РУССКАЯ ПЕЧЬ / СОДЕРЖАНИЕ

7 РУССКАЯ ПЕЧЬ / ОТ АВТОРА

12 ВЕСНА / ЛЕТО
17 Паштет из куриной печени
20 Зельц из свиных голов на новый лад
22 Бульон из петуха с пирожками с брынзой
27 Щи из молодой крапивы
29 Суп-пюре из кабачков с мятой и кресс-салатом
33 Цыплята с копченым беконом
35 Рыба, запеченная в соли
38 Ножка козленка в мяте и хрене
41 Яичница на Троицу
44 Пицца
47 Сгущенное топленое молоко с каштановым медом
51 Леваши из ягод
53 «Детское» песочное печенье

54 ОСЕНЬ/ЗИМА
59 Салат из запеченной свеклы с брынзой
63 Чеснок-конфи
65 Суп-пюре из корнеплодов с чипсами из сельдерея
69 Суп из сушеных грибов
71 Пряный суп-пюре из моркови
75 Гречневая каша с грибами
77 Запеченные корнеплоды
81 Ростбиф
83 Конфи из утки
87 Слоеные пирожки с мясом
89 Запеченные яблоки с орехами и медом
93 Буженина на квасе
95 Суточные щи
99 «Финский» рыбный суп
100 Грибная калья на утином бульоне
105 Пюре из запеченной тыквы с каштановым медом
107 Запеченный рождественский гусь
111 Томленная в темном пиве говядина
113 Томленые свиные щеки
114 Курник
116 Пирог с яблоками и корицей

119 ДОПОЛНЕНИЯ
121 Бешамель
122 Песто из чесночных стрелок
122 Зеленый айоли
123 Хумус из молочной спелости черных русских бобов
124 Соус из маринованных помидоров

126 ПОСЛЕСЛОВИЕ
 Эта книга про еду и не только. Нет, не так.
Эта книга про меня, мою семью и отношение к жизни.
А так как еда занимает большую часть моей жизни,
то будет она про еду.

Познакомимся? Меня зовут Оля, у меня муж и четверо детей,

и большую часть года я живу в деревне под Переславлем-За-
лесским. Исключительно городской житель, я не сразу полюбила
жизнь в деревне. Впервые я попала в нашу деревню лет в девят-
надцать. С моим будущим мужем мы пришли в деревню глубокой
ночью по мокрой и склизкой после дождя дороге. Утром я прос-
нулась в шоке от невнятных криков вперемежку с отборным ма-
том соседки: ее козы зашли в огород и съели все посадки капусты
(сейчас, когда у меня есть свои козы и свой огород, я понимаю
эту нашу соседку). Потом меня чуть не съели комары и слепни, 7
но спасли своей красотой закаты, пейзажи и люди. Я была уве-
рена в том, что никогда не буду заводить огород или тем более
животных. Но так случилось, что со временем я сначала завела
небольшую грядку под зелень, потом захотелось своей молодой
картошки, и понеслось... Как-то незаметно для себя мы перешли
на сезонное потребление местных овощей и фруктов. И сейчас
мне очень нравится моя жизнь в деревне: тягучая и нерастороп-
ная, каждая секунда которой до предела наполнена созиданием,
созерцанием, смыслом.

Я поняла, что для меня жизнь в деревне – это прежде всего жизнь
с печью и вокруг нее. Однажды мы приехали в наш дом в Карелии
и обнаружили, что за прошедший год у нас закончился газ в бал-
лоне. Казалось бы, ерунда, но поменять баллон в условиях Кон-
допоги оказалось заданием не из легких. На три дня я оказалась
один на один с небольшой печкой и необходимостью готовить
на семью из пяти человек без электричества и газа. Отличный,
кстати, опыт. Но там мне очень не хватало именно русской печи.
Русская печь – это сердце дома, и жизнь строится вокруг нее. В ка-
ждом моем доме я прежде всего продумываю устройство печи.
Русской печи. С ней можно все – любоваться открытым пламенем,
пока ее топишь, наслаждаться теплом, которое она медленно от-
дает, готовить в ней. Готовить все: от простейших каш на завтраки
до сложных многосоставных блюд на праздники.

Чем хороша русская печь? Она не требует каких-то сверхспособно-

стей и специальных навыков. Не нужно обладать какими-то секрет-
ными знаниями и технологиями, чтобы готовить в ней. Хотя нет, тут
я, пожалуй, преувеличила. Один навык обязателен: уметь топить
печь. Не буду лукавить, это немного сложнее, чем просто зажечь газ
в духовке. Но проще, чем... Ну, например, су-вид и вакууматор. По-
чему именно су-вид? Да потому что технология приготовления еды
в су-виде и печи немного похожи.

Так же русская печь не требует каких-то специальных приспособле-

ний или посуды. Единственное ограничение: посуда должна быть 9
огнеупорной и жаропрочной. Желательно без деревянных или пла-
стиковых ручек. Если вам достались вместе с домом старинные ух-
ваты, чугунные горшки и горшочки – хорошо, нет – не беда! Их пре-
красно заменят обычные кастрюли, сковороды, глиняные миски
и горшки, которые можно приобрести в любом магазине. Я с одина-
ковым успехом использую безымянную чугунную утятницу и фран-
цузскую кокотницу Staub, и старый, найденный в полуразрушенном
сарае и тщательно отмытый чугунок. Чуть не забыла, нужна будет
еще кочерга с длинной ручкой и ухват, с ними проще разгребать
угли, задвигать и доставать готовые блюда. А еще не будут лиш-
ними хорошие прихватки, но они же и на обычной кухне бывают,
не так ли?

Про температуру. Существуют специальные инфракрасные гра-

дусники для измерения температуры в печи. Но они мало у кого
есть в быту. Поэтому я ориентируюсь на доступный всем спо-
соб: по углям. И времени окончания растопки печи. В среднем
я использую для готовки от 10 до 15 стандартных поленьев –
этого хватает на быструю выпечку: типа пиццы, когда нужна
максимально высокая температура, песочного пирога с выпеч-
кой «вслепую». Мой личный рекорд – 13 блюд за одну растопку.
Но печь была уже прогрета предыдущими днями – это тоже важно.
Как и важно вычищать золу, чтобы она не отбирала на себя тепло.
Температура сразу после топки колеблется от 300 до 350 граду-
сов (иногда чуть выше, но крайне редко). Минут через 15–20 жар
расходится и температура опускается примерно до 280 градусов.
Каждое блюдо отнимает от 50 до 80 градусов. Самое горячее
место – задняя стенка, куда отодвигаются угли, самое холодное –
ближе к устью (устье – дырка, куда кладут дрова и пространство
вне топки перед дыркой). Дальше зависит от печи – у меня ле-
вая сторона чуть холоднее, чем правая, из-за того, что там слева
есть еще подтопок. Когда угли красные, но печь закрыли минут
за десять до начала готовки – температура в печи от 250 до 280
градусов. Когда угли седеют и становятся белыми – где-то 230–
250. Ну а дальше температура медленно падает. Очень медлен-
но. Со временем довольно просто определить температуру рукой 11
и ориентируясь на время. А готовность блюд – по запаху... не шучу.
Так и готовлю.

Нужно быть готовым к тому, что приготовление еды в русской печи

процесс длительный, но совершенно не требующий постоянного
вашего присутствия. Он для ленивых: пока печь топится, подгото-
вить ингредиенты, потом убрать в печь, и можно идти спокойно за-
ниматься своими делами: прополоть огород, почитать книгу в саду
или лечь спать. Чтобы через несколько часов или утром получить
ароматное, вкусное блюдо прямо из печи...
ВЕСНА / ЛЕТО
 ВЕСНА / ЛЕТО

14
 ВЕСНА / ЛЕТО

Так получилось, что новый год в деревне для нас начинается не 1 января,
а в начале марта. Все начинается с того, что я сажусь перебирать семена,
составлять план и график посадок, а дети ноют, что им надоела «эта школа»
и «когда же мы навсегда уедем в деревню».

Конечно же, в марте в нашей деревне весной совсем и не пахнет: все

укрыто толстым слоем снега, запасы в погребе еще радуют глаз. Но нет-
нет да чувствуешь – весна близко. То куры резко начинают нести больше
яиц, то гуси и утки взволнованно ищут места для будущих кладок.
Козы, дожевывая постылое сено, недобро косятся в сторону молодых
кустарников. А дни упорно становятся светлее.

Потом наступает апрель. Снег становится рыхлым и плотным, на крышах

вырастают огромные сосульки, природное волнение наполняет скотный
двор и птичник, а рассада становится крепче и зеленее. Запасы в погребе
существенно редеют. Но предвкушение приближающейся весны вселяет
надежду и ощущение счастья. Потихоньку тишину деревенского воздуха
пронизывают новые звуки: бегущие ручьи талого снега, пение первых
вернувшихся с зимовки птиц.

Май... Месяц наполненный жизнью. Ночью невозможно уснуть от пения,

15
нет, от криков птиц! А потом еще начинают цвести черемуха и сирень,
за ними пионы, а воздух можно есть ложкой. Май самый сложный и самый
интересный для меня месяц: запасы в погребе закончились, а огород
еще пуст, но столько возможностей для фантазии! Прекрасное время для
крапивы, сныти, манжетки, подорожника, одуванчика и прочих ненавистных
в обычной жизни сорняков.

С приходом июня жизнь становится еще насыщенней и богаче. Мы все

надолго переезжаем в деревню, забыта московская суета, а день наполняется
новыми открытиями и обязанностями. Начинается пора ужинов на открытом
воздухе, и только писк комаров нарушает вечернюю идиллию.

Лето – прекрасная пора! Появляются первые ягоды, грядки кучерявятся

молодым сочным салатом. Горох и бобы стоят плотной зеленой стеной.
Следом идут помидоры (конечно же, в теплицах), огурцы, молодая капуста
и так далее, и так далее. Полный простор для кулинарной фантазии
и услада для глаз.
 ВЕСНА / ЛЕТО

ПАШТЕТ
ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
П о этому принципу я готовлю паштеты из любой печени: кроличьей, куриной, свиной и т.д.
Раньше я любила добавлять в паштет сливки, но они значительно сокращают срок хране-
ния паштета, поэтому со временем от сливок я отказалась. Кстати, этот паштет очень любят
мои дети, которых печень не заставить есть никакими уговорами и обещаниями, даже про-
бовать не будут, а вот паштет – за уши не оттащить.

Что надо: Что делать:

z 500 г куриной печени По необходимости очистить печень от пленок и протоков

z 200 мл полусладкого
сидра
z 200 г сливочного масла
z 1 большая или две
маленькие луковицы
z 1 средняя морковь
(по желанию можно
добавить небольшое
яблоко)
z соль
z черный молотый перец
z мускатный орех
(это касается свиной, говяжьей или козьей печени). Наре-
зать небольшими (2 × 2см) кусочками
Репчатый лук также мелко нарезать. Морковь очистить
и натереть на терке.
Растопите в сковороде 30 г сливочного масла, слегка спас- 17
серуйте на нем подготовленные лук и морковь. Добавьте
печень, посолите. Слегка обжарьте и залейте 20 мл полу-
сладкого сидра. Уберите в горячую печь минут на 30, что-
бы печень протушилась до готовности, а сидр почти весь
выпарился.
Готовую печень слегка остудите. Выложите в миску и про-
бейте блендером вместе с оставшимся сливочным маслом
до однородного состояния. Посолите, поперчите по вку-
су, я люблю, чтобы в горячем виде паштет был чуть соло-
нее и острее, чем привычные мне блюда, тогда остывшим
он будет идеальным по соли и перцу. Добавьте щепотку
мускатного ореха.
Готовый паштет выложите в чистые банки, закройте крыш-
ками и уберите в холодильник. Хранить можно неделю
в холодильнике. Дольше у нас не задерживался. Сидр дает
дополнительную влагу, что делает паштет нежнее и воз-
душнее.
 ВЕСНА / ЛЕТО

ЗЕЛЬЦ ИЗ СВИНЫХ ГОЛОВ

НА НОВЫЙ ЛАД
З вучит несколько угрожающе, но на деле очень и очень вкусно. Будьте готовы к тому,
что на приготовление зельца надо смело заложить два, а то и три дня. Но оно того стоит!
Я активный сторонник ответственного потребления. И это касается всего: одежды, обуви,
техники и особенно еды. Для нашего деревенского ресторана и производства хамона
мы используем довольно много нашей свинины. И я всегда ломала голову над тем, куда
деть свиные головы (каламбур получился). С этим рецептом я решила для себя проблему
утилизации голов. А в меню нашей семьи и ресторана прописалось новое классное блюдо.
Зельц можно и для бутербродов использовать, и подавать с салатом, как это я летом и де-
лаю. Легкий ужин после знойного дня.

20
 ВЕСНА / ЛЕТО

Что надо: Что делать:

z свиная голова 1 шт. Подготовьте рассол. В сотейник влейте 2 литра воды, до-
бавьте соль и все специи. Поставьте на огонь, доведите
Для рассола: до кипения. Убедитесь, что соль полностью раствори-
лась, и немного остудите рассол. Свиную голову положи-
z соль 200 г те в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, влейте
z душистый перец охлажденный рассол. Жидкость должна полностью по-
10 горошин крывать голову. Уберите в прохладное место минимум
на 10 часов.
z черный перец
10 горошин Растопите печь. Свиную голову достаньте из рассола, про-
мойте. Залейте чистой холодной водой и уберите кастрю-
z гвоздика 10 бутонов
лю в печь минут через 40 после того, как закроете печь
z бадьян 5 звездочек после растопки. Я обычно убираю на ночь. Снижающаяся
температура не даст воде активно кипеть и позволит голо-
z лавровый лист 5 шт.
ве за 10 часов максимально деликатно приготовиться.
z вода 2 л
Подготовьте соус: измельчите чеснок, натрите имбирь,
мелко нарежьте острый перец и чесночные стрелки, пере-
Соус:
мешайте, добавьте соевый соус и сахар и пробейте бленде-
z соевый соус 200 мл ром до однородной кашицы.
z чеснок 4 зубчика Достаньте остывшую голову из кастрюли. Дайте бульону 21
стечь. Форму для зельца выложите бумагой для выпечки,
z имбирь 50 г
оставив края снаружи. Аккуратно отделите от головы ко-
z острый перец 3 шт. жу, выложите ею дно формы, смажьте соусом. Так выкла-
дывайте слоями мясо со свиной головы, уши, нарезанный
z молодые чесночные
стрелки 15 шт. тонкими полосками язык (предварительно очистив его
20 см длиной от жесткой пленки). Все слои тщательно промазывайте
смесью с соевым соусом. Закройте зельц свободными кра-
z сахар 100 г ями бумаги, поместите под пресс и уберите в холодиль-
ник минимум на 4 часа, чтобы все слои зельца как следует
скрепились между собой.
 ВЕСНА / ЛЕТО

БУЛЬОН ИЗ ПЕТУХА
С ПИРОЖКАМИ С БРЫНЗОЙ
Я очень люблю варить бульоны именно в печи. Растопил печь, поставил на ночь кастрюлю,
а утром получил идеальной прозрачности и насыщенности вкуса бульон, который можно,
да и нужно просто так пить кружками. А можно и на суп пустить. От такого бульона из печи
любой суп только выиграет. А еще я люблю бульоны именно из петухов. Вот нравится мне
их вкус. Тоньше и насыщеннее, что ли. А весна – идеальное время для бульона из петуха,
потому что нужно обновлять поголовье птиц, время старшим уступать дорогу молодым. Как
бы цинично это ни звучало, но таков жизненный цикл нашей фермы.

22
 ВЕСНА / ЛЕТО

Что надо: Что делать:

z петух 1 шт. Для бульона

z лук репчатый, 1 крупная Лук, морковь, корень петрушки и сельдерей очистить. На-
луковица резать крупными кусками, выложить в кастрюлю. К ко-
реньям и луку положить петуха, залить холодной водой
z морковь 1 шт.
так, чтобы она покрыла петуха на два пальца. Посолить
z корень петрушки 1 шт. и убрать в печь* на 10 часов.
z корень сельдерея ¼ шт.
Для пирожков
z соль 1 ч. л.
Муку просеять, всыпать соль, влить масло и добавить яйцо,
Для пирожков: перемешать. Аккуратно вливать пиво, вымешивая тесто:
оно должно отлипать от рук и не быть очень тугим. Дать
z мука 250 г тесту отдохнуть 20–30 минут.
z светлое пиво 70 мл Брынзу натереть на терке.
z растительное масло Тесто раскатать кружочками по 10–15 см в диаметре. Выло-
2 ст. л. жить брынзу, тщательно защепить края, выпекать в горя-
z яйцо 1 шт. чей печи** минут 15–20 на противне, присыпанном мукой.

z щепотка соли *Бульоны и супы я ставлю не ранее чем минут через 40–
50 после того, как огонь прогорел и трубу закрыли. Угли уже 23
z брынза 150 г перестают быть красными. Жар внутри печи не такой горя-
чий и окружает кастрюлю со всех сторон. Вода едва-едва
кипит, а бульон получается прозрачным, с насыщенным вку-
сом. Накрывать кастрюлю крышкой не обязательно.
**Пирожки и пиццу, которым требуется быстрое выпекание
при максимальном количестве жара, я ставлю в печь, как
только прогорит огонь и уже можно закрыть трубу. Угли
еще красные, их надо аккуратно сдвинуть к задней стенке
печи и по боковым стенкам, а противни и формы с выпеч-
кой расположить на некотором расстоянии от углей, чтобы
изделия не подгорели с одной стороны и равномерно про-
пеклись.
 ВЕСНА / ЛЕТО

ЩИ ИЗ МОЛОДОЙ КРАПИВЫ
Н а мой взгляд – это главный суп весны! И мы все (честно говоря, не все: в нашей большой
семье всегда найдется кто-нибудь один, кто категорически не будет любить то, что нравит-
ся всем) ждем момента, когда можно будет набрать свежей молодой крапивы и приготовить
этот суп. Конечно же, его можно приготовить и просто на плите, но из печи получается вкус-
нее. Не знаю уж, почему так. Кстати, крапиву для супа дети собирают сами. Когда-то давно
я им рассказывала сказку про Эльзу и ее заколдованных братьев, так что сбор крапивы
превратился в игру. А мы за пару-тройку лет извели почти всю крапиву на нашем участке
и ходим за ней в окрестные поля.

Что надо: Что делать:

z бульон 3 литра (см. Морковь очистить и натереть на терке. Картофель очистить

рецепт «Бульон и нарезать мелкими кубиками. Крапиву перебрать и ошпа-
из петуха») рить кипятком. Мелко нарубить. В кастрюлю с горячим буль-
оном всыпать лук, картофель, морковь и крапиву. Убрать
z лук репчатый 1 шт. в горячую печь и потомить 1–2 часа, зависит от жара в печи.
z морковь 1 шт. Готовые щи подавать со сметаной и мелко нарубленным 27
z картофель 4 шт. яйцом.
z крапива, чем больше,
тем лучше
z соль 1 ч. л.
z перец черный молотый
0,5 г

При подаче:
z сметана 1 ст. л.
z яйцо, сваренное вкрутую
1 шт. (на 1 порцию)
 ВЕСНА / ЛЕТО

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ
С МЯТОЙ И КРЕСС-САЛАТОМ
Я очень люблю готовить супы-пюре. С одной стороны, очень простые в приготовлении,
с другой – одна маленькая деталь способна превратить их в шедевр. Одно огорчает, мои
дети совсем не разделяют моей любви к супам-пюре. Но этот суп – исключение. Нежный,
шелковистый, со свежей ноткой мяты и остротой кресс-салата полюбился в нашей семье
всем. Кстати, кресс-салат я подсаживаю в грядки в течение всего лета. Всего две недели –
и на столе свежие, молодые, острые листочки. У него есть только один серьезный враг –
крестоцветная блошка. От нее я присыпаю всходы золой.

Что надо: Что делать:

z молодые кабачки 1,5 кг Кабачки помыть и нарезать кубиками. Картофель очи-

z картофель 3 шт.
z репчатый лук 1 шт.
z сливочное масло 50 г
z 1 л овощного бульона
или молока
z мята 3 веточки
z пучок кресс-салата
(200 г)
z соль
z черный перец
стить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, выло-
жить картофель, кабачки и лук, посолить и убрать томиться
в печь на 40 минут. Лучше, чтобы печь была не очень горя- 29
чая. Следите, чтобы овощи не пригорели.
Мяту и кресс-салат промойте и обсушите. Листочки мяты
оборвите. Нарежьте мелко мяту и кресс-салат.
Выложите готовые овощи в кастрюлю, добавьте к ним мяту
и кресс-салат, пробейте блендером. Разбавьте пюре буль-
оном или молоком до нужной вам консистенции. Слегка
прогрейте суп. Подавайте, посыпав черным перцем.
 ВЕСНА / ЛЕТО

ЦЫПЛЯТА
С КОПЧЕНЫМ БЕКОНОМ
Ц ыплят, конечно, по осени считают. Но и летом крошки цыплята очень хороши, если их за-
печь в беконе. Взрослым курам бекон ни к чему, а вот молодым цыплятам очень подходит.
Однозначно, это блюдо не для любителей ЗОЖ, но устоять перед нежным и сочным мясом
цыплят очень сложно.

Что надо: Что делать:

z цыплята-корнишоны Подготовить цыплят. Выложить их на противень грудками

4 шт.
z копченый бекон
12 ломтиков
z растительное масло,
смазать противень
вверх. Накрыть ломтиками бекона. Одно важное замеча-
ние: обязательно попробуйте, достаточно ли соленый бе-
кон. Если нет, то цыплят лучше слегка посолить перед тем,
как накроете их беконом. Убрать в горячую печь (буквально
минут через 10–15 после того, как закончили топить). За-
пекать минут 40, пока бекон не подрумянится, а цыплята
не пропекутся. 33
 ВЕСНА / ЛЕТО

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ
В СОЛИ
П о весне наш хороший знакомый Сергей, житель Переславля и большой любитель под-
водной рыбалки (да, в наших краях и такие встречаются), дарит нам множество лещей,
видимо, его семье рыба уже наскучила, а мы очень любим жирных лещей. Мы их коптим,
а еще запекаем в соли. Для этого рецепта не обязательно использовать леща, подойдет
любая нечищеная и непотрошеная рыба. А готовить настолько просто, что, думаю, вы тоже
полюбите это блюдо.

Что надо: Что делать:

z нечищеная Рыбу как следует промыть. Соль высыпать в миску, яичный

и непотрошеная крупная белок взбить в крепкую пену. Соль смешать с двумя сто-
рыба (от 1 кг) ловыми ложками воды и взбитым белком. Лет десять так
делаю. Соль должна увлажниться слегка. Белок, взбитый
z соль 1 кг в пену, дает ей пышность сначала, и потом готовый соляной
z белок 1 яйца панцирь проще разбивать. 35
z 2 ст. л. воды На противне сделать подушку из соли, уложить в нее рыбу.
Полностью закрыть рыбу оставшейся солью. Убрать в го-
рячую печь минут на 30–40, пока соляная корка не станет
полностью твердой. Перед подачей аккуратно разбить
и удалить соль.
 ВЕСНА / ЛЕТО

НОЖКА КОЗЛЕНКА
В МЯТЕ И ХРЕНЕ
Честно скажу, козлятина – мое самое любимое мясо. И я считаю его самым недооцененным
мясом на сегодняшний день. Если честно, я мечтаю в ближайшее время заняться мясным
козоводством. Июль – прекрасное время для первой козлятины: козлики уже успели на-
растить достаточно мяса на сочной траве, но еще недостаточно повзрослели до излишне
яркого аромата и большого количества жира. Я люблю готовить из козлятины все: бульон
с хересом, корейку на углях, ножки и лопатки в печи...

38
 ВЕСНА / ЛЕТО

Что надо: Что делать:

z ножка козленка Подготовить ножку козленка: зачистить от пленок, срезать

излишний жир. Смазать ножку козленка оливковым ма-
z листья хрена слом, посолить, поперчить. Листья хрена помыть и обсу-
z оливковое масло шить. Слишком твердые стебли размять с помощью скалки,
чтобы они не ломались при завертывании ножки и не рва-
z соль, свежемолотый
ли листья. Подготовленную ножку козленка со всех сторон
черный перец
обернуть листьями хрена, стараясь заправить края листьев
снизу, чтобы они не развернулись.
А теперь самый интересный момент. В зависимости от воз-
раста козленка я поступаю по-разному: или ножку мень-
шего размера отправляю просто в листьях на противне
в печь (минут через 20–30 после окончания топки) и запе-
каю так примерно час, или заворачиваю в фольгу (те, что
побольше размером) и укладываю на остывающие угли
и оставляю томиться часа на два-три, пока печь остыва-
ет. Фольга не даст сгореть. Угли, остывая, отдадут тепло,
но сначала появится легкая поджаренная корочка. Обычно
перед готовкой угли сгребают к задней стенке. Но в этом
случае сгрести в центр и на них уложить ножку или лопатку
в фольге. 39
Честно скажу, мне нравятся оба способа. Главное, не пере-
сушить нежное мясо козленка.
Подавать ножку лучше всего с мятным соусом. Можно сде-
лать его самим, а можно и купить готовый.

Соус из мяты:
Я обычно делаю соус так: собираю свежую мяту, хороший
такой пучок, немного петрушки, пару зубчиков чеснока.
Обрываю листочки и нежные веточки в чашу блендера, ту-
да же отправляю листья и тонкие веточки петрушки, дав-
леный чеснок, добавляю оливковое масло, сок половины
лимона, соль, свежемолотый черный перец, чайную ложку
сахара и пробиваю все до однородной массы.
 ВЕСНА / ЛЕТО

ЯИЧНИЦА НА ТРОИЦУ
Я с детства люблю Троицу. Моя двоюродная бабушка, хоть никогда и не ходила в церковь,
но на Троицу всегда украшала дом березовыми ветками, рассыпала в прихожей свежеско-
шенную траву. Их ароматы наполняли нашу квартиру и дарили полное ощущение деревни
(я до 18 лет никогда не была в деревне и представление о ней имела только из книг). Для
меня Троица – это настоящее начало лета. И конечно же, в деревне мы никак не могли
не отметить этот праздник как-то особенно. Помимо березовых веток и службы хотелось
еще чего-то специального, какого-то традиционного блюда. Так мы нашли информацию
о том, что в некоторых регионах России на Троицу готовили яичницу: на костре в лесу или
дома в печи. Так у нас родилась традиция яичницы из печи на Троицу. Я готовлю сразу два
вида: просто глазунью и омлет. Да, да, да, все дело в том, что все мои дети любят разные
виды яичницы: двое глазунью, двое омлет. Я люблю яйца в любом виде, поэтому с огром-
ным удовольствием ем и то, и другое.

Что надо: Что делать:

Для глазуньи: Глазунья:

z свежие куриные яйца Помидоры вымыть и нарезать кружками. Брынзу нарезать
41
8 шт. ломтиками. Глубокую форму смазать оливковым маслом,
выложить помидоры на дно, разбить на помидоры яйца,
z помидоры 2 шт. выложить на белок брынзу, посыпать перцем. Убрать фор-
z брынза 50 г му в горячую печь на 15 минут, чтобы брынза слегка «поте-
кла», а желток слегка схватился.
z оливковое масло
z свежемолотый черный Омлет:
перец
Яйца разбить в миску, венчиком или вилкой смешать с мо-
Для омлета: локом в однородную смесь. Посолить, поперчить. Вылить
смесь в горшок, по желанию посыпать любимой зеле-
z свежие куриные яйца нью, убрать в горячую печь и готовить, пока яичная смесь
8 шт. не схватится.
z молоко 50 мл
z соль, свежемолотый
черный перец
z зелень по вкусу
 ВЕСНА / ЛЕТО

ПИЦЦА
Мы можем казаться какой-то крайне патриархальной семьей, где только сезонные про-
дукты и старинные русские рецепты. Но это не совсем так. И наши дети, как и многие другие,
любят пиццу и пасту, суши и бургеры. Но обычно мы это все едим в ресторанах. И только
в деревне, наверное, по той причине, что размеренная жизнь позволяет, пиццу я им готов-
лю сама. В печи. С нашими сезонными продуктами. Признаюсь, я не очень люблю возиться
с тестом. Но на что не пойдешь ради любимых. Обычно я готовлю пиццу нескольких видов:
с томатным соусом и бешамелью. Удивительно, но пицца идеально подходит для приготов-
ления в печи: пока подходит тесто и топится печь, можно неспешно подготовить все ингре-
диенты. Пицца помещается в раскаленную печь. Идеальное блюдо для прохладного лета.
У нас я готовлю пиццу в глиняных тарелках, но и обычные противни подойдут.

ТЕСТО НА 6 НЕБОЛЬШИХ ПИЦЦ:

Что надо: Что делать:

44 z муки 500 г
z сухих дрожжей 7 г
z теплой воды 200–250 мл
z меда 1 ст. л.
z оливкового масла 3 ст. л.
z соли 2 ч. л.
Томатный соус:
z помидоры 500 г
z лук репчатый 1 шт.
z чеснок 3 зубчика
z стебли сельдерея 3 шт.
z оливковое масло 70 мл
z соль, черный
свежемолотый перец
z базилик или любые
любимые пряные травы
Смешайте в глубокой миске все сухие ингредиенты для те-
ста: муку, дрожжи, соль. Добавьте теплую воду, мед, олив-
ковое масло и замесите однородное мягкое тесто. Выме-
шивайте его две-три минуты. Накройте миску пищевой
пленкой и оставьте в теплом месте примерно на час, пока
тесто не увеличится в объеме в два раза.
Пока тесто подходит, подготовьте соусы и начинку. Для то-
матного соуса надрежьте помидоры крест-накрест и ош-
парьте кипятком, снимите кожуру. Нарежьте помидоры
мелким кубиком. Лук очистите и мелко нарежьте, чеснок
измельчите. Удалите волокна из стеблей сельдерея и мел-
ко их нарежьте. В сковороде разогрейте оливковое масло,
припустите лук и чеснок до появления аромата, добавьте
сельдерей, потомите, всыпьте помидоры и готовьте соус ми-
нут 10–15. Посолите, поперчите по вкусу. В конце добавьте
любимые пряные травы. Можно взбить соус блендером для
однородности, но мы предпочитаем обходиться без этого.
Для белого соуса растопите в сотейнике сливочное ма-
сло, смешайте его с мукой и прогревайте на небольшом
огне до появления легкого орехового запаха, влейте тон-
кой струйкой молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы
не было комочков. Готовьте соус, постоянно помешивая,
 ВЕСНА / ЛЕТО

Белый соус: чтобы не пригорел, пока он не загустеет, но останется до- 45

статочно жидким. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте
z масло сливочное 50 г тертого мускатного ореха на кончике ножа.
z мука 2 ст. л.
Сыр или брынзу, а также бекон для начинки нарежьте тон-
z молоко 250 мл кими ломтиками. Свежие белые грибы также нарежьте тон-
кими ломтиками. Репчатый красный лук нарежьте перьями,
z соль, свежемолотый
черный перец, залейте яблочным уксусом и дайте настояться минут 20.
мускатный орех Оборвите листики тимьяна.
Когда тесто достаточно поднимется, переместите его
Начинка: на стол, присыпанный мукой. Примните его. Разделите
на части и с помощью скалки сформируйте круги для пиц-
z моцарелла или
несоленая брынза 100 г цы. Выложите круги на присыпанные мукой формы, на-
кройте льняным полотенцем и дайте тесту немного под-
z бекон 50 г няться в течение 20 минут.
z белые грибы две горсти Выложите на заготовки для пиццы начинку. Для пиццы
или 25 г с томатным соусом густо смажьте тесто соусом, выложите
z маринованный красный бекон, сыр. Пиццу с соусом бешамель и грибами смажьте
лук, 1 небольшая белым соусом, выложите ломтики грибов, сыр, присыпьте
луковица маринованным луком и листиками тимьяна.

z тимьян 4 веточки Уберите пиццу в раскаленную печь и запекайте в течение

12–15 минут, пока тесто по краям не станет золотистым.
 ВЕСНА / ЛЕТО

СГУЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ
МОЛОКО С КАШТАНОВЫМ
МЕДОМ
Э то история про то, как случайная ошибка рождает шедевр. Как-то дети попросили меня
приготовить панна-котту из топленого молока. Вспомнили они об этом довольно поздно
вечером, и у меня не было никаких сил ждать, когда печь хоть немного остынет. Поэтому
я налила молока в чугунный горшок и убрала в раскаленную печь. Утром я обнаружила
в горшке плотную массу насыщенного цвета. Это было не топленое молоко совсем. Это
было куда вкуснее! Сгущенное топленое молоко с консистенцией уже как панна-котта.

Что надо: Что делать:

z молоко 2 литра Молоко вылить в чугунный горшок. Убрать на ночь в жарко

натопленную печь. Чтобы в ней было градусов 250–300.
z каштановый мед 3 ст. л. Оставить до утра. Снять пленку. Подавать сгущенное то-
пленое молоко с капелькой каштанового меда. 47
 ВЕСНА / ЛЕТО

ЛЕВАШИ ИЗ ЯГОД
О тличный десерт. Готовится, конечно, летом, а вот есть его можно весь год. И использо-
вать как начинку для пирогов. Скажу честно. Мальчишки его как-то не очень ценят, он не
слишком сладкий, но вот женская часть нашей семьи вполне оценила. Настоящее спасе-
ние в ягодный год. Когда и варенье варить уже надоело, и морозилка вся забита ягодами
до отказа.

Что надо: Что делать:

z Ягоды: земляника, Ягоды всыпать в горшок и убрать в негорячую печь то-

клубника, малина,
черника, смородина,
вишня. Можно делать
из ассорти ягод
z сахар или сахарная
пудра для того, чтобы
пересыпать
z вощеная бумага
миться, пока не размякнут и не пустят сок. Взбить ягоды
в однородное пюре и перетереть пюре через сито, особен-
но это важно для малины или других ягод с крупными ко-
сточками. Противень застелить вощеной бумагой (подой-
дет и бумага для выпечки). Вылить ягодное пюре тонким
слоем на застеленный противень и убрать в печь (темпе-
ратура в печи должна быть не более 80 градусов) до тех
пор, пока пюре не застынет. Готовые левашники нарезать 51
лентами или квадратиками, посыпать сахаром или сахар-
ной пудрой и скрутить или сложить стопками. Левашники
прекрасно хранятся в прохладном месте в плотно закры-
тых стеклянных банках.
 ВЕСНА / ЛЕТО

«ДЕТСКОЕ»
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Д етского в этом печенье только то, что мои дети делают его полностью сами: от теста до вы-
резания форм и следят за степенью готовности. Моя задача только выставить на стол все
нужные ингредиенты. Поэтому, когда дети ноют, что хотят чего-нибудь сладкого, я предла-
гаю им самим решить свою проблему и испечь печенье. Главное, чтобы хорошее сливочное
масло было в холодильнике!

Что надо: Что делать:

z мука 250 г Нарезать сливочное масло кубиками и дать ему согреться

z сливочное масло 125 г
z куриное яйцо 1 шт.
z сахар 3 ст. л.
z соль одна щепотка
z холодная вода 50 мл
z сахарная пудра для
посыпки
до комнатной температуры. Оно не должно быть слишком
мягким, но достаточно пластичным, чтобы его можно было
размять пальцами. В миску всыпать муку, сахар, соль, раз-
бить яйцо. Аккуратно перемешать, перетирая пальцами,
ввести масло. Не сразу все, а порционно. Когда все масло
будет введено в тесто, влить 50 мл холодной воды и вы- 53
месить тесто до однородного состояния. Накрыть пищевой
пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Присыпать рабочую поверхность мукой, достать тесто
и раскатать его в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать пече-
нье. Детям нравится этот бесконечный процесс: вырезали
печенье на одном пласте, остатки теста скатали в шар, рас-
катали и вырезали опять, и так пока не закончится тесто.
Выложить печенье на форму, присыпанную мукой, и убрать
в печь на 20–25 минут, пока не подрумянятся. Я люблю го-
товить это печенье после пиццы: печь уже не такая горячая,
чтобы тесто сгорело, но и сохраняет температуру градусов
в 180, чтобы печенье успело пропечься за 20 минут. Кстати,
пока я вожусь с пиццей, дети обычно делают печенье себе
к чаю.
Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
ОСЕНЬ/ЗИМА
 ОСЕНЬ/ЗИМА

Осень для меня не самое простое время: приходится снова менять

устаканившийся за три летних месяца ритм жизни, разрываясь между
Москвой и деревней. Счастливые дошкольники наслаждаются последними
теплыми деньками, какие бывают только осенью. Знаете, когда небо
пронзительно-голубое, листья желтеют, воздух становится прозрачным,
летают тонкие паутинки, и все вокруг накрывает хрустальной тишиной,
такой, что капля воды, сорвавшаяся с крыши в бочку с водой, отражается
хрустальным перезвоном. Это мое самое любимое время в деревне. Еще
нет хандры от грядущих дождливых дней, размытой дороги и борьбы
со стихией. Чего уж там, бывает у нас и такое. Главное, перетерпеть
до настоящего снега: когда все вокруг преображается, а еще лучше,
до первых морозов. Невыразимое удовольствие принимать в теплом
доме горячую ванну в холодный день, наблюдая в окно, как падают
снежинки или искрится на соседней сосне белый снег. А какое раздолье
для детей: хочешь, играй в хоккей на пруду, хочешь, заливай горку, а если
устал, всегда можно передохнуть и насладиться сосулькой с крыши. Да,
в деревне я разрешаю детям есть снег и грызть сосульки, к моему счастью,
это им довольно быстро надоедает. Ведь зимой печь топится каждый
день и всегда есть что-то очень вкусное дома. И не такое холодное. Хотя 57
от сосульки после бани я и сама с трудом могу отказаться...

А еще это холодное время года мой маленький праздник каждый

день: какое удовольствие с утра, пока топится печь, придумывать, что
приготовить, а потом после долгой прогулки съесть чего-нибудь сытного
и согревающего прямо из печи. Главное, найти, кого отправить в погреб
за овощами, грибами или квашеной капустой.

Именно поздней осенью и зимой можно максимально оценить незаменимость

русской печки. Конечно, летом она тоже доставляет много радости, но зима –
это отдельное удовольствие, когда печь и дом согревает, а пока согревает,
еще и еду готовит, а в это время можно заняться чем-то другим, да хоть
книжку почитать на теплой лежанке.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ
СВЕКЛЫ С БРЫНЗОЙ
О ткровенно говоря, я очень долго недооценивала свеклу, просто ее не ела. Видимо, вос-
поминания о детсадовских обедах давали о себе знать. Кстати, и дети мои тоже после
детского сада свеклу за еду не признавали. Так бы, наверное, это и длилось, если бы моя
давнишняя приятельница Кристина не прислала мне из Дании семена желтой свеклы. А я
ее однажды не закоптила бы... Так лет шесть назад я открыла для себя чудесный мир све-
клы. Желтая до сих пор моя главная любимица, но и с нашей бордовой я нашла общий
язык. И не только в борще. Делюсь этим простейшим рецептом. Минимум ингредиентов,
максимум удовольствия – все как я люблю.

Что надо: Что делать:

z свекла 400 г Свеклу как следует помыть, обсушить, можно завернуть

z брынза (я люблю в этот
салат класть хорошо
просоленную козью
брынзу)
z кинза 50 г
z чесночные стрелки 5 шт.
z сливочное масло 10 г
z листья свежего шпината
для подачи
z семена подсолнечника
z 1 ст. л. лимонного сока
z 1 ст. л. горчицы
z 6 ст. л. оливкового масла
z соль, перец по вкусу
в фольгу, а на мой вкус, так даже лучше не заворачивать. Вы-
ложить на противень и запечь в печи до полуготовности. По-
чему до полуготовности? Мне нравится игра текстур в этом 59
салате: мягкие кубики брынзы и упругие кубики свеклы. Печь
придаст свекле вкус легкой подкопченности. Свеклу осту-
дить, очистить и нарезать кубиками 1,5 × 1,5 см. Отдельно на-
резать брынзу кубиками такого же размера. Смешать в миске
лимонный сок и горчицу, тонкой струйкой влить оливковое
масло, взбивая заправку венчиком. Посолить, поперчить
по вкусу. С солью лучше быть аккуратнее, брынза и так до-
статочно соленая, а лишняя соль только забьет вкус свеклы.
Промыть и обсушить листья шпината и кинзы. Чесночные
стрелки я использую, замороженные с лета. Стрелки очи-
стить от тонкой пленки, нарезать длиной 1 см и слегка об-
жарить на сливочном масле.
Смешать свекольные кубики с большей частью заправки,
дать постоять минут 10–15. Поместить на тарелку листья
шпината, горкой выложить свеклу и козью брынзу, посы-
пать чесночными стрелками, листочками кинзы и обжарен-
ными семенами подсолнечника. Перед подачей сбрызнуть
заправкой.
Кстати, такой салат прекрасно подходит как гарнир к бара-
нине или козлятине, запеченной в печи.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ЧЕСНОК-КОНФИ
Я люблю чеснок. У нас на огороде под чеснок выделено что-то около гектара и растет
множество его видов, в том числе тибетский, местный зимний сорт и совсем редкий брей-
товский яровой чеснок – наша гордость. Этот сорт мы возродили буквально из 5 зубчиков.
Его особенность в том, что такой чеснок выращивали исключительно в окрестностях Пере-
славля до революции, а сажали весной, а не зимой. Про чеснок я могу писать много. Но не
буду. Расскажу лишь об одном простейшем способе превратить чеснок в отличный гарнир
к птице или мясу или намазку на хороший ржаной хлеб.

Что надо: Что делать:

z чеснок 10 головок Чеснок разделить на зубчики, но не чистить. Выложить

в чугунную кастрюлю, залить маслом так, чтобы оно полно-
z растительное масло стью покрывало чеснок. Накрыть крышкой и убрать в печь
0.5 литра
часа на 2. Готовый чеснок при подаче обсушить от масла,
аккуратно очистить. Кстати, он отлично в этом самом масле
хранится, например в закрытой банке в холодильнике.
63
 ОСЕНЬ/ЗИМА

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
С ЧИПСАМИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Е сли честно, то в оригинальном рецепте это был суп-пюре из брюквы с острыми кревет-
ками. Но так сложилось, что креветки не всегда бывают в моем холодильнике, поэтому я
заменяю их острым перцом чили. С брюквой у меня своя история: много лет назад я ре-
шила провести эксперимент и готовить обеды по книге Елены Молоховец. Все шло глад-
ко, пока я не столкнулась с брюквой в рецепте. Я даже смогла найти каплуна (за какие-
то космические деньги), но вот брюква – ее не было ни в магазинах, ни на рынках, нигде.
Буду краткой: с тех пор ежегодно высаживаю брюкву на своем огороде, сравнивала нашу
красносельскую с американской (красносельская брюква победила по всем параметрам).
Кстати, брюква – это двоюродная сестра белокочанной капусты. А еще ее очень любил Гете
за овощной характер и неповторимый суровый вкус. Но вернемся к супу. При всей его пре-
лести, мне всегда чего-то не хватало в рецепте. Какого-то нюанса. Путем недолгих экспе-
риментов я нашла идеальный для себя баланс вкуса. И с легкостью отказалась от креветок
в этом супе.

Что надо: Что делать:

z брюква 500 г
z корень сельдерея 200 г
z корень пастернака 150 г
z корень петрушки 100 г
z картофель 2 клубня
z репчатый лук 1 шт.
z сливочное масло 50 г
z острый перец чили 1 шт.
z кинза 50 г
z молоко или сливки
250 мл
z соль, перец по вкусу
65
Брюкву, пастернак, петрушку и сельдерей, картофель вы-
мыть, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко
нарезать. Перец чили разрезать, удалить семена и мелко
нарезать (лучше это делать в одноразовых перчатках).
В кастрюле разогреть сливочное масло, слегка спассе-
ровать лук, выложить нарезанные кубиками корнеплоды
и картофель, плеснуть воды, посолить, накрыть крышкой
и держать в печи, пока овощи не станут мягкими.
Готовые овощи взбить блендером до однородности, раз-
вести сливками или молоком до нужного состояния (кто-то
любит более густые супы, кто-то пожиже).
Подавать с чили и кинзой.
Кстати, о креветках, упомянутых вначале. Очистите све-
жие креветки, поместите их в маринад из половины чайной
ложки табаско, половины чайной ложки сахара, 2 чайных
ложек соевого соуса и 2 столовых ложек оливкового масла
минут на 20–30. Перед подачей обсушите и обжарьте кре-
ветки на сковороде в течение 1–2 минут. Подавайте с супом
вместо чили.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Обожаю осень за грибной аромат. Люблю бродить по лесу с корзинкой в руках, вдыхать
этот запах. Какое же медитативное занятие готовить грибы к сушке: очищать их жесткой
щеткой от мусора, избавлять от повреждений, нарезать тонкими ломтиками, выкладывать
на пергамент и подсушивать в печи, наслаждаясь ароматом осени. Обожаю сушеные гри-
бы за то, что это концентрат осени в любом блюде, в которое их добавляешь. А суп – это
концентрат концентрата осени в тарелке, им можно наслаждаться практически круглый
год. Почему практически? Да потому что к середине весны мои запасы сушеных грибов
иссякают.

Что надо: Что делать:

z сушеные грибы 200 г
z картофель 3 шт.
z морковь 1 шт.
z репчатый лук 1 шт.
z сливочное масло 50 г
z лавровый лист 2 шт.
z соль по вкусу
z вода 1,5 л
Сушеные грибы промыть, залить 500 мл кипятка и дать
настояться в течение часа. Лук очистить и мелко нарезать,
морковь вымыть, почистить и натереть на терке.
Грибы откинуть на дуршлаг, собрав воду, в которой они
настаивались. Грибы мелко порубить. Картофель помыть,
очистить и нарезать кубиками.
69
В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло,
спассеровать лук и морковь. Выложить в кастрюлю карто-
фель и грибы, залить их грибным настоем и добавить еще
литр воды. Посолить по вкусу. Убрать в остывающую печь,
не накрывая крышкой, и дать супу хорошенько потомиться.
Час-полтора. За 10 минут до готовности добавить лавро-
вый лист, чтобы он передал аромат, затем достать и выки-
нуть. Я очень люблю грибной суп со сметаной.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ИЗ МОРКОВИ
К огда-то лет десять назад меня попросили составить постное меню для бизнес-ланчей
в кафе ЛавкаЛавка на Арме. Не то чтобы я большой специалист по постной еде. Скорее
наоборот. Но мне было интересно: 10 обедов из трех блюд – для меня тогда это был вызов.
Так и родился рецепт этого супа. Увы, мой сын Алеша совсем разлюбил морковь в супах.
Поэтому готовлю я его теперь крайне редко.

Что надо: Что делать:

z морковь 1 кг Очистить лук и мелко его нарезать. Морковь вымыть, очи-

z репчатый лук 2 шт.
z картофель 3 шт.
z чеснок 2 зубчика
z острый красный перец
1 шт.
z шалфей 1 веточка
z оливковое масло 50 мл
z мята 2–3 веточки
z зира по вкусу
z кориандр по вкусу
z соль по вкусу
z овощной бульон 2 л
z сливки 10% по желанию
стить и натереть на крупной терке. Чеснок раздавить лез-
вием ножа и очистить от шелухи.
Оборвать листья шалфея. Перец помыть и удалить семе-
на. Картофель очистить и нарезать кубиками. Мяту помыть,
оборвать листочки и измельчить. 71
В кастрюлю с толстым дном влить оливковое масло, доба-
вить чеснок, шалфей и острый перец. Обжарить все вместе
до легкой золотистости чеснока и удалить их из масла. В ка-
стрюлю всыпать лук, слегка пассеровать, засыпать морковь
и влить немного бульона. Посолить. Убрать кастрюлю в печь
до готовности моркови. Отдельно в оставшемся бульоне от-
варить картофель. Соединить готовую морковь с картофе-
лем и взбить блендером. Всыпать мяту. Довести до нужной
консистенции бульоном из-под картофеля или сливками.
Прогреть. Подавать с молотой зирой и кориандром.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ГРЕЧНЕВАЯ КАША
С ГРИБАМИ
С кажу честно, я не люблю гречку. А большая часть моей семьи гречку просто обожает и го-
това есть ее хоть каждый день с молоком, с сыром, сладкую... Но вот этот вариант примирил
меня с гречкой в семейном меню. Приготовленная в печи и с сушеными грибами – это дей-
ствительно шедевр. А если еще учесть, что подготовка займет у вас не больше десяти минут,
а за остальное ответит печь, становится еще приятнее...

Что надо: Что делать:

z гречневая крупа 200 г
z сухие грибы 1 горсть
z сливочное масло 50 г
z соль по вкусу
Времена, когда гречку надо было обязательно перебрать
перед приготовлением, канули в Лету, так что этот пункт
мы опустим. Промойте крупу под струей холодной про-
точной воды. Всыпьте в горшок, добавьте горсть грибов
(грибы можно предварительно измельчить), перемешайте,
положите сливочное масло, посолите по вкусу и залейте
холодной водой в соотношении 1:2 (одна часть гречки и две 75
части воды). Накройте крышкой и уберите в печь. Я обыч-
но ставлю гречку на ночь, чтобы к завтраку была аромат-
ная горячая каша, но хватит и часа. Я же говорила, что это
очень просто!
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ЗАПЕЧЕННЫЕ КОРНЕПЛОДЫ
Я люблю всяческие корнеплоды: брюкву, репу, корень сельдерея, топинамбур, пастернак...
Вот с картошкой у меня сложные отношения, не то что я ее не люблю, но на странице в соц-
сетях в графе «отношения» поставила бы «все сложно». Поэтому мои дети обожают, когда
к нам в гости приезжает бабушка и жарит им картошку. Но при всей их любви к картошке
я смогла привить им симпатию и к другим корнеплодам. Запеченные корнеплоды – отлич-
ная штука: просто готовятся, прекрасно дополняют мясо или птицу, а также отлично высту-
пят соло с каким-нибудь соусом из сметаны с укропом и чесноком.

Что надо: Что делать:

z брюква 1 крупная Овощи как следует вымыть и очистить, кроме топинамбу-

ра – его достаточно как следует помыть с помощью жест-
z репа 1 крупная кой щетки, а вот чистить не обязательно. Подготовленные
z морковь 2 шт. овощи крупно нарезать кусочками приблизительно одного
размера. Лук очистить и крупно нарезать, чеснок разде-
z корень сельдерея
лить на зубчики, чистить не обязательно.
1 крупный
Подготовленные овощи выложить на противень, посолить, 77
z топинамбур 3–4 шт.
поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать,
z пастернак 1 шт. добавить к овощам лук и чеснок. Сверху выложить тимьян
и розмарин веточками, они тут только для аромата, перед
z корень петрушки 1 шт.
подачей их нужно убрать.
z репчатый лук 1 шт.
Запекать в печи минут 40 до мягкости овощей.
z чеснок 1 зубчик
z тимьян 2–3 веточки
z розмарин 2–3 веточки
z соль, перец
z оливковое масло 2 ст. л.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

РОСТБИФ
О , это непобедимый фаворит на моей кухне. Нет, точнее, на столе. Любим всеми без исклю-
чения: взрослыми, детьми, их друзьями и подругами. Очень прост в приготовлении, доста-
точно двух-трех раз, чтобы понять, какая именно прожарка вам по вкусу, и по внешнему
виду понимать степень его готовности. Рецептов ростбифа множество: есть более сложные,
есть попроще. Я как мама четверых детей всегда за то, что проще. Проще всего готовить
вырезку, это будет 100% нежный и сочный ростбиф. Но я люблю еще использовать в этих
целях толстый край. Кстати, к ростбифу отлично подходят овощи из предыдущего рецеп-
та. И еще одно важное примечание: блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.
Я всегда готовлю ростбифа много, чтобы можно было утром детям в школу с салатом дать.

Что надо: Что делать:

z вырезка 1 кг Очистите мясо от пленок и лишнего жира, обрежьте тонкие

z соль, перец по вкусу
z оливковое масло 2 ст. л.
z сливочное масло 20 г
z репчатый лук; 1 крупная
или 2 небольших
луковицы
z 100 мл красного вина
или бульона
концы (их можно просто обжарить по две-три минуты с ка-
ждой стороны и съесть, пока никого нет рядом). Обмазать
мясо оливковым маслом со всех сторон, посолить и попер-
чить. Дать постоять минут 15–20. 81
Разогреть сковороду на достаточно сильном огне, расто-
пить сливочное масло и обжарить мясо до золотистой ко-
рочки со всех сторон.
Репчатый лук очистить и нарезать шайбочками толщиной
два сантиметра. Выложить луковые шайбочки на проти-
вень, аккуратно поместить обжаренное мясо на луковые
шайбочки и убрать в горячую печь. Пока мясо в печи, влей-
те на сковороду, где обжаривалось мясо, красное вино
или бульон и прогрейте, тщательно счищая лопаткой все
пригоревшие кусочки. Минут через десять после того, как
убрали мясо в печь, полейте ростбиф этим соусом. Ростбиф
я обычно запекаю по принципу 20 минут + 15 на каждый
килограмм мяса. Тогда мясо получается розовым внутри
и очень сочным. Если вы предпочитаете большую степень
готовности, то просто увеличьте время готовки.
Готовый ростбиф накройте фольгой и дайте «отдохнуть»
10 минут. При подаче мясо лучше нарезать тонкими лом-
тиками.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

КОНФИ ИЗ УТКИ
П ризнаюсь, я люблю птицу. И особенно утку. Да и все в нашей семье любят утку. Помню,
как-то я приготовила на ужин запеченную. Пока ждали возвращения папы с работы, четы-
рехлетняя Варя, тонкая изящная блондинка, слопала больше половины птицы и уговорила
бы оставшееся, если бы я ее не остановила. А вот от конфи из утки сложно оторваться и мне
самой. И самое главное: готовя по этому рецепту, очень сложно испортить птицу.

Что надо: Что делать:

z утиные ножки 4 шт. Выложить утиные ножки в чугунную кастрюлю, посолить,

поперчить по вкусу. Залить свиным жиром, добавить ти-
z растопленный свиной мьян. Накрыть крышкой и убрать в печь на три часа. Вот
жир
и весь рецепт. Просто и очень вкусно, проверьте!
z соль, перец по вкусу
z тимьян

83
 ОСЕНЬ/ЗИМА

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ
С МЯСОМ
Т рудно признаться, но хозяйка из меня не очень. Мне скучно готовить одно и то же изо дня
в день. На моем столе редко можно встретить котлеты и картофельное пюре. Я немного по-
баиваюсь возиться с тестом. Ну, за редким исключением. Вот перед хорошими пирожками
с мясом мне устоять сложно. Особенно мне в этих пирожках нравится фарш. Ароматный
и сочный.

Что надо: Что делать:

z готовое слоеное тесто
1 упаковка
z говяжий фарш 400 г
z репчатый лук 2 луковицы
z соль, перец по вкусу
z молотый мускатный орех
на кончике ножа
z мадера или херес 50 мл
z сливочное масло 50 г
z мука для посыпки
рабочей поверхности
z 1 яйцо для смазывания
пирожков
z 50 мл молока
Для начала подготовить фарш. Очистить и мелко нарезать
репчатый лук, разогреть в сковороде сливочное масло
и пассеровать лук до прозрачности, добавить фарш и об-
жарить его практически до готовности, посолить, попер-
чить, добавить мускатный орех и влить рюмку мадеры или
хереса. Потомить еще немного, чтобы алкоголь выпарился
87
и остался только аромат напитка.
Разморозить тесто. На присыпанной мукой поверхности
раскатать тесто, нарезать на квадраты стороной 10 см. Вы-
ложить фарш на каждый квадрат и тщательно защипать
края. Подготовленные пирожки поместить на присыпан-
ный мукой противень. В миске смешать яичный желток
с молоком, смесью смазать пирожки и убрать в печь на 20–
30 минут, пока не подрумянятся.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
В нашем деревенском саду росла старая яблоня, но шли годы, она совсем состарилась,
засохла, и ее пришлось спилить. И от этого было грустно – была отличная антоновка. Как-то
весной мы заметили, что из старого пня выросло новое деревце. Я искренне была уверена
в том, что от этого деревца не будет прока, что оно окажется простой «дичкой», но нет –
это оказалась все та же отличная антоновка! Да, урожай она дает не каждый год, но если
уж год выпадает урожайный, яблок оказывает много, очень много, сильно много. И когда
шарлотка всем надоедает, я их просто запекаю с орехами и медом.

Что надо: Что делать:

z крупные яблоки 4 шт. Вымыть яблоки. Аккуратно вырезать серединку с семе-

z орехи на ваш вкус –
хорошая горсть
z жидкий мед 4 ст. л.
z сливочное масло 50 г
z корица 1 ч. л.
нами со стороны черенка. Слегка порубите орехи ножом,
всыпьте их в яблоки и добавьте по ложке меда в каждое
яблоко. Положите сверху по маленькому кусочку сливоч- 89
ного масла, присыпьте корицей. Смажьте противень сли-
вочным маслом. Выложите яблоко на противень и убери-
те в печь на 20–30 минут, следите, чтобы не перепеклись
в кашу. Пусть они останутся слегка аль денте, им это будет
только на пользу.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

БУЖЕНИНА НА КВАСЕ
Мы довольно долго всей семьей не ели свинину. Та, что продавалась, да и продается сей-
час в большинстве магазинов, нам не нравилась по вкусу: жирное безвкусное нечто. И так
продолжалось довольно долго, пока мы случайно не завели поросенка, а потом еще одно-
го, а потом они родили нам десяток новых, потом мы приобрели черного английского хряка,
который до сих пор поражает наших гостей своими размерами и расцветкой... В общем,
вкус мяса правильно выращенной без гормонов и на свежем воздухе свиньи особенный
и прекрасный! Мой старший сын Петя утверждает, что самое вкусное, после сладкого, это
хороший кусок свинины с жирком, поджаренный им же на костре... Поэтому хорошая буже-
нина теперь заменяет нам докторскую колбасу по утрам на завтрак. Готовлю я ее, конечно
же, на квасе, который мы сами и делаем на отваре мелиссы и листьев мяты и малины. Для
буженины лучше брать кусок из задней части туши, часть задней ноги например, но без
кости.

Что надо: Что делать:

z мякоть свинины Подготовьте мясо: очистите его от пленок и лишнего жира.

с жирком 1 кг
z соль, перец
z специи на ваш вкус,
я люблю гвоздику,
лавровый лист и тимьян
z квас 0,5 л
z репчатый лук 1 шт.
z крупная морковь 1 шт.
Я мясо никогда не мою, максимум протираю влажным по- 93
лотенцем. Натрите его солью и перцем. Перевяжите крепко
кулинарной нитью (можно взять хлопчатобумажный жгут).
Дайте ему промариноваться несколько часов.
Лук очистите и разрежьте пополам. Морковь вымойте,
очистите и нарежьте крупными кусками. Выложите ово-
щи на дно кастрюли, сверху поместите мясо. Важно, что-
бы квас не покрывал мясо полностью, буквально на 1–2 см,
а мясо не касалось дна и стенок кастрюли. Добавьте ваши
любимые специи. И без крышки уберите кастрюлю в печь,
на вольный дух1 часов на 5–6, можно на ночь. По оконча-
нии приготовления выньте мясо из кастрюли и уберите
в прохладное место под пресс на пять часов минимум. Пе-
ред подачей снимите кулинарную нить, нарежьте тонкими
ломтями.

1
В ол ь н ы й дух – это когда в печи прогорели все дрова, а угли
превратились в золу. При этом температура в печи максимум
150 градусов.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

СУТОЧНЫЕ ЩИ
Я настоятельно рекомендую приготовить эти щи к первому января. Готовить их, правда,
придется сутки, но не пугайтесь, главное подготовить продукт, а остальное сделает за вас
печь. Я страшно благодарна Максиму Сырникову за этот рецепт. Кстати, квашеную капусту
и бульон можно заготовить впрок, чтобы потом достаточно было просто кинуть заморожен-
ный бульон в кастрюлю, в кипящий бульон добавить капусту и наслаждаться меньше чем
через час прекрасным супом.

Что надо: Что делать:

z квашеная капуста 1 кг Главное в суточных щах правильно подготовить капусту.

Для начала вымойте и очистите репу, нарежьте ее кубика-
z репа 2–3 шт. ми 1х1 см. Если квашеная капуста слишком крупная, слегка
z бульон 2 л измельчите ее. Перемешайте капусту с репой. Выложите
в чугунную кастрюлю капусту, полейте растительным ма-
z растительное масло
слом или добавьте сливочное, накройте крышкой и убери-
2 ст. л.
те в горячую печь. Томите, пока капуста не изменит цвет
z масло сливочное 50 г на золотистый. Обычно это занимает часа три. Готовую ка- 95
пусту остудите и заморозьте. Это важно!
Обычно я варю суточные щи на овощном бульоне. Но вы
можете попробовать на бульоне из петуха, рецепт которого
я предлагала ранее. Или любом другом: говяжьем, гусином
и т.д.
И овощи для бульона я предпочитаю сначала обжарить
на сухой сковороде. Можно для вкуса добавить горсть су-
хих грибов.
В горячий бульон выложите замороженную капусту и убе-
рите кастрюлю в печь на вольный дух. Пусть щи томят-
ся всю ночь. А вот днем первого января вы поймете, что
не зря потратили время! И не благодарите. Да, подавать
со сметаной и чесноком.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

«ФИНСКИЙ» РЫБНЫЙ СУП

И менно с этого супа я начала готовить все бульоны в русской печи. Началось все с того, что
перед Новым годом я заехала купить у нашего давнишнего приятеля Максима настоящую
поморскую семгу для новогодней ночи. А он мне по доброте душевной подарил несколь-
ко голов и остовов семги «детям на супчик». Предновогодние пробки сделали свое дело,
и до деревни мы добрались ближе к ночи. Хорошо, печь уже истопил наш работник. Пони-
мая, что на следующий день мне будет не до детских обедов, я набрала кастрюлю воды,
бросила в нее чищеный лук и морковь, а также эти самые замороженные головы и остовы,
посолила и сунула кастрюлю в остывающую печь, не накрывая крышкой – хуже не будет.
Наутро я обнаружила потрясающей прозрачности и вкуса рыбный бульон. А дальше дело
было за малым...

Что надо: Что делать: 99

z голова и остов крупной
рыбы из лососевых
z репчатый лук 1 шт.
z морковь 2 шт.
z корень петрушки 1 шт.
z лавровый лист 3 шт.
z картофель 3 шт.
z укроп 50 г для подачи
z молоко 0,2 л
z вода 3 л
z соль по вкусу
z черный перец горошком
5 шт.
Для начала удалите жабры из рыбьей головы, если это-
го не сделали до вас. Очистите лук, вымойте и почистите
одну морковь. В кастрюлю выложите голову и остов ры-
бы, лук, морковь, залейте все водой, чтобы вода покрыла
рыбу на 2–4 см. Посолите, я обычно добавляю 1–2 столо-
вые ложки соли, мы любим все соленое. Добавьте перец
горошком и лавровый лист и уберите в печь, пусть томится
и отдает все свои вкусы бульону. Как я писала выше, лучше
в остывающую печь на всю ночь.
Вымойте и очистите одну морковь и весь картофель. Карто-
фель нарежьте кубиками 1х1 см, а морковь натрите на тер-
ке. Выньте аккуратно шумовкой голову и остов из бульона.
Бульон процедите через сито в другую кастрюлю, с головы
и остова снимите мясо. Добавьте к бульону тертую морковь
и картофель и доведите овощи до готовности. Добавьте
мясо рыбы, влейте молоко и как следует прогрейте суп.
При подаче посыпьте суп мелко нарезанным укропом.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ГРИБНАЯ КАЛЬЯ
НА УТИНОМ БУЛЬОНЕ
В о-первых, это суп, во-вторых, вкусный. Из разряда рассольных супов, но от привычных
нам рассольников его отличает то, что в суп вливается и сам рассол из-под соленых огур-
цов. Один раз моя старшая дочь Варя, которая категорически не ест грибы, съела полную
тарелку кальи и готова была попросить добавки, пока младшие братья с ехидством не со-
общили ей, что в нем грибы. Но от кальи Варя решила не отказываться, я просто ей проце-
живаю суп через сито!

100
 ОСЕНЬ/ЗИМА

Что надо: Что делать:

z утка или утиный остов Для начала надо сварить бульон. Если у вас целая ут-
1 шт. ка, то лучше ее сначала обжарить до золотистой корочки
на сухой сковороде, как и очищенные лук, морковь, корень
z морковь 2 шт. сельдерея и корень пастернака. Выложить в кастрюлю
z лук репчатый, с толстым дном утку, овощи и залить водой, чтобы она по-
2 луковицы крывала все на 3 см. Убрать в печь и томить до готовности
утки. Если у вас в арсенале только остов, то его просто до-
z корень сельдерея ½ бавить к подрумяненным овощам. И оставить в печи на три
z корень петрушки 1 шт. часа.
z лавровый лист 2 шт. С готового бульона снять лишний жир и процедить.
z соленые черные грузди Пока готовится бульон, очистите оставшийся лук, вымойте
300 г и очистите морковь. Лук мелко нарежьте, а морковь натри-
те на средней терке.
z соленые огурцы 4 шт.
среднего размера Соленые грибы я предпочитаю слегка вымачивать в холод-
ной воде: уходит лишняя соль и больше раскрывается вкус
z рассол из-под соленых собственно грибов. Откиньте грибы на дуршлаг и мелко
огурцов ½ стакана
нарежьте. В глубокой сковороде на растительном масле
z сахар, соль и черный спассеруйте лук и морковь и добавьте к ним грибы. Тушите
перец по вкусу их на небольшом огне минут 20. 101
z вода 4 литра Очистите соленые огурцы и мелко нарежьте кубиком.
z растительное масло В кипящий бульон добавьте грибы с луком и морковью,
2 ст. л. а еще минуты через четыре отправьте туда же измельчен-
ные огурцы. Пусть покипят минуту или две. Влейте стакан
z петрушка
рассола. А теперь попробуйте суп и при необходимости до-
бавьте немного сахара, чтобы сбалансировать соль и кис-
лотность супа. Если необходимо, добавьте соли. Подавать
со сметаной, мясом утки из бульона, сдобрив свежемоло-
тым черным перцем.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ПЮРЕ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ
ТЫКВЫ С КАШТАНОВЫМ
МЕДОМ
Я люблю тыкву! Это не признание, а скорее то, что я говорила детям осенью и зимой, когда
они корчили кислые рожицы, когда я в очередной раз запекала тыкву гарниром к мясу или
салату или просто так, чтобы съесть ее соло. Первое признание в детской среде тыква по-
лучила, когда я сделала из нее мороженое: тыква и облепиха. И это был шах и мат. Все дети
не могут устоять перед мороженым, пусть оно даже из нелюбимой тыквы. Постепенно я ста-
ла добавлять тыкву в их любимый салат типа Паризьен, вот уже года два, как они признали
ее полноценным продуктом, достойным внимания. Просто в этом рецепте я соединила свой
любимый десерт детства: запеченную в меду тыкву с их любимым чили. И немного сливоч-
ного масла для шелковистости.

Что надо: Что делать:

z очищенная тыква 500 г
z каштановый мед 50 мл
z сливочное масло 50 г
z хлопья перца чили
по вкусу
z оливковое масло 1 ст. л.
z щепотка соли
105
Тыкву нарезать крупными кусками, выстелить противень
бумагой для выпечки, выложить тыкву и сбрызнуть олив-
ковым маслом. Запекайте тыкву в горячей печи до мягко-
сти, минут 40. Готовую тыкву откиньте на сито, чтобы уш-
ла лишняя влага. Пробейте блендером до однородного
пюре и, пока она еще горячая, введите сливочное масло.
Добавьте хлопья перца чили, щепотку соли и каштановый
мед и перемешайте. Обратите внимание, что я рекомендую
именно каштановый мед – у него присутствует яркая гор-
чинка, что только улучшит вкус пюре. Кстати, это пюре – от-
личный гарнир к птице или свинине.
P.S. Я намеренно не сильно солю это пюре. Мне нравится
баланс сладкого и острого. А лишняя соль его нарушит.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ЗАПЕЧЕННЫЙ
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ
Д ля меня запеченный гусь (утка в меньшей степени) долгое время был совершенно не-
подъемным делом. Что я только не делала: слегка отваривала гуся перед запеканием, дол-
го мариновала и т.д., пока случайно не открыла для себя этот простой способ. Он не трудо-
емкий, но время занимает. А результат всегда на пять!

Что надо: Что делать:

z гусь или утка
z вместительная кастрюля
z соль 200 г
z сахар 100 г
z яблочный уксус 100 мл
z черный перец горошком
10 шт.
z душистый перец
горошком 10 шт.
z гвоздика 10 шт.
z бадьян или кардамон
3 звездочки или 5 шт.
z лавровый лист 5 шт.
z апельсин 1 шт.
z оливковое масло 20 мл
z холодная вода много
Для начала надо подготовить маринад для птицы. В сотей-
ник на 1,5 литра налейте литр воды, всыпьте соль, сахар,
все специи, вскипятите и дайте ей покипеть до полного
растворения соли и сахара, влейте уксус и добавьте наре-
занный кольцами апельсин. Остудите. Во вместительную
кастрюлю или ведро выложите птицу, залейте остывшим
маринадом и холодной водой, чтобы она полностью по-
крывала птицу. Оставьте в прохладном месте минимум 107
на 5 часов, а можно и на ночь.
Как следует обсушите промаринованную птицу. Смажь-
те оливковым маслом для румяной корочки. Выложите
на противень и уберите в горячую печь часа на полтора.
Если печь сильно горячая, накройте птицу фольгой, чтобы
не обгорела. Но я, если честно, предпочитаю ставить птицу
в печь в тот момент, когда почти все угли погасли, и оста-
вить ее там на ночь. Получается нежнейшее сочное мясо,
томленное в печи часов 12.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ТОМЛЕННАЯ
В ТЕМНОМ ПИВЕ ГОВЯДИНА
О , это из серии любимых ленивых рецептов на все случаи жизни. Двадцать минут на под-
готовку, а удовольствие можно растянуть надолго. И ничего не подгорает, не выкипает,
не надо переживать, что выбрали не тот кусок мяса и оно пересушится, и так далее и тому
подобное... В общем, вы понимаете, безупречное блюдо для многодетной семьи. Кстати,
не стоит бояться алкоголя, он улетучивается под воздействием температуры.

Что надо: Что делать:

z мякоть говядины 1,5 кг Очистите мясо от пленок и лишнего жира, если он есть. На-
режьте мясо крупными одинаковыми кусками; крупные –
z темное пиво на ваш вкус это примерно 4х2 см. Посолите, поперчите и перемешайте.
1 бутылка
Лук очистите и нарежьте полукольцами. На дно чугунной
z соль, черный перец кастрюли выложите нарезанный лук, на лук – мясо. Залей-
по вкусу те все пивом, но так, чтобы пиво покрывало мясо не более
чем на две трети. Добавьте специи, лучше их поместить 111
z тимьян или ваши
в мешочек, чтобы потом не вылавливать из тарелки веточ-
любимые душистые
ки тимьяна или горошины перца. Накройте крышкой и убе-
травы и специи
рите в горячую печь на три часа минимум или, если печь
(душистый перец
остывающая, на всю ночь. Все.
горошком, гвоздика
и т. д.)
z репчатый лук 2 шт.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ТОМЛЕНЫЕ
СВИНЫЕ ЩЕКИ
И вот еще один из моих любимых «ленивых» рецептов. Единственная сложность с ним:
найти свиные щеки. Мне-то с этим проще. Мы разводим свиней, делаем свой сыровяленый
окорок, и этого добра у нас достаточно. Возни только много. Но результат стоит того!

Что надо: Что делать:

z свиные щеки 1,5 кг
z красное сухое вино
250 мл
z репчатый лук 1 шт.
z чеснок 1 головка
z лук-порей 1 шт.
z гвоздика 5 бутонов
z душистый перец 10 шт.
z черный перец горошком
10 шт.
z лавровый лист 3 шт.
z соль 1,5 ч. л.
z вода 50 мл
Я не буду тут подробно расписывать, как разделывать сви-
ную голову. Представим идеальный мир, в котором у вас
есть полтора килограмма отличных свиных щек. Тогда вам
нужно будет их слегка очистить от пленок и разрезать по-
полам.
Очистите лук и чеснок, лук нарежьте полукольцами, чеснок
просто разделите на зубчики. Как следует промойте лук-
порей и разрежьте его вдоль. На дно чугунной кастрюли 113
выложите лук. Свиные щеки посолите и перемешайте, вы-
ложите в кастрюлю на лук, залейте красным вином и до-
бавьте немного воды. Выложите специи в муслиновый
мешочек (как же мне нравится это слово «муслин»!), что-
бы с легкостью их извлечь из готового блюда, и отправьте
в кастрюлю. Уложите лук-порей поверх мяса, накройте ка-
стрюлю плотно крышкой и уберите в печь. Я предпочитаю
томить щеки всю ночь при умеренном жаре.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

КУРНИК
Д ля моей семьи это праздничный пирог, потому что готовлю я его не каждую неделю, даже
не каждый месяц. В нем довольно много ингредиентов, и их подготовка занимает много
времени: сварить яйца, грибы, рис, напечь блины... Я предпочитают выпекать курник в пор-
ционных формах на одного-двух человек. Но можно сделать и один большой. Тут фантазия
вам в помощь.

114
 ОСЕНЬ/ЗИМА

Что надо: Что делать:

Для начинки: Я предпочитаю сначала подготовить все начинки. Промыть

сушеные грибы и залить их кипятком. Дать постоять минут
z отварное мясо одной 15–20 и отварить в течение 10–15 минут. Остудить и мелко-
курицы или петуха
мелко нарезать.
z две горсти сухих грибов Промыть рис и отварить до готовности в большом количе-
z 6 куриных яиц и еще стве подсоленной воды. Можно не ждать, когда вся вода
одно выпарится, и откинуть готовый рис на сито.
z рис 100 г Отварить яйца вкрутую. Остудить, очистить и мелко наре-
зать.
Для блинов: Снять мясо с курицы или петуха и мелко нарезать. Я ис-
z 250 г муки пользую для курника петуха из бульона, чтобы не пропа-
дал, мои дети не очень жалуют вареное мясо.
z холодного молока 170 мл
Приступаем к блинам: смешать с помощью миксера или
z холодной воды 170 мл как вам привычнее все ингредиенты до однородной мас-
z куриные яйца 3 сы. Должно получиться довольно жидкое тесто. Я обычно
вливаю растопленное масло в самую последнюю очередь.
z соль на кончике чайной Дать тесту постоять при комнатной температуре минут 20.
ложки
Как следует разогреть сковороду, смазать ее маслом и ис-
z растопленного печь блины.
115
сливочного масла
На присыпленной мукой поверхности раскатать готовое
3 ст. л. + немного
слоеное тесто. Теперь внимание! Нужно выбрать круглую
для сковороды
миску, типа пиалы, присыпать ее мукой. Из раскатанного
z одна упаковка слоеного теста вырезать круг сантиметров на 6 больше по диаметру,
теста чем ваша миска. Аккуратно переложить пласт теста в ми-
ску. Приступаем к выкладыванию начинки. Начинаем с ку-
риного мяса, выкладываем его слоем в 2 см, куриное мясо
прокладываем блином, поверх блина выкладываем слоем
в 2 см рис, опять блин, грибы, блин, яйца, блин, и так, пока
начинки не закончатся или миска не наполнится доверху.
Порядок начинок вы можете варьировать по своему вку-
су. Последний слой закрываем блином, а сверху донышком
из теста. Аккуратно и тщательно защипываем края и не
менее аккуратно переворачиваем курник на присыпанный
мукой противень. Сверху его можно украсить листиками
из теста или нанести узоры вилкой.
Отделить желток от белка и смешать его с молоком, сма-
зать курник. Запекать до золотистой корочки и готовности
теста. Дать остыть. Я предпочитаю подавать курник с хоро-
шим наваристым бульоном.
 ОСЕНЬ/ЗИМА

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
И КОРИЦЕЙ
О чень простой, но эффектный пирог. Часть моих детей предпочитает съедать с него ме-
ренгу, другая – есть сам пирог. И в этом равновесии я нахожу свою прелесть. Сама же лю-
блю его за все: простоту в приготовлении, внешний вид и вкус.

116
 ОСЕНЬ/ЗИМА

Что надо: Что делать:

z твердые яблоки 3 шт. Так как песочному тесту придется охлаждаться в холодиль-
нике, потом выпекаться «вслепую», подготовку пирога нач-
z сахар 2–3 ст. л. нем с него. Нарежьте масло кубиками и дайте ему постоять,
z корица 1 ч. л. чтобы оно стало мягким. На рабочую поверхность высыпьте
горкой муку и сделайте в ней углубление, введите все су-
z куриные яйца 2 шт.
хие ингредиенты и добавьте яйцо. Добавьте сливочное ма-
z сахар для меренги сло. Аккуратно разотрите все пальцами до состояния крош-
2–3 ст. л. ки, аккуратно добавьте цедру, перемешайте, введите воду
и коньяк и вымешивайте тесто до однородной пластичной
Для теста: массы. Недолго. Скатайте в ком, накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник минимум на 20–30 минут.
z мука 250 г
Присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее
z сливочное масло 125 г
как следует охлажденное тесто и придавите его ладонью,
z куриное яйцо 1 шт. затем раскатайте в пласт толщиной не более сантиметра.
Смажьте форму для пирога сливочным маслом и аккуратно
z сахар 1 ст. л.
с помощью скалки перенесите пласт теста в форму. Рас-
z соль одна щепотка пределите его по форме пальцами, тщательно заполнив
z холодная вода 40 мл пустоты. С помощью вилки сделайте неглубокие проколы
по всей поверхности дна, накройте тесто фольгой, засыпь-
z коньяк 10 мл те фасолью – это предотвратит подъем теста и опадание 117
z цедра одного апельсина бортиков. Уберите форму в горячую печь и запекайте ми-
нут 10–15, пока края не начнут слегка подрумяниваться.
z фольга Это и называется выпекать тесто «вслепую».
z фасоль В это время подготовьте начинку: вымойте и очистите
яблоки, нарежьте их тончайшими ломтиками. Я для этого
использую слайсер и нарезаю ломтики толщиной не более
2 мм.
Отделите белки от желтков и взбейте белки с сахаром
до острых пиков и глянцевого блеска. Напомню, что белки
лучше взбивать охлажденными и в полностью обезжирен-
ной посуде. Сахар лучше подсыпать, когда белки уже стали
воздушной массой, но недостаточно крутой.
Выньте форму из печи, снимите фольгу с фасолью (фасоль
можно сохранить в банке с крышкой до следующей выпеч-
ки песочного теста). Выложите яблочные ломтики внах-
лест на тесто, присыпая сахаром, присыпьте корицей, по-
верх яблок выложите с помощью кулинарного шприца или
просто красивыми пиками ложкой белки. Уберите обратно
в печь, пока белки не подрумянятся. Дайте готовому пиро-
гу слегка остыть.
ДОПОЛНЕНИЯ
 ДОПОЛНЕНИЯ

СОУСЫ
В этой маленькой главе я решила собрать несколько рецептов простых соусов, которые
послужат прекрасным дополнением к блюдам, приготовленным в печи. И не только. В ка-
ких-то случаях – это просто способ утилизации некоторых продуктов, например чесноч-
ных стрелок или прекрасных маринованных помидоров, которые моя мама заготавливает
в трехлитровых банках, а их не так просто съесть за один раз даже нашей большой семье.
Или способ познакомиться с новым «старым» продуктом: черные русские бобы. В любом
случае пара рецептов простых, но вкусных соусов всегда пригодится.

БЕШАМЕЛЬ
Э тот соус я использую для пиццы с белым соусом. Еще он подходит для всевозможных за-
пеканок: от овощных до макаронных, крок-мадам и крок-месье и т.д. и т.п.
121

Что надо: Что делать:

z масло сливочное 50 г Растопите в сотейнике сливочное масло, смешайте его

с мукой и прогревайте на небольшом огне до появления
z мука 2 ст. л. легкого орехового запаха, влейте тонкой струйкой моло-
z молоко 250 мл ко, интенсивно размешивая соус, чтобы не было комочков.
Готовьте соус, постоянно помешивая, чтобы не пригорел,
z соль, свежемолотый
пока он не загустеет, но останется достаточно жидким. По-
черный перец,
солите, поперчите по вкусу, добавьте тертого мускатного
мускатный орех
ореха на кончике ножа.
 ДОПОЛНЕНИЯ

ПЕСТО ИЗ ЧЕСНОЧНЫХ
СТРЕЛОК
О тличный способ утилизации молодых чесночных стрелок. Обычно я их жарю, морожу или де-
лаю этот соус. Он прекрасно подходит для пасты, бутербродов, в качестве заправки для салата.

Что надо: Что делать:

z свежие чесночные Если стрелки уже недостаточно мягкие, обдайте их ки-

стрелки 100 г
z петрушка 40 г
z базилик 40 г
z твердый сыр 40 г
z сок половины лимона
122 z оливковое масло 70 мл
z соль, перец по вкусу
z горсть кедровых орехов
пятком и очистите от тонкой пленки. Если они достаточ-
но молоды, то просто их мелко нарежьте. Петрушку и ба-
зилик помойте, обсушите и мелко нарежьте. Сыр натрите
на терке. Орешки поджарьте на сухой сковороде. В чашу
блендера добавьте чесночные стрелки, петрушку и бази-
лик, влейте половину оливкового масла и пробейте до од-
нородной массы. Всыпьте сыр, орешки, добавьте лимон-
ный сок и оставшееся масло и пробейте еще раз. Посолите
и поперчите по вкусу. Если песто показался вам достаточно
густым, можно добавить еще оливкового масла.
Готовое песто переложите в сухие стерильные банки, сверху
залейте оливковым маслом, закройте и уберите в холодиль-
ник. Хранится минимум неделю. Но его можно и заморозить.

ЗЕЛЕНЫЙ АЙОЛИ
О бычно я использую зеленый айоли в нашем ресторане «Княжево. Еда и ферма» для бру-
скет с нашим хамоном и твердым сыром. Готовится очень просто, обычно его делает мой
одиннадцатилетний сын Алеша.

Что надо: Что делать:

z желток 1 яйца В глубокую миску добавьте желток, ложку горчицы и ли-

монный сок, взбейте венчиком до загустения. Тонкой струй-
z горчица 1 ч. л.
кой влейте масло, тщательно взбивая соус, пока не загусте-
 ДОПОЛНЕНИЯ

z сок лимона 1 ч. л. ет. Чеснок можно пропустить через пресс, но я предпочи-

таю измельчить его ножом до однородной кашицы. Зелень
z растительное масло промыть, обсушить и мелко-мелко порубить ножом. Посо-
50 мл
лить / поперчить.Чеснок и зелень добавить в соус и тща-
z оливковое масло 10 мл тельно перемешать. Все. Соус готов. Хранится он недолго,
все-таки в его состав входит сырой желток. Но дня два-три
z зубчик чеснока 1 шт.
он в холодильнике продержится.
z любая зелень на ваш
вкус: кресс-салат,
петрушка, базилик,
щавель и т. д. 25 г
z соль, перец по вкусу

ХУМУС ИЗ МОЛОЧНОЙ
СПЕЛОСТИ ЧЕРНЫХ РУССКИХ 123
БОБОВ
Ч ерные русские бобы – это такой традиционный для нашей страны сорт бобов. Его повсе-
местно выращивали до революции. Для этого хумуса подходят любые бобы молочной спе-
лости, но на моем огороде растут только черные русские. Мне нравится добавлять молодые
бобы в салаты, супы и делать из них вот этот хумус.

Что надо: Что надо:

z черные русские бобы
молочной спелости уже
очищенные 150 г
z чеснок 1 зубчик
z щавель 50 г
z оливковое масло
от 50 до 80 мл
Для максимально нежной консистенции лучше бобы слег-
ка бланшировать и очистить от кожицы. Но если они сов-
сем-совсем молодые, то этого можно не делать. Чеснок
очистить и мелко нарезать. Щавель промыть, обсушить
и мелко нарезать. В чашу блендера выложить бобы, чес-
нок и щавель, влить половину оливкового масла и взбить
до однородности, подливая оставшееся масло. Посолить,
поперчить по вкусу.

z соль, перец по вкусу Хранить в сухой стерильной банке в холодильнике неделю.

 ДОПОЛНЕНИЯ

ПОМИДОРОВ
Моя мама делает прекрасные маринованные помидоры. Но закатывает она их исклю-
чительно в трехлитровые банки. А съесть одним разом такую банку не в состоянии даже
наша большая семья. Я долго думала, что же делать с оставшимися помидорами, чтобы они
не испортились. И придумала. Простой и очень вкусный соус. Это не совсем кетчуп и не сов-
сем томатный соус. Он достаточно жидкий, но прекрасно подходит для тостов, еще я люблю
его добавлять в зеленую чечевицу.

Что надо: Что делать:

z маринованные Помидоры очистить от шкурки и поместить в чашу бленде-

помидоры (чем меньше
уксуса в маринаде, тем
лучше) крупных 4 шт,
мелких 8 шт.
124
z оливковое масло 70 мл
z чеснок 1 зубчик
z петрушка (по желанию)
25 г
z соль, перец по вкусу
ра, чеснок очистить и слегка порубить, петрушку промыть,
обсушить и мелко нарезать. И чеснок и петрушку отправить
в чашу к помидорам, взбить все блендером до однородно-
сти, влить оливковое масло и продолжать взбивать блен-
дером. Соус заметно посветлеет и станет чуть гуще. Посо-
лить и поперчить по вкусу. Все! Хранится в холодильнике
неделю точно, а дольше он у нас не задерживался. От хра-
нения он может слегка расслоиться, но достаточно его пару
раз интенсивно встряхнуть, и он восстановит свою одно-
родность. Кстати, если его добавить к соусу айоли вместо
зелени, то получится томатный айоли.
 ПОСЛЕСЛОВИЕ

Мне кажется, у вас могло сложиться впечатление, что готовить

в русской печи – это все равно что стоять у мартена. Но это не так.
Во-первых, русская печь гораздо вместительней стандартной ду-
ховки. Во-вторых, достаточно один раз как следует ее растопить,
чтобы потом приготовить как минимум 5 блюд. Я обычно топлю
печь во второй половине дня, сначала занимаюсь выпечкой, на ночь
ставлю в печь все, что требует томления, а весь следующий день
наслаждаюсь возможностью не готовить и не разогревать завтрак,
обед и ужин. А в-третьих... Неважно, что там в-третьих, важно по-
нимать, что все эти рецепты можно повторить и в обычной бытовой
духовке, только возни будет больше и вкус немного другой.

126 И не забывайте, что русская печь – это стиль жизни, который требу-
ет неспешности, расслабленности и умения доверять своим чувст-
вам. Осязанию прежде всего. Но самое главное – это очень-очень
просто... Когда научитесь складывать дрова колодцем. Шучу.

NB. Для того чтобы растопить обычную печь, достаточно засунуть

бумагу, щепки и дрова просто вперемежку. Для русской печи нуж-
но дрова сложить колодцем, внутрь аккуратно закладывают бумагу
и щепу, а потом эту конструкцию аккуратно задвигают максималь-
но глубоко в печь и поджигают. Важно правильно подобрать дрова
для колодца и задвинуть так, чтобы конструкция не развалилась.
Это не так легко, как кажется. Но и не космически сложно: нужна
практика и сноровка. Шутка к тому, что растопить русскую печь
не так легко, как может показаться.
 В оформлении обложки использованы фотографии: Radanasta, Gilmanshin / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы изображения: Canicula, song_mi, MarinaD_37,
lenaalyonushka, La puma, bioraven, / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Стрижибикова, Ольга.
С85 Русская печь / Ольга Стрижибикова. — Москва : Эксмо, 2020. — 128 с. : ил. — (Ку-
линарное открытие).
ISBN 978-5-04-103961-5
Книга фермера и фуд-блогера Ольги Стрижибиковой «Русская печь» знакомит нас с одной
из самых актуальных экотрадиций. Чем хороша печная кулинария? Своей простотой. Не нуж-
ны ни специальные знания, ни владение особыми технологиями. Печь все делает сама. Для
того, чтобы готовить,
го обязателен только один навык: уметь ее топить. Технология приготов-
ления еды в моодном су-виде и печи похожи: томление при невысоких температурах с макси-
мальным сохра анением пользы и вкуса. Приготовление в печи процесс долгий, но совершенно
не требующий й постоянного вашего присутствия. Он для ленивых: пока печь топится, подго-
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
товить ингредииенты, потом убрать в печь и почитать книгу в саду или лечь спать. Чтобы через
МЫ В СОЦСЕТЯХ: несколько часоов или утром получить ароматный пряный суп-пюре из моркови или гречневую
кашу с грибамми прямо с пылу с жару. Вы будете удивлены, но в русской печи можно приго-
eksmolive
товить как блю
юда актуальной кухни — например, ростбиф или конфи из утки, — так и дере-
eksmo венские специиалитеты типа бульона из петуха с пирожками с брынзой или зельца из свиных
eksmolive голов. Любитеели здорового питания откроют для себя ассорти из запеченных корнеплодов,
eksmo.ru
eksmo.ru суп-пюре из ка
абачков с мятой и кресс-салатом и песто из чесночных стрелок. А если вы еще не
eksmo_live обзавелись пеечью, все эти блюда можно готовить и в обычной бытовой духовке!
eksmo_live УДК 641.55
ББК 36.997

© Стрижибикова О., текст и фото, 2021

© Шолыганов А., фото, 2021
© Пустовалов И., фото, 2021
ISBN 978-5-04-103961-5 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии,
записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения
разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга ООО «Издательство «Эксмо»

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ
Стрижибикова Ольга
РУССКАЯ ПЕЧЬ
Ответственный редактор С. Ванян
Редактор С. Галанинская
Художественный редактор В. Терещенко
Фото для оформления книги И. Пустовалов и А. Шолыганов
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректор О. Супрун
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ндіруші: «ЭКСМО» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к!шесі, 1 "й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz 16+
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
аза<стан Республикасында=ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
аза<стан Республикасында дистрибьютор жне !нім бойынша арыз-талаптарды
<абылдаушыныF !кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы <., Домбровский к!ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
німніF жарамдылы< мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а<парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
fi
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
fi
ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация <арастырылма=ан

Москва. ООО «Торговый Дом «Эксмо»

Подписано в печать 19.08.2020. Формат 84x100 1/16. Адрес: 123308, г. Москва, ул. Зорге, д.1.
Телефон: +7 (495) 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru
Гарнитура Muller. Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,44. По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
Тираж экз. Заказ E-mail: international@eksmo-sale.ru