DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia produselor alimentare II –

Tehnologia produselor din lapte

Первичная обработка молока на фермах,

организация сырьевой зоны и
транспортировка молока

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 ЛИТЕРАТУРА
1. КАЛИНИНА Л. В. Технология цельномолочных продуктов. СП ГИОРД, 2008.
2. КРУСЬ Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. Москва, Колос, 2008.

3. ТИХОМИРОВА Н. А. Технология и организация производства молока и

молочных продуктов. Москва, ДеЛи Принт, 2007.

4. ШАЛЫГИНА А. М. Общая технология молока и молочных продуктов. Москва,

Колос, 2006.

2
 СОДЕРЖАНИЕ
1. Понятие о молочном скотоводстве
2. Организация сырьевой зоны
3. Первичная обработка молока и транспортировка молока

3
 ПОНЯТИЕ О МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ

Строение q Молоко выделяется в вымени коровы - полушаровидном органе,

молочной железы и разделенном складкой на правую и левую половины.
продуцирование q Каждая половина разделена на четверти более мелкой поперечной
молока складкой.
q Каждая четверть имеет позвоночный канал с отдельной молочной
железой, что теоретически позволяет получать молоко четырех
разных сортов от одной коровы.

4
 ПОНЯТИЕ О МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ

§ продуцирование молока начинается после

Лактация коров
отела и длится около 300 дней.

Годовой удой § период лактации - в течение 10 мес. после отела

организм коровы вырабатывает молоко
§ среднее 7000 л молока.
§ 14 000 л молока и больше.
§ максимальное количества молока после 2-3 мес.
после отела, 40-50 л/день.
§ максимальный удой 5-6 отел.

НОРМАЛЬНОЕ МОЛОКО

q В первые 7-10 дней выделяется молозиво, в последующие 275-283 дня

продуцируется нормальное молоко, а в последние 10-15 дней - стародойное
молоко.

5
 ПОНЯТИЕ О МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ Лактация коров

q выделяется в первые 7-10 дней.

МОЛОЗИВО q высокое содержание белков, особенно
сывороточных, которые характеризуются
День Содержание в 100 г молоки, г {%)
иммунологическими свойствами витаминов и
после Сухое Жнрм Бел ки Казеи Сыворот Лактоз Зол
ферментов.
отела вещес н очные а а
тво белки q плотность 1,038-1,040 г/см3.
1 25,0 5,4 15,1 2,7 12,4 3,3 1,2 q кислотность 50 °Т.
2 21,5 5,0 11,8 2,7 8,1 3,8 0,9 q по консистенции молозиво представляет
3 13,9 4,1 5,2 2,2 3,0 3,8 0,8 густую жидкость желто-бурого цвета.
4 12,7 4,6 3,4 2.5 0,9 3,9 0,8
q !!!!! значительно отличаются по составу и свойствам
5 12,0 3,4 3,2 2,5 0,7 4,6 0,8 от нормального, поэтому они не используются на
пищевые цели и не принимаются на
промпереработку
СТАРОДОЙНОЕ МОЛОКО
День до Содержание в 100 г стародойного
q продуцируется в последние 10-15 дней запуска молока, г (%)
q содержание жира, белков и минеральных веществ в Жиры Белки Лактоза Зола
молоке повышается, а молочного сахара - понижается. 5 4,4 4,4 4.5 0,7
q за счет повышенного содержания фермента липазы 4 4,8 4,9 4,3 0,7
жировые шарики становятся мелкими.
3 5,0 4,8 4,0 0,7
q молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус.
2 5,1 4,6 4,0 0,8
q кислотность снижается до 10 °Т.
1 6,7 5,3 3,7 0,8
q !!!!! не принимаются на промпереработку
6
 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Целью первичной обработки молока на фермах является получение

доброкачественного молока, сохранение его технологических свойств и обеспечение
его безопасности для использования на пищевые цели. Включает
I. Приемку молока;
II. Отчистку молока;
III. Охлаждение молока;
IV. Хранение молока.

Первичная обработка молока на фермах производится в помещениях отдельных от

фермы или доильного отделения.

7
 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА Охлаждение молока

В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные

вещества, препятствующие развитию бактерий, которые
вызывают порчу молока.

Температура, °С 37 30 25 15 10 5 2-0
Бактерицидная фаза, ч 2 3 6 9 24 36 48

§ иммуноглобулины;
Бактерицидные свойства молока
§ лизоцим;
обеспечивают биологически активные Влияние температуры на
§ лактоферрин;
вещества (БАВ) молока: развитие микроорганизмов в
§ рибонуклеазы;
§ лейкоциты. сыром молоке
Оборудование для охлаждения
молока на фермах

Схема системы доения и охлаждения

молока в теплообменнике

Схема системы доения и охлаждения молока в

резервуаре: 1 вакуумный насос, 2 трубы,
подключенные к вакуумному насосу,
3 резервуара для охлаждения молока,
4 молочных трубопровода 8
 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА Удаления механических
примесей

Удаления механических примесей на фермах реализуется с помощью фильтров

различных типов

Материалы использование для фильтрации • марлевое полотно,

• лавсан,
• ватные диски,
• металлические экраны,
• синтетические волокна

Требования к фильтрации § обеспечить удаление примесей в кратчайшие сроки;

§ фильтрующий материал должен быть простым,
удобным в обращении и дезинфекции;
§ использование чистых продезинфицированных
фильтров.

• при использовании ручного доения -

Методы
сразу после доения при переливании
молока из одной ёмкости в другую;
• при использовании доильных систем -
в процессе доения через фильтр,
установленный непосредственно в
молокопроводе
9
 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
Хранение молока

Психотрофные бактерии могут развиватся в сыром

молоке, при 4 ° C. Через 48-72 часов рост переходит
в интенсивную логарифмическую фазу.

распад жиров и белков, что приводит к

органолептическим дефектам молока

!!! на фермах рекомендуется хранить молоко Развитие бактерий в сыром молоке,

не более 1-2 дней. Чтобы продлить срок при температуре 4oC
хранения молока на фермах, рекомендуется
охлаждать молоко до 2 - 3°C.

Минимальные требования к сырому молоку

1. Общая обсеменённость при 30°C на мл - <100.000;

2. количество соматических клеток на мл - < 400.000;
3. содержание остатков антибиотиков не превышает разрешенного уровня.

Источник: Постановление Правительства 435/2010, п. 4, ст. 126 10

 ОРГАНИЗАЦИЯ СЫРЬЕВОЙ ЗОНЫ

Фермы 120 ферм – 19% из объёма молока

1

Пункты по приемки 700 ППМ – 81% из объёма молока

2
молока

Обычно расположен в географическом

центре деревни

!!! Для предупреждения возникновения пороков в сыром молоке необходимо

соблюдать санитарно-гигиенические условия его получения, правила эксплуатации,
мойки и дезинфекции оборудования; контролировать качество кормов и воды,
соблюдать режим кормления (кормить после дойки или не менее, чем за 4 ч до
дойки), не допускать смешивания молока разных сортов и разных температур, не
подвергать длительному хранению на свету и длительному перемешиванию.

11
ОРГАНИЗАЦИЯ СЫРЬЕВОЙ ЗОНЫ

12
 ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА
1. флягах, пластиковых контейнерах на
специализированном транспорте
2. цистернах –
• состоит из одной или нескольких секций
эллиптической формы со сферическими
днищами.
• снаружи секции покрыты термоизоляцией.
• секция, изготовленная из нержавеющей
стали
• вместимость от 0,9 до 6,55 м3 молока
• для мойки и осмотра рабочей емкости в
секции служит люк, герметически
закрывающийся крышкой с уплотнительной
кольцевой резиновой прокладкой.
• Грузоотправители (грузополучатели) обязаны предусматривать в договорах перевозку
молока и молочных продуктов по графикам, согласованным между
грузоотправителями, грузополучателями и автотранспортными предприятиями или
организациями.
• Грузоотправитель обязан предъявлять молоко для перевозки бестарным способом с
низовых молочных заводов с кислотностью не выше 18оТ.
• Температура молока, предъявляемого к перевозке с городских молочных заводов в
предприятия торговли и общественного питания, не должна превышать +10оС.
13