Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Рис. 2
3. «Он канцероген?»
Вижу звон, да не знаю, где он. Сами по себе бензоат и бензойная
кислота, конечно же, не канцерогенные вещества. Однако бензоат в
присутствии аскорбиновой кислоты может образовывать бензол
[126]. А вот это уже действительно токсичное и канцерогенное
вещество.
В 2006 году производителям газировки, в которой есть
аскорбинка и которую традиционно консервируют бензоатом
натрия, прилетело: «Людей тут травите опять?» Максимально
допустимый уровень бензола в воде по оценке Агентства по охране
окружающей среды[12] – это 5 ppb. Что за сокращение? Ppb – это
0,0000001 %. Посчитали нолики? Да, это одна часть на миллиард. То
есть без ущерба организму в напитках (а речь обычно о газировке,
куда кладут бензоат) можно поглотить 5 частей бензоата на
миллиард частей сладкой воды.
В 2006 году в ответ на обвинения производителей газировки в
травле людей FDA опубликовали данные исследований. Было
выяснено, что газированные напитки содержат бензола куда ниже
допустимого количества 5 ppb [127]. Лишь в четырех напитках его
количество было выше нормы.
Содержание бензола в напитках отрегулировали до нормы – это
несложно сделать. И конечно, давайте не забывать, что из-за
курения и загрязнения воздуха выхлопами мы регулярно получаем
его куда больше. Забавные цифры от Агентства по пищевым
стандартам Великобритании: нужно выпить не менее 20 литров
газировки с бензоатом натрия, чтобы получить то количество
бензола, которое мы получаем, дыша городским воздухом в течение
дня [128]. Вновь получается, что бояться бензоата натрия в еде
нерезонно. Тем более есть масса продуктов, законсервированных
бензоатом, в которых нет витамина С.
Внимательные читатели зададутся вопросом: в ягодах, взять ту же
клюкву, есть и витамин С, и бензоат. То есть с клюквенным морсом
мы потенциально хлебнем немного бензола?
Не факт. Но в природных продуктах никто контролировать состав
не будет. Если только депутаты не примут тот абсурдный закон о
штрафовании клюквы и брусники. Я рассказываю вам об этом не для
того, чтобы запугать. Наоборот! Потенциальная польза фруктов и
ягод значительно превышает вред. Аналогично, потенциальная
польза кофе будет превышать потенциальный вред от него. Мир в
целом не розовый и пушистый. И природа не сидит и не ломает
голову, как бы человек не съел/выпил/вдохнул что-то
канцерогенное.
Применяя наши знания и разумный подход, мы можем эти риски
снижать и делать мир более дружелюбным к нам, изучать его
законы. Банальный пример: чрезмерное количество ультрафиолета
от солнышка может нам повредить и даже быть канцерогенным.
Однако совсем без солнца мы будем чахнуть без витамина D. Что
делает человек неразумный? Бегает кругами и кричит. А что делает
разумный? Пользуется солнцезащитными средствами, не валяется на
солнце без меры, но и не избегает его, как вампир. Все дело в
количестве.
Так и с бензоатом. Нам не стоит отказываться от фруктов или
пугаться Е211 в составе продуктов. Бензоат – тоже зайка, способный
сделать много хорошего для безопасности нашей еды. Если уж
боитесь бензола, лучше перестаньте курить. Логично?
3.4. Е220. Диоксид серы и вино
Диоксид серы вызывает много вопросов в связи с вином и
сухофруктами. Простое вещество с формулой SO2 пугает людей
почище барабашек, пауков и угрозы нашествия инопланетян-
рептилоидов. «Это же очень токсичное вещество!» – кричат
противники диоксида. Они и правы, и неправы одновременно.
1. Замороженные продукты.
Холод – отличный консервант. Замедляет все живое, в том числе и
микроорганизмы. Вопреки заблуждению, как раз в замороженную
еду не кладут никакую «химозу». Это просто не нужно.
Минусы: если блюдо где-то разморозилось по пути (рефрижератор
сломался, на складе не там хранили и т. д.), оно ничем не защищено
от микроорганизмов, которые начинают радостно плодиться.
Правда, обычно по запаху и виду блюда можно понять, что что-то не
так.
Замороженной еде и мифам о ней посвящена отдельная глава
11.3.
В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или
желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с
помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и
дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите,
заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от
нее.
Если же вы здоровы и просто любите вкус глутамата, здесь нет
беды. Это означает, что вы человек, а не рептилоид. Рациональное
отношение к еде решает множество проблем. Вы достаточно
разумны, чтобы не скидывать на Е621 ответственность за
переедание.
Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и
рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их
природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть
вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая
проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные
вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели
Е621.
Глутамат сам по себе не может сделать из испорченного сырья
конфетку. Его добавляют в продукты не для того, чтобы перебить
запах тухлого мяса/рыбы. Но так как общество страдает
хемофобией, и Е-шки пугают людей, производители идут на
хитрости. Как добавить глутамат в блюдо и не написать это на
этикетке? Просто добавляете вместо Е621 дрожжевой экстракт!
Слова «дрожжевой экстракт» на этикетке смотрятся достойно и не
вызывают подозрений. Что это такое? Это водорастворимая фракция
различных пептидов и аминокислот. Получают ее при распаде
дрожжей в результате нагрева или действия ферментов. Одна из
аминокислот в составе дрожжевого экстракта – конечно же,
глутаминовая [243]. Безусловно, помимо глутамата и других
аминокислот дрожжевые экстракты богаты витаминами. Но будем
честны: это легальный способ гордо написать на этикетке «Без
глутамата».
Я не хочу осуждать производителей за эти хитрости. Все же мы
живем в капиталистическом обществе. Рынок всегда идет за
покупателем. Если покупатели хотят видеть на полках продукт «без
Е621» – они его получат. Поэтому нужно не ругать злых
производственников за обман, а поднимать уровень знаний у людей.
Ради этого книга и написана.
Давайте для окончательной реабилитации глутамата развеем
несколько самых страшных мифов о нем. Благодаря постоянным
рассказам о безвредности Е621 я заслужила среди знакомых
прозвище «адвокат глутамата». Что ж, надо подтвердить это громкое
звание!
«Глутамат обманывает наши рецепторы и делает из невкусной еды
вкусную!»
Во-первых, никакого обмана рецепторов не происходит. Здесь
перепутаны причина и следствие. У нас во рту есть глутаматные
рецепторы – наряду с рецепторами, реагирующими на сладкий,
соленый, горький и кислый вкусы. Логично, что, почуяв глутамат,
рецепторы радостно рапортуют: «Я нашел!» Где тут обман?
Безусловно, вкус глутамата дарит нам удовольствие, дразнит систему
вознаграждения мозга, но никакие рецепторы он «забить» не может.
Это попросту некорректное определение.
Во-вторых, вопреки заблуждениям, глутамат усиливает не все
вкусы подряд, а только соленый и «мясной» (умами) вкус [244]. Если
вы добавите Е621 в клубничное варенье, оно не станет слаще.
Глутамат неспособен сделать вкус апельсина или лимона
насыщеннее. Сыпать его в кофе или чай тоже занятие
бессмысленное. Как у любой пищевой добавки, у глутамата есть
четкие технологические задачи, и он отрабатывает их на ура. И
лишние задачи себе не берет. «Еще не хватало пытаться улучшить
сладкий или горький вкус! У меня и так дел много. Пусть другие
отдуваются», – думает глутамат о наших попытках приписать ему
волшебное свойство улучшать все и сразу.
«Природный натуральный глутамат в помидорах и сыре
безопасен, а синтетический вреден».
Во-первых, повторюсь, как попугайчик Иннокентий. Теория
Бутлерова начисто разбивает попытки приписать волшебные
свойства натуральному и очернить все искусственное.
Во-вторых, даже если бы законы Вселенной были иными, и у нас
вместо рук росли щупальца, синтетический глутамат не навредил бы
нам. Потому что почти весь производимый промышленно глутамат
получают путем не химического, а микробиологического синтеза,
как это происходит с Е330 или Е415 (см. главы 4.6. и 5.5) [245]. Мы
властно заставляем род бактерий Corynebacterium производить для
нас глутаминовую кислоту, нуклеотиды и ферменты [246], поэтому
глутамат имеет более чем природное происхождение. Хотя, на мой
взгляд, разделение веществ на натуральные и синтетические в быту
больше вредит, чем помогает.
«Глутамат нарушает работу мозга, ведет к хроническому
воспалению, атеросклерозу, диабету и чему-то еще очень
страшному».
Сейчас будет страшно, а потом смешно.
Страшное: действительно существует такое явление, как
эксайтотоксичность – это патологический процесс, при котором
повреждаются и гибнут нервные клетки. Его связывают с
рассеянным склерозом, болезнью Альцгеймера, аутизмом и прочими
заболеваниями. И вызывать его может в числе прочих… глутамат.
Смешное: люди, рассказывающие байки о болезни Альцгеймера
после пачки чипсов, не знают физиологию. Им невдомек, что у нас
есть такая замечательная штука, как ГЭБ – гематоэнцефалический
барьер. Это физиологический барьер, разделяющий нашу
центральную нервную систему и кровеносную. Мозг – слишком
сложная и уязвимая структура, чтобы в него могло поступать все, что
попало из крови. Поэтому эволюция придумала разделить две
системы таким образом, чтобы через ГЭБ проходили только
некоторые вещества, действительно нужные мозгу. Это похоже на
элитный закрытый клуб, куда пускают только своих. Чужаку со
стороны невероятно сложно туда пробраться. Охранник на входе и
на порог его не пустит. «Лицом ты не вышел, голубчик», – скажет он
всем, кто не имеет членства в клубе.
ГЭБ практически не пропускает глутамат из крови в мозг [247, 248,
249]. В мозгу хватает своего глутамата, лишний там только наведет
шороху. Явление эксайтотоксичности связано с тем глутаматом,
который есть в мозгу [250]. При травмах и инсультах он может
накапливаться (чего в норме не происходит) и в избыточных
концентрациях повреждать нервные клетки. Поэтому нет смысла
бояться навредить мозгу ужином в китайском ресторане или
поеданием пармезана. Это так не работает. Пока не вкалываете в
мозг глутамат, а просто едите его, ничего вам не грозит. Ну разве что
изжога. Но и она будет вызвана не глутаматом, а соленой перченой
жареной едой.
«Но подождите. Глутамат все равно вредный! Все же пишут об
этом. Ну как так-то? Не верю!»
Здесь все просто. Писать можно что угодно и сколько угодно. Да,
увы, о вреде глутамата не стесняются говорить политики, звезды ТВ
и «Инстаграма», коучи и нутрициологи без образования. Если
человек не подтверждает слова ничем, кроме личного опыта или
внутреннего убеждения «я художник, я так вижу», – грош цена его
словам.
Какие у нас есть доказательства? Десятки, сотни исследований.
Пока вы не едите его ложкой, запивая водой, он не навредит вам.
«Синдром китайского ресторана», то есть головная боль,
покраснение лица и прочие неприятные симптомы, возникающие
после употребления еды с глутаматом, – выдуманная штука [251,
252]. Глутамат не может быть причиной головной боли [253]. Мы
можем спокойно применять его как усилитель вкуса [254]. И как ни
посмотри на зайку-глутамата, со всех сторон он благонадежен и
безопасен [255, 256, 257, 258].
Именно эти объективные и независимые данные заставляют меня
выступать адвокатом глутамата. Потому что иначе голос науки
потонет в море мифов, баек и непроверенных историй о китайских
ресторанах. Е621 – зайка. И ничто не изменит этот факт.
Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами
Е622, Е623, Е624 и Е625 – все это соли глутаминовой кислоты. К ним
также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь
вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания.
Нашего брата не проведешь!
7.2. Не только глутамат – Е626, Е630, Е640
Глутамат натрия – самый известный усилитель вкуса, но не
единственный. В этом славном деле ему помогают подельники.
Поговорим о более редких Е-шках, способных усилить соленый и
мясной вкусы в еде.
Е626. Это гуаниловая кислота, известная также под названием
«монофосфат гуанозина» (GMP). Если вы знаете биологию или
немного помните ее со школы, что-то в вашем сердце сейчас
шевельнулось. Вы правы, гуаниловая кислота – это одна из
основных составляющих наших РНК, рибонуклеиновых кислот. Без
них нас просто не существовало бы. Это основа нашей жизни. РНК
состоят из четырех азотистых оснований. Имя им – гуанин, урацил,
аденин и цитозин. Зуб даю, что так или иначе вы проходили это.
Как и глутаминовая, гуаниловая кислота обладает приятным для
нас свойством усиливать вкусы. Тоже не все подряд, а только
соленые и умами. В качестве пищевых добавок используют ее
соли – Е627, Е628 и Е629. Получают их тоже путем
микробиологического синтеза. Прелесть этих Е-шек-заек в том, что
они вчетвером усиливают вкус глутамата натрия [259, 260].
Усилитель усилителя вкуса? Что? Да, именно так это и работает. При
добавлении Е626 и ее производных мы можем снизить количество
глутамата в пище и получить тот же вкусовой эффект. Магия
синергии, все просто.
О безопасности и говорить как-то неловко. Ничего более
естественного для нас, чем РНК и придумать нельзя. РНК наряду с
ДНК – это основа жизни для всех существ. В любой РНК есть тот
самый Е626. Конечно же, Е626 признается безопасным и
допустимым в пище [261, 262].
Е630. Это инозиновая кислота. Тоже нуклеотид, как и Е626.
Правда, в состав РНК не входит. Не взяли его туда, когда соображали
на четверых[20]. Но он не растерялся и занял настолько важную роль
в обмене веществ, что теперь без него никак. Задействован в
биохимических процессах, связанных с энергией. Синтез и судьба в
организме у него сложные, путаные, но он не жалуется. Активно
участвует в процессах, гоняя туда-сюда пуриновые нуклеотиды,
дирижирует ими, влияет на синтез РНК [263, 264]. В общем,
серьезный парень, высоко поднялся.
Инозиновой кислоте и ее солям присвоены номера от Е630 до
Е633. Но если быть честным, вам встретится, скорее всего, только
смесь Е627 и Е621. То есть гуанилат натрия + инозинат натрия. Эта
сладкая парочка даже носит одно имя на двоих – риботид или
риботайд (калька с английского слова Ribotide, I+G). Они
напоминают тех влюбленных, которые заводят один на двоих
аккаунт «ВКонтакте» и постят исключительно фото вдвоем.
Сочетание Е627 и Е631 крайне удачное. Каждая добавка отдельно
стоит как пароход (гораздо дороже простого человеческого
глутамата!), к тому же в чистом виде не имеет особо никакого вкуса.
Зато если 2 % риботида добавить к 98 % глутамата, мы получим
смесь с бешеной интенсивностью вкуса. Такой смеси нужно
примерно в четыре раза меньше, чем нужно было бы чистого 100 %-
ного глутамата [259]. Вполне экономически выгодное решение.
Крупные производители чипсов этим охотно пользуются.
Поэтому, увидев в составе целых три усилителя вкуса Е621, Е627 и
Е631, не пугайтесь, что таким образом скрывают плохой вкус
продукта или маскируют испорченное сырье. Нет, вам просто хотят
доставить вкусовое наслаждение, заставив рецепторы трепетать. Ну
и чтобы вы купили больше вкусных чипсов, что уж греха таить.
Вывод, как всегда, прост: дело не во вредных Е-шках, а в
неумеренности. А риботид – зайка, это и так ясно.
Е640. Неочевидный усилитель вкуса – это глицин, больше
известный нам как таблеточки под язык, якобы способные повышать
умственные способности, переживать стресс и вообще становиться
немножко Суперменом или Чудо-женщиной. Эффективность глицина
в качестве лекарства сомнительна [265, 266], но все же оставим этот
вопрос медикам и ученым.
Нам же сейчас интересно, что делает Е640. Это одна из двадцати
аминокислот, из которых строится любой белок, а также
нейромедиатор, активно участвующий в работе ЦНС. Прямо как его
братец глутамат. В мозгу глицин творит чудеса. То есть это для нас
чудеса, а для него – рутинная работа. Читать о молекулярных
механизмах воздействия аминокислот на нейротрансмиссию
интересно, но утомительно [267].
Глицин естественным образом присутствует в белковой пище, ибо
куда он оттуда денется? В пищевой промышленности он
используется не так широко. В составе чипсов вы, скорее всего, не
увидите Е640. Тем более, против всякой логики, у него сладкий вкус.
Зато его можно использовать в ароматизаторах, напитках и как
источник меди в составе глицината меди. Так можно обогатить
ценными микроэлементами напитки или корма для животных [268].
Слыша о вреде добавки Е640, я начинаю нервничать, и мне
хочется выпить бесполезную таблетку глицина. Опасной для
здоровья эта Е-шка быть не может. Она одобрена и проверена на
всякий пожарный [270, 271]. И если вы не инопланетное существо, а
белковая форма жизни, вам никак не навредит простой
человеческий глицин.
На этом об усилителях вкуса я заканчиваю, и мы переходим к
следующей главе. Надеюсь, она будет не менее увлекательной, чем
предыдущие!
Глава 8. Сладкая химия и – внезапно! –
волосы
8.1. Чего ожидать от списка Е900 – Е999?
Возможно, вы спросите: «Оля, а почему так резко с Е600
перескочила на Е900? Куда ты дела товарищей с Е700 и Е800?»
Дело в том, что в списке Е700 – Е799 всего несколько добавок. Это
антибиотики, разрешенные в пищевой промышленности. И я пока
хочу пропустить эту категорию. Возможно, в следующей книге
(которую я дерзко представляю в мечтах, только-только закончив с
первой) я напишу об этом в соавторстве с микробиологом.
В любом случае, эти Е-шки тоже разрешены и проверены на
безопасность. А списка Е800 – Е899 просто… не существует. Он
считается резервным. Но мне кажется, что тут дело нечисто, и
составитель классификации пропустил Е800, а когда обнаружил
ошибку, было уже поздно. Шутки шутками, но список Е800
действительно пустует. А значит, мы идем к вам! То есть к Е900 –
Е999.
Группа носит название «Прочие». То есть сюда напихали,
откровенно говоря, все подряд. Пищевые воски, глазирователи,
улучшители муки, газы, используемые для создания
газомодицифированной среды в упаковке, а еще подсластители и
пенообразователи. Написать абсолютно обо всех Е-шках
невозможно. Кто будет читать книгу весом два кило? Поэтому в этой
главе я сконцентрируюсь на «спорных» и «критичных»
ингредиентах – подсластителях. Но перед этим посвящу главу
пищевой добавке, получаемой из… волос.
8.2. Е920. Цистеин из человеческих волос
Диковато звучит, не правда ли? Е920 – это цистеин, аминокислота.
Такая же, как глицин или глутаминовая кислота. Казалось бы, по
логике она должна быть усилителем вкуса и относиться к
предыдущей главе. Но нет. У цистеина на этот счет свое мнение.
Цистеин входит в состав кератинов, а из них состоят белки нашей
кожи, ногтей и волос. Цистеин не прочь войти и в состав других
белков. Но его призвание – это, конечно, кератин. Впрочем, если
говорить о пищевых продуктах, цистеин содержится в небольших
количествах в мясе и рыбе, яйцах и молоке, злаках и орехах. Е920
используют в изготовлении ароматизаторов и как улучшитель для
хлебопекарной промышленности. Он ускоряет время подъема теста,
улучшает его эластичность, структуру и все в таком духе [272].
Чувствуете, как я тяну время и не говорю вам страшное? Давайте
уже без обиняков перейдем к вопросу: из ЧЕГО получают Е920?
Ладно-ладно, рассказываю. Цистеин в промышленности принято
получать из перьев птиц и шерсти свиней, подвергая их гидролизу,
то есть обрабатывая водой. Ведь цистеин входит в состав коллагена.
И где, как не в волосах/шерсти/пухе ему быть?
Прежде чем вы поморщитесь, хочу напомнить, что многие из вас
едят мясо и рыбу. Берется условная курица, разделывается. Мясо
используется в кулинарии, а перья как побочный продукт остаются.
Негоже их просто выбрасывать, если можно переработать и извлечь
из них сырье. Если вы не вегетарианец, пожалуй, удивляться
происхождению Е920 было бы странно. Также можно вспомнить
кармин Е120, добываемый из самок мексиканской кошенили. (См.
главу 2.5.)
В отличие от Е120, цистеин можно получить и другими путями.
Существует цистеин синтетического и микробиологического
происхождения [273, 274]. Это уже вегетарианский продукт, и он
сертифицирован как кошерный и халяльный. Само вещество не
меняется. (Цистеин и в Африке цистеин.) Меняется лишь способ его
получения. Конечно, такой Е920 будет стоить дороже, но тут уж либо
шашечки, либо ехать.
Теперь к самому животрепещущему вопросу. Можно ли получить
Е920 из человеческих волос? Да, конечно, это возможно. Гидролиз
утиного пуха не будет сильно отличаться от гидролиза чьих-то
локонов. Однако в ЕС использование цистеина из человеческих
волос строго запрещено [275]. Более того, представьте, какое
количество волос нужно использовать для получения цистеина. И
сколько он будет стоить, если специально закупать чьи-то волосы
или незаконно их доставать? (Варианты рисуются жуткие: от
отрезания кос в транспорте до использования трупов.) Намного
дешевле и практичнее использовать перья и кожу животных. В
животноводческой отрасли этого добра остается довольно много.
Риск встретить в хлебушке цистеин из человеческих волос крайне
низок. Это должен быть премиальный хлеб без глютена и дрожжей (я
иронизирую, если что: глютен и дрожжи безопасны, они тоже зайки).
В конце концов, речь не о том, что в еду кладут волосы, а об
аминокислоте – такой же, какую вы получите с белками пищи. Если
вас не смущает, что обычный желатин тоже получают из животного
сырья, настороженно относиться к Е920 нет смысла. Вот если бы в
еде настоящие волосы попадались! Это был бы совсем другой
разговор: о мерах безопасности и нагоняях для тех, кто на
производстве не носит шапочку. А цистеину позволим существовать
и улучшать тесто, что он прекрасно умеет делать.
8.3. Ликбез по сладкой химии
А теперь, пока вы отходите от предыдущей главы, я приступлю к
рассказу о сладкой химии. Сюда входят подсластители и
сахарозаменители. Я регулярно получаю вопросы: «Оля, а
сахарозаменители вредные? А “Колу Zero” можно пить?»
Химики смотрят на мир по-своему. Пока люди разделяют
заменители сахара на «безопасные натуральные» и «вредные
синтетические», мы делим их на две другие группы. Первая группа –
сахарозаменители. Это вещества, которые имеют калорийность и
частично или полностью усваиваются организмом. Они менее
калорийны, чем сахар, но все же чаще всего это углеводы. Как
правило, усваиваются медленнее, чем сахар. К этой группе относятся
сорбит, ксилит, фруктоза и др.
Вторая группа – это подсластители. Так мы называем вещества,
сладкие на вкус, но обладающие нулевой калорийностью. Они
практически не усваиваются в организме и дают только ощущение
сладкого вкуса. При этом часто вкус лишь отдаленно напоминает
сахар и дразнит рецепторы. Подсластители могут быть намного, нет,
НАМНОГО слаще сахара. Например, злосчастный аспартам слаще
сахара в 180–200 раз. Там, где надо положить 10 грамм сахара,
аспартама хватит 0,05 грамма.
Для упрощения в книге и блоге я называю и подсластители, и
сахарозаменители «заменители сахара». Возможно, дотошные
читатели скажут, что это не совсем корректно. Но громоздкая
словесная конструкция «сахарозаменители и подсластители» мне
нравится меньше. В конце концов, краткость – сестра таланта, как
говорил мой духовный наставник Антоша Чехонте. Поэтому
разрешим мне такую шалость.
В негативном отношении к подсластителям часто винят «сахарное
лобби». В этом есть доля здравого смысла. Производители сахара
разорились бы, если бы весь мир перешел на некалорийные
подсластители, которых к тому же для вкуса нужно в сотни раз
меньше. Впрочем, подсластители необязательно имеют
синтетическое происхождение. Например, стевия и эритрит –
природного происхождения. О них пойдет речь дальше.
Как регулируется безопасность этих добавок? Если мы говорим о
мировом опыте, здесь все стандартно. В деле участвует
Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ (JECFA), зайки из FDA,
EFSA и другие организации. (См. главу 1.9) Мы в России опираемся
на их опыт и заключения. Если говорить о «законодателе мод» FDA,
у них есть любопытный статус GRAS – Generally recognized as safe
[276]. Переводится как «голову на отсечение даю, безопасно». Чтобы
попасть к нам на стол, подсластители обязаны получить документ,
свидетельствующий, что имеют статус GRAS. Получают его не
взяткой, мольбой или угрозами, а пройдя множество
токсикологических и клинических исследований. К этому мы еще
вернемся. Пока же просто зафиксируем этот факт.
1. Виноградный сахар.
Звучит красиво, кто бы спорил. Будто надавили виноград вручную
и выпарили оттуда ценные кристаллы! У кого-то всплывет в памяти
образ Адриано Челентано, танцующего в бочке с виноградом. На
мой взгляд, сцена крайне негигиеничная, но, пожалуй, отложу
критику киношедевров до лучших времен.
На самом деле виноградный сахар – это банально глюкоза [359]
или декстроза – кому как нравится называть. Та самая, из которой
состоит сахар. Получают ее из крахмала. Нам не столько важно,
получим ли мы глюкозу с формулой С6Н12О6 из сахара (где глюкозы
50 %), или из чистого порошка глюкозы. Заменять сахар тем же
сахаром мне кажется крайне нелогичной затеей. Если цель –
сократить потребление простых сахаров, виноградный сахар точно
вам не помощник.
2. Тростниковый сахар.
Это нерафинированный, то есть попросту неочищенный сахар.
Коричневый цвет ему придает патока. Патока – штука безвредная,
но она никак не свидетельствует о более полезном и «здоровом»
составе [360]. Это такой недоразложившийся крахмал. Окунемся в
красоту химии и представим крахмал как длиннющую цепь из
молекул глюкозы. Одна глюкоза держит за руку другую, и все они
стройным рядом идут в светлое будущее – строить коммунизм или
развивать жизнь на Марсе.
Но коварные химики разрушают эту цепь. Например, шла цепочка
из тысячи глюкозных воинов. И тут строй нарушается. Отряд из
десятка воинов отрезан от остальных. Это патока, она еще
называется мальтодекстрином. Уже не крахмал, но еще не глюкоза.
Теперь вернемся к тростниковому сахару. Что есть в его составе?
Это сам сахар (глюкоза+фруктоза) и патока (то есть много глюкозы).
Плюс сюда могут затесаться примеси – от безобидных до
потенциально небезопасных, ведь сахар не рафинирован. А
рафинация нужна как раз для удаления примесей – всего лишнего,
что затесалось.
Калорийность тростникового сахара не меньше, чем
свекловичного. Даже если представить, что помимо лишних
примесей в составе будут некоторые микроэлементы, ситуацию это
глобально не изменит. Сколько же придется вам съесть сахара для
получения пользы от этих микроэлементов? Вся она попросту
нивелируется обжорством.
1. Всякой химии.
Но при заморозке нам не нужны дополнительные консерванты.
Холод – лучший консервант. Конечно, овощи и фрукты можно перед
заморозкой сбрызнуть лимонной кислотой или солью. Так они не
потемнеют и легче перенесут заморозку. Но это не какая-то
чужеродная вредная химия, а простые вещества, которые мы
используем на кухне. Ничего вредного в еду намеренно не кладут.
Мы в XXI веке, а не в глухом Средневековье.
2
Это устойчивое современное выражение. Миллионы ‹…› не могут
ошибаться – стандартный ответ на аргумент, когда популярность в
массах некоего продукта или явления выдается как бесспорный
признак его качества и значимости. – Прим. авт.
Вернуться
3
Согласно лженаучной гипотезе, Нибиру – это планета Х, чья
орбита раз в 3600 лет пересекает Солнечную систему между Марсом
и Юпитером. Первоисточником идеи о ней был популяризатор
теории палеоконтактов Захария Ситчин, утверждавший, что Нибиру
якобы описана в шумерских текстах как 12-я планета.
Вернуться
4
Инсектицид против комаров и вредителей хлопка, соевых бобов,
арахиса. Одно из немногих действительно эффективных средств
против саранчи. Сейчас запрещен для применения во многих
странах из-за того, что способен накапливаться в организме
животных и людей. Некоторые активисты-экологи утверждают, что
особенно пагубно он влияет на размножение птиц.
Вернуться
5
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического
запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием
низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено
рядом химических процессов.
Вернуться
6
Проверка фактов, достоверности сведений.
Вернуться
7
Документ неизвестного авторства, содержащий перечень
пищевых добавок с кодом Е, разделенных по их опасности для
здоровья человека. Пример научной ошибки. Некоторые добавки,
запрещенные к применению во Франции, были отнесены авторами
списка к безопасным, в то время как несколько безвредных веществ
были обозначены как канцерогены. Своим названием список обязан
медицинскому институту в Вильжюифе (пригороде Парижа), на
исследования которого ссылались авторы документа. Несмотря на
неоднократные заявления руководства института о непричастности к
созданию списка, его копии продолжали появляться даже спустя
десять лет. Впервые машинописные экземпляры списка появились
во Франции в феврале 1976 года, авторы неизвестны до сих пор.
Вернуться
8
Red-green-blue (красный-зеленый-синий).
Вернуться
9
Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки». – Прим. авт.
Вернуться
10
Алкогольный коктейль на основе водки и томатного сока.
Вернуться
11
Это технолог, который создает запахи для пищевых продуктов.
Вернуться
12
Environmental Protection Agency, сокращенно EPA. – Прим. авт.
Вернуться
13
Сферический конь в вакууме – это шуточное выражение,
метафора избыточно абстрактной, упрощенной модели, оторванной
от реальности.
Вернуться
14
Универсальный тост, распространенный в Японии, пожелание пить
до дна. Перекроенное на японский лад китайское слово «ганьбэй».
Вернуться
15
Это железо, содержащееся в растительных источниках – бобах,
орехах, чечевице, шпинате, тыквенных семечках.
Вернуться
16
BHA-кислота (betahydroxy acid) – это салициловая кислота,
обладающая отшелушивающим и вяжущим эффектом, нормализует
выделение себума (кожного сала).
Вернуться
17
Термин, указывающий на какое-либо состояние, обычно открытое,
а в определенный момент времени полностью закрытое.
Вернуться
18
Крутон (от фр. croûton) – распространенное на Западе название
изделия из кубиков или ломтиков свежего или черствого хлеба,
которые приготовлены (поджарены) чаще всего в духовом шкафу с
добавлением оливкового масла.
Вернуться
19
Нейромедиаторы (нейротрансмиттеры, посредники,
«медиаторы») – биологически активные химические вещества,
посредством которых осуществляется передача электрохимического
импульса от нервной клетки.
Вернуться
20
Речь о четырёх нуклеотидах, из которых строятся ДНК и РНК. –
Прим. авт.
Вернуться
21
Многоотраслевая транснациональная компания, мировой лидер
биотехнологии растений. Основная продукция – генетически
модифицированные семена кукурузы, сои, хлопка, инсектициды
типа ДДТ, а также самый распространенный в мире гербицид
«Раундап». Основанная в 1901 году как чисто химическая компания,
«Монсанто» с того времени развилась в концерн,
специализирующийся на высоких технологиях в области сельского
хозяйства.
Вернуться
22
Жестоко приводить в источниках японское исследование, но
успокою вас: таблички с содержанием эритрита в продуктах даны на
английском языке. – Прим. авт.
Вернуться
23
Последний, но не менее важный. – Прим. авт.
Вернуться
24
КБЖУ – это аббревиатура, созданная приверженцами правильного
питания для упрощения подачи информации. Расшифровка: К –
калории, Б – белки, Ж – жиры, У – углеводы.
Вернуться
25
Я не включила в список те Е-шки, которые существуют и
применяются в других странах, но в России не одобрены ТР ТС
029/2012. Это, например, Е1411 – дикрахмалглицерин сшитый и
Е1421 – крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом.
Как вы помните из главы 1.11, одна и та же добавка может быть
разрешена в одной стране и запрещена в другой. Это не
свидетельствует о ее безусловной вредности, но часто выступает
следствием бюрократии. – Прим. авт.
Вернуться
26
Состояние, развивающееся в результате углеводного голодания
клеток, когда для получения энергии организм расщепляет жир с
образованием большого количества кетоновых тел. Это одна из
приспособительных реакций на отсутствие углеводов в пище.
Вернуться