Попович Н. - Домашнее Консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка - 2018

Наталия Юрьевна Попович
Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение.

Сушка. Заморозка
Текст предоставлен издательством

«Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка»: Клуб
Семейного Досуга; Харьков; 2018
ISBN 978-617-12-5272-1
Аннотация
«Каждая хозяйка старается, чтобы на столе всегда были вкусные и полезные блюда,
причем желательно, чтобы их приготовление не занимало много времени. Самый простой и
быстрый способ организовать перекус, обогатить повседневное меню разнообразными
витаминными блюдами или устроить чаепитие с вкусностями – открыть баночку
ароматной баклажанной икры, аппетитного лечо, сочных маринованных помидорчиков или
вкуснейшего джема…»
Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение.

Сушка. Заморозка
© DepositPhotos.com / Shusha, srapulsar38, Valentyn_Volkov, yelenayemchuk, обложка,
2018
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2018
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2018
Введение
Каждая хозяйка старается, чтобы на столе всегда были вкусные и полезные блюда,
причем желательно, чтобы их приготовление не занимало много времени. Самый простой и
быстрый способ организовать перекус, обогатить повседневное меню разнообразными
витаминными блюдами или устроить чаепитие с вкусностями – открыть баночку ароматной
баклажанной икры, аппетитного лечо, сочных маринованных помидорчиков или
вкуснейшего джема.
Чтобы обеспечить семью на весь год полезными запасами, достаточно потратить
несколько часов на приготовление солений, квашений, маринадов и компотов. Позже время,
расходованное на заготовки, окупится и сэкономит вам не один час работы на кухне – вы
сможете посвятить его общению с близкими и друзьями, любимым занятиям.
Чтобы процесс приготовления консервов был необременительным и занимал как
можно меньше времени, нужно заранее подготовить необходимую посуду и инвентарь для
консервирования:
• закаточную машинку;
• большую кастрюлю или бак для стерилизации банок;
• большой дуршлаг;
• миски и кастрюли разного объема;
• глубокую сковороду или сотейник;
• мерный стакан;
• кухонные весы;
• мясорубку, блендер или кухонный комбайн;
• терку;
• острые ножи разного размера и кухонные досочки;
• пресс для чеснока, ступку, деревянные и металлические ложки;
• стеклянные банки разного объема.
О подготовке к консервированию тары – банок – нужно поговорить подробнее. Прежде
всего банки должны быть целыми, без трещин, сколов и других повреждений. Обязательно
нужно провести пальцем по горлышку, проверяя его на отсутствие микросколов.
Крышки лучше использовать из луженой жести. При покупке убедитесь, что в
комплекте к крышкам есть уплотняющие резинки, вставляющиеся в специальный паз.
Резинки обеспечивают герметичность закатки.
Все чаще в продаже появляются банки с закручивающимися металлическими
крышками – они очень просты в применении, но после нескольких открываний-закрываний
такая крышка перестает быть герметичной. Также на прилавках можно увидеть банки со
стеклянными крышками и металлическими зажимами – они, безусловно, весьма удобные, но
кольцо-уплотнитель довольно быстро изнашивается.
Капроновые крышки можно использовать, если заготовку планируется хранить в
холодильнике, а также для закупорки банок с повидлом, джемом, вареньем, которое
варилось в несколько приемов или залито сверху ромом либо коньяком.
Залогом отменного вкуса и возможности длительного хранения консервов является
качественное сырье – овощи, фрукты, ягоды, травы, грибы.
Главные правила выбора и обработки сырья для консервирования:
• Продукты должны быть свежими, без повреждений. Незначительные повреждения
следует обязательно удалить с частью хорошей мякоти, чтобы в заготовку не попали
патогенные бактерии.
• Если есть подозрение, что в плодах и зелени могут находиться насекомые, то такие
продукты нужно положить в очень холодную подсоленную воду на 15–20 мин. После того
как насекомые всплывут, воду нужно слить, а сырье еще раз ополоснуть в проточной воде.
• Все продукты, предназначенные для консервирования, включая зелень и специи,
нужно тщательно мыть в проточной воде. Плоды с неровной поверхностью рекомендуется
мыть мягкой щеточкой.
• Все инструменты, используемые во время приготовления консервов, должны быть
идеально чистыми, а банки и крышки – простерилизованными.
Соблюдая эти несложные правила, вы приготовите вкусные заготовки, которые будут
долго храниться и обеспечат вас витаминами на весь год.
Желаем успеха!
Соление, квашение и мочение
Укроп соленый
500 г зелени укропа, 50 г соли
Укроп перебрать, промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать не слишком

мелко. Подготовить стерильную банку, на дно насыпать слой соли, затем выложить укроп
слоями, пересыпая солью и уплотняя. Горлышко банки завязать тканью и оставить при
комнатной температуре на 2 дня. Затем укроп в каждой банке засыпать слоем соли толщиной
около 8–10 мм, укупорить плотной капроновой крышкой и поставить для хранения в
прохладное место.
Щавель с кореньями
1 кг листьев щавеля, 200 г корня петрушки или сельдерея, 100 г соли, 1 ч. л. зерен
кориандра
Щавель вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. Корень петрушки или

сельдерея вымыть, натереть на средней терке. На дно емкости для засолки насыпать соль,
выложить слоями листья щавеля, пересыпая тертыми кореньями, семенами кориандра и
солью. Сверху посыпать массу солью, накрыть деревянным кругом или тарелкой и поставить
гнет. Образующуюся пену снимать, круг периодически ополаскивать подсоленной водой и
вытирать насухо. Образовавшийся рассол слить, процедить, прокипятить и охладить. Щавель
переложить в сухие стерильные банки, залить рассолом, плотно укупорить и хранить в
прохладном месте.
Петрушка соленая
500 г петрушки, 70 г соли
Петрушку тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию к

петрушке можно добавить 10–15 веточек кинзы или 8–10 веточек сельдерея. Подготовить
сухие стерильные банки, на дно насыпать слой соли. Измельченную зелень выложить
слоями, пересыпая солью, хорошо уплотнить, чтобы выделился сок. Оставить на 1–2 дня при
комнатной температуре. Затем засыпать солью слоем около 1 см, плотно укупорить и
поставить в прохладное место.
Зелень соленая
1 кг укропа, 1 кг петрушки, зелень сельдерея, корень петрушки или сельдерея, 450–500 г

соли, душистый перец по вкусу
Зелень тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию

добавить очищенные и натертые на крупной терке коренья, душистый перец. Соль всыпать
порциями, перемешивая после каждого добавления. Смесь плотно уложить в сухие
стерильные стеклянные банки, герметично укупорить и хранить в холодном месте.
Щавель соленый
500 г щавеля, 40–50 г соли
Щавель вымыть, обсушить на бумажном или хлопковом полотенце, тонко

нашинковать. Перемешать с солью (используя для этого эмалированную или стеклянную
миску). На дно сухих чистых банок насыпать соль, уложить щавель, хорошо утрамбовывая.
Сверху насыпать соль слоем около 1 см. Банки плотно укупорить и поставить для хранения в
Молодая крапива соленая
500 г молодых листьев крапивы, 50 г соли, ½ ч. л. кориандра
Листья крапивы вымыть, обсушить на бумажном или тканевом полотенце, нарезать не

слишком мелко. На дно сухих стерильных банок насыпать соль, выложить крапиву слоями,
пересыпая солью и семенами кориандра. Зелень хорошо уплотнить, оставить при комнатной
температуре до появления сока. Затем засыпать крапиву солью слоем 5–8 мм, плотно
закрыть и хранить в прохладном месте.
Черемша соленая
3 кг черемши, 1 л воды, 50 г соли
Черемшу тщательно промыть в холодной воде, обрезать длинные черешки, обсушить,

уложить в емкость для соления. Воду соединить с солью, прокипятить 3–5 мин, затем
остудить и процедить. Залить рассолом черемшу, накрыть деревянным кругом, сверху
положить небольшой гнет. Образующуюся пену удалять, круг и гнет промывать крепким
раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переложить черемшу в
стерильную банку, залить свежеприготовленным рассолом, плотно укупорить и поставить
для хранения в прохладное место.
Чеснок соленый
1 кг чеснока, 1 л воды, 100 г соли
Чеснок перебрать, снять верхний слой шелухи, головки оставить целыми, на зубчики не
разделять. Промыть чеснок в холодной воде, уложить в банки. Залить водой, чтобы она
покрывала чеснок. Накрыть банку марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре.
Воду необходимо менять каждые 8–12 ч. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести
до кипения, кипятить 3–5 мин, процедить и остудить. С чеснока слить воду, залить рассолом,
плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.
Чеснок малосольный
1 кг чеснока, 5–6 веточек базилика или сельдерея, 10 веточек укропа, 5–6 листиков
смородины, 1 л воды, 80 г соли, 2–3 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу
Головки чеснока очистить от шелухи, разделить на зубчики, зубчики очистить. Воду

соединить с солью, довести до кипения, процедить и остудить. На дно сухой стерильной
банки уложить промытую зелень и специи, на них – очищенный чеснок. Залить
приготовленным рассолом. Горлышко банки накрыть марлей, сложенной в два слоя,
завязать, оставить в помещении при температуре 15–22 °С. Через 4–5 дней малосольный
чеснок готов к употреблению.
Головки чеснока квашеные
3–3,5 кг чеснока, 10 веточек укропа с соцветиями

Для маринада : 2 л воды, 100 мл уксуса, 100 г соли
Головки чеснока очистить от шелухи, не разделяя на зубчики, срезать корешки и

ополоснуть в проточной воде. Уложить головки в стерильную емкость для квашения. Укроп
вымыть, обсушить, уложить на головки чеснока. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, снять с огня и влить уксус. Чеснок залить процеженным холодным
маринадом, выдержать 12–14 дней при комнатной температуре, затем перенести для
хранения в холодное место.
Лук соленый
1 кг лука, 200 г соли
Лук очистить от шелухи, вымыть, обсушить, нарезать кольцами толщиной около 5 мм.
Подготовить сухие стерильные банки, на дно насыпать соль. Уложить сверху слоями
нарезанный лук, пересыпая солью, сверху щедро засыпать солью. Банки плотно закрыть и
хранить в прохладном месте.
Помидоры соленые натуральные
5 кг помидоров, 500–600 г соли
Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть, вытереть насухо.

Подготовленные помидоры выложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Верхний ряд
посыпать солью особенно щедро. Накрыть емкость марлей, положить деревянный круг,
установить гнет. Поставить емкость для хранения в прохладное место.
Помидоры соленые пикантные
5 кг помидоров, 60 г острого перца, 60 г укропа, 12 веточек эстрагона, 4–6 листьев

черной смородины, 2 листа хрена
Для маринада : 5 л воды, 250–300 г соли
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Перец очистить от

плодоножки и семян, нарезать колечками. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры уложить в
емкость для засолки, перекладывая зеленью и колечками перца. Приготовить рассол:
в кипящей воде растворить соль, перемешать и остудить. При приготовлении рассола
учитывайте, что для более спелых помидоров нужно брать максимальное количество соли.
Залить помидоры рассолом, установить сверху небольшой гнет. Поставить для хранения в
холодное место.
Зеленый лук соленый
500 г зеленого лука, 100–120 г соли, растительное масло
Зеленый лук вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Подсыпая соль порциями,

тщательно перемешать, разминая. Зелень с солью переложить в стерильную банку, сверху
налить немного растительного масла. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Соленые помидоры с горчицей
5,5–6 кг помидоров, 100 г укропа, 100 г петрушки, 5 лавровых листьев, 5 горошин

черного перца, 5 горошин душистого перца
Для рассола : 5 л воды, 3 ст. л. сухой горчицы, 180 г сахара, 120 г соли
Выбрать для засолки чуть зеленоватые твердые помидоры. Удалить плодоножки,

вымыть, обсушить. Зелень промыть и обсушить. На дно емкости для засолки положить
немного зелени, сверху уложить помидоры, перекладывая слои оставшейся зеленью,
лавровыми листьями и перцем горошком. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью и
сахаром, процедить, остудить, добавить сухую горчицу, перемешать и дать отстояться. Когда
рассол станет прозрачно-желтоватым, залить помидоры, установить сверху деревянный круг
и поставить гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленые помидоры в листьях кукурузы
5 кг помидоров, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы,

300 г соли, специи по вкусу
Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и

обсушить. Листья черной смородины вымыть, обдать кипятком, положить на дно бочки.
Стебли и листья кукурузы промыть в холодной воде, часть уложить на дно бочки. Выложить
слоями помидоры, пересыпая специями и перекладывая кукурузными листьями. Сверху
накрыть помидоры листьями кукурузы и залить охлажденной кипяченой водой. Соль
высыпать в мешочек из белого хлопка или марли, положить поверх помидоров на листья
кукурузы, чтобы мешочек полностью находился в воде. Сверху накрыть деревянным кругом,
установить гнет и поставить емкость для хранения в прохладное место.
Квашеные помидоры с травами
2 кг помидоров, 4 веточки базилика, 10 веточек сельдерея, 10 веточек эстрагона, 8

листьев вишни, 100 г сахара, 40 г соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть вилкой возле

плодоножки. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры выложить в емкость для квашения,
перекладывая зеленью, пересыпая сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и
положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления сока, а после этого поставить
для хранения в холодное место.
Огурцы соленые пикантные
5 кг огурцов, 6–8 зубчиков чеснока, корень хрена (4–5 см), 2–3 листа хрена, 100–150 г
зелени укропа, 8–10 веточек петрушки, 8–10 веточек сельдерея, 6–8 листиков черной
смородины, 1 ч. л. молотого черного перца
Для рассола : 10 л воды, 800–850 г соли
Все зелень тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Зубчики чеснока

очистить, разрезать на 2–4 части. Подобрать небольшие огурцы, одинаковые по размеру,
вымыть, окунуть на 2–3 мин в кипяток, затем обдать холодной водой, чтобы сохранить цвет
и ускорить процесс соления. Выложить огурцы в емкость для засолки, перекладывая
чесноком, тертым хреном, зеленью и пересыпая молотым перцем. Приготовить рассол:
в воду добавить соль, довести до кипения и остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть
чистой марлей или полотном, положить сверху деревянный круг и гнет. Оставить бочку на
1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести в прохладное место.
Огурцы малосольные
3 кг огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 15–20 веточек укропа

Для рассола : 1 л воды, 50 г соли, черный и душистый перец горошком
Огурцы вымыть, срезать кончики, обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные

разрезать на 2–4 части. Зелень тщательно вымыть, обсушить. На дно емкости для засолки
уложить часть зелени и чеснок, сверху – огурцы, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить
рассол: вскипятить воду с солью и специями, остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть
емкость тканью и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. Когда рассол приобретет
кисловатый вкус, слить его в отдельную емкость, огурцы тщательно промыть в прохладной
воде и уложить в стерильные банки со свежей зеленью. Рассол прокипятить, снимая
образующуюся пену, залить огурцы. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить
в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 10–20 мин, затем закатать и остудить. Сначала
рассол в банках может быть мутным, но со временем он посветлеет.
Огурцы малосольные с хреном
5 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, корень хрена (4–6 см), 2 листа хрена, 10 веточек
укропа
Огурцы вымыть, срезать кончики, уложить в холодную воду на 3–4 ч, затем вынуть и
обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные разрезать на 2–4 части. Корень хрена
натереть на терке. Зелень вымыть и обсушить. Огурцы уложить в емкость для засолки,
перекладывая зеленью, листьями хрена, чесноком и тертым хреном. Приготовить рассол:
вскипятить воду с солью, по желанию можно добавить пряности. Залить огурцы рассолом,
накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 24–28 ч. Затем огурцы можно
вынуть из рассола и подавать на стол.
Соленые огурцы с острым перцем
3 кг огурцов, корень хрена (3–4 см), 50 г острого перца

Для рассола : 1 л воды, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец
горошком
Огурцы вымыть, срезать кончики, окунуть в кипяток, затем обдать холодной водой и
обсушить. Корень хрена натереть на терке. Острый перец очистить от плодоножки и семян,
нарезать колечками. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая острым перцем и
хреном. Приготовить рассол: воду с солью и душистым перцем довести до кипения,
остудить. Залить огурцы охлажденным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный
круг и небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 4–6 дней. Затем рассол
слить, процедить, добавить лавровый лист, черный перец, немного горького перца,
прокипятить. Огурцы промыть, выложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом,
закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.
Огурцы квашеные
1 кг огурцов, 4–6 зубчиков чеснока, 30 г острого перца, 10 веточек укропа, 5 листиков

смородины, 5 листиков вишни
Для рассола : 1 л воды, 4 ст. л. соли
Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, вымыть, положить на 2 ч в

холодную воду, затем вынуть и обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить
вымытую и обсушенную зелень, очищенный чеснок и острый стручковый перец, нарезанный
кольцами. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы
рассолом, накрыть, оставить на 3–4 дня. После этого рассол слить, отфильтровать и
прокипятить. Огурцы и зелень промыть в холодной проточной воде и залить горячим
рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить огурцы. Процедуру
повторить еще 2–3 раза. В последний раз рассол не сливать, банку герметично закатать,
тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Соленые кабачки с травами
2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15

веточек укропа, 5 веточек сельдерея
Для рассола : 1 л воды, 50 г соли
Для засолки выбрать маленькие молодые кабачки с нежной мякотью и тонкой кожицей.
Кабачки вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть и крупно
нарезать, чеснок очистить. У перца удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами.
Подготовить стерильные банки. На дно положить ⅓ пряностей, выложить кабачки,
пересыпая оставшимися пряностями. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, дать
немного остыть. Банки залить подготовленным рассолом, накрыть крышками, выдержать
при комнатной температуре 8–10 дней. Затем при необходимости долить рассол, чтобы он
полностью покрывал овощи, и поставить банки для хранения в прохладное место.
Баклажаны соленые
1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли
Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку,

разрезать на ¾ длины с противоположной стороны. Разрезы натереть солью. Укроп вымыть и
обсушить. Подготовить сухую емкость для засолки, уложить в нее баклажаны, перекладывая
укропом и пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда баклажаны пустят сок, положить на них
деревянный круг и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Баклажаны
можно подавать на стол через 3–4 дня.
Моченые патиссоны с яблоками
1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7

листьев черной смородины
Для рассола : 1,5 л воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки
Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части.

Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить
сердцевину. Листья вымыть, обдать кипятком, обсушить. Патиссоны и яблоки выложить в
подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить рассол:
соль и сахар растворить в кипящей воде, остудить, осторожно всыпать поджаренную на
сухой сковороде муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Залить рассолом
патиссоны и яблоки, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет.
Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны
готовы, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).
Соленые баклажаны с чесноком
700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ½ ч. л. соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить

баклажаны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч, чтобы
стекла лишняя вода. Чеснок очистить, крупно нарезать, растереть с солью в ступке в
однородную массу, смазать баклажаны. Подготовить сухие стерильные банки. На дно
каждой положить лавровый лист и плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол: воду
вскипятить с солью, остудить. Баклажаны залить рассолом, банки накрыть крышками и
выдержать при комнатной температуре 5–7 дней, затем перенести в холодное помещение с
температурой около 5–8 °С. При подаче соленые баклажаны полить растительным маслом и
посыпать измельченной зеленью по вкусу.
Квашеные баклажаны с травами
5 кг баклажанов, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона,
10 веточек базилика
Для рассола : 5 л воды, 2 ст. л. сахара, 300 г соли
Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной

мякотью. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, обсушить, выложить в посуду для
квашения, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Сверху плотно накрыть зеленью.
Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Залить баклажаны
охлажденным рассолом, верхний слой зелени должен быть полностью покрыт жидкостью.
Накрыть посуду марлей, положить деревянный круг и поставить гнет. Первые 2–3 дня
держать посуду с баклажанами при комнатной температуре, затем переставить для хранения
в холодное место.
Капуста «Болгарская»
20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты

Для рассола : 10 л воды, 8 кг соли
Использовать для засолки небольшие кочаны. Благодаря добавлению краснокочанной

капусты рассол приобретет приятный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки
у основания разрезать крест-накрест. Подготовить бочку для засолки с отверстием для слива
рассола, уложить кочаны кочерыжками вверх. Приготовить рассол: в воду всыпать соль,
довести до кипения, процедить. Остывшим рассолом залить капусту, чтобы она была
полностью покрыта жидкостью, сверху установить деревянный круг и гнет. В течение
первой недели нужно 3–4 раза слить рассол и залить снова, чтобы капуста просаливалась
равномерно. На второй неделе рассол сливать и заливать 2–3 раза, на третьей – 1 раз.
Капуста с солеными огурцами
5 кг капусты, 2 кг соленых огурцов, 10–12 веточек укропа

Для рассола : 3 л воды, 120 г соли, 100 г сахара, специи по вкусу
Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать не слишком тонко – полосками

шириной 4–6 мм. Плотные соленые огурцы нарезать тонкими кружочками или натереть на
крупной терке. Перемешать нашинкованную капусту и огурцы, разложить смесь в сухие
стерильные банки вместе с укропом. Приготовить рассол: в воду всыпать соль и сахар,
довести до кипения, добавить по желанию специи и кипятить 2–4 мин. Капусту залить
рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема.
Затем банки укупорить, проверить на герметичность и остудить.
Квашеная капуста с кореньями и перцем
4 кг капусты, 600 г свеклы, 500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г сладкого перца,
30–40 г острого перца, 10 веточек сельдерея, 10 веточек укропа, 3 листа хрена
Для рассола : 3 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара
Свеклу, морковь, сельдерей, сладкий и острый перец вымыть, обсушить. Перец

очистить от плодоножек и семян. Все овощи разрезать на 4–6 частей в зависимости от
размера. Подготовить емкость для квашения, уложить в нее овощи, перекладывая вымытой и
обсушенной зеленью. Сверху накрыть овощи оставшейся зеленью. Приготовить рассол:
в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить, процедить. Овощи залить рассолом,
емкость накрыть тканью, установить гнет, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре,
затем переставить в прохладное место.
Квашеная капуста с огурцами и яблоками
3 кг капусты, 1 кг яблок, 450 г огурцов, 100 г красного сладкого перца, зелень петрушки
и укропа, 150 г соли
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Яблоки вымыть,

обсушить, удалить кожуру и сердцевину, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать
кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать тонкими полосками. В емкость
для квашения плотно уложить овощи и яблоки, перемешивая в процессе укладки и
равномерно посыпая солью. Сверху выложить вымытую зелень, накрыть тканью, установить
гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно необходимо
снимать пену и прокалывать капусту длинной деревянной шпажкой, чтобы выходили газы.
Затем поставить для хранения в прохладное место.
Квашеная капуста с овощами и яблоками
2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 200 г свеклы, 500 г черешкового
сельдерея
Для рассола : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть,

удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Яблоки нарезать ломтиками (можно
вместе с сердцевиной). Свеклу очистить, нарезать брусочками. Сельдерей нарезать
кусочками длиной 1–2 см. Все ингредиенты аккуратно перемешать, выложить в емкость для
квашения, немного утрамбовать. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и
сахар, остудить. Овощи залить рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью,
сверху положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками и ягодами
5 кг капусты, 600 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, ½ ч. л. тмина,
120 г соли
Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные
листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной
терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость
для квашения – деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную
капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить
деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10
дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно
протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с
поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным – капуста готова. Капусту нужно
переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить
для хранения в прохладное место.
Цветная капуста со специями
10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец

Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть,

удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде
2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и
обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде,
остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной
температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.
Сладкий перец, засоленный с травами
5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин.

Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть,
обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и
укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть его марлевой
салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Емкость держать сутки при
комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.
Острый перец соленый
3 кг спелого острого перца, 2–3 листа хрена, 5–6 веточек сельдерея

Перец вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин.

Переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Затем положить перец под
гнет на 5–10 мин, чтобы стекла лишняя вода. Подготовленные стручки уложить в сухие
стерильные банки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол:
в кипящей воде растворить соль, остудить. Перец залить рассолом, банки накрыть
крышками, стерилизовать 5–15 мин в зависимости от объема. Затем герметично укупорить и
остудить.
Соленая морковь с сельдереем
5 кг моркови, 15–20 веточек сельдерея

Для рассола : 5 л воды, 200–250 г соли, черный перец горошком
Морковь вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Крупные корнеплоды
разрезать вдоль на 2 части. Зелень вымыть и обсушить. Приготовить рассол: в воду добавить
соль, довести до кипения, всыпать перец, кипятить 2–3 мин и остудить. Морковь уложить в
емкость для засолки, перекладывая зеленью, залить рассолом. Сверху поставить деревянный
круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Квашеная морковь с луком и специями
1 кг моркови, 200 г лука, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, 1 ст.
л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара
Морковь тщательно очистить, промыть, натереть на терке для овощей по-корейски,

посыпать специями, сахаром и солью, перемешать. Лук очистить, нарезать тонкими
полукольцами, добавить к моркови. Плотно уложить овощи в подготовленную стеклянную
банку, накрыть горлышко тканевой салфеткой и поставить в прохладное место.
Морковь, засоленная со сладким перцем
2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея
Для рассола : 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист
Подобрать морковь примерно одинакового размера, желательно небольшую. Вымыть,

очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Перец очистить от плодоножки и семян,
нарезать полосками. Чеснок очистить, зелень вымыть и обсушить. Морковь бланшировать в
подсоленной воде до полуготовности, уложить в стерильные банки, перекладывая перцем,
чесноком и зеленью. Приготовить рассол из воды и соли с добавлением лаврового листа,
остудить, залить морковь. Банки накрыть марлевой салфеткой, выдержать при комнатной
температуре 22–24 ч, затем закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить для
Свекла квашеная натуральная
5 кг свеклы
Для маринада : 3,5 л воды, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока
Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части в зависимости от размера, уложить в

тару для квашения. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, снять с
огня и через 5 мин влить лимонный сок. Маринад профильтровать и остудить до комнатной
температуры. Свеклу выложить в подготовленную тару, залить рассолом, накрыть марлевой
салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Рассол должен быть выше круга на
10–15 см. Выдержать при комнатной температуре 15–16 дней, регулярно удаляя пену и
промывая деревянный круг. Когда рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова.
Хранить в холодном месте.
Редька и свекла, квашенные с хреном
1 кг редьки, 1 кг свеклы, 2–3 ч. л. тертого хрена, 5 зубчиков чеснока

Для рассола : 750 мл воды, 1,5 ст. л. соли
Свеклу и редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, перемешать и

выложить в стеклянную банку, пересыпая тертым хреном и нарезанным чесноком.
Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, процедить, охладить. Овощи залить
рассолом, накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре
на 3–4 дня. Затем переставить банку в погреб или холодильник.
Соленая репа с тмином
5 кг репы, 400 г соли, 3 ст. л. тмина, капустные листья
Спелую репу очистить от кожуры, нарезать кружочками. Выложить в емкость для

засолки, пересыпая каждый слой солью и тмином. Влить в емкость охлажденную кипяченую
воду, чтобы репа была полностью покрыта жидкостью. Сверху уложить капустные листья,
накрыть деревянным кругом и установить гнет. Емкость поставить в холодное место. Репа
будет готова через 14–16 дней.
Соленая стручковая фасоль
3 кг стручковой фасоли, 5–6 веточек базилика, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обсушить, уложить в емкость для
засолки, перекладывая промытой зеленью и специями. Приготовить рассол: вскипятить воду
с солью, остудить, при необходимости процедить. Холодным рассолом залить фасоль,
поставить сверху гнет и перенести в холодное помещение.
Стручковая фасоль с виноградными листьями
5 кг фасоли, 6–8 листьев винограда, черный перец горошком, бутоны гвоздики

Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и уложить в

емкость для засолки, пересыпая специями. Сверху накрыть виноградными листьями.
Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Фасоль залить рассолом,
накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и гнет. Поставить в холодное место.
Квашеная редька с грушами и имбирем
1 кг редьки, 500 г твердых груш, 12–15 зубчиков чеснока, 200 г петрушки, 8 стеблей
зеленого лука, кусочек свежего корня имбиря (2 см), 100 г соли, молотый красный перец по
вкусу
Редьку вымыть, очистить, нарезать брусочками. Груши вымыть, очистить от кожуры и

сердцевины, нарезать такими же брусочками. Чеснок и корень имбиря натереть на терке,
перемешать. Петрушку мелко нарубить, зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см.
Редьку посыпать смесью соли и красного перца, хорошо перемешать. Добавить груши и
петрушку, аккуратно перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 1 ч залить смесь
водой, добавить зеленый лук, чесночно-имбирную массу и аккуратно перемешать. Накрыть
емкость деревянным кругом, установить гнет, поставить в прохладное место. Редька готова,
когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).
Овощное ассорти соленое
3,5 кг сладкого перца, 2 кг капусты, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг мелких огурцов, 2 кг

моркови, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6–10 частей. Остальные овощи

вымыть, обсушить. Перец наколоть вокруг плодоножки вилкой или зубочисткой. Морковь
очистить, крупную разрезать вдоль на 4–8 частей. У огурцов срезать кончики и замочить в
холодной воде на 3–4 ч. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды с широким горлом
положить часть зелени, выложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью.
Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, процедить и остудить. Овощи залить
рассолом, поставить гнет. Первые 2–4 дня держать емкость при комнатной температуре, а
когда начнется процесс брожения, перенести в прохладное помещение. Овощи будут готовы
через 3 недели. Их можно хранить при температуре 0–1°С в той же таре для засолки,
прикрыв крышкой, или разложить в банки, залить рассолом, укупорить и поставить в
Соленые дыни
10–11 кг дынь, зелень сельдерея, 10–12 листьев смородины

Небольшие спелые или немного недозрелые дыни без пятен и повреждений вымыть,
вытереть насухо, срезать плодоножку. Зелень вымыть и обсушить. Уложить дыни в емкость
для засолки, перекладывая листьями смородины и веточками сельдерея. Приготовить рассол:
в воде растворить соль, вскипятить и остудить. Залить рассолом дыни, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет.
Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы
12–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Арбузы тщательно вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах,

уложить в деревянную бочку. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, по желанию
можно добавить гвоздику и душистый перец. Рассол остудить, залить арбузы, накрыть
деревянным кругом и положить небольшой гнет. Хранить при температуре не выше 3 °С.
Через 30–35 дней арбузы будут готовы к употреблению.
Арбузы в арбузном рассоле
10 кг небольших недозрелых арбузов, 9 кг перезрелых арбузов, 350–400 г соли

Маленькие арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть в
нескольких местах. Подготовить деревянную бочку подходящего размера, вымыть и обдать
кипятком. Перезревшие арбузы вымыть, срезать тонкий слой корки, разрезать мякоть на
куски, удалить семечки и пропустить через мясорубку. Смешать арбузную массу с солью. В
бочку уложить арбузы, залить арбузной массой, установить гнет и поставить в прохладное
место.
Арбузы, засоленные с капустой
10 кг маленьких арбузов, 7–8 кг капусты, 600 г соли
Маленькие спелые арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки и сделать

проколы в нескольких местах. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать,
перемешать с солью. На дно емкости для засолки положить слой соленой капусты. Затем
уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты
капустой. Верхним слоем также выложить капусту, накрыть марлей, положить деревянный
круг и установить гнет. Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 3 °С.
Арбузы в пряном рассоле
10–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов

Для рассола : 10 л воды, 1 кг сахара, 400 г соли, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики,
4 звездочки бадьяна, 4–5 коробочек кардамона, 5 горошин душистого перца
Арбузы тщательно промыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть ножом в

нескольких местах, уложить в чистую подготовленную бочку. Приготовить рассол:
в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 3–5 мин, снять с огня и остудить
до комнатной температуры. Залить арбузы рассолом, чтобы они были полностью покрыты
жидкостью. Сверху накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и гнет.
Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести бочку в прохладное место.
Через 22–25 дней арбузы можно подавать на стол.
Арбузы с капустой в пряном рассоле

9–12 кг арбузов (6–8 небольших плодов), 5–7 кг капусты
Для рассола : 10 л воды, 600–650 г соли, душистый перец горошком, гвоздика
Для засолки подготовить большую эмалированную емкость или небольшой бочонок.

Арбузы вымыть, вытереть насухо. Капусту очистить от покровных листьев, тонко
нашинковать. На дно емкости уложить слой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии
2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить
капусту слоем не менее 5 см. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, добавить
пряности, остудить и процедить. Залить емкость рассолом, положить деревянный круг и
установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Моченые яблоки с ржаной мукой
5,5 кг яблок, 30–40 листьев черной смородины, 30 листьев вишни

Для рассола : 2,5–3 л воды, 50 г ржаной муки, 100 г сахара, 50 г соли, душистый перец
и гвоздика по вкусу
Для мочения выбрать кислые яблоки с плотной мякотью, лучше всего подойдут зимние
сорта. Яблоки и зелень вымыть, обсушить. На дно емкости для мочения уложить часть
листьев черной смородины и вишни. Сверху выложить несколько рядов яблок
плодоножками вверх. На яблоки положить слой листьев черной смородины и вишни, затем
снова несколько рядов яблок. Заполнить всю кадку, верхний слой яблок накрыть листьями.
Приготовить рассол: смешать сахар, соль и ржаную муку, залить кипящей водой,
перемешать, добавить специи, дать остыть и процедить. Яблоки залить рассолом, накрыть
емкость деревянным кругом, поставить гнет и перенести в прохладное место. В первые 3–4
дня яблоки могут впитать часть жидкости, поэтому необходимо долить рассол или
охлажденную кипяченую воду. Через 35–45 дней яблоки будут готовы к употреблению.
Моченые яблоки «Ароматные»
10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины

Для рассола : 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли
Выбрать яблоки с плотной кислой мякотью, вымыть, вытереть насухо. Ягоды черной
смородины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить. В емкость для мочения уложить
яблоки плодоножками вверх, пересыпая ягодами и листьями черной смородины. Сверху
плотно накрыть листьями. Приготовить рассол: в воде растворить сахар и соль, довести до
кипения, остудить. Яблоки залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, положить
деревянный круг и установить гнет. Перенести емкость в холодное место.
Моченые яблоки с хреном
3 кг яблок, 3 небольших корня хрена

Для рассола : 3 л воды, 3 ч. л. соли, 120 г сахара
Спелые яблоки с плотной мякотью тщательно вымыть, вытереть насухо. Корень хрена
хорошо вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Подготовить емкость для мочения,
плотно уложить в нее яблоки, пересыпая каждый слой стружкой хрена. Приготовить рассол:
в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки залить остывшим
рассолом, накрыть марлей, положить круг с гнетом и оставить на 3 дня при комнатной
температуре. Затем поставить посуду с яблоками в холодное место.
Моченые яблоки с брусникой
10 кг яблок, 1 кг брусники, 200–250 г листьев брусники

Для рассола : 5 л воды, 1 кг сахара, 100 г соли
Яблоки тщательно вымыть, вытереть насухо. Ягоды очистить от плодоножек, промыть,

обсушить. В емкость для мочения уложить плотными рядами яблоки плодоножками вверх,
пересыпая брусникой. Поверх яблок выложить ровным слоем вымытые брусничные листья.
Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки
залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, уложить сверху деревянный круг и
гнет, поставить в прохладное место.
Сливы моченые
1 кг слив, корочка ржаного хлеба

Для рассола : 500 мл воды, 10 г соли, 10 г сахара, 3–4 бутона гвоздики
Немного недоспевшие плотные сливы вымыть, удалить плодоножки, обсушить.

Уложить в емкость для мочения рядами, перекладывая кусочками хлеба. Приготовить
рассол: в воде растворить соль и сахар, добавить специи, кипятить 3–5 мин, снять с огня,
дать остыть. Сливы залить рассолом, положить сверху круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при
комнатной температуре, затем перенести емкость в холодное место с температурой не выше
3 °С.
Моченые яблоки с вишней
3 кг яблок, 600 г вишни

Для заливки : 3 л воды, 400 г сахара
Спелые яблоки с плотной мякотью без повреждений вымыть, вытереть насухо. Вишню
перебрать, промыть и обсушить. Яблоки плотно уложить в подготовленную тару,
равномерно пересыпая вишней. Приготовить заливку: в воде растворить сахар, довести до
кипения и остудить. Яблоки залить остывшим сиропом, сверху положить гнет. Оставить при
комнатной температуре на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Моченые груши с брусникой
5 кг груш, 800 г брусники, 25–30 листьев черной смородины

Для рассола : 5 л воды, 5 ч. л. простокваши или молочной сыворотки, 1 ст. л. соли, 1 ч.
л. горчицы
Груши вымыть, вытереть насухо, удалить плодоножки. Ягоды брусники вымыть,

очистить от плодоножек, обсушить. Груши уложить в емкость для мочения плотными
рядами, пересыпая брусникой и вымытыми листьями смородины. Приготовить рассол:
в теплой кипяченой воде растворить соль, горчицу, добавить сыворотку, тщательно
перемешать. Груши залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить небольшой
гнет. Оставить при комнатной температуре на 8–10 дней, затем вынести в прохладное место.
Виноград моченый
10 кг винограда
Для рассола : 5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. порошка горчицы
Для мочения использовать виноград кисло-сладких сортов. Отобрать крупные твердые
ягоды без трещин и других повреждений, вымыть в проточной воде, дать немного обсохнуть,
плотно уложить в емкость для мочения. Приготовить рассол: в воде растворить соль, сахар и
горчицу, довести до кипения, снять с огня, остудить. Виноград залить рассолом, накрыть
марлей или льняной салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Рассол должен
полностью покрывать деревянный круг. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня,
затем вынести в холодное место. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению.
Клюква моченая натуральная
5 кг ягод, кипяченая профильтрованная или родниковая вода
Свежие ягоды промыть в проточной воде, очистить от плодоножек, выложить в

маленький деревянный бочонок или другую подходящую емкость. Залить охлажденной
водой, положить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.
При таком способе мочения ягоды сохраняют свой вид и натуральный вкус. Если хранить их
в помещении с низкой температурой, они могут оставаться свежими до года.
Соленый крыжовник с гвоздичным ароматом
2,3 кг крыжовника
Для рассола : 1 л воды, 4 ч. л. соли, 5–6 бутонов гвоздики
Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Подготовленные

ягоды выложить в посуду с широким горлом. Приготовить рассол: растворить в воде соль,
добавить гвоздику, прокипятить 3 мин и охладить. Крыжовник залить рассолом, накрыть
салфеткой, прижать гнетом. Емкость поставить в холодное место на 45–60 дней.
Моченая брусника со специями
2–2,5 кг брусники
Для рассола : 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, щепотка корицы, 3 бутона гвоздики
Ягоды брусники перебрать, промыть, очистить от плодоножек, обсушить, выложить в

подготовленную емкость для мочения. По желанию можно добавить к ягодам ломтики
кислых яблок. Приготовить рассол: всыпать в воду сахар, соль, добавить корицу, гвоздику,
довести до кипения и охладить. Залить бруснику охлажденным рассолом, оставить при
комнатной температуре на 2–3 дня, затем переставить в холодное место.
Сыроежки, рыжики, грузди, волнушки, засоленные холодным способом
3 кг грибов, 120 г соли, перец горошком и лавровый лист по вкусу
Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить, уложить в емкость для засолки,

пересыпая каждый слой смесью соли и специй. Накрыть деревянным кругом, положить гнет
и поставить в холодное место на 20–25 дней. Перед подачей грибы хорошо промыть в
проточной воде. Подавать, посыпав тонкими полукольцами лука и полив растительным
маслом.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички,

засоленные горячим способом
2 кг грибов, 1–2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 1 ст. л. соли,
4–5 лавровых листьев, черный перец горошком
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, дать воде стечь. Зелень промыть,
обсушить. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Приготовить рассол: в воде растворить
соль, вскипятить. Грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически
помешивая и снимая пену. Когда грибы будут готовы, они опустятся на дно емкости. Грибы
откинуть на дуршлаг, остудить, уложить в банки, пересыпая чесноком, зеленью, солью и
специями. Банки плотно закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место.
Грибы будут готовы к употреблению через 28–30 дней.
Белые грибы соленые
2 кг молодых белых грибов небольшого размера, 300 г соли, 6–7 лавровых листьев
Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить на полотенце, разрезать на 2–4 части.

Подготовленные грибы посыпать солью, перемешать и оставить на 3–4 ч. Затем аккуратно
переложить в стеклянные банки, приминая, чтобы выделился сок, сверху положить лавровый
лист, закрыть плотной крышкой. Поставить банки для хранения в прохладное место.
Клюква моченая сладкая
2,5 кг клюквы
Для заливки : 1 л воды, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли
Клюкву тщательно промыть, удалить плодоножки, обсушить. Ягоды выложить в

стеклянную или эмалированную емкость. Приготовить заливку: в воде растворить соль и
сахар, довести до кипения, охладить. Ягоды залить рассолом. Чтобы придать ягодам более
пикантный аромат, можно добавить в емкость немного антоновских яблок и специи –
корицу, гвоздику, душистый перец. Ягоды накрыть тканевой салфеткой, положить
деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.
Барбарис соленый
1,3 кг барбариса, 600 мл воды, 100 г соли
Барбарис собирать с веточками, не снимая с кистей. Перебрать, удалить поврежденные

ягоды, промыть и обсушить. Уложить барбарис на веточках в стеклянную банку.
Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить, остудить. Ягоды залить рассолом,
банку накрыть тканевой салфеткой. При появлении плесени в банке рассол слить, ягоды
промыть, залить свежим рассолом. По окончании брожения банку закрыть полиэтиленовой
крышкой и поставить для хранения в прохладное место.
Грибы, засоленные в собственном соку
5 кг грибов, 120 г соли
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и

положить в эмалированную кастрюлю. Всыпать соль, тушить на слабом огне 20–25 мин,
пока грибы не пустят сок. Подготовить сухие стерильные банки. Выложить в них горячие
грибы, залить образовавшимся соком, стерилизовать при температуре 100 °С около 1,5 ч.
Банки закатать, проверить на герметичность и поставить в прохладное место.
Соленые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята
5 кг грибов, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца
Грибы очистить, срезать ножки, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю с кипящей

подсоленной водой, довести до кипения, варить 15 мин. Затем промыть грибы в холодной
воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Подготовленные грибы выложить в емкость
шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, накрыть тканевой салфеткой, установить
деревянный круг и гнет. Поставить в прохладное место.
Соленые опята с луком и травами
5 кг грибов, 100–120 г лука, 100 г зелени укропа, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 15
горошин душистого перца
Для засолки выбрать целые неповрежденные осенние опята любого размера. Грибы
перебрать, очистить, тщательно промыть. Ножки отделить от шляпок, нарезать кусочками
размером 1–2 см. Шляпки и нарезанные ножки опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей
водой, довести до кипения, варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно
емкости для засолки положить часть нарезанного кольцами лука, вымытой зелени укропа,
лавровый лист и перец. Выложить грибы, посыпая каждый слой солью, пряностями, луком и
зеленью. Накрыть грибы тканевой салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и
Соленые грибы со специями и травами
5 кг грибов, 30 веточек укропа, 15 листьев дуба, 20–25 листьев смородины, 300 г соли,
душистый перец горошком
Подготовить бочку или другую подходящую емкость для засолки. Грибы очистить,
тщательно промыть, обсушить. На дно емкости насыпать слой соли, уложить грибы
шляпками вниз, пересыпая солью, вымытыми листьями и укропом. Добавить горошины
душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить гнет. Через 6–7 дней, когда
грибы осядут и образуется рассол, можно добавить в емкость еще немного подготовленных
свежих грибов, наполнив ее доверху. Грибы укладывать, так же пересыпая солью, листьями
и зеленью. Накрыть грибы чистыми капустными листьями, емкость плотно закрыть и
Вешенки соленые
2 кг вешенок
Для рассола : 1 л воды, 150 г соли, 2–3 ст. л. уксуса, перец горошком и лавровый лист
по вкусу
Шляпки отделить от ножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг. Опустить

шляпки в кипящую подсоленную воду, варить 5–10 мин с момента закипания. Затем
переложить грибы в стерильные стеклянные банки. Приготовить рассол: в воду добавить
соль и специи, вскипятить, снять с огня, остудить и влить уксус. Грибы залить рассолом,
банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Грибы будут
готовы через 7–8 дней.
Рыжики, грузди, сыроежки, засоленные в бочке
10 кг грибов, 450–500 г соли, специи по вкусу
Грибы перебрать, удалить поврежденные, старые, червивые, срезать ножки (частично

или полностью). Грибы очистить, промыть. Все виды грибов, кроме рыжиков, нуждаются в
предварительном замачивании – их нужно залить холодной водой и поставить на сутки в
прохладное помещение. Затем воду слить, грибы ополоснуть чистой водой, выложить в
кадку слоями, пересыпая солью и специями (душистым перцем, лавровым листом, зеленью
или семенами укропа). Сверху положить деревянный круг, установить гнет и поставить
емкость в прохладное место. Грибы будут готовы примерно через 45 дней.
Грузди, засоленные с пряностями
5 кг грибов, 1 ст. л. тертого корня хрена, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. семян укропа,
200 г соли, 5–6 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца
Грибы перебрать, очистить, срезать ножки. Шляпки промыть и вымачивать в холодной

воде 2–4 дня, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем шляпки ополоснуть в проточной воде,
откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Грузди уложить в бочку слоями, посыпая солью и
перекладывая хреном, чесноком, семенами укропа и пряностями. Грибы накрыть тканевой
салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. За сутки рассол должен подняться
над кругом. Если этого не произошло, нужно добавить гнет. Со временем объем грибов
уменьшится примерно на треть, поэтому в бочку можно добавить еще часть свежих
подготовленных грибов, так же пересыпая их солью и пряностями. Грузди будут готовы
через 30 дней.
Маринование
Помидоры, маринованные со сладким перцем
700 г помидоров, 200 г сладкого перца, 3–5 веточек сельдерея, 5 листиков черной
смородины, 5 листиков вишни, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Для маринада : 1 л воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от

плодоножки и семян, разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть и обсушить. На дно
стерильных банок уложить часть зелени, ломтики перца, специи, сверху плотно уложить
помидоры, накрыть оставшимся перцем и зеленью. Приготовить маринад: в кипящую воду
добавить мед, сахар, соль, перемешать до их полного растворения, снять с огня, через 2 мин
влить уксус, перемешать. Маринадом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты
жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема,
закатать и остудить.
Помидоры, маринованные с чесноком и травами
700–800 г небольших помидоров, 7–9 зубчиков чеснока, 20 г острого перца, 10 веточек

петрушки, 10 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 4 веточки базилика, 5 листиков
смородины
Для маринада : 1 л воды, 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Горький перец очистить от

семян, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части.
Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. На дно стерильных банок уложить часть зелени
и чеснок, сверху выложить помидоры, на них – оставшуюся зелень и колечки острого перца.
Приготовить маринад: в воду всыпать соль и сахар, вскипятить, снять с огня, через 2–3 мин
влить уксус, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.
Помидоры, маринованные с луком
700 г небольших помидоров, 300 г лука

Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. меда, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2
лавровых листа, 5–7 горошин черного перца
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Крупные помидоры можно

разрезать на 2 части. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры и лук уложить в сухие
стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, специи,
прокипятить 3–4 мин, снять с огня и влить уксус. Горячим маринадом залить помидоры,
банки накрыть крышками. Стерилизовать 7–15 мин в зависимости от объема. Банки
герметично укупорить и дать остыть.
Помидоры, маринованные с луком и яблоками
500 г помидоров, 200 г некрупного лука, 200 г яблок, 5 веточек петрушки, 5 листиков
смородины, лавровый лист, черный и душистый перец горошком
Для маринада : 1 л воды, 60 мл уксуса, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой),
щепотка корицы
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Лук очистить от шелухи,

вымыть, разрезать на 2–4 части. Яблоки вымыть, нарезать ломтиками, удалить сердцевину.
Зелень вымыть, обсушить. В стерильные банки уложить помидоры, ломтики лука и яблок,
перекладывая зеленью и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар
и соль, добавить корицу, снять с огня, через 2 мин влить уксус. Помидоры залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема,
герметично укупорить и остудить.
Помидоры, маринованные с кореньями
700 г помидоров, 200 г моркови, 120 г корня сельдерея, 5 веточек сельдерея, 5 веточек
петрушки, 5–8 веточек укропа, черный перец горошком
Для маринада : 1 л воды, 2–3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Морковь очистить, нарезать

кружочками. Очищенный корень сельдерея нарезать кубиками или брусочками. Зелень
вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить на дно часть зелени и
перец, сверху выложить помидоры с морковью и сельдереем, накрыть оставшейся зеленью.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар и соль, прокипятить 3–4 мин, снять с огня,
влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть.
Помидоры «Остренькие»
1 кг помидоров, 8–10 зубчиков чеснока, 50 г острого перца, 5 веточек укропа, 5 веточек

сельдерея, 8–10 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть в 2–3 местах. Чеснок

очистить. Острый перец очистить от плодоножек и семян, нарезать колечками. Зелень
промыть под проточной водой, обсушить. В сухие стерильные банки уложить помидоры,
пересыпая кольцами острого перца, крупно нарезанной зеленью, зубчиками чеснока и
специями. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль и сахар, по желанию можно
добавить семена кориандра и лавровый лист, прокипятить 1–2 мин, снять с огня, влить уксус,
перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть.
Помидоры, маринованные с крыжовником
2 кг помидоров, 500 г крыжовника

Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. меда, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Помидоры вымыть, обсушить, удалить плодоножки, сделать проколы в нескольких

местах и обдать горячей водой – так при заливке маринадом они не потрескаются.
Крыжовник тщательно перебрать, удалить плодоножки, вымыть в проточной воде, обдать
кипятком. В сухие стерильные банки слоями уложить помидоры и крыжовник. Приготовить
маринад: в кипящую воду всыпать соль, сахар, добавить мед, перемешать, снять с огня.
Помидоры с крыжовником залить горячим маринадом, через 10 мин жидкость слить,
вскипятить, залить овощи еще раз. Заливку повторить 3 раза. На третий раз в банки добавить
уксус, закатать, тепло укутать и дать остыть.
Помидоры в маринаде с корицей
2 кг помидоров
Для маринада : 300 мл яблочного сока, 1 ст. л. соли, 5–6 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы,
3–4 бутона гвоздики
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, выложить в сухие стерильные

банки и залить кипящей водой. Выдержать 5 мин, воду слить. Снова довести воду до
кипения и повторно залить помидоры. Сделать 3 такие заливки. Затем воду слить в
отдельную емкость, отлить из общего количества 300 мл воды, а вместо нее добавить
яблочный сок. В полученный маринад всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин и
залить помидоры. Банки сразу герметично укупорить, тепло укутать и оставить до полного
остывания.
Помидоры ломтиками в желе
3,5 кг спелых мясистых помидоров, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец
горошком, растительное масло
Для маринада : 1 л воды, 4 ст. л. уксуса, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ч. л.
желатина
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части.

Подготовить маринад: в воду добавить сахар, соль, довести до кипения, снять с огня, через
несколько минут влить уксус и растворенный в 50 мл горячей воды желатин, тщательно
перемешать. Подготовить сухие стерильные банки, желательно объемом 1 л. В банки налить
по 1 ст. л. растительного масла, добавить пряности, выложить помидоры и залить
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 8–10 мин, герметично укупорить, дать
полностью остыть. Хранить в прохладном месте.
Помидоры с пряностями в желе
6 кг небольших помидоров, 300 г лука, 10–12 зубчиков чеснока

Для маринада : 4 л воды, 60 мл уксуса, 100 г соли, 400 г сахара, 3 ст. л. желатина,
лавровый лист, 1 ст. л. корицы, семена укропа, гвоздика, душистый перец
Помидоры очистить от плодоножек, обсушить, разрезать на 2–4 части. Лук и чеснок

очистить, лук нарезать тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Желатин залить теплой
водой (около 150 мл), перемешать до его полного растворения. В сухие стерильные банки
выложить кусочки помидоров, перекладывая кольцами лука и чесноком. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 3–5 мин,
снять с огня, влить уксус и раствор желатина. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 15–20 мин в зависимости от объема, затем закатать, тепло укутать
и дать полностью остыть.
Зеленые помидоры маринованные
1 кг зеленых помидоров, 200 г лука, корень хрена (4–5 см), 6–8 листьев смородины, 3–4
лавровых листа, 1 ст. л. семян укропа, 4–5 бутонов гвоздики, черный и душистый перец
Для маринада : 1 л воды, 60 мл уксуса, 100 г сахара, 50 г соли
Зеленые помидоры среднего размера очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Лук

очистить, нарезать кольцами шириной 5–6 мм. Корень хрена очистить, мелко нарубить.
Зелень вымыть, обсушить. В сухие стерильные банки уложить помидоры и кольца лука,
пересыпая тертым хреном и специями, сверху уложить листья смородины. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня, влить уксус, перемешать.
Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около
15 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Помидоры с перцем
2,5 кг помидоров, 80 г сладкого перца, 50 г острого перца, 150–180 г корня петрушки, 5

веточек петрушки, 8–10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца
Для маринада : 1 л воды, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть, обсушить. На стороне,

противоположной плодоножке, сделать на кожице неглубокие надрезы крест-накрест,
уложить в дуршлаг и опустить в кипяток на 25–30 с. Затем окунуть помидоры в холодную
воду, через минуту вынуть и осторожно очистить от кожицы. Сладкий и острый перец
очистить от плодоножек и семян, нарезать кольцами или полукольцами. Корень петрушки
очистить, промыть, нарезать кружочками. Зелень вымыть, обсушить. В подготовленные
стерильные банки уложить помидоры, пересыпая перцем, корнем петрушки и зеленью,
добавить специи. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с
огня. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин,
затем влить уксус, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть.
Огурцы маринованные
1 кг огурцов, 30 г острого перца, 3–4 зубчика чеснока, 5 веточек укропа, 5 веточек

петрушки, ⅓ листа хрена
Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 30 мл уксуса
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, обсушить. Перец очистить от

семян и плодоножки, нарезать кольцами. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Зелень
вымыть, обсушить. На дно банок уложить часть зелени, сверху выложить огурцы,
перекладывая кусочками чеснока и перца, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить 2–3 мин, снять с огня, влить уксус,
перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
около 10 мин, закатать и дать остыть.
Огурцы с мятным ароматом
1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, 2 веточки мяты, 2 веточки укропа, 2 бутона

гвоздики, 3–4 горошины черного перца
Для маринада : 1 л воды, 100 мл сока красной смородины, 70 мл уксуса, 1 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли
Выбрать небольшие твердые огурцы, вымыть, обсушить, срезать кончики. Чеснок

очистить, зелень вымыть и нарезать не слишком мелко. В сухие стерильные банки уложить
зелень, сверху выложить огурцы, добавить зубчики чеснока и специи. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить сок смородины, прокипятить 1–2 мин,
снять с огня, влить уксус, перемешать. Огурцы залить маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть.
Огурцы в виноградных листьях
2 кг небольших плотных огурцов, молодые виноградные листья по количеству огурцов

Для маринада : 1 л воды, 5 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли,
черный и душистый перец горошком
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем ополоснуть холодной водой.
Виноградные листья тщательно вымыть, обсушить. Огурцы завернуть в листья винограда и
уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
добавить специи. Огурцы залить маринадом, выдержать 5–7 мин, затем заливку слить,
вскипятить и снова залить огурцы. В третий раз заливку прокипятить, снять с огня, добавить
уксус и залить огурцы. Банки сразу герметично укупорить, укутать и оставить до полного
остывания.
Огурцы с зонтиками укропа
2 кг огурцов, 7–8 зонтиков укропа

Для маринада : 800 мл воды, 500 мл яблочного сока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Плотные огурцы одинакового размера вымыть, срезать кончики, обдать горячей водой,
уложить в стерильные банки, перекладывая зонтиками укропа. По желанию можно добавить
немного чеснока или зелени. Приготовить маринад: воду соединить с соком, довести до
кипения, всыпать соль и сахар, перемешать. Горячим маринадом залить огурцы,
стерилизовать 10–20 мин. Банки герметично укупорить и дать остыть.
Маринованные огурцы с яблоками
1 кг молодых огурцов, 1 кг небольших яблок, 5–7 листьев лимонника, 4–5 листьев

смородины
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем окунуть в холодную воду.
Яблоки вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину, опустить на 1 мин в кипящую
воду, затем обдать холодной водой. В сухие стерильные банки уложить слоями огурцы и
яблоки, накрыть листьями лимонника и смородины. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар. Залить огурцы, через 5 мин воду слить, вскипятить и снова залить
огурцы. В третий раз заливку прокипятить, снять с огня, добавить уксус и залить огурцы.
Банки закатать, укутать и дать остыть.
Огурцы с яблоками и хреном
1,3 кг огурцов, 600 г яблок, корень хрена (5–6 см), лист хрена, черный перец горошком
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. уксуса
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, затем окунуть в холодную воду.
Яблоки вымыть, разрезать на 2–4 части, вырезать сердцевину, обдать кипятком. Корень
хрена очистить, мелко нарубить или натереть на терке. В сухие стерильные банки выложить
слоями помидоры и яблоки, пересыпая стружкой хрена и специями, накрыть листом хрена.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, влить уксус,
перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–20 мин в
зависимости от объема, закатать и дать остыть.
Огурцы с вишневым ароматом
1 кг огурцов, 800 г небольших кислых яблок, 5 листьев китайского лимонника, 2

веточки вишни, 5–8 листьев вишни
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист и душистый
перец по вкусу
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком и обсушить. Яблоки вымыть,

разрезать на 2–4 части, вырезать сердцевину. В подготовленные стерильные банки слоями
выложить яблоки и огурцы, перекладывая промытыми листьями и нарезанными веточками
вишни. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи,
прокипятить 2 мин. Огурцы залить маринадом, банки накрыть крышками, выдержать
8–10 мин. Затем маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы. После третьей заливки
маринад не сливать, банки герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.
Огурцы, маринованные в отваре щавеля
2 кг огурцов, 5 зонтиков укропа

Для маринада : 1 л воды, 300 г листьев щавеля, 100 г сахара, 2 ст. л. соли
Листья щавеля промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения,

проварить 2–3 мин. Щавель вместе с отваром протереть через сито. Огурцы вымыть, срезать
кончики, обдать кипятком, обсушить, выложить в сухие стерильные банки, перекладывая
зонтиками укропа. В щавелевый отвар добавить соль и сахар, довести до кипения и залить
огурцы. Банки герметично закатать и дать остыть.
Огурцы с кабачками и травами
2 кг огурцов, 1 кг молодых кабачков длиной не более 15 см, 15 веточек укропа, 15

веточек петрушки, 5 веточек базилика, 5–8 веточек эстрагона, лавровый лист, черный
перец горошком
Для маринада : 2 л воды, 2 ст. л. соли, 4–5 ст. л. сахара, 100 мл уксуса
Огурцы и кабачки вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, обсушить. Мелкие

кабачки длиной до 10 см можно оставить целыми, более крупные разрезать на 2 части.
Зелень тщательно вымыть, обсушить. Уложить часть зелени в банки, сверху выложить
огурцы с кабачками, накрыть оставшейся зеленью, добавить горошины перца и лавровый
лист. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить 3–5 мин,
снять с огня и влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и остудить.
Огурцы с ягодами можжевельника
2,5 кг мелких огурцов, 6 веточек петрушки, 6 веточек укропа, 2–3 веточки сельдерея,
5–7 ягод можжевельника, 2–4 лавровых листа
Для маринада : 1 л воды, 170 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. белого
перца горошком
Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, тщательно вымыть, положить

на 2 ч в холодную воду, вынуть, обсушить и срезать кончики. Зелень вымыть, обсушить.
Подготовить сухие стерильные банки, на дно уложить часть зелени, сверху – огурцы,
добавить лавровый лист и ягоды можжевельника. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, всыпать специи, прокипятить 2–3 мин. Огурцы залить горячим
маринадом. Через 30 мин маринад слить, снова довести до кипения и залить огурцы. После
третьей заливки добавить в маринад уксус, залить огурцы. Банки герметично укупорить,
тепло укутать и дать остыть.
Огурцы кусочками, маринованные с горчицей
5 кг крупных огурцов, 120–150 г лука, 250 г семян горчицы

Для маринада : 3 л воды, 2,5 л уксуса, 150 г соли, 800–900 г сахара
Огурцы следует брать крупные, но не перезрелые, без желтизны. Огурцы вымыть,

разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, нарезать кусочками, выложить в стерильные
банки. Воду вскипятить, влить уксус, через 2 мин снять с огня и залить огурцы. Дать
постоять 2–3 ч, затем маринад слить, профильтровать, всыпать соль и сахар, прокипятить
4–5 мин. К огурцам добавить очищенный и мелко нарезанный лук и семена горчицы, залить
маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать полностью
остыть.
Огурцы, маринованные с клюквой или брусникой
2 кг огурцов, 500 г клюквы или брусники

Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 3–4 ст. л. сахара, 2–3 коробочки кардамона, 2–3
бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, лавровый лист
Для заготовки выбрать маленькие плотные огурцы, вымыть, залить холодной водой на
2 ч. Затем вынуть, срезать кончики и обсушить. Ягоды клюквы или брусники очистить от
плодоножек, тщательно промыть в проточной воде. В стерильные банки уложить огурцы,
пересыпая ягодами. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить
специи, прокипятить 2–3 мин и снять с огня. Огурцы залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично
укупорить и остудить.
Огурцы с тыквой и яблочным соком
3 кг огурцов, 600 г мякоти тыквы, 5 листиков смородины, 3–4 бутона гвоздики, черный
и душистый перец по вкусу
Для маринада : 1 л воды, 300 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. соли,
2 ст. л. сахара
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком. Мякоть тыквы без кожуры и семян
нарезать крупными брусочками. На дно сухих стерильных банок выложить промытые
листики смородины, перец и гвоздику, сверху уложить огурцы и тыкву. Приготовить
маринад: воду соединить с соком, добавить соль, сахар, прокипятить 2–3 мин, снять с огня,
влить уксус, перемешать. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать около
15 мин, герметично укупорить и остудить.
Огурцы с патиссонами
600 г маленьких огурцов длиной до 7 см, 500 г молодых патиссонов диаметром до 5 см,
5 веточек петрушки, 3–5 веточек сельдерея, черный и душистый перец горошком, специи по
вкусу
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. уксуса
Овощи вымыть, срезать кончики, обдать горячей водой и обсушить. Подготовить сухие
стерильные банки, на дно уложить тщательно промытую зелень, на нее – огурчики и
патиссоны, добавить перец горошком и другие специи по вкусу. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксус.
Овощи залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема,
герметично укупорить и дать полностью остыть при комнатной температуре.
Огурцы, маринованные с томатным пюре
2 кг огурцов, ½ ч. л. семян укропа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, белый, черный

и душистый перец горошком
Для маринада : 500 мл воды, 600 г спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, обдать кипятком, очистить от кожицы,

нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или пюрировать с помощью блендера.
Огурцы вымыть, бланшировать 1 мин, обсушить и срезать кончики. Уложить огурцы в сухие
стерильные банки, пересыпая специями. Для маринада соединить воду и томатное пюре,
добавить соль, сахар, прокипятить. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 15 мин и герметично укупорить.
Кабачки в пряном маринаде
1 кг кабачков, 30 г красного острого перца, ½ листа хрена, 5 веточек сельдерея, 5

веточек петрушки
Для маринада : 1 л воды, 160–170 мл уксуса, 2 ст. л. соли, лавровый лист, 4–6 горошин
черного перца
Лучше использовать молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки вымыть,
удалить плодоножку и кожуру, нарезать полукруглыми ломтиками, при необходимости
вырезать сердцевину. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками.
Зелень вымыть, обсушить, нарезать, выложить на дно сухих стерильных банок. Сверху
уложить кабачки, пересыпая колечками перца. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, добавить лавровый лист и горошины перца, прокипятить, снять с огня и
влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и
установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для пастеризации. Пастеризовать
7–8 мин, затем закатать, тепло укутать и дать полностью остыть.
Кабачки маринованные
700 г кабачков, 2–3 зубчика чеснока, ⅓ листа хрена, зелень укропа и эстрагона,
лавровый лист
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 150 мл уксуса, ½ ч. л. молотого
черного перца
Для приготовления необходимо использовать только молодые кабачки с нежной

мякотью без семян. Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки и, если нужно, кожуру,
нарезать небольшими кружочками. Зелень промыть, обсушить, нарезать, уложить на дно
сухих стерильных банок. Добавить чеснок, хрен и лавровый лист. Сверху выложить кабачки.
Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль, сахар, перец, прокипятить, снять с огня
и влить уксус. Кабачки залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
15–20 мин, затем герметично укупорить и дать полностью остыть.
Кабачки в яблочном маринаде
2 кг мелких кабачков, 2–3 веточки мелиссы, 5 зонтиков укропа, кусочек корня солодки
(1 см)
Для маринада : 500 мл воды, 800 мл яблочного сока, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли
Для консервирования понадобятся маленькие кабачки, которые легко помещаются в

трехлитровую банку. Кабачки вымыть, удалить плодоножку, выложить в сухую стерильную
банку, добавить зонтики укропа с семенами, мелиссу и корень солодки. Приготовить
маринад: яблочный сок соединить с водой, добавить соль, прокипятить, снять с огня и влить
уксус. Кабачки залить горячим маринадом, дать постоять 20 мин. Затем маринад слить в
кастрюлю, довести до кипения и снова залить кабачки. Повторить заливку еще раз. После
третьей заливки маринад не сливать, банку герметично укупорить, укутать и дать полностью
остыть.
Кабачки в яблочно-чесночном маринаде
1,8–2 кг молодых мелких кабачков

Для маринада : 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 150 мл растительного масла, 1
ст. л. уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара (с горкой), 5–7 зубчиков чеснока, перец
по вкусу
Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной

1,5 см, выложить плотными рядами в сухую стерильную банку объемом 3 л. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить яблочный сок, растительное
масло, пропущенный через пресс чеснок, перец, довести до кипения, снять с огня, влить
уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банку герметично укупорить
стерильной крышкой, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для
самостерилизации.
Кабачки с морковью в пряном маринаде
2 кг кабачков, 500 г моркови, 300 г яблок, 6–8 веточек петрушки, 5 листиков черной
смородины, 5–6 листиков лимонника
Для маринада : 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли
Кабачки тщательно вымыть, очистить от плодоножки и кожуры, нарезать

полукруглыми ломтиками, удалить семена. Морковь вымыть, очистить, нарезать
кружочками. Яблоки разрезать на 6–8 частей, удалить сердцевину. Кабачки, морковь и
яблоки выложить слоями в сухие стерильные банки, перекладывая вымытыми листиками
смородины и лимонника. Приготовить маринад: соединить воду и яблочный сок, добавить
соль, сахар, прокипятить. Кабачки залить горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть
дном вверх, тепло укутать и дать полностью остыть.
Кабачки с чесноком
2,5 кг кабачков, 12 зубчиков чеснока, 6 веточек укропа, 6 веточек петрушки

Для маринада : 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 150 мл растительного масла, 2
ст. л. уксуса, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара
Для маринования следует брать молодые кабачки с нежной мякотью без твердых
семян. Кабачки тщательно вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Чеснок
очистить, нарезать пластинами. Зелень промыть, обсушить, выложить в сухие стерильные
банки. Сверху уложить кабачки, перекладывая нарезанным чесноком. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить яблочный сок и растительное масло,
довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки
герметично укупорить, поставить дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Кабачки с пряными травами и чесноком
5 кг кабачков, 12–15 зубчиков чеснока, 8 зонтиков укропа, 2 листа хрена, 10 листиков

черной смородины, 5–7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца
Для маринада : 3,5 л воды, 6 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 250 мл уксуса
Кабачки вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной

1,5–2 см. Всю зелень вымыть, обсушить, выложить на дно сухих стерильных банок, добавить
очищенный чеснок, лавровый лист и горошины черного перца. Сверху уложить кружочки
кабачков. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, довести до кипения,
снять с огня и влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки простерилизовать
10 мин, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью остыть.
Кабачки в корично-гвоздичном маринаде
600–700 г кабачков, ½ стручка острого перца

Для маринада : 1 л воды, 100 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1–2 лавровых
листа, ¼ ч. л. корицы, 5–8 бутонов гвоздики
Для маринования желательно использовать кабачки длиной не более 15 см. Кабачки

вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Ломтики
кабачков бланшировать 1 мин, затем откинуть на дуршлаг и выложить в сухие стерильные
банки, перекладывая колечками острого перца. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, довести до
кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 8–10 мин, затем закатать, проверить на герметичность и
дать полностью остыть.
Кабачки с перцем и мятой
1 кг молодых кабачков, 40–50 г острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 листиков
мяты, 2 зонтика укропа, 5 веточек сельдерея, 1 лист хрена
Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса
Кабачки тщательно вымыть, обсушить, удалить плодоножки, срезать при

необходимости кожуру. Каждый кабачок разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, если
есть, нарезать ломтиками толщиной около 2 см. Перец очистить от семян, нарезать
кольцами. Зелень вымыть, обсушить. Очищенный чеснок нарезать пластинками.
Подготовить сухие стерильные банки, на дно положить половину зелени. Сверху выложить
кабачки, перекладывая колечками острого перца и пластинками чеснока, накрыть
оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить,
снять с огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками и простерилизовать: объемом 0,5 л – 5 мин, объемом 1 л – 6–8 мин, объемом 2 л –
12–15 мин. Банки закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.
Патиссоны маринованные классические
600 г мелких патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1 лист хрена, 6–7 веточек укропа, 3
веточки сельдерея, 3 веточки петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый
перец, корица, гвоздика
Для маринада : 400 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 50–60 мл уксуса
Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, бланшировать в кипящей воде

3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Зелень вымыть, обсушить. Чеснок нарезать
пластинками. Подготовить сухие стерильные банки, на дно положить нарезанную зелень,
чеснок и специи, сверху уложить патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить сахар и соль, прокипятить 5–10 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение
10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, тепло укутать и дать полностью
остыть.
Патиссоны с чесноком
700 г патиссонов, 5–6 зубчиков чеснока, 6 веточек укропа, 6 веточек сельдерея, 2–3
листика черной смородины, 2 листика вишни, 2–3 горошины черного перца
Для маринования понадобятся молодые патиссоны без твердых семян. Патиссоны

вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать пластинами толщиной 1,5–2 см. Чеснок
очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие
стерильные банки, на дно уложить зелень, чеснок и горошины перца, сверху – нарезанные
патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, прокипятить,
снять с огня и влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10 мин, закатать, тепло укутать и дать полностью остыть.
Патиссоны, маринованные с хреном
1,5 кг патиссонов, 2 зубчика чеснока, корень хрена (5 см), 5 листьев хрена, 6–8 веточек
петрушки, 6–7 веточек сельдерея, 2–3 горошины черного перца
Для маринада : 1 л воды, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Молодые патиссоны вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 4–6 долек. Чеснок

очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Корень хрена очистить, мелко нарубить.
Подготовить сухие стерильные банки, на дно каждой положить зелень, чеснок, корень хрена,
горошины перца, сверху выложить патиссоны. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня и влить уксус. Патиссоны залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, герметично укупорить, укутать
и дать полностью остыть.
Патиссоны с базиликом и горчицей
1,5 кг патиссонов, 1 лист хрена, 6–8 веточек базилика, 6 веточек петрушки, 6 веточек
сельдерея, 4–5 листиков вишни, 4–5 листиков черной смородины, 2 ч. л. горчицы зернами
Небольшие патиссоны тщательно промыть, обсушить, очистить от плодоножки,

разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть, обсушить. Приготовить сухие стерильные банки, на
дно каждой уложить половину зелени, сверху выложить патиссоны, пересыпая зернами
горчицы, и накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны залить
горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от
объема, закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.
Патиссоны «Праздничные»
2,5 кг патиссонов, 500–700 г помидоров черри, 3 зубчика чеснока, 8 веточек укропа, 8

веточек петрушки, 5–6 веточек сельдерея, 3 лавровых листа
Для маринада : 2 л воды, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 300 мл уксуса
Для маринования понадобятся молодые патиссоны диаметром не более 5 см.

Патиссоны и зелень вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, очистить от плодоножек.
Очищенный чеснок нарезать пластинками. Подготовить простерилизованные сухие банки, на
дно уложить половину зелени, лавровый лист и чеснок. Сверху выложить патиссоны и
помидоры, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
сахар, соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус, перемешать. Патиссоны залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать: объемом 1 л – 10 мин, объемом 3
л – 20 мин. Затем герметично укупорить и дать остыть.
Патиссоны «Румынские»
1,5 кг патиссонов, 300 г сладкого перца, 80–90 г острого перца, 5 зубчиков чеснока, 2–4
веточки укропа, 2–4 веточки петрушки
Для маринада : 1,3 л воды, 3 ст. л. соли, 100 мл уксуса
Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножки и нарезать небольшими кусочками,

при необходимости удалить семена. Бланшировать 3–4 мин в горячей воде, потом откинуть
на дуршлаг и дать остыть. Сладкий и острый перец вымыть, очистить от плодоножек и
семян. Острый перец нарезать колечками, сладкий – полосками. Зелень вымыть, обсушить,
нарезать кусочками длиной около 2 см. На дно сухих стерильных банок положить
нарезанную зелень, чеснок и острый перец. Выложить патиссоны, перекладывая ломтиками
сладкого перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с
огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки
простерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.
Патиссоны с корнем петрушки и сельдерея
2,7 кг патиссонов, 200–250 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока,
8 веточек укропа, 3 лавровых листа
Патиссоны вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, удалить семена.

Корень петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать одинаковыми брусочками. Зелень
вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно каждой уложить немного
зелени и лавровый лист. Сверху выложить патиссоны, перекладывая кореньями, накрыть
оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, простерилизовать в кипящей воде: объемом 1 л – 10 мин, объемом
3 л – 20 мин. Затем закатать, проверить на герметичность, дать полностью остыть.
Капуста, маринованная со специями
4 кг капусты, 10 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, гвоздика и

лавровый лист по вкусу
Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 300 мл уксуса
Капусту очистить от верхних покровных листьев, тонко нашинковать, добавить

немного соли и сахара, тщательно перетереть. Дать постоять около 3 ч, чтобы капуста
пустила сок. Подготовить сухие стерильные банки, выложить на дно пряности по вкусу,
сверху уложить капусту и хорошенько уплотнить. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту
залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 25 мин, затем закатать,
проверить на герметичность и дать остыть.
Капуста, маринованная с черносливом и курагой
2,5 кг капусты, 200 г моркови, 150 г чернослива, 150 г кураги, 1 ст. л. семян кориандра
Для маринования использовать небольшие плотные кочаны. Капусту очистить от

верхних листьев, разрезать на несколько частей. Вымытую морковь очистить, нарезать
кружочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 10–15 мин, затем воду слить,
сухофрукты немного отжать. В стерильную банку выложить слоями капусту, морковь и
сухофрукты. Капусту посыпать кориандром. Приготовить маринад: в кипящей воде
залить горячим маринадом, горлышко банки завязать марлей, дать постоять 24 ч. Затем
плотно укупорить полиэтиленовой крышкой и хранить в холодном месте.
Капуста, маринованная с морковью и хреном
2,5 кг капусты, 200 г моркови, корень хрена (5–7 см)

Для маринада : 1,5 л воды, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить,

натереть на крупной терке. Хрен очистить и мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные
банки, уложить капусту слоями, перекладывая тертой морковью и хреном. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Капусту залить горячим маринадом, горлышко банок завязать марлей и дать
постоять 3 дня. Затем закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить для
Капуста «Розовая» со сливами
3 кг капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. мускатного ореха,

5 бутонов гвоздики
Для маринада : 1 л воды, 3 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, нарезать шашечками величиной с половинку

сливы. Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки, вынуть косточки. Свеклу вымыть,
отварить в кожуре, остудить в холодной воде, очистить, нарезать небольшими брусочками.
Соединить капусту, сливы и свеклу, выложить в сухие стерильные банки, добавить специи.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня,
влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом, горлышко банок завязать
тканью, поставить в холодное место на 3 дня. Затем укупорить полиэтиленовыми крышками
и хранить в прохладном месте не более 30 дней.
Капуста, маринованная с изюмом и клюквой
2,5 кг капусты, 200 г изюма, 100–120 г сушеной клюквы, душистый перец и гвоздика по
вкусу
Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, добавить немного соли и

сахара, перетереть. Изюм и клюкву промыть, залить на 5 мин горячей водой, затем воду
слить. Смешать капусту с ягодами и изюмом. На дно сухих стерильных банок положить
специи, сверху выложить капусту, уплотнить. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, сахар и мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту
залить маринадом, горлышко банок завязать тканью, оставить на 2–3 дня. Затем укупорить
полиэтиленовыми крышками и поставить для хранения в холодное место.
Капуста, маринованная с корнем сельдерея и свеклой
1 кг капусты, 200 г свеклы, 200 г корня сельдерея, 5–6 зубчиков чеснока, 100 г зелени
(укропа, базилика, сельдерея, мяты, эстрагона), 4–5 горошин черного перца
Для маринада : 600 мл воды, 400–450 мл уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой)
Капусту очистить от верхних листьев, нарезать шашечками, опустить в кипящую воду
на 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Свеклу тщательно вымыть,
очистить, нарезать тонкими пластинками или брусочками. Корень сельдерея очистить,
нарезать брусочками. Свеклу, сельдерей и чеснок бланшировать в кипящей подсоленной
воде несколько секунд, откинуть на дуршлаг, охладить. В большую подготовленную емкость
выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей, посыпая чесноком, зеленью и горошинами
перца. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня,
влить уксус и перемешать. Овощи залить маринадом. Емкость накрыть тканью или
пергаментом, оставить на 2 дня при комнатной температуре. Затем разложить капусту в
стерильные банки, залить маринадом и поставить для хранения в холодное место.
Капуста, маринованная с брусникой и рябиной
1 кг капусты, 100 г рябины, 100 г свежей или сушеной брусники, 3–5 веточек
эстрагона, 5–7 листьев вишни
Для маринада : 1 л воды, 300 г сахара, 50 г соли, 180–200 мл яблочного уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Рябину промыть, удалить

плодоножки, опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Бруснику промыть,
залить на 1–2 мин кипятком, затем воду слить. Зелень вымыть, обсушить, нарезать не очень
мелко. Капусту уложить в банки, перекладывая каждый слой ягодами и зеленью.
влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–14 мин, затем закатать, дать полностью остыть и поставить для хранения в
Маринованная краснокочанная капуста с корицей
1,2 кг краснокочанной капусты, лавровый лист, палочка корицы, 2–3 бутона гвоздики,
5 горошин черного перца
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 700 мл уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, перетереть с небольшим

количеством соли и сахара. На дно стерильных банок положить лавровый лист, разломанную
на кусочки палочку корицы, гвоздику, горошины перца, сверху уложить капусту.
дать остыть до комнатной температуры, влить уксус и перемешать. Капусту залить
маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в прохладное место. Капуста будет готова
через 12–14 дней. Хранить в прохладном месте или в холодильнике не более 30 дней.
Краснокочанная капуста, маринованная со сливами
5 кг краснокочанной капусты, 1 кг слив, гвоздика, корица, черный перец горошком по

вкусу
Для маринада : 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 мл уксуса
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, залить кипятком на 1–2 мин,
затем воду слить. Сливы вымыть, обсушить, сделать надрез по бороздке, удалить косточку,
бланшировать 1–2 мин в кипящей воде. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. В банки влить маринад,
наполнив их на ¼, добавить корицу, бутоны гвоздики, горошины черного перца и выложить
слоями капусту и сливы. Банки 0,5 л стерилизовать 12 мин, 1 л – 15 мин, затем плотно
закрыть, дать остыть и поставить в холодное место для хранения.
Кольраби маринованная
1 кг кольраби, 200 г моркови

Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), 180 мл уксуса
Кольраби вымыть, очистить, тонко нарезать, бланшировать 2–3 мин, откинуть на

дуршлаг. Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками или полукруглыми ломтиками,
залить кипятком на 2 мин, затем воду слить. Капусту и морковь уложить в банки.
влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и
стерилизовать в течение 15–20 мин в зависимости от объема, затем закатать, проверить на
герметичность и дать остыть.
Кольраби с травами
1 кг кольраби, 20 веточек зелени укропа, 20 веточек зелени петрушки, 5 веточек

зеленого базилика, 3–5 веточек эстрагона, 5–7 листиков вишни
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 200 мл яблочного уксуса
Кольраби вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть в проточной

воде, обсушить, нарезать не очень мелко. На дно стерильных банок положить часть зелени,
сверху выложить капусту, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. По
желанию можно добавить лавровый лист. Кольраби залить маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 15 мин, затем герметично укупорить и дать полностью
остыть.
Кольраби с пряностями
1 кг кольраби, 2 ст. л. сушеной клюквы, 2 лавровых листа, 3–5 бутонов гвоздики,

щепотка корицы, 5 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца
Кольраби вымыть, очистить, тонко нарезать, уложить в стерильные банки. Добавить

распаренную в кипятке клюкву и пряности. Приготовить маринад: в кипящей воде
залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–18 мин, затем
Кольраби с сухофруктами
1 кг кольраби, 100 г изюма, 100–150 г кураги, 3 веточки эстрагона, 5 листиков вишни

Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 160 мл уксуса,
Вымытую и очищенную капусту нарезать пластинами, бланшировать в кипятке 1 мин,

откинуть на дуршлаг. Сухофрукты промыть, залить кипятком на 5 мин, затем воду слить,
сухофрукты немного отжать. Уложить в стерильные банки капусту, перекладывая
сухофруктами и нарезанной зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
соль, сахар и мед, добавить корицу, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Кольраби залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около
15 мин, затем закатать и дать полностью остыть.
Цветная капуста маринованная
1 кг цветной капусты, 1–2 лавровых листа, ½ ч. л. корицы, черный перец горошком

Капусту залить холодной водой на 15 мин, затем ополоснуть, разобрать на соцветия

диаметром 3–5 см. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, откинуть на
дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, выложить капусту в подготовленные
стерильные банки, добавить лавровый лист, корицу и несколько горошин перца.
влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать в течение 20 мин, герметично закатать и остудить.
Перец маринованный
1 кг сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 1–2
коробочки кардамона, душистый перец горошком, растительное масло
Для маринада : 1 л воды, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара
Мясистый сладкий перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку и удалить семена.

Бланшировать перец 3–5 мин, затем обсушить на бумажном полотенце, выложить в сухие
стерильные банки, добавить чеснок и специи. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Перец залить
кипящим маринадом, влить в каждую банку по 1 ст. л. прожаренного и охлажденного до 70
°С растительного масла. Банки накрыть крышками, стерилизовать 25–40 мин в зависимости
от объема, герметично укупорить и дать остыть.
Перец, маринованный с чесноком и сельдереем
6 кг красного сладкого перца, 12 зубчиков чеснока, 25 веточек сельдерея, 15 веточек

петрушки
Для маринада : 1,2 л воды, 120 мл уксуса, 3 ст. л. соли, 4–5 ст. л. сахара, лавровый
лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика по вкусу
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Разрезать стручки на 2–4 части. Зелень
вымыть, обсушить, крупно нарезать. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Приготовить
маринад из воды, уксуса, сахара, соли и специй, прокипятить 3 мин. Опустить в маринад
кусочки перца, бланшировать 2–3 мин, затем переложить в сухие стерильные банки,
пересыпая зеленью и чесноком. Маринад прокипятить еще 1–2 мин, залить перец. Банки
накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.
Перец в сладком маринаде со специями
1,5–2 кг сладкого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1–2 коробочки

кардамона, 5–7 горошин душистого перца, 5–7 горошин черного перца
Для маринада : 1 л воды, 200 мл уксуса, 3–4 ст. л. растительного масла, 6–8 ст. л.
сахара, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соли
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на половинки, обдать

кипятком и уложить в стерильные банки, пересыпая специями. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Перец залить маринадом, сверху влить прокипяченное (теплое) растительное
масло. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема,
герметично укупорить и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Перец с яблоками
1 кг перца, 500–600 г яблок, 80 г лука, лавровый лист, 1–2 звездочки аниса, 4 бутона
гвоздики, черный и душистый перец по вкусу
Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 120 мл уксуса
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть,

нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Перец и яблоки бланшировать 1 мин, затем
переложить в сухие стерильные банки, пересыпая тонкими полукольцами лука и специями.
В воду от бланширования добавить соль, сахар, мед, довести до кипения, снять с огня и
влить уксус. Перец залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
около 10 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Перец со сливами
1,3 кг перца, 600–700 г слив, ⅓ палочки корицы, 2 бутона гвоздики, черный и душистый
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 5 ст. л.
растительного масла
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Сливы вымыть,
удалить плодоножки, разделить на половинки, удалить косточку. Воду с сахаром и солью
довести до кипения, бланшировать перец и сливы 1 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в
стерильные банки. В маринад добавить масло, прокипятить, снять с огня, влить уксус,
перемешать. Перец залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около
10 мин, затем закатать и дать остыть при комнатной температуре.
Морковь в кисло-сладком маринаде
3,5 кг моркови
Для маринада : 2 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 250 мл уксуса,
специи по вкусу
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см, опустить в

кипящую подсоленную воду на 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Горячую морковь
разложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
соль, сахар и мед, добавить специи по вкусу, прокипятить, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Морковь залить маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с
водой, подогретой до 60 °С, и стерилизовать: объемом 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин. Затем
закатать, проверить на герметичность и остудить.
Морковь брусочками
1 кг моркови, 10 веточек петрушки

Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда, 120 мл уксуса, 2
лавровых листа, 2 бутона гвоздики
Морковь среднего размера тщательно вымыть, очистить. Зелень вымыть, обсушить.
Половину зелени уложить на дно сухих стерильных банок. Морковь опустить в кипящую
воду, бланшировать 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать небольшими
брусочками. Выложить морковь в банки, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и мед, добавить специи, прокипятить, снять
с огня, влить уксус и перемешать. Морковь залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Морковь пряная с яблоками
2 кг моркови, 500 г яблок

Для маринада : 800 мл воды, 1 л уксуса, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 2 лавровых листа,
⅓ палочки корицы, 5–6 бутонов гвоздики, 4–5 горошин душистого перца
Морковь тщательно вымыть, очистить, бланшировать в кипящей подсоленной воде

4–8 мин в зависимости от размера. Откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать кружочками или
кубиками. Яблоки вымыть, разрезать на ломтики, удалить сердцевину, бланшировать около
1 мин. Морковь и яблоки выложить в подготовленные стерильные банки. Приготовить
маринад: соединить воду с уксусом, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения.
Морковь залить горячим маринадом. Банки сразу закатать, проверить на герметичность,
Морковь, маринованная со специями
1 кг моркови
Для маринада : 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл уксуса, корица, гвоздика,
лавровый лист, душистый перец горошком
Морковь очистить, тщательно промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и

бланшировать 3–7 мин в зависимости от размера корнеплодов. Откинуть на дуршлаг,
нарезать кружочками, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить, снять с огня, влить
уксус и перемешать. Морковь залить горячим маринадом. Банки закатать, тепло укутать и
оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Морковь, маринованная с чесноком и травами
1 кг моркови, 120 г чеснока, 25–30 веточек петрушки, 150 мл растительного масла

Для маринада : 1 л воды, 100 г соли, 3 ст. л. уксуса
Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать около 2 мин, откинуть

на дуршлаг. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Зелень вымыть, обсушить, крупно
нарубить. Морковь соединить с чесноком и зеленью, залить прокипяченным (теплым)
растительным маслом, перемешать и выложить в стерильные банки. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Морковь залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин,
затем герметично укупорить и дать остыть.
Свекла, маринованная со специями
1 кг свеклы
Для маринада : 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 100 мл уксуса, корица, гвоздика,
Для маринования выбрать корнеплоды небольшого размера, кожуру не срезать,

тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить 30–40 мин. Готовую свеклу остудить,
очистить от кожуры, нарезать брусочками или кубиками, выложить в сухие стерильные
банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи,
прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Свеклу залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 15 мин, закатать, проверить на
Свекла, маринованная со сливами и лимонником
2,5 кг мелкой свеклы, 600 г слив, 10 листьев лимонника, 6–8 бутонов гвоздики
Для маринада : 1 л воды, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса
Для маринования следует брать мелкие корнеплоды с темной мякотью. Свеклу

тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и отварить до мягкости. Остудить, очистить,
нарезать кружочками. Сливы вымыть, разделить на половинки, очистить от плодоножки и
косточки, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин и откинуть на дуршлаг. В сухие
стерильные банки выложить свеклу, перекладывая половинками слив, сверху положить
листья лимонника и гвоздику. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и
сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Свеклу залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, закатать, проверить на герметичность, тепло укутать
и оставить до полного остывания.
Свекла, маринованная с антоновкой
1 кг свеклы, 500–600 г яблок (антоновки), корень хрена (4–5 см)

Для маринада : 500–600 мл воды, ½ ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 180 мл уксуса, 5
бутонов гвоздики, ½ палочки корицы
Для маринования выбрать небольшие корнеплоды с темной мякотью. Свеклу

тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, варить до готовности. Остудить, очистить,
нарезать брусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, также нарезать
брусочками. Корень хрена вымыть, мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки,
уложить в них свеклу и яблоки, пересыпая хреном. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, добавить пряности, прокипятить, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Свеклу и яблоки залить горячим маринадом. Банки сразу закатать, тепло
укутать и дать остыть.
Маринованная ботва свеклы
250 г черешков свекольной ботвы, 2 зубчика чеснока, корень хрена (2 см), 1–2 зонтика
укропа, 5–7 горошин душистого перца, 10–15 горошин черного перца, 1 ч. л. соли, ½ ч. л.
сахара, 1–2 ч. л. уксусной эссенции
Для маринования понадобится свежая и сочная свекольная ботва, ее нужно тщательно

промыть, обсушить и нарезать на куски. На дно сухих стерильных банок выложить укроп,
чеснок, нарезанный корень хрена и горошины перца. Наполнить банку нарезанными
черешками, залить кипятком и накрыть стерильными крышками. Через 1–2 мин слить воду
из банок в отдельную емкость, довести до кипения и снова залить черешки. Заливку
повторить еще раз. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада: добавить
соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и влить уксусную эссенцию. Свекольную
ботву залить горячим маринадом. Банку сразу закатать стерильной крышкой, тепло укутать и
оставить до полного остывания.
Свекла в яблочно-медовом маринаде
1,5 кг свеклы небольшого размера

Для маринада : 250 мл воды, 250 мл яблочного сока, 70 мл яблочного уксуса, 70–80 г
меда, 1 ст. л. соли, 3–4 бутона гвоздики
Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить до мягкости. Готовую

свеклу обдать холодной водой, остудить, очистить от кожуры, нарезать полукруглыми
ломтиками или кубиками, выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: соединить
воду и яблочный сок, довести до кипения, добавить соль, мед, гвоздику, прокипятить
3–5 мин, снять с огня, влить яблочный уксус и перемешать. Свеклу залить горячим
закатать и оставить для полного остывания при комнатной температуре.
Тыква, маринованная со специями
2 кг тыквы, 1 лавровый лист, 6 бутонов гвоздики, черный и душистый перец горошком

Для маринада : 1 л воды, 6 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать кубиками со стороной

1–1,5 см. Бланшировать тыкву 1–2 мин, затем выложить в сухие стерильные банки,
пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать около 30 мин, герметично укупорить и остудить.
Тыква в сладком маринаде с айвой
1 кг мякоти тыквы, 500 г айвы

Для маринада : 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 80–100 мл уксуса
Мякоть тыквы нарезать кубиками. Айву вымыть, разрезать пополам, очистить от

кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Тыкву и айву бланшировать 4–5 мин,
откинуть на дуршлаг и выложить в стерильные банки. В отвар добавить соль, сахар, мед,
прокипятить 5 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву с айвой залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, герметично укупорить и
остудить.
Тыква маринованная «Оригинальная»
1 кг очищенной мякоти тыквы, 100 г изюма, 5 листиков черной смородины, ⅓ палочки

корицы, 1–2 звездочки аниса, 5 бутонов гвоздики, 3–4 коробочки кардамона, душистый перец
горошком
Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 80 г сахара, ½ ст. л. соли
Мякоть тыквы нарезать брусочками, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Изюм
промыть, залить кипятком на 5 мин, затем воду слить, изюм отжать. На дно сухих стерильных
банок положить специи, сверху выложить ломтики тыквы, перекладывая изюмом. Приготовить
перемешать. Тыкву залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–15 мин, герметично укупорить и остудить.
Тыква, маринованная с луком и горчицей
1,3 кг мякоти, 150 г лука, 2 ст. л. тертого хрена, 2 ч. л. семян горчицы
Для маринада: 700 мл воды, 300 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара
Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной 1 см, слегка посыпать солью, перемешать, дать
постоять 6–8 ч. Для маринада соединить воду с уксусом, добавить оставшуюся соль, сахар,
довести до кипения. Бланшировать тыкву в маринаде 4–5 мин, откинуть на дуршлаг, выложить в
стерильные банки, пересыпая тонкими полукольцами лука, тертым хреном и семенами горчицы.
Маринад процедить, довести до кипения, залить тыкву. Банки герметично укупорить, тепло
укутать и дать полностью остыть при комнатной температуре.
Тыква с яблоками
1 кг мякоти тыквы, 500 г яблок, 2–3 шт. чернослива без косточек, ⅓ палочки корицы, 5
бутонов гвоздики
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда, 4 ст. л. уксуса
Мякоть тыквы нарезать кубиками. Яблоки разрезать, очистить от сердцевины, нарезать

ломтиками. Тыкву, яблоки и чернослив бланшировать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно
сухих стерильных банок положить корицу и гвоздику, сверху выложить тыкву с яблоками и
черносливом. Отвар процедить и использовать для приготовления маринада: добавить соль,
сахар, мед, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Тыкву залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин и герметично укупорить.
Лук, маринованный со специями
2 кг лука, лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 180 мл уксуса
Для маринования понадобятся мелкие луковицы диаметром до 3 см. Лук очистить,

бланшировать 2–3 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в сухие стерильные банки, пересыпая
специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с
огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Лук маринованный пикантный
2 кг лука, 1–2 лавровых листа, ⅓ палочки корицы, 4–5 бутонов гвоздики, щепотка бадьяна,
щепотка паприки, 6 горошин душистого перца
Для маринада: 1 л воды, 300 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Для маринования выбрать небольшой лук диаметром до 3 см. Лук очистить, бланшировать в
кипящей подсоленной воде 3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно стерильных банок выложить
специи, сверху уложить луковицы. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и
сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и дать остыть при
комнатной температуре.
Лук, маринованный с острым перцем
500 г лука, 50–60 г острого перца, лавровый лист, черный и душистый перец
Для маринада: 500 мл воды, 80–100 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара
Для маринования выбрать небольшой лук диаметром до 4 см, очистить. Острый перец
вымыть, очистить от плодоножки и семян. Лук и перец бланшировать 2 мин, откинуть на
дуршлаг, остудить. Перец нарезать полосками. У луковиц аккуратно вынуть сердцевину и
вложить вместо нее полоски перца. На дно сухих стерильных банок насыпать пряности,
выложить лук с перцем. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, поставить в прохладное место на 4 недели. По истечении этого времени лук
готов к употреблению. Хранить в плотно закрытых банках в прохладном месте.
Фасоль, маринованная со специями
1 кг стручковой фасоли, 150 г лука, корень хрена (3–5 см), 2 лавровых листа, 1 ст. л. семян
горчицы, черный и душистый перец горошком
Для маринада: 800 мл воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 150 мл уксуса
Стручки молодой фасоли тщательно вымыть, срезать кончики, бланшировать 2–3 мин, затем
опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Нарезать стручки кусочками длиной 2–3 см.
Лук очистить, нарезать тонкими четвертькольцами. Фасоль выложить в стерильные банки,
пересыпая луком, нарезанным корнем хрена и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить
объема, герметично укупорить и дать остыть.
Фасоль маринованная натуральная
1 кг молодой стручковой фасоли
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 100 мл уксуса
Фасоль вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, ополоснуть холодной водой. Большие
стручки разрезать на 2 части, небольшие (до 5 см) оставить целыми, выложить в сухие
стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить,
снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 15 мин, укупорить, проверить на герметичность и дать остыть.
Фасоль, маринованная с корнем хрена и травами
600 г стручковой фасоли, корень хрена (3–4 см), 10 веточек укропа, 2 бутона гвоздики,
душистый перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, корица на кончике ножа
Стручки фасоли вымыть, срезать кончики, бланшировать 3 мин, затем обдать холодной
водой. Выложить фасоль в стерильные банки, пересыпая нарезанным укропом, натертым на
крупной терке корнем хрена и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль
и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Фасоль залить горячим
Фасоль, маринованная с пряными травами
1 кг стручковой фасоли, 100 г корня петрушки, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 5
веточек сельдерея, лавровый лист, душистый и черный перец горошком
Стручки фасоли вымыть, срезать кончики, бланшировать в кипящей подсоленной воде

2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Корень петрушки очистить, нарезать небольшими кусочками.
Зелень вымыть, обсушить. На дно сухих стерильных банок положить часть зелени, выложить
стручки фасоли, перекладывая нарезанным корнем петрушки, оставшейся зеленью и специями.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, прокипятить, снять с огня, влить
уксус и перемешать. Фасоль залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.
Зеленый горошек натуральный
5 кг очищенного зеленого горошка, 4 л воды, 1 ст. л. соли
Горошек перебрать, бланшировать в подсоленной воде в течение 3–4 мин, выложить в

холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и разложить в стерильные банки. Вскипятить
воду с солью, залить горошек. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч, закатать и дать
полностью остыть.
Зеленый горошек, маринованный со специями
1,3 кг очищенного зеленого горошка, 3–4 веточки сельдерея, 1 лавровый лист
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 100 мл уксуса
Горошек перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде около 5 мин, откинуть на

дуршлаг. На дно сухих стерильных банок выложить лавровый лист и зелень сельдерея, сверху
уложить горошек. Отвар процедить и использовать для приготовления маринада: растворить в
нем соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Горошек залить горячим
маринадом. Банки закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и дать остыть при
Арбузы, маринованные с перцем
3 кг арбуза, 50 г острого перца, 2 веточки любистка, щепотка корицы, душистый перец
горошком
Спелые арбузы тщательно вымыть, вытереть насухо, нарезать небольшими ломтиками, не

очищая от корки и семян. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими кольцами.
Любисток вымыть, обсушить. На дно стерильных банок выложить колечки перца и зелень,
сверху уложить ломтики арбуза, добавить корицу и душистый перец горошком. Приготовить
перемешать. Арбузы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
15–20 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Дыня в медовом маринаде
2 кг мякоти дыни, ⅓ палочки корицы, 2 бутона гвоздики, душистый перец горошком
Для маринада: 300 мл воды, 200 мл уксуса, 2 ст. л. меда, 100 г сахара
Мякоть дыни нарезать кубиками. На дно стерильных банок положить специи, сверху
выложить дыню. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и мед, влить уксус,
прокипятить, снять с огня и остудить до 40 °С. Дыню залить маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 60–80 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, дать
остыть и поставить в прохладное место.
Дыня, маринованная с пряностями
3,5 кг дыни, 2 палочки корицы, 10 бутонов гвоздики, 20 горошин душистого перца
Для маринада: 1,5 л воды, 500 г сахара, 100 мл уксуса
Спелые дыни тщательно вымыть, вытереть, срезать кожуру со слоем твердой мякоти
толщиной 1–1,5 см, разрезать на кусочки и удалить сердцевину. Мякоть нарезать кубиками со
стороной около 2 см, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем выложить в холодную воду,
откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить измельченную корицу, бутоны
гвоздики, душистый перец, сверху выложить ломтики дыни. Приготовить маринад: соединить
воду с уксусом, добавить сахар, прокипятить 10–15 мин. Дыню залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, герметично
укупорить, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Дыня с грушей в кисло-сладком маринаде
2,5 кг дыни, 1 кг груш с твердой мякотью
Для маринада: 1 л воды, 180–200 мл уксуса, 700 г сахара, 15 г корня имбиря, 2 палочки
корицы, 5 бутонов гвоздики
Дыню вымыть, срезать кожуру, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками со стороной
около 2 см. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Дыню и
груши выложить в большую емкость для маринования. Приготовить маринад: в воду добавить
уксус, сахар, специи, прокипятить и остудить. Дыню с грушами залить маринадом, емкость
накрыть и поставить в холодное место на 36 ч. Затем маринад слить, профильтровать, довести до
кипения. Дыню с грушами выложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, накрыть
крышками, стерилизовать 10–20 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Яблоки, маринованные с имбирем и специями
2 кг яблок, корень имбиря (кусочек размером с вишню), ⅓ палочки корицы, 1–2 звездочки
аниса, 4 бутона гвоздики, 2–3 коробочки кардамона
Для маринада: 700 мл воды, 250 г сахара, 200 мл уксуса
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 4–6 ломтиков. На дно

стерильных банок положить нарезанный тонкими пластинками имбирь и специи, сверху
выложить яблоки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить, снять с
огня, влить уксус и перемешать. Яблоки залить маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать около 10 мин, закатать, поставить в прохладное место, чтобы яблоки быстрее
остыли и не размягчились до состояния пюре.
Яблоки, маринованные с красной смородиной
2 кг яблок, 500 г красной смородины, 5–6 листиков мяты, лавровый лист, душистый перец
горошком
Для маринада: 700 мл воды, 200 мл уксуса, 200 г сахара
Ягоды красной смородины очистить от веточек, промыть в проточной воде. Яблоки вымыть,
обсушить, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. На дно стерильных банок
положить специи и листики мяты, сверху выложить яблоки, перекладывая ягодами красной
смородины. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить 10 мин, влить
уксус, перемешать и через 1–2 мин снять с огня. Яблоки залить маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 10 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Груши, маринованные с пряностями
2 кг груш с плотной мякотью, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин душистого перца, щепотка
лимонной кислоты
Для маринада: 1 л воды, 300 г сахара, 100 мл уксуса
Груши вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2 части, аккуратно удалить сердцевину. Воду
довести до кипения, добавить щепотку лимонной кислоты, выложить груши, бланшировать
около 3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху
выложить половинки груш. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар (по желанию
можно добавить корицу), прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Груши залить
закатать и дать остыть.
Груши, маринованные с клюквой
2 кг груш, 1 кг клюквы или брусники, ⅓ палочки корицы, 5 бутонов гвоздики, 4–5 горошин
душистого перца, лимонная кислота или лимонный сок
Для маринада: 600 мл воды, 200 г сахара, 150 мл уксуса
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 2–4 части. В воду добавить
щепотку лимонной кислоты или 1–2 ст. л. лимонного сока, довести до кипения, выложить груши,
бланшировать 3–5 мин, откинуть на дуршлаг. Ягоды клюквы или брусники перебрать, промыть,
откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Груши выложить в стерильные банки, перекладывая
ягодами и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить,
снять с огня, влить уксус и перемешать. Маринаду дать немного остыть, залить груши. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Груши, маринованные со сливами
3 кг груш, 1 кг слив, 5–6 листиков мелиссы, бадьян, бутоны гвоздики, душистый перец
горошком
Для маринада: 2 л воды, 800 мл уксуса, 800 г сахара
Груши вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Сливы вымыть, разделить на
половинки и вынуть косточки. Листья мелиссы вымыть, обсушить, положить на дно сухих
стерильных банок, добавить специи, сверху выложить груши и сливы. Приготовить маринад:
в воду добавить сахар, прокипятить 5–8 мин, процедить, снова довести до кипения, влить уксус,
перемешать и через 2 мин снять с огня. Фрукты залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать, тепло укутать и дать остыть.
Вишни, маринованные с пряностями
1,5 кг вишен, ⅓ палочки корицы, 3–4 бутона гвоздики, бадьян, душистый перец горошком
Для маринада: 500 мл воды, 250 мл уксуса, 200 г сахара
Вишни очистить от плодоножек, тщательно вымыть, обсушить, выложить в стерильные

банки, пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, добавить
уксус, прокипятить и снять с огня. Вишни залить маринадом. Банки накрыть крышками,
Виноград, маринованный с пряностями
2,5 кг винограда, ⅓ палочки корицы, 3–4 бутона гвоздики
Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 350 мл уксуса
Виноград перебрать, очистить от веточек, тщательно промыть в проточной воде и откинуть

на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить корицу и гвоздику, сверху плотно
выложить ягоды винограда. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, добавить
уксус, прокипятить и снять с огня. Виноград залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать около 15 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать
остыть.
Айва в пряном маринаде
2 кг айвы
Для маринада: 700 мл воды, 200 г сахара, 80 мл уксуса, гвоздика, корица, душистый перец
горошком
Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мякоть ломтиками, выложить в

сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить гвоздику, корицу, душистый
перец и сахар, прокипятить 5–7 мин, профильтровать, снова довести до кипения, снять с огня,
влить уксус и перемешать. Айву залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками,
Клюква, маринованная с яблоками
1 кг клюквы, 500 г яблок
Для маринада: 600 мл воды, 160 мл уксуса, 200 г сахара, 1 ч. л. соли, корица, гвоздика, черный
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками и бланшировать в

кипящей воде 1–2 мин, не допуская разваривания. Затем обдать холодной водой и откинуть на
дуршлаг. Клюкву перебрать, промыть. Клюкву и яблоки выложить в стерильные банки.
Приготовить маринад: в воду добавить сахар, соль, специи, прокипятить около 7 мин, затем
влить уксус, перемешать и через 1–2 мин снять с огня. Клюкву с яблоками залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 20 мин, закатать и дать остыть.
Брусника, маринованная с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок
Для маринада: 600 мл воды, 160 мл уксуса, 200 г сахара, 1 ст. л. соли, корица, гвоздика,
черный перец горошком
Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде. Яблоки очистить

от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг.
Бруснику с яблоками выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 5 мин, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Бруснику с яблоками залить кипящим маринадом. Банки герметично укупорить и
тепло укутать для самостерилизации.
Черника, маринованная с пряностями
1 кг черники
Для маринада: 200 мл воды, 100 мл уксуса, 200 г сахара, ½ ч. л. соли, 5 бутонов гвоздики,
корица, душистый перец
Чернику перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть в проточной воде. В

кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и порциями опускать в маринад ягоды
черники. Бланшировать 3 мин. Шумовкой вынуть ягоды из маринада, выложить в стерильные
банки. В маринад добавить специи, прокипятить 5 мин, залить чернику. Банки закатать и тепло
укутать для самостерилизации.
Брусника, маринованная с грушами
1 кг брусники, 500 г груш
Для маринада: 700 мл воды, 100 мл уксуса, 6 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 6 бутонов гвоздики, 1
лавровый лист
Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, промыть, обсушить. Груши твердых сортов

очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, бланшировать 4–5 мин, откинуть на
дуршлаг. Бруснику с грушами выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль и мед, добавить специи, прокипятить 5–7 мин, процедить, снова довести до
кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Бруснику с грушами залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, закатать и дать остыть при
Брусника в маринаде с корицей
2 кг брусники
Для маринада: 800 мл воды, 80–90 мл уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, ½ палочки корицы, 2
бутона гвоздики, 2 коробочки кардамона
Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и

выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль,
добавить специи, прокипятить 5–8 мин, процедить, снова довести до кипения, снять с огня, влить
уксус и перемешать. Бруснику залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть при комнатной
температуре.
Шампиньоны маринованные
800 г мелких шампиньонов, 5 мелких луковиц, 5 стеблей зеленого лука, базилик, укроп,
петрушка, лавровый лист, черный перец горошком
Для маринада: 500 мл воды, 100 мл уксуса, 1–2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла
Шампиньоны очистить, промыть. Лук очистить, разрезать на 2 части. Зеленый лук вымыть,
нарезать колечками. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить уксус и
масло, довести до кипения. Выложить в полученный маринад грибы, лук, травы и специи, варить
на слабом огне, перемешивая, 4–6 мин. Грибы с луком и специями разложить в стерильные
банки, залить кипящим маринадом, плотно укупорить. Хранить в прохладном месте не более 3
недель.
Вешенки, маринованные с луком
1 кг вешенок, 300 г лука
Для маринада: 500 мл воды, 50 мл уксуса, 2–3 ч. л. соли, лавровый лист, черный перец
горошком
У вешенок удалить ножки. Шляпки грибов промыть в холодной воде, крупные разрезать на
2–4 части. Грибы опустить в кипящую подсоленную воду, варить 5–8 мин, откинуть на дуршлаг.
Лук очистить, нарезать полукольцами. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль,
добавить специи и уксус. В полученный маринад выложить грибы с луком, довести до кипения,
проварить 2–3 мин. Затем грибы вместе с маринадом разложить в стерильные банки. Маринад
должен полностью покрывать грибы. Банки сразу закатать, укутать, дать остыть и поставить для
хранения в прохладное место.
Лисички пряные
1 кг лисичек
Для маринада: 250 мл воды, 200 мл уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. сушеного укропа,
½ ч. л. зерен горчицы, лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, душистый перец горошком
Грибы вымыть, очистить, срезать ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки
отварить в подсоленной воде 20–30 мин, откинуть на дуршлаг. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль, добавить уксус, довести до кипения. Грибы опустить в маринад, варить
20–25 мин. Затем всыпать сахар и специи, варить грибы еще 2–3 мин. Лисички разложить в
банки, залить маринадом, закатать и тепло укутать. Хранить в прохладном месте.
Грибы маринованные
1 кг подберезовиков, боровиков или подосиновиков
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса, 60 мл лимонного сока, 2–3 лавровых
листа, душистый и черный перец горошком
Для маринования выбрать молодые крепкие грибы без повреждений. Грибы перебрать,
очистить, тщательно промыть. У боровиков срезать ножки на 1–2 см от шляпки, у
подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Ножки и шляпки разложить в разные емкости,
залить водой, посолить и варить, снимая пену, пока вода не станет прозрачной. Теперь шляпки и
ножки соединить вместе с отварами, влить уксус, добавить лимонный сок и специи, варить,
помешивая, на среднем огне, пока грибы не осядут на дно, а маринад не станет чистым и
прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в стерильные банки. Накрыть
крышками, стерилизовать 25–35 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Грузди маринованные пряные
5 кг груздей, 250 г соли, 10 бутонов гвоздики, 2–3 лавровых листа, 1–2 ч. л. зерен горчицы,
8–10 зернышек кориандра, черный и душистый перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 1 ст. л. соли
Грибы очистить, промыть, выложить в емкость, посыпая солью (250 г) и специями, накрыть
деревянным кругом и поставить небольшой гнет. Грибы пустят сок, поэтому воду добавлять не
нужно. Через 2–3 дня грузди промыть в холодной воде, разложить в стерильные банки.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Грузди залить маринадом, банки плотно укупорить. Хранить в прохладном месте.
Икра, лечо, салаты
Икра из зеленых помидоров с морковью и чесноком
1,5 кг зеленых помидоров, 200 г моркови, 80 г лука, 7–9 зубчиков чеснока, 5–6 веточек
петрушки, 5–6 веточек укропа, 3 ст. л. уксуса, растительное масло, специи, соль и сахар по
вкусу
Зеленые помидоры очистить от плодоножек, вымыть, разрезать на 2–6 частей. Морковь

очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими четвертькольцами. Чеснок
очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. В
кастрюлю с толстым дном выложить все овощи, половину чеснока и зелень, залить
растительным маслом и тушить, перемешивая, пока помидоры не станут мягкими (около
45 мин). Оставшийся чеснок пропустить через пресс, выложить к тушеным овощам, добавить
уксус, специи, соль и сахар, тушить еще 10–15 мин. Разложить икру в банки объемом 0,5 л,
стерилизовать 15 мин в кипящей воде, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Икра из патиссонов с чесноком
1,8 кг патиссонов, 80 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 5 веточек укропа, 5 веточек петрушки,
120 мл уксуса, 70 мл растительного масла, 3 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного
перца
Для икры использовать крупные, но не перезревшие плоды. Патиссоны вымыть, обсушить,

удалить плодоножку, разрезать на несколько частей, очистить от семян и нарезать небольшими
кубиками. Выложить в кастрюлю, тушить на слабом огне при постоянном помешивании, пока
первоначальный объем не уменьшится в 2 раза. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в
растительном масле до прозрачности. Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть с солью.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. К патиссонам добавить обжаренный лук, чеснок,
зелень, уксус, сахар и молотый перец, протушить до получения однородной массы. Икру
переложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5
л – 70 мин, 1 л – 80 мин. Затем закатать, перевернуть вверх дном и дать полностью остыть.
Икра из молодых кабачков
3 кг молодых кабачков, 1 кг помидоров, 600 г моркови, 10 зубчиков чеснока, 200 мл
растительного масла, 100 мл уксуса, 6–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Молодые кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Морковь очистить,

натереть на крупной терке. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю влить
растительное масло, выложить овощи, добавить сахар, соль, тщательно перемешать, накрыть
крышкой и тушить, время от времени перемешивая, 20–30 мин. В конце добавить пропущенный
через пресс чеснок, уксус, перемешать. Икру разложить в сухие стерильные банки,
стерилизовать 15–25 мин, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Икра из баклажанов «Минутка»
3 кг баклажанов, 2 л протертых помидоров или томатного сока, 4–5 зубчиков чеснока,
150 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу
Протертые помидоры или томатный сок вылить в кастрюлю, уварить до уменьшения объема
в два раза. Небольшие баклажаны вымыть, очистить от плодоножки, разрезать вдоль на две
половины. Вымочить в подсоленной воде, обсушить, а затем выложить на противень и запекать в
духовке до готовности. Готовые баклажаны очистить от кожуры, нарезать мякоть ломтиками,
выложить в кастрюлю с томатной массой. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль, сахар,
влить растительное масло, тушить 12–15 мин. Горячую икру разложить в сухие стерильные
банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 30 мин, объемом 1 л – 40 мин. Герметично
укупорить, укутать и дать остыть.
Икра из баклажанов «Десятка»
10 баклажанов среднего размера, 10 стручков сладкого перца, 10 мясистых помидоров, 10
луковиц небольшого размера, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, сахар по
вкусу
Овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от плодоножки, разрезать вдоль на 2 части,

выдержать в холодной подсоленной воде 1 ч, затем хорошенько отжать. Перец очистить от семян
и плодоножки, нарезать квадратиками. Помидоры и лук нарезать примерно одинаковыми по
размеру кубиками. В большую кастрюлю влить растительное масло, выложить овощи, добавить
сахар, соль, довести до кипения и тушить на слабом огне 30 мин, периодически перемешивая. В
конце приготовления добавить уксус, перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные
банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для
Икра из баклажанов с фасолью
2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 500 г сладкого перца, 200 г моркови, 3–5 зубчиков чеснока, 2,5 л
томатного сока, 500 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли,
лавровый лист, гвоздика, перец по вкусу
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6–8 ч, затем отварить до
готовности. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, выдержать в холодной
подсоленной воде 30 мин, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Перец очистить от
плодоножки с семенами, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. В большую
кастрюлю влить томатный сок и растительное масло, выложить овощи, добавить сахар и соль.
Массу довести до кипения и тушить, помешивая, 20 мин. Добавить фасоль, специи, тушить еще
10 мин. В конце приготовления лавровый лист удалить, в икру добавить пропущенный через
пресс чеснок, влить уксус, перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки,
герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.
Икра из патиссонов с луком и укропом
1,8 кг свежих патиссонов, 1,2 кг лука, 4 зубчика чеснока, 10 веточек укропа, 100 мл
растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли
Для икры выбрать плоды с плотной сочной мякотью, но не перезревшие. Патиссоны вымыть,
обсушить, удалить плодоножку, разрезать на несколько частей, очистить от семян и нарезать
небольшими кубиками. Порциями обжарить патиссоны со всех сторон на сковороде в
растительном масле до золотистого цвета, дать им остыть и пропустить через мясорубку. Лук
очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок очистить,
мелко нарубить, растереть с солью. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Соединить все
подготовленные ингредиенты, добавить уксус, сахар, соль, протушить до однородности.
Готовую икру выложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки
объемом 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин. Затем закатать, проверить на герметичность и дать
Соте из баклажанов с грибами и яблоками
2,5 кг баклажанов, 1 кг шампиньонов, 2,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г
моркови, 100 г чеснока, 80 г острого перца, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 7–8 ст.
л. сахара, 3 ст. л. соли
Баклажаны отварить в подсоленной воде в течение 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, нарезать
кубиками. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на 2–4
части. Сладкий перец и морковь нарезать соломкой, обжарить в масле до мягкости. Яблоки
вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Помидоры и яблоки пропустить через мясорубку,
добавить к обжаренным овощам, тушить на слабом огне, помешивая, 40–50 мин. Затем добавить
сахар, соль, тушить еще 30–40 мин. Выложить нарезанные баклажаны, грибы, измельченный
чеснок и острый перец, влить уксус, довести до кипения и протушить 10 мин. Горячее соте
разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при
комнатной температуре для самостерилизации.
Соте из баклажанов с петрушкой
600–700 г баклажанов, 500–600 г помидоров, 400–500 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 100–130 г
петрушки, 200 мл растительного масла, 150–200 мл уксуса, соль, сахар и черный перец по вкусу
Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 мин, вынуть шумовкой, разрезать
вдоль на две части, выложить в глубокую посуду срезом вверх, посыпать солью и оставить на
1 ч. Затем промыть в холодной воде и нарезать кубиками. Лук нарезать небольшими кубиками,
обжарить в растительном масле до прозрачности. Помидоры бланшировать 1 мин, выложить в
холодную воду, очистить от кожицы, нарезать мякоть кубиками, добавить к луку и тушить
10 мин, помешивая. Выложить к овощам баклажаны, тушить на слабом огне 30 мин. Добавить
пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, соль, сахар, перец, уксус, тушить
3–5 мин и снять с огня. Горячее соте разложить в сухие стерильные банки, закатать крышками,
укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Болгарское лечо
3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и
душистый перец по вкусу
Помидоры бланшировать в кипящей воде 1 мин, выложить в холодную воду, очистить от
кожицы, нарезать ломтиками. Очищенный от семян сладкий перец нарезать полосками. Овощи
выложить в кастрюлю, добавить сахар, соль, специи, тушить на небольшом огне, периодически
перемешивая, 20 мин. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать около
20 мин, закатать и дать остыть.
Лечо с морковью «Венгерское»
2 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 2 кг моркови, 2 кг лука, зелень петрушки и базилика,
400 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, соль по вкусу, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л.
молотого черного перца
Овощи вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать

квадратиками или полосками. Морковь натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать
небольшими кубиками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Помидоры нарезать
небольшими ломтиками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль,
перемешать. На слабом огне довести массу до кипения, добавить сладкий перец, морковь и лук,
перемешать, тушить под крышкой 15 мин. Добавить зелень, уксус и специи, тушить еще 10 мин.
Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, закатать, проверить на герметичность, тепло
укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Лечо с острым перцем
3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 200 г чеснока, 1 стручок острого перца, 12–15
веточек петрушки, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками. Сладкий перец и лук

нарезать полукольцами. Лук обжарить в масле до мягкости. Добавить помидоры, накрыть
крышкой и тушить на слабом огне 40–45 мин. Затем выложить к овощам сладкий перец,
перемешать, тушить еще 10–15 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченный
острый перец, зелень, соль, молотый перец, перемешать и через 4–5 мин снять с огня. Горячее
лечо разложить в стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при
Лечо «Закусочное»
2,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 200 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 3–4 ст. л.
растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых листьев, ½ ч. л.
молотого острого перца, ¼ ч. л. молотого душистого перца, паприка и гвоздика по вкусу
Помидоры бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же окунуть в холодную воду, очистить
от кожицы и пропустить через мясорубку. Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до
кипения, проварить 10 мин. Сладкий перец и лук нарезать полукольцами, добавить в кипящее
томатное пюре, всыпать сахар, соль, специи, тушить под крышкой, помешивая, до мягкости
овощей. Лавровый лист вынуть. Добавить пропущенный через пресс чеснок, растительное масло,
довести до кипения, влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячее лечо разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.
Лечо с яблоками
4 кг помидоров, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг желтого сладкого перца, 600–700 г яблок,
4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. уксуса, 4–5 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, ½ ч. л. черного перца
горошком, ½ ч. л. душистого перца горошком, лавровый лист и гвоздика по вкусу
Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды, тушить под крышкой
20 мин. Томатную массу протереть через сито, снова довести до кипения. Специи высыпать в
полотняный или марлевый мешочек, завязать, опустить в томатную массу, варить 20 мин, затем
специи удалить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку,
добавить в томатную массу. Туда же положить сладкий перец, нарезанный полосками, сахар,
соль, довести до кипения, тушить 10–15 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок,
тушить еще 8–10 мин. Влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Горячее лечо разложить в
сухие стерильные банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для
Лечо с рисом
1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 150 г риса, 2,5 л томатного сока, 500 мл
растительного масла, 5–6 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, душистый перец, кориандр, лавровый
лист, гвоздика по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами, перец –

полосками. Томатный сок довести до кипения, влить растительное масло, добавить сахар, соль,
перемешать. Через 2–3 мин выложить в томат морковь, тушить 10 мин. Добавить лук, тушить
около 10 мин. Всыпать перец и тушить еще 10 мин. Выложить к овощам промытый рис,
перемешать, добавить специи и тушить на слабом огне до готовности риса. Горячее лечо сразу
же разложить в стерильные банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной
температуре для самостерилизации.
Лечо с фасолью
1 кг помидоров, 300–400 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г фасоли, 200 г лука, 3–4 зубчика
чеснока, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли, специи по вкусу
Фасоль перебрать, промыть, залить водой и оставить на 8–10 ч. Затем воду слить и отварить
фасоль в подсоленной воде до готовности. Помидоры пропустить через мясорубку. Очищенную
морковь нарезать соломкой, лук и перец – полукольцами. В кастрюле или сотейнике разогреть
растительное масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь и перец, тушить,
перемешивая, 10–15 мин. Добавить томатное пюре и фасоль, тушить еще около 25 мин. В лечо
ввести уксус, сахар, соль, специи, перемешать, довести до кипения. Горячее лечо разложить в
стерильные банки, укупорить, тепло укутать и дать остыть.
Лечо с шампиньонами
3 кг помидоров, 1 кг шампиньонов, 2,5–3 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 200 мл
растительного масла, 100 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец
горошком, лавровый лист по вкусу
Все овощи и грибы тщательно вымыть. Помидоры бланшировать в кипящей воде 1–2 мин,
сразу же окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку или
пюрировать блендером. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками.
Сладкий перец нарезать полосками. Чеснок пропустить через пресс. Томатное пюре выложить в
большую кастрюлю, влить растительное масло, добавить грибы, сладкий перец, чеснок, сахар,
соль и специи. Довести на небольшом огне до кипения, затем огонь уменьшить и тушить,
помешивая, 20 мин. Влить уксус, тушить еще 3–5 мин. Горячее лечо разложить в сухие
стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема,
Салат из красных и желтых помидоров с луком
2 кг красных помидоров, 1 кг желтых помидоров, 1,5 кг лука, 200 г зелени петрушки и укропа,
200 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого
красного перца
Лук очистить, нарезать полукольцами толщиной около 5 мм. В кастрюлю влить растительное
масло, выложить лук, добавить мелко нарубленную зелень, уксус, сахар, соль, молотый перец,
довести до кипения и тушить 10 мин. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить,
разрезать на 4 части. Добавить помидоры к луку, накрыть кастрюлю крышкой, тушить овощи
15 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло
Салат из помидоров и огурцов
2 кг помидоров, 2 кг огурцов, 700 г лука
Для маринада: 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 3 лавровых листа, 6 горошин
душистого перца, сахар и соль по вкусу
Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде 1 ч, затем нарезать
небольшими кружочками. Помидоры вымыть, вытереть, нарезать ломтиками. Лук нарезать
тонкими кольцами. Овощи соединить, посыпать солью, оставить на 30 мин, чтобы пустили сок.
Приготовить маринад: смешать масло с уксусом, сахаром, солью, специями, вскипятить и сразу
снять с огня. Залить овощи маринадом, поставить на слабый огонь, тушить 30 мин, периодически
перемешивая. Салат горячим разложить в сухие стерилизованные банки, закатать крышками,
перевернуть дном вверх, тепло укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Слоеный салат из помидоров и огурцов «Радуга»
500 г помидоров, 500 г огурцов, 500 г желтого сладкого перца, 500 г лука, 15–18 веточек
петрушки или сельдерея
Для маринада: 2 л воды, 200 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный и душистый
Все овощи тщательно вымыть, обсушить. Помидоры нарезать ломтиками, огурцы –

кружочками, перец и лук – полукольцами. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить.
Подготовить сухие стерильные банки, слоями выложить в них овощи и зелень. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить сахар, соль, добавить черный и душистый перец, снять с
огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом, банки накрыть крышками, стерилизовать
10–18 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.
Салат из зеленых помидоров со сладким перцем
1 кг зеленых помидоров, 600 г сладкого перца, 150 г моркови, 150 г лука
Для маринада: 130 мл воды, 70 мл растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2–3 ст. л.
сахара, 1–2 ч. л. соли, острый перец по вкусу
Зеленые помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разрезать на 4–6 частей.

Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке
или на терке для овощей по-корейски. Лук нарезать тонкими полукольцами. Приготовить
маринад: в кастрюлю влить воду, растительное масло, уксус, добавить сахар, соль, острый перец,
вскипятить. Выложить в маринад подготовленные овощи, довести до кипения, убавить огонь и
тушить, перемешивая, около 20 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки,
герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Салат из огурцов со сладким перцем
400 г огурцов, 400 г желтого сладкого перца, 350 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 12–15 веточек
петрушки
Для маринада: 1 л воды, 4–5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–6 горошин черного
перца, 5 горошин душистого перца
Овощи вымыть, у огурцов срезать кончики, у перца удалить плодоножку и семена. Огурцы
нарезать кружочками, перец – полосками, лук – полукольцами. Чеснок пропустить через пресс,
зелень мелко нарубить. Овощи и зелень выложить в стерильные банки. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить горошины перца, прокипятить 2–3 мин, снять
с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом, банки накрыть крышками,
стерилизовать около 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Салат из огурцов с яблоками «Пряный»
1 кг огурцов, 700 г яблок, 500 г сладкого перца, 500 г лука, 2 ст. л. семян кориандра, ½ ч. л.
молотого имбиря
Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Огурцы, яблоки и перец вымыть, обсушить. У огурцов срезать кончики. Перец очистить от
плодоножки и семян, у яблок удалить сердцевину. Нарезать огурцы брусочками, яблоки –
небольшими ломтиками, перец – полосками, очищенный лук – полукольцами. Овощи и яблоки
соединить, посыпать кориандром и имбирем, аккуратно перемешать, оставить на 40–60 мин,
чтобы пустили сок. Затем выложить овощи вместе с соком в стерильные банки. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня, влить уксус, перемешать. Овощи
залить маринадом, оставить на 20 мин. Затем маринад слить в кастрюлю, довести до кипения и
снова залить овощи. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, герметично укупорить и
дать остыть.
Салат из огурцов с морковью и луком
6 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 мл растительного масла, 500 мл уксуса, 5 ст. л.
сахара, 3 ст. л. соли, острый перец по вкусу
Выбрать для салата небольшие крепкие огурцы. Огурцы вымыть, срезать кончики и разрезать
на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке для овощей по-корейски. Лук и
острый перец нарезать кольцами. Овощи выложить в большую кастрюлю, залить растительным
маслом и уксусом, добавить сахар, соль, аккуратно перемешать, оставить на 2–2,5 ч.
Образовавшийся маринад слить, довести до кипения. Салат разложить в стерильные банки,
залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, герметично
закатать, тепло укутать и дать остыть.
Салат из огурцов с кабачками в чесночно-укропном маринаде
1,5 кг огурцов, 500–600 г молодых кабачков
Для маринада: 100 г чеснока, 80 г укропа, 50 г острого перца, 100 мл растительного масла,
100 мл уксуса, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Для салата выбрать молодые кабачки с нежной кожицей без семян. Огурцы вымыть,
разрезать на 4 части. Кабачки нарезать такими же кусочками. Для маринада острый перец
очистить от семян и вместе с чесноком измельчить в блендере или пропустить через мясорубку.
Добавить мелко нарубленный укроп, растительное масло, уксус, сахар, соль, перемешать. Овощи
выложить в маринад, оставить на 4 ч. Периодически массу перемешивать. Овощи с маринадом
разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от
«Язычки» из кабачков
2 кг молодых кабачков, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 1
острый перец, 200 мл растительного масла, 1–2 ст. л. уксуса, 7–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли,
лавровый лист и гвоздика по вкусу
Для консервирования использовать молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки
вымыть, очистить, нарезать вдоль пластинами толщиной около 5 мм – «язычками». Остальные
овощи вымыть, пропустить через мясорубку. В пюре влить растительное масло и уксус, добавить
сахар, соль. Поставить массу на средний огонь и, помешивая, вскипятить. В кипящее пюре
добавить кабачки, варить на небольшом огне 30–40 мин. Горячий салат разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре
для самостерилизации.
Салат из патиссонов с морковью по-корейски
3 кг патиссонов, 500 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 16–20 зубчиков чеснока, 2
стручка острого перца, 8–10 веточек кинзы, 15 веточек петрушки, 15 веточек укропа, 200 мл
растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого черного
перца, 1 ст. л. смеси приправ для корейской моркови
Все овощи тщательно вымыть. У патиссонов удалить семена. Патиссоны и морковь натереть
на терке для овощей по-корейски. Сладкий перец и лук нарезать полукольцами. Чеснок
пропустить через пресс. Острый перец очистить от семян, мелко нарезать. Зелень вымыть,
обсушить, мелко нарубить. Уложить все овощи и зелень в подходящую по размеру кастрюлю,
добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, молотый перец и смесь приправ, перемешать.
Дать овощам постоять при комнатной температуре 2–3 ч, чтобы они пустили сок. Салат
выложить в стерильные банки, залить выделившимся соком, стерилизовать 12–25 мин в
зависимости от объема. Затем закатать, укутать и оставить при комнатной температуре до
полного остывания.
Салат из кабачков в томатном соусе
4 кг молодых кабачков, 250 мл растительного масла, 250 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, соль и
Для соуса: 350–400 мл густого томатного сока, 150 мл воды, 100 г острого перца, 100 г
чеснока
Для салата выбрать молодые кабачки с нежной кожицей без семян. Тщательно вымыть, при
необходимости срезать кожицу, нарезать вдоль пластинками толщиной около 5 мм или
кружочками такой же толщины. Выложить ломтики кабачков в большую кастрюлю, добавить
растительное масло, уксус, сахар, соль, оставить мариноваться на 25–30 мин. Приготовить соус:
соединить воду и томатный сок, добавить мелко нарезанный острый перец и пропущенный через
пресс чеснок, довести до кипения. Вылить соус в кастрюлю с кабачками, довести до кипения,
тушить на слабом огне около 1 ч, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Горячий салат
разложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в
зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.
Острый кабачковый салат
5 кг кабачков, 200 г чеснока, 1 стручок острого перца, 150 г зелени петрушки и укропа,
500 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, специи по вкусу
Кабачки с нежной мякотью вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками.

Зелень вымыть, обсушить, измельчить. В кастрюлю влить растительное масло и уксус, выложить
нарезанные кабачки, зелень, добавить сахар, соль, накрыть крышкой и тушить на слабом огне
20 мин. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Острый перец очистить от плодоножки и
семян, мелко нарубить. Чеснок и перец добавить к кабачкам, тушить еще 3–4 мин, время от
времени перемешивая. Горячий салат разложить в банки, закатать, тепло укутать и дать остыть.
Салат из цукини и баклажанов с оливками
500 г цукини, 400 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 100 г консервированных оливок без
косточек, 200 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. тимьяна, 5–7
горошин черного перца
Для маринада: 500 мл воды, 150 мл растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч.
л. сахара
Овощи вымыть, обсушить. Баклажаны и цукини нарезать тонкими кружочками. Перец

очистить от плодоножки и семян, нарезать квадратиками или полосками. Овощи выложить в
кастрюлю, посыпать солью, перемешать и дать постоять 1 ч. Соединить 200 мл воды и 200 мл
яблочного уксуса, довести до кипения. Порциями бланшировать овощи в этой смеси по 2–3 мин.
Горячие овощи сразу же укладывать в сухие стерильные банки, перекладывая оливками и
специями. Приготовить маринад: смешать воду, растительное масло, уксус, соль и сахар, довести
до кипения. Овощи залить маринадом, банки стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема,
тепло укутать и дать остыть.
Салат «Молдавский» из баклажанов с овощами
5 кг баклажанов, 1 кг капусты, 500 г моркови, 200 г чеснока, 1–2 стручка острого перца,
300 мл уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Баклажаны нарезать кубиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, откинуть
на дуршлаг, дать жидкости стечь. Капусту тонко нашинковать, посыпать небольшим
количеством сахара и соли, хорошо перетереть руками. Морковь натереть на крупной терке.
Чеснок пропустить через пресс. Острый перец нарезать тонкими полукольцами. Овощи уложить
в подходящую по объему кастрюлю, добавить уксус, сахар и соль, оставить на 1,5–2 ч, чтобы
овощи пустили сок. Разложить овощи в сухие стерильные банки, залить выделившимся соком,
накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и
«Язычки» из баклажанов
4 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 150 г острого перца, 8–10 зубчиков
чеснока, 300 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, черный и
Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, удалить плодоножку, нарезать пластинами

толщиной 4–5 мм. Каждую пластину натереть солью, оставить на 2 ч, затем промыть в холодной
воде. Помидоры вымыть, обсушить. Сладкий и острый перец очистить от семян. Помидоры,
перец и чеснок пропустить через мясорубку или измельчить блендером в пюре, выложить в
кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль, тушить на слабом огне 30 мин. Влить
уксус, перемешать, выложить баклажаны, довести до кипения и тушить на минимальном огне
около 25 мин. Добавить специи. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично
укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Паприкаш
3 кг мясистого сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 г зелени петрушки
Для маринада: 1 л томатного сока, 2 ч. л. соли
Перец вымыть, обсушить, очистить от плодоножки с семенами, бланшировать в кипящей

воде 1 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать полосками. Помидоры вымыть, обсушить,
нарезать ломтиками. Петрушку мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить
в них овощи, пересыпая зеленью. Приготовить маринад: томатный сок довести до кипения,
добавить соль, перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
Салат из овощей с фасолью
2 кг мясистых помидоров, 1 кг отварной белой фасоли, 500 г сладкого перца, 500 г моркови,
500 г лука, 1–2 стручка острого перца, 12–15 зубчиков чеснока, 250 мл растительного масла, 3
ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли
Фасоль замочить в холодной воде на 8 ч, затем воду слить и отварить фасоль до готовности
(не допускать разваривания!). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами.
Помидоры разрезать на 2–4 части. Морковь натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать
полукольцами. В кастрюлю влить 100 мл растительного масла, обжарить лук до прозрачности.
Добавить помидоры, перец, морковь, влить оставшееся растительное масло, всыпать сахар, соль
и тушить 30 мин, периодически перемешивая. Затем добавить отварную фасоль, колечки острого
перца, чеснок, влить уксус, тушить 5 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки,
герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для
Салат из баклажанов с кореньями в томатном соусе
4 кг баклажанов, 1,5–2 кг спелых помидоров, 400 г моркови, 250 г корня петрушки, 200 г лука,
10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 350–400 мл растительного масла, 5 горошин черного
перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу
Все овощи вымыть. У баклажанов срезать плодоножку, нарезать полукруглыми ломтиками

толщиной 2–3 см и обжарить в растительном масле до полуготовности. Помидоры разрезать на
2–4 части, тушить 10–15 мин под крышкой, затем дать немного остыть и протереть через сито.
Томатный сок поставить на небольшой огонь и уваривать, пока объем не уменьшится вдвое. Лук
нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Добавить морковь и корень петрушки,
нарезанные соломкой, обжарить все вместе. В томатную массу положить обжаренные баклажаны
и овощи, добавить черный и душистый перец, тушить на слабом огне под крышкой около
40–50 мин, помешивая. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень и соль. Горячий салат
разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать 50–70 мин, герметично укупорить и дать
остыть.
Пикантный салат с фасолью
1 кг фасоли, 2 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 500 г корня сельдерея, 500 г моркови, 500 г
лука, 500 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 7–8 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 2 ч. л.
молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, гвоздика и душистый перец по вкусу
Фасоль перебрать, замочить на 10–12 ч в холодной воде, затем воду слить, фасоль промыть.
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножки и семян,
нарезать соломкой или кубиками. Корень сельдерея очистить, нарезать кубиками. Морковь
очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Лук тонко нашинковать. В большую кастрюлю
влить растительное масло, выложить все подготовленные овощи, добавить сахар, соль, специи,
перемешать. Тушить на слабом огне, периодически перемешивая, около 2 ч. В конце
приготовления влить уксус, перемешать, проварить еще 5 мин. Горячий салат разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре
Закуска «Ассорти» в томатно-медовом соусе
1,5 кг мякоти тыквы без кожуры, 1 кг спаржевой фасоли, 500 г сладкого перца, 10–12
веточек укропа
Для соуса: 1 кг помидоров, 10 зубчиков чеснока, 300 мл растительного масла, 150 г меда, 2
ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты
Тыкву нарезать кубиками со стороной 2 см. Фасоль вымыть, обдать кипятком, сразу
переложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и нарезать кусочками длиной 2,5–3,5 см.
Перец вымыть, обсушить, очистить от семян и плодоножки, нарезать полукольцами. Зелень
вымыть, обсушить, мелко нарубить. Для соуса помидоры и очищенный чеснок пропустить через
мясорубку. Томатное пюре поставить на огонь, добавить соль, мед, лимонную кислоту,
разведенную в 100 мл воды, растительное масло, довести до кипения. Овощи и зелень выложить
в кипящий соус, варить, помешивая, 40–50 мин. Горячий салат разложить в банки, герметично
укупорить и дать остыть.
Салат из цветной капусты в томате
3 кг цветной капусты, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 200 г
петрушки, 200 мл растительного масла, 120 мл уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Все овощи тщательно вымыть в проточной воде, обсушить. Цветную капусту разобрать на
мелкие соцветия. Помидоры и очищенный от семян сладкий перец пропустить через мясорубку,
выложить в кастрюлю. Добавить растительное масло, уксус, сахар и соль, прогреть на слабом
огне 5–8 мин. В томатно-перечную массу выложить цветную капусту, перемешать, тушить
10–15 мин. В конце приготовления всыпать измельченную петрушку и пропущенный через пресс
чеснок. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, залить образовавшимся соусом,
герметично закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре до полного
остывании.
Салат «Урожай»
1,5 кг капусты, 2 кг помидоров, 1,5 кг огурцов, 1 кг моркови, 500 г лука, 500 мл
растительного масла, 200 мл уксуса, 10 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, специи по вкусу
Капусту очистить от покровных листьев, мелко нашинковать. Помидоры очистить от

плодоножек, вымыть, обсушить, нарезать кусочками, огурцы – полукруглыми ломтиками.
Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарубить соломкой.
Все овощи выложить в большую кастрюлю, добавить сахар, соль, аккуратно перемешать и
оставить на 40 мин. Выделившийся сок слить в другую емкость, добавить к нему масло и довести
до кипения. В кипящий маринад выложить овощи, тушить под крышкой 30 мин, периодически
перемешивая. В конце приготовления добавить уксус и специи. Подготовить сухие стерильные
банки, разложить в них горячий салат, герметично укупорить и тепло укутать для
Салат «Свежесть»
2 кг капусты, 2 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 200 мл
растительного масла, 6 ст. л. уксуса, 8 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, лавровый лист, гвоздика и
Овощи вымыть. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Перец очистить
от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Помидоры нарезать небольшими ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи
аккуратно перемешать, уложить в кастрюлю, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль и
специи, перемешать. Оставить на 40–60 мин, чтобы овощи пустили сок. Затем сок слить,
прокипятить. Овощи разложить в сухие стерильные литровые банки, залить горячим соком.
Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–25 мин и герметично укупорить. В таком салате
овощи сохраняют свой свежий натуральный вкус.
Салат «Дачный»
500 г капусты, 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 500 сладкого перца, 500 г моркови, 300 г лука,
100 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 8 ч. л. сахара, 4 ч. л. соли
Все овощи вымыть, обсушить. У огурцов срезать кончики, выдержать 1 ч в холодной воде.
Капусту тонко нашинковать. Помидоры очистить от плодоножек, перец – от семян. Огурцы
нарезать кружочками, помидоры – ломтиками, перец – полосками, морковь – соломкой, лук –
полукольцами. Овощи соединить, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, перемешать и
оставить на 1–1,5 ч, чтобы выделился сок. Салат разложить в стерильные банки, залить
образовавшимся соком, накрыть крышками, стерилизовать 25–40 мин в зависимости от объема.
Затем укупорить, проверить на герметичность и дать остыть.
Салат «Объеденье»
1 кг капусты, 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 350 мл
растительного масла, 300 мл уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 6–7 маленьких лавровых
листьев, 10 бутонов гвоздики, 15–20 горошин душистого перца
Помидоры, огурцы и перец вымыть, обсушить. У огурцов срезать кончики, у перца удалить
семена, у помидоров отделить плодоножки. Нарезать огурцы брусочками, перец – полосками,
помидоры – ломтиками. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать.
Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. Выложить все овощи в большую кастрюлю,
добавить уксус, соль, сахар, перемешать и дать постоять, чтобы овощи пустили сок.
Растительное масло довести до кипения, охладить, залить овощи, перемешать. На дно
стерилизованных банок положить душистый перец, лавровый лист, гвоздику, выложить овощи и
залить выделившимся соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в зависимости
Салат из овощей с рисом
3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 600 г лука, 250 г риса, 150 мл
растительного масла, 70 мл лимонного сока, 1 ст. л. меда, 3–4 ст. л. соли, специи по вкусу
Рис отварить до полуготовности. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать

кубиками со стороной 2 см. Помидоры бланшировать 1–2 мин, опустить в холодную воду,
очистить от кожицы, нарезать мякоть кубиками. Морковь вымыть, очистить, натереть на
крупной терке. Лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть растительное масло,
обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить перец и помидоры, тушить 10 мин. Добавить рис,
лимонный сок, мед, соль, специи, тушить на слабом огне 20–30 мин. Горячий салат разложить в
сухие стерильные банки, стерилизовать 50–60 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Консервированные фаршированные овощи
Помидоры, фаршированные кореньями
4 кг плотных помидоров, 4 кг моркови, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г
корня сельдерея, 500 г лука, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 8–10 веточек сельдерея,
100 мл растительного масла, 40 г соли
Для соуса: 2 кг спелых мясистых помидоров, 40 г соли, 1 ч. л. меда, ½ ч. л. молотого черного
перца, ½ ч. л. молотого красного перца
Плотные помидоры вымыть, вытереть насухо, срезать верхушку, вынуть с помощью чайной
ложки часть мякоти с семенами. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в
растительном масле до прозрачности. Коренья вымыть, очистить, нарезать кубиками, тонкой
соломкой или натереть на терке для овощей по-корейски. Коренья добавить к луку, посолить,
обжарить до мягкости. Снять с огня, добавить мелко нарубленную зелень, тщательно
перемешать. Наполнить овощной начинкой помидоры, накрыть срезанной «крышечкой»,
уложить в сухие стерилизованные банки «крышечкой» вверх. Для соуса мягкие помидоры
нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, тушить 10–15 мин под крышкой на
слабом огне. Добавить соль, мед, перец, варить, помешивая, еще 5 мин. Снять соус с огня, дать
остыть и протереть через сито. Полученный томатный соус довести до кипения, залить
фаршированные помидоры. Банки накрыть крышками, стерилизовать 25–50 мин в зависимости
от объема, герметично закатать и дать остыть.
Помидоры, фаршированные овощами
8 кг плотных помидоров, 1 кг сладкого перца, 100 г острого перца, 350 г моркови, 12–16
зубчиков чеснока, лавровый лист, перец горошком
Для маринада: 5 л воды, 350 мл уксуса, 400 г сахара, 200 г соли
Для приготовления заготовки лучше использовать плотные помидоры сорта «сливки».

Помидоры тщательно вымыть, вытереть насухо, срезать верхушку, вынуть немного мякоти с
помощью чайной ложки. Сладкий и острый перец очистить от плодоножки и семян, вымыть,
обсушить. Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками. С помощью блендера или мясорубки
измельчить сладкий и острый перец, морковь, чеснок и мякоть помидоров в однородную массу.
Выделившийся сок отжать. Полученной смесью наполнить помидоры. На дно сухих стерильных
банок положить лавровый лист и перец горошком. Заполнить банки помидорами, укладывая их
срезом вверх. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня, влить
уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин в
Зеленые помидоры фаршированные
5 кг зеленых помидоров, 700 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 4–5 головок чеснока,
50 г красного острого перца, 5–6 лавровых листьев
Для рассола: 2 л воды, 300–350 г соли
Для засолки выбрать плотные зеленые помидоры среднего размера. Помидоры вымыть,
обсушить, сделать на каждом глубокий продольный надрез. Зелень вымыть, обсушить. Перец
вымыть, удалить плодоножку и семена. Зелень, острый перец и чеснок мелко нарубить,
перемешать. Полученной смесью нафаршировать помидоры, выложить в стерильные банки,
перекладывая оставшейся смесью и лавровыми листьями. Приготовить рассол: в кипящей воде
растворить соль. Залить помидоры рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать
25–50 мин в зависимости от объема, герметично закатать и дать остыть.
Маринованный перец с яблоками и айвой
2 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 200 г айвы, 100 мл лимонного сока
Для маринада: 2 л воды, 100 мл уксуса, 80 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 150 г
сахара
Перец тщательно вымыть, аккуратно вырезать плодоножку и семена. Стручки перца

бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, сразу же опустить в холодную воду, откинуть на
дуршлаг и обсушить. Яблоки с плотной мякотью и айву вымыть, очистить от кожуры и
сердцевины, нарезать тонкими ломтиками или кубиками, сразу же полить лимонным соком,
чтобы не потемнели. Наполнить стручки перца смесью яблок и айвы, уложить в стерильные
банки, размещая стручки вертикально. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и
сахар, добавить растительное масло, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Перец
залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 5–7 мин, укупорить,
Перец, фаршированный баклажанами
5 кг сладкого перца, 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 15 веточек укропа, 15 веточек
петрушки, растительное масло
Для маринада: 500 мл воды, 300 мл уксуса, 500 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 2 ст.
л. сахара
Перец тщательно вымыть, аккуратно вырезать плодоножки с семенами, бланшировать в

кипящей воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Молодые баклажаны с нежной мякотью вымыть,
очистить от кожуры, нарезать вдоль длинными пластинами толщиной около 5 мм, обжарить в
растительном масле с двух сторон до мягкости. Петрушку и укроп вымыть, обсушить и вместе с
очищенным чесноком измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Каждую
пластину баклажана смазать чесночной массой, свернуть трубочкой. Наполнить подготовленные
стручки перца баклажанными трубочками, уложить в банки вертикально. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, вскипятить, влить растительное масло, уксус,
перемешать и через 2–3 мин снять с огня. Перец залить кипящим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 30 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Перец, фаршированный помидорами
1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 10–12 зубчиков чеснока, зелень укропа и петрушки, ½
ст. л. соли, душистый перец горошком, черный перец по вкусу
Для маринада: 1 л воды, 200 мл растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, 8 ст. л. сахара, 1,5
ст. л. соли
Для консервирования выбрать перец небольшого размера. Перец тщательно вымыть,

аккуратно вырезать плодоножки с семенами, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, сразу же
выложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и обсушить. Спелые мясистые помидоры
вымыть, опустить на 1 мин в кипящую воду, затем обдать холодной водой, очистить от кожицы и
удалить семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками, добавить пропущенный через пресс
чеснок, соль и молотый черный перец. Полученной смесью наполнить стручки перца. На дно
сухих стерильных банок выложить веточки зелени и специи, уложить фаршированный перец,
устанавливая его вертикально. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
влить уксус, растительное масло, перемешать и через 2 мин снять с огня. Перец залить кипящим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, герметично укупорить и дать
остыть.
Перец с овощной начинкой
3 кг сладкого перца, 1,5 кг цветной капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 5 зубчиков чеснока,
150 мл растительного масла
Для маринада: 1 л воды, 250 мл уксуса, 200 г сахара, 2 ст. л. соли, черный и душистый перец
горошком по вкусу
Перец тщательно вымыть, аккуратно вырезать плодоножки с семенами, бланшировать в

кипящей воде 1 мин, затем окунуть в холодную воду, откинуть на дуршлаг и обсушить. Цветную
капусту разобрать на небольшие соцветия, которыми можно будет накрыть стручки, как
крышкой, бланшировать в подсоленной воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Морковь вымыть,
очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с
морковью обжарить в растительном масле до мягкости. Нафаршировать перец тушеной
морковью с луком, накрыть каждый стручок соцветиями капусты и поставить вертикально в
сухие стерильные банки, пересыпая разрезанными на 2–4 части зубчиками чеснока. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить специи, прокипятить, влить уксус,
перемешать и сразу снять с огня. Перец залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, затем герметично укупорить и дать остыть.
Перец, фаршированный тушеной капустой
2,5–3 кг сладкого перца, 500 г белокочанной капусты, 2 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 2–3 л
томатного сока, растительное масло, соль и специи по вкусу
Перец тщательно вымыть, аккуратно вырезать плодоножки и семена, бланшировать в

кипящей воде 1–2 мин, сразу же окунуть в холодную воду, откинуть на дуршлаг и обсушить.
Капусту очистить от покровных листьев, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на
крупной терке. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Капусту, морковь и лук обжарить по
отдельности в растительном масле. Обжаренные овощи соединить, добавить соль и специи по
вкусу, выложить в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Перец наполнить тушеной капустой с
овощами, выложить в банки срезом вверх. Для маринада томатный сок довести до кипения,
добавить соль и специи. Фаршированный перец залить маринадом. Банки накрыть крышками,
Фаршированные кабачки в томатном соусе
1 кг молодых кабачков, 300 г моркови, 100 г корня петрушки, 300 г лука, 2–4 веточки
петрушки, 150 мл растительного масла
Для соуса: 1 кг помидоров, 50 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1–2 ст. л. сахара, 2 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца
Молодые кабачки с нежной мякотью вымыть, разрезать поперек на несколько частей. Из

каждой части аккуратно вырезать мякоть с семенами, оставив дно и стенки толщиной 1 см.
Натереть кабачки солью, дать постоять 20–30 мин, слить выделившийся сок, промыть холодной
водой и обсушить. Морковь и корень петрушки тщательно вымыть, очистить, натереть на
крупной терке. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами. Разогреть на сковороде
растительное масло, обжарить коренья и лук до мягкости, добавить измельченную зелень.
Кабачки наполнить овощной смесью, уложить в сухие стерильные банки. Для соуса помидоры
бланшировать 1 мин, обдать холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить
в кастрюлю. Добавить соль, сахар и специи, тушить на медленном огне, пока масса немного не
уварится. Влить уксус, тщательно перемешать, снять с огня. Фаршированные кабачки залить
приготовленным соусом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 45–60 мин, закатать и дать
остыть.
Квашеные фаршированные патиссоны
2 кг патиссонов, 200 г моркови, 100–150 г корня сельдерея, 150–200 г лука, 100 г зелени
укропа, 1 ст. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 100 г меда, 180–200 г соли
Для заготовки понадобятся молодые патиссоны диаметром до 6–7 см. Патиссоны вымыть в
проточной воде, обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена. Морковь и корень сельдерея
вымыть, натереть на крупной терке. Очищенный лук нарезать небольшими кубиками. Зелень
вымыть, обсушить и измельчить. Все ингредиенты для начинки соединить, добавить соль,
перемешать. Патиссоны наполнить начинкой, плотно соединить половинки и уложить в посуду
для засолки. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить мед и соль, кипятить 3–5 мин.
Рассол немного остудить, залить патиссоны, положить гнет, оставить при комнатной
температуре на 3–4 дня, затем перенести в прохладное помещение.
Квашеные патиссоны, фаршированные тушеными овощами
3 кг патиссонов, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 150 г лука, зелень по вкусу,
растительное масло, соль
Для рассола: 2 л воды, 120 г соли, 100 г сахара
Выбрать небольшие патиссоны диаметром до 8 см. Вымыть, обсушить, удалить плодоножку,

разрезать вдоль на 2 части, аккуратно вырезать мякоть с семенами. Морковь, корень сельдерея и
лук вымыть, очистить. Зелень вымыть, обсушить. Коренья натереть на крупной терке, зелень и
лук мелко нарубить. Ингредиенты для начинки выложить в кастрюлю с разогретым
растительным маслом, тушить до мягкости, посолить. Патиссоны наполнить начинкой, плотно
соединить половинки, выложить в емкость для квашения. Приготовить рассол: в кипящей воде
растворить сахар и соль. Патиссоны залить остывшим маринадом, прижать гнетом и поставить
емкость в прохладное место.
Рулетики из кабачков фаршированные
400 г кабачков, 300–350 г помидоров, 15–20 веточек петрушки, 2 зубчика чеснока
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли, семена укропа, душистый перец
горошком
Для консервирования выбрать молодые кабачки с нежной мякотью без твердых семян.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, бланшировать в кипящей воде
3–4 мин. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить.
Очищенные зубчики чеснока разрезать на 2–4 части. На каждую пластину кабачка выложить по
ломтику помидора, свернуть рулетиком и выложить в сухие стерильные банки, пересыпая
зеленью и чесноком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить душистый
перец и семена укропа, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Рулетики залить
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и
Фаршированные кабачки в томатно-масляной заливке
500 г молодых кабачков, 350 г помидоров, 150 г моркови, 100 г лука, 30 г корня петрушки,
8–10 веточек петрушки, 400 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. меда, специи по
вкусу
Использовать для фарширования молодые кабачки с нежной мякотью. Кабачки вымыть,

разрезать поперек на несколько частей. Из каждой части аккуратно вырезать мякоть с семенами,
оставив дно и стенки толщиной 1 см. Посыпать кабачки солью, дать постоять 15 мин, промыть
холодной водой и обсушить. Морковь и корень петрушки тщательно вымыть, очистить, натереть
на крупной терке. Очищенный лук мелко нарубить. Разогреть в сковороде немного
растительного масла, обжарить коренья и лук до мягкости, добавить измельченную зелень.
Кабачки наполнить овощной смесью, уложить в сухие стерильные банки. Для заливки помидоры
вымыть, крупно нарезать, выложить в кастрюлю, влить 50–80 мл воды, тушить до мягкости. Дать
томатной массе немного остыть и протереть через сито. Снова поставить на огонь, добавить
оставшееся растительное масло, соль, мед, специи, довести до кипения и залить фаршированные
кабачки. Банки накрыть крышками, стерилизовать 70–90 мин в зависимости от объема,
Баклажаны, фаршированные луком и кореньями
5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 250 г корня петрушки, 500 г лука, 100 г чеснока, 10 веточек
укропа или петрушки, 50 мл растительного масла, 150 г соли
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли
Небольшие баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, удалить плодоножку, сделать

продольный надрез. Выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить на небольшом
огне около 30 мин, затем вынуть шумовкой и положить под гнет на 4–5 ч. Очищенный лук
нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Морковь и корень
петрушки очистить, нарезать соломкой, добавить к луку, обжарить до мягкости. Всыпать
рубленую зелень, посолить, перемешать. Баклажаны наполнить начинкой, плотно уложить в
подходящую по размеру емкость, пересыпая оставшейся солью и нарезанным пластинками
чесноком. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Баклажаны залить
рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, накрыть деревянным кругом и
установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.
Маринованные баклажаны с кинзой и базиликом
1–1,3 кг маленьких баклажанов, 6–8 зубчиков чеснока, 3–5 веточек укропа, 5–7 веточек
базилика, 5–7 веточек кинзы, несколько веточек сельдерея, соль
Для рассола: 500 мл воды, 180 мл уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой), 3 веточки сельдерея
Для маринования выбрать небольшие плотные баклажаны. Баклажаны вымыть, удалить
плодоножку, срезать кожуру и бланшировать 1–2 мин, затем дать воде стечь. В каждом
баклажане сделать надрез глубиной 3–4 см. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить, добавить
пропущенный через пресс чеснок и соль. Приготовленной начинкой заполнить надрезы на
баклажанах. Перевязать фаршированные баклажаны веточками сельдерея, плотно уложить в
банки. Приготовить рассол: в кипящую воду опустить веточки сельдерея, через 1–2 мин
сельдерей удалить, в отвар добавить соль, уксус, вскипятить и снять с огня. Баклажаны залить
рассолом. Банки закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для
Баклажаны фаршированные пикантные
5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г сладкого перца, 1 стручок острого перца,
300 г чеснока, 12 веточек укропа или петрушки, 50–70 мл растительного масла, 150 г соли
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики
Плотные баклажаны с тонкой нежной кожурой тщательно вымыть, удалить плодоножку,

сделать глубокий продольный надрез на ⅔ толщины. Подготовленные баклажаны выложить в
кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне 30 мин. Затем вынуть из воды и
положить под гнет на 5 ч. Зеленые помидоры бланшировать в кипятке 1–2 мин, окунуть в
холодную воду, очистить от кожицы, нарезать мякоть кубиками. Сладкий перец очистить от
плодоножки и семян, вымыть, мелко нарубить. Перец и помидоры выложить в сковороду с
разогретым растительным маслом, обжарить до мягкости, добавить рубленую зелень, посолить,
перемешать. Баклажаны раскрыть «книжкой», наполнить начинкой. Чеснок и острый перец
очень мелко нарезать или измельчить блендером, смешать с оставшейся солью. Фаршированные
баклажаны выложить в емкость для квашения, пересыпая чесночной смесью. Приготовить
рассол: в кипящей воде растворить соль, добавить специи, прокипятить 2–3 мин и остудить.
Баклажаны залить рассолом, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. Поставить
емкость в прохладное место.
Квашеные баклажаны с яблоками
1 кг баклажанов, 300 г яблок кислых сортов, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г лука,
8–10 веточек сельдерея, 8–10 веточек петрушки, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу
Небольшие баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, обсушить, удалить плодоножки,

сделать глубокий продольный надрез. Положить баклажаны в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой, варить на слабом огне около 30 мин, затем вынуть и положить под гнет на 4 ч. Морковь и
корень петрушки вымыть, очистить, нарезать брусочками, лук – кубиками. Лук обжарить в
растительном масле до прозрачности. Добавить коренья, обжарить до мягкости, посолить и
перемешать. Полученной начинкой наполнить надрезы в баклажанах, перевязать стеблями
петрушки и сельдерея. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать
небольшими ломтиками. Баклажаны выложить в емкость для квашения, перекладывая
ломтиками яблок. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль (по желанию можно
добавить несколько бутонов гвоздики), остудить. Баклажаны залить рассолом, накрыть
деревянным кругом, установить гнет. Емкость перенести в прохладное место.
Фаршированная капуста соленая
6 кг капусты, 500 г яблок, 500 г моркови, 400 г корня петрушки
Для рассола: 4 л воды, 180–200 г соли, 80–100 мл свекольного сока или кваса
Для засолки использовать маленькие, не слишком плотные кочаны капусты. Снять с капусты
покровные листья, разрезать кочаны на 4 части, обдать крутым кипятком. Яблоки, морковь и
корень петрушки вымыть, очистить. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, коренья – тонкими
пластинками или кружочками. Ломтики яблок и кусочки кореньев проложить между листьями
остывшей капусты. Фаршированную капусту уложить в емкость. Приготовить рассол: в кипящей
воде растворить соль, остудить, влить свекольный сок или квас, перемешать. Капусту залить
рассолом, накрыть тканью, сверху положить небольшой груз. Оставить емкость при комнатной
температуре на 5–7 дней, затем перенести на хранение в прохладное место.
Компоты
Компот яблочный
2 кг яблок
Для сиропа: 3–3,5 л воды, 400–650 г сахара
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, довести до кипения. Яблоки с плотной
мякотью, без повреждений, разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину, выложить в кипящий
сироп. Как только кожица на плодах приобретет желтоватый оттенок, вынуть яблоки шумовкой
и уложить в подготовленные стерильные банки. Сироп прокипятить еще 3–5 мин, залить яблоки.
Банки сразу закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и оставить при комнатной
Компот яблочно-вишневый
1 кг яблок, 300 г вишен
Для сиропа: 1 л воды, 500 г сахара
Вишни перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки. Яблоки вымыть, вытереть

насухо, нарезать небольшими ломтиками и удалить сердцевину. Бланшировать яблоки в
кипящей воде 2–3 мин, сразу же переложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг. Уложить
яблоки в сухие стерильные банки, перекладывая вишнями. Приготовить сироп: в кипящей воде
растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить кипящим сиропом, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–30 мин в
зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Компот яблочный с шиповником «Витаминный»
800 г яблок, 100 г шиповника, 4–5 листиков мяты
Спелые яблоки без повреждений вымыть, вытереть насухо, по желанию можно очистить от
кожуры. Нарезать яблоки небольшими ломтиками, удалить сердцевину. Бланшировать в
кипящей воде около 1 мин, сразу же переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Плоды
шиповника и листики мяты тщательно промыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные
банки, выложить нарезанные яблоки, перекладывая плодами шиповника и мятой. Приготовить
сироп: в кипящей воде растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить кипящим сиропом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–40 мин в зависимости от объема, укупорить,
Компот яблочный с ревенем
1 кг яблок, 200 г стеблей ревеня
Для сиропа: 2 л воды, 1–1,2 кг сахара, ¼ ч. л. корицы
Выбрать сочные стебли ревеня толщиной 1,5–2 см и длиной 20–30 см. Вымыть, очистить от
кожицы и жестких волокон, нарезать кусочками длиной 2–3 см, залить холодной водой и
оставить на 8 ч. В процессе вымачивания воду 2 раза менять. Затем бланшировать ревень в
кипящей воде в течение 30–40 с. Яблоки со сладкой плотной мякотью вымыть, нарезать
ломтиками, удалить сердцевину. Бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же переложить в
холодную воду и откинуть на дуршлаг. Выложить яблоки в сухие стерильные банки,
перекладывая кусочками ревеня. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, добавить
корицу, довести до кипения и снять с огня. Яблоки залить горячим сиропом, чтобы они были
Компот яблочный «Зимний»
3 кг яблок
Для сиропа: 3 л воды, 2 кг сахара, щепотка ванильного сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 ч. л.
корицы
Яблоки с плотной сладкой мякотью тщательно вымыть, вытереть насухо, очистить от кожуры
и сердцевины, нарезать ломтиками. Бланшировать в кипящей воде около 1 мин, сразу же
переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Выложить яблоки в сухие стерильные
банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар и ванильный сахар, добавить
пряности, довести до кипения и снять с огня. Яблоки залить горячим сиропом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 20–40 мин в зависимости от объема, герметично укупорить, дать
остыть и поставить для хранения в прохладное место.
Компот яблочный с абрикосами
2 кг яблок, 1 кг абрикосов
Для сиропа: 3 л воды, 1,2 кг сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка молотого кардамона
Сочные спелые яблоки вымыть, вытереть насухо, очистить от кожуры и сердцевины,

разрезать на 6–8 частей. Бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же переложить в холодную
воду и откинуть на дуршлаг. Плотные абрикосы без повреждений тщательно вымыть, обдать
горячей водой, разделить по бороздке на половинки и удалить косточки. Выложить яблоки в
стерильные банки, перекладывая половинками абрикосов. Приготовить сироп: в кипящей воде
растворить сахар и ванильный сахар, добавить молотый кардамон, довести до кипения и снять с
огня. Фрукты залить горячим сиропом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки
Компот яблочный с красной смородиной
2 кг яблок, 500 г красной смородины, 5–6 листиков мяты
Для компота выбрать яблоки с плотной мякотью без повреждений. Плоды тщательно вымыть,
вытереть насухо, разрезать на 6–8 частей и удалить сердцевину. Бланшировать яблоки в кипящей
воде около 1 мин, сразу же переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Смородину
промыть в проточной воде, обсушить, очистить от плодоножек. Яблоки выложить в стерильные
банки, перекладывая ягодами смородины и листиками мяты. Приготовить сироп: в кипящей воде
растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить горячим сиропом, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–40 мин,
Компот яблочно-ягодный
1 кг яблок, 200–300 г вишен, 100 г черной смородины, 100 г малины или ежевики
Для сиропа: 1 л воды, 400–450 г сахара
Все ягоды перебрать, промыть, обсушить, очистить от плодоножек. У вишен удалить

косточки. Спелые яблоки с сочной мякотью вымыть, вытереть насухо, разрезать на 6–8 частей и
удалить сердцевину (по желанию можно очистить от кожуры). Бланшировать яблоки в кипящей
воде 1 мин, сразу же переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Выложить яблоки в
сухие стерильные банки, перекладывая ягодами. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить
сахар, прокипятить 5 мин. Фрукты залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и дать
остыть.
Компот яблочно-земляничный
1 кг яблок, 300 г земляники
Для сиропа: 1 л воды, 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара (по желанию)
Спелые яблоки с плотной сладкой мякотью вымыть, очистить от кожуры и сердцевины,

нарезать кубиками. Бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же переложить в холодную воду
и откинуть на дуршлаг. Землянику промыть, опустить на 10 мин в подсоленную воду, затем
снова промыть. Яблоки выложить в стерильные банки, перекладывая ягодами земляники.
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить 5–6 мин, добавить
ванильный сахар и снять с огня. Фрукты залить горячим сиропом, чтобы они были полностью
покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–30 мин в зависимости от
Компот яблочный с малиной
400 г малины, 1,5 кг яблок, 10–12 листиков мяты
Для рассола: 3 л воды, 1,3 кг сахара
Малину перебрать, удалить плодоножки, аккуратно промыть и обсушить. Яблоки с плотной

сладкой мякотью тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими
ломтиками. Подготовить сухие стерильные банки, выложить в них яблоки, перекладывая
ягодами малины и листиками свежей мяты. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить
сахар, довести до кипения. Фрукты залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 15–20 мин, герметично укупорить и дать остыть при комнатной температуре.
Компот яблочный с айвой
2 кг яблок, 1 кг айвы, 1,5 ст. л. нарезанной цедры лимона
Плотные яблоки без повреждений вымыть, вытереть насухо, нарезать небольшими кусочками
и удалить сердцевину. Выложить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем
остудить в холодной и дать воде стечь. Айву тщательно вымыть, разрезать на тонкие ломтики,
удалить сердцевину, бланшировать так же, как яблоки. В стерильные банки выложить яблоки,
перекладывая ломтиками айвы и посыпая лимонной цедрой. Приготовить сироп: в кипящей воде
растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить горячим сиропом, чтобы они были
Грушевый компот с барбарисом
1 кг груш, 250–300 г ягод барбариса
Для сиропа: 1,2 л воды, 350–400 г сахара, щепотка лимонной кислоты
Для компота выбрать спелые груши с плотной сладкой мякотью. Груши тщательно вымыть,
вытереть насухо, разрезать на 4–6 частей и удалить сердцевину. Ягоды барбариса промыть,
опустить на 30 мин в подсоленную воду, затем снова хорошо промыть, обсушить и очистить от
плодоножек. Подготовить сухие стерильные банки, выложить груши, пересыпая ягодами
барбариса. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить 5 мин. Фрукты
залить горячим сиропом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Если сиропа мало,
добавить кипящей воды. Оставить банки на 10 мин, затем сироп слить, довести до кипения и
снова залить груши. Провести заливку 3 раза. При последнем кипячении в сироп добавить
лимонную кислоту, залить фрукты. Банки сразу герметично укупорить, тепло укутать и дать
остыть.
Грушевый компот с пряностями
3 кг груш, 4 веточки розмарина, 2–3 бутона гвоздики
Для сиропа: 2 л воды, 600 г сахара, щепотка лимонной кислоты
Для компота выбрать груши с плотной мякотью, без повреждений. Плоды тщательно вымыть,
вытереть насухо, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 6–8 частей. Груши выложить в
стерильные банки, перекладывая веточками розмарина и бутонами гвоздики. Приготовить сироп:
в кипящей воде растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить кипящим сиропом. Банки
накрыть крышками, оставить на 10 мин. Затем сироп слить, довести до кипения и снова залить
груши. Через 5–8 мин сироп слить, вскипятить, добавить лимонную кислоту, залить груши,
чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки герметично укупорить, укутать и дать
остыть.
Компот грушевый с алычой
2 кг груш, 1 кг алычи
Для сиропа: 3 л воды, 1,3 кг сахара
Для компота выбрать груши с плотной мякотью и спелую, но не слишком мягкую алычу без
повреждений. Груши вымыть, вытереть насухо, нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Алычу
тщательно вымыть, уложить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 2 мин, сразу же окунуть в
холодную воду, дать жидкости стечь. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар,
довести до кипения. Опустить в кипящий сироп ломтики груш, довести до кипения и варить
10 мин. Подготовленные груши вынуть шумовкой, выложить в стерильные банки, перекладывая
алычой. Фрукты залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 8–15 мин в
Компот грушевый с лимоном
3 кг груш, 300 г лимонов
Для компота выбрать сладкие груши с твердой мякотью. Вымыть, вытереть насухо, разрезать
на 2 части, очистить от кожуры и сердцевины. Положить половинки в подкисленную воду, чтобы
не потемнели. Лимоны вымыть, вытереть насухо, нарезать кружочками, удалить зернышки.
Половинки груш выложить в стерильные банки, перекладывая кружочками лимона. Приготовить
сироп: в кипящей воде растворить сахар, довести до кипения. Фрукты залить кипящим сиропом.
Компот грушевый со сливами
2 кг груш, 1 кг слив
Сладкие плотные груши без повреждений вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить
сердцевину. Сливы вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточки.
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, довести до кипения. Опустить фрукты в
кипящий сироп, проварить 3–5 мин, выложить в стерильные банки, залить горячим сиропом.
Компот алычовый
3 кг алычи, 5–7 листиков мелиссы
Спелую алычу с плотной мякотью, без трещин и повреждений, тщательно вымыть, обсушить,
очистить от плодоножек. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, сразу же переложить в
холодную воду и откинуть на дуршлаг. Плоды аккуратно выложить в подготовленные
стерильные банки, перекладывая промытыми листиками мелиссы. Приготовить сироп:
в кипящей воде (можно использовать воду, в которой бланшировались плоды) растворить сахар,
прокипятить 5–7 мин. Залить алычу кипящим сиропом, чтобы она была полностью покрыта
жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать
остыть.
Компот сливовый с абрикосами
1 кг слив, 1 кг абрикосов
Для сиропа: 1 л воды, 300–350 г сахара, ⅓ ч. л. корицы, молотый кардамон по вкусу
Для компота выбрать спелые и плотные плоды, без трещин и повреждений. Абрикосы и
сливы тщательно вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Половинки фруктов
бланшировать в кипящей воде около 1 мин, сразу же переложить в холодную воду и откинуть на
дуршлаг. Подготовленные фрукты выложить в стерильные банки срезом вниз. Приготовить
сироп: в кипящей воде растворить сахар, добавить корицу, кардамон, прокипятить 5 мин и снять
с огня. Фрукты залить кипящим сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом
0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. Затем закатать и дать остыть.
Компот сливовый натуральный
2 кг слив, вода
Для компота выбрать сладкие сливы без повреждений. Плоды вымыть, выложить в большую
кастрюлю, залить водой и на среднем огне довести до кипения, но не кипятить. Сливы
осторожно вынуть шумовкой, переложить в сухие стерильные банки. Воду снова поставить на
огонь, довести до кипения и залить сливы. Банки закатать жестяными крышками, укутать и
Компот абрикосовый
2 кг абрикосов
Для сиропа: 700 мл воды, 350 г сахара, ванильный сахар по вкусу
Абрикосы с плотной мякотью, без повреждений, тщательно вымыть, разделить на половинки

по бороздке, удалить косточки. Половинки абрикосов плотно уложить в подготовленные
стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить 3–5 мин,
добавить ванильный сахар и снять с огня. Фрукты залить кипящим сиропом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать, перевернуть дном вверх
и дать остыть.
Компот из целых абрикосов
Для сиропа: 1,5 л воды, 450 г сахара
Спелые плотные абрикосы без повреждений тщательно вымыть мягкой щеточкой, обдать
горячей водой и уложить в стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить
сахар, довести до кипения. Абрикосы залить кипящим сиропом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 15–25 мин в зависимости от объема, укупорить, проверить на герметичность и
остудить.
Абрикосовый компот «Рождественский»
Для сиропа: 2 л воды, 1–1,2 кг сахара, 4 бутона гвоздики, 2–3 звездочки бадьяна, 2–3
коробочки кардамона, ½ палочки корицы
Спелые плотные абрикосы без трещин и повреждений тщательно вымыть мягкой щеточкой,
разделить по бороздке на две части и удалить косточки. Половинки плотно уложить срезом вниз
в подготовленные стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар,
добавить пряности, прокипятить 3–5 мин. Абрикосы залить горячим сиропом, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, закатать и
Компот из абрикосов с малиной
1 кг абрикосов, 300 г крупной малины
Для компота выбрать спелые сладкие абрикосы без повреждений. Плоды тщательно вымыть,
обсушить, разделить по бороздке на половинки, удалить косточки (сохранить). Малину очистить
от плодоножек, осторожно вымыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы ягоды просохли.
Абрикосовые косточки расколоть, вынуть ядрышки, вложить их в ягоды малины и уложить в
половинки абрикосов на место углубления от косточки. Осторожно выложить плоды в
стерильные банки. Оставшуюся малину распределить сверху. Приготовить сироп: в кипящей
воде растворить сахар, прокипятить 5 мин. Абрикосы залить сиропом, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, закатать и
Компот вишневый с корицей
3 кг вишен
Для сиропа: 1 л вишневого сока, 250–300 г сахара, ½ ч. л. корицы
Спелые вишни вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Ягоды выложить в

подготовленные стерильные банки. Вишневый сок нагреть, всыпать сахар, перемешать, чтобы он
полностью растворился, добавить корицу, проварить 2–3 мин и снять с огня. Вишни залить
горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–18 мин в зависимости от объема,
сразу укупорить, проверить на герметичность и дать остыть.
Компот вишневый классический
3 кг вишен
Для компота выбрать очень спелые неповрежденные ягоды. Вишни очистить от плодоножек,
хорошо вымыть, обсушить, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей
воде растворить сахар, прокипятить 4–5 мин, немного остудить. Вишни залить сиропом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Компот из персиков с ванильным ароматом
3 кг персиков
Для сиропа: 2 л воды, 800 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара
Спелые, но не слишком мягкие персики тщательно вымыть, обсушить, разрезать по бороздке

и удалить косточки. Половинки персиков плотно выложить срезом вниз в подготовленные
стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар и ванильный сахар,
довести до кипения. Персики залить кипящим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–20 мин в зависимости от объема, затем закатать, проверить на герметичность и остудить.
Компот персиковый
3 кг персиков, 3–4 листика мелиссы
Для компота выбрать спелые плотные персики небольшого размера с плотно прилегающей к
мякоти косточкой. Плоды вымыть, бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу переложить в
холодную и откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, довести
до кипения. Персики выложить в стерильные банки, перекладывая листиками мелиссы, залить
кипящим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема,
герметично укупорить, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Компот вишневый с черноплодной рябиной
2 кг вишен, 400–500 г черноплодной рябины
Для сиропа: 2 л воды, 1,5–1,7 кг сахара
Черноплодную рябину снять с кистей, промыть, замочить в холодной воде на 8–10 ч. Воду в
процессе замачивания сменить 2–3 раза, затем ягоды откинуть на дуршлаг. Вишни перебрать,
тщательно вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Выложить вишни в стерильные
банки, перекладывая ягодами рябины. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар,
прокипятить 5 мин. Ягоды залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
15–25 мин в зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Компот вишневый с медом
3 кг вишен
Для сиропа: 2 л воды, 550–600 г меда, 4–5 бутонов гвоздики

подготовленные стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить мед,
добавить гвоздику, проварить 5–7 мин и снять с огня. Ягоды залить горячим сиропом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в зависимости от объема, закатать, проверить на
Компот вишневый с пряностями
3 кг вишен
Для сиропа: 2 л воды, 4 ч. л. ванильного сахара, 3–4 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна,
2–4 горошины душистого перца

подготовленные стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить ванильный
сахар, добавить пряности, перемешать и снять с огня. Вишни залить горячим сиропом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин в зависимости от объема, закатать, укутать и дать
остыть.
Компот малиновый классический
3 кг малины
Для сиропа: 2 л воды, 1 кг сахара
Малину перебрать, удалить плодоножки, аккуратно вымыть и разложить на бумажном

полотенце, чтобы ягоды обсохли. Затем выложить в сухие стерильные банки, не приминая.
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, проварить 5 мин (при желании можно
добавить 1 ч. л. ванильного сахара). Малину залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками,
остыть.
Компот клубничный «Аромат леса»
3 кг клубники, 300 г земляники, 5–6 листиков мяты
Для сиропа: 2 л воды, 0,9–1 кг сахара
Клубнику и землянику очистить от плодоножек, аккуратно вымыть и дать немого обсохнуть.

Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, проварить 3–4 мин, снять с огня, дать
постоять 10–15 мин. Ягоды выложить в глубокую посуду, залить теплым сиропом, оставить на
5 ч. После этого сироп слить и снова довести до кипения. Листики мяты вымыть, обсушить,
немного размять. Ягоды аккуратно переложить в сухие стерильные банки, добавить мяту и
залить кипящим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, герметично
Компот из черной смородины
3 кг черной смородины
Для сиропа: 1 л воды, 1,5 кг сахара, 2 бутона гвоздики
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и

обсушить. Подготовленную смородину выложить в сухие стерильные банки. Приготовить сироп:
в кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику, прокипятить 3–4 мин и снять с огня.
Смородину залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин,
Компот из красной смородины
2 кг смородины
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и

обсушить. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, проварить 5 мин, снять с огня,
дать постоять 10 мин. Ягоды выложить в кастрюлю, залить сиропом, выдержать 3–5 мин. Сироп
слить в отдельную емкость, довести до кипения. Ягоды аккуратно выложить в стерильные банки,
залить кипящим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин, закатать,
Компот из крыжовника с черной смородиной
2 кг крыжовника, 1 кг черной смородины
Крыжовник перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, обсушить. Ягоды очистить от
плодоножек и чашелистиков, проколоть зубочисткой в 2–3 местах. Смородину промыть,
обсушить, очистить от плодоножек. Подготовленные ягоды выложить в сухие стерильные банки.
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, проварить 3–4 мин и снять с огня. Ягоды
залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 12–18 минут, закатать и дать
остыть.
Компот виноградный
2 кг винограда
Большие кисти спелого винограда разделить на небольшие грозди. Каждую гроздь опустить в
подсоленную воду на 2–3 мин, затем тщательно промыть, несколько раз меняя воду, откинуть на
дуршлаг и обсушить. Грозди винограда выложить в сухие стерильные банки. Приготовить сироп:
в кипящей воде растворить сахар, проварить 4–5 мин. Виноград залить кипящим сиропом. Банки
закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Компот клюквенный
3 кг клюквы
Для компота использовать плотные целые ягоды. Клюкву очистить от плодоножек, вымыть,
обсушить, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить
сахар, проварить 5 мин. Ягоды залить горячим сиропом. Банки накрыть крышками,
Варенье, джемы, конфитюры
Джем из тыквы и апельсинов без варки
1,5 кг мякоти тыквы, 400 г апельсинов, 1 кг сахара
Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать небольшими ломтиками, бланшировать в

кипящей воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Апельсины вымыть, обсушить, нарезать
кружочками (с кожурой), удалить косточки. Мякоть тыквы и кружочки апельсинов пропустить
через мясорубку. В пюре добавить сахар, перемешать до его полного растворения. Готовый джем
разложить в чистые сухие банки и плотно закрыть капроновой крышкой. Хранить в прохладном
месте. Вместо 400 г апельсинов можно использовать 200 г апельсинов и 200 г лимонов. Такой
джем очень полезен при лечении болезней желчевыводящих путей.
Яблочное повидло с корицей
1 кг яблок, 100 мл воды, 50–60 мл лимонного сока, 650 г сахара, ½ ч. л. корицы
Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими

ломтиками, выложить в кастрюлю, сразу же полить лимонным соком. Влить воду, емкость
накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и варить, пока яблоки не станут мягкими.
Размять яблоки в пюре, всыпать сахар и корицу, снова поставить на огонь. Варить 30–50 мин,
пока повидло не приобретет желаемую густоту. В процессе варки снимать с массы пену и
осторожно перемешивать. Горячее повидло разложить в сухие стерильные банки и герметично
укупорить.
Яблочно-тыквенное варенье
500 г яблок, 500 г очищенной мякоти тыквы, 250 г груш, 120 г лимонов, 200 мл воды, 1,2 кг
сахара, ванильный сахар по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками, выложить в емкость для варки варенья, засыпать сахаром и
оставить на 8–10 ч. Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать
небольшими ломтиками, добавить к тыкве, влить воду. Поставить емкость на огонь, довести до
кипения, проварить около 8 мин и снять с огня. Когда варенье остынет, снова поставить на огонь
и прокипятить. Процедуру повторить 4 раза. В процессе третьей варки добавить в варенье
измельченную цедру и ломтики лимона, очищенные от пленок и зернышек. Во время последней
(4-й) варки всыпать ванильный сахар, перемешать и снять с огня. Горячее варенье разложить в
сухие стерильные банки и герметично укупорить.
Груши в сиропе
1 кг груш, 150–200 мл воды, 1,1 кг сахара
Для варенья использовать сладкие груши с плотной мякотью. Груши вымыть, очистить от
кожуры и сердцевины, разрезать на 4–6 частей. Бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, сразу же
переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Воду, в которой бланшировались груши,
использовать для приготовления сиропа. Добавить в нее сахар, довести до кипения. В кипящий
сироп выложить груши и варить на среднем огне, пока не посветлеют. За вареньем нужно
внимательно следить, поскольку ломтики груш провариваются неравномерно. Готовые следует
вынимать и выкладывать на тарелку, чтобы к моменту готовности других ломтиков они не
разварились. В конце варки все груши выложить в варенье, проварить 1–2 мин и снять с огня.
Разложить груши в сухие стерильные банки и залить сиропом. Банки накрыть крышками,
остыть.
Грушевое повидло с кислинкой
2 кг груш, 1 кг сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты
Для повидла выбрать сладкие мягкие груши, допускается использовать немного

поврежденные плоды. Груши тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, удалить
поврежденные места, нарезать ломтиками. Бланшировать в кипящей воде до мягкости. Откинуть
на дуршлаг, дать воде стечь, затем протереть через сито или пюрировать с помощью блендера. В
пюре добавить немного отвара, в котором бланшировались груши, уварить до половины объема.
Всыпать сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. В конце приготовления добавить
лимонную кислоту. Горячее повидло разложить в сухие стерильные банки, закатать и дать
остыть.
Грушево-яблочное повидло
1 кг груш, 500 г яблок, 600 г сахара, ⅓ ч. л. молотого кардамона, ваниль или корица по вкусу
Для повидла можно использовать зеленоватые кислые яблоки и перезревшие или немного
поврежденные сладкие груши. Плоды вымыть, вытереть насухо, очистить от кожуры и
сердцевины, нарезать ломтиками. Выложить в кастрюлю, влить немного воды и распарить под
крышкой до мягкости. Фрукты протереть через сито или размять с помощью блендера в пюре,
поставить на огонь и варить до нужной густоты. Добавить сахар, ваниль, корицу и молотый
кардамон, варить еще 10–15 мин. Горячее повидло разложить в стерильные банки и закатать.
Грушевое повидло с айвой
1 кг груш, 400 г айвы, 50–60 мл воды, 500–600 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты
Для варенья выбрать мягкие груши, можно использовать перезревшие или немного
поврежденные плоды. Груши и айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, удалить
поврежденные участки, нарезать ломтиками. Фрукты выложить в кастрюлю, влить воду и
тушить под крышкой до мягкости. Затем протереть через сито, всыпать сахар и варить до
уменьшения объема примерно в два раза. Добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать,
проварить еще около 5 мин и снять с огня. Горячее повидло разложить в банки, герметично
Грушевый мармелад «Ароматный»
1,3 кг груш, 400 г сахара, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 5 бутонов гвоздики, 3–4 горошины
душистого перца
Для мармелада использовать спелые сладкие груши с мягкой мякотью. Груши вымыть,
очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, выложить в кастрюлю, влить немного
воды. Специи положить в марлевый мешочек, опустить в емкость с грушами, поставить на огонь
и варить до мягкости фруктов. Мешочек со специями вынуть, груши протереть через сито или
пюрировать блендером. В пюре всыпать сахар и лимонную цедру, перемешать и варить на
умеренном огне, постоянно помешивая, до готовности. Горячий мармелад разложить в банки,
Грушевый джем на яблочном соке
1 кг груш, 200 мл яблочного сока, 1 кг сахара
Для джема использовать спелые груши с сочной мягкой мякотью. Груши тщательно вымыть,
удалить кожуру и сердцевину, нарезать ломтиками, засыпать сахаром, перемешать и поставить
на сутки в холодильник. Затем добавить к грушам яблочный сок, поставить на огонь и варить на
слабом огне до готовности. Горячий джем разложить в стерильные банки, накрыть крышками,
стерилизовать около 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Сливовый джем с шоколадом
1 кг слив, 100 г черного шоколада, 500–600 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Спелые сливы с плотной мякотью тщательно промыть, обсушить, разделить на половинки и

удалить косточки. Выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, оставить на 3–4 ч, чтобы ягоды
пустили сок. Поставить емкость на средний огонь, довести до кипения, варить 15–20 мин.
Протереть сливовую массу через сито, добавить ванильный сахар и натертый на крупной терке
шоколад. Варить, постоянно помешивая, до полного растворения шоколада. Горячий джем
разложить в подготовленные сухие стерильные банки и закатать.
Алычовое варенье классическое
1 кг алычи
Для сиропа: 300 мл воды, 1,5 кг сахара
Алычу вымыть, удалить плодоножки, обсушить, проколоть каждый плод зубочисткой в 3–5
местах и выложить в емкость для варки варенья. Приготовить сироп: в кипящей воде растворить
сахар, варить на среднем огне, помешивая и снимая пену, несколько минут. Алычу залить
горячим сиропом, дать постоять 18–20 ч. Затем сироп слить, прокипятить и снова залить фрукты.
На третий раз емкость поставить на огонь и довести варенье до готовности. Горячее варенье
разложить в чистые сухие банки, плотно укупорить, остудить и поставить для хранения в
Абрикосовое варенье с арахисом и корицей
2 кг абрикосов, 300–400 г арахиса, 700–800 мл воды, 3 кг сахара, корица по вкусу
Абрикосы перебрать, тщательно вымыть, разделить по бороздке на половинки, удалить

косточки. Арахис перебрать, немного прокалить на сухой сковороде, удалить шелуху.
Приготовить сироп: в кипящей воде растворить сахар, проварить 5 мин, всыпать корицу,
перемешать, снять с огня. Абрикосы залить горячим сиропом, всыпать орехи, осторожно
перемешать, оставить на 3–4 ч. Затем поставить на средний огонь и варить до готовности, снимая
пену. Варенье разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть, дать остыть и поставить для
хранения в холодильник.
Абрикосовое желе
1 кг абрикосов, 250 мл яблочного сока, 500 г сахара
Спелые сочные абрикосы тщательно вымыть, разделить по бороздке, удалить косточки.

Половинки абрикосов выложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой и
довести на слабом огне до кипения. Варить до мягкости, около 10–12 мин, затем снять с огня,
немного остудить, протереть абрикосы через сито или пюрировать с помощью блендера.
Полученное пюре смешать с сахаром и яблочным соком, варить желе на слабом огне до
готовности. Горячее желе разлить в стерильные банки, закатать и укутать для самостерилизации.
Ароматное абрикосовое варенье
500 г абрикосов, 1 л воды, 1 кг сахара, 4 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. рома (желательно
темного)
Спелые абрикосы тщательно вымыть, обсушить, разделить на половинки, удалить косточки.

Выложить абрикосы в кастрюлю, добавить воду и лимонный сок, довести на сильном огне до
кипения. Затем огонь уменьшить до слабого, накрыть посуду крышкой и томить абрикосы до
мягкости (около 20–30 мин). Небольшими порциями всыпать сахар, каждый раз перемешивая.
Варить, осторожно перемешивая, пока не растворится весь сахар. Влить в варенье ром,
перемешать и снять с огня. Горячее варенье разлить в стерильные банки, герметично укупорить
Быстрое вишневое варенье
1 кг вишен, 500 г сахара
Вишни перебрать, вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Выделившийся при

этом сок собрать в отдельную емкость. Вишни выложить в посуду для варки варенья, пересыпая
сахаром, залить вишневым соком и оставить на 4–5 ч. Затем поставить на слабый огонь, довести
до кипения, варить 5 мин, постоянно перемешивая, чтобы сахар не пригорел. Кипящее варенье
разлить в сухие стерильные банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной
температуре для самостерилизации. Хранить в прохладном месте.
Классическое вишневое варенье
1 кг вишен, 1 кг сахара
Вишни перебрать, вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Выложить вишни в

посуду для варки варенья, пересыпая сахаром, дать постоять 4 ч. Когда ягоды пустят сок,
поставить на огонь, довести до кипения, варить, снимая пену, 10 мин. Затем снять варенье с огня
и дать полностью остыть. Остывшее варенье снова поставить на огонь, вскипятить, проварить
10–15 мин. Горячее варенье разлить в стерильные банки, закатать и укутать для
Вишневое варенье с яблоками
1 кг вишен, 1 кг яблок, 200 г черной смородины, 1,5 кг сахара
Вишни перебрать, вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Засыпать половиной

нормы сахара, оставить на 2–3 ч, чтобы ягоды пустили сок. Смородину вымыть, очистить от
плодоножек, бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить от
кожуры и сердцевины, нарезать кубиками со стороной около 1,5 см, обдать кипятком. Емкость с
вишней поставить на огонь, добавить яблоки и смородину, всыпать оставшийся сахар,
перемешать. На слабом огне довести до кипения, варить, постоянно помешивая и снимая пену,
около 15 мин. Горячее варенье разлить в чистые банки, закатать, тепло укутать и оставить при
Персиковое варенье
1 кг персиков, 800 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара
Персики вымыть, бланшировать в кипящей воде около 1 мин, сразу же выложить в холодную
воду, откинуть на дуршлаг и обсушить. Персики очистить от кожицы, разделить на половинки,
удалить косточки, нарезать мякоть тонкими ломтиками. Выложить в кастрюлю, засыпать
сахаром и дать постоять 8–10 ч. Затем поставить посуду на огонь, довести до кипения и варить
на слабом огне, чтобы сахар полностью растворился. Варенье снять с огня, дать полностью
остыть. Сироп слить в другую посуду, довести до кипения, проварить на среднем огне 15 мин,
добавить ванильный сахар, перемешать и снять с огня. Персики разложить в сухие стерильные
банки, залить кипящим сиропом, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной
Цитрусовый мармелад
1 кг мандаринов, 150 г лимонов, 800 г сахара, корица и молотый имбирь по вкусу
Мандарины и лимоны вымыть, обсушить, срезать тонкий слой цедры. Залить цедру водой,
оставить на 4–5 ч. Воду нужно менять каждый час, чтобы избавиться от горького привкуса.
Затем цедру слегка отжать, залить небольшим количеством свежей воды, довести до кипения,
варить на слабом огне 15–20 мин. Откинуть цедру на дуршлаг и измельчить с помощью
блендера. Из лимонов выжать сок. Мякоть мандаринов разобрать на дольки, очистить от белых
пленок, засыпать сахаром, добавить лимонный сок и дать постоять при комнатной температуре
около 5 ч. Емкость с мандаринами поставить на средний огонь, довести до кипения, добавить
корицу и имбирь, проварить 20–25 мин. Массу немного остудить, размять до однородности.
Снова поставить на огонь, добавить подготовленную цедру, довести до кипения и варить,
помешивая, 10 мин. Горячий мармелад разложить в стерильные банки и герметично укупорить.
Лимонный джем без варки
1 кг лимонов, 2 кг сахара
Лимоны тщательно вымыть, бланшировать в кипятке 1–2 мин, затем вынуть и обсушить.
Плоды разрезать на кружочки (вместе с кожурой), удалить семена, пропустить дважды через
мясорубку или измельчить с помощью блендера. В лимонную массу всыпать сахар, перемешать
до его полного растворения. Джем разложить в сухие стерильные банки, плотно закрыть и
поставить в холодильник. При желании вместо 1 лимона можно добавить небольшой апельсин.
Джем из зеленого винограда
2 кг недозрелого светлого винограда, 1,5 кг сахара
Виноград снять с кистей, тщательно вымыть, обсушить. Ягоды выложить в кастрюлю,

засыпать сахаром и оставить на 2–3 ч, чтобы пустили сок. Затем поставить посуду с виноградом
на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20–25 минут. Косточки и пену,
собирающиеся на поверхности, снимать. Горячий джем разлить в стерильные банки, герметично
Желе из шелковицы
1 кг темно-красной шелковицы, 1,5 кг сахара, 2 ст. л. тертой лимонной или апельсиновой
цедры
Ягоды шелковицы перебрать, промыть, обсушить, очистить от плодоножек. Выложить в

кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 8–10 ч, чтобы пустили сок. Затем емкость с
шелковицей поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, около
20 мин. В конце варки добавить цедру, перемешать, проварить еще 3–5 мин. Горячее варенье
разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и оставить при комнатной
Джем из черноплодной рябины со сливами без варки
500 г черноплодной рябины, 500 г спелых слив, 700 г сахара
Рябину снять с кистей, перебрать, тщательно промыть, обсушить. Вымытые сливы разделить
по бороздке на половинки, удалить косточки. Сливы и рябину пропустить через мясорубку или
измельчить блендером в однородную массу. Добавить в пюре сахар, перемешать, чтобы он
полностью растворился. Разложить массу в сухие чистые банки, плотно закрыть капроновыми
крышками и поставить для хранения в холодильник.
Быстрое варенье из кизила
1 кг кизила, 150–200 мл воды, 1 кг сахара
Спелый кизил перебрать, удалить плодоножки, вымыть, обсушить. Ягоды уложить в емкость
для варки варенья, залить водой и засыпать сахаром. Поставить кастрюлю на сильный огонь,
довести до кипения. Затем огонь уменьшить, чтобы кипение было минимальным, снять пену,
варить 5–7 мин. Кипящее варенье разложить в сухие стерильные банки, закатать, тепло укутать и
Конфитюр из клубники с апельсиновым ароматом
1 кг клубники, 3 ст. л. апельсиновой цедры, 1 кг желирующего сахара, 5 ст. л. апельсинового
ликера
Для конфитюра выбрать плотные ягоды, можно немного недоспевшие. Клубнику промыть,
обсушить, удалить плодоножки. Крупные ягоды разрезать на 2–4 части, засыпать желирующим
сахаром и дать постоять 3 ч, чтобы пустили сок. Затем емкость с клубникой поставить на огонь,
добавить апельсиновую цедру. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить около 5 мин
при сильном кипении. Влить в варенье апельсиновый ликер, перемешать и снять с огня. Горячий
конфитюр разложить в сухие стерильные банки, закатать, проверить на герметичность и дать
остыть.
Быстрое клубничное варенье
1 кг клубники, 400–500 г сахара
Клубнику перебрать, промыть, обсушить, очистить от плодоножек, выложить в емкость для

варки варенья. Ягоды засыпать сахаром, поставить в прохладное место на 5–6 ч, чтобы обильно
пустили сок. Затем поставить емкость на огонь, довести варенье до кипения, проварить 5–7 мин.
Кипящее варенье разлить в банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре
Варенье из земляники в смородиновом сиропе
500 г земляники, 500 г красной смородины, 750 г сахара, 200 мл воды
Ягоды смородины перебрать, промыть, обсушить, удалить плодоножки. Смородину

выложить в кастрюлю, добавить воду, кипятить 5–7 мин. Затем остудить, ягоды размять и отжать
сок через 3–4 слоя марли. В сок добавить сахар, перемешать, оставить на 10–12 ч. Ягоды
земляники перебрать, промыть, обсушить, удалить плодоножки. Емкость со смородиновым
сиропом поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. Выложить
подготовленную землянику, варить 15 мин. Кипящее варенье разлить в сухие стерильные банки
и сразу герметично укупорить.
Малиновое варенье классическое
1 кг малины, 1 кг сахара, 4 ст. л. лимонного сока или щепотка лимонной кислоты
Малину перебрать, удалить плодоножки, выложить в емкость для варки варенья, пересыпая
половиной нормы сахара. Поставить в прохладное место на 8–10 ч. Выделившийся сок слить,
добавить в него оставшийся сахар, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Выложить в
сироп ягоды малины, довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, снимая пену и не
допуская пригорания, около 8–10 мин. Добавить лимонный сок или кислоту, перемешать и снять
с огня. Горячее варенье разложить в стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и
Малиновое варенье быстрое
1 кг малины, 700 г сахара
Малину перебрать, очистить от плодоножек, выложить в кастрюлю или таз, пересыпая

сахаром. Оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Когда ягоды хорошо пустят сок,
поставить емкость на слабый огонь, довести до кипения, постоянно помешивая и снимая пену,
дать покипеть 5–7 мин. Горячее варенье разлить в стерильные банки, герметично укупорить,
Варенье «Ягодное»
1 кг малины, 1 кг черной смородины, 2 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики
Малину перебрать, очистить от плодоножек, выложить в кастрюлю или таз, пересыпая

половиной нормы сахара. Оставить на 2–3 ч, чтобы ягоды пустили сок. Смородину тщательно
вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, добавить к малине, всыпать оставшийся сахар и
гвоздику. Емкость с ягодами поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить не более
10 мин. Горячее варенье разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и оставить
при комнатной температуре для самостерилизации.
Малиновый конфитюр с лимоном
1 кг малины, 150 г лимонов, 1 кг желирующего сахара
Лимоны тщательно вымыть, вытереть насухо, снять теркой тонкий слой цедры. Из лимонов
выжать сок. Малину перебрать, очистить от плодоножек, выложить в таз или кастрюлю.
Добавить цедру, лимонный сок, перемешать и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит,
добавить желирующий сахар и, непрерывно помешивая, проварить 1–2 мин. Кипящий конфитюр
быстро разложить в стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Смородиново-малиновый конфитюр
500 г красной смородины, 900 г сахара, 500 г малины или ежевики
Ягоды смородины перебрать, промыть, обсушить, очистить от плодоножек, измельчить с

помощью блендера или размять деревянным пестиком. В смородиновую массу добавить
половину нормы сахара, тщательно перемешать. Малину или ежевику перебрать, очистить от
плодоножек, размять с оставшимся сахаром. Ягодные массы оставить на 6–8 ч. Затем соединить,
довести до кипения и варить на среднем огне, снимая пену, около 10 мин. Горячий конфитюр
разлить в сухие стерильные банки и герметично укупорить.
Желе из красной смородины без варки
1 кг красной смородины, 1,2 кг сахарной пудры
Ягоды красной смородины перебрать, промыть, выложить в кастрюлю (можно вместе с

плодоножками), размять ложкой или деревянным пестиком, при необходимости добавить
немного воды и поставить на огонь. Проварить 5–8 мин, снять с огня, остудить. Из ягод отжать
сок через марлю, сложенную в 3–4 слоя. Слить сок в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и
перемешивать массу до его полного растворения. Готовую смесь разложить в чистые сухие
банки, накрыть пергаментом и поставить в прохладное место. Когда желе остынет, герметично
укупорить и хранить в прохладном месте.
Черносмородиновый мармелад
1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 200 мл воды, 2–3 листика черной смородины
Листья смородины вымыть, мелко нарезать, залить 200 мл воды, довести до кипения и снять с
огня. Отвар остудить и процедить. Ягоды промыть, обсушить, очистить от плодоножек,
выложить в емкость для варки варенья. К ягодам влить отвар листьев смородины, поставить на
слабый огонь, накрыть крышкой и томить, чтобы ягоды стали мягкими. Горячую массу
протереть через сито или измельчить с помощью блендера. Добавить сахар, перемешать,
поставить на огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара, но не допуская
кипения. Горячий мармелад разложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками,
Варенье из крыжовника с лимоном
1 кг спелого крыжовника, 120 г лимона, 500–600 г сахара
Лимон вымыть, нарезать кусочками (вместе с кожурой), удалить семена. Кусочки лимона
пропустить через мясорубку. Крыжовник перебрать, промыть, очистить от чашелистиков и
плодоножек. Выложить в кастрюлю, влить 80–100 мл воды, поставить на слабый огонь и варить,
помешивая, до мягкости ягод. Порциями всыпать сахар, добавить лимонное пюре и варить при
слабом кипении, помешивая, около 20 мин. Горячее варенье разложить в стерильные банки,
закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Желе из крыжовника на яблочно-вишневом соке
1 кг крыжовника, 600 г вишен, 200 г яблок, 1 кг сахара
Вишни вымыть, обсушить, очистить от плодоножек и косточек, выжать сок. Яблоки вымыть,
очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, выложить в кастрюлю, влить
немного воды и пропарить 3–5 мин, затем выжать из массы сок. Крыжовник перебрать, промыть,
очистить от чашелистиков и плодоножек, выложить в кастрюлю, влить немного воды и прогреть
на слабом огне до мягкости ягод. Крыжовенную массу протереть через сито. Добавить к пюре
вишневый и яблочный сок, сахар и варить, помешивая, до готовности (около 20 мин). Горячее
желе разлить в банки и закатать.
«Витамины» с медом
200 г клюквы, 200 г брусники, 200 г лимонов, 350 г меда
Лимоны тщательно вымыть, обсушить, нарезать кусочками (вместе с кожурой), удалить

косточки. Клюкву и бруснику вымыть, обсушить, очистить от плодоножек. Лимоны и ягоды
пропустить через мясорубку. В пюре добавить мед, тщательно перемешать. Массу разложить в
чистые сухие банки, плотно закрыть и поставить для хранения в холодильник.
Клюквенно-апельсиновый джем без варки
1 кг клюквы, 200 г апельсинов, 1 кг сахара
Клюкву перебрать, вымыть, обсушить, очистить от плодоножек. Апельсины вымыть, нарезать

кружочками (вместе с кожурой), удалить семена. Клюкву и ломтики апельсинов пропустить
через мясорубку или измельчить с помощью блендера в пюре. Добавить в массу сахар,
перемешивать до тех пор, пока он полностью не растворится. Джем разложить в сухие
стерильные банки, плотно закрыть и поставить для хранения в холодильник.
Клюквенное варенье
1 кг клюквы 1,6 кг сахара, 800–900 мл воды
В воду всыпать 1 кг сахара, перемешать, поставить на слабый огонь и, снимая пену, сварить
сироп. Клюкву перебрать, вымыть, обсушить, очистить от плодоножек. Ягоды выложить в сироп,
довести до кипения, снять с огня и оставить на 8–10 ч. Снова поставить варенье на огонь,
всыпать оставшийся сахар и, осторожно помешивая, довести до кипения. Варенье сразу
разложить в сухие стерильные банки и герметично укупорить.
Консервирование со столовым, яблочным и
виноградным уксусом
Маринованный хрен со специями
1 кг корня хрена
Для маринада: 500 мл воды, 250 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, лавровый лист,
корица, гвоздика, душистый перец горошком по вкусу
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, снять с
огня, остудить, влить уксус и настаивать 24 ч. Готовый маринад процедить через марлю. Корень
хрена очистить, промыть, натереть на крупной терке, залить маринадом, тщательно перемешать.
Массу разложить в подготовленные банки, плотно закрыть и поставить для хранения в
Маринованный лук
3 кг мелкого лука
Для маринада: 2,5 л уксуса, 2 л воды, 250–300 г соли, щепотка корицы, 5 горошин душистого
перца, 5 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа, 3 звездочки бадьяна, 3–4 бутона гвоздики
Маленькие луковицы очистить, бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же переложить в

холодную воду, откинуть на дуршлаг. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль,
добавить специи, прокипятить 2–3 мин, влить уксус, перемешать и снять с огня. Лук выложить в
сухие стерильные банки, залить горячим маринадом, плотно закрыть и остудить. Хранить в
холодильнике не более 2 недель, затем лук утратит свой вкус и аромат.
Пряный лук
2 кг лука, 1 ст. л. зерен горчицы, лавровый лист, гвоздика, ½ палочки корицы, 3–4 звездочки
аниса, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца
Для маринада: 800 мл воды, 250–300 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Небольшие луковицы очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, сразу
переложить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить
специи, сверху выложить лук. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар,
прокипятить 3–5 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Лук залить кипящим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, герметично закатать и дать остыть при
Маринованный лук с перцем
700 г небольшого лука, 200 г сладкого перца, 250 мл уксуса, соль и сахар по вкусу
Лук очистить. Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками.
Лук и перец бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг,
остудить. У луковиц аккуратно вынуть сердцевину, положить вместо нее кусочки перца. Отлить
200 мл воды, в которой бланшировались овощи, добавить к ней уксус, соль и сахар по вкусу,
довести до кипения. Лук выложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом,
закрыть капроновыми крышками, оставить на сутки. Затем маринад слить, довести до кипения,
немного остудить и повторно залить лук. Банки плотно укупорить капроновыми крышками,
поставить в прохладное место. Через 25–28 дней лук готов к употреблению.
Стручковая фасоль, маринованная с луком
1 кг стручковой фасоли, 250 г лука, 1 ст. л. тертого корня хрена, лавровый лист и черный
перец горошком по вкусу
Для маринада: 800 мл воды, 250–300 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 100 г сахара, ½
ст. л. соли
Стручки фасоли промыть, срезать кончики, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, сразу
переложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг. Подготовленные стручки нарезать
небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать четвертькольцами, соединить с фасолью,
аккуратно перемешать. Овощную смесь выложить в сухие стерильные банки, посыпая тертым
хреном и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, влить уксус,
перемешать и снять с огня. Овощи залить горячим маринадом, сверху влить прокипяченное
(остывшее) растительное масло. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 20 мин,
Маринованный перец с чесноком
5 кг сладкого перца, 12–14 зубчиков чеснока
Для маринада: 350 мл растительного масла, 1 л 6 %-ного уксуса, 180 г меда, 2 ч. л. соли,
1,5 ч. л. молотой корицы, 10 бутонов гвоздики, черный и душистый перец горошком по вкусу
Для маринования выбрать спелый мясистый перец. Плоды вымыть, обсушить, удалить
плодоножки и семена, разрезать на 4 части. Приготовить маринад: в эмалированной кастрюле
соединить растительное масло, уксус, мед, соль и специи, довести до кипения, проварить на
слабом огне 5 мин, периодически помешивая. Опустить в маринад перец, бланшировать 5 мин.
На дно сухих стерильных банок положить очищенные зубчики чеснока, сверху плотно уложить
ломтики перца, залить кипящим маринадом. Банки герметично закатать, тепло укутать и
Огурцы «Закусочные»
1 кг небольших плотных огурцов, 400 мл воды, 100 мл уксуса, 3 ч. л. соли, чеснок, эстрагон,
укроп, петрушка, красный стручковый перец по вкусу
Зелень вымыть, обсушить. Острый перец очистить от семян. Зубчики чеснока очистить,
крупные разрезать на 2 части. Огурцы вымыть, срезать кончики и обдать кипятком. Выложить
огурцы в сухие стерильные банки, перекладывая зеленью, чесноком и колечками острого перца.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Дать маринаду немного остыть и залить огурцы. Банки плотно закрыть капроновыми крышками,
остудить и поставить для хранения в прохладное место.
Маринованные огурцы с травами
4 кг небольших плотных огурцов, 200 г сладкого перца, 6–8 зубчиков чеснока, 150 г зелени
петрушки, 150 г зелени укропа, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, специи по
вкусу
Для маринада: 5 л воды, 2 ст. л. уксусной эссенции, 200 г соли
Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выложить в большую кастрюлю, залить горячей
водой, укутать и дать немного остыть. Сладкий перец вымыть, удалить семена и плодоножки,
разрезать на 4–6 частей. Чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль. Бланшировать в маринаде ломтики перца, чеснок и зелень
1 мин, откинуть на дуршлаг. Маринад процедить, довести до кипения, влить уксусную эссенцию,
снять с огня. На дно сухих стерильных банок положить зубчики чеснока, зелень, лавровый лист,
горошины перца и другие специи. Сверху выложить огурцы, перекладывая ломтиками сладкого
перца, залить кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, тепло укутать и оставить при
Кабачки, маринованные с травами
1,5 кг кабачков, 3–4 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 5 веточек укропа, 6–8 веточек эстрагона
Для маринада: 2 л воды, 500–600 мл яблочного уксуса, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, молотый
черный перец по вкусу
Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Чеснок очистить. Молодые кабачки с нежной
мякотью без семян вымыть, удалить плодоножку, нарезать кружочками, обдать кипятком. На дно
сухих стерильных банок выложить зелень и чеснок, сверху уложить кружочки кабачков.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить молотый перец, снять с
огня, влить уксус и перемешать. Кабачки залить горячим маринадом. Банки герметично закатать,
Патиссоны маринованные острые
1,5 кг патиссонов, 50 г острого перца, 6–8 зубчиков чеснока, 10 веточек укропа, зелень
петрушки, сельдерея, листья хрена
Для маринада: 3 л воды, 600–700 мл яблочного уксуса, 300 г соли
Для маринования выбрать небольшие патиссоны диаметром до 6 см с нежной кожурой.

Патиссоны вымыть, используя щетку или мочалку, удалить плодоножку с частью мякоти – около
1 см, бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 мин, затем опустить в холодную воду и
откинуть на дуршлаг. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Чеснок очистить,
нарезать пластинками. Зелень вымыть, обсушить. Патиссоны выложить в сухие стерильные
банки, перекладывая зеленью, пластинками чеснока и колечками острого перца. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, снять с огня, влить уксус и перемешать. Патиссоны
залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить, тепло укутать и оставить при
Баклажаны, маринованные в винном уксусе
1 кг маленьких баклажанов, 5–6 зубчиков чеснока, 4 веточки сельдерея, 3 веточки базилика, 3
веточки кинзы, 5 веточек укропа, 1–2 веточки чабера
Для маринада: 500 мл воды, 300 мл винного уксуса, 1 ст. л. соли (с горкой)
Для маринования выбрать небольшие баклажаны с тонкой нежной кожурой. Плоды вымыть,
удалить плодоножку, проколоть в нескольких местах и бланшировать в кипящей подсоленной
воде около 3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, сделать на каждом баклажане глубокий
продольный надрез. Зелень базилика, кинзы, укропа и чабера вымыть, обсушить, мелко
нарубить. Добавить к зелени пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать.
Полученной начинкой наполнить надрезы на баклажанах. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, добавить уксус. Выложить в кипящий маринад вымытую зелень сельдерея,
довести до кипения, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Веточки сельдерея
вынуть из маринада, перевязать фаршированные баклажаны, выложить их в банки, залить
маринадом и плотно закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.
Маринованные баклажаны с перцем
4 кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 400 г моркови, 200 г чеснока, веточки сельдерея
Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли, перец и специи по вкусу
Для маринования выбрать молодые баклажаны с тонкой нежной кожурой. Баклажаны

вымыть, удалить плодоножку, сделать глубокий надрез по длине, посыпать солью и оставить на
2 ч. Затем баклажаны промыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде до полуготовности,
откинуть на дуршлаг и остудить. Перец очистить от семян и плодоножки, пропустить через
мясорубку. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
Зелень сельдерея вымыть, обсушить. Перец, морковь и чеснок соединить, перемешать.
Полученной начинкой наполнить надрезы на баклажанах, перевязать каждый 2 веточками
сельдерея и уложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, добавить специи, уксус, прокипятить 2–3 мин. Баклажаны залить горячим
маринадом. Банки закрыть плотными капроновыми крышками, дать остыть и поставить для
Маринованные баклажаны с кореньями
4 кг баклажанов, 700 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 кг лука, 50 г острого красного
перца, чеснок, зелень петрушки, соль по вкусу
Для маринада: 1 л воды, 500 мл столового уксуса, соль
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах, сделать

глубокий продольный разрез. Отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности,
откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч. Морковь и корень петрушки очистить,
натереть на крупной терке. Добавить мелко нарубленный лук, острый перец, пропущенный через
пресс чеснок, измельченную зелень и немного соли, тщательно перемешать. Полученной
начинкой наполнить надрезы на баклажанах. Выложить их в деревянный бочонок или
эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой зеленью. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль, добавить уксус, перемешать, снять с огня и остудить. Баклажаны залить
маринадом, накрыть деревянным кругом, сверху положить гнет. Емкость поставить в прохладное
место. Через 7–10 дней баклажаны готовы к употреблению.
Баклажаны, маринованные в виноградном уксусе
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г чеснока, 4–5 небольших веточек
мяты, 10 веточек петрушки, 10 веточек кинзы, 300 мл виноградного уксуса, 2 ст. л. соли,
черный перец и лавровый лист по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий продольный надрез. Если семена
жесткие, можно удалить часть мякоти с семенами. Бланшировать баклажаны в кипящей
подсоленной воде 2–3 мин, затем вынуть и положить под гнет на 20–30 мин. Чеснок очистить,
пропустить через пресс, растереть в ступке с солью. Сладкий перец очистить от плодоножки и
семян, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Морковь натереть на средней терке.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перец, морковь, чеснок и зелень соединить,
тщательно перемешать. Наполнить овощной начинкой надрезы на баклажанах, выложить их в
банки, добавить специи и залить виноградным уксусом. Банки закрыть капроновыми крышками,
поставить в прохладное место. Через 4–5 дней баклажаны готовы к употреблению. Для
длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать 15–25 мин в зависимости от
Краснокочанная капуста в яблочном уксусе
1 кг краснокочанной капусты
Для маринада: 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 5 лавровых листьев, 10 горошин
душистого перца, ¼ палочки корицы, гвоздика, соль и сахар по вкусу
Кочан разобрать на листья, срезать жесткие прожилки. Капусту тонко нашинковать, плотно
уложить в сухие стерильные банки. Для маринада воду довести до кипения, положить срезанные
части капустных листьев, проварить 5 мин, процедить. В отвар добавить лавровый лист,
душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар, прокипятить 3–5 мин, влить уксус, перемешать и
снять с огня. Капусту залить горячим маринадом. Банки плотно закрыть капроновыми
крышками, поставить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Маринованная краснокочанная капуста с изюмом
1,3 кг краснокочанной капусты, 200 г изюма
Для маринада: 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 5 горошин
душистого перца, 5–7 бутонов гвоздики, 3–4 коробочки кардамона, щепотка корицы
Кочаны разобрать на листья, срезать толстые прожилки. Капусту тонко нашинковать. Изюм
промыть, обдать кипятком, перемешать с нашинкованной капустой, выложить в сухие
стерильные банки, уплотнить. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить мед, соль,
добавить специи, проварить 2–3 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить
горячим маринадом. Банки закрыть капроновыми крышками, поставить в прохладное место.
Через 12–15 дней капуста готова к употреблению. Для длительного хранения банки с капустой
нужно стерилизовать около 20 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Маринованная капуста с рябиной в яблочном уксусе
2 кг капусты, 300–350 г рябины
Для маринада: 2 л воды, 500 мл яблочного уксуса, 300 г сахара, 2–3 ст. л. соли
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Рябину снять с кистей,

перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг. Капусту
выложить в сухие стерильные банки, немного уплотняя и перекладывая ягодами рябины.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, влить уксус и
перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки накрыть капроновыми крышками и
Фруктовое ассорти в маринаде
500 г яблок, 500 г груш, 500 г слив, 500 г светлого винограда, 500 г крыжовника
Для маринада: 2 л воды, 400 мл фруктового уксуса, 600–700 г сахара, 4–5 ст. л. соли,
лавровый лист, гвоздика, корица, душистый и черный перец горошком по вкусу
Фрукты и ягоды тщательно промыть, обсушить. У яблок и груш вырезать сердцевину,

нарезать ломтиками. Сливы разделить по бороздке на половинки, вынуть косточку. Виноград
снять с кистей. Крыжовник очистить от чашелистиков и плодоножек. Подготовленные фрукты и
ягоды выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
сахар, соль, добавить специи, прокипятить 7–8 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать.
Фрукты и ягоды залить маринадом. Банки закрыть капроновыми крышками, дать остыть и
поставить для хранения в прохладное место.
Сливы, маринованные с корицей
2 кг слив
Для маринада: 1,3 л воды, 250 мл яблочного уксуса, 300 г сахара, 1 ст. л. соли, ⅓ палочки
корицы, 8–10 бутонов гвоздики
Для маринования использовать свежие плотные плоды без повреждений, можно немного
недозревшие. Сливы вымыть, удалить плодоножки, проколоть кожицу в нескольких местах,
бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, сразу переложить в холодную воду и откинуть на
дуршлаг. Сливы плотно уложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль и сахар, добавить гвоздику, корицу, прокипятить 5–7 мин, снять с огня,
влить уксус и перемешать. Сливы залить горячим маринадом. Банки герметично укупорить,
тепло укутать и дать полностью остыть.
Сливы, маринованные со специями, к мясу
2 кг плотных спелых или немного недозревших слив
Для маринада: 1,3 л воды, 500 мл уксуса, 2 кг сахара, 6–8 лавровых листьев, 10 бутонов
гвоздики, 5 звездочек бадьяна, 5 горошин душистого перца
Сливы вымыть, очистить от плодоножек, проколоть кожицу зубочисткой в нескольких

местах, выложить в емкость для маринования. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить
сахар, добавить пряности, прокипятить 10 мин, влить уксус, перемешать и снять с огня. Сливы
залить горячим маринадом, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Через сутки маринад
слить, довести до кипения и снова залить сливы. Повторить заливку 3 раза. Перед третьей
заливкой сливы выложить в сухие стерильные банки, залить горячим маринадом, банки закатать,
Маринованная кольраби
1 кг капусты кольраби
Для маринада: 800 л воды, 200 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), специи по
вкусу
Капусту вымыть, очистить, нарезать тонкими брусочками. Бланшировать в кипящей воде

1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Подготовленную кольраби выложить в сухие стерильные банки.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, добавить специи, проварить
2–3 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Маринованные вишни
1 кг вишен, 500 мл винного уксуса, 500 г сахара, 4 бутона гвоздики, щепотка корицы
Вишни вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, выложить в стеклянную посуду и залить

уксусом. Оставить на 24 ч. Затем уксус слить. Из вишен удалить косточки, выложить в
кастрюлю, засыпать сахаром, добавить специи, влить уксус, в котором мариновались вишни, и
поставить на огонь. Варить до мягкости ягод. Вишни разложить в стерильные банки, залить
кипящим маринадом, закрыть капроновыми крышками, дать остыть и поставить для хранения в
Маринованный виноград
2 кг светлого винограда
Для маринада: 700 мл воды, 300 мл винного уксуса, 400 г сахара, 6–8 бутонов гвоздики,
Виноград перебрать, не снимая с кистей. Кисти разделить на небольшие гроздья, тщательно

вымыть в проточной воде, дать обсохнуть. Выложить виноград в стерильные банки. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и корицу, прокипятить 7–10 мин,
снять с огня, влить уксус и перемешать. Ягоды залить горячим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать
остыть.
Абрикосы, маринованные с корицей
1 кг абрикосов, 500 г сахара, 700 мл белого винного уксуса, 2 палочки корицы
Для маринования использовать спелые абрикосы с плотной мякотью без повреждений.

Абрикосы вымыть, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, сразу переложить в холодную воду и
откинуть на дуршлаг. Снять с абрикосов кожицу, разрезать на половинки и удалить косточки.
Половинки абрикосов выложить в сухие стерильные банки, добавить корицу. В кастрюлю влить
уксус, всыпать сахар, перемешать и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая и не
допуская кипения. Когда сахар растворится, маринад прокипятить 1–3 мин, снять с огня и залить
абрикосы. Банки герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Маринованный крыжовник с укропом
1,5 кг крыжовника, 300 г зелени укропа
Для маринада: 500 мл воды, 300 мл яблочного сока, 200–300 мл яблочного уксуса, 120 г соли,
1 ст. л. сахара
Крыжовник перебрать, промыть, обсушить, очистить от чашелистиков и плодоножек.
Свежую зелень укропа вымыть, обсушить, крупно нарубить, уложить на дно сухих стерильных
банок. Сверху выложить ягоды крыжовника, залить кипящей водой доверху. Через 10–15 мин
воду слить, довести до кипения и снова залить крыжовник. Повторить заливку еще раз. Слитую
воду процедить и использовать для приготовления маринада: растворить в ней соль и сахар,
добавить яблочный сок, вскипятить, снять с огня, влить яблочный уксус. Крыжовник залить
горячим маринадом. Банки герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Дыня, маринованная в винном уксусе
3 кг мякоти дыни, 1 л белого винного уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, ⅓ палочки корицы, 8
бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца
Мякоть дыни нарезать кубиками со стороной 2–3 см. На дно сухих стерильных банок
положить пряности, всыпать соль, сахар, сверху выложить кусочки дыни и залить уксусом.
Оставить банку открытой приблизительно на 1 ч. Содержимое регулярно аккуратно
перемешивать или встряхивать, чтобы растворились соль и сахар. Когда кристаллики исчезнут,
банку закатать. Через 28–30 дней дыня готова к употреблению. Открытую банку можно хранить
в холодильнике не более 1 месяца.
Консервирование с лимонной кислотой и
аспирином
Помидоры с травами
2 кг помидоров, 10 веточек укропа, 10 веточек петрушки, 10 веточек сельдерея, 5–6
листиков вишни, 5–6 листиков черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1–1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1–2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, специи
по вкусу
Спелые мясистые помидоры вымыть, удалить плодоножки, наколоть зубочисткой кожицу в

нескольких местах. Зелень тщательно вымыть, обдать кипятком, обсушить. На дно сухих
стерильных банок выложить часть зелени, сверху уложить помидоры, накрыть оставшейся
зеленью. Приготовить маринад: в теплой воде растворить соль, сахар, лимонную кислоту,
добавить специи, довести до кипения, проварить 5 мин и снять с огня. Помидоры залить горячим
Помидоры с виноградными листьями
2 кг помидоров, 200 г свежих виноградных листьев
Для маринада: 1 л воды, 3 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. меда, 2 ч. л. соли, кориандр,
душистый перец и лавровый лист по вкусу
Виноградные листья вымыть, выдержать в подкисленной воде 3–5 мин, обсушить. Мясистые
спелые помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах. На
дно сухих стерильных банок уложить часть виноградных листьев, сверху плотно выложить
помидоры, перекладывая оставшимися виноградными листьями. Банку с помидорами залить
доверху кипящей водой, оставить на 15 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова
залить помидоры. В третий раз слитую воду процедить и использовать для приготовления
маринада: добавить в нее мед, соль, лимонную кислоту, специи, перемешать и довести до
кипения. Помидоры залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 10–20 мин в зависимости
Помидоры, маринованные с чесноком
2 кг небольших мясистых помидоров, 80–100 г чеснока, 3 зонтика укропа, 2–3 небольших
листа хрена, 10 веточек петрушки, 5 веточек сельдерея
Для маринада: 2 л воды, 2 ст. л. сахара или меда, 2–3 ст. л. соли, 3 таблетки аспирина, 2
лавровых листа, 4 бутона гвоздики, черный, белый и душистый перец по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах. Чеснок
очистить. Зелень вымыть, обдать кипятком, обсушить. Листья хрена разрезать на 4–6 частей. В
подготовленные стерильные банки выложить зонтики укропа, листья хрена и зелень, затем
уложить помидоры, перекладывая зубчиками чеснока. Сверху положить таблетки аспирина.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар или мед, добавить специи,
проварить 5–7 мин и снять с огня. Помидоры залить кипящим маринадом. Банки накрыть
остыть. Хранить в прохладном месте.
Помидоры, маринованные с сельдереем
2 кг помидоров, 250–300 г корня сельдерея, 150 г лука, 5 веточек сельдерея, 5 веточек укропа
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2–3 таблетки аспирина, специи по
вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах. Корень

сельдерея вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать кусочками. Зелень
вымыть, обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить зелень, затем уложить помидоры,
перекладывая луком и сельдереем. Сверху положить таблетки аспирина. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи по вкусу, прокипятить и снять с огня.
Помидоры залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин в
Помидоры, маринованные со сливами
2 кг небольших мясистых помидоров, 2 кг слив
Для маринада: 3 л воды, 6 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. соли, 2 ч. л. лимонной кислоты, 4–5
бутонов гвоздики, 1 ч. л. корицы, черный и душистый перец горошком
Для маринования выбрать сливы с плотной мякотью, без повреждений, можно использовать
немного недозревшие. Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки, удалить косточки.
Помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах.
Подготовленные помидоры выложить в сухие стерильные банки, перекладывая половинками
слив. Залить кипящей водой доверху, дать постоять 15 мин. Затем воду слить, довести до
кипения и снова залить помидоры. В третий раз слитую воду процедить и использовать для
приготовления маринада: растворить в ней сахар, соль, лимонную кислоту, добавить специи,
прокипятить 3–5 мин и снять с огня. Помидоры со сливами залить кипящим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Зеленые помидоры с овощами
5 кг зеленых помидоров, 600 г моркови, 300 г корня сельдерея, 100 г чеснока, 100 г зелени
петрушки, 7–10 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца
Для маринада: 5 л воды, 160 г соли, 4 ст. л. сахара, 4 ч. л. лимонной кислоты
Зеленые помидоры вымыть, обсушить, срезать верхнюю треть с плодоножкой, аккуратно

вынуть часть мякоти. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, натереть на средней терке.
Чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Соединить тертые
овощи, чеснок и зелень, хорошо перемешать. Полученной начинкой наполнить помидоры,
накрыть срезанной «крышечкой». На дно сухих стерильных банок выложить специи и немного
овощной смеси, сверху уложить помидоры, перекладывая оставшейся смесью. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар и лимонную кислоту, прокипятить и снять с
огня. Помидоры залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Маринованные огурцы «Экзотика»
2 кг огурцов, 400 г светлого винограда, 4 зубчика чеснока, 2–3 листа хрена, 8 веточек
петрушки, 4–5 веточек сельдерея
Для маринада: 1 л воды, 3–4 ст. л. соли, 1 ст. л. меда, 3 таблетки аспирина, специи по вкусу
Огурцы вымыть, срезать кончики, положить на 1 ч в холодную воду, вынуть, обсушить.
Зелень вымыть, обдать кипятком, обсушить. Немного недозревший виноград снять с кистей,
вымыть, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок выложить листья хрена, зелень,
очищенный чеснок, затем уложить огурцы, пересыпая ягодами винограда. Сверху положить
таблетки аспирина. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и мед, добавить
специи, прокипятить 3–5 мин и снять с огня. Огурцы залить кипящим маринадом. Банки
Огурцы «К шашлыку»
4 кг огурцов, 2 ст. л. тертого корня хрена, 10 веточек укропа, 5 зонтиков укропа с семенами,
7–8 листьев черной смородины, 7–8 листьев вишни
Для маринада: 2 л воды, 500 г алычи, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты,
3 лавровых листа, черный и душистый перец, кориандр и розмарин по вкусу
Огурцы вымыть, срезать кончики, замочить в холодной воде на 1 ч. Зелень вымыть,

обсушить. На дно сухих стерильных банок уложить часть зелени и тертый хрен, сверху
выложить огурцы, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: воду довести до кипения,
отварить в ней алычу, протереть через сито вместе с отваром, добавить соль, сахар, лимонную
кислоту и специи, прокипятить 5 мин и снять с огня. Огурцы залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть.
Огурцы «Луковые»
5 кг огурцов, 500 г лука, 6–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. тертого корня хрена, 4–5 зонтиков
укропа с семенами
Для маринада: 3 л воды, 4–5 ч. л. лимонной кислоты, 4–6 ст. л. соли, 1 ст. л. меда, 1 ст. л.
зерен горчицы, лавровый лист, гвоздика, перец горошком по вкусу
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, положить на 20–30 мин в кастрюлю с
холодной водой, затем вынуть и обсушить. Лук нарезать кусочками. Чеснок очистить. Зелень
вымыть, обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить зонтики укропа, затем уложить
огурцы, перекладывая луком и чесноком, сверху посыпать тертым хреном. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, мед, лимонную кислоту, добавить горчицу и специи,
прокипятить и снять с огня. Огурцы залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками,
Маринованные огурцы со сладким перцем
2 кг огурцов небольшого размера, 300 г зеленого сладкого перца, 2–3 зубчика чеснока, 4
лавровых листа, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, положить на 20 мин в кастрюлю с

холодной водой, затем вынуть, обсушить. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена,
нарезать полосками. На дно сухих стерильных банок положить специи, чеснок, несколько
ломтиков перца, сверху выложить огурцы, перекладывая полосками перца. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, лимонную кислоту, прокипятить и снять с огня.
Огурцы залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в
зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Огурцы в кисло-сладком маринаде
3 кг огурцов, 400 г яблок, 100 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 4 веточки эстрагона, 8 веточек
петрушки, 8 веточек укропа, 5 веточек базилика, лавровый лист, гвоздика и душистый перец по
вкусу
Для маринада: 1 л воды, 250 мл яблочного сока, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. лимонной
кислоты
Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, положить на 30 мин в кастрюлю с холодной

водой, затем вынуть, обсушить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Лук
нарезать полукольцами. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть,
обсушить, крупно нарубить. На дно сухих стерильных банок положить специи, часть зелени,
немного лука и чеснока. Сверху выложить огурцы, перекладывая яблоками, луком, чесноком,
накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, мед и
лимонную кислоту, влить сок, прокипятить 3–4 мин и снять с огня. Огурцы залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 8–15 мин, герметично укупорить и дать
остыть.
Помидоры с овощами в остром маринаде
1 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г сладкого перца, 60 г острого перца, 5–7 зубчиков
чеснока, 8 веточек петрушки
Для маринада: 2 л воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2–3 лавровых
листа, 4 бутона гвоздики, 6 горошин душистого перца, 8 горошин черного перца
Помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах. Морковь

очистить, нарезать кружочками. Сладкий и острый перец очистить от плодоножек и семян.
Нарезать сладкий перец полукольцами, острый – тонкими колечками. Чеснок очистить, разрезать
зубчики на 2–4 части. Зелень вымыть, обсушить, уложить на дно сухих стерильных банок. Затем
выложить помидоры, перекладывая подготовленными овощами и чесноком. Банки залить
кипящей водой доверху, дать постоять 10–15 мин. Затем воду слить в кастрюлю, процедить и
использовать для приготовления маринада: растворить в ней соль, сахар, лимонную кислоту,
добавить специи, прокипятить и снять с огня. Помидоры залить кипящим маринадом. Банки
Огурцы с пряностями
2 кг огурцов, 6 веточек сельдерея, 5 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 5 листьев вишни,
5 листьев черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. свекольного сока, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара,
1,5 ст. л. соли, 2–3 бутона гвоздики, ⅓ ч. л. корицы
Выбрать одинаковые плотные, не перезревшие огурцы среднего размера. Огурцы промыть,

очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать длинной соломкой. Зелень
вымыть, обсушить, крупно нарубить. Смешать огурцы с зеленью, разложить в сухие стерильные
банки, перекладывая листьями смородины и вишни. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить, влить свекольный сок, всыпать
лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Огурцы залить горячим маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать и дать полностью остыть при
Кабачки с острым перцем и мятой
2 кг кабачков, 3 зубчика чеснока, 30 г острого перца, 3–4 листа хрена, 3 веточки мяты, 5
веточек сельдерея, 15 веточек укропа, 15 веточек петрушки
Для маринада: 2 л воды, 150 мл сока красной смородины, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1–1,5 ст.
л. соли, 2 ст. л. сахара
Кабачки с нежной мякотью вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить. Острый перец
очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Зелень вымыть, обсушить. На дно сухих
стерильных банок уложить часть зелени и острого перца, сверху выложить кружочки кабачков,
перекладывая чесноком и перцем, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль, сахар, лимонную кислоту, проварить 3–5 мин, влить сок,
перемешать и снять с огня. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть при комнатной
Маринованные баклажаны с травами
3 кг баклажанов, 15 зубчиков чеснока, 100 г петрушки, 100 г укропа, 100 г сельдерея, 6
таблеток аспирина
Для маринада: 3 л воды, 3–4 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком
Молодые баклажаны с нежной тонкой кожурой вымыть, срезать плодоножку, сделать

глубокий продольный надрез. Баклажаны отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, отжать
и положить под гнет на 15–20 мин. Чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить,
мелко нарубить, перемешать с чесноком. Полученной начинкой наполнить надрезы баклажанов.
Выложить в сухие стерильные банки, перекладывая оставшейся начинкой из зелени. Сверху
положить таблетки аспирина. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить
специи, проварить 1 мин и снять с огня. Баклажаны залить кипящим маринадом. Банки накрыть
крышками, стерилизовать 15–25 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть при
Цветная капуста соленая
3 кг цветной капусты
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 1 ч. л. лимонной кислоты
Цветную капусту положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой на 2–3 ч. Затем

промыть, разделить на небольшие соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде
3–4 мин, сразу же переложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг. Соцветия уложить как
можно плотнее в емкость для соления. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и
лимонную кислоту, прокипятить, снять с огня и остудить. При необходимости профильтровать.
Капусту залить холодным рассолом, накрыть тканевой салфеткой, положить гнет. Держать при
комнатной температуре, пока на рассоле не появится пена. Пену снять, емкость перенести в
Овощное ассорти с цветной капустой
400 г цветной капусты, 300 г зеленой стручковой фасоли, 300 г помидоров, 300 г моркови,
100 г лука, 50 г острого перца
Для маринада: 2 л воды, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 4–5 таблеток аспирина, 2 ст. л. зерен
горчицы, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Цветную капусту разобрать на соцветия. Стручковую фасоль
нарезать кусочками длиной 2–3 см, помидоры – крупными ломтиками. Морковь и лук очистить,
нарезать кубиками. Острый перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими
колечками. Овощную смесь выложить в сухие стерильные банки, залить кипятком, выдержать
15 мин, затем воду слить. Слитую воду использовать для приготовления маринада: растворить в
ней соль, сахар, добавить горчицу и специи, прокипятить и снять с огня. Сверху на овощи
положить таблетки аспирина, залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть.
Консервирование с вином и другими
спиртными напитками
Помидоры в сухом вине с медом
3 кг небольших помидоров, гвоздика, душистый перец, кориандр и лавровый лист по вкусу
Для маринада: 1 л сухого вина, 200 г меда, 1 ст. л. соли (с горкой)
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, проколоть кожицу в нескольких местах. В сухие

стерильные банки положить специи, плотно заполнить помидорами. Приготовить маринад: вино
подогреть, добавить мед, соль, перемешать, довести до кипения. Помидоры залить кипящим
маринадом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Если маринада недостаточно,
можно добавить немного кипящей воды. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–40 мин в
зависимости от объема, закатать, проверить на герметичность и остудить.
Зеленые помидоры, маринованные с водкой
2,5 кг зеленых помидоров, 2 зубчика чеснока, 10–12 веточек петрушки
Для маринада: 1,5 л воды, 80 мл водки, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, 3
лавровых листа, гвоздика, черный и душистый перец горошком по вкусу
Небольшие зеленые помидоры одинакового размера вымыть, удалить плодоножку, проколоть

зубочисткой кожицу в нескольких местах. Чеснок нарезать пластинками. Зелень вымыть,
обсушить, выложить на дно сухих стерильных банок. Сверху уложить зеленые помидоры,
пересыпая чесноком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, добавить
лавровый лист, гвоздику, перец, прокипятить, снять с огня, немного остудить, влить уксус и
водку. Помидоры залить маринадом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки
прикрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить
Зеленые помидоры со сладким перцем в «пьяном» маринаде
2 кг зеленых помидоров, 250–350 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2
бутона гвоздики, 4–5 горошин душистого перца
Для маринада: 1 л воды, 80–90 мл водки, 50–60 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ч. л.
паприки
Зеленые помидоры примерно одинакового размера вымыть, обсушить, удалить плодоножки,

проколоть кожицу в нескольких местах. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать
полосками. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. В сухие стерильные банки
положить душистый перец, гвоздику, лавровый лист. Сверху плотно уложить помидоры,
перекладывая ломтиками перца и зубчиками чеснока. Банку залить кипятком доверху, оставить
на 10–15 мин. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада: растворить в ней
сахар и соль, добавить паприку, довести до кипения, снять с огня, через 3–4 мин влить уксус и
водку, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
Помидоры в маринаде с красным вином
2 кг небольших плотных красных помидоров, специи по вкусу
Для маринада: 700 мл красного сухого вина, 500 мл воды, 4–5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, проколоть кожицу в нескольких местах. На дно

сухих стерильных банок положить специи по вкусу, сверху выложить помидоры. Банки залить
кипящей водой доверху, выдержать 15 мин. Затем воду слить, вскипятить и снова залить
помидоры. Процедуру повторить 3 раза. Для четвертой заливки приготовить маринад: смешать
слитую воду и вино, добавить мед, соль, довести до кипения. Помидоры залить маринадом,
чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу закатать, укутать и оставить при
Зеленые помидоры с баклажанами в маринаде с водкой
2 кг зеленых помидоров, 1–1,2 кг баклажанов, 5–7 зубчиков чеснока, 5 веточек базилика, 15
веточек петрушки, гвоздика и душистый перец
Для маринада: 1,5 л воды, 100 мл водки, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли,
лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Зеленые помидоры одинакового размера вымыть, обсушить, удалить плодоножки, проколоть

зубочисткой кожицу в нескольких местах. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать
кружочками толщиной 1–1,5 см, выдержать в холодной подсоленной воде в течение 1 ч,
откинуть на дуршлаг и хорошо отжать. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Зелень
вымыть, обсушить. На дно стерильных банок уложить зелень, специи и кусочки чеснока. Сверху
выложить помидоры и баклажаны. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и
сахар, добавить специи, прокипятить, снять с огня, немного остудить, влить уксус и водку.
Овощи залить маринадом. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин в зависимости
от объема, закатать, дать остыть и поставить для хранения в прохладное место.
Огурцы с травами в маринаде с водкой
2 кг огурцов, 8 веточек майорана, 10–12 веточек петрушки, 10 веточек сельдерея, 5–6
листьев вишни, 5–6 листьев смородины
Для маринада: 1,5 л воды, 80–100 мл водки, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ст. л. меда, 2 ст. л.
соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипящей водой, выложить в кастрюлю с холодной
водой на 1 ч, затем вынуть, обсушить. Зелень вымыть, обсушить, выложить на дно сухих
стерильных банок. Сверху плотно уложить огурцы. Приготовить маринад: в кипящей воде
растворить соль, мед и лимонную кислоту. Огурцы залить кипящим маринадом, выдержать
5–7 мин. Затем маринад слить, довести до кипения и снова залить огурцы. Процедуру повторить
еще дважды. Для третьей заливки в маринад добавить водку. Банки сразу герметично укупорить,
укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Огурцы «Пикантные» со смородиновым ароматом
1,5–1,8 кг огурцов, 2–4 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 20 листиков черной смородины, 5–7
горошин душистого перца, 8 горошин черного перца
Для маринада: 1 л воды, 150 мл сока черной смородины, 150 мл водки, 1 ч. л. лимонной
кислоты, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Огурцы вымыть, срезать кончики, положить в кастрюлю с холодной водой на 2–3 ч, затем
вынуть и обсушить. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на части. Листья черной
смородины и хрена вымыть, обсушить, положить на дно сухих стерильных банок, добавить
чеснок и перец горошком. Сверху плотно уложить огурцы. Банки залить кипятком, оставить на
5 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова залить огурцы. Процедуру повторить еще
дважды. Слитую воду использовать для приготовления маринада: растворить в ней соль, сахар,
лимонную кислоту, прокипятить, снять с огня, влить сок смородины и водку, перемешать.
Огурцы залить горячим маринадом. Банки сразу герметично укупорить, укутать и оставить при
Огурцы в остром маринаде с водкой
10 кг огурцов, 200 г сладкого перца, 30 г острого красного перца, 10–12 зубчиков чеснока,
80–100 г корня хрена, 5 листьев хрена, 20 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 10 листьев
черной смородины, 10 листьев вишни
Для маринада: 10 л воды, 300 мл водки, 8–10 ст. л. уксуса, 400 г соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, положить в кастрюлю с холодной водой
на 15 мин, вынуть, обсушить. Сладкий и острый перец очистить от плодоножки и семян,
нарезать полукольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на части. Корень хрена
очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень вымыть, обсушить, выложить на дно
сухих стерильных банок, добавить корень хрена, немного сладкого перца и чеснока. Сверху
плотно уложить огурцы, пересыпая оставшимся перцем и чесноком. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить соль, прокипятить, снять с огня, влить уксус, водку, перемешать.
Огурцы залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин,
Сливы, маринованные в вине
2 кг крупных плотных слив, 2–3 лавровых листа, 5–7 бутонов гвоздики, 3 звездочки аниса, 2–3
коробочки кардамона, ⅓ палочки корицы
Для маринада: 700 мл красного сухого вина, 500 мл воды, 5–6 ст. л. меда, 2 ст. л. соли
Сливы очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разделить на половинки и удалить

косточки. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху – половинки слив. Залить
фрукты кипящей водой, выдержать 10 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова залить
сливы. Процедуру повторить еще раз. Слитую воду использовать для приготовления маринада:
добавить к ней вино, мед, соль, прокипятить и снять с огня. Сливы залить кипящим маринадом,
чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу герметично укупорить, укутать и
оставить при комнатной температуре для самостерилизации. Хранить в прохладном месте.
Сливы со специями «Пьяные»
3 кг крупных слив
Для сиропа: 2 л воды, 1 кг сахара, 150 мл рома, 50 мл лимонного сока, 1 палочка корицы, 4
коробочки кардамона, 5 бутонов гвоздики, 1–2 звездочки аниса, щепотка молотого имбиря
Спелые сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разделить по

бороздке на половинки, вынуть косточки. Из воды и сахара приготовить сироп. Сливы опустить
в кипящий сироп, варить при слабом кипении 3–4 мин, затем аккуратно вынуть и переложить в
сухие стерильные банки. Сироп снова поставить на огонь, добавить специи, проварить 3–4 мин.
Снять с огня, влить ром и лимонный сок, перемешать и сразу залить сливы. Банки герметично
укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Сливы в глинтвейне
1 кг слив
Для сиропа: 250 мл воды, 250 мл красного сухого вина, 300 г сахара, ½ палочки корицы, 1–2
бутона гвоздики, ванилин по вкусу
Сливы с плотной сладкой мякотью вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и

удалить косточки. Выложить в сухие стерильные банки. Приготовить сироп: в кипящей воде
растворить сахар, добавить вино, пряности, проварить 5 мин и снять с огня. Сливы залить
кипящим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 5–10 мин в зависимости от объема,
Вишня с коньяком
1 кг вишен, 150–200 мл коньяка, 200 мл воды, 1 кг сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, ⅓ палочки
корицы
Вишни вымыть, очистить от плодоножек и удалить косточки. Выделившийся в процессе

обработки сок собрать в миску. Воду соединить с вишневым соком, добавить сахар, варить,
помешивая, до его полного растворения. Выложить в сироп вишни, довести до кипения,
проварить 3–5 мин и переложить в сухие стерильные банки. В кипящий сироп добавить
ванильный сахар и корицу, проварить 1–2 мин, влить коньяк и снять с огня. Ягоды залить
горячим сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема,
Яблочное варенье с орехами и коньяком
1 кг яблок, 150 г лимонов, 200 г ядер грецких орехов, 600 г сахара, 100 мл воды, 50–70 мл
коньяка, 4 листика вишни
Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. С лимона

срезать тонкий слой цедры, выжать сок. Листики вишни вымыть, обсушить. Воду смешать с
лимонным соком, добавить цедру, сахар, листья вишни, довести до кипения. В кипящий сироп
опустить ломтики яблок, варить 5–10 мин после закипания, снять с огня и дать постоять 1–2 ч.
Листья вишни удалить. Ядра грецких орехов прокалить на сковороде или в духовке, очистить от
пленок, крупно нарезать. Измельченные орехи высыпать в варенье, поставить на огонь, довести
до кипения, проварить 10 мин. Влить коньяк, варить еще 10–15 мин, пока яблоки не станут
прозрачными. Горячее варенье разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить
металлическими крышками и дать остыть.
«Пьяные вишни»
1 кг вишен, 150–200 мл водки, 300 мл воды, 700 г сахара, ванилин
Вишни вымыть, очистить от плодоножек, удалить косточки. Выделившийся в процессе

обработки сок собрать в миску. Воду соединить с вишневым соком, добавить сахар, варить,
помешивая, до его полного растворения. Выложить в сироп вишни, довести до кипения, варить
10 мин. Ягоды вынуть шумовкой, переложить в сухие стерильные банки. В кипящий сироп
добавить ванилин и водку, снять с огня и сразу залить вишни. Банки герметично укупорить и
Вишневый джем с грецкими орехами и ликером
1 кг вишен, 100 г ядер грецких орехов, 1 кг желирующего сахара, 400 мл вишневой наливки или
ликера
Вишни перебрать, вымыть, очистить от плодоножек, удалить косточки. Ягоды размять в пюре
с помощью блендера, выложить в емкость для варки варенья. Засыпать желирующим сахаром
(его можно приготовить самостоятельно – просто добавить к обычному сахару пектин) и
поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, проварить 5 мин. Всыпать дробленые ядра
грецких орехов, влить наливку или ликер и варить, помешивая, до готовности. Горячий джем
разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Вишневое варенье со смородиной и рижским бальзамом
1 кг вишен, 500 г черной смородины, 100 мл смородинового рижского бальзама, 1,3 кг сахара
Вишни перебрать, вымыть, очистить от плодоножек, удалить косточки, выложить в емкость

для варки варенья. Засыпать ягоды половиной нормы сахара и оставить на 3 ч, чтобы они
пустили сок. Смородину перебрать, промыть, обсушить, очистить от плодоножек, пропустить
через мясорубку или размять с помощью блендера. В смородиновое пюре добавить оставшийся
сахар. Емкость с вишней поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить 6–8 мин.
Добавить смородиновое пюре, довести до кипения на слабом огне. Проварить при слабом
кипении 10 мин, помешивая и не допуская пригорания. Затем влить бальзам, перемешать и через
2–3 мин снять с огня. Горячее варенье разложить в стерильные банки, закатать и дать остыть.
Вишневое варенье с пряностями и коньяком
1 кг вишен, 50 мл коньяка, 50 мл воды, 1,2 кг сахара, ⅓ палочки корицы, 5 бутонов гвоздики,
2–3 звездочки аниса, 4 коробочки кориандра
Вишни тщательно вымыть, очистить от плодоножек и косточек, засыпать половиной нормы

сахара и дать постоять 5–6 ч, чтобы ягоды пустили сок. Воду довести до кипения, положить в нее
пряности, 2–3 ст. л. сахара, варить 4–5 мин, затем влить коньяк и снять с огня. Емкость с вишней
поставить на слабый огонь, всыпать оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения,
проварить 10 мин и снять с огня. Через 2–3 ч варенье повторно поставить на огонь, довести до
кипения, добавить отвар специй с коньяком, проварить 5 мин. Горячее варенье разложить в
стерильные банки, закатать, укутать и дать остыть.
Варенье из черешни с ванилью и бренди
1 кг черешни, 60 мл бренди, 1 кг желирующего сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Черешню тщательно вымыть, очистить от плодоножек и косточек. Половину ягод пропустить

через мясорубку или пюрировать с помощью блендера. В пюре добавить целую черешню,
всыпать сахар, ванильный сахар, осторожно перемешать и дать постоять 4–5 ч. Затем поставить
на слабый огонь, довести до кипения, проварить 5 мин. Влить бренди, перемешать и снять с огня.
Горячее варенье разложить в банки, герметично укупорить и дать остыть.
Персики в сиропе с белым вином
1,5 кг небольших спелых персиков
Для сиропа: 150 мл белого сухого вина, 300 мл воды, 500 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, ½
ч. л. молотой корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, гвоздика и кардамон по вкусу
Небольшие персики с плотной мякотью тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде

2 мин, откинуть на дуршлаг и обсушить. Персики разделить на половинки, очистить от кожицы,
удалить косточки. Воду, оставшуюся от бланширования персиков, процедить и использовать для
приготовления сиропа. Растворить в ней сахар, добавить специи, проварить 1–2 мин. В кипящий
сироп опустить персики, варить на среднем огне 10 мин, снять с огня и дать остыть. Когда
персики полностью остынут, слить сироп в другую посуду, довести до кипения, влить вино и
лимонный сок. Залить сиропом персики, довести до кипения и варить 3–5 мин, пока они не
станут мягкими. Вынуть персики шумовкой, выложить в сухие стерильные банки и залить
кипящим сиропом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки герметично закатать,
Персиковый конфитюр с коньяком
1 кг плотных персиков, 700 г сахара, 150 мл лимонного сока, 100–120 мл коньяка
Персики вымыть, разделить на половинки, удалить косточки. Мякоть нарезать кубиками,

выложить в кастрюлю, пересыпая сахаром (200 г), влить коньяк и лимонный сок, перемешать и
оставить на 8 ч. Затем поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около 10 мин,
пока персики не станут мягкими. Всыпать оставшийся сахар, нагревать, аккуратно помешивая,
до его полного растворения. Увеличить огонь и варить массу до желаемой густоты, около
20–30 мин. Горячий конфитюр разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и
Компот из груш с ромом
3 кг груш, 2 л воды, 100 мл рома, 1,1 кг сахара, ¼ ч. л. лимонной кислоты
Для компота выбрать спелые груши с плотной мякотью, без повреждений. Груши вымыть,
разрезать на 4 части, очистить от кожуры и сердцевины, сразу же положить в подкисленную
холодную воду, чтобы не потемнели. Из воды и сахара сварить сироп, добавить лимонную
кислоту. Груши откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, выложить в кипящий сироп и варить
при слабом кипении до мягкости. Шумовкой осторожно вынуть груши из сиропа и разложить в
сухие стерильные банки. Сироп довести до кипения, добавить ром, перемешать и сразу же залить
груши. Банки закатать, укутать, дать остыть при комнатной температуре.
Абрикосы в коньячном сиропе
2–2,5 кг абрикосов, 150–200 мл коньяка, 1,8 л воды, 1 кг сахара
Абрикосы с плотной сладкой мякотью вымыть, разделить на половинки, удалить косточки.

Бланшировать половинки абрикосов в кипящей воде 1–2 мин, откинуть на дуршлаг и выложить в
сухие стерильные банки. Из воды и сахара приготовить сироп, залить абрикосы. Через 5–7 мин
сироп слить, довести до кипения, влить коньяк, перемешать и сразу залить абрикосы. Банки
закатать, проверить на герметичность, укутать и оставить при комнатной температуре для
Ежевика в сиропе с ромом
1 кг ежевики, 1 кг сахара, 200 мл воды, 200 мл рома
Ежевику перебрать, удалить плодоножки, при необходимости ополоснуть и обсушить. Воду

соединить с сахаром, поставить на огонь, сварить сироп. Выложить в кипящий сироп ежевику,
довести на слабом огне до кипения и варить 5 мин. Осторожно вынуть ягоды шумовкой,
разложить в сухие стерильные банки. Сироп вскипятить, добавить ром, перемешать и сразу
залить ежевику. Банки герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре
Консервирование в растительном масле
Помидоры в масляном маринаде
1,5–1,8 кг небольших мясистых помидоров, 350–400 г лука, 400 мл растительного масла,
лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли
Помидоры вымыть, обсушить, удалить плодоножку, разрезать на две части. Очищенный лук
нарезать кольцами. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху уложить
половинки помидоров, пересыпая кольцами лука. По желанию можно добавить несколько
зубчиков чеснока. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, прокипятить,
снять с огня, влить уксус и перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками,
стерилизовать 10–15 мин. Затем в банки влить кипяченое (остывшее) растительное масло,
герметично укупорить и хранить в прохладном месте.
Жареные помидоры с чесноком
2 кг мясистых помидоров, 800 г сладкого перца, 500 г чеснока, 400 мл растительного масла,
соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на 2 части, крупные плоды – на 4 части. Обжарить в

большом количестве масла. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами,
обжарить отдельно от помидоров. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Помидоры
выложить в сухие стерильные банки, перекладывая обжаренным перцем и пересыпая
измельченным чесноком, солью и специями. Залить овощи растительным маслом, в котором они
жарились. Банки герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Жареный перец в маринаде с чесноком
2 кг сладкого перца, 10–12 зубчиков чеснока, растительное масло
Для маринада: 1 л воды, 180 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара
Перец тщательно вымыть, обсушить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить

стручки со всех сторон. Подготовить сухие стерильные банки, плотно уложить в них жареный
перец, пересыпая нарезанным чесноком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль
и сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Перец залить маринадом. Банки
накрыть крышками, стерилизовать около 30 мин, закатать и дать остыть.
Кабачки в лимонно-масляном маринаде
1 кг молодых кабачков, 30 г острого перца, 4 ст. л. лимонной цедры, зелень по вкусу, 600 мл
воды, 250 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. соли, растительное масло
Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками. Воду смешать с уксусом и солью, довести
до кипения, выложить в нее кабачки, бланшировать при слабом кипении 1–2 мин. Затем
откинуть на дуршлаг, обсушить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с двух
сторон. Острый перец очистить от семян. Выложить в банки кружочки кабачков, пересыпая
перцем, измельченной лимонной цедрой, зеленью и солью. Растительное масло прогреть,
остудить, залить кабачки. Банки герметично укупорить и дать остыть.
Жареные кабачки «Смакота»
1,7 кг кабачков, 4–6 зубчиков чеснока, 5 веточек петрушки, 100–120 мл растительного
масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли
Для консервирования выбрать молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки
вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Обжарить с двух сторон
в половине нормы растительного масла до золотистого цвета. Зелень вымыть, обсушить, мелко
нарубить. Чеснок пропустить через пресс, растереть в ступке с солью, добавить зелень, уксус и
оставшееся растительное масло (предварительно прокипяченное и остывшее), тщательно
перемешать. Обжаренные кабачки выложить в сухие стерильные банки, поливая чесночным
маслом с зеленью. Накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде:
объемом 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин. Затем закатать, проверить на герметичность и дать
Жареные кабачки в томатной заливке
300–400 г молодых кабачков, 3 ст. л. растительного масла
Для заливки: 400–500 г спелых помидоров, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, специи
по вкусу
Для консервирования выбрать кабачки небольшого размера – длиной до 12 см. Кабачки

вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 1 см и обжарить в растительном масле с двух
сторон. Для заливки помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю и довести
до кипения. Затем дать массе остыть и протереть через сито. В томатный соус добавить
растительное масло, соль, специи, довести до кипения. Обжаренные кабачки выложить в сухие
стерильные банки, поливая каждый слой кипящим томатом. Банки накрыть крышками,
Жареные баклажаны в масле
700–800 г баклажанов, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 60–80 г лука, 500 мл
растительного масла, соль и специи по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кубиками со

стороной 1,5–2 см, положить на 20 мин в холодную подсоленную воду, затем отжать и обжарить
в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой,
лук – тонкими полукольцами. Овощи обжарить в разогретом масле, добавить соль и специи.
Баклажаны выложить в стерильные банки, перекладывая обжаренными овощами, залить
растительным маслом (предварительно прокипяченным и остывшим). Банки накрыть крышками,
Жареные баклажаны с перцем
700–800 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 100 г лука, 500 мл растительного масла, соль и
Все овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кубиками со

стороной 1,5–2 см, положить на 20 мин в холодную подсоленную воду, затем отжать и обжарить
в растительном масле до золотистого цвета. Перец очистить от плодоножки и семян, разрезать на
4–6 частей, обжарить в растительном масле. Лук нарезать четвертькольцами, обжарить отдельно,
добавить соль и специи. Баклажаны выложить в сухие стерильные банки, перекладывая
ломтиками перца и обжаренным луком. По желанию можно добавить несколько зубчиков
чеснока, нарезанных пластинками. Овощи залить растительным маслом (предварительно
прокипяченным и остывшим). Банки накрыть крышками, стерилизовать 30–45 мин в
зависимости от объема, проверить на герметичность и дать остыть.
Жареные баклажаны с острым перцем
1 кг баклажанов, 300 г красного острого перца, 10–12 зубчиков чеснока, 100 мл
растительного масла, 500 мл уксуса, соль и сахар по вкусу
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4–6 тонких пластин, положить в
кастрюлю с холодной подсоленной водой на 20–30 мин. Затем воду отжать, баклажаны обсушить
и обжарить в растительном масле с двух сторон. Приготовить соус. Острый перец очистить от
семян и плодоножек, пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Добавить
уксус, соль, сахар, тщательно перемешать. Баклажаны хорошо смазать соусом и уложить в
стерильные банки, перекладывая оставшимся соусом. Банки накрыть крышками, оставить на 2–3
дня при комнатной температуре, затем плотно закупорить и хранить в холодильнике не более 40
дней.
Жареные баклажаны с лимоном
1 кг баклажанов, 500–600 г лимонов, 10 веточек петрушки, 500 мл растительного масла,
соль и специи по вкусу
Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками и

положить в холодную подсоленную воду на 20–30 мин. Затем откинуть на дуршлаг, хорошенько
отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон. Лимоны тщательно вымыть, обсушить,
очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими кружочками. Зелень вымыть, обсушить, мелко
нарубить. Баклажаны выложить в сухие стерильные банки, перекладывая ломтиками лимонов,
зеленью и посыпая солью и специями. Залить кипяченым (теплым) растительным маслом. Банки
плотно укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Жареные баклажаны с помидорами и чесноком
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 500 мл растительного масла, соль и специи
по вкусу
Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, удалить плодоножки, положить в кастрюлю с

кипящей подсоленной водой, отварить до полуготовности. Вынуть из воды, обсушить, нарезать
кружочками, посыпать специями по вкусу и обжарить в растительном масле с двух сторон до
золотистого цвета. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, дать немного стечь соку и
отдельно обжарить в масле со всех сторон в течение 4–6 мин. В сухие стерильные банки слоями
уложить обжаренные помидоры и баклажаны, добавить специи. Чеснок очистить, нарезать
пластинками. Растительное масло вскипятить, всыпать чеснок, снять с огня, немного остудить и
залить овощи. Банки герметично укупорить и дать остыть.
Жареные баклажаны с травами в томате
5,5 кг баклажанов, 150 г лука, 30 г острого перца, 10–12 веточек петрушки, 10–12 веточек
укропа, 750 мл томатного сока, 3 ст. л. меда, 100 г соли, 5 горошин душистого перца,
растительное масло
Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками, обжарить в масле

с двух сторон. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до прозрачности.
Томатный сок уваривать 30–40 мин, добавить обжаренный лук, мелко нарезанный острый перец,
измельченную зелень, мед, соль и душистый перец. В сухие стерильные банки налить немного
соуса, затем выложить баклажаны слоями, поливая каждый слой соусом. Наполнить банки
доверху, стерилизовать 50–70 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать
остыть.
Баклажаны «Молдавские»
1,2 кг баклажанов, 400 г помидоров, 300 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 10 веточек петрушки,
400 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, черный перец по вкусу
Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, обсушить, удалить плодоножки и нарезать

кружочками толщиной 1,5–2 см. Залить холодной подсоленной водой на 20–30 мин, затем
хорошо отжать. Обжарить ломтики баклажанов в растительном масле до золотистого цвета с
двух сторон. Сочные спелые помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать ломтиками,
выложить в кастрюлю и прогреть до мягкости, затем протереть через сито и снова поставить на
огонь. Варить, пока масса не уменьшится в объеме вполовину. Очищенный лук нарезать тонкими
полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Очищенный чеснок
пропустить через пресс. Зелень вымыть, мелко нарезать. Обжаренный лук, чеснок и зелень
выложить в томатную массу, добавить соль, перец, проварить несколько минут, постоянно
помешивая. В сухие стерильные банки выложить обжаренные баклажаны, поливая томатным
соусом. Оставшееся растительное масло прокипятить, остудить, влить в банки. Накрыть их
остыть.
Жареные баклажаны «Днестровские»
350 г баклажанов, 70–80 г моркови, 80 г лука, 350 г томатной пасты, 3–5 веточек укропа,
3–5 веточек петрушки, 2 ч. л. соли, растительное масло
Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать

кружочками и положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой на 15–20 мин. Затем
откинуть на дуршлаг, хорошо отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон. Лук
нарезать полукольцами, обжарить в масле. Морковь очистить, натереть на терке для овощей
по-корейски, добавить в сковороду к луку и обжарить почти до готовности. Добавить томатную
пасту, влить 700–800 мл кипящей воды, прокипятить 8–10 мин, периодически перемешивая.
Выложить в соус баклажаны, всыпать мелко нарубленную зелень, посолить, довести до кипения
и проварить около 10 мин. Горячие баклажаны с соусом разложить в стерильные банки, накрыть
крышками, стерилизовать 60 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Баклажаны с овощами в масле
500 г баклажанов, 500 г помидоров, 300 г сладкого перца, 500 г моркови, 200 г лука, 4–5
зубчиков чеснока, 500 мл растительного масла, соль, специи по вкусу
Все овощи тщательно вымыть. Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кружочками,

выдержать в холодной подсоленной воде 20–30 мин, затем откинуть на дуршлаг, обсушить и
обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 2–4 части, отдельно
обжарить в большом количестве растительного масла со всех сторон. Лук очистить, нарезать
полукольцами, обжарить в масле. Добавить к луку морковь, нарезанную соломкой, обжарить все
вместе. Затем выложить к овощам сладкий перец, нарезанный полосками или полукольцами,
жарить до готовности. Добавить соль, специи и чеснок, разрезанный на 2 части, через 1 мин
снять с огня. В сухие стерильные банки выложить баклажаны и помидоры, перекладывая
обжаренными овощами. Растительное масло, в котором жарились овощи, довести до кипения,
немного остудить и залить овощи. Банки герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Жареные баклажаны в томатно-яблочной заливке
2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 500 г кислых яблок, 700 г репчатого лука, 6–7
зубчиков чеснока, 8–10 веточек укропа, 5 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной

1,5–2 см и обжарить в растительном масле с двух сторон до готовности. Очищенный лук
нарезать полукольцами, чеснок – пластинками, обжарить в растительном масле. Помидоры
вымыть, разрезать на 2–4 части, выложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, дать немного остыть
и протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю,
добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере
или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и
варить 10–15 мин, периодически перемешивая. Добавить в соус измельченную зелень,
растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. На дно сухих стерильных банок налить
по 4–5 ст. л. соуса, выложить баклажаны, перекладывая обжаренным луком с чесноком и
поливая соусом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 90–120 мин, герметично укупорить и
дать остыть при комнатной температуре.
Баклажаны с кабачками и травами в масле
1 кг баклажанов, 1 кг кабачков, 5 зубчиков чеснока, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа,
растительное масло, соль и специи по вкусу
Баклажаны и кабачки вымыть, обсушить, удалить плодоножки, нарезать кружочками.

Баклажаны положить в холодную подсоленную воду на 30 мин, затем откинуть на дуршлаг,
хорошо отжать. Баклажаны и кабачки отдельно обжарить в большом количестве растительного
масла с двух сторон. Чеснок нарезать пластинками. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить.
Обжаренные баклажаны и кабачки выложить в сухие стерильные банки, пересыпая чесноком,
зеленью, солью и специями. Масло, в котором жарились овощи, вскипятить, немного остудить,
залить баклажаны с кабачками. Банки герметично укупорить, укутать и оставить для
самостерилизации при комнатной температуре.
Маринованная капуста с чесноком в масляной заливке (быстрый
способ)
3 кг капусты, 250 г моркови, 4 небольшие головки чеснока, брусника или клюква, черный перец
горошком, тмин, бутоны гвоздики
Для маринада: 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 мл растительного масла, 200 г сахара, 3 ст. л.
соли
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить,

натереть на крупной терке. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Подготовленные овощи
соединить, добавить специи, слегка перетереть руками. Затем выложить в емкость для
маринования, перекладывая ягодами брусники или клюквы. Приготовить маринад: в кипящей
воде растворить соль, сахар, добавить растительное масло, довести до кипения, снять с огня,
влить уксус и перемешать. Овощи залить маринадом, оставить на сутки при комнатной
температуре, затем поставить в холодильник. Через 30 часов капуста готова к употреблению.
Морковь с яблоками в масляной заливке
2 кг моркови, 2 кг яблок
Для маринада: 800 мл воды, 1 л яблочного сока, 400 мл растительного масла, 3 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли, 1 ст. л. семян кориандра, душистый перец
Морковь очистить, нарезать кружочками, отварить в кипящей воде до полуготовности,
откинуть на дуршлаг. Яблоки вымыть, нарезать небольшими ломтиками, удалить сердцевину,
бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Морковь и яблоки выложить в сухие стерильные банки, по желанию можно добавить специи по
вкусу. Приготовить маринад: соединить воду с соком, добавить соль, сахар, специи, довести до
кипения, влить растительное масло и через 3 мин снять с огня. Морковь с яблоками залить
Квашеная капуста с растительным маслом
5 кг капусты, 100 г моркови, специи по вкусу
Для маринада: 2 л воды, 300 мл уксуса, 350 мл растительного масла, 100 г сахара, 350 г соли

натереть на крупной терке, соединить с капустой, добавить специи по вкусу, слегка перетереть
руками. Овощи выложить в подготовленную емкость для квашения. Приготовить маринад:
в кипящей воде растворить сахар, соль, влить растительное масло, довести до кипения, снять с
огня, влить уксус и перемешать. Капусту залить маринадом, чтобы она была полностью покрыта
жидкостью, сверху положить небольшой гнет. Выдержать 24–28 ч при комнатной температуре,
затем переставить в прохладное место.
Консервирование в соке
Помидоры пряные в томатном соке
1,8–2 кг помидоров, 1 стручок острого перца, 4–5 веточек укропа, 4 горошины черного перца,
4–6 горошин душистого перца
Для томатного сока: 1,5 кг мягких или перезревших помидоров, 150–200 г сладкого перца, 1
ст. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Для томатного сока перезревшие помидоры крупно нарезать, выложить в кастрюлю, добавить
100–150 мл воды и тушить до мягкости, затем немного остудить и протереть через сито. Сладкий
перец очистить от плодоножки и семян, пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
Добавить пюре из перца к томатному соку, всыпать соль, сахар, довести до кипения, варить
10 мин, снимая пену. Добавить чеснок и хрен, варить еще 5 мин. Небольшие помидоры с
плотной мякотью вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу возле плодоножки. Острый
перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать колечками. Зелень вымыть, обсушить.
Помидоры выложить в сухие стерильные банки, перекладывая зеленью и колечками острого
перца, добавить перец горошком. Залить помидоры кипятком на 15 мин, затем воду слить и
повторить процедуру. После второй заливки воду слить, помидоры залить горячим томатным
соком. Банки сразу герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для
Помидоры в собственном соку
2 кг небольших помидоров
Для томатного сока: 1,5 кг крупных перезревших помидоров, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли
Небольшие плотные помидоры вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в

нескольких местах. Плотно уложить в сухие стерильные банки. Для томатного сока
некондиционные помидоры вымыть, удалить поврежденные места, нарезать кусочками,
выложить в кастрюлю, влить немного воды и тушить на небольшом огне под крышкой до
мягкости. Томатную массу протереть через сито, поставить на огонь, добавить соль, сахар,
довести до кипения. Помидоры залить горячим соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать
20 мин, герметично укупорить и дать остыть. При таком способе консервирования помидоры
сохраняют свой свежий натуральный вкус.
Помидоры с травами в томате
2 кг небольших плотных помидоров, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа
Для томатного сока: 2 кг спелых некондиционных помидоров, соль и специи по вкусу
Помидоры для консервирования вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в
нескольких местах. Зелень вымыть, обсушить. Часть зелени уложить на дно сухих стерильных
банок. Для томатного сока некондиционные помидоры вымыть, крупно нарезать, выложить в
кастрюлю, влить немного воды и тушить, помешивая, до мягкости. Томатную массу немного
остудить, протереть через сито, добавить по вкусу соль и специи. Помидоры для
консервирования положить в кастрюлю с томатным соком, поставить на огонь, довести до
кипения, сразу вынуть шумовкой и выложить в банки, перекладывая подготовленной зеленью.
Помидоры залить кипящим томатным соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать
20–35 мин, герметично укупорить и дать остыть.
Помидоры в томате с базиликом
3–4 кг помидоров
Для томатного сока: 3 кг спелых некондиционных помидоров, 250 г лимонов, 10–12 веточек
базилика, 5–7 веточек чабреца, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Для томатного сока помидоры вымыть, удалить поврежденные места, крупно нарезать,
положить в кастрюлю и тушить под крышкой 15 мин, затем остудить и протереть через сито.
Емкость с соком поставить на огонь. Из лимонов выжать сок. Зелень вымыть, обсушить,
измельчить. В томатный сок добавить лимонный сок, зелень, лавровый лист, соль и перец,
варить, помешивая, около 10 мин. Помидоры для консервирования вымыть, обсушить, проколоть
зубочисткой кожицу в нескольких местах, выложить в сухие стерильные банки и залить
кипящим соком с травами. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, закатать, укутать
Помидоры без кожицы в томатном соке
2 кг небольших плотных помидоров
Для томатного сока: 1,5 кг спелых помидоров, соль, паприка, черный перец по вкусу
Помидоры небольшого размера вымыть, сделать на кожице (со стороны верхушки)

крестообразный надрез. Бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же переложить в холодную
воду, откинуть на дуршлаг и очистить от кожицы. Подготовленные помидоры выложить в сухие
стерильные банки. Для томатного сока мягкие спелые помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части,
положить в кастрюлю, влить 50–80 мл воды и тушить до мягкости. Затем дать томатной массе
остыть, протереть через сито. Томатный сок поставить на огонь, добавить соль и специи,
прокипятить. Помидоры залить кипящим соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать
Помидоры с перцем в томатном соке
600 г помидоров, 400 г сладкого перца, 8–10 зубчиков чеснока, лавровый лист, душистый
Для заливки: 600 мл томатного сока, соль и специи по вкусу
Помидоры тщательно вымыть, обсушить, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких

местах. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 4 части. Помидоры
выложить в сухие стерильные банки, перекладывая ломтиками перца, очищенными зубчиками
чеснока, лавровым листом и горошинами душистого перца. Томатный сок довести до кипения,
добавить соль, специи, прокипятить 5 мин. Овощи залить горячим соком. Банки накрыть
остыть.
Помидоры с травами в яблочном соке
1,2–1,5 кг помидоров, 6–7 зубчиков чеснока, 5 веточек базилика, 5 веточек укропа
Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры небольшого размера вымыть, обсушить, сделать на кожице несколько проколов

зубочисткой, выложить в сухие стерильные банки, перекладывая веточками зелени и
разрезанными на 2–4 части зубчиками чеснока. Приготовить маринад: яблочный сок довести до
кипения, добавить соль и сахар. Помидоры залить кипящим маринадом, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Банки герметично укупорить, укутать и оставить при
Помидоры с кореньями в яблочном соке
5 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г корня сельдерея, 3–4 зубчика чеснока, 80 г зелени укропа,
80 г зелени петрушки
Для заливки: 3 л яблочного сока, 3 ст. л. соли, специи по вкусу
Для заготовки выбрать небольшие мясистые помидоры красного и желтого цвета. Помидоры
вымыть, проколоть зубочисткой кожицу в нескольких местах. Коренья очистить, вымыть,
нарезать соломкой. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам. Зелень вымыть,
обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить немного зелени и чеснок, сверху уложить
помидоры, перекладывая нарезанными морковью и сельдереем, накрыть оставшейся зеленью.
Овощи залить кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще
раз. На третий раз приготовить заливку из сока: яблочный сок вскипятить, добавить соль,
специи, перемешать. Овощи залить горячим соком. Банки укупорить, тепло укутать и оставить
Хрустящие огурцы в томате
4 кг небольших плотных огурцов
Для маринада: 1 кг переспевших больших огурцов, 1,5 кг спелых помидоров, 200 г корня
хрена, 200 г чеснока, 1 ч. л. семян укропа, 4 ст. л. соли
Огурцы, предназначенные для маринования, вымыть, срезать кончики, положить в холодную

воду на 3–4 ч. Затем вынуть, обсушить и выложить в сухие стерильные банки. Перезревшие
плоды очистить от кожуры и семян. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 мин, затем опустить в
холодную воду, очистить от кожицы. Чеснок очистить. Корень хрена вымыть, очистить, натереть
на крупной терке. Помидоры, перезревшие огурцы и чеснок пропустить через мясорубку,
добавить тертый корень хрена, соль, семена укропа, тщательно перемешать. Огурцы залить
томатно-огуречной массой. Банки плотно укупорить капроновыми крышками и поставить в
холодильник.
Огурцы с перцем в томатном соке
3 кг огурцов, 200 г сладкого перца, 50 г острого перца, 5–6 зубчиков чеснока, зонтики укропа,
листья и корень хрена
Для маринада: 2 л томатного сока, 3 ст. л. соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, сразу же переложить в холодную воду.
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Сладкий перец разрезать на 4 части, острый
нарезать колечками. В стерилизованные банки положить листья хрена, по кусочку очищенного
корня хрена, зонтики укропа, зубчики чеснока и острый перец. Сверху выложить огурцы,
перекладывая ломтиками сладкого перца. Томатный сок довести до кипения, добавить соль,
перемешать. Овощи залить горячим соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–25 мин,
укупорить, проверить на герметичность, укутать и дать полностью остыть.
Огурцы в огуречной массе
1,4–1,5 кг небольших молодых огурцов
Для заливки: 1–1,3 кг крупных перезревших огурцов, 1 ст. л. соли, специи по вкусу
Все огурцы вымыть, обсушить. У молодых огурцов срезать кончики. Перезревшие огурцы
очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, добавить соль, молотые специи,
перемешать. Подготовить банку объемом 3 л, влить в нее немного огуречной массы, затем
выложить подготовленные молодые огурцы. Заполнить банку доверху, выкладывая огурцы и
поливая огуречной массой, закрыть капроновой крышкой, поставить в холодильник.
Огурцы в огуречно-яблочном маринаде
4 кг огурцов, 3–4 зонтика укропа, 5 листиков вишни, лавровый лист, 2 бутона гвоздики,
Для маринада: 700 мл огуречного сока, 600 мл яблочного сока, 700 мл воды, 100 г соли, 100 г
сахара
Огурцы вымыть, срезать кончики, обдать кипятком, сразу же окунуть в холодную воду,
обсушить и уложить в сухие стерильные банки, перекладывая зонтиками укропа, листьями
вишни и специями. Приготовить маринад: воду смешать с яблочным и огуречным соком, довести
до кипения, добавить соль, сахар, прокипятить 2–3 мин. Огурцы залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, закатать, укутать и
Огурцы в тыквенно-яблочном соке
1–1,3 кг огурцов, 5–6 листьев вишни, 5–6 листьев черной смородины, 2 листа хрена
Для маринада: 300–400 мл тыквенного сока, 400 мл яблочного сока, 1 ст. л. меда, 1 ст. л.
соли, специи по вкусу
Небольшие плотные огурцы вымыть, обдать кипятком, сразу же окунуть в холодную воду,
обсушить. Уложить в сухие стерильные банки, перекладывая вымытыми листьями вишни и
черной смородины, сверху накрыть листьями хрена. Приготовить маринад: соединить яблочный
и тыквенный сок, добавить мед, соль, специи, перемешать, прокипятить. Огурцы залить
маринадом, оставить на 5 мин. Затем маринад слить, довести до кипения и снова залить огурцы.
Банку герметично укупорить и дать остыть.
Огурцы в березовом соке
4–5 кг небольших огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 2–3 листа
хрена, 6 листьев вишни, 6–8 листьев черной смородины, 5–6 листьев дуба
Для маринада: 1,5 л березового сока, 1 ст. л. соли (с горкой), 3 ст. л. лимонного сока
Всю зелень вымыть, обсушить. Огурцы вымыть в проточной воде, обсушить, выложить в
сухие стерильные банки, перекладывая очищенными зубчиками чеснока, зонтиками укропа,
листьями вишни, черной смородины и дуба. Сверху накрыть листьями хрена. Приготовить
маринад: березовый сок довести до кипения, растворить в нем соль, добавить лимонный сок и
снять с огня. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать
5–15 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть.
Огурцы со смородиновым ароматом
1,8–2 кг огурцов, 10–15 листьев черной смородины, специи по вкусу
Для маринада: 600 мл сока красной смородины, 700 мл воды, 2 ст. л. соли, 1,5–2 ст. л. сахара
Огурцы вымыть, срезать кончики, положить на 2–3 ч в холодную воду. Листья смородины
вымыть, обсушить. Огурцы выложить в сухие стерильные банки, перекладывая листьями черной
смородины, добавить специи по вкусу. Залить овощи кипятком, оставить на 10–15 мин, затем
воду слить. Повторить заливку еще раз. Для третьей заливки приготовить маринад: воду смешать
с соком красной смородины, добавить соль, сахар, довести до кипения. Огурцы залить горячим
маринадом. Банки сразу герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Огурцы в щавелевом маринаде
700 г мелких огурцов
Для маринада: 300 г свежего щавеля, 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, залить холодной водой на 2–3 ч, затем вынуть, обсушить и
выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: листья щавеля залить кипятком,
проварить 5 мин, затем протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар и соль, проварить
на среднем огне 2 мин. Огурцы залить горячим маринадом, оставить на 3–4 мин. Затем маринад
слить, довести до кипения и снова залить огурцы. Повторить заливку еще 2 раза. После
последней заливки банки закатать, укутать для самостерилизации и дать остыть при комнатной
Ассорти с кабачками в яблочном соке
2 кг кабачков, 500 г моркови, 500 г яблок
Для маринада: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1,5 ст. л. меда, 1 ст. л. соли, 12–15
листьев лимонника
Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками. Морковь

очистить, нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать
ломтиками. Кабачки выложить в сухие стерильные банки, пересыпая морковью и яблоками.
Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить. Процедуру повторить еще раз. Для
третьей заливки приготовить маринад (используя слитую воду): смешать воду и яблочный сок,
добавить мед, соль, листья лимонника, довести до кипения. Кабачки залить кипящим маринадом.
Банки сразу герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Рулетики из баклажанов в томатном соке
3 кг небольших баклажанов, 1 кг сладкого перца
Для маринада: 2 л томатного сока, 180 мл растительного масла, 180–200 мл уксуса, 200 г
сахара, соль
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, разрезать вдоль на 5–7 пластин, свернуть

рулетиками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, разрезать на 4 части.
Выложить овощи в кастрюлю, добавить томатный сок, масло, уксус, соль, сахар, поставить на
средний огонь, довести до кипения и проварить 15–20 мин. Закуску сразу разложить в
подготовленные сухие стерильные банки, закатать, укутать и дать полностью остыть.
Спаржевая фасоль в томатном соке
1,5 кг спаржевой фасоли, специи по вкусу
Для маринада: 1 л томатного сока, 300 г сладкого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 15 веточек
петрушки, 3 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Спаржевую фасоль перебрать, срезать кончики, бланшировать в кипящей подсоленной воде

3–5 мин, откинуть на дуршлаг. У стручков удалить грубые волокна, нарезать кусочками длиной
2,5–3,5 см, выложить в сухие стерильные банки, добавить специи по вкусу. Приготовить
маринад. Сладкий перец очистить от семян, пропустить через мясорубку, соединить с томатным
соком, проварить 20 мин. Добавить сахар, соль, пропущенный через пресс чеснок и мелко
нарезанную петрушку, варить, помешивая, 15 мин. Маринад снять с огня, влить уксус,
перемешать и залить фасоль. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20 мин, закатать и дать
остыть.
Перец в томатном соке
1,5 кг сладкого перца, 1 л томатного сока, 1 ст. л. соли
Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать небольшими кубиками или
соломкой. Выложить в кастрюлю, залить томатным соком, добавить соль, довести до кипения.
Проварить 3–4 мин на слабом огне, снимая пену и перемешивая. Перец вместе с соусом
разложить в сухие стерильные банки. Накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, закатать,
проверить на герметичность и остудить.
Яблоки в гранатовом соке
1 кг сладких яблок с плотной мякотью, 1 л гранатового сока
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками.

Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и выложить в сухие
стерильные банки. По желанию можно добавить коробочки кардамона, бутоны гвоздики или
щепотку корицы. Гранатовый сок довести до кипения, залить яблоки. Банки герметично
Яблоки в сливовом соке
2 кг сладких яблок
Для сливового сока: 5 кг спелых слив, 300 г сахара, ванильный сахар по вкусу
Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать ломтиками, бланшировать в
кипящей воде 3–4 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и выложить в сухие стерильные банки.
Сливы перебрать, вымыть, удалить косточки и пропустить через соковыжималку. Сливовый сок
смешать с сахаром, довести до кипения и залить яблоки. Банки накрыть крышками,
Груши в яблочном соке
3 кг спелых груш
Для заливки: 2,5 л яблочного сока, 200 г сахара, щепотка корицы, 2–3 коробочки кардамона
Груши тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками,

залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, груши откинуть на дуршлаг,
обсушить и выложить в сухие стерилизованные банки. Яблочный сок довести до кипения,
добавить сахар и специи, перемешать, проварить 3–5 мин, не допуская кипения. Груши залить
горячим соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин, закатать и дать остыть.
Абрикосы в собственном соку
1 кг абрикосов, 300 г сахара
Спелые сочные абрикосы без повреждений вымыть, обсушить, разделить по бороздке на

половинки, удалить косточки и уложить в сухие стерильные банки, пересыпая сахаром. В
процессе укладывания уплотнять половинки, чтобы не оставалось пустот. Банки прикрыть
крышками и поставить в прохладное место на 10–12 ч, чтобы абрикосы пустили сок. Затем
дополнить банки плодами, пересыпая сахаром, по плечики, накрыть крышками и стерилизовать
10–20 мин в зависимости от объема. Банки герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Персики в собственном соку
1 кг персиков с плотной мякотью, 2 ст. л. меда, 300–400 мл воды
Небольшие спелые персики вымыть, бланшировать 3–4 мин, затем обдать холодной водой и
очистить от кожицы. Разделить персики на половинки, удалить косточки. Половинки персиков
выложить срезом вниз в сухие стерильные банки. Воду смешать с медом, довести до кипения и
залить персики. Банки накрыть крышками, стерилизовать 30–45 мин в зависимости от объема,
закатать и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Вишня в собственном соку
2 кг спелых вишен, 1 л вишневого сока, 300 г сахара
Вишни перебрать, промыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. Выложить ягоды в

сухие стерильные банки. В вишневый сок всыпать сахар, перемешать, довести до кипения и
сразу снять с огня. Ягоды залить горячим соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать
10–15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Черная смородина в собственном соку
2 кг черной смородины, 600–700 г сахара
Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, очистить от плодоножек. Выложить в сухие

стерильные банки, пересыпая сахаром. Заполнить банки по плечики, накрыть крышками и
стерилизовать 15–20 мин. Затем герметично укупорить и дать остыть при комнатной
Клубника в соке красной смородины
1 кг клубники
Для заливки: 1,5 кг красной смородины, 500–600 г сахара
Плотные ягоды клубники без повреждений промыть, обсушить, очистить от плодоножек.

Смородину вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, размять и отжать сок через марлю или с
помощью соковыжималки. Сок слить в кастрюлю, добавить сахар, перемешать, довести до
кипения и сразу снять с огня. Клубнику выложить в сухие стерильные банки, залить горячим
соком. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, закатать,
проверить на герметичность и остудить.
Брусника в собственном соку
1 кг брусники, 450 г сахара
Спелые ягоды брусники перебрать, вымыть, обсушить. Смешать с сахаром, выложить в

кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Томить, пока ягоды не станут
мягкими и не пустят сок. Когда ягоды станут прозрачными, выложить в сухие стерильные банки.
Выделившийся сок довести до кипения, залить бруснику. Банки герметично укупорить, укутать и
Черника в собственном соку
2 кг спелой черники, 1 л черничного сока, 500 г сахара
Ягоды черники перебрать, вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, выложить в сухие

стерильные банки. В свежевыжатый черничный сок всыпать сахар, перемешать, довести до
кипения и сразу снять с огня. Ягоды залить горячим соком. Банки накрыть крышками,
остыть.
Консервирование с медом
Помидоры «Медовые»
600–700 г помидоров, 200 г красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 10 веточек зелени
укропа, 5 веточек эстрагона, 10 веточек петрушки
Для маринада: 500–600 мл воды, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соли, 2–3 горошины черного перца,
2–3 горошины душистого перца, гвоздика и корица по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, сделать на кожице несколько проколов зубочисткой. Сладкий

перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку с семенами, нарезать полосками или
полукольцами. Чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить. На дно сухих стерильных банок
положить зелень и чеснок, сверху выложить помидоры, перекладывая сладким перцем.
Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и мед, добавить специи, прокипятить.
Помидоры залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–25 мин в
Помидоры с чесноком в медовом маринаде
2 кг помидоров, 6–8 зубчиков чеснока, 2–3 зонтика укропа, 3 листа хрена, 6 листьев
смородины, 2–3 лавровых листа
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. меда, 1,5–2 ст. л. соли, 2 бутона гвоздики, черный перец по
вкусу
Помидоры тщательно вымыть, обсушить. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.

Острым ножом сделать надрезы в помидорах и вложить в них пластинки чеснока. Подготовить
сухие стерильные банки, на дно положить укроп, листья хрена, смородины, лавровый лист.
Сверху плотно уложить помидоры. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить мед и соль,
добавить гвоздику, перец, прокипятить 3–4 мин. Помидоры залить кипящим маринадом,
выдержать 5 мин, затем маринад слить, довести до кипения и снова залить помидоры. Процедуру
повторить еще 2 раза. После третьей заливки банки герметично укупорить крышками, укутать и
Помидоры с луком в медовом маринаде
2 кг небольших плотных помидоров, 400 г небольшого лука, 5 зубчиков чеснока, 3 зонтика
укропа, 5–7 веточек укропа, 6 листьев черной смородины, 6 бутонов гвоздики, 8–9 горошин
белого перца
Для маринада: 2,5–3 л воды, 150 г меда, 80–100 г соли
Помидоры вымыть, обсушить, сделать в каждом небольшие надрезы, вложить кусочки
чеснока. Лук очистить, небольшие луковицы можно оставить целыми, более крупные разрезать
на 2 части, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть,
обсушить, положить на дно сухих стерильных банок вместе со специями. Сверху уложить
помидоры, перекладывая луком. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и мед,
прокипятить. Помидоры залить кипящим маринадом, выдержать 5 мин, затем маринад слить,
довести до кипения и снова залить помидоры. Процедуру повторить еще раз. После третьей
заливки маринад не сливать, банки закатать стерилизованными крышками, проверить на
Огурцы в медово-смородиновом маринаде
1,5–1,7 кг огурцов, 5 зубчиков чеснока, 5–7 веточек укропа, 6–8 листьев мяты, 5–7 горошин
черного перца, гвоздика по вкусу
Для маринада: 1 л воды, 200 мл сока черной смородины, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. соли
Небольшие плотные огурцы тщательно вымыть, обдать кипятком, сразу окунуть в холодную
воду – так огурцы сохранят красивый зеленый цвет. Срезать у огурцов кончики. Чеснок
очистить. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, на дно положить
зелень, чеснок и специи. Огурцы уложить в банки вертикально. Приготовить маринад: соединить
воду и сок черной смородины, добавить мед, соль, довести до кипения, проварить 2–3 мин.
Огурцы залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в
Сладкий перец в медовом маринаде
Для маринада: 350 мл растительного масла, 600–700 мл уксуса, 500 г меда, 2 ч. л. соли, 1,5 ч.
л. молотой корицы, 10 бутонов гвоздики, черный и душистый перец горошком по вкусу
Спелые мясистые стручки перца вымыть, обсушить, вырезать плодоножку с семенами и

разрезать на 2–4 части. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. Приготовить
маринад: соединить растительное масло, уксус, мед, соль и все специи, довести до кипения,
проварить 5 мин. Перец опустить в маринад, бланшировать 3–5 мин. Затем выложить в сухие
стерильные банки, перекладывая чесноком, залить кипящим маринадом. Банки сразу герметично
Кабачки с перцем и яблоками в медовом маринаде
1 кг молодых кабачков, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок
Для маринада: 2 л воды, 200 мл яблочного уксуса, 150 г меда, 2 ст. л. соли, специи по вкусу
Овощи и яблоки вымыть, обсушить. Кабачки с нежной мякотью нарезать кружочками или
полукруглыми ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножки с семенами, разрезать на 4
части. У яблок удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками. Приготовить маринад:
воду довести до кипения, добавить уксус, мед, соль и специи. Опустить в кипящий маринад
овощи и яблоки, варить при слабом кипении 3–5 мин. Подготовленные продукты выложить в
сухие стерильные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать, укутать и оставить при
Пряная тыква в меду
4 кг тыквы, 250 г красного острого перца, 150 г зубчиков чеснока, 200 г зелени петрушки
Для маринада: 2,5 л воды, 250 г меда, 2 ст. л. соли, 150 мл растительного масла, 2 ч. л.
лимонной кислоты
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками со стороной 2,5 см. Острый перец
очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, нарезать
пластинками. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Все овощи и зелень выложить в
кастрюлю. Приготовить маринад: в горячей воде растворить лимонную кислоту, соль и мед,
довести до кипения, варить 5 мин. Овощи залить кипящим маринадом, добавить растительное
масло, варить, помешивая, 30 мин. Подготовленные продукты выложить в сухие стерильные
банки, залить кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, укутать и оставить при
Квашеная капуста с перцем в медовой заливке
3 кг капусты, 500 г красного сладкого перца, 40–50 г острого перца
Для маринада: 750 мл воды, 100–120 г меда, 1 ч. л. соли, лавровый лист и душистый перец по
вкусу
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий и острый перец

вымыть, очистить от плодоножек и семян, сладкий перец нарезать полосками, острый –
полукольцами. Смешать капусту с перцем, выложить в емкость для квашения, уплотнить.
Приготовить маринад: в теплой воде растворить мед и соль, добавить специи, прокипятить и
остудить. Капусту залить остывшим маринадом, накрыть деревянным кругом и установить
небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.
Огурцы с брусникой в медовом маринаде
2 кг огурцов, 500 г брусники
Для маринада: 600 мл воды, 150 г меда, 3–4 ст. л. соли
Огурцы небольшого размера с плотной мякотью вымыть, срезать кончики, выдержать в

холодной воде 2 ч, вынуть и обсушить. Бруснику перебрать, тщательно промыть, откинуть на
дуршлаг. Огурцы выложить в сухие стерилизованные банки, пересыпая ягодами. Приготовить
маринад: в кипящей воде растворить соль и мед, прокипятить. Огурцы залить горячим
маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, закатать, проверить на
Квашеная капуста с медом и тмином
2–2,5 кг капусты, 150 г моркови, 60–70 г изюма, 2 ч. л. тмина
Для маринада: 1,5 л воды, 60 г меда, 1,5 ст. л. соли

натереть на крупной терке. Изюм промыть, обдать кипятком, остудить и отжать. Смешать
капусту с морковью, изюмом и тмином, выложить в емкость для квашения. Приготовить
маринад: в горячей воде растворить соль, довести до кипения, остудить до 60 °С, а затем
добавить мед и перемешать, чтобы он полностью растворился. Залить капусту остывшим
рассолом, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, накрыть деревянным кругом, сверху
установить гнет. Через 2 дня капуста будет готова к употреблению. Для хранения капусту
переложить в сухую стерильную банку, плотно закрыть капроновой крышкой и поставить в
холодильник.
Квашеная капуста с перцем и медом без соли
3 кг капусты, 500 г красного сладкого перца, 30 г красного острого перца
Для маринада: 750 мл воды, 3 ст. л. меда
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть,

удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Перемешать капусту с перцем, плотно
уложить в банки, добавить вымытые целые стручки острого перца. В теплой кипяченой воде
растворить мед, остудить до комнатной температуры и залить капусту. Накрыть банки марлей,
дать капусте закваситься в течение 2 дней. Затем банки закрыть полиэтиленовыми крышками и
поставить для хранения в прохладное место.
Квашеная капуста с морковью и тмином
2–3 кг капусты, 200 г моркови, ½ ч. л. тмина, щепотка семян укропа
Для рассола: 1,5 л воды, 1,5 ст. л. меда, 1,5 ст. л. соли
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Морковь очистить, вымыть,

натереть на крупной терке. Перемешать капусту с морковью, тмином и семенами укропа, плотно
уложить в чистую банку. Приготовить рассол: растворить в горячей воде соль, довести до
кипения, немного остудить, добавить мед и перемешать, чтобы он полностью растворился.
Капусту залить рассолом, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, закрыть банку
полиэтиленовой крышкой, оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем поставить для
Вяленые яблочные дольки «Медовые»
Яблоки с плотной мякотью, лимонная кислота
Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и с помощью специальной выемки вырезать

сердцевину, стараясь не нарушить целостности яблока. Сразу же залить холодной водой с
добавлением лимонной кислоты на 30–40 мин. Затем нарезать кружочками толщиной 5–7 мм.
Приготовить медовый сироп, вскипятить. Кружочки яблок осторожно выложить в сироп и варить
при слабом кипении до полуготовности. Снять с огня и оставить яблоки в сиропе на 20–24 ч.
Затем вынуть из сиропа, обсушить, выложить на противень и подвялить в духовке при
температуре 55 °C. Хранить в сухих стеклянных банках с плотными крышками, при желании –
залить жидким медом с добавлением тертой лимонной цедры и грецких орехов. При подаче
можно запанировать в корице, сдобных сухарях, рубленых орехах, сахарной пудре.
Яблоки в медовом сиропе
2 кг яблок
Для сиропа: 1 л воды, 200 г меда, специи по вкусу
Для консервирования выбрать плотные яблоки. Вымыть, очистить от кожуры и сердцевины,

разрезать на 4–6 частей. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, затем остудить в холодной воде,
откинуть на дуршлаг и обсушить. Яблоки плотно уложить в сухие стерильные банки.
Приготовить сироп: в теплой воде развести мед, довести до кипения, при желании добавить
специи – корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, листики мяты или мелиссы. Яблоки залить
горячим сиропом. Банки сразу закатать, укутать и оставить при комнатной температуре для
Моченые яблоки с медом
10 кг яблок
Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда
Яблоки с плотной мякотью, без повреждений, вымыть, обсушить. Подготовить емкость для
мочения, уложить в нее яблоки плотными рядами плодоножками вверх. Приготовить заливку:
воду вскипятить, остудить, добавить мед, перемешать, чтобы он полностью растворился, и влить
яблочный сок. Яблоки залить сиропом, накрыть тканевой салфеткой, сверху положить
деревянный круг и установить небольшой гнет. Поставить в прохладное место.
Яблочно-виноградный компот с медом
Плотные яблоки с белой мякотью, крупный сладкий виноград
Для сиропа: 1 л воды, 500 г меда
Виноград снять с кистей, тщательно промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг. Яблоки
вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками примерно такого же размера, как
ягоды винограда, положить в холодную подкисленную (лимонной кислотой) воду на 10–15 мин.
Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и выложить в сухие стерильные банки,
перекладывая ягодами винограда. Приготовить сироп: в воде растворить мед, довести до
кипения. Яблоки залить сиропом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в
Яблочно-медовое варенье
800 г яблок сорта антоновка, 1 л светлого меда
Спелые яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками,

сразу же положить в холодную подкисленную воду, чтобы не потемнели. Откинуть на дуршлаг,
дать воде стечь. Мед вылить в кастрюлю, поставить на средний огонь, довести до кипения.
Яблоки опустить в кипящий мед и варить до мягкости. Затем яблоки вынуть, дать стечь сиропу и
разложить на противне, чтобы ломтики не касались друг друга. Поставить противень в слабо
нагретую духовку. Когда яблоки обсохнут, разложить их в сухие стерильные банки, залить
кипящим сиропом и герметично укупорить.
Персиковое варенье с медом
1 кг персиков, 600 г меда, 300 мл воды, несколько капель миндального масла или эссенции
Персики вымыть, бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем остудить в холодной и
откинуть на дуршлаг. Персики очистить от кожицы, разделить по бороздке на половинки и
вынуть косточки. Вскипятить воду, опустить в нее персики, бланшировать 3 мин, затем снять с
огня, добавить мед, оставить на 6–8 ч. Фрукты в сиропе осторожно перемешать и варить в три
приема, снимая с огня до момента закипания и выдерживая между варками перерыв 3–4 ч. В
готовое варенье добавить несколько капель миндального масла или эссенции, перемешать,
разложить в стерилизованные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть при
Персиковый компот с медом
3 кг персиков
Для сиропа: 1 л воды, 500 г меда, 200 г сахара, ром по вкусу
Спелые персики с плотной мякотью вымыть, бланшировать 1–2 мин, затем переложить в
холодную воду и через 2–3 мин откинуть на дуршлаг. Подготовленные персики очистить от
кожицы, разделить по бороздке на половинки, удалить косточки. Половинки персиков выложить
срезом вниз в сухие стерильные банки. Приготовить сироп: в теплой воде растворить сахар и
мед, довести до кипения. Фрукты залить кипящим сиропом, влить в банки по 50–100 мл рома –
по желанию. Банки сразу закатать, укутать и оставить при комнатной температуре для
Айва «Солнечная»
1 кг айвы, 1,5 л воды, 2 кг меда
Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками.

Выложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала айву, и варить
до мягкости. Затем айву вынуть, полученный отвар процедить. В таз для варки варенья положить
мед, влить 300 мл отвара айвы и приготовить сироп. В кипящий сироп выложить ломтики айвы и
варить на слабом огне до прозрачности. Горячее варенье разложить в сухие стерильные банки,
закатать, остудить и хранить в прохладном месте.
Айвово-апельсиновый джем с медом
1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 400–500 г меда
Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Треть

нарезанной айвы положить в кастрюлю, влить немного воды, чтобы ломтики были полностью ею
покрыты, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Затем протереть айву через сито.
Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить косточки и пленки. Апельсины
соединить с ломтиками айвы и айвовым пюре, варить на слабом огне в течение 1 ч. Затем смесь
пюрировать блендером или пропустить через мясорубку. Добавить 200 мл горячей воды и мед,
варить, пока джем не загустеет. Кипящий джем разложить в сухие стерильные банки, герметично
Консервирование с использованием
мультиварки и микроволновки
Сладкий перец в медовом маринаде
Для маринада: 500 мл воды, 150 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 2–3 ст. л. меда, 2
ст. л. соли, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножки с семенами, нарезать полосками. Чеснок
очистить и нарезать пластинками. В чаше мультиварки смешать воду, масло, уксус, соль, мед,
лавровый лист и черный перец горошком. Выбрать режим «Варка на пару» и довести маринад до
кипения. Сладкий перец и чеснок положить в кипящий маринад, готовить в режиме «Тушение»
10 мин. Затем овощи разложить в сухие стерильные банки, залить кипящим маринадом. Банки
герметично укупорить, укутать и оставить до полного остывания при комнатной температуре.
Помидоры с чесноком в томатном соке (рецепт для
микроволновки)
1 кг спелых помидоров, 5–6 зубчиков чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, соль и специи
по вкусу
Помидоры следует выбирать мясистые, спелые, но не перезревшие. Помидоры тщательно

вымыть, обсушить, разрезать на половинки, выложить вверх срезом в пластиковый контейнер с
высокими бортиками, сбрызнуть растительным маслом, посыпать специями и поставить в
микроволновую печь. Выбрать максимальную мощность и выдержать помидоры в печи 5 мин.
Затем помидоры вынуть, сок слить в кастрюлю. Помидоры посолить, снова поставить в
микроволновую печь на 3–4 мин, снова слить образовавшийся сок. В сухие стерильные банки
выложить половинки помидоров, пересыпая чесноком, нарезанным пластинками. Слитый сок
вскипятить, залить помидоры, плотно закрыть капроновой крышкой, остудить и поставить для
Лечо с фасолью
700 г помидоров, 300–400 г сладкого перца, 300 г белой фасоли, 150 г моркови, 150 г лука, 5
зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли, ⅓ ч. л.
паприки, душистый и черный перец горошком, гвоздика и кардамон по вкусу
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 6–8 ч, затем воду слить. Переложить
фасоль в чашу мультиварки, добавить немного воды и варить в режиме «Тушение» до
полуготовности. Выложить готовую фасоль из чаши. Морковь нарезать тонкими брусочками или
небольшими кубиками, сладкий перец и лук – полукольцами. Влить в чашу мультиварки масло,
прогреть 3–5 мин в режиме «Жарка», затем выложить нарезанные овощи, выбрать режим
«Тушение» и готовить 15 мин. Помидоры бланшировать в кипящей воде 2 мин, сразу
переложить в холодную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку или
измельчить в блендере в пюре. К овощам выложить томатное пюре и отварную фасоль, тушить
30 мин. Зубчики чеснока разрезать на 2–4 части. За 5 мин до готовности добавить чеснок, уксус,
сахар, соль, специи, перемешать и довести до кипения. Горячее лечо разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Лечо «Перчик»
2 кг красного сладкого перца, 3 кг помидоров, 300 г моркови, 2–3 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли,
6–8 бутонов гвоздики, 8–10 горошин душистого перца
Овощи тщательно вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками.

Морковь натереть на крупной терке. Помидоры бланшировать 1 мин, сразу переложить в
холодную воду, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку или пюрировать с помощью
блендера. Томатное пюре выложить в чашу мультиварки, добавить сахар, соль, готовить в
режиме «Жарка» 10 мин. Выложить в томатный соус перец и морковь, установить режим
«Тушение» на 40 мин. Лечо в процессе приготовления 2–3 раза перемешать. За 5 мин до
готовности добавить специи. Горячую массу разложить в сухие стерильные банки, герметично
Лечо традиционное
1 кг сладкого перца, 600 г помидоров, 100 г моркови, 150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока,
50–70 мл растительного масла, 1–2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, специи по вкусу
Спелые мясистые помидоры вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить
блендером. Остальные овощи вымыть, очистить, перец и лук нарезать полукольцами, морковь –
тонкими полукруглыми ломтиками. В чаше мультиварки в режиме «Выпечка» обжарить лук и
морковь в растительном масле до прозрачности. Добавить томатную массу, готовить в том же
режиме 10 мин. Затем всыпать нарезанный перец и установить режим «Тушение» на 40 мин.
Через 30 мин добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар, специи по вкусу. Горячее
лечо разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Лечо «Ароматное»
2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 100 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 2–3 веточки базилика,
3–4 ст. л. растительного масла, 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых
листьев, ½ ч. л. молотого острого перца, щепотка молотого душистого перца, молотый
кардамон по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Помидоры пропустить через мясорубку или пюрировать
блендером. Пюре выложить в чашу мультиварки, выбрать режим «Выпекание» и проварить
10 мин, пюре должно прокипеть. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать
полосками, очищенный лук – полукольцами. Базилик вымыть, обсушить, мелко нарезать. В
закипевшее томатное пюре выложить перец и лук, добавить сахар, соль. Установить режим
«Тушение» на 50 мин. В процессе приготовления овощи 3–4 раза перемешать. В итоге они
должны стать мягкими. За 5 мин до конца приготовления добавить чеснок, базилик, уксус и
специи. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, закатать, проверить на герметичность
Лечо «Острое»
6 кг помидоров, 5 кг сладкого перца, 100 г острого перца, 500 г моркови, 8–10 зубчиков
чеснока, 10 веточек сельдерея, 130 мл растительного масла, 80 мл уксуса, 7 ст. л. сахара, 2–3
ст. л. соли, молотый черный перец и паприка по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. У сладкого и острого перца удалить плодоножки с семенами,
сладкий перец нарезать полосками, острый мелко нарубить. Помидоры и морковь пропустить
через мясорубку или пюрировать с помощью блендера (порциями). Томатно-морковное пюре
выложить в чашу мультиварки, выбрать режим «Выпекание», готовить 7–10 мин. Добавить
нарезанный сладкий перец, установить режим «Тушение» и готовить 40 мин. Затем добавить
острый перец, чеснок, зелень, масло, уксус, соль, сахар, специи, перемешать, тушить еще 20 мин.
Горячее лечо разложить в стерильные банки, закатать, укутать и дать остыть.
Лук «Деликатесный»
1 кг лука, 150 мл сухого вина, 50–60 мл оливкового масла, 100 г сахара, 2 ст. л. меда, 1–2 ч. л.
соли, розмарин, кориандр, мускатный орех по вкусу
Лук очистить, нарезать полукольцами толщиной 5 мм, немного посолить и дать постоять при
комнатной температуре 1–2 ч, чтобы стек сок. Затем лук промыть и обсушить. В чашу
мультиварки влить масло, разогреть в режиме «Жарка», выложить лук и жарить около 5 мин,
постоянно помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить вино, сахар, мед,
соль, специи. Установить режим «Тушение», готовить 40–50 мин. Луковую массу в процессе
тушения периодически перемешивать. Затем открыть крышку и тушить до выпаривания
жидкости в режиме «Выпечка» 15–20 мин. Горячую луковую массу переложить в сухие
стерильные банки, плотно закрыть и поставить для хранения в холодильник. Это прекрасная
приправа к блюдам из птицы, мяса, подходит к сыру.
Лечо с зелеными помидорами
1,5 кг зеленых помидоров, 800 г сладкого перца, 300–350 г лука, 8 зубчиков чеснока, 300 мл
свежевыжатого сока красной смородины, 2 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу
Зеленые помидоры вымыть, обсушить, разрезать на 4–6 частей, посолить, перемешать и

оставить на 3–4 ч. Выделившийся сок слить, помидоры отжать. Перец очистить от плодоножки и
семян, нарезать квадратиками или полосками. Лук нарезать полукольцами. В чашу мультиварки
выложить зеленые помидоры, сладкий перец, лук, влить сок смородины. Выбрать режим
«Тушение» и готовить 30 мин. Затем добавить пропущенный через пресс чеснок, сахар, соль,
специи, тушить еще 10 мин. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, укупорить,
Лечо с патиссонами и сельдереем
300 г сладкого перца, 400 г помидоров, 500 г патиссонов, 100 г моркови, 100 г корня
сельдерея, 150 г лука, 5 зубчиков чеснока, 50–100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, сахар,
Все овощи вымыть, обсушить. Помидоры бланшировать 2 мин, остудить в холодной воде,
очистить от кожицы и нарезать кубиками. Патиссоны нарезать кубиками, очищенный от семян
перец, морковь, корень сельдерея и лук – соломкой. В чаше мультиварки разогреть растительное
масло в режиме «Жарка», обжарить лук до прозрачности. Добавить сельдерей и морковь,
установить режим «Тушение» на 1 ч. Через 15 мин после начала приготовления выложить
сладкий перец и патиссоны, тушить 30 мин. Затем перемешать овощи, добавить помидоры и
мелко нарубленный чеснок, тушить до готовности. За 5 мин до выключения всыпать соль, сахар
и специи. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и дать
остыть.
Икра из перца с тыквой «Оранжевая»
3 кг красного и желтого сладкого перца, 800 г мякоти тыквы, 500 г помидоров, 300 г лука,
200 мл растительного масла, ⅓ ч. л. молотого черного перца, паприка, мускатный орех, соль и
сахар по вкусу
Мякоть тыквы без кожуры натереть на крупной терке. Перец вымыть, обсушить, удалить
плодоножки с семенами. Помидоры вымыть, обсушить, по желанию очистить от кожицы. Перец
и помидоры нарезать кубиками. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, выложить в чашу
мультиварки с разогретым растительным маслом. Готовить в режиме «Жарка» около 10 мин, до
прозрачности лука. Добавить тыкву, помидоры и сладкий перец. Установить режим «Тушение»
на 2 ч. За 30 мин до конца приготовления всыпать соль, сахар и специи, перемешать. Горячую
икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть при
Икра из перца и моркови
3 кг сладкого перца, 1,5 кг моркови, 300 г лука, 1–1,5 стакана томатного пюре, 300 мл
растительного масла, 1–2 ч. л. сахара, 1–1,5 ст. л. соли, молотый красный и черный перец по
вкусу
Все овощи вымыть и очистить. Перец пропустить через мясорубку. Морковь натереть на
средней терке. Лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть в чаше мультиварки в режиме
«Жарка» или «Выпечка» растительное масло и протушить лук до прозрачности, около 5–7 мин.
Добавить морковь, готовить 10 мин, перемешать 2–3 раза. Выложить к овощам пюре из перца,
выбрать режим «Тушение», готовить 40–50 мин. Добавить томатное пюре, сахар, соль, молотый
перец, перемешать, тушить еще 15–20 мин. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки,
герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Икра из зеленых помидоров с кореньями
4 кг зеленых помидоров, 500 г сладкого перца, 1 кг моркови, 300 г корня петрушки, 1 кг лука,
300–400 мл растительного масла, 5 лавровых листьев, 5–10 бутонов гвоздики, 1 ч. л. черного
перца горошком, 8 ст. л. сахара, соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Зеленые помидоры нарезать небольшими кубиками или тонкими
ломтиками. Сладкий перец и лук нарезать небольшими кубиками. Морковь и корень петрушки
натереть на крупной или средней терке. Овощи посолить, перемешать, выложить в емкость с
крышкой и поставить в холодильник на 10 ч. Выделившийся сок слить, к овощам добавить сахар,
лавровый лист, гвоздику, черный перец и масло. Смесь выложить в чашу мультиварки, выбрать
режим «Тушение» и готовить около 2 ч. Каждые 15–20 мин икру перемешивать. Горячую икру
Икра из зеленых помидоров с яблоками
5 кг зеленых помидоров, 700 г яблок, 500 г сладкого перца, 700 г моркови, 300 г лука, 150 г
чеснока, 100 г острого перца, 700 мл растительного масла, паприка, молотый перец, сахар и
соль по вкусу
Овощи вымыть. У сладкого и острого перца удалить семена, у яблок – сердцевину, морковь,
лук и чеснок очистить. Все овощи и яблоки нарезать произвольными кусками и пропустить через
мясорубку или измельчить с помощью блендера. Выложить массу в чашу мультиварки, добавить
растительное масло, сахар, соль, специи. Выбрать режим «Тушение» и готовить 3 ч. Горячую
икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Салат из зеленых помидоров с острым перцем
1 кг зеленых помидоров, 50 г острого перца, 6–7 зубчиков чеснока, 10 веточек укропа, 10
веточек петрушки, 150 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Зеленые помидоры вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, слегка посолить и оставить на

8–10 ч, выделившийся сок слить в отдельную емкость. Смешать сок от помидоров, уксус, соль и
сахар, вылить смесь в чашу мультиварки, выбрать режим «Варка на пару» и вскипятить маринад.
Выложить в маринад помидоры, установить режим «Тушение» на 15 мин. У острого перца
удалить плодоножку и семена, мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть,
обдать кипятком, обсушить и мелко нарезать. В чашу к помидорам добавить перец, чеснок и
зелень, перемешать, готовить 5 мин. Салат вместе с маринадом разложить в сухие стерильные
банки, закатать, укутать и дать остыть.
Салат из кабачков с овощами
1 кг кабачков, 300 г помидоров, 300–400 г сладкого перца, 200 г лука, 100 мл растительного
масла, 50 мл уксуса, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, укроп, петрушка, кинза, сельдерей, специи по вкусу
Овощи вымыть, обсушить, перец и лук очистить. Овощи нарезать кубиками примерно
одинакового размера, выложить в чашу мультиварки. Добавить мелко нарезанную зелень,
растительное масло, уксус, соль, сахар. Установить режим «Тушение» на 20 мин, затем
перемешать и тушить в том же режиме еще 40 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные
банки, герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для
Кабачковая аджика
3 кг кабачков, 200 г томатного пюре, 200 г корня хрена, 10–12 зубчиков чеснока, 15–20
веточек петрушки, 200 мл растительного масла, 4–5 ст. л. уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара,
молотый перец, паприка, кориандр по вкусу
Кабачки очистить от кожуры и семян, пропустить через мясорубку или измельчить с

помощью блендера. Массу посолить, перемешать, оставить на 2 ч, выделившуюся жидкость
слить. Кабачковую массу выложить в чашу мультиварки, добавить томатное пюре, растительное
масло, соль, сахар и специи, установить режим «Тушение» на 3 ч. Готовить, перемешивая
каждые 20 мин. За 10 мин до конца программы добавить натертый корень хрена, пропущенный
через пресс чеснок, измельченную зелень, влить уксус, хорошо перемешать. Горячую аджику
Кабачковая икра
1 кг кабачков, 150 г моркови, 100 г лука, 100 г томатной пасты, 3 ст. л. растительного
масла, 2 ч. л. сахара, 2–3 ч. л. соли, чеснок, укроп, перец и паприка по вкусу
Овощи вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками. В мультиварке установить

режим «Жарка», влить в чашу растительное масло, обжарить лук с морковью в течение 10 мин.
Выложить к овощам кабачки, жарить еще 10 мин. Обжаренные овощи пюрировать с помощью
блендера или пропустить через мясорубку. Икру выложить в чашу и готовить в режиме
«Тушение» при открытой крышке 40 мин. Затем добавить томатную пасту, соль, сахар, специи,
пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень, тушить еще 15–20 мин. Горячую икру
разложить в сухие стерильные банки, закатать, проверить на герметичность и дать остыть при
Икра из цукини и помидоров
1 кг цукини, 400 г помидоров, 300 г сладкого перца, 200 г моркови, 150 г лука, 5–6 зубчиков
чеснока, 100 мл растительного масла, 2–3 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, острый перец в стручках по
вкусу
Все овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. В чашу

мультиварки влить масло, выложить овощи и готовить в режиме «Плов» до звукового сигнала.
Добавить соль, сахар, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный острый перец, перемешать.
Пропустить овощную массу через мясорубку или измельчить с помощью блендера в пюре. Икру
снова выложить в чашу мультиварки и довести до кипения в режиме «Варка на пару». Горячую
икру разложить в сухие стерильные банки, закатать, укутать и оставить при комнатной
Кабачковая икра с чесноком
3 кг кабачков, 1 кг моркови, 800 г лука, 6 зубчиков чеснока, 15 веточек укропа, 15 веточек
петрушки, растительное масло, 3 ст. л. томатной пасты, 3–4 ст. л. уксуса, 1–2 ст. л. сахара,
1,5 ст. л. соли, молотый перец, паприка, кориандр по вкусу
Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. В чаше мультиварки в

режиме «Жарка» разогреть растительное масло, обжарить кабачки, выложить в миску. Лук и
морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в режиме «Жарка» до мягкости, около
5–7 мин. Дать овощам остыть, соединить с кабачками, пюрировать блендером или пропустить
через мясорубку. Икру выложить в чашу мультиварки, установить режим «Варка на пару» на 1 ч.
По окончании программы добавить пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень,
томатную пасту, уксус, сахар, соль и специи, готовить в режиме «Тушение» 20 мин. Горячую
икру разложить в стерилизованные банки, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.
Жареные кабачки с чесноком и травами
1 кг кабачков, 10 зубчиков чеснока, 10 веточек укропа, 10 веточек петрушки, 200 мл
растительного масла, 50 мл уксуса, 1 ст. л. соли
Зелень вымыть, обдать кипятком, обсушить и нарезать как можно мельче. Очищенный чеснок
пропустить через пресс, перемешать с зеленью. Молодые кабачки с нежной мякотью без семян
нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. В чашу мультиварки влить масло, выбрать режим
«Жарка» или «Выпечка», обжарить кружочки кабачков до полуготовности, посолить. Смешать
масло, оставшееся после жарки, с уксусом, налить немного смеси на дно сухих стерильных банок
объемом 0,5 л. Выложить обжаренные кабачки, пересыпая зеленью с чесноком, залить
оставшимся маслом с уксусом. На дно чаши мультиварки положить вафельное полотенце,
поставить наполненные кабачками банки и залить теплой водой по плечики. Стерилизовать
банки в режиме «Варка на пару» в течение 15 мин, затем герметично укупорить, укутать и
оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Икра из патиссонов с кореньями
3,5 кг патиссонов, 1,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 700 г корня сельдерея, 600–700 г лука, 5–6
зубчиков чеснока, 10 веточек укропа, 10 веточек петрушки, 200–250 мл растительного масла,
50 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, черный и душистый перец по вкусу
Патиссоны вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, обжарить в разогретом

в мультиварке растительном масле в режиме «Жарка» в течение 10 мин. В процессе жарки
патиссоны 1–2 раза перемешать. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь и корень сельдерея
натереть на крупной терке, добавить к патиссонам, жарить еще 15 мин. Помидоры бланшировать
2 мин, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить к овощам,
тушить 20 мин. Затем массу немного остудить и пропустить через мясорубку или измельчить
блендером. Икру снова выложить в чашу мультиварки, добавить соль, сахар, установить режим
«Тушение» на 1 ч. За 10 мин до окончания программы добавить пропущенный через пресс
чеснок, измельченную зелень, уксус, соль, сахар, специи, хорошо перемешать и тушить до
звукового сигнала. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить,
укутать и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Кабачки с баклажанами в томате
400 г кабачков, 400 г баклажанов, 500 г сладкого перца, 700 г помидоров, 150–200 г моркови,
150–200 г лука, 100 г чеснока, 100 мл растительного масла, 1–2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1
ст. л. соли, укроп, петрушка, сельдерей и специи о вкусу
Все овощи вымыть. Помидоры пропустить через мясорубку. Кабачки, баклажаны и перец
нарезать крупными кубиками, морковь и лук – мелкими. В чашу мультиварки влить масло,
выложить лук и морковь, жарить, перемешивая, в режиме «Жарка» или «Выпечка» в течение
10 мин. Добавить томатное пюре, сахар, соль, довести в режиме «Варка на пару» до кипения.
Затем выложить ломтики кабачков, баклажанов, перца, установить режим «Тушение» на 30 мин.
По окончании программы добавить пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень,
специи, влить уксус, хорошо перемешать и тушить еще 10 мин. Горячую икру разложить в сухие
стерильные банки, укупорить, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Икра баклажанно-кабачковая
700 г баклажанов, 500 г кабачков, 200 г помидоров, 150 г сладкого перца, 300 г моркови, 300 г
лука, 6–7 зубчиков чеснока, 150 мл растительного масла, зелень, специи, соль по вкусу
Овощи вымыть, обсушить. Кабачки и баклажаны очистить от кожуры и семян, нарезать

кубиками, сладкий перец и лук – мелкими кубиками. Помидоры разрезать на 4–6 кусочков.
Морковь натереть на крупной терке. В чаше мультиварки в режиме «Жарка» разогреть половину
растительного масла, обжарить лук, морковь и перец до мягкости, около 20 мин. Долить
оставшееся масло, добавить кабачки, баклажаны, помидоры, установить режим «Тушение» на
1 ч. За 15 мин до конца программы добавить измельченную зелень, соль, специи, хорошо
перемешать. За 5 мин до звукового сигнала добавить пропущенный через пресс чеснок. Горячую
икру разложить в сухие стерильные банки, закатать, укутать до остывания.
Икра баклажанная
1 кг баклажанов, 150 г сладкого перца, 200 г моркови, 200 г лука, растительное масло,
молотый черный перец, кориандр, орегано, соль и сахар по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками. Перец
очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь натереть на крупной терке. Очищенный лук
мелко нарубить. В чаше мультиварки разогреть растительное масло в режиме «Жарка» или
«Выпечка», обжарить овощи до мягкости. Добавить сахар, соль, тщательно перемешать,
установить режим «Тушение» на 1 ч. За 5 мин до конца программы добавить специи, при
желании можно влить 1–2 ст. л. уксуса, хорошо перемешать. Готовую икру разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, дать остыть.
Икра баклажанная с яблоками и сельдереем
2,5 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г кислых яблок, 400 г сладкого перца, 500 г корня
сельдерея, 6–7 зубчиков чеснока, 120–150 мл растительного масла, черный перец, кориандр,
мускатный орех и соль по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от плодоножки, разрезать вдоль на 2

части, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем воду отжать, а баклажаны нарезать
кубиками. Помидоры бланшировать 1–2 мин, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и
нарезать кубиками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими кубиками,
сладкий перец – маленькими кубиками. Корень сельдерея натереть на крупной терке. В чаше
мультиварки в режиме «Жарка» разогреть растительное масло, выложить сладкий перец, корень
сельдерея, яблоки, помидоры, готовить 10 мин. Добавить к овощам баклажаны, измельченный
чеснок, соль, установить режим «Тушение» на 1 ч. Каждые 15 мин икру перемешивать. За 5 мин
до конца программы всыпать специи, перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные
банки, закатать, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Баклажанно-яблочная икра
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 400 г яблок, 300 г сладкого перца, 400 г лука, 200 мл
растительного масла, 1–2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, специи по вкусу
Все овощи вымыть, обсушить. Баклажаны и помидоры очистить от кожуры, яблоки – от

кожуры и сердцевины, сладкий перец – от плодоножки и семян. Подготовленные продукты
нарезать небольшими кубиками. В чаше мультиварки в режиме «Жарка» разогреть растительное
масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить помидоры, установить режим «Тушение» на
1,5 ч. Через 25 мин выложить к овощам баклажаны, еще через 15 мин – сладкий перец и яблоки,
тушить до конца программы. За 10 мин до звукового сигнала добавить соль, сахар, молотый
черный перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Горячую икру разложить в
сухие стерильные банки, герметично укупорить и укутать до полного остывания.
Морковная икра
1,2 кг моркови, 2 кг помидоров, 200 г лука, 100 г чеснока, 200 мл растительного масла, 4–6
ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, молотый душистый перец, корица и мускатный орех по вкусу
Овощи тщательно вымыть. Помидоры бланшировать 2 мин, остудить в холодной воде и

очистить от кожицы. Морковь, лук и чеснок очистить. Овощи нарезать произвольно, измельчить
в блендере или пропустить через мясорубку. Массу выложить в чашу мультиварки, влить
растительное масло, добавить сахар, соль, перемешать. Установить режим «Тушение» на 3 ч.
Каждые 20 мин икру перемешивать. За 5 мин до конца программы добавить специи, перемешать.
Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать
остыть.
Икра из баклажанов
3 кг баклажанов, 8–10 зубчиков чеснока, 2 л томатного сока, 150 мл растительного масла,
молотый перец, мускатный орех, кориандр, соль и сахар по вкусу
Томатный сок вылить в чашу мультиварки, выбрать режим «Варка на пару», довести до
кипения. Затем открыть крышку и варить, пока объем сока не уменьшится в 2 раза. Баклажаны
вымыть, разрезать на 2 части, выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, хорошо отжать,
выложить на противень и запекать в духовке до мягкости. Баклажаны остудить, очистить от
кожуры, нарезать мякоть небольшими кубиками, обжарить в растительном масле со всех сторон.
Подготовленные баклажаны выложить в уваренный томатный сок, перемешать, добавить
пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар, специи, установить режим «Тушение» на 40 мин.
Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и оставить
Икра морковно-яблочная
1,5 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 500 г яблок, 12 зубчиков чеснока, 200 мл растительного
масла, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, молотый черный и душистый перец,
кориандр, мускатный орех по вкусу
Овощи и яблоки вымыть, обсушить. Морковь очистить, натереть на средней терке. Яблоки
очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Помидоры бланшировать 1–2 мин, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать
кубиками. В чаше мультиварки в режиме «Жарка» разогреть растительное масло, обжарить
морковь до мягкости. Добавить помидоры, яблоки, сахар, соль, установить режим «Тушение» на
2 ч. Каждые 20 мин икру перемешивать. За 15 мин до конца программы добавить пропущенный
через пресс чеснок, уксус, специи, тщательно перемешать. Горячую икру разложить в сухие
стерильные банки, сразу закатать, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Свекольно-морковная икра острая
3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 120 г острого перца, 400 г лука, 12–15 зубчиков
чеснока, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли,
Овощи вымыть, очистить, у сладкого и острого перца удалить плодоножки и семена. Свеклу
и морковь натереть на терке или нашинковать мелкой соломкой. Перец, лук, чеснок пропустить
через мясорубку. Все овощи выложить в чашу мультиварки, добавить воду, растительное масло,
соль, сахар. Установить режим «Варка на пару» или «Тушение» на 2 ч. Икру периодически
перемешивать. За 5 мин до конца программы влить уксус, добавить специи по вкусу, тщательно
перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, закатать крышками, проверить
на герметичность, укутать и дать остыть.
Свекольная икра с томатным соком
500 г свеклы, 200 г моркови, 200 г лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень укропа, 200 мл томатного
сока, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, молотый черный и душистый
перец, молотый мускатный орех по вкусу
Овощи вымыть, очистить. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нарезать
мелкими кубиками. В чаше мультиварки разогреть растительное масло в режиме «Жарка» или
«Выпечка», обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь и свеклу, жарить 5–7 мин. Затем
влить томатный сок, добавить соль, сахар, перемешать. Установить режим «Тушение» на 1 ч. За
10 мин до конца программы добавить мелко нарезанный чеснок, укроп, специи, тщательно
перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, закатать, укутать и оставить
при комнатной температуре до полного остывания.
Маринованная тыква со специями
1,2–1,3 кг мякоти тыквы, 800 мл воды, 200 мл уксуса, 120 г сахара, 2 ст. л. соли, горчица в
зернах, имбирь, лавровый лист, душистый перец горошком и мускатный орех по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной около 2 см. Воду, уксус, соль, сахар и специи
смешать в чаше мультиварки, довести до кипения в режиме «Варка на пару». Выложить в
кипящий маринад тыкву, установить режим «Тушение» на 20 мин. Готовую тыкву шумовкой
переложить в сухие стерильные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать, проверить на
герметичность, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Тыквенная икра
500 г мякоти тыквы, 300 г помидоров, 300 г корня сельдерея, 200–300 г лука, 5 зубчиков
чеснока, растительное масло, ⅓ ст. л. соли, специи по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной около 2 см, выложить в чашу мультиварки,
добавить немного воды и готовить в режиме «Варка на пару» до мягкости, около 30 мин.
Помидоры бланшировать 1–2 мин, остудить в холодной воде, очистить от кожицы, нарезать
ломтиками. Сельдерей очистить, натереть на терке. Лук нарезать мелкими кубиками. В чашу
мультиварки налить масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить тертый сельдерей, жарить
10–15 мин. Выложить тыкву и помидоры, установить режим «Тушение» на 40 мин. За 10 мин до
конца программы добавить измельченный чеснок, соль и специи по вкусу, тщательно
перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, сразу же закатать, укутать и
Овощная икра с фасолью
500 г фасоли, 500 г помидоров, 300 г моркови, 300 г лука, 50 мл растительного масла, 1–2 ст.
л. уксуса, 1 ст. л. соли, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 4–5 ч, затем воду слить. Выложить
фасоль в чашу мультиварки, залить водой в соотношении 1:3, готовить в режиме «Тушение»:
белую фасоль – в течение 1 ч, красную – 1,5 ч. За 10 мин до конца программы посолить,
перемешать. Помидоры бланшировать 1 мин, охладить в холодной воде, очистить от кожицы и
нарезать ломтиками. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. В мультиварке выбрать режим
«Жарка», разогреть растительное масло, выложить лук, морковь и помидоры, тушить,
периодически перемешивая, в течение 10 мин. Добавить фасоль, хорошо перемешать, установить
режим «Тушение» на 2 ч. За 10 мин до конца программы добавить уксус, соль, специи по вкусу,
тщательно перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично
укупорить, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Заправка для борща
1 кг капусты, 400 г помидоров, 500 г свеклы, 300–400 г моркови, 300 г лука, 2 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар по
вкусу
Овощи вымыть, очистить. У капусты снять покровные листья, тонко нашинковать. Помидоры
бланшировать 1–2 мин, затем обдать холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кубиками.
Свеклу и морковь натереть на терке или нашинковать соломкой. Лук нарезать кубиками. В чашу
мультиварки налить растительное масло, выложить лук, обжарить в режиме «Жарка» в течение
5 мин. Добавить морковь, через 5 мин – свеклу, хорошо перемешать, выбрать режим «Тушение»,
готовить 15 мин. Выложить к овощам измельченные помидоры и через 5 мин всыпать капусту,
тушить еще 10 мин. В конце приготовления влить уксус, добавить сахар, соль, специи,
перемешать. Горячую массу разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить,
укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Тыквенная икра с фасолью и яблоками
1 кг мякоти тыквы, 1 кг помидоров, 1 кг спаржевой фасоли, 1 кг яблок, 700 г сладкого перца,
500 г лука, 100 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 100–150 г сахара, 2–3 ст. л. соли, специи
по вкусу
Мякоть тыквы нарезать произвольно. Помидоры бланшировать 2 мин, остудить в холодной

воде, очистить от кожицы, разрезать на 2–4 части. У спаржевой фасоли срезать кончики. Яблоки
очистить от кожуры и сердцевины, сладкий перец – от семян. Лук нарезать небольшими
кубиками. Все остальные овощи и яблоки по отдельности пропустить через мясорубку. В чаше
мультиварки разогреть растительное масло, выложить лук, обжарить в режиме «Жарка» 10 мин.
Добавить тыкву, помидоры, сахар, соль, готовить в режиме «Тушение» 20 мин. Затем выложить
фасоль, яблоки, сладкий перец, установить режим «Тушение» на 1,5 ч. Готовить икру,
перемешивая каждые 20 мин. За 10 мин до конца программы добавить уксус, специи, тщательно
перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать
и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Томатный соус с перцем
1 кг помидоров, 200 г сладкого перца, 100–150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. уксуса, 1
ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, мускатный орех и
кориандр по вкусу
Овощи вымыть, лук и чеснок очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Помидоры
бланшировать 1–2 мин, затем обдать холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кубиками.
Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Массу выложить в чашу
мультиварки, установить программу «Тушение» на 3 ч. Через 2 ч добавить соль, сахар, специи и
уксус, тщательно перемешать и продолжить тушение с открытым клапаном для испарения
жидкости. Масса должна получиться достаточно густой. Горячий соус разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть.
Кетчуп «Пряный»
4 кг спелых помидоров, 250 г корня сельдерея, 200 г лука, 100 мл уксуса, ½ ч. л. молотого
имбиря, 6–8 бутонов гвоздики, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. душистого перца, 2
ст. л. соли, сахар по вкусу
Помидоры вымыть, бланшировать 2 мин, затем опустить в холодную воду, очистить от

кожицы, нарезать кубиками. Выложить в чашу мультиварки, выбрать режим «Варка на пару»,
готовить 30 мин. Добавить мелко нарезанные лук и корень сельдерея, тушить еще 40 мин.
Овощную массу немного остудить, пюрировать блендером или протереть через сито. Соус снова
перелить в чашу мультиварки, добавить специи, соль и сахар, готовить в режиме «Тушение»,
помешивая, в течение 1 ч. Через 30 мин после начала программы открыть крышку, чтобы
испарялась лишняя жидкость. За 3–5 мин до звукового сигнала влить уксус. Горячий кетчуп
разлить в банки, укупорить, укутать и дать остыть.
Аджика
1 кг помидоров, 700–800 г сладкого перца, 50–70 г острого перца, 8 зубчиков чеснока, 50 мл
уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, специи по вкусу
Овощи вымыть, у сладкого и острого перца удалить плодоножку с семенами. Помидоры и

перец пропустить через мясорубку или измельчить блендером, выложить в чашу мультиварки,
установить режим «Тушение» на 2 ч. За 20 мин до конца программы добавить пропущенный
через пресс чеснок, уксус, соль, сахар и специи по вкусу, тщательно перемешать. Горячую
аджику разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и дать остыть.
Сливовый кетчуп
1 кг слив, 250 г кизила, 80 г острого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 10–12 веточек укропа,
10–12 веточек петрушки, 10–12 веточек кинзы, 3–5 веточек базилика, 3–4 веточки мяты,
200 мл воды, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, соль,
сахар, специи по вкусу
Спелые сливы без повреждений вымыть, разделить на половинки, удалить косточки.

Выложить в чашу мультиварки, добавить воду, установить режим «Тушение» на 40 мин.
Сливовую массу немного остудить и протереть через сито. Пюре перелить в чашу мультиварки и
тушить еще 40 мин. Кизил вымыть, добавить 50 мл воды и готовить в режиме «Варка на пару»
40 мин. Мягкие ягоды остудить, протереть через сито, соединить со сливовым соусом. Острый
перец очистить от семян. Чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить. Чеснок, перец и зелень
измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку, выложить в сливовый соус.
Готовить в режиме «Тушение» 1 ч. За 10 мин до конца программы добавить яблочный уксус,
соль, сахар и специи, тщательно перемешать. Горячий соус разложить в сухие стерильные банки,
герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Ткемали
1 кг алычи или слив, 30 г острого перца, 7–8 зубчиков чеснока, зелень кинзы и базилика, 40 мл
уксуса, 1 ч. л. соли (с горкой), 2–3 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого кориандра
Сливы перебрать, промыть, удалить плодоножки и вынуть косточки. У острого перца удалить
плодоножку с семенами. Чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить. Сливы, острый перец,
чеснок и зелень пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Массу
выложить в чашу мультиварки, добавить соль, сахар, кориандр, установить программу
«Тушение» на 1 ч. Довести до нужной степени густоты в режиме «Варка на пару», влить уксус,
при необходимости добавить соли и сахара. Кипящий соус разложить в сухие стерильные банки,
укупорить, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Маринованный виноград со специями
700 г винограда, 500 мл воды, 80–90 мл уксуса, 100 г сахара, 2 ч. л. соли, лавровый лист,
гвоздика, душистый перец горошком, розмарин и мускатный орех по вкусу
Виноград аккуратно снять с кистей, чтобы не повредить кожицу. Каждую ягоду проколоть
зубочисткой, выложить в сухие стерильные банки объемом 0,5 л, добавить специи. Залить
кипятком на 1 мин, затем воду слить в чашу мультиварки, добавить соль и сахар, довести до
кипения в режиме «Варка на пару». Влить уксус, перемешать и сразу залить виноград. Банки
накрыть крышками. В чашу мультиварки постелить тканевую салфетку, поставить банки, залить
водой по плечики. Стерилизовать в режиме «Варка на пару» 10 мин, герметично укупорить и
Яблочное пюре с корицей
3 кг яблок, 150 мл воды, 1,3 кг сахара, ½ ч. л. корицы
Спелые сочные яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, выложить в чашу

мультиварки, влить воду. Включить мультиварку в режиме сильного нагрева («Жарка» или
«Выпечка») на 15 мин. Яблочную массу протереть через сито или измельчить в пюре с помощью
блендера. Добавить корицу, сахар, перемешать, выбрать режим «Варка на пару», довести до
кипения и готовить около 10 мин. Горячее яблочное пюре разложить в сухие стерильные банки,
Абрикосовый джем
2 кг абрикосов, 1 кг сахара, ⅓ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики, щепотка молотого
кардамона
Абрикосы вымыть, обсушить, разделить на половинки и удалить косточки. Выложить в чашу

мультиварки, готовить в режиме «Варка на пару» 10 мин. Абрикосовую массу протереть через
сито, снова выложить в чашу мультиварки, всыпать сахар, перемешать. Установить режим
«Тушение» 40 мин. За 10 мин до конца программы добавить специи, хорошо перемешать.
Горячий джем разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить и дать остыть.
Яблочный джем в микроволновке
300 г яблок, 100 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока
Спелые сладкие яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать небольшими

кусочками. Ломтики яблок выложить в емкость, которую можно ставить в микроволновку.
Сбрызнуть лимонным соком, засыпать сахаром, перемешать. Готовить в микроволновке на
максимальной мощности 8–10 мин. В процессе приготовления яблоки нужно 2–3 раза
перемешать. Готовый джем разложить в сухие чистые банки, плотно закрыть и хранить в
холодильнике.
Персиковый джем
2 кг спелых мягких персиков, 1 кг сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка молотого
имбиря, 50 мл рома
Спелые персики вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и вынуть косточки.

Выложить половинки в чашу мультиварки, готовить в режиме «Варка на пару» 15 мин.
Персиковую массу протереть через сито. Пюре снова выложить в чашу мультиварки, добавить
сахар, перемешать. Установить режим «Тушение» на 40 мин. За 10 мин до конца программы
добавить ванильный сахар и имбирь. Горячий джем выложить в сухие стерильные банки, сверху
влить ром, герметично укупорить и дать остыть.
Персиково-лимонный джем
1 кг персиков, 200 г лимонов, 500 г сахара
Персики вымыть, бланшировать 2–3 мин, остудить в холодной воде, очистить от кожицы.
Разделить на половинки, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу
мультиварки и засыпать сахаром. Лимоны вымыть, вытереть насухо, срезать тонкой лентой слой
цедры. Из лимонов выжать сок, влить к персикам. Готовить в режиме «Тушение» 1 ч. Варенье
перемешивать каждые 10 мин. За 10 мин до конца программы добавить цедру лимона. Когда
джем будет готов, цедру удалить. Горячий джем разложить в сухие стерильные банки,
Сливово-малиновый джем
1 кг слив, 300 г малины или ежевики, 1,2 кг сахара, ½ ч. л. тертого имбиря
Сливы вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточки. Малину

очистить от плодоножек, при необходимости ополоснуть. Сливы и малину выложить в чашу
мультиварки, добавить немного воды, готовить в режиме «Выпечка» 15 мин. Фруктовую массу
протереть через сито, смешать с сахаром, выложить в чашу мультиварки. Установить режим
«Тушение» на 30 мин. В конце приготовления добавить имбирь. Если джем получился жидким,
уваривать его еще 10 мин, не накрывая крышкой. Горячий джем разложить в сухие стерильные
банки, герметично укупорить и дать остыть.
Вишневое варенье с коньяком
1 кг вишен, 100 мл воды, 50–60 мл коньяка, 1 кг сахара, щепотка молотого кардамона
Вишни вымыть, откинуть на дуршлаг, очистить от плодоножек и косточек, выложить в чашу
мультиварки. Добавить сахар и воду, установить режим «Тушение» на 1 ч. Каждые 10 мин
варенье перемешивать и снимать пену, чтобы она не перелилась через край. Довести до нужной
степени густоты в режиме «Варка на пару». В конце приготовления добавить коньяк и кардамон.
Горячее варенье сразу разлить по банкам, герметично закатать, укутать и оставить при
Смородиновый джем
1 кг красной смородины, 2 веточки мелиссы, 800 г сахара
Смородину вымыть, обсушить, очистить от плодоножек. Листики мелиссы вымыть,

обсушить. Ягоды смородины и мелиссу выложить в чашу мультиварки, готовить в режиме
«Тушение» 10–15 мин. Ягодную массу протереть через сито. Пюре снова выложить в чашу
мультиварки, добавить сахар, перемешать, установить режим «Тушение» на 40 мин. Горячий
джем разложить в сухие стерильные банки, по желанию влить сверху по 1–2 ст. л. рома или
коньяка. Банки закатать и дать остыть.
Ягодный джем с киви и мятой в микроволновке
250 г клубники, 200 г малины, 100 г киви, 250 г желирующего сахара, 150 г сахара, 3–5
листиков свежей мяты
Ягоды промыть, удалить плодоножки. Клубнику разрезать на 2–4 части, малину размять в
пюре. Киви очистить, нарезать кусочками. Выложить ягоды и киви в кастрюлю, засыпать
обычным и желирующим сахаром, добавить измельченную мяту, перемешать. Оставить массу на
40–60 мин, чтобы выделилось побольше сока. Массу еще раз перемешать, накрыть крышкой,
поставить в микроволновую печь и варить: при мощности 500 Вт – 12 мин, 600 Вт – 10 мин, 700
Вт – 9 мин. В процессе приготовления джем нужно 2–3 раза перемешать. Горячий джем
разложить в стерильные банки и герметично укупорить.
Облепиховый джем
1 кг облепихи, 1 кг сахара
Ягоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или

измельчить в пюре с помощью блендера. Ягодное пюре выложить в чашу мультиварки, добавить
сахар, перемешать. Готовить в режиме «Выпечка» с открытой крышкой в течение 10 мин. Затем
установить режим «Тушение» на 40 мин. Горячий джем разложить в сухие стерильные банки,
Конфитюр из ревеня с апельсинами в микроволновке
1 кг черешков ревеня, 2 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 125 мл воды, 250 г желирующего
сахара, 150 г сахара, 100 мл розового полусладкого или сладкого вина
Черешки ревеня тщательно вымыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками длиной

1–1,5 см. Выложить в емкость, которую можно использовать в микроволновке, долить воду,
поставить в печь и варить: при мощности 500 Вт – 6 мин, 600 Вт – 5 мин. Готовый ревень
протереть через сито или пюрировать с помощью блендера. Добавить апельсиновую цедру, сахар
(обычный и желирующий), влить вино, перемешать. Накрыть емкость крышкой, поставить в
микроволновку и готовить на максимальной мощности 10–12 мин. В процессе варки конфитюр
2–3 раза перемешать. Снять с желе пену, разлить в стерильные банки, укупорить.
Сушка, вяление, цукаты
Для того чтобы заготовка урожая на зиму способом сушки или вяления была простым и
необременительным занятием, нужно заранее подготовить простейшее оборудование. Это
прежде всего металлические поддоны, подносы и противни, пергаментная бумага, шпагат для
связывания трав и емкости, в которых будут храниться сушеные продукты.
Кроме того, очень важно выбрать качественное сырье и правильно подготовить его. Фрукты,
ягоды, овощи, грибы и зелень должны быть свежими, спелыми, без признаков порчи и
повреждений. Перед сушкой сырье необходимо тщательно промыть и обсушить.
Сушка на открытом воздухе – процесс довольно длительный, ускорить его можно, используя
духовку или микроволновую печь.
Зелень, сушенная в микроволновой печи
Верхняя часть побегов пряных трав
Зелень тщательно вымыть, обсушить. Тарелку или блюдо для микроволновки выстелить
салфеткой из натуральной хлопковой или льняной ткани, выложить по одной веточки зелени,
накрыть второй салфеткой. Поставить в микроволновку. Сушить зелень в режиме 200 Вт
примерно 2 мин. Если за это время травы недостаточно просохли, сушить еще 30 с. Сушеные
травы размять, пересыпать в стеклянную посуду и закрыть плотной крышкой.
Базилик сушеный
Верхняя часть побегов (8–12 см) базилика
Веточки базилика промыть в нескольких водах. Если растение выросло на собственном

участке в чистом месте, можно обойтись без мытья – от воды побеги могут начать подгнивать.
Выложить веточки на застеленный пергаментом противень, поставить в хорошо проветриваемое
помещение, защищенное от прямых солнечных лучей. Сушить при температуре воздуха не выше
35 °С. Когда листья и стебли станут хрупкими, перетереть их в порошок руками или с помощью
блендера, пересыпать для хранения в сухую стеклянную посуду и закрыть плотной крышкой.
Сельдерей, петрушка, кинза сушеные
Верхняя часть свежих побегов без повреждений
Травы перебрать, при необходимости промыть, но можно обойтись и без этого. Веточки
нарезать кусочками длиной 1–2 см, разложить на противне, застеленном пергаментом, и
поставить в духовку, разогретую до 40–50 °С. Сушить, приоткрыв дверцу. Устанавливать более
высокую температуру не следует, так как исчезнет аромат. Хранить травы в бумажных пакетах
или стеклянной посуде с плотными крышками.
Корень петрушки и пастернака сушеные
Корень петрушки и пастернака
Коренья очистить от земли, промыть, обсушить, срезать верхний слой, а затем мелко нарезать
брусочками или кружочками толщиной 3 мм. Корнеплоды выложить на сито или на поднос,
застеленный чистой бумагой, и сушить, разместив на балконе, подоконнике или под навесом.
Корнеплоды каждый день переворачивать. Сухие коренья выложить в сухие чистые стеклянные
банки или бумажные пакеты. Хранить, не допуская попадания влаги.
Корень хрена сушеный
Толстый корень хрена без повреждений
Корень тщательно очистить от земли и мелких отростков, промыть в нескольких водах,

срезать верхний слой и еще раз промыть. Очищенный корень натереть на терке с крупными
отверстиями, выложить на противень, застеленный пергаментом, и сушить в духовке при
температуре не выше 50–60 °С, приоткрыв дверцу. Сушеные коренья перемолоть в порошок с
помощью кофемолки и хранить в стеклянных банках с плотными крышками в прохладном месте.
Листья хрена сушеные
Молодые листья хрена без повреждений
Листья хрена тщательно вымыть в нескольких водах, удалить черешки. Нанизать листья на
нить и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте. Когда листья немного
подсохнут, нарезать их полосками, выложить на застеленный бумагой противень. Сушить,
периодически перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °С в течение 2–3 ч. Дверцу
следует держать слегка приоткрытой. Сушеные листья хрена хранить в стеклянных банках с
плотными крышками.
Лук сушеный пряный
Небольшие луковицы, черный и белый молотый перец
Лук очистить, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм, натереть смесью перцев, дать постоять
20–30 мин и разобрать на кольца. Выложить кольца на застеленный пергаментом противень и
сушить в затененном хорошо проветриваемом месте. Кольца в процессе сушки периодически
переворачивать, чтобы обеспечить равномерное высушивание и предотвратить порчу.
Вяленые помидоры с чесноком
1–1,5 кг небольших мясистых помидоров, 2–3 стручка острого перца, 10–14 зубчиков
чеснока, оливковое или другое растительное масло без запаха, соль и специи по вкусу
Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части. Семена и перегородки

удалить, оставив только мякоть, – так помидоры провялятся в 2–3 раза быстрее. Плотно уложить
помидоры на противень, застеленный пергаментом. Острый перец вымыть, обсушить, удалить
плодоножку и семена, нарезать кольцами, разложить между помидорами. Посыпать помидоры
крупной солью и специями. Духовку разогреть до 60–90 °С, поставить противень с помидорами
на 6–8 ч. Периодически проверять овощи. Перец может быть готов раньше, чем помидоры, и его
нужно будет вынуть, а помидоры вялить дальше. Духовку нужно регулярно открывать для
проветривания или включать конвекцию. Очищенный чеснок пропустить через пресс, залить
растительным маслом, дать настояться 2–3 ч. Готовые вяленые помидоры выложить в
стерилизованную банку, перекладывая подвяленным перцем. Залить банку чесночным маслом,
плотно закрыть стерилизованной крышкой и поставить для хранения в холодильник.
Вяленые помидоры с базиликом и чабером
1 кг небольших мясистых помидоров, 100 г чеснока, 1 ст. л. сушеного базилика, 1 ст. л.
сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного сельдерея, 2 ч. л. сушеного чабера, соль, растительное
масло
Спелые мясистые плотные помидоры тщательно вымыть, обсушить. Разрезать на 2–4 части,
удалить участок возле плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, плотно уложить
помидоры разрезами вверх, посыпать солью и смесью измельченных трав. Духовку разогреть до
100–130 °С, поставить в нее противень с помидорами, выдержать 30 мин, затем температуру
снизить до 60–80 °С и томить помидоры 4–5 ч, периодически проветривая духовку. Чеснок
очистить, нарезать пластинками. Растительное масло довести до кипения. Вяленые помидоры
выложить в банку, посыпая чесноком, залить кипяченым (теплым) маслом и герметично закрыть.
Заготовку хранить в прохладном помещении или холодильнике.
Вяленые помидоры по-средиземноморски
1,5 кг небольших мясистых помидоров, 1 ст. л. сушеного розмарина, 1 ч. л. сушеной
петрушки, 1 ч. л. сушеного базилика, 1 ч. л. сушеного укропа, 1 ч. л. молотой смеси перцев,
морская соль, оливковое масло
Плотные спелые помидоры без повреждений вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части,
вырезать плодоножки и удалить семена. Противень застелить пергаментом, плотными рядами
разложить ломтики помидоров, посыпать морской солью, частью трав и смесью перцев. На
каждый помидор капнуть немного оливкового масла. Духовку разогреть до 70–100 °C, поставить
противень с помидорами и вялить около 5–8 ч. Через каждые 10 мин необходимо приоткрывать
дверцу духовки или включать конвекцию. Нужно следить, чтобы помидоры не пересушились и
не стали ломкими. Подготовить сухие стерильные банки. Оставшиеся травы залить оливковым
маслом и дать настояться 3–5 ч. На дно банки налить немного ароматного масла, затем выложить
вяленые помидоры и залить оставшимся маслом. Банку встряхнуть, чтобы между ломтиками
помидоров не осталось пузырьков воздуха. Банку герметично укупорить и поставить для
Баклажаны сушеные
Баклажаны небольшого размера с нежной мякотью
Баклажаны вымыть, обсушить, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1 см. С

помощью иголки нанизать ломтики баклажанов на толстую хлопковую нить на расстоянии
3–4 см друг от друга. Подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте, защищенном от
прямых солнечных лучей, или в тени под навесом. Сушеные баклажаны хранить в сухой чистой
посуде с плотной крышкой. Перед применением замочить их в кипятке на 30–40 мин, а затем
можно использовать, как свежие.
Баклажаны сушеные пряные
Баклажаны с нежной мякотью, молотый черный перец, паприка, соль
Баклажаны небольшого размера вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной

1–1,5 см. Посыпать солью и дать полежать, чтобы пустили сок. Промыть, осторожно отжать,
натереть солью, перцем и паприкой. Пластины баклажанов выложить на покрытый пергаментом
противень, немного подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке при температуре 50–70 °С
в несколько приемов.
Вяленые баклажаны в медово-соевом маринаде
1,5 кг баклажанов
Для маринада: 100 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст.
л. меда, 1 ч. л. сухой аджики, молотый черный перец по вкусу
Баклажаны с нежной мякотью вымыть, обсушить, очистить от кожуры, нарезать кружочками

толщиной 3–5 мм. Ингредиенты для маринада соединить и тщательно перемешать. Кружочки
баклажанов выложить в миску или кастрюлю, поливая каждый слой маринадом. Поставить в
холодильник на 10–12 ч. Затем баклажаны осторожно перемешать и выдержать в холодильнике
еще 6–8 ч. Маринад слить, баклажаны отжать, выложить на застеленный пергаментом противень.
Поставить в духовку, разогретую до 75 °С. Духовку периодически открывать или включать
конвекцию, чтобы влага быстрее испарялась. Готовые баклажаны хранить в сухих стеклянных
банках. По желанию можно залить их маринадом из меда и соевого соуса, взятых в равных
пропорциях.
Сладкий перец сушеный
Спелый мясистый сладкий перец, желательно красного цвета
Стручки перца вымыть, обсушить и немного подвялить на воздухе или в духовке при
температуре 60–80 °С. Затем с помощью иглы нанизать на толстую нить за плодоножки. Стручки
не должны касаться друг друга. Подвесить в хорошо проветриваемом и защищенном от
солнечного света месте. Когда стручки высохнут, снять их и уложить в бумажные пакеты. При
желании можно очистить сушеный сладкий перец от семян и перемолоть в кофемолке в
порошок.
Свекла сушеная
Корнеплоды с ярко-фиолетовой сочной мякотью
Свеклу перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю с кипящей водой и варить:

мелкие корнеплоды – 8–9 мин, средние – 10–11 мин, крупные – 13–14 мин. Остудить, аккуратно
срезать кожуру, корнеплоды нарезать кружочками. Выложить в один слой на противень,
застеленный пергаментом, и сушить в духовке при температуре около 60 °С. Остудить,
выложить в сухие банки или полотняные мешки, хранить в сухом месте.
Острый перец сушеный
Спелый острый перец примерно одинакового размера
Перец вымыть, обсушить. Разложить на противне, поставить в затененное место и подвялить

в течение 2–3 дней. Затем нанизать на нить за плодоножки так, чтобы стручки не соприкасались,
и подвесить сушиться в хорошо проветриваемом и защищенном от солнечного света месте.
Сушеная свекла с пряностями
Свекла, молотый черный и душистый перец, паприка, молотый кориандр, молотый
мускатный орех
Корнеплоды с плотной яркой бордовой мякотью вымыть, отварить до готовности, затем сразу
переложить в холодную воду и дать в ней остыть. Свеклу очистить от кожуры, нарезать
круглыми пластинами толщиной 3–5 мм. Ополоснуть ломтики свеклы в холодной воде,
обсушить, натереть с двух сторон смесью специй, выложить на противень, застеленный
пергаментом. Сушить в духовке, разогретой до 80 °С, около 3 ч, регулярно открывая дверцу и
проветривая. Можно оставить дверцу приоткрытой на все время сушки. Затем температуру
снизить до 60–70 °С и досушить свеклу до готовности. Хранить в сухом месте в бумажных
пакетах или стеклянных банках с плотной крышкой.
Сушеная свекла со специями
Свекла темно-красного цвета без повреждений, молотая паприка, кардамон и душистый
перец
Свеклу очистить, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до

готовности. Затем сразу опустить в холодную воду на 10–15 мин. Корнеплоды обсушить,
очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, ополоснуть в холодной воде, обсушить и
выложить в один слой на противень, застеленный пергаментом. Духовку разогреть до 70–80 °С,
сушить свеклу в течение 5–7 ч, периодически переворачивая ломтики. Сушеные корнеплоды
хорошего качества должны быть темно-красного цвета с розоватым или лиловым оттенком.
Морковь сушеная
Спелая оранжевая морковь без повреждений
Морковь тщательно вымыть в нескольких водах, очистить, выложить в кастрюлю с кипящей

водой. Проварить 15–25 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Нарезать тонкой соломкой,
выложить на противень, застеленный пергаментом, и поставить в духовку. Дверцу держать
приоткрытой. Сушить до готовности при температуре 50–60 °С.
Свекла вяленая медовая
4 кг свеклы, 500 г меда, 1 л воды
Свеклу очистить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать брусочками. Брусочки выложить в

небольшую миску или кастрюлю, залить половиной нормы подогретого меда, дать постоять
14–16 ч, чтобы свекла пустила сок. Затем образовавшийся сок слить, свеклу залить 100 г меда и
повторить процедуру. Слить в одну емкость весь образовавшийся сок, добавить оставшийся мед,
1 л воды и сварить сироп. Теплым сиропом залить свеклу, поставить емкость на небольшой
огонь и варить, не допуская кипения, 15 мин. Затем откинуть свеклу на дуршлаг, дать сиропу
стечь. Брусочки выложить на застеленный пергаментом противень и вялить до готовности в
духовке при температуре 75 °С. Духовку периодически проветривать или доставать свеклу на
10–15 мин, чтобы лучше испарялась влага. Готовую свеклу выложить в сухую стерильную банку
и плотно укупорить.
Картофель сушеный
Мелкий картофель
Небольшие клубни картофеля без повреждений тщательно промыть и отварить в течение

7–8 мин. Остудить, очистить, нарезать тонкими кружочками или брусочками. Выложить в один
слой на противень, застеленный пергаментом, и сушить в духовке при температуре 50–60 °С до
готовности. Хранить в полотняных или бумажных мешочках в сухом месте.
Тыква сушеная соленая
Мякоть спелой, но не перезревшей тыквы
Мякоть тыквы нарезать брусочками толщиной 5–7 мм. Приготовить рассол: в кипящей воде
растворить соль, прокипятить. Выложить в рассол ломтики тыквы, бланшировать 1–2 мин,
откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разогреть духовку до 60 °С, выложить тыкву в один
слой на противень, застеленный пергаментом, и сушить около 5 ч. Вынуть тыкву на 40–50 мин,
увеличить температуру в духовке до 80 °С и сушить до готовности.
Тыква вяленая пряная
Мякоть тыквы без кожуры и семян, молотая корица, молотый имбирь, молотый кардамон
Мякоть тыквы нарезать кубиками со стороной 2,5–3 см, обвалять каждый кубик в смеси
пряностей, выложить на противень, застеленный пергаментом, и подвялить в затененном месте
на открытом воздухе. Затем поставить противень в духовку, разогретую до 65 °С, вялить до
готовности, периодически проветривая или включая конвекцию. Хранить вяленую тыкву в
бумажных пакетах, перед употреблением посыпать сахарной пудрой. Можно использовать для
приготовления выпечки и салатов.
Вяленая тыква в меду
1 кг мякоти тыквы, 400 г меда
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры и семян, нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Мед
подогреть, залить тыкву, оставить на 2–3 ч, чтобы пустила сок. Емкость с тыквой поставить на
огонь и варить, помешивая, в образовавшемся сиропе около 7 мин. Снять с огня, дать тыкве
остыть в сиропе, затем откинуть на дуршлаг. Ломтики тыквы выложить на застеленный
пергаментом противень и вялить в духовке в течение 8–10 ч при температуре 60–70 °С. Духовку
периодически проветривать. Готовую тыкву выложить в сухие стеклянные банки, плотно
укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Топинамбур сушеный
Клубни топинамбура
Клубни тщательно вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками и выложить в один слой
на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке при температуре 60–75 °С. Готовые
ломтики должны не гнуться, а с треском ломаться. Полученные «чипсы» можно подавать к чаю,
кофе, молоку, а если высушить топинамбур до темно-коричневого цвета, можно перемолоть его
и использовать как эрзац-кофе.
Зеленый горошек сушеный
Плотный, не слишком мягкий зеленый горошек
Горошины перебрать, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, сразу переложить в холодную
воду и откинуть на дуршлаг. Обсушить, высыпать в один слой на противень, покрытый
пергаментом, и сушить в духовке, приоткрыв дверцу, при температуре 40–50 °С около 3 ч. Затем
температуру повысить до 60 °С и сушить горошек в 2–3 приема с промежутками 1–2 ч. Готовый
горошек должен быть равномерного зеленого цвета, слегка морщинистый и приятный на вкус.
Репа вяленая
5 кг репы, молотый черный перец, кориандр, мускатный орех, сушеный укроп, соль
Репу тщательно вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, отварить до готовности,

остудить в холодной воде и очистить. Подготовленную репу нарезать пластинами толщиной
7–9 мм. Смешать соль, специи и сушеный укроп, натереть смесью ломтики репы и оставить на
1,5–2 ч подвялиться в хорошо проветриваемом затемненном месте. Затем репу выложить в один
слой на противень, застеленный пергаментом, поставить в разогретую до 80–90 °С духовку и
вялить 1,5–4 ч – в зависимости от того, какой степени сочности нужен продукт.
Яблочная пастила
Спелые кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью, корица и ваниль по вкусу
Выбрать для заготовки неповрежденные плоды, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать

небольшими кусочками и выложить в кастрюлю. Поставить на слабый огонь, тушить яблоки в
собственном соку, добавив по желанию пряности, помешивая, пока они не станут совсем
мягкими. Массу пропустить через мясорубку или протереть через сито с крупными ячейками.
Противень застелить пергаментом, выложить полученное пюре ровным слоем толщиной
1,5–2,5 см, поставить в хорошо освещенное солнцем и проветриваемое место. Со временем пюре
превратится в тонкий гибкий полупрозрачный пласт. Полученный яблочный лаваш свернуть
трубочкой, обернуть чистым листом бумаги и хранить, как обычные сухофрукты.
Яблочный рулет с корицей
2 кг яблок, 500–600 г сахара, корица по вкусу
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, выложить
в кастрюлю, пересыпая сахаром. Дать постоять 2–3 ч. Когда яблоки пустят сок, кастрюлю
поставить на огонь и нагревать 20 мин. Горячие яблоки протереть через сито и снова поставить
на небольшой огонь. Варить, не допуская кипения и периодически перемешивая, около 3 ч.
Когда масса будет легко отделяться от ложки, вылить ее на фольгу, смазанную любым маслом, и
оставить для просушки на 2–3 дня. Чем тоньше будет слой массы, тем выше будет качество
рулета. Высохшую яблочную массу посыпать смесью сахара и корицы (по желанию можно
добавить молотые орехи), свернуть плотным рулетом, нарезать кусочками и уложить в коробки
или стеклянные банки.
Груши сушеные
Сладкие, немного недоспевшие груши без повреждений
Груши вымыть, удалить плодоножки. Мелкие плоды можно оставить целыми, крупные
разрезать на 2–4 части, вырезать сердцевину. Целые небольшие груши отварить в кипящей воде
15–30 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Для приготовления сладкой сушки отваривать
плоды нужно в сахарном сиропе (100 г сахара 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части,
положить на несколько минут в воду, подкисленную лимонным соком или лимонной кислотой.
Подготовленные груши обсушить, выложить в один слой на противень, застеленный
пергаментом, и поставить в духовку. Сушить вначале при температуре 80–85 °С, через 3–4 ч
снизить температуру до 50–60 °С и сушить до готовности.
Пастила из груш с имбирем
Спелые сладкие груши с плотной мякотью, молотый имбирь, немного молотого кардамона
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками или тонкими

ломтиками, выложить в кастрюлю. Можно добавить 3–4 ст. л. воды или яблочного сока. Тушить
на слабом огне, пока груши не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг, пропустить через
мясорубку, добавить молотый имбирь и кардамон, тщательно перемешать. Противень застелить
пергаментом, выложить грушевое пюре слоем 1,5–2 см. Пюре разровнять, подсушить на солнце,
затем поставить противень в духовку, разогретую до 60 °С, и сушить до желаемого состояния.
Лаваш из груши свернуть трубочкой, обернуть пергаментом и хранить в сухом прохладном
месте. Если лаваш достаточно сочный, его нужно использовать в течение 7–10 дней. В этом
случае в грушевое пюре можно добавить сахарную пудру по вкусу.
Пастила из алычи
Спелая мягкая алыча, сахарная пудра, ванилин по вкусу
Алычу тщательно вымыть, удалить плодоножки и косточки. Мякоть протереть через сито.
Если плоды плотные, предварительно протушить их до мягкости с добавлением 50–70 мл воды.
В полученное алычовое пюре добавить сахарную пудру и немного ванилина, тщательно
перемешать, выложить на застеленный пергаментом противень слоем 1–2 см и сушить на солнце
в хорошо проветриваемом месте или в духовке при постоянной конвекции. Готовый пласт
свернуть трубочкой, обернуть пергаментом и хранить в сухом прохладном месте.
Вишневые цукаты
1 кг вишен, 500 мл воды, 2–2,2 кг сахара
Вишни вымыть, обсушить, аккуратно удалить косточки. Приготовить сироп из 400 г сахара и
500 мл воды. Подготовленные вишни залить кипящим сиропом и оставить на 25–35 ч. Затем
сироп слить через дуршлаг. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить вишни,
вновь дать постоять в течение суток. Так повторить 5 раз, каждый раз добавляя в сироп
указанную порцию сахара. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10–12 дней. Затем ягоды
откинуть на дуршлаг, выложить в один слой на противень, застеленный пергаментом, и
подсушить в духовке при температуре 40 °С. Цукаты пересыпать мелким сахаром, уложить в
сухую банку и плотно укупорить.
Абрикосы вяленые
1 кг абрикосов, 300 г сахара, 350 мл воды
Спелые абрикосы без повреждений вымыть, обсушить, разделить на половинки и удалить
косточки. Половинки слоями выложить в кастрюлю срезом вверх, посыпая сахаром. Оставить на
сутки при комнатной температуре, затем слить выделившийся сок. Половинки абрикосов
откинуть на дуршлаг. Из сахара и воды приготовить сироп. Половинки абрикосов залить горячим
сиропом, нагреть до 85 °С, томить 7 мин. Затем емкость с абрикосами поставить в духовку,
разогретую до 80 °С, на 30 мин. Вынуть из духовки, дать остыть в течение 10 мин. Снова
поставить в духовку и томить 30 мин при температуре 65–70 °С. Затем еще раз дать остыть и
повторить процедуру. Подготовленные абрикосы выложить в один слой на покрытый
пергаментом противень, сушить в духовке при постоянной конвекции около 6 ч. Остудить,
выложить для хранения в бумажные пакеты или сухие стеклянные банки с плотными крышками.
Абрикосы и вишни сушеные «Десертные»
500 г абрикосов, 500 г вишен, 100 мл воды, 120 г сахара
Абрикосы со сладкой мякотью вымыть, обсушить, удалить косточки. Из сахара и воды

приготовить сироп, выложить половинки абрикосов, проварить на слабом огне 5–7 мин. Затем
сироп слить, абрикосы выложить на противень, застеленный пергаментом, и сушить в духовке,
разогретой до 70 °С, в течение 8–12 ч. Вишни вымыть, удалить плодоножки и косточки,
обсушить. Сахарный сироп вскипятить, залить им вишни и оставить на 20–24 ч. Вишни
периодически перемешивать в сиропе. Затем поставить емкость на огонь и довести сироп до
кипения. Снять с огня, вынуть вишни из сиропа, обсушить, выложить в один слой на противень,
застеленный пергаментом, и сушить в духовке при температуре 40–50 °С до готовности.
Абрикосовые цукаты
2 кг абрикосов, 400 мл воды, 2,5 кг сахара
Для цукатов выбрать недозревшие плотные абрикосы без повреждений. Плоды тщательно
вымыть, откинуть на дуршлаг, обсушить, разделить на половинки, удалить косточки. Половинки
абрикосов выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 1–2 с, затем сразу окунуть в
холодную воду, после чего переложить в кипящий сироп, заранее приготовленный из сахара и
воды. Варить абрикосы в сиропе в три приема. Первый раз – в течение 15 мин при слабом
кипении, затем снять с огня, остудить и дать постоять в течение 10 ч. Затем еще раз отварить в
сиропе в течение 15 мин, снова остудить и выдержать 10 ч. После третьей варки плоды откинуть
на дуршлаг, дать стечь сиропу, выложить в один слой на противень, застеленный пергаментом.
Сушить в духовке при температуре 35–45 °С до образования на поверхности плодов сахарной
корочки. Готовые цукаты хранить в сухих банках с плотными крышками.
Абрикосы сушеные
2 кг абрикосов, 1 л воды, 1 кг сахара
Абрикосы вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточки. Из

сахара и воды приготовить сироп, положить половинки абрикосов, аккуратно перемешать,
проварить, не доводя до кипения, 5–8 мин. Снять емкость с огня, оставить абрикосы в сиропе на
20–24 ч. Затем половинки абрикосов откинуть на дуршлаг, выложить на застеленный
пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 2 ч. После этого
температуру повысить до 65 °C, сушить абрикосы еще 2 ч. Досушить до полной готовности при
температуре 60 °C.
Персики сушеные
Спелые персики без повреждений с плотной мякотью
Персики вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки, удалить косточки.

Бланшировать в 2 %-ном растворе пищевой соды. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода,
выложить срезом вверх на противень, застеленный пергаментом, и сушить на солнце. Если нет
возможности сушить плоды на воздухе, можно поставить противень в духовку, разогретую до 65
°С, и сушить, периодически переворачивая и вынимая плоды из духовки на 10–20 мин для
охлаждения. Готовые персики хранить в бумажных пакетах или сухих стеклянных банках с
плотной крышкой.
Лимонные цукаты
1 кг лимонных корок, 200 мл воды, 1,2 кг сахара
Лимонные корки залить холодной водой и вымачивать 2–3 дня, чтобы ушла горечь. Воду
нужно менять 1–2 раза в день. Затем корки откинуть на дуршлаг, нарезать одинаковыми по
размеру ломтиками. Из воды и сахара приготовить сироп. Варить корки в сиропе в 3 приема по
10 мин, выдерживая между варками перерыв по 10 ч. После третьей варки корки откинуть на
дуршлаг и дать сиропу стечь. Корки выложить в один слой на противень, застеленный
пергаментом, и сушить в духовке при температуре 30–40 °С до образования сахарной корочки.
Готовые цукаты выложить в сухие банки, плотно закрыть и хранить в сухом месте.
Цукаты из айвы
2 кг айвы, 2,6 кг сахара, 400–450 мл воды
Айва должна быть спелой и сладкой, с выраженным ароматом. Плоды тщательно вымыть,
разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной не более 2 см. Из
воды и сахара приготовить сироп. В кипящий сироп опустить ломтики айвы, снять емкость с
огня, осторожно перемешать, оставить на 5–6 ч. Затем вновь поставить на огонь, прокипятить
6–7 мин, снять и оставить на 10–12 ч. Повторить процедуру 4 раза. В последний раз айву вынуть
из сиропа, откинуть на дуршлаг. Когда сироп стечет, выложить в один слой на противень,
застеленный пергаментом. Сушить можно на открытом воздухе или в духовке при температуре
40–45 °С, приоткрыв дверцу. Хранить цукаты в банках с плотной крышкой.
Малина сушеная
Спелые крупные ягоды малины без повреждений
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, но не мыть. Противень застелить пергаментом,

выложить малину в один слой. Поставить в духовку, разогретую до 60–80 °С, сушить около 12 ч
с небольшими перерывами. Во время сушки ягоды необходимо 3–5 раз осторожно перемешать
деревянной лопаткой. Хранить сушеную малину в бумажных пакетах или стеклянных банках с
плотными крышками в сухом прохладном месте.
Пастила из крыжовника
1,2 кг крыжовника, 650 г сахара или сахарной пудры, 2 яичных белка
Использовать для заготовки плотный недозрелый крыжовник. Крыжовник вымыть, очистить

от плодоножек и чашелистиков, выложить в кастрюлю, добавить 80–100 мл воды и тушить до
мягкости. Затем откинуть ягоды на дуршлаг и горячими протереть через сито. В пюре добавить
мелкий сахар и взбитые белки, взбить массу еще раз, выложить на противень, застеленный
пергаментом. Сушить пастилу в духовке при слабом нагреве и открытой дверце 10–12 ч.
Готовую пастилу нарезать кусочками и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в чистых
стеклянных банках с плотными крышками.
Облепиховая пастила
1 кг облепихи, 600 г сахара, 200 мл ягодного сока
Облепиху вымыть, обсушить, выложить в кастрюлю, залить ягодным соком (лучшие

варианты – сок смородины, яблок или айвы), поставить на огонь и варить, пока ягоды не станут
мягкими, затем протереть их через сито. Полученную массу смешать с сахаром. Пюре выложить
на застеленный пергаментом противень слоем 1–1,5 см, поставить в духовку и сушить при 45 °С
до готовности. Дверцу духовки необходимо держать приоткрытой. Готовую пастилу нарезать
ромбиками или кубиками, пересыпать сахарной пудрой и уложить в картонные коробки или
стеклянные банки для хранения.
Черника сушеная
Спелые ягоды черники без повреждений
Чернику перебрать, удалить плодоножки, тщательно промыть, обдать горячей водой, затем
холодной и обсушить. Выложить чернику в один слой на деревянные подносы или
металлические противни, застеленные пергаментом. Сушить ягоды можно на солнце в хорошо
проветриваемом месте или в духовке: сначала установить температуру 45 °С, через 3–4 ч
поднять ее до 60 °С и сушить до готовности.
Дыня сушеная
Спелая сладкая дыня с плотной мякотью
Дыню вымыть, выдержать 7–10 дней на полке в хорошо проветриваемом месте, затем
разрезать на две половинки, очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими полосками. Можно
сушить дыню на открытом воздухе в защищенном от прямых солнечных лучей месте, нанизав на
хлопковые нити, или в духовке. Для сушки в духовке ломтики дыни выложить в один слой на
противень, застеленный пергаментом, поставить в разогретую до 80 °С духовку, сушить,
регулярно приоткрывая дверцу, в течение 2 ч. Затем убавить огонь до 50 °С и сушить до
готовности.
Дыня вяленая
Спелая дыня с плотной сладкой мякотью
Дыню для сушки положить на полку в хорошо проветриваемом месте и дать полежать
несколько дней. Затем вымыть, разрезать на две части, удалить сердцевину, срезать кожуру с
частью зеленоватой мякоти и нарезать ломтиками или полосками толщиной 2–3 см. Выложить
ломтики в один слой на противень, застеленный пергаментом. Сушить в хорошо проветриваемом
месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Рекомендуется прикрыть дыню марлей, чтобы
защитить от мух, ос и других насекомых. Каждые 2–3 дня ломтики нужно переворачивать, чтобы
они подвяливались равномерно. Процесс вяления занимает в среднем 8–12 дней. Вяленую дыню
можно уложить в бумажные пакеты или переплести в косы, жгуты и подвесить в сухом
прохладном помещении.
Инжир сушеный
Спелые плоды инжира без повреждений
Инжир вымыть, вытереть насухо, выложить в один слой на противень, застеленный

пергаментом, и поставить на солнце. Ежедневно плоды нужно переворачивать. Ночью следует
убирать плоды в помещение, чтобы уберечь от росы. Через 7–10 дней, когда инжир хорошо
подвялится, каждый плод нужно сплющить между двумя дощечками, затем нанизать на нить и
развесить в хорошо проветриваемом и защищенном от солнца месте для досушивания.
Сушеные грибы (подосиновики, белые, подберезовики, маслята,
моховики)
Свежие, крепкие, не червивые грибы
Грибы перебрать, удалить поврежденные, очистить от хвои, листьев, земли и сора. Мыть
грибы не рекомендуется – качество продукта снизится, а время сушки увеличится. Ножки грибов
обрезать на 1–2 см от шляпки ножом из нержавеющей стали. Грибы обтереть мягкой чистой
салфеткой или полотенцем. Если кожица хорошо снимается, ее лучше удалить. Мелкие грибы
можно сушить целиком, крупные разрезать на части. Грибы лучше сушить на решетках или
нанизанными на нитки. Сушить можно на открытом воздухе, при этом следует позаботиться о
защите от пыли и насекомых. Грибы также можно сушить в духовке: сначала подвялить 2–4 ч
при 40–50 °С, затем, увеличив температуру до 60–70 °С, досушить в течение 8–12 ч. Для
хранения сухие грибы следует уложить в сухую стеклянную посуду, плотно закрыть и хранить в
Заморозка
Фрукты и ягоды, замороженные в натуральном виде, нельзя нагревать – они потеряют вкус.
Следует переложить их из морозильной камеры сначала в холодильник, а потом выдержать при
комнатной температуре, чтобы они оттаивали постепенно.
Для приготовления супов, вторых блюд, компотов заготовки можно класть в блюдо в
замороженном виде. Однако следует учесть, что замороженные овощи кладут в суп или рагу
первыми, а потом добавляют остальные ингредиенты.
Фрукты и ягоды, предназначенные для украшения тортов, десертов, выпечки, лучше
размораживать заранее, чтобы растаявший сок не потек и не испортил внешний вид изделия.
Если заготовки случайно разморозились, повторная заморозка не имеет смысла – они
потеряют вкус, аромат, помнутся. Такие продукты желательно использовать для приготовления
блюд в течение суток.
Спаржевая фасоль замороженная
Молодые сочные стручки спаржевой фасоли
Стручки вымыть, срезать кончики и удалить жесткие волокна. Короткие стручки оставить
целыми, длинные разрезать на 2–3 части. Опустить фасоль в кипящую воду, бланшировать
2–3 мин, сразу переложить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и дать полностью обсохнуть.
Стручки должны быть совершенно сухими, иначе они смерзнутся. Выложить стручки в пакеты
или пластиковые лотки и быстро заморозить. Таким же способом можно заморозить молодые
нежные стручки зеленого горошка.
Корень сельдерея замороженный
400 г корня сельдерея
Корень сельдерея тщательно вымыть, обсушить, срезать кожуру. Нарезать корень брусочками
или кубиками, положить в полиэтиленовые пакеты или пластиковые коробки, закрыть и быстро
заморозить.
Смесь кореньев замороженная
Корень петрушки, корень сельдерея, морковь в равных пропорциях
Коренья тщательно вымыть, обсушить и очистить. Убедиться, что на корневищах нет

повреждений. Нарезать корни кусочками одинакового размера – кубиками или брусочками. Дать
ломтикам немного подсохнуть, если из них начал выделяться сок, уложить в пластиковые лотки
с крышками или полиэтиленовые пакеты и заморозить.
Сладкий перец замороженный
500 г сладкого перца разного цвета
Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать вдоль пополам и нарезать

полукольцами или соломкой. Уложить перец в порционные пакеты, удалить воздух, завязать и
положить в морозильную камеру. Можно уложить перец в пластиковые лотки слоями,
перекладывая каждый пищевой пленкой, чтобы ломтики не смерзлись. Перед заморозкой лотки
накрыть крышкой. Замороженный перец можно использовать зимой в салатах, предварительно
разморозив и немного отжав жидкость, или для приготовления горячих блюд – в них перец
кладут замороженным.
Зеленый горошек замороженный
Зеленый горошек молочной спелости
Стручки промыть, обсушить. Вынуть из них горошины, отобрать совершенно сухие и без
повреждений. Замораживать можно в полиэтиленовых пакетах или в небольших пластиковых
лотках с крышкой.
Помидоры замороженные
Спелые мясистые помидоры
Обычно помидоры не замораживают, поскольку после разморозки они теряют свою форму.
Но витамины при таком способе заготовки сохраняются полностью, поэтому такие продукты
пригодятся для приготовления борща, овощных рагу, пиццы, соусов и других блюд. Помидоры
вымыть, обдать кипятком, окунуть в холодную воду и очистить от кожицы. Удалить
подпорченные и поврежденные места, нарезать одинаковыми ломтиками. Разложить в один слой
на подносе, застеленном пищевой фольгой, и поставить в морозилку. Когда помидоры замерзнут,
переложить их в полиэтиленовые пакеты или контейнеры и отправить в морозильную камеру.
Огурцы замороженные (для окрошки и холодных супов)
1 кг молодых огурцов с нежной мякотью, 10 перьев зеленого лука, 20 веточек укропа, 10
веточек петрушки, 5 веточек базилика, 5 веточек кинзы, сыворотка, мацони или кефир
Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать
огурцы с зеленью, уложить в пластиковые лотки. Залить смесь кефиром или сывороткой, не
доливая 1,5–2 см до края, так как при заморозке объем увеличится. Емкости накрыть крышками
и поставить в морозильную камеру. После разморозки в полуфабрикат можно добавить другие
ингредиенты – для окрошки, таратора или овдуха.
Кабачки замороженные (для икры)
Спелые, но не перезревшие кабачки, петрушка, укроп и сельдерей по вкусу
Кабачки вымыть, обсушить, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке.

Тщательно отжать сок, желательно повторить эту процедуру дважды. Зелень вымыть, обсушить,
мелко нарубить, перемешать с тертыми кабачками. Смесь выложить в пакет, удалить воздух и
заморозить. Из такой заготовки зимой легко приготовить ароматную кабачковую икру. При
желании в заготовку можно добавить морковь и другие коренья.
Баклажаны замороженные
Небольшие баклажаны с нежной мякотью, растительное масло
Баклажаны вымыть, обсушить, смазать растительным маслом, выложить на противень и

запекать в духовке, пока кожица не начнет растрескиваться. Готовые баклажаны вынуть,
немного остудить, очистить от кожуры. Мякоть нарезать, разложить в пакеты, выпустить воздух,
завязать и отправить в морозильную камеру.
Цветная капуста замороженная
Молодая сочная цветная капуста
Молодую капусту без повреждений разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде в

течение 2–3 мин, откинуть на дуршлаг. Затем переложить на бумажные полотенца и дать
полностью обсохнуть. Упаковать капусту в полиэтиленовые пакеты, удалить из них воздух,
завязать и положить в морозилку.
Овощной набор замороженный
1 кг цветной капусты, 700 г моркови, 100 г корня сельдерея, 100 г черешкового сельдерея,
400 г зеленого горошка
Коренья тщательно вымыть, обсушить, очистить, нарезать одинаковыми по размеру и форме

кусочками. Черешковый сельдерей вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 1,5–2,5 см.
Молодой зеленый горошек вынуть из промытых и обсушенных стручков. Цветную капусту
разделить на соцветия, бланшировать в подсоленной воде 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг и
обсушить. Все ингредиенты после просушки перемешать, разложить в порционные пакеты,
удалить из них воздух и завязать. Смесь положить в морозильную камеру и быстро заморозить.
Овощи замороженные (для гаспачо)
3 кг спелых мясистых помидоров, 500 г огурцов, 700 г мясистого сладкого перца, 15 веточек
петрушки, растительное масло
Овощи и зелень промыть в проточной воде, обсушить. Помидоры обдать кипятком, очистить
от кожицы, нарезать четвертинками. Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам и
нарезать брусочками длиной 2–3 см. Сладкий перец смазать растительным маслом, запекать в
духовке 8–10 мин – пока не появятся черные подпалины. Готовый перец остудить, очистить от
кожицы, удалить семена, мякоть нарезать полосками. Зелень крупно нарубить. Все ингредиенты
пюрировать с помощью блендера. Пюре перемешать до однородности, выложить в пластиковые
контейнеры, наполнив их на ¾, накрыть крышкой и заморозить. Можно приготовить не
классический, а «золотой» гаспачо, если взять желтые помидоры и желтый сладкий перец.
«Язычки» из баклажанов замороженные
Баклажаны небольшого размера с нежной мякотью без твердых семян, растительное масло
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать вдоль пластинами толщиной около 1 см. Обжарить в
растительном масле с двух сторон, остудить. Завернуть каждую пластину в пищевую пленку или
фольгу и заморозить. Из этих заготовок можно готовить те же закуски, что и из свежих
баклажанов.
Айва замороженная
1 кг айвы, 80–100 мл лимонного сока
Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть

лимонным соком, дать подсохнуть, выложить в контейнер и поставить в морозильную камеру.
Это идеальная добавка в чай, глинтвейн, можно использовать в качестве начинки для пирога.
«Ароматные кубики» из айвы
500 г очень спелой айвы
Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать и пюрировать с помощью

блендера. Пюре разлить в формочки для льда и быстро заморозить. Затем кубики пюре вынуть,
выложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру.
Абрикосы, замороженные с сахаром
2 кг переспевших абрикосов, 800 г сахара, щепотка корицы
Абрикосы вымыть, обрезать поврежденные участки, вынуть косточки. Половинки абрикосов

пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром и корицей. Выложить смесь в
пластиковые контейнеры, закрыть крышками и поставить в морозильную камеру.
Абрикосы половинками, замороженные с сахаром
1 кг спелых неповрежденных абрикосов, 300 г сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты
Абрикосы тщательно вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и залить кипящей

водой. Через 20–30 с воду слить. Половинки абрикосов слоями выложить в контейнер, пересыпая
смесью сахара и лимонной кислоты. Верхний слой абрикосов щедро засыпать сахаром.
Контейнер накрыть крышкой и поставить в морозильную камеру.
Абрикосы и сливы, замороженные половинками
500 г спелых слив, 500 г абрикосов
Плоды вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточки.

Бланшировать в кипящей воде 30 с, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Поднос застелить
фольгой, разложить половинки, чтобы они не касались друг друга, поставить в морозильную
камеру. Замороженные плоды быстро переложить в контейнеры, закрыть крышками и поставить
для хранения в морозильную камеру. Из этой заготовки получается прекрасная начинка для
пирогов.
Абрикосы с дыней, замороженные в сиропе
500 г абрикосов, 500 г мякоти дыни без кожуры и семян, 600 мл воды, 600 г сахара, 2 ст. л.
лимонного сока, 1 ч. л. лимонной кислоты, щепотка корицы
Мякоть дыни нарезать кубиками со стороной около 2 см. Абрикосы вымыть, обсушить,
разделить по бороздке и удалить косточки. Обдать абрикосы кипятком и обсушить. Приготовить
из воды, сахара и лимонной кислоты сироп, вскипятить, влить лимонный сок, добавить корицу,
перемешать и снять с огня. Абрикосы и дыни выложить в один слой в неглубокий контейнер,
залить сиропом, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру.
Персики, замороженные с сахаром
1 кг спелых персиков с плотной мякотью, 600 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, щепотка
ванильного сахара
Персики тщательно вымыть, разделить по бороздке, удалить косточки. Нарезать абрикосы не

слишком тонкими ломтиками, промокнуть бумажным полотенцем. Смешать сахар, лимонную
кислоту и ванильный сахар. Каждый ломтик персика обсыпать с двух сторон сахарной смесью и
выложить в контейнер. Каждый слой также пересыпать сахаром. Контейнер закрыть крышкой и
поставить в морозильную камеру.
Персики, замороженные с сахаром и мелиссой
2 кг переспевших персиков, 10 листиков мелиссы, 1 кг сахара, ⅓ ч. л. ванильного сахара
Листики мелиссы вымыть, обсушить, очень мелко нарезать или размять блендером в кашицу.
Персики вымыть, обрезать поврежденные участки, удалить косточки и протереть через сито. В
полученное пюре добавить мелиссу, сахар, ванильный сахар, перемешать до однородности.
Витаминной массой наполнить пластиковые лотки на ¾, закрыть крышками и заморозить.
Вишневый сок замороженный
500 мл свежевыжатого вишневого сока
Сок разлить в пластиковые формочки, можно фигурные, объемом около 50 мл. Поставить
формы в морозильник. Когда сок замерзнет, поставить формочки на несколько секунд в
холодную воду, вынуть вишневый лед, уложить в полиэтиленовые пакеты или обернуть пищевой
пленкой и снова положить в морозильник.
Клубника замороженная натуральная
1 кг клубники среднего размера без повреждений
Ягоды вымыть, удалить плодоножки, выложить на бумажное полотенце и дать полностью

обсохнуть. Поднос накрыть фольгой, выложить ягоды на некотором расстоянии друг от друга и
поставить в морозильную камеру. Использовать функцию быстрой заморозки, если она есть.
Замороженные ягоды сложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить для хранения в
морозильную камеру. Замороженные таким способом ягоды сохранят красивую форму, не
смерзнутся и не помнутся.
Клубника, замороженная с сахаром
1 кг клубники, 300 г земляники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара
Ягоды вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Выложить ягоды в миску, добавить сахар и
ванильный сахар, тщательно размять. Можно пюрировать ягоды с помощью блендера. Ягодную
массу выложить в сухие контейнеры, заполнив их не полностью, закрыть крышками, поставить в
морозильную камеру.
Клубника, замороженная в сиропе
500 г клубники, 200 г сахара
Клубнику вымыть, обсушить, удалить плодоножки, засыпать сахаром и поставить в

холодильник. Когда клубника пустит сок, переложить ее в контейнеры для заморозки, залить
выделившимся соком, закрыть крышками и поставить в морозильную камеру.
Малина замороженная натуральная
1 кг малины
Малину промыть в проточной воде, обсушить, удалить плодоножки. Ягоды пюрировать с

помощью блендера, разложить в порционные контейнеры, закрыть крышками и поставить в
морозильную камеру.
Малина, замороженная с сахаром
1 кг малины, 5–7 листиков мяты, 400 г сахара, ½ ч. л. лимонной цедры
Малину перебрать, ополоснуть, обсушить, удалить плодоножки. Листики мяты вымыть,
обсушить. Ягоды смешать с сахаром и лимонной цедрой, добавить мелко нарезанные листики
мяты. Витаминную массу выложить в пластиковые лотки, закрыть крышками и заморозить.
Массу можно использовать как соус для мороженого, ингредиент для коктейлей, начинку для
пирогов и как дополнение к разнообразным десертам.
Витаминная смесь «Рубин»
1 кг красной смородины, 300 г малины, 500 г сахара
Промыть ягоды в проточной воде, обсушить, удалить плодоножки, протереть через сито.
Полученное пюре перемешать с сахаром (по желанию можно добавить специи – молотый
имбирь, кардамон, корицу или ваниль), разложить в пластиковые лотки, заполнив их на ¾,
закрыть крышками и заморозить.
Черная смородина, замороженная с сахаром
1 кг черной смородины, 250 г сахара
Ягоды вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Тщательно размять с сахаром. Сахар должен
распределиться в ягодной массе равномерно. Выложить пюре в пластиковые контейнеры,
наполнив их на ¾, закрыть крышками и поставить в морозильную камеру. При таком способе
заготовки витаминная смесь получается более «диетической», с меньшим содержанием сахара.
Крыжовник замороженный
500 г спелого крыжовника зеленого цвета, 2 ч. л. тертой лимонной цедры, 50 мл лимонного
сока
Крыжовник вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку. В пюре добавить лимонный сок
и цедру, перемешать, разложить в формочки и заморозить. Затем вынуть лед из формочек
(нужно опустить формочки на 3–5 с в теплую воду), выложить в полиэтиленовые пакеты,
удалить воздух, завязать и положить в морозильную камеру.
Арбуз замороженный
2 кг арбуза, 500 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты
Арбуз вымыть, вытереть насухо, нарезать кружочками толщиной 2 см. С каждого ломтя
срезать кожуру, а мякоть нарезать кубиками со стороной 2 см, удалить все косточки. Каждый
кубик обсыпать смесью сахара и лимонной кислоты, положить на поднос, накрытый фольгой, и
поставить в морозильную камеру, по возможности включить функцию быстрой заморозки.
Замороженные арбузные кубики сразу переложить в контейнеры, закрыть крышками и поставить
для хранения в морозильную камеру.
Витаминная смесь «Зимняя»
1 кг клюквы, 300 г малины, 500 г сахара, ½ ч. л. тертой апельсиновой цедры, щепотка
молотого душистого перца, щепотка корицы, молотый сушеный имбирь и анис по вкусу
Ягоды промыть, обсушить, удалить плодоножки. Выложить в глубокую емкость, засыпать

сахаром, добавить цедру, молотые специи и размять пестиком или пюрировать с помощью
блендера. Массу переложить в контейнеры, заполняя их не доверху, закрыть крышками и
заморозить.
Ежевика, замороженная с сахаром
1 кг ежевики, 200 г сахара, 3 ст. л. лимонного сока, ⅓ ч. л. тертой лимонной цедры
Ежевику вымыть, удалить плодоножки. В миске перемешать ягоды, лимонный сок, цедру,
сахар, хорошенько размять, чтобы масса стала однородной. Разложить витаминную смесь в
пластиковые лотки, заполнив их на ¾, закрыть крышками и заморозить.
Дыня, замороженная в сиропе
2 кг дыни, 600 мл воды, 600 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты
Дыню вымыть, обсушить, разрезать на 2 части, удалить кожуру и семена. Мякоть нарезать
кубиками со стороной около 2 см. Приготовить сироп: сахар растворить в теплой воде,
вскипятить, добавить лимонную кислоту, перемешать и остудить. Дыню выложить в неглубокий
контейнер, оставляя промежутки между кубиками, залить сиропом и поставить в морозильную
камеру. Замороженная дыня часто имеет небольшую горчинку.
Бонус: оригинальные рецепты
консервирования
Чесночный соус с крыжовником
1 кг чесночных стрелок, 1 кг крыжовника, 20 веточек укропа, 20 веточек кинзы, 5 ст. л.
растительного масла, 1,5 ст. л. соли
Ягоды крыжовника очистить от чашелистиков и плодоножек, вымыть в проточной воде

вместе со стрелками чеснока, обсушить. Ягоды пропустить через мясорубку. Стрелки чеснока
нарезать кусочками длиной 8–10 мм. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать пюре
крыжовника, чеснок и зелень, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Соус
разложить в сухие стерильные банки, плотно закрыть и поставить для хранения в прохладное
место.
Стрелки чеснока, маринованные в соке смородины
1 кг стрелок чеснока, 2 зонтика укропа, базилик, мята, специи по вкусу
Для маринада: 300 мл воды, 200 мл сока красной смородины, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли
Стрелки чеснока и зонтики укропа вымыть в проточной воде, обсушить. Стрелки нарезать
кусочками 2–4 см, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде
стечь. Подготовленные стрелки чеснока выложить в сухие стерильные банки, перекладывая
зонтиками укропа. По желанию добавить специи, промытый и обсушенный базилик и мяту.
Воду, в которой бланшировался чеснок, использовать для приготовления маринада: смешать ее с
соком красной смородины, добавить сахар, соль, перемешать и вскипятить. Чесночные стрелки
залить кипящим маринадом. Банки закатать и оставить до полного остывания.
Маринованный чеснок с ягодами
2 кг молодого чеснока, 500 г красной смородины или клюквы
Для маринада: 1 л воды, 100 мл яблочного уксуса, 3 ст. л. соли
Молодой чеснок очистить от шелухи, оставить только один нижний слой. Корни и стрелки
срезать. Головки чеснока промыть в холодной проточной воде, обсушить. Ягоды вымыть,
обсушить, очистить от плодоножек. Чеснок выложить в подготовленные банки, пересыпая
ягодами. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, прокипятить, немного
остудить, влить уксус и перемешать. Чеснок залить остывшим маринадом. Банки плотно
укупорить и поставить для хранения в темное прохладное место.
Икра из физалиса и моркови
2 кг физалиса, 1 кг моркови, 1 кг лука, чеснок, зелень укропа и петрушки, 300 мл
растительного масла, 3 ст. л. уксуса, соль по вкусу
Физалис вымыть, обсушить. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук
очистить, нарезать мелкими кубиками. Зелень и чеснок вымыть, обсушить, мелко нарубить. Все
ингредиенты выложить в кастрюлю, залить маслом и тушить под крышкой на слабом огне до
готовности. В конце приготовления посолить, добавить уксус, перемешать. Горячую икру
Морковная аджика с облепиховым соком
1 кг моркови, 300 г очищенного чеснока, 200 мл облепихового сока, 100 г сахара, 1–2 ч. л. соли,
паприка, молотый черный и душистый перец по вкусу
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, залить небольшим количеством воды,
добавить немного сахара и тушить до мягкости. Готовую морковь откинуть на дуршлаг,
протереть через сито или размять блендером. В пюре добавить пропущенный через пресс чеснок,
облепиховый сок, соль, сахар, тщательно перемешать. Массу поставить на огонь, довести до
кипения, добавить специи, проварить несколько минут. Горячую аджику разложить в сухие
стерильные банки, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
Морковный «сыр»
1 кг морковной массы, 150 г лимонов, 1 ст. л. специй по вкусу
Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, добавить немного воды и тушить на слабом
огне под крышкой до мягкости. Готовую морковь откинуть на дуршлаг, протереть через сито или
измельчить в пюре блендером. Лимон вымыть, нарезать кусочками, удалить косточки и
пропустить через мясорубку. Смешать морковное и лимонное пюре, поставить на огонь,
добавить специи, проварить 10 мин. Пюре выложить в марлевый мешочек, отцедить и положить
под пресс на 25–30 ч, чтобы масса стала плотной. При необходимости выдерживать «сыр» под
прессом можно до 3 суток. Готовый сыр запанировать в пряностях, молотых семечках или
орехах.
Маринованный топинамбур
1 кг топинамбура, 150 г лимонов, 200 г сахара, 600 мл воды
Топинамбур вымыть, срезать кожуру, мякоть нарезать кубиками, выдержать в слегка

подсоленной воде. Лимоны тщательно вымыть, нарезать кусочками вместе с кожурой, удалить
косточки, залить кипящей водой, варить 5 мин. Всыпать сахар, перемешать. Когда сахар
растворится, добавить нарезанный топинамбур, варить, помешивая, 3 мин. Кипящую смесь
разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать 15–25 мин в зависимости от объема,
Горчица со жженым сахаром
200 г порошка горчицы, 150 мл уксуса, 200 г сахара, 1 ст. л. жженого сахара
Уксус подогреть, всыпать в него горчичный порошок, добавить сахар, жженый сахар, хорошо
перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и остудить,
постоянно помешивая. Если горчица будет слишком густая, можно влить в нее еще 1–2 ч. л.
уксуса.
Соус из яблок с хреном
1 кг яблок, 300 г моркови, 400 г корня хрена
Для рассола: 1 л воды, 2–3 ст. л. соли, 3–4 ст. л. сахара
Корень хрена вымыть, очистить, мелко нарезать или натереть на терке. Морковь и яблоки
вымыть, натереть на крупной терке. Смешать яблоки, морковь и хрен, выложить в сухие
стерильные банки. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения.
Залить банки горячим рассолом, прикрыть крышками и стерилизовать 10–15 мин в зависимости
от объема. Затем банки закатать и дать остыть. При подаче рассол слить, а к соусу добавить по
вкусу сметану, натуральный йогурт или майонез.
Горчица яблочная
3 ст. л. порошка горчицы, 100 г пюре из печеных яблок, 150 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л.
соли, специи по вкусу
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, запечь в духовке, а затем протереть через сито. В пюре
добавить порошок горчицы, уксус, сахар, соль, специи по вкусу, тщательно перемешать. Горчицу
переложить в сухую чистую банку, плотно закрыть и выдержать 3 дня. Хранить в холодильнике.
Яблочно-ореховые конфеты
1 кг яблок, 100 г ядер грецкого ореха, 100 г цукатов, 1 ч. л. молотой апельсиновой цедры,
500 г сахара или сахарной пудры
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, выложить в кастрюлю, добавить
80–100 мл воды и тушить под крышкой до мягкости, затем протереть через сито или пюрировать
блендером. Пюре поставить на огонь и немного уварить, чтобы не растекалось. Добавить
обжаренные измельченные орехи, мелко нарезанные цукаты и цедру, тщательно перемешать.
Мокрыми пальцами сформовать из яблочно-ореховой массы шарики, обсушить, обсыпать
сахаром или сахарной пудрой. Хранить в стеклянной банке, накрыв горлышко сначала
пропитанным водкой пергаментом, затем капроновой крышкой.
Яблочно-калиновый мармелад
1 кг яблок, 300 г ягод калины, 1–1,2 кг сахара
Яблоки кисло-сладких сортов вымыть, разрезать на 4 части, очистить от сердцевины и

протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем протереть через сито. Калину
вымыть, протушить в кастрюле под крышкой около 10 мин, мягкие ягоды протереть через сито.
Соединить калиновое и яблочное пюре, добавить сахар, поставить на небольшой огонь и варить,
помешивая, до загустения. Затем массу вылить на застеленный пергаментом противень слоем не
более 2 см и подсушить в духовке, разогретой до 60 °С. Готовый мармелад нарезать кусочками.
Можно обвалять в сахарной пудре или молотых орехах. Хранить в сухих банках с плотными
крышками в холодильнике.
Яблочно-абрикосовый кетчуп
1 кг яблок, 500 г абрикосов, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 700 мл винного уксуса, 700 г сахара,
1 ч. л. соли, 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. молотого черного перца
Фрукты вымыть, очистить от кожицы, у яблок удалить сердцевину, у абрикосов – косточки,

мякоть мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс, лук нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соединить, выложить в кастрюлю, всыпать сахар, варить на слабом
огне, помешивая, до загустения. Соус немного остудить, протереть через сито или измельчить с
помощью блендера в однородную массу. Снова поставить на огонь, довести до кипения,
добавить соль, специи и уксус, перемешать, проварить 3–5 мин. Горячий соус разложить в сухие
стерильные банки, герметично укупорить, укутать и дать остыть при комнатной температуре.
Абрикосовая крем-паста
1 кг абрикосового пюре, 500 г сахара, щепотка корицы
Выбрать для приготовления спелые сладкие абрикосы. Плоды тщательно вымыть, обсушить,
удалить косточки, выложить в кастрюлю, влить немного воды и тушить под крышкой до
мягкости. Затем протереть абрикосы через сито. Отмерить 1 кг абрикосового пюре, поставить на
слабый огонь, варить, помешивая, пока объем не уменьшится на треть. К загустевшему пюре
подмешать сахар и корицу и продолжать варить, пока паста не загустеет и не перестанет
растекаться. Противень застелить пергаментом, смазать маслом. Выложить густую горячую
пасту, разровнять поверхность ножом и подсушить в духовке. Пасту можно использовать как
начинку для пирогов, для приготовления десертов или как витаминные конфеты (можно полить
шоколадом и запанировать в молотых орехах).
Мед из виноградного сока
Виноградный сок, сахар
Виноградному соку дать постоять, слить с осадка, перелить в большую емкость, добавить
сахар и поставить на паровую баню. Следить, чтобы вода в нижней кастрюле не выкипала,
постоянно доливать новую. Уварить сок до консистенции жидкого меда. Горячий виноградный
мед перелить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и оставить при
Конфеты из чернослива
1,5 кг слив (чернослива), 500 г сахара
Чернослив вымыть, разделить по бороздке и удалить косточки. Выложить в кастрюлю,

добавить 100 мл воды, тушить под крышкой до мягкости. Протереть сливы через сито. Пюре из
чернослива довести до кипения и варить, помешивая, пока объем пюре не уменьшится на треть.
К загустевшему пюре всыпать сахар и продолжать варить, пока пюре не загустеет настолько, что
перестанет растекаться по доске. Густую горячую массу вылить в формы, смазанные маслом, или
на застеленный бумагой противень, поставить в духовку и немного подсушить при 60 °С.
Готовый пласт разрезать на кубики, запанировать в сахарной пудре или молотых орехах, также
можно полить шоколадной глазурью. Хранить в жестяных или стеклянных банках с плотной
крышкой в прохладном месте.
Вишневый мармелад
1 кг вишен, 550 г сахара
Вишни вымыть, обсушить, очистить от плодоножек и косточек. Ягоды выложить в кастрюлю,

подогреть на слабом огне, чтобы пустили сок. Горячие ягоды вместе с соком протереть через
сито, добавить сахар, перемешать и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, до
готовности. Мармелад готов, когда он уварится до 1 кг. Переложить горячий мармелад в сухие
стерильные банки, закатать, укутать и дать остыть.
Черешневое варенье с орехами
2 кг черешни, 100 г лимона, 100–150 г ядер грецких орехов, 400 мл воды, 2 кг сахара,
ванильный сахар по вкусу
Спелую белую черешню вымыть, обсушить, очистить от плодоножек и косточек. Вместо

косточек в каждую ягоду вложить кусочек грецкого ореха. Подготовленную черешню выложить
в емкость для варки варенья. Лимоны вымыть, нарезать полукруглыми ломтиками, удалить
косточки, выложить в емкость к черешне. Смешать воду с сахаром, сварить сироп, снять пену.
Горячим сиропом залить черешню с лимоном. Варить в 3 приема по 5 мин с момента закипания,
делая между варкой перерывы по 5–6 ч. В конце приготовления добавить ванильный сахар по
вкусу. Горячее варенье разложить в сухие стерильные банки, закатать, герметично укупорить и
Варенье из крыжовника с апельсинами
4 кг крыжовника, 400 г апельсинов, 4 кг сахара
Крыжовник очистить от чашелистиков и плодоножек, вымыть, откинуть на дуршлаг.

Апельсины тщательно вымыть, обсушить, нарезать кружочками и удалить косточки. Ягоды
крыжовника и ломтики апельсина пропустить через мясорубку, перемешать. В смесь добавить
сахар, поставить на слабый огонь и варить, снимая пену, до готовности. Горячее варенье
разложить в банки, герметично укупорить и дать остыть.
Черносмородиновый джем с боярышником
600 г черной смородины, 400 г боярышника, 400 г сахара
Немного недоспевший боярышник вымыть, очистить от семян, пересыпать сахаром,

выдержать 20–24 ч при комнатной температуре. Смородину вымыть, обсушить, очистить от
плодоножек, пропустить через мясорубку или измельчить блендером в пюре. Боярышник с
сахаром поставить на огонь, проварить 20 мин. Добавить пюре из смородины и варить до
готовности. Горячий джем разложить в сухие стерильные банки, плотно закрыть и дать остыть.
Бруснично-лимонное варенье
1 кг брусники, 1–2 ст. л. лимонной цедры, 100 мл воды, 70 мл лимонного сока, 400 г сахара, ⅓
палочки корицы, 3 бутона гвоздики
Ягоды брусники перебрать, вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Бланшировать в

кипящей воде 2–3 мин, чтобы из ягод ушла горечь. Сахар соединить со 100 мл воды, поставить
на огонь и сварить сахарный сироп. В кипящий сироп выложить ягоды, варить до готовности. В
конце приготовления добавить лимонную цедру, лимонный сок, специи, перемешать. Горячее
варенье разложить в сухие стерильные банки, плотно укупорить капроновыми крышками, дать
остыть и поставить для хранения в прохладное место.
Пастила из бузины
1 кг ягод бузины, 200 мл воды, сахар и ванильный сахар по вкусу
Ягоды перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, влить немного воды и варить до мягкости.
Подготовленные плоды протереть через сито. Пюре перемешать с сахаром и ванильным сахаром,
чтобы кристаллики сахара растворились. Поставить массу на огонь, уварить до консистенции
густой сметаны, выложить на застеленный пергаментом противень и подсушить в духовке.
Дынно-банановое варенье
750 г мякоти дыни, 400 г бананов, 200–240 г лимонов, 200 мл водки, 800 г сахара
Мякоть дыни без кожуры нарезать небольшими кубиками, выложить в кастрюлю, засыпать
сахаром, перемешать. Накрыть емкость полотенцем или крышкой, оставить на 10–12 ч. Добавить
к дыне сок 1 лимона, перемешать, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, около
30 мин. Оставшиеся лимоны вымыть, обсушить, нарезать очень тонкими кружочками, удалить
косточки. Бананы очистить от кожуры, нарезать кружочками. Добавить к дыне лимоны и бананы,
варить на среднем огне до мягкости плодов. Затем огонь сделать сильнее и варить, осторожно
перемешивая, пока варенье не загустеет. В процессе варки регулярно снимать пену, в конце
добавить водку и через 3–5 мин снять с огня. Горячее варенье разложить в сухие стерильные
банки, плотно укупорить, остудить и поставить в холодильник.
Варенье из инжира с пряностями
1 кг инжира, 500 мл воды, 1 кг сахара, 3 бутона гвоздики, щепотка корицы, щепотка
молотого имбиря, молотый кардамон по вкусу
Соединить воду и сахар, перемешать, довести до кипения, снять пену. Инжир вымыть,
обсушить, выложить в кастрюлю, залить горячим сиропом, дать постоять 24 ч. Затем ягоды
вынуть шумовкой, сироп довести до кипения и проварить 15–20 мин. Снова залить инжир
сиропом и оставить на сутки. Затем емкость с ягодами поставить на огонь и варить при слабом
кипении до готовности. Добавить специи, проварить 5–10 мин. Горячее варенье разложить в
банки, герметично укупорить и дать остыть.
Имбирное варенье
200 г арбузных корок, 80–100 г свежего имбиря, 200 г сахара, 100 мл воды
Арбузные корки тщательно вымыть, нарезать небольшими кубиками, отварить в кипящей

воде в течение 7 мин, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пересыпать корки натертым на
мелкой терке имбирем, поставить на сутки в холодное место. На следующий день из воды и
сахара сварить сироп, залить арбузные корки и варить, снимая пену, 15–20 мин. Готовое варенье
разлить в сухие стерильные банки и плотно укупорить капроновыми крышками. Хранить в

Попович Н. - Домашнее Консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка - 2018

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Попович Н. - Домашнее Консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка - 2018

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Наталия Юрьевна Попович

Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение.

Текст предоставлен издательством

Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение.

Соление, квашение и мочение

500 г зелени укропа, 50 г соли

Укроп перебрать, промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать не слишком

Щавель вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. Корень петрушки или

500 г петрушки, 70 г соли

Петрушку тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию к

1 кг укропа, 1 кг петрушки, зелень сельдерея, корень петрушки или сельдерея, 450–500 г

Зелень тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию

500 г щавеля, 40–50 г соли

Щавель вымыть, обсушить на бумажном или хлопковом полотенце, тонко

Молодая крапива соленая

500 г молодых листьев крапивы, 50 г соли, ½ ч. л. кориандра

Листья крапивы вымыть, обсушить на бумажном или тканевом полотенце, нарезать не

3 кг черемши, 1 л воды, 50 г соли

Черемшу тщательно промыть в холодной воде, обрезать длинные черешки, обсушить,

1 кг чеснока, 1 л воды, 100 г соли

Головки чеснока очистить от шелухи, разделить на зубчики, зубчики очистить. Воду

Головки чеснока квашеные

3–3,5 кг чеснока, 10 веточек укропа с соцветиями

Головки чеснока очистить от шелухи, не разделяя на зубчики, срезать корешки и

1 кг лука, 200 г соли

Помидоры соленые натуральные

5 кг помидоров, 500–600 г соли

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть, вытереть насухо.

Помидоры соленые пикантные

5 кг помидоров, 60 г острого перца, 60 г укропа, 12 веточек эстрагона, 4–6 листьев

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Перец очистить от

Зеленый лук соленый

500 г зеленого лука, 100–120 г соли, растительное масло

Зеленый лук вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Подсыпая соль порциями,

Соленые помидоры с горчицей

5,5–6 кг помидоров, 100 г укропа, 100 г петрушки, 5 лавровых листьев, 5 горошин

Выбрать для засолки чуть зеленоватые твердые помидоры. Удалить плодоножки,

Соленые помидоры в листьях кукурузы

5 кг помидоров, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы,

Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и

2 кг помидоров, 4 веточки базилика, 10 веточек сельдерея, 10 веточек эстрагона, 8

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, наколоть вилкой возле

Огурцы соленые пикантные

Все зелень тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Зубчики чеснока

3 кг огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 15–20 веточек укропа

Огурцы вымыть, срезать кончики, обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные

Огурцы малосольные с хреном

Соленые огурцы с острым перцем

3 кг огурцов, корень хрена (3–4 см), 50 г острого перца

1 кг огурцов, 4–6 зубчиков чеснока, 30 г острого перца, 10 веточек укропа, 5 листиков

Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, вымыть, положить на 2 ч в

Соленые кабачки с травами

2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15

1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли

Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку,

Моченые патиссоны с яблоками

1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7

Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части.

Соленые баклажаны с чесноком

700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ½ ч. л. соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить

Квашеные баклажаны с травами

Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной

20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты