КУХНИ НАРОДОВ МИРА

СRAНДИНАВСRARИVКНR

ТОМ 27
� СТР

:s: s ПРЕДИСЛОВИЕ
;:;s
�
о
ЗАИVСИИ И САПАТЫ
<l 10 Закуска из сёмги и сельди в огурцах
О
р.. 12 Гравлакс с горчичным соусом
<
::r: 13 Сельдь в кисло-сладком маринаде

:s: 14 Тост «Скаген»

::r: 16 Щучья икра по-норвежски
�� 17 Шведский салат с телячьей печенью
18 Копенгагенский салат
20 Датский салат из вермишели

СVПЫ
24 Сливочный суп с лососем
2S Куриный суп с овощами
26 Шведский гороховый суп СО свининой
28 Мясной суп с брюквой
29 Суп-крем из белых грибов

rОРRЧИЕ IiПЮдА
32 Запеканка из лосося
34 Жареная салака
3S Рыба в горшочке по-орхидски
36 Рыбные клёцки в белом соусе
38 Цыплёнок по-датски
39 Бифштекс «Аиндстрём»
40 Кётбулар
42 Сьеамансбиф
43 Чаттбуллар
44 Форикол
46 Картофельная запеканка с хреном и беконом
47 К лимпируока
 IIC
::1: 48 «Искушение Янсона»

Е 50
51
Капустная запеканка с картофелем
IIC Красная капуста по-датски
I
u
= ВЫПЕЧИА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
се
::1:
:s:: 54 Калакукко
Q 56
::1: Слоёные пирожки с лососем, укропом и картофелем
I
U
57 Перечные «орешки»
58 « Булочки Люсии»
60 П ирог с мёдом И орех ами
61 Крумкаке
62 Рож дественский овсяный пирог
64 Шоколадный торт «К ладкака»
65 Рисовый пудинг с брусникой
66 Яблочная запеканка по-датски
68 Каша «Фледегрёд» с малиной
69 Глёгг

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

�'"E �
: 10
• l '
� Время приготовления

~ Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо

(по 10-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской

диете* в каждой порции

* Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра­

ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес
постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты
подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных
молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
 Благодарим Юнаса Грипа, шеф-повара ресторана «Scandinavia»,
за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
 ПРЕДИСЛОВИЕ
Так сложилось, ЧТО из всех рыб для нас
важнейшей является селёдка. Остальные
тоже по-своему хороши, но селёдка ...
К ней отношение особое. Она как бы и не
рыба вовсе. Её ведь и готовить не надо.
Разложил аккуратненько, лучком тонко
нарезанным присыпал - красота! Сразу
мысли разные в голову лезут. Лучше всего
их выразил в «Днях Турбиных» Булгакова
персонаж по фамилии МышлаевскиЙ. Он
предлагает юному Лариосику выпить по
рюмочке, а когда тот отказывается, исполь­
зует вот какой аргумент:
- Позвольте, а как же вы селёдку без
водки будете есть? Абсолютно не понимаю!
и многие другие тоже не понимают.
Абсолютно. Рассматривают селёдку ис­
ключительно как закуску. Но это у нас так.
В Скандинавии совсем по-другому. Вот
приехали вы, допустим, в Стокгольм. Выс­
пались с дорожки в гостинице, а утром -
на завтрак. Первое, на что вы обратите
внимание, - селёдка в самых разных видах:
с луком, каперсами, брусникой, укропом,
под горчичным соусом и сметанным, под
винным соусом и вовсе без соуса ...
Мышлаевский бы, наверное, рассудком
тронулся: столько селёдки - и без водки!
А шведу хоть бы что: наберёт себе разных
кусочков, хлеба свежего прихватит (хлеб
в Швеции знаете, какой вкусный!), кофе
нальёт и завтракает. Да, знают они там
толк в селёдке! Но не только в ней. В са­
мом центре Стокгольма есть продуктовый
рынок Hotorgshallen. Прогулка по нему
потребует от вас изрядной силы воли. На
здешних прилавках всё прекрасно: и вет­
чина, и лососина, и сыры... Всё хочется
попробовать. Но не перебивайте себе
аппетит. Вам нужно спуститься на подзем­
ный этаж, в царство шведского общепита.
Тут есть и вполне гламурные рестораны,
и скромные кафешки. Выбираем совсем уж
простенькое с виду заведение Kajsas Fisk:
5
 берём поднос, подходим к стойке - ну выли­
тая столовка. Но место это знаменито на всю
Швецию благодаря своему фантастическому
рыбному супу. По замыслу он напоминает
французский буйабес, но, пожалуй, погуще.
Рыба нескольких сортов, креветки, мидии...
Понравилось - проси добавки. Бесплатно. Но
фокус в том, что после одной плошки такого
супчика никакой добавки не требуется, вторую
вы просто не осилите. Вот как в Швеции умеют
готовить рыбу.

А Норвегия? Настоящее царство лосося.

Что с ним только не вытворяют: и жарят,
и тушат, и коптят. А иногда только слегка за­
маринуют со специями и подают практически
сырым. С норвежским лососем что ни сделай -
все вкусно получится. Но, прямо скажем,
и треска не хуже, и палтус, и форель. И любая
другая рыба. Как и везде в Скандинавии.

Будете в Хельсинки, не поленитесь встать

пораньше и наведаться на рыбный рынок...
Стоп! Финляндия ведь, кажется, формально
не входит в число Скандинавских стран? Ну
разве что формально. В последнее время её
все чаще рассматривают именно как часть
Скандинавии, так что и мы, пожалуй, не бу­
дем слишком уж привередливы. К тому же
по части поесть финны во многом схожи со
шведами и норвежцами. На рыбном рынке
в Хельсинки вы всё это сами увидите. Тут есть
не только на что посмотреть, но и чем пере­
кусить: сел за столик, съел жареной (пару
часов назад в море плавала!) или копчёной
рыбёшки И пошёл себе дальше гулять по быв­
шему Гельсингфорсу - так на шведский манер
этот город прежде назывался, в том числе и во
времена, когда был столицей Великого кня­
жества Финляндского в составе Российской
империи. Так что не удивляйтесь, если уви­
дите русские рестораны - «Шашлыю>, «Казак»,
«Верушка», «Тройка», «Александр Невский»
и прочая родная речь. Но вам туда не надо.
Найдите-ка лучше ресторанчик лапландской
кухни. Лапландия - край северный, с сельским

6
хозяйством там не очень. Зато оленина отлич­
ная. Вот её и закажите. Можно язык олений
со сморчками в сметане. Можно филе. Мясо
специфическое, но, если правильно приго­
товить, да ещё с соусом из морошки подать,
очень даже интересно получается. С ягодами
в Финляндии вообще умеют правильно обра­
щаться. Не только соусы к мясу, но и пироги
брусничные очень хороши, а уж ликёры -
просто сказка.

Кстати, о сказках. Был такой великий дат­

ский сказочник - Ханс Кристиан Андерсен.
В Копенгагене вам никак не миновать скульп­
туры Русалочки - героини одного из самых
знаменитых его произведений. Крохотная
такая, но ужасно трогательная. Ходишь потом
по центру города и кажется, что вокруг тебя
сплошная сказка: каналы, лодочки, домики, как
на открытках, ресторанчики махонькие. Тут,
разумеется, тоже всё очень хорошо по части
рыбы, как и в любой Скандинавской стране.
Но имейте в виду: Дания знаменита своими бу­
тербродами. Вроде, дело нехитрое: положил на
хлеб всякой всячины и жуй себе на здоровье.
Но есть нюансы. Что положить, сколько, как,
в каком порядке, чем приправить - это целая
наука. Увидишь перед собой такое чудо вели­
чиной с приличный свадебный торт и приза­
думаешься: с какой бы стороны его надкусить?
А на самом деле ничего страшного, датские бу­
терброды можно слоями есть, так оно удобнее.

И вот ещё что полезно знать. Именно

в Копенгагене находится ресторан Noma, ко­
торый уже несколько раз признавался лучшим
в мире. Попасть туда вряд ли удастся (разве
что зарезервируете столик за пару месяцев).
Но вы не огорчайтесь: там дорого, да и кухня
не такая уж скандинавская. Они её расплыв­
чато называют «североевропейская».

А скандинавская - вот она, в этой книге!

7
ЗАКУСКИ
И сАлАты

 ••

ЗАК УСКА ИЗ СЕМ ГИ

И СЕЛЬДИ В ОГУРЦ АХ
(НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ)
Состав:
• 400г филе сёмги Приготовление
• 1 ст. Л. сливочного ма сла
Филе сёмги отварить до
I
• 4ч.л. жирных сливок
• 120г филе маринованной готовности (10-12 минут),
сельди протереть через сито, добавить
• % ч.л. столового ук су са
• 4крупных свежих огурца масло и сливки, тщательно
• 1 не большой пучок перемешать.
петрушки
• 1ч.л. тёртого хрена Филе сельди мелко нарубить,
2 смешать с приготовленным
рыбным пюре и заправить
уксусом.

Огурцы очистить от кожицы,

3 разрезать пополам, удалить
семена с частью мякоти.
Петрушку помыть, дать стечь
воде и мелко нарезать.

Нафаршировать половинки
огурцов приготовленной
начинкой, посыпать тёртым
хреном и нарезанной зеленью,
подать к столу.

КСТАТИ
При варке рыбное ф ИАе необходимо заКАадывать
в КИПЯЩУЮ в оду, чтобы nОАезные вещества не уходИАИ
в БУАЬОН.
 ГРАВ ЛАКС
С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Смешать сахар, соль
I и перец. Полученной смесью
натереть рыбу со всех сторон
и оставить в холодильнике
на 8 часов.

Зелень помыть, дать стечь

2 воде, крупно нарезать. Лимон
нарезать дольками.

Приготовить соус: В миске

3 смешать горчицу, сахар
и уксус, влить растительное
масло, хорошо взбить,
добавить соль и перец по
вкусу.

Просоленное филе лосося

нарезать тонкими ломтиками,
выложить на тарелку,
гарнировать нарезанной
зеленью и дольками лимона.
Горчичный соус выложить
Состав: на тарелку рядом с лососем
• б ст.А. сахарного пе ска и подавать блюдо к столу.
• 3 ст.А. СОА И
• 3 ст.А. МОАотого беАого nерца
• 1кг фИАе АОСОС Я ку ском
• 1пучок укропа
• 1А ИМО Н
Аля соуса:
• 5 ст.А. САадкой горчицы
(см. стр. 13)
• 3 ст.А. горчицы с зёрнами
• 2 ст.А. сахарного пе ска КСТАТИ
• 1 ст.А. ук су са Гравлакс скандинавские рыбаки начали делать
• 1 стакан ра ститеАьного маСАа
• СОАЬ ещё в Средние века. Тогда рыбу, натёртую СОЛЬЮ,
• МОАотый чёрный nере ц, закапывали в песок, где она не только nросаливалась,
но ещё и ферментировалась. Именно такой способ
nриготовления дал блюду название - «похороненный
ЛОСОСЬ».
СЕЛЬДЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ
МАРИНАДЕ
( ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Перемешать сахар с уксусом И горчицей
I до растворения, влить растительное
масло. Добавить мёд и белый перец
по вкусу.

Филе сельди нарезать кусочками по

2 2-3 см, В ЫЛОЖИТЬ в банку, залить
приготовленной заправкой и поставить
в холодильник на 2-3 часа.

Укроп помыть, дать стечь воде, мелко

3 нарезать и посыпать сельдь перед
подачей к столу.

Состав:
• 1 ст.А. сахарного пе ска
• 1 стакан кра сного винного
ук су са
• 2 Ч.А. САадкой горчицы"
• 1 % стакана ра ститеАьного
маСАа
• мёд
МА СТЕР-КЛА СС • МОАотый беА ЫЙ nерец
" САадкую горчии;у неСАОЖНО приготов ить • 500г фим сеАьди
• неБОАЬШОЙ пучок укропа
самостоятеАЬНО. ААЯ этого 4 ст. АОЖКИ горчичного
nорошка смешайте с 1 ст. АОЖКОЙ пшеничной муки
ИАИ крахмаАа, всыпьте смесь в % стакана в оды,
перемешайте и оставьте на 15 минут. Затем
добавьте 3 ст. АОЖКИ беАого в инного уксуса, 1 ст. АОЖКУ
сахарного песка и СОАЬ по вкусу, перемешайте. Вместо
воды можно ИСnОАьзовать А ИМОННЫЙ СОК, в ино ИАИ
яБАОЧНЫЙ сидр, а в качестве добавок - А ИМОННУЮ и;едру,
мяту, эстрагон, баЗИАИК, МОАотый nереи; ИАИ стОАОВЫЙ
хрен.
ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «Scandinavia»
 ТОСТ «СКА ГЕН»
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Состав:
• 3 ломтика белого хле ба Приготовление
• 2 ст. Л. сливочного ма сла
С хлеба срезать корки. На сковороде
I
• 400гкреветок
• 1не большой ПУЧОК разогреть сливочное масло, обжарить
укропа ломтики хлеба до золотистой корочки
• 3 ст. Л. майонеза
• 2ч.л. горчицы с зёрнами с обеих сторон. Выложить на бумажное
• 100гикры сига , щуки полотенце.
или минтая
• 3ломтика.лимона Креветки разморозить (если они серые -
2 отварить в течение 4-5 минут) , очистить
от панцирей и мелко нарезать.

Укроп помыть, дать стечь воде и мелко

3 нарубить. Смешать майонез, горчицу,
нарубленную зелень и нарезанные
креветки.

Выложить креветочную смесь на

ломтики хлеба, сверху украсить икрой
и ломтиками лимона.

МАСТЕР-КЛА СС
Креветки, которые уже БЫАи сварены и затем
заморожены (такие чаще всего продаются в магазинах,
они розового цвета), варить не САедует, их нужно
разморозить и просто почистить.

Креветки серого цвета необходимо варить не дОАьше

6 минут, иначе они станут жёсткими.

ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «5candinavia»
 Щ УЧЬЯ И КРА
ПО-Н ОРВ Е ЖСКИ
Приготовление
ЛУКОВИЦУ почистить,
I мелко нарезать, аккуратно
перемешать в миске
с икрой И сметаной.
Поставить в ХОЛОДИЛЬНИК
на 2 часа.

Хлеб нарезать ломтиками

2 ТОЛЩИНОЙ 1 см.
В сковороде разогреть
масло, обжарить хлебные
ломтики с каждой
стороны до образования
золотистой корочки.
Выложить на бумажную
салфетку, чтобы удалить
излишки масла, охладить.

Намазать гренки икрой

3 с луком и подавать к столу.

Состав:
• 1неБОАьшая Аукови ц,а
• 1 банка щучьей икры (О КОАО 100г)
• 3 ст.А. жирной сметаны
• И буханки чёрного ХАе ба
• 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа

КСТАТИ
В Средние века икра щуки считалась деликатесом
и подавалась лишь самым знатным вельможам
и аристократам.
 �

ШВ ЕДСКИИ САЛАТ �

С ТЕЛЯЧ ЬЕИ ПЕЧЕНЬЮ

Приготовление
Печень помыть, удалить плёнки и протоки,
I нарезать тонкими брусочками. В сковороде
разогреть смесь сливочного и растительного
масла, обжарить печень на слабом огне
(10-15 минут), выложить на бумажные
салфетки, чтобы удалить излишки жира,
дать остыть.

Лук почистить, нарезать кубиками. Чеснок

2 почистить, пропустить через пресс.
Выложить лук и чеснок в сковороду, где
жарилась печень, и обжарить до золотистого
цвета (3-4 минуты).

Приготовить соус: смешать лимонный

3 сок, вино, мёд, уксус, сахар, добавить соль
и перец по вкусу.

Мандарины очистить от кожуры и белых

1 плёнок, разобрать на небольшие кусочки. Состав:
Лук-порей тщательно промыть и нарезать • 600гтеАячьей печени
колечками. • 4 ст.А. САивочного маСАа
• 4 ст.А. ра ститеАьного маСАа
• 1 средняя Ауковица
Соединить в миске печень, лук, чеснок,
5 мандарины и грецкие орехи, влить
•
•
4зу бчика че снока
4 средних мандарина
жидкость, образовавшуюся при тушении • � беАОЙча сти стеБА Я
печени, аккуратно перемешать. Аука- nорея
• 1 стакан тОАчёных грецких
орехов
Листья салата промыть, обсушить,
6 разложить на тарелки и сбрызнуть
•
•
Аи стья саАата
неС КОАЬКО вишенок дА Я
соусом. Сверху выложить смесь печени украшения
с овощами, мандаринами и орехами. Полить Аля соуса:
оставшимся соусом, украсить колечками • сок 1Аимона
лука-порея и вишенками, подать к столу. • � стакана сухого беАого вина
• 1 ст.А. тёмного мёда
• 1 Ч.А. стОАового ук су са
КСТАТИ
• 1 Ч.А. сахарного пе ска
КуХНЯ Скандинавии достаточно консервативна, • СОАЬ
но в nОСАеднее время среди ингредиентов БАюд всё • МОАотый чёрный nерец
чаще встречаются неnривычные дА Я этих СУРОВЫХ
мест фрукты, такие, например, как мандарины,
аnеАьсины и ананасы.
 �

КОПЕНГА ГЕНСКИИ
САЛАТ
Состав:
• 300готварного фим Приготовление
Аю бой мор ской ры бы
Разогреть сковороду, влить в неё
I
• 1 средняя Ауковица
• 1 среднее киСАО-САадкое воду на 1-2 см. Куски рыбного
яБАО КО филе припустить на среднем огне
• 3 неБОАьших СОАёных иАи
маринованных огурца до готовности (около 12 минут).
• 2 средних помидора Охладить и нарезать небольшими
• % стакана майонеза ломтиками.
• СОАЬ
• МОАотый чёрный nерец Лук и яблоко почистить, нарезать
• горчица 2 мелкими кубиками. Огурцы и
помидоры помыть, мелко нарезать.

в салатнике смешать ломтики

3 рыбы с овощами, яблоком и
майонезом. Посолить, поперчить
и заправить горчицей по вкусу.

КСТАТИ
Аания - страна с давними морскими рыболовными
традии;иями, поэтому в реи;еnте необходимо
иСnОА ьзовать филе не речной, а морской рыбы,
например трески.

Майонез входит в состав многих блюд скандинавской

кухни, например в салаты и бутерброды, хотя он стал
популярен здесь Аишь в ХХ веке.
 -

ДАТСКИИ САЛАТ
ИЗ В ЕРМИ ШЕЛИ
Состав:
• 250гвермишеАи Приготовление
• СОАЬ
Вермишель отварить до
!
• 2 средних маринованных
oгyp�a готовности в подсоленной воде,
• 4 ст.А. ра ститеАьного откинуть на дуршлаг, промыть,
маСАа
• МОАотый чёрный nерщ дать стечь воде, немного
• 1неБОАЬШОЙ антрекот охладить.
• 1кра сный САадкий nepe�
• 1маАенька,я банка Маринованные огурцы
•
зеАёного горошка 2 мелко нарезать, добавить
горчи�а
•
половину растительного масла,
майонез
посолить, поперчить. Смешать
с вермишелью, дать настояться
30-40 минут.

Мясо отбить, в сковороде

3 разогреть оставшееся
растительное масло, обжарить
антрекот с обеих сторон
до золотистой корочки
(5-7 минут).

Остывшее мясо нарезать

тонкой соломкой. Сладкий
перец помыть, очистить от
семян и перегородок, нарезать
небольшими брусочками.

Смешать в салатнике зелёный

5 горошек, мясо, перец,
вермишель и огурцы. Заправить
по вкусу смесью горчицы
с майонезом и подавать к столу.

КСТАТИ
Что бы в ермишеАЬ не САиnаАась при варке, ВАейmе
в касmРЮАЮ С кипящей водой 1 сmОАОВУЮ АОЖКУ
расmиmеАьного маСАа.
 �

СЛИВ ОЧНЫИ СУП

С ЛОСОСЕМ
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Картофель помыть и очистить,
I нарезать средними по размеру
кубиками. Лук почистить и разрезать
каждую луковицу на 4 части.

в кастрюлю влить воду, положить

2 картофель и лук, довести до кипения.
Посолить и поперчить по вкусу,
варить на слабом огне около 15 минут.

Филе лосося нарезать небольшими

3 кусками. Укроп промыть, стряхнуть
воду, мелко нарубить.

в кастрюлю с супом влить сливки,

1 положить куски лосося и почти весь
укроп, варить 4-5 минут.

Снять суп с огня, добавить

Состав: 5 в кастрюлю сливочное масло, дать
• 800-900г карто феля ему растаять, перемешать. Разлить
• 2 средних луковицы суп в тарелки, посыпать оставшимся
• 5 стаканов воды
• СОЛЬ
укропом и подавать к столу горячим.
• молотый белый nерец
• 500г филе ЛОСОСЯ
• 1пучок укропа
• 1 стакан сливок
• 3 ст.л. сливочного ма сла

МАСТЕР-КААСС
ЕСАи вы хотите приготов ить диетический вариант
этого супа, замените САивки МОАОКОМ.

Готовое БАюдо с ПОМОЩЬЮ БАендера можно nревратить

в нежный суп-пюре. В этом САучае немного увеАичьте
КОАичество картофеАЯ - суп будет гуще.

ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «5candinavia»
 �

КУРИНЫИ СУП
С ОВ ОЩАМ И
(ДАТСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Курицу помыть, дать стечь воде.
I Поместить в кастрюлю, залить
холодной водой. На среднем
огне отварить до готовности
(40-50 минут), достать, нарезать
•
на средние кусочки.

Цветную капусту разобрать

2 на соцветия. 3елёный лук,
сельдерей и шпинат помыть
и мелко нарезать. Морковь
почистить и нарезать тонкими
кружочками.

В кипящий куриный бульон

3 опустить нарезанные
овощи и зелень (кроме шпината),
а также зелёный горошек. Варить
на среднем огне 10-15 минут.

Вернуть в бульон куски курицы,

1 добавить шпинат, посолить
и поперчить по вкусу. Варить ещё
около 15 минут, после чего снять Состав:
с огня. • % курицы (окол о БОа г)
• 400гцветной капу сты
Желтки взбить со сливками. • 1пучок зелёного лука
5 Осторожно, чтобы желтки не
•
•
1 пучок сельдер�я
200гли стьев свежего
свернулись, ввести смесь в шпината
горячий, но не кипящий бульон. • 2 средних моркови
• 1маленькая банка зелёного
Петрушку помыть, дать стечь горошка
6 воде, мелко нарезать и добавить
•
•
соль
молотый чёрный nерец
в тарелки при подаче к столу. • 2яичных желтка
• % стакана сливок
• 1 пучок петрушки
 - ....

ШВ ЕДСКИИ ГОРОХОВ ЫИ ....

СУП СО СВ ИНИНОИ
Состав:
• 3 стакана сухого Приготовление
жёАтого гороха
Замочить горох на ночь, перед
I
• 3А воды
• СОАЬ приготовлением воду слить.
• 5 горошин чёрного nерца
• 1 Ч.А . МОАотого
Вымоченный горох вновь залить
•
майорана
1 Ч.А . МОАотого тимьяна 2 водой, посолить, варить около
• 4 бутончика гвоздики 1 часа. В конце варки добавить
• 1 средняя Ауковица перец, майоран, тимьян и гвоздику.
• 1 средняя МОР КОВЬ
• 400 г коnчёной свиной
Луковицу и морковь почистить и,
•
грудинки
4 ст А. . САадкой горчицы 3 не разрезая, положить в кастрюлю.
Добавить грудинку и варить около
1 часа, снимая пену.

Готовую грудинку, лук и морковь

1 достать из супа. Мясо нарезать
ломтями средней толщины, овощи не
нарезать. Выложить мясо и овощи на
блюдо.

Разлить суп по тарелкам, добавить

5 в каждую 1 С Т. ложку сладкой
горчицы и подавать к столу
с овощами и мясом на блюде.

МА СТЕР-КАА СС
Гороховый суп - самое nОnУJLярное БJLюдо в шведской
кухне, и его по традиции подают по четвергам.
В старину пятница БЫJLа постным днём, поэтому
в четв ерг шведы еАи наваристый и сытный гороховый
суп.

ЕСАи вам по душе БОJLее традиционная сервировка

супа, то грудинку и овощи меАКО нарежьте и добавьте
в тареАки с супом перед подачей к стОАУ.
ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «Scandinavia»
 .....

МЯ СНОИ СУП .....

С БР Ю КВ ОИ
(ФИНСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Мясо помыть, дать воде стечь,
I лук почистить. В кастрюле
довести до кипения воду,
положить мясо, посолить
ПО вкусу, добавить перец
и неразрезанные луковицы.
Варить на среднем огне около
1 часа.

2
Достать мясо из бульона,
немного охладить, отделить
от костей, нарезать на мелкие
кусочки. Бульон процедить
и довести до кипения.

Картофель, морковь, брюкву

3 и сельдерей помыть, почистить.
Картофель и брюкву нарезать
кубиками, морковь - кружками,
сельдерей натереть на тёрке.
Выложить овощи в кипящий
бульон и варить до мягкости
(около 20 минут).
Состав:
• 800г говядины на ко сточке
Вернуть мясо в суп. Петрушку
•
•
2 средних AYKOBUl$bl
2А воды 1 помыть, стряхнуть ВОДУ, мелко
• СОАЬ нарубить и добавить в тарелки
• 1 Ч.А. чёрного nepl$a горошком при подаче к столу.
• 5 сре дних картофеАин
• 2 средних моркови
• 1 неБОАьшая брюква
• 100гкорня сеАьдерея
• 1 пучок петрушки

КСТАТИ
Брюкву впервые оnисаА в 1 620 году шведский ботаник
Каспер Баугин, поэтому корнеnАод часто называют
«шв едской репой». Брюква БЫАа Аю бимым овощем
немецкого nисатеАЯ Гёте.
СУП-КР ЕМ ИЗ БЕЛЫХ
ГР ИБОВ
(НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Грибы помыть, обсушить.
I Отрезать 16 маленьких кусочков
от шляпок или ножек, отложить.
Остальные грибы мелко нарезать
Лук почистить, мелко нарубить.

2
В глубокой сковороде разогреть
половину сливочного масла,
обжарить лук до золотистого
цвета (3-4 минуты). Добавить
нарезанные грибы и обжаривать
ещё 2-3 минуты.

В кастрюлю влить куриный

з бульон, выложить грибы и лук,
варить на среднем огне около
15 минут.

Перелить суп в блендер,

1 измельчить, затем протереть
через сито. Вернуть в кастрюлю,
довести до кипения, добавить
сливки. Посолить, поперчить по
вкусу. Состав:
• 400г свежих белых гри бов
• 2 средних луковицы
Петрушку помыть, дать воде
5
• 4 ст.А. сливочного ма сла
стечь и мелко нарезать. Разогреть • 1 � стакана куриного бульона
в сковороде оставшееся • 1 стакан жирных сливок
• соль
сливочное масло, обжарить
• молотый белый nерец
петрушку и отложенные кусочки • � пучка петрушки
грибов (4-5 минут).

Разлить суп по подогретым

6 тарелкам, добавить обжаренную
с грибами петрушку и подавать
к столу.

КСТАТИ
Если вместо свежих грибов используются сушёные, их
нужно замочить на 2-3 часа в холодной воде.
\

ГОРЯЧИ Е
БЛЮДА
 ЗА ПЕКАНКА ИЗ ЛО СО СЯ
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Состав:
• l� кг карто феА Я Приготовление
• 2 средних Ауковицы
Картофель отварить в мундире до
I
• 4 ст .А. ра ститеАьного
маСАа готовности (20-25 минут), остудить,
• 4яйца почистить и нарезать кружками.
• 1 � стакана МОАока
• l� стакана жирных Лук почистить и нарезать кольцами.
САивок Разогреть в сковороде половину
• СОАЬ растительного масла и спассеровать
• МОАотый беА ЫЙ nерец на нём лук (2-3 минуты).
• 1пучок укропа
• 400г фимСОАёного
2
Яйца взбить с молоком и сливками,
АОСОС Я
добавить соль и перец по вкусу.
Укроп помыть, дать стечь воде и мелко
нарезать. Филе лосося нарезать
кубиками.

Смазать оставшимся маслом форму

3 для запекания, уложить на дно слоями
картофель, лук, половину рыбы и
нарезанный укроп. Сверху положить
ещё один слой картофеля, затем
лук, рыбу, укроп и завершить слоем
картофеля. Влить яично-молочную
смесь.

Готовить запеканку в духовке,

1 разогретой дО 2000С, в течение
40-45 минут. Подавать к столу
горячей.

МАСТЕР-КААСС
ЕСАи Аососина окажется САишком СОАёной, nОАожите её
на неСКОАЬКО часов дАЯ в ымачивания в ёмкость
с МОАОКОМ ИАи в одой.

Хорошими дОnОАнениями К запеканке будут

растОnАенное САивочное маСАО U АUМОННЫЙ СОК.

ЮнасГриn,
ше ф -повар ресторана «Scandinavia»
 ЖА Р ЕНАЯ САЛАКА
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Салаку почистить, промыть, натереть
I СОЛЬЮ и белым перцем, запанировать
в муке. Лук почистить и нарезать
тонкими полукольцами.

В сковороде разогреть растительное

2 масло, обжарить рыбу с обеих сторон
до золотистой корочки (по 4-5 минут).

Приготовить маринад: влить

3 в кастрюлю воду и уксус, добавить
сахар, душистый перец и лавровый
лист, довести до кипения.

Выложить жареную салаку слоями

1 в глубокое блюдо, залить горячим
маринадом и дать остыть. Посыпать
нарезанным луком и подавать к столу.

Состав:
• 1кг свежей саАаки
• СОАЬ
• свеже МОАотый беА ЫЙ nере ц,
• 2 ст.А. ржаной муки
гру бого nОМОАа
• 2 средних кра сных Аукови ц,ы
• 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
ААЯ маринада:
• з стакана воды
• 1 и< стакана стОАового ук су са
• 2И< стакана сахарного пе ска
• 2 ст.А . души стого nер ц,а
горошком
• 2-4Аавровых Аи ста
КСТАТИ
СаАака - рыба, на наш взгАяд, маАО чем
nримечатеАьная, однако скандинавы высоко ценят
её в кусов ые качества, иСnОАЬЗУЯ дАЯ коп чений,
nриготОВАения жаркого и консервов. Жареная саАака
ЯВАяется национаАЬНЫМ БАюдом шведов и финнов.

34
РЫБА В ГОРШОЧКЕ
ПО-ОР Х И ДСКИ
Приготовление
Картофель почистить, нарезать
I тонкими ломтиками. Огурцы
помыть, нарезать ломтиками.
Рыбное филе нарезать кубиками.
Лук почистить, мелко нарубить.

Растопить в сковороде сливочное

2 масло и обжарить на нём лук
до прозрачности. Разложить
по горшочкам обжаренный лук
и картофель, добавить перец по
вкусу, залить в каждый горшочек
по 1 стакану воды.

Поставить горшочки в духовку,

3 разогреть её дО 2000С и готовить
блюдо около 20 минут.

Достать горшочки из духовки,

1 добавить в каждый томатную
пасту, рыбу и огурцы, влить
сливки, посолить ПО вкусу.
Закрыть крышками, вернуть
в духовку и тушить ещё около Состав:
20 минут. • 4 средних карто феА ИНЫ
• 2 средних СОАёных огурца
• 600г фИАе МОРС КОЙ ры бы
Зелёный лук промыть и мелко
5 нарубить. С горшочков снять
•
•
1крупная Ауковица
2 ст.А. САивочного маСАа
крышки, посыпать нарезанным • МОАотый красный nерец
зелёным луком и подавать • 4 стакана воды
к столу. • 2 ст.А. томатной па сты
• !1 стакана СА ИВО К
• СОАЬ
КСТАТИ
• 1 неБОАЬШОЙ пучок
Название БАюду даА второй по веАичине город Аании - зеАёного Аука
Орхус) крупный морской порт, раСnОАоженный на
востоке nОАуострова ЮтАандия.

Важно, чтобы духовка при nриготОВАении БАюд

в керамической посуде нагреваАась постепенно. ЕСАи
поставить горшочки в горячую духовку, они могут
треснуть из-за резкого перепада температуры.
 ••

РЫ БНЫЕ КЛЕЦКИ
В БЕЛОМ СОУСЕ
(НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ)
Состав:
• 1крупная Ауковица Приготовление
• ЗОг шпика
Лук почистить, мелко нарезать.
I
• 2 ст.А. САивочного маСАа
• 1пучок петрушки Шпик нарезать мелкими кубиками,
• 2Аомтика беАого ХАе ба в разогретой сковороде вытопить из него
• !4 стакана жирных
САивок жир. Добавить в сковороду сливочное
• БОаг фиА� беАОЙ ры бы масло и обжарить лук до прозрачности.
• МОАотый кра сный nерец Петрушку помыть, обсушить, мелко
• СОАЬ нарезать.
ААя соуса:
• 2 ст.А. крахмаАа С хлеба срезать корки, мякиш замочить
•
•
1 стакан МОАока
% стакана про стокваши
2 в сливках на 20 минут, затем размять
• 1 ст.А. САивочного маСАа вилкой. Филе рыбы пропустить
• Аимонный сок через мясорубку, соединить в миске
• СОАЬ получившийся фарш, размоченный хлеб
и обжаренный лук, посолить, поперчить,
тщательно вымешать. Чайной ложкой
сформировать небольшие клёцки.

в кастрюле вскипятить воду, подсолить.

3 Отварить клёцки в течение 10-15 минут,
достать из воды шумовкой и держать
в тепле. Сохранить 1 стакан бульона.

Приготовить соус: В кастрюле вскипятить

1 стакан бульона, крахмал развести
в холодном молоке, осторожно влить
в кастрюлю, добавить простоквашу,
масло, лимонный сок и соль по вкусу.
Прокипятить на среднем огне 2-3 минуты.

Выложить клёцки В соус, довести до

5 кипения, выключить огонь. Разложить
клёцки с соусом на тарелки, посыпать
петрушкой и подавать к столу горячими.

КСТАТИ
Как гАасит норвежская nОСАовица, «рыба Аюбит
nАавать и в жеАудке», поэтому к рыбным КАёцкам
подают, как nравиАО, много светАого пива.
 ••

ЦЫ ПЛЕНОК ПО-ДАТСКИ

Приготовление
Цыплёнка ПОМЫТЬ, обсушить,
I разрезать на небольшие куски.
В глубокой сковороде растопить
половину сливочного масла. Обжарить
цыплёнка со всех сторон на среднем
огне до румяной корочки. Влить белое
вино и тушить до полной готовности
(25-30 минут).

Помидоры помыть, верх срезать в виде

2 крышечек, чайной ложкой удалить
мякоть. Картофель помыть, почистить.
С хлеба срезать корки, натереть
мякиш на тёрке. 3елёный лук помыть
и мелко нарезать, смешать с хлебными
крошками.

В сковороде разогреть оставшееся

3 сливочное масло, обжарить картофель
Состав:
до готовности (7-8 минут). Добавить
• 1неБОJLьшая тушка Ц ЫnАёнка хлебные крошки, зелёный лук
(О КОАО 800г) и обжаривать, помешивая, ещё
• 100гСJLивочного маСАа 2-3 минуты.
• 1 стакан сухого беJLого вина
• 4крупных помидора
• 4меАких карто феJLины В каждый помидор вложить
• 3Аомтика чёр ствого беJLого ХJLе ба обжаренную картофелину. Сыр
• 1неБОJLЬШОЙ пучок зеJLёного JLука натереть на тёрке.
• SOг твёрдого сыра
• СОАЬ Выложить куски цыплёнка на блюдо,
5 вокруг расставить фаршированные
помидоры, посыпать зелёным луком
с хлебными крошками, тёртым сыром
и подавать к столу.

КСТАТИ
КартофеАЬ дАЯ этого БАюда необходимо взять
достаточно меАкий - тако й веАичины, что бы КАубень
можно БЫАО поместить внутрь помидора.

Вместо натёртого ХАеба можно иСnОАьзовать

3 ст. Аожки готовых nанировочных сухарей.
БИФШТЕКС ••

«ЛИНДСТР ЕМ »
Приготовление
Свёклу помыть И отварить до мягкости
I (45-50 минут), охладить, почистить
и натереть на тёрке.

Картофель отварить в мундире

2 (20-25 минут), охладить, очистить,
натереть на тёрке. Лук почистить, мелко
нарубить.

Добавить в мясной фарш измельчённые

3 овощи, каперсы, яйцо и молоко,
посолить и поперчить по вкусу,
тщательно вымешать. Сформировать
небольшие бифштексы.

Разогреть в сковороде сливочное

1 масло, обжарить бифштексы с обеих
сторон (по 4-5 минут). Подавать к столу
горячими.
Состав:
• 1 средняя свёКАа
• 2 средних карто фелины
• 1 средняя луковица
• 450г фарша из свинины и
говядины
• 2 ст.л. капер сов
• 1 яйцо
МАСТЕР-КЛА СС • 2 ст.л. молока
Существуют две версии происхождения этого БАюда. • СОЛЬ
• молотый чёрный nерец
Одна история гАасит, что оно БЫАО придумано
• 2 ст.л. сливочного ма сла
в XVIII веке житеАьницей СтокгОАьма Марией
Кристиной Аиндстрём, которая при nриготОВАении
бифштексов решиАа добавить в мясную массу свёКАУ
дАЯ УАучшения вкуса и цвета. В другой истории
фигурирует некий Аейтенант Хенрик Аиндстрём,
в 1862 году заказав ший в ресторане у официанта
БАюдо собственного изо бретения - бифштекс с меАКО
наруБАенным Ауком, каперсами и свёКАОЙ. Так иАи иначе,
в наши дни бифштекс «Аиндстрём» - одно из самых
Аюбимых БАюд в Швщии.
ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «Scandinavia»
 ••

КЕТБУЛАР
(ШВЕДСКИЕ ФРИКАДЕЛЬКИ)
Состав:
• 1 средняя кра сная Приготовление
лукови ц,а
Приготовить брусничный соус:
I
• 2 ст. Л. сливочного ма сла
• 1яй ц,о % ягод протереть через сито. Добавить
• ;,;; стакана сливок оставшиеся целые ягоды и сахар,
• СОЛЬ
• молотый чёрный nере ц, перемешать до полного растворения
• 400г фарша uз сме си сахара.
свинины и говядины
• газированная вода Приготовить сливочный соус: смешать
Аля брусничного 2 муку с размягчённым сливочным маслом,
соуса: добавить сливки, посолить, поперчить по
• 500г бру сники (мочёной вкусу и, помешивая, довести до кипения.
или размороженной )
• 1;';; стакана сахарного
3
пе ска Лук почистить, мелко нарубить.
В сковороде разогреть 1 СТ. ложку
Аля сливочного сливочного масла и спассеровать на нём
соуса:
• 1 ст. Л. пшеничной муки лук до золотистого цвета. Яйцо взбить.
• 1 ст. Л. сливочного ма сла
• ;,;; стакана сливок Смешать фарш с пассерованным луком
• СОЛЬ и взбитым яйцом, скатать небольшие
• молотый белый nере ц, шарики. Если смесь получится слишком
густой, добавить немного газированной
воды.

в сковороде разогреть оставшееся

5 сливочное масло и обжарить на нём
фрикадельки (5-7 минут).

Выложить фрикадельки на блюдо, полить

6 сливочным соусом. Положить в каждую
тарелку по ложке брусничного соуса,
оставшийся подать к столу в соуснике.

МАСТЕР-КААСС
ФрuкадеАЬКU в скандuнавской кухне традUl1UОННО по­
даются с картофеАЬНЫМ пюре ИАи отварным МОАодым
картофеАем, заnраВАенным САUВОЧНЫМ маСАОМ U меАКО
нарезанным укропом.

ЮнасГрun,
шеф-повар ресторана «5candinavia»
 СЬЕАМ АНСБИФ
(МЯСО ПО-ФЛОТСКИ,
НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Ломти мяса отбить,
I намазать горчицей.
Разогреть в сковороде
свиной жир. Обжарить
куски мяса с обеих сторон
до румяной корочки
(по 3-4 минуты).

Лук и картофель
2 почистить, нарезать
крупными ломтиками.
Шпик мелко нарезать.

в глиняные горшочки
3 разложить поровну
лук, картофель и шпик.
Сверху уложить куски
обжаренного мяса. Залить
в каждый горшочек
� стакана бульона,
посолить, поперчить по
вкусу. Закрыть крышками.

Горшочки поставить
в ХОЛОДН УЮ духовку,
Состав: разогреть её дО 2000С
• 4Аомтя говяжьего фИАе и готовить блюдо около
(по 200-250г)
•
1 часа. Подавать к столу
2 ст.А. горчицы
• 2 ст.А. тО nАёного свиного жира горячим.
• 2крупныхАУ КОВ ИЦ Ы
•
КСТАТИ
б средних карто феА ИН
• 100г шпика Прежде чем начать готовить, горшочек замочите на
• 2 стакана мя сного БУАьона 15-20 минут в ХОАодной воде. Поры посуды впитают
• СОАЬ ВАагу, которая испарится в духовке, придав сочность
• МОАотый чёрный nерец продуктам.

НегАазурованный горшок Аегко впитывает ароматы,

поэтому рекомендуется иСnОАьзовать отдеАЬНУЮ
керамическую посуду дАЯ курицы, рыбы и других
продуктов с разным в кусом.
ЧАТТБУЛЛАР
(Р УБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ
ПО-ФИНСКИ)
Приготовление
Панировочные сухари
I смешать со сметаной,
оставить на 10-15 минут.
Яйцо взбить.

2
В миске соединить все
три вида мясного фарша,
сухарно-сметанную массу
и взбитое яйцо.

Фарш хорошо вымешать,

3 посолить, поперчить по
вкусу. Добавить несколько
ложек холодной воды,
чтобы получилась слегка
вязкая масса. -"

в сковороде разогреть
1 сливочное масло.
Сформировать небольшие
шарики, поджарить их со
всех сторон до готовности
и румяной корочки (около
4-5 минут). Подавать
горячими.
Состав:
• 3 ст.А. nанuровочных сухарей
• 3 ст.А. сметаны
• 1 ЯйЦО
• 150гговяжьего фарша
• 150г теАячьего фарша
КСТАТИ
• 150г бараньего фарша
Одна из особенностей финской кухни - nриготОВАение • СОАЬ
БАюд, в которых сочетаются разные в иды мяса • МОАотый чёрныu nерец
(говядина, свинина и баранина), а также неnривычное • вода
• 2 ст.А. САuвочного маСАа
дАЯ других кухонь соединение в одном БАюде мяса и рыбы
иАи рыбы и МОАока.
 ФОРИКОЛ
(БАРАНИНА ПО-НОРВЕЖСКИ)
Состав:
• 1кгжирной баранины Приготовление
Ско сточкой
Мясо помыть, дать стечь воде,
I
• 1 средний кочан капу сты
• СОАЬ нарезать кусками среднего
• 3 Ч.А.чёрного nерца размера. Капусту очень крупно
горошком
нарезать, отделить кочерыжку.

На дно глубокой кастрюли

2 выложить слой капусты, на него -
слой мяса. Посолить, положить
часть горошин перца.

Вновь выложить слой капусты

3 и слой мяса, посолить и добавить
оставшийся перец.

Влить в кастрюлю холодную воду

1 на % её объёма, довести до кипения
и тушить на слабом огне не менее
2 часов. Подавать Форикол к столу
горячим.

КСТАТИ
ААЯ nриготОВАения фориКОАа необходимо иСnОАьзовать
как можно БОАее жирную баранину, чтобы капустные
Аистья хорошо nроnитаАись в ытОnАенным саАОМ.

Это БАюдо традиционно готов ится в сентябре, когда

наступает «сезон МОАодой баранины». ПОСАедний
четверг сентября в Норвегии считается национаАЬНЫМ
днём фориКОАа.
 КА Р ТОФЕ ЛЬН АЯ ЗАПЕ КА Н КА
С ХРЕНОМ И БЕКОНОМ
(ШВЕДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Картофель очистить, нарезать
I мелкими кубиками, лук
почистить, мелко нарезать.
Положить картофель и лук
в кастрюлю, влить 3 стакана
молока. Довести до кипения,
варить на среднем огне
10-15 минут, после чего молоко
слить.

Бекон нарезать тонкими

2 полосками и обжарить
на сковороде до лёгкого
золотистого оттенка.

Форму для запекания смазать

3 1 СТ. ложкой сливочного масла.
Выложить на дно половину
картофельной массы, посыпать
беконом, сверху выложить
оставшийся картофель.

Хрен смешать с оставшимся

Состав: молоком, влить в форму
• 1кг карто феля с картофелем. Посолить
• 1крупная Ауковица и поперчить по вкусу. Разложить
• 1А МОАока сверху кусочки сливочного
• 100г бекона
•
масла.
2 ст.А. САuвочного маСАа
• 2 ст.А. тёртого хрена
• СОАЬ Духовку разогреть до
• МОАотый чёрный nерец 5 180-2000С, поставить в неё
форму с запеканкой. Готовить
30-35 минут, подавать блюдо
к столу горячим.

КСТАТИ
Эту запеканку можно подать отдеАЬНО ИАИ
ИСnОАьзовать в качестве гарнира к горячим мясным
БА юдам.
КЛИМ ПИ Р УОКА ..

(КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ
ПО-ФИНСКИ)
Приготовление
Картофель почистить,
I отварить до готовности
(20-25 минут).

Яйца взбить со сливками

2 и мукой, посолить
и приправить молотым
имбирём ПО вкусу.

Горячий картофель
3 размять вилкой, соединить
с яичной смесью и хорошо
вымешать. Добавить
промытый изюм.

в кастрюле вскипятить
воду. С помощью чайной
ложки сформировать
клёцки, опустить ИХ
В кипяток и отваривать

в течение 10-12 минут.

Петрушку помыть, дать

5 стечь воде и мелко
нарубить. Готовые клёцки
достать шумовкой, Состав:
• 4 крупных карто феАины
посыпать нарубленной
• Зяйца
петрушкой и подавать • � стакана САивок
к столу горячими. • 4 ст.А. пшеничной муки
• СОАЬ
• МОАотый им бирь
• 2 ст.А. изюма без ко сточек
• 1 неБОАЬШОU пучок петрушки

КСТАТИ
Такие КАёцки с изюмом nОnУАЯРНЫ в nрибрежных
районах Ф иНАяндии, где их подают и как второе БАюдо,
и как десерт.
 «ИСК УШ ЕНИЕ ЯНСОН А»
(ШВЕДСКАЯ КАРТОФЕЛЬ Н АЯ
ЗА ПЕКАНКА С АН ЧОУСАМИ)
Состав:
r-------�

• 1,2кг карто феА Я Приготовление

• 4 средних Аукови ц,ы
Картофель очистить, нарезать
I
• 4 ст.А. САuвочного маСАа
• 1 Ч.А. беАого nер ц,а полосками. Лук почистить, нарезать
горошком полукольцами.
• 1 банка фUАе анчоу сов
(375г)
Разогреть в сковороде половину
2
• СОАЬ
• 3 стакан ажuрных сливочного масла, выложить лук
СА ИВО К и пассеровать до золотистого цвета
• 2 ст.А . nанuровочных (3-4 минуты). Белый перец раздавить
сухарей
плоской стороной ножа.

Форму для запекания смазать

3 оставшимся сливочным маслом,
выложить половину картофеля,
на него - слой анчоусов и слой лука,
посыпать белым перцем, посолить
по вкусу. Сверху выложить слой
оставшегося картофеля и влить сливки.

Духовку разогреть дО 1800С, поставить

1 в неё форму и запекать 40-45 минут.
Перед подачей к столу посыпать
панировочными сухарями.

МАСТЕР-КААСС
Анчоусы можно заменить киАьками, маринованными
с сахаром. Чтобы их приготовить, возьмите 500 г
свежей киАьки и 1 средний пучок укропа, промойте,
дайте воде стечь. На дно стеКАЯННОЙ ёмкости
nОАожите часть стеБАей укропа, насыпьте немного СОАи
и семян кориандра. УАожите САоями киАЬКУ, nересыnая
каждый САОЙ СОАЬЮ, сахаром и кориандром (всего
дОАЖНО быть иСnОАьзовано 2 ст. Аожки СОАи и 1 ст.
Аожка сахара). ПОСАедний САОЙ накройте оставшимися
стеБАями укропа, сверху nОАожите гнёт и поставьте
в ХОАодиАьник на 7-8 дней.
ЮнасГриn,
шеф-повар ресторана «Scandinavia»
 К АПУСТНАЯ ЗАПЕКАН КА
С КА Р ТОФЕЛЕМ
( ФИНСКАЯ КУХ НЯ)
Приготовление
Перловую крупу замочить
! на 3 часа в молоке или
простокваше.

Картофель почистить, отварить

2 до готовности (20-25 минут),
пропустить через мясорубку
или размять вилкой.

Слить с крупы излишки

3 жидкости. Смешать размятый
картофель с перловкой,
посолить по вкусу. Капустные
листья смазать половиной
сливочного масла.

На смазанные листья выложить

смесь картофеля и крупы,
сверху прикрыть оставшимися
капустными листьями.

Противень смазать оставшимся

5 сливочным маслом, духовку
разогреть до 2000с. Выпекать
Со став: блюдо около 30 минут. Если
• 1 стакан перловой крупы
• 4 стакана молока ил и в процессе готовки верх
про стокваш и сильно зарумянится, прикрыть
• 5 средн их карто фел ин противень фольгой.
• СО ЛЬ
• 8 больш их капу стных л истьев
• 2 ст .Л. сл ивочного ма сла

КСТАТИ
Замачивание nерАОВОЙ крупы необходимо дАЯ
уменьшения времени её nриготОВАения.

у капустных Аистьев перед nриготОВАением

жеАатеАЬНО удаАить центраАЬНУЮ nАотную часть иАи
отбить её МОАотком, что бы она не остаАась жёсткой
при запекании.
КРАСНАЯ КАПУ СТА
ПО-ДАТСКИ

Приготовление
Приготовить желе:
I к соку красной смородины
добавить сахар и слегка
подогреть его до полного
растворения. Охладить.

2
Лук-шалот почистить,
мелко нарезать. В сковороде
растопить сливочное
масло, выложить лук
и обжарить на среднем огне
2-3 минуты.

Добавить в сковороду сахар,

3 уксус, смородиновое желе
и мускатный орех по вкусу.
Перемешать до полного
растворения сахара.

Капусту нашинковать
соломкой, удалив
кочерыжку. Выложить
капусту в сковороду
с соусом, перемешать,
Со став:
накрыть крышкой и тушить
• 2 средних Ауковицы -шаАот
на слабом огне до мягкости • 1 ст.А. САивочного маСАа
(15-20 минут). Посолить • 2 ст А. . сахарного пе ска
по вкусу и подавать к столу. • 3 ст .А. кра сн ого винного
ук су са
• 3 ст.А . жеАе из кра сно й
смородины
• тёрты й му скатны й орех
• 500гкра сноко чанно й
КСТАТИ
капу сты
Традиционный датский о бед неМЫСАим без • СОАЬ
nриготОВАенной по этому рецепту nряной САадковатой
капусты. Она nодаётся и как гарнир, и как ААя жеАе:
• сок из 300гягод кра сно й
самостоятеАьное БАюдо. смородины
• 1 стакан сахарного пе ска
в ы
Е ч к А,'
AEC E PTb l
И НАП ИТКИ
 КАЛА КУК КО � �

( ФИНСКИИ РЖАНОИ ПИРО Г

�

С Р ЫБОИ)
5 ст.А. САивочно го маСАа Приготовление
1 � стакана ржаной
Растопить 4 СТ. ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО
I
муки
1 � стакана пшеничной масла. Два вида муки смешать,
муки просеять в глубокую ёмкость, влить
1 стакан воды
СОАЬ воду И растопленное масло, посолить
200 г шпика по вкусу. Замесить тесто и оставить
2 средних Ауковицы в прохладном месте на ЗО минут.
800 г фиАе речной ры бы
� стакана САивок
Шпик нарезать мелкими кубиками,
МОАотый чёрный nерец
1 яйцо
2 положить в сковороду. Лук почистить
тО nАёный свиной жир и мелко нарезать, добавить
в сковороду СО шпиком и обжарить
до золотистого цвета (З-4 минуты).

Рыбное филе пропустить

3 с обжаренными шпиком и луком через
мясорубку. Влить сливки, посолить,
поперчить, хорошо вымешать.

Яйцо взбить. На присыпанном

1 мукой столе раскатать тесто в два
одинаковых, не слишком тонких
прямоугольника. Выложить на один
начинку, разровнять, накрыть вторым
прямоугольником, защипать края
и смазать верх пирога взбитым яйцом.

Оставшимся сливочным маслом

5 смазать форму для запекания
и выложить в неё пирог. Духовку
разогреть до 1500с. Выпекать
калакукко на слабом огне
2-З часа, периодически смазывая верх
растопленным свиным жиром. Перед
подачей к столу нарезать на куски.

КСТАТИ
Аля начинки nирога можно и с пользовать любую речную
рыбу: налима, Щук)', окуня, с ига или радужную форель.
 W
••

4 10 СЛОЕ Н Ы Е П И РОЖ К И
С ЛОСОС ЕМ, УКРО П ОМ И
КА РТО Ф ЕЛ ЕМ (ШВЕДСКАЯ КУ ХНЯ)
Приготовление
Картофель почистить, нарезать
I мелкими кубиками, положить
в кастрюлю. Влить сливки и варить на
среднем огне до мягкости картофеля
(20-25 минут). Снять с огня, излишек
жидкости слить, охладить и размять
картофель ВИЛКОЙ.

Филе лосося нарезать кубиками, укроп

2 помыть и мелко нарубить. Добавить
к картофелю укроп и рыбу, перемешать,
посолить и поперчить по вкусу.

На присыпанном М УКОЙ столе раскатать

3 слоёное тесто в пласт ТОЛЩИНОЙ
З-5 мм, вырезать 20 кружков,
на половину разложить начинку,
накрыть оставшимися. Защипать края
и приподнять их вверх. ЯЙЦО взбить,
смазать им пирожки. В середине
1крупная карто фелина каждого пирожка прорезать небольшое
1 и; стакана сливок отверстие для выхода пара.
250г филе ЛОСОСЯ
1пучок укропа Духовку разогреть до 2000с.
СОЛЬ
молоты й белы й nерец Противень смазать сливочным маслом,
1кг готового слоёного те ста выложить на него пирожки, выпекать
1я йцо 15-20 минут. Подавать к столу
тёплыми.

МА СТЕР-КААСС
Готовые nирожки можно замораживать и --.:р анить
в МОРОJиАЬНОЙ камере. Перед подачей к стОАУ их нужно
разморозить при комнатной температуре в течение
2 j часов и подогреть в духовке при 200 С в течение
S MUHym.

Юнас Гриn,
шеф-повар ресторана « Scandinavia»
П Е Р Е Ч Н ЫЕ «ОР ЕШКИ »
( ДАТСКАЯ КУХНЯ)

Приготовление
Сливочное масло
I растопить, добавить
яйцо и коричневый сахар.
Взбить до растворения
сахара.

2
Муку соединить с содой,
добавить все пряности,
поперчить по вкусу,
добавить масляно-яичную
смесь и вымешать тесто.

На посыпанной мукой
поверхности скатать из
теста нетолстые колбаски
и нарезать их на кусочки
шириной в 0,5 см. Придать
им форму шариков.

Духовку разогреть дО
1 1800С, противень смазать
растительным маслом,
ВЫЛОЖИТЬ на него шарики

и выпекать 10-15 минут.

Дать остыть и подавать
к столу.
150гСАивочного маСАа
1 я йцо
% стакана коричневого
сахара
2 стакана пшенично ймуки
1 Ч.А. соды
И, Ч.А. МОАото й гвоздики
КСТАТИ И, Ч.А. МОАото й корицы
Это печенье nр( кра ( но сочетается не тОАЬКО с чаем И, Ч.А. МОАотого му скатного
ореха
и кофе, но и с глёг"ом - горячим в ином со специями,
И, Ч.А. МОАотого кардамона
традиционным зимним напитком датчан (см. стр. 69). МОАоты й чёрны й nерец
2 ст.А. ра ститеАЬНОго маСАа
с дозировкой.!во.здики ntрtбарщивать не (тоит.
Черешки бутончиков г OP b Кlи, поэтому в тесто Аучше
КАасть тОАЬКО Mo Jt o m bl e гОАОВКИ.
 « БУла ч к и л ю с и и »
(ДАТСКАЯ КУХНЯ)

2 ст .А . САивочного маСАа Приготовление

1 Ч.А . МОАотого ша франа
Растопить половину сливочного
I
1 стакан МОАока
500гпшеничной муки масла, добавить к нему
1 Ч.А . сухих дрожжей молотый шафран и тёплое
СОАЬ
100г творога молоко, оставить на
2 ст .А . сахарного пе ска 15-20 минут.
2 ст .А . промытого
изюма без к- о сточек r В глубокой миске смешать муку,
1яичный жеАток � дрожжи и соль по вкусу.

Влить в миску с мукой молоко

с шафраном и маслом, добавить
творог, тщательно перемешать.
Тесто скатать в колобок,
оставить под салфеткой
в тёплом месте на 1,5-2 часа
для расстойки.

Разделить тесто на 12 колбасок,

каждую свернуть в форме
буквы S как можно плотнее.
В середину каждого завитка
положить изюминку и оставить
в тёплом месте на 15-20 минут.

Духовку разогреть до 2000с.

6 Выложить булочки на
смазанный оставшимся
сливочным маслом противень,
смазать яичным желтком,
поместить в духовку и выпекать
20-25 минут. Подавать к столу
горячими.

КСТАТИ
,)ти булочки традиционно выnt>каются на Аень святои
Л юсии, который отмечается 1 3 декабря.
 ••

ПИРОГ с МЕДОМ
И ОР ЕХАМИ
(ШВЕДС КАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Смешать яйца с сахаром, добавить
I йогурт или кефир, какао, корицу, мёд,
апельсиновую цедру, растительное
масло. Хорошо взбить смесь миксером.

Добавить в смесь муку и разрыхлитель

теста, вымешать до однородности.

Очищенный фундук мелко нарубить

3 НОЖОМ или истолочь в ступке.

Смазать небольшим количеством

растительного масла форму для
пирога, ВЫЛОЖИТЬ в неё тесто,
посыпать верх толчёным фундуком.

Духовку разогреть дО 2000С, поместить

5 в неё пирог и выпекать около 30 минут.

.
.

3яйца
1 стакан са харного пе ска
Иi стакана негу стого йогурта
и ли ке фира
1 ст. Л. какао -nорошка
1 Ч. Л. мо лотой корицы
2-3 ст. Л. мё да
це дра 2апе ль синов
Иi стакана ра стите льного ма сла
1 стакан пшеничной муки
1 Ч. Л. разры хлите ля те ста
2 ст. Л. очи щенного фун дука

МА СТЕР-КЛА СС
В оригинаАЬНОМ старинном рецепте этою nирога вме­
сто орехов иСnОАь.юва .ось коноn lяное семя.

ЮнасГриn
шеф повар ре с торана « Scandmavia»
КРУМ КА КЕ
(НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ)

Приготовление
Яйца взбить с сахаром
I до густой пены. Муку
просеять и соединить
с яичной смесью, влить
сливки, добавить
молотый кардамон
по вкусу. Тщательно
перемешать.

Хорошо разогреть
2 вафельницу. Ложкой
выкладывать тесто
в середину вафельницы
и выпекать около
ЗА секунд с каждой
стороны.

Аккуратно снять
горячую вафлю и скатать
в трубочку. Повторить
процедуру выпечки
с оставшимся тестом.
Дать готовым вафлям
остыть и подавать к чаю.

8:
2яйца
% ста кана сахарного пе с ка
175 ста кана пшеничной му ки
% ста кана жирных САиво к
МОАотый кардамон
КСТА ТИ
Крумкаке II,сожно наполнить взбитыми сливками или
другой сладкой начинкои

Крумкаке традиционно готовят на Рождество наряду

с другими норвежскими с адостями.

Если вы используете мектровафельницу, то готовьте

вафли в течениf., 1 минуты.
 -

РОЖДЕ СТ В Е Н СКИИ -

ОВ СЯ Н ЫИ П И РОГ
(ДАТСКАЯ КУХ НЯ)
1 ста кан моло ка Приготовление
б ста канов ов сяных
Молоко подогреть, всыпать
I
хлопьев
1яй ц,о овсяные хлопья, оставив
3 ст. Л. сахарного пе с ка 2-3 ст. ложки для посыпки
3 ст. Л. пшеничной му ки
1ч л. . разрыхлителя формы для запекания,
те ста и дать отстояться 15-20 минут.
2 ст. Л. мол отого
миндаля
4 ст. Л. изюма без
2� Яйцо растереть с сахаром
добела. Добавить в овсяную
ко сточе к
ц,едра 1лимона массу, тщательно перемешать.
молотая кори ц,а
молотая гвозди ка Муку просеять, смешать
молотый кардамон с разрыхлителем теста, добавить
соль миндаль, промытый изюм,
2 ст. Л. сливочного ма сла
лимонную цедру, корицу,
гвоздику и кардамон по вкусу,
подсолить. Ввести в овсяно­
яичную массу и тщательно
вымешать тесто.

Круглую форму для запекания

смазать сливочным маслом,
посыпать отложенными
овсяными хлопьями, выложить
тесто, разровнять поверхность.

;::, Духовку разогреть до 1800С,

И поместить в неё форму с тестом
и выпекать около 40 минут.
Готовый пирог разрезать
на куски и подавать к столу.

КСТАТИ
А АЯ nр и г о т О ВА ения � т oгo nр а � lJ нu чного nи рога лу чше
UСnОА Ь3 0 в а т ь о в сяные ХА О n ЬЯ сорта « Э J<.L т ра » , они

пр и д а ду т тесту о с о бу ю нежность.
 -

Ш ОКОЛАДНЫИ ТО Р Т
«КЛАДКАКА»
(ШВЕДС КАЯ КУХ НЯ)
Приготовление
Дать маслу размягчиться
I при комнатной температуре.
Шоколад растопить на водяной
бане и перемешать с маслом.

2
Отделить желтки яиц от
белков, желтки взбить
с сахарной пудрой. Белки
взбить в отдельной посуде
в крепкую пену.

Шоколадно-масляную смесь
соединить со смесью сахара
и желтков, аккуратно ввести
белки и муку, перемешать
до однородности.

Духовку разогреть до 2500С,

смазать форму сливочным
маслом, выложить в неё
тесто и выпекать 4-5 минут.
Нарезать тёплый торт на куски
и подавать к столу.

500гСА И80ЧНОго маСАа

500г тё много ШО КОАада
8 Я ИЦ
500г сахарной пудры
1 % стакана пшеничной муки
КСТАТИ
Это т торт выпекается не БОl1ее 4-5 минут, чтобы
тесто схватил ось снаружи, а внутри оставаАОСЬ
жидковатым, по конси с тенции напоминающим густой
ки(еАЬ.

Взбивать яичные беАки миксером иАи БАендfРОМ нужно

без nерерыва, сначаАа на малой скорости, затем
постепенно ее увеl1ичивая.

Что бы быстрее взбить беАки, 1Сорошо их ОХАадите,

а чтобы быс-трее взбить жеl1тки с сахаром, наоборот,
нужно, что бы они БЫАи тёnАыми.
 .....

Р И СО В Ы И П УДИ Н Г .....

С Б РУС Н И КО И
( Ш ВЕ ДСКАЯ КУХНЯ)
Приготовление
Рис промыть, всыпать в кастрюлю, залить
I холодной водой. Варить на среднем огне
до выкипания жидкости.

Влить в кастрюлю молоко, довести

2 до кипения, варить около 20 минут, пока рис
не станет совсем мягким. Добавить сахар,
перемешать.

Сливки взбить с ванильным сахаром

3 и осторожно ввести в пудинг.

Приготовить соус: бруснику перебрать,

1 промыть, залить водой и довести до
кипения. Отвар слить в отдельную посуду,
ягоды протереть через сито. В полученную
массу влить часть отвара, добавить сахар,
корицу и вино. Поставить на огонь,
варить 5-7 минут. Крахмал растворить
в оставшейся воде и тонкой струйкой
ввести в основную ягодную массу. Снова 1 стакан кругАозёрного ри са
довести до кипения, но не кипятить. 3 стакана воды
1А МОАока
4 ст.А. сахарного пе ска
Разлить треть рисовой смеси по креманкам,
5 в каждую положить по ложке брусничного
1 стакан жирных САивок
1 nакетик ваниАьного сахара
соуса, повторить процедуру. Последним
должен идти слой риса. Перед подачей 1 стакан свежей бру сники
к столу пудинг охлаждать не менее 1 часа. 1 стакан воды
2-3 ст.А. сахарного пе ска
щепотка МОАотой корицы
2 ст.А. кра сного вина
МА СТЕР-КААСС
1 Ч.А. крахмаАа
При nриготовл ении соуса ягоды можно подготовить
любым способом - протереть через сито или
измельчить в блендере. От выбора способа будет
зависеть и фактура соуса ею можно сделать
однородным или сохранить часть ягод для придания
более HamypallbHozo в ида.
Юнас Гриn,
иi.еф-nовар раторана «Scqndinavia»
 Я БЛ ОЧ Н АЯ З АПЕКА НКА
ПО -ДАте КИ
4крупных яБАока Приготовление
1 стакан воды
Приготовить пюре: яблоки
I
1 стакан сахарного
пе ска очистить от кожицы и семян,
2 ст.А. Аимонного сока
нарезать небольшими дольками,
4 ст.А. САивочного маСАа
1 стакан nанировочных залить водой, добавить половину
сухарей сахара, 1 СТ. ложку лимонного
2 стакана фундука сока, отварить до мягкости
3 ст.А. изю ма (около 30 минут) и протереть
2 Ч.А. сахарной пудры
через сито.

С оставшимся сахаром смешать

1 СТ. ложку сливочного
масла, панировочные сухари
и оставшийся лимонный сок.

Фундук очистить, нарубить,

изюм промыть. Смешать орехи
и изюм с сухарной массой.

Духовк у разогреть до 2200с.

В смазанную маслом форму
выложить слой сухарной массы,
затем слой яблочного пюре.
Повторить. Последним должен
идти слой сухарной массы.
Форму поставить в духовку
и запекать 1 5 минут.

Посыпать верх запеканки

5 сахарной пудрой и подавать
к столу.

КСТАТИ
Похожие рецепты яблочной выпечки можно в с третить
в кухнях практиче с ки в с ех народов Европы .
 ••

КА ША «ФЛЕ Д Е ГР ЕД » �

С МАЛИНОИ
Приготовление
Крупу промыть,
I поместить в кастрюлю,
залить сливками,
добавить сахар,
перемешать.

/) Довести смесь
,с
в кастрюле до кипения
и на очень слабом огне
варить до готовности
(45-50 минут). Снять
с огня, посолить по
вкусу.

Малину промыть, дать

J воде стечь. Выложить
в кастрюлю с кашей
половину малины,
аккуратно перемешать.

Готовую кашу
1 разложить по тарелкам,
украсить оставшимися
ягодами и подавать
к столу.

1 стакан п шеничной крупы

3 стакана СА ИВО К
1 ст А. . сахарного пе ска
СОАЬ
2 стакана свежей маА ИНЫ

КСТАТИ
« ФАедегрёд» наи Ь ОАее древнее, известное с раннего
Средневековья, Аакомс тво дат чан. Кс тати, норвежf.$ Ы
также ( читают её с воим на и ионаАЬНЫМ кушаньем.

6
 ••

Г Л Е Г Г (ДАТСКИ Й �

РОЖ ДЕСТВЕНСКИИ НА ПИТОК)

Приготовление
в кастрюле смешать вино
I и водку, добавить корицу
и имбирь.

Миндаль мелко
2 нарубить, изюм промыть.
Всыпать орехи и изюм
в кастрюлю.

Добавить сахар
и медленно нагреть
напиток до его
растворения.

Не доводя до кипения,
прогреть в течение
4-5 минут.

Снять с огня, дать

5 настояться 25-30 минут,
сохраняя напиток
горячим. Разлить
в кружки и подавать
к столу.

1 бутыл ка сухого кра сного

вина
1 стоп ка вод ки
КСТА ТИ 1палоч ка корицы
Ближайший « родственник» этого напитка - у2 Ч. Л. молотого им биря

глинтвейн. Освоив основной рецепт, можно начинать 1 ста кан очи щенного
экспериментировать: добавлять цедру или кусочки миндаля
у2 ста кана изюма без
цитрусовых, мелко нарезанные ябl[оки, мускатный орех, ко сточе к
гвоздику или даже взять белое в ино вместо красного. 3 ст. Л. сахарного пе с ка

Самое важное в nриготовлении не дать в ину

закипеть (иначе аАкоголь испарится) и настаивать
хотя бы пол часа в закрытой посуде. Пить глёгг
принято из высоких стеклянных бокалов с ручкой, но
nодойдёт и керамическая кружка.
С КАНДИ НАВС КАЯ
КУХНЯ

И здательство «Ди р е кт-Мед и а»

по заказу
ЗАО « И здательск и й дом
« Комсомол ьская п равда»

И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О
«Д И Р Е КТ-М ЕД И А»

Ге н е раль н ы й д и ре кто р : К . Кост ю к

Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагамя н
Руководитель п роекта : о . И ве н с кая
Коорд и н ато р : С . И л ь и ч е в а
Редакто р : А . Тра н ко вс к и й
Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а
А в т о р рецепто в : М . Распут и н а
Фото граф: И . З а в ьялова
Ш е ф- п о в а р : С . О рлов
Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в
В е рстка: М . Рудз и к

Адрес и здательст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва,

ул. О б ру ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-m a i l : ed i to r@d i rect m ed i a . ru
www . d i rect m e d i a . ru

ТОМ 2 7 «Сканди н а вс кая кух н я »

© И здательство «Д и ре кт-М едиа», 201 1
© ЗАО « И здательс к и й дом
« Комсомольс кая п равда», 2 0 1 1
© П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы
фото б а н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз»
И здател ь :
ЗАО « И здател ьс к и й дом
« Комсомольская п ра вда»
1 2 5 9 9 3 г. Москва,
ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо вс к и й
п роезд, 1 /2 3

О т п е ч ата н о :
S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C»
Латв и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка­
Vп и ш а 2 0а/4, LV- 1 0 5 0
П одп исано в п е ч ат ь 2 1 . 04 . 2 0 1 1

2 0 1 1 год
Scan Ьу Vitautus & Kali