Макаронные изделия

Макаронные изделия — это пищевой продукт, который изготавливается из теста,

полученного смешиванием пшеничной муки и воды, с последующим его формованием и
высушиванием.
Классификация и ассортимент макаронных изделий.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы
— А, Б, В и сорта - высший, 1-й и 2-й. Макаронные изделия группы А производят из муки из
твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов; группы Б — из муки из мягкой
стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группы В — из хлебопекарной пшеничной
муки высшего и первого сортов.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и сорт изделий дополняют
названием добавки или обогатителя.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные,
прессованные и штампованные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:
1. трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра (макароны,
рожки, перья);
2. нитевидные — в виде нитей разных длины и сечения (вермишель);
3. ленточные — в виде лент различных длины и ширины (лапша);
4. фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка
(спиральки, звездочки и др.).
Основы производства макаронных изделий
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовка сырья
(основного и дополнительного), приготовление теста, формование, сушка и упаковка.
Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная
мука высшего, 1-го или 2-го сорта полученная макаронным помолом из твердой пшеницы
(дурум) или из мягкой.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные,
молочные, витамины В1, В2 и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные,
фруктовые).
Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тесто, которое
приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.
Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а
также равномерное распределение влаги по всей массе теста.
Формование сырых изделий осуществляют двумя способами: прессованием и
штампованием. Способ формования определяет внешний вид продукта (цвет, степень
шероховатости), его плотность, прочность и варочные свойства.
Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий.
Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого
режима сушки: Сушку ведут до влажности готовых изделий 12 - 13 %. После сушки готовую
продукцию охлаждают и направляют на упаковку.
Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным
количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы)
разрабатывают новые технологии, позволяющие производить изделия высокого качества из
средне- и низкокачественного сырья.
Например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки
(СВТ) позволяет сократить время производства и создать возможность использования
нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или
смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в
несколько этапов.

1
 В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями,
высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как
сохраняют форму после варки.
Экспертиза макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно
требованиям стандарта.
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах,
состояние изделий после варки.
Физико-химическими методами устанавливают:
Влажность не должна превышать 13 %.
Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до 10 град., молочных,
соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта — до 5 град.
Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество
макаронных изделий.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта
при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг,
не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и
пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30,
а также микробиологические показатели.
Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении технологии и условий
хранения.
Кислый вкус  результат нарушения режима сушки.
Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из–за высокой
адсорбционной способности) при несоблюдении товарного соседства при транспортировании и
хранении.
Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за нарушения режима сушки.
Плесневение  результат высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения
макаронных изделий.
Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не
зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных
осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С. Не
допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический
запах.
Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления составляет:
 без дополнительного сырья, глютеновых, морковных, шпинатных — 24 мес.;
 томатных и яичных — 12 мес.;
 молочных и соевых — 5 мес.;
 с пшеничным зародышем  3 мес.