Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Massimo Montanan
La Cucina italiana
Storia di u n a cultura
Editori Laterza
Альберто Капатти
Массимо Монтанари
Итальянская кухня
И стория одной культуры
УДК (И 1/(>12(1Г>0)(0!)1)
м.к Игл)
М 77
7
В ведение
8
Самобы тность как обман
9
Введение
10
Самобы тность как обман
11
В ведение
12
Самобы тность как обман
13
Введение
14
Самобы тность как обман
15
В ведение
16
Самобы тность как обман
1. MARE NOSTRUM
Катон, Колумелла, Плиний, Варрон, Марциал, Гора
ций, Персий много и подробно писали об итальянской еде,
вернее, о продуктах и гастрономических пристрастиях
территорий, которые сейчас называют итальянскими.
Сыры с вестинских гор, сыры из Требулы в Сабине, из
Чебы в Лигурии, пирамидальные сыры Сарсины, огром
ные сыры из Луни. Salsicce (вид шпикачек) Лукании, вет
чина Марсики, тосканские и умбрийские кабаны. Угри из
Ла Гарды и Мессинского пролива, тибрский лаврак, золо
тые рыбки из озера Лукрино, камбала-ромб из Равенны,
морской карась из Бриндизи, морские ежи и моллюски из
Мизено, Альтино и Таранто. Репа Норчии, брюква Амитер-
но, редька с Албанских гор; луковицы из Марси, Помпеи,
Тусколо (мелкие, но сладкие); дикая спаржа из Поццуоли
и садовая —из Равенны; сицилийские артишоки, лук-порей
из Таранто и из Остии; капуста Ариччии (с узкими листья
ми), Бруцио (крупная, с острым вкусом), Кумы и Помпеи.
Марсиканские бобы, чечевица из Джелы. Фаршированные
оливки Пичено. Оливковое масло Венафро. Кампанийские
отруби. Хлеб и сласти Пичено. Остийская соль. Вина Пи
чено и Сабины, Сорренто, Фалерно... И это лишь самые
известные примеры1.
18
Италия, п р ост р ан с тв о физическое и культурное
2. ОТ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ К ЕВРОПЕ
Новое культурное и географическое понятие —Евро
па — зарождается в период Высокого Средневековья бла
годаря слиянию двух культур, прежде друг другу противо
поставленных, —романской и германской. Культуры эти
казались несовместимыми и с точки зрения гастрономичес
кой: если представители романской идеологии, вслед за
греками, считали хлеб, виноградную лозу и оливу симво
лом и основой городской и земледельческой культуры, то
для германских народов основным источником пищевых
ресурсов был лес, то есть охота, скотоводство и собира
тельство. Культура хлеба, вина и оливкового масла сталки
валась с культурой мяса, молока (или даже, скорее, пива)
и сливочного масла, которая предполагала иные взаимо
19
Глава I
20
Италия, пр ост р ан с тво ф изическое и культурное
21
Глава I
3. ОТ ЕВРОПЫ К ИТАЛИИ
Внутри Европы постепенно самоопределяются отдель
ные культуры, языки и нации. Быстрее многих свою само
бытность утверждает итальянская культура. Это объясняет
ся тем, что географически понятие «Италия» существовало
еще со времен античности. В Средние века обособлен
ность итальянской культуры только упрочила свои пози
ции, чему немало способствовал упадок дорог, проложен-
22
Италия, п р ост р ан с тв о ф изическое и культурное
23
Глава I
24
Италия, п р ост р ан с тв о ф изическое и культурное
25
Глава I
26
Италия, п р ост р ан ство физическое и культурное
4. СТАНОВЛЕНИЕ «ИТАЛЬЯНСКОЙ
МОДЕЛИ» В XV ВЕКЕ
Во второй половине XV века окончательно вырисо
вывается «итальянская» сфера кулинарных изысканий: в
этих рамках работает маэстро Мартино де Росси, первая
27
Глава I
28
Италия, п р ост р ан ство физическое и культурное
29
Глава I
30
Италия, п р ост р ан с тв о физическое и культурное
5. СПИСОК СКАППИ
Ik) введении к четвертому тому своего монументаль
ного Opera?*, опубликованного в Венеции в 1570 году, Бар
толомео Скаппи поясняет, что посвятил его «перечисле
нию продуктов, которые доступны круглый год, которые
н<и>бще едят в Италии, и тех, что предпочитают римляне».
< голица христианства, Рим, в котором Скаппи служит в
качестве «тайного» повара папы Пия V, продолжает оста
на гвся также и столицей торговли, однако, разумеется, это
уже не «всемирный» рынок, каким был имперский Рим:
Iсмерь он преимущественно сосредоточен на продуктах
полуострова. Этот «Рим» значит «Италия», и гастрономи
ческая Италия Бартоломео Скаппи, если прочесть внима
тельно сотни страниц его кулинарной книги, предстает нам
<ложившейся экономической и культурной величиной.
11роизведение рисует нам замысел завершенной картины
■итальянского» кулинарного наследия, сознательно вос
принятого и предложенного читателю в этом качестве.
Уже то обстоятельство, что в течение долгого времени
вопрос о происхождении Скаппи оставался невыясненным
и его называли то венецианцем, то болонцем, то ломбар-
д| щм (вплоть до недавней находки в церкви Руно ди Думен-
ца на озере Маджоре могильной плиты, которая, по-види
мому, подтверждает последнюю гипотезу)54, свидетельству
31
Глава I
32
Италия, п р о ст р а н с т в о физическое и культурное
33
Глава I
34
Италия, п р ост р ан с тв о физическое и культурное
35
Глава I
36
11т а л и я пр ост р ан с тво ф изическое и культурное
37
Глава I
6. МАРШРУТЫ
Понимание итальянской гастрономической культуры
как совокупности местных кухонь характерно для всей
литературы эпохи Возрождения. «Сюда земля Абруццо
38
Италия, пр ост р ан с тво ф изическое и культурное
39
Глава I
40
Италия, п р ост р ан с тв о физическое и культурное
41
Глава I
42
Италия, п р о ст р а н с т в о ф изическое и культурное
7. В МАСШТАБЕ РЕГИОНА
И XVII веке эпоха «национальных» кулинарных книг
■и .шчивается. Авторы кулинарных книг, написанных с
\ II по XIX век, уже не сравнивают между собой кухни раз-
11мч областей Италии, не создают таким образом некий
I питез итальянской кухни, как это делал Скаппи, а, наобо-
Iки , стремятся подчеркнуть региональные кулинарные осо-
■и ммости. Очевидно —мы неоднократно говорили об этом
пыже, —что эти особенности и прежде определяли гастро-
мпмическую панораму полуострова; авторы кулинарных
I ши предложили новую точку зрения. Они, в отличие от
ши>ров Средневековья и Возрождения, сознательно акцен-
111руют внимание читателя именно на регионах. Изменение
| i.i зрения проявляется прежде всего в трактатах неаполи-
■.пи кого происхождения, в которых впервые можно уви-
и Iь завершенную картину гастрономического наследия
и и з Такие авторы, как Джован Баттиста Криши, который
и ЮМ году публикует в Неаполе Lucema de corteggianft5, об
ширное собрание меню для разных времен года, или Анто
нио Латини, автор Scalco alia moderna, overo Varte di ben
i штатe86, двухтомника, опубликованного в том же Неапо-
'и к 1692—1694 годах, сознательно подчеркивают свою куль
турную и территориальную «принадлежность».
43
Глава I
44
Италия, п р о ст р а н с т в о физическое и культурное
45
Глава I
46
Италия, п р ост р ан с тв о ф изическое и культурное
8. Г О Р О Д С К И Е К У Л И Н А Р Н Ы Е К Н И Г И
47
Глава I
48
Италия, п р ост р ан с тв о ф изическое и культурное
49
Глава I
50
Италия, пр ост р ан с тво ф изическое и культурное
51
Глава I
52
Италия, п р о ст р а н с тв о ф изическое и культурное
53
Глава I
54
Италия, п р ост р ан ство физическое и культурное
55
Глава I
56
Италия, п р ост р ан с тв о физическое и культурное
57
Глава I
58
Италия, п р ост р ан с тв о ф изическое и культурное
59
Глава I
они мне удались! Как они мне удались! Он сам был пори
жен собственным талантом»124.
Миф о юге —чудесном, лечебном, с залежами витами
нов и жирных насыщенных кислот —раздувается в последу-
ющие десятилетия благодаря преувеличениям в выступлет i
ях Национального института питания, развитию агропищ<*
вой промышленности и расширению рынка западною
мира. Фашистская политика сменяется республиканской,
но та кухня, которая двадцать лет спустя будет на устпх
всей Италии под именем средиземноморской диеты, про
должает утверждаться.
Когда рассеялись иллюзии относительно имперского
возрождения mare nostrum, американские врачи (Эйнджел
Кейз и его сотрудники) вновь актуализировали средизем
номорский миф. Они поведали миру о неких «островах
бедности и здоровья», маленьких общинах, замкнутых на
самих себя и религиозно относящихся к режиму питания,
предохраняющему от сердечных заболеваний. Диетичес
кие основы этого режима изложены в книге Mangiar bene
е stare bene125, включающей меню и сборник рецептов. Она
была переведена и издана в Италии в 1962 году126. Ее ав
торы рекомендуют итальянскую кухню (и не только юж
ную), как полезную в борьбе с холестеролом, сердечными
заболеваниями, ожирением. Большая часть рецептов пред
лагает облегченный вариант, заменяющий сливочное мас
ло оливковым в классических блюдах, среди которых -
отварная телятина, приправленная тунцом, встречающаяся
еще в труде Артузи. Тот факт, что книга адресована англо
саксонским странам, подтверждают любопытные (чтобы
не сказать противоречивые) главы, вроде той, в которой
говорится о закусках к коктейлям; ее распространение в
итальянской печати и прессе оставило в тени прочие ас
пекты, содействуя пуристской и южной интерпретации
подобной кухни. Вырванный из контекста слоган «ошибоч-
60
II к м и н , пр ост р ан с тво ф изическое и культурное
61
Глава I
1. ОГОРОД
63
Глава II
64
Есть по-итальянски
65
Глава II
66
Есть по-итальянски
67
Глава II
68
Есть по-итальянски
69
Глава II
70
Есть по-итальянски
71
Глава II
72
Есть по-итальянски
73
Глава II
74
Есть по-итальянски
75
Глава II
76
Есть по-итальянски
77
Глава II
78
Есть по-итальянски
79
Глава II
80
Есть по-итальянски
81
Глава II
82
Есть по-итальянски
83
Глава II
84
Есть по-итальянски
3. ИЗОБРЕТЕНИЕ ПАСТЫ
Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой
и р,1<клтывать его в широкую тонкую пластинку, называе-
• и- lagand9\ — которую после нарезали широкими слоя-
щ п готовили. Но важнейшие элементы «современной»
н и Iы!« сформировались только в Средние века —это преж-
(| in его разнообразие форм —широкая, узкая, короткая,
I шпиля, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципи-
« и.но изменился способ приготовления. Римская lagana
♦пи шилась в печи вместе с наполнителем, который выпол-
1Ш|| функцию жидкости93, а в Средние века появился новый
обычай, дошедший и до наших дней, —варить пасту в ки-
....... или в бульоне, а иногда и в молоке. Следующим эта*
ж iMбыло изобретение сухой пасты длительного хранения,
in есть превращение ручного изделия в промышленный
111и>дукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим послед-
ним, поворотным в истории пасты изобретением мы обя-
|,щи арабам, которые придумали технику сушки, чтобы
| |(>е< печить себе запас провизии на время переходов в пу-
■1 1.1 не. В арабских кулинарных книгах сухая паста появля-
гн я уже в IX веке94. С этой традицией правдоподобно
85
Глава II
86
Есть по-итальянски
87
Глава II
88
Есть по-итальянски
89
Глава II
90
Есть по-итальянски
91
Глава II
92
Есть по-итальянски
93
Глава II
94
Есть по-итальянски
4. П И Р О Г И И T O R T E L L I
95
Глава II
96
Есть по-итальянски
97
Глава II
98
Есть по-итальянски
99
Глава II
100
Есть по-итальянски
101
Глава II
102
Есть по-итальянски
103
Глава II
5. НАСЛАЖДЕНИЕ МЯСОМ
«Этот народ не имеет, в отличие от нас, обыкнова iии
есть мясо в больших количествах», —замечает Монтеш. и
«Записках о путешествии по Италии»182. Весьма наблюда
тельно, ведь и сами итальянцы —уже знакомый нам К; и
тельветро и другие —воспринимают собственную кулинар
ную самобытность прежде всего через злаки, бобовые и
овощи. Если во Франции (равно как, скажем, в Англии или
Германии) на мясе построена вся система питания, то м
Италии оно разделяет первое место с другими продукта
ми. И все-таки мясо всегда считалось «ценностью», в завп
симости от которой определяется значение других видом
пищи, возможно замещающих мясо, как во время поста или
в монастырских трапезах, где, согласно уставу, главную
роль играет рыба, молочные продукты или овощи: но за
104
Есть по-итальянски
Нмцшк'и на гравюре: Д е л а е т б л а н м а н ж е . Г о т о в я т п а с т у .
Гравюра из O p e r a d e lV a r te d e l c u c in a r e
!и о т т а ю т п р я н о с т и .
( I руд о кулинарном искусстве») Бартоломео Скаппи
Венеция, 1570 г.
105
Глава II
106
Есть по-итальянски
107
Глава II
108
Есть по-итальянски
109
Глава II
110
Есть по-итальянски
111
Глава II
6. ЦЕРКОВНЫЙ КАЛЕНДАРЬ
И РЫБНАЯ КУХНЯ
В истории гастрономических моделей и кулинарии
традиций есть главы, которые невозможно написан.. ш
касаясь темы литургического календаря и норм поведения
предписанных духовными иерархами сообществу веру и»
щих. Начиная уже с IV века церковь существенно ограни
чила отношения человека с пищей, определяя критерии
выбора продуктов и способы их приготовления. Литур! и
ческий календарь, разделяя дни на «скоромные» и «гк м i
ные», предписывал исключение из постного рациона н«
только собственно мяса, но и других продуктов жиш уп иi
го происхождения. Вплоть до XTV века пост исключал ни
же яйца и кисломолочные продукты, позволявшиеся тол i.
ко в праздничные дни, приходившиеся на время Велит и■i
поста, и в кануны праздников. Затем они стали допуска i ь
ся и в обычные постные дни особыми временными ра:ци
шениями, которые постепенно стали общей нормой-1,1
Мы не будем останавливаться здесь211 на истоках ;>т<н>
системы предписаний. Отметим только, что наложение <»
на природный календарь повлекло за собой скорее обила
тельную игру суррогатов, поскольку всего дней воздержи
ния получалось от ста до ста пятидесяти в году, в зашн и
мости от места и периода —два или три дня в неделю: ка
нуны великих праздников, Великий постидругие, меныши
посты, установленные в течение всего года. Обязател м ин
чередование постного и скоромного, общее для всего хрп
стианского мира, внесло, с одной стороны, немалый вкла i
в образование однотипной модели питания в областях (
112
Есть по-итальянски
из
Глава II
114
Есть по-итальянски
115
Глава II
116
Есть по-итальянски
117
Глава II
118
Есть по-итальянски
7. МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
До самого конца Средних веков в пищу употребляли
п|" имущественно овечье или козье молоко. Быков и коров
I. I ин 1дили как рабочую силу (тягловые для телег и плугов),
и Iмим» во вторую очередь на мясо, а коровье молоко ин-
и | мсовало крестьян очень редко. «Молоко, —пишет Пла-
.....л - обладает теми же свойствами, что и животное, от
......>рого оно надоено: лучшим считается козье, <...> вто
рым (читается овечье, третьим коровье»233. Впрочем,
«иин >!«> практически никогда не пили. Принято было упот-
I" гhi ять его в виде сыра, кроме того, таким образом оно
| ■t| мздо дольше хранилось.
Сыр, с точки зрения медиков, был весьма спорным
111м»дуктом. Ученые мужи с подозрением относились к та-
mи гвенным механизмам створаживания и ферментации234,
in итому трактаты по диететике жестко ограничивали по-
■(н бление сыра. «Сыр не вреден для здоровья только в
малых количествах» (caseus est sanus quern dat avara manus):
•i (it афоризм, приписываемый Салернской школе, можно
in гретить во многих средневековых трактатах235.
Долгое время сыр ассоциировался с гастрономией
бедняков, с миром крестьян и пастухов. Именно в таком
качестве он чаще всего встречается в литературе или в
юшедших до нас меню харчевен236. Процесс облагоражи
вания сыра начался в Средние века. Он был связан с пред-
<тавлением о сыре как о «постном» продукте (настоящий
парадокс питания), заменяющем мясо в дни праздников,
падающих на пост, канунов, а позднее, с XIV—XV веков, и
и обычные постные дни. Все это, с одной стороны, под
119
Глава II
120
Есть по-итальянски
121
Глава II
8. Я Й Ц А
9. К У Х Н Я И К О Н С Е Р В Ы
122
Есть по-итальянски
123
Глава II
124
Есть по-итальянски
С ы роварен и е.
Гравюры из O p e r a d e W a r te d e l c u c in a r e
(«Труд о кулинарном искусстве») Бартоломео
Скаппи. Венеция, 1570 г.
и и кулинарных книгах, и в трудах об искусстве сервиров-
им гола, и в литературных произведениях, и о некоторых
и.1 уже говорили250. Отдельного упоминания требует шут
имши и хвалебная поэзия, в которой можно найти описа
ние вкуса и состава самых разных колбас, как, скажем, в
la mlameidб251 Антонио Фрицци (1772). Виньетка на ти-
и Iм юм листе изображает дворянина в лавке, который
I I имает в левой руке, подносит к носу и нюхает колбасу
и.I глазах у хозяина, ожидающего его суждения. Текст на
ши ли в октавах в подражание Ариосто. Это панегирик жи
вотному Святого Антония аббата, длинный перечень кол
125
Глава II
126
Есть по-итальянски
10. П О Т Е Р И И П Р И О Б Р Е Т Е Н И Я
127
Глава II
128
Есть по-итальянски
129
Глава II
131
Глава III
132
Развитие вкусового воспитан ия
133
Глава III
2. КУЛЬТУРА ПРИТВОРСТВА
Наше представление о кухне, система вкусов, кото| >\ и•
мы воспринимаем как естественную и логичную, дожми,
но сильно отличается от той, которой придерживал m i
еще пару веков назад. Не вдаваясь в подробности, упомн
нем здесь основные, принципиальные отличия.
Современная европейская кухня носит преимуии
ственно аналитический характер, то есть склонна риирч
иичивать вкусы —сладкий, соленый, горький, кислый, о< i
рый и так далее, выделяя для каждого из них собствен!мм
автономное пространство, как в отдельных блюдах, так и
в ходе трапезы. С этой практикой связано и предстанем
ние о том, что повар должен по возможности сохрани 1 1.
естественный вкус каждого ингредиента, его особость. Эти
простые и очевидные на первый взгляд правила — на гл
мом деле следствие маленькой кулинарной революции,
произошедшей во Франции между XVII и XVIII веками.
«Капустный суп должен иметь вкус капусты, порей вкус
порея, репа вкус репы», —убеждал Николя де Боннефои и
своем «письме мажордомам» (середина XVII века)8. Утвер
ждение, на первый взгляд невинное, в действительности
опровергало образ мыслей и питания, упроченный века
ми. Кухня Возрождения, как и средневековая и даже дрем
неримская, выработала кулинарную модель, основанную
главным образом на идее притворства и смешения вкусом.
Как приготовление отдельных блюд, так и порядок их по
явления на столе соответствовали скорее синтетической,
нежели аналитической логике: стремлению соединить, а не
разделить. Это отвечало и предписаниям диетическом
науки того времени, называвшей «сбалансированной» ту
пищу, которая содержит в себе все питательные свойства,
выраженные, в свою очередь, в разных вкусах. Совершен
ным блюдом считалось то, в котором были представлены
134
Развитие вкусового воспитания
3. РИМСКОЕ НАСЛЕДИЕ
Наиболее полное представление о римской кухне вре-
м< 11 Империи дает кулинарная книга Апиция, составленная
•исоло 400 года. На первый взгляд и этот и множество дру-
Iмч источников показывают, насколько далеки от нас древ
неримские кулинарные практики. Впрочем, когда мы осоз
наем, что к этим практикам восходят основные черты
• редневековой кухни и кухни Возрождения, сохранившие,
и <мою очередь, актуальность до XVII—XVIII веков, дистан
ции перестает казаться столь огромной. Кисло-сладкий
икус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы пе-
Iк давались из поколения в поколение, адаптируясь к исто
рической ситуации, но не исчезая вовсе. То же самое мож
но сказать об употреблении пряностей, резких и острых
икусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это
гоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрож
дения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях
Древнего Рима. Иными словами, если германская культу
ра и сыграла первостепенную роль в становлении средне
исковых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов
135
Глава HI
136
Р азвитие вкусового воспитан ия
137
Глава III
4. АРАБСКОЕ ВЛИЯНИЕ
Вклад арабов в средневековую кулинарию не мет i
значим, чем их влияние на другие области культуры и мл
уки. Заключается он в заимствовании, переработке и \и
редаче основных элементов древних цивилизаций —i р«
ческой, римской и месопотамской. Арабы обеспечили i и
хранение и распространение элементов этих культур и
средневековой Европе, можно даже сказать, что некоторьп
составляющие античной традиции обрели новую жиаш.
скорее через арабское посредничество, нежели ч ер п
«внутреннюю» преемственность.
Именно благодаря арабам на Запад в эпоху Высоки
го Средневековья попали два продукта, ключевых для <и
хранения античного вкуса. Это и тростниковый сахар, и
цитрусовые, вытеснившие, после определенного период,!
сосуществования, уксус и мед, благодаря чему контра< i
кислого и сладкого стал мягче, а вкус — «более легким
Подобные изменения происходят раньше всего там, гд<
устанавливается прямое арабское владычество, —на Сиди
138
Р азвитие вкусового воспитан ия
5. ПРЯНОСТИ
В начале XIII века папа Иннокентий III в своей обли-
HI и*71иной речи против мирской суетности (De contemptu
•mmli) не щадит греха чревоугодия и новых лакомств,
I щорые эта человеческая страсть сумела изобрести. Те-
ш | ж недостаточно даров, которые мы получаем от дере-
IIMи. земли, из моря, с неба: «желают пряностей, покупа-
|и» ироматы».
Как мы видели, речь не идет о новинке в узком смыс-
и ( лова: интерес к пряностям испытывала еще позднерим-
ii.ni кухня, в Высокое Средневековье он только усилился.
\\ начале XII века, прославляя великолепие, с которым
Iиишфаций ди Каносса праздновал свою свадьбу с Беатри-
н ди Лорена, Доницоне пишет, что для свадебного пир-
нкгтва, длившегося три месяца, «специи не толкли в ступ-
м , а мололи, как пшеницу, на мельницах»23. Крестовые
походы в конечном счете способствуют установлению
139
Глава III
140
Развитие вкусового воспитания
141
Глава III
142
Развитие вкусового воспитан ия
143
Глава III
144
Развитие вкусового воспитания
145
Глава III
146
Развитие вкусового воспитания
7. ТРИУМФ САХАРА
Между концом XIII и началом XIV века в южном ва-
|ш,ште Liber de coquina зафиксировано еще значительное
Iпотребление меда в кулинарной практике. Но здесь отра
жена и стремительно усиливающаяся тенденция заменять
• го сахаром. Если мед добавляется к блюдам почти как
I I >ус55 или используется для обмакивания блинчиков56, то
I ,ixap входит в их состав57, помимо того, что заменяет мед
и традиционных областях его применения58. В некоторых
■/|учаях выбор предоставляется повару: это знак переход-
Iкио времени, когда два разных обычая сосуществуют бок
и бок: minestra из бобов приправляется перцем, шафра
ном, «медом или сахаром»59; сварив crispelle, их покрывают
сахаром или медом»60.
Тосканская кулинарная книга конца XTV века, прямо
восходящая к Liber de coquina, подтверждает эту ситуацию
перехода, но отдает предпочтение сахару61. Но настоящий
качественный скачок происходит в группе северных кули
нарных книг, написанных между Сиеной и Венецией: мед
появляется там совсем редко62, в то время как сахар встре
чается почти в трети рецептов, то есть вдвое чаще, чем в
Liber de coquina^. В рецепте bozolati da monege (сладкие
булочки по-монакски) утверждается нечто вроде тожде
ства этих двух продуктов: «Если хочешь меду, на каждые
десять яиц следует класть полную ложку меду, если хочешь
сахару, на каждые десять яиц следует класть одиннадцать
ложек сахару»64. Но победитель очевиден. Сахар повсеме
147
Глава III
148
Развитие вкусового воспитания
149
Глава III
8. ГУМАНИСТЫ, АНТИЧНОСТЬ,
«СОВРЕМЕННОСТЬ»
Существует ли в области гастрономии «новое откры
тие античности», подобное тем, что ученые проследили и*\
всех областях гуманитарного и научного знания? Ответ из
этот вопрос — отрицательный, как мы вскоре увидим,
150
Развитие вкусового воспитания
151
Глава III
152
Р азвитие вкусового воспитания
9. ВКУС СОЛИ
Если сладкое символизирует —и долго еще будет сим -
hi шровать — кухню элиты, то народная кухня знает
Iи ,кде всего соль. Законсервированные продукты, обес-
нмиющие крестьянину некий прожиточный минимум,
н(н [I тнвляют собой, конечно, часть системы обмена, koto -
mi I плбжает деликатесами и господский стол, но прежде
153
Глава III
154
Развитие вкусового воспитан ия
155
Глава III
156
Р азвитие вкусового воспитан ия
157
Глава III
158
Развитие вкусового воспитан ия
159
Глава III
160
Р азвитие вкусового воспитания
161
Глава III
162
Р азвитие вкусового воспитания
163
Глава III
164
Развитие вкусового воспитания
165
Глава III
166
Развитие вкусового воспитания
167
Глава III
168
Развитие вкусового воспитания
169
Глава III
170
Р азвитие вкусового воспитания
171
Глава III
172
Развитие вкусового воспитания
173
Глава III
174
Развитие вкусового воспитания
Торговец рыбой ( п о н ю х а й т е , к а к а я о н а с в е ж а я )
Неаполитанская фотография 1860—1880-х гг.
175
Глава III
176
Развитие вкусового воспитания
177
Глава III
178
Развитие вкусового воспитания
179
Глава III
180
Развитие вкусового воспитания
1. Г А Л Е Н И Ч Е С К И Й П О В А Р
182
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
183
Глава IV
184
П осл е д оват ел ь н ос ть блюд
185
Глава IV
186
П о сл е д о в а т ел ь н о с т ь блюд
187
Глава IV
188
П осл е д оват ел ь н ос ть блюд
189
Глава IV
190
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
191
Глава IV
192
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
193
Глава IV
3. СКУДНАЯ ТРАПЕЗА
Труднее всего найти свидетельства, описывающие 11
блюда, что были приготовлены в тишине и одиночестве
Так могут есть монахи, узники тюрем, мизантропы ш т
скупцы. Но все же кое-что разыскать удается. В своем
Diana*6, начатом в один из дней поста, живописец П 01 rmp
мо, живший во Флоренции в 1554 году, отмечает, что, ужи
ная дома, в один вечер съел «салат из латука и яичнш [у в
другой —«полголовы козленка и minestra». Он пьет вино и
съедает за обедом около десяти унций хлеба; его пищу <<i
ставляют исключительно местные продукты, и только див
раза он посыпает сахаром свою яичницу. Он сам готов т
себе еду, чаще всего хлеб, яйца и салат, но иногда и блюда,
требующие времени: «собственноручно приготовленным
мясной пирог», «собственноручно приготовленная пре
красная вареная капуста». В харчевне он находит все то
же самое. А по праздникам не скупится на мясо. Он стра 11
ный человек, бережливый, но не безразличный к качеству
еды: блинчики друга Бронцино восхитительны, в то вре
мя как говядину, купленную ему подмастерьем Бастиапо,
«не стали бы есть и собаки»37. Понтормо аккуратно постит
ся —не только по религиозным, но и по диетическим со
обряжением. Это была довольно распространенная гиги
еническая практика, следуя которой верующие питались
хлебом, водой и —в лечебных целях —вином.
194
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
195
Глава IV
196
П осл е д оват ел ь н ос ть блюд
197
Глава IV
198
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блю д
4. БЛЮДА И СЕРВИРОВКА
При дворах и в домах синьоров приготовлением и пода
чей еды на стол заведует стольничий или, вернее, стольни-
чие. Вольшая часть кулинарных трактатов XVI века обяза-
II.I споим происхождением людям, занимающим именно эту
юлжность. Каждый кулинар на свой лад учит, как приго-
к шить пиршество, в соответствии с собственным положе
нием: некоторые авторы вышли из простых поваров, а кто-
то был принят среди знати, как, например, палатинский
I |>аф Кристофоро Мессисбуго. И каждый ищет вырази
тельную форму, наиболее выгодную для собственного ре
номе и для образа своего синьора. Одни составляют тео
ретическую программу и приводят различные схемы блюд
н сервировок, другие учат на конкретных примерах, созда
нии хроники придворных пиров. К первым относится Скап-
Iin, служивший у папы и потому более сдержанный и скром-
пый, ко вторым — М ессисбуго, превозносящ ий обеды
I ноего принца-мецената. Следуя за доном Альфонсо д ’Эс-
Iс, Россетти обогатил анналы феррарской семьи, став ру
пором гастрономического посольства в Париже44. В этих
трактатах стол синьора — главный объект изображения,
псе прочие —столы высших должностных лиц, титулован
ной придворной знати и так далее, вплоть до гостей и
199
Глава IV
200
П осл е д оват ел ь н ос ть блю д
201
Глава IV
202
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
A n tip a s to
203
Глава IV
204
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
5. В Ы Б О Р В И Н А
205
Глава IV
206
П осл е д оват ел ь н ос ть блю д
207
Глава IV
208
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
209
Глава IV
210
П о сл е д о в а т ел ь н о с т ь блюд
6. Б У Р Ж У А З Н О Е С О К Р А Щ Е Н И Е
211
Глава IV
212
П о сл е д о в а т ел ь н о с ть блюд
213
Глава IV
214
П о след оват ель н ость блюд
7. С М Е Р Т Ь З А К У С О К И В О З Р О Ж Д Е Н И Е
СЫ РА
215
Глава IV
216
П оследовательн ость блюд
AIM ! S lo L F I
* M
ENU
s im i
1 Sofipnsfo varlalo
S e 4 ao cie arrosfo
S'
IN SA L A T A RA RISIC NM E
пай] alm s mignonette
r Stfanrjp. flflierigam '
Soufllel
CHARLOTTE R U S SE 'S ' H Moum
Jaur’ip-jste e ■RaSlioeierfa
O fM R R T
&1Ш
*DonQ|
J OA AAATO J
T 1ST A DE
L L E VIV A N D E
AN TIPA STO
R IST R E TTO DI
POLLO IN TAZZA
SCAMPI D E L CARNARO AL
LA D U SE
RlSO CAROLINA
M ED AG LIO N I DI
BO VE M ELBA
BISCOTTI D/ NOVARA
CESTIN O
DI FR U T T A
CAFFfe
VINI*
CHIANTI EXTRA m *
CORA - ASTI S n m A
jrTR
217
Глава IV
218
П осл е д ов ат ел ь н ос ть блюд
219
Глава IV
220
П осл е д оват ел ь н ос ть блю д
8. У Н И В Е Р С А Л Ь Н О Е Б Л Ю Д О
221
Глава IV
222
П осл е д оват ел ь н ос ть блюд
223
Глава IV
224
П о след оват ель ность блюд
225
Глава IV
1. К Н И Г А
227
Глава V
228
Рецептарии
229
Глава V
230
Рецептарии
231
Глава V
232
Рецептарии
233
Глава V
234
Рецептарии
235
Глава V
236
Рецептарии
237
Глава V
238
Рецептарии
239
Глава V
3. ПОСВЯЩЕНИЯ И ПОХВАЛЫ
Кулинарные книги рождаются в кухонном чаду пи
заботах о том, чтобы знатные особы остались довольны
пиршеством. Возможно, именно поэтому, и, конечно, и i
соображений тщеславия, автор выставляет в посвящемм
ях свое знакомство с великими и публикует витиеватые
240
Рецептари и
241
Глава V
242
Рецептарии
L* A R Т Е
DI BEN CVCINARE, ЕТ INSTRVIRE
i men periti in quefta lodcuole profeifione.
I 'cue дпееsinjigna ) f a r
Pafttcci, SapGetnine, T o n
D I B A R T O L O M E O S T E F A N I
C uoco Bolognefc.
O T T A V IO G O N Z A G A
Prcncipc del Sacro Romano Imperio, deMarchcfi
di Mantoua3 e Signor di Vefcouato, &c*
243
Глава V
244
Рецептарии
245
Глава V
4. Р А С П О Л О Ж Е Н И Е М А Т Е Р И А Л А
И У К А ЗА ТЕЛ И
246
Рецептарии
247
Глава V
248
Рецептарии
249
Глава V
250
Рецептарии
251
Глава V
5. Р Е Ц Е П Т
252
Ре це п т а р ии
253
Глава V
254
Рецептарии
255
Глава V
256
Рецептар и и
257
Глава V
258
Рецептарии
259
Глава V
260
Рецептарии
6. М Е Н Ю
261
Глава V
262
Рецептарии
263
Глава V
264
Рецептарии
265
Глава V
266
Рецептарии
267
Глава V
1. Х Р О Н О Л О Г И Я
269
Глава VI
2. Н А Л А Т Ы Н И
270
Языки итальянской гастр оном и и
L V C E R N A
вв
CortTODiani
I O iie,m B ialoabs?traU a diffusa
m ente delle €ord;con ckuetiti quote-
r° officiincbilicomc de fauarieta
d e a S ig e r tu ito la n n o ;e c ia rc u
n a D o m e m c a EtaltriBan r
chetUDiuifa rnfei C agitoli .
O P Д A
D IG T O B A T T IS T A C R I S C I
• N & p o lita n o
kLL'ALTBZZA S E Q U E L ( 2 Щ
iD vc riD i тшш^тквштп-й
’e r m is s v
271
Глава VI
272
Языки итальянской гастр оном и и
273
Глава VI
274
Языки итальянской гастр он ом и и
3. Н А VO LG ARE
275
Глава VI
276
Языки итальянской гастр оном и и
277
Глава VI
278
Языки итальянской гастр оном и и
279
Г л а в а VI
4. Ф Р А Н К О -И Т А Л Ь Я Н С К И Й
280
Языки итальянской гастр он ом и и
281
Г л ав а VI
282
Языки итальянской га с т р о н о м и и
283
Глава VI
284
Языки итальянской гастр оном и и
285
Глава VI
5. Ч И С Т О Т А И П О Р Я Д О К
286
Языки итальянской га с т р о н о м и и
287
Глава VI
6. Л И Н Г В И С Т И Ч Е С К А Я Н Е З А В И С И М О С Т Ь
288
Языки итальянской гастр он ом и и
289
Глава VI
DtLLO
S C A L C <*
I L V I Т Т О D E L SIG
GIO- B A T T IS T A
R O S S E T T I ,
QV A R E S I M A L E Scalco
della Sereniffim a A ia e L m a LucrctidJ.t Hb
DI PAVLO ZACCHIA
D u ch efja d U r b in a ,
MEDICO ROMANO. Nd quale fi
concengono le qualita di vno Scaled nmfHi и,
& tutri
i carichifuoi ,con diuerfi vfiitialt
Oue infegnafi, come fenza offender
a lui fotcopofti:
Etgli
ordini di vna cafa da Vrencipe , c i tnodidi fa mi U,
la lanita fi poffa viuer nella
cofi in banebetti, come in lauotc aydinatie.
Q uarelim a. ~on gran mi m
fro di banc h tn i alia Italiana.Sc alia Alfinana.di vnlf,i
290
Языки итальянской гастр он ом и и
C A S E R E C C I A
LA SCIENZA IN
CUCINA
m i ISTRUZIONE Ш CHI ЛМЛ UNIRE AL
GUSTO LA ECONOIWTA
E
CON CINQUB U T IL I T R A T T A T l
Г ARTE DI MANGIAR BENE
Щ.1 l,l‘, f ПИТТА , DE’ VIHI , EE1 CELATT, ПЕ1 ROSOLJ
E DELLA MAKIFAITURA De’ DOLCI MANUALE PRATIGO PER
LB PAMIGLIE
OOifPlLATO
SETT1MA EDJZIONE
PELLEGRINO
ASTUSI
A C C R E S C I U T A
Di M . F. ~
IF
292
Языки итальянской гастр он ом и и
293
Глава VI
294
Языки итальянской га с т р о н о м и и
295
Глава VI
1. ЖИЗНЕОПИСАНИЯ
Сведения о жизни поваров и дворецких мы черпаем
из специальной гастрономической литературы —домашних
и придворных счетов, свидетельств о пирах и праздни
ках, —и очень редко, почти никогда, из автобиографий,
важнейшими же источниками становятся рецептарии или
Iрактаты об искусстве дворецкого, помогающие восстано
вить культурный контекст. Например, некоторые обстоя
тельства жизни повара Бартоломео Скаппи нам известны
благодаря его кулинарному трактату Opera. Он сообщает
читателю о своей службе у кардинала Марина Гримано в
Венеции и о своем знакомстве с рыбаками на побережье
Адриатики1. Эти факты позволяют уточнить некоторые
аспекты профессионального формирования повара и под
твердить сведения о его многочисленных путешествиях, но
почти ничего не добавляют к нашим знаниям о его биогра
фии. Историки ожесточенно спорят даже по поводу проис
хождения Скаппи: Джанкарло Роверси считал его выходцем
из Болоньи, Клаудио Бенпорат склонялся к венецианскому
происхождению, а надгробие, обнаруженное в церкви Луи-
иезе, говорит о том, что он родился в Ломбардии2.
При сравнительной скудности источников полезными
могут оказаться даже даты пиров, которые сообщаются в
рецептариях. Так мы узнаем, что карьера Бартоломео
297
Глава VII
298
Повар, хо зя и н и хозяйка
299
Глава VII
300
Повар, х о зя и н и хозяй ка
301
Глава VII
2. К О М А Н Д А
302
Повар, х о зя и н и хозяйка
303
Глава VII
304
П овар, х озя и н и хозяйка
Фальшь-форзац из II n u o v o с и о с о p i e m o n te s e е c r e d e n z ie r e n
a p o le ta n o
(«Новый пьемонтский повар и неаполитанский кладовщик»)
Милан, 1824 г.
305
Глава VII
306
Повар, хо зя и н и хозяй ка
307
Глава VII
3. Ч Е Р Н О Е И Б Е Л О Е
308
Повар, хозяи н и хозяйка
309
Глава VU
310
Повар, хозяи н и хозяйка
311
Глава VII
312
Повар, хозяи н и хозяй ка
4. Н О В Ы Й Х О З Я И Н
313
Глава VII
314
Повар, х озя и н и х о зя й к а
315
Глава VII
316
П овар, х о зя и н и хозяйка
317
Глава VII
318
Повар, хозяи н и хозяй ка
319
Глава VII
320
Повар, хозяи н и хозяй ка
5. О Т Х О З Я Й К И Д О П О В А Р И Х И
321
Глава VII
322
Повар, х о зя и н и хозяй ка
« Г осканская кухн я т он к а и и зя щ н а »
и « О бряд ф ет т уччини
н ачинает ся».Рисунки Новелло из II g h io tto n e e r r a n te
( ■( л ранствующий чревоугодник») Паоло Монелли. Милан, 1935 г.
323
Глава VII
324
Повар, х о зя и н и хозя й к а
325
Глава VII
326
Повар, хозяи н и хозяйка
327
Глава VII
328
Повар, хозяи н и хозяйка
329
Глава VII
1. О Т Т Р А Д И Ц И И К Р А З В И Т И Ю
Существует два научных подхода к изучению пищи и
процесса ее приготовления —медико-диетологический, не
прерывно применявшийся с античности до наших дней,
и химико-физический, появившийся в конце XVII века.
II рамках последнего проводилось множество эксперимен-
I<>в как с ингредиентами и способами хранения пищи, так
и ( плитами различной модификации и кухонной утварью.
( >днако нововведения в гастрономии не всегда удачны.
( !амые архаичные приемы могут оказаться лучше, чем
современные технологии: и по сей день для жарки на гри
ме предпочтительнее использовать дрова, чем электриче
ство; полента, сваренная в котле в камине, вкуснее, чем
каша, разведенная из желтого порошка.
И все же есть изменения, которыми невозможно пре
небречь: на протяжении всей истории итальянской кухни,
от Бартоломео Скаппи до Пеллегрино Артузи, кастрюля
из луженой меди —это емкость, которую ставят на огонь,
хотя огонь уже другой, и ее по-прежнему наполняют водой,
по вода эта успела пройти путь от колодезной до водопро
водной.
Ипполито Ниево описывал старинную кухню так:
«темная, почти черная от вековой копоти зала, в которой
сверкают, словно тысячи дьявольских глаз, подвешенные
на гвозди сковородки, подносы и графины»1. Этот облик
331
Глава VIII
332
Наука и т е х н о л о г и и кухни
333
Глава VIII
334
Наука и т е х н о л о г и и кухни
2. ПАПСКАЯ КУХНЯ
Исследование кухни надо начать с удивительной кни
ги Ьартоломео Скаппи. Каждый раз, когда мы оказываем-
\ н на описанной им папской кухне, кажется, что мы попа-
пн в сказку «Спящая красавица». Здесь должна царить
■трашная суматоха, шум, гам и чад, но вот уже больше
четырех веков персонажи не двигаются с места, замерев в
ожидании чуда. В центре кухни —рабочие столы с готовя
щимися блюдами, по стенам —плиты, горелки и раковины.
11а гравюрах представлена вся кухонная утварь, а в нача
ле книги есть каталог материалов, из которых она сдела
на. Преобладает, естественно, металл. Ножи, ложки, вер
тела, крюки и таганы, сковородки для жарки делали из
железа; кастрюли —из луженой меди. Металл, будучи хо
рошим проводником, способствует тому, что крышки не
только закрывают пищу, но и отражают тепло и, раскалив
шись, поджаривают еду сверху. Вместо современных изоли
рующих ручек к крышкам были припаяны кольца, так что
их приходилось снимать тряпкой или крюком. Остальные
материалы встречались гораздо реже: дерево использова
лось для лопаток и для скалок, бронза и мрамор для ступок,
олово для кондитерских шприцов и жестянок для уксуса.
На кухне Скаппи нас особенно интересует устройство
вертелов. В книге встречаются три варианта вертела: пер
вый поворачивается вручную и заслоняется от пламени
маленькой перегородкой; второй — более сложный — с
335
Глава VIII
336
Наука и т ех н о л о г и и кухни
■
orolojto come n d U p rcrcn tcftg jw ra s i d m o ffra
337
Глава VIII
338
Наука и т е х н о л о г и и кухни
3. Ф И Л А Н Т Р О П И Ч Е С К А Я КАСТРЮ ЛЯ
339
Глава VIII
340
Наука и т ех н о л о г и и кухни
341
Глава VIII
4. Х О Л О Д И Л Ь Н И К И
342
Наука и т ех н о л о г и и кухни
343
Глава VIII
5. А П П Е Р 21 В И Т А Л И И . ВКУ С К О Н С Е Р В О В
344
Наука и т е х н о л о г и и кухни
345
Глава VIII
346
Наука и т ех н о л о г и и кухни
Нигрху: Кастрюля
I I'.iiuopa из
II d ig e s to r e d i Р а р г п о
I I liineHOB котел»)
Джироламо Оттолини,
Милан, 1770.
Книзу: Новая амери
канская мороженица,
рекламное объявление
конца XIX в.
W tttttttttttftt
347
Глава VIII
348
Наука и т е х н о л о г и и кухни
349
Глава VIII
350
Наука и т е х н о л о г и и кухни
351
Глава VIII
6. П Е Ч Ь , М О Р О Ж Е Н И Ц А И П РО С Т Е РШ И II
БЫ ТОВЫ Е П РИ БО РЫ
352
Наука и т е х н о л о г и и кухни
353
Глава VIII
354
Наука и т е х н о л о г и и кухни
355
Глава VIII
7. М Е Т А Л Л И Ч Е С К И Е С П Л А В Ы
И КУБИКИ ЛЬДА
356
Наука и т е х н о л о г и и кухни
357
Глава VIII
358
Наука и т ех н о л о г и и кухни
359
Глава VIII
360
Наука и т е х н о л о г и и кухни
361
Глава VIII
362
Наука и т е х н о л о г и и кухни
363
Глава VIII
8. М А Г И Ч Е С К А Я Ф О Р М У Л А
364
Наука и т е х н о л о г и и кухни
365
Глава VIII
366
Наука и т е х н о л о г и и кухни
367
Глава VIII
368
Наука и т е х н о л о г и и кухни
369
Глава VIII
370
Наука и т е х н о л о г и и кухни
371
Глава VIII
1. Х О Р О Ш И Й А П П Е Т И Т
373
Глава IX
374
К истории ап п ет и та
375
Глава IX
376
К истории аппетита
2. А П П Е Т И Т
377
Глава IX
378
К истории а п п ет и т а
ШШИ11Ш
379
Глава IX
380
К истории аппетита
381
Глава IX
382
К истории аппетита
383
Глава IX
384
К и с т ор и и а п п ет и та
385
Глава IX
386
К ис т ори и аппетита
387
Глава IX
388
К истории а п п ет и та
389
Глава IX
4. Д иета философа
390
К истории аппетита
391
Глава IX
392
К истории апп ети та
393
Глава IX
394
К и ст ори и а п п ет и та
5. Б У Р Ж У А З Н О Е Б Р Ю Х О
395
Глава IX
396
К истории аппетита
397
Глава IX
398
К и с т ор и и апп ети та
399
Глава IX
400
К ис т ори и апп ети та
401
Глава IX
ризотто с подливкой;
спаржа по-милански;
филе телятины по-весеннему;
каплун со студнем: венецианский салат;
паста по-немецки с соусом сабайон;
g r i s s i n i (хлебные палочки) с сыром;
вина: C a s t e l C a l a t t u b o - C a s t e l P e r i n a - G r a n d s p
u m a n t e C in z a n o
402
К истории аппетита
403
Глава IX
6. ДОЛОЙ СПАГЕТТИ!
Между обжорами из Романьи, которые начинал inn., ,
с сотни cappelletti, и Пеллегрино Артузи встает комфнм ■
поколений или, может быть, разница менталитетов п к\ и,
тур. После смерти Артузи пропасть между этими ди\м,|
подходами к еде продолжает увеличиваться. Желудок и,,
меньше воспринимается как орган вкуса, посылающий *щ
налы удовлетворения и бурчащий от наслаждения, вы* i ,м
ляющий напоказ упрятанное в жилет материальное б л . н . ■
состояние. Война с ее «отважными»57, современность ( «,
футуристами или просто укрепившееся буржуазное б л . н ■■
состояние в обществе, которое считает жир излишеств* >м
приводят к падению авторитета живота. Вместе с тем p;i 1
вивается стыдливость по отношению к слишком opi ими
ческим проявлениям удовлетворения. Пеллегрино Аргу нi
рассказывая о пресловутом minestrone livornese, который
вызвал у него «пугающую революцию в желудке» за обед* >м
в 1855 году, выступает как свидетель прошлого, собствен
ного прошлого, в котором излишество и его последствии
были предметом застольных шуток во время очередной
смены блюд. Эти горы cappelletti и мучительные диареи
прошлого кажутся теперь неприличными, в соответствии
с народными представлениями. Журналист Паоло Моне i
ли, в своем гастрономическом дневнике времен фашизма
описывая трактир за трактиром, дает картину народной 11
региональной итальянской кухни. Появляется ряд широк* *
известных персонажей: толстяк из Карпи (который со
жрал тысячу tortellini), хозяин таверны флорентиец Трои,
огромный, немногословный и грубый, римские матроны *
«задницами шириной с переулок». Тучная Италия сопср
ничает с худой, невысокой, знойной, умеренной и бедном
Все эти персонажи исполняют старые роли. У них другое
тело (не такое, как у миланских репортеров), сказочны*
404
К истории аппетита
405
Глава IX
406
К истории аппетита
407
Глава IX
408
К истории аппетита
409
Глава IX
7. ВИРТУАЛЬНОЕ БЛЮДО
После падения фашизма с его режимом питания, м
планированным с учетом экономико-политических целен
после окончания войны и победы над голодом, нуждой и
худобой, нарушилось вековое равновесие внутри буржуа i
ных классов, стоявших у анналов славы аппетита. Тело, уд<•
вольствие, вкус, а затем и все остальные атрибуты празд]пп
ного застолья больше не находят себе подходящего места
Теоретически они остаются в любой кулинарной книге; i и>
ни одна не обращает на них особого внимания. Их м е с т
занято фотографиями и размерами идеальной фигуры, знеа
дами и их врачами. Что больше всего поражает в переходе
от автаркии к послевоенному нормированию, когда призма
ки экономического подъема становятся едва заметными, так
это темп перемен: за каких-то двенадцать лет питание чс
ловека переходит от санкций к карточной системе, от чс| >
ного рынка к искусству выкручиваться, от поднявшихся из
руин буржуазных ценностей к американскому режиму пита
ния и потребительскому буму. История гастрономии в это т
период вынуждена считаться со стремительной культурно 11
эволюцией, решительно порывающей с прошлым. Не менее
важный фактор —голод, который возмещался огородами
окраин, американской гуманитарной помощью и непосле
довательным питанием. После голода возвращается не тол1г
410
К истории аппетита
411
Глава IX
412
К истории аппетита
413
Глава IX
Глава I
И талия, пространство физическое и культурное
1Смотри подборку в: Andre, V a lim e n ta tio n et la cu isin e a R om e.
2( /голиц мира (лат .).
11 [давильный котел (англ.).
ISchiavone, I ta lia n i senza Ita lia , pp. 61-62.
Montanari, L a fa m e e V abbon dan za, pp. 12.
IIАмериканский образ жизни (а н г л ).
7Другое мнение выражается в книге: Pirenne, M aom etto е Carlo M agn o (ориги
нал —M a h o m e t et C h a rlem a g n e — вышел в 1937 г.). См.: M o n ta n
a r i ,
M a o m e tto , C a rlo M a g n o e lo sto rico d e l l ’a lim e n ta zio n
e .
HMontanari, C o n v iv i e ban ch etti , p. 333.
4 Paolo Diacono, S toria dei L a n g o b a rd i , II, 5.
10Le Goff, L I t a l i a fu o r i d l t a l i a , p. 1939.
11Книга о кухне.
12По-римски.
415
Комментарии
13По-кампански
14Отруби.
15Ломбардская смесь.
16L ib e rd e c o q u in a , I, 5,19-20, 35; II, 62; III, 3; V, 4,8.
17Смесь; здесь—подобие рагу.
18Liber de coquina, V, 9 (p. 183 о вероятном значении термина). Cfr. Zambi ini, //
libro della cu cin a del sec. XJV, p. 25: «По мнению ломбардцев, туда можно
класть garobbi».
19 Zambrini, II libro d ella cu cin a d el sec. X IV, p. 56.
20 Frati, L ib ro d i cu c in a del secolo X IV, pp. 66—67.
21Гибеллины —партия приверженцев Гогенштауфенов и императорской ил.и
ти; гвеш^фь1—партия папы. Вражда между эти двумя сторонами прод<хлж.1
лась в Италии с XII по XIVвек и сопровождалась ожесточенными гражданi
скими войнами.
22 Flandrin, In tem a tio n a lism e, pp. 80—81.
23 Mulon, D eu x tra ites in ed its.
24Sada e Valente, L iber de coquina, p. 21.
25 Опубликовано Zambrini, II libro d ella cu c in a d el sec. XIV.
26 Laurioux, L e r e g n e d e T a illeve n t, p.210—212.
27Опубликовано Morpurgo, LVII ricette.
28 К примеру: «приготовь суп, добавь специи и подай синьору с павли н ом или
с и н ы м и п т и ц а м и » (Zambrini, II libro della cu c in a del sec. XJV,
p. 56).
29 Rebora, L a cu c in a m edievale, pp. 1470—1471; Redon, L a d iffu sio n s in
Ita lia
d i u n a tr a d iz io n e c u lin a r ia senese.
30 Montanari, L a fa m e e la b b o n d a n za , pp. 82—83.
31 Laurioux, L e r e g n e d e T a illeve n t, p.211—212.
32 Frati, L ib ro d i cu c in a d el secolo X I V (венецианский сборник рецептов).
Guerrini, F ram m ento (болонский сборник рецептов), Rebora, L a cucina
medievale, pp. 1528—1560 (сборник рецептов Лигурии и Прованса).
33Кухонное дело.
34 Laurioux, L e re g n e de T a illevent, pp. 189 sgg.
36 Книга о кулинарном искусстве.
36 См.: Faccioli, L ’a rte della cucina; Benporat, C u c in a ita lia n a .
37 Benporat, C u cin a ita lia n a , p. 34.
38 Laurioux, L e r e g n e d e T a illevent, pp. 213—215.
39 Benporat, C u cin a ita lia n a , p. 34.
40Первой точки зрения держится Benporat, C ucina ita lia n a , p. 72; второй —
Laurioux, L e r e g n e d e T a ille v e n t, p. 215.
41Новый труд под названием «Обжорство».
42О скромных удовольствиях и добром здоровье.
416
Комментарии
417
Комментарии
418
Комментарии
<!неточ придворных.
и,( л>временныйдворецкий, или Искусство устроения званых обедов.
11)ызун, один из самых мелких представителей семейства соневых.
IUIAi 1иций, или Маэстро пиров.
11скусство пришговления еды и наставления менее опытным в этом похваль
ном ремесле.
Как мы видим, на этой кулинарной карте теперь есть место и Пьемонту: Ту
рин появляется в кулинарной книге Стефани, и «савойские печенья» почти
входят в моду.
111Slefani, L ’a rte d i ben cu cin a re , pp. 142—143.
11ьемонтский повар, совершенствовавшийся в Париже.
1,4 II сиосо p iem o n tese p erfezio n a to a P a rig i, pp. 77, 210, 221.
[ 1ьемонтская повариха.
1,ri L a cu cin iera p iem o n tese, pp. 90,108, 67, 61.
'■*' E m in en za , il p r a n z o e seruito, pp. 125 (cappelletti), 145
(balsamella), 183
(cotechino).
1.7 L ibro co n ten en te la m a n ie ra d i cucinare, pp. 52 (cappelletti,
spongata), 58
(mestocchine), 60 (coteghini).
Галантный повар.
,,!l Corrado, II cuoco g a la n te , p. 87.
мюLeonardi, L ’A p icio m odem o, II, pp. 226—234.
1,11Кухня: теория и практика.
т Домашняя кухня.
т Повар без претензий.
104Odescalchi, П си о со senzapretese, pp. 93 (maccheroni), 125 (vitel tonne).
|ог>II cu ciniere ita lia n o m odem o; Brizzi, L a cu cin iera modem ,a; II
cuciniere italian o;
Santi Puppo, II cuciniere m odem o.
106Новый бережливый пьемонтский повар и неаполитанский кладовщик.
11.7Artusi, A u to b io g ra fia .
т Наука на кухне.
109«Путешествие Джаннеттино по Италии».
110Collodi, II via g g io p e r V lta lia d i G ia n n e ttin o , часть третья, p.
25.
111Автобиография.
112Национальная кухня.
113Новая кухня типичных региональных блюд.
114 Agnetti, L a cu c in a n a zio n a le, Id., L a n u o v a cu c in a delle sp e
c ia lita re g io n a li
115Roggiero, Ricchieri, Ghisleri, Testo-Atlante, p. 66.
116A .B . C. Cirio (album da colorare per bambini).
117Гастрономический путеводитель по Италии.
118Итальянская кухня.
419
Комментарии
Глава II
Есть п о -и т а л ь я н с к и
420
Комментарии
421
Комментарии
422
Комментарии
423
Комментарии
424
Комментарии
425
Комментарии
159Ivi, р. 360v.
160 Ктертому пармезану (который входит в оба пирога) м иланский д<
>н i
овечью или коровью рикотту, болонский «struccolz <...> то есть свежи 11 <ы11
изготовленный втот же день»; гвоздика и мускатный орех, которые лт иш
ский пирог добавляет к перцу и корице, в бтонскам исчезают.
161Scappi, Opera, р. 361.
162Ivi, р. 365.
163Ivi, р. 389v.
164 Redon, Sabban, Serventi, A ta v o la n elM ed io eu o , p. 79.
165 L ib e r de co q u in a , V, 4.
166 Zambrini, II libro d ella cu c in a d el sec. XTV, p. 78.
167 Zambrini, II libro d ella cu c in a d el sec . X IV, p. 38.
168 L ib e r de co q u in a , II, 50.
169Ivi, II, 56.
170 Zambrini, II libro d ella cu c in a d el sec. X IV , p. 60.
m Redon, Sabban, Serventi, A ta vo la n elM edioeuo, p. 78.
172 Messedaglia, L eggen do la C ro n ica d i f r a te S a lim b en e d a P a rm
a , p. 385.
173Scappi, Opera, p. 354v.
174 Del Turco, E p u la rio e segreti v a n , p. 27.
175Scappi, Opera, p. 21Or: «Молодые каплуны, фаршированные по-ломбардпи i
отваренные и покрытые равиоли без оболочки».
176Artusi, L a scien za in cu cin a , 1899, p. 94.
177Alberini, S to ria d ella cu c in a ita lia n a , p. 80.
178Каталог изобретателей съестных вещей.
179Lando, C om m entario, p. 126.
180Messedaglia, V ita e costume, I, p. 110.
181 Sabban e Serventi, A ta v o la n el R m a scim en to , p. 24.
182 Montaigne, G io m a le d i viaggio, p. 241.
183Montanari, L a fa m e e V abbondanza, pp. 19—20; Id., U a lim e n ta zio n e con
tadin a
n elV a lto M edioevo, p. 232.
184 Galloni, II cervo e il lupo.
185Montanari, C o n v iv io , pp. 235—236 (из C ro n a ca della N o va lesa ).
186 Romagnoli, G u a r d a n o s ii v ila n .
187О птичьем мясе и прежде всего о мясе домашних птиц {л ат .). — Примеч.
п ер.
188 Montanari, A lim e n ta z io n e е c u ltu ra n elM e d io e u o , pp. 63 sgg.
189 Id., La f a m e e V a b b o n d a n za , pp. 96—97.
190Mazzei, Letters a Francesco D attin i, pp. 370. sgg. (также в: Montanari,
C onvivio,
pp. 458-160).
191Филиппо Мария Висконти (1392—1447) —герцог Милана.
426
Комментарии
427
Комментарии
428
Комментарии
Глава III
Р а зв и т и е вкусового во с п ри я ти я
1Harris, B u o n o d a m a n g ia re.
2 Flandrin, II g u sto e la necessita.
' Montanari, L a f a m e e V a b b o n d a n za , pp. 104—115.
I Montanari, L a f a m e e V a b b o n d a n za , p. 148.
’См. ниже, глава IV, раздел 2
6 Fetid, D e lin s a la ta , p. 27.
7 Montanari, V a lim e n ta z io n e c o n ta d in a n eW alto M e d io evo , p.
159.
HSabban e Serventi, L a g a stro n o m ic a u G r a n d Siecle, p. 67.
9 Apicio, Ш, 16.
10Apicio, IV, 2,25: «Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis
modicum».
II Salza Prina Ricotti, L 'a rte del co n vito n e lla R o m a a n tic a , pp. 221—
222.
12О применении специй в римской кухне см.: Andre, L ’a lim entation et la cuisine
a Rome, pp. 205 sgg.
13Об этом см. Laurioux, D e V usage des epices d a n s V a lim en ta tio n m
edievale.
14Заметки о блюдах (л а т ).
15От него употреблялся стебель, либо листья: «spicam nardi vel folium» (Anthi-
mus, D e obseruatkmeciborum, 13, p. 54). О его применении в римскую эпо
ху см.: Dosi е Schnell, A ta v o la con г ro m a n i a n tic h i , р. 203.
16Так Грант переводит название ros Syriacum (67, pp. 72—73).
17Anthimus, D e observatione ciborum , 3, p. 50.
l8Ivi, 34, p. 62.
429
Комментарии
430
Комментарии
431
Комментарии
432
Комментарии
433
Комментарии
434
Комментарии
Глава IV
П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь бл ю д
435
Комментарии
436
Комментарии
35 Montanan, C o n v iv io , p. 202.
^'Дневник.
37Pontormo, Diario, pp. 36,53.
58 Духовный стольничий.
39Henrico da S. Bartolomeo del Gaudio, Scalco spintuale, p. 395.
10 C o m p en d io breve d ella v ita so b ria d el M a g . M . A lv is e C o m o r
o , in Cornaro,
S c ritti su lla v ita so b ria , p. 113.
41 Berni, II seco n d o libro delle opere burlesche. C a p ito lo in lode delV
hosteria, pp.
37,41.
42Pontormo, Diario, p. 82.
43 Massonio, A rch id ip n o , p. 8.
44 Rossetti, DeUo scalco , p. 180.
45Ivi, p. 28.
40 «Ешь сперва мягкую пищу, затем жесткую» (R egim en san itatis. Flos m edicinae
scholae S a le m i, p. 79).
47 Rossetti, DeUo scalco, pp. 104, 109.
48 Latini, L o scalco a lia m o d e m a , I, p. 31.
49 Ibid.
50Evitascandalo, L ibro dello scalco, pp. 16—17.
51 Rossetti, D e lb scalco, p. 29.
52Разные части одного животного составляют другой элемент разнообразия.
Некоторые из них исчезают только с наступлением XIX века, к примеру,
бычьи и телячьи глаза, ккоторым Россетти указываетдвадцатьдва рецепта
приготовления.
53Scappi, Opera, р. 313.
54 Marchese, L ’in v e n zio n e d ella fo rch etta .
55 T rindante должен был также развлекать гостей. Эта его функция сохранится
до ХУЛ века, затем постепенно перейдет кдругим слугам и, наконец, в XIX
веке, ксамому хозяину буржуазного дома.
56 Cervio, II tr in d a n te , р. 49.
57 De Nolhac е Solerti, II v ia g g io in I ta lia d i E n ric o H i r e d e F r a
n c ia , pp. 316—
317.
58 Rossetti, D e lb scalco , p. 29.
59 Liberati, I lp e rfe tto m aestro d i casa, p. 72.
60 Cervio, II tr in d a n te , p. 49.
61 Liberati, Ilp e rfe tto m aestro d i ca sa , p. 79.
62 Romoli, L a sin g o la r d o ttrin a , p.7.
437
Комментарии
438
Комментарии
Глава V
Р ецептарии
1Сир Меоччо обжора.
Новый домашний сборник рецептов.
4Новый труд под названием «Обжорство».
11 лавный библиографический источник, использованный в этом и других мес
тах настоящего исследования, —B ibliograjia la tin o ita lia n a de gastronom
ia,
написанная Марией Палеари-Хенсслер (новое издание 1998 года).
'Серебряная ложка.
0 I онфалоньер—глава городского магистрата.
7 N a r r a z io n e d e g li so le n n i re a li fe s te f a t te celeb ra te in N
a p o li d a S u a M a e s ta il
R e delle d u e S icilie C a rlo I n fa n te d i S p a g n a D u c a d i P a
rm a , P ia c e n za ... p e r
la n a s c ita d el su o p rim o g e n ito F ilip p o R e a l p r in c ip e
delle d u e S icilie , N a p o li
1749.
8Классическая кухня.
9Кремонская повариха.
10Ониатолошя, или беседа о пище с рецептами и правилами, дабы хорошо го
товить на современный манер.
11Альманах гурманов (ф р.).
12 Centesimo —сотая доля монеты, здесь: лиры.
13Книга о кухне.
14Книга для повара.
15Кулинарное искусство.
16Пиршества, блюда и общие приготовления.
17Труд М. Бартоломео Скалли, тайного повара Папы Пия V.
18Здесь ответственный за разделку готового блюда во время трапезы.
19Единственная доктрина.
20Panonto, соврем, panunto—гурман, кулинар, любитель поесть.
21Апиций, или Маэстро пиров.
22Современный Апиций, или Искусство ценить всяческие блюда Франческо
Леопарди из Рима.
23Новый Апиций, или Кулинарный оракул (лат ., англ.).
24Кусочки из Аниция (англ.).
25Светоч придворных.
26Практика и искусство дворецкого.
27Искусство хорошо готовить.
28Latini, A u to b io g ra fia , р. 16.
29Современный дворецкий.
30Повар из Мачерата.
439
Комментарии
31Обжора.
32Французский повар (ф р.).
33Королевский и городской повар (ф р.).
34 II сиосо p iem o n tese p erfezio n a to a p a r ig i , 1766.
33Nebbia, II сиосо m aceratese, 1781.
36Vasselli, L ’A p ic io overo il m aestro d e ’c o n v iti, s.p.
37Игра слов: фамилия Скалли происходит от глагола «scappare»—бежать, уг*
гать.
38Городская повариха.
39 II сиосо m ila n e se е la c u c in ie ra p iem o n tese.
40 L a си оса d i f a m ig lia , L a cu o ca ris p a rm ia tr ic e , L a cu o ca su
blim e.
41 Leonardi, II cu ciniere perfetto italiano; II сиосо italiano econom ico; II c u
a n o
italiano m o d e m o .
42Самая знаменитая книга— lire d e i cuochi (Король поваров) Джованни I k-лм11
название которой повторяет другая книга II re dei cuochi , o ssia Lari г <h
rm m giare a lg u sto degli Ita h a m (Король поваров, или Искусство еды на иi
л
льянский вкус. Издагель Бьетги из Турина в 1895 году предсгашшет чип m-
лю R r e d e ir e d e i cuochi (Король коралей поваров) Жана-Мари Пармен гы*
Витальяно Босси мы обязаны изданием L Imperatore dei cuochi (Импера п >|•
поваров), вышедшему в 1895 году, как и IIprin cipe dei cuochi (Князь noiu
ров).
43Artusi, L a scien za in c u cin a , 1899, p. 17.
44Талисман счастья.
45Серебряная ложка.
46Академия Странствующих. Была основана в Брешии в начале ХУЛ века.
47Шутка построена на игре слов: расти по-итальянски «crescere»: in te crestг
Crisci.
48Crisci, L u c e m a de corteggiani, s.p. (358).
49Scappi, Opera, p. 286.
50 Messisbugo, Libro novo , p. 28.
51 Chiappini, L a corte estense a lia m eta d el C in q u ecen to , p. 50.
52 Stefani, V a r te d i ben cu cin are , p. 135.
53Corrado, II сиосо g a la n te, pp. 7—10.
54Кухня: теория и практика.
55Cavalcanti, C u cin a teo rico p ra tica , pp. 5—6.
56Король поваров.
57 Nelli, II re dei cuochi, 1889, pp. 5—6.
58Artusi, L a scien za in cu cin a , 1891, p. V.
59Некоторые гигиенические нормы.
60Escoffier, R k o r d i in ed iti , p. 103.
440
Комментарии
441
Комментарии
Глава VI
Языки ИТАЛЬЯНСКОЙ ГАСТРОНОМИИ
1Французский повар.
2Книга о деревенских радостях (лат).
442
Комментарии
443
Комментарии
36Ibid, с. 70v.
37Французско-итальянский словарь (ф р.).
38Canal, D ic tim n a ire F ra n c o is et italien. Среди изделий из теста мы
находим
лазаньи, gnocca , макароны и papardelle.
39Большой словарь итальянского языка.
40 G ra n d e d izio n a rio della lin g u a ita lia n a , a cura di S. Battaglia,
In dice degli anion
d ta ti Работы Мессисбуго и Скалли эффективно смотреть в издании I‘Иi(■
года Arte della cu d n a , антологии под редакцией Эмилио Фаччиоли.
41Отец семьи.
42Наука на кухне.
43 Catricala, L a lin g u a d d B a n c h e tti d i C ristoforo M essisbugo.
44Сыр сира Стентато.
45 Berni, R secon do libro delle opera burlesche, pp. 17 (Capitolo del Molza
deTicbi),
64 (Capitolo sopra la salsiccia), 110 (Le terse rime di Mattio Franzesi sopra
l<
carote).
46Заметки о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других м<•<
тах.
47 Landi, F o rm a g g ia ta d i sere S te n la to , p. 45.
48 Stefani, L A r t e d i ben cucinare.
49 II cuoco p iem o n tese p erfezio n a lo a P a rig i, p. 7.
50Парижский повар (нем.).
51Weiss, G astronom ia, pp. 340, 570.
52 Potacchio по-французски.
53 La Varenne, 11 cuocofrancese, 1693, pp. 4, 9 (рисовый potacchio с луком), p. л
(potacchion офранцузски или раковый суп), р. 165 (творог из Бретани), | >
331 (риссоле).
54Leonardi, L A p ic io moderno , I, pp. XXII—XXIII.
55Названия бульонов разной степени густоты (искаж. фр ., и т а л ).
56Ibid., р. XII.
57Ibid., р. LXL.
58 L a cu c in a casereccia, р. 5.
59Искаженные французские слова: gateau —сладкий пирог, beignet —оладьи,
ragout —рагу.
60Hors-d’oeuvre —закуска; entree —первое блюдо (ф р.).
61 Cavalcanti, C u cin a teo rico p ra tica , р. 437.
62О домашней кухне на неаполитанском диалекте.
63 Careme, L a r t de la c u isin e f r a n c a is e a u X IX e siecle, III, p.
131.
64 Hofler, U a r tc u lin a ir e fr a n c a is , словарная статья bechamel.
65 Santi Puppo, П cuciniere m oderno , p. 67.
66 Nelli, II r e d e ic u o c h i , 1889, p. 888.
444
Комментарии
445
Комментарии
Глава VII
П овар, хозяин и хозяйка
1Scappi, Opera , рр. 64,120.
2G. Roversi, Введением переиздании О р е г а С к д ш т Форни (1981, s.p.); Веп-
porat, Storia dellagastronom ia, p. 94; по поводу недавнего открытия надгро
бия вЛуинезе см. выше, главаI, раздел 5.
3Chiappini, L a corte estense a lia m eta d el C in q u ecen to , pp. 42—50.
4Latini, A u to b io g ra fia , p. 26.
5Ai'tusi, A u tobiografia.
6Повара Италии.
446
Комментарии
447
Комментарии
448
Комментарии
Глава VIII
Н аука и т е х н о л о г и и к у х н и
449
Комментарии
450
Комментарии
451
Комментарии
Глава IX
К ИСТОРИИ АППЕТИТА
1Montanari, L a f a m e e l ’a b b o n d a n za , р. 206.
2 Platina, Ilp ia c e re onesto e la b u o n a sa lu te ; p. 187.
3Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, pp. 63 sgg.
4Camporesi, II brodo ita lia n o , p. 137.
5 Montanari, L a fa m e e V ab b o n d a n za , p. 117.
6Ivi, pp. 30 sgg., 115 sgg.
7Ivi, pp. 118 sgg.
8Goethe, Viaggio in Italia, pp. 140—141 (anno 1787).
9Гёте Иоганн Вольфганг, Из «Итальянского путешествия», Москва, «Художс
ственная литература», 1980, пер. Н. Ман.
10«Ничего через меру»—латинская поговорка, цитата из Теренция («Andria», I,
1); поговорка приписывается некоторыми Хилону, другими —Салону, гро
ческий прототип: ?????????.
11 Platina, I lp ia c e r e onesto е la b u o n a sa lu te , p. 6.
12См. выше, глава Ш, раздел 2.
13М о н т ен ъ М . Опыты. М., 1981. Т. I. С. 272—273. Перевод А.С. Бобовича.
14 Platina, Ilp ia c e r e onesto е la b u o n a s a lu ta , p. 6.
15Трактат о здоровом режиме без применения лекарств.
16П Regim en sa n ita tis Roberti Grospretii выходит в Grand (1538) и через два
года
переиздается в Париже. Занимает страницы 359v—376 Singolar dottnncu
17Scappi, Opera, p. 393v («Per favor brodo consumato di cappone saporito»).
181vini d’ltalia giudicati da papa Paolo Ш, p. 36.
19Трактат об умеренной жизни.
20 Cornaro, S critti su lla v ita sorbia, p. 113.
21 Folengo, B aldu s, p. 126.
22 «Когда внесли это блюдо, дудочники заиграли Morescha al lume di Torze, a
крестьяне начали изображать, как косят траву в саду» (Messisbugo, Libro
писюо , р. 13v).
23Практическое сельское хозяйство.
24 Battara, P ra tica agraria , pp. 133—134.
25Gallo, Le vinti giomate deiragricoltura e de’ piaceri della villa, 1575, pp. 241—
242. Cfr. Messedaglia, Vita e costume, I, p. 129.
26 1. простофиля; 2. башковитый мужик (п р о с т ).
27 Croce, L e so ttilissim e a stu zie d i Bertoldo, pp. 74—75.
28Разоблачение крестьянина.
29Медицинские советы крестьянам.
452
Комментарии
453
Комментарии
455
Библиография
458
Библиография
459
Библиография
460
Библиография
463
Библиография
464
Библиография
M ontanari М., I luoghi della cultura alimentare, in Centri diproduzione della cul-
tura nelMezzogiomo normanno-svevo (Atti delle XII G iom ate norm annosveve,
Bari, ottobre 1995), Dedalo, Bari 1997, pp. 355—372.
M ontanari M., La fame e Vabbondanza. Storia delValimentazione in Europa,
Laterza, Roma-Bari 1993.
M ontanari M., L ’alimentazione contadina nelValto Medioevo, L iguori, N ap oli
1979.
Montanari M., Leposate: un’ouvieta?, in Posate, a cura di M. Ferreri, Corraini,
Man-
tova 1997, pp. 9—15.
M ontanari M., Maometto, Carlo Magno e lo storico delValimentazione, in «Quad-
em i medievali», 40,1995, pp. 64—71.
M ontanari M., Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nelVEta
modema, Laterza, Roma-Bari 1991.
M orelli L., La casa che vorrei avere, H oep li, M ilano 1931.
M orelli L., Massaie di domani; Conversazioni di economia domestlca per Ie scuole
secondarie di avviamento professionale a iipo industnale femminile, Lattes,
Torino 1935.
M orelli L., Nuovo ricettario domestico, H oep li, M ilano 1935.
Moretum, Appendix virgiliana, Paravia, T o rin o 1960.
M orpurgo S., LVIIRleette dun libro di cucina del buon secolo della lingua, Zan-
ichelli, Bologna 1890.
M oulin L„ La vita quotidiana dei monad nelMedioevo, M ondadori, Milano 1988.
M ulon M., Deux trades inedits d ’art culinaire medievale, in Actes du 93e Congres
des Societes Savantes (Tours, 1968), I, Les problemes de Valf mentation, in
«Bulletin philologique et historique», 1971, pp. 369-435.
N aso I., Formaggi del Medioevo. La «Summa lacticiniorum» di Pantaleone da
Confienza, II Segnalibro, Torino 1990.
Nebbia A., If снос,о maceratese, Chiappini e Cortesi, Macerata 1781; Eredi
Pannelli,
Macerata 1786.
N elli G., lire dei cuochi, trattato digastronomia universale, Legros, M ilano
1868;
Carrara, Milano 1889.
N igro G., Gli uomini dell’Irco. Indagine sui consumi di came nel basso Medio
evo. Prato alia fine del 300 , Le M onnier, Firenze 1983.
Nisbet A.M. e Massena V A , LEmpirea table, Birot, Paris 1988.
Notari D., Ilgirod’ltalia ...a tavola, Edizioni d ’ltalia, Perledo s.d. (dopo il
1931).
O descalchi А., Пcuoco senzapretese, O stinelli, C om o 1834.
Olio ed olivi del Garda Veronese. Le vie dell’ olio gardesano dal medioevo ai primi
delNovecento, a cura di A Brugnoli, P. Rigoli e G.M. Varanini, Turn, Cavaion
1994.
465
Библиография
466
Библиография
467
Библиография
Romano R., Paese Italia. Venti secoli di identita, Donzelli, Roma 1994.
Romoli D., La singolar dottrina, Tramezzino, Venezia 1560.
Rosenberger B., La cucina araba e il suo apporto alia cucina europea, in Storia
delTalimentazione, a cura di J.-L. Flandrin e M. Montanan, Laterza, Roma-Baii
1997, pp. 2 6 6 -2 8 1 .
Rosselli G. d e \ Opera nova chiamata Epulario, Zoppino, Venezia 1516. Rossetl i
G.B., Dello scalco, Mammarello, Ferrara 1584.
Rossi A., Elogio del formaggio di grana piacentino, Maserati, Piacenza 1964.
Rovetta
R , П pomodoro, ‘coltivazione, industria e fabbricazione delle scatolette di
latta,
H oepli, Milano 1914.
Rovetta R., L’industriadel pastificio, Hoepli, Milano 1908.
Rumford B., Essais politiques, econom iques et philosophiques, Manget, Geneve
1799.
Rumford B., Estratto delle opere del conte di Rumphort sulla maniera di com p on e
minestre sostanziose ed economiche, Pane e Barberis, Torino 1800.
Rumford B., Saggi politici, econom ici e filosofici del conte di Rumford che hanno
servito di base alio stabilimento di Monaco per i poveri, Vestri, Prato 1819.
Rumford B., Saggio sopral’alimento d e ’ poveri, Marelli, Milano 1796 (Opuscoli
scelti sulle scienze e sulle arti).
Sabban F. e Serventi S., A tavola nel Rinascimento, Laterza, Roma-Bari 1996.
Sabban F. e Serventi S., La gastronomie au Grand Siecle, Stock, Paris 1998.
Sacchetti
F., II Trecentonovelle, in Id., Opere, a cura di A Borlenghi, Rizzoli, Milano
1957.
Sada L., Spaghetti e compagni, Edizioni del Centro librario, Bari 1982.
Sada L. e Valente V. (a cura di), Liber de coquina. Libro della cucina del ХШ
secolo.
D capostipite meridionale della cucina italiana, Puglia GraficaSud, Bari 1995.
Salza Prina Ricotti E., L’arte del convito nella Roma antica, L’Erma di
Bretschneider,
Roma 1983.
Samarelli D., Omegna paese di pentole e caffettiere, Edizioni cittad’Omegna, O m e
gna 1990.
Sangiorgio A , La macchina di Papinio riformata all’uso econom ico e fannaceutico,
Marelli, Milano 1778 (Opuscoli sulle scienze e sulle arti).
Sand Puppo P., Пcuciniere m odem o ossia la maniera di ben cucinare, Baroni, Lucca
1849.
Savonarola M., Libreto de tutte Ie cosse che se magnano. U n ’opera di dietetica
del
sec. XV, a cura di J. Nystedt, Almqvist & Wiksell, Stockholm 1988.
Scappi B., Opera, Tramezzino, Venezia 1570.
Schiavone A , Italiani senza Italia. Storia e identita, Einaudi, Torino 1998.
Scopoli
G A , De diaeta litteratorum, Wagner, Innsbruck 1743.
Scully T., L’arte della cucina nel Medioevo, Piemme, Casale Monferrato 1997.
468
Библиография
469
Библиография
471
Жак Ле Гофф
472
Итальянцев взяли за го р ло
473
Шарль Ле Гофф
Введение. С а м о б ы т н о с т ь как о б м е
н ..........................................................7
1. Mare
nostrum ...........................................................................
........... 18
2. От Средиземноморья к Е в р о п
е................................................... 19
3. От Европы к И тал и
и ........................................................................
22
4. Становление «итальянской модели» в XV веке......................
27
5. Список
Скаппи.............................................................................
...... 31
6.
Маршруты...........................................................................
................. 38
7. В масштабе реги он
а.........................................................................
43
8. Городские кулинарные
книги........................................................
47
9. Артузи и местная национальная кухня......................................
51
10. Снова Средиземное м о р
е .............................................................
56
1. О гор
од.................................................................................
................... 63
2. Полента, minestre, g n o c c h
i.......................................................... 76
3. И зобретение
пасты .......................................................................... 85
4. Пироги и
tortelli...........................................................................
...... 95
5. Наслаждение м
ясом ......................................................................... 104
6. Церковный календарь и рыбная кухня..................................... 112
7. Молочное
производство................................................................ 119
8. Я й ц
а .................................................................................
...................... 122
9. Кухня и
консервы ..........................................................................
....122
10. Потери и
приобретения............................................................... 127
Глава III. Р а зв и т и е вк ус о во го в о с п ри я т и я
1. Вкус и вкусовое
восприятие.......................................................... 131
2. Культура
притворства......................................................................13
4
3. Римское н асл ед и
е............................................................................. 135
475
4. Арабское
влияние............................................................................
. 138
5. П р я н ост
и .................................................................................
............ 139
6. Кислый, сладкий, кисло-
сладкий ................................................ 143
7. Триумф
сахара.............................................................................
....... 147
8. Гуманисты, античность, «современность»............................. 150
9. Вкус с о л
и .................................................................................
............. 153
10. Оливковое масло, сало, сливочное масло............................ 154
11. Итальянская модель и французская «революция» ............ 162
12. «Воды, ликеры, шербеты, мороженое» ............................... 168
13. Можно ли готовить без спец и
й ?..............................................170
14. К национальному
вкусу................................................................176
1. Галенический п о в а
р ......................................................................... 182
2. «Что следует есть первым делом
»............................................... 186
3. Скудная тр а п
еза ...............................................................................
..194
4. Блюда и
сервировка.........................................................................
199
5. Выбор
вина...............................................................................
...........205
6. Буржуазное сокращ
ение................................................................. 211
7. Смерть закусок и возрождение сы ра........................................
215
8. Универсальное б л ю д
о ..................................................................... 221
Глава V. Р ец еп тари и
1. К н и
га ................................................................................
.....................227
2. Название, титульный лист, п ор тр
ет...........................................233
3. Посвящения и
похвалы .................................................................. 240
4. Расположение материала и указатели....................................... 246
5. Р ец еп
т..................................................................................
..................252
6. М
еню ...............................................................................
.......................261
1.
Хронология.........................................................................
.................269
2. На латы
ни.................................................................................
...........270
3. На
volgare............................................................................
.................275
4. Франко-
итальянский........................................................................
280
5. Чистота и п ор я
док ...........................................................................286
6. Лингвистическая независимость................................................
288
7. Итальянский на кухнях В
авилона...............................................294
476
Глава VII. П о в а р , х о зя и н и х о з я й к а
1. Ж
изнеописания.......................................................................
.......... 297
2.
Команда............................................................................
....................302
3. Черное и
белое .............................................................................
..... 308
4. Новый
хозяин.............................................................................
........ 313
5. От хозяйки до
поварихи...................................................................321
1. От традиции к
развитию...................................................................331
2. Папская
кухня..............................................................................
....... 335
3. Филантропическая
кастрюля......................................................... 339
4.
Холодильники.......................................................................
............. 342
5. Аппер в Италии. Вкус
консервов ................................................... 344
6. Печь, мороженица и простейшие бытовые приборы............. 352
7. Металлические сплавы и кубики льда...........................................356
8. Магическая
формула.........................................................................
364
1. Хороший аппетит.............................
373
2.
Аппетит............................................................................
....................377
3. «Расстройство желудка не приносит вреда крестьянам»....... 386
4. Диета философ
а................................................................................
390
5. Буржуазное брю
хо............................................................................. 395
6. Долой
спагетти!..........................................................................
....... 404
7. Виртуальное
блюдо ...........................................................................41
0
Комментарии........................................................................
..................415
Библиография.......................................................................
..................455
Редактор серии
Ф. Дзядко
Дизайнер обложки
Н. Суворова
Редактор
А. Шур
Корректоры
Л. Морозова, Э. Корчагина
Компьютерная верстка
В. Дзядко
Налоговая льгота —
общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2;
953000 —книги, брошюры
Формат 84x108/32
Бумага офсетная № 1
Печ. л. 15. Тираж 3000. Заказ №1532.
Отпечатано в ОАО «Типография “Новости”»
105005 Москва, ул. Фр. Энгельса, 46
И з д ат е л ь ст в о
НОВОЕ ЛИТЕРАТУРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ
В 2005—2006 гг. вышли:
А н ат о л и й Р уб инов
И С ТО РИ Я БАНИ
П р и с т а л ь н о е и зу ч ен и е бан ь всех в р ем е н и н а р о д о в п о к
азал о , что о н и
с о п р о в о ж д аю т ч е л о в еч ес тв о с д р е в н е й ш и х п о р , потом у ч
т о о т в е ч а ю т
е го н а с у щ н ы м ж и з н е н н ы м п о т р е б н о с т я м . И с т о р и ю б а
н ь вед ут о т
д р е в н е го Е ги п та и п р о д о л ж а ю т б и б л ей ск и м и в рем ен ам и ;
н едавн о i гам< ■
и з в е с т н о , ч т о б а н и с у щ еств о вал и у д р е в н и х о б и т а т е л
е й А м е р и к и <
б а н я м и н е р а з р ы в н о с в я з а н а и с т о р и я н р а в о в , кул ьтура
в ш и р о к о м
зн а ч е н и и . И з ч е го с т р о и л и с ь , чем р а с т а п л и в а л и с ь и
как у к р а ш а т ь ь
бан и , д о к ак о й т е м п е р а т у р ы н а гр е в ал с я воздух, каки м и проц
едурам и
ублаж али себя л ю б и те л и , как и е п р е д с та в л е н и я б ы ли с вязан м <
баинми
в р а зн ы е века, за б а в н ы е б а н н ы е «сю ж еты » и со в е т ы медике >в о
б о и< ем
этом ув л ек ател ьн ая к н и га и з в е с т н о г о ж у р н ал и ста A. Г у б и т
ни