МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНИ

ХАРКОВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ В.Н. КАРАЗИНА

экономический факультет

кафедра экономики и менеджмента

Контрольная робота

по дисциплине: «Консультационный инжиниринг»

Выполнил:
студент экономического факультета,
группы ЭН–21
Коршик Кирилл Сергеевич
Проверил:
к.э.н., доцент М. М. Кудинова

Харьков 2017
Основные компоненты и аспекты производства кетчупа
Задание 1.1
Кетчуп входит в рацион питание большего процента населения планеты,
я и сам его часто употребляю, поэтому он меня и заинтересовал. Я
проанализирую этот товар от и до и разберусь в способе его производства.
Чтобы произвести кетчуп нам понадобиться
-свежие помидоры или томат. паста
-уксус
-лимонная кислота
-соль
-сахар
-пряности
При закупке сырья мы будем ориентироваться на рынок Украинских
производителей.
Таблица 1 – Основное сырье для производства товара
Отечественное или Средняя цена
Сырье необходимое для
заграничное (грн. / $ / євро.) за n
производства товара
производство обьема
Свежие
Украина 48 грн./кг
помидоры,калиновка
Уксус УкрБАТ/ Украина 120 грн. бутылка 1 л.
Лиман АГРО,ООО/ От 4.20 грн
Лимонная кислота
Украина штука(оптом)
ООО "Руссоль Украина"/
Соль От 1800 грн/т
Украина
Сахар Украина 700 грн. за мешок 50 кг.
Пряности Украина 29 грн за пачку
 Задание 1.2
Таблица 2 – Основное оборудовани, необходимое для переработки сырья
Отечественное
Технические или
Наименование
характеристики заграничное, Цена
оборудования
Компания-
производитель
Материал :
Емкость из
нержавеющая сталь
нержавеющей стали Cordivari/ 25 920 грн. за
Высота: 5 м
Cordivari X 316L OR Италия шт.
Емкость
1000
горизонтальная
Материал корпусу:
нержавеющая сталь
Диаметр цилиндров:
Протирочна машина 300мм 182 288 грн. за
Sigma/ Италия
Sigma RF 300 Материал цилиндров: шт.
гранит
Напряжение: 380 В
Мощность: 1100 Вт
Габариты:
Гомогенизатор 182x360x500h 207 464,60 грн.
Sirman/ Италия
PACOJET II Sirman Тех. данные: 1,0 за шт.
кВт/ 220В
Производительность
техническая (не
более, т/час) — 1,6.
Габаритные размеры
(не более, мм):
длина — 1600;
Машина вымольная 268 000 грн. за
ширина — 1720; Украина
А1-БВГ шт.
высота — 820.
Масса (не более, т):
0,6.
Установленная
мощность (не более,
кВт): 5,5.
Материал
теплообменника:
Теплообменники TL- 13 854 грн.за
Нержавеющая сталь Afok/ Украина
3 шт.
Тепловая мощность:
130.0 кВт
 Продолжение таблицы 2

- вмещает 30
лотков по семь
или одиннадцать
Уф камера для инструментов
хранения каждый
19 212,94 грн. за
стерильного - может висеть на Украина
шт.
инструмента стене или стоять
панмед-10 с на столе
- инструмент в
камере всегда
теплый
Емкость СУГ,
газгольдер,
Емкость СУГ 20
резервуар для
м.куб. покрытие КРАПТ/ Украина 52 544 грн за шт.
хранения СУГ
Sigmashild 880
объёмом до 100
м.куб.
Материал
резервуара:
Резервуар для
Пластик
воды Elbi CHU Elbi/ Италия 17 821 грн. за шт.
Объем
1000
резервуара:1.0
(куб. м)
 Технология производства кетчупа
Основные этапы производства кетчупа:

Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с

поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время
перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную
массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в
протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы,
стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на
переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.
Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства
кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации.
Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных
компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как
сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на
платформенных технологических весах или объемными датчиками и
растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в
герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.
Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя
(крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости
небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы
отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой
сухими ингредиентами.
Диспергирование — внесение сухой смеси в воду при постоянном
перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной
пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от
предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-
45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при
энергичном перемешивании мешалкой.
Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты,
диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной
порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до
достижения однородной консистенции.
Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной
емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем
разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из
предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная
кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.
Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также
готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и
смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким
образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.
Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину —
финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и
волокон для получения более жидкой консистенции.
Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в
теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.
Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при
температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего
наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи
асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для
розлива в соответствующие емкости.
Укупоривание крышками. Наклеивание этикеток и упаковка.
 Технологический процесс

Подготовка сырья Запуск в протирочную

машину

Приготовление сухой смеси Дозирование компонентов

при помощи стабилизаторов

Диспрегирование Внесение компонентов

Розлив Финишер

Укупоривание крышками
наклеивание этикеток

Рисунок 1 – Основные стадии технологического процесса производства кетчупа

 Аналог товара

«Кетчунез» – это соус, который создан при помощи кетчупа с

добавлением майонеза, отличительной характеристикой является то, что он
может храниться дольше, а так же имеет более высокую энергетическую
ценность чем простой кетчуп. Чтобы придать экстравагантный и
запоминающийся вкус можно добавить вустерский соус, чесночный порошок,
черный молотый перец и взбить все до однородной консистенции
 Технология
производства:
- Подготовка сырья
«Белый Оборудование - Запуск в ящик»
- Емкость из протирочную
нержавеющей стали машину
- Протирочна - Дозирование
машина компонентов
- Гомогенизатор - Приготовление
- Машина сухой смеси при
вымольная помощи
- Теплообменники стабилизаторов
- Уф камера для - Диспрегирование
хранения - Внесение
стерильного компонентов
инструмента - Финишер
- Емкость СУГ - Розлив
- Резервуар для - Укупоривание
Сырье: воды крышками
наклеивание этикеток
-свежие
помидоры или
томат. паста
-уксус
КЕТЧУП
-лимонная
кислота
-соль
-сахар
-пряности

Рисунок 2 – Система технологического процесса («белий ящик») кетчупа