Хлебный флешмоб

Светланы Аристовой
Латвийский кислосладкий хлеб

АРИСТОВА СВЕТЛАНА 2021

Латвийский кислосладкий хлеб.

Закваску подготовить согласно таблице освежения с учётом

пропорций стартера, воды и муки на тот интервал времени,
который вам удобен.

Ингредиенты:

• 400 грамм ржаной закваски (опары)

• 400 грамм ржаной цельнозерновой муки

• 400 грамм пшеничной муки высшего или первого сорта

• 400-420гр воды (смотрите по влагоёмкости теста)

• 20 - 25 грамм гималайской соли

• 100 грамм темного тростникового сахара

• 100 грамм мальтозной патоки или солодового экстракта (жидкий сироп)

• 2 столовые ложки тмина

Приготовление:

1. Закваску соедините с водой и размешайте. Воду сразу всю не лейте,

возможно вам будет достаточно даже 370 грамм воды, все зависит от
влаоёмкости муки.
2. Добавьте сахар и мальтозную патоку.
3. Добавьте тмин и соль.
4. Добавьте муку, сперва ржаную, потом пшеничную.
5. Замешивайте тесто пару минут, чтобы понять по влагоёмкости, нужно ли еще
добавить воду, или достаточно. Как выглядит тесто, показано в видео.
6. Сформируйте ровный шар из теста, скребком очистите стенки тазика и
накройте тесто пищевой плёнкой или шапочкой для покраски волос.
7. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.
8. Время расстойки теста от 4-8 часов. (Иногда (летом в жару) тесто подходит
и за три часа) Я сейчас практикую ночную или дневную ферментацию при
24-25 градусах вплоть до 10-12 часов. В результате получается великолепное
разрыхление и удобный формат ведения теста и выпекания. Если замешать
тесто на ночь, то утром формуем, греем духовку и выпекаем. Или утром
замешать тесто, вечером сформовать и на ночь испечь. Главное температуру
не выше 25ти градусов, оптимум 24 и тогда ферментация 10-12 часов даёт
возможность накопления вкусоароматики и великолепного разрыхления
теста.
9. Когда тесто поднялось, делаем вторую расстойку, предварительно
сформировав буханки.
10.Сформированные буханочки положите в корзину для расстойки теста в
полотенце, или в круглую чашу на полотенце, швами вверх. Дайте заготовке
подняться, это примерно 1,5-2 часа. Улучшить расстойку теста можно
обеспечив корзине с тестом температуру 25-26 градусов (выше 26ти
категорически НЕТ, ибо поплывет клейковина и буханка будет плоской).
11.Разогрейте духовку до 220 градусов в течение часа. За пять минут до посадки
поднимите температуру до 240-245 градусов.
12.Когда буханка снова поднялась и увеличилась в размере, нужно будет
поместить её на поднос, тефлоновый или силиконовый коврик для
выпекания.
13.Если коврика нет, щедро присыпьте лопату или противень, на котором
будете печь – отрубями, и аккуратно переверните (выверните из полотенца)
полотенце с хлебом на лопату/противень.
14.Разведите 30-40 грамм закваски с водой до консистенции жидкого теста и
смажьте буханки. Это поможет им не трескаться во время выпекания.
Сделайте один надрез бритвой посередине и посыпьте семенами при
желании.
15.Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10 минут при температуре 240-245
градусов, далее выпекайте при 200-210 градусах еще 30-40 минут.
16.Общее время выпекания для буханок весом 500-600 грамм = 40 минут
17.Общее время выпекания для буханки весом 650 -700 грамм = 45 минут
18.Общее время выпекания для буханки весом 800 -1000 грамм = 50 минут до 1
часа.
19.Температуру ловите в своей духовке самостоятельно, так как у одной
духовки 220 градусов спалит хлебушек, а у другой еле подрумянит. Нам
нужна ровная, красивая поджаристая корочка.
20.Румяной и глянцевую корочку можно сделать опрыскав ее водой из
пульвелизатора за 3 минуты до извлечения из духовки.
21.Проверить хлеб можно, постучав по нему, он звучит «пусто», как барабан.
22.Оставьте хлеб подышать и чтобы корочка высохла. Не нужно «накрувать \
кутать» хлеб в полотенце. Эта техника уместна ТОЛЬКО в случае выпекания
в дровяной печи, если хлеб сильно высушивается жаром.
23.Оставьте дозревать и «отдохнуть» на решетке около 12 часов.
24.Удачного вам хлебушка!

Великолепный результат дает использование пекарского камня! Приобрести

камень со скидкой за доставку можно по этой ссылке: http://kamen-pekarskiy.ru/
starosvetskiy-hleb.html
При заказе напомните менеджеру что вы от Аристовой :)