задался в последнее время делать коптильню, малость почитал, по-моемому холодное

продуктивнее. А вообще скачайте книжки по коптильням и копчению, кроме описания там

уйма рецептов например1) Маслякова Елена"Твоя коптильня" или 2)"дачная
коптильня"(приусадебное зозяйство)

Холодное и горячее копчение - 2 абсолютно разных процесса. При горячем копчении

используется горячий дым, высокая температура. продукт готовится быстро, но не
подлежит длительному хранению. При холодном копчении используется холодный дым.
Процесс этот длительный, от 3-7 дней до 3 недель, в зависимости от веса продукта.
Но храниться такой продукт может очень долго. Продуктивность зависит от объёма
коптильни, а в отношении рациональности сказать ничего не могу. Просто и то и
другое копчение предназначены для получения продуктов с разными свойствами и вкусом
тоже.
Источник: На даче у меня есть коптильни и горячего и холодного копчения. Пользуюсь
обеими.
-----------------------------------------------------------------------------------
------
Виды копчения и самодельные коптильни

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в

интернет-магазине. Пользоваться покупными коптильнями несложно — в специальный
отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и
поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка
времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов вы собираетесь проводить нечасто, то нужна ли вам такая

трата денег? Особенно если вы не живете за городом постоянно, а наезжаете
временами. А еще по нашим дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются
что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных
материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от
возможной потери ценного оборудования. Кроме того, самодельная коптильня, в отличие
от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять,
экспериментировать со способами копчения — а это гораздо увлекательней. Такой очаг
можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта

в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород.
Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт
готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо
(или сыр, или овощи) — и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для
мяса дым должен быть температуры +80–100 °C, для рыбы — +100–140 °C.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при
такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства
осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь,
треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которых готовят при
температуре +50–60 °C.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо
съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким
процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым
охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или
протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру
для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна
быть +15–25 °C, для рыбы — от +20 до 40 °C.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также
разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и
дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного
копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное
время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива),
определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры. Когда-то
головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он
приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без
завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» — светло-коричневых, с характерным
ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро,

большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д.
Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве
никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на

печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая
(например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней
самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с
закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не
требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от
печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и
плавное остывание.

Горячее копчение

Простейшая переносная коптильня. Самая примитивная коптильная печь — это труба-

дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения
готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь
подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные
колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 — кирпичи; 2 — металлический ящик; 3 — уголки; 4 — решетка или стержень с

крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 —
решетка; 9 — дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из

металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба
устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке,
крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались
стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет
скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней — герметичная

дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов
металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором.
Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом
камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После
этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 — топка; 2 — камни; 3 — кирпич; 4 — решетки; 5 — крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ — это копчение продуктов в дымоходной

трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков,
грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. При этом в
печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри

железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать
непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и
сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне
размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости

от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи.
Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность
вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку
повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения.
Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Рис. 3. Коптильня из бочки: а — общий вид; б — горизонтальное сечение.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями,
цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение.
Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке
на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые
можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке
делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой.
Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для
задержки дыма).

Коптильня из бака. Нужен бак из нержавеющей стали, покупной или даже самодельный.
На улице под него ставят газовую или электрическую плитку, на нее — бак. Внутрь
бака помещают щепки, угли, чурбачки деревьев, в верхней части подвешивают мясо или
рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или лист металла, чтобы жир от
продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Также можно у бака
вырезать дно и поставить его на емкость с углями, которые будут тлеть.

Рис. 4. Коптильня из бака:

1 — емкость с углями, закрытая решеткой; 2 — крышка; 3 — решетка для изделий с

крючьями.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый

эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно
сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и
металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же
подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется
лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на
землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху
ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым
баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или
другим материалом.

Рис. 5. Самое простое походное устройство:

1 — костер; 2 — емкость для копчения; 3 — крышка с грузом; 4 — опилки; 5 — сетка,

решетка.

Коптильня из ведра. Вполне подойдет, если продуктов немного. На дно ведра или
похожей емкости насыпают щепу, которая будет источником коптильного дыма, а в
верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутьев с крючками (на них
будут подвешиваться продукты). Или можно дырки не делать, а на ведро повесить
решетку, на которую и укладывать продукты. В верхней части коптильни для выхода
дыма следует сделать маленькое отверстие. Обязательно нужна плотная крышка.

Рис. 6. Коптильня из ведра:

1 — опилки; 2 — решетка; 3 — плотная крышка.

Коптильня в земле. Роется яма. В ней должны уместиться несколько слоев: слой углей,
поверх него слой свежих веток, на 10–15 см выше будет располагаться сетка или
шампуры с продуктами, и должно оставаться еще сантиметров 10 до поверхности земли.
Все это будет укрываться брезентом или другой плотной тканью. Размер камеры в земле
зависит от вашего желания. В итоге, внизу разжигается костер, потом туда насыпаются
угли или ветки, которые должны тлеть (надо следить, чтобы не было открытого огня),
выше ставится решетка или шапмуры втыкаются в стены ямы. Сверху коптильня
укрывается брезентом или другой плотной тканью. Цель укрытия — не давать огню
разгореться. Чтобы костер совсем не погас, изредка можно приподнимать полог.

Холодное копчение

При нем основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха,
можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то
расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить и
тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и
следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Простейшая стационарная коптильня на улице. Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра,
и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Кстати, силикатный
кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал
прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли 15 см.
Рис. 7. Простейшая стационарная коптильня на улице:

1 — костер; 2 — шифер; 3 — кирпичи; 4 — емкость для копчения; 5 — решетка для

крепления прутков

В печном канале делают два отверстия: одно — в передней части, другое — в задней.
Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее
отверстие устанавливается коптильная камера. Для самой коптильни можно взять любую
старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо
другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича.
Во время копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей.

Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический зонт, который

исключит образование конденсата.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных

местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м,
перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце
дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой
пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к
земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В
верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны
траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много
веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют
щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не
настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Рис. 8. Стационарная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — коптильная камера

Рис. 9. Походная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — дым; 3 — коптильная камера

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной

камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник,
или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или
угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше 35 градусов), ставят термодатчик.
Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых
продуктов.

Рис. 10. Коптильня из старого холодильника:

1 — печка; 2 — труба с охладителем; 3 — коптильная камера; 4 — вентилятор дымосос

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно

взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику.
Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку,
именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки,

применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы
получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную
площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья
высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками — это будет каркас
коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было
(сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают
угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или
песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от
времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее
добавляют. Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на
следующий день прокоптить еще раз.

Полугорячее копчение

Оно, как понятно из названия, является промежуточным между горячим и холодным

копчением. Устройство коптильни при нем практически такое же, как при холодном, но
температура дыма повыше, где-то +50–60 °C. Следовательно, длина трубы для дыма
должна быть меньше, а тяга в ней выше. Сам процесс копчения занимает около суток.

Коптильную камеру можно оборудовать на конце трубы обычной печки буржуйки в виде
широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе
выхода дыма из трубы, но так, чтобы дым уже начинал в этом месте смешиваться с
воздухом.

Сохранность продуктов при этом методе составляет несколько недель.

Вариации на тему

Копчение на плите. Понадобится прямоугольный металлический ящик. На его дно

насыпают древесные опилки, сверху устанавливают поддон на ножках (чтобы собирался
жир). Снаружи сверху по периметру прикрепляют жестяной желоб, в который перед
копчением наливают воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик
(она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым
подвешивается продукт. В середине крышки можно укрепить трубку, на которую надевают
резиновый шланг, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на
самом слабом огне. Через 1–1,5 часа продукт будет готов.

Рис. 11. Копчение на плите в квартире:

1 — корпус коптильни; 2 — крышка; 3 — трубка для выхода дыма; 4 — решетка; 5 —

лоток для сбора жира; 6 — опилки; 7 — бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8
— изделия для копчения; 9 — гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 — источник
огня.

Со вкусом копчения. Нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи. На

дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными
породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками. Сковорода
ставится на огонь. Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба,
кусочки мяса или курицы. Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще
закрываются мокрой салфеткой. Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут.
Следует только знать, что лучше открыть форточку и что закоптить до готовности
продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде. Но вкус у них
будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы

надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса
и 1 ч. л. сахара). Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде.
Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается
тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой
сковороде.

Китайский вариант. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или

горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой
сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с
опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической
крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после
заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в

продаже. В двойном дне такого «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые
опилки. В пакет помещают мясо или рыбу, герметично закрывают и помещают в
разогретую до +275–350 °C духовку. Примерно через час продукт готов.
-----------------------------------------------------------------------------------
------
Самодельная коптильня - изготовление, схемы, принципы, виды и секреты копчения
Содержание:
Три копченых кита
Виды копчения
Холодная домашняя коптильня
Горячая
Дымогенераторы
О рыбе
О материалах
Полугорячие
Как коптить?
В заключение

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная

рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний
окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только
кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку
какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого.

Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и
копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые
советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным
мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не
обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-

дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век
потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены,
либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать,
чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный
ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он
будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают
ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он

как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать.
Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она
всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.
Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на
которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между
прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить –
этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.
Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно
облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров
или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус
испортит, и вредности придаст.
Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в
осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие
пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием
пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без
угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные
газы.
Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов
требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все
компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество.
Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда
он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к.
выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно
только задержать его около продукта.
Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все,
что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом
и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на
решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась –
«пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при
холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на
коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем
случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма
коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-
мартына.
Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью

готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок
домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит
год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в
холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке
до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной
подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом
смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по
устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.
Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а
на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на
швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации

доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не
копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час;
вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката
не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают

холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не
более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает
гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что
нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.
Яндекс.ДиректПринципиальные схемы, бесплатно
Подробнее в каталоге электрических схем и статей. Помощь на форуме.
rlocman.ru

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших

коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от
холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как
горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие

полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение
применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток
промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного
вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в

буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если
нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по
цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-
коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже
не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.
Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее

показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата
почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность
из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого
коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако
пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только
горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На
рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить
на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не
пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на

устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой
видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая
тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье
вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в
камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать
яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и
дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать
особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина

просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же
обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы
веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в

сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать
просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы
поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет,
приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов

не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного
лучше не заглядывать. При любом ее размере.
Видео: самодельная «холодная» коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного

копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да
бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.
Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней
с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными
сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не
испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и
цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина,
смородина, лещина – запросто.
Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много
дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для
дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и
краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом
копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по
верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только
верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно
вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется,
ветки должны быть свежими, только что срезанными.
Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной
смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же
целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают
пополам с листьями хрена.
Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет

получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.
Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты
– 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из
валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело,

устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать
плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты
поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару
валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой

смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса
– дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из
разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза,
шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те
же, о которых далее.
Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс

происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам»
нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что
у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это

нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через
отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем
копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха.
Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные
швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По

вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический
анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными
глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в

150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности –
результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро
улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется
отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не
испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная
«гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру

копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и
накоплением в готовом продукте вредных веществ.
Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо –
исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик:
две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников
рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от
него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано.
Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать
чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется

наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных
секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они
дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной

гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище
кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной
лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным
регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по
температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно

попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага
образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об
окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем
прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для

копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора
охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может
работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров,
получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок
все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной

затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и
быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в
предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать
на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно
вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы
побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Видео: простая самодельная «горячая» коптильня

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство

простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан
условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и
топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-
таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого

необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-
холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в
камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная

чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того,
что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в
камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого
советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на
сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи
неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в
отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а
вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за
дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это

правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя
характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при
затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить
движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика
довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится
1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы
импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как
рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной
развертки телевизоров с кинескопом.
О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих»
нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все
равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток

стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим
способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего
коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще
кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи

хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных
деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное
сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить
целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи

сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации
внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции
получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную

влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из
отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает
нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо,

микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает
очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для
загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не
успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4

мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным
кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно
преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место.
Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-
кулинарного кирпичного агрегата.
Видео: изготовление коптильни из листового металла

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу.

Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими
силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.
Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все,
что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте
до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки
лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А
миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей
щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под

заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут
горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную,
горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем
сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до
готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет
до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить.
Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.
Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а

сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают
внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и
размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную
камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой

электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с

блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна
не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из
стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени

инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный
неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым.
Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел
подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой
стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой
служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра
активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе

убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише,

хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-
щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее
топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой,
разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух.
Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее

легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.
Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в

рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных
вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая
свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного
происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником
дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном
копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или
орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится
насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные
накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим –
мяса или сала.
Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для
копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а
зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен
описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера
должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир
– тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то
это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал
активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня
готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых
проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт

при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики
старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи
получаются при попутном копчении их над мясом.
Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с

мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню
используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода
позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно
помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в
общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под
холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время
засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение
суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.
Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не

то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже)
производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью
во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт.
Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя
категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной
сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из

порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на
коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и
другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные,
но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят
по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха,

осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук,
орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и
аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных

грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их
гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности
дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев –
красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и
невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой

коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным
душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только
снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не
так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.
Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе

поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят»,
подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже
5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают
от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего
размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний
слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до

полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету
при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой
оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить
яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично
развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.
Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня –
вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У
восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и
везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и
подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и
полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных
орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.
В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в

тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную
холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми
вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые

занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными
магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером
или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже
возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный
человек.
-----------------------------------------------------------------------------------
-------
Коптильни своими руками
Коптильни – это оборудование, которое нужно чтобы коптить:
сало,
мясо,
рыбу
и прочие продукты.
√ Размеры таких устройств могут варьироваться в зависимости от назначения и нужной
производительности.
Потом, выделяют:
коптильни холодного копчения
и коптильни горячего копчения.
Горячее копчение отличается от холодного температурой.
При холодном температура практически комнатная (от 20 до 25 градусов по Цельсию), а
при горячем температура должна быть порядка 50 или даже 60 градусов по Цельсию.
Устройство коптильни для каждого вида имеет особенности.

При горячем копчении применяется более компактное устройство, это связанно с тем,
что источник дыма по конструкции расположен под продуктом.
Расстояние можно менять, это дело вкуса, а также зависит от особенностей продукта.
Для завершения копчения нужно по времени от двух до пяти часов.
А для холодного копчения нужно более крупные аппараты.
А всё из-за того, что дыму необходимо охладиться.
Этого можно достичь разными способами.
Можно просто повесить продукты повыше, такая коптильня для дома будет и холодной и
горячей (если продукты располагать ближе к источнику),
а можно вынести дымовой источник за пределы коптильни, и подавать туда по трубе.
Холодное копчение – это более растянутый во времени процесс, он может длиться от 12
часов до 1,5 суток.
Источником дыма может быть:
стружка
или ветки кустарников,
деревьев.
Породы могут быть разные. Подойдёт:
дуб,
берёза
или можжевельник.
Можно и добавки делать, на подобии миндаля или грецкого ореха, такими
экспериментами можно достичь лучшего аромата.
Коптильни для рыбы
Перед использованием коптильни для рыбы, рыбу нужно продержать в рассоле хотя бы
несколько часов, впрочем, как и мясо.
Иногда мясо либо сало можно отварить с применением разных специй, это характерно
для холодного метода копчения.
Выделяют стационарные конструкции и конструкции, которые можно переносить.
Переносная коптильня холодного копчения по форме напоминает стандартное ведро.
Такие устройства могут понадобиться на:
рыбалке,
охоте
или в походе.
По сути, это ведро, у которого отрезали дно или его часть.
Должна быть крышка, и сетка, на которую будет ложиться мясо или другой продукт.
По уровню она не должна быть ниже середины этого ведра.
Такая конструкция чем-то напоминает мангалы.
Её также легко изготовить, как сделать мангал.
Можно легко изготавливать такие коптильни в домашних условиях. Копчение будет
только горячее.
Под такое устройства нужно подложить кирпичи, а затем сжечь древесину так, чтобы
она тлела, это будет источник дыма.
Стационарные домашние коптильни можно изготавливать из разных материалов.
Чертежи коптильни сейчас найти не проблема, а можно придумать и свой вариант
конструкции.
Можно сделать металлическими, можно использовать кирпич, но это не важно, тут
главное условие в том, чтобы конструкция имела достаточную √ герметичность для
процесса копчения.
Решить проблему поддержания тления источника можно разными путями.
Можно поддерживать простое горение,
можно применять электрический нагревательный элемент в виде обычной электроплитки.
Но во втором варианте придётся много затрачивать энергии на эту плитку.
Примерно от одного до двух кВТ мощности.
Но такая электроплитка хороша тем, что процесс можно контролировать.
Также её не надо постоянно держать включённой, она нужна лишь как инициатор начала
тления.
Вообще эти коптильни не очень сложные для самостоятельного изготовления, их тоже
можно сделать самому, как например можно сделать мангал своими руками.
Это будет не сложнее.

Прекрасной основой может послужить простая металлическая бочка.

У такой бочки, объем которой примерно составляет двести литров, вырезают дно, из
которого изготавливают крышку.
Затем делают яму под коптильней глубиной около полуметра, также недалеко вырывают
ещё одну яму, которая нужна для очага.
Затем эти ямы соединяются посредством траншеи, длина которой примерно полтора-два
метра.
Нужно накрыть эту траншею листами из метала.
Эта конструкция используется для копчения холодного.
Для горячего можно разместить очаг и под бочкой.
Также нужно сделать устройство для крепления продуктов, например крючки или сетка.
Нужен фильтр для того, чтобы пепел не попадал на продукт, подойдёт мокрая
мешковина, которую нужно поместить между продуктом и источником дыма.
Регулировать интенсивность горения и объёмы дыма можно, открывая-закрывая крышку
коптильни.
Можно использовать и две бочки, поставив их одну на другую, разместив в их
сочленении фильтр.
То, что для холодного – повесить в самый верх, а для горячего – пониже.
Как сделать коптильню?

А так, корпус можно сделать хоть из чего, например из старой стиралки или ещё чего-
нибудь.
Главное, чтобы такой корпус обеспечивал все условия копчения.
Если правильно спроектировать и сделать такую вот коптильню, то можно радовать себя
продуктами горячего или холодного копчения.
Или решить проблему с консервацией добычи на охоте, на рыбалке, используя
переносной вариант.
√ Главное, это соблюдать рецепт копчения, тогда точно получится вкусная и
аппетитная еда, которую можно приготовить и в полевых условиях.
-------------------------
https://www.youtube.com/watch?v=ov5KbbCg9cI

http://www.xliby.ru/hobbi_i_remesla/domashnjaja_koptilnja_sekrety_tehnologii_kopche
nija_starinnye_i_sovremennye_recepty/p3.php

http://clubpechnikov.ru/samodelnaya-koptilnya/

http://dimdom.ru/kak-sdelat-koptilnyu-svoimi-rukami.html

http://leskarelii.com/stati/koptilni.html

http://www.bbq.by/page.php?id=80&lang=ru