Вы находитесь на странице: 1из 147

4

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 5


6
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 7
8
| СОДЕРЖАНИЕ |

ПРЕДИСЛОВИЕ 10
ШКОЛА ПИРОГОВ 12
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ 27
КРАМБЛЫ 55
ГАЛЕТЫ 69
ПИРОЖКИ И ТАРТЫ 83
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ 103
ТОППИНГИ 135
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 142
БЛАГОДАРНОСТИ 143
| ПРЕДИСЛОВИЕ |
Если бы мне пришлось выбирать только один тип выпечки на всю остав-
шуюся жизнь, это были бы пироги. Для меня в приготовлении пирогов
есть какая-то магия. Во всем – от добавления сливочного масла в муку
до приготовления необыкновенно пряной яблочной начинки или на-
блюдения за тем, как пирог подрумянивается в духовке. Все это для
меня – магия в чистом виде: что-то настолько простое может быть та-
ким фантастическим благодаря всего нескольким ингредиентам.
Можно подумать, что существует только один способ приготовления
пирога, но это совсем не так. Далеко не так. Существует очень много
видов пирогов: с украшениями из теста разной формы, крамблы, пи-
рожки печеные и жареные, кейк-попсы… Да, список можно продолжать
очень долго. Кроме того, существует богатое разнообразие фруктов
и ягод для приготовления начинки, рецептов которой бесконечное мно-
жество. Да еще к тому же у каждого из нас свой вкус.
Неважно, что вы соберетесь печь — шоколадный пирог с арахисовым
маслом или галету с клубникой и ревенем, я обещаю вам, вы не разо-
чаруетесь. Немного взбитых сливок сверху, шарик домашнего мороже-
ного или ложка ванильного крема — это будет незабываемо.
/Линда

10 ПРЕДИСЛОВИЕ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 11
| ШКОЛА ПИРОГОВ |
Открытые пироги, крамблы (пироги с крошкой из песочного теста)
или закрытые пироги — вот несколько рекомендаций, которые стоит
запомнить, чтобы все они получались максимально удачными.

ИНГРЕДИЕНТЫ

МУКА. Обычно я использую стандартную пшеничную Светлый мусковадо тоже подходит для приготовле-
муку, иногда в комбинации с ореховой. Тесто для пиро- ния начинок. Он привносит тонкий карамельный аромат.
гов с ореховой мукой получается немного хрупким, но Если вы не можете найти мусковадо, тростниковый сахар
невероятно тонким и рассыпчатым. Обычно я покупаю станет неплохой заменой ему.
готовую миндальную, но и  сама люблю готовить муку Также для некоторых начинок я использую турбинадо.
из обжаренных орехов так, как описано ниже. Но чаще посыпаю этим сахаром пирог, перед тем как от-
Разогрейте духовку до 180 °С и  обжаривайте орехи править его в духовку, – благодаря этому образуется хру-
на противне или в  жаропрочной сковороде в  течение стящая корочка.
6–10 мин, в зависимости от вида орехов. Следите, чтобы Сахарную пудру я  использую прежде всего для по-
они не подгорели, особенно в конце обжарки. Остудите сыпки пирога непосредственно перед подачей, чтобы
орехи, а затем смелите их в муку при помощи блендера пудра была видна на поверхности. Посыпка сахарной
или кухонного комбайна. Иногда добиться очень мелко- пудрой также поможет, если выпечка получилась не
го помола бывает сложно. В таких случаях можно доба- очень сладкой.
вить немного пшеничной муки (взятой от объема муки
в рецепте) к орехам и повторно их измельчить. СОЛЬ. Когда в  списке ингредиентов в  рецепте вы ви-
Вы можете также попробовать заменить часть пшенич- дите соль, это означает, что она должна быть морской.
ной муки одним из видов цельнозерновой муки, например Разотрите соляные хлопья пальцами или измельчите
ржаной или пшеничной грубого помола. Однако не стоит их в ступке, а затем отмерьте необходимое количество
добавлять ее в  большом количестве, так как в  результате с помощью мерной ложки. Если под рукой у вас не ока-
можно получить сухую корку у пирога. залось морской соли – ничего страшного, используйте
Иногда я  добавляю различные пряности в  тесто, ще- поваренную, но уменьшите ее количество в два раза.
потку кардамона или корицы или что-то подобное.
ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА. Для того чтобы тесто полу-
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Обычно я  использую соленое чилось слоеным, берите очень холодную, ледяную воду.
сливочное масло 80%-ной жирности, если в рецепте не Наполните стакан холодной водой, бросьте в  него не-
указано иного. сколько кубиков льда и оставьте на несколько минут.
Если в  рецепте нет дополнительных указаний, сли- Вливайте в тесто по одной столовой ложке воды. До-
вочное масло должно быть всегда хорошо охлажденным, бавлять воду нужно по минимуму, так, чтобы тесто заме-
чтобы верхняя часть пирога пропеклась и стала слоеной. шивалось.
Иногда в тесте я частично или полностью заменяю во-
САХАР. Как правило, я  использую четыре типа сахара: дой пахту, простоквашу или свежие сливки. Чтобы при-
обычный сахарный песок, светлый мусковадо, турбинадо дать интересные вкусовые ноты вашей выпечке, вы мо-
и сахарную пудру. жете также использовать ликер «Куантро», коньяк, водку,
Я использую сахарный песок в  основном для приго- темный ром или пиво.
товления теста и начинок.

12 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА

Смешайте муку, соль и сахар в большой миске и добавь- вилкой, чтобы равномерно распределить жидкость. Вы
те к этой смеси нарезанное кубиками охлажденное сли- поймете, что воды уже достаточно, когда тесто начнет
вочное масло. Кончиками пальцев разотрите сливочное слипаться. Не старайтесь слишком тщательно вымеши-
масло с сухими ингредиентами так, чтобы образовалась вать тесто и делать его гладким, так как в этом случае
крошка, или порубите масло с сухой смесью ножом. Не глютен начнет активно развиваться, и  в итоге вы не
нужно делать это слишком тщательно. Будет даже лучше, получите слоистой хрустящей тестовой основы. Нуж-
если в  тесте останутся небольшие кусочки сливочного но просто хорошо смешать ингредиенты между собой.
масла. Лично я предпочитаю проделывать эту процедуру Накройте получившееся тесто пищевой пленкой, слег-
вручную: мне кажется, это самый верный способ конт- ка разгладьте, а затем полностью заверните его в плен-
ролировать получаемый результат. Можно также вос- ку и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше
пользоваться кухонным комбайном, но будьте осторож- на целую ночь.
ны: не работайте с тестом слишком долго. Приготовление теста для пирога с  вечера экономит
После того как масло перетерто с  сухими ингреди- много времени в  день выпечки. Может показаться, что
ентами, добавьте в  получившуюся крошку воду, вли- этот процесс слишком долгий, но как только вы освоите
вайте по одной столовой ложке. Перемешайте тесто его, он будет занимать у вас не больше нескольких минут.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 13


РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА основе различных злаков, орехов и семян или – почему
бы и  нет?  – с  разнообразными пряностями, такими как
Если тесто слишком холодное и  тяжело раскатывается, корица, кардамон или тертый имбирь. Отталкивайтесь от
оставьте его при комнатной температуре (завернутым своих вкусов и предпочтений.
в пищевую пленку, чтобы не засохло) на 5–20 мин, а за-
тем попробуйте снова раскатать.
Хорошо присыпьте рабочую поверхность стола мукой, СЛОЕНОЕ ТЕСТО
раскатайте тесто. Затем поднимите его, присыпьте стол
мукой еще раз, переверните тесто на другую сторону Домашнее слоеное тесто  – вещь, которая отпугивает
и раскатайте еще по мере необходимости. Как только вы многих кулинаров. Приготовление по традиционной
приступите к раскатке теста, кусочки масла, сохранивши- версии отнимает очень много времени, чуть ли не полд-
еся в  нем, начнут таять от тепла. Если вы чувствуете, что ня. Мне хотелось найти более простой вариант, и в итоге
тесто становится слишком теплым, уберите его в  моро- я создала этот рецепт. Здесь вам не придется раскатывать
зильную камеру на несколько минут. сливочное масло между слоями теста, как того требует
Если тесто слишком липкое и раскатывается с трудом, классический способ, но тесто все равно получится сло-
положите его между двумя листами пекарской бумаги. еным, нежным и хрустящим.
Это также поможет легко перенести тесто в  форму для
выпечки или на противень. Простое слоеное тесто
Убедитесь, что вы достаточно раскатали тесто для того,
чтобы оно полностью заполнило форму для выпечки. Его 90 г муки
размер должен быть немного больше размера использу- 9 ст. л. (130 г) сливочного масла
емой формы, потому что необходимо учитывать высоту 4–5 ст. л. ледяной воды
бортиков и  оставлять про запас так называемый навес
(свисающие края). Для формы диаметром 15 см тесто 1. Насыпьте муку в большую миску из нержавеющей ста-
должно быть раскатано в  круг диаметром около 23 см, ли. Нарежьте кубиками сливочное масло и  добавьте
в  зависимости от того, насколько высокими вы хотите в  муку. Уберите получившуюся смесь в  морозильную
сделать «стенки» пирога. Если хотите точно рассчитать, камеру на 10 мин.
какого размера должен быть пласт теста, измерьте сан- 2. Выньте охлажденную смесь из морозильной камеры.
тиметровой лентой диаметр дна формы и высоту ее бор- Разотрите масло с мукой. Если масло становится слиш-
тиков. ком теплым, снова уберите смесь в холодильник на не-
Перенесите раскатанное тесто в форму для выпечки. Са- сколько минут.
мый простой способ это сделать – намотать тесто на скалку 3. Сделайте углубление («колодец») по центру масляно-
и переместить в форму. Теперь обрежьте лишние свисаю- мучной смеси. Вливайте в него ледяную воду, по 1 ст. л. ,
щие концы, оставляя навес 2–4 см. Он понадобится для кре- и сразу перемешивайте вилкой. Тесто должно стать од-
пления к основе верхнего слоя теста, а в случае открытых нородным, но не сухим. Если тесто начало склеиваться,
пирогов он необходим, так как во время выпечки тестовая значит, жидкости достаточно.
основа может немного сжиматься. 4. Выложите получившееся тесто на присыпанный мукой
Поместите форму с  тестовой основой в  холодиль- стол и  раскатайте в  прямоугольник 12 × 28 см. Смахни-
ник, пока будете раскатывать «крышку» пирога. Если те излишки муки. Загните один длинный край теста на
основа будет охлажденной, тесто лучше сохранит одну треть, затем загните внахлест другой край также на
свою форму и не так сильно уменьшится в размерах во одну треть. Получится трехслойное тесто. Поверните его
время выпечки. на 45° и раскатайте еще раз в прямоугольник размером
12х28 см. Смахните излишки муки и снова загните длин-
ные края теста, как это было описано выше. Повторите
ТЕСТО ДЛЯ КРАМБЛА этот процесс еще 4 раза, так, чтобы в сумме вы раската-
(КРОШКА ИЗ  ПЕСОЧНОГО ТЕСТА) ли и сложили тесто 6 раз. Если на каком-то этапе тесто
станет слишком теплым, заверните его в пищевую пленку
Это тесто  – одно из самых простых в  приготовлении. и уберите в морозильную камеру на несколько минут.
Его не нужно раскатывать, и за счет этого оно становит- 5. Готовое тесто заверните в  пищевую пленку, убери-
ся более воздушным. Масло для него подойдет и  охла- те в холодильник и оставьте его охлаждаться на 1 час,
жденное, и  согретое до комнатной температуры  – это а лучше на целую ночь.
не так важно. Тесто для крамбла можно изготавливать на

14 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 15
УКРАШЕНИЕ ПИРОГА   ПЛЕТЕНКА

Плетенка  – классический вариант украшения тестовой


«крышки», который подойдет для любого закрытого пи-
рога. Верите или нет, но сделать плетенку из полосок те-
ста совсем не так уж и сложно, как это может показаться
на первый взгляд.
Вам решать, делать широкие или узкие полоски, но пом-
ните, что мелкую плетенку делать более трудоемко. Очень
важно, чтобы начинка пирога была полностью охлаждена
до того, как вы наполните ею пирог и  покроете сверху
полосками теста. В  противном случае тесто размягчится
и осложнит вам работу.
Начните с нарезки необходимого количества полосок.
Неважно, если некоторые из них будут чуть короче дру-
гих, вы всегда можете выложить их ближе к краям пирога.
Для пирога на фотографиях я  нарезала 8 полосок, по 4 1. Расположите вертикально 2. Сложите пополам первую
для каждого направления. 4 полоски теста. и третью полоски, загибая их
от центра к краю.

3. Расположите одну полоску 4. Загните вторую и четвертую 5. Поместите еще одну гори- 6. Загните вторую и четвер-
горизонтально прямо над вертикальные полоски поверх зонтальную полоску на пирог тую вертикальные полоски
местом сгиба вертикальных горизонтальной. над предыдущей. Разогните по- в обратном направлении и рас-
полосок. Разогните обратно верх нее вторую и четвертую положите снизу от места их
первую и третью вертикальные вертикальные полоски. сгиба еще одну горизонталь-
полоски. ную полоску.

7. Разогните вторую и четвер- 8. Загните первую и третью 9. Расположите последнюю 10. Разогните первую и третьи
тую вертикальные полоски вертикальные полоски от ниж- горизонтальную полоску полоски. Прикрепите все кон-
поверх горизонтальной. него края к центру. в нижней части пирога. цы полосок к основанию пи-
рога, немного смочив их водой,
и загните вниз. Лишние концы
обрежьте и защипните края.

16 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 17
ДРУГИЕ СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОГА

ПРОСТАЯ «КРЫШКА» ПИРОГА. Просто раскатайте те-


сто для верхнего слоя пирога так, чтобы оно покрыло собой
всю начинку. Раскатывайте тесто в круг немного большего
диаметра, чем диаметр формы для выпечки. При помощи
кулинарной кисточки смочите края раскатанного теста во-
дой и поместите его поверх начинки. Защипните края. Если
хотите, сделайте из свисающих концов теста фигурные
края или отрежьте их и оформите края пирога при помощи
вилки, прижимая четырьмя зубцами тесто к краю формы.
После этого смажьте пирог яичной смесью и сделайте
на его поверхности несколько надрезов, чтобы пар во
время выпечки мог свободно выходить наружу.

ОТВЕРСТИЯ. Поверхность пирога с отверстиями будет


красиво смотреться, и вам не придется надрезать пирог,
чтобы выпустить из него пар во время выпечки. Исполь-
зуйте насадки для кондитерского мешка или наперсток,
чтобы проделать отверстия, или возьмите небольшие
формочки для нарезки печенья, например в  виде зве-
здочки или сердечка. Следуйте указаниям, приведенным
выше (см. Простая «крышка» пирога), для закрепления
верхнего слоя теста на пироге.

ЛИСТИКИ. Нанесите узор на поверхность теста при


помощи насадок для кондитерского мешка или формо-
чек для нарезки печенья. Вырежьте листики при помощи
небольшого ножа. Украсьте всю поверхность пирога или
его края листиками из теста.

КОСИЧКА. Попробуйте сплести из теста косички, чтобы


украсить ими края пирога или заменить ими обычные полос-
ки теста для создания плетенки поверх начинки. Это займет
какое-то время, но результат превзойдет все ожидания.
Вырежьте из теста длинную полоску желаемой шири-
ны. Разрежьте ее вдоль на 3 более узкие полоски, но не
дорезайте до самого конца, так, чтобы вершина осталась
нетронутой (представьте себе брюки с  тремя штанина-
ми). Сплетите из 3 полосок теста косичку и прикрепите
ее по краю пирога при помощи воды.

ВИТОЙ ЖГУТ. Тесто, скрученное в жгут, выглядит про-


сто великолепно, украшая край пирога. Но для изготов-
ления витого жгута требуется больше теста, чем для лю-
бого другого украшения. Раскатайте два одинаковых ку-
сочка теста в тонкие веревочки и перекрутите их между
собой. Прикрепите получившийся жгут по краю пирога
при помощи воды.

ВОЛНИСТЫЙ КРАЙ. Пожалуй, одна из техник, которые


я применяю чаще всего. Делается невероятно легко, а вы-
глядит впечатляюще.

18 ШКОЛА ПИРОГОВ
Вырежьте круг теста немного большего диаметра, чем
сам пирог, и  накройте им начинку. Пальцами придайте
краю теста волнообразную форму.
Если вы готовите закрытый пирог, то в первую очередь
вам нужно прикрепить «крышку» пирога к  основанию
при помощи воды, а  затем отрезать лишние свисающие
концы, оставляя не более 2,5 см. После этого загните
торчащие концы теста либо под пирог, либо поверх него,
а затем обожмите края.

ЕСЛИ ТЕСТО ТРЕСКАЕТСЯ

Если ваша тестовая основа потрескалась, это не конец


света. Просто возьмите немного дополнительного теста
и накройте им трещины или отверстия, прижимая и раз-
глаживая его пальцами. Это никак не отразится на конеч-
ном результате.
Если отверстия или трещины образовались на «крыш-
ке» пирога, вы всегда можете вырезать из оставшегося
теста, например, сердечко или листик и прикрыть им по-
явившийся дефект.

ОСТАВШЕЕСЯ ТЕСТО

Во многих рецептах этой книги будет оставаться немно-


го лишнего теста, потому что всегда лучше иметь запас,
нежели обнаружить, что теста не хватает. Остатки мож-
но заморозить и  использовать потом. Также вы можете
раскатать излишки и вырезать из них декоративные эле-
менты, которые могут стать, например, украшением для
крамбла. Но имейте в виду, что тесто нельзя раскатывать
снова и  снова. После третьего раза оно, скорее всего,
станет жестким и потеряет все свои достоинства.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 19


ХРАНЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА вающийся пакет. Слегка расплющите и  разровняйте те-
Вы можете приготовить тесто для пирога за два дня сто перед тем, как замораживать его, так оно впоследст-
до выпечки, при условии, что оно будет храниться в холо- вии быстрее оттает. Укажите на пакете с тестом дату его
де. Тщательно заверните тесто в пищевую пленку, иначе изготовления, чтобы всегда знать, сколько времени оно
оно впитает посторонние запахи из холодильника. уже хранится.
Тесто для пирога отлично поддается заморозке: иног- Для размораживания переложите тесто из морозиль-
да его можно хранить в таком виде в течение нескольких ной камеры в холодильник и оставьте его там на ночь на-
месяцев. Перед заморозкой хорошенько оберните тесто кануне выпечки пирога. Также тесто можно разморажи-
пищевой пленкой, а затем положите его в плотно закры- вать при комнатной температуре, но от этого оно может
стать слишком влажным.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЦЕЛОГО ПИРОГА

Вы можете заморозить неиспеченный пирог целиком


(речь идет о  пирогах с  фруктовой начинкой и  галетах).
В этом случае смазывайте его яичной смесью непосред-
ственно перед выпечкой.
Не нужно размораживать пирог перед выпечкой, про-
сто смажьте его поверхность яичной смесью и  сделай-
те на ней несколько надрезов, чтобы пар мог свободно
выходить наружу. Присыпьте пирог сахаром и поставьте
в духовку. Время выпечки замороженного пирога может
увеличиться на 10–15 мин.
Подумайте о  том, чтобы использовать форму для вы-
печки, которая сможет пережить большие перепады тем-
пературы: она должна выдерживать и  холод морозиль-
ной камеры, и разогретую до 225 °С духовку. Стекло или
фарфор – не самый удачный выбор (это рискованно, даже
если форма жаропрочная). Я  рекомендую использовать
металлическую форму или даже одноразовые формы
для выпечки из алюминиевой фольги (которые идеально
подходят для тех случаев, когда вы хотите приготовить
пирог заранее или вам нужно испечь несколько пирогов
одновременно).
Пироги с кремовой начинкой, такие как Кокосово-сли-
вочный пирог (см. с. 116), или пироги, покрытые меренгой,
замораживать нельзя.

ВЫБОР ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

На мой взгляд, металлические формы для выпечки самые


лучшие, потому что хорошо распределяют тепло. Это
делает тестовую основу пирога красивой и  хрустящей.
Иногда я  использую стеклянные или фарфоровые фор-
мы, но больше для выпечки крамблов, у которых нет те-
стовой основы. Не выпекайте крамблы в формах со съем-
ным дном. Дно не всегда плотно прилегает к  стенкам,
и  начинка может просочиться сквозь щели  – поверьте
мне, я знаю, о чем говорю. . .
Диаметр формы для выпечки, указанный в  рецептах,
измеряется по дну формы.

20 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 21
22 ШКОЛА ПИРОГОВ
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА пшеничной муки с 2 ч. л. сахарного песка и присыпьте этой
смесью еще сырое основание пирога, а затем распредели-
ЯБЛОКИ И  ГРУШИ. Для начинки я  обычно выбираю те начинку (см. Классический яблочный пирог на с. 30).
твердые яблоки с  выраженной кислинкой. Очень слад-
кие или рыхлые яблоки станут во время выпечки слиш- ДАЙТЕ НАЧИНКЕ ОСТЫТЬ. Всегда выкладывайте на
ком мягкими и поэтому не годятся для начинки. пирог охлажденную начинку, неважно, сырое тесто или
Выбирая груши, обращайте внимание, чтобы они тоже уже испеченное. Если вы положите теплую начинку на
были относительно крепкими, не переспелыми, иначе лег- сырое тесто, масло в нем начнет таять, а если на испечен-
ко превратятся в кашу во время выпечки. Одним словом, ное – оно впитает в себя влагу из фруктов и размякнет.
перезрелые фрукты совершенно не подходят.

ЦИТРУСОВЫЕ. Что касается цитрусовых, очень важно, СМАЗЫВАНИЕ ПИРОГА


чему вы отдаете предпочтение. Я стараюсь использовать ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
для выпечки органические продукты, особенно когда
речь заходит о цитрусовых, потому что чаще всего в ход Пирог можно смазывать разнообразными смесями для
идет именно их цедра. получения различных результатов. Чаще всего для этих
целей я использую яйцо, взбитое с щепоткой соли и сто-
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ В  СРАВНЕНИИ СО СВЕ ловой ложкой молока.
ЖИМИ. Замороженные ягоды отлично подходят для при- Если хотите приготовить пирог без яиц, можете сма-
готовления крамблов и галет и даже для закрытых пиро- зать его небольшим количеством молока или сливок.
гов. В этом случае я всегда предварительно подготавливаю Если не хотите использовать молоко, тогда взбейте
начинку (см. ниже), иначе она получится слишком влажной. яйцо со столовой ложкой воды.
Для пирогов, покрытых ягодами, я  рекомендую ис- Вы также можете использовать оставшийся после при-
пользовать свежие ягоды (см. Простой тарт со свежими готовления теста яичный белок или желток.
ягодами на с. 97). Конечно, вы можете совсем пропустить этот этап, но тогда
у пирога не будет блестящей золотистой корочки, а если вы
ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННАЯ НАЧИНКА. Обычно захотите присыпать его сахаром, сахар не будет держаться.
я готовлю начинку заранее, чтобы она не оказалась слиш- Аромат же будет прекрасным независимо от того, какой вы-
ком влажной и не размочила тестовую основу. Это касает- бор вы сделаете.
ся прежде всего пирогов с теми фруктами и ягодами, кото- Посмотрите на фотографиях слева, какие эффекты
рые выделяют много сока, например с вишней, клубникой дает смазывание пирога разными смесями:
или яблоками. Даже замороженные ягоды и фрукты могут
выделить большое количество жидкости. Предваритель- 1. Пирог ничем не смазан. Его поверхность матовая и не
ная подготовка начинки чаще всего необходима в случае обладает насыщенным цветом.
с закрытыми пирогами, когда имеется тестовая основа, но 2. Яичный белок. Поверхность пирога немного блестит
не в случае крамблов. и обладает более-менее насыщенным цветом.
Начинка готовится заранее для того, чтобы основание 3. Яичный желток. Поверхность пирога сильно блестит
пирога не размякло и полностью пропеклось. Также этот и обладает очень насыщенным цветом.
прием усилит концентрацию ароматов. Если вы удачно 4. Целое яйцо + щепотка соли + 1 ст. л. воды. Поверхность
выбрали фрукты, то их кусочки хоть и будут мягкими, но пирога немного блестит и обладает более-менее насы-
все равно сохранят свою форму. щенным цветом.
Во время выпечки начинка всегда слегка уменьшается 5. Целое яйцо + щепотка соли + 1 ст. л. молока. Поверх-
в объеме, что может привести к образованию пустот между ность пирога блестит и  обладает очень насыщенным
начинкой и «крышкой» пирога (это еще одна причина, что- цветом.
бы приготовить начинку заранее). Для того чтобы фрукты 6. Сливки для взбивания. Поверхность пирога довольно
в начинке были более «стабильными», а не просто обра- матовая и не обладает насыщенным цветом.
зовывали непонятное месиво на дне пирога, нужно под- 7. Яичный желток + сливки для взбивания. Поверхность
готовить их заранее и добавить немного крахмалосодер- пирога сильно блестит и обладает очень насыщенным
жащего вещества, которое загустит жидкость. Чаще всего цветом.
для этих целей я  использую муку или кукурузный крах- 8. Яичный белок + вода. Поверхность пирога матовая
мал – они всегда у меня под рукой. Также можно исполь- и не обладает насыщенным цветом.
зовать муку из тапиоки или картофельную. Есть и другой 9. Молоко. Поверхность пирога матовая и  не обладает
способ абсорбировать лишнюю жидкость: смешайте 2 ч. л. насыщенным цветом.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 23


Обратите внимание, что матовая поверхность пирога форму. Также в  этом случае поверхность пирога прио-
лучше сохраняет свою форму и на ней четче видны над- бретает красивый оттенок.
резы. Поэтому, если вы нанесли на поверхность пирога Есть еще одна хитрость: поставьте в разогретую духов-
красивый узор, лучше использовать для смазывания ва- ку пустой противень и  выпекайте на нем пирог в  форме
рианты 6, 8, 9 или вариант 1 (вообще не смазывать ничем для выпечки. Мне кажется, при таком способе противень
поверхность пирога). работает как пекарский камень – нагревает основание пи-
рога, позволяя ему быстрее пропечься. Всегда неприятно
обнаружить, что низ пирога остался сыроватым.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА ТЕСТОВОЙ Если вам кажется, что края пирога слишком потемнели,
ОСНОВЫ (ВЫПЕЧКА «СЛЕПЫМ» МЕТОДОМ) переместите пирог на нижний уровень духовки и продол-
жайте выпекать его в этом положении. Либо накройте по-
Предварительная выпечка тестовой основы означает, что темневшие края фольгой или пекарской бумагой.
вы выпекаете только основу пирога, без начинки. Для
этого требуется наколоть вилкой тестовую основу, затем
застелить ее пекарской бумагой, насыпать сверху сухой ДАЙТЕ ПИРОГУ ОСТЫТЬ
крупы (рис, бобовые) и  выпекать основу в  таком виде
до  тех пор, пока тесто не пропечется наполовину или Прежде чем разрезать готовый пирог, дайте ему хоро-
полностью. Готовую основу нужно обязательно охладить, шенько остыть (полностью или наполовину). Начинке
перед тем как наполнять ее начинкой. нужно время, чтобы стабилизироваться. Если вы разре-
Предварительно выпекать тестовую основу можно жете пирог сразу же, как только вынули его из духовки,
по разным причинам. Например, в случае, если начинку для начинка может растечься.
пирога не нужно запекать, основу можно испечь отдель- Но это не относится к крамблам: они отлично подхо-
но (в качестве примера см. Бананово-сливочный пирог на дят для того, чтобы есть их в  теплом виде (ягоды также
с. 114). Другой причиной может быть очень влажная начинка, требуют немного времени на остывание, хотя бы для
которая легко размочит сырую основу для пирога. того, чтобы не обжечь ими язык).
По возможности я стараюсь избегать предварительной
выпечки тестовой основы, состоящей из муки, сахарного
песка, соли, сливочного масла и воды (другими словами, ХРАНЕНИЕ ПИРОГА
самого распространенного типа теста). Предварительно
выпеченные основы заметно уменьшаются в  размерах Вы можете хранить готовый пирог при комнатной тем-
и  поэтому намного проще скрепить сырые заготовки пературе в течение одного дня. Для более долгого сро-
«крышки» и основы. В основном рецепты в этой книге не ка хранения пирог нужно упаковать в  пищевую пленку
требуют предварительной выпечки тестовой основы. и убрать в холодильник.
Обычно предварительно я выпекаю тестовые основы, Различные типы пирогов имеют различные сроки хра-
изготовленные из крекеров (см. Смор на с. 120 и Баноф- нения. Пирог с очень влажной начинкой хранится всего
фи с медовыми сотами на с. 121), а также основы из песоч- несколько дней, потому что его основа быстро впитывает
ного теста (см. Цитрусовый пирог с меренгой на с. 110). в себя влагу и размякает.
Пироги, покрытые взбитыми сливками, надо съесть
ПОЧЕМУ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ОХЛАЖДАЮТ В МО как можно скорее. Если вы приготовили пирог за день до
РОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ? Весьма полезно убрать пирог подачи к столу, уберите его в холодильник и украшайте
с  начинкой в  морозильную камеру на 15 мин, перед тем взбитыми сливками непосредственно перед подачей
как выпекать его: так он лучше сохранит свою форму и не (для примера см. Лаймовый пирог с кокосом и белым шо-
слишком уменьшится в  размерах, оказавшись в  духовке. коладом на с. 107).
Когда пирог охлажден, масло в  тесте также охлаждается Еще один совет: подавайте взбитые сливки отдельно от
и во время выпечки тает гораздо медленнее. пирога, так вы сможете взбить именно то количество, кото-
рое необходимое для подачи одного–двух кусочков пирога.
Испеченный фруктовый пирог (такой как Классический
ВЫПЕЧКА ПИРОГА яблочный пирог на с.  30) может храниться до пяти дней
в холодильнике, но вкуснее всего он будет в первые два
Обычно я ставлю пирог в духовку, разогретую до высо- дня. Если вы знаете заранее, что не съедите пирог, може-
кой температуры, а затем убавляю ее. Я делаю это прежде те разрезать его на порции и заморозить, предварительно
всего потому, что в хорошо нагретой духовке тесто сразу убрав в герметичный контейнер. А когда захотите пирога,
же схватывается и  быстро пропекается, сохраняя свою разморозьте столько, сколько нужно.

24 ШКОЛА ПИРОГОВ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 25
| ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ |
28 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
29
КЛАССИЧЕСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Яблочный пирог очень популярен, ведь ТЕСТО
существует множество сортов яблок, 1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и корицу. Сливочное
доступных в любое время года. Находясь масло нарежьте кубиками и добавьте его к сухой смеси. Перетрите
в холоде, они могут храниться в течение пальцами масло с сухой смесью в крошку.
долгого времени. Даже зимой вы можете 2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
найти качественные яблоки, хранящиеся его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже доста-
еще с осени. Для этого пирога выбор яблок точно.
влияет как на вкус и аромат, так и на его 3. Разровняйте тесто и заверните в пищевую пленку. Уберите его в холо-
консистенцию. дильник и оставьте там охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
Я предпочитаю использовать для выпеч-
ки кислые яблоки твердых сортов. ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1. Очистите яблоки от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
1 пирог диаметром 20 см, 8–10 порций мякоть ломтиками.
2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте к маслу
ТЕСТО яблоки, сахарный песок, сахар мусковадо, лимонный сок, корицу,
270 г муки ванильный экстракт и соль. Тщательно перемешайте. Доведите
2 ½ ст. л. сахарного песка смесь до кипения и проварите ее, иногда помешивая, в течение
¼ ч. л. морской соли 4–5 мин на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и не начнут
½ ч. л. молотой корицы выделять сок.
280 г охлажденного сливочного масла 3. Добавьте в кастрюлю по 2 ст. л. муки и кукурузного крахмала, пере-
5–7 ст. л. ледяной воды мешайте и варите начинку еще 2 мин, пока жидкость не загустеет.
Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите начинку.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1,6 кг яблок РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА
2 ст. л. сливочного масла И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
6 ст. л. сахарного песка 1. Разогрейте духовку до 220 °С.
50 г светлого сахара мусковадо 2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше половины
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите эту тестовую основу
1 ¼ ч. л. молотой корицы в форму для выпечки и уберите в холодильник.
½ ч. л. ванильного экстракта 3. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром около 28 см, раз-
¼ ч. л. морской соли режьте его на полоски.
2 ст. л. муки 4. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Смешайте
2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ч. л. муки и 2 ч. л. сахарного песка и присыпьте заготовку. Распреде-
2 ч. л. муки лите яблочную начинку. Смочите края теста водой и выложите подго-
2 ч. л. сахарного песка (для посыпки товленные полоски теста на пирог в виде плетенки (см. с. 16). Отрежь-
пирога) те лишние свисающие концы теста. Можно отрезать их не полностью,
а оставить длиной около 3 см и потом украсить ими края пирога (см.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ с. 18). Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин.
1 яйцо 5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
1 ст. л. молока лью. Выньте пирог из морозильной камеры и смажьте его яичной
щепотка морской соли смесью, а затем присыпьте сахаром турбинадо.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового 6. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
сахара Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте еще 40 мин, пока на-
чинка не начнет пузыриться. Если корочка пирога слишком потем-
нела к концу выпечки, накройте верх пирога или только его края
фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки
и полностью остудите. По желанию подайте его с карамельным мо-
роженым (см. с. 137).

30 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ
С ПАХТОЙ И ЛИМОНОМ
Пахта – это жидкость, которая остается ТЕСТО
после изготовления сливочного масла. Она 1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло на-
чем-то напоминает сметану, но имеет бо- режьте кубиками и добавьте его к сухой смеси, перетрите пальцами
лее нежную консистенцию. Ее кислый вкус в крошку.
отлично сочетается с лимоном и черникой. 2. Постепенно вливайте в миску с тестом охлажденную пахту, переме-
Если вы не смогли найти пахту в продук- шивая его вилкой (начните с небольшого количества пахты, а затем
товом магазине, можете приготовить ей добавляйте ее по мере необходимости). Если тесто начало склеивать-
замену: смешайте 160 мл молока с 2 ст. л. ся, значит, пахты уже достаточно.
свежевыжатого лимонного сока и оставьте 3. Выложите тесто на пищевую пленку, слегка разровняв, и заверните
эту смесь настаиваться в течение 10 мин. в нее. Уберите тесто в холодильник и оставьте его охлаждаться на
Молоко свернется, и вы сможете использо- 1 час, а лучше на целую ночь.
вать получившуюся жидкость.
ЧЕРНИЧНАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте чернику, сахарный песок, лимонную цедру
3 маленьких пирога, каждый диаметром
и ванильный экстракт. Доведите смесь до кипения. В мисочке разве-
около 13 см, 6–8 порций
дите кукурузный крахмал в лимонном соке и постепенно добавляй-
те его в черничную смесь. Немного проварите начинку на слабом
ТЕСТО
огне, постоянно перемешивая, до загустения.
240 г муки
2. Снимите кастрюлю с огня и дайте начинке полностью остыть.
2 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
16 ст. л. (225 г) охлажденного сливочного 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
масла 2. Разделите тесто на три равные части. На присыпанном мукой столе
6–8 ст. л. охлажденной пахты раскатайте каждую часть теста в пласт толщиной около 3 мм и вы-
режьте круги по размеру форм для выпечки (для формы диаметром
ЧЕРНИЧНАЯ НАЧИНКА 13 см заготовка должна быть диаметром 20 см). Оставшиеся обрезки
700 г черники, свежей или замороженной отложите. Выложите основы в формы для выпечки и уберите их в хо-
6–8 ст. л. сахарного песка лодильник.
мелко натертая цедра 1 лимона 3. Раскатайте обрезки теста, разрежьте на полоски или вырежьте из
½ ч. л. ванильного экстракта них различные фигуры.
4 ст. л. кукурузного крахмала 4. Выньте формы для выпечки с тестом из холодильника. Выложите
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока в них черничную начинку. Если хотите украсить пироги плетен-
кой, смочите края теста водой. Выложите на пирог плетенку (см.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ с .16) и украсьте края пирогов по своему вкусу. Или просто вдавите
1 яйцо в начинку фигурки из теста.
1 ст. л. молока 5. Уберите пироги в морозильную камеру на 15 мин (так они лучше
щепотка морской соли сохранят форму).
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового 6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
сахара лью в мисочке. Выньте пироги из морозильной камеры, смажьте
яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Если вы украсили
пироги фигурками из теста, то смазывать их не нужно.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и выпекайте пирог еще
25–30 мин, пока тесто не станет золотистым, а начинка не начнет
пузыриться. Выньте готовые пироги из духовки и полностью осту-
дите. По желанию подайте их с ванильным мороженым (см. с. 137)
или ванильным соусом (см. с. 138).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


31
32 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
33
34 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЕРСИКОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ
С КОРИЧНЕВЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
После охлаждения тесто для пирога мо- ТЕСТО
жет оказаться немного твердым, и ему 1. В кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Иногда
понадобится некоторое время, чтобы раз- помешивая, доведите его до кипения и варите несколько минут,
мягчиться. Но вы можете схитрить, как пока на дне кастрюли не образуются небольшие коричневые пят-
это обычно делаю я, и положить тесто на, а масло не приобретет ореховый аромат. Снимите кастрюлю
в микроволновую печь разогреваться в те- с огня и слегка остудите масло. Разлейте его по силиконовым фор-
чение нескольких секунд. Следите, чтобы мам для льда или перелейте в форму, выстеленную пекарской бу-
оно не стало слишком теплым – это за- магой. Уберите масло в морозильную камеру на 20–30 мин – оно
труднит процесс его раскатывания. должно затвердеть.
2. В миске смешайте муку, сахар мусковадо, соль и ванильный экс-
1 пирог диаметром около 20 см, тракт. Добавьте кубики замороженного сливочного масла, пере-
8–10 порций трите смесь в крошку.
3. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
ТЕСТО его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
275 г несоленого сливочного масла если нужно). Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже до-
270 г муки статочно.
2 ст. л. светлого сахара мусковадо 4. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв его, уберите
½ ч. л. морской соли в холодильник и оставьте охлаждаться на 1 час, а лучше на целую
½ ч. л. ванильного экстракта ночь.
6–9 ст. л. ледяной воды
НАЧИНКА ИЗ ПЕРСИКОВ И КЛУБНИКИ
НАЧИНКА ИЗ ПЕРСИКОВ 1. Разрежьте персики пополам, удалите косточки и нарежьте ломти-
И КЛУБНИКИ ками. Клубнику разрежьте пополам или на четвертинки, в зави-
900 г персиков симости от размера. Сложите фрукты и ягоды в большую миску
400 г клубники (лучше свежей) и добавьте к ним сахар мусковадо, корицу, лимонный сок и куку-
100 г светлого сахара мусковадо рузный крахмал. Оставьте смесь на 20 мин при комнатной темпе-
½ ч. л. молотой корицы ратуре.
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока 2. Поместите дуршлаг на большую кастрюлю, выложите в него под-
3 ст. л. кукурузного крахмала готовленные фрукты и ягоды и дайте стечь соку. После этого пе-
реложите их обратно в миску. Образовавшийся сок доведите до
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ кипения, непрерывно помешивая его венчиком. Кипятите сок на
1 яйцо слабом огне в течение 1 мин. Он должен слегка загустеть, но не бо-
1 ст. л. молока лее. Перелейте жидкость в миску к персикам и клубнике. Дайте на-
щепотка морской соли чинке полностью остыть.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. Выньте тесто из морозильной камеры и оставьте его при комнатной
температуре на 15 мин. На присыпанном мукой столе раскатайте
чуть больше половины теста в пласт толщиной около 3 мм. Выло-
жите получившуюся тестовую основу в форму для выпечки и убе-
рите в холодильник.
3. Раскатайте оставшееся тесто в большой круг, чтобы накрыть им
весь пирог.

»»Продолжение рецепта см. на с. 37««

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


35
36 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
4. Выньте форму с тестом из холодильника. Выложите поверх него
начинку из персиков и клубники. Смочите края теста водой.
Сверху уложите заготовленный круг из теста и слегка прижми-
те его по краям. Обрежьте лишние свисающие концы. Можно не
отрезать их полностью, а оставить около 3 см и украсить ими края
пирога. Сохраните обрезки теста и затем вырежьте из них укра-
шения в виде листиков.
5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте украшения-листики яичной
смесью и прикрепите их к поверхности пирога. Уберите пирог
в морозильную камеру на 15 мин для того, чтобы он лучше сохра-
нил форму во время выпечки.
6. Выньте пирог из морозильной камеры, смажьте его оставшейся
яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. При помощи
ножа сделайте несколько надрезов на его поверхности.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
пирог еще 35–40 мин, пока его корочка не приобретет золотистый
оттенок. Если корочка пирога стала слишком темной к концу вы-
печки, накройте верх пирога или только его края фольгой или пе-
карской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки и полностью
остудите. По желанию можете подать его с ванильным мороже-
ным (см. с. 137).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


37
ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С КОНЬЯКОМ
У этого персикового пирога просто неверо- ТЕСТО
ятный вкус! Я испекла его несчетное коли- 1. В миске смешайте муку, сахар мусковадо и соль. Сливочное масло
чество раз за время написания этой книги. нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
Это явный фаворит, особенно когда пода- цами в крошку.
ется с порцией мороженого. 2. Добавьте в тесто коньяк, перемешайте. Если тесто начало склеи-
ваться, значит, жидкости уже достаточно. Если тесто выглядит су-
1 пирог диаметром около 20 см, хим, добавьте немного воды.
6–8 порций 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв его, уберите
в холодильник и оставьте охлаждаться на 1 час, а лучше на целую
ТЕСТО ночь.
210 г муки
2 ст. л. светлого сахара мусковадо ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА
¼ ч. л. морской соли 1. Разрежьте персики пополам, удалите косточки и нарежьте мякоть
170 г охлажденного сливочного масла ломтиками. Сложите фрукты в большую миску, добавьте к ним ку-
3–4 ст. л. коньяка курузный крахмал и корицу.
1–2 ст. л. ледяной воды (если потребуется 2. Смешайте сахар мусковадо и коньяк в небольшой кастрюле. Пере-
добавить больше жидкости) мешивайте до полного растворения сахара. Затем доведите жид-
кость до кипения. Непрерывно помешивая, кипятите ее на слабом
ПЕРСИКОВАЯ НАЧИНКА огне в течение 1 мин. Добавьте соль и сливочное масло, перемеши-
700 г персиков вайте, пока масло полностью не растопится. Перелейте получив-
2 ст. л. кукурузного крахмала шуюся смесь в миску к персикам. Дайте начинке полностью остыть.
½ ч. л. молотой корицы
70 г светлого сахара мусковадо РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1 ст. л. коньяка 1. Разогрейте духовку до 220 °С.
¼ ч. л. морской соли 2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше половины
2 ст. л. сливочного масла теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите получившуюся те-
стовую основу в форму для выпечки и уберите в холодильник.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 3. Раскатайте оставшееся тесто и разрежьте его на полоски.
1 яйцо 4. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Выложите
1 ст. л. молока поверх него персиковую начинку. Смочите края теста водой. Свер-
щепотка морской соли ху выложите полоски теста в виде плетенки (см. с. 16). Отрежьте
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового лишние свисающие концы. Можно не отрезать их полностью,
сахара а оставить длиной около 3 см и украсить края пирога (см. с. 18).
5. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин для того, чтобы он
лучше сохранил форму во время выпечки.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
СОВЕТ: Не всегда получается с  легко- лью в небольшой мисочке. Выньте пирог из морозильной камеры
стью извлечь косточку из персика, не и смажьте его яичной смесью, а затем присыпьте сахаром тур-
повредив при этом мякоть. Возьмите бинадо.
на  вооружение хитрость: выбирайте 7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
плоды помягче, но не слишком перезре- Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
лые. Обычно именно в  твердых плодах пирог еще 40–45 мин, пока он не приобретет золотистый оттенок,
косточка плотно прилегает к  мякоти. а начинка не начнет пузыриться. Если корочка пирога стала слиш-
Если все же никак не удается извлечь ко- ком темной к концу выпечки, накройте верх пирога или только его
сточку, я  обычно просто срезаю мякоть края фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из ду-
вокруг нее. Таким методом не всегда уда- ховки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
ется получить красивые дольки, но какая мороженым (см. с. 137).
разница, в  конце концов? Самое глав-
ное – это вкус.

38 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
39
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ
Миндаль и вишня – классическое сочета- ТЕСТО
ние, поэтому для такого пирога я выбираю 1. В миске смешайте оба вида муки, сахарный песок и соль. Сливоч-
миндальную муку. Вишня для него подой- ное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и пере-
дет и свежая, и замороженная. С заморо- трите пальцами в крошку.
женной вишней начинка будет чуть более 2. Постепенно вливайте ледяную воду в тесто, перемешивая его вил-
влажной, зато не придется возиться с ко- кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте еще, если
сточками. Это очень удобно, когда у вас нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
мало времени. 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
1 пирог диаметром около 18 см,
6–8 порций ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА
1. В кастрюле смешайте вишню, сахарный песок, соль, ванильный
ТЕСТО экстракт и кирш. Доведите смесь до кипения и варите на слабом
160 г муки огне 3–4 мин или до тех пор, пока вишня не размягчится.
65 г миндальной муки 2. В небольшой мисочке разведите кукурузный крахмал в лимон-
2 ст. л. сахарного песка ном соке и постепенно вмешайте его в вишневую смесь. Поварите
¼ ч. л. морской соли начинку на слабом огне, постоянно перемешивая, еще несколько
170 г охлажденного сливочного масла минут или до тех пор, пока она не загустеет. Снимите кастрюлю
3–5 ст. л. ледяной воды с огня и полностью остудите начинку.

ВИШНЕВАЯ НАЧИНКА РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА


750 г вишни без косточки (примерно 900 г 1. Разогрейте духовку до 220 °С.
вишни с косточкой) 2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше поло-
6 ст. л. сахарного песка вины теста в пласт толщиной около 3 мм. Выложите получившую-
¼ ч. л. морской соли ся основу в форму для выпечки и уберите в холодильник.
½ ч. л. ванильного экстракта 3. Раскатайте оставшееся тесто в большой круг и с помощью напер-
1 ст. л. кирша (вишневого ликера, стка или насадки для кондитерского мешка проделайте в тесте не-
по желанию) большие отверстия.
2 ст. л. кукурузного крахмала 4. Выньте форму с тестом из холодильника. Выложите на него вишне-
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока вую начинку. Смочите края теста водой. Уложите поверх начинки
заготовленный круг из теста и слегка прижмите его по краям. Об-
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ режьте лишние свисающие концы, если не хотите украшать ими
1 яйцо края пирога, но не слишком коротко.
1 ст. л. молока 5. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше
щепотка морской соли сохранил форму во время выпечки.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового 6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
сахара лью. Выньте пирог из морозильной камеры, смажьте его яичной
смесью и присыпьте сахаром турбинадо.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте пирог еще 45 мин, пока
его корочка не приобретет золотистый оттенок, а начинка не нач-
нет пузыриться. Если корочка пирога стала слишком темной к кон-
цу выпечки, накройте верх пирога или только его края фольгой
или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духовки и полно-
стью остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым
(см. с. 137).

40 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
41
42 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С ФИСТАШКАМИ,
РОМОМ И ВАНИЛЬЮ
Тесто, приготовленное из смеси пшенич- ТЕСТО
ной и ореховой муки, всегда выигрывает. 1. Измельчите фисташки в муку тонкого помола. В миске смешайте
Конечно, оно довольно хрупкое и работать измельченные орехи с пшеничной мукой, сахарным песком и со-
с ним непросто, но в итоге после выпечки лью. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой
такое тесто получится невероятно тон- смеси и перетрите пальцами в крошку.
ким и будет обладать нежным ореховым 2. Постепенно вливайте ледяную воду в тесто, перемешивая его вил-
вкусом. кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
1 пирог диаметром около 20 см, 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
8–10 порций в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.

ТЕСТО СЛИВОВАЯ НАЧИНКА


60 г очищенных фисташек (около 6 ст. л. 1. Удалите у слив косточки и нарежьте мякоть ломтиками.
неочищенных орехов), обжаренных 2. В небольшой миске смешайте сахарный песок, соль, кукурузный
и несоленых крахмал и ванильный экстракт, добавьте эту смесь к подготовлен-
160 г муки ным сливам. Оставьте получившуюся начинку на 20 мин при ком-
1 ст. л. сахарного песка натной температуре.
¼ ч. л. морской соли 3. Поместите дуршлаг на большую кастрюлю, выложите в него сливо-
170 г охлажденного сливочного масла вую смесь и дайте стечь соку. После этого переложите смесь обрат-
3–5 ст. л. ледяной воды но в миску. Образовавшийся сливовый сок доведите до кипения, не-
прерывно помешивая его венчиком. По желанию можете добавить
СЛИВОВАЯ НАЧИНКА ром. Кипятите сок на слабом огне в течение 1 мин, до тех пор, пока
900 г слив он не начнет густеть. Перелейте сок в миску к сливам. Полностью
115 г сахарного песка остудите начинку.
¼ ч. л. морской соли
3 ст. л. кукурузного крахмала ФИСТАШКОВАЯ КРОШКА
1 ч. л. ванильного экстракта 1. В кухонном комбайне измельчите фисташки в муку тонкого по-
1–2 ст. л. темного рома (по желанию) мола.
2. Добавьте к ним пшеничную муку, сахарный песок, корицу, сливоч-
ФИСТАШКОВАЯ КРОШКА ное масло и превратите все в крошку при помощи комбайна.
30 г очищенных фисташек (около 3 ст. л. 3. Уберите получившуюся смесь в холодильник на то время, пока вы
неочищенных орехов), обжаренных будете готовить остальную часть пирога.
и несоленых
2 ½ ст. л. муки РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
2 ст. л. сахарного песка 1. Разогрейте духовку до 220 °С. Выньте тесто из холодильника.
½ ч. л. молотой корицы На слегка присыпанном мукой столе раскатайте чуть больше по-
1 ½ ст. л. (21 г) охлажденного сливочного ловины в пласт толщиной около 3 мм. Выложите раскатанное тесто
масла в форму для выпечки, приподнимите его края и пальцами придай-
те им волнообразный вид (см. с. 18). Уберите получившуюся основу
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ в холодильник, пока готовите оставшуюся часть теста. Раскатайте
1 яйцо остальное тесто и нарежьте его полосками так, чтобы из них можно
1 ст. л. молока было сплести косички (см. с. 18). Косички должны быть достаточ-
щепотка морской соли ной длины, чтобы покрыть пирог от края до края.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара »»Продолжение рецепта см. на с. 144««

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


43
2. Выньте форму для выпечки с тестом из холодильника. Смочите его
края водой, чтобы прикрепить к ним косы из теста. Выложите на
заготовку чередующиеся слои начинки и фисташковой крошки.
Последний слой должен быть фисташковой крошкой. Выложите
косички параллельно друг другу на поверхность пирога и закре-
пите их по краям. Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин
для того, чтобы он лучше сохранил свою форму во время выпечки.
3. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Выньте пирог из морозильной камеры,
смажьте его яичной смесью и присыпьте сахаром турбинадо.
4. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 20 мин.
Убавьте температуру до 175 °С и выпекайте пирог еще 30–35 мин,
пока его корочка не приобретет золотистый оттенок, а начинка
не начнет пузыриться. Если корочка пирога стала слишком тем-
ной к концу выпечки, накройте верх пирога или только его края
фольгой или пекарской бумагой. Выньте готовый пирог из духов-
ки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
мороженым (см. с. 137).

44 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
45
46 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЛОСКИЙ ПИРОГ ИЗ РЕВЕНЯ
Кто сказал, что пирог обязательно нужно ТЕСТО
делать круглым, да еще и печь в специаль- 1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и кардамон. Сливоч-
ной форме? Этот рецепт очень легкий ное масло нарежьте кубиками, добавьте к сухой смеси и перетрите
и всегда выручит, если у вас нет времени пальцами в крошку.
возиться с формами для выпечки. Поверх- 2. Постепенно добавляйте крем-фреш и воду в миску с тестом, пере-
ность такого плоского пирога – настоящее мешивая его вилкой (начните с небольшого количества жидкости
поле для творчества, и я это очень ценю. и добавляйте по мере необходимости). Когда тесто начнет склеи-
Из остатков теста вы можете пригото- ваться, значит, воды и крем-фреша уже достаточно. Заверните те-
вить разнообразные украшения. сто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите в холодильник
охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
12 порций
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
ТЕСТО 1. Нарежьте ревень небольшими кусочками. Сложите его в кастрю-
150 г муки лю, добавьте сахарный песок, кардамон, соль и лимонную цедру.
1 ст. л. сахарного песка 2. Варите смесь до выделения жидкости, затем уменьшите огонь
¼ ч. л. морской соли до слабого и готовьте еще 2–3 мин, пока ревень не размягчится.
¼ ч. л. молотой корицы 3. В мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном соке и по-
125 г охлажденного сливочного масла степенно добавляйте его в смесь из ревеня. Варите начинку на сла-
3 ст. л. крем-фреша бом огне, непрерывно помешивая, еще примерно 1 мин, пока она
3–5 ст. л. ледяной воды не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите на-
чинку.
НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
500 г ревеня РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
115 г сахарного песка 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
½ ч. л. молотого кардамона 2. На присыпанном мукой столе раскатайте чуть меньше половины
¼ ч. л. морской соли теста в прямоугольник размером 27х40 см и толщиной около 3 мм.
мелко натертая цедра половины лимона Переложите заготовку на разделочную доску или противень, за-
2 ст. л. кукурузного крахмала стеленный пекарской бумагой. Раскатайте оставшееся тесто в пря-
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока моугольник чуть большего размера.
3. Выложите начинку на меньший прямоугольник, отступая от края
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ примерно 3,5–4 см. Смочите края теста водой.
1 яйцо 4. Выложите поверх начинки прямоугольник из теста большего раз-
1 ст. л. молока мера и защипните его по краям. Подровняйте края теста при помо-
щепотка морской соли щи ножа. Придавите края зубчиками вилки. Уберите пирог в мо-
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового розильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше сохранил форму во
сахара время выпечки. Из обрезков теста вырежьте звездочки.
5. Выньте пирог из морозильной камеры и, если он был на разделоч-
ной доске, переложите его на противень, застеленный пекарской
бумагой.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью. Смажьте пирог яичной смесью, украсьте его звездочками из
теста и присыпьте сахаром турбинадо. Сделайте на поверхности
пирога несколько надрезов. Выпекайте пирог на нижнем уров-
не духовки в течение 15 мин, затем убавьте температуру до 175 °С
и пеките еще 25–30 мин, до золотистого оттенка. Выньте готовый
пирог из духовки и полностью остудите. По желанию подайте его
с ванильным мороженым (см. с. 137) или со взбитым медовым крем-
фрешем (см. с. 141).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


47
КОРИЧНЫЙ РОЛЛ-ПАЙ С ЯБЛОКАМИ
Этот яблочный пирог несомненно поко- ТЕСТО
рит всех, кто любит улитки с корицей. 1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
И, конечно же, яблочные пироги. Возможно, нарежьте кубиками, добавьте к сухой смеси и перетрите пальцами
этот пирог отнимет у вас больше вре- в крошку.
мени, чем все остальные рецепты в этой 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
книге, но я думаю, результат полностью его вилкой (начните с небольшого количества и добавляйте, если
оправдает все затраченные усилия. Если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
вы хотите испечь пирог без коричных рол- 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
лов, просто раскатайте тесто как обычно. в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
В этом случае можете добавить дополни-
тельную чайную ложку корицы в яблоч- ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
ную начинку. 1. Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мя-
коть ломтиками.
1 пирог диаметром около 20 см, 2. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте к нему
8–10 порций яблоки и, периодически перемешивая, припускайте их в течение
2–3 мин, пока не размягчатся.
ТЕСТО 3. Добавьте к яблокам дульсе де лече или вареную сгущенку, корицу
270 г муки и соль. В мисочке разведите кукурузный крахмал в апельсиновом
3 ст. л. сахарного песка соке, перелейте его в кастрюлю с яблоками и варите все вместе на
¼ ч. л. морской соли слабом огне, постоянно перемешивая, несколько минут, пока смесь
16 ст. л. (225 г) охлажденного сливочного не загустеет. Полностью остудите начинку.
масла
5–7 ст. л. ледяной воды РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 220 °С.
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА 2. Для сливочно-коричной начинки смешайте сливочное масло с ко-
1,4 кг яблок рицей и кардамоном. Выньте тесто из холодильника и разделите
2 ст. л. сливочного масла его пополам. На присыпанном мукой столе раскатайте одну поло-
180 г дульсе де лече или вареной сгущенки вину теста в прямоугольник размером 40х35 см. Смажьте эту часть
½ ч. л. молотой корицы теста масляной смесью и скатайте ее в рулет по длинной стороне.
¼ ч. л. морской соли Повторите те же действия со второй половиной теста. Выложите
4 ст. л. кукурузного крахмала рулеты на разделочную доску и уберите их в морозильную камеру
3 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока на 5–10 мин.
3. Выньте один рулет из морозильной камеры и разрежьте его на лом-
СЛИВОЧНОКОРИЧНАЯ НАЧИНКА тики шириной около 1 см. Выложите ломтиками со сливочно-ко-
5 ¼ ст. л. сливочного масла комнатной ричной начинкой дно и борта формы для выпечки, а затем слегка
температуры прижмите их так, чтобы они образовали единую тестовую заготов-
1 ст. л. молотой корицы ку. Уберите форму с заготовкой в морозильную камеру.
1 ч. л. молотого кардамона 4. Выньте второй рулет из морозильной камеры и нарежьте его так
же, как и первый. На этот раз выложите ломтики на пекарскую бу-
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ магу по кругу (достаточно большого диаметра, чтобы образовать
1 яйцо верхний слой пирога), а затем слегка раскатайте их. Если ломтики
1 ст. л. молока не хотят склеиваться между собой, слегка смочите их бока водой.
щепотка морской соли
1–2 ст. л. жемчужного сахара, сахара »»Продолжение рецепта см. на с. 50««
турбинадо или тростникового сахара

48 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
49
5. Выньте основу пирога из морозильной камеры и выложите на нее
яблочную начинку. Смочите края теста водой и накройте начин-
ку верхним слоем пирога. Проще всего перенести этот слой на на-
чинку прямо на бумаге, а затем аккуратно вынуть ее. Отрежьте
лишние свисающие концы теста. Можно не отрезать их полно-
стью, а оставить длиной около 3 см и украсить ими края пирога.
Уберите пирог в морозильную камеру на 15 мин, чтобы он лучше
сохранил форму во время выпечки.
6. Выньте пирог из морозильной камеры. Приготовьте смесь для сма-
зывания: взбейте яйцо с молоком и солью. Смажьте смесью пирог
и присыпьте жемчужным сахаром.
7. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 10 мин, за-
тем убавьте температуру до 175 °С и пеките еще 45–50 мин, до зо-
лотистого оттенка. Выньте готовый пирог из духовки и полностью
остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым (см.
с. 137).

50 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
51
ПИРОГ С ОРЕХАМИ И КАРАМЕЛЬЮ
Этот пирог – настоящая находка для ТЕСТО
любителей сочетания орехов и карамели! 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
К нему подойдут любые орехи, выбирайте 2. В кухонном комбайне измельчите фундук в муку мелкого помола.
самые любимые. В миске смешайте измельченный фундук, пшеничную муку, сахар-
ный песок и соль. Растопите сливочное масло, добавьте его к сухой
4 маленьких пирога, каждый размером смеси и перетрите пальцами в крошку.
10х7 см, 6–8 порций 3. Разделите ¾ теста на четыре части – под четыре небольшие прямо-
угольные формы для выпечки. Распределите тесто по дну и стен-
ТЕСТО кам каждой формы и наколите его вилкой. Оставшееся тесто за-
30 г фундука верните в пищевую пленку и уберите в холодильник, пока будете
150 г муки готовить начинку.
3 ст. л. сахарного песка 4. Выпекайте тестовые основы (см. с. 24) на нижнем уровне духовки
¼ ч. л. морской соли в течение 22–23 мин, пока на них не начнут появляться коричневые
12 ст. л. (150 г) сливочного масла пятна. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.

НАЧИНКА ИЗ ОРЕХОВ И КАРАМЕЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,


420 г смеси орехов, таких как фундук, РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
сладкий миндаль, пекан и кешью 1. Для начинки обжаривайте орехи на противне или в жаропрочной
7 ст. л. сливочного масла сковороде на среднем уровне духовки в течение 8–10 мин, пока они
70 г светлого сахара мусковадо не начнут менять цвет. Если у вас неочищенный фундук, выложите
90 г меда его в кухонное полотенце и потрите ядра друг о друга, чтобы уда-
2 ст. л. сливок для взбивания лить кожицу. Остудите орехи и порубите, не слишком мелко.
¼ ч. л. морской соли 2. Выньте из морозильной камеры оставшуюся четверть теста и рас-
катайте, положив ее между двумя листами пекарской бумаги. Это
нужно, чтобы хрупкое тесто не развалилось. Разрежьте раскатан-
ное тесто на полоски или вырежьте из него звездочки.
3. Смешайте в кастрюле сливочное масло, сахар мусковадо, мед, слив-
ки и соль. Помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне.
Добавьте порубленные орехи и снимите кастрюлю с огня.
4. Слегка остудите готовую начинку (но не полностью, иначе орехи
станут слишком твердыми) и разложите ее по четырем подготов-
ленным тестовым основам. Украсьте верх пирогов полосками из те-
ста или звездочками.
5. Выложите пироги на противень, застеленный пекарской бумагой,
и выпекайте их на нижнем уровне духовки в течение 25–30 мин,
пока начинка не приобретет золотистый оттенок и не начнет пузы-
риться. Выньте готовые пироги из духовки и полностью остудите.
Сверху эти пироги можно украсить взбитыми сливками.

52 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
53
| КРАМБЛЫ |
56 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
57
КРАМБЛ С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ
Обычно я принимаюсь печь этот пирог, КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
когда ягоды в морозильной камере вот-вот 1. Смешайте в миске овсяные хлопья, муку, сахар, пищевую соду
издадут свой последний вздох. Иногда это и соль.
смесь самых разных ягод, но чаще всего в ее 2. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и перетрите пальцами все
состав входят ежевика, черника и малина: вместе в крошку. Уберите миску с тестом в холодильник, пока вы
они в изобилии растут там, где я живу, будете готовить начинку.
и у меня всегда найдется запас.
Пищевая сода сделает крамбл еще более ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
рассыпчатым и нежным. Но для приго- ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
товления традиционной версии крамбла 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
использовать ее необязательно. 2. Для приготовления начинки сложите ягоды в большую миску и ак-
Гораздо вкуснее, когда пирог обильно по- куратно смешайте их с сахаром, кукурузным крахмалом и ваниль-
сыпан крошкой из песочного теста. Если ным экстрактом.
вам кажется, что крошки слишком мно- 3. Выложите ягодную смесь в форму для выпечки. Внимание: не
го, вы всегда можете убрать излишек используйте разъемную форму, так как жидкость может вытечь!
в морозильную камеру и воспользоваться Равномерно распределите крошку из песочного теста поверх на-
им в другой раз. Замороженную крошку чинки.
не нужно размораживать – просто посыпь- 4. Выпекайте пирог на среднем уровне духовки в течение 35–40 мин
те ее поверх ягод. или до тех пор, пока крамбл не приобретет золотистый оттенок,
а его начинка не начнет пузыриться. Выньте готовый крамбл из ду-
1 пирог диаметром 20 см, 6–8 порций ховки и полностью остудите. По желанию подайте его с ванильным
соусом (см. с. 138) или ванильным мороженым (см. с. 137).
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
60–70 г овсяных хлопьев
90 г муки
6 ст. л. крупного сахара
¼ ч. л. пищевой соды
¼ ч. л. морской соли
9 ст. л. (125 г) сливочного масла комнатной
температуры

НАЧИНКА ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД


600 г смеси ягод (например, малины,
черники, ежевики), свежей или
замороженной
6 ст. л. крупного сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
½ ч. л. ванильного экстракта

58 КРАМБЛЫ
ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛ
С МЕДОМ И ОРЕХАМИ ПЕКАН
Я испекла этот яблочный крамбл в первый КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
раз по случаю дегустации вин, которую Сложите в чашу кухонного комбайна или блендера все ингредиен-
я проводила вместе с моей подругой Луа. ты, за исключением сливочного масла, и смешайте их до однород-
Она выбирала вина, а я подбирала к ним ности. Нарежьте сливочное масло на маленькие кусочки и добавь-
еду. Ее выбор пал на вино, сопровождаемое те их к мучной смеси. Продолжайте перемешивать до тех пор, пока
обычно яблоками и орехами, так что я ре- не получите рассыпчатое тесто.
шила немного сымпровизировать и испечь
этот пирог. Участникам дегустации он ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
настолько понравился (и мне тоже), что ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
я решила уделить ему место в этой книге. 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Для приготовления начинки очистите яблоки от кожуры, удалите
1 пирог диаметром около 20 см, у них сердцевину и нарежьте мякоть ломтиками. Сложите яблоки
6–8 порций в большую миску, добавьте мед и кукурузный крахмал.
3. Выложите яблочную начинку в форму для выпечки. Внимание: не
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА используйте разъемную форму, так как жидкость может вытечь!
90 г муки Равномерно распределите крошку из песочного теста поверх на-
110 г крупного сахара чинки. Выпекайте пирог на среднем уровне духовки в течение
¼ ч. л. молотой корицы 40–45 мин или до тех пор, пока крамбл не приобретет золотистый
¼ ч. л. пищевой соды оттенок, а его начинка не начнет пузыриться. Выньте готовый
¼ ч. л. морской соли крамбл из духовки и полностью остудите. По желанию подайте его
100 г орехов пекан с карамельным мороженым (см. с. 137) или карамельно-ванильным
6 ½ ст. л. (90 г) сливочного масла комнатной соусом (см. с. 138).
температуры

ЯБЛОЧНОМЕДОВАЯ НАЧИНКА
850 г яблок (около 4 яблок)
115 г меда
2 ст. л. кукурузного крахмала

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


59
60 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
61
ЕЖЕВИЧНЫЙ КРАМБЛ
С ШОКОЛАДОМ
Сочетание ежевики и шоколада встреча- КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
ется не слишком часто, обычно в этом 1. В кастрюле разогрейте сливочное масло на среднем огне. Время
случае предпочитают использовать ма- от времени перемешивая, доведите его до кипения и варите в те-
лину. Но должна сказать, что мягкий вкус чение нескольких минут, до тех пор, пока на дне кастрюли не
и кислинка, присущие ежевике, в сочетании образуются небольшие коричневые пятна, а масло не приобретет
с шоколадом дарят необыкновенное насла- ореховый аромат. Снимите кастрюлю с огня и перелейте масло
ждение. в миску. Уберите миску с растопленным маслом в холодильник или
морозильную камеру, чтобы оно немного затвердело и приобрело
4 пирога, каждый диаметром консистенцию мягкого сливочного масла. Следите за ним!
около 11 см, 4 порции 2. Смешайте в миске муку, овсяные хлопья, сахарный песок, соль
и какао. Добавьте к сухой смеси коричневое сливочное масло и пе-
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ретрите пальцами все вместе в крошку. Всыпьте шоколад.
7 ст. л. (100 г) несоленого сливочного масла
120 г муки ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
30 г овсяных хлопьев ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
75 г сахарного песка 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
¼ ч. л. морской соли 2. Для приготовления начинки сложите ежевику в большую миску,
1 ст. л. какао-порошка добавьте кукурузный крахмал, сахарный песок, соль и ванильный
75 г мелко нарезанного темного шоколада экстракт.
или шоколадных капель (70% какао) 3. Равномерно распределите начинку по формам для выпечки. Вни-
мание: не используйте разъемные формы, так как жидкость может
НАЧИНКА ИЗ ЕЖЕВИКИ вытечь! Равномерно распределите крошку из песочного теста по-
450 г ежевики, свежей или замороженной верх начинки.
2 ст. л. кукурузного крахмала 4. Выпекайте крамблы на среднем уровне духовки в течение 35 мин
60 г сахарного песка или до тех пор, пока начинка не начнет пузыриться. Выньте гото-
¼ ч. л. морской соли вые крамблы из духовки и полностью остудите. По желанию по-
½ ч. л. ванильного экстракта дайте их с ванильным мороженым (см. с. 137).

62 КРАМБЛЫ
ПИРОГ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
Этот кисловатый на вкус пирог невероят- КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
но прост в исполнении. Вы можете легко 1. Смешайте в миске муку, сахарный песок, разрыхлитель, соль и ва-
приготовить его за несколько минут. Если нильный экстракт. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и пере-
хотите сделать один большой пирог, а не трите пальцами все вместе в крошку.
несколько маленьких – никаких проблем. 2. Порубите шоколад на довольно мелкие кусочки и смешайте его
с подготовленной крошкой.
6 пирогов, каждый диаметром 10 см,
6 порций ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
90 г муки 2. Для приготовления начинки сложите красную смородину в боль-
6 ст. л. сахарного песка шую миску и смешайте ее с кукурузным крахмалом. Равномерно
¾ ч. л. разрыхлителя распределите начинку по формам для выпечки. Внимание: не ис-
¼ ч. л. морской соли пользуйте разъемные формы, так как жидкость может вытечь! Рав-
½ ч. л. ванильного экстракта номерно распределите крошку из песочного теста поверх начинки.
9 ст. л. (125 г) сливочного масла комнатной 3. Выпекайте пироги на среднем уровне духовки в течение 35 мин или
температуры до тех пор, пока песочная крошка не приобретет золотистый отте-
75 г белого шоколада нок, а начинка не начнет пузыриться. Выньте готовые пироги из ду-
ховки и полностью остудите. По желанию подайте их с ванильным
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ мороженым (см. с. 137).
225 г красной смородины, свежей
или замороженной
1 ст. л. кукурузного крахмала

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


63
64 КРАМБЛЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
65
66 КРАМБЛЫ
ХРУСТЯЩИЙ ГРУШЕВЫЙ КРАМБЛ
Груши – явно недооцененные в пирогах КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
фрукты, ведь намного чаще для начинки 1. Смешайте в миске муку, овсяные хлопья, сахар турбинадо, корицу
выбирают яблоки. Должна признаться, и соль.
что я не поклонница груш в свежем виде, но 2. Добавьте сливочное масло к сухой смеси и перетрите пальцами все
в пироге – совсем другое дело. В этом вари- вместе в крошку.
анте вы получите двойное удовольствие:
хрустящую песочную крошку в качест- ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ,
ве основы и крошку поверх начинки. Разве ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
не здорово? 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выложите чуть больше половины теста в форму для выпечки (ис-
1 пирог диаметром около 20 см, пользуйте ложку, так как тесто может рассыпаться в руках). Выпе-
8–10 порций кайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение 15 мин
(см. с. 24). Выньте готовую основу из духовки полностью остудите.
КРОШКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА 3. Пока печется основа для пирога, приготовьте начинку. Очистите
150 г муки груши от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте мякоть
115 г овсяных хлопьев ломтиками. Сложите груши в миску и смешайте их с мукой. Выло-
130 г сахара турбинадо или тростникового жите начинку на выпеченную основу.
сахара 4. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на среднем
¾ ч. л. молотой корицы огне. Затем добавьте к нему сахарный песок и убавьте огонь. Сахар
¼ ч. л. морской соли должен полностью расплавиться и приобрести янтарный цвет. Сле-
14 ст. л. (170 г) сливочного масла комнатной дите, чтобы смесь не подгорела, время от времени перемешивайте
температуры ее. Добавьте к смеси корицу, а затем постепенно влейте коньяк или
ром. Будьте осторожны – горячая карамель будет брызгаться. Мо-
ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА жет показаться, что смесь начнет расслаиваться. Не волнуйтесь,
1 кг крепких груш просто перемешивайте ее до тех пор, пока она не станет однород-
2 ст. л. муки ной.
2 ст. л. (30 г) сливочного масла 5. Залейте груши половиной подготовленного карамельного масла.
75 г сахарного песка Затем сверху равномерно распределите оставшуюся песочную
½ ч. л. молотой корицы крошку и залейте все оставшимся маслом.
2 ст. л. коньяка или темного рома 6. Выпекайте крамбл на нижнем уровне духовки в течение 15 мин.
Убавьте температуру духовки до 175 °С и продолжайте выпекать
крамбл еще 40–45 мин, пока он не приобретет золотистый оттенок,
а начинка не начнет пузыриться. Если поверхность крамбла стала
СОВЕТ: Если у  вас нет времени ждать, слишком темной к концу выпечки, накройте ее фольгой или пе-
пока сливочное масло нагреется до карской бумагой. Выньте готовый крамбл из духовки и полностью
комнатной температуры, положите его остудите. По желанию подайте его с ванильным мороженым (см.
на несколько секунд в  микроволновую с. 137).
печь, включенную на полную мощность.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


67
| ГАЛЕТЫ |
70 ГАЛЕТЫ
ГАЛЕТА С КЛУБНИКОЙ И РЕВЕНЕМ
Сладкая клубника в сочетании с ревенем – ТЕСТО
это божественно! Тесто на основе сливоч- 1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
ного масла и сливочного сыра получает- нарежьте кубиками и добавьте его к сухой смеси. Перетрите паль-
ся намного мягче и нежнее по сравнению цами масло с сухой смесью в крошку. Добавьте сливочный сыр
с обычным масляным. Если вам кажется, и перемешайте тесто вилкой, чтобы оно снова стало рассыпчатым.
что тесто слишком мягкое, уберите его 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
в морозильную камеру на 5 мин, перед тем его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
как раскатывать. еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно. Заверните тесто в пищевую пленку, уберите в холодиль-
1 большая галета, 6–8 порций ник и оставьте его охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.

ТЕСТО НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ


150 г муки 1. Вымойте клубнику, очистите ее от плодоножек и разрежьте ягоды
1 ст. л. сахарного песка на половинки или четвертинки (в зависимости от их размера).
¼ ч. л. морской соли 2. Очистите ревень, если требуется, и нарежьте его ломтиками дли-
5 ст. л. (75 г) охлажденного сливочного ной около 1 см.
масла 3. В миске смешайте клубнику с ревенем. Добавьте к ним сахарный
100 г охлажденного сливочного сыра песок, тертую лимонную цедру, лимонный сок, кардамон и куку-
1–2 ст. л. ледяной воды рузный крахмал и аккуратно все перемешайте.

НАЧИНКА ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА


225 г клубники 1. Разогрейте духовку до 220 °С.
225 г ревеня (около 3 стеблей) 2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте тесто в большой
6 ст. л. сахарного песка круг толщиной около 3 мм. Аккуратно наверните раскатанную те-
мелко натертая цедра 1 лимона стовую основу на скалку и перенесите ее на разделочную доску или
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока противень, застеленный пекарской бумагой.
½ ч. л. молотого кардамона 3. Выложите на тесто начинку из клубники и ревеня, отступая от края
3 ст. л. кукурузного крахмала 6–7 см. Загните свободные края теста поверх начинки и слегка при-
жмите, чтобы зафиксировать их.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 4. Уберите получившуюся галету в морозильную камеру на 15 мин –
1 яйцо так она лучше сохранит форму во время выпечки.
1 ст. л. молока 5. Выньте галету из морозильной камеры и выложите ее на проти-
щепотка морской соли вень, застеленный пекарской бумагой.
1 ½ ст. л. сахара турбинадо или 6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
тростникового сахара лью в мисочке. Смажьте края галеты яичной смесью и присыпьте
их сахаром турбинадо. Выпекайте галету на нижнем уровне духов-
ки в течение 40–45 мин, пока ее корочка не приобретет золотистый
оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузыриться. Вынь-
те готовую галету из духовки и полностью остудите. По желанию
подайте ее со взбитым медовым крем-фрешем (см. с. 141).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


71
ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВАЯ ГАЛЕТА
Как по мне, так эта яблочно-грушевая ОБЖАРЕННЫЙ ФУНДУК
галета – самая вкусная в мире выпеч- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
ка. Я обожаю фундук, а в этой галете он 2. Выложите весь фундук на противень и обжаривайте его в духов-
повсюду: и в самом тесте, и в начинке. ке в течение 8–10 мин или до тех пор, пока он не подрумянится
При желании вы можете заменить коньяк и не начнет источать ореховый аромат.
апельсиновым соком. 3. Выньте противень с фундуком из духовки и остудите орехи – не-
сколько минут. Переложите фундук в кухонное полотенце и тща-
1 большая галета, 6–8 порций тельно потрите ядра друг о друга, чтобы удалить кожицу. Дайте
орехам полностью остыть.
ОБЖАРЕННЫЙ ФУНДУК
115 г фундука ТЕСТО
1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль.
ТЕСТО 2. В кухонном комбайне измельчите 60 г обжаренного фундука
160 г муки в муку мелкого помола. Чтобы хорошо измельчить орехи, добавьте
2 ст. л. сахарного песка к ним несколько столовых ложек пшеничной муки. Подмешайте
¼ ч. л. морской соли измельченный фундук к смеси из муки, сахара и соли.
65 г обжаренного фундука (от количества, 3. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
указанного выше) и перетрите пальцами в крошку.
14 ст. л. (170 г) охлажденного сливочного 4. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
масла его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
2–4 ст. л. ледяной воды еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
ФУНДУЧНАЯ ПАСТА 5. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
55 г обжаренного фундука (от количества, в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
указанного выше)
50 г сахара турбинадо или тростникового ФУНДУЧНАЯ ПАСТА
сахара Сложите в чашу блендера или кухонного комбайна оставшиеся
¼ ч. л. молотого кардамона 55 г обжаренного фундука, сахар турбинадо и кардамон. Переме-
1 ст. л. воды лите эту смесь, но не в муку: нужно, чтобы орехи получились мел-
кими, но с вкраплениями более крупных кусочков. Переложите из-
ЯБЛОЧНОГРУШЕВАЯ НАЧИНКА мельченную смесь в миску и тщательно соедините ее с водой, чтобы
450 г яблок получить однородную пасту.
450 г груш
4 ст. л. (50 г) сливочного масла ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
6 ст. л. сахара турбинадо или 1. Очистите яблоки и груши от кожуры, удалите у них сердцевину
тростникового сахара и нарежьте мякоть ломтиками.
¼ ч. л. морской соли 2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте к маслу
1 ч. л. молотой корицы подготовленные фрукты, сахар турбинадо, соль, корицу, коньяк,
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока апельсиновые сок и цедру. Доведите смесь до кипения и варите на
мелко натертая цедра половины апельсина слабом огне в течение 2–3 мин, пока фрукты не начнут выделять
2 ст. л. коньяка сок. Вмешайте в кастрюлю муку и прокипятите начинку еще не-
2 ст. л. муки сколько минут, до загустения. Снимите кастрюлю с огня и полно-
стью остудите начинку.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо »»Продолжение рецепта см. на с. 75««
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара

72 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
73
74 ГАЛЕТЫ
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной тем-
пературе. Ему необходимо полежать в течение 5–10 мин, если оно
слишком затвердело. На слегка присыпанном мукой столе раска-
тайте ⅔ теста в большой круг толщиной около 3 мм. Аккуратно
наверните раскатанную тестовую основу на скалку и перенесите
ее на разделочную доску или противень, застеленный пекарской
бумагой.
3. Равномерно нанесите на основу фундучную пасту, отступая
от края 6–7 см.
4. Раскатайте оставшуюся часть теста, разрежьте ее на 8 полосок,
а также при желании вырежьте из нее украшения по своему вкусу.
5. Поверх фундучной пасты выложите яблочно-грушевую начинку.
Сверху поместите нарезанные полоски в виде плетенки (см. с. 16).
Загните свободные края теста поверх начинки и слегка прижмите,
чтобы зафиксировать их. Тесто может оказаться довольно хрупким
и начать трескаться. Ничего страшного, просто аккуратно раз-
гладьте тесто в этих местах.
6. Уберите галету в морозильную камеру на 15 мин – так она лучше
сохранит форму во время выпечки.
7. Выньте галету из морозильной камеры и, если она была на разде-
лочной доске, переложите ее на противень, застеленный пекар-
ской бумагой.
8. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в мисочке. Смажьте края галеты и поверхность плетенки яич-
ной смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Выпекайте галету на
нижнем уровне духовки 40–45 мин, пока ее корочка не приобретет
золотистый оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузы-
риться. Выньте готовую галету из духовки и полностью остудите.
По желанию подайте ее с ванильным мороженым (см. с. 137).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


75
76 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
77
ГАЛЕТА С АБРИКОСАМИ, ЕЖЕВИКОЙ
И ТИМЬЯНОМ
Выбирайте абрикосы мягкие, но не слиш- ТЕСТО
ком, лучше пусть они будут чуть твер- 1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
дыми и небольшими по размеру. Тимьян нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
нечасто можно встретить в выпечке, но цами в крошку.
в этом случае он придает удивительный 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
аромат. его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды доста-
1 большая галета, 6–8 порций точно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
ТЕСТО в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка ФРАНЖИПАН
¼ ч. л. морской соли 1. Взбейте сливочное масло с сахаром до образования однородной
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного массы. Добавьте яйцо и миндальную муку и продолжайте взбивать
масла смесь до получения консистенции воздушного крема.
3–5 ст. л. ледяной воды
АБРИКОСОВО-ЕЖЕВИЧНАЯ НАЧИНКА
ФРАНЖИПАН (МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ) 1. Обжаривайте миндальные лепестки на сухой раскаленной сково-
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла комнатной роде, иногда помешивая, до золотистого оттенка и приятного аро-
температуры мата. Снимите сковороду с огня и полностью остудите орехи.
75 г сахарного песка 2. Удалите косточки у абрикосов, нарежьте мякоть дольками и сме-
1 яйцо шайте ее в большой миске с ежевикой. Добавьте сахарный песок,
60 г миндальной муки кукурузный крахмал и измельченный тимьян.

АБРИКОСОВОЕЖЕВИЧНАЯ НАЧИНКА ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА


6 ст. л. миндальных лепестков 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
450 г абрикосов (около 10 шт.) 2. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте тесто в большой
225 г ежевики, свежей или замороженной круг толщиной около 3 мм. Аккуратно наверните раскатанную
1 ¼ ст. л. сахарного песка основу на скалку и перенесите ее на разделочную доску или проти-
1 ст. л. кукурузного крахмала вень, застеленный пекарской бумагой.
1–2 ч. л. измельченного свежего тимьяна 3. Равномерно нанесите на тестовую основу франжипан, отступая от
края 6–7 см. Поверх франжипана выложите абрикосово-ежевич-
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ную начинку и обжаренный миндаль. Загните свободные края те-
1 яйцо ста поверх начинки и слегка прижмите, чтобы зафиксировать их.
1 ст. л. молока 4. Уберите галету в морозильную камеру на 15 мин – так она лучше
щепотка морской соли сохранит форму во время выпечки.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового 5. Выньте галету из морозильной камеры и выложите ее на проти-
сахара вень, застеленный пекарской бумагой.
6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
лью в небольшой мисочке. Смажьте края галеты яичной смесью
и присыпьте их сахаром турбинадо. Выпекайте галету на нижнем
уровне духовки 40–50 мин, пока ее корочка не приобретет золоти-
стый оттенок, а начинка не станет мягкой и не начнет пузыриться.
Выньте готовую галету из духовки и полностью остудите. По жела-
нию подайте ее с ванильным мороженым (см. с. 137).

78 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
79
БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ГАЛЕТА
С НЕКТАРИНАМИ И МАЛИНОЙ
Тесто на основе рисовой и гречневой муки БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ТЕСТО
получается изысканным и невероятно 1. В миске смешайте гречневую и рисовую муку, сахарный песок
вкусным. Этот рецепт рассчитан на при- и соль.
готовление трех галет, но, конечно, вы 2. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
можете приготовить вместо трех галет и перетрите пальцами в крошку.
один большой пирог. 3. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
Данный вариант теста отлично подхо- его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
дит и для других рецептов, например для еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
кейк-попсов (см. с. 92) или пирожков с гру- статочно.
шей и имбирем (см. с. 93). Если вы хотите 4. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
приготовить закрытый пирог на основе в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
безглютенового теста, рекомендую про-
сто удвоить количество ингредиентов, ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
указанных в этом рецепте. 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и разделите его на три равные ча-
3 маленькие галеты, каждая диаметром сти. На хорошо присыпанном мукой столе (рисовая мука отлично
около 15 см, 6–8 порций подойдет) раскатайте каждую часть теста в круг толщиной около
3 мм. Тесто может оказаться довольно хрупким, поэтому убедитесь,
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ТЕСТО что на столе достаточно муки. В противном случае приподнимите
100 г гречневой муки тесто, подсыпьте еще муки и продолжайте раскатывать. Аккуратно
100 г рисовой муки наверните каждый круг теста на скалку и перенесите его на разде-
1 ст. л. сахарного песка лочную доску или противень, застеленный пекарской бумагой.
¼ ч. л. морской соли 3. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке сахар турбинадо,
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного кукурузный крахмал и соль. Присыпьте этой смесью круги из те-
масла ста, отступая от края 6–7 см.
3–4 ст. л. ледяной воды 4. Удалите косточки у нектаринов и нарежьте мякоть дольками. Рас-
пределите нектарины и малину по тестовым заготовкам. Присыпь-
НАЧИНКА ИЗ НЕКТАРИНОВ те их оставшейся сахарной смесью. Выложите на начинку лимон-
И МАЛИНЫ ную цедру и сбрызните все лимонным соком. Загните свободные
3 ст. л. сахара турбинадо или края теста поверх начинки и слегка прижмите, чтобы зафиксиро-
тростникового сахара вать их.
2 ст. л. кукурузного крахмала 5. Уберите галеты в морозильную камеру на 15 мин – так они лучше
¼ ч. л. морской соли сохранят форму во время выпечки.
700 г нектаринов (около 4 шт.) 6. Выньте галеты из морозильной камеры и выложите их на проти-
125 г малины, свежей или замороженной вень, застеленный пекарской бумагой.
мелко натертая цедра и свежевыжатый сок 7. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
половины лимона лью в небольшой мисочке. Смажьте края галет яичной смесью
и присыпьте их сахаром турбинадо. Выпекайте галеты на ниж-
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ нем уровне духовки в течение 20 мин, затем убавьте температуру
1 яйцо до 175 °С и продолжайте выпекать галеты еще в течение 20–25 мин,
1 ст. л. молока пока их корочка не приобретет золотистый оттенок. Выньте гото-
щепотка морской соли вые галеты из духовки и полностью остудите. По желанию подайте
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового их с ванильным мороженым (см. с. 137).
сахара

80 ГАЛЕТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
81
| ПИРОЖКИ И ТАРТЫ |
МАЛИНОВЫЙ ТУРНОВЕР
«Турновер» – забавное название для пи- МАЛИНОВАЯ НАЧИНКА
рога. Подобные пироги называются так, 1. В кастрюле смешайте малину с сахарным песком. Доведите смесь
потому что их начинка выкладывается до кипения.
на одну часть теста и накрывается другой 2. В небольшой мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном
частью. Готовится очень просто, а полу- соке. Добавьте к нему лимонную цедру. Получившуюся смесь вы-
чается очень вкусно. ложите в кастрюлю к малине. Оставьте начинку кипеть в течение
нескольких минут, пока не загустеет. Снимите кастрюлю с огня
6 турноверов и полностью остудите начинку.

ТЕСТО ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА


6 квадратов замороженного слоеного 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
теста (270 г) или простого слоеного теста 2. Разморозьте пласты теста, выложив их на противень, застеленный
(см. с. 14) пекарской бумагой.
3. Когда квадраты теста разморозятся, но будут все еще холодны-
МАЛИНОВАЯ НАЧИНКА ми, распределите по ним малиновую начинку, отступая от края
150 г малины, свежей или замороженной 1,5–2 см.
3 ст. л. сахарного песка 4. Смешайте рикотту с медом и выложите смесь поверх малины.
1 ст. л. кукурузного крахмала 5. Смочите края теста водой, затем сложите его так, чтобы из квадра-
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока тов получились треугольники, и прижмите края теста при помощи
мелко натертая цедра одного лимона вилки. Уберите турноверы в морозильную камеру на 10 мин.
80 г рикотты 6. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
1 ст. л. меда лью в мисочке. Выньте турноверы из морозильной камеры и смажь-
те их края яичной смесью. Затем посыпьте их лепестками миндаля
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ и сахаром турбинадо. Ножом сделайте небольшой разрез на ка-
1 яйцо ждом турновере.
1 ст. л. молока 7. Выпекайте турноверы на среднем уровне духовки в течение
щепотка морской соли 20–25 мин, пока их корочка не приобретет золотистый оттенок.
2 ст. л. лепестков миндаля Выньте готовые турноверы из духовки и полностью остудите.
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового
сахара

84 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
85
86 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКОМ
И КАРАМЕЛЬЮ
Это фантастически вкусные жареные ТЕСТО
пирожки с начинкой из яблок и карамели. 1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и корицу. Сливочное
Лучше всего съесть их сразу после приго- масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите
товления, пока они еще горячие. пальцами в крошку.
10 пирожков 2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
его вилкой (начните с небольшого количества жидкости и добав-
ТЕСТО ляйте, если нужно). Если тесто начало склеиваться, значит, воды
120 г + 2 ст. л. муки уже достаточно.
2 ч. л. сахарного песка 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
¼ ч. л. морской соли в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
½ ч. л. молотой корицы
7 ст. л. (100 г) охлажденного сливочного ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
масла 1. Очистите яблоки от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
3–5 ст. л. ледяной воды мякоть кубиками со стороной 1 см.
2. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахарный песок. Постоянно
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА помешивая деревянной лопаткой, полностью расплавьте сахар до
225 г яблок янтарного оттенка. Следите, чтобы сахар не подгорел.
3 ст. л. сахарного песка 3. Порционно добавляйте к сахару сливочное масло, каждый раз пе-
2 ст. л. (30 г) сливочного масла ремешивая.
¼ ч. л. морской соли 4. Добавьте в кастрюлю подготовленные яблоки, соль и корицу
½ ч. л. молотой корицы и оставьте смесь вариться на слабом огне в течение 4–5 мин, пока
1 ч. л. кукурузного крахмала яблоки не станут мягкими.
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока 5. В мисочке разведите кукурузный крахмал в лимонном соке. Переме-
шивая, добавьте его в кастрюлю к яблокам. Продолжая перемеши-
ДЛЯ ЖАРКИ вать, варите начинку на слабом огне еще 1 мин, пока она немного не
700–725 мл растительного масла загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите начинку.
(например, кукурузного)
ВЫПЕЧКА И ЖАРКА ПИРОЖКОВ
1. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной темпе-
ратуре на несколько минут, чтобы оно легче раскатывалось. Раска-
тайте тесто на присыпанном мукой столе. Вырежьте из теста круги
диаметром около 8 см. Выложите половину тестовых заготовок на
СОВЕТ: Для получения более хрустя- противень, застеленный пекарской бумагой.
щего теста (вспомните пирожки с  ябло- 2. На кружки теста на противне выложите по 1 ст. л. начинки. Смочи-
ками из фастфуда) вы можете сначала те их края водой, накройте оставшимися кружками и защипните
запечь пирожки, а  потом обжарить их. края. Оформите их при помощи вилки. Уберите пирожки в холо-
1. Разогрейте духовку до 200 °С. дильник, пока будете разогревать растительное масло.
2. Выложите пирожки на противень, засте- 3. В кастрюлю с толстым дном и высокими стенками налейте расти-
ленный пергаментом. Смажьте пирожки тельное масло слоем высотой около 3,5 см, прогрейте до 175 °С (про-
взбитым яйцом, слегка надрежьте и  при- веряйте температуру при помощи кухонного термометра).
сыпьте сахаром. Выпекайте на среднем 4. Обжаривайте в разогретом масле по два пирожка за один раз в те-
уровне духовки 20 мин, затем выньте их из чение 5–6 мин. По истечении половины времени переворачивайте
духовки и остудите. пирожки на другую сторону. Проверяйте, чтобы температура ма-
3. Разогрейте растительное масло до 175 °С сла оставалась равной 175 °С. При помощи шумовки выкладывай-
и обжаривайте в нем запеченные пирожки те готовые пирожки на бумажные полотенца и немного остудите.
в течение 2–3 мин. Можно подать их с ванильным мороженым (см. с. 137).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


87
88 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
89
90 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
91
КЕЙК-ПОПСЫ
Кейк-попсы требуют кропотливой ра- ТЕСТО
боты, но поверьте, это того стоит, ведь 1. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Сливочное масло
в результате получается по-настояще- нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите паль-
му необычная выпечка. Используйте свою цами в крошку.
фантазию по максимуму, придавая кейк- 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
попсам всевозможные формы и украшая его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды достаточно.
их. Обязательно используйте палочки, 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в составе которых нет пластика. Если в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
вам не удалось найти бумажные палочки,
возьмите деревянные для мороженого. Ко- ФОРМИРОВАНИЕ ПИРОЖКОВ
нечно, вы можете приготовить такие пи- 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
рожки и без палочек. 2. Раскатайте тесто на присыпанном мукой столе. Вырежьте из те-
ста круги диаметром около 6 см. Выложите половину заготовок
Около 20 пирожков на противень, застеленный пекарской бумагой.

ТЕСТО ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ БАНОФФИ


120 г муки 1. Тонко нарежьте бананы по диагонали. На каждый кружок теста вы-
1 ст. л. сахарного песка ложите по 1 ч. л. дульсе де лече и прижмите его ломтиком банана.
¼ ч. л. морской соли 2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
масла товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
2–3 ст. л. ледяной воды тивень, застеленный пекарской бумагой.

НАЧИНКА ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ


Количества каждой из приведенных ниже «НУТЕЛЛА» И СЛИВОЧНОГО СЫРА
начинок достаточно для наполнения 1. В миске смешайте шоколадную пасту и сливочный сыр. На каждый
1 партии пирожков кружок теста выложите по ½ ст. л. начинки.
2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
БАНОФФИ кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
1–2 банана товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
6 ст. л. дульсе де лече тивень, застеленный пекарской бумагой.

НУТЕЛЛА И СЛИВОЧНЫЙ СЫР ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА


6 ст. л. шоколадной пасты «Нутелла» И ШОКОЛАДА
55 г сливочного сыра 1. Порубите шоколад. На каждый кружок теста выложите по 1 ч. л.
арахисового масла и вдавите в него кусочки шоколада.
АРАХИСОВОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД 2. Смочите водой края теста и приложите к начинке палочку. На-
30 г шоколада кройте начинку кружком из теста и защипните края. Уберите заго-
6 ст. л. арахисового масла товки в морозильную камеру на 5 мин, затем выложите их на про-
тивень, застеленный пекарской бумагой.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо ВЫПЕЧКА ПИРОЖКОВ
1 ст. л. молока 1. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и солью.
щепотка морской соли Выньте заготовки из морозильной камеры, смажьте их края яичной
1 ст. л. сахара турбинадо или тростникового смесью и присыпьте сахаром турбинадо. Если на ваших пирожках
сахара нет отверстий, сделайте на их поверхности несколько надрезов.
2. Выпекайте кейк-попсы на среднем уровне духовки в течение
16–18 мин, до золотистости. Выньте готовые кейк-попсы из ду-
ховки и полностью остудите.

92 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОЖКИ С ГРУШЕЙ И ИМБИРЕМ
Эти симпатичные маленькие пирожки ТЕСТО
очень удобно есть руками. Рецепт при- 1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и имбирь. Сливочное
шел мне на ум, когда я была в Хорватии масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и перетрите
и неожиданно захотела что-нибудь испечь. пальцами в крошку.
У меня уже были имбирь, миндаль, боль- 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
шая упаковка груш и ингредиенты для те- его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
ста. Но не было ни одной формы для вы- еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
печки под рукой, и я решила приготовить статочно.
маленькие пирожки с грушей, имбирем 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
и домашней миндальной пастой. Для них в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
лучше всего подходят крепкие груши, не пе-
респелые. МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА
Выложите в чашу блендера или кухонного комбайна миндаль и са-
18–20 маленьких пирожков хар турбинадо, перемелите смесь, но не в муку: орехи должны по-
лучиться мелкими, но с вкраплениями более крупных кусочков.
ТЕСТО Соедините смесь с водой до однородной пасты.
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА
¼ ч. л. морской соли 1. Очистите груши от кожуры, удалите у них сердцевину и нарежьте
¼ ч. л. молотого имбиря мякоть кубиками со стороной 1 см.
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного 2. В кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте груши, сахар
масла турбинадо, корицу, имбирь, ванильный экстракт, сок цитрусовых
3–5 ст. л. ледяной воды и соль. Доведите смесь до кипения и варите ее 1 мин, пока груши
не дадут сок. Добавьте муку, перемешайте и продолжайте варить
МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА начинку еще несколько минут, пока не загустеет. Снимите кастрю-
50 г сладкого миндаля лю с огня и полностью остудите начинку.
2 ст. л. сахара турбинадо
или тростникового сахара ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1–2 ст. л. воды 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Выньте тесто из холодильника и раскатайте его на присыпанном
ГРУШЕВАЯ НАЧИНКА мукой столе. Вырежьте из теста круги диаметром около 9 см. Пере-
3 груши несите заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой.
2 ст. л. (30 г) сливочного масла 3. На центр каждой из заготовок выложите немного миндальной пас-
50 г сахара турбинадо или тростникового ты и 2 ст. л. грушевой начинки. Смочите водой края теста и сложи-
сахара те его так, чтобы получилась форма полумесяца. Оформите края
¼ ч. л. молотой корицы теста при помощи вилки. Уберите пирожки в морозильную камеру
½ ч. л. молотого имбиря на 10 мин.
½ ч. л. ванильного экстракта 4. Выньте пирожки из морозильной камеры.
1 ст. л. свежевыжатого лимонного 5. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком.
или апельсинового сока Смажьте пирожки яичной смесью и присыпьте сахаром турбина-
¼ ч. л. морской соли до. Сделайте на поверхности каждого пирожка по 2–3 надреза. Вы-
1 ст. л. муки пекайте пирожки на среднем уровне духовки 25–30 мин, пока их
корочка не станет золотистой. Выньте готовые пирожки из духовки
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ и полностью остудите.
1 яйцо
1 ст. л. молока
щепотка морской соли
1–2 ст. л. сахара турбинадо
или тростникового сахара

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


93
СЛОЕНЫЕ ТАРТЫ С ЧЕРНИКОЙ
И ВЗБИТЫМ ЙОГУРТОМ
Это самый простой вид пирогов, который ОСНОВА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
можно приготовить из готового слоеного 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
теста и ягод. Формируйте эти тарты не- 2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 12х28 см и разрежьте
посредственно перед подачей на стол, так его на 8 частей. Выложите части теста на противень, застеленный
тесто не успеет стать слишком влаж- пекарской бумагой. Если вы используете замороженное слоеное те-
ным. сто, выложите его на пекарскую бумагу и размораживайте в тече-
ние 15–20 мин. Затем разрежьте пополам каждый прямоугольник,
8 порций так вы получите необходимые 8 частей.
3. Отступите от внешнего края каждого прямоугольника по 1 см
СЛОЕНОЕ ТЕСТО и очертите ножом прямоугольную форму, не прорезая тесто на-
простое слоеное тесто (см. с. 14) или сквозь. Наколите центральную часть теста вилкой.
4 прямоугольника замороженного 4. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
слоеного теста (около 400 г) лью в небольшой мисочке. Смажьте края теста яичной смесью.
1 яйцо 5. Выпекайте прямоугольники из теста на среднем уровне духовки
1 ст. л. молока в течение 20–22 мин, пока слоеное тесто не поднимется, а его по-
¼ ч. л. соли верхность не приобретет золотистый оттенок. Выньте заготовки
из духовки и оставьте их при комнатной температуре.
ЧЕРНИКА С МЕДОМ
150 г черники, свежей или замороженной ЧЕРНИКА С МЕДОМ И ВЗБИТЫЙ ЙОГУРТ
2 ст. л. меда 1. В миске смешайте чернику и мед.
2. Обжаривайте миндальные лепестки на сухой раскаленной сково-
ВЗБИТЫЙ ЙОГУРТ роде до золотистого оттенка приятного аромата. Время от времени
30 г миндальных лепестков перемешивайте их. Снимите сковороду с огня и полностью остуди-
240 мл сливок для взбивания те орехи.
6 ст. л. греческого йогурта (10%-ной 3. Взбейте сливки до загустения, добавьте к ним йогурт и мед и взбей-
жирности) те еще раз. Влейте к смеси немного жидкости, выделившейся
2 ст. л. меда из черники, чтобы получить красивый оттенок.
2 ст. л. сахарной пудры 4. Выложите получившийся взбитый крем на тестовые основы.
Украсьте их подготовленной черникой и обжаренным миндалем.
Присыпьте тарты сахарной пудрой.

94 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
95
96 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПРОСТОЙ ТАРТ
СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Это действительно один из самых про- ТЕСТО
стых рецептов пирогов, которые можно 1. В миске смешайте пшеничную и миндальную муку, сахарный пе-
приготовить, и к тому же это отличный сок и соль. Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к су-
способ использовать свежие ягоды летом. хой смеси и перетрите пальцами в крошку.
2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
9 порций его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте,
если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды доста-
ТЕСТО точно.
120 г + 2 ст. л. муки 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
6 ст. л. (150 г) миндальной муки в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
1 ст. л. сахарного песка
¼ ч. л. морской соли ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ТАРТА
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного 1. Разогрейте духовку до 200 °С. Выньте тесто из холодильника и рас-
масла катайте его на присыпанном мукой столе в прямоугольник толщи-
2–4 ст. л. ледяной воды ной 6–7 мм. Переложите раскатанное тесто на противень, застелен-
ный пекарской бумагой.
ЯИЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 2. Приготовьте смесь для смазывания: взбейте яйцо с молоком и со-
1 яйцо лью в небольшой мисочке. Смажьте тесто яичной смесью и выпе-
1 ст. л. молока кайте его на среднем уровне духовки в течение 20–25 мин, до тех
щепотка морской соли пор, пока его поверхность не приобретет золотистый оттенок.
3. Выньте готовый тарт из духовки и полностью остудите.
МАСКАРПОНЕ И ЯГОДНЫЙ ТОППИНГ
225 г маскарпоне МАСКАРПОНЕ И ЯГОДНЫЙ ТОППИНГ
2 ст. л. сахарного песка 1. Взбейте маскарпоне с сахарным песком и ванильным экстрактом.
½ ч. л. ванильного экстракта Смажьте тарт получившимся кремом.
400 г смеси ягод или фруктов 2. Равномерно распределите ягоды поверх крема из маскарпоне,
немного свежей мяты или мелиссы украсьте тарт листиками мяты или мелиссы, присыпьте сахарной
1 ст. л. сахарной пудры пудрой. Разрежьте тарт на порции и незамедлительно подавайте.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


97
БАНАНОВЫЙ ТАРТ ТАТЕН
Когда вы готовите этот пирог, очень важно ТЕСТО
использовать сковороду или что-то подоб- 1. Выньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной темпе-
ное, что можно ставить как на плиту, так ратуре, чтобы оно не было слишком твердым. На слегка присыпан-
и в духовку. Чугунная сковорода подойдет ном мукой столе раскатайте тесто в круг диаметром, чуть больше
идеально, но только не с деревянной или диаметра вашей формы (примерно на 3–4 см). Выложите раскатан-
пластиковой ручкой. Будьте осторожны во ное тесто на блюдо, застеленное пекарской бумагой, и уберите его
время переворачивания пирога: соус может в холодильник, пока будете готовить начинку.
оказаться очень горячим. Обязательно ис- 2. Разогрейте духовку до 200 °С.
пользуйте прихватки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
1 пирог диаметром 18 см, 6–8 порций 1. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте
к нему сахарный песок и соль и убавьте огонь. Полностью расплавь-
ТЕСТО те сахар до янтарного оттенка. Следите, чтобы смесь не подгорела,
225–300 г простого слоеного теста время от времени перемешивайте ее. Добавьте корицу и снимите
(см. с. 14) или готового слоеного теста сковороду с огня.
2. Нарежьте бананы кружочками и выложите их в сковороду к рас-
БАНАНОВАЯ НАЧИНКА плавленному сахару. Будьте осторожны, не обожгитесь.
2 ст. л. (30 г) сливочного масла 3. Поверх бананов выложите раскатанное слоеное тесто. Теперь вам
75 г сахарного песка нужно работать как можно быстрее. При помощи деревянной ло-
¼ ч. л. морской соли патки подоткните края теста под бананы. При помощи ножа сде-
¼ ч. л. молотой корицы лайте несколько круговых отверстий на поверхности теста.
3 небольших банана 4. Поместите сковороду с пирогом на средний уровень духовки и вы-
пекайте его в течение 25 мин, до тех пор, пока тесто не приобретет
золотистый оттенок. Внимание: не забудьте, что сковорода горя-
чая, когда будете ее вынимать, – используйте прихватки.
5. Остудите пирог в течение нескольких минут. Возьмите плоское
блюдо, диаметр которого больше диаметра сковороды. Накройте
им сковороду и аккуратно переверните пирог на тарелку. Будьте
осторожны!
6. Оставьте готовый тарт татен остывать в течение 20 мин. По жела-
нию подайте его с ванильным мороженым (см. с. 137).

98 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
99
ТАРТ С ИНЖИРОМ
И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Этот тарт, с одной стороны, напоми- ТЕСТО
нает небольшую пиццу, а с другой сторо- 1. В миске смешайте муку, разрыхлитель, сахарный песок и соль.
ны, вовсе и не похож на нее. Прежде всего Сливочное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси
он сладкий. Вы можете заменить инжир и перетрите пальцами в крошку.
любыми другими фруктами. Например, 2. Постепенно вливайте ледяную воду в миску с тестом, перемешивая
почему бы не использовать ломтики пер- его вилкой (начните с небольшого количества воды и добавляйте
сиков, слив или абрикосов? еще, если нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды до-
статочно.
1 большая пицца-тарт, 6–8 порций 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
в холодильник охлаждаться на 30 мин.
ТЕСТО
120 г муки ОБЖАРЕННЫЕ В МЕДУ ОРЕХИ
2 ч. л. разрыхлителя 1. Выложите в сковороду (предпочтительно с антипригарным покры-
2 ч. л. сахарного песка тием) грецкие орехи, сахарный песок, мед и соль.
¼ ч. л. морской соли 2. Нагревайте смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. До-
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного бавьте корицу и измельченный розмарин. Продолжайте кипятить
масла смесь на слабом огне в течение 7–10 мин, пока орехи не начнут при-
2–4 ст. л. ледяной воды обретать более насыщенный цвет, а жидкость не станет золотисто-
коричневой. Перемешивайте время от времени.
ОБЖАРЕННЫЕ В МЕДУ ОРЕХИ 3. Выложите обжаренные орехи на пекарскую бумагу. Остудите, а за-
100 г грецких орехов тем порубите их на небольшие кусочки.
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
2 ст. л. сахарного песка МЕДОВЫЙ МАСКАРПОНЕ
1 ст. л. меда В миске смешайте маскарпоне, мед и ванильный экстракт.
¼ ч. л. морской соли
¼ ч. л. молотой корицы ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ТАРТА
несколько веточек свежего розмарина 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Нарежьте инжир дольками.
МЕДОВЫЙ МАСКАРПОНЕ 3. Выньте тесто из холодильника и раскатайте его на присыпанном
225 г маскарпоне мукой столе в пласт толщиной 6–7 мм. Переложите его на проти-
3 ст. л. меда вень, застеленный пекарской бумагой.
½ ч. л. ванильного экстракта 4. Выложите около ⅔ медового маскарпоне на тесто и разровняй-
те его. Поверх крема выложите инжир, а на инжир – оставшийся
ТОППИНГ ИЗ ИНЖИРА крем. По желанию вы можете добавить несколько веточек роз-
5–6 шт. свежего инжира марина. Выпекайте тарт на среднем уровне духовки в течение
несколько веточек свежего розмарина 20–23 мин, пока тесто и маскарпоне не приобретут более насыщен-
(по желанию) ный оттенок. Выньте тарт из духовки и остудите. Выложите на него
2 ст. л. меда (по желанию) подготовленные орехи. По желанию украсьте тарт веточками роз-
марина и слегка полейте медом.

100 ПИРОЖКИ И  ТАРТЫ


ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
101
| ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ |
104 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
105
ПИРОГ КРЕМ-БРЮЛЕ
С ВАНИЛЬЮ И ЦИТРУСОВЫМИ
Один из моих самых любимых десер- ТЕСТО
тов – это крем-брюле. А еще я очень лю- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
блю цитрусовые фрукты, так что пирог 2. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Растопите сливоч-
крем-брюле с цитрусовыми для меня – ное масло, добавьте его к сухим ингредиентам и перемешивайте
идеальный вариант. Если вы не хотите до тех пор, пока тесто не станет однородным.
использовать цитрусовые и предпочли бы 3. Выложите тестом удлиненную форму для выпечки и наколите его
приготовить пирог крем-брюле в чистом основание вилкой. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне
виде, то можете не добавлять апельсино- духовки в течение 20–23 мин, пока тесто не начнет приобретать бо-
вую цедру в крем и заменить цитрусовый лее насыщенный цвет. Выньте основу из духовки и полностью осту-
сок молоком. дите.
4. Убавьте температуру духовки до 150 °С.
1 пирог размером 20х35 см, 6–8 порций
НАЧИНКА
ТЕСТО 1. Разрежьте стручок ванили вдоль, извлеките из него семена и сло-
120 г муки жите их в кастрюлю вместе с самим стручком. Добавьте в кастрюлю
2 ст. л. сахарного песка 1 ½ ст. л. сахарного песка, сливки и натертую апельсиновую цедру.
¼ ч. л. морской соли Перемешайте получившуюся смесь и нагревайте ее до образования
7 ст. л. (100 г) сливочного масла горячего пара, не доводя до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
Влейте в нее цитрусовый сок и накройте ее крышкой. Оставьте
НАЧИНКА остывать получившуюся смесь в течение 10 мин.
1 стручок ванили 2. Взбейте в миске яичные желтки с 1 ½ ст. л. сахарного песка. Сме-
3 ст. л. сахарного песка шайте их со смесью в кастрюле. Остудите.
300 мл сливок для взбивания 3. Процедите получившуюся кремовую смесь и перелейте ее в кув-
1 ч. л. мелко натертой цедры красного шин или соусник (начинка довольно текучая). Поместите предва-
апельсина (1–2 красных апельсина) рительно выпеченную тестовую основу на средний уровень духов-
6 ст. л. свежевыжатого сока красного ки. Аккуратно наполните ее начинкой. Выпекайте пирог в течение
апельсина или грейпфрута 34–36 мин. Начинка должна загустеть по краям, а по центру остать-
4 яичных желтка ся слегка подвижной. Выньте готовый пирог из духовки, остудите
2 ст. л. сахара турбинадо или при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник не ме-
тростникового сахара нее чем на 2 часа.
2 красных апельсина 4. Присыпьте поверхность пирога 1 ст. л. сахара турбинадо и караме-
1 грейпфрут лизуйте сахар при помощи кулинарной горелки (карамелизатора).
5. Апельсины и грейпфрут нарежьте тонкими кружками, а затем
очистите их от кожуры. Выложите цитрусы поверх пирога и при-
сыпьте их 1 ст. л. сахара турбинадо. Снова карамелизуйте сахар.
СОВЕТ: Этот пирог можно приготовить Незамедлительно подавайте.
заранее (вплоть до третьего пункта при-
готовления начинки), за день до его по-
дачи. Неплотно накройте заготовленный
пирог и уберите его в холодильник. Если
на его поверхности образовалась избы-
точная влажность, то перед карамелиза-
цией сахара промокните пирог бумаж-
ным полотенцем.

106 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ С КОКОСОМ
И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
Лаймовый пирог каждый раз напоминает ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
мне о тех далеких временах, когда я толь- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
ко начинала вести свой блог. Не думаю, 2. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть.
что я делилась этим рецептом ранее, так 3. В кухонном комбайне измельчите печенье, кокосовые хлопья и бе-
что время пришло. Эта версия пирога от- лый шоколад в мелкую крошку. Соедините сухую смесь с расто-
лично сочетает в себе белый шоколад, ко- пленным маслом и выложите получившееся тесто в форму для вы-
кос и сок лайма. печки со съемным дном.
4. Выпекайте тестовую основу (см. с. 24) на среднем уровне духовки
1 пирог диаметром 20 см, 6–8 порций в течение 12–14 мин или до тех пор, пока тесто не начнет приобре-
тать более насыщенный цвет. Выньте готовую основу из духовки
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА и остудите в течение 15 мин.
5 ¼ ч. л. (75 г) сливочного масла
170 г цельнозернового печенья ЛАЙМОВАЯ НАЧИНКА
или крекеров 1. В миске взбейте до однородности сгущенное молоко с яичными
20 г кокосовых хлопьев желтками, греческим йогуртом, соком и цедрой лайма. Выложите
50 г белого шоколада начинку на тестовую основу и выпекайте пирог на среднем уровне
духовки в течение 15–17 мин – начинка должна загустеть по краям,
ЛАЙМОВАЯ НАЧИНКА а по центру остаться слегка подвижной.
400 г сгущенного молока 2. Выньте пирог из духовки и полностью остудите, перед тем как
4 яичных желтка убрать его в холодильник на 2 часа.
натертая цедра и сок 4 лаймов
(около 6 ст. л. сока) ТОППИНГ
6 ст. л. греческого йогурта (10%-ной Взбивайте сливки с йогуртом до тех пор, пока они не загустеют.
жирности) При помощи специальной ложки для мороженого выложите взби-
тые сливки на пирог. Украсьте их кусочками белого шоколада, на-
ТОППИНГ тертой цедрой лайма и, если хотите, несколькими тонкими ломти-
240 мл сливок для взбивания ками мякоти лайма.
5 ст. л. греческого йогурта (10%-ной
жирности)
30 г белого шоколада
натертая цедра половины лайма
несколько ломтиков лайма

СОВЕТ: Если вы хотите как-то исполь-


зовать яичные белки, то можно пригото-
вить меренгу и украсить ею пирог. Чтобы
узнать, как ее приготовить, см. цитрусо-
вый пирог с меренгой (с. 110).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


107
108 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
109
ЦИТРУСОВЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ
За долгие годы я перепробовала множество ТЕСТО
вариаций цитрусовых пирогов и пирогов 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
с меренгой, и конкретно этот рецепт – 2. В миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Растопите сливоч-
мой абсолютный фаворит. Эта версия, ное масло, добавьте его к сухим ингредиентам и вымешивайте до
хоть и обладает кремовой консистенци- тех пор, пока тесто не станет однородным. Разделите его на три
ей и сладким вкусом, все равно сохраняет равные части и разложите их в формы для выпечки. Распределите
кислинку. Мне нравится использовать не- тесто по форме, а затем наколите его основание вилкой. Выпекай-
сколько видов цитрусовых, когда я готовлю те тестовые основы (см. с. 24) на нижнем уровне духовки в течение
подобные пироги, но с одним видом будет 18 мин, до тех пор, пока они не начнут приобретать более насыщен-
тоже очень вкусно, например с лимоном ный цвет. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.
или апельсином. Кстати, для этого ре-
цепта вам понадобится кухонная горелка ЦИТРУСОВАЯ НАЧИНКА И ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
(карамелизатор). 1. В миске взбейте до однородности сгущенное молоко с яичными
желтками, соком и цедрой цитрусовых и солью. Выложите начин-
3 небольших пирога, каждый диаметром ку на тестовую основу и выпекайте пирог на среднем уровне ду-
около 13 см, 6–8 порций ховки в течение 15–17 мин – начинка должна загустеть по краям,
а по центру остаться слегка подвижной. Выньте пирог из духовки
ТЕСТО и полностью остудите.
160 г муки 2. Для приготовления топпинга из меренги смешайте яичные белки
60 г сахарной пудры и сахарный песок в жаропрочной миске и расположите миску на
¼ ч. л. морской соли водяной бане. Взбивайте смесь венчиком до тех пор, пока она не на-
9 ст. л. (130 г) сливочного масла греется до 65 °С, или пока сахар не расплавится, а смесь не станет
горячей (чтобы понять, полностью ли расплавился сахар, аккурат-
ЦИТРУСОВАЯ НАЧИНКА но разотрите немного смеси между пальцами).
400 г сгущенного молока 3. Снимите миску с водяной бани и при помощи миксера взбивайте
3 яичных желтка (сохраните белки меренгу до тех пор, пока она немного не загустеет и не охладит-
для приготовления меренги) ся. При помощи кондитерского мешка выложите меренгу поверх
75 мл свежевыжатого цитрусового сока цитрусовой начинки и карамелизуйте ее при помощи кухонной
(я использую сочетание сока лимона, горелки (карамелизатора).
апельсина и клементина)
2 ч. л. мелко натертой цитрусовой цедры
(я использую цедру половины апельсина
и половины лимона)
¼ ч. л. морской соли

ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
3 яичных белка
170 г сахарного песка

110 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
111
ПИРОГ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
С ТОППИНГОМ ИЗ МЕРЕНГИ
Этот пирог из красной смородины, мягкий ТЕСТО
внутри, украшенный по краям необычным 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
слоем хрустящей меренги, – свежий на 2. В миске смешайте муку, разрыхлитель и сахарный песок. Добавьте
вкус и немного кисленький. Основа его неж- сливочное масло и лимонную цедру к сухим ингредиентам. Выме-
ная и аппетитная, напоминающая швед- шивайте тесто до однородности. Взбейте яичные желтки, добавьте
ские печенья с карамелью. Не забудьте их к тесту и еще раз быстро перемешайте все вместе. Распределите
слегка смазать растопленным сливочным тесто по форме для выпечки со съемным дном, смазанной сливоч-
маслом форму для выпечки, перед тем как ным маслом, и уберите его в холодильник на 15 мин.
выложить в нее тесто, в противном случае 3. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение
оно прилипнет ко дну. 23–25 мин, пока она не начнет приобретать более насыщенный
цвет. Выньте готовую основу из духовки и полностью остудите.
1 пирог диаметром 18 см, 6–8 порций
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
ТЕСТО В кастрюле смешайте красную смородину с сахарным песком. До-
90 г муки ведите смесь до кипения. В небольшой мисочке разведите куку-
½ ч. л. разрыхлителя рузный крахмал в воде и добавьте его к смородине. Продолжайте
60 г сахарного песка варить смесь на слабом огне в течение нескольких минут или до тех
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла комнатной пор, пока она не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и полностью
температуры остудите начинку.
мелко натертая цедра 1 небольшого лимона
1 яичный желток (сохраните белок ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
для меренги) 1. Взбейте яичные белки до образования пены, а затем, не прекращая
взбивать, постепенно подсыпайте к ним сахарный песок. Продол-
НАЧИНКА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ жайте взбивать до тех пор, пока меренга не станет густой и блестя-
225 г красной смородины, свежей щей. В конце добавьте кукурузный крахмал.
или замороженной, только ягоды 2. Распределите смородиновую начинку по тестовой основе. Сверху
(без веточек) выложите меренгу (отступите немного от краев, так как во время
1 ½ ст. л. сахарного песка выпечки она чуть-чуть расползется). Выпекайте пирог на ниж-
1 ст. л. кукурузного крахмала нем уровне духовки в течение 20–23 мин, до тех пор, пока меренга
1 ст. л. воды не приобретет золотистый оттенок. Выньте пирог из духовки и пол-
ностью остудите.
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
3 яичных белка + 1 белок, сохраненный
ранее
170 г сахарного песка
4 ч. л. кукурузного крахмала

112 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
113
БАНАНОВО-СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
Этот бананово-кремовый пирог, солено- ТЕСТО
сладкий на вкус, практически не имеет 1. В миске смешайте муку и сахарный песок. В кухонном комбайне
конкурентов. Не так уж часто в выпечке измельчите арахис в муку мелкого помола и высыпьте в мучную
встречается сочетание арахиса, ванильно- смесь. Нарезанное кубиками сливочное масло добавьте в миску
го крема, бананов, сливок и карамельного и перетрите пальцами все в крошку. Взбейте яичный желток, влей-
соуса. Съешьте этот пирог в тот же день, те в тесто и снова быстро перемешайте.
когда приготовите, иначе тесто размяк- 2. Постепенно вливайте воду в миску с тестом, перемешивая его вил-
нет. кой (начните с небольшого количества воды и добавляйте еще, если
нужно). Когда тесто начнет склеиваться, значит, воды достаточно.
1 пирог диаметром около 20 см, 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
8–10 порций в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.

ТЕСТО ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ


120 г муки 1. В кастрюлю налейте молоко и, иногда помешивая, доведите его
1 ст. л. сахарного песка до кипения.
30 г соленого арахиса 2. В миске смешайте ванильный экстракт, корицу, сахарный песок,
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного кукурузный крахмал и яичные желтки, взбейте смесь до консистен-
масла ции густого крема.
1 яичный желток (сохраните белок 3. Добавьте к крему около 6 ст. л. теплого молока и тщательно пере-
для смазывания тестовой основы) мешайте. Переложите крем в кастрюлю и нагревайте его на сред-
2–4 ст. л. ледяной воды нем огне, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет. Сними-
те кастрюлю с огня и остудите смесь в течение нескольких минут.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ 4. Добавьте к смеси сливочное масло, растопите его и тщательно пере-
550 мл молока мешайте. Переложите крем в миску и накройте его пищевой пленкой
1 ч. л. ванильного экстракта (кладите пленку прямо на крем, иначе он подсохнет сверху). Остуди-
¼ ч. л. молотой корицы те начинку при комнатной температуре, а полностью охладите в хо-
6 ст. л. сахарного песка лодильнике. Этот процесс можно ускорить: перед тем как убрать ми-
40 г кукурузного крахмала ску с кремом в холодильник, подержите ее в емкости с ледяной водой.
5 яичных желтков Периодически помешивайте крем для равномерного охлаждения.
4 ст. л. (50 г) сливочного масла
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
ТОППИНГ 1. Разогрейте духовку до 200 °С.
карамельный соус с ромом (см. с. 139) 2. Приготовьте карамельный соус с ромом.
3–4 банана 3. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
300 мл сливок для взбивания около 3 мм. Выложите раскатанное тесто в форму для выпечки,
1 ч. л. молотой корицы приподнимите его края и пальцами придайте им волнообразный
вид (см. с. 18). Уберите тесто в морозильную камеру на 10 мин.
4. Вырежьте из пекарской бумаги квадрат немного большего раз-
мера, чем диаметр формы для выпечки. Накройте бумагой тесто
СОВЕТ: Чтобы тестовая основа не размя- в форме и высыпьте сверху сушеные бобы или рис.
кла от начинки, смажьте ее после предва- 5. Выпекайте тестовую основу (см. с. 24) на среднем уровне духовки
рительной выпечки небольшим количе- в течение 15–17 мин или до тех пор, пока ее края не зарумянятся,
ством растопленного шоколада (любого затем удалите бумагу с грузом. Смажьте края основы заготовлен-
вида) и  дайте ему слегка впитаться. Это ным яичным белком и выпекайте основу еще 15–20 мин. Выньте ее
немного продлит жизнь пирогу и сделает из духовки и остудите.
его вкус просто божественным. 6. Выкладывайте на тестовую основу поочередно ванильный крем
и тонкие ломтики бананов, последний слой должен быть кремом.
7. Для украшения взбейте сливки и выложите их поверх начинки.
Присыпьте пирог корицей и полейте карамельным соусом.

114 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
115
КОКОСОВО-СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
Этот пирог для всех любителей кокосов. ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
Если не удалось найти обжаренные коко- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
совые чипсы, вы без труда можете приго- 2. В кухонном комбайне измельчите овсяные хлопья и кокосовую
товить их сами, обжарив кокосовые хлопья мякоть. Добавьте сахар мусковадо, соль и еще раз перемелите все
на сухой раскаленной сковороде. вместе.
3. Растопите сливочное масло, добавьте к овсяной смеси и вымеши-
1 пирог диаметром около 20 см, вайте до однородности. Выложите получившееся тесто в разъем-
8–10 порций ную форму для выпечки. Выпекайте тестовую основу на среднем
уровне духовки в течение 21–23 мин, пока она не приобретет зо-
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА лотистый оттенок. Выньте готовую основу из духовки и полностью
135 г овсяных хлопьев остудите.
55 г тертой мякоти кокоса
50 г светлого сахара мусковадо КОКОСОВАЯ НАЧИНКА
¼ ч. л. морской соли 1. В кастрюле смешайте 6 ст. л. коровьего молока с кокосовым моло-
7 ст. л. (100 г) сливочного масла ком, ванильным экстрактом и сахарным песком. Доведите смесь
до кипения, снимите кастрюлю с огня.
КОКОСОВАЯ НАЧИНКА 2. В миске слегка взбейте яичные желтки. Продолжая взбивать, до-
120 мл молока бавьте к ним немного теплой молочной смеси. Перелейте взбитые
420 мл кокосового молока с молоком желтки в кастрюлю к молочной смеси.
½ ч. л. ванильного экстракта 3. В мисочке разведите кукурузный крахмал в 2 ст. л. молока. Снова
6 ст. л. сахарного песка поставьте кастрюлю с яично-молочной смесью на огонь, не пере-
3 яичных желтка ставая перемешивать, добавьте в нее разведенный крахмал. Непре-
4 ст. л. кукурузного крахмала рывно помешивая, варите смесь пару минут до густоты. Снимите
2 ст. л. (30 г) сливочного масла кастрюлю с огня и добавьте в нее сливочное масло. Перемешивай-
95 г тертой мякоти кокоса те, пока масло не растопится. Добавьте кокосовую мякоть и еще раз
перемешайте.
ТОППИНГ 4. Поместите кастрюлю с начинкой в емкость с ледяной водой и иног-
300 мл сливок для взбивания да перемешивайте начинку – крем должен полностью остыть. Вы-
6 ст. л. кокосовых чипсов (обжаренных ложите его на тестовую основу и уберите пирог в холодильник
кокосовых хлопьев) примерно на 3–4 ч, пока крем не загустеет.

ТОППИНГ
Взбейте сливки до загустения. При помощи кондитерского мешка
украсьте пирог взбитыми сливками и посыпьте сверху кокосовыми
чипсами.

116 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
117
118 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
119
СМОР
Этот рецепт – моя вариация на тему ори- ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
гинального пирога «Смор». Если хотите 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
приготовить один слой начинки, можете 2. В кухонном комбайне измельчите крекеры в мелкую крошку. Рас-
смешать весь шоколад в миске, а затем топите сливочное масло и добавьте его к измельченным крекерам.
влить в него горячие сливки. Но мне ка- Выложите смесь в форму для выпечки со съемным дном. Выпекай-
жется, с двумя слоями получается лучше. те тестовую основу на среднем уровне духовки в течение 12 мин.
Кстати, для этого рецепта вам понадо- Выньте готовую основу из духовки и полностью остудите.
бится кухонная горелка (карамелизатор).
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА
1 пирог диаметром около 20 см, 1. Отдельно друг от друга измельчите оба вида шоколада. Молочный
8–10 порций шоколад сложите в одну миску, темный – в другую. В кастрюле на-
грейте сливки, не доводя до кипения. Добавьте по половине сливок
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА к каждому виду шоколада. Оставьте обе смеси на 1 мин, а затем раз-
225 г цельнозерновых крекеров мешайте их, чтобы шоколад растопился.
7 ст. л. (100 г) сливочного масла 2. Выложите получившийся ганаш из темного шоколада на тестовую
основу и уберите ее в холодильник на 20 мин или до тех пор, пока
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА шоколадный слой не застынет. Затем выложите поверх застывшего
150 г молочного шоколада слоя ганаш из молочного шоколада. Снова уберите пирог в холо-
150 г темного шоколада (70% какао) дильник на 20 мин.
240 мл сливок для взбивания
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ
ТОППИНГ ИЗ МЕРЕНГИ 1. Смешайте яичные белки и сахарный песок в жаропрочной ми-
4 яичных белка ске и поставьте ее на водяную баню. Взбивайте смесь венчиком до
225 г сахарного песка тех пор, пока она не нагреется до 65 °С, или до тех пор, пока сахар
не расплавится, а смесь не станет горячей (чтобы понять, полно-
стью ли расплавился сахар, аккуратно разотрите немного смеси
между пальцами).
2. Снимите миску с водяной бани и взбивайте миксером меренгу,
пока она слегка не загустеет и не охладится. При помощи конди-
терского мешка выложите меренгу поверх шоколадной начинки
и карамелизуйте ее, используя кухонную горелку (карамелиза-
тор).

120 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


БАНОФФИ С МЕДОВЫМИ СОТАМИ
Баноффи – непревзойденная классика и ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
к тому же один из самых простых в при- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
готовлении пирогов. Я готовлю баноффи 2. В кухонном комбайне перебейте печенье в мелкую крошку. Рас-
в небольших формах и украшаю его рас- топите сливочное масло и добавьте к измельченному печенью.
крошенными медовыми сотами. Так на- Тщательно распределите эту смесь по трем формам для выпечки.
зываемые медовые соты – это хрустящие Выпекайте тестовые основы на среднем уровне духовки в течение
сладкие конфеты, напоминающие кара- 12 мин. Выньте готовые основы из духовки и полностью остудите.
мель. Благодаря меду пирог приобретает
невероятный аромат. МЕДОВЫЕ СОТЫ
1. Выстелите противень пекарской бумагой.
3 небольших пирога, каждый диаметром 2. В кастрюлю насыпьте сахарный песок и нагревайте его на среднем
около 13 см, 6–8 порций огне. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, полностью рас-
плавьте сахар до янтарного цвета.
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА 3. Добавьте к сахару мед и соедините до однородности. Снимите
225 г цельнозернового печенья или кастрюлю с огня и быстрыми движениями вмешайте в сахарную
крекеров смесь пищевую соду. Смесь начнет тут же пузыриться, так что
7 ст. л. (100 г) сливочного масла нужно работать очень быстро, чтобы не дать ей затвердеть раньше
времени. Распределите смесь по бумаге для выпечки и полностью
МЕДОВЫЕ СОТЫ остудите – это займет 20–30 мин.
60 г сахарного песка 4. Разломайте получившиеся медовые соты на отдельные кусочки.
1 ст. л. меда или «золотого сиропа»
(инвертного) БАНАНОВАЯ НАЧИНКА С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ
½ ч. л. пищевой соды 1. Распределите дульсе де лече по тестовым основам. Нарежьте бана-
ны тонкими ломтиками и выложите поверх дульсе де лече. Взбейте
БАНАНОВАЯ НАЧИНКА сливки до образования воздушного крема и ложкой выложите их
С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ на начинку каждого пирога.
400 г дульсе де лече 2. Порубите шоколад на мелкие кусочки. Украсьте пироги измель-
3 банана ченными медовыми сотами и шоколадом.
240 мл сливок для взбивания
30 г темного шоколада (70% какао)

СОВЕТ: Окуните кусочки медовых сот


в  растопленный шоколад, а  затем дайте
шоколаду застыть. Невероятно вкусно!
Если у  вас осталась лишняя порция ме-
довых сот, можете сохранить ее в герме-
тично закрывающейся банке. Но поста-
райтесь использовать сохраненные соты
как можно скорее, пока они не стали
слишком липкими.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


121
122 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
123
124 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ
С ТЕСТОМ ФИЛО
На приготовление этого пирога меня вдох- ОБЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ ПЕКАН
новила пахлава. Слои хрустящего теста 1. Разогрейте духовку до 150 °С.
фило, сливочное масло, сахар, орехи, кори- 2. Выложите орехи пекан на противень, застеленный пекарской бу-
ца – и все это покрыто сладкой кремовой магой, и обжаривайте их на среднем уровне духовки в течение
начинкой с кусочками обжаренного пекана. 12–14 мин, пока они не подрумянятся и не начнут источать орехо-
В процессе выпечки пирог слегка увеличива- вый аромат. Следите, чтобы они не подгорели.
ется в размерах, так что убедитесь, что 3. Выньте противень из духовки и остудите орехи. Затем крупно по-
ваша форма имеет стенки высотой не ме- рубите их.
нее 6,5 см.
НАЧИНКА
1 пирог диаметром около 20 см, 1. Растопите сливочное масло.
8–10 порций 2. В миске взбейте яйца с сахаром мусковадо и сахарным песком. До-
бавьте к взбитым яйцам сироп, соль и растопленное масло. Переме-
ОБЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ ПЕКАН шайте.
200 г орехов пекан
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
НАЧИНКА 1. Разморозьте тесто фило согласно инструкции на упаковке.
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла 2. Растопите сливочное масло. Возьмите немного этого масла и смажь-
6 ст. л. светлого сахара мусковадо те им форму для выпечки, а также первый лист теста фило. Выло-
75 г сахарного песка жите этот лист в форму. Убедитесь, что края теста свисают пример-
3 крупных яйца но на 5–6 см.
6 ст. л. кленового сиропа или «золотого 3. Мелко порубите около 14 г обжаренного пекана и смешайте его
сиропа» (инвертного) в небольшой мисочке с сахарным песком и корицей. Присыпьте
¼ ч. л. морской соли этой смесью первый слой теста.
4. Смажьте второй лист теста сливочным маслом и выложите его
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА в форму поверх первого (выкладывайте слои теста так, чтобы по-
6 листов замороженного теста фило (весом крыть ими всю поверхность формы). Присыпьте его орехово-са-
около 275 г) харной смесью. Выложите таким же образом все слои теста друг
5 ¼ ст. л. (75 г) сливочного масла на друга. Последний слой должен быть смазан сливочным маслом.
14 г обжаренных орехов пекан 5. Оставшиеся орехи добавьте в начинку и выложите ее на тестовую
(от количества, указанного выше) основу. Скрутите края теста по кругу между собой и слегка при-
60 г сахарного песка жмите, чтобы зафиксировать их.
½ ч. л. молотой корицы 6. Увеличьте температуру духовки до 175 °С. Выпекайте пирог
на нижнем уровне духовки в течение 45–50 мин или пока начинка
не загустеет. Выньте готовый пирог из духовки и остудите в тече-
ние 1 ч, перед тем как разрезать на порции. По желанию подайте
СОВЕТ: Покупайте орехи на развес. Ча- его с ванильным мороженым (см. с. 137).
сто так выходит намного дешевле, чем
покупка отдельных упаковок, к  тому же
вы сможете приобрести именно столько
орехов, сколько необходимо.

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


125
126 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
127
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
Этот шоколадный пирог невероятно хо- ТЕСТО
рош и чем-то напоминает мне mud cake 1. В миске смешайте оба вида муки, сахарный песок и соль. Сливоч-
(торт «шоколадная грязь»). Тесто на ос- ное масло нарежьте кубиками, добавьте его к сухой смеси и пере-
нове крепкого темного ароматного пива, трите пальцами в крошку.
которое отлично сочетается с шоколадом, 2. Постепенно вливайте пиво в миску с тестом, перемешивая его вил-
получается очень вкусным. Ржаная мука кой (начните с небольшого количества и добавляйте, если нужно).
придает тесту ореховые нотки, но при же- Когда тесто начнет склеиваться, значит, жидкости уже достаточно.
лании вместо нее вы можете взять обыч- 3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
ную пшеничную муку. в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.

1 пирог диаметром около 20 см, ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА


8–10 порций 1. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
около 3 мм. Выложите получившуюся основу в форму для выпечки
ТЕСТО и обрежьте свисающие концы, оставляя небольшой навес. Из об-
6 ст. л. ржаной муки резков можно сплести косички для украшения. Смочите края теста
90 г пшеничной муки водой. Аккуратно прикрепите косички по краю пирога. Уберите
1 ст. л. сахарного песка пирог в морозильную камеру, пока будете готовить начинку.
¼ ч. л. морской соли 2. Разогрейте духовку до 175 °С.
12 ст. л. (150 г) охлажденного сливочного 3. Для приготовления начинки растопите в кастрюле сливочное ма-
масла сло.
3–4 ст. л. холодного пива сорта «Стаут» 4. В большой миске взбейте яйца с сахарным песком до образования
или ледяной воды воздушной массы (это займет около 1 мин).
5. В другой миске смешайте какао-порошок, муку и соль, а затем до-
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА бавьте немного этой смеси к сгущенному молоку. Влейте сгущен-
4 ст. л. (50 г) сливочного масла ное молоко в миску к яйцам, добавьте к ним растопленное сливоч-
2 яйца ное масло и оставшуюся сухую смесь. Тщательно перемешайте все
275 г сахарного песка до однородности.
4 ст. л. какао-порошка 6. Выньте тестовую основу из морозильной камеры и выложите на нее
2 ст. л. муки начинку. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки 50–55 мин.
¼ ч. л. морской соли Начинка должна быть густой по краям и слегка подвижной в цент-
170 г сгущенного молока без сахара (можно ре. Выньте пирог из духовки, остудите в течение 1 ч. Можно подать
купить в магазине или приготовить дома с ванильным мороженым (см. с. 137) или взбитыми сливками.
по рецепту, указанному ниже)

ДОМАШНЕЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА


В небольшую кастрюлю с толстым дном налейте 160 мл воды.
Опустите туда деревянную шпажку и отметьте на ней уровень воды
Вылейте воду из кастрюли и налейте вместо нее 420 мл цельного
молока. Нагревайте его до образования горячего пара, затем
продолжайте нагревать на слабом огне. Непрерывно помешивайте
молоко деревянной ложкой, чтобы не пригорало. Когда уровень
молока в кастрюле совпадет с отметкой на шпажке – оно готово.
Весь процесс занимает около 30 мин. Остудите готовое сгущенное
молоко.

128 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ


ПИРОГ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ
И ШОКОЛАДОМ
Этот пирог очень интересный: он сладкий, ТЕСТОВАЯ ОСНОВА
но с солеными нотками, и при этом кре- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
мовый. Идеален для любителей сочета- 2. В кухонном комбайне измельчите печенье и арахис в мелкую
ния арахисового масла и шоколада. Между крошку.
прочим, мой младший брат считает, что 3. Добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте. Тщательно
это лучший пирог в его жизни! До подачи распределите тесто по разъемной форме для выпечки.
храните пирог в холодильнике, чтобы он 4. Выпекайте тестовую основу на среднем уровне духовки в течение
не стал слишком мягким. 10 мин, а затем полностью остудите.

1 пирог диаметром около 20 см, НАЧИНКА ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА


8–10 порций 1. В миске взбейте сливочный сыр и сахарную пудру до образова-
ния однородной и воздушной массы. Добавьте арахисовое масло
ТЕСТОВАЯ ОСНОВА и взбейте еще раз.
200 г печенья с шоколадно-ореховой 2. Растопите молочный шоколад на водяной бане и немного остудите,
кремовой начинкой или печенья «Орео» чтобы он стал чуть теплым.
75 г соленого арахиса 3. Взбейте растопленный шоколад и арахисовое масло до образова-
2 ст. л. (30 г) сливочного масла ния кремовой консистенции.
4. Взбейте сливки до образования воздушной, не слишком плотной
НАЧИНКА ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА массы и добавьте их к крему из арахисового масла и шоколада. Вы-
200 г сливочного сыра комнатной ложите начинку на тестовую основу, разровняйте ее поверхность
температуры при помощи кулинарной лопатки. Уберите пирог в холодильник
40 г сахарной пудры минимум на 2 часа, а лучше на целую ночь.
190 г арахисового масла комнатной
температуры (без сахара и соли) ГАНАШ
100 г молочного шоколада 1. Порубите оба вида шоколада и сложите его в миску.
180 мл сливок для взбивания 2. В небольшой кастрюле разогрейте сливки, не доводя до кипения.
Добавьте теплые сливки в миску с шоколадом и оставьте смесь на
ГАНАШ 30 сек. Затем тщательно перемешайте ганаш, пока он не станет
50 г молочного шоколада нежным и однородным. Остудите ганаш при комнатной темпера-
50 г темного шоколада (70% какао) туре он должен немного загустеть. Выложите ганаш на начинку
6 ст. л. сливок для взбивания пирога.
3. Украсьте пирог стружкой из молочного шоколада и рубленым ара-
ТОППИНГ хисом.
50 г молочного шоколада
50 г соленого арахиса

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


129
130 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
131
132 ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ
Тонкий карамельный слой сделает ваш ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ
пирог особенно вкусным и подарит аппе- 1. Разогрейте духовку до 175 °С.
титную хрустящую корочку. Для этого 2. Разрежьте тыкву пополам. Извлеките семечки (сохраните и об-
равномерно посыпьте пирог парой сто- жарьте их). Выложите половинки тыквы мякотью вниз на проти-
ловых ложек песка из тростникового или вень, застеленный пекарской бумагой. Запекайте тыкву на среднем
обычного сахара, а прямо перед подачей уровне духовки в течение 50 мин, до мягкости.
карамелизуйте его при помощи кухонной 3. Выньте тыкву из духовки и остудите. Ложкой отделите мякоть
горелки. Тыквенное пюре можно пригото- от кожуры, переложите ее в чашу кухонного комбайна и взбейте
вить накануне: сложите его в банку и хра- нежное пюре.
ните в холодильнике.
ТЕСТО
1 пирог диаметром около 20 см, 1. В миске смешайте муку, сахарный песок, соль и кардамон. Взбейте
8–10 порций яичный желток, добавьте его вместе со сливочным маслом к муч-
ной смеси, пальцами перетрите все в крошку.
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ 2. Постепенно вливайте в миску с тестом ледяную воду, перемешивая
1 маленькая сладкая тыква весом около его вилкой. Если тесто начало склеиваться, значит, воды уже доста-
450 г точно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и уберите
ТЕСТО в холодильник охлаждаться на 1 час, а лучше на целую ночь.
150 г муки
1 ст. л. сахарного песка ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА
¼ ч. л. морской соли 1. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в пласт толщиной
¼ ч. л. молотого кардамона около 3 мм. Выложите раскатанное тесто в форму, обрежьте лиш-
1 яичный желток (сохраните белок ние свисающие концы, приподнимите края теста и пальцами при-
для смазывания пирога) дайте им волнообразный вид (см. с. 18). Уберите тестовую основу
9 ст. л. (125 г) охлажденного сливочного в холодильник, пока будете готовить начинку. Обрезки теста также
масла уберите в холодильник – потом из них можно сделать украшения.
3–5 ст. л. ледяной воды 2. Разогрейте духовку до 220 °С.
3. Для приготовления начинки взбейте в большой миске тыквенное
ТЫКВЕННАЯ НАЧИНКА пюре, сахарный песок, сахар мусковадо, яйца, корицу, имбирь, гво-
450 г тыквенного пюре (см. выше) здику и соль. Вмешайте в получившуюся смесь сливки.
6 ст. л. сахарного песка 4. В другую миску насыпьте какао-порошок и добавьте к нему ⅓ сме-
65 г светлого сахара мусковадо си из тыквенного пюре, тщательно перемешайте до однородности.
2 крупных яйца 5. Выньте тестовую основу из холодильника и смажьте ее яичным
1 ч. л. молотой корицы белком.
¼ ч. л. молотого имбиря 6. Выложите на основу порции шоколадной и обычной тыквенной
¼ ч. л. молотой гвоздики начинки чередующимися слоями. Сделайте шпажкой разводы. Вы-
½ ч. л. морской соли пекайте пирог на нижнем уровне духовки в течение 10 мин. Убавь-
240 мл сливок для взбивания те температуру до 175 °С и пеките пирог еще 50–60 мин. Начинка
3 ст. л. какао-порошка должна загустеть по краям, а в центре остаться слегка подвижной.
Выньте пирог из духовки и полностью остудите. Оставьте духовку
включенной.
7. Раскатайте оставшиеся обрезки теста в пласт толщиной около 3 мм.
Вырежьте из него украшения-листики. Перенесите их на пекар-
скую бумагу и уберите в морозильную камеру на 5 мин. Поместите
бумагу с листиками на противень и выпекайте их на среднем уров-
не духовки в течение 10–12 мин.
8. Украсьте пирог листиками, дополните подачу взбитым со сливка-
ми кленовым сиропом (см. с. 141).

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО


133
| ТОППИНГИ |
136 ТОППИНГИ
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ 1. В миску налейте 120  мл молока и  установите сверху
375 г мороженого сито. Оставшиеся 120 мл молока налейте в кастрюлю,
добавьте к нему сливки и ванильный экстракт. Нагре-
Это мороженое настолько нежное и вкусное, что идеаль- вайте смесь на слабом огне.
но подойдет к любому ягодному или фруктовому пирогу. 2. В другую кастрюлю насыпьте 110  г сахарного песка
и нагревайте его на среднем огне. Постоянно помеши-
1 стручок ванили вая, полностью расплавьте сахар до янтарного оттенка.
180 мл молока Порционно добавьте к  расплавленному сахару сли-
6 ст. л. сахарного песка вочное масло, каждый раз перемешивая.
¼ ч. л. морской соли 3. Аккуратно влейте теплую сливочно-молочную смесь
3 яичных желтка в кастрюлю с карамелью. Будьте очень осторожны – ка-
300 мл сливок для взбивания рамель наверняка начнет «стрелять». Перемешивайте
карамельный крем до однородности, а затем снимите
1. Разрежьте стручок ванили вдоль и извлеките из него се- кастрюлю с огня. Посолите.
мена. В кастрюле смешайте молоко, сахарный песок, соль, 4. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки с 1 ½ ст. л.
семена ванили и  сам стручок. Непрерывно помешивая, сахара. Добавьте к  ним немного теплого карамельного
доведите смесь до кипения. Снимите кастрюлю с  огня крема, перемешайте. Переложите получившуюся смесь
и накройте ее крышкой. Дайте смеси настояться 30 мин. в кастрюлю к крему и, не прекращая взбивать, нагревайте
2. В миске слегка взбейте яичный желток. все вместе до загустения. Не давайте ей закипеть! Про-
3. Снова нагрейте молочную смесь, а затем, непрерывно цедите смесь через сито в миску с оставшимся молоком,
помешивая, постепенно вливайте ее в миску к яичным а затем все взбейте. Если хотите, добавьте ром. Остудите
желткам. Получившуюся молочно-яичную смесь пе- смесь, поместив миску в  емкость с  ледяной водой. На-
релейте обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и на- кройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник
гревайте ее, взбивая, до тех пор, пока она не загустеет. до полного остывания, желательно на целую ночь.
Внимание: не дайте смеси закипеть! 5. Поместите охлажденную смесь в  чашу мороженицы
4. В миску налейте сливки и поместите поверх нее сито. и замешивайте ее до тех пор, пока мороженое не будет
Процедите через сито теплую молочно-яичную смесь готово. Готовое мороженое переложите в миску и убе-
и взбейте ее вместе со сливками. рите в морозильную камеру на 2–3 часа перед подачей.
5. Дайте смеси остыть, затем накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник до полного охлаждения, же-
лательно на целую ночь. МОРОЖЕНОЕ НА ОСНОВЕ КРЕМФРЕША С МЕДОМ
6. Поместите охлажденную смесь в  чашу мороженицы Около 500 г мороженого
и  замешивайте ее до тех пор, пока мороженое не бу-
дет готово. Переложите мороженое в миску и уберите Это мороженое с  кремовой консистенцией очень неж-
в морозильную камеру на 2–3 часа, перед тем как пода- ное и  освежающее. В  этом рецепте вместо сливок ис-
вать на стол. пользуется крем-фреш. Попробуйте!

6 ст. л. воды
КАРАМЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ 150 г сахарного песка
Около 500 г мороженого мелко натертая цедра ¼ лимона
1 ст. л. меда
Великолепное кремовое мороженое с карамельным вку- щепотка морской соли
сом. Отлично сочетается с  Классическим яблочным пи- 60 мл молока
рогом (см. с. 30). 180 г крем-фреша

240 мл молока 1. В кастрюле нагревайте смесь воды, сахарного песка и ли-


160 мл сливок для взбивания монной цедры до тех пор, пока сахар полностью не рас-
½ ч. л. ванильного экстракта творится. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в нее мед
150 г сахарного песка и  соль, перемешайте и  дайте смеси полностью остыть.
3 ½ ст. л. (50 г) сливочного масла Чтобы ускорить этот процесс, поместите кастрюлю
¼ ч. л. морской соли со  смесью в емкость, наполненную ледяной водой.
3 яичных желтка 2. Добавьте в кастрюлю молоко и крем-фреш и взбейте
1–2 ч. л. темного рома (по желанию) все вместе венчиком до однородности. Накройте ка-

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 137


стрюлю крышкой и уберите в холодильник до полного 1. Смешайте в кастрюле молоко, сливки и соль. Разрежь-
охлаждения смеси. те стручок ванили вдоль и  извлеките из него семена.
3. Поместите смесь в чашу мороженицы и замешивайте ее Добавьте семена и сам стручок в кастрюлю с молоком
до тех пор, пока мороженое не будет готово. Готовое мо- и  сливками. Нагревайте смесь на слабом огне, пери-
роженое переложите в миску и уберите ее в морозиль- одически помешивая, до образования горячего пара.
ную камеру на 2–3 часа, перед тем как подавать его. Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой.
2. Поместите сито поверх миски.
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и 1 ½ ст. л.
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС сахарного песка так, чтобы сахар полностью раство-
Около 700 г рился.
4. Насыпьте оставшийся сахарный песок в  чистую ка-
Вы можете представить себе яблочный пирог без ваниль- стрюлю и нагревайте его на среднем огне. Постоянно
ного соуса? помешивая, полностью расплавьте сахар до янтарного
оттенка. Уменьшите огонь и аккуратно влейте к сахар-
300 мл молока ному песку теплую молочную смесь. Будьте вниматель-
300 мл сливок для взбивания ны: смесь может сильно бурлить! Аккуратно переме-
1 стручок ванили шайте получившуюся карамель до однородности.
6 яичных желтков 5. Влейте около половины теплой карамели к  взбитым
75 г сахарного песка яичным желткам, тщательно перемешайте. Верните по-
лучившуюся смесь обратно в  кастрюлю и  нагревайте
1. В кастрюле смешайте молоко и сливки. Разрежьте стру- ее на среднем огне. Непрерывно помешивая венчиком,
чок ванили вдоль и извлеките из него семена. Добавьте доведите смесь до загустения. Внимание: не давайте
семена и сам стручок в кастрюлю с молоком и сливка- смеси закипеть!
ми. Нагревайте смесь на слабом огне до образования 6. Незамедлительно процедите получившийся соус че-
горячего пара. Время от времени перемешивайте ее. рез сито в  миску. Поместите эту миску в  емкость, на-
2. Поместите сито поверх миски. полненную ледяной водой, чтобы ускорить процесс
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и сахар- охлаждения.
ный песок так, чтобы сахар полностью растворился,
а смесь посветлела.
4. Непрерывно помешивая, добавьте к  взбитым желткам [ Ароматизированный вариант]
около половины горячего молока со сливками. Пере- Ванильный соус с апельсином
лейте получившуюся смесь в  кастрюлю с  оставшимся
молоком и  сливками, нагревайте все вместе на сред- 2 ст. л. ликера «Куантро» или свежевыжатого
нем огне. Непрерывно помешивая венчиком, доведите апельсинового сока
смесь до загустения. Внимание: не давайте ей закипеть! 1 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры
5. Процедите получившийся соус через сито в  миску. 1 порция ванильного соуса или карамельно-ванильного
Поместите эту миску в емкость, наполненную ледяной соуса (охлажденного)
водой, чтобы ускорить процесс охлаждения.
Влейте ликер «Куантро» или свежевыжатый апельсиновый
сок в охлажденный соус и тщательно перемешайте его.
КАРАМЕЛЬНОВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Около 700 г
Пряный ванильный соус с коньяком
Карамельно-ванильный соус – это, по сути, смесь кара-
мельного и ванильного соусов. Вкус просто фантастиче- 1–2 ст. л. коньяка
ский и чем-то напоминает крем-брюле. 1 порция ванильного соуса или карамельно-ванильного
соуса (охлажденного)
300 мл молока ½ ч. л. молотой корицы
300 мл сливок для взбивания ½ ч. л. молотого кардамона
½ ч. л. морской соли
1 стручок ванили Добавьте коньяк в  соус. Начните с  небольшого количе-
6 яичных желтков ства коньяка и  понемногу подливайте еще, если хотите
150 г сахарного песка придать соусу более яркий аромат. В небольшой мисочке

138 ТОППИНГИ
смешайте корицу и  кардамон с  1 ст. л. соуса, а  затем до- 1. Насыпьте сахарный песок в кастрюлю с толстым дном
бавьте эту смесь в основную часть соуса и тщательно пе- и нагревайте его на среднем огне. Постоянно помеши-
ремешайте. вая деревянной лопаткой, полностью расплавьте сахар
до янтарного оттенка.
2. Нарежьте сливочное масло кубиками и  добавляйте
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ его небольшими порциями к расплавленному сахару,
Около 550 г непрерывно помешивая. Влейте сливки. Будьте осто-
рожны – смесь может сильно бурлить. Перемешивай-
Ванильный крем – это более воздушная версия ваниль- те все вместе до консистенции однородного кара-
ного соуса. Я  использую тот же рецепт с  одной только мельного соуса, затем добавьте соль и, если хотите,
разницей: взбитые сливки добавляю в самом конце. ром. Перелейте готовый соус в термостойкую банку
и оставьте его охлаждаться при комнатной темпера-
160 мл молока туре.
½ стручка ванили
3 яичных желтка
3 ст. л. сахарного песка КЛЕНОВЫЙ КРЕМ
160 мл сливок для взбивания Около 180 г

1. Налейте в кастрюлю молоко. Разрежьте стручок вани- Этот топпинг представляет собой кленовый сироп, прев-
ли вдоль и извлеките из него семена. Добавьте семена ращенный в густой, необыкновенно вкусный крем, кото-
и сам стручок в кастрюлю с молоком. Нагревайте мо- рый можно намазать на кусок пирога. Его приготовление
локо на слабом огне, периодически помешивая, до об- потребует времени и сильных рук, но это того стоит – яр-
разования горячего пара. кий, концентрированный аромат кленового сиропа про-
2. Поместите сито поверх миски. сто сводит с ума!
3. В небольшой мисочке взбейте яичные желтки и сахар-
ный песок так, чтобы сахар полностью растворился, 250 г + 1 ст. л. натурального кленового сиропа
а смесь посветлела. (категории А)
4. Непрерывно помешивая, добавьте к взбитым желткам ¼ ч. л. морской соли
около половины горячего молока. Верните эту смесь
в  кастрюлю с  оставшимся молоком и  нагревайте все 1. В большую емкость налейте холодную воду.
вместе на среднем огне. Непрерывно помешивая вен- 2. В кастрюлю с толстым дном налейте кленовый сироп,
чиком, доведите смесь до загустения. Внимание: не да- добавьте соль и доведите сироп до кипения, не пере-
вайте смеси закипеть! мешивая. Расположите кулинарный термометр в  ка-
5. Процедите получившийся соус через сито в миску. По- стрюле и дождитесь, пока температура сиропа достиг-
местите эту миску в  емкость с  ледяной водой, чтобы нет 110–115 °С. После этого незамедлительно снимите
ускорить процесс охлаждения. кастрюлю с  огня и  поставьте ее в  большую емкость
6. Взбейте сливки до загустения, а  затем добавьте их с  холодной водой. Дайте температуре сиропа упасть
в получившийся ванильный соус. (оставьте термометр в кастрюле).
3. Выньте кастрюлю из емкости с водой. Перемешивай-
те сироп деревянной ложкой, пока он значительно
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС С РОМОМ не посветлеет и  не станет похожим на арахисовое
Около 180 г масло. Это может занять около 30 мин. Можно вос-
пользоваться электрическим миксером, но, чтобы
Невероятно вкусный карамельный соус идеально подхо- мотор не перегрелся, выключайте его каждые пару
дит для того, чтобы полить им Бананово-сливочный пи- минут. Переложите получившийся кленовый крем
рог (см. с. 114) или подать его с Классическим яблочным в чистую банку и уберите в холодильник. Если крем
пирогом (см. с. 30). слишком затвердел в  холодильнике, оставьте его
на  некоторое время при комнатной температуре
6 ст. л. сахарного песка или разогрейте в микроволновой печи в течение не-
3 ½ ст. л. (50 г) сливочного масла скольких секунд.
60 мл сливок для взбивания
¼ ч. л. морской соли
1 ст. л. темного рома (по желанию)

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 139


140 ТОППИНГИ
ВЗБИТЫЙ СО СЛИВКАМИ КЛЕНОВЫЙ СИРОП полностью остыть. Во время этого этапа сливки будут
Около 4 порций густеть еще больше.
4. Возьмите сито, выстелите его 2–3 слоями фильтров
Идеален в сочетании с Тыквенным пирогом с шоколадом для кофе и расположите над миской. Переложите сли-
(см. с. 133) вочную смесь в это сито, сверху накройте ее тарелкой
и уберите всю конструкцию в холодильник на 8 ч.
180 мл сливок для взбивания 5. Спустя 8 часов маскарпоне должен стать густым и при-
2 ст. л. кленового крема (см. предыдущий рецепт) обрести кремовую консистенцию. Переверните гото-
вый маскарпоне на тарелку и удалите с него фильтры
Взбейте сливки до загустения. Добавьте к ним кленовый для кофе. Выделившуюся жидкость можно слить. Хра-
крем и  тщательно взбейте еще раз до образования гу- ните маскарпоне в герметичной банке в холодильнике
стой массы. до 1 недели.

ВЗБИТЫЙ МЕДОВЫЙ КРЕМФРЕШ ДОМАШНИЙ КРЕМФРЕШ


Около 240 г Около 300 г

Этот взбитый топпинг, сладкий и с легкой кислинкой, от- Для этого рецепта очень важно, чтобы в сливках не было
лично дополнит Галету с клубникой и ревенем (см. с. 71) никаких добавок. Домашний крем-фреш нужно держать
или Плоский пирог из ревеня (см. с. 47). в тепле. Если дома у вас, как и у меня, прохладно, можно
разогреть духовку до температуры выше комнатной, за-
6 ст. л. сливок для взбивания тем выключить и поставить в нее банку с крем-фрешем.
6 ст. л. крем-фреша Если вы не использовали пахту или простоквашу полно-
2 ст. л. меда стью, заморозьте их в формочках для льда и используйте
½ ч. л. ванильного экстракта потом.

В миске смешайте все ингредиенты и  затем взбейте их 240 мл жирных сливок для взбивания
до мягких пиков. 4 ст. л. пахты или простокваши

1. В банке смешайте сливки для взбивания и пахту и за-


ДОМАШНИЙ МАСКАРПОНЕ кройте банку крышкой. Дайте смеси настояться при
Около 280 г маскарпоне комнатной температуре в  теплом месте в  течение
12–15 ч. Смесь должна немного загустеть.
Маскарпоне  — это итальянский свежий сыр, который 2. Перемешайте смесь и уберите в холодильник на 6–8 ч.
я  очень люблю использовать во время выпечки. Самое Спустя 6 часов она может оставаться все еще жидкой,
приятное то, что его совсем не сложно приготовить дома, но перемешайте ее ложкой, и вы получите густой сли-
для этого нужно всего лишь два ингредиента. Обратите вочный крем-фреш.
внимание, что сливки не должны содержать никаких до-
бавок.

540 мл сливок для взбивания


1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1. В кастрюлю с толстым дном налейте сливки. Нагрейте
их на слабом огне. Время от времени перемешивайте
сливки и следите, чтобы не подгорали. Их температура
должна достигнуть 85 °С. Процесс нагревания займет
около 20–30 мин.
2. Когда сливки достигнут нужной температуры, добавьте
к ним лимонный сок и перемешайте. Поддерживайте ту
же температуру, аккуратно перемешивая смесь еще в те-
чение 5–6 мин. Сливки должны постепенно загустевать.
3. Снимите кастрюлю с  огня и  поместите ее в  большую
емкость, наполненную холодной водой. Дайте смеси

ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО 141


УКАЗАТЕЛЬ Л Сахар мусковадо 30, 35, 38, 52, 116,
Лайм 107 125, 133
Лепестки миндальные 78, 84, 94 Сахар турбинадо 30, 35, 38, 40, 43,
А Ликер «Куантро» 138 47, 48, 67, 71, 72, 78, 80, 84, 92, 93, 106
Абрикос 78
Сироп кленовый 125, 139
Апельсин 106
М Сливки для взбивания 52, 94, 106,
Арахис соленый 114, 129 Малина 58, 80, 84 107, 120, 121, 129, 133, 137, 138, 139, 141
Маскарпоне 97, 100, 141 Сок апельсиновый 48, 72, 106
Б Масло арахисовое 92, 129 Сок лимонный 30, 31, 35, 40, 47, 71,
Банан 92, 98 Мед 52, 59, 84, 94, 100, 121, 137, 141 84, 87,141
Мелисса 97 Сыр сливочный 92, 129
В Миндаль 52, 93
Вишня 40
Молоко сгущенное 107, 108 Т
Молоко сгущенное без сахара 128 Тесто фило 125
Г
Мята 97 Тимьян 78
Гвоздика 133
Грейпфрут 106 Тыква 133
Н
Груша 67, 72, 93
Нектарин 80
Ф
Д Фисташки 43
О
Дульсе де лече 48, 92, 121 Фундук 52, 72
Орех грецкий 100
Орех пекан 52, 59, 125
Е Х
Ежевика 58, 62, 78 Хлопья кокосовые 107, 116
П
Паста шоколадная «Нутелла» 92 Хлопья овсяные 58, 62, 67, 116
И Цедра апельсина 72
Пахта 31, 141
Имбирь 93, 133
Персики 35, 38
Инжир 100
Печенье «Орео» 129 Ц
Печенье цельнозерновое 107, 120, Цедра лимона 47, 71, 80, 84, 137
Й 121
Йогурт греческий 94, 107
Пиво 128 Ч
Простокваша 141 Черника 31, 58, 94
К
Какао-порошок 62, 128, 133
Кардамон 47, 48, 71, 72, 133, 138 Р Ш
Ревень 47, 71 Шоколад 92, 120, 129
Кешью 52
Рикотта 84 Шоколад белый 63, 107
Кирш 40
Розмарин 100
Клубника 35, 71 Шоколад темный 62, 120, 121, 129
Ром темный 43, 67, 137, 139
Кокос 116
Коньяк 38, 67, 72, 138 Э
С Экстракт ванильный 30, 35, 40, 43,
Корица 30, 38, 47, 48,59, 67, 72, 87, 93,
Сахар (песок) 30, 31, 40, 43, 47, 48, 52,
98, 100, 114, 125, 133, 138 58, 62, 63, 93, 97, 100, 114, 116, 137, 141
62, 63, 67, 71, 72, 78, 80, 84, 87, 92, 93,
Красная смородина 63, 112 97, 98, 100, 106, 110, 112, 114, 116, 120,
Крекеры цельнозерновые 120 121, 125, 128, 133, 137, 138, 139 Я
Крем-фреш 47, 137, 141 Сахар жемчужный 48 Яблоко 30, 48, 59, 72, 87

142 УКАЗАТЕЛЬ
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть
скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в
БЛАГОДАРНОСТИ виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и
СПАСИБО! иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую
ответственность.
Кристиану, моему лучшему другу во всем мире!
Ты все пробуешь с удовольствием и во всем помогаешь.
Издание для досуга
Моей замечательной семье и друзьям,
которые приходят ко мне и снимают пробу. Вы лучшие! КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ

Редактору Еве и издателю Мартину за энтузиазм, Ломелино Линда


знания и прежде всего за терпение.
ПИРОГИ ЛИНДЫ ЛОМЕЛИНО
Кэти за прекрасный дизайн. 52 оригинальные идеи
для самого уютного чаепития
Всем замечательным читателям блога –
без вас ничего бы не было. Перевод с английского Яны Юрышевой

Ответственный редактор А. Братушева


Художественный редактор М. Клава-Янат
Младший редактор М. Панфилова
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректор Л. Никифорова

ООО «Издательство «Эксмо»


LOMELINOS PAJER 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Linda Lomelino Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
!ндіруші: «ЭКСМО» А'Б Баспасы, 123308, М+скеу, Ресей, Зорге к;шесі, 1 <й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Copyright © Linda Lomelino, 2016 First published by Bonnier Fakta, Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Stockholm, Sweden Published in the Russian language by arrange- Тауар белгісі: «Эксмо»
ment with Bonnier Rights, Stockholm, Sweden and Banke, Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дкен : www.book24.kz
Goumen & Smirnova Literary Agency, Sweden Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
'азаBстан РеспубликасындаCы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
'азаBстан Республикасында дистрибьютор ж+не ;нім бойынша арыз-талаптарды
Ломелино, Линда. BабылдаушыныJ ;кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы B., Домбровский к;ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Л74 Пироги Линды Ломелино. 52 оригинальные идеи для Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
самого уютного чаепития / Линда Ломелино. – Москва : !німніJ жарамдылыB мерзімі шектелмеген.
Эксмо, 2019. – 144 с. : ил. – (Кулинария. Вилки против Сертификация туралы аBпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
ножей). о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Перед вами – вторая книга талантливого фуд-фотографа !ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация BарастырылмаCан
и кулинара Линды Ломелино. О чем она? О грушах и яблоках,
о кленовом сиропе и ванильном креме, о тонком хрустящем те- Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 123308, г. Москва, ул.Зорге, д.1, многоканальный тел.: 411-50-74.
сте – о пирогах. Внутри – как обычно, невероятные, в авторском E-mail: reception@eksmo-sale.ru
стиле Линды, фотографии, точные пропорции и безупречный вкус. По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
Раскройте книгу и попадите в волшебный мир тартов, галет покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
и крамблов. Украсьте свою чашечку чая самым красивым пиро- E-mail: international@eksmo-sale.ru
гом и не забудьте сфотографировать. Подписано в печать 31.08.2018. Формат 84x1001/16.
УДК 641.55 Гарнитура «Circe». Печать офсетная. Усл. печ. л. 14,0.
ББК 36.997 Тираж экз. Заказ

ISBN 978-5-04-090927-8
© Юрышева Я. В., перевод на русский язык, 2018
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

EKSMO.RU
новинки издательства
144 УКАЗАТЕЛЬ
https://eksmo.ru/b2b/