Традиционная пища якутов

 "Соотношение между потребляемым

количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона
хозяйственного года. Летний сезон длился от отела скота до окончания
дойки. Коров в зависимости от сезона доили 3-4 раза и день. В летний
сезон преобладала молочная пища.
Готовили питательный и целебный напиток кумыс — перебродившее
сырое кобылье молоко. Он был трех видов: саамал, аарах и самый
крепкий, отстоянный — көйүү. Кумыс квасили в кожаном мехе симиир"
[1, 480]. Автор этнографических очерков о якутах В.Л. Серошевский
описывает этот процесс следующим образом: «Приготовляется оно
(кумыс) у якутов таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в
подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир,
продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут
закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или
прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного
и высушенного. Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой,
мутук, — деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным
на длинную палку. Мешок для приготовления кумыса, украшенный
серебряными подвесками, бусами и прядями белых конских волос,
стоит обыкновенно недалеко от камина, на низком стульчике,
подвязанный во избежание падения за "уши" на длинном ремне к крыше
дома. Дети и женщины между делом подходят к нему и взбалтывают
содержимое, иногда болтают его и гости. Взбалтывание облегчает
превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную
кислоту, в чем и состоит производство кумыса. Через полтора-два дня
кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса, со своеобразным сырным
запахом. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка
опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы,
прекрасно утоляет жажду. Якуты, избегающие употреблять в пищу
кислое после сильной усталости, делают исключение для кумыса. Он
быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает
кровообращение и усиливает все жизненные отправления. Он вместе с
кобыльим мясом остался лакомым угощением богачей, воспеваемой в
песнях пищей героев. Когда-то, и не особенно даже давно, он составлял
существенную часть народного питания»[21, 298-299].
"Для изготовления масла сбивали сметану специальной мутовкой.
Наряду с кумысом, масло имело ритуальное значение при совершении
религиозных обрядов. На свадебных пирах и ыhыахах его считали
одним из главных угощений. Растопленное кислое сливочное масло
хайах в громадных чашах кытах ставили во время праздников для
общего угощения. Пили хайах ковшом, кто сколько мог. Обычай
угощения парода во время торжеств растопленным хайахом — ойбон
арыы имел не только религиозное содержание, но и характер
своеобразного состязания. Масло служило также лекарственным
средством" [1, 480].

В.Л. Серошевский: «Для приготовление масла проквашенные сливки

перед сбиванием ставят в теплое место, где они согреваются до 20 с
лишним градусов, а затем сбивают при помощи мутовки в том же
берестяном ведре, перед пылающим камином. За 15-20 минут масло
готово. Густую эмульсию, из которой еще не выделилось масло и поры
которой полны углекислоты, особенно любят якуты, и хозяйка, сбивая
ее, не упустит случая угостить ею мужа, любимого сына или почетного
гостя. Эмульсия, подвергшаяся более продолжительному пахтанию, но
в которой пахтание еще не выделилось, называется хаях или "белое
якутское масло". По-видимому, якуты раньше знали только этот род
масла»[21, 303].
Из масла и муки приготовляют саламаат. Для приготовления энсий
саламаат в медном котле растапливают сливочное масло и, то насыпая
муки, то подливая кипятка, без остановки вымешивают массу
деревянной лопаткой. У саламаата светло-коричневый цвет с глянцем и
густая однородная консистенция. Ритуальным блюдом являлся ойбон
саламаат («прорубь-каша»); В.Л. Серошевский отмечал, что
«божественный саламаат» подносился в жертву духам и божествам,
был свадебным угощением, пищей больных и родильниц [21, 305]. Одна
из разновидностей саламаата — судураан: в растопленное масло
кладут ячменную или пшеничную муку и, помешивая лопаткой по время
кипении, заправляют хайахом. Разведенный кипятком судураан пьют
как молоко. Это отличное потогонное средство.

"Лакомым угощением были взбитые сливки дагда с добавлением

свежих ягод и күөрчэх со свежей земляникой. Это блюдо считалось
«барским», почетным и ставилось перед дорогими гостями. Не менее
дорогим считалась толстая жирная пенка үрүмэ, осадившаяся на
сливках, вскипяченных и разлитых в плоские корытца. Употреблялась
по большей части в замороженном виде, рубленная на небольшие
куски, и подавалась как закуска к чаю.

Еще одной излюбленной повседневной едой якутов был суорат.

Накапливали сливки в берестяном туесе с крышкой. В прохладном
месте они превращались в густую сметану. Их кипятили, остудив,
добавляли сүмэх и сбивали мутовкой ытык — получался полезный
кисломолочный продукт суорат, который ставили в теплое место до
образования простокваши" [1, 480]. Процесс приготовления суората у
В.Л. Серошевского описывается следующим образом: «Снятое, но не
закисшее молоко сливают в большие железные или медные котлы и в
продолжение 2-3 часов выпаривают при точке кипения, не допуская
бурления частым, легким поглаживанием поверхности молока большой
деревянной ложкой. Затем молоко снимают с очага и дают ему остыть
до 25-28° С, что узнают, погружая палец в жидкость: если тело терпит,
температура считается искомою, если холодит — момент пропущен. В
такое тепловатое молоко кладут закваску, обыкновенно ложку старого,
кислого молока, сосуд закрывают и обертывают шубой. Часа через
четыре суорат, так называют якуты кислое молоко подобного
приготовления, готов. Он представляет изжелта-белую густую массу
кисловатого, приятного вкуса. Суорат со сливками, взбитый при помощи
мутовки, дает пушистую, прохладную, легко перевариваемую пищу,
любимую не только якутами, но и русскими. Летом якуты приготовляют
суорат каждый день или каждые несколько дней, смотря по количеству
дойных коров. У богачей имеются для этой цели огромные, в несколько
ведер величиною, котлы, алгый, и есть особые печки во дворе под
открытым небом. Остающийся от употребления суорат якуты сливают в
деревянные бочки, ухат, от русского ушат, или берестяные чаны,
холлогос. В них хранятся скопы до зимы. Чаны стоят в молочных
погребах или где-нибудь под навесом, где прохладно. От тепла
страдает достоинство продукта: питательность его уменьшается и его
"убывает", как выражаются якуты. Такой старый, постоявший суорат
якуты зовут тар. Самый лучший суорат считается осенний»[21, 301].
"Из кисломолочных продуктов с добавлением молочной сыворотки
получали тар. В тар кидали мелкую заквашенную рыбу, вываренные
кости животных, жилы, травы, сосновую заболонь, которые в кислой
среде полностью растворялись, и кашицеобразный продукт приобретал
специфический вкус. Замораживали тар и специальных сосудах. Часто
заправляли таром мучную кашу бутугас" [1, 480], по утверждению В.Л.
Серошевского, главное якутское блюдо — "жидкая похлебка с большой
подмесью воды и небольшой — муки, ягод или съедобных корней. Если
муки много, то дают ей название кахы, от русского каша. Если же за
подмесь служит сосновая или лиственная заболонь, проквашенные
вареные листья щавеля и лука или какая-либо сушеная трава, то
похлебку зовут юре — растение. Из тара также приготовляют умнан,
который беднякам заменяет кумыс. Это смесь холодной воды,
взболтанной с таром. Умнан из пресного молока называется сингэ и
употребляется неохотно. Все эти блюда приготовляются из снятого
молока. Неснятое молоко якуты употребляют в редких случаях: пьют
его сырым или добавляют в чай" [21, 302].
"Сливочное масло взбивали с теплым молоком в кремовидную массу —
көбүөр или чохоон (название одного и тою же молочного продукта: в
теплом виде көбүөр, в мороженом — чохоон). Кроме чохоона готовили
хайах с добавкой густой кисломолочной закваски сүмэх, потребляли в
мерзлом виде.
Творог иэдьэгэй получали из кипяченого прокисшего молока.
Деликатесом считалась пенка, собранная со вскипяченного молока,
свернутая в рулет и чуть подмороженная. Из производных продуктов
коровьего молока изготовляли напиток, близкий к кумысу, — быырпах.
Из суората делали прохладительный напиток ымдаан.
Мясной рацион преобладал зимой, когда забивали домашний скот.
«Среди мясной пищи якутов первое место по количеству съедаемых
пудов занимает говядина. Кобылье мясо ценится якутами выше,
стоимость его дороже, и оно недоступно для бедняков. Даже средней
руки хозяева редко им лакомятся». Жеребятину отваривали до
полуготовности, чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса. Во
время Ыhыаха большими кусками нанизывали на заостренные
деревянные палочки вареную конину и подавали с кубками кумыса
почетным гостям.
На спортивных состязаниях вручали победителям призы — громадные
куски вареного мяса с костью — мүhэ. В зимнее время варили
наваристый суп из скотских потрохов с мучной заправкой. Печень
жеребятины и оленью ели в свежемороженом виде. Из внутренностей
лошади использовали толстую кишку — харта, делали кровяную
колбасу — хаан" [1, 480].
По наблюдениям В.Л. Серошевского: «Приготовляют якуты свою пищу
чрезвычайно просто. Мясо они чаще всего варят в воде без соли и
всяких приправ. Проваривают его лишь настолько, чтобы оно хорошо
насквозь прогрелось и утеряло сырой, кровяной цвет. Мяса
вываренного и даже такого, в котором все белки круто свернулись,
якуты не любят. Дичь якуты варят еще короче: она у них вынимается из
горшка действительно полусырою. Рыбу варят долго, крупную рыбу,
чтобы она не разварилась, не допускают кипеть такими же приемами,
как и молоко, т. е. поглаживанием ложкой по поверхности воды. Ее
выдерживают при точке кипения нередко в продолжение двух часов,
смотря по сорту рыбы. Менее употребительный в настоящее время, но
когда-то очень распространенный у якутов прием есть жарение рыбы и
мяса на деревянном рожне, үтүгэ или иттиге мас, воткнутом в несколько
наклонном положении на известном расстоянии от огня. В олонхо и
преданиях путешествующие герои почти исключительно употребляют
этот кулинарный прием)[21, 312].
Исследователь также отмечает, что якуты «едят куропаток, рябцов,
глухарей, тетеревов, полевых петушков, снегирей. Остальной мелкой
горной и полевой птицы не едят. Не едят также хищных и ночных птиц,
чайку едят неохотно, а некоторых сортов ее не станут есть даже в
крайнем голоде: птицы эти священны, они принадлежат одной девушке,
духу, ниспосылающему слепоту. Хищных четвероногих, как-то: лисицу,
волка, горностая — не едят, а медвежье мясо едят и любят»[21, 311].
"Крупных речных рыб сиговых пород (нельма, чир, омуль, муксун, сиг и
др.) якуты и другие северные народы употребляют свежеморожеными
(строганина). «Одним из любимых и действительно очень вкусных и
здоровых блюд считается у якутов "строганина" — мерзлая, изрезанная
в ломтики рыба" [1, 480]. Строганину подают обыкновенно к чаю.
Строганина бывает хороша только из жирной рыбы. Для нее берут рыб
разных пород высших сортов: лососины, стерляди; других якуты и не
употребляют. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой
температуры, не меньше 40°С, иначе она кажется дряблой и
водянистой. Из частей рыб в сыром виде едят еще печень налима,
макса, да икру» [21, 309], - пишет В.Л. Серошевский.
"Из рыбьих блюд традицией считается уха из карасей, заправленная
молоком и полевым луком" [1, 480]. «Ее (рыбу )жарят, нанизав на палку,
или варят неочищенную и слегка только промытую в воде без соли и
всяких приправ. Затем, когда она сварится, иногда разбивают ее
мутовкой, подбавляют молока, муки, древесной заболони или же
похлебку только забеливают молоком и подают рыбью уху, в которой
плавают целые рыбы. Чтобы сохранить эту мелкую рыбку в запас, ее по
большей части смешивают с таром или квасят в ямах»[21, 308].
"Любимая еда якутских детей — карасиная икра, смешанная со
сливочным маслом. Речных гольянов пекли на палочках над огнем
камелька. Жареных на жиру карасей и гольянов складывали в
берестяной туес, заливали топленым сливочным маслом и хранили в
холодном месте.
Сушили разные травы (дикий лук, щавель, полынь-чернобыльник,
луковицы сараны). Из полыни и щавеля с добавлением пахты варили
жидкий кисловатый суп с небольшим количеством муки" [1, 480-481]. По
классификации Серошевского, "съедобные растения, употребляемые
якутами, нужно разделить на две группы: на такие, корни которых идут в
пищу, и такие, у которых съедаются только стебли и листья. К
последним принадлежат:
а) Щавель (rumex acetosa), по-якутски кислей(кииhилэ); листья кладут в
тар и варят их в воде, рубят и квасят и затем употребляют в небольшом
количестве как приправу к бутугасу.
б) Angelica sylvestris; рубят наподобие капусты и квасят с таром; по-
якутски и с т и, от русского щи. Побеги ее употребляются кое-где и в
России в пищу. У якутов называлась она когда-то "дьявольским
посохом" — абааһы тая5а).
в) Крестики (potentilla anserina), по-якутски кэниэс или кэриэсь (от
русского). Корень собирают, когда растение отцветет и завянет. Траву и
корни сушат, растирают в порошок и варят с таром или молоком.
г) Хрен (cochleria sisymbroides), по-якутски ыхрен; листья квасят и варят
с таром.
д) Дикий лук и чеснок (allium schoenoprasum и а. lineare), по-якутски улук
(от русского).
По большей части всю эту зелень квасят не порознь, а вместе,
превращая ее предварительно с помощью рубки и варки в род шпината.
Иногда просто бросают листья в ушаты с таром. Судя по названиям,
употребление наземных частей растений в пищу в большинстве
случаев перенято якутами у русских. Употребление корней они, по-
видимому, принесли с собой с юга Сибири, где многие инородцы
употребляют и издавна употребляли те же коренья и так же искали их,
как и якуты, в мышиных или евражечьих норах). Названия этих корней
вполне тюркские. Более употребительные из них:
а) Сусаток, хлебница (butomus umbellatus) унджула, ынаx аhа, күөл аhа,
значит тягучка, коровий корм, озерная пища. В сентябре якуты
выгребают шестами со дна озера корни этого болотного растения или
отыскивают их в грязи обмелевших озер руками. Ложка муки этого корня
придает горшку бутугаса большую густоту и приятный сладкий вкус.
б) Сардана (lilium spectabile), по-якутски сардангс. Весной якуты
отправляются во влажные низменности среди гор, где
преимущественно растет этот корень, собирают его в большом
количестве, сушат и мелют на муку.
в) Девятерник (lilium martagon), моно, похож на сардану и употребляется
так же, как и первая, в бутугасе.
г) Чакан, моралка, палочник (typha latifora), өргөт эбюсэ, болотное
растение, корни сушат и мелют на муку.
д) Стурок, черноголовник (sanguisorba officinalis), по-якутски ымыяк или
быта.
Есть еще много других корней, употребляемых местами в пищу;
перечисленные известны почти повсюду. Собирание их в настоящее
время сокращается, что приписать нужно исключительно
распространению и дешевизне ячменной муки. Ягоды, употребляемые
якутами в пищу в сыром или вареном виде, идут по количеству
потребления в следующем порядке:
1) Брусника (vassinium vitis idaea), кыhыл отон, красная ягода, или
просто отон.
2) Голубица (vassinium uliginosum), субун или сугун.
3) Толокнянка (arctostaphylos uva ursi), уңохтах отон (ягода с косточкой);
точно так называют местами: rubussaxatilis.
4) Черная смородина (ribes nigrum), моонньо5он или хара хаптагас.
5) Кислица (ribes rubrum) — кыhыл хапта5ас.
6) Княженика и земляника (rubus arcticus), их якуты не отличают и зовут
одинаково: дьэдьэн или джаджан.
Едят также шиповник (rosa acicularis, r.cinnamomea), дөлүһүөн, шикшу
(empetrum nigrum), улах отон, морошку, морошкы и т.п., но их не
собирают в запас. На якутскую семью в год уходит не больше десяти
пудов разнообразных ягод, из которых добрую половину составляет
брусника[21, 306-308].
"Особенно вкусный напиток получался из вскипяченных и взбитых
сливок с княженикой и земляникой. Варили напиток из сушеных
толокнянки, боярышника и шиповника. Ягоды хранили зимой в
свежемороженом виде.
На решетчатой железной подставке пекли пресные лепешки, на жиру —
оладьи, в специальных чугунных формах с длинными рукоятками
готовили вафли" [1, 481].
В.Л. Серошевский пишет: «Приправ якуты никаких не употребляют.
Даже соль стала проникать в их кухню только в последнее время, вслед
за хлебом. Сахар употребляют якуты только к чаю, только вприкуску и в
очень незначительном количестве.
Чай, по преимуществу кирпичный, пьют в огромном количестве. Он
заменил у них кумыс. Для многих бедняков чай или его суррогаты,
забеленные молоком, составляют в иные месяцы года главную пищу.
Богачи пьют его три-четыре раза в сутки, каждый раз от 6 до 10 чашек.
Бедные пьют чай два раза в день. Кофе якуты не пьют" [21,312].
"Распределение пищи во времени следующее: самое сытое время,
конечно, лето и осень, именно месяцы июнь, июль, август, сентябрь,
октябрь. Первые два месяца пища исключительно почти молочная, с
примесью небольшого количества рыбы, дичи, растительных
суррогатов. В августе уже дает себя чувствовать убыль молока, но
поспевает хлеб; в сентябре заканчивается сенокос, начинается осенний
рыболовный и лесной промысел; в октябре бьют скот. С ноября многие
стельные коровы перестают доиться, убыль молока очень заметна;
общее ухудшение питания; в декабре и январе у большинства
истощаются запасы, в феврале и марте для многих наступает голодный
период, когда им только случайно удается поесть досыта. В это время
чуть ли не половина якутов перебивается кирпичным чаем, чуть
забеленным молоком. В марте опять начинается замерший было на
зимнее время лесной промысел; в апреле начинают якуты ловить подо
льдом рыбу и возить сосновые стволы для сдирания заболони. В мае
начинают телиться коровы, и количество молока правильно
возрастает"[21, 315].
Домашняя утварь

 "У каждого члена семьи была своя

посуда, которая хранилась на общей полке в северной стороне юрты.
Шкафом для чашек, ложек, вилок служил четырехугольный
ящик содуок. В каждом хозяйстве, производящем молочные продукты,
имелось большое количество разнообразной берестяной, кожаной,
глиняной и деревянной посуды, имеющей разную форму, величину и
назначение. Человек, изготовляющий из дерева или бересты молочную
посуду, назывался иhиччит. Деревянную посуду вырезали только
мужчины, берестяную и кожаную сшивали мужчины и женщины.
Берестяные ведра холло5осы вмещали до 320
литров; чабычахи предназначались для отстоя молока; берестяные
ведра ыа5ас, ведерки туйасы, атыйах и тордуйа для сыпучих
продуктов и ягод.
Кожаное ведро сири ыа5ас употреблялось исключительно в кумысном
производстве. Шили его из сирии — продымленной непромокаемой
кожи, выделанной из немятой шкуры крупною рогатого скота. Кө5үөр
симиир, украшенное волосяной веревкой, серебряными кольцами и
бусами, использовалось для проведения ритуального
праздника Ыhыах. Перед тем, как налить свежее молоко или взболтать
его, в горло симиира вставлялась орнаментированная деревянная
воронка көңкөлөй, хальдьа или уhаайах.
Из кожи шили кожаные сумочки мата5а, халаабы, переметные
сумы хааhах.
Ушаты, ступы кэлии выдалбливали из чурбанов. Для обработки кожи и
обмолота хлеба вырезали талкы — деревянную мялку. Деревянные
чаши кытах, кытыйа, матаарчах, кэриэн-ымыйа,
ложки хамыйах составляли основной набор посуды. Из
священных чоронов, орнаментированных кубков вазовой формы с
одной или несколькими ножками-копытцами, пили кумыс на праздниках.
Якутские кузнецы ковали медные котлы олгуй или алгый. Позднее
стали делать ложки, ковши, салыырчах, солууччах, чаңылла,
чыккыр емкостью от 2 до 4 литров.
В глиняной посуде күөс, көhүйэ иhит варили рыбу, мясо, кипятили
молоко; в горшочках боччуук кипятили молоко для детей и сливки [1,
481].