ТАРТИН

_____________________________________________________________

Технологическая карта

Ингредиенты % к общему На 1 шт в
объему муки граммах
Опара:
Закваска пшеничная зрелая 50% 20
100% гидратации
Смесь муки (20% пшеничной ЦЗ, 100% 40
80% в/с)
Вода комнатной температуры 100% 40
Выход 100

Тесто:
Опара 20% 70
Мука пшеничная в/с или 1 с 90% 315
(белок 10,3)
Мука пшеничная 10% 35
цельнозерновая
Вода холодная 71+4% 250 + 13
Соль 2,2% 8
Выход 691

Технологический процесс:

Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной

температуре.

В момент пика опара имеет бугристую поверхность, крупные

бугры и вмятины, в середине опара начинает
втягиваться. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3
и более раз.

Тайминг:

При температуре воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов

При температуре воздуха 24-26 C. 6 - 8 часов
При температуре ниже 24 С от 6 часов

Выше 28 градусов не рекомендуется

Рассчитать температуру воды, исходя из того, что желательная

температура теста после второго окончательного замеса 23 С.

23 С х 3 – t воздуха – t муки – 12 = t воды

При температуре воздуха 24-26 C, температура воды 5 - 7 С.

Для достижения нужной температуры воды часть воды из
рецептуры взять льдом.

Для теста смешать все ингредиенты: опару 70 грамм, муку 350

грамм, воду 250 грамм, без соли и без дополнительной воды
(13 грамм) до увлажнения муки, до однородности.

Желательная температура теста после первого замеса 20-22 С

при условии, что у дома 24-26 С.

Автолиз 30 минут при комнатной температуре.

После автолиза проверить состояние клейковины, начать

замес, добавить соль и 13 грамм воды постепенно мини
порциями, при этом продолжая замес.
Общее время замеса 5 – 7 минут.

Температура теста не должна превышать 24 С.

Желательная температура теста на выходе после второго

замеса 23-24 C

Брожение

Брожение до увеличения в 1,5 -1,7 раза

Рекомендуемая температура теста при брожении: от 23,5 до

24,5 градусов ( Если температура теста поднимается выше 24
С, регулировать холодильником).

Первые два складывания совершать через 15 минут влажными

руками, все последующие - через 30 минут. Последний час
брожения тесто можно не складывать.

Время брожения теста от 3х до 4 х часов при температуре теста

23,5 – 24,5 С

Предформовка

Отлёжка 30 минут

Формовка батард

Расстойка

Холодная расстойка в корзинке до готовности (увеличение в

объёме в 1,5 - 2 раза).

Время расстойки: 10 – 15 часов при температуре 6 - 8 градусов

C.

Выпечка

Тестозаготовку надрезать перед посадкой в печь.

Выпекать под колпаком 20 минут при 250 - 270 C. Через 20 мин

снижаем температуру до 230 градусов и допекаем без колпака
5-10 минут. Общее время выпечки 30 минут.

Рекомендации для сильной муки:

Если у вас сильная мука с высоким содержанием белка, температура теста на выходе
должна быть не ниже 24 С, и перед замесом вы можете сделать автолиз без закваски:
смешать большую часть воды и всю муку за час до замеса. После автолиза добавляем
опару и часть дополнительной воды, повторяем автолиз, но сокращаем время до 30
мин. Общее количество воды в замес увеличиваем на несколько процентов,
ориентируясь на влагоёмкость муки.
Брожение сильной муки всегда дольше из-за низкой активности ферментов муки, для
ускорения процесса добавляем 5 г неферментированного белого солода после
автолиза вместе с солью и дополнительной водой. Кроме того, увеличиваем время
и/или температуру брожения и расстойки. Рекомендуемая температура теста при
брожении 25-26 C. Далее следуем технологии.