ОМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ

КАЗАХСТАН
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР «ДАРЫН»
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

9 класс

Тема: Разработка индикатора свежести для продуктов питания

Направление:

Секция:

Автор проекта:

Научный руководитель:

Алматы, 2023

2
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 8
1 Литературный обзор 9
1.1 Общая характеристика пищевых упаковок 9
1.2 Естественные индикаторы и искусственные индикаторы 12

2 Практическая часть 14
2.1 Исследования по выбору естественных и искусственных 14
индикаторов
2.2 Приготовление растворов искусственных и природных 14
индикаторов
2.3 Соединение индикатора к бумажным носителям с фильтром 16
2.4 Получение структуры биополимера на основе крахмала для 19
индикатора
2.5 Апробация индикаторного биополимера, разработанного на 21
конкретных образцах продуктов питания
2.6 Процесс разложения индикаторного биополимера в почвенной 23
среде

3 Заключение 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

3
 ЭССЕ

Для развития человечества рост уровня загрязнения окружающей среды

является одной из самых больших проблем. Поэтому актуальными становятся
направления безотходной технологии и создания экологически безвредных
веществ. Многочисленные исследования в области производства упаковки для
пищевых продуктов обеспечивают высокое качество, долговечность и
экологичность в соответствии с потребительским спросом.
Хранение - это защита всех свойств товара от выпуска готовой продукции
до ее потребления. Надлежащее хранение пищевых продуктов обеспечивает их
безопасность. Определяющими условиями, обеспечивающими правильное
хранение пищевых продуктов, являются: температура и относительная
влажность воздуха, освещение и вентиляция, сохранение товарного соседства,
закрепление за товаром постоянного места, выполнение санитарно-
гигиенических мероприятий, исключающих порчу товаров.
Индикатор свежести был разработан на основе кислотно-щелочных
индикаторов, изменение цвета которых позволило определить наличие в пище
избытка кислот или щелочей. Перед едой пища разлагается, высвобождая
чрезмерное количество органических соединений, включая Амины, и их pH
повышается до 8. Таким образом, как только pH поднимается выше
установленного значения, он меняет цвет индикатора, а это означает чрезмерную
зрелость и потерю качества.
Результат антиплагиата работы составляет 95%.
Цель работы-получение и определение биоразлагаемости индикаторного
биополимера, определяющего свежесть пищевых продуктов. Для достижения
этой цели было поставлено несколько задач, и по результатам работы Все задачи
были выполнены.

4
 AННOТAЦИЯ

Ғылыми жұмыс бeттeн, 25 сурeттeн тұрaды жәнe 13 әдeбиeт көзі

қoлдaнылғaн.
Түйін сөздeр: биополимерлі индикатор, негізді орта, крахмал, табиғи
индикатор, жасанды индикатор.
Зeрттeу нысaндaры: анар жемісі, сәбіз көкенісі, қызылша көкенісі,
куркума, фенолды қызыл, бромтимолді көк, аммиак ерітіндісі, картоп крахмалы,
концентрлі сірке қышқылы, глицерин, NaOH 0,1M ерітіндісі.
Ғылыми жaңaлығы:
Индикаторлы биополимерлердің артықшылықтары келесідей
Тиімділігі: сатып алушы сатып алғысы келетін өнімнің қаншалықты жаңа
екенін тез және дәл анықтауға мүмкіндік алады
Қауіпсіздігі: балғындық индикаторы жанама әсерлерсіз өнімнің сапасын
білуге көмектеседі.
Қол жетімділігі: Біздің өнімді әр дүкенде қол жетімді ете отырып, біз
қоршаған ортаға қамқорлық жасай отырып, тамақ қалдықтарын азайтамыз.
Жұмыстың мaқсaты - азық-түлік өнімдері үшін балғындықты
анықтайтын индикаторлық биополимер алу және биоыдырауын анықтау.
Көздeгeн мaқсaтқa жeту үшін келесідей міндeттeр қoйылды:
 Жасанды және табиғи индикаторлардың спирттегі және сулы ерітінділерін
дайындау;
 Индикаторларды қолдану үшін фильтрі қағаз тасымалдағыштарға бекіту;
 Әлсіз сілтілі ортада индикаторды тағдау үшін сапалық талдау
эксперименттерін жүргізу (аммиак ерітіндісі);
 Тамақ өнімдеріне (ет және балық өнімдері) тәжірибелерді жүргізу;
 Таңдап алынған индикаторды енгізу үшін крахмал негізіндегі
биополимердің оңтайлы құрамын әзірлеу;
 Нақты азық-түлік үлгілерінде әзірленген индикаторлық биополимерді
сынақтан өткізу;
 Индикаторлық биополимердің топырақ ортасында өздігенен биоыдырауын
зерттеу.
Жұмыстың тәжірибeлік мaңыздылығы: aлынғaн индикаторлы
биoыдырaғыштық тaғaмдық қaптaмaлaр aзық – түлік өнімдeрін қaптaуғa,
сaқтaуғa, тaсымaлдaуғa нeгіз бoлa aлaды.

5
 АННОТАЦИЯ

Научная работа состоит из 25 страницы, и 13 используется литературный

источник.
Ключевые слова: биополимерный индикатор, щелочьная среда, крахмал,
натуральный индикатор, искусственный индикатор.
Объекты исследования: граната, морковь, свекла, бромтимоловый
синий, феноловый красный, куркума, раствор аммиака, картофельный крахмал,
концентрированная уксусная кислота, глицерин, раствор NaOH 0,1M.
Научная новизна работы:
Преимущества индикаторных биополимеров следующие:
Эффективность: покупатель получает возможность быстро и точно
определить насколько свежий продукт, который он(а) хочет купить
Безопасность: индикатор свежести поможет узнать о качестве вашего
продукта, не неся никаких побочных эффектов.
Доступность: делая наш продукт доступным в каждом магазине, мы
сокращаем количество пищевых отходов, заботясь о нашей окружающей среде.
Цель работы - получение индикаторного биополимера которого
определяющего свежесть продуктов питания, и оценка биоразлагаемости.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
 Приготовление растворов искусственных и натуральных индикаторов
(спиртовых и водных растворов).
 Подбор бумажных твердых носителей для нанесения индикаторов.
 Проведение качественных экспериментов в слабо щелочную среду
(аммиачный раствор).
 Проведение экспериментов на продуктах питания (мясные или рыбные
изделия).
 Поиск оптимального носителя (биополимера) для нанесения индикатора.
 Апробация разработанного индикаторного биополимера на реальных
образцах продуктов питания.
 Исследование самостоятельного биоразложения индикаторного
биополимера в почвенной среде
Практическая значимость работы: полученные индикаторные
биоразлагаемые пищевые упаковки могут служить основой для упаковки,
хранения, транспортировки пищевых продуктов.

6
 ANNOTATION

The scientific work consists of a 25 page, 13 a literary source is used.

Keywords: biopolymer indicator, alkaline medium, starch, natural indicator,
artificial indicator.
Objects of research: pomegranate, carrot, beetroot, bromothymol blue,
phenolic red, turmeric, ammonia solution, potato starch, concentrated acetic acid,
glycerin, NaOH 0.1M solution.
Scientific novelty of the work:
The advantages of indicator biopolymers are as follows:
Efficiency: the buyer gets the opportunity to quickly and accurately determine
how fresh the product he/she wants to buy
Safety: The freshness indicator will help to know about the quality of your
product without carrying any side effects.
Accessibility: By making our product available in every store, we reduce the
amount of food waste, taking care of our environment.
The aim of the work is to obtain an indicator biopolymer that determines the
freshness of food and assess biodegradability.
To achieve this goal , the following tasks were set:
 Preparation of solutions of artificial and natural indicators (alcohol and aqueous
solutions).
 Selection of paper solid media for the application of indicators.
 Conducting qualitative experiments in a weakly alkaline medium (ammonia
solution).
 Conducting experiments on food products (meat or fish products).
 Search for the optimal carrier (biopolymer) for applying the indicator.
 Testing of the developed indicator biopolymer on real food samples.
 Study of self-biodegradation of indicator biopolymer in soil environment
Practical significance of the work: the obtained indicator biodegradable food
packages can serve as a basis for packaging, storage, transportation of food products.

7
 ВВЕДЕНИЕ

В ходе исследовательской работы была изучена степень свежести пищевых

продуктов по изменению ее цвета на различные пищевые продукты путем
введения в фильтровальную бумагу натуральных и искусственных индикаторов.
Актуальность работы: рост пищевой промышленности и растущий спрос
на длительное хранение и хранение продуктов питания привели к
необходимости разработки методов, облегчающих контроль и хранение
свежести и безопасности продуктов питания в течение срока годности продукта
(производство, хранение, отгрузка и потребление). Умные датчики и этикетки,
которые можно прикрепить к упаковке, представляют собой технологию нового
поколения, которая помогает отслеживать состояние продукта. Они могут быть
предназначены для измерения величины свежести и обеспечения «индекса
качества» продукта в режиме реального времени, измерения изменений
температуры или определения наличия вредных компонентов. Эти методы могут
заменить дорогостоящие методы, используемые в настоящее время для контроля
пищевых продуктов, и увеличить количество образцов.
Индикатор свежести был разработан на основе кислотно-щелочных
индикаторов, изменение цвета которых позволило определить наличие в пище
избытка кислот или щелочей. Перед едой пища разлагается, высвобождая
чрезмерное количество органических соединений, включая Амины, и их pH
повышается до 8. Таким образом, как только pH поднимается выше
установленного значения, он меняет цвет индикатора, а это означает чрезмерную
зрелость и потерю качества. Прямое добавление этих добавок к пленкам,
используемым для упаковки пищевых продуктов, представляет собой устройство
отображения цвета, которое помогает потребителю определить качество
пищевых продуктов, не открывая упаковку.
Когда летучие амины были идентифицированы как факторы, вызывающие
порчу пищи, был разработан индикатор качества пищи, способный определять
уровни летучих аминов, выделяемых из испорченной пищи. Во время теста на
индикаторе наблюдалось постепенное изменение цвета из-за разложения пищи.
Потребители являются последней альтернативой этой технологии, поскольку их
предупреждают о наличии опасного продукта.
Научная новизна работы:
Преимущества индикаторных биополимеров следующие:
Эффективность: покупатель получает возможность быстро и точно
определить насколько свежий продукт, который он(а) хочет купить
Безопасность: индикатор свежести поможет узнать о качестве вашего
продукта, не неся никаких побочных эффектов.
8
 Доступность: делая наш продукт доступным в каждом магазине, мы
сокращаем количество пищевых отходов, заботясь о нашей окружающей среде.
Цель работы - получение индикаторного биополимера которого
определяющего свежесть продуктов питания, и оценка биоразлагаемости.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
 Приготовление растворов искусственных и натуральных индикаторов
(спиртовых и водных растворов).
 Подбор бумажных твердых носителей для нанесения индикаторов.
 Проведение качественных экспериментов в слабо щелочную среду
(аммиачный раствор).
 Проведение экспериментов на продуктах питания (мясные или рыбные
изделия).
 Поиск оптимального носителя (биополимера) для нанесения индикатора.
 Апробация разработанного индикаторного биополимера на реальных
образцах продуктов питания.
 Исследование самостоятельного биоразложения индикаторного
биополимера в почвенной среде
Практическая значимость работы: полученные индикаторные
биоразлагаемые пищевые упаковки могут служить основой для упаковки,
хранения, транспортировки пищевых продуктов.

9
 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Общая характеристика пищевых упаковок

Для развития человечества рост уровня загрязнения окружающей среды

является одной из самых больших проблем. Поэтому актуальными становятся
направления безотходной технологии и создания экологически безвредных
веществ. Сегодня подавляющее большинство пленок и пакетов, используемых в
повседневной жизни, получают на основе полиэтилена. В настоящее время при
производстве пищевых пакетов основное внимание уделяется специальным
белкам растительного, животного происхождения, содержащимся в воде, спирте
и маслах. Однако недостатки упаковки, полученной на основе белка,
обусловлены низкой водопроницаемостью и малой прочностью.
Полиэтиленовые пакеты были впервые выпущены в США в 50-х годах
двадцатого века. В настоящее время ежегодно во всем мире производится
триллион пластиковых пакетов. В целом, в повседневной жизни очень важна
роль пластиковых пакетов в упаковке пищевых продуктов. Это связано с тем,
что полиэтиленовые пакеты экономичны, не требуют особой очистки во время
обработки и полностью обеспечивают качество и безопасность пищевых
продуктов [1].
Многочисленные исследования в области производства упаковки для
пищевых продуктов обеспечивают высокое качество, долговечность и
экологичность в соответствии с потребительским спросом. Поэтому особое
внимание уделяется упаковке со съедобными биоразлагаемыми пленками и
упаковками, устойчивыми к вредному воздействию кислорода и
микроорганизмов в окружающей среде. Концепция получения съедобных пленок
и упаковки-новое перспективное направление.
Чтобы сделать эту съедобную упаковку, вы можете получить композитные
пленки, добавив в состав пленки различные продукты. Обогащение пленочного
состава добавками возможно путем добавления в пленку различных фруктов ,
антиоксидантов, ферментов[2]. Основной целью получения композитных
пленок является изменение проводимости и механических свойств в
зависимости от особенностей сферы применения. Исследования и анализ в
области создания съедобных и биоразлагаемых упаковок на основе желатина
указывают на определенные достижения в этой области. Использование
пленочной упаковки на основе желатина позволяет получать продукты хорошего
качества, с увеличенным сроком хранения и пищевой ценностью.
Известно, что на протяжении многих веков съедобные упаковочные пленки
и упаковки использовались для поддержания качества пищевых продуктов.
10
Например, в XVIII веке в Японии изготавливалась одноразовая посуда из
рисовой муки, прошедшая через тару: после использования этой посуды ее
можно использовать только по назначению [3]. Его можно есть с такими
продуктами, как супы, лапша, десерты, овощи, рыбные блюда, мясные
продукты. После таких научных открытий получение съедобных пакетов с едой
быстро растет.
Биоразлагаемые упаковки производятся на основе таких компонентов, как
белки, жиры , углеводы, а небиоразлагаемые упаковки получают из производных
восков, парафинов, производных целлюлозы, поливинилового спирта,
поливинилпирролидона и др. [4]. В настоящее время при производстве
съедобных пищевых упаковок особое внимание уделяется белкам растительного
и животного происхождения, содержащимся в воде, спирте или пищевых маслах
и маслах.Например, желатин, казеин, альбумин и др., На основе белков, не
пропускают кислород и углекислый газ. Исследования и анализ в области
создания съедобных и биоразлагаемых упаковок на основе желатина указывают
на определенные достижения в этой области, а такжепрерывы упаковок,
разработанных на основе пищевых продуктов, заключаются в их
водопроницаемости и прочности. Поэтому для повышения механических
свойств упаковок на основе белков вводятся различные нетоксичные пищевые
добавки, в основном пластификаторы (фруктоза, глюкозный сироп, мед,
полиспирты, липиды) [5].
В связи с тем, что сырьевые ресурсы, в составе которых содержатся бобины,
очень ограничены, в настоящее время упаковки получают из растительного
материала. Например, пленки из крахмалов устойчивы к температуре замерзания
из-за компонентов в их составе, эти упаковки можно использовать в качестве
покрытия для замороженных мясных продуктов [6]. Используются съедобные
пленки из кукурузного картофельного крахмала, содержащие различные
добавки,которые используются для упаковки пленок,а также консервированных
сахарных кондитерских изделий, таких как фрукты, джемы, печенье и т. д..
Прозрачные съедобные пленочные слои укладываются на основе кукурузной
крупы,экстрагированной в спирте или ацетоне, прочность таких пленок очень
высока.
В пищевой промышленности широко используются простые эфиры
целлюлозы. В настоящее время получают двухслойные съедобные
гидроколлоидные пленки, состав которых состоит из смеси метилцеллюлозы,
полиэтиленгликоля, воды и спирта, стеарина и пальмитиновой кислоты, спирта и
пчелиного воска. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт
от потери массы и создают определенный барьер для проникновения других

11
веществ извне, тем самым замедляя процессы, вызывающие окисление жира в
составе пищевого продукта [7].
Хранение-это защита всех свойств товара от выпуска готовой продукции до
ее потребления. Надлежащее хранение пищевых продуктов обеспечивает их
безопасность. Определяющими условиями, обеспечивающими правильное
хранение пищевых продуктов, являются: температура и относительная
влажность воздуха, освещение и вентиляция, поддержание товарного соседства,
закрепление постоянного места на товаре, выполнение санитарно-гигиенических
мероприятий, исключающих порчу товаров [9].

1.2 Естественные индикаторы и искусственные индикаторы

Индикатор-это вещество, которое меняет свой цвет в различных средах.

Некоторые природные экстракты можно использовать в качестве индикаторов.
На лакмусовом индикаторе от 1 до 7 кислотная среда обозначается красным,
желтым цветом. Щелочная среда от 8 до 14, обозначается зеленым, синим
цветом, 7-нейтральная среда.
Основным индикатором наиболее часто используемой растительной
кислоты в химии является лакмусовая бумажка. Он был известен в Древнем
Египте и Древнем Риме, где использовался как пурпурная краска.дорогой
заменитель фиолетового. Использование пигментов для определения среды
раствора было впервые научно использовано Робертом Бойлем (1627-1691) [10].
В 1663 году в лаборатории кипела обычная тяжелая работа: горели свечи и в
ретортах горели различные предметы. Садовник вошел в офис Бойла и поставил
в углу корзину с великолепными темно-фиолетовыми фиалками. Тем временем
Бойль собирался провести эксперимент по извлечению серной кислоты.
Впечатленный красотой и ароматом фиалок, ученый взял с собой букет цветов и
направился в лабораторию. Его лаборант Уильям Бойл сказал вчера, что две
бутылки соляной кислоты были доставлены из Амстердама. Бойл хотел
взглянуть на эту кислоту и положил фиалку на стол, чтобы помочь Уильяму
налить кислоту. Затем он взял со стола венок и пошел в офис. Здесь Бойль
заметил, что фиалки слегка дымятся от брызг кислоты. Чтобы ополоснуть цветы,
Бойль погрузил их в стакан с водой. Через некоторое время он посмотрел на
стакан фиалок, и все было замечательно: темно-фиолетовые фиалки стали
красными. Конечно, Бойл, как настоящий ученый, не смог пройти через это и
начал исследования. Он обнаружил, что другие кислоты окрашивают пурпурные
лепестки в красный цвет. Ученый считал, что если приготовить настой из
лепестков и добавить немного в исследуемый раствор, можно узнать его
кислотность или кислотность[11]. Бойль начал готовить настои из целебных
12
трав, коры деревьев, корней растений. Однако самым интересным был
фиолетовый настой, полученный из определенного лишайника. Кислоты
изменили его цвет на красный, а щелочи-на синий. Бойль приказал пропитать
бумагу этим настоем, а затем высушить ее [12]. Таким образом, был проведен
первый лакмусовый тест, который теперь доступен в любой химической
лаборатории. Таким образом, был обнаружен один из первых предметов,
которые Бойль назвал индикаторами.
Каротиноиды-самый распространенный класс биологических пигментов.
Они встречаются у большинства живых организмов, включая все растения, а
также у многих микроорганизмов. Синтезируется бактериями, грибами,
водорослями, высшими растениями. Когда хлорофилл истощается в холодную
погоду, листья приобретают заметный желтый или оранжевый цвет из-за
длительного воздействия каротиноидного пигмента. Каротиноиды защищают
растения от вредного воздействия солнечного света, поглощают
ультрафиолетовое излучение Солнца, преобразуются в энергию и передают ее
хлорофиллу. К каротиноидам относятся две основные группы структурно
близких веществ: каротины и ксантофиллы. Каротины - это в основном бета-
каротин, а ксантофиллы-окисленные каротины. Каротин-нерастворим в воде, но
растворим в органических растворителях. Листья всех растений, а также корень
моркови, плоды шиповника и т. д. содержат два изомера каротина: α-каротин и
β-каротин. β-каротин содержится в желтых, оранжевых и зеленых листьях
фруктов и овощей.
В 19 веке лакмус был заменен более сильными и дешевыми синтетическими
красителями, поэтому использование лакмуса ограничивается грубым
определением кислотности среды. Лакмусовую бумажку в аналитической химии
заменил синий лакмоид - краситель резорцин, который отличается от
натурального лакмуса и структурой, но похож по цвету: в кислой среде он
красный, а в щелочной-синий. В наши дни [13] известно несколько сотен
кислотно-щелочных индикаторов, искусственно синтезированных с середины 19
века. Индикатор метиловый оранжевый (метилоранж) красный в кислой среде,
оранжевый в нейтральной и синий в щелочной среде. Светлая цветовая гамма
характерна для индикатора тимолового синего: в кислой среде он красно-
красный, в нейтральной – желтый, а в щелочной – синий. Индикатор
фенолфталеин (в медицинской практике его раньше называли пургеном, сейчас
редко используют в качестве слабительного средства) имеет кислую и
нейтральную среду – бесцветную, а щелочную-красную. Поэтому фенолфталеин
используется только для определения щелочной среды.

13
 2 Практическая часть

2.1 Исследования по выбору естественных и искусственных

индикаторов

В ходе практики выбор индикаторов является важным параметром,

поскольку индикаторы должны быть экономически эффективными. Исходя из
этого вопроса, мы выделили натуральный индикатор из плодов граната,
моркови, свекольной зелени и куркумы. В то же время фенольный красный и
бромтимоловый синий использовались в качестве искусственного индикатора
вместе с естественными индикаторами. Основными критериями выбора
индикатора были особенности изменения цвета при реакции летучих аминов на
их химические и физические свойства.

Рисунок - 1. Изменение цвета искусственных индикаторов

в различных средах pH

2.2 Приготовление растворов искусственных и природных

индикаторов

В процессе приготовления натурального индикатора в качестве молекулы

растворителя использовалась дистиллированная вода. Дистиллированная вода
это тип воды, очищенной с помощью процедуры дистилляции, которая оставляет
органические примеси и ионы свободными.

14
 Рисунок – 2. Выделение натурального индикатора из плодов свеклы и граната

В процессе получения натурального индикатора овощи и фрукты кипятят в

дистиллированной воде в течение 40-50 минут на специальной нагревательной
плите. Отвар охлажденных натуральных индикаторов с помощью специального
фильтра вы получите.
Для получения раствора искусственных индикаторов 0,1 г искусственного
индикатора растворяли в смеси этанол/вода (50/50%) в специальной колбе по 100
мл.

15
 2.3 Крепление индикатора к бумажным носителям с фильтром

В процессе закрепления на бумаге фильтров естественных и

искусственных индикаторов специальный индикатор просушивали, погружая
бумагу в раствор индикатора. Причина использования фильтровальной бумаги
заключается в том, что бумага полностью впитывает в себя индикаторный
раствор. И в процессе сушки органические красители из фильтровальной бумаги
в индикаторный состав не улетучиваются.

Рисунок -3. Индикаторные бумаги, включенные в фильтровальную бумагу

Для поддержания
показателя в слабощелочной
среде в ходе проведения
экспериментов по
качественному анализу
применялся раствор аммиака.
Причиной использования
аммиачного раствора является
его слабая щелочь. Мясо, рыба
и другие пищевые продукты в
ходе вскрытия или разделения
проверялись природные и
искусственные показатели в 5
различных концентрациях
специального аммиачного
раствора, в зависимости от
того, соответствует ли среда группы летучих Аминов NH2 слабой щелочной
среде.

16
 Рисунок -4. Изменения цвета искусственных и натуральных индикаторов в
присутствии раствора аммиака

Изменение цвета натурального и искусственного индикатора в

присутствии аммиачного раствора Как видно на рисунке 5, изменение
индикатора свекольного и морковного растворов не наблюдалось. По
результатам эксперимента можно наблюдать, как бромтимольный индикатор
становится синим в щелочной среде. Далее был выбран индикатор
эксперимента-бромтимоловый индикатор. Раствор аммиака в ходе таджирибе
2%, 1%, 0,1%, 0,01%, 0,001% применялись концентрации.

17
Таблица 1 – Результаты модельных экспериментов с разными концентрациями

Растворы аммиака
№ Индикатор 2% 1% 0,1% 0,01% 0,001%
1 граната + + + - -
2 морковь - - - - -
3 Куркума + + + + -
4 свекла - - - - -
5 Феноловый красный + + + + -
6 Бромтимоловый синий + + + + +

а) Граната б) Куркума

в) Феноловый красный г) Бромтиофиловый синий

Рисунок -5. Изменение цвета индикатора в слабощелочной среде

18
 Теперь конкретный пример был взят и изучен образец мясных и рыбных
продуктов. Поскольку мясные продукты в целом содержат белок, остатки
аминокислот в амино-и карбоксильная группа являются определяющим
фактором реакции.

Рисунок -6. Изменение цвета мяса говядины и рыбы в присутствии

искусственного индикатора

По результатам рис.6 были отобраны искусственные индикаторы,

выбранные для последующих экспериментов, т. е. бромтимольный синий. Это
связано с тем, что для говядины и рыбных продуктов можно наблюдать
изменение цвета этого искусственного индикатора.

2.4 Получение структуры биополимера на основе крахмала для

индикатора

В качестве структуры биополимера был выбран крахмальный

полисахарид, так как экономически выгодно его можно синтезировать из
картофеля. В качестве дополнительного реагента был добавлен глицерин в
качестве пластификатора. Для определения оптимального состава биополимера
были получены 3 различных биополимера.

№ 1 образец
19
№2 образец

№3 образец

Таблица 2. Химический состав индикаторного биополимера следующий

20
№1 образец №2 образец №3 образе
 10 гр крахмал  10 гр крахмал  6 гр крахмал
 60 мл вода  60 мл вода  60 мл вода
 5 мл уксусная  5мл лимонная  5 мл уксусная
кислота кислота кислота
 5 мл глицерин  5 мл глицерин  2мл NaOH 0,1M
 5 мл (раствор  5 мл (раствор  5 мл глицерин
индикатора) индикатора)  5 мл (раствор
индикатора)

Оптимальным т. е. оптимальным составом является модель №2, так как

индикаторный биополимерный в данном составе является прочным, безопасным,
однородным. Биополимер на основе крахмала не вреден для природы, и
микроорганизмы, содержащиеся в почве, могут использовать его в качестве
пищи.

Рисунок -7. Изображение оптимального состава индикаторного биополимера

2.5 Апробация индикаторного биополимера, разработанного на

конкретных образцах продуктов питания

Через биополимер на основе бромтимолового синего искусственного

индикатора оставляли в закрытом контейнере на 5 дней в образце мяса говядины
и рыбы. По результатам эксперимента через 5 дней можно заметить, что
биополимер индикатора окрашен в синий цвет. Качество этих мясных продуктов

21
было таким, что в них выделялась амино-летучая группа, а цвет биополимера
менялся в соответствии со слабой средой.

Рисунок – 8. Апробация разработанного индикаторного биополимера на

образцах мясной или рыбной продукции

22
 2.6 Процесс разложения индикаторного биополимера в почвенной
среде

В последние годы во всем мире активно развивается направление

получения биополимеров на основе растительного и животного сырья.
Биоразлагаемые полимерные материалы сохраняют свои свойства практически
неизменными в течение всего срока эксплуатации. Условия проведения оценки
биоразлагаемости: лабораторные или природные. Биоразложение полимера в
целом оценивается путем пропускания света и тепла через него и роста
микроорганизмов в среде. Например, микробные ферменты обеспечивают
реакции разрыва химических связей в макромолекуле. Склонность полимеров к
биоразлагаемости определяется исключительно микро - и макроструктурой.
Пленку на основе крахмала в первый день вносили в специальную почву
для наблюдения за ее изменением. Мы заметили, что пленка впитала в себя
влагу, содержащуюся в почве, после первого дня. Мы предположили, что это
явление является первой стадией биоразложения пленки. Через 5 дней после
внесения в почву пленки наблюдалось небольшое уменьшение объема. В ходе
исследования было отмечено, что через 7 дней пленка разрушилась на несколько
частей. Полное разложение пленки на основе крахмала наблюдалось в течение
14 дней. Разложение пленки в почве заключается в том, что она является
питательной средой для микроорганизмов.

23
Рисунок 9. В процессе разложения индикаторного биополимера в почвенной
среде

24
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Изучен подробный механизм ухудшения качества мясных и рыбных

продуктов
2. Проведен отбор искусственных и натуральных индикаторов
3. Приготовлены растворы подобранных индикаторов
4. Проведен подбор твёрдых носителей для нанесения растворов
индикаторов
5. Проведены модельные эксперименты, имитирующие слабо щелочную
среду с использованием аммиачного раствора
6. Проведены испытания на продуктах питания с использованием
индикаторной бумаги
7. Изготовлена биополимерная основа для индикатора
8. Проведена апробация разработанного индикаторного биополимера на
реальных образцах мясных, рыбных и овощных продуктов

25
 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Xуo Пo, Сaвицкaя Т.A. Съeдoбныe плeнки – будущee упaкoвки пищeвыx

прoдуктoв // Биoрaзлaгaeмыe плeнки. – 2018. - №3. -С.87-91. URL:
http://www.new.belproduct.com/assets/files/pish3-2015.pdf#page=87 [1]
2. Чeрнaя A.И. Испoльзoвaниe сьeдoбныx плeнoчныx пoкрытий для
xлeбoбулoчныx и кoндитeрскиx издeлий // Тeхнoлoгия и тoвaрoвeдeниe
иннoвaциoнных пищeвых прoдуктoв. – 2016. - С. 39-43. URL:
http://library.oreluniver.ru/polnotekst/IzvestiyaOrelGTU/TiTIPP_2016_3.pdf#page=3
[2]
3. Чeрнaя A.И. Испoльзoвaниe сьeдoбныx плeнoчныx пoкрытий для
xлeбo булoчныx и кoндитeрскиx издeлий // Тeхнoлoгия и тoвaрoвeдeниe
иннoвaциoнных пищeвых прoдуктoв – 2016. –С. 39-43. URL:
http://library.oreluniver.ru/polnotekst/IzvestiyaOrelGTU/TiTIPP_2016_3.pdf#page=3
[3]
4. Eвуцкaя Н.М., Гoлoвaнoвa П.М., СeмeнoвaA.A. Исслeдoвaниe
кислoтнoгo рaствoрeния кoллaгeнoвoгo пoлуфaбрикaтa с цeлью пoлучeния
съeдoбнoй кoллaгeнoвoй плeнки с высoкими функциoнaльнo –
тexнoлoгичeскими свoйствaми. – 2017 г. –С. 365. URL:
https://elibrary.ru/download/elibrary_26060197_58369729.pdf [4]
5. Norafidah Suderman , Mohd Ikmar Nizam Mohamad Isa, Norizah Mhd
Sarbon. The effect of plasticizers on the functional properties of
biodegradable gelatin-based film: A review // FoodBioscience. – 2018. – Р. 111-119.
[5]
6. Сaвицкaя Т. A. Съeдoбныe пoлимeрныe плeнки и пoкрытия: истoрия
вoпрoсa и сoврeмeннoe coстoяниe (oбзoр) // Пoлимeрныe мaтeриaлы и
тexнoлoгии. – 2016. – Т. 2. - № 2. – С. 8–34. [6]

26
 7. Кудрякoвa Г.X., Кузнeцoвa Л.С., Нaгулa М.Н., Миxeeвa Н.В.,
Кaзaкoвa E.В. Съeдoбнaя упaкoвкa: сoстoяниe и пeрспeктивы // Пищeвaя
прoмышлeннoсть. – 2007. – С.24-25. [7]
8. Yamada Kohji, Takahashi Hidekazu, Noguchi Akinori. Improved water
resistancein ediblezein films and composites forbiodegradable food packaging. // Int. J.
FoodSci. and Technol. –1995. –Vol. 30. –№ 5. –Р. 599–608. [8]
9. Soottawat Visessanguan, Wonnop Kishimura. Use of pepsin for collagen
extraction from the skin o bigeye snapper (Priacanthus tayenus).
10. В.И. Артамонов Зеленые оракулы. – Издательство «Мысль», 1989.
11. Л.А. Савина Я познаю мир. Детская энциклопедия. Химия. – М.: АСТ,
1996.
12. Б.Д. Степин, Л.Ю. Аликберова Занимательные задания и эффектные
опыты по химии. – М.: Дрофа, 2002.
13. «Индикаторы из местного растительного материала», // журнал Химия в
школе. №1, 1984 – 73 с.

27