Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1. Клавиша Включение/Выключение
2. Индикация Влажность камеры
3. Клавиша увеличения влажности
4. Клавиша выбора Авто-шеф
5. Клавиша вида программы со светодиодом: пароконвекционный режим
6. Индикация: программа, температура, время и дополнительные функции
7. Клавиша вида программы со светодиодом: режим регенерации
8. Клавиша выбора
9. Клавиша выбора: измерение внутренней температуры приготовляемого продукта
10. Клавиша Старт/Стоп
11. Рукоятка установки: Комби-Пилот
12. Клавиша выбора Предварительный разогрев / Охлаждение (Ready2Cook)
13. Клавиша выбора: время приготовления
14. Клавиша выбора: температура в камере печи
15. Клавиша выбора
16. Клавиша вида программы со светодиодом: конвекционный режим
17. Клавиша вида программы со светодиодом: паровой режим
18. Клавиша уменьшения влажности
2
Установка языка
3
Открытие и закрытие двери 6х и 10х
Открытие
1. Поверните дверную ручку вправо или влево.
Дверь откроется.
Закрытие
Надавите на ручку в горизонтальном положении.
Открытие
4
2. Поверните ручку вверх. Дверь разблокируется.
Закрытие
5
Модели HansDampf
6
ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПРИБОРА
Режимы работы
Авто-шеф – автоматическое приготовление
Паровой режим
Комбинированный (пароконвекционный) режим
Конвекционный режим
Регенерация
Режим Delta-T
Режим приготовления при низких температурах (NT)
Увлажнение
Пауза
Rack - контроль
7
Программа приготовления Авто-шеф, разработанная
поварами MKN, имеет ряд преимуществ. Здесь Вы сможете
задавать собственные установки и сохранять их в
определенные категории.
Программные группы
1 мясо Стейк, жареная свинина
2 птица Курица, индейка
3 рыба Рыбное филе, форель
4 овощи, гарниры Морковь, грибы, картофель
5 поварская книга Содержит программы всех программных
На верхнем дисплее групп
будет показана 6 выпечка Хлеб, круассаны
программная 7 ночное Приготовление с температурным щупом,
группа. приготовление Приготовление при низких температурах
8 мой повар Индивидуальные программы
9 регенерация Приготовленные блюда, банкет
Поверните комби-пилот (влево/вправо) и нажатием
откройте программу.
Программы расположены в алфавитном порядке. Первая по
списку программа мигает.
Нажатием левой клавиши можно вернуться к ранее
использованным программам.
На дисплее показано
следующее:
8
2. Кол-во программных шагов
3. Текущий программный шаг
4. Тип приготовления текущего шага
5. Заданная температура программного шага
6. Время или температура (здесь: время) щупа текущего шага
Позиция выбора: позиция выбора активна после нажатия клавиши «Авто - шеф».
Собственные рецепты
9
Пароконвектомат может сохранить 350
Составление собственных рецептов программ приготовления. Есть две возможности
сохранить собственные рецепты в поварскую
книгу:
10
На нижеприведенном примере показано
создание и сохранение программы
приготовления из двух шагов.
Пример: жареные окорока
1. Паровой режим с измерением внутренней
температуры продукта, как описано в разделе
«Паровой режим».
Температура приготовления: 78°C,
Запись рецепта в поварскую книгу внутренняя температура продукта: 60°C
2. Режим горячего воздуха с измерением
внутренней температуры продукта, как
описано в разделе «Горячий пар».
Температура приготовления: 180°C,
внутренняя температура продукта: 65°C
3. Нажать клавишу выбора «Авто - шеф» в
течение 4 сек. На дисплее появляется
надпись «Ввод названия программы».
4. Выбрать Комби-Пилотом необходимые
буквы и подтвердить нажатием. Для
переключения с заглавной буквы и для
введения дополнительных символов нажмите
левую клавишу. Чтобы изменить название
нажмите правую клавишу и поставьте курсор
на ту букву, которую необходимо изменить.
5. Для сохранения введенного рецепта нажать в
течение 4 сек. клавишу «Авто - шеф».
На дисплее появиться перечень категорий.
11
Нажатием клавиши «start/stop» или клавиши
предварительного разогрева программа
запускается.
На дисплее индицируется название программы
«Жареные окорока» и режим работы «Паровой
режим» для первого шага выполнения
программы.
12
программы
13
Последняя программа приготовления В меню «Установки» можно активировать
функцию «Последняя программа
приготовления». При нажатии левой
клавиши на дисплее появится список 10
последних программ приготовления.
14
В «паровом режиме» Вы можете варить,
Паровой режим тушить, бланшировать и консервировать
продукты.
Установка температуры
Включить прибор клавишей «on/off».
Нажать клавишу вида программы «Паровой
режим» → на дисплее появляются
индикации температуры «100°C» и
времени «0:00».
Выставить и подтвердить температуру
(индикация мигает) с помощью Комби-
Пилота:
Мягкий паровой режим: от 30°C до 99°C
Паровой режим: 100°C
Экспресс-паровой режим: от 101°C до
130°C.
15
Индикация действительных температур Во время протекания программы
приготовления можно индицировать
течение 8 сек. действительные значения
температур длительным нажатием клавиши
выбора. После этого на дисплее снова
появляется заданная температура.
16
Комбинированный «Комбинированный режим» особенно
(пароконвекционный) режим подходит для жарки крупных кусков
продукта и выпечки.
17
Индикация действительных температур Действительные температуры
индицируются долговременным нажатием
клавиши выбора температуры
приготовления.
18
Конвекционный режим «Конвекционный режим» особенно подходит
(горячий воздух) для продуктов, которые не требуют влажности,
так как в этом режиме пар в приборе не
вырабатывается.
19
Запуск режима горячего воздуха и необходимая внутренняя температура
приготовляемого продукта. Над индикацией
температуры отображаются оставшееся время
приготовления (при непрерывной эксплуатации
«---») или действительная внутренняя
температура продукта.
Завершение программы
приготовления
20
Кол-во тарелок для регенерации
Парокон- На решетке GN 1/1 На
вектомат хордовой
подставке
габариты Диаметр тарелок
26 см 28 см 32 см
6.1/6.2 30 24 22
10.1/10.2 50 40 40
20.1 100 80 80
20.2 120 120 80
Регенерация
21
продукта температуры отображаются оставшееся время
приготовления (при непрерывной эксплуатации
«---») или действительная внутренняя
температура продукта.
22
экономия расхода энергии и воды
избежание избыточного приготовления
продукта
уменьшение потерь веса приготовляемого
Завершение программы продукта
приготовления
MKN рекомендует использовать функцию
внутренней температуры продукта во всех
режимах эксплуатации прибора.
Чтобы внутренняя температура продукта
надежно достигала заданного значения,
температура приготовления должна быть
установлена минимум на 5°C больше.
Позиционирование температурного
зонда
23
В продольный продукт необходимо вставлять
щуп поперек. При приготовлении птицы щуп
вставляется в голень. Щуп должен быть
вставленным полностью, иначе возможны
ошибки в измерении.
24
Режим Delta-T В режиме Delta-T температура камеры печи
зависит от действительной внутренней
температуры приготовляемого продукта.
Температура камеры печи при этом всегда выше
на выбранную Delta-T действительной
внутренней температуры продукта.
Для Delta-T действует формула:
Действительная внутренняя температура +
температура Delta-T = Температура камеры
печи.
25
также установить с помощью Комби-
пилота.
Вид ΔT Цель
приготовления внутренней
температуры
Конвекция 1-
201°C
Пар 1-
41-99°C
31°C
Комби 1-
151°C
26
Указания по приготовлению в Чем выше температура Delta-T, тем больше
режиме потеря веса приготовляемого продукта, но тем
Delta-T интенсивнее поджаривание. Чтобы время
приготовления не было слишком долгим,
значение Delta-T должно быть не меньше 10°C.
27
Приготовление в NT без При первом способе температуру камеры
температурного зонда печи устанавливают прим. на 5°C больше,
чем желаемая конечная внутренняя
температура приготовляемого продукта.
Для режима NT небольшая разница
температур является достаточной.
28
Установка режима NT Перед режимом NT ввести первый шаг программы:
Конвекционный, Паровой, Комбинированный режим либо
Регенерация (см. раздел «Ввод нескольких шагов
программы).
29
Запуск режима NT
30
Увлажнение
Для выпечки мучных изделий требуется
большое количество пара. Для этого
существует тип приготовления
«Увлажнение».
31
Пауза
Тип приготовления «Пауза» позволяет
сделать паузу в эксплуатации.
32
Изменение установок
При поставке в пароконвектомат загружены
Стандартные установки
стандартные установки. В определенных
диапазонах эти установки могут быть
индивидуально изменены.
33
Параметр № Установлен Диапазон Объяснение
ное значений
значение
Время / дата 000 Местное время Время / дата Автоматический
переход на летние /
пользователя зимнее время, см.
параметр даты № 44
34
Программы
поварской книги
Полн. заблокирована нельзя изменить,
удалить или
сохранить даже во
время процесса
приготовления.
Выбор времени 032 Выкл Выкл/Вкл Если Вкл, то
вентилятор будет
вентилятор охлаждает камеру
за счет емкости со
льдом. Заморозьте
воду (4 л) и
поместите в
емкость. Емкость
необходимо
разместить в внизу
камеры. Таким
образом, в камере
на протяжении 6
часов будет
температура 14 ° С.
Увлажнение камеры 024 Нормальное Минимальное – Установка
«Минимальное»:
максимальное минимальный
расход воды, но
температура
конденсата выше и
кол-во пара больше.
Установка
«Максимальное»:
максимальный
расход воды, но
температура
конденсата ниже и
кол-во пара
меньше.
35
Поварская книга - 242 0 0 -10 В «истории»
сохраняются 10
история последних
программ. Их
можно запустить
заново.
Стандартные 397 Поварская Мясо, птица, рыба,
категории книга овощи, гарниры,
выпечка,
приготовление
ночью, Мой шеф,
регенерация
Управление Комби - 225 Нормальное Нормальное / Направления
Комби-Пилота
Пилотом обратное можно установить
индивидуально.
Поварская книга 403 2 9 Русский С помощью
переключения
нумерация поварских книг
можно загрузить
блюда,
специфические для
данной страны.
36
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ
37
сигнал и на дисплее индицируется, что
температура предварительного разогрева
держится.
38
Включение опции
Уменьшение мощности
Уменьшение мощности нагрева активируется
длительным нажатием клавиши «Start» при
запуске программы.
На дисплее индицируется «Е/2» - сокращенная
мощность.
RackControl
В 1 - шаговых программах приготовления
существует дополнительная функция
«RackControl» - контроль до 5 (разных) времен
приготовления.
Активирование функции
RackControl
39
Подтвердите индикацию «Rack Control»
нажатием правой клавиши выбора.
40
На дисплее появиться индикация времени
0 минут для 5 типов (R).
Стрелочка указывает, время какого типа
необходимо задать. Проворачивая его влево /
вправо задайте параметр времени.
41
Дополнительные функции
42
Для режимов приготовления
«Конвекционный», «Комбинированный»,
«Регенерация» существует три скорости
вентилятора (быстрая, средняя, медленная).
43
Звуковой сигнал по завершению
шага В многошаговых программах
приготовления можно активировать
Звуковой сигнал по завершению шага
(длительность 10 с). После звукового
сигнала начинается следующий шаг.
44
Практические советы
Паровой режим
Преимущества парового
режима Еда сохраняет насыщенные цвета,
необыкновенные ароматы, а также плотную
структуру.
Важная информация, на
которую следует обратить Для приготовления в паровом режиме
внимание идеально подходят гастрономические
емкости GN с глубиной 40-65 мм.
Они обеспечивают кратковременное
приготовление, а также предотвращают
пригорание пищи ко дну.
45
зависит от типа продукта, размера тары и
консистенции. Рекомендуется использовать
обычные методы консервации.
Советы по приготовлению в
паровом режиме Овощи после приготовления взбрызнуть
холодной водой, приправить маслом и
специями.
Длинный рис необходимо готовить в
неперфорированной емкости. Для каждой
порции риса необходимо брать 1 ½ порции
холодной воды.
Макаронные изделия необходимо готовить в
неперфорированной емкости. Для каждой
порции лапши необходимо брать минимум
пять порций воды.
Клецки, вареники, пельмени необходимо
размещать на перфорированной емкости и
покрывать специальной пергаментной
бумагой для выпечки. Для поддержания еды
в горячем состоянии при раздаче необходимо
использовать мармиты с водяным обогревом.
Помидоры непосредственно перед
приготовлением следует посыпать мелкой
солью и перемешать или положить в
подсоленную воду на 15 мин.
Преимущества мягкого
парового режима Особенно бережное приготовление еды.
Уменьшение потери массы мяса или
колбасок при оптимальном сохранении
вкуса, запаха и цвета.
Предотвращение пригорания наружного слоя
колбасы/ сосисок.
Оптимальное качество при приготовлении
деликатесов, желе, открытых пирогов с
ягодами, пельменей, крем-карамели а также
диетических блюд.
Оптимальная коагуляция протеинов при
приготовлении, их сохранение в пище.
Важная информация, на
которую следует обратить Необходимо учитывать, что время
внимание приготовления дольше, чем при
приготовлении в обычном паровом режиме
при 100 0С.
46
Советы по приготовлению в
мягком паровом режиме Части дрожжевой закваски, хлеба или
слоенного теста необходимо оставлять при
32 0С.
Злаки для приготовления мусли необходимо
предварительно замочить.
При приготовлении форели ее необходимо
поливать уксусом или вином.
Можно варить ветчину и колбаски.
Преимущества экспресс
парового режима Экспресс паровой режим, прежде всего,
предназначается для жесткой пищи, такой
как картофель в кожуре, красная свекла,
брюква, бобовые и капуста.
Время приготовления на 10% короче в
сравнении с приготовлением в обычном
паровом режиме при 100 0С.
Важная информация, на
которую следует обратить
внимание При небольшой загрузке продуктов
температура в камере устанавливается между
105 0С и 110 0С, при полной загрузке –
между 110 0С и 130 0С.
Советы по приготовлению в
Необходимо использовать гастрономические
экспресс паровом режиме
емкости GN с крышкой для бережного
сохранения порционных блюд при коротком
времени приготовления.
47
При одновременном приготовлении разных
продуктов запахи не перемешиваются.
Оптимальные условия для поднятия теста
хлебобулочных изделий.
При приготовлении жареного мяса
отсутствует необходимость
предварительной обжарки для получения
румяной корочки, так как под действием пара
поры мяса незамедлительно закрываются.
Важная информация, на
которую следует обратить Перед выпеканием HansDampf необходимо
внимание разогреть с помощью функции
предварительного нагрева мин. 10-15 минут.
Повышенная температура в рабочей камере
способствует интенсивному поджариванию
пищи и значительным потерям в весе.
Еда начинает поджариваться при
0
температуре 120 С и выше.
В сравнении с традиционными методами
температура приготовления в рабочей камере
уменьшена на 20-30%.
Советы по приготовлению в
комбинированном режиме Мясо необходимо класть на решетку, что
позволит закрыть в нем поры со всех сторон.
В результате процесс приготовления выходит
равномерным, так отсутствует
необходимость переворачивать мясо.
Под решетку с мясом необходимо ставить
поддон для сбора сока, который можно
использовать как подливу.
Конвекция
Работа в конвекционном режиме идеально
подходит для приготовления всех жареных блюд
и выпечки, так как не требует дополнительного
увлажнения.
Большая производительность.
Отменные результаты приготовления
благодаря автореверсному вентилятору.
В сравнении с традиционными методами
приготовления используется на 95% меньше
растительного/сливочного масла.
Важная информация, на
которую следует обратить Перед выпеканием HansDampf необходимо
внимание разогреть с помощью функции
48
предварительного нагрева мин. 10-15 минут.
Повышенная температура в рабочей камере
способствует интенсивному поджариванию
пищи и значительным потерям в весе.
Советы по приготовлению в
комбинированном режиме При приготовлении панировочных блюд
необходимо использовать соответствующие
приспособления для конвекции или
покрывать поверхность специальной смазкой
для поджаривания корочки.
Преимущества режима
низких температур
Режим низких температур идеально
подходит для приготовления темного мяса.
Благодаря особо бережному режиму
отсутствуют чрезмерные потери в весе, так
вес сырого большого куска мяса в процессе
приготовления почти не меняется.
Благодаря циклической работе вентилятора
поверхность продуктов не пересыхает.
Важная информация, на
которую следует обратить
внимание Температура в рабочей камере должна быть
на несколько градусов выше внутренней
температуры готового продукта, но не
меньше чем на 50С.
Высокая температура в рабочей камере
приводит к значительным потерям жареного
мяса в весе.
При приготовлении в данном режиме
корочка не образовывается.
Советы по приготовлению в
режиме низких температур
Приготовленные продукты остаются
теплыми в течении двух часов при
температуре в камере 650С, а благодаря
цикличной работе вентилятора поверхность
не пересыхает.
49
еды на блюдах или тарелках в одинаково
короткое время.
Преимущества режима
низких температур Регенерация всегда происходит при
оптимальном климате рабочей камеры.
Вы готовите блюда, не спеша, и порционно
укладываете их на блюда или тарелки
Еду не надо оставлять в тепле. Качество еды
не будет снижено.
Порционная еда в процессе регенерации не
пересыхает.
Для банкета регенерируется необходимое
количество блюд.
Банкетная тележка легко загружается со всех
сторон
50
Для больших банкетов необходимо
использовать многоярусные банкетные
тележки. При помощи термочехола можно
сохранить блюда теплыми 15-20 мин, а в это
время регенерировать дополнительные
порции. Это позволит подать на стол
одновременно все блюда.
Используйте оптимизированные программы
регенерации стандартных блюд, которые
приведены в справочном руководстве. Это
позволит с легкостью управлять банкетом.
Рекомендации по
регенерации
Время Модель С решеткой С Температура Время
регенерации и HansDampf для банкетной регенерации регенерации
температура регенерации, тележкой,
зависит от блюда блюда
количества диаметром диаметром
блюд. до 28 см до 32 см
HD 6.1/6.2 24 22 120-1300С 4-8 мин
HD 40 40 120-1300С 4-8 мин
10.1/10.2
HD 20.1 80 80 120-1300С 6-10 мин
HD 20.2 120 80 120-1300С 6-10 мин
Чистка
Информация по технике
безопасности
Перед чисткой прибор необходимо выключить
Чистить прибор необходимо после каждого
использования
Не поддавать прибор прямому воздействию воды или
пара!
Для чистки камеры необходимо использовать только
встроенное душирующее устройство. Наружный
корпус мыть душирующим устройством нельзя.
Нельзя оставлять чистящие средства в приборе дольше
указанного времени.
51
Опасность возгорания засаленных поверхностей!
Чистка пароотвода
В печь 20.1 установить пустую вкатную тележку без
Программа ручной протвеней, решеток или емкостей. В печи 6.1 и 10.1
чистки оставить только направляющие и закрыть дверь
Подготовка камеры камеры.
печи
Противни, решетки и емкости перед чисткой
52
необходимо вынуть!
Их необходимо чистить отдельно, например, в
посудомоечной машине!
53
Воздействие После закрытия двери запускается время воздействия.
На дисплее индицируется оставшееся время
выполнения шага программы.
Не оставлять чистящее средство дольше
установленного в программе чистки времени! Это
может привести к повреждению внутренней
поверхности печи.
54
Противни, решетки и емкости перед чисткой
необходимо вынуть!
В печь 20.1 установить пустую вкатную тележку без
протвеней, решеток или емкостей. В печи 6.1 и 10.1
оставить только направляющие и закрыть дверь
камеры. Противни, решетки и емкости необходимо
чистить отдельно, например, в посудомоечной
машине! Вставленные емкости нарушают процесс
чистки и являются причиной повреждения насосов!
Выбор режима чистки Включить прибор с помощью клавиши вкл./выкл.
Клавиша мигает, а на дисплее индицируется
программа запуска.
Нажать клавишу выбора слева.
На дисплее появится меню очистки.
Первый выбор – «2 WaveClean» с комбипилотом, а
затем режимы чистки:
WaveClean короткая прибл. 1 час
WaveClean нормальная прибл. 2 часа
WaveClean особо тщательная прибл. 3 часа
Несмотря на разное время чистки, для всех программ
требуется одинаковое количество воды.
Камера печи слишком горячая Автоматическая программа чистки «WaveClean»
запускается лишь в том случае, если температура в
камере печи соответствует температуре чистки (50°C).
Если температура слишком высокая, то на дисплее при
запуске программы появляется соответствующее
сообщение.
55
Запуск программы WaveClean Закрыть дверь и подтвердить запуск программы
нажатием правой мягкой клавиши. Программа чистки
запускается, оставшееся время выполнения
индицируется на дисплее.
56
Ополаскиван Поврежден Обратиться в
ие нагревательный сервисную
начинается элемент службу
одновременн Поврежден
о с чисткой циркуляционны
й насос
На дне камеры под катушкой
может образоваться
коричневое/черное пятно. Это
пятно не опасно и безвредно.
До начала следующей
эксплуатации оставить дверь печи
приоткрытой. Это позволяет увеличить срок службы
дверного уплотнителя и исключить появления в
камере печи избыточной влажности.
57