4

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 5

6
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 7
8
| СОДЕРЖАНИЕ |

ПРЕДИСЛОВИЕ 10
ШКОЛА ПИРОГОВ 12
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ 27
КРАМБЛЫ 55
ГАЛЕТЫ 69
ПИРОЖКИ И ТАРТЫ 83
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ 103
ТОППИНГИ 135
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 142
БЛАГОДАРНОСТИ 143
| ПРЕДИСЛОВИЕ |
Если бы мне пришлось выбирать только один тип выпечки на всю остав-
шуюся жизнь, это были бы пироги. Для меня в приготовлении пирогов
есть какая-то магия. Во всем – от добавления сливочного масла в муку
до приготовления необыкновенно пряной яблочной начинки или на-
блюдения за тем, как пирог подрумянивается в духовке. Все это для
меня – магия в чистом виде: что-то настолько простое может быть та-
ким фантастическим благодаря всего нескольким ингредиентам.
Можно подумать, что существует только один способ приготовления
пирога, но это совсем не так. Далеко не так. Существует очень много
видов пирогов: с украшениями из теста разной формы, крамблы, пи-
рожки печеные и жареные, кейк-попсы… Да, список можно продолжать
очень долго. Кроме того, существует богатое разнообразие фруктов
и ягод для приготовления начинки, рецептов которой бесконечное мно-
жество. Да еще к тому же у каждого из нас свой вкус.
Неважно, что вы соберетесь печь — шоколадный пирог с арахисовым
маслом или галету с клубникой и ревенем, я обещаю вам, вы не разо-
чаруетесь. Немного взбитых сливок сверху, шарик домашнего мороже-
ного или ложка ванильного крема — это будет незабываемо.
/Линда

10 ПРЕДИСЛОВИЕ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 11
| ШКОЛА ПИРОГОВ |
Открытые пироги, крамблы (пироги с крошкой из песочного теста)
или закрытые пироги — вот несколько рекомендаций, которые стоит
запомнить, чтобы все они получались максимально удачными.
ИНГРЕДИЕНТЫ
МУКА. Обычно я использую стандартную пшеничную
муку, иногда в комбинации с ореховой. Тесто для пиро-
гов с ореховой мукой получается немного хрупким, но
невероятно тонким и рассыпчатым. Обычно я покупаю
готовую миндальную, но и  сама люблю готовить муку
из обжаренных орехов так, как описано ниже.
Разогрейте духовку до 180 °С и  обжаривайте орехи
на противне или в  жаропрочной сковороде в  течение
6–10 мин, в зависимости от вида орехов. Следите, чтобы
они не подгорели, особенно в конце обжарки. Остудите
орехи, а затем смелите их в муку при помощи блендера
или кухонного комбайна. Иногда добиться очень мелко-
го помола бывает сложно. В таких случаях можно доба-
вить немного пшеничной муки (взятой от объема муки
в рецепте) к орехам и повторно их измельчить.
Вы можете также попробовать заменить часть пшенич-
ной муки одним из видов цельнозерновой муки, например
ржаной или пшеничной грубого помола. Однако не стоит
добавлять ее в  большом количестве, так как в  результате
можно получить сухую корку у пирога.
Иногда я  добавляю различные пряности в  тесто, ще-
потку кардамона или корицы или что-то подобное.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Обычно я  использую соленое
сливочное масло 80%-ной жирности, если в рецепте не
указано иного.
Если в  рецепте нет дополнительных указаний, сли-
вочное масло должно быть всегда хорошо охлажденным,
чтобы верхняя часть пирога пропеклась и стала слоеной.
САХАР. Как правило, я  использую четыре типа сахара:
обычный сахарный песок, светлый мусковадо, турбинадо
и сахарную пудру.
Я использую сахарный песок в  основном для приго-
товления теста и начинок.
12
Светлый мусковадо тоже подходит для приготовле-
ния начинок. Он привносит тонкий карамельный аромат.
Если вы не можете найти мусковадо, тростниковый сахар
станет неплохой заменой ему.
Также для некоторых начинок я использую турбинадо.
Но чаще посыпаю этим сахаром пирог, перед тем как от-
править его в духовку, – благодаря этому образуется хру-
стящая корочка.
Сахарную пудру я  использую прежде всего для по-
сыпки пирога непосредственно перед подачей, чтобы
пудра была видна на поверхности. Посыпка сахарной
пудрой также поможет, если выпечка получилась не
очень сладкой.
СОЛЬ. Когда в  списке ингредиентов в  рецепте вы ви-
дите соль, это означает, что она должна быть морской.
Разотрите соляные хлопья пальцами или измельчите
их в ступке, а затем отмерьте необходимое количество
с помощью мерной ложки. Если под рукой у вас не ока-
залось морской соли – ничего страшного, используйте
поваренную, но уменьшите ее количество в два раза.
ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА. Для того чтобы тесто полу-
чилось слоеным, берите очень холодную, ледяную воду.
Наполните стакан холодной водой, бросьте в  него не-
сколько кубиков льда и оставьте на несколько минут.
Вливайте в тесто по одной столовой ложке воды. До-
бавлять воду нужно по минимуму, так, чтобы тесто заме-
шивалось.
Иногда в тесте я частично или полностью заменяю во-
дой пахту, простоквашу или свежие сливки. Чтобы при-
дать интересные вкусовые ноты вашей выпечке, вы мо-
жете также использовать ликер «Куантро», коньяк, водку,
темный ром или пиво.
ШКОЛА ПИРОГОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА
Смешайте муку, соль и сахар в большой миске и добавь-
те к этой смеси нарезанное кубиками охлажденное сли-
вочное масло. Кончиками пальцев разотрите сливочное
масло с сухими ингредиентами так, чтобы образовалась
крошка, или порубите масло с сухой смесью ножом. Не
нужно делать это слишком тщательно. Будет даже лучше,
если в  тесте останутся небольшие кусочки сливочного
масла. Лично я предпочитаю проделывать эту процедуру
вручную: мне кажется, это самый верный способ конт-
ролировать получаемый результат. Можно также вос-
пользоваться кухонным комбайном, но будьте осторож-
ны: не работайте с тестом слишком долго.
После того как масло перетерто с  сухими ингреди-
ентами, добавьте в  получившуюся крошку воду, вли-
вайте по одной столовой ложке. Перемешайте тесто
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
вилкой, чтобы равномерно распределить жидкость. Вы
поймете, что воды уже достаточно, когда тесто начнет
слипаться. Не старайтесь слишком тщательно вымеши-
вать тесто и делать его гладким, так как в этом случае
глютен начнет активно развиваться, и  в итоге вы не
получите слоистой хрустящей тестовой основы. Нуж-
но просто хорошо смешать ингредиенты между собой.
Накройте получившееся тесто пищевой пленкой, слег-
ка разгладьте, а затем полностью заверните его в плен-
ку и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше
на целую ночь.
Приготовление теста для пирога с  вечера экономит
много времени в  день выпечки. Может показаться, что
этот процесс слишком долгий, но как только вы освоите
его, он будет занимать у вас не больше нескольких минут.
13
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА
Если тесто слишком холодное и  тяжело раскатывается,
оставьте его при комнатной температуре (завернутым
в пищевую пленку, чтобы не засохло) на 5–20 мин, а за-
тем попробуйте снова раскатать.
Хорошо присыпьте рабочую поверхность стола мукой,
раскатайте тесто. Затем поднимите его, присыпьте стол
мукой еще раз, переверните тесто на другую сторону
и раскатайте еще по мере необходимости. Как только вы
приступите к раскатке теста, кусочки масла, сохранивши-
еся в  нем, начнут таять от тепла. Если вы чувствуете, что
тесто становится слишком теплым, уберите его в  моро-
зильную камеру на несколько минут.
Если тесто слишком липкое и раскатывается с трудом,
положите его между двумя листами пекарской бумаги.
Это также поможет легко перенести тесто в  форму для
выпечки или на противень.
Убедитесь, что вы достаточно раскатали тесто для того,
чтобы оно полностью заполнило форму для выпечки. Его
размер должен быть немного больше размера использу-
емой формы, потому что необходимо учитывать высоту
бортиков и  оставлять про запас так называемый навес
(свисающие края). Для формы диаметром 15 см тесто
должно быть раскатано в  круг диаметром около 23 см,
в  зависимости от того, насколько высокими вы хотите
сделать «стенки» пирога. Если хотите точно рассчитать,
какого размера должен быть пласт теста, измерьте сан-
тиметровой лентой диаметр дна формы и высоту ее бор-
тиков.
Перенесите раскатанное тесто в форму для выпечки. Са-
мый простой способ это сделать – намотать тесто на скалку
и переместить в форму. Теперь обрежьте лишние свисаю-
щие концы, оставляя навес 2–4 см. Он понадобится для кре-
пления к основе верхнего слоя теста, а в случае открытых
пирогов он необходим, так как во время выпечки тестовая
основа может немного сжиматься.
Поместите форму с  тестовой основой в  холодиль-
ник, пока будете раскатывать «крышку» пирога. Если
основа будет охлажденной, тесто лучше сохранит
свою форму и не так сильно уменьшится в размерах во
время выпечки.
ТЕСТО ДЛЯ КРАМБЛА
(КРОШКА ИЗ  ПЕСОЧНОГО ТЕСТА)
Это тесто  – одно из самых простых в  приготовлении.
Его не нужно раскатывать, и за счет этого оно становит-
ся более воздушным. Масло для него подойдет и  охла-
жденное, и  согретое до комнатной температуры  – это
не так важно. Тесто для крамбла можно изготавливать на
14
основе различных злаков, орехов и семян или – почему
бы и  нет?  – с  разнообразными пряностями, такими как
корица, кардамон или тертый имбирь. Отталкивайтесь от
своих вкусов и предпочтений.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Домашнее слоеное тесто  – вещь, которая отпугивает
многих кулинаров. Приготовление по традиционной
версии отнимает очень много времени, чуть ли не полд-
ня. Мне хотелось найти более простой вариант, и в итоге
я создала этот рецепт. Здесь вам не придется раскатывать
сливочное масло между слоями теста, как того требует
классический способ, но тесто все равно получится сло-
еным, нежным и хрустящим.
Простое слоеное тесто
90 г муки
9 ст. л. (130 г) сливочного масла
4–5 ст. л. ледяной воды
1. Насыпьте муку в большую миску из нержавеющей ста-
ли. Нарежьте кубиками сливочное масло и  добавьте
в  муку. Уберите получившуюся смесь в  морозильную
камеру на 10 мин.
2. Выньте охлажденную смесь из морозильной камеры.
Разотрите масло с мукой. Если масло становится слиш-
ком теплым, снова уберите смесь в холодильник на не-
сколько минут.
3. Сделайте углубление («колодец») по центру масляно-
мучной смеси. Вливайте в него ледяную воду, по 1 ст. л. ,
и сразу перемешивайте вилкой. Тесто должно стать од-
нородным, но не сухим. Если тесто начало склеиваться,
значит, жидкости достаточно.
4. Выложите получившееся тесто на присыпанный мукой
стол и  раскатайте в  прямоугольник 12 × 28 см. Смахни-
те излишки муки. Загните один длинный край теста на
одну треть, затем загните внахлест другой край также на
одну треть. Получится трехслойное тесто. Поверните его
на 45° и раскатайте еще раз в прямоугольник размером
12х28 см. Смахните излишки муки и снова загните длин-
ные края теста, как это было описано выше. Повторите
этот процесс еще 4 раза, так, чтобы в сумме вы раската-
ли и сложили тесто 6 раз. Если на каком-то этапе тесто
станет слишком теплым, заверните его в пищевую пленку
и уберите в морозильную камеру на несколько минут.
5. Готовое тесто заверните в  пищевую пленку, убери-
те в холодильник и оставьте его охлаждаться на 1 час,
а лучше на целую ночь.
ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 15
УКРАШЕНИЕ ПИРОГА   ПЛЕТЕНКА

Плетенка  – классический вариант украшения тестовой

«крышки», который подойдет для любого закрытого пи-
рога. Верите или нет, но сделать плетенку из полосок те-
ста совсем не так уж и сложно, как это может показаться
на первый взгляд.
Вам решать, делать широкие или узкие полоски, но пом-
ните, что мелкую плетенку делать более трудоемко. Очень
важно, чтобы начинка пирога была полностью охлаждена
до того, как вы наполните ею пирог и  покроете сверху
полосками теста. В  противном случае тесто размягчится
и осложнит вам работу.
Начните с нарезки необходимого количества полосок.
Неважно, если некоторые из них будут чуть короче дру-
гих, вы всегда можете выложить их ближе к краям пирога.
Для пирога на фотографиях я  нарезала 8 полосок, по 4 1. Расположите вертикально 2. Сложите пополам первую
для каждого направления. 4 полоски теста. и третью полоски, загибая их
от центра к краю.

3. Расположите одну полоску
горизонтально прямо над
местом сгиба вертикальных
полосок. Разогните обратно
первую и третью вертикальные
полоски.
4. Загните вторую и четвертую
вертикальные полоски поверх
горизонтальной.
5. Поместите еще одну гори-
зонтальную полоску на пирог
над предыдущей. Разогните по-
верх нее вторую и четвертую
вертикальные полоски.
6. Загните вторую и четвер-
тую вертикальные полоски
в обратном направлении и рас-
положите снизу от места их
сгиба еще одну горизонталь-
ную полоску.

7. Разогните вторую и четвер-
тую вертикальные полоски
поверх горизонтальной.
8. Загните первую и третью
вертикальные полоски от ниж-
него края к центру.
9. Расположите последнюю
горизонтальную полоску
в нижней части пирога.
10. Разогните первую и третьи
полоски. Прикрепите все кон-
цы полосок к основанию пи-
рога, немного смочив их водой,
и загните вниз. Лишние концы
обрежьте и защипните края.

16 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 17
ДРУГИЕ СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОГА

ПРОСТАЯ «КРЫШКА» ПИРОГА. Просто раскатайте те-

сто для верхнего слоя пирога так, чтобы оно покрыло собой
всю начинку. Раскатывайте тесто в круг немного большего
диаметра, чем диаметр формы для выпечки. При помощи
кулинарной кисточки смочите края раскатанного теста во-
дой и поместите его поверх начинки. Защипните края. Если
хотите, сделайте из свисающих концов теста фигурные
края или отрежьте их и оформите края пирога при помощи
вилки, прижимая четырьмя зубцами тесто к краю формы.
После этого смажьте пирог яичной смесью и сделайте
на его поверхности несколько надрезов, чтобы пар во
время выпечки мог свободно выходить наружу.

ОТВЕРСТИЯ. Поверхность пирога с отверстиями будет

красиво смотреться, и вам не придется надрезать пирог,
чтобы выпустить из него пар во время выпечки. Исполь-
зуйте насадки для кондитерского мешка или наперсток,
чтобы проделать отверстия, или возьмите небольшие
формочки для нарезки печенья, например в  виде зве-
здочки или сердечка. Следуйте указаниям, приведенным
выше (см. Простая «крышка» пирога), для закрепления
верхнего слоя теста на пироге.

ЛИСТИКИ. Нанесите узор на поверхность теста при

помощи насадок для кондитерского мешка или формо-
чек для нарезки печенья. Вырежьте листики при помощи
небольшого ножа. Украсьте всю поверхность пирога или
его края листиками из теста.

КОСИЧКА. Попробуйте сплести из теста косички, чтобы

украсить ими края пирога или заменить ими обычные полос-
ки теста для создания плетенки поверх начинки. Это займет
какое-то время, но результат превзойдет все ожидания.
Вырежьте из теста длинную полоску желаемой шири-
ны. Разрежьте ее вдоль на 3 более узкие полоски, но не
дорезайте до самого конца, так, чтобы вершина осталась
нетронутой (представьте себе брюки с  тремя штанина-
ми). Сплетите из 3 полосок теста косичку и прикрепите
ее по краю пирога при помощи воды.

ВИТОЙ ЖГУТ. Тесто, скрученное в жгут, выглядит про-

сто великолепно, украшая край пирога. Но для изготов-
ления витого жгута требуется больше теста, чем для лю-
бого другого украшения. Раскатайте два одинаковых ку-
сочка теста в тонкие веревочки и перекрутите их между
собой. Прикрепите получившийся жгут по краю пирога
при помощи воды.

ВОЛНИСТЫЙ КРАЙ. Пожалуй, одна из техник, которые

я применяю чаще всего. Делается невероятно легко, а вы-
глядит впечатляюще.

18 ШКОЛА ПИРОГОВ
 Вырежьте круг теста немного большего диаметра, чем
сам пирог, и  накройте им начинку. Пальцами придайте
краю теста волнообразную форму.
Если вы готовите закрытый пирог, то в первую очередь
вам нужно прикрепить «крышку» пирога к  основанию
при помощи воды, а  затем отрезать лишние свисающие
концы, оставляя не более 2,5 см. После этого загните
торчащие концы теста либо под пирог, либо поверх него,
а затем обожмите края.

ЕСЛИ ТЕСТО ТРЕСКАЕТСЯ

Если ваша тестовая основа потрескалась, это не конец

света. Просто возьмите немного дополнительного теста
и накройте им трещины или отверстия, прижимая и раз-
глаживая его пальцами. Это никак не отразится на конеч-
ном результате.
Если отверстия или трещины образовались на «крыш-
ке» пирога, вы всегда можете вырезать из оставшегося
теста, например, сердечко или листик и прикрыть им по-
явившийся дефект.

ОСТАВШЕЕСЯ ТЕСТО

Во многих рецептах этой книги будет оставаться немно-

го лишнего теста, потому что всегда лучше иметь запас,
нежели обнаружить, что теста не хватает. Остатки мож-
но заморозить и  использовать потом. Также вы можете
раскатать излишки и вырезать из них декоративные эле-
менты, которые могут стать, например, украшением для
крамбла. Но имейте в виду, что тесто нельзя раскатывать
снова и  снова. После третьего раза оно, скорее всего,
станет жестким и потеряет все свои достоинства.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 19

ХРАНЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА
Вы можете приготовить тесто для пирога за два дня
до выпечки, при условии, что оно будет храниться в холо-
де. Тщательно заверните тесто в пищевую пленку, иначе
оно впитает посторонние запахи из холодильника.
Тесто для пирога отлично поддается заморозке: иног-
да его можно хранить в таком виде в течение нескольких
месяцев. Перед заморозкой хорошенько оберните тесто
пищевой пленкой, а затем положите его в плотно закры-
20
вающийся пакет. Слегка расплющите и  разровняйте те-
сто перед тем, как замораживать его, так оно впоследст-
вии быстрее оттает. Укажите на пакете с тестом дату его
изготовления, чтобы всегда знать, сколько времени оно
уже хранится.
Для размораживания переложите тесто из морозиль-
ной камеры в холодильник и оставьте его там на ночь на-
кануне выпечки пирога. Также тесто можно разморажи-
вать при комнатной температуре, но от этого оно может
стать слишком влажным.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЦЕЛОГО ПИРОГА
Вы можете заморозить неиспеченный пирог целиком
(речь идет о  пирогах с  фруктовой начинкой и  галетах).
В этом случае смазывайте его яичной смесью непосред-
ственно перед выпечкой.
Не нужно размораживать пирог перед выпечкой, про-
сто смажьте его поверхность яичной смесью и  сделай-
те на ней несколько надрезов, чтобы пар мог свободно
выходить наружу. Присыпьте пирог сахаром и поставьте
в духовку. Время выпечки замороженного пирога может
увеличиться на 10–15 мин.
Подумайте о  том, чтобы использовать форму для вы-
печки, которая сможет пережить большие перепады тем-
пературы: она должна выдерживать и  холод морозиль-
ной камеры, и разогретую до 225 °С духовку. Стекло или
фарфор – не самый удачный выбор (это рискованно, даже
если форма жаропрочная). Я  рекомендую использовать
металлическую форму или даже одноразовые формы
для выпечки из алюминиевой фольги (которые идеально
подходят для тех случаев, когда вы хотите приготовить
пирог заранее или вам нужно испечь несколько пирогов
одновременно).
Пироги с кремовой начинкой, такие как Кокосово-сли-
вочный пирог (см. с. 116), или пироги, покрытые меренгой,
замораживать нельзя.
ВЫБОР ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
На мой взгляд, металлические формы для выпечки самые
лучшие, потому что хорошо распределяют тепло. Это
делает тестовую основу пирога красивой и  хрустящей.
Иногда я  использую стеклянные или фарфоровые фор-
мы, но больше для выпечки крамблов, у которых нет те-
стовой основы. Не выпекайте крамблы в формах со съем-
ным дном. Дно не всегда плотно прилегает к  стенкам,
и  начинка может просочиться сквозь щели  – поверьте
мне, я знаю, о чем говорю. . .
Диаметр формы для выпечки, указанный в  рецептах,
измеряется по дну формы.
ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 21
22 ШКОЛА ПИРОГОВ
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА
ЯБЛОКИ И  ГРУШИ. Для начинки я  обычно выбираю
твердые яблоки с  выраженной кислинкой. Очень слад-
кие или рыхлые яблоки станут во время выпечки слиш-
ком мягкими и поэтому не годятся для начинки.
Выбирая груши, обращайте внимание, чтобы они тоже
были относительно крепкими, не переспелыми, иначе лег-
ко превратятся в кашу во время выпечки. Одним словом,
перезрелые фрукты совершенно не подходят.
ЦИТРУСОВЫЕ. Что касается цитрусовых, очень важно,
чему вы отдаете предпочтение. Я стараюсь использовать
для выпечки органические продукты, особенно когда
речь заходит о цитрусовых, потому что чаще всего в ход
идет именно их цедра.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ В  СРАВНЕНИИ СО СВЕ
ЖИМИ. Замороженные ягоды отлично подходят для при-
готовления крамблов и галет и даже для закрытых пиро-
гов. В этом случае я всегда предварительно подготавливаю
начинку (см. ниже), иначе она получится слишком влажной.
Для пирогов, покрытых ягодами, я  рекомендую ис-
пользовать свежие ягоды (см. Простой тарт со свежими
ягодами на с. 97).
ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННАЯ НАЧИНКА. Обычно
я готовлю начинку заранее, чтобы она не оказалась слиш-
ком влажной и не размочила тестовую основу. Это касает-
ся прежде всего пирогов с теми фруктами и ягодами, кото-
рые выделяют много сока, например с вишней, клубникой
или яблоками. Даже замороженные ягоды и фрукты могут
выделить большое количество жидкости. Предваритель-
ная подготовка начинки чаще всего необходима в случае
с закрытыми пирогами, когда имеется тестовая основа, но
не в случае крамблов.
Начинка готовится заранее для того, чтобы основание
пирога не размякло и полностью пропеклось. Также этот
прием усилит концентрацию ароматов. Если вы удачно
выбрали фрукты, то их кусочки хоть и будут мягкими, но
все равно сохранят свою форму.
Во время выпечки начинка всегда слегка уменьшается
в объеме, что может привести к образованию пустот между
начинкой и «крышкой» пирога (это еще одна причина, что-
бы приготовить начинку заранее). Для того чтобы фрукты
в начинке были более «стабильными», а не просто обра-
зовывали непонятное месиво на дне пирога, нужно под-
готовить их заранее и добавить немного крахмалосодер-
жащего вещества, которое загустит жидкость. Чаще всего
для этих целей я  использую муку или кукурузный крах-
мал – они всегда у меня под рукой. Также можно исполь-
зовать муку из тапиоки или картофельную. Есть и другой
способ абсорбировать лишнюю жидкость: смешайте 2 ч. л.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
пшеничной муки с 2 ч. л. сахарного песка и присыпьте этой
смесью еще сырое основание пирога, а затем распредели-
те начинку (см. Классический яблочный пирог на с. 30).
ДАЙТЕ НАЧИНКЕ ОСТЫТЬ. Всегда выкладывайте на
пирог охлажденную начинку, неважно, сырое тесто или
уже испеченное. Если вы положите теплую начинку на
сырое тесто, масло в нем начнет таять, а если на испечен-
ное – оно впитает в себя влагу из фруктов и размякнет.
СМАЗЫВАНИЕ ПИРОГА
ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
Пирог можно смазывать разнообразными смесями для
получения различных результатов. Чаще всего для этих
целей я использую яйцо, взбитое с щепоткой соли и сто-
ловой ложкой молока.
Если хотите приготовить пирог без яиц, можете сма-
зать его небольшим количеством молока или сливок.
Если не хотите использовать молоко, тогда взбейте
яйцо со столовой ложкой воды.
Вы также можете использовать оставшийся после при-
готовления теста яичный белок или желток.
Конечно, вы можете совсем пропустить этот этап, но тогда
у пирога не будет блестящей золотистой корочки, а если вы
захотите присыпать его сахаром, сахар не будет держаться.
Аромат же будет прекрасным независимо от того, какой вы-
бор вы сделаете.
Посмотрите на фотографиях слева, какие эффекты
дает смазывание пирога разными смесями:
1. Пирог ничем не смазан. Его поверхность матовая и не
обладает насыщенным цветом.
2. Яичный белок. Поверхность пирога немного блестит
и обладает более-менее насыщенным цветом.
3. Яичный желток. Поверхность пирога сильно блестит
и обладает очень насыщенным цветом.
4. Целое яйцо + щепотка соли + 1 ст. л. воды. Поверхность
пирога немного блестит и обладает более-менее насы-
щенным цветом.
5. Целое яйцо + щепотка соли + 1 ст. л. молока. Поверх-
ность пирога блестит и  обладает очень насыщенным
цветом.
6. Сливки для взбивания. Поверхность пирога довольно
матовая и не обладает насыщенным цветом.
7. Яичный желток + сливки для взбивания. Поверхность
пирога сильно блестит и обладает очень насыщенным
цветом.
8. Яичный белок + вода. Поверхность пирога матовая
и не обладает насыщенным цветом.
9. Молоко. Поверхность пирога матовая и  не обладает
насыщенным цветом.
23
 Обратите внимание, что матовая поверхность пирога
лучше сохраняет свою форму и на ней четче видны над-
резы. Поэтому, если вы нанесли на поверхность пирога
красивый узор, лучше использовать для смазывания ва-
рианты 6, 8, 9 или вариант 1 (вообще не смазывать ничем
поверхность пирога).
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА ТЕСТОВОЙ
ОСНОВЫ (ВЫПЕЧКА «СЛЕПЫМ» МЕТОДОМ)
Предварительная выпечка тестовой основы означает, что
вы выпекаете только основу пирога, без начинки. Для
этого требуется наколоть вилкой тестовую основу, затем
застелить ее пекарской бумагой, насыпать сверху сухой
крупы (рис, бобовые) и  выпекать основу в  таком виде
до  тех пор, пока тесто не пропечется наполовину или
полностью. Готовую основу нужно обязательно охладить,
перед тем как наполнять ее начинкой.
Предварительно выпекать тестовую основу можно
по разным причинам. Например, в случае, если начинку для
пирога не нужно запекать, основу можно испечь отдель-
но (в качестве примера см. Бананово-сливочный пирог на
с. 114). Другой причиной может быть очень влажная начинка,
которая легко размочит сырую основу для пирога.
По возможности я стараюсь избегать предварительной
выпечки тестовой основы, состоящей из муки, сахарного
песка, соли, сливочного масла и воды (другими словами,
самого распространенного типа теста). Предварительно
выпеченные основы заметно уменьшаются в  размерах
и  поэтому намного проще скрепить сырые заготовки
«крышки» и основы. В основном рецепты в этой книге не
требуют предварительной выпечки тестовой основы.
Обычно предварительно я выпекаю тестовые основы,
изготовленные из крекеров (см. Смор на с. 120 и Баноф-
фи с медовыми сотами на с. 121), а также основы из песоч-
ного теста (см. Цитрусовый пирог с меренгой на с. 110).
ПОЧЕМУ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ОХЛАЖДАЮТ В МО
РОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ? Весьма полезно убрать пирог
с  начинкой в  морозильную камеру на 15 мин, перед тем
как выпекать его: так он лучше сохранит свою форму и не
слишком уменьшится в  размерах, оказавшись в  духовке.
Когда пирог охлажден, масло в  тесте также охлаждается
и во время выпечки тает гораздо медленнее.
ВЫПЕЧКА ПИРОГА
Обычно я ставлю пирог в духовку, разогретую до высо-
кой температуры, а затем убавляю ее. Я делаю это прежде
всего потому, что в хорошо нагретой духовке тесто сразу
же схватывается и  быстро пропекается, сохраняя свою
24
форму. Также в  этом случае поверхность пирога прио-
бретает красивый оттенок.
Есть еще одна хитрость: поставьте в разогретую духов-
ку пустой противень и  выпекайте на нем пирог в  форме
для выпечки. Мне кажется, при таком способе противень
работает как пекарский камень – нагревает основание пи-
рога, позволяя ему быстрее пропечься. Всегда неприятно
обнаружить, что низ пирога остался сыроватым.
Если вам кажется, что края пирога слишком потемнели,
переместите пирог на нижний уровень духовки и продол-
жайте выпекать его в этом положении. Либо накройте по-
темневшие края фольгой или пекарской бумагой.
ДАЙТЕ ПИРОГУ ОСТЫТЬ
Прежде чем разрезать готовый пирог, дайте ему хоро-
шенько остыть (полностью или наполовину). Начинке
нужно время, чтобы стабилизироваться. Если вы разре-
жете пирог сразу же, как только вынули его из духовки,
начинка может растечься.
Но это не относится к крамблам: они отлично подхо-
дят для того, чтобы есть их в  теплом виде (ягоды также
требуют немного времени на остывание, хотя бы для
того, чтобы не обжечь ими язык).
ХРАНЕНИЕ ПИРОГА
Вы можете хранить готовый пирог при комнатной тем-
пературе в течение одного дня. Для более долгого сро-
ка хранения пирог нужно упаковать в  пищевую пленку
и убрать в холодильник.
Различные типы пирогов имеют различные сроки хра-
нения. Пирог с очень влажной начинкой хранится всего
несколько дней, потому что его основа быстро впитывает
в себя влагу и размякает.
Пироги, покрытые взбитыми сливками, надо съесть
как можно скорее. Если вы приготовили пирог за день до
подачи к столу, уберите его в холодильник и украшайте
взбитыми сливками непосредственно перед подачей
(для примера см. Лаймовый пирог с кокосом и белым шо-
коладом на с. 107).
Еще один совет: подавайте взбитые сливки отдельно от
пирога, так вы сможете взбить именно то количество, кото-
рое необходимое для подачи одного–двух кусочков пирога.
Испеченный фруктовый пирог (такой как Классический
яблочный пирог на с.  30) может храниться до пяти дней
в холодильнике, но вкуснее всего он будет в первые два
дня. Если вы знаете заранее, что не съедите пирог, може-
те разрезать его на порции и заморозить, предварительно
убрав в герметичный контейнер. А когда захотите пирога,
разморозьте столько, сколько нужно.
ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 25
| ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ |
28 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
29
КЛАССИЧЕСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Яблочный пирог очень популярен, ведь
существует множество сортов яблок,
доступных в любое время года. Находясь
в холоде, они могут храниться в течение
долгого времени. Даже зимой вы можете
найти качественные яблоки, хранящиеся
еще с осени. Для этого пирога выбор яблок
влияет как на вкус и аромат, так и на его
консистенцию.
Я предпочитаю использовать для выпеч-
ки кислые яблоки твердых сортов.
1 пирог диаметром 20 см, 8–10 порций
ТЕСТО
270 г муки
2 ½ ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. молотой корицы
280 г охлажденного сливочного масла
5–7 ст. л. ледяной воды
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1,6 кг яблок
2 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. сахарного песка
50 г светлого сахара мусковадо
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ¼ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. ванильного экстракта
¼ ч. л. морской соли
2 ст. л. муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ч. л. муки
2 ч. л. сахарного песка (для посыпки
пирога)
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
30
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и корицу. Сливочное
масло нарежьте кубиками и добавьте его к сухой смеси. Перетрите
пальцами масло с сухой смесью в крошку.
2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже доста-
точно.
3. Разровняйте тесто и заверните в пищевую пленку. Уберите его в холо-
дильник и оставьте там охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1. Очистите яблоки от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
мякоть ломтиками.
2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте к маслу
яблоки, сахарный песок, сахар мусковадо, лимонный сок, корицу,
ванильный экстракт и соль. Тщательно перемешайте. Доведите
смесь до кипения и проварите ее, иногда помешивая, в течение
4–5 мин на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и не начнут
выделять сок.
3. Добавьте в кастрюлю по 2 ст. л. муки и кукурузного крахмала, пере-
мешайте и варите начинку еще 2 мин, пока жидкость не загустеет.
Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите начинку.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА
И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше половины
теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите эту тестовую основу
в форму для выпечки и уберите в холодильник.
3. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром около 28 см, раз-
режьте его на полоски.
4. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Смешайте
2 ч. л. муки и 2 ч. л. сахарного песка и присыпьте заготовку. Распреде-
лите яблочную начинку. Смочите края теста водой и выложите подго-
товленные полоски теста на пирог в виде плетенки (см. с. 16). Отрежь-
те лишние свисающие концы теста. Можно отрезать их не полностью,
а оставить длиной около 3 см и потом украсить ими края пирога (см.
с. 18). Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин.
5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью. Выньте пирог из морозильной камеры и смажьте его яичной
смесью, а затем присыпьте сахаром турбинадо.
6. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте еще 40 мин, пока на-
чинка не начнет пузыриться. Если корочка пирога слишком потем-
нела к концу выпечки, накройте верх пирога или только его края
фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки
и полностью остудите. По желанию подайте его с карамельным мо-
роженым (см. с. 137).
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ
С ПАХТОЙ И ЛИМОНОМ
Пахта – это жидкость, которая остается
после изготовления сливочного масла. Она
чем-то напоминает сметану, но имеет бо-
лее нежную консистенцию. Ее кислый вкус
отлично сочетается с лимоном и черникой.
Если вы не смогли найти пахту в продук-
товом магазине, можете приготовить ей
замену: смешайте 160 мл молока с 2 ст. л.
свежевыжатого лимонного сока и оставьте
эту смесь настаиваться в течение 10 мин.
Молоко свернется, и вы сможете использо-
вать получившуюся жидкость.
3 маленьких пирога, каждый диаметром
около 13 см, 6–8 порций
ТЕСТО
240 г муки
2 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
16 ст. л. (225 г) охлажденного сливочного
масла
6–8 ст. л. охлажденной пахты
ЧЕРНИЧНАЯ НАЧИНКА
700 г черники, свежей или замороженной
6–8 ст. л. сахарного песка
мелко натертая цедра 1 лимона
½ ч. л. ванильного экстракта
4 ст. л. кукурузного крахмала
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло на-
режьте кубиками и добавьте его к сухой смеси, перетрите пальцами
в крошку.
2. Постепенно вливайте в миску с тестом охлажденную пахту, переме-
шивая его вилкой (начните с небольшого количества пахты, а затем
добавляйте ее по мере необходимости). Если тесто начало склеивать-
ся, значит, пахты уже достаточно.
3. Выложите тесто на пищевую пленку, слегка разровняв, и заверните
в нее. Уберите тесто в холодильник и оставьте его охлаждаться на
1 час, а лучше на целую ночь.
ЧЕРНИЧНАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте чернику, сахарный песок, лимонную цедру
и ванильный экстракт. Доведите смесь до кипения. В мисочке разве-
дите кукурузный крахмал в лимонном соке и постепенно добавляй-
те его в черничную смесь. Немного проварите начинку на слабом
огне, постоянно перемешивая, до загустения.
2. Снимите кастрюлю с огня и дайте начинке полностью остыть.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Разделите тесто на три равные части. На присыпанном мукой столе
раскатайте каждую часть теста в пласт толщиной около 3 мм и вы-
режьте круги по размеру форм для выпечки (для формы диаметром
13 см заготовка должна быть диаметром 20 см). Оставшиеся обрезки
отложите. Выложите основы в формы для выпечки и уберите их в хо-
лодильник.
3. Раскатайте обрезки теста, разрежьте на полоски или вырежьте из
них различные фигуры.
4. Выньте формы для выпечки с тестом из холодильника. Выложите
в них черничную начинку. Если хотите украсить пироги плетен-
кой, смочите края теста водой. Выложите на пирог плетенку (см.
с .16) и украсьте края пирогов по своему вкусу. Или просто вдавите
в начинку фигурки из теста.
5. Уберите пироги в морозильную камеру на 15 мин (так они лучше
сохранят форму).
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в мисочке. Выньте пироги из морозильной камеры, смажьте
яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Если вы украсили
пироги фигурками из теста, то смазывать их не нужно.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и выпекайте пирог еще
25–30 мин, пока тесто не станет золотистым, а начинка не начнет
пузыриться. Выньте готовые пироги из духовки и полностью осту-
дите. По желанию подайте их с ванильным мороженым (см. с. 137)
или ванильным соусом (см. с. 138).
31
32 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
33
34 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЕРСИКОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ
С КОРИЧНЕВЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
После охлаждения тесто для пирога мо-
жет оказаться немного твердым, и ему
понадобится некоторое время, чтобы раз-
мягчиться. Но вы можете схитрить, как
это обычно делаю я, и положить тесто
в микроволновую печь разогреваться в те-
чение нескольких секунд. Следите, чтобы
оно не стало слишком теплым – это за-
труднит процесс его раскатывания.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТО
275 г несоленого сливочного масла
270 г муки
2 ст. л. светлого сахара мусковадо
½ ч. л. морской соли
½ ч. л. ванильного экстракта
6–9 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА ИЗ ПЕРСИКОВ
И КЛУБНИКИ
900 г персиков
400 г клубники (лучше свежей)
100 г светлого сахара мусковадо
½ ч. л. молотой корицы
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
3 ст. л. кукурузного крахмала
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Иногда
помешивая, доведите его до кипения и варите несколько минут,
пока на дне кастрюли не образуются небольшие коричневые пят-
на, а масло не приобретет ореховый аромат. Снимите кастрюлю
с огня и слегка остудите масло. Разлейте его по силиконовым фор-
мам для льда или перелейте в форму, выстеленную пекарской бу-
магой. Уберите масло в морозильную камеру на 20–30 мин – оно
должно затвердеть.
2. В миске смешайте муку, сахар мусковадо, соль и ванильный экс-
тракт. Добавьте кубики замороженного сливочного масла, пере-
трите смесь в крошку.
3. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
если нужно). Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже до-
статочно.
4. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв его, уберите
в холодильник и оставьте охлаждаться на 1 час, а лучше на целую
ночь.
НАЧИНКА ИЗ ПЕРСИКОВ И КЛУБНИКИ
1. Разрежьте персики пополам, удалите косточки и нарежьте ломти-
ками. Клубнику разрежьте пополам или на четвертинки, в зави-
симости от размера. Сложите фрукты и ягоды в большую миску
и добавьте к ним сахар мусковадо, корицу, лимонный сок и куку-
рузный крахмал. Оставьте смесь на 20 мин при комнатной темпе-
ратуре.
2. Поместите дуршлаг на большую кастрюлю, выложите в него под-
готовленные фрукты и ягоды и дайте стечь соку. После этого пе-
реложите их обратно в миску. Образовавшийся сок доведите до
кипения, непрерывно помешивая его венчиком. Кипятите сок на
слабом огне в течение 1 мин. Он должен слегка загустеть, но не бо-
лее. Перелейте жидкость в миску к персикам и клубнике. Дайте на-
чинке полностью остыть.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. Выньте тесто из морозильной камеры и оставьте его при комнатной
температуре на 15 мин. На присыпанном мукой столе раскатайте
чуть больше половины теста в пласт толщиной около 3 мм. Выло-
жите получившуюся тестовую основу в форму для выпечки и убе-
рите в холодильник.
3. Раскатайте оставшееся тесто в большой круг, чтобы накрыть им
весь пирог.
»»Продолжение рецепта см. на с. 37««
35
36 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
 4. Выньте форму с тестом из холодильника. Выложите поверх него
начинку из персиков и клубники. Смочите края теста водой.
Сверху уложите заготовленный круг из теста и слегка прижми-
те его по краям. Обрежьте лишние свисающие концы. Можно не
отрезать их полностью, а оставить около 3 см и украсить ими края
пирога. Сохраните обрезки теста и затем вырежьте из них укра-
шения в виде листиков.
5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте украшения-листики яичной
смесью и прикрепите их к поверхности пирога. Уберите пирог
в морозильную камеру на 15 мин для того, чтобы он лучше сохра-
нил форму во время выпечки.
6. Выньте пирог из морозильной камеры, смажьте его оставшейся
яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. При помощи
ножа сделайте несколько надрезов на его поверхности.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
пирог еще 35–40 мин, пока его корочка не приобретет золотистый
оттенок. Если корочка пирога стала слишком темной к концу вы-
печки, накройте верх пирога или только его края фольгой или пе-
карской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки и полностью
остудите. По желанию можете подать его с ванильным мороже-
ным (см. с. 137).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО

37
ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С КОНЬЯКОМ
У этого персикового пирога просто неверо-
ятный вкус! Я испекла его несчетное коли-
чество раз за время написания этой книги.
Это явный фаворит, особенно когда пода-
ется с порцией мороженого.
1 пирог диаметром около 20 см,
6–8 порций
ТЕСТО
210 г муки
2 ст. л. светлого сахара мусковадо
¼ ч. л. морской соли
170 г охлажденного сливочного масла
3–4 ст. л. коньяка
1–2 ст. л. ледяной воды (если потребуется
добавить больше жидкости)
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
700 г персиков
2 ст. л. кукурузного крахмала
½ ч. л. молотой корицы
70 г светлого сахара мусковадо
1 ст. л. коньяка
¼ ч. л. морской соли
2 ст. л. сливочного масла
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
СОВЕТ: Не всегда получается с  легко-
стью извлечь косточку из персика, не
повредив при этом мякоть. Возьмите
на  вооружение хитрость: выбирайте
плоды помягче, но не слишком перезре-
лые. Обычно именно в  твердых плодах
косточка плотно прилегает к  мякоти.
Если все же никак не удается извлечь ко-
сточку, я  обычно просто срезаю мякоть
вокруг нее. Таким методом не всегда уда-
ется получить красивые дольки, но какая
разница, в  конце концов? Самое глав-
ное – это вкус.
38
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахар мусковадо и соль. Сливочное масло
нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
цами в крошку.
2. Добавьте в тесто коньяк, перемешайте. Если тесто начало склеи-
ваться, значит, жидкости уже достаточно. Если тесто выглядит су-
хим, добавьте немного воды.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв его, уберите
в холодильник и оставьте охлаждаться на 1 час, а лучше на целую
ночь.
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
1. Разрежьте персики пополам, удалите косточки и нарежьте мякоть
ломтиками. Сложите фрукты в большую миску, добавьте к ним ку-
курузный крахмал и корицу.
2. Смешайте сахар мусковадо и коньяк в небольшой кастрюле. Пере-
мешивайте до полного растворения сахара. Затем доведите жид-
кость до кипения. Непрерывно помешивая, кипятите ее на слабом
огне в течение 1 мин. Добавьте соль и сливочное масло, перемеши-
вайте, пока масло полностью не растопится. Перелейте получив-
шуюся смесь в миску к персикам. Дайте начинке полностью остыть.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше половины
теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите получившуюся те-
стовую основу в форму для выпечки и уберите в холодильник.
3. Раскатайте оставшееся тесто и разрежьте его на полоски.
4. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Выложите
поверх него персиковую начинку. Смочите края теста водой. Свер-
ху выложите полоски теста в виде плетенки (см. с. 16). Отрежьте
лишние свисающие концы. Можно не отрезать их полностью,
а оставить длиной около 3 см и украсить края пирога (см. с. 18).
5. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин для того, чтобы он
лучше сохранил форму во время выпечки.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Выньте пирог из морозильной камеры
и смажьте его яичной смесью, а затем присыпьте сахаром тур-
бинадо.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
пирог еще 40–45 мин, пока он не приобретет золотистый оттенок,
а начинка не начнет пузыриться. Если корочка пирога стала слиш-
ком темной к концу выпечки, накройте верх пирога или только его
края фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из ду-
ховки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
мороженым (см. с. 137).
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
39
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ
Миндаль и вишня – классическое сочета-
ние, поэтому для такого пирога я выбираю
миндальную муку. Вишня для него подой-
дет и свежая, и замороженная. С заморо-
женной вишней начинка будет чуть более
влажной, зато не придется возиться с ко-
сточками. Это очень удобно, когда у вас
мало времени.
1 пирог диаметром около 18 см,
6–8 порций
ТЕСТО
160 г муки
65 г миндальной муки
2 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
170 г охлажденного сливочного масла
3–5 ст. л. ледяной воды
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
750 г вишни без косточки (примерно 900 г
вишни с косточкой)
6 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. ванильного экстракта
1 ст. л. кирша (вишневого ликера,
по желанию)
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
40
ТЕСТО
1. В миске смешайте оба вида муки, сахарный песок и соль. Сливоч-
ное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и пере-
трите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в тесто, перемешивая его вил-
кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте еще, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте вишню, сахарный песок, соль, ванильный
экстракт и кирш. Доведите смесь до кипения и варите на слабом
огне 3–4 мин или до тех пор, пока вишня не размягчится.
2. В небольшой мисочке разведите кукурузный крахмал в лимон-
ном соке и постепенно вмешайте его в вишневую смесь. Поварите
начинку на слабом огне, постоянно перемешивая, еще несколько
минут или до тех пор, пока она не загустеет. Снимите кастрюлю
с огня и полностью остудите начинку.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше поло-
вины теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите получившую-
ся основу в форму для выпечки и уберите в холодильник.
3. Раскатайте оставшееся тесто в большой круг и с помощью напер-
стка или насадки для кондитерского мешка проделайте в тесте не-
большие отверстия.
4. Выньте форму с тестом из холодильника. Выложите на него вишне-
вую начинку. Смочите края теста водой. Уложите поверх начинки
заготовленный круг из теста и слегка прижмите его по краям. Об-
режьте лишние свисающие концы, если не хотите украшать ими
края пирога, но не слишком коротко.
5. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше
сохранил форму во время выпечки.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью. Выньте пирог из морозильной камеры, смажьте его яичной
смесью и присыпьте сахаром турбинадо.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте пирог еще 45 мин, пока
его корочка не приобретет золотистый оттенок, а начинка не нач-
нет пузыриться. Если корочка пирога стала слишком темной к кон-
цу выпечки, накройте верх пирога или только его края фольгой
или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки и полно-
стью остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым
(см. с. 137).
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
41
42 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С ФИСТАШКАМИ,
РОМОМ И ВАНИЛЬЮ
Тесто, приготовленное из смеси пшенич-
ной и ореховой муки, всегда выигрывает.
Конечно, оно довольно хрупкое и работать
с ним непросто, но в итоге после выпечки
такое тесто получится невероятно тон-
ким и будет обладать нежным ореховым
вкусом.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТО
60 г очищенных фисташек (около 6 ст. л.
неочищенных орехов), обжаренных
и несоленых
160 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
170 г охлажденного сливочного масла
3–5 ст. л. ледяной воды
СЛИВОВАЯ НАЧИНКА
900 г слив
115 г сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
3 ст. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. ванильного экстракта
1–2 ст. л. темного рома (по желанию)
ФИСТАШКОВАЯ КРОШКА
30 г очищенных фисташек (около 3 ст. л.
неочищенных орехов), обжаренных
и несоленых
2 ½ ст. л. муки
2 ст. л. сахарного песка
½ ч. л. молотой корицы
1 ½ ст. л. (21 г) охлажденного сливочного
масла
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. Измельчите фисташки в муку тонкого помола. В миске смешайте
измельченные орехи с пшеничной мукой, сахарным песком и со-
лью. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой
смеси и перетрите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в тесто, перемешивая его вил-
кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
СЛИВОВАЯ НАЧИНКА
1. Удалите у слив косточки и нарежьте мякоть ломтиками.
2. В небольшой миске смешайте сахарный песок, соль, кукурузный
крахмал и ванильный экстракт, добавьте эту смесь к подготовлен-
ным сливам. Оставьте получившуюся начинку на 20 мин при ком-
натной температуре.
3. Поместите дуршлаг на большую кастрюлю, выложите в него сливо-
вую смесь и дайте стечь соку. После этого переложите смесь обрат-
но в миску. Образовавшийся сливовый сок доведите до кипения, не-
прерывно помешивая его венчиком. По желанию можете добавить
ром. Кипятите сок на слабом огне в течение 1 мин, до тех пор, пока
он не начнет густеть. Перелейте сок в миску к сливам. Полностью
остудите начинку.
ФИСТАШКОВАЯ КРОШКА
1. В кухонном комбайне измельчите фисташки в муку тонкого по-
мола.
2. Добавьте к ним пшеничную муку, сахарный песок, корицу, сливоч-
ное масло и превратите все в крошку при помощи комбайна.
3. Уберите получившуюся смесь в холодильник на то время, пока вы
будете готовить остальную часть пирога.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Выньте тесто из холодильника.
На слегка присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше по-
ловины в пласт толщиной около 3 мм. Выложите раскатанное тесто
в форму для выпечки, приподнимите его края и пальцами придай-
те им волнообразный вид (см. с. 18). Уберите получившуюся основу
в холодильник, пока готовите оставшуюся часть теста. Раскатайте
остальное тесто и нарежьте его полосками так, чтобы из них можно
было сплести косички (см. с. 18). Косички должны быть достаточ-
ной длины, чтобы покрыть пирог от края до края.
»»Продолжение рецепта см. на с. 144««
43
 2. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Смочите его
края водой, чтобы прикрепить к ним косы из теста. Выложите на
заготовку чередующиеся слои начинки и фисташковой крошки.
Последний слой должен быть фисташковой крошкой. Выложите
косички параллельно друг другу на поверхность пирога и закре-
пите их по краям. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин
для того, чтобы он лучше сохранил свою форму во время выпечки.
3. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Выньте пирог из морозильной камеры,
смажьте его яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо.
4. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте пирог еще 30–35 мин,
пока его корочка не приобретет золотистый оттенок, а начинка
не начнет пузыриться. Если корочка пирога стала слишком тем-
ной к концу выпечки, накройте верх пирога или только его края
фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духов-
ки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
мороженым (см. с. 137).

44 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
45
46 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЛОСКИЙ ПИРОГ ИЗ РЕВЕНЯ
Кто сказал, что пирог обязательно нужно
делать круглым, да еще и печь в специаль-
ной форме? Этот рецепт очень легкий
и всегда выручит, если у вас нет времени
возиться с формами для выпечки. Поверх-
ность такого плоского пирога – настоящее
поле для творчества, и я это очень ценю.
Из остатков теста вы можете пригото-
вить разнообразные украшения.
12 порций
ТЕСТО
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотой корицы
125 г охлажденного сливочного масла
3 ст. л. крем-фреша
3–5 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
500 г ревеня
115 г сахарного песка
½ ч. л. молотого кардамона
¼ ч. л. морской соли
мелко натертая цедра половины лимона
2 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и кардамон. Сливоч-
ное масло нарежьте кубиками, добавьте к сухой смеси и перетрите
пальцами в крошку.
2. Постепенно добавляйте крем-фреш и воду в миску с тестом, пере-
мешивая его вилкой (начните с небольшого количества жидкости
и добавляйте по мере необходимости). Когда тесто начнет склеи-
ваться, значит, воды и крем-фреша уже достаточно. Заверните те-
сто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите в холодильник
охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
1. Нарежьте ревень небольшими кусочками. Сложите его в кастрю-
лю, добавьте сахарный песок, кардамон, соль и лимонную цедру.
2. Варите смесь до выделения жидкости, затем уменьшите огонь
до слабого и готовьте еще 2–3 мин, пока ревень не размягчится.
3. В мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном соке и по-
степенно добавляйте его в смесь из ревеня. Варите начинку на сла-
бом огне, непрерывно помешивая, еще примерно 1 мин, пока она
не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите на-
чинку.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть меньше половины
теста в прямоугольник размером 27х40 см и толщиной около 3 мм.
Переложите заготовку на разделочную доску или противень, за-
стеленный пекарской бумагой. Раскатайте оставшееся тесто в пря-
моугольник чуть большего размера.
3. Выложите начинку на меньший прямоугольник, отступая от края
примерно 3,5–4 см. Смочите края теста водой.
4. Выложите поверх начинки прямоугольник из теста большего раз-
мера и защипните его по краям. Подровняйте края теста при помо-
щи ножа. Придавите края зубчиками вилки. Уберите пирог в мо-
розильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше сохранил форму во
время выпечки. Из обрезков теста вырежьте звездочки.
5. Выньте пирог из морозильной камеры и, если он был на разделоч-
ной доске, переложите его на противень, застеленный пекарской
бумагой.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью. Смажьте пирог яичной смесью, украсьте его звездочками из
теста и присыпьте сахаром турбинадо. Сделайте на поверхности
пирога несколько надрезов. Выпекайте пирог на нижнем уров-
не духовки в течение 15 мин, затем убавьте температуру до 175 °С
и пеките еще 25–30 мин, до золотистого оттенка. Выньте готовый
пирог из духовки и полностью остудите. По желанию подайте его
с ванильным мороженым (см. с. 137) или со взбитым медовым крем-
фрешем (см. с. 141).
47
КОРИЧНЫЙ РОЛЛ-ПАЙ С ЯБЛОКАМИ
Этот яблочный пирог несомненно поко-
рит всех, кто любит улитки с корицей.
И, конечно же, яблочные пироги. Возможно,
этот пирог отнимет у вас больше вре-
мени, чем все остальные рецепты в этой
книге, но я думаю, результат полностью
оправдает все затраченные усилия. Если
вы хотите испечь пирог без коричных рол-
лов, просто раскатайте тесто как обычно.
В этом случае можете добавить дополни-
тельную чайную ложку корицы в яблоч-
ную начинку.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТО
270 г муки
3 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
16 ст. л. (225 г) охлажденного сливочного
масла
5–7 ст. л. ледяной воды
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1,4 кг яблок
2 ст. л. сливочного масла
180 г дульсе де лече или вареной сгущенки
½ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. морской соли
4 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
СЛИВОЧНОКОРИЧНАЯ НАЧИНКА
5 ¼ ст. л. сливочного масла комнатной
температуры
1 ст. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого кардамона
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1–2 ст. л. жемчужного сахара, сахара
турбинадо или тростникового сахара
48
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
нарежьте кубиками, добавьте к сухой смеси и перетрите пальцами
в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества и добавляйте, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1. Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мя-
коть ломтиками.
2. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте к нему
яблоки и, периодически перемешивая, припускайте их в течение
2–3 мин, пока не размягчатся.
3. Добавьте к яблокам дульсе де лече или вареную сгущенку, корицу
и соль. В мисочке разведите кукурузный крахмал в апельсиновом
соке, перелейте его в кастрюлю с яблоками и варите все вместе на
слабом огне, постоянно перемешивая, несколько минут, пока смесь
не загустеет. Полностью остудите начинку.
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. Для сливочно-коричной начинки смешайте сливочное масло с ко-
рицей и кардамоном. Выньте тесто из холодильника и разделите
его пополам. На присыпанном мукой столе раскатайте одну поло-
вину теста в прямоугольник размером 40х35 см. Смажьте эту часть
теста масляной смесью и скатайте ее в рулет по длинной стороне.
Повторите те же действия со второй половиной теста. Выложите
рулеты на разделочную доску и уберите их в морозильную камеру
на 5–10 мин.
3. Выньте один рулет из морозильной камеры и разрежьте его на лом-
тики шириной около 1 см. Выложите ломтиками со сливочно-ко-
ричной начинкой дно и борта формы для выпечки, а затем слегка
прижмите их так, чтобы они образовали единую тестовую заготов-
ку. Уберите форму с заготовкой в морозильную камеру.
4. Выньте второй рулет из морозильной камеры и нарежьте его так
же, как и первый. На этот раз выложите ломтики на пекарскую бу-
магу по кругу (достаточно большого диаметра, чтобы образовать
верхний слой пирога), а затем слегка раскатайте их. Если ломтики
не хотят склеиваться между собой, слегка смочите их бока водой.
»»Продолжение рецепта см. на с. 50««
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
49
 5. Выньте основу пирога из морозильной камеры и выложите на нее
яблочную начинку. Смочите края теста водой и накройте начин-
ку верхним слоем пирога. Проще всего перенести этот слой на на-
чинку прямо на бумаге, а затем аккуратно вынуть ее. Отрежьте
лишние свисающие концы теста. Можно не отрезать их полно-
стью, а оставить длиной около 3 см и украсить ими края пирога.
Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше
сохранил форму во время выпечки.
6. Выньте пирог из морозильной камеры. Приготовьте смесь для сма-
зывания: взбейте яйцо с молоком и солью. Смажьте смесью пирог
и присыпьте жемчужным сахаром.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 10 мин, за-
тем убавьте температуру до 175 °С и пеките еще 45–50 мин, до зо-
лотистого оттенка. Выньте готовый пирог из духовки и полностью
остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым (см.
с. 137).

50 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
51
ПИРОГ С ОРЕХАМИ И КАРАМЕЛЬЮ
Этот пирог – настоящая находка для
любителей сочетания орехов и карамели!
К нему подойдут любые орехи, выбирайте
самые любимые.
4 маленьких пирога, каждый размером
10х7 см, 6–8 порций
ТЕСТО
30 г фундука
150 г муки
3 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
12 ст. л. (150 г) сливочного масла
НАЧИНКА ИЗ ОРЕХОВ И КАРАМЕЛИ
420 г смеси орехов, таких как фундук,
сладкий миндаль, пекан и кешью
7 ст. л. сливочного масла
70 г светлого сахара мусковадо
90 г меда
2 ст. л. сливок для взбивания
¼ ч. л. морской соли
52
ТЕСТО
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В кухонном комбайне измельчите фундук в муку мелкого помола.
В миске смешайте измельченный фундук, пшеничную муку, сахар-
ный песок и соль. Растопите сливочное масло, добавьте его к сухой
смеси и перетрите пальцами в крошку.
3. Разделите ¾ теста на четыре части – под четыре небольшие прямо-
угольные формы для выпечки. Распределите тесто по дну и стен-
кам каждой формы и наколите его вилкой. Оставшееся тесто за-
верните в пищевую пленку и уберите в холодильник, пока будете
готовить начинку.
4. Выпекайте тестовые основы (см. с. 24) на нижнем уровне духовки
в течение 22–23 мин, пока на них не начнут появляться коричневые
пятна. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Для начинки обжаривайте орехи на противне или в жаропрочной
сковороде на среднем уровне духовки в течение 8–10 мин, пока они
не начнут менять цвет. Если у вас неочищенный фундук, выложите
его в кухонное полотенце и потрите ядра друг о друга, чтобы уда-
лить кожицу. Остудите орехи и порубите, не слишком мелко.
2. Выньте из морозильной камеры оставшуюся четверть теста и рас-
катайте, положив ее между двумя листами пекарской бумаги. Это
нужно, чтобы хрупкое тесто не развалилось. Разрежьте раскатан-
ное тесто на полоски или вырежьте из него звездочки.
3. Смешайте в кастрюле сливочное масло, сахар мусковадо, мед, слив-
ки и соль. Помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне.
Добавьте порубленные орехи и снимите кастрюлю с огня.
4. Слегка остудите готовую начинку (но не полностью, иначе орехи
станут слишком твердыми) и разложите ее по четырем подготов-
ленным тестовым основам. Украсьте верх пирогов полосками из те-
ста или звездочками.
5. Выложите пироги на противень, застеленный пекарской бумагой,
и выпекайте их на нижнем уровне духовки в течение 25–30 мин,
пока начинка не приобретет золотистый оттенок и не начнет пузы-
риться. Выньте готовые пироги из духовки и полностью остудите.
Сверху эти пироги можно украсить взбитыми сливками.
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
53
| КРАМБЛЫ |
56 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
57
КРАМБЛ С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ
Обычно я принимаюсь печь этот пирог,
когда ягоды в морозильной камере вот-вот
издадут свой последний вздох. Иногда это
смесь самых разных ягод, но чаще всего в ее
состав входят ежевика, черника и малина:
они в изобилии растут там, где я живу,
и у меня всегда найдется запас.
Пищевая сода сделает крамбл еще более
рассыпчатым и нежным. Но для приго-
товления традиционной версии крамбла
использовать ее необязательно.
Гораздо вкуснее, когда пирог обильно по-
сыпан крошкой из песочного теста. Если
вам кажется, что крошки слишком мно-
го, вы всегда можете убрать излишек
в морозильную камеру и воспользоваться
им в другой раз. Замороженную крошку
не нужно размораживать – просто посыпь-
те ее поверх ягод.
1 пирог диаметром 20 см, 6–8 порций
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
60–70 г овсяных хлопьев
90 г муки
6 ст. л. крупного сахара
¼ ч. л. пищевой соды
¼ ч. л. морской соли
9 ст. л. (125 г) сливочного масла комнатной
температуры
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
1. Смешайте в миске овсяные хлопья, муку, сахар, пищевую соду
и соль.
2. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и перетрите пальцами все
вместе в крошку. Уберите миску с тестом в холодильник, пока вы
будете готовить начинку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Для приготовления начинки сложите ягоды в большую миску и ак-
куратно смешайте их с сахаром, кукурузным крахмалом и ваниль-
ным экстрактом.
3. Выложите ягодную смесь в форму для выпечки. Внимание: не
используйте разъемную форму, так как жидкость может вытечь!
Равномерно распределите крошку из песочного теста поверх на-
чинки.
4. Выпекайте пирог на среднем уровне духовки в течение 35–40 мин
или до тех пор, пока крамбл не приобретет золотистый оттенок,
а его начинка не начнет пузыриться. Выньте готовый крамбл из ду-
ховки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
соусом (см. с. 138) или ванильным мороженым (см. с. 137).

НАЧИНКА ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД

600 г смеси ягод (например, малины,
черники, ежевики), свежей или
замороженной
6 ст. л. крупного сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
½ ч. л. ванильного экстракта

58 КРАМБЛЫ
ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛ
С МЕДОМ И ОРЕХАМИ ПЕКАН
Я испекла этот яблочный крамбл в первый
раз по случаю дегустации вин, которую
я проводила вместе с моей подругой Луа.
Она выбирала вина, а я подбирала к ним
еду. Ее выбор пал на вино, сопровождаемое
обычно яблоками и орехами, так что я ре-
шила немного сымпровизировать и испечь
этот пирог. Участникам дегустации он
настолько понравился (и мне тоже), что
я решила уделить ему место в этой книге.
1 пирог диаметром около 20 см,
6–8 порций
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
90 г муки
110 г крупного сахара
¼ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. пищевой соды
¼ ч. л. морской соли
100 г орехов пекан
6 ½ ст. л. (90 г) сливочного масла комнатной
температуры
ЯБЛОЧНОМЕДОВАЯ НАЧИНКА
850 г яблок (около 4 яблок)
115 г меда
2 ст. л. кукурузного крахмала
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Сложите в чашу кухонного комбайна или блендера все ингредиен-
ты, за исключением сливочного масла, и смешайте их до однород-
ности. Нарежьте сливочное масло на маленькие кусочки и добавь-
те их к мучной смеси. Продолжайте перемешивать до тех пор, пока
не получите рассыпчатое тесто.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Для приготовления начинки очистите яблоки от кожуры, удалите
у них сердцевину и нарежьте мякоть ломтиками. Сложите яблоки
в большую миску, добавьте мед и кукурузный крахмал.
3. Выложите яблочную начинку в форму для выпечки. Внимание: не
используйте разъемную форму, так как жидкость может вытечь!
Равномерно распределите крошку из песочного теста поверх на-
чинки. Выпекайте пирог на среднем уровне духовки в течение
40–45 мин или до тех пор, пока крамбл не приобретет золотистый
оттенок, а его начинка не начнет пузыриться. Выньте готовый
крамбл из духовки и полностью остудите. По желанию подайте его
с карамельным мороженым (см. с. 137) или карамельно-ванильным
соусом (см. с. 138).
59
60 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
61
ЕЖЕВИЧНЫЙ КРАМБЛ
С ШОКОЛАДОМ
Сочетание ежевики и шоколада встреча-
ется не слишком часто, обычно в этом
случае предпочитают использовать ма-
лину. Но должна сказать, что мягкий вкус
и кислинка, присущие ежевике, в сочетании
с шоколадом дарят необыкновенное насла-
ждение.
4 пирога, каждый диаметром
около 11 см, 4 порции
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
7 ст. л. (100 г) несоленого сливочного масла
120 г муки
30 г овсяных хлопьев
75 г сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
1 ст. л. какао-порошка
75 г мелко нарезанного темного шоколада
или шоколадных капель (70% какао)
НАЧИНКА ИЗ ЕЖЕВИКИ
450 г ежевики, свежей или замороженной
2 ст. л. кукурузного крахмала
60 г сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. ванильного экстракта
62
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
1. В кастрюле разогрейте сливочное масло на среднем огне. Время
от времени перемешивая, доведите его до кипения и варите в те-
чение нескольких минут, до тех пор, пока на дне кастрюли не
образуются небольшие коричневые пятна, а масло не приобретет
ореховый аромат. Снимите кастрюлю с огня и перелейте масло
в миску. Уберите миску с растопленным маслом в холодильник или
морозильную камеру, чтобы оно немного затвердело и приобрело
консистенцию мягкого сливочного масла. Следите за ним!
2. Смешайте в миске муку, овсяные хлопья, сахарный песок, соль
и какао. Добавьте к сухой смеси коричневое сливочное масло и пе-
ретрите пальцами все вместе в крошку. Всыпьте шоколад.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Для приготовления начинки сложите ежевику в большую миску,
добавьте кукурузный крахмал, сахарный песок, соль и ванильный
экстракт.
3. Равномерно распределите начинку по формам для выпечки. Вни-
мание: не используйте разъемные формы, так как жидкость может
вытечь! Равномерно распределите крошку из песочного теста по-
верх начинки.
4. Выпекайте крамблы на среднем уровне духовки в течение 35 мин
или до тех пор, пока начинка не начнет пузыриться. Выньте гото-
вые крамблы из духовки и полностью остудите. По желанию по-
дайте их с ванильным мороженым (см. с. 137).
КРАМБЛЫ
ПИРОГ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
Этот кисловатый на вкус пирог невероят-
но прост в исполнении. Вы можете легко
приготовить его за несколько минут. Если
хотите сделать один большой пирог, а не
несколько маленьких – никаких проблем.
6 пирогов, каждый диаметром 10 см,
6 порций
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
90 г муки
6 ст. л. сахарного песка
¾ ч. л. разрыхлителя
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. ванильного экстракта
9 ст. л. (125 г) сливочного масла комнатной
температуры
75 г белого шоколада
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
225 г красной смородины, свежей
или замороженной
1 ст. л. кукурузного крахмала
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
1. Смешайте в миске муку, сахарный песок, разрыхлитель, соль и ва-
нильный экстракт. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и пере-
трите пальцами все вместе в крошку.
2. Порубите шоколад на довольно мелкие кусочки и смешайте его
с подготовленной крошкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Для приготовления начинки сложите красную смородину в боль-
шую миску и смешайте ее с кукурузным крахмалом. Равномерно
распределите начинку по формам для выпечки. Внимание: не ис-
пользуйте разъемные формы, так как жидкость может вытечь! Рав-
номерно распределите крошку из песочного теста поверх начинки.
3. Выпекайте пироги на среднем уровне духовки в течение 35 мин или
до тех пор, пока песочная крошка не приобретет золотистый отте-
нок, а начинка не начнет пузыриться. Выньте готовые пироги из ду-
ховки и полностью остудите. По желанию подайте их с ванильным
мороженым (см. с. 137).
63
64 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
65
66 КРАМБЛЫ
ХРУСТЯЩИЙ ГРУШЕВЫЙ КРАМБЛ
Груши – явно недооцененные в пирогах
фрукты, ведь намного чаще для начинки
выбирают яблоки. Должна признаться,
что я не поклонница груш в свежем виде, но
в пироге – совсем другое дело. В этом вари-
анте вы получите двойное удовольствие:
хрустящую песочную крошку в качест-
ве основы и крошку поверх начинки. Разве
не здорово?
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
150 г муки
115 г овсяных хлопьев
130 г сахара турбинадо или тростникового
сахара
¾ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. морской соли
14 ст. л. (170 г) сливочного масла комнатной
температуры
ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
1 кг крепких груш
2 ст. л. муки
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
75 г сахарного песка
½ ч. л. молотой корицы
2 ст. л. коньяка или темного рома
СОВЕТ: Если у  вас нет времени ждать,
пока сливочное масло нагреется до
комнатной температуры, положите его
на несколько секунд в  микроволновую
печь, включенную на полную мощность.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
1. Смешайте в миске муку, овсяные хлопья, сахар турбинадо, корицу
и соль.
2. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и перетрите пальцами все
вместе в крошку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выложите чуть больше половины теста в форму для выпечки (ис-
пользуйте ложку, так как тесто может рассыпаться в руках). Выпе-
кайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение 15 мин
(см. с. 24). Выньте готовую основу из духовки полностью остудите.
3. Пока печется основа для пирога, приготовьте начинку. Очистите
груши от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте мякоть
ломтиками. Сложите груши в миску и смешайте их с мукой. Выло-
жите начинку на выпеченную основу.
4. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на среднем
огне. Затем добавьте к нему сахарный песок и убавьте огонь. Сахар
должен полностью расплавиться и приобрести янтарный цвет. Сле-
дите, чтобы смесь не подгорела, время от времени перемешивайте
ее. Добавьте к смеси корицу, а затем постепенно влейте коньяк или
ром. Будьте осторожны – горячая карамель будет брызгаться. Мо-
жет показаться, что смесь начнет расслаиваться. Не волнуйтесь,
просто перемешивайте ее до тех пор, пока она не станет однород-
ной.
5. Залейте груши половиной подготовленного карамельного масла.
Затем сверху равномерно распределите оставшуюся песочную
крошку и залейте все оставшимся маслом.
6. Выпекайте крамбл на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
крамбл еще 40–45 мин, пока он не приобретет золотистый оттенок,
а начинка не начнет пузыриться. Если поверхность крамбла стала
слишком темной к концу выпечки, накройте ее фольгой или пе-
карской бумагой. Выньте готовый крамбл из духовки и полностью
остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым (см.
с. 137).
67
| ГАЛЕТЫ |
70 ГАЛЕТЫ
ГАЛЕТА С КЛУБНИКОЙ И РЕВЕНЕМ
Сладкая клубника в сочетании с ревенем –
это божественно! Тесто на основе сливоч-
ного масла и сливочного сыра получает-
ся намного мягче и нежнее по сравнению
с обычным масляным. Если вам кажется,
что тесто слишком мягкое, уберите его
в морозильную камеру на 5 мин, перед тем
как раскатывать.
1 большая галета, 6–8 порций
ТЕСТО
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
5 ст. л. (75 г) охлажденного сливочного
масла
100 г охлажденного сливочного сыра
1–2 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ
225 г клубники
225 г ревеня (около 3 стеблей)
6 ст. л. сахарного песка
мелко натертая цедра 1 лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
½ ч. л. молотого кардамона
3 ст. л. кукурузного крахмала
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ½ ст. л. сахара турбинадо или
тростникового сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
нарежьте кубиками и добавьте его к сухой смеси. Перетрите паль-
цами масло с сухой смесью в крошку. Добавьте сливочный сыр
и перемешайте тесто вилкой, чтобы оно снова стало рассыпчатым.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно. Заверните тесто в пищевую пленку, уберите в холодиль-
ник и оставьте его охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ
1. Вымойте клубнику, очистите ее от плодоножек и разрежьте ягоды
на половинки или четвертинки (в зависимости от их размера).
2. Очистите ревень, если требуется, и нарежьте его ломтиками дли-
ной около 1 см.
3. В миске смешайте клубнику с ревенем. Добавьте к ним сахарный
песок, тертую лимонную цедру, лимонный сок, кардамон и куку-
рузный крахмал и аккуратно все перемешайте.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте тесто в большой
круг толщиной около 3 мм. Аккуратно наверните раскатанную те-
стовую основу на скалку и перенесите ее на разделочную доску или
противень, застеленный пекарской бумагой.
3. Выложите на тесто начинку из клубники и ревеня, отступая от края
6–7 см. Загните свободные края теста поверх начинки и слегка при-
жмите, чтобы зафиксировать их.
4. Уберите получившуюся галету в морозильную камеру на 15 мин –
так она лучше сохранит форму во время выпечки.
5. Выньте галету из морозильной камеры и выложите ее на проти-
вень, застеленный пекарской бумагой.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в мисочке. Смажьте края галеты яичной смесью и присыпьте
их сахаром турбинадо. Выпекайте галету на нижнем уровне духов-
ки в течение 40–45 мин, пока ее корочка не приобретет золотистый
оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузыриться. Вынь-
те готовую галету из духовки и полностью остудите. По желанию
подайте ее со взбитым медовым крем-фрешем (см. с. 141).
71
ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВАЯ ГАЛЕТА
Как по мне, так эта яблочно-грушевая ОБЖАРЕННЫЙ ФУНДУК
галета – самая вкусная в мире выпеч- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
ка. Я обожаю фундук, а в этой галете он 2. Выложите весь фундук на противень и обжаривайте его в духов-
повсюду: и в самом тесте, и в начинке. ке в течение 8–10 мин или до тех пор, пока он не подрумянится
При желании вы можете заменить коньяк и не начнет источать ореховый аромат.
апельсиновым соком. 3. Выньте противень с фундуком из духовки и остудите орехи – не-
сколько минут. Переложите фундук в кухонное полотенце и тща-
1 большая галета, 6–8 порций тельно потрите ядра друг о друга, чтобы удалить кожицу. Дайте
орехам полностью остыть.
ОБЖАРЕННЫЙ ФУНДУК
115 г фундука ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль.
ТЕСТО 2. В кухонном комбайне измельчите 60 г обжаренного фундука
160 г муки в муку мелкого помола. Чтобы хорошо измельчить орехи, добавьте
2 ст. л. сахарного песка к ним несколько столовых ложек пшеничной муки. Подмешайте
¼ ч. л. морской соли измельченный фундук к смеси из муки, сахара и соли.
65 г обжаренного фундука (от количества, 3. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
указанного выше) и перетрите пальцами в крошку.
14 ст. л. (170 г) охлажденного сливочного 4. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
масла его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
2–4 ст. л. ледяной воды еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
ФУНДУЧНАЯ ПАСТА 5. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
55 г обжаренного фундука (от количества, в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
указанного выше)
50 г сахара турбинадо или тростникового ФУНДУЧНАЯ ПАСТА
сахара Сложите в чашу блендера или кухонного комбайна оставшиеся
¼ ч. л. молотого кардамона 55 г обжаренного фундука, сахар турбинадо и кардамон. Переме-
1 ст. л. воды лите эту смесь, но не в муку: нужно, чтобы орехи получились мел-
кими, но с вкраплениями более крупных кусочков. Переложите из-
ЯБЛОЧНОГРУШЕВАЯ НАЧИНКА мельченную смесь в миску и тщательно соедините ее с водой, чтобы
450 г яблок получить однородную пасту.
450 г груш
4 ст. л. (50 г) сливочного масла ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
6 ст. л. сахара турбинадо или 1. Очистите яблоки и груши от кожуры, удалите у них сердцевину
тростникового сахара и нарежьте мякоть ломтиками.
¼ ч. л. морской соли 2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте к маслу
1 ч. л. молотой корицы подготовленные фрукты, сахар турбинадо, соль, корицу, коньяк,
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока апельсиновые сок и цедру. Доведите смесь до кипения и варите на
мелко натертая цедра половины апельсина слабом огне в течение 2–3 мин, пока фрукты не начнут выделять
2 ст. л. коньяка сок. Вмешайте в кастрюлю муку и прокипятите начинку еще не-
2 ст. л. муки сколько минут, до загустения. Снимите кастрюлю с огня и полно-
стью остудите начинку.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо »»Продолжение рецепта см. на с. 75««
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара

72 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
73
74 ГАЛЕТЫ
 ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной тем-
пературе. Ему необходимо полежать в течение 5–10 мин, если оно
слишком затвердело. На слегка присыпанном мукой столе раска-
тайте ⅔ теста в большой круг толщиной около 3 мм. Аккуратно
наверните раскатанную тестовую основу на скалку и перенесите
ее на разделочную доску или противень, застеленный пекарской
бумагой.
3. Равномерно нанесите на основу фундучную пасту, отступая
от края 6–7 см.
4. Раскатайте оставшуюся часть теста, разрежьте ее на 8 полосок,
а также при желании вырежьте из нее украшения по своему вкусу.
5. Поверх фундучной пасты выложите яблочно-грушевую начинку.
Сверху поместите нарезанные полоски в виде плетенки (см. с. 16).
Загните свободные края теста поверх начинки и слегка прижмите,
чтобы зафиксировать их. Тесто может оказаться довольно хрупким
и начать трескаться. Ничего страшного, просто аккуратно раз-
гладьте тесто в этих местах.
6. Уберите галету в морозильную камеру на 15 мин – так она лучше
сохранит форму во время выпечки.
7. Выньте галету из морозильной камеры и, если она была на разде-
лочной доске, переложите ее на противень, застеленный пекар-
ской бумагой.
8. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в мисочке. Смажьте края галеты и поверхность плетенки яич-
ной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Выпекайте галету на
нижнем уровне духовки 40–45 мин, пока ее корочка не приобретет
золотистый оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузы-
риться. Выньте готовую галету из духовки и полностью остудите.
По желанию подайте ее с ванильным мороженым (см. с. 137).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО

75
76 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
77
ГАЛЕТА С АБРИКОСАМИ, ЕЖЕВИКОЙ
И ТИМЬЯНОМ
Выбирайте абрикосы мягкие, но не слиш-
ком, лучше пусть они будут чуть твер-
дыми и небольшими по размеру. Тимьян
нечасто можно встретить в выпечке, но
в этом случае он придает удивительный
аромат.
1 большая галета, 6–8 порций
ТЕСТО
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного
масла
3–5 ст. л. ледяной воды
ФРАНЖИПАН (МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ)
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла комнатной
температуры
75 г сахарного песка
1 яйцо
60 г миндальной муки
АБРИКОСОВОЕЖЕВИЧНАЯ НАЧИНКА
6 ст. л. миндальных лепестков
450 г абрикосов (около 10 шт.)
225 г ежевики, свежей или замороженной
1 ¼ ст. л. сахарного песка
1 ст. л. кукурузного крахмала
1–2 ч. л. измельченного свежего тимьяна
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
78
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
цами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды доста-
точно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФРАНЖИПАН
1. Взбейте сливочное масло с сахаром до образования однородной
массы. Добавьте яйцо и миндальную муку и продолжайте взбивать
смесь до получения консистенции воздушного крема.
АБРИКОСОВО-ЕЖЕВИЧНАЯ НАЧИНКА
1. Обжаривайте миндальные лепестки на сухой раскаленной сково-
роде, иногда помешивая, до золотистого оттенка и приятного аро-
мата. Снимите сковороду с огня и полностью остудите орехи.
2. Удалите косточки у абрикосов, нарежьте мякоть дольками и сме-
шайте ее в большой миске с ежевикой. Добавьте сахарный песок,
кукурузный крахмал и измельченный тимьян.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте тесто в большой
круг толщиной около 3 мм. Аккуратно наверните раскатанную
основу на скалку и перенесите ее на разделочную доску или проти-
вень, застеленный пекарской бумагой.
3. Равномерно нанесите на тестовую основу франжипан, отступая от
края 6–7 см. Поверх франжипана выложите абрикосово-ежевич-
ную начинку и обжаренный миндаль. Загните свободные края те-
ста поверх начинки и слегка прижмите, чтобы зафиксировать их.
4. Уберите галету в морозильную камеру на 15 мин – так она лучше
сохранит форму во время выпечки.
5. Выньте галету из морозильной камеры и выложите ее на проти-
вень, застеленный пекарской бумагой.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте края галеты яичной смесью
и присыпьте их сахаром турбинадо. Выпекайте галету на нижнем
уровне духовки 40–50 мин, пока ее корочка не приобретет золоти-
стый оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузыриться.
Выньте готовую галету из духовки и полностью остудите. По жела-
нию подайте ее с ванильным мороженым (см. с. 137).
ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
79
БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ГАЛЕТА
С НЕКТАРИНАМИ И МАЛИНОЙ
Тесто на основе рисовой и гречневой муки
получается изысканным и невероятно
вкусным. Этот рецепт рассчитан на при-
готовление трех галет, но, конечно, вы
можете приготовить вместо трех галет
один большой пирог.
Данный вариант теста отлично подхо-
дит и для других рецептов, например для
кейк-попсов (см. с. 92) или пирожков с гру-
шей и имбирем (см. с. 93). Если вы хотите
приготовить закрытый пирог на основе
безглютенового теста, рекомендую про-
сто удвоить количество ингредиентов,
указанных в этом рецепте.
3 маленькие галеты, каждая диаметром
около 15 см, 6–8 порций
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ТЕСТО
100 г гречневой муки
100 г рисовой муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного
масла
3–4 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА ИЗ НЕКТАРИНОВ
И МАЛИНЫ
3 ст. л. сахара турбинадо или
тростникового сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
¼ ч. л. морской соли
700 г нектаринов (около 4 шт.)
125 г малины, свежей или замороженной
мелко натертая цедра и свежевыжатый сок
половины лимона
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
80
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ТЕСТО
1. В миске смешайте гречневую и рисовую муку, сахарный песок
и соль.
2. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
и перетрите пальцами в крошку.
3. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
4. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и разделите его на три равные ча-
сти. На хорошо присыпанном мукой столе (рисовая мука отлично
подойдет) раскатайте каждую часть теста в круг толщиной около
3 мм. Тесто может оказаться довольно хрупким, поэтому убедитесь,
что на столе достаточно муки. В противном случае приподнимите
тесто, подсыпьте еще муки и продолжайте раскатывать. Аккуратно
наверните каждый круг теста на скалку и перенесите его на разде-
лочную доску или противень, застеленный пекарской бумагой.
3. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке сахар турбинадо,
кукурузный крахмал и соль. Присыпьте этой смесью круги из те-
ста, отступая от края 6–7 см.
4. Удалите косточки у нектаринов и нарежьте мякоть дольками. Рас-
пределите нектарины и малину по тестовым заготовкам. Присыпь-
те их оставшейся сахарной смесью. Выложите на начинку лимон-
ную цедру и сбрызните все лимонным соком. Загните свободные
края теста поверх начинки и слегка прижмите, чтобы зафиксиро-
вать их.
5. Уберите галеты в морозильную камеру на 15 мин – так они лучше
сохранят форму во время выпечки.
6. Выньте галеты из морозильной камеры и выложите их на проти-
вень, застеленный пекарской бумагой.
7. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте края галет яичной смесью
и присыпьте их сахаром турбинадо. Выпекайте галеты на ниж-
нем уровне духовки в течение 20 мин, затем убавьте температуру
до 175 °С и продолжайте выпекать галеты еще в течение 20–25 мин,
пока их корочка не приобретет золотистый оттенок. Выньте гото-
вые галеты из духовки и полностью остудите. По желанию подайте
их с ванильным мороженым (см. с. 137).
ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
81
| ПИРОЖКИ И ТАРТЫ |
МАЛИНОВЫЙ ТУРНОВЕР
«Турновер» – забавное название для пи-
рога. Подобные пироги называются так,
потому что их начинка выкладывается
на одну часть теста и накрывается другой
частью. Готовится очень просто, а полу-
чается очень вкусно.
6 турноверов
ТЕСТО
6 квадратов замороженного слоеного
теста (270 г) или простого слоеного теста
(см. с. 14)
МАЛИНОВАЯ НАЧИНКА
150 г малины, свежей или замороженной
3 ст. л. сахарного песка
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
мелко натертая цедра одного лимона
80 г рикотты
1 ст. л. меда
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
2 ст. л. лепестков миндаля
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
84
МАЛИНОВАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте малину с сахарным песком. Доведите смесь
до кипения.
2. В небольшой мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном
соке. Добавьте к нему лимонную цедру. Получившуюся смесь вы-
ложите в кастрюлю к малине. Оставьте начинку кипеть в течение
нескольких минут, пока не загустеет. Снимите кастрюлю с огня
и полностью остудите начинку.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Разморозьте пласты теста, выложив их на противень, застеленный
пекарской бумагой.
3. Когда квадраты теста разморозятся, но будут все еще холодны-
ми, распределите по ним малиновую начинку, отступая от края
1,5–2 см.
4. Смешайте рикотту с медом и выложите смесь поверх малины.
5. Смочите края теста водой, затем сложите его так, чтобы из квадра-
тов получились треугольники, и прижмите края теста при помощи
вилки. Уберите турноверы в морозильную камеру на 10 мин.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в мисочке. Выньте турноверы из морозильной камеры и смажь-
те их края яичной смесью. Затем посыпьте их лепестками миндаля
и сахаром турбинадо. Ножом сделайте небольшой разрез на ка-
ждом турновере.
7. Выпекайте турноверы на среднем уровне духовки в течение
20–25 мин, пока их корочка не приобретет золотистый оттенок.
Выньте готовые турноверы из духовки и полностью остудите.
ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
85
86 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКОМ
И КАРАМЕЛЬЮ
Это фантастически вкусные жареные
пирожки с начинкой из яблок и карамели.
Лучше всего съесть их сразу после приго-
товления, пока они еще горячие.
10 пирожков
ТЕСТО
120 г + 2 ст. л. муки
2 ч. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. молотой корицы
7 ст. л. (100 г) охлажденного сливочного
масла
3–5 ст. л. ледяной воды
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
225 г яблок
3 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
¼ ч. л. морской соли
½ ч. л. молотой корицы
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
ДЛЯ ЖАРКИ
700–725 мл растительного масла
(например, кукурузного)
СОВЕТ: Для получения более хрустя-
щего теста (вспомните пирожки с  ябло-
ками из фастфуда) вы можете сначала
запечь пирожки, а  потом обжарить их.
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выложите пирожки на противень, засте-
ленный пергаментом. Смажьте пирожки
взбитым яйцом, слегка надрежьте и  при-
сыпьте сахаром. Выпекайте на среднем
уровне духовки 20 мин, затем выньте их из
духовки и остудите.
3. Разогрейте растительное масло до 175 °С
и обжаривайте в нем запеченные пирожки
в течение 2–3 мин.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и корицу. Сливочное
масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите
пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества жидкости и добав-
ляйте, если нужно). Если тесто начало склеиваться, значит, воды
уже достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1. Очистите яблоки от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
мякоть кубиками со стороной 1 см.
2. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахарный песок. Постоянно
помешивая деревянной лопаткой, полностью расплавьте сахар до
янтарного оттенка. Следите, чтобы сахар не подгорел.
3. Порционно добавляйте к сахару сливочное масло, каждый раз пе-
ремешивая.
4. Добавьте в кастрюлю подготовленные яблоки, соль и корицу
и оставьте смесь вариться на слабом огне в течение 4–5 мин, пока
яблоки не станут мягкими.
5. В мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном соке. Переме-
шивая, добавьте его в кастрюлю к яблокам. Продолжая перемеши-
вать, варите начинку на слабом огне еще 1 мин, пока она немного не
загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите начинку.
ВЫПЕЧКА И ЖАРКА ПИРОЖКОВ
1. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной темпе-
ратуре на несколько минут, чтобы оно легче раскатывалось. Раска-
тайте тесто на присыпанном мукой столе. Вырежьте из теста круги
диаметром около 8 см. Выложите половину тестовых заготовок на
противень, застеленный пекарской бумагой.
2. На кружки теста на противне выложите по 1 ст. л. начинки. Смочи-
те их края водой, накройте оставшимися кружками и защипните
края. Оформите их при помощи вилки. Уберите пирожки в холо-
дильник, пока будете разогревать растительное масло.
3. В кастрюлю с толстым дном и высокими стенками налейте расти-
тельное масло слоем высотой около 3,5 см, прогрейте до 175 °С (про-
веряйте температуру при помощи кухонного термометра).
4. Обжаривайте в разогретом масле по два пирожка за один раз в те-
чение 5–6 мин. По истечении половины времени переворачивайте
пирожки на другую сторону. Проверяйте, чтобы температура ма-
сла оставалась равной 175 °С. При помощи шумовки выкладывай-
те готовые пирожки на бумажные полотенца и немного остудите.
Можно подать их с ванильным мороженым (см. с. 137).
87
88 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
89
90 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
91
КЕЙК-ПОПСЫ
Кейк-попсы требуют кропотливой ра-
боты, но поверьте, это того стоит, ведь
в результате получается по-настояще-
му необычная выпечка. Используйте свою
фантазию по максимуму, придавая кейк-
попсам всевозможные формы и украшая
их. Обязательно используйте палочки,
в составе которых нет пластика. Если
вам не удалось найти бумажные палочки,
возьмите деревянные для мороженого. Ко-
нечно, вы можете приготовить такие пи-
рожки и без палочек.
Около 20 пирожков
ТЕСТО
120 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного
масла
2–3 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА
Количества каждой из приведенных ниже
начинок достаточно для наполнения
1 партии пирожков
БАНОФФИ
1–2 банана
6 ст. л. дульсе де лече
НУТЕЛЛА И СЛИВОЧНЫЙ СЫР
6 ст. л. шоколадной пасты «Нутелла»
55 г сливочного сыра
АРАХИСОВОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД
30 г шоколада
6 ст. л. арахисового масла
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара
92
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
цами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФОРМИРОВАНИЕ ПИРОЖКОВ
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Раскатайте тесто на присыпанном мукой столе. Вырежьте из те-
ста круги диаметром около 6 см. Выложите половину заготовок
на противень, застеленный пекарской бумагой.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ БАНОФФИ
1. Тонко нарежьте бананы по диагонали. На каждый кружок теста вы-
ложите по 1 ч. л. дульсе де лече и прижмите его ломтиком банана.
2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
тивень, застеленный пекарской бумагой.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ
«НУТЕЛЛА» И СЛИВОЧНОГО СЫРА
1. В миске смешайте шоколадную пасту и сливочный сыр. На каждый
кружок теста выложите по ½ ст. л. начинки.
2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
тивень, застеленный пекарской бумагой.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА
И ШОКОЛАДА
1. Порубите шоколад. На каждый кружок теста выложите по 1 ч. л.
арахисового масла и вдавите в него кусочки шоколада.
2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
тивень, застеленный пекарской бумагой.
ВЫПЕЧКА ПИРОЖКОВ
1. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и солью.
Выньте заготовки из морозильной камеры, смажьте их края яичной
смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Если на ваших пирожках
нет отверстий, сделайте на их поверхности несколько надрезов.
2. Выпекайте кейк-попсы на среднем уровне духовки в течение
16–18 мин, до золотистости. Выньте готовые кейк-попсы из ду-
ховки и полностью остудите.
ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОЖКИ С ГРУШЕЙ И ИМБИРЕМ
Эти симпатичные маленькие пирожки
очень удобно есть руками. Рецепт при-
шел мне на ум, когда я была в Хорватии
и неожиданно захотела что-нибудь испечь.
У меня уже были имбирь, миндаль, боль-
шая упаковка груш и ингредиенты для те-
ста. Но не было ни одной формы для вы-
печки под рукой, и я решила приготовить
маленькие пирожки с грушей, имбирем
и домашней миндальной пастой. Для них
лучше всего подходят крепкие груши, не пе-
респелые.
18–20 маленьких пирожков
ТЕСТО
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотого имбиря
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного
масла
3–5 ст. л. ледяной воды
МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА
50 г сладкого миндаля
2 ст. л. сахара турбинадо
или тростникового сахара
1–2 ст. л. воды
ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
3 груши
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
50 г сахара турбинадо или тростникового
сахара
¼ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого имбиря
½ ч. л. ванильного экстракта
1 ст. л. свежевыжатого лимонного
или апельсинового сока
¼ ч. л. морской соли
1 ст. л. муки
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1–2 ст. л. сахара турбинадо
или тростникового сахара
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и имбирь. Сливочное
масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите
пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА
Выложите в чашу блендера или кухонного комбайна миндаль и са-
хар турбинадо, перемелите смесь, но не в муку: орехи должны по-
лучиться мелкими, но с вкраплениями более крупных кусочков.
Соедините смесь с водой до однородной пасты.
ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
1. Очистите груши от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
мякоть кубиками со стороной 1 см.
2. В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте груши, сахар
турбинадо, корицу, имбирь, ванильный экстракт, сок цитрусовых
и соль. Доведите смесь до кипения и варите ее 1 мин, пока груши
не дадут сок. Добавьте муку, перемешайте и продолжайте варить
начинку еще несколько минут, пока не загустеет. Снимите кастрю-
лю с огня и полностью остудите начинку.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и раскатайте его на присыпанном
мукой столе. Вырежьте из теста круги диаметром около 9 см. Пере-
несите заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой.
3. На центр каждой из заготовок выложите немного миндальной пас-
ты и 2 ст. л. грушевой начинки. Смочите водой края теста и сложи-
те его так, чтобы получилась форма полумесяца. Оформите края
теста при помощи вилки. Уберите пирожки в морозильную камеру
на 10 мин.
4. Выньте пирожки из морозильной камеры.
5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком.
Смажьте пирожки яичной смесью и присыпьте сахаром турбина-
до. Сделайте на поверхности каждого пирожка по 2–3 надреза. Вы-
пекайте пирожки на среднем уровне духовки 25–30 мин, пока их
корочка не станет золотистой. Выньте готовые пирожки из духовки
и полностью остудите.
93
СЛОЕНЫЕ ТАРТЫ С ЧЕРНИКОЙ
И ВЗБИТЫМ ЙОГУРТОМ
Это самый простой вид пирогов, который
можно приготовить из готового слоеного
теста и ягод. Формируйте эти тарты не-
посредственно перед подачей на стол, так
тесто не успеет стать слишком влаж-
ным.
8 порций
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
простое слоеное тесто (см. с. 14) или
4 прямоугольника замороженного
слоеного теста (около 400 г)
1 яйцо
1 ст. л. молока
¼ ч. л. соли
ЧЕРНИКА С МЕДОМ
150 г черники, свежей или замороженной
2 ст. л. меда
ВЗБИТЫЙ ЙОГУРТ
30 г миндальных лепестков
240 мл сливок для взбивания
6 ст. л. греческого йогурта (10%-ной
жирности)
2 ст. л. меда
2 ст. л. сахарной пудры
94
ОСНОВА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 12х28 см и разрежьте
его на 8 частей. Выложите части теста на противень, застеленный
пекарской бумагой. Если вы используете замороженное слоеное те-
сто, выложите его на пекарскую бумагу и размораживайте в тече-
ние 15–20 мин. Затем разрежьте пополам каждый прямоугольник,
так вы получите необходимые 8 частей.
3. Отступите от внешнего края каждого прямоугольника по 1 см
и очертите ножом прямоугольную форму, не прорезая тесто на-
сквозь. Наколите центральную часть теста вилкой.
4. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте края теста яичной смесью.
5. Выпекайте прямоугольники из теста на среднем уровне духовки
в течение 20–22 мин, пока слоеное тесто не поднимется, а его по-
верхность не приобретет золотистый оттенок. Выньте заготовки
из духовки и оставьте их при комнатной температуре.
ЧЕРНИКА С МЕДОМ И ВЗБИТЫЙ ЙОГУРТ
1. В миске смешайте чернику и мед.
2. Обжаривайте миндальные лепестки на сухой раскаленной сково-
роде до золотистого оттенка приятного аромата. Время от времени
перемешивайте их. Снимите сковороду с огня и полностью остуди-
те орехи.
3. Взбейте сливки до загустения, добавьте к ним йогурт и мед и взбей-
те еще раз. Влейте к смеси немного жидкости, выделившейся
из черники, чтобы получить красивый оттенок.
4. Выложите получившийся взбитый крем на тестовые основы.
Украсьте их подготовленной черникой и обжаренным миндалем.
Присыпьте тарты сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
95
96 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПРОСТОЙ ТАРТ
СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Это действительно один из самых про-
стых рецептов пирогов, которые можно
приготовить, и к тому же это отличный
способ использовать свежие ягоды летом.
9 порций
ТЕСТО
120 г + 2 ст. л. муки
6 ст. л. (150 г) миндальной муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного
масла
2–4 ст. л. ледяной воды
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
МАСКАРПОНЕ И ЯГОДНЫЙ ТОППИНГ
225 г маскарпоне
2 ст. л. сахарного песка
½ ч. л. ванильного экстракта
400 г смеси ягод или фруктов
немного свежей мяты или мелиссы
1 ст. л. сахарной пудры
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТО
1. В миске смешайте пшеничную и миндальную муку, сахарный пе-
сок и соль. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к су-
хой смеси и перетрите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды доста-
точно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ТАРТА
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Выньте тесто из холодильника и рас-
катайте его на присыпанном мукой столе в прямоугольник толщи-
ной 6–7 мм. Переложите раскатанное тесто на противень, застелен-
ный пекарской бумагой.
2. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте тесто яичной смесью и выпе-
кайте его на среднем уровне духовки в течение 20–25 мин, до тех
пор, пока его поверхность не приобретет золотистый оттенок.
3. Выньте готовый тарт из духовки и полностью остудите.
МАСКАРПОНЕ И ЯГОДНЫЙ ТОППИНГ
1. Взбейте маскарпоне с сахарным песком и ванильным экстрактом.
Смажьте тарт получившимся кремом.
2. Равномерно распределите ягоды поверх крема из маскарпоне,
украсьте тарт листиками мяты или мелиссы, присыпьте сахарной
пудрой. Разрежьте тарт на порции и незамедлительно подавайте.
97
БАНАНОВЫЙ ТАРТ ТАТЕН
Когда вы готовите этот пирог, очень важно
использовать сковороду или что-то подоб-
ное, что можно ставить как на плиту, так
и в духовку. Чугунная сковорода подойдет
идеально, но только не с деревянной или
пластиковой ручкой. Будьте осторожны во
время переворачивания пирога: соус может
оказаться очень горячим. Обязательно ис-
пользуйте прихватки.
1 пирог диаметром 18 см, 6–8 порций
ТЕСТО
225–300 г простого слоеного теста
(см. с. 14) или готового слоеного теста
БАНАНОВАЯ НАЧИНКА
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
75 г сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотой корицы
3 небольших банана
98
ТЕСТО
1. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной темпе-
ратуре, чтобы оно не было слишком твердым. На слегка присыпан-
ном мукой столе раскатайте тесто в круг диаметром, чуть больше
диаметра вашей формы (примерно на 3–4 см). Выложите раскатан-
ное тесто на блюдо, застеленное пекарской бумагой, и уберите его
в холодильник, пока будете готовить начинку.
2. Разогрейте духовку до 200 °С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте
к нему сахарный песок и соль и убавьте огонь. Полностью расплавь-
те сахар до янтарного оттенка. Следите, чтобы смесь не подгорела,
время от времени перемешивайте ее. Добавьте корицу и снимите
сковороду с огня.
2. Нарежьте бананы кружочками и выложите их в сковороду к рас-
плавленному сахару. Будьте осторожны, не обожгитесь.
3. Поверх бананов выложите раскатанное слоеное тесто. Теперь вам
нужно работать как можно быстрее. При помощи деревянной ло-
патки подоткните края теста под бананы. При помощи ножа сде-
лайте несколько круговых отверстий на поверхности теста.
4. Поместите сковороду с пирогом на средний уровень духовки и вы-
пекайте его в течение 25 мин, до тех пор, пока тесто не приобретет
золотистый оттенок. Внимание: не забудьте, что сковорода горя-
чая, когда будете ее вынимать, – используйте прихватки.
5. Остудите пирог в течение нескольких минут. Возьмите плоское
блюдо, диаметр которого больше диаметра сковороды. Накройте
им сковороду и аккуратно переверните пирог на тарелку. Будьте
осторожны!
6. Оставьте готовый тарт татен остывать в течение 20 мин. По жела-
нию подайте его с ванильным мороженым (см. с. 137).
ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
99
ТАРТ С ИНЖИРОМ
И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Этот тарт, с одной стороны, напоми-
нает небольшую пиццу, а с другой сторо-
ны, вовсе и не похож на нее. Прежде всего
он сладкий. Вы можете заменить инжир
любыми другими фруктами. Например,
почему бы не использовать ломтики пер-
сиков, слив или абрикосов?
1 большая пицца-тарт, 6–8 порций
ТЕСТО
120 г муки
2 ч. л. разрыхлителя
2 ч. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного
масла
2–4 ст. л. ледяной воды
ОБЖАРЕННЫЕ В МЕДУ ОРЕХИ
100 г грецких орехов
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
2 ст. л. сахарного песка
1 ст. л. меда
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотой корицы
несколько веточек свежего розмарина
МЕДОВЫЙ МАСКАРПОНЕ
225 г маскарпоне
3 ст. л. меда
½ ч. л. ванильного экстракта
ТОППИНГ ИЗ ИНЖИРА
5–6 шт. свежего инжира
несколько веточек свежего розмарина
(по желанию)
2 ст. л. меда (по желанию)
100
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, разрыхлитель, сахарный песок и соль.
Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
и перетрите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 30 мин.
ОБЖАРЕННЫЕ В МЕДУ ОРЕХИ
1. Выложите в сковороду (предпочтительно с антипригарным покры-
тием) грецкие орехи, сахарный песок, мед и соль.
2. Нагревайте смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. До-
бавьте корицу и измельченный розмарин. Продолжайте кипятить
смесь на слабом огне в течение 7–10 мин, пока орехи не начнут при-
обретать более насыщенный цвет, а жидкость не станет золотисто-
коричневой. Перемешивайте время от времени.
3. Выложите обжаренные орехи на пекарскую бумагу. Остудите, а за-
тем порубите их на небольшие кусочки.
МЕДОВЫЙ МАСКАРПОНЕ
В миске смешайте маскарпоне, мед и ванильный экстракт.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ТАРТА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Нарежьте инжир дольками.
3. Выньте тесто из холодильника и раскатайте его на присыпанном
мукой столе в пласт толщиной 6–7 мм. Переложите его на проти-
вень, застеленный пекарской бумагой.
4. Выложите около ⅔ медового маскарпоне на тесто и разровняй-
те его. Поверх крема выложите инжир, а на инжир – оставшийся
крем. По желанию вы можете добавить несколько веточек роз-
марина. Выпекайте тарт на среднем уровне духовки в течение
20–23 мин, пока тесто и маскарпоне не приобретут более насыщен-
ный оттенок. Выньте тарт из духовки и остудите. Выложите на него
подготовленные орехи. По желанию украсьте тарт веточками роз-
марина и слегка полейте медом.
ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
101
| ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ |
104 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
105
ПИРОГ КРЕМ-БРЮЛЕ
С ВАНИЛЬЮ И ЦИТРУСОВЫМИ
Один из моих самых любимых десер-
тов – это крем-брюле. А еще я очень лю-
блю цитрусовые фрукты, так что пирог
крем-брюле с цитрусовыми для меня –
идеальный вариант. Если вы не хотите
использовать цитрусовые и предпочли бы
приготовить пирог крем-брюле в чистом
виде, то можете не добавлять апельсино-
вую цедру в крем и заменить цитрусовый
сок молоком.
1 пирог размером 20х35 см, 6–8 порций
ТЕСТО
120 г муки
2 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
7 ст. л. (100 г) сливочного масла
НАЧИНКА
1 стручок ванили
3 ст. л. сахарного песка
300 мл сливок для взбивания
1 ч. л. мелко натертой цедры красного
апельсина (1–2 красных апельсина)
6 ст. л. свежевыжатого сока красного
апельсина или грейпфрута
4 яичных желтка
2 ст. л. сахара турбинадо или
тростникового сахара
2 красных апельсина
1 грейпфрут
СОВЕТ: Этот пирог можно приготовить
заранее (вплоть до третьего пункта при-
готовления начинки), за день до его по-
дачи. Неплотно накройте заготовленный
пирог и уберите его в холодильник. Если
на его поверхности образовалась избы-
точная влажность, то перед карамелиза-
цией сахара промокните пирог бумаж-
ным полотенцем.
106
ТЕСТО
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Растопите сливоч-
ное масло, добавьте его к сухим ингредиентам и перемешивайте
до тех пор, пока тесто не станет однородным.
3. Выложите тестом удлиненную форму для выпечки и наколите его
основание вилкой. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне
духовки в течение 20–23 мин, пока тесто не начнет приобретать бо-
лее насыщенный цвет. Выньте основу из духовки и полностью осту-
дите.
4. Убавьте температуру духовки до 150 °С.
НАЧИНКА
1. Разрежьте стручок ванили вдоль, извлеките из него семена и сло-
жите их в кастрюлю вместе с самим стручком. Добавьте в кастрюлю
1 ½ ст. л. сахарного песка, сливки и натертую апельсиновую цедру.
Перемешайте получившуюся смесь и нагревайте ее до образования
горячего пара, не доводя до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
Влейте в нее цитрусовый сок и накройте ее крышкой. Оставьте
остывать получившуюся смесь в течение 10 мин.
2. Взбейте в миске яичные желтки с 1 ½ ст. л. сахарного песка. Сме-
шайте их со смесью в кастрюле. Остудите.
3. Процедите получившуюся кремовую смесь и перелейте ее в кув-
шин или соусник (начинка довольно текучая). Поместите предва-
рительно выпеченную тестовую основу на средний уровень духов-
ки. Аккуратно наполните ее начинкой. Выпекайте пирог в течение
34–36 мин. Начинка должна загустеть по краям, а по центру остать-
ся слегка подвижной. Выньте готовый пирог из духовки, остудите
при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник не ме-
нее чем на 2 часа.
4. Присыпьте поверхность пирога 1 ст. л. сахара турбинадо и караме-
лизуйте сахар при помощи кулинарной горелки (карамелизатора).
5. Апельсины и грейпфрут нарежьте тонкими кружками, а затем
очистите их от кожуры. Выложите цитрусы поверх пирога и при-
сыпьте их 1 ст. л. сахара турбинадо. Снова карамелизуйте сахар.
Незамедлительно подавайте.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ С КОКОСОМ
И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
Лаймовый пирог каждый раз напоминает
мне о тех далеких временах, когда я толь-
ко начинала вести свой блог. Не думаю,
что я делилась этим рецептом ранее, так
что время пришло. Эта версия пирога от-
лично сочетает в себе белый шоколад, ко-
кос и сок лайма.
1 пирог диаметром 20 см, 6–8 порций
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
5 ¼ ч. л. (75 г) сливочного масла
170 г цельнозернового печенья
или крекеров
20 г кокосовых хлопьев
50 г белого шоколада
ЛАЙМОВАЯ НАЧИНКА
400 г сгущенного молока
4 яичных желтка
натертая цедра и сок 4 лаймов
(около 6 ст. л. сока)
6 ст. л. греческого йогурта (10%-ной
жирности)
ТОППИНГ
240 мл сливок для взбивания
5 ст. л. греческого йогурта (10%-ной
жирности)
30 г белого шоколада
натертая цедра половины лайма
несколько ломтиков лайма
СОВЕТ: Если вы хотите как-то исполь-
зовать яичные белки, то можно пригото-
вить меренгу и украсить ею пирог. Чтобы
узнать, как ее приготовить, см. цитрусо-
вый пирог с меренгой (с. 110).
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть.
3. В кухонном комбайне измельчите печенье, кокосовые хлопья и бе-
лый шоколад в мелкую крошку. Соедините сухую смесь с расто-
пленным маслом и выложите получившееся тесто в форму для вы-
печки со съемным дном.
4. Выпекайте тестовую основу (см. с. 24) на среднем уровне духовки
в течение 12–14 мин или до тех пор, пока тесто не начнет приобре-
тать более насыщенный цвет. Выньте готовую основу из духовки
и остудите в течение 15 мин.
ЛАЙМОВАЯ НАЧИНКА
1. В миске взбейте до однородности сгущенное молоко с яичными
желтками, греческим йогуртом, соком и цедрой лайма. Выложите
начинку на тестовую основу и выпекайте пирог на среднем уровне
духовки в течение 15–17 мин – начинка должна загустеть по краям,
а по центру остаться слегка подвижной.
2. Выньте пирог из духовки и полностью остудите, перед тем как
убрать его в холодильник на 2 часа.
ТОППИНГ
Взбивайте сливки с йогуртом до тех пор, пока они не загустеют.
При помощи специальной ложки для мороженого выложите взби-
тые сливки на пирог. Украсьте их кусочками белого шоколада, на-
тертой цедрой лайма и, если хотите, несколькими тонкими ломти-
ками мякоти лайма.
107
108 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
109
ЦИТРУСОВЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ
За долгие годы я перепробовала множество
вариаций цитрусовых пирогов и пирогов
с меренгой, и конкретно этот рецепт –
мой абсолютный фаворит. Эта версия,
хоть и обладает кремовой консистенци-
ей и сладким вкусом, все равно сохраняет
кислинку. Мне нравится использовать не-
сколько видов цитрусовых, когда я готовлю
подобные пироги, но с одним видом будет
тоже очень вкусно, например с лимоном
или апельсином. Кстати, для этого ре-
цепта вам понадобится кухонная горелка
(карамелизатор).
3 небольших пирога, каждый диаметром
около 13 см, 6–8 порций
ТЕСТО
160 г муки
60 г сахарной пудры
¼ ч. л. морской соли
9 ст. л. (130 г) сливочного масла
ЦИТРУСОВАЯ НАЧИНКА
400 г сгущенного молока
3 яичных желтка (сохраните белки
для приготовления меренги)
75 мл свежевыжатого цитрусового сока
(я использую сочетание сока лимона,
апельсина и клементина)
2 ч. л. мелко натертой цитрусовой цедры
(я использую цедру половины апельсина
и половины лимона)
¼ ч. л. морской соли
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
3 яичных белка
170 г сахарного песка
110
ТЕСТО
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Растопите сливоч-
ное масло, добавьте его к сухим ингредиентам и вымешивайте до
тех пор, пока тесто не станет однородным. Разделите его на три
равные части и разложите их в формы для выпечки. Распределите
тесто по форме, а затем наколите его основание вилкой. Выпекай-
те тестовые основы (см. с. 24) на нижнем уровне духовки в течение
18 мин, до тех пор, пока они не начнут приобретать более насыщен-
ный цвет. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.
ЦИТРУСОВАЯ НАЧИНКА И ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
1. В миске взбейте до однородности сгущенное молоко с яичными
желтками, соком и цедрой цитрусовых и солью. Выложите начин-
ку на тестовую основу и выпекайте пирог на среднем уровне ду-
ховки в течение 15–17 мин – начинка должна загустеть по краям,
а по центру остаться слегка подвижной. Выньте пирог из духовки
и полностью остудите.
2. Для приготовления топпинга из меренги смешайте яичные белки
и сахарный песок в жаропрочной миске и расположите миску на
водяной бане. Взбивайте смесь венчиком до тех пор, пока она не на-
греется до 65 °С, или пока сахар не расплавится, а смесь не станет
горячей (чтобы понять, полностью ли расплавился сахар, аккурат-
но разотрите немного смеси между пальцами).
3. Снимите миску с водяной бани и при помощи миксера взбивайте
меренгу до тех пор, пока она немного не загустеет и не охладит-
ся. При помощи кондитерского мешка выложите меренгу поверх
цитрусовой начинки и карамелизуйте ее при помощи кухонной
горелки (карамелизатора).
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
111
ПИРОГ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
С ТОППИНГОМ ИЗ МЕРЕНГИ
Этот пирог из красной смородины, мягкий
внутри, украшенный по краям необычным
слоем хрустящей меренги, – свежий на
вкус и немного кисленький. Основа его неж-
ная и аппетитная, напоминающая швед-
ские печенья с карамелью. Не забудьте
слегка смазать растопленным сливочным
маслом форму для выпечки, перед тем как
выложить в нее тесто, в противном случае
оно прилипнет ко дну.
1 пирог диаметром 18 см, 6–8 порций
ТЕСТО
90 г муки
½ ч. л. разрыхлителя
60 г сахарного песка
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла комнатной
температуры
мелко натертая цедра 1 небольшого лимона
1 яичный желток (сохраните белок
для меренги)
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
225 г красной смородины, свежей
или замороженной, только ягоды
(без веточек)
1 ½ ст. л. сахарного песка
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. воды
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
3 яичных белка + 1 белок, сохраненный
ранее
170 г сахарного песка
4 ч. л. кукурузного крахмала
112
ТЕСТО
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В миске смешайте муку, разрыхлитель и сахарный песок. Добавьте
сливочное масло и лимонную цедру к сухим ингредиентам. Выме-
шивайте тесто до однородности. Взбейте яичные желтки, добавьте
их к тесту и еще раз быстро перемешайте все вместе. Распределите
тесто по форме для выпечки со съемным дном, смазанной сливоч-
ным маслом, и уберите его в холодильник на 15 мин.
3. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение
23–25 мин, пока она не начнет приобретать более насыщенный
цвет. Выньте готовую основу из духовки и полностью остудите.
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
В кастрюле смешайте красную смородину с сахарным песком. До-
ведите смесь до кипения. В небольшой мисочке разведите куку-
рузный крахмал в воде и добавьте его к смородине. Продолжайте
варить смесь на слабом огне в течение нескольких минут или до тех
пор, пока она не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью
остудите начинку.
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
1. Взбейте яичные белки до образования пены, а затем, не прекращая
взбивать, постепенно подсыпайте к ним сахарный песок. Продол-
жайте взбивать до тех пор, пока меренга не станет густой и блестя-
щей. В конце добавьте кукурузный крахмал.
2. Распределите смородиновую начинку по тестовой основе. Сверху
выложите меренгу (отступите немного от краев, так как во время
выпечки она чуть-чуть расползется). Выпекайте пирог на ниж-
нем уровне духовки в течение 20–23 мин, до тех пор, пока меренга
не приобретет золотистый оттенок. Выньте пирог из духовки и пол-
ностью остудите.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
113
БАНАНОВО-СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
Этот бананово-кремовый пирог, солено-
сладкий на вкус, практически не имеет
конкурентов. Не так уж часто в выпечке
встречается сочетание арахиса, ванильно-
го крема, бананов, сливок и карамельного
соуса. Съешьте этот пирог в тот же день,
когда приготовите, иначе тесто размяк-
нет.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТО
120 г муки
1 ст. л. сахарного песка
30 г соленого арахиса
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного
масла
1 яичный желток (сохраните белок
для смазывания тестовой основы)
2–4 ст. л. ледяной воды
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
550 мл молока
1 ч. л. ванильного экстракта
¼ ч. л. молотой корицы
6 ст. л. сахарного песка
40 г кукурузного крахмала
5 яичных желтков
4 ст. л. (50 г) сливочного масла
ТОППИНГ
карамельный соус с ромом (см. с. 139)
3–4 банана
300 мл сливок для взбивания
1 ч. л. молотой корицы
СОВЕТ: Чтобы тестовая основа не размя-
кла от начинки, смажьте ее после предва-
рительной выпечки небольшим количе-
ством растопленного шоколада (любого
вида) и  дайте ему слегка впитаться. Это
немного продлит жизнь пирогу и сделает
его вкус просто божественным.
114
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку и сахарный песок. В кухонном комбайне
измельчите арахис в муку мелкого помола и высыпьте в мучную
смесь. Нарезанное кубиками сливочное масло добавьте в миску
и перетрите пальцами все в крошку. Взбейте яичный желток, влей-
те в тесто и снова быстро перемешайте.
2. Постепенно вливайте воду в миску с тестом, перемешивая его вил-
кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте еще, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
1. В кастрюлю налейте молоко и, иногда помешивая, доведите его
до кипения.
2. В миске смешайте ванильный экстракт, корицу, сахарный песок,
кукурузный крахмал и яичные желтки, взбейте смесь до консистен-
ции густого крема.
3. Добавьте к крему около 6 ст. л. теплого молока и тщательно пере-
мешайте. Переложите крем в кастрюлю и нагревайте его на сред-
нем огне, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет. Сними-
те кастрюлю с огня и остудите смесь в течение нескольких минут.
4. Добавьте к смеси сливочное масло, растопите его и тщательно пере-
мешайте. Переложите крем в миску и накройте его пищевой пленкой
(кладите пленку прямо на крем, иначе он подсохнет сверху). Остуди-
те начинку при комнатной температуре, а полностью охладите в хо-
лодильнике. Этот процесс можно ускорить: перед тем как убрать ми-
ску с кремом в холодильник, подержите ее в емкости с ледяной водой.
Периодически помешивайте крем для равномерного охлаждения.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Приготовьте карамельный соус с ромом.
3. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
около 3 мм. Выложите раскатанное тесто в форму для выпечки,
приподнимите его края и пальцами придайте им волнообразный
вид (см. с. 18). Уберите тесто в морозильную камеру на 10 мин.
4. Вырежьте из пекарской бумаги квадрат немного большего раз-
мера, чем диаметр формы для выпечки. Накройте бумагой тесто
в форме и высыпьте сверху сушеные бобы или рис.
5. Выпекайте тестовую основу (см. с. 24) на среднем уровне духовки
в течение 15–17 мин или до тех пор, пока ее края не зарумянятся,
затем удалите бумагу с грузом. Смажьте края основы заготовлен-
ным яичным белком и выпекайте основу еще 15–20 мин. Выньте ее
из духовки и остудите.
6. Выкладывайте на тестовую основу поочередно ванильный крем
и тонкие ломтики бананов, последний слой должен быть кремом.
7. Для украшения взбейте сливки и выложите их поверх начинки.
Присыпьте пирог корицей и полейте карамельным соусом.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
115
КОКОСОВО-СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
Этот пирог для всех любителей кокосов.
Если не удалось найти обжаренные коко-
совые чипсы, вы без труда можете приго-
товить их сами, обжарив кокосовые хлопья
на сухой раскаленной сковороде.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
135 г овсяных хлопьев
55 г тертой мякоти кокоса
50 г светлого сахара мусковадо
¼ ч. л. морской соли
7 ст. л. (100 г) сливочного масла
КОКОСОВАЯ НАЧИНКА
120 мл молока
420 мл кокосового молока
½ ч. л. ванильного экстракта
6 ст. л. сахарного песка
3 яичных желтка
4 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
95 г тертой мякоти кокоса
ТОППИНГ
300 мл сливок для взбивания
6 ст. л. кокосовых чипсов (обжаренных
кокосовых хлопьев)
116
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В кухонном комбайне измельчите овсяные хлопья и кокосовую
мякоть. Добавьте сахар мусковадо, соль и еще раз перемелите все
вместе.
3. Растопите сливочное масло, добавьте к овсяной смеси и вымеши-
вайте до однородности. Выложите получившееся тесто в разъем-
ную форму для выпечки. Выпекайте тестовую основу на среднем
уровне духовки в течение 21–23 мин, пока она не приобретет зо-
лотистый оттенок. Выньте готовую основу из духовки и полностью
остудите.
КОКОСОВАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте 6 ст. л. коровьего молока с кокосовым моло-
ком, ванильным экстрактом и сахарным песком. Доведите смесь
до кипения, снимите кастрюлю с огня.
2. В миске слегка взбейте яичные желтки. Продолжая взбивать, до-
бавьте к ним немного теплой молочной смеси. Перелейте взбитые
с молоком желтки в кастрюлю к молочной смеси.
3. В мисочке разведите кукурузный крахмал в 2 ст. л. молока. Снова
поставьте кастрюлю с яично-молочной смесью на огонь, не пере-
ставая перемешивать, добавьте в нее разведенный крахмал. Непре-
рывно помешивая, варите смесь пару минут до густоты. Снимите
кастрюлю с огня и добавьте в нее сливочное масло. Перемешивай-
те, пока масло не растопится. Добавьте кокосовую мякоть и еще раз
перемешайте.
4. Поместите кастрюлю с начинкой в емкость с ледяной водой и иног-
да перемешивайте начинку – крем должен полностью остыть. Вы-
ложите его на тестовую основу и уберите пирог в холодильник
примерно на 3–4 ч, пока крем не загустеет.
ТОППИНГ
Взбейте сливки до загустения. При помощи кондитерского мешка
украсьте пирог взбитыми сливками и посыпьте сверху кокосовыми
чипсами.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
117
118 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
119
СМОР
Этот рецепт – моя вариация на тему ори-
гинального пирога «Смор». Если хотите
приготовить один слой начинки, можете
смешать весь шоколад в миске, а затем
влить в него горячие сливки. Но мне ка-
жется, с двумя слоями получается лучше.
Кстати, для этого рецепта вам понадо-
бится кухонная горелка (карамелизатор).
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
225 г цельнозерновых крекеров
7 ст. л. (100 г) сливочного масла
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА
150 г молочного шоколада
150 г темного шоколада (70% какао)
240 мл сливок для взбивания
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
4 яичных белка
225 г сахарного песка
120
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В кухонном комбайне измельчите крекеры в мелкую крошку. Рас-
топите сливочное масло и добавьте его к измельченным крекерам.
Выложите смесь в форму для выпечки со съемным дном. Выпекай-
те тестовую основу на среднем уровне духовки в течение 12 мин.
Выньте готовую основу из духовки и полностью остудите.
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА
1. Отдельно друг от друга измельчите оба вида шоколада. Молочный
шоколад сложите в одну миску, темный – в другую. В кастрюле на-
грейте сливки, не доводя до кипения. Добавьте по половине сливок
к каждому виду шоколада. Оставьте обе смеси на 1 мин, а затем раз-
мешайте их, чтобы шоколад растопился.
2. Выложите получившийся ганаш из темного шоколада на тестовую
основу и уберите ее в холодильник на 20 мин или до тех пор, пока
шоколадный слой не застынет. Затем выложите поверх застывшего
слоя ганаш из молочного шоколада. Снова уберите пирог в холо-
дильник на 20 мин.
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
1. Смешайте яичные белки и сахарный песок в жаропрочной ми-
ске и поставьте ее на водяную баню. Взбивайте смесь венчиком до
тех пор, пока она не нагреется до 65 °С, или до тех пор, пока сахар
не расплавится, а смесь не станет горячей (чтобы понять, полно-
стью ли расплавился сахар, аккуратно разотрите немного смеси
между пальцами).
2. Снимите миску с водяной бани и взбивайте миксером меренгу,
пока она слегка не загустеет и не охладится. При помощи конди-
терского мешка выложите меренгу поверх шоколадной начинки
и карамелизуйте ее, используя кухонную горелку (карамелиза-
тор).
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
БАНОФФИ С МЕДОВЫМИ СОТАМИ
Баноффи – непревзойденная классика и
к тому же один из самых простых в при-
готовлении пирогов. Я готовлю баноффи
в небольших формах и украшаю его рас-
крошенными медовыми сотами. Так на-
зываемые медовые соты – это хрустящие
сладкие конфеты, напоминающие кара-
мель. Благодаря меду пирог приобретает
невероятный аромат.
3 небольших пирога, каждый диаметром
около 13 см, 6–8 порций
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
225 г цельнозернового печенья или
крекеров
7 ст. л. (100 г) сливочного масла
МЕДОВЫЕ СОТЫ
60 г сахарного песка
1 ст. л. меда или «золотого сиропа»
(инвертного)
½ ч. л. пищевой соды
БАНАНОВАЯ НАЧИНКА
С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ
400 г дульсе де лече
3 банана
240 мл сливок для взбивания
30 г темного шоколада (70% какао)
СОВЕТ: Окуните кусочки медовых сот
в  растопленный шоколад, а  затем дайте
шоколаду застыть. Невероятно вкусно!
Если у  вас осталась лишняя порция ме-
довых сот, можете сохранить ее в герме-
тично закрывающейся банке. Но поста-
райтесь использовать сохраненные соты
как можно скорее, пока они не стали
слишком липкими.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В кухонном комбайне перебейте печенье в мелкую крошку. Рас-
топите сливочное масло и добавьте к измельченному печенью.
Тщательно распределите эту смесь по трем формам для выпечки.
Выпекайте тестовые основы на среднем уровне духовки в течение
12 мин. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.
МЕДОВЫЕ СОТЫ
1. Выстелите противень пекарской бумагой.
2. В кастрюлю насыпьте сахарный песок и нагревайте его на среднем
огне. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, полностью рас-
плавьте сахар до янтарного цвета.
3. Добавьте к сахару мед и соедините до однородности. Снимите
кастрюлю с огня и быстрыми движениями вмешайте в сахарную
смесь пищевую соду. Смесь начнет тут же пузыриться, так что
нужно работать очень быстро, чтобы не дать ей затвердеть раньше
времени. Распределите смесь по бумаге для выпечки и полностью
остудите – это займет 20–30 мин.
4. Разломайте получившиеся медовые соты на отдельные кусочки.
БАНАНОВАЯ НАЧИНКА С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ
1. Распределите дульсе де лече по тестовым основам. Нарежьте бана-
ны тонкими ломтиками и выложите поверх дульсе де лече. Взбейте
сливки до образования воздушного крема и ложкой выложите их
на начинку каждого пирога.
2. Порубите шоколад на мелкие кусочки. Украсьте пироги измель-
ченными медовыми сотами и шоколадом.
121
122 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
123
124 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ
С ТЕСТОМ ФИЛО
На приготовление этого пирога меня вдох-
новила пахлава. Слои хрустящего теста
фило, сливочное масло, сахар, орехи, кори-
ца – и все это покрыто сладкой кремовой
начинкой с кусочками обжаренного пекана.
В процессе выпечки пирог слегка увеличива-
ется в размерах, так что убедитесь, что
ваша форма имеет стенки высотой не ме-
нее 6,5 см.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ОБЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ ПЕКАН
200 г орехов пекан
НАЧИНКА
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла
6 ст. л. светлого сахара мусковадо
75 г сахарного песка
3 крупных яйца
6 ст. л. кленового сиропа или «золотого
сиропа» (инвертного)
¼ ч. л. морской соли
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
6 листов замороженного теста фило (весом
около 275 г)
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла
14 г обжаренных орехов пекан
(от количества, указанного выше)
60 г сахарного песка
½ ч. л. молотой корицы
СОВЕТ: Покупайте орехи на развес. Ча-
сто так выходит намного дешевле, чем
покупка отдельных упаковок, к  тому же
вы сможете приобрести именно столько
орехов, сколько необходимо.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ОБЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ ПЕКАН
1. Разогрейте духовку до 150 °С.
2. Выложите орехи пекан на противень, застеленный пекарской бу-
магой, и обжаривайте их на среднем уровне духовки в течение
12–14 мин, пока они не подрумянятся и не начнут источать орехо-
вый аромат. Следите, чтобы они не подгорели.
3. Выньте противень из духовки и остудите орехи. Затем крупно по-
рубите их.
НАЧИНКА
1. Растопите сливочное масло.
2. В миске взбейте яйца с сахаром мусковадо и сахарным песком. До-
бавьте к взбитым яйцам сироп, соль и растопленное масло. Переме-
шайте.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разморозьте тесто фило согласно инструкции на упаковке.
2. Растопите сливочное масло. Возьмите немного этого масла и смажь-
те им форму для выпечки, а также первый лист теста фило. Выло-
жите этот лист в форму. Убедитесь, что края теста свисают пример-
но на 5–6 см.
3. Мелко порубите около 14 г обжаренного пекана и смешайте его
в небольшой мисочке с сахарным песком и корицей. Присыпьте
этой смесью первый слой теста.
4. Смажьте второй лист теста сливочным маслом и выложите его
в форму поверх первого (выкладывайте слои теста так, чтобы по-
крыть ими всю поверхность формы). Присыпьте его орехово-са-
харной смесью. Выложите таким же образом все слои теста друг
на друга. Последний слой должен быть смазан сливочным маслом.
5. Оставшиеся орехи добавьте в начинку и выложите ее на тестовую
основу. Скрутите края теста по кругу между собой и слегка при-
жмите, чтобы зафиксировать их.
6. Увеличьте температуру духовки до 175 °С. Выпекайте пирог
на нижнем уровне духовки в течение 45–50 мин или пока начинка
не загустеет. Выньте готовый пирог из духовки и остудите в тече-
ние 1 ч, перед тем как разрезать на порции. По желанию подайте
его с ванильным мороженым (см. с. 137).
125
126 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
127
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
Этот шоколадный пирог невероятно хо-
рош и чем-то напоминает мне mud cake
(торт «шоколадная грязь»). Тесто на ос-
нове крепкого темного ароматного пива,
которое отлично сочетается с шоколадом,
получается очень вкусным. Ржаная мука
придает тесту ореховые нотки, но при же-
лании вместо нее вы можете взять обыч-
ную пшеничную муку.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТО
6 ст. л. ржаной муки
90 г пшеничной муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного
масла
3–4 ст. л. холодного пива сорта «Стаут»
или ледяной воды
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА
4 ст. л. (50 г) сливочного масла
2 яйца
275 г сахарного песка
4 ст. л. какао-порошка
2 ст. л. муки
¼ ч. л. морской соли
170 г сгущенного молока без сахара (можно
купить в магазине или приготовить дома
по рецепту, указанному ниже)
128
ТЕСТО
1. В миске смешайте оба вида муки, сахарный песок и соль. Сливоч-
ное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и пере-
трите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте пиво в миску с тестом, перемешивая его вил-
кой (начните с небольшого количества и добавляйте, если нужно).
Когда тесто начнет склеиваться, значит, жидкости уже достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
около 3 мм. Выложите получившуюся основу в форму для выпечки
и обрежьте свисающие концы, оставляя небольшой навес. Из об-
резков можно сплести косички для украшения. Смочите края теста
водой. Аккуратно прикрепите косички по краю пирога. Уберите
пирог в морозильную камеру, пока будете готовить начинку.
2. Разогрейте духовку до 175 °С.
3. Для приготовления начинки растопите в кастрюле сливочное ма-
сло.
4. В большой миске взбейте яйца с сахарным песком до образования
воздушной массы (это займет около 1 мин).
5. В другой миске смешайте какао-порошок, муку и соль, а затем до-
бавьте немного этой смеси к сгущенному молоку. Влейте сгущен-
ное молоко в миску к яйцам, добавьте к ним растопленное сливоч-
ное масло и оставшуюся сухую смесь. Тщательно перемешайте все
до однородности.
6. Выньте тестовую основу из морозильной камеры и выложите на нее
начинку. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки 50–55 мин.
Начинка должна быть густой по краям и слегка подвижной в цент-
ре. Выньте пирог из духовки, остудите в течение 1 ч. Можно подать
с ванильным мороженым (см. с. 137) или взбитыми сливками.
ДОМАШНЕЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА
В небольшую кастрюлю с толстым дном налейте 160 мл воды.
Опустите туда деревянную шпажку и отметьте на ней уровень воды
Вылейте воду из кастрюли и налейте вместо нее 420 мл цельного
молока. Нагревайте его до образования горячего пара, затем
продолжайте нагревать на слабом огне. Непрерывно помешивайте
молоко деревянной ложкой, чтобы не пригорало. Когда уровень
молока в кастрюле совпадет с отметкой на шпажке – оно готово.
Весь процесс занимает около 30 мин. Остудите готовое сгущенное
молоко.
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ
И ШОКОЛАДОМ
Этот пирог очень интересный: он сладкий,
но с солеными нотками, и при этом кре-
мовый. Идеален для любителей сочета-
ния арахисового масла и шоколада. Между
прочим, мой младший брат считает, что
это лучший пирог в его жизни! До подачи
храните пирог в холодильнике, чтобы он
не стал слишком мягким.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
200 г печенья с шоколадно-ореховой
кремовой начинкой или печенья «Орео»
75 г соленого арахиса
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
НАЧИНКА ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА
200 г сливочного сыра комнатной
температуры
40 г сахарной пудры
190 г арахисового масла комнатной
температуры (без сахара и соли)
100 г молочного шоколада
180 мл сливок для взбивания
ГАНАШ
50 г молочного шоколада
50 г темного шоколада (70% какао)
6 ст. л. сливок для взбивания
ТОППИНГ
50 г молочного шоколада
50 г соленого арахиса
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. В кухонном комбайне измельчите печенье и арахис в мелкую
крошку.
3. Добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте. Тщательно
распределите тесто по разъемной форме для выпечки.
4. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение
10 мин, а затем полностью остудите.
НАЧИНКА ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА
1. В миске взбейте сливочный сыр и сахарную пудру до образова-
ния однородной и воздушной массы. Добавьте арахисовое масло
и взбейте еще раз.
2. Растопите молочный шоколад на водяной бане и немного остудите,
чтобы он стал чуть теплым.
3. Взбейте растопленный шоколад и арахисовое масло до образова-
ния кремовой консистенции.
4. Взбейте сливки до образования воздушной, не слишком плотной
массы и добавьте их к крему из арахисового масла и шоколада. Вы-
ложите начинку на тестовую основу, разровняйте ее поверхность
при помощи кулинарной лопатки. Уберите пирог в холодильник
минимум на 2 часа, а лучше на целую ночь.
ГАНАШ
1. Порубите оба вида шоколада и сложите его в миску.
2. В небольшой кастрюле разогрейте сливки, не доводя до кипения.
Добавьте теплые сливки в миску с шоколадом и оставьте смесь на
30 сек. Затем тщательно перемешайте ганаш, пока он не станет
нежным и однородным. Остудите ганаш при комнатной темпера-
туре он должен немного загустеть. Выложите ганаш на начинку
пирога.
3. Украсьте пирог стружкой из молочного шоколада и рубленым ара-
хисом.
129
130 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
131
132 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ
Тонкий карамельный слой сделает ваш
пирог особенно вкусным и подарит аппе-
титную хрустящую корочку. Для этого
равномерно посыпьте пирог парой сто-
ловых ложек песка из тростникового или
обычного сахара, а прямо перед подачей
карамелизуйте его при помощи кухонной
горелки. Тыквенное пюре можно пригото-
вить накануне: сложите его в банку и хра-
ните в холодильнике.
1 пирог диаметром около 20 см,
8–10 порций
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ
1 маленькая сладкая тыква весом около
450 г
ТЕСТО
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотого кардамона
1 яичный желток (сохраните белок
для смазывания пирога)
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного
масла
3–5 ст. л. ледяной воды
ТЫКВЕННАЯ НАЧИНКА
450 г тыквенного пюре (см. выше)
6 ст. л. сахарного песка
65 г светлого сахара мусковадо
2 крупных яйца
1 ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. молотого имбиря
¼ ч. л. молотой гвоздики
½ ч. л. морской соли
240 мл сливок для взбивания
3 ст. л. какао-порошка
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Разрежьте тыкву пополам. Извлеките семечки (сохраните и об-
жарьте их). Выложите половинки тыквы мякотью вниз на проти-
вень, застеленный пекарской бумагой. Запекайте тыкву на среднем
уровне духовки в течение 50 мин, до мягкости.
3. Выньте тыкву из духовки и остудите. Ложкой отделите мякоть
от кожуры, переложите ее в чашу кухонного комбайна и взбейте
нежное пюре.
ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и кардамон. Взбейте
яичный желток, добавьте его вместе со сливочным маслом к муч-
ной смеси, пальцами перетрите все в крошку.
2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже доста-
точно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
около 3 мм. Выложите раскатанное тесто в форму, обрежьте лиш-
ние свисающие концы, приподнимите края теста и пальцами при-
дайте им волнообразный вид (см. с. 18). Уберите тестовую основу
в холодильник, пока будете готовить начинку. Обрезки теста также
уберите в холодильник – потом из них можно сделать украшения.
2. Разогрейте духовку до 220 °С.
3. Для приготовления начинки взбейте в большой миске тыквенное
пюре, сахарный песок, сахар мусковадо, яйца, корицу, имбирь, гво-
здику и соль. Вмешайте в получившуюся смесь сливки.
4. В другую миску насыпьте какао-порошок и добавьте к нему ⅓ сме-
си из тыквенного пюре, тщательно перемешайте до однородности.
5. Выньте тестовую основу из холодильника и смажьте ее яичным
белком.
6. Выложите на основу порции шоколадной и обычной тыквенной
начинки чередующимися слоями. Сделайте шпажкой разводы. Вы-
пекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 10 мин. Убавь-
те температуру до 175 °С и пеките пирог еще 50–60 мин. Начинка
должна загустеть по краям, а в центре остаться слегка подвижной.
Выньте пирог из духовки и полностью остудите. Оставьте духовку
включенной.
7. Раскатайте оставшиеся обрезки теста в пласт толщиной около 3 мм.
Вырежьте из него украшения-листики. Перенесите их на пекар-
скую бумагу и уберите в морозильную камеру на 5 мин. Поместите
бумагу с листиками на противень и выпекайте их на среднем уров-
не духовки в течение 10–12 мин.
8. Украсьте пирог листиками, дополните подачу взбитым со сливка-
ми кленовым сиропом (см. с. 141).
133
| ТОППИНГИ |
136 ТОППИНГИ
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
375 г мороженого
Это мороженое настолько нежное и вкусное, что идеаль-
но подойдет к любому ягодному или фруктовому пирогу.
1 стручок ванили
180 мл молока
6 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли
3 яичных желтка
300 мл сливок для взбивания
1. Разрежьте стручок ванили вдоль и извлеките из него се-
мена. В кастрюле смешайте молоко, сахарный песок, соль,
семена ванили и  сам стручок. Непрерывно помешивая,
доведите смесь до кипения. Снимите кастрюлю с  огня
и накройте ее крышкой. Дайте смеси настояться 30 мин.
2. В миске слегка взбейте яичный желток.
3. Снова нагрейте молочную смесь, а затем, непрерывно
помешивая, постепенно вливайте ее в миску к яичным
желткам. Получившуюся молочно-яичную смесь пе-
релейте обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и на-
гревайте ее, взбивая, до тех пор, пока она не загустеет.
Внимание: не дайте смеси закипеть!
4. В миску налейте сливки и поместите поверх нее сито.
Процедите через сито теплую молочно-яичную смесь
и взбейте ее вместе со сливками.
5. Дайте смеси остыть, затем накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник до полного охлаждения, же-
лательно на целую ночь.
6. Поместите охлажденную смесь в  чашу мороженицы
и  замешивайте ее до тех пор, пока мороженое не бу-
дет готово. Переложите мороженое в миску и уберите
в морозильную камеру на 2–3 часа, перед тем как пода-
вать на стол.
КАРАМЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Около 500 г мороженого
Великолепное кремовое мороженое с карамельным вку-
сом. Отлично сочетается с  Классическим яблочным пи-
рогом (см. с. 30).
240 мл молока
160 мл сливок для взбивания
½ ч. л. ванильного экстракта
150 г сахарного песка
3 ½ ст. л. (50 г) сливочного масла
¼ ч. л. морской соли
3 яичных желтка
1–2 ч. л. темного рома (по желанию)
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
1. В миску налейте 120  мл молока и  установите сверху
сито. Оставшиеся 120 мл молока налейте в кастрюлю,
добавьте к нему сливки и ванильный экстракт. Нагре-
вайте смесь на слабом огне.
2. В другую кастрюлю насыпьте 110  г сахарного песка
и нагревайте его на среднем огне. Постоянно помеши-
вая, полностью расплавьте сахар до янтарного оттенка.
Порционно добавьте к  расплавленному сахару сли-
вочное масло, каждый раз перемешивая.
3. Аккуратно влейте теплую сливочно-молочную смесь
в кастрюлю с карамелью. Будьте очень осторожны – ка-
рамель наверняка начнет «стрелять». Перемешивайте
карамельный крем до однородности, а затем снимите
кастрюлю с огня. Посолите.
4. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки с 1 ½ ст. л.
сахара. Добавьте к  ним немного теплого карамельного
крема, перемешайте. Переложите получившуюся смесь
в кастрюлю к крему и, не прекращая взбивать, нагревайте
все вместе до загустения. Не давайте ей закипеть! Про-
цедите смесь через сито в миску с оставшимся молоком,
а затем все взбейте. Если хотите, добавьте ром. Остудите
смесь, поместив миску в  емкость с  ледяной водой. На-
кройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник
до полного остывания, желательно на целую ночь.
5. Поместите охлажденную смесь в  чашу мороженицы
и замешивайте ее до тех пор, пока мороженое не будет
готово. Готовое мороженое переложите в миску и убе-
рите в морозильную камеру на 2–3 часа перед подачей.
МОРОЖЕНОЕ НА ОСНОВЕ КРЕМФРЕША С МЕДОМ
Около 500 г мороженого
Это мороженое с  кремовой консистенцией очень неж-
ное и  освежающее. В  этом рецепте вместо сливок ис-
пользуется крем-фреш. Попробуйте!
6 ст. л. воды
150 г сахарного песка
мелко натертая цедра ¼ лимона
1 ст. л. меда
щепотка морской соли
60 мл молока
180 г крем-фреша
1. В кастрюле нагревайте смесь воды, сахарного песка и ли-
монной цедры до тех пор, пока сахар полностью не рас-
творится. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в нее мед
и  соль, перемешайте и  дайте смеси полностью остыть.
Чтобы ускорить этот процесс, поместите кастрюлю
со  смесью в емкость, наполненную ледяной водой.
2. Добавьте в кастрюлю молоко и крем-фреш и взбейте
все вместе венчиком до однородности. Накройте ка-
137
 стрюлю крышкой и уберите в холодильник до полного
охлаждения смеси.
3. Поместите смесь в чашу мороженицы и замешивайте ее
до тех пор, пока мороженое не будет готово. Готовое мо-
роженое переложите в миску и уберите ее в морозиль-
ную камеру на 2–3 часа, перед тем как подавать его.
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Около 700 г
Вы можете представить себе яблочный пирог без ваниль-
ного соуса?
300 мл молока
300 мл сливок для взбивания
1 стручок ванили
6 яичных желтков
75 г сахарного песка
1. В кастрюле смешайте молоко и сливки. Разрежьте стру-
чок ванили вдоль и извлеките из него семена. Добавьте
семена и сам стручок в кастрюлю с молоком и сливка-
ми. Нагревайте смесь на слабом огне до образования
горячего пара. Время от времени перемешивайте ее.
2. Поместите сито поверх миски.
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и сахар-
ный песок так, чтобы сахар полностью растворился,
а смесь посветлела.
4. Непрерывно помешивая, добавьте к  взбитым желткам
около половины горячего молока со сливками. Пере-
лейте получившуюся смесь в  кастрюлю с  оставшимся
молоком и  сливками, нагревайте все вместе на сред-
нем огне. Непрерывно помешивая венчиком, доведите
смесь до загустения. Внимание: не давайте ей закипеть!
5. Процедите получившийся соус через сито в  миску.
Поместите эту миску в емкость, наполненную ледяной
водой, чтобы ускорить процесс охлаждения.
КАРАМЕЛЬНОВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Около 700 г
Карамельно-ванильный соус – это, по сути, смесь кара-
мельного и ванильного соусов. Вкус просто фантастиче-
ский и чем-то напоминает крем-брюле.
300 мл молока
300 мл сливок для взбивания
½ ч. л. морской соли
1 стручок ванили
6 яичных желтков
150 г сахарного песка
138
1. Смешайте в кастрюле молоко, сливки и соль. Разрежь-
те стручок ванили вдоль и  извлеките из него семена.
Добавьте семена и сам стручок в кастрюлю с молоком
и  сливками. Нагревайте смесь на слабом огне, пери-
одически помешивая, до образования горячего пара.
Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой.
2. Поместите сито поверх миски.
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и 1 ½ ст. л.
сахарного песка так, чтобы сахар полностью раство-
рился.
4. Насыпьте оставшийся сахарный песок в  чистую ка-
стрюлю и нагревайте его на среднем огне. Постоянно
помешивая, полностью расплавьте сахар до янтарного
оттенка. Уменьшите огонь и аккуратно влейте к сахар-
ному песку теплую молочную смесь. Будьте вниматель-
ны: смесь может сильно бурлить! Аккуратно переме-
шайте получившуюся карамель до однородности.
5. Влейте около половины теплой карамели к  взбитым
яичным желткам, тщательно перемешайте. Верните по-
лучившуюся смесь обратно в  кастрюлю и  нагревайте
ее на среднем огне. Непрерывно помешивая венчиком,
доведите смесь до загустения. Внимание: не давайте
смеси закипеть!
6. Незамедлительно процедите получившийся соус че-
рез сито в  миску. Поместите эту миску в  емкость, на-
полненную ледяной водой, чтобы ускорить процесс
охлаждения.
[ Ароматизированный вариант]
Ванильный соус с апельсином
2 ст. л. ликера «Куантро» или свежевыжатого
апельсинового сока
1 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры
1 порция ванильного соуса или карамельно-ванильного
соуса (охлажденного)
Влейте ликер «Куантро» или свежевыжатый апельсиновый
сок в охлажденный соус и тщательно перемешайте его.
Пряный ванильный соус с коньяком
1–2 ст. л. коньяка
1 порция ванильного соуса или карамельно-ванильного
соуса (охлажденного)
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого кардамона
Добавьте коньяк в  соус. Начните с  небольшого количе-
ства коньяка и  понемногу подливайте еще, если хотите
придать соусу более яркий аромат. В небольшой мисочке
ТОППИНГИ
смешайте корицу и  кардамон с  1 ст. л. соуса, а  затем до-
бавьте эту смесь в основную часть соуса и тщательно пе-
ремешайте.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Около 550 г
Ванильный крем – это более воздушная версия ваниль-
ного соуса. Я  использую тот же рецепт с  одной только
разницей: взбитые сливки добавляю в самом конце.
160 мл молока
½ стручка ванили
3 яичных желтка
3 ст. л. сахарного песка
160 мл сливок для взбивания
1. Налейте в кастрюлю молоко. Разрежьте стручок вани-
ли вдоль и извлеките из него семена. Добавьте семена
и сам стручок в кастрюлю с молоком. Нагревайте мо-
локо на слабом огне, периодически помешивая, до об-
разования горячего пара.
2. Поместите сито поверх миски.
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и сахар-
ный песок так, чтобы сахар полностью растворился,
а смесь посветлела.
4. Непрерывно помешивая, добавьте к взбитым желткам
около половины горячего молока. Верните эту смесь
в  кастрюлю с  оставшимся молоком и  нагревайте все
вместе на среднем огне. Непрерывно помешивая вен-
чиком, доведите смесь до загустения. Внимание: не да-
вайте смеси закипеть!
5. Процедите получившийся соус через сито в миску. По-
местите эту миску в  емкость с  ледяной водой, чтобы
ускорить процесс охлаждения.
6. Взбейте сливки до загустения, а  затем добавьте их
в получившийся ванильный соус.
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС С РОМОМ
Около 180 г
Невероятно вкусный карамельный соус идеально подхо-
дит для того, чтобы полить им Бананово-сливочный пи-
рог (см. с. 114) или подать его с Классическим яблочным
пирогом (см. с. 30).
6 ст. л. сахарного песка
3 ½ ст. л. (50 г) сливочного масла
60 мл сливок для взбивания
¼ ч. л. морской соли
1 ст. л. темного рома (по желанию)
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
1. Насыпьте сахарный песок в кастрюлю с толстым дном
и нагревайте его на среднем огне. Постоянно помеши-
вая деревянной лопаткой, полностью расплавьте сахар
до янтарного оттенка.
2. Нарежьте сливочное масло кубиками и  добавляйте
его небольшими порциями к расплавленному сахару,
непрерывно помешивая. Влейте сливки. Будьте осто-
рожны – смесь может сильно бурлить. Перемешивай-
те все вместе до консистенции однородного кара-
мельного соуса, затем добавьте соль и, если хотите,
ром. Перелейте готовый соус в термостойкую банку
и оставьте его охлаждаться при комнатной темпера-
туре.
КЛЕНОВЫЙ КРЕМ
Около 180 г
Этот топпинг представляет собой кленовый сироп, прев-
ращенный в густой, необыкновенно вкусный крем, кото-
рый можно намазать на кусок пирога. Его приготовление
потребует времени и сильных рук, но это того стоит – яр-
кий, концентрированный аромат кленового сиропа про-
сто сводит с ума!
250 г + 1 ст. л. натурального кленового сиропа
(категории А)
¼ ч. л. морской соли
1. В большую емкость налейте холодную воду.
2. В кастрюлю с толстым дном налейте кленовый сироп,
добавьте соль и доведите сироп до кипения, не пере-
мешивая. Расположите кулинарный термометр в  ка-
стрюле и дождитесь, пока температура сиропа достиг-
нет 110–115 °С. После этого незамедлительно снимите
кастрюлю с  огня и  поставьте ее в  большую емкость
с  холодной водой. Дайте температуре сиропа упасть
(оставьте термометр в кастрюле).
3. Выньте кастрюлю из емкости с водой. Перемешивай-
те сироп деревянной ложкой, пока он значительно
не посветлеет и  не станет похожим на арахисовое
масло. Это может занять около 30 мин. Можно вос-
пользоваться электрическим миксером, но, чтобы
мотор не перегрелся, выключайте его каждые пару
минут. Переложите получившийся кленовый крем
в чистую банку и уберите в холодильник. Если крем
слишком затвердел в  холодильнике, оставьте его
на  некоторое время при комнатной температуре
или разогрейте в микроволновой печи в течение не-
скольких секунд.
139
140 ТОППИНГИ
ВЗБИТЫЙ СО СЛИВКАМИ КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Около 4 порций
Идеален в сочетании с Тыквенным пирогом с шоколадом
(см. с. 133)
180 мл сливок для взбивания
2 ст. л. кленового крема (см. предыдущий рецепт)
Взбейте сливки до загустения. Добавьте к ним кленовый
крем и  тщательно взбейте еще раз до образования гу-
стой массы.
ВЗБИТЫЙ МЕДОВЫЙ КРЕМФРЕШ
Около 240 г
Этот взбитый топпинг, сладкий и с легкой кислинкой, от-
лично дополнит Галету с клубникой и ревенем (см. с. 71)
или Плоский пирог из ревеня (см. с. 47).
6 ст. л. сливок для взбивания
6 ст. л. крем-фреша
2 ст. л. меда
½ ч. л. ванильного экстракта
В миске смешайте все ингредиенты и  затем взбейте их
до мягких пиков.
ДОМАШНИЙ МАСКАРПОНЕ
Около 280 г маскарпоне
Маскарпоне  — это итальянский свежий сыр, который
я  очень люблю использовать во время выпечки. Самое
приятное то, что его совсем не сложно приготовить дома,
для этого нужно всего лишь два ингредиента. Обратите
внимание, что сливки не должны содержать никаких до-
бавок.
540 мл сливок для взбивания
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1. В кастрюлю с толстым дном налейте сливки. Нагрейте
их на слабом огне. Время от времени перемешивайте
сливки и следите, чтобы не подгорали. Их температура
должна достигнуть 85 °С. Процесс нагревания займет
около 20–30 мин.
2. Когда сливки достигнут нужной температуры, добавьте
к ним лимонный сок и перемешайте. Поддерживайте ту
же температуру, аккуратно перемешивая смесь еще в те-
чение 5–6 мин. Сливки должны постепенно загустевать.
3. Снимите кастрюлю с  огня и  поместите ее в  большую
емкость, наполненную холодной водой. Дайте смеси
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
полностью остыть. Во время этого этапа сливки будут
густеть еще больше.
4. Возьмите сито, выстелите его 2–3 слоями фильтров
для кофе и расположите над миской. Переложите сли-
вочную смесь в это сито, сверху накройте ее тарелкой
и уберите всю конструкцию в холодильник на 8 ч.
5. Спустя 8 часов маскарпоне должен стать густым и при-
обрести кремовую консистенцию. Переверните гото-
вый маскарпоне на тарелку и удалите с него фильтры
для кофе. Выделившуюся жидкость можно слить. Хра-
ните маскарпоне в герметичной банке в холодильнике
до 1 недели.
ДОМАШНИЙ КРЕМФРЕШ
Около 300 г
Для этого рецепта очень важно, чтобы в сливках не было
никаких добавок. Домашний крем-фреш нужно держать
в тепле. Если дома у вас, как и у меня, прохладно, можно
разогреть духовку до температуры выше комнатной, за-
тем выключить и поставить в нее банку с крем-фрешем.
Если вы не использовали пахту или простоквашу полно-
стью, заморозьте их в формочках для льда и используйте
потом.
240 мл жирных сливок для взбивания
4 ст. л. пахты или простокваши
1. В банке смешайте сливки для взбивания и пахту и за-
кройте банку крышкой. Дайте смеси настояться при
комнатной температуре в  теплом месте в  течение
12–15 ч. Смесь должна немного загустеть.
2. Перемешайте смесь и уберите в холодильник на 6–8 ч.
Спустя 6 часов она может оставаться все еще жидкой,
но перемешайте ее ложкой, и вы получите густой сли-
вочный крем-фреш.
141
УКАЗАТЕЛЬ Л Сахар мусковадо 30, 35, 38, 52, 116,
Лайм 107 125, 133
Лепестки миндальные 78, 84, 94 Сахар турбинадо 30, 35, 38, 40, 43,
А Ликер «Куантро» 138 47, 48, 67, 71, 72, 78, 80, 84, 92, 93, 106
Абрикос 78
Сироп кленовый 125, 139
Апельсин 106
М Сливки для взбивания 52, 94, 106,
Арахис соленый 114, 129 Малина 58, 80, 84 107, 120, 121, 129, 133, 137, 138, 139, 141
Маскарпоне 97, 100, 141 Сок апельсиновый 48, 72, 106
Б Масло арахисовое 92, 129 Сок лимонный 30, 31, 35, 40, 47, 71,
Банан 92, 98 Мед 52, 59, 84, 94, 100, 121, 137, 141 84, 87,141
Мелисса 97 Сыр сливочный 92, 129
В Миндаль 52, 93
Вишня 40
Молоко сгущенное 107, 108 Т
Молоко сгущенное без сахара 128 Тесто фило 125
Г
Мята 97 Тимьян 78
Гвоздика 133
Грейпфрут 106 Тыква 133
Н
Груша 67, 72, 93
Нектарин 80
Ф
Д Фисташки 43
О
Дульсе де лече 48, 92, 121 Фундук 52, 72
Орех грецкий 100
Орех пекан 52, 59, 125
Е Х
Ежевика 58, 62, 78 Хлопья кокосовые 107, 116
П
Паста шоколадная «Нутелла» 92 Хлопья овсяные 58, 62, 67, 116
И Цедра апельсина 72
Пахта 31, 141
Имбирь 93, 133
Персики 35, 38
Инжир 100
Печенье «Орео» 129 Ц
Печенье цельнозерновое 107, 120, Цедра лимона 47, 71, 80, 84, 137
Й 121
Йогурт греческий 94, 107
Пиво 128 Ч
Простокваша 141 Черника 31, 58, 94
К
Какао-порошок 62, 128, 133
Кардамон 47, 48, 71, 72, 133, 138 Р Ш
Ревень 47, 71 Шоколад 92, 120, 129
Кешью 52
Рикотта 84 Шоколад белый 63, 107
Кирш 40
Розмарин 100
Клубника 35, 71 Шоколад темный 62, 120, 121, 129
Ром темный 43, 67, 137, 139
Кокос 116
Коньяк 38, 67, 72, 138 Э
С Экстракт ванильный 30, 35, 40, 43,
Корица 30, 38, 47, 48,59, 67, 72, 87, 93,
Сахар (песок) 30, 31, 40, 43, 47, 48, 52,
98, 100, 114, 125, 133, 138 58, 62, 63, 93, 97, 100, 114, 116, 137, 141
62, 63, 67, 71, 72, 78, 80, 84, 87, 92, 93,
Красная смородина 63, 112 97, 98, 100, 106, 110, 112, 114, 116, 120,
Крекеры цельнозерновые 120 121, 125, 128, 133, 137, 138, 139 Я
Крем-фреш 47, 137, 141 Сахар жемчужный 48 Яблоко 30, 48, 59, 72, 87

142 УКАЗАТЕЛЬ

БЛАГОДАРНОСТИ
СПАСИБО!
Кристиану, моему лучшему другу во всем мире!
Ты все пробуешь с удовольствием и во всем помогаешь.
Моей замечательной семье и друзьям,
которые приходят ко мне и снимают пробу. Вы лучшие!
Редактору Еве и издателю Мартину за энтузиазм,
знания и прежде всего за терпение.
Кэти за прекрасный дизайн.
Всем замечательным читателям блога –
без вас ничего бы не было.
LOMELINOS PAJER
Linda Lomelino
Copyright © Linda Lomelino, 2016 First published by Bonnier Fakta,
Stockholm, Sweden Published in the Russian language by arrange-
ment with Bonnier Rights, Stockholm, Sweden and Banke,
Goumen & Smirnova Literary Agency, Sweden
Ломелино, Линда.
Л74 Пироги Линды Ломелино. 52 оригинальные идеи для
самого уютного чаепития / Линда Ломелино. – Москва :
Эксмо, 2019. – 144 с. : ил. – (Кулинария. Вилки против
ножей).
Перед вами – вторая книга талантливого фуд-фотографа
и кулинара Линды Ломелино. О чем она? О грушах и яблоках,
о кленовом сиропе и ванильном креме, о тонком хрустящем те-
сте – о пирогах. Внутри – как обычно, невероятные, в авторском
стиле Линды, фотографии, точные пропорции и безупречный вкус.
Раскройте книгу и попадите в волшебный мир тартов, галет
и крамблов. Украсьте свою чашечку чая самым красивым пиро-
гом и не забудьте сфотографировать.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-090927-8
© Юрышева Я. В., перевод на русский язык, 2018
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
EKSMO.RU
новинки издательства
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть
скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в
виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и
иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую
ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ
Ломелино Линда
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
52 оригинальные идеи
для самого уютного чаепития
Перевод с английского Яны Юрышевой
Ответственный редактор А. Братушева
Художественный редактор М. Клава-Янат
Младший редактор М. Панфилова
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректор Л. Никифорова
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
!ндіруші: «ЭКСМО» А'Б Баспасы, 123308, М+скеу, Ресей, Зорге к;шесі, 1 <й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
'азаBстан РеспубликасындаCы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
'азаBстан Республикасында дистрибьютор ж+не ;нім бойынша арыз-талаптарды
BабылдаушыныJ ;кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы B., Домбровский к;ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
!німніJ жарамдылыB мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аBпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
!ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация BарастырылмаCан
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 123308, г. Москва, ул.Зорге, д.1, многоканальный тел.: 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@eksmo-sale.ru
Подписано в печать 31.08.2018. Формат 84x1001/16.
Гарнитура «Circe». Печать офсетная. Усл. печ. л. 14,0.
Тираж экз. Заказ
144 УКАЗАТЕЛЬ
https://eksmo.ru/b2b/