УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ КАДРОВ

МАССОВЫХ ПРОФЕССИЙ

Л. Т. ВАКАРЧУК

ТЕХНОЛОГИЯ
ПЕРЕРАБОТКИ
ВИНОГРАДА

Допущено Государственным комитетом

по народному образованию в качестве учебного
пособия для профессионально-технических училищ

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1990

 ББК 36.914
В15
УД К 663.25+663.81 (075.3)

Редактор И. Н . Л еоненко

Р е ц е н з е н т ы : кандидат технических наук Е. И. Р уссу, кандидат сель­

скохозяйственных наук 10. Г. С крипников

Вакарчук Jl. Т.
В15 Технология переработки винограда. — М.: Агропромиз-
дат, 1990. — 271 с.: и л .— (Учебники и учеб. пособия для
кадров массовых профессий).
ISBN 5— 10—000047—3
Изложены требования к сырью, дана технология производства суше­
ного винограда, компотов, восточных сладостей, соков и других продук­
тов из ягод винограда. Рассмотрены вопросы общего и специального
виноделия. Приведены технологические схемы комплексной переработки
вторичных продуктов виноделия.
Д л я учащихся ПТУ по профессии мастер по соковому производству
и первичному виноделию, а т а к ж е профессионального обучения рабочих
на производстве.
4001090000—367
В --------------------------325—90 Б Б К 36.914
0 3 5 (0 1 )— 90

ISBN 5— 10—000047—3 © Л. Т. Вакарчук, 1990

 Культура винограда сосредоточена между 20... 52° северной
и 30 ...45° южной широты. В зоне экватора лоза не растет из-за
жары и засухи, севернее и южнее указанных широт — из-за
холода и заморозков. Основные посадки винограда располож е­
ны в Европе — 72%, в Азии они составляют 13, в Америке — 9,
в Африке — 5, в Австралии и Новой Зеландии — 1%.
Примерно 5... 7 тыс. лет назад дикий виноград был введен
в культуру в Сирии, Мессопотамии, Египте. Более 3 тыс. лет
назад виноградарство процветало в Древней Греции. Путем
прокручивания плодоножек (гребней) душистые грозди увяли-
вали на кустах, а торговцы вывозили их далеко за пределы
страны. Так культура перешла в Древний Рим и на юг Франции
(Галии). В средние века во Франции возникли районы виногра­
дарства: Бордо, Бургундия, Лангедок, Сотерн, Ш ампань, Ш а-
ранта и др. Позже культура распространилась на другие кон­
тиненты.
На территории нашей страны виноград выращивали в юж-
ном Прикаспии, Закавказье и Средней Азии уже в третьем
тысячелетии до нашей эры. В Крым виноград завезли греческие
купцы в XI веке до нашей эры. Затем виноградарством и вино­
делием стали заниматься скифы. Раскопки поселений триполь­
ской культуры показывают, что на территории Украины и М о л ­
давии лесной виноград был самостоятельно введен в культуру.
С 1828 года виноградарство страны развивалось под влиянием
Никитского ботанического сада и училища. Там готовили кадры,
изучали проблемы агротехники и технологии. В дореволюцион­
ной России виноградарско-винодельческое производство было
развито слабо. После Великой Октябрьской социалистической
революции расширилась сырьевая база, площади виноградников
выросли вдвое. Бурному росту виноградарства в . поме­
шала ' . " война. Однако к концу первой
послевоенной пятилетки был превзойден довоенный выпуск со­
ков и вин.
Становление русского и советского виноградарства и вино­
делия тесно связано с именами Л. С. Голицына, А. Е. С оломо­
на, С. Ф. Охременко, А. П. Сербуленко, В. Е. Таирова, М. А. Хов-
ренко, М. Л. Герасимова, Н. Н. Простосердова, А. М. Негруля,
Я. И. Потапенко, М. С. Журавель, П. Я- Голодриги, В. Н. И в а ­
нова, А. С. М ержаниана, Г. Г. Агабальянца, Н. Ф. Саенко,
А. М. Фролова-Багреева, П. Н. Унгуряна. Большой вклад в
техническое перевооружение отрасли внесли коллективы Все­
союзного Н И И виноградарства и продуктов переработки
(ВН И И В иП П ) «Магарач» и других научно-исследовательских
учреждений.
Виноградарство в нашей стране развивается в направле­
нии концентрации насаждений, специализации производства,
создания промышленных виноградников интенсивного типа, вве­
дения новых методов выращивания высококачественного по­
садочного материала, расширения орошаемых виноградников,
механизации уборки, выведения раннеспелых сортов для пере­
работки. Решены важные задачи в области селекции и генетики
винограда, агротехники, его защиты от болезней и вредителей.
Намечено усовершенствовать схемы переработки винограда,
внедрить сверхкрупные емкости для хранения сокоматериалов,
механизировать мойку сырья, увеличить выпуск натуральных
соков, столовых и малоспиртуозных вин, игристых напитков.
В последние годы произошел коренной поворот в использовании
винограда благодаря перепрофилированию винзаводов на вы­
пуск безалкогольной продукции.
РАЗДЕЛ I

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
И СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ

Г л а в а 1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЕМКОСТИ

§ 1. Заводы по переработке винограда

Заводы первичного виноделия. На этих заводах виноград пе­
рерабатывают на виноматериалы. Такие заводы размещены в
одноэтажных зданиях, их производственная структура включает
основные цехи: переработки сырья с дробильным, прессовым и
отстойным отделениями; бродильный с отделениями подготовки
дрожжевой разводки, брожения сусла по белому и мезги по
красному способам; винохранилище с деревянными и металли­
ческими резервуарами.
Особые требования предъявляют к хранилищам, в которых
выдерживают и обрабатывают виноматериалы (вина) при оп­
ределенных температурах и влажности. Постоянно низкая те м ­
пература (8... 12°С) способствует созреванию тонких столовых
вин при пониженном уровне окисления. Д л я хранения и вы­
держки вин строят подвалы в виде штолен или тоннелей, а т а к ­
же приспосабливают пустые шахты, подземные каменоломни.
В производственных помещениях, особенно в винохранили-
щах, оптимальная влажность воздуха должна составлять 85...
90%. При более высокой влажности воздуха интенсивно испа­
ряется спирт, развиваются плесневые микроорганизмы, при низ­
к о й — ускоряется испарение вина. Поэтому площадки для
строительства выбирают там, где больше глубина залегания
грунтовых вод, или проводят дренаж и гидроизоляцию.
Заводы вторичного виноделия. На заводах вторичного вино­
делия принимают виноматериалы и после тщательной проверки
купажируют. В купажном цехе расположены емкости с меш ал­
ками, дозаторы, осветлители, центрифуги, фильтры и теплооб­
менники. В цехе выдержки установлены бочки, буты и цистер­
ны, в которых вина созревают. Число отделений соответствует
типам выпускаемых вин. В цехе фасования (розлива) несколько
отделений: бутылкомоечное, напорное, фасования и отделки бу­
тылок, готовой продукции.
Заводы шампанских и игристых вин. Помимо купажного и
фасовочного цехов, эти заводы дополнительно оборудованы
биохимическим цехом с отделениями: дрожжевым, ликерным,
шампанизации, контрольной выдержки.
 Коньячные заводы. Включают несколько основных цехов:
виноматериалов, перегонки вин на коньячный спирт, выдержки
спиртов, купажа и обработки готовых коньяков, фасования.
Соковые заводы. Состоят из цехов переработки сырья, обра­
ботки и осветления сокоматериалов, фасования готовой продук­
ции.

§ 2. Территория, помещения и оборудование предприятий

Устройство территории и оборудование помещений. Заводы

по переработке винограда расположены в зданиях промышлен­
ного типа, отвечающих требованиям строительно-санитарных
норм и правил (СН иП ), правил противопожарной безопасности,
а такж е специальным требованиям, связанным с технологией
производства.
Всю территорию ежедневно убирают, зимой очищают от
снега и посыпают песком, мусоросборники дезинфицируют
10%-м раствором хлорной извести, ухаживают за зелеными
насаждениями. Ночью территорию и ограждения но периметру
освещают. Площадки стоянок и мойки автотранспорта разме­
щ ают в стороне от производственной площадки. Ширина дорог
составляет 4 ... 6 м.
Коммуникации водоснабжения и канализационную систему
прокладывают согласно генеральному плану предприятия. К а­
чество воды, используемой для хозяйственно-питьевых и техно­
логических целей, должно отвечать требованиям стандарта.
В производственных помещениях устанавливают водопроводные
краны, раковины для мытья рук, проводят системы горячего
водоснабжения и отопления.
Н а предприятиях прокладывают две раздельные системы
канализации для сточных вод: незагрязненных (от котельной,
холодильных установок, теплообменников) и загрязненных (хо­
зяйственно-бытовых стоков, от мытья оборудования и полов).
Д л я отвода воды внутри помещений устраивают трапы и слив­
ные воронки. Водосточные трубы, которые нельзя соединять с
канализационной сетью, располагают в стороне от рабочих мест
и оборудования.
Загрязненные сточные воды отводят с территории, предва­
рительно очистив от минеральных и органических примесей '(не­
растворимых, растворимых, коллоидальных и бактериальных).
Д л я предварительной обработки и очистки применяют механи­
ческие (процеживание, отстаивание, фильтрацию) и химические
способы (коагуляцию, нейтрализацию, регенерирующую фильт­
рацию, ионоактивацию).
Органические вещества удобно выделять биологической
очисткой. Она эффективна на полях орошения и фильтрации или
 Рис. 1. Структура предприятия по переработке винограда.

в биологических прудах, которые проектируют для пунктов пер­

вичной переработки винограда в сельской местности.
Здания и сооружения строят из сборного железобетона и
унифицированных строительных деталей, а та кж е из местных
материалов. При этом максимально сохраняют зеленые н а с аж ­
дения, предусматривают установленные санитарно-защитные
зоны. Большинство помещений для удобства блокируют в одном
здании (сплошная застройка). Их проектируют наземными или
подземными (подвалы), одноэтажными (сетка колонн 1 2 x 6 и
18Хб м) и многоэтажными (6 X 6 м).
Производственные службы (рис. 1) делят на основные,
вспомогательные, обслуживающие и побочные. В основных по­
мещениях выпускают продукцию согласно профилю предприя­
тия.
К обслуживающим участкам относятся: производственная
лаборатория, проводящая технохимический и микробиологиче­
ский контроль за сырьем, полуфабрикатами и готовой продук­
цией; складские помещения для материалов, тары, готовой про­
дукции; спиртохранилище, где хранят запасы спирта-ректифи-
ката; транспортные средства, снабжающие завод извне основ­
ными и вспомогательными материалами, тарой, б уты лк ам и,—
автомобили, или ведущие погрузочно-разгрузочные работы на
территории — электрокары.
Во вспомогательные цехи входят: котельная для подачи пара
и горячей воды; компрессорная установка для выработки холо­
да и охлаждающего рассола; ремонтно-механическая мастер­
 ская; боЧкОмойка и бондарНай мастерская. Побочный цех вклю­
чает участки по переработке вторичного сырья (отходов).
Санитарные требования и техника безопасности. Стены про­
изводственных помещений частично или полностью облицовы­
вают стеклянной или керамической плиткой. Полы выполняют
из водонепроницаемого стойкого покрытия с уклоном для стока
воды. Потолки не реже одного раза в год белят с добавлением
10%-го медного купороса или красят водоэмульсионной поли-
винилацетатной краской. Согласно графику (лучше в пред­
праздничные дни) помещения дезинфицируют, сжигая серу из
расчета 30 г/м3. До начала работы металлическое оборудование
защ ищ аю т от коррозии, а по окончании помещения проветри­
вают, чтобы концентрация диоксида серы ( S 0 2) в воздухе не
превышала дозы, указанной в стандарте.
Д л я удаления избытка влаги, посторонних запахов помеще­
ния вентилируют. В основном применяют естественную венти­
ляцию, но там, где скапливаются диоксид углерода (бродильное
отделение), пары воды (моечное отделение), пары спирта
(выдержка крепких вин), диоксид серы (винохранилище), ис­
пользуют искусственное вентилирование. Его устраивают так,
чтобы не вызывать сквозняки.
Помещения для выдержки вин вентилируют в мягком режи­
ме, бродильные отделения — в более жестком (с помощью при­
точно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей двукратный об­
мен воздуха в ч а с ). Летом и зимой приточную вентиляцию при­
меняют для регулирования температуры воздуха в помещениях.
В помещениях необходимо максимальное естественное осве­
щение. Д л я этого в стенах предусматривают оконные проемы,
расположенные у потолка, чтобы солнечные лучи не попадали
на технологические емкости. Основные и вспомогательные служ­
бы оборудованы и искусственным освещением. Окна и фонари
регулярно очищают от пыли. Любые изменения в назначении
помещения влекут за собой соответствующие переоборудования
осветительных приборов.
Внутри резервуаров используют только переносные электро­
лампы напряжением до 12 В в закрытом исполнении с защит­
ными сетками.
Оборудование и емкости устанавливают с учетом последо­
вательности операций согласно требованиям охраны труда и
санитарных правил. Все вращающиеся части машин закрывают
металлическими ограждениями, снимать которые разрешается
только после полной остановки оборудования. Расстояние между
проходами должно составлять не менее 1500 мм, между обору­
д о в а н и е м — не менее 800, до стенки — 800, между резервуара­
м и — 300, между ограждениями и приводными ремнями ма­
ш и н — не менее 100 мм (кроме того, последние соединяют с
заземляющим контуром). Оборудование, требующее постоянного
обслуживания, на высоте более 1500 мм оснащают стационарны­
ми площадками шириной не менее 800 мм, а также лестницами
(600 мм) с уклоном 45...50°. Их ограждают перилами высотой
900 мм.
Все движущиеся части оборудования обеспечивают автом а­
тическими смазочными масленками. К аж д ая машина, входящая
в состав поточной линии (кроме центрального пульта), сн абж е­
на индивидуальной системой управления. Пусковые устройства
электроприводов оборудования оснащают нулевой блокировкой.
Транспортеры длиной более 10 м оборудуют пусковыми устрой­
ствами с любого места обслуживания, а такж е двусторонней
сигнализацией. Теплоизлучающие поверхности машин, трубопро­
водов, аппаратов надежно термоизолируют.
При монтаже оборудования предусматривают меры по борь­
бе с шумом и вибрацией. Во взрывоопасных помещениях мон­
тажные, демонтажные и ремонтные работы начинают после
прекращения технологического процесса при наличии письмен­
ного разрешения начальника цеха, согласованного с начальни­
ком пожарной охраны. К работе внутри резервуаров допускают
лиц не моложе 20 лет. Звено должно состоять из двух человек,
причем один из них страхует находящегося внутри.
По окончании работы все оборудование моют холодной водой
или горячим 2%-м раствором кальцинированной соды. Оборудо­
вание, подлежащее консервированию до нового сезона перера­
ботки, тщательно моют, просушивают, металлические части по­
крывают техническим вазелином и обертывают бумагой, д ере­
вянные емкости смазывают насыщенным раствором кальцини­
рованной соды. Особое внимание уделяют восстановлению
защитных покрытий оборудования и резервуаров. Наружную
окраску проводят в соответствии с требованиями промышлен­
ной эстетики.

§ 3. Технологические емкости

Сырье для производства сока и вина поступает только в

сезон сбора урожая, в то время как готовую продукцию выпус­
кают ритмично круглый год. Следовательно, хранение вин и
сокоматериалов для этих отраслей имеет огромное значение, а
значит, и обеспечение их емкостями, отвечающими всем техно­
логическим требованиям, исключительно важно.
Среди сосудов для вина самые старые — бурдюки, которые
люди изготовляли из шкур животных еще с незапамятных вре­
мен. На смену им пришли глиняные кувшины-квеври, или кара-
сы, сохранившиеся в Грузии до настоящего времени. Их а н а л о ­
гом служат древнегреческие длинногорлые амфоры. В III веке
 Рис. 2. Д убовая бочка:
D — большой ди ам ет р в пуке; d — м а л ы й д и а ­
метр до ньев; И — о б щ а я вы со та; h — вн у т р е н ­
няя вы со та; / — уторны е обручи; 2 — луко вы е
обручи; 3 — шпунтовое отверстие; 4 — плоское
\ Д ш / врезное дно.
\ / Т ГII I

получили распространение дере-

вянные емкости (дубовые бочки).
В начале XX века на винодель­
^ ТП Ч У V ческих предприятиях стали широ-
г ко внедрять железобетонные ам­
форы, а несколько позже метал­
лические цистерны с покрытием.
Технологические емкости
классифицируют по нескольким признакам: материалу — гли­
няные, деревянные, железобетонные, металлические, пластмас­
совые и стеклянные; форме — горизонтальные (цилиндрические
и овальные), вертикальные (цилиндрические и конические);
о б ъ е м у — мелкие (бутылки, бочки), средние (чаны, буты, ци­
стерны), крупные (амфоры, цистерны) и сверхкрупные (метал­
лические резервуары до 100 тыс. дал); назначению — для тран­
спортирования, осветления, брожения (с рубашкой), хранения,
шампанизации (герметические под давлением), выдержки и об­
работки. Вместимость амфор и цистерн составляет до 20 тыс.
дал, металлических резервуаров — до 100 тыс. дал.
Бочки, буты и чаны. Изготовляют из клепки дуба, древесина
которого прочна, поддается обработке, пориста, не сообщает
вину посторонних привкусов и запахов. Такая тара наиболее
отвечает технологическим требованиям: компоненты дуба уча­
ствуют в созревании вина, через поры древесины проникает кис­
лород. Лучшими считаются деревья, растущие в горной мест­
ности (Северный Кавказ, Прикарпатье, Приуралье). Их древе­
сина имеет длинные волокна и узкие поры. Ствол распиливают
на колоды (тюльки) определенной длины и толщины, затем
раскалывают на клепку. Клепка для бочек и бутов должна быть
без сучков, косослоев, гнили, червоточен и т. д. Ее хранят
под навесом на открытом воздухе для усушки до влажности
15%.
Бочки изготовляют на бондарных заводах в виде цилиндри­
ческого остова с двумя плоскими доньями (рис. 2). Толщину
клепки в пуке уменьшают на 5... 6 мм, а ширину увеличивают,
что облегчает создание выпуклости при сборке. Д ля доньев
допустима пиленая клепка, соединенная деревянными шипами.
Д л я герметичности между клепками прокладывают траву (су­
хую рогозу), после чего боковик стягивают обручами. Они сос­
тоят из стальной ленты шириной 40 ...60 мм и толщиной 2...
3 мм (уторные обручи по краям бочки самые широкие и проч­
ные). Число обручей зависит от вместимости бочки (дал): 60 и
40 ...50 — 8 шт., 10...30 — 6 шт. От ржавчины их предохраняют,
покрывая краской или асфальтовой мастикой. В пуковой части
бочки и бута просверливают шпунтовое отверстие, со стороны
донья — чеповое.
По назначению различают бочки трех категорий: коньячные,
винные (виноградные) и плодово-ягодные. Их проверяют на от­
сутствие течи, заполняя водой, затем тщательно моют. Бочки
устанавливают на бетонные или деревянные опоры (ригели) в
лагеря из трех ярусов при помощи подъемника: в первом —
на-иболее крупные, во втором — средние, в третьем — малые.
Каждую бочку с четырех сторон подкрепляют деревянными
кольями, в конце лагеря для устойчивости забивают бруски.
Дубовые буты по конструкции напоминают большие бочки
вместимостью 500 . . . 1000 дал. Их собирают на месте их колотой
клепки, полученной комплектами. Буты бывают круглыми или
овальными (отношение радиусов 3 : 4 ) и предназначены для
выдержки вин и коньяков. Боковик бутов выпуклый, донья —
вогнутые, что увеличивает сопротивление к внутреннему д а вл е ­
нию жидкости. С этой целью донья укрепляют двумя балками.
Для бутов нужны два уторных стальных обруча (140X 8 мм),
по восемь шейных и пуковых ( 6 0 x 6 мм), скрепленные тремя
заклепками. В нижней части дна расположены полуовальное
отверстие (лаз) и дубовая фортка с обратной фаской, за тя ги ­
ваемая гайкой для герметичности. Буты устанавливают на двух
ригелях. Расстояние друг от друга — 300 мм, между бутами
двух спаренных рядов — 700 мм, проходы — 2 м.
Вместимость V (дал) бутов (бочек) проверяют литражиро-
!>анием или измерениями с расчетом по формулам:
для круглых емкостей
V = 26,2/г (2D2 + </*).
где h — расстояние между днищами, м; О и d — внутренние диаметры соот­
ветственно в пуке и у днища, м;
для овальных емкостей
V = 2\,37h(2Di + 2D q -Ь d\ + do),
где D\ и D a — соответственно большая и м ал ая оси эллипса в пуке, м; d i и
d0 — большая и малая оси эллипса дна, м.
Литражирование проводят один раз в два года в присутст­
вии комиссии и материально-ответственного лица. На каж дую
единицу емкости оформляют паспорт. Бочки литражируют взве­
шиванием с водой или без нее при температуре 2 0 °С, крупные
резервуары — измерением жидкости в технических мерниках
К7-ВМЛ, 787М, ГЛ-ВИЦ-1000.
 Дубовые чаны делают конической формы (в виде усеченного
конуса) вместимостью 250... 1000 дал. Суженность кверху помо­
гает приостановить поднятие шапки при брожении сусла на
мезге. Их изготавливают из дубовой клепки, которую стягивают
стальными обручами. Дно в форме диска служит основанием
конуса.
Чаны оборудуют съемной или глухой крышкой с люком.
Д л я внутреннего обслуживания в нижней части конуса заделы­
вают лаз, закрытый люком, такой же как у бутов. Чаны уста­
навливают на полукруглые бетонные опоры, под дно для проч­
ности помещают крестовину.
Железобетонные резервуары (амфоры). Представляют со­
бой монолитные цилиндры вместимостью 2... 20 тыс. дал. Их
строят методом пневмобетонирования. Амфоры сооружают с
нижним и верхним люками для обслуживания. Данные резер­
вуары отличаются слабым газообменом, низкой теплопровод­
ностью, нуждаются в специальных покрытиях. В них хранят
ординарные вина.
Бетон со временем усыхает и обжимает арматуру, поэтому
амфоры литражируют каждые два года. Перед нанесением
защитного покрытия внутренние стены шпаклюют и сушат.
Простейшим покрытием служит пищевой парафин. Вначале га­
зовой горелкой подогревают поверхность стен и пульверизато­
ром наносят расплавленный парафин сверху вниз (100 г/м2).
Парафин можно смешивать с полиэтиленом или полиизобути­
леном.
Более долговечное защитное покрытие — облицовка изнутри
стеклянными плитками. В раствор (портландцемент марки 500,
разведенный водой в соотношении 3 : 1 ) добавляют трикозоль
(3: 1). Швы шириной не более 5 мм заполняют кварцевой му­
кой и заделывают эпросином. В качестве покрытия также ис­
пользуют эпросин Е-28 по грунту; слой винно-кислой извести,
полученный после обработки стен 20%-м раствором винной кис­
лоты; слой гипса, образовавшийся в результате обработки по­
верхности, содержащей кальций, 10%-й серной кислотой.
Металлические резервуары (цистерны). Широко распрост­
ранены в виноделии и соковом производстве. Их изготавливают
из углеродистой стали с покрытием или из нержавеющей стали.
Цистерны вместимостью 600 ...5000 дал поставляют на заводы
в готовом виде. Они представляют собой горизонтальные или
вертикальные цилиндры (чаще эмалированные). Сверхкрупные
емкости (50... 100 тыс. дал) обычно сваривают в цехах, затем
наносят антикоррозийное покрытие. Цистерны снабжены необ­
ходимой арматурой: люками, вентилями, мешалками, виномер­
ными стеклами, а некоторые и терморубашками для подачи
тепла (холода).

Л
 Для цистерн из листовой стали применяют защитные покры­
тия из стеклоэмали А или Б. Получили распространение и дру­
гие виды кислостойких покрытий: эмаль ХС-588, л ак ХС-76
(по грунту ХС-04), бакелитовый лак А, Б, ЭФ и эпоксидные
смолы ЭД-5 и ЭД-6. Защитные покрытия должны быть хими­
чески стойкими к основным материалам, нейтральными при
контакте с продукцией, моющими и дезинфицирующими сред­
ствами.
Крупные резервуары выгодны с экономической точки зре­
ния: их применение значительно снижает себестоимость про­
дукции, сокращает потери, повышает эффективность использо­
вания производственных площадей, дает возможность полно­
стью автоматизировать технологические операции и управлять
процессами созревания вин разных типов.

§ 4. Мойка и дезинфекция емкостей

Эмалированные металлические емкости, а такж е покрытые

бакелитом и стеклоэмалью моют холодной и горячей водой
(температурой до 70°С), 0,4%-м раствором сернистой кислоты.
Обрабатывать такие резервуары щелочными растворами нельзя.
Металлические цистерны, покрытые эпросином, эмалью ХС-588
и лаком ХС-76, а также емкости из нержавеющей стали и ти­
тана ополаскивают холодной водой, моют 5% -м горячим раст­
вором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей и
холодной водой. Емкости, покрытые изнутри парафином, моют
холодной или теплой водой температурой не более 3 0 °С или
применяют 1%-й раствор серной кислоты.
Железобетонные емкости с полимерными стойкими покры­
тиями промывают холодной водой и 5%-м раствором кальцини­
рованной соды температурой не выше 70 °С, после чего ополас­
кивают горячей и холодной водой. Амфоры со слоем винной
кислоты обрабатывать кальцинированной содой нельзя. Их моют
холодной, затем горячей водой, после ополаскивают холодной
водой и хранят с открытыми верхним и нижним люками. В ж е ­
лезобетонные резервуары, покрытые стеклянными плитами,
нельзя подавать горячую воду или пар. Винный камень, осевший
на швах, удаляют содовым раствором.
Внутренние стены резервуаров моют резиновыми, капроно­
выми или волосяными щетками. Д л я крупных емкостей исполь­
зуют машину ММ-4. Моющая жидкость подается в машину от
насосной станции (передвижной платформы), состоящей из двух
насосов и двух баков, к которым подводят воду и пар. Один
насос подает раствор под давлением 0,2 ...0,3 М П а (расход
17...80 м3/ч) через сопла, разбрызгивая его сильной струей.
Другой насос используют для рециркуляции жидкости. При
помощи машины емкости вначале моют холодной водой (20...
30 мин), затем горячим (60...70°С ) раствором с рециркуляцией
(20 ...60 мин), потом теплой водой (20 °С) и завершают ополас­
киванием холодной водой (20 мин).
Новые бочки, буты, чаны замачивают чистой водой. Первые
3 сут ее меняют ежедневно, затем через каждые 3... 4 сут. Об­
работку проводят до тех пор, пока сливаемая вода не станет
чистой: без цвета, запаха, привкуса, не чернеет от капли раст­
вора хлорного железа. Д алее тару моют по схеме № 1: промы­
вают теплой водой, обрабатывают паром, моют горячим 5°/о-м
раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей во­
дой, обрабатывают 2% -м раствором серной кислоты, ополаски­
вают горячей водой, пропаривают, ополаскивают холодной во­
дой, сушат, литражируют и наносят трафарет.
Деревянные емкости из-под здорового вина подготавливают
по схеме № 2: промывают холодной водой, пропаривают сухим
паром, сушат, дезинфицируют.
Инфицированную тару моют по схеме № 3: пропаривают и
обрабатывают горячим 5%-м раствором кальцинированной со­
ды или антиформином, опрыскивая внутреннюю поверхность,
закрываю т на 1 ч, затем тщательно промывают водой, проверяя
на отсутствие антиформина (по фенолфталеину). Антиформин
готовят из хлорной извести (16 кг), растворенной в воде (200 л).
В другой емкости растворяют кальцинированную соду (20 кг
на 50 л воды). Полученные растворы смешивают и осветляют.
В зеленоватую прозрачную жидкость добавляют каустическую
соду (8 кг/100 л). Бочки с запахом плесени промывают 2%-м
раствором перманганата калия или 5... 10%-м раствором каль­
цинированной соды.
Деревянную тару моют щетками или при помощи механиче­
ских бочкомоек. Качество мойки систематически проверяет мик­
робиолог. Промытые, продезинфицированные 0,2%-м раствором
сернистой кислоты, пропаренные и просушенные шпунты и
чепы на 2 ...3 мин опускают в кипящий парафин. После стека-
ния и остывания его соскабливают острым краем стекла с по­
верхности, соприкасающейся со шпунтовым отверстием бочки
или бута.
Дезинфицируют технологические емкости в течение I ч од­
ним из растворов: 0,5%-м перманганата калия, 1%-м хлорной
.извести, 0,1 %-м сернистой кислоты, а также антиформином,
формальдегидом.
Д л я длительного хранения бочки заполняют сернистым га­
зом и размещают ярусами под легким навесом. Чаны изнутри
предварительно покрывают обильным слоем 10%-го содового
раствора. После хранения деревянную тару промывают холод-
ной водой, бондарь проверяет и утрамбовывает обручи, заменя­
ет аварийные.
Во время обработки тары соблюдают следующие правила:
при пропаривании бочек периодически сбрасывают давление,
иначе может вылетить шпунт; не оставляют на длительное
время бочку с горячей водой при забитом шпунте, так как р аз­
режение давления внутри тары может вызвать пролом дна;
следят, чтобы паропроводный шланг свободно входил в отвер­
стие, иначе из-за отсутствия выхода пара может произойти
взрыв; не наливают в горячую бочку холодную воду (может
возникнуть пролом дна).
При пропарке бочек и бутов запрещено стоять против доньев
или опускать в емкости заж ж енны е фитили. Спецодежду и
спецобувь надевают на резиновом коврике перед входом в ем ­
кость. По окончании работы их моют и дезинфицируют.

§ 5. Производственный инвентарь и трубопроводы

На различных технологических операциях применяют мел­

кий инвентарь: подставы, черпаки, ведра, воронки, коновки, до-
ливательницы, шланги-сифоны, окурники (при работе с суслом),
вилы и швабры (для мезги). Их изготавливают из древесины
(дуба), пластмасс и нержавеющей стали, обязательно поддер­
живают в хорошем санитарном состоянии. Бродильные и дере­
вянные шпунты дополнительно обрабатывают 5% -м раствором
кальцинированной соды.
При помощи коммуникаций (трубопроводов) жидкие про­
дукты перемещают из одного цеха в другой. Трубопроводы со­
стоят из отдельных труб длиной 1,5...3 м, изготовленных из
стекла, коррозионно-стойкой стали и полимерных материалов.
Их соединяют при помощи арматуры и стыковых уплотнитель­
ных резиновых колец. Стеклянные трубопроводы (стеклопрово-
ды) диаметром 38... 100 мм прозрачны, легко промываются,
устойчивы против коррозии, однако они разруш аю тся при у д а ­
рах. Такие трубопроводы эксплуатируют при рабочем давлении
0,2...0,5 М Па (2,5 кгс/см2) и т е м п е р а т у р е —30... 150°С, но
перепад температур не должен превышать%70 ... 80 °С.
На заводах используют шланги из пищевого каучука и ви­
нипласта. Различают всасывающие и напорные шланги с про­
волочным каркасом или армированные тканями. Всасывающий
гофрированный шланг (3...7 м) прикрепляют к патрубку насо­
са, к напорному патрубку — гладкий шланг (20... 100 м). Рези­
новые шланги соединяют между собой муфтами, а со стеклян­
ным трубопроводом — металлическим штуцером, фиксируя з а ­
жимами или мягкой металлической прокаленной проволокой.
В конце каждой смены трубопроводы промывают холодной
Водой, пропуская ее 10... 15 мин под напором, создаваемым
центробежным насосом. Через загрязненный трубопровод про­
пускают воду (с шарами из эластичной губки) или 1%-й раст­
вор соляной кислоты с опилками. Инфицированный стеклянный
трубопровод 20... 30 мин обрабатывают 2%-м раствором каль­
цинированной соды или 0,5 %-м раствором дезмола при темпе­
ратуре 50...60°С, затем 10... 15 мин ополаскивают водой.
Дезинфицируют стеклопроводы антиформином (1 ч), 1%-м
раствором хлорной извести, или 0,5%-м раствором пермангана­
та калия. Затем его тщательно промывают теплой и холодной
водой. По аналогичным схемам обрабатывают и технологическое
оборудование.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Какие технологические требо­
вания п редъявляю т к винным подвалам для выдержки марочных вин?
2. Перечислите моющие средства, применяемые для подготовки емкостей.
3. Н азови те способы хранения порожних емкостей.

Г л а в а 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ

§ 1. Районы выращивания

Районирование сортов винограда — система мероприятий по

подбору и закреплению в культуре сортов, соответствующих спе­
циализации виноградарства и перерабатывающей отрасли каж ­
дого района и обеспечивающих получение высоких урожаев
хорошего качества. Районные сортименты разрабатывают на
основе сортоизучения, сортоиспытания и передового производ­
ственного опыта.
Состав продуктов, полученных из винограда, существенно
зависит от качества сырья. На него в свою очередь влияют
экологические факторы и биологические особенности сорта. Эко­
логические факторы (условия произрастания винограда) опре­
деляются климатом, рельефом местности, экспозицией, почвой и
агротехникой. Учитывая условия произрастания, в первую оче­
редь сумму активных температур (Ю°С и выше), для каждого
микрорайона подбирают определенный состав сортов, где пред­
ставлен виноград раннего, среднего и позднего сроков созрева­
ния. Ж а р к и й климат при достаточной влажности почвы очень
благоприятен для созревания винограда и накопления в нем
нужной сахаристости. Сумма активных температур за вегетаци­
онный период составляет 2100... 3700 °С. В СССР виноградные
насаж дения расположены в районах, отличающихся по клима­
тическим и почвенным условиям. Поэтому соки, вина, получен­
ные в разных районах, различаются по вкусу.
 РСФСР. Виноград выращивают в южных районах. Техниче­
ские сорта (Рислинг. Алиготе, Пино, Шардоне, Каберне, Сапе­
рави. Ркацители, Клерет, мускатные) культивируют в Красно­
дарском крае. На Кубани выращивают виноград для производ­
ства столовых вин, соков и шампанских виноматериалов, на
Черноморском побережье Кавказа — для десертных вин.
В Ставропольском крае (Левокумский, Пятигорский, Мине-
эаловодский районы) из винограда сортов Сильванер, Рислинг,
Ркацители, Алиготе вырабатывают безалкогольные напитки,
столовые белые вина, а из мускатных и красных сортов — д е­
сертные белые, красные марочные и ароматизированные вина
(Машук).
Основное направление переработки винограда н Ростовской
области производство цимлянских красных игристых вин из
винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Хиндогны.
Матраса, а из сортов Алиготе, Рислинг, Сильванер, Каберне
получают столовые вина.
В Дагестанской АССР произрастает виноград европейских
сортов, из которых получают марочные соки, столовые нина,
шампанские, хересные и коньячные материалы. В Чечено-Ин­
гушской АССР виноградники размещены в долине реки Терек
и в Шелковском районе, где из сортов Ркацители, Асыл кара,
Саперави получают натуральные столовые вина, из сортов Али­
готе, Алый терский, Сильванер, Ркацители — коньячные мате­
риалы и сокоматериалы.
Украинская ССР. В Закарпатье получают соки и столовые
белые вина, н Херсонской области — столовые красные вина, в
приазовской зоне Запорожья специализируются на производст­
ве полусладких и десертных вин. На южном берегу Крыма из
винограда сортов Вердельо, Серсиаль, Альбильо крымский,
Семильон, Мурведр, Морастель, Фурминт, Гарс Левелю, Мускат
белый и Мускат розовый вырабатывают вина спецтехнологии
(Мадеру, Портвейн, Херес и Мускатные ликерные). В Севасто­
польском районе получают красные игристые, в подвалах Ин-
керманского комбината марочных вин — столовые вина из сор­
тов Ркацители и Каберне. В Одесской области виноградники
составлены в основном из европейских сортов, сырье н а п р а в л я­
ют на приготовление соков, шампанских и коньячных вино­
материалов.
Узбекская ССР. Огромное внимание уделяют выращ иванию
столового винограда, производству соков, изюма и т. д. Вино­
градники размещены в двух зонах. В северной (Ташкентская,
Ферганская, Андижанская и Хорезмская области) специализи­
руются на производстве шампанских и коньячных вином атериа­
лов. В южной (Самаркандская, Бухарская, Сурхандарьинская
области) выпускают безалкогольные напитки, восточные сл ад (у
2 Л. I. В акарчук )7
 сти и белые вина. Основные технические сорта винограда: Р к а ­
цители, Алеатико, Каберне, а такж е Мускаты и Кишмиши.
Казахская ССР. Из-за засушливого резко континентального
климата орошаемых виноградники расположены на юге (Алма-
Атинская, Д ж ам булская и Чимкентская области). Хорошие уро­
жаи дает виноград европейских технических сортов: Ркацители,
Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Кульджинский, Мускаты,
а также столовых сортов. В основном вырабатывают шампан­
ские виноматериалы, безалкогольную продукцию, столовые бе­
лые и мускатные десертные вина.
Грузинская ССР. Условия для культуры винограда благо­
приятные. В восточной зоне (Кахетия и Картелия) вырабатыва­
ют марочные столовые белые и красные вина кахетинского типа
и коньячные виноматериалы. Здесь возделывают виноград
сортов Ркацители, Мцване, Хихви, Алиготе, Саперави,
Каберне.
В западной зоне (Имеретия, Мингрелия, Гурия, Абхазия и
Аджария) выращивают виноград сортов Цоликоури, Цицка,
Чинури, Александроули, Изабелла, Чхавери, Усахелоури. Его
используют для изготовления безалкогольных напитков, восточ­
ных сладостей, столовых полусладких вин, коньячных винома­
териалов.
Азербайджанская ССР. Различают несколько зон: Кирова-
бадскую, Ширванскую, Карабах-Мильскую. Джалилабадскую,
Нахичеванскую, Физулинскую, Куба-Хачмасскую, Апшеронскую,
Ленкоранскую. В двух последних возделывают столовый ви­
ноград. Основные технические сорта винограда: Баян Ширей,
Ркацители, Мускат белый, Мускат розовый, Тербаш, Хиндогны,
Матраса, Тавквери. Из такого винограда вырабатывают пище­
вые продукты, материалы для столовых и шампанских вин,
Кагоры и ликерные вина Кюрдамир.
Молдавская ССР. Выделены четыре зоны виноградарства.
В северной возделывают виноград сортов Сильванер, Рислинг
рейнский, Траминер розовый, Алиготе, Плавай, Изабелла. Он
идет на производство соков, коньячных виноматериалов, сто­
ловых и ординарных вин. В центральной (кодровой) зоне пре­
обладаю т сорта Шардоне, Фетяска, группа Пино, Совиньон,
Ркацители, Мускат белый, Мерло. Из сырья вырабатывают
марочные сортовые столовые вина и шампанские виноматериа­
лы. В зоне Приднестровья получают красные пуркарские и
ароматизированные вина, коньяки, в южной — высококачест­
венные столовые красные и десертные вина.
Киргизская ССР. На зиму виноградники полностью укры­
вают, летом поливают. Значительную часть урожая потребляют
в свежем виде. Среди технических сортов распространены
Рислинг, Ркацители, Кульджинский, группа Пино, Мускат фио-
кетовый, Саперави. Из сырья вырабатывают шампанские и
столовые виноматериалы, восточные сладости.
Таджикская ССР. В условиях высокогорья виноградники
разбиты на четыре зоны: Ленинабадскую, Ура-Тюбинскую, Пен-
джикентскую и Душанбинскую. На севере выращивают виноград
столовых, кишмишных сортов (для сушки), а также европейские
сорта шампанского направления. На юге (Зеравшанская, Гис-
сарская и Вахшская долины) культивируют виноград кишмиш­
ных и мускатных сортов для производства изюма.
Армянская ССР. В республике несколько зон виноградар­
ства: Араратская, центральная, Ехегнадзор и северная. П реи­
мущественно распространены местные сорта: Воскеат, Л алвари,
Мсхали, Чилар, Арени черный, Кахет, Аревик, Гарандмак, а
также европейские. Половину собранного урожая направляют
на производство безалкогольной продукции, 40% — на изготов­
ление Мадеры, Хереса, Портвейна, Кагора, коньячных винома­
териалов и небольшую часть — на выработку столовых и ш ам ­
панских вин.
Туркменская ССР. Выделяют три зоны: Прикопетдагскую,
Мургабскую и Амударьинскую. Культивируют около 50 мест­
ных сортов винограда. Из них только Тербаш и Кара-узюм
ашхабадский используют на технические цели, остальные идут
на потребление в свежем виде, приготовление вакуум-сусла,
сушку. Тербаш — основной сорт, из которого вырабатывают
Мадеру, Херес, Малагу и десертные вина. В Прикопетдагской
зоне расположены орошаемые посадки винограда сортов Р к а ­
цители, Мускат белый, Тавквери, Саперави, Кара-узюм аш х а ­
бадский.
§ 2. Характеристика сырья
Благодаря своеобразному строению, химическому составу и
физико-механическим свойствам виноград относится к наиболее
ценным видам растительного сырья.
Ягоды богаты глюкозой и фруктозой. В винограде присут­
ствуют винная, яблочная, лимонная, янтарная кислоты (5...
7 г/дм3), кислоты жирного ряда (50 ...200 мг/дм3), следы
молочной, фумаровой, глюконовой, сахарной и ароматических
кислот. Наличие фенольных соединений в ягодах белых сортов
составляет 0,5 ...2 г/дм3, красных — 0,8 ...6 г/дм3. Они оказывают
на организм тонизирующее действие. В ягодах находятся азот­
содержащие вещества: белки растительного происхождения
(растворимые протеины, полипептиды), аминокислоты (более
20 наименований).
Разнообразен витаминный состав винограда: аскорбиновая
кислота (витамин С), рутин (Pi), тиамин (В |), рибофлавин
(В2), пантотеновая кислота (В5). пиридоксин (В6), кобаламин
 (В ц), ретинол (Л | ), амид никотиновой кислоты (Р Р ). ж иро­
растворимые (витамины D, Е, К). Витамины регулируют обмен
веществ в организме человека, повышают сопротивляемость к
инфекции.
Виноград легко поддается переработке, характеризуется
довольно высоким выходом сока: 75% от массы грозди. В соке
обнаружены вещества в минеральной и органической формах.
Так, от 10 до 60% фосфорной кислоты находится в органической
связанной форме с витаминами и в виде гексозо-, пентозо- и
триозофосфатов. В семенах и кожице содержатся жиры.
Различают три периода (фазы) развития ягод винограда:
рост, созревание и перезревание. Первый продолжается 40...
45 сут до начала размягчения и появления окраски. Достигнув
нормальной величины, ягоды начинают созревать (0,5...2 мес).
Во время второго периода протопектин переходит в пектин,
и ткань мякоти размягчается, кожица приобретает сортовую
окраску, накапливаются сахара и снижается кислотность сока.
Содержание винной кислоты по сравнению с яблочной возра­
стает, часть ее окисляется, другая нейтрализуется основаниями
или минеральными веществами. В мякоти уменьшается количе­
ство дубильных веществ, накапливаются красящие и аромати­
ческие вещества, особенно в последние дни созревания. Значи­
тельная часть этих веществ обнаруживается в кожице. Семена
и гребни древеснеют, приобретают коричневую окраску, их мас-
>”3 в процессе созревания постоянно уменьшается. Полная зре­
лость ягод наступает, когда накопление сахара на некоторое
время приостанавливается (абсолютно не повышается). Созре­
вание заканчивается физиологической зрелостью, семена в д а н ­
ный момент.становятся способными к перерастанию.
При перезревании урожая ухудшается связь ягод с кустом,
начинается интенсивное испарение воды, сок заметно концент­
рируется. Содержание сахара повышается, однако абсолютное
его наличие из-за расходования на дыхание уменьшается. Кис­
лотность в указанный период снижается (нейтрализуется).
Перезревание ягод ведет к потере ароматического комплекса
в результате ферментативного окисления. Частично окисляются
и распадаются красящие вещества винограда, поэтому правиль­
ное установление сроков сбора играет важную роль для пере­
работки винограда.
В результате перезревания, испарения воды ягоды постепен­
но сморщиваются, увяливаются и заизюмливаются, что снижает
выход сусла. Количество сахара достигает 27...32% , такой
виноград направляю т на приготовление десертных ликерных
вин.
В годы с теплой влажной, но не дождливой осенью на яго­
дах с тонкой кожицей (Рислинг, Совиньон, Мюскадель) в пери-
 од созревания развивается плесневая («благородная») гниль.
Она разрушает ткань кожицы, изменяет состав кислот и экст­
рактивных веществ сока, что сопровождается интенсивным ис­
парением воды. Образуется высокосахаристое сусло, богатое
глицерином, альдегидами, слизевой и глюконовой кислотами.
Из него получают своеобразные напитки с развитым тонким и
приятным ароматом, характерным для Токайских и Сотернских
полусладких вин.
В дождливую осень развитие гриба недопустимо, так как
«благородная гниль» превращается в «серую», виноград загни­
вает. Чтобы спасти урожай, грозди быстро собирают и сорти­
руют.
При сильном развитии мильдью и оидиума поражаются
листья и грозди, начинают гнить ягоды. Филлоксера, листоверт­
ка, пестрянка, виноградный клещ нарушают созревание урожая,
мешают накоплению сахара и других химических компонентов
сока. Задерживает развитие винограда и засуха: кожица утон­
чается, мякоть теряет сок, гроздья высыхают и гибнут.
Качество винограда зависит не только от химического соста­
ва, но и физических свойств почвы. Культура, произрастающая
на подзолистых почвах (с кислой реакцией), дает лучшие яго­
ды для приготовления столовых тонких вин, на оподзоленных —
для нежных сладких, на песчаных — для легких, малоэкстрак­
тивных полусладких вин, на суглинистых с южных склонов —
для столовых красных. Виноградники, размещенные на лугах
и аллювиальных почвах, дают высокие урожаи, однако вина из
такого сырья отличаются невысоким качеством, поэтому из него
готовят сокоматериалы.
Отдельные микроэлементы в почве заметно влияют на р а з ­
витие растений. Например, азот способствует развитию зеленой
массы лозы и увеличению урожая, кальций (известняк-
гипс) — ускоряет созревание и усиливает аромат ягод. Интенсив­
ность окраски красных вин можно повысить при помощи удобре­
ний, богатых фосфором и калием. Они способствуют о б разова­
нию антоцианов в кожице.
Важную роль в повышении качества винограда играют спо­
собы и густота посадки, обработка почвы, уход за виноградни­
ком, направление рядов, формирование куста, ширина м еж ду­
рядий, глубина залегания корневой системы, а такж е зеленые
операции (пасынкование, обломка, чеканка, подкормка, опрыс­
кивание и т. д.).
При помощи агротехнических приемов можно усилить
окраску, ароматичность, сахаристость ягод. Неправильно вы­
полненные приемы ухудшают качество урожая. Посортовой
агортехникой называют мероприятия по уходу за лозой с
учетом особенностей сорта и требований технологии
 Основы качества готовой продукции необходимо закл ады ­
вать на винограднике, используя соответствующие агротехниче­
ские приемы. Технологи поддерживают связь с виноградарями
своих зон.

§ 3. Технологические и увологические требования к сырью

Технологические требования. Из винограда, предназначенно­

го для промышленной переработки, получают различную про­
дукцию, поэтому требования к сырью неодинаковы.
Существуют сорта винограда, обладающие широкой эколо-
го-географической пластичностью и универсальностью (Ркаци­
тели, Рислинг, Алиготе, Сильванер. группа Пино, Каберне, Са­
перави и др.), из них вырабатывают соки и вина высокого
качества в различных районах страны. Виноград других сортов
используют для получения вин определенного типа: Мускат
белый подходит для десертных и полусладких вин, Вердельо
хорошо поддается мадеризации, Педро — хересованию, Пино
черный — шампанизации, Альбильо крымский — портвейнизации
и т. д.
В результате переработки винограда раздавленные ягоды
образуют м е з г у — полужидкую массу, состоящую из сока, се­
мян и кожицы. Сок. или с у с л о , получают после стекания мез­
ги и ее прессования.
Х и м и ч е с к и й с о с т а в в и н о г р а д а . Одно из техноло­
гических требований к сырью — наличие базисной сахаристости
и определенный химический состав ягод. Самая низкая сахари­
стость и высокая кислотность допустимы в сырье, направляемом
на производство сокоматериалов и коньячных виноматериалов;
сам ая высокая сахаристость и низкая кислотность — для десерт­
ных вин.
Д л я всех виноградарских зон СССР с учетом их почвенно­
климатических условий стандартом установлен базисный сахар
по сортам. Отклонения от требований стандарта уменьшает вы­
ход сусла, снижает качество готовой продукции, увеличивает
затраты на спирт, сахар, оклеивающие вещества и т. д. Основ­
ные технологические требования к химическому составу вино­
градного сырья для промышленной переработки в зависимости
от сорта и типа виноматериала представлены в таблице 1.
А р о м а т . Сортовой аромат винограда обусловлен содержа­
нием в нем эфирных масел, количество которых зависит от сорта
и колеблется по годам. Д л я винограда многих сортов максимум
накопления эфирных масел достигается при определенной сте­
пени зрелости: Рислинг — при 17 г/100 см3, Траминер и Алиго­
т е — 20, Мускат белый — 23 г/100 см3 сахара, т. е. чаще всего
при полной зрелости игод. Д а н н ы й показатель играет огромную
 1. Технологические требования к химическому составу
виноградного сырья

С оде рж а н ие С о д е р ж а н и е , г/дм J

Материалы титруе мых pH ве щ е с тв

сахара, общ его
% кислот, азо т а
г/дмЗ фенольных кр а с я щ и х

Б елы е сорта
Сокомате- 1 4 .. .1 6 8„...9 2 ,8 .,..3 0 ,1 5 . . . 0 , 3 < 0 ,5 —

риал
Шампанские 1 7 . .. 1 9 7.. .11 2 , 8 . . .3 ,1 0,1 5. . . 0 , 5 < 0 ,5
Столовые 1 7 .. .2 0 6 .. .9 3....3 .5 0 ,4 . . . 0 , 6 < 0 ,8 —

Коньячные >16 8 .. .12 2 , 8 . . ,.3 ,2 0 ,3 < 0 ,5 —

Крепкие >20 5 .. .7 3 ,2 .. .3 ,8 0 ,5 . . . 0 , 7 0 ,5 ...1 —
Типа Маде­ >20 5.. .7 3 , 5 . . .4 0 ,7 . ..1 1 . . . 1,5 —
ры
Десертные >22 4 .. .7 3 ,2 .. .3 ,8 0 ,4 . . . 0 , 8 <1
Ликерные >24 4 . . .6 3 , 5 . . .4 0 ,4 . . . 0 , 8 <1 —

Красные сорта
Сокомате- 1 5 . .. 1 7 8 . . .9 3 ...3 .1 0 , 3 . . .0,4 0 ,5 ...0 ,8 0 ,3 ...0 ,4
риал
Столовые 1 8 ...2 2 5.. .8 3 ,2 .. .3 ,8 0 ,5 .. .0 ,6 2 ...3 0 ,5 ...1
Крепкие >20 5.. .8 3 ,5 .. .4 0 , 6 . . .0 , 8 1 ,5 ...2 ,5 0 ,7 ...1
Десертные >22 4.. .7 3 ,2 .. .3 ,8 0,5. . .0,6 1 — 1,5 0 ,5 ...0 ,8
Ликерные >24 4.. .6 3 ,5 .. .4 0 ,5 0 ,7 5 ...1 ,2 5 0,4..0,6
роль при приготовлении сортовых вин и соков. Из винограда
более ароматных сортов вырабатывают ликерные вина.
Экстрактивность. Достигают различными приемами
первичного виноделия, однако она зависит и от подбора сортов
винограда. На выработку белых и розовых столовых вин, конь­
ячных и шампанских виноматериалов направляют менее экст­
рактивные сорта (группа Пино, Рислинг, Ф етяска белая,
Сильванер, Мерло). Высокоэкстрактивные сорта (Ркацители,
Цоликоури, Воскеат, Траминер розовый, Каберне Совиньон,
Саперави) используют для приготовления кахетинских и столо­
вых красных вин, Мадеры, Кагора. Задача получения полных
экстрактивных вин облегчается, если сусло длительно контак­
тирует с твердыми частями зрелой грозди.
О к р а с к а . Играет большую роль для винограда как белых,
так и красных сортов. Из сырья густоокрашенных сортов (С а ­
перави, Каберне Совиньон, Хиндогны) с технологическим з а п а ­
сом антоцианов более 0,6 г/дм3 выпускают столовые красные и
десертные вина, крепкие Портвейны; среднеокрашенных (Мерло,
Кахет, Серексия, Алый Терский, Цимлянский черный и др.) с
количеством антоцианов не менее 0,45 г/дм3 — столовые полу­
сладкие и игристые розовые вина. Интенсивность окраски вино­
града зависит от нагрузки куста, почвенных и температурных
условий созревания.
 Содержание а з о т и с т ы х в е щ е с т в . В винограде,
предназначенном для изготовления соков, шампанских, столо­
вых и полусладких вин. содержание азотистых веществ должно
быть низким, а для крепких (Мадеры. Портвейна) — высоким.
Увологические требования. Оценивая виноград как сырье,
высокие требования предъявляют не только к основным пока­
зателям состава сока, но и к строению грозди, ее технологичес­
ким свойствам и соотношению отдельных элементов (механи­
ческому составу).
Изучением соотношения отдельных элементов грозди вино­
града и их химического состава занимается химико-технологи­
ческая дисциплина — увология, включающая следующие разде­
лы: механические свойства грозди и ягод, механический состав
винограда, химический состав и распределение отдельных ком­
понентов по элементам грозди, динамика созревания и органо­
лептический анализ (внешние признаки грозди и ягод). Цель
этой дисциплины — определить назначение сорта, его рацио­
нальное использование и улучшение в желаемом направ­
лении.
На строение грозди (величина, форма, масса) влияют сорт,
условия выращивания. Д л я винограда винных сортов характер­
на небольшая длина гроздей (130... 180 мм) и лишь у некоторых
(Плавай, группа Кишмиш, Плечистик, Морастель, Мурведр)
грозди длинные.
П л о т н о с т ь г р о з д и . Зависит от степени ветвления греб­
ня. длины плодоножек и величины ягод. Коэффициент плотно­
сти определяют отношением суммарного объема ягод к объему
грозди. Д ля винограда большинства промышленных сортов он
ранен 0,45 ...0,55, однако известны сорта с более высокой плот­
ностью (Рислинг, Пино серый, Алиготе, Траминер розовый,
Цоликоури и др.). От коэффициента плотности грозди зависит
выход сусла-самотека и его качество. Плотность грозди — харак­
терный признак сорта, но на нее могут влиять и экологические
факторы (условия цветения и опыления).
М а с с а г р о з д и . Зависит от сорта винограда и условий
Произрастания, у винных сортов составляет 40 ...750 г (при нали­
чии в грозди 30 ...500 ягод). По данному показателю предвари­
тельно определяют урожайность сорта.
М е х а н и ч е с к и е с в о й с т в а в и н о г р а д а . Это сопро­
тивляемость грозди и ягод разным воздействиям: прочность
прикрепления ягод к плодоножкам, прочность на разрыв кожи­
цы, На раздавливание ягод и др. Данные свойства определяют
сопротивляемость винограда к неблагоприятным внешним усло­
виям. С ними связаны затраты энергии при переработке сырья,
а та кж е легкость или трудность экстракции веществ н сусло из
мо.чгн.
 Прочность прикреплении ягод к плодоножкам у разнил сор­
тов колеблется от 69 до 685 г. Прочность ягод на раздавливание
такж е зависит от сорта: минимальная (Семильон) — 324 г, м ак­
симальная (Мускат белый) ■ — 1558 г. Эти показатели позволяют
определить транспортабельность столовых сортов и возмож­
ность комбайновой уборки технических сортов. От прочности
ягод н их скрепляемости с плодоножками, прочности кожицы,
семян, мякоти зависят режимы дробления и отделения ягод от
гребней, стекания и прессования мезги и др.
Механический состав грозди, или соотношение к ней отдель­
ных структурных элементов (гребней, ягод, кожицы, мякоти и
семян), имеет значение для характеристики сырья. По механи­
ческому составу (процентному соотношению) определяют мак­
симальный выход сусла и количество отходов, судят о наиболее
целесообразном использовании винограда, выбирают технологи­
ческую схему переработки.
Показатели механического состава винограда устанавлива­
ют в результате анализа. Его проводят на технических весах,
взвешивая по очереди грозди, гребни, ягоды, кожицу, семена и
определяя число ягод в грозди и число семян в ягодах. Осталь­
ные величины определяют вычислением. При этом учитывают
число и массу засохших, гнилых или поврежденных ягод.
Механический состав винограда, как и химический, колеб­
лется в широких пределах. Он неодинаков не только у разных
сортов, но даже и у одного и того же сорта и зависит от района
произрастания, степени зрелости, почвы, климата, агротехники.
Количество гребней в грозди варьирует от 1,5 до 7% (» среднем
3%) - Кожица составляет 2...20, с е м е н а — 0 ,..6 % от t массы
грозди (в среднем соответственно 9 и 3 %) . Некоторые сорта
семян не содержат, в других они недоразвиты.
Консистенция м я к о т и . Дает возможность судить о
сокоотдаче, необходимости специальных методов обработки мез­
ги. По отделению семян от мякоти получают сведения о ее
плотности, выходе сусла. От толщины и плотности кожицы з а ­
висят легкость прессования, аромат вина, количество отходов.
Наличие воскового налета на ягодах влияет на химический
состав сусла: обогащает его липидами, жирными кислотами,

§ 4. Сроки и способы уборки урожая

Различают сорта винограда раннею, среднего и позднего

сроков созревания. Сбор урож ая начинают с ранних сортов
(Фетяска белая, группа Пино), которые в благоприятных усло­
виях накапливают оптимальную сахаристость к первой половине
сентября. Затем убирают виноград сортов среднего срока соз­
ревания (Алиготе, Рислинг, Сильванер, Совиньон). 'Сезон за вер-
Шается сбором сортов позднего срока созревания (Ркацители,
Каберне Совиньон, Саперави, Гаме фрео, Алеатико и др.).
Сначала убирают виноград белых сортов.
Время сбора винограда определенного сорта зависит от его
использования. Например, из винограда сорта Ркацители ран­
него сбора вырабатывают сок, столовые сухие вина. Из ягод
этого сорта, убранных через несколько дней, изготовляют сто­
ловые марочные или полусладкие вина, а при более поздних
сроках — десертные или крепкие. Аналогичной универсально­
стью обладает виноград сортов Пино серый, Каберне Совиньон.
На созревание винограда влияют метеорологические условия,
В отдельные годы разница во времени созревания одного и
того же сорта составляет: для Рислинга— 19, Алиготе — 44 дня.
Чтобы получить полноценную продукцию, урожай убирают в
оптимальные сроки, когда химический состав ягод в полной
мере соответствует технологическим требованиям. Такое со­
стояние винограда называют технической зрелостью.
Поскольку показатели технической зрелости зависят от
сорта и района выращивания, их ежегодно уточняют. Сроки
уборки устанавливают на основании заключения лаборатории,
систематически контролирующей ход созревания.
З а три недели до предполагаемого начала сбора с каждой
клетки по диагонали через пять-десять рядов отбирают среднюю
пробу винограда массой 2 ...3 кг. Гроздья срезают с разных сто­
рон и высоты, отжимают, сок фильтруют. Сахаристость опре­
деляют по плотности сусла с помощью ареометра или рефрак­
тометра. Полевой рефрактометр дает возможность проводить
измерения на винограднике, однако эти показатели ориентиро­
вочные. Более точные данные определяют ареометром, опущен­
ным в цилиндр с соком вместимостью 250 мл. С учетом темпе­
ратурной поправки по специальной таблице находят сахари­
стость винограда.
Наличие титруемых кислот устанавливают в этом же соке
титрованием раствором щелочи в присутствии индикатора и вы­
раж аю т в граммах на кубический дециметр (в пересчете на
винную кислоту). Такие определения вначале проводят через
3... 5 сут, за неделю до сбора — ежедневно. По указанным пока­
зателям строят график созревания винограда. Сроки уборки
назначают, исходя из кондиционности сырья и требований,
продиктованных конкретным типом напитка. При равномерном
созревании винограда назначают сплошной сбор, иногда прак­
тикуют выборочную уборку.
Убирают виноград в сухую погоду при температуре 16...
2 0 °С (брожение протекает плавно), в жаркую осень ее начина­
ют рано утром с перерывом в дневные часы. Сбор проводят
строго по сортам, не смешивая белый виноград с красным.
 При ручной уборке грозди срезают секаторами. Собранный
виноград пересыпают из ведер и корзин в ковш вместимостью
300 кг, внутренняя поверхность которого покрыта лаком. Ковш
входит в комплект тракторного приспособления АВН-0,5 и обес­
печивает механизированную погрузку в контейнерах. Последние
также должны быть покрыты кислотостойким лаком. Сверху их
закрывают накидкой для защиты сырья от дождя, пыли и солн­
ца. По окончании рабочего дня транспортную и уборочную
тару тщательно промывают горячей водой с содой, деревянную
ополаскивают 0,1 %-м раствором диоксида серы.
Виноград убирают и механизированным способом. Машины
вибрационного типа передают шпалерной проволоке встряхи­
вающие колебания, в результате ягоды и грозди осыпаются на
улавливающий транспортер. Д ля машин, действующих но прин­
ципу среза гроздей, предварительно формируют кусты (Г- или
Т-образная шпалера) с ориентацией гроздей в одну плоскость.
После предварительной дефолиации (осыпания) листьев вино­
град собирают и машинами всасывающего типа.

§ 5. Хранение и транспортирование винограда

При умелом хранении и транспортировании сезон потребле­

ния винограда можно увеличить до 7 ...8 мес. Сбор, сортирова­
ние и упаковку винограда целесообразно проводить небольши­
ми звеньями, в которых наиболее квалифицированные работни­
ки сортируют и упаковывают продукцию, а подсобные собирают
урожай. Д ля длительного хранения лучше отбирать виноград,
выращиваемый на глинисто-известковых супесчаных и щебенча­
тых почвах, расположенных на южных и западных склонах.
Хорошие результаты получают при хранении гроздей, собран­
ных с верхних и средних ярусов куста.
Д ля упаковки выбирают лучшие грозди, нормальной величи­
ны и типичной для сорта окраски, достаточной степени зрело­
сти (сахара не менее 15%). В тару виноград укладывают в
один слой, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха.
Непригоден для хранения виноград, поврежденный градом, з а ­
морозками, вредителями и болезнями.
Различают виноградохранилища: неохлаждаемые затемнен­
ные (полуподвалы)— для временного хранения; холодильники,
снабженные мощными рефрижераторными установками, которые
предназначены для поддержания в камерах постоянной темпе­
ратуры. Виноградохранилища вместимостью 250 т состоят из
экспедиционных камер для постоянного охлаждения или нагре­
вания, холодильных камер вместимостью 25... 100 т, куда з а к л а ­
дывают продукцию, машинного отделения и подсобных помеще­
ний. Холодильные камеры оборудованы охлаждаю щими б а та ­
 реями, смонтированными на стенах и п о т л к е , устройствами для
стока конденсата, вентиляторными воздухоохладителями ЭВГ-4.
В хранилище имеется также вытяжная вентиляция. Постоян­
ную оптимальную температуру (0...2°С) и относительную
влажность воздуха (82...90% ) поддерживают, систематически
включая компрессорную машину и воздухоохладители. Подачу
рассола к батареям регулируют при помощи коллекторов, тем ­
пературный режим — электроконтактными термометрами.
За 15...20 сут до загрузки в виноградохранилищах проводят
побелку (свежегашеную известь— 1,5 кг и медный купорос —
200 г растворяют в 10 л воды). Камеры дезинфицируют ф орма­
лином, SO 2 или метабисульфитом натрия. При температуре ни­
же 16°С и относительной влажности менее 95% лучше сжигать
серу (путем фумигации) из расчета 30 ...50 г /м 3. Дезинфекцию
проводят в противогазах с соблюдением мер предосторожности.
Хранилище затем плотно закрывают и через 1 ...2 сут проветри­
вают. Двери, окна, тару, пол промывают 2%-м раствором ще­
лочи.
Перед загрузкой в хранилище грозди охлаждают. Ящики
устанавливают в специальные каркасы-этажерки так, чтобы
были видны торцовые стенки с этикеткой. Виноград менее л е ж ­
ких сортов размещают ближе к выходу, лежких — дальше. Д ля
свободной циркуляции воздуха между ящиками оставляют рас­
стояние 100 мм, между потолком и верхним рядом — не менее
500 мм. Ширина проходов — не менее 700 мм. По окончании
укладки винограда камеру окончательно обрабатывают, сжигая
серу (3 г/м3).
Во время хранения батареи охлаждения содержат чистыми
QT льда, для чего через систему периодически пропускают
подогретый рассол. При излишней влажности включают венти­
лятор, при низкой — пол опрыскивают водой. Через каждые две
недели проводят фумигацию помещений сжиганием серы (оку­
ривание).
Перед отправкой из хранилищ продукцию упаковывают и
маркируют в соответствии с требованиями стандартов. Из отхо­
дов, возникших в результате хранения и сортирования, вы ра­
батывают соки. На большие расстояния виноград целесообраз­
на транспортировать в авторефрижераторах. Для перевозки ви-
ндграда ранних малотранспортабельных сортов можно исполь­
зовать самолеты.
Вопросы и зад ани я для самоконтроля. 1. Начертите график динамикн
созревания винограда. 2. Как своевременный сбор влияет на выход сусла и
KawtfTBo виноматериалов? 3. Назовите правила сбора и транспортирования
в щ р гр а д а .
РАЗДЕЛ II

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
НА БЕЗАЛКОГОЛЬНУЮ ПРО Д УКЦИЮ

Г л а ■ а 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНОГРАДА НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ

§ 1. Производство сушеного винограда

Сушеный виноград выдерживает длительное хранение и о б ­

ладает высокой транспортабельностью. Его получают увялива-
нием на солнце или в тени. Сушеный виноград влажностью до
18% содержит больше питательных веществ, чем свежий (за
исключением витаминов), энергетическая ценность составляет
3250 кал на 100 г массы, сахаристость — более 60%. кислот­
ность— 1,3...2,4%. Он отличается чистым тонким ароматом.
Лучшим сушеным виноградом считается греческая к о р и н к а
(белая, розовая и черная), приготовленная из бессемянного ви­
нограда. Сушеный виноград бессемянных сортов называют
к и hi м и ш е м, с недоразвитыми семенами — и з ю м о м .
Около 85% всего кишмиша и изюма, производимого в с тр а ­
не, получают в Узбекской ССР и Таджикской ССР. Существует
несколько способов сушки: штабельный (с закуркой), обджух
(с обработкой кожицы), сояги (теневая сушка) и афтоби (сол­
нечная).
В зависимости от сорта и способа предварительной обработ­
ки кишмиш подразделяют на следующие виды: бедона — вино
град сорта Кишмиш черный солнечной сушки продолжитель­
ностью 14...24 сут без предварительной обработки; сабза — К иш ­
миш белый овальный солнечной сушки продолжительностью
6... 12 сут, но после обваривания в щелочном растворе; с о я ­
г и — Кишмиш черный теневой сушки; ш и га ни — виноград
сорта Кишмиш черный солнечной сушки в течение 10... 12 сут
без обработки. Изюм делят на а в л о н — виноград солнечной
сушки без обработки; г е р м и а н — виноград солнечной сушки,
обработанный щелочью.
Для сушки используют виноград бессемянных сортов (К иш ­
миш хишрау, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный. Пер-
лет, Тарнау и др.) и с семенами (Тербаш, Хусайне белый,
Султани, Мускат александрийский и др.) сахаристостью не ни­
же 19%, обладающий тонкой кожицей и мясистой мякотью.
Перед сушкой виноград на несколько секунд погружают в
кнпятий 0.5%-й раствор едкого натра ( \а О И > В результате
 носковой налет (пруин) исчезает, а кожица покрывается се­
точкой мелких трещин, что ускоряет сушку в пять раз.
После ополаскивания проточной водой виноград сушат на
солнце в специальных лотках (600X900 мм). Площадку разме­
щают среди виноградников, вдали от дорог. Ей придают южный
уклон, наносят несколько слоев глины, выравнивают и хорошо
утрамбовывают. На площадке делают навес для сортирования
сырья, размещают стеллажи для сит и подносов, оборудуют
камеры для фумигации ягод диоксидом серы. Строят гелиоцехи
для сушки винограда. Теневую сушку проводят в такой же по­
следовательности в специальных глиняных сараях с узкими
оконцами для свободной циркуляции горячего воздуха.
Далее сушеный виноград поступает на завод для оконча­
тельной товарной обработки, где мощные вентиляторы очищают
изюм от пыли и примесей, промывают в установках душевого
типа и просушивают струей горячего воздуха. Затем готовая
продукция по транспортерам поступает в ящики стандартного
размера, которые автоматически упаковываются, взвешиваются
и маркируются для экспедиции. Средний выход сушеного вино­
града при влажности 1 8 % — 23...34% от первоначальной массы.
С совершенствованием техники появилась возможность ме­
ханизировать процесс сушки. Влагу из сырья удаляют таким
образом, чтобы обеспечить длительное хранение продукта без
порчи.
Различаю т следующие виды влаги: смачивания (прилипшая
к поверхности м атериала); макро- и микрокапиллярную, содер­
жащ ую ся в капиллярах радиусом соответственно более и ме­
нее 10~5 см; осмотическую, находящуюся внутри продукта под
действием осмотического давления; адсорбционную, удерживае­
мую на поверхности материала силовым полем.
При сушке сначала испаряется влага смачивания, затем мак-
рокапиллярная, микрокапиллярная и, наконец, адсорбционная.
Осмотическая влага испаряется в течение всего процесса. К а ж ­
дой величине влажности воздуха соответствует определенная
равновесная (конечная) влажность высушиваемого материала.
При относительной влажности воздуха более 10% из ягод ис­
паряется в основном капиллярная влага, менее 10% — адсорб­
ционная. Передвижение жидкости и ее паров в материале
(внутренняя диффузия) происходит под влиянием перепада
влажностей и температур (термовлагопроводность), в резуль­
тате пары или жидкость под влиянием теплового напора моле­
кул перемещаются от более нагретого участка к менее нагре­
тому. Скорость сушки зависит от температуры, относительной
влажности и скорости движения воздуха, а также физико-хими­
ческих свойств высушиваемого материала, его размеров, интен­
сивности перемешивания.
 Для каждого вида сырья устанавливают оггимальный
режим сушки, обеспечивающий высокую производительность
при хорошем качестве готового продукта. Наиболее распростра­
ненный способ сушки — конвективный, когда над сырьем цирку­
лирует нагретый воздух (сначала температурой 90... 80, затем
60... 70 °С), который поглощает влагу из продукта.
Процесс протекает в два периода: вначале влага испаряет­
ся с поверхности высушиваемого материала, затем зона испа­
рения углубляется внутрь продукта. Первый период протекает
довольно быстро: из сырья удаляется влага смачивания и часть
капиллярной, поступившей на поверхность из внутренних слоев.
Во втором периоде, когда количество влаги в продукте значи­
тельно снижается, испарение ее с поверхности практически
заканчивается и переносится в глубь материала. Скорость сушки
уменьшается, температура поверхности возрастает и достигает
температуры воздуха — до 60 °С. Значительно ускоряется про­
цесс при сушке сырья в кипящем слое (хаотическое движение).
Существуют сушильные установки различных конструкций:
конвейерные, туннельные, распылительные, вакуум-сушилки,
сублимационные. Туннельные сушилки МНИИПП-1 состоят из
сушильной камеры и калорифера (подогревателя воздуха). К а ­
лориферы бывают огневые, паровые, водяные или газовые.
Вакуум-сушилка (двухвальцовая) обеспечивает получение про­
дукта высокой концентрации в непрерывном потоке.
Сублимационная сушка наиболее перспективна. Она проте­
кает при низких температурах (— 10... — 15°С) и глубоком
разрежении воздуха, создаваемого вакуум-насосом. Больш ая
часть влаги сублимируется (испаряется) из продукта, находя­
щегося в замороженном состоянии, без плавления кристаллов
льда. Затем продукт досушивают, повышая его температуру в
течение 6... 8 ч, до остаточной влажности 10%. Такой метод
позволяет получить продукт высокого качества. Эффективен
комбинированный способ сушки в виброкипящем слое. На про­
дукт воздействуют нагретым воздухом и механическими колеба­
ниями решеток (сит).
Производство сушеного винограда по комбинированной схе­
ме включает первичную и вторичную обработку. В первичную
обработку входят: сбор винограда, сортирование и мойка
сырья, обработка горячим раствором NaOH, ополаскивание,
размещение в лотках, солнечная сушка (до влажности 30% )
в течение 7 сут с окуриванием и переворачиванием гроздей,
упаковка в мешки для отгрузки. Вторичная обработка вклю ча­
ет: отделение гребней, очистку ягод под струей воздуха, калиб­
рование, инспекцию, фумигацию, транспортирование ягод через
морозильную камеру, сублимацию до влажности 18%. калибро-
иание. фасованне. упаковку
§ 2. К онсервирование ягод винограда

Предварительная обработка сырья. Виноград — скоропортя­

щийся продукт и к сиежем виде без специальных условий долго
не сохраняется. Сохранность ягод винограда возрастает при
охлаждении окружающей среды до температуры 0... I °С, в ре­
зультате парки (компоты, варенье, повидло и дж ем ), иодкисле-
нии (маринады)' сгущения (восточные сладости) и т. д.
Д л я консервирования используют свежий виноград, собран­
ный н сухую погоду. Д ля этих целей подбирают крупные ягоды
с плошой кожицей, мясистой мякотью, содержащие сахара не
менее 16%, кислот — 0,9%.
Предварительная обработка сырья предшествует основным
технологическим операциям. Виноград моют, сортируют, ин­
спектируют, очищают, калибруют, бланшируют, дробят, иногда
отделяют гребни и т. д.
В процессе мойки удаляют пыль, песок, комки почвы и мик­
роорганизмы, что достаточно сложно осуществить на границе
двух твердых фаз, где расстояния чрезвычайно малы, а моле­
кулярные силы сцепления высоки. Легче отделить грязевую
частицу от поверхности в результате набухания (проникновения
жидкости в зазоры) и смачивания сырья. Гидрофобная поверх­
ность ягод винограда, покрытых восковым налетом, плохо сма­
чивается, к тому же вода обладает большим поверхностным
натяжением и собирается в отдельные капли. Чтобы придать
ей лучшие смачивающие и моющие свойства, добавляют поверх-
ностно-активные вещества: спирты, органические кислоты, ка­
лийное мыло, кальцинированную соду.
Грозди отмывают на ленточных транспортерах (конвейерах)
струей воды (без запаха, цвета, вкуса). Чтобы усилить ее дав­
ление, используют сжатый воздух. Кроме того, применяют эле­
ваторные, вентиляторные и встряхивающие моечные машины:
А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, А9-КМЦ и др.
По качеству, зрелости, окраске, размеру грозди и ягоды
сортируют при осмотре (инспекции) сырья на ленточных тран­
спортерах, движущихся со скоростью 0,1 м/с. Работники стоят
по обе стороны транспортера на расстоянии 1,5 м друг от друга
и снимают непригодные экземпляры.
Д л я приготовления компотов, маринадов и других консервов
виноград используют целыми гроздьями, а для повидла, джема,
варенья гребни предварительно отделяют в агрегате ВДГ-10
или агрегате ВДГ-20 при отключенных дробильных валках. З а ­
тем ягоды калибруют — разделяют на однородные по размерам
партии. Для этих целей применяют машины различных типов:
барабанные1, тросовые, роликовые, шнековые, валнколенточные.
 вибрационно-дисковые. Под ними расположен ленточный тран­
спортер, на который поступает откалиброванное сырье.
Предварительную тепловую обработку сырья горячей водой
или паром температурой 80... 100 °С называют бланшированием
(от французского отбеливать). Данную операцию (5... 15 мин)
проводят с различными целями: размягчить сырье; увеличить
клеточную проницаемость и улучшить дробление ягод; изменить
объем и массу сырья; инактивировать микрофлору; разрушить
структуру окислительных ферментов; гидролизовать протопек­
тин, удалить воздух или придать сырью специфические вкусовые
свойства.
Небольшие партии сырья бланшируют горячей водой в спе­
циальных котлах. Наружное «тело» их изготовлено из чугуна,
стали или меди, внутренняя корзина представляет собой пер­
форированный сетчатый сосуд. Д л я больших партий применяют
непрерывно действующие бланширователи: ленточные, скребко­
вые, ковшовые, барабанные. Грозди или ягоды попадают на
бесконечную ленту, движущуюся вдоль ванны с горячей водой.
В разгрузочной части на наклонной ленте сырье охлаждаю т под
душем, дают стечь воде и направляют на дальнейшую перера­
ботку.
Изготовление консервированной продукции. Ассортимент
консервов из винограда достаточно широк.
К о м п о т . Вырабатывают из целых ягод путем заливки их
сахарным сиропом или виноградным соком и последующей па­
стеризацией. Д ля компотов подбирают виноград, легко отделя­
ющийся от плодоножки, с плотной мякотью и прочной кож и­
цей, без семян или с небольшим количеством мелких семян.
Хорошие компоты получают из винограда сортов группы Киш­
миш, Карабурну, Мускат александрийский, М ускат гамбург­
ский, Оливет белый, Оливет черный, Ташлы, Ш а б а ш , Саперави,
Алеатико, Одесский ранний, Мускат таировский, М у с ка т янтар­
ный, Молдавский черный, Молдова, Италия и др.
Очищенные и промытые ягоды фасуют в стеклянны е банки
на 2/ 3 объема и сверху заливают сиропом. Ц ел есообразно при­
менять жидкий сахар, содержащий 64% сухих веществ. Коли­
чество сахарозы в них достигает 99,55 ... 99,8%. зо л ы — не более
0,03. редуцирующих веществ — до 0,05%. Ж идкий с а х а р разво­
дят кипяченой водой до необходимой концентрации, фильтруют
и добавляют в банки. Д л я концентрированных ком потов в кач е­
стве сиропа можно использовать натуральный виноградны й сок,
уваренный до содержания сухих веществ 60%.
Наполненные банки герметизируют крышками и пастеризую т
15...30 мин (в зависимости от объема банки) при тем пературе
80...85°С. Другой способ пастеризации заклю чается в следую ­
щем. Банки заполняют горячей водой (60°С), с и р о п о м (80) и
 повторно тем же сиропом (95 °С). В период между сливом
сиропа банки временно закрывают крышками, затем добавляют
аскорбиновую кислоту— 100... 150 мг/дм3 и закатывают. Перед
употреблением концентрированные компоты разбавляют водой
из расчета 1 : 2.
Готовый компот должен обладать приятным вкусом и арома­
том, прозрачным сиропом белого, розового и красного цвета, не
содержать примесей и осадков винного камня. Ягоды должны
быть цельными или со слегка треснувшей кожицей.
К и с е л и . Свежие ягоды заливают сиропом и высокометокси-
лированным яблочным пектином, фасуют в стеклянную тару и
стерилизуют.
С и р о п . Это натуральный сок, консервированный сахаром
(не менее 60 % ). Его вырабатывают из винограда технических
сортов, иногда смешивают с плодово-ягодными соками или аро­
матическими эссенциями. Сироп используют в кондитерской
промышленности, при производстве газированных напитков
и т. I.
Пос ле отделения гребней ягоды прессуют, сусло для осветле­
ния отстаивают или центрифугируют. Затем добавляют сахар-
песок пли рафинад (1 кг на 2 ... 4 кг винограда). Смесь кипятят
и разливаю т в бутылки вместимостью 0,5 л, герметически уку­
поривают и пастеризуют.
Готовый сироп представляет собой густую прозрачную жид­
кость с ясно выраженным кисло-сладким вкусом и свойственным
сорту ароматом. Плотность пастеризованного сиропа при тем­
пературе 20 °С должна составлять не менее 1,29, кислотность
(в пересчете на винную кислоту) — не менее 0,2%; общее коли­
чество с ахара — не менее 60 и 65% (соответственно для пасте­
ризованного и непастеризованного продукта).
В а р е н ь е . Вырабатывают увариванием ягод винограда в
сиропе. Д л я этих целей используют виноград бессемянных сор­
тов (Киш м иш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш чер­
ный, Кишмиш хишрау, Перлет, Тарнау и др.). Кроме того, при­
годен виноград всех мускатных, а также столовых и техниче­
ских сортов.
П редварительно сырье два-три раза моют в холодной проточ­
ной иоде, затем пропускают через механизированные гребнеот-
делители, ягоды прессуют. Варенье готовят на базе сиропа или
концентрированного сока. Д ля получения сиропа к фильтрован­
ному соку добавляют сахарозу ( 3: 1) , нагревают в двустенных
котлах, перемешивают и концентрируют. Уваренный (концентри­
р ованны й) сок готовят из предварительно осветленного сусла,
прош едш его нейтрализацию кислот мелом или мраморным по­
рош ком (0,5% от массы сока). При декантации сусло фильтру­
ют, у в а р и в аю т в двустенных котлах до содержания сахара 70%.
 Далее в сироп или сок погружают ягоды, можно добавить
ванилин или протертые лимоны, и проводят двукратную варку
по 30 мин с интервалом 24 ч. Готовое варенье фасуют в банки
и закатывают. Варенье должно быть приятного, свойственного
сорту вкуса и аромата, ягоды — сохранять форму, быть несмор­
щенными, равномерно распределенными в сиропе. З а с а х ар и в а ­
ние недопустимо.
П о в и д л о . Получают, уваривая протертые ягоды (пюре)
до густой сладкой массы. Д л я этого подбирают виноград пре­
имущественно белых и розовых сортов, а такж е с недоразвиты­
ми семенами. При применении винограда технических сортов с
семенами последние отделяют, а пюре дополнительно проти­
рают.
Сырье моют, отделяют гребни, ягоды бланшируют, отцежи­
вают из них сок, в котором частично нейтрализуют кислоту,
добавляя поташ или пищевой мел. Пюреобразный остаток суль­
фитируют диоксидом серы (100 мг/кг), протирают и хранят до
варки. Затем пюре уваривают в вакуум-аппарате (выпарной
станции) с мешалками, для получения нужной консистенции
добавляют сок. Заканчивают варку в котлах при температуре
100°С (для стерилизации). Горячее повидло фасуют в деревян­
ные бочки, жестяные и стеклянные банки, хранят при тем пера­
туре 0... 15°С. Количество сухих веществ в готовом продукте
должно составлять 66, сахара — 60%.
Д ж е м . Технология приготовления аналогична выработке
повидла из ягод, но в данном случае ягоды не протирают, а про­
пускают через бланширователь. Затем к сырью добавляют сахар
и желирующий сок (иногда пектин—до 1%) , лимонную кислоту
или мякоть лимонов. Смесь уваривают в вакуум-аппаратах или
в открытых двустенных котлах с мешалками, пену и всплывшие
семена удаляют. Чтобы уменьшить потери ароматических ве­
ществ, соковые пары направляют в поверхностный конденсатор,
полученную жидкость — в перегонный куб, а оттуда аром атиза­
тор возвращается в джем. Готовый дж ем (содержание сухих
веществ по рефрактометру 68%) пастеризуют при температуре
70 °С и фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при темпе­
ратуре )00°С.
К о н ф и т ю р . Представляет собой разновидность дж ем а.
Вырабатывают конфитюр в основном из винограда мускатных
сортов. Целые или измельченные ягоды варят с сахаром ( 1 : 1 ) ,
добавляя пектин (10 кг/т) и пищевые кислоты. Конфитюр же-
лируется при концентрации сухих веществ 55% и содержании
сахара не менее 48%.
П л о д о в о - я г о д н а я п а с т а . В Молдавской ССР освоено
промышленное производство плодово-ягодной пасты из виногра­
да сорта Изабелла, которую применяют в кондитерской про-
3* 35
.чышленности. Промытое сырье бланшируют, протирают в пюре-
полуфабрикат и хранят в асептических условиях. В пюре добав­
ляют яблочный пектин, лимонную кислоту, сахар и уваривают,
затем герметически укупоривают в стеклянную тару и стерили­
зуют. Отличительная особенность п а с т ы — пониженное содержа­
ние сахара и сухих веществ (в два раза меньше по сравнению
с повидлом), что дает возможность уменьшить время тепловой
обработки сырья и улучшить качество продукта.
Ж е л е . Д л я приготовления желе используют виноград круп­
ноягодных сортов. Отделенные от гребней и обмытые ягоды
опускают в кипящую воду (пока не треснет кожица). Сок про­
цеживают, добавляют сахар ( 1: 1) и варят сироп на слабом
огне до готовности (содержание сухих веществ 70 ...75% ).
М а р и н а д ы . Представляют собой грозди или ягоды вино­
града, залитые раствором, содержащим уксус, сахар и пряности.
Различают маринады: пастеризованные слабокислые; пастеризо­
ванные и непастеризованные кислые (острые). Виноград должен
обладать крупными мясистыми ягодами и крепкой кожицей.
При мариновании в стеклянных банках ягоды отделяют от
гребней, в бочках маринуют целыми гроздями. Промытый вино­
град заливают раствором ( 7 : 3 ) . Расход компонентов на
1000 кг пастеризованного слабокислого маринада составляет
(кг): ягоды 877, сахар 64, 80%-я уксусная эссенция 7, корица
0,45, гвоздика 0,18 и душистый перец 0,2 кг.

§ 3. Изготовление виноградных десертов и восточных сладостей

Помимо консервирования, из винограда вырабатывают раз­

личные десерты и восточные сладости. Ягоды при этом увялива:
ют, обволакивают сиропом, покрывают сахарной пудрой, глази­
руют шоколадом и т. д.
Десерты. Д л я десертов используют виноград тех же сортов,
что и для паренья. Узяливать (обезвоживать) грозди начинают
на кустах в результате позднего сбора. Чтобы ускорить дан­
ный процесс, за несколько дней перед уборкой скручивают пло­
доножку, которая быстро высыхает, и водное питание ягод
снижается.
Увяливают ягоды и искусственным путем: хранят их на стел­
л а ж а х в термокамерах при температуре 35...45°С и понижен­
ной влажности или в холодильных камерах, пока концентрация
сахара не достигнет 30 ...40%. Осмотически диффузионный спо­
соб обезвоживания винограда с последующей тепловой сушкой
(сублимацией) позволяет расширить приготовление наполните­
лей для кондитерской и молочной промышленности.
Ц у к а т ы . Продукт, изготовленный из ягод, сваренных в са-
харно-паточном сиропе, быстро подсушенный и обсыпанный са-
харной пудрой или глазированный сиропом, Называют цукатами.
Увяленное сырье несколько раз моют в теплой воде и бланш и­
руют 10 мин горячей водой (90°С). После стекания воды ягоды
заливают горячим сахарно-паточным сиропом на 1...2 ч, затем
выгружают на решетчатый транспортер или дуршлаг, где сироп
стекает (его используют для приготовления другой продукции),
а ягоды раскладывают в один слой и просушивают.
Глазируют цукаты 80...82% -м сахарным сиропом, профильт­
рованным через шелковое сито. Сироп (30 дм3) заливают в д ву­
стенные котлы, затем помещают ягоды (15 кг). При легком ки­
пении их перемешивают шумовкой, закрывают пар, доливают
сироп. В этом месте трением деревянной палочки о шумовку
сироп тиражируют до побеления. Из перенасыщенного сиропа
сахар кристаллизуется на поверхность ягод, образуя прозрачную
пленку-глазурь. После этого цукаты подсушивают и фасуют
в мелкую упаковку, а затем в короба вместимостью 10... 15 кг.
Готовую продукцию хранят в сухих помещениях не более 12 мес
при температуре 0... 15 °С и относительной влажности 60...
75%..
Н а ч и н к и . Частично обезвоженные (увяленные) ягоды,
освобожденные от гребней, промывают в теплой воде и за гр у ­
жают в эмалированные емкости. Очищенный этиловый спирт
разбавляют осветленным виноградным соком до 45 ...50% об.
крепости и подают в емкости с виноградом для хранения. Яго­
ды приобретают своеобразный вкус и служ ат основой для изго­
товления конфет «Виноград в шоколаде».
Восточные сладости. В условиях роста производства б е за л ­
когольной продукции важно развивать наицональные традиции
переработки винограда.
П е л а м у ш и. Высококалорийный продукт на виноградной
основе, представляет собой густую застывшую непрозрачную
кисло-сладкую массу темно-соломенного цвета. Пеламуши богат
кислотами, белками, аминокислотами, углеводами и минераль­
ными веществами. Его получают увариванием сгущенного вино­
градного сока и кукурузной муки. Расход сырья составляет:
с о к — 1 л/кг, м у к а — 105 г/кг. После варки (15...20 мин) масса
частично сгущается, по охлаждении ее фасуют в мелкую у п а ­
ковку и хранят при температуре 0... 10 °С. Содержание сухих
веществ в готовом продукте составляет 30%. воды — 62,5%,
сахара — 25 г/100 см3, титруемых кислот — 0,35 г/дм3, pH 3,5.
Ч у р ч х е л а (чучхела). Представляет собой сгущенный вино­
градный сок с добавлением муки и начинки. Характеризуется
характерным кисло-сладким вкусом, приятным ароматом и об­
ладает высокими питательными свойствами благодаря наличию
глюкозы и фруктозы, органических кислот, жиров, белков и ф е­
нольных веществ.
 Свежеотжатый сок винограда белых сортов (можно исполь­
зовать прессовые фракции) обрабатывают мелом (5 г/л) для
понижения кислотности, затем кипятят 0,5 ч и отстаивают 12 ч.
После фильтрации сок выпаривают при медленном кипячении,
пока содержание сахара не достигнет 45% и отстаивают 6 ч.
Когда температура сока достигнет 30 °С, при непрерывном
перемешивании порциями добавляют просеянную пшеничную
муку, пока масса не станет липкой. В нее многократно погружа­
ют начинку (ядра фундука, миндаля, персиков, изюм, сухофрук­
ты и др.), подвешенную на сложенные вдвое нитки длиной
500 ...600 мм, пока не образуется слой прилипшей смеси толщи­
ной 15...20 мм. В подвешенном состоянии чурчхелу 5... 10 сут
сушат на солнце, 2 мес выдерживают в сухом помещении при
температуре 15°С, после чего покрывают сахарной пудрой.
Ткибли к в е р и . Обладает приятным сладковато-кислым
вкусом. В остывший бесцветный сок добавляют белую кукуруз­
ную муку и при нагревании перемешивают до образования
желеобразной массы. Затем на длинном столе расстилают ткань,
смоченную водой, на ней равномерно разливают горячую массу
слоем 5 мм и 2 сут сушат на солнце. После этого пласт перево­
рачивают, ткань увлажняю т сверху водой и осторожно снимают,
4 . . . 5 сут досушивают на солнце. Готовый продукт разрезают
или наматывают на палочках и заворачивают в целлофановую
бумагу.
М у с т е н и ц а . Сок винограда белых сортов кипятят в кот­
лах, пока его объем не уменьшится вдвое. В остывший сок,
помешивая, добавляют крахмал из расчета 5: 1, пшеничную
муку. В образовавшуюся густую массу окунают связки с ядрами
грецкого ореха, пока толщина налипшего слоя не достигнет
40 мм. Высушенную мустеницу пересыпают крахмалом и заво­
рачивают в пергаментную бумагу.
Ш а р о ц . Технология приготовления аналогична описанной
выше. Ядра орехов разрезают пополам и нанизывают на нитки
длиной 800 мм и опускают в виноградный сок. Готовую про­
дукцию нарезают на куски длиной 200 мм, посыпают мукой или
крахмалом, толченой смесью из корицы, гвоздики и кардамона.
В и н о г р а д н и ц а . Изготавливают из винограда мускатных
сортов, употребляемого для приготовления джема и варенья.
Ягоды, отделенные от гребней и вымытые, рядами помещают в
деревянную кадку, на дно которой предварительно кладут ме­
шочек с измельченными зернами горчицы. Каждые два-четыре
ряда переслаивают нарезанными айвой, грушами и хреном,
сверху заливают виноградным вареньем (до полного покрытия
массы). Посуду накрывают крышкой, ставят в прохладное ме­
сто. Через 20... 30 сут виноградница готова к употреблению.
 Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Перечислите виды продукции,
получаемой из винограда. 2. Какие марки сушеного винограда известны?
3. Назовите требования, предъявляемые к сырью при консервировании и
приготовлении десертов. Расскажите о технологии получения подобных про­
дуктов.

Г л а в а 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА

§ 1. Приемка винограда на промышленную переработку

На перерабатывающем заводе за 1 ...2 мес до начала сезона

переработки проводят капитальный и текущий ремонт поме­
щений и оборудования, очищают территорию от лишних мате­
риалов, восстанавливают освещение, проверяют системы водо­
снабжения и канализации. Все деревянные емкости для устра­
нения течи заполняют сульфитированной водой (0,2%).
восстанавливают их внутреннее покрытие, литражируют; инвен­
тарь, шланги и оборудование обрабатывают 5%-м раствором
соды; проверяют и пломбируют весы и другие контрольно-изме­
рительные приборы. Предприятие своевременно обеспечивают
топливом, основными и вспомогательными материалами, блан­
ками учета и технической документации. После окончания работ
комиссия вышестоящей организации принимает его готовность,
о чем подписывают специальный акт.
Исходя из плана переработки винограда и ассортимента вы­
рабатываемой продукции, планируют и подготавливают необ­
ходимое количество транспортных средств, контейнеров, погруз­
чиков, инвентаря, определяют основные технологические схемы.
С персоналом проводят инструктаж по технологии переработки
винограда, охране труда, правилам обслуживания рабочих мест.
До начала массовой переработки проводят пробный сбор вино­
града (1 ...3 т), отжимают его со взвешиванием жидкой и твер­
дой фаз и определяют выход продукции.
Начало массового сбора винограда для промышленной пе­
реработки назначают главные специалисты в соответствии с тре­
бованиями стандарта и технической зрелостью сырья. Виноград
высокоценных сортов и предназначенный для переработки на
безалкогольную продукцию, транспортируют тарным способом,
остальной — бестарным; в контейнерах КВА, автосамосвалах
КВС и тракторных тележках ТВП. Толщина слоя сырья не
должна превышать 60 см. На каждую единицу транспорта
выписывают товарно-транспортную накладную. На промышлен­
ную переработку виноград принимают по графику, согласован­
ному с поставщиками.
Количество поступившего сырья учитывают взвешиванием
полного и порожнего транспорта при въезде на территорию пред­
приятия. Д л я этого применяют автомобильные циферблатные
весы РС-10Ц13 и АЦ-ЗОС, весы РС-15Д24А или АЦПВ-10ДРА
с. дистанционной регистрацией результатов.
Принимая сырье, определяют его сортность, содержание
сахара, кислот, фенольных веществ (для винограда красных
сортов) и количество поврежденных ягод. Среднюю пробу при
этом отбирают вручную или пробоотборником СПВ-1М. Пробу
отжатого сусла подают вакуум-насосом в автоматический реф­
рактометр Р Д Е или А1-ЕДР. По цифровому табло определяют
концентрацию сахара в процентах (в граммах на 100 см3) и
указывают в накладных (четыре экземпляра).
Разгрузочная площадка должна быть просторной, пригод­
ной для маневрирования и подачи транспорта к бункерам. Для
опрокидывания контейнеров с виноградом над бункерами мон­
тируют стационарное разгрузочное устройство — электротель­
фер на монорельсовом двутавре грузоподъемностью 5 т. Его
защ ищ аю т от влаги.
Виноград из контейнеров выгружают в бункера-питатели ти­
па Т1-ВБШ производительностью 20, 30 или 50 т/ч. Они изго­
товлены из листовой нержавеющей стали и снабжены разгрузоч­
ным шнеком и электроприводом. Угол наклона стенок не менее
60°, что обеспечивает хорошую стекаемость сырья. Число бун­
керов-питателей должно соответствовать числу перерабатываю­
щих линий, поскольку виноград принимают строго по сортам.
§ 2. Поточные линии переработки винограда
Внедрение поточных линий позволяет увеличить производи­
тельность труда в два-три раза и повысить коэффициент исполь­
зования всех единиц оборудования. Управляют линиями с пуль­
та дистанционного управления дробильно-прессового отделения.
Система автоматизации (АВПЛ-20, АВПЛ-30, АВПЛ-50) обо­
рудована двусторонней связью, сигнальными лампами контроля
работы агрегатов и машин, звуковой сигнализацией. В бункерах,
сборниках сусла и мезги, резервуарах установлены датчики
верхнего и нижнего уровней продукта. Данные комплектности
поточных линий представлены в таблице 2.
Поточные линии ВП Л-10К и ВПЛ-20К используют для про­
изводства марочных соков и вин, сусла для безалкогольной про­
дукции. Линию ВП Л-20М З — для экстрактивных кахетинских и
десертных вин, коньяков, окрашенных соков, концентратов; ли­
нию ВПЛ-30, созданную на базе гидравлического пресса
ВПГ-30, — для шампанских виноматериалов и высококачествен­
ных соков; линию ВПЛ-50 (рис. 3) для сокоматериалов, кон­
центратов, коньячных виноматериалов и ординарных вин (из
винограда машинной уборки); линию ВПКС-10А — для контак­
тирования сусла с кожицей ягод винограда красных сортов.
 Линии
Обо ру до ван ие
В П Л-10К впл-еок ВПЛ-20М(3

Приемный бункер-питатель ВБШ-10 ВБШ-20 ВБШ-20

Дробилка-гребнеотделитель ВДГ-10 ВДГ-20 ЦДГ-20М
Мезговый насос ВПМН-10 ВПМ Н-20 ПМН-28
Шнековый стекатель ВССШ-10 ВСН-20 ВССШ-20Д
Шнековый пресс ВПНД-10 ВПО-20А ВПО-20
Насос для сусла ВПМН-10 В ПМ Н-20 ВПМН-20

П род олж ение

Линии
Обо ру до ван ие
В ПЛ-30 В П Л -5 0 ВПКС-ЮА**

Приемный бункер-питатель ВПГ-ЗОМ ВБШ -50 ВБШ-20

Дробилка-гребнеотдслитсль ВДГ-20 Ц Д Г -5 0 ЦДГ-20М
Мезговый насос ПМН-28 ВНГ-100 ПМН-28
Шнековый стекатель ВССШ-20/30М ВССШ-50 —
Шнековый пресс ВПО-ЗОА ВПО-50 ВПО-20
Насос для сусла ВПМН-20 ВЦН -40 ВПМН-20

* Все лин ии обо ру до ван ы с к р е б к о в ы м и и ш н ек овы м и т р а н с п о р т е р а м и и с у л ь ф и т о д о ­

зи рую щ е й устан овк ой ВСАУ.
** В к ом п л е кт вход ят м е зг о п о д о г р е в а т е л ь ВПМ-20 и э к с т р а к т о р - в и н и ф и к а т о р В Э К Д -о .

Рис. 3. Усовершенствованная поточная линия В ПЛ -20 (В П Л -50 ) пере­

работки винограда:
1 — приемн ый бун кер; ВБШ-20; 2 — дробилка-стекатель В С С Ш -2 ; 3 — пресс
ВГ10-20; 4 — ленточн ый т р а нс порт е р д л и гребн ей ; 5 — н ас ос д л и с у с л а - с а м о т е к а ;
S — насос д л я прессовых ф р а к ц и й с у с л а ; 7 — с у сл о с б о р н и к п р е с с о в ы х ф р а к ц и й :
3 — сусло сбо рник .
 § 3. Дробление ягод
В процессе переработки ягоды винограда дробят (раздавли­
вают) на специальных дробилках, в результате проницаемость
их тканей увеличивается. Операцию проводят, чтобы облегчить
выделение сока из ягод, повысить его выход и одновременно от­
делить гребни. При этом недопустимо: дробление семян; чрез­
мерное перетирание кожицы; излишняя аэрация мезги; проник­
новение в сусло тяжелых металлов; наличие нераздавленных
ягод. На заводах, производящих соки-полуфабрикаты или
шампанские виноматериалы, часто прессуют виноград целыми
гроздями, не отделяя гребни.
В результате дробления ягод получают два полупродукта:
мезгу и гребни. Основной из них — м е з г а . Это грубая масса,
состоящая из двух фаз: жидкой (сусло) и твердой (кожица и
семена). Мезгу винограда белых сортов подают на стекатель,
ароматических сортов — в реакторы с мешалкой или настойни-
ки-стекатели для кратковременного настаивания, мезгу красных
сортов нагревают или подают на брожение по красному способу.
Гребневая масса выходит на транспортер сильно увлажнен­
ной. Ее измельчают и допрессовывают, получая таким образом
с каждой тонны сырья до 3 дал гребневого сока. Последний
сбраживают, а бражку перегоняют на спирт.
Виноград дробят в валковых дробилках типа ВДГ

Рис. 4. Дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20:

1 - бункер; 2 в а л к и ; 3 — ва л ; 4 — би чи ; 5 — перфорир ова нны й цил и ндр; 6 — в ы ­
х о д н ая г о р л о в и н а д л я греб ней; 7 — ш н ек ; 8 — выходной пат рубок мезги; 9 — ст а ­
нина; Ю заслонка.

«
Рис. 5. Ударно-цситробежнаи д р о ­
билка -гребнсотделитсль Ц Д Г-20М:
/ — верт икал ьн ый вал: 2 — бичи; 3 —
кре сто вин а; 4 — ве рт ик ал ьн ы е лопасти:
д, 6 — соответственно н а р у ж н ы й и в н у т ­
ренн ий цилиндры; 7 — мал ы й цил инд р;
/ — виноград; / / — гребни; / / / — мезга.

и центробежных дробилках
типа ЦДГ. Валки 2 дробил-
ки-гребнеотделителя ВДГ-
20 (рис. 4) вращаются в
противоположные стороны
с одинаковой частотой
(60 об/мин). Зазор (6 мм)
между ними регулируют
так, чтобы исключить р аз­ Ш 7/.
давливание семян. Предох­
ранительный механизм от­
ключает валки при поиада-
нии в них твердых предметов. Расположение валков в дробилке
ВДГ-20 — поперечное, в дробилке В Д Г -10— продольное. Спе­
циальная поворотная заслонка 10 позволяет направить мезгу в
гребнеотделитель или сразу в сборник (без отделения гребней).
Гребнеотделяющее устройство состоит из горизонтального пер­
форированного цилиндра 5, вращающегося с частотой 10 об/мин
(во избежание забивания отверстий мезгой). Внутри цилиндра
смонтирован вал 3 с бичами 4, вращающийся с частотой
180 об/мин. Через перфорированную поверхность цилиндра
дробленая мезга попадает в сборник. Гребни через выходную
горловину 6 выводятся на скребковый транспортер.
Валковые дробилки обеспечивают более мягкий режим пере­
работки винограда с незначительным перетиранием кожицы и
измельчением гребней, благодаря чему содержание взвесей в
сусле не превышает 60 г/дм3, дубильных веществ — 0,15 г/дм3.
Из такого сусла вырабатывают высококачественные соки, сто­
ловые и шампанские виноматериалы.
Центробежные дробилки типа Ц Д Г (рис. 5) раздавливаю т
ягоды в результате удара под воздействием центробежных сил,
созданных ротором машины. Ударное воздействие на гроздь
вертикальными лопастями 4 и бичами, а такж е движение массы
по перфорированной поверхности обеспечивают интенсивное
раздавливание ягод и отделение гребней. В зависимости от
особенностей сорта винограда и назначения сырья частоту в р а ­
щения вала 1 выбирают в пределах 270 ...500 об/мин. Существу­
ет несколько марок центробежных дробилок (ЦДГ-20М, Ц Д Г -
ЗОМ, ЦДГ-50). С гребнями уносится меньше сока ( 2%) . мезга
благодаря сильному измельчению содержит больше свободного
сока, но количество взвесей в сусле-самотеке достигает
120 г/дм3, дубильных веществ — 0,25 г/дм3. После отстаивания
образуются обильные осадки (18...22% от объема сока).
§ 4. Обработка мезги до прессования
Вслед за дроблением важнейшая операция переработки ви­
н о гр а д а — обработка мезги. На твердую фазу (мезгу) воздей­
ствуют специальными приемами, обеспечивающими отмирание
растительных тканей и ускорение экстрагирования. В результате
сусло обогащается растворимыми веществами (ароматическими,
экстрактивными, полифенолами, белками, аминокислотами и
др.), находящимися в кожице, семенах и гребнях. Они участву­
ют в сложении цвета, букета и вкуса вин. Данные вещества
переходят в сусло только из деградированных клеток. Частично
процесс наступает при механическом раздавливании ягод,
транспортировании и прессовании мезги, однако этого недоста­
точно для некоторых сортов. Чтобы облегчить отбор сусла из
мезги и повысить его выход из единицы сырья, применяют раз­
нообразные технологические приемы.
Настаивание сусла на мезге (мацерация). Технологический
прием выдержки мезги в реакторах с мешалкой, где под воз­
действием различных факторов происходит деструкция клеток
кожицы, в которых находится основная часть ароматических ве­
ществ. Настаивание мезги сопровождается биохимическими
процессами: окислительными и ферментативными. Твердые
фракции несут на себе большую группу ферментов и микроорга­
низмов в активной форме. Ферменты О-дифенолоксидаза, ката-
л а за и другие вызывают окисление дубильных и красящих
веществ свободным кислородом до хинонов. Фенольные вещест­
ва кожицы частично переходят в сусло, однако часть их вслед­
ствие окисления и конденсации выпадает в осадок. Активность
окисленных ферментов в таких случаях снижают сульфитацией
мезги и подачей в емкость после заполнения диоксида углерода
(углекислотная мацерация). Нельзя направлять на настаивание
мезгу из винограда, пораженного гнилью более чем на 10%.
При настаивании мезги гидролитические ферменты приводят
к распаду части полифенолов, белков, пектиновых веществ с
образованием легкорастворимых продуктов, что снижает вяз­
кость сока. Гидролиз коллоидных веществ в сусле и мезге облег­
чает отделение жидкой фазы от твердой, увеличивает общий
выход сусла, которое затем легче осветляется.
Биохимические процессы стимулируют прохождение физико­
химических процессов, в частности диффузии. Вещества кожи­
цы переходят в сусло до тех пор, пока не наступает равновесие.
Скорость диффузии зависит от температуры, степени перемеши-
Рис. 6. Настойник-стекатель мезги ка­
мерного типа:
/ — заслонка л ю ка вы гр узк и мезги; 2 — р е з е р ­
вуар; 3 — п ер ф о р и р о ва н н а я стенка; 4 — с мот­
ровой люк; 5 — п а т р у б о к отвода ССЬ; 6 — н а ­
клон на я стенка; 7 — п ат р убок для от бо ра су с­
ла -сам от ека .

вания, размеров частиц кожицы,

доз диоксида серы и продол­
жительности настаивания, а вы-
бор параметров режима настаи­
вания мезги — от типа получае­
мого продукта, качества сырья
и требований технологических
инструкций.
Для белых сокоматериалов и
столовых вин практикуют крат­
ковременное (2...4 ч) настаива­
ние мезги при температуре 14...
16 °С. Д ля мускатных и токай­
ских вин. когда необходимо из­
влечь преимущественно ароматические вещества, мезгу настаи­
вают 18...24 ч при температуре 18...20°С, перемешивая три-четы-
ре раза по 15 мин. При производстве Мадеры, Портвейна, М а р ­
салы настаивание ведут в более жестком режиме: 36 ч и более
при температуре 25...30°С. Это нужно для максимальной экс­
тракции фенольных, азотистых и экстрактивных веществ.
После сульфитации (75... 100 м г /д м 3) мезгу направляют в
настойники-стекатели камерного типа, работающие в статиче­
ском режиме. В них совмещаются настой и отбор сусла-самоте­
ка высокого качества (рис. 6). Д л я десертных вин мезгу н а ­
стаивают в дубовых чанах, реакторах РСЭ pH 16-1-30, установ­
ках БРК-ЗМ, УКС-ЗМ, ВЭКД-5, перемешивая три-четыре раза
в сутки по 15...20 мин.
Нагревание мезги. Мезгу или целые грозди винограда о б р а ­
батывают теплом, разрушая тем самым ткани кожицы. Терм о­
обработку чаще практикуют для винограда красных сортов.
Она ускоряет диффузию фенольных веществ из кожицы в сус­
ло. В результате денатурации и сжатия протоплазмы антоциа-
ны клетки переходят в жидкую среду, создавая густо окраш ен­
ное сусло. С повышением температуры мезги идет деструкция
окислительных ферментов, поэтому побурение продукта умень­
шается, однако разрушение других ферментных систем несколь­
ко задерживает созревание вин. Наравне с экстракцией к р а с я ­
щих веществ при нагревании происходят биохимические про­
цессы: вначале идет активная ферментация мезги, затем гндро-
 литические процессы. Среди последних важны инверсия саха­
розы, гидролиз белков до аминокислот, распад протопектина,
выпадение в осадок части фенольных веществ.
Мезгу обязательно нагревают до оптимальной температуры
(50...70°С). Следят, чтобы распределение тепла по всей массе
было равномерным. Перегрев или пригорание недопустимы,
иначе произойдет карамелизация продукта. Нагретую мезгу вы­
держивают определенное время для диффузии, затем переме­
шивают в режиме, исключающем перетирание и обогащение сус­
ла взвесями. На прессование мезгу подают в охлажденном виде.
На процесс экстракции компонентов кожицы влияют также
экологические и технологические факторы: сортовые особенно­
сти, качество и биохимический состав сырья, район произраста­
ния, механические воздействия (степень измельчения и переме­
шивания мезги), физические (степень и продолжительность на­
грева), химические (сульфитация). Все параметры режима вы­
бирают в зависимости от типа получаемого продукта.
Д ля получения красных столовых вин сульфитированную
мезгу выдерживают до 1 ч при температуре 60...65°С с после­
дующим охлаждением. При выработке столовых красных полу­
сладких вин бродящее сусло нагревают до температуры 50...
55 °С и выдерживают 2 ч. Самую высокую температуру нагрева
мезги (65...80СС) и самое продолжительное настаивание (4...
12 ч) предусмотрены при производстве красных десертных вин
типа Кагор.
Нагревают мезгу в механизированных аппаратах периодиче­
ского действия: установке БРК-ЗМ, реакторах-термосбражива-
телях РСЭ pH 16-1-30. Они снабжены рубашкой для подачи
пара и змеевиком-мешалкой. По окончании нагрева в рубашки
подают холодную воду для охлаждения мезги до температуры
30 °С. Из установки БРК-ЗМ, не останавливая работы меша­
лок, стекшую мезгу разгружают через нижний люк и по шне­
ковому транспортеру направляют в пресс. Из реактора-термо-
сбраживания мезга всасывается насосом ПМН-28 и направля­
ется в стекатель.
Поточный нагрев мезги проводят в мезгоподогревателях
П П Н Д -Ю А (шнекового типа). В этом случае пар поступает в
рубашку, а через пустотелый вал — в шнек-змеевик. В трубча­
тых подогревателях ВПМ-20 создается хороший теплообмен
благодаря перемешиванию массы лопастными мешалками.
Ферментация. Обработка мезги ферментными препаратами
(ФП) заключается в искусственном добавлении к экстрагируе­
мой массе специальных катализаторов, вызывающих фермента­
тивные процессы. Ее цель — ускорить гидролиз белков и поли­
сахаридов. В результате увеличиваются экстрактивность и ин­
тенсивность окраски, облегчается прессование, повышается вы-
ход сусла-самотека (на 10...20%), уменьшается вязкость ж ид­
кой фазы, благодаря чему продукт легче фильтруется.
Количество очищенного ФП (порошок серого цвета) состав­
ляет примерно 0,0005...0,03% от массы мезги. Точную дозу уста­
навливают пробной обработкой.
Наибольшей активности ФП достигает при температуре
35...40°С. Мезгу сульфитируют (75...100 мг/дм3), затем при по­
стоянном перемешивании дозатором (в потоке) или послойно
(в резервуар) ФП в виде 1...10%-й суспензии вносят в сусло.
Мезгу ферментируют и настаивают 3...5 ч (сокоматериалы) или
12...36 ч (столовые красные вина). При переработке винограда
применяют препараты глубинного культивирования как пекто-
литические (расщепляющие пектиновые вещества), так и про-
теолитические (расщепляющие белок).
Обработка электротоком. Предусматривает воздействие на
клеточную ткань током высокой или низкой частоты (электро­
плазмолиз). В результате увеличивается проницаемость кле­
точных оболочек и облегчается диффузия экстрактивных ве­
ществ из кожицы в сусло. Данную операцию совмещают с
дроблением ягод, где валики носят противоположные заряды.
Появление высоких локальных давлений, кавитационных явле­
ний и электролиза на границе жидкой и твердой фаз приводят
к их диспергированию и интенсификации процессов диффузии.
Благодаря этому количество разрушенных клеток повышается в
четыре раза и моментально обеспечивается такой же эффект,
как при нагревании мезги до температуры 70 °С.

§ 5. Стенание и прессование мезги

Отделить от мезги, точнее от клеточной ткани ягод, свобод­

но стекающий сок (сусло) можно, применяя различные устрой­
ства для стекания. Остальную часть сусла затем отбирают
принудительно — сжатием мезги. Под воздействием сил тяж ес­
ти (гравитации) при стекании мезги отделяют высококачествен­
ную фракцию сусла и отбирают сусло-самотек. Таким образом
сусло предохраняется от излишнего обогащения взвесями и
окисления, впоследствии облегчается и ускоряется прессование
мезги.
Конструктивно стекатели должны отвечать следующим тре­
бованиям: обладать высокой производительностью, обеспечи­
вать быстрое стекание и хороший выход сусла. Содержание
взвесей от перетирания мезги должно быть не более 80 г/дм3,
фенольных веществ — 200 мг/дм3, аэрация — минимальной.
Гидродинамический процесс стекания жидкости через порис­
тую среду, при котором сопротивление перфорированной пере­
городки минимальное и в основном зависит от сопротивления
 постепенно уплотняющегося слоя твердых частиц мезги, обес­
печивает средний выход сусла 40 дал/т. Механически воздей­
ствуя на мезгу перелопачиванием, усиливают гравитационное
отекание, увеличивая тем самым отбор сусла до 50...55 дал/т
(62...68%). Выход сусла-самотека зависит также от сорта вино­
града (сочность), состояния ягод (зрелость) и мезги (степень
измельчения), сопротивления (толщина слоя), коэффициента
гидродинамики (качество рыхления), конструкции стекателя
(площадь живого сечения перфорированной перегородки). Оп­
тимальную работу стекателей обеспечивают при толщине слоя
мезги не более 500 мм, диаметре отверстий перегородки 4...5 мм,
живом сечении более 20%, рыхлении со скоростью 1,2 м/мин и
продолжительности стекания не менее 15 мин.
Стекатели периодического действия с перемещением и без
перемещения частиц мезги относительно друг друга снабжены
перфорированной корзиной. Настойник-стекатель камерного ти­
па позволяет совмещать настой сусла на мезге (2...4 ч) с отде­
лением сусла при оптимальном содержании ароматических и
экстрактивных веществ (наличие взвеси не более 20 г/дм3).
Сусло получают высокого качества и направляют на последую­
щие операции без осветления.
Более интенсивно сокоотделение происходит в гравитацион­
но-динамических стекателях щнекового и вибрационного типа
(непрерывного действия). Наиболее распространены одношне­
ковые стекатели типа ВССШ и двухшнековые типа ВСН. Низ­
кая угловая скорость вращения шнеков обеспечивает рыхление
мезги, непрерывное ее стекание и разгрузку. Благодаря эксцент­
риковому валу, сообщающему рабочему органу вибрационное
движение, в рамных вибрационных стекателях СВПД-20 фрак­
ционное отделение сусла-самотека происходит сначала на верх­
ней наклонной сетке, затем на нижней.
В дробилках-стекателях комбинированной конструкции вал ­
ки раздавливают грозди, затем мезга стекает вместе с гребня­
ми, которые играют роль дренажного материала, ускоряющего
процесс. По такому принципу работают стекатель Д-2 и стека­
тель модели 90 производства Франции.
Дальнейш ее отделение сусла возможно только после прессо­
вания мезги — сжатия при высоком удельном давлении (4...
14 кгс/см2). В результате выход сусла прессовых фракций до­
полнительно увеличивается на 30 дал, всего 72...79 дал/т.
В лаж ность выжимок на выходе не должна превышать 56%,
допустимо излишнее перетирание выжимки (содержание взве­
с е й — до 150 г/дм3, фенольных веществ — до 1,5 г/дм3).
Под действием давления при прессовании частицы кожицы
и семян сближаются с клетками мякоти и сок вытекает по ка­
н алам (капиллярам пористой среды) между ними. На этот про­
 цесс влияют вязкость сока, состояние мезги — п о к а з у гели, улуч­
шающиеся после обработки ферментами, теплом и т. д. Вначале
прессования сусло из мезги вытекает быстро и в большом коли­
честве, затем его выход постепенно снижается. Прессование,
кроме того, зависит еще от толщины слоя прессованной массы,
давления и продолжительности отжима мезги, ее разрыхления
и т. д. Из-за переуплотнения мезги наращивать давление в ка­
мере прессования можно только на б кПа/.мин, доводя его к
концу процесса до 50...100 кПа/мин, но при этом сусло сильно
обогащается взвесями, фенольными веществами и др.
По принципу действия прессовое оборудование деляг на пе­
риодическое и непрерывное. В корзиночных (винтовые прессы
П-12) циклы прессования чередуются с перелопачиванием. Д а в ­
ление на мезгу создают действием механической головки. Пос­
ле отбора трех фракций сусла выжимки допрессовывают в м а ­
шинах с большим удельным давлением. Гидравлические двух­
корзиночные прессы ГП-1,5 и ГП-2,5 оборудованы нижней или
верхней гидравлической головкой и действуют такж е периоди­
ческим способом. Более совершенна роторно-карусельная линия
Б2-ВП1-К, где одно прессовое гидравлическое приспособление
поочередно обслуживает пять корзин для мезги. Производитель­
ность линии 20 т/ч. Горизонтальный пневматический пресс
ГППД-1,7 периодического действия отвечает технологическим
требованиям, однако малопроизводителен.
Прессы непрерывного действия подразделяют на шнековые,
эксцентриковые, ленточные, центробежные и др. В нашей стра­
не наиболее распространены шнековые, входящие в различные
поточные линии. Двухшнековые прессы (Т1-ВПО-Ю,
Т1-ВПО-20А, Т1-ВПО-ЗОМ, Б2-ВГЮ-50 и Б2-ВПО-ЮО) о б л ад а­
ют высокой производительностью и развивают в камере прес­
сования максимальное давление 1,4 кГ1а, что обеспечивает хо­
роший отжим. Влажность регулируют гидравлическим регуля­
тором ГРД-ЗМ. Отжатую выжимку по шнековому транспортеру
направляют на переработку отходов.
Способ прессования винограда целыми гроздями распрост­
ранился в нашей стране одновременно с внедрением щековых
прессов типа ВПГ, в которых совмещены несколько операций:
приемка сырья в бункер, дробление и прессование, стекание
сусла и разгрузка размятых гроздей. В прессе ВГ1Г-30 (рис. 7)
виноград разгружается в бункер 4, где в результате колеба­
тельного движения щеки (гидроприводом) грозди прессуются,
и сусло высокого качества стекает через отверстия перфори­
рованных стенок и щеки в желоб и суслосборник (40...45 д а л / т ) .
Из бункера транспортирующим шнеком 6 размятый виноград
подают на допрессовывание. При этом уменьшается соприкосно­
вение сусла с воздухом, снижается трудоемкость, отсутствует
4 Л . Т. В а к а р ч у к
 Рис. 7. Пресс ВПГ-30:
/ — с т а н и н а ; 2 — ш атуны ; 3 — ги дроц ил н ндры ; 4 бун ке р; 5 — н еп о ­
д в и ж н а я п л и т а ; 6 — тра н с п о р т и р у ю щ и й шнек; 7 — п о д в и ж н а я плита;
8 — п рив од ш н ек а; 9 — г и д р о а гр е га т ; 10 — трубо про во д д л я м а с л а ; 1 —
о т ж а т ы е гро зди ; / / — р а б о ч а я ж и д к о ст ь.

перетирание, уменьшается контакт сусла с твердыми частями

грозди, что позволяет получить сусло для соков и шампанских
виноматериалов (в том числе из винограда красных сортов).
При переработке винограда на поточных линиях типа ВПЛ
выход сусла увеличивается на 2 ...4 д а л /т по сравнению с пере­
работкой на старом оборудовании.
Ежегодно на заводах в присутствии комиссии проводят
контрольный отжим, который позволяет установить фактиче­
ский выход сусла из 1 т сырья. Д ля этого взвешивают отходы
(гребни, выжимки) и измеряют все фракции сусла. Акт на
контрольный отжим, составленный по сортам, подписывают чле­
ны комиссии и утверждает директор завода. Он служит базо­
вым документом для дальнейших расчетов объемов виномате­
риалов.
Сусло-самотек и сусло первого давления отделяют в сусло-
сборнике, куда последние прессовые фракции не попадают.
Смешение первых и последних (ребежных) фракций сусла за ­
прещается.
Учитывая специфику отрасли, где большинство операций
связано с перемещением жидкости, важную роль в переработке
винограда играют насосы. Они обеспечивают нужную разность
давления между начальными и конечными пунктами, в резуль­
тате чего жидкий продукт перемещается по трубопроводам —
Межцеховым магистралям. Основные требования, предъявляе­
мые к насосам, следующие: стойкость деталей, соприкасающих­
ся с кислой средой; плавность работы (без толчков); высокое
давление нагнетания (на высоту до 25 м); способность всасы­
вать продукт в начале работы; высокая производительность
(1...4 тыс. дал/ч); простота в эксплуатации и низкий уровень
шума.
Насосы классифицируют по назначению (для мезги, сусла)
и принципу действия (поршневые, центробежные, винтовые).
Д ля перекачки мезги в блоке с дробилкой работают насосы
ВДГН-10 и ВДГН-20, электронасосная установка Б4-ВНП-20/2,5,
поршневые насосы ПМН-28, ВПМН-20, ВПМН-50. Д л я перекач­
ки сусла, сокоматериалов и вина применяют поршневые насо­
сы Ж-6, центробежные насосы (Н-НМЗ, типа ВЦН, М ЦН-10 и
др.). Последние малогабаритны, просты в устройстве, не имеют
легкозасоряющихся клапанов, работают без толчков. Их ис­
пользуют при снятии жидкости с осадка или для фильтрации
продукта.
Винтовыми насосами (1В12/5В, 1В20/5В) и двухвинтовым
насосом 2-1В50/5В перекачивают мезгу, сусло, вино, осадки.
Для удобства обслуживания в цехах рекомендуется устраивать
специализированные насосные станции. Все большее распрост­
ранение получают насосы-дозаторы Н Д для ликера, оклеиваю­
щих растворов и т. д. Они представляют собой горизонтальные
одноплунжерные насосы с индивидуальным электродвигателем
и одноступенчатым редуктором. По завершении технологическо­
го цикла насосы тщательно промывают холодной (при необхо­
димости 2%-м раствором кальцинированной соды) и горячей
(70°С) водой, дезинфицируют 0,1 %-м раствором SO 2 .
Для механизации трудоемких работ в цехах используют
транспортеры различных конструкций. Д л я перемещения греб­
ней применяют скребковые, для выжимки — шнековые транс­
портеры.
§ 6. Осветление и обработка сусла
Осветление. Представляет собой отделение жидкости от дис­
персной фазы (осадка). Сусло освобождают от механических
примесей и взвесей, коллоидных веществ, окислительных ф ер­
ментов, посторонней микрофлоры и получения более здоровой
среды. Полнота осветления сусла значительно влияет на н ал и ­
чие привкусов, активность брожения, а также потери аромати­
ческих веществ, спирта и других компонентов с дрожжевыми
осадками вина.
Сусло осветляют с учетом следующих требований: недопусти­
мо его окисление и забраживание; максимальное осаждение д е ­
натурированного белка, конденсированных фенольных веществ,
ok in.-ли тельных ферментов, бактерий, спор, плесени, механиче­
ских взвесей, обрывков кожицы, семян; остаточное содержание
взвесей 2...5%.
Осветлению придают направленно-целевой характер. При
производстве виноградного сока сусло максимально очищают
от коллоидных и взвешенных частиц в наиболее короткие сро­
ки. Если виноград здоровый, операцию выполняют в короткие
сроки с меньшей обработкой (до умеренного осветления). В слу­
чае переработки поврежденного сырья осветление — неотъемле­
мый прием исправления качества сусла обработкой. При вы ра­
ботке белых полусухих и полусладких вин сусло полностью
освобождают от мути, что облегчает получение недобродов.
Прессовые фракции сусла из-за высокого содержания взвесей
осветляют в более жестком режиме, совмещая с различными
способами обработки. При этом учитывают химический состав
взвесей.
В зависимости от назначения сусла и конкретных условий
применяют различные способы осветления: отстаивание, фильт­
рацию, сепарирование, электрофлотацпю. Из них наиболее р а с ­
пространен отстой сусла с последующей декантацией с осадка.
О т с т а и в а н и е . Классический способ осветления сусла
осаждением мути под действием гравитационных сил. Различа­
ют свободное и стесненное осаждение частиц (при высокой кон­
центрации твердой фазы суспензии). Наиболее выраженное
стесненное осаждение взвесей наблюдается в нижних слоях от­
стойников (концентрация более 20% ), где облако взвесей дей­
ствует как фильтр. Скорость стесненного осаждения зависит не
только от диаметра и массы частиц, но в большей степени от
их концентрации. Слизистые, коллондные и взвешенные части­
цы мути оседают на дно чрезвычайно медленно, поэтому в боль­
шинстве случаев процесс осветления ускоряют, добавляя флоку-
лянты (хлопьеобразующие осаждающие вещества), а такж е
подвергая сусло физико-химической обработке (теплом, ф ер­
ментами, холодом, S 0 2).
Во время отстаивания в сусле протекают следующие про­
цессы: химические (реакции гидролиза, новообразования, об­
мена); биохимические (ферментативное расщепление протеи­
нов, полисахаридов, пектиновых веществ, окисление полифено­
лов, кислот и т. д.); биологические (размножение дрожжей,
бактерий); физические (диффузия веществ из твердой фазы,
осаждение взвесей, снижение вязкости сока и др.).
Регулированием температуры, аэрацией, сульфитацией ста­
раются притормозить прохождение процессов, отрицательно
действующих на качество сусла (размножение микрофлоры,
окисление). Однако большинство перечисленных процессов по­
ложительно действуют на качество продукта, поэтому их акти­
визируют теплом, дозированием ферментных препаратов. Фер­
ментативные и гидролитические процессы ускоряются при по­
вышении температуры и служат продолжением процессов, на­
чатых в мезге. Таким образом, отстаивание преследует не толь­
ко технологические цели осветления сусла, но и его созревания.
В данном отношении отстой обладает преимуществом перед
другими способами осветления, так как за 14...24 ч оно вполне
успевает созреть. Пектолитические ФП вызывают ферментацию
и гидролиз пектиновых веществ, в результате чего снижается
вязкость сусла и ускоряется его осветление. Перед фермента­
цией сусло по необходимости сульфитируют (100 мг/дм3). на­
гревают до температуры 4 0 °С. затем при постоянном переме­
шивании вводят 1%-ю суспензию ферментного препарата. Пос­
ле ферментации (4...10 ч) и осветления сусло декантируют с
осадка.
На практике часто используют комбинированные приемы
отстаивания: сусло нагревают или охлаждают с бентонитом или
другими дисперсными веществами. Они позволяют адсорбиро­
вать и перевести в осадок высокомолекулярные коллоиды, азо­
тистые компоненты, находящиеся в избытке, и тем самым по­
вышают устойчивость продукта к помутнениям.
Бентонит в виде 5... 10% -й суспензии хорошо адсорбирует
окислительные ферменты, избыток белка. В дозе 0,5...5 г/дм3
его применяют для осветления сусла прессовых фракций, а так­
же сусла, полученного из винограда, пораженного гнилью. Че­
рез 2 ч после бентонита рекомендуется вводить полиакриламид
(ПАА) в дозе 3...7 мг/дм3. Он ускоряет флокуляцию и повыша­
ет плотность осадка.
Аналогичную роль играет высокомолекулярный флокулянт
прямого действия полиоксиэтнлен (П О Э ), взаимодействующий
с коллоидной фракцией сусла и частично с камедыо, слизью,
пектиновыми и белковыми веществами. Белый порошок за м а ­
чивают на 10 ч в спирте, затем растворяют в воде до коллоид­
ного состояния и в виде 0,5% -го раствора дозируют (7...
15 мг/дм3) в •уело, которое осветляется через 1 ч. Осадок по­
лучается компактным, а выход сусла составляет 85%. Остатки
прессуют на специальных фильтрах или центрифугируют.
Катионные флокулянты прямого действия КФ-4, КФ-6,
КФ-8 и КФС-5 ускоряют осаждение наиболее мелких частиц
сусла. Дисперсные минералы (гидрослюда, палыгорскит) зам е­
няют бентонит. Гидрослюду замачивают в горячей воде ( 1 : 2 ) и
в виде 20% -й суспензии вносят в сусло. Дозы этих веществ
устанавливают в лаборатории пробной обработкой. Д ля освет­
ления используют также диоксид кремния, силикагель и др.
Непрерывное осветление сусла проводят в установке ВУД-0,
фильтрах, сепараторах и т. д.
 ф и л ь г р а ц и я . Чаще ее применяют при производстве со-'
ков. Автоматический камерный фильтр-пресс ФПАКМ обеспе­
чивает непрерывность осветления продукта через фильтроваль­
ную ткань, натянутую между фильтрующими плитами. Осадок
автоматически снимается ножом. Выпускают несколько моделей
фильтров-прессов ФПАКМ, площадь поверхности фильтрации в
них составляет 2,5; 5; 10 и 25 м2.
С е п а р и р о в а н и е . Обеспечивает быстрое и хорошее освет­
ление сусла (в зависимости от радиуса модели и частоты вра­
щения ротора 600...3000 дал/ч). Дисперсную фазу от жидкой
отделяют (при непрерывном выводе осадков из аппарата) в по­
ле центробежных сил ротора (2000...7000 об/мин). Пакеты ко­
нических тарелок с зазорами разной величины меняют в зави­
симости от фракций сусла, его мутности. Исключая перегруз­
ки, сусло равномерно подают в центрифугу из напорника. Чис­
тое сусло принимают в накопитель, непрерывно удаляя отходы
( шлам) . Для этих целей применяют отечественные сепараторы
(ВОК, ВСА, А1-ВСУ), а такж е зарубежные.
Ф л о т а ц и я . Способ осветления сусла в потоке. Основан
на прохождении через слой сусла пузырьков дозированного
ннертного газа или водорода. В электроустановках они обра­
зуются в результате электролиза воды, содержащейся в сусле,
при напряжении электрического тока 20...30 В. Взвешенные
частицы прилипают к пузырькам и всплывают вместе с ними
на поверхность, образуя плотную пену, которую удаляют.
Такой способ осветления предохраняет сусло от окисления
кислородом воздуха и инактивирует микрофлору (стерилизует
с р е д у ).
Обработка. Осветление сусла рекомендуется совмещать с
обработкой инертными газами, холодом, мелом, а также исправ­
лять его кондиционность — регулировать кислотность специаль­
ными технологическими приемами. При производстве виноград­
ных концентратов ее снижение — одна из обязательных опера­
ций. Кислотность корректируют как в сторону повышения, так
й понижения. Сусло, полученное из винограда с низкой кислот­
ностью, обладает плоским вкусом и легко подвергается заболе­
ваниям. Рекомендуется своевременно повышать его кислотность
до 2 г/дм 3 добавлением лимонной (винной) кислоты. Количе­
ство винной кислоты х (кг), необходимое для подкисления сус­
ла с учетом поправки на кристаллизационную воду (8,57). вы­
числяют по формуле
* = А Б [ 1 + 0,01 (8,57 В ) \ К / 100,
где А — объем сока (д ал ); Б — величина, на которую следует повысить кис­
лотность (г/дм3); В — количество примесей в кислоте ( %) ; К — коэффициент
пересчета (нэ винную кислоту /( = 0,85. на лимонную А' = 0.96)
 Понижают кислотность сусла в неблагоприятные для созре­
вания винограда годы, когда преобладает жесткая на вкус яб­
лочная кислота (зеленая кислотность). Лучший способ сниже­
ния кислотности — смешивание сусла с партиями сусла, полу­
ченного из более зрелого винограда. Если последнее отсутству­
ет, прибегают к химическому способу.
Химический способ предусматривает добавление хорошо
очищенного мела высшей степени очистки и основан на взаи ­
модействии винной кислоты с углекислым кальцием. В резуль­
тате образуется труднорастворимый кристаллический осадок
винно-кислого кальция по реакции:
Н 2С 4Н 40 6 + С а С О з — > СаС4Н 40 б | + С 0 2| + Н 20 .

Углекислый кальций в виде мела высшей степени очистки,

допущенный к применению в пищевой промышленности, хранят
в условиях, защищенных от влаги и загрязнения примесями.
Необходимую дозу мела X (г) для приготовления водной сус­
пензии определяют по формуле
X = 6,7 KY,
где К — величина снижения кислотности, г/дм3; Y — количество обрабатывае­
мого сусла, дал.
Известны и другие способы снижения кислоты: электродиа­
лиз (основан на переносе ионов через селективные мембраны
под действием электрического тока), биологический (формиро­
вание вин).

§ 7. Применение консервантов при переработке винограда

Одновременно с разрывом кожицы ягод в стекшем из них

соке начинаются сложные биохимические процессы. Среди них
присутствуют и нежелательные: окислительные и размножение
микрофлоры, ведущие к потере качества полуфабрикатов.
В роли ингибиторов данных процессов используют различные
консерванты: диоксид серы, аскорбиновую кислоту и др.
Диоксид серы. Среди консервантов наиболее распространен
диоксид серы ( S 0 2 — сернистый ангидрид). П редставляет со­
бой тяжелый газ, вырабатываемый сжиганием серы, растворя­
ется в воде и сусле. Различают следующие виды диоксида се­
ры: газообразный, недиссоциированный в воде (H 2S 0 3), ионы
бисульфита ( H S 0 3~) и сульфита ( S 0 32~).
Растворение диоксида серы в воде и сусле сопровождается
образованием сернистой кислоты (H 2S 0 3), обладаю щ ей консер­
вирующими свойствами. Антисептическое (ингибирующее) дей­
ствие сернистой кислоты по отношению к микроорганизмам сво­
 дится к тому, что у бактерий нарушается липоидно-плазматиче-
ская оболочка клетки. Оболочка споров дрожжей более устой­
чива, и сернистая кислота приостанавливает их развитие толь­
ко на некоторое время. Выделение дрожжами альдегидов обус­
ловливает их адаптацию к сульфитируемой среде, в результате
брожение может возобновляться. Разрушение сернистой кисло­
той белковой структуры окислительных ферментов (антиокис-
лительное действие) предотвращает побурение сусла и вина,
понижает окислительно-восстановительный (ОВ) потенциал
среды, препятствует переходу двухвалентного железа в трехва­
лентное и тем самым предохраняет продукт от почернения.
Задерж ивание в присутствии диоксида серы развития дрож­
жей (при брожении) сопровождается накоплением глицерина
до I ...5 г / д м 3. Он придает винам мягкость и маслянистость.
SO '2 повышает кислотность сусла и вина, интенсивно растворяет
красящие вещества кожицы в мезге. В сульфитированном сус­
ле, в котором дикие дрожжи подавлены культурными, образо­
вание спирта на каждый процент сброженного сахара повыша­
ется на 0,1 % об.
С повышением температуры и pH среды доля диссоцииро­
ванной формы сернистой кислоты увеличивается. Сумму дис­
социированной и недпссоцпированной кислоты обозначают как
«свободную» форму. «Связанная» форма (составляет 70...85%
от добавленной сернистой кислоты) представлена комплексами
из сернистой кислоты, химически связанной с альдегидами, уг­
леводами, фенольными, азотистыми и пектиновыми вещества­
ми. С ней взаимодействуют уроновые кислоты, кетокислоты,
ацетоин и диацетил. Состояние равновесия между свободной и
связанной формами сернистой кислоты зависит от ее концент­
рации, количества связывающего компонента (альдегидов), pH
и температуры.
При переработке здорового, кондиционного винограда доза
Диоксида серы до брожения не превышает 120 мг/дм3. Макси­
мальное количество S 0 2 (150...200 мг/дм3) вводят, если сусло
получено из гнилого винограда и содержит много окислитель­
ных ферментов. В каждом случае дозу диоксида серы устанав­
ливают на основании данных лаборатории завода. Для суль­
фитация используют газообразный или жидкий диоксид серы
(рабочий раствор), а такж е пиросульфит калия (в виде по­
рош ка). В каждом случае выбирают более удобный способ
сульфитации.
Сж игание серы в закрытых емкостях или помещениях назы­
вают о к у р и в а н и е м . Крупные емкости с люками окуривают,
сжигая черенковую или комовую желтую серу на металличе­
ских или глиняных нодноса*к. Горящую на стружке серу поме*
шают в емкость, люк прикрывают. После сгорания остатки серы
вынимают, люк герметизируют it заполняют емкость вином или
суслом.
Д ля окуривания бочек зажигают серные фитили, изготовлен­
ные заранее. В качестве основы используют полоски тонкой бе­
лой бумаги размером 3 0 x 3 0 0 мм. Их протягивают через рас­
плавленную серу (114,5 ° С ). Перегревать серу нельзя, посколь­
ку при температуре более 200 °С она густеет, отчего фитиль по­
лучается толстым, плохо сгорает и дает много капельной серы.
Фитили развешивают в теплом месте на шнурке, где с них сте­
кает лишняя сера. Масса остывшего фитиля 5 г.
Фитиль зажигают в верхней части и вместе с окурником
опускают на дно бочки, закрывая шпунтовое отверстие. Он мед­
ленно сгорает, а стекшая сера задерживается в чашечке окур-
ника.
Пример. Н а д о о к у р и т ь бочку вм ести м остью 400 л, д о з а S 0 2 — 30 м г / д м 3.
Н а всю бочку необходимо получить S 0 2: 30 м г / д м 3-400 л = 1 2 000 мг, или
12 г. У ч и ты в а я м ол ек ул ярн ую м ас с у пр о д у к т о в р е а к ц и и гор ени я серы с п р и ­
соединением кислорода, ра сход серы составит: 12 г : 2 = 6 г. Д л я д е зи н ф ек ц и и
бочки потребуется 6 г : 5 г = 1,2 фитиля. О д н а к о к о г д а в бочку наливают
п р о д у к т дл я сульфитации, часть г а за у л ет у ч и в ае тс я . П о э т о м у п р и х о д и т ся
с ж и г а т ь серы в д в а р а за больше, т о есть 12 г, или 12 : 5 = 2,4 фитиля.

Если вина выдерживают в незаполненных бочках, то оку­

ривают надвинное пространство, чтобы не допустить цвель про­
дукции. Для такой цели используют трубки для окуривания —
серосжигатели. Как только из свободного конца трубки начи­
нает выходить газ, трубку вводят в шпунтовое отверстие, а по
окончании отверстие закрывают шпунтом.
Промышленность вырабатывает диоксид серы в жидком ви­
де. Это сгущенная жидкость, находящаяся в баллонах при низ­
кой температуре и высоком давлении. Жидкий диоксид серы
должен быть химически чистым, без примесей (наличие м ы ш ья­
к а — не более 0,0002%). Сырье сульфитируют жидким диокси­
дом серы на автоматических дозаторах ВСАУ, что обеспечивает
большую точность дозирования и хорошее перемешивание с сус­
лом, мезгой или виноматериалом в потоке. Чтобы избежать кор­
розии деталей насоса, дозатор устанавливают после насоса.
Диоксид серы под давлением переходит из баллона в ротаметр
РС-8 сульфитометра до нужного деления шкалы, и дозировка
начинается в потоке согласно технологическим расчетам.
Пример. Если с у л ь ф и т и р о в а т ь 100 д а л п р о д у к т а дозой 50 м г / д м 3,
необх оди м о ввести S 0 2: 50 м г / д м 3- 1000 л = 50 000 мг, или 50 г (п у т е м
в з в е ш и в а н и я ) . У ч иты вая плотность д и о кс и д а серы при т е м п е р а т у р е 20 °С,
м ас с овы е единицы переводят в объ ем н ы е : 5 0 : 1 , 4 6 0 = 3 4 , 2 м л (п ут ем и з м е ­
ре н и я ).

В некоторых случаях (долив вина, дезинфекция тары и про­

бок, отсутствие дозаторов) удобнее пользоваться 1...7%-м р а б о ­
чим раствором диоксида серы. Концентрацию водного раствора
контролируют ареометром, опущенным в цилиндр.
Пример. Д л я пр и го т о вл е н и я 200 д а л 2 % -го рабочего р а ст в о р а сернистой
к ислоты в бочку с водой (путем в зв еш и в а н и я ) до зиру ю т S 0 2: 200 д а л - 0 , 2 =
= 40 кг (кон ц е н т рац и он н ы й процент 0,2 в ы р а ж а ю т в к и л о г р ам м а х на д а л ).
Ч т о б ы получить р а с т в о р путем измерения, необходимо в зя т ь ж и д к о г о д и о к с и ­
д а серы: 40 кг : 1,46 = 27,3 л.
Иногда продукцию сульфитируют порошкообразным пиро­
сульфитом калия или натрия, который реагирует с кислотами
сусла, выделяя в среду нужное количество диоксида серы. Од­
нако в данном случае в продукте повышается количество золы,
поэтому чаще таким способом сульфитируют мезгу (первичное
виноделие), внося препарат послойно, дозой не более 200 мг/дм3.
Пиросульфит вводят и через стерильные шпунты в надвинное
пространству бочки, окуривая таким образом продукт. Срок
хранения пиросульфита — 3 мес.
Аскорбиновая кислота (витамин С). Ее применяют в соко­
вом производстве в качестве антиокислителя. Представляет со­
бой мелкокристаллический светлый порошок без запаха и вку­
са, хорошо растворяется в воде, вине, спирте. Антиокислитель-
ное действие аскорбиновой кислоты (СбН80б) наиболее эффек­
тивно в присутствии сернистой кислоты, с которой ее применя­
ют в шампанском производстве (50... 150 мг/дм3). Гарантийный
срок хранения пищевой аскорбиновой кислоты при температуре
18 °С и влажности 65% — 1 год.
Сорбиновая кислота. Представляет собой кристаллы, рас­
творимые в горячей воде, спирте, эфире. Сорбиновая кислота
(С Н 3—СН = С Н — СН = СН—СООН) обладает антисептически­
ми свойствами по отношению к дрожжам и плесени, но не з а ­
держивает развитие бактерий, поэтому ее (за исключением
производства соков) применяют комплексно: с сернистой кис­
лотой (100...200 мг/дм3), в виде 5 % -го раствора сорбата нат­
рия (воды и щелочи — 50 г/дм3), подогретого до температуры
50...60°С. Во время введения раствора сорбата натрия в кислую
среду сока растворение сопровождается выделением диоксида
углерода, может произойти быстрая кристаллизация сорбино-
вой кислоты. Поэтому свежий раствор вводят медленно — тон­
кой струей при интенсивном перемешивании в течение 20...
30 мин.
Нитрофурилакриловая кислота. В качестве консерванта
вин применяют 5-нитрофурилакриловую кислоту (5-НФА).
П редставляет собой кристаллы желтого цвета без вкуса и за ­
паха, устойчивые к факторам внешней среды. Растворимость
повышается в растворах натриевых солей. Не обладает анти-
оксидантным свойством, поэтому может лишь частично заменить
сернистую кислоту (как консер;вант). Все микроорганизмы (за
исключением дрожжей шизосахаромицеты) сильно реагируют на
антисептическое действие 5-НФА (5... 10 мг/дм3), введенной вме­
сте с диоксидом серы (5...10 мг/дм3) перед розливом вин в бу­
тылки. Этим обеспечивают стабильность готового продукта к
биологическим помутнениям.
Вопросы и з а д а н и я дл я с а м о к о н т р о л я . I. Перечислите оп е р а ц и и по пе­
ре работк е в ино град а. 2. Перечислите способы о б р а б о т к и мезги пе р ед прес­
сованием. 3. К а к используют ф ракции с у с л а ? 4. З а ч е м о б р а б а т ы в а ю т сусло
при отстое? 5. Н а зо в и т е факторы , в л и я ю щ и е на д ози ро в ан и е д и о к с и д а серы.
К а к о в ы дозы суль ф и т ац и и сусла?

Г л а в а 5. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ, НАПИТКОВ

И КОНЦЕНТРАТОВ

§ 1. Характеристика виноградных соков

Виноградные соки получают переработкой винограда опре­

деленных сортов с последующим осветлением и консервирова­
нием. Они представляют собой безалкогольные калорийные на­
питки, стимулирующие обмен веществ в организме благодаря
диетическим и лечебным свойствам.
Основные физико-химические показатели соков: кислотность
6 ...9 г/д м 3, содержание сухих в е щ е с тв — 16%, летучих кис­
л о т — до 0,4 г/дм3. Допустимо добавление лимонной и аскор­
биновой кислот. Д ля осветленных соков, включая виноградный,
возможно наличие осадка не более 0,1% и не более 0,4 % об.
спирта. В натуральные соки не добавляют сахар, содержание
диоксида серы не должно превышать 5 мг/дм3. Нормируют
также количество тяжелых металлов: цинк, медь — до 5 мг/кг,
олово — до 100 мг/кг; наличие свинца, мышьяка недопустимо.
Виноградный натуральный сок вырабатывают на перепро­
филированных винодельческих предприятиях и консервных з а ­
водах. Различают три качественные категории сока: м а р о ч -
н ы й, полученный как сортовой из винограда лучших европей­
ских сортов; в ы с ш е г о с о р т а , изготовленный из винограда
одного сорта или смеси европейских сортов; п е р в о г о с о р-
г а, выработанный из винограда одного сорта или смеси евро­
пейских и гибридных сортов либо с консервантом. Соки могут
быть с о р т о в ы м и , к у . п а ж н ы м и , с а т у р и р о в а н ы ы-
м и диоксидом углерода, концентрированными. Поскольку вино­
градное сырье очень мягкое и сочное, из него готовят соки без
мякоти. Они представляют собой клеточный сок ягод, получен­
ный прессованием нерастворимой ткани (кожицы, мякоти, се­
мян) с последующим осветлением. По способу консервирования
виноградные соки делят на п а с т е р и з о в а н н ы е (горячего
р о зл и в а ), с т е р и л ь н о-ф и л ь т р о в а н н ы е (холодного хра­
нения в атмосфере СОг), с к о н с е р в а н т а м п.

§ 2. Технология производства виноградного сока

Требование полной прозрачности виноградного сока услож­

няет его технологию, так как достичь этого чрезвычайно трудно
лз-за содержания винного камня, дающего кристаллические по­
мутнения. Производство осветленных виноградных соков разде­
ляют на четыре стадии: переработка винограда; осветление сус­
ла; стабилизация и хранение сокоматериалов; розлив и кон­
сервирование. Две первые стадии проводят в общих цехах по
переработке винограда на сусло (см. главу 4), остальные рас­
смотрены в настоящей главе.
При переработке учитывают следующие технологические
требования: за месяц до начала уборки прекращают обработку
виноградников химикатами; во время сбора грозди сортируют,
удаляют гниль и допускают к переработке только здоровый ви­
ноград. Биохимическая характеристика сырья и содержание
биологических активных веществ — важные факторы при выбо­
ре сортов винограда, предназначенных для производства сока.
Наиболее пригоден виноград ранних сортов с умеренной саха­
ристостью и достаточной кислотностью. Марочный натуральный
виноградный сок вырабатывают из винограда европейских сор­
тов: белый (Фетяска белая, Алиготе, Рислинг, Сильванер, Ш ас­
ла белая, группы Мускат, Кокур белый, Тербаш, Баян ширей,
Совиньон, Ркацители и др.); красный (Каберне Совиньон, Мер­
ло, Серексия черная, Саперави, Цимлянский черный, Матраса,
Хиндогны, Бастардо магарачский и др.). Приоритет отдают ви­
нограду сильноароматических сортов, особенно с мускатным
ароматом.
Агротехническими приемами (подрезка и поливка лозы)
регулируют урожайность на винограднике и состав сусла. Н а ­
пример, внесение калийных удобрений в почву увеличивает ко­
личество ароматических веществ в соках.
Виноград собирают в ‘первой половине дня, когда ягоды еще
не нагреты солнцем, и сок легче предохранить от забражива-
ния. Если сырье чистое, здоровое, сортированное, мыть его не
обязательно. Перерабатывают виноград по различным техноло­
гическим схемам (рис. 8), но не позднее чем через 4 ч после
сбора.
Прессование целых гроздей (схема 1) в гидравлических ще-
ковых прессах ВПГ-30 (ВПГ-50) дает незначительное перети­
рание и содержание взвесей, быструю сокоотдачу (6...8 мин).
По схеме 2 с использованием дробилок ВДГ-10 (ВДГ-20) с от-
 Виноград

Мойна сырья
Схема 1
' Л —

Прессование це­ Дробление Дробление с Сепаж винограда

т
лых гроздей ВамоВое гребнеотделениен белых и нрас-
ных сортов
.... ' л_ У
ДопрессоВы- Стенание мезги Переначна и
Вание и гредней элентроплазмо- Обработна гроздей
лиз мезги горячим суслом
Отделениегру ■
дых ВзВесей Прессование -i Дробление I
— Ч' Стенание мезги
Отделение
\грудыхВзВесе/л.^
1s t
ессоВание
волновое

Мацерация мез­
ги Вманерных
fC y c/w S настайнинах(6ч)
[55*6*5 )
дал
IДвуонись' Стенание
\кремния +
желатин» Охлаждение «чГ' 1 X
( 5°С/ Отведение | Прессование
грцбыхВзВесео
Поточное

Т
осветление

Сепарирование
/ Пинераль\
\ные фла-
м/лянть/]
ФП

------------------
\
N
\ Отстойсусла(Щ \Ферментация(6ч) Отстой с
охлаждением
\Снятиес осадна | | Сепарирование
_г| _" 1
— Денантация
S"
ГущеВые\*-С.~5\г-
1 осадни I
' Санама- На хранение
^териалj

Рис. 8. Тех нологические схемы п е р е р а б о т к и ви н о г р ад а на сок.

ключенной заслонкой (без гребнеотделения) дробят сырье с хо­

рошо вызревшими гребнями. Прессование с гребнями в корзи­
ночных пневматических и гидравлических прессах облегчает
выход сока, так как гребни служ ат дренажем, по которым лег­
ко вытекает отпрессованный сок. По схеме 3 виноград не толь­
ко дробят, но и отделяют гребни, мезгу подают на стс'катель.
затем на шнековый пресс. Поскольку механическое воздействие
недостаточно разрушает цитоплазму клеток, дробление иногда
дополняют специальными операциями по обработке мезги, по­
вышающими клеточную проницаемость: нагреванием, замора­
живанием, обработкой ферментными препаратами, электро­
плазмолизом. Смешивание в сепаж винограда белых и красных
сортов по схеме 4 предусматривает термомацерацию и получе­
ние окрашенных соков.
Отличительными особенностями этих схем служат способы
осветления: сепарирование, отстой на холоде и обработка фер­
ментами с фильтрацией. Приоритет отдают физическим спосо­
бам осветления сусла, поскольку в соке необходимо сохранить
ценные компоненты. К коллоидно-химическим способам (оклей­
кой белковыми веществами, продуктом АК-380 и бентонитом)
прибегают при наличии трудноосветляемых соков с избытком
дубильных и пектиновых веществ, полисахаридов, липидов
и т. д.
Перспективно осветление соков дефростацией с последую­
щей фильтрацией. Соки замораживают (иногда повторно), что
способствует их осветлению, поскольку коллоидная структура
изменяется и быстро выпадает в осадок. Дефростацию про­
водят при температуре —3...—5 °С в течение 5 сут (для измене­
ния коллоидной системы замороженного сока). В результате
дефростации и оттаивания общее количество коллоидов и от­
носительная вязкость сока уменьшаются на 5...10%. При по­
вторном замораживании содержание коллоидов уменьшается
еще на 15%, а вязкость — на 12%. При оттаивании в холодном
виде сок фильтруют (желательно через диатомит).
Осветление виноградного сока мгновенным подогревом не
только стабилизирует его против забраживания, но и вытесня­
ет воздух из продукта, инактивирует окислительные ферменты,
сворачивает коллоиды. Сок за 10 с подогревают до температу­
ры 80 °С, после чего за 10 с охлаждают до температуры 20 °С
и центрифугируют.

§ 3. Хранение сокоматериалов в межсезонный период

В межсезонный период сок-полуфабрикат хранят (выдержи­

вают) в пастеризованном виде по схеме, предусматривающей
один из пяти способов временного консервирования: холодом
(0...— 1 °С) в сверхкру-пных резервуарах под давлением инерных
газов (до 0,05 М П а ); асептическим методом (при обычной тем­
пературе) под давлением стерильного воздуха (до 0,05 М Па);
с помощью сульфитации-десульфитации (при обычной темпера­
туре, доза диоксида серы 1 г/дм3); спиртованием (мистель) до
18% об. с последующей деалкоголизацией; концентрированием
Рис. 9. П ро и зв о д с тв о в иноградного с о к а с применением х о л о д а и м ембран ной
ф ил ь тра ции :
/ — с усл о с борн ик; 2, 3, I I , 12 — р е а к т о р ы ; 4, 15, 17 — р е з е р в у а р ы : 5 — насос; 6 — се­
п ар а т о р ; 7, 16 — ф и л ьт ры; 8, 18 •— т е п л о о б м е н н и к ; 9 — с в е р х к р у п н ы й р е зе р в у а р ; 10 —
к у п а ж н ы й ре зе рву ар; 13 — н ас ос -д оза т ор; 14 — т у р б у л и з ат о р ; / — д и о к с и д у гл е рода ;
II — ос ад ки .

(выпариванием или замораживанием) и хранением в стериль­

ных условиях (при обычной температуре).
Консервирование при низких температурах. Хранение сока-
полуфабриката при низкой температуре — достаточно энергоем­
кий процесс, однако позволяет вырабатывать сок высокого ка ­
чества. Его целесообразно применять в схемах ускоренной под­
готовки сокоматериалов к розливу (1...3 мес после сезона).
Один раз в дье недели коммуникации оттаивают.
Технологическая схема производства сока с использованием
холода и мембранной фильтрации представлена на рисунке Э.
В свежее сусло дозируют аскорбиновую кислоту из реактора 2,
очищают от грубых примесей. Из реактора 3 насосом-дозато­
ром добавляют флокулянт, отстаивают в резервуаре 4 с ру­
башкой при темтературе 3...8°С. После декантации насосом 5
полуфабрикат доосветляют в сепараторе 6. Д л я достижения
биологической стойкости его фильтруют через пластинчатый и
мембранный фильтры 7, ступенчато охлаждаю т в кожухотруб­
ных теплообменниках 8 до температуры 0 °С и направляю т на
хранение в сверхкрупные резервуары 9. Последние предвари­
тельно стерилизуют паром и заполняют инертным газом, затем
Рис. 10. Л и н и я асептического к о н с е р в и р о в а н и я с о к а -п о л у ф а б р и к а т а :
/ — и сп о л н и т е л ь н ы й ме ха ни зм ; 2 — к р а н ; 3 — вы д е р ж и в а т е л ь ; 4 — при емн ый бак; 5, 10 —
насосы; в — с т е р и л и з а т о р : 7 — п а с т е р и з а т о р ; 8 — инж ект ор ; 9 — н а к о п и те л ь н ы й ба к; И —
р е зе р ву а р ; 12 — п а т р убок; 13 — в о з д у ш н и к ; 14, 22, 23 —• м ан о метр ы ; 15, 16, 18, 20, 21, 25,
ве н ти л и; 17 — фи л ьт р ; 19 — труб о п р о во д ; 24 — р а сп ре де ли т ел ь ны й пост; / — сусло;
/ / — пар: 111 — ко н д е н с а т; I V — вода.

продуктом (2% объема оставляют свободными). Д л я поддер­

жания низкой температуры сокоматериал рециркулируют через
теплообменник 8.
Продукцию ритмично снимают с хранения, купажируют в
потоке, дозируют бентонитом и желатином, перемешивают в
турбулизаторе 14 и после отстаивания в резервуаре 15 центри­
фугируют. Готовый сок подвергают мембранной фильтрации.
После отдыха (1...3 сут) в резервуаре 17 его нагревают в плас­
тинчатом теплообменнике 18 и подают на горячий розлив.
Асептическое консервирование. Д ля более длительного хра­
нения сокоматериалов применяют асептический способ. Один
рабочий цикл асептического консервирования продукта выпол­
няют по следующей технологической схеме: мойка оборудова­
ния и резервуаров; стерилизация резервуаров и коммуникаций;
подача стерильного воздуха; пастеризация сока-полуфабрика­
та; заполнение резервуаров соком-полуфабрикатом; герметич­
ное хранение; разгрузка.
После тщательной мойки резервуара (рис. 10), оборудова­
ния и трубопроводов (под наблюдением микробиолога) их сте­
рилизуют паром, подаваемым с распределительного поста й4
под давлением 0,02...0,07 МПа, контролируемым манометром 14.
При этом вентили 25 и 20 открыты,-остальные закрыты. К пат­
рубку 12 для слива конденсата присоединяют штуцер с термо­
метром, по которому следят за температурой. Началом стери­
лизации считают момент достижения конденсатом температуры
96 °С. Продолжительность процесса — не менее 60 мин. П атру­
бок 12 и воздушник 13 в это время приоткручены. По оконча­
нии стерилизации подачу пара прекращают, вентиль 25 закры ­
вают, в резервуар 11 по мере охлаждения и разрежения из ре­
сивера подают воздух по трубопроводу 19. Когда резервуар
охлаждается до температуры 30...35°С, его герметизируют.
Стерильности подаваемого во-здуха достигают пропусканием
последнего через бактериологический мембранный фильтр 17,
заправленный четырьмя слоями ультратонкого синтетического
волокна ФПП-15-2,6 или термостойкой ткани ФПА. Первую
стерилизуют газообразным диоксидом серы, вторую — паром че­
рез вентиль 21. Фильтрующую ткань вместе с марлевой под­
кладкой устанавливают на сетку из нержавеющей стали м еж ­
ду двумя металлическими тарелками с прокладками.
Осветленный сок-полуфабрикат поступает в приемный б а к 4,
откуда насосом 5 подается в пастеризатор 7 (секция А — ох л а ж ­
дение, Б — рекуперация, В — пастеризация), затем в стерилиза­
тор 6, где температуру продукта (рециркуляцией, через треххо­
довой кран 2) доводят до 82...96 °С. В выдерживателе 3 сок-по­
луфабрикат находится 90... 120 с и поступает далее в секцию Б.
Подачу пара автоматически регулируют исполнительным м еха­
низмом 1. Образовавшийся конденсат из накопительного' бака 9
насосом 10 возвращается в виде пароводяной смеси в паровую
систему.
Стерильный продукт, охлажденный в рекуператоре и секции
А до температуры 30 °С, подают в резервуар 11 для х р а ­
нения в асептических условиях. Чтобы в нем 'п о д д е р ж и в а ­
лось давление около 0,05 МПа, открывают воздушник. Сок-по­
луфабрикат заливают до тех пор, пока из воздушника выходит
струя пены. Все вентили набивают тамт.онами и закрывают под
пламенем заглушкой с прокладкой. Ежедневно регистрируют
давление. Если давление превышает 0,07 М Па, аварийную си­
туацию предотвращают повторной стерилизацией сока.
Консервирование способом сульфитации-десульфитации.
Технология разработана во В Н И И В иП П «Магарач». На пер­
вом этапе сусло сульфитируют до 600...800 мг/дм3. Хранят
сульфнт-сусло в резервуарах со стойким внутренним покрыти­
ем при обычной температуре. Затем на заводах, располагаю ­
щих специальными аппаратами, его десульфитируют, о б рабаты ­
вают и разливают сок в течение всего года.
5 Л. Т. Вакарчук 65
 Тщательная очистка сусла от взвешенных часгии облегчает
десульфитацию, исключает обильное ценообразование в аппа­
ратах. Кроме того, сульфит-сусло во время хранения хорошо
самоосветляется. При хранении сусло зимой обрабатывают
естественным холодом, удаляют винный камень и белковые ве­
щества, используя суспензию бентонита.
Во время десульфитации из сусла удаляют диоксид серы,
содержащийся в свободной и связанной формах, остаточное его
количество не должно превышать 5 мг/дм3. Наиболее эффек­
тивны вакуумные аппараты с непрерывным барботажем (20...
30 мин) десульфитируемого продукта острым паром. Другие
установки работают на вакууме, созданном барометрическим
конденсатором и водоструйным насосом. Интенсифицировать
данный процесс можно электромагнитными колебаниями метал­
лопластиковых шаров, ультразвуком, ускоряющими разруше­
ние связанной формы диоксида серы.
Кроме того, эксплуатируют десульфитатор ESA 1000 непре­
рывного действия, выпускаемый фирмой «Зейтц-Энцингер-
Нолль» (Ф РГ ). Установка работает но принципу кипения про­
дукта в противотоке пара. Затем диоксид серы в специальном
абсорбере химически связывается известью и вторичный пар
возвращается в колпачковую колонку.
Запускают установку с помощью воды, которую подают до
тех лор, пока не будет достигнут заданный режим работы. От­
крывают вентиль для удаления воздуха, а также вентили для
подачи воды и пара. Одновременно нагревают известковый рас­
твор. При помощи трехходового крана продукт рециркулируют
и выпускают воду из установки. Температуру конденсационной
воды на выходе поддерживают на уровне 70 °С.
Из регулирующего бака с поплавком сульфит-сусло насосом
для холодного сока подают через расходомер в секцию рекупе­
рации и далее в секцию стерилизации темплообменника. З а ­
тем по коммуникации оно попадает в распределительную ко
лонку, где стекает вниз по контактным колпачковым тарелкам.
В противоток сульфит-суслу поступает пар, образовавшийся из
конденсата вторичного пара, который поглощает термически
выделенный диоксид серы и выводит его в верхнюю часть ко­
лонки. Десульфитированный сок, отбираемый со дна колонки,
насосом для горячего сока подают в секцию рекуперации, ло­
гом в секцию охлаждения и через трехходовой кран на д аль­
нейшую обработку. Пары диоксида серы из верхней части рас­
пределительной колонки попадают в адсорбер, где омываются
2 0 % -м раствором известкового молока. Диоксид серы, вытес­
ненный из сусла, связывается с известковым молоком в суль­
фит кальция и оседает на дно абсорбера.
Пар, отделенный от диоксида серы, из верхней части абсор-
 бера поступает в конденсатор и далее в приемный бак для кон­
денсата вторичных паров. Затем при помощи насоса для кон­
денсата вторичного пара его через расходомер подают в испа­
ритель, далее (в виде пара) в нижнюю часть распределитель­
ной колонки. Вторичный пар, поднимаясь вверх, встречает про­
тивоток сульфит-сусла, отбирает диоксид серы и транспортиру­
ет его в абсорбер. Таким образом пар й конденсат находятся в
замкнутом цикле.
Известковое молоко готовят из свежей извести активностью
не ниже 96% и опресненной воды. Способность известкового мо­
лока поглощать диоксид серы определяют индикатором: как
только фенолфталеиновая бумага перестает окрашиваться в
красный цвет, абсорбционная способность исчерпана. Обычно
одной дозы хватает на 3...4 ч работы установки.
Консервирование спиртованием. Способ хранения сокомате-
риалов в спиртованном виде по схеме мистель — деалкоголиза­
ция очень прост. Продукт хранят круглый год в любых резер­
вуарах, температурные условия роли не играют. Недостаток
способа — повышенные потери спирта. Сок получают первого
сорта, из него вырабатывают сиропы и другие концентраты.
Сусло всех фракций с поточных линий типа ВПЛ осветляют
бентонитом при пониженной температуре, снятое с осадка
укрепляют в потоке этиловым спиртом до 16...18% об. Спирт
подавляет микрофлору (дрож жи), но не защищает сок от окис­
ления. Чтобы предотвратить потемнение продукта, в резервуа­
рах для хранения мистеля постоянно поддерживают избыточ­
ное давление (0,02 МГ1а) инертными газами.
Мистель декантируют с осадка и после грубой фильтрации
направляют на деалкоголизацию в роторно-пленочный аппарат
КРП-300-2. Его применяют для дистилляции, десульфитации
или концентрирования растворов (в комплекте с другим обору­
дованием). Корпус непрерывнодействующего аппарата состоит
из трех царг, соединенных между собой на фланцах и снабж ен­
ных рубашками для теплоносителя. Сепаратор служит для отде­
ления капель продукта, уносимых вместе с вторичным паром.
Внутри он снабжен отбойником в виде радиально располож ен­
ных лопастей.
Нижняя часть корпуса (конус) служит для сбора продукта
и вывода его из аппарата. Снаружи конус снабжен рубашкой
для обогрева. Ротор вращается электродвигателем через при­
водное устройство и представляет собой вал с закрепленными
на нем дисками, между которыми установлены лопатки для
равномерного распределения продукта по поверхности тепло­
обмена.
Исходный продукт из сборника через расходомер-ротаметр
(до 180 л/ч) подается в корпус, где по разогретой полирован-
нон внутренней поверхности теплообменника лопатками ротора
распределяется пленкой толщиной до 2 мм. Образующийся вто­
ричный пар очищается от продукта в сепараторе и конденси­
руется в кожухотрубном теплообменнике, затем охлаждается
рассолом в пластинчатом теплообменнике и поступает в сбор­
ник дистиллята (для спирта). Разряжение в линии создается
через обратный клапан водокольцевым вакуум-насосом ВВН-3
(0,05 М Па). Греющий нар при рабочем давлении 0,11 МПа по­
дают в царги и конус с распределительного поста таким обра­
зом, чтобы температура продукта не превышала 80 °С. Деалко-
голизированная его фракция из нижней части аппарата посту­
пает в сборник.

§ 4. Стабилизация и консервирование соков

Стабилизация соков. Снятый с хранения сокоматериал са-

моосветлен, однако проверка его на стабильность к помутне­
ниям может выявить необходимость дополнительной стабили­
зации.
У д а л е н и е в и н н о г о к а м н я . Соки и напитки обраба­
тывают так же, как вино. Чаще прибегают к оклейке; добавля­
ют бентонит, двуокись кремния (АК-380), желатин, фитин или
пропускают продукцию через катионитовые колонны (для за ­
мещения ионов Н+ на избыток катионов металлов сока) и по
необходимости — через анионообменные смолы ( О Н ' на анио­
ны сока), регулируя таким образом кислотность.
Избыток винного камня из виноградного сока удаляют с ис­
пользованием электродиализа в установках ЭДУ 1-400x4. В бло­
ках применяют два вида мембран: катионитовые МК40 и анио-
нитовые МА-40, через которые направленно переносятся ионы
калия. При плотности тока 34...43 А/м2 катионы передвигаются
к катоду, переходят через мембраны МК40, попадают в проме­
жуточный раствор (вода) и выводятся из аппарата. В следу­
ющей камере сок находится под напряжением анионитовых
мембран (рис. 11). Интенсивное и быстрое осветление сусла в

Рис. I I . П р и н ц и п и а ль н а я схе-
д + ма эл е к тр од и ал и зн ой установ-

I, 2 соот ве тс тве нно мемб ра ны,

п рони цаемые д л я катионов и а н и о­
нов; К —• к а т о д ; Л — анод; .9 —
э лек тр олит; В вино (сок).
потоке и удаление избытка винного камня (электродиализная
детартрапия) заложены в основу схемы ускоренного производ­
ства виноградного сока.
К у п а ж и р о в а н и е . Декантированные с осадков виноград­
ные соки подают в купажную емкость с мешалкой (пробный
купаж). Данный прием проводят для улучшения качества не­
которых партий соков слабого вкусового сложения, а также
для регулирования кондиций по экстракту, сахару и кислотно­
сти. Часто купаж проводят и для устранения некоторых незна­
чительных недостатков, например цвета. Хорошо себя зареко­
мендовали следующие купажированные соки: виноградно-яб­
лочный (60/40%), яблочно-виноградный (60/40), грушево-вино-
градный (70/30), сливово-виноградный с мякотью (60/40), дын­
но-виноградный (60/40), виноградно-персиковый (60/40). яб-
лочно-виноградно-ананасовый (50/30/20% )•
Д е а э р а ц и я . После проверки на разливостойкость соки
дополнительно стабилизируют против помутнений и фильтру­
ют. Предварительно купаж деаэрируют (насыщают двуокисью
углерода под давлением). Удаление воздуха позволяет сохра­
нить вкус и цвет соков, приостановить окислительные процессы.
Кроме того, деаэрированный сок более стоек при хранении и
реализации.
А к т и н а ц и я . Соки стабилизируют также облучением (ак-
тинацией) ИФ- и УФ-лучами.
К а т а д и н о в ы й способ. Основан на использовании
свойств серебра. При этом сок или фильтруют через песок, со­
держащий серебро, или пропускают между серебряными элект­
родами.
Консервирование соков. Обычно влияет на вкусовые качест­
ва соков. Из всех консервантов чаще всего применяют метавин-
ную и аскорбиновую кислоты. Заводам наряду с заготовкой со-
коматериалов целесообразно выпускать виноградный сок из
первых партий сырья по ускоренной технологии (с метавинной
кислотой — 0,01 ...0,05%). Она временно блокирует образование
кристаллов солей винной кислоты. Метавинную кислоту добав­
ляют перед последней фильтрацией и растворяют прямо в соке.
При этом удостоверяют отсутствие тяжелых металлов (не бо­
лее 7 мг/дм3), так как они могут вызвать помутнение. Смягче­
ние тепловых режимов в производстве соков с метавинной кис­
лотой, связанных с необходимостью торможения обратимого
процесса гидролиза, задерживает меланоидинообразование,
и при этом улучшает вкус, цвет, аромаг продукции.
В и т а м и н и з а ц и я . Аскорбиновая кислота, добавленная
перед розливом, обогащает сок витамином С. В сочетании с
P-активными веществами, которыми богат сок. они оказывают
полноценное действие на организм человека Кроче тп>. в т а -
минизация способствует антиокислительным процессам, пред­
охраняя сок от побурения.
При обработке, розливе, хранении сока теряется 25...35% от
первоначального количества аскорбиновой кислоты, поэтому до­
зы берут повышенные. Допустимое наличие примесей — не бо­
лее 3%- Необходимое количество X (г/дм 3) аскорбиновой кис­
лоты устанавливают по формуле
у А Б ( \ + 0,015)
“ 1000

где А — к ол иче с тв о сока, л; Б — д о з а аскорбиновой кислоты д л я обработки

1 л вина, г; В — количество примесей, %.
П ример. Л = 1000 д а л ; 5 = 1 г/дм*; В = 3%.
10 0 0 0 - 1 . ( 1 + 0.0 1X 3)

Аскорбиновую кислоту вносят в виде свежего сокового рас­

твора в основной объем продукции, перемешивают и подают на
фильтрацию.
Ф и л ь т р а ц и я . Перед розливом применяют фильтры раз­
личных систем. Фильтры, заряженные отбеленным фильтром-
картоном КОФ-3, в собранном виде промывают 0,5% -м раство­
ром лимонной кислоты, затем холодной водой (для очистки от
солей кальция). Первые 3 ...4 дал сока возвращают в цех для
рециркуляции через фильтр, далее рабочий режим фильтрова­
ния поддерживают при давлении до 0,2 МПа. Прозрачность со­
ка определяют визуально или при помощи прибора ФЭК-Н-54.
Мутность сока из белого винограда не должна превышать
10... 12 ед.
Лучшие результаты дает стерилизующая фильтрация. Для
этого последовательно соединяют два фильтра: первый с
фильтр-картоном и второй с мелкопористыми пластинами (СФ
или Э К ), на котором прозрачный сок освобождается от дрож­
жей и случайной микрофлоры. Отфильтрованный сок в асепти­
ческих условиях разливают в тару. Кроме того, используют
мембранную мелкопористую фильтрацию.
Ф асование. Виноградный сок фасуют в стеклянные бутылки
вместимостью 0,5 л и стеклянные банки вместимостью 1 л. Со­
ки для детского питания разливают в тару вместимостью не
более 0,2 л. Стеклянную тару укупоривают предварительно про­
мытыми и прокипяченными жестяными лакированными крыш­
ками СКО и СКК.
Если стерилизующая фильтрация отсутствует, прибегают к
горячему фасованию или пастеризуют бутылки с виноградным
соком (30 мин при температуре 75...80°С). Затем тару инспек­
тируют, оформляют и упаковывают.
§ 5. Производство виноградных напитков

Ассортимент. Виноградные соки не обладают ж аж доутоля­

ющими и освежающими свойствами, поэтому разработаны ре­
цептуры нашитков. Безалкогольные напитки представляют со­
бой водные растворы плодово-ягодных соков, экстрактов, нас­
тоек, виноградных вин, ароматических эссенций в смеси с с а ­
харным сиропом, пищевых кислот и красителей. Количество и
соотношение составных компонентов определяют согласно р а з­
работанным рецептурам.
Промышленность вырабатывает несколько ассортиментных
групп напитков: на основе зернового сырья, с использованием
цитрусовых 'П Л О Д О В , и з плодово-ягодных соков, других видов
сырья. В их состав входят напитки г а з и р о в а н н ы е , нега­
з и р о в а н н ы е (освежающие, тонизирующие, витаминизиро­
ванные, аперитивные, профилактические и специального назна­
чения), к о н ц е н т р и р о в а н н ы е или порошкообразные (су­
хие) .
В Молдавской ССР напитки выпускают на основе виноград-
його сока, воды, сахарного сиропа, диоксида углерода. Напиток
«Андриеш» вырабатывают, добавляя лимонную и аскорбиновую
кислоты. Содержание сахара в нем составляет 9 г/100 см3, тит­
руемых кислот — 4,5 г/дм3 (далее эти показатели указаны в
скобках). В напиток «Виноградный» (8,8; 2) добавляют анана­
совую эссенцию; «Воскеат» (8,9; 2 ) — малиновую эссенцию;
«Пес и кот» (8,6; 2) — розовое масло; «Красная шапочка»
(11,2; 3 ) — сироп из винограда группы Изабелла; «Флоаря ви-
ей» (10; 4) с ароматизированным виноградным концентратом;
«Полевой цветок» (9; 2) с настоями трав, корневищ и пряностя­
ми; «Виноградная лоза» (11; 5) с цветками бузины, корианд­
ром и корками померанца, настоенными на марочном столовом
виноматериале.
Из натуральных виноградных соков известны напитки: «Б ар­
хатный» (16; 4...8) с уваренным бекмесом (суслом), колером и
ароматизатором; «Искристый» (14; 6...10; с п и р т — до 1,5% об.)
с подбраживанием сокоматериалов; «Манвия» (7; 4) с манда­
риновым концентратом, яблочным соком и мандариновым
эфирным маслом; «Вита» (12; 4...8) с вакуум-суслом, аромати­
затором.
В Азербайджанской ССР на основе виноградного сока р аз­
работаны коктейли: виноградно-яблочно-кизиловый, виноград­
но-яблочно-алычовый, виноградно-сливово-абрикосовый, вино­
градно-сливово-персиковый, виноградно-ежевичный и др.
Технология производства. Производство напитков включает
следующие этапы: хранение сокоматериалов и виноградных
концентратов; обработку воды; приготовление сиропов и на-
 Рис. 12. Т ех н о л о г и ч ес к ая л иния д л я ум ягчения и о б е з з а р а ж и в а н и я воды:
f ц ис т ерн а ; 2 - насос; -'/ —сборни к; 4 — доза т ор; 5 — ант ра ци т о вы й ф и л ь т р ; 6 — ма­
нометр; 7 в о д о м е р ; '6 ра сх од омер; 9 — э ж е к т о р ; 10 — Н -ка т ион овы е ф и л ьт р ы ; 11 —
5ак; 12 н а с о с -д о за т о р ; 13 - к о н т а к т н ы й резе рву ар; 14 — угольный ф и л ьт р; 15 — све-
чевые ф и л ь т р ы : I хл о рна я известь; П —вода.

стоев; купаж компонентов; обработку и осветление; дезаэра­

цию и сатурирование; розлив и укупорку продукции.
В купаж применяют обеззараженную питьевую соду жест­
костью не более 4,5 мг-экв/дм3. Воду фильтруют в песочных
фильтрах. Это герметически закрытые резервуары, заполнен­
ные кварцевым песком и слоем гравия. Фильтр периодически
очищают, пропуская воду под давлением в обратном направле­
нии, раз в месяц дезинфицируют. Воду фильтруют также на
фильтрах-прессах через асбесто-целлюлозный картон. На них
же через обеспложивающие материалы (с дополнительным
хлорированием, озонированием, обработкой ионами серебра и
•УФ-лучаМи) воду освобождают от микрофлоры. В конце воду
пропускают через керамические свечевые фильтры.
Д л я освобождения от постороннего запаха и снятия цветно­
сти воду пропускают через угольно-песочные фильтры или
угольные колонки. Слой угля отделен от песка решетами (си­
тами) и фильтровальным материалом. При загрузке в колонку
диаметром 700 мм 300 кг активного угля скорость фильтрации
должна составлять 2...2,5 м/ч, или 60 дал/ч. Если она снижает­
ся, колонку останавливают для регенерации.
Смягчают и обеззараживаю т воду на технологической ли­
нии (рис. 12) производительностью 6 и 12 м3/ч. Оборудование
И трубопроводы изготовлены из некоррозирующего материала.
Подготовку линии к пуску и регенерацию Н-кагионитового
фильтра проводят 1,5...2%-м водным раствором серной кислоты.
Серную кислоту из цистерны / насосом 2 подают из сборни­
ка 3 в дозатор 4. откуда она всасывается эжектором 9 и по­
ступает » Н-капшнопьн' фильтры 10. Введение кислоты в поток
йоды продолжается 3 ч, пока вся кислота из сборника не будет
израсходована. Затем фильтры 2 ч отмывают водой со ско­
ростью 8...10 м/ч (до достижения pH воды 5...5,5). Угольный
фильтр 14 промывают ежедневно (40...50 мин) встречным пото­
ком хлорированной воды, керамические свечевые фильтры 15 —
ежедневно (10 мин) обратным током воды. Раз в месяц свечи
кипятят в 5%-м растворе питьевой соды и помещают на 12 ч в
1%-й раствор перманганата калия.
Воду, подлежащую обработке, по трубопроводу, снабженно­
му манометром 6, водомером 7 и расходомером 8, подают в
один из Н-катионовых фильтров для умягчения ионообменной
смолой КУ-2-8СИ. При необходимости ее предварительно на­
правляют в антрацитовый фильтр, где отделяют взвешенные
примеси. Затем при помощи насоса-дозатора 12 воду хлориру­
ют хлорной известью из бака 11 и подают в контактный резер­
вуар 13. Расход раствора хлорной извести устанавливают та ­
ким образом, чтобы концентрация активного хлора в воде со­
ставляла 8...10 мг/дм3.
Из контактного резервуара вода поступает в угольный
фильтр 14 для дехлорирования активным углем БАУ. Д л я
окончательного осветления ее перекачивают насосом в керами­
ческие свечевые фильтры 15.
Снятые с асептического хранения сокоматериалы, экстрак­
ты и подготовленные купажные компоненты вместе с сиропом,
настоями, ароматизаторами и лимонной кислотой тщательно
купажируют, перемешивают, потом контролируют на кондици­
онность и склонность к помутнениям. При необходимости их
оклеивают гидрофильными коллоидами, отстаивают и фильт­
руют. Далее купаж подают на деаэрацию с охлаждением до
температуры — 1 °С и сатурируют диоксидом углерода.
Принудительный отбор воздуха из напитка и удаление его
из деаэратора вакуум-насосом проводят в автоматическом в а ­
куум-сатураторе АСУ (рис. 13). Отфильтрованный и охлаж ден­
ный напиток, проходя золотниковый регулятор 6 с поплавко­
вым устройством 5, по наружной трубке всасывается в ра зр е ­
женное пространство деаэратора 3. Он представляет собой ме­
таллический цилиндр диаметром 260 мм, снабженный треххо­
довым краном с вакуумметром / и ниппель-отводящей (отсасы­
вающей) трубкой 2, соединенной с фильтром 10. Из сливной
трубы напиток в виде тонкой 'пленки стекает на наклонный ло­
ток 12, выделяя растворимый воздух. Последний из верхней
части деаэратора отсасывают вакуум-насосом 9.
Деаэрированный напиток собирается в нижней части ци­
линдра. Его уровень поддерживают золотниковым регулятором
и поплавковым устройством, контролируют уровнемером 11.
Далее по выводящему трубопроводу 8 и штуцеру 7 нижней
Рис. 13. А в т ом ат и че с ки й в а к у у м - с а т у р а т о р АСУ:
1 — в а к у у м м е т р ; 2 — о т с а с ы в а ю щ а я т р у б к а ; 3 — д е а э р а т о р ; 4, 12 — н аклонны й лот ок; 5 —
п опл а вков ое устр ой ство; 6 — з ол от н иков ы й ре гу л я т ор; 7 — штуц-ер; 8 — в ы в о д я щ и й т р у ­
бо пров од ; 9 — в а к у у м -н а с о с ; 10 — ф и л ьт р: / / — уро вн еме р; } 3 — м анометр ; 14 — п редо­
хр а н и т е л ь н ы й ве н ти л ь; 15 о т в о д я щ а я т р у б к а ; 16 — боковой штуцер; 17 — р а с п ы л и т е л ь ­
ная ф о р с у н к а; 18, 26 — ре ш е т к а ; 19 — н а с а д к а ; 20 — т рубопров од ; 21 — поршне во й насос;
22 — ба р б о т е р ; 23, 29 — к р а н ; 24 — сбор ни к; 25 — э л ектр иче ски й вы кл ю ча т ел ь ; 21 — к о р ­
пус с а т у р а т о р а ; 28 — с т а к а н ; / — во да; 11 — воз ду х; / / / — га зи ро ва н на я во д а на розлив;
IV — ди о кс и д угл е р о д а .

крышки продукция поступает в поршневой (плунжерный) на­

сос 21 и по трубопроводу 20 через боковой штуцер 16, распы­
лительную форсунку 17 — в сатуратор. Средняя его часть з а ­
полнена насадкой 19, или керамическими кольцами Рашига.
Они уложены на решетке 26 и покрыты решеткой 18. Насосом
напиток разбрызгивают через форсунки в атмосфере диоксида
углерода, насыщая его таким образом. Воздух, выделяющийся
при этом из жидкости, благодаря разности парциального д авл е­
ния скапливается в верхней части сатуратора. Оттуда его пе­
риодически выпускают в атмосферу предохранительным венти­
лем 14 через отводящую трубку 15. Контроль ведут при помощи
манометра 13.
 Распыленные частицы напитка, стекая затем по насадке
вниз, превращаются в тонкие струйки. Встречаясь с диокси­
дом углерода, они поглощают газ тем сильнее, чем ниже тем­
пература, насыщаются и поступают в сборник 24, где дополни­
тельно насыщаются при помощи барботера 22, Под давлением
диоксида углерода напиток отбирают нижним штуцером, снаб­
женным двумя кранами 23, на изобарический розлив.

§ 6. Производство виноградных концентратов

Производство и потребление соков в нашей стране постоян­

но растет, в свою очередь увеличивается потребность в емкос­
тях и площадях хранения, транспорте и средствах для стаби­
лизации и вьшуска продукции. Один из путей решения вопро­
с а — увеличение производства концентрированных соков и на­
питков.
Если содержание сухих веществ в виноградном соке дости­
гает 20% (остальное вода), то в концентратах их количество
доходит до 80%)- Затраты труда для поддержания микроби­
альной стабильности концентратов незначительны, они транс­
портабельны в обычных условиях и на большие расстояния.
Основное требование концентрирования соков — минималь­
ное изменение состава. Концентрирование считают качествен­
ным тогда, когда лри последующем разбавлении продукции во­
дой состав и качество полученного напитка приближается к
исходному соку.
Способы удаления воды. Существуют несколько способов
удаления воды из исходного сока: выпаривание под вакуумом
(дистилляционный); вымораживание (криоконцентрирование)
обратный осмос (гиперфильтрация).
В ы п а р и в а н и е п о д в а к у у м о м . Данный способ наи­
более распространен. Недостатки выпаривания: улетучивание
ароматических веществ, изменения в соке при термическом
воздействии, придающие продукции темный цвет. Готовый кон­
центрат используют в хлебопечении, кондитерской промышлен­
ности, виноделии.
В ы м о р а ж и в а н и е . Основано на вымораживании и отде­
лении ледяной воды (криокристаллизация) с использованием
естественного и искусственного холода мощных компрессорных
установок. При этом приостанавливаются развитие микроорга­
низмов и окислительные процессы. Готовый продукт сохраняет
натуральный вкус, аромат, витаминный и аминокислотный со­
став. Обезвоживание ускоряется, если в жидкость добавить
кристалл-затравку (центры кристаллизации). Чтобы исключить
переохлаждение («криоскопическая точка»), когда кристаллы
не образуются, сокоматериал перемешивают, сотрясают, прида­
ют ему колебательную ориентацию. Эго способствует быстро­
му росту кристаллов. Однако указанный процесс зависит от
вязкости срсды, шлотности сока и т. д.
Обратный осмос. Концентрирование виноградного
сока с использованием селективных мембран основано на явле­
нии осмоса. Компонент сока (вода) диффундирует через полу­
проницаемые мембраны, то есть молекулы с молекулярной мас­
сой менее 500. По -сравнению с выпариванием затраты энер­
гии уменьшаются вдвое. Однако при этом теряется определен­
ное количество ароматических веществ. Другой недостаток спо­
с о б а — невысокая степень концентрирования соков, в результа­
те чего применяют двух- или трехкратное концентрирование.
Технология производства. Для приготовления концентратов
используют виноград высокоурожайных сахаронакопляющих
сортов (европейские или гибридные) технической зрелости (со­
держание сахара не ниже 15 г/100 см3, титруемых кислот не бо­
лее 10 г/дм3) .
Переработку проводят на поточных линиях различной комп­
лектации. После отделения гребней мезгу сульфитируют
(100 мг/дм3) и прессуют. Сусло-самотек, первую прессовую
фракцию или все фракции отбирают с корзиночных гидравли­
ческих прессов и осветляют. Особое внимание уделяют сниже­
нию кислотности сусла мелом или мраморным порошком.
Д л я предохранения от забраживания сусло консервируют
сернистой кислотой из расчета 600 мг/дм3, получая сульфит-
сусло. В дальнейшем используют резервуары с устойчивым по­
крытием. Отпускают и принимают сульфит-сусло в килограм­
мах с пересчетом на абсолютный сахар.
Пример. Если на п е р ер а б о т к у поступил в и н о г р ад сахар истостью 16%,
или 1,6 к г/да л , т о из I т с ы р ь я (в ы х о д 70 д а л ) по л уч аю т абсолютного с а х а ­
ра: 7 0 - 1 , 6 = 1 1 2 кг. Д л я при готовл ения 1000 кг сульфит-сусла потребуется
в и н о г р а д а : 1 000: 112 = 8,928 т.
В вакуум-аппаратах непрерывного действия сусло выпари­
вают при температуре кипения (48...68СС). Предварительно его
подогревают до температуры 82...85°С в трубчатых или плас­
тинчатых подогревателях, чтобы уничтожить микрофлору, уда­
лить основную часть диоксида серы, а также ускорить процесс.
В конце выпаривания долив сусла прекращают, концентрируют
продукцию до необходимых кондиций или подают в следую­
щий аппарат с 'повторением цикла. Потери (по сахару) при
производстве вакуум-сусла составляют 6%-
Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в вакуум-
сусле должно составлять не менее 75% массы; инвертного са­
х а р а — не менее 65 (90 г/100 см3); титруемых кислот — не бо­
лее 2 (35 г/дм3); сернистой кислоты — не более 0,001%; солей
тяжелых металлов (мг/кг, или мг/дм3, не более): меди — 22,
или 30; олова — 150, или 200; железа — 100. или 135 (свинец и
мышьяк недопустимы). Относительная плотность — не менее
1,377 о?202о- Цвет — от янтарного до цвета крепкого чая, аро­
м а т — чистый, без тонов карамелизации, вкус — сладко-кислый,
концентрированный и чистый.
Плотность вакуум-сусла определяют пикнометрически. Оп­
риходуя или отпуская вакуум-сусло, определяют следующие
показатели: массу продукции, сахаристость, плотность при тем­
пературе 20 °С. Учитывают вакуум-сусло по массе с пересчетом
на абсолютный сахар.
Пример. Н а з а в о д поступило 1500 кг в ак у у м -с у сл а с а х а р и с то с ть ю
75 г/100 с.м3. В пересчете на абсолю тны й с а х а р чго сост ав и т

Фасуют вакуум-сусло в горячем состоянии. В качестве т а ­

ры используют емкости, предназначенные для пищевых целей с
жестяным покрытием, металлические бочки с двойным поли­
этиленовым мешком или различные бидоны.
На основе ароматизированного виноградного концентрата,
полученного купажным способом из концентрированного сусла
и настоя растительных компонентов, изготавливают безалко­
гольные напитки и коктейли «Праздничный», «Вечерний»,
«Встреча», «Флоаря вией» и др.
Сиропы и виноградный мед вырабатывают вымораживанием
сока. В качестве кристаллизаторов используют ультраохлади­
тели ВУНО-бО или эмалированные резервуары со скребковы­
ми мешалками и системой охлаждения.
Из промежуточного резервуара I (рис. 14) осветленное сус­
ло / / насосом 2 подают в теплообменник-рекуператор 3. Затем
его охлаждают в трубчатом змеевике 10, расположенном в ре­
зервуаре 9 (сборник льда), и в ультраохладителе 8 со скребко­
вой поверхностью. Замороженная масса поступает в качаю ­
щийся резервуар 7 с мешалкой, где обеспечивается рост кри­
сталлов. Через определенное время ее сбрасывают в центрифу­
гу 6, откуда отделенные кристаллы льда V попадают в резер­
вуар 9, а концентрированный продукт VI — в резервуар-нако-
питель 4. Оттуда насосом 5 его нагнетают на повторный цикл,
при меньшем концентрировании отправляют по назначению.
Во время замораживания и роста кристаллов льда ультраох­
ладитель в агрегате с качающимся резервуаром работает в ре­
жиме рециркуляции: забирает сусло на зам ораж ивание снизу
и подает в верхнюю часть. В фильтрующей барабанной цент­
рифуге кристаллы льда осушиваются от сахара до 0,3%. Воду,
полученную после оттаивания льда, через теплообж'нннк-ре-
 Ри с. 14. Т ех н ол ог и ч ес к ая схем а получения концентрированны х
соков:
/ — п р о м е ж у т о ч н ы й р е з е р в у а р ; 2, 5 — насос; 3 — т е пл ообм е н ни к-р е куп е ­
р а т о р ; 4 — р е з е р в у а р -н а к о п и т е л ь ; 6 — цен три фуг а; 7 — к а ч а ю щ и й с я ре ­
з е р в у а р ; 8 — у л ь т р а о х л а д и т е л ь ; 9 — резе рвуа р; 10 — т р у б ч а т ы й змеевик;
/ — а с к о р б и н о в а я к и сл от а ; I I — освет ленное сусло; I I I , I V — в од а; V —
лед; VI — к о н ц е н тр и р о в а н н ы й прод ук т.

куператор направляют на производство напитков или для ку-

пажирования соков (для снижения содержания сахара).
Вопросы и задания для с а м о к о н т р о л я . 1. Н а з о в и т е способы осветления
в и н о г р а д н о г о сока. 2. В чем с у щ н о с т ь асептического х р а н ен и я соков? 3. К а ­
к ие с п о со б ы с та б и л и з а ц и и с о ко в пе рспективны? 4. П еречислите качественные
п о к а з а т е л и концентратов. К а к о в ы пути их повышения?

Г л а в а 6. ФАСОВАНИЕ П РО ДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА

§ 1. Подготовка бутылок и вспомогательных материалов

Типы бутылок. Д л я виноградных соков, вин, шампанского и
коньяков используют бутылки нескольких типоразмеров раз­
личной конфигурации, вместимости (0,5 и 0,7 л) и конструкции
венчика горлышка, а такж е сувенирные (0,5... 1 л), бутылки ти­
па «фляга» (0,25 л). Различаю т 14 типов бутылок для пищевых
жидкостей. В отрасли используют стеклянные бутылки четырех
типов и стеклянные банки для соков. Бутылки 1 типа вмести­
мостью 700 см3 (мл) из темно-зеленого стекла предназначены
для виноградных вин; II типа вместимостью 800 см3 из темно­
зеленого стекла — для шампанских вин; III типа вместимостью
500 см3 из бесцветного стекла — для коньяков; бутылки IV ти­
па вместимостью 500 см3 из бесцветного стекла — для соков.
Подготовка бутылок. Новые бутылки поступают на завод в
железнодорожных вагонах или автомобилях навалом и в ро­
гожных кулях. При транспортировании навалом бой не д о л ­
жен превышать 1,5%, в кулях — 2%.
Во время разгрузки бутылки укладывают в деревянные
ящики и отправляют на склад посуды, где проверяют по коли­
честву и качеству. Из разных мест партии отбирают среднюю
пробу (1%, но не более чем 200 шт.). Цвет определяют н аруж ­
ным осмотром, вместимость — по массе воды температурой
20 °С, отмеренной мерным цилиндром. Термическую устойчи­
вость и сопротивление внутреннему давлению устанавливают
согласно стандартам. Бутылки для игристых вин должны вы­
держивать давление до 1,7 МПа, допустимый брак — не бо­
лее 1 %.
Оборотные бутылки поступают из торговой сети в стандарт­
ных гнездовых ящиках. Их принимают поштучно, сортируя по
вместимости и степени загрязненности. Хранят бутылки в этих
же ящиках, сформированных в штабеля.
Все бутылки до розлива продукции тщательно моют. На по­
верхности чисто вымытой бутылки капли воды не задерж иваю т­
ся и стекают через 30...60 с. Температура бутылок, поступаю­
щих в отмоечную ванну машины, должна быть близка к ком­
натной, что способствует уменьшению боя. Зимой бутылки пред­
варительно выдерживают в утепленном месте посудного цеха
или обогревают, орошая теплой водой из душа. На внутреннюю
и наружную поверхность воздействуют механически, применяя
ерши и щетки.
Современные бутылкомоечные машины относятся к типу от-
мочно-шприцевальных, в них применяют щ елочны е'растворы и
шприцевание водой. Эффективность едкого натрия намного
возрастает, если к нему добавляют некоторые компоненты и
поверхностно-активные вещества (ПАВ). Д л я улучшения мою­
щих свойств кладут кальцинированную соду; эмульгирую­
щ и х — тринатрий фосфат; антикоррозионных и антивспениваю­
щ и х — силикаты; моющих и бактерицидных — ПАВ; для уст­
ранения накипи солей — полифосфаты. На качество мойки в зн а ­
чительной мере влияет жесткость воды. Д л я приготовления мо­
ющих растворов применяют воду жесткостью не более 3,5 мг-
•экв/л.
 Цепные и бесценные отмочно-шприцевальные автоматы
(АМ2Е-ЗМ. АМЕ-6, АММ-6, АММ-12) в нижней части обору­
дованы двумя ваннами с системами шприцевания бутылок ще­
лочью температурой 55...60°С. Внутреннюю поверхность шпри­
цуют на восьми позициях, наружную — на четырех. После ще­
лочного шприцевания бутылки семь раз шприцуют водой тем­
пературой 30...35°С и обмывают снаружи. В автоматах распо­
ложено 102...138 носителей, в каждом из них 12...24 гнезда.
Основные технологические параметры мойки следующие: об­
щая продолжительность цикла не менее 7,5 мин; длительность
шприцевания не менее 1,7 мин; давление в устройствах для
внутреннего и наружного ополаскивания соответственно 0,09 ...
0,13 и 0,01...0,02 МПа; наибольшая температура моющих рас­
творов в ванне 7 5 ± 5 °С; концентрация моющих растворов 0,7...
2,5%; расход (на бутылку) воды не более 1 л; моющего рас­
твора не более 1,3 г; теплоты не менее 16,6 кДж.
Вспомогательные материалы. В цехе розлива и отделки го­
товой продукции используют и вспомогательные материалы:
пробки, этикетки, клей, бумагу, ящики, упаковочные средства
и др.
П р о б к и . Важное условие сохранения качества продукции
в бутылке — хорошая укупорка (герметизация).
Корковые пробки. Вырабатывают в странах Средизем­
номорья из пробкового дуба. Считаются лучшими пробками.
Главное достоинство их — эластичность, что гарантирует пол­
ную изоляцию продукции в бутылках от действия наружного
воздуха.
Форма пробок цилиндрическая, различают несколько раз­
меров: диаметр 21...24 мм, высота 25...35 мм. По качеству их
разделяют на бархатные, полубархатные и обыкновенные. Для
марочных и коллекционных вин применяют бархатные и полу­
бархатные пробки, наибольшие по высоте.
Пробки должны быть чистыми, телесного цвета, без посто­
ронних запахов или темных полосок. Перед укупориванием их
замачивают, пропаривают и парафинируют. Д ля этих целей ис­
пользуют реактор с рубашкой и мешалкой. Замачивают проб­
ки 1 ч в воде температурой 45...50°С. Более высокая темпера­
тура не рекомендуется, так как растворяется основное вещест­
во пробки — суберин, что приводит к потере эластичности. Во
избежание появления плесени промытые пробки обрабатывают
2%-м раствором сернистой кислоты.
Полиэтиленовые пробки. Герметически закрывают бутылки.
Заменяю т натуральные пробки при укупоривании напитков, со­
ков, обычных и игристых вин, коньяков. Для тихих вин исполь­
зуют пробки из белого или цветного полиэтилена без трещин и
раковин. На цилиндрической' части пробок для игристых вин
 расположены двойные уплотнительные гидравлические кольца.
Такие пробки должны выдерживать сопротивление внутренне-
"му давлению не менее 0,8 МПа.
При приемке количество пробок устанавливают взвешивани­
ем, исходя из средней массы. Среднюю пробу отбирают от 10%
единиц упаковки, после перемешивания отсчитывают 100 про­
бок, устанавливая брак в процентах. Допустимый брак — не бо­
лее 1 %.
К о л п а ч к и . Служат для оформления горлышка бутылки
после укупорки. Используют вискозные, пластмассовые, фоль-
говочные, металлические колпачки, а такж е пробкь-колпачки
(для ординарных вин). Бутылки с крепкими напитками чаше
всего оформляют металлическими колпачками АЛ КА, обес­
печивающими хорошую сохранность продукции.
Этикетки и к о л ь е р е т к и. Они должны быть кон-
кретных размеров. Изготавливают этикетки из бумаги, которая
хорошо приклеивается к стеклу и размачивается при мойке.
Приклеивают их на определенной высоте, ровно. Конусную
часть бутылок с шампанскими винами оборачивают алюми­
ниевой фольгой.
Запас этикеток и кольереток хранится в упакованном виде
в сухом помещении на складе при температуре 15 °С. Перед
использованием проверяют их состояние и количество. Расход
этикеток — 1025 шт. на 1000 бутылок вина.
К л е й . Готовят предварительно, учитывая основное требо­
ван и е— обеспечение хорошей смачиваемости при возврате обо­
ротной тары. Состав клея: вода — 22 л, декстрин — 40 кг, сто­
лярный клей — 0,4 кг, глицерин — 220 см3. Такой клей за л и в а ­
ют в ковши автомата ВЭМ. Применяют и синтетический поли­
акриламидный клей. Расход клея — 80...130 г на 1000 бутылок,
Заверточная бумага. Предназначена для оконча­
тельного оформления бутылок в бумагу, Д л я местной реа л и за ­
ции в простую бумагу заворачивают только цилиндрическую
часть бутылок (пояс), чтобы уменьшить бой и сохранить каче­
ство этикетки. Бутылки, предназначенные для экспорта и се­
верных районов страны, полностью заворачивают в мелованную
бумагу или целлофан. Д л я заворачивания бутылок используют
специальные автоматы (УАМ, ВЗА и др.).
Я щ и к и . Применяют только стандартные, изготовленные из
древесины, картона, полимерных материалов. В ящики уклады
вают оформленные бутылки. Унификация типоразмеров ящиков
исключительно важна, поскольку дает возможность применять
механизированные автоматы для выемки и укладки бутылок,
а также пакетоформирующие автоматы.
Дощатые ящики. Предусмотрено пять типоразмеров д о щ а ­
тых ящиков. Наружный размер ящиков |11 типа №.Nb 9 и 10
f) Л. Т. В ак ар ч у к
равен 450X480 мм, ящиков №№ 11...13 420x340 мм. Широко
используют также дощатые ящики №№ 1...6.
Дощатые ящики обтягивают двумя поясами металлической
ленты шириной 15 мм и толщиной 0,3 мм или проволокой д и а ­
метром 2 мм. В районы Крайнего Севера продукцию доставля­
ют в ящиках № 11, выстланных войлоком, гофрированным к ар­
тоном или пенопластом. Каждую бутылку заворачивают в утеп­
литель из синтетического материала.
Картонные ящики. Изготавливают из гофрированного карто­
на марок Т и П. Дополнительную прочность упаковке придают
решетки из гофрированного картона. Они снижают бой буты­
лок. Картонные ящики с продукцией снаружи оклеивают бу­
мажной лентой.
Ящики из полимерных материалов. Наиболее перспективны
пенополистирольные гнездовые ящики. Они очень легкие, дают
возможность исключить лишние операции.

§ 2. Способы фасования напитков

Оценка качества готовой продукции. Бутылки наполняют го­

товой продукцией, прошедшей полный цикл технологической
обработки. Она должна быть стойкой к аэрации, изменению
температуры, обладать биологической и химической стабиль­
ностью. В лаборатории каждую партию напитков проверяют
на разливостойкость, проводят химический анализ по всем по­
казателям готовой продукции, микробиологический контроль и
органолептическую оценку. Если результаты контроля положи­
тельные, лаборатория дает разрешение на перекачку продук­
ции в напорное отделение через стерильный фильтр (контроль­
ная фильтрация).
Способы фасования. В напорном отделении все эмалирован­
ные цистерны вместимостью 2000 дал соединены стационарны­
ми стеклопроводами и трехходовыми кранами, что позволяет
менять направление подачи в зависимости от линии упаковы­
вания или ассортимента напитков: из напорника, самотеком,
в фасовочный автомат. Предварительно линию розлива стери­
лизуют вместе со всеми коммуникациями, насосами и оборудо­
ванием.
Горячее ф а с о в а н и е . Применяют для соков, столовых
вин и напитков с остаточным сахаром. Способ предусматри­
вает нагрев продукции в пластинчатых пастеризаторах до тем­
пературы 9 8 ± 2 ° С (соки, напитки) или 43...55°С (столовые
вина).
Затем продукцию наливают в бутылки, подогретые до соот­
ветствующей температуры.
 Достоинство способа - надежность стерилизации и обеспе­
чение гарантийного срока сохранности готовой продукции в
бутылках.
Холодное с т е р и л ь н о е фасование. Используют
для марочных соков, столовых белых и десертных вин. Способ
предусматривает обеспложивающую фильтрацию напитков,
а также внедрение мембранных фильтров, стерилизацию буты­
лок и укупорочных материалов, дезинфекцию помещений, обо­
рудования, очистку воздуха от микрофлоры (включением б ак­
терицидных ламп). Готовая продукция сохраняет приятный
цвет, аромат и вкус.
Перед началом работы оборудование и технологические
коммуникации Ш мин дезинфицируют паром (давление
0,2 М Па). Резервуар фасовочной машины, бутылки и пробки
обрабатывают раствором диоксида серы. Стерилизатор буты­
лок, фасовочный и укупорочный автоматы устанавливают в з а ­
стекленный бокс, куда подают стерильный воздух, профильтро­
ванный или облученный УФ-лучами. Все это исключает попада­
ние инфекции с воздухом.
А н а э р о б н о е ф а с о в а н и е . В результате применения
вакуума или заполнения бутылок инертным газом исключает
аэрацию продукции. В зависимости от температуры она со­
ставляет 3...7 мг/мд3. Более удобно предварительно заполнять
бутылки инертным газом (диоксидом углерода).
Фасовочные машины разделяют на три группы: барометри­
ческие. когда напиток самотеком при обычном давлении пере­
ходит из расходного бака в бутылки (применяют для тихих
вин); сверхбарометрические — в расходном баке и в наполняе­
мой таре всегда избыточное давление, что позволяет фасовать
газированные напитки и пенящиеся вина; вакуумные — бутыл­
ки предварительно разряжают мембранной ультрафильтрацией.
Независимо от условий напитки дозируют по объему или
уровню. Таким способом фасуют все крепкие и десертные вина,
коньяки, ликеры. Предельное отклонение от номинального об ъ­
ема при температуре 20 °С— ± 5 мл (см3). По уровню зап ол н я­
ют бутылки с соком и столовыми винами, в которых высота га ­
зовой камеры не должна превышать 40...50 мм, а т а к ж е с игрис­
тыми винами, где высота газовой камеры должна быть не бо­
лее 70 мм.

§ 3. Линии и машины для фасования и упаковывания

продукции

Предприятия по фасованию продукции. Соки, напитки, вина

и коньяки обычно фасуют в бутылки автоматическим способом,
что обеспечивает дальнейшее сохранение качества готовой про­
дукции. Заводы по фасованию напитков значительно увеличили
свою мощность — до 15...20 млн дал в год. В крупных промыш­
ленных центрах страны вступили в строй мощные цехи фасова­
ния и заводы-комбинаты, укомплектованные высокопроизводи­
тельными автоматическими линиями. Цехи фасования — основ­
ные производственные помещения, они включают несколько уча­
стков: тарный, бутылкомоечный, а также фасования, отделки и
упаковывания готовой продукции, экспедицию.
Фасовочные линии. Комплектация оборудования линий
зависит от назначения. Если используют неодинаковые типы
пробок, то в состав линии входят несколько укупорочных авто­
матов.
При упаковывании готовой продукции в полимерные или
картонные ящики применяют соответствующее пбор\дование.
Некоторые линии снабжены всем комплексом оборудования,
в других отсутствуют механизмы для разборки и сборки паке­
тов, выемки и укладки бутылок в яшики, формирования коро­
бов, укладки в них гнездовых перегородок и др.
Л и н и я Б 2 - В Л В . Предназначена для наполнения бутылок
вместимостью 0,7 л. Предусматривает выполнение основных
операций за исключением укладки бутылок в ящики, обандеро-
ливания и пакетирования последних.
Л и и и я А 1-В Ф Г-б. Ее применяют для горячего фасования
напитков в бутылки вместимостью 0,7 и 0,8 л. Укомплектована
установкой для нагрева продукции, автоматами для выемки и
укладки бутылок в ящики.
Л и н и я Б 2 - В Р К . Предназначена для фасования соков и
вин в бутылки вместимостью 0.7 л. Выполняет все операции,
в том числе укладывает бутылки в ящики, однако пакетирова­
ние ящиков не предусмотрено.
Л и н и я Б 2-В С С. Аналогична линия Б2-ВРК. характеризу­
ется самой высокой производительностью и разветвленной ком­
поновочной схемой на участках инспекции бутылок.
Ли н и я Б 2 - В Р О и линия Б2-ВОБ. Предназначены
для фасования и оформления напитков, сатурированных диок­
сидом углерода и игристых (шампанского). Они двуиоточны,
так как состоят в основном из автоматов производительностью
3000 бутылок в 1 ч. Линии снабжены полуавтоматом для мюз-
левания, термокамерой для контрольной выдержки, автомата­
ми для наружной мойки, сушки и оформления бутылок.
На заводах шампанских вин применяют линии для фасова­
ния и отделки игристых вин фирмы «Зейтц» (ФРГ). Они уком­
плектованы автоматами для разборки штабелей и штабелиров-
щиками ящиков.
Упаковочные машины. Все чаще бутылки транспортируют в
металлических контейнерах. Эффективность механизации и ор­
ганизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских
работ (ПРТС) зависит от многих факторов, но главные из
них — проектные решения компоновки производственных цехов
и генерального плана завода.
Существует схема механизации ПРТС. Обработанную тару
в ящиках пакетами транспортируют в автомобилях типа «ф ур­
гон». Они подъезжают к уравнительным гидравлическим сто­
лам ССП-1-25, пакеты на поддоны выгружают при помощи ви­
лочных тележек Е Н -136-1 или тележек ТВ-630. Электропогруз­
чики подают пакеты на склад, где их по типам укладываю т в
двух-трехъярусные штабеля или на стеллажи. Из штабелей
электропогрузчики доставляют ящики к иакеторазборщику
РЗ-ВРГ, затем они поступают в автоматы В И А 11, И2-В11У12
для выемки бутылок. Далее по транспортеру, минуя цех розли­
ва, ящики направляют в отделение готовой продукции. По пу­
ти они проходят санитарную обработку в автомате Б2-АЛЯ.
После фасования напитков и отделки бутылок с помощью
счетчиков (механических, фотоэлектронных, радиоизотопных)
ведут учет готовой продукции. В автомате УЛ.М и автомате
ВЗБ бутылки полностью обвертывают в бумагу, в автомате
АОБ и автомате Л5-ВЗП — поясом. Наиболее трудоемкую опе­
рацию — укладку бутылок в ящики или контейнеры — механи­
зируют при помощи автомата ВУЛ-11 (пневматического дейст­
вия) или автомата И2-АУА-12. Бутылки в ящичах поступают в
пакетоформирующие автоматы ПФА-50 или междуэтажный
подъемник (пускатель) РЗ-МПП-1 пакетов вертикального ти­
па с рольганговой кареткой. В автомобили тару грузят при по­
мощи установки УППЛ или автопогрузчика 4004А. Они уста­
навливают пакет на гндроплощадку и тележкой ТВ-630 пере­
мещают его в кузов.

Технологическая схема линии упаковывания

Операции Автоматы
Р а зб о р к а яшиков ил пакета ПРЛ-50
Выемка бутылок из ящиком И 2-В И У -1 2
Очистка об о р о т н ы х буты л ок о т фольг и
.Мои ка А.МЕ-6
Визуальный контроль чистоты ВСЭ
Ст ерилизация д и о к си д о м серы Автомат ротационного
ти па ф и р м ы « З е й т ц »
Н аполнен ие инертным газом То ж е
Ф асование п р о дукции Т 1-В Р А -6А
Укупорка Б2-В У А
П астеризация Г аске
Инспекция п р одукции в бу т ы л ка х Т 1 -А Б 2 И
О тделк а горлышка колпачками А 1 - В Ф Б -6
Этнкгтнронка и наклепка кольерет ок Т 1-В Э М
О б е р т к а в бу м а гу Л 5-В ЗП У
Транспортирование и санитарная обработка ящ и­ Б2-О М Г/2
ко в
У к л а д к а б уты лок в я щ и к и И2-АУА-12
П а к е т и р о в а н и е я щ и к о в на поддоне П Ф А-50
Укладка и к р а т к о в р е м е н н о е хранение готовой Автокары, электропо­
продукции грузчики
Экспедиция Е Н -136-1
ССП-1, 25М

При фасовании коньяков исключают стерилизацию, напол­

нение инертным газом и пастеризацию бутылок. Во время фасо­
вания и отделки игристых вин резервуарного производства пос­
ле укупорки проводят мюзлевание бутылок, затем их загружают
для контрольной выдержки, выгружают, моют снаружи, сушат,
инспектируют. Д а л е е операции по схеме.
Вопросы и з а д а н и я д л я с ам о к о н т р о л я . 1. Перечислите основные т р е б о в а ­
ни я , п р е д ъ я в л я е м ы е к б у т ы л к а м , п роб кам и этикеткам . 2. Н а зо в и т е цели
г о р я ч е го ф а с о в а н и я вин и соков. 3. К а к о пр едел яю т полноту налива б ут ы л ок?
 ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Г л а в а 7. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

§ 1. Классификация вин по составу

Существующие классификаций. Профессор М. А. Ховренко

предложил первую в отечественном виноделии классификацию,
выделив вина: столовые, крепкие, десертные, игристые и гази­
рованные. С увеличением ассортимента было предложено не­
сколько классификаций. Н. Н. Простосердов разделил вина на
две категории: с ненарушенным и нарушенным балансом спир­
тового брожения; М. А. Герасимов — на строго натуральные и
улучшенные; Г. Г. Агабальянц-— на слабоокисленные и окис­
ленные. Подобное деление, как и классификация М еж дународ­
ной организации виноградарства и виноделия (МОВВ,),, пред­
усматривает два основных класса продукции: строго натураль­
ные и специальные вина (особые).
Состав вин. По принятой в СС СР классификации все вина
разделяют на две категории: тихие и содержащие диоксид уг­
лерода. В зависимости от содержания спирта и сахара в к а ж ­
дой категории выделяют отдельные типы и группы (табл. 3).
Количество в готовых винах спирта, сахара и титруемых
кислот должно соответствовать кондициям, утвержденным для
каждого наименования. Отклонение по содержанию спирта не
более ± 0 ,5 % об., сахара ± 0 ,5 % (за исключением сухих вин),
титруемых кислот ± 2 г/дм3. Наличие летучих кислот (в пере­
счете на уксусную) в винах не старше года следующее (г/дм3):
в б елы х— 1,2; красных— 1,5; в выдержанных и коллекционных
винах (соответственно белых и красных) — 1,5 и 1,75. Среднее
содержание экстракта (г/дм3): в белых сухих винах — 22;:
в красных — 30; в крепленых — 40.
Общее количество азота в сухих белых винах достигает
0,8 г/дм3, в красны х— 1 г/дм3, при этом аминокислоты состав­
ляют 40 ...60%. Норма технологического запаса фенольных
соединений равна (г/дм3, не более): для белых вин 0,6; розовых
1.5; красных 3. Более половины из них составляют танины.
Общее количество диоксида серы в готовых винах всех ти­
пов не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного —
20 (и столовых полусладких до 30 мг/дм3). Солей тяж елы х
 Содержание

Нина спирта. сахара, т ит руе м ы х

% об. г/100 с м 3 кислот, г/ д м3

tu x u e вина
С т о л б а ыё:
сухие е,, Л4 До 0 ,3 6.,..8
полусухие 9 ,. .12 1.. .2 ,5 5.,..7
полусладкие 9 .. ,12 3 .. .8 5..,.6
Крепленые 17,. ,20 1.. .14 5 .,,.6
Д есертные:
полуслалкие 14.. .1 6 5 ., .1 2 5 . , , .7
сладкие 15.. .17 1 4 .. .2 0 4 .. .6
ликерные 12.. ,17 2 1 .. .3 5 4 ,. .6
А роматизированные 16,. ,18 6 .. .16 5 . . .7

Винй, содержащие диоксид углерода

С о в е т с к о е Шампапнское:
брют 1 0 ,5 ,..1 2 ,5 0 ,4 6 ,..8 ,5
с а м о е сухо е 10,5, . . 1 2 , 5 0 ,8 6. , . 8 , 5
Сухое 1 0 ,5 ...1 2 ,5 3 ,0 6 ...8 ,5
полусухое 1 0,5. . . 1 2 , 5 5 ,0 6 ...8 ,5
С л ад к п е -ре зе р в у арн о е 1 0 , 5 . . . 12,5 8 ,0 6 ...8 ,5
И г р и с ты е :
красны е 11., .1 3 ,5 7 ... .8 5....7
розовые 10,5.. .1 2 ,5 6 ....7 6....8
мускатные 1 0 ,5 .. .1 2 ,5 9 ....1 2 4 .,,.■7
Ш и п у ч и е (га зи р ова н н ы е ) / 9 .. .12 3 .,..8 6.,..9

металлов должно быть не более (мг/дм3): меди 2; цинка 2;

Железа 4; кальция 80.
Т и х и е в и н а . Д а н н а я категория включает вина разных Т И­
ПОВ.
Столовые вина. Столовые сухие вина вырабатывают полным
сбраживанием виноградного сусла (белые) или мезги (крас­
ные). Полусухие и полусладкие получают остановкой брожения
При определенной сахаристости бродящей среды или купажом
сухих вин с консервированным виноградным суслом. По экст­
ракту различают вина (г/дм3): легкие— 18, среднеэкстрактив-
Ные— 18...20, высокоэкстрактивные — более 21; по цвету—•
белые, розовые и красные.
Крепленые вина. Получают подбраЖийанием сусла или мез­
ги до момента спиртования с последующим добавлением спирта-
ректификата. Данные вина обладают высокой крепостью.
С одержание спирта естественного брожения должно составлять
не менее 3% об. В группу крепких входят вина оригинальной
Технологии: Мадера. Херес, Марсала.
 Десертные вина. Обладают умеренной спиртуозностью, есте­
ственное брожение — не менее 1,2% об., количество сахара —
повышенное (20...35 г/100 см3). Среди десертных вин известны
Мускатные, Токайские, Кагоры и Кюрдамиры.
Ароматизированные вина. Бывают крепкие или десертные.
Их готовят купажированием виноградных вин со спиртом, с ах а­
ром и настоями ароматических трав и кореньев.
Вина, с о д е р ж а щ и е д и о к с и д у г л е р о д а . В эту
категорию входят вина нескольких типов.
Советское шампанское. Изготовляют вторичным брожением
в бутылках, герметических резервуарах-акротофорах или в си­
стеме резервуаров, обработанных шампанских виноматериа­
лов, полученных из винограда определенных сортов (белых и
красных) по белому способу. Советское шампанское, получен­
ное вторичным брожением в бутылках и вы держ анное в них не
менее трех лет, называют выдержанным-коллекционным.
Игристые вина. Вина оригинальной технологии — Мускат иг­
ристый, Розовое игристое, Красное игристое — вырабатывают
первичным сбраживанием виноградного сока или вторичным
сбраживанием вина в герметических резервуарах под давлени­
ем (для накопления диоксида углерода естественным путем).
Давление диоксида углерода в этих винах при температуре
10 °С — не менее 150 кПа.
Шипучие (газированные) вина. Их искусственно насыщают
диоксидом углерода, сатурируя обработанные столовые вина.
Давление диоксида углерода при температуре 1 0 °С — не менее
100 кПа. По сравнению с натуральными игристыми винами от­
личаются ограниченными игристыми и пенистыми свойствами.
Цвет. Виноградные вина вырабатывают по цвету: белые, ро­
зовые и красные.
Б е л ы е в и н а . Столовые вина обладают светло-соломенным
цветом с зеленоватым оттенком. У крепленых окр а с ка более ин­
тенсивная— от светло-золотистой до темно-янтарной.
Р о з о в ы е в и н а . Получают из винограда белых и красных
сортов, перерабатывая его в определенном соотношении, или
смешивая белые и красные виноматериалы. Характерны й цвет —
от светло-розового до красного с легким гранатовы м оттенком.
К р а с н ы е в и н а . Вырабатывают из винограда красных сор­
тов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием
мёзги и т. д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым
оттенком.
§ 2. Классификация вин по качеству
Производственная классификация. По качеству вина р а зд е ­
ляют на три группы: ординарные (молодые), марочные (выдер­
жанные) и коллекционные (старые).
 О р д и н а р н ы е в и н а . В эту группу входят вина, получен­
ные во многих районах по ускоренной технологии, прошедшие
полный цикл технологической обработки и реализуемые не ра­
нее чем через 3 мес после переработки винограда. Производство
подобных вин постоянно снижается.
М а р о ч н ы е в и н а . Это выдержанные высококачественные
вина, вырабатываемые по специальной технологии из винограда
определенных сортов, произрастающих в конкретных районах.
В лучших микрорайонах обычно получают вино контролируемо­
го наименования по происхождению (ВКНпП). Продолжитель­
ность выдержки сухих вин — не менее 1,5 года, крепких и де­
сертны х— не менее двух-трех лет (считая с 1 января следую­
щего за урожаем года). Исключение составляют вина
кахетинского типа (срок выдержки не менее года), десертные
из винограда мускатных сортов (не менее 1,5 года), выдержан­
ные «Советское шампанское» и игристые вина (один-три года).
К о л л е к ц и о н н ые вина. Марочные вина по окончании
срока вы держ ки в дубовых или металлических эмалированных
емкостях, дополнительно выдержанные в бутылках не менее
трех лет, считают коллекционными. Некоторые вина достигают
своих лучших качеств через десятки лет.
Внутризаводское деление. Различают необработанные и об­
работанные виноматериалы, а также готовое вино, разлитое в
транспортную тару.
Все вина разделяют на сортовые (из винограда одного сор­
та) и купажные, выработанные из смеси сортов. Д л я сортовых
допустимо использование не более 15% винограда других сор­
тов того ж е ботанического вида.
В о п р о с ы и з а д а н и я д л я с а м о к о н т р о л я . 1. Что т а к о е в и н о г р а д н о е вино
и к а к о в ы е г о с в о й с т в а ? 2. П е р е ч и с л и т е признак и, по которы м к л а сси ф и ци р у ю т
вин а. 3. Н а к а к и е группы д е л я т вина п о качеству?

Г л а в а 8. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ

§ 1. Вино — продукт брожения

Виноградное вино — продукт, полученный в результате

спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного
винограда. Иногда виноград прессуют целыми гроздьями. Спир­
товое брожение представляет собой биохимический процесс
превращ ения сусла в вино в результате жизнедеятельности вин­
ных д рож ж ей.
Н а у к у о вине — э н о л о г и ю (от греческого «энос» — вино),
или в и н о д е л и е , разделяю т на две части. Общее виноделие
учит, к а к проводить переработку винограда, брожение сусла,
обработку вина, в равной степени применяемые ко всем его ти ­
пам. Специальное виноделие рассматривает схемы, рецептуры и
технологические приемы изготовления отдельных типов вин.
Виноделие тесно связано с такими прикладными науками, как
увология и э н о х и м и я . Последняя изучает состав сырья и ви­
на, биохимические процессы его изготовления.
Разнообразием сортов вин и приемов их производства была
продиктована необходимость появления во многих странах
«закона о вине». Это руководство, уточняющее дозволенные
технологические приемы производства и допустимые нормы со­
держания в продукте некоторых веществ. В России такой закон
был утвержден в апреле 1914 года, что положило начало борьбе
с фальсификацией. Действующие в настоящее время Основные
правила производства виноградных вин обязательны для всех
винодельческих районов страны.
При производстве отдельных наименований вин специалисты
руководствуются утвержденными технологическими инструк­
циями. Республиканские технические условия представляют со­
бой уточненные правила (в зависимости от условий местности).
Испытание новых приемов технологии и материалов допустимо
при наличии временных технических условий. Основные и вспо­
могательные материалы должны соответствовать требованиям
действующих стандартов и технических условий.
Качество продукции зависит от многих факторов: сорта
винограда, технологии производства, организационных мер —
комплексной системы управления качеством продукции
(КСУ КП ). Запрещено добавлять к вину вещества, наруш аю ­
щие его природный состав. Содержание в нем цианистых сое­
динений, соли свинца, мышьяка недопустимо.
Виноградное вино и сок обладают сложным химическим сос­
тавом (более 300 химических соединений) и представляют собой
неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая
непрерывно изменяется. По характеру происходящих биохими­
ческих превращений профессор М. А. Герасимов сравнивает ви­
но с живым организмом, выделяя пять стадий развития: о б р а ­
зование, формирование, созревание, старение и разрушение.
Содержание основного компонента (воды) в виноградных
соках и винах доходит до 80%, остальная часть представлена
сухим остатком (с органическими продуктами), формирующим
экстракт вина. От содержания приведенного экстракта (без
сахара) зависят полнота и гармоничность вкуса, продолжитель­
ность ощущения послевкусия, цвет. Из углеводов виноградного
сусла в вине содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза,
пентоза), дисахариды (сахароза), полисахариды (нентозаны,
пектиновые вещества, камеди, декстраны), играющие важную
роль в формировании органолептических свойств вин (мягкость
зкуеа).
В виноградных винах присутствуют главные кислоты — вин­
ная и яблочная, а также молочная, лимонная, янтарная, летучие
и ароматические кислоты. Кислоты и продукты их взаимодейст­
вия (эфиры) влияют на формирование вкуса и букета вин, оп­
ределяют pH среды (свободные и полусвязанные формы),
способствуют консервированию продукции. У вина с избытком
кислот резкий (зеленый) вкус, с недостатком — плоский.
Большую роль в сложении гармоничного бархатистого вкуса
вина, его цвета и типичных свойств играют фенольные вещества.
Они активно участвуют в окислительно-восстановительных реак­
циях. Дубильные и красящие вещества обладают Р-витаминной
активностью. Как биологически активные вещества, они повы­
шают диетические свойства вин. Кроме того, в вине присутству­
ют микроэлементы, незаменимые аминокислоты и т. д.
Этиловый спирт — основной среди одноатомных, многоатом­
ных и ароматических спиртов, содержащихся в вине. Помимо
участия в реакциях, влиянйя на букет и вкус вина, он придает
напиткам устойчивость к микрофлоре. Небольшие дозы этилово­
го спирта организм человека переносит, принятая еда и вода
разбавляют алкоголь, снижая концентрацию спирта в крови и
кислородное голодание. Однако организм развивается лучше и
дольше существует без потребления спиртных напитков.
Алкоголь обладает наркотическими свойствами, и злоупот­
ребление им приносит вред, особенно молодому организму. Ког­
да наличие алкоголя в крови достигает 2 ...3 г/дм3, появляются
признаки опьянения. Частое наступление такого состояния при­
водит к болезни — алкоголизму. Борьба с алкоголизмом заклю ­
чается не только в высокой культуре потребления вина, но и
замене крепких алкогольных напитков высококачественными
натуральными винами. По рекомендации профессора Н. Н. Про-
стосердова, разумное (причем несистематическое) потребление
вина не долж но превышать 1 г спирта на 1 кг массы тела
человека. Кроме того, дозы зависят от возраста, пола, состояния
здоровья и от индивидуальных особенностей организма.

§ 2. Технологическая характеристика микрофлоры винограда

и сусла

Д р о ж ж и . Широко распространены в природе, легко обнару­

живаются в почве виноградников, на листьях и спелых ягодах.
К у л ь т у р н ы е д р о ж ж и . Единица классификации дрож­
ж е й — раса (ш тамм ), представленная чистой культурой, выде­
ленной д рож ж евой клеткой в пределах одного и того ж е вида.
Расы объединяются в виде (Specius), виды— в роды (genus),
 Р ис. 15. К ультур ны е д р о ж ж и :
а — Sacch a ro tn yces v in i ( с а х ар о м и ц ес вини); 6 — S a c c h o r o m y c e s o v ifo r m y s (сах ар о м и ­
цет ониформис).

роды — в семейства. Винные дрожжи семейства Saccharomyce-

taceae рода Saccharotnyces вида vini служ ат возбудителями
спиртового брожения. В виноделии используют и дрож ж и вида
Saccharotnyces ellipsoides и oviformys (рис. 15).
Каждый вид дрожжей включает большое количество рас,
мало различающихся по внешним признакам, но значительно —
по физиологическим и биохимическим свойствам. Одни вы зыва­
ют брожение лишь спустя некоторое время после размножения,
образуя вещества с неприятным вкусом, долго находятся во
взвешенном состоянии, что затрудняет его осветление. Другие
быстро вызывают забраживание сусла, полностью превращ ают
сахар в спирт и вторичные продукты, оседают на дно, образуя
плотный осадок.
Строение клеток винных дрожжей не отличается от других
дрожжей. Размножаются винные дрож ж и почкованием и при
помощи спор. Последние (обычно две-четыре) образуются при
неблагоприятных условиях. По сравнению с вегетативными клет­
ками они весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям.
Характерная особенность винных дрож ж ей — значительная
спиртоустойчивость: Saccharotnyces vini до 16% об., Saccharo-
myces oviform ys — 18% об.
Д и к и е д р о ж ж и (дрож ж и-сорняки). Иногда участвуют в
брожении и оказывают вредное влияние на качество продукции.
Они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и под авл яю ­
щие развитие винных дрожжей. Некоторые роды этих дрож ж ей
Р и с . 16. Д и к и е д р о ж ж и :
о — H a n se n ia s p o ra a p ic u la ta ( г а н э е н и а с п о р а а п и к у л я т а ) ; б — H an sen u ta ( г а н з е н у л а );
а — B r e tta n o m y c e s ( б р е т т а н о м и ц е с ) ; г — P ich ia (п ихия).
не вызывают спиртовое брожение, другие способствуют заболе­
ванию и помутнению вин или дают вина-недоброды.
Hanseniaspora apiculata. Составляют до 90% микрофлоры
сусла. Обладают удлиненными овальными клетками, напомина­
ющими лимон (рис. 16,а). Они быстро размножаются, спонтан­
но забраживают, но быстро затухают (спиртоустойчивость сл а­
бая).
Hansenula. Клетки различны по величине и форме, с больши­
ми вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляю­
щими свет (рис. 16, б). Располагаются цепочками. Сбраживаю т
гексозы, вместе с Pichia образуют пленку цвели на поверхности
пина.
Brettanomyces. Широко распространены в природе. Клетки
удлиненные (рис. 16, в), бродят медленно, вызывают порчу и
помутнение вина. Вместе с Hansenula образуют эфиры и часто
встречаются в пивоваренном производстве.
Pichia. Клетки овальной (эллипсоидной) формы (рис. 16,г).
Способны усваивать сахар, спирт, кислоты путем окисления, н а ­
пример при заболевании вина цвелыо.
Candida mycoderma. Ценеобразные клетки (рис. 16, д) не
образуют спор, не вызывают брожения сусла, но при доступе
воздуха служат возбудителем цвели.

П р о д о л ж е н и е рис. 16.
д —- C andida m y c o d e r m a ( к а н д и д а м и к о д е р м а ) ; е — S c h iz o s a c c h a r o m y c e s (шизосахаро-
мицес).
 Schizosaccharomyces. Клетки овально-цилиндрические
(рис. 16, е). Помимо возбуждения спиртового брожения, превра­
щает яблочную кислоту в диоксид углерода и воду.
Бактерии. Одноклеточные микроскопические организмы —
бактерии не содержат хлорофилл и размножаются делением. По
форме различают шаровидные (кокки), палочковидные и изви­
тые (стрептококки). Палочковидные бактерии бывают двух ви­
дов: бактерии и бациллы. Последние образуют споры. Скорость
размножения зависит от условий и состава питательной среды.
При высокой температуре брожения развиваются маннитные,
при доступе кислорода без сульфитации — уксусно-кислые, в
антисанитарных условиях — молочно-кислые бактерии. Полез­
ные бактерии расщепляют яблочную кислоту до молочной, что
значительно улучшает вкус вина.
У к с у с н о-к и с л ы е б а к т е р и и . Существует около 20 ви­
дов. Форма клеток чаще в виде цепочек. Оболочка плотная,
эластичная, двухслойная. В основном они окисляют спирт в у к ­
сусную кислоту и далее до диоксида углерода и воды. Кроме
того, образуют побочные продукты с неприятным запахом.
Молочно-кислые б а к т е р и и . Имеют форму кокков и
палочек. Распространяются вокруг корневой системы, на ягодах,
особенно поврежденных. Такие бактерии неподвижны, не обра­
зуют спор и служат факультативными анаэробами, превращаю­
щими сахар в молочную кислоту.
Плесени. Н а поверхности ягод часто образуются зародыши
(споры) головчатой плесени ( тисог ), кистевика (Penicillium)
и черной плесени (Aspergillus niger). Споры указанных плесе­
ней — опасные вредители. При благоприятных условиях они р а з ­
виваются на поверхности сусла, бочках, стенах подвалов. Б л а ­
городную гниль (Botritis cinerea) используют для производства
специальных вин (Сотерн, Токайские).
Против диких дрожжей, бактерий и плесеней окуривают т а ­
ру, помещения подвалов, сульфитируют сусло, вино и применя­
ют другие физико-химические способы воздействия.

§ 3. Применение чистой культуры дрожжей

Способ получения чистой культуры дрожжей (ЧКД) из од­

ной изолированной клетки был разработан в 1881 году датским
ботаником Э. Ганзеном для пивоварения. В виноделии Ч К Д
впервые применил Г. Мюллер-Тургау (Швейцария). В 1893 году
химик-энолог М. А. Ховренко выделил первые отечественные
культуры дрожжей. Советские ученые выделили к изучили боль­
шое количество штаммов Ч К Д , которые рекомендованы для
винодельческого производства. Коллекция Ч К Д во ВН ИИВиПП
«М агарач» насчитывает около 600 различных рас дрожжей.
 Назначение дрожжей. К ак правило, одни штаммы рекомен­
дуют для приготовления белых, другие — для красных вин или
производства шампанского.
Д р о ж ж и д л я б е л ы х в и н. К ним относятся все расы
ЧКД, быстро размножающиеся в сусле, относящиеся к фенотипу
киллеров (убийц), полностью сбраживающие сахар, хорошо
осаждающиеся при осветлении. Это Кахури 7, Берегово 2, Сев-
люш 72, Ркацители 6, Среднеазиатская 288, Серсиаль 14,
Штейнберг 1892 и др.
Дрожжи для красных в и н . Д олж ны обладать
теми же качествами, что и расы для белых вин и, кроме того,
быть устойчивыми к повышенному содержанию дубильных и
красящих веществ. К ним относятся Романешты 47, Бордо 20,
Ашхабадская 3, Papa Нягрэ, Саперави 46, Н-Цимлянская 3.
Х е р е с н ы е д р о ж ж и . Расы при доступе воздуха быстро
образуют пленку на поверхности вина. Создают ароматические
и вкусовые вещества, характерные для вина типа Херес (Херес
20С и Херес 96К).
Дрожжи для шампанского производства.
Спиртоустойчивые расы, способны бродить под высоким д а вл е ­
нием (до 0,6 М Па) диоксида углерода. Д аю т вина с длительной
«игрой» и хорошим пенообразованием, хорошо осаждаю тся, не
липнут к стенкам сосуда (Ленинградские, Кахури 7, Донские
зернистые).
Степень выносливости. По степени выносливости дрож ж и
делят на спиртоустойчивые, сульфитостойкие, холодостойкие и
и термостойкие расы.
С п и р т о у с т о й ч и в ы е д р о ж ж и . Расы, принадлежащие
к дрожжам вида 5. oviformys. Хорошо размножаются в присут­
ствии спирта и высокой кислотности (Берегово 1, Ужгород 671,
Севлюш 100).
С у л ь ф и т о с т о й к и е д р о ж ж и . Расы бродят при повы­
шенной концентрации диоксида серы (до 200 мг/дм3). Их пред­
варительно культивируют в средах с возрастающим содерж ани­
ем диоксида серы.
Х о л о д о с т о й к и е и т е р м о с т о й к и е д р о ж ж и. П р и ­
учены соответственно к низким (4... 10°С) или высоким
(30...35°С) температурам брожения. К холодостойким относят­
ся Ленинградская, Кахури 7, Феодосия 8-15, Феодосия 1-19,
Серсиаль 14, Магарач 125, Донские зернистые, Бордо 20,
Штейнберг 1892, Н-Цимлянская 3, Среднеазиатская 288, Судак
VI-5; к термостойким — Аш хабадская 3, Туркестанская 36-5,
Ркацители 6, Романешты 47, Саперави 46, М агарач 125.
Промышленное использование ЧК Д. Сбраживание сусла на
ЧК Д обладает определенными преимуществами: гарантировано
забраживание на дрожжах, свойства которых известны; процесс
7 Л. Т. Вакарчук 97
протекает плавно и до полного выбраживания сахара; количест­
во спирта увеличивается на 0,5... 1 % об. по сравнению с само­
произвольным сбраживанием; уменьшается содержание летучих
кислот и эфиров; вина быстрее осветляются, менее подвержены
заболеваниям, отличаются типичным сортовым ароматом и чи­
стым гармоничным вкусом.
На предприятия Ч К Д поступают централизованно перед нача­
лом сезона. Это могут быть колонии на твердой питательной
среде или сухие (обезвоженные) дрожжи. Ч К Д предварительно
размножают, чтобы они своей массой подавляли природную
микрофлору. Разводку приготовляют постепенным увеличением
биомассы и активности дрожжевых клеток. Питательной средой
служит стерильный виноградный сок. Свежеотжатое виноград­
ное сусло пропускают через бумажный фильтр, нагревают до
кипения, охлаждают, пропускают через двойной бумажный
фильтр, разливают в колбы вместимостью 200 мл (на 2/з объе­
ма) и закрывают плотными ватными пробками.
Готовят дрожжевую разводку в два приема: в лабораторных
условиях и производственных. На лабораторном этапе объем
пробирки постепенно увеличивают до 500 мл, затем до 3, 10 и
20 л. Температура сусла при пересевах не должна превышать
2 5...28°С . Пересев делают в состоянии бурного брожения через
каждые 24 ч. На производственном этапе разводку готовят в
бочке вместимостью 300 л или в дрожжевом аппарате. Сусло
используют отстоенное (содержание диоксида серы не менее
100 мг/дм3) и стерилизованное в пастеризаторе. Однако данный
способ трудоемок и не гарантирует осевшим дрож ж ам наиболь­
шей активности.
При брожении сусла в потоке разводку дрожжей целесооб­
разно такж е готовить в потоке. Для этого применяют батарею
д рож ж анок, состоящую из четырех последовательно соединен­
ных ферментеров. Их объем подбирают, исходя из суточной по­
требности завода в разводке ЧКД- Средний расход дрожжевой
разводки концентрацией 60...90 млн клеток в 1 мл — 2% от
объема сусла. Если виноград поврежден, то количество развод­
ки увеличивают до 5% от объема сусла.
Установка для непрерывного культивирования дрожжей
(рис. 17) состоит из нескольких последовательно соединенных
эмалированных аппаратов 2, оборудованных мешалками 3, и
напорного резервуара. Питательную среду готовят в эмали­
рованной цистерне с мешалкой, куда через обеспложиваю­
щий фильтр подают среду (сусло), стерилизованную «холод­
ным способом», диоксид серы (150 мг/дм3), разводку ЧКД
(исходная концентрация дрожжей — 4 млн клеток в 1 мл). Пос­
ле перемешивания питательную среду по коммуникациям из
нержавеющей стали подают в напорный резервуар. Далее с
 Рис. 17. Уст ановка д л я н епр ер ы вн ого кул ьти ви р ован и я д р о ж ж е й :
I м а н о м е тр ; 2 - и п пара т BBM-5U0; 3 - м е ш а л к а : 4 — п р ив од м е ш а л о к ; 5 барбо-
гер в о з д у х а ; 6 - счетчик ра сх ода во з д у х а ; 7 — вином ер ное с т е к л о ; 8 — д р о ж ж е п р о -
вод; / — ди окс ид угл ер ода ; / / — воздух.

заданной скоростью ее направляют в первый дрожжевой фер-

ментер, оборудованный рубашкой для подведения охлажденного
рассола (15... 18°С), микрокапиллярным аэратором, гидравли­
ческим затвором и поплавком-реле Р П -40 с проточной камерой.
Перемешивающее устройство (12 об/мин) равномерно распреде­
ляет дрожжи в среде.
Все ферментеры батареи оборудованы единой коммуникаци­
ей. От воздуходувки РГН-427 воздух поступает в специальный
многосекционный пластинчатый фильтр для очистки. После
прохождения дозирующих устройств микрокапиллярного а э р а ­
тора он подается в дрожжевые ферментеры. Аэратор повышает
эффективность использования кислорода. Расход стерильного
воздуха на непрерывное барботироиание среды в первом фер­
ментере составляет 0,8... 1,2 м3/ч или 0,6 ...0,8 л/ч на 1 л среды,
далее этот показатель снижается, а в последнем ферментере он
не дозируется.
Стерильность обеспечивают полной герметизацией батареи
гидравлическими затворами, заполненными антисептической
жидкостью, что одновременно повышает давление внутри к а ж ­
дого аппарата. При отработанном режиме скорость непрерыв­
ного потока при концентрации 60 ...90 млн клеток в 1 мл соот­
ветствует 2... 2,5 дал/ч.
Из последнего ферментера дрожжевую разводку непрерывно
отбирают дозирующим насосом НД-25В и вносят в первые
резервуары бродильных бактерий (для сусла) или в реакторы-
термосбраживатели (для мезги).

§ 4. Спиртовое брожение сусла

Производство вин основано на биохимическом процессе ал­

когольного брожения сусла. Благодаря наличию в среде комп­
лекса бродильных ферментов дрожжей (около 90) углеводы
превращаются в этиловый спирт, диоксид углерода, вторичные
и побочные продукты. В живой дрожжевой клетке непрерывно
протекает синтез ферментов, причем только тех, которые обла­
дают соответствующими генами. Их количество в клетке изме­
няется в соответствии с химическими и физическими свойствами
среды. На жизнедеятельность дрожжей влияют следующие ф ак­
торы: физические (внешние условия), химические (состав сре­
ды) и биологические (присутствие микрофлоры).
Физические факторы. Н изкая температура задерживает бро­
жение. Высокая такж е приостанавливает развитие дрожжевых
клеток, особенно во время самонагрева среды при экзотерми­
ческих реакциях брожения. При высокой температуре сусло
бурно бродит, происходят частичное улетучивание аромати­
ческих веществ, потери спирта, ослабление дрожжей, в резуль­
тате получают недоброды. Оптимальная температура сбражива­
ния сусла 15...20°С, для мезги по красному способу 28...30°С,
что ускоряет экстракцию фенольных веществ из кожицы.
Химические факторы. Кислород нужен дрож ж ам только во
время размножения. Сахар сусла особенно не влияет на дрож­
жевые клетки (за исключением высоких доз — более 30 г/100
см3). Значительно сильнее действует на них спирт, концентрация
которого постоянно возрастает. Фактический выход безводного
спирта из 1 г/100 см3 сахара составляет 0,6 мл (теоретический
выход — 0,6479 мл). Дикие дрож ж и выдерживают концентрацию
спирта не более 4% об., культурные — до 14% об. и погибают
при спиртуозности 18% об. В пределах pH 2,7...4, обычных для
сусла, д рож ж и особых затруднений при брожении не испыты­
вают. Бактерии подавляются при низких значениях pH, поэтому
вероятность сбраживания сусла на ЧКД выше. Диоксид углеро­
да, выделившийся в результате брожения, особенно не влияет
на ход процесса. Однако в закрытых сосудах дрожжи угнета­
ются при давлении 0,4 М П а , брожение приостанавливается при
0,8, д рож ж и погибают при давлении 3,2 МПа.
Основным элементом питания для дрожжей во время броже­
ния сл у ж а т азотистые вещества, в достатке содержащиеся в
виноградном сусле (0,5... 1 г/дм3). Если вырабатывают вина с
неполным циклом брожения сусла (полусладкие), то прибегают
к истощению азотом, останавливая тем самым процесс.
 Из минеральных элементов на жизнедеятельность Дрожжей
наибольшее влияние оказывает фосфор. Иногда его дозируют в
виде фосфата аммония. Д рож ж и лучше развиваются в присут­
ствии марганца, железа, меди и витаминов.
Биологические факторы. В отжатый сок попадает огромное
количество микроорганизмов. В результате естественного от­
бора некоторые прекращают свое развитие. Часть бактерий по­
давляю т диоксидом серы. Устойчивые виды дрожжей вступают
в борьбу за овладение средой. Как правило, это спиртоустойчи­
вые быстро размножающиеся расы, которые подавляют развитие
диких. Между расами дрожжей Saccharomyces такж е существу­
ет антагонизм, поскольку дрожжи фенотипа убийц (киллер-
фактор) при брожении овладевают средой.
При неблагоприятных условиях внутри клетки образуются
споры с плотной оболочкой и большой сопротивляемостью. Они
сохраняют дрожжи в природе. Д рож ж и, попавшие в благоприят­
ные условия, быстро размножаются (в течение 1 сут образуется
около 5000 новых клеток). З а 2 ...3 ч новая клетка достигает
величины материнской, отделяется и начинает размножаться.
В процессе жизнедеятельности дрожжей различают три периода
брожения.
С к р ы т о е б р о ж е н и е (первый период). Внешне ничем не
проявляется, но под микроскопом видно, что идет усиленное
размножение клеток. В данное время нужен аэробный режим
(доступ кислорода). Когда численность клеток за 1 сут достигает
2 млн/мл, брожение заметно активизируется, накапливаются
глицерин и прочие вторичные продукты.
Бурное брожение (второй период). Происходит уси­
ленная бродильная деятельность: заметно повышается тем пера­
тура, сахар превращается в спирт, бурно выделяется диоксид
углерода, увеличивается концентрация биомассы, продолжают
накапливаться вторичные продукты. Продолжительность перио­
д а — 2 ...7 сут. При этом сбраживается основное количество
с а х а р а — 10 ...15 г/100 см3.
Тихое б р о ж е н и е (третий период). Д р о ж ж и замедляю т
свою деятельность, голодают, поскольку концентрация элем ен­
тов питания падает, брожение затухает. В результате тем пера­
тура быстро понижается, что грозит остановкой брожения и
получения недобродов. Указанный период самый длительный—
7... 14 сут. Количество сбраживаемого сахара — 3 г/100 см3.
Процесс брожения. Спиртовое брожение — один из путей
анаэробного превращения углеводов, механизм которого опре­
делен последовательностью реакций и превращением глюкозы в
пировиноградную кислоту без участия свободного кислорода.
В зависимости от условий брожение протекает неодинаково.
В результате пировиноградная кислота образует различные про­
дукты: этиловый спирт или молочную, уксусную кислоты и т. д.
Возникновение пировиноградной кислоты рассматривают как
поворотный этап анаэробного расщепления сахара, общий для
дыхания, гликолиза и брожения всех видов. Содержание пиро­
виноградной кислоты в винах достигает 11 ... 460 мг/дм3.
Гликолиз. Заключается в перестройке структуры моле­
кулы глюкозы в высокоактивный химический и лабильный пи-
руват, что облегчает биохимические превращения исходного
субстрата. Наличие фермента пируватдекарбоксилазы приводит
к образованию ацетальдегида и диоксида углерода. В последней
стадии ацетальдегид присоединяет водород от кофермента
Н А Д /Н 2 с образованием этилового спирта и окисленной формы
НАД. Последняя вновь восстанавливается в реакциях, а в нача­
ле брожения кофермент может отдать свой водород 3-фосфогли-
цериновому альдегиду, превращая его в глицерин, входящий в
состав вторичных продуктов. В обычных винах содержание гли­
церина составляет 3... 10 г/дм3, в винах, приготовленных из
винограда, пораженного благородной гнилью, — до 20 г/дм3.
Благодаря сладкому вкусу, маслянистости и полноте вкуса он
играет важную роль в создании вкусовой гармонии напитка.
В т о р и ч н ы е п р о д у к т ы б р о ж е н и я . В их образова­
нии участвует в основном уксусный альдегид. При конденсации
двух его молекул возникает ацетоин (до 100 мг/дм3). Восстанав­
ливаясь, он дает 2,3-бутиленгликоль (300... 1500 мг/дм3), также
положительно влияющий на букет и вкус вина. Около 0,5%
сбраживаемых сахаров расходуется на образование молочной
кислоты. В здоровых белых винах ее количество достигает
2.5 г/дм3, в красных — 4,5 г/дм3. Янтарная кислота (0,25...
1.5 г/дм3) возникает как продукт брожения. Она улучшает аро­
мат вина. Лимонная кислота (0,3 ...0,8 г/дм3) появляется как
вторичный продукт. Количество кетоглутаровой кислоты состав­
ляет 2... 341 мг/дм3.
Э ф и р ы . Образуются во время брожения (более 100 мг/дм3).
Среди них этилацетат, характеризующийся плодовым ароматом.
Некоторые эфиры высших спиртов обладают плодово-цветочным
оттенком. Их появление такж е зависит от расы дрожжей, при­
чем в анаэробных условиях накопление таких эфиров увеличи­
вается в шесть раз.
П о б о ч н ы е п р о д у к т ы . Возникают при декарбоксилиро-
вании и дезаминировании аминокислот (по реакции Эрлиха) с
образованием высших спиртов (сивушных масел).
Если изобутиловый и изоамиловый спирты придают винам
неприятный сивушный оттенок, то н-амиловый, н-гексиловый,
н-гептиловый способствуют образованию плодового аромата,
напоминающего запах «энантовых эфиров». Цветочный аромат
появляется в присутствии н-октилового, н-нонилового и н-децн-
лового спиртов. Если содержание высших спиртов в винограде
составляет 10 ...30 мг/дм3, то в белых винах их количество дости­
гает 150 ...400, в красных — 300 ... 600 мг/дм3.
Винные дрожжи используют в процессе брожения часть вто­
ричных продуктов. Через биомассу дрожжей регулируют нали­
чие высших спиртов, кислот, азотистый состав. Уксусную кисло­
ту дрожжи применяют для построения аминокислот, белков и
жиров.
Активаторы и и н г и б и т о р ы . Брожение зависит от
присутствия в среде различных активаторов и ингибиторов.
Активаторы брожения — вещества, стимулирующие (активизи­
рующие) биосинтез в дрожжах. Среди них важное место зан и ­
мают факторы роста дрожжей, присутствующие в виноградном
сусле: биотин (витамин Н ), пиридоксин (витамин В6), тиамин
(витамин Bi), пантотеновая и аминобензойная кислоты. Некото­
рые промежуточные продукты спиртового брожения и препара­
ты экстрактов дрожжей, внесенные перед началом брожения в
небольших количествах (зимол, тренозин), такж е активизируют
процесс.
Ингибиторами брожения служат как технологические прие­
мы (сульфитация, пастеризация, обеспложивающая ф ильтра­
ция), так и химический состав среды. Кроме того, определен­
ным угнетающим действием обладают спирт, сахар, дубильные
и красящие вещества. Некоторые дрож ж и способны синтезиро­
вать ингибиторы (изоантагонизм).

§ 5. Брожение сусла по белому способу

Виноградное сусло подвергают спиртовому брожению в ре­

зервуарах периодического действия (бочках, бутах, амфорах,
металлических цистернах) или в специальных установках не­
прерывного действия.
Брожение сусла п бочках (классический способ). Несмотря
на трудоемкость, позволяет получить высококачественную про­
дукцию (благодаря участию компонентов дуба). И з-за незначи­
тельного объема температура бродящей среды никогда не повы­
шается выше нормы. Сусло, снятое с отстоя, перекачивают в
обработанные бочки, заполняя их на 80% объема (отъем о став­
ляют для пены, которая всегда появляется при брожении).
Предварительно в бочки помещают дрожжевую разводку (2%
объема). Шпунтовые отверстия закрывают бродильными шпун­
тами с гидравлическим затвором, что способствует беспрепят­
ственному бурлению в сульфитированном растворе диоксида уг­
лерода, он же обеспечивает стерильность брожения и долго
сохраняет подушку газа над зеркалом вина.
 Постепенно бочки доливают под шпунт здоровым вином а н а­
логичного типа, сорта и цвета. В специальном журнале ведут
записи, на каждую бочку наклеивают график брожения. Д ля
повышения оборачиваемости тары дображивание ведут в резер­
вуарах большой вместимости (крупных),поскольку при затуха­
ющем процессе температура среды значительно снижается и
становится безопасной. Кроме того, в подобных резервуарах
сокращаются потери вина, уменьшается трудоемкость операций.
Брожение сусла в резервуарах большой вместимости. Чем
крупнее объем резервуара, тем больше тепла накапливается в
нем и тем сильнее повышается температура сусла. Поэтому ее
поддерживают в оптимальном интервале, рекомендуемом для
производства вина определенного типа. Если сусло сбраживают
в крупных резервуарах, обладающих низкой теплопроводностью
(излучение тепла), то в годы с теплой осенью пузырьки диок­
сида углерода уносят пары спирта и эфирных масел. Чтобы
сократить эти потери, в бродильных отделениях предусматри­
вают установки для улавливания спирта (спиртоловушки) и
ароматических веществ.
Если на предприятиях нет условий для искусственного ох­
л аж дения сусла, применяют доливной (дробный) способ. В ре­
зервуар, заполненный суслом на одну треть, в стадии бурного
брожения вносят новые порции свежего холодного сусла. Они
поглощают часть тепла и тормозят процесс. Более того, свежее
сусло начинает сбраживать от начальной спиртуозности не
менее 4% об. (суперкатр). Значит, брожение пойдет исключи­
тельно на культурных расах дрожжей (дикие не выдерживают
подобной крепости). Таким образом поддерживают и стериль­
ность среды. С возрастанием крепости среды интенсивность
брожения и температура падают. Медленное брожение позво­
ляет получить вина с тонким и чистым сортовым ароматом,
гармоничным мягким вкусом. Во время похолодания дробный
способ играет обратную роль: в результате повышения темпера­
туры свежего сусла ускоряется забраживание.
Н а заводах первичного виноделия, оборудованных компрес­
сорными холодильными установками, температуру бродящего
сусла снижают подачей рассола в рубашки резервуаров или
змеевиков, а та кж е рециркуляцией сусла через теплообменники
«труба в трубе». Температуру сусла неоднократно снижают на
2... 5°С. После подачи в резервуар сусла (30...60%) и Ч К Д
( 2 ...3 % ) регулярно наблюдают за температурой, делая из­
мерения через каж ды е 6 ч. Если она близка к предельно допу­
стимой (22 °С), то начинают охлаждение. Вместо рассола можно
использовать холодную воду (10°С и ниже), что обходится
дешевле. В помещениях температуру регулируют проветривани­
ем в ночные часы.
 Брожение сусла под давлением диоксида углерода основано
на свойстве дрожжей терять активность при высоких показате­
лях давления в резервуаре. При бурном брожении концентра­
ция диоксида углерода и давление повышаются, в результате,
дрожжи угнетаются, процесс становится регулируемым. Обычно
брожение проводят в стальных резервуарах-танках вместимо­
стью 2000 дал, испытанных на давление 1,2 М Па, при темпера­
туре 16... 18°С и давлении 0,3...0,5 МПа. Продолжительность
процесса 20 ...30 сут. Быстрое оседание дрожжевых клеток на
дно и потерю ими активности предотвращают сбраживанием
сусла на наполнителях (насадках из буковой стружки). Р авно­
мерное распределение дрожжей по всему объему резервуара
ускоряет процесс. Снижение концентрации дрожжей в среде
более чем в десять раз снижает отходы на 0,5% и значительно
ускоряет фильтрацию.
Непрерывное брожение сусла. В результате непрерывного
брожения значительно сокращаются продолжительность процес­
са и производственные площади, уменьшаются потери продук­
ции. Д ля прогрессивного поточного брожения сусла объемно-
доливным способом применяют аппарат БА-1 непрерывного дей­
ствия.
Он предназначен для производства белых сухих винома­
териалов. Из аппарата выходит недоброд (2,5 г/100 см3 остаточ­
ного сахара), который направляют в стационарные резервуары
на дображивание. Бродящее сусло проходит через каждый из
шести резервуаров вместимостью 2000 дал. Перемещают его
под давлением двуокиси углерода, образующегося при броже­
нии, через пять верхних переточных напорных бачков вместимо­
стью 190 дал, установленных между резервуарами и снабж ен­
ных отъемно-доливными трубами. Перед началом работы ре­
зервуары заполняют с конца, чтобы сахаристость сусла в первом
составляла 12,5 г/100 см3, во втором — 8,5, в третьем — 6,2, в
четвертом — 4,5, в пятом — 3,25, и в шестом — 2,5 г/100 см3.
В первый резервуар каждые 20 мин автоматически подкачива­
ют свежее сусло (100 д а л ), поддерживая производительность
аппарата 300 дал/ч, или 7000 дал/сут.
Универсальная автоматическая установка ВБУ-4м представ­
ляет собой 14 резервуаров вместимостью по 1000 дал, соединен­
ных переливными трубами, трехходовыми кранами и наружной
спиралевидной охладительной рубашкой. Установка состоит из
четырех секций: первая (один р е з е р в у а р ) — предназначена для
подбраживания сусла при выработке десертных вин; вторая
(два р е зе р в у а р а )— для подбраживания сусла для крепких вин;
третья (четыре резервуара) — для получения полусладких вино­
материалов; четвертая (семь резервуаров) — для приготовления
столовых вин. Производительность каждой секции — 3000 д ал/
/сут. Принцип работы установки ВБУ-4м такой же, как у аппара­
та БА-1.
Автоматическая батарея УНС-Э «Крымская» состоит из
шести эмалированных резервуаров, предназначенных для сбра­
живания виноградного сусла в потоке под давлением диоксида
углерода 0,25 МПа. Переток бродящего сусла совместно с диок­
сидом углерода проводят по единой коммуникации. Резервуары
оборудованы рубашками для регулирования температуры бро­
жения. Производительность батареи — около 6500 д ал/сут при
остаточном сахаре на выходе 2...4% .
Под давлением диоксида углерода виноматериалы из бата­
реи направляют на дображивание в стационарные резервуары.
Д л я переработки винограда в анаэробных условиях углерод
брожения подают в накопители мезги, расположенные под
дробилкой, и в сборники, находящиеся под стекателем и
прессом.

§ 6. Брожение мезги по красному способу

Брожение сусла на мезге. При производстве красных вин

бродящей средой служит мезга, длительно контактирующая с
суслом, что позволяет получить высококачественные напитки.
Классические способы (брожение с>сла на мезге) позволяют
извлекать из твердой фазы определенную концентрацию феноль­
ных (красящих и дубильных), а также ароматических веществ,
участвующих в создании вкуса, букета, цвета и типа вина. В ос­
новном классические способы используют при производстве
марочных красных внн. Оптимальное содержание суммы фе­
нольных веществ в красных виноматериалах равно 1,5 ... 2,5 г/дм3.
Терпкость должна быть умеренной, не вызывать ощущения
вяжущей горечи. В малоэкстрактивных красных винах она рез­
ко выделяется во вкусе, делает напиток негармоничным, грубым.
Но при обработке и выдержке терпкость исчезает, вино приобре­
тает мягкий бархатистый вкус. "
Количество фенольных веществ в ягодах винограда зависит
от степени зрелости сырья. Более полные, гармоничные и бар­
хатистые вина получают из винограда третьего срока сбора
(сентябрь — октябрь) при полной зрелости ягод (содержание
сахара — 21 ...22%)- Наиболее ценные группы фенольных ве­
ществ, переходящие при брожении мезги в вино, следующие:
катехины, флаваноны, флавоны, флаванолы антоцианидолы,
ароматические альдегиды и кислоты.
В процессе брожения по красному способу из мезги в сусло
переходят фенольные вещества (50 ...75% ). Более 25% их
количества теряется в результате окисления, конденсации, вы­
падения в осадок, взаимодействия с белками, адсорбции на мез-
 Р и с. 18. Сп особы б р о ж е н и я с у с л а на ме зге:
а — о т кр ы т ы й с пла в аю щ е й ш а п к о й ; б — открытый с п о г р у ж е н н о й ш а пк ой ;
з — з а к р ы т ы й с пла в аю щ е й ш а пк ой; г — з а к р ы т ы й с п о г р у ж е н н о й шапк ой.

ге и дрожжах. Дубильные вещества, переходящие в сусло при

брожении мезги (0,8... 1,5 г/дм3), играют важную роль: предох­
раняют в дальнейшем красящие вещества от окисления.
Во время брожения сусла на мезге протекают процессы, р а с ­
смотренные при брожении сусла, однако существуют и дополни­
тельные: физико-химические (диффузия жидкой фазы в твер­
дую, например в кожицу и семена; экстракция фенольных и
ароматических веществ); биохимические (более интенсивное
ферментативное окисление отдельных компонентов сусла и мез­
ги); гидролитические процессы и др.
Если накопление антоцианов в кожице зависит от экологи­
ческих факторов, то на их экстрагирование из кожицы влияет
режим брожения на мезге (технологический ф актор). Красящие
вещества хорошо экстрагируются при температуре брожения
28... 3 2 °С и продолжительности процесса не более 6 сут. Суль­
фитация мезги способствует экстракции красящих веществ. На
скорость экстракции фенольных веществ влияет число переме­
шиваний. Лучший режим перемешивания — шесть-восемь раз
в сутки по 30 ...40 мин каждое.
Способы брожения. Сбраж иваю т мезгу четырьмя способами
(рис. 18), чаще применяют периодический.
От к р ыт ый с п о с о б с п л а в а ю щ е й шапкой. Под
действием выделяющегося диоксида углерода и в результате сни­
жения удельной массы мезги кожица поднимается на поверх­
ность бродящей среды, образуя так называемую плавающую
шапку. Мезга в ней настолько плотно опрессовывается, что к р а ­
сящие вещества из кожицы извлекаются слабо. Перемешивания
помогают ее разбить.
Открытый резервуар с плавающей шапкой — устройство н а и ­
более простое. Для предотвращения развития уксусно-кислых
бактерий мезгу часто перемешивают, что улучшает экстракцию
дубильных и красящих веществ, вина получаются более гармо­
ничными, однако спиртуозность несколько теряется в результате
испарения.
 Мезгу по стационарным трубопроводам направляют в дубо­
вые чаны вместимостью 700... 1000 дал, заполняя их на 80%
объема. В поток мезги дозируют диоксид серы из расчета 75...
100 мг/кг. При отсутствии дозатора мезгу сульфитируют в чане
послойно. После введения разводки ЧКД (3% от общей массы)
при помощи ареометра устанавливают контроль за брожением
(удельная масса должна снизиться до 1,030) и температурой.
Любую зад ерж к у процесса устраняют повышением температу­
ры, проветриванием, дозированием дрожжей холодостойкой ра­
сы. Микробиологический контроль предотвращает развитие
болезнетворных микроорганизмов.
Ш апку размешивают специальной мешалкой УПМ-3. От
резервуара к резервуару ее автоматически перемещают по мо­
норельсу. Орошаемые струи жидкости, выходящие из мешалки,
попеременно направляют на все участки шапки.
Мезгонасосом содержимое чанов перекачивают в стекатель.
При этом сброженную мезгу постоянно перемешивают. Остав­
шиеся на дне мезгу и семена (10...15% всей массы) выгружают
через нижний люк. Выход самотека составляет 60 ...70%, прес­
совой фракции — 30 ...40% от общего выхода. Вина, вытекающие
из-под пресса, значительно грубее, чем самотек, обладают бу­
роватой окраской, горчат. Д л я высококачественных вин исполь­
зуют только первые фракции (60 ...65 дал/т). Недоброд, отде­
ленный от мезги, перекачивают в эмалированные резервуары
для дображ ивания. Постепенно их доливают до полного объема.
Недостатки способа: трудоемкость, доступ кислорода и микро­
организмов.
О т к р ы т ы й с п о с о б с п о г р у ж е н н о й ш а п к о й . Что­
бы улучшить диффузию и предотвратить закисание, шапку с
помощью деревянной решетки погружают в бродящее сусло.
Решетку устанавливаю т перед загрузкой на расстоянии '/з от
верхнего края. Затем чан наполняют мезгой до решетки. Ш ап­
ка, об разовавш аяся в процессе брожения, постоянно удержива­
ется решеткой в погруженном виде, а сусло проходит через
отверстия и покрывает ее на 200 ...300 мм. Данный способ
устраняет недостатки предыдущего, но из-за отсутствия переме­
шивания дубильные вещества извлекаются несколько слабее,
недостаточно выражен аромат.
З а к р ы т ы й с п о с о б с п л а в а ю щ е й ш а п к о й . Закры ­
тые чаны снабжены глухой крышкой и бродильным затвором.
Последний позволяет диоксиду углерода, образующемуся при
брожении, свободно выходить наружу, исключая проникнове­
ние воздуха вовнутрь. П л аваю щ ая шапка постоянно находится
в атмосфере диоксида углерода, поэтому она не подвергается
окислению или скисанию, что позволяет вдвое сократить крат­
ность перемешиваний. Однако брожение протекает бурно (тем-
 г-Н=

\E 2

Рис. 19. Винификатор-экстрактор В Э К Д -5:

/ — т р у б а д л я п одачи м езги ; 2 — м е зго и а с о с; 3 — ги дроди кл он
для о тдел ен и я сем ян ; 4 — п ривод к в ы гр у зн о м у у стр о й ству ; 5 ■
'лнек д л я вы гр у зк и м езги; 6 — пресс; I, I V — в и н о м ат е р и ал с
:ем енам и ; II, I I I — м е зга; V, VI I — с ем ен а ; VI в и н о м ате р и ал -
н едоброд; V I I f — сусло.

пература поднимается), часто п р и о с т ан ав л и в ае тся, сб р ож ен н ую

мезгу сложно выгруж ать. Д л я получения больш ей окр аски д а н ­
ный способ проводят и с погруженной шапкой.
Установки д ля производства кр асн ы х вин. Н а и б о л ее э ф ф е к ­
тивен винификатор-экстрактор В Э К Д -5 (рис. 19), в которы й
мезгу II, III подают сразу после д ро бл ен и я. И з ви н и ф и като р а -
экстр актора отбираю т сусло VIII, которое н а п р а в л я ю т на о с в е т ­
ление, затем на брожение в а п п ар ат е БА-1. В и н ом атери ал-н е-
доброд VI с содерж анием са х а р а 1 ...3 % поступает з а т е м в
верхнюю часть агрегата д л я экстракц ии кр а сящ и х , д уб и л ьн ы х
и ароматических веществ. М ногократное п ер ек ач и в ан и е в и н о м а ­
те р и а л а из нижней части в и н и ф и к а то р а -эк с тр а к то р а на ш ап к у
(орошение) проводят до д ости ж ен и я о п ти м ал ьн ого с о д е р ж а н и я
красящ их (500 ...600 мг/дм3) и дуби л ьн ы х (1,5 ...2 г/дм3) в е­
щ еств при температуре 2 8 ...3 0 ° С . П осле эк стр а к ц и и в и н о м а т е ­
риал с содерж анием с а х а р а 2 . . . 4 % н а п р а в л я ю т в р е зе р в у а р д л я
дображ и вани я и хранения.
 Э к страги ров ан и е фенольных веществ мезги многократным
промыванием ш апки бродящим суслом в установке УКС-ЗМ
происходит автом атически в результате перемещения жидкости
из нижней части резер вуара в верхнюю под давлением диоксида
углерода, вы д ел яю щ его ся при брожении. Одновременно один
р езервуар р а б о т а е т на загрузку, второй — на брожение, т р е ­
т и й — на р азгр у зк у , затем циклы повторяются в другой п оследо­
вательности.
П у р к а р с к а я у стан ов ка для производства столовых красны х
марочных вин по классической технологии состоит из четырех
металлических верти кальн ы х цилиндрических аппаратов вмести­
мостью 15 тыс. д а л каждый. Аппараты снабжены полыми в а л а ­
ми с соплами, р асполож енн ы м и на различных уровнях по высоте
и под углом 90° относительно друг друга. Отверстия разного
д и ам етра — д л я п ерем еш ивания и промывания «шапки» суслом.
П осле з а б р а ж и в а н и я мезги и о б разо в ан и я шапки ц и рк уля ц и о н ­
ный насос о тб и р а ет сусло и н ап р ав л яет его через теплообменник
(2 8 ...3 2 ° С ) в полый вал с отверстиями. Бродящ ую мезгу п ере­
меш иваю т через к а ж д ы е 4... 5 ч по 30 ...40 мин. П р о д о л ж и т е л ь ­
ность брож ен и я в одном ап п арате — до 3 сут. При п роизводи­
тельности установки 140... 150 т/сут (по винограду) ее считают
полностью м еханизированной. Потери при этом минимальные,
одна устано вка за м е н я е т 40 реакторов-терм осбраж ивателей,
од нако расход электроэнергии увеличивается.

§ 7. Подбраживание и спиртование сусла и мезги

для крепленых вин

О сновн ая особенность приготовления виноматериалов для

креплены х вин — ко н такт сусла с мезгой: настаивание до первых
признаков б р о ж ен и я (для П ор тв ей н а); настаивание с последую ­
щим б рож ен и ем на мезге (для М ад ер ы ); сб р аж иван и е мезги
насухо (для М а р с а л ы ) . К расны е десертные вина и Портвейны
о б язате л ьн о гото в ят с настоем и подбродом мезги. При произ­
водстве красн ы х и розовых креплены х вин взамен подброда
рекомендую т п рим ен ять терм овинификацию , экстрагирование
или спиртование мезги. Д л я белых десертных вин сусло н а с т а и ­
ваю т на мезге без п о д б р аж и в ан и я . В к аж д ом случае выбираю т
оп тим альн ы й вар и ан т.
Д л я м ех ан и зац и и этих операций используют линии В П Л К -Ю ,
у стано вки Б Р К - З М , м езгоподогреватели ВПМ-20, реакторы-тер-
м о с б р а ж и в а т ел и . Если виноград плохо отдает сок, применяют
п ектолитические ферм ентны е препараты . Когда мезгу нагреваю т
после о х л а ж д е н и я и прессования, п одб раж иваю т осветленное
сусло. Это прин ц ип и альное отличие двух схем приготовления
креплен ы х вин.
 Подброд сусла и мезги. При производстве креплен ы х вин
реж им подброда не отличается от обычного брожения. Р а зл и ч и е
заклю чается в том, что отсутствует стади я д о б р а ж и в а н и я , п о­
скольку брожение прерывается спиртованием. П одброд в со с т о я ­
нии бурного брож ения проводят на Ч К Д ( 2 . .. 3 % ) в с т а ц и о н а р ­
ных резервуарах доливным способом. П ро д о л ж и тел ьн о ст ь п р о ­
цесса 2 . .. 3 сут. Несколько раз в сутки проверяю т плотность
бродящего сусла, по таблице опр ед ел яю т сахаристость. К о э ф ф и ­
циент заполнения резервуаров с б р одящ и м суслом р а в е н 0,7,
отъем предназначен для об разую щ ейся пены при п одб ро д е и
д ля налива спирта до кондиций. М омент спиртования у с т а н а в ­
ливают заблаговременно, учиты вая понижение кон ц ен тр ац и и
сахара при вливании спирта (р а зб а в л е н и и ). О статок с а х а р а
Z ( %) , или сахаристость б родящ его сусла, в момент с п и р т о в а ­
ния рассчитываю т по формуле
^ 5Х г — 3 У, у
5X2 — 5X o — 3Y o °’
где Х0, Х2— соответственно крепость виноматериала и спирта, % об.; Уь
Уо — соответственно сахаристость сусла и виноматериала, %•
Сусло д л я крепленых вин п о д б р а ж и в а ю т в потоке на у с т а ­
новке ВБУ-4н. При производстве белых, розовых и кр а сн ы х
Портвейнов, виноматериалов д л я М а р с а л ы и М а д ер ы мезгу
после дробления винограда сульф и тирую т (75 мг/кг) и п о д б р а ­
ж иваю т в реакторах Р С Э рн или в потоке на линии В П Л К -Ю .
После заполнения экстр актора В Э К Д -5 , з а б р а ж и в а н и я мезги на
Ч К Д и формирования ш апки п риступаю т к экстракц ии . Б р о д я ­
щее сусло из нижней части э к с т р а к т о р а через ор оси тел ьн у ю
систему подаю т в верхнюю часть на шапку. Спустя 6 ... 10 ч
сусло вы груж аю т, определяю т сах ар и сто сть и спиртуют.
Спиртование сусла. С пи ртован и е б ро дящ его сусла — о т в е т ­
ственная операция в технологии крепких и десертны х вин. О с ­
новная цель спиртования — о становить подброд сусла, со х р а н и в
таким образом необходимое количество са х ар а, и о д н ов р ем ен н о
достичь нужной крепости. С пиртованны е ви н о м а тер и ал ы в ы со­
кого качества получают тогда, когда спирт полностью а с с и м и л и ­
рует с суслом (он меньше чувствуется во вкусе). В России прием
спиртования впервые применил химик-энолог Л. Е. С ол о м о н в
1888 году.
Во время см еш ивания спирта и вина происходят сл е д у ю щ и е
физико-химические процессы: расслоен ие спирта и в и н а из-за
разности плотностей (спирт, с к а п л и в а я с ь на поверхности, о б р а ­
зует структурный слой); ассоц иаци я молекул воды в с п и р т в
результате полярных водородных связей и их в за и м о д е й с т в и я
(нейтрализация з а р я д о в ); выделение теп л а при о б р а з о в а н и и
гидратов; сж ати е объема гидратов (к о н т р а к ц и я ).
 К о нтракц ия н аб л ю д ае тся в следующем размере: на ка ж д ы й
процент (1% об.) повы ш ения крепости объем вина уменьшается
на 0,08% . Кроме того, учитываю т снижение спиртуозности на
0,5% об. в результате испарения при обработке вин и на 1% об.
при в ы д ерж ке м арочных вин. Поэтому спиртование выполняют
с у к а за н н ы м запасом . Крепость вина не д о л ж н а превышать
20% об. Чем больш е спирта вливают, тем более экстрактивны ­
ми д о л ж н ы быть исходные виноматериалы (из-за разбавления
всех компонентов с у с л а ).
П р и спиртовании б родящ его сусла частично о саж даю тся
б ел ков ы е соединения, винный камень, пектиновые вещества и
кам ед и . С одер ж ан и е титруемых кислот снижается на 0,5...
1 г/дм 3. В зависимости от исходной сахаристости в сусле с б р а ­
ж и в а е т с я са х ар а не менее 5 и 2 г/100 мл (соответственно для
к реп к и х и десертных вин ). Чем больше сб раж и в ается сахар, тем
б о л ь ш е образуется продуктов брожения и выше качество вин.
П осле внесения спирта вино сн ачала о б л а д а ет сырым, н егар ­
моничным вкусом. Ч е р ез некоторое время в результате ассими­
л яц и и спирта ж гучесть исчезает, вино становится более мягким
и гармоничным. С тупенчатое спиртование с внесением спирта
в б р о д я щ ее сусло в несколько приемов способствует лучшей а с ­
си м и л яц и и спирта. О д н ак о д ан н а я операция более трудоемкая.
С пиртование б родящ его сусла периодическим способом про­
в о д я т в ку п а ж е р а х с меш алкой. С начала зал и в аю т часть вино­
м а т е р и а л а и весь об ъем спирта, затем вносят остальную часть
в и н о м а тер и ал а, что сн и ж ае т «ожог». Хорошие результаты по­
л у ч а ю т при спиртовании вин ом атери ала в потоке при помощи
у стан о в ки С П Д -1500М . В иноматериал смешивается со спиртом
в строго определенном соотношении и в тонком слое, спирт не
ра с с л а и в а е т с я . Р а с ч е т при спиртовании проводят следующим
об р а зо м . С н а ч а л а в ы числяю т объем спирта V% (дал) по ф ор ­
муле

V2 = Vi -£°— -■£ - ,
Х 2 — Х0
г д е V , — объем бр одящ его сусла, дал; Х 0, Х х — соответственно спиртуозность
вином атериала и бр одящ его сусла, % об.; — Z) ■0,6; Х$ — крепость
спирта-ректиф иката, % об.
З а т е м у с т а н а в л и в а ю т объем спиртованного виноматериала
( V0t= V l + V2) и о п р ед ел яю т контракцию К-
„ Up-0,08-(Х о-X ,)
100
П р о в ер я ю т расчет по формуле:
У,-Л-, + У , X , . у
 Из мерника спирт самотеком поступает по стаци о н арн ом у
металлическому трубопроводу к месту применения. Р а с п о л о ж е ­
ние и устройство спиртохранилища, процесс подачи сп и рта д о л ­
жны отвечать всем требованиям п о ж арн о й безопасности.
Виноградный спирт рекомендуют применять д л я п р оизв од ст­
ва Портвейнов и Мадеры. Спирт высокой степени очистки (р е к ­
тификованный) крепостью не ниж е 96,5% об. — д ля М ускатов.
Этиловый спирт-ректификат в зависимости от крепости ( %о б . )
разделяю т на сорта: экстра — 96,5; высший — 96,2; первый — 96.
Спирт долж ен быть бесцветным, прозрачны м, без постороннего
привкуса и зап ах а . Не допустимо со д ерж ан и е метилового с п и р ­
та и фурфурола. Возможно наличие (в пересчете на а б с о л ю т ­
ный спирт) альдегидов — 0,002% об., сивушного м а с л а —
0,003% об., эфиров — 50 мг/дм3.
Спиртование сусла на мезге. В виноделии использую т т а к
назы ваемы й кю рдамирский способ приготовления кр а сн ы х д е ­
сертных вин: сусло спиртуют на мезге во время подброда.
Впервые технологический прием применили в А зе р б а й д ж а н с ко й
С С Р для винограда сорта Ш ирван шахи (вино К ю р д а м и р ).
Процесс проводят в дубовых чанах или р еа к т о р ах -тер м о с б р а ж и -
вателях. Чтобы не упустить момент спиртования, периодически
определяют плотность сусла. С пиртованную мезгу п е р е м е ш и в а ­
ют два-три р а за по 1 ч. Чтобы ум еньш ить потери, поверхность
мезги парафинирую т или за к р ы в а ю т люком. З а т е м ее в ы д е р ж и ­
вают 10... 30 сут д ля экстраги рован и я фенольных веществ. Вина,
полученные таким способом, х а р а к тер и зу ю тся высоким к а ч е с т ­
вом, однако расход спирта при этом на 12% больше, чем при
обычном спиртовании (перегонкой м ож но возврати ть 6 %) . Д л я
определения расхода спирта используют те же расчетны е ф о р ­
мулы, но с учетом объема мезги.

§ 8. Формирование молодых виноматериалов

После брожения наступает вторая стади я п риготовления

виноматериалов — ф о р м и р о в а н и е (в ы д е р ж к а на д р о ж ж а х ) .
При выдерж ке на осадках д р о ж ж е й они об о гащ а ю тся п р о д у к т а ­
ми а в т о л и з а (от греческих слов ауто — сам и лезис — р а с т в о ­
рение). Действие ферментов д р о ж ж е в о й клетки п р о д о л ж а е т с я и
после брожения. Вследствие разр у ш ен и я оболочки к л етк и в
виноматериалы поступают эндоф ерм ен ты д р о ж ж е й . В ещ е ств а,
выделяемые д р о ж ж а м и при автолизе, н азы в а ю т а в т о л и з а ­
тами (ли затам и). Последние зам етн о влияю т на химический
состав и органолептические качества вин. П омимо азоти сты х
веществ, в вина переходят эф и р ы и некоторые ф ерм ен ты :
протеиназы, jj-ф руктоф уран ози даза, э стер а за.
й Л . Г. В ак ар ч у к ИЗ
 Н а столовые и ш ам п ан ски е вина полож ительно влияет обо­
гащ ение среды О В -системам и: ц и с т е и н ^ ц и с т и н ; глю татион^*
^ г л ю т а м и н о в а я кислота. Обе системы восстановительные, сни­
ж а ю щ и е О В -потенциал (Eh) до 140 мВ.
При формировании вин протекает несколько физико-хими­
ческих процессов: выделение диоксида углерода; осаждение
д р о ж ж е й ; выпадение винного камня; осветление вина.
По окончании бро ж ен и я вместо диоксида углерода над зер ­
ка л о м вина п оявляется кислород. Он вы зы вает не только окис­
ление, но и развитие аэробов, поэтому в данный период особен­
но след ят за доливкой вина. В результате осаж дения дрож ж ей,
винного камня, коллоидов вино осветляется, приобретает с т а ­
бильность и сортовые признаки.
Н аиболее простой способ а в т о л и з а — длительное (1 ...4 мес)
оставление вин на осадочных д р о ж ж а х после окончания спирто­
вого брож ен и я до первой переливки. В иноматериалы, получен­
ные таким о бразом , н азы ва ю т лизатными. Уровень pH таких
вин равен 3 ...3 ,2 . И х зал и в аю т в крупные герметичные резерву­
ары (на полный о б ъ е м ), где вина меньше окисляются, и хранят
при тем пературе 8... 1 2 °С.
Л и зат н ы е вина с успехом используют при производстве сто­
ловых вин. Они п о лож ительн о влияют на качество крепленых
вин. Н аиб ольш ее применение находят лизатны е вина в ш а м ­
панском производстве. В последнем случае автолиз д рож ж ей
происходит во время вы д ерж ки вина в буты лках (два-три года)
при анаэробны х условиях или в ходе непрерывной ш а м п ан и за­
ции вина в р е з е р в у а р а х с насадкой при сверхвысокой концент­
рац и и д р о ж ж е й . Это о б о гащ а ет вино ферментами, катал изиру ю ­
щ им и процессы и ускоряю щ ими созревание. Существуют
определенные сроки в ы д ерж ки виноматериалов на д р о ж ж а х
(м ес): столовых и креплены х о р д и н а р н ы х — до 4; столовых и
десертны х м арочных — до 1; ш ампанских и коньячных — до 2.
Д ругой прием получения автолизата для крепленых вин сос­
тоит в н агревании вина с д р о ж ж а м и . Чем больше д рож ж ей и
чем выше те м п е р а ту р а нагревания, тем меньше продолж итель­
ность операции. О п ти м ал ьны й режим: концентрация д рож ж ей
5 г/дм 3, п ро до л ж и тел ьн ость нагрева 3 . .. 5 сут, тем пература 4 5 °С.
Н а и б о л ее в а ж н ы й процесс при автолизе — обогащение вина
ам ин оки слотам и (пролином, серином, глютаминовой кислотой
и д р .).
Во время ф о р м и р о в ан и я сухих столовых высококислотных
вин возм о ж н о яблочно-м олочное брожение (биологическое кис-
л о т о п о н и ж е н и е ). В креплены х винах процесс не возникает из-за
высокой крепости. В винах с остаточным сахаром его не допус­
каю т во и зб е ж ан и е молочно-кислого скисания и образования
тонов кваш ения. Д л я качеств а не безразлично, какой вид бак-
Рис. 20. Способы снятия вин с д р о ж ж е й (переливка) :
а откры тая: 6 п олуоткры тая; я — п о л у з а к р ы т а я : г - - з а к р ы т а я .

терий вы зы вает яблочно-молочное брожение. П редпочтительнее

бактерии, не образующие побочные продукты и не з а т р а г и в а ю ­
щие сахар. Указанным треб о в ан и я м отвечаю т б актерии двух
видов: гомоферментативные палочки и гетероф ерм ентативн ы е
кокки.
У правляемое яблочно-молочное брожение сводится к внесе­
нию бактериальной разводки. Я блочная кислота под действием
яблочного энзима (м ал атд еги дрогеназы ) и в присутствии ионов
Мп24 превращ ается в пировиноградную , которая зате м восста­
навливается в молочную кислоту.
Н а р я д у с другими способами сниж ения кислотности сто л о ­
вых вин биологическое кислотопониж ение п р е д с та в л я е т большой
интерес, так как дает возм о ж н о сть получать мягкие, гар м о н и ч ­
ные напитки. В неблагоприятны е годы (недозрев ягод ) создаю т
условия для развития яблочно-молочного б р о ж ен и я: т е м п е р а ­
турный реж им 15...20°С ; су л ь ф и тац и я не более 75 м г/д м 3; у в е­
личение срока выдержки вина на д р о ж ж а х ; д о зи р о в а н и е чистой
культуры бактерий.
§ 9. Переливка вин с эгализацией
Виды переливок. По окончании б ро ж ен и я м олод ое вино с а ­
мопроизвольно осветляется: с н а ч а л а о с а ж д а ю т с я д р о ж ж и , затем
бактерии и в последнюю очередь коллоиды . С ко р о сть о с а ж д е н и я
взвешенных частиц зависит от плотности, вязкости , э л е к т р и ч е с ­
ких зарядов , наличия слизистых веществ. О б р а з о в а в ш и й с я т а ­
ким образом осадок сложного состава сн и ж ае т к а честв о вина.
Его своевременно у даляю т переливкой (снятие вина с о с а д к а ).
Применяют несколько видов переливок.
Открытая переливка (рис. 20, а ) . Вино н ас ы щ а е т с я
кислородом два раза: в подставе и в приемной. Ш л а н г у с т а н а в ­
ливают на высоте 800 мм от з е р к а л а вина. В р е з у л ь т а т е о б р а ­
зуется р азб ры зги в аю щ ая струя, и в вине р а с т в о р я е т с я ки слород
воздуха (5... 6 мг/дм3) .
 Полуоткрытая п е р е л и в к а (рис. 2 0 ,6 ) . О граничи­
вает доступ кислорода, поскольку вино н асы щ ается им только
один р а з — в подставе. В приемную цистерну его подаю т н и ж ­
ним вентилем.
П о л у з а к р ы т а я п е р е л и в к а (рис. 2 0 , в ) . Вино провет­
риваю т один раз, п ер ек ач и в ая без подставы в приемную цистер­
ну сверху и регулируя высоту напорного шланга.
Закрытая переливка (рис. 20, г ) . П редн азн ач ен а для
перекачки вин без аэрации. Предварительно из приемной ци­
стерны водой вытесняю т кислород воздуха, затем воду— диок­
сидом у гл ер о д а. В сасы ван и е и подача вина при закрытой
переливке происходят через нижние вентили. Д ан н ы й способ в
основном применяю т перед розливом.
О с татк и ж идких д р о ж ж е й перекачивают в отдельную ци­
стерну, сульфитирую т (100... 150 мг/дм3) и отстаиваю т для
ст я ж к и вина, используемого в купаж ах того ж е наимено­
вания.
Д р о ж ж е в о й осадок пропускаю т через центрифугу или м а­
тер ч аты й фильтр-пресс и окончательно отделяю т от вина. Гущу
р а з б а в л я ю т водой из расчета 1 : 1 и подают на перегонку для
получения спирта-сырца.
П р е ж д е чем начать сн яти е с дрож ж ей (первую переливку),
в л а б о р а т о р и и проводят полный химический ан ал и з продукции
из к а ж д о г о р езер ву ар а, микробиолог устан авл и в ает количест­
венный и качественный составы микрофлоры, ее состояние. Кро­
ме того, вино испы ты ваю т на склонность к помутнениям. Вино­
дел дегу сти ру ет все о б р азц ы вина из всех резервуаров. По д а н ­
ным трех видов контроля продукцию сортируют на шесть групп:
I — зд ор овы е; II — инфицированные; III — больные; IV — пороч­
ные; V — с п ривкусами (з а п а х а м и ); VI — с недостатками.
П о р е зу л ь т а т а м со р ти ро в ан и я выбирают способ переливки
и д о зу д и окси да серы. В первую очередь зан и м аю тся больными
винам и. И х переливаю т за к р ы т ы м способом при дозе диоксида
серы 8 0 ... 120 м г/д м 3. П осле грубой фильтрации вина пастеризу­
ют и п о м ещ аю т в т ару , об работан ную диоксидом серы. Б о л ь ­
ш инство порочных и инфицированны х вин переливаю т закрытым
способом, дозиру я д ио к си д серы из расчета 80 мг/дм3 (при
сероводородном тоне п ерел и в ка открытая, дозу сульфитации
п о д б и р а ю т опытным п у тем ). Вина с привкусами и запахами
п ер е л и в а ю т откры ты м способом с проветриванием (доза диокси­
д а серы 30 мг/дм3), за т е м проводят специальную обработку.
Вина с н ед о статк ам и п ерел и в аю т открытым способом, вводят
д и о к си д серы (30 мг/дм 3) и д ел аю т эгализацию .
З д о р о в ы е вина сн и м аю т с д р о ж ж е й с учетом типа. Столовые
м а л о о к и с л ен н ы е и м у скатн ы е переливают полуоткрытым спосо­
бом, д о з и р у я диоксид серы 30 мг/дм3, красные — открытым
 способом (сульфитация 10... 15 мг/дм3). Д л я крепленых вин
т а к ж е применяют открытый способ, но не сульфитируют.
Сроки первой переливки устанавл и ваю т, исходя из условий
года. Если вино получилось плоским и кислотность необходимо
сохранить, то переливку д елаю т ка к мож но ран ьш е (не позднее
н оября) при сильной закурке. Д ан н ы й процесс совмещ аю т с
фильтрацией (для у д ал ен и я бактерий ). Если вино чрезмерно
кислое, то переливку проводят в д екабре, от сульфитации в о з­
держ иваю тся. Н а определение сроков зн ач ительн о влияет тип
вина: столовые переливаю т раньше, креплен ы е — позже; к р а с ­
ные — раньше, белые — позже.
При переливке учитывают условия о к р у ж а ю щ е й среды: в
ж а р к о е время вина окисляются, в холодный период они ад с о р ­
бируют много кислорода. Поэтому первую п ерел и в ку ч ащ е п р о ­
водят в ноябре-декабре, вторую — в м ар те-апреле. Готовность
столовых вин к снятию с о садка опред ел яю т по отсутствию
са х ар а, гликогена и осветляемости. Если о тд ел яю т только о с а ­
док, то применяют закры ту ю переливку. П ри обогащ ении ки сл о­
родом прибегают к открытой переливке.
Средние нормы выхода в ин ом атери алов из 1 т в ин оград а
(без спирта, идущего на крепление, с а х а р а и ваку у м -су с ла ) в
зависимости от типа вина составляю т (д а л ) : у столовы х е в р о ­
п ей ски х— 66,6; крепких европейских — 68,5 (гибридных — 67,5),
десертных — соответственно 69 и 68. В ы ход осветленного сока
равен 72 дал.
С умма безвозвратных потерь до 1 я н в а р я со став л яю т (% к
о б ъем у): для столовых вином атериалов — д о 4, крепленых —
2 ...2 ,5 . Нормы отходов при выработке ви н о м а т ер и ал о в на ш н е ­
ковых прессах ( %) : столовых европейских — до 7,5; к р е п л е­
ных — до 5,5; соков — до 3.
Эгализация. Первую переливку выгодно со в м е щ ать с эга л и -
зацией (при этом о тп ад ает л иш няя п ерекачка в и н а ). Т ехн ологи ­
ческую операцию см еш ивания вина одного и того ж е сорта и
типа в крупную однородную партию н аз ы в а ю т эгал изаци ей . П ри
помощи эгализации и сп равляю т некоторые н едостатки вина.
У каждой партии вина свои качественные оттенки. Вина, п ри го­
товленные из винограда первых дней сбора, о б л а д а ю т больш ей
кислотностью и меньшей спиртуозностью, чем в ы р а б о та н н ы е из
сырья последующего сбора. Кроме того, р а з л и ч а ю т с я по составу
вина, изготовленные из винограда одного и того ж е сорта, но
со склонов разной экспозиции. Сущ ественны е р а зл и ч и я вносит
и реж им приготовления вин. В связи с этим п родук ц и ю о б ъ е д и ­
няю т в большие партии, у р ав н и в аю т их состав.
П еред эгализацией тщ а тел ьн о п одб и раю т в и н о м а тер и ал ы ,
проводят пробный э г а л и з а ж в цилиндрах. З н а я соотнош ение
вин, эгал изаж н у ю партию собираю т в крупны х р е зе р в у а р а х
с меш алками. Если пропеллерные мешалки отсутствуют, то пе­
рем еш иваю т насосом. Из трех слоев отбирают пробу и к о р р е к ­
тируют кондиции. После письменного заключения л аб оратори и
э га л и за ж н у ю п арти ю вина н ап р ав л яю т на хранение.

§ 10. Хранение виноматериалов

Хранение виноматериалов начинается с момента снятия с

д р о ж ж е й и п р о д о л ж а е т с я до н ач ал а обработки в условиях, спо­
собствующих созреванию вина. Д л я этих целей используют
крупные м еталлические эм али рованн ы е цистерны или ж е л е зо б е­
тонные ам ф оры . В лаж ность составляет 75 ...80%- Ш ам п ан ские
вино м атери ал ы хран ят в герметических условиях без обработки
до отгрузки на ш ампанские заводы (срок закан чи вается до
1 июня след ую щ его за у р ож а ем год а), коньячные — под п одуш ­
кой инертных газов. Д о 1 мая их подают без обработки (д р о ж ­
жей 2 % ) на перегонку. В иноматериалы с остаточным сахпром
хр ан ят в р е зе р в у а р а х с рубаш кой при температуре 2 . 8°С,
столовые и мускатны е — при температуре 10... 12°С.
Весной при повышении тем пературы объем вина р а с ш и р я ­
ется. Чтобы п редотвратить вытекание и потери, его откачиваю т
из р езервуар ов. С повышением концентрации спирта и са хар а
увели чи вается тем пературны й коэффициент объемного расш и ­
рения вина.
Во в рем я хр ан ен и я спирт испаряется, происходит усуш ка
вина. С о к р а щ е н и е объема более ощутимо в молодых винах, ког­
да осенью сн и ж а е т с я тем п ература воздуха. Главное требование
в д ан ны й период — своевременное заполнение резервуаров.
В противном случае через зе р к а л о вина проникают кислород и
м и к ро ф л о ра, возникает опасность аэробного заболевания.
В еличина усуш ки в результате испарения зависит от тем пе­
ратуры и в л аж н о ст и воздуха, вместимости резервуара. При по­
вышении те м п е р а ту р ы увеличиваю тся потери по объему, при
повышенной в л аж н ости воздуха спирт разб авл яется из-за про­
никновения в л аги через поры бочек. Поры клепки во время
х р ан ен и я зак у п о р и в аю тся , вследствие чего в старых бочках
усу ш ка м еньш е по сравнению с новыми. Чем больше объем
бочки, тем меньше относительные потери от испарения. Н а и ­
меньш ие потери от усушки в металлических цистернах. Потери
за период хран ен и я и вы д ерж ки рассчитывают ка ж д ы й месяц
с учетом среднем есячной тем пературы и среднемесячного коли­
чества вина. С реднемесячную температуру в помещениях
о п р ед ел я ю т д елением суммы ежедневных измерений на число
и зм ерений в месяц.
Н о р м ы п отерь за год при длительной выдерж ке вин и хране­
нии в и н о м а тер и ал о в со второго года снижаются по всем видам
помещений и тем пературам ( %) : д л я деревянной т а р ы на 0,2,
железобетонной на 0,1, металлической тар ы на 0,05. П редель н о
допустимые нормы потерь при хранении и вы держ ке в и н о г р а д ­
ных вин и соков за год у тв ер ж д аю тс я приказом вы ш естоящ ей
организации. При выдерж ке вин в п одвальных помещ ениях н о р ­
мы потерь за год составляют ( %) : в б очках — 2 ...2,9; в б у тах —
1,5... 2,1; в металлических резер ву а р ах — 0,4. В назем ны х п о м е­
щениях (при сильных колебаниях тем пературы ) они п о в ы ш а ­
ются на 0,3 ... 0,7%.
Потери при производстве М адеры и Портвейнов в остал ьн ы х
видах тары исчисляют по норм ати вам потерь при хранении на
открытом воздухе. При хранении вин,оматериалов в кувшинной
таре потери за год д ля всех тем ператур и мест хранения с о с т а в ­
ляют 0,9%- У казанны е нормативы распро стр ан яю тся т а к ж е на
дрож ж евы е и клеевые осадки (гущ у), сусло, бекмес, э к стр а к т ы .
Потери на усушку вина несколько сн и ж аю тся, если п р о во д ят
своевременные доливки.
При хранении столовых вин доливки д ел аю т раз в неделю ,
летом при высокой температуре — два р а за в неделю. Н е к о т о ­
рые вина (Токайские, Мадеру, П ортвейн) вы д ерж иваю т в н е д о ­
литой таре (отъем 1 . .. 5 % ) , что способствует окислению и п о­
явлению в них специфического вкуса. Д л я доливки берут вино
гого же сорта и возраста. Д опустим о и спользовать вина более
старые или нейтральные по вкусу и букету, но о б я за т е л ь н о
здоровые.
Д оли вка в автоматическом реж им е пред усм атривает п о д а ч у
бина из н ерж авею щ его б ака по общ ей коммуникации во все р е ­
зервуары, снабженны е датчиками уровня. Д о л и в аем о е вино
сульфитируют (не менее 25 мг/дм3), уч и ты в ая условия хран ен и я,
состояние вина, тем пературу и вид тары .
В сверхкрупной таре (более 10 тыс. д а л ) под п одуш кой
инертных газов, где отсутствуют потери, нет доступа д л я к и с ­
лорода и микрофлоры, д оли вка не н уж н а. В надвинное п р о с т ­
ранство резервуаров под слабы м д ав л ен и е м подаю т д и о к си д
углерода или азот. В результате снижаю тся, за т р а т ы по у х о д у
за вином, о тп ад ает необходимость п рим енять больш ие д о зы
диоксида серы.
Установка д ля хранения в и н ом атер и ал ов в атм осф ер е и н е р т ­
ных газов состоит из одного или нескольких р езе рвуа ро в д л я
вина, нескольких баллонов со сж а т ы м газом, испарителя. К о м ­
муникации снабж ены вентилями и к л а п а н а м и д ля а в т о м а т и ч е с ­
кого регулирования. Н а выходе из б а л л о н а газ обычно р а с ш и ­
ряется до определенного о бъем а (первое расш ирение) и ц и р к у ­
лирует по медным трубопроводам под д ав л ен и ем 0,2... 0,8 М П а .
З атем он расш иряется второй раз и по подводящ им т р у б а м
поступает в цистерну, где п о д д е р ж и в а ю т д ав л ен и е 0,01 ...
0,02 М П а. М атериально-ответственные лица и сотрудники л а б о ­
ратории учитывают и контролируют х ранящ иеся виноматериалы
и доливное вино, проверяю т подготовку резервуаров (отсутствие
течи, мойку), за к у р к у т ар ы и помещений.
Среднюю пробу виноматериалов (около 3 л) для анализа от­
б ираю т из трех слоев каж д ого резервуара ливером или сиф о­
ном. Отобранное вино р азл и в аю т в пять бутылок вместимостью
0,5 л, предварительно ополоснутых этим ж е вином. Бутылки
укупориваю т, оп ечаты ваю т (по сургучу) зав од а-о тп р а­
вителя и приклеиваю т этикетки, подписанные ответственными
лицами, где у к а зы в а ю т наименование и количества виfra, номер
сопроводительных документов, дату отбора пробы. Д ве бутылки
отдаю т проводнику, из которых одну он хранит 3 мес, другую
передает заводу-получателю . Третью используют для проведе­
ния анализов, четвертую — для квартальны х заводских д егу ста­
ций по о тгруж аем ой продукции, пятую хран ят на складе л а б о ­
ратории для ар б и т р а ж н ы х целей. К аж д ую партию отгружаемого
вина со п ровож даю т товарно-транспортной накладной, в кото­
рой сообщаю т основные химические и физические показатели,
микробиологическую характеристику, органолептическую оцен­
ку, технологию и р еж и м обработки вина до отгрузки.
В оп р осы и за д а н и я д л я сам ок он т р ол я . 1. Как рассчитывают суточный
р асход разводки д р о ж ж ей ? 2. Н азовите основные периоды спиртового б р о ­
ж ения, 3. Каков оптимальный режим брож ения сусла? 4. Д айте технико­
экономическую оценку способов брож ения мезги. 5. От чего зависит хорош ая
ассимиляция спирта? 6. П о каким показателям контролируют брож ение
сусла и мезги? 7. К огда допускаю т биологическое кислотопонижение в
винах? 8. Д ля чего доливаю т столовы е виноматериалы?

Г л а в а 9. ДЕФЕКТЫ ВИН

§ 1. Недостатки

Отклонения в составе напитков от требований станд арта,

отсутствие высоких органолептических свойств и типичности о п ­
р ед ел я ю т как недостатки. В стречаются они в молодых в и н о м а­
те р и а л а х в виде н естандартн ой крепости, кислотности, с а х а р и ­
стости, таниности, что обусловлено ка к нарушением технологии,
т а к и переработкой некондиционного сырья. Они появляются в
годы с н еб лагопри ятны м и метеорологическими условиями (д о ж ­
ди, град, засу ха, за м о р о з к и ), когда сырье поступает низкого
качества. Н едостатки вин об нар уж и ваю т на дегустациях п р о­
дукции, после п ри н яти я определенных мер их исправляют.
Недостатки кислотности. П р е д с тав ля ю т собой избыточность
или сл аб ую кислотность.
 Высокая (зеленая) к и с л о т н о с т ь . Ее п р е д у п р е ж ­
даю т агротехническими приемами: выбором сорта, ю жной э к ­
спозицией, мелиорацией, подкормкой, короткой подрезкой, ф ор­
мированием куста (с более обильны м освещ ением), поздним
сроком сбора. Против избыточной кислотности сусла и вина
применяют технологические приемы: отделение гребней и п рес­
совых ф ракций сусла, меньш ая сульфитация, э г а л и за ц и я ф р а к ­
ций сусла и т. д. Самый доступный прием — к у п аж и р о в ан и е вин
с высокой кислотностью с менее кислыми, вы работанн ы м и из
винограда поздних сроков сбора или завезенны ми из ю жны х
районов.
Кроме того, используют разл и ч н ы е способы р аски сл ен и я
сусла: химические, физико-химическйе, биологические.
Слабая (недостаточная) к и с л о т н о с т ь . На ка­
честве столовых вин южных районов недостаточная кислотность
отр аж аетс я отрицательно. И м не х в а т а е т свеж ести (плоский
вкус), они быстро портятся. Д л я пред у преж д ен ия использую т
обратные агротехнические и технологические меры: ранний сбор
винограда, эгализацию фракций сусла, гипсование (д л я х ер е с­
ного производства), предупреж дение биологического кислото-
понижения, к у п а ж с высококислотными винами дру гих районов.
Иногда в вино д обавляю т лим онную кислоту, в сусло — винную.
Недостатки спиртуозности. В ы р а ж а ю т с я в том, что вино м о­
жет о б ладать повышенной или пониженной крепостью. Л ю б ы е
отклонения спирта от утверж денны х кондиций рас ц е н и в аю т ка к
фальсификацию продукта.
П о н и ж е н н а я к р е п о с т ь . Ч а щ е встречается в столовых
винах. У страняю т недостаток ку п аж и р о в ан и ем вин, р азн ы х по
сложению. Подспиртовываю т креплен ы е ви н о м а т ер и ал ы не
позже чем на полгода до р озл и ва или перед тепловой о б р а б о т ­
кой.
Повышенная крепость. К о рректи рую т к у п а ж и р о в а ­
нием с винами более низкой крепости или д о б а в л е н и ем сухих
виноматериалов.
Недостатки таниности. С к а з ы в а ю т с я на вкусовых качествах,
полноте, бархатистости и общ ем э к ст р а к т е вина. С о д е р ж а н и е
фенольных веществ зависит от степени зрелости сы рья, т е х н о л о ­
гических приемов экстрагирования их из кож ицы сем ян и г р еб ­
ней при переработке.
М а л о е с о д е р ж а н и е т а н и н а . Н едо стато к д уб и л ьн ы х
веществ в белых винах п р е д у п р е ж д а ю т н аста и в ан и ем су сла на
мезге (6 ...24 ч) или использованием прессовых ф р ак ц и й сусла.
Во время брож ен и я в сусло п о м ещ аю т семена в и н о г р ад а (в м е­
шочках) или их вытяжки. В и н о м а тер и ал ы перед о к л ей кой ж е ­
латином танизирую т (0,5 г /д а л ). Т р ебуем ое количество т а н и н а
(вытяжки) определяю т пробным дози ро в ан и ем в л а б о р а т о р и и .
Н а л и ч и е тан и на в марочных винах регулируют выдерж кой в
дубовой таре.
Повышенное содержание т а н и н а . Вина стано­
в ятся грубыми, излишне терпкими, негармоничными. Избыток
тан и на и справляю т куп аж ир ован и ем с более легкими винами,
оклейкой ж елатином, ры бьим клеем или обработкой холодом.
Недостатки окраски. Р а зл и ч а ю т слабо- или густо окраш ен­
ные вина. Ц вет нап итка зависит от сорта винограда, степени
его созревания. С тан дартной окраски чаще всего добиваются
ку п аж и р о в ан и ем вин противоположного сложения. В других
сл уч аях д л я придания долж ной окраски сусло дольш е настаи­
ваю т на мезге, чащ е перем еш иваю т или нагреваю т. Слабоокра-
шенные ч ащ е сульфитирую т, раньше снимают с д рож ж ей, х р а ­
нят без доступа кислорода, реже оклеивают или о б рабаты ваю т
холодом. У меньш ают о к р а ск у прессованием целых гроздей вино­
гр а д а или снижением количества мезги по отношению к объему
сусла.
Отсутствие типичности. Подобный недостаток встречается
д овольн о часто. Трудно с к азат ь , типично ли сортовое столовое
вино Совиньон, если в нем отсутствуют тона черной смородины,
в П ортвейне — плодовый тон, в Мадере — тона каленого ореш ­
ка. Точно воспроизвести прототип невозможно, у вин могут
быть лиш ь признаки типичности, благодаря которым дегустатор
или потребитель уверенно отнесет их к определенному типу.
В лучш их об р азц ах (п ур карски х красных винах, чумайских К а ­
горах, ликерных М у с к а т а х К ры м а, кахетинских, кюрдамирских,
ц и м ля н ски х винах, м ол д авско м Хересе и т. д.) сохраняются
отпечатки сорта, местности, экологических условий, традиций
технологии.

§ 2. Пороки и привкусы

Пороки вин. Т а к н а зы в а ю т нежелательны е изменения к а ч е ­

ства, п рояв л яю щ и еся в резу л ьтате физико-химических или био­
химических процессов и ведущ ие к нарушению равновесия вин.
В порочных винах н а б л ю д а е т с я избыток некоторых фенольных
соединений, тя ж е л ы х м етал л ов, окислительных ферментов, что
в ы зы в а е т почернение или побурение напитков.
Оксидазный касс (п обурен ие). Н а бл ю д ается в белых и
кр а с н ы х винах вследствие биохимических изменений. Особенно
к нему склонны вина, приготовленные из сырья, пораженного
серой гнилью. П ри доступе кислорода воздуха и высоком pH
б ел ы е вина буреют, к р а сн ы е теряю т окраску, неприятным стано­
вится и вкус, п о яв л яет с я з а п а х сушеных плодов. Фенольные
в е щ е ств а оки сляю тся, конденсируются и вы п ад аю т на дно или
н а к а п л и в а ю т хиноны.
 В качестве предупредительных мер вин оград сортируют с
отделением гнили; сусло осветляю т в присутствии диоксида серы
и бентонита; в малокислотное сусло д о б а в л я ю т винную или л и ­
монную кислоту ( 7 ...8 г/дм3); со к р ащ аю т сроки хранения вино­
м а тери ал ов на д р ож ж ах; х р ан я т вина без досту п а кислорода с
д о ли в кам и или заполняют надвинное пространство инертными
газам и. Вина, склонные к побурению, начин аю т и сп равл ять с
и нактивации окислительных ферментов (сульф итация до
100 мг/дм3, обработка бентонитом, п ас т е р и за ц и я ).
Ж е л е з н ы й к а с с (почернение). Н а поверхности о б р а зу е т ­
ся пленка цвета радуги с последующим вы падением о садк а ч ер­
нильного цвета. При аэрации закисны е соли (F e2+) переходят в
окисные (Fe3+), соединяются с дубильны ми в ещ еств ам и и о б р а ­
зую т черный осадок дубильно-кислой соли ж е л е за .
Предупредительны е меры: восстановление защ и т н о го покры ­
тия всего оборудования и р езервуаров; иодкисление вин; п р е­
дохранение продукции от аэр ац и и; своеврем енное осаж д ен ие
металлов деметаллизацией. И с п р а в л яю т почерневш ие вина д е ­
металлизаци ей или подкислением с п оследую щ ей фильтрацией.
Белый касс (посизение). П о я в л я ет ся в белых, розовых,
иногда в красных винах с низкой кислотностью и при доступе
кислорода воздуха, особенно в затемненны х услови ях. С к л о н ­
ность к посизению определяю т д о бавл ени ем к вину нескольких
капель 3% -й перекиси водорода. Если п ояв л яетс я муть (о п ал ),
то вино склонно к данному пороку. И зм ен ен ия в винах при по-
сизении обусловлены выделением тр у д н ора ств о ри м о го ф осф ор ­
но-кислого оксида ж елеза, в оса д к ах присутствует кальций.
Д л я предупреждения носизения вина не о б о г а щ а ю т ж елезом
и фосфорно-кислыми солями; своевременно п ри м ен яю т с у л ь ­
фитацию; добавляю т лим онную кислоту; о б р а б а т ы в а ю т деме-
тал л и за т о р а м и с последующей ф и льтраци ей через диатомит.
М е д н ы й к а с с . Д ан н ы й порок во зни кает при в ы д е р ж к е без
доступа воздуха вин, с о д ер ж ащ и х закисны х солей С а 2! более
5 мг/дм3, с низким О В -погенциалом , отсутствием окисны х солей
ж елеза. Помутнение появляется ка к в молодых, т а к и в старых,
преимущественно белых винах, в виде мути. Н а д но в ы п ад ае т
плотный коричнево-красный осадок, в присутствии белков —
хлопьевидный. В темноте и при аэрац и и он врем енн о исчезает.
В целях профилактики не д опускаю т о б о гащ е н и я су с л а и ви ­
на медными солями; вино своеврем енно о к л еи в аю т ; перед р о з­
ливом уменьш аю т дозы диоксида серы. При зн ач и т е л ь н о м со д ер ­
ж ании меди проводят д ем е т ал л и за ц и ю .
С е р о в о д о р о д н ы й з а п а х . Х арактерен д л я б ел ы х и к р а с ­
ных виноматериалов до снятия с д р о ж ж е й . Его о б р а зо в а н и е
связано с присутствием свободной серы. П р и п ересульф и ти ро-
вании сусла (мезги) под действием д р о ж ж е в ы х р е д у к т а з и гид-
рогеназ во в р ем я брожения сера восстанавливается в сероводо­
род. С органическими соединениями серз способна об р азо в ать
меркаптаны . В винах нередко р азвиваю тся бактерии, р а з л а г а ю ­
щие с е р о со д ер ж а щ и е белковые вещества с о б разо в ан и ем серо­
водорода. П р и м ен я ем ая в виноделии сах ар о за содерж ит
у л ь т р а м а р и н с а х а р а , в состав которого входит сера, так ж е
о б р а з у ю щ а я сероводород. Вещества, проявляю щ ие данный
порок: сероводород (H 2S ), этилм еркап тан (С2Н 5— S H ) , диэтил-
дисульф ур ( H 2 C 2 S — S C 2H 5), метилмеркаптан (С Н 3— S H ) и др.
При д л и те л ь н о м хранении виноматериалов на д р о ж ж а х н ак а п ­
л и в аю тся цистеин или метионин, способные в определенных
условиях о б р а зо в ы в а т ь м еркап тан ы . Последние ощутимы во
вкусе при концентрации 1 : 450 ООО.
Ч то бы предупредить подобный порок, избегаю т стекания
серы во в р ем я з а к у р и в ан и я т а р ы и позднего опыления виноград­
ников серой, и золирую т металлические части оборудования и
тар ы , п р и м ен яю т при брож ении Ч К Д , не допускаю т длительную
в ы д е р ж к у вин на д р о ж ж а х . Сероводород у д а л я ю т к а к можно
быстрее, не д о п у с к ая о б р а зо в а н и я меркаптана. У страняю т д а н ­
ный пор ок проветриванием , продуванием вина газообразны м
д иок си до м серы с последую щ им отделением его от серы фильт­
рацией.
М ы ш и н ы й т о н . О пасны й порок для больш инства белых
и кр а сн ы х вин. Эти изменения представляю т собой одну из с т а ­
дий О В -процессов. У скоряю щ им фактором с л у ж а т бактерии,
о б у сл о в л и в аю щ и е повышение pH до 4.
Н а з в а н и е п орока об ъ яс н я ется тем, что вино приобретает
п о сл евку сие с ел е уловим ы м мышиным запахом. Теряется блеск,
цвет и б у кет не изменяю тся. Исходное вещество альдегидной
структур ы , окисление которой д ает мышиный тон, образуется
после б р о ж е н и я при оп ределенном химическом составе среды и
о б л а д а е т свой ствам и обратимости. Его к а рб о н и ль н ая группа
л егко в с ту п ает в р азл и ч н ы е химические реакции. Скорость р а з ­
в ити я п о р о к а зави си т от со став а вин. Бы стрее он появляется
в с л а б о г р а д у с н ы х столовы х винах, изготовленных с нарушением
р е ж и м а су л ь ф и тац и и и хран и вш их ся при повышенной тем пер а­
туре.
Во и з б е ж а н и е п о яв л ен и я мышиного тона не допускаю т по­
в ы ш ен и е p H более 3,4; регули рую т кислотность вин д о зир ован и ­
ем ли м он н ой кислоты; не о ст а вл я ю т без внимания недоброды;
х р а н я т в и н а при низких тем пературах; систематически вводят
д и о к с и д серы (30 м г/д м 3); предохраняю т вин ом атери алы от
д о с т у п а к и сл о р о д а и посторонней микрофлоры.
Ч т о б ы и сп р ав и ть вина с мышиным тоном, применяю т меро­
п р и я т и я , у си л и ва ю щ и е окислительны е или восстановительные
п роцессы : п родук ц и ю сульф и тирую т (75 мг/дм3) и обрабаты ва-
ют свеж ими здоровыми д р о ж ж а м и (5... 15% ) с трем я перем е­
ш иваниями в течение недели; вино н агр ев аю т до тем пературы
40 ... 50 °С, о х л аж д аю т естественным способом, сульфитирую т
(50 мг/дм3) или п ереб р аж иваю т при тем перату ре 16°С; п а с т е ­
ризуют с предварительной сульфитацией; в и н ом атери ал ы мно­
гократн о проветривают с разб ры згиван и ем , подкисляю т и о б р а ­
б аты ваю т Ж К С и бентонитом.
Привкусы вин. Привкусы, вы званны е недоброкачественным
сырьем (плесени, землистый, меди), п ояв л яю тся редко. Д ру ги е
(гребневой, д рож ж евой, д у б а ) обусловлены наруш ением техн о ­
логии. Предупредительными мерами сл у ж а т: сортирование в и ­
нограда перед переработкой, соблюдение сани тарн ы х т р е б о в а ­
ний, обработка бочек 0,5% -м раствором серной кислоты, п р о ­
п ар к а тары, пробок, мелкого инвентаря.
Привкус п л е с е н и . И с п р а в л яю т оклейкой казеи н ом и
фильтрацией через диатомит, вы держ кой на винных д р о ж ж а х до
10 сут, обработкой древесным углем. Б о л ее сильный привкус
снимают горчичным порошком (1 ,5 ...6 г /д а л ). П о ро ш ок з а л и ­
вают горячей водой д ля у д ал ен и я горечи, через 30 мин воду
сливают. Горчицу смеш ивают с вином и о с та в л я ю т на 1 сут, пос­
ле декантации продукцию о клеи ваю т и фильтрую т.
Гребневой привкус. И зб егаю т строгим соблю дением
технологии, во время др обл ен и я ягод регулирую т за зо р м еж д у
валкам и. И справляю т привкус повторными о кл ей ка м и ж е л а т и ­
ном и купаж ированием с м алоэкстракти в н ы м и винами.
Д р о ж ж е в о й п р и в к у с . Вина с так и м привкусом п ер е­
л иваю т в крупные резервуары , затем оклеи ваю т, ф и л ьтру ю т и
купажирую т.
П р и в к у с дуба. И с п р а в л я ю т откры той переливкой, о к ­
леиванием ж елатином и диатомитовой ф и льтраци ей . О п р ед ел ен ­
ные результаты д аю т окуривание и о б р аб о т к а у гл ем или р а с т и ­
тельным маслом.
П р о ч и е п р и в к у с ы . Во время дегустаци и в винах м ож но
о б наруж и ть неожиданные, привкусы: асбеста, дым ны й, л ако в ы й ,
ацетоновый, гудроновый и др. Они п о яв л яю тся от за г р я зн е н н ы х
оборудования, тары, вспомогательных м а тер и ал о в , в озду ха.
И сп р авл яю т такие привкусы обработкой вина ак т и в и р о в а н н ы м
(древесным) углем, вы д ерж кой вина на св еж их д р о ж ж а х или
перебраж иванием на свеж ей вы ж им ке с п оследую щ ей о б р а б о т ­
кой бентонитом, сульфитацией (30 мг/дм 3) и ф и льтраци ей .

§ 3. Болезни

Болезнями вин назы ваю т лю бы е о тр и ц а тел ь н ы е и зм ен ен и я в

составе продукции, в ы зван н ы е ж и зн ед еятел ьн ость ю м и к р о о р г а ­
низмов. Если п итательная с р е д а и т е м п е р а т у р а б л а г о п р и я т н ы
д л я р азви тия бактерий, то они р азм нож аю тся очень быстро
(одна кл етка делится через 20 ...30 мин). Пищей д ля бактерий
с л у ж а т главны м об р азо м углеводо- и азотсодерж ащ ие вещества.
Кислоты и спирт, находящ иеся в винах, действуют на многие
бактерии губительно. Но специфическая ад ап ти р о ва вш ая ся
группа болезнетворны х микроорганизмов может вызвать се р ь е з­
ные за б о л ев ан и я и привести к полной порче продукции. Бакте-
рий-возбудителей д ел ят на две группы: аэробы и анаэцобы
(р а зви в аю тся в бескислородных условиях).
Цвель. В ы зы в ается пленчатыми д р о ж ж а м и , разв и в а ю щ и м и ­
ся в аэробны х условиях, когда вино хранится в незаполненной
таре. Ч а щ е всего винная плесень п о р аж а ет молодые, с л а б о г р а ­
дусные вина. Н а поверхности сн ач ал а появляется тонкая бес­
цветная пленка. З а т е м она становится белой, морщинистой.
Ч ерез шпунтовое отверстие ощ ущ ается неприятный зап ах з а т ­
хлой воды.
В озбудители дан ного заб о л ев ан и я — пленчатые д р о ж ж и
(Hansenul a, Pichia, Cand id a), известные в виноделии иод общим
н азв ан и е м микодермы . Внешне они очень похожи на обычные
д р о ж ж и , но отличаю тся большей прозрачностью. Их легко
о б н а р у ж и в а ю т под микроскопом. При развитии цвели спирт и
кислоты р а зр у ш аю тся , переходя в диоксид углерода и воду.
В ы деляю тся органические соединения, летучие кислоты (уксус­
н а я ) , альдегид ы и другие вещества, ухудшаю щ ие букет и вкус
вина.
В качестве проф илактических мер в цехе на долж ном уровне
п о д д ер ж и в аю т сани тарн ое состояние, строго соблюдают техно­
логический реж и м производства, регулярно предохраняют вина
от соприкосновения с воздухом, особенно столовые.
И с п р а в л я ю т вина доливкой и постепенным смывом п лесе­
ни с поверхности. З а т е м их переливаю т в хорошо обработанны е
р е зе р в у а р ы и сульфитирую т (80 мг/дм3). Вина фильтруют через
д иам и то вы й фильтр Ф П О -6 или оклеиваю т рыбьим клеем, ж е л а ­
тином. П осле д екантаци и 2 мин пастеризуют при температуре
65 °С.
Уксусное скисание. Н а и б о л е е распространенное и весьма
опасное за б о л е в а н и е молодых и старых вин. Болезнь быстро
р а зв и в а е т с я с появлением на поверхности вина жирной липкой
пленки (более темного цвета, чем у цвели). По мере развития
болезни она у т о л щ ае тся , по к р а ям становится морщинистой,
см ач и в ая сь , о се д а ет на дно.
В озбу д и тел и заб о л е в а н и я — уксусно-кислые бактерии (рис.
21, з ) . П о д микроскопом они легко различимы в виде восьмерок,
пал очек, соединенных попарно, или цепочек. Уксусная мушка
(д р о з о ф и л л а ) быстро разносит зароды ш и уксусно-кислых б ак ­
терий. Р а з в и в а я с ь на поверхности вина, они окисляют спирт до
 уксусной кислоты. Спирт к а к более легкий компонент поднима­
ется на поверхность и окисляется (при запущенном заболевании
он мож ет полностью потеряться). Содержание летучих кислот
значительно увеличивается — свыше 2,5 г/дм3. Испорченное вино
используют д л я отгона на спирт или приготовления уксуса.
п р едупреди тельн ы е меры разнообразны: сортирование ви­
нограда; п оддерж ание санитарного реж им а в помещениях; по­
гружение шапки при брожении мезги; своевременное примене­
ние диоксида серы и низкой температуры ; регулярная доливка
резервуаров и предохранение вина от излишнего доступа возду­
ха Г л авная мера борьбы — п р оф ил акти ка. В начальной стадии
заб о л еван и я вино исправляю т ф и льтраци ей и последующей
пастеризацией при температуре 60. .. 70 °С. Потом переливают
в окуренную тару и купаж ирую т с другим и винами.
Молочно-кислое скисание. А н аэ р о б н о е заболевание, р ас п р о ­
страненное в южных винодельческих районах. Ему подверж ены
плоские сухие и сладкие вина (н е д о б р о д ы ). З а б о л ев ан и е р а з в и ­
вается при недостаточной кон ц ен т р ац и и д и окси да серы, присут­
ствии сахара, высокой тем п ер атур е х р а н е н и я ( 2 0 . .. 2 5 ° С ) , а
т а к ж е в условиях антисанитарии. В ин о т е р я е т п р озрач ность и
блеск. В^ проходящем свете з а м е т н ы ш елк ови ст ы е волны. А ро ­
мат, свойственный сорту в и н о гр ад а, и сч езае т, в о зн и ка ет н е п р и ­
ятный зап ах кваш еных овощей и « ц а р а п а ю щ и й » вкус.
Возбудителями заб о л ев ан и я с л у ж а т м ол оч н о-ки сл ы е б а к т е ­
рии (рис. 21, a —г ) . Х арактерное их св о й ств о — в ы с о к а я при-
спосабливаемость к развитию при больш их концентрациях
спирта. Выделенные из больных в и н ш т а м м ы L a c lo b a c te r iu m
buchneri разви ваю тся при к о н ц е н т р а ц и и 1 6 ...2 3 % об. С п о в ы ­
шением температуры бактерицидны е с в о й с т в а с п и р т а в о з р а с т а ­
ют. Сильно влияет на развитие м олочно-кислы х бактерий
активная кислотность: в винах с pH н и ж е 3 ,3 б а к т е р и и не р а з в и ­
ваются, а диоксид серы в дозе 80 м г / д м 3 их у б и в а е т . М о л о ч н о ­
кислые бактерии с б р аж и в аю т сахар и о б р а з у ю т г л а в н ы й п р о ­
дукт молочную кислоту с у в е л и ч е н и е м т и т р у е м ы х к и с л о т до
9 г/дм3, летучих до 4 г/дм3. При в ы д е л е н и и д и о к с и д а у г л е р о д а
создается впечатление д о б р а ж и в а н и я . В о в р е м я с б р а ж и в а н и я
фруктозы бактерии образую т маннит.
Предупредительные меры р а з н о о б р а з н ы : с о р т и р о в а н и е ви-
2 г / д м 3; осветляют сусло с с у л ь ф и т а ц и е й н е менее 1 0 0 м г / д м 3,
после брожения проводят д о п о л н и т е л ь н о е сульфитирование,
рано снимают вино с д рож ж ей ; с о д е р ж а т в ч и с то те р е з е р в у а р ы ;
изолируют больное вино от здорового; у н и ч т о ж а ю т уксусную
мушку; своевременно у д ал яю т отходы п р о и з в о д с т в а ; д е з и н ф и ­
цируют помещения и оборудование 2 % - й с е р н и с т о й кислотой
или хлорной известью; оклеивают, ф и л ь т р у ю т и п а с т е р и з у ю т
вина (2 мин при тем пературе 6 5 °С).
 коас Итное бР0жение. П о р а ж а е т малокислотные сладкие
темпНЫе вина‘ Р азв ивается в определенных условиях (высокая
otcv С^ ат^Р а ’ н али чие сахара, спиртуозность менее 14% об.,
н ы й СТВИе диоксида серы). Вино мутнеет, появляется неприят-
запа ЗЭПах Разлага1°Щихся плодов, переходящий в острокислый
То п* ^ Кс^ с а ' Если больное вино, налитое на стекло, испаряется,
игп °Ле пРомывания осадк а спиртом остается тонкий слой
м т ^ ЬЧаТЫХ к Ристаллов, расположенны х звездочками и облада-
х сладким вкусом. Это маннит.
ные °~ Удители з а б олеван ия — Bacterium manitopolum, способ-
экстп° Разовы вать из с а х а р а маннит до 50 г/дм 3. В результате
рактивность вин повы ш ается, но они нередко пораж аю тся

— * Б а к т ер и и — в о зб у д и т е л и заболеваний вина:
с т в е н н 1о Г<Ы а л { а г и т НТ*а Т И Е И Ы е мею чно-кислы е L a c to b a c illu s (л актобац и л л ю с) соответ-
но-кислые (кпкк \ >п л а н т а Р ю м ) и b rev is (б р ев н е); в, е — гетероф ерм ен тати вн ы е молоч*
( к о к к и ) L e u c o n o s t c c (леукон осток) со о тветствен н о gra cile (гради л е) и oenos
уксусным скисанием, ожирением, прогорканием и другими бо­
лезнями.
Кроме общих мер, для пр оф ил акти ки проводят и сп ец и ал ь ­
ные: д обавляю т в сусло лимонную кислоту; о х л а ж д а ю т б р одя­
щую мезгу; сульфитируют сусло и мезгу (100 мг/дм3); п рим ен я­
ют Ч К Д и др. Инфицированные вина оклеиваю т, ф ильтрую т
через диатомит, пастеризуют, перели ваю т в чистую закурен ную
тару с последующим купаж ированием и быстро реализую т.
Ожирение. Появляется в м алоэкстракти вны х винах с о с т а ­
точным сахаром (чаще белы х), молодых вин о м атери ал ах с не­
высокой крепостью, низкой кислотностью, остаточным сахаром
и азотсодерж ащ им и продуктами ав то л и за д ро ж ж е й . П р и зн ак о м

ч> ахяо о ° а_ о <Ь <р

8 8 03 ^ % ***>8

8 8 i % ° $ 8 s f X \
1 Is % ° I О °

* V sR J r о CP oo В 1 ° «ЕГ*
^
8^ ft <jgh§
7
0 0° ^ Я °

“ 8 8
?L ° °> Ъ 1X0 ra*>
< : ° 4 s ..
a e

o ' OOP О ° ° сЯ?) §A °< Ш ^

°°°a# ° - g jb n y $ ! g / f o
oo 0“^ ° ® ° Г О /Р О
°°°° S oo °

o > ° \
/) OO °0
°°/y ° 0 0 o t i 0 o0 o , ( f t °4> o'ib
^ 0° 00000Л oo o ^ C '* 1 ^
S Ж о0/ о № °
о o0 о J “Ж Ь о / 7 a \
о o ° o » \ ° 4 0x U 0 ° 0
«о» “« rf о 8 § с к <?

°° " < W J ? J

(энос); д с л и зе о б р а зу ю щ и е B a cteriu m v is c o s u s v in i ( б а к т е р и у м в и с к о з у с в и « и ) ; б —
B a cterium ia r ta ro p h to ru m (б а кт е ри ум т а р т а р о ф т о р у м ) ; ж ■■■ B a c te r iu m a m a r a c ry lu s
(бактериум а м а р а к р и л у с ) ; а ук сус но-к ис л ы е A c e to b u c te r v in i a c e ta ti (а ц в т о б а к т е р вини
ацетати ).
 болезни служ ит потеря подвижности: вино становится слизи­
стым и тягучим, льется медленной струей. П ри взбалтывании
у ка зан н ы е свойства временно исчезают.
Возбудители заб о л е в а н и я — Bacterium viscosus vini и сли­
зеоб разую щ ие бактерии (рис. 21, <5), то есть ц ел ая группа мик­
роорганизмов, составл яю щ и х симбиоз. О п ти м ал ьная тем перату­
ра их р азви тия около 2 5 ...2 7 ° С . Во время ож ирения микроорга­
низмы образую т из с а х а р а слизеподобное вещество — декстран
(вискоза С6Н 10О 5) и побочные компоненты — маннит, молочную
кислоту, летучие кислоты.
П редупредительны е меры против ож ирения аналогичны реко­
мендуемым при молочно-кислом скисании. Вина восстанавлива­
ют сульфитацией (100 мг/дм 3) и проветриванием через р азб р ы з­
гиватели. З а т е м их ком плексно оклеивают. После фильтрации
продукцию проверяю т на отсутствие с а х а р а (дображ иваю т),
корректирую т кислотность и купажируют.
Прогоркание. А н аэ р о б н ая болезнь, п о р а ж а ю щ а я главным
о б р азо м столовые кр а сн ы е вина. На первом году хранения про­
гор кани е не н аб лю д ается, чаще оно возникает в выдержанных и
бутылочны х винах, когда появляются неприятный горький вкус,
з а п а х летучих кислот и д иок си да углерода.
В озбудителям и болезни сл уж ат Bacterium amaracrylus
(рис. 21, ж). Они р азв и в а ю тся быстрее в слабоградусны х винах,
при высоком значении O B -потенциала, в присутствии феноль­
ных веществ. П е р в а я стади я — биологическая: бактерии р а з л а ­
гаю т глицерин в акролеин. Вторая — химическая: альдегидная
группа акролеин а с в я зы в ае тся с дубильными веществами, о б р а ­
зуя горькое вещество.
П р о ф и л ак ти к о й п рогор кан и я служ ат: стерильный розлив,
тщ а те л ь н ы й контроль состава вин и сульфитация. Хорошие ре­
зу л ь т а т ы д аю т б ро ж ен и е на Ч К Д , раннее снятие с д рож ж ей и
д ругие меры, п рим ен яем ы е против маннитного брожения.
Горькие вина поддаю тся исправлению очень трудно, так как
п асте р и за ц и я зд есь н ев озм ож н а: продукция приобретает еще
бо л ь ш у ю горечь. Г орький вкус снимают перебраж иванием или
н аста и в ан и ем на свеж ей выжимке. Ф ильтрую т вина через д и а ­
томит, п р ед варител ьн о об р аб о тав их активированны м углем
(10 г /д а л ). П осле лечения вводят танин (1 0 ...2 0 г/гл), лимон­
ную кислоту (30 ...50 г/гл) и используют в ку п аж ах здоровых
вин.
Пропионовое брож ение. Встречается в л итературе под н аз­
ван ием «Турн и иусс» (Ф р а н ц и я ). З а б о л ев ан и ю чаще подверж е­
ны кр асн ы е вина, с о д е р ж а щ и е мало дубильны х и красящ их ве­
щ еств (после х р ан ен и я на д р о ж ж а х и биологического кислото-
п о н и ж е н и я ). В р е з у л ь т а т е р а зл а га ю т ся винная кислота и гли­
церин.
 Возбудители болезни — bact er ium tart arophi orum (р и с .2 1 , е).
Вина становятся вялыми на вкус, мутнеют, тер я ю т свойственный
сорту аром ат. Появляется зап ах эфиров, побурение цвета, в ы ­
падение осадка. Под влиянием ж и знедеятельности бактерий
происходят глубокие химические и органолептические и зм ен е­
ния: содерж ание винной кислоты и ее солей сн и ж ается до
2,9 г/дм 3, глицерина — до 3; образую тся летучие кислоты до 3,5
и молочная кислота до 2 г/дм 3. При глубоком заб ол ев ан и и п ро­
дукция непригодна к употреблению. Против р а зл о ж е н и я винной
кислоты и глицерина используют те же меры, что и при маннит-
ном брожении и молочно-кислом скисании.
§ 4. Помутнение
Помутнение — результат слож ны х физико-химических или
биологических процессов, в ы званны х избытком какого-то к о м ­
понента извне или коллоидального состояния раствор а. Вина
теряю т прозрачность, в бутылках образуется осадок.
М еханизм помутнений в клю чает две стадии: химические р е ­
акции (окисление железа, восстановление меди, д ен атурац и ю
белков, соединение белков с танином ) и ф л оку л яц и ю (со пр овож ­
д ается осаждением хлопьев и осветлением ж и д к о с т и ). Д л я к о л ­
лоидов характерны изменчивость, терм олаби л ьн ость, способ­
ность к флокуляции в р астворах (осаж д ен и ю ). К оллои дны е ч а ­
стицы вклю чаю тся в процессы, способствующие агрегации, к о а ­
гуляции и помутнению. Они подолгу остаю тся во взвеш енном
состоянии из-за наличия электрического з а р я д а частиц, с л у ж а ­
щих силами отталкивания д л я соседних частиц, и препятствую т
образованию хлопьев, способных о са ж д ать ся. Л ю бой ф актор,
способный понижать электрический з а р я д частиц, в ы зы в ает
флокуляцию.
В винах могут со держ аться вещества и с о б р ат н ы м д ей ст­
вием гидрофильных коллоидов — «защ итны е коллои ды », п р е ­
пятствующие помутнению. Н езначи тельное д о б а в л е н и е в вино
камедей (0,01...0,1 г/дм 3) обеспечивает стаби л ь н о сть вин с к о л ­
лоидным помутнением. П омутнения вин оградн ы х вин кл а с с и ­
фицируют на биологические, ф изико-химические и б и охи м и чес­
кие. Н екоторы е факторы о к а зы в а ю т р еш аю щ ее влияни е на
появление помутнений, наприм ер: повышенное с о д е р ж а н и е э т и ­
лового спирта в вине ингибирует биологические помутнения;
при высокой кислотности вина и низком зн ач ен и и pH р астет
устойчивость к физико-химическим помутнениям, п рисутст­
вие caxaipa предрасполагает к биологическим помутнениям;
диоксид серы эффективно п о д а в л я е т б иологические и б и о х и м и ­
ческие процессы в вине. Н а о б р азо в ан и е помутнений в л и я е т
такж е содерж ание катионов м еталлов, белков, п оли ф енолов,
присутствие защ итны х коллоидов. В столовых б е л ы х винах ч а ­
 ще встречаю тся дро ж ж евы е, кристаллические и биохимические
помутнения, в столовых красных — бактериальные, фенольные
и кристаллические. Полусухие и полусладкие вина склонны к
б актер и альн ы м , д ро ж ж евы м , кристаллическим и белковым по­
мутнениям. Крепленые стабильны к биологическим, но неустой­
чивы к физико-химическим помутнениям.
Биологические помутнения. Обусловлены развитием в вине
д р о ж ж е в ы х микроорганизмов или бактерий.
Д р о ж ж е в ы е п о м у т н е н и я . П оявляю тся в результате
деятельности почкующихся д р о ж ж е й и обогащ ения среды фер­
ментным комплексом, способствующим распаду белков. Они
носят коллоидны й х ар а к тер и устраняются крайне трудно. Т а­
кие помутнения преимущественно вызваны размножением
пленчаты х д р о ж ж е й , чаще появляются в винах с остаточным
сахаром. О д н ак о отсутствие последнего не препятствует р аз­
множению д р о ж ж е й , поскольку питательными веществами мо­
гут с л у ж и т ь азотистые и другие вещества.
Б а к т е р и а л ь н ы е п о м у т н е н и я . Обусловлены размно­
ж ением некоторы х бактерий (кокков) Bacillus vini и гнилост­
ными б ак те р и я м и , разр у ш аю щ и м и белки. Л а б о р а т о р и я завода
постоянно испыты вает все партии вин на биологическую стой­
кость и проводит микроскопирование проб.
С табильн ости к биологическим помутнениям достигают не­
сколькими способами: физическими — актинация или пастери­
зац и я вина, о б есп л о ж и в а ю щ ая фильтрация, стерильный или
горячий розлив, б уты лочная пастеризация; химическими (до­
полняю т физические) — внесение консервантов (диоксида серы
до 20 м г / д м 3,сорбиновой кислоты до 2 0 0 ,Б-НФА 5...10 м г /д м 3).
Д о зы кон сер вантов д л я вин с остаточным сахаром повышают.
Ч тобы предупредить биологические помутнения, столовые
вина р а з л и в а ю т в новые стерильные бутылки, укупоривают
стерильн ы м и корковыми пробками, предохраняя продукцию от
кислорода воздуха. Б уты лки со столовым вином хранят и
тр ан сп о рти рую т только в л еж а ч е м положении при температуре
10... 14 °С.
Ф изико-химические помутнения. П оявляю тся в результате
и зб ы тк а компонентов, попавш их извне (м еталлы ) или об разу­
ю щ и хся в сам ом продукте (винно-кислые, белковые осадки).
М е т а л л и ч е с к и е помутнения. Вызы ваю тся солями
т я ж е л ы х м еталлов, именуемы ми черным, белым, медным кас-
сом и др. (д ан н ы е пороки описаны выш е). В иноград и моло­
дое вино с о д е р ж а т незначительное количество ж е л е з а и д р у ­
гих т я ж е л ы х металлов. Они могут попасть в продукцию при
соприкосновении с металлической поверхностью тары и обо­
ру д ован и я. П р е д у п р е ж д а ю т так и е помутнения мероприятиями,
н а п р а в л е н н ы м и на сниж ение обогащения сусла и вина т яж ел ы ­
 ми металлами: виноград собирают в пластмассовую тару: к о н ­
тейнеры, бункера, суслосборники, коммуникации покры ваю т
кислотостойкими материалами.
Склонность к металлическим кассам вы являю т п р и б а в л е ­
нием к вину (100 мл) пяти капель 3% -го пероксида водорода
с последующей выдержкой пробы 2 сут. Если выпал осадок
бурого цвета, растворимый в гидросульфите натрия, то вино
склонно к черному кассу, белый — к белому кассу. С т а б и л и ­
зации вин против металлических кассов и других ф и зи ко-х и ­
мических помутнений с участием ионов металлов достигаю т
предварительной дем еталлизацией продукции.
К р и с т а л л и ч е с к и е п о м у т н е н и я («винный к а м е н ь » ) .
Н аиб олее распространенные физико-химические помутнения.
В осадок выпадает не только б и тартрат калия, но и т а р т р а т
кальция, соли слизевой и щавелевой кислот, двой н ая к а л ь ц и е ­
вая соль яблочной и винной кислот. Б о л ь ш ая часть т р у д н о р а ­
створимых соединений осаж д аетс я в ходе брож ения и после
него, одновременно с ростом концентрации спирта в вине. О б ­
разование кристаллов зависит и от тем пературы , на чем осно­
ван метод стабилизации вин — об раб о тка холодом.
Н а склонность к кристаллическим помутнениям вина испы ­
ты ваю т введением в среднюю пробу нескольких к р и сталл ов
винного камня. Затем ее вы д ерж иваю т 2 сут при тем п ер атур е
—4°С. По истечении срока к вину (1 мл) д о б а в л я ю т д и с т и л л и ­
рованную воду (10) и 0 ,5 % -й раствор о к с а л а т а ам мония
(1 м л). Если через 5 мин проба останется прозрачной и о са д к а
не будет, то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям.
Д л я стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, кр о ­
ме холода, применяют электрод иализ, д о б а в л я ю т мегавинную
кислоту, соли пектовой кислоты, полифосфаты.
К о л л о и д н ы е п о м у т н е н и я . Очень разн ообразн ы (б е л ­
ковые, фенольные, липидные, полисахаридны е и д р .). Д о во л ь н о
часто встречаются в виноделии. Н а появление подобных по­
мутнений влияют многие ф акторы : избыток различны х вещ еств
в вине, присутствие кислорода, значения pH, т ем п е р ату р а и
т. д. С табилизация вин против них сл ож н а, потому что они
способны давать обратимы е коллоидны е помутнения.
Б е л к о в ы е п о м у т н е н и я . Ч а щ е п оявляю тся в белы х
винах, содерж ащ их высокое количество белков (более
500 мг/дм3). П оказатель зависит от сорта, кл и м ата, почвы,
удобрений, технологии. Б елки пред ставл яю т собой ам ф о тер н ы е
электролиты и могут диссоциировать и как кислоты, и как о с ­
нования. При определенном значении pH вина в молекуле,
б ел ка устанавливается равновесие полож ительны х и отрица­
тельных зарядов (изоэлектрическая т о ч к а ). В резу л ь тате белки
быстрее осаждаю тся.
 Склонность к белковым помутнениям устанавливаю т н аг р е­
вом пробы в течение 10 мин при температуре 7 0 °С или д о б а в ­
лением оса ж д аю щ и х веществ, например фосфорно-вольфрамо-
ной кислоты. В винах, приготовленных из прессовых ф ракций
сусла, со д ерж ан ие белков выше. Их количество значительно
сн и ж ается при брожении, спиртовании и обработке вина. П р о ­
тив белковых помутнений вина стабилизируют нагреванием
(п астери зац и ей ), об р аб аты ва ю т бентонитом, нолиоксиэтиленом,
кремнезем ом (силикагель) с последующим пропусканием через
диатомитовы й фильтр.
Ф е н о л ь н ы е п о м у т н е н и я . П оявляю тся в красных мо­
лоды х и вы д ер ж ан ны х винах. Реакции фенольных веществ с
б елкам и, м етал л ам и , фосфорной кислотой так ж е вызы ваю т
помутнение. Л е г к а я изменчивость и окисляемость красящ их ве­
ществ способствуют выделению их в осадок, что портит т о в а р ­
ный вид вина. К р ася щ и е вещества, вызывающие помутнения,
о б л а д а ю т коллоидны м состоянием и быстрее вы падаю т в оса­
д ок при низкой температуре.
На склонность к полифенольным помутнениям вина прове­
ряю т следую щ им образом. П р об у (20 мл) помещ ают на водя­
ную баню и в ы п ари в аю т наполовину объема. К остатку, доводя
д о п ервоначального объема, д обавл яю т дистиллированную во­
ду и хлорид натрия — 0,5 г. Если через 12 ч вино не останется
п розрачны м, значит, оно неустойчиво к фенольным помутне­
ниям.
Т акие помутнения п ред упреж д аю т адсорбированием нестой­
ких ф рак ц и й ф енольны х веществ: мономерных — ф о рм альд еги ­
дом; неокисленных — полиамидом, поливинилпирролидоном;
дуби льн ы х и к расящ их веществ — рыбьим клеем, желатином.
С ильнопобуревш ие вина и сп равляю т казеином (5...20 г /д м 3),
активи рованн ы м углем.
Л и п и д н ы е п о м у т н е н и я . Возникают в результате обо­
г ащ ен и я вина при автолизе д р о ж ж е й высокомолекулярными
ж и р н ы м и кислотам и в связи с плохой их растворимостью в
водно-спиртовых средах. Ж и р н ы е кислоты в липидах сусла и
вина н ах о д ят ся в комплексе с углеводами, белковыми вещ ест­
вам и и другим и соединениями, то есть в растворенном состоя­
нии. О д н ако эти комплексы неустойчивы и при низкой тем п е р а­
туре или при о б раб отке распадаю тся и переходят в осадок.
С таб и л и зи р у ю т подобные вина обработкой N -винилпирролидо-
ном совместно с ж е ла ти н о м (при оклейке) и холодом.
Биохимические помутнения. Вызываются окислительными
ф ер м ен там и , действую щ ими на фенольные соединения при дос­
тупе ки сл о ро д а воздуха (с накоплением хинонов). Они наблю ­
д аю тся ч ащ е в молодых, недостаточно сульфитированных ви­
нах. О к си дазн ы й касс в ы я вл я ю т следующим образом. Пробу
вина в збалты ваю т и вы д ер ж иваю т в открытом ста к ан е 1 сут.
Если проба не мутнеет, о краска не изменяется, нет оса д к а,
а на поверхности отсутствует р а д у ж н а я пленка, то вино усто й ­
чиво к биохимическому помутнению.
С табилизирую т вина двумя способами: и нактивацией окси-
дазы , удалением избытка фенольных вещ еств и п о д д ер ж ан и е м
щ адящ его кислородного реж им а. И н ак ти в ац и ю окс и д азы в
сусле проводят сульфитацией и обработкой бентонитом, в ви ­
нах — термообработкой (10 мин при тем пературе 60 °С ). К и с­
лородный реж им регулируют д о л и в ка м и и п ерели вкам и вина,
использованием на поверхности вина ж идкого гер м ети ка или
инертных газов.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Какими технологическими прие­
мами устраняют отдельные недостатки вин? 2. Как предупредить появление
оксидазного касса? 3. П оддаю тся ли исправлению вина с сероводородны м
тоном? 4. По каким признакам определяю т больные вина? 5. К каким видам
помутнений склонны столовые красные вина?

Г л а в а 10. ВЫДЕРЖКА И ОБРАБОТКА ВИН

§ 1. Созревание

Процессы созревания. Хранение вин в условиях, у л у ч ш а ю ­

щих их качество, назы ваю т в ы д е р ж к о й . П ри этом п роисхо­
дят многочисленные процессы, ведущие к развитию качества
зрелого вина определенного типа, дости ж ен и ю стабильности и
розливозрелости продукта. Р а зл и ч а ю т к л а с с и ч е с к о е с о з ­
р е в а н и е , или длительную вы д ер ж ку (д л я м арочных в и н ),
и ускоренное созревание (д л я орд ин арн ы х вин ).
Третья стадия развития вина (созревание) х а р а к т е р и зу е т с я
сложными физико-химическими процессами: оки сли тельно-вос­
становительные (О В ); этери ф икац ия; м елано и д ин -об разо ван и е;
гидролиз; конденсация и т. д.
О к и с л и т е л ь н о-в о с с т а н о в и т е л ь н ы е реакции.
В ОВ-реакциях участвуют п ром еж уточн ы е перекиси, о б р а з у е ­
мые в присутствии оксигеназ. В присутствии п ероксидазы а к т и ­
визируются реакции с труд ноо кисл яем ы м и соединениями вин:
углеводы окисляются до органических кислот, сп и р ты — до
альдегидов и д ал ее до кислот. П оследн и е п р ев р ащ а ю тся в б о ­
лее низкомолекулярные продукты. В вине присутствуют все
продукты окисления винной кислоты. Н о р м а л ь н ы м счи тается
наличие диоксифумаровой и д и к ето ян тар н о й кислот. Б о л ее
окисленные продукты (м езо кс ал ев ая, г л и о к си л ев ая и щ а в е л е ­
вая кислоты) сниж аю т качество вина, в ы з ы в а я грубость во
вкусе. При окислении полифенолов в присутствии ж елеза и
ки слород а воздуха образую тся хиноны и перекись водорода.
Они вызы ваю т дегидрирование аскорбиновой, диоксифумаровой
кислот и аминокислот. В первый период созревания вина, б о г а ­
тые танином, обычно усиливаю т свою окраску. В винах с б о л ь ­
шим количеством антоцианов ее интенсивность снижается из-за
в ы п ад ен и я в осадок окисленных форм полифенолов.
Этерификация. Происходит в результате реакции
спиртов с кислотами, образую щ их средние и кислые эфиры.
В наибольш ем количестве в винах накапливаю тся эфиры ж и р ­
ных кислот, в частности этилац етат (30...200 мг/дм3). Меньше
присутствуют этилизобутират, этилкапринат, эфиры а л и ф а т и ­
ческих многоосновных кислот (особенно янтарной).
Г и д р о л и з . Р еакци и декарбоксилирования, дезам ин и ро ­
в ан и я или окисления аминокислот катализирую тся ионами м е ­
ди, м арганца, ж елеза. Гидролиз белков обогащ ает среду ам и ­
нокислотами, участвую щ ими в формировании букета и вкуса
вина. Часть из них вы п ад ае т в осадок или взаимодействует с
п олифенолам и, м е т ал л ам и и т. д. Пектиновые вещества р а с п а ­
д аю т ся до галакту роно вой кислоты, другие вы сокомолекуляр­
ные поли сахар и д ы — на моносахара.
К о н д е н с а ц и я . В ней участвуют фенольные вещества,
особенно катехины и антоцианы. С начала идет процесс окисли­
тельной конденсации в полимеры, затем постепенно одни из
них взаимодействую т с белкам и и выпадаю т в осадок, другие
реагирую т с ам инокислотам и, альдегидами, металлами, диокси­
дом серы и т. д. П ри в ы д ерж ке вина самоосветляются, п риоб­
ретаю т стабильность к помутнениям.
Д е г и д р а т а ц и я м о н о с а х а р о в . П ри созревании вин
происходит д еги д р а т ац и я моносахаров с образованием а л ь д е ­
гидов фуранового ряд а. Существенную роль в данный период
играет экстраги рован и е лигнина, танина, пентозанов и других
компонентов из древесины дуба.
Х и м и ч е с к и й с о с т а в в и н . Существенно влияет на
успешное созревани е вин. Н а вы держ ку н ап равляю т вина с по­
вышенной кислотностью, что ускоряет созревание, консервиру­
ет продукт, св я зы в ае т ж елезо в комплексы (становится менее
ак ти в н ы м ), лучш е сох раняет окраску (антоцианы более стой­
кие). Оптимум pH п р и .в ы д е р ж к е вин — 3...3,5.
П остоянной сульф и тац ией вина при доливках (по 25 м г / д м 3)
регулирую т ОВ -процессы и не только ингибируют окисление,
но и п р и о с тан ав л и в аю т развитие микрофлоры. Ферменты ви­
н оград а, д р о ж ж е й и древесины дуба т а к ж е обусловливают уско­
рение различны х реакций в период созревания.
Н а в ы д е р ж к у н ап р ав л я ю т виноматериалы достаточно э к ст ­
р а к т и в н ы е — не менее 18 г /д м 3, крепостью не менее 10,5% об.
(столовы е белые) и 11% об, (к расн ы е). З а п а с спирта и са х а р а
 в крепленых виноматериалах р ав н яет с я 0,5% на к а ж д ы й год
выдержки, содерж ание фенольных веществ — не менее 0,25 г /д м 3.
Стойкость к помутнениям п еред зак л ад кой о п р е д е л я ю т по
общей методике. Недопустимы д л я вы держ ки вина и нф и ц и р о­
ванные, с пороками, привкусами или недостатками. В ина эга-
лизируют или предварительно к у п аж и рую т и ком плексно о б р а ­
батывают. Крепленые вина р а зр е ш а ю т о б р а б а т ы в а т ь и после
зак л ад ки на выдержку, но не позж е чем через 6 мес после ее
начала.
Во время выдерж ки сн и ж аю тся крепость, с о д ер ж ан и е с а ­
хара, титруемых кислот, глицерина, азотистых, ф ен ольны х в е­
ществ и н акапливаю тся альдегиды, эфиры, летучие кислоты,
ацетали. И з всех изменений при созревании и старении вина
большую роль играет улучшение букета, ск л ады в аю щ егося из
эфирных масел винограда, вторичных продуктов алкогольного
брожения и веществ, об разую щ и хся в процессе в ы д ер ж к и и
старения.
Условия выдержки. Скорость у к а зан н ы х процессов зависит
от их продолжительности, доз кислорода, тары, тем пературы ,
сульфитации, присутствия м и н еральны х к а т ал и з ато р о в и ф е р ­
ментов.
П о т р е б л е н и е к и с л о р о д а . Скорость потреб л ен ия кис­
лорода в реакциях составляет ОД...0,5 м г /(д м 3 - с у т ) . О н а в о з­
растает с повышением тем пературы , сод ер ж ан и я д и о к си д а се­
ры, тяж елы х металлов, тан и на и с понижением pH . И зб ы то к
кислорода способствует получению переокисленных тонов, не­
достаток — существенно за д е р ж и в а е т созревание вина. П о э т о ­
му общие дозы кислорода для созревани я вин р а зн ы х типов
выбирают с учетом температуры и способа в ы д ер ж ки , уровня
ОВ-потенциала и химического состава (м г/д м 3): д л я столовы х
20...40, десертных 30...60, д ля крепких 60...150.
Умеренное количество кислорода при в ы д ер ж к е вин п р о­
никает в продукт через поры клепки, о б л а д а ю щ ей пористостью.
Остальное количество через зе р к а л о вин при п ерел и вках .
В крупных герметических р е зе р в у а р ах вина с о зр е в а ю т н о р­
мально только при уп равляем ом д озир ован и и ки слорода. В с в я ­
зи с этим выбор способа в ы д ер ж к и играет б ольш ую роль.
Р е з е р в у а р ы . Подбор и п одготовка р езерву аро в д л я в ы ­
держки — ответственный момент. Л ег к и е с т о л о в ы е белы е
вина вы держ иваю т в крупных эм ал и р о ва н н ы х р езе р в у а р а х ;
столовые красные и М у с к а т ы — в деревянной т а р е (б у тах );
Мадеру — в бочках; Херес — в эм ал и р о ва н н ы х цистернах.
При этом учитывают объемы и тип вин, у сл о в и я под­
в ал а и т. д. Результаты в ы д ерж ки зав и ся т от состоян ия р е ­
зервуаров. Красные вина зал и в аю т в новые бочки, б ел ы е — в
высококачественные бочки трехлетнего возраста. З а п р е щ е н о
 и сп ользовать бочки другого назначения. За п о л н яю т тару после
а н а л и з а смывных вод.
В ы д е р ж к а вин в герметических эм алированны х резервуарах
экономически выгодна (уменьшаются потери, трудоемкость,
со зр евани е идет в уп р ав л яем о м реж име). Д о л и в к а или отъем
вина автом атизированы , кислород дозируют в резервуар сни­
зу, т ем п ер атур у п о д д ерж и в аю т кондиционерами в пределах
15...20 °С.
С озреван и е вин в крупных герметических резервуарах ус­
коряю т добавлением ферментного автолизата (2% общего об ъ е­
м а ). Его готовят п редварительно: свежие осадочные д рож ж и
за л и в а ю т сухим вином в соотношении 1 : 1 и выдерж иваю т
2 мес при тем пературе 8...10°С в анаэробных условиях. После
э к стракц и и ферментный концентрат отделяют от осадка и по­
д а ю т в основную партию вина.
Продолжительность выдержки. Д л я вин отдельных типов
у ста н а в л и в аю т оп тим альн ы е сроки выдержки. Однако этим не
д о сти гаю т м аксимального качества продукта, так как сроки
более отвечаю т экономическим требованиям. М арочные столо­
вые бел ы е сухие вина вы д ерж иваю т не менее полутора лет,
счи тая с 1 ян в ар я следую щ его за урож аем года, марочные
кр епл ен ы е — не менее двух лет (за исключением Мускатов,
продолж ительность в ы д ер ж к и которых полтора года).
Т е м п е р а т у р а . К а к и влажность, влияет на ОВ-процес­
сы, растворимость кислорода и скорость участия его в реакци­
ях. От них зависят у суш ка и потери спирта. О птимальная тем ­
п е р а т у р а продукта при в ы д ер ж к е столовых белых вин состав­
л я е т 10...12°С, к р а с н ы х — 12...14°С.
В ы д е р ж к у вин при высокой температуре д л я ускорения со­
зр ев ан и я — тепловую в ы д ер ж ку (обработку) — выделяют как
отдельн ы й технологический прием. Н агревание в герметических
сосудах с аэрацией или без нее придает винам типа Мадеры,
П о р тв ей н а или М а р с а л ы различные органолептические оттен­
ки, способствует лучш ей ассимиляции спирта и делает напитки
более гармоничны ми и типичными. Тепловая вы держ ка вы зы ­
в а е т интенсивное прохож дение ОВ-реакций, физико-химические
и биохимические изменения, многие из которых сходны с мед­
лен н ы м созреванием вина в обычных условиях.
О дин из важ н ей ш и х процессов при тепловой выдерж ке —
м е л анои д ин о об разован и е, или сахароам ин н ая реакция (р е ак ­
ция М а й е р а ). Он св яза н с образованием цвета и аром ата креп­
ких вин, уменьшением редуцирующих сахаров и азота амин-
ных групп, выделением диоксида углерода, ам миака, воды.
Г л ю ко за, аминокислоты и оксиметилф урфурол конденсируются
с появл ен ием тем ноокраш енн ы х азотсодерж ащ их меланоиди-
нов.
 Н агр етое вино интенсивно экстрагирует из древесины дуба
танин, лигнин, меланин и в ы зы в ает другие физико-химические
процессы. Термическая в ы д ер ж к а вина у ск о р яет осаж дение
нестойких к о л л о и д о в , стаби ли зирует напитки против помутне­
ний, создает биологически стойкую среду.
Р а зл и ч а ю т следующие основные режимы тепловой в ы д е р ж ­
ки вин: при умеренной или повышенной тем п е р ату р е без д о зи ­
рования кислорода; при умеренной или повышенной т е м п е р а ­
туре с дозированием кислорода. Без доступа воздуха при
умеренной температуре (40...45°С) нагреваю т столовы е к р а с ­
ные, ликерные и десертные вина. С повышением тем пературы
до 60...65°С процессы ускоряю тся, напитки на четвертый день
приобретаю т плодовые тона, характерн ы е для П ор твей н а. При
дозировании кислорода п оявляю тся мадерные тона.
Н аиболее простой способ тепловой в ы д ерж ки — в бочках
на открытых солнечных п л о щ а д к а х — х а р а к тер и зу етс я зн ач и ­
тельными потерями продукции (до 12% ). В ы д е р ж и в а я вина в
солнечных камерах (соляриях), выполненных из стекла, под­
д ерж и в аю т более постоянный температурный реж им . Б л а г о д а ­
ря отсутствию ветра и сквозн яков потери сн и ж аю тс я до 7% .
В июле-августе вино во втором ярусе достигает тем пературы
42 °С, в первом она на 4...5°С ниже.
Д о л и в к и и п е р е л и в к и . Летом столовые вина д о л и ­
вают два раза в неделю, зимой — один раз. Д л я п о дд ерж ан и я
стерильности доливаемое вино сульфитирую т из расчета
25 мг/дм3. Весной, когда ж и д кость под влиянием п о вы ш а ю щ ей ­
ся тем пературы расширяется, доливку п р екр а щ аю т, от креп ­
леных вин д ел аю т отъем.
Н а первом году выдерж ки проводят две-три откры ты е п ер е­
ливки вина (одну при об раб отке в начале в ы д е р ж к и ), на вто­
ром г о д у — одну-две полузакры ты е переливки (для креплены х
вин откры ты е), на третьем одну закрытую . Д л я п р ед о х р ан е­
ния от кислорода воздуха вино в последний год пом ещ аю т в
крупные резервуары. Н аполненны е бочки п о ворачи в аю т ш пун­
том на бок и парафинирую т его, что сниж ает усуш ку и а э р а ­
цию вин.
Главный межгодовой к у п аж проводят не позднее чем за год
до окончания выдержки, о б раб о тку вин — не позднее чем за
6 мес до розлива. Д езинф ицирую т подвал по мере необходи­
мости. Химический, микробиологический и органолептический
контроль продукции проводят через 2...3 мес. Р е з у л ь та ты за н о ­
сят в ж ур н ал контроля вы держ ки и подвальную книгу.
§ 2. Старение и разрушение
Старение. Н а четвертой стадии (старение) в ы д е р ж к а про­
д о л ж аетс я в анаэробных условиях. В д ан ное врем я происхо­
жу
 дпт д ал ьн ей ш е е улучшение органолептических качеств вин. Лро-
m .'i t и вкус приобретают тонкость, характерную д ля старых
вин. При старении протекаю т те же физико-химические и био­
химические процессы, что и при созревании вин, однако в бу­
ты лках с вином п реобладаю т восстановительные со значитель­
ным сниж ением редокспогенциала.
Д л я правильного протекания старения вина д олж ны достичь
розли возрелого состояния. Их подбирают из лучших, находя­
щихся на вы держ ке в бочках. Вина фильтруют, разливаю т в
новые б уты лки и укупориваю т корковыми пробками (коллек­
ционными) длиной 40...50 мм. Пробки покрывают слоем п а р а ­
фина и воска в соотношении 3 : 1 , что обеспечивает гермети­
зацию и предохраняет пробки от плесени, влаж ности и з а ­
р аж ен и я личинками моли. Сверху горлышко бутылки с проб­
кой п окры ваю т расплавленной смолкой. Она представляет со­
бой смесь сургуча и канифоли в соотношении 4 : 2. Таким об ­
разом, буты лки готовы для установления в коллекции. Однако
вина считаю т коллекционными только после трехлетней вы­
д е р ж к и в бутылках.
П омещ ение, где хран ят вина в бутылках (бутылочные ви­
н а), именуют энотекой (к олл е кц и он ко й ). Н азван и е происходит
от греческих слов: энос — вино, тека — хранилище. В энотеках
вина х р ан я т с различны ми целями: научными (исследование
новых м а р о к ); производственными (улучшение качества и со­
хранение марки из года в год); для реализации под этикеткой
«коллекционное».
Д л я энотеки подбирают сухие, хорошо вентилируемые по­
мещения, где п оддерж иваю т температуру Ю...12°С. Бутылки
р а з м е щ а ю т в горизонтальном положении на бетонных или ме­
т а л л и ч е ск и х полках с отделениям'и (казам и) по сортам и типам.
В одну казу помещ ают 200...500 бутылок, то есть бутылки од­
ной партии розлива. Н ахо дясь в горизонтальном положении,
вино всегда см ачивает пробку, что не позволяет ей высуши­
ваться, тер я ть эластичность и герметичность. Вино в казах ре­
гистрируют, занося сведения в подвальную книгу и на дере­
вянные дощ ечки фиолетовым карандаш ом.
З а винами в энотеке постоянно наблюдают. Д в а раза в год
о с м а т р и в а ю т бутылки, у д ал яю т лопнувшие, восстанавливают
п о вре ж д ен н ую смолку. С м олку обновляют через каж д ы е пять
лет, пробки — через десять.
Разруш ение. П я тая стади я — разрушение (увядание) вин
наступ ает медленно в силу определенных факторов. В резуль­
тате у х у д ш ае т ся аром ат, наруш ается вкусовая гармония, на­
питки т е р я ю т блеск, мутнеют. С начала выпадаю т в осадок кр а­
сящ и е вещ ества, исчезает букет, затем появляются неприятные
за п а х и и привкусы продуктов разложения.
 Рунные вина разруш аю тся неодинаково. М енее долговечны
в коллекциях игристые вина (пять-шесть л е т ). С ладкие м ускат­
ные достигают максимальных достоинств к 12...16 годам, пос­
ле чего начинают увядать. Такой же период хар актерен и для
столовых белых вин. Столовые красные более долговечны (до
30 л ет), поскольку со д ер ж ат больше э к стр а к та, фенольных ве­
ществ, спирта и т. д. Такие вина, как Токай и М ад ера, со зр е­
в аю т только к 15...20 годам и старею т до 50...60 лет. договеч-
ность Хереса — свыше 200 лет.

§ 3. Купажирование

Виды купажей. С меш ивание вином атериалов разного про­

исхождения, сортов (иногда и типов) с добавлени ем спирта и
вакуум -сусла называют купаж ированием (к у п а ж о м ). Б л а г о д а ­
ря данном у приему улучш аю т качество продукции, получают
однородные стандартны е партии вин, исп равл яю т некоторые
недостатки сложения или вкусовых качеств после устранения
пороков и болезней, о м о л аж и в аю т старые вина. Найти совер­
шенно идентичные вина, д а ж е среди изготовленных из одного
и того же сорта винограда, трудно, поскольку к а ж д а я партия
о б л а д а е т индивидуальным обликом и своеоб разн ы м и оттен ­
ками.
Некоторые типы высококачественных вин (Портвейн. М а д е ­
ру, Херес, Бордо, Токай, Ш ам панское) готовят только к у п а ж и ­
рованием нескольких сортов. Н аиболее распространены купа-
жи: для М адеры из винограда сортов С ер си ал ь и Вердельо;
Т окая — Фурминт и Гарс Л евелю ; Ром ан еш ты — Каберне С о ­
виньон, Мерло и М альбек; д ля Советского ш ам панского — ти ­
повые из винограда сортов группы Пино, Ш ардоне, Совиньон,
Рислинг. Существуют четыре вида купаж ей.
Г о д о в о й с о р т о в о й к у п а ж . П ри м ен яю т для столовых
вин и соков. Недостатки данного вида: трудно собрать б о л ь ­
шие партии одного сорта, подобрать кондиции.
М е ж г о д о в о й с о р т о в о й к у п а ж . И спользую т д ля м а ­
рочных вин, употребляя продукцию прош лых лет. В р е зу л ь т а ­
те сохраняю т высокое качество марки из года в год.
Г о д о в о й м е ж с о р т о в о й к у п а ж . П ри м ен я ю т д ля сто­
ловы х и крепленых вин как марочных, так и ординарны х. Н е ­
достатки одних вин устраняю т достоинством других, легко
д овод ят их до кондиций.
М е ж г о д о в о й м е ж с о р т о в о й к у п а ж . Б л а г о д а р я ему
получают высококачественные марочные вина, сохраняю т м а р ­
ку по годам. М ежсортовой выбор вин легко у стр а н я ет н екото­
рые недостатки в сложении, д ает возм ож н ость быстро подо­
б р ать кондиции.
Рис. 22. К упаж ны й смеситель с реактивными распылителями:
/ — р е зе р в у а р ; 2 - к р ы ш к а ; 3, 7 — со ед и н и тел ьн ы е трубы ; 4 — р еак ти вн ы е р асп ы л и тел и ;
5 — п о д в о д я щ а я т р у б а ; в — насос д л я о тво д а ви н а; 8 — отводн ая т р у б а .

Технология купажирования. П ер ед началом к у п а ж а т щ а ­

тельно подб и раю т и ан ализирую т кондиции вин (купажных
м а т е р и а л о в ) : спирт, сахар, кислотность. Их учиты ваю т при
технологических расчетах купажей. Возможные отклонения от
п оказателей ст а н д а р т а по спирту ± 0 ,5 % об., сахар у ± 0 , 2 % .
В к у п а ж д опускаю т только здоровые вина без пороков.
В противном случае их предварительно исправляют. Перед
см еш иванием все вина подвергают химическому, микробиоло­
гическому и органолептическому анализам и затем подбирают
оптим альны й состав. При этом учитывают сортовой аромат,
экстрактивность, вкусовые особенности. Например, тяж елы й
душистый Тр ам ин ер хорошо куп аж ировать с тонким Рислин­
гом рейнским; высококислотный Рислинг рейнский — с плоским
С ильванером ; нейтральны й Алиготе — с ароматным Мускатом.
Чтобы реш ить вопрос о соотношениях вин, предварительно
проводят л аб о ратор н ы й купаж . Д л я купаж ирования использу­
ют шесть пронум ерованны х цилиндров вместимостью 1 л, где
I мл соответствует 1 д ал в производстве. Купажные вина по­
след овательн о нали ваю т в разной пропорции и д ел аю т запись
в рабочем ж у р н ал е. Ц и л ин д р ы закр ы ваю т пробкой, перемеш и­
вают, затем опред ел яю т качество купаж а. Через сутки опять
дегустирую т и отбираю т лучш ие варианты. Окончательное з а ­
ключение о качестве ку п аж а д а ю т члены заводской д егустаци ­
онной комиссии.
П роизводственны й куп аж проводят в смесителях вместимо­
стью 10...25 тыс. дал, сн аб ж енн ы х меш алками или реакти вн ы ­
ми р а с п ы л и т ел ям и 4 (рис. 22). В металлический резервуар /
в установленном соотношении перекачивают все купаж ны е
м атери ал ы и несколько часов тщ ательно перемешиваю т меха­
ническими ,'опсл лер ны м и меш алками. Конец процесса уста-
 щ в л и в а ю т по равенству плотности трех проб вина, в зя т ы х из
верхней, средней и нижней частей смесителя.
. В процессе куп аж ирован и я неизбеж но н аруш ается х и м и ­
ческое равновесие вина, смесь мутнеет. Ее о б раб аты ваю т, с т а ­
билизируют, осветляют. Д л я этого купаж испыты ваю т на
склонность к физико-химическим помутнениям. Вина п р о в е р я ­
ют на устойчивость к действию воздуха (возмож ность п р о я в ­
ления оксидазного и железного к а с с а ), солнечного света (д л я
открытия медного касса), холода (для определения ск л о н н о с­
ти к кристаллическим помутнениям), к нагреванию (для у т о ч ­
нения склонности к коллоидным помутнениям).
К упаж для м атериалов с одним п о каза тел ем р а с с ч и т ы в а ­
ют при помощи «звездочки»:

где Х 0, * i, Х 2 — показатели состава (например, спирта) соответственно го т о ­

вого купаж а, первого и второго компонентов, входящ их в купаж ; Х 2— * 0 и
Хо— X, — соответственно количественное соотнош ение первого и второго
компонентов, при которых обеспечивается его заданны й состав.
Пример 1. Виноматериалы крепостью соответственно * 1 = 8% об. и
* 2 = 1 3 % об. смеш ать для получения купаж а Ко = 5000 дал с содер ж ан и ем
спирта * о = П . 5 0/о °б . О пределить соотнош ение первого и второго ком понен­
тов, то есть объемы Г, и \'2. Заданны е показатели подставляем в ф орм улу:

Таким образом , для купаж а крепостью 11,5% об. надо смеш ать 1,5 части
V\ с 3,5 части V2. П о уравнению V \ + V2= V 0 получим: 1,5 + 3,5 = 5. П оскольку
пять частей составляю т У0=5ПОО дал, то 1Л ( I V 1 .5 ) / 5 = ( 5 0 0 0 -1 .5 )/5 =
= 1500 дал; V , = ( W 3 , 5 ) / 5 = (5 0 0 0 -3 ,5 )/5 = 3500 дал.
Проверка по объему: 1500 + 3500 = 5000 дал; по спиртоединицам:
* , V, + * 2V2 = * 0 V0= 8 • 1500 + 13- 3500 = 11,5 • 5000.
Пример 2. Приготовить купаж 1^0= Ю 0 0 дал крепостью * о = 1 8 % об.
с содерж анием сахара Ко=Ю % , используя следую щ и е материалы: вино кр е­
постью * | = 13% об. и сахаристостью ^ 1 = 4%; спирт крепостью * 2 = 96% об.;
вакуум-сусло сахаристостью К3 = 80% . Рассчитать объемы неизвестны х м а т е­
риалов и сделать проверку.
Расчет выполняем алгебраическим м етодом . О бозначая крепость м ате­
риалов через X,, Х 2, * 3, сахар — V'|. У2, Y3 н объ ем через V,, V2, V3, с о ст а в л я ­
ем систему из трех уравнений:
X i V , 4- * 2 ^ 2 = * o l/ n (по спир ту);

Y t V t + Y 3V 3 = Y aVo (по с а х а р у );
Vi + Vi + Уя — Vo (по о б ъ е м у ).
В первом уравнении вакуум -сусло не о б л а д а ет крепостью, поэтом у не
указывается, во втором уравнении спирт-ректификат не со д ер ж и т са х а р ,
поэтому уравнение такж е упрощ ается. Из третьего уравнения узн аем , что
 П одставляем полученное значение в первые два уравнения:
I X i(V o— Vs — V3) + X 2 V2 = X0V0',
I y1(v0_ v , - v , ) + y1v , - y 0ve.
Затем подставляем известные значения:
13-1000 — 13V2 — 13V3 + 961/2 = 18-1000;
4 - 1 0 0 0 — 4 V 2 — 4 V %+ 8 OV3 = 1 0 -1 0 0 0 ;
I 8 3 V3 — 13V3 = 5000 -4;
I 4 V i + 7 6 V , - 6000 -83;
332 Ka — 52 V 3 = 20 000:
— 3 3 2 V 2 + 6 3 0 8 V , = 498 000.

6256 K, = 518 000;

518 000
У з= = _^ = 8 2 -8 д а Л -

И з первого уравнения рассчитываем:

8 3 Vz — 13V3 = 5000; 83 V 2 = 5000 + 1076,4;
6 0 7 6 ,4
— 83— = 73,2 ДЗЛ'

И з третьего уравнения находим:

V 4 = 1000 — 73,2 — 82,8 = 844 дал.

Проверка:
по спирту
1 3 .8 4 4 + 9 6 -7 3 ,2 ,
--- ш — =18% об-;
по сахар у
4 -8 4 4 + 8 0 -8 2 ,8
= Ю% ;
1000
по объ ем у
844 + 73,2 + 82,8 = 1000 дал.

§ 4. Деметаллизация

Технология процесса. В производственных условиях п рибе­

г аю т к сп ец и альн ом у осаж д ен ию поливалентных (тяж елы х)
м е т а л л о в — д е м е та л л и з а ц и и . П о возможности ее проводят на
ранних стади ях изготовления вин, п ред отвращ ая побурение,
почернение. О статочное со д ерж ан ие поливалентных металлов
в готовом вине не д о л ж н о превы ш ать 5... 10 мг/дм3. П редельно
д опустим ы е п о к а за т е л и их следую щие (м г/д м 3): ж елезо — 4;
ал ю м и н и й — 3; м едь — 2; олово — 1.
 Появление металлических кассов при низкой концентрации
металлов п редупреж даю т добавлением лимонной кислоты (до
1 г/дм3), полифосфатов, защ итны х коллоидов (г у м м и а р аб и к а)
и др. У далять, металлы, вы зы ваю щ ие помутнение, более у д о б ­
но, 'чем вещества, с которыми они реагируют. Обычно т я ж е л ы е
металлы устраняю т несколькими способами: уд ал яю т м а л о р а ­
створимые соединения; устраняю т ионы с помощью ионообмен-
ников Ф ЭЦ; адсорбируют на подходящ их ад сорбен тах (д р о ж ­
жи и к а з е и н ) ; переводят н ерастворимы е соли в раствор и м ы е
комплексы (трилон Б ).
Ж е л е з и с т о - с и н е р о д и с т ы й к а л и й . Ещ е его н а з ы в а ­
ют желтой кровяной солью ( Ж К С ) . Способен перевести ме­
таллы в нерастворимом состоянии согласно реакциям:
4 F e 3 ь + 3K 4F e(C N )6 — * F c4[ F e ( C N ) 6] 3j + 1 2 ^ ;
2 F e 2+ + K 4 F e ( C N ) 6 — ► F e2[ F e ( C N ) e] j + 4K+.

С окисным ж елезом Ж К С д а е т темно-синий осадо к б е р ­

линской лазури, с закисным— светло-синий осадок ф е р р о ц и а ­
нида. Т ак ж е она реагирует с катион ам и меди, цинка и свинца,
выпадает и часть белковых веществ. Д о зу Ж К С оп р ед ел яю т
только пробной обработкой. Вина, со д ерж ащ и е м етал л о в более
40 мг/дм3 в расчете на трехвалентн ое железо, о б р а б а т ы в а ю т
в несколько приемов, менее 3 м г/д м 3 — обработке не п о д л еж ат .
Раствор д олж ен быть свежим, защ ищ ен ны м от дей ствия п р я ­
мых солнечных лучей.
Д озирую т Ж К С (на сутки раньш е) в резервуаре с м е ш а л ­
кой, совмещ ая с оклейкой. П род ол ж и тел ьн о сть о тста и в ан и я —
около 17 сут. Осадок берлинской л азу р и снимаю т грубой ди-
атомитовой фильтрацией, жидкий осадок уплотняю т ц ен тр и ф у ­
гированием. Полученный ф угат присоединяю т к основной п а р ­
тии вина.
Р езультаты анализов и расчетов, связанны е с о б р аб о тк о й
Ж К С , записы ваю т в пронумерованную, прош нурованную и оп е­
чатанную книгу «О бработка вина Ж К С » . Густые оса д к и б е р ­
линской л азу р и закап ы ваю т в зем лю на глубину 2 м или пе
редают на химические заводы и о ф о р м л я ю т актом д л я с п и са­
ния как безвозвратные отходы. Всю работу т щ а тел ьн о к о н т р о ­
лируют технолог и работники л аб о ратор и и .
Поскольку берлинская л а зу р ь о са ж д а е т с я д овольно м е д л ен ­
но, нельзя применять поточную о б р аб отку вина. К р о м е того,
трудно установить точную дозу Ж К С .
Со. л ь Н Т Ф. Это двуводная т р и н а тр и е ва я соль нитрило-
триметилфосфоновой кислоты ( С 3 Н 9 О 9 — P 3N a3 -2 H 20 ) . П ред­
ставляет собой белый кристаллический порошок с г о л у б о в аты м
оттенком, хорошо растворимый в воде и вине. Н е о б л а д а е т
 посторонним запахом, нетоксичен. Хранят порошок в сухих
в ентилируемы х помещ ениях при температуре 15...50°С. Соль
Н ТФ образует нерастворимы е комплексоны с медью, железом,
алю минием. Н а I кг ж е л е за требуется 4,8 мг винного или в о д ­
ного раствора НТФ. Водный раствор хран ят не более 15 сут,
винный готовят непосредственно перед обработкой. Во и збе­
ж а н и е передозирования в вине оставляют ж елезо — не менее
3...5 м г/д м 3.
Т р и л о н Б (комплексон 3). Натриевую соль этилендиа-
минтетрауксусной кислоты ( С ю Н н О з ^ Ы а г ^ Н г О ) добавляю т в
вино в виде 1 0% -й винной суспензии из расчета 6...8 мг на
1 м г /д м 3 м е талла и тщ ательн о перемешивают 30 мин. Трилон
Б о б р а зу е т с ж елезом растворимые комплексы, поэтому отп а­
д а е т необходимость в удалении осадка и фильтрации. Его
использую т д ля стаби ли зац ии ординарных вин при содержании
общ его ж е л е за не более 12 мг/дм3 (в столовых) и 20 мг/дм3
(в креплены х). Х ранят п р еп арат в стеклянной посуде и сухом
помещ ении без посторонних запахов.
П о л и ф о с ф а т ы (гексометафосфат и п ирофосфат). П р и ­
р одны е вещества, способные образовывать комплексы с катио­
н ами м еталлов (40...60% их количества). О ставш ееся железо
с о зд ае т с полифосфатом очень устойчивые комплексы в раство­
ре. Тем самым вина стабилизирую тся против металлических
кассов. О бы чная д оза полифосфатов составляет 300 мг/дм3 на
15...20 мг/дм 3 ж елеза. П оскольку в осадок в ы падаю т калий и
кальц ий , вино, обраб отан ное полифосфатами, одновременно
п р и о б р ета ет устойчивость и к кристаллическим помутнениям.
Ф о сф аты нетоксичны, их используют как д ем еталлизаторы д ля
об р аб о т к и соков.
Природный ионообменник ФЭЦ (фосфорный
э ф и р целлю лозы ). А дсорбирует из вина катионы и частично
ком плексны е формы ж е л е за , а так ж е катионы кальция, некото­
р ы е органические соединения. И справляет такие пороки, как
мы ш иный привкус и тона переокисленности. При применении
ионита в Н -форме в вино выделяю тся Н-ионы, вследствие чего
p H п они ж ается на 0,1...0,2, поэтому для вин с высокой кислот­
ностью рекомендуется нейтральный ионит в N a -форме. О б р а ­
б а т ы в а ю т только чистые фильтрованные вина, осветленные
бентонитом, чем исклю чаю т понижение ионообменной способ­
ности смолы.
С тати ческая о б р аб о тк а. П роводят в резервуаре, куда пода­
ют рассчитанную дозу смолы. Вино постоянно размешивают
12 ч, чтобы п о д д ер ж и в ать ее во взвешенном состоянии. По
окон ч ан ии обработки вино отстаиваю т и центрифугируют,
ионит регенерируют: п ром ы ваю т теплой (60 °С) дистиллирован­
ной водой, зал и в аю т 0 ,5 % -м раствором соляной кислоты (Ю л
на I кг ионита) и оставляю т в контакте на 5...6 ч, постоянно
помеш ивая. Кислоту отделяю т центриф угированием или п рес­
сованием, ионит промывают теплой водой до нейтральной р е ­
акции и используют вновь д л я обработки (в о зм о ж н а четырех­
п яти кр атн ая регенерация).
Д ин ам ич еск ая обработка. Зак л ю ч ае тся в ф ильтровании в и ­
на через неподвижный слой ионообменника в цилиндрической
колонне из нержавеющей стали со скоростью не более 25 л/ч
на 10 кг ионита. О бработанное вино выходит через верхнее
отверстие колонны. Рец иркуляц ию п род о л ж а ю т до тех пор,
пока концентрация ж е леза на выходе не достигнет 3...5 м г/д м 3.
О тработанную колонну отклю чаю т и т а к ж е регенерируют.

§ 5. Оклейка и танизация

О клейка. Прозрачность и стабильность — об язат е л ьн ы е э л е ­

менты качества вин, тем не менее добиться этого иногда д о ­
вольно сложно. Чащ е всего прибегаю т к оклейке и ф и л ь т р а ­
ции, однако последняя не д а е т ж елаем ы х резул ьтатов по отно­
шению к коллоидам, следовательно, оклейка незам еним а. Ее
применение с экономической точки зрения очень выгодно: ви­
на быстро осветляются, повы ш ается гарантийны й срок с о х р а н ­
ности готовой продукции, ул учш ается качество. Д а н н а я о п е р а ­
ция зам ен яет множество других обработок.
О клейка — технологическая операция уп р ав л яем о го освет­
ления, при которой в вино вводят гидрофильны е коллоиды,
вступающие во взаимодействие с коллоидами напитка, об разуя
нерастворимые соединения (т а н а т ы ), ад сорб и рую щ и е и другие
взвешенные частицы, о с а ж д а я их на дно. В ина при оклейке
освобож даю тся от избытка металлов, белковы х и фенольных
веществ. Т ак вина одновременно осветляю тся и ста б и л и зи р у ­
ются. М еханизм оклейки св язан со свойствами коллоидов.
Н ей трали зац и я зарядов б е л к а и танина в присутствии т я ­
ж елы х металлов (F e3h, С а 2+, К +) д ает п олож ительн ы й ги дро­
фильный коллоид — танат, способный ад со р б и р о ва ть муть и
осаж даться. Белок в таком случае р ас см а три в аю т ка к п о л и в а­
лентное основание, которое с м еталлам и о б р а зу е т тан аты с
большой молекулярной массой, а в присутствии полифенолов
(дубильных веществ) — см еш анн ы е танаты.
П ри оклейке происходят следую щ ие физико-химические п р о­
цессы: образование танатов; адсорбция коллоидов; агрегация
частиц; седиментация хлопьев. В отсутствие солей м еталлов
агрегация не происходит и возникший тан ат оста ется в р аство ­
ре, часто образуя помутнение. Это одна из причин плохого о с ­
ветления некоторых вин, не поддаю щ ихся оклейке. Д л я в з а и м ­
ной флокуляц и и коллоиды или взвешенные частицы вин д о л ж ­
ны о б л а д а т ь зар я д а м и с противоположными зн акам и (напри­
мер, у тан и н а отрицательный заряд, у протеина — положи­
тельный) .
Р езу л ь таты оклейки зав и ся т от многих факторов. Концент­
рация коагулирую щ их веществ, дозируемых в вино при о к ­
лейке, в л и я ет на скорость о бразован ия танатов. Оптимальное
соотношение танина и ж е л а ти н а — 7 : 8 . Чем ниже концентра­
ция р аствор а оклеиваю щ его вещества, тем быстрее оно пере­
м еш ивается с вином, исключая передозировку (переоклейку).
Т рехвалентное ж елезо резко ускоряет оклейку (агрегацию ).
К ислород ведет к о бразован ию трехвалентного ж елеза, вызы ­
ваю щ его быстрое образование хлопьев и осветление вина. Тем­
п ература помещения, н аиболее подходящая для оклейки,
8...16°С. П р об н ую оклейку выполняю т при тем пературе п одва­
ла, что позволяет правильно выбрать дозу оклеиваю щ их ве­
ществ. От значения pH зависит электрический з а р я д протеина
(с ам ф отерн ы м и свойствами), что ускоряет шли зам едляет
о б р азо в ан и е танатов. Н аи б о л ее быстрая коагуляция происхо­
дит при н ахож дении частиц в изоэлектрическом состоянии (pH
3,5 ...4,7). В молодых винах количество защ итны х коллоидов
(камедей, декстринов, слизистых веществ) составляет 270...
...350 м г /д м 3. Они препятствую т нейтрализации электрических
зарядов, коагуляции, адсорбции, образованию хлопьев и о с а ж ­
дению. При этом ж елати н очень чувствителен к защ итны м кол­
лоидам , казеин и рыбий клей — меньше. Ф ильтрация через ди ­
атомит з а д е р ж и в а е т часть защ итны х крллоидов.
Т ан и зац и я . Вина, бедные танином, перед оклейкой танизи-
руют. Танин — мелкокристаллический порошок ж елтоват о-ко­
ричневого цвета. Его получаю т из галловых ореш ков дуба.
Р а з л и ч а ю т сорт А (со держ ан и е минеральных веществ не более
4 % ) и сорт Б (до 15%) с активной фракцией не менее 70%.
Р аб очи й 2% -й раствор тан и на готовят в подспиртованной воде
(40% об.) и вводят в вино за 1...2сут до оклейки в дозах до
0,6 г /д м 3. Д л я определения точного количества тан и на и клея
п роводят пробную оклейку. ^
Танин мож но зам енить силикагелем (диоксидом кремния).
Он п р ед ст ав л яе т собой высушенный гель ангидрида кремние­
вой кислоты, сильный ад сорб ен т с высокоразвитой капи л л яр­
ной структурой. Это высокомолекулярное соединение кремние­
вой кислоты ( H O ) 3Si — О — S i ( O H ) 3 получают поликонденса­
цией мономера S i ( O H ) 4.
С помощ ью силикагеля напитки стабилизируют от необра­
тимых коллоидны х помутнений, удаляю т термолабильны е
ф рак ци и белков или тан атов. Лучшие результаты получают,
о б р а б а т ы в а я в комплексе с желатином. Адсорбционные свой­
ства с и л и к а г е л я объясняю тся как физической природой (порис-
тостыо, отрицательным за р я д о м ), так и химической (белок
адсорбируется посредством водородной связи меж ду ги дро к си ­
логруппами кремнезема и аминогруппами б е л к а ) .
К ак адсорбент си ли кагель о б ладает преимущ ествами перед
бентонитом. Он меньше н абухает и легче фильтруется, у д ал яе т
из вина только терм олабильны е ф ракци и белка. Селективность
силикагеля обеспечивает неприкосновенность н и зк ом ол еку л я р­
ных красящих веществ, компонентов букета. С иликагель
КСК-1 применяют в виде 10% -го водного раствор а в дозах
1...4 г/дм 3. Таким образом о б раб аты ва ю т столовые вина, по­
скольку крепленые со д ер ж ат белок в связан ном виде. В этих
сл уч аях используют си ли кагель в ком плексе с н -П В П (поливи-
нилпироллидоном) в дозе 2 г/дм 3.
Применение белковых веществ. Д л я классической оклейки
применяют органические вещества. Н а смену старым (казеин,
молоко, кровь) пришли рыбий клей, ж елатин , яичный белок и
др. Чтобы ускорить процесс, используют некоторые ф локулян-
ты. В результате расширились цели оклейки: осаж ден ие в е­
ществ, вызывающих помутнение, устранение некоторых д е ф е к ­
тов, корректирование цвета, ускорение созревания, смягчение
вкуса и повышение качества напитков.
Р ы б и й к л е й . Одно из лучших средств д л я оклейки, его
часто применяют для марочных вин. Пищ евой рыбий клей по­
л учаю т из плавательных пузырей белуги, осетра или сома.
П редставляет собой высушенные чистые пластины беловато­
кремового цвета без постороннего з ап ах а и привкуса. В л а ж ­
ность такого клея составляет 18%, зольны й о с т а т о к — менее
1,2 от сухой массы, сод ер ж ан ие общ его азо та — более 14%,
ж елеза — менее 100 м г/кг. Р а зл и ч аю т три сорта клея: выс­
ший, первый и второй. Д л я оклейки вин использую т высший и
первый сорта.
Приготовление раствора рыбьего клея начинаю т с н а р е з а ­
ния пластин в стружку, которую з а м ач и в аю т водой на 1...5сут.
Воду меняют пнть-шесть раз, чтобы уд ал ить неприятный зап ах.
П ри холодном зам ачивании д обавл яю т диоксид серы. П л а с т и ­
ны сомового клея разб и ваю т деревянны м молотком, н арезаю т
на мелкие куски, сушат на солнце и п роветриваю т д л я ум ен ь ­
шения запаха. После вым ачивания в чистой воде и н агрев ан и я
на водяной бане получают 5...8%-й раствор клея.
Разбухш ий клей в виде вязкой массы пропускаю т через во­
лосяное или шелковое сито, д о б а вл я я холодную воду в малы х
д о за х до получения однородной массы. Р а с х о д такого раствора
устанавливаю т пробной оклейкой в л аб о р ато р и и . Д озы сухого
рыбьего клея для белых вин со ставляю т в среднем 0,2 г/дал.
д л я красных — 0,5 г/дал. П еред производственной оклейкой
готовят свежий 0 ,2 5 % -й водно-винный рабочий раствор.
 Я и ч н ы й б е л о к . Танаты и хлопья образую тся и при
оклейке вин яичным белком. Белки разводят в воде (250 мл)
при тем пературе 40 °С. Н а каж д ы й белок д обавляю т по 1 г
поваренной соли, что способствует лучшему растворению и
взбиванию в пену. Расход белка составляет (на 100 л ) : для
белых вин — один, для красных — два. Кроме свежего белка,
применяю т сухой порошковый альбумин: для белых вин —
0,5 г/дал, д ля красных — 1 г/дал.
Ж е л а т и н . И спользуют вместо более дорогого рыбьего
клея д ля об работки ординарных вин. Выпускают его листами
или в измельченном виде влаж ностью не более 16%, pH 1%-го
раствора 5...7. Р а зл и ч а ю т три сорта желатина, отличающ иеся
друг от д р уга содерж ан ием глютина (от 40 до 7 2 % ). Во и збе­
ж а н и е переоклейки дозы тщ ательн о подбирают пробной о к­
лейкой. При оклейке столовых вин доза рабочего раствора
ж е л а ти н а 0 ,5 ...0 ,8 , красных — 0,8... 1,8 г /д а л . Д л я снятия по-
бурения, почернения, прогоркания дозу доводят до 3 г/дыл.
Раствор ж е л а т и н а готовят зам ачиванием в холодной воде.
Р азб у хш у ю массу растворяют, нагревая воду до температуры
45 °С. Д л я получения 0 ,4 % -го рабочего раствора в ж елатин
д о б а вл я ю т вино (ж ел ати н — 50 г, в и н о — 125 л ). Вина, б ога­
тые слизистыми коллоидами или трудноосветляемые, о б р а б а т ы ­
ваю т комбинированной оклейкой: силикагель и ж елатин берут
в соотношении 5 : 1 .
Использование дисперсных минералов. Этими м инералам и
вина о светляю т и стабилизирую т. Они представляю т собой
ал ю м ож ел езом агн и ев ы е силикаты, об ладаю т пористостью и ад ­
сорбционными свойствами. Н а поверхности кристаллического
строения находятся гидроксильные группы и обменные катио­
ны. Частицы осветляю щ его минерала образую т с частицами
взвесей вина крупные хлопья, способные к агрегации.
Б е н т о н и т (а скан гель ). Н азван и е получил от места про­
и с х о ж д е н и я — Бентон (С еверная А м ерика). Во Франции его
н азы ва ю т монтмориллонитом. В нашей стране минерал впер­
вые применили в 1914 году в Асканске (Грузия). Использую т
д ля осветления соков, вин, воды.
Аскангель носит отрицательны й знак электрического з а р я ­
да и о с а ж д а е т терм олаби льную фракцию белка, ускоряя в ы п а­
дение в осадо к и других оклеиваю щ их веществ. В результате
адсорбционной способности переводит в осадок часть ф ер м ен ­
тов, витаминов, микроэлементов и микрофлоры. Хорошо стаби ­
л изир ует вина против оксидазного касса.
Суспензию готовят из раздробленного порошка, зал и в ая его
горячей водой ( 8 0 °С) в соотношении 1 : 2 и оставляю т на
1 сут д л я набухания. З а т е м снова д обавл яю т горячую воду.
После отстоя (20 мин) ж идкую ф ракцию суспензии д обавл яю т
в вино согласно д озам пробной обработки, которую проводят
в лаборатории. В шесть цилиндров нал и ваю т вино (200 м л ),
после в возрастаю щ ем порядке 20% -ю водную с у с п е н зи ю — 1;
2; 3; 4 мл или 10%-ю водно-винную суспензию — 2; 4; 6; 8 мл.
Вино в цилиндрах тщ ательно п ерем еш и ваю т и о ставл я ю т на
1 сут. По прозрачности вина и миним альному количеству
осадка устанавли ваю т оптимальную д озу бентонита. Если
пробную оклейку проводили 2 0 % -й водной суспензией и лучший
результат получили во втором цилиндре (на 200 мл вина 2 мл
суспензии), то на 1000 дал вина потребуется: суспензии б ен то­
нита 10 дал, водно-винной 20 дал. О сад ки бентонита после сн я­
тия с клея прессуют или пропускаю т через центрифугу, п ло т­
ный остаток уничтожают, оф орм л яя акт.
П а л ы г о р с к и т. Глинистый минерал Черкасского место­
рождения с большой поверхностной активностью. По с р а в н е ­
нию с бентонитом палыгорскит и другие дисперсные минералы
более эффективны, так как не требую т длительной обработки.
Период осветления вина сок ращ ается в д в а р аза, при меньших
объемах осадков существенно со к р ащ а ю тся потери продукции.
Г и д р о с л ю д а . П л отн ая глинистая порода зеленоватого
цвета с жесткой решеткой. Хорошо р а з в и та я поверхность о б ­
л а д а е т адсорбирующими свойствами.
Д л я приготовления водной суспензии палы горскит или ги д­
рослюду измельчаю т в порошок, з а м а ч и в а ю т в горячей воде
температурой 75...80°С в соотношении 1 : 2 ( 1 : 3 ) . Ч е р ез 2...4 ч
суспензию интенсивно перемеш иваю т до о б р азо в ан и я о д н о р о д ­
ной массы и разб ав л яю т умягченной водой до концентрации
20%. Суспензию гидрослюды, перем еш ивая, дополнительно к и ­
пятят 10 мин и отстаиваю т 5 мин.
Дозы д ля разных партий вин у ст а н а вл и в аю т пробной о б ­
работкой. П родолж ительность осветления 2...5 сут (дольш е
для гидрослюды ). З атем вино снимаю т с осадк а и фильтрую т.
О бработка эф ф екти вн а против белковы х помутнений.
Поливинилпирролидон (П В П ) и поливинил-
п о л и п и р р о л и д о н (Г1ВПП). С таб ил и зи рую т вина против
фенольных и обратимы х коллоидных помутнений, побурений.
П В П представляет собой белый ам орф ны й порошок, р а с т в о ­
римый в воде, П В П П — нерастворимы й сорбент (н -П В П ) .
Рабочий раствор П В П готовят, р ас т во р я я порош ок в вине,
и используют в тот же день. П осле вы б ора оптим альной дозы
в лаборатории вина об р аб аты ва ю т 0,5 % -м раствором (0,01...
...0,5 г/дм3). Ч ерез 24 ч вино отд ел яю т ф ильтрацией.
О бработку вин ПВПГ1 проводят в потоке, н а м ы в а я на
фильтр. По сравнению с ПВГ1 применение сорбента П В П П б о ­
лее эффективно: сок ращ ается время осветления, о б л е гч а ется
фильтрация, исключается переоклейка, во зм ож н а реге н е р ац и я
осадков. Д л я регенерации и восстановления сорбционной е м ­
кости П В П П рециркулирую т 0,5%-м раствором № 2СОз в тече­
ние 20...30 мин. З а т е м сорбент тщательно промывают водой.
С или кагель совместно с П В П П хорошо стабилизирует кр епл е­
ные вина.
Приготовление рабочих растворов. Успех оклейки зависит
от свежести и точности приготовленных рабочих растворов. Их
дел аю т следующих концентраций ( %) : ПАА — 0,05, рыбий
клей — 0,25, ж елати н — 0,4, Ж К С и П В П — 0,5, танин — 2, бен­
т о н и т — 10. Д о н ач ал а пробной оклейки все растворы в зб а л ты ­
вают, после внесения в вино перемешивают.
П редполож им, что в результате пробной оклейки лучшие
результаты получили в четвертом цилиндре: вино хорошо о с­
ветлилось с меньшим количеством ж е ла ти н а. Потребность в
клее для р езе р ву а р а вместимостью 5000 дал рассчитывают,
исходя из известных данных. Д л я осветления 200 мл вина по­
требовалось 2 мл раство ра ж елатина. Если 1 мл 0,4%-го рас т ­
вора содерж ит 4 мг ж е ла ти н а, то 2 мл раствора — 8 мг чисто­
го ж е ла ти н а. С ледовательно, для 1 л вина необходимо 40 мг
ж е л а ти н а, для 1 д а л — 400 мг, или 0,4 г. Н а весь объем вина
потребуется: 0,4-5000 = 2000 г, или 2 кг.
Д л я оклейки вы би раю т резервуары вместимостью 2000...
5000 дал , снаб ж енн ы е механическими м еш ал кам и с частотой
вращ ени я не более 500...750 об/мин. П ропеллеры у стан авл и в а­
ю т эксцентрически, что исключает вращ ение жидкости или о б ­
разо в ан и е неподвиж ны х углов в массе. Прогрессивна подача
в вино раство ра кл ея тонкой струей под сильным давлением
(и н ж ек ти р о в ан и е). П р и помощи дозаторов оклейку проводят в
потоке или полунепрерывным способом. Обеспечиваются высо­
к а я точность д ози ро в ан и я растворов, хорошее перемешивание
их с винами. Д о з а т о р У Д В -И и дозатор В Л О -М И , насосы-до-
зато р ы серии Н Д р а б о таю т по принципу объемного напорного
дозирования.
Переоклейка. В стречается при неполной коагуляции белка с
танином, если дозы клея установлены ошибочно. Особенно
оп асн а д ля белых вин, оклеиваемых ж елатином. И справл яю т
недостаток к у п аж и р о в ан и ем с другими винами или д обавл ен и ­
ем танина. К ром е того, такие вина о б раб аты ва ю т бентонитом,
д озы которого у ста н а в л и в аю т пробной оклейкой. В аж н о при
этом не принять действие защ итных коллоидов за переоклейку
и наоборот.
§ 6. Фильтрация
Ф и л ьтрац и я (ф ильтрование) — технологическая операция
отд ел ен и я твердой ф аз ы вещества от жидкой при помощи по­
ристой перегородки. О на преследует цель достичь крнсталли-
 ческой прозрачности вина, определенной его стаби ли зац ии и
подготовки к розливу.
Действие фильтрации ск лады в ается из двух процессов: от­
сеивания и сорбции. Отсеиваю щее действие возможно, если
поры фильтрующ его слоя меньше, чем частицы мути. П р и этом
отложение мути на фильтре медленно образует вторичный
фильтрующий слой (искусственный). Он усиливает о св етл я ю ­
щее действие фильтра, однако понижает скорость фильтрации.
Сорбирующее действие фильтрую щ его слоя зависит от п риро­
ды м атери ала, диаметра пор (внутренней поверхности), спо­
собности их к смачиванию, электрических заря до в частиц мути
и фильтрующ его слоя, д ав л ен и я и др. Особенность ф и л ьтр у ю ­
щего слоя состоит в том, что вначале ф и льтрат кри сталли чески
прозрачен, затем сорбирующая способность пор исчерпывается
и уменьшается пропускная способность фильтра.
Фильтрующие материалы. Ф ильтрую щ ий слой состоит из
волокнистых или пористых продуктов и фильтрующ их н ап ол н и ­
телей, уплотнение которых д ает поры, мелкие к ап и л л яры . Р а ­
нее для подобных целей применяли песок и инфузорную з е м ­
лю, сейчас — целлюлозу, асбест, диатомит, перлит и др. В ос­
новном их выпускают в виде пластин ф ильтра-картона, фильт-
ромассы для намывания, тонких мембран. Ф ильтрую щ ие м а т е ­
риалы, применяемые в винодельческой промышленности, д о л ж ­
ны не растворяться в воде, о б л а д а т ь высокой сорбирую щ ей
способностью к частицам мути и м и кроорганизмам , быть хи м и ­
чески нейтральными и механически прочными.
Ц е л л ю л о з а . Белую б у м аж н у ю массу и звл екаю т из д р е ­
весины, волокна обрабаты ваю т, очищ аю т и прессуют в виде
картонных пластин.
Фильтрационная масса. Р а зл и ч аю т три марки.
В состав массы ЯК-1 иходят ( %) : асбест — 75, ц е л л ю л о за —
25. П редн азн ач ен а для ф и льтраци и пищевых ж и дкостей с с а ­
мой низкой вязкостью: сухих вин, коньяков. М асса Я К -2 того
же состава, но в обратном соотношении. Через нее ф и л ьтр у ю т
очень вязкие слизистые жидкости (ликеры и д р .). М а с с а ЯК-3
включает аналогичные компоненты в соотношении 1: 1. Ее
применяют д ля фильтрации ж идкостей средней вязкости (к р е п ­
кие и десертные вина).
Ф и л ь т р а ц и о н н ы е п л а с т и н ы (ф и л ь т р -к ар т о н ). С о с ­
тоит из ц еллю лозы (не более 7 0 % ) , асбеста (15...25% общ ей
массы) и измельченного д и а то м и та (10...20% ). О д н о врем ен н ое
действие смеси целлюлозы и асбеста при п роцеж и вани и - х а ­
рактерная особенность ф и льтрован и я через пластины. Э ф ф е к т
сохраняется тем дольше, чем б ольш е асбеста.
В зависимости от назначения выпускаю т ф и л ьтр -к ар т о н р а з ­
личных марок: Т — для предварительной ф и л ьтр а ц и и вин,
 КТФ-1 и КТФ-2 — д л я тонкой фильтрации вин соответственно
с крупно- и мелкодисперсной фазами; КОФ-3 — д ля обеспло­
ж и в аю щ е й фильтрации; К Ф Ш — для игристых вин. Фильтр-
картон изготовляю т в виде пластин размером 400X 80 0 мм и
6 1 0 X 6 2 0 мм в л аж н остью до 10%, а т а к ж е в виде шайб (на­
руж н ы й диаметр 6 0 5 ± 2 мм; внутренний — 6 9 ± 0 , 5 мм).
Мембраны. В ы р а б а ты в аю т из ацетатов целлюлозы.
П р е д с тав л я ю т собой микропористые перегородки. М ембраны
действую т по принципу процеж ивания (отсеивания) через по­
ры разм ерам и 0,2...0,4 мкм. Их применяют д л я достижения
розливостойкости п розрачны х вин (стерилизую щ ая ф и л ьтр а­
ц ия).
А с б е с т . И спользую т очищенный белый силикат магния
хри зотила. Химически нейтральны е волокна асбеста фиксиру­
ют на поверхности частицы мути в результате прилипания
(а д ге зи и ), а т а к ж е электростатических и кинетических сил.
И з асбеста в сочетании с целлюлозой или диатомитом изготов­
л яю т тонкопористые фильтрую щ ие пластины.
Д и а т о м и т (к и зельгур). Порош ок сероватого цвета, по­
л у чаем ы й из зал е ж ей окаменевш их раковин, микроскопических
водорослей, отлож и вш ихся на дне озер и морей. Представляет
собой гидратированный кремнезем с примесью песка, гидро­
окиси ж е л е за и др. В винодельческой промышленности исполь­
зую т диатомиты и трепелы, особожденные от примесей о б ж и ­
гом при тем пературе 8 0 0 °С. Д л я фильтрации диатомитом при­
м еняю т специальные дозирую щ ие устройства, позволяющие
р авн ом ерн о н ам ы в ать суспензию на рам ны х фильтрах. П орош ­
ком ф и льтрую т трудноосветляем ы е вина.
Кремнезем. М а т е р и а л минерального происхождения.
Ф орм ирует в винах фильтрую щ ий слой (как кизельгур, асбест
и д р .). Использую т д ля фильтрации вин и соков, склонных к
б ел ков ы м и об рати м ы м помутнениям.
П е р л и т . П ол уч аю т из вулканической породы — силиката
гидроокиси алюминия. О б л а д а е т высокой пористостью, спосо­
бен р азб у х ать в воде. П осле дробления и сортирования его
п р и м ен яю т так же, к а к и диатомит (часто в смеси с ним), од ­
нако адсорбционная способность м атери ал а ниже.
Т к а н и . И спользую т д л я грубой фильтрации вин, соков,
д р о ж ж е в ы х и гущ евы х осадков, а т а к ж е д л я намывной ф и л ь­
трации. П ри м ен яю т хл опч атоб ум аж н ы е ткани: фильтр-диаго­
н а л ь и ф и л ьтр-м иткал ь шириной 1000 мм и толщиной 1,4 мм.
Ф и л ьтр -д и аго н ал ь в ы д е р ж и в а е т давление до 0,5 М П а, фильтр-
м и т к а л ь — до 1 М П а и тем пературу до 90°С . Кроме того, ж и д ­
кости ф и льтрую т через л а в с а н и ткань ТЛФ-6.
Фильтры . В виноделии применяют фильтры, действующие
по принципу отсеивания, адсорбции и комбинированные. Пер-
вые (фильтры из ткани, целлю лозы , асбеста или ф и л ьтр аци о н ­
ной массы) основаны на механическом отсеивании частиц.
Вторые — на адсорбции частиц диатомитом, перлитом и др.
Комбинированные фильтры действуют на основе механического
и физического процессов при помощи пластин ф и л ьтра-картон а
или мембран. Н а технологических операциях с резкими пере­
падами температур и давлений рекомендуют титановы е ф и л ьт­
ры (пористый металл).
П о принципу действия, конструкции и способу подготовки к
работе фильтры разделяю т на тканевые, порошковые, свече-
вые, пластинчатые, листовые, мембранные, вакуум -непреры в-
ные. Основные критерии оценки фильтров — качество (степень
прозрачности) и скорость фильтрации. Обычно они обратно
пропорциональны. По степени очистки р азл и ч а ю т следую щие
виды фильтрации: грубую, полутонкую, тонкую, о б есп л о ж и в а ю ­
щую, ультрафильтрацию и др.
Способы фильтрации. П р ави л ьн ы й выбор способа ф и л ь т р а ­
ции играет большую роль. Д л я осветления очень мутных, осо­
бенно молодых, вин применяют отсеиваю щ ие фильтры или
центрифуги. Крупные партии вина пропускают через фильтр с
дозатором диатомита, где адсорбционные способности ф и л ьтр у ­
ющего слоя постоянно восстанавливаю тся. В язк и е ликеры,
сладки е вина фильтруют под большим давлением.
П о л и ф и л ь т р а ц и я . Вина, си льн озасоряю щ ие фильтры,
последовательно пропускают через два ф и л ьтру ю щ их слоя, из
которых первый обладает больш ей пористостью, чем второй.
При этом можно использовать д в а фильтра: отсеиваю щ ий и
сорбирующий.
Мембранная фильтрация (стерилизующая).
Ф ильтрат не загрязняется волокнами, гаранти р уется з а д е р ж к а
частиц ж елаем ы х размеров. Способ допускает переход от к р а с ­
ных вин к белым без п ерезар яд ки установки.
Г р у б а я ф и л ь т р а ц и я . П рим еняю т д ля неочищенных
мутных вин и соков; при снятии с д р ож ж е й , и спользуя ц ен три ­
фугирование или диатомит, перлит; при снятии вин с клея.
Д л я ж и д ки х клеевых осадков особенно эф ф екти в н ы с е п а р а т о ­
ры, не зам еняю щ ие, а об легчаю щ и е ф и льтраци ю . О с ве тл и в ш у ­
юся верхнюю фракцию продукта пропускают через намывной
фильтр Ф ПО -6 с жесткой перегородкой, п ред н азн ачен н ы й д л я
фильтрации диатомитом (рис. 23). Ф ильтрую щ ие эле м ен т ы -д и с­
ки собираю т на валу, приводимом во в ращ ени е от привода
только при очистке и мойке.
Д озиру ю щ ие установки В Д Ф -1, ВДФ-2, В Д Ф -3 п о д к л ю ч а ­
ют к диатомитовым ф и л ь тр а м разной п роизводительности.
В течение процесса они постоянно и р авн ом ерн о подаю т в
установку фильтрующие порош ки в виде суспензий (н воде
 Вода

Рис. 23. Фильтр ФПО-6:

/ - н а с о с - д о з а т о р ; 2 — р е зе р в у а р д л я ра зв од ки д и ат о м и т а ; 3 — привод; 4
ф и льт р с э л е м е н т а м и ; 5 — п одд он; 6 смотровой ф он арь ; 7 - - насос д л я в ш и .

или вине). После ф орм и рован ия фильтрующего слоя фильтр

зап рещ ен о перемещать, допускать толчки и перерывы, а такж е
проникновение в него воздуха.
Д л я грубой фильтрации используют и листовые фильтры.
Ф ильтрую щ им элементом в них служат металлические сетки
из н ер ж а ве ю щ ей стали или луженой бронзы. Д л я фильтров
фирмы «Ф ильтрокс-В ерк» (Ш вейцария) и фирмы «Зейтц»
(Ф Р Г ) применяю т фильтрационную массу, сверху наносят д и ­
атомит (п ерл и т).
Свечевые, или патронные, фильтры так ж е относятся к н а­
мывным. Они п редставляю т собой цилиндрический сосуд, в ко­
тором укреплен ы фильтроэлементы — свечи диаметром 22 мм
и длиной 1050 мм. Свечи собраны на стержне в пакет, на него
н ан о сят фильтрую щ ий слой. Свечи промывают водой в нап рав­
лении «обратным током», осадок удаляют сж аты м воздухом.
П о окончании фильтрации оставшийся продукт вытесняют во­
дой. Т акие фильтры просты в эксплуатации, д аю т возможность
вести процесс при повышенном давлении, быстро заменять
элементы .
Н епрер ы вн у ю грубую фильтрацию проводят на автоматиче­
ских к а м ер н ы х ф ильтрах-прессах типа Ф П А К М или вакуум-
ф и л ьтрах. Поверхность ф и л ьтр аци и в камерны х ф ильтрах-прес­
сах в зависимости от марки составляет 2,5...25 м2, производи­
т е л ь н о с т ь — 3...4,5 тыс. дал /ч. Фильтрующий слой создают д о ­
зи р о ва н и ем диатомита, бентонита и др. Фильтры типа ФПАКМ
успешно используют для грубой ф и льтраци и молодых вин и
д р о ж ж е вы х осадков, которые прессуют на прижимной плите
под давлением 1,5 МПа.
Т о н к а я ф и л ь т р а ц и я . Перед розливом столовых вин
и соков проводят тонкую, или обесплож иваю щ ую , фильтрацию .
Она хорошо з ад ерж и в ает микрофлору и б ла го п р и ят н а д ля вин
с остаточным сахаром. В С С С Р выпускаю т фильтры-прессы
11Р6 = 3 6 5 X 45/1ЗС и 11Р 19,5 = 5 6 5 X 60/1ЗС (соответственно 45-
и 60-рамные).
Фильтр-пресс состоит из чередующихся верти кальн ы х плит
и фильтрующ их пластин. Последние герметизирую т уплотни­
тельными резиновыми кольцами и механическим или ги д р а в л и ­
ческим прижимным устройством. П о входному к а н а л у через
отверстия в приливах вино под давлением поступает в ф и л ь т ­
ровальны е камеры, проходит через ф и льтрую щ ие пластины и
попадает на рифленую поверхность плит или внутрь п ерф о ри ­
рованной плиты, откуда выходит через отверстия в приливах.
Режим фильтрации. В ка ж д о м случае его выбирают, исходя
из состояния вина, наличия фильтрую щ их м атери ал ов и у с т а ­
новок. Важно правильно вы б рать время фильтрации. М олодое
здоровое вино фильтруют после зимних холодов, оседания час­
ти белков, винного камня и коллоидов. П ри снятии вина с клея
д ел аю т грубую фильтрацию. Д а л е е по схеме проводят тонкую
ф и льтраци ю и непосредственно перед р о зл и во м — стерил и зую ­
щую.
Л ю б а я фильтрация вкл ю чает подготовительный и рабочий
периоды. Фильтр-пресс «Прогресс» подго тавл и ваю т следую щ им
образом. Проверяют качество ф и л ьтр а -к а р то н а , з а р я ж а ю т
фильтр. Картон обычно имеет лицевую (гл ад кую ) и обратную
(ш ероховатую) стороны. Гладкой стороной пластину у с т а н а в ­
л иваю т по направлению выхода вина, п о р и с т о й — на входе.
У четных плит отверстия располож ены с той стороны, где п ро­
ходит мутное вино, у нечетных — с противополож ной, там про­
тек ает осветленное вино. П осле сбора плит о б р азу ю тся соот­
ветствующие к а н а л ы — д л я мутного и осветленного вина.
Плиты и пластины сж и м а ю т зак реп л ен ны м винтом. Д л я
извлечения посторонних примесей через соб ран н ы й фильтр
пропускают поток чистой воды (30 л на к а ж д у ю пласти н у).
З а т ем по замкнутому циклу подаю т раствор лим онной кислоты
(2...5 г/д м 3), который вытесняю т водой, потом вином. П ри
заполнении фильтра откры ваю т воздушники. П ер во е ко л и чест­
во вина (3...4 дал) через трехходовой кран в о зв р а щ а ю т о б ­
ратно.
Когда из фильтра выходит вино идеальной прозрачности,
начинается главный цикл. Во время процесса п о д д ер ж и в аю т
постоянное давление 0,06...0,4 М П а.
 При р еж и м ах с высоким давлением и подогревом вина ис­
пользуют титановы е пористые пластины (размер пор 5...7 мкм).
Чтобы их установить на обычных фильтрах-прессах, резиновые
кольца зам ен яю т уплотнителями большей толщины (10...15 мм).
Д л я титановы х фильтров промывку-регенерацию проводят ком ­
плексно: вкл ю чаю т противотоком холодную воду, затем 1%-й
раствор соляной кислоты.
Если при ф и л ьтраци и вино (сок) дополнительно стаби л и зи ­
руют, то используют стабилизаторы , удаляю щие вы соком олеку­
л яр н ы е белки, полифенолъные вещества и др. С табилизаторы
на базе си л и к аг ел я обычно применяют при фильтрации через
диатомит Д о з а силикагеля — 5...20 г на 1 дал вина. П р о д о л ­
жительность ко н так т а с вином составляет 3...5 мин.
С терилизую щ ую фильтрацию проводят через ф ильтр-картон
КОФ-3, СФ, «Зейц ЕК». Основное условие — абсолю тная чис­
тота фильтра. З а р яж е н н ы й фильтр стерилизуют 10 мин острым
паром под д ав л ен и ем 0,05 М П а. Все краны продуваю т паром,
затем з а к р ы в а ю т ватн о-м арлевы м и тампонами, смоченными в
0 ,2 %-м р аство ре сернистого ангидрида. По окончании операции
отраб о тан н ы й фи льтр-картон склады ваю т вчетверо (осадком
внутрь) и о тж и м а ю т на гидравлических или механических
прессах. С текш ее вино используют в купажах.
При ф и л ьтр ац и и проверяю т выбор материалов, скорость и
качество процесса, контролирую т момент засорения фильтра,
а т а к ж е об щ ее санитарное состояние. Д л я облегчения контро­
л я процесс проводят в автоматическом режиме. Прозрачность
ф и л ь т р а т а п роверяю т нефелометром и фотометром, автом ати ­
чески перевод я установку на рециркуляцию или вклю чая д р у­
гой фильтр. Н а ф и льтраци он ны х станциях устанавл и ваю т по­
п лав ков ы е д атч ик и наполнения и опорожнения резервуаров,
расходом еры , самопиш ущ ие приборы.
П о окончании работы ф ильтры ежедневно п ромы ваю т хо­
лодной, зате м горячей (90 °С) водой в течение 15...20 мин. Д а ­
лее горячую воду вытесняют холодной и фильтр оставл яю т з а ­
полненным водой. Один раз в неделю через него 15 мин цир­
кулирую т горячий ( 6 0 °С) 1%-й раствор каустической соды.
§ 7. Обработка холодом
Технология процесса. В ина ох л аж д аю т до температуры,
близкой к точке з ам ер зан и я, и некоторое время в ы д ер ж и в а­
ют, чтобы н ераствори м ы е вещ ества осели на дно. П осле про­
дукцию ф и л ьтрую т при этой температуре. Холодом в основном
о б р а б а т ы в а ю т ординарны е вина.
М о л о д ы е вина с о д е р ж а т д ве малорастворимые соли винной
кислоты: кислы й т а р т р а т к а л и я (битартрат) — К Н С 4Н 40 6 и
винно-кислы й кальций ( С а С 4Н 40б). О саж даясь, они образуют
винный камень. Растворимость данны х солей ум еньш ается при
образовании спирта во время брож ения и с наступлением осен­
них холодов. П ервы ми вы падаю т кри сталлы б и т а р т р ата кали я,
так как растворимость соли при низкой тем пературе намного
ниже. Осаждение представляет собой процесс стаби л и зац ии
вин. Однако появление кристаллического о садка в б ут ы л ка х
нежелательно, поскольку вызы вает помутнение. Такой процесс
приостанавливают.
Ц е л ь обработки вин холодом зак л ю ч ается в осаж д ен ии вин­
ного камня и придании устойчивости против кри сталли ческих
и коллоидных помутнений. О х л аж ден и е способствует т а к ж е
частичному выпадению солей металлов, коагуляции нестойких
белков и пектинов, дубильных и красящ и х веществ. К роме т о ­
го, оно оказы вает биологическое действие на вина, т а к к а к в
осадок попадают бактерии, споры и д р о ж ж и . П ри этом у л у ч ­
шается растворение кислорода, что в д альн ей ш ем у ск о р яет со­
зревание вин.
Молодые вина представляю т собой перенасыщ енны е р а с т в о ­
ры тартратны х солей. Процесс кр и сталл и зац и и н ачин ается
с образования зароды ш ей кристаллов. П ри высокой их кон ­
центрации в результате свободной валентности на у глах по­
верхности растут кристаллы. Последние играют роль центров
д ля связы вания ионов металлов, адсорби ровани я коллоидов,
осаждения красящ их веществ. Д л я интенсификации процесса
в вино вводят дополнительные центры кри сталл и зац и и: п о р о ­
шок б итартрата калия — 4 г/д м 3 (контактны й способ). Т ак и м
образом, при охлаж дении вин протекаю т следую щ ие ф и зи к о ­
химические процессы и явления: ф орм и рован ие центров к р и ­
сталлизации винного камня и коагуляции коллоидов; рост к р и ­
сталлов и хлопьев; седиментация веществ.
На пергый процесс влияю т степень и скорость о х л аж д ен и я .
Чем ниже температура, тем энергичнее об р азу ю тся к р и с т а л ­
лы, а так ж е коагулирую т и о са ж д аю тся коллоиды. О д н ако
зам ерзания допускать нельзя, так ка к после этого возни кает
нежелательный привкус. О х л а ж д а ю т вина до тем п ер атур ы з а ­
мерзания (°С): столовые — до — 4...— 5, креплены е — до — 7...
...—8. Скорость о хл аж д ен и я т а к ж е неодинаково в л и яет на к о ­
личество солей, переходящ их в осадок. П ри зам ед лен н ом о х ­
лаждении наблю дается пересыщение растворов и з а п а з д ы в а н и е
выпадения солей (явление гистерезиса).
Рост кристаллов винного камня и хлопьев коллоидов з а в и ­
сит от продолжительности вы д ер ж ки о х л аж д ен н о го вина. О б ­
разовавшиеся кристаллы растут с момента д ости ж ен и я т е м п е ­
ратуры — 5°С и до н ачала осаж д ен ия (3...5 сут).
Н а процесс седиментации кристаллов и хлопьев в л и я ю т с о ­
став вина, слизистые вещества, вместимость р е зе р в у а р а и др.
Чем ниже тем пература, тем энергичнее проходит коагуляция и
полнее о са ж д аю тся кристаллы. В результате облегчается
ф ильтрация.
Выделение винного кам ня повышается в пределах pH 2,8...
...3,5. Растворим ость его обратно пропорциональна росту з н а ­
чения pH и крепости вина. В крепленых винах кристаллизация
п ротекает быстрее, осадок больше.
О х л а ж д а ю т вина после оклейки и фильтрации, чтобы осво­
бодить их от защ итн ы х коллоидов. П еред охлаждением вино
нельзя нагревать, поскольку в данное время накапливаю тся
защ и тн ы е коллоиды, тормозящ ие осаждение винного камня.
В винах, об раб отан ны х ультразвуком и выдерж анных при
тем пер атур е — 5°С , б ла го д а р я глубокому внутреннему пер ем е­
шиванию б ит а р тр ат в ы п адает интенсивнее, но плохо о с а ж д а ­
ется кальций.
С одерж ан и е кальц ия в сусле составляет 70...90 мг/дм3. З н а ­
чительное количество его вводят при обработке бентонитом
(20... 100 мг/дм3) и фильтрации (2...4 м г/д м 3).
П о с л е хранения вина в ж елезобетонны х резервуарах при
меловании сусла или вина содерж ание кальция достигает
150...200 м г/д м 3. В результате изменения условий среды такой
раство р мож ет помутнеть. Л етом наличие кальция возрастает,
зимой уменьш ается (осаждение холодом). Кальций о са ж д аю т
д о бавл ени ем D-винной кислоты. Она реагирует с L-винной ки с­
лотой вина, о б р азу я нерастворимую кальциевую соль D L -вин-
ной кислоты.
Катионы ка ль ц и я сорбирую т и пектиновыми веществами.
К онц ен трац и я к а л ь ц и я максим ально снижается при дозе со р­
бента 4 г/д м 3. П ектовой кислотой обр аб аты ваю т вина с в ы со ­
кими значениями pH, пектатом натрия — с низкими. П р о д о л ­
ж и тельность обработки, то есть контакта виноматериала с с о р ­
бентом, тем меньше, чем выше степень измельчения последне­
го, и со ставл яет 0,5...5 ч.
Яблочно-молочное брож ение лучше всего интенсифицирует
о са ж д ен и е винно-кислых солей во время формирования вин.
Увеличением pH до 3,6 облегчаю т осаждение б итартрата.
С у л ьф и тац и я з а д е р ж и в а е т данны й процесс.
П р и повышении тем пературы вина соли винной кислоты
снова переходят в растворимое состояние, теряется э ф ф ект
об р аб о т к и холодом. Поэтому снимают вино с осадка винного
к а м н я через фильтр при тем пературе охлаж дения (холодная
ф и л ь т р а ц и я ).
Способы и режимы обработки. В ыбираю т под руководством
лаб о р ато р и и . Обычно вино пропускают через двухпластинчатые
теп лообм ен ни ки ВОУ-5 и ВОУ-2,5 (рис. 24), где первый р а б о ­
та е т к а к рекуператор, второй — ка к блок охлаж дения вина
 Ж
+5°С

Ф Ф

-5°С

Рис. 24. Схема обработки вин холодом:

I — ре зе рвуа р
д л я н еобрабо танн ого ви на; 2 —- н а с о с : •* - т е пл ообм е н ни к вт о­
рой ступени о х л а ж д е н и я ; 4 — п л а с т и н ч а т ы й ф и л ьт р; 5 — т е п л о о б м е н н и к - р е к у ­
ператор; 6 — кр и ст а л л из ат ор: 7 — п рие мн ик о б р а б о т а н н о г о вина.

рассолом. Операцию проводят и на установках типа В У Н О с

непосредственным охлаж ден и ем продукта. О х л аж д е н н о е вино
вы держ иваю т в терм оизолированны х р езервуарах , и с к л ю ч а ю ­
щих обогащение продукта м етал л ам и , не менее 4 сут (в р ем я
роста и осаж дения кри сталл ов). И ногда со вм ещ аю т о б р аб о тк у
холодом с обработкой бентонитом или оклейкой.
В потоке вино о б раб аты ва ю т холодом на линии п р о и зв о д и ­
тельностью 500 д а л /ч . О хл аж денн о е вино циркулирует в к р и ­
сталлизаторе в восходящем потоке так и м образом , что к р и с ­
таллы в противопотоке быстро увеличиваю тся в об ъем е и у д а ­
ляются сю дна. Выходящ ее сверху вино ф ил ьтру ю т при низкой
температуре. Поскольку т а к а я о б р аб о т к а с в я за н а со з н а ч и ­
тельными энергозатратами, орд ин арн ы е вина часто о х л а ж д а ю т
естественным холодом (зимой) в р е зе р в у а р а х под о ткры ты м
небом.
Д л я стабилизации винного кам н я использую т и способ
электродиализа (как разновидность мембранной тех н ол оги и ).
Через селективные мембраны ионы переносятся под действием
электрического тока. М ем браны М К -40 и зготовляю т из к а т и о ­
нообменной смолы, в состав мембран МА-40 входит ан и о н о о б ­
менная смола.
Э лектродиализ проводят в ап п ар ате , где, как и в ф и л ьтр е-
прессе, чередуются рабочие кам еры (с вином) и п р о м е ж у т о ч ­
ные (с раствором эл е к тр о л и т а). С рок о б р аб отки 10...40 с. П ро-
i I Л Г, Бикарчук
пзводительность одного блока установки около 100 дал/ч. С о­
д е р ж а н и е калия в вине сниж ается не более чем на 100 мг/дм 3.
Кроме удаления солей винной кислоты, применяют способы,
п р ед отвращ аю щ и е их выпадение (для столовых и крепких о р ­
ди н ар н ы х вин). Д л я этого в вина вводят вещества защитного
действия, торм озящ и е кристаллизацию и возникновение по­
мутнений. Н аиб ол ее широко используют метавинную кислоту.
Она п редставляет собой твердый стекловидный продукт белого
или сл егка ж елто в атого цвета, хорошо растворимый в воде.
У читы вая высокую гигроскопичность, кислоту хранят в г ерм е­
тичной некорродирую щ ей таре.
Р аств ор метавинной кислоты вводят в вина после оклейки
п еред последней ф и льтраци ей в дозе 0,8...2 г/дал и хорошо пе­
ремеш ивают. Ее стабилизирую щ ее действие зависит от тем пе­
ратуры дальн ей ш его хранения и транспортирования вина. П р о ­
долж ител ьн о сть стаби ли зац ии составляет (мес): при тем пера­
туре 5 °С — до 12; 15°С — до 7; 20 °С — до 3. Срок действия
кислоты сокращ ается, если обработку проводят в присутствии
кальция.
§ 8. Пастеризация и актинация
Пастеризация. Впервые научное обоснование консервирова­
ния пищевых продуктов нагреванием д ал J1. Пастер в I860 го­
ду, поэтому прием н азы ва ю т пастеризацией. В результате т а ­
кого консервирования в вине погибают микроорганизмы или
коагулирую тся нестойкие белки, в других случаях р азр у ш аю т­
ся окислительны е ферменты.
С т а б и л и з а ц и я . М икроорганизмы (биологическая ста­
б и л и зац и я) погибаю т вследствие сворачивания белковой струк­
туры живой клетки д р о ж ж е й или бактерий. Подобного э ф ф е к ­
т а достигаю т после воздействия высокой температуры ( 6 0 °С)
в течение 45 с.
Р е ж и м п астеризаци и вин определяют по значению единицы
пастеризации ( Е П ) . Она определяет физиологическое воздейст­
вие нагрева на м икроорганизм ы в рассматриваемой среде за
1 мин при тем пер атур е 6 0 °С. В основе расчета рациональных
реж и м о в пастеризации вин л еж и т теплоустойчивость микроор­
г а н и з м о в — до о тм ирания. Критерием служ ит потеря способ­
ности к разм нож ению . П родолж ительность нагрева вина (м ин):
при т ем п ерату ре 65 °С — 4; 57°С — 60; 5 5 ° С — 100. Это э к в и ­
вал ен тн о нагреву 20 мин при температуре 6 0 °С, или 20 ЕП,
когда вы ж и в ае м о сть микроорганизмов не наблюдается.
О д н ак о на гибель микроорганизмов влияют не только внеш
ние, но и внутренние ф акторы : химический состав вина, при­
сутствие диоксида серы, значение pH, крепость, содерж ание
фенольны х веществ и защ итн ы х коллоидов. Некоторые коллои-
т
 ды {полисахаридного ряда) под влиянием тепла п риобретаю т
ярко вы раж енны е свойства защ итны х коллоидов, что повы ш ает
выживаемость микрофлоры. Поэтому п астеризацию проводят
после хорошего осветления вин, б л и ж е к розливу. М утные ви­
на пастеризовать не рекомендуется, поскольку п оявляю тся у в а ­
ренные тона, снижается производительность оборудования.
Кроме биологической стабилизации, при п астеризации в и ­
на коагулируют термолабильны е ф ракци и белков (фи зи ко-хи ­
мическая стаби л и зац ия), сворачиваю тся окислительны е ф е р ­
менты {биохимическая ста б и л и зац и я ). Технологический эф ф ект
от пастеризации обеспечивается т а к ж е активизацией ОВ-про-
цессов и созреванием вина.
В начале нагрева ферменты активизирую т свое действие,
растет потребление кислорода в реакциях, затем они р а з р у ш а ­
ются'. В результате нагрева сн и ж ается содерж ание титруемы х
кислот, общего азота, летучих компонентов и увел и чи вается
количество эфиров, фурфурола, аминокислот. О рган о л еп ти чес­
кие качества при пастеризации улучш аю тся: цвет становится
более интенсивным и стабильным, ар о м ат и вкус вина п р иоб ­
ретают тона выдержки.
При пастеризации соблю даю т следую щ ие треб о ван ия: ос­
ветленный продукт нагревают равномерно, при постоянной т е м ­
пературе, в тонком слое, избегая пригорания; операцию п р ово­
дят в герметических условиях (для снижения потерь летучих
вещ еств); вино выводят из п асте р и за то р а м акси м ал ьн о о х л а ж ­
денным, п ред отвращ ая окисление. Теплообменную а п п а р а т у р у
изготовляют из химически стойких м атериалов, о б л а д а ю щ и х
большой теплопроводностью.
С п о с о б ы п а с т е р и з а ц и и . В ина и соки п астеризую т
несколькими способами: бутылочным (классическим) мгновен­
ным (л ам п о р и зац и ей ), горячим розливом, поточным.
К л а с с и ч е с к а я пастеризация. П ров од ят после р о зл и ва и г е р ­
метизации вин в бутылках. Д л я этого применяют ав т о м а т и ч е с ­
кие пастеризационные установки, раб отаю щ ие на б а з е н а г р е ­
того воздуха или воды. Бутылки с продукцией н агр ев аю т
15 мин до температуры Н0°С, что позволяет достичь такой т е м ­
пературы в середине бутылки при миним альны х теп л о з а т р а т а х .
Способ исключает повторное инфицирование вина.
Пастеризация горячим р о зл и в о м . П р е д у с м атр и в ает нагрев
вина до температуры 43...55°С с последую щим его розливом в
бутылки, укупоркой и естественным охлаж д ен и ем . Способ по­
зволяет сохранить стерильность, удли н яет гарантийны й срок
сохранности вин, исключает повышенное д озирован и е консер­
вантов, способствует выводу части кислорода из воздуш ной к а ­
меры бутылки перед укупоркой. Особенно эф ф екти вен для
столовых вин с остаточным сахаром.
 Рис, 25. Пластинчатый пастериза­
тор:
(. 2. .V~ соо тве тствен но секции пасте
ризации. ре ку пераци и , ра сс ол ьн а я: 4,
9 — с оот ве тс тве нно винный и водяной
насосы; 5 приборы автома тич ес ко го
ре гу лировани я; 6* - вы д е р ж и в а т е л ь : 7
сборник горячей воды: Я кран п о д а ­
чи пара

Поточная пастеризация. Применяют д ля партий вина, в

которы х о б н ар уж ен а инфекция. Реж им выбирают, исходя из
н азн ач ен и я обработки, типа вина и т. д. Н агреваю т вино в
п ласти н чаты х п астер изаторах ВП1-У2 и ВГ11-У5 (рис. 25).
П астер и зато р в клю чает три секции: пастеризации 1 , регенера­
ции 2 и рассольную 3. В пастеризаторе ВГ11-У2,5 число п лас­
тин в каждой секции соответственно составлет 29, 13 и 13,
в пастеризато ре ВП1-У5 — 57, 25 и 25. Их подвешивают на го­
ри зонтальн ы х ш тангах и приж имаю т друг к другу плитой. З а ­
зор, образуем ы й п рокл ад кам и между пластинами, позволяет
нагр етом у продукту дви гаться навстречу теплоносителю (по
обратн ой стороне п ласти н ы ). Вино по очереди проходит все
секции и на выходе о х л а ж д а е т с я водой до температуры 13...
...18°С. Т ем пературный режим поддерж иваю т автоматически,
регу л и р у я подачу пара.
П е р ед пуском теплообменник проверяют на герметичность,
п р ом ы ваю т 10... 15 мин раствором питьевой соды, затем водой
и стерилизую т 30 мин, пропуская воду температурой 85 °С. В го­
рячий ап п ар ат с р а з у подаю т вино, что ускоряет начало рабо­
чего цикла. Д л я предотвращ ен и я пригорания в отсутствие ви­
на н агр ев п рекращ аю т. При разборке а п п ар ата пластины чис­
тя т мягкими волосяны ми щ етками, проверяют состояние уплот­
нительны х п рокладок.
П аст еризация в электромагнитном поле. На практике при­
м ен я ю т установки пастеризации в электромагнитном иоле
(Э М П ) . Такой способ проводят при более низкой температуре.
П о сравнению с обычной пастеризацией процесс менее продол­
ж и тел ен . Теплота среды, передаваем ая клетке (теплопровод­
н о сть), быстрее п реод олевает тепловой барьер (оболочку
кл е т к и ). При о б р аб о тк е вии в ЭМП теплота выделяется непо­
средственно в об ъем е клетки.
М гн о в е н н а я пастеризация. Ш ироко используют за рубежом.
П овы ш енную тем п е р ату р у (95...100°С) применяют на более
короткий срок (20...60 с), обычно при розливе соков.
Актинация. П рогрессивны м способом достижения стабиль­
ности с применением физического воздействия служ ит лучевая
стерилизация — актинация. О на успешно за м е н я е т п астер и за­
цию. М икроорганизмы ингибируются ИФ - и У Ф -лучами. П ри
этом энергия тепловых колебаний атомов в м о л е к у л а х в о зр а с ­
тает: энергия излучения переходит в теплоту, губительную д ля
микроорганизмов. М атериалы о б р аб аты ва ю т л у ч а м и с длиной
волны до 6 нм (нанометров), причем коротковолновы е лучи
быстрее убиваю т микроорганизмы. Кроме длины волны, на д о ­
зу облучения влияют интенсивность и п родолж и тельн ость про
цесса, вид и концентрация микроорганизмов, о п тическая плот­
ность и химический состав среды.
УФ-облучением (длина волны 10...380 нм) стерили зую т со­
ки и вина, резервуары и воздух в помещениях. Т ак ое о б луч е­
ние менее жесткое и д ает хорошие результаты в сочетании с
другими видами облучения. Они действуют в основном на по­
верхности, жидкость стерилизуется на глубину 1...2 мм. М и кр о ­
организмы быстро погибают, но несколько п о вы ш а ется ОВ-но-
тенциал вина. Против молочно- и уксусно-кислых бактерии
вино стерилизую т в потоке с применением У Ф -лучей и у л ь т р а ­
звука.
Хорошей стабильности и качества вин до сти гаю т при ком­
бинированном воздействии на микроорганизмы УФ- и ИФ-лу-
чами. Ж и д ко сть д олж на быть к а к можно п розрачнее. В акти-
наторе фирмы «Актини-Франс» (Ф ранц и я) вино (сок) ц ирк ули ­
рует в лучевом поле расплавленного кварца. Он проницаем
д ля волн избранной длины (пропускает и зл у чае м ую энергию,
не н агрев ая сь ). Излучение, рассеянное вне а п п а р а т а , в о з в р а ­
щ ают к жидкости специальные рефлекторы. Д а л е е вино посту­
пает к инфракрасны м элементам с длиной ,волны 2500 ... 3000 А
(ангстрем). В турбулентном реж им е за 40...60 с оно н а г р е в а ­
ется до температуры 65...70°С (в тонком сл о е). П р и этом на
каж дую молекулу жидкости воздействуют фотоны. Н а выходе
установлен трубчатый теплообменник, где т е м п е р а т у р а вина
снижается до 15,..18°С.
Эффективность актинации состоит в след ую щ ем : не нужны
консерванты в высоких дозах; сохраняю тся н а т у р а л ь н ы е свой­
ства напитков; увеличивается гарантийны й срок х р ан ен и я про­
дукции. Применение данной операции позволяет экон ом ить м а ­
териалы и оборудование, с о к р а щ а т ь п роизводственны е пло­
щади.

§ 9. Отдых

Отдых необходим для партий вин, п рош ед ш и х полный

цикл обработки. Во время производственного п ро цесса вино в
той или иной степени контактирует с кислородом. В р е з у л ь т а ­
те резко наруш ается равновесие его химического состана. П о ­
следнее м ож ет вызвать изменение ОВ-потенцнала, помутнение,
повышение летучих веществ, заболевание, кассы и т. д.
В пери о д отдыха устанавливаю т, не возникли ли в винах
от ри ц ател ь н ы е явления. Вино оставляют в герметических ус­
ловиях в полном покое. З а это время улучш ается ассимиляция
спирта, с а х а р а и других компонентов после к у п а ж а , оклейки
и перем еш и ван ия. Б л а г о д а р я дополнительной вы д ер ж ке в бес­
кислородны х условиях и созреванию вина не только восстанав­
л и в а ю т равновесие, наруш енное купажом, но зам етно у л учш а­
ют свои качества.
П о д о б н а я операция об язате л ьн а для всех технологических
схем. Э м ал и р о в а н н ы е цистерны для отдыха выделяю т в от­
дельную секцию и тщ ательн о подготавливают: моют холодной
и горячей ( 7 0 °С) водой, 1 сут дезинфицируют 0,2% -м раствором
сернистой кислоты, затем промы ваю т холодной водой. Насосы
и о б ор удов ан и е о б р аб аты в а ю т 2% -м раствором кальцинирован­
ной соды, потом п ромы ваю т горячей и холодной водой. В кон­
це рабочей смены все винопроводы и резиновые шланги про­
м ы в аю т холодной водой и дезинфицируют. Д ан н ы е меры не­
обходимы в связи с подачей стерильного продукта на розлив.
Вино пер ел и ваю т зак р ы ты м способом с сульфитацией
(25 м г/дм '1).
Р а з л и ч а ю т два вида отдыха: простой — в ожидании следу­
ющей технологической операции, не лимитируемый по време­
ни; отды х перед розливом — зав ерш аю щ а я стадия, продолжи­
тельность которой для ординарны х вин составляет 10 сут, для
м арочны х — минимум 30 сут. Д л я столовых вин поддерж иваю т
тем п е р а т у р у 10...12°С, д л я крепленых — 14...16°С.
Д осту п кислорода при отдыхе недопустим. Вина находятся
в р е з е р в у а р а х под подушкой инертных газов, что исключает
доливки, д а е т возмож ность опорожнить их в любой момент.
Р а з р е ш е н и е на розлив д аю т в лаборатории. Вино перекачива­
ют в сп ец и альн ы е напорны е отделения, где проводят контроль­
ную ф ил ьтраци ю , о б р а б а т ы в а ю т инертными газами. В поточ­
ных сх ем ах подготовки к розливу отдых со к р ащ а ю т до мини­
мума, т а к как вино проходит все операции при ограниченном
доступе кислорода.

§ 10. Схемы комплексной обработки и доработки

С ущ ес тву е т много приемов осветления и обработки вин

(табл . 4 ). Все операции выполняют как периодическим спосо­
бом, т а к и в потоке. Периодический способ трудоемок и мало­
п роизводителен . Н епрерывный способ осветления и стаби л и за­
ции о р д и н ар н ы х массовых вин более экономичен, Контроль
 Номер с хем ы
Операция
1 2 3 4 5 1 6 8
7 1 ! 9
К упаж ирование 1 1 + 1 1 .. —~
О бработка:
Ж КС 1 0 ,5 + 0 ,5 0 ,5 . 1 ■ —
триЛоном Б + 4-
--- —
Оклейка ж елати­ 1 0 ,5 0 ,5 0 ,5 +
--- —
-t -
ном или рыбьим
клеем
О бработка бенто­ 1 1 -f- 1
нитом с полиакри­
ламидом
Осветление:
отстаиванием 7 ...1 0 7 ...1 0 8 . .. 1 0 1 5 ...2 0
в потоке во —
+
взвеш енно­
контактном
слое
Снятие с осадка I 0 ,5 0 ,5
декантацией
Фильтрация:
фильтр-картон 0 ,5 1
слой диатом н- 1 0 ,5 — — — — — --- —
та
О хлаж дени е 1 1 -(- I 1 — — 1
Вы держ ка на хо- 4 . . . 6 4 . . . 6 -[- 4 ...6 4 ...6 — — 4 ...6
л од е
Снятие с осадка I I | I 1 - — 1
с холодной филь­
трацией, через диа­
томит и фильтр-
картон
Отды х 10 10 — 10 10 — — —
Сульфитация -)- -| ■ -(- -f — — — —
П астеризация — 1 -f. | 1 — — —
Фильтрация и го- 1 -]■• -| 1 — -■ —
рнчее фасонание
Примечание. Знак « 4 » о з н а ч а е т вы по лнен ие оп е р а ц и и в потоке, зн а к «
ее от сутствие.

при обработке в потоке на линии ВЛО-бОО проводят с помо­

щью автоматических приборов.
Столовые сухие, полусухие и п о лусладки е вина осветляю т
и стабилизирую т периодическим способом по с х е м е № 1. Д л я
десертных и крепких вин приемлема с х е м а № 2. Столовы е
полусладкие и крепленые вина о б р а б а т ы в а ю т в потоке по
с х е м е № 3. Столовые сухие и полусладкие вина ст а б и л и з и ­
руют на линии полунепрерывного действия по с х е м е № 4,
десертные и крепкие вина — по с х е м е № 5.
Завод ы первичного виноделия п оставляю т на заводы вто­
ричного виноделия обработанную продукцию, но вина не всег­
д а готовы к розливу. К тому же длительное транспортирование
так ж е с н и ж а е т стабильность. Вина, склонные к одному или
нескольким в идам помутнений, дополнительно о б раб аты ва ю т
на заводах вторичного виноделия.
Н апитки, склонные к белковым помутнениям, ста б и л и зи ру ­
ют по с х е м е № 6 с применением бентонита, ж е л а т и н а и
ПАА. Вина с металлическим кассом используют по с х е м е № 7
с использованием Ж К С и трилона Б. С х е м у № 8 применяют
при кристаллических помутнениях: продукцию охл аж д аю т,
в ы д ер ж и в аю т в терм орезервуарах и фильтруют при о тр и ц а­
тельной тем пературе. При микробиальны х помутнениях исполь­
зуют с х е м у № 9, вклю чаю щ ую пастеризацию, добавление
консервантов и стерилизующую фильтрацию. При склонности
вин к об рати м ы м коллоидным помутнениям эффективны с х е ­
м ы № 6 и 8 с дополнительным дозированием поливинилпир-
ролидона. П о я вл ен и е оксидазного касса предупреж даю т с по­
мощью с х е м ы № 4 (обработка теплом) или с х е м ы № 1
(обраб о тка бентонитом по с х е м е № 1 с предварительной
су л ьф и тац ией). Против нескольких помутнений операции
с х е м № 6...9 выполняю т в той же последовательности, как в
с х е м а х № 1 и 2 (периодическим способом) или в с х е м е
№ 3 (непреры вны м способом). Дополнительную обраб отку вин
назн ач ает главны й специалист заво д а на основании зак л ю ч е­
ния заводской лаборатории.
В оп р осы и з а д а н и я д л я са м о к о н т р о л я . 1. Н азовите дозы кислорода, не­
обходим ы е для созревания вин различных типов. 2. Какие условия создаю т
при вы держ ке вин в бутылках? 3. Перечислите показатели контроля купажа.
4. Д ай те сравнительную характеристику различных дем еталлизаторов.
5. В чем заклю чается роль дисперсных минералов при оклейке вин? 6. Н а­
зовите правила подготовки фильтров к рабочему циклу. 7. Какие факторы
влияют на обр абот к у вин холодом?
СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Г л а в а 11. ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

§ 1. Производство столовых белых вин

Органолептические и химические п оказатели . Столовы е в и ­

н а — наиболее тонкие натуральны е виноградные напитки. П о
содержанию спирта их делят на умеренно с п и р т у о з н ы е и
к р е п к и е (Э чм иадзин); по экстрактивности — на л е г к и е
(Фетяска, Алиготе, Совиньон), п о л н ы е (Р каци тели , Т р а м и ­
нер, Цоликоури) и в ы с о к о э к с т р а к т и в н ы е (кахетинские,
имеретинские).
Столовые белые вина относят к категории м а л о о к и с л е н-
н ы х, поэтому все технологические операции проводят при н и з ­
ко ^ уровне ОВ-потенциала (не более 300 м В ). О кисли тельн ы е
ферменты подавляю т сульфитацией, часть отделяю т при отстое.
Сусло сбр аж иваю т на Ч К Д и при низкой температуре.
Органолептические п оказатели столовых белых вин д о л ж н ы
отвечать следующим требованиям: цвет — светло-соломенный
с зеленоватым (золотистым) оттенком; букет — тонкий со р т о ­
вой с тонами вы держ ки и цветочным оттенком; вкус — г а р м о ­
ничный, свежий, приятного послевкусия или с пикантной г о р ­
чинкой (дегустационный б ал л не ниже 9,2).
Низкоспиртуозные или очень крепкие столовые вина п р о ­
игрывают в качестве. Органические кислоты (6...7 г /д м 3) п р и ­
даю т напиткам приятную свеж есть во вкусе, однако н е д о с т а ­
точная кислотность д елает их плоскими. С од е рж ан и е винной
кислоты долж но составлять 2...3 г /д м 3. Повы ш енное к о л и ч е ст­
во яблочной кислоты (более 1,5 г /д м 3) п ридает резкий п ривкус
зеленой кислотности.
Полноту и мягкость вкуса столовых вин опр ед ел яю т н а л и ­
чием глицерина (5...11 г/д м 3) и контактирован и ем сусла с м е з ­
гой (настой мезги). С одерж ание приведенного э к ст р а к т а в л у ч ­
ших винах — около 20 г /д м 3. Ф изико-химические п о к а за т е л и
столовых белых вин приведены в таб л и це 5.
Районы виноделия. П рототипами лучш их столовых белы х
вин в мире с л у ж а т рейнские и мозельские вина ( Ф Р Г ) , Ш а б л и
(Ф ранция). Рейнские столовые вина п олучаю т из вин о гр ад а
сорта Рислинг, растущего на глинисто-сланцевы х почвах пра-
5. Химические показатели столовых белых вин
Вина
Наименование
до в ы д е р ж к и

Этиловый спирт. % Об. 1 0 . 5 ., .1 4 9 . . . 13

Сахар, г/100 см 3 (в пересчете на ин- 0 .3 0 ,2
вертный). не более
Кислоты, г/дм 3:
титруемые (в пересчете на вин­ 7 ...8 5 ...6
ную)
летучие (в пересчете на уксус­ 0 ,4 1
ную)
Сернистая кислота, м г/д м 3:
общ ая, не более 150 200
в том числе свободная 20 20
Сумма фенольных веществ, м г/дм 3, 3 0 0 ...4 0 0 Не нормируется
не более
Общий азот, м г/дм 3 4 0 0 ...5 0 0 То ж е
Приведенный экстракт, г/д м 3, не м е­ 20 18
нее
pH 3 ...3 .3 Не нормируется
Тяж елы е металлы, м г/дм 3:
ж елезо, не более 15 4
медь 5 2
олово 10 10
свинец Н е допускается

вого берега Рейна. М озельские — из винограда этого ж е сорта,

п роизрастаю щ их в долине реки Мозель. Во Франции лучшие
столовые белые вина в ы р а б а ты в аю т в Бургундии и Э л ьзасе из
в ин оград а сорта Ш ар д о н е с небольшой добавкой сорта А л и ­
готе.
Р С Ф С Р . В нашей стране один из лучших районов по про­
изводству столовых белых вин — Черноморское побережье
К расн одарского края. Здесь винодел Э. А. Ведель в 80-х го­
дах прошлого века начал готовить столовое вино Рислинг
А брау. М арочн ы е вина Сибирьковый, Пухляковский, Алиготе,
Р ислинг Аксайский (Р о стовская обл.) известны легкостью и
тонкостью букета.
Н а Северном К а в к а з е созданы столовые вина новых марок:
С ил ьван ер Б е ш т а у (С тав р о п о л ьв и н о ), Совиньон Г елен дж и к
(К уб ан ьв и н о ), Р к а ц и те л и Геджух и Рислинг Д агестан ски й
(Д а г в и н о ). В объединении Чеченингушвино из винограда, в ы ­
ращ ен ного на м асси вах оросительной системы реки Терек, в ы ­
р а б а т ы в а ю т высококачественны е вина Ркацители Терское и
С ил ьван ер Терский.
У к р а и н с к а я С С Р . Столовое виноделие наиболее р а з ­
вито в К рымской, Херсонской, Одесской и З акар п атско й о б ­
л аст ях . В ина Р исли н г А л ь кад ар , Алиготе Зо л о тая б ал к а и
Ркацители Инкерманское получают из винограда, собранного
в предгорных районах Севастополя. В ы д ерж иваю т напитки в
подземных штольнях Инкермана. В Одесской области из вино­
гр ад а сорта Алиготе в ы рабаты ваю т столовое вино П е р л и н а
степу.
М о л д а в с к а я С С Р . Л учш ие микрорайоны столового
виноделия расположены в центральной зоне (К о д р ы ). О г р о м ­
ную известность получили вина Алиготе (О неш ты), Р ислинг
(Р аш ков о), Совиньон (Бозиены ), М ю лер-Тургау (Н и сп ор ены ),
Сильванер (Р езе н ы ), Фетяска (М алы е М илеш ты ), П ино (Кри-
ково). В винохранилищ ах-ш тольнях Криково и М ал ы х М и леш т
вы держ иваю т значительное количество марочных столовы х вин.
Г р у з и н с к а я С С Р . Столовые белые вина п олучаю т т р е ­
мя способами: европейским (брож ение с у с л а ) — Ц и н ан д а л и ,
Гурджаани, Цоликоури, М ухранули; кахетинским (брож ени е
сусла с мезгой и гребнями) — Тибаани, К ардан ахи ; и м еретин с­
ким (брожение сусла с частичным участием мезги) — Свири.
К а з а х с к а я С С Р . В винсовхозе «Иссык» (А л м а-А ти н с­
кая обл.), расположенном в предгорной зоне Заил и йского Ала-
Тоо, марочные столовые вина производят из винограда сортов
Рислинг, Р кац и тел и и Кульджинский (Ч или к).
А р м я н с к а я С С Р . Существую т две зоны, где готовят
столовые белые вина: Эчмиадзинский и А ш таракский районы.
Продукцию в ы рабаты ваю т из винограда сорта Воскеат,

МАРОЧНЫЕ ВИНА

Технология производства. Высококачественные столовые

белые вина получают из винограда лучших европейских сортов
в определенных районах по специальной технологии. С о з р е в а ­
ют они полтора-два года (вина кахетинского типа — год ).
П е р в ы й э т а п . Виноматериалы в ы р а б а ты в аю т из з д о р о ­
вого винограда с содерж анием с а х а р а 18...20 г/100 с м 3, т и т р у е ­
мых кислот 7...9 г/дм 3 (техническая зрелость). С ырье д р о б я т в
мягком режиме: семена не п ерети раю т и не р азд ав л и в а ю т,
гребни быстро отделяют.
Технология производства столовых вин (кроме к а х е ти н с ­
ких) п редусматривает гребнеотделение в валковы х д р о б и л к а х
типа ВДГ. Чрезмерную аэрацию мезги п р ед у п р е ж д аю т п о д а ­
чей диоксида углерода в зону д роби лки 3 (рис. 26). П р и про­
изводстве вин типа Траминер, Совиньон, Р кац и тел и сусло н а ­
стаивают на мезге для обогащ ения аром атическими в е щ е с т в а ­
ми, напоминающими чайную розу, черную смородину и п о л е­
вые травы. Н астаи в аю т сусло 3...5 ч в камерных настой н иках-
стекателях в обычных резер ву арах (с п ерем еш и в ан ием ). Д л я
марочных вин сусло отбирают не более 60 дал/т, то есть наи-
 Рис. 26. Усовершенствованная схема производства столовы х белых вин:
I - автокон те й нер; 2 — бу н к е р -п и т а те л ь; И — д р о б и л ка -г ре бн еот де л ит е л ь; 4 — т ра нс пор ­
т ер д л я гребней ; 5 — ви нтовой насос; 6 — сул ьф и тод оза тор; 7 — камерн ы й настойник-
е т е к а т е л ь ; 8 — пресс; 9 — т р а н с п о р т е р д л я вы ж им ки; 10 — о х л а д и т е л ь сусла; II , 12 —
с оот ве тс т ве н но сбо рн ики с у с л а -с а м о т е к а первой и второй ф р а к ц и и ; / Я — установка
д л я б р о ж е н и я сусл а; 14 — ф и л ь т р ы дл я С 0 2; /5 — р е з е р в у а р ы д л я д о б р а ж и в ан и я ;
/б — р е зе р в у а р ы д л я х р а н е н и я ви но мат е ри ал ов .

б олее качественные две первые фракции. Их сульфитируют в

потоке (75...100 м г/д м 3), осветляют способом отстоя (12...18ч)
при тем пературе 5...10°С. Д опустим ая доза бентонита для
о с а ж д е н и я избытка б елковы х веществ — не более 2 г/дм3.
Сусло снимают с оса д к а и после дозирования разводки
д р о ж ж е й ( 2 . .. 3 % ) и подаю т на спиртовое брожение в специ­
альную установку 13. Высококачественные вина получают в
непрерывнодействую щей установке БА-1 или установке УНС
« К р ы м ск а я » при тем пературе 16...22°С. В конце д ображ ивания
тем п ератур у продукта повыш аю т до 2 0 °С, затем 1,5...2 мес ви­
на формирую т на д р о ж ж а х при температуре 8... 1 0 °С. Д л я вин
с высоким содерж анием титруемых кислот (9... 10 г/дм3) допус­
тимо яблочно-молочное брожение. С д р о ж ж е во го осадка вина
сн и м аю т дополнительной сульфитацией (25 мг/дм3), эгализа-
цией и фильтрацией.
В т о р о й э т а п . Н ачи наю т с купаж а вин. Удачны следую ­
щ и е купаж и: Р кац и тели — Мцване; М ю ллер-Тургау — Трами-
нер; А л и г о т е — Пино (Ш а р д о н е ). Д л я вина Рислинг Абрау
к у п а ж проводят за год до выпуска. Его составляю т из вин
у р о ж а я нескольких лет, специально оставляемы х для подобных
целей. М еж годовой ку п аж помогает сохранить качество вина
из года в год. Вина с высоким содерж анием м етал л о в дометал-
лизируют.
В ы д е р ж к а . На вы держ ку н ап равляю т только микробн
альночистые партии вина. Н е позднее чем через 6 мес с ее па
чала проводят комплексную оклейку. Н ачал о м процесса счи­
тают 1 ян варя следующего за урож аем года. На первом году
вина созреваю т в бутах или эм алированны х ц истернах при
тем пературе 10...12°С. Д ел аю т частые доливки и две открытые
переливки (одну во время об р аб отки ). На втором году прово­
дят одну закрытую переливку, совмещ ая ее с обработкой хо л о­
дом. Д ополнительная обработка возможна не позднее чем за
5 мес до выпуска. Перед подачей на розлив продукт д о п о л н и ­
тельно сульфитируют (25 мг/дм 3) и фильтруют.
Фасование. Столовые вина фасую т по уровню. Буты л ки д е­
зинфицируют 2%-м, корковые п р о б к и — 1,5%-м раствором д и ­
оксида серы. П родолжительность дезинфекции — б ч.

ОРДИНАРНЫЕ ВИНА

Технология производства. С толовые белые орд ин ар н ы е пи­

на в ы рабаты в аю т из винограда ароматных сортов (с наиболее
ярким проявлением особенностей сор та ): М ускат белый, Со-
виньон, Семильон, Фетяска б елая, Рислинг, М цване, Р к а ц и т е ­
ли, Баян ширей, Кульджинский, Фурминт, Сояки, Тербаш ,
Воскеат и др. Как правило, н азв ан и я вин данной группы ис­
ходят от сорта. Их производят по ускоренной технологии не
ранее 1 ян в ар я следующего за урож аем года. Если столовое
вино малоокисленного тина готовят из смеси в и н о гр ад а ев р о ­
пейских сортов, то его выпускают под общим назван ием С то­
ловое белое (сухое ординарное).
Г1. Н. Унгурян и Л. Е. О реш ки н а разр а б о та л и технологию
столовых белых ординарных вин малоокисленного тина. И з ­
лишнее поглощение вином кислорода приводит к переокисле-
нию. В результате вино теряет зеленоватую о краску, буреет,
исчезают присущие сорту ар о м а т и свежесть, п оявляю тся тона
выветренности, а иногда и альдегидны е (из-за высокого E h ).
Постоянно низкий уровень Eh (менее 300 мВ) п одд ерж и в аю т,
дозируя диоксид серы, аскорбиновую кислоту, д иокси д у гл ер о ­
да или лимонную кислоту. О кисление сн и ж аю т и таким и т ех ­
нологическими приемами, как б рож ение и о б р а б о т к а вин в
бескислородных условиях, р ан н яя обработка, использование
крупных герметических резервуаров, подд ерж ан ие низкой тем
пературы, пастеризация, зак р ы ты е переливки, стерильный *роз-
лив.
С н ачала вина готовят по общ ей схеме. П осле б ро ж ен и я
дальнейшие операции проводят по одной из трех схем.
 О б щ а я с х е м а . В иноград собирают при наличии сахарис­
тости не менее 17 г/100 см 3 и титруемых кислот 6...10 г/дм3
(с сортированием) и пер ерабаты ваю т двумя способами: с прес­
сованием целых гроздей или с дроблением и прессованием.
С усло отстаиваю т при температуре Ю...12°С не более 18ч.
Если применяю т бентонит или флокулянты прямого действия
(п ол и ок си эти л ен ), — 4.. 6 ч (в том числе и в потоке — на уста­
новке В У Д -О ). После осветления содержание д р о ж ж е й умень­
ш ается в 15...20 раз, теряется активность полифенолоксидазы.
Б р о ж е н и е проводят на сульфитостойких и холодостойких д р о ж ­
ж а х (1,5...2%-я бурно б р о д я щ ая развод ка). Д л я этого исполь­
зуют поточные бродильные установки или крупные резервуары
(доливной способ). Тем перату ра процесса 14...18°С. П ри н им а­
ют меры д л я исключения недобродов. Первую переливку и
д ал ьн ей ш у ю обработку проводят по одной из указан ны х схем.
С х е м а № 1. Вино ф ормирую т на д р о ж ж а х 4 мес при тем­
перату ре не выше 8°С. З а т е м делаю т первую переливку, с р а­
зу ку п аж и р у ю т и комплексно оклеивают (Ж К С + ж елатин + бен­
тон ит). Д а л е е деканти рую т с осадка через фильтр и при не­
обходимости о б р аб аты ва ю т холодом (— 5°С ) с повторной
сульф и тац ией (30 мг/дм3).
С х е м а № 2. С д р о ж ж е в ы х осадков вино снимают через
1 мес. П ри наличии избыточной кислотности его подвергают
яблочно-молочному б рож ен и ю посевом бактерий-кислотопони-
ж а тел ей . Если сод ерж ан ие титруемых кислот нормальное, при­
ступ аю т к переливке с сульфитацией (60 м г/д м 3), диатомито-
вой ф ильтрации. Т ем пературу воздуха сн и ж аю т до 10 °С. Ч е­
рез 1 мес проводят переливку, совмещая ее с купаж ированием
и об раб откой , предусмотренной в схеме № 1.
С х е м а № 3. Н а д р о ж ж а х вино вы держ иваю т две недели
(только д л я осветления). П е р в а я переливка — зак ры тая, диок­
сид серы вносят из расчета 30 мг/дм3. Если вино обладает не­
достаточной кислотностью, вносят лимонную кислоту (1...
2 г / д м 3) и хр ан ят 1 мес при температуре до 10 °С. После ку­
п а ж и р о в а н и я , оклейки и фильтрации проводят комбинирован­
ную о б р а б о т к у холодом (— 5°С ) и теплом (70 °С). Фильтрацию
д ел а ю т после каж дого вида обработки.
О т д ы х . Вино, прош едш ее обработку по одной из схем,
х р а н я т в герметических эм али рованн ы х р езе р ву а р ах при тем­
п ер атур е 10 °С. Все ком муникации, фильтры и автом ат розлива
стерилизую т. Вино провер яю т на розливостойкость. П еред роз­
ливом продукт фильтрую т через обеспложиваю щ ие пластины.
Ф асование. П р овод ят в стерильных бескислородных услови­
ях по уровню.
Требования к качеству. Н а качество столовых вин положи­
тельн о влияю т азотистые вещества. В технологических схемах
производства столовых вин малоокисленного типа п редусм ат­
ри ваю т различные сроки вы держ ки на д р о ж ж а х . В результате
органолептические и физико-химические свойства вин изм ен я­
ются. Схему № 1 применяют д ля вин из здорового сырья; № 2 —
д л я менее гармоничных с избыточной кислотностью (яблочно­
молочное брожение); схему № 3 — для вин из нестандартного
сы рья или с недостаточной кислотностью.
Готовые вина подобного типа содерж ат: спирта естествен­
ного брожения — 9...14% об.; остаточного с а х а р а — не более
0,3 г/100 см3; титруемых кислот — 4,5...8 г /д м 3; летучих кислот
(в пересчете на уксусную) — не более 1,2 г/д м 3; сернистой
кислоты — не более 200 м г/д м 3, в том числе свободной —
20 м г / д м 3. Цвет — от светло-соломенного до светло-золотисто­
го с зеленоватым оттенком; ' букет — соответствующий сорту
винограда, чистый, развитый; вкус — сортовой, гармоничный,
с приятной свежестью.

§ 2. Производство столовых красных вин

Органолептические и химические показатели. Столовые

красн ы е вина характеризую тся высокой биологической и пи­
тательной ценностью. Они экстрактивнее, чем белые, из-за по­
вышенного содерж ания фенольных веществ.
Фенольные соединения и продукты их п рев р ащ ени я влияю т
на вкус, цвет, аром ат и прозрачность красны х вин. И зб ы ток
дан ны х веществ вызы вает излишнюю грубость и терпкость, не­
д о с т а т о к — отсутствие полноты, что д ел ает вина пустыми и
жидкими. Они способствуют помутнению вин. П ри вы д ерж ке
органолептические свойства красных вин сильно изменяю тся
(табл. 6).

<i. Срганолептическиг показатели столовы х красных вин

Дегустаци­
он н а я о ц е н ­
Цве т Бук-ег Вкус ка . балл)
(не менее)

Д о выдержки
Темно-рубиновый Сортовой, чистый Б ез посторонних то- 7 ,8
с фиолетовым от- нов, экстрактивный,
тенком терпковатый
Готовое вино
От красного до Ярко развитый, с то- Полный, гармонич- 9 .2
темно-рубинового нами вы держ ки и от- ный, бархатисты й с
с луковичными то- тенком фиалки, мин- тонамн выдержки
нами даля или черной см о­
родины

m
 Вино
Наименование
необрабо танн ое гот овое

Этиловый спирт. % об. П . . Л4 9 ...1 4

Сахар (в пересчете на инвертный). 0 ,3 0 ,3
г / 100 см 3, не более.
Кислоты:
титруемые (в пересчете на вин- 6 ...8 5 . . .6
. ную кисл оту), г/д м 3
летучие (в пересчете на уксус­ 0 ,5 1 ,3
ную кислоту), г/дм 3, не более
Сернистая кислота, мг/дм 3:
общ ая ‘2 00 200
в том числе свободная 20 20
Вещества:
красящие, м г/д м 3 3 0 0 ...5 0 0 Не нормируется
фенольные, г/д м 3 1 ,5 ...2 ,5 1 . . . 1 ,5
Приведенный экстракт, г/д м 3, не м е­ 22 20
нее
Тяжелые металлы, м г/дм 3, не бо­
лее:
ж елезо 15 4
медь 5 2
олово 2 1
свинец Н едопустимо

Ц вет красного вина обусловливается антоцианами. В мо­

лодых винах стар аю тся обеспечить большее количество анто-
цианов, т а к ка к после вы д ерж ки их содержание уменьшается
в результате окисления, полимеризации, конденсации, о с а ж д е ­
ния и оклейки. Переход фенольных соединений из кож ицы в
сусло и о б р азо в ан и е глицерина при брожении сусла на мезге
способствую т более высокому экстракту красных вин по срав­
нению с белы м и (более 20 г /д м 3). При выдерж ке часть белко­
вых веществ о са ж д а е т с я танином, аминокислоты подвергаются
окислительном у дезам ин и ровани ю с образованием альдегидов.
О днако накопление уксусного альдегида во время открытого
б ро ж ен и я вы зы вает полимеризацию антоцианов и обесцвечива­
ние вин. Химические п оказател и красных вин в процессе вы­
д ер ж к и сущ ественно изменяю тся (табл. 7).
В высококачественном красном вине не должны выделяться
вкусы танина, спирта или кислоты. Крепость красных вин не­
сколько выше, чем белых, а кислотность ниже. Чтобы получить
интенсивную окр аску с р азв и ты м сортовым букетом, количество
кр а сящ и х и аром атических вещ еств в винограде до лж но достичь
м акси м ум а, то есть при полной зрелости ягод (содерж ание са­
хара — 20 . . . 23% ) •
На о б р азо в ан и е красящ их веществ в ягодах значительно
влияет почва. Д а ж е из сырья одного и того же сорта, в ы р ащ ен ­
ного в различных местностях, получают неодинаковые вина.
Учитывают физические свойства почвы: теплопроводность, в л а ж ­
ность, влагоемкость, гигроскопичность и механический состав.
Влагоемкость почвы изменяется в зависимости от механическо­
го состава. Песчаные почвы хорошо пропускаю т воду, но слабо
ее удерживают. Т яж елы е глины о б л а д а ю т более полной влаго-
емкостью. Но последние малопригодны на юге, где вы п ад ает
меньше осадков. Т ак ая почва сильно уплотняется, из-за чего
затрудняется доступ воздуха. На легкосуглинистых и песчаных
черноземах о бнаруж и вается наивысшее н ап ряж ени е те м п е р а т у ­
ры. Вина, полученные из ягод, собранных на этих почвах, о б р а ­
зуют хорошую, устойчивую окраску, при вы д ер ж ке п риобретаю т
долж ную мягкость, бархатистость, полноту. Виноград, в ы р а щ е н ­
ный на склонах разных экспозиций, неодинаков по кондициям и
окраске, поскольку разница тем ператур на них составляет 2 . . .
5°С. Лучшие склоны — южные. Р егулирован и е эколого-техноло-
гических факторов в процессе приготовления красных вин по­
зволяет получить продукцию более высокого качества.
Районы виноделия. Л учш ие столовые красные вина Крю —
бордоские и бургундские (Ф р а н ц и я), получившие известность
еще в XIV—XVI веках. Первы е в ы р а б а т ы в а ю т из винограда с о р ­
тов Каберне Совиньон, М ерло, К аберне фран, М альбек, вторые —
из винограда сортов Пино черный, Гаме фрео, Пти буше и др.
Известные т а к ж е вина Бож оле и зам ко в Ш ато, Сент-Эминон.
Медока.
И тальянские столовые красные вина густо окраш ены , экст-
рактивны, довольно крепкие. На севере страны в П ьемонте из
винограда сорта Небиоло готовят вина Б а р о л о и Б арб ьеро. И з ­
вестные вина Кьянти получают куп аж ны м способом из в и н о г р а ­
да, растущего на холмах, располож енн ы х южнее Флоренции.
Купажирую т следующие сорта ( %) : Д ж и о в е т о — 70, К а н а й о л о —
20 (красные), М ал ь в а зи я розовая и Т р е б б и а н о — 10 (белы й).
Большой популярностью пользуются б о лгарски е столовы е
красные вина Гымза, Мелник, М авруд, К аберне, Ш ипка. Их в ы ­
рабаты ваю т из винограда сортов Г ы мза, М авруд, К аберн е С о ­
виньон, Мерло, Саперави, Гаме фрео, П ам и д , Зарчи н, А л и кан т
и др. В Румынии наиболее известны кр асн ы е вина из районов
К элугэряска и Одобешти.
Красные вина А лж и ра о б ладаю т интенсивной рубиновой
окраской и бархатисты м полным вкусом. И х готовят из в и н о г р а ­
да сортов Мурведр, Сенсо, Аликант Буше, Г рен аш а и др. В В енг­
рии в ы рабаты ваю т столовое красное вино Эгри Б и к а в е р (Б ы ч ья
кровь), купаж ируя виноград сортов ( %) : К а д а р к а — 70, Н адь-
бургунди — 20 и Медок Н у а р — 10. Больш ое количество красн ы х
вин производят в Аргентине из в ин о гр ад а сортов К аб ер н е С о ­
виньон, Мерло, Барбиро, С ан -Д ж и овето, М а л ь б е к и др. В Юго-
 славим красные (Ж упские) вина изготовляют в районе Ж у п а
(С ербия) из в ин ограда сортов Прокупац, Черный Бургундец,
К аберне Совиньон, Мерло.
В С С С Р столовые красные вина вы рабаты ваю т в нескольких
республиках.
Г р у з и н с к а я С С Р . Кахетинские и кварельские вина не­
однократно п олучали высшие награды на м еждународны х кон ­
курсах. Это густо окрашенные, полные, бархатистого вкуса н а ­
питки. Их получаю т в винсовхозах Ц и н ан дали , М укузани, Г у р д ­
ж а ан и , Н апареули, К варели из винограда сортов С аперави и
Каберне Совиньон, вы ращ иваемого по обе стороны реки А лазани.
Одно из лучших вин — Мукузани, как и белое Цинандали, в ы ­
пускаю т с 1892 года.
М о л д а в с к а я С С Р . И зы сканны е вина вы рабаты вали еще
в прошлом столетии. Р азвити е производства красных вин в р ес­
публике связан о с совхозам и-заводами «Пуркары», «Чумай»,
«Романеш ты». Вино Романеш ты о б ладает сильным букетом ф и ­
алки и миндаля, мягким, бархатисты м вкусом. Подобные к а ч е ­
ства достигают к у п аж о м трех сортов винограда, собранного в
районе ( %) : К аб ерн е Совиньон — 60, М ерло — 30 и М ал ь б е к —
10. Н аиб ол ьш ую известность на м еж дународном рынке получило
пуркарское вино Н егру де П уркарь, приготовленное из вин о гр а­
д а сортов К аберн е Совиньон, Саперави, Серексия черная, в ы р а ­
щ енны х на правом берегу Д нестра.
Р С Ф С Р . К расны е вина производят на Черноморском побе­
р е ж ь е К расн од арского края в основном из винограда сорта К а ­
берне Совиньон. Вино К аберне Абрау, обладаю щ ее б ла го р о д ­
ными тонами са ф ья н а , н агр аж дено десятью медалями, из кото­
рых пять золотых. Объединение Кубаньвино вы р абаты вает т а к ­
ж е вино К аберне А н ап а и Каберне Мысхако.
У к р а и н с к а я С С Р . В совхозе имени В. И. Ленина Херсон­
ской области из винограда сорта К аберне Совиньон получаю т
вино О ксамит Украины. Алуш тинская долина издавна славится
столовыми красны м и винами, которые в конце XIX века начал
готовить винодел С. А. Кашин. Вино Алуш та вырабаты ваю т из
в ин о град а нескольких сортов (М орастель, Каберне Совиньон,
С а п е р а в и ). В совхозе «К ача» близ С евастополя выпускают м а ­
рочное вино К аб ер н е Качинское.
А з е р б а й д ж а н с к а я С С Р . В Ш емахинском районе из
в и н о гр ад а сорта М а т р а с а и в Н агорн о -К ар абах ско й автономной
об ласти из в ин о град а сорта Хиндогны готовят очень мягкие, г а р ­
моничные, полные вина.
А р м я н с к а я С С Р . В Эхегнадзорском и Микояновском
р ай он ах производят вино Арени из винограда сорта Арени ч е р ­
ный (М а л а и ). В А рташ атском районе — вино Норашен (К ахет
и К аб ер н е С овиньон).
 К и р г и з с к а я С С Р . Из винограда сортов К аб ерн е Со-
виньон и Тавквери в Чуйской долине в ы р абаты в аю т вина одно­
именных названий.

МАРОЧНЫЕ ВИНА

Технология производства. В основе л е ж а т трудоемкие приемы

извлечения красящ их, экстрактивны х и ароматических веществ
из твердых частей грозди.
Б р о ж е н и е . Распространена классическая схема получения
таких вин. Сусло сб раж иваю т на мезге в дубовых чанах. Н а и ­
более прост открытый способ с п лаваю щ ей шапкой. М е ш а л к а
УПМ-3 сниж ает трудоемкость процесса, не д ает возм ож н ость
развиваться уксусно-кислым б актериям . После брож ен и я мезгу
выгруж аю т насосом ПМН-28 при постоянном перемешивании.
Вместо чанов на многих зав о д ах внедряю т пуркарскую у с т а ­
новку или металлические р еа ктор ы -терм осб р аж и в ател и Р С Э
pH 16-1-30. Последние п редставляю т собой э м ал и р ова н н ы е ци­
линдрические резервуары с нижним эллиптическим днищ ем. Они
снабжены рубашкой для ох л аж д ен и я (н агревани я) и м ех ан и ч е­
ским перемешивающим устройством. С ульфитированную мезгу
подают через верхний штуцер, зап о л н яя реактор на 8 0 . . . 85% ,
д обавляю т Ч К Д ( 3 . . . 4 % ) . Б р ож ен и е проводят с п лав аю щ ей
шапкой при температуре 30 °С, п ерем еш и вая три-четыре р а з а в
сутки. Ч ерез 7 . . . 8 сут, когда н ак а п л и в аетс я достаточное к о л и ­
чество дубильных и красящ их веществ, с помощью мезгонасоса
мезгу через нижний патрубок н а п р а в л я ю т в стекатель.
Д л я марочных вин отбираю т сам отек и первую прессовую
фракцию недоброда. Их подают на д ображ и ван и е, с о з д а в а я д л я
этого благоприятны е условия. Р е зе р в у а р ы с вином постепенно
доливают при постоянном контроле работников л аб о р ато р и и .
Чтобы предотвратить ослабление о краски вина, через 8 . . . 10 сут
после заверш ения брожения приступаю т к первой откры той пе­
реливке с сульфитацией (30 мг/дм 3). По мере полного о с в ет л е­
ния вина через 1 мес делаю т вторую переливку с эга л и за ц и ей .
Д а л е е здоровое отобранное вино через фильтр подаю т на в ы ­
держку.
Партии вина с избытком ж е л е з а и коллоидных вещ еств к о м ­
плексно оклеиваю т (Ж К С , ж е ла ти н ом и д р .). О светляю щ и е в е ­
щества вы бираю т очень осторож но, т а к ка к бентонит сп осо б ств у­
ет удалению антоцианов (до 4 0 % )- М еньш е сн и ж ается о к р а с к а
после оклейки рыбьим клеем и ж елатин ом .
В ы д е р ж к а . В процессе созревани я химический состав с т о ­
ловых красных вин сильно изменяется: фенольны е соединения
участвуют в ОВ-реакциях, частично конденсируются, в заи м од ей -
етнуют с азотистыми веществами, альдегидами, диоксидом серы
и др. Антоцианы в присутствии катализаторов (металлов, поли-
ф енолоксидазы ) легко окисляются кислородом воздуха. Красные
вина требуют ранней обработки, поскольку фенольные вещества
могут об разовы вать соединения с трехвалентным железом, в ы ­
зы вая почернение продукта. О краску молодым винам в основном
со зд аю т мономерные ф ормы антоцианов. В в ы держ анны х винах
н акапли ваю тся соединения с большой молекулярной массой,
п оявляю тся оттенки в окраске. Так, при одновременном сн и ж е­
нии количества антоцианов танины в результате окисления обус­
л ов ли в аю т оранжево-кирпичны й оттенок. В окраске старых вин,
к а к правило, п рео б ладаю т луковичные тона. В них больше всего
присутствуют конденсированные танины (Т К ), а т а к ж е их соеди­
нения с поли сахари дам и (ТП ) и солями (ТС ).
Н а созревание красных вин влияют тем пература, кислород,
диоксид серы, катал и зато р ы и др. О п ти м ал ьная температура
вы д ер ж ки 11 ... 14 °С. Химический состав красных вин более
слож ны й, чем у белых, и созреваю т они труднее, поэтому срок
вы д ерж ки увеличивается до трех лет.
Успешному созреванию красных вин способствует введение
кислорода в дозе 40 мг/дм 3 (разо вая доза — 7 . . . 8 мг/дм3). При
в ы д ер ж ке диоксид серы д о б а в л я ю т наполовину меньше, чем в
белы е вина, поскольку больш ое количество п реп арата препят­
ствует умеренному окислению фенольных соединений. Р азо в ая
до за диоксида серы — 20 мг/дм 3.
С озревание столовых красных вин зависит и от выбора тары.
Н а первом этапе вы д ерж ки применяют деревянную дубовую тару.
Поступление ки слорода и участие компонентов дуба в окисли­
тельных процессах п ридает винам стабильный тонкий букет и
мягкий бархатисты й вкус. Н а втором этапе п реобладаю т про­
цессы этерификации, которые лучше протекаю т при выдержке
вин в крупной эм ал и рованн ой таре.
Д о л и в к у проводят здоровы м высококачественным вином того
ж е возраста: летом — д в а р а з а в неделю, зимой — один раз. Н а
первом году вы держ ки д е л а ю т две-три откры ты е переливки.
Ч и сл о и сроки переливок зав и ся т от марки и экстрактивности
вин. Н а втором году проводят две полузакры ты е переливки, на
последнем — одну закры тую .
Н е позднее чем за год до окончания вы держ ки делаю т меж-
годовы е купаж и и оклейку рыбьим клеем или желатином с не­
зн ачительн ы м добавл ени ем бентонита, П В П П . При необходимо­
сти вина о б р аб аты в а ю т холодом (—3 . . . — 4°С ) в течение 4 сут
и ф и л ьт р у ю т при этой ж е температуре.
О т д ы х . П ро д ол ж и тел ьн ость отдыха марочных вин — 30 сут.
Фасование и хранение. Вино подают на фасование через кон­
трольны й фильтр. Р еком ен дую т стерильное ф асование в новые
бутылки по уровню. Д л я увеличения гарантийного срока сох р а н ­
ности бутылки укупоривают корковой пробкой и хр ан ят в л е ж а ­
чем положении при тем пературе не более 12°С.

ОРДИНАРНЫЕ ВИНА

Технология производства. Больш инство столовы х красных вин

в стране выпускаю т как ординарные. Их в ы р а б а ты в а ю т во всех
винодельческих районах из винограда больш инства красных сор ­
тов. Ассортимент продукции очень широк, и, ка к правило, вина
носят название сорта, из которого приготовлены. К таким винам
не пред ъявл яю т требований на местность, сорт, зрелость сырья,
технологическую схему и реж им производства, к а к д л я марочных.
Столовые красные ординарны е вина в ы р а б а ты в а ю т из сырья
с содерж анием сахара не менее 18% (гибриды п рям ы е произ­
в о д и т е л и — не ниже 16%) и титруемы х кислот 6 . . . 9 г/дм 3. У бор­
ку у р о ж а я начинают в период достаточного накопления техно­
логического зап ас а красящ их веществ (не менее 600 мг/дм 3).
Р а зр а б о т а н ы три основные схемы производства столовых к р а с ­
ных ординарны х вин: б рож ение сусла на мезге; нагревание;
экстрагирование мезги сб рож енн ы м суслом.
С х е м а № 1. П р едусм атр и в ает дробление в и н о гр ад а и о т д е­
ление гребней на центробежных дроби лках. С у льф и ти рованн ую
мезгу д ля брожения подают в установку УКС-ЗМ , реакторы -тер-
м осбраж иватели или чаны. П ри низком со д ерж ан и и д убильны х
веществ д оба вл я ю т хорошо вы зревш ие гребни. З а т е м вводят
разводку Ч К Д ( 3 . . . 4 %) . В стадии бурного б р о ж ен и я мезгу
сб р аж и в аю т при температуре 2 8 . . . 3 2 ° С , п ер ем еш и в ая четыре-
пять раз в сутки. После о б р азо в ан и я характерн ой окраски, пол­
ноты, терпкости резервуары р а зг р у ж а ю т мезгонасосом. Стекш ую
мезгу прессуют. Самотек, первую и вторую ф р ак ц и и о б ъ е д и н я ­
ют и нап равл яю т на д о бр аж и ван и е. После с б р а ж и в а н и я насухо
молодое вино снимают с д р о ж ж е в о г о осадка (п ервая п ерели вка)
и хран ят 30 . . . 45 сут (о т д ы х ).
С х е м а № 2. Вино п олучаю т нагреванием мезги с по сл ед у ­
ющим сб раж иван и ем сусла по белому способу. П о качеству вин
способ Ф ерре (Франция) с опусканием гроздей на 3 . . . 5 мин в
кипящее сусло превосходит больш инство приемов терм ической
обработки.
Н аиболее распространен способ термической о б р аб о тк и м е з­
ги. Сульфитированную мезгу нагр еваю т до те м п е р а ту р ы 5 5 . . .
60 °С в подогревателе 7 (рис. 2 7), в ы д ер ж и в аю т н есколько часов
(с перемешиванием) до приобретения требуемой окраски . З а т е м
ее о х л а ж д а ю т до тем пературы 2 5 °С и н а п р а в л я ю т в пресс 10.
Сусло-самотек и первые д ве прессовые ф р ак ци и объед и няю т,
осветляют, вводят разводку Ч К Д ( 3 . . . 4 % ) и п р о в о д ят спирто-
 Рис. 27. Схема поточной линии термообработки мезги с рекуперацией
тепла:
t — б у н к е р -п и т а т е л ь ; 2 — ц е н т р о б е ж н а я д р о б и л к а ; 3 — мезгонасос; 4 — с ул ьф и то д оза -
гор; 5 — б у ф е р н ы й резервуа,р; 6 — р е к у п е р а т о р тепл а; 7 — п одогре ва т ел ь; Я — термо-
м а ц ер а т о р ; 9 — с т ек а т е л ь ; 10 — пресс; И — насос; 12 — т р у б ч а т ы й о х л а д и т е л ь; 1 3 —‘
р е зе р ву а р д л я бр о ж е н и я : / — П Ф П (п ект олитич еский ферме нт н ы й п р еп а р ат ); / / —•
ЧКД.

вое б рож ение в резервуаре 13. Д альнейш ие операции соответ­

ствуют схеме № 1. П р еим у щ ества получения столовых красных
вин по схеме № 2 следую щие: ускоренность и высокопроизводи-
тельность процесса, стерильность среды, разруш ение окислитель­
ных ферментов.
С х е м а № 3. П ред у с м атр и в ает экстрагирование фенольных
веществ в потоке на сп ециальны х установках. Н а линии ВПК.С-
10А б р о ж ен и е сусла и непрерывное экстрагирование веществ
сб рож ен н ы м вином разделены .
С ул ьф и ти р ованн ую мезгу подаю т в экстрактор В Э К Д . Если
мезгу подогреваю т до т ем п ературы 40 . . . 50 °С, то продолж итель­
ность э к стр а ги р о в ан и я 2 . . . 4 ч, без подогрева — 8 . . . 10 ч. Из
э к с тр а к т о р а сразу отб ир аю т самотек (50 д а л /т ) и сбраж иваю т
на Ч К Д ( 3 . . . 4 % ) по б елому способу до остаточного сахара
1 . . . 3 % . Д а н н ы м вин ом атер и ал ом экстрагируют красящ ие и д у­
бильны е вещ ества. Д л я этого его многократно подают в верхнюю
часть (ор о с и те ль ), на шапку. Процесс проводят при температуре
3 0 . . . 3 5 ° С до накопления достаточного количества красящ их и
дуби л ьн ы х веществ 2 . . . 3 г /д м 3. Д а л е е недоброд нап р авл яю т на
д о б р а ж и в а н и е , мезгу — на прессование. С амотек и первые две
прессовые фракции о б ъед и няю т и по окончании брожения про­
водят п ервую переливку.
О т д ы х . Вино х р ан ят до к у п а ж а и обработки. Д л я партий с
высоким со д ер ж ан и е м ти тр уем ы х кислот допускаю т яблочно-мо-
лочное б рож ен и е. П р о в ер к а на разливостойкость позволяет уста-
новить схему обработки вин в соответствии с требованиям и т е х ­
нологической инструкции.
Требования к качеству. Готовые столовые красны е о р д и н а р ­
ные вина должны отвечать требованиям, п р ед ъ яв л яе м ы м с т а н ­
дартом . Их реализуют не ранее 1 ян в ар я следую щ его за уро­
ж а е м года после приобретения устойчивой гранатово-рубиновой
окраски, сортового чистого букета и гармоничного вкуса с л е г ­
кой терпкостью.

§ 3. Производство столовых розовых вин

Органолептические и химические п оказатели . У столовых ро­

зовых вин в основном тот же химический состав, что у белых.
С одерж ан и е фенольных веществ составл яет 4 0 . . . 60% красных
вин, поэтому цвет розовых вин колеблется от светло-розового до
светло-красного.
Технология производства. Розовы е вина п олучаю т из вин о гра­
д а красных и розовых сортов или сепаж о м ягод данны х сортов,
а т а к ж е купаж ированием красных и белых вин. И спользую т ви ­
н оград сортов: Алый терский, Асыл кара, К а р а узюм а ш х а б а д ­
ский, Кахет, Майский черный, М орастель, О д ж а л е ш и , Португи-
зер, Серексия черная, Т авквери , Мерло, М у ск ат фиолетовый,
Ц и м лян ский черный. Ч хавери и др. Д л я этих целей применяю т
виноград, выращенный в п рохладны х зонах, на восточных с к л о ­
н ах или раннего сбора.
К л а с с и ч е с к а я с х е м а . Из сульфитированной, сл егка на-
стоенной мезги (4...6 ч) красных сортов о тб и р аю т сусло-сам о­
тек. Его отстаивают и сб р а ж и в а ю т на Ч К Д в потоке. П осле д о ­
б р а ж и в а н и я рекомендуют ранню ю переливку (снятие с д р о ж ­
ж ей ) и ускоренную обраб о тку с умеренным доступом кислорода
воздуха. Вина получаются легкие, гармоничны е, свеж ие с п лод о ­
во-цветочным ароматом. С о д е р ж ан и е спирта 1 1 . . . 12% об.
Розовы е вина в ы р а б а т ы в аю т и на поточной линии В П КС-10А.
Сульфитированную мезгу красн ы х сортов эк стр а ги р у ю т недобро-
дом белых сортов винограда. Т а к а я схема очень р а ц и о н а л ьн а и
высокопроизводительна.
К у п а ж н а я с х е м а . С толовы е розовые вина п олуч аю т из
за р а н е е приготовленных красн ы х и 'б е л ы х в и н о м а тер и ал ов по
общ епринятым схемам. П ро б н ы м к у п аж о м у с т а н а в л и в а ю т соот­
ношение компонентов, п озволяю щ ее достигнуть кондиционных
и органолептических п оказателей . П ри изготовлении марочны х
розовых вин выдержку п роводят в герметических э м а л и р о в а н ­
ных резервуарах, п одд ерж ивая режим, приняты й д л я столовых
вин. Ординарные розовые вина осветляю т и с т а б и л и зи р у ю т по
ускоренным схемам. После отды ха (10 с у т), п роверки на раз-
ливостойкость и контрольной ф и льтраци и вина ф а с у ю т в ст е­
рильных условиях по уровню. Горячее фасование п ри остан ав л и ­
вает окислительную полимеризацию фенольных веществ, по ло­
ж ительно влияет на качество розовых вин.

§ 4. Производство вин кахетинского типа

Ж и тел и Грузии и М олдавии издавна готовили н атуральн ы е

столовые вина брож ен и ем сусла на мезге с гребнями. Н аиболее
известное вино кахетинского типа — Тибаани (столовое белое
марочное). Его в ы р а б а ты в аю т в микрорайоне Тибаани из вино­
гр а д а сортов Р кац и тел и и М ц ване и вы держ иваю т год. С одер­
ж ани е спирта со став л яет 1 1 ,5 ... 13% об., кислотность — 5 г/дм3.
Вино о б л а д а е т цветом чая с янтарно-кофейным оттенком. В б у­
кете п р ео б л а д а ет сортовой сложны й плодовый аром ат с в ы д ер ­
жанны ми тонами. Вкус полный, бархатистый, с легкими мадер-
ными тонами. В м икрорайонах К арданахи, Телави, Г ар едж и из­
готовляют орд ин ар н ы е вина Б елое кахетинское и К расное ка х е­
тинское (С а п е р а в и ).
П р ом ы ш л енн о е распространение способ впервые получил в
Кахетии в XIX веке, поэтому вина стали назы вать кахетинскими
(кахетинского т и п а ). В ина д ел ал и в глиняных кувшинах (квев-
ри) с настоем на вы ж им ках . Обычно в квеври з а к л а д ы в а л и толь­
ко часть в ы ж и м ок и вызревш их гребней. П родолж ительность н а­
с т а и в а н и я — до окончания бурного брожения. З а т ем вина пере­
л и в а л и в бочки д ля вы держ ки , через два-три года они поступали
в бутылочную коллекцию. Т аким образом, местный способ по
сущ еству мацерационный, вина сильно обогащаются д у би л ьн ы ­
ми и другими фенольны ми вещ ествами (табл. 8).
Д рев н ю ю технологию см енила современная, разр а б о та н н ая
Г. И. Бери д зе. В ы ж им ки и раздробленны е гребни 4 . . . 5 ч пред­
вари тельно ф ерм ен тирую т тонким слоем на воздухе при темпе-

8. Химические показатели готовых вин кахетинского типа

(по данным Н. Н. П ростосердова)
I Вина
Н аименование I-
белые

Этиловый спирт, % об. 11,9 12,5

С ахар, г/100 см3 0 ,2 0 ,1
Кислоты, г/дм 3;
титруемые 5 6
винная 1,9 2 ,9
летучие 0,65 0 ,9 5
В ещ ества, г/д м 3:
экстрактивны е 22,7 25
дубильные 2,64. 3 ,4 9
Глицерин, г/дм 3 6,15 8 ,5
 ратуре 1 8 . . . 2 2 ° С . Твердую часть грозди з а к л а д ы в а ю т в к у в ш и ­
ны для брож ения на Ч К Д , п ерем еш и вая три-пять р аз в сутки.
Н астаи ваю т мезгу до января. Когда ш а п к а осядет на дно, вино
сливают. Первую фракцию (прозрачное вино) отбираю т н а с о ­
сом, вторую отделяют от шапки в стекателе, третью — после
прессования. Вино, приготовленное на ф ерм ентированной м е з­
ге, мягче, ароматнее, более окраш енное и зрелое.
Приведенная технология усоверш енствована. Н а клетки т в е р ­
ды х частей винограда интенсивно воздействуют ферм ен тны м и
препаратами. Д л я этого используют герметически зак р ы т ы е р е ­
зервуары с механической мешалкой. Б р о ж е н и е мезги при т е м п е ­
ратуре 30 . . . 32 °С п родолж ается 8 сут.

§ 5. Производство столовых полусухих и полусладких вин

Органолептические и химические показатели. Столовы е п о л у ­

сухие и полусладкие вина пред ставл яю т собой н ату р ал ь н ы е н а ­
питки (недоброды), приготовленные из в ин ограда белых, р о з о ­
вых и красных сортов неполным с б р аж и в ан и ем сусла или мезги,
а т а к ж е купаж ированием сухих в ин о м атери ал ов с к о н се р ви р о ­
ванным суслом (сульфит-сусло).
Столовые вина с остаточным сахаром х а р а к т ер и зу ю тся р а з в и ­
тым сортовым ароматом с приятной свеж естью и сладостью в к у ­
са. Допустимо присутствие диоксида у глерода. Вкус кр а сн ы х вин
умеренно свежий, с заметной, но мягкой терпкостью и п риятны м
сладким послевкусием. Ц в ет белых вин — от светло-соломенно-
го до золотистого; розовых — от светло-розового до с в е т л о -к р а с ­
ного; красных — от красного до рубинового.
Этиловый спирт в таких винах — естественного б р о ж ен и я из
сахара сусла винограда. О д н ако с а х ар д о л ж е н оста ва тьс я ч а с ­
тично несброженным, н атуральны м . В полусухих вин ах его с о ­
д ер ж а н и е составляет 0,5 . . . 3 г/100 см3, в п о лусл ад ки х 3 , 1 . . .
8 г / 100 см3. Количество летучих кислот доходит до 1,2 г / д м 3;
сернистой кислоты 300 мг/дм 3; сорбиновой 250 мг/дм3; п р и в е д е н ­
ного экстракта для белых и розовых вин не ниже 14 г /д м 3, д л я
красных 18 г/дм3; ж е л е за не более 10 м г /д м 3, меди 4 м г/д м 3.
Вина с остаточным са х ар о м легче ста б и л и зи р о в ать , если их
спиртуозность и экстрактивность выше. Д л я ста б и л и зац и и д о ­
пускают более сильную сульф и тац ию и д ополн и тельн ое к о н с е р ­
вирование сорбиновой кислоты.
Районы виноделия. С л ав ятся п олу сл ад ки е рейнские вин а
( Ф Р Г ), Сотерна (Ф р а н ц и я ), токайские (В ен г р и я ). П о п у л я р н ы
полусухие венгерские вина из в ин оград а сортов Т рам и н ер р о з о ­
вый и Л еанк а, выращенного в районе о зе р а Б ал а то н . Б о л г а р и я
экспортирует белые вина с остаточным с а х а р о м Хемус (из в и ­
нограда сорта М искет), Р еб е н т а л е р ( Р к а ц и т е л и ), Ты ргови ш тен-
 ское (Рислинг, Ф етяск а белая, Д и м я т а), а т а к ж е полусладкие
к расн ы е вина М онасты рский шепот (М авруд, Каберне С овинь­
о н ), К а д а р к а (из в ин ограда сорта Г ы мза).
В нашей стране вина с остаточным сахаро м в основном в ы ­
р аб аты в аю т в Грузинской С С Р и М олдавской С С Р (табл. 9 ).
Они х ар актер и зую тся невысокой крепостью и небольшим к о л и ­
чеством остаточного са х ар а. Вследствие этого вина биологически
нестойки, склонны к заб раж и в ан и ю . При самом высоком со д ер ­
ж ани и спирта и с а х а р а (12% о б . х 8 г/100 см3) консервирующие
действия среды достигаю т только 62 единиц по Д ел л е ( 1 2 - 4 ,5 +
+ 8 = 62). Д л я гаранти и от возможного за б р аж и в ан и я н еобхо­
дим о не менее 80 единиц. Чтобы придать данной категории вин
биологическую стойкость, применяют консерванты и физические
способы стаби ли зац ии , а т а к ж е тщ ательно соблюдают сте р и л ь ­
ность производства.
Требования к сырью. Д л я столовых вин с остаточным с а х а ­
ром виноград собираю т при определенной кондиционности
(табл. 10). Уборку проводят в утренние часы. Сырье тщ ател ьн о
сортируют, сульф и тирую т из расчета 30 . . . 50 мг/кг и н а п р а в л я ­
ют на переработку.
С т о л о в ы е б е л ы е п о л у с у х и е и п о л у с л а д к и е ви-
н о м а т е р и а л ы . В ы р а б а т ы в а ю т по схеме с настаиванием м е з­
ги (6 ч) в р е зе р в у а р а х с меш алкой при температуре 1 5 . . . 2 0 ° С .
Д л я в ин оград а сортов Совиньон, Траминер розовый продолж и­
тельность процесса увеличиваю т до 10 ч, для мускатных — до
1 2 . . . 14 ч. В последнем случае мезгу сульфитируют (100 мг/кг).
О тобранное сусло (60 д ал /т) осветляю т преимущественно о т ­
стаиван и ем с обраб отко й ф л окул ян там и (П О Э) и бентонитом.
Это позво л яет ум еньш ить количество азотистых веществ. Т ем п е­
р а ту р у сусла д о в о д я т до 10. .. 12°С, что сок р ащ ает срок о тс т а и ­
вания. Ж и д к и е осадки из установки В У Д - 0 пропускают через
центрифугу. Осветленное сусло нап равл яю т на брожение.
Р о з о в ы е в и н о м а т е р и а л ы (н ед о б р о д ы ). Получаю т пе­
р еработкой в и н о гр ад а белых сортов по описанной схеме. Мезгу
в и н о гр ад а красн ы х сортов сульфитирую т ( 7 5 . . . 150 мг/кг) и п о­
д а ю т в э к ст р а к то р ы В Э К Д , где ее рециркулируют суслом до н а ­
копления достаточного количества дубильных и красящ их ве­
щ еств (уч и ты ваю т р азб ав л ен и е белыми в и н о м а т е р и а л а м и ).
Э ф ф ек ти в н а терм ови н и ф и кац и я для красного винограда с п о сл е­
д у ю щ и м к у п аж и р о в ан и ем сусла с фракциями белых сортов и
с б р а ж и в а н и е м по белому способу.
К р а с н ы е н е д о б р о д ы . Готовят обычно брожением сусла
на мезге ан алоги чн о технологии столовых красных о р д и н ар ­
ных вин.
Технология п роизводства. П олусухие и полусладкие вина вы­
р а б а т ы в а ю т по двум технологическим схемам: кл а с с и ч е с к о й —
 о
а >%
а о

а
а
|§
£ СО а
то
я
и о*
о ч0г> тС
оП
Я
CJ о.
и и Ж
U
к
к то « тко
ез * Я «в
* о
*я
то s i сто
о я
ТО
е;
\о
о.
§1
* а
О)
* et яСО
Ч >>
о >> О
о. о а, О
£ н £ U ь CQ

2s <£><£> «О
<3.5
я иГ

Ю LO LO ю ю ю
сч сч~ сч сч сч сч сч

ю ю 1Л ю ю Ю Ю LO
o' о o' сГ o' —Г —Г о*
вин

,_ — СЧ сч 00 со со
3 —
н
и полусладких

lO 05 05 О) 05 о о* а>
о о
С5
>.
*
я &
a S
полусухих

Я
я о
SnS я та.о Оч я
я я
то . н >,
я к о «в о о
Он « :Н а>о. а> а О. 0J
о
я ^Я 2
Я
столовых

а. 3 3 £ а> то я Я
о * 'О g * VO
a ? *
аз
о я к о.
я то CJ •*,< F
о то % £ >,
и < н Ь ЪС и < а.
характеристика

к
тяо

я я
а. о то о
я >> я
CL CЭТО хо VV Л
а и о
L Краткая

О l
Н
Я Ю
О ссс Q
2- бs.
Я СО О >» О я 3 <Г!Я ~
са s Н а U я S E P иэ
2 а
ч то
р.
0)
IQ *
Cl & Си ао о.
« а
а
с: О О и
о со
О О и и и
а CQ
< < и
Я
«
СО ТО
М
5i "= я О
f*?
О
я
с(
Ч
« СО 05
а X S
£
О а. о
U, Н <
Q. ю
< <
а. о
н
ч? С7 о
£ н £

г- г**. СО со
LO
R * СО CD CD . СО СО СО со ю*» СО со СО со
5-5
я иГ со СО ю* LO

ю ю ю 1Л ю 00 to ю 1Л ю ю т ю 1/5 ю LO

со со СО со* со со* со СО со со со* со со со со

О
У

з —- см
* см см о о СМ со см см
fb о>
«3
сг£ и
Si СП о о> а> о>* оз оо о> 05 о о* о о> 03 00 оз
о
t:
X
а> 3
н с;
о *я ф
£ о
Я 3
я
Р5 * -
<
«
а.
<и
э4
лоЯ Ч2ч Оо«в
»я Я Я
со m к
я ^ о
ю \о s
3 СХ а> Я >,
»<=уз Я f- я о. с; о sа, vJ
cS I
VO а. <V а. < CL Оя К
>> Н < *=t >»
•и
н
со о
ы яг* 0)
С я
о
* со
X

И я 5>, С О я О- Ui. о
о р; •у я ч К \S ^ Б ^
>! о СО я о со о Я 5 ^о
£ а а S a U Н О

я
>ч я
со Сз. а>
Cl
со я >>
о
о
ЙЙ
ю »«- я о
з S b d
<*> Л н
X з ^ S >, ж X О то w
— соj
Я я Ь s о О) X со оО. Я \о
О. са а» к 3 3 5? я w Я Q.
С Н Н <С С £ со *=; ^ о >1 Е Ч <
3 о
<и
еОп
tfJ a
 Содержание

CoiPT Вино сахара, ти т р у е м ы х

rj 100 омя кислот, г/дм*.

Полусухие
Белые Белые и розовые 18. .2 0 7 . . 10
Красные Красные 18. .2 2 5 .. 9
Полусладкие
Белые Белые и розовые 19. .2 3 6 . . ,1 0
Красные Красные 20. .24 5 .. 9
И забелла, Л идня То ж е 17. .1 9 7 . . 10

с остановкой брожения при ж е ла ем о й са хари стости вина и ку-

пажной — при смешивании сухих и сладких м а тери ал о в. В п ер ­
вом случае получают продукцию более высокого качества, но
применять такой способ мож но только в сезон виноделия. Вторую
схему используют круглогодично и повсеместно (б л а г о д а р я п ри ­
возным винам).
С х е м а № 1 (к ласси ч еск ая). О снована на биологическом
азотопонижении в результате многократного з а б р а ж и в а н и я с
отделением дрож ж ей. Д р о ж ж и л иш аю тся п и тател ьн ы х веществ,
необходимых для их разви тия и роста, что об есп еч и вает п олу­
чение стабильного продукта. С б р а ж и в а н и е п р о во д ят при пони­
женной температуре на д р о ж ж а х , склонных д а в а т ь недоброды.
Способ предусматривает остановку б р о ж ен и я б л а г о д а р я свое­
временному контролю за п од б р аж и в ан и ем сусла. Д л я полусухих
вин это д ел аю т при сод ерж ан ии остаточного с а х а р а 2 . . . 4 г/
100 см3, д л я полусладких — 6 . . . 9 г/100 см 3. Б р о ж е н и е п р е к р а ­
щ аю т быстрым охлаж дением сусла до тем п ер атур ы 0 , . . 2 ° С в
у л ьтраохладителе 12 (рис. 28) или в р езе р вуа ре с руб аш к о й. Не-
доброд при помощи сул ьф и то до затора 4 сул ь ф и ти ру ю т из р асче­
та 2 0 0 . . . 3 0 0 мг/дм3 и х р а н я т при т ем п е р ату р е 0 . . . 2 ° С . Д л я
осветления используют установки 10 и 15. З а т е м в и н о м а тер и ал
декантирую т с осадка через ф и льтр 14 или ц ен т р и ф у гу и подаю т
в куп аж и на обработку.
С х е м а № 2 (к у п а ж н а я ). П р е д у с м а т р и в а е т к у п а ж и р о в а н и е
сухих вин с консервированием виноградны м суслом . С усло кон­
сервируют пастеризацией или концентрацией в в ак у у м -в ы н ар н ы х
установках, а т ак ж е способом су л ь ф и тац и и -д есуль ф и тац и и . О д ­
нако купаж ирование сухих вин с в акуум -суслом в ы з ы в а е т и зм е ­
нение цвета, ароматических и вкусовы х качеств.
Существует куп аж ная технология получения полусухих и по­
лусладких вин повышенного качества. В а к у у м -су с л о п р е д в а р и ­
тельно р а зб ав л яю т сухим вином до с о д е р ж а н и я с а х а р а 20 г /
100 см3. После о хл аж д ен и я д о т ем п е р ат у р ы — 1 °С о б р а б а т ы в а ю т
 и 2 « К
►
а» £” к Я в
ftn^O
> . е( V
Л СС
, <в <п
I я >> о
• J вз U
^ Яч сV 2*
и ю -°
ugSI
«о [ &
пкЕ
1
* я •н °- *54
- 5 £ я
ё5 “ •&§S
2 *в *я
н К

£*35
uOJ«?
у, НЧО
1 sИiI
v«л®
w* V£сч.
аоч* ж
2
-. п * 4
5 Sо . :
cF1
^ >•>•- g2
А ® ?*
Л « '5
5>»*ю я* .
УО-б-1
, я | о>
1 «а | ’—
^ -v . .

о | .. з-
° 1а я
X
X S S- S *
S

>» •' « о
о
>>
О 1
. ri I э*
”* . ^
-■ 5
о-
ч *• . О
^ о "
0 \-£ 5
« ° £ =1
Я 03 -
Ж Я А 2
« Iч5
« 1 ^ о
lЧ- gЧsн
2« "аГ*ч*u>•
1
1„ р !
« х ,

<N v°0
£&• •*а- «я ‘Ч^(У
>>й
S
о
и
U

>»=и £
® ив * «
I ЧЧ 1»х
—* « к 5
нерастворимыми П В П П ( 5 . . . 10 г /д а л ), что почти наполовину
сн и ж ает количество полифенолов. Д л я улучш ения сохранности
продукции перед розливом из куп аж а у д а л я ю т кислород и в во­
д ят диоксид углерода — 0,15 . . . 2 г/дм3.
С т а б и л и з а ц и я . И спользую т ком плекс приемов, обеспечи­
ваю щ их стабильность вин к биологическим помутнениям. Н а и б о ­
лее эффективна м ем бранн ая ф ильтрация. Вино предварительно
осветляю т на обычных фильтрах, где у д ал яе тся основная масса
микроорганизмов. Д л я достижения розливостойкости проводят
стерилизующую фильтрацию .
К ак правило, для физических способов стаби ли зац ии вин н у ж ­
ны специальные установки, а эффективность воздействия неп ро ­
д олж ительн а, поэтому применяют ком плексные меры. Химиче­
ские средства стабилизации внн с остаточным сахаром п р ед у ­
см атриваю т дозирование препаратов, ингибирую щ их разви тие
микроорганизмов (диоксида серы, сорбиновой кислоты, 5-НФ А
И др.).
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Н азовите лучшие столовы е б е ­
лые марочные вина. 2. Перечислите мероприятия по предупреж дению пере-
окисленности столовых белых пин. 3. В чем заклю чаю тся особенности хим и­
ческого состава столовых красных марочных вин? 4. К акие операции вклю­
чены в технологию столовых красных марочных вин? 5. К ак стабилизирую т
вина с остаточным сахаром?

Г л а в а 12. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПЛЕНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

§ 1. Производство десертных полусладких и токайских вин

Характеристика. Д л я десертных п олусладки х вин применяю т

высокосахаристое сусло ( 3 0 . . . 4 0 % ), полученное из увяленного
винограда после поражения благородной гнилью ботритис цине-
реа. Вина классической технологии п р ед став л яю т собой н ап и т­
ки, полностью натуральные по спирту и сах ар у . Они отличаю тся
умеренной кр епо стью — 1 3 . . . 15% об. и невысоким сод ер ж ан и е м
са х а р а — 5 . . . 12 г/100 см3.
Технология производства п олусладких вин. Б л а го р о д н а я
гниль развивается на ягодах при б лагопр и ятны х условиях: ж а р ­
кой погоде и высокой влаж ности воздуха (р а з в пять л е т). В н е­
которых районах нашей страны (на Ч ер ном орском п о береж ье
К ав каза, в Крыму, З а к а р п а т ь е ) сущ ествую т условия д ля р а з в и ­
тия благородной гнили. И ногда ее р азв и ва ю т искусственно. Т кань
кожицы разруш ается (р а стр ес к и в а ется ), и в л аг а интенсивно и с­
паряется. В результате реакций, вызванных ком плексом ф е р м е н ­
тов, продуцируемых благородной гнилыо, кон ц ен трируется с а ­
хар, окисляются кислоты, сок о б огащ ается ал ь д е г и д ам и , г л и ц е­
рином, декстранами. Н аличие оксидазы способствует побурению
 сусла, поэтому сульфитация при переработке винограда — о б я ­
зател ьн ая операция. Она необходима, и согласно правилу Д ел л е
вина данной категории со д ерж ат до 75 консервирующих единиц
и неустойчивы к биологическим помутнениям ( з а б р а ж и в а н и ю ),
д ля чего их, к а к правило, дополнительно консервируют спирто­
ванием, сульфитацией, сорСиновой кислотой.
Во Франции из винограда сортов Семнльон и М ю скадель (бо­
лее 30% с а х а р а ) получают вино Ш ато-Икем. Сырье после д р о б ­
ления и отделен и я гребней н астаиваю т и прессуют. В ы соко сах а­
ристое густое сусло бродит в бочках очень медленно (до весны).
Таким об разо м получаю т натуральное вино, сод ерж ащ ее спирт —
14% об., с а х а р — ’/) г/100 см3 и большое, количество глицерина.
Его вы д ер ж и в аю т в бочках, помещенных в прохладные подвалы
( 9 . . . 11°С), до трех лет. При хранении четыре-пять раз в год
д елаю т переливки, соблю дая тщ ательный контроль. Вина такой
категории т а к ж е производят в Греции из винограда мускатных
сортов, в Ф Р Г (М озель) из винограда сорта Рислинг рейнский.
Кроме того, в М олдавской С С Р выпускают десертные полу­
сладкие орд ин ар н ы е вина. Из винограда мускатных сортов по­
лучаю т вино М эр гэри тар (с п и р т — 16% об., с а х а р а — 12% ). Вино
Ф лоаре ( с п и р т — 14% об., «.а.хар— 8% ) в ы рабаты ваю т из вино­
гр ад а сортов Р кац и тел и — 60% и Алиготе, Рислинг, мускатных —
40% . Н апи тки о б л а д а ю т цветочно-медовым ароматом и мягким
вкусом.
Сусло н аста и в аю т на мезге 10. . . 12 ч с перемешиванием и
последую щим прессованием. З а т е м сусло (60 д ал /т) н ап равляю т
на отстой с сульфитацией и обработкой бентонитом. Брожение
оста н а в л и в аю т охлаж дением , фильтрацией, спиртованием, кон­
сервацией диоксидом серы и сорбиновой кислотой. О бработка
ускорен ная, ф асу ю т в стерильных условиях при минимальном
доступе ки сл ор од а воздуха.
Технология производства вин токайского типа. Несколько
столетий из в ин о град а сортов Фурминт и Гарс Л евелю , в ы р а­
щенного на ск лон ах венгерских Карпат, готовят своеобразные
вина (с д обавл ени ем мускатных сортов), которые затем в ы д ер ­
ж и в а ю т в п о д в а л а х города Токай. Р азл и чаю т следую щие вина
токайского типа (токайские): «самородное» и «ассу». И з непе­
резрел ого вин о гр ад а н астаиванием сусла на мезге ( 6 . . . 1 2 ч) и
прессованием п олучаю т м а тери ал для вин самородного типа (со­
д е р ж а н и е сп и рта 13 . . . 15% об.), сброженного насухо или с оста­
точным сах аро м . Вино о б р аб ат ы в а ю т и вы держ иваю т д в а года
при те м п е р а т у р е 9 . . . 12°С.
И з у вялен н ого в ин оград а (с а х а р а более 3 0 % ). собранного в
окт я б р е -н о яб р е, получаю т сл ад ки е вина типа ассу. Тестообраз­
ную массу из р а зд ав л ен н ы х ягод перемешивают с суслом, настаи­
ваю т 24 . . . 36 ч, затем прессуют. Сусло, содерж ащ ее с а х а р а 3 0 . . ,
 50% , бродит в бочках несколько месяцев. Состав таких вин о п ­
ределяют соотношением сусла, эссенции и заизю м ленны х ягод.
Единицами измерения сл у ж ат «генц» (бочонок вместимостью
140 л) и «путтон» (чан вместимостью 15 кг). Если на один генц
сусла (вина) масса ягод составляет 2, 3, 4, 5, 6 путтона, п о л у ­
чают соответственно 2-, 3-, 4-, 5- или 6-путтоновое ассу. что у к а ­
зы ваю т на этикетке.
Полученное вино крепостью 1 0 . . . 14% об. и содер ж ан ием с а ­
х а р а 3 . . . 15% вы держ иваю т в узких незакуриваем ы х п о д в а л а х
при температуре 9 . . . 11 °С и относительной влаж ности возду ха
8 0 . . . 9 0 % . Стены токайских подвалов сам опокры ваю тся слоем
(20 . . . 30 мм) плесени R a c o d iu m cella ra e , в результате со зд ается
особый микроклимат. Многие вина, привезенны е из других р а й о ­
нов и созреваю щие в этих подвалах, приобретаю т типичность
Токайских. Подобное явление об ъясняю т испарениями плесени,
поглощаемыми винами. Плесени в свою очередь у св аи в аю т
(связывают) пары спирта, эфиров, альдегидов, наход ящ и х ся в
воздухе подвала.
В нашей стране вина токайского типа готовят по кры мской
технологии, разработанн ой А. А. Егоровым. В К рыму из вино­
г рад а сортов Фурминт и Гарс Л ев ел ю п олучаю т марочное белое
вино Токай Ю ж нобереж ны й ( с п и р т а — 16% об., с а х а р а — 20 г/
100 см3); из этих ж е сортов — З а к а р п а т с к о е (16; 16) и в М о л ­
давской С СС Р вино Н ежность (16; 16); в Узбекской С С Р из
винограда сортов М ускат венгерский и К иш миш белый о в а л ь ­
н ы й — Г уля-К андоз (16; 22).
И з винограда сорта Пино серый в ы р а б а ты в а ю т м арочны е д е ­
сертные вина токайского типа с тоном свеж евыпеченной корочки
хлеба: в М олдавской С С Р — Трифеш ты (16; 16); в К р ы м у —
Пино гри А й-Д аниль (13; 24); в К р асн од ар ск ом крае — Ж е м ч у ­
ж ина России (15; 20); в С тавропольском кр а е — Букет П ри кум ь я
(16; 16).
Д л я вина Токай Ю ж ноб ереж н ы й соб и р аю т слегка увялен н ы й
(сахара — 26% ) виноград и сортируют. П о сле д робл ен и я мезгу
сульфитируют из расчета 70 . . . 100 мг/кг и настаиваю т 18 . . . 36 ч.
При первых п ризн аках брож ения мезгу прессуют, от б и р а ю т с а ­
мотек и ф ракцию первого д авления. И х п о д б р аж и в аю т и с п и р ­
туют, обеспечивая требуемые пар ам етры . Д л я обогащ ени я а м и ­
нокислотами и развития токайских тонов м атери ал ы в ы д е р ж и ­
ваю т на д р о ж ж а х . После снятия с д р о ж ж е й с эгал и зац и ей вино
выдерж иваю т в дубовой т а р е с отъемом 2 . . . 5 л. Н а первом
году делаю т две-три открытые переливки. О к ле и в аю т вино во
время одной из переливок (по заклю чен и ю л а б о р а т о р и и ). Н а
втором году проводят закры тую переливку и обраб отку холодом.
§ 2. Производство мускатных десертных вин

Характеристика. И з винограда мускатных сортов получаю т

хорошие игристые, столовые и десертные вина. Наиболее р а с ­
пространен виноград сорта М ускат белый, из которого в ы р а б а ­
ты ваю т десертные сл ад ки е и ликерные вина. Первы е мускатные
вина в нашей стране были приготовлены в 1828 году на южном
берегу Крыма. Этот район — лучший для производства ликерны х
мускатных вин. К ры м ские горы защ и щ аю т берег от северных
ветров, образуя теплы е амфитеатры; близость Черного моря
см ягчает влияние п алящ их лучей солнца и контраст между д н е в ­
ной и ночной тем пературам и. В благоприятны е годы примерно
к ) октября количество с а х ар а достигает 28 . . . 30%.
Технология производства. Крайне в аж н о определить момент
сбора винограда. Сильное увяливание его ведет к окислению
ароматических веществ и снижению выхода. С одерж ание б а з и с ­
ного са х ар а д о л ж н о составлять ( %) : д л я сладких вин — 22, д л я
ликерных — 26. П е р ер аб о тк у начинают с дробления ягод и о т ­
деления гребней. М езгу тщ ательно сульфитируют (75 м г/кг),
поскольку без д и окси да серы сусло под действием окислительных
ферментов п р и об р етает коричневато-бурую окраску и теряет
аромат.
Переход аром атических и экстрактивны х веществ интенси­
фицируется при настаивании сусла на мезге. Лучший срок н а ­
стаивания мезги из винограда мускатных сортов при тем п е р ату ­
ре 1 8 . . . 2 0 ° С — 24 . . . 36 ч. Мезгу за это время перемешиваю т
три-четыре р аза , зате м прессуют. Сусло-самотек и фракцию п е р ­
вого д ав л ен и я осветляю т, вносят разводку Ч К Д . Спиртуют в
несколько приемов: с н ач ал а — до 5% об., после п одбраж иван и я
с а х а р а ( 2 . . . 5 % ) — д о 10% об., затем сусло перемешивают 1 . . .
2 ч, через 12 ч д овод ят крепость вина до требуемых кондиций.
С тупенчатый способ спиртования положительно влияет на сн и ­
жение азотистых веществ, спирт при этом лучше ассимилируется.
Вино в ы д ер ж и в аю т д ва года в полной дубовой таре при т е м ­
п ературе 1 2 . . . 1 4 °С или в эм али рованн ы х цистернах. Н а первом
году д ел аю т одну-две откры ты е переливки, на втором — п ер ел и в ­
ку, оклейку, при необходимости о б р аб аты ва ю т холодом.
Из в ин оград а сор та М ускат черный с содержанием са х а р а не
менее 26% в ы р а б а т ы в а ю т вино М ускат черный М ассандра. М е з ­
гу спиртуют до 6 или до 12% об., н астаивая соответственно 24
или 12 ч. При спиртовании сусла на мезге продолжительность
его контакта с твердой фракцией контролируют химическим и
органолептическим способами. С одерж ание дубильных веществ
в сусле не д о л ж н о п ревы ш ать (г/дм3): д ля розовых вин — 0 , 3 . . .
0,4; д л я черных — 0 , 6 . . . 0,8. В ы держ иваю т вино два года.
 Н апиток получается полным. Количество спирта 13% об., с а ­
хара 24 г/100 см3. В букете вы деляю тся оттенки ш ок олада, баль-
замичность. Вкус богатый, с пикантностью послевкусия. П о у к а ­
занной технологии в Киргизской С С Р и К азахской С С Р полу ­
чают вина из винограда сорта М у с к а т фиолетовый, в Узбекской
С С Р — из сорта Алеатико.
В С С С Р выпускают несколько м а р о к десертных мускатны х
вин: Р С Ф С Р — М ускат прасковейский (со держ ан и е спирта
16% об., с а х а р а 17%, из в ин огр ад а сорта М ускат вен герский );
М ускат Д р у ж б а (16; 18; М у ск ат белый и М ускат вен герский );
М ускат кубанский (16; 16; М ускат б ел ы й ); У кр аи н ская С С Р —
М ускат белый красного кам ня (13; 23; М ускат б ел ы й ); М у ск ат
белый ю ж нобереж ны й и М ускат розовый ю ж н обереж ны й (16; 20;
соответственно М ускат белый и М у ск ат розовый); М о л д а в с к а я
ССР — М уск ат молдавский (16; 16; М уск ат белый и М у с к а т От-
тонель); К а за х с к а я С СР — А к -Б у л а к (16; 22; М уск ат венгерский,
Педро и Р к ац и тел и ); К ирги зская С С Р — М ускат киргизский
(16; 18; М у ск ат венгерский); А р м я н с к а я С С Р — М у с к а т белый
(15; 20; М у ск ат белый).
Среди других десертных белых марочных вин известны: Т а ­
мань (содерж ан и е спирта 16% об., с а х а р а 16%, из в и н о гр ад а
сорта Педро К рым ский); Кокур десертны й С урож (16; 16; Ко-
кур); Солнечная Д олина (16; 16; П а н д ас , С а р ы -К а б а х , Т аш л ы
и др.); Троянда З а к ар п ать я ; Т р а н д а ф и р у л М олдовей (соответ­
ственно 16; 18 и 16; Траминер р озов ы й ). И з в и н оград а сорта
Р кацители получают вина Я нтарь С таврополья, Г ратиеш ты ,
Приазовское, Наурское десертное, Гиссар (везде количество
спирта 16% об., са хара 16% ), К а р а - Ч а н а х (16; 18) и Ц е ли н н о е
(16% об., 2 0 % ).
Д ан н ы е вина готовят по технологии мускатных. В и н о м а тер и ал
формируют на д р о ж ж а х 1 мес, зат е м проводят п ереливку, ку ­
паж, обработку. Отличительная особенность — срок в ы д е р ж к и в
бочках — три года (отъем 2 л и две-три откры ты е п ерел и вки в
год).

§ 3. Производство десертных красных вин

Х арактеристика. Несколько веков известны к р а с н ы е д е ­

сертные сладкие вина типа Висант, Рогом, Бени К а р л о и др.
Вина типа Кагор дел ал и во Ф ран ц ии д л я религиозны х о б р яд о в.
Бени Карло — густое вино с ш о к оладн ы м и тонами во в кусе г о ­
товят в Испании из винограда сорта Бени К ар л о (М у р в е д р ).
Технология кю рдамирского способа. В России так и е вина не
вы рабаты вали до 1910 года, пока 3. Т. Д уби н ин не р а з р а б о т а л
технологию получения красного десертного вина. П о месту и з ­
готовления его н азвали К ю рдам и р (А з е р б а й д ж а н ). Это л икер-
ное вино с содерж анием спирта 16% об., с а х а р а 23 г/100 см3,
ти труем ы х кислот 4 . . . 5 г /д м 3 изготавливают из винограда сорта
Ш и р в ан шахи.
Особенность кю рдам ирского способа — предварительный от­
бор сусла (10 д а л /т ) с последующим спиртованием на мезге.
П осле тщ ательного многократного перемеш ивания реакторы
плотно зак р ы в аю т на 1 , 5 . . . 2 мес. Затем мезгу прессуют. В ку­
п а ж используют только сам отек и фракцию первого прессового
д ав л ен и я . В ы д ерж и в аю т К ю рдам ир в бочках три года. Н а пер­
вом году д елаю т три-четы ре открытые переливки, на втором
вино оклеиваю т и п роводят две-три открытые переливки, на
третьем — две закры ты е. Вино получается густо окрашенным,
полным во вкусе.
В А зербайд ж анской С С Р по сходной технологии из виногра­
д а сор та М ат р а са п олуч аю т Кагор Ш емаха (содерж ание спирта
16% об., са х а р а 20 г/100 с м 3). Сусло, заспиртованное на мезге,
в ы д е р ж и в а ю т 1 0 . . . 15 сут. Вино очень полное, гармоничное, б а р ­
хатистое. Букет плодовый с тонами малины. П о кюрдамирскому
способу в ы р а б а ты в а ю т следую щ ие вина: Н е к т а р (содержание
сп и р та 16% об., с а х а р а 16%, из винограда сортов Каберне С о­
виньон, Гаме ф р е о ), Т ад ж и к и ста н (16; 18; Кишмиш черный),
Ч е р н ы е г л а з а (16; 16; К аб ерн е Совиньон), К азахстан (16; 18;
С ап ер ав и и М а т р а с а ) , С ап ерав и Л евокумское (16; 19).
С воеобразн а технология молдавского К аго р а Чумай (коли­
чество спирта 16% об., с а х а р а 16%), приготовленного из вино­
г р а д а сорта К аберн е Совиньон, выращенного на юге республики.
П р и п ереработке мезгу ( 2 0 . . . 30% ) нагреваю т до температуры
70 °С, остальную часть сульфитируют. З а тем ее объединяют, под-
б р а ж и в а ю т (с а х а р а не менее 3 % ) со зрелы ми гребнями ( 1 2 . . .
15 к г /т ), спиртуют до зад ан н ы х кондиций и вы держ иваю т 2 0 . . .
30 сут. Д а л е е мезгу прессуют. В ы держ иваю т вино три года.
Применение термовинификации. Более рациональны й способ
получения десертны х к расн ы х вин типа К агор — термовинифика-
ция. Л у чш и е К агоры п о лучаю т в Крыму, республиках Средней
А зии и З а к а в к а з ь я , М о л д а в с к о й С С Р из винограда сортов Мур-
ведр, С ап ерави , М о р ас тел ь, Б астардо, К аберн е Совиньон, Ка-
хет. С ульф и ти рованн ую мезгу нагреваю т в кагорниках 6 ч до
тем п е р ату р ы 65 °С. В резу л ь тате красящ ие вещества кожицы
б о л е е полно переходят в сусло: Кагоры отличаю тся густой тем­
но-рубиновой окраской. В к у п а ж кагора Узбекистан, кроме С а ­
п ер ав и и М ор астел ь, д о б а в л я ю т вакуум-сусло. Вино обладает
в ы сокой концентрацией по сахару: с п и р т — 16% об., сахар —
25%.
К аго р Ю ж н о б ер е ж н ы й (содерж ание спирта 16% об.; са х ара
1 8% ) в ы р а б а т ы в а ю т преимущественно из винограда сорта С ап е­
р а в и с д обавл ени ем дру гих красных сортов. После дробления
винограда сульфитируемую массу н агр ев аю т в реактор ах с ме­
шалкой до тем пературы 65 °С и перем еш иваю т до н акоп лен и я
фенольных веществ около 3 г/дм 3. М езгу, охлаж д ен н ую до т е м ­
пературы 2 5 . . . 3 0 ° С , сульфитируют ( 5 0 . . . 75 мг/дм3), п е р е к а ­
чивают в стекатель и прессуют. Сусло-самотек, ф ракци и п е р в о ­
го и второго д ав л ен и я сбраж иваю т в одну партию на Ч К Д ( 2 %)
После с б р аж и в ан и я (сахара — 3 . . . 4 % ) проводят спиртование
до кондиций: с п и р т а — 16,5% об., с а х а р а — 18%. Осветливш иеся
виноматериалы снимают с д р о ж ж е й и эгализирую т. В ы д е р ж и ­
вают в дубовой таре, недоливая 2 . . .3 л. Н а первом году п р о во ­
д ят две-три откры ты е переливки, на втором — одну-две п е р е л и в ­
ки, купаж, оклейку, на третьем — одну полузакры тую п е р е л и в ­
ку, при необходимости о б раб аты ваю т холодом. Готовое вино
отличается интенсивной темно-рубиновой окраской с гр а н а т о в ы м
оттенком. Вкус — экстрактивный, терпкий с оттенком ш о к о л а д а ,
в букете — молочные сливки.

§ 4. Производство вин типа Малага

Х арактеристика. М ал ага относится к десертным ж е лты м пи­

нам ликерного состава. Впервые ее приготовили в городе М а л а ­
га (Испания) из винограда сортов П е д р о Хименес и мускатов
(основные) с добавлением сортов М а л ь в а з и я , М ю ск ад ел ь, П е ­
рун, Лайрен. Сы_рье собирают сл егка увялен н ы м и п е р е р а б а т ы ­
вают по белому способу. С амотек и первую ф рак ци ю д а в л е н и я
сусла после брож ен и я спиртуют и через 3 . . . 4 мес переливаю т,
используя его ка к фон купаж ей д л я М а л а г и различны х марок.
Из сусла, полученного после второго и третьего д ав л ен и я, го то ­
вят арропе (сироп темной ок р а ск и ). Сусло у в ари ва ю т д о трети
объема в котлах на открытом огне.
Технология производства. Вина типа М а л а г а в ы р а б а т ы в а ю т ,
смешивая основной виноматериал с определенны м количеством
других материалов. Д л я п одслащ и в ан и я д о б а в л я ю т ар р о п е и
тиерно, д ля а р о м ата — мистель и тиерно, д л я ок р а ск и — к о л ер
и арропе. Тиерно изготовляют из в ин оград а, сильно у в ял ен н ого
на солнечных п лощ адках. М езгу о б р а б а т ы в а ю т водой (треть от
массы). Затем густую жидкость подспиртовы ваю т до 8% об., по
завершении б р ож ен и я доводят крепость до 16% об. К олер п о л у ­
чают дальнейш им увариванием арроп е в котл ах (до д вух п яты х
объем а). В к уп аж М алаги т а к ж е входят: секо (сухое в и н о ), або-
кадо (полусладкое вино с с о д ер ж ан и е м с а х а р а 5 % ) , д у л ь ч е
(сладкий м атериал, сахар — до 3 8 % ) .
В Испании производят М а л а г у белую сухую (с о д е р ж а н и е
с п и р т а — 1 5 . . . 23% об., экстр а кти вн ы х в е щ е с т в — 1 4 . . . 30 г/
д м 3, цвет — от ж елтого до ян тар н о го ), М а л а г у К р ем а ( п о л 'с у х о е
или полусладкое вино с содерж ан ием спирта 1 5 . . . 23% j 6., с а ­
х а р а — 1 , 5 . . . 9 % , экстракти вн ы х веществ 2 9 . . . 3 5 г/дм3, цвет —
от желто-золотистого до янтарного с красным оттенком), М ал агу
сл ад к у ю ( 1 5 . . . 23% об., 1 0 . . . 30% , 20 . . . 50 г/д м 3, цвет — от ж е л ­
того до тем н о -к а ш т а н о в о г о ).
В С С С Р вина типа М а л а г а в ы рабаты ваю т в Армянской С С Р ,
Узбекской С С Р и Туркм енской ССР. М арочное ликерное вино
А р е вш ат получают из в ин оград а сортов Воскеат, Чилар, а т а к ж е
мускатов и др. В н а ч а л е готовят купаж ны е материалы: сусло,
ув арен н ое до сахаристости 35% и подспиртованное до 10% об.;
кар ам е л и зо в ан н ы й бекм ес (спирт — до 16% об., сахар — 5 0 . . .
6 0 % ) ; крепко-сладкие виноматериалы (соответственно 18% об.
и 1 6 % ); спирт. С м еш иваю т материалы в следующем соотноше­
нии ( %) : сусло — до 60, б е к м е с — 10, виноматериалы из вино­
г р а д а европейских с о р т о в — 15, крепко-сладкий виноматериал —
15, крепленый вин о м атери ал — до 10. К роме того, д обавляю т
спирт-ректификат. К у п а ж вы держ иваю т в надземных помещ е­
ниях не менее трех лет. Количество спирта в готовом вине д о ­
сти гает 16% об., с а х а р а — 26%, титруемых кислот — 5 г/дм 3.
Вино о б л а д а е т темно-коричневым цветом с кофейным оттенком,
х а р а к т е р н ы м для М а л а г и , развитым букетом с коф ейн о-кара­
мельным тоном и типичным вкусом: полным, бархатистым, с п ри ­
ятной пригорелой горечью.
Л и кер н о е десертное вино М а л а г а Д а ш г а л а (спирта 16% об.,
с а х а р а — 28% , ти труем ы х кислот — 5 . . . 6 г/д м 3) изготовляют в
Туркменской С С Р . Основной виноматериал (с п и р т а — 16% об.,
с а х а р а — 1 0 . . . 1 2 %) в ы р а б а т ы в аю т из в ин ограда сорта К ара
узю м аш хабадский. И з винограда сорта Т ерб аш готовят к у п а ж ­
ные м атери алы : сусло, уваренное до со д ерж ан и я са хара 60 и
70% - Последнее у в ар и в а ю т в чугунных котл ах на открытом огне.
К у п а ж и р у ю т основной м атер и ал ( 7 0 . . . 8 0 % ) и уваренное сусло
(20 .. . 3 0 % ) . В ы д е р ж и в а ю т вино три года в теплых помещениях.

§ 5. Производство марочных вин типа Портвейн

Характеристика. П ортвейны входят в группу крепленых вин

и относятся к окисленным. Р азл и ч аю т белые, красные и розовые.
Н а з в а н и е получили в XVII веке от города Порто, находящегося
на севере П ортугали и . П ромы ш ленное производство Портвейнов
н ач ал о сь на ск ло н ах реки Д уэро. Прототипы Портвейнов: белый
Тауни — готовят из вин о гр ад а сортов Гувейо, М ал ьвази я фина,
Б л ан к о , Р авигато ; красн ы й В интэдж — из сортов Бастардо, Ту-
рига, Корнифесто, Д о н зе л и н о и др.
В нашей стране П ортвей н ы начали получать в Крыму в
1891 году. По инициативе Л . С. Голицына и при участии вино­
д ел о в А. П. С ербуленко, И. А. Бианки, А. В. К еллера производ­
ство вина было о рган и зова н о в М ассандре, Л ивадии, Ай-Даниле
11. Химические показатели белых Портвейнов
(по данным А. А. П реображ енского)

Г от ов ы е м а р о ч н ы е
М олод ой ви-
Н а и м е н ова н и е номатериал П ортугаль­
К ры мски й ский

Спирт. % об. 18,1 17,8 1 8,2

Сахар, г/100 см 3 9 ,6 9 ,5 5 ,7
Кислоты, г/дм 3:
титруемые 4 ,6 4 ,4 4 ,5
летучие 0 ,3 5 0 ,5 8 . 0 ,8 2
Альдегиды, м г/дм 3 61 94 67
Летучие эфиры, мг/дм 3 70 130 150
Дубильные вещества, г/дм 3 0 ,4 0 .3 2 0 ,5
Глицерин, г/д м 3 4 ,9 5 .4 8 ,0
Зола, г/дм 3 0 ,2 4 7 0 ,1 8 8 0 ,2 2
Приведенный экстракт, г/дм2 26 31 30
Общий азот, г/дм 3 0 ,3 6 6 0 ,1 6 8 0 ,0 7 5
pH 3 ,4 3 ,7 3 ,7

и М агараче. Советские Портвейны обычно носят н азв ан и е мест­

ности производства. В таблице 11 приведены химические п о к а­
затели Портвейнов.
Технология производства. Л у ч ш и е сорта в ин оград а д ля П о р т ­
вейнов следующие: б е л ы е — Р к ац и тел и (все р ай о н ы ); Альбильо,
Кокур (К р ы м ); Воскеат (А р м я н с к а я С С Р ) ; К л ер ет (К у б а н ь );
Тербаш (Туркменская С С Р ) ; Т ай ф и (Т а д ж и к с к а я С С Р ) ; к р а с ­
н ы е — К аберне Совиньон, С ап ер ав и (все р ай о н ы ); М урведр
(К ры м ); Тавквери (У збекская С С Р ) ; Тагоби ( Т а д ж и к с к а я С С Р ) ;
М атраса, Хиндогны (А з е р б а й д ж а н с к а я С С Р и Т ур км ен ская
С С Р ); М ерло, Серексия черн ая (М о л д ав ск а я С С Р ) .
В основе технологии вин д ан ного типа л е ж а т процессы порт-
вейнизации: окислительные п р евр ащ ени я спирта, дубильны х,
азотистых и других веществ в резул ьтате в ы д ер ж к и при повы­
шенной температуре и доступе кислорода; накопление ал ь д е г и ­
дов, эфиров, меланоидинов, п рид аю щ их П ор твей н ам х а р а к т е р ­
ный плодовый тон в букете и вкусе. Эфиры зн ач и те ль н о влияю т
на букет и вкус Портвейнов. В процессе портвейнизации сильно
изменяются органолептические п оказатели в и н ом атер и ал ов .
Если вначале они о б ладаю т с л а б ы м соломенно-золотисты м цве­
том, простым резким аром атом и грубоваты м терп ки м (сырым)
вкусом, то готовые вина х ар а к тер и зу ю т ся интенсивным я н т а р ­
ным (белые) или рубиновым (к р асн ы е) цветом, б о гаты м чистым
букетом с плодово-медовыми тон ам и , полным гарм он и чн ы м в к у ­
сом с тонами выдержки, мягким послевкусием и маслянистостью .
Качество Портвейнов во многом зависит от с о д е р ж а н и я э к с т ­
ракта. П оэтому сусло п р о д ол ж и тел ь н о кон тактир ует с кож ицей
и семенами ягод, а в некоторых сл у ч аях и с гребн ям и . Колнче-
Ство дуби л ьн ы х веществ регулируют измельчением и н аста и в а­
нием мезги ( 2 4 . . . 3 6 ч), сульфитацией, нагревом до тем пера­
туры 40 °С, спиртованием на мезге, добавлением зрелых гребней
или п од б р аж и в ан и ем мезги.
В ин огр ад белых сортов собираю т при содерж ании са х ар а не
менее 2 0 % , кислот 6 . . . 8 г/д м 3 и дробят. М езгу сульфитируют
(75 мг/кг) и настаиваю т д ля экстрагирования. М езгу красных
сортов сб р а ж и в а ю т на мезге с применением тепла. Бродящую
мезгу прессуют, в момент спиртования (снижение са х ара с 22
до 12%) недоброд крепят. Молодой виноматериал разрешено
п о д с л а щ и в ать вакуум-суслом. Д л я марочных вин применяют
спиртованное ( 1 8 . . . 20% об.) и сульфитированное (150 мг/дм3)
вакуум-сусло, в ы д ер ж ан н о е 3 . . . 6 мес при температуре 3 5 . . .
4 0 °С (антиокислитель).
Д л я обогащ ения вина общим азотом дозирую т свежие д р о ж ­
ж евы е осадки ( 2 . . . 4 %) из-под столовых белы х вин. В резуль­
тате у д ваи в ается сод ерж ан и е белкового, аминного и аммиачного
азота. П е р е д вы держ кой проводят предварительный купаж , чаще
межсортовой.
Г л авны й п арам етр портвейнизации — тем пература. Д л я м а­
рочных вин она определена условиями п одвала ( 1 5 . . . 2 0 ° С ) . Но
н ар ав н е с этим летом вина вы держ иваю т на солнечных п лощ ад ­
ках или в застекленны х солнечных камерах (5 мес такой в ы д ер ж ­
ки соответствуют трем -четы рем годам обычной). Вино вы держ и ­
ваю т в дубовой таре три года, ежемесячно д о л и в ая с сохранением
о т ъ е м а 2 . . . 5 л. Н а первом году делаю т к у п а ж и две-три от­
кры ты е переливки, на втором — две переливки с оклейкой, на
третьем — одну зак р ы ту ю переливку, по необходимости о б р а б а ­
т ы в а ю т холодом.
Среди марочных вин данного типа известны: белые — П о рт­
вейн белый Ю ж н о б ер е ж н ы й , С урож (К р ы м ); Томай (М олдав­
ск а я С С Р ) ; Д ер б ен т (Д а г е с т а н с к а я А С С Р ); Терек (Чечено-Ин-
г у ш с к а я А С С Р ) ; А й геш ат (А рм янская С С Р ) ; А кстаф а (Азер­
б а й д ж а н с к а я С С Р ) ; К а р д а н а х и (Грузинская С С Р ) ; красные —
П о ртвей н красный Л и в а д и я , М ассан д ра (К р ы м ); Портвейн кр а с­
ный марочный (М о л д а в с к а я С С Р ) ; А л а -Too (К и ргизская С С Р ).
Технология П ортвейнов в различных районах виноделия стр а­
ны о тл и чается некоторыми особенностями. Н апри м ер, Томай по­
л у ч а ю т к уп аж о м крепленого и сухого (приготовленного по к а ­
хети н ском у способу) в ин ом атери алов в соотношении 4 : 1 . Д л я
крепленого в и н о м а тер и ал а мезгу дображ иваю т, прессуют. С одер­
ж а н и е сп и рта в сусле всех ф ракци й доводят до 1 9 . . . 2 0 % об. и
в ы д е р ж и в а ю т до 1 м а р т а на д р ож ж евом осадке. Сухой винома­
те р и а л в ы р а б а т ы в а ю т б ро ж ен и ем сусла на мезге с добавлением
зр е л ы х гребней. Ч ерез три недели мезгу отпрессовывают и ос­
т а в л я ю т вино на д р о ж ж а х до 1 марта. З а т е м м атериалы купа-
жируют, оклеивают п вы держ иваю т в бочках на солнечной п ло­
щ а д к е два летних сезона. Н а третьем году — солнечная вы­
д е р ж к а в цистернах.

§ 6. Производство Марсалы

Характеристика. М ар с ал у начали в ы р а б а т ы в а т ь в 1773 году

на острове Сицилия в окрестностях городов М а р с а л а и Трапани.
В иноград сортов К атар ра то и И нзолия, достигший полной з р е ­
лости, дробят, мезгу прессуют. Сусло см еш и ваю т с бекмесом
(сусло, сгущенное Hi огне) — 5 . . . 10% и п о двер гаю т брож ению
насухо. Осветленное вино куп аж ир ую т с суслом-сифонэ (сусло,
медленно налитое в спирт) и доспиртовы ваю т до кондиции с т а ­
рым виноградным спиртом. Впервые в нашей стране м арочн ая
М а р с а л а была приготовлена в Туркменской С С Р в 1940 году из
вин оград а сорта Тербаш. Вино получило н азв ан и е Гулистан (со­
д ер ж а н и е спирта 18% об., с а х а р а 7% , ти труем ы х кислот 5 . . .
6 г/дм 3).
Технология производства. В иноград с со д ер ж ан и е м с а х а р а
2 4 . . . 26% дробят с отделением гребней, а мезгу п ерекачиваю т
в стекатели. Сусло-самотек сульфитирую т из расчета 150 к г /д м 3,
после отстоя добавляю т Ч К Д ( 3 . . . 4 % от о б ъ е м а ), с б р а ж и в а ю т
до образования са хар а 8% . В этот момент б р о д я щ ее сусло сп и р­
туют в один прием до 19,5% об. П осле снятия с д р о ж ж е в о г о
осадка проводят купаж ( %) : вином атер и ал сорта Т е р б а ш — 70.
сорта К а р а узюм аш хаб ад ски й — 30. Последний в ы р а б а т ы в а ю т
из прессового сусла, полученного по белому способу, с б р о ж е н ­
ного насухо и заспиртованного до 19,5% об. Н а первом году в ы ­
держ ки вино нагревают в б очках на солнечных п л о щ а д к а х 150 . . .
200 сут, на втором — бочки х р ан я т в помещ ениях и д ел аю т две
переливки, на третьем — одну.
Н а Карпиненском опы тно-экспериментальном зав о д е (М о л ­
д а в с к а я С С Р ) готовят марочную М арсалу. В ин о град сортов Р к а ­
цители (8 5 % ), Алиготе и Ф етя ск а б ел ая (1 5 % ) с со д ер ж ан и е м
са х ар а не менее 20 г/100 см 3 и титруемы х кислот 6 . . . 9 г /д м 3
пер ерабаты ваю т с отделением гребней. М езгу сул ь ф и ти ру ю т и
п ерекачиваю т в трех нап равлен иях.
Схему № 1 применяют д л я выработки к у п аж н о г о в и н о м а т е­
ри ал а брожением мезги (н асухо) на Ч К Д ( 2 . . . 3 ° / о ) с п о г р у ж е н ­
ной шапкой при тем пературе не выше 28 °С. П е р е м е ш и в а ю т три-
четыре раза в сутки. П осле полного в ы б р а ж и в а н и я мезгу п р е с ­
суют. Виноматериал всех ф р ак ц и й эгал изи р ую т, осветл яю т и
спиртуют до 18% об. Схема № 2 п ред у см а т р и в ае т приготовление
купаж ного компонента способом терм ови н иф и каци и . М езгу н а ­
греваю т до температуры 5 0 . . . 6 0 ° С , н а ста и в аю т 12 ч и п рессу­
ют. После отстоя и э г а л к за ц и и сусло всех ф р а к ц и й н а п р а в л я ю т
на брожение. Сухие осветлившиеся виноматериалы снимают с
д р о ж ж е й и спиртуют до 18 %об. По схеме № 3 готовят мистель.
М езгу спиртую т до 14% об., настаиваю т сутки в герметических
резе р вуа рах , перем еш ивая три-четыре раза. З атем ее прессуют,
сусло всех ф р ак ц и й эгализирую т, отстаивают и доводят до со­
д е р ж а н и я спирта 18% об.
Четверты й купаж ны й компонент получают, спиртуя вакуум-
сусло до 40% об. Д а л е е его нагреваю т до температуры 4 5 . . .
5 0 °С и вы д ер ж и в аю т таким образом 6 мес, еж едневно перем е­
ш ивая в течение часа. В ином атериалы и мистель ку п аж ирую т в
соотношении 1 : 1 : 1 . Спиртованное вакуум-сусло вносят из рас­
чета 8 . . . 10% от о бъем а к у п аж а. Смесь доводят до кондиции
спиртом и о б р аб аты в а ю т теплом (35. ,.4 0 ° С ) 90 сут. З а тем вино
о х л а ж д а ю т н выдерживаю', в бутах при температуре 15 . . . 2 5 °С.
Общий срок обработки и вы д ерж ки — три года. На первом году
проводят две откры ты е переливки, на втором — две п о л у зак р ы ­
тые, на третьем — одну закры тую . Готовое вино о б л а д а ет я н т а р ­
ным цветом, смолисто-ромовым, с легким мадерным тоном бу­
кетом, полным гармоничным вкусом с тонами карам ели зац и и и
привкусом корабельной смолы.

§ 7. Производство Мадеры

Характеристика. Впервые М ад еру начали изготовлять на пор­

тугальском острове М ад ей р а из винограда сортов Серсиаль, Вер-
дельо и М а л ь в а з и я фина.
Опыты по производству М а д е р ы в России были начаты на
ю жном берегу К ры м а виноделом М. А. Ховренко. В 1902 году
Я. А. В ад ар ск и й построил в М ассан д р е первую мадерную к а м е­
ру. П оздн ее В. А. Ш ахов из винограда сортов С ерсиаль и Вер-
дельо готовил М ад ер у Ш ахо в ска я. В 1929 году в М ассандре
подготовили д л я м адеризации солнечную площадку. Отечествен­
ная М а д е р а сохр ан я ет х а р а к тер н ы е черты прототипа и название,
но с о б я за т е л ь н ы м указан ием места происхождения сырья.
Технология производства. М ад еру в основном вы рабаты ваю т
из в ин огр ад а сортов В ердельо и Серсиаль. Первый развивает
букет со см олисты ми тонами и оттенками каленого ореш ка. Вто­
рой л учш е мадеризуется, д а е т яркие мадерные тона, но более
простой букет. Ч а щ е их использую т в пропорции 1: 1. Сущность
процесса м адер изаци и за к л ю ч а е т с я в следующем. Виноматериал
с относительно высоким количеством дубильных веществ в тече­
ние нескольких л ет в ы д ер ж и в аю т в дубовой тар е при повышен­
ной те м п е р а т у р е и доступе кислорода.
С о д е р ж а н и е с а х а р а в вином атери ал ах , предназначенных для
приготовления М адеры , с о с т а в л я е т 1,6 г/100 см3 (для сухой) или
4,1 г/100 см 3 (д л я крепкой), ф енольны х веществ — более 0,8 г/
д м 3, летучих кислот — до 0,5 г/дм3. Ц вет — от светлого до з о л о ­
тистого, аромат — винный, без посторонних тонов, с резким о т­
тенком спирта, вкус — грубоватый, с плохо ассимилированны м
спиртом. В процессе мадеризации количество летучих кислот
увеличивается до 1 , 2 .. . 1,5 г/дм 3, эфиров — до 300 мг/Дм3 и а л ь ­
д е г и д о в — до 5 0 . . . 100 мг/дм3. У м еньш ается сод ерж ан ие спирта
и дубильных веществ. Формирование вкусовых и букетистых
свойств М адеры связано с образованием альдегидов, слож н ы х
эфиров, меланоидинов и окислительным дезам и н и ро ван и ем а м и ­
нокислот. Готовая М ад ер а имеет кристаллическую прозрачность,
золотисто-янтарный цвет, приятный развиты й букет с тонами
каленого орешка и полный гармоничный вкус т а к ж е с тон ам и
каленого орешка.
М адеризацию проводят в бочках с огъемом 1 . . . 2 д ал (сво­
бодный доступ кислорода) на солнечных п л о щ а д к а х или в со л ­
нечных камерах. П родолж ительность процесса три-четыре года.
О бщ ая доза кислорода зависит от количества дубильны х веществ.
Например, при содерж ании их 0,5 г/д м 3 расход кислорода со ­
ставляет 200 мг/дм3, 1 г/дм 3 — 300 мг/дм 3. М ад ер и зац и я проис­
ходит при высоком уровне О В -потенциала (370 .. .460 м В ). С по­
вышением температуры ускоряется п отребление ки слорода в и ­
ном, а следовательно, и процесс. Е ж егодн о п роводят две-три о т ­
крытые переливки с сохранением отъема. О клейку д е л а ю т на
первом или втором году. В тех же условиях вино в ы д ер ж и в аю т
на третьем и четвертом году. На четвертом году допустимы о б р а ­
ботка холодом, одна переливка и докрепление. Окончание в ы ­
держ ки вина на солнечной площ адке оп р ед ел яю т наличием ти ­
пичного букета и вкуса М адеры.
Д л я М адеры М ассан д р а (лучшей по качеству) используют
виноград, содерж ащ ий са х а р а 2 0 . . . 23% и титруемых кислот
5 . . . 8 г/дм3. Ягоды д р обя т с отделением гребней. М езгу с у л ь ф и ­
тируют (75 мг/кг) и с б р аж и в аю т на Ч К Д по красному способу
с и груженной шапкой. П осле снижения с а х а р а до 5 . . . 6% м е з­
гу прессуют, сусло-самотек п ф ракци ю первого д а в л е н и я с п и р ­
туют. Виноматериал вы д ерж иваю т на д р о ж ж а х не менее 1 мес
для обогащения аминокислотами и общ им азотом (0,7 г /д м 3).
После снятия с д р о ж ж е й и эгализации в ы д е р ж и в а ю т в б очках
пять лет.
В герметических р езер ву ар ах м а д е р и за ц и я более экономична.
Внутри резервуаров р азм ещ аю т ш табеля из дубовой клепки
(удельная поверхность 6 0 . . . 70 см2/д м 3) . П е р ед з а к л а д к о й новую
дубовую клепку д в а ж д ы вы м ачи ваю т в холодной воде, которую
сменяют через 3 . . . 4 сут, затем в горячей (20 . . . 30 м и н ) . П отом
обрабаты ваю т 0 ,5 %-м раствором соляной кислоты и 3 % - м р а с ­
твором ам миака. После к аж д о й об работки клепку п р о м ы ва ю т
водой и сушат в ш табелях. Клепку, бы вш ую в употреблении, п о д ­
вергаю т спецобработке, предварительно снимая с нее слой д р е ­
весины.
Цистерны с клепкой на 95% объема заполняю т виноматериа-
лом, нагреты м до температуры 5 0 . . . 6 5 ° С . П родолж ительность
м адеризации 30 .. .4 5 сут. П еремеш ивание по 2 ч проводят через
к а ж д ы е 4 ч. Во в рем я перемешивания в вино ежедневно в вод ят
кислород 6 . . . 8 мг/дм3 (общ ая доза 200 . . . 350 мг/дм3) . По окон ­
чании процесса вино о х л аж д аю т до температуры 18 °С, о к о н ч а ­
тельно ку п аж и р у ю т и о б раб аты ваю т д л я стабилизации.
В нашей стран е М адеру в ы рабаты в аю т в разных районах.
Л учш ие вина п олучаю т в Крыму — М а д е р а М ассандра (с о д е р ­
ж ани е спирта 19,5% об., са х а р а 3 г/100 см3; из винограда сортов
С ерсиаль, Вердельо, А льбильо); М ад ер а кры мская (19; 4; Ш а ­
баш с добавл ени ем С ерсиаль, В ердельо). Подобные вина п р о ­
изводят в А рмянской С С Р — М а д е р а О ш акан (19,5; 4; Воскеат,
Ч и л а р ) ; Грузинской С С Р — М ад ер а А нага (19; 4; Р к а ц и т е л и );
М о л давской С С Р — М ад ер а сухая (18; 1,5; Алиготе, Р ка ц и т е л и ),
М а д е р а к р е п к ая (19; 4; Ркацители, Рислинг, Фетяска б е л а я ) ;
Туркменской С С Р — М ад ера К опет-Д аг (19; 4; Т ербаш ); У зб е к ­
ской С С Р — М а д е р а Офтоби (19; 6; Серсиаль, Опорто, Б а я н
ш и рей ); в А зе р б а й д ж а н с кой С С Р — М ад ер а Уч-Тепе (19% об.;
4 г/100 см3; из в ин оград а сортов Б ая н ширей, Тавквери).

§ 8. Производство Хереса

Характеристика. Особенности вин типа Херес формирую тся

в резул ьтате ж и зн едеятельн ости хересных д рож ж ей, о б р а зу ю ­
щих пленку на поверхности вина в неполных бочках. П р о и зв о д ­
ство Хереса возникло в XIV веке на юге Испании (А ндалузия)
в окрестностях городов Кадис и Херес-дела-Фронтьера.
В иноград сортов Паломино, П едр о Хименес, Перуно и А л ь ­
бильо посы паю т местной белой землей (хезо), содерж ащ ей гипс
(1,5 кг/т) и прессуют. Полученное сусло сбраж иваю т. П осле ос­
ветления (3 мес) вино с содерж анием спирта 14% об. снимаю т
с д р о ж ж е й , д о к р еп л яю т спиртом, наполовину смешанным с в и ­
ном, до 16% об. П о аромату, цвету и вкусу исходные вина д ел ят
на пальм о (то н ки е), п а л о к а р т а л о (золотистые с тонами о р е ш к а ),
р а й я (для к у п а ж е й ) и перриля (терпкие, грубые).
Вино п о м ещ аю т в бочки, недоливая 3 . . . 4 дал. С н а ч а л а з а ­
полняю т бочки первого яруса (к р и а д е р ы ), спустя год — бочки
верхних ярусов. Ч е р ез год вино третьей криадеры переливаю т
из-под пленки ('/з о б ъем а) в более стары е бочки второй к р и а д е ­
ры, а из бочек этой криадеры — в нижнюю. Таким образом у с т а ­
н ав л и в ае тся система солера. В ку п аж Хереса входят следующие
вина: солеры р азн ы х возрастов, р а й я , сладкие, вы держ анны е на
солнце и т. д. Херес готовят трех типов: фино (легкий), амонти-
ладо (стары й), олоросо (душистый и окраш ен н ы й ). В ина типа
Херес выпускаю т в Болгарии, СШ А, Австралии, Ш вейц ари и ,
Франции, Великобритании и других странах.
В нашей стране вначале А. М. Ф ролов-Б агреев (1910 год),
затем М. А. Ховренко, Б. Н. Б аб ен к о и М. А. Герасимов в «Ма-
гараче» установили, что пленку о б разую т винные д р о ж ж и . В А р ­
мении Н. Н. Простосердов и Р. А ф ри кян выделили местную расу
хересных д р ож ж ей . Н. Ф. Саенко со зд а л а производственные расы
дрож ж ей. З а тем бы ла проведена б о л ь ш а я работа по определению
новых районов и лучших сортов винограда д ля производства
Хереса, предлож ены новые способы хересования (Г. Г. Ага-
бальянц, А. А. П реображ енский и д руги е). В М о лдавской С С Р
в системе Н П О действует крупнейший в стране Яловенский хе­
ресный завод.
Сухие Хересы отличаются умеренной крепостью — до 16% об.
Содержание сахара, за исключением сухих вин, со с тав л яет 3 % ,
а в единственной марке десертного Херес Яловены — 9 % . С а х а р
придает винам мягкость во вкусе, полноту и гармонию. К ол и ч е­
ство титруемых кислот в готовых Хересах чаще соответствует
4 . . . 5 г/дм3, хотя в исходных в и н о м а тер и ал ах их со д е р ж а н и е
долж но быть выше (табл. 12). Л етуч и е кислоты участвую т в о б ­
разовании эфиров и ацеталей. Особенно окисляется в пр исут­
ствии хересных д ро ж ж ей уксусная кислота (на 70% от п е р в о н а ­
чального о б ъ е м а ) .
Альдегиды и ацетали влияю т на качество вин типа Херес. И х
соотношение в хороших о б р азц ах д о л ж н о быть меньше единицы.
При достаточно высоком сод ерж ан ии альдегидов в н а ч а л е х е р е ­
сования (первая стади я), после в ы д ер ж ки под пленкой и д а л е е
без нее (вторая стадия) доби ваю тся накопления а ц ета л ей , что
снижает соотношение а л ь д е г и д : а ц е т а л ь < ; 1. Уровень подобного
соотношения во многом зависит от сорта вина, технологии и ф и ­
зиологических особенностей хересных д р о ж ж е й . В р е зу л ь тате
хересования уменьш ается со д ер ж ан и е спирта, кислот, группы
витаминов, аминного азота и др. З а т о сильно в о зр а с т а е т кол и ­
чество средних эфиров, влияю щ их на букет Хереса.
Технология производства. В кл ю чает три основных э т а п а : п р и ­
готовление виноматериалов и их подготовку к плен кован ию ; хе-
ресование (в ы д е р ж к а под плен кой); приготовление и с о з р е в а ­
ние (купаж и вы д ерж ку).
П е р в ы й э т а п . Хересные вин о м а тер и ал ы в ы р а б а т ы в а ю т в
сезон виноделия в определенных м и крорайон ах. З д о р о в ы й ви н о­
град с содерж анием са х а р а не ниж е 18% сортируют и п е р е р а б а ­
тывают на валковы х д роби лках с бы стрым отделением гребней.
Избегают перехода танина в сусло, что за м е д л я е т р а зв и т и е х е ­
ресной пленки и вызы вает ее потемнение. При необходимости
мезгу или сусло о б р аб аты ва ю т гипсом (примерно 1,5. .. 2 к г/т).
12. Химические показатели советских и испанских Хересов

В ином атер иал яЧ оа О О

S L 1 C
J- s а
-в- л
=
ОS
«
Наименование 0V «р
ч к •<
_•&и 1*-
С X Я ^ л>
6. J w К о 5 ч
О я
=( со О йО
. e 5о sSS

Спирт, % об. Н е менее 15,8 1 5 ,6 2 0 ,5 19,65 1 7,8

9 + 1 6 ,3
С ахар, г/100 см 3 Н е более 0,3 0 ,2 -- 3 ,5 2 ,9
Кислоты, г/дм 3:
титруемые 7±2 6 ,5 6 ,5 5 ,34 4 ,2 5
летучие Н е более 0,5 0 ,8 0 ,3 9 0,51 0 ,6 2 0 ,6 5
Сернистая кислота,
м г/д м 3:
общ ая Н е более 150 40 100 80 60 80
свободная 8 5 10 10 5 8
Фенольные вещества, Не более 0,4 0 ,2 0 ,1 9 1 0,21 0,31 0 ,2
г/д м 3
Аммиачный азот, м г/дм 3 60 20 10,6 16,5 10,6 15,12
Альдегиды , м г/дм 2 70 350 354 330 149,6 103
Ацетали, м г/дм 3 14 17 271 554 354 145
Л етуч ие эфиры, м г/дм 3 50 8 8 .. . 8 8 ,4 167 255 2 0 9 ,4
250
Аминокислоты, м г/дм 3 980 760 275 264 320 346
Приведенный экстракт, Н е менее 17 15 15 17 17 15
г /д м 3
pH 3 . . 3,5 3 ,4 3 ,3 5 3 ,6 3 ,8 5 3 ,5

Е сли pH сусла 3,5 и выше, то гипсуют до pH 3 , 2 .. .3 , 3 . Гипсо­

ван ие создает специфический вкус вина. Возникают солонова­
тость и п р иятная горечь вследствие о б разо ван ия сульфата калия.
М езгу сульф итирую т (100 мг/кг) и подаю т в стекатель, затем
в пресс. О тб и раю т сусло-сам отек и фракции первого прессового
д а в л е н и я (60 д а л / т ) . П осле отстоя сусло нап р авл яю т в установку
д л я непрерывного с б р а ж и в а н и я на Ч К Д ( 2 . . . 3 % от объема)
при тем пер атуре 16 . . . 20 °С.
Ф орм и рован ие сухих хересных вин на дро ж ж евом осадке
обеспечивает н акоп лен и е общего азота, нужного для н орм ал ь­
ного развития хересной пленки. Д л я сухого Хереса отбирают
л егки е св етл оо к раш ен н ы е виноматериалы, из наиболее о кр а ш ен ­
ных и экстракти вн ы х в ы р а б а т ы в аю т крепкий и десертный Херес.
В ин о м атери ал ы эга л и зи р у ю т крепленым материалом (50%
о б .), повы ш аю т с о д ер ж ан и е спирта до 16. . . 16,5% об. Это пре­
п ятствует р азвитию дикой микрофлоры (хересные д ро ж ж и спир­
то у с т о й ч и в ы ). О светляю т виноматериалы оклейкой и ф и л ь т р а­
цией. Если количество тя ж е л ы х металлов превышает 10. . .
15 м г/д м 3, д ан ную о б р а б о т к у совмещ аю т с деметаллизацией. Д л я
обеспечения стерильности проводят п астеризацию или актиня-
цию вина.
В т о р о й э т а п . В ы держ ка под хересной пленкой (хересова-
н и е ) — сложный биохимический процесс, непосредственно с в я ­
занный с развитием хересных д р о ж ж е й . Хересные д р о ж ж и Sac-
c h a ro m y c e s o v ito r m i s c h e re sien sis способны р азв и в а ть ся на по­
верхности вина при высокой концентрации спирта. Р ост пленки
начинается с образования отдельных островков (к о лон и й), ко­
торые постепенно уплотняются и соединяются д руг с другом,
образуя сплошную пленку. С н а ч а л а она г л а д к а я и б елая, затем
становится морщинистой (с т ар ее т), приобретает розовато-серы й
цвет. Со временем пленка чернеет и оп ад ает на дно. Чтобы э т о ­
го не произошло, вино постепенно обновляют.
Хересные д рож ж и обогащ аю т среду комплексом ферментов,
в присутствии которых активно идут окислительны е процессы.
При этом сниж ается содерж ание спирта, ф енольны х веществ,
органических кислот, глицерина, витаминов, э к с т р а к т а , а т а к ж е
плотность вина. В свою очередь биохимические процессы, с в я ­
занные с развитием пленки д р о ж ж е й на поверхности вина, х а ­
рактеризую тся увеличением количества альдегидов, слож ны х
эфиров, ацеталей, 2,3-бутиленгликоля, ац ети л м ети л к а р б и н о л а ,
диацетила и др.
Н а р яд у с химическим составом на хересование влияю т п
внешние факторы: кислород, диоксид углерода, те м п е р а т у р а и др.
Кислород необходим для р азв и ти я д р о ж ж е й в окислительной
стадии. Н а первой стадии кислород непрерывно д озирую т из
расчета 0 , 4 . . . 0,6 мг/дал в 1 мин, на второй стадии воздух не
вводят. Д иокси д углерода о б разуется в р езу л ь тате ж и зн е д е я ­
тельности хересных д рож ж ей и содерж ится в надвинном про­
странстве ( 5 . . . 15%), что п олож ительн о влияет на накопление
альдегидов. При температуре 2 0 °С за 1 4 . . . 1 8 сут о б разуется
мощная пленка, способная н а к а п л и в а т ь альдегидов д о 600 мг/дм 3.
Спирт не только влияет на хересование, но и п р ед охр ан яет
поверхность вина от развития аэробны х м и кроорган и зм ов. П р и ­
менение спиртоустойчивых ш там м ов позволяет д о стато ч н о а к ­
тивно вести процесс при относительно высоком количестве сп и р­
та — 16 . . . 17% об.; pH п од д ер ж и в аю т в пред ел ах 3,2 . . . 3,4. Вина
с pH выше 3,5 легко п о раж аю тся молочно-кислыми б актер и ям и .
Низкий уровень pH (менее 3) з а д е р ж и в а е т рост пленки. Херес­
ные д р о ж ж и положительно реагирую т на д о б а в л е н и е азотного
питания. Д р о ж ж е в о й автолиз (0 ,5 % ) или водный р ас тв о р а м м и а ­
ка (100 м г / д м 3) ускоряют разви тие пленки и н ако п л ен и е осн ов­
ных продуктов хересования.
Способы хересования т а к ж е влияю т на состав в и н о м а т е р и а ­
лов. Процесс ведут классическим, поточным, бесиленочиы м сп о­
собами.
 Рис. 29. Схема хересования вина в
системе солера:
/...5 — к ри ад еры ; / — со л ер а; / / — в о з д у ш ­
ное пространство; / / / — новое вино; IV —
слив вина из-под пленки.

Классич еский способ (соле­

ра). П роводят в бочках вме­
стимостью 500 л, установлен­
ных в пять ярусов (рис. 29).
В них наливаю т по 400 л вина.
Нижний ярус (криадеру) / з а ­
ливают самы м старым вином,
верхние ( 2 . . . 5) — более моло­
дым. К а ж д ы е 3 мес из бочек снимают четвертую часть вина
верхней к р и ад ер ы и сливаю т его в бочки криадерой ниже. При
этом не допускаю т повреж д ен ия пленки и поднятия осадка
д р о ж ж е й . П род ол ж и тел ьн ость хересования — 6 . . . 12 мес. По
накоплении альдегидов 300 . . . 350 мг/дм3 из-под пленки (ярус /)
снимаю т 2/3 об ъем а вина с хорошо выраж енным хересным тоном
и н а п р а в л я ю т в к у п а ж готовой продукции.
Н а схеме хересная п лен ка (покров) совпадает с верхней л и ­
нией жидкости. В бочке с п р а в а (нижний ряд) переливка только
начин ается, отлитый о бъем вина (солера) заполняется вином
к ри ад еры 1. О т л и в а е м а я м асса заш трихована.
Поточный с п о со б х е р ес о ва н и я . Впервые п редлож ен учеными
наш ей страны . У становка включает напорный резервуар 1
(рис. 3 0 ), сн абж енны й воздуш ны м фильтром 2 и виномерной
труб кой 3, фильтр 4, б а т а р е ю цилиндро-конических резервуа­
ров 8 д л я хересования, теплообменник 9, приемный резервуар
12. Р е з е р в у а р ы д л я хересован ия снабжены сливной воронкой 11,
располож енн ой под хересной пленкой, для отвода вина из одно­
го р е з е р в у а р а в другой. В зависимости от накопления альдеги­
дов скорость потока регулирую т вентилем на выходе из послед­
него р езе р в у а р а . Б л а г о д а р я конической форме резервуаров до­
сти гается б о л ь ш а я п л о щ ад ь пленки, улучш ается хересование во
всем об ъ ем е вина, а в р езу л ь тате подвижности потока процесс
у скоряется.
В Н П О «Яловены» действую т поточные установки (рис. 31)
д л я х ер есо в ан и я вин с непреры вны м дозированием воздуха. Вино
с те р и л и зую т в ак тин ато ре 1 и подают в напорный резервуар 2,
о тку д а через регулятор 3 уровня и трехходовой кран 4 оно по­
ступ ает в ниж ню ю часть первого резервуара 6 поточной уста­
новки. П о с л е д н я я состоит из восьми цилиндрических резервуа­
ров вм естим остью 320 д а л каж ды й . При включении электроза­
д ви ж к и 12 вино из писледнего резервуара через регулятор 13
потока и визу а л ьн о е устройство 11 поступает в приемный резер-
 Рис. 30. Схема хересования виноматериала в непрерывном потоке;
/ — нап ор ны й резе рвуар ; 2 — в о з д у ш н ы й ф и л ьт р; 3 — в и н о м е р н а я трубка ; 4 —
фи льт р; 5 — поплавок; 6 — о т в е р с ти я д л я г а з о о б м е н а ; 7 — т е р м о м е т р ; 8 — р е ­
зер ву ар д л я хер есо ван ия; 9 — т е п л ообм е н н и к; 10 — к р а н ; с л и в н а я во р о н ­
ка; 1 2 — приемный резервуар.

вуар 15. Поток регулируют в широком д и а п а з о н е — до 30 д ал /ч .

Хересованный виноматериал насосом 14 н а п р а в л я ю т в куп аж ны й
резервуар. Компрессор 16 нагнетает воздух через фильтр 17 и
ресивер 18. Р аботу компрессора регулирую т устройством 19. В о з­
дух поступает из ресивера через запорны й вентиль 7, редуктор 8,
ротаметр 9 и распылитель 5 в вино. П о м аном етр у 10 о п р е д е л я ­
ют давление воздуха, поступающ его в р езе р в у а р с вином.
Беспленочны й способ (глубинны й). П роцесс п роводят в у с л о ­
виях сверхвысокой концентрации д р о ж ж е й . С п е ц и ал ь н о о б р а б о ­
танные полиэтиленовые или буковые н асадк и ад сор б и р ую т на
свою поверхность огромное количество биом ассы. Т ак и м об р азом
в одном ап п арате совмещ аю тся оки сл и тел ьная и в о сста н о в и тел ь ­
ная стадии хересования. В д р о ж ж е в о й а п п а р а т и ф ер м ен тер ч е­
рез барботеры подают воздух (0,3 о б ъ ем а от о б ъ е м а вина в 1 ч).
Хересование идет при тем пер атур е 18 °С в у сл о в и ях интенсивной
аэрации и массообмена.
Т р е т и й э т а п . По окончании х ересов ан и я в и н о м а т ер и ал ы
сульфитирую т из расчета 8 0 . . . 120 м г/д м 3, эга л и зи р у ю т, ф и л ь т ­
руют и пастеризуют. М ате р и а л , полученный к л асси чески м сп о­
собом, используют для приготовления м а р очн ы х вин, другим и
способами — для ординарных. Соотнош ение ком понентов к у п а ж а
(хересованный и крепленый в и н ом атери ал , мистель, колер и др.)
 Рис. 31. С хем а производства хереса в потоке с дозированием воздуха:
1 — а к т и н а т о р ; 2 — н ап орны й р е зе р в у а р ; 3 — ре гулятор уровня; 4 — т ре хх од ово й
кр ан; 5 — распылитель; 6 —р е зе р в у а р ; 7 — запор ны й вентиль; 8 — реду кт ор
ЦРВ-1М : 9 — рот ом е т р; 10 —- м а н ом е тр; / / — ви зу альн ое устройство; 12 — электро-
за д в и ж к а ; 13 — р е г у л я т о р пото ка; 14 — насос; 1 5 — приемный ре зе рвуа р; 16 — ком-
лрессор; 17 — ф и л ь т р ; 18 — ресивер; 19 — ре гу л ирую щ ее устройство; / — виномате-
ри ал ; U в оз д ух.

подбираю т пробным куп аж о м и на основании дегустационной

оценки.
М истель в во д ят д л я д ости ж ен и я кондиции по сахару, цвету
и вкусу вина. В его состав входят (% от объема к у п а ж а ) : о б р а ­
ботанны е сухие в и н о м а т е р и а л ы — 10, вакуум-сусло — 35, спирт-
р е к т и ф и к а т — 55 и к о л е р — 10. В результате получают мистель
с со д е р ж а н и е м спирта 50% об. и с а х ар а 30 г/100 см3. Д л я мароч­
ных вин его в ы д е р ж и в а ю т 6 мес, для ординарных — 2 мес.
К олер п о луч аю т увар и ва н и ем виноградного вакуум-сусла до
о б р а з о в а н и я тем но-ш околадн ого цвета. У вариваю т в котлах, не­
п реры вно пом еш ивая. При тем пературе 3 0 , . . 4 0 ° С колер р а з ­
б а в л я ю т хересным вин о м атери ал о м в соотношении 1 : 1 и ис­
п ользую т в к у п а ж а х крепкого Хереса д ля подкраш ивания и для
п риготовления мистеля.
К у п а ж и перем еш иваю т, об р аб аты ва ю т по действующим тех­
нологическим схемам. П ри необходимости применяют комплекс­
ную о к л ей к у совместно с Ж К С или НТФ.
П роти в д р о ж ж е в ы х помутнений в сухие Хересы добавляю т
сорбиновую кислоту (80 мг/дм 3), применяют бутылочную пасте­
ри зац ию ( 4 8 °С) и актинацию . Д л я стабилизации от кри сталли ­
ческих помутнений Херес о б р а б а ты в а ю т холодом: сухой при тем­
п ературе — 5 ° С , крепленый при температуре —8 ° С или д озиру-\
ют в готовые куп аж и метавинную кислоту ( 8 0 . . . 100 м г /д м 3).
О б р а б о т а н н ы й к у п аж н ап р ав л яю т на выдержку. Марочный
сухой Херес вы держ иваю т полтора года, крепкий — д в а года.
К у п а ж для сухого Хереса созревает в подвальном помещ ении
при температуре 12... 14 °С, остальных марок — в более теп л ы х
надземных помещениях. Н а первом году вино в ы д ер ж и в аю т в
бутах с одной переливкой, на втором — в цистернах. Все р е зе р ­
вуары доливаю т полностью, независимо от марки. П р а к ти к у етс я
вы д ерж ка ку п аж а на винных д р о ж ж а х (0,5... 1% общ его о б ъ е ­
ма) при температуре 4 0 ...4 5 °С . Если д р о ж ж и отсутствуют, то
применяют тепловую в ы д ерж ку при аналогичной тем пературе.
П родолж ительность процесса соответственно 10. . . 20 и 1 5 . . .
30 сут. После охлаж ден и я и ф и л ьтрат ли куп аж и о т п р а в л я ю т
на отдых (10 сут), затем на фасование.
В С С С Р выпускают сухие Хересы: М ол дова (из в и н о гр ад а
сортов Траминер розовый, Алиготе); О р е а н д а (Альбильо к р ы м ­
ский, Алиготе, Рислинг и д р.); Б ю р а к а н (Воскеат, Ч и л а р ) ; К а ­
захстан (Ркацители, Альбильо крымский и д р .). И з крепких
Хересов известны: Ч им ган (Н и м ранг, Ак кишмиш, Хусаине б е ­
лый и др.); Кипчак (Т е р б а ш ); Д онской (П ухляковски й , П л а в а й ,
Алиготе, Рислинг и д р .); М ас сан д р а (А льбильо крымский и д р .);
Янтарь (Алиготе, С ильванер, Р исли н г); З а к а р п а т с к и й (Р и слин г,
Траминер розовый и д р .); А ш тар ак (В оскеат, Ч и л а р ) ; Д а г е с т а н ­
ский (Н ар м а, Гюляби дагестанский, Х атм и).
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. В чем состоят особен ности
выдержки десертных мускатных вин? 2. Н азовите особенности технологии
вин кюрдамирского типа. 3. В чем заключается процесс портвейнизации вин?
4. Какие условия необходимы для мядеризации вин? 5. Зачем гипсуют м езгу
в технологии Хереса? 6. Каков состав куиаж ей вин типа Херес?

Г л а в а 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

§ 1. Характеристика ароматизированных вин

Достижение специфического а р о м а т а и вкуса в р е зу л ь тат е

добавления настоев трав, кореньев, плодов и специй п р ед у см о т­
рено в технологии аром ати зирован н ы х вин. Их готовят на б азе
виноградного вина с добавлени ем спирта, с а х а р а , иногда к о л е ­
ра. Прием дополнительной аро м ати зац ии вин был известен д р е в ­
ним грекам, римляне потребляли полынное вино (а б с и а н ти ан у м )
д ля возбуж дения аппетита.
Полынное вино на б азе богатой флоры Альп (П ьем о нт) с у ­
мел воссоздать в 1786 году коллекционер л ек а р ств ен н ы х т р а в
из итальянского города Турина Антонио Б ен едетто К арп ан о.
Промышленное производство ар ом ати зи р о в ан н ы х вин в 1836 году
н ач ал а фирма « Б ратья К ора». С 1838 года сам ы м крупным по­
купателем продукции ф ирмы стал а Г ермания. Вино получило
наименование Вермут, что в переводе с немецкого озн ач ает п о ­
л ы нь гор ькая (д ан н ая т р а в а входит в состав вина). М ировой
известностью пользуются Вермуты итальянских фирм «М артини
Росси», «Чинзано», «Р иккад он а», «Кора», «Ганчиа» и др. В ермут
в ы р а б а т ы в аю т в Греции, Чехословакии, Болгарии, Румынии,
Венгрии, СШ А и других странах.
П ром ы ш ленн ое производство отечественного В ермута н а ч а ­
лось в 1947 году в Москве. Н а базе специализированных х о ­
з я й с т в — со в хоза-зав о да имени Ф. Э. Д зерж и н ского (М о л д а в ­
с к ая С С Р ) и со в хо за-зав ода «М ашук» (Р С Ф С Р ) проведено м н о ­
голетнее изучение растений, созданы композиции, орган и зована
ста б и л ь н а я сы рь ев ая б аза. В большинстве винодельческих р а й о ­
нов нашей страны получают Вермуты всесоюзных марок: белый,
розовый и красный. С о держ ан и е спирта в них составляет 18% об.,
с а х а р а 7 г/100 см3, титруемых кислот 6 г/дм3, летучих кислот
до 1,5 г/дм 3, ж е л е з а и меди соответственно не более 10 и
4 м г/д м 3.
И з десертны х марочных аром атизированны х вин известны
Б у к е т М олдави и белый, Букет М олдавии красный, Горный ц ве­
ток (содерж ан и е спирта 16% об., са х ар а 16 г/100 см3). И з к реп ­
ких вин мож но выделить Утреннюю росу (спирта 18% об., с а х а ­
ра 6 г / 100 см3).

§ 2. Подготовка растительного сырья

К л асс и ф и ка ц и я сырья. Смесь д ля настаивания и д обавления

в аро м ати зи р о в ан н ы е вина вклю чает более 20 компонентов. По
м орфологическим п ри зн ак ам растительное сырье класси ф и ци ру­
ют на трав ы (побеги и л и с ть я), корни, цветы, древесную кору и
плоды. И нгредиенты о б л а д а ю т приятным ароматом и св о еоб раз­
ным вкусом, которые д олж ны гармонично сочетаться с о р г а н о ­
лептическими п о к аза тел ям и вина. По органолептическим п р и зн а ­
кам аром атические растения р азд ел я ю т на следующие группы:
к а м ф а р н ы е см олисты е (полынь альпийская, аир, валери ан а, к а р ­
д ам о н , кррень арники, калган, иссоп, имбирь, ромашка, п иж м а,
розм арин , м айор ан, ягоды м ож ж ев ел ь н и ка, шалфей, ф енхель);
приятно б ал ьзам и ч е ск и е (ваниль, корица, ш алф ей мускатный,
мелисса л им о нн ая, л ав ан д а, почки тополя, р о м а ш к а ); подобные
ф и а л к е (дягиль, корень ф иалковы й, корень ириса); подобные
гвоздике (б ази л и к , кора хинного дерева, гвоздика); подобные
мелиссе (м елисса лим онная, ц едра лимона, тимьян лимонный,
к а р д а м о н , к о р и а н д р ); сл ад ки е в настое (анис, фенхель, ягоды
м о ж ж е в е л ь н и к а , корица ки тай ск ая и цейлонская, корень дягиля,
ч ер н и к а ); ж гучие в настое (корень дяги ля, базилик, арника, к а л ­
ган, имбирь, перец, корица, орех мускатны й); терпкие, или в я ­
ж у щ и е (алоэ, д у б, орех мускатный, розмарин, корица цейлон-
ская, ч ер н и к а); горькие (корень арники, горечавка, зо л о тоты ­
сячник, корень дягиля, алоэ, корень валерианы , кардобен еди кт,
тысячелистник, ромаш ка, кардам он , шалфей, полынь, р о з м а ­
рин); освеж аю щ ие (кардамон, м ята, ти м ьян).
В растительном сырье со д ер ж атся : аром атические вещ ества
(альдегиды, эфиры, эфирные м а с л а — терпеновые углеводороды
и спирты); вещества, определяю щ ие вкус (горькие — гликозиды,
ал кал оид ы ); пигменты и каротиноиды ; целебные в ещ еств а (ви­
тамины, микроэлементы, аминокислоты ) и т. д. Н еко торы е к о м ­
поненты экст р а кта об ладаю т свойствами антиокислителей и а н ­
тисептиков, возбуж даю т аппетит, усиливаю т п ищ еварен и е, о к а ­
зывают тонизирующее действие на организм человека. Эф ирны е
масла расположены в различны х частях растения неравномерно,
поэтому используют только отдельны е части растения: листья,
цветы, почки, стебли, кору, корни, плоды и др.
Сбор и хранение сырья. К ачество сырья в зн ачительн ой мере
зависит от времени сбора, метеорологических условий года, мес­
та произрастания, способов сушки, хранения и др. За го то в к и
проводят в сухую погоду. Т равы и цветы собираю т в период
цветения, почки — в начале н аб у хан ия, плоды — при полной з р е ­
лости, корни и корневища — после у в яд ан и я и п ер ехо д а в со­
стояние зимнего покоя. Одновременно растения сортирую т и у д а ­
ляют примеси.
Затем приступают к сушке, затя ги в ан и е которой в ы зы в ает
ферментативные реакции и с н и ж а е т качество сырья. Т е м п е р а ­
тура сушки — до 4 0 °С. Д л я ускорения процесса крупны е к о р н е ­
вища аира, дяги ля, девяси л а р а з р е з а ю т вдоль на д ве-четы ре
части, травы связы ваю т в пучки.
Хранят сырье в сухих, прохладны х, проветриваем ы х п о м е щ е ­
ниях при температуре 0 . . . 4 ° С и относительной в л а ж н о с т и в о з­
духа ниже 65%. Срок хранения — д о 12 мес. В близи не р а з м е ­
щают пахучие вещества. В резу л ь тате испарения, оки слен и я и
полимеризации содерж ание эфирного м асл а в сы рье после х р а ­
нения может снизиться.
О браб отка сырья. Смесь в зве ш и в аю т согласно рецептуре, и з ­
мельчают на дисковых, ралковы х или кул ач ковы х д р о б и л к а х .
Наиболее часто применяют кормовую у н иверсальную д р о б и л к у
ДКУ-1.2М, Степень измельчения зав и си т от сы рья (м м ): т р а в ы
15. . . 20, коренья 5 . . . 20, орехи 5 . . . 10. С емена р ас п л ю щ и в аю т.
Некоторые ингредиенты о б р а б а т ы в а ю т дополнительно: сем ен а
кофе о б ж ари ваю т; корневища им биря в ы д е р ж и в а ю т 2 ч в р а с ­
творе двууглекислой соды; плоды в ан ил и и какао-бо б ы ф е р м е н ­
тируют; корни калю ри я увяли ваю т; корни ириса н ас т а и в а ю т
после двух-трех лет вы д ер ж ки (с о з р е в а н и я ) .
П р и г о т о в л е н и е н а с т о е в . С пи ртован н ы е настои п о л у ­
чают несколькими способами: м а ц е р ац и е й — д в у к р а т н ы м на-
 Рис. 32. Схема экстракционной установки (линии):
/ — с орт ировоч ны й чан; 2 — ке р а м и ч е с к и й фильт р; 3 — д о з а т о р ; 4, /О, 12 — сборники
н а с т о я ; 5 — экс тра кт ор; 6 — вес ы; 7 — д р о б и л к а д л я ц ед ры ; Я — маш и на д л я снятия
ц едры ; 9 — насос; / / - ф и л ь т р - п р е с с ; /.'/ — сборник; /4 — д о з а т о р ; / — вода; / / сирогг.

стаиван и ем при обычной температуре; дигестией — двукратным

н астаиван и ем при нагревании; п е р к о л я ц и е й — экстрагированием
винно-спиртовым р аствором через слой растительного сырья (ди­
намический р еж и м ).
М а ц е р а ц и я . Т ак и м способом получают небольшое количество
настоя на зав о д ах с периодическим циклом производства. Д л я
этого используют сп ец и альн ы е резервуары, снабженны е ситовым
дни щ ем и ги дравли чески м затвором (для ул авл иван и я испаряю ­
щ ихся спиртовых п а р о в ). В ы тяж ки настоев двух заливов о б ъ ­
ед и няю т и используют в куп аж , остаток сырья прессуют и пере­
гоняю т д л я вы р аботк и аром атн ы х спиртов, т а к ж е применяемых
в ку п аж .
Дигестия. П р о в о д я т в перегонных кубах или в установке
Б Р К - З М при н астаи в ан и и на винно-спиртовой смеси (40% об.)
при тем пер атуре 6 0 °С или на воде. Последнее значительно быст­
рее и полнее. Водны е экстр а кт ы тр ав получаю т кипячением 2 . . .
3 ч в ав то кл а ва х . П р и дигестии физические процессы осмоса и
д и ф ф у зии протекаю т глубоко, однако несколько теряются лету­
чие компоненты. Способ применяют, если в кратчайший срок
надо получить б ольш ое количество настоев.
П е р к о л я ц и я . П о з в о л я е т механизировать получение настоев в
полунепреры вной экстракц ион н ой установке (рис. 32), вклю чаю ­
щей д о зато р 3 водно-спиртового раствора, экстрактор 5, сбор­
ники 4 , 10, 12 настоев, керамический фильтр 2. В течение 8 ч
рас тво р и тел ь шесть р а з в озвр ащ ается из сборников в экстрак-
тор. П осле слива его зал и в аю т снова. Э к стракторы о д н ов рем ен ­
но с л у ж а т перегонными кубами, что д ает в о зм ож н о сть отгонять
спирт без выгрузки отработанного растительного сырья. П о л у ­
ченные аром атны е спирты о б ъед и н яю т с настоями. С настоями
так ж е объединяю т эфирные м а с л а (эссенцию), углекислотны е
экстракты . Н атуральны е эссенции применяют мало, в частности
апельсиновое эфирное масло уп о тр еб л яю т при про извод стве В е р ­
мутов. Р асход винно-спиртовой смеси (при д вух з а л и в а х ) на
1 кг смеси ингредиентов со с тав л яет 20 л, выход н а с т о е в — 17,4 . . .
17,8 л, что соответствует коэффициенту поглощ ения
( 2 , 2 . . . 2,6 л /г а ). Остаток раство ри м ы х веществ в сы р ье сл ед ую ­
щий ( %) : после первого з а л и в а — 40; в т о р о г о — 11,4; после от­
ж а т а я — 5,7.
О п р е д е л е н и е к о м п о з и ц и и . П ри приготовлении н асто ­
ев в аж н о правильно определить композицию, в ы д ел и ть д о м и н и ­
рующую группу ингредиентов, создаю щ их ори ги н ал ьн ы й фон.
В В ермутах он чаще полынный (а р о м а т и вкус). Х орош ее соче­
тание д аю т цветки бузины с п лодам и ко ри ан д р а и апельсиновой
коркой, настоенные на сухом вине. Все ингредиенты р азд ел я ю т
на пять групп (по способу приготовления н астоев).

П е р в а я гр у п п а . Зверобой, мелисса, ц е ф а л ф о р а , полы нь л и ­

монная и горькая, тысячелистник, м ята перечная, бузин а, мо­
нарда, ром аш ка, гравилат, котовник, душ ица, д е в я с и л , донник,
колосок душистый, чабрец, фенхель, базилик, м а й о р а н и набор
М аш ук. Н астаи в аю т два р аза. П ер вы й зал и в п р о в о д я т в соот­
ношении 1 :1 0 , крепость винно-спиртовой смеси — 70% об. П е ­
ремешивают через день в течение 1 0 . . . 14 сут. В торой зал и в
винно-спиртовой смесью (40% об.) проводят в том ж е реж име.
П родолж ительность процесса 7 сут. Настои с м еш и в аю т (выход
1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов).
Вторая гр у п п а . Корица, гвозди ка, к а р д а м о н , и м бирь, корни
фиалки и ка лга н а , орех м ускатн ы й, ко рк а п о м ер а н ц а. К а ж д ы й
н астаиваю т отдельно. К репость р ас тво ри тел я в обоих с л у ч а ­
я х — 70% об. П род олж и тельн ост ь н аст а и в ан и я м о ж н о у в е л и ­
чить на 3 . . . 6 сут.
Третья гр у п п а . Плоды и сухофрукты . Н а с т а и в а ю т отдельно
и купаж ирую т согласно рецептуре. С ухоф рукты на 3 сут з а л и ­
вают горячей водой (60 °С) в соотношении 1 :3 ,5 . З а т е м сы рье
2 0 . . . 25 сут настаиваю т с перем еш и ван ием на с п и р т е -р е к т и ф и к а ­
те крепостью 96% об. (соотнош ение 1 : 3 , 5 ) . В ы х о д н астоя —
0,6 дал/кг. П лоды свежей айвы н ас т а и в а ю т о д н о к р атн о . С н а ч а ­
л а их помещ аю т в 30%-й в одн о-сах арн ы й р аствор ( 1 : 2 ) при
тем пературе 5 0 . . . 6 0 ° С . Ч ер ез 1 сут в р е зе р в у а р д о б а в л я ю т
спирт-ректификат (1 : 1) и н а с та и в а ю т 30 сут, п е р е м е ш и в а я к а ж ­
дые 3 сут. Выход настоя — 0,27 д ал /к г.
 Четвертая групп а. К акао-б обы слегка подж ари ваю т, измель­
чаю т и однократно н аста и в аю т в подсахаренной винно-спирто­
вой смеси крепостью 25% об. (количество с а х а р а 2,5 г/100 мл)
в соотношении 1 : 7. П р одолж и тельн ость процесса 30 сут, пере­
м е ш и в а ю т к а ж д ы е 3 сут. Выход настоя со ставляет 0,5 д а л на
1 кг сухих бобов. П о р о ш о к к а к ао настаиваю т аналогично, но
при этом не требуется п о д ж ар и в а н и е и измельчение.
Пятая гр у п п а . В анилин, апельсиновое или лимонное масло.
Р а с т в о р я ю т в спирте-ректиф икате (96% об.) в соотношении 1 : 10
и и сп ользую т в к уп аж ах.
Р е ж и м э к с т р а г и р о в а н и я . Все виды растительных ин­
греди ен тов экстраги рую т в основном при тем пературе выше
15 °С. П о с л е см еш ивания первого и второго сливов рекомендуют
отдых 3 сут, д ал ее использую т в купажах.
И з отходов, оставш ихся после экстрагирования, извлекают
э ти л о в ы й спирт. И х з а л и в а ю т вином в соотношении 1 : 10, н а ­
ст а и в а ю т 1 сут с п ерем еш иванием . Слив используют для приго­
тов л ен и я новых партий винно-спиртовой смеси. Д а л е е ингредиен­
ты п р о м ы ва ю т питьевой водой (1 : 10), перем еш иваю т и настаи­
в аю т 1 сут. П ром ы вную воду направляю т на перегонку для
п олуч ен и я спирта-сырца, а отход прессуют.
Т р еб о в ан и я к качеству настоев. Настои из растительных ин­
гредиентов, п ред назначенн ы е д ля аром атизации вин, должны
быть прозрачны м и, без мути, с опалесценсией. Ц в ет — от свет-
ло-кори чневого до крепкого чая; аромат — сортовой, пряный с
оттенком цветов, сухофруктов, цитрусовых или с кумариновыми
тонами; в кус — жгучий, горький, вяжущ ий, иногда освежающий.
По физико-хим ическим п о к а за т е л я м настои д л я аро м ати зир ован ­
ных вин д о лж н ы со ответствовать следующим требованиям: о т­
н о си т ел ь н а я плотность — 0,9100 . . . 0,9400 г/м 3, содерж ание эти ­
лового спирта — 4 5 . . . 55% об., общего э к с т р а к т а — не менее
1,3 г / 100 см 3.

§ 3. Производство ароматизированных вин

О с н о в н ая техн о л огич еская операция при выработке а р о м а ­

т и зи р о в ан н ы х вин — ку п аж . С его помощью достигают конди­
ционности, гармонии и ти п а вина. Купаж и д ан ны х вин сложные
по составу, в к л ю чаю т сухие, крепленые и специально подготов­
л ен н ы е вин о м а т ер и ал ы , этил овы й спирт, сахарн ы й сироп, настои
ингредиентов, колер, а иногда Херес, экстракты айвы и т. д.
Ф он о м (основой) к у п а ж а с л у ж а т сухие виноматериалы из в и ­
н о г р а д а европейских сортов. С одерж ание с а х а р а не долж но п ре­
в ы ш а т ь 16%, ти труем ы х ки слот — 6 . . . 10 г/дм 3. Д л я вин преду­
с м о трен о сл едую щ ее соотнош ение сортов ( %) : Букет М олдавии
б ел ы й — С и л ь в ан ер 25 . . . 30, Алиготе 2 5 . . . 30, Ркацители 2 0 . . .
 30, Рислинг 10 .. .20, Ф ет я с к а б е л а я до 10; Б у к е т М о л д а в и и к р а с ­
ный — Алиготе 20 . . . 30, Р ис л инг 20 . . . 30, Р к а ц и т е л и 15 . . . 30,
Каб е рне Совиньон 2 5 . . . 3 0 ; Горный цв е то к — Р ка ци т е л и 40,
Силь ва не р 60.
В и н о ма т е ри а лы в ы р а б а т ы в а ю т в с о о т вет ст вии с д ей с тв у юще й
технологической инструкцией по п ро из во д с т ву с т о л о в ы х белых ,
ро зо вых и красных вин. Пр и необходимости п р о в о д я т кислото-
понижение, д е ме т алл из ацию, ко мпл ек с ну ю о кл е йк у , фильтрацию.
Д л я вин Утренняя роса и Б у к е т М о л д а в и и к р а с н ый в и н о м а ­
териал перед ку па жир ов ание м о б ес цв е чи в а ю т а кт и вн ы м у гл ем:
О У ( ос ве тляющий у г о ль ), К А Д м о л и к а р б ор а фи н о м; р а с х о д у гл я
с о с т а в л я е т (г/дал): д ля б ел ог о вина 5 0 . . . 1 0 0 , д л я красного
170 . . . 400. Однако данный п о к а з а т е л ь з а в ис и т о т с о с т а в а и про ­
зрачности вина, активности угля, поэтому его у с т а н а в л и в а ю т л а ­
бора торным путем. Активный уголь м о жн о и с п о л ь з о в а т ь по вт о р­
но. Е г о п ро мывают умягченной водой, з а т е м ре ге не риру ют 5 . . .
1 0 % -м рас тво ро м соляной к ис ло т ы с п о сл е д у ющ е й про мывк ой и
выс ушивание м.
С ах а рн ый сироп д о б а в л я ю т в к у п а ж д ля по выш е н и я с а х а ­
ристости, б ла г од а р я чему вино приобретает мя гк ий, приятный
вкус. Сироп готовят из с в е кл о в ич но г о с а х а р а и б е л ы х о б р а б о ­
танных виноматериалов к а к х о л о дн ым с п ос обо м, т а к и у ск о ре н­
ной инверсией с ах а ро з ы. Пр и необходимости е г о по д кисл яют .
С о д е р ж а н и е с а х а р а (в пе рес че те на инвертный) не менее 5 0 г/
100 с м 3. Оптимал ь ная т е м п е р а т у р а 60 °С. Д л я по л уч ения сиропа
ис поль з уют станции: LOCK п р о из во ди т е ль н о ст ь ю 2 0 0 0 кг/ч, О Н С
( 300 л/ч) или В Н И И П Б П ( 5 0 0 л/ч).
Ко л е р использ уют в к у п а ж а х , если не об х о д им о с о з д а т ь ин­
тенсивную о к р а с к у вина. Е г о г о т о в я т из с в ек л о в и ч н о г о с а х а р а в
специальных медных котлах, кот орые з а г р у ж а ю т на 5 0 % объем;)
и д о б а в л я ю т умягченную в о д у — 1 . . . 2 % - П о д о г р е в а ю т д о г о ­
товности при непрерывном пе реме шивании с п о д д е р ж а н и е м т е м ­
пературы не более 2 0 0 ° С . З а т е м 1 5 . . . 3 0 мин п е р е м е ш и в а ю т ,
вв од я тонкой струей воду т е м пе рат у ро й 60 °С до по л уч ения п л о т ­
ности колера 1,35. По о х ла ж де н и и его с м е ш и в а ю т с в ин о ма те р и а -
лом ( 1 5 . . . 2 0 % от о б ъ ем а к о л е р а ) .
Р а с х о д колера о пре де ля ют пробным к у п а ж о м и рецептурой.
Ча с т о он с о с т а в л я е т 1 0 . . . 2 0 д а л на 1000 д а л к у п а ж а . В т а б л и ­
це 13 приведены данные к у п а ж е й не кот о рых а р о м а т и з и р о в а н н ы х
вин.
При купа жиров ании с о б л ю д а ю т с л ед ующ ий п о р я д о к в в е д е ­
ния компонентов: в с ле д з а в и н о м а т е р и а л а м и при по с т оянн ом
перемешивании в резервуар д о б а в л я ю т с а х а р н ы й сироп, спирт-
ректификат, -настои ингредиентов и колер. Спирт в в о д я т в н и ж ­
нюю ч а с т ь ре з е рву ара , с а х а р н ы й сироп и ко ле р — в. с а м ы е в е р х ­
ние слои смеси.
 Марочные Орд ина рны е

Компоненты* Букет Бу к е т Букет Утренняя Ве рм ут

Молдавии Молдавии Молдавии роса крепкий
белый красный белый

В и н ом а т ер и а л :
сухо й Д о 80 — — — Д о 50
обесцвеч ен ный — Д о 80 — Д о 80 —
Вино:
выдержанное — — Д о 80 — —
креплен ое — — — — Д о 30
Сухо й Х е р е с — — — 1 0 ...1 5 —

Настои:
ин гредиен то в 4 ,5 9 4 3 ,5 2 ,5
свежей айвы — — — 2 ,1 5 —
зел ен о го грецкого ореха — 2 — —* —
Кол ер 2 — —

* К о л и ч е с т в о сп ир та- ре к ти фи ка та и с а х а р н о г о сиропа у с т а н а в л и в а ю т расчетом.

П е р е м е ш а н н ы е к у п а ж и и с п ы т ы в аю т на розливостойкость.
П о с к о л ь к у в к у п а ж и с п о ль з у ю т обработ анные ма т ериа л ы, гото­
вые вина не в с е г д а о к ле и в а ю т комплексно. При комплексной
т е р ми ч ес ко й о б р а бо тк е с н а ч а л а воз де йст вуют х о л о до м, потом
т епл о м — к а к д л я стерилиз ации, т а к и для с о з ре ва ния . При т е м ­
п е рату ре 4 5 . . . 50 °С вино в течение 1 . . . 5 сут приобретает м яг ­
кость, с л а ж е н н о с т ь , и с че з а е т кислород, с н и ж а е т с я D B -потенциал.
Потери а р о м а т и ч е с к и х в е щ е с т в пре до т вра ща ют сл ед ующ и м о б ­
р а з о м : н а г р е в а ю т трет ь к у п а ж а или до на г рева используют
полов ину н а с т о е в , а д ру г ую — после него.
С р о к в ы д е р ж к и о б р а б о т а н н ы х купаже й д л я марочных вин:
Б у к е т М о л д а в и и — полтора г од а (в бутах и э м а л ир о ва нн ы х ци­
с т е р н а х ) , Г о рн ы й цве то к — год (при ограниченном доступе
кислорода).
В о п р о сы и зад ан и я для сам о к о н тр о л я . 1. Какие требования предъявляют
к сы р ь ю д л я аром ати зи ров а н н ы х вин? 2. Назовите сп особы приготовления
настоев. 3. К а к о в с о с т а в к у п а ж е й д л я ароматизированных вин?

Г л а в а 14. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

§ 1. Характеристика коньяков
К о н ь я к — крепкий а л к о г о л ь н ы й напиток, полученный в ре­
з у л ь т а т е м ноголет ней в ы д е р ж к и виноградных спиртов в д у б о­
в ы х б о ч к а х . В п е р в ы е ег о изготовили во Франции в 1701 году.
Н а п и т о к х а р а к т е р и з у е т с я я нтарн о- зол о тис т ым цветом, сл о жным
а р о м а т о м с от т ен ка ми ванили и мягким крепким шоколадным
в к у со м .
 Произ во дст во отечественного коньяка з а р о д и л о с ь в конце
X I X века. В России у ж е б ыл а известна в ин о гр а дн а я во д ка , но
ее не в ыд ер живал и. Пр о м ышл е нно е из го т ов ле ние с с о бл юд ен ие м
технологии перегонки и в ы д е р ж к и в о зник л о в нашей с т р а не
в 1888 году. В Тбилиси, Кизляре, Е рев ане, К а л а р а ш е , Кишиневе
были построены первые з а в о д ы по пе рег онке в и н о ма те р и а ло в
на коньячные спирты.
Классификация. В з ав и с им о с ти от в о з р а с т а и к а ч е с тв а к у ­
п а ж и р у е м ы х спиртов коньяки по к а ч ес тв у к л ас с ифи циру ют на
ординарные, марочные и коллекционные.
О р д и н а р н ы е к о п ь я к и. Г о т о в я т из конь ячных спиртов,
в ы д е р ж а н н ы х три-пять лет, крепостью 4 0 . . . 4 2 % об. и с о д е р ж а ­
нием с а х а р а 1 ,5%. Сиирты д л я этой группы д опус тимо в ы д е р ­
ж и в а т ь в эм а л ир о ва н н ых р е з е р в у а р а х , з а г р у ж е н н ы х д уб о во й
клепкой, что существенно у д е ш е в л я е т про из во д с т во .
М а р о ч н ы е к о н ь я к и . П о л у ч а ю т из к о нь я чных спиртов,
в ы д е р ж а н н ы х не менее шести лет. По в о з р а с т у их д е л я т на с л е ­
д у ю щи е группы: К В ( ко ньяк в ы д е р ж а н н ы й ) — с рок в ы д е р ж к и
спиртов шесть- семь лет; К В В К ( ко нь як в ы д е р ж а н н ы й в ы с ше г о
к а ч е с т в а ) — во с емь -де с ят ь лет ; К С ( к о н ь я к ст ар ый ) — 1 1 . . .
. . . 1 5 лет ; К О С (коньяк очень с т а р ы й ) — с р о к в ы д е р ж к и сп ир ­
т о в с в ы ш е 15 лет.
При производстве ма ро ч ных ко нь я ко в в к у п а ж р а з р е ш а ю т
в в од ит ь более молодые коньячные спирты; д л я К В — не м о л о ж е
пяти лет выд ер жки; К В В К — не м о л о ж е шести; д л я К С и
К О С — не мо ло же семи л е т в ыд ер жк и .
Р айоны произ водства. З о н а коньячного п р о и з в о д с т в а р а с п о ­
л о ж е н а на з а п а д е Франции. Нап ито к получил на з ва ни е от г о ­
рода Коньяк сог лас но решению П а р и ж с к о й конвенции 1864 г о ­
д а. Почвы этого района м е л о вые , и з ве с т к о в ы е , к л и м а т полукон-
тинентальный с теплыми з и ма м и и умеренно жарким летом.
О сн о вн ы е сорта виног рада: Ф ол ь б л а нш , К л е р ет и др.
В С С С Р вып ус ка ют б о л е е 8 0 наименований ма ро чных к о н ь я ­
ков и три ординарных ( в с е с о ю з н ы е ма рки — три, четыре и пя ть
з в е з д о ч е к ) . Ма ро чн ые в ы р а б а т ы в а ю т в ко нкре тны х в ин о де ль че ­
с ких микрорайонах из в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы х ко нья чных спиртов
с обственного произ водства. Их пе рег оняют из в и н о м а т е р и а л о в ,
полученных из винограда е в ро пейс ких с ор т о в , и в ы д е р ж и в а ю т
т ол ь ко в бочках ( табл. 14) .
Р С Ф С Р . Коньячное про из во д с т во с о с ре д от о че н о в Д а г е ­
с танской А С С Р , С т а в р оп о л ь ск о м и К р а с н о д а р с к о м к рая х .
У к р а и н с к а я С С Р . П о л у ч а ю т ко нь я ки в З а к а р п а т с к о й ,
Крымско й, Оде сс кой и Хе рс о нс ко й о б л а с т я х .
Грузинская С С Р . О с но в но е пр о из в о д с т в о к о нья чных
ма т е р и а л о в сосредоточено на в о ст о ке ре с п у бл ик и и в з а п а д н ы х
микрорайонах. Крупнейший з а в о д н а х о ди т ся в Тбилиси.
 С о д ер ж а н и е

Срок в ы ­
Н аи ме нов ан ие Тип д е р ж к и , лет спирта,
с а х а р а , ,%
% об.

РСФСР
Л е зги н к а КВ 6 42 1,2
Д ерб ен т КВ 6 ...7 42 1,2
Э л ьб р у с КВ 6 ...7 42 1,2
С тавро по ль КВ 6 ...7 42 1,2
Б о л ь ш о й приз КВ 6 ...7 42 1,2
Вайнах (Д руж ба) кввк 8 ...1 0 43 1,2
Юбилейный кввк 8 45 0 ,7
Каспий кввк 8 43 1
К у бан ь кввк 8 ...9 43 1,2
К р а сн о дар кввк 10 40 1
К изл я р КС Б ол ее 10 43 1 ,2
Н а р ы н -К а л а КС 1 0 ...1 2 42 0 ,7
Э рзи КС 12 43 0 ,7
Дагестан КС 13 44 1
Россия КС 15 40 1
Махачкала КС 15 42 0 ,7

Украинская ССР
Ча йка КВ 6 42 1,2
Таврия КВ 6 ... 7 42 1,2
К ок теб ел ь КВ 6 ... 7 42 1,2
Т и сса КВ 6 ... 7 42 1,2
Карпаты КВВК 8 ... 10 43 0 ,7
Каховка КВВК 8 ... 10 43 0 ,7
Ай-Петри КВВК 8 ... 10 42 0 ,7
Сл авутич КС 10 45 0 ,7
Черноморский КС 10 43 1,5
А рк а ди я КС 10 45 0 ,7
Крым КС 10 43 1
Одесса КС 11 43 1,2
Дншро КС 11 40 0 ,7
У краина КС 12 43 0,7
К и ев кос 15 42 1,2
Русь кос 20 42 0 ,7

Грузинская ССР
Варцихе КВ 6 . . . ,7 42 1,2
Греми кввк 8 . . . ,9 43 0 ,7
К а зб е ги КС 10 45 0 ,7
А б х а зет и КС 11 42 1,2
ОС КС 1 0 . . . ,12 43 0 ,7
Енисели КС 1 2 . . . 14 43 0 ,7
Тбилиси кос 1 5 . . . .2 0 43 0 ,7
Сакартвело кос 20 40 0 ,7
Вардзия кос 25 43 0 ,7
 Содержание
С р о к вы
Наименование Т-итс держки* лет опкрта;,
1 % об. с а х а р а , \%

Армянская ССР
Отборный КВ 6 42 1 ,2
Армения КС 10 45 0 ,7
Двин КС 10 50 0 ,7
Е реван КС 10 57 0 ,7
Юбилейный КС 10 43 0 ,7
А хтамар КС Б ол ее 10 42 1
Праздничный КС 15 42 1,2
Урарт у КОС Б ол ее 15 40 1
В а спу рак ан КОС 18 40 1
Наири к ос Б ол ее 20 41 1,2

М олдавская ССР
М олдова КВ 6 ...7 42 1,2
К алараш КВ 6 ...7 42 1 ,2
Нистру КВВК 8 . . .10 43 2 ,5
Д ойна КВВК 8 ... 10 45 0 ,7
Букурия КС 10 43 0 ,7
Сюрпризный КС 10 и более 44 1 ,5
Кишинэу КС 10...12 44 0,8
Праздничный КС 12 44 0 ,9
Лучезар ный КС 1 2 ...1 4 43 1
Юбилейный КС 15 43 1 ,5
Солнечный к ос 17 45 1
Кодру кос 20 43 0,8
Виктория кос 25 42 1

А зербайджанская ССР
Гянджа КВ 6. . . 7 42 1,2
Г ек -Г ел ь КВ 6 ...8 42 1,2
Бакы КВВК 8 . . . 10 43 1,2
Юбилейный КС 10 45 0 ,7
М о сква КС 10 45 1,2
А зе рбай джан КС 10...11 45 0 ,7
Ширван КОС 15 40 0 ,7

Казахская ССР
Женис КВ 6 42 1,2

Узбекская ССР
С ам арканд КВ 6 ...7 42 1,2

Киргизская ССР
Киргизстан КВ 6 ...7 42 1,2
М ан ас КВВК 8 . . . 10 42 0 ,7
 М о л д а в с к а я С С Р . Коньяки в ы р а б а т ы в а ю т в северной
и центральной з о на х , на л ев о б е р е жь е Д н е с т р а ( Бе ль цы, Ки ши­
нев, Т и р а с п о л ь ) .

.
§ 2 Выработка коньячных виноматериалов

Коньячный спирт п ол уч ают перегонкой виноградных вин,

н а з ы в а е м ы х коньячными в ино ма т ериа л ами. Д л я их про из во д с т ­
в а ис по ль зуют в и н о гр а д сортов, о т в еч а ю щ и х определенным
тре б ов а н и я м: в ы с о к о у р о ж а й н о с т ь , нейтральность а р о ма та и в к у ­
с а , у мере нная с а х а р и с т о с т ь и в ыс о к а я кислотность. Непригоден
вино г рад с т о л о в ы х и к р а с ны х сортов, мускатной и изабельной
групп, гибриды п р я м ы е производители. О птима л ьно е с о д е р ж а ­
ние с а х а р а во в р е м я с б о ра д о л ж н о с о с т а в л я т ь 1 4 . . . 16 г/100 с м 3,
кис лот — более 8 г/дм3. Л у ч ш и е почвы д ля сортов коньячного
на пра в ле ния — и з в е с т к о в ы е . В агротехнике осо б ую роль играет
внесе ние а з от ны х и кал ийных удобрений, с п ос о бс тв ующи х на­
ко пл ению в спирте л е т уч их вещес тв.
Л у ч ш и е с о рт а д л я в ы р аб о тк и коньячных виномат ериалов:
Алигот е, Р ка ц ит е л и , Сил ь ва не р, Баян ширей, Рислинг рейнский,
П л а в а й , Сере ксия черная, Т е рб а ш, Клерет. В Р С Ф С Р д ля по­
лучения ко нь я чных в и н о ма т е р и а ло в дополнительно используют
вино г рад сортов Н а р м а и Алый терский; в Украинской С С Р —
Ш а б а ш , Ф е т я с к а б е л а я ; в М о лд а в с к ой С С Р — Ф ет я с к а б е л а я;
в Арм я нс к ой С С Р — М с х а л и , В о с к е а т , Г а р а н д м а к ; в Гр у зи н ­
ской С С Р — М ц в а н е , Ц и ц к а , Цоликоури, Чинури; в ре спубли­
к а х Средней Азии — Б а хт ио ри, Паркент.
К о нь я чн ы е в и н о м а т е р и а л ы го т о вят по б ел ому способу с б ы ­
с т р ы м отд ел ением с у с л а от мезги. Это с н и ж а е т количество к р а ­
с я щ и х и д уб и л ь н ы х в е ще с тв , ж и рн ы х кислот, источником к о то ­
рых с л у ж и т в о с к ов о й на ле т на я го да х ( прюин) . У к а за н н ы е
в е щ е с т в а п е р е х о д я т в ж и дк о с т ь , о б ра зу я акролеин с неприят­
ным з а п а х о м . Н а л и ч и е д р о ж ж е й в коньячных в и н о ма т ер и а ла х
с п о с о б с т в у е т у в е л ич ен и ю с о д е р ж а н и я в них в ыс о ко кипя щих
компонентов, на приме р э нант о во го эфира. Спирты о т л ич аю т с я
с л о ж н ы м а р о м а т о м , во в ку се о щ у щ а ю т с я мыл ьные тона. С в ы ­
д е р ж к о й их к а ч е с т в о п о в ы ш а е т с я . Д ли т е ль ны й контакт с у с л а
с мез г ой ( пе ре хо д пе кт ин о в ых в е ще с тв ) и использование пекто-
лит ич е с ких фе рме нт н ых п ре па ра т ов в коньячном про из во д ст ве
н е до пу с т имы из - з а о б р а з о в а н и я метиловог о спирта.
К о нь я чн ы е в и н о м а т е р и а л ы г отовят на пунктах первичного
ви н о де л ия по т ех но ло ги че ск и м с х е м а м (рис. 3 3 ) , в основу к о ­
т ор ых п о л о ж е н о применение поточно- механизированных линий
типа В П Л . С у с л о - с а м о т е к , пе рвые и вт орые прессовые ф р а к ­
ции о х л а ж д а ю т д о т е м пе ра т у ры 8 . . . 1 0 ° С и подают на отстой
в р е зе р в у а р 8 или на центрифугирование без дозирования SO?.
 Рис. 33. С хема приготовления коньячных в иноматериал ов:
/ — б ун кер -пи тат ел ь; 2 — д р о б и л к а- г р е б н ео тд е л и т ел ь ; 3 — м е зг о н а со с ; 4 — с т е к а т е л ь
ВССШ *20д; ,5 — пресс ВГЮ-20; 6 — тр уб ча т ый т еп ло об ме н н ик ; 7 — до з а т о р бен то ни т а ;
отстойный ре зе рв у ар ; У — линия неп рер ывн ого с б р а ж и в а н и я ; 10 — сп и р т о л о в у ш к а ;
//— до за то р ортофосфорной кислоты; 12 — р е з е р в у а р д л я хранения; 13 — п р оп ел л е р ­
ная мешал ка.

Сусло н а п р а в л я ю т на линию 9 непрерывного с б р а ж и в а н и я ,

установки которой с н аб ж ен ы с пирт о л о в ушко й 10. С пирт ов ое
брожение происходит на природных д р о ж ж а х , п о с к о л ь к у к о нь ­
ячные в ино ма т ериал ы в ы р а б а т ы в а ю т б ол ь ш о е ко ли че ст во энан-
товых эфиров. В ы с о к а я или низ ка я т ем п е р а т у р а б р о ж е н и я при­
водит к неполному с б р а ж и в а н и ю с а х а р а или потере сп ир т а и
аромата. Не до б ро д в коньячных в и н о м а т е р и а л а х недопустим.
На д р о ж ж а х вино ма т ериа лы в ы д е р ж и в а ю т 2 . . . 3 ме с под
т щате льным контролем. П о с к о ль к у п р о д о л ж и те л ь н о ст ь с е зо н а
перегонки с о с т а в л я е т 5 . . . 6 мес, с о з д а ю т б л а г о п р и я тн ы е у с л о ­
вия д ля хранения. Коньячные в и н о м а т е р и а л ы х р а н я т в н а з е м ­
ных хра нилища х при т емпе ратуре 1 0 . . . 15 °С в крупных ж е л е ­
з обетонных и мет ал личес ких р е з е р в у а р а х , которые с и с т е м а т и ­
чески д ол ивают . Если в ин о м а т ер и а л ы п о м е щ а ю т под подушку
инертных га з ов ( а з о т — диок сид у г л е р о д а или д и о к с и д у г л е р о ­
д а — а рг он ) , то необходимость д о л и в о к о т п а д а е т, у м е н ь ш а ю т с я
потери, и с к л ю ча ют с я окисление и а э р о б н ы е з а б о л е в а н и я . При
высоком pH в виноматериал д о б а в л я ю т о рт офо с фо рну ю к ис ­
лоту.
Коньячные в ино мат ериал ы н а п р а в л я ю т на пе рег он ку с о с т а ­
точным количеством д р о ж ж е й до 2 % . П р е д в а р и т е л ь н о их эга-
лизируют в пре де ла х сорта. Р е к о м е н д у е т с я о б р а б о т к а т е пл о м
( 4 0 °С) в течение 1 0 . . . 3 0 сут. В р е з у л ь т а т е у в е л и ч и в а е т с я н а ­
личие летучих эфиров, а це та л ей, фур фу ро ла , а ми н о ки с ло т.
В коньячных вино ма те риа ла х д о п у с к а ю т му т но с т ь (от п р и м е ­
сей д р о ж ж е й ) . Ц в е т — от с о л о м е н н о - з о л о т и с т о г о с з е л е н о в а т ы м
оттенком до св ет ло - ро зо во г о . А р о м а т — чистый, с о о т в е т с т в у ю ­
щий с о рт у без посторонних тонов. В ку с — легкий, осв ежа ющий,
чистый. С о д е рж а н и е сп ир т а д о л жн о с о с т а в л я т ь не менее 8 %
об., с а х а р а не более 0,1 г/100 с м 3, титруемых кислот не менее
4 , 5 г/дм3, летучих не б о л ее 1,3 г/дм3, общей сернистой кислоты
не б о л е е 15 мг/дм3. Пе р е г о н к а концентрирует компоненты ис­
х о дных в ин о ма т ер и а л о в, поэтому для получения коньячного
спирта не ль з я и с п о л ь з о в а т ь больные и порочные вииоматериа-
л ы. По данной причине их не сульфитируют.

§ 3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Пе р е г о н к а — с л о ж н ы й физико-химический процесс, при ко­

тор ом р а з д е л я е м а я ж и д к а я с ме с ь н а гревае тс я до кипения, а об­
р а з у ю щ и й с я пар о т б и р а е т с я и конденсируется. В результате
п о л у ч а ю т ж и дк о с т ь ( д и с т и л л я т ) , о т л ич аю щу ю с я по с о ст а в у от
пе рв о на ч ал ь но й сме си. Коньячный спирт в к л ю ч а е т этиловый
спирт и прочие л ет уч ие компоненты: ал ь де гид ы, высшие спир­
ты, эфиры, аце тал и, к и с ло т ы и др. Р а з л и ч а ю т простую перегон­
ку и ректификацию.
П ростая перегонка. И з смеси легколет учих ве ще с тв частич­
но в ы д е л я ю т не лет учие или труднолетучие примеси. Получают
с п ир т - с ыр е ц к р е по ст ью 23 . . . 3 2 % об.
Ректификация. П р е д с т а в л я е т собой перег онку с более пол­
ным р а з де ле н и е м с м е с е й летучих в е щес тв . С оп ров о жд ае т ся
в з а и м о д е й с т в и е м п о д н и м а ю щ и х с я паров со с те к аю ще й навстре­
чу им ж и д к о й ко нд енс иро ванно й фракцией — флегмой, что ведет
к у крепл ен ию д и с т и л л я т а . В колонных а п п а р а т а х происходит
к а к бы мно го кра т но п о в т о р я е м а я простая перегонка, п оз во ля ю­
щ а я по л уч а ть из р а с т в о р а сл аб ой концентрации обогащенный
д и с т и л л я т ( спирт) в д ос та т о ч н о чистом виде.
Пр и перегонке с о д е р ж а н и е летучего компонент а в парах з а ­
в ис ит от концентрации его в жидкости. У пруг о ст ь паров спир­
т а при любо й т е м п е р а т у р е значительно пр е в ыш а е т упругость
п а р о в воды, то е с ть с о д е р ж а н и е спирта в п а р а х больше, чем
в ис па ря е мо й ж и д к о с т и . Н а темпе ратуру кипения смесей спирта
и в о д ы вл ияе т их ко л и ч е ст ве н но е соотношение. Т а к ка к т е м ­
пература кипения в о д ы 1 0 0 °С, чистого этилового спирта
7 8 , 3 °С, то по м ер е с н и ж е н и я крепости в процессе перегонки
т е м п е р а т у р а кипения по с л е д не г о п ов ыш а е т ся и к концу опера­
ции д ох о ди т д о 100 °С.
П о д ос ти ж ен и и крепости 9 7 , 2 % об. на ст у па е т фаз овое р а в ­
н ове с ие : с о с т а в п а р о в о ди н а к о в с с о с т а в о м жидкости. В кубо ­
в ы х а п п а р а т а х с ш а р о в ы м д е ф л е гм ат ор о м ( прост ая перегонка)
у кре пл ен ие погона не значительно. Перег онкой в колонных а п­
п а р а т а х п р е с л е д у ю т це ль повысить концентрацию спирта в п а ­
р а х , с л е д о в а т е л ь н о , и кре по ст ь д ис т илл ят а. Этого дос тиг ают
в о з в ра ще н и е м из дефле гма т о ра в куб флегмы. Ч а с т ь д и с т и л л я ­
та более выс окой крепости н а п р а в л я ю т в х оло ди ль ник. Т а м его
со бир а ют в виде конденсата.
Отношение содержания спирта Уа (или примеси У„) в па ра х
к количеству спирта Х а (или примеси Ап) в ж и д к о с т и н а з ы в а ­
ют коэффициентом испарения К и. В момент у с т а н о в л е н и я р а в ­
новесия Д Л Я спирта Ли.а = Уа/^З = 1J Д Л Я П р И М в С И Кн.п=^п/Ха.
Величины Ки некоторых летучих в е ще с т в м о ж н о найти в т а б л и ­
цах Ю. Е. Фа ль ков ич и Е. Л . М н д ж о я н а . На приме р, при с о д е р ­
жании спирта в вине 10% об. К* у ксу сно го альдегида ра­
вен 20, 7; в ыс ши х с п и р т о в — 12,5; а ц е т а л я — 18; фурфурола —
6,8; мет илов ог о спирта — 2, 64; уксусной к ис ло т ы — 0 , 1 9 и т . д .
Коэффициентом ректификации Кр н а з ы в а ю т о тно шение к о ­
эффициента испарения примеси к коэффициенту ис парения э т и ­
лового спирта: КР= Кя.п/К».а■ К о г д а в д и с т и лл я т е примесей
больше, чем в перегоняемой жи дк о ст и, /Ср> 1 . Это зн а ­
чит, что летучие компоненты ис па ря ют ся б ыс т р е е , чем
этиловый спирт, и переходят с головной фракцией. На о б о ро т ,
если Л р < 1 , то в дистилляте примесей меньше, чем в пе ре г он я е ­
мой смеси, т а к как по с р ав н е н и ю с э т ил о вы м с п ир т о м они ис­
па ря ютс я медленнее. В д а нно м с л уч а е примеси пе ре х о дя т
с х во с т о в ы м и фракциями (в конце перегонки).
Р а з л и ч а ю т д ве группы л ет уч их примесей: одни п е ре хо дя т
из вино ма т ериа ла в д ис т ил л ят б ез изменений, д р у г ие сн о в а
о б ра зу ют ся в кубе при наг ревании вина в про це сс е перегонки.
Д л и т ел ьн о е ( 1 6 . . . 1 8 ч) н а г ре в а н и е при д в у к р а т но й перегонке
спос о бс тв уе т о б раз о ва н ию а л ь д е ги д ов , эфиров, а ц е т а л е й и фур­
фурола. На образование н о вых в е ще с т в при на гр е в а ни и вина
во время перегонки влияют с о с т а в в и н о м а т ер и а л а , п р о д о л ж и ­
тельность процесса и м ат ериал куба. Наиболее э ффект ивны
медные кубы, поскольку ионы меди к а т а ли з и р у ю т не кот о рые
химические реакции при в ы д е р ж к е спиртов. П е р е г о н к у п ро во ­
дят периодическим и не прерывным спос о ба ми.
Пе риодиче ская перегонка. П р и м е н я ю т а п п а р а т ы У П К С д в у ­
кратной перегонки ( ш а р а нт ск о г о т и п а ) . С у щ е с т в у ю т д в е с х е м ы .
С х е м а № 1. Согласно с х е м е (рис. 34, а ) к о нь я чный спирт
получают в ре зу льт а т е трех перегонок. При первой ( про с т о й)
из вино ма те риа л а получают с п ирт- сырец крепостью 23...
. . . 3 2 % об. ( 2 5 . . . 3 3 % от о б ъ е м а в и н о м а т е р и а л а ) и к о нь я чн у ю
барду. П о с л е второй перегонки о б р а з у ю т с я три фра кции: г о ­
ловная, с р е д няя и х в о ст ов а я . С м е с ь головной и хвостовой
фракций п о да ют на т ретью перегонку. Г о л о в н а я и х в о с т о в а я
фракции ( вторичные) пригодны т ол ьк о д л я ре кт ифика ции (на
сп ир т - р е кт и фи к ат ) .
Перег онку на а ппа ра т а х У П К С ш а р а н т с к о г о тина н ач ин а ю т
после промывки и испытания. Д л я этого пе ре г он ный куб 4
 а
Рис. 34. Технологические с х е м ы перегонки виноматериалов на коньячный
спирт:
и — с трехкратной перегонкой; б — с возвратом хвостовой фракции в спирт-сырец.

(рис. 3 5 ) , по д ог ре в ат е ль 2 и холодильник 8 з а по лн я ют водой,

п р о в е р я я герметичность вс ех соединений. Д а л ь н е й ш у ю провер­
ку п р о в о д я т в рабочем со с то я нии во время перегонки воды.
П ервая перегонка. Н а г р е т ы й в по дог ревателе виноматериал
( 6 0 . . . 7 0 ° С ) через перепускной кран 5 н а п р а в л я ю т в перегон­
ный куб с о тк рыт ы м в о з д у шн и к ом 6, з ап о лн я я его на 8 0 %
о б ъ е м а . Д а л е е кран и в о з ду ш н и к з а к р ыв а ю т , через вентиль 3
в з м е е в и к перегонного к у б а подают пар. Чт о б ы установить
н о р м а л ь н у ю с т ру ю спирта в фонаре 9, за 3 0 . . . 40 мин до по я в­
л е н и я д и с т и л л я т а у м е н ь ш а ю т подачу пара в куб и через вен­
т и л ь 7 н а п р а в л я ю т воду в холодильник, регулируя подачу таким
о б р а з о м , чтобы т е м п е р а т у р а д истиллята не пре вышала 17 °С.
П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь о тб о ра спирта- с ырца тонкой струей без
п у л ь с а ц и и — 6 . . . 8 ч. Пе ре г онк у з а ка н ч ив а ю т при нулевом по­
к а з а н и и спиртомера. По с те пенно у силивают подачу пара в куб,
с н о в а н а г р е в а ю т вино в по д ог ре в а т е ле для с лодующе й навалки.
П о с л е о кончания перегонки з а к р ы в а ю т вентили, о т к рыв а ют в о з ­
д у ш н и к и через кран с л и в а ю т барду на утилизацию. Спирт-
Рис. 35. Сх е ма аппарата У П К С ( ша-
рант ского т ип а ) :
/ — напорный бак; 2 — п о д о г р е в а т е л ь ; 3,
7 — в е н т и л и ; 4 — п е р е го н н ы й к у б ; 5 — к р а н ;
5 — воздуш ник; 8 — холодильник; 9 — фо­
нарь; 10 — к о н т р о л ь н о - и з м е р и т е л ь н ы й п р и ­
б о р ; 11 — с п и р т о п р и е м н и к .

с ы р е ц из фонаря через к о нт ­
рольно- измерительный при­
бор 10 поступает в спиртопри­
емник 11.
Вторая перегонка. П р о д о л ­
ж и т е л ь н о ст ь процесса — 1 0 . . .
. . . 12 ч. На чина ют его в той
же последовательности, что
и первый. При появлении д и ­
с т ил л я т а у меньшают подачу
пара, д о с тиг ая скорости струи
спирта 0 , 3 . . . 0 , 4 л/мин. Г о л о в ­
ную фракцию отбирают в пер­
в ые 1 5 . . . 3 0 мин в о бъеме 1 . . . 3 % от с о д е р ж а н и я без водног о
спирта в на в а л к е (в з ав и с им о с ти от с о с т а в а с п и р т а - с ы р ц а ) . З а ­
к ан ч ив а ют отбор, когда спирт ст ано вит ся п р о зр а чн ым, б е с ц в е т ­
ным, во в ку с е меньше о щ у щ а е т с я эфиро аль д ег ид ный тон. С р е д ­
нюю фракцию отбирают 1 . . . 8 ч со с к о р о с т ь ю 0 , 7 . . . 0, 8 л/мин.
Отбор п р е кращают при крепости спирта 5 0 . . . 4 5 % об.
Х в о с т о в у ю фракцию о тб ирают , когда о щ у щ а ю т с я пе регон­
ные ( уваренные) тона. Ее п р о пу ск а ют б ол е е интенсивно
( 0 , 8 . . . 0 , 9 л/мин), у вел ич ивая подачу пара в куб. В этот период
отбором д истиллята средней кре по ст ью 2 5 % об. получают
и д уш и с т ы е воды. Перег онку з а к а н ч и в а ю т при ну ле во м п о к а з а ­
нии спиртомера. Л ют ер ны е в од ы ( о тр а бо та н н у ю ж и д к о с т ь ) из
перегонного куба с л ив а ю т в очистные с о о р у ж е н и я . Полученный
коньячный спирт можно з а к л а д ы в а т ь на в ы д е р ж к у д л я к о н ь я ­
ков во зра ст ом не менее пяти лет. Г о ло вн у ю и х в о с т о в у ю ф р а к ­
ции нап р а вл я ют на т рет ь ю перегонку.
Третья перегонка ( фр ак цио нир о ва нна я) . В е д у т в уско ре нно м
ре жим е при более усиленной подаче пара , из - з а чего п р о д о л ж и ­
тел ь нос ть процесса с о с т а в л я е т т ол ьк о 7 . . . 8 ч. На х в о с т о в у ю
фракцию переходят при крепости спирта 5 0 . . . 5 5 % об. В т о р и ч ­
но о тд ел яю т ( % от о бъ е м а с м е с и ) : г ол ов н у ю ф ра к ц и ю — 2 . . . 3,
коньячный спирт второго с о рт а — 2 0 . . . 2 5 и х в о с т о в у ю ф р а к ­
ц и ю — 20 . . . 25. Го ло в ную и х в о с т о в у ю фракции п о д а ют на р е к ­
тификацию, о ст ав шу ю с я в кубе л ют е рну ю воду с л и в а ю т . К о н ь ­
ячный спирт второго сорта в ы д е р ж и в а ю т с п о с л е д ую щ им при­
менением в к у п а жа х о рдинарных коньяков. П е р в а я с х е м а не
с а м а я рациональная.
 Рис. 36. Схема перегонки виномате­
риалов на коньячный спирт с в о з в р а ­
том хвостовой фракции в виномате-
риал.

С х е м а № 2. Д л я получе­
ния коньячных спиртов приме­
няют к ак а ппар аты У П К С , т а к
и аппараты К У - 5 0 0 прямой пе­
\Jbректификацию После 5-кратно­ регонки. Х в о с т о в у ю фракцию,
'Нпаполучение
''Н пплииои/ю В MКbИ
го 8озбрата на
ректификацию выделенную при п р е дв ар и т е ль ­
На Выдержку ной перегонке, с ме ш и в а ют
с перегоняемым спиртом-сыр-
цом. П о с л е пя тикратного в о з в р а т а ее передают на ректифика­
цию в ме с т е с головной фракцией от первой перегонки. При по­
лучении ко нья чных спиртов в о з в р а т о м х в ос т ов ы х погонов в ви-
н о м а т е ри а ле р а з б а в л я е т с я кис ло та и п о вышает с я крепость
(рис. 3 6 ) . Эт о н е ж ел а т е л ь н о , т а к ка к кислотность вино м ат ериа ­
ла вл ияе т на процессы но вообразова ний при перегонке, а повы­
шение кре пост и перегоняемой среды ухудшает л ет уч ес ть боль­
шинст ва примесей, спирты о бе дн я ют с я эфирами, выс шими спир­
т ами и др. В с в я з и с этим во В Н И И В и В « М а г а р а ч » использ уют
сх е му, по которой х в о с т о в ы е погоны в о з в р а щ а ю т с я не в вино-
м ат е риа л , а в спирт-сырец.
Прямая периодическая перегонка. Пров одят
б а п п а р а т а х К У - 5 0 0 с дефле гмационными т а ре л к а ми и у креп­
л я ю ще й колонной.
Пе рег о нный а п п а р а т з а п у с к а ю т после проверки на герметич­
ность. В ино с п р е дн а г р ев а т е л я 1 (рис. 3 7 ) з а г р у ж а ю т в пере­
гонный куб 8, соединенный с паропроводом 7. К о нд ен с ат из
з м е е в и к а 5 о т в о д я т через конденсационный горшок 6. Спирто­
в ы е пары, о б р а з о в а в ш и е с я в перегонном кубе, барботируют
через фле гму кипя т ильных т а р е л о к укрепляющей колонны 4.
По о бводной т р у б е 3 они п о с т у п а ю т в межтрубное пространство
д е ф л е г м а т о р а 11. Ф л е г м а по т р у б е 10 в о з в р а ща е тс я на ве рхнюю
Таре лку у кр е п л я ю щ е й колонны. Спиртовые пары из д е ф ле г м а ­
тора по т р у б е 13 по с т упа ют в холодильник 14, ко нденс аты че­
рез фонарь 15 — в сборники 16 и 17.
В о в р е м я перегонки н а б л ю д а ю т за показ аниями мано мет ри­
ческих т е р м о м е т р о в 12 перегонного куба и де фле гм а т ора и с л е ­
д я т з а д а в л е н и е м в в а к у у м - п р е р ы в а т е л е 9. К а к т ол ь ко д авление
начнет п о д н и м а т ь с я ( приз нак н ач ал а кипения), подачу пара
в з м е е в и к у м е н ь ш а ю т . П о с л е появления дист иллят а в фонаре
о т к р ы в а ю т в е нт ил ь 2 д ля подачи воды в холодильник и д ефлег­
матор. О т о б ще г о к о личе ст ва спирта в на ва л ке о тб ирают голов­
ную ф р ак ц и ю ( 0 , 8 . . . 1 , 2 % ) к р е по ст ью 8 0 . . . 8 7 % об. и направ-
 Рис. 37. Схема перегонного а п пара т а К У- 5 0 0 :
/ — п р е д н а г р е в а т е л ь ; 2 — в е н т и л ь ; 3 — о б в о д н -а я т р у б а ; 4 — у к р е п л я ю щ а я к о л о н ­
на ; 5 — з м е е в и к ; 6 — к о н д е н с а ц и о н н ы й г о р ш о к ; 7 — п а р о п р о в о д ; i f — п е р е г о н н ы й
к у б ; 9 — в а к у у м - п р е р ы в а т е л ь ; 10, 13 — т р б а ; 11 — д е ф л е г м а т о р ; 12 •— т е р м о м е т р ы ;
14 — х о л о д и л ь н и к ; 15 — ф о н а р ь к о н ь я ч н о г о с п и р т а ; 16 — с б о р н и к д л я г о л о в н ы х и
х в о с т о в ы х ф р а к ц и й ; 17 — с б о р н и к д л я к о н ь я ч н о г о с п и р т а .

л я ю т на ректификацию. В о вре мя о тб ор а средней фракции д а в ­

ление в вак у ум - п р е рыв а те л е не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 3 , 4 . . . 5 к П а .
Х в о с т о в у ю фракцию перег оняют форсированно, начиная с к р е ­
пости 4 0 . . . 4 5 % об. и з а к а н ч и в а я н у л е в ым п о ка з а н и е м с п и р т о ­
мера. Д а в л ен и е в в а к у у м - п р е р ы в а т е л е в это в р е м я п о д д е р ж и в а ­
ют на уровне 4 , 9 . . . 5,4 к П а . С вином х в о с т о в у ю фра кцию с м е ­
шив ают не более ч етырех- шести раз , з а т е м пе ре х о дя т на с в е ­
ж у ю фракцию, а ис п о ль з ов а н н у ю н а п р а в л я ю т на ректификацию.
О ст ат к и барды с п ус к а ю т через в е нтил ь и н а п р а в л я ю т на и з в л е ­
чение ВК.И.
Непрерывная перегонка. П р о це с с в к у б о в ы х а п п а р а т а х п е ри­
одического д ействия с о п р о в о ж д а е т с я м н о г о ч а с о в ы м кипячением
в ино ма т ериа ла, при котором о б р а з у ю т с я л е т уч ие примеси. Д а н ­
ный процесс менее в ы р а ж е н при и с по л ь з о в а н и и а п п а р а т о в не­
прерывного действия. В пр о мыш л е нн о ст и п ри м е ня ю т а п п а р а т
К- 5 ( произ водс тва Б олг арии с о в м е с т н о с М о л д а в с к и м Н И И
пищевой промышленности) и м о де рниз иро ва нный аппарат
К - 5 М конструкции В с е с о ю з н о г о з а о ч н о г о института пище во й
промышленности. Аппарат К - 5 М о б о р у д о в а н у з л а м и т е р м и ч е ­
ской обработки ( пере гре ва т ел ь в и н а ) , с л у ж а щ и м и д ля инт ен­
сификации но во о бр азо ва ний л ет уч их примесей к о нь я чно г о
спирта, кубом д ля б а р ды и узлом для о тб о р а го ло вно й
фракции.
Рис. 38. Сх е ма перегонного а п парат а К - 5 М:
/ — ви н о п одогр еватель; 2 — бардян ой куб; 3 — трехходовой кран; 4 — о хл ади тел ь; 5 —
б а р б о т е р - с м е с и т е л ь ; 6 —•в и н о п е р е г р е в а т е л ь ; 7 — в ы в а р н а я к о л о н н а ; 8 — э п ю р а ц и о н н а я к о ­
л о н н а ; 9 — к о н д е н с а т о р г о л о в н о й ф р а к ц и и ; 1 0 — д е ф л е г м а т о р го л о в н о й ф р а к ц и и ; 11 —
деф легм атор коньячного спирта; 12, 13 — к о н д е н с а т о р ы ; 14 - - х о л о д и л ь н и к к о н ь я ч н о г о
с п и р т а ; 15 — ф о н а р и г о л о в н о й ф р а к ц и и ; 16 — х о л о д и л ь н и к го л о в н о й ф р а к ц и и ; 17 — п р о б ­
н и к с а л л е р о н а ; 18 — б а р д о р е г у л я т о р .

П е ре д п у с ко м а п п а р а т п р о м ы в а ю т водой и ис пыт ыв ают на

герметичность. Д е ф л е г м а т о р ы 10 и 11 (рис. 3 8 ) , о х ла д ит е ль 4
и хо ло ди льник 14 з а п о л н я ю т водой. З а т е м по коммуникации
в и н о м а т ер и а л а в колонну п о д ают воду, з аполняя о х ла ди т е ль 4,
в ино по д о г р е в а т е л ь 1, в ино пе рег ре ва те ль 6 и бардяной куб 2.
П о с л е пр е кр а ще ния подачи воду сливают . Вкл юч ив насос, в т а ­
к ом ж е по р я дк е з а п о л н я ю т а пп а р а т виноматериалом. Кра ном
р о т а м ет р а р е гу лиру ют подачу — 2 00 дал/ч. На гребенке о т к р ы ­
в а ю т п ар о вы е вентили д л я пу ско во г о подогрева виноподогрева-
т е л я, б а р б о т е р а - с м е с и т е л я 5 и з м ее ви к а бардяного куба. При
заполне нии п е р ег р ев а т е л я на к р ы ш к е л ю к а о тк ры в а ют кран
в о з ду шн и к а . З а у к а з а н н о е в р е м я (2 ч) вода в б а рдя но м кубе
з а к и п а е т , а в ы в а р н а я колонна прог ревае т ся, что о пре де ля ют
по п о я вл е ни ю д и с т и л л я т а в фонаре коньячного спирта.
В мо м ент по я вле ния вино ма те риа л а в воздушнике кран з а ­
к р ы в а ю т , у м е н ь ш а ю т подачу д о 100 дал/ч. Регулируя пост упле­
ние пара в колонну и о х л а ж д а ю щ е й воды в первый д е ф л е г м а ­
тор, у с т а н а в л и в а ю т оптимальный ре жим работы. Открывая
паровой вентиль барботера эпюрационной колонны 8 и ре гу ­
лируя ра с хо д виноматериала, о х л а ж д а ю щ е й воды в д е ф л е г м а ­
торе 11 и пара, д о б ив а ют ся крепости спирта 6 2 . . . 7 0 % об. У в е ­
личение количе ст ва о х л а ж д а ю щ е й воды, по ст упающей в д е ф л е г ­
матор 11, п о выш а е т крепость спирта, увеличение подачи па ра
с н иж а е т ее. В ент ил ем на обводной линии регулируют т е м п е р а ­
туру ( 8 5 . . . 9 0 ° С ) вина, по с т у пающег о на т а р е л к у питания.
Когда крепость д истиллята более 6 0 % об., линию п е р е к л ю ­
ча ют на ре зе рвуар для приема с т а нд а р т н о г о спирта и у с т а н а в ­
л ив а ют оптимальный ре жим: из быточное д ав ле н и е пара —
0, 5 М П а , в нижней части колонны — 0 , 01 2 М П а ; температура
воды на вых о де из д ефле гмат о ра 10— 8 0 . . . 9 0 ° С , д е ф л е г м а т о ­
ра 11 — 5 0 . . . 6 0 ° С ; рас ход в и н а — 1 6 0 . . . 180 дал/ч. П од ач е й
пара в с ме сит ел ь перег ревателя у с т а н а в л и в а ю т т е м п е р а т у р у пе­
регрева в ино ма т ериал а — 100 . . . 105 °С.
Отбор головной фракции ( 0 , 6 . . . 3 % от б е з во дн о г о с п ирт а)
регулируют поступлением греюще го пара в э п юр а ци о н н ую к о ­
лонну и о х л а ж д а ю щ е й воды в д е фл е г ма т ор 10. Д и а м е т р струи
2 . . . 3 мм.
С момента подачи в ино ма те риа л а в в ы в а р н у ю колонну 7
в кл юч а ют б ардорегулятор 18 и о т б и р а ю т ко нд енс ат тонкой
струей при т емпе рату ре 2 0 °С. Ч т о б ы у с т а но в ит ь к о л и че ст во
спирта в барде, показ ания сп ирто ме ра, помещенного в бардо -
регуляторе, д ел ят на 13, п о с к ол ь ку прибор п о к а з ы в а е т наличие
спирта не в барде, а в ее парах. На п ри м е р , при п о ка з а ни и с п ир ­
т оме ра 1% об. с о де р ж а н и е спирта в б а р д е приб л из и те льно
соот вет ст вует 0 , 0 8 % об. Потери спирта с бардой п р о ис хо дя т
в ре зульт ат е перегрузки колонны или увеличения р а с х о д а воды,
поступающей в д ефле гмат о р 10.
Коньячный спирт выс о ко го к а ч е с тв а п о л уч а ют в у с т а н о в к а х
т а р а н т с к о г о типа. О дна ко периодичность р аб от ы и в ы с о к и е
экс плуат ационные показ атели с н и ж а ю т их эффект ивност ь . М о ­
дернизированный а ппарат К - 5 М в ыс о к о пр о из в о д ит е л е н и э к о н о ­
мичен.
Б л а г о д а р я отбору головной фракции к а ч ес т в о дистилля­
та хорошее, однак о х в о ст ов ые примеси не о т д е л я ю т с я , что не
позволяет и с п о ль зо ва ть спирты д л я к о нь я ко в группы в ы ш е К В .
В таблице 15 приведена т е х нич ес ка я х а р а к т ер и с т и к а пе ре­
гонных аппа р ато в. В т абл ице 16 п р е дс т а вл е ны п о к а з а т е л и в ы ­
хода фракции и отходов при ра з ли чных с п о с о ба х перегонки.
Требования к коньячному спирту. Коньячный спирт, п ол у­
ченный в ре зу ль т а т е перегонки и п о д л е ж а щ и й прие мке на в ы ­
д ержку, пре дс тав ля е т собой б ес ц в е т н у ю про з рач ную водно- с пир-
 П оказатели К -б М

Производительность, 16..,16,5 100 280 40 0

дад/сут, б. с.
Р асход :
пара, кг/дал б. с. 63...92 65...90 16...32 32...40
йоды. м 3/дал б. с. 0,8...1,1 0,6...0,9 0.15...0,3 0,2...0,4

т ов у ю с ме с ь с чист ым винным а ро м ат ом и с легкими мыль ными

т о на м и во вкусе. С о д е р ж а н и е этилового спирта в молодом ко нь ­
ячном спирте д о л ж н о с о с т а в л я т ь 6 2 . . . 7 0 % об.; метилового
спирта 0 , 1 5 % об.; в ы с ш и х спиртов (в пересчете на из оа миловый)
1 8 0 . . . 6 0 0 мг/100 с м 3 б. с. ( безводного с п и р т а ) ; альдегидов (на
у кс у с ный а л ьд е ги д ) до 50; средних эфиров (на у ксусно- этило­
вый эфир) 5 0 . . . 2 5 0 ; летучих кислот (в пересчете на уксусную
кис лоту) не б о ле е 80; фурфурола до 3 мг/100 с м 3 б. с.; общей
сернистой кис ло т ы до 3 5 мг/дм3; меди до 8 мг/дм3; оло ва до 5;
ж е л е з а до 1 мг/дм3.

§ 4. Выдержка коньячных спиртов

Процессы, происходящие при выдержке. Коньячный спирт

с о з р е в а е т т ол ько в присутствии древесины дуба. Это с л ож н ы й
физико-химический процесс. Изменения в с о с т а в е коньячных
с пирто в р а з д е л я ю т на д в е категории.
Ф и з и ч е с к и е п р о ц е с с ы . В спирте ра с тв ор я ют с я э л е ­
мент ы д реве с ины д уб а, он о бо г а ща е т с я э кс тра кт о м . Частично
и с п а р я ю т с я б о ле е л ет уч ие компоненты, что способствует кон­
центрации менее л ет уч их и снижению крепости. Диффузия
сп ирта в д реве сине под д ейс твие м осмот иче ских и капиллярных
сил т а к ж е с н и ж а е т крепость.
Химические п р о ц е с с ы . О к и с л я ю т с я компоненты д р е ­
ве сины д уб а (лигнин и дубильные в е щ е с т в а ) и коньячного
спирта (спирты, а л ь де ги д ы, кислоты, полифенолы и др. ) . О т ­
д е л ь н ы е в е щ е с т в а в з а и м о д е й с т в у ю т со спиртом. Из пентоз о б ­
р а з у е т с я фурфурол. П о д в о зде йст вие м температуры и к а т а л и ­
з а т о р о в р а с п а д а ю т с я некоторые соединения, например, г е м и ­
ц е л л ю л о з а в м о н о с а х а р и д ы.
Д р е в е с и н а д уб а и продукт ы ее х имических превращений —
в а ж н ы й фактор, в л ия ю щий на со з ре вание спиртов. Химический
с о с т а в д ре в е сины д у б а неодинаков ( % к м а с с е абсолютно сухой
д р е в е с и н ы ) : ц е л л ю л о з а 23 . . . 50, г е м и ц е лл юл оз а 1 7 . . . 30, лигнин
17. . . 30. д у б ил ь ны е в е щ е с т в а 2 . . . 10, см о л ис т ые в е ще с тв а
16. В ы ход фракции и отходов (% о т в и н о м а т е р и а л а )
при различных сп осо б ах перегонки

Ф ракц и и и отходы К-'5М

Г ол ов ная 0,4...1 0 ,7...! До 1

Средняя 10...12 10...14 27,8...34
Хвостовая 6...7,4 11...15 —
Коньячная б арда 34,8...33,1 78,3...70 72,2...65
Отработанна я ( лютерная) вода 48,8...46,5 — —
Потери 3 1,5 1,3

0,3 . . . 0,6. П о к а з а т е л и з а ви с ят от места про из ра ст а ния д уб а,

вида и к а ч е с т в а подготовки д реве сины.
В коньячном спирте лигнин д у б а р а с п а д а е т с я в р е з у л ь т а т е
эт ано лиз а (медленного о к и с ле н и я ) . Б л а г о д а р я э т ому о б р а з у ю т ­
ся аро мат иче ские альдегиды: ванилин и сиреневый ал ьде гид ,
придающие ко нь я ка м в а н и л ьн о -ш о ко ла д ны е тона. К р о м е того,
в ыд ел яю т с я конифериловый и си на по в ый спирты, о к и с л я ю щ и е ­
ся под д ейс твие м минеральных к а т а л и з а т о р о в в а ро ма т ич е с ки е
альдегиды (ванилин и др. ) .
Д уб и л ь ны е в е щес тв а прид а ют с п иртам полноту и о крас ку.
В первые три-четыре года спирты о б л а д а ю т г р уб ым в к у с о м , но
после окисления в результате длит ел ь но й в ы д е р ж к и они пр и о б­
ретают мягкость. Г е м и ц е л л ю л о за д уб а о б о г а щ а е т с р е д у пенто-
занами. По с ле дние под де йс тв ие м кис лот и д руг их ф а кт оро в
по д ве рг ают с я гидролизу с о б р а з о в а н и е м м о н о са х а р о в, п р и д а ю ­
щих мя гк о ст ь вкусу: кс илана, г а л а к т а н а , к с ил о зы, а ра б ин о з ы,
глюкозы.
В порах с т а р ы х бочек п р и с у т с т в у ют по л уо кис ле нные в е щ е ­
с т ва, поэтому коньячный спирт с т а р е ет с бо ль ше й с к ор о с т ь ю ,
чем в новой древесине ( пе р о к с и д а з н а я а к т и вн о с т ь ) . В в ы д е р ­
жа н ных коньячных спиртах н а х о д я т с я перекиси и г и др о пе р е ки ­
си, причем в нижних с ло ях спирта их бо льше . По мер е у в е л и ч е ­
ния сроков соз ре ва ния ко л и ч е ст во д а нн ы х в е щ е с т в в о з р а с т а е т
от 2 до 2 0 мг/дм3. На к опле ние перекисей и ги дро пе ре кис ей
в реакционной среде — р е з у л ь т а т а уто о кис л ени я о рг а н ич е с ки х
соединений R H :
RH + 0 2 — ^ R° + НОО°

'-------- -- Н О О Н ;
R° + 0 2 — > R O O ° ;
R O O ° + R H — *- R O O + R°,
где R 0 — радика л со свободной в але нт нос т ь ю, образовавшийся при о т р ы в е
атома из мо лек у л ы органических соединений.
 Одно вр еменно с накоплением гидроперекисей R O O H под в о з ­
д е йс т в ие м катионов переменной валентности прот екае т к а т а л и ­
тический р а с па д гидроперекисей и перекисей. Б л а г о д а р я нали­
чию в коньячном спирте и древесине дуба св об о дн ых радикалов,
о б л а д а ю щ и х большой х имической акт ивност ью ( свободная в а ­
л е н т н о с т ь ) , они интенсивно у ча с тв уют в ре а кциях, в том числе
и окислит ельных. Концентрация свободных р а д и к а л о в во внут­
реннем сл о е старой клепки в три-четыре р а з а больше, чем на
поверхности, п с в я з а н а с з ольными элемента ми древесины.
В р е зу ль та те в ы д е р ж к и спиртов у ве л ич ив а е т ся содержание
кислот: летучих — после окисления этилового спирта до у к с у с ­
ной кис ло т ы; нелетучих — в с ле дс тв ие э кс тра г иро вания из дре­
весины уроновой. га лл ов ой и других кислот. З начение pH с у в е ­
личением во з ра с т а спиртов воз раст ает , поскольку кислоты вос­
с т а н а в л и в а ю т с я до а л ьде гид ов . Количество общих эфиров и
в ы с ш и х спиртов и з м е н я е т с я очень незначительно — от 300 до
43 0 мг/100 с м 3 б. с. О т но шение высший спирт : эфир, равное
1 : 2 , — п о к а з а т е л ь к а ч е с т в а коньячных спиртов. Источник о бра ­
з о в а н и я выс ших с пирто в — аз отистые в е ще с тв а . Количество
фурфурола при в ы д е р ж к е в о з раст а ет . П о в ы ш а е т с я э кс тр а кт и в ­
ност ь спирта и с о д е р ж а н и е в нем танина. Ц в е т изменяется от
с в ет ло - с о ло ме нн о го ( в ы д е р ж к а один год) д о чайного (15 лет).
На физико-химические превращения в л и я ют и другие фак­
торы. С увеличением т е м п е ра т у ры в о з р а с т а ет экс тра кция ком­
понентов дуба. Д л я улу чшения качес тва ординарных коньяков
э ффективна т е р м о о б р а б о т к а древесины под д авле нием кисло­
рода. В сп ир т о хр а ни л ища х п од де р ж и в а ют т емпе ратуру 1 6 . . .
2 2 °С.
С ра с тво ре нием кис ло ро да в коньячном спирте ускоряютс я
п ро це сс ы с оз ре ва ния . Н а и б о л ь ш е е количество кислорода содер­
ж и т с я в верхнем с л ое с п и р т а — 1 1 . . . 14 мг/дм3, в нижнем —
6 . . . 8 мг/дм3, а к о ли ч е с т в о перекисей — наоборот.
С о с т а в ис ходных конь ячных спиртов су ще ст венно влияет на
х имич еск ие пре враще ния . Кр оме того, их химический со ст а в
з а в и с и т от сорта и з р е л о ст и винограда, к л им ат а , почвы, агро­
техники, технологии пе рераб о т ки сырья, с пос оба перегонки.
При в ы д е р ж к е с пирто в и з - з а высокой летучести с н иж а ет ся кре­
пость, постоянно у м е н ь ш а е т с я объем жи дко с т и. О к р а с к а конь­
ячного спирта и з м ен я ет с я в ре зу ль т ат е экс трак ции компонентов
д у б а и о ки с л ит е л ь ны х реакций.
К а ч е с т в о спиртов з а в и с и т от в л а жн о с т и в хранилищах.
В о в л а ж н ы х по ме щ е н и я х спирт более т ерпкого вку са, в сухих —
б о ле е с л а ж е н н ы й . При д ли т е ль но м хранении спирта в бочках
ж и д к о с т ь в п и т ы в а е т с я в поры клепки. М о л е к у л ы воды о бр а зу ­
ют с кл е т ча тко й м иц е лл ы ( к о л л ои ды ) , у в л е к а я с собой неболь­
шое ко л и ч е ст во с пирта. З е л е н ы е плесневые грибы, появляющие-
ся на поверхности бочек во в л а ж н ы х по ме ще ния х , в ы д е л я ю т
ферменты типа л а к та з ы и к а т а л а з ы . Д р у г а я ч а с т ь ферментов
и з вл е к а е т с я из древесины. В р е зу ль т ат е о с м о с а они г л у бо ко
проникают внутрь клепки, с п ос об с тв уя о б р а з о в а н и ю перекисей
и гидроперекисей, ка т ал из ир у ющих в а ж н ы е ре акции о к и с л е ­
ния лигнина, дубильных в е щ е с тв , жи рных к и с ло т и др.
Продолжительность выдержки. Р а з л и ч а ю т три периода в ы ­
д е р ж к и коньячного спирта в бочках.
О т т р е х до пяти лет. В м о ло до м спирте кре по с т ь ю
7 0 % об. из древесины интенсивно э к с т р а г и р у ю т с я в е ще с т в а ,
из м е н я ют с я летучие компоненты. В о в ку се о щ у щ а е т с я жгу­
честь, цвет — с в е тло - же лт ый.
О т ш е с т и до д е с я т и лет. Экстракция сокращается,
ис че з ае т привкус дуба, проис ходит э т а но ли з лигнина. Б л а г о д а ­
ря нелетучим кислотам д уб о в о г о э к с т р а к т а у с и л и в а е т с я о к р а с ­
ка. П о я в л я е т с я цветочно-ванильный аромат.
О т 11 д о 30 л е т . П р о це с с ы в спирте з а т у х а ю т , но э т а н о ­
лиз лигнина и гидролиз г е м и ц е л л ю л о з у с и л и в а е т с я . С в о з р а ­
стом у вел ич ива ет ся в к у с о в а я полнота, с н и ж а е т с я крепость, р а с ­
тет с а х а ри с то с ть , с м я гч ае тс я вкус, п о я в л я ю т с я тона с т а р ы х
коньячных спиртов.
Способы и режимы выдержки. З а в и с я т от п р о ис хо жд е ни я ,
с о с т а в а и назначения спиртов. Их в ы д е р ж и в а ю т в к а пи т а ль ны х
н а д зе мн ы х хранилищах при т е м п е ра ту ре 2 0 °С. С к в о з н як и
д о л ж н ы быть сведены до миниму ма , поэт ому о к о нн ы е проемы
или не предусматривают, или закладывают стеклоблоками.
Б о ль ш и е хранилища р а з д е л я ю т на секции. П р и м е н я ю т н е с к о ль ­
ко сп о с об о в в ыд ер жк и конь ячных спиртов.
К л а с с и ч е с к а я в ы д е р ж к а . И с п о л ь з у ю т бочки первой
категории, изготовленные из клепки о тборного со рт а, в ы д е р ­
ж а н н ы е в ш т а б е л я х под н а в е со м не менее т рех л е т д л я ферме н­
тации древесины. Новые бочки д в а ж д ы о б р а б а т ы в а ю т х о л о д ­
ной водой, которую меняют через 3 . . . 4 сут, з а т е м о ст р ы м п а ­
ром ( 2 0 . . . 3 0 мин) и о п о л а с к и в а ю т горячей водой. Та ру , о с в о ­
б о д и в ш у юс я из-под спирта, не о б р а б а т ы в а ю т . Вместимость
новых бочек из меряют водой в е с о в ы м сп ос об о м, бочек, б ы вш и х
в употреблении, — спиртом ( в е с о в ы м или о б ъ е м н ы м с п о с о б о м ) .
П о к а з а т е л и вместимости, новый инвентарный номер и год из ­
мерения з а н о в о наносят на днище. Н о в ы е бочки заливают
спиртованными водами к р е п о с т ь ю 2 5 % об., з а т е м заполняют
мо ло д ым коньячным спиртом, что у м е н ь ш а е т потери на в п и т ы ­
вание. Спирт пе река ч ивают в бочки, не д о л и в а я 2 % . Р а з л и ч а ю т
два с пос оба бочковой к л ас с ич е ск о й в ы д е р ж к и спиртов.
В ярусах. Бочки у с т а н а в л и в а ю т в три я р у с а. С п о с о б т р е б уе т
больших произ водственных п л о ща де й, о т л и ч а е т с я потерями.
В стеллажах. Монтируют к а р к а с из с б о р н ы х м е т а л л и ч е с к и х
конструкций, о б р а зу ющи х ячейки (гнезда) д ля к а ж д о й бочки.
В в ы с о т у д е л а ю т ш е с ть - в о се м ь ячеек, число их в д лину зависит
от р а з м е р о в помещения. М е ж д у спаренными с т е л л а ж а м и у с т ­
р а и в а ют п р о хо ды д ля элект роподъемника. В ре зу ль т а т е отс ут ­
ствия д ефо рма ций на клепку нижних ярусов у ме нь ша ю т с я по­
тери продукции. Способ п о з в о л я е т механиз ировать технологиче­
ские операции и м а кс и м а л ь н о ис польз овать произ водственные
площади.
З а к л а д к у на в ы д е р ж к у офор мля ют актом. В специальную
книгу з а п и с ы в а ю т д а нные по к а ж д о м у шт аб е л ю: п р о и с х о ж д е ­
ние спирта , год з а л ив ки, номер эгализации, крепость и количе­
с т во всей партии. Аналогичные данные з а но ся т и в таблички
( паспо рт ) шт аб ел я. Р а з в год проводят инве нт а риз а цию конь­
ячных с пирто в , на х о дя щ и х с я на в ыд ер жке, д е л а ю т анал из ы на
с о д е р ж а н и е спирта, общей кислотности, э к с тр а кт а . Д о л и в а ю т
спирты во в ре мя инвентариз ации спиртами этого ж е года в ы ­
д е р ж к и ; при с ту пенч ат ых д о л и в к а х (не более 1 0 % ) — более м о ­
л о д ы м с пирто м. И н те рв а л в в о з р а с т е для спиртов с в ыдержкой
менее д е с я т и лет — один-два года, для более с т а р ы х спиртов —
т ри- пят ь лет.
В ы д е р ж к а с о с т у п е н ч а т о й д о л и в к о й . При д олив­
ке в ы д е р ж а н н ы х спиртов б о ле е молодыми последние со з ре ва ют
б ыс т ре е из -з а наличия в с т а р ы х спиртах б о ль шо г о количества
перекисей, о к и с л я ю щ и х с я компонентов. До лив оч ный материал
о тб ир а ют из вс ех бочек равномерно, что по з во ля ет сохранить
з а п а с ы с т а р ы х спиртов. В потери с писыв а ют св ежепе рег на нный
спирт. Г о д з а к л а д к и спирта на в ы д е р ж к у не ме ня ет с я, т а к как
к а ч е с т в о вс ей партии о с т а е т с я постоянным. Спирты, з а л о ж е н ­
ные в я н в а р е - д е к а б р е т ек у щ е г о года, прира внивают к спиртам
одного г од а в ыд е р ж к и . Спирт ы, поступившие на выд ер жк у
в ч е т в е р то м к в а р т а л е , и с по ль з у ю т для произ водст ва ординарных
ко нь я ко в не ранее т ре т ье г о к в а р т а л а по истечении срока в ы ­
д ер ж к и . Н а т ре т ье м- че т ве р т ом году спирты т щ а т е л ь н о сорти­
руют, б ес п е рс п е к ти в н ы е с н и м а ю т д ля изготовления ординарных
ко нь як о в. П о в т о р н у ю э г а л и з а ц и ю проводят на четвертый-пятый
год.
В ы д е р ж к а в г е р м е т и ч н ы х р е з е р в у а р а х . Способ
р а з р а б о т а н в нашей стране, ег о используют д ля произ водства
о рд ин а р н ых конь яков. О т л и ч а е т с я следующими пр е им у щ е с т ва ­
ми: потери спирта с н и ж а ю т с я ; ра с ход древе сины уменьша е тс я
в три р а з а ; л у ч ше и с п о л ь з у ю т с я производственные площади,
м е н ь ш а я т р уд ое м к о ст ь.
Д л я в ы д е р ж к и приме няют герметические эмал иро ва нные
р е з е р в у а р ы на д у б ов о й клепке. В ре зе рвуа ры закладывают
кл еп к у пе рв о го -в т ор о г о со рт ов длилоч 4 0 0 . . . 1150 мм, шириной
6 0 . . . 150 и толщиной 1 8 . . . 3 6 мм. Предварительно ее выдержи-
в а ю т в ш т а бе л ях под н аве с о м не менее т р е х лет. П е ре д з а к л а д ­
кой клепку о б р а б а т ы ва ю т по одному из т р е х способов.
Обычная обработка. Д в а ра з а з а м а ч и в а ю т холодной в одой,
которую с ме няют через 3 . . . 4 сут. О б р а б а т ы в а ю т о ст рым п а р о м
2 0 . . . 3 0 мин, о п о ла с ки в а ют горячей и х о ло дн ой водой, д а ю т ей
стечь.
Обработка щелочью. При т е м п е ра ту ре Ю . . . 2 5 ° С к л е п к у
в ы м а ч и в а ю т в 0 , 3 % - м р ас тво ре е д ко го нат рия 2 . . . 6 сут. П о с л е
сл ив а щелочи клепку 8 . . . 1 2 ч п р о м ы в а ю т т ри-четыре р а з а х о ­
лодной водой. С у ша т в пр о ве тр ив а е м о м помещении 6 с у т или
в сушилке при т емпературе 4 5 °С — 1 сут.
Термическая обработка. П р е д у с м а т р и в а е т о б ра бо т к у по ло ­
вины д уб о в ых клепок ( ос тал ь ные — о б ыч н ы м с п о с о б о м ) . К л е п ку
пя ть- се мь дней в ы д е р ж и в а ю т в с у ши л ке при с в о бо д ном д ос ту пе
во зд у ха и т емпературе 1 0 5 . . . 1 2 5 ° С (до поя вле ния легк ой ко­
ричневой о к р а с к и ) . З а те м ее о б р а б а т ы в а ю т холодной водой.
Эффективен способ т ермической о б ра бо тк и д ре в е сины д уб а
в а в т о к л а в е под д а в ле ние м кислорода.
Б о ль ш у ю часть клепки у к л а д ы в а ю т в ре зе рв у а р на ребро
( 8 0 . . . 100 с м 2 /л ) , шт а б ел ь ж е с т к о з а к р е п л я ю т . Д а л е е ее п р о м ы ­
в а ю т водой. Спустя 5 . . . 1 0 ч, когда в о д а по лнос ть ю стечет,
ре зе рвуар из меряют умягченной водой или спиртом. Д а н н ы е
измерений (за вычетом о б ъ е м а кл епки ) з а н о с я т в ак т и з м е р е ­
ния вместимости т ар ы и в а кт з а к л а д к и с п ирт о в на в ы д е р ж к у .
Мет а лл ич ес кий резервуар з а п о л н я ю т с пирто м, о с т а в л я я г а з о в у ю
каме ру до 2 % от о бъема.
В о время выд ер жки спирт один-два р а з а в год н а с ы щ а ю т
кис лородом через д о з иру юще е уст ройст во. При этом про ду к ц и ю
пе реме шивают до со з дания д а в л е ни я 0 , 0 2 М П а . У л у ч ш а ю т с о ­
з рев ание коньячных спиртов в ге рмет ич ных резервуарах на
клепке поддержанием более выс окой о п т им ал ь но й т е м п е р а т у ­
ры (20 . . . 25 ° С ) .
Выдержка в пульсирующем потоке. Тре х ле тний
спирт отбирают четыре ра за в год, в о с п о л н я я в з ят ый о б ъ е м б о­
лее молодым спиртом.
Те хно ло гичес ка я с хе ма в к л ю ч а е т три секции р е з е р в у а р о в
1...3 с дубовой клепкой (рис. 3 9 ) , с п и р т о л о в у ш к у 6 , нас ос 4,
нагнетательную 8 и в с а с ы в а ю щ у ю 5 линии. При у с т а н о в и в ш е м ­
ся ре жиме работы в к а ж д о й секции н а х о д и т с я спирт с о с р о к о м
в ы д ер жк и соответственно один, д в а и три года. П р е д у с м о т р е н ы
резервуары, в которые п о ст у пает молодой спирт д л я д о л ив к и ,
а т а к ж е активация дубовой клепки в т ре т ье й секции к р а т к о в р е ­
менном контактом с в о зд у хо м. Данную о пе р а ц и ю п р о в о д ят
поочередно в порожных р е з е р в у а р а х с т а к и м р а с че то м, чтобы
кл епка резервуара а к т и в и з и р о в а л а с ь к а ж д ы е 9 мес. П р о д о л ж и ­
тельнос т ь процесса — 5 сут, после р е з е р в у а р з а п о л н я ю т трех-
 Р ис. 39. Схема выдержки коньячного спирта в пульсирующем по­
то ке:
I...3 — р е з е р в у а р ы с ду бо в ой клепк ой; 4 — насос; 5 — в с а с ы в а ю щ а я линия; 6 —
с п и р то л о ву ш к а ; 7 — г а з о о т в о д н ы е т р уб ы ; 8 — на гне т ат е ль на я линия.

л ет ним спиртом. При эт ом в кл епке с о з д а ет с я и п о д д е р ж и в а е т ­

с я активный с ло й перекисей, спирты пе ре м е ща ют с я от молодог о
к в ы д е р ж а н н о м у , у с к о р я ю т с я О В - р е а к ц и и и соз ревание, по вы­
ш а е т с я степень на с ыще нно с ти кислородом. Способ по з во ля ет
а в т о м а т и з и р о в а т ь технологиче ский процесс, получать спирты
однородного с о с т а в а и в ыс ок о го качес тва.

§ 5. Купаж, стабилизация и выдержка коньяков

К у п а ж . Н а ч и н а ю т с подбора компонентов, пробного к у п а ж а
и ра сче та , з а к а н ч и в а ю т про из во д ст венным к у пажо м .
К о м п о н е н т ы к у п а ж а . Коньяки в ы р а б а т ы в а ю т из в ы ­
д е р ж а н н ы х к о н ь я ч н ых спиртов (фон к у п а ж а ) и предварительно
приг от о в л е нных д л я д оз ир о ва ни я материалов ( ра з ба в и т е л е й ) .
По с ле дн и е д о б а в л я ю т с раз личными целями: умягченную воду,
сп и р т о в а н н ы е и д у ш и с т ы е в о д ы — как раз бав ит ел и д л я с н и ж е ­
ния крепости спиртов, д о с т и ж е н и я аро м а т а и с л а ж е нн о ст и в к у ­
с а ; с а х а р н ы й ко ле р — д л я получения же л а е м о й о кра с ки; с а х а р ­
ный сироп — д л я придания мя г ко с т и во вкусе б л а г о д а р я о с т а ­
т о ч но му с а х а р у . К р о м е того, с п о мо щь ю р а з бавит ел ей крепость
к о нь я ч н ы х с п и р т о в с н и ж а ю т с 6 0 ( после 1 2 лет в ы д е р ж к и ) до
4 0 . . . 4 5 % об. О т их к а ч е с т в а во многом з а в и с ят к а ч ес тв о и с л о ­
ж е н и е б у д у щ е г о к о нь я ка . Р а с т в о р и т ел и приготовляют з а б л а г о ­
в ре менно , т а к к а к у б о л ь ш и н с т в а из них предусмотрена про д о л ­
ж и т е л ь н а я в ы д е р ж к а (рис. 4 0 ) .
 Умягченная вода. Го то в ят из питьевой воды о б е с с о л и в а н и е м
(дистилляцией или очисткой ионообменными с м о л а м и ) до
жесткости 0, 3 6 мг-экв/л. Р а з р е ш а ю т и с п о ль з ов а т ь е с т е с т в е н н у ю
воду из д ефле гмат о ро в ж е с т к о с т ь ю н е ' б о л е е 1 мг-экв/л. Воду//
дозируют в к у п а ж сог лас но т ех но ло г и че ск о м у расчету. К р о ме
того, она идет на приготовление с пирто в анных вод, с а х а р н о г о
сиропа и колера. Об е сс ол нв а ни е з а к л ю ч а е т с я в п о с л е д о в а т е л ь ­
ном прохождении воды через кат ионитовый и анионитовый
фильтры монообменника 17. П р ои з во ди т е ль н о ст ь у ст ано в ки за
один рабочий цикл — 4 0 0 0 д а л . Р ег е не р а ци ю кат ио нита п р о в о ­
д ят 5 % - м ра с тво ро м технической соляной кислоты, а н и о н и т а —
2 % - м рас твором едкого натрия. Р а с х о д реагентов на один цикл
( к г ) : соляной к и с л о т ы — 170, е дк о го натрия — 60.
Спиртованные воды (крепость 2 0 . . . 2 5 % об . ) . В ы р а б а т ы в а ­
ют из коньячных спиртов среднег о в о з р а с т а д ля данной марки
коньяков. В ре з е рв у а ре - см е сит ел е 18 спирт р а з б а в л я ю т у м я г ч е н ­
ной водой, в ы д е р ж и в а ю т 6 0 . . . 70 сут в бочках или р е з е р в у а ­
р а х 20 с дубовой клепкой при т ем п е р а т у р е 3 5 . . . 4 0 ° С . В к у п а ж
ординарных и марочных ко нья ко в при не обх одимост и вводят
спиртованные воды (до 1 0 % от б е з во дн о г о спирта к у п а ж а ) .
Душистые воды. П о л у ч аю т при фракционной пе рег онке с п и р ­
т а-с ырца в а п п а р а т а х 3 т а р а н т с к о г о типа к концу про це сс а,
когда отбира ют х во ст ов у ю фракцию ( крепос ть погона менее
2 5 % об.) . Их в ы д е р ж ив а ю т о к о ло 70 сут в новых о б р а б о т а н н ы х
б очках или цистернах на кл епке при т е м пе ра т у ре 3 5 . . . 4 0 ° С .
Р а с х о д душист ых вод о пре де ля ют про б ным к у п а жо м .
Сахарный сироп. Д о б а в л я ю т в о сно вно м в коньяки из м о л о ­
д ых спиртов, в которых не у с пе л произойти гидролиз г е м и ц е л ­
люлоз ы. В к у с марочных к о нь яко в с л а ж е н н ы й , и сиропа в них
д об ав л яю т меньше. К а к правило, с о д е р ж а н и е с а х а р а в м а р о ч ­
ных коньяках с о с т а в л я е т 0 . 7 . . . 1 %, в о р д и н а р н ы х — 1 , 5 . . . 2 % .
Сироп г отовят из св е к л ов и ч но го с а х а р а в р е а к т о р е 24.
В него з а л и в а ю т у мяг че нную воду, в к л ю ч а ю т о б ог ре в и п е р е м е ­
шивающее устройство, з а с ы п а ю т с а х а р из рас чета 10 кг на 5 л
воды. П р од ол ж ит е ль но с т ь варки 2 0 . . . 2 5 мин. Пену р е к о м е н д у ­
ется снимать. Д л я ускорения инверсии с а х а р о з ы и и з б е ж а н и я
з а са ха р и в а ни я в готовый сироп д о б а в л я ю т л имонную к ис ло ту
( 330 г на 100 л ) .
Р а с х о д с а х а р а Хе (кг) на сироп о п р е де л я ю т по фо рмул е

^ _ М ;с-Ю -0 ,9 5 -1 0 0
" 100-0,98-99,75 ’

где Vc — объем сиропа, д ал; Кс — с о д е р ж а н и е с а х а р а (и нвертн ого в с и р о п е ),

% ; 10 — коэффициент перевода дкл r литры ; 0 ,9 5 — коэффициент п е р е в о д а
инвертного са х а р а в с а х а р о з у ; 0 ,9 8 - - коэффициент потери ( 2 % ) при в а р к е
сиропа; 9 9 ,7 5 — ст ан дартн ая чистота (са х а р о л а и песке).
 При упрощении формулы п о луч ают:
J c = Vo/10,3,
где Vo — общ ее количество сах&ра, за д а н н о го с сиропом, V 0 = l /c^Cc; Ю,3 —
коэффициент, учитывающий в ы ш еу к аз а н н ы е значения.
К о л е р . По л уч а ют из с а х а р а - п е с к а т ермич ес ко й ка р а ме ли -
зацией. Спирты после десяти л е т в ы д е р жк и п р и о бр е та ют д о с т а ­
точно интенсивный цвет, по эт ому марочные ко нь я ки г о т о в я т без
д о б а вл е ния колера. Под д е йс т в ие м выс окой т е м п е р а т у р ы с а х а р
частично дегидратирует (с по сл ед ую щ ими р е а к ц и я м и ко нд ен­
сации) до образования к а р а м е л е н а ( С 3 6 Н 5 0 О 2 5 ). Э т о в е щ е с тв о
темно-вишневого цвета служит пигментом для окраски
коньяков.
В а р я т колер в медных к о тл а х , л у ж е н н ы х о л о в о м и о с н а щ е н ­
ных м е ш а л к а ми , регулятором т ем п е р а т у р ы, э л е кт р и ч ес к и м о б о ­
гревом. В котлы з а с ы п а ю т н е об х о дим о е к о л и че ст во сахара
(с учетом вспучивания м а с с ы ) , д о б а в л я ю т воду ( 1 . . . 2 % ) и на­
гревают при включенной м е ш а лк е . С а х а р пл ав ит ся , при т е м п е ­
ратуре 160 °С начинаются реакции д ег и драт ации и конденсации.
М а с с а вс пучивае т ся , приобретает з о ло тист ый, з а т е м в ишнев ый
цвет. Т е мп е р а т ур а варки не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 190 °С. В п ро ­
тивном с л уч а е колер м ож е т в ы з в а т ь помутнение к о н ь я к о в или
придать им посторонние прив кус ы. Н а г р е в постепенно з а м е д ­
ляют. По с л е того к ак пена приобре те т т ем но -в ишн е вый цвет
и станет воздушной, а тонкие нити ко ле ра, о пу щенные в х о л о д ­
ную воду, — ломкими, нагрев п р е к р а щ а ю т , пена о пу с к а е т с я .
Ког да м а с с а о х лад итс я до т е м п е р а т у р ы 6 0 . . . 70 °С, в ко т ел при
непрерывном перемешивании д о б а в л я ю т го ря чую в од у ( 0, 055
дал на 1 кг с а х а р а ) , чтобы по лучить водный р а с тв о р пл о т но ­
ст ь ю 1,34 и с остаточным с а х а р о м 3 0 . . . 4 0 % - К ол ер сп ирту ют
до 2 5 . . . 3 0 % об. пятилетним ко нь ячным спиртом и хранят
в э ма лиро в а нных ре з е рв у ар а х не менее года. Р а с х о д о бычног о
колера с о с т а в л я е т 2 . . . 4 д а л на 1 0 0 0 д а л к у п а ж а , с п и р т о в а н ­
н о г о — не ско льк о больше.
Р а с х о д с а х а р а д ля колера Хк ( кг) р а с с ч и т ы в а ю т по формуле
= Ук/0,045 + а,
где — об ъ ем колера, д а л; 0 ,0 4 5 — в ы х о д кол ера из 1 кг с а х а р а д о д о б а в ­
ления воды, д а л ; а — количество в о д ы , д об авл е н н о й к 1 кг с а х а р а , д а л .

Рис. 40. С хема п рои зв одства маро чн ого к о н ь я к а :

/ — насос; 2, Я — э г а л и з а ж н ы й ре зер ву ар ; 3 — а п п а р а т т а р а н т с к о г о т и п а ; 4 — р е з е р в у а р
дл я спир та- сы рца ; 5 — п од огр ев ате ль с д у б о в ы м и ку б и к а м и ; 6, 8 — приемники гол ов но й
и хвосто вой фракции; 7 — резерву ар д л я к о н ь я ч н о г о сп ир та; 1 0 — бо чк и ; 1 1 — р е з е р в у а р
для к у п а ж а к о нь я к а; 12 — до за то ры к у п а ж н ы х к о мп о не н то в; 13 — п л а с т и н ч а т ы е о х л а д и ­
тели; 14 — тер мо ре зе рв у а р; 15 — фильтр-пресс; 1 6 — б у т д л я о т д ы х а ; 17 — ио н оо бм ен ни к;
18 — ре зе рв у ар -с м ес и те ль ; /4 — теплооб мен ник ; 20 — р е зе р в у а р с д у б о в о й кл е п к о й ; 21 —
резервуар дл я в ы д е р ж к и сиропа; 22 — ко л о в р а т н ы й на со с ; 23 — ф и л ь т р - л о в у ш к а ; 24 —
эмалированный р еа кто р; 2 5 — т е л е ж к а д л я с а х а р а ; / — вино; // — во д а .
 . Технологичес кий процесс начинают с подбора компонентов,
пробного к у п а ж а и ра сче та . Коньяки трех, ч ет ырех и пяти з в е з ­
д очек г о т о вя т из спиртов, в ы д е р ж а н н ы х с оответственно не ме-
не£ трех , четырех и пяти лет; марочные — не менее шести лет;
группы К С — из спиртов, в ыд е р ж а нн ы х не менее семи лет. Р е ­
к о м е н д у е т с я ис п о ль з ов а т ь ч а с т ь предыдущих к у па же й готовых
к о н ь я к о в с о о т в е т с т в ую щ е й марки.
С н а ч а л а в ре з е рву ар 11 з ак а ч и ва ю т о тобранные коньячные
с пирты, з а т е м при в к л юч ен н ы х ме ш а лк а х при помощи д о з а т о ­
ров 12 д о б а в л я ю т о с т а л ь н ы е компоненты в поря дке воз растания
плотности: ра з ба в и т ел и, с а х а р н ы й сироп и колер. Они лучше
а с с им ил и р у ют при пост епенном введении небольшими д оз ами
в т р и- п я т ь приемов з а д в а - т р и дня. Пос ле корректирования с м е ­
си д ли т ел ь н ы м пе ре м е шив а ни е м дос тиг ают полной ассимиляции
компонент ов. При п р о и з в о д с т в е купажей к о нь яко в проводят
т ех но ло ги че ск и е рас че ты, их проверяют одновременно с з а п о л ­
нением специальной формы.
С табилизация. Ко н ь я к п ро ве ря ют на розливостойкость, уточ­
няют не об хо ди мо ст ь его обработ ки. К у п а ж и с неприятной гру­
б о с т ь ю или о пал ом о к л е и в а ю т же лат ино м либо рыбьим клеем
яичным б елком, иногда д е м е т а л л и з а т о р ам и (согласно пробной
о к л е й к е ) . По с л е в ы д е р ж к и на к л ею ( 1 0 . . . 15 с у т ) коньяк филь­
труют.
О со бе н н о в а ж н о не д о п у с к а т ь выс окого с о д ер ж а н и я кальция
(5 мг/дм3). Он о б р а з у е т с пектином, кис лот ами, производными
д р ев е с и н ы белый о са д о к . Источниками ка л ьция могут быть
филь т р- карт о н и пл ох о у мя г че нн а я вода.
М о л о д ы е коньячные сп ирты и коньяки д е ме т алл из иру ют ор-
тофосфорной кислотой. О н а совершенно б е з вре дна , легко д о з и ­
р у ет с я (на 1 мг ж е л е з а т ре б уе тс я 1,76 мг к ис ло т ы ) . Д л я о б р а ­
ботки г о т о вя т 1 % - й р ас тв о р, р а з б а в л я ю т его коньячным спир­
т о м в соотношении 1 : 10 и в в о д я т в спирт, энергично перемеши­
в а я . С п у с тя 1 0 . . . 12 с у т спирт снимают с о са д к а . Оклейка не
в с е г д а г ар антир уе т с т а б и л ь н о с т ь конь яков и м о же т в ыз в а т ь
п о т ер ю о кр а с ки и а р о м а т а .
Ч а с т о к у п а ж и о б р а б а т ы в а ю т холодом, что не с н ижает о рг а ­
но ле пт иче ские с в о й с т в а конья ков, с о х ра ня е т ес тественную о к­
р а с к у и с т а би л и з и р у ет их от помутнений б ла го да ря удалению
и з б ы т к а полифе ноль ных ве ще с тв . О бр аб о тк у холодом проводят
5 . . . 9 су т при т е м п е р а т у р е — 1 0 . . . — 1 2 ° С, фильтрацию — при
т е м п е р а т у р е не в ы ш е — 5 ° С . Н а вых о де из фильтр-пресса 15
т е м п е р а т у р а к о нь я к а не д о л ж н а пре выша ть — 3 °С.
Вы дер ж к а. С м о м е н т а ку п а жи р ов ан и я начинается в ы д е р ж ­
ка , или отдых, к о нь як а . О н а в о с с т а н а вл и в а е т нарушенное купа ­
ж о м р а вн ов ес и е, у л у ч ш а е т его качество. Во время выдержки
к о н ь я к а в д у б о в ы х б у т а х 16 у с к о ря ют с я ферментативные реак-
ции окисления. Пр о д о л ж ит е л ь н о с т ь о тд ых а о рд и н а р н ых к о н ь я ­
к о в — не менее 3 мес, м а ро чных конь яков группы К В — не м е ­
нее 6 мес, группы К В В К и К С — не менее года со дня к у п а ж и ­
рования.
Коньяки, предназначенные д л я розлива на д р уг и х з а в о д а х ,
о т г р у ж а ю т в изотермических э м а л и р о в а н н ы х в а г о н а х - ц и с т е р н а х
или в д уб о в ы х бочках в м е с т и м о с т ь ю до 60 д а л . Допускают
транспортирование в а в т оц и с т е рн а х со с п е ц и а л ь н ым и по кры­
тиями (не более 1 с у т) . Сре д ние пробы о тб и ра ют из т р е х с л ое в
непосредственно после н ал ив а ко нь я ка в в а го н- цис те рну , из
бочек — не менее чем через 4 сут после их з а п о лн е н и я . Пе ред
ро з лив ом д л я перевозки п ро во дя т д оп о л нит ел ь ный отдых
коньяка — не менее 10 сут.
Анал из готовых коньяков про во д ят с о г л а с н о д ей с т в у ющ и м
ст анд ар т а м. На готовую про д укцию в ы д а ю т с е р т и ф ик а т с д а н ­
ными х имического с ос тав а и о рган ол епт ич ес кими по ка з а т е ля м и .
Д л я ко нья ко в в бу т ылк ах д о п у с к а ю т с л е д у ющ и е отклонения от
кондиций: с п и р т а ± 0 , 2 % об., с а х а р а ± 2 г/дм3. Ко нь як и р а з л и ­
в а ю т по о бъ е м у в бутылки типа I I I ( в м е с т и м о с т ь ю 0 , 5 и 0 , 2 5 л ) ,
а т а к ж е в сувенирные.
Вопросы и задания для сам о к о н тр о л я . 1. Перечислите тр еб о ва н и я к вино­
граду коньячных сортов. 2. К а к о в а роль д р о ж ж е й при перегонке коньячных
вин оматериалов? 3. Зачем при перегонке в о з в р а щ а ю т ф ле гм у ? 4. Д а й т е с р а в ­
нительную оценку технологических с х е м перегонки в и н о м а т е р и а л о в на конь­
ячный спирт. 5. К ак ускоряют со зр ев а н и е коньячных с п и р т о в ? 6. Н а зов и те
виды помутнения коньяков и сп осо б ы их стаб ил изации.

Г л а в а 15. ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ СОКОВОГО

И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

§ 1. Характеристика вторичного сырья

Задачи безотходной технологии. С ростом сырьевой базы
винодельческого и сокового п р о из в о д с т в с о о т в е т с т в е н н о у в е л и ­
чивается количество отходов: гребней, виног радной в ы ж и м к и ,
осадков, винного камня, коньячной барды. И с п о л ь з о в а н и е о т­
ходов п оз во ля ет снизить с е б е с т о и м о с т ь основной продукции
и увеличить о б щу ю прибыль пс з а в о д а м . В н е д ре ни е б е з от х о дно й
технологии д а е т в о з мо жн о ст ь д оп ол нит ел ь но п о л у ч а т ь пище вые
продукты, к о рм о в у ю продукцию и тех ничес кие и з де л и я . В з о н а х
развитого виноделия построены с п ец и а л и з и р о в а н н ые п ре д пр и я ­
тия по комплексной пе рера бот ке вторичного с ы р ь я и з а в о д ы
по про из во д ст ву винно-каменной кис лот ы.
Структура и с о с т а в вторичного с ы р ь я . Из 1 т в и н о г р а д а по ­
л уч а ют ( % ) : гребней 1 . . . 7, к о ж и ц ы 1 0 . . . 14, семян 3 . . . 4 ,
д р о ж ж е й 6 . . . 4 и др.
 Технология перера ботк и

Состав* но б ело му по кр ас н о му сниртоаан;*

сп ос обу сп ос об у ная мезг а

С а х ар 5 . . . 10 4 ...6
Спирт 4 ...5 4 ...8
Винно-к исл ы е соединения О,5...2 0 ,7 ...2 ,5 1 ,2 ...3
в т о м числе соли кальция Д о 0,2 До 0 ,3 До 0 ,4

* К о л и ч е с т в о се м ян во в с е х с л у ч а я х с о с т а в л я е т 15...35%, м а с л а — 10...18% от массы

семян .

В ы ж и м к и . С ос то ят из ко жиц ы, семян, мякоти и жидкости

в виде пл отного о тп ре с со ва н н о го остатка (табл. 17) . В з авис и­
мости от применяемой технологии они б ы в а ю т с ла д кими (све­
ж и м и ) и с б р о ж е нн ы м и (по к р а с но му с п ос обу ) .
П о т е р и спирта и винно- каменной кислоты п о в ыш а ю т с я из-за
п р о д о л ж и т е л ь н о г о х ранения вы ж им ок . Их у с т р а н я ю т в резуль­
т а т е одно временной п е рераб о т ки винограда и в ыж и м о к . Из с е ­
мян, о т д ел е нн ы х от в ы ж и м о к , в ы р а б а т ы в а ю т виноградное масло
и энотанин. С л а д к у ю к р а с н у ю в ыж им к у н а п р а в л я ю т на полу­
чение э н о кр а с и т е л я . С б р о ж е н н а я , или спиртов анная, выж им ка
с о д е р ж и т м а л о пигментов, ее п е ре р а ба т ыв а ют т о л ь к о на спирт,
ви н н о - к и с л у ю из в е с ть ( В К И ) и корма.
Г р е б н и . О т д е л я ю т при дроблении винограда. Пос кольку
в л а ж н о с т ь с о с т а в л я е т 8 . . . 15 % от массы, их дополнительно от­
ж и м а ю т , по л уч ая г р еб нев ог о с у с л а до 1 дал/т. Е г о используют
д л я в ы р а б о т к и спирта или в к у п а ж а х крепленых вин. Гребни,
с м о ч ен н ы е су сл ом, с о д е р ж а т ( % ) : са х ар 1 . . . 1 . 5 ; винную кис­
лот у д о 0 , 1 ; энотанин д о 3, 2; минеральные в е щ е с т в а до 2,4.
Г ре бн и и з м е л ь ча ю т , п р о м ы в а ю т водой. Полученный раствор
с б р а ж и в а ю т и о тг оняют на спирт. Отделенные гребни сушат на
с о л н ц е и с ж и г а ю т . З о л у ис по ль зу ют как удобрение.
Д р о ж ж е в ы е о с а д к и . В ы х о д з а в и с и т от степени о с в ет ­
ления с у с л а , рас ы д р о ж ж е й , типа винома т ериа ла, условий бро­
ж е н и я , п р е с с а и с о с т а в л я ю т 3 . . . 8 % от о б ъ е м а вина. Р а з л и ч а ­
ю т с у х и е ( после с т о л о в ы х вин) и сладкие ( после крепленых вин)
д р о ж ж и . Они могут б ы т ь жи дкими, в виде гущи и о тжатыми.
В с р е д н е м д р о ж ж и с о д е р ж а т ( % ) : воды 75, сухого в е щ е с т в а 25.
С а м о е б о л ь ш о е к о ли ч е с т в о су х ог о ве ще с тв а ( 3 0 . . . . 6 0 % ) нахо­
д и тс я в о т ж а т ы х д р о ж ж а х . В со ст а в сухих в е щ е с т в д р о жже й
в х о д я т ( % ) : м ин е ра л ь ны е в е ще с т в а до 10; а з от до 12; белок до
75; ж и р ы 5; у г л е в о д ы д о 50, т а к ж е ферменты и витамины.
Эт о ценнейший ко рмо во й продукт. Но п о с к ол ь ку количество
спирта в дрожжах составляет 5 . . . 10%. винной кислоты
З . . . 6 % , т о п е ре р а бо тк у нач ина ют с их извлечения.
 К л е е в ы е о с а д к и . О с т а ю т с я по окончании оклейки вин.
Х л о п ь я богат ы спиртом и б ел ками. Т а к и е осадки пре сс уют ,
а с о д е рж а щи й с я в ж и дк о ст и спирт пе ре г он яют на спирт-сырец.
О с а д к и берлинской л аз у ри ( Ж К С ) у пл о т н яю т и у н и ч т о жа ют
или пе редают на химические з а в о д ы д ля по л уч ения пигментов-
красителей.
С у л ь ф и т и р о в а н н ы е о с а д к и . О б р а з у ю т с я при о т с т а и ­
вании с усла. Их у пло т няют до получения с у хих в е ще с т в
1 2 . . . 1 8 % , половину ко т ор ых с о с т а в л я ю т в инно - кис лые с о е д и ­
нения, и о с а ж д а ю т в виде В К И . М е л о в ы е о с а д к и после пони­
же н и я кислотности у п л о тн я ю т в виде В К И и и с по ль з у ю т как
сы р ь е д ля выработки винной кислоты.
Диоксид углерода. В ы д е л я е т с я при б ро же нии с у с л а
в з а к р ы т ы х резервуарах. Е го рекуперируют, б ар б о т и р у я на т а ­
р е л к а х д ля улавливания паров спирта. С л а б ы й спиртовой р а с ­
твор перегоняют на спирт- сырец, а диоксид у г л е р о д а прим е ня ­
ют к а к консервант при з а к р ы т ы х пе ре л ив ка х или хранении в и ­
на и соков.
В и н н ы й к а м е н ь . Сыро й винный к а м е н ь о с а ж д а е т с я на
дно и стенки резервуаров при хранении вин и с ок ов . В з а в и с и ­
мости от примесей с о д е р ж и т 5 0 . . . 7 0 % чистой винной кис лот ы.
П е р е д мойкой ре зе рву аро в ег о с об ира ют , с у ш а т , ф а с у ют в м е ш ­
ки и о т г р у ж а ю т на з а в о д ы винно-каменной кис ло т ы.
К о н ь я ч н а я б а р д а . О с т а е т с я ка к о т х о д ч р е з у л ь т а т е п е ­
регонки виноматериалов на коньячный спирт. С о д е р ж и т 0 , 2 . . .
. . . 0 , 5 % винной кислоты в виде винного к а м н я . П е р ер а б о т к а
св одит ся к отделению р а с т в о р и м ы х в ин н о - к и с лы х соединений
и осаждению ВКИ.

§ 2. Комплескная переработка выжимок

В основу переработки в ино г ра дных в ы ж и м о к д л я и з в л е ч е ­

ния спирта и винной к ис ло т ы п ол ож е н ы д в е схемы: п р я ма я
перегонка с бро же нных в ы ж и м о к на спирт с п о с л е д у ю щ и м п о л у ­
чением из б а рды В К И ; э к с тр а г и р о в а н и е с в е ж и х в ы ж и м о к водой
( щелочной или подкисленной) не пос ре дс тве нно в с е з о н ( пр и м е ­
няют ч а ще ) .
Пе р в а я с х е м а (рис. 4 1 ) . Б о л ь ш е по д хо д ит д л я с б р о ж е н н ы х
и спиртов анных выж им о к , ко то р ые п о да ют на п р я м у ю пе рег он­
ку по сл е проверки к а че с тв а (цвет, з а п а х ) и о пр е д е л е ни я с о д е р ­
ж а н и я спирта и винной кис ло ты. Д о перегонки в ы ж и м к и х р а н я т
в у с л ов ия х , о бес п еч ивающих наиме нь шие потери с п ир т а . П р е ­
д ельный срок окончания п е р е р а б о т к и — 1 м арт а .
П р я м у ю перегонку в ы ж и м о к п ро в о д я т п е ри о ди ч ес ки м с п о с о ­
бом в т рех ку бо во м перегонном а пп а р а т е или в перегонном
Р и с. 4 1 . С х е м а комп л ек сно й переработ ки перебродивших в ы ж и м о к .
Рис, 42. Схема использования сладких выжимок.
а ппа ра т е В ПА- 1 непрерывного действия. В ы х о д с пирта- сырца
к ре по с т ь ю 2 0 % об. с о с т а в л я е т 4, 3 д а л б/а из 1 т.
На Ан а пс ко м в ин з ав о де применяют брагоперегонный а п п а ­
рат с вих ре вым п а р о в ы м потоком. Из в ы ж им о к пре дв арите льно
о тд ел яю т с е мена . К о ж и ц у т ща те ль но измельчают, смеши­
в а ю т с водой и н а п р а в л я ю т на брожение, грубую с у с п е нз ию
по да ют на перегонку. В т р е х к у б о в ы х а п п а р ат а х У П К - 5 8 - 0 2 по­
л у ч аю т с п ирт- сырец кре по с т ь ю до 2 0 % об., который с о б ир а ю т
отдельно и у к р е п л я ю т повторной перегонкой. Готовый продукт
п р е дс т а в л я е т собой проз рачную бес цвет ную ж и дк о ст ь без по­
сторонних ч аст иц и мути, с х а ра кт ерными вкусом и з а п а х о м ,
с легким с и ву ш н ы м тоном. С о д е р ж а н и е этилового спирта — не
менее 4 0 % об., ме т ил о в ог о — не более 0 , 2 % об. (в пересчете
на безводный с п ир т ) .
Д л я из вл еч ения В К И после отгонки спирта в ы ж и м к у з а л и ­
в а ю т горячей подкисленной ( H 2 S O 4 ) водой и повторно кипятят
1 0 . . . 15 мин. Р а с т в о р н а п р а в л я ю т на получение В К И . О дн а к о
с б р а ж и в а н и е в ы ж и м о к про т екае т с большими потерями, необ­
х од и м ы я м ы - х р а н и л и щ а .
В т о р а я с х е м а . В основу (рис. 42 ) переработки в ы ж и м о к по­
л о ж е н ы диффузионные мет оды э кс траг иро ва ния ценных в е ­
ще ст в. С л а д к и е р а з р ы х л е н н ы е в ы ж и м к и с р а з у из-под пресса
по с т упа ют на экс тра гиро в а ние , где их о ро ша ют ра створителем.
П о с ле дний д о л ж е н о б л а д а т ь хорошей р а с тво ря юще й с п о с о б ­
ностью, наиме нь шей а гр ес си в н о ст ь ю к оборудованию, б е з о п а с ­
ностью, не выс о ко й ст о имо ст ь ю. Д л я полного извлечения солей
винной кис ло т ы, с о д е р ж а щ и х с я в в ы ж и м к а х , применяют 2 %- й
р а ст в о р серной к и с ло т ы или 2 0 % - й рас тво р соды.
К и с л о т н ы й с п о с о б . В о вре мя экс траг ирова ния винно­
кис ло тных соединений более с и льная серная кислота выт ес ня е т
из н е р а с т в о ри м ы х солей с в о бо дн у ю винную кислоту:

С а С 4Н 40 6 + H 2S 0 4 = CaS0 4 + Н 2 С 4Н 40 6 Винная кислота

2 К Н С 4Н 4 0 6 + H 2S 0 4 = K2S 0 4 + 2 Н 2 С 4 Н 40 6 в растворе.

Д а н ны й с п ос о б о бе с п еч ив а е т наиболее полное извлечение

винной к ис ло ты , однак о ра с тв о р агрессивен к оборудованию,
а д а ж е м а ле й ш и й из быт о к серной кис лоты з а г р я зн я е т В К И гип­
сом. П р и м е н я ть с о л я н у ю к ис ло ту не рекомендуется, т а к к а к она
в с т у п а е т в р е а к ц и ю с к а л ь ци е в ым и соединениями в о д ы и в ы ­
ж и м о к . В о з н и к ш и й осадо к, реагируя с битартратом к а л ия , о б­
р а з у е т в ин н о - к и с лу ю из в е с ть , о с а ж д а ю щ у ю с я на в ы ж и м к а х
в виде потерь. В ы х о д вино- кислой извести завис ит и от ж е с т ­
кости в о д ы. П р и с у т с т в и е ка ль ци я , магния т а к ж е ведет к поте­
рям В К И .
 2 J
6 7
PO
10 if
Рис. 43. Схем а экстракционной установки В 2 - В П Э / 1 :
/ — шнековый пресс; 2, 7 — сборник; 3, 6 — на сос ; 4 — с м е с и т е л ь ; 5 — э к с т р а к т о р ; S —
ре зервуар; 9 — л у л ьт ; 10 — шкаф э л е к т р о а п п а р а т у р ы ; // — п р ео б р а з о в а те л ь т о к а ; I —
промы ты е в ы ж и м к и ; II , V I I — пар; /// — в о д а ; I V — э к с т р а к т ; V — р е аг е н т ; VI —
г л ад ки е в ы ж им ки .

Щ е л о ч н о й с п о с о б ( с о д о в ы й ) . Т р у д н о р а с т в о р и м ы е вин-
но-кислые соединения переходят в х ор о шо р а с т в о р и м у ю сегне-
т ову или нат риевую соль:
2 К Н С 4Н 40 6 + N a 2C 0 3 = 2 K N a C 4H 40 6 + C 0 2f + Н 20 ;
C a C 4H 40 6 + N a 2C 0 3 = N a 2C 4H 40 6 + С а С О э|.
Сос тав, концентрация и т е м п е р а т у р а ра ст в о ри т е ля , ч и с л о
его рециркуляций, к ач ес тв о воды, п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь э к с т р а ­
г и р о в а н и я — все эти факторы т есно в з а и м о с в я з а н ы . И з м е н е н и е
одного из них влечет з а собой изменение конечных р е з у л ь т а т о в .
Умягченную воду перед экс тра к цие й в ы ж и м о к н а г р е в а ю т до
темпе ратуры 75 °С, д о б а в л я ю т с е рну ю кис ло т у из расчета
0 , 8 . . . 1,2 кг на 1 кг винной кис лот ы, с о д е р ж а щ е й с я в в ы ж и м ­
ках.
П р од ол ж ит е ль н о с т ь э к с тр а г и р о в а н и я — 4 0 . . . 50 мин. Б о л е е
длительный процесс в ы з ы в а е т р а з м я г ч е н и е и н аб ух ан и е в ы ж и ­
мок. Р ас т в о р о б о г а щ а е т с я ко лл ои д а ми и пе кт ин о в ым и в е щ е с т ­
вами, у ху дш а я к ач ес тв о диффузионного с о ка . При у с т а н о в и в ­
шемся ре жиме концентрация с а х а р а в о т к а ч и в а е м о м д и ф ф у з и ­
онном соке д о л ж н а с о с т а в л я т ь не мене е 5 % , винной к и с л о т ы —
не менее 0 , 5 % . В о бра бо т анных в ы ж и м к а х — с о о т в е т с т в е н н о не
более 0,7 и 0 , 1 5 % . С о д ер ж а н и е с а х а р а в с о к е п р о в е р я ю т л а б о ­
раторным рефрактометром или а р е ом ет р о м .
Комплекс ная п е рераб о т ка. Выжимки перерабатывают на
ко мплекс но-механиз ированной линии, в с о с т а в которой в х о д и т
экс тракционная у ст а но в к а Б 2 - ВП Э/ 1 не прерывно г о д е й с т в и я
(рис. 4 3 ) .
С ах а р и соли и з вл е ка ю т из в ы ж и м о к VI в э к с т р а к т о р е 5,
корпус которого уст анов ле н на о п о ра х по д у г л о м 7° к г о р и з о н ­
ту. Ш не к непрерывно т ранспортирует вы ж им к и навстречу э к с т ­
рагенту, по с т у па ющ е му в выг ру жну ю зону экс тр а кт о ра из п а ­
ро во дяно го с м е с ит е л я 4. По мере сме шив а ния и продвижения
к выг ру жно й зоне в ы ж и м к и объединя ютс я, а горячий э к с т р а ­
гент, ст ек а ющий вниз, о бо г а ща е т с я различными компонентами.
По сле дние д о с т иг а ют м а к с и м у м а перед фильтрующей решеткой
бг'Торце бункерной з о ны э кс трак то ра . Г о т ов ый экс тра к т IV по ­
с т у п а е т в сборник 7, отк уда нас ос ом 6 его н а п р а вл я ют на с б р а ­
ж и в а н и е и отгонку э тило во г о спирта. С т о к э к с т р а к т а регулиру­
ют з ад в иж к о й . Ф и л ь т р у ю щ а я решетка постоянно очищает ся
ск реб ками.
В в ыг ру жно й з оне в ы ж и м к и п о д п р е с со вы в аю т с я. П р ом ы т ые
в ы ж и м к и о т ж и м а ю т в модифицированном шнековом прессе 1.
П р е с с о в у ю ж и д к о с т ь из сборника 2 поршневым насосом 3 в о з ­
в р а щ а ю т в го ло вну ю ч а с т ь э кс трак то ра. Чт о б ы компенсировать
потери т епл а и н а г р е в а т ь в ыж и м к и , в ни ж ню ю часть э к с т р а к т о ­
ра по да ют острый пар VII.
В ре з е рв у ар е 8 го т ов я т раствор умягченной воды с содой.
У пра вл е ние э л ек т р о пр и в о да ми — с пульта 9, на котором смон-
т ироианы приборы индикации показ ателей. Ш к а ф 10 э л е к т ро а п­
па ра т ур ы и п р е о б р а з о в а т е л ь И тока р а с по л о же н ы в стороне.
В у с т а н о в и в ш е м с я р е жи м е непрерывного экс траг ирова ния в ы ­
ж и м о к выс от а с л оя в бункерной зоне э к с тр а к т о р а не д о л ж н а
п р е в ы ш а т ь 2/з д и а м е т р а шнека. Ч а с то ту вращения ленточного
шне ка регулируют в п ре де ла х 1 . . . 2 об/мин. Р а с х о д воды, п о д а ­
в а е м ой в э к с тр а к т о р , контролируют по п о каз а ния м счетчика
В Т Г - 5 0 и ре гу лиру ют вентилем. С од ер ж ан и е взвесей в э к с т р а к ­
т е с о с т а в л я е т 4 6 . . . 71 г/дм3, с а х а р а — 5 . . . 8, 5 г/100 с м 3, вин­
ной кис ло т ы — 5 . . . 9 , 6 г/дм3.
С у щ е с т в у е т т е х но ло ги я комплексной переработки отходов
виноделия в потоке. Диффузионный сок после очистки не йтра­
л из у ю т и з в е с т к о в ы м м о ло ко м и х лорис тым кальцием с получе­
нием о с а д к а В К И . С а х а р о с о д е р ж а щ у ю жи дк о ст ь из верхнего
с х о д а д е к а н т а т о р а и фугат после центрифугирования В К И по­
д а ю т в р е з е рв у ар ы д л я с б р а ж и в а н и я в потоке на винных д р о ж ­
ж а х ( 4 . . . 6 % от объема). П р од ол ж и т е ль н о ст ь процесса —
2 4 . . . 3 6 ч.
П о л у ч ен н ую б р а ж к у пе ре ка ч ив а ют в напорный ре зе рвуа р,
о тт у д а через д е ф л е г м а т о р на 18-ю т а р е л к у брагоперегонного
а п п а р а т а не прерывно го действия. Па р ы спирта поступают в х о ­
лод ил ьник, где ко нд енс ируют ся . Полученный спирт-сырец через
спиртов ой фонарь и контрольный с н а ря д на пр а в ля ют в х ра ни­
лище. Сп и р т -с ыр е ц кре по ст ью 6 0 % об. по д а ют на ректифика­
цию и о тб ир а ю т э н а н ю в ы е эфиры.
О с т а в ш у ю с я б ар д у фильтруют на непрерывнодействующем
филь т ре Ф П А К М , д р о ж ж е в у ю гущу после сушки использ уют
к а к белковый корм. Фильт ра т б а р д ы в о з в р а щ а ю т д л я э к с т р а г и ­
рования в ыж и м ки . Пр омыт у ю о т п ре с со ванну ю в ы ж и м к у п о д а ­
ют в агрегат А В М - 0 , 6 5 или а гр е г ат А В М - 1 , 5 и с у ша т в з в е ш е н н о ­
контактным спос о бо м в потоке горячих газ ов.
Семена о тд ел яют пневмоциклонированием. К о ж и ц у р а з м а ­
л ыва ют, получая кормовую муку. Сухие семена и с п о л ь з ую т д ля
выработки виноградного м а с л а и танина. Оставшийся шрот
применяют к а к белковый корм или по дв е рг ают г и д ро лиз у д ля
обра зования фурфурола.

§ 3. Получение винно-кислой извести

Винная кис ло т а ( Н 2 С 4 Н 4 О 6 ) — в а жн е й ш и й продукт п е р е р а ­

ботки. В чистом виде она п р е д с т а в л я е т собой п ро зра ч ные кри­
с т ал лы без з а п а х а и цвета, х орошо ра ст в о ри м ые в воде, спирте,
эфирах. Ши ро ко применяется в ра з личных о т р а с л я х п р о м ы ш ­
ленности. Н е б о л ь ш а я доз а винной кис ло т ы, д о б а в л е н н а я при
покраске т екс тил ь ных изделий, пре до х ра ня е т от о б ес цв еч ив а ния .
Сегнетову с о л ь ( K N a C 4 H 4 0 6) и с по ль з у ю т д ля из го т ов ле ния
пьезоэлементов и сегнетовых конденс а торов.
На большинстве з ав о д о в из вторичного с ырья ( в ы ж и м о к ,
дрожжей, б а рды , о са д ко в) вырабатывают п о л уф аб ри к а т
( В К И ) , который зате м о т п р а в л я ю т на с п е ц и а ли з ир о ва н н ые з а ­
воды д ля очистки и изготовления винной кислоты.
Получение ВКИ из выжимок. В в ы ж и м к а х винная к и с л о т а
находится в виде смеси т р у д но ра с т в о р и м ы х соединений: к и с л о ­
го винно-кислого калия и винно-кислой извести, п о эт ому при
экстрагировании прибегают к к и с ло тн о м у или с о д о в о м у р а с т в о ­
рам. Полученный диффузионный с о к о с в е т л я ю т о т с т а и в а н и е м
или фильтрацией и н а прав ля ют в р е ак т о р ы- н е й т р а л и з а т о р ы . Н а
линии их д о л ж н о быть не менее т ре х : один з а п о л н я ю т, во в т о ­
ром происходит о сажде ние, третий о по ро жня ют .
Не йт рализ уют диффузионный с о к 1 0 % - м и з в е с т к о в ы м м о л о ­
ком при т емпе ра ту ре не менее 4 5 °С. П р е д в а ри т е л ь н о в в о д я т
2 0 % -й водный раствор хлористого к а л ьц и я (2 . . . 3 кг/100 д а л ) .
Из ве ст ко во е мо локо готовят из с в е ж е й 10 % -й гашеной извес т и.
Одну часть извести р а з во д ят в 12 ч а с т я х воды. Н е г а ш е н а я и з ­
весть д о л ж н а быть белой, х орошо о бож е нно й, б ез приме се й
песка и недопала, с низким с о д е р ж а н и е м ж е л е з а и а л ю м и н и я .
Р ас т в о р ы хлорис тог о кальция и и з в е с т к о в о г о мо ло ка п о д а ю т из
мерных ре зе рв у а ро в при постоянном пе ремешивании и ф ил ь ­
трации через проволочное сито. Р е а к ц и я про т ека е т с л е д у ю щ и м
образом:

2 К Н С 4 Н 4 О 6 + СаС12 == С а С 4Н 40 6]. + Н 2 С 4 Н 4 0 в -Ь 2 К С 1 ‘,
Н 2 С 4 Н 4 О 6 + С а ( О Н ) 2 = С а С 4Н 40 е | + 2 Н 2 О.
 Сорт
Н аи м ен ов ан ие
1-й 2чй

С о д ер ж ан и е, % м ассы винной кисл от ы, не менее 48 40

Н е р а ст в о р и м ы е примеси, % 8 15
Коэффициент загрязнения 2 3
В л а ж н о с т ь , не более, % 3 3
pH 6,5 6, 5

Е с л и д л я нейтрализ ации применяют т ол ьк о из вес т ков ое м о ­

л око , в ы х о д В К И у м е н ь ш а е т с я на 3 5 . . . 4 0 % , т а к как о б р а з о в а в ­
шийся т а р тр а т к ал ия о с т а е т с я в растворе на д о са дк о м В К И
и т е р я е т с я при с л иве ж и дк о ст и:
2 К Н С 4Н 40 6 + С а ( О Н ) 2 = C a C 4H 40 6J + К 2С 4Н 40 6 + 2 Н 20 .
В осадок В раств ор е

Н е й т р а л и з а ц и ю п ро во дя т до с лабокислой реакции (pH 6 ) .

Пр и нейтральной реакции (pH 7) В К И з а гр я з н я е т с я в ы п ав ши ­
ми из ра с тв о ра с о л я м и ж е л е з а , алюминия, фосфатами и пекти­
но выми в е щ е с тв а ми ( табл. 18). Если и з ве с т к о в ое молоко в в е ­
д ен о в избытке, д о б а в л я ю т кис лу ю ба рду или с ол яну ю кис ло ­
ту, пока проба на с и нюю л а к м у с о в ую б ум аг у не д ас т розовый
оттенок.
Окончание про це с с а о пре де ля ют по ща в е ле в о - к и с л о м у а м м о ­
нию (одну-две капли 1 0 % -го рас твора на 10 мл с о к а ) . В ы п а в ­
ший белый о с а д о к п о к а з ы в а е т , что не йтрализ ация проведена
правильно. Т а к ж е и с п о ль з ую т рН-метр, у нив е р с а ль ную индика­
т о р н ую б ума гу или б р ом кр е з о ло в ы й зеленый индикатор. В н у ж ­
ный момент последний р е зк о изменяет о к р а с к у от желтой до
голубой.
П о с л е нейтрализ ации с успенз ию н а со с ом по д а ют в гидро­
циклон под д а в л е н и е м 0, 3 М П а , где о тд е л яю т до 8 0 % оса д ка
В К И . О с т а л ь н у ю ч а с т ь з а д е р ж и в а ю т в непрерывнодействую­
щ е м д е к а нт ат о ре . В центрифуге В К И о б е з в о ж и в а ю т до в л а ж н о ­
сти 3 0 % и по ко нв е йе ру н а пр а в л я ю т на с ушку. В паровой с у ­
ш и л к е непрерывного д ей с т в и я при т емпе рату ре 9 5 °С В К И в ыс у­
ш и в а ю т до в л а ж н о с т и 3 % .
Г о то в ый продукт у к л а д ы в а ю т в б у м а ж н ы е мешки, в з в е ши ­
в а ю т и храня т в с у х и х помещениях. С а х а р о с о д е р ж а щ у ю ж и д ­
к о с т ь из верхнег о с х о д а д е к а нт ат о ра и фугат, о б раз о вав шийс я
п о с л е центрифугирования В К И , на п р а в ля ют в резервуары на
б р о же ни е . Из б р а ж к и перег оняют спирт-сырец.
Получение В К И из коньячной барды. Коньячная барда с о ­
д е р ж и т единс тве нное ценное в е щес тв о: винную кислоту ( 0 , 5 % )
в вид е винного к а м н я . В инно - к исл ых соединений в барде боль-
Рис. 44. С хема получения В К И анионито вы м сп особом :
/ — ре зер ву ар д л я ба рд ы; 2 — резер ву ар д л я р ас т в ор а NaCI; 3, 8 — отс той н ик ; 4 — анио*
нитовые колонки; 5 — реактор-не йтр ал изат ор ; 6 — центрифуга; 7 — шнек; 9 — ре зер ву ар
д л я р ас т в ор а ; /0 — суши лк а; / — о с в е т л е н н а я б а р д а ; бентонит и ПА А; //, V ll, V/// —
вода ; 111, V — Na CI; I V — бар да; VI — э л ю а т ; IX — CaCia.

т е после перегонки в к у ба х со з м ее в и к о в ы м о б о г р е в ом , чем

после кипячения паром в к о ло ннах с т а ре лк а м и. При выс о ко й
темпе ратуре белко вые соединения с в е р т ы в а ю т с я , по эт ом у барда
всегда мутная. Е е у д а л яю т на фильт р- пре сса х или фильтрах
ФПАК.М.
Е сл и наличие винной к ис ло т ы п ре вы ш а е т 0 , 5 % , т о ее о тд е ­
л яют кис лотным или ще ло ч ным с п ос о б а ми ( т а к ж е , к а к от в ы ­
ж и м о к ) . При меньшем ко ли че ст ве утилиз ируют т о л ь к о ионооб­
менным способом.
Б а р д у предварительно о б р а б а т ы в а ю т бентонитом (до 2 г /д м3)
и полиакрила мидом ( 5 . . . 10 мг/дм3). З а т е м ж и д к о с т ь о т с т а и в а ­
ют, фильтруют, н е йтрал из уют х л о р и с ты м к а л ь ц ие м
(0,5 кг/100 д а л ) . После, непрерывно п о м еш и в а я , доливают
6 % - е из ве с тков о е молоко д о с л а б о к и с л о й р е а кции (по лак-
му су ) . Т е мпе ра ту р а не йтрализ ации не н и ж е 4 5 . . . 5 0 ° С . П о с л е
нейтрализации В К И о т с т а и в а ю т 4 . . . 6 ч, п р о м ы в а ю т и су ша т.
На Б е л ь ц к о м винно-коньячном ко мбина те В К И п о л уч ают
ионообменным способом на с п е циал ь но й у с т а н о в к е (рис. 4 4 ) .
В нее в х о д я т следующие о сн о вн ы е у з л ы : а нио нит ов ые к о л о н ­
ки 4, реактор- нейтрализ атор 5, центрифуга 6, шне к 7, с у ш и л ­
ка 10. Анионитовые колонки ( ионообменные ф ил ь т ры ) пре д­
с т а в л я ю т собой вертика льные цилиндрические с о с у д ы д и а м е т ­
ром 6 2 0 мм. Они о бору д ов а ны дренажными устройствами
в виде л о ж н о г о днища, к у д а загружаю т набухшую с мо л у.
Фильтры с н а б ж е н ы с м от ро вы м и окнами. В в е р х у р а с п о л о ж е н
штуцер д ля подачи сырья, вниз у по д ключ ен к о лл е к т о р д л я о т ­
в о д а отр або т а нно й барды. Д л я непрерывности д ейс твия в блоке
смо нт ир о ва но три фильтра и один запасной.
О с в е т л е н н у ю коньячную б арду / температурой 3 5 °С после:
д о в а т е л ь н о про пу скают через вс е колонки. Это по зв о ля ет пол-
но с т ью из в л е ч ь винную к ис ло ту в процессе сорбции. Расход
б а рд ы в одной колонке раве н пяти-шести о б ъ е м а м анионита
в час. При эт ом анионы к и с ло т барды о б ме нива ют ся на аниона
х л о ра анионита.
П о с л е пе ресыщения анионита анионами винной кис лоты пер­
в у ю ко ло нк у о тк л юч а ют и п о дк л ю ч ают з а па сн у ю, про до лжа я
извлечение. Н а с ы щ е н н у ю (отключенную) ко лонку промывают
водой с низу в в ер х и г о т о вя т к десорбции. Д е с о р б ц и ю проводят
1 8 % -м р а с тв о р о м х л о рис то го натрия сверху вниз. Р а с х о д х ло ­
ристог о натрия в час с о с т а в л я е т два объема на один объем
анионита. З а т е м колонку в к л ю ч а ю т в следующий цикл.
Э л ю а т VI, полученный при десорбции анионита и с о д е р ж а ­
щий винно- кислый и х ло р ис т ы й натрий, н а п р а в л я ю т в реактор-
н е йт р а л из а т о р, где при р а б о та ю щ е й м ешалке его на г ре в а ют до
т е м п е р а т у р ы 6 0 °С. Т у д а ж е тонкой струей п о да ют 4 0 % - й р а с ­
т во р х л о ри с то го кальция. П о с л е о с а ж де ния ВК.И ж и дк о с т ь по­
с т у п а е т в очистные с о ор у же н и я , о са д о к — в центрифугу д ля про­
м ы в а н и я водой, после его с у ш а т при т ем п е р а т ур е не бо­
лее 9 0 °С.
Н а с ы щ е н и е колонки анионами контролируют авт оматичес ким
р Н - м е т р о м на вых од е б а рды . Конец реакции при осаждении
В К И п р о ве ря ют щ а в е л е в о - к и с л ы м аммонием. Чере з к а ж д ые
30 цик л ов анионит в к о л о н к а х о б р а б а т ы в а ю т 4 % - м раствором
е д ко г о натрия (35 ч при т е мпе ра ту ре 7 0 ° С ) . Затем колонки
п р о м ы в а ю т водой до с ла б още л оч н о й реакции и о б р а б а т ы в а ю т
р а с т в о р о м хлорис тог о натрия. В результате анионит переходит
из гидрокс ильной формы в солянокислую.
С о л е в о й способ из влечения винной кислоты более целесооб­
раз ен. Он и с к л юч ае т и с п о ль зо ва ни е а гр ес сивных растворов,
у в е л и ч и в а е т в ы х од п ро д укт а и повышает его качество. Произ­
в о д и т е л ь н о с т ь у ст ано в ки д ос т и г а е т 3 м3/ч, цикл регенерации
и п ро мы в к и с о к р а щ а е т с я до 2 ч.

§ 4. Получение энокрасителя

П и щ е в о й э н о к ра с и т е л ь в ыс ок о го ка ч е с тв а и з го та вл и ва ют из
в ы ж и м о к ви н о гр а да к р а с н ы х сортов при п е ре раб о т ке их по б е­
л о м у спо с об у . Им п о д к р а ш и в а ю т б ез алк ог оль ные напитки, лике­
р о- в од о чн ы е и ко нд ите рски е изделия. Д е ш е в ы м источником пи­
щ е в ы х к р а с ит е л е й с л у ж а т о тх о ды переработки винограда.
К р а с я щ и е в е щ е с т в а р а з м е щ е н ы в основном в кожице, их со­
д е р ж а н и е в в ы ж и м к а х не велико. В ы х о д э к с т р а к т а энокрасите-
ля з авис ит от сорта виног рада, условий и района п р о и з р а с та ­
ния, технологии переработки.
Э к с т р а к т фицевого эно кра сит е ля в ы р а б а т ы в а ю т по дв^'м
с х е м а м . В первом случае ра с тво рите ле м с л у ж и т 2 % - й диоксид
серы, во втором — 1%-й ра с тв о р химически чистой соляной
кислоты. Д л я получения эн о кр а си т е ля и с п о л ь з ую т диффузион­
ную б ат аре ю, ра бо та ющу ю по цикловому графику с т р е х к р а т ­
ной противоточной экс тракцией в ы ж и м о к д ио к си д ом серы. С о ­
отношение сырья и э к с тр а г ент а 1 : 1 . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь р а б о ­
чего цикла 2 ч. Постоянно з а н я т ы три диффузора.
В М о лд а в с к ой С С Р применяют мо де рниз иро ва нну ю с х е м у
про из во д с т ва концентрата э но крас ит е ля . В ы ж и м к и з а г р у ж а ю т
в шнековый экстрактор, в противотоке о б р а б а т ы в а ю т 3 % - м д и ­
оксидом серы. Полученный диффузионный с о к (первичный эно-
кр а с ит е ль с с о д ержа нием энина 15 г/дм3) п ро пу с к а ют через
гидроциклон, о тстаивают, фильтруют и н а п р а в л я ю т на д е с у л ь ­
фитацию.
П о с л е о х лажден ия до т е м пе ра т у ры 3 0 ° С к р а с и те л ь по ст у ­
пает в бродильную б ата ре ю, где его с б р а ж и в а ю т н ас ух о на х л е ­
б о пе к а рн ых д р о ж ж а х ( 3 . . . 4 % ) . По с л е филь т ро вания кр а с ит е ль
н а п р а в л я ю т в катионитовый фильтр д ля отд ел ения мине раль ных
примесей и в анионитовый фильтр ( гид ро кс ил ьна я ф о р м а ) , ч то ­
бы у да л и т ь избыток кислот и д иоксид серы. Очищенный эно-
к р а с и т е ль концентрируют в в а к у ум - в ы п ар н о й у с т а н о в к е до о б ­
р а зо ва ни я энина 50 г/дм3 и р а з л и в а ю т в с т е к л я н н у ю т а р у в м е ­
с т и м о с т ь ю 3 л.
Го т ов ый пищевой концентрированный э н о к р а с и т е л ь пр е д­
с т а в л я е т собой жи д к о ст ь т ем но - г р а н а т о в о г о ц в е та (наличие
о с а д ка и помутнений не до пу с т имо) . З а п а х нап о ми н а ет а р о м а т
вина. В к у с — терпкий, с о л о н о в ат о - к и с л ый . К р а с и т е л ь д ол ж е н
полнос тью рас творяться в воде без помутнения и о с а д к а . О т н о ­
с ите льная плотность 1,127. Наличие су х их в е щ е с т в — не менее
3 0 % ; общей золы — 7 % ; к р а с я щ и х в е ще с т в не менее 50 г /д м 3;
pH 3 % - г о раствора — 2 , 2 . . . 2 , 5 . Ко личест во т я ж е л ы х м е т ал ло в
(мг/кг): м е д и — 10; олова — 50. Пр ис у т с тв ие цинка, м ыш ь я к а ,
а т а к ж е плесени недопустимо.

§ 5. Получение кормов

Сухие выжимки с о д е р ж а т ( % ) : су х о го протеина 14, ж и ро в

10, а т а к ж е микроэлементы, вит амины и т . д . С в е ж и е в ы ж и м к и
не ис поль з уют для кормления с к от а из -з а их г рубост и, к тому
же это скоропортящийся продукт. В ы ж и м к и п е р е р а б а т ы в а ю т
на ко рмо ву ю муку или з а п а р и в а ю т .
Изготовление кормовой муки. В в и н с о в х о з е « В и н о г р а д н ы й »
( К р ы м с к а я обл.) д ля подобной цели п е р е о б о р у д о в а л и а гр ег ат
А В М - 0 , 4 . В м е с т о малой к а м е р ы сгорания установили сопло
форсунки д и а м е т р о м 1,8 мм, топливо подают под д а вл е ние м
6 . . . 8 атм. В р е з у л ь т а т е горючее хорошо р а с пыля ет ся , с о з д а е т ­
с я н е о б х о ди м а я т ем п е ра т у ра теплоносителя. С в е ж е е с ы р ь е пред­
в а рите льно и з м е л ь ча ю т в д ро би л ке К ДУ -М , благодаря чему
пр о из во ди т е ль н о ст ь а г р ег а та в о з р а с т а е т от 400 до 9 5 0 кг/ч, р а с ­
х о д д и з ел ь но г о т оп лива у м е н ь ш а е т с я на 1 3 0 . . . 150 кг/т. С е б е­
с т ои мо ст ь п р о и з в о д с т в а кормо во й муки с о с т а в л я е т 18 руб/т.
Г о т о в а я к о р м о в а я мука д о л ж н а быть без с ле д ов плесени,
о б л а д а т ь ко рич нев ым цветом и з а п а х о м выж им о к, в л а ж н о с т ь —
не более 6 % , p H — не менее 4,5. Наличие раз личных в е ще с тв
( % в пе рес че те на сухое в е щ е с т в о ) : протеинов не менее 10; ж и ­
ров не мене е 2; сырой к л ет ча тк и не более 30; б ез а з о т и с т ы х
э к с т р а к т и в н ы х в е ще с т в не б о ле е 9. В 100 кг кормовой муки
д о л ж н о с о д е р ж а т ь с я 3 5 . . . 50 корм. ед. Продукцию у п а к о в ы в а ю т
в т к а н е в ы е или крафт - ме шки и хра ня т в сухом, х ор о шо венти­
л ируе м о м помещении.
М у к у и с п о л ь з у ю т к а к напо л ните ль (до 1 0 % ) комбикорма.
Ч а с т о ее пе р е в о д я т в гранулированный корм. Д л я этого приме­
няют г р а н у л я т о р О Г М - 0 , 8 , ра б о т а ющий спаренно с агрег атом
А В М - 0 , 4 . В нем муку с м е ш и в а ю т с паром и пре сс ом п р о д а в л и ­
в а ют через р а д и а л ь н ы е от в е рс тия матрицы. Н е по дв и ж н ы й нож
о тр ез ае т г р а н у л ы ну жно го р а з м е р а . Они проходят вентиляцион­
ные к а м е р ы , о х ла д и т е л ь н у ю колонку и сортировочную у с т а н о в ­
ку. Г р а н у л и р о в а нн ы й корм фа с у ют в мешки.
Извлечение белкового корма. Вино градные в ы ж и м к и и греб­
ни п е р е р а б а т ы в а ю т на б ел к о в ый корм ( д р о ж ж е в у ю б и о м а с с у ) .
Вначале проводят гидролиз ( осах а рива ние ) измельченной
ма сс ы. Е е с м а ч и в а ю т с т о к а м и фильтратов, коньячной бардой
или д руг им и о т х од а ми под д а в ле н и е м 0 , 2 . . . 0 , 3 М П а . Пр од ол ­
ж и т е л ь н о с т ь про це сс а 60 мин. З а т е м м а с с у не йтрал из уют до
pH 4 , 2 . . . 5 и о х л а ж д а ю т , д о б а в л я ю т раствор суперфосфата
( 300 . . . 5 0 0 мг/кг). Б ио х и м и ч е с к а я переработка з а к л ю ч а е т с я
в с л е д у ю щ е м . Д р о ж ж и рода Candida культивируют 2 4 . . . 3 6 ч
при интенсивной аэрации, т ем пе р а т ур е 3 2 . . . 3 8 ° С и pH среды
4 . 2 . . . 5,6. Д л я з а с е в а и с п о л ь з ую т Ч К Д или масс у, частично
в о з в р а щ а е м у ю ( !Л от о б щ е г о к о ли че ст ва ) после биохимической
о брабо т ки. П о с л е т епл о во й обрабо т ки или в ыс уш и в а н и я д р о ж ­
ж е в о й б е л к о в ы й корм п р име ня ют на жи в о т но д че ских фермах.
В его с о с т а в в х о д я т ( % ) : протеин — 27, б е з а з о т и с т ы е э к с тр а к ­
т ив н ые в е щ е с т в а — 22 и др.

§ 6. Переработка семян
В и н о г р а д н ы е с е мена, и з в л е к а е м ы е из в ыж и м о к , ис польз уют
д л я в ы р а б о т к и ценных про д укт о в: масла и танина. Д л я этого
не п о д х о д я т се ме на , пр о ше д ши е с. выж имк о й прямую перегонку.
 Отделение семян. Из в л а ж н ы х или просушенных в ы ж и м о к
семена получают в отд ел ит ел ях О В С - 2 . Д л я этих целей при­
меняют и ба раб а нные сушилки типа А В М произ водительно*
ст ь ю 0,75...1,5 т/ч сухого продукта. Выжимки по ст у пают во
внутренний цилиндр сушильного б а р а б а н а , где о б д у в а ю т с я в
потоке горячего воз духа ( 60 0 °С) от про д укт а сгорания. В л а ­
га испаряется мгновенно, семена о т д е л я ю т с я з а не ск о ль к о м и­
нут. Температ ура семян не п ре вы ш а ет 75. .. 80 °С, что с о х р а н я ет
их питательные качества. Д а л е е по транспорт е ру семена п о с т у ­
п ают в очиститель ОС- 4,5. При помощи в оз ду шно г о потока, сит
и триеров ма сс у о ч ища ют и сортируют, п о лу ч а я д в е фракции:
семена и примеси. Семена в з ве ши в а ю т, у п а к о в ы в а ю т в контей­
неры и мешки или о т г р у ж а ю т бо льшими партиями в в а г о н а х и
автомобилях.
Хранят семена н а ва л ом в с ухом, х оро шо ве нтилируемо м по ­
мещении слоем высотой не более 5 0 0 мм. Сро к хранения до п е ­
р е р а б о т к и — не более 3 мес. С емена, п о д л е ж а щ и е отгрузке, с о ­
д е р ж а т ( % ) : по вре жд енных с е м ян 5; примесей 3; м а с л а б о л е е
10; танина 4,5; пентозы 8,5; а з о ти с ты х в е ще с тв 11; з о л ы 2,5;
це лл юло з ы 33; угл ево д ов 9. Они д о л ж н ы быть коричневого
цвета, без плесени и постороннего з а п а х а , в л а ж н о с т ь ю не б о ­
лее 7 % .
Получение м а с л а . В ино град но е м а с л о приме няют в л а к о к р а ­
сочной, парфюмерной, фармацев тиче ско й про мышле нно ст и. Е г о
используют д ля произ водст ва л ино ле у м а и п л а с т м а с с . К а ч е с т ­
во и количество виноградного м а с л а з а в и с я т от с о рт а в и н о г р а ­
да, условий его про из ра с тания и технологии переработки. М е н ь ­
ше продукта получают из се мян не д о зре л ог о вино г ра да и с б р о ­
же нн ых в ыжимо к. В су ше ных в ы ж и м к а х н ах о дит ся 4 0 . . . 6 5 % с е ­
мян, с о д е р ж а щ и х ма сл а 1 0 . . . 2 0 % - И з в л е к а ю т м а с л о из с е м я н
д вумя способами: пре сс ов ым и экс тра к цио нным.

П р е с с о в ы й с п о с о б . Семена перед п ре сс ов ан и е м с >ша т,

из мел ь чают в ст анке В С - 5 и три р а з а пре с с уют в м а с л о б о й н ы х
гидравлических или шн е ко вых пре сс ах. Выход масла со став­
ляет 110 кг/т. Гот овый продукт о б л а д а е т выс окими п и щ е в ым и
достоинствами, с од е р ж ан и е т ок о ф е ро ла в нем д о с т и г а е т 30...
120 мг/100 г.
Экстракционный с п о с о б . После сушки и д р о б л е ­
ния семена з а г р у ж а ю т в экс тра кт о р с р а с т в о р и т е л е м. В к а ч е с т ­
ве последнего наиболее часто приме няют т рихлорэтилен. В д и с ­
тилляторе во время обработки паром р а с тв о р и т е л ь о т д е л я ю т
от м а с л а, конденсируют в хо ло дильнике и снова используют
для экстракции. В ы х о д м а с л а д о с т и г а е т 150 кг/т. Ж м ы х и с ­
пользуют на корм скоту или ги д р о ли з у ют д ля получения ф у р ­
фурола.
 Извлечение танина. С в е ж и е семена с о д е р ж а т до 7 % энота-
нина. Получение м а с л а и танина иногда объединяют в один
процесс, но при этом требуется несколько растворителей или
нх экс тра г иро вание эт иловым спиртом. Чтобы раз делить м ас л о
и танин, спирт отг о няют водой, т а к ка к с ме с ь ма сл а и танина
водой не р а з б а в л я е т с я . М а с л о о тд ел яют от водного ра с твора
танина сепарированием.

§ 7. Комплексная переработка дрожжевых осадков

Ж и д к и е д р о ж ж е в ы е и с у с л ов ы е осадки ост аютс я на дне ре­

з ер в уа р о в после переливок вин и соков. В ре зу ль т ат е отпрессо-
выв ания или центрифугирования сухой о ст а то к в д р о ж ж а х по ­
в ы ш а е т с я до 3 0 . . . 4 0 % . Ко личест во д р о ж ж е в ы х о са дков з авис ит
не т ол ько от сорта винограда, спос оба переработки, видов о б о ­
рудования ( таб л. 19) , но и от расы д ро жже й.

19. Зависимость среднего выхода дрож ж евы х осадков

( % к о б ъ е м у с у с л а ) от виноматериала и типа пресса

Пресс
Ви но ма т ер и ал
В П Н Д ’(НПО) | гидравлический

Сто лов ый 6,0 4,0

Крепкий 4 ,5 3 ,0
Десе ртн ый 4,0 2,5

На 1000 д а л вина в среднем приходится: жи дких о са дк о в

5 0 д а л ; гущи 15 д а л ; пресс ованных д р о ж ж е й 200 кг. На р а в н е
с б е л ко вы м и в е щ е с т в а м и осадки с о д е р ж а т : спирта 5 . . . 1 0 % об.,
винной кислоты З . . . 6 % . Ко личест во спирта в д р о ж ж е в ы х о с а д ­
ках из-под кре пле ных вин с о с т а в л я е т до 13% об., с а х а р а 5...
8 % , винно- кис лых соединений 4 . . . 8 % . Д р о ж ж е в ы е и гу ще вые
о с ад ки х ра ня т т а к ж е , к а к и вино: в заполненных р е зе рв у ар а х
при постоянной доливке.
Прессование дрожжей. К о мп л ек с ну ю переработку д р о ж ж е ­
в ы х о с а д к о в начинают с о т ж и м а на ра мных фильтр- прессах
( дл я м а кс и м а л ь н о г о отделения выс ококачественного вина).
Д р о ж ж е в о е вино и с п о ль з ую т в к у п а ж а х вместо а в т о л и з а т о в
( ферментный к о нце нтрат ) .
Ли н и я пре сс ов ан и я д р о ж ж е й в к л юч ае т мезговой на с ос 2
(рис. 4 5 ) д ля л од ач и д р о ж ж е й / в компенсатор 4 давле ния ( ре ­
с и в е р ) , о б ору д ов анный а вт о ма тич ес ким сильфонным с и г нал и­
з а т о р о м 3 д а в ле н и я . С иг на лиз а то р подключен к магнитному
п у с к а т е л ю н а со с а /. И з компе нсат ора д р о ж ж и ( ба р да ) по ст у ­
па ют на д ва фильт ра - пре сса в. Тр е хх о до в ым краном 5 их лопе-
 Рис. 45. Схем а линии прессования д р о ж ж е й :
I, 2 — насос; 3 — сигн али зат ор; 4 — к о мп е нс а то р; 5 — т ре хх од ово й кран ; б—
фильтр-пресс; 7 — поддон; 8 — разгру зочны й шнек; / —- д р о ж ж и ; // — в и н о м а т е р и ­
ал н.а к у п а ж ; /// — д р о ж ж и на второй фильтр -пр есс ; IV — о тх о ды на ути лиз аци ю.

ременно о тк л юч а ют и р а з гр у ж а ют . Ф ил ь т р ы об ору д ов аны п о д ­

донами 7, наклоненными в сторону ра з груз о чно г о шнека 8. П о ­
следний ра с по ло же н м еж д у д в у м я п а ра л л е ль ны ми фильтрами.
На винз а во дах чаще применяют филь т ры- пре сс ы П Г 40-800/45,
П М 40-820/45; П Г 56-820/45.
Д л я фильтрации в к а чес тв е перегородки и с п о ль з у ю т бяз ь,
равентух, л а в с а н или фильтр- диаг ональ. Их у с т а н а в л и в а ю т
м еж д у плитами и рамами. П р ои з во ди т е ль н о ст ь нас ос а д ля по ­
дачи осадко в б о ль ше фильтрующей спос обнос ти ф ил ь т ра - пр е с ­
са, поэтому в компенсаторе создается из быточное д ав л е ние .
В оз д у шна я подушка с г л а ж и в а е т толчки поршневого нас ос а,
д авление н а р а с та е т плавно.
Д р о ж ж е в ы е и клее вые осадки пре с с уют т а к ж е в а в т о м а т и ­
ческом камерном фильтре-прессе Ф ПАК. М- 25. Фильт р р а б о т а ­
ет в нескольких р е жи м а х : фильтрация — о тж и м ; п р о м ы в к а —
отжим. Ос а до к , выносимый с м еж нл и тн о го п ро с транс тва , с ни­
мают ножами. Пр оиз во д ит е льно с ть фильтра по д р о ж ж е в ы м
о сад кам 100...125 дал/ч.
Извлечение спирта- сырца. О т ж а т ы е д р о ж ж и по шн е к о в о м у
транспортеру нап р а вл я ют в ре з е рву ар с мешалко й д л я р а з б а в ­
ления водой ( 1 : 1 ) или со с л а б ы м спиртом, с о бр а нн ы м от
предыдущих отгонок. Пр е д в а р и т е л ь н о сбраживают только
д р о ж ж и изнп'од крепленых вин. З а т е м нас ос о м их п од аю т в пе­
регонные аппара ты для отгонки с п ир т а - с ыр ц а . При и с п о л ь з о ­
вании периодически д ейс тву ющих перег онных а пп а р а т о в спирт-
сырец крепостью ниже 2 0 % об. (в конце перекурки) с о б и р а ю т
отдельно. Е го применяют д ля ра з в е д е н и я д р о ж ж е й или у к р е п ­
л яю т шовторной перегонкой. В специальных брагоперегонных
а п п а р а т а х с у ст р о й ст во м д л я отбора сивуш ного м а сл а в ы д е л я ­
ют с пром ывкой водой вы сш и е спирты (0 ,2 5 ...0 ,3 5 % к вы х о д у
с п и р т а -с ы р ц а ).
Опирт-сырец х р а н я т в в е ртика льных цилиндрических с т а л ь ­
ных р е з е р в у а р а х с пл о ским днищем без покрытия, с н а бж е н н ы х
ве рх ним и нижним л ю к а ми , д ы ха те л ьн ы м клапаном, огневым
пре до х ра нит ел ем и х лопушкой против утечки. Е го передают на
з а во д ы , о бору д ов а нные ректификационными аппаратами, где
п о л у ч а ют спирт- ректификат крепостью не менее 9 5 , 8 % об.
Спирт из д р о ж ж е й , особенно хранившийся недолго ( ма кс им у м
до 1 м а я ) , з на чит е ль но лучше, чем спирт из в ыжимо к. П о э т о ­
му спирты с о б ир а ю т отдельно.
Получение энантового эфира. Из 1 т д р о ж ж е й получают
4 00 г э нант о во го эфира, использ уемого в пищевой и па рфю­
мерной промышленности. Е го отгоняют в специальной у с т а н о в­
ке. От ш л е м а перегонного куба отв одя т трубу к холодильнику.
В конце перегонки о т к л ю ч а ю т дефле гмат о р и у крепл я ющую
колонку. В о д я н ы е пары с частицами энантового эфира о т б и­
р а ю т 2 ч. В х о ло ди ль ни к е они конденсируются. В приемнике
энант о вый эфир в с п л ы в а е т в виде ма сл я нист о й жидкости, его
о т д е л я ю т при по мо щи д елительной воронки.
Извлечение В К И . И з д р о ж ж е в о й барды, о б ра з о ва в ше й с я в
р е з у л ь т а т е перегонки, п о л уч а ют В К И . В горячем виде барду
п о д а ю т в реакторы, где о б р а б а т ы в а ю т кис ло т ным или щелочным
сп о с об а ми, д о б и в а я с ь рас тво ре ния винно- кислых солей. При т е м ­
п е рату ре 65 °С б а рд у о б р а б а т ы в а ю т серной кислотой, сильно
р а з м е ш и в а я . Р а с х о д кис лот о пре де ля ют рН-метром (pH 2,6...
2. 8) или синей мет илфиолет овой б у ма жк о й. При щелочном с п о ­
с о б е д о б а в л я ю т 2 0 % -й раствор кальцинированной соды. Е го
по да ют тонкой струей при т емпе рату ре не менее 7 5 °С, пока
л а к м у с о в а я б у м а ж к а не п о к а ж е т , что реакция среды с л е г ка
ще ло ч ная.
З а т е м б арду р а з б а в л я ю т горячей водой, фильтруют или о т­
с т а и в а ю т 8... 12 ч. О с а ж д а ю т В К И 1 0 % -м рас твором и з ве с тк о ­
во г о мо л о ка и 2 0%) -м р ас т в о ро м хлорис тог о кальция. По сл е
не йтрализ а ции ж и д к о с т ь о т с т аи в а ю т 4 ч. О с а д о к сливают, В К И
центрифугируют, с у ш а т и фасуют.
Получение белкового корма. Ос т а вш и й с я д р о ж же в о й о са д ок
п ря мо на фильт ре - пр есс е п р о м ы в а ю т д ля удаления о с т ат к ов
серной кислоты (до pH 5 ) . О т ж а т ы й о са д о к из мель чают и с у ­
ш а т в шнековой с у ш и л к е или в агрег ате А В М - 0 , 4 при т е м п е ­
ра ту р е 60. .. 70 °С до в л а ж н о с т и не б олее 6 % . Белко вый корм из ­
м ел ь ч а ют , у к л а д ы в а ю т в мешки и н а п р а в л я ю т на фермы. Д р о ж ­
ж е в о й б ел ко в ый к о рм д о л ж е н с о д е р ж а т ь пе ревариваемог о б е л ­
ка не менее 2 0 % ( в пересчете на с у х о е в е ще с тв о ) , pH 5...7.
 На мелких винпунктах д р о ж ж и п е р е р а б а т ы в а ю т по более
простой схеме. Их сушат в у с т а но в к е В С - 2 , двухс екционной
шнековой сушилке, в а г р ег а т е типа А В М при т е м п е ра т у ре
150 °С.
В л а ж н о с т ь сушеных д р о ж ж е й д о л ж н а с о с т а в л я т ь не более
3 % , с о д е р ж а н и е винной кис ло т ы не менее 24, не ра ст во римых
примесей не более 5 5 % .

§ 8. Сбор винного камня

Хр а не ние мо лодых вин при низкой т е мп е ра т у ре и п ов ы ш е н ­

ной концентрации спирта с о п р о в о ж д а е т с я , к а к прав ило, о б р а ­
з о в а ние м на дне и стенках р е з е р в у а р о в о с а д к а винного камня.
Это главный полуфабрикат д ля получения чистой винной к и с ­
лоты, по ка че с тв у он намного в ы ш е В К И .
Винный каме нь состоит из винно- кислого к а л ия ( бит арт ра -
та) с примесями к а л ь цие в ых солей, к р а с ящ и х в е ще с тв , д р о ж ­
же й и т. д. Че м больше б ит а р т р а т а калия в винном камне, тем
в ыше в нем наличие чистой винной кис ло т ы ( 6 5 . . . 7 0 % ) . В ре­
з е р в у а р а х из-под белых вин он чище и с о д е р ж и т б о л ь ш е вин­
ной кислоты, чем после кра с ных . С о б и р а ю т сыро й винный к а ­
мень в период мойки или р е монт а р е з е рву аро в. И з в л е к а ю т вин­
ный к а м ен ь по сл ед о ва т ел ь но ме х анич е с ким и х имич ес к им с п о ­
собами. Со стенок бочек к р и с т а л л ы о т б и в а ю т о ст рым и м о л о т ­
ками, буты и цистерны о б о г р е в а ю т паяльной лампой. Сырой
винный ка ме нь п ро мывают х олодной водой. П о с л е д екант ации
с уша т в с у шил ка х .
З а т е м д ля полного из влечения продукта р е з е р в у а р ы о б р а ­
б а т ы в а ю т с од ов ы м ра с тво ро м ( 2 5 0 г на 1 д а л в о д ы ) или 2 % - м
рас твором серной кислоты. И з горячего р а с т в о р а 2 0 % -м х л о ­
ристым ка л ь цие м о с а ж д а ю т В К И . Полученный о с а д о к п р о м ы ­
вают, с у ш а т и фасуют отдельно.
Винный ка м е нь д ол же н б ы т ь сухим, б ез с л е д о в плесени и
постороннего з а п а х а ( табл. 2 0 ) . Е г о у к л а д ы в а ю т в мешки и
храня т в темных, сухих и п р о х л а д н ы х помещениях.

20. Химические показатели (% ) винного камня

С ор т
Н аименование
2 -Л

В ода 1 •2
Винная кислота 60 50
Нерастворимые примеси 3 10
Коэффициент загрязнения 1 2
Реакция К ислая
 В с о к о в о м про из во д ст ве и при приготовлении в а ку ум- сус ла
т а к ж е с о б и р а ю т сырой винный камень и В К И . И з 100 д а л вино­
градног о с о к а о с а ж д а е т с я д о 2...3 кг В К И . При про из во д ст ве ва-
,куум-сусла т итруемые кис ло т ы с н ижа ют суспензией мела до
2...2,5 г/дм3. Через 12 ч п ро во дя т декантацию. О с а д о к В К И с о ­
б ира ют , п р о м ы в а ю т и сушат . Сод е рж а ние винной кислоты в нем
составляет 40% .
В оп росы и задания д ля са м о к онтр ол я. 1. Н азовите химический состав
сл а д к и х в ы ж и м о к и от ход ов д р о ж ж е й . 2. В каких о т р а с л я х народного х о ­
з я й с т в а применяют продукты, полученные из о т х о д о в ? 3. Как получают
диффузионный сок из в ы ж и м о к ? 4. Напишите химическую реакцию о с а ж д е ­
ния винно-кислой извести из диффузионного сока. 5. Переч ислите качествен­
ные п о к а з ател и В К И .
 Р аз в и т ие соково- винодельческой о тр а сл и во многом о п ре д е ­
ляе тс я достижениями фунд а ме нт ал ь ных наук. Арс ена л т ех но ­
логических приемов обработки сырья, ко т ор ыми вл ад е ет с п е ­
циалист, достаточно широк, однако д а ж е с а м ы е прогрессивные
приемы со временем с т а ре ют, на смену прих о д ят новые, так
как на р а ст а ет поток информации и объем на к о пл е нных знании.
Тенденции развития отрасли з а л о ж е н ы в с е го д няшних и с с л е д о ­
ваниях. Их цель — с о з д а т ь сорта винограда, у ст ойчив ые против
болезней и вредителей, новые линии пе реработ ки на основе м а ­
л оо т хо д ных технологий, р а з но об р а з ны е в ыс о к о к а л о р ий н ы е про­
дукт ы д ля использования круглый год, с ов р е ме н н ы е спос обы
обработки и а вт о матич ес ко г о контроля п р о из в о д с т в а п р о ду к ­
тов питания. Необходимо п о в ы ш а т ь эффект ивно ст ь пре дприя­
тий путем их модернизации и реконструкции, широко и с п о л ь ­
з о в а т ь достижения науки и техники. В не д ре ние а в т о м а т и ч ес к и х
систем, роботизация и ко мп ь ют ер и з ац и я с у щ е с т ве н н о из ме ня ют
у сл ов ия труда и технологический ре жим п р о из в о д с т в а .
В этой связи возросло значение про б ле мы по д го то вл енн ос ти
кадров, повышения их о тв ет ст веннос ти в работе. Сов реме нный
с п ециал ис т д ол же н о б е с п еч ив а т ь выс ок у ю п р о из в о ди т е ль н о с т ь
труда, экономию ма т ериал о в, п о в ыш а т ь к а ч е с т в о продукции и
у мело применять новые формы управления и о рг а низ а ции
груда.
Интенсивное развитие п р е дп о л а г а е т решение п р о и з в о д с т в е н ­
ных з а да ч в результате ко мпл екс но го использования матери­
ально- технических, биологических и с о ц и а л ь н о - э к о н ом и ч е с к и х
факторов. В этом отношении повышение у ро вня и с п о л ь з о в а н и я
фондов и производственных мощностей по п е р е р а б о т к е в и н о ­
градного сырья позволило по выс ить п р о из в о д и т е л ь н о с т ь т руд а,
фондоотдачу, в ыход сусла из 1 т винограда и с н и з и т ь м а т е р и а ­
л ое м к о ст ь продукции.
Техниче ское пе рево о ру же ние в и н о де л ьч е ск и х предприятий
линиями по переработке в ино г рада , ф а с о в а н и ю и у п а к о в ы в а ­
нию продукции в ы с в о б о ж д а е т з на ч ит е ль но е количество р аб о ­
чих. Применение в процессе ос в ет ле ния с у с л а и с о к о в фл о ку -
линтов, бентонита, ферментных пре па ра т ов, а т а к ж е с е п а р а т о ­
ров и рекуперирующихся фильт ров с о к р а щ а е т т ех но ло ги че ск и й
цикл работы. Диалогично м о жн о инт енс ифициро ват ь и д ру г ие
процессы,
 А л м а ш и К. К. , Д р б о г л а в Е. С. Дегустаци я вин. — М .: Пищ евая
пром ышленн ость , 1979.
Б у р ь я н Н. И. , Т ю р и н а Л . В . Микробиология виноделия. — М.:
П и щ евая промышлен ность, 1979.
В а л у й к о Г . Г. Биохи мия и технол ог ия красных вин. — М .: П ищ евая
п ромышленность , 1973.
Д р б о г л а в Е. С. , В е й ш т о р д И. П. П роизвод ство С о в е т ск о го ш а м ­
п а н с к о г о .— М .: А гр опромиздат, 1987.
З а й ч и к Ю . Р. О б ору д ование предприятий винодельческой промыш­
л е н н о с т и .— М .: П и щ е в а я пром ышленн ость , 1977.
К и ш к о в с к и й 3. Н. , М е р ж а н и а н А. А. Технологи я вина. — М.:
П и щ е в а я пром ы шленност ь, 1984.
Л е с н о в П. П., Ф е р т м а н Г. И. Ароматизированные вина. — М.: Пи­
щ е в а я пром ышленност ь, 1978.
М а л т а б а р В. М. , Ф е р т м а н Г . И. Технология коньяка. — М.: Пи­
щ ева я промышлен ность, 1971.
О х р е м е н к о Н. С., Г а в р и ш Г . А., Ш о л ь ц Е. П. К р а сн ы е и м у ск а т­
ные игрист ые вина н пов ыш ение их качества. — М.: П и щ е в а я промышлен­
ность, 1975.
Р а з у в а е в Н. И. К ом п л е к сн ая переработка вторичных продукто в ви-
а од ел и я . — М .: П и щ е в а я промышленность , 1975.
Энциклопедия в и н о г р а д ар с тва. — Кишинев: Главная редакция
М о л д а в с к о й С о в ет ск о й энциклопедии, 1987.
Авт олиз ИЗ, 114, 134 — кол лек ционные 90, 139
Агротехника 21, 60, 222, 234 — крепленые 88 , 191
Акролеин 130, 222 — красные 8 9, 175
Актинация 69, 162, 164 — м алоокисленные 173
Алкоголь безводный 232, 239 — марочн ые 8 9 , 173. 181
Альдег иды 126, 136, 203, 205, 2 3 2 — му ск атн ы е 194
Аминокислоты 19, 43, 8 7 , 136, 20 6 — ор динарны е 89, 173, 181
Антиформин 14, 16 — ро зовы е 8 9 , 183
Антоцианы 45, 107, 136, 176, 180 — ст о л о в ы е 88, 169, 175, 183, 185
Ареометр 26 — тихие 8 8
Ассимиляция спирта 112, 242 — шипучие 8 9
Ацеталь 206, 225 В иноградница 3 8
Ацетоин 102 В и н о м ат ер и ал ы 5, 90, 118, 171, 2 2 2
Аэрация 48, 99, 139, 171 В итамины 19
Бактерии 96, 129 В з в е с и 43, 52, 61
— молочно-кислые 127 Влажность воздуха 5
В о д а лю те рна я 226
Б а р д а 226, 245, 252, 260 — сп ирто ван ная 2 2 6
Б елки 19, 43, 147 — умягч енная 7 2
Бентонит 53, 62, 150, 168 В ы д е р ж к а вин 135, 173, 179
Болезни — конь як о в 23 5
ожирение 129 В ы ж и м к и 48, 2 4 4
прогоркание 130 В ы пари вани е 75, 241
турн и пусс 130 В ы х о д в иноматериал а 117
цвель 126 — д р о ж ж е й 117, 258
Бочки 10, 14, 103, 119, 137, 20 3 , 233 — спирта 2 60
Б р ож ен и е маннитное 128 — су с л а 4 8
— непрерывное 105
— по белому способу 103, 171, 22 2 Г а з ы инертные 62 , 119, 166, 2 2 3
красному — 106 Г идролиз 46, 102, 136, 233
— сп иртовое 100 Г и д р о сл ю д а 151
Б у к е т 44, 102, 137. 202, 2 05 Г ем и ц е л л ю л о з ы 23 3
Б у м а г а завер то чная 81 Гли коген 117
— этикеточная 81 Глицерин 102, 137, 176, 192, 199
Б у т ы 10, 119, 137 Г л ю к о з а 19, 101, 138
Буты лки 78, 140 Гниль б л а го р о д н а я 21, 191
Гребни 24, 42, 121, 125, 20 0
В а к у у м -су сл о 75, 77 Гриб ы п л есневы е 9 6
Вак уум-ф ильтр 155, 156
Ванилин 2 3 3 . . . 2 3 5 Д е а л к о г о л и з а ц и я 67
Варенье 34 Д езинф екция 13, 28
В ина ароматизированные 89 , 211 Д ез ам и н и р о в а н и е 2 0 3
— белые 89, 196 Д е к а н т а ц и я 53, 151
— десертные 88, 191, 194, 195 Д е м е т а л л и з а ц и я 144
— игристые 89 Д е су л ь ф и т а ц и я 6 5
— кахети нские 18, 184 Д е ф е к т ы 120
Деф л егм а то р 2 2 5 . 231 — напитков 71
Д ж е м 35 — со ков 59
Д и а т о м и т 154 Клей рыбий 149
Д и о к си д серы 55, 116 — этикеточный 81
— кремния 62, 148 Клепка дубова я 10
— углерода 73, 116 Колер 241
Д и с ти л л я т 221 Коллекция 87, 90, 140
Диффузия 45, 107, 214, 2 3 2 Коллоид ы 44, 62, 147, 159
Д о б р а ж и в а н и е 104, 172 К омпот 33
Д о л и в к а 139, 173, 180 Конденсат 226, 231
Древесин а д у б а 10, 180, 2 3 2 Кондиции вин 88, 170, 187
Д ро бление 41, 171, 174, 181, 200 — коньяков 220
Д р о ж ж и 93 — соков 59, 71
— су сл а 23, 189
Единицы кон сер ви рующие 186, 192 Консервирование. 32, 63, 69
Контракция 112
Ж ел атин 134, 150 Контроль прои зв одства 9, 13, 73.
Ж е л е 36 74, 82, 109. 139, 189, 243
Ж е с т к о с т ь в о д ы 72, 239, 247 Конфитюр 35
Концентрация 75
З а в о д первичного виноделия 5, 39 Коньяк 218
— вторичного — 5, 135 Кристаллизац ия 76, 158
— коньячный 6, 2 1 8 Культивирование д р о ж ж е й 9 7
Зр е л ост ь технологическая 26. 171 К упаж ирование (к у п а ж ) 69, 120,
141. 216, 238
И зве сть винно-кисл ая 251 Кюрдамир 195
Инвент арь 15
Ингибиторы 103 Лигнин 232
Ингредиенты 2 12 Линии поточные 40, 105, 208
Испр авление кондиций 168 Л н траж нр ованне II , 14
— пороков 123, 124
— привкусов 125 Мадера 88, 202
М ал а га 197
Кагор 196 М ар инады 36
Кальций 21, 160, 251 М а р сал а 201
К амень винный 114, 158, 261 М асла 256
К а р ам ел и за ц и я 241 — эфирные 92, 205, 215
К а с с жел езный 123, 132 М ез га 43, 48, 106, 121, 179
— медный 123, 132 Мел пищевой 54
— окендазный 122, 134 Меланоидины 138, 199, 203
К ислота а скор би новая 19, 58, 69 М етод ы исследовании 36, 51 , 117.
— винная 19, 26, 251 230
— лимонная 19, 54 , 121 М еталл ы 170, 176, 198, 202
— метавинная 162 Микрофлора 92, 116
— со рбиновая 5 8 Мистель 197, 202
— мо лочная 115 Мойка бутылок 79
К исл отность ак ти в н а я 92, 100, 114, — резервуаров 13
124, 136. 199, 2 0 6 — сырья 32
— вина 88 Мустеница 38
— сока 59 Мякот ь ягод 21, 46
— су сл а 26
К и сл оты л етучие 5 9 , 176, 20 5 Нагрев мезги 45
К лассиф икация б у ты л ок 78 Напитки безалког ольн ые 71
— вин 87 Насадки (наполнители) 105
— д рож ж ей 93 Н асосы 51
— емкостей 10 Настаив ание мезги 44, 194
— к о н ь як »» 219 Настои ингредиентов 215
Недоброды 174, 186 Регенерация 72, 254
Недостатки внн 120 Рециркуляция 109
Нейтрализация сока '251
Сатурация 73
Об работка мезги 43 Сироп 34, 77, 239
— су сл а 53 Скисание уксу сн о-кисл ое 126
— термическая 69, 139, 162 С м о л ы ионообменные 6 8, 72, 146,
— ферментами 46, 53 253
— холодом 160 Сода кальцин ированная 13, 16, 79
Обручи 10 Созр евание винограда 20, 24
O B -системы вина 114 — вином атер иалов 135, 173, 180
Окисление 44, 233 — коньячных спиртов 232
Оклейка 147 С олер а 20 4, 208
Окраска вин 23, 122, 252 Спирт коньячный 232
— коньяков 218 Спирт-сырец 225
— соков 05, 8 6 Спиртование 111, 113, 2 0 2 , 20 6
Окуривание 45, 5(i Спиртоусто йчивоеть д р о ж ж е й 9 5, 97
Осадки д р о ж ж е в ы е 244, 258 С та б ил иза ция 68, 146, 167
Осветление сусл а 51 Старение внн 139, 173, 180
Отдых внн 165 — коньяков 2 3 2 . 236
Отстой сусла 52 С т я ж к а вина 116
Отходы 243 Сульф итац ия 56. 116, 129, 185
Отъем виномат ериалов 139, 200. 203 С у м м а активных темп ератур 16
С у ш к а 29, 31, 252, 256
Палыгорскит 151 С х е м а тех нолог ическая 61, 78, 172.
Парафинпрование 12, 14, 113 182, 190, 226. 246
Пастеризация 64, 127, 132. 162
Перегонка 224 Т а н а т ы 147
Переливка 115, 139 Тан изация 148
Периоды брожения 101 Т а р а 10
Перлит 154 Т ар ел ки ректификационные 228
Пеламуши 37 Теп лообменн ик 63, 78 , 164
Переоклейка 152 Типичность вин 121
Плотность су сл а 26, 40 Т рансп орти рование c i -'рья 39
Повидло 35 — готовой продукции 8t>. 120
П од браж иванне 1 10 Т р у б оп р ов од ы 15
Полиакриламид 53
У вял ивание винограда 20, 194
Полиоксиэтилен 53
Уго ль активированный 130, 2 1 7
Поливинилполипирролндон 134, 151
У куп орка 80, 85
Полифенолы 19. 48. 136, 158, 176
Уста н ов ки брож ен ия 105, 109
Полифосфаты 146
— об работк и 40, 63
Помутнение 131
У су ш к а вина 118, 138
Пороки 122
Портвейнизация 199 Ф ер мен та ция 53
Потери 119, 233 Фи льтрация 54, 70
Прессование 47. 60, 216 , 258 Фитили серн ые 57
Привкусы 125 Ф л о к у л я н ты 53
Приемка винограда 39 Ф л от ац и я 54
— виноматериалов 120, 223 Ф ормирование в и ном атериал ов 113
— спирта 113, 231 Фрак ц ия х в о с т о в а я 227, 2 3 3
Пробки 80 Ф р у к то за 19
Прюин 30. 222 Ф урфурол 225, 2 32

Раскисление 115 Хер ес 88, 204, 211

Расчеты технологические 57, 143 Хер есов а н и е 207
Р а сы дрож ж ей 97 Хи мический со ста в вин 169, 175, 184,
Ректификация 224 195
--------- коньяков 220 Шланги 15
--------- о т х о д о в 2 4 4 Шпунты 15
— — со ков 59
---------сы рья 23
Х ^ н о н ы 44, 136 Эгализация 117, 236
Х л о п ь е о б р а зо в а н и е 159 Э кстракти вность вин 23, 87, 2 06
Хранен ие виног рада 2 7 Экстракция 43, 106, 216, 257
— виноматериалов 118 Элек тр од иализ 68
— со ко м атер и ал о в 62 Э лектроплазм олиз 47
Энокрасител ь 2 5 4
Центрифугирование 145, 151, 250 Энология 90
Ц у к а т ы 36 Эно тека 140
Эпросин 12
Чаны 12, 107 Этерификация 136
Ч у р ч хел а 37

Ш а м п а н ск о е 89 Я го д ы винограда 19, 22, 25, 32, 41

Ш а п к а мезги 107 Ящики 81
В в е д е н и е ............................................................................................................................................. 3
Раздел ] ХАРАКТЕРИСТИКА П Р О И ЗВ О Д С Т ВЕ Н Н О Й И С Ы Р Ь Е ­
В О Й Б А З Ы .................................................................................................. 5
Глава 1. Производственные помещения и технолог ичес кие емкости 5
§ 1. З а в о д ы по переработ ке винограда . . . . . 5
§ 2. Территория, помещения и об орудование предприятий 6
§ 3. Технологические е м к о с т и ...................................................................... 9
§ 4. Мойка и дезинфекция е м к о с т е й .....................................................13
§ 5. Производственный инвентарь и т ру б оп ро во ды . . . 15
Глава 2. Требования к сы рью для промышленной переработ ки 16
§ 1. Районы в ы р а щ и в а н и я ............................................................................. 16
§ 2. Характеристи ка с ы р ь я ............................................................................ 19
§ 3. Технологические и увологические требования к сырью 22
§ 4. Сроки и способы уборки у р о ж а я ................................................... 25
§ 5. Хранение и транспортирование винограда . . . . 27
Раздел 11 П Е Р Е Р А Б О Т К А В И Н О Г Р А Д А НА Б Е З А Л К О Г О Л Ь Н У Ю
П Р О Д У К Ц И Ю .............................................................................................29
Глава 3. Использование виногр ада на пищевые цели . . . . 29
§ 1. Производство сушеного в и н о г р а д а ........................................... 29
§ 2. Консервирование яго д в и н о г р а д а ................................................... 32
§ 3. Изготовление виноградных десерт ов н во сто чных с л а д о ­
стей .......................................................................................................................36
Глава 4. Технология получения с у с л а из винограда 39
§ 1. Приемка винограда на промышленную переработ ку . 39
§ 2. Поточные линии переработ ки в и н о г р а д а .................................. 40
§ 3. Дро бление я г о д ................................................................... 42
§ 4. О б р а б отк а мезги до п р е с с о в а н и я .................................................... 44
§ 5. Стекание и прессование м е з г и ...................................................... 47
§ 6. Осветление и об р аб отка с у с л а ...................................................... 51
§ 7. Применение консервантов при переработке виног рада...........55
Глава 5. Производство виног радн ых со ко в, напитков и к о нц ентр а­
то в . . . .......................................................................................59
§ 1. Хар актеристи ка виног рад ных со к о в 59
§ 2. Техно логия произв одства виног радного со ка . . . . 60
§ 3. Хранение со ко матери ало в в межсезо нный пери од 62
§ 4. Стаб ил изация и кон сер ви рование со ко в ................................... 68
§ 5. Произв одство виног радн ых н а п и т к о в ...........................................7 !
§ 6. П р о и зв од ств о виног радн ых к о н ц е н т р а т о в .................................. 75
Глава 6. Фасо ва ние продукции переработ ки винограда . . . 78
§ 1. П од го товк а буты лок и в спо м огател ьны х материалов 78
§ 2. Спос обы фасования напитков . . . 8 2
 § 3. Линии и машины для фасования и упак овывания п р од у к ­
ции ..................................................................................................................... 83

Раздел III. О Б Щ Е Е В И Н О Д Е Л И Е ..................................................................... 87

Глава 7. Классификация виног радн ых в и н .................................................. 87

§ 1. Классификация вин по с о ста ву ...........................................87
§ 2. Классификация вин по к а ч е с т в у .................................................. 89
Глава 8. Технология брож ения су с л а и м е з г и .................................. 90
§ 1. Вино — продукт б р о ж е н и я ................................................................. 90
§ 2. Техноло гическая характеристика микрофлоры винограда
и с у с л а ............................................................................................................. 92
§ 3. Применение чистой куль ту ры д р о ж ж е й .................................. 96
§ 4. Спиртовое брожение с у с л а .............................................................100
§ 5. Б рож ен ие сусла по белому с п о с о б у .......................................... ЮЗ
§ 6. Б р ож ен ие мезги по красн ому способу..................................................... 106
§ 7. П од б ра ж и в а н и е и спиртование сусла и мезги д ля креп­
леных в и н ...................................................................................................... НО
§ 8. Формирование м о л о д ы х в и н о м а т е р и а л о в .................................4 3
§ 9. Перелив ка вин с эгал изац ией ...........................................................115
§ 10. Хранение в и н о м а т е р и а л о в .................................................................. 118
Глава 9. Деф екты вин 120
§ 1. Н е д о с т а т к и .................................................................................................... 120
§ 2. Пороки и п р и в к у с ы ..............................................................................122
§ 3. Б о л е з н и ............................................................................................................ 125
§ 4. П о м у т н е н и е ................................................................................................... 131
Глава 10. В ы д е р ж к а и о б р а б о тк а вин .................................. 135
§ I. С о з р е в а н и е .....................................................................................................135
§ 2. Старение и р а з р у ш е н и е ..................................................................... 139
§ 3. К у п а ж и р о в а н и е .........................................................................................141
§ 4. Д о м е т а л л и з а ц и я ......................................................................................... 144
§ 5. Оклейка и т а н и з а ц и я ............................................................................147
§ 6. Ф и л ь т р а ц и я ..................................................................................................152
§ 7, Обработка х о л о д о м ...............................................................................158
§ 8. Пастеризация и а к т и н а ц и я ................................................................. 162
§ 9. О т д ы х ............................................................................................................... 165
§ 10. Схемы комплексной обработки и доработки . . . . 166

Раздел IV . С П Е Ц И А Л Ь Н О Е В И Н О Д Е Л И Е ..................................................169
Глава 11. Технология ст о л о вы х виноградных в и н .................................. 169
§ 1. П р оизв одство с т о л о вы х белых в и н ........................................... 169
§ 2. П р оизв одство с т о л о в ы х красных в и н ......................................... 175
§ 3. П ро и зв о д ств о с т о л о в ы х розовых в и н ..........................................183
§ 4. П ро и зв о д ств о вин кахети нског о т и п а ......................................... 184
§ 5. П р о извод ство с т о л о вы х полусухих и полусладких вин 185
Глава 12. Технология крепленых виноградных вин 191
§ 1. П р о и зв од ст в о десертн ых полусладких и токайских вин 191
§ 2. П р о извод ство му ск а т н ы х десертных в и н ................................. 194
§ 3. П р о и зв од ств о д есертных красных в и н .................................. 195
§ 4. П р о и зв о д ств о вин типа М а л а г а ................................................... 197
§ 5. П р о и зв од ств о маро чн ых вин типа Портвейн . . . . 198
§ 6. П р оизв одство М а р с а л ы ......................................................................201
§ 7. П ро извод ство М а д е р ы ...........................................................................202
§ 8. П ро и зв о д ств о Х е р е с а .................................................................... 204
 § 1. Характеристика ар оматизированных в и н ..................................211
§ 2. Под готовка растительн ог о с ы р ь я ...................................................21 2
§ 3. Производство ароматизированных в и н ....................................21 6
Глава 14. Технология к о н ь я к а ............................................................................... 218
§ 1. Характеристика к о н ь я к о в ....................................................................2 18
§ 2. Выраб отк а коньячных в и н о м а т е р и а л о в ....................................2 2 2
§ 3. Перегонка вином ат ер иалов на коньячный спирт 224
§ 4. В ы д е р ж к а коньячных с п и р т о в ...................................................... 232
§ 5. Купаж, стабилизация и в ы д е р ж ка к онь яков . . 238
Глава 15. Переработка вторичного сырья со ково го и ви нодельческо­
го производства 243
§ 1. Характеристика вторичного с ы р ь я ............................................. 243
§ 2. Комплексная п ерераб отка в ы ж и м о к ............................................245
§ 3. Получение винно-кислой и з в е с т и ................................................... 251
§ 4. Получение э н о к р а с и т е л я ......................................................................2 5 4
§ 5. Получение к о р м о в .................................................................................... 255
§ 6. Переработка семян . .......................................................................25 6
§ 7. Комплексная пере ра бот ка д р о ж ж е в ы х о с а д к о в . . 258
§ 8. Сбор винного к а м н я .............................................................................. 261
З а к л ю ч е н и е ........................................................................................................................................ 2 6 3
Л и т ерат ура .........................................................................................................................................2 6 4
Предметный указатель . . . . . . . . . . . . . . 265
В а кар ч у к Л е он и д Тимофеевич

Т Е Х Н О Л О ГИ Я П ЕР Е РА Б О ТК И ВИНОГРАДА

З а в . редакцией И. П. Н езговорова
Х у д о ж е с т в е н н ы й ред а к то р И. Н. Кондратьева
Х у д о ж н и к В. П. Трифонов
Технич еский ред акто р Е. В. Соломович
К оррек тор Н. В. П окусаева

И Б № 6311

С д а н о в набор 2 7 . 0 3 .9 0 . Подписано к печати

2 2 .0 6 .9 0 . Т-01191. Формат 60X88'/i6- Бумага
оф сетная № 2. Г а р н и т у р а Литературная . Печать
оф сетная . Уел. печ. л. 16,66. Уел. кр. отт. 16.66.
Уч.-и зд. л. 17,53. И з д . № 136. Т и р а ж 11 8 0 0 экз.
З а к а з № 186. Ц ена 7 0 коп.

Орд ена Т р у д о в о г о К р а с н о го Знамени В О «Агро-

п ром изд ат», 10 7 8 0 7 , ГСП -6, Моск ва, Б -78 ,
ул. С а д о в а я - С п а с с к а я , 18.

М о с к о в с к а я ти пография № 11 Госу дар ствен ного

комитета С С С Р по печати. 113105, М о ск ва , Н а ­
гатинск ая ул., д. 1.