Лабораторная работа №4

Определение водопоглотительной способности муки

Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством
воды (%), которое поглощает мука при образовании теста нормальной
консистенции замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и
крупноты помола. Более тонко измельченная мука из одного же зерна
одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.

Обычно водопоглотительная способность муки характеризуется

следующими величинами, %:
Тип муки водопоглотительная способность,%
Высший сорт 50
I сорт 52
II сорт 56
обойная 60
Водопоглотительная способность муки повышается с понижением ее
сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и
пентозанов, которые хорошо поглощают воду.

Техника определения. Водопоглотительную способность определяют

двумя способами: по определенному количеству воды и количеству муки.

В первом случае в чашку насыпают доверху муку, приглаживают и

посередине делают шпателем или ложкой углубление. Затем отмеривают
пипеткой определенное количество водопроводной воды
(10 или 20 мл) и замешивают с мукой вначале шпателем, а затем
проминая тесто руками. Замешивание заканчивают, когда тесто получится
нужной консистенции. После этого тесто взвешивают и высчитывают,
сколько воды связывают 100 г муки. Опыт повторяют 2-3 раза, выбирая
наиболее удовлетворительное по консистенции тесто.

Запись в лабораторном журнале

Количество водопроводной воды, а мл

Масса теста, в г
Масса муки в а г теста, в – а г
Водопоглотительная способность, 100* а , %
в–а

Заключение.
 При определении водопоглотительной способности муки вторым
способом взвешивают 50 г муки, всыпают в фарфоровую чашку, постепенно
приливают в нее из бюретки воду комнатной температуры и замешивают
тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто
должно быть равномерно перемешанным, без комочков муки, не
прилипающим к пальцам.

Количество миллилитров воды, потребовавшейся на замешивание теста

необходимо умножить на два, чтобы получить водопоглотительную
способность муки.

Запись в лабораторном журнале

Количество водопроводной воды необходимой для замеса теста

нормальной консистенции, а мл

Водопоглотительная способность, 2* а %

Заключение.