С Е Р Г Е Й К И Р И Л Л О В

РЖАНОЙ ХЛЕБ
АЗБУКА ПЕКАРЯ

М О С К В А
И З Д А Т Е Л Ь С Т В О А С Т
bqŠrokemhe
Технология домашней выпечки ржаного хлеба сегодня набор приемов, которыми может овладеть любой же-
многим кажется тайной за семью печатями, хотя еще лающий.
каких-нибудь сто лет назад почти любая хозяйка пекла В настоящее время домашняя выпечка хлеба редко
ржаной хлеб на раз-два. Ведь это была не забава, а не- становится жизненно важной необходимостью, а вы-
обходимость. печка ржаного хлеба тем более. Но для тех, кто ею ув-
И действительно: в XXI веке то, как выглядит настоя- лекается, это прежде всего настоящее удовольствие!
щий ржаной хлеб, каковы его аромат и вкус, — все это
настолько необычно для домашнего кухонного твор-
чества, что больше похоже на волшебство…
Не могу не согласиться: наверное, доля волшебства
в этом есть, особенно если смотреть со стороны. Но
стоит захотеть углубиться в процесс и немного разо-
браться в нем — волшебство превратится в простой

3

ИНГРЕДИЕНТЫ
Ржаной хлеб может быть простым или заварным,
формовым или подовым, с добавками и без. Он бы-
вает глянцевый и матово-мучнистый, с обсыпкой и
без нее — можно испечь хлеб на любой вкус. Объеди-
нять все эти хлеба будут неповторимый ржаной аро-
мат и особая текстура — то, за что мы ценим и любим
ржаной хлеб.
Как правило, состав ржаного хлеба — это мука, соль
и вода. Кроме этого, часто в хлеб добавляют специи,
солод, патоку, мед, картофель и другие ингредиенты.
Для того чтобы в будущем не возвращаться к вопросу
ингредиентов, давайте сразу рассмотрим самые важ-
ные из них — муку, солод и патоку, а также разберем
понятие «заварной ржаной хлеб».
РЖАНАЯ МУКА
Как правило, тесто из пшеничной муки в том или ином
виде знакомо практически каждому, чего не скажешь
о муке ржаной и о ржаном тесте.
Многие наверняка были разочарованы, когда по не-
знанию покупали ржаную муку и пытались из нее
что-то сделать. Они использовали приемы, известные
по работе с пшеничным тестом, — и ничего не полу-
чалось!
4
И это вполне объяснимо. Ведь пшенич-
ная и ржаная мука схожи только визуально.
Они обе представляют собой порошок почти оди-
накового цвета: пшеничная ближе к бежевому от-
тенку, ржаная — к серому. Чтобы показать, чем они
отличаются, я смолол немного пшеницы и немного
ржи.
Даже если смочить обе муки водой, то масса, которая
получается в обоих случаях, будет пастообразной и
липкой, разницы почти не будет заметно ни тактиль-
но, ни визуально.
Но стоит дать тесту время на отлежку хотя бы час, как
отличия теста пшеничного от теста ржаного начнут
проявляться.
Пшеничное тесто, особенно если его еще немного по-
месить, становится эластичным. Его можно, например,
растянуть в лепешку и подвесить на перекладину, как
это сделал я для фото ниже, и оно не разорвется, не
расползется. Такое поведение теста всем привычно и
никого не удивляет, но это поведение теста пшенич-
ного (слева).
В отличие от него, ржаное тесто как было липким и
мажущимся, таким и осталось: отлежка никак не по-
влияла на его свойства (справа).
Если кусок пшеничного теста попробовать прополо-
скать под струей холодной воды, то сначала вода бу-
дет мутной, но постепенно станет прозрачной, а в ру-
ках останется резиноподобный кусочек теста. Из него
уже ничего не вымывается водой — это клейковина
(на снимке слева).
Кусок ржаного теста вообще невозможно прополо-
скать под струей воды — он мажется и распадается.
Поэтому я даже не пытался этого сделать, а поступил
по-другому: поместил его в чашку, залил холодной во-
дой и взбил венчиком.
вать клейковину, или губчатый клей-
ковинный каркас, некое подобие эла-
стичного скелета из набухших белков,
который образуется в тесте из пше-
ничной муки и придает ему упругость
и эластичность.
Этому феномену до сих пор нет научного обоснова-
ния, но из него следует и главное органолептическое,
т. е. тактильное отличие ржаного теста от пшеничного:
ржаное тесто не способно тянуться. Оно представляет
собой вязкую массу, которая мажется и рвется, всегда
остается липкой. Оно похоже на глину или пластилин,
поэтому и работать с ним нужно так, как работают
скульпторы и гончары, а не так, как привыкли работать
пекари.

Получилась мутная жидкость, которую я процедил че-

рез сито (на фото в центре). В сите остались не раство-
ренные в воде отруби и не размолотые в муку части
зерен — крупка (на фото справа). Если бы перед за-
месом теста я просеял муку через сито, то тесто полно-
стью бы растворилось в воде без остатка.

Эти оттиски ладоней я оставил на трехкилограммовом

Клейковина очень упруга, я даже смог натянуть ее, как куске ржаного теста. Ну чем не пластилин или глина?
резинку, на края тарелочки. Со ржаным тестом так не Если вы начали работать с ржаной мукой — вспоми-
получится. найте, как в детстве лепили из пластилина, и делайте
точно так же.

ВАЖНЫЙ
ВЫВОД
Главное отличие ржаной муки от пше-
ничной — в том, что белки ржи обла-
дают повышенной растворимостью
в воде. Они не способны образовы-

5

СОРТА
РЖАНОЙ МУКИ
В России ржаную муку де-факто делят на четыре со-
рта: цельнозерновая, обойная, обдирная и сеяная.
Но формально, в ГОСТах есть только три, без цельно-
зерновой. Самый массовый сорт ржаной муки — об-
дирная. В обычном продуктовом магазине, где всегда
в продаже и пшеничная, и ржаная мука, ржаная, как
правило, оказывается обдирной. Обойная и сеяная
мука — сорта более редкие; для того чтобы их купить,
нужно поискать специализированный магазин.
Кроме этих сортов, существует так называемая цель-
нозерновая мука, но она не входит в список сортовой
муки. Цельнозерновую муку можно купить или полу-
чить самостоятельно путем непосредственного помо-
ла ржи. В такой муке находится все зерно без остатка,
включая зародыш. Из-за того, что зародыш содержит
масло, мука при длительном хранении прогоркает и
становится непригодной к использованию. Поэтому,
покупая такую муку, следует убедиться в ее свежести.
Лучше всего такую муку не хранить, а использовать
в хлеб сразу после помола. В промышленном произ-
водстве, прежде чем молоть рожь, зародыш убирают
(отбивают), и такая мука, мука из зерна, не содержа-
щего зародыш, и есть обойная сортовая мука. Она
хранится намного дольше цельнозерновой. Ржаная
обдирная мука отличается от цельнозерновой и обой-
ной тем, что в ней меньше отрубей (их частично отсе-
ивают) и нет зародыша. По своему поведению в тесте
она очень похожа на цельнозерновую муку, поэтому
одну легко заменить на другую. Хранится обдирная
мука очень долго.
6
Ржаная сеяная мука — самый редкий гость в рознич-
ной продаже. В ней практически нет отрубей, и она
более чем на 70 % состоит из крахмала ржаной муки.
Сеяная — это самая мелкая фракция ржаной муки.
Можно сказать, что это современный аналог муки пе-
клеванной, которая встречается в старинных рецептах.
Хлеб из сеяной муки очень сильно отличается от хле-
ба из цельнозерновой или обдирной муки: его, как
правило, делают заварным, он более нежный и дели-
катесный. Поведение сеяной муки в тесте сильно от-
личается от цельнозерновой и обдирной, она более
восприимчива к дозировке воды, поэтому, если в ре-
цептуре используется сеяная мука, ее не следует за-
менять другими сортами муки.
Сеяную муку можно получить и в домашних услови-
ях, путем просеивания обдирной муки через очень
мелкое сито. На снимке ниже я показал муку цельно-
зерновую, обдирную, сеяную из магазина и сеяную,
которую я получил самостоятельно из обдирной. Как
видите, они не отличаются.
Сито для получения сеяной муки должно быть очень
мелким. Обычные распространенные сита для муки
не подойдут. На снимке справа — сито, которое мне
прислали из Израиля: ячейка настолько мелкая, что
как сито оно глазом не воспринимается. С его помо-
щью я получил сеяную муку из обдирной. Слева —
обычное сито, которое применяют при просеивании
муки для очистки от механических примесей.
В Европе и США принята другая классификация ржа-
ной муки, но всегда можно найти аналоги. Нужно ори-
ентироваться на параметр зольности1, степень помола
и состав (в некоторые сорта ржаной муки добавляют
сухую пшеничную клейковину, что для некоторых лю-
дей недопустимо).
ДЛЯ ОРИЕНТАЦИИ, ЗОЛЬНОСТЬ
РОССИЙСКИХ СОРТОВ РЖАНОЙ
МУКИ ТАКОВА:
• цельнозерновая — зольность не более 2,0.
• обдирная — зольность не более 1,45.
• сеяная — зольность не более 0,75.
СОЛОД
Часто в рецептурах ржаного хлеба используется солод.
Солодом называют пророщенное зерно.
1
Зольность — количество минеральных веществ,
содержащихся в муке (примеч. ред.).
Если зерно прорастить, высушить и смолоть, это и бу-
дет солод.
ПОЧЕМУ ЖЕ ОДНО И ТО ЖЕ
ЗЕРНО НАЗЫВАЮТ ПО-РАЗНОМУ?
В момент прорастания зерна в нем активируется фер-
ментный комплекс, состоящий из α- и β-амилаз, по-
этому его часто называют амилазным комплексом. Эти
ферменты есть практически в любой обычной муке, но
в солоде из любого зерна их несоизмеримо больше.
Главное и очень важное свойство амилаз — расщеплять
крахмал на более простые соединения — сахара.
Отсюда происходит термин «осахаривание», который
я часто использую в этой книге, и чуть позже я подробно
остановлюсь на этом важном процессе.
Амилазы имеют огромное значение для пекарского
производства вообще, а для ржаного тестоведения осо-
бенно.
Солод — и ржаной, и ячменный — бывает белым и
красным.
Каждый из них имеет несколько названий, и иногда
это вызывает путаницу.
Белый солод представляет собой порошок, получен-
ный в результате перемалывания пророщенного и вы-
сушенного зерна. Ферменты в нем активны и влияют
на процессы, происходящие в тесте.
В разных источниках белый солод может
называться:
• солод белый;
• солод активный;
• солод неферментированный;
• солод диастатический — этот термин
в основном встречается в западной
литературе (diastatic malt) и перекочевал в
русский язык в переводном варианте.
7
Если высушенный белый солод при определенных ус-
ловиях подвергнуть ферментации и прокалить в печи,
то ферменты утратят свою активность, т. е. деактиви-
руются. Солод приобретет темный оттенок и харак-
терный аромат, который мы с вами знаем как аромат
черного хлеба или кваса.
Такой солод называется красным. Красный солод ни-
чем не похож на своего родителя, солода белого: он не
обладает ферментативной активностью, у него другой
цвет, аромат и вкус.
Хотя этот солод и называют красным, его цвет
может варьироваться от светло-рыжего до
темно-коричневого, шоколадного. И он тоже
может называться по-разному:

• солод красный;
• солод ферментированный;
• солод неактивный;
• солод недиастатический.
В России цвет и аромат красного солода практически
являются национальными признаками продуктов, его
содержащих. Красного солода производится много,
и поэтому купить его можно свободно. При этом лю-
бителям ржаного хлеба в Европе и Америке найти
в продаже красный ржаной солод довольно сложно.
Эту проблему можно решить, заменив красный солод
солодовым экстрактом (malt extract). Как это сделать,
можно прочитать на стр. 10.
ВАЖНЫЙ
ПАТОКА
В результате расщепления крахмала муки под воздей-
ствием ферментов образуются сахара, которые сразу
становятся пищей для микрофлоры, используемой пе-
карем для получения хлебного теста.
Но часто рецептуры ржаного хлеба предполагают вве-
дение в тесто дополнительной порции сахаров. Вот
здесь и используют патоку.
Патока — густая вязкая жидкость, представляю-
щая собой высококонцентрированный раствор
сахаров, полученных в ходе полного или непол-
ного гидролиза крахмала (декстрозы, мальтозы
и глюкозы)
Патоку получают двумя способами:

ВЫВОД 1. Путем кислотного или ферментативного ги-

Белый солод — ферментно-активная
добавка. Его назначение — усилить са-
харообразование в тесте и тем самым
обеспечить питание для микрофлоры
теста. В этом его главное и единствен-
ное предназначение в выпечке хлеба.
Красный солод — не более чем вкусо-
вая добавка, подкислитель, аромати-
затор и краситель. Поэтому дозировки
красного солода в рецептурах хлеба
в разы превышают дозировки солода
белого. И он сильно окрашивает тесто
в характерный цвет, который мы при-
выкли называть «черным».
дролиза крахмала. Такую патоку называют
крахмальной: крахмальная мальтозная, крах-
мальная высокоосахаренная, крахмальная ка-
рамельная, карамельная высокоосахаренная.
2. Как побочный продукт (отход) при производ-
стве обыкновенного сахара-рафинада. В Рос-
сии такая патока называется рафинадной, на
Западе ее называют мелассой. Рафинадная
патока (меласса) всегда горьковатая, густого
темного цвета.
Чем прозрачнее патока, тем меньше в ней примесей.
Примеси добавляют не только цвет, но и свою вкусо-
вую и ароматическую нотку. Использовать можно па-
току любого цвета.

8
Для производства патоки используется самый разный
крахмал: кукурузный, пшеничный, картофельный, та-
пиоковый и др.
Если в названии патоки есть слово «крахмальная», она
подойдет для выпечки хлеба.
Крахмальная патока может быть мальтозная — с вы-
сокой долей содержания дисахаров (мальтозы), или
высокоосахаренная — с преобладанием моносаха-
ров. Карамельная и карамельная высокоосахаренная
патока — тоже виды крахмальной патоки с высоким
содержанием моносахаров. Все эти патоки отлично
подходят для добавления в хлебное тесто.
Патока бывает прозрачной, различных оттенков жел-
того, коричневая и густо-темная.
Цвет патоки зависит от количества примесей в ней.
Среди пекарей, и не только домашних, почему-то нет
определенного мнения, какая патока лучше для хлеба:
светлая или темная?
Многие, в том числе и профессиональные технологи
хлебопечения, считают, что для черного хлеба лучше
использовать темную патоку, для светлого хлеба —
светлую.
Такой подход не совсем корректен. Намного важнее
цвета состав патоки. К тому же черным хлеб делает
не патока, а красный солод.
В рафинадной патоке меньше мальтозы и глюкозы,
чем в крахмальной, и очень много примесей. К тому
же она обладает специфическим ароматом и вкусом
жженого сахара с характерной горечью. Использова-
ние такой патоки в тесте недостаточно насытит его
сахарами, придав к тому же нежелательный горький
привкус. Добавлять рафинадную патоку в хлебное те-
сто — неоправданный риск, хлеб, скорее всего, полу-
чится невкусным. Несмотря на это, в определенных
дозах рафинадная патока может придать хлебу неко-
торый шарм. Оптимально будет добавить четвертую
долю рафинадной патоки от общего количества по ре-
цептуре. В смеси с любой крахмальной (светлой или
темной) патокой рафинадная патока придаст допол-
нительную приятную нотку и вкусу, и аромату хлеба.
Кроме рафинадной, темной патокой может быть и лю-
бая крахмальная патока, подкрашенная за счет кара-
мелизации части сахаров при высокой температуре.
Такая патока, несмотря на темный оттенок, намного
прозрачнее и светлее патоки рафинадной. Использо-
вание темной крахмальной патоки в хлебе ничем не
отличается от использования светлой: они одинаково
действуют на тесто, но темная придаст хлебу допол-
нительные ароматические и вкусовые нотки.
ВАЖНЫЙ
ВЫВОД
Для хлебопечения подойдет практи-
чески любая патока, за исключением
рафинадной, использовать которую
нужно с осторожностью. Кроме того,
вместо патоки можно использовать
различные сахаросодержащие си-
ропы, например глюкозный (glucose
syrup), фруктозо-глюкозный и другие.
Патоку можно заменить медом, ко-
торого нужно брать на 20 % меньше,
чем патоки по рецептуре или солодо-
вым экстрактом (malt extract), кото-
рый также содержит нужные сахара.
ОСТОРОЖНО!
НЕКАЧЕСТВЕННАЯ ПАТОКА!
Иногда ржаной хлеб с патокой в составе получается
с липким мякишем, хотя тестоведение было прове-
дено правильно. Причиной такого результата может
быть некачественная патока.
Что может представлять собой некачественная пато-
ка? Скорее всего, при ее производстве были допуще-
ны технологические ошибки, которые привели к не-
полному гидролизу. Такая патока может содержать
не только ди- и моносахара, но и три-, четыресахара
и декстрины. Избыток этих веществ, особенно дек-
стринов, напрямую влияет на липкость мякиша хле-
ба. Визуально плохую патоку не распознать, поэтому
9
такие неприятные ситуации могут возникать у каж- ФОРМУЛА ДЛЯ ЗАМЕНЫ СОЛОF
дого пекаря. В этом случае, если вы уверены, что все
остальное сделано правильно, нужно просто поме-
ДА ТАКОВА:
нять патоку. 1 часть веса солода = 1/5 части «Малтакса 1500» +
1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хле-
ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА ба сорта. «Малтакс 1500» вносится в процессе приго-
И ПАТОКИ товления заварки.
Если нет возможности купить ржаной ферменти- В нашем случае 25 г красного солода в заварке долж-
рованный (красный) солод и патоку, многим будут ны быть заменены на 25 г обдирной муки и 5 г «Мал-
полезны результаты исследований, которые про- такса 1500».
вели ученые санкт-петербургского филиала Госу- 50 г +25 г = 75 г обдирной муки
дарственного научно-исследовательского института 5 г «Малтакса 1500»
хлебопекарной промышленности (ГНИИХП). Исследо- 200 мл воды (кипяток)
ватели проверили, как в рецептуре «Бородинского» 3–4 г молотого кориандра
хлеба можно заменить красный солод на другие виды Все количество патоки, вносимой в тесто, может быть
натурального сырья — концентрат квасного сусла и заменено на 80 % от веса патоки «Малтаксом 10» (или
(или) солодовый экстракт (malt extract). медом).
Допускается замена красного (ферментированного) Правомерность таких замен подтверждают его резуль-
солода концентратом квасного сусла (далее ККС), из- татами тестовых выпечек в НИИ хлебопечения.
готовленного по ГОСТ 28538-90. Если подытожить результаты, то можно предполо-
жить, что солодовые экстракты допустимо исполь-
ФОРМУЛА ДЛЯ ЗАМЕНЫ: зовать для замены красного солода или патоки, в за-
1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответству- висимостит от того, насколько темный цвет мы хотим
ющего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС получить. Солодовые экстракты, как правило, в боль-
вносится в процессе приготовления заварки. шом ассортименте представлены в магазинах для пи-
Например, рецептура заварки для «Бородинского» воваров.
хлеба выглядит так:
50 г ржаной обдирной муки
25 г красного ржаного солода
200 мл воды (кипяток)
3–4 г молотого кориандра
Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:
50 г + 25 г = 75 г обдирной муки
25 г х 1,3 = 33 г ККС
200 гмл воды (кипяток)
3–4 г молотого кориандра
Из-за того, что заварка с ККС получается несколько
жиже, чем заварка с солодом, нужно немного умень-
шить количество воды, вносимой в опару. Допускается
замена красного (ферментированного) солода и пато-
ки солодовыми экстрактами. Исследования проводи-
лись с солодовыми экстрактами «Малтакс» от финской
компании Polttimo. Их производят из водной вытяжки
зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда
пшеницы, в виде вязкой густой жидкости. Технология
схожа с производством патоки. Цифра рядом с назва-
нием «Малтакс» указывает на интенсивность цвета
экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11 000 ЕВС.
«Малтакс 10» и «Малтакс 200F» применяли в качестве
замены патоки, «Малтакс 1500» – в качестве замены
красного солода.

10
11
12
 Начинающему пекарю, который решил испечь ржаной

ОСОБЕННОСТИ хлеб без специальной подготовки, умея работать толь-

ко с пшеничным тестом, испечь такой хлеб вряд ли

РЖАНОГО удастся. Скорее всего, мякиш получится липким, влаж-

ным и больше похожим на пластилин, чем на хлеб.

ТЕСТА Такой результат вполне объясним; более того, он прак-

тически неизбежен, если не считаться с особенностя-
ми ржаного теста. А особенности эти есть, и они не
всегда очевидны.
Главное — нужно помнить, что ржаное тесто очень об-
манчиво. Если использовать те же приемы, что и для
теста пшеничного, ржаное может «подставить под-
ножку» в самый ответственный момент. Лучше всего
забыть, что вы знали о тесте из пшеничной муки, и
с нуля научиться работать с мукой ржаной. Поверьте,
это несложно!
Для демонстрации скользкой (в прямом и переносном
смысле) сущности ржаного теста я сделал два разных
замеса теста из одинакового набора ингредиентов
по одинаковой рецептуре. Это самое простое ржаное
хлебное тесто из свежесмолотой ржаной муки. Одно я
оставил созревать как положено, провел все необхо-
димые при работе с ржаным тестом манипуляции, а
для второго умышленно их исказил, сделал примерно
так, как это может сделать начинающий хлебопек.

Правильно приготовленный ржаной хлеб отличается

слегка влажным, но упругим и совершенно не липким
мякишем. Для выпечки я поместил их в одинаковые формы, со-
единенные в кассету. Думаю, вряд ли можно по фото-
графии определить, где какое тесто находится.

13
К моменту выпечки, когда заготовки поднялись, они
тоже не отличались друг от друга.

Как видите, два хлеба с одинаковым составом ингре-

диентов оказались совершенно разными. И если у вас
уже есть подобный горький опыт, не отчаивайтесь!
Готовый хлеб внешне тоже не отличался, но «правиль-
Этого можно легко избежать, следуя простым прави-
ный» хлеб благоухал характерными ржаными арома-
лам, которым не одна сотня лет. Но чтобы не просто
тами.
выучить эти правила, а понять их, необходимо углу-
биться в теорию и понять некоторые особенности
ржаного теста.
В процессе брожения пшеничного и ржаного теста под
воздействием биологических разрыхлителей идет га-
зообразование. Тесто насыщается газом и разрыхля-
ется. Но разрыхление у ржаного и пшеничного теста
происходит неодинаково, поскольку у ржаного теста
иной принцип удержания газов.
Газоудерживающая способность теста — это очень
важный параметр. От нее зависит внешний вид хлеба,
то, насколько пористым будет его мякиш.

И, лишь разрезав хлеб, можно увидеть, где же «пло-

хой», а где «хороший».
Главное отличие кроется даже не во внешнем виде мя-
киша, а в его органолептических свойствах, т. е. в свой-
ствах, которые мы можем буквально пощупать.
Посмотрите на фото. Я с одинаковым усилием про-
Вы наверняка обращали внимание на то, что мякиш
давил пальцами мякиш каждой из буханок, и вот что
ржаного хлеба сильно отличается от мякиша хлеба
получилось.
пшеничного.
Хлеб «новичка» слева оказался пластилином в хлеб-
Клейковина пшеничного теста подобна воздушным
ной оболочке, а хлеб «опытного пекаря» справа отпру-
шарикам. Чем больше надувают шарик, тем тоньше
жинил, остались едва заметные вмятины.

14
его оболочка и тем сильнее он стремится вверх. А пре- всегда кажется тяжелым — ведь воз-
дел его прочности и эластичность настолько высоки, дух, т. е. поры в мякише занимают не
что шарик сохраняет свою целостность, даже если более 30–40 процентов всего объема.
объем увеличивается во много раз.
Для пекарской практики совершенно необязательно
разбираться в типах газоудержания теста. Но кое-ка-
кую науку мы все же охватим в этой книге.
Следующие несколько страниц могут показаться слож-
ными, но пугаться не стоит. Опытный хлебопек навер-
няка найдет в них нечто новое и полезное о своем
любимом занятии. Если же вы только собираетесь на-
учиться печь настоящий и вкусный хлеб, вот ваш шанс:
вы сразу проникните в самую суть этого увлекательно-
го процесса. И потом будет только проще!

Именно это свойство пшеничного теста, а точнее, его

клейковины позволяет ему при брожении увеличи-
ВЯЗКОСТЬ
ваться в объеме в несколько раз — в два, три, четыре
раза!
И ЛИПКОСТЬ
В углеводном комплексе пшеничной и ржаной муки
В ржаном тесте нет клейковины, но есть так называ-
кроме крахмала присутствует особая группа полисаха-
емые слизи — вязкие структуры. Это они способны
ридов — пентозаны. Они бывают растворимыми и не
удерживать в тесте газы, которые образуются во время
растворимыми в воде. Растворимые пентозаны отве-
брожения. Слизи делают это совсем не так, как клей-
чают за вязкость и липкость теста. В пшеничной муке
ковина: они неэластичны, они не могут растягиваться
растворимых пентозанов не более 1–3 % от общего ко-
без разрушения связей. Слизи не похожи на воздуш-
личества. А в ржаной муке и самих пентозанов боль-
ные шарики, они больше напоминают болотную тря-
ше, и растворимые занимают до 7 % от общего коли-
сину, через толщу которой медленно пробираются
чества. И именно они, растворенные в воде пентозаны
наверх и вырываются наружу с характерным звуком
(это они и есть слизи), определяют характер ржано-
воздушные пузыри.
го теста, делают его необычайно вязким и липким.
Итак, газовый шарик медленно, но верно поднимается
Благодаря им же ржаное тесто способно удерживать
сквозь толщу теста вверх до тех пор, пока не достигнет
газы, которые образуются в процессе брожения, ста-
верхнего слоя и не вырвется наружу. У газов в ржаном
новиться разрыхленным и оставаться пористым по-
тесте нет шансов накопиться в таком же количестве,
сле выпечки.
как в пшеничном: ведь они неизбежно улетучиваются
наружу через вязкую слизь. Именно поэтому ржаное
тесто при брожении вырастает максимум вдвое —
сравните со способностью пшеничного теста расти
на 100–400 процентов!

ВАЖНЫЙ
ВЫВОД
Особенности ржаного теста не позво-
ляют ему сильно увеличиваться в объ-
еме. Поэтому ржаной хлеб не может
обладать такой же воздушностью и
пористостью мякиша, какие быва-
ют у хлеба пшеничного. Ржаной хлеб

15

ВАЖНЫЙ
ВЫВОД
В отличие от теста пшеничного, в ко-
тором за удержание газов и за харак-
тер мякиша отвечает белковая струк-
тура — клейковина, в тесте ржаном
подобную функцию выполняют веще-
ства углеводной группы — пентозаны,
по-другому называемые слизями.
кам на крахмальные цепочки, разбивая и откалывая
от них большие и маленькие фрагменты. Этот процесс
называется гидролизом крахмала муки: он распада-
ется на сахара, необходимые для питания дрожжей
в ходе спиртового брожения.
Крахмал ржаной муки более атакуем ферментами,
нежели крахмал муки пшеничной. Это означает, что
ферментативное действие на крахмал в ржаном тесте
более выражено, чем в пшеничном.
Каждый из этих двух амилолитических ферментов по-
разному действует на крахмал. Для иллюстрации этих
действий я испек хлебные палочки, которые будут
играть роль крахмальных цепочек в муке.

КИСЛОТНОСТЬ
РЖАНОГО ТЕСТА
И ЕЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗНАЧЕНИЕ
Ржаное тесто, как и пшеничное, ощутимо меняется
во время брожения. Но для того чтобы мякиш выпе-
ченного хлеба получился хорошего качества, требуется
определенный уровень кислотности. Если тесто в про-
цессе брожения не достигнет нужного уровня кислот-
ности, мякиш хлеба будет похож на недопеченный. Он
будет пластилинообразным, липким и влажным, пусть
и готовым по сути. Именно такой неудачный хлеб я ис-
пек и показал выше.
α-Амилаза как бы дробит крахмал на довольно боль-
шие куски — эти куски называются декстринами.
И еще она отрывает от крахмальной цепочки малень-
кие кусочки — мальтозу. Мальтоза будет сброжена
(спиртовое брожение), а вот декстрины дрожжами
если и сбраживаются, то только после простых саха-
ров, и потому их содержание в тесте остается доволь-
но высоким, что приводит к липкости мякиша.

Пшеничная и ржаная мука более чем на 60 % состоят

из крахмала, который в ходе брожения теста распада-
ется на сахара. Катализаторами этой реакции являют-
ся особые вещества белковой природы — ферменты,
а именно α- и β-амилазы. Мы их уже кратко упомина-
ли в разговоре о солоде.
Эти ферменты в большей или меньшей степени при-
сутствуют в любой муке. При этом β-амилаза содер-
жится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза — в ос-
новном в муке из проросшего зерна (солода). Но даже
в обдирной ржаной муке, в отличие от муки пшенич-
ной, α-амилазы достаточно для активного проявления
в тесте. β-Амилаза в основном отрывает от крахмала ма-
Ферменты становятся активными после смачивания ленькие кусочки (мальтозу), а декстрины образуют-
муки водой, т. е. при образовании теста. Они сразу на- ся в меньшем количестве. Но кроме этого, фермент
чинают выполнять свою функцию — приступают к ата- «добивает» образованные под действием α-амилазы

16
декстрины, разбивая их на мелкие кусочки — мальто-
зу. Таким образом, с помощью β-амилазы образует-
ся значительное количество мальтозы, необходимой
для спиртового брожения в тесте. Другими словами,
β-амилаза способна «наводить порядок», «подбирать
мусор», представляющий собой излишек декстринов,
за α-амилазой.
Но при совместном действии обеих амилаз, как пра-
вило, α-амилаза успевает за время брожения теста
образовать из крахмала муки больше декстринов, чем
β-амилаза способна расщепить на мальтозу.
Это приводит к тому, что к моменту выпечки ржаной
хлебной заготовки в ней, с одной стороны, остается
крахмала меньше, чем нужно для хорошего влажно-
ватого мякиша. С другой, в тесте накапливается из-
лишнее количество декстринов, а у них есть очень
неприятное свойство — они придают мякишу хлеба
липкость и ненужную пластичность, напрочь лишая
его упругости.
Таким образом, если не контролировать брожение
ржаного теста, хлеб будет всегда получаться влажным
и липким. Как этого избежать?
Очевидно, нужно остановить излишнее образование
декстринов! Решение этой задачи кроется в свойствах
амилаз.
Дело в том, что α-амилаза более чувствительна к кис-
лотности среды и менее чувствительна к температуре
(70–95 °С). β-Амилаза инактивируется при более низ-
кой температуре, а именно 65 °С, но более толерантна
к кислотности.
На практике это означает, что, управляя уровнем
кислотности теста, можно управлять активностью
α-амилазы. Ведь если поднять кислотность ржаного
теста выше уровня чувствительности α-амилазы, то
α-амилаза инактивируется, и тогда прекратится об-
разование декстринов. При этом β-амилаза останется
в активном состоянии и продолжит разлагать уже об-
разованные с помощью α-амилазы декстрины на бо-
лее простые сахара. В итоге исчезнет тот дисбаланс,
который приводит к влажному и липкому мякишу
ржаного хлеба: в тесте останется и не подвергнутый
гидролизу крахмал, мякиш получится правильным.
А количество оставшихся после действия β-амилазы
декстринов будет настолько незначительным, что обе-
спечит ему приемлемую, не ярко выраженную лип-
кость.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
КИСЛОТНОСТИ
Если кислотностью необходимо управлять, значит, ее
нужно уметь как-то оценивать, измерять. Есть два спо-
соба оценки кислотности — титрование и измерение
показателя кислотно-щелочного баланса (pH).
Уровень кислотности, или кислотность теста принято
измерять в градусах кислотности по Нейману (далее
по тексту обозначается как °Н).
17
Увы, прибора, способного показать нам эти градусы,
как термометр показывает градусы Цельсия, изме-
ряя температуру, нет. Чтобы измерить кислотность по
Нейману, нужно проделать несколько действий и за-
тем произвести несложный расчет. Способ, о котором
идет речь, называется титрованием. Суть титрования
в том, что кислоты, находящиеся в образце, сначала
растворяют в дистиллированной воде с индикатором,
а потом нейтрализуют постепенным введением ще-
лочи — титранта. По количеству использованной для
нейтрализации кислот щелочи рассчитывают градусы
кислотности.
Титрование — единственный способ,
существующий на сегодняшний день,
который способен предоставить
объективные данные о сумме всех
кислот, находящихся в исследуемом
материале, т. е. кислотности.
Существует альтернативный или, скорее, дополни-
тельный и более простой способ оценки кислотно-
сти — это оценка кислотно-щелочного баланса. Он
определяется количеством свободных ионов водоро-
да в суспензии — показателем, косвенно характери-
зующим кислотность и измеряемым величиной pH.
Величина pH, в отличие от титрования, не рассчитыва-
ется по формуле, а либо сравнивается по цвету лакму-
совой бумажной полоски с эталоном, либо показыва-
ется на шкале откалиброванного прибора — pH-метра,
погруженного в оцениваемый раствор. Величина pH
характеризует сдвиг относительно нейтральной сре-
ды, т. е. не кислой и не щелочной.
Нейтральной среде соответствует значение pH = 7,0.
Чем ниже уровень рН, тем среда более кислая: от 6,9
до 0
Щелочная среда имеет уровень рН выше 7: от 7,1 до
14,0.
Величина pH, отражающая кислотно-щелочной баланс
относительно нейтрального значения pH = 7,0, не мо-
жет в полной мере характеризовать кислотность теста,
поскольку оценивает иной показатель, только косвен-
но связанный с кислотностью. Поэтому профессиона-
лы хлебопекарной промышленности в России тради-
ционно почти не используют этот способ, и величина
pH почти не встречается в российской профессиональ-
ной литературе. Тем не менее западные специалисты
величину pH в своей практике широко используют.
Многие начинающие пекари, польстившись на просто-
ту измерения pH теста, пытаются соотнести получен-
ный результат с градусами кислотности по Нейману,
ведь в любом российском сборнике хлебных рецептур
указана кислотность в градусах.
18
К сожалению, величина pH и кислотность в градусах
по Нейману не соотносятся прямо между собой. Кор-
реляция между ними зависит от многих факторов:
сортности муки, содержания белка, влажности полу-
фабриката, буферной емкости среды и др.
Для примера можно сравнить измерение температу-
ры в градусах по Кельвину, по Цельсию и по Фаренгей-
ту. Любое значение температуры, например 0 граду-
сов по Кельвину, можно представить в любой из этих
систем координат, и они будут точно соотноситься:
это –273,1 °С и –459,7 °F. Теперь попытаемся соотне-
сти понятия «теплый», «холодный», «потепление»,
«похолодание» с температурой по Цельсию. Зимой,
когда после морозов в –35 °С температура начинает
повышаться, например, на 20 °С, то мы говорим, что
морозы отпустили, потеплело до –15 °С. А летом, когда
после жары в +35°С температура понижается на 20 °С,
мыговорим, что похолодало до +15°С. Т.е может и «по-
холодать» до +15 °С, и «потеплеть» до –15 °С. Или мы
говорим, что чай холодный, когда его температура упа-
ла до +40 °С, но одновременно мы говорим, что пиво
теплое, если его температура поднялась до +15 °С.
Примерно так соотносятся значение pH и уровень кис-
лотности в градусах по Нейману.
Тем не менее использование величины pH, особенно
домашними пекарями, вполне допустимо. Можно со-
относить pH и кислотность по Нейману для жидкой за-
кваски из обдирной муки. Это выглядит примерно так:
Титрованная кислотность
Величина pH
по Нейману, °Н
3,3–3,4 24–20
3,4–3,5 20–16
3,5–3,63 16–14
3,6–3,75 14–10
3,8–4,0 10–9
4,0 8
На снимке показан набор для всех методов оценки
кислотности.
Остановимся подробнее на твор точной молярной концентрации
каждом из методов. 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или калия),
контролируя его введение по объему (или
весу).
ТИТРОВАНИЕ Титруемая кислотность
КИСЛОТНОСТИ в градусах рассчитывается по
формуле:
Определение понятия «градус кислотности» по ГОСТ
5670-96: X = 2V×K,
Под градусом кислотности понимают где Х — кислотность в градусах,
объем в кубических сантиметрах V — объем (вес) титранта, который
раствора точной молярной понадобился для нейтрализации
концентрации кислот (момент, когда нейтрализация
1 моль/дм3 гидроокиси натрия или кислот в исследуемом растворе
гидроокиси калия, необходимый наступила, фиксируется
для нейтрализации кислот, по окрашиванию раствора
содержащихся в 100 г изделий. в слабо-розовый цвет, который
Титрование — это процесс, в результате которого кис- не исчезает в течение минуты),
лоты, находящиеся в исследуемом материале, нейтра- К — поправочный коэффициент
лизуются дозированным введением раствора щелочи приведения используемого раствора
(едкого натра или калия), который называется титран- гидроокиси натрия или гидроокиси
том. Момент нейтрализации определяется визуально калия к раствору точной молярной
по изменению цвета индикатора — раствора фенол- концентрации 0,1 моль/дм3.
фталеина в спирте, который добавляется в исследуе-
Если использовать раствор титранта точной молярной
мый раствор в количестве двух-трех капель. Как толь-
концентрации 0,1 моль / дм3, то К = 1, то формула
ко щелочь нейтрализует кислоты, раствор окрасится в
упрощается:
розовый оттенок. Количество щелочи, необходимое
для нейтрализации кислот, измеренное по весу или X = 2V.
объему, и есть показатель, на основании которого рас-
считывается кислотность в градусах. Если в литературе Например, если розовый окрас
указана кислотность в градусах (°Н), то это и есть титру- появился после добавления 5 г
емая кислотность. титранта, то кислотность равна
5 х 2 = 10 °Н.
Измерение кислотности
(титрование) делается
следующим образом: ВАЖНЫЕ
• разводят 5 г навески 2 исследуемого мате-
риала (закваски, опары, теста или хлеба) в
ЗАМЕЧАНИЯ:
50 г дистиллированной воды с целью рас- • Если 5 г исследуемой навески
творения в ней всех кислот, находящихся в растворить не в 50, а в 100 г
навеске; воды, то фиксация проявления
• к полученному раствору кислот добавляют розовой окраски будет легче, по-
две-три капли индикатора (1 % раствора тому что она лучше проявляет-
фенолфталеина в медицинском спирте); ся. Вес титранта при этом также
умножается на 2 для получения
• далее в раствор добавляют титрант (рас-
кислотности в градусах.
2
Навеска – отмеренные на точных весах ингредиенты,
в количестве, указанном в рецептуре или инструкции

19
 • Если 10 г навески растворить фиксируют момент нейтрализации кислот при титро-
в 100 г воды и оттитровать, то вании.
вес титранта не умножается на
2, а напрямую соответствует гра-
дусам кислотности. Например,
если до получения розового цве-
та понадобилось 15 г титранта, то
и кислотность равна 15 °Н. Такой
метод точнее, а значит, предпо-
чтительнее в тех случаях, когда
требуется очень точно измерить
кислотность.

В домашних условиях проще измерять не объем рас-

твора (титранта), как это делают в лабораториях хле- Для приготовления титранта удобно использовать
бокомбинатов, а его вес. Это позволяет не загромож- стандарт-титр (гидроокись натрия NaOH, он же едкий
дать стол титровальной установкой, а использовать натр), который можно купить в специализированных
небольшие весы с точностью измерения 1 мг. Поэтому магазинах.
для домашних условий набор для титрования будет
компактным, его можно хранить в недоступном для
детей месте, но при этом быстро подготавливать для
измерения кислотности.

ПОДГОТОВКА НАБОРА
ДЛЯ ТИТРОВАНИЯ
Подготовка набора для титрования делается один раз,
и его хватит на длительный период использования,
поэтому не следует пугаться сложностей.

На упаковке есть инструкция по приготовлению рас-

Фенолфталеин — это белый порошок. 1 г фенолфта-
леина (на фото — порошок на дне пузырька) нужно
растворить в 100 мл медицинского спирта, получится
необходимый для титрования индикатор. В кислой
среде такой раствор себя никак не проявляет, а в ще-
лочной — меняет цвет. С помощью этого свойства и
твора титранта точной молярной концентрации
0,1 моль/дм3: в данном случае нужно содержимое
ампулы растворить в 1 литре дистиллированной воды,
получится титрант.
Если нет возможности купить стандарт-титр, то можно
раствор едкого натра (гидроксида натрия NaOH) точ-
ной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 пригото-
вить самостоятельно: он представляет собой раствор
4 г NaOH в одном литре дистиллированной воды.
Для титрования, кроме индикатора и титранта, пона-
добятся пипетка, стеклянная трубочка, посуда для рас-
тирания образца (навески) с водой и дистиллирован-
ная вода.

20
ИЗМЕРЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ
КИСЛОТНОСТИ
Обычно само титрование занимает одну-две минуты,
но нужно к этому добавить несколько минут для рас-
творения в воде всех кислот из навески. В практике ча-
сто для титрования используют не дистиллированную
воду, а обычную воду из-под крана, это мало влияет на
точность титрования.
На фото слева направо: навеска 5 г ржаной закваски 3
в 50 г дистиллированной воды; тщательно размешан-
ная закваска в воде, установленная на весы; добав-
ление трех капель индикатора; добавление титранта
с помощью стеклянной трубки с контролем веса до-
бавленного раствора.
Попав в раствор с индикатором, титрант сразу окра-
шивает его в розовый цвет, который, однако, быстро
исчезает. Титрант нужно добавлять до тех пор, пока
розовый цвет не зафиксируется.
3
Закваска – хлебопекарный полуфабрикат, использу-
емый при производстве изделий, разрыхленных био-
логическим методом. Способы получения и использо-
вания закваски описаны далее в этой книге.
Как видно, раствор окрасился в стабильный розовый
цвет, когда я добавил 7,76 мл титранта. Таким обра-
зом, кислотность закваски равна 7,76 х 2=15,5 °Н .
Это нормальная кислотность для ржаной мезофиль-
ной 4 закваски на цельнозерновой муке.
ИЗМЕРЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ PH
ЭЛЕКТРОННЫМ PH-МЕТРОМ
Для демонстрации способа измерения
pH я взял другую закваску, а именно
заквашенную чистыми культурами
термофильных бактерий Дельбрюка-76
осахаренную заварку ржаной сеяной
муки. В этом предложении я использовал
много незнакомых терминов, о которых
мы поговорим позже. Я храню такой
полуфабрикат в холодильнике и
использую для выпечки сложных сортов
хлеба — белорусских и прибалтийских.
Предварительно я измерил кислотность
полуфабриката титрованием и получил
кислотность
4
Мезофильной называют закваску, в которой преобла-
дают микроорганизмы, отпимальная температура для
роста которых находится в диапазоне от +28 до +34 °С.
21
Измерение величины pH — процедура очень простая.
Требуется, по аналогии с титрованием, развести 5 г ис-
следуемого полуфабриката в 50 г дистиллированной
воды, после чего просто опустить в жидкость pH-метр
и зафиксировать полученный результат.
Очень удобно сначала измерить величину pH, а за-
тем оттитровать. Таким образом можно получать дан-
ные по исследуемому материалу и в pH, и в градусах
по Нейману. Если вы работаете с одним видом заква-
ски, опары и теста, это даст возможность в будущем
обходиться измерением только pH.
Важно помнить, что перед первым измерением после
покупки pH-метр нужно откалибровать в соответствии
с инструкцией. В ходе эксплуатации электронный pH- Оценивать кислотность ржаного полуфабриката (за-
метр так же требует регулярной калибровки. кваски, опары, теста) можно научиться просто на вкус.
Именно такой способ чаще всего используется и мной,
и многими домашними пекарями. Для этого нужно
потренироваться, несколько раз попробовать разные
закваски на вкус с параллельным титрованием и из-
мерением pH, которое можно сделать самостоятельно
или найти способ присоединиться к коллегам по увле-
чению.

На фото я сначала поместил pH-метр в дистиллирован-

ную воду, где он показал pH=6,8. После этого я изме-
рил кислотно-щелочной баланс заквашенной заварки,
титруемая кислотность которой 10 °Н. Как видите, ее
pH=4,2.
Кстати, ржаная закваска, титруемая кислотность ко-
торой была 15,5 °Н (выше по тексту), тоже показала
pH=4,2. Это подтверждает тот факт, что величина pH
не отражает с необходимой степенью точности кис-
лотность полуфабриката, о чем я упоминал в преды-
дущей главе.

ИЗМЕРЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ PH
ИНДИКАТОРНОЙ ПОЛОСКОЙ
Измерить pH индикаторной полоской очень просто.
Достаточно просто погрузить полоску на одну-две се-
кунды в такой же раствор навески в дистиллирован-
ной воде, как мы готовили и для титрования, и для
измерения величины pH электронным pH-метром,
и сравнить ее цвет с цветовой шкалой, прилагаемой
к набору полосок. Определенному цвету соответству-
ет определенная величина pH.

22
23
24
ЗАВАРКИ
РЖАНОЙ
МУКИ.
ОСАХАРИВАНИЕ
ЗАВАРОК
В многообразии ржаного хлеба особое место занима-
ет группа хлебов, которые называются заварными. За-
варной ржаной хлеб отличается большей, в сравнении
с простым ржаным хлебом, нежностью мякиша, тон-
кой мягкой коркой, богатством аромата и вкуса.
Некоторые пекари ошибочно считают хлеб заварным,
если в нем есть запаренный кипятком красный солод.
Это заблуждение.
Заварным принято считать хлеб, в котором часть муки
из рецептуры была заварена кипятком, чтобы обе-
спечить клейстеризацию крахмала муки. В клейстери-
зованном виде крахмал более подвержен действию
ферментов, т. е. проще поддается расщеплению на са-
хара — осахаривается. В результате получается полу-
фабрикат, который принято называть «осахаренная
заварка».
Осахаренная заварка представляет собой полужид-
кую или жидкую сладковатую массу, насыщенную
сахарами, которых до осахаривания в тесте не было:
декстрины, мальтоза и глюкоза, необходимые для пи-
тания вносимой в тесто микрофлоры.
Осахаренная заварка является питательной средой
для всей микрофлоры вообще, поэтому ее не реко-
мендуют хранить: все живое, что попадет в нее из воз-
духа — плесени, гнилостные и любые другие бакте-
рии — быстро начнет размножаться.
На практике осахаренную заварку можно один-два
дня хранить в холодильнике, закрыв доступ к ней
внешней микрофлоры. Либо ее можно заморозить
в пакетах. Замороженная осахаренная заварка может
храниться довольно долго, а при разморозке не теря-
ет своих свойств, ведь фактически вы замораживаете
и размораживаете не более, чем сироп, в заварке нет
живой микрофлоры, которую нам необходимо сохра-
нять.
От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику
можно столкнуться с совершенно разными рекомен-
дациями по приготовлению заварок. Конечно, если
следовать проверенной рецептуре, то прекрасный ре-
зультат будет гарантирован всегда.
Но вот что интересно. Время осахаривания однотип-
ных заварок очень сильно разнится от источника к ис-
точнику: от 5–6 часов у П.М. Плотникова в книге «350
сортов хлебобулочных изделий» в 1940 году до 1,5–
2-х часов у Л.И. Кузнецовой в «Производстве заварных
сортов хлеба» в 2003 году.
Такая разница, вероятно, обусловлена множеством
причин, в том числе и разной степенью изученности
процесса осахаривания в середине ХХ века и в наши
дни.
Можно ли получить соизмеримый результат при оса-
харивании заварки в течении 1,5 часов вместо реко-
мендуемых 5–6?
Современное представление о процессе осахарива-
ния заварки уверенно отвечает на этот вопрос утвер-
дительно.
Но сначала немного теории. И поскольку эта кни-
га не научная, я сознательно не привожу ни одного
графика, которых достаточно в научной литературе.
Для практики вообще и практики домашнего хлебопе-
чения в частности вполне достаточно владеть принци-
пом, а не его глубоким научным пониманием.
Определение заварки в книге «Производство завар-
ных сортов хлеба с использованием ржаной муки»
звучит так:
Заварка представляет собой полуфабрикат,
полученный путем смешивания 5–15 % (ино-
гда 20–25 %) ржаной муки, всего рецептурного
25
количества солода и измельченных пряностей
(тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой
до 95–97 °С соответственно в соотношении от
1:1,8 до 1:2,5 или доведения смеси до темпера-
туры 63–65 °С для клейстеризации крахмала пу-
тем прогрева ее паром, электроконтактным
или любым другим способом.
Под осахариванием заварки, с практической точки
зрения, понимают процесс выдерживания в течение
определенного времени и при определенной темпе-
ратуре заваренной кипятком муки. В результате этого
процесса неоднородная, похожая на клейстер структу-
ра заваренной муки становится гладкой, более жид-
кой и сладкой на вкус.
С химической точки зрения осахаривание заварки —
это последовательно проведенная реакция клейсте-
ризации крахмала муки и его распада на сахара под
воздействием температуры и ферментов. Эта химиче-
ская реакция может проходить быстрее или медлен-
нее. Зависит это как от условий ее проведения (вре-
мени и температуры), так и от наличия или отсутствия
катализаторов, так называемых осахаривающих ком-
понентов, которые влияют на скорость прохождения
реакции. В качестве таких компонентов используют
богатый активными ферментами (амилазами) белый
солод или ржаную муку (обдирную или обойную).
Заварки могут быть самоосахаривающими-
ся и осахаренными с использованием бело-
го солода.
Они отличаются только типом используемого для оса-
харивания носителя ферментов.
Самоосахаривающаяся заварка состоит только из ржа-
ной муки; в такой заварке носителем ферментов явля-
ется сама мука.
Самоосахарить можно любую заварку из обдирной
или цельнозерновой (обойной) муки, потому что в
26
них достаточно ферментов (амилаз). Заварку из муки
сеяной таким способом осахарить не получится, в ней
практически нет ферментов.
Для приготовления самоосахаривающейся заварки в
качестве осахаривающего компонента (носителя фер-
ментов) откладывают до 10 % муки из рецепту-
ры, прежде чем заварить муку кипятком. Отложенную
часть муки уберегают от высокой температуры, чтобы
не деактивировать ферменты. А после того как темпе-
ратура заварки упадет до безопасной для активности
ферментов температуры +65 °С, вводят эту часть муки
в заварку.
Но проще всего осахарить любую заварку с использо-
ванием белого солода. Белый солод по рецептуре не
заваривают с мукой, а откладывают и вводят в завар-
ку, по аналогии с предыдущей заваркой, только после
снижения температуры заварки до +65 °С. Посколь-
ку белый солод содержит намного больше активных
амилаз, чем любая мука, осахаривание заварки про-
ходит прогнозируемо за 1,5–2 часа.
Научно доказано, что фермент-активная добавка (оса-
харивающий компонент) значительно ускоряет про-
цессы сахарообразования и разжижения в заварке,
если соблюдать следующее правило:
осахаривающий компонент должен вно-
ситься в заварку не сразу после заварива-
ния муки, а только после остывания заварки
до 65 °С.
Зная это правило, можно сформулировать единый
принцип приготовления любых заварок:
Чтобы ускорить процессы сахарообразова-
ния и получить гарантированный и предска-
зуемый результат осахаривания за 1,5–2 часа,
процесс приготовления заварки нужно раз-
бить на следующие этапы:
• Перед заваркой муки отделить до 10 %
муки или весь солод (если в рецептуре
используется белый). Это будет оса-
харивающий компонент.
• Заварить муку водой с температурой
80–95 °С и охладить до 65 °С.
• Добавить к заварке осахаривающий
компонент и выдержать заварку при
63–65 °С в течение 1,5–2 часов.
• Охладить готовую осахаренную завар-
ку до необходимой температуры и ис-
пользовать ее в соответствии с рецеп-
турой.
Этот способ работает для осахаривания любого крах-
мала — не только из ржаной или ячменной муки, а,
например, картофельного или кукурузного, который
может вводиться в хлебное тесто в виде кукурузной
муки или отварного картофеля. Рассмотрим на двух
примерах.
6. Выдержать полученную смесь 1,5–2 часа при
63–65 °С. За это время крахмал частично распа-
дется на сахара, отпустит воду, которую связал
при клейстеризации, и в этой воде растворятся
образованные сахара. Поэтому заварка станет
более жидкой и сладкой, вот такой.

ПРИМЕР ПЕРВЫЙ
Заварка для «Морского» хлеба
из сборника «350 сортов
хлебобулочных изделий» —
самоосахаренная заварка из ржаной обдирной муки.
Вместо воды я завариваю заварку кипящим молоком.

Рецептура заварки
100 г муки ржаной обдирной
280 г молока
Осахаренная заварка готова.
Методика в иллюстрациях
1. Отложить из 100 г муки осахаривающий ком-
понент — 10 г.
2. Заварить оставшиеся 90 г муки кипящим моло- ПРИМЕР ВТОРОЙ
ком, хорошо размешать.
Осахаренная заварка
3. Остудить заварку до 65 °С. для «Нарочанского» хлеба
4. Добавить 10 г отложенной муки. Эта заварка отлично демонстрирует все нюансы, с ко-
торыми можно столкнуться при работе с рецептурами
заварного хлеба, а именно:
• в этой заварке используется сеяная мука, в кото-
рой практически нет ферментов, поэтому осахаре-
на она может быть только белым солодом;
• в ней есть красный солод, который добавляется в
заварку вместе с мукой и заваривается кипятком
в отличие от солода белого, который должен вво-
диться только при остывании смеси до температу-
ры, ниже 70 °С;
• эта заварка со специей, в данном случае с тми-
ном. Специи, как правило, в заварку добавляются
молотые, здесь я их положил в виде семян для на-
глядности;
5. Хорошо размешать. Вот так выглядит заварка
• и, наконец, в ней осахаривается не только ржаная
мука, но и картофельный крахмал, добавленный
перед осахариванием.
в виде пюре из отварного картофеля.

Рецептура осахаренной заварки

130 г муки ржаной сеяной
70 г солода ржаного ферментированного (красного)
10 г тмина
200 г пюре из отварного картофеля
434 г воды 80–95 °С
10 г солода ржаного белого

27
Методика в иллюстрациях до температуры внесения фермент-
но-содержащей добавки (муки, бело-
1. Смешать муку, красный солод, тмин. го солода и пр).
2. Добавить пюре из отварного картофеля, зава-
рить все кипятком, хорошо размешать. Осту- Если в рецептуре заварки есть крас-
дить заварку до 65 °С. ный солод, то он весь заваривается
вместе с мукой, хотя в процессе саха-
3. Добавить 10 г белого солода.
рообразования он и не участвует.
4. Хорошо размешать.
Для лучшей экстракции аромати-
ческих веществ принято добавлять
в заварку все специи, которые идут
в хлеб по рецептуре. Но практика по-
казывает, что специи можно вносить и
в тесто при замесе, никакой разницы
в аромате хлеба не ощущается. Поэто-
му, если вы по какой-то причине забы-
ли добавить тмин, кориандр, фенхель,
анис или бадьян в заварку, смело сде-
лайте при замесе теста.
Плотно закрывайте крышкой или
5. Выдержать полученную смесь 1,5–2 часа пленкой посуду, в которой проводите
при 63–65 °С. осахаривание, иначе за время осаха-
ривания испарится много воды.
Смело оставляйте заварку на осаха-
ривании на любой удобный проме-
жуток времени от 2 до 24-х часов, но
не дольше 1,5–2-х дней. При соблю-
дении всех рекомендаций основное
осахаривание пройдет за 2 часа, да-
лее оно будет продолжаться, но его
скорость будет несоизмеримо мала.
Т. е. лучше заварка станет незначи-
тельно, а хуже точно не станет.

Осахаренная заварка готова. Осахаривание происходит в диапазоне 50–70 °С, но

при температуре ниже или выше оптимальной (63–
65 °С) скорость осахаривания существенно снижается.
Вероятно, во времена, когда процесс осахаривания
СОВЕТЫ не был изучен, именно этот факт и породил рекомен-
дации для времени осахаривания от 6 до 24-х часов.
Не обязательно для заваривания муки
На практике, вполне приемлемым диапазоном для
использовать кипяток, ведь клейсте-
осахаривания является 57-65 °С, старайтесь не выхо-
ризация крахмала происходит при дить за эти пределы.
гораздо более низких температурах.
Использование воды с температурой,
например, 80–85 °С гарантирован-
но обеспечит клейстеризацию, при
этом упростит перемешивание смеси
и сократит время для ее остывания

28

РЖАНЫЕ
ЗАКВАСКИ
Закваска — это основа ржаного хлеба. Самое оче-
видное назначение закваски — накопить для хлеба
необходимую кислотность. Но оно не единственное.
От того, какой тип закваски используется для приготов-
ления хлеба, зависят его аромат и вкус — главные при-
знаки, по которым мы, потребители, оцениваем хлеб.
Продуцирование ароматических веществ и разнообра-
зие вкусов — это результат работы микрофлоры заква-
ски. От того, какие бактерии и дрожжи доминируют
в конкретной закваске, зависит вкус и аромат хлеба.
Для выпечки ржаного хлеба принято ис-
пользовать закваски, разделяющиеся по че-
тырем основным критериям, определяю-
щим как вкус и аромат, которые передадут
закваски хлебу, так и по технологиям их
применения в производстве хлеба, их выве-
дению и кормлению. Вот эти критерии:
1. Температура (мезофильные и термофильные).
2. Влажность (от самой жидкой закваски, похожей
на питьевой квас, до самой густой – ржаной го-
ловки).
3. Тип питания микрофлоры закваски (суспензия
муки и воды или сахара из осахаренной заварки).
4. Тип дыхания микрофлоры закваски (нужен кис-
лород или нет, или для микрофлоры не имеет
значения).
Сочетание этих признаков способно поддерживать
в активном состоянии только определенные группы
микрорганизмов, которые будут определять свойства
конкретной закваски. Например, три закваски, кото-
рые ведутся при одинаковой температуре, но отлича-
ющиеся влажностью, будут содержать не только раз-
ные группы микроорганизмов, что обеспечит разные
вкусоароматические свойства, но будет разным и их
соотношение в закваске, что скажется на скорости на-
бора кислотности и дрожжевой активности. В самой
жидкой закваске на одну дрожжевую клетку может
приходиться всего 30 молочнокислых бактерий (1:30),
в самой густой это соотношение может быть 1:90. Ис-
пользуя сочетания этих признаков можно спонтанным
брожением получать любые типы заквасок даже в до-
машних условиях.
По температуре ведения разделяют три типа
ржаных заквасок:
1. Закваски с мезофильной микрофлорой, для кото-
рой температурный диапазон, обеспечивающий
наилучшие условия культивирования, находит-
ся в интервале 28–34 °С. Такие закваски самые
простые как в выведении, так и в уходе за ними.
Поэтому мезофильные ржаные закваски широ-
ко распространены не только среди домашних
пекарей, но и в пекарнях и даже на больших хле-
бозаводах. Мезофильные закваски могут быть
спонтанного брожения или выводиться на чистых
культурах дрожжей и молочнокислых бактерий.
В этих заквасках уживаются в симбиозе дрожжи и
молочнокислые бактерии.
2. Закваска с микрофлорой, для которой темпера-
турный диапазон, обеспечивающий наилучшие
условия культивирования, находится в интерва-
ле 41–44 °С. Микрофлору, которая живет в таком
диапазоне, можно назвать мезофильной тер-
мотолерантной. В этом диапазоне температур
выживают только некоторые молочнокислые
бактерии, а почти все дрожжи затормаживают
развитие или погибают. Эти бактерии как гомо-,
так и гетероферментативные, т. е. в ходе жизнен-
ного цикла могут продуцировать несколько ви-
дов кислот: молочную, уксусную и др. Благодаря
тому, что бактерии не конкурируют с дрожжами
за питание, такие закваски набирают очень высо-
кую кислотность, до 23 градусов и выше, которая
консервирует закваску. Такая закваска — закваска
с большой концентрацией кислот — называется
концентрированной молочнокислой закваской,
сокращенно КМКЗ.
3. Закваска с микрофлорой, для которой темпера-
турный диапазон, обеспечивающий наилучшие
условия культивирования, находится в интервале
48–55 °С. Микрофлору, которая живет в таком ди-
апазоне, принято называть термофильной. В этом
диапазоне температур выживают только некото-
рые молочнокислые бактерии, а все дрожжи по-
гибают. Самая известная и наиболее часто исполь-
зуемая в хлебопечении из этой группы бактерий
— бактерия Lactobacillus delbrueckii. В отличие от
бактерий в КМКЗ, все термофильные бактерии
гомоферментативны, т. е. могут продуцировать
только одну кислоту — молочную. Кроме того, для
питания термофильных бактерий требуются саха-
ра, которые получаются в ходе распада крахмала:
декстрины, мальтоза, глюкоза. Поэтому питатель-
ной средой для таких заквасок является осахарен-
ная заварка ржаной муки.
Давайте рассмотрим подробно каждую из этих за-
квасок.
29

ЗАКВАСКА
СПОНТАННОГО
БРОЖЕНИЯ
МЕЗОФИЛЬНАЯ
С РАВНЫМ
СООТНОШЕНИЕМ
МУКИ И ВОДЫ
Подавляющее большинство домашних пекарей
для выпечки ржаного хлеба используют закваску спон-
танного брожения. Термин «спонтанное брожение»
означает самопроизвольную неконтролируемую ми-
кробиологическую активность, которая проходит в те-
сте. Поэтому и закваску, полученную в ходе подобной
активности микрофлоры теста, часто жаргонно назы-
вают «спонтанкой». Спонтанно могут быть получены и
КМКЗ, и термофильная закваски, о чем мы поговорим
в следующих главах, но термин «спонтанка» истори-
чески прикрепился именно к мезофильной закваске
спонтанного брожения с равным соотношением муки
и воды.
Как известно, рожь, как и другие злаки, обсеменена
большим количеством микроорганизмов, которые не-
избежно попадают в муку. Как только мука смачивает-
ся водой, она превращается в питательную среду для
всей микрофлоры, и, если дать тесту время постоять,
микрофлора неизбежно начинает в ней размножать-
ся. Именно на этой неизбежности и основаны много-
численные способы выведения заквасок спонтанного
брожения.
30
Вот как в пятидесятые годы прошлого века
описал спонтанное брожение Б.Г. Сарычев
в своей книге «Технология и биохимия ржа-
ного хлеба»:
Если замесить тесто только из муки и воды и
дать ему постоять при температуре 25 °С 10–
12 часов, затем в него несколько раз добавить
муку и воду (увеличивая количество теста при-
мерно в 1,5 раза), и подобные добавления про-
изводить через каждые 10–6 часов (постепенно
снижая время) с одновременным увеличением
температуры (до 28–30 °С), то уже перед пер-
вым освежением в тесте заметно небольшое
брожение (появляются отдельные пузырьки).
После 2–3 освежений брожение усиливается,
больше выделяется газа, но запах у теста в
это время бывает неприятный, несвойствен-
ный нормальному тесту. Примерно через 3 су-
ток после начала опыта получается закваска,
на которой в дальнейшем можно приготовить
нормальный хлеб. Такая закваска будет недо-
статочно кислая по сравнению с обычной, но
запах, вкус и разрыхленность ее будут такими
же, как у нормальной закваски. Еще через 1–3
суток закваска приобретает уже нормальную
кислотность. Необходимо учитывать, что при
спонтанном брожении закваска не всегда полу-
чается одинакового качества. Это зависит от
качества муки, консистенции теста, темпера-
туры и других факторов. Качество хлеба на та-
кой закваске также не одинаковое.
Как видите, описывается примерная методика получе-
ния закваски, именно примерная, потому что опира-
ется она на НЕИЗБЕЖНОСТЬ и СПОНТАННОСТЬ забра-
живания теста.
Поэтому то, что у меня получилось, не обязатель-
но в точности совпадет по времени с результатами
другого опыта, проведенного из другой муки, с дру-
гой водой, в другом городе или стране. Но конечный
результат будет всегда одинаковым и неизбежным:
к окончанию процесса выведения любой желающий
получит вполне пригодную для выпечки хлеба актив-
ную закваску, способную и к разрыхлению теста, и к
накоплению кислотности.
Методика выведения
мезофильной закваски
спонтанного брожения
Шаг 1 (24 часа при 25 °С)
100 г муки ржаной ц/з или обдирной
100 г воды
Шаг 2 (7–10 часов при 25 °С)
100 г теста (закваски) из шага 1 (остаток выбросить)
50 г воды
50 г муки
Шаг 3 (7–10 часов при 25 °С)
100 г теста (закваски) из шага 2 (остаток выбросить)
50 г воды
50 г муки
Шаг 4 (7–10 часов при 25 °С)
50 г теста (закваски) из шага 3 (остаток выбросить)
75 г воды
75 г муки
Шаг 5 (10–12 часов при 25 °С)
30 г теста (закваски) из шага 4 (остаток выбросить)
85 г воды
85 г муки
Выбраживать до кислотности 14–16 °Н (на вкус явная
свежая кислинка), аромат — свежий, типичный «за-
квасочный».
Методика в иллюстрациях
Для выведения закваски можно использовать цель-
нозерновую или обдирную ржаную муку, поскольку
именно в такой муке больше всего отрубей, т. е. на-
ружных частичек зерна, на которых и находится вся
микрофлора.
Для своего опыта я использую цельнозерновую муку,
которую самостоятельно смолол из ржи.
Смешайте 100 г ржаной муки и 100 г воды до образо-
вания однородного теста.
Оставьте тесто в покое при комнатной температуре
(около 25 °С) до момента, когда оно запузырится и
поднимется. После появления этих признаков дайте
тесту дополнительное время для того, чтобы микро-
флора проявила активность. Мое тесто запузырилось
через 12 часов, но я дал ему еще 12 часов до первого
освежения, чтобы проснувшаяся микрофлора могла
поработать. Итого это тесто простояло при комнатной
температуре 24 часа.
Что происходит с тестом на первом этапе?
Вся микрофлора, находящаяся в муке, в воде, на по-
суде, в комнате, попав в питательную среду, начинает
размножаться. Зарождается спонтанное брожение.
Вместе с дрожжами и молочнокислыми бактериями,
которые в конце концов нам нужно выделить из об-
щей колонии микроорганизмов, развивается и осталь-
ная микрофлора, среди которой множество разных
бактерий, в том числе гнилостных. Поэтому не нужно
пугаться ни внешнего вида закваски, ни ее запаха на
первом этапе: он может быть довольно неприятным,
даже противным. Главная задача первого этапа — дать
возможность всей микрофлоре проявить активность.
Когда такая активность проявилась, можно делать ос-
вежение, т. е. к забродившей закваске добавить пор-
цию свежего теста. Чтобы не увеличивать с каждым
освежением объем закваски, свежее тесто я добавлял
не к общей массе первичного теста, а только к его ча-
сти, а излишки просто выбрасывал. Такой подход к
освежению является самым привычным, удобным и
поэтому самым распространенным. Он позволяет не
наращивать массу закваски бесконечно, а поддержи-
вать в рабочем состоянии лишь нужный объем, кото-
рый легко увеличить при необходимости.
На практике это означает следующее.
У меня в контейнере находится 200 г теста (100 г муки
и 100 г воды). Для первого освежения я взял 100 г те-
ста, которое уже можно назвать закваской (оставши-
31
еся 100 г теста просто выбросил). К нему я добавил
50 г воды и 50 г муки. В итоге у меня вновь получилось
200 г освеженной закваски, которую я снова ставлю
Набор кислотности и способность
на созревание.
Такое освежение называется освежением «один к од-
разрыхляться — это
ному» (1:1): первый «один» — это порция закваски, ко-
необходимые качества закваски,
торую мы освежаем, второй «один» — порция свежего но не достаточные.
теста (смесь муки с водой). Закваска должна приобрести приятный свежий аро-
Порция свежего теста — это свежая питательная сре- мат и чистый кисловатый вкус. При выведении заква-
да, которую мы добавляем к закваске — тесту, где уже ски это достигается регулярными освежениями. В ре-
активно живет и размножается разнообразная микро- зультате из закваски постепенно выводятся ненужные
флора. нам бактерии, погибающие из-за повышения кислот-
В микрофлоре закваски есть молочнокислые бактерии, ности, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают
выделяющие в процессе жизнедеятельности кислоты, устойчивый симбиоз.
которые, как известно, являются консервантами. Они Второе освежение я сделал так же, как и первое, и по-
угнетают жизнедеятельность других бактерий, поэтому вторил его через 8 часов. Третье сделал так же.
в освеженной закваске все меньше будут развиваться
гнилостные и иные бактерии и все лучше себя будут
чувствовать молочнокислые бактерии и толерантные к
определенным пределам кислотности дрожжи.
Как видите, моя закваска после первого освежения
всего через 7 часов набрала довольно высокую кислот-
ность 13 °Н.

Освежения закваски порцией свежего теста можно

Несмотря на такую кислотность, ни аромат, ни вкус
этой закваски еще не похожи на то, что мы должны
получить к окончанию процесса. Во вкусе явно при-
сутствует горечь, запах субъективно недостаточно
свежий. Но при этом очевидны процессы, крайне нам
необходимые: хорошая активность дрожжей, о чем
свидетельствует быстрая разрыхляемость теста, и уве-
личивающаяся активность молочнокислых бактерий,
которая вызывает быстрый набор кислотности.
Невозможно дать единую рекомендацию для време-
ни брожения очередной порции освеженной заква-
ски. Это зависит от многих местных факторов. Но мож-
но быть совершенно уверенным в том, что ЛЮБАЯ
СПОНТАННО ЗАБРОДИВШАЯ ЗАКВАСКА РАНО ИЛИ
ПОЗДНО НАБЕРЕТ И НЕОБХОДИМУЮ ПОДЪЕМНУЮ
СИЛУ, И КИСЛОТНОСТЬ.
делать в разных соотношениях. Вариант «один к од-
ному» я уже показал выше, но это лишь один из ва-
риантов. Например, освежение может быть как менее
обильным, чем 1:1 (одна весовая часть освежаемой
закваски и одна весовая часть смеси свежей муки и
воды), так и более. Оно может быть и 1:0,5, и 1:2, и 1:3,
и 1:5, и даже 1:10 и более.
Что на практике означает фраза
«освежить закваску 1:3»?
Это значит, что к одной весовой части закваски нуж-
но добавить три весовые части свежего теста. В моем
случае я сделал четвертое освежение 1:3, т. е. к 50 г
закваски я добавил 75 г воды и 75 г муки, итого на 50 г
закваски получилось 150 г свежего теста, а в сумме по-
лучились те же 200 г, с которых я и начинал.

32
Через 7 часов после четвертого освежения моя за-
кваска набрала 10 °Н, что для закваски недостаточ-
но. Поэтому я переместил контейнер в более теплое
место (30–32 °С), и подержал еще, измеряя (титруя)
кислотность каждый час. Закваска в более теплом ме-
сте набирала по 2 °Н каждый час, и к исходу 9-го часа
брожения набрала нужные 14 °Н, приобрела чистый
свежий аромат, в ее вкусе доминировала явная при-
ятная кислинка и лишь едва ощущалась горечь. Такая
закваска вполне пригодна для использования по пря-
мому назначению, из нее гарантированно получится
прекрасный хлеб.
Для стабилизации микрофлоры закваски, чтобы гаран-
тировать ее качество, можно после этого этапа сделать
еще два освежения: 1:3 на 8 часов и 1:5 на 10–12 часов
при комнатной температуре. Желательно контролиро-
вать кислотность титрованием и измерением pH, и до-
вести уровень до уровня pH=4,0 или менее. Можно
также проверять кислотность на вкус и при необхо-
димости доводить ее до 14–16°Н, увеличив продол-
жительность брожения и/или повысив температуру
до 28–32 °С.
СОВЕТ
Выведение закваски можно ускорить
и избежать этапа гниения и зловония
теста простым способом, который
подсказан нам алгоритмом выведе-
ния закваски.
Помните, когда процессы гниения
на начальной стадии начинают умень-
шаться и сходить на нет? Это проис-
ходит в тот момент, когда молочно-
кислые бактерии, выделяя кислоты,
начинают убивать все другие бакте-
рии. Это происходит начиная со вто-
рого шага.
А что если помочь бактериям, искус-
ственно создав кислую среду на пер-
вом шаге выведения закваски?
Действительно, если подкислить воду
для первого теста любой пищевой
кислотой, например столовым или
винным уксусом, или вместо воды
взять кислый сок, то с самого начала
спонтанного брожения заблокируется
развитие многих бактерий, которые не
переносят повышенную кислотность.
При этом внесенная кислота никак
не повлияет на развитие нужных нам
молочнокислых бактерий и дрожжей.
Сколько нужно добавить уксуса? До-
бавьте его столько, чтобы вода стала
на вкус кисленькой, что примерно со-
ответствует значению pH=4.
Закваски спонтанного брожения, как и закваски на чи-
стых культурах, могут быть густыми, жидкими или та-
кими, какую вывел и показал я.
Влажность закваски легко поменять, если при осве-
жении добавить больше или меньше воды от веса
вносимой муки. Но очень удобно выводить и вести
в дальнейшем закваску с влажностью 100 пекарских
процентов 5, т. е. когда в закваске равные по весу коли-
чества муки и воды.
Пекарские проценты — это система счета, в которой за
100 % принимается вся масса муки по рецептуре. На-
пример, если в закваске 100 г муки и 100 г воды — это
и есть влажность 100 пекарских процентов. Если в за-
кваске на 100 г муки — 120 г воды, то это влажность
120 пекарских процентов, а если на 100 г муки — 80 г
воды, то это 80 пекарских процентов. Далее в рецепту-
рах символом «%» по умолчанию будут обозначаться
именно пекарские проценты, или по-другому говоря,
гидратация теста.
Такая система счета принята западными пекарями, но
де-факто широко используется всеми домашними и
ремесленными пекарями и у нас в стране, хотя в со-
ветских и более поздних российских источниках влаж-
5
Пекарский процент – в мировой практике хлебопе-
чения массу всей муки, используемой в рецептуре,
принимают за 100 %. Все остальные ингредиенты
рассчитываются в проценте от массы муки.
33
ность считается в процентах относительной влажно- активности». Как сохранить закваску, как вывести ее
сти, где 100 % влажность — это вода, т. е. влажности на пик активности?
более 100 % быть не может. Существует масса рекомендаций по поддержанию
Встретив на практике рецептура хлеба, в которой ис- жизнедеятельности, «ведению» закваски. Одной
пользуется закваска с влажностью, отличной от 100 пе- из наиболее распространенной является ее непрерыв-
карских процентов, вы легко сделаете закваску нужной ное ведение при комнатной температуре путем осве-
влажности из базовой закваски, которую вы вывели. жения в соотношении 1:9 (1 часть — вес освежаемой
Для этого достаточно пары освежений, в которых вы закваски, 9 частей — вес свежего теста кормления) два
изменяете количество воды в большую или меньшую раза в сутки.
сторону с таким расчетом, чтобы содержание муки и
воды в закваске было ровно таким, какое указано в ре-
цептуре.
Можно не менять влажность закваски перекармлива-
Пример освежения ржаной
нием, а использовать в рецептуре, в которой указана спонтанной закваски:
закваска другой влажности, вашу базовую закваску 5 г готовой закваски
влажностью 100 пекарских процентов. В этом случае 20 г воды
используйте такое количество вашей закваски, чтобы 20 г муки
в тесто попало столько заквашенной муки (т. е. муки
Добавить к закваске воду, хорошенько размешать,
в вашей закваске), сколько бы муки попало с той за-
добавить муку, размешать до однородности. На-
кваской, которая применяется в этой рецептуре. Но
крыть крышкой (герметичность не нужна) и оставить
при этом в тесто попадет либо больше воды, чем нуж-
на 12 часов.
но, либо меньше. А это недопустимо поэтому нужно
Через 12 часов будет готово 45 г закваски, которую
скорректировать в большую или меньшую сторону ко-
можно использовать для постановы опары или те-
личество воды, вносимой в тесто.
ста на хлеб по рецептуре, а остаток вновь освежить и
Проводя подобные перекармливания закваски из од-
оставить на 12 часов. Если хлеб печь не планируется,
ной влажности в другую для запланированной вы-
то 40 г готовой закваски нужно выбросить, а к остав-
печки, нужно помнить, что ваша базовая микрофло-
шейся снова добавить 20 г воды и 20 г муки и оставить
ра, микрофлора из вашей закваски, при переводе
на 12 часов. И так делать непрерывно, каждый день.
в другую влажность не изменится, а значит, и аромат,
Несколько лет я вел свою закваску таким способом.
и вкус, которые будут переданы хлебу, будут соответ-
ствовать аромату и вкусу вашей базовой закваски, хотя Какие преимущества у этого метода?
рецептура, в которой используется закваска с влажно-
Ваша закваска два раза в сутки находится на пике
стью (гидратацией), отличной от 100 %, подразумева-
активности. Кроме того, если вам нужна закваска на
ет получение другого вкуса и аромата хлеба, потому
пике активности раньше, чем через 12 часов, можно
что с изменением влажности закваски меняется и
сделать менее обильное освежение. Например, вы
микрофлора. Именно поэтому для ржаной выпечки
привыкли освежать закваску в 8:00 в соотношении
используют закваски в диапазоне влажности (гидрата-
1:9 (5:20:20), но закваска вам нужна не в 20:00, а, на-
ции) от 90 % (жидкий квас), до 60 % (ржаная головка).
пример, к 14:00.
В каждой закваске внутри этого диапазона влажности
В этом случае нужно освежить закваску 1:4, т. е. взять
стабилизируется своя неповторимая микробиологиче-
не 5, а 10 г зрелой закваски, добавить 20 г воды и 20 г
ская композиция, определяющая свойства закваски,
муки. Примерно через 6 часов у вас будет 50 г зрелой
включая вкус и аромат. Если вы начнете вести свою
закваски на пике активности, на которой можно заво-
закваску в другой влажности, постепенно, через не-
дить опару или тесто.
сколько циклов освежения, микрофлора вашей заква-
ски сменится на другую, попавшую в закваску из муки, Какие недостатки?
и более приспособленную к новой влажности.
Вы привязаны к закваске, не можете планировать свое
Итак, ржаная спонтанная закваска готова, она пре-
время без учета расписания ее освежения.
красно набирает кислотность, разрыхляется… Но за-
кваска — это живая субстанция, свойства которой ме-
няются во времени. А чтобы на ней печь хлеб, нужно,
чтобы в определенный момент закваска обладала сво-
ими лучшими свойствами, как говорят, «была на пике

34
ХРАНЕНИЕ
ЗАКВАСКИ.
КОНСЕРВАЦИЕЙ
ХОЛОДОМ
Для себя я опытным путем пришел к другому, с моей
точки зрения, более удобному способу ведения заква- Возьмите 1 часть холодной закваски, в моем случае
ски. Свою закваску я стал консервировать в холоде и это 12 г. Эта закваска влажностью 100 пекарских про-
вновь активировать по мере надобности. центов, в ней 6 г муки и 6 г воды. К ней для освежения
Суть метода заключается в том, что зрелая закваска 1:1 нужно добавить 12 г свежего теста, т. е. 6 г теплой
помещается в зону холодильника с темпетарурой +4°С (35–40 °С) воды и 6 г муки.
(зона свежести) и хранится там до месяца и более.
По мере необходимости при или возможности за-
кваска активируется, выводится на пик активности,
используется по назначению и (или) снова охлаждает-
ся. Активация закваски проводится двумя (или более,
если нужно) 4-х часовыми циклами освежения после-
довательно 1:1, 1:2 и 1:3 при температуре 28–32 °С.
Методика в иллюстрациях
Предположим, вы вывели закваску, провели ее через
серию освежений, убедившись в ее стабильности, и
в конце очередного цикла освежения поставили ба-
ночку с закваской в самую холодную зону холодильни-
ка, где температура +4–6 °С. Прошло несколько дней, Освеженную 1:1 закваску выдерживайте при темпе-
например три, или неделя. ратуре 30–32 °С 4 часа. Закваска «проснется», оживет.
Но она еще непригодна для использования.

Для консервации и расконсервации

закваски вам потребуются:
• баночка с закваской из холодильника
• баночка для активации,
• точные электронные весы.
Сразу после первого цикла, в зависимости от состоя-
ния закваски, повторно освежите ее в соотношении
1:1, 1:2 или 1:3. Например, я освежил 1:2. Для этого
взял 15 г закваски, добавил к ней 15 г воды и 15 г муки.
В результате получилось 45 г освеженной закваски.

35
После 4-х часов при температуре 30–32 °С я получил
45 г вполне рабочей закваски. С момента начала акти-
вации после хранения в холодильнике прошло 8 ча-
сов.
Полученная закваска активна, она хорошо набирает
кислотность и разрыхляется. Если после второго цик-
ла вы не заметите характерных признаков хорошей
закваски, сделайте третий и даже четвертый цикл ос-
вежения, увеличивая обильность кормления от шага к
шагу.
Эту закваску можно сразу поставить в холодильник для
непродолжительного хранения и использовать для по-
становы опары прямо из холодильника на следующий
день или через день. Если вам нужно сохранить заква-
ску на более продолжительный срок, например на две
недели — месяц, то ее нужно подготовить для дли-
тельного хранения.
Для этого на одну часть готовой активной закваски
добавьте 1/2 части льда, размешайте его до полного
растворения — это резко охладит закваску. Потом до-
бавьте 1/2 часть муки.
Получится освеженная 1:1 холодная закваска, которую
можно поставить в холодильник для длительного хра-
нения.
36
Мне удавалось реанимировать таким образом за-
консервированную закваску после двухмесячного
хранения в холодильнике. На самом деле, подобная
реанимация скорее представляет собой выведение
закваски, но не с нуля, а с уже имеющейся начальной
кислотностью в первичном субстрате из холодильни-
ка и с наличием некоторого количества живой микро-
флоры, оставшейся при столь длительном хранении
без питания.
ФРОНТОВАЯ
ЗАКВАСКА
Самым простым способом выведения закваски с нуля
можно считать закваску, которую получали из муки,
дрожжей и воды во время Великой Отечественной
войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемо-
го для войск в полевых условиях, описан в «Справочни-
ке войскового повара-пекаря» 1944 года издания:
Первый способ. На 100 кг муки в дежу всыпают
6 кг муки и вливают туда же 6 л воды с темпе-
ратурой 30–35 °С (предварительно в воде долж-
ны быть разведены 100 г прессованных дрож-
жей); полученную массу хорошо перемешивают
и оставляют на сутки для брожения. После
этого закваска готова к применению.
Второй способ. В 3,5 л воды с температурой
30–32 °С распускают 300 г дрожжей, после чего
туда же прибавляют 4 кг муки, полученную мас-
су замешивают и дают ей бродить 7–8 часов;
после этого прибавляют вновь 3 л воды и 4 кг
муки, снова замешивают, дают бродить еще
6 часов (температура теста при брожении
должна быть 38 °С).
Этот способ качественно лучше первого.
Описанные в справочнике способы чрезвычайны про-
сты — это и понятно, ведь их применяли в полевых
условиях, во время военных действий. Понятно, что
в домашних условиях они более чем применимы.
Нужно признать, что назвать такую закваску закваской
спонтанного брожения было бы не совсем корректно.
Ведь процесс брожения начинается под действием
дрожжей, введенных в первичное тесто извне. Но эта
закваска, проведенная через серию освежений, не
будет отличаться от обычной спонтанки, которую мы
рассмотрели в предыдущей главе ни по свойствам, ни
по способам ведения и использования, консервации и
расконсервации.
Методика в иллюстрациях
Рецептура фронтовой закваски
(24 часа при 30–32 °С)
60 г воды теплой (30–35 °С)
1 г дрожжей прессованных
60 г муки ржаной цельнозерновой
Распустите дрожжи в теплой воде и добавьте муку —
все просто. Полученное тесто оставьте на сутки в те-
плом месте, накрыв контейнер пленкой.
С подобной технологией я сталкивался много лет на-
зад, почти в детстве, когда ставил квас с нуля, т. е.
у меня не было для постановы квасной гущи. Понятно,
что тогда я не знал ни о каких фронтовых заквасках, но
от этого принцип не меняется. Для первой постановы
кваса в настой сухарей требовалось ввести немного
дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горько-
ватым, недостаточно кислым. Нужно было передер-
жать квас, вылить жидкость, а на оставшейся гуще
поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним
третий и т. д. все лучше и лучше набирали приятную
кислотность и резкость. Как сказал бы я сейчас, в квасе
сбалансировалась дрожжевая и бактериальная актив-
ности.
Занимаясь фронтовой закваской много лет спустя,
я предполагал, что вкус ее будет горчить, но важнее
для меня был уровень кислотности, которую закваска
успеет набрать за сутки. Итак, спустя сутки она выгля-
дела так.
За сутки «фронтовая» закваска набрала кислотность
15 °Н — это отличный результат. Но вкус ее, как я и
предполагал, горький. Авторы справочника знали о
неизбежности такого результата, потому и предложи-
ли второй способ, двухступенчатый. Поскольку у меня
нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне
подразделение хлебом, как это было во время войны,
я решил полученную закваску освежить, т. е. дать за-
кваске порцию свежего теста в соотношении 1:3, т. е.
к одной весовой части закваски добавил три весовые
части свежего теста. В данном конкретном случае это
выглядело так:
Освежение «фронтовой»
закваски (4 часа при 32 °С)
50 г ржаной спонтанной закваски
75 г теплой воды
75 г муки ржаной цельнозерновой
На снимке видно, что закваска растет очень быстро, а
кислотность набирает медленно. Спустя два часа по-
сле начала брожения, когда закваска достигла пика
своего роста, титрование показало кислотность 9 °Н.
Еще через два часа кислотность закваски была уже
15 °Н, что вполне достаточно для постановы опары
или теста. Это лишний раз подтверждает, что внешний
вид ржаного полуфабриката (закваски, опары или те-
37
ста) не отражает степень его готовности. Главным кри-
терием готовности закваски является только уровень
накопленной кислотности.
Освеженная закваска уже обладала приятным, ха-
рактерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощу-
щалась. На этой закваске уже можно заводить любой
хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно
такое же, 1:3, и 4 часа брожения при 32°С. Сделал я это,
чтобы стабилизировать микрофлору закваски. Через
четыре часа я получил закваску с кислотностью 17°Н,
отличным вкусом и свежим ароматом. На такой заква-
ске можно гарантированно испечь отличный хлеб.
Таким образом, выведение закваски у меня заняло
24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было
заводить через 28 часов после начала выведения за-
кваски.
38
ukea m`
legnthk|mni
g`jb`qje
qonmŠ`mmncn
apnfemh“
ХЛЕБ РЖАНОЙ
ПРОСТОЙ
МУЧНАЯ БОЛТУШКА.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК
Хлеб ржаной простой на 100 % состоит из ржаной
цельносмолотой или обойной муки. Возможно, это
главный ржаной хлеб! И несмотря на то, что рецептуру
я взял из ГОСТов, история этого хлеба начинается в глу-
бокой древности. Ведь такой хлеб пекли, возможно, и
тысячи лет назад! А все потому, что для него не нужно
ничего, кроме муки, воды, соли и умения обращаться
с ржаным тестом. Когда-то этот хлеб был неотъемле-
мой частью жизни наших далеких предков. Его каче-
ство напрямую зависит от качества зерна, из которого
смололи муку, и от того, насколько правильно пекарь
понимает особенности ржаной муки и теста. Это базо-
вый, основной хлеб, и он прекрасен в своей простоте.
Поэтому я начинаю рассказывать о выпекании хлеба
именно с этого варианта: технологию его изготовле-
ния я опишу максимально подробно. В дальнейшем
можно возвращаться к ней, если речь идет о хлебе по-
хожего типа.

ПРОСТОЙ
РЖАНОЙ ХЛЕБ.
РЕЦЕПТУРА
Из 1 кг муки
Закваска густая (12–14 часов при
комнатной температуре 22–24 °С
до кислотности 13–16 °Н)
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100 % влаж-
ности
210 г воды
300 г муки ржаной обойной
0,5 г дрожжей прессованных (можно не добавлять)
Итого 570,5 г
Тесто (75–100 минут
при температуре 28–32 °С
до кислотности 10–14 °Н)
570 г закваски густой
670 г муки ржаной обойной
15 г соли
460–600 г воды
Методика
Этот хлеб, как и многие ржаные хлеба, можно пригото-
вить на жидкой или на густой закваске. В густой заква-
ске быстрее набирается кислота, а поскольку уровень
набранной кислотности — самый важный параметр
для качественного ржаного хлеба, для этого и осталь-
ных хлебов подобного типа я буду использовать имен-
но густую закваску.
Приготовление густой закваски начинается с той ба-
зовой, которую мы вывели. Ее влажность — 100 пе-
карских процентов. Созревание густой закваски в ука-
занной пропорции — 12–14 часов при комнатной
температуре.
Очень важно понимать, что перевод закваски из од-
ной влажности в другую, кратковременно не изменит
микрофлору базовой закваски, но если постоянно
кормить закваску при измененной влажности, то по-
степенно микрофлора базовой закваски заместится на
другую микрофлору, которая будет попадать в закваску
с мукой, используемой при кормлении. Это приведет
к изменению скорости набора кислотности, вкуса и
аромата закваски. Поэтому предложенный мной спо-
соб подготовки густой ржаной закваски из закваски
влажностью 100 пекарских процентов – это не одно и
тоже, как использовать исходно выведенную густую
ржаную закваску. Как вывести густую ржаную закваску
с помощью спонтанного брожения, можно посмотреть
в серии моих видеоуроков, перейдя по ссылке с помо-
щью сканирования QR-кода
После созревания закваски заводится тесто.
ВАЖНОЕ
ЗАМЕЧАНИЕ
Многие домашние пекари считают,
что ржаное тесто не нужно выме-
шивать, подобно пшеничному, ведь
в нем нет клейковины, — достаточно
равномерно растворить и смешать
все ингредиенты. Тем не менее, это
не так. Вымешивание ржаного теста
имеет другую цель, оно не для разви-
тия клейковины, как в пшеничном те-
сте, а для насыщения теста воздухом.
На основании опытов, проведенных
специалистами НИИХП, ржаное тесто
нужно вымешивать 20 минут в случае
использования двухскоростного спи-
рального тестомеса. Именно за это
время тесто максимально насыщается
воздухом, что приводит в конечном
итоге к формированию красивого мя-
киша.
Брожение теста — 75–100 минут при температуре
28–32 °С.
Выброженное тесто формуется подовым или формо-
вым, заготовкам дается полная расстойка — минимум
60 минут, — после чего хлеб выпекается.
Выпечка подового и формового хлеба отличается,
об этом рассказано ниже.
39

Методика в иллюстрациях
Самым роскошным простой ржаной хлеб получается
из свежесмолотой муки хорошего качества. Поэтому
обычно в тех рецептурах, где используется обойная
или цельнозерновая мука, я смалываю ее самосто-
ятельно на домашней мельничке непосредственно
перед использованием.
Методика постановы закваски примерно одинакова
для всех случаев. Возьмите указанное количество ба-
зовой закваски, добавьте воду, хорошо взбейте вил-
кой или венчиком, в полученную смесь добавьте муку
по рецептуре и смешайте до однородности.
Базовая закваска для постановы опары или теста всег-
да должна быть выведена на пик активности с помо-
щью одного или двух четырехчасовых циклов освеже-
ния.
Для этого хлеба базовую закваску,
которая хранилась в холодильнике
40
несколько дней, можно
подготовить так:
Первый цикл (4 часа при 28–32 °С)
10 г закваски ржаной спонтанной из холодильника
100 %-ной влажности
10 г воды теплой
10 г муки ржаной
Второй цикл (4 часа при 28–32 °С)
30 г закваски из цикла 1
45 г воды теплой
45 г муки ржаной
Итак, через 8 часов у вас получится 120 г активной за-
кваски.
60 г можно взять для постановы хлебной закваски,
остальную поместить в холодильник на хранение.
Если ваша базовая закваска после таких освежений
хранилась в холодильнике до трех суток и ее объема
достаточно для постановы хлебной закваски, смело
используйте ее прямо из холодильника.
Закваску для созревания можно закрыть либо крыш-
кой, либо пленкой, как на фото. Такая густая закваска
не сильно увеличится в объеме, а к моменту готовно-
сти станет отчетливо кислой, разрыхленной, с харак-
терным свежим запахом кислой ржаной закваски.
У готовой закваски я измерил кислотно-щелочной ба-
ланс с помощью электронного рН-метра. Моя заква-
ска показала pH = 4 — это довольно кислая закваска,
из которой гарантированно получится хороший хлеб.
Замесить тесто можно в любом тестомесе или руками.
Чтобы не перегружать технику, я обычно добавляю
в дежу закваску и воду и помогаю разбить плотный
ком закваски венчиком. Только после этого добавляю
муку и уже вымешиваю в тестомесе или крепкой лож-
кой вручную. От того, сколько добавить воды, будет
зависеть консистенция теста. Из плотного теста обыч-
но выпекают подовый хлеб, но можно добавить воды
больше, до консистенции, когда тесто начнет расте-
каться под своим весом, и испечь формовой хлеб.
Именно поэтому ни в одной рецептуре нет точного ко-
личества воды, которое нужно добавить в тесто. Оно
зависит от влагоемкости муки и от вида хлеба, кото-
рый вы планируете испечь. Я запланировал испечь из
этого теста и подовый хлеб, и формовой. Поэтому сна-
чала я добавил минимум воды по рецептуре, 460 г, и
замесил довольно крутое тесто массой 1715 г.
От него я отделил кусок весом 715 г, чтобы испечь по-
довый хлеб.
В остаток теста весом 1 кг я добавил 100 г воды, про-
месил в тестомесе и получил 1100 г намного более
влажного теста.
ОБЩЕЕ ПРАВИЛО —
КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ
В ТЕСТЕ
Есть такое правило: носителем рецептуры
является количество сухих ингредиентов, их
соотношение — величина постоянная. Коли-
чество воды в хлебном тесте не является ве-
личиной постоянной, на рецептуру влияния не
оказывает и потому может меняться в широ-
ких пределах. Это правило работает не только
для ржаного хлеба, но и для пшеничного и прямо
указывает на то, что консистенцией теста
пекарь может управлять ТОЛЬКО С ПОМОЩЬЮ
ИЗМЕНЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ.
Например, если замешенное тесто вам показа-
лось излишне влажным или жидким, то испра-
вить его можно только добавлением муки, а
это автоматически ведет за собой изменение
рецептуры. Поэтому при работе с незнакомой
рецептурой, с незнакомой мукой воду всегда
нужно добавлять начиная с нижнего порога,
указанного в рецептуре. Добавить воду можно
в любой момент, а вот убавить ее из теста не
получится.

Тесто для подового и формового хлеба Итак, у меня есть два теста разной консистенции, ко-
замешано по одной и той же рецепту- торые я выбродил указанное время в разных контей-
ре, различаясь только консистенцией. нерах.
Если пересчитать количество воды,
добавленной на всю массу теста, то на
1715 г для получения более влажного
варианта я бы добавил 170 г воды, что
в сумме (460 г + 170 г = 630 г) превы-
шает указанное в рецептуре верхнее
значение.

41
 Для влажной формовки с тестом нужно работать уже
ФОРМОВКА на том же коврике, на котором он будет выпекаться,
потому что расстоявшуюся заготовку будет невозмож-
ПОДОВОГО ХЛЕБА но перенести на другую поверхность, не повредив ее.
В данном случае я использую силиконовый коврик
для выпечки.

ВАЖНОЕ
ЗАМЕЧАНИЕ
Когда вы формуете ржаной хлеб, не важ-
но, подовый или формовой, газы, которые
накопились в тесте при брожении, неиз-
бежно улетучиваются. Тем не менее, если
используется ручная формовка, а не ав-
томатизированная, как на хлебозаводах,
нужно формовать заготовки с максималь-
ной деликатностью, стараясь сильно не
Поскольку ржаное тесто очень липкое, подготовьте
повредить структуру теста, полученную в миску с холодной водой, в которой вы будуте смачи-
ходе брожения. Особенно это актуально вать руки, и пульверизатор с водой. Также удобно,
для подового хлеба. Но даже если тесто хотя и не обязательно, надеть силиконовые перчатки.
полностью дегазировалось в ходе формов- Увлажните поверхность коврика, вывалите на нее те-
ки, это не проблема, во время расстойки сто и сформуйте круглую или продолговатую заготов-
тесто достаточно разрыхлится. Но заготов- ку. Делайте это смелыми, но деликатными движения-
ки, полученные в ходе деликатной фор- ми. Руки постоянно смачивайте водой.
мовки, дадут более красивый хлеб. Все дефекты, которые будут на заготовке после фор-
мовки, обязательно останутся и на хлебе. Это особен-
ность ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, в кото-
Сформовать ржаную хлебную заготовку, круглую или ром огрехи формовки компенсируются значительным
продолговатую, можно двумя способами: влажным и ростом хлеба в печи. Поэтому старайтесь «слепить»
сухим. заготовку идеально.
Влажный способ формовки применяют, когда хотят
получить хлеб с глянцевой коркой, сухой способ —
для мучнистой корки, хотя при минимальном исполь-
зовании муки, даже при сухом способе формовки,
можно сделать глянцевый хлеб.
Простой ржаной подовый хлеб я сформовал влажным
способом.

Коврик с заготовкой перенесите на противень и по-

ставьте на расстойку. Обычно ржаной хлеб расстаива-
ют при высоких (до 40 °С) температурах в увлажнен-
ной среде.

42
В домашних условиях для одной хлебной заготовки та-
кие условия можно создать разными способами. На-
пример, поставить заготовку в выключенную микро-
волновую печь вместе со стаканом кипятка. Кипяток и
нагреет замкнутое пространство, и увлажнит его.
Расстойка, как правило, длится
от 60 до 70 минут.
Во время расстойки через каждые 15–30 минут до-
ставайте заготовку, увлажняйте поверхность и огла-
живайте ее влажными руками, слегка сжимая и под-
правляя форму. Этого не нужно делать, если тесто не
расползается и расстойка происходит в увлажненной
среде.
Для получения гладкой корки, перед тем как поста-
вить в печь, расстоявшуюся хлебную заготовку часто
смазывают так называемой мучной болтушкой.
После смазки болтушкой немедленно ставьте заго-
товку в печь.
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мучная болтушка — это очень жидкое тесто из пше-
ничной муки. Для его приготовления одну часть муки
смешивают с 3–5 частями воды. Также применяют и
другой способ для приготовления болтушки, а имен-
но: небольшой кусочек хлебного теста, оставшегося
после формовки заготовок, разводят водой до жидкой
консистенции и им смазывают заготовки перед выпеч-
кой.
ВЫПЕЧКА РЖАНОГО
ПОДОВОГО ХЛЕБА
Подовый хлеб выпекают на поду. Собственно, из-за
способа выпечки он так и называется. Если нет подо-
вой печи, нужно сымитировать под в обычной домаш-
ней духовке. Самый простой способ — купить специ-
альный камень для выпечки.
Перед посадкой хлебной заготовки камень разогрева-
ется в духовке от 30 до 60 минут и вполне заменяет
под.
Вместо камня функцию пода выполнит массивный
лист из нержавеющей стали, чугунная или другая ско-
ворода подходящего размера с теплоемким дном,
плита гранита, жаропрочные керамические плитки,
уложенные в противень, — словом, все, что обладает
высокой теплоемкостью и температурной инерцион-
ностью.
Раскалите духовку до максимальной температуры —
как правило, это 250 °С. Посадите заготовку. Перено-
сите заготовку на раскаленный под, взяв за края ков-
рик или бумагу, на которой расстаивалась заготовка.
Через 15 минут приоткройте дверцу духовки, чтобы
слегка проветрить ее, убавьте температуру до 200 °С
и допекайте еще 15–20 минут.
Ржаную заготовку весом около 700 г выпекают 30–
35 минут.
В своей подовой печи я выпекаю такой хлеб за 25 ми-
нут при 290 °С верх / 250 °С низ, на ниспадающем жару.
ВАЖНОЕ
ЗАМЕЧАНИЕ
Еще одна особенность ржаного хле-
ба заключается в том, что пароув-
лажнение камеры для его выпечки
требуется очень кратковременное,
буквально, 60–90 секунд. Это сильно
отличается от выпечки пшеничного
43
 хлеба, который находится в увлажнен-
ной камере первые 15 минут выпечки.
Такое кратковременное увлажнение в
духовке даст оглаживание заготовки
перед выпечкой влажными руками
или смазка мучной болтушкой. Впро-
фессиональных печах нужно дать пар
после посадки заготовок и начать про-
дувку камеры после первой минуты
выпечки, стараясь полностью удалить
пар. Кратковременное увлажнение Сразу после выпечки обильно спрысните хлеб водой
позволит заготовке увеличить свой или смажьте крахмальным кисельком. Это придаст
объем в начале выпечки без под- хлебу глянец, который проявляется после того, как
рывов, а потом зафиксировать этот хлеб остынет. Остужать хлеб желательно на решетке.
объем с помощью образовавшейся Остывший правильно испеченный ржаной хлеб будет
мягким, с эластичной и очень тонкой коркой, вырази-
корки. Избыток пара в ходе выпечки
тельным узнаваемым ароматом.
приведет к образованию продольных
разрывов по всей поверхности загото-
вок, а его недостаток в начале выпеч- КРАХМАЛЬНЫЙ
ки – к боковым подрывам, даже в том
случае, если расстойка была сделана КИСЕЛЕК
правильно.
ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБА
ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ
Подовый хлеб загружают в печь, разо-
гретую до очень высокой температу-
ры. Выпечка начинается при высокой
температуре, которая постепенно по-
нижается к концу выпечки. Раньше, да
кое-где и сейчас, при выпечке ржаного
хлеба применяют также метод пред-
варительного обжига: сначала хлеб
выпекают в печи при температуре
более 300 °С, а затем пересаживают
в другую печь с более низкой темпе-
ратурой. Этот метод дает наилучший
результат для хлеба из очень плотно-
го теста, но его сложно воспроизвести
в домашних условиях. Для киселька подойдет любой крахмал.
В любом методе выпечки главное — Возьмите щепотку крахмала, добавьте довольно мно-
формирование хлебной корки. Это го холодной воды и размешайте в суспензию.
очень важный момент поскольку
только корка способна зафиксиро-
вать и сохранить форму ржаного хле-
ба. Чем быстрее она «встанет» после
увеличения объема заготовки в пер-
вую минуту-две выпечки, тем меньше
шансов, что хлеб расползется или по-
трескается.

44
При постоянном помешивании доведите до кипения. оно довольно текучее. Формовочная машина выбра-
Киселек не должен быть густым: чем влажнее он полу- сывает порции теста в формы, и оно без всяких огла-
чится, тем менее выраженным будет глянец на корке живаний выправляется за время расстойки. После вы-
хлеба. печки буханки выглядят все как одна.
Важно смазывать хлеб сразу после выпечки, и не сле-
дует после этого опять ставить хлеб в печь, не то его
внешний вид будет безнадежно утрачен.

ФОРМОВОЙ ХЛЕБ
Формовым хлеб называют потому, что тесто расстаи-
вают в той же форме, в которой и выпекают. В России
наибольшее распространение получили формы из ли-
того алюминия, хотя хлеб можно выпечь в любых дру-
Формовой хлеб расстаивают в таких же условиях, как и
гих: жестяных, стальных, керамических, бумажных.
подовый: в теплом и влажном месте.
Использование формы дает пекарю возможность ра-
Чтобы создать влажную атмосферу для расстойки хле-
ботать с более влажным тестом и, как следствие, по-
ба, наденьте на форму с заготовкой одноразовую ша-
лучать хлеб с более «открытым» мякишем. Стенки
почку для душа.
формы — это каркас, за который цепляется тесто при
подъеме. Поэтому из влажного теста получается пре-
красный формовой хлеб, но подовый хлеб из теста та-
кой влажности неизбежно растечется в лепешку.

Как правило, за 60 минут правильно подготовленное

тесто получает полную расстойку.

Прежде чем класть тесто в форму, ее необходимо

смазать. Самый простой способ —растереть маргарин
тонким слоем по стенкам формы; я зачастую посту-
паю именно так. Но можно смазывать и растительным
маслом — в этом случае первое время хлеб будет при-
кипать к стенкам формы. Чтобы этого не происходи-
ло, поступите следующим образом: прокалите новые
формы в духовке, горячими смажьте растительным
маслом и снова прокалите и полностью остудите. Мас-
ло закрывает микропоры, формируя «антипригарное
покрытие» формы.
Уложив тесто в формы, прижмите его, удаляя пузырь-
Перед выпечкой формовой хлеб, как и подовый, мож-
ки газа, и огладьте силиконовой лопаткой.
но смазать мучной болтушкой. Но делать это необяза-
На больших производствах ржаное тесто для формо-
тельно.
вого хлеба подается на формовку по трубам, то есть

45
Выпечка формового хлеба отличается от выпечки по-
дового.
Для обычной духовки режим будет примерно таким:
Разогрейте духовку до максимально возможной тем-
пературы (как правило, это 250 °С).
Общее время выпечки для одной формы — 1 час. Уве-
личьте это время на 15 минут, если выпекаете одно-
временно две формы, и на 30 минут — если три. Кор-
рекцию времени делать не нужно, если использовать
хорошую подовую печь.
Выпекайте первые 15 минут при максимальной темпе-
ратуре (250 °С).
Приоткройте дверцу, чтобы проветрить духовку,
убавьте температуру до 180–200 °С и допекайте хлеб
еще 45 минут.
После выпечки корку нужно сбрызнуть водой или сма-
зать крахмальным кисельком.
3.
КАК ДОБИТЬСЯ
РОВНОЙ КОРОЧКИ
4.
Крайне обидно бывает, когда казалось бы идеальная
хлебная заготовка после выпечки получается с боко-
выми подрывами.
Причин может быть несколько:
1. Чаще всего это недорасстойка хлебной заго-
товки, которая может произойти как от недо-
статка времени, так и от недостаточно высокой
температуры. Расстаивать ржаной хлеб нужно
не менее 60–70 минут, а температуру для рас-
стойки выставлять вплоть до 45 °С, тогда вре-
мя можно немного сократить. Не менее важно
создать на время расстойки влажную среду
либо регулярно спрыскивать заготовку водой
или оглаживать мокрыми руками.
46
2. Второй причиной может быть недостаточно ра-
зогретый под или его отсутствие. Нужно пони-
мать, что гладкий хлеб получится только в том
случае, если на всю его поверхность действует
одинаковая температура. Если холодную заго-
товку поместить на недостаточно разогретый
под или, что еще хуже, на тонкий противень,
температура в зоне контакта будет ниже, чем
вокруг. В этом случае образование корки по
периметру зоны контакта будет происходить
медленнее, чем по остальной поверхности
хлеба. И в какой-то момент стремящиеся вы-
рваться наружу газы и пар найдут свой выход
в самом слабом месте. Чтобы этого избежать,
придумана в том числе и «редкая» выкладка
тестовых заготовок в подовой печи. Расстоя-
ние между хлебами должно быть достаточ-
ным, чтобы обеспечить равномерный прогрев
по всей поверхности заготовок.
Очень часто причиной подрывов становится
чрезмерное увлажнение заготовки перед вы-
печкой, когда ее оглаживают мокрыми рука-
ми. При переувлажнении лишняя вода стекает
вниз, образуя вокруг заготовки обруч. Эта вода
быстро закипает и испаряется в первые мину-
ты выпечки, при этом она локально замедляет
образование корки в зоне контакта. По осталь-
ной поверхности хлеба корка образуется бы-
стро. Таким образом, даже на раскаленном
поду по периметру зоны контакта возникает
слабое место, которое неизбежно используют
стремящиеся наружу газы и пар. Перед выпеч-
кой промокните салфеткой лишнюю воду по
всему периметру заготовки.
Случается, что избыточное пароувлажнение
камеры в первые минуты замедляет процесс
образования корки. Это тоже может стать при-
чиной образования спонтанных разрывов. Ре-
шение проблемы — продуть камеру после пер-
вой минуты выпечки.
ВАЖНОЕ
ЗАМЕЧАНИЕ
В некоторых пекарнях ржаной подо-
вый хлеб выпекают вообще без рас-
стойки: заготовки сажают в печь сразу
после формовки. Для применения та-
кого способа тесто должно быть очень
плотным — настолько, чтобы при фор-
 мовке, которая представляет собой
отделение крупных кусков теста от об-
щей массы и оглаживание их мокры-
ми руками, структура разрыхленного
теста не менялась. Выпекать такой
хлеб нужно обязательно в двух печах,
методом предварительного обжига.
Как только хлеб полностью остынет, можно его наре-
зать и снять пробу.
Присмотревшись к технологии приготовления этого
хлеба вы заметите, что по сути это подсоленная за-
кваска. Именно так! Начиная с первых 10 г базовой
закваски, мы постепенно доводили ее до нужного
количества и консистенции, освежая в определенной
пропорции, а на стадии теста просто добавили соли.
Таким образом, первый, базовый и главный хлеб —
это испеченная подсоленная закваска! В этом заклю-
чаются как его простота, так и огромное значение:
научившись управлять процессом брожения ржаного
теста, наши предки получили к своему столу продукт,
ставший частью культуры целых народов.
ХЛЕБ РЖАНО-
ПШЕНИЧНЫЙ
ПРОСТОЙ
СУХАЯ ФОРМОВКА
ПОДОВОГО ХЛЕБА
Этот хлеб на 40 % состоит из пшеничной цельнозерно-
вой и на 60 % — из ржаной цельнозерновой муки. По
процессу приготовления он похож на простой ржаной
хлеб.
Добавка пшеничной муки немного снижает кислот-
ность, делает этот хлеб более нежным, обогащает вкус
и аромат. Варианты такого хлеба из сортовой муки (об-
дирной ржаной, пшеничной 1 и 2 сорта) стали основой
хлебной корзины для всего советского периода нашей
истории. Но этот хлеб — из цельнозерновой муки,
пшеничной или ржаной — не менее ценен для нас с
исторической точки зрения. Ведь в нем содержится
только то, что создала природа; человек лишь слегка
это видоизменил. А значит, этот хлеб вполне мог быть
на столах наших предков многие сотни лет назад.
Рецептура простого
ржано-пшеничного хлеба
Из 1 кг муки
Закваска (12–14 часов
при комнатной температуре
22–24 °С до кислотности 13–16 °Н)
80 г закваски ржаной спонтанной 100 %-ной влажности
200 г ржаной обойной муки
160 г пшеничной обойной муки
47
240 г воды
0,5 г прессованных дрожжей (можно не добавлять)
Итого 680,5 г
Тесто (1 час при температуре
28–30 °С до кислотности 9–13 °Н)
680 г закваски ржаной спонтанной
360 г ржаной муки
240 г пшеничной муки
480–620 г воды
15 г соли
Методика
Закваска заводится на базовой ржаной закваске с до-
бавлением пшеничной муки.
Если базовой закваски не хватает или она недостаточ-
но активна, активируйте закваску и нарастите ее объ-
ем двумя четырехчасовыми циклами освежения, как
рекомендовано ранее.
Замес теста — деликатный, минут 10–20 на средней
скорости.
Для подового хлеба добавьте воду по нижней границе,
указанной в рецептуре, для формового — по верхней,
можно даже больше, в зависимости от влагоемкости
муки.
Брожение теста — 60 минут при 28–32 °С.
Формовка подового или формового хлеба аналогична
формовке ржаного простого хлеба.
Расстойка занимает не менее 60 минут при 28–32 °С.
Выпекайте подовый хлеб из тестовой заготовки весом
700 г 30–35 минут, формовой — не менее 60 минут.
Режимы выпечки такие же, как для ржаного простого
хлеба.
Методика в иллюстрациях
И ржаную, и пшеничную муку для этого хлеба я смо-
лол самостоятельно непосредственно перед постано-
вой закваски.
48
Густая закваска представляет плотный кусок теста. За
время созревания ее объем увеличивается незначи-
тельно. Это видно на фото, но зрелая закваска вполне
разрыхлена внутри.
Для того чтобы иметь возможность испечь и подовый,
и формовой хлеб, сначала я добавил 500 г воды. Это
чуть больше, чем минимальное количество воды, ука-
занное в рецептуре.
От полученного густого теста отделите 730 г и помести-
те в контейнер для брожения.
В оставшееся тесто добавьте еще 100 г воды, хоро-
шенько размешайте в тестомесе. Получится более
влажное тесто, из которого можно испечь формовой
хлеб.
После выбраживания в течение 60 минут при темпера-
туре 28–32 °С следует формовка.
Подовый хлеб можно формовать как влажным спосо-
бом, так и сухим, в зависимости от вашего желания и
эстетических предпочтений. На вкус это не повлияет,
только на внешний вид хлеба.
СУХАЯ ФОРМОВКА
ПОДОВОГО ХЛЕБА
Сухая формовка подового хлеба менее трудозатратна,
чем влажная, и поэтому чаще применяется в пекар-
нях. Формовка производится на поверхности, подпы-
ленной ржаной или пшеничной мукой.
Кусок теста из контейнера вываливается на стол, слег-
ка прижимается рукой. Далее любым удобным спосо-
бом формуется круглая или продолговатая, как в моем
случае, заготовка.
Я формую хлеб в последовательности, показанной перед посадкой в печь я слегка прижимаю заготовку
на фотографиях. Такая формовка обеспечивает ров- рукой, приплющиваю. Это приплюснутость компенси-
ную корку на лицевой поверхности будущего хлеба. руется небольшим ростом объема заготовки во время
Сформованная заготовка помещается для расстойки выпечки, и не будет сильных разрывов на боках.
в корзину, выстеленную льняным чехольчиком — как
в люльку.
Расстойка производится в такой теплой (до 40 °С) и ув-
лажненной среде.

Выпекается и формовой, и подовый хлеб в точности

так, как ржаной простой хлеб.
Вот так выглядит готовый простой ржано-пшеничный
хлеб.

ХЛЕБ
В ходе расстойки заготовка увеличивается в объеме.
Поскольку расстойка в корзинке обеспечивает тесто-
вой заготовке боковую поддержку, влажность теста
«УКРАИНСКИЙ»
Хлеб «Украинский» выпекают с разными пропорция-
может быть выше, чем при расстойке на противне,
ми ржаной и пшеничной муки в составе: от 80 % ржа-
как это было в случае с влажной формовкой простого
ной обдирной и 20 % пшеничной цельнозерновой
ржаного хлеба. Именно поэтому я позволил себе до-
до 20 % ржаной обдирной и 80 % пшеничной цельно-
бавить в тесто сразу 500 г воды.
зерновой с шагом изменения содержания ржаной и
пшеничной муки в 10 %.
Таким образом, хлеб «Украинский» может быть и ржа-
но-пшеничным, и пшенично-ржаным, подовым и фор-
мовым, большим или маленьким — на любой вкус.

Из корзины заготовка аккуратно переворачивается

либо на лопату, как у меня на снимке, либо на про-
тивень, выстеленный бумагой для выпечки. Обычно

49
Рецептура хлеба «Украинский»
ржано-пшеничного ХЛЕБ
Из 1 кг муки «УКРАИНСКИЙ
Закваска (12–14 часов НОВЫЙ»
при комнатной температуре
до кислотности 12–14 °Н) Хлеб «Украинский новый» состоит на 60 % из ржаной
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной обдирной муки и на 40 % из пшеничной муки 2 сорта.
влажности Соотношение ржаной и пшеничной муки в этом хлебе
210 г воды допускается в более узком диапазоне, чем у обычного
300 г муки ржаной обдирной «Украинского» хлеба: от 60 % ржаной муки на 40 %
пшеничной до 40 % ржаной муки на 60 % пшенич-
Итого 570 г ной. Я испек этот хлеб только в подовом варианте, и
Тесто (75–100 минут при по виду хлеба можно догадаться, что была применена

температуре 28–32 °С сухая формовка.

до кислотности 10–14 °Н)

570 г густой ржаной спонтанной закваски
470 г муки ржаной обдирной
200 г муки пшеничной обойной (цельнозерновой)
0,5 г дрожжей прессованных
15 г соли
450–590 г воды
Методика
Выброженное тесто сформуйте в соответствии с вы-
бранным вариантом выпечки — подовым или формо-
вым. Рецептура хлеба
Время расстойки составляет 60 минут при 35–40 °С
во влажной среде.
«Украинский новый»
Подовый хлеб выпекайте 30–35 минут, формовой — Из 1 кг муки
не менее 60 минут.
Режимы выпечки такие же, как для ржаного простого Закваска (12–14 часов
хлеба. при комнатной температуре
до кислотности 12–14 °Н)
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной
влажности
210 г воды
300 г муки обдирной
Итого 570 г
Тесто
(75–100 минут при температуре 28–32 °С до кислотно-
сти 10–14 °Н)
570 г густой ржаной спонтанной закваски
270 г муки ржаной обдирной
400 г муки пшеничной 2 сорта
0,5 г дрожжей прессованных
15 г соли
450–600 мл воды

50
Методика Рецептура хлеба
Пшеничную муку 2-го сорта не всегда удается найти в «Подмосковный»
продаже, но можно подготовить ее имитацию, сме-
шав в равных по массе частях пшеничную муку выс- Из 1 кг муки
шего сорта и цельнозерновую.
Выброженное тесто сформуйте в соответствии с вы- Закваска (12–14 часов
бранным вариантом выпечки — подовым или формо- при комнатной температуре
вым. до кислотности 12–14 °Н)
Заготовку, сформованную на сухой поверхности, целе-
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной
сообразно уложить на расстойку «в люльку».
влажности
Время расстойки составляет 60 минут при 35–40 °С во
210 г воды
влажной среде.
300 г муки ржаной обдирной
Подовый «Украинский новый» будет выпекаться не-
1 г дрожжей прессованных
много дольше, чем ржаной простой хлеб — около
40 минут. Время выпечки формового «Украинского но- Итого 571 г
вого» составит не менее от 60 минут. Тесто (75–100 минут
Режимы выпечки такие же, как для ржаного простого
хлеба.
при температуре 28–32 °С
до кислотности 10–14 °Н)
570 г густой ржаной спонтанной закваски
370 г муки ржаной обдирной
300 г муки пшеничной 2 сорта

ХЛЕБ
«ПОДМОСКОВНЫЙ»
Хлеб «Подмосковный» состоит на 70 % из ржаной об-
дирной муки и на 20 % из пшеничной муки 2 сорта.
Я испек его только в формовом варианте, хотя допу-
скается и подовый вариант. Рекомендации по выбору
способа формовки и выпечки касаются главным обра-
зом хлебопекарных предприятий, которые работают
по ГОСТам: а для домашнего пекаря они служат лишь
ориентиром. Выпекайте хлеб так, как вам нравится:
любой формы и размера, подовым, формовым и пр.
30 г сахара
15 г соли
450–600 г воды
Применяйте ту же методику замеса, технололию фор-
мовки и температурно-временные режимы выпечки,
что и для простого ржаного хлеба и остальных хлебов
подобного типа.
Однажды поняв принцип выпечки
разных вариантов хлеба, можно
будет обращать внимание лишь
на ключевые моменты рецептуры —
тип используемой закваски, время
и температуру брожения, а также
кислотность на разных этапах те-
стоведения.

51
ХЛЕБ 60 г патоки
15 г соли
450–600 г воды
«ОРЛОВСКИЙ» Применяйте ту же методику замеса, технологию фор-
мовки и температурно-временные режимы выпечки,
что и для простого ржаного хлеба и остальных хлебов
подобного типа.

Хлеб «Орловский», как и хлеб «Подмосковный», со-

стоит на 70 % из ржаной обдирной муки и на 20 %
из пшеничной муки 2 сорта. Есть небольшая разница
в количестве закваски, но в «Орловский» хлеб добав-
ляют патоку, а не сахар, как в «Подмосковный».
Его я тоже испек только в формовом варианте, но вы
пеките, как вам больше нравится.

ХЛЕБ РЖАНОЙ
ИЗ СЕЯНОЙ
МУКИ
Рецептура хлеба «Орловский»
Этот хлеб на 100 % состоит из сеяной муки. Он доволь-
Из 1 кг муки но простой как по вкусу и аромату, так и по технологии
приготовления. Он менее кислый, чем предыдущие
Закваска (12–14 часов виды хлеба. Будучи на 100 % ржаным, он очень свет-
при комнатной температуре лый, почти белый. Это связано с тем, что в сеяной муке
до кислотности 13–16°Н) от зерна осталась только его сердцевина, а она белого
50 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной цвета.
влажности Этот хлеб я испек только в подовом варианте.
185 г воды
275 г муки ржаной обдирной
1 г дрожжей прессованных
Итого 511 г
Тесто (75–100 минут
при температуре 28–32 °С
до кислотности 10–14 °Н)
510 г густой ржаной спонтанной закваски
400 г муки ржаной обдирной
300 г муки пшеничной 2 сорта

52
Рецептура хлеба ржаного Как видно, процесс перевода базовой закваски в за-

из сеяной муки кваску на сеяной муке занял 8 часов.

На снимках видно, как хорошо выросла и разрыхли-
Из 1 кг муки лась закваска.

Закваска (12–14 часов

при комнатной температуре
до кислотности 6–8 °Н)
50 г активной спонтанной закваски на сеяной ржаной
муке 100 %-ной влажности
170 г воды
305 г муки ржаной сеяной
Итого 525 г
Тесто (60–90 минут
при температуре 28–32 °С
до кислотности 5–9 °Н)
Тесто для подового хлеба было замешано с минималь-
525 г густой ржаной спонтанной закваски
ным количеством воды по рецептуре; тесто довольно
670 г муки ржаной сеяной
густое, практически такой же консистенции, как и за-
0,5 г дрожжей прессованных
кваска.
15 г соли
400–450 г воды
Методика и иллюстрации
Для постановы хлебной закваски для выпечки хле-
ба из цельнозерновой или обдирной муки подойдет
та закваска, которую вы вывели и ведете; как прави-
ло, она на цельнозерновой или обдирной муке. Но,
планируя выпечку хлеба из сеяной муки, желательно,
чтобы базовая (материнская) закваска тоже была на
сеяной муке. Такая закваска набирает меньше кислот-
ности.
Получить закваску на сеяной муке из той, что уже есть,
довольно просто: достаточно два-три раза освежить
Из выбраживанного теста можно сформовать, рассто-
вашу закваску сеяной мукой.
ять и выпечь хлеб так же, как описано для предыду-
На верхнем левом снимке — закваска на сеяной муке,
щих сортов хлеба.
которую я получил двумя четырехчасовыми циклами
освежения своей базовой закваски на цельнозерно-
вой муке. Я поставил густую хлебную закваску на сея-
ной муке по следующему алгоритму:

Шаг 1 (4 часа при 28–32 °С)

10 г базовой закваски на ржаной цельнозерновой
муке 100 %-ной влажности
10 г воды
10 г муки ржаной сеяной
Шаг 2 (4 часа при 28–32 °С)
30 г закваски из шага 1
45 г воды
45 г муки ржаной сеяной

53
ХЛЕБ
«СЛАВЯНСКИЙ»
Ржаная мука в составе этого хлеба содержится толь-
ко в закваске. В тесто вносится лишь пшеничная мука
2-го сорта. Таким образом, это пшенично-ржаной
хлеб с соотношением ржаной муки к пшеничной 30 %
на 70 %. При таком высоком содержании пшеничной
муки нужно. использовать приемы, применимые
к хлебному тесту из пшеничной муки.
Перед вами вариант хлеба «Славянский», выпеченно-
го в деревенском стиле, на поду.
20 г патоки
15 г соли
500–600 г воды
Методика
Замесите тесто. Количество воды в замес определя-
ется в зависимости от выбранного варианта выпечки:
формового или подового.
В представленный на снимках вариант было добавле-
но 550 г воды, это довольно много; будь в рецептуре
больше ржаной муки, выпечь подовый хлеб из теста
такой влажности, скорее всего, не удалось бы. Но
именно присутствие в тесте 70 % пшеничной муки по-
зволило замесить тесто и выпечь подовый хлеб такой
высокой влажности.
Формуйте хлеб на обильно подпыленной мукой сто-
лешнице; собрав тесто в шар, не старайтесь тщательно
слепить шов, тщательно обваляйте его в муке.
Расстаивайте 60 минут в подпыленной мукой люльке-
корзинке швом вниз.
Для выпечки переверните заготовку на лопату — шов
будет сверху. Так и поставьте в печь.
Режим выпечки в духовке будет таким: первые 15 ми-
нут с паром при 250 °С, затем приоткройте дверцу
духовки, чтобы проветрить, убавьте температуру до
200 °С и допекайте еще 40–45 минут.
Хлеб получится красивее, если выпекать его на разо-
гретом пекарском камне, или в раскаленном чугун-
ке с крышкой. Если выпекать в чугунке, пар давать
не нужно.
Создать пар в духовке можно несколькими спосо-
бами. Например, разогрейте духовку и установите

Рецептура хлеба «Славянский»

на нижнем уровне теплоемкий поддон или сковороду
и, как только загрузите заготовку, киньте в него кубики
льда (примерно стакан).
Из 1 кг муки Режим выпечки в подовой печи устанавливается сле-
дующим образом: температура для низа 220 °С, тем-
Закваска (12–14 часов пература для верха 240 °С, время составит 40–45 ми-
при комнатной температуре нут, с паром.
до кислотности 12–14 °Н)
50 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной
влажности
185 г воды
275 г муки ржаной обдирной
1 г дрожжей прессованных
Итого 511 г
Тесто (60–90 минут
при температуре 28–32 °С
до кислотности 7–10 °Н)
510 г густой ржаной спонтанной закваски
700 г муки пшеничной 2 сорта

54
55
56
ХЛЕБ В тесто для хлеба, который вы видите на снимке, было
добавлено 600 г воды.
Время и условия выбраживания, методика формовки,
«СТОЛОВЫЙ» технология и температурно-временные режимы рас-
стойки и выпечки типичные для подобных хлебов (см.
простой ржаной хлеб, стр.39).
В этом хлебе 50 % ржаной и 50 % пшеничной муки.
Хлеб простой, все приемы работы знакомы по преды-
дущим хлебам.
ХЛЕБ
«ЖИТНЫЙ»
«Житный» — 100 %-ный ржаной хлеб. В отличие
от всех предыдущих хлебов, в нем есть не только пато-
ка, но и сухая молочная сыворотка.

Рецептура хлеба «Столовый»

Из 1 кг муки
Закваска (12–14 часов
при комнатной температуре
до кислотности 12–14 °Н)
60 г активной ржаной спонтанной закваски
100%-ной влажности
210 г воды Рецептура хлеба «Житный»
300 г муки ржаной обдирной
Итого 570 г Из 1 кг муки
Тесто (60–90 минут Закваска (12–14 часов
при температуре 28–32 °С при комнатной температуре
до кислотности 8–11 °Н): до кислотности 12–14 °Н)
570 г густой ржаной спонтанной закваски 60 г активной ржаной спонтанной закваски
170 г муки ржаной обдирной 100%-ной влажности
500 г муки пшеничной 2-го сорта 210 г воды
0,5 г дрожжей прессованных 300 г муки ржаной обдирной
30 г сахара Итого 570 г
15 г соли
450–590 г воды Тесто (70–90 минут
Методика при температуре 28–32 °С
до кислотности 9–13 °Н)
Замесите тесто; количество воды в замес определите 570 г густой ржаной спонтанной закваски
в зависимости от выбранного варианта выпечки — 670 г муки ржаной обдирной
формового или подового. 1 г дрожжей прессованных

57
40 г патоки
10 г сухой молочной сыворотки
20 г соли
450–590 г воды
Методика
Замесите тесто; количество воды в замес определите
в зависимости от выбранного варианта выпечки —
формового или подового.
Для замеса хлеба, представленного на фото, в тесто
было добавлено 590 г воды.
Если не найдете сухую сыворотку, замените воду по
рецептуре жидкой сывороткой, слитой со сквашен-
ного молока.
Время и условия выбраживания, методика формовки,
технология и температурно-временные режимы рас-
стойки и выпечки типичные для подобных хлебов (см.
простой ржаной хлеб, стр. 39).

ХЛЕБ Рецептура хлеба «Дарницкий»

«ДАРНИЦКИЙ» Из 1 кг муки
СПОСОБ ПЕРЕСЧЕТА ГУСТОЙ Закваска густая (12 часов
ЗАКВАСКИ НА ЗАКВАСКУ при комнатной температуре
ДРУГОЙ ВЛАЖНОСТИ. до кислотности 10–14 °Н)
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100%
ДРОЖЖИ В ЗАКВАСОЧНОМ влажности
ХЛЕБЕ. ЗАВИСИМОСТЬ 210 г воды
300 г муки ржаной обдирной
РЕЖИМА ВЫПЕЧКИ
Итого 570 г
ОТ ОБЪЕМА ТЕСТОВОЙ
ЗАГОТОВКИ Тесто (60–90 минут при 28–32 °С
до кислотности 7–10 °Н)
«Дарницкий», пожалуй, самый известный хлеб со- 570 г густой ржаной спонтанной закваски
ветского периода нашей истории. Несмотря на то, что 270 г муки ржаной обдирной
кажется, будто этот хлеб был всегда, у него есть ав- 400 г пшеничной муки 1 сорта
тор — это Николай Терентьевич Чубенко, выдающаяся 5 г дрожжей прессованных
личность в истории становления отечественного про- 14 г соли
мышленного хлебопечения. 460–590 г воды
Отличный сбалансированный вкус и относительная Рецептурой рекомендовано использование густой за-
простота производства сделали свое дело: хлеб стал кваски, однако допустим переход на базовую ржаную
повсеместным, массовым. Запомнили его как «серый спонтанную закваску влажностью 100 %. На снимке
кирпич» и часто по-простому называли «черным». представлен именно такой хлеб.
ГОСТ подразумевает возможность выпечки «Дар-
ницкого» хлеба в подовом варианте. Я в своей жизни
КАК ПЕРЕСЧИТАТЬ РЕЦЕПТУРУ
в продаже ни разу не видел подовый «Дарницкий», но ЗАКВАСКИ НА ЗАКВАСКУ ДРУГОЙ
для демонстрации испек его именно в таком варианте. ВЛАЖНОСТИ
Дарницкий хлеб состоит из 60 % ржаной обдирной При пересчете рецептуры на закваску другой влаж-
муки и 40 % пшеничной муки 1 сорта. ности необходимо, чтобы количество муки в закваске
оставалось неизменным.

58
Рассмотрим пересчет на примере густой закваски для
«Дарницкого» хлеба.
В закваске, которую нужно получить по рецептуре, 30
г муки находится в базовой закваске и 300 г муки до-
бавляется при постанове, итого 330 г. Значит, и в за-
кваске другой влажности — в нашем случае в закваске
влажностью 100 % — должно быть те же 330 г муки.
Закваска влажностью 100% содержит одинаковое ко-
личество муки и воды; значит, вместо 570 г густой за-
кваски, которая указана в рецептуре, нужно взять 660 г
закваски влажностью 100%. Количество закваски ста-
ло больше, но количество заквашиваемой в ней муки
не изменилось и составляет 330 г.
Масса вносимой в хлебное тесто закваски увеличи-
лась за счет большего содержания в ней воды: в густой
закваске было 240 г воды, из них: 30 г содержались
в базовой закваске и 210 г были добавлены при по-
станове.
В новой закваске воды ровно половина от массы за-
кваски, а именно 330 г.
Получается, с новой закваской в хлебное тесто вносит-
ся дополнительная вода в количестве 330 – 240 = 90 г.
Чтобы готовое тесто оставалось такой же консистен-
ции, как в исходной рецептуре, это количество воды
нужно вычесть из воды, вносимой в тесто при замесе.
Например, я замешиваю тесто для подового хлеба, по-
этому для замеса беру воду по нижней указанной гра-
нице, но вычитаю из нее еще 90 г воды, которая попа-
дет в тесто вместе с закваской. Таким образом, вместо
460 г, указанных в рецептуре, я добавлю в тесто 370 г.
Из такого теста я и испек подовый «Дарницкий» хлеб,
отделив 720 г теста из дежи в контейнер для выбра-
живания.
В оставшееся густое тесто я вмесил 130 г воды. В ре-
зультате получилось довольно влажное тесто, как раз
такое, какое нужно для формового хлеба. Из него я ис-
пек маленькие кирпичики.
После пересчета влажности закваски рецептура «Дар-
ницкого» хлеба выглядит следующим образом:
Закваска (12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 10–14 °Н)
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100%
влажности
300 г воды
300 г муки ржаной обдирной
Итого 660 г
Тесто (60–90 минут при 28–32°С до кислотности
7–10°Н )
660 г активной ржаной спонтанной закваски
100 %-ной влажности
270 г муки ржаной обдирной
400 г муки пшеничной 1 сорта
5 г дрожжей прессованных
14 г соли
370–500 г воды
Многие домашние и ремесленные пекари при выпеч-
ке подобного хлеба, в рецептуре которого присутству-
ют дрожжи, не добавляют их при замесе.
ДЛЯ ЧЕГО В РЕЦЕПТУРАХ
ЗАКВАСОЧНОГО ХЛЕБА
ЧАСТО ПРИСУТСТВУЮТ
ДРОЖЖИ?
Мы уже останавливались на вопросе важности набо-
ра кислотности на всех этапах производства ржаного
хлеба. Но кислотность нужно не просто набрать — ее
нужно набрать до определенного значения. Бесконеч-
ный рост кислотности в конечном итоге отражается на
вкусе хлеба: это не всегда вкусно, а часто и неполезно
для здоровья. Например, тесто для ржано-пшенично-
го «Дарницкого» хлеба должно набрать кислотность
7–10 °Н, в отличие, например, от простого ржаного
хлеба, в котором норма кислотности составляет 10–
14 °Н .
Небольшое количество внесенных промышленных
дрожжей «поддерживает» дрожжи из закваски. Таким
образом, общая дрожжевая активность в тесте преоб-
ладает над бактериальной активностью, тесто хорошо
разрыхляется, набрав меньшую кислотность, чем обра-
зовалась бы при работе микрофлоры только закваски.
Бдагодаря этому вкус хлеба становится мягче.
Сдвигать активность микрофлоры закваски в дрожже-
вую или бактериальную можно и другим способом —
изменением влажности закваски.
Правило: в густых заквасках преобладают бактерии,
в жидких — дрожжи.
В старых литературных источниках, опубликованных
до изобретения искусственного культивирования чи-
стых дрожжевых культур, указываются исключитель-
но «жидкие дрожжи». Почему не встречается других?
Именно потому, что в жидкой закваске у дрожжей
преимущество перед бактериями. А если в такую жид-
кую закваску добавить еще и отвар хмеля, способству-
ющий угнетению деятельности молочнокислых бак-
59
терий, дрожжи и вовсе начнут доминировать. Такую
закваску и называли «жидкими дрожжами».
Это одна из причин, почему для своего «Дарницко-
го» хлеба я использовал не густую закваску, а закваску
100%-ной влажности.
Закваска для хлеба может быть и влажнее — напри-
мер 120 %, когда на 5 весовых частей муки приходится
6 весовых частей воды. Такая закваска хорошо разрых-
лит тесто, но кислотность его будет намного ниже, чем
при использовании густой закваски.
ЗАВИСИМОСТЬ
РЕЖИМА ВЫПЕЧКИ
ОТ ОБЪЕМА
теста по 110 г следует держать в печи всего 25 минут
при температуре 250 °С низ / 290 °С верх.
Именно так я выпекал маленькие кирпичики этого
«Дарницкого».
Подовый вариант «Дарницкого» я выпекал одно-
временно с формовым на том же режиме и то же
время — всего 25 минут. Такой режим позволил пол-
ностью пропечь подовый хлеб и получить тонкую за-
колерованную корку.
Для обычной бытовой духовки рекомендации по вы-
бору режимов выпечки дать сложно: духовка работает
не как подовая печь, а скорее как конвектомат. Но и
в обычной духовке мне удавалось удачно выпечь и
формовые, и подовые хлеба разного объема.
Я уверен, что вы сами, зная особенности работы своей
духовки, подберете подходящие режимы.

ТЕСТОВОЙ
ЗАГОТОВКИ
Формы для выпечки хлеба могут быть самых разных
объемов: на 350, 500, 1000, 1200 г теста. «Дарницкий»
хлеб для титульного фото я испек в совсем маленьких
формах — на 110 г теста.

ХЛЕБ
«СТОЛИЧНЫЙ»
В «Столичном» хлебе используют 50 % ржаной обдир-
ной муки и 50 % пшеничной муки 1 сорта.
ГОСТ допускает выпечку хлеба «Столичный» и подо-
вым, и формовым. За подовым вариантом «Столично-
Интуитивно понятно, что хлеб в формочке на 110 г
го» я неоднократно стоял в очереди в восьмидесятые
теста нельзя печь точно так же, как хлеб в форме
годы прошлого века в знаменитом магазине «Хлеб» на
на 1200 г теста.
тогда еще Калининском проспекте.
Правило: чем больше объем тестовой заготовки, тем
Этот хлеб довольно прост в приготовлении, все прие-
дольше следует выпекать хлеб и тем ниже должна
мы работы с таким тестом уже знакомы вам по работе
быть температура выпечки.
с предыдущими хлебами.
И наоборот: чем меньше объем заготовки, тем выше
температура и короче время выпечки. Это правило ра-
ботает и для формового, и для подового хлеба.
Например, тесто массой 1000 г, заложенное в фор-
му, выпекается в подовой печи 1 час при температуре
240 °С низ / 240 °С верх, а формочки с заготовками

60
Рецептура хлеба «Столичный» Если принято решение выпечь и подовый, и формо-
вой хлеб, замесите тесто для подового хлеба, исполь-
Из 1 кг муки зуя 380 г воды; после отделения от общего количества
теста куска для подового варианта, добавьте в остаток

Закваска (12–14 часов еще 130 г воды и замесите более влажное тесто для
формового хлеба.
при комнатной температуре Время и условия выбраживания, методика формовки,
до кислотности 12–14 °Н) технология и температурно-временные режимы рас-
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной стойки и выпечки типичные для подобных хлебов (см.
влажности простой ржаной хлеб, стр. 39).
210 г воды Чтобы получить такой рисунок на подовом варианте,
300 г муки ржаной обдирной сформуйте заготовку на сухой поверхности, не заде-
Итого 570 г лывая , шов. Поместите заготовку для расстойки в кор-
зину с тряпичной люлькой швом вниз, предварительно
Тесто (60–90 минут подпылив ткань мукой. При выпечке шов раскроется,
при температуре 28–32 °С создав на хлебе рисунок.
до кислотности 7–10 °Н)
570 г густой ржаной спонтанной закваски
170 г муки ржаной обдирной
500 г муки пшеничной 1 сорта
5 г прессованных дрожжей
30 г сахара
15 г соли
470–600 г воды
Методика
«Столичный» хлеб не обязательно готовить на густой
закваске. Можно, по аналогии с «Дарницким», ис-
пользовать заквасу 100 %-ной влажности.
Методика пересчета вам уже известна, и рецептура
после пересчета выглядит так:

Закваска (12 часов ХЛЕБ

при комнатной температуре «РОССИЙСКИЙ»
до кислотности 10–14°Н )
60 г активной ржаной спонтанной закваски 100%
влажности
300 г воды В этом хлебе 70 % ржаной обдирной и 30 % пшенич-
300 г муки ржаной обдирной ной муки 1 сорта.
Итого 660 г ГОСТ допускает выпечку хлеба «Российский» и подо-
Тесто (60–90 минут при 28–32 °С вым, и формовым.

до кислотности 7–10 °Н) Представляю вам фотографии обоих вариантов.

Хлеб вполне традиционен для хлебов этого типа, все
660 г ржаной спонтанной закваски
приемы работы с тестом знакомы по предыдущим
170 г муки ржаной обдирной
хлебам.
500 г муки пшеничной 1 сорта
5 г дрожжей прессованных
30 г сахара
15 г соли
380–510 г воды
Замесить тесто, определив количество воды в зависи-
мости от выбранного варианта выпечки — формового
или подового.

61
Рецептура хлеба «Российский»
ХЛЕБ
Из 1 кг муки
ПЕКЛЕВАННЫЙ
Закваска (12–14 часов
при комнатной температуре
до кислотности 12–14 °Н )
50 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной В этом хлебе 80 % ржаной сеяной муки и 20 % пшенич-
влажности ной муки высшего сорта.
185 г воды Хлеб малокислый, белый, по виду очень похож
275 г муки ржаной обдирной на пшеничный. Предлагаю испечь его подовым.
1 г дрожжей прессованных
Итого 511 г
Тесто (60–90 минут
при температуре 28–32 °С
до кислотности 8–11 °Н)
510 г густой ржаной спонтанной закваски
400 г муки ржаной обдирной
300 г муки пшеничной 1 сорта
5 г дрожжей прессованных
60 г патоки
15 г соли Рецептура хлеба пеклеванного
460–590 г воды
Методика Из 1 кг муки
«Российский» хлеб, по аналогии с «Дарницким» и Закваска (12–14 часов
«Столичным», я приготовил не на густой закваске, а при комнатной температуре
на закваске влажностью 100 %. до кислотности 12–14 °Н )
Рецептуру с измененной влажностью хлебной заква- 40 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %-ной
ски предлагаю рассчитать самостоятельно. влажности на сеяной муке
Время и условия выбраживания, методика формовки, 130 г воды
технология и температурно-временные режимы рас- 230 г муки ржаной сеяной
стойки и выпечки типичные для подобных хлебов (см. Итого 400 г
простой ржаной хлеб, стр. 39).
Чтобы получить такой гладкий рисунок на подовом Тесто (60–90 минут
хлебе, сформуйте заготовку на сухой поверхности и при температуре 28–32 °С
поместите для расстойки в корзину с тряпичной люль-
кой швом вверх, предварительно подпылив ткань му-
до кислотности 8–11 °Н)
400 г густой ржаной спонтанной закваски
кой. Шов при выпечке окажется со стороны пода, а по-
550 г муки ржаной сеяной
верхность сохранит гладкость.
200 г муки пшеничной высшего сорта
5 г дрожжей прессованных
30 г сахара
15 г соли
450–530 г воды
Методика
Пеклеванный хлеб, как и житный, лучше ставить на за-
кваске из сеяной муки. Как упоминалось в рецептуре
житного хлеба (стр.57), закваску на сеяной муке легко
получить из базовой закваски на обдирной или цель-

62
нозерновой муке, сделав несколько освежений сея-
ной мукой. Такая закваска набирает меньше кислотно-
сти, хлеб не будет кислым.
Тесто ведет себя предсказуемо; чтобы заготовку не по-
рвало при выпечке, обязательно нужно дать полную
расстойку при температуре, близкой к 40 °С.
Время и условия выбраживания, методика формовки,
технология и температурно-временные режимы вы-
печки типичные для подобных хлебов (см. простой
ржаной хлеб, стр. 39).
ХЛЕБ
ФРОНТОВОЙ
Рецептуру этого хлеба я взял из того же справочника
войскового повара-хлебопека 1944 года издания, по
которому сделал фронтовую закваску.
Такой хлеб делался в полевых условиях, и, конечно,
дома его повторить по плечу любому желающему.
Я был приятно удивлен, когда его испек: несмотря
на свою историю, хлеб оказался изумительным, даже
по современным меркам! Невероятный яркий аромат,
простой, но такой настоящий вкус — он точно не оста-
вит никого равнодушным!
Хлеб пекли из ржаной муки с добавлением пшенич-
ной. Тесто заводили на опаре, с заливом или без за-
лива. «С заливом» означает, что при замесе в тесто
добавляется вода, а «без залива» — что вся вода на-
ходится в опаре и при замесе теста не добавляется.
Я испек вариант «с заливом».
Рецептура на 2 кг теста
Опара (3–4 часа при 32 °С)
150 г активной ржаной спонтанной закваски 100 %
влажности
450 г муки ржаной цельнозерновой
450 г теплой воды
Тесто (1 час при 32 °С)
1050 г опары (вся)
300 г теплой воды до теста мягкой консистенции
(можно добавить)
200 г муки ржаной цельнозерновой
400 г муки пшеничной (в/с, 1 или 2 сорта)
15 г соли
Выброженное тесто разложите по формам, оставьте
для расстойки на 1 час при 32–34 °С.
Выпекайте в подовой печи 1 час при 240 °С низ / 240 °С
верх.
В духовке выпекайте 15 минут при максимальной тем-
пературе (250 °С), затем приоткройте дверцу духовки
на несколько секунд, снизьте температуру до 190–
200 °С и допекать до готовности еще 45 минут. Такой
режим применим для выпечки одной формы, в кото-
рую заложен 1 кг теста. При одновременной выпечке
двух заготовок время допекания необходимо увели-
чить .на 15–20 минут.
63
 воды зависит от свойств муки. Добавьте в тесто ровно
столько воды, сколько понадобится для того, чтобы те-
Методика в иллюстрациях сто под своим весом не держало форму, а заплывало.
Замешанное тесто прямо в деже поставьте в теплое
Приготовление опары место на час.
в справочнике описывается так:
Постановка опары и брожение. В дежи наливают
воду, нагретую до 30–35 °С. Смешивание горячей и
холодной воды до указанной температуры произво-
дят в железных ушатах, ведрах. Температуру воды
определяют термометром. Закваску тщательно
размешивают в воде, затем в дежу всыпают необ-
ходимое количество обязательно просеянной муки.
После засыпки муки опара хорошо промешивается,
должна представлять собой жидковатое однород-
ное тесто без комочков муки и иметь температуру
29–30 °С.
Сверху опару посыпают тонким слоем муки, дежу
прикрывают деревянной крышкой или полотняным
После выбраживания разложите тесто по формам,
покрывалом и оставляют в покое для брожения.
предварительно смазанные маргарином; при этом не
К концу брожения поверхность опары покрывается
старайтесь сохранить образовавшиеся в ходе броже-
бороздами с неровными рваными краями и слегка пу-
ния газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже
зырится от поднимающихся со дна дежи пузырьков.
перед формовкой тесто перемешать, чтобы выбить
Брожение опары считается оконченным, как только
газы. Но если консистенция теста правильная, то газы
оно достигнет своего предела и опара начнет опа-
сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах
дать. Этот момент считается самым благоприят-
я не заглаживал специально: думаю, во время войны
ным для замешивания теста, так как замедление
было не до этого…
может вызвать его перекисание, а при более раннем
замесе хлеб может получиться пресным.
В домашних условиях, когда объем маленький, посту-
пите следующим образом: залейте закваску теплой
водой в посуде подходящего размера, размешайте
венчиком, добавьте муку, размешайте и поставьте
в теплое место для созревания. Опара должна под-
няться и набрать кислотность не менее 10 °Н. Моей
опаре для этого понадобилось 3 часа.

Заполняйте формы тестом на две трети. Через час те-

сто поднимется почти до краев форм, и хлеб можно
ставить в печь.

Замес теста простой, главное — довести консистен-

цию до мягкой. Необходимое для этого количество

64
К этому моменту разогрейте бытовую духовку
до 250 °С. Сбрызните тесто в формах водой из пульве- ХЛЕБ
ризатора и быстро поставьте формы на решетку, уста-
новленную в нижнюю треть духовки.
Через 15 минут снизьте температуру духовки до 190–
«АЛЯСКА»
200 °С. Допекайте, определив время как 1 час на каж-
дый килограм теста. При одновременной выпечке Этот на 100 % ржаной хлеб состоит из смеси цельно-
нескольких заготовок и большого объема теста уве- зерновой и сеяной муки. Кроме того, в составе хлеба
личьте время выпечки до 1,5–2-х часов. много очищенных подсолнечных семечек.
В подовой печи выпекайте при 240 °С низ / 240 °С верх «Аляска» — это моя интерпретация хлеба Pioneer
1 час. Bread, который выпекает в Торонто польская пекарня
Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Future Bakery. Мне он понравился сразу: чистый ржа-
Представляю, как непросто было военным пекарям ной вкус и море семечек, немного наивно и трогатель-
управляться с тестом для подового! Я тоже изготовил но, но так ложится на русский вкус!
подовый вариант этого фронтового хлеба, ржаного
на 100 %.

Рецептура хлеба «Аляска»

К празднику Победы этот фронтовой хлеб может стать
отличным угощением для близких и друзей. Из 1 кг муки
Закваска (12–14 часов
при комнатной температуре)
60 г закваски ржаной спонтанной 100%-ной
влажности
270 г муки ржаной цельнозерновой
270 г воды

Тесто (90 минут при 30 °С

до кислотности 8–10 °Н)
580 г закваски
210 г муки ржаной цельнозерновой
500 г муки ржаной сеяной
780 г воды (для формового хлеба)
20 г соли
30 г сахара
400 г очищенных семян подсолнечника
Методика
Семечки поджарить, остудить.
Замесить тесто, добавив семечки в конце замеса.

65
Брожение 1,5 часа при температуре 30 °С. Уложить
в форму, посыпать семечками.
Расстойка при температуре 32–35 °С до подъема теста
ХЛЕБ
до краев (50–60 минут). «БОРОДИНСКИЙ».
Выпекать 1 час при 240 °С низ / 240 °С верх для подо-
вой печи. РЕЦЕПТ 1935 ГОДА
В бытовой духовке выпекать 15 минут при 250 °С
(без пара), проветрить духовку, снизить температу-
ру до 190–200 °С и допекать 45 минут. Если семечки
сверху начнут подгорать, накрыть хлеб фольгой.
Тесто за время брожения набирает не более 10 °Н бла-
годаря большому количеству в составе ржаной сеяной
муки. Для формового хлеба тесто должно быть очень
влажным.

«Бородинский» хлеб — один из немногих хлебов, ко-

торый можно смело назвать легендой. Его любят и не
любят, причем неизвестно, каких людей больше. Но
нет человека, говорящего на русском, который бы не
В отличие от оригинала — хлеба Pioneer Bread, кото-
знал о его существовании. Слава «Бородинского» хле-
рый делается на базе простого кислого ржаного хле-
ба зародилась в Москве в двадцатые-тридцатые годы
ба, — хлеб «Аляска» совсем не кислый, что делает его
прошлого века. Несмотря на то, что в свое время су-
более деликатесным.
ществовало несколько способов приготовления этого
хлеба, утвердился его заварной ржаной или ржано-
пшеничный вариант. Это, кстати, технология, харак-
терная для прибалтийских ржаных хлебов.
Очень жаль, что легендарный бренд сыграл с «Боро-
динским» злую шутку. «Бородинским» в настоящее
время называют любой хлеб, который имитирует его
основные признаки: темный мякиш, кориандровый
аромат и кисло-сладкий вкус. Хотя далеко не любой
хлеб с такими характеристиками является «Бородин-
ским»!
«Бородинским» следует называть хлеб, приготовлен-
ный по оригинальной рецептуре, которую можно най-
ти в профессиональной литературе начиная с трид-
цатых годов. На сегодняшний день это единственный
подлинный источник информации о том, как правиль-
но печь «Бородинский» хлеб. Именно поэтому все хле-
бозаводы и пекарни ориентируются на этот источник.
Есть два варианта состава муки «Бородинского» хле-
ба: либо 100 % ржаной, либо 85 % ржаной с добав-
кой 15 % пшеничной. Такой состав обеспечивает нор-
мальную для любого ржаного хлеба тяжесть буханки.

66
У «Бородинского» плотный, но упругий и не липкий
мякиш, а также яркий сладко-кислый вкус с ароматом
добавленной специи.
Когда же появился «Бородинский» хлеб? Можно поду-
мать, что как раз в тридцатые годы; однако это не так.
Он существовал и раньше, но подлинная история его
появления не известна. Хотя на этот счет и существует
несколько легенд.
Повторюсь, с точки зрения технологии «Бородин-
ский» — это заварной ржаной или ржано-пшеничный
хлеб. Заварных хлебов подобного типа довольно мно-
го, и «Бородинский» среди них ничем не выделяется.
Но, видимо, как раз он стал одним из первых черных
ржаных заварных хлебов в рецептурной линейке со-
ветских хлебозаводов. Поэтому он больше всего и за-
помнился. Ведь у него такой яркий вкус!
Подробная инструкция по приготовлению «Бородин-
ского» хлеба появилась в книге Льва Яковлевича Ау-
эрмана «Технологии хлебопечения». Главная особен-
ность этого хлеба — он на 100 % состоит из ржаной
муки (50 % обойной и 50 % обдирной). Позднее рецеп-
тура частично видоизменялась. Например, во втором
издании книги П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова
«350 сортов хлебобулочных изделий» «Бородинский»
хлеб состоит на 85 % из ржаной муки (80 % ржаной
обойной муки и 5 % красного ржаного солода) и на
15 % из пшеничной муки 2 сорта. Именно этот вариант
и вошел позднее в ГОСТы.
Но вернусь к варианту
рецептуры 1935 года.
Выдержка из оригинала:
«Бородинский» хлеб (ОСТ-НК-№ 1)
Приготовляется из ржаной обдирной муки 87 %-ного
выхода и ржаной обойной 95 %-ного выхода, употре-
бляемых в равных частях, при весе штуки не более
2 кг.
Тесто готовится
трехстепенным способом:
заварка, опара (заквашенная
заварка), тесто.
Общий рецепт
50 кг муки ржаной обдирной 87 %-ного выхода
50 кг муки ржаной обойной 95 %-ного выхода
15–17 кг закваски
5 кг красного ржаного солода
0,1–0,2 кг аниса или тмина
1 кг соли
2,5–6 кг сахара
66–68 л воды
Иногда прибавляют еще около 2 кг патоки.
Из этого количества идет:
– на приготовление заварки:
25 кг муки обдирной 87 % -ного выхода
5 кг солода
0,1–0,2 кг тмина или аниса
65–68 л воды
Порядок приготовления заварки таков: солод, тмин
разводят в 7–8 л холодной воды, затем присыпают
муку, размешивают и заваривают 55–60 л кипятка
при непрерывном помешивании. Через 2–2,5 часа за-
варку опять помешивают в течение нескольких ми-
нут и затем дают стоять до охлаждения до 30 °С,
на что в обычных условиях нужно 12–16 часов.
– на приготовление опары (заквашенной заварки):
15–17 кг закваски (спелого теста*)
* В качестве закваски применяется спелое тесто
прошлого приготовления или же «притворка», при-
готовляемая примерно по следующей рецептуре:
5 кг спелого теста (или старой «притворки»)
5 кг муки ржаной
5–6 л воды
При времени брожения «притворки» около 5 часов
при 27–29 °С.
Закваску равномерно распределяют размешиванием
по всей массе заварки, после чего ей дают бродить в
течение примерно 4-х часов.
– на приготовление теста:
1 кг соли
2,5–6 кг сахара
25 кг муки обдирной 87 %-ного выхода
50 кг муки обойной 95 %-ного выхода
Тесто должно иметь 30 °С и может бродить 10–30
минут, после чего поступает на разделку.
Разделка теста
Куски теста (весом менее 2,2 кг) формуются или
в виде шаров (при выпечке круглого хлеба), или в виде
продолговатых батонов. Формовка ведется руками,
смоченными в воде, и завершается сглаживанием
сформованных кусков с их поверхности. Сформован-
ные куски укладываются на доску, посыпанную му-
кой, где и расстаиваются 15–20 минут.
Выпечка
Перед посадкой хлебы смачиваются с поверхности
водой и затем довольно редко сажаются в печь
с температурой около 240–250 °С.
По этим оригинальным рекомендациям любой жела-
ющий может попробовать повторить хлеб 1935 года.
Как видно из оригинальной рецептуры, закваска и
красный солод не учитывались как содержащие муку
компоненты, расчет давался только на 100 кг чистой
67
муки. С закваской понятно, она добавлялась, но потом Для выпечки в духовке лучше разделить тесто на два
отбирался кусок готового теста и сохранялся для буду- хлебца и выпекать каждый по 30–35 минут: первые
щего замеса. Солод впоследствии стали учитывать как 15 минут при 250 °С, допекать при 190–210 °С.
ржаную муку. Если использовать современный науч- После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком.
ный подход и учитывать тот факт, что домашний пе- Дать 8–10 часов отдыха перед тем, как разрезать и по-
карь не печет хлеб в непрерывном цикле, а базовую пробовать хлеб.
закваску ведет отдельно и в любой момент на ее ос-
нове может поставить закваску для любого хлеба, то
Методика в иллюстрациях
рецептура будет выглядеть так: Поставьте закваску накануне выпечки. Если удобно,
то накануне можно сделать и заварку, которую после
осахаривания лучше поставить на ночь в холодильник.
Рецептура хлеба Осахарить заварку можно и в день выпечки.
Заварку можно самоосахарить, как это делается в ори-
«Бородинский». гинальной рецептуре, где в качестве осахаривающе-
Рецепт 1935 года го компонента используется сама муку, которая идет
в заварку. Для этого отвесьте нужное количество муки,
Из 1 кг муки отберите от нее 10–20 %, добавьте специю и солод.
Закваска (10–12 часов при
комнатной температуре)
20 г закваски ржаной спонтанной 100 %-ной
влажности
СОВЕТ
50 г воды Для гарантированного быстрого и
90 г муки ржаной обдирной качественного осахаривания я прак-
Осахаренная заварка (1,5–2 часа тически всегда использую в качестве
при 63–65 °С) осахаривающего компонента белый
солод, даже если рецептура не пред-
250 г муки ржаной обдирной
50 г солода красного
полагает его использования. И в этой
3–4 г тмина или аниса рецептуре я его указал, хотя в перво-
680 г кипятка источнике его нет. Вы можете делать
5 г солода ржаного белого и без него.
Опара (4 часа при 30 °С)
160 г закваски (вся)
Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать,
980 г осахаренной заварки (вся)
дать остыть до 65 °С. После этого добавить отобран-
Тесто (90 минут при 30 °С) ную муку и снова размешать.
1140 г опары (вся) Накрыть крышкой и поставить осахариваться на 1,5–
40 г сахара 2 часа при 63–65 °С.
10 г соли
20 г патоки
250 г муки ржаной обдирной
500 г муки ржаной цельнозерновой
Методика
Выброженное тесто переложить на увлажненную по-
верхность. Мокрыми руками сформовать хлеб.
Хлебную заготовку расстоять 60 минут, смачивая по-
верхность по мере подсыхания.
Перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми
руками.
Большой хлеб (из всего теста) в подовой печи выпе-
кать при 220 °С низ / 250 °С верх без пара 60–70 минут
на ниспадающем жару.

68
Осахаренная заварка. Готовое тесто.

Формовка влажными руками.

В день выпечки завести опару, т. е. соединить выбро-

женную закваску и заварку.

Заготовку перенести на противень. Накрыв ее пласти-

ковым колпаком и поставив внутрь маленький стакан-
чик с кипятком, можно обеспечить хорошие условия
для расстойки прямо на противне.

Размешайте венчиком, вилкой или погружным блен-

дером:

Выпеченный хлеб смажьте жиденьким кисельком,

чтобы придать ему полуматовый блеск.

Когда опара созреет, замесить и выбродить тесто. Кон-

систенцию отрегулировать добавкой воды в соответ-
ствии с влагоемкостью муки.

69
ХЛЕБ Напомню, что когда вы делаете замену закваски по
ее влажности, следует оставлять неизменным коли-
чество заквашиваемой муки, а разницу в количестве
«БОРОДИНСКИЙ» воды компенсировать в опаре или в тесте.
Масло и картофельная мука нужны для смазки форм и
РЕЦЕПТ 1939 ГОДА приготовления киселька для смазки хлеба.

Рецептура
хлеба «Бородинский».
Рецепт 1939 года
Это хлеб отличается от варианта 1935 года, во-первых, Для теста из 1 кг муки
составом муки (ржаная обойная мука 80 %, пшенич-
ная мука 2 сорта 15 %, красный ржаной солод 5 %), во- Закваска (10–12 часов
вторых, применением другой специи — кориандра.
Но главное в «Бородинском» 1939 года то, что имен-
при комнатной температуре)
30 г закваски 100 %-ной гидротации
но этот вариант вошел позднее в ГОСТы, именно эта
90 г воды
рецептура не претерпела изменений до сегодняшних
130 г ржаной цельнозерновой муки
дней. Хлеб может быть как формовым, так и подовым;
перед вами формовой вариант. Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
120 г ржаной цельнозерновой муки
50 г красного солода
360 г кипятка
Опара (2,5–3 часа при 29–30 °С)
530 г заварки
250 г закваски
200 г воды
260 г ржаной цельнозерновой муки

Тесто (45–60 минут при 29–32 °С

до кислотности 8 °Н)
1240 г опары (вся)
10 г соли
40 г патоки
60 г сахара
Оригинальная рецептура 150 г пшеничной муки 2 сорта
80 кг муки ржаной обойной 5 г кориандра молотого
15 кг муки пшеничной 2 сорта 275 г ржаной цельнозерновой муки
5 кг красного ржаного солода 35 г воды (для формового хлеба добавьте 100 г воды)
0,1 кг дрожжей
0,5 кг кориандра Методика
1 кг соли Заварку осахарите, используя в качестве осахарива-
6 кг сахара ющего компонента муку из заварки. Часть этой муки
4 кг патоки (около 15 %) оставьте, чтобы внести в заваренную муку
0,15 кг масла растительного после остывания смеси до 65 °С. Можно использовать
0,2 кг картофельной муки белый ржаной или ячменный солод (10 г), хотя в ре-
60–65 л воды (по влагоемкости) цептуре его и нет.
Осахаренную заварку остудите и заведите опару.
На основе оригинальной рецептуры я адаптировал
Опару выбродите до максимального выхода.
технологию под использование густой закваски. Для
При замесе теста количество воды регулируйте в зави-
хлеба на снимке была использована закваска влажно-
симости от влагоемкости муки и от вида выпекаемого
стью 100%.
хлеба. Например, добавьте 100 вместо указанных 35 г,

70
если используете более жидкую закваску, с которой
в опару попадет лишних 40 г воды. Хорошо просушен-
ная мука могла бы взять еще 50 г воды для формово-
ХЛЕБ
го хлеба: на снимке видно, что тесто получилось не «БОРОДИНСКИЙ»
очень влажное. Это намного больше, чем указывает
первоисточник, — вот так со временем меняется зер- В/С. РЕЦЕПТ 1939 ГОДА
но, меняется мука.
Для своего хлеба я использовал ржаную муку доволь-
но грубого помола, который сделал непосредственно
Этот вариант «Бородинского» хлеба больше всего по-
перед использованием. Как видно на фотографиях,
любился домашним пекарям, поэтому я более под-
такая мука придает интересный вид тесту и мякишу.
робно остановлюсь на приемах, позволяющих при-
Опара и тесто до и после брожения.
готовить идеальный хлеб. Он, как и хлеб 1935 года,
полностью ржаной, но для его приготовления исполь-
зуется более высокосортная мука — обдирная и сея-
ная. Благодаря этому хлеб получается менее кислым
и более нежным.
Этот хлеб можно испечь как в подовом варианте, так и
в формовом, добавив в замес больше воды.

Выброженное тесто разложите по формам, предва-

рительно смазанным маргарином, дайте заготовкам
полную расстойку во влажной и теплой среде. Выпе-
кайте как обычно, 1 час при 250 °С первые 15 минут,
затем проветрите духовку, снизьте температуру до
190–200 °С и допекать еще 45 минут. Не забывайте
увеличивать время выпечки, если помещаете в духов-
ку более одной формы с тестом весом 800–1200 г.
После выпечки смажьте корку хлеба крахмальным ки-
сельком или спрыснуть водой из пульверизатора.
Подождите, пока мякиш остынет и стабилизируется. Оригинальная рецептура
После этого хлеб готов к употреблению!
85 кг муки ржаной обдирной
15 кг муки ржаной сеяной 63 %-ного выхода
1 кг муки пшеничной 2 сорта
5 кг красного ржаного солода
0,2 кг дрожжей
0,5 кг кориандра
1 кг соли
6 кг сахара
5 кг патоки
0,25 л масла растительного
0,4 кг картофельной муки
55–60 л воды (по влагоемкости)

71
Рецептура Заварку, по аналогии с предыдущим хлебом и в со-

хлеба «Бородинский» в/с. ответствии с оригинальной рецептурой, можно само-

осахарить (обдирная мука это позволяет сделать) или
Рецепт 1939 года добавить около 10 г белого солода. Такая добавка на-
верняка не повредит хлебу, но позволит гарантиро-
Для теста из 1 кг муки ванно осахарить заварку за 1,5–2 часа.
Опара получается намного более влажная, чем тесто,
Закваска (10–12 часов что отражается на степени увеличения объема в ходе
при комнатной температуре) брожения. Чем влажнее тесто, тем больше оно растет
при брожении.
30 г закваски 100 %-ной влажности Тесто, как видно на фото, очень плотное, и рост его
90 г воды в ходе брожения незначителен.
130 г обдирной ржаной муки

Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)

120 г муки сеяной ржаной муки
50 г красного солода
360 г кипятка

Опара (2,5–3 часа при 29–30 °С)

530 г заварки
250 г закваски
200 г воды
260 г обдирной ржаной муки

Тесто (45–60 минут при 29–32 °С

до кислотности 7 °Н) При работе с тестом для подового хлеба нужно боль-
1250 г опары (вся) ше опасаться его переувлажнить, чем сделать более
10 г соли плотным. Слишком влажное тесто при расстойке неиз-
40 г патоки бежно расплывется в лепешку (если не использовать
60 г сахара боковую поддержку, как это можно сделать при сухой
150 г сеяной ржаной муки формовке), а густое, плотное тесто в любом случае
5 г кориандра молотого разрыхлится настолько, чтобы обеспечить готовому
325 г обдирной ржаной муки хлебу необходимую степень упругости и мягкости.
35 г воды (только для формового) Тесто, которое получилось у меня, очень плотное.
На снимке выше видно, что его объем в ходе броже-
Методика ния хоть незначительно, но увеличился, а все пики
Для выпечки этого хлеба, так же, как и для предыду- остались на месте, не расплылись, как у опары. Это
щего «Бородинского», была, использована закваска дает уверенность в том, что и в ходе расстойки сфор-
100 % -ной влажности. Сделать такую замену очень мованная заготовка не потеряет своей формы.
просто. По рецептуре в ней находится 145 г муки (15 г На этом фото — только что сформованные хлебцы.
в базовой закваске и 130 г добавляется). Чтобы эти
145 г муки попали в тесто с закваской 100 %-ной влаж-
ности, нужно взять 290 г такой закваски, поскольку
в ней равное количество муки и воды. При этом в тесто
попадет лишних 40 г воды, поэтому при замесе теста
количество воды, идущей в замес, нужно уменьшить
на это количество. В данном случае в замес идет 35 г, а
убавить необходимо 40 г.
Зная большую влагоемкость своей муки,
я заранее был уверен в том, что подовый хлеб
у меня получится даже с этим пятиграммовым
излишком воды.

72
Здесь они спустя час расстойки при температуре 40 °С
с паром. Видно, что заготовки увеличились в объеме,
но сохранили форму.
Перед тем как посадить заготовки в печь, огладьте их
влажными руками или смажьте мучной болтушкой:
это придаст изящества корке. Оглаживайте смелыми
движениями, не опасаясь слегка сжимать заготовку.
Для иллюстрации — смазывание мучной болтушкой;
заготовка расстаивается на листе пекарской бумаги.
Этот хлеб выпекают без пара, первые 15 минут при
максимальной температуре (250 °С), затем, не прове-
тривая духовку, снижают ее температуру и допекают
еще 15–20 минут (для тестовой заготовки весом 500–
800 г).
В подовой печи режим выпечки такой заготовки сле-
дующий:
240 (250) °С низ / 280 (300) °С верх, время выпечки
25 минут на ниспадающем жару.
Сразу после выпечки либо смажьте хлеб крахмальным
кисельком, либо обильно спрысните водой из пульве-
ризатора, как сделал я.
Для иллюстрации — смазанный крахмальным кисель-
ком хлеб, выпеченный в домашней духовке.
Киселек дает глянец, вода — матовый блеск. Чем
гуще киселек, тем более глянцевой станет корка, чем
жиже — тем больше блеск уйдет в матовость.
Уже первый мой ржаной подовый хлеб мне понра-
вился, но я еще не научился тогда обращать внимание
на детали. Вкус и внешняя красота — это еще не все.
Органолептика подового ржаного хлеба тоже очень
важна: то, как хлеб ощущается руками, как он режет-
ся, откусывается, жуется, создает общее впечатление
либо удовольствия, либо компромисса. И только когда
я научился печь ржаной подовый с тончайшей, с во-
лосок, кожистой коркой, которая мягко проминается и
возвращается на место благодаря упругому мякишу, я
понял, что такое «ржаной подовый» во всем его вели-
колепии и очаровании.
73
 Рецептура хлеба «Морской»
«МОРСКОЙ»
Для теста из 1 кг муки
ХЛЕБ.
РЕЦЕПТ Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре)
1939 ГОДА 10 г закваски ржаной 100 %-ной влажности
37 г воды
53 г обдирной ржаной муки

Заварка самоосахаривающаяся
Этот хлеб совершенно необычный, вряд ли его за по- (1,5–2 часа при 63–65 °С)
следние десятилетия пек какой-либо хлебозавод 150 г обдирной ржаной муки
или пекарня. Хотя в начале ХХ века и, скорее всего, 400 г кипящего молока
в ХIX веке его нередко подавали на стол в Москве. Опара (2,5–3 часа при 29–30 °С)
Он на 100 % ржаной, но делается на молоке: получает- 550 г заварки
ся этакая своеобразная ржаная сдоба. Морской хлеб 100 г закваски
довольно прост для воспроизведения в домашних ус- 100 г молока
ловиях. 250 г муки ржаной обдирной
Хлеб очень интересный: необычный сдобный вкус де- 15 г прессованных дрожжей
лает его неподходящим к обеду. Зато как десертный
хлеб он великолепен! Тесто (45–60 минут при 29–32 °С
до кислотности 8 °Н)
1015 г опары (вся)
12 г соли
25 г жженки
25 г сахара
500 г сеяной ржаной муки
42 г обдирной ржаной муки
0,5 г эссенции апельсиновой
5 г кориандра молотого
100–150 г воды (я добавил 100 г)
Методика
Отмечу еще раз, что главной особенностью этого ржа-
ного хлеба является использование молока.
Молоком заваривается мука, молоко идет в опару. За-
варивание муки молоком и дальнейшее осахаривание
заварки ничем не отличается от заваривания водой.
Оригинальная рецептура Жженка, указанная в рецептуре, — это сахар, расплав-
ленный на сковороде. Перед внесением в тесто жжен-
50 кг муки ржаной обдирной ку лучше растворить в воде, иначе в тесте она не рас-
50 кг муки сеяной 63 %-ного выхода творится, останется твердой.
1,5 кг дрожжей
1,2 кг соли
5 кг сахара (из этого количества 2,5 кг —
для жженки)
50 л молока
0,05 кг эссенции апельсиновой
10–15 л воды (по влагоемкости)
Хлеб круглый, формовой. Вес одного хлеба 1–2 кг.

74
 «МОРСКОЙ»
ХЛЕБ
ПО УЛУЧШЕННОЙ
РЕЦЕПТУРЕ.
РЕЦЕПТ 1939 ГОДА

Осахаренная молочная заварка очень сладкая.
Это второй вариант «Морского» хлеба. Он тоже
на 100 % ржаной и тоже на молоке, но в состав хлеба
добавлены апельсиновые цукаты и изюм, что делает
его еще более десертным. В отличие от первого ва-
рианта, этот хлеб приготавливается без заварки, что,
с моей точки зрения, не совсем оправданно. Несмотря
на это, хлеб потрясающий!

Опара и тесто ведут себя вполне предсказуемо. Вме-

сто апельсиновой эссенции я добавил цедру от одного
апельсина, и этого вполне хватило для яркого цитрусо-
вого аромата в готовом хлебе.
На фото тесто до и после выбраживания.

Оригинальная рецептура
Для формового хлеба воды в тесто можно было доба- 50 кг муки ржаной обдирной
вить намного больше, что я сделал в следующем ва- 50 кг муки сеяной 63 %-ного выхода
рианте «Морского» хлеба по улучшенной рецептуре. 2,5 кг дрожжей
Но сколько именно — решать вам, от этого зависит по- 1 кг соли
ристость мякиша. 5 кг цукатов
10 кг патоки
20 кг изюма
2,5 кг сахара (жженки)
50 л молока
0,05 кг эссенции апельсиновой
8–10 л воды (по влагоемкости)

75
Рецептура хлеба «Морской», меньше. Например, я добавил не 25, а 15 г. Во-вторых,

улучшенная рецептура за счет уменьшения общего количества закваски и до-

бавления дрожжей меняется баланс бактерий и дрож-
жей. Так появляется уникальный вкус этого хлеба. На
Для теста из 1 кг муки снимке — подготовка к замесу теста после готовности
опары.
Закваска (10–12 часов при
комнатной температуре)
10 г ржаной закваски 100 % влажности
37 г воды
53 г обдирной ржаной муки

Опара (2,5–3 часа при 29–30 °С)

100 г закваски
500 г молока
500 г обдирной ржаной муки
25 г прессованных дрожжей

Тесто (45–60 минут при 29–32 °С

до кислотности 8 °Н ) Цукаты перед внесением в тесто нарежьте кусочками
1125 г опары (вся)
размером с изюм и добавьте с предварительно замо-
10 г соли
ченным в кипятке изюмом в конце замеса. На снимке
25 г жженки
тесто до и после брожения. Объем теста в ходе броже-
100 г патоки
ния увеличился раза в три.
500 г сеяной ржаной муки
0,5 г апельсиновой эссенции
50 г цукатов
200 г изюма
80–100 г воды (я добавил 160 г для формового)
Методика
Хлеб с богатым составом, на снимке — набор, который
пошел на эту выпечку. По аналогии с предыдущим Формовка, расстойка и выпечка происходят так же, как
хлебом, вместо апельсиновой эссенции я использовал в других хлебах подобного типа.
цедру одного апельсина. Мне кажется, что и без того прекрасный хлеб можно
еще облагородить, если изюм и цукаты ввести в завар-
ной вариант «Морского» хлеба.

По технологии приготовления этот хлеб проще, по-

скольку нет заварки, опара ставится сразу на закваске.
Многих смутит большое содержание дрожжей в опа-
ре. Во-первых, современные дрожжи более активны,
чем дрожжи прошлых лет, поэтому их нужно добавить

76
77
78
 Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
ХЛЕБ 100 г ржаной цельнозерновой муки

«МОСКОВСКИЙ» 70 г красного солода

1 г молотого тмина

РЖАНОЙ 430 г кипятка

Опара (3–3,5 часа при 29–30 °С

ГОСТ 2977-84 до кислотности 9–10 °Н)
601 г заварки (вся)
260 г закваски (вся)
200 г воды
«Московский» ржаной — это заварной черный хлеб 330 г ржаной цельнозерновой муки
с содержанием ржаной цельнозерновой муки 100 %.
Хлеб выпекается формовым. Содержит больше крас-
Тесто (1–1,5 часа при 29–32 °С
ного солода и меньше патоки, чем «Бородинский» до кислотности 10–13 °Н)
хлеб, и совсем не содержит сахара. Именно поэтому 1192 г опары (вся)
его вкус понравится тем, кто не очень любит сладость 350 г ржаной цельнозерновой муки
в ржаном хлебе. Несмотря на указание ГОСТа, я испек 15 г соли
его и подовым, и формовым. 10 г патоки
160 г воды (по влагоемкости муки)
Методика
Осахаривающим компонентом является мука из за-
варки: около 15 %, вносится в заваренную муку после
остывания смеси до 65 °С. Можно также использовать
белый ржаной или ячменный солод (10 г), хотя в ре-
цептуре его и нет.
Осахаренную заварку остудите, заведите и выбродите
опару.
При замесе теста регулируйте количество воды в за-
висимости от влагоемкости муки и вида выпекаемого
хлеба.
Оригинальная рецептура С моей мукой указанного количества воды хватило
для замеса подового хлеба. Оно было слишком влаж-
93 кг муки ржаной обойной
ным, чтобы рискнуть дать влажную формовку и рас-
7 кг красного ржаного солода
стойку без боковой поддержки. Поэтому я применил
0,1 кг дрожжей
сухую формовку с расстойкой в люльке расстоечной
0,5 кг кориандра
корзины.
1,5 кг соли
Расстойка традиционно полная, не менее 1 часа в те-
1 кг патоки
плой влажной среде.
0,1 кг тмина
Выпечка — как для любого другого ржаного хлеба (на-
Рецептура хлеба «Московский» пример, «Простого ржаного»).
Одинаковая консистенция теста дала одинаковый мя-
Для теста из 1 кг муки киш и подовому, и формовому варианту хлеба.

Закваска (10–12 часов

при комнатной температуре
до кислотности 13–16 °Н)
30 г ржаной закваски 100 %-ной влажности
95 г воды
135 г ржаной цельнозерновой муки

79

ХЛЕБ
«КАРЕЛЬСКИЙ»
ГОСТ 5311-50
«Карельский» хлеб у многих вызывает ассоциацию с
кисло-сладким пшеничным черным хлебом, хотя на
самом деле он больше сладкий, чем кислый, с очень
насыщенным, глубоким вкусом. Согласно ГОСТу, «Ка-
рельский» хлеб делается на традиционной заварке.
Минуя процесс заквашивания, она сразу сбраживает-
ся дрожжами. Поскольку при производстве «Карель-
ского» хлеба не используется закваска, кислотность
набирается минимальная. Это на 85 % это пшеничный
хлеб, вся ржаная мука из рецептуры вместе с соло-
дом идет в заварку. По характеру теста это настоящий
пшеничный хлеб. Чтобы это продемонстрировать, из
части теста я испек булочки, которые можно назвать
«Карельскими».
Оригинальная рецептура
85 кг муки пшеничной 2 сорта
10 кг муки ржаной сеяной
5 кг красного ржаного солода
1 кг дрожжей
4,0 кг сахара
1,5 кг соли
8 кг патоки
5 кг винограда сушеного
0,75 кг аниса, кориандра
80
Рецептура хлеба «Карельский»
Для теста из 1 кг муки
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
100 г ржаной сеяной муки
50 г красного солода
7,5 г молотого кориандра
400 г кипятка
Опара (3–3,5 часа при 29–30 °С
до кислотности 5–6 °Н)
557,5 г заварки (вся)
400 г муки пшеничной 2 сорта
10 г прессованных дрожжей
Тесто (1,5–2 часа при 29–32 °С
до кислотности 4,5–5,5 °Н)
967,5 г опары (вся)
450 г муки пшеничной 2 сорта
15 г соли
80 г патоки
40 г сахара
50 г изюма
250 г воды (по влагоемкости муки)
Методика
Заварку можно самоосахарить или использовать в ка-
честве осахаривающего компонента белый ржаной
или ячменный солод (10 г), хотя в рецептуре его и нет.
Выбирайте любой удобный способ, описанный в главе
«Заварка и осахаривание».
Осахаренную заварку остудите, заведите и выбродите
опару.
Замешивая тесто, имейте в виду, что оно больше пше-
ничное, чем ржаное, поэтому требует не простого сме-
шивания ингредиентов, но и развития клейковины при
вымешивании. Поэтому месите тесто не менее 5 мин
на 1-й скорости тестомеса и еще 15 минут на 2-й. Тесто
хоть и останется очень липким, но к концу вымешива-
ния станет шелковистым и начнет отделяться от стенок
дежи или от рук.
За время брожения тесто два раза сложите конвертом.
На снимке — тесто к концу брожения.
Готовое тесто ничем не отличается от чисто пшенич-
ного, разве что излишней липкостью. Поэтому и раз-
делку, и формовку заготовок нужно делать так, как для
пшеничного теста.

Тесто перед разделкой.

При определении количества теста на форму исходите
из того, что во время выпечки оно поднимется боль-
ше, чем ржаное, поэтому заполняйте форму не боль-
ше, чем наполовину.
Отмеренный кусок теста растяните на подпыленной
мукой поверхности, сверните в рулон и поместите
в смазанную маргарином форму.
Булочки я сделал из 100-граммовых кусочков теста,
сформованных в шарики. Расстойку делал прямо на
противне, на котором и пек.
В домашней духовке формовой хлеб выпекайте не ХЛЕБ
менее часа в следующем режиме: 15 минут при мак-
симальной (250 °С) температуре с паром (плесните «СЕВЕРНЫЙ»
в нижний противень стакан кипятка), проветрите ду-
ховку, убавьте температуру до 180–190 °С и допекайте
до готовности. Рецептуру хлеба, очень похожего на «Карельский»,
Чем меньше объем тестовой заготовки для выпечки, но с использованием закваски, разработали в санкт-
тем выше температура и короче время выпечки. петербургском филиале ФГАНУ НИИХП6 (далее НИИХП)
Поэтому выпекайте булочки не более 20 минут: и назвали «Северным» хлебом. В среде домашних пе-
5 минут с паром при 250 °С и еще пять минут при 210– карей его с определенной степенью допущения мож-
220 °С. но назвать заквасочным вариантом «Карельского».
В подовой печи формовой хлеб выпекайте в режиме Содержание пшеничной и ржаной муки в тесте 75 %
230 °С низ / 230 °С верх с паром. на 25 %, и ведет оно себя все еще как пшеничное. Это
Булочки — 240 °С низ / 260 °С верх 16–18 минут с па- я и показал, сделав не только формовой хлеб, но и ма-
ром. ленькие багеты.
После выпечки сбрызните хлеб и булочки водой из
пульверизатора.

6
ФГАНУ НИИХП - Федеральное государственное ав-
тономное научное учреждение Научно-исследова-
тельский институт хлебопекарной промышленности.

81
 5 г прессованных дрожжей
13 г соли
50 г сахара
50 г изюма
160 г воды (по влагоемкости муки)
Методика
Для хлеба на снимках я использовал сочетание пше-
ничной муки высшего сорта и сеяной ржаной муки.
Для осахаривания заварки используйте в качестве оса-
харивающего компонента муку из заварки (если она
обдирная): отложите около 15 % муки и введите в за-
варенную муку после остывания смеси до 65 °С. Мож-
но также использовать белый ржаной или ячменный
Оригинальная рецептура солод (10 г), хотя в рецептуре он не указан.
Для осахаривания заварки из сеяной муки всегда ис-
20 кг муки ржаной обдирной или сеяной
пользуйте белый солод.
75 кг муки пшеничной в/с, 1 или 2 сорта
Осахаренную заварку остудите, заведите и выбродите
5 кг красного ржаного солода
опару.
1 кг дрожжей
Тесто по характеру пшеничное, поэтому его нужно вы-
5 кг сахара
мешивать долго, не менее 20 минут в тестомесе на
1,3 кг соли
2-й скорости, до тех пор, пока тесто не станет отлипать
5 кг винограда сушеного
от стенок дежи. В конце замеса добавьте промытый
0,5 кг кориандра (тмина, аниса, фенхеля)
изюм.
Рецептура хлеба «Северный» За время брожения два раза сложите тесто конвертом.

Для теста из 1 кг муки

Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 6–8 °Н)
16 г закваски 100%-ной влажности на ржаной обдир-
ной или сеяной муке
52 г воды
92 г ржаной обдирной или сеяной муки

Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)

100 г ржаной обдирной или сеяной муки
50 г красного солода Разделайте и сформуйте тесто по правилам работы
5 г молотого кориандра с пшеничным тестом.
300 г кипятка

Опара (2–2,5 часа при 29–30 °С

до кислотности 6–7 °Н)
455 г заварки (вся)
160 г закваски (вся)
5 г прессованных дрожжей
180 г воды

Тесто (45–60 минут при 29–32 °С

до кислотности 8 °Н)
800 г опары (вся)
750 г муки пшеничной высшего сорта

82
Кусок теста для формового варианта хлеба растяните
и скатайте в рулон с таким расчетом, чтобы он занял
не более половины объема формы. Из-за пшеничного
характера поведения, тесто уже в ходе расстойки под-
нимется почти до краев формы.
Формовой хлеб выпекайте не менее 1 часа 15 ми-
нут — при максимальной (250 °С) температуре с паром
(плесните в нижний противень стакан кипятка). Про-
ветрите духовку, убавьте температуру до 180–190 и
допекайте до готовности.
Я испек в большой форме хлеб из 800 г теста.
Подовый хлеб расстаивайте в расстоечной корзине.
Маленькие багеты из 100-граммовых кусочков теста я
сделал по всем законам производства багетов; тесто
выдержало нагрузки, и они получились вполне аутен-
тичного вида.
Играть формой хлеба и способом выпечки можно бес-
конечно!
Подовый вариант «Северного» может быть таким.
ХЛЕБ
«РИЖСКИЙ»
«Рижский» хлеб — это старинный заварной ржаной
хлеб с небольшой (10 %) добавкой пшеничной муки
1 сорта. Хлеб выпекался в советское время на многих
хлебозаводах, поэтому его до сих пор помнят и любят.
Его вкус — мягкий, кисло-сладкий, с характерным аро-
матом тмина. Правильно приготовленный «Рижский»
хлеб обладает тонкой кожистой мягкой коркой тем-
но-коричневого цвета, довольно упругим и светлым,
почти белым мелкопористым мякишем. «Рижский»
может быть только подовым. За последние сто лет его
рецептура не менялась, но технология приготовления
этого хлеба может быть разной. Предлагаю рассмо-
треть вариант на густой закваске с ведением теста
в четыре стадии: закваска — заварка осахаренная —
опара — тесто.
83
 Тесто (1,5–2 часа при 30–32 °С
до кислотности 5,5–6 °Н)
891 г опары (у меня получилось 841 г)
470 г муки ржаной сеяной
100 г муки пшеничной 1 сорта
15 г соли
50 г патоки
50 г воды (по влагоемкости муки; я не добавлял вовсе)
Методика
Довоенная методика приготовления теста для «Риж-
ского» хлеба подразумевала заквашивание и сбражи-
вание осахаренной заварки куском (10 % от общего
веса муки) старого пеклеванного теста кислотностью
около 5 °Н и свежими дрожжами (0,1 % от веса муки).
Позже методику разложили по процессам, более под-
ходящим для больших предприятий; такая методика и
для домашнего пекаря более приемлема, потому что
не предполагает непрерывного цикла производства,
Оригинальная рецептура от которого остается старое тесто, а исходит из того,
85 кг муки ржаной сеяной что у пекаря есть базовая закваска.
10 кг муки пшеничной 1 сорта В целом методика проста, главная задача — сделать
5 кг ржаного солода белого (неферментированного) тесто приемлемой консистенции, чтобы оно не расте-
0,1 кг дрожжей клось в лепешку при расстойке. Сеяная мука часто бы-
1,5 кг соли вает невлагоемкая, поэтому, если следовать рекомен-
5 кг патоки дациям по количеству воды (550–600 г), тесто часто
0,4 кг тмина получается слишком влажным. Поэтому я «подрезаю»
воду до 450–480 г. У вас может получаться по-другому,
Рецептура хлеба «Рижский» ориентируйтесь на свою муку и на степень осахарива-
ния своей заварки — от этого зависит степень ее раз-
Для теста из 1 кг муки жижения.
На снимке — приготовление и выбраживание опары.
Закваска (10–12 часов На втором верхнем кадре видно, что закваска жидкая,
при комнатной температуре как сметана: это я взял не густую закваску, а закваску

до кислотности 6–8 °Н) 100 %-ной влажности, которой пришлось добавить

больше, 160 вместо 133 г. Я сделал это для того, чтобы
10 г закваски 100 %-ной влажности на ржаной обдир-
сохранить неизменным количество заквашиваемой
ной или сеяной муке
муки (80 г). Получается, что в опару, а потом и в тесто
48 г воды
ушло лишних 28 г воды, что тоже нужно учитывать. Го-
75 г ржаной обдирной или сеяной муки
товая опара (справа внизу) пахнет очень вкусно.
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
250 г ржаной сеяной муки
50 г солода белого
4 г тмина
500 г кипятка (я добавил только 450 г)

Опара (3–3,5 часа при 30–32 °С

до кислотности 7–9 °Н)
704 г заварки (у меня получилось 654 г)
133 г закваски (вся)
50 г муки сеяной
4 г прессованных дрожжей

84
Тесто намного гуще опары; следите, чтобы после за-
меса оно не опадало под собственным весом.
Как видно на снимках, мое тесто увеличилось в объ-
еме, но при этом сохранило очертания пиков, не рас-
плылось в ровную поверхность, как опара. Это показа-
тель того, что шанс испечь красивый хлеб очень велик.

Заготовки формуются на увлажненной поверхности

влажными руками, хотя вполне можно дать этому
тесту и сухую формовку. Формуйте уверенными дви-
жениями, не опасаясь дегазировать тесто: за время
расстойки оно достаточно разрыхлится вновь образо-
ванными газами. На снимке — заготовки после рас-
стойки перед выпечкой, только что оглаженные влаж-
ными руками. ХЛЕБ
ПЕКЛЕВАННЫЙ
«ВИРУ»
Хлеб «Виру» состоит из трех видов муки: ржаной се-
яной (65 %), ржаной обдирной (10 %) и пшеничной
1 сорта (20 %). Вся обдирная мука расходуется на при-
готовление закваски. Отличительной особенностью
этого хлеба является использование свежей молоч-
ной сыворотки: она повышает кислотность, добавляет
вкус, и хлеб получается кислее обычного.

Выпекать подовый хлеб нужно при очень высокой на-

чальной температуре (300 °С), которую сложно обе-
спечить в бытовой духовке.
Поэтому в домашних условиях рекомендую выпекать
по следующей схеме: первые 15 минут при 250 °С, за-
тем 15–20 минут при 190–200 °С.
После выпечки либо опрыскайте хлеб водой, либо
смажьте кисельком. Вот, например, «Рижский» хлеб,
который я испек в обычной духовке.

85
Оригинальная рецептура а вместо воды в опару и тесто идет свежая молочная
сыворотка.
65 кг муки ржаной сеяной Сыворотка насыщена молочнокислыми бактериями,
20 кг муки пшеничной 1 сорта которые вводились в свежее молоко для его скваши-
10 кг муки ржаной обдирной вания. Эти бактерии отличаются от тех молочнокислых
5 кг ржаного солода белого (неферментированного) бактерий, которые прижились в закваске. Они прида-
1 кг дрожжей дут хлебу особый аромат.
1,5 кг соли
5 кг патоки Методика в иллюстрациях
20 л сыворотки молочной свежей Несмотря на то, что заварка делается без красного со-
0,4 кг тмина лода на белой сеяной муке, из-за большого количества
Рецептура хлеба пеклеванного белого солода она получается довольно темной после

«Виру» осахаривания. На фото — осахаренная заварка, зрелая

густая закваска, опара перед замесом и после него.

Для теста из 1 кг муки

Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 12–14 °Н)
16 г закваски 100 %-ной влажности на ржаной обдир-
ной или сеяной муке
52 г воды
92 г ржаной обдирной или сеяной муки

Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)

200 г ржаной сеяной муки
50 г солода белого Зрелая опара довольно сильно увеличивается в объ-
4 г тмина еме.
350 г кипятка

Опара (4–5 часов при 20–34 °С

до кислотности 10–11 °Н)
604 г заварки (вся)
160 г закваски (вся)
100 г сыворотки свежей
200 г муки пшеничной 1 сорта
5 г прессованных дрожжей

Тесто (90 минут при 29–31 °С

до кислотности 7,5–10 °Н)
1069 г опары (вся) Тесто для хлеба «Виру» (если в него добавлять все
450 г муки ржаной сеяной 100 г сыворотки, как указано в рецептуре) у меня всег-
5 г прессованных дрожжей да получается излишне влажным. Из такого теста я
15 г соли опасаюсь делать подовый хлеб, поэтому уменьшаю
50 г патоки количество жидкости (сыворотки) до 20 г. Вот такое
100 г сыворотки (этого всегда много, максимум 20 г) густоватое тесто для подового хлеба вполне подходит.

Методика
Закваска, заварка, опара и тесто готовятся так же, как
для «Рижского» хлеба. Разница лишь в том, что за-
кваска для хлеба «Виру» делается на обдирной муке,

86
За время брожения оно увеличивается в объеме при-
мерно в два раза. ХЛЕБ
«ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»

Хлеб «Любительский» — черный, ароматный хлеб. Со-

стоит он из двух видов муки: ржаной обдирной (80 %)
и пшеничной 2 сорта (15 %), а также из красного ржа-
ного солода (5 %). Кроме того, в формировании вкуса и
аромата участвуют сахар, патока и кориандр.

Перед формовкой дегазируйте тесто обминкой и

сформуйте заготовку.
Вот как выглядят заготовки уже после расстойки.

Оригинальная рецептура
Обычно ржаной хлеб выпекают без пара, но этот хлеб
80 кг муки ржаной обдирной
я рекомендую выпечь с пароувлажнением..
15 кг муки пшеничной 2 сорта
В подовой печи для выпечки достаточно 25 минут при
5 кг ржаного солода красного
температуре 240 °С низ / 280 °С верх.
0,1 кг дрожжей
В домашней духовке выпечка займет примерно
1 кг соли
45 минут в следующем режиме: 15 минут при макси-
4 кг сахара
мальной температуре, затем 30 минут при 200–210 °С.
5 кг патоки
Готовый хлеб «Виру»
0,5 кг кориандра

Рецептура хлеба
«Любительский»
Для теста из 1 кг муки
Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 13–16 °Н)
20 г закваски 100 %-ной влажности на ржаной
обдирной муке
60 г воды

87
90 г муки ржаной обдирной Так выглядит тесто сразу после замеса. Может пока-
1 г прессованных дрожжей заться, что оно густовато, но хлеб в итоге получится
таким, каким и должен быть.
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
150 г муки ржаной обдирной
50 г красного солода
5 г кориандра
500 г кипятка

Опара (3,5–4 часа при 28–30 °С

до кислотности 9–11 °Н)
705 г заварки (вся)
171 г закваски (вся)
350 г муки ржаной обдирной

Тесто (60–90 минут при 28–30 °С

до кислотности 8–10 °Н) Так выглядет выброженное тесто.
1226 г опары (вся)
200 г муки ржаной обдирной
150 г муки пшеничной 2 сорта
10 г соли
40 г сахара
40 г патоки
3 г кориандра
30 г воды (по влагоемкости муки, моя мука взяла 80 г,
можно было добавить даже больше)
Методика в иллюстрациях
Сформуйте хлебные заготовки влажным или сухим ме-
Работать с обдирной мукой в чем-то легче, чем с сея-
тодом.
ной: тесто из обдирной муки прощает некоторые про-
Дайте заготовкам расстойку не менее 60 минут.
счеты с влажностью.
Перед выпечкой сбрызните заготовки водой либо
Закваска, осахаренная заварка и опара готовятся
огладьте влажными руками.
обычным образом.
Выпекайте хлеб в подовой печи 25 минут при 240 °С низ
/ 280 (290) °С верх с паром. Можно выпекать и без пара.
В домашней духовке хлеб выпекается как любой другой
ржаной подовый хлеб на раскаленной теплоемкой по-
верхности по следующей схеме: 15 минут при макси-
мальной (250 °С) температуре довести до готовности в
течение еще 30 минут при 200°С.
Так выглядят заготовки после расстойки.

Зрелая опара увеличивается в объеме.

88
Готовый хлеб «Любительский». Оригинальная рецептура
100 кг муки ржаной обойной
1,5 кг дрожжей
0,5 кг соли
3 кг патоки рафинадной
0,2 кг тмина

Рецептура хлеба «Латгальский»

Для теста из 1 кг муки
Закваска (8–10 часов
при комнатной температуре
до кислотности 13–16 °Н)
20 г закваски ржаной 100 %-ной влажности на пике ак-

ХЛЕБ тивности
50 г муки ржаной обойной

«ЛАТГАЛЬСКИЙ»
Хлеб «Латгальский» — это латвийский хлеб, завар-
ной, на 100 % состоит из ржаной обойной муки; также
в него добавляют немного тмина и рафинадной пато-
ки. Готовится он на сброженной заварке по пятисту-
пенчатому процессу тестоведения:
густая закваска — осахаренная заварка —
заквашенная заварка — сброженная
заварка — тесто.
Заварка заквашивается закваской, а сбраживается све-
жими (прессованными) дрожжами. Кстати, «Латгаль-
ский» хлеб — единственный из мне известных, где
в рецептуре четко указывается тип патоки. И это па-
тока рафинадная, т. е. та самая черная меласса, отход
от сахарного производства; ее применение не всегда
оправданно, о чем я упоминал в соответствующей гла-
ве. Здесь, однако, требуется именно такая патока.
30 г воды
Заварка (1,5–3 часа при 63–65 °С)
320 г муки ржаной обойной
2 г тмина молотого
650 г кипятка
20 г солода ржаного белого (добавить после охлажде-
ния смеси до 70 °С).
Заквашенная заварка (6–7 часов
при 28–32 °С)
В остывшую до 50–55 °С осахаренную заварку доба-
вить всю закваску, но не размешивать, а оставить в по-
кое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на закваши-
вание на 3–4 часа до кислотности 7–8 °Н..
Сброженная заварка
(12–13 часов при 28–30 °С)
Заквашенная заварка для «Латгальского» сбраживает-
ся обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки добавьте в
нее 1,5 г (всего!) прессованных дрожжей, хорошо раз-
мешайте и оставьте на брожение на 12–13 часов, до
достижения кислотности 9–10 °Н.
Тесто (1–1,5 часа при 27–29 °С
до кислотности 10–11 °Н):
сброженная заварка вся
600 г муки ржаной обойной
5 г соли
30 г патоки рафинадной
вода на поправку консистенции
Тесто хорошо обомните после выбраживания, влаж-
ными руками сформуйте продолговатую заготовку с
закругленными краями, дайте полную расстойку с па-
роувлажнением (60–90 минут).

89
Большой хлебец выпекайте при 200 °С низ / 260 °С
верх без пара 45–65 минут.
Методика в иллюстрациях
Покажу подробно весь процесс. Начну с того момен-
та, когда вы решили испечь этот хлеб и достали свою
закваску влажностью 100 % из холодильника, где она
провела несколько дней. Пустой контейнер на сним-
ке — для освежения закваски.
Я освежил закваску по схеме 1:1, т.е взял 40 г материн-
ской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил
20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г
закваски + 40 г свежего теста).
После 4 часов при температуре 32 °С получилась от-
личная закваска.
90
На основе этой активной закваски очень просто поста-
вить и выбродить хлебную закваску, т. е. ту закваску,
которую требуется приготовить конкретно для этого
хлеба в соответствии с рецептурой.
Осахаривание закваски я, как обычно, провожу
с использованием белого солода, хотя рецепту-
рой это не предусмотрено. Но поскольку завар-
ка из цельнозерновой муки, можно обойтись и
самой мукой как осахаривающим компонентом;
делайте как привыкли.
Пока я готовил этот хлеб, мне захотелось попробовать и
его черный вариант; пришлось придумать его самому.
Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецеп-
туры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил
в заварку, а 50 г — в тесто.
Оба эти рецепта проиллюстрированы ниже.
Когда заквашивают заварку для «Латгальского», исполь-
зуют прием, с которым я до этого не сталкивался.
Технология требует внести густую закваску в остывшую
до 50–55 °С, т. е. в еще довольно горячую осахаренную
заварку. Но не размешивать ее, а лишь утопить и оста-
вить в покое на 3 часа. Так я и сделал для обоих вариан-
тов.
После этого тщательно все размешайте и выдержите
еще 3–4 часа.
Затем добавьте в заквашенную заварку раствор дрож-
жей (1,5 г на 25–50 г воды).
На снимке — заварки после заквашивания (полных
7 часов) и добавленный раствор дрожжей.
Размешанную с дрожжами массу (заквашенную за-
варку) оставьте для сбраживания на 12–13 часов. На
снимке — заварка перед сбраживанием и по проше-
ствии 13 часов. Готовая, заквашенная и сброженная
заварка очень насыщена газами, похожа на густую
пенку, очень приятно пахнет и обладает ярким кисло-
сладким вкусом.

Два хлеба, каждый Из 1 кг муки, я выпекал в подовой

печи 60 минут при 200 °С низ / 260 °С верх.
После выпечки хлеб матовый.

При замесе наблюдайте за консистенцией теста: оно

должно быть полумягким. Кстати, такая консистенция
ржаного теста может получиться лишь с обойной или
обдирной мукой. Подобное тесто на муке сеяной га-
рантированно растечется в лепешку.
На снимке — только что замешенное тесто и тесто по-
сле выбраживания для белого и черного вариантов Сразу после выпечки обильно опрыскайте хлеб водой
«Латгальского». либо, как сделал я, смазжьте крахмальным кисельком.

Смазанный или опрысканный водой хлеб заблестит не

Готовое тесто хорошенько обомните, сформуйте хлеб- сразу.
ные заготовки и дайте полную теплую (32 °С) расстой-
ку с пароувлажнением. За время расстойки (60 мин.)
2–3 раза огладьте, подформуйте заготовки влажными
руками.
Перед выпечкой смажьте заготовки мучной болтуш-
кой, но это необязательно.

91
Характерный блеск он приобретет после остывания. Оригинальная рецептура
36 кг муки ржаной сеяной
14 кг муки пшеничной 2 сорта
48 кг муки ржаной обдирной
2 кг ржаного солода белого (неферментированного)
0,5 кг соли
1 кг сахара
0,4 кг тмина

Рецептура хлеба «Елгавский»

Для теста Из 1 кг муки

Хлеб готов!
Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 12–14°Н)
10 г закваски 100 %-ной влажности на ржаной
обдирной муке
35 г воды
55 г ржаной обдирной муки

Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)

360 г ржаной сеяной муки
4 г тмина
650 г кипятка
20 г солода белого (добавить после охлаждения
смеси до 65 °С)

ХЛЕБ
«ЕЛГАВСКИЙ»
Хлеб «Елгавский» — еще один национальный латвий-
ский хлеб. Состоит он из ржаной сеяной муки (36 %),
которая вся (!) идет в заварку, а также из ржаной об-
дирной (50 %) и пшеничной муки 2 сорта (14 %). Как
это часто бывает, технология приготовления нацио-
нального хлеба содержит уникальные приемы. «Ел-
гавский» не исключение: заквашивание осахаренной
заварки для него делается по особой методике.
Заквашенная заварка
(15–18 часов при 29–30 °С
до кислотности 13–14 °Н)
1034 г заварки (вся)
100 г закваски (вся)
Тесто (1–1,5 часа при 29–30 °С
до кислотности 8–8,5 °Н)
1134 г заквашенной заварки (вся)
460 г муки обдирной (плюс 20 г на разделку теста)
140 г муки пшеничной 2 сорта
5 г соли
10 г сахара
Методика
Так описывается процесс заквашивания в официаль-
ном издании «Хлеб национальный подовой из ржа-
ных сортов муки» РСТ ЛатвССР 815-78:
В остывшую заварку добавляют спелое тесто,
которое кладется к одному краю дежи без раз-
мешивания.
Через 10–12 часов половина заварки, ближайшей
к тесту, размешивается. Затем по истечении
3–4 часов размешивается вся заварка. (Вместо

92
готового теста разрешается применять го-
товую заквашенную заварку в количестве око-
ло 30 кг.) Длительность заквашивания заварки
15–18 часов.
Готовая заварка представляет собой бурно
бродящую массу с приятным ароматом фрук-
тов и тмина. На вкус сладковатая. Конечная
кислотность 13–14 град.
На снимке — только что заваренная мука, заварка по-
сле осахаривания и заварка, заквашенная густой за-
кваской.
Выброженное тесто обомните, разделите на 2 куска,
сформуйте продолговатые заготовки, желательно сра-
зу на листах для выпечки.
Расстойка 35–60 минут при 35–40 °С с пароувлажне-
нием.
Раза три во время расстойки огладьте заготовки смо-
ченными водой руками, выправляя тем самым форму
будущего хлеба. То же самое сделайте и перед выпеч-
кой; но можно и вовсе не трогать заготовку во время
расстойки, если есть хорошее пароувлажнение, а кон-
систенция теста позволяет ей не растекаться.
Выпечка 30 минут при 200 °С низ / 260–270 °С верх.
Для домашней духовки режим выпечки такой: пер-
вые 15 минут при максимальной температуре, далее
снизить температуру до 220 °С и допечь до готовности
еще 20–25 минут.

Вот такой стала заквашенная заварка через 15 ча-

сов. Аромат восхитительный! Хотелось ее съесть, не
возиться с хлебом!

После выпечки хлеб спрысните водой или смажьте

жиденьким крахмальным кисельком для блеска.

Как видно на снимке, тмин я добавил семенами. Это

допустимо, если вам так нравится, но оригинальная
рецептура предполагает использование молотого
тмина.
На снимке — тесто до и после выбраживания в тече-
ние 1,5 часов, далее — хлебная заготовка в ходе рас-
стойки.
Хлеб готов!

93

ХЛЕБ
«ЕКАБПИЛСКИЙ»
Хлеб «Екабпилский» — национальный латвийский
хлеб. Его название соответствует конкретному горо-
ду — Екабпилсу. Он является символом целого регио-
на, а любой символ — это и идея, и качество, и смысл.
«Екабпилский» по праву называется национальным
хлебом.
Он на 100 % состоит из ржаной обойной муки. За фор-
мирование вкуса здесь отвечает сброженная заварка,
в которую идет 30 % муки. И хотя в хлебе содержится
100 % обойной (цельнозерновой в моем случае) муки,
правильно приготовленный «Екабпилский» отличает-
ся тонкой кожистой коркой, нежным мякишем, ярким
ароматом и вкусом.
Оригинальная рецептура
100 кг муки ржаной обойной
3,5 кг дрожжей свежих прессованных
2 кг ржаного солода белого (неферментированного)
4 кг сахара
0,5 кг соли
Вот выдержка из официального издания «Хлеб на-
циональный подовой из ржаных сортов муки» РСТ
ЛатвССР 815-78: «В начале производства хлеба «Ел-
гавского» и «Екабпилского» для приготовления за-
квашенной заварки вместо спелого теста необходи-
мо вывести густую закваску на дрожжах».
94
В главе «Закваска спонтанного брожения мезофиль-
ная» показано, как вывести закваску на дрожжах.
Я назвал ее «фронтовая», поскольку для ее выведе-
ния использовал в качестве источника справочник
войскового повара-хлебопека 1944 года издания.
Но подобные дрожжевые закваски были известны
задолго до Второй мировой войны и широко исполь-
зовались пекарями в разных регионах по крайней
мере с ХIX века.
Рецептура хлеба «Екабпилский»
Для теста из 1 кг муки
Закваска (10–12 часов
при комнатной температуре
до кислотности 13–14 °Н)
30 г закваски 100 %-ной влажности
на цельнозерновой ржаной муке
30 г воды
55 г ржаной обдирной муки
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
300 г ржаной цельнозерновой муки
750 г кипятка
20 г белого солода (добавить после охлаждения сме-
си до 65 °С, в оригинальной рецептуре нет)
Сброженная заварка
(10–11 часов при 35–36 °С
до кислотности 13–14 °Н)
1070 г заварки (вся)
115 г густой ржаной закваски
3,5 г прессованных дрожжей
Тесто (1–1,5 часа при 28–29 °С
до кислотности 10–10,5 °Н):
1185 г сброженной заварки (вся)
700 г муки ржаной цельнозерновой
5 г соли
40 г сахара
Методика в иллюстрациях
Для начала осахарите заварку и подготовьте 100 г гу-
стой закваски. Это можно сделать накануне, хотя оса-
харить заварку можно и в день выпечки.
Заварка самоосахаривающаяся, то есть в качестве
ферменто-содержащей добавки используется часть
муки из общего количества, идущего на заварку. Эта
мука не заваривается кипятком, а добавляется по-
сле охлаждения заваренной смеси до 65 °С (см. гла-
ву «Заварки ржаной муки. Осахаривание заварок»).
Но я давно в таких заварках смело использую самую
эффективную ферментную добавку — белый актив-
ный (диастатический) ржаной солод, даже если его
и нет в рецептуре.
На снимке показана вся последовательность действий
при заваривании муки для осахаривания:
• залейте муку кипятком;
• размешайте, остудите до 65 °С;
• добавьте либо заранее отложенную муку, либо
белый солод (либо и то, и другое);
• размешайте до однородности.
Правильно осахаренная заварка станет очень сладкой
и более жидкой.
Так выглядит подготовленная густая закваска.
Осахаренную заварку остудите до 38–40 °С, добавьте к
ней 100 г густой закваски и 3,5 г прессованных дрож-
жей. Хорошо размешайте смесь и оставьте на 10–
11 часов на сбраживание при температуре 35–36 °С.
Обратите внимание на температуру:
35–36 °С. Именно такой, очень
жаркий режим, позволит подготовить
правильный полуфабрикат.
Осахаренную заварку хорошенько взбейте с закваской
и дрожжами (из-за аэрации она побелеет) и оставь-
те сбраживаться часов на 15. Температура заварки в
начале процесса 35 °С. В ходе сбраживания по мере
возможности осаживайте поднявшуюся заварку сили-
коновой лопаткой, выбивая из нее все газы.
К концу сбраживания заварка после встряхивания бур-
лит, приятно пахнет и будет довольно кислой.
С количеством воды 750 г на 1000 г цельнозерновой
ржаной муки тесто получается не очень влажным, но
и не густым. Если захотите сделать хлеб чуть более
пористым, добавьте еще примерно 50 г воды в замес
теста.
95
Готовое тесто обомните, сформуйте хлебные заготов-
ки влажным или сухим способом.
Расстойка занимает 40–60 минут при 40 °С с паром.
Выпечка в подовой печи — 30–35 минут при 210 °С низ /
270 °С верх без пара.
Для домашней духовки режим выпечки следующий:
первые 15 минут при максимальной температуре,
снизить температуру до 220 °С и допечь до готовности
еще 20–25 минут.
Перед выпечкой смажьте заготовки мучной болтуш-
кой, а после — жиденьким крахмальным кисельком.
Влажная формовка заготовок.
ХЛЕБ
«БАЛТИЯС»
Хлеб «Балтияс» — еще один национальный латвий-
ский хлеб. Он состоит на 100 % из ржаной обойной
муки. Хлеб готовится в две стадии (закваска — тесто),
без заварки, на большой густой закваске. Уникаль-
ность вкусу этого хлеба придают свежая молочная сы-
воротка, рафинадная патока и чуть-чуть тмина. Хлеб
подовый, вес готового хлеба может достигать 2 кг.

Сухая формовка заготовок.

Оригинальная рецептура
100 кг муки ржаной обойной
6 кг патоки рафинадной
1 кг соли
0,4 кг тмина
0,06 кг дрожжей прессованных
30 л сыворотки молочной

96
Рецептура хлеба «Балтияс» пшеничной муки, которой требуется отлежка, ржа-
ная мука тем лучше, чем она свежее.
Для теста из 1 кг муки Согласно официальному изданию «Хлеб националь-
Закваска (12–14 часов ный подовой из ржаных сортов муки», во все сорта
при температуре 24–26 °С хлеба, в которых используется патока, добавляют па-
току рафинадную.
до кислотности 14–16 °Н)
60 г закваски 100 %-ной влажности на
цельнозерновой ржаной муке
227 г воды
353 г ржаной обдирной муки

Тесто (50–70 минут при 28–30 °С

до кислотности 9,5–11 °Н)
640 г густой ржаной закваски
600 г муки цельнозерновой ржаной
10 г соли
60 г патоки рафинадной
4 г тмина На снимке рафинадная (черная) и карамельная патоки
300 г сыворотки молочной для сравнения.
143 г воды (по влагоемкости муки до теста средней
консистенции)
Методика в иллюстрациях

Тесто и не мягкое, и не плотное, что-то среднее, ближе

В закваске заквашивается 40 % всей муки по рецепту-
ре, т. е. в тесто идет большой кусок выброженной за-
кваски.
к плотному.
Готовое тесто должно быть достаточно разрыхленным
и иметь выпуклую поверхность.
При формовке и расстойке оно ведет себя предсказуе-
мо: цельнозерновая мука хорошо держит форму.
Готовое тесто обомните, сформуйте хлебную заготовку
сухим или влажным способом.
Расстойка — 60 минут при 30–35 °С и влажности 70–
85 %.
Перед выпечкой смажьте заготовки мучной болтуш-
кой, а после — спрысните водой или смажьте жидень-
ким крахмальным кисельком.
Готовый хлеб.

Когда я работаю с хлебом из ржаной цельнозерно-

вой муки, предпочитаю смалывать ее из зерна не-
посредственно перед использованием. В отличие от

97

ХЛЕБ «ДРУВА»
Хлеб «Друва» — очень интересный национальный
латвийский хлеб. Он состоит на 85 % из ржаной обой-
ной муки и на 15 % из пшеничной муки 2 сорта. Хлеб
заварной, готовится в три стадии (закваска — заварка
— тесто) и так же, как «Балтияс», ставится на большой
густой закваске. Заварка, молочная сыворотка и рафи-
надная патока создают великолепный вкус. Хлеб подо-
вый, вес готового хлеба может достигать 2 кг.
Оригинальная рецептура
83 кг муки ржаной обойной
15 кг муки пшеничной 2 сорта
22 кг солода ржаного сухого
3 кг патоки рафинадной
1 кг соли
0,2 кг дрожжей прессованных
15 кг сыворотки молочной
Заварка
(22–26 часов при 63–65 °С)
130 г муки ржаной цельнозерновой
20 г солода белого (добавить после остывания смеси
до 65 °С)
300 г кипятка
Тесто (50–70 минут при 28–30 °С
до кислотности 9,5–11 °Н)
550 г закваски густой
450 г заварки осахаренной
350 г муки ржаной цельнозерновой
150 г муки пшеничной 2 сорта
10 г соли
30 г патоки рафинадной
150 г сыворотки молочной
32 г воды (по влагоемкости муки до теста средней кон-
систенции)
Методика в иллюстрациях
Обратите внимание на время, которое отводится на
осахаривание заварки: целых 22–26 часов! Касаясь
темы заварок и осахаривания, я упоминал, что оса-
харивание любой заварки проходит за 1,5–2 часа.
Дальнейшее время, потраченное на осахаривание,
не меняет количество образованных сахаров. Тем не
менее, выпекая этот и следующий («Латвский») наци-
ональный хлеб, я решил не отходить от рекомендации
источника и оставил заварку осахариваться на сутки.
Я не исключаю некой магии! Возможно, в заварке за
столь долгое время происходят процессы, в результа-
те которых хлеб приобретает свой характер и уникаль-
ность, просто они до сих пор не получили научного
объяснения?
Так или иначе, заварка получилась заметно темнее,
чем обычно.

Рецептура хлеба «Друва»

Для теста из 1 кг муки
Закваска (12–14 часов
при температуре 24–26 °С
до кислотности 14–16 °Н)
50 г закваски 100 %-ной влажности на ржаной
цельнозерновой муке
193 мл воды Тесто для этого хлеба очень похоже на тесто для пре-
307 г ржаной цельнозерновой муки дыдущего хлеба «Балтияс».

98
И точно так же оно ведет себя во время выбражива- Оригинальная рецептура
ния, формовки и расстойки.
Готовое тесто обомните, сформуйте хлебную заготовку 100 кг муки ржаной обойной
сухим или влажным способом. Расстойка — 40–60 ми- 0,7 кг соли
нут при 35 °С с паром. 0,2 кг тмина
Выпечка — 60 минут при 210 °С низ / 230 °С верх без 0,06 кг дрожжей прессованных
пара. Рецептура хлеба «Латвийский»
Для домашней духовки режим выпечки следующий:
первые 15 минут при максимальной температуре, Для теста из 1 кг муки
снизить температуру до 200 °С и допечь до готовности
еще 45 минут. Закваска (12–14 часов
Перед выпечкой можно смазать заготовки мучной при температуре 24–26 °С
болтушкой, а после — жиденьким крахмальным ки- до кислотности 14–16 °Н)
сельком. 50 г закваски 100 % влажности на ржаной цельнозер-
новой муке
193 г воды
307 г ржаной цельнозерновой муки

Заварка (22–26 часов

при 63–65 °С)
150 г муки ржаной цельнозерновой
300 г кипятка

Тесто (50–70 минут при 28–30 °С

до кислотности 9,5–11 °Н)
550 г закваски густой
Готовый хлеб. 450 г заварки осахаренной
500 г муки ржаной цельнозерновой
7 г соли

ХЛЕБ 2 г тмина
232 г воды (по влагоемкости муки до теста средней

«ЛАТВИЙСКИЙ» консистенции)

Это классический национальный латвийский хлеб,

он так и называется — «Латвийский». Это заварной
ржаной хлеб, в составе которого 100 % ржаной цель-
нозерновой муки. Добавка тмина настолько мала, что
он практически незаметен, вкус этого хлеба — это вкус
ржи. Хлеб подовый, вес готовой буханки может дости-
гать 2 кг.

Работа с тестом вплоть до окончания выпечки иден-

тична приемам, которые мы использовали для преды-
дущего хлеба «Друва».
Одно небольшое исключение: тесто для «Латвийско-
го» чуть более влажное.
Вот «Латвийский» хлеб в сравнении с обычным ржа-
ным заварным хлебом.

99
Готовое тесто обомните, сформуйте хлебную заготовку Я представлю только вариант рецептуры на жидкой
сухим или влажным способом. Расстойка — 40–60 ми- закваске.
нут при 35 °С с паром.
Перед выпечкой смажьте заготовки мучной болтуш-
Оригинальная рецептура
кой, а после — жиденьким крахмальным кисельком. 100 кг муки ржаной обдирной
Выпечка в подовой печи — 60 минут при 210 °С низ / 2 кг соли
230 °С верх без пара. 8 кг семени льна

Рецептура хлеба «Масличный»

Для домашней духовки режим выпечки следующий:
первые 15 минут при максимальной температуре,
снизить температуру до 200 °С и допечь до готовности
еще 45 минут. Для теста из 1 кг муки
Этот хлеб, как предыдущие два латвийских хлеба, я ис-
Закваска (на ночь при комнатной
температуре)
пек из всего теста, которое получилось Из 1 кг муки.

20 г ржаной закваски 100 % влажности

64 г муки ржаной обдирной
170 воды

Опара (3–4 часа при 28–30 °С)

254 г закваски (вся)
76 г муки ржаной обдирной
180 г воды

Тесто (60–90 минут при 28–30 °С)

510 г опары (вся)
850 г муки ржаной обдирной
20 г соли
80 г семени льна, замоченного в 300 г воды
100 г воды (для подового хлеба; для формового мож-
Готовый хлеб. но увеличить на 20–40 г)
Методика в иллюстрациях
ХЛЕБ
«МАСЛИЧНЫЙ»
Рецептура хлеба ржаного «Масличный» разработана
Санкт-Петербургским филиалом НИИХП. Состоит этот
хлеб на 100 % из ржаной обдирной муки. Характерная
особенность «Масличного» хлеба — добавление се-
мени льна.

Закваска (опара) жидкая, при созревании она даже не

растет, просто пузырится. На снимке — зрелая опара.

10 0
 Формовать и расстаивать хлеб удобно на пекарском
листе, на нем же и выпекать.
Расстаивайте заготовки под пленкой — 1 час.
Для домашной духовки режим выпечки следующий:
15 минут при 250 °С или 10 минут при 300 °С, допекать
45 минут при 170 °С. Выпечка без пара.
После выпечки смажьте жидким крахмальным ки-
сельком и дайте полностью остыть.

Замочите семена льна в тот же момент, когда поста-

вили опару.
За 4 часа замачивания, пока созревала опара, семя
льна впитывает значительную часть воды и превраща-
ется в желеобразную массу.
На снимке — ингредиенты для теста перед замесом.

Сразу после выпечки, чтобы придать хлебу блеска, я

смазал его жиденьким крахмальным кисельком.

Так выглядит уже выброженное тесто.

Замес короткий, только для смешивания ингреди-
ентов. Выбраживание теста можно провести прямо
в деже, накрыв ее пленкой. Тесто довольно плотное, Готовый хлеб.
за время брожения объем увеличивается незначи-
тельно.

Это уже расстоявшаяся заготовка перед выпечкой.

101
jnm0emŠphpnb`mm`“
lnkn)mnjhqk`“ g`jb`qj`
МЕТОДИКА
ВЫВЕДЕНИЯ
СПОНТАННЫМ
БРОЖЕНИЕМ.
ХЛЕБ НА КМКЗ
Концентрированная молочнокислая закваска, кото-
рую принято сокращенно называть КМКЗ, — это еще
один вид закваски, которую можно получить спонтан-
но в домашних условиях, хотя в промышленном хле-
бопечении КМКЗ выводят с применением смеси чи-
стых культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30,
L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобак-
терина для жидких хлебных заквасок.
КМКЗ полезна домашнему пекарю очень яркими и
насыщенными ароматом и вкусом. Они напоминают
запах и вкус алычи. И хлеб получается более ярким,
чем на обычной закваске спонтанного брожения. Кро-
ме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех
заквасок спонтанного брожения, поскольку в ней не
образуется никакой патогенной микрофлоры: у нее
очень высокая кислотность.
КМКЗ принципиально отличается от закваски спонтан-
ного брожения, методику выведения которой я пока-
зал ранее. Эти две закваски объединяет лишь то, что
их выведение основано на спонтанном забраживании
смеси муки и воды. На этом их сходство заканчивается.
10 2
Если простая закваска спонтанного брожения, как и за-
кваска, получаемая с помощью дрожжей (фронтовая),
способны не только набирать кислотность, но и раз-
рыхлять тесто, то КМКЗ способна только накапливать
кислотность.
Это связано с тем, что для выведения КМКЗ использу-
ется температурный диапазон 39–42 °С, при котором
преимущественно выживают штаммы мезофильных
молочнокислых бактерий. Их можно условно назвать
термотолерантными. Они также находятся в муке. При
этом практически все дрожжи вымирают — как из-за
повышенной температуры, так и из-за очень высокой
кислотности, которая превышает 20 °Н. Высокая кис-
лотность самоконсервирует закваску, обеспечивает
простоту ее хранения и использования.
ВАЖНОЕ
ЗАМЕЧАНИЕ
Очень важно помнить, что в закваске
выживают только некоторые виды
МКБ и она совершенно лишена дрож-
жей, поэтому не может разрыхлять
тесто.
Таким образом, если вы используете КМКЗ, необхо-
димо ввести в тесто дрожжи, которые и обеспечат его
разрыхление.
Выведение закваски занимает от четырех до пяти суток.
Методика проста, но во время брожения необходимо
очень тщательно соблюдать температурный режим.
Для выведения нужно использовать либо цельнозер-
новую, либо обдирную муку, поскольку именно в них
находится максимальное количество микрофлоры.
Сократить время выведения КМКЗ можно, добавив к
тесту из шага 1 уксус или любую другую кислотосодер-
жащую жидкость. Столового уксуса достаточно совсем
немного, чтобы тесто стало слегка кислым. Такой про-
стой прием, который по сути является не чем иным,
как консервацией (по аналогии с консервированием
овощей и фруктов), позволит избежать неприятного
запаха. Гнилостные бактерии, которые всегда находят-
ся в муке и тесте, будут сразу угнетены и не станут ме-
шать развиваться нужным нам МКБ.
Шаг 1 (24 часа при 39–42 °С)
100 г ржаной цельнозерновой муки
150 г воды теплой (45 °С)

Шаг 2 (24 часа при 39–42 °С).

Освежение 1:1
125 г закваски из шага 1
75 г воды теплой (40 °С)
50 г ржаной цельнозерновой муки

Шаг 3 (24 часа при 39–42 °С).

Освежение 1:2
83 г закваски из шага 2
Если вы подкислили тесто, то после первых суток бро-
100 г воды теплой (40 °С);
жения масса может и не проявить активность. В этом
67 г ржаной цельнозерновой муки
случае оставьте ее еще на сутки. Если вы, как и я, не
Шаг 4 (24 часа при 39–42 °С). подкисляли первое тесто, то не советую принюхивать-
Освежение 1:9 ся к этой массе. Нестойких экспериментаторов может
и стошнить.
25 г закваски из шага 3
135 г воды теплой (40 °С)
90 г ржаной цельнозерновой муки

Методика в иллюстрациях

Освежите эту массу в соотношении 1:1: оставьте лишь

половину закваски, добавив к ней муку и воду. В дан-
ном случае это 125 г закваски из первого шага, 75 г
воды и 50 г муки. Это тесто — порция свежего питания
для уже начавшей бурную жизнедеятельность микро-
флоры.
Освеженная закваска на любом этапе выглядит оди-
наково, в ней меняется лишь соотношение закваски,
В начале все просто: смешайте теплую воду и муку и
муки и воды. Освеженную закваску вновь оставьте в
поставьте тесто в место с контролируемой температу-
покое на 24 часа при 42 °С.
рой 42 °С.
Такая температура благоприятна для большого коли-
чества микроорганизмов, попавших в тесто с мукой и
водой, в том числе и для гнилостных бактерий, кото-
рые начинают размножаться в тесте. Поэтому к исходу
первых суток брожения пресное тесто превратится в
бурлящую, источающую зловоние массу. Это нормаль-
ный процесс. Для нас важно, что и те штаммы молоч-
нокислых бактерий, которые нужно культивировать,
тоже получили шанс на размножение. Но пока их
количество еще настолько мало, что они незаметны.
Повторюсь, этого этапа можно избежать простым до-
бавлением уксуса.

103
Дрожжи, молочнокислые, гнилостные и другие бак- еще остающийся запах гниения, закваска приобрела
терии продолжат размножение, но в тесте закваски уже вполне отчетливый фруктовый аромат и рыжий
начнут медленно, постепенно накапливаться кисло- оттенок.
ты — продукты метаболизма МКБ. Эти кислоты по
мере увеличения их концентрации в тесте закваски
будут все сильнее угнетать жизнедеятельность осталь-
ной микрофлоры. К исходу вторых суток после начала
выведения закваски и суток после первого освежения
моя закваска выглядела так, как на фото.

Запах гниения — остаточный признак жизнедеятель-

ности гнилостных бактерий, которые еще не успели
вывестись в процессе освежений. А вот ожидаемые
нами молочнокислые бактерии стали уже доминиро-
вать в тесте закваски.
Чтобы убедиться в этом, я решил измерить кислот-
В ней еще явно присутствует запах гниения, но уже не ность КМКЗ после трех суток выведения.
такой насыщенный, и сквозь него уже можно ощутить
фруктовые свежие нотки. Но главное — у закваски по-
явился рыжеватый оттенок, а это явный признак того,
что нужные нам молочнокислые бактерии набирают
силу.

Кислотность оказалась очень высокой, 29 °Н. Это гово-

От шага к шагу освежайте закваску все обильнее, т. е.
увеличивайте долю свежего теста. К третьему шагу
порция свежего теста в два раза больше, чем порция
освежаемой закваски. Таким образом, освежение де-
лается в соотношении 1:2, в моем случае — 83 г заква-
ски из шага 2, 100 г воды и 67 г муки.
Эта освеженная в соотношении 1:2 закваска через сут-
ки при 42 °С выглядела так, как на фото.
Видно, что в закваске резко снизилась дрожжевая ак-
тивность: пузырей становится меньше — это говорит о
том, что дрожжи начали вымирать. И несмотря на все
рит о том, что процесс идет в нужном русле, но микро-
флора не стабилизировалась: слишком уж высокая
кислотность.
Я уже не первый раз вывожу КМКЗ, но ни разу не под-
кислял первое тесто, поэтому раз за разом проходил
этап гниения. Но в этот раз, в качестве эксперимента, я
решил параллельно с обычным процессом выведения
попробовать еще один вариант подкисления первого
теста — добавить обычную закваску спонтанного бро-
жения.
Для шага 1 я смешал муку и воду и добавил туда про-
стую закваску спонтанного брожения.

10 4
Шаг 1 (вариант с предварительным После такого шага получается контейнер с количе-
подкислением свежего теста ством теста, из которого после суточной выдержки
закваской): получится закваска, которой будет достаточно на не-
сколько выпечек.
50 г ржаной закваски спонтанного брожения
75 г ржаной цельнозерновой муки
125 г воды теплой

Вот она, КМКЗ после суточного созревания; она гото-

ва, и из нее я буду печь хлеб.

Освежение 1:9, т. е. шаг 4, я сделал обдирной мукой,

а не цельнозерновой, потому что вести закваску пла-
нирую именно мукой обдирной.

Нужно отметить, что созревание КМКЗ после освежения

1:9, т. е. достижение ею кислотности в 23 °Н, может про-
изойти и раньше, чем через 24 часа, например через 12
часов. Но чтобы это установить, нужно либо титровать
кислотность, либо привыкнуть к аромату и вкусу КМКЗ
Спустя сутки внешний вид двух заквасок ничем не от-
после суточного созревания (это аромат и вкус алычи) и
личался. Только закваска, которая стартовала с добав-
пытаться «ловить» его в ходе созревания закваски.
лением простой закваски-спонтанки, обладала более
Как правило, если начальная температура освеженной
ярким ароматом, ароматом алычи. Но кислотность
закваски не ниже 39 °С, то закваска способна набрать
обеих заквасок оказалась одинаковой, 23 °Н. Это зна-
кислотность в 23 °Н за 12 часов даже при освежении 1:9.
чит, что обе закваски отлично получились и готовы
к использованию.
Поскольку аромат второй закваски оказался ярче,
именно ее я взял для раскармливания, чтобы накопить
нужное количество КМКЗ для использования в хлеб.

105
Чем больше объем закваски и чем ниже начальная
температура, тем дольше она будет созревать.
Так получилось и с моей закваской. Пока я фотографи-
ровал натюрморт с накоплением КМКЗ, вода остыла,
и я замесил освеженную закваску, начальная темпе-
ратура которой была не выше 28 °С. При массе заква-
ски 2 кг и температуре печи, в которой она созревала
(41 °С) закваска несколько часов только «выходила»
на оптимальный режим брожения. Поэтому через
12 часов после постановы она выглядела сильно бур-
лящей, а ее кислотность была всего 13 °Н.
из холодильника до тех пор, пока ее
количества будет достаточно только
для освежения. Дайте пару циклов ос-
вежения, например 1:5, а следом 1:9,
и у вас снова готов запас отличной за-
кваски!
Мой видеоурок о выведении КМКЗ методом
спонтанного брожения можно посмотреть, отскани-
ровав QR-код

ХЛЕБ
И только к исходу суток бурление завершилось, заква- «ОРЛОВСКИЙ»
ска стабилизировалась, приобрела устойчивый аромат
и вкус алычи, а кислотность ее остановилась на 24 °Н. НА КМКЗ
КМКЗ готова! Итак, мы вывели концентрированную молочнокис-
лую закваску — КМКЗ. Теперь давайте посмотрим, как
можно испечь хлеб с ее использованием.

ВАЖНОЕ Чтобы проверить КМКЗ в деле, я выбрал одну из деся-

ти подходящих рецептур: это знаменитый в советское

ЗАМЕЧАНИЕ время хлеб «Орловский».

«Орловский» представляет собой ржано-пшеничный
Мой опыт использования КМКЗ хлеб с добавлением патоки. Это прекрасный образец
советского хлебопечения, он демонстрирует и ком-
для выпечки хлеба в домашних усло-
петенцию его создателей, и то, что в советское время
виях несколько противоречит офици-
даже в промышленных масштабах производился пре-
альным, научно обоснованным реко- красный хлеб, который многие помнят до сих пор!
мендациям по ее хранению.
Учитывая высокую кислотность КМКЗ,
она очень долго может храниться
в холодильнике, практически не ме-
няя своих свойств. Я успешно при-
менял КМКЗ даже после месяца хра-
нения при 4 °С без освежений. Это
делает КМКЗ чрезвычайно удобной
для домашнего применения. Раскор-
мите закваску с запасом, поставьте
в холодильник и используйте прямо

10 6
Рецептура хлеба «Орловский» опары, и повысят кислотность, да еще и добавят соб-
ственных ноток к общему аромату.
Для теста из 1 кг муки Итак, внесение дрожжей выполняет еще одну важную
функцию: они обеспечивают микробиологическое
КМКЗ (8–12 часов при 38–41 °С многообразие теста, которое является залогом слож-
до кислотности 18–22 °Н) ного, полифонического аромата и вкуса будущего из-
15 г КМКЗ базовой делия.
45 г муки ржаной обдирной
85 г воды

Опара (2,5–3 часа при 28–30 °С ВАЖНОЕ

до кислотности 8–10 °Н) ЗАМЕЧАНИЕ
145 г КМКЗ (вся)
550 г муки ржаной обдирной На всякий случай повторю: многие пе-
5–6 г прессованных дрожжей кари игнорируют внесение дрожжей
520 г воды в опару или тесто, если оно ведется на
Тесто (1–1,5 часа при 29–31 °С закваске спонтанного брожения, но
до кислотности 8–11 °Н) хлеб у них все равно получается. Это
связано с тем, что в закваске спонтан-
1220 г опары (вся)
100 г муки ржаной обдирной ного брожения дрожжи есть, и они до-
300 г муки пшеничной 2 сорта статочно разрыхляют тесто. При этом,
15 г соли как правило, кислотность теста всегда
60 г патоки крахмальной выше нормативной, но те, кто прин-
150 г воды (до теста мягкой консистенции) ципиально не хочет добавлять дрож-
Итого масса теста: 1845 г жи, с этим мирятся. В данном слу-
чае такой прием не сработает: опара
Методика в иллюстрациях
на КМКЗ без добавления дрожжей
Я дал рецептуру в том виде, в котором она находится останется «мертвой».
в официальном сборнике технологических инструк-
ций.
Первый шаг — приготовление КМКЗ.
Но если вы вывели КМКЗ и храните ее запас в холо-
дильнике, можно смело пропускать первый шаг и на-
чинать приготовление этого хлеба сразу со второго
шага — опары. Просто возьмите из холодильника 145 г
КМКЗ и заведите опару. Если ваша КМКЗ холодная, то
для постановы опары возьмите воду потеплее, чтобы
сразу согреть КМКЗ.
Нужно помнить, что КМКЗ — закваска бездрожже-
вая, а это значит, что в тесто опары дополнительно
к закваске необходимо внести дрожжи. Если этого не
сделать, опара останется «мертвой». А ведь наша за-
дача — не только разрыхлить опару, но и довести ее На снимке показаны этапы замеса и созревания опа-
кислотность до нужного уровня в 8–10 °Н. ры. Сверху на муке видны дрожжи, без которых опара
не поднимется.
Как видно по рецептуре, опара выбраживается при В ходе созревания опары я титровал ее кислотность,
температуре 28–30 °С. При этой температуре молоч- и 9 °Н она набрала только через 3,5 часа брожения.
нокислые бактерии из нашей КМКЗ работать не будут, Хотя до максимума тесто опары поднялось за один
для них это слишком «холодно». Зато прекрасно будут час: это в очередной раз доказывает, что внешний
работать внесенные дрожжи. Они и разрыхлят тесто вид ржаного полуфабриката никак не харак-
теризует степень его готовности.

107
Когда опара созреет, можно заводить тесто. Его не
обязательно долго вымешивать, поскольку нет задачи
хорошо развить клейковину пшеничной муки. В лю-
бом тестомесе десяти минут будет достаточно.
Я делал двойной объем от указанного. Дежа, в которой
я замесил тесто, была меньше того объема, который
бы заняло тесто, если его не осаживать во время бро-
жения. Это видно на снимке. Тесто заняло весь объем
дежи буквально через 30 минут после начала броже-
ния. Помня о том, что в нашем тесте главное— не объ-
ем и внешний вид, а уровень кислотности, нужно сме-
ло обмять его и дать ему подойти второй раз. После
второго подъема (еще 25–30 минут) кислотность теста
получается идеальной — 10 °Н. Его можно расклады-
вать по формам. Т. е. созревание опары у меня заняло
на 30 минут больше, чем по технологической инструк-
ции, а созревание теста уложилось в минимально до-
пустимый срок.
Газ, который накопился в тесте во время брожения,
нам не нужен, его не следует беречь; не нужно беречь
и структуру теста. Более того, перед формовкой тесто
можно еще раз обмять тестомесом, чтобы выбить из
него все газы. Но если тесто правильной мягкой кон-
10 8
систенции, газы сами выйдут во время раскладывания
теста по формам.
Перед тем как раскладывать тесто, смажьте формы
тонким слоем маргарина. Для этого нужно взять хо-
лодный кусок маргарина, поводить им по стенкам и
дну форм, а потом рукой в перчатке размазать его тон-
ким ровным слоем.
Если вы уже знаете, сколько теста нужно взять для ва-
шей формы, раскладывайте тесто, установив формы
на весы. Но для первого раза, когда масса теста для
вашей конкретной формы не известна, разложите те-
сто, ориентируясь на объем так, чтобы тесто заполня-
ло форму наполовину.
За время расстойки тесто само разойдется по форме,
так что можно его и не заглаживать. Но перфекцио-
нисты могут с помощью силиконовой лопатки и пуль-
веризатора с водой загладить тесто в формах, придав
его поверхности характерный выпуклый вид. Расстаи-
вайте заготовки в теплом месте, не давая тесту высо-
хнуть поверхности. Для этого либо поставьте формы в
увлажненные камеры, либо регулярно опрыскивайте
тесто теплой водой из пульверизатора, либо наденьте
на формы специальные полиэтиленовые чехольчики
или шапочки для душа.
Расстойка должна быть полной, т. е. надо дать тесту
полностью подняться, не оставив в нем потенциала
к дальнейшему росту, примерно 45–60 минут при тем-
пературе 30–34 °С.
Готовый хлеб.
Выпекайте хлеб в подовой печи 1 час при 240 (250) °С
верх / 240 °С низ, в начале выпечки включите пароув-
лажениние.
Для домашней духовки режим выпечки будет следу-
ющий: 15 минут с паром при максимальной темпера-
туре (250°С), проветрите духовку, снизьте температуру
до 190–200°С и допекайте 45 минут до готовности.
Имейте в виду, что если в духовку будут поставлены
три большие формы с тестом, время выпечки нужно
увеличить до 1,5 часов.
Готовый хлеб спрысните водой сразу после выпечки и
остудить на решетке.
ХЛЕБ
«БОРОДИНСКИЙ»
Хлеб на КМКЗ обладает насыщенным ароматом: за-
пах закваски в готовом хлебе не ощущается, но купаж,
полученный с его помощью, создает неповторимое
благоухание.
Вкус хлеба традиционно кисло-сладкий, приятный,
мякиш не липкий.
Оригинальная рецептура
80 кг муки ржаной обойной
15 кг муки пшеничной 2 сорта
5 кг солода ржаного ферментированного
0,1 кг дрожжей свежих прессованных
1 кг соли
6 кг сахара
4 кг патоки
0,5 кг кориандра
Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре
с использованием мезофильной закваски спонтанного
брожения и КМКЗ можно увидеть из таблицы, которая
приводится в приложении.
Подробный анализ рецептур на закваске спонтанного
брожения и понимание процессов поэтапного выбра-
живания позволяет самостоятельно варьировать при-
вычную технологию тестоведения. Вы сможете эффек-
тивно использовать КМКЗ в понравившейся рецептуре
хлеба, чтобы добиться более яркого вкуса и аромата.
Рецептура хлеба «Бородинский»
с использованием КМКЗ
Для теста из 1 кг муки
КМКЗ (8–12 часов при 38–41 °С
до кислотности 18-22 °Н)
30 г КМКЗ (10 г муки и 20 г воды)
90 г муки ржаной обойной
170 г воды

НА КМКЗ Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)

100 г муки ржаной обойной
50 г солода ржаного ферментированного (красного)
380 г воды
«Бородинский» хлеб на КМКЗ получается более яр- 3 г молотого кориандра
ким, чем на простой закваске спонтанного брожения.
Нужно сказать, что рецепты хлеба с использованием Опара (2,5–3 часа при 28–29 °С)
КМКЗ очень простые и предсказуемые, совершенно 290 г закваски (вся)
без подводных камней. 200 г муки ржаной обойной
533 г заварки (вся)
6 г дрожжей прессованных или 1,2 г инстантных
60 г воды

Тесто (1,5–2 часа при 29–30 °С)

1089 г опары (вся)
400 г муки ржаной обойной

109
150 г муки пшеничной 2 сорта Выбраживание опары. В опаре «работают» только
10 г соли внесенные дрожжи; бактерии из КМКЗ «спят».
60 г сахара
40 г патоки светлой
кориандр для посыпки
вода по расчету (150–200 г для формового)

Методика в иллюстрациях

Выбраживание теста и расстойка.

Закваска КМКЗ после 12 часов при 41 °С получается
очень кислой, слегка оранжевой. Пена — это резуль-
тат газообразования. Несмотря на то, что бактерии
способны продуцировать газ, его недостаточно для
разрыхления теста.
Формовка — с оглаживанием поверхности заготовки
влажной лопаткой, расстойка — 60 минут.
Выпечка в подовой печи при одинаковых температу-
рах верха и низа (230–240 °С) в течение часа.
В домашней духовке режим выпечки следующий:
первые 15 минут на максимальной температу-
ре (250 °С), допекать еще 45 минут при 190–200 °С.

Готовый хлеб.

Замес опары.

11 0
111
11 2
g`jb`qj`
m` Šeplnthk|m{u
lnkn)mnjhqk{u
a`jŠeph“u.
ukea
m` Šeplnthk|mni
g`jb`qje
СПОНТАННОЕ
ПОЛУЧЕНИЕ
ТЕРМОФИЛЬНОЙ
ЗАКВАСКИ
Среди многообразия ржаного хлеба, которого мы кос-
нулись в предыдущих главах, существует отдельная
группа хлебов, исторически характерная для терри-
тории Прибалтики и Белоруссии. Многим известны
такие названия хлебов, как «Бочу», «Паланга», «Наро-
чанский», «Литовский», «Немумо», «Земниеку» и др.
Эта группа хлебов отличается необычайно яркой аро-
матикой и вкусом, они готовятся по длинным много-
ступенчатым техпроцессам, более чем в четыре этапа.
А источником таких свойств являются штаммы тер-
мофильных молочнокислых бактерий, т. е. бактерий,
комфортная (оптимальная) температурная зона для
размножения которых лежит в пределах 50–55 °С. Так-
же за это ответственны и отдельные виды дрожжей.
Типичным, но не единственным представителем таких
бактерий является Lactobacillus delbrueckii (бактерии
Дельбрюка). Ее штаммы продуцируют запах, напоми-
нающий запахи прелых яблок и чернослива. Штаммы
этой бактерии чаще всего встречаются в рецептурах
хлеба.
Получить (выделить и культивировать) термофильные
бактерии можно и в домашних условиях. Для этого не-
обходимо, чтобы в наличии был носитель этих бакте-
рий и чтобы можно было поддерживать точные тем-
пературные режимы длительное время: нужны 63–65
и 50–55 °С.
Термофильные бактерии, так же как и любые другие
представители многообразной микрофлоры, находят-
ся в зерне и муке, обсеменяя колоски еще на полях.
Современный хлебозавод или пекарня, желающие на-
чать производство хлеба с применением термофиль-
ных бактерий, могут обратиться в НИИ хлебопекарной
промышленности и купить любую чистую культуру
бактерий и дрожжей. А что делали пекари сто и более
лет назад, когда еще не было места, где можно купить
или взять чистые культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий?
Очевидно, был способ выделить их из общей массы
микрофлоры муки. Иначе сегодня мы бы не знали
многих сортов традиционного и национального хлеба.
Выделить и размножить подобные культуры из тра-
диционных носителей — муки и солода — не так уж
и сложно, я бы сказал, достаточно просто, если знать
основы.
Для своего эксперимента я взял ячменный солод и
рожь как потенциальные носители искомых бакте-
рий.
Солод является носителем наиболее многочислен-
ных колоний термофильных бактерий. Это связано
с процессами, которые сопровождают проращива-
ние зерна.
Исходное зерно обсеменено различной микрофло-
рой. Когда зерно для проращивания смачивают водой,
она насыщается питательными элементами и витами-
нами из зерна. Кроме того, в нее попадают все микро-
организмы с зерна, включая термофильные бактерии.
Когда зерно начинает прорастать, в нем запускает-
ся процесс самосогревания. И в этот момент термо-
фильные бактерии получают импульс к размножению:
в воде начинается молочнокислое брожение. Когда
зерно прорастает окончательно, колония бактерий
113
увеличивается и остается на зерне (солоде) после его
сушки.
Я взял зерновой ячменный солод и смолол его в муку.
Рожь я также смолол в муку. Я планирую проверить,
обсеменена ли она термофильными бактериями.
Для размножения термофильных бактерий, которые
могут находиться в приготовленной муке, необходимо
подготовить питательную среду. Питанием для таких
бактерий являются сахара, получаемые в ходе рас-
пада крахмала. Поэтому питательной средой для них
становится осахаренная заварка: простая смесь муки
и воды, как при выведении КМКЗ, для них не подой-
дет. Кроме того, чтобы дать им преимущество перед
другой микрофлорой, нужно обеспечить для них наи-
более благоприятные условия.
Как и при выведении любой другой закваски, на пер-
вом этапе желательно подкислить питательную среду
пищевым уксусом или любой другой пищевой кисло-
той. Это поможет избежать стадии гниения. Я, впро-
чем, подкисление не применял.
11 4
Методика получения
термофильных бактерий
состоит всего из двух шагов
Шаг 1. Осахаренная заварка
(3–4 часа при 63–65 °С)
200 г муки ржаной цельнозерновой или молотого
ячменного солода
600 г кипятка
Шаг 2. Заквашенная
предполагаемым носителем
бактерий осахаренная заварка
(24 часа при 51–54 °С)
800 г осахаренной заварки
80 г муки ржаной цельнозерновой или солода яч-
менного
Количество шагов может возрасти, если начался про-
цесс гниения. В этом случае нужно не спешить, а до-
ждаться, когда зловонная масса все же пропустит че-
рез свою толщу намек на приятный фруктовый запах.
Например, можно подержать ее дольше 24-х часов.
Потом все гниющие слои нужно выбросить, а остатком
с зачатками приятного запаха вновь заквасить осаха-
ренную заварку. Закупорить и оставить еще на сутки
при 52 °С. Таким образом рано или поздно получится
отличная заквашенная заварка.
Методика в иллюстрациях
Как видно, методика довольно проста, но в ней есть
несколько нюансов, которые следует учитывать.
Итак, для приготовления питательной среды я заварил
кипятком муку из ячменного солода и ржи.
Для быстрого осахаривания я добавил в обе заварки
осахаривающий компонент: в ржаную заварку — ржа-
ной солод, а для заварки ячменного солода — тот же
ячменный солод.
При таком подходе осахаривание пройдет за 1,5–
2 часа при температуре 63–65 °С. Если дать время
больше — хуже не будет, но сокращать этот процесс
не рекомендую.
Осахаренные заварки готовы; их нужно слегка охла-
дить, чтобы не испортить предполагаемые термо-
фильные бактерии.
После этого можно вводить потенциальные носители
бактерий: ржаную цельносмолотую муку в ржаную
заварку и муку из ячменного солода — в ячменную.
А если верить в наличие наших бактерий в муке, то
этот процесс можно назвать и так: заквашивание за-
варок термофильными молочнокислыми бактериями.
Заварки можно не охлаждать до 55 °С, а засыпать
муку почти сразу после осахаривания, потому что за-
варки быстро теряют температуру, особенно если го-
товится небольшой объем, как в моем случае. Важно
быстро все размешать и разложить по контейнерам
подходящего размера. Делать это нужно с таким рас-
четом, чтобы заполнить контейнеры максимально, не
оставляя воздушной прослойки между заквашен-
ной заваркой и крышкой. Теперь поставьте их на за-
квашивание в прибор, поддерживающий 50–55 °С, до
того как они сильно остынут. Чем меньше кислорода
попадет в контейнеры, тем лучше. Для термофильных
бактерий он не нужен, ведь они анаэробны, т. е. для
их жизнедеятельности кислород не требуется. Зато
его отсутствие не даст другим бактериям, например
гнилостным, развиваться. Перед тем как закрывать
контейнер крышкой, положите пищевую пленку не-
посредственно на поверхность полуфабриката, а края
выправьте наружу. Такой прием точно не позволит
кислороду проникнуть внутрь.
Проделав это, оставьте закваски в покое на сутки. Я вы-
ставил в своей печке температуру 53 °С. Спустя 24 часа
станет понятно, есть там термофильные бактерии или
нет.
Начиная этот эксперимент, я рассчитывал получить
знакомые мне бактерии Дельбрюка. Мне знаком их
аромат, я уже пек хлеб, используя их. Но ведь Дель-
брюки не единственные термофильные бактерии, их
известно довольно много. Объединяет все эти бакте-
рии то, что они гомоферментативны, т. е. в процессе
своей жизнедеятельности продуцируют только молоч-
ную кислоту. При этом каждый вид бактерий продуци-
рует разные ароматы.
Спустя сутки я открыл свои контейнеры, и две вещи
удивили меня.
Во-первых, я чувствовал насыщенный фруктовый аро-
мат, при этом не было даже намека на запах гниения.
Это значило, что мне удалось заблокировать развитие
гнилостных бактерий. И произошло это случайно, мне
просто повезло! Ведь осахаренные заварки — отлич-
ные питательные среды для них, так что запах гнили
и цветастая шапка на поверхности вполне могли об-
разоваться.
Во-вторых, ароматы, которые источали закваски, со-
вершенно не напоминали знакомый запах прелых
яблок или чернослива. Закваска на ржаной муке пахла
тропическими фруктами, словно бы маракуйей. Заква-
115
ска на ячменном солоде тоже имела какой-то экзоти-
ческий аромат, немного иной и менее яркий. На что
этот аромат походил, мне так и не удалось понять.
И вкус заквасок вполне соответствовал ароматам: чи-
стый вкус пюре из тропических фруктов!
Титрование показало отличный результат: кислотность
ржаной закваски была 11 °Н, а ячменной — 12 °Н.
ВАЖНЫЙ
ВЫВОД
Термофильные молочнокислые бак-
терии нередки в природе. Возможно,
они присутствуют абсолютно на всех
злаках. И их довольно легко получить
с помощью спонтанного брожения.
Возможно, поэтому в некоторых ре-
гионах, особенно в Прибалтике, ста-
ли исторической нормой ржаные за-
варные хлеба с использованием этих
бактерий.
11 6
Для меня не имеет значения, какая именно бактерия
размножилась в моей закваске. Для меня важно, что
я могу испечь на ней любой ранее недоступный для
меня хлеб. И все это — в домашних условиях!
Но прежде чем приступать к выпечке хлеба, мне нуж-
но раскормить свои закваски, довести их объем до
необходимого. Для их раскармливания, как и для вы-
ведения, нужно подготовить питательную среду. На-
помню, что для термофильных молочнокислых бакте-
рий это осахаренная заварка ржаной муки.
Чтобы раскормить две полученные закваски, я подго-
товил 3 кг осахаренной заварки.
1000 г муки ржаной сеяной
2000 г кипятка
40 г солода ржаного белого (неферментированного)
Забегая вперед, скажу, что для кормления термо-
фильных бактерий чаще используют более жидкую
заварку — 1:3, т. е. на одну часть муки берут три части
кипятка. Такая заварка часто используется в производ-
стве: она легко перекачивается по трубам из емкости в
емкость. Но пока у меня заварка 1:2.
Я разделил осахаренную заварку на две равные части
и заквасил каждую отдельно.
Половину — закваской на ржаном стартере 7.
7
ВПЕРВЫЕ появляется термин СТАРТЕР. Нужно его
либо расшифровать, либо заменить на использо-
ванный ранее (закваска спонтанного брожения).
Вторую половину — на стартере из ячменного солода.

Кислотность закваски на ржаном стартере составила

Разложил смесь в контейнеры, на крышки установил
12,4 °Н.
цветные метки: желтой пометил закваску на ячмен-
ном стартере, серой — на ржаном.

Кислотность ячменной заварки оказалась выше —

После заквашивания заварок при температуре 51– 14,4 °Н.
53 °С в течение 24 часов у меня получится более чем
по 1,5 кг каждой закваски. Этого вполне достаточно и
для выпечки хлеба, и для хранения, и для возобнов-
ления.

Кислотности, ароматы и вкусы

Заквашенные заварки (закваски) спустя 24 часа выгля-
дели отлично, обладали разными, но очень приятны-
ми ароматами и имели приятный кисло-сладкий вкус.
спонтанно полученных заквасок
получились разные, но они вполне
пригодны для использования по
прямому назначению — для вы-
печки хлеба.
У меня в коллекции есть закваска на чистых культурах
бактерий Дельбрюка 76. Я решил сравнить свойства

117
спонтанно полученных заквасок с закваской, которая
содержит самую «популярную» бактерию. Для этого я
сделал еще одно освежение уже трех заквасок и вы-
держал их трое суток при температуре 53 °С. Я пытался
добиться максимальной кислотности, которую может
выдать каждая из заквасок.
В результате мои закваски выглядели примерно оди-
наково, но обладали разными вкусами, ароматами и
уровнями кислотности. Вероятно, в каждой из них раз-
множились разные термофильные бактерии.

Внутри емкостей находятся тонны полуфабриката, и

посмотрите: это как раз влажная заварка 1:3!

Заквашенная термофильными бактериями заварка —

это полуфабрикат. Для конкретной рецептуры делают-
ся разные заварки с последующим заквашиванием и
сбраживанием. Заквашенный полуфабрикат можно
сравнить с КМКЗ: это бездрожжевая смесь, и в ней
живут только молочнокислые бактерии. Но в отличие Итак, термофильная закваска, или заквашенная тер-
от КМКЗ, кислотность такого полуфабриката намного мофильными бактериями заварка, готова. А значит,
ниже, поэтому его нельзя хранить так же долго, как можно приступать к выпечке хлеба!
КМКЗ. Тем не менее кислотность в 12 °Н позволяет Мой видеоурок по выведению это закваски методом
хранить заквашенную заварку до 7 дней в холодиль- спонтанного брожения можно посмотреть отсканиро-
нике при температуре 4 °С. По правде говоря, это вав QR-код:
противоречит профессиональным технологическим
инструкциям, но мой личный опыт позволяет сделать
такой вывод: долгое хранение возможно не только в
домашних условиях, но и для небольших пекарен. На
больших производствах заквашенная заварка вообще
не хранится, а подвергается сбраживанию чистыми
культурами дрожжей определенного типа сразу после
заквашивания. Далее она тут же идет на замес опары.

Вот, как выглядит линия осахаривания-заквашивания-

сбраживания заварки на хлебокомбинате в г. Барано-
вичи в Белоруссии.
Она представляет собой двухэтажную конструкцию,
которую пронизывают емкости огромного объема.
В них последовательно по трубам перекачивается за-
варка. Она идет из емкости для заваривания в емкость
для осахаривания, далее — в емкость для заквашива-
ния и т. д. до расходной емкости.

11 8
 Заквашенная заварка
ХЛЕБ (12 часов при 51–55 °С
«ЛИТОВСКИЙ» до кислотности 10–14 °Н)
500 г осахаренной заварки
150 г заквашенной термофильными МКБ заварки

Сброженная заварка
У этого хлеба и название, и колорит — литовские, или,
(2–3 часа при 30–32 °С
можно сказать шире, прибалтийские. «Литовский» — до кислотности 10-12 °Н)
заварной ржаной хлеб, в котором в заварку идет 550 г заквашенной заварки ржаной муки
25 % ржаной муки из рецептуры. 100 г мезофильной закваски спонтанного брожения
Характерной особенностью этого хлеба является его 10 г прессованных дрожжей
скромный состав, в который входят всего три ингреди-
ента: ржаная обойная мука, вода и соль.
Тесто (60-90 минут при 30–32 °С
до кислотности 14 °Н)
645 г сброженной заквашенной заварки
780 г муки ржаной цельнозерновой
0,6 г прессованных дрожжей
15 г соли
275 г воды
2 г тмина на посыпку
Методика в иллюстрациях

Я испек этот хлеб в разных вариантах: и формовым, и

подовым.
Единственное отступление от рецептуры, которое я
сделал, — использовал заварку из сеяной муки, по-
скольку она у меня уже имеется в виде заквашенного Для приготовления сброженной заварки (опары) от-
полученными спонтанно термофильными бактерия- мерьте нужное количество заквашенной заварки
ми полуфабриката. Поэтому в моем «Литовском» хле- из холодильника, добавьте закваску спонтанного бро-
бе 25 % муки из общего количества будет мука сеяная, жения и дрожжи, хорошо размешайте и выдержите
а должна быть обойная (цельнозерновая). Я специаль- при 32–34 °С три часа. Если заквашенная заварка бе-
но не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, рется не из холодильника, а подготавливается специ-
чтобы унифицировать для серии прибалтийских хле- ально к хлебу, она будет теплой и будет достаточно
бов ранее полученный полуфабрикат. двух часов: третий час компенсирует время нагрева-
ния смеси от холодного состояния до температуры ак-
Рецептура хлеба «Литовский» тивности вносимой микрофлоры.
с использованием МКБ заварки
На два подовых хлеба
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
200 г муки ржаной сеяной
400 г кипятка

119
Сброженная заквашенная заварка — это похожая
на суфле рыхлая масса с бесподобным фруктовым
ароматом и кисло-сладким вкусом. В зависимости от
используемых штаммов аромат и вкус могут меняться,
но всегда это будет маленький праздник для пекаря.
Ведь все это богатство благодаря микрофлоре прояв-
ляется в смеси довольно безвкусных начальных ингре-
диентов — муке и воде.
Для замеса теста я взял двойную порцию от указан-
ной выше раскладки, чтобы из одного замеса сделать
и подовый хлеб, и формовой. Сначала замесил тесто
с указанным количеством воды — это вариант для по-
дового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подо-
вых хлеба и поместил для выбраживания в отдельный
контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень
мягкой консистенции. Из этой части теста, которую
выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб
формовой.
Из выброженного в течение полутора часов теста были
сформованы хлеба: подовые — из густого, из влажно-
го — формовые. Формы для выпечки предварительно
были смазаны маргарином. На снимке тесто в начале
и в конце часовой расстойки при 34–38 °С.
Напомню, что формовой и подовый хлеба выпекают
по-разному. Размер (объем) формы также имеет зна-
чение.
12 0
Этот хлеб я выпекал способом, который называется
«с обжигом»: хлебные заготовки сначала подаются
в сильно раскаленную печь (300 °С и более), а через
15 минут, когда на заготовках встанет корка, их пере-
кладывают в менее раскаленную печь для допекания.
Этот способ гарантирует отсутствие на поверхности го-
тового хлеба подрывов корки, а сама корка получается
очень тонкой.
Чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой
муки, тем более шероховатой получается корка.
Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки
на лопату, огладил их влажными руками — и в печь.
Выпекал первые 15 минут — при максимальной тем-
пературе (250 °С низ / 300 °С верх), затем 20 минут при
200 °С.
Мякиш хлеба почти без пор, очень плотный.
Формовой хлеб в подовой печи выпекают при одина-
ковой температуре низа и верха, а само значение этой
температуры зависит от объема формы. Мои формы Кроме того, в рецептуре этого хлеба я впервые встре-
очень маленькие: например, в форму-кирпичик поме- тил прием двойного введения патоки: первый раз па-
щается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких фор- тока вводится на стадии заварки муки, а потом еще
мах должна происходить при очень высокой темпера- раз — уже в тесто. Хлеб необычайно ароматен и вку-
туре, например 260 °С / 260 °С или 300 °С низ / 300 °С сен, каждый ценитель получит от него истинное на-
верх в течение 30 минут. слаждение. Я слышал мнение многих людей, что это
В домашней духовке выпекайте при максимальной лучший литовский хлеб.
температуре те же 30–40 минут, в зависимости от ду-
ховки. Рецептура хлеба «Бочу»
Готовый хлеб спрысните водой и остудите. На три подовых хлебца
Осахаренная заварка
(2 часа при 63–65 °С)
105 г муки ржаной обдирной
15 г солода ржаного красного (ферментированного)
9 г тмина молотого
23 г патоки
430 г кипятка
5 г солода активного (белого)

Заквашенная заварка
Готовый хлеб. (12–24 часа при 51–55 °С):
585 г осахаренной заварки ржаной муки
195 г заварки, сквашенной термофильными
ЛИТОВСКИЙ бактериями

Сброженная заварка
ХЛЕБ «БОЧУ» (1–2 часа до кислотности
10–12 ° Н при 30–32°С)
700 г заквашенной заварки
Литовский хлеб «Бочу» — это ржаной заварной хлеб 10 г прессованных дрожжей
с очень небольшой добавкой пшеничной муки. Он 150 г активной мезофильной закваски 100 % влажности

Тесто (60–90 минут при 30–32 °С

готовится с использованием заквашенной и сброжен-
ной осахаренной заварки ржаной муки, что уже само
по себе относит его к отдельной касте изысканнейших до кислотности 12 ° Н)
хлебов. Основа хлеба — самая распространенная у 860 г сброженной заварки
нас ржаная обдирная мука, а также много тмина. Я по- 580 г муки ржаной обдирной
кажу, как его испечь на спонтанной термофильной за- 170 г муки пшеничной 1 сорта
кваске, хотя правильнее было бы его печь с использо- 10 г прессованных дрожжей
ванием заквасок на чистых культурах молочнокислых 15 г соли
бактерий и дрожжей. 45 г патоки
4 г тмина молотого в тесто
3 г тмина на посыпку
250 г воды
Методика в иллюстрациях

121
Для этого хлеба мука заваривается вместе с патокой и
тмином. Еще раз обращу внимание, что после завари-
вания муки нужно дождаться, пока заварка остынет до
65–70 °С, и только после этого ввести осахаривающий
компонент (солод или 5 % муки, которую нужно зара-
нее взять из той части муки, которая идет в заварку) и
еще раз размешать смесь до однородности.
После этого дайте заварке полтора-два часа при 63–
65 °С для осахаривания.
Осахаренная заварка станет заметно жиже, и у нее по-
явится глянцевый блеск.
Осахаренную заварку заквасьте термофильными
бактериями, вернее, заквашенной ими осахаренной
заваркой, которая уже должна быть готова и хранить-
ся, например, в холодильнике. Заквашенную таким
полуфабрикатом заварку выдержите при 52–53 °С
12–24 часа.
12 2
Заквашенная заварка не отличается внешним видом
от осахаренной заварки, она не бурлит, не увеличива-
ется в объеме. Отличие только в том, что она приобре-
тает характерный, неповторимый фруктовый аромат и
становится приятно кисло-сладкой.
СОВЕТ
Если у вас есть доступ к белорусской
закваске Ю.Э. Шалухова, о которой
можно прочесть чуть дальше, вы мо-
жете заквашивание и сбраживание
объединить в один процесс, просто
добавив к осахаренной заварке при-
мерно 60 г заквасочной композиции
Шалухова и выдержать смесь в соот-
ветствии с рекомендациями к заква-
ске.
Заквашенную заварку сбраживают порцией сбро-
женной заварки от предыдущего замеса, которую до-
машнему пекарю взять негде, поэтому в домашних
условиях или в условиях дискретного производства
сбраживание заквашенной заварки можно провести
с использованием дрожжей и (или) обычной мезо-
фильной закваски спонтанного брожения. Именно та-
кой способ показан здесь: дрожжи и закваска добав-
лены в сквашенную заварку, после чего она простояла
примерно полтора часа при 30–32 °С.
Заварка забурлит, ее аромат станет еще богаче, с пья-
нящими нотками, и на ней уже можно заводить тесто.
Тесто для подового ржаного хлеба должно быть сред-
ней вязкости; желательно, чтобы его пики не проседа-
ли под собственным весом.
Выброженное тесто правильной консистенции хотя и
липкое, но при наличии самых простых навыков его
довольно легко разделывать.
На снимке — тесто после замеса, после выбраживания
и разделка.
Для упрощения процесса я использовал сухую фор-
мовку.
Сформованные заготовки уложены в люльках для рас-
стойки швом вверх.
Так выглядят заготовки, готовые к выпечке после рас-
стойки 50–60 минут в увлажненной среде при 32–34 °С.
Выпечка ржаного подового хлеба — это процесс, кото-
рый нужно «поймать» для каждой конкретной печи.
Принцип выпечки всегда одинаковый: высокая темпе-
ратура и сравнительно небольшое время выпечки. Это
дает тончайшую корку и «пуховость мякишу».
Мне приходилось печь подобный хлеб в разных печах,
и к каждой нужно было подстраиваться.
Для духовки выбор один: печь при максимальной тем-
пературе минут 30, может, 35–40, но тогда корка ста-
нет толще нужной.
Если максимальная температура духовки 300 °С, выпе-
кайте хлеб при этой температуре только первые 15 ми-
нут, затем сбросьте температуру хотя бы до 230 °С и до-
пекайте хлеб еще 15 минут. Так хлеб будет идеальным,
но только при условии, что выпекается один хлеб.
Подовые печи за эти 30 минут «проглотят» сразу 3 хлеба.
Если не нравится мучнистая корка, спрысните заготовку
водой перед выпечкой.
После выпечки хлеб также спрысните водой и остудите.
ХЛЕБ
«ЭЛИСТА»
Triticum — пшеница (лат.)
Secale — рожь (лат.)
Хлеб «Элиста» — плод моей фантазии. Приготовлен
он из муки тритикале, а поскольку в настоящее вре-
мя такая мука — полнейшая экзотика, рецепты хлеба
из тритикале не попадались мне в источниках. Но тем
лучше: благодаря необычному злаку в книгу о ржаном
хлебе я с удовольствием включаю этот рецепт.
Как видно, хлеб не напоминает ржаной ничем: у него
пшеничный характер мякиша, да и вид на 100 % «пше-
ничный». Тем не менее тритикале относится и ко ржи,
123
и к пшенице, а в нашей книге много ржано-пшеничных Рецептура хлеба «Элиста»
и пшенично-ржаных хлебов.
100 кг муки тритикале
0,75 кг дрожжей
1,7 кг соли
4 кг патоки крахмальной
8 кг изюма
8 кг грецкого ореха очищенного

Рецептура и режим
приготовления теста
на жидкой закваске с заваркой
Для теста из 1 кг муки
Заварка (1,5 часа при 63–65 °С)
14 г муки тритикале
35 г воды
4 г солода белого (осахаривающий компонент, в
рецептуру не входит)

Тритикале — злак, созданный человеком, ранее в при-

Закваска жидкая
роде не существовавший. Его получили методом скре- (10–12 часов при 23–24 °С
щивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до кислотности 9–12 °Н)
до сегодняшнего дня мука из этого злака довольно эк- 14 г закваски базовой ржаной 100 %-ной влажности
зотична. Она редкий гость на полках магазинов; более 157 г воды
того, мало кто о ней слышал. Тем не менее существу- 43 г муки тритикале

Опара (3–5 часов при 31–33 °С

ет несколько сортов тритикале, которые отличаются
уклоном в свойства либо ржаной, либо пшеничной
муки. Тритикале создавался с целью соединить в од- до кислотности 9–12 °Н)
ном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и не- 214 г закваски (вся)
прихотливость ржи. В России тритикале выращивают в 40 г муки тритикале
Калмыкии, Белгородской, Волгоградской, Курской об- 53 г заварки
ластях, в Башкортостане и других регионах. Но в срав- 131 г воды
нении с крупнейшими производителями (а это Поль-
ша, Германия, Белоруссия и Франция) доля его в разы
Тесто (1,5 часа при 28–30 °С
меньше. Если в Польше за год производят 5,2 млн до кислотности 6–9 °Н,
тонн, то в России — всего 624 тыс. (данные FAOCTAT и далее на 18–24 часа при 4 °С)
Росстата за 2016 год). 438 г опары (вся)
Название «Элиста», как и название хлеба «Кал- 900 г муки тритикале
мыцкий», родилось у меня благодаря первому впе- 7 г прессованных дрожжей
чатлению. Впервые мука тритикале попала ко мне 17 г соли
из Калмыкии, из фермерского хозяйства Владимира 40 г патоки крахмальной
Ностаева. 80 г изюма
Работая над рецептурой этого хлеба, я исходил из 80 г грецкого ореха очищенного
того, что мука тритикале, которую я для него исполь- 20 г семени льна для посыпки
зовал, обладает больше пшеничными, чем ржаными, 400 г воды по влагоемкости муки до теста мягкой кон-
свойствами. Поэтому и хлеб нужно делать так, как де- систенции (возможно, мука «возьмет» до 450 г воды)
лаются пшеничные или пшенично-ржаные хлеба. Далее следует формовка. Холодное тесто из одного
За основу рецептуры я взял пшенично-ржаной хлеб контейнера вывалить на обильно подпыленную мукой
«Мечта» (ТУ 9113-209-05747152-97), разработанный поверхность. Тесто из второго контейнера вывалить на
в санкт-петербургском филиале НИИХП. первый кусок теста без добавления муки. Обсыпать

12 4
сверху семенем льна, слегка подпылить мукой. Акку-
ратно растянуть кусок в ровный прямоугольник, слег-
ка прихлопнуть ладошками, обеспечив равномерную
толщину куска по всей его площади. Разрубить на че-
тыре полоски.
И наконец, выпечка. Скрутить полоски и подать
в печь. В подовой печи выпекать 40–45 минут с паром
при 220 °С низ / 240 °С верх.
В духовке выпекать на камне (или любом другом за-
менителе пода) 15 минут с паром при максимальной
температуре (250 °С), далее печь при 220 °С еще 30–
35 минут до готовности.
Методика в иллюстрациях
Я выбрал ведение теста на жидкой закваске с завар-
кой: осахаренная заварка добавляется в опару.
Мука из тритикале заваривается и осахаривается
в точности так, как ржаная: из густого безвкусного
клейстера за два часа после заваривания превращает-
ся в полужидкую сладкую массу. Заварки для опары
используется совсем немного, поэтому для удобства
я заварил и осахарил тройную норму.
Закваску поставьте накануне. Она очень жидкая, по-
этому объем в ходе созревания не увеличивает, заква-
ска только набирает кислотность и пенится.
Опара такая же жидкая. На снимке — зрелые закваска
и опара.
Для замеса теста используется холодная (5–7 °С) вода.
Не стоит добавлять сразу всю воду: добавьте снача-
ла 350–390 г, а когда тесто соберется в шелковистый
шар, постепенно, в два приема добавьте остаток воды.
Вымешивайте тесто до хорошо развитой клейковины,
соль добавьте к концу замеса.
Вымешенное тесто разделите пополам: в одну часть
вмесите промытый изюм, в другую — грецкие орехи.
По поведению во время замеса тесто очень похоже
на пшеничное. На снимке показаны обе части теста —
с изюмом и с орехами. Грецкие орехи всегда придают
белому пшеничному тесту характерный лиловый отте-
нок. Именно поэтому, чтобы получить красивый двух-
цветный рисунок на срезе хлеба, я и разделил тесто на
два куска.
Для выбраживания оставьте контейнеры с тестом на
1,5 часа при температуре 30 °С.
За это время дважды сложите каждый кусок теста кон-
вертом.
По истечении полутора часов поставьте тесто в хо-
лодильник. При температуре 4–5 °С тесто может вы-
браживаться от 18 до 24 часов; если же температура
выше, продолжительность брожения следует сокра-
тить, ориентируясь на органолептические характери-
стики теста.
Несмотря на свою схожесть с пшеничным тестом, те-
сто из тритикале очень липкое. В этом оно похоже на
ржаное. Это свойство особенно заметно, когда куски
теста убирают в разные контейнеры и складывают в
конверты во время брожения.
Я специально не стал очищать контейнеры, чтобы это
продемонстрировать. На снимке — два теста. Сле-
ва — оба после 90 минут брожения при 30 °С с двумя
складываниями. Справа — после 20 часов брожения
при 5 °С.
125

Работайте с холодным тестом уверенно и быстро. По-
старайтесь не дегазировать его, но и не бойтесь при-
хлопнуть ладонью. Следите, чтобы тесто не согрелось:
из холодного теста газам сложнее прорваться наружу.
Постарайтесь потратить на формовку не более 3–5 ми-
нут.
Скручивать заготовки лучше прямо на лопате — и сра-
зу в печь.
Готовый хлеб быстро остывает и сразу пригоден к упо-
треблению.
12 6
ukea
b ukeanoe)je
«БОРОДИНСКИЙ»
ХЛЕБ
В ХЛЕБОПЕЧКЕ
Несколько лет назад я взялся помочь другу — научить
его печь «Бородинский» хлеб в его хлебопечке, в ко-
торой есть программа «Ржаной хлеб». После я рас-
сказал об этом опыте в своем блоге, и пост немед-
ленно привлек внимание многочисленных читателей.
Отвечая запросам аудитории, я решил включить этот
рецепт в книгу.
Обычно хлебопечки, даже те, в которых имеется про-
грамма «Ржаной хлеб», используют для выпечки пше-
ничного хлеба. Но, как показала практика, если ис-
пользовать хлебопечку не как полный автомат, а лишь
как инструмент, в ней можно испечь отличный «Боро-
динский», «Дарницкий», «Орловский» и другие попу-
лярные сорта хлеба.
Методика
Хлебопечка, которую использовал я, имеет две про-
граммы для работы с ржаной мукой: программа «Ржа-
ной» (3,5 часа) и программа «Ржаное тесто» (2 часа).
Конечно, этого недостаточно, чтобы в автоматическом
режиме испечь настоящий «Бородинский» хлеб.
Как вы уже знаете, «Бородинский» хлеб по ГОСТу 2077-
84 — это заварной ржано-пшеничный хлеб, и для его
приготовления нужно пройти минимум три, а лучше
четыре стадии:
заварка — закваска — опара — тесто.
Напомню оригинальную рецептуру.
Оригинальная рецептура
80 кг муки ржаной обойной
15 кг муки пшеничной 2-го сорта
5 кг ржаного солода красного
0,1 кг дрожжей
1 кг соли
6 кг сахара
4 кг патоки
0,5 кг кориандра
Рецептура хлеба «Бородинский»
для выпечки в хлебопечке
Для хлеба массой около 850 г
(1 буханка)
Закваска (70 г муки, 95 г воды;
8–12 часов при 22–28 °С)
20 г закваски 100 %-го влажности из ржаной
цельнозерновой или обдирной муки
85 г воды
60 г муки ржаной цельнозерновой
Заварка (1,5 часа при 63–65 °С)
50 г муки ржаной цельнозерновой
25 г красного ржаного солода
200 г воды
3–4 г молотого кориандра
Опара (3,5–4 часа при 28–30 °С
до кислотности 9–11 °Н)
279 г заварки осахаренной (вся)
165 г закваски
100 г муки ржаной цельнозерновой
1 г прессованных дрожжей
100 г воды 30 °С
Тесто (1–1,5 часа при 28–30 °С
до кислотности 8–12 °Н)
644 г опары (вся)
180 г муки ржаной цельнозерновой
100 г муки пшеничной 2 сорта
5 г соли
25 г патоки
30 г сахара
50 г воды (по влагоемкости муки, до густой консистен-
ции теста, слегка растекающегося под собственным
весом; определить эмпирически/органолептически)
Заварить муку и осахарить заварку в хлебопечке про-
блематично, поскольку для этого в ней не предусмо-
трено режимов. Закваску подготовить в хлебопечке
тоже невозможно, да и не нужно — гораздо проще
заварку и закваску подготовить традиционным спосо-
бом. А для хлебопечки оставить опару, тесто и выпеч-
ку хлеба.
Таким образом, расписание выпечки «Бородинского»
в хлебопечке разделилось на два этапа (два дня):
• заварка и закваска — в первый день
(без хлебопечки)
• опара, тесто, выпечка — второй день
(в хлебопечке)
Конечно, такой методике далеко от полной автома-
тизации. Но с другой стороны, именно такой техно-
логический компромисс в итоге позволяет получить
в хлебопечке настоящую буханку «Бородинского»,
с аутентичными ароматом, вкусом и органолептиче-
скими свойствами.
127
 Для других продуктов:
Режим выпечки

Режим Вырав-
выпечки нивание
темпера- Замес Подъем Выпечка Всего
туры

Пельмени Тесто ⁻ 20 мин. ⁻ ⁻ 20 мин.

(Замес) (Подъем) (Замес) (Подъем)

Пицца Тесто 10–15мин. 10–15мин. ≈10 мин. ≈10 мин. 45 мин.

30 мин. ⁻ 30 мин. ⁻
Выпечка Выпечка ⁻ ⁻ ⁻ 1 ч. 30 мин. 1 ч. 30 мин.

Используя хлебопечку, я хотел бы:

Чтобы адаптировать технологию к любой хлебопечке,
у которой есть режим «Ржаной хлеб», нужно прежде
всего изучить набор программ, которым обладает
ваша хлебопечка.
Все программы — это некие последовательности, свя-
занные с замесами, брожением и выпечкой. Каждая
программа работает определенный промежуток вре-
мени, в течение которого в печке происходят какие-
либо процессы. Если абстрагироваться от названий
программ, получится, что каждая из них — некий ре-
жим, который мы можем использовать, интегрируя
его в известный процесс приготовления «Бородинско-
го» или любого другого хлеба.
Если вам известен и оригинальный процесс приготов-
ления хлеба, и набор программ в хлебопечке, то, со-
размерив эти данные, можно подобрать программу
или последовательность программ, которые подойдут
вашей рецептуре. Давайте попробуем сравнить режи-
мы приготовления теста для «Бородинского» хлеба и
то, какие программы в хлебопечке можно использо-
вать для их реализации.
Приведу пример набора программ в хлебопечке, ко-
торую использовал я: для ржаного хлеба и для других
изделий.
Для ржаного хлеба:
Режим
выпечки Процессы
Выравнивание
Замес Подъем
температуры
≈ 1ч. 20 мин.
Выпечка 45 – 60 мин. 10 мин. 1ч. 35⁻мин.
≈
Тесто 45 – 60 мин. 10 мин. ⁻ ⁻
• замесить и выбродить опару;
• замесить и выбродить тесто;
• испечь хлеб.
Для замеса и созревания опары из имеющихся режи-
мов я выбрал (последовательно, одна за другой без
перерыва) программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме
«Тесто», итого 2 часа 45 минут.
Для замеса и созревания теста я выбрал последова-
тельно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме
«Тесто», итого 2 часа 20 минут.
Брожение опары и теста в сумме составило 2 часа
45 минут + 2 часа 20 минут = 5 часов 05 минут.
Таким образом я получил нужные режимы выбражи-
вания полуфабрикатов и нужное время (опара вы-
браживается чуть меньше, а тесто — дольше). Забе-
гая вперед, скажу, что конечный результат получился
вполне приемлемым.
Для выпечки хлеба я использовал программу «Вы-
печка», предварительно вручную увеличив время вы-
печки с 30 минут (по умолчанию) до 1 часа 30 минут
кнопкой «Таймер».
Перед выпечкой спрысните тесто из пульверизатора,
посыпьте семенем кориандра и затем запустите про-
грамму.
Общий процесс приготовления «Бородинского» хлеба
в хлебопечке будет таким:
1. Приготовьте и осахарите заварку (см. раздел
«Заварки и осахаривание»). На ночь поставьте
закваску.
2. Утром следующего дня добавьте всю воду по
рецептуре из опары в закваску, размешайте.
В дежу хлебопечки насыпьте муку из опары, до-
бавьте дрожжи, весь объем заварки и закваски.
Выпечка Всего 3. Запустите программу «Пицца». Через 45 минут,
после отработки программы, запустите про-
1ч. 3ч. 30мин. грамму «Ржаной» в режиме «Тесто». Суммар-
ная длительность этого этапа 2 часа 45 минут.
2ч.
4. В воду для теста добавьте соль, патоку. Разме-
шайте до растворения, влейте в чашу хлебопеч-
ки. Добавьте сахар, смесь ржаной и пшеничной
муки.

12 8
 5. Запустите программу «Пельмени». Через 20
минут, когда эта программа отработает, запу-
стите программу «Ржаной» в режиме «Тесто».
Суммарная длительность этого этапа 2 часа 20
минут.
6. После отработки режима «Тесто» включите про-
грамму «Выпечка». Индикатор покажет время
работы программы, у меня это 30 минут. На-
жатием и удерживанием кнопки «Таймер» уве-
личьте время отработки программы до 1 час 30
минут. Запустите программу «Выпечка». Сум-
марная длительность этого этапа 1,5 часа.
7. Достаньте готовый хлеб и остудите на решетке
несколько часов до полного остывания и стаби-
лизации мякиша. Опара. Начиная с этого момента все процессы будут
проходить в хлебопечке. Но прежде готовую закваску
Методика в иллюстрациях разбавьте всей водой из опары и размешайте прямо
в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы
в последний раз немного «помочь» хлебопечке.

Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавьте к ак-

тивной базовой закваске воду, хорошо размешайте.
Добавьте муку и смешайте в однородную массу сред-
ней консистенции. Оставьте под крышкой при комнат-
ной температуре на ночь.
Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузы- Теперь начните загрузку хлебопечки для приготовле-
ристой, разрыхленной полужидкой массой, кислой ния опары: засыпьте муку, добавьте заварку, влейте
на вкус, приобретет характерный аромат. закваску и запустите программу «Пицца».

Сразу по окончании работы программы «Пицца» запу-

Заварка. Этим же вечером приготовьте и осахарите стите программу «Ржаной» в режиме «Тесто». В этом
заварку. Поставьте до утра в холодильник. режиме опара будет отдыхать 60 минут, затем осадит-
ся десятиминутным вымешиванием, после чего будет

129
выбраживаться до окончания работы программы. Та-
ков алгоритм.
Поскольку во время брожения происходит вымешива-
ние, рост опары на снимках «до» и «после» не слиш-
ком заметен, несмотря на то, что опара готова к заме-
су теста.
Тесто. Заранее разведите в воде, предназначенной
для теста, соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу,
следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной
муки.
И запускайте программу «Пельмени».
13 0
Задача этой программы — за 20 минут справиться с за-
месом теста. Я регулярно открывал крышку, чтобы сде-
лать снимки, и в какой-то момент мне показалось, что
нужно помочь тесту лопаткой, что я и сделал.
Однако когда программа завершилась, тесто выгляде-
ло так, как будто помощь ему была и не нужна.
Сразу после окончания работы программы «Пельме-
ни» вновь запустите двухчасовую программу «Ржа-
ной» в режиме «Тесто».
Тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах
тесто с наплывами.
Забегая вперед, скажу: эти наплывы превратились
вот в такой дефект готового хлеба. Но если «поймать»
окончание последнего вымешивания теста, то можно
в этот момент (т. е. когда начнется расстойка) попра-
вить тесто в деже силиконовой лопаткой.
Для устранения дефектов, которые показаны выше, я
перепек хлеб с учетом полученного опыта и в итоге по-
лучил идеальную буханку.

Перед запуском процесса выпечки спрысните тесто

водой, посыпьте семенами кориандра и запустите
программу «Выпечка», предварительно увеличив вре-
мя выпечки с 30 минут до 1 часа 30 минут.

Я остался доволен этим хлебом: прекрасный пропе-

ченный мякиш, характерный кисло-сладкий вкус хле-

131
ба, правильная геометрическая форма без выражен- но назвать «Дарницким» и «Орловским». Финальная
ных дефектов. версия и вошла в эту книгу.

Конечно, такой результат я получил не сразу, а в ре-

зультате экспериментов с комбинацией программ. За
это время у меня получался и хлеб с сильно разорван-
ной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слиш- Рецептура хлеба «Дарницкий»
ком густого теста, и буханки с впадиной на крыше из-
за неправильных режимов выбраживания.
для выпечки в хлебопечке
Поэтому, когда будете приспосабливать свою печь Для хлеба массой 700 г
для выпечки «Бородинского», не бойтесь неудач. По- (1 буханка)
нимая принцип, всегда можно подобрать правильную 300 г муки ржаной обдирной
последовательность программ и получить идеальный 200 г муки пшеничной 1 сорта
результат. 1,5 г прессованных дрожжей
7 г соли
Закваска (на ночь при
комнатной температуре)
30 г зрелой базовой закваски 100 %-ной влажности
на ржаной обдирной муке

ХЛЕБ 135 г воды

110 г муки ржаной обдирной

«ДАРНИЦКИЙ» Тесто (1–1,5 часа при 28–31 °С

до кислотности 7–8,5 °Н)
(ГОСТ 26983-86) 275 г закваски (вся)
175 г муки ржаной обдирной
200 г муки пшеничной 1 сорта
В ХЛЕБОПЕЧКЕ 7 г соли
1,5 г прессованных дрожжей
200 г воды по расчету (моя мука взяла 220 г)
Следуя отработанным принципам выпечки хлеба «Бо- Последовательность и продолжительность используе-
родинского», я испек в хлебопечке хлеб «Дарницкий» мых программ:
и «Орловский». Рецептура у них проще: они не завар- 1. «Пельмени» — используется для замеса теста;
ные. продолжительность 20 минут.
Имея некоторый опыт обращения с хлебопечкой, я 2. «Ржаной», режим «Тесто» (Dough) — использу-
было решил, что такие простые рецептуры смогу адап- ется для выбраживания теста; продолжитель-
тировать в два счета. ность 120 минут.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных вы- 3. Пауза — вынужденный искусственный простой
печек, прежде чем получить хлеб, который уже мож- продолжительностью 30 минут, необходима

13 2
 для расстойки теста перед включением режима
4.
«Выпечка».
«Выпечка» — выпечка хлеба; продолжитель-
ность 90 минут.
5. Общая продолжительность (без учета времени
на созревание закваски): 4 часа 20 минут.
Тесто (1,5–1,7 часа при 30 °С
до кислотности 7–8 °Н)
275 г закваски (вся)
225 г муки ржаной обдирной
150 г муки пшеничной 2-го сорта
7,5 г соли
0,5 г прессованных дрожжей

ХЛЕБ 30 г патоки крахмальной

240 г воды по расчету (моя мука 2-го сорта взяла 240 г)

«ОРЛОВСКИЙ» Если вместо патоки положить 15 г сахара, то получится

хлеб «Подмосковный».
Режимы и программы точно такие же, как для «Дар-
(ГОСТ 2077-84) ницкого» хлеба.
Эти два типа хлеба очень близки, разница только в со-

В ХЛЕБОПЕЧКЕ рте используемой пшеничной муки (в «Дарницком»

1-й сорт, в «Орловском» — 2-й сорт), да еще в «Ор-
ловский» добавляется патока. Именно поэтому цвет и
мякиша, и буханок немного отличается.
На фото «Дарницкий», более светлый, слева.

Методика в иллюстрациях

Рецептура хлеба «Орловский»

для выпечки в хлебопечке
Для хлеба массой 700 г
(1 буханка)
350 г муки ржаной обдирной
150 г муки пшеничной 2-го сорта
7,5 соли
0,5 г прессованных дрожжей
30 г патоки крахмальной (светлой)

Закваска (на ночь при комнатной

температуре) Закваска для «Дарницкого» и «Орловского» хлебов
30 г зрелой закваски 100% на ржаной обдирной муке одинаковая и содержит 25 % муки от всей муки в ре-
135 г воды цептуре. Для удобства использования в хлебопечке
110 г муки ржаной обдирной я выбрал жидкую закваску.

133
За ночь выбраживания закваска очень сильно увели-
чивается в объеме, поэтому не ошибитесь с размером
контейнера!
Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л напол-
нился закваской доверху.
Вот так тесто для «Дарницкого» выглядит после по-
следнего промеса, за 50 минут до окончания програм-
мы «Ржаное тесто».

И вот так – после дополнительной ручной формовки.

Тесто еще простоит в деже 50 минут до окончания про-
Перед отправкой закваски в дежу хлебопечки добавь- граммы «Ржаное тесто» и дополнительные 30 минут,
те в нее всю воду по рецептуре и перемешайте. Это выставленные в ручном режиме, чтобы заготовка по-
поможет печке справиться с замесом. лучила полную расстойку.
Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно,
без вмешательства, не может справиться с таким хле-
бом по двум причинам:
1. При замесе всегда остаются части непроме-
шанного теста. Это необходимо исправлять
вручную с помощью силиконовой лопатки.
Замес теста происходит в режиме «Пельме-
ни» в течение 20 минут. Как раз где-то на 7–9-й
минуте я вымесил тесто вручную. Попробуйте
тоже уловить этот момент для собственной
хлебопечки.
2. Тесто, вымешенное в хлебопечке, имеет дале-
кую от идеальной форму, которая не выправ-
ляется даже после расстойки. Поэтому и здесь Вот так выглядит тесто для «Орловского» после ав-
необходимо вмешательство. На стадии работы томатического вымешивания, после ручной подфор-
программы «Ржаной» в режиме «Тесто», кото- мовки и после расстойки, включая дополнительные
рая длится 2 часа, через 1 час 10 минут, когда 30 минут, перед включением программы «Выпечка».
заканчивается последнее пятиминутное вы-
мешивание теста, необходимо вручную, лопат-
кой, сформовать буханку.

Я пробовал испечь хлеб весом 1 кг, т. е. на 30 % больше

показанной раскладки. На снимке — килограммовый
«Дарницкий» в сравнении с 700-граммовым «Орлов-

13 4
ским». Несмотря на то, что он кажется совсем светлым,
даже недопеченным, мякиш все же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу смело ре-
комендовать его к выпечке; при этом нужно увеличить
количество каждого из ингредиентов на 30 %.
Если корка хлеба разрывается, значит, что-то в про-
цессе пошло не так. К примеру, недостаточно было
времени для расстойки. Не отчаивайтесь, попробуйте
менять режимы, и вы обязательно найдете подходя-
щий для вашей хлебопечки.
ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ
ДРОЖЖЕЙ И
МОЛОЧНОКИСЛЫХ
БАКТЕРИЙ.
ХЛЕБ
ИЗ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Термином «чистые культуры» принято называть со-
вокупность микроорганизмов одного вида, которая
получена из одного образца материала и представ-
ляет собой потомство одной клетки, содержащееся в
определенном объеме среды. В хлебопечении чистые
культуры — это чаще выделенные из заквасок хороше-
го качества и культивируемые в условиях лаборатории
дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако порой
могут быть использованы чистые культуры и других
микроорганизмов, например пропионовокислые или
бифидобактерии.
Все ранее описанные мною способы получения за-
квасок основаны на спонтанном брожении. А это оз-
начает, что мы не знаем, какая именно микрофлора
в них присутствует и доминирует. Обычно пекари,
особенно домашние, не задумываются о составе
микрофлоры закваски: главное, что на такой заква-
ске получается хлеб. И с этим трудно спорить. А все
же, чем больше мы знаем о процессах в нашем тесте,
тем больше шансов у нас получить качественный и
полезный продукт.
Качество хлеба, его вкус и аромат зависят от типа за-
кваски, состава микрофлоры, технологии, схемы ее
ведения и оборудования, которое применяется для
его выпечки.
Если открыть любую профессиональную технологиче-
скую инструкцию по приготовлению хлеба с использо-
ванием ржаной муки, можно увидеть, что одна и та же
рецептура представлена разными технологическими
процессами. Например, хлеб «Столичный», как и мно-
гие другие, можно приготовить четырьмя разными
способами тестоведения:
1. На густой закваске
2. На жидкой закваске без заварки
3. На жидкой закваске с заваркой
4. На концентрированной молочнокислой (КМКЗ)
Специально для домашних условий или условий не-
большой пекарни я показал, как сделать густую закваску
из базовой закваски спонтанного брожения 100 %-ной
пекарской влажности: я просто изменил влажность этой
закваски. Так же можно изменить влажность закваски и
в другую сторону, и получится жидкая закваска.
Соотношение количества дрожжей
и бактерий меняется в зависимости
от влажности закваски.
Например, в густой закваске это 1 : 60(80), т. е. на одну
дрожжевую клетку приходится 60–80 бактерий, в жид-
кой с заваркой – 1 : (20–30).
Но на самом деле каждый из этих способов тестоведе-
ния подразумевает использование заквасок не просто
разной влажности, а с разной микрофлорой и разным
составом питательной среды.
То есть одна и та же закваска не должна использовать-
ся при разном тестоведении простым изменением ее
влажности.
В данном случае это очевидно разве что для КМКЗ.
Каждая закваска несет в себе уникальный набор куль-
тур (бактерий и дрожжей), которые наиболее полно
проявляют себя именно в ней, обеспечивая хлебу пре-
красный вкус и аромат.
135
 ощущают в этом потребность. Но есть и те, для кото-
рых вид, вкус и аромат хлеба имеют особенное зна-

ВАЖНОЕ чение.
Аромат, который раньше нам представлялся этало-

ЗАМЕЧАНИЕ ном, вдруг начинает казаться грубым и прямолиней-

ным в сравнении с мягким благоуханием закваски на
Хлеб по одинаковой рецептуре, но ис- чистых культурах.
печенный с использованием разных
способов тестоведения и соответству-
ющих заквасок на чистых культурах,
будет обладать разными нюансами
вкуса и аромата, но любой из них
будет отличаться от аналога на спон-
танной закваске большей изысканно-
стью, мягкостью аромата и вкуса.

Параметры «аромат» и «вкус» не совсем очевидны, На снимке представлены хлебопекарные заквасочные

поскольку их оценка основана на субъективных ощу- дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, зафиксирован-
щениях. Однако именно они отличают хлеб обычный, ные и подкрашенные для визуализации, снятые в оку-
который, впрочем, может и нравиться, от хлеба изы- ляр микроскопа.
сканного, незабываемого, остающегося в памяти га-
строномическим шедевром.
Но даже если это осознавать и быть готовым к воспри-
ятию тончайших оттенков вкуса и аромата, возникает
вопрос: а где же взять эти уникальные наборы куль-
тур?
Безусловно, все эти, в том числе и редкие, уникальные
культуры находятся в природе, но они обсеменяют
злаки далеко не на каждом поле. И они не являются
гарантированными ингредиентами микробиологиче-
ского коктейля, составляющего атмосферу каждой пе-
карни: следуя общим принципам получения заквасок
спонтанного брожения, вряд ли удастся получить их
в заквасочной композиции.
Спонтанное брожение, как правило, даст вам в за-
кваске вполне тривиальный набор дрожжей и молоч-
нокислых бактерий, который, в свою очередь, даст
настолько же тривиальный аромат и вкус хлебу. Для
многих этот аромат и вкус является эталонным: «Ну
как же, мы их получили самостоятельно, можно ска-
зать, из самой природы!»
Но истина, как всегда, кроется в деталях. Простое
прямое сравнение любой ржаной закваски на чистых
культурах дрожжей и молочнокислых бактерий со
спонтанным аналогом сразу расставляет все точки над
i, несмотря на их внешнее сходство. В нашей стране понятие «чистые культуры» прочно
Нужно признать, что далеко не все пекари и потреби- связано с научным учреждением, полное наименова-
тели хлеба готовы к такому уровню восприятия или ние которого Федеральное Государственное автоном-

13 6
ное научное учреждение «Научно-исследовательский ем пекарских дрожжей и заквасок. Эти закваски, как и
институт хлебопекарной промышленности», санкт- чистые культуры молочнокислых бактерий и заквасоч-
петербургский филиал. ных дрожжей, необходимые для их выведения, были
На момент написания книги директором филиала яв- сохранены во время войны и доныне используются на
лялась доктор технических наук Лина Ивановна Куз- хлебопекарных предприятиях страны».
нецова, которая вместе с коллегами рассказала мне
об уникальной коллекции чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий, созданной и сохраненной
коллективом института.
В тридцатые годы прошлого века в Ленинграде суще-
ствовал трест хлебопечения, при котором работала
Центральная лаборатория. Сотрудники этой лаборато-
рии, а позже и института, ездили по областям России,
Белоруссии, по регионам Прибалтики и брали образ-
цы заквасок из частных пекарен, которые были извест-
ны своим особенно вкусным ржаным хлебом. Эти об-
разцы доставлялись в лабораторию, проверялись по
биотехнологическим показателям; из лучших заквасок
выделялись культуры, которые далее поддержива-
лись путем пересевов в нативном состоянии, то есть
живыми, без консервации. Кроме того, в санкт-петербургском филиале НИИХП до
Во время Великой Отечественной войны, в годы бло- сих пор по заказам жителей города изготавливается
кады, сотрудники Ленинградского треста хлебопе- блокадный хлеб из ржаной обойной муки по рецеп-
чения, в частности его Центральной лаборатории, туре и технологии декабря 1941 — января 1942 года.
находясь на казарменном положении, под обстрела- Я заказал его: вот такой он, блокадный хлеб, очень
ми и бомбежками, искали и изучали составы заме- темный, очень влажный и… вкусный.
нителей, разрабатывали и уточняли технологии при- Подробности рецептуры и приготовления блокадного
готовления хлеба с этими заменителями. Среди них хлебе можно посмотреть в моем фильме о блокадном
были М.И. Княгиничев, П.М. Плотников, М.А. Шутов, хлеба в трех частях, перейти на который можно, отска-
З.И. Шмидт, Р.В. Гиммерверт, которые позднее, в 1946 нировав QR-код:
году, перешли в организованное П.М. Плотниковым
Ленинградское отделение Всесоюзного научно-ис-
следовательского института хлебопекарной промыш-
ленности, ныне Санкт-петербургский филиал ФГАНУ
НИИ хлебопекарной промышленности. Результаты ис-
следований немедленно внедрялись в производство.
Рецептуры в конце 1941 — начале 1942 года могли
меняться почти ежедневно в зависимости от наличия
на заводах конкретного хлебопекарного сырья в день Пережившая войну коллекция микроорганизмов за
выпечки. В качестве заменителей применялись мука эти годы значительно расширилась. В 1996 году она
овсяная, ячменная, соевая, кукурузная; солод ржаной была включена в официально зарегистрированный
и ячменный; жмыхи из льна, подсолнечника, хлопчат- перечень коллекций, депонирующих микроорганиз-
ника, конопли, кокоса; отруби, обойная (мучная) пыль, мы для государственных нужд, и определена как ба-
соевый шрот, рисовая мучка и лузга. Для повышения зовая для хранения культур непатогенных микроорга-
питательной ценности хлеба использовались также низмов для хлебопекарной промышленности.
кормовые дрожжи в дозировке 10 % к массе муки. Большой вклад в развитие отечественной науки в
Всесоюзный научно-исследовательский институт ги- области технологии ржаного хлеба внесла Людми-
дролизной промышленности предложил использо- ла Николаевна Казанская, которая была директором
вать в качестве заменителя ржаной муки гидроцел- филиала 27 лет (1972–1999). Под ее руководством
люлозу, которая породила миф об использовании в проводились исследования, посвященные изучению
хлебе опилок. биохимии и микробиологии ржаных заквасок; раз-
«Очень важно помнить», — отмечает Лина Иванов- рабатывались технологии ржаных и ржано-пшенич-
на, — «что хлеб на заводах готовился с использовани- ных сортов хлеба на чистых культурах молочнокислых

137
бактерий и заквасочных дрожжей в нативном виде;
создавались современные схемы и методы микробио-
логического и технохимического контроля; наконец,
производился широкий ассортимент ржано-пшенич-
ных хлебобулочных изделий. При Людмиле Николаев-
не для облегчения работы по выведению ржаных за-
квасок в условиях производства был разработан сухой
лактобактерин для густых и жидких заквасок, а также
термофильной заквашенной заварки. Исследователи
глубоко изучили биохимические и микробиологиче-
ские процессы в заквасках. В зависимости от приме-
няемых видов и штаммов микроорганизмов, качества
сырья и технологических параметров они разработали
биотехнологии хлеба с использованием ржаной муки Все микроорганизмы этой коллекции хранятся в на-
на многих заквасках: густой, жидкой без заварки и тивном состоянии, т. е. живыми, в пробирках.
жидкой с заваркой, на бездрожжевой закваске и тер-
мофильной заквашенной заварке с применением в
разводочном цикле лактобактерина и чистых культур
микроорганизмов в нативном виде.
В настоящее время в коллекции предприятия — око-
ло 100 штаммов дрожжей (в основном относящихся к
виду Saccharomyces cerevisiae и Candida milleri) и око-
ло 120 штаммов молочнокислых бактерий, относящих-
ся к роду Lactobacillus. Кроме того, в коллекции есть
штаммы дрожжей, вызывающих порчу хлебобулочных
изделий, например меловую болезнь. Культуры, нахо-
дящиеся в коллекции, в основном применяются для
производства хлеба с использованием ржаной муки, и
такой коллекции в мире больше нет — она уникальна!

Жизнеспособность каждой культуры обеспечивают

На снимке в окуляре микроскопа бактерии L.plantarum.
Уникальность этой коллекции еще и в том, что она —
не музейный экспонат. Любой желающий домашний
пекарь, пекарня или хлебозавод могут обратиться
в институт, получить консультацию и приобрести инте-
ресующие их культуры и соответствующие инструкции
по их активации и использованию.
регулярные пересевы.
Для страховки от непредвиденных обстоятельств
особо ценные штаммы дополнительно хранятся
в криоконсервированном (замороженном) состоянии
в криохранилище, а также продублированы в лиофи-
ризированном виде, в виде сухого лактобактерина.

13 8

Марина Николаевна Локачук (слева), старший науч-
ный сотрудник направления заквасочных культур и
микробиологических исследований, микробиолог, и
Елена Николаевна Павловская (справа), старший на-
учный сотрудник направления заквасочных культур
и микробиологических исследований, микробиолог
с сорокатрехлетним стажем работы в институте. Это
они в настоящее время являются хранителями кол-
лекции, они своими руками осуществляют регулярные
пересевы.
Конечно, это не единственная их задача. В институте
ведется научная работа, результаты которой становят-
ся частью нашей жизни. Например, Елена Николаевна
Павловская (справа) вместе с Ольгой Вальдемаровной
Афанасьевой, микробиологом, выделяла и обладает
авторским свидетельством на 76-й штамм бактерии
Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii), который в на-
стоящее время можно купить в виде сухого лактобак-
терина. Кстати, лактобактерин — тоже изобретение
института.
Ольга Вальдемаровна Афанасьева — дочь Зинаиды
Ивановны Шмидт, которая в свою очередь работала
еще в Центральной лаборатории Ленинградского тре-
ста хлебопечения и участвовала в создании рецепта
блокадного хлеба. Интервью, в котором Ольга Валь-
демаровна поделилась воспоминаниями о своем бло-
кадном детстве, — в третьей части фильма о блокадном
хлебе, на который можно попасть, отсканировав код:
На этом снимке Лина Ивановна Кузнецова с ржаным
хлебом, который я испек по старинной белорусской
технологии Степаниды Александровны Лупач. О ее
хлебе я расскажу отдельно.
Коллектив филиала имеет такую историю, что практи-
чески все значимые научные труды по ржаному хлебо-
печению, микробиологии и биохимии ржаного хлеба
за последние 70 лет — авторства его сотрудников. Но
уже одно то, что их силами была создана и сохранена
коллекция чистых культур, заслуживает глубочайшего
уважения и благодарности.
В настоящее время многие пекари склонны использо-
вать только закваски спонтанного брожения, отвергая
возможность примененять хлебопекарные дрожжи:
считается, что они «не природные, не естественные».
К тому же до сих пор распространяются мифы об их
вреде для человека.
Можно ли упрекнуть этих пекарей?
Представьте себе ситуацию, что вы живете в деревне
и питаетесь тем, что вырастили на огороде. Выращи-
ваете вы только то, что выращивали ваши предки на
этом участке во всем обозримом прошлом. Так про-
жило не одно поколение, и ничего плохого в этом не
видите и вы.
А рядом с вами живет сосед, не ограничивающий
себя подворьем: он пользуется интернетом, общает-
ся с людьми во всем мире. Это дает ему возможность
139
выращивать на своем участке зелень, овощи, ягоды,
фрукты, которые экзотичны для региона, но с помо-
щью селекционеров адаптированы к его климату.
Кроме того, на его столе нередко появляются всякие
«заморские лакомства», приготовленные из нетипич-
ных ингредиентов.
Можно ли сказать, что вы «питаетесь» правильнее со-
седа? Пожалуй, это только дело вкуса. Но вот то, что у
соседа более разнообразный рацион, а значит, и вку-
совые впечатления, сложно отрицать.
Так и использование заквасок на чистых культурах
может преобразить ваш привычный хлеб, превратить
его в гастрономическое произведение пекарского
искусства. Чистые культуры способны изменить ваш
взгляд на хлеб. Тем более, что в настоящее время и в
головном отделении НИИХП в Москве, и в филиале
в Санкт-Петербурге, разработаны новые заквасочные
композиции для домашних и ремесленных пекарей,
для активации которых не требуется сложных разво-
дочных циклов.
Для тех, кто находится в постоянном поиске новых
вкусов и ароматов для своего хлеба, использование
чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий,
собранных в коллекции института, — это путь к совер-
шенствованию и открытию новых возможностей.
Для тех пекарей, которые пропагандируют идею о
пользе только спонтанных заквасок, возможно, будет
полезно ознакомиться с научно обоснованным взгля-
дом Лины Ивановны Кузнецовой, профессионала, за-
нимающегося этими вопросами более сорока лет.
1. Существуют ли термофильные
дрожжи, и используются ли они
в хлебопечении?
Термофильные дрожжи встречаются в природных ус-
ловиях довольно редко. Их температурный максимум
14 0
не превышает 45–53 °С, что значительно ниже, чем
у других термофильных микроорганизмов (бактерий),
способных развиваться при температуре 75–85 °С.
По сравнению с бактериями дрожжевые грибы труд-
нее приспосабливаются к существованию при повы-
шенных температурах, так как имеют более низкий
температурный максимум развития — 20–30 °С; боль-
шинство из них способны развиваться при понижен-
ных температурах 0–10 °С. Это свидетельствуют о том,
что дрожжи не относятся к истинным термофилам,
а представляют группу термотолерантных микробов.
Селекция и экспериментальное получение термо-
фильных штаммов дрожжей представляет определен-
ные трудности, поскольку дрожжевым клеткам при-
ходится приспосабливаться не только к повышенным
температурам, но и к новым условиям среды, возник-
шим под воздействием температурного фактора.
Известна работа по адаптации к повышенной темпе-
ратуре (38–42 °С) дрожжей Saccharomyces cerevisiae
XII раса, применяемых при производстве спирта. Не-
обходимость исследований обосновывалась тем, что
в летнее время температура брожения заторов при
производстве спирта поднимается до 35–37 °С. При
такой температуре сахар не сбраживается полностью,
что приводит к большим потерям в выходе спирта.
Применение термофильных штаммов дрожжей могло
бы позволить снизить ресурсозатраты на охлаждение.
В отличие от спиртового производства, у производите-
лей хлебобулочных изделий, как и у производителей
хлебопекарных дрожжей, никогда не возникало не-
обходимости в дрожжах, устойчивых к повышенным
температурам, поэтому в нашей стране работ, связан-
ных с селекцией штаммов термофильных дрожжей,
никогда не проводилось. Не известны такие работы и
за рубежом.
2. Остаются ли живые дрожжи
в готовом хлебе?
В процессе выпечки прогревание выпекаемой тесто-
вой заготовки начинается с периферических слоев и
постепенно распространяется к центру. К концу вы-
печки температура наружных слоев может доходить
до 200 °С, а в центре мякиша она составляет 93–95 °С.
Инактивация зимазного и других ферментных ком-
плексов дрожжевой клетки происходит уже при 45–
55 °С. При температуре выше 80°С отмечается дена-
турация белковых структур клетки. Таким образом,
считается, что жизнедеятельность дрожжевой микро-
флоры теста при повышении температуры тестовой за-
готовки более 60 °С практически приостанавливается.
В Санкт-петербургском филиале ФГАНУ НИИХП про-
водились исследования микрофлоры разных сортов
муки, выработанных на мукомольных предприятиях
России и Белоруссии, и готовых хлебобулочных из-
делий сразу после выпечки. Установлено, что в муке
присутствовали спорообразующие и неспорообразу-
ющие бактерии и плесени, количество которых коле-
балось в широких пределах; дрожжевые клетки, как
правило, отсутствовали. При глубинном рассеве го-
товых изделий (массой 0,4–0,7 кг) на среду Сабуро и
мясо-пептонный агар сразу после выпечки в образцах
хлеба «Дарницкого», приготовленного на густой ржа-
ной и концентрированной молочнокислой заквасках
с использованием вышеупомянутой муки и дрожжей
хлебопекарных прессованных, а также в хлебе пше-
ничном, приготовленном безопарным способом и на
пшеничной густой закваске, живые клетки дрожжей и
плесени обнаружены не были. Проведенные исследо-
вания подтверждают данные Ауэрмана, П.М. Плотни-
кова, О.В. Афанасьевой, что жизнедеятельность дрож-
жевых клеток в процессе выпечки хлеба полностью
приостанавливается. Вероятность сохранения в жиз-
неспособном состоянии единичных клеток дрожжей
можно предположить только при определенных об-
стоятельствах: при большой массе тестовой заготовки
и нарушении режима выпечки, а также при снижении
влажности изделия, обусловливающей снижение со-
держания свободной влаги, и в случае образования
липкого и заминающегося мякиша.
ложенный по адресу: г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7.
Сотрудники института предоставят всю необходимую
информацию и доступ к указанным в ссылках матери-
алам, если вы не сможете найти их в интернете или
библиотеке.
Завершая рассказ о коллекции чистых культур, хочу
подчеркнуть: чистые культуры дрожжей и молочно-
кислых бактерий — это не «генетически модифициро-
ванные» или «искусственно выведенные» культуры,
как думают многие приверженцы заквасок спонтан-
ного брожения. Это собранные в природе культуры,
которые и сейчас живут в естественных условиях. До-
ступность их для любой пекарни, любого пекаря —
это заслуга коллектива санкт-петербургского филиала
института. И если говорить о популяризации ржаного
хлебопечения в среде частных пекарен и домашних
пекарей, то ржаной хлеб сам проложит дорогу к серд-
цам потенциальных потребителей, если выпекать его
с использованием заквасок на чистых культурах. На
следующей странице — пример выпечки хлеба, кото-
рый становится исключительным при своем простом
составе благодаря тому, что закваска для его приготов-
ления делается на чистых культурах дрожжей и бакте-
рий — это ржаной подовый хлеб из обдирной муки,
любимый хлеб Лины Ивановны Кузнецовой.

3. Для какой категории граждан

могут быть опасны дрожжи (или то,
что от них осталось в готовом хлебе)?
Дрожжевые клетки содержат большое количество
белка, а также витаминов (особенно группы В) и дру-
гих биологически активных веществ, что положитель-
но влияет на пищевую и биологическую ценность
хлеба. Однако в редких случаях возможна индивиду-
альная непереносимость продуктов, приготовленных
с использованием дрожжей, связанная с аллергией на
микробный белок.
И в заключение хочется отдельно подчеркнуть, что
в настоящее время отмечается тенденция по сниже-
нию производства ржаного хлеба. Мы со своей сто-
роны делаем все возможное, чтобы донести людям
информацию о пользе ржи и заквасок: в статьях, в до-
кладах на конференциях.
Мы понимаем также желание людей разобраться
в «бездрожжевом хлебе» и дрожжах. Поэтому при-
кладываем список дополнительных материалов, в ко-
торых вы можете глубже изучить данные нами ранее
ответы.
По любым возникшим вопросам можно обращаться
в санкт-петербургский филиал ФГАНУ НИИХП, распо-

141
ukea Этот хлеб, несмотря на свой простой состав — ржаная
обдирная мука, вода питьевая и соль, — выражает

m` )hqŠ{u саму суть ржаного хлеба: чистый мягкий вкус ржи без
единой добавки. Промышленно он выпекается уже

jrk|Šrp`u
более восьмидесяти лет, а его история уходит гораздо
глубже в века. Даже в настоящее время его современ-
ная версия не претерпела никаких изменений ни в со-
dpnffei ставе, ни в технологии производства.

h lnkn)mnjhqk{u
a`jŠeph“u

ХЛЕБ РЖАНОЙ
ИЗ ОБДИРНОЙ Я купил образцы такого хлеба от нескольких произво-
дителей; оказалось, это единственный хлеб, в составе
МУКИ НА ЖИДКОЙ которого нет ничего, кроме упомянутых выше ингре-
диентов. Остальные типы хлеба с использованием
ЗАКВАСКЕ ржаной муки от тех же производителей — продукты
XXI века, читать их состав даже не хочется.

С ЗАВАРКОЙ. Но не состав, а именно технология производства этого

хлеба является ключом к нему. Если коротко, это опар-

ГОСТ 20770-84 ная технология на жидкой закваске с заваркой.

Лина Ивановна Кузнецова в беседе со мной рассказа-
ла, что не мыслит своего города без простого ржаного
подового хлеба, который и поныне выпекают несколь-
ко предприятий Санкт-Петербурга. Хлеб этот называ-
ется «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».
Этот хлеб лучше всего иллюстрирует разницу между
хлебом на закваске спонтанного брожения и хлебом
на заквасках на чистых культурах дрожжей и молочно-
кислых бактерий.
Закваска для его производства — это закваска на чи-
стых культурах, в составе которой четыре бактерии:
L. brevis, L. casei 36, L. plantarum 30, L. fermentum 34,
а также дрожжи S. cerevisiae, штамм Л-1. Именно эта
закваска превращает хлеб с таким простым составом
в хлеб, который является чуть ли не символом Санкт-
Петербурга.
Для выпечки этого хлеба я, разумеется, использовал
именно эту закваску. Ее очень просто получить все-
го за три фазы разводочного цикла и в домашних ус-
ловиях, и в условиях любой пекарни, не говоря уже о
хлебозаводе.

14 2
 Рецептура хлеба ржаного
Для получения закваски достаточно купить в НИИХП
набора бактерий в виде сухого лактобактерина и
из обдирной муки на жидкой
дрожжей, находящихся в нативном состоянии, в про- закваске с заваркой.
бирке на скошенном сусле-агаре и использовать в со- ГОСТ 20770-84
ответствии с приложенной инструкцией.
Для теста из 1 кг муки
Закваска (3–5 часов
при температуре 31–33 °С
до кислотности 9–11 °Н)
213,8 г спелой закваски жидкой с заваркой
42,6 г осахаренной заварки (12,1 г муки ржаной
обдирной, 30,5 г воды)
38,5 г муки ржаной обдирной
132,6 г воды питьевой

Опара (3–3,5 часа при 28–30 °С

до кислотности 9–11 °Н)
На снимке показаны для сравнения готовая закваска 427,5 г закваски (вся)
(справа) и суспензия из обдирной муки, воды и осаха- 500 г муки ржаной обдирной
ренной заварки (слева), которая является питательной 1 г прессованных дрожжей
средой для закваски. 212 г воды питьевой

Тесто (1–1,5 часа при 29–31 °С

Поскольку это очень простой по составу хлеб, мне по-
казалось, что по этой технологии можно испечь хлеб
из разных сортов муки. В моем распоряжении есть
норвежская рожь Сведье, рожь из хозяйства А.Н. Шу-
гурова и безымянная обдирная мука из магазина. Из
них я и испек этот хлеб.
Оригинальная рецептура
100 кг муки ржаной обдирной
0,1 кг дрожжей
1,5 кг соли
до кислотности 9–13 °Н)
1140 г опары (вся)
400 г муки ржаной обдирной
15 г соли
151 г воды (по влагоемкости муки,
моя мука взяла 180 г)
Для приготовления закваски используется осахарен-
ная заварка ржаной обдирной муки при соотноше-
нии муки и воды 1:2,5. Сначала смешивается вся вода
с мукой, в полученную суспензию добавляется завар-
ка. Она размешивается до однородной консистенции,
после чего добавляется закваска. Если вы используете
для закваски сеяную муку, кислотность готовой заква-
ски может быть ниже, а если ржаную цельнозерно-
вую — выше указанных значений.
При замесе теста необходимое количество воды мо-
жет меняться в зависимости от влагоемкости муки,
главное — нужно получить тесто средней, но ближе
к густой консистенции.
Формовку можно применить как влажную, так и сухую,
заготовки могут быть как круглыми, так и овальными.
Расстойка полная, минут 60.
Режим выпечки зависит от типа печи. Я выпекал заго-
товки массой 800 г 35 минут при 250 °С низ / 300 °С
верх, после выпечки сбрызнул водой.

143
 добавил в эти теста приличное количество воды сверх
указанной нормы, они оба довольно плотные, поэто-
Методика в иллюстрациях му не показали при выбраживании значительного ро-
ста объема.

На снимке — опара на обдирной муке после замеса и

после выбраживания.
На этом снимке — заготовки перед расстойкой. Видно,
что у них разный объем, хотя количество сухих ингре-
диентов везде одинаковое. Самые объемные заготов-
ки в центре — это тесто из обдирной муки, справа —
из шугуровской, слева — из Сведье.

Для получения теста нужной консистенции мне не хва-

тило указанного количества воды, тесто было слиш-
ком густым. Изменение количества воды — это вполне
обычная практика, главное — получить нужную кон-
систенцию. А вот добавление муки или другого сухого
ингредиента меняет рецептуру. На снимке — тесто до Заготовки после расстойки.
и после выбраживания.

Готовый хлеб.

На этом снимке еще два теста: сверху из шугуровской

ржи, снизу — из Сведье. Цельнозерновая мука более
влагоемкая, чем обдирная, но несмотря на то, что я

14 4
145
14 6
 Закваска термофильная
ХЛЕБ (6–7 часов при 50–53 °С
«РИЖСКИЙ» до кислотности 9–12 °Н)
804 г заварки осахаренной
НА ЗАКВАШЕННОЙ 840 г заквашенной заварки
Заварка сброженная
И СБРОЖЕННОЙ (3–4 часа при 30–35 °С
ЗАВАРКЕ до кислотности 9–12 °Н)
804 г закваски термофильной
804 г заварки сброженной
Тесто (55–75 минут при 28–32 °С
Один из способов приготовления хлеба «Рижский»
до кислотности 5,5–9 °Н)
840 г заварки сброженной
был рассмотрен ранее (стр. 83)
630 г муки ржаной сеяной
Предлагаемый ниже вариант — самый богатый по
100 г муки пшеничной 1 сорта
ароматике и вкусу, хотя состав хлеба не меняется. Все
1 г прессованных дрожжей
дело в технологии его производства с использованием
15 г соли
чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей
50 г патоки
через поэтапное сквашивание и сбраживание осаха-
вода, при необходимости до получения мягкого, но
ренной заварки.
не текучего теста.
Методика в иллюстрациях
Осахаренная заварка заквашивается уже заквашенной
чистыми культурами бактерий Lactobacillus delbrueckii
76 заваркой (термофильной закваской). Культуры мож-
но купить в виде сухого лактобактерина и размножить в
соответствии с разводочным циклом. Половина заква-
шенной заварки остается для дальнейшей работы.
Заквашенная заварка сбраживается чистыми куль-
турами дрожжей S. cerevisiae расы Ивановские,
которые можно также купить в нативном виде в
санкт-петербургском филиале НИИХП. Половина сбро-
женной заварки также остается для будущих сбражи-
ваний. Это общий принцип работы с упомянутыми
чистыми культурами для любого хлеба с их использо-
Этот «Рижский» получился у меня похожим на отвар-
ванием.
ной картофель «в мундире». Забавно! Но это только с
виду, все остальное в нем — хлеб!

Рецептура хлеба «Рижский»

на заквашенной и сброженной
заварке
Для теста Из 1 кг муки
Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С)
200 г муки ржаной сеяной
50 г солода белого
4 г тмина На фото слева — заквашенная заварка, справа — она
550 г воды же после сбраживания.

147
Тесто после замеса мягкое, но не «плывет». Готовый хлеб.

ХЛЕБ
«МИНСКИЙ»
НА ЗАКВАШЕННОЙ
И СБРОЖЕННОЙ
ЗАВАРКЕ
Заготовки перед расстойкой.

Хлеб «Минский» производился на Минском хлебоза-

воде № 2 в советское время и был главным хлебом
предприятия вплоть до восьмидесятых годов про-
шлого века, когда началось рождение современного
белорусского хлеба. Как и другие сорта хлеба с ис-
пользованием ржаной муки, «Минский» можно де-
лать, используя разные схемы тестоведения: на густой
закваске в две стадии (закваска, тесто) или заварным
способом в четыре стадии (закваска, заварка заква-
шенная, заварка, тесто).
Я покажу наиболее интересный его вариант: в четы-
Заготовки после расстойки. ре стадии с использованием густой закваски и термо-
фильной закваски. Хлеб у меня получился со шрама-
Как мы уже не раз говорили, выпечка подового ржано- ми, как у старого вояки, коим он по сути и является.
го хлеба — это отработанная каждым пекарем «своя»
методика, основанная на одном из двух принципов:
1) выпечка с предварительной обжаркой при очень
высокой температуре с последующим допеканием
при более низкой путем пересаживания заготовок из
одной печи в другую;
2) либо выпечка при средних температурах, в том чис-
ле даже с кратковременным паром (250 °С).
Воспользуйтесь выбранной вами методикой, к этому
хлебу применима любая из них.

14 8
Рецептура хлеба «Минский» термофильная закваска. Зрелая густая закваска на сея-

на заквашенной и сброженной ной муке — белая, разрыхленная, кисловатая.

заварке
Для теста Из 1 кг муки (2 хлебца)
Закваска густая
(3,5–4 часа при 28–30 °С
до кислотности 6–8 °Н)
180 г зрелой закваски 100 % влажности на сеяной муке
80 г воды
180 г муки ржаной сеяной

Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С) Второй компонент — термофильная закваска. Это не
100 г муки сеяной что иное, как заквашенная термофильными бактери-
2 г тмина ями Дельбрюка 76 осахаренная заварка сеяной муки,
175 г кипятка ароматная кисло-сладкая масса.
20 г солода белого (активного)
Закваска термофильная
(8–9 часов при 50–53 °С
до кислотности 8–10 °Н)
275 г заварки осахаренной
92 г закваски термофильной (осахаренной заварки
ржаной сеяной муки с соотношением муки и воды 1:3,
заквашенной бактериями Дельбрюка 76 до кислотно-
сти 10–12°Н)
Тесто (1–1,5 часа при 28–32 °С
до кислотности 5,5–9 °Н) Тесто после замеса — мягкое, но не «плывет». Пере-
440 г закваски густой ложите тесто в контейнер и разгладьте мокрыми ладо-
550 г муки сеяной ржаной нями по дну ровным слоем. Контейнер можно смазать
100 г муки пшеничной 1 сорта растительным маслом или подпылить мукой.
275 г закваски термофильной На снимке — тесто сразу после замеса в деже, в на-
5 г прессованных дрожжей чале и после брожения в контейнере. Видно, как оно
15 г соли увеличилось в объеме.
20 г патоки
150–180 г воды (до мягкого теста)
Методика в иллюстрациях

Далее следуют разделка теста и формовка заготовок.

Два главных компонента, обеспечивающие вкус и аро- Прежде чем выложить тесто из контейнера на стол,
мат этого хлеба, — густая закваска на сеяной муке и

149
подпылите его мукой в контейнере, присыпьте мукой
поверхность стола. Чтобы тесто легче выпало из кон-
тейнера, пройтись вдоль бортиков контейнера скреб-
ком для теста.
На столе разделите тесто на два одинаковых куска пря-
моугольной формы.
Сформуйте продолговатые хлебцы,
как рассказано ниже.
1. Подверните один край теста внутрь.
2. То же сделайте с противоположным краем.
3. Подверните внутрь узкий край.
4. То же сделайте со вторым узким краем.
5. Аккуратно скрутите по длинной стороне заго-
товку, формируя батончик.
6. Прокатайте заготовку на столе без заметного
усилия на нее, обеспечив закатку неровностей.
15 0
7. Уложите заготовку в люльку швом вверх.
8. Накройте корзинки полиэтиленовыми ша-
почками (удобно использовать шапочки для
душа) или поставьте в расстоечный шкаф с
пароувлажнением до полной расстойки. Это
займет примерно 60 минут при 32 °С.
Переложите заготовки на лопату, спрысните водой и
посадите в печь на раскаленный под или его имита-
цию.
Расстоявшиеся заготовки.
Режим выпечки для подовой печи 240–250 °С низ /
270–280 °С верх, время выпечки 25–28 минут.
В домашней духовке выпекайте на раскаленном кам-
не для выпечки в следующем температурном режиме:
первые 15 минут при максимальной температуре
(250 °С)
снизить температуру до 200–230 °С и допечь до готов-
ности.
Общее время выпечки составит 30–35 минут,
После выпечки обильно сбрызните хлеб водой и осту-
дите на решетке.
Если у вас нет термофильной закваски, вы испытывае-
те трудности в ее получении спонтанным брожением
или не можете купить чистые культуры термофильных
Lactobacillus delbrueckii 76, но хочется испечь «Мин-
ский» хлеб, воспользуйтесь следующей рецептурой
заварного варианта (без термофильной закваски).
Закваска густая
(3,5–4 часа при 28–30 °С
до кислотности 6–8 °Н)
180 г зрелой закваски 100 %-ной влажности
на ржаной сеяной муке
80 г воды
180 г муки ржаной сеяной
Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С)
100 г муки ржаной сеяной
2 г тмина
175 г кипятка
20 г солода белого (активного) ХЛЕБ
Заварка заквашенная
(2–3 часа при 32–34 °С
ЭСТОНСКИЙ
до кислотности 6–8 °Н) «САНГАСТЕСКИЙ»
440 г закваски густой (вся)
275 г заварки осахаренной (вся) НА ЗАКВАШЕННОЙ
100 г воды

Тесто (1–1,5 часа при 28–32 °С

И СБРОЖЕННОЙ
до кислотности 5,5–9 °Н) ЗАВАРКЕ
810 г заварки заквашенной
550 г муки ржаной сеяной
100 г муки пшеничной 1 сорта
5 г прессованных дрожжей
15 г соли «Сангастеский» — это эстонский 100 % ржаной хлеб
20 г патоки на сеяной муке с небольшой (2 %) добавкой ржаной
100–150 г воды до теста мягкой консистенции обойной муки. Его можно сделать в двух вариантах: с
Процесс довольно простой, основан на знакомых опе- кориандром и «особый», с тмином и небольшим ко-
рациях; хлеб по этому рецепту лишь слегка уступает личеством сахара. Я испек второй вариант этого хлеба.
варианту с термофильной закваской.
Выброженное тесто разделите пополам, сформуйте
продолговатые хлебцы, дайте полную расстойку (ми-
нут 60 при 32 °С) в корзинке с тканевой люлькой и ис-
пеките так же, как любой другой подовый хлеб.

Трещины придают хлебу брутальность и фотогенич-

ность.
Готовый хлеб.
Рецептура хлеба
«Сангастеский» на заквашенной
и сброженной заварке
Для теста из 1 кг муки (2 хлеба)
Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С)
220 г муки ржаной сеяной
30 г солода белого
3 г тмина
750 г воды

151
Закваска термофильная
(6–7 часов при 50–53 °С ХЛЕБ
до кислотности 10–12 °Н)
1003 г заварки осахаренной
ЭСТОНСКИЙ
1003 г заквашенной заварки ДЕРЕВЕНСКИЙ
Закваска термофильная
сброженная (3–4 часа при 30– НА ЗАКВАШЕННОЙ
35 °С до кислотности 10–12 °Н) И СБРОЖЕННОЙ
1003 г закваски термофильной
1003 г заварки сброженной ЗАВАРКЕ
Тесто (60–90 минут при 28–32 °С
до кислотности 8 °Н)
860 г заварки сброженной
760 г муки ржаной сеяной Эстонский деревенский — хлеб на 100 % из цельно-
20 г муки ржаной цельнозерновой зерновой ржаной муки, с небольшой добавкой тмина.
5 г прессованных дрожжей В остальном аромат и вкус обязаны только работе ми-
15 г соли крофлоры. Это классический прибалтийский хлеб: 25 %
20 г патоки муки идет в заварку; мякиш плотный, «мясистый».
1 г крахмала картофельного
12 г воды
Методика
Для приготовления термофильной закваски для этого
хлеба потребуется термофильная закваска, приготов-
ленная путем заквашивания осахаренной заварки чи-
стыми культурами бактерий Lactobacillus delbrueckii 76,
а также осахаренная заварка. Продолжительность бро-
жения — от 2 до 16 часов, в зависимости от выбранной
схемы освежения (1:3, 1:1, 3:1 — термофильная заква-
ска : осахаренная заварка). Я показал освежение 1:1.
Приготовление термофильной сброженной закваски
(включает в себя термофильную закваску и термо-
фильную сброженную закваску): продолжительность
брожения — от 2 до 5 часов в зависимости от выбран-
ной схемы освежения (1:1, 1:2, 1:3 сброженная заква-
ска предыдущего освежения : термофильная заква-
ска).
Продолжительность брожения теста — 60–90 минут. Рецептура хлеба эстонского
Методики формовки, расстойки и выпечки идентичны деревенского на заквашенной
ранее описанным.
и сброженной заварке
Для теста из 1 кг муки (2 хлеба)
Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С)
240 г муки ржаной цельнозерновой
10 г солода белого
4 г тмина
750 г воды

15 2
Закваска термофильная
(6–7 часов при 50–53 °С
до кислотности 10–14 °Н)
1004 г заварки осахаренной
1004 г заквашенной заварки

Закваска термофильная
сброженная (3–4 часа при 30–
35 °С до кислотности 10–12 °Н)
1004 г закваски термофильной
1004 г заварки сброженной

Тесто (60–90 минут при 28–32 °С Методики формовки, расстойки и выпечки идентичны
до кислотности 12 °Н) описанным в предыдущих главах. На снимке — мякиш
977 г заварки сброженной хлеба.
750 г муки ржаной обойной (цельнозерновой)
1 г прессованных дрожжей
10 г соли
80 г воды
ХЛЕБ
Методика в иллюстрациях «КАУНАССКИЙ»
НА ЗАКВАШЕННОЙ
И СБРОЖЕННОЙ
ЗАВАРКЕ

Хлеб «Каунасский» — это на 95 % ржаной хлеб с ис-

пользованием обдирной муки и красного ферменти-
Приготовление термофильной закваски и ее сбражи- рованного солода с пятипроцентной добавкой пше-
вание происходят поэтапно, как описано ранее. Од- ничной муки 2 сорта.
нако для этого хлеба в заварке используется ржаная
цельнозерновая мука. На снимке — термофильная за-
кваска (слева) и сброженная закваска (справа).

Продолжительность брожения теста 60–90 мин. Тесто

после замеса.

153
Рецептура хлеба «Каунасский»
на заквашенной и сброженной
заварке
Для теста из 1 кг муки (два хлеба)
Заварка осахаренная
(1,5–2 часа при 63–65 °С) АУТЕНТИЧНЫЙ
220 г муки ржаной обдирной
30 г солода ферментированного
750 г кипятка
ХЛЕБ ПЕКАРНИ
(для ускорения осахаривания можно добавить
10–20 г белого солода)
«РИЖСКИЙ ХЛЕБ»
Закваска термофильная В настоящее время не так уж просто найти пекарню,
(6–7 часов при 50–53 °С работающую по технологиям столетней давности. Вы

до кислотности 10–12 °Н)

1000 г заварки осахаренной
1000 г заквашенной заварки
Заварка сброженная
встречали такие? Мне повезло, с традиционными, в
прямом смысле слова, технологиями производства
сложнейших заварных ржаных и ржано-пшеничных
латышских хлебов я познакомился в российской глу-
бинке, в г. Родники Ивановской области, где располо-

(3–4 часа при 30–35 °С жена пекарня «Рижский хлеб». На момент моего при-
езда в Родники пекарня работала уже 10 лет.
до кислотности 10–12 °Н)
1000 г закваски термофильной
1000 г заварки сброженной

Тесто (55–75 минут при 28–32 °С

до кислотности 12 °Н)
860 г заварки сброженной
700 г муки ржаной обдирной
50 г муки пшеничной 2 сорта
0,6 г прессованных дрожжей
15 г соли
4 г тмина на посыпку
вода по необходимости, до мягкого, но не текучего
теста
Методика полностью повторяет методику, применен- Удивительным образом в сердце России прижилась
ную при производстве предыдущих сортов хлеба. старинная прибалтийская традиция, традиция вы-
печки хлеба, корни которой уходят, как минимум,
в XIX век.
Сохранить эту традицию и дать ей второй дом в России
удалось благодаря тому, что владельцы материнской
пекарни из Латвии еще в девяностые годы прошлого
века привлекли для постановки традиционной техно-
логии выпечки ржаного хлеба носителя этой культуры,
старого латышского мастера Алберта Блумберга, кото-
рый обучался хлебному ремеслу еще в первой поло-
вине ХХ века, а к концу века передал свое мастерство
нескольким ученикам, один из которых, Александр
Карпович, до настоящего времени сохраняет эту куль-
Мякиш хлеба. туру в пекарне в Родниках.

15 4
Александр Карпович Каждый прием, которым овладели пекари, по-своему
уникален. Например, два пекаря за 10–15 минут «рас-
Главным уникальным признаком этой пекарни являет-
кидывают» (их выражение), т. е. развешивают дежу
ся хлеб выдающегося качества как по внешнему виду,
с 90 кг ржаного теста на пятьсотграммовые заготовки
так и по вкусу, аромату и текстуре, который произво-
для подового хлеба. Формовка одной заготовки зани-
дится так, как это делали сто и более лет назад. Работ-
мает несколько секунд и происходит на руках пекаря,
ники пекарни — жители Родников — стали мастерами
без использования горизонтальных поверхностей. Те-
высочайшего уровня, впитав латышскую культуру про-
сто как бы прокатывается поочередными движениями
изводства хлеба, овладев специфическими приемами
ладоней мастера по стенке дежи снизу вверх, и к верх-
работы с ржаным тестом, став настоящими виртуоза-
нему краю дежи уже получается готовая заготовка, ко-
ми в своем деле. Вот так сохраняются и возрождаются
торую укладывают на расстойку.
традиции — от носителя аутентичной культуры через
его учеников сквозь время, а не через лозунги и соз-
дание «исторической» атмосферы, через внешний
вид продавца или пекаря, как это часто бывает в по-
следнее время. Пекарня работает словно сотню лет
назад: ведется сложная закваска, еще та, от Алберта
Блумберга, обладающая незаурядным ароматом и
вкусом, за сохранением которого следят самые квали-
фицированные сотрудники — заквасочники. Закваски
приготавливаются в осиновых бочках, которых в пе-
карне сотни, и как сто лет назад, заквасочник не толь-
ко ставит закваски, несколько раз в сутки перемеши-
вает их деревянным веслом, но и главное — рождает
и сохраняет с ее помощью главный признак будущего
хлеба — исключительно богатый аромат и вкус.
Посадка заготовок в печь — отдельное искусство, им
владеют уже другие специалисты, они делают это так
виртуозно, что из печи выходят хлеба с идеальной
формой без подрывов. Хотя неопытному зрителю во-
все не покажется, что подача хлеба в печь какое-то
особое искусство, на самом же деле именно движе-
ния увлажненных в воде рук мастера по хлебной за-
готовке обеспечивают тот баланс между увлажнением
и обминкой заготовки перед посадкой ее в печь, кото-
рые компенсируют рост заготовки в печи и фиксацию
формы хлеба без подрывов.

Заквасочники делают и замес теста, после чего вступа-

ют в работу другие специалисты.

155
 }jnknch)eqjne
gelkedekhe
`.h. xrcrpnb`

Наблюдая за работой пекарей в этой пекарне, стано-

Для ржаного хлеба из цельнозерновой ржаной муки,
вится понятно, что наши предки обладали изыскан-
который я показал в этой книге, была использована
ным вкусом, развивая который, овладели сложней-
рожь, выращенная в ТнВ «Пугачевское». Это предпри-
шим ремеслом, нюансы которого были объяснены
ятие экологического земледелия, которое находится
лишь в прошлом столетии, но и сегодня, подобное
в шестистах километрах от Москвы, в Мокшанском
ремесло живет почти в первозданном виде в пекарне
районе Пензенской области.
«Рижский хлеб».

Вы можете посмотреть мой фильм об этой пекарне,

используя QR-код для перехода к просмотру:

Анатолий Иванович Шугуров — личность легендарная:

больше половины своей жизни, с 1983 года, он воз-
главляет «Пугачевское». Для меня, пекущего хлеб, его
рожь и пшеница — сокровище.

Причиной тому — особый подход к земледелию: Ана-

толий Иванович не использует плуг для обработки,
т. е. не пашет свои земли, не вносит в них химических
удобрений и не протравливает химией зерно перед
посевной.
Не паханная более тридцати лет земля, земля без
химии, дает стабильный урожай пшеницы и ржи в

15 6
среднем 30–40 центнеров с гектара. Как заметил Ана-
толий Иванович на мой вопрос, много это или мало, —
за 22 ц/га в советское время давали звезду Героя со-
циалистического труда.
В годы, когда мы и не задумывались о всевозможных
«биосертификатах», он выращивал и продавал рожь и
пшеницу категории БИО в прямом смысле этого сло-
ва. И никак не подчеркивал ее чистое происхождение.
Долгие годы эта приставка — БИО — была отражена
не в сертификатах, а только в самой сути зерна: зерно
вырастало в природной экосистеме, с которой Шугу-
ров нашел способ «мирного сосуществования».
Свою беседу с Анатолием Ивановичем я во многом
передаю его словами.
КАК ВСЕ
НАЧИНАЛОСЬ
Директором сельскохозяйственного предприятия Ана-
толий Иванович стал в возрасте 28 лет, еще в 1978 году,
и сразу начал экспериментировать.
В те годы большой вклад в пропаганду нового подхода
к земледелию — поверхностной обработки земли без
переворачивания слоя почвы плугом — внес Терентий
Семенович Мальцев. Иван Филоненко написал о нем
документальную повесть «Хлебопашец». Это настоль-
ная книга Анатолия Ивановича. Как говорит сам Шугу-
ров, он «двигался по его шагам».
Кроме того, рассказывает Анатолий Иванович, в свое
время первым секретарем Полтавского обкома КП
Украины был Федор Трофимович Моргун. Моргун ча-
сто рассказывал по радио, как они переходили на по-
верхностную обработку почвы, объяснял, что пахать
землю нельзя. Эти рассказы произвели на Шугурова
огромное впечатление, а когда Анатолий Иванович
смог изучить труд И.Е.Овсинского «Новая система
земледелия», опубликованный в Москве в 1911 году,
сомнений в выборе пути уже не осталось.
И.Е. Овсинский — первый ученый-агроном. Еще
в XIX веке он предложил и на практике осуществил
биологическую, ресурсосберегающую систему земле-
делия, суть которой — уважение законов природы и
взаимодействие с ними. Результаты уже в те годы ока-
зались потрясающими!
В самом начале нашей беседы Анатолий Иванович от-
крыл книгу «Новая система земледелия» И.Е. Овсин-
ского и зачитал мне небольшую выдержку:
Руководитель нашего правительства П.А. Сто-
лыпин, как министр внутренних дел, в сентябре
п/г по телеграфу сделал распоряжение всем гу-
бернаторам и предводителям дворянства, что-
бы немедленно, не в очередь, во всех земских
собраниях обсудить вопрос о поднятии родного
земледелия и в частности об устройстве опыт-
ных показных полей на отрубных участках. Вот
на этих-то участках и необходимо произвести
опыты по системе Овсинского и сравнить их с
опытами по другим системам. Результаты срав-
нения будут поразительны и при соблюдении
всех условий земледелия Овсинского нагляд-
но докажут крестьянам возможность получить
ежегодные урожаи и без дождя в 270–330 и
больше пудов с десятины. Я же со своей сто-
роны доведу до сведения всех губернаторов,
предводителей дворянства и земских управ о
благодетельной системе Овсинского, разошлю
им и всем, кто пожелает, краткую брошюру в
любом количестве бесплатно и прошу, для бла-
га родины, применить систему Овсинского на
отрубах, подарить нашему измученному недо-
родами крестьянству дешевый способ получать
ежегодные урожаи в 270–330 пудов с десятины.
И если во всех уездах на отрубах будут произве-
157
дены опыты по Овсинскому, то года через 3–4 В это же время (начало восьмидесятых) Шугуров ус-
Россия забудет о голодовках и сможет ежегод- лышал по радио, которое в то время было для него
но продавать «хлеба за границу в несколько раз одним из основных источников информации, что где-
больше теперешнего» урожайного года. то изобрели и производят так называемую сибирскую
стойку, которую можно использовать для разрыхления
Система Овсинского обеспечит верные ежегод-
почвы как насадку на имеющиеся в хозяйстве плуги.
ные урожаи, фундамент нашего спокойствия и
Такие стойки были закуплены, с плугов сняты корпу-
международного могущества, так как Россия
са и смонтированы эти стойки. В 1982 году трактора
может быть сильной только тогда, когда ее зем-
вышли в поля «Пугачевского» совхоза не пахать зем-
леделие будет процветать и давать ежегодные
лю, а только рыхлить, не меняя слои почвы местами.
верные урожаи. Потому что Россия за свой хлеб
И уже в 1984 году урожайность в «Пугачевском» пре-
добудет в изобилии и пушек, и военных кора-
высила среднюю урожайность по стране.
блей, количество и качество которых теперь
только и обуславливает уважение к государству
соседних с ним держав. Раньше говорили, что
для войны нужно три вещи: «денег, денег и де-
нег», теперь же можно сказать, что для воору-
женного покоя нужны только «хлеба, хлеба и
хлеба». Поля же, обработанные по дешевой си-
стеме Овсинского, принесут хлеба в изобилии.
Как говорит Анатолий Иванович, вся его система «по-
строена на труде Овсинского, который и сегодня абсо-
лютно актуален по сути подхода к обработке земли».
Она помогает не только оздоровить почву, включив
в работу природный потенциал земли, — она значи-
тельно снижает трудозатраты при обработке земли, На снимке — весна 2018 года, трактора с тяжелыми
она попросту легче. К примеру, тот участок земли, дисковыми боронами ведут обработку почвы — рых-
который 100 лет назад обрабатывали пять пар волов, лят ее, не переворачивая слои.
используя плуг, в новой системе делала одна лошадь.
Точно так и сегодня: пять дорогостоящих тракторов с
трактористами заменяет один. Это первое, что сразу
чувствуют те, кто переходит на подобную систему, —
она значительно облегчает жизнь.
Поэтому когда в 1982 году Шугуров возглавил совхоз
«Пугачевский», у него не оставалось сомнений в не-
обходимости перемен: отсталое хозяйство, урожай в
семь, восемь, девять, редко десять ц/га… Нужно было
что-то делать, что-то менять.
К тому времени совхоз «Пугачевский» уже много лет
почти не удобрял землю химикатами по банальной
причине — не было денег. Для Шугурова это оказалось
в помощь его новому подходу к земледелию, ведь Казалось бы, все логично, особенно сегодня, но в те
он предполагал не только поверхностную обработку годы директор совхоза не был хозяином. Вышестоя-
земли, но и полный отказ от химических удобрений. щее руководство района и области не приветствова-
Требовалось «перезапустить» природные процессы, ло эксперименты молодого директора. Многие годы
научиться жить с природой по ее законам. Шугуров находился «в состоянии войны»: постоянные
Желание экспериментировать в рамках советского угрозы увольнения, прессинг. На всех совещаниях —
предприятия не поощрялось вышестоящим руковод- одно и то же. Как сегодня говорит Анатолий Иванович:
ством области, любой эксперимент сам по себе был «Шутка, что ли, у них была такая: вот замучил ты нас
раздражающим фактором для властей, да и требо- своими экспериментами, слетишь с места, если не бу-
вал финансирования. Для перехода на новую систему дет результата!»
было необходимо модернизировать оборудование.

15 8
Они привыкли, говорит Анатолий Иванович, что глуби-
на вспашки должна быть такой-то, должны вноситься
удобрения и пр. и пр., а тут он, «как бельмо». Но ре-
зультат был, и был великолепным — год за годом.
Эти «войны» продолжались чуть ли не до конца де-
вяностых. Шугуров постоянно находился под угрозой
отстранения от дел. Именно тогда, в середине девя-
ностых, он решает перейти в новую организационную
форму предприятия — товарищество на вере (ТнВ).
Оно предполагало отсутствие вышестоящих организа-
ций: «Плати налоги, и никто тебя не вправе трогать».
Так появилось ТнВ «Пугачевское»: такая форма пред-
приятия позволила, отстаивая право на свой подход к
земледелию, пойти на открытый конфликт с тогдаш-
ним руководством области. С выбором нового губер-
натора области, Василия Кузьмича Бочкарева, кото-
рого Шугуров поддержал своим уже тогда серьезным
авторитетом в области, период сопротивления со сто-
роны властей был окончен. Наступила «шугуровская
весна».
На снимке май — 2018 года, на поле видны всходы
яровой пшеницы.
Анатолий Иванович на ржаном поле летом 2017 года.
Семеноводство — еще один эксперимент Шугурова,
который показал результаты, противоречащие устано-
вившемуся, научно обоснованному подходу. Сегодня
рожь и пшеница из хозяйства Шугурова — потомки
злаков, которые должны были давно выродиться, но
они обладают прекрасной всхожестью и дают стабиль-
ный урожай год от года. Личный контроль — обяза-
тельный ритуал: с весны и до окончания уборки Ана-
толий Иванович ежедневно объезжает поля.
На снимке — май 2018 года, ржаное поле, засеянное,
разумеется, семенами из собственного фонда. Тем
не менее состояние всходов великолепное.
Как говорит Анатолий Иванович, ученые считают, что
оборот семян должен проходить определенный цикл,
начиная с оригинального сорта:
оригинал — суперэлита —
элита — первая репродукция —
вторая репродукция — третья
репродукция.
После этого считается, что зерно вырождается и нуж-
но начинать посев семенами оригинала. Но в «Пуга-
чевском» уже много лет не покупают семена, а год за
годом сеют свои собственные. По «официальной на-
уке», урожаев быть уже не должно. Но когда начина-
ют шугуровские семена сравнивать с оригинальным
сортом, то они всегда превосходят оригинал по всем
показателям. Это совершенно не вписывается в «науч-
ные обоснования», поэтому «для некоторых ученых я
просто кость в горле», шутит Анатолий Иванович.
ПРО ХИМИЮ
Если пахать землю перестали многие, то химию льют,
и льют много, говорит Анатолий Иванович. Сначала
протравливают семена, потом наступает очистка зем-
ли: гербициды, фунгициды, пестициды, минеральные
удобрения. И льют и льют, и сыплют и сыплют, каждые
пять-семь-десять дней идет «заправка земли». Один
159
сосед Шугурова на 10 тысяч га земли ежегодно закупа- ва в центре рожь, на заднем плане черная земля под
ет всякой химии на 170 миллионов рублей! посадку яровой пшеницы.
Да, урожайность у них растет, уже и пшеницы больше
60 ц/га получают, и более 120 ц/га кукурузы. «Уже и в
Америке, наверное, столько не получают!» — воскли-
цает Анатолий Иванович.
Но что это дает? Например, если урожай в «Пугачев-
ском» снимают от тридцати ц/га и выше — рентабель-
СЛОЖНО ЛИ
ность всегда самая высокая! К примеру, в 2016 году по
рентабельности «Пугачевское» было вторым по стра-
НАЧАТЬ РАБОТАТЬ
не.
«Мы живем с природой, делимся с ней, — говорит
ПО МЕТОДУ
Анатолий Иванович. — Есть и у нас вредители: и трип-
са, и другие, — но тот урон, который они наносят уро- ШУГУРОВА?
жаю, всегда находится в допустимых нормах, природа
«В моем способе нет ни сложностей, ни секретов, —
сама регулирует, поэтому мы с ними не боремся. Был
говорит Анатолий Иванович. — Любому заинтере-
случай в 2010 году, стояла страшная жара, и к нам с
сованному человеку я даю полную информацию, не
юга пришла шведская совка; она, конечно, подпорти-
утаивая ни единого нюанса». А приезжают к нему ото-
ла нам урожай, в 2011-м он был совсем мизерный. Но
всюду: Омск, Иркутск, Новосибирск, Самара, Казань,
потом наступила зима, морозы, личинки вымерзли,
Кострома, Тула, Кузнецк, Саранск, Белоруссия!.. За ис-
и на следующий год мы ее уже не видели. Поэтому,
текшее десятилетие наблюдался всплеск интереса
конечно, не во всех регионах можно обойтись без хи-
к шугуровской системе, и нужно сказать, что от плуга
мии, нужны хорошие зимы. Например, на Кубани, в
многие отказались: это большая победа. Перейти на
Волгоградской, Ростовской, без химии не обойтись.
поверхностную обработку почвы может каждый, а вот
Но бывают у нас года, например 2009-й, тогда мы со-
чтобы отказаться от химии, нужны определенные кли-
брали 43 ц/га — а это уже уровень Кубани! Земля наша
матические условия. Но если климатические условия
оздоровилась, набрала силу, мы ее не мучаем, даем
позволяют, то абсолютно любой хозяйственник может
отдохнуть. Тридцать процентов земли у нас всегда под
перейти на шугуровскую систему, был бы интерес и
парами, через год отдыха пары засеваем озимыми, на
желание!
следующий год — яровыми, и снова пар. Землю удо-
бряем измельченной соломой. Треть земли занято под
пшеницу, рожь мы выращиваем на 100 га (данные на
2017 год. — Авт.), но интерес ко ржи растет большими
темпами, и сейчас мы планируем увеличить площади
посевов под рожь. Остальная земля — под кормовую
базу для скота: овес, ячмень, травы разные, козлятник,
клевер и пр.».

На снимке — классический весенний шугуровский

пейзаж: на переднем плане земля под «парами», сле-

16 0
Когда я приезжаю к Анатолию Ивановичу, всегда беру
с собой хлеб, испеченный из зерна, которое вырастил
он. Мне и приятно это сделать, и символично это…
БЕЛОРУССКИЙ
Хлеб возвращается к человеку, который его вырастил
и который не старается выжать из земли все соки, а
ХЛЕБ
думает о ней как о своем доме, где он хозяин.

Белоруссия традиционно ассоциируется с великолеп-

ным ржаным хлебом. Тому есть не одна причина. Во-
первых, рожь для Белоруссии — злак традиционный,
и сегодня, проезжая по дорогам Белоруссии, ржаные
поля встречаешь, пожалуй, чаще других.

Когда я спросил Анатолия Ивановича, что бы он хотел

сказать читателям книги, он пожелал всем чистого, без
химии, хлеба…

Буквально до середины ХХ века ржаной хлеб пекли

чуть ли не в каждом белорусском деревенском доме.
Но настоящая слава пришла к этому хлебу в конце
восьмидесятых годов прошлого века, когда усилиями
специалистов Минского хлебозавода № 2 были раз-
работаны и внедрены в производство техпроцессы
и рецептуры хлеба, который обладал невиданным
ароматом и вкусом, словно и не был фабричным.
В этой деятельности также приняли участие техноло-
ги и микробиологи Ленинградского отделения санкт-
петербургского филиала ФГАНУ НИИХП), в том числе
до сих пор работающие в филиале Лина Ивановна Куз-
нецова и Елена Николаевна Павловская.
Получить столь выдающиеся характеристики позво-
лило использование техпроцессов, которые и сегодня
являются самыми сложными и длительными:
осахаренная заварка — заква-
шенная заварка — сброженная
заварка — опара — тесто.
О том, как начиналось современное белорусское хле-
бопечение, можно прочитать чуть ниже, а рассказ о
белорусском хлебе я хочу начать с того самого, кото-
рый демонстрирует мощнейшее историческое насле-
дие, удивительным образом дошедшее до нас через
столетия. А произошло это благодаря живому носите-

161
лю старинной культуры выпечки ржаного хлеба в Бе- Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали:
лоруссии Степаниде Александровне Лупач. мол, сами они учились печь этот хлеб от своих пред-
ков. Вот так и получается: скорее всего, эта традиция
уходит корнями как минимум в ХVIII век. Двести лет, а
qŠ`phmm`“ может, и дольше эта технология не претерпевала из-
менений.
Šeumnknch“
ophcnŠnbkemh“
pf`mncn ukea`
aeknprqqjncn
onkeq|“ apeqŠqjni
nak`qŠh

В Глубокском районе Витебской области Белоруссии,

в деревне Дерковщина, живет Степанида Алексан-
дровна Лупач. В Белоруссии она знаменитость — но-
ситель старинной технологии приготовления ржаного
хлеба, с которой она меня сама познакомила.
Хлеб на снимке испекла сама Степанида Александровна.
Ранее я уже пек этот хлеб по материалам, найденным
в сети. Должен сказать, что тогда мне не понравилось:
слишком откровенно «квасной» запах. Поэтому, как
только представилась возможность, я отправился
к Степаниде Александровне, которая согласилась, не-
смотря на проблемы со здоровьем, показать мне весь
процесс от начала до конца.
Забегая вперед, скажу, что ее хлеб совершенно дру-
гой, с великолепным мягким ароматом и вкусом. Как
я понял, все дело в культурах, которые работают в ее
закваске. Сохраняются культуры в деревянной деж-
ке — в давние годы непременном атрибуте каждой
хозяйки.

Родом Степанида Александровна из Белорусского По-

лесья Брестской области. Поэтому хотя в Белоруссии и
называют ее хлеб «Глубокским», все же родом эта тех-
нология с запада Белоруссии. Хлеб она печет с малых
лет, когда ее мама, Анна Миновна, стала привлекать
ее к процессу как помощницу. Тогда хлеб пекли все,
рассказывает Степанида Александровна, причем все
пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку исполь-
зовали только для пирогов и сдобы. Маму Степаниды
Александровны научила печь хлеб ее мама, бабушка
Степаниды Александровны, которую тоже звали Сте-
панида. Она родилась в 1876 году и прожила 84 года. В конце работы с тестом, когда все хлеба сформованы,
О более глубокой истории уже не могут сказать ни Сте- дежка обмазывается тонким слоем теста, после чего
панида Александровна, ни ее старшая сестра, Татьяна высушивается и хранится в проветриваемом помеще-
Александровна, которой сейчас 86 лет и которая тоже нии столько, сколько потребуется, до следующей вы-
пекла этот хлеб, — не помнят… печки или постановы кваса.

16 2

Вот он, квас, заквашенный культурами из дежки Степа-
ниды Александровны, — изумительный аромат, вкус…
На снимке — июнь 2018 года, Степанида Александров-
на показывает созревший расчин — так она называет
опару для хлеба. Расчинить по-белорусски значит от-
крыть. Открыть, раскрыть… Видимо, в этом слове за-
ложен какой-то таинственный смысл раскрытия потен-
циала ржаной муки. О том, как мы пекли хлеб в доме
Степаниды Александровны и как я его воспроизвел
в московских условиях, и будет этот рассказ.
Если воспользоваться терминологией Степаниды
Александровны в моей интерпретации, хлеб готовится
в три стадии:
квас — расчин — тесто.
Носитель заквасочных культур — спелое тесто — по-
сле каждого использования дежки консервируется вы-
сушиванием. Несмотря на это, культуры сохраняются
годами и десятилетиями. Доподлинно сказать, какие
виды дрожжей и бактерий живут в дежке Степаниды
Александровны, нельзя без специального анализа,
которого никто не делал. Но опытному микробиоло-
гу, коим я не являюсь, характер питательной среды и
консистенция теста для восстановления и кормления
культур могут дать кое-какие подсказки.
Дело в том, что питательной средой для закваски в
этой старинной технологии является осахаренная за-
варка! Это удивительно, но двести или более лет на-
зад простые домашние хозяйки для восстановления
сухой закваски осахаривали заварку ржаной муки!
Понятно, что сами хозяйки об этом и не догадывались,
как и Степанида Александровна. Просто делали так,
как их научили: готовили на теплой воде мучную бол-
тушку консистенции сметаны, ставили емкость с бол-
тушкой в протопленную печь и оставляли так на два
или более часа. Мука, разумеется, использовалась
ржаная цельносмолотая. Эта мука богата фермента-
ми. Мучная суспензия нагревалась, проходила диапа-
зон максимально быстрого осахаривания (63–65 °С), а
благодаря большому количеству не заваренных кипят-
ком, а значит, не деактивированных амилаз крахмал
муки быстро осахаривался. Дальнейший нагрев в печи
не контролировался, мука считалась готовой к поста-
нове кваса, если она становилась сладенькой.
Осахаренную заварку (как говорили, муку) остужали
или разбавляли холодной водой, чтобы снизить тем-
пературу и не «запарить» дежку. Переливали смесь
воды и заварки в дежку, размешивали и оставляли на
сутки — а чаще на двое — в теплом месте рядом с печ-
кой.
За это время закваска оживала и заквашивала пита-
тельную среду — получался квас. Такой квас делали и
для питья, и использовали его для заквашивания опа-
ры (расчина).
Благодаря сахарам из заварки и жидкой консистенции
в квасе, скорее всего, приживаются дрожжи и бакте-
рии, которые используют для жидких заквасок с за-
варкой. Поэтому мягкий аромат этого кваса напомнил
мне аромат закваски на чистых культурах, которую я
использовал для выпечки простого ржаного подового
хлеба из обдирной муки.
Если квас заквасить обычной ржаной закваской-спон-
танкой, как это делал я при первой попытке, то квас
получается привычный, хороший, но его вкус и аро-
мат сильно отличаются от вкуса и аромата этого кваса.
И это в конечном итоге влияет на аромат и вкус хлеба.
На снимке — готовый квас из дежки переливают в ка-
стрюлю, чтобы сделать нужную дозировку для поста-
новы расчина обратно в дежку.
163
Дозировки воды и муки для кваса, расчина и теста
всегда делаются на глаз. Главное, что нужно обеспе-
чить, — чтобы консистенция теста для «заварки» и для
расчина была, как у густой сметаны. При этом расчина
должно получиться примерно треть дежки, а теста —
чуть больше половины дежки. Каждая хозяйка за годы
работы с одним и тем же объемом, с одной и той же
дежкой делала дозировки на глаз. А глаз, как говорит
Степанида Александровна, как алмаз!

В дежку наливается квас, всыпается мука, и все разме-

шивается до однородной консистенции.

Мука перед использованием просеивается через

крупное сито, чтобы не отсеять отруби, но и не дать
попасть мусору.

Дежка накрывается крышкой, дополнительно утепля-

ется какой-нибудь накидкой и пододвигается к печи.
Дрова, исключительно березовые и ольховые, заго-
тавливаются в этот же день.

Муки сразу просеивается столько, сколько пойдет и на

расчин, и в тесто, и даже с запасом.

Расчин оставляется в покое до завтра (на 12–16 или

более часов), да и дрова уже в хате.

16 4
 Через два часа, а в сумме через 18 часов после поста-
новы, расчин осел, успокоился — это сигнал к тому,
что можно заводить тесто.

И настроение тогда хорошее, а хорошее настроение —

значит, будет хороший хлеб!

Муки для расчина должно быть столько же, сколько

и муки для замеса теста, говорит Степанида Алексан-
дровна, но так не всегда получается. Это и понятно,
все же делается на глаз. Всего у нас на расчин и тесто
ушло 10–12 кг обдирной муки. Замес теста длится не
менее 30–40 минут. Тесто не должно сильно «плыть»,
но и не должно «стоять колом», говорит Степанида
Александровна.

После 16 часов брожения в укутанной дежке расчин

вовсю бурлил: это значит, он еще не созрел.

Печь следует растопить к началу замеса теста, тогда

она будет готова как раз к посадке хлеба.

Зрелый расчин успокоется и осядет, объясняет Степа-

нида Александровна, поэтому нужно еще подождать,
может, часа два.

Тесто месится так. Руки смачиваются водой, тесто за-

бирается со дна дежи от бортов, поднимается к центру

165
и проминается кулаками. Так нужно пройти по всей
деже не по одному разу. К концу вымешивания бор-
та дежи постепенно, по мере освобождения от теста,
смачиваются водой, и тесто собирается к центру.

Тесто в формах заглаживают.

Формы заполняются максимум на две трети.

После вымешивания тесто заглаживается влажными

руками, дежка накрывается и оставляется для созре-
вания. Степанида Александровна всегда рисует в цен-
тре крест.

Хлебные заготовки расстаиваются быстро: можно ска-

зать, что время расстойки равно времени раскладки
теста по формам. Если выпекается мало хлеба, тесто
Через час-полтора тесто поднимается почти до краев оставляют на тридцать–сорок минут для расстойки, и
дежи. подают в протопленную печь.
Хлеб пекли и в формах, и подовым. Для подовой вы-
печки подошедшее тесто формовали влажными рука-
ми, на лопату укладывали кленовый лист или посы-
пали мукой крупного помола, укладывали заготовку,
заглаживали ее мокрыми руками и прямиком, без
расстойки, подавали в печь. Для формовой выпечки
формы нужно предварительно смазать смальцем, са-
лом или растительным маслом.

По окончании формовки остатки теста размазываются

по стенкам дежи и высушиваются.

16 6
Выпекается хлеб не менее часа. Если формы большие,
то и побольше.
Готовый хлеб омывается сверху водой и выбивается из
форм.
Вот такой хлеб печет Степанида Александровна — жи-
вой свидетель и носитель старинной хлебной тради-
ции выпечки ржаного хлеба.
Для того чтобы воспроизвести этот хлеб в Москве, я
взял с собой от Степаниды Александровны готовый
квас — носитель тех культур, которые дают ее хлебу
мягкую ароматику и нежный вкус.
Мой фильм о Степаниде Александровне можно по-
смотреть, отсканировав QR-код:
БЕЛОРУССКИЙ
ХЛЕБ
«СТАРОПОЛЕССКИЙ»
Выпечка ржаного хлеба Степаниды Лупач в городских
условиях
Рецептура хлеба «Старополесский»
Тесто на 4 хлеба
Осахаренная заварка
(1,5–2 часа при 63–65 °С)
300 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой
750 г кипятка
30 г белого солода или цельнозерновой муки
Квас (24–48 часов при 25–30 °С)
1050 г осахаренной заварки
2000-3000 г питьевая воды комнатной температуры
500-1000 г зрелого кваса
Расчин (опара)
(14–18 часов при 28–30 °С)
1000 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой
1600 г кваса (до полужидкой консистенции)
Тесто (60–80 минут при 28–30 °С)
2600 г расчина (весь)
1200 г смеси равных частей обдирной и цельнозерно-
вой ржаной муки
15 г соли
40 г сахара
10 г тмина
Готовый квас обладает мягким ароматом, дрожжевая
активность закончена.
Готовый расчин опадет после бурного роста объема,
активное бурление теста заметно уменьшится или
прекращается совсем. Конечная кислотность состав-
ляет примерно 10–14 °Н.
Тесто вымешивайте на низкой скорости минут 20.
В ходе брожения тесто может вырасти в объеме почти
в два раза.
Готовое тесто вывалите на слегка подпыленный мукой
стол, разделите на куски равного веса, сформуйте про-
долговатые заготовки и уложите швом вверх в корзин-
ки, накрытые тканевым чехлом-люлькой.
Расстойка 30–40 минут при 28–32 °С.
167
Выпечка в духовке. рез три-четыре часа я наблюдал активное бурление. А
Разогрейте духовку до 250 °С вместе с камнем для вы- через сутки квас уже был в таком состоянии, в котором
печки. у Степаниды Александровны он получался через двое
Заготовку вывалите на лопату, посыпанную отрубями суток. Я ориентировался на аромат, вкус и внешний
или мукой, обильно спрысните водой из пульвериза- вид — все эти параметры были точно такими, как у
тора и подайте на раскаленный камень. Через 15 ми- Степаниды Александровны.
нут снизьте температуру духовки до 200 °С и допеките
хлеб еще 25–30 минут, до готовности.
Сразу после выпечки спрысните хлеб водой или
смажьте крахмальным кисельком.
Методика в иллюстрациях
Привезенный от Степаниды Александровны квас я ос-
вежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки
в соотношении 1 : 2,5 (мука : вода). Заварку предва-
рительно осахарил стандартным способом, через за-
варивание кипятком с последующим внесением оса-
харивающего компонента.

Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь

равных частей обдирной и цельнозерновой). Чтобы
консистенция опары была схожей с той, что мы сдела-
ли со Степанидой Александровной на глаз, я добавил
1600 г кваса. На снимке — расчин (опара) после заме-
са — очень мягкая, кремообразная масса.

К заварке добавил воду, размешал, добавил приве-

зенный квас, размешал и оставил при температуре
примерно 28 °С.

У Степаниды Александровны расчин занимает треть

дежки и во время брожения поднимается почти до
краев, потом оседает. В моем контейнере расчин за-
нял чуть меньше половины объема, поэтому я пред-
положил, что он может и «убежать». Через 12 часов
брожения при 28–30 °С мой расчин был очень похож
на деревенский после 16 часов брожения: масса уже
осела, но брожение продолжалось, и по следам вид-
но, что на пике тесто почти убежало из контейнера.
Я не измерял, сколько взял осахаренной заварки по
весу, сколько добавил воды, но кваса я залил один
литр. Питание получилось обильное, насыщенное
сахарами, так что мои привезенные из Белоруссии
культуры начали работать почти сразу: буквально че-

16 8
169
17 0
 1200 г муки. В расчин и в замес теста я использовал
смесь равных частей обдирной и цельнозерновой

ВАЖНОЕ ржаной муки. Если вы используете только обдирную

или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой кон-
систенции получится с другим количеством муки.
ЗАМЕЧАНИЕ Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин)
подошло ровно так, как было в деревне: оно выросло
Еще через 2 часа масса практически
в объеме (на фото), и произошло это всего за час.
успокоилась. Это значит, что можно
замешивать тесто. Таким образом,
мой расчин созрел быстрее, чем в
деревне, но это не противоречит рас-
сказу Степаниды Александровны: по
ее словам, время созревания расчи-
на может сильно варьироваться, ведь
и квас, и температура в деревенском
доме не бывают одинаковыми. Как
говорит Степанида Александровна,
расчин сам знает, когда пора заводить
тесто. Как я упомянул выше, тесто за- Я разделил тесто на четыре части: два хлеба уложил
мешивается без добавления жидко- в люльки для расстойки и два после формовки сразу,
сти, вся жидкость для теста находится без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопа-
в расчине — на пекарском языке такое ту, огладил влажными ладонями и подал в печь.
тесто называют «тестом без залива».
При подобном способе консистенцию
теста нужно поймать точно, засыпав
указанное количество муки. Но в ста-
ринном варианте муки добавляли
ровно столько, сколько требуется для
получения теста нужной консистен-
ции, на глаз.

Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и

те, которые я оставил в корзинках.

Памятуя о том, что, по словам Степаниды Алексан-

дровны, муки в расчине должно быть столько же,
сколько и в тесте, но на практике так почти никогда
не получается, я сначала в замес внес 1000 г муки. Это
ровно столько, сколько было в расчине, но тесто по- Для посадки в печь я вывалил заготовки на лопату с от-
лучилось излишне влажным, поэтому я добавил еще рубями, обильно спрыснул водой из пульверизатора и
200 г муки, и это количество отразил в рецептуре — чего подал в печь.

171

Выпекал 30 минут при очень высокой температуре
(250 °С низ / 280 °С верх). В протопленной печи у Сте-
паниды Александровны температура ниже, примерно
230–240 °С. При такой температуре время выпечки
нужно увеличить.
Предсказуемо: хлеб без расстойки при выпечке разо-
рвался, а с расстойкой — нет.
Всего 30 минут расстойки позволяют испечь подовый
хлеб без подрывов.
Хлеб очень интересный. Вкус и аромат такие, будто
над их получением работал целый институт специ-
алистов. Технология уникальная: осахаренная заварка
идет в квас, а не в опару, таким образом поддержи-
вается активность микрофлоры, характерной для жид-
ких заквасок с заваркой. И все это делается столетиями
без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получа-
ется великолепным в условиях деревни, с дровяной
печкой и старенькой дежкой, да и пекарь даже не по-
нимает процессов, проходящих в тесте. Все это еще
раз подтверждает, что выпечка хлеба — это ремесло,
т. е. набор приемов работы, найденных эмпирически,
отточенных годами и передающихся из поколения в
поколение. Но знание основ помогает осмысливать
полученный опыт и дает возможность управлять про-
цессами.
17 2
Последний вопрос, который может возникнуть у же-
лающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекар-
не: где же взять такие культуры для кваса?
Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину
все закваски получались исключительно спонтанным
брожением. Свойства полученной закваски зависят не
только от того, в каком регионе выводилась закваска,
но и от того, какие дрожжи и бактерии получили пре-
имущество к развитию в процессе выведения и стали
доминировать в закваске. Это преимущество, опреде-
ляемое температурой, влажностью, типом подкормки
микрофлоры, задает пекарь, и в этом — ключ к успеху.
Если закваску начать выводить не с простого теста, как
это делают обычно, а осахарить заварку, развести ее
водой до жидкой консистенции, после этого ввести в
нее порцию цельнозерновой муки как потенциально-
го носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь
при 28–30 °С на сутки, двое или трое — до момента,
когда смесь начнет бродить и появится первая кис-
линка. Действия точно такие же, как при выведении
обычной закваски спонтанного брожения, то соз-
данная среда может стать благоприятной для разви-
тия искомых культур. Для блокирования активности
гнилостной микрофлоры на первом этапе выведения
желательно добавить в первичный квас любого пище-
вого уксуса до ощутимой кислинки во вкусе. При даль-
нейших освежениях добавка уксуса не требуется, по-
скольку кислоты начинает продуцировать собственная
микрофлора закваски.
Далее закваску нужно освежать такой же свежей жид-
кой смесью осахаренной заварки и воды, например
1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать,
когда проявятся признаки работы закваски: газообра-
зование и накопление кислотности. Все нужно делать
ровно так, как делается при выведении обычной за-
кваски спонтанного брожения, за исключением влаж-
ности и питательной среды. Для искомых дрожжей и
молочнокислых бактерий нужна очень влажная, мож-
но сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из
осахаренной заварки. Рано или поздно у вас созреет
«правильный» квас, с мягким заквасочным ароматом
и не менее мягкой кислинкой. После чего можно при-
ступать к выпечке хлеба.
Описанный выше способ получения кваса (закваски)
с похожими на квас Степаниды Александровны свой-
ствами опробован мною неоднократно, и каждый раз
получался великолепный квас.
Пожалуйста, экспериментируйте: с вашей помощью
эта старинная традиция, занесенная в список нема-
териального культурного наследия Белоруссии, будет
жить!
Подробно о выведении кваса с нуля можно посмо-
треть в моем видеоуроке, на который можно перейти,
отсканировав QR-код:
qnbpelemm{i
aeknprqqjhi ukea.
lhmqjhi
ukeang`bnd №2
На снимке два хлеба — «Нарочанский» и «Маг» в двух
вариациях. Два хлеба, передающие историю и совре-
менность, пожалуй, самого известного хлебопекарного
предприятия Белоруссии — Минского хлебозавода № 2.
О том, как начиналась современная история предпри-
ятия, а равно и современная история белорусского хле-
ба, мне рассказал директор предприятия Святослав За-
харович Адиняев.
Удивительно, но предприятие, с которого началась со-
временная история хлеба, в стенах которого были при-
думаны, отработаны на практике и внедрены в про-
изводство самые сложные технологии производства
ржаного заварного хлеба, — это чуть ли не самое ма-
ленькое предприятие на свете, находящееся в непри-
способленном помещении. В этом здании чуть более
ста лет назад размещался Дом трудолюбия для детей
при церкви. Детей обучали разным ремеслам, в том
числе и выпечке хлеба. Этот факт и стал решающим
для создания здесь хлебопекарного предприятия.
Разумеется, выходить на рынок массового хлеба, ко-
торый производился другими, современными, боль-
шими предприятиями Белоруссии, не было никакого
смысла, нужно было искать свой путь. В восьмидеся-
тые годы прошлого века ходила слава о прибалтий-
ском хлебе. Действительно, Прибалтика — это регион,
где традиционно производили великолепный хлеб,
и специалисты Второго завода стали ездить туда, из-
учать опыт и пытаться сделать на своем производстве
нечто похожее.
173

Хлеб, который начали выпускать, покупателям не по-
нравился: видимо, характерные для прибалтийского
хлеба мелкая пористость, глинистость, кислотность не
пришлись по вкусу в Белоруссии. На снимке — мякиш
хлеба «Литовский» — традиционного литовского хле-
ба, который испек я.
Было решено, что ржаной хлеб должен быть пористым,
хорошо выброженным, упругим (восстанавливающим
мякиш), относительно легким. Такие параметры хле-
ба могла дать только предельная влажность — усло-
вие, которое сложно обеспечить на поточной линии,
да еще для подового хлеба. Ведь ржаное тесто крайне
липкое и очень чувствительно к влажности, чуть пре-
высил — тесто «поплывет».
Начались отработки новых рецептур и технологий. Ро-
дилась идея хлеба, впоследствии названного «Наро-
чанским», в который для придания ему белорусского
оттенка был добавлен картофель. Сделали выпечки,
хлеб получился хорошим, но всех ужаснула его цена —
54 копейки при цене массового в то время «Дарницко-
го» и прочего хлеба 14 копеек за буханку.
Конец восьмидесятых… Перелом истории, инфляция,
низкие доходы населения. Как продвигать новый
хлеб? Как убедить покупателя, что хлеб может стоить
в четыре раза дороже привычного? Продукцию заво-
да не покупали, магазины возвращали его назад, а
17 4
ведь поначалу его производили всего по сто буханок
в день…
Тогда было принято решение: проводить широкие
дегустации хлеба среди покупателей. Хлеб резали на
кусочки и давали всем пробовать. Это помогло, люди
распробовали вкус, хлеб стали покупать.
«Апофеозом того, что мы сделали, — рассказывает
Святослав Захарович, — стало письмо пожилой жен-
щины, которая написала, что „Нарочанский“ хлеб на-
поминает ей вкус детства…» Это письмо Святослав За-
харович хранит до сих пор.
Впоследствии «Нарочанский» хлеб стал самым извест-
ным белорусским хлебом, национальной визитной
карточкой.
Святослав Захарович гордится командой технологов,
которая тогда работала на предприятии: это специ-
алисты, как он говорит, «выше высшего», среди них
Светлана Ивановна Загнетова, начальник ПТЛ; Зинаи-
да Николаевна Пашук, главный технолог объединения
«Минскхлебпром»; Ольга Ивановна Ануфриева, веду-
щий инженер-технолог.
Они не только отработали многостадийную техно-
логию поэтапного приготовления хлебных полуфа-
брикатов для заварных хлебов (осахаривание за-
варки — заквашивание заварки чистыми культурами
термофильных молочнокислых бактерий — сбражи-
вание заквашенной заварки чистыми культурами за-
квасочных мезофильных дрожжей — опара — тесто)
— они разработали линейку хлебов, отражающих на-
циональные вкусовые и органолептические предпо-
чтения потребителей.
Такие типы хлеба, как «Нарочанский», «Радзивилов-
ский», занесены в список культурного нематериаль-
ного наследия Белоруссии, а традициям белорусского
хлебопечения на базе Минского хлебозавода № 2 был
придан государственный статус: они стали охраняться
государством.
Следующей задачей, которую поставил перед собой Продукция хлебозавода г. Барановичи — ржаные и
коллектив хлебозавода, было создание на 100 % ржа- ржано-пшеничные хлеба с предельной влажностью —
ного хлеба. В такой задаче отражался не только запрос это дорога, проложенная тружениками Минского хле-
потребителя, но и амбиции сотрудников предприятия. бозавода № 2 по всей Белоруссии!
Ведь поточное производство чисто ржаного подово- Конкуренция, привыкание к ассортименту вновь за-
го пористого хлеба предельной влажности — задача ставили думать о разработке новых сортов. Главным
весьма сложная. Но и с этой задачей справились, раз- критерием, на основе которого новая рецептура ут-
работав и запустив в производство десертный ржаной верждалась, были вкус и органолептика хлеба. Бук-
хлеб «Троецкий» и ржаной хлеб без добавок «Сучас- вально — то, что ощущал потребитель на языке, а не
ный». то, о чем можно рассказать словами.
Благодаря набору в производственной линейке пред-
Такой подход к определению
приятия хлебов на все вкусы и достаток потребителя
загрузка производственных мощностей предприятия
качества хлеба совпадает с моим —
в девяностые–нулевые годы была близка к 100 %.
не то, какими словами можно
«В этот момент, — рассказывает Святослав Захаро- описать хлеб, а то, каков он на вкус,
вич, — мы считали, что в хлебопечении нами сказано то, что сложно обмануть.
все и можно почивать на лаврах».
Разработанные этим хлебозаводом техпроцессы ста-
ли широко внедряться на других хлебопекарных пред-
приятиях Белоруссии, а в настоящее время практиче-
ски каждый крупный хлебозавод осуществляет такое
тестоведение. В этом я убедился, посетив хлебозавод
в г. Барановичи.

Святослав Захарович рассказал о современных хлебах

предприятия: «Маруся» и «Маг», две вариации, два
узнаваемых вкуса, — этот хлеб и вернул объемы про-
изводства, и заставил задуматься о необходимости
введения новых сортов хлеба с определенной регу-
лярностью.

На снимке — линия по производству ржаных полуфа-

брикатов, на которой осахаривается заварка с после-
дующими заквашиванием и сбраживанием чистыми
культурами бактерий и дрожжей.

175
Современный ассортимент Минского хлебозавода №2
состоит из 15–17 наименований первоклассного хле-
ба. Святослав Захарович уверен, что Бог создал чело-
века для того, чтобы тот радовался жизни, так пусть
частичка этой радости приходит к нему через хлеб…
Путь от почти краха до государственного статуса тех-
нологий, почти стопроцентной загрузки мощностей, к
самой высокой эффективности в отрасли и к хлебу, за
который ежедневно голосует своим кошельком потре-
битель, — это и есть современная история Минского
хлебозавода № 2.
fhb`“ g`jb`qn)m`“
jnlongh0h“ dk“
ropnyemh“ opn0eqq`
ophcnŠnbkemh“
g`b`pmncn ukea`
Многоступенчатый техпроцесс производства ржаного
заварного хлеба (такого как «Нарочанский», напри-
мер) часто оказывается сложным даже для хлебопе-
карных предприятий; что уж говорить о маленьких
пекарнях или домашних пекарях. Когда-то я сам меч-
тал найти способ в домашних условиях испечь буханку
«Нарочанского», но реальный шанс это сделать, как и
для многих домашних пекарей и пекарен, дало мое
знакомство с закваской, которую производит «Хлеб-
ная компания» Юрия Эдуардовича Шалухова в Бело-
руссии.
Эта закваска представляет собой тесто низкой влажно-
сти с высокой кислотностью (23°Н и выше).
17 6
Закваску Шалухова называют еще «Белорусская за-
кваска» или «Закваска-1». Познакомился я и с ее
«автором» — Юрием Эдуардовичем Шалуховым, из-
вестным в Белоруссии как производитель интересных
смесей для выпечки хлеба, без которых не обходится
почти ни одно крупное хлебопекарное производство
в стране.
Вместе с Юрием Эдуардовичем мы ездили и к Сте-
паниде Александровне в Дерковщину, где он взял на
себя все пекарские труды.
Мы вместе со Степанидой Александровной испекли
ее знаменитый старинный хлеб.
Что представляет собой закваска Юрия Шалухова?
Те, кто уже делал попытки вывести термофильные мо-
лочнокислые бактерии для заквашивания осахарен-
ной заварки или купил чистые культуры таких бакте-
рий, обратил внимание, что питательной средой для
них является не мучная суспензия, а осахаренная за-
варка ржаной муки. То есть для питания термофиль-
ных молочнокислых бактерий необходимы сахара,
получаемые в ходе гидролиза крахмала муки. Осаха-
ренная заварка — это жидкая субстанция, поскольку
для заваривания части муки берется 2,5–3 части воды.
Заквашивание происходит при температуре, близкой
к 52 °С. Последующее сбраживание заквашенной за-
варки делается дрожжами при температуре 28–30 °С.
Очевидно, что культуры, которые используются для
получения характерного вкуса и аромата заварного
хлеба, живут в разных, не пересекающихся темпера-
турных зонах и всегда обитают во влажной среде, на-
сыщенной сахарами. Высокая влажность питательной
смеси совсем не обязательна для сохранения жизне-
деятельности микрофлоры: ее высокая влажность об-
условлена самим процессом производства осахарен-
ной заварки.
Закваска Юрия Шалухова —
это заквашенная и сброженная
осахаренная заварка муки
с низкой влажностью.
Низкую влажность этой закваски так просто не полу-
чить: не сушить же ее при комнатной температуре!
Ведь всю микрофлору необходимо сохранить в натив-
ном виде!
На помощь приходит так называемая экструзионная
мука. Дело в том, что если зерно подвергнуть экстру-
зии — кратковременному воздействию температуры с
резким перепадом давления, — то зерно как бы «взры-
вается». Во время этого «взрыва» разрушаются даже
молекулярные связи. Что очень важно, крахмал зерна
при этом механически разрывается на сахара, которые
обычно получаются в ходе его распада при, например,
ферментативном гидролизе, к которому мы привыкли
при обычном осахаривании заварки муки.
Экструзионную муку делают из самых разных злаков.
И не только из злаков, а, например, и из отрубей, и из
солода.
В момент экструзии погибает вся микрофлора, ко-
торой было обсеменено зерно, поэтому такая мука
микробиологически чистая, и ее внесение в закваску
в любой дозировке не «загрязняет» закваску чуждой
микрофлорой.
Таким образом, если в заквашенную и сброженную за-
варку добавить экструзионную муку в дозировке, по-
зволяющей из жидкой закваски сделать густую, вся ми-
крофлора закваски сохраняет свою жизнедеятельность.
Благодаря этому микрофлора продолжает размножать-
ся и в менее влажной, чем обычно, среде. Если выбра-
живать такую закваску при 28–30 °С, то размножаются
дрожжи, которые и поднимают ее кислотность.
Я провел эксперимент. Осахарил заварку, заквасил
ее бактериями Lactobacillus delbrueckii 76 (на сним-
ке слева), затем подверг сбраживанию дрожжами
S. cerevisiae расы Ивановские (на снимке в центре) и
понизил ее влажность внесением экструзионной яч-
менной муки (на снимке справа).
Получилось густое тесто, содержащее в нативном со-
стоянии и термофильные бактерии, и мезофильные
дрожжи, и большое количество необходимых для их
питания сахаров.
Когда кислотность этой закваски превысит 18–20 °Н,
ее можно будет хранить довольно долго без ущерба
для микрофлоры.
Это общий принцип, без деталей. Конечно, получение
рабочей заквасочной композиции — процесс более
тонкий. Но, следуя ему, каждый может поэксперимен-
тировать и самостоятельно получить густую закваску,
которая может долго храниться и содержать при этом
и термофильную, и мезофильную микрофлору и по-
зволит за один цикл подготовить полуфабрикат для
выпечки даже самого сложного хлеба.
Такое решение отвечает одному из главных современ-
ных запросов рынка — упрощению технологического
процесса производства хлеба без снижения качества.
Заодно оно позволяет многим домашним пекарям (и
мне в том числе) испечь в домашних условиях многие
ранее недоступные сорта хлеба.
Полученная закваска при внесении ее в осахаренную
заварку в дозировке около 10 % от веса заварки долж-
на превратить два процесса — заквашивания и сбра-
живания заварки — в один непрерывный процесс,
протекающий в одной деже. Такое возможно, если
заквашенную этой закваской заварку выбраживать в
разных температурах, например, в начале цикла дать
45–50 °С, после этого постепенно снизить до 30–32 °С.
Время выбраживания может варьироваться от 6 до 24
и более часов и будет зависеть от качества закваски и
используемых культур.
Далее я демонстрирую, как испечь хлеб в домашних
условиях с использованием одной из первых заква-
сочных композиций Юрия Шалухова.
177
 ХЛЕБ ские. Изменяя процесс тестоведения и используемые
культуры, я получу хлеб, отличный от оригинального,

«ДУХМЯНЫЙ» поэтому корректнее такой хлеб назвать «По мотивам

«Духмяного».

Рецептура хлеба
«По мотивам «Духмяного»
Для теста из 1 кг муки
Хлеб «Духмяный» — это ржано-пшеничный (50/50) по- (на два хлеба)
довый черный хлеб с тмином. Духмяный в переводе с
белорусского — ароматный, душистый, благоуханный, Заварка осахаренная
ароматнейший. (1,5–2 часа при 63–65 °С)
75 г муки обдирной
50 г солода ржаного красного
5 г тмина
250 г кипятка

Заквашенная заварка
(9–14 часов при ниспадающей
температуре от 45 °С до 30 °С)
380 г осахаренной заварки
40 г заквасочной композиции
100 г воды

Опара (3 часа при 30–32 °С)

Тесто для «Духмяного» хлеба готовят на жидкой за-
кваске с заваркой — это закваска на чистых культурах.
Напомню, в такой закваске используются чистые куль-
туры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью
ленинградских штаммов молочнокислых бактерий
L. brevis 1, L. casei 26, L. plantarum 30 и L. fermentum
34. Как испечь на ней хлеб, я показывал на примере
простого ржаного подового хлеба из обдирной муки
(стр. 47). Поэтому те, кто решит приобрести эти культу-
ры в НИИХП, получат и технологическую инструкцию.
Оригинальная рецептура
50 кг муки пшеничной 1 сорта
45 кг муки ржаной обдирной
5 кг солода ржаного ферментированного (красного)
0,4 кг дрожжей свежих прессованных
0,5 кг тмина (или аниса, кориандра)
2 кг сахара
1,5 кг соли
Чтобы продемонстрировать возможности примене-
ния заквасочной композиции для заквашивания и
сбраживания заварки, я испек этот хлеб с использова-
нием «Закваски-1». Эта закваска — один из вариантов
белорусской закваски Юрия Шалухова. В этом вариан-
те закваски использовались термофильные молочно-
кислые бактерии Дельбрюка и дрожжи расы Иванов-
150 г мука обдирной
4 г прессованных дрожжей
150 г воды
Тесто (1,5 часа при 30–32 °С)
201 г муки обдирной
500 г муки пшеничной 1 сорта
20 г сахара
15 г соли
304 г опары (вся)
520 г заквашенной заварки
Методика
Хорошо вымесите тесто.
Выброженное тесто разделите на два равных по весу
куска, сформуйте шары, уложите в корзины с ткане-
вым чехольчиком и дайте расстойку.
Полная расстойка займет часа полтора — если хотите
получить ровную поверхность хлеба;один час расстой-
ки — для того чтобы сделать надрезы перед выпечкой
и получить буханки с раскрытием по надрезам (я не
делал).
Перед выпечкой слегка примните заготовки.
В домашней духовке выпекайте хлеб 1 час на раска-
ленном камне для выпечки или другой имитации пода
в следующем режиме: первые 15 минут при макси-
мальной температуре (250 °С) с паром проветрить ду-
ховку, снизить температуру до 190–200 °С

17 8
допекать еще примерно 45 минут до готовности.
В подовой печи выпекайте при 210 °С низ / 230 °С верх
50–55 минут с паром в начале выпечки.
Методика в иллюстрациях

Разделка теста.

Заварку я осахарил с вечера и поставил заквашиваться

в ночь. В этот раз процесс занял 9 часов при ниспа-
дающей температуре в диапазоне 43 °С — 30 °С. Это
дало возможность поработать всей находящейся в за-
кваске микрофлоре. Заварка поднялась, но для того
чтобы она «закипела» пузырьками и набрала больше
кислотности, желательно увеличить время до 12–14
часов, т. е. добавить еще 3–6 часов. Готовая заквашен- Расстоять заготовки можно на силиконовом листе для
ная заварка очень ярко пахнет фруктами и довольно выпечки, с которым вместе подать в печь.
кислая, вернее, кисло-сладкая.

Тесто после замеса. Возможен вариант растаивания теста в корзине, из

которой его нужно будет вывалить на камень для вы-
печки. Выбирайте наиболее удобный способ для себя.

Перед брожением сложите тесто конвертом. За время

брожения тесто увеличится в объеме более чем в два
раза. Мякиш готового хлеба.

179
 БЕЛОРУССКИЙ Опара дрожжевая
(1–1,5 часа при 30 °С)
«СИТНЫЙ» ХЛЕБ 200 г муки ржаной сеяной
6 г прессованных дрожжей
НА ЗАКВАСОЧНОЙ 310 г воды
Опару выбродить к окончанию заквашивания
КОМПОЗИЦИИ заварки.

Тесто (1,5–2 часа при 28–30 °С)

Хлеб «Ситный» — это заварной хлеб из смеси муки
ржаной сеяной и пшеничной 1 сорта с добавлением
солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатыва-
ется подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.
В хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было
специи, вся ароматическая составляющая формирует-
ся исключительно работой микрофлоры при приготов-
лении теста. Так рождается чистый хлебный аромат,
более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со
специями.
530 г заквашенной заварки
266 г муки ржаной сеяной
300 г муки пшеничной 1 сорта
20 г сахара
15 г соли
516 г опары дрожжевой (вся)
Тесто разделите на два равных куска, сформуйте про-
долговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе
для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладьте заготовки увлажненными
руками.
Для придания блеска можно смазать хлеб крахмаль-
ным кисельком сразу после выпечки.
Выпечка аналогична предыдущим хлебам.

Рецептура белорусского хлеба

«Ситный» на заквасочной Мякиш готового хлеба.
композиции
Для теста из 1 кг муки
(на два хлебца)
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 °С)
180 г муки ржаной сеяной
30 г солода ржаного неферментированного
280 г кипятка

Заквашенная заварка
(9–16 часов при ниспадающей
температуре от 44 °С до 32 °С)
490 г заварки осахаренной (вся)
40 г «Закваски-1»

18 0
 БЕЛОРУССКИЙ 70 г картофеля сухого
30 г меда

«ЮБИЛЯРНЫЙ» 15 г соли
10 г прессованных дрожжей

ХЛЕБ Заварка из ржаной муки

(1,5–2 часа при 63–65 °С)
НА ЗАКВАСОЧНОЙ 140 г муки ржаной сеяной
60 г солода ржаного ферментированного
КОМПОЗИЦИИ 350 г кипятка
20 г солода ржаного белого
(добавил сверх рецептуры)

Солодо-картофельная заварка
Хлеб «Юбилярный» — разработка Минского хлебо- (2–4 часа при 63–65 °С)
завода № 2. Когда я был у Степаниды Александровны 210 г картофеля отварного протертого
в белорусской деревне, она рассказывала, что в ста- 20 г солода ржаного ферментированного
рину подовый хлеб пекли на кленовых или других 10 г солода ржаного белого (добавил сверх
листьях. Визитной карточкой «Юбилярного» стала вы- рецептуры)
печка на кленовых листьях. 100 г воды горячей

Сброженная заварка
(9–12 часов при ниспадающей
температуре от 45 °С до 32 °С)
570 г осахаренной заварки из ржаной муки (вся)
80 г белорусской «Закваски-1» (заквасочная
композиция)

Опара (квас)
(2–3 часа при 28–32 °С)
650 г сброженной заварки (вся)
340 г солодо-картофельной заварки (вся)
50 г муки пшеничной в/с
50 г воды 40 °С
5 г прессованных дрожжей
(развести в воде перед внесением)

Тесто (1,5 часа при 28–32 °С)

Тесто для «Юбилярного» хлеба готовят в шесть стадий: 1095 г опары (вся)
осахаренная заварка — заквашенная заварка — сбро- 682 г муки ржаной сеяной
женная заварка — солодо-картофельная заварка — 30 г меда
квас — тесто. 15 г соли
5 г прессованных дрожжей
Рецептура белорусского хлеба Методика
«Юбилярный» на заквасочной
композиции Тесто хорошо обомните после выбраживания, сфор-
муйте продолговатые хлебные заготовки, перенесите
Для теста из 1 кг муки их на кленовые листья.
(2 хлебца) Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка в подовой печи 30 минут при температуре
870 г муки ржаной сеяной 240 °С низ / 290 °С верх на ниспадающей температуре.
50 г муки пшеничной в/с В духовке выпекайте, как и любой другой подовый
80 г солода ржаного ферментированного хлеб.

181
Методика в иллюстрациях

Сформованные заготовки можно расстоять и на сили-

Для этого хлеба требуется сделать две заварки: из се-
яной муки и из картофеля. Поскольку ни сеяная мука,
ни картофель не являются носителями активных фер-
ментов в количестве, достаточном для осахаривания,
я ввел в эти заварки немного белого ферментно-актив-
ного ржаного солода.
Обе заварки делаются как обычно, ведь картофель —
это крахмал, а отварной картофель — это клейстери-
зованный крахмал, который также подвержен распаду
на сахара под действием температуры и ферментов.
На снимке — осахаренные заварки: слева — карто-
фельно-солодовая заварка, она чуть светлее, справа —
мучная.
коновых ковриках для выпечки. В этом случае сразу
уложите заготовки на кленовые листья, как показано
на снимке. Расстоявшиеся заготовки вместе с коврика-
ми перенесите на лопату, сбрызните водой и подайте
в печь. На снимке заготовки после расстойки.
Но можно расстоять заготовки в корзинках с тканевой
люлькой. В этом случае расстоявшиеся заготовки вы-
нимаются из корзин, кладутся на кленовые листья и
подаются в печь.

Заквашивается и сбраживается заквасочной компо-

зицией только мучная заварка. Картофельная заварка
добавляется в квас (опару). Выброженная опара обла-
дает ярким ароматом и кисло-сладкая на вкус.

После выпечки хлеб обильно спрысните водой либо

смажьте крахмальным кисельком, как сделал я. Гото-
вый хлеб — на снимке.

Выброженное тесто.

18 2
 БЕЛОРУССКИЙ Рецептура белорусского хлеба
«Белые росы» на заквасочной
ХЛЕБ композиции
«БЕЛЫЕ РОСЫ» Для теста на два хлебца
620 г муки ржаной сеяной
НА ЗАКВАСОЧНОЙ 200 г муки пшеничной 1 или 2 сорта
100 г смеси «Ника»
КОМПОЗИЦИИ 60 г солода ржаного красного
20 г солода ржаного белого
40 г пюре картофельного сухого
10 г соли
10 г прессованных дрожжей
По источнику «Технология хлебопекарного производ- 10 г тмина
ства» (2010), «Белые росы» — это улучшенный завар- 40 г солодового экстракта «Виннер-Д»
ной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной Тесто готовят в четыре стадии, с последовательным за-
1 или 2 сорта, солода ржаного с добавлением сухого квашиванием и сбраживанием осахаренной заварки,
картофельного пюре, смеси «Ника», солодового экс- поэтому его легко воспроизвести с помощью заквасоч-
тракта «Виннер-Д», тмина и другого сырья. ной композиции.
Изготавливается подовым массой свыше 0,6 кг.
Заварка (1,5–2 часа при 63–65 С°)
140 г муки ржаной сеяной
60 г солода ржаного красного
125 г пюре из отварного картофеля протертого
10 г тмина молотого
290 г кипятка
20 г солода ржаного белого

Заквашенная заварка
(9–14 часов при ниспадающей
температуре с 44 °С до 30 °С)
645 г осахаренной заварки (вся)
50 г белорусской «Закваски-1» (заквасочная
композиция Шалухова)

Опара дрожжевая
Как видно из описания, некоторые ингредиенты пред- (2 часа при 30 °С)
ставляют собой современные продукты. Я не стал ис- 250 г муки ржаной сеяной
кать ни смесь «Ника», ни конкретный солодовый экс- 10 г прессованных дрожжей
тракт, а испек хлеб из простых ингредиентов, пытаясь 250 г воды теплой (40 °С)
сымитировать авторский замысел. Поэтому, строго
говоря, я показываю, как сделать хлеб «по мотивам». Тесто (1,5 часа при 28–32 °С)
«Ника» представляет собой такую смесь: 200 г муки ржаной сеяной
Семена подсолнечника; крупа соевая; мука пше- 200 г муки пшеничной 1 или 2 сорта
ничная набухающая; семена льна; клейковина 50 г семени подсолнечника
пшеничная; отруби пшеничные; смесь сухая пи- 50 г семени льна
щевая «Рогена» (мука ржаная, мука солодовая 40 г концентрата квасного сусла или темного
обжаренная, краситель сахарный колер Е150с). солодового экстракта
10 г соли
Я решил взять вместо нее смесь семян подсолнечника
510 г опары (вся)
и льна.
695 г заквашенной заварки (вся)
Вместо солодового экстракта я использовал концен-
вода, если потребуется (мне не понадобилась)
трат квасного сусла.

183
Методика
Осахарите заварку, поставьте и заквасьте заквасочной
композицией.
Дрожжевую опару поставьте с утра в день выпечки.
Замесите густое тесто (под своим весом тесто не долж-
но расползаться).
Оставьте для выбраживания на 1,5 часа.
Хорошо обомните перед формовкой.
Влажными руками сформуйте хлебные заготовки.
Можно выполнить сухую формовку для расстойки
в корзинках с тканевой люлькой.
Дайте заготовкам полную расстойку с пароувлажнени- Мое тесто эту влажность выдержало.
ем при 30 °С примерно 60 минут.
Перед выпечкой спрысните заготовки водой или
огладьте мокрыми руками.
Выпекайте в подовой печи 25–30 минут при 240 °С низ
/ 290 °С верх.
В духовке выпекайте на раскаленном камне (или его
любой имитации) первые 15 минут при максималь-
ной температуре (250 °С), затем проветрите духовку,
понизьте температуру до 200 °С и допеките до готов-
ности.
После выпечки обильно смочите хлеб водой или
смажьте крахмальным кисельком.

Я испек хлеб с разным внешним видом: одну заготов-

ку обвалял в отрубях, вторую сделал гладкой.

Тесто для хлеба вызывает аппетит еще на стадии за-

меса.

ВАЖНОЕ
На характер мякиша хлеба внешний вид, конечно, не
ЗАМЕЧАНИЕ влияет.

Если ваше тесто излишне влажное,

«плывет», попробуйте в следующий
раз сделать дрожжевую опару из
200 г муки и 200 г воды, а излишек
муки в 50 г добавить в тесто. Высво-
бодившуюся воду используйте для
регулировки влажности.

18 4
ophknfemhe ки нужно использовать много воды. И если заварить
20 % муки для варианта с КМКЗ, то в зависимости от
влагоемкости муки есть риск того, что общее количе-
ство воды, внесенной в тесто с заваркой, закваской и
опарой, превысит предельно допустимую норму для
В этих таблицах показан процесс производства «Боро- получения теста приемлемой консистенции. Другими
динского» хлеба в четыре стадии (ГОСТ 2077-84): за- словами, тесто может получиться слишком жидким
кваска — заварка — опара — тесто (вес ингредиентов даже для выпечки формового хлеба, а это неприемле-
дан в граммах). мый риск для промышленного производства;
«Бородинский» на густой закваске «Бородинский» на КМКЗ
– дрожжи хлебопекарные используются для разных
Заварка Заварка
целей. В случае с густой закваской дрожжи вносятся
Закваска Опара Тесто Закваска Опара Тесто
осахаренная осахаренная
при освежении закваски спонтанного брожения, что-
290
Закваска 70 170 30
(КМКЗ) (КМКЗ) бы стабилизировать подъемную силу. И если закваска
обладает хорошей подъемной силой (способностью к
Мука
в заква- 100 100 разрыхлению теста), то внесением дрожжей при осве-
ске
жении можно и пренебречь. В случае с КМКЗ дрожжи
Мука
ржаная
ц/з
60 150 350 200 90 100 200 400 вносятся в опару, их количество значительно больше,
Мука
потому что их задача в этом случае — разрыхлить опа-
пше-
ничная 150 150 ру без помощи дрожжей, ведь в КМКЗ их нет. И в слу-
2 сорта
чае с КМКЗ пренебрегать внесением дрожжей нельзя;
Солод
крас- 50 50 – с опарой в варианте на густой закваске в тесто вно-
ный
сится больше муки (650 г), чем в варианте на КМКЗ
Заварка
осаха-
ренная
703 553 (450 г). Поэтому продолжительность выбраживания
Опара 1323 1189
теста на густой закваске меньше (1–1,5 часа), чем в ва-
Дрожжи рианте с КМКЗ (1,5–2 часа);
прессо- 1 6
ванные – и последнее: при ведении теста на разных заквасках
Соль 10 10 (густой спонтанке и КМКЗ) на разных стадиях в полу-
Сахар 60 60 фабрикатах и самом тесте происходит разная микро-
Патока 40 40 биологическая активность. Это связано с разным ми-
Кори-
андр 3 2 3 2 кробиологическим составом используемых заквасок.
160–
Густая закваска спонтанного брожения — это смесь
Вода 40 500 170 380 60 60–150
250
дрожжей и МКБ, проявляющих максимальную жиз-
Темпе-
ратура, 25–28 63–65 28–30 28–30 38–41 63–65 28–29 29–30 ненную активность (рост и размножение) в диапазоне
°С
температур 28–32 °С. Поэтому в опаре и тесте они все
Про-
долж. 1,5–2 1,5–2 активны. КМКЗ — бездрожжевая смесь, в ней только
Осахари-
вания, ч несколько штаммов МКБ с температурным оптиму-
Про-
долж.
мом 38–41 °С. Это означает, что бактерии проявляют
3–4 3,5–4 1–1,5 8–12 2,5–3 1,5–2
броже-
ния, ч свою активность только на стадии подготовки КМКЗ.
Кислот- Далее, в опаре и тесте, они резко снижают активность,
ность
конеч- 13–16 9–11 8–12 18–22 8–10 8–12 поскольку температура выбраживания на этих стади-
ная, °H
ях значительно ниже оптимальной. Брожение и набор
кислотности в опаре и тесте в этом случае происходит
Из таблиц видно, что:
только благодаря внесенным хлебопекарным дрож-
– конечная кислотность полуфабрикатов (закваски и
жам.
опары) для разных способов разная, а конечная кис-
лотность теста одинаковая; Важный вывод
– количество муки, вносимой в опару с заквасками, Подробный анализ рецептур на закваске-спонтанке
одинаковое, но количество закваски разное. Ведь и понимание процессов поэтапного выбраживания
влажность заквасок сильно отличается; позволяет самостоятельно варьировать привычную
– количество осахаренной заварки разное. В варианте технологию тестоведения. Вы сможете эффективно ис-
на густой закваске в заварке 20 % муки, в варианте на пользовать КМКЗ в понравившейся рецептуре хлеба,
КМКЗ — только 15 %. Это связано с тем, что для завар- чтобы добиться более яркого вкуса и аромата.

185
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И
БЛАГОДАРНОСТИ

Множество людей помогли создавать эту книгу. Я бла- химии, микробиолога-биотехнолога, к. т. н., ди-
годарю за помощь и содействие: ректора по исследованиям и разработкам в ООО
«Русхлеб Исследования»;
• Алёну Спирину, телеведущую и гастрономическо-
го журналиста, первого читателя этой книги. • Liudmila Valls (https://mariana-aga.livejournal.com);
• Michael Zhuravel (https://crucide.livejournal.com);
• Л.И. Кузнецову, директора санкт-петербургского
филиала ФГАНУ НИИХП, доктора технических наук; • Boris Dujin Vallejo (https://bvallejo.livejournal.com);
• Е.Н. Павловскую, старшего научного сотрудника • Елену Кириллову, без которой эта книга не появи-
направления заквасочных культур и микробио- лась бы.
логических исследований санкт-петербургского Буду рад, если мой личный опыт, изложенный в книге,
филиала ФГАНУ НИИХП, микробиолога; будет кому-то полезен. Хорошего вам хлеба!
Сергей Кириллов,
• М.Н. Локачука, старшего научного сотрудника на-
правления заквасочных культур и микробиологи-
ческих исследований санкт-петербургского фили-
ала ФГАНУ НИИХП, микробиолога;
• Н.С. Лаврентьеву, старшего научного сотрудника
направления заквасочных культур и микробиоло-
гических исследований санкт-петербургского фи-
лиала ФГАНУ НИИХП, технолога;
• О.А. Савкину, ведущего научного сотрудника,
руководителя направления заквасочных куль-
тур и микробиологических исследований санкт-
петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, кандида-
та технических наук;
• Ю.Э. Шалухова, директора ЧП «Хлебная компа-
ния», Минск, Беларусь;
• С.З. Адиняева, директора Минского хлебозавода
№ 2, КУП «Минскхлебпром», Беларусь;
• В.И. Курьяна, директора филиала Барановичского
хлебозавода, ОАО «Берестейский пекарь», г. Бара-
новичи, Беларусь;
• С.А. Лупач, пекаря, носителя старинной культуры
выпечки хлеба, Беларусь;
• А.И. Шугурова, директора ТНВ «Пугачевское»,
Пензенская обл., Мокшанский р-н;
• В.П. Васючкова из компании «Добрый мельник»,
поставщика шугуровской муки в Москве и Санкт-
Петербурге;
• В.Г. Терновского, научного редактора частей на-
стоящей книги в области микробиолгии и био-

18 6
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
• В.И. Дробот. Справочник инженера-технолога
хлебопекарного производства. 1990.
• П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. 350 сортов
хлебобулочных изделий. 1940.
• М.М. Богданкевич. Справочник войскового пова-
ра-хлебопека / ред. 1944.
• Б.Г. Сарычев. Технология и биохимия ржаного
хлеба. 1959.
• Л.Я.Ауэрман. Технология хлебопечения. 1935.
• Сборник технологических инструкций для произ-
водства хлебобулочных изделий. 1988.
• Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасье-
ва, Е.Г. Фленова. Производство заварных сортов
хлеба с использованием ржаной муки, 2003.
• Хлеб национальный подовой из ржаных сортов
муки. Рига, официальное издание, 1978.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, РЕКОМЕНДУЕМОЙ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИМ ФИЛИАЛОМ
ФГНАУ НИИХП
• Л.Г. Логинова. Физиология экспериментально
полученных термофильных дрожжей. М.: Изд-во
Академии наук СССР, 1960.
• Л.В. Красникова. Микробиология: учебное посо-
бие. СПб.: Троицкий мост, 2012.
• С.А. Коновалов. Биохимия дрожжей. М.: Пище-
промиздат, 1962.
• Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного произ-
водства. М.: Профессия, 2005.
• В.Л. Кретович. Биохимическая часть отчета по
теме 1-6. ВНИИХП, 1947.
• Н.О. Дубровская, Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина,
О.И. Парахина. Влияние новой подкисляющей
смеси на качество ржано-пшеничного хлеба, вы-
рабатываемого по ускоренной технологии / Хле-
бопечение России. 2014. № 2.
• Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, Г.В. Терновской,
Е.С. Иванова, Л.В. Усова. О плесневении хлеба /
Хлебопечение России. 2014. № 5.
• О.В. Афанасьева. Микробиологический контроль
хлебопекарного производства / С.-Петерб. фил.
Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП).
СПб.: Береста, 2003.
• Seibold F, Stich O, Hufnagl R, Kamil S, Scheurlen M.
Anti-Saccharomyces cerevisiae antibodies in
inflammatory bowel disease: a family study // Scand
J Gastroenterol. 2001 Feb. № 36(2). P. 196–201.
• О.А. Савкина, Л.И. Кузнецова, Н.Т. Чубенко. Раз-
рыхление теста. Дрожжи или закваски / Хлебопе-
чение России. 2016. № 3.
• О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павлов-
ская, О.А. Савкина. Биологическая хлебная заква-
ска — путь к повышению конкурентоспособности
хлебобулочных изделий с использованием ржа-
ной муки / Хлебопечение России. 2009. №6.
• Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, Е.Н. Павловская,
Л.В. Красникова. Биотехнологические свойства
пшеничной густой закваски в разводочном и про-
изводственном циклах / Хлебопечение России.
2012. № 2.
• Особенности формирования технологий заквасок
в условиях дискретного производства хлебобу-
лочных изделий с использованием ржаной муки /
Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, Е.Н. Павловская;
Международная промышленная академия – ЦВК
«Экспоцентр» на Красной Пресне // Материалы
Пятого международного хлебопекарного форума
в рамках деловой программы 18-й Международ-
ной выставки «Современное хлебопечение —
2012». Москва, 2012. 13–15 июня.
• Совершенствование разводочного цикла густой
ржаной закваски при использовании новой стар-
товой композиции «Биоконцентрат» / Л.И. Куз-
нецова, О.А. Савкина, Е.Н. Павловская, М.Н. Ло-
качук, Г.В. Терновской // Хлебопечение России.
2014. № 4.
187
СОДЕРЖАНИЕ
Вступление ............................................ 3
Ингредиенты ................................................. 4
Ржаная мука .................................................. 4
Солод ............................................................. 7
Патока ............................................................ 8
Особенности ржаного теста ...................... 13
Вязкость и липкость ................................... 15
Кислотность ржаного теста и ее
практическое значение ............................. 16
Определения кислотности ........................ 17
Заварки ржаной муки.
Осахаривание заварок .............................. 25
Пример первый ......................................... 27
Пример второй .......................................... 27
Ржаные закваски ....................................... 29
Закваска спонтанного брожения
мезофильная .............................................. 30
Хлеб на мезофильной закваске спонтанного
брожения ................................................... 38
Хлеб простой ржаной. ............................... 39
Крахмальный киселек ............................... 44
Хлеб ржано-пшеничный простой. ............ 47
Сухая формовка
подового хлеба .......................................... 48
Хлеб« Украинский».................................... 49
Хлеб «Украинский новый» ........................ 50
Хлеб « Подмосковный» .............................. 51
Хлеб « Орловский» ..................................... 52
Хлеб ржаной из сеяной муки .................... 52
Хлеб « Славянский» .................................... 54
Хлеб « Столовый» ....................................... 57
Хлеб « Житный» .......................................... 57
Хлеб «Дарницкий» .................................... 58
Способ пересчета густой закваски
на закваску другой влажности.
Дрожжи в заквасочном хлебе.
Зависимость режима выпечки от объема
тестовой заготовки .................................... 60
Хлеб « Столичный» ..................................... 60
Хлеб « Российский» .................................... 61
Хлеб п еклеванный ..................................... 62
Хлеб ф ронтовой ......................................... 63
Хлеб « Аляска» ............................................ 65
Хлеб «Бородинский».
Рецепт 1935 года ........................................ 66
Хлеб «Бородинский».
Рецепт 1939 года ........................................ 70
Хлеб «Бородинский» в/с.
Рецепт 1939 года ........................................ 71
«Морской» хлеб. Рецепт 1939 года .......... 74
«Морской» хлеб по улучшенной рецептуре.
Рецепт 1939 года ........................................ 75
Хлеб «Московский» ржаной.
ГОСТ 2977-84 .............................................. 79
Хлеб «Карельский». ГОСТ 5311-50 ........... 80
Хлеб «Северный» ...................................... 81
Хлеб « Рижский» ......................................... 83
Хлеб пеклеванный «Виру» ........................ 85
Хлеб « Любительский» ............................... 87
Хлеб« Латгальский» ................................... 89
Хлеб« Елгавский»....................................... 92
Хлеб « Екабпилский» .................................. 94
Хлеб «Балтияс» .......................................... 96
Хлеб «Друва» ............................................. 98
Хлеб« Латвийский».................................... 99
Хлеб« Масличный».................................. 100
Концентрированная молочнокислая
закваска. ................................................... 102
Методика выведения спонтанным
брожением. Хлеб на КМКЗ ..................... 102
Хлеб «Орловский» на КМКЗ.................... 106
Хлеб «Бородинский» на КМКЗ................ 109
Закваска на термофильных
молочнокислых бактериях.
Хлеб на термофильной закваске ............ 113
Хлеб« Литовский».................................... 119
Литовский хлеб «Бочу» ........................... 121
Хлеб «Элиста» .......................................... 123
Хлеб в хлебопечке ................................... 126
«Бородинский» хлеб в хлебопечке ........ 126
Хлеб «Дарницкий» (ГОСТ 26983-86)
в хлебопечке ............................................ 132
Хлеб «Орловский» (ГОСТ 2077-84)
в хлебопечке ............................................ 133
Чистые культуры дрожжей
и молочнокислых бактерий.
Хлеб из Санкт-Петербурга ....................... 135
Хлеб на чистых культурах дрожжей
и молочнокислых бактериях................... 142
Хлеб ржаной из обдирной муки
на жидкой закваске с заваркой.
ГОСТ 20770-84 .......................................... 142
Хлеб «Рижский». На заквашенной
и сброженной заварке ............................ 147
Хлеб «Минский» на заквашенной
и сброженной заварке ............................ 148
Хлеб эстонский «Сангастеский»
на заквашенной
и сброженной заварке ............................ 151
Хлеб эстонский деревенский
на заквашенной
и сброженной заварке ............................ 152
Хлеб «Каунасский» на заквашенной
и сброженной заварке ............................ 153
Аутентичный хлеб
пекарни «Рижский хлеб» ........................ 154
Экологическое
земледелие А.И. Шугурова ..................... 156
Белорусский хлеб .................................... 161
Старинная технология приготовления
ржаного хлеба Белорусского Полесья
Брестской области ................................... 162
Белорусский хлеб «Старополесский» .... 167
Современный белорусский хлеб.
Минский хлебозавод №2 ........................ 173
Живая заквасочная композиция
для упрощения процесса приготовления
заварного х леба ....................................... 176
Хлеб « Духмяный» .................................... 178
Белорусский «Ситный» хлеб
на заквасочной композиции................... 180
Белорусский «Юбилярный» хлеб
на заквасочной композиции................... 181
Белорусский хлеб «Белые росы»
на заквасочной композиции................... 183
Приложение ............................................. 185
Заключение и благодарности ................. 186
Список используемой литературы ......... 187
Список литературы,
рекомендуемой санкт-петербургским
филиалом ФГНАУ НИИХП ........................ 187
 ВСЕ ПРО ХЛЕБ В ОНЛАЙН-ШКОЛЕ

ХЛЕБ&ХЛЕБ
WWW. BREADANDBREAD
191

УДК 641.55
ББК 36.997
К43
Издание для досуга
Серия «Мировая еда»
Сергей Кириллов
Ржаной хлеб. Азбука пекаря
Заведущая редакцией О. Ро
Ответственный редактор Е. Ульшина
Технический редактор Н. Чернышева
Корректоры Е. Савинова, М. Кадетов
Дизайн Е. Аленушкина
Компьютерная верстка Е. Аленушкина
ISBN 978-5-17-109560-4
© ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО АСТ», 2020
12+
Подписано в печать 26.11.2021 г.
Формат 60x84/8
Усл. печ. л. 22,32.
Печать офсетная. Гарнитура Calibri.
Бумага мелованная.
Тираж 3000 экз.
Заказ № .
Произведено в Российской Федерации.
Изготовлено в 2021 г.
Изготовитель: ООО «Издательство АСТ»
129085, г. Москва, Звёздный бульвар, дом 21,
строение 1, комната 705, пом. I, 7 этаж.
Наш электронный адрес: www.ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru
«Баспа Аста» деген ООО
129085, Мəскеу қ., Звёздный бульвары,
21-үй, 1-құрылыс, 705-бөлме, I жай, 7-қабат.
Біздің электрондық мекенжайымыз:
www.ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru
Интернет-магазин: www.book24.kz
Интернет-дүкен: www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан
ТОО “РДЦ-Алматы”.
Қазақстан Республикасындағы
импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему
претензий на продукцию в республике
Казахстан:
ТОО «РДЦ-Алматы»
Қазақстан Республикасында дистрибьютор
жəне өнім бойынша арыз-талаптарды
қабылдаушының
өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы қ,
Домбровский көш., 3а, литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 251 59 89, 90, 91, 92
Факс: 8(727) 251 58 12, вн. 107;
E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Өнімнің жарамдылық мерзімі
шектелмеген.
Өндірген мемлекет: Ресей
В книге использованы фотографии автора