Мусатов Александр

Кучкаров Надир

Управление баром

2018 г, - 220 с.

«Управление баром» - необычная книга. Он создана как

методическое пособие для будущего или действующего

барменеджера, который хочет организовать свой бар как

эффективно действующую систему, при которой Гости будут

получать высочайшее качество продукта и обслуживания. В

учебнике затронуты все аспекты работы бара как отдельного

подразделения любого ресторана, кафе, клуба.

Мусатов Александр

Кучкаров Надир

(с) 2017 г

www.amusatov.com

amusatov.com © 2


Александр Мусатов

Со-владелец True Burger Bar и Hedrick’s bar. Киев.

Со-владелец и исполнительный директор RESTTEAM

Тренер-консультант

В ресторанном бизнесе с 1998 года.

С 2002 года стоял у истоков формирования Учебного центра крупной

ресторанной компании.

С 2005 года тренер-консультант в сфере HoReCa.

Автор обучающих семинаров по операционному менеджменту

ресторанов, управление кухней, управления персоналом.

Разработчик Системы стандартизации ресторанов.

Создатель учебников для сотрудников ресторанов.

Ведущий отраслевых конференций и форумов, авторских мастер-

классов.

amusatov.com © 3


Надир Кучкаров

Шеф-бармен True Burger Bar / Hendrick’s bar

Лучший бармен Украины 2017 по версии World Class

TOP 20 лучших барменов мира по версии World Class 2017

TOP 3 – «Лучший барменеджер» и «Лучший бар без вывески» по версии международной

премии Barproof

Лучший бар 2017 по версии СОЛЬ

В бизнесе с 2002 года

amusatov.com © 4


СОДЕРЖАНИЕ

Вступление к учебнику Стр.6

Как пользоваться учебным пособием Стр.7

ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДОЛЖНОСТЬ БАРМЕНЕДЖЕРА

• Что значит барменеджер и чем он отличается от старшего бармена? Стр. 8
• Должностная инструкция баменеджера Стр. 13
• Место в структуре компании Стр. 16
• Планирование Стр. 21
• КЛО – карта личной ответственности Стр. 27

ГЛАВА 2. КОНЦЕПЦИЯ БАРА Стр. 31

Виды баров
• Пивной бар
• Кофейня
• Клуб
• Коктейльный бар
• Бар при ресторане
• Бар при отеле
• Винный бар

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ БАРА

• Эргономика
• Станции
o Холодная
o Горячая
• Склад
• Заготовительный цех"

ГЛАВА 4. НАПОЛНЕНИЕ БАРА

Оборудование
• Тепловое
• Нейтралка
• Холод / мороз
• Кофе
• Пиво
Инвентарь
Смесительный инвентарь
• Ложки
• Шейкеры / смес стаканы
• Стрейнеры
Режущий инвентарь
• Ножи для фруктов
• Ножи для льда
• Ножницы
• Пилы
Мерный инвентарь
• Дропперы

amusatov.com © 5

• Гейзеры
• Джиггеры
• Весы
Хранение
• Контейнеры для жидкостей
• Контейнеры для сыпучих продуктов
• Контейнеры для фруктов
• Емкости для жидкостей
Химия
Моющий инветарь
Посуда
• Наименование
• Виды стекла
• Назначение
• Объем
ГЛАВА 5. IT
• Выбор программного решения
• Заведение новых позиций (карточка товара)
• Заведение новой карты блюда (напитка)
• Терминал. Требования к железу
• Периферия – перечень необходимого

ГЛАВА 6. ТЖА – технический журнал аудитов и ревизий

ГЛАВА 7. КАРТА БАРА

Софты б/а
Слабоалкогольные напитки
• Сидр
• Пиво
Вина
Крепкий алкоголь
Коктейли
• Технология приготовления
• Виды коктейлей
• Ввод коктейльной карты
• Создание и обновление ТК / КК
Виды меню

ГЛАВА 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

• Рецептура
• КК / ТК
• Score cards
• Лайн-чеки
• Внеплановые аттестации

ГЛАВА 9. РАБОТА С ТОВАРОМ

• Поиск и утверждение поставщиков
• Лист утвержденных продуктов
• Заказ товара
o Расчет норм
o Утверждение графика поставок
o Процедура передачи заказа в бухгалтерию

amusatov.com © 6

• Прием товара
• Хранение товара
• Списание товара
• Инвентаризация
• Проработка
• Перемещение товара

ГЛАВА 10. ПРОДАЖИ И РАСХОДЫ

• Методы повышения продаж в баре
• Методы работы с официантами
• Увеличение скорости работы в баре
• Обслуживание гостей за барной стойкой
• Обслуживание гостей в зале
• Аналитика продаж
• Себестоимость
• Cost & price
• Бюджетирование выручки
• Бюджетирование затрат
• Бюджетирование покупок

ГЛАВА 11. ПЕРСОНАЛ

• Поиск и отбор
• Обучение
• Графики
• Оплата труда
• Мотивация
• Система роста
• Организация работы (Админ / режим работы)
• Коммуникации
o Собрания
o Инфостенд
o Группа / чат в соц.сетях

ГЛАВА 12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Лист финальной аттестации барменеджера
• Список полезных ресурсов

amusatov.com © 7


SHOW ME THE WAY TO THE NEXT WHISKEY BAR…

J.Morrison DOORS

amusatov.com © 8


Добро пожаловать в мир баров и

миксологии !

Добро пожаловать во Вселенную

вкусов и сочетаний ароматов !

Так хотелось бы начать эту книгу. Пафосно, красиво, витиевато. Такое вступление наложило
бы свой отпечаток на содержимое этого учебника и расставило бы свои приоритеты. Но цель
этой книги немного в другом.

Цель этого издания в том, чтобы помочь тебе, действующий барменеджер, старший бармен
или бармен, который мечтает о своем баре в ближайшем будущем, стать более
профессиональным Менеджером! Настоящим управлющим баром, одного из самых сложных
и интересных департаментов в каждом ресторане. И неважно где ты сейчас работаешь – в
небольшом кафе, стоишь за стойкой сервис бара в дорогом ресторане, обслуживаешь гостей
в пабе или занимаешь почетное место в #местекоторогонет, speak easy баре, мы надеемся,
что эта книга станет для тебя путеводиелем в барный менеджмент, поможет научиться ставить
цели и достигать их, управлять всеми процессами в твоем баре и сделать его успешным и
известным.

Наш путь, как авторов этой книги, в барной индустрии начался давно. Мы все начинали когда-
то с работы за стойкой, обслуживания пьяных гостей, которые, впрочем, не скупились на
чаевые, мытья посуды и приготовления заготовок. Усердный и упорный труд позволил нам
накопить опыт, который помог нам двигаться дальше, развиваться в профессии, становиться
успешными.

Мы желаем тебе никогда не останавливаться, даже если будет очень тяжело, и двигаться
только вперед. Если ты выбрал для себя этот путь – управление баром – пройди его! Ты
счастливый человек. В твоих руках профессия, которую ты можешь применить в любой точке
земного шара. Ведь научившись готовить напитки, овладев исскуством смешивания и
сочетания вкусов и ароматов, люди будут готовы платить тебе деньги за твою работу. Получив
опыт управления, выстраивания эффективной работы бара, ты становишься
высокооплачиваемым специалистом с новыми расширенными горизонтами!

Итак ! Добро пожаловать в Управление Баром ! И да пребудет с тобой сила !

amusatov.com © 9


КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ УЧЕБНИКОМ

Учебник разбит на ГЛАВЫ. Каждая глава посвящена той или иной теме и содержит в

себе Параграфы, раскрывающие тему. Мы постарались наполнить книгу примерами

менеджерских инструментов, которые ты сможешь адаптировать под свою специфику

и использовать в полном объеме. Если ты наемный сотрудник, прежде чем внедрять

что-то в соей работе, обязательно получи утверждение и разрешение на это от своего

руководителя. Все действия, которые происходят в ресторане должны быть

согласованы и утверждены руководством. В противном случае начнется

нескоординированная работа, что скажется негативно на работе всего ресторана.

В конце каждой Главы есть форма Идеи, которую ты можешь заполнять в процессе

прочтения. Вноси туда все мысли, которые возникают у тебя в процессе чтения. В

будущем ты сможешь превратить их в конкретный План внедрения изменений в своем

баре.

Если у тебя будут появляться вопросы ты сможешь задать их нам, авторам учебника

Управление баром, заполнив форму обратной связи по адресу www.goo.gl/vCP4Uu

В конце книги ты найдешь Глоссарий. В тексте ты будешь встречать много аббревиатур,

иностранных терминов, требующих расшифровки. С одной стороны, это поможет тебе погрузиться

в профессиональную лексику, с другой стороны расширить свой кругозорор и проще

ориентироваться по книге.

Рекомендуем читать эту книгу с ручкой или карандашом в руках. Часто бывает так, что при чтении

возникают полезные мысли и идеи. Фиксируй их на полях, не упускай ни малейшей возможности

сделать свой бар успешным.

Удачи!

Александр Мусатов

Надир Кучкаров

amusatov.com © 10



ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ДОЛЖНОСТЬ

amusatov.com © 11


Прежде чем зайти за барную стойку и что-то менять или

улучшать, давай с тобой определимся с некоторыми важными

базовыми вещами.

Ресторанный рынок в нашей стране только только начал

развиваться (относительно всего остального мира) и до сих пор

существует некоторая путаница в организации ресторанных

служб.

Названия должностей, фукциональные обязанности сотрудников,

наличие прописанной организационной структуры - все это не

атрибуты крупных и сетевых компаний. Даже небольшому бару,

если в нем работает больше одного человека, они необходимы. В

противном случае работа будет хаотична и нескоординирована, и

как итог - низкоэффективна.

§ Что значит барменеджер и чем он отличается от старшего бармена?

Вообще, вокруг понятия менеджер, особенно в ресторанном бизнесе, много

неразберихи. Сегодня до сих пор менеджерами называют всех кого ни попадя. В

некоторых компаниях даже уборщиц называют «менеджерами по чистоте». Это

конечно fun, но, на наш взгляд непрофессионально.

Не будем отнимать у тебя много времени и сразу определим 4 основные функции,

которые выполняет любой менеджер (этот список постоянно дополняется и по

последней версии их уже 7):

1. Планирование
2. Организация
3. Мотивация
4. Контроль

Таким образом, любой сотрудник в ресторане, исполняющий эти функции (не по

факту, а по Должностной инструкции) является менеджером, т.е. управленцем

(manager - от англ. to manage – управлять).

amusatov.com © 12


Рассмотрим все выше описанное на примере бармена и администратора ресторана:

БАРМЕН АДМИНИСТРАТОР

_ Открывает и закрывает бар _ Планирует продажи

_ Обслуживает гостей _ Организует процесс наведения

порядка в ресторане
_ Готовит напитки
_ Мотивирует сотрудников на
_ Списывает продукцию
исполнение целей
_ Участвует в инвентаризации
_ Контролирует исполнение
_ И пр. сотрудниками должностных
обязанностей

Как видишь, задача рядового сотрудника - исполнять обязанности, не включающие в

себя 4 вышеперечисленных пункта. В то время как у администратора, напротив, вся

работа заключается в планировании, организации, контроле и мотивации сотрудников.

Но в отношении понятий Старший Бармен и Барменеджер все не так прозрачно и

очевидно. Предлагаем ознакомиться с типовыми Должностными инструкциями той и

другой позиции и самому выделить пункты, отличающие одну должность от другой.

Результатом этого анализа может быть составление тобой списка обязанностей своей
позиции и утверждение его у своего руководства. В будущем это может помочь тебе

избежать недоразумений с обоих сторон – ты будешь знать, за что отвечаешь – твой

руководитель будет знать что с тебя спрашивать.

Пример типовой должностной инструкции Старшего бармена

• Подготовка бара к обслуживанию (соблюдение правил и последовательности подготовки бара

к работе;

• Оформление барной стойки; подготовка своего рабочего места и используемого оборудования к

работе;

amusatov.com © 13


• Соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной

безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных

внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

• Прием и хранение продукции бара (соблюдение правил приема спиртных напитков, табачных

изделий прочей продукции; учет и контроль их количества; соблюдение сроков и условий

хранения продукции бара; оформление документов и ведение документооборота по движению

товаров в баре).

• Подготовка посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров к работе (контроль

наличия необходимого запаса барной посуды; охлажденных спиртных и прочих напитков;

качества подготовки посуды и барных аксессуаров к работе).

• Встреча посетителей бара и прием заказа (консультация посетителей и помощь в выборе

напитков, закусок, десертов, табачных изделий и т.д.; обеспечение высокого уровня продаж на

основе наиболее полного удовлетворения запросов посетителей).

• Соблюдение правил протокола и этикета.

• Обслуживание гостей спиртными и прочими напитками (соблюдение правил подачи и

температурного режима спиртных напитков, пива, минеральных и фруктовых вод,

прохладительных напитков и соков).

• Приготовление и подача смешанных напитков.

• Расчет и прощание с посетителем бара.

• Поддержание положительного имиджа бара.

• Оживление обстановки в баре (использование звукового и светового оборудования; обеспечение

соответствующего музыкального сопровождения; использование элементов флейринга

(жонглирования) в работе бармена; использование приемов межличностного общения).

• Работа с претензиями и пожеланиями посетителей (использование апробированные методики

разрешения конфликтных ситуаций и проблем; учет и анализ жалоб и предложений

посетителей, разработка на их основе предложений по совершенствованию работы бара).

• Составление карты бара на определенные виды обслуживания.

• Контроль уборки бара.

• Ведение учета и отчетности (оформление первичной документации; расчет необходимого

количества заказываемой продукции; приемка и учет продукции; аккумулирование и сдача

денежных средств; своевременное составление и представление отчетности о работе бара;

обеспечение достоверности учета и отчетности).

amusatov.com © 14


Пример типовой должностной инструкции Барменеджера

• Осуществляет координацию работы персонала бара по подготовке к рабочему дню

(обслуживанию гостей). Заполняет чек-лист и лайн-чек

• Осуществляет контроль за соблюдением сотрудниками стандартов внешнего вида и личной

гигиены
• Контролирует качество обслуживания гостей за барной стойкой сотрудниками бара.

Заполняет КЛН (контрольный лист наблюдения за обслуживанием)

• Конролирует приготовление напитков в баре, соблюдение рецептуры, технологии

приготовления, выхода готовой продукции

• Контролирует соблюдение сотрудниками кассовой дисциплины и расчета с гостем

• Работает с жалобами гостей как офф-лайн так и он-лайн (сайт, соц.сети)

• Осуществляет контроль за соблюдением персоналом бара стандартов гигиены, обеспечением

санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

• Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.

• Планирует потребности подразделений бара. Планирует закупку оборудования и инвентаря.

Участвует в формировании бюджета покупок на следующий период.

• Контролирует заказ товара поставщикам (количество) на основании рассчитанных норм заказа

и графика заказа товара

• Контролирует прием товара от поставщиков. Следит за отсутствием стоп-листа. В случае

его появления выясняет причины и предпринимает меры по его устранению.

• Несет ответственность за списание барной продукции.

• Несет ответственность за результаты инвентаризации бара (выборочной и полной)

• Организует работу бара по обеспечению сотрудников всем необходимым инвентарем и

оборудованием
• Контролирует техническое состояния бара и оборудования
• Принимает участие в разработке маркетингового плана ресторана
• Формирует пул постоянных гостей за барной стойков и в ресторане. Разрабатывает и

реализует акции и специальные предложения по повышению посещаемости постоянных гостей

• Планирует мероприятия по привлечению новых гостей
• Разрабатывает и вводит новое меню в баре
• Анализирует продажи текущего меню бара
• Несет ответственность за соблюдение целевых показателей по себестоимости продукции
бара
• Проводит отборочные собеседования на позицию бармена
• Организует обучение новых сотрудников на позиции бармена / помощника бармена, принимает

участие в аттестации персонала по бару

amusatov.com © 15


• Провеодит регулярные оценки работы своего подразделения. Ставит индивидуальные цели по

развитию сотрудников бара

• Разрабатывает и реализует программы по материальной и нематериальной мотивации
персонала своего подразделения

Как видишь, отличия работы старшего бармена и барменеджера очевидны. И это

примеры типовых инструкций, скаченных из интернета, требующих, на наш взгляд

более полного раскрытия по некоторым пунктам.

ЗАДАНИЕ

На следующей странице выполни свое первое задание . Выпиши все пункты

обязанностей своей позиции , которые ты считаешь , должен выполнять . Обсуди их со

своим руководством и получи от него обратную связь . Возможно вы внесете туда

дополнительные пункты . Таким образом вы определите чем ты будешь заниматься

в своем баре .

Для облегчения составления этого списка , мы разбили его по основным направления

работы менеджера бара .

amusatov.com © 16



§ Функциональные обязанности барменеджера

№ ОБЯЗАННОСТИ

Административно - техническая работа ( чистота , документация , договора .

тех . состояние )

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Управление продажами . Повышение выручки и среднего чека

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

amusatov.com © 17



Управление расходами . Работа с товаром и сырьем . Поставщики

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

Управление качеством . Полуфабрикаты , заготовки . Обслуживание .

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

amusatov.com © 18



Управление персоналом . Отбор . Обучение . Оценка . Мотивация . Дисциплина

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

Маркетинг . Увеличение посещаемости . Привлечение новых гостей . Работа с

меню

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

amusatov.com © 19



§ Место барменеджера в структуре компании

Было бы неправильным рассматривать барменеджера в отрыве от всех остальных менеджеров в

ресторане, каждый из которых выполняют свои функции. Вы не станете спорить, что в ресторане

все процессы взаимосвязаны и мы должны это учитывать.

В отличие от специфики вашего заведения структура может быть очень простой и достаточно
сложной. Рассмотрим разные варианты организационных структур, а затем ты попробуешь

составить свою орг.структуру, максимально отражающую специфику твоего ресторана.

Теме создания и описания организационный структур посвящено так много статей и книг, что в

них легко запутаться. Да нам и не нужно на этом этапе глубоко погружаться в дебри теории,

которая к нашей жизни в ресторане имеет достаточно условное значение.

Различают очень много видов организационных структур. Если вас интересует эта тема, мы

рекомендуем вам ознакомиться с качественной статьей по ссылке

https://lpgenerator.ru/blog/2015/09/21/organizacionnaya-struktura-osnovnye-elementy-i-

principy-postroeniya/.

Разберем с тобой тип организационной структуры, которая максимально подходит под специфику

ресторана. Этот тип называется Функциональная организационная структура. Это один из самых

наиболее распространенных типов организационных структур, в котором рабочий коллектив

делится на группы по функциональному признаку, то есть по роду выполняемых задач в

организации.

amusatov.com © 20



Выявляется четкая иерархия подчиненности – каждое ниже стоящее звено находится в

подчинении у вышестоящего. Что это значит? Это значит, что верхнее звено

(руководящее) планирует, организует, контролирует и мотивирует своих подчиненных,

а те в свою очередь, показывая результаты своей работы должны тем или иным

образом отчитываться о проделанной работе.

Рядовые сотрудники перед менеджерами (управленцами) не отчитываются в

привычной форме в виде специальных отчетов или на собраниях. Для этого у

руководителей существуют инструменты измерения эффективности работы

сотрудников, такие как :

• Отчеты из компьютерной системы

• Замеры времени отдачи блюд / напитков

• Заполнение специальных форм контроля, таких как КЛН или Score Cards

• Обратная связь от гостей

• И пр.

А вот менеджеры нижнего звена (под управляющим) должны на регулярной основе

отчитываться о проделанной работе вышестоящему руководству. Также для

amusatov.com © 21


менеджеров устанавливаются так называемые «Ключевые точки оценки

эффективности» - индикаторы успешности выполняемой работы по поставленным

задачам.

Но и это еще не все. Важно при создании и описании организационной структуры не

только утвердить уровни подчиненности и отчетности (так называемое

административное взаимодействие), но и определить функциональное

взаимодействие – кто с кем, по каким вопросам, как часто коммуницирует и

взаимодействует. Для отображения подобного рода взаимодействий создается

Матрица взаимодействия, пример которой ты можешь рассмотреть на следующей

странице.

Основные принципы при создании Матрицы:

• По вертикали и по горизонтали укажи должности в одинаковом порядке

• Ячейки пересечения одинаковых должностей выдели цветом. Они не несут

смысловой нагрузки
• Анализируй взаимодействие каждого сотрудника со своим коллегой или
начальником и вписывай в ячейки основные моменты взаимодействия
• Обсуди получившиеся результаты со своей командой и руководством.

amusatov.com © 22



amusatov.com © 23



Мы расмотрели эту матрицу только с позиции взаимодействия барменеджера с

коллегами. Если каждый управленец ресторана заполнит свою строчку матрицы, то вам

удастся сделать полноценную «карту» взаимодействий между подразделениями, что

заметно упростит работу, поскольку каждый член команды будет знать:

• Кому подчиняется сотрудник

• С кем и по каким вопросам взаимодействует сотрудник

ЗАДАНИЕ

1. На следующей странице нарисуй свое видение организационной структуры . При

необходимости обсуди ее со своим Руководителем . Утверди свое место в компании

и определи своих подчиненных

2. Составь Матрицу Взаимодействия и заполни свою часть . Обсуди ее с

Руководителем . Составьте общую Матрицу по всем руководящим позициям в

ресторане

amusatov.com © 24


НАРИСУЙ ОРГАНИЗАЦИОННУЮ СТРУКТУРУ РЕСТОРАНА

amusatov.com © 25



amusatov.com © 26



§ Планирование

Работы у барменеджера много. Обязанности, взаимодействия с другими департаментами, управлени

сотрудниками, работа с товаром. Да и обслуживание Гостей за барной стоойкой и введение новых позиций

в меню никто не отменял.

Как все успевать и ничего не забывать?

Ответ лежит на поверхности – планировать. Тем более, что это одна из первых функций Менеджера, как

мы уже успели выяснить.

Если ты интересовался вопросом планирования и изучал материал по этой теме, то в курсе, что сегодня

количество статей, видео-материала, приложений, программ и подходов на тему планирования так много,

что надо пройти отдельный специальный курс «Как начать планировать составление планов».

Тем не менее, из всего, что предлагает сегодня интернет (как основной источник вдохновения и мусора

одновременно), можно выбрать то, что подойдет именно тебе.

• Система GTD

• Система Pomodoro

• Составление Action Plan

• Составление To Do листов

• Ведение Ежедневников
• 12 недельный план

Мы не будем приводить здесь ссылки по этим системам. Если захочешь, самостоятельно без труда

сможешь найти нужную тебе информацию. А вот рассказать о подходе, который работает и дает результат

уже многие годы, готовы.

В ежедневной работе (рутинной) очень часто возникают ситуации, при которых количество дел, которое

тебе надо выполнить, начинает «зашкаливать». Ты впадаешь в состояние «я все-равно ничего не успеваю,

и это делать тоже не буду». Это состояние опасно тем, что ты теряешь ориентиры в своей работе:

перестаешь видеть, что важно, а что нет, что нужно сделать срочно, а что можно отложить. Ты начинаешь

хвататься за все подряд, или сосредотачиваешь все сови силы на том, что тебе сказал сделать руководитель

(клиент, подрядчик, гость, заказчик и пр.). Конечно, это приводит к изматыванию и низкой продуктивности.

Стоп!

«Есть слона по частям» - наша любимая фраза. Она подразумевает, что любой завал дел можно разобрать

amusatov.com © 27


и разложить по полочкам. Это как начать убираться в квартире, в которой ты не убирался уже полгода.

Куча разбросанных вещей, все вперемешку – полный хаос и неразбериха.

Первый шаг. Перечень

Составляем перечень всего, чем ты занимаешься прямо сейчас. Остановись на 15 минут в своей гонке и

составь этот список. Не надо (на этом этапе) отмечать важное это дело или нет, срочное или может

подождать. Твоя задача просто перечислить что ты должен сделать прямо сейчас (как текущие дела, так и

те, которые висят «мертвым грузом» уже давно).

Второй шаг. Анализ

Разнеси этот список дел на два типа:

Текущие дела Циклические задачи

amusatov.com © 28


Уже стало более понятно, согласись. В левую колонку (Текущие дела) у тебя должны попасть те дела,

которые появились вдруг, которые ты не планировал. Или те, которые тебе сказали сделать (ты сам себе

сказал). Что-то купить, починить, с кем-то созвониться, с кет-то договориться и пр.

В правой колонке (Циклические задачи) у тебя долны появиться дела, которые ты должен выполнять с

определенной периодичностью. Это те, которые вызывают у тебя самого или у твоего руководства (в случае

если они не выполнены, конечно) одну и ту же реакцию: «Почему опять?!» Почему опять не заказано,

почему опять не сделано, почему опять не проверено и пр. Те, задачи, которые отнимают больше всего

сил, «выносят мозг» и приводят тебя в состояние цейт-ноут.

С последними делами мы разберемся в следующем параграфе. Сейчас займемся текущими делами.

Третий шаг. Сортировка

Если ты посмотришь на свой список текущих дел, ты увидишь, что скорее всего, это некие шаги по

достижению Целей. Ты пытаешься что-то сделать «чтобы что»? Чтобы выполнить какую-то задачу. Давай

называть эти задачи Целями.

Попробуй провести эксперимент и «разнеси» свои текущие дела по следующим категориям. Выпиши

каждой дело в ту или иную ячейку в таблицу ниже.

Качество продукта – поиск продукции, работа по рецептуре, заготовки, лейбирование и маркировка,

хранение товара и пр.

Персонал – отбор, обучение, мотивация, система оплаты, составление графиков, дисциплина и пр.

Продажи – работа, направленная на увеличение продаж и среднего чека. Повышение цен, обучение

официантов продаже коктейлей, акции, промоушены и пр.

Расходы – товарооучет, закупки, списания, инвентаризации, контроль себестоимости, тех.карты,

электричество, посуда, оборудование, работа с поставщиками и пр.

Работа с гостями – все, что связано с обслуживанием гостей. Обратная связь, реакция на жалобы, заказы

брони и пр.

Локальный маркетинг – привлечение гостей, вечеринки, разработка нового меню и пр.

amusatov.com © 29



КАЧЕСТВО ПРОДУКТА ПЕРСОНАЛ

ПРОДАЖИ РАСХОДЫ

РАБОТА С ГОСТЯМИ МАРКЕТИНГ

amusatov.com © 30


Итак, мы только что разложили наши вещи в захламленной квартире на большие «кучи». Теперь нам надо

заняться планированием

Шаг четвертый. Составь Action Plan

Прежде, чем составлять свой план действий, мы рекомендуем тебе встретиться со своим Руководителем и

утвердить все те действия, которые ты совершаешь (или должен совершать) в течение своей работы из

последней таблицы. Может оказаться так, что некоторые текущие дела ты можешь делегировать кому-

либо (тем самым, высвободив себе время). Или наоборот. Руководитель ждет, что ты будешь выполнять

еще какую-либо работу, а у тебя в списке она отсутствует. Приступай к созданию Action Plan только после

того, как утвердишь список дел со своим начальством.

Давай превратим твои действия в Действия_для_достижения_Цели.

6 направлений товей работы, которые ты только что создал (Качество, Персонал, Продажи, Расходы, Гости,

Локальный маркетинг) есть не что иное как Цели. Ну почти. Целью они станут тогда, когда к каждой из них

мы применим несколько характеристик, а именно:

• Конкретику (S – specific)

• Измеримость (M – meausarable)

• Действия (A – actionable)

• Реальность (R – real)

• Время (T – timing)

Да, да, это всеми любимый SMART, который помогает менеджером ставить грамотные Цели уже многие

десятилетия. Любая цель, описанная по SMART становится легкодостижимой. Рассмотрим пример:

Цель: Продажи.

Цель: Увеличить продажи коктейлей на основе рома на 10% в феврале 2018 года по сравнению с январем

2018 года.

Чувствуешь разницу? У тебя есть конкретное дело – увеличить продажи коктелей на основе рома. Ты

сможешь измерить результат – на 10% или больше / меньше изменились продажи? У тебя определно

время – в течение февраля. Вопрс реальности достижения этой цели, вопрос, который ты должен задать

самому себе. Твои гости, твои коктейли, твои сотрудники, твоя рецептура, праздники и события февраля –

анализ этих показателей поможет тебе принять правильное решение.

Стандартная форма Action Plan выглядит следующим образом

• Цель по SMART

• Шаги - расписанный алгоритм действий по достижению целей

• Кто – ответственный, кто выполянет шаг

amusatov.com © 31


• Срок – дедлайн – срок, к которому шаг должен быть выполнен

• Статус – место для промежуточного контроля. Отметка о выполнении шагов

Пример Action Plan

Цель Шаги Кто Срок Статус

Увеличить продажи 1. Разработать и утвердить 5 новых Барменеджер 15.01 100%

коктейлей на основе коктейлей на основе рома
рома на 10% в

феврале 2018 года 2. Провести семплинг среди гостей Менеджер 19.01 100%
смены
по сравнению с
январем 2018 года
3. В случае положительного отклика
от Гостей
21.01 50%
a. Разработать ТК и КК
b. Разработать обучающую Барменеджер 24.01 0%

рецептуру

4. Обучить барменов новым Барменеджер 27.01 0%

коктейлям

5. Обучить официантов продавать Барменеджер 29.01 0%

новые коктейли / менеджер

6. Внести изменения в Лист закупки Барменеджер 21.01 0%

7. Дать ТЗ СММ менеджеру на Директор 23.01 0%

продвижение новых коктейлей

8. Утвердить дизайн флаера вставки Директор 20.01 0%

в меню

9. Отдать в типографию флаеры Директор 23.01 0%

10. Запустить продажу новых Директор 01.02 0%

коктейлей

Дело за малым. Начать работать!

По каждому направлению (качество продукта, персонал, продажи, расходы, гости и маркетинг)

со своим руководителем (или самостоятельно) формулируешь цели по SMART.

amusatov.com © 32


Описываешь каждую из них на конкретные шаги (если цель объемная, можешь разбить ее на

подцели)

Определяешь ответственного (кто будет выполнять тот или иной шаг). Если это не ты –

обязательно обсуди это решение с тем человеком, кого ты назначаешь ответственным.

Утверди сроки исполнения каждого шага и начинай работать в соответствии со своим планом!

Сверяйся с датами шагов, отмечай успехи и продвижения в колонке «Статус». Если сроки

сдвигаются, не забывай менять сроки оставшихся шагов.

§ КЛО. Карты Личной Ответственности

Мы возвращаемся с тобой к задачам, которые мы обозначали как циклические, т.е. те, которые

необходимо выполнять периодически и постоянно. С ними мы поступим еще проще, чем с

текущими целями.

Из составленного перечня своих циклических задач, постарайся «разбить» их по 5 основным группам:

1. Персонал
2. Финансы
3. Маркетинг
4. Чистота и техническое состояние
5. Производство

В идеале, эту работу должны провести все Менеджеры ресторана. Собравшись вместе, определите

кто будет ответственным за ту или иную циклическую задачу (не за группы, а именно за

задачи). Определите периодичность их выполнения в течение 4 недель. В получающийся документ

добавьте несколько столбцов (типа, примечания, бюджет (если надо) и, конечно, место для отметки

о выполнении.

С момента введения КЛО ты получишь стабильное исполнение менеджерами своих задач,

избавишься от путаницы «кто за что отвечает», обеспечишь более спокойную обстановку в баре и в

ресторане. Ведь когда менеджеры четко знают, что и в какое время им выполнять, и подчиненным

работается легко и непринужденно.

Пример КЛО

amusatov.com © 33



Группа Бюджет,
Название задачи Описание задачи 1 2 3 4 Примечания
задач комментарии

Организация ср ср ср ср
Сформировать повестку
HR собрания
собрания
менеджеров

Проверить и обновить вс вс вс вс + в рабочем

Информационный обновила в 20х
HR информацию на стенде и в порядке
стенд числах
группе фейсбука. ежедневно

Провела
беседу -

первый день с
Личные дела Проверить и обновить
HR новыми
сотрудников личные дела сотрудников.
сотрудниками,

завела личные
дела

Организация общего
собрания (совместить с
один раз в месяц,
Общее True генуборкой): повестка, 5-и минутки на
HR желательно в пн -
собрание "привести сотрудников за смене
вт
ручку", проведение,

протокол решений.

Провела
Проверка комплектности и проверку
состояния формы наличия у
сотрудников (по списку). до формирования сотрудников
Стандарты
HR Соответствие внешнего вида бюджета на формы, список
внешнего вида
сотрудников принятым сл.месяц есть в DLС за
стандартам. Списание 15.03.17.
формы. Подадим на
списание

01.03.2017

Проверка срока действия обновила

справок для каждого список, внесла

сотрудника, их уведомление новых

о необходимости сотрудников в
Учет медицинских
HR список для
книжек прохождения очередных
осмотров (лично + стенд). медикола.

Контроль прохождения Отправила

осмотров. список
сотрудников,

котрым

amusatov.com © 34


необходимо
пройти
медосмотр в
апреле

на инфо стенде
Обновление учебников и новое меню с
HR Учебные пособия
учебного меню новыми
позициями

Получить в бухгалтерии отчет

по продажам по официантам.

Проанализировать данные по
среднему чеку и количеству
гостей (проверить
ответственный -
корректность работы
официанта с айко). один,
Ежемесячный Показатели личного оборота исполнители - все
HR анализ продаж по
каждого (соотв. менеджеры, это
официантам.
отработанным часам). Хиты коллективный

продаж по категориям. анализ и

обсуждение
Искуственный стоп-лист.

Определить цели (речь не

только о целях в деньгах) для

официанта на текущий месяц,

провести личнцую беседу.

Согласовать и составить чт
календарь внутренних
(силами менеджеров
Календарь первый четверг
департаментов) и внешних
HR тренингов и месяца (после
(сторонних) тренингов.
аттестаций. собрания)
Определить даты текущих
аттестаций по сервису, бару и

кухне.

до 14
Контроль Сравнить информацию по 3- -го
HR отработанных явкам из айко с DLC. Внести го
часов соответствующие изменения.

Планирование и организация вт-

Мотивационные мотивационных программ ср составить план на
HR
программы для сотрудников. График следующий месяц

различных видов

amusatov.com © 35


соревнований. Привлечение

поставщиков.

Внести в календарь до
праздники (в первую 28

очередь США и Украины), так как в т.ч. на

городские мероприятия. основании
Определить какие из маркетингового
Маркетинговый
Маркетинг событий мы будем отмечать. календаря
календарь
Продумать (тема, украшение формируется план

зала, костюмы, в чем фан на следующий

для гостей, спецменю) месяц.

вечеринки следующего
месяца.

4-я неделя -
Меню, наклейки, дейдоты, проверить и
Маркетинг Полиграфия визитки, магниты, пакеты и согласовать

прочее и прочее. бюджет. 1-я нед. -

покупка.

Контроль размещения
постов. Помощь в поиске тем Еженедельно.

Взаимодествие с и организации фотосъемки. Плюс приглашаем

Маркетинг
СММ Согласование на итоговое
маркетингового календаря собрание месяца.
на следующий месяц.

13.03.
Контроль актуальности меню
проверка всего
на сайтах доставки
меню, замена
,обновление цен ,
на новые
обновление фотографий Еженедельно. По
Маркетинг Доставка позицие.
блюд, проверса соответсвия потребности
Обновили
ночного меню и основного,
меню в
проверка актуальности
службах
текущих акций
доставки

Собрать обратную связь, вт вт вт вт

донести до руководителей
Производс Внутренние отзывы
департаментов, убедиться,
тво и предложения
что приняты
соответствующие решения.

amusatov.com © 36


Прочитать отзывы за вт вт вт вт
Производс Книга отзывов и
неделю, "ответить",
тво предложений
отреагировать.

Взаимодействие со
службами, отслеживание

состояния ресторана,
Тех.состоя принятие решения о
Дезинсекция,
ние и проведении процедуры. Не нужно
дератизация
чистота Физически оставаться на
ночь может любой
менеджер по
договоренности.

Контроль работ по ТЖА.

Тех.состоя ТЖА и техническое Постановка текущих задач
ние и состояние технической службе
чистота ресторана ресторана и контроль их
выполнения.

Разобрать скопившиеся
Тех.состоя Чистота и
вещи, навести порядок
ние и тех.состояние
(желательно силами
чистота судебного склада
сотрудников)

Организация генеральной
уборки (совместить с

собранием) силами

Тех.состоя Генеральная сотрудников ресторана. один раз в месяц,

ние и уборка Залов и Заблаговременно составить желательно в пн -

чистота Мойки план уборки, распределить вт
обязанности, организовать и

проконтролировать
выполнение.

Ежемесячный единоразовый
очень пристальный и
заявка в бюджет
подробный чек-лист.
Ежемесячный аудит должна быть
Тех.состоя Сформировать на его
технического сформирована до
ние и основании задания для Чек-лист сделан
состояния последней среды
чистота технической службы и заявку
ресторана. месяца (к
в бюджет. Меняем
собранию)
отвественного каждый
месяц.

amusatov.com © 37


Отправила
4-я неделя -
заявку на
Тех.состоя Покупка или пошив новой проверить и
просчет
ние и Форма и текстиль формы, прочего текстиля в согласовать
передников для
чистота ресторан. бюджет. 1-я нед. -
раннеров.
покупка.
Оплатили платья.

Разобрать скопившиеся
Тех.состоя Чистота и
вещи, навести порядок
ние и тех.состояние
(желательно силами
чистота раздевалки
сотрудников)

Тех.состоя Организация клининга в предпупредить

клининг окон и
ние и Клининг ночное время. Совместить с кухню о ночном
маркизы 22.04
чистота ночными работами по ТЖА. ТЖА

Разобрать скопившиеся
Тех.состоя Чистота и
вещи, навести порядок 13.03.2017
ние и тех.состояние
(желательно силами Уборка
чистота офиса
сотрудников)

Оптимизация Понедельный контроль ср ср ср ср

ведем каждый
Финансы коммунальных показателей расхода воды и
день
расходов электроэнергии.

Заранее проверить
актуальность

Инвентаризация инвентаризационных до последней

Финансы сделано 25.04
упаковки бланков, провести переучет. среды месяца
Сформировать заявку в
бюджет.

Заранее проверить
для достоверности
актуальность
Инвентаризация итогов проводить
инвентаризационных
Финансы химии и ближе к слелано 25.04
бланков, провести переучет,
хоз.средств последнему дню
подать данные в
месяца
бухгалтерию.

К концу месяца сумма

стоимости товарных запасов
Оптимизация
на складе "Хоз.склад" (без
Финансы складских остатков,
упаковки) не должны
Хозка
превышать утвержденного в
начале месяца % от оборота.

amusatov.com © 38



На основании заявок, при

Закупка посуды и
утвержденном бюджете.
малоценного
Финансы Заблаговременно
оборудования (зал,
предупреждать бухгалтерию
бар, кухня)
об очередности платежей.

Заранее проверить
актуальность внимательнее,
инвентаризационных т.к.необъяснимые
Инвентаризация бланков, провести переучет, расхождения
Финансы Сделана 30.05
посуды (зал) подать данные в вычитаются из
бухгалтерию. Отдать в зарплат
бухгалтерию все акты сотрудников.
списания (боя посуды)

Оптимизация ФОТ,
Оптимизация ФОТ цель все графики
Финансы составление графиков на
(зал, АХЧ) <__________% готовы
следующий период

amusatov.com © 39

ГЛАВА 2. КОНЕЦПЦИЯ БАРА

40

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

§ Понятие концепции

Концепция бара выбирается открывающей командой, исходя из доступных и уникальных

ресурсов:

1. Особенности помещения (подвал\крыша\отель\промзона);

2. Наличие в команде сильного игрока соответствующего профиля (бар

менеджер\сомелье\пивовар\бариста);

3. Возможность получать уникальную для вашего рынка продукцию или продукцию по

уникальной цене ;) (эксклюзивный поставщик\собственный импорт\особые
договоренности с алкогольными брендами)

4. Личные приоритеты, увлечения или амбиции собственников (хочу, чтоб не хуже

было, чем у Петра Константиновича\был на Мальдивах, пил в баре коклейль\ я
люблю пиво\ жена хочет кофейню\купил пару виноградников в провансе, что
делать?).

Если ваш вариант описан последнем пункте, то для создания успешной концепции можно
смело руководствоваться первыми тремя условиями, а именно: подбирать помещение под
желаемую концепцию, привлекать в команду соответствующих профессионалов и искать на
рынке уникальные и эксклюзивные предложения товаров, за которыми в ваше заведение
прийдут “ваши” гости.

Важно помнить и держать на прицеле то, что если у вас нет на момент открытия личных
амбиций стать лучшим заведением в своем сегменте, то лучше и не участвовать в этом
бизнесе вовсе. Если у вас нет желания создать и предложить людям свой уникальный,
лучший продукт, по очень скоро ваше помещение с новым ремонтом будет искать новых
хозяев, потому что посредственности никому не интересны, ни гостям, ни учредителям.
Пусть это будет лучшая кофейня на маленькой улице, лучший бар в вашем спальном районе
или вы лично выращиваете помидоры для своей Блади Мери. Только ваше искреннее
желание стать лучшим в своем сегменте позволит вам расти, совершенствоваться и,
добившись успеха, не стагнироваться.

Как правильно прописать яркую и запоминающуюся концепцию, максимально раскрыть её

потенциальным гостям и постоянно находить ресурсы для дальнейшего развития мы сейчас
детально поясним ниже.

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 41

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

Коктейльный бар

Самая многогранная концепция, которая позволяет, создав подходящую месту и случаю

легенду, использовать практически любое доступное вам помещение и понравившейся

интерьер,. Единственные необходимые 2 условия для успешности коктейльного бара:

• Сильная команда гостеприимных барменов

• Неизменно высокое качество напитков

Все остальное: от дизайна интерьера до посуды подачи напитков – лишь приятные

дополнения, которые призваны усилить позитивный эффект от общения с персоналом бара

и вкуса напитка. Скрасить непрофессионализм команды и разбалансированность

приготовленного коктейля они, к сожалению, не смогут. Об этом сразу стоит помнить,

расписывая первоначальные вложения. Можно сэкономить на люстрах и хрустале, но

дополнительно обучить персонал, пригласив профессиональных тренеров или сделав их

частью вашей команды.

Отличает коктейльные бары интересное трендовое меню смешанных напитков и

разнообразная барная карта. Количество коктейлей в активном меню решающего значения

для успеха вашего предприятия не имеет, их может быть как 10, так и 110. Главное, чтобы

коктейльная карта была сбалансирована, чтобы в ней присутствовали легкие аперетивные

напитки, крепкие и сладкие, лонги и сауэры.

Большинство гостей, безусловно, будут заказывать коктейли из вашей актуальной

коктейльной карты, но обязательно будут и те, которые попросят сначала приготовить

старую добрую классику, типа Дайкири или Олд Фешнда и по тому, насколько мастерски в

вашем модном коктейльном баре им приготовят простые классические рецепты они и будут
судить о том, стоит ли им пробовать ваши авторские твисты и рекомендовать ли это место

своим друзьям. Как правило, такие осторожные ценители классических рецептур объездили

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 42

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

уже пол-мира и побывали в топовых барах, а также являются частью местной коктейльной

тусовки и именно они, путем сарафанного радио, приводят ее в ваш бар.

Поэтому не ленитесь, обучите ваш персонал коктейльным стандартам, прежде чем вы

решитесь на импровизацию.

Введите эти стандарты в вашу систему учета, для того, чтобы они безпроблемно пробивались

при заказе.

Что касается меню кухни, то как показывает практика, в постсовецких странах пока плохо

развита ресторанная инфраструктура, поэтому если гостям нечего будет есть в вашем баре,

то они мигруруют в другой, где есть чем закусывать. Поэтому, “у нас” должны быть хотя бы

закуски. Идеально: короткое, но сытное меню, где сытость достигается не размером порций,

а питательностью блюд.

Начните своё большое коктейльное плавание с короткой и понятной барной карты, но часто

обновляйте ее, дополняйте, усложняйте, совершенствуйтесь каждый день и вы и ваши гости

никогда не будете скучать в любимом баре.

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 43

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

Пивной бар

Успешный пивной бар - это либо своя пивоварня с гениальным технологом, либо

постоянный мониторинг крафтовиков с целью отбора пива лучших варок по сезону, к

значимым датам календаря, специального предложения, действующего несколько недель .

Даже если вы решились работать только с импортируемым продуктом, найдите в своем

регионе свою «беговую лошадку», продукт, который будет приносить вам максимум продаж.

Cамым дешевым, вкусным и продаваемым пивом в вашем баре. Которое всегда болжно

быть идеально свежим, да. В любом случае, Вы должны представлять на рынке своё

уникальное пиво, которое не купить в магазине за углом.

Если вы варите сами, постарайтесь заинтересовать вашего гостя попробовать все

сорта, обновления. Угощайте, завлекайте, разливайте, пусть пиво буквально льется рекой.

Утром, днем и вечером. Это один из верных способов обеспечить его свежесть, а заодно и

многолюдность вашего пивного бара.

Используйте пивные башни, “метры”, дегустационные сеты для больших компаний. Это

опять-таки значительно увеличит проливы и привлечет к вам в бар большие компании.

Привнесите в подачу пива шоу-момент, проводите мини-пивные конкурсы, соревнования.

Выбор алкоголя в вашем баре должен дополнять основной продукт и сочетаться с ним. И

это не только водка, без которой «деньги на ветер», но и ликеры, которые можно добавлять

в пиво, либо чередовать стопку ликера с пинтой пива.

Непьющим посетителям предлагайте базалкогольные напитки, смузи и милшейки. Ведь

часто в пивной ресторан отцы семейства приходят с детьми.

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 44

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

Как правило, пивные бары не нуждаются в коктейльной карте, но с вашей стороны будет

мудро обучить барменов готовить популярную классику из доступных у вас ингредиентов и

ввести эти позиции в систему учёта.

Не забывайте, что хорошее пиво требует хорошей компании и хорошей закуски.

Позаботьтесь о том, чтобы гости, сидящие за барной стойкой, были обеспечены

бесплатными пивными снеками: орешками, сушеными анчоусами, чипсами. И не ленитесь

несколько раз в день проверять их свежесть. Даже бесплатный продукт, если он не

качественный, может испортить впечатление о вашем баре. А вам это однозначно не нужно,

правда ведь?

Если ваше помещение позволяет оборудовать полноценную кухню, на которой можно

готовить мясные блюда любой сложности - вам повезло. Если нет, то найдите поставщика

качественных полуфабрикатов (колбасок, крылышек, рулек). Все чаще и чаще рестораные

заказывают готовые полуфабрикаты (зачастую высокого качества и по приемлимым ценам у

компаний поставщиков – заготовщиков полуфабрикатов). Промониторь рынок, и скорее

всего, в твоем регионе такие поставщики найдутся.

Винный бар

Новый тренд и прекрасная возможность “найти” своё вино для тех, кто не готов платить

сразу за бутылку с неизвестным напитком. Винные бары - это о знакомстве с вином. Чем

больше у вас будет у вас будет позиций в “разлив” - тем комфортнее будет вашим гостям

искать своего фаворита. В этом случае очень большое значение имеет качество и уместность

применения винных бокалов. Они должны быть высочайшего класса. Пусть вино приходит

на первое свидание с вашим гостем в идеально сидящем платье, которое подчеркивает все

самое аппетитное и скрывает излишнее. Дайте вашему сомелье карт-бланш на покупку

холодильников и стекла. Ваш сомелье - это сердце и крылья винного бара. Каждый сезон

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 45

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

отправляйте его на виноградники, пусть на местности, на бреющем полете, высматривает

лучшие вина. Иначе, прикованный за ногу, он будет идти на компромисс с вашими

локальными поставщиками. Крылатый сомелье, по возвращению с полей, с горящими

глазами проведет пару-тройку незабываемых дегустаций в вашем баре, сможет

организовать вокруг себя настоящее винное комьюнити, а вашему бизнесу даст уверенность

в завтрашнем дне.

Винный бар не нуждается в коктейльной карте, как таковой, но с вашей стороны будет

разумно предложить гостям вариации коктейлей с игристым и вином, в стиле French 75,

Champagne Cocktail или Kir. Поэтому барной карте более чем уместны несколько сортов

хороших коньяков, джин, марочные ликеры.

Отдельно нужно сказать о воде. Если вы наливаете посетителям воду из кувшина, пусть она

будет очень хорошего качества, но предлагайте также премиальную бутилированную воду

для тех, кто привык разбавлять свое вино водой.

Кухня в винном баре быть должна, но она может оставаться “холодной”: сыры, вяленное

мясо, оливки, крекеры. Впрочем, если на вашей локации есть возможность готовить

несколько супов, салатов и 2-3 вида горячего, то это дополнительно привлечет к вам гостей

сразу после окончания рабочего дня, которые в это время одинаково хотят как пить, так и

есть.

Мусатов Александр. Кучкаров Надир (с) 2018 г. 46