Вы находитесь на странице: 1из 53

Advances in potato chemistry and

technology Second Edition Kaur


Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/advances-in-potato-chemistry-and-technology-second
-edition-kaur/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Durum wheat chemistry and technology Second Edition


Abecassis

https://textbookfull.com/product/durum-wheat-chemistry-and-
technology-second-edition-abecassis/

Sweet Potato Processing Technology 1st Edition Cheng


Wang

https://textbookfull.com/product/sweet-potato-processing-
technology-1st-edition-cheng-wang/

Seafood Science Advances in Chemistry Technology and


Applications 1st Edition Se-Kwon Kim

https://textbookfull.com/product/seafood-science-advances-in-
chemistry-technology-and-applications-1st-edition-se-kwon-kim/

Potato Staple Food Processing Technology 1st Edition


Taihua Mu

https://textbookfull.com/product/potato-staple-food-processing-
technology-1st-edition-taihua-mu/
Technology of Potato Processing 1st Edition William F.
Talburt

https://textbookfull.com/product/technology-of-potato-
processing-1st-edition-william-f-talburt/

Barley chemistry and technology Second Edition. Edition


Steven E. Ullrich (Editor)

https://textbookfull.com/product/barley-chemistry-and-technology-
second-edition-edition-steven-e-ullrich-editor/

Advances in Clinical Chemistry 1st Edition Gregory


Makowski

https://textbookfull.com/product/advances-in-clinical-
chemistry-1st-edition-gregory-makowski/

Advances in heterocyclic chemistry 112 1st Edition


Katritzky

https://textbookfull.com/product/advances-in-heterocyclic-
chemistry-112-1st-edition-katritzky/

Paradigms in Green Chemistry and Technology 1st Edition


Angelo Albini

https://textbookfull.com/product/paradigms-in-green-chemistry-
and-technology-1st-edition-angelo-albini/
Advances in Potato Chemistry
and Technology
This page intentionally left blank

     
Advances in Potato Chemistry
and Technology
Second Edition

Editors
Jaspreet Singh
Lovedeep Kaur
Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and
Technology, Massey University, Palmerston North, New Zealand

AMSTERDAM • BOSTON • HEIDELBERG • LONDON


NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO • SINGAPORE • SYDNEY • TOKYO
Academic Press is an imprint of Elsevier
Academic Press is an imprint of Elsevier
125 London Wall, London EC2Y 5AS, UK
525 B Street, Suite 1800, San Diego, CA 92101-4495, USA
50 Hampshire Street, Cambridge, MA 02139, USA
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, Oxford OX5 1GB, UK
Copyright © 2016 Elsevier Inc. All rights reserved.
No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical,
including photocopying, recording, or any information storage and retrieval system, without permission in writing
from the publisher. Details on how to seek permission, further information about the Publisher’s permissions policies
and our arrangements with organizations such as the Copyright Clearance Center and the Copyright Licensing
Agency, can be found at our website: www.elsevier.com/permissions.
This book and the individual contributions contained in it are protected under copyright by the Publisher (other than
as may be noted herein).
Notices
Knowledge and best practice in this field are constantly changing. As new research and experience broaden our
understanding, changes in research methods, professional practices, or medical treatment may become necessary.
Practitioners and researchers must always rely on their own experience and knowledge in evaluating and using any
information, methods, compounds, or experiments described herein. In using such information or methods they
should be mindful of their own safety and the safety of others, including parties for whom they have a professional
responsibility.
To the fullest extent of the law, neither the Publisher nor the authors, contributors, or editors, assume any liability
for any injury and/or damage to persons or property as a matter of products liability, negligence or otherwise, or
from any use or operation of any methods, products, instructions, or ideas contained in the material herein.
ISBN: 978-0-12-800002-1
British Library Cataloguing-in-Publication Data
A catalogue record for this book is available from the British Library
Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
A catalog record for this book is available from the Library of Congress

For information on all Academic Press publications


visit our website at www.elsevier.com

Publisher: Nikki Levy


Acquisition Editor: Nancy Maragioglio
Editorial Project Manager: Billie Jean Fernandez
Production Project Manager: Caroline Johnson
Designer: Matthew Limbert
Typeset by TNQ Books and Journals
www.tnq.co.in
Contents
List of Contributors������������������������������������������������������������������������������������������xvii
Foreword����������������������������������������������������������������������������������������������������������xxi
Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction���� xxiii
Chapter 1: Potato Origin and Production��������������������������������������������������������������1
Stef de Haan and Flor Rodriguez
1. Introduction���������������������������������������������������������������������������������������������������������������1
2. Origin, Domestication, and Diversity�����������������������������������������������������������������������2
2.1 Biosystematics and Evolution��������������������������������������������������������������������������������� 2
2.2 Wild Relatives��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
2.3 Landraces���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
3. Production in the Center of Origin�������������������������������������������������������������������������10
4. Spread and Global Production Trends Outside the Center of Origin���������������������12
4.1 Spread of a New World Crop�������������������������������������������������������������������������������� 12
4.2 Production Trends������������������������������������������������������������������������������������������������� 13
5. Conservation in the Center of Origin����������������������������������������������������������������������15
5.1 Ex Situ Conservation�������������������������������������������������������������������������������������������� 15
5.2 On-Farm Conservation������������������������������������������������������������������������������������������ 18
5.3 Ongoing Evolution������������������������������������������������������������������������������������������������ 18
6. Uses of Potato in the Center of Origin��������������������������������������������������������������������20
6.1 Traditional Uses���������������������������������������������������������������������������������������������������� 20
6.2 Modern Uses��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 21
7. Trend for Sustainable Conservation and Use����������������������������������������������������������23
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������24
Chapter 2: Cell Wall Polysaccharides of Potato����������������������������������������������������33
Marie-Christine Ralet, Fanny Buffetto, Isabelle Capron and Fabienne Guillon
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������33
2. Isolation of Potato Cell Walls���������������������������������������������������������������������������������34
3. Cell Wall Polysaccharides���������������������������������������������������������������������������������������35
3.1 Cellulose��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 35
3.2 Hemicelluloses������������������������������������������������������������������������������������������������������ 37
3.3 Pectin��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 40
3.4 Potato Pectin Extraction and Structural Specificities�������������������������������������������� 42
3.5 Specific Recovery and Analysis of Potato RGI Pectic Domain���������������������������� 44
v
vi Contents

4. Effects of Heating on Potato Cell Wall Polysaccharides����������������������������������������47


5. Distribution of Pectin in Potato Tuber and Function
in Cell Walls������������������������������������������������������������������������������������������������������������47
5.1 Tuber Formation and Histology���������������������������������������������������������������������������� 47
5.2 Distribution of Pectin in Developing and Mature Potato Tuber���������������������������� 48
5.3 Pectin Functions in the Wall��������������������������������������������������������������������������������� 49
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������51
Chapter 3: Structure of Potato Starch�����������������������������������������������������������������57
Eric Bertoft and Andreas Blennow
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������57
2. Polysaccharide Components of Potato Starch��������������������������������������������������������58
3. Starch Granules in Potato���������������������������������������������������������������������������������������63
4. Phosphorylated Potato Starch���������������������������������������������������������������������������������65
5. Potato Starch Synthesis�������������������������������������������������������������������������������������������67
5.1 Sugar Activation and Regulation of Synthesis������������������������������������������������������ 67
5.2 Chain Elongation�������������������������������������������������������������������������������������������������� 68
5.3 Branching and Maturation Debranching��������������������������������������������������������������� 68
5.4 Starch Phosphorylation����������������������������������������������������������������������������������������� 68
6. Conclusions�������������������������������������������������������������������������������������������������������������69
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������70
Chapter 4: Potato Proteins: Functional Food Ingredients���������������������������������������75
Amanda Waglay and Salwa Karboune
1. Introduction�������������������������������������������������������������������������������������������������������������75
2. Potato Proteins��������������������������������������������������������������������������������������������������������76
2.1 Chemical and Structural Properties���������������������������������������������������������������������� 76
2.2 Nutritional and Health-Promoting Properties������������������������������������������������������� 82
2.3 Functional Properties�������������������������������������������������������������������������������������������� 84
2.4 Potato Byproduct as a Source of Potato Proteins�������������������������������������������������� 89
2.5 Extraction Methods of Proteins���������������������������������������������������������������������������� 91
2.6 Separation of Bioactive Proteins and Peptides������������������������������������������������������ 97
2.7 Potential Application of Potato Proteins��������������������������������������������������������������� 98
3. Conclusion������������������������������������������������������������������������������������������������������������101
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������101
Chapter 5: Potato Lipids���������������������������������������������������������������������������������105
Mohamed Fawzy Ramadan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������105
1.1 Chemical Composition of Potato Tuber�������������������������������������������������������������� 105
2. Lipids of Potato�����������������������������������������������������������������������������������������������������106
2.1 Effect of Processing on Potato Lipids����������������������������������������������������������������� 107
3. Lipids of Transgenic Potato Cultivars�������������������������������������������������������������������107
3.1 Total Lipids and Lipid Classes���������������������������������������������������������������������������� 107
3.2 Fatty Acid Composition�������������������������������������������������������������������������������������� 112
Contents vii

3.3 Sterol Composition��������������������������������������������������������������������������������������������� 113


3.4 Tocopherol Composition������������������������������������������������������������������������������������� 114
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������115
Chapter 6: Vitamins, Phytonutrients, and Minerals in Potato������������������������������117
Duroy A. Navarre, Roshani Shakya and Hanjo Hellmann
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������117
2. Potatoes, Nutrition, and the Food Debates�����������������������������������������������������������118
3. Basic Potato Nutritional Content��������������������������������������������������������������������������119
3.1 A Nutrient-Dense Food��������������������������������������������������������������������������������������� 120
4. A Survey of Vitamins in Potatoes�������������������������������������������������������������������������121
4.1 Vitamin C������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 121
4.2 The Vitamin B Family: Biochemical Function and Content in Potato��������������� 123
5. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������128
5.1 GAs: Friends or Foes?����������������������������������������������������������������������������������������� 128
5.2 GA Biosynthesis������������������������������������������������������������������������������������������������� 130
5.3 Factors That Increase GAs���������������������������������������������������������������������������������� 131
5.4 Types of Potato GAs������������������������������������������������������������������������������������������� 131
5.5 Toxic Effects of GAs������������������������������������������������������������������������������������������� 132
5.6 Health-Promoting Effects of GAs����������������������������������������������������������������������� 133
5.7 Future Needs in GA Research����������������������������������������������������������������������������� 134
6. Potato Minerals�����������������������������������������������������������������������������������������������������135
6.1 Potassium������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 136
6.2 Phosphorus���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 137
6.3 Calcium��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 137
6.4 Magnesium and Manganese�������������������������������������������������������������������������������� 138
6.5 Iron���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 138
6.6 Zinc and Copper�������������������������������������������������������������������������������������������������� 138
7. Potato Phenylpropanoids��������������������������������������������������������������������������������������139
7.1 Chlorogenic Acid������������������������������������������������������������������������������������������������ 142
7.2 Flavonols, Anthocyanins, and Hydroxycinnamic Acid Amides�������������������������� 143
7.3 Browning������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 144
8. Effect of Development on Tuber Phytonutrients��������������������������������������������������145
9. Carotenoids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������146
10. Effect of Cooking on Phytonutrient Content��������������������������������������������������������147
11. The Role of Potatoes in Global Food Security�����������������������������������������������������149
12. Conclusion������������������������������������������������������������������������������������������������������������152
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������152
Chapter 7: Glycoalkaloids and Calystegine Alkaloids in Potatoes�������������������������167
Mendel Friedman and Carol E. Levin
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������167
2. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������167
2.1 Abundance in the Tuber�������������������������������������������������������������������������������������� 168
2.2 Toxicity��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 174
viii Contents

2.3 Healthful Benefits����������������������������������������������������������������������������������������������� 176


2.4 Analysis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 176
3. Calystegine Alkaloids�������������������������������������������������������������������������������������������182
3.1 Abundance in the Tuber�������������������������������������������������������������������������������������� 182
3.2 Toxicity��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 183
3.3 Healthful Benefits����������������������������������������������������������������������������������������������� 183
3.4 Analysis��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 184
4. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������185
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������186
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������186
Chapter 8: Potato Starch and Its Modification���������������������������������������������������195
Jaspreet Singh, Rosana Colussi, Owen J. McCarthy and Lovedeep Kaur
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������195
2. Potato Starch versus Cereal Starches��������������������������������������������������������������������196
2.1 Morphology��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 196
2.2 Composition�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 200
2.3 Swelling Power and Solubility���������������������������������������������������������������������������� 201
2.4 Pasting/Rheological Properties��������������������������������������������������������������������������� 202
2.5 Gelatinization and Retrogradation: Thermal Properties������������������������������������� 205
3. Potato Starch Modification�����������������������������������������������������������������������������������207
3.1 Physical Modification����������������������������������������������������������������������������������������� 209
3.2 Conversion���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 214
3.3 Derivatization������������������������������������������������������������������������������������������������������ 216
4. Nutritional and Toxicological Aspects������������������������������������������������������������������238
5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������238
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������239
Chapter 9: Colored Potatoes����������������������������������������������������������������������������249
Lachman Jaromír, Hamouz Karel and Orsák Matyáš
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������249
2. Potatoes with Red and Purple Flesh���������������������������������������������������������������������250
3. Potato Antioxidants�����������������������������������������������������������������������������������������������250
3.1 Polyphenols��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 252
3.2 Anthocyanin Colorants��������������������������������������������������������������������������������������� 253
3.3 Carotenoids��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 258
3.4 Other Potato Antioxidants����������������������������������������������������������������������������������� 259
4. Colored Potato AOA���������������������������������������������������������������������������������������������260
5. Factors Influencing Levels of Beneficial Phytochemicals, AOA,
and Antinutrients in Colored Potatoes������������������������������������������������������������������261
5.1 Effect of Potato Varieties and Cultivars�������������������������������������������������������������� 261
5.2 Effects of Growing Location, Climatic Conditions, and Cultivation
Practice on Major Potato Antioxidants and AOA����������������������������������������������� 264
5.3 Effects of Peeling and Cooking Methods on the Bioactive Compounds
of Colored Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������� 265
Contents ix

6. Health Benefits, Nutritional Aspects, and Use of Colored Potatoes���������������������272


7. Conclusions and Future Trends�����������������������������������������������������������������������������275
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������275
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������276
Chapter 10: Postharvest Storage of Potatoes����������������������������������������������������283
Reena Grittle Pinhero and Rickey Y. Yada
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������283
2. Maturity of Tubers������������������������������������������������������������������������������������������������283
3. Growing Conditions Affecting Postharvest Storage���������������������������������������������285
3.1 Abiotic Factors���������������������������������������������������������������������������������������������������� 285
4. Harvesting and Handling Factors Affecting Postharvest Storage�������������������������286
5. Pests and Diseases������������������������������������������������������������������������������������������������289
6. Biochemical Changes of Tubers During Storage��������������������������������������������������289
6.1 Respiration���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 290
6.2 Water Loss����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 291
6.3 Sprouting������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 291
6.4 Pests and Diseases����������������������������������������������������������������������������������������������� 293
6.5 Temperature�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 295
6.6 Low-Temperature Sweetening (LTS)������������������������������������������������������������������ 295
7. Storage Preparations and Conditions��������������������������������������������������������������������296
7.1 Storage Methods������������������������������������������������������������������������������������������������� 296
8. Storage Process�����������������������������������������������������������������������������������������������������300
8.1 Preharvest Storage Preparations�������������������������������������������������������������������������� 300
8.2 Filling the Storage����������������������������������������������������������������������������������������������� 300
8.3 Equalization and Drying Phase��������������������������������������������������������������������������� 301
8.4 Wound Healing/Curing��������������������������������������������������������������������������������������� 301
8.5 Preconditioning Phase����������������������������������������������������������������������������������������� 302
8.6 Cooling Period���������������������������������������������������������������������������������������������������� 302
8.7 Holding Period���������������������������������������������������������������������������������������������������� 303
8.8 Conditioning������������������������������������������������������������������������������������������������������� 303
9. Management of Storage Environment������������������������������������������������������������������304
10. Effect of Postharvest Storage on Processing and Nutritional Quality
of Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������������304
Acknowledgments��������������������������������������������������������������������������������������������������������309
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������309
Chapter 11: Organic Potatoes�������������������������������������������������������������������������315
Vaiva Bražinskienė and Kristina Gaivelytė
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������315
2. Macroelements (N, P, K, Ca, Mg, S)��������������������������������������������������������������������316
2.1 Nitrogen�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 316
2.2 Phosphorus���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 318
2.3 Potassium������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 320
2.4 Magnesium���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 321
x Contents

2.5 Sulfur������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 321


2.6 Calcium��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 322
3. Phenolic Compounds��������������������������������������������������������������������������������������������323
4. Carotenoids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������325
5. Glycoalkaloids������������������������������������������������������������������������������������������������������326
6. Ascorbic Acid�������������������������������������������������������������������������������������������������������328
7. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������331
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������332
Chapter 12: Potato Flavor������������������������������������������������������������������������������339
Marian McKenzie and Virginia Corrigan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������339
2. Aroma and Flavor�������������������������������������������������������������������������������������������������341
2.1 Raw Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������� 346
2.2 Effects of Cooking���������������������������������������������������������������������������������������������� 346
2.3 Boiled Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������������� 348
2.4 Baked Potatoes���������������������������������������������������������������������������������������������������� 349
2.5 Microwave-Baked Potatoes��������������������������������������������������������������������������������� 350
2.6 French Fries�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 350
3. Identifying Flavor Compounds�����������������������������������������������������������������������������351
4. Taste����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������353
4.1 Bitterness������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 353
4.2 Sourness�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 354
4.3 Sweetness������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 354
4.4 Umami����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 355
5. Texture������������������������������������������������������������������������������������������������������������������356
6. Influence of Growth and Storage Environment on Flavor������������������������������������358
7. Combining Sensory Panels with Molecular and Metabolomics Approaches�������360
8. Summary���������������������������������������������������������������������������������������������������������������362
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������362
Chapter 13: Microstructure, Starch Digestion, and Glycemic Index of Potatoes�����369
Lovedeep Kaur and Jaspreet Singh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������369
2. Starch Digestion and GI of Potatoes���������������������������������������������������������������������370
3. Potato Microstructure and Starch Digestion���������������������������������������������������������375
3.1 Microstructural Characteristics of Potato and Starch Digestion������������������������� 376
4. Rheology of Food Matrix and Starch Digestion���������������������������������������������������385
4.1 Rheology (Flow Behavior) of Potato Digesta����������������������������������������������������� 389
5. Formulated Foods and Starch Digestion���������������������������������������������������������������391
5.1 Influence of Food Matrix Composition on Starch Digestion������������������������������ 391
5.2 Influence of Food Processing on Starch Digestion��������������������������������������������� 394
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������396
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������397
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������397
Contents xi

Chapter 14: Thermal Processing of Potatoes�����������������������������������������������������403


María Dolores Álvarez Torres and Wenceslao Canet Parreño
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������403
2. Product versus Quality������������������������������������������������������������������������������������������405
2.1 Composition�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 405
2.2 Varietal Suitability for Processing���������������������������������������������������������������������� 407
2.3 Agrotechnical Practices and Conditions������������������������������������������������������������� 408
2.4 Technological Factors����������������������������������������������������������������������������������������� 409
2.5 Quality Assessments of Raw and Processed Potatoes���������������������������������������� 410
3. Processing versus Quality�������������������������������������������������������������������������������������412
3.1 Main Preparatory Procedures������������������������������������������������������������������������������ 412
3.2 Thermal Treatments Effects�������������������������������������������������������������������������������� 414
4. Softening Kinetics�������������������������������������������������������������������������������������������������434
5. Quality Optimization��������������������������������������������������������������������������������������������439
5.1 Frozen Potatoes��������������������������������������������������������������������������������������������������� 439
5.2 Frozen Mashed Potatoes������������������������������������������������������������������������������������� 443
5.3 Other Heat-Treated Potatoes������������������������������������������������������������������������������� 446
6. Novel or Emerging Methods and Outlook for the Future�������������������������������������448
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������450
Chapter 15: Fried and Dehydrated Potato Products�������������������������������������������459
Franco Pedreschi, María Salomé Mariotti and Pablo Cortés
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������459
2. Importance of Chemical Composition in Potato Processing��������������������������������460
3. Importance of Microstructure in Potato Processing���������������������������������������������462
4. Potato Processing: Important Derived Products���������������������������������������������������463
4.1 Blanched Potatoes����������������������������������������������������������������������������������������������� 464
4.2 Cooked Potatoes�������������������������������������������������������������������������������������������������� 465
4.3 Fried Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������������������ 466
4.4 Dehydrated Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������� 469
5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������470
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������471
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������471
Chapter 16: Textural Characteristics of Raw and Cooked Potatoes����������������������475
Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur and M.A. Rao
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������475
2. Cooking and Sensory Characteristics�������������������������������������������������������������������476
3. Textural Characteristics����������������������������������������������������������������������������������������479
3.1 Texture Profile Analysis�������������������������������������������������������������������������������������� 480
3.2 Stress Relaxation Model������������������������������������������������������������������������������������� 487
4. Rheological and Thermal Characteristics�������������������������������������������������������������488
4.1 Rheology of Potatoes������������������������������������������������������������������������������������������ 488
4.2 Differential Scanning Calorimetry of Potatoes��������������������������������������������������� 496
4.3 Kinetics of Firmness Changes in Potato������������������������������������������������������������� 496
xii Contents

5. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������498
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������498
Chapter 17: Mechanisms of Oil Uptake in French Fries��������������������������������������503
Anna Patsioura, Jean-Michaël Vauvre, Régis Kesteloot, Paul Smith, Gilles Trystram
and Olivier Vitrac
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������503
2. Physics of Cooling and Oil Uptake During Cooling��������������������������������������������505
2.1 Oil Uptake is a Problem of Pressure������������������������������������������������������������������� 505
2.2 Variations in Total Pressure During Frying and Postfrying Cooling������������������ 506
2.3 Oil Transport Resulting from Pressure Gradient������������������������������������������������ 508
3. Typology of Defects Provoking Oil Uptake���������������������������������������������������������512
3.1 Natural Defects in Cellular Tissues��������������������������������������������������������������������� 512
3.2 Distribution of Cell Defects’ Radii and Typical Oil Impregnation Profiles�������� 513
3.3 Summary of Defects Creating Pathways to Oil Percolation������������������������������� 513
4. Multiscale Modeling of Oil Uptake����������������������������������������������������������������������514
4.1 Air Transport Mechanisms on the Cellular Scale����������������������������������������������� 515
4.2 Experimental Penetration Kinetics��������������������������������������������������������������������� 515
4.3 Extensions of the Proposed KMC Approach������������������������������������������������������ 518
5. Deviations to Generally Accepted Oil Uptake Mechanisms���������������������������������518
5.1 Experimental Setup��������������������������������������������������������������������������������������������� 518
5.2 Typical Results with t0 = 0 and t1 = 1 min������������������������������������������������������������� 519
5.3 Generalization for t0 > 0 and t1 = 1 min���������������������������������������������������������������� 520
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������522
Acknowledgment�������������������������������������������������������������������������������������������������������523
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������523
Chapter 18: Acrylamide in Potato Products������������������������������������������������������527
Bruno De Meulenaer, Raquel Medeiros and Frédéric Mestdagh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������527
1.1 Pathways for Acrylamide Formation������������������������������������������������������������������ 527
1.2 Occurrence of Acrylamide in Foods and Dietary Exposure Assessment������������ 530
1.3 Health Risks and Risk Assessment��������������������������������������������������������������������� 532
2. Aspects Affecting Acrylamide Formation in Fried Potato Products
and Possible Mitigation Strategies������������������������������������������������������������������������533
2.1 Potato Cultivar���������������������������������������������������������������������������������������������������� 534
2.2 Soil Properties and Fertilization�������������������������������������������������������������������������� 535
2.3 Climatological Conditions and Maturity of the Tuber���������������������������������������� 536
2.4 Potato Storage����������������������������������������������������������������������������������������������������� 536
2.5 Quality Control of Incoming Potatoes���������������������������������������������������������������� 537
2.6 Cutting����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 538
2.7 Blanching Process����������������������������������������������������������������������������������������������� 538
2.8 Use of Additives or Processing Aids������������������������������������������������������������������� 539
2.9 Drying����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 546
2.10 Frying������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 546
Contents xiii

3. Additives or Processing Aids—from Lab Tests to Industrial Scale����������������������547


4. Evolution of Risk Management����������������������������������������������������������������������������550
5. Future Outlook������������������������������������������������������������������������������������������������������552
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������554

Chapter 19: Advanced Analytical Techniques for Quality Evaluation of Potato


and Its Products���������������������������������������������������������������������������563
Carmen Jarén, Ainara López and Silvia Arazuri
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������563
2. Analytical Techniques�������������������������������������������������������������������������������������������564
2.1 Dry Matter and Specific Gravity������������������������������������������������������������������������� 564
2.2 Starch������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 565
2.3 Protein����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 566
2.4 Sugars������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 567
2.5 Acrylamide���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 568
2.6 Phenolic Compounds and Carotenoids��������������������������������������������������������������� 569
3. Quality Evaluation������������������������������������������������������������������������������������������������571
3.1 Texture���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 572
3.2 Sensory���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 575
3.3 Color������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 575
3.4 Glycemic Index��������������������������������������������������������������������������������������������������� 576
3.5 Damage��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 577
4. Advanced Techniques�������������������������������������������������������������������������������������������581
4.1 Microscopy���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 581
4.2 X-Ray Analysis and DSC������������������������������������������������������������������������������������ 582
4.3 Nuclear Magnetic Resonance (NMR)����������������������������������������������������������������� 583
4.4 Near-Infrared Spectroscopy (NIRS)������������������������������������������������������������������� 584
4.5 Microwave Heating��������������������������������������������������������������������������������������������� 587
4.6 Imaging Systems������������������������������������������������������������������������������������������������� 588
5. Final Remarks�������������������������������������������������������������������������������������������������������591
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������591
Chapter 20: The Role of Potatoes in Biomedical/Pharmaceutical
and Fermentation Applications������������������������������������������������������603
Shrikant A. Survase, Jaspreet Singh and Rekha S. Singhal
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������603
2. Biomedical Applications���������������������������������������������������������������������������������������604
3. Pharmaceutical Applications���������������������������������������������������������������������������������608
4. Fermentation Applications������������������������������������������������������������������������������������611
5. Other Applications������������������������������������������������������������������������������������������������616
5.1 Animal Feed�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 616
5.2 Technical Applications���������������������������������������������������������������������������������������� 616
5.3 Functional Food�������������������������������������������������������������������������������������������������� 617
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������619
xiv Contents

Chapter 21: Novel Applications of Potatoes������������������������������������������������������627


Lovedeep Kaur and Jaspreet Singh
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������627
2. Biodegradable Packaging��������������������������������������������������������������������������������������629
3. Fiber-Reinforced Biodegradable Composites for Constructive Parts
in Aerospace, Automotive, and Other Areas���������������������������������������������������������635
4. Edible Films����������������������������������������������������������������������������������������������������������636
5. Textiles and Paper�������������������������������������������������������������������������������������������������638
6. Starch Spherulites and Nanocrystals���������������������������������������������������������������������639
7. Potato Waste Utilization and Other Miscellaneous Uses��������������������������������������642
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������646
Chapter 22: Potato Proteomics: A New Approach for the Potato
Processing Industry����������������������������������������������������������������������651
Cristina Barsan
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������651
2. Proteomics Techniques—An Overview����������������������������������������������������������������652
3. Proteomics in Food Nutrition and Processing������������������������������������������������������654
4. Potato Proteomics and Quality Improvement�������������������������������������������������������656
4.1 Transgenic Potatoes—Meeting Specific Demands��������������������������������������������� 658
4.2 Potato Pathogens and Tuber Quality������������������������������������������������������������������� 661
4.3 Proteomics and Stress Adaptation in Potatoes���������������������������������������������������� 663
4.4 Postharvest Proteomics��������������������������������������������������������������������������������������� 666
4.5 Proteomics of Potato Subcellular Compartments����������������������������������������������� 667
5. Getting the Best of Potato—Perspectives of Proteomics Applied
to Product Quality�������������������������������������������������������������������������������������������������671
5.1 Crop and Genotype-Specific Adaptation������������������������������������������������������������ 671
5.2 Protein Synthesis and Transport�������������������������������������������������������������������������� 672
5.3 Peroxisomes—A Site of Hormone and Biotin Biosynthesis������������������������������ 673
5.4 How Are Tubers Made?�������������������������������������������������������������������������������������� 673
6. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������675
Acknowledgments������������������������������������������������������������������������������������������������������675
References������������������������������������������������������������������������������������������������������������������675
Chapter 23: Potatoes and Human Health���������������������������������������������������������685
Mary E. Camire
1. Introduction�����������������������������������������������������������������������������������������������������������685
2. Nutrient Contributions������������������������������������������������������������������������������������������685
3. Dietary Guidance��������������������������������������������������������������������������������������������������690
4. Obesity������������������������������������������������������������������������������������������������������������������690
5. Diabetes����������������������������������������������������������������������������������������������������������������691
6. Immune Function and Inflammation���������������������������������������������������������������������692
7. Cardiovascular Disease�����������������������������������������������������������������������������������������692
8. Cancer�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������694
9. Gastrointestinal Health�����������������������������������������������������������������������������������������696
Contents xv

10. Chronic Kidney Disease���������������������������������������������������������������������������������������697


11. Consumer Benefits������������������������������������������������������������������������������������������������697
12. Conclusions�����������������������������������������������������������������������������������������������������������698
References��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������700
Index��������������������������������������������������������������������������������������������������������������705
This page intentionally left blank

     
List of Contributors
María Dolores Álvarez Torres Department of Characterization, Quality, and Safety, Institute of Food
Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Silvia Arazuri Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
Cristina Barsan Université de Toulouse, INP-ENSA Toulouse, Génomique et Biotechnologie des
Fruits, Castanet-Tolosan, France; INRA, Génomique et Biotechnologie des Fruits, Chemin de Borde
Rouge, Castanet-Tolosan, France; Led Academy, Toulon, France
Eric Bertoft Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, St Paul, MN, USA
Andreas Blennow Department of Plant and Environmental Sciences, University of Copenhagen,
Frederiksberg C, Denmark
Vaiva Bražinskienė Faculty of Business and Technologies, Utena University of Applied Sciences,
Utena, Lithuania
Fanny Buffetto INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Mary E. Camire School of Food and Agriculture, University of Maine, Orono, ME, USA
Isabelle Capron INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Marie-Christine Ralet INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Rosana Colussi Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand; Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial,
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Brazil
Virginia Corrigan The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd, Palmerston North, New
Zealand
Pablo Cortés Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad Católica
de Chile, Santiago, Chile
Stef de Haan International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Tu Liem, Hanoi, Vietnam
Bruno De Meulenaer NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty
of Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Mendel Friedman United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Western
Regional Research Center, Albany, CA, USA
Kristina Gaivelytė Department of Pharmacognosy, Lithuanian University of Health Science, Kaunas,
Lithuania
Fabienne Guillon INRA, UR1268 Biopolymères, Interactions et Assemblages, Nantes, France
Hanjo Hellmann School of Biological Sciences, Washington State University, Pullman, WA, USA

xvii
xviii List of Contributors

Carmen Jarén Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
Lachman Jaromír Department of Chemistry, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources,
Czech University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Salwa Karboune Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University,
Ste-Anne de Bellevue, Quebec, Canada
Hamouz Karel Department of Plant Production, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources,
Czech University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Lovedeep Kaur Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand
Régis Kesteloot Régis Kesteloot Conseil, Lambersart, France
Carol E. Levin United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Western
Regional Research Center, Albany, CA, USA
Ainara López Department of Agricultural Projects and Engineering, Universidad Pública de Navarra,
Pamplona, Navarra, Spain
María Salomé Mariotti Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Santiago, Chile
Orsák Matyáš Department of Chemistry, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech
University of Life Sciences, Prague, Czech Republic
Owen J. McCarthy Massey Institute of Food Science and Technology, Massey University, ­Palmerston
North, New Zealand
Marian McKenzie The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd, Palmerston North, New
Zealand
Raquel Medeiros NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of
Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Frédéric Mestdagh NutriFOODchem Unit, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of
Bioscience Engineering, Ghent University, Ghent, Belgium
Duroy A. Navarre USDA-ARS, Washington State University, Prosser, WA, USA
Wenceslao Canet Parreño Department of Characterization, Quality, and Safety, Institute of Food
Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Anna Patsioura INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction between
Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés
­Alimentaires, Massy, France­
Franco Pedreschi Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Santiago, Chile
Reena Grittle Pinhero Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada
Mohamed Fawzy Ramadan Agricultural Biochemistry Department, Faculty of Agriculture, Zagazig
University, Zagazig, Egypt
M.A. Rao Cornell University, Geneva, NY, USA
Flor Rodriguez International Potato Center (CIP), La Molina, Lima, Peru
Roshani Shakya USDA-ARS, Washington State University, Prosser, WA, USA
List of Contributors xix

Jaspreet Singh Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey
University, Palmerston North, New Zealand
Rekha S. Singhal Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technol-
ogy, Mumbai, Maharashtra, India
Paul Smith Cargill R&D Centre Europe, Vilvoorde, Belgium
Shrikant A. Survase Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technol-
ogy, Mumbai, Maharashtra, India
Gilles Trystram AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction
between Materials and Media in Contact, Massy, France
Jean-Michaël Vauvre INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction
between Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie
­Procédés Alimentaires, Massy, France; McCain Alimentaire S.A.S., Parc d’entreprises de la Motte du
Bois, Harnes, France
Olivier Vitrac INRA, UMR 1145 Ingénierie Procédés Alimentaires, Group Interaction between
­Materials and Media in Contact, Massy, France; AgroParisTech, UMR 1145 Ingénierie Procédés
Alimentaires, Massy, France
Amanda Waglay Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University,
Ste-Anne de Bellevue, Quebec, Canada
Rickey Y. Yada Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada; Food,
Nutrition, and Health Program, Faculty of Land and Food Systems, University of British Columbia,
Vancouver, British Columbia, Canada
This page intentionally left blank

     
Foreword

Advances in Potato Chemistry & Technology, Second Edition


Originating in the Andes, where there are over 4000 varieties of native potatoes, the humble
potato has been cultivated since at least 5000 BC as a food source for humans.
Today, it is the fourth most important crop in the world after rice, wheat, and maize, with
more than a billion people globally eating potatoes as part of their diet on a regular basis.
Annual production exceeds 300 million metric tonnes in over 100 countries.
Globally, trends in potato growing and consumption are changing. Traditionally in the domain
of Europe and the Americas, there has been a dramatic increase in potato production and
consumption in Asia and Africa since 1990.
A global population increasing in both size and wealth is predicted to require the production
of 70% more food than today by 2050. In this context, the potato’s role in global nutrition
will become increasingly critical. To ensure the most efficient use of increasingly scarce
natural resources, we must ensure that we understand the functional components within a
potato and how to apply them to both food and nonfood applications.
Since its publication in June 2009, the first edition of Advances in Potato Chemistry and
Technology has been embraced as a, if not the only, comprehensive and convenient single
reference of current developments in the field of potato chemistry.
With advances in the field developing rapidly, the second edition is a comprehensive review
that keeps this book at the cutting edge by adding the latest information on:
•  otato flavor: the effects of cooking, texture, and metabolites
P
• Potato proteins: their extraction, nutritional, and health-promoting properties and their
application in the biogeneration of peptides
• Colored potatoes: their chemistry and health-related attributes
• Acrylamide in potato products
• Microstructure, starch digestion, and the glycemic index of potatoes
• Composition differences in organically and conventionally grown potatoes
• Mechanisms of oil uptake in french fries

xxi
xxii Foreword

•  otato proteomics: a new approach for the potato processing industry


P
• Advanced analytical techniques for quality evaluation in potato and its products
• Novel food and nonfood uses of potato and its by-products
• Potatoes and human health
• Novel methods of potato starch modification
• The role of potatoes in global food security
• Lipids of transgenic potato cultivars
We at Potatoes NZ, Inc., are very proud to be associated with the authors and congratulate
them on this very comprehensive extensive and cohesive update to what is already a
­celebrated contribution to the field.
I have no hesitation in recommending this book to scientists, researchers, academics, and
graduate students working in the fields of food chemistry, agronomy, genetics, horticulture,
and nutrition.
I’m sure that they will find it an indispensable companion as they seek to deepen their
­understanding of the potato at the molecular level and develop new applications that will
ensure that the humble potato remains a cornerstone of human nutrition into the next
millennium.
Champak Mehta
CEO, Potatoes NZ, Inc.
September 2015
Chemistry, Processing, and Nutritional
Attributes of Potatoes—An Introduction
Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur
Riddet Institute and Massey Institute of Food Science and Technology, Massey University,
Palmerston North, New Zealand

The potato (Solanum tuberosum L.) has an annual world production exceeding
376 million metric tonnes (2013), with China being the top producer (FAOSTAT, 2015). Higher
yield per unit area and nutritional value have led to an increase in potato production over past
years compared with other tuber crops. In fact, the potato production from developing
countries exceeds that of the developed countries (FAO, 2010). The potato plant, a perennial
herb belonging to the family Solanaceae, bears white to purple flowers with yellow stamens,
and some cultivars bear small green fruits, each containing up to 300 seeds. The potato tuber
develops as an underground stem (swollen part of a subterranean rhizome or stolon) bearing
auxiliary buds and scars of scale leaves and is rich in starch and storage proteins. Potatoes can
be grown from the botanical seeds or propagated vegetatively by planting pieces of tubers.
The eyes on the potato tuber surface, which are actually dormant buds, give rise to new shoots
(sprouts) when grown under suitable conditions. A sprouted potato is not acceptable for
consumption and processing. But optimum sprouting is a desired attribute when the tubers are
used for propagation. The production potential of potatoes is quite high, as nearly 80% of the
potato plant biomass constitutes economic yield (Osaki et al., 1996).
New cultivars of potatoes with better yield, disease resistance, and desirable end use are being
developed with the help of breeding techniques. In the past many years, several potato cultivars
with desired yield, dry matter, cooking texture (such as waxy, floury), flesh color, and disease
resistance have been developed with the help of breeding. Following the rational development
of genetic engineering, many genetically modified potatoes with very high amylose/amylopectin
content, antioxidant levels, and tuber yield have also been developed. However, these transgenic
varieties of potatoes are not permitted for food use in many countries because of the concerns
related to consumer health and the environment. Until these genetically modified potatoes have
been given proper clearance by the food authorities and acceptance by the consumers, they may
have a good scope for their use in nonfood or other industrial applications.

xxiii
xxiv Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction

Morphologically, a potato tuber is usually oval to round in shape, with white flesh and a
pale brown skin, although variations in size, shape, and flesh/skin color are also frequently
encountered, depending on the genetics of the cultivar. The color, size, and texture of potatoes
are the main quality attributes assessed by the consumer for acceptability. Good-quality potatoes
are considered to be relatively smooth, firm, and free from sprouts or any other disorders. In a
potato tuber, about 20% is dry matter and the rest is water. The yield, the dry matter, and the
composition of the dry matter vary among potato cultivars, soil type and temperature, location,
cultural practices, maturity, postharvest storage conditions, and other factors (Burton, 1989).
Starch is the major component of the dry matter, accounting for approximately 70% of the total
solids. The major part of the fresh potato tuber comprises storage parenchyma in which the
starch granules are stored as a reserve material. Potatoes are a rich source of high-value protein,
essential vitamins, minerals, and trace elements. The average range of raw material composition
of a potato tuber is as follows: starch (10–18%) having 22–30% amylose content, total sugars
(1–7%), protein (1–2%), fiber (0.5%), lipids (0.1–0.5%), vitamin A (trace/100 g fresh weight,
FW), vitamin C (30 mg/100 g FW), minerals (trace), and glycoalkaloids (1–3 mg/100 g FW).
The average composition of a potato tuber is presented in Table 1.
In past years, potato breeding programs have targeted only the crop yield and disease resistance;
therefore significant gaps exist in the knowledge of the nutrient range, processability, and
health-related attributes of the new germplasm. The less well-known constituents of potato tuber
are carotenoids and phenolics, which are potent antioxidants. Carotenoid content of potatoes
ranges from 50 to 100 μg/100 g FW in white-fleshed cultivars to 2000 μg/100 g FW in deeply
yellow- to orange-fleshed cultivars. Potatoes also contain phenolic compounds, predominantly
chlorogenic acid, and up to 30 μg/100 g FW of flavonoids in white-fleshed potatoes and roughly

Table 1: Average Composition of


a Potato Tuber, per 100 g, After Boiling
in Skin and Peeling Before Consumption

Potato
Water 77 g
Carbohydrates 20.13 g
Energy 87 kcal
Protein 1.87 g
Fat 0.1 g
Calcium 5 mg
Potassium 379 mg
Phosphorus 44 mg
Iron 0.31 mg
Niacin 1.44 mg
Thiamin 0.106 mg
Riboflavin 0.02 mg
USDA, National Nutrient Database.
Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction xxv

60 μg/100 g FW in red- and purple-fleshed potatoes. The total anthocyanin content of whole
unpeeled red- and purple-fleshed potatoes may be around 40 mg/100 g FW (Brown, 2005). The
colored potatoes, if processed in a way that does not destroy their anthocyanins and carotenoids,
may help in lowering the incidence of several chronic diseases in humans.
Potato is generally processed through boiling, mashing, frying, etc., before consumption. The
influence of the chemical composition of potatoes during processing is of significance to maintain
the quality of processed potato products. As an example, the texture of potato crisps is dependent
mainly on the starch content of the raw potato tubers. The nonstarch polysaccharides (cell wall)
also play a crucial role in determining the quality of the crisps while contributing to the tuber
fiber content, also. Potatoes with closely packed small and irregular parenchymatous cells have
been observed to be relatively hard and cohesive. In contrast, potatoes with large, loosely packed
cells are generally less hard. The cell wall characteristics of cooked potato also play an important
role in the release of glucose during starch digestion in our body (Singh et al., 2013).
Starch is the major component of potato dry matter and consists of amylose and amylopec-
tin. The structural characteristics and amylose-to-amylopectin ratio of potato starch vary
among cultivars. The nutritional and processing quality of potatoes and potato products
(frozen and dry) are greatly affected by their starch characteristics. Several chemical, physi-
cal, and enzymatic modifications are performed to improve the processing performance of
potato starch. Most of these modifications are listed as generally recognized as safe by the
safety authorities. Several modified potato starches with slow digestibility are being devel-
oped that may provide nutritional benefits for humans. These starches have the potential to
be used for the treatment of certain medical conditions (e.g., glycogen storage disease and
diabetes mellitus).
The total sugars in potato tuber range from 1 to 7 g/kg. The reducing sugars (glucose,
fructose) are at the highest levels in young tubers and decrease considerably toward the end of
the growing season. The starch-to-sugar conversion during postharvest storage also causes
variation in the sugar content of tubers, which is an important consideration in the potato
crisp industry. In the past few years, advanced analytical and instrumentation techniques have
been introduced to evaluate the quality of the potato and its products. These techniques
provide in-depth information about the structure and functionality of potato components,
which helps to tailor potato products for desirable attributes.
Potato is an essential and safe source of energy and dietary fiber for children and pregnant
women. The nutritional characteristics such as starch digestibility, glycemic index, and
relative glycemic impact are important in human health. The microstructure of potatoes,
whether natural or created during processing/storage, plays an important role during digestion
of starch in the gastrointestinal tract and affects the glycemic index of potatoes. The
relationships between the composition of potato tubers and its impact on the release of
glucose in the blood have been studied by various researchers through in vitro and in vivo
xxvi Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes—An Introduction

methods. The careful selection of suitable potato cultivars, processing techniques, and storage
conditions can prove helpful in getting better nutritional benefits from potatoes. New formats
of processed potato products suitable for the nutritional needs and taste of various population
groups may help to further increase the consumption of potatoes. Apart from food use,
potato products are being used for nonfood applications such as biodegradable packaging,
fermentation, vaccines, and pharmaceuticals. New applications are being developed for the
utilization of potato by-products and waste, which are otherwise an expensive waste manage-
ment challenge.

References
Brown, C.R., 2005. Antioxidants in potato. American Journal of Potato Research 82, 163–172.
Burton, W.G., 1989. The Potato. John Wiley and Sons, Inc., New York.
FAOSTAT, 2015. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.faostat3.fao.org (accessed
17.09.15.).
FAO, 2010. Strengthening Potato Value Chains: Technical and Policy Options for Developing Countries. Food and
Agricultural Organization of United Nations, Rome, Italy.
Osaki, M., Matsumoto, M., Shinano, T., Tadano, T., 1996. A root-shoot interaction hypothesis for high productivity
of root crops. Soil Science and Plant Nutrition 42 (2), 289–301.
Singh, J., Kaur, L., Singh, H., 2013. Food microstructure and starch digestion. Advances in Food and Nutrition
Research 70, 137–179.
CHAPTE R 1

Potato Origin and Production


Stef de Haan1, Flor Rodriguez2
1InternationalCenter for Tropical Agriculture (CIAT), Tu Liem, Hanoi, Vietnam; 2International Potato
Center (CIP), La Molina, Lima, Peru

1. Introduction
Western South America is the primary center of the origin and diversity of the potato crop and
its wild relatives. Contemporary landrace gene pools occur from 45° south in Chile to 12°
northern latitude in Colombia (Hawkes, 1990). Wild relatives of the potato (Solanum section
Petota; Solanaceae) have a much wider distribution range and occur from northern Patagonia to
the southern US and the western Atacama desert to eastern South America (Hijmans et al.,
2002; Spooner et al., 2004). The genetic diversity of landraces and wild relatives has been and
continues to be an extremely valuable source of variation for genetic enhancement, crop
improvement, and understanding of chemical variability (Brown et al., 2007; Hanneman, 1989;
Jansky et al., 2013; Osman et al., 1978; Väänänen, 2007). At the same time, ongoing evolution
of potato diversity in farmers’ hands is anticipated to allow for adaptation to climate change and
continued food security in extreme agroecologies (Johns and Keen, 1986; Zimmerer, 2014).
The case of the potato in its center of origin is special because landraces are still widely
grown by smallholder farmers in semitraditional and market-oriented production systems.
Predictions regarding landrace loss, genetic erosion, and full-fledged extinction of genetic
diversity (e.g., Fowler and Mooney, 1990; Hawkes, 1973; Ochoa, 1975) have not materialized
in the Andes, because autonomous farming rationales and multiple innovations such as
revaluation of local cuisines, farmers’ markets, and biodiversity seed fairs have renewed local
interest in conservation (de Haan et al., 2010b; Monteros, 2011).
Opportunities to screen and evaluate potato genetic resources to explore chemical profiles,
determine concentration ranges of (anti)nutritional compounds, and test technological innova-
tions are abundant. The extent of the potato gene pool, with its abundant landrace diversity and
numerous wild relatives, offers a wide range of options for prospecting, prebreeding, and niche
market development. At the same time, advancements in biotechnology, genomics, analytical
techniques, and postharvest technologies open up many new possibilities for the enhanced use
of genetic resources (Jo et al., 2014; Singh and Kaur, 2009; Slattery et al., 2010).

Advances in Potato Chemistry and Technology. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-800002-1.00001-7


Copyright © 2016 Elsevier Inc. All rights reserved. 1
2 Chapter 1

2. Origin, Domestication, and Diversity


2.1 Biosystematics and Evolution

The evolutionary origin of the cultivated potato has not yet been conclusively unraveled, and
geneticists, archaeobotanists, and taxonomists alike have explored different hypotheses for
nearly 9 decades (Spooner et al., 2014). However, at a cultivated species level it is well
documented that different species (Solanum tuberosum, Solanum curtilobum, Solanum
ajanhuiri, and Solanum juzepczukii) and groups (S. tuberosum Chilotanum and Andigenum
groups) are the result of unique evolutionary pathways and have different biogeographical
distribution patterns.
Of all cultivated species, the S. tuberosum Chilotanum group (2n = 4x = 48) has contributed most
to the founder effect of the European and North American gene pool and global crop improvement
(Figure 1). According to van der Berg and Groendijk-Wilders (2014), over 99% of European
extant modern cultivars possess Chilean cytoplasm. Yet, the level of intraspecific diversity
within the S. tuberosum Chilotanum group is modest compared with the Andigenum group. Its
contemporary distribution range is basically restricted to the Chiloe Island of south-central
Chile (Contreras and Castro, 2008; Manzur, 2012). Two hypotheses are commonly put forth
regarding the origin of Chilotanum landraces (Spooner et al., 2012). The first suggests that they
originated independently in southern Chile, possibly involving the putative wild ancestor
Solanum maglia (Dillehay, 1997; Ugent et al., 1987) or hybrids of Solanum tarijense (Solanum
berthaultii) (Hosaka, 2003; Spooner et al., 2014). The second sustains an Andean origin with
early introduction into Chile and a gradual adaptation of Andigenum landraces into long-day
adapted Chilotanum landraces (Hawkes, 1990, 1999; Salaman, 1946; Simmonds, 1964, 1966).
The S. tuberosum Andigenum group as proposed in the taxonomic treatments of Ovchinnikova
et al. (2011) and Spooner et al. (2005a, 2014) includes diploid, triploid, and tetraploid

Figure 1
Sample of mixed Chilotanum landraces from the island of Castro, Chile. Photo: S. de Haan.
Another random document with
no related content on Scribd:
79.

‘Why now my frends, for England fighte,’ I cryde:


‘Yf euer English hearts your noble breasts posseste,
I promise you to make them flinche, yf I may byde:
Mates follow me.’ Amongst my foes I rusht before the
rest:
‘O here come on,’ quoth I, ‘now fighte wee for the beste.’
And therewithall I vsde such courage, force, and
myghte:
As made my foes to fall, and soldiers fitly fighte.

80.

‘Yf we doe leese,’ quoth I, ‘the Frenche men shall not


gayne:
So if wee wyn, ’tis worth the while to keepe arraye:
Yf yee stand stiflye toet, wele make them peaze the
paine,
And leade with losse of lyuely lymmes the laude awaye.
Although they fearcely fighte, in hope vs all to slaye:
Lo, sixe to one they fall, and deade they lye:
Wee English men, in triomphe fight and honour dye.’

81.

With bloody broiles of war, the haplesse towne did


smoke,
The children sawe theire fathers deare, to bleede their
last:
The wyues bewayled muche the fatall stroke,
Which forste their husbands bleede, fall, dye so fast:
“Helas,” the weemen cryde, the woefull streets that past:
(When soe they sawe the channels bloody streame)
“What plague is this, that pesters so our reame?

82.
“Is no remorce of lyfe, but kill, kill, kill? helasse:
Kill, kill, the English cry, and valiantly they fighte:
What hap had wee to see these mischiues com to
passe?”
“Helas, le sang de nous amis, la mort, helas:”
The maydens cry: the widowes wayle, and aged
mourne,
With wringing hands vplift, and wish them selues
vnborne.

83.

Of vs one thousand Englishmen within the towne,


Sustaynde the force, the powre, and puissaunce of their
king:
And of the French that faught, wee beate three thousand
downe,
Wee slew no lesse, for all the nomber hee did bring:
Yf this vntrue shall seeme, discredite myne to ring,
A French historian writeing for them selues shall say:
Three thousand Frenchmen there, were slayne that
day.

84.

Four hundreth Englishmen that tyme were slayne in


fighte,
My selfe was one, with losse they wan the towne, perdie:
But if I might haue liude t’aue tride our righte,
With one for euery seuen, by ods as wee did dye:
I doubte not (so the rest, would done their partes as I:)
But that king Charles, his lords, nor all his men,
Should scarce haue tane the towne of Pontoise then.

85.

What neade I more debate of these thinges here:


In England was the faulte, though we did feele the
smarte:
While they at home, at bate and strife for honours were,
They lost abroade of Normandy the greater parte:
To thinke on this torments agayne my wounded harte,
That lords at home, should striue about the name,
And loose abroade their countrie’s weale and fame.

86.

Let English peeres abandon such contentious strife,


It hurtes the publique weale, decayes the state:
It reaues the yeares too soone of longer lyfe:
It freates the breste with ruste of baend debate:
It giues the checke to him that giues the mate:
Then thus I ende, that wight of all is bleste
Which liues in loue with God, his prince, and country
best.

87.

So Higins, yf thou write, how this my fall befell:


Place it in Baldwine’s Miroir with the reste:
From crazed scull sith here my mynde I tell,
Sith bleedeing hart these ruefull rymes expreste,
This mangled tale beseemes my person beste:
“Do so?” quoth hee “and let it passe euen thus:“
“Viuit” quoth I, “post funera virtus.”

Iohn Higins.[1881]
[“This knight, my maisters,” quoth one, “came somwhat to late in
order.” “That is maruaile,” quoth maister Ferrers, “it seemes that hee
was forwarde enoughe in seruice.” “Yea,” quoth another, “hee came
the later home for that, and therefore wee must accept his cause.”
“How ere hee came,” quoth M. H.[1882] “hee sayes well, and like a
noble gentleman, as no doubt hee was.” “Hee should haue beene
placed,” quoth one, “after king Iames the first, king of Scots, of
whome wee spake in the yeare 1437.” “Now,” quoth I, “that you talke
of king Iames, I haue king Iames the fourth here, which was slayne
at the batayle of Brampton, or Floddon fielde, but hee is very
rude”[1883] “I like him,” quoth one, “the better: for if hee should bee
otherwise, it would not well beseeme his person, nor the place
whence he comes.” “Reade it,” quoth they, “as it is.” “Thinke then,”
quoth I, “that you see him standing all wounded, with a shafte in his
body, and, emongst other woundes, one geuen by a byll, both
deadly, to say in his rude and faithlesse maner as followeth.”]
[The lamentation of King James the
fourth, King of Scots, slayne at
Brampton, in the fiuthe yeare of King
Henry the eight, Anno Christi, 1513.
1.

As I lay musing, my selfe alone,


In minde not stable, but wauering here and there,
Morpheus my frend espyed mee anone,
And as hee was wont, whistered in mine eare:
Shortly conuyede I was, I wist not where:
Mine eyes were closed fast, I could not see:
I hearde a man crying[1884] sore, trembling for feare:
“Miserere mei Deus et salua mee.

2.

Miserere mei Deus:” oft hee did reporte,


With sorowfull sighes as euer man herde:
For sorowe and pity, I gan[1885] nere to resorte:
His sore exclamations made mee afferde:[1886]
Mine eyes opened, I sawe his grim bearde:[1887]
I knewe not verely, who it should bee:
Hee cryde, as hee had beene stickt with a swerde:
“Miserere mei Deus & salua mee.

3.

Of Scotland (hee sayde) late I was king,


With crowne on my[1888] head, and scepter in hand:
In wealth and honour, I wanted[1889] nothing:
In peaceable maner I ruled my land:
Full frendly and faythfull my subiects I fand:[1890]
Now am I exiled from life,[1891] land, and liberty:
King without realme, loe, now where I stand:
Miserere mei Deus & salua mee.

4.

Thus for my folly, I feele I doe smart,


Both law and nature doth me accuse
Of great vnkindnes: that I should take part
Against my brother, and his liege refuse:
I purposed war, yet I fayned truce:
Thus did I, Frenche king, for the loue of thee,
Inordinate affection so did mee abuse:
Miserere mei Deus & salua mee.

5.

All this, king Lewis, I suffred for thy sake,


Wo be to the time that euer I thee knewe:
For thee am I put in a[1892] sorowfull brake,
Thy wilfull appetite, doth me sore rewe:
This worlde is not stable, it chaungeth a newe:[1893]
Now am I bond, some time I was free:
Exiled from liberty, I am kept in a mewe:
Miserere mei Deus & salua mee.

6.

Moreouer for thee, and thy realme of Fraunce,


(Contrary to mine[1894] othe solemnly made)
Unto king Henry I made defiaunce,
To follow thine appetite was all the grace I hade:[1895]
In most cruell wise, I did his realme inuade:
I troubled his subiects, by land and by sea:
My rewarde is no more, but the showle and spade:
[1896]
Miserere mei Deus & salua mee.

7.

For my wilfull periury, thus am I brought


From high degree, to the lowest of all:
Whom should I blame? I found that I sought,
By mine owne foly,[1897] I had a great fall:
Wherefore I feare mee, that now I shall
Haue payne long lasting, for mine iniquity:[1898]
Lord full of mercy yet to thee I call,
Miserere mei Deus & salua mee.

8.

Vanquished in fielde I was to the rebuke


Of mee and all my realme: to our immortall shame:[1899]
There faught agaynst mee neyther king, nor duke,
Prince, ne marquise, ne many lords of name:
One valiaunt earle, our power ouercame:
Yet were wee in nomber, to his one, three:
Lord whom thou fauourest, winneth[1900] the game:
Miserere mei Deus & salua mee.

9.

I was th’only[1901] author, of myne owne woe;


But yet I began it by[1902] wicked counsell,
Of my lords spirituall and temporall also:
Which for their merits in fielde with mee fell:
I was curst (in deede) the truth for to tell,
And could not (by falshoode) eyther thriue or thie:
To assist my brother’s foe I did not well,[1903]
Miserere mei Deus et salua mee.
10.

Christe’s commaundements,[1904] I did all refuse:


The breatch of myne oathe,[1905] I did not regarde:
Therfore I am domed[1906] as faythlesse as the Jewes:
Sore is the sentence, and cruell is the swerde:[1907]
Excepte thy mercy helpe, O Lord, I am marde:
Saue mee; for whom thou suffredst on a tree,
To thy mercye I appeale for my sauegarde:
Miserere mei Deus & salua mee.

11.

Herafter (by mee) my successours may beware,


An ensample[1908] take by my wretched ruyne:
Lest in lykewyse they bee taken with[1909] the snare,
As I am nowe: and pay the[1910] lyke fyne:
Vanquished wee were, by[1911] power devyne:
For by manne’s power it seemed not to bee:
Here now I ly, in an homely shrine,
Miserere mei Deus & salua mee.

12.

I am a spectacle also in lyke case,


To the Frenche king, yf hee list to take heede,
I feare that hee cannot for lacke of grace,
The king[1912] and hee, bee not yet agreede:
Therefore let him looke, for a lyke speede,
As wee had that were of his leage and vnity,
I trow hee doth neither God[1913] loue, nor dreede,
Miserere mei Deus & salua mee.

13.

Who euer knew christian king in such a case,[1914]


As[1915] I wretched creature that cannot haue
In churche or in[1916] churchyard any maner place,
Emong christen people to lye in a graue:
The earth mee abhorreth,[1917] all men mee depraue,
My frends forsake mee, and haue[1918] no pity,
The worlde taketh from mee all that hee mee gaue:
Miserere mei Deus & salua mee.

14.

There is no more now, I must take my leaue,


In this wretched worlde I may no longer dwell:
But one thing there is doth mee sore greaue,
I not where to rest, in heauen or in hell,
None else thereof but only God can tell:
Adieu, this worlde is full of vanity,
I may no longer be with thee, farewell:
Miserere mei Deus & salua mee.

15.

Farewell my queene, sweete lady Margaret:


Farewell my prince, with whom I vsde to play:
I wot not where wee shall together meete:
Farewell my lords and commons eke for aye:
Adieu, ye shall no ransom for mee pay:
Yet I beseeche you of your charity,
To the high Lorde mercifull that yee pray:[1919]
Miserere mei Deus & salua mee.”]

[“King Iames,” quoth one, “wil bee misliked for his Miserere.”
“No,” quod another, “hee cryes Peccaui.” “It is to late,” quoth he,
“there is no man that will like or beleeue him.” “Than,” quod M. H. “he
is still one and the same man: for in life he was neither well liked,
beleeued, nor trusted.” “Why than,” quoth one, “if hee speake as hee
was, let him passe as hee is, and if not, let him bee mended.”
“Mended,” quoth hee, “nay, hee is paste mending, hee is to olde: for
it seemes by the copy, that it was pende aboue fifty yeares agone, or
euen shortly after the death of the sayd king: for I found therewith, in
an olde hand, the copyes of the sayd king Iames’ letters sent unto
king Henry at Turwin, and the king’s aunsweres and letters sent to
him againe, with this lamentation ensuing them: and lastly the sayd
batayle of Floddon fielde, in such verse described, with the order of
the same, and the names of the noble men, knights, and gentlemen,
which serued at the same fielde.” “That would I faine heare,” quoth
one, “it were pity that such particulers should bee lost.” “They would,”
quoth another, “pleasure not only such as write our historyes, but
also encourage our countreymen well, to the like loyall seruice of
their prince, and especially those who should finde therein of their
parents or auncestours to haue bene praysed for valure.” “I pray
you,” quoth hee, “let us haue them.” “There they are,” quoth I, “but I
haue altered the verse, which wee call Intercalaris, because the rest
else would not haue beene well liked; but of the history I haue not
chaunged one word.”]
[The Bataile of Brampton, or Floddon
fielde, faught in the yeare of our
Redeemer 1513, and in the fiuth yeare
of the raygne of that victorious prince,
King Henry the eyght.
1.

O Rex regum in thy realme celestiall,


Glorified with ioyes of Gabriell’s company,
King Iames is dead, haue mercy on vs all:[1920]
For thou haste him prostrate so sodaynly,
(Which was our noble prince his enemy)
That vs to withstand hee had no might:
So thy helpe O Lord, preserude king Henrye’s right.

2.

Into England this prince prowdly did come,


With fourscore thousand in goodly aray:
And the castle of Norham first hee had won,
Prospering victoriously from day to day:
But agaynst him is gone the earle of Surrey,
With him manfully for to fight,
By the helpe of God and in his prince’s right.

3.

This noble earle full wisely hath wrought,


And with thirty thousand forwarde is gone:
After wisedom and pollicy wondrously[1921] hee sought,
How by the Scottish ordinaunce bee might well come:
Thereto helped well Basterd Heron,
On the Scots hee did harme both day and night,
So thy helpe O Lord, preserude our prince’s right.

4.

Our herald of armes to king Iemy did say:


“My lord of Surrey greetes[1922] you well by mee,
Maruayling greatly of this your array,
And what you make here in this countrey:
Peace you haue broken, and olde amity:
Wherefore if yee abide hee will with you fight,
By the helpe of God and in his prince’s right.”

5.

“Abyde:” hee sayde, “els were it great dishonour hye,


That a king crowned an earle durst not abide:
Yf Surrey bee so bolde to[1923] gieue battayle to mee,
I shall him tarry on Floddon hill side:
Open warre then soone was there cryde,”[1924]
And our doughty men were[1925] redily dight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

6.

S. Cutberd’s banner with the byshop’s men bolde,


In the vaunt garde[1926] forward fast did hye,
That royall relike more precious than golde,
And sir William Bowmer nere stoode it by:
“Adiuua pater,” then fast did they cry,
“Pray wee that God will graunt vs his might,
That wee may haue the powre to saue our prince’s
right.”
7.

The lord Clifford and the lord Latimer also,


With the lord Couiers[1927] of the north countrey,
And the lord Scrope of Vpsalle forwarde did goe,
With the lorde Howarde admirall of the see,
Of noble hearte and courage good was hee,
As any went that time agaynst the Scots to fight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.[1928]

8.

Sir William Percy and lorde Ogle both same,


And sir William Gascoyne, theyr cosin nere was hee:
The shryue of Yorkeshyre sir Ihon Eueringame,
And the nobles of Chesshyre in theyr degree:
The lord Dacres, and Basterd Heyron with heart free,
Which did harme the Scots by day and by night,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

9.

Sir Edmond Haward of lusty franke courage


Boldly aduaunced himselfe eke in that stounde,
To the Scots our enemies he did great hurte and
domage,
Which were right greedy him and his bloud to confound:
But theyr mischieuous intent on themselues did rebound,
And many a deadly stroke on them there did light,
So the helpe of God preserude our prince’s right.

10.

The baron of Killerton, and both Astones were there,


With sir Iohn Bouthe, and many knightes moe:
Sir Iohn Gower and sir Walter Griffin drewe nere,
With sir Thomas Butler and maister Warcoppe also,
Sir Christopher Warde, and sir William Midylton both two,
And sir William Maliuer, all did manly fight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

11.

In the mydle warde was the earle of Surrey,


That noble man, stoute, bolde, and hardy,[1929]
The father of wit wee call him may,[1930]
The deputy of England most trusty was hee:
With him lorde Scrope of Bolton, and sir George Darcye,
And sir Richard Maliuer with bucks heades bright,
By the helpe of God, and in their prince’s right.

12.

Sir Phillip Tilney was there ready and prest,


In the same warde, with all his mighty powre,
And sir Iohn Willowghby as ready as[1931] the best,
With sir Nicholas Aplyard his[1932] helpe, ayde, and
succour:
O what ioy was it to see that[1933] same howre,
How valiauntly our noble men with the Scots did fight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

13.

Yong sir William Gascoyne was there indeede,


With sir Richard Aldburgh, and sir Christofer Danebe,
Sir William Scarkell, and M. Frost’s help at neede,
With sir Raphe Ellarkar and M. Thomas Lee,
M. Raphe Beeston, and M. Hopton men might see
Full well, perdy,[1934] they quite themselues in that
fight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

14.
Sir Edward Stanley in the rear warde was hee,
A noble knight both wise and hardy,
With many a noble man of the west countrey,
And the whole powre of the earle of Darby,
With a right[1935] retinue of the bishop Elye,
And of Lankeshyre men manly[1936] did fight,
By the helpe of God, and in theyr prince’s right.

15.

Soone then the gunnes began[1937] a new play,


And the vaunt garde together are gone:
But our gunnes disseuered them out of aray,
And our bolde bilmen of them slewe many one:[1938]
So that of them scarce retourned[1939] none:
Thus were they punished by helpe of God almight:
So thy helpe O Lord, preseru’d our prince his right.

16.

Then they sought embushments, but with[1940] small


chere,
And in fowle[1941] maner brake theyr aray:
Yet some of our men by policy fled were,[1942]
That sawe[1943] king Iemy on the hill where he lay:
“They flee,” he sayes, “follow fast I you pray:”
But by that fit of flying[1944] wee wan the fight:
So the helpe of God preserude our prince’s right.

17.

To the earle of Surrey king Iemy is gone,


With as comly company as euer man did see:[1945]
Full boldly theyr big men agaynst vs did come
Downe the hill, with great myrth and melody:
And our men marked them to the Trinity,[1946]
Beseeching him there to shew[1947] his might,
In theyr whole defence, and in theyr prince his right.

18.

The red lyon with his owne father’s bloud inclynate,


Came towards the white lyon both meeke and mylde,
And there by the hand of God he was prostrate,
By the helpe of th’eagle with her swadled chylde:
The buckesheads also the Scots has beguilde,
And with theyr grey goose wings doulfully them dight,
By the helpe of God, and in our prince his right.

19.

The moone that day did shine full bright,


And the luce head that day was full bent:
The red cressent did blinde the Scots sight,
And the ship with her ancre many Scots spent:[1948]
But, alas, the good white griffin was felde on Floddon hil,
Yet escape hee did, not vanquisht in the fight:[1949]
So thy helpe, O Lord, preserude our prince his right.

20.

The treyfell was true, and that did well appeare,


And boldly the great griffin vp the hill is gone:
The antlet did lace them with arrowes so nere,
That buffits the Scots bare, they lacked none:
The cinquefoile also was stedfast as the stone,
And slewe of the Scots like a worthy wight:[1950]
So thy helpe, O Lord, preserude our prince his right.

21.

The yong white lyon was angry in that stounde,


And with his merry mariners the myrth him made,
His bells rang lay[1951] couched in the grounde,
Whereof the Scots were[1952] right sore affrayde:
And round about rydeing euermore he sayde
Go to my fellowes all shalbe all or night,[1953]
By the helpe of God, wee saue our prince his right.

22.

The Cornish choughe did picke them in the face,


And the crab them blinded that they might not see:
They flewe and fell,[1954] they had none other grace,
With theyr new conquerour: but where now is hee,
Caryed in a cart, to his rebuke and his posterity,
And his bullies so bonnye are put all to[1955] flight:
So thy helpe, O Lord, preserude our prince his right.

23.

Of Scots lay[1956] slayne full xii thousande,


And xi earles, the sooth for to say,
Xiii lords, and three byshops as I vnderstande,
With two abbots, which haue learnde a new play,
They should haue bene at home for peace to pray:
Wherefore they were thus wise punished by right:
So thy helpe, O Lord, preserude our prince his right.

24.

Theyr ordinaunce is lost, and theyr royalty,


Wee haue theyr riches, God haue the prayseing:[1957]
What ech man[1958] would take, hee had his[1959] liberty:
Wherefore laude and honour to[1960] such a king,
From dolefull daunger vs so defending:[1961]
Hee has graunted vnto vs now his might,
And by his only ayde preserude our prince’s right.
25.

O rex regum, ruler[1962] of vs all,


As thou for vs sufferedst[1963] thy passion,
Gieue the Scots grace, by king Iemye’s fall,
For to eschue for euer like transgression,[1964]
Preserue the red rose, and be his protection:
Laude, honour, prayse be vnto God almight,
Who thus suppreste our foes, preserud our prince’s
right.[1965]

26.

O yee noble lordes and knights victorius,


I you beseech to haue mee excused,
Your noble acts no better that I discusse,
And that my simple saying be not refused:
Where in any thing I haue mee misused,
I mee submit to your charitable correction:
And in this maner shall be my conclusion.

qd. Frauncis Dingley.[1966]]


[The[1967] open bruite of princes falles and such as bare sway in
this realme, made mee poore haplesse woman (though once in great
place,) presume to shew my selfe emong that infortunate flock. And
making more haste then good speede, I appeared fyrst to one
Baldwine a minister and a preacher: whose function and calling
disdaynes to looke so lowe, as to searche the secrets of wanton
women, (though commonly a preacher with sufferaunce may rebuke
vice.) Wherefore I haue better bethought mee, and so doe sodaynly
appeale and appeare to some martiall man, who hath more
experience both in defending of women’s honour, and knowes
somwhat more of theyr conditions and qualityes: and the rather
because my tragedy was in question among some that would not
spare due commendation to the autor therof. I now appeare to him
that fyrst set mee forth, a writer of good continuaunce, and one that
dayly is exercised to set out both matter tragicall, and other
prophane histories and verses, whose name is Churchyard: hee
shall not only haue the fame of his owne worke (which no man can
deny)[1968] but shall likewise haue all the glory I can gieue him, if
hee lend mee the hearing of my woefull tale, a matter scarce fit for
woman’s shamefastnes to bewray. But since without blushing I haue
so long beene a talkatiue wench (whose words a world hath
delighted in) I will now goe on boldly with my audacious manner: and
so step I on the stage in my shrowdeing sheete as I was buried.]
How Shore’s wife, King Edward the
Fourth’s Concubine, was by King
Richard despoyled of all her goods,
and forced to doe open penaunce.
1.

Among the rest, by fortune ouerthrowne,


I am not least, that most may wayle her fate:
My fame and bruite abroade the world is blowne,
Who can forget, a thing thus done so late?
My great mischaunce, my fall, and heauy state,
Is such a marke, whereat each tongue doth shoote,
That my good name is pluckt vp by the roote.

2.

This wandring world bewitched mee with wyles,


And won my wits, with wanton sugred ioyes:
In fortune’s frekes, who trustes her when shee smiles,
Shall finde her false, and full of fickle toyes,
Her triumphs all, but fill our eares with noyse,
Her flattring giftes, are pleasures mixt with payne,
Yea, all her wordes are thunders threatning rayne.

3.

The fond desire that wee in glory set,


Doth thirle our hearts to hope in slipper hap,
A blast of pompe is all the fruite wee get,
And vnder that lies hid a sodayne clap:

Вам также может понравиться