Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Л.И. Балыкова,
М.В. Гоконаев, Ю.А. Юрков
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА
ИКРЫ ГИДРОБИОНТОВ
Петропавловск-Камчатский
2008
1
УДК 664.955
ББК 36.94
Б20
Рецензенты:
А.С. Латкин,
доктор технических наук, профессор, заместитель директора
по научной работе НИГТЦ ДВО РАН
О.А. Белов,
кандидат технических наук, доцент,
заведующий кафедрой инженерных и технических дисциплин
филиала государственного учреждения высшего профессионального образования
«Дальневосточный государственный технический университет
(ДВПИ имени В.В. Куйбышева)» в г. Петропавловске-Камчатском
ISBN 978–5–328–00183–0
УДК 664.955
ББК 36.94
4
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ
ИКРЫ ГИДРОБИОНТОВ
600 1
4
3
Охотское Берингово
море море
2
5
500
69,5
70
65
60
55 50
50 47,3
1
45
2
40
35 3
30 4
25 20,5
20 13,7 13,7
15,7
12,7
15 11
9 9,1 9,1
10
5
0
Год
1994 1998 2004
Рис. 1.2. Добыча лосося в прибрежных водах Камчатки в четные годы для различных
промысловых районов:
1 – Западно-Камчатская подзона; 2 – Петропавловск-Карагинская подзона;
3 – Западно-Беринговоморская подзона; 4 – Карагинская подзона
100
95 89,5
90
Тыс. тонн
85
80
75 70
70
65
60 53,7 1
55 50,5
50
2
45 3
40 33,7
35 30,7 4
30
25 19,1
20 12,8 13,8 14,1
15 11,1 12
10
5
0
Год
1995 1999 2005
Рис. 1.3. Добыча лосося в прибрежных водах Камчатки в нечетные годы
для различных промысловых районов:
1 – Западно-Камчатская подзона; 2 – Петропавловск-Карагинская подзона;
3 – Западно-Беринговоморская подзона; 4 – Карагинская подзона
6
Как видно из рис. 1.2 и 1.3, влияние четности лет на добычу лосося особенно ха-
рактерно для Западно-Камчатского, Западно-Беринговоморского и Карагинского рай-
онов промысла.
Для Петропавловского района влияние четности лет менее характерно. Из рис. 1.4
видно, что в период с 1994 по 1999 гг. наблюдалось увеличение объемов вылова лосося
для всех промысловых районов, как в четные, так и в нечетные годы. С 2000 по 2005 г.
имело место некоторое снижение добычи.
180 171,9
Тыс. тонн
160
141,2
140 128,6
100 88,5
1
81 2
80
60
40
20
0
1994-1995 1998-1999 2004-2005 2007
Год
Рис. 1.4. Добыча лосося в прибрежных водах Камчатки для всех промысловых подзон:
1 – четные года; 2 – нечетные года
Таблица 1.1
7
Промысел лососей ведется с помощью ставных неводов. Определенное их
количество вылавливается в реках закидными неводами рыбодобывающими
организациями и частными предпринимателями, а также коренным местным
населением: горбуша и кета – по всему восточному и западному побережьям, нерка –
в основном на юго-западе (озеро Курильское) в бассейне р. Камчатка (озеро Азабачье),
кижуч – на западном и восточом побережьях до 56° с. ш., чавыча – на западном и юго-
западном побережье и в реках Камчатка, Пахача, Апука [63, 33].
С начала 90-х гг. прошлого столетия начал активно развиваться дрифтерный
промысел лососевых рыб, в том числе кеты, в связи с чем береговые уловы ставными
неводами в последние годы снизились. Это сопровождается неуклонным падением
численности производителей кеты и на нерестилищах. Вылов лосося у берегов Камчатки
в 2007 г. составил 141,2 тыс. тонн. Согласно выданному ФГУП ТИНРО прогнозу воз-
можного вылова лосося до 2008 г. в 20-мильной экономической зоне, общая максималь-
ная добыча его у берегов Камчатки может составить 135,3 тыс. тонн.
Данные по уловам лососей за последние годы представлены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
10
9
9
8
Тыс. тонн
8
7 6,4
5,7 5,6
6
5 4,1 4,4
4
3
2
1
0
1994 1995 1998 1999 2004 2005 2007 Год
8
Таким образом, учитывая возрастающий спрос и стоимость икры, требуется
совершенствование существующих технологий производства икры и создание но-
вых, обеспечивающих качественную переработку при больших суточных поступле-
ниях сырца.
а б
9
Strongylocentrotus droebachiensis – зеленый морской еж.
Диаметр панциря достигает 90÷100 мм. Поверхность покрыта иглами длиной до
15 мм, цвет которых варьируется от грязно- до темно-зеленого, а концы иногда окраше-
ны в сиренево-коричневые тона. Поверхность панциря, ротовой мембраны и суставных
сумок игл имеет фиолетовый цвет.
Strongylocentrotus intermedius – серый морской еж.
Диаметр панциря в большинстве случаев не превышает 80 мм. Игольный покров
густой, однородный, из довольно грубых коротких игл или неоднородный: вторичные
иглы заметно длиннее первичных. Окраска весьма разнообразна: у первичных игл –
фиолетовая с коричневыми кончиками, белая и фиолетово-белая, темно-зеленая с фио-
летовой или красноватой вершиной, коричневая; у вторичных – темно-коричневая, зеле-
новатая, светло-зеленая, ярко-красная с отчетливыми более темными вертикальными
полосами или без них.
Strongylocentrotus nudus – черный морской еж.
Диаметр панциря достигает 100 мм. Первичные иглы длинные – до 30 мм, много
длиннее вторичных игл. Панцирь и иглы почти черные, с фиолетовым оттенком. Амбу-
лакральные ножки на брюшной стороне светлые.
Strongylocentrotus pallidus – палевый морской еж.
Диаметр панциря около 80÷95 мм. Игольный покров ровный, более редкий, чем у
других видов, иглы короткие, не более 15 мм. Окраска игл довольно разнообразная –
чаще зеленая различных оттенков, реже – светло-коричневая. Поверхность панциря
бледно-кремовая или неокрашенная.
Strongylocentrotus polyacanthus – многоиглый морской еж.
Диаметр панциря достигает 80÷100 мм. Игольный покров ровный, густой, иглы ко-
роткие, не более 15 мм. Окраска игл ярко-зеленая, салатная, без вариаций.
Распределение популяций некоторых видов морских ежей рода Strongylocentrotus в
морях Дальнего Востока представлено на рис. 1.7.
В прибрежных водах Японского моря и у охотоморского побережья Сахалина про-
мысел ведется преимущественно на Strongylocentrotus intermedius и Strongylocentrotus
nudus. Наибольшее количество S. intermedius было найдено на глубине до 25 м. С увели-
чением глубины до 40 м количество находок резко сокращается. Много реже данный
вид можно встретить на глубинах, не превышающих 225 м. Зона обитания S. nudus про-
стирается на глубинах от 0 до 250 м, причем в более южных районах глубины обитания
данного вида увеличиваются. В заливе Восток (Японское море) сообщество видов S. in-
termedius и S. nudus распространено на глубине 2÷6 м при общей биомассе 712,3 г/м2
[105]. В заливе Петра Великого биомасса S. nudus составляет 200÷500 г/м2 [79]. К юго-
западному побережью Сахалина на глубине до 1 м распространен S. intermedius, плот-
ность популяции которого лежит в пределах от 22 экз/м2 при биомассе 644 г/м2 до
795 экз/м2 при биомассе 14,5 кг/м2, что зависит от сезона и рельефа дна [126].
Перспективным объектом промысла в Северном Приморье считается Strongylocen-
trotus pallidus. Глубина обитания этого вида лежит в широких пределах. В умеренных
водах он предпочитает глубину от 25 до 250 м. В южной части Японского моря
S. pallidus встречается на глубине 60÷70 м. S. pallidus считается глубоководным видом
морских ежей, поэтому добыча его затруднена отсутствием эффективных орудий лова и
приманок для таких глубин. Однако промысловые запасы данного морского ежа в Се-
верном Приморье оцениваются в 10 тыс. тонн [79]. У побережья Курильских островов
промысел ведется преимущественно на S. intermedius, которого целиком отправляют в
Японию в неразделанном виде.
В районе полуострова Камчатка наблюдаются массовые скопления некоторых
промысловых видов морских ежей. На рис.1.8–1.10 представлены карты Авачинского
залива с обозначением районов исследования запасов морских ежей [15]. В водах Вос-
точной Камчатки, со скалистым рельефом побережья, повышенной прибойностью и
10
нормальной соленостью, на глубине до 50 м встречается Strongylocentrotus polyacanthus.
В районах Авачинского и Кроноцкого заливов средняя биомасса S. polyacanthus варьи-
рует от 170 до 303 г/м2 [79]. У S. polyacanthus отмечено два сезона размножения: в ок-
тябре – ноябре и феврале – марте [12, 13]. В первой декаде июля в б. Опасная Авачин-
ского залива у самок S. polyacanthus на глубине 5 м гонадный индекс составлял
11,3±0,7% (табл. 1.3).
11
Цвет гонад был преимущественно желтый, что позволило провести оценку измене-
ния гонадного индекса по требованиям, предъявляемым при экспорте икры морских
ежей [15]. На цвет и состояние гонад существенно влияет кормовая база в местах обита-
ния ежей. Так, по данным работы [14], морские ежи, обитающие на границе с ламинари-
ей, имеют темно-желтый цвет гонад и высокий гонадный индекс.
кекуры
12
Таблица 1.3
Как видно из табл. 1.3, скопления многоиглого морского ежа (S. polyacanthus)
в районе Авачинского залива достаточно велики. При этом наибольшая биомасса на-
блюдалась у ежей, обитающих в акватории Авачинской бухты. С начала июня по август
гонадный индекс у многоиглого ежа составлял от 9,9 до 15,6%. Необходимо отметить,
что наибольший гонадный индекс – 15,6% отмечен у ежей, изъятых в б. Станицкого.
В Охотском море и на отдельных участках Берингова моря у побережья Камчатки
и Курильской гряды на мелководье преобладающим становится зеленый морской еж
(Strongylocentrotus droebachiensis). На глубинах до 20 м этот вид доминирует в закрытых
бухтах, при этом количество находок снижается с приближением к открытым участкам
океанического побережья. В Авачинском и Кроноцком заливах его биомасса составляет
132 г/м2. У зеленого морского ежа (S. droebachiensis) сезон размножения наступает в
июле – октябре [13].
По данным работ [13–15], в исследованных районах Авачинской губы биомасса
многоиглого морского ежа выше, чем зеленого. Зеленый морской еж, выловленный
в б. Станицкого, имел самый высокий гонадный индекс (табл. 1.4).
Таблица 1.4
Таблица 1.5
Ястыки с икрой лососевых видов рыб представляют собой два парных сплющен-
ных валика, симметрично расположенных в брюшной полости рыбы вдоль позвоночни-
ка, со сплошной гладкой поверхностью. Основу ястыка составляет соединительная
14
ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. Снаружи ястык покрыт
тонкой прозрачной пленкой.
Незрелая икра плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икрин-
ки легко отделяются от соединительной ткани. Этим свойством пользуются при протир-
ке ястыков через сетку – грохотку. Значения относительного веса ястыков в зависимости
от районов промысла представлены в табл. 1.6.
Таблица 1.6
Пределы значений
Районы промысла Вес ястыков Относительный вес ясты-
Вес самок, кг
от одной самки, кг ков (в % к весу самок)
Западное побережье Камчатки 0,70÷2,74 0,035÷0,29 2,5÷23,8
Алюторский залив 0,80÷1,34 0,074÷0,22 7,8÷12,5
Северные Курильские острова 0,45÷1,40 0,03÷0,18 7,5÷17,0
Бассейн реки Амур 0,73÷2,0 0,03÷0,15 3,0÷16,0
Охотское побережье 0,75÷1,85 0,03÷0,26 6,5÷18,6
Южный Сахалин 0,66÷1,97 0,037÷0,20 3,2÷18,1
Северное Приморье 0,64÷1,98 0,085÷0,25 6,4÷19,8
Относительный вес ястыков прежде всего зависит от стадии зрелости половых же-
лез. Поэтому от начала к концу путины он заметно возрастает, причем у рыб, добытых
на речных участках, вес всегда заметно больше, чем у самок, добытых в море (табл. 1.7).
Икринки имеют почти правильную шарообразную форму. Снаружи икринки по-
крыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая жел-
точная масса (молочко), представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в ко-
тором взвешены капли жира и клеточное ядро или зародышевый пузырек (глазок).
Таблица 1.7
У икринок оболочка состоит из двух слоев: очень тонкой наружной пленки и внут-
реннего, ясно очерченного плотного слоя. Капельки жира располагаются в желточной
массе по периферии близ оболочки. Пигмент, придающий икринке окраску, растворен в
капельках жира. Зародышевый пузырек сдвинут к поверхности икринки и имеет более
темный цвет, чем вся икра.
Икра имеет характерный оранжевый или оранжево-красный цвет, в зависимости от
стадии посмертных изменений, на которой находится рыба.
Прочность оболочки икринок характеризуется сопротивлением ее на разрыв при
раздавливании и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность ик-
ры определяют по среднему значению статической силы разрушения при раздавливании
[76]. Данные представлены на рис. 1.11.
Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца.
Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую оболочку. Икра недозревшая, содержащая
большие отложения жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается
пальцами. Такую икру нельзя протирать, используя грохотку, и ее обрабатывают в виде
целых ястыков.
15
Оболочки икринок очень быстро теряют упругость и становятся слабыми, когда
икра длительное время остается в теле снулой рыбы или сохраняется в тепле.
1000
Статическая сила
разрушения, Н
1 2 3
800
600
400
200
0
3,5 4,5 5,5 d, мм
Таблица 1.8
Состояние рыбы
очень резко
без признаков
Состав очень слабые выраженные при-
брачного наряда отчетливо выраженные
икры, % признаки брачного знаки брачного
(серебрянка) признаки брачного
наряда наряда (на нерес-
(в 26,5 км от устья наряда (в реке)
(в устье реки) тилище – в 125 км
реки)
от устья реки)
Влага 58,7 59,3 58,2 59,0
Жир 10,9 11,3 11,6 10,3
Белок 28,8 27,9 28,6 29,4
Зола 1,5 1,4 1,6 1,4
Р 2О 5 0,9 0,7 0,8 0,7
Таблица 1.9
Содержание водорастворимых витаминов в икре
Таким образом, икра лососевых видов рыб представляет собой очень ценный в
пищевом отношении продукт. Высокая ценность сочетается с изысканными вкусовыми
качествами, что относит ее к деликатесным пищевым продуктам.
Икра пользуется большим спросом как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
Таблица 1.10
Содержание жирных ненасыщенных кислот в икре
Таблица 1.11
Таблица 1.12
Липидный состав икры морских ежей (табл. 1.12) представлен фосфолипидами, хо-
лестерином, лецитином, свободными жирными кислотами, ди- и триглицеридами и эфи-
18
рами стеринов [75, 79]. Количественное соотношение идентифицированных фракций
общих липидов связано с полом и периодом полового цикла.
Посленерестовый период характеризуется изменением количественного соотноше-
ния отдельных фракций в средней пробе гонад самок и самцов. При относительно ста-
бильном содержании фосфолипидов (в среднем 16÷17%) происходит значительное уве-
личение холестерина, каротиноидов, углеводородов и уменьшение свободных жирных
кислот и эфиров стеринов [74, 151, 161].
В липидах гонад морского ежа найдено от 19 до 22 жирных кислот с числом ато-
мов углерода от 15 до 22. Преобладают ПНЖК, при этом наибольшее их количество
отмечается в преднерестовый и нерестовый периоды – 55,2÷55,7%, наименьшее –
48,2% − после нереста. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты находятся
примерно в одинаковых количествах: по 20,7÷25,7% и 15,8÷25,8% соответственно [74].
Жирнокислотный состав липидов икры морских ежей в преднерестовый период пред-
ставлен в табл. 1.13.
Таблица 1.13
19
20
а б
21
Увеличение массы пробитой икры можно достичь, используя предварительную
обработку ястыков препаратами протеолитического действия, в состав которых входят
и ферменты, гидролизирующие оболочку ястыков [133]. Данная технология не получила
широкого распространения из-за того, что вопросы воздействия данных препаратов
на организм человека остаются открытыми и требуют более глубоких лабораторных ис-
следований.
Прием ястыков
Сортировка ястыков
Пробивка ястыков
Посол зерна
Инспектирование
Подготовка банок
Закатка банок
Подготовка ящиков
Обвязка ящиков
Холодное хранение
22
Вкус икры может измениться от появления кислого и горького привкуса, которые
постепенно усиливаются при несоблюдении температурного режима в камерах хране-
ния. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический
привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.
Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения.
Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздейст-
вия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Баночная икра может хра-
ниться в одних случаях 2÷3 месяца, в других – до года, что зависит от условий ее обра-
ботки. Одним из таких условий является укладка икры в банки – весьма ответственной
операции, от которой во многом зависит срок хранения икры.
Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в кото-
рых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зер-
кало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и
тузлук и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметич-
ность упаковки.
Второе условие длительного хранения икры заключается в соблюдении режима
хранения. Обычно хранят зернистую баночную икру в холодильнике при температуре от
минус 2°С до минус 5°С.
Третье условие длительного хранения связано со спецификой посола. Посол икры
может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если ик-
ра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно
храниться до года.
Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие
от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения
технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его про-
должительности.
К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепро-
дуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включе-
ния, ослабевшее зерно, плесень, отстой. Дефекты икры, причины их возникновения
и способы устранения представлены в табл. 1.14.
Таблица 1.14
23
Окончание табл. 1.14
1 2 3
Естественные свойства икры-сырца (нерка
и кижуч), плохие условия хранения, порча
Горечь (при употреблении икры во
жира в икре, неравномерное распределение
рту появляется горечь или горько- Дефект неустраним
уротропина, применение нестандартной со-
щиплющий вкус)
ли (с повышенным содержанием солей маг-
ния и кальция)
Продолжительное хранение икры, особенно
Белые включения (между зернами
при нарушении температурного режима
бочковой икры появляются белые Дефект неустраним
хранения (повышение температуры). Икра
кристаллы без запаха)
должна быть немедленно реализована
Длительное хранение в металлической таре
Запах и привкус металла Дефект неустраним
с нарушенным лаковым покрытием
Перезрелая икра (слишком круп-
Использование нерестовой рыбы, вылов-
ное зерно оранжевого цвета, с Дефект неустраним
ленной на местах нереста
желтоватым оттенком)
Слабое зерно (помятый вид зерна,
Использование задержанного зерна (необ-
которое при легком надавливании Дефект неустраним
ходима срочная реализация)
лопается)
Изменение цвета (цвет икринок
Нарушение технологии обработки икры,
меняется до коричневого и черно-
температурного режима хранения и отсут- Дефект неустраним
го), сопровождающееся скисанием
ствие антисептиков
икры и выделением сероводорода
24
В связи с тем что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производст-
венных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой
икры лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.
Меры профилактики против скисания икры: необходимы своевременность
и достаточность ее консервирования солью и антисептиками; строгие санитарные ус-
ловия обработки и упаковки; предельно низкотемпературное и не слишком продол-
жительное хранение.
При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем лю-
бой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную
среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки
есть отверстие для ее оплодотворения, а также и многочисленные питательные каналы,
через которые в нее легко проникают микроорганизмы даже при условии целости обо-
лочки зерна.
Как видно из данных табл. 1.14, процесс производства соленой икры требует стро-
гого соблюдения технологии обработки, санитарного режима, температурного режима
хранения и т. д. При этом большинство дефектов неустранимы, что влияет на качество
продукта, а значит, и на его стоимость.
25
прещается. Требования к качественным характеристикам икры в основном по форме,
су и повреждению ястыков приведены в работе [72].
Преимуществом замораживания икры по данной технологии является возможность
переработки большого количества добываемой икры в короткие сроки. К недостаткам
такой технологии можно отнести потери массы при дефростации. Связано это в первую
очередь с тем, что при замораживании процесс образования кристалликов льда происхо-
дит недостаточно быстро, вследствие чего наблюдается разрушение оболочки икринок.
Такую икру после дефростации необходимо сразу направлять на посол. Однако такая
икра не подлежит длительному хранению вследствие дополнительного образования от-
стоя. Ввиду невозможности интенсификации процесса замораживания использование
типового холодильного оборудования для заморозки как свежей, так и соленой лососе-
вой икры становится проблематичным.
Хранение рыбы-сырца
Мойка, разделка
Замораживание
Глазирование
Упаковывание
Маркирование
Хранение икры
27
Прием сырца
Раскалывание панциря
Извлечение икры
Обсушивание икры
Сортировка
Рис. 1.15. Обобщенная схема технологического процесса производства икры морских ежей
28
По вкусу икра морских ежей сладковатая, напоминает яичный желток со слабым
привкусом йода. Запах икры напоминает запах свежего огурца.
Максимальную ценность имеет икра, получившая высшую оценку по всем катего-
риям. Такая икра идет на реализацию в свежем или охлажденном виде и имеет самую
высокую стоимость.
Икра, не соответствующая высшей оценке хотя бы по одному из критериев, резко
падает в цене и в основном идет на дальнейшую переработку: посол, высушивание, тер-
мообработку (жареная, вареная икра), производство порошкообразного продукта и раз-
личных БАД и БАВ [20, 74, 75, 99, 134].
При изготовлении свежую икру сортируют по цвету, отдавая предпочтение ясты-
кам размером 4÷5 см. Более предпочтительны цвета от ярко-желтого до ярко-
оранжевого. Красновато-оранжевый и розовый цвета также высоко ценятся, но имеют
более высокое содержание жира и не обладают столь же долгим сроком хранения при
одинаковой обработке [82, 83]. Икру равномерно выкладывают в пластиковые или дере-
вянные контейнеры емкостью 100÷350 г, причем ястыки должны лежать плотно один к
одному «шовчиком» вверх. После этого икру реализуют в свежем или охлажденном ви-
де. Охлажденная икра должна храниться при температуре от минус 1 до плюс 5°С не бо-
лее трех суток [140, 168, 180]. Основными потребителями являются рестораны или су-
ши-бары, где цена икры морского ежа может в четыре раза превосходить стоимость
самой дорогой закуски из креветки или осьминога [79, 180].
На рис. 1.17 представлен способ расфасовки икры морских ежей для поставок
в рестораны японской кухни.
29
Свежая охлажденная икра имеет наивысшую стоимость, так как в ней сохраняются
все полезные свойства икры, ее вкусовые качества, цвет, запах и внешний вид. Однако,
как уже ранее упоминалось, главным недостатком такого вида продукции является ее
малый срок хранения, определяемый быстрой порчей свежей икры.
30
с плотно закрывающейся крышкой. Уложенную в баночки икру перемешивают и сдаб-
ривают специями. Затем банки плотно закрывают и хранят в холодном месте.
В России известна технология производства соленой икры морского ежа, описан-
ная И.В. Кизеветтером в работе [65]. Икру помещают в сетку с сухой солью (30÷40% от
массы икры) и выдерживают в течение 8÷10 часов, после чего укладывают в небольшие
бочки емкостью 15÷20 л. Иногда перед укладкой икру растирают до однородной массы.
На дно бочек и под крышку кладут пропитанный растительным маслом кружок перга-
мента. Хранят продукт при температуре 4÷6°С в течение 6 месяцев.
Также известен патент № 2197154 «Композиция для приготовления пастеризован-
ного продукта из икры морских ежей» [100]. Состав готового продукта следующий: икра
морских ежей – 69÷76%, растительное масло – 8÷10%, раствор альгината натрия –
15÷20% и соль – 0,5÷1% с последующей пастеризацией полученной композиции.
Существуют способы производства малосольной икры морских ежей, в которой
содержание соли варьирует от 10 до 15% [79]. Однако для обеспечения хранения такого
продукта требуется замораживание.
Посол икры производится множеством различных способов, которые применяются
при промышленной переработке и в домашних условиях. При этом используются как
высококачественные гонады, так и гонады низкого качества.
Основные преимущества таких способов обработки икры морских ежей заклю-
чаются в продлении сроков хранения от 1 до 6 месяцев при относительно неболь-
ших затратах.
К недостаткам посола можно отнести следующее: изменение вкусовых качеств икры
при просаливании, негативное влияние соли на полезные свойства продукта, в ряде случа-
ев изменение внешнего вида икры, а также необходимость четкого контроля за качеством
и количеством добавляемой соли, что в случае ошибки может привести к порче продукта.
31
ароматизаторы, осадок саке, спирт, сладкое саке, крахмал и красители. К типичным сме-
севым продуктам относятся следующие:
– икра сельди и морского ежа Kazunoko Uni. В состав ее входит 35% икры сельди,
16% икры морского ежа, 19% осадка саке, спирт, сладкое саке, крахмал, ароматизаторы
и красители;
– сушеная медуза и икра морских ежей Kurage Uni. Содержит 45% сушеной меду-
зы, 17% морского ежа, 17% осадка саке и ароматизирующие добавки.
В России сотрудниками Мурманского ПНИРО был разработан подобный смесевой
продукт. Малосольная икра морских ежей в количестве 15%, предварительно подсу-
шенная до 74% от исходной влажности и измельченная в блендере, смешивалась
с маргарином «Лапландия» с последующей гомогенизацией до получения однородной
массы. Полученный продукт назывался икорным маслом и содержал 44÷45% влаги,
49÷52% жира, 1,6÷2,5% белка, 0,4÷0,7% золы, а также фосфолипиды, ПНЖК, витамин
Е (28÷32 мг/100 г), каротиноиды (176÷240 мг/100 г) [134].
Основным преимуществом подобных продуктов является их сравнительно низкая
стоимость и продолжительный срок хранения. Однако использование предварительно
обработанной (соленой) икры и малое ее содержание делает данный продукт менее по-
лезным по сравнению с охлажденной и мороженой икрой [23, 27].
33
Рис.1.18. Ассортимент икры морских ежей, выпускаемой фирмой РА «Пасифик Маркет»
34
Хранение сырца
Разделывание панциря
Обсушивание
Расфасовывание
Замораживание
Упаковывание
Маркирование
Хранение
35
ГЛАВА 2. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА
ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИКРЫ
36
Большая часть воды в икре является свободной и лишь часть коллоидно
связанной. В практических условиях связанная вода в тканях ястыков икры не
вымерзает даже при температуре минус 40°С [2, 147].
Процесс замораживания характеризуется превращением в лед большей части
капельно-жидкой влаги, поэтому основные физико-химические изменения при
замораживании связаны с преобразованиями тканевого сока. В результате отвода тепла
достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фаза может находиться в
равновесии с кристаллической фазой [112, 147].
Для перевода влаги из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушать
это равновесие путем доведения температуры жидкости до уровня ниже температуры
кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости [2, 112].
В жидкости при температуре выше точки кристаллизации существуют небольшие
комплексы – мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы, как зародыши
следующей фазы, являются неустойчивыми. Они непрерывно возникают и разрушаются
под действием теплового движения молекул. При температуре ниже точки
кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчивыми, число их начинает
возрастать, размеры увеличиваются.
Переход одной фазы в другую имеет место только в отдельных точках, где
образуются центры кристаллизации. Чем быстрее пройдет фазовый переход, тем больше
будет центров кристаллообразования и, следовательно, размеры кристаллов уменьшатся.
А чем меньше кристаллы льда, тем меньше повреждений они принесут клеткам
и, следовательно, качество продукта после размораживания будет выше [2].
Для максимального сохранения полезных свойств сырья при замораживании
рекомендует как можно быстрее проходить интервал температур от криоскопической
до минус 5°С (криоскопическую зону), при которой происходит максимальная
денатурация белка [107].
Наиболее характерными физическими изменениями являются: кристаллизация
воды, субстрата и во многих случаях изменение веса. Усушка продукта свойственна
лишь тем способам, при которых продукт соприкасается с воздухом, воспринимающим
часть влаги продукта.
При замораживании также происходят гистологические изменения тканей, причем
глубина этих изменений зависит от состояния икры до замораживания [107]. При
замораживании задержанного сырья гистологические изменения проявляются глубже и
размеры кристаллов льда возрастают.
Повреждение структуры продукта при образовании крупных кристаллов льда при
медленном замораживании ведет к необратимым процессам, кроме того, эти
повреждения структуры стимулируют окислительные и гидролитические реакции,
которые влияют на ферментативные процессы в продукте. Образование кристаллов льда
выражает собой основную сущность процесса замораживания. Кристаллизация
наступает при понижении температуры тканевого сока ниже точки замерзания.
Вода, содержащаяся в тканях, увеличивается в объеме на 9÷10% от первоначаль-
ной. Клетка претерпевает изменения, внутренние растяжения протоплазматической обо-
лочки, обладая достаточной упругостью, воспринимают эти деформации без значитель-
ных изменений. Степень затвердевания тканевой воды зависит от количества вымерзшей
воды, которое, в свою очередь, зависит от температуры замерзания [2, 133].
При замерзании ястыков происходит изменение цвета икры. Первой причиной
такого изменения является разрушение гемоглобина, который проникает в ткань ястыка.
Второй причиной изменения цвета является оптический эффект, образующийся
при образовании кристаллов разной формы и величины.
Обычно замораживают ястычную икру в плиточных скороморозильных аппаратах
при температуре холодильного агента не выше минус 35°С. При этом не допускается:
37
– повышение температуры в морозильной камере в процессе замораживания;
– выгрузка из морозильных камер мороженых блоков с температурой в слое
замороженной икры выше минус 20°С.
2.1.2. Изменение химического состава икры лососевых видов рыб при хранении
Причиной изменения химического состава икры при хранении является распад
белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.
При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе лету-
чие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более
30 мг/100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидроли-
зируются, а при длительном хранении способны окисляться.
В результате распада белков, липидов и углеводов в икре возрастает содержание
растворимых в воде органических и фосфорной кислот. Доброкачественная икра лососе-
вых видов рыб имеет кислотность не более 3 мг КОН на 1 г икры. Возникновение и уси-
ление привкуса в икре объясняется окислением жира, автолитическим расщеплением
липопротеиновых комплексов, фосфолипидов и нуклеотидов.
Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, са-
нитарно-микробиологических условий ее производства. При этом распад белков, липи-
дов и гликогена, изменение органолептических свойств протекают с различной скоро-
стью, чем объясняется различие в сроках хранения икры [86].
Окислительные и гидролитические изменения жиров.
Процессы порчи жиров происходят в результате химических, биологических и
ферментативных изменений, часто протекающих параллельно и приводящих к образо-
ванию тех же промежуточных и конечных продуктов (перекисей, свободных жирных
кислот, альдегидов), а также сопутствующих им изменений внешних свойств продукта.
Способность жиров соединяться с кислородом зависит от степени ненасыщенности
жирных кислот [104, 110], воздействия сопутствующих веществ, являющихся активато-
рами и ингибиторами окисления, в частности природных пигментов пищевых продук-
тов, следов тяжелых металлов, а также тепла и света.
Начальная стадия изменений, так называемый индукционный период, протекает
сравнительно медленно. Только на более поздних стадиях динамика процессов резко
возрастает [110].
При хранении наиболее низкой стойкостью обладают продукты с высоким содер-
жанием жирных ненасыщенных кислот, к которым можно отнести икру лососевых ви-
дов рыб (табл. 1.7). Отклонения, обусловленные окислением, являются главной причи-
ной изменений вкуса и запаха [110].
Денатурация белков.
Известно, что процесс денатурации представляет собой в основном комплекс
необратимых изменений белков, связанных с потерей некоторых их биологических
свойств, в частности ферментативной, серологической и гормональной активности [43,
133]. При денатурации разрушается вторичная и третичная структура белков. В резуль-
тате денатурации вместо организованной структуры нативного белка появляются слу-
чайные структуры [32]. Изменения, вызванные воздействием низких температур, про-
являются прежде всего в структурных изменениях тканей [133, 148]. При этом
белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными
тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому
распаду с образованием более простых соединений. Этот распад многоэтапный. Про-
межуточные продукты реакции представляют собой альбумозы, пептоны, пелипепти-
ды, аминокислоты. При распаде сложных белков образуются дополнительно входящие
в их состав небелковые группы.
38
Изменения углеводов.
Из компонентов, входящих в состав пищевых продуктов, углеводы подвержены
наименьшим изменениям при замораживании [107].
Ферментативные изменения.
Динамика ферментативных изменений в замороженных продуктах обусловлена их
химическим составом, свойствами и условиями хранения.
Ферменты отличаются большой специфичностью действия, заключающейся в том,
что данный фермент катализирует определенную группу близких соединений, а иногда
только один субстрат или строго определенное пространственное расположение атомов
в частице [49, 104]. В связи с этим сложные процессы, происходящие в пищевых про-
дуктах, катализируются не одним, а группой ферментов, соответствующим образом по-
добранных и активирующих очередные стадии изменений [2, 32]. Специфичность дей-
ствия ферментов является свойством, обусловленным белковым носителем и связанным
с его третичной структурой.
Отрицательные температуры не вызывают длительной инактивации ферментов, а
лишь временное, неполное торможение их активности, обусловленное изменением ус-
ловий окружающей среды — ограничением количества жидкой фазы в результате кри-
сталлизации воды, увеличением концентрации ионов, изменением рН.
Ограничение контакта с кислородом замедляет ферментативные процессы окисле-
ния, стимулирует ферментативные изменения углеводов, происходящие без участия ки-
слорода и сопровождающиеся образованием веществ, используемых в процессах окис-
ления, а также летучих соединений, снижающих органолептические свойства продукта
(альдегидов, кетонов, спиртов).
39
При холодильной обработке наибольшей денатурации подвергаются фибрилляр-
ные белки, в то время как глобулярные белки являются более стойкими [2, 32, 49, 107,
143]. Это связано с вымораживанием большей части влаги в продукте и увеличением
межмолекулярных связей гидрофобных взаимодействий [187].
Степень денатурации белков зависит от скорости замораживания. При быстром за-
мораживании растворимость глобулярных белков не изменяется, в то время как при
медленном происходит понижение растворимости. Растворимость фибриллярных бел-
ков при холодильной обработке понижается, при этом наиболее стабильным является
тропомиозин [173, 174].
На денатурацию белков при замораживании оказывают воздействие процессы,
происходящие в липидах. При замораживании липиды лишаются защищающих их в на-
тивном состоянии соединений и быстрее подвергаются гидролизу и окислению [32]. Об-
разовавшиеся в процессе гидролиза свободные жирные кислоты вступают во взаимодей-
ствие с белком, окружая его поверхность гидрофобным микроокружением. Таким
образом, растворимость белка понижается [2, 32, 104, 110, 143, 153, 159, 185].
Быстрое замораживание позволяет уменьшить время воздействия концентрирован-
ных растворов солей на структуру икры, а также повысить вероятность того, что части-
цы вещества в твердом состоянии сохранят те же пространственные соотношения, кото-
рые они имели в нативном состоянии [2, 32, 107, 143]. Это приведет к меньшим физико-
химическим и биохимическим превращениям в икре морских ежей [163, 166, 168, 172,
178, 182, 192].
Известно, что увеличение скорости замораживания позволяет уменьшить распад
гликогена, креатинфосфата и АТФ [55, 66, 67, 133]. Это замедляет образование пигмен-
тов, влияющих на процесс потемнения икры.
Из вышесказанного следует, что увеличение скорости замораживания при произ-
водстве мороженой икры морских ежей позволит избежать или снизить такие негатив-
ные последствия процесса замораживания икры, как выделение желточной массы на по-
верхности ястыков и потемнение после дефростации, а также позволит:
− сократить время воздействия растворов солей желточной массы с повышенной
концентрацией на структуру икры;
− замедлить изменения в белковых и липидных фракциях икры.
В процессе холодильного хранения в икре морских ежей происходят значительные
физические и биохимические изменения, влияющие на ее качество. Так, мороженая икра
морских ежей после холодильного хранения и дефростации склонна к растеканию, при-
обретает более темную окраску по сравнению со свежей, у нее появляется также отчет-
ливый горький вкус [79, 180].
Исследованиями, проведенными Т.М. Сафроновой, установлено, что при хранении
в замороженном виде в икре морских ежей накапливаются вещества с неприятным горь-
ким привкусом, обусловленным присутствием пировиноградной, α-кето-
изовалериановой, α-кето-n-валериановой, α-кетоизокапроновой, фенилпировиноградной
и щавелево-уксусной кислот, а также альдегидов – уксусного, пировиноградного, изо-
масляного; n-масляного, изовалерианового, капронового, капринового, додеканового,
2-метилбут-альдегида, фенилацетоальдегида, гептанала, нонанала [119].
Ухудшение внешнего вида, консистенции, образование веществ, придающих горь-
кий вкус и неприятный запах икре после замораживания, холодильного хранения и деф-
ростации, обусловлены структурно-механическими изменениями, действием ферментов,
окислительными и гидролитическими процессами в липидах, а также процессами дена-
турации и агрегации белков.
При холодильном хранении в мороженой продукции могут наблюдаться структур-
ные изменения, которые обусловлены рекристаллизацией влаги, т. е. увеличением раз-
меров крупных кристаллов за счет таяния более мелких, температура плавления которых
ниже, чем больших.
40
Рост размеров кристаллов льда при хранении способствует повреждению тканей и
вызывает более значительное перераспределение влаги, в результате чего может про-
изойти увеличение потери сока и уменьшение упругих свойств продукта после дефро-
стации [47, 147].
Известно также, что рост кристаллов льда в тканях мороженых гидробионтов во
время холодильного хранения является следствием денатурации белков, когда освобож-
дается часть связанной воды, которая намораживается на поверхности имеющихся кри-
сталлов льда, увеличивая их размер [32]. При хранении замороженной икры наблюдает-
ся небольшое постепенное уменьшение количества жидкой фазы, превращающейся в
кристаллы льда, а также увеличение размеров ранее образовавшихся кристаллов.
Рекристаллизация является одной из причин изменения цвета продукта из-за раз-
личного оптического преломления кристаллов разных размеров. Другой причиной изме-
нения цвета является испарение влаги и в связи с этим – увеличение концентрации кра-
сящих веществ в поверхностном слое [2, 107].
В работе [104] отмечается, что потемнение икры морских ежей при замораживании
и хранении связано с образованием меланоидиновых пигментов, дегидратацией белков,
разрушением гликогена, креатинфосфата и АТФ, а также вследствие увеличения кон-
центрации красящих веществ в поверхностном слое икры из-за вымораживания влаги.
В результате реакции Майяра (меланоидинообразования) происходит снижение
биологической и питательной ценности за счет уменьшения содержания сахаров и ами-
нокислот. Интенсивность меланоидинообразования зависит от содержания в продукте
гексозаминов [68]. Учитывая высокое содержание гексозаминов в икре морских ежей
(380,5 мг %) [118], можно сделать заключение, что они играют решающую роль в про-
цессе покоричневения икры во время хранения.
В процессе холодильного хранения изменяется структура молекул белка и наруша-
ется соотношение полярных поверхностных группировок, что приводит к изменению
нативных свойств белка – денатурации [104, 132, 157]. Денатурация может вызвать не-
обратимую потерю растворимости белков, и в этом случае белки коагулируют и выпа-
дают в виде нерастворимого осадка [2, 66, 104, 107, 132, 157].
Белковые вещества в денатурированном виде быстрее атакуются как собственными
тканевыми, так и микробиальными ферментами и подвергаются гидролитическому рас-
паду с образованием более простых соединений. Разложение белков происходит по сле-
дующей схеме: протеины → альбумозы и пептоны → полипептиды → аминокислоты.
В случае сложных белков образуются дополнительно входящие в их состав небелковые
группы [107].
При выделении азота аминокислоты образуют безазотистые соединения, главным
образом α-кетокислоты. Безазотистые остатки большинства аминокислот при катобо-
лизме проходят стадию пировиноградной кислоты [95].
Агрегация белков во многих случаях сопровождается их выделением из раствора.
Указанные превращения макромолекул белков влияют на гидратацию продукта, его
консистенцию и сочность и могут отразиться на устойчивости белков к действию пище-
варительных ферментов [132, 157, 187].
Как показали работы многих исследователей, растворимость белка зависит от со-
стояния липидной фракции мороженых продуктов. Под влиянием ферментов и невымо-
роженной воды происходит гидролиз липидов, в результате чего образуются свободные
жирные кислоты. Взаимодействие свободных жирных кислот с частично обезвоженным
белком приводит к денатурации последнего и снижению его растворимости. Количество
свободных жирных кислот увеличивается в зависимости от продолжительности и тем-
пературы холодильного хранения [158].
Исследования Ф.М. Ржавской показали, что гидролиз липидов рыб достаточно
интенсивно протекает в присутствии липолитических ферментов, относящихся
к группе эстераз, которые способствуют образованию свободных жирных кислот [110].
41
Характерной особенностью этих ферментов является специфичность и селективность
их действия.
Образовавшиеся в процессе гидролиза свободные жирные кислоты накапливаются
в мороженых продуктах, при этом не ухудшая качества последних. Однако свободные
жирные кислоты легко подвергаются окислению, в результате чего образуются вещест-
ва, ухудшающие качество продуктов [133].
В работе [189] отмечено, что окисленные липиды взаимодействуют с белками, вы-
зывая нежелательные изменения в питательных и функциональных свойствах белков.
Так, во время холодильного хранения продукты окисления липидов способствуют пере-
ходу белков в нерастворимое состояние. Окисленная форма линолевой кислоты (гидро-
перекись линолевой кислоты) очень активна и оказывает большое влияние на раствори-
мость белков по сравнению со свободной линолевой кислотой, понижая последнюю
[167]. Окисление липидов и появление горечи может происходить под действием фер-
ментов липазы и липоксигеназы [104].
Развитие окислительных реакций при контакте с кислородом воздуха приводит
к образованию первичных и вторичных продуктов окисления, таких как альдегиды, ке-
тоны, низкомолекулярные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, гептиловая), что
отрицательно сказывается на биологической ценности и органолептических показателях
пищевых продуктов. Не исключена также возможность образования в них вредных для
организма человека веществ.
Альдегиды в жирах образуются по следующей схеме: кислород воздуха, насыщая
двойные связи жирных непредельных кислот, приводит к получению перекисей. Выяс-
нено, что перекиси могут образовываться также и из насыщенных соединений и служить
источником активного кислорода, а значит, и озона. Последний, действуя на молекулу
ненасыщенного соединения, приводит к образованию озонида, который при последую-
щем действии воды разлагается, в результате чего получаются альдегиды.
Дальнейшее окисление альдегидов может привести к образованию низкомолекуляр-
ных кислот. Кроме альдегидов при окислении жиров получаются и кетосоединения. В ре-
зультате окисления происходит кетонное прогоркание липидов [56, 66, 107]. Из жирных
кислот образуются кетоновые тела – ацетоуксусная и β-гидроксимасляные кислоты [95].
Под влиянием продуктов окисления липидов отмечается потеря таких аминокис-
лот, как лизин, гистидин и метионин, а также разрушение пигментированных белков –
цитохрома С. Образование некоторых белково-липидных комплексов ведет к покорич-
невению тканей рыбы [32].
В процессе холодильного хранения мороженых гидробионтов при температуре ми-
нус 18 ÷ минус 26°С полиненасыщенные жирные кислоты окисляются намного быстрее,
чем мононенасыщенные [170], вызывая образование различных продуктов окисления,
включая пропанол, пентанол, малоновый альдегид, гексанол.
Из работ [2, 49, 56, 107, 133, 147] известно, что эффективным способом уменьше-
ния скорости развития окислительной порчи является применение упаковочных мате-
риалов с низкой газопроницаемостью, использование вакуум-упаковки и пониженных
температур хранения.
Известно, что скорость окисления липидов можно понизить также путем приме-
нения ингибиторов веществ, оказывающих антиокислительное действие [104]. Среди
антиоксидантов наибольшее значение имеют соединения фенольной природы: ионол,
пропилгаллаты.
Из природных антиокислителей наибольшее значение принадлежит токоферолам.
Так, при введении антиоксидантов в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению
увеличивается в 10÷15 раз. Активность и продолжительность действия антиоксидантов
увеличивается в присутствии синергистов (лимонной и аскорбиновой кислот). Известна
методика применения раствора пропилгаллата и лимонной кислоты при производстве
мороженой икры морских ежей, приведенная в п. 1.6 главы 1 [180].
42
В процессе замораживания и холодильного хранения происходит снижение актив-
ности ферментов. Кроме того, при хранении активность ферментов зависит от темпера-
туры среды. Ферменты каталаза и пероксидаза, а также растительные протеазы сохра-
няют свою активность при температуре минус 15 ÷ минус 17°С, липазы – при
температуре минус 25 ÷ минус 30°С, инвертаза (катализирует гидролиз углеводов) – при
температуре не ниже минус 40°С [107]. Применение газонепроницаемой упаковки и по-
нижение температуры холодильного хранения ниже минус 40°С может заметно снизить
эффекты, вызываемые деятельностью ферментов [107].
При замораживании одним из основных требований является сохранение физиоло-
гически важных микрокомпонентов, особенно витаминов. Снижение интенсивности ре-
акций, ответственных за разрушение витаминов, достигается понижением температуры
хранения и применением упаковочных материалов с низкой газопроницаемостью [2, 43,
48, 107, 133, 147].
Проведенные аналитические исследования показали, что для повышения качества
икры морских ежей в процессе хранения следует:
− ориентироваться на температуру хранения мороженой продукции не выше ми-
нус 40°С;
− применять вакуумную упаковку или упаковку с низкой газопроницаемостью.
Понижение температуры хранения до минус 40°С приведет к приостановлению не-
гативного действия ферментов и практически к полной инактивации воды, что обуслов-
ливает прекращение гидролитических и ферментативных процессов в икре.
Применение вакуумной или газонепроницаемой упаковки позволит исключить
контакт продукта с кислородом воздуха, что ограничит развитие окислительных процес-
сов и уменьшит усушку икры.
43
− медленное (значения линейной скорости замораживания до 0,01 м/ч);
− среднее (значения линейной скорости замораживания от 0,01 до 0,05 м/ч);
− быстрое (значения линейной скорости замораживания от 0,05 до 0,1 м/ч);
− сверхбыстрое (значения линейной скорости замораживания более 0,1 м/ч).
а б в
Рис. 2.1. Зависимость основных форм образования кристаллов льда от скорости замораживания:
а – гексагональные кристаллы; б – дендриды, или сферилиты; в – аморфный лед
44
− при вынужденной конвекции воздуха значения коэффициента теплоотдачи
достигают 50 Вт/(м2 · К) [2, 4, 150 и др.].
Температура замораживания является наиболее значительным фактором, оказы-
вающим влияние на качество продукта, так как вследствие интенсификации холодиль-
ной обработки снижается негативное воздействие холода на его физико-химические и
структурные свойства [55, 120].
С понижением температуры теплоотводящей среды почти пропорционально со-
кращается продолжительность замораживания. Максимальное количество влаги в про-
дукте превращается в лед в интервале температур от минус 1 до минус 5°С [2, 29, 48,
49, 71, 143 и др.], поэтому именно этот период процесса замораживания (вторая ста-
дия) необходимо пройти с максимальной скоростью, т. е. за минимально короткий
промежуток времени.
Скорость замораживания для второй стадии рассчитываем по формуле
δ
vз = , (2.1)
τ II
где τII – продолжительность второй стадии замораживания, ч;
δ – полутолщина продукта, м.
По данным, полученным в результате расчета скорости замораживания икры мор-
ских ежей по формуле (2.1) при различных условиях, построены графики зависимости
скорости от температуры охлаждающей среды и коэффициента теплоотдачи, представ-
ленные на рис. 2.2.
0,07
0,06
Скорость замораживания, м/ч
0,05
α = 50 Вт/м2 · К
0,04
0,03
α = 30 Вт/м2 · К
0,02
α = 10 Вт/м2 · К
0,01
0,00
-80 -75 -70 -65 -60 -55 -50 -45 -40
Температура среды, С
Рис. 2.2. Зависимость скорости замораживания в воздухе от температуры
при разных толщинах продукта
45
При замораживании в воздухе быстрое и сверхбыстрое протекание второй стадии
процесса замораживания достигается при понижении температуры охлаждающего воз-
духа ниже минус 80°С и коэффициенте теплоотдачи, равном 50 Вт/м2 · К, что достигает-
ся при скорости движения воздуха 3,5 м/с.
В результате проведенных аналитических исследований процесса заморажива-
ния икры морских ежей можно сказать, что для достижения высокого качества икры
после дефростации необходимо осуществлять замораживание в воздухе при темпера-
туре минус 80°С, скорости воздуха 3,5 м/с, при этом толщина слоев икры в упаковке
не должна превышать 2 см. Хранение икры должно осуществляться при температуре
ниже минус 25°С.
Достижение температуры воздуха минус 80°С возможно при использовании мно-
гоступенчатых, каскадных или криогенных холодильных установок, которые в послед-
нее время получили широкое распространение [23, 24, 26].
Значение коэффициента теплоотдачи, равное 50 Вт/(м2 · К), в процессе заморажи-
вания в потоке воздуха можно достигнуть при повышении скорости его движения
до значений 7 м/с и более. Однако увеличение скорости воздуха до указанных значе-
ний может негативно сказаться на качестве икры ввиду заветривания поверхности
ястыков. Кроме того, из-за малой массы упаковок с икрой возможно «витание» про-
дукта. Поэтому при замораживании икры морских ежей наиболее приемлема скорость
воздуха, равная 3,5 м/с.
В настоящее время для замораживания продуктов применяют среды с температу-
рой от минус 20 до минус 40°С. Реже пользуются средой с температурой минус 50°С.
Однако применение таких температур при замораживании в воздухе с вынужденной
конвекцией не позволяет осуществить быстрое замораживание, требуемое для обеспече-
ния высокого качества икры морских ежей после дефростации. Скорость замораживания
в этом случае составляет около 0,033 м/ч [31, 57, 143], что соответствует замораживанию
со средней скоростью.
qδ ⎡ ⎛⎜ 1 n δi ⎞⎟ δ ⎤
τ= ⎢P + ∑ R ⎥, (2.2)
Δt ⎣⎢ ⎜⎝ α i = 1 λ i ⎟⎠ λ 0 ⎦⎥
ρ ⎡ r (1 + 0,0053t н ) nc ⎛⎜ t кр − tср ⎞⎤ ⎛ 4λ ⎞
τ= ⎢ + 2 ln − 0,21⎟⎥ δ⎜ δ + ⎟, (2.3)
λ ⎣⎢ 8(t кр − tср ) ⎜
π ⎝ t кон − tср ⎟
⎠⎦⎥ ⎝ α ⎠
50
Аналитическое описание процесса, протекающего в зоне орошения жидким азо-
том, связано со сложностью определения коэффициента теплоотдачи. Такой задаче по-
священо много работ, в которых исследуется процесс теплообмена при непосредствен-
ном контакте объекта с криогенной жидкостью при различных режимах ее истекания
[2, 10]. Наиболее подробно изучен дисперсный режим истекания криожидкости, кото-
рый имеет место в многозонном азотном аппарате [4, 8].
Аналитическое описание процесса теплообмена состоит из системы, содержащей
порядка 20 уравнений с множеством неизвестных параметров, которые связаны между
собой коэффициентом теплоотдачи. Ввиду сложности данная система на сегодняшний
день не была применена для расчетов процесса теплообмена в условиях многозонной
азотной системы хладоснабжения.
По этой же причине В.В. Мотиным [93] был использован метод математического
планирования для описания процесса замораживания продукта с использованием много-
зонной азотной системы. Такой метод позволил установить взаимосвязь основных факто-
ров, обосновать и выбрать показатели, характеризующие эффективность метода орошения
и получить зависимость воздействия внешних факторов на теплообменные процессы.
Автором [93] установлен режим замораживания натуральных и рубленых полу-
фабрикатов толщиной от 0,01 до 0,03 м: скорость циркуляции паров азота в зоне предва-
рительного охлаждения – 3,9÷4,2 м/с; расход жидкого азота в зоне замораживания –
(5,56÷5,12)·10÷3 кг/с; расстояние продукта от форсунки – 0,205÷0,230 м; минимальное
время нахождения продукта в третьей зоне для выравнивания температуры по толщине
продукта до среднеобъемной минус 18°С, составляющее 2,5 мин.
51
1
5
10
4
2
8• 10
• 10 Вт/ (м К)
4
2
q, Вт/м2; α·10, Вт/(м2 · К)
6• 10
4 II
4• 10
4
3• 10
q, Вт/ (м ) , a
4
2• 10
2
I
4
10
III
3
6• 10
3
3• 10
2 3 10 20 30 80 100 Т,TК, K
ΔD
52
Q3 – количество тепла, отводимое от продукта при домораживании от tкр до tкон, Вт;
Q4 – прочие неучтенные тепловые потоки, Вт.
С другой стороны, количество тепла, воспринятого азотом, рассматривали состоя-
щим из двух частей и определяли как
∑ Q′ = Q ′ + Q ′ ,
1 2 (2.7)
где Q´1 – количество тепла, воспринимаемого азотом при кипении, Вт;
Q´2 – количество тепла, расходуемое на перегрев азота от температуры кипения t0
до температуры выходящих паров азота tвых, Вт.
Учитывая равенство подведенного и отведенного тепла, т.е. ∑ Q = Q′ , определяли
долю отводимого тепла при кипении азота и при его перегреве до температуры, равной
минус 80°С.
Теплофизические характеристики для икры принимали согласно работам [28, 43,
45, 46]. Теплофизические характеристики азота принимали по работе [10]. Количество
азота, расходуемое на замораживание продукта, принимали согласно рекомендациям
[7, 35, 144] равным 1,1÷1,5 кг/кг. Результаты расчетов представлены в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Анализ полученных данных показал, что доля отводимого тепла от продукта при
кипении азота составляет 63% от ∑
Q ' , а доля тепла, расходуемого на перегрев азота,
составляет 37% от ∑Q ' .
На основании вышеизложенного коэффициент теплоотдачи можно рассчитать как
53
⎡ λ3nρ n (ρ ж − ρ n )gr ′ ⎤
0 , 25
α 2 = 0,62⎢ ⎥ , (2.9)
⎣ μ n ΔTb ⎦
где μn – динамическая вязкость насыщенного пара азота, Па/с;
ρn, ρж – плотность парообразного и жидкого азота, кг/м3;
λn – коэффициент теплопроводности паров азота, Вт/(м·К);
g – ускорение свободного падения, м/с2;
r´ – теплота фазового перехода азота, включая теплоту перегрева пара, Дж/кг; рас-
считывается по формуле:
r ′ = r + 0,5cΔT , (2.10)
с – теплоемкость паров азота, Дж/(кг · К);
ΔТ – разность температур между кипящим азотом и поверхностью продукта, °С;
b – расстояние от распылительных форсунок до поверхности продукта, м.
При замораживании в потоке воздуха с вынужденным движением такого продукта,
как икра морских ежей, его представляли в виде пластины.
Тогда расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности пластины к воздуху про-
водили, используя критериальное уравнение (2.11), полученное для случая продольного
омывания пластины турбулентным потоком воздуха [62]:
0 , 25
⎛ Prв ⎞
Nu = 0,0296 Re 0 ,8
Pr0 , 43
в
⎜⎜ ⎟⎟ . (2.11)
Pr
⎝ пов ⎠
Результаты расчета коэффициента теплоотдачи воздуха при различных скоростях
охлаждающего воздуха представлены в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Таблица 2.3
Скорость
Среда Температура, °С Время замораживания τ, мин
воздуха, м/с
–40 108
Воздух 3,5 –60 63
–80 31
–40 44
Воздух 4,5 –60 29
–80 22
–40 37
Воздух 5,5 –60 26
–80 20
54
Анализ данных (табл. 2.3) показал, что увеличение скорости охлаждающего возду-
ха в интервале от 3,5 до 5,5 м/с в целом приводит к сокращению продолжительности за-
мораживания икры морских ежей.
Так, при скорости воздуха 3,5 м/с и температуре минус 40°С время замораживания
составляет 108 мин. С понижением температуры при той же скорости воздуха продол-
жительность замораживания уменьшается до 63 мин при температуре минус 60°С и до
31 мин при температуре минус 80°С соответственно.
С увеличением скорости потока воздуха наблюдаются аналогичные процессы
уменьшения продолжительности замораживания. Так, при скорости воздуха 4,5 м/с про-
должительность замораживания изменяется в зависимости от температуры и составляет:
− 44 мин при температуре воздуха минус 40°С;
− 29 мин при температуре воздуха минус 60°С;
− 22 мин при температуре воздуха минус 80°С.
При скорости воздуха 5,5 м/с продолжительность замораживания в зависимости от
температуры составляет:
− 37 мин при температуре воздуха минус 40°С;
− 26 мин при температуре воздуха минус 60°С;
− 20 мин при температуре воздуха минус 80°С.
Как видно из данных табл. 2.3, с увеличением скорости воздуха в интервале от 3,5
до 4,5 м/с происходит снижение продолжительности замораживания более значительно,
чем при увеличении скорости воздуха от 4,5 до 5,5 м/с.
При температуре воздуха минус 40°С увеличение скорости от 3,5 до 4,5 м/с сокра-
щает продолжительность процесса на 59,3%, в то же время увеличение скорости потока
от 4,5 до 5,5 м/с сокращает продолжительность процесса на 16%.
С понижением температуры воздуха влияние скорости потока на продолжитель-
ность замораживания становится еще меньше. Так, при температуре минус 60°С увели-
чение скорости потока от 3,5 до 4,5 м/с сокращает продолжительность процесса на 54%,
дальнейшее увеличение скорости потока от 4,5 до 5,5 м/с сокращает процесс на 10,3%.
При температуре воздуха минус 80°С переход от 3,5 до 4,5 м/с сокращает процесс на
29%, а от 4,5 до 5,5 м/с сокращает продолжительность замораживания всего на 9%.
Х
α tср
δ t
2δ
δ
56
Х
1
α tср
ξ
2δ t
2
ξ
α tср 1
57
по формуле (2.14). При этом теплофизические характеристики принимали для замо-
роженной икры.
Результаты расчетов для первой и третьей стадий в безразмерном виде, получен-
ные по формуле (2.14), представлены на рис. 2.6 и 2.10. Расчеты проведены при измене-
нии α в пределах от 50 до 1000 Вт/(м2 · К).
Результаты расчетов для второй стадии в безразмерном виде, полученные по фор-
муле (2.15), представлены на рис. 2.7÷2.9. Расчеты проводились при изменении темпера-
туры среды tср от минус 100 до минус 196ºС при различной толщине продукта δ.
Θ 1
0,98 1
2
0,96
3
0,94
0,92
0,9
0,88
0,86
0,84
Fo
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006
Fo 0,5
1
0,45 2
0,4 3
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
Bi
1 5 10 15 20
Рис. 2.7. Зависимость критерия Fo от критерия Bi для второй стадии замораживания
при постоянной δ = 20 мм и различных значениях температуры среды:
1 − tср = −100ºС, 2 − tср = −150ºС; 3 − tср = −196ºС
58
Как видно из графических зависимостей (рис. 2.6) для первой стадии, при измене-
нии α в пределах от 50 до 1000 Вт/(м2 · К) значение Fo изменяется от 0,001 до 0,006.
Fo
0,5 1
2
0,45
3
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1 Bi
1 5 10 15 20 25 30
Fo 0,5
0,45 1
2
0,4 3
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
Bi
0,1
1 5 10 15 20 25 30 35 40
Как видно из графических зависимостей (рис. 2.7÷2.9) для второй стадии, при из-
менении tср в пределах от минус 100 до минус 196ºС значение Fo для различных значе-
ний δ изменяется в пределах от 0,3 до 0,53.
59
Как видно из графических зависимостей (рис. 2.10) для третьей стадии, при изме-
нении α в пределах от 50 до 1000 Вт/(м2 · К) значение Fo изменяется от 0,05 до 0,3.
0,98 1
2
0,96 3
0,94
0,92
0,9
0,88
0,86
0,84 Fo
0 0,025 0,05 0,075 0,1 0,125 0,15 0,175 0,2 0,225 0,25 0,275 0,3
Таблица 2.4
60
Анализ данных, представленных в табл. 2.4, показал, что:
− при δ = 0,02 м общая продолжительность замораживания при α = 50 Вт/(м2 · К)
больше в 1,6 раза, чем при α = 100 Вт/(м2 · К), и в 4,5 раза больше, чем при α =
= 1000 Вт/(м2 · К).
− при δ = 0,03 м общая продолжительность замораживания при α =50 Вт/(м2 · К)
больше в 1,35 раза, чем при α = 100 Вт/(м2 · К), и в 3,7 раза, чем при α =1000 Вт/(м2 · К).
− при δ = 0,04 м общая продолжительность замораживания при α = 50 Вт/(м2 · К)
больше в 1,46 раза, чем при α = 100 Вт/(м2 · К), и в 3,3 раза больше, чем при α = 1000
Вт/(м2 · К).
Анализируя полученные зависимости Fo = f(Bi) при меняющихся α, tср и δ, можно
сказать, что в общей продолжительности замораживания продукта основная доля прихо-
дится на продолжительность второй стадии. Так, продолжительность первой стадии в про-
центном соотношении составляет в среднем 3%, второй стадии – 65% и третьей стадии –
32%. Как видно из данных таблицы, наименьшая продолжительность замораживания на-
блюдается при значении коэффициента теплоотдачи α = 1000 Вт/(м2 · К) и при δ = 0,02 м.
Для проверки адекватности математической модели экспериментальные исследо-
вания проводили для всех вариантов.
61
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИКРЫ
13
12
26
25 14
15
16
10
17
63
24
18
11
23 19 20 21 22
64
Для контроля температуры в процессе замораживания предусмотрены приборы:
− многоканальный измеритель-регулятор температуры марки УКТ-38;
− многоканальный измеритель-регулятор температуры и тепловых потоков ИРТ-4.
В качестве чувствительного элемента использовались хромель-копелевые термо-
пары. Предусматривалась возможность отображения изменения температуры во време-
ни на дисплее персонального компьютера в виде графических зависимостей.
Измерение плотности теплового потока обеспечивалось прибором ИРТ-4, рабо-
тающим в комплекте с первичными преобразователями тепловых потоков. Показания
прибора выводились на дисплее персонального компьютера 9 в виде графической зави-
симости удельного теплового потока от времени. Толщина продукта δ контролировалась
штангенглубинометром с пределом измерения от 0 до 350 мм и ценой деления 0,1 мм.
Давление газообразного азота контролировалось манометром 2.
Скорость потока парожидкостной смеси измерялась с помощью электронного ане-
мометра марки CFM master 86915. Расход азота измерялся с помощью электронных ве-
сов 23 марки ПВ-100. Для определения веса продукта предусматривались электронные
весы марки ПВ-15. Емкость сосуда Дьюара составляла 30 кг по жидкому азоту. Емкость
баллона с газообразным азотом составляла 50 м3. Объем экспериментальной камеры
равнялся 30 л.
65
66
Рис. 3.4. Принципиальная схема лабораторного стенда:
1 – морозильная камера; 2 – датчик электронного анемометра; 3 – отверстие с пробками для заведения датчиков приборов в камеру;
4 – хромель-копелевые термопары; 5 – замок; 6 – вентилятор; 7 – электронный блок управления температурным режимом камеры;
8 – машинное отделение камеры; 9 – наружная дверь камеры; 10 – электронные весы; 11 – персональный компьютер; 12 – прибор УКТ-38;
13 – прибор ИРТ-4; 14 – электронный анемометр; 15 – внутренние двери; 16 – стеллажи
Контроль и установка температурного режима в камере осуществлялись при по-
мощи электронного блока управления 7, расположенного в нижней части камеры. Диа-
пазон температур, поддерживаемых в камере, лежал в пределах от минус 20 до минус
86°С при температуре окружающего воздуха 30°С.
Измерение температуры в камере осуществлялось платиновым термодатчиком, по-
казания с которого выводились на цифровой дисплей блока управления 7, а также хро-
мель-копелевыми термопарами 4 типа ТХК, изготовленными из проволоки диаметром
0,4 мм. Диаметр рабочего спая термопары составлял 1÷1,2 мм.
Термопары подсоединялись к приборам УКТ-38 и ИРТ-4. Прибор УКТ-38 в комплек-
те с хромель-копелевыми термопарами предназначен для измерения и контроля температу-
ры в пределах от плюс 750 до минус 50°С. Погрешность прибора составляет 0,5%.
При измерении температуры воздуха в камере замораживания до минус 86°С
и температуры жидкого азота в камере временного хранения до минус 196°С использо-
вался прибор ИРТ-4 в комплекте с термопарами. Данный прибор позволяет измерять
температуру в диапазоне от плюс 200 до минус 200°С с погрешностью 0,25%.
Для создания вынужденного движения воздуха в камере устанавливался осевой
вентилятор 6, обеспечивающий скорость движения воздуха в камере в пределах 3÷4 м/с.
Измерение скорости воздуха осуществлялось с помощью датчика 2 электронного ане-
мометра 14 марки CFM master 86915, который устанавливался на разной высоте камеры.
Для этого был смонтирован штатив, при помощи которого датчик анемометра переме-
щался и закреплялся в нужном положении в объеме камеры. Схема расположения тер-
мопар и датчика анемометра в камере представлена на рис. 3.5.
Штатив
К электронному
анемометру
К приборам
ИРТ-4 и УКТ-38
67
Для измерения плотности теплового потока использовались тепломеры, работаю-
щие по методу дополнительной стенки. В качестве вторичного прибора при работе
с датчиками тепломера использовался прибор ИРТ-4, предназначенный для измерения
плотности тепловых потоков. Согласно технической документации погрешность прибо-
ра, при измерении плотности тепловых потоков составляет 5%. Перед размещением ис-
следуемого продукта в камере его взвешивали на электронных весах марки ПВ-15
и устанавливали тепломеры и термопары, как показано на рис. 3.6.
68
69
Рис. 3.7. Принципиальная схема каскадной холодильной установки морозильной камеры Sanyo MDF – U 3086S,
входящей в состав лабораторного стенда: 1 – компрессор верхнего каскада; 2 – дросселирующее устройство; 3 – компрессор нижнего каскада;
4 – маслоотделитель; 5 – конденсатор; 6 – конденсатор-испаритель; 7 – теплообменник; 8, 11 – трубопроводы хладагента верхнего каскада;
9, 10 – трубопроводы хладагента нижнего каскада; 12 – расширительный бак; 13 – трубчато-пластинчатый испаритель
В процессе исследований возникла необходимость в дополнительной камере для
кратковременного хранения мороженой икры морских ежей при температуре минус
40°С. Принципиальная схема такой камеры представлена на рис. 3.8.
Рис. 3.8. Принципиальная схема камеры для кратковременного хранения мороженой икры
морских ежей: 1 – баллон с газообразным азотом; 2 – запорный клапан; 3 – манометр;
4 – трубопровод газообразного азота; 5 – изоляция; 6 – трубопровод жидкого азота;
7 – крышка камеры; 8 – вентилятор; 9 – стеллажи с мороженой икрой морских ежей;
10 – хромель-копелевые термопары; 11 – прибор ИРТ-4; 12 – термопара ТК(L);
13 – изоляция камеры; 14 – грузовой объем камеры; 15 – газовый контур изоляции;
16 – камера; 17 – весы; 18 – сосуд Дьюара
70
его в газовый контур прекращалась путем перекрытия запорного вентиля 2. Контроль
температуры в грузовом объеме осуществлялся термопарами 10.
Долгосрочное хранение мороженой икры морских ежей при температуре минус
40°С осуществлялось в камере Sanyo MDF U3086S, входящей в состав стенда (рис. 3.5).
Для этого при помощи блока управления 7 камеры 1 задавался требуемый температур-
ный режим.
Для хранения мороженых образцов при температуре минус 25°С использовалась
холодильная камера «Бирюса-14». Хранение икры осуществлялось при температуре ми-
нус 25°С и естественной конвекции воздуха.
Контроль температуры в камерах Sanyo MDF U3086S и «Бирюса-14» в процессе
хранения осуществлялся два раза в сутки путем снятия показаний прибора УКТ-38, к ко-
торому подсоединялись термопары, расположенные в камерах. Колебание температуры
при хранении составляло ±1°С.
71
− укладка ястыков в брикеты с применением упаковочных материалов;
− укладка пробитой икры в брикеты без применения упаковочных материалов;
− укладка пробитой икры в брикеты с применением упаковочных материалов.
Датчик тепломер
80 мм 140 мм 80 мм К контрольно-
измерительной
аппаратуре
10 мм 1 5 2
δ/2
3 4 δ
δ/2
Икра в ястыках
Поддон
Термопары
Датчик тепломер
Рис. 3.9. Схема установки термопар для продукта: 1, 2 – на поверхности; 3, 4 – в центре
Термопары
1 К контрольно-
измерительной
аппаратуре
К контрольно-
измерительной
аппаратуре
Рис. 3.10. Схема установки термопар в стенде для контроля газовой среды:
1 – крышка камеры; 2 – отверстия в коробе; 3 – брикеты с икрой; 4 – короб; 5 – камера замораживания
72
До начала опытов проводили охлаждение камеры путем подачи в нее в течение
60 с жидкого азота. При этом температура внутри камеры достигала минус 80°С. После
установки датчиков икра в брикетах укладывалась в камеру на сетчатые поддоны 16.
Замораживание продукта осуществлялось следующим образом: после укладки
продукта в блок-формы на сетчатый поддон открывался вентиль подачи газообразного
азота в сосуд Дьюара под уровень жидкого азота. Давление газообразного азота поддер-
живалось в пределах 0,2÷0,4 МПа.
Жидкий азот из сосуда Дьюара поступал по изолированному трубопроводу в пер-
форированные трубки 13, при прохождении которых распылялся до мелкодисперсного
состояния над поверхностью продукта. Капли азота, попадая на поверхность продукта,
вскипали, отбирая от него теплоту.
Пары азота с низкой температурой (от минус 60 до минус 80°С) через отверстия 21
попадали в воздушную прослойку между камерой 18 и изолированным коробом 19,
обеспечивая при этом компенсацию вредных внешних теплопритоков. Удаление паров
азота в атмосферу осуществлялось через отверстия 15, предусмотренные в верхней час-
ти изолированного короба 19. Изменение расхода жидкого азота, подаваемого к перфо-
рированным трубкам, осуществлялось с помощью вентиля 1, обеспечивающего необхо-
димое давление в сосуде Дьюара.
При достижении температуры в центре брикета от минус от 10 до минус 12°С
орошение азотом прекращалось. Для этого вентиль на баллоне с газообразным азотом
закрывался. Далее включался вентилятор 7 до момента достижения выравнивания тем-
пературы по объему брикета.
В результате проведения экспериментов получали графические зависимости изме-
нения температуры на поверхности продукта, в центре продукта, температуры газовой
среды, в контролируемых точках, а также удельного теплового потока от времени замо-
раживания продукта.
Для анализа полученных результатов продолжительность процесса замораживания
разбивали на три стадии:
− первая стадия – охлаждение от начальной температуры tн до криоскопической
температуры tкр на поверхности;
− вторая стадия – замораживание от криоскопической температуры tкр на поверх-
ности до криоскопической температуры в термическом центре;
− третья стадия – от криоскопической температуры tкр в термическом центре до
заданной конечной температуры tкон.
После замораживания икра извлекалась и направлялась на хранение в камеру с темпе-
ратурой минус 24°С. До замораживания икры, а также в процессе хранения через каждые
10 дней производился отбор проб для определения следующих качественных показателей:
− внешний вид и органолептическая оценка икры;
− кислотное число жира икры;
− перекисное число жира икры;
− выход икры при посоле;
− содержание азот летучих оснований.
Дефростация икры производилась в камере с постоянной температурой плюс 5°С.
Технологические исследования производились согласно схеме, представленной на
рис. 4.16 п. 4.2.
75
2. Продолжительность второй стадии замораживания, которая отсчитывалась от
температуры начала кристаллообразования минус 2°С до температуры, при которой вы-
мораживается большая часть влаги (до 60%) в продукте.
3. Изменение плотности теплового потока при замораживании в зависимости от
температуры охлаждающего воздуха и продолжительности процесса.
Графические зависимости tс, = f(τ), tп= f(τ), tц= f(τ), q = f(τ) для каждого варианта за-
мораживания представлены на рис. 3.12–3.14. Изменение q = f(τ) в зависимости от вари-
анта замораживания представлено на рис. 3.15.
Скорость замораживания в процессе экспериментов определяли по формуле
δ
vз = , (3.1)
τ2
t, oС
-10 0,7
q, Вт/м2
-15 0,6
77
-20 0,5
-25 0,4
-30 0,3
-35 0,2
-40 0,1
-45 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
τ, мин
Рис. 3.12. Экспериментальные зависимости температуры продукта, температуры охлаждающего воздуха и плотности теплового потока от времени
при замораживании для варианта № 1: 1 – температура в центре продукта; 2 – температура поверхности; 3 – температура воздуха в камере;
4 – плотность теплового потока; а – начало второй стадии замораживания; b – окончание второй стадии замораживания
30 2
25 1
2 1,8
20
3
15
4 1,6
10
5
0 а 1,4
-5
b 1,2
-10
-15
1
t, oС
-20
q, Вт/м2
-25
0,8
78
-30
-35 0,6
-40
-45 0,4
-50
-55 0,2
-60
-65 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
τ, мин
Рис. 3.13. Экспериментальные зависимости температуры продукта, температуры охлаждающего воздуха и плотности теплового потока от времени
при замораживании для варианта № 2: 1 – температура в центре продукта; 2 – температура поверхности; 3 – температура воздуха в камере;
4 – плотность теплового потока; а – начало второй стадии замораживания; b – окончание второй стадии замораживания
30 2,4
25 1
20 2 2,2
15 3
10 4 2
5
0 1,8
-5 а
-10 b 1,6
-15
-20 1,4
-25
o
1,2
t, С
-30
q, Вт/м2
-35
1
-40
79
-45 0,8
-50
-55 0,6
-60
-65 0,4
-70
-75 0,2
-80
-85 0
0 10 20 30
τ, мин
Рис. 3.14. Экспериментальные зависимости температуры продукта, температуры охлаждающего воздуха и плотности теплового потока от времени
при замораживании для варианта № 3: 1 – температура в центре продукта; 2 – температура поверхности;3 – температура воздуха в камере;
4 – плотность теплового потока; а – начало второй стадии замораживания; b – окончание второй стадии замораживания
2,4
1
2,2 2
3
2
1,8
1,6
1,4
1,2
q, Вт/м2
1
80
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
τ, мин
Рис. 3.15. Изменение плотности теплового потока в процессе замораживания икры морских ежей в зависимости от температуры охлаждающего воздуха:
1 – при температуре –40ºС; 2 – при температуре –60ºС; 3 – при температуре –80ºС
Так, согласно представленным на рис. 3.12 графическим зависимостям tс = f(τ),
tп = f(τ), tц = f(τ), q = f(τ) по варианту № 1 (контрольный образец), понижение температу-
ры в центре продукта (кривая 1) до минус 24°С происходит в течение 96,8 мин, при этом
процесс максимального льдообразования в центре продукта от температуры минус 2
до минус 5°С (отрезок а – b, кривая 1) продолжается 50,9 мин. Кривая 1 в пределах от-
резка а – b имеет вид прямой, расположенной в горизонтальном положении. Согласно
работе [115] она называется температурной площадкой.
С понижением температуры замораживания до минус 60°С по варианту № 2
(рис. 3.13) наблюдается сокращение продолжительности замораживания образца. Про-
должительность понижения температуры до минус 24°С в центре (кривая 1) составляет
47,5 мин, что на 51% меньше, чем в контрольном образце. Отрезок a – b на кривой 1
имеет вид горизонтальной прямой, однако продолжительность стадии, ограниченной
данным отрезком, на 50% меньше, чем в предыдущем варианте.
Замораживание до температуры минус 24°С в центре продукта по варианту № 3
(рис. 3.14) имеет наименьшую продолжительность замораживания, составляющую
32,2 мин, что на 68% меньше, чем для контрольного образца.
Температурная площадка (отрезок a – b, кривая 1) имеет наименьший размер по
сравнению с предыдущими вариантами (рис. 3.12, 3.13). Время прохождения отрезка
а – b составляет 11,72 мин, что на 77% меньше, чем для контрольного образца.
При домораживании икры от минус 24 до минус 40°С в центре образца продолжи-
тельность процесса замораживания по варианту № 3 увеличивается на 13% и составляет
37 мин, по варианту № 2 увеличивается на 12,4% и продолжается 54,2 мин.
В результате экспериментов по замораживанию икры морских ежей в таре при
толщине не более 0,02 м установлено, что замораживание по варианту № 3 до конечной
температуры продукта в центре минус 40°С имеет наименьшую продолжительность, ко-
торая составляет 37 мин, в то время как продолжительность замораживания контрольно-
го образца (вариант № 1) до температуры в центре минус 24°С составляет 96,8 мин.
Анализ графических зависимостей q = f(τ) (рис. 3.15) показывает, что плотность
теплового потока от икры к охлаждающему воздуху изменяется в зависимости
от варианта замораживания. При этом видно, что наибольшие значения q соответст-
вуют варианту № 3 (при температуре замораживания минус 80ºС), что составляет
2243 Вт/м2. С понижением температуры замораживания величина плотности
теплового потока уменьшается и для вариантов № 1 и 2 составляет 1866 и 1424 Вт/м2
соответственно.
На рис. 3.16 представлены фотографии замороженной икры морских ежей в кон-
тейнерах. Как видно из данных фотографий, цвет икры зависит от режима заморажива-
ния. Так, икра, замороженная при температуре воздуха минус 40°С, имеет более темную
окраску, чем икра, замороженная при температурах минус 60 и минус 80°С. В свою
очередь, наименьшее изменение цвета замороженной икры в сравнении со свежей икрой
наблюдается у образца, замороженного при температуре минус 80°С.
Результаты расчета скорости замораживания по выражению (4.1) для эксперимен-
тальных образцов, замороженных по вариантам № 1, 2, 3, и результаты аналитических
исследований, представленных в главе 2, а также расхождение полученных значений
(в %) сведены в табл. 3.2.
Из табл. 3.2 видно, что расхождение результатов, полученных при аналитических
расчетах и по данным экспериментов, не превышают 12%, что говорит об удовлетвори-
тельной точности аналитической модели. Анализ данных показывает, что заморажива-
ние икры морских ежей по варианту № 1, который отвечает условиям замораживания,
используемым в промышленности, происходит со скоростью 0,0119 м/ч, что соответст-
вует замораживанию со средней скоростью.
81
82
а б в
Рис. 3.16. Изменение цвета икры морских ежей, замороженной в воздухе по вариантам:
а – вариант № 1; б – вариант № 2; в − вариант № 3
Таблица 3.2
Скорость замораживания
Параметр
υ1 υ2 υ3
Экспериментальная, м/ч 0,0119 0,0235 0,0512
Аналитическая, м/ч 0,0145 0,0246 0,054
Расхождение, % 11,9 4,5 5,2
Таблица 3.3
83
500
τ, с 450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
50 80 150 b, мм
Продолжительность первой стадии
Продолжительность второй стадии
Продолжительность третьей стадии
Рис. 3.17. Изменение продолжительности замораживания азотом в зависимости от расстояния
между распылительными трубками и поверхностью продукта
q, кВт/м2
-10 a
8
-20 b
-30 7,5
-40 7
-50 6,5
-60 6
-70
5,5
-80
5
-90
4,5
-100
-110 4
-120 3,5
-130 1 3
-140 2,5
2
-150
3 2
-160
4 1,5
-170
-180 1
-190 0,5
-200 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 τ, с
Рис. 3.18. Экспериментальные зависимости удельного теплового потока, температуры продукта и газовой среды для I варианта:
1 – температура газовой среды в точке 5; 2 – температура в центре замораживаемого продукта; 3 – температура поверхности;
4 – удельный тепловой поток от продукта к газообразной среде;
а – начало кристаллизации в центре продукта; b – завершение кристаллизации в центре продукта
85
30 6,5
20
10 6
t, оС
q, Вт/м2
0
5,5
-10
-20 a 5
b
-30
-40 4,5
-50
-60 4
-70
3,5
-80
-90
3
-100
-110 2,5
-120
-130 2
-140
1
1,5
-150
2
-160
3 1
-170
4
-180 0,5
-190
-200 0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560τ , с
Рис. 3.19. Экспериментальные зависимости удельного теплового потока, температуры продукта и газовой среды для II варианта:
1 – температура газовой среды в точке 5; 2 – температура в центре замораживаемого продукта; 3 – температура поверхности;
4 – удельный тепловой поток от продукта к газообразной среде;
а – начало кристаллизации в центре продукта; b – завершение кристаллизации в центре продукта
86
40 4000
30 3800
20
t, °С
3600
10
q, т/м2
3400
0
-10 a 3200
b
-20 3000
-30 2800
-40
2600
-50
2400
-60
-70 2200
-80 2000
-90 1800
-100
1600
-110
1400
-120
-130 1200
-140 1 1000
-150 2 800
-160 3
600
-170 4
400
-180
-190 200
-200 0
τ, с
0
0
0
20
40
60
80
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
Рис.3.20. Экспериментальные зависимости удельного теплового потока, температуры продукта и газовой среды для Ш варианта:
1 – температура газовой среды в точке 5; 2 – температура в центре замораживаемого продукта; 3 – температура поверхности;
4 – удельный тепловой поток от продукта к газообразной среде;
а – начало кристаллизации в центре продукта; b – завершение кристаллизации в центре продукта
87
30 8,8
20 8,4
q, Вт/м2
10 8
t, °С
0 7,6
-10 7,2
a
-20 b 6,8
-30 6,4
-40
6
-50
5,6
-60
5,2
-70
4,8
-80
4,4
-90
4
-100
3,6
-110 1
3,2
-120 2
2,8
-130 3
-140 2,4
4
-150 2
-160 1,6
-170 1,2
-180 0,8
-190 0,4
-200 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 τ, с
Рис. 3.21 Экспериментальные зависимости удельного теплового потока, температуры продукта и газовой среды для IV варианта:
1 – температура газовой среды в точке 5; 2 – температура в центре замораживаемого продукта; 3 – температура поверхности;
4 – удельный тепловой поток от продукта к газообразной среде;
а – начало кристаллизации в центре продукта; b – завершение кристаллизации в центре продукта
88
10000
9500
9000
8500
8000
7500
7000
1
6500 2
6000 3
5500
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740
τ, с
Рис. 3.22. Экспериментальные зависимости удельных тепловых потоков для трех вариантов
1 – первый; 2 – второй; 3 – третий
89
Известно, что до 60% влаги в продукте вымораживается при понижении температу-
ры в термическом центре от 0 до минус 5°С (рис. 3.18–3.21, отрезок а–b). При этом имеет
место наивысшая скорость денатурации белков [23, 37, 67]. Как видно из представленных
рисунков, этот период времени в зависимости от режимов замораживания, составляет:
− для первого варианта замораживания τ a −b = 20 с;
− для второго варианта замораживания τ a −b = 70 с;
− для третьего варианта замораживания τ a −b = 90 с;
− для четвертого варианта замораживания τ a −b = 6 с.
Это подтверждается наибольшими значениями скорости протекания процесса,
обеспечиваемыми в данном случае высокими значениями α.
На рис. 3.23 представлены значения удельного расхода азота при замораживании
продукта.
3
2,8
Расход азота, кг/кг
2,6
2,4
2,2
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1 вар иант 2 вар иант 3 вар иант 4 вар иант
91
Рис. 3.24. Внешний вид икры после замораживания по вариантам:
а) икра, замороженная по первому варианту;
б) икра, замороженная по второму варианту;
в) икра, замороженная по третьему варианту,
г) икра, замороженная по четвертому варианту
г
92
а б в
93
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВЕННОГО СОСТОЯНИЯ ИКРЫ
94
− массовая доля влаги – 74,7%;
− массовая доля белковых веществ – 15,4%;
− массовая доля липидов – 7,3%;
− массовая доля золы – 2,6%.
Оценка качества икры морских ежей до и после холодильной обработки и после-
дующей дефростации проводилась путем сравнения органолептических, физико-
химических и реологических показателей свежей и мороженой икры.
Эксперименты были разделены на два этапа. Первый этап включал в себя изучение
влияния температуры замораживания на качество мороженой икры морских ежей, деф-
ростированной сразу после замораживания. Второй этап заключался в изучении влияния
температуры хранения на качество икры морских ежей, дефростированной через каждые
10 суток на протяжении трех месяцев хранения.
Это позволило установить непосредственное влияние скорости кристаллообразова-
ния на состояние белковых фракций и структурно-механические повреждения икры
морских ежей при замораживании и последующей дефростации. Одновременно иссле-
довали влияние разных значений температуры хранения на интенсивность процессов
окисления и гидролиза липидов, а также на степень денатурации белков в процессе низ-
котемпературного хранения.
Кроме того, экспериментально определяли показатели качества дефростирован-
ной икры, замороженной по трем вариантам. В результате экспериментальных иссле-
дований изменения растворимости белка, кислотного числа липидов, изменения рН
и величины упругой деформации были получены значения, которые представлены
в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Показатель качества
Температура
Растворимость Кислотное число, мг Упругая деформация,
воздуха, ºС рН
белка, % КОН мм
–40 5,42 1,01 0,175 6,03
–60 6,21 0,94 0,162 6,17
–80 7,43 0,89 0,145 6,33
Свежая икра 8,38 0,82 0,128 6,79
Шкала Шкала
5 5
4 4
3 3
Цвет 2 Повреждения Цвет 2 Повреждения
1 1
Шкала Шкала
5 5
4 4
3 3
Цвет 2 Повреждения Цвет 2 Повреждения
1 1
97
Как видно из рис. 4.1, при замораживании происходит изменение внешнего вида
икры по сравнению со свежей, которые заключаются в изменении цвета и появлении
выделений желточной массы на поверхности ястыков.
Так, образцы, замороженные по варианту № 1 (рис. 4.1, б) при температуре минус
40°С, изменялись по цветовой гамме в сторону потемнения, а их оценка цвета составля-
ла в среднем 3 балла, при этом на поверхности появлялись выделения желточной массы,
что не наблюдалось у свежей икры, оценка которой составляла 4,8 балла.
У варианта № 2 оценка показателей цвета и выделений была более высокой, однако
на поверхности наблюдались выделения желточной массы, и оценка данного показателя
составила в среднем 3,5 балла, что видно из рис. 4.1, в. Оценка цвета составляла 4 балла.
Оценки показателей внешнего вида икры, замороженной по варианту № 3 при тем-
пературе воздуха минус 80°С (рис. 4.1, г), были наиболее близкими к показателям све-
жей икры. На поверхности не наблюдались выделения желточной массы, и оценка дан-
ного показателя составила 4,6 балла. Значительных изменений цветовой гаммы также не
наблюдалось, что выразилось в оценке 4,5 балла.
Такие характеристики, как повреждения и загрязнения, целиком зависели от каче-
ства обработки и поэтому изменялись незначительно, о чем говорят оценки для всех ва-
риантов замораживания: повреждения – 4 балла; загрязнения – 5 баллов.
На рис. 4.2 представлены профилограммы изменения запаха икры, происходящие
при замораживании.
I I
5 5
4 4
3 3
V 2 II V 2 II
1 1
IV III IV III
а б
I I
5 5
4 4
3 3
V II V 2 II
2
1 1
IV III IV III
в г
I I
5 5
4 4
VI 3 II VI 3 II
2 2
1 1
V III V III
IV IV
а б
I I
5 5
4 4
VI 3 II VI 3 II
2 2
1 1
V III V III
IV IV
в г
100
сти – 4 балла. Выделения желточной массы на поверхности ястыков отсутствовали,
и оценка влажности составляла 3 балла. Анализ всех профилограмм показывает, что при
замораживании икры морских ежей происходит изменение органолептических показате-
лей по всем вариантам.
Как видно из профилограмм, изображенных на рис. 4.1–4.3, наиболее высокими
оценками качества обладает свежая икра. После дефростации икры, замороженной по
варианту № 1 при температуре минус 40°С, качество икры значительно ухудшается,
и величина оценки уменьшается (рис. 4.1, б; 4.2, б; 4.3, б) по сравнению со свежей. Об-
разцы, замороженные по варианту № 2 при температуре минус 60°С, имеют более высо-
кую оценку качества (рис. 4.1, в; 4.2, в; 4.3, в), однако по ряду параметров значительно
уступают свежей, что связано с наличием горечи и изменением цвета. Оценка качества
образцов икры, замороженной по варианту № 3 при температуре воздуха минус 80°С
(рис. 4.1, г; 4.2, г; 4.3, г), наиболее приближена к оценке свежей икры и демонстрирует
отсутствие горечи, неизменность цвета, хорошую консистенцию, а также вкус и запах,
свойственные свежей икре.
Данные органолептической оценки хорошо согласуются с результатами физико-
химических и реологических исследований и свидетельствуют о том, что заморажи-
вание икры морских ежей при температуре воздуха минус 80°С способствует лучше-
му сохранению качества, а также биологической и пищевой ценности икры после
дефростации, чем при температурах замораживания минус 60 и минус 40°С. Кроме
того, такая икра имела высокие оценки внешнего вида, вкуса и запаха, которые были
близки к оценкам свежей икры, а также плотную консистенцию ястыков.
Ниже представлены фотографии ястыков и увеличенных участков икры после деф-
ростации, замороженных по вариантам № 1 (рис. 4.6; 4.7, а); № 2 (рис. 4.6; 4.7, б);
№ 3 (рис. 4.6; 4.7, в). Фотография свежей икры зеленого морского ежа представлена
на рис. 4.5.
Как видно из представленных фотографий, внешний вид свежей и мороженой икры
отличается. Ястыки свежей икры, представленные на рис. 4.6, обладают ярким цветом,
четкими контурами ястыка, также хорошо видны контуры икринок и отсутствие выде-
лений желточной массы на поверхности.
Ястыки мороженой икры, представленные на рис. 4.7, отличаются по внешнему
виду от ястыков, представленных на рис. 4.6, в худшую сторону. При этом наихудший
внешний вид имеет ястык икры, замороженной по варианту № 1 (контрольный образец).
Цвет этого ястыка (рис. 4.6, а) коричневый, почти на всей поверхности наблюдаются
выделения желточной массы, контуры ястыка и икринок смазаны (рис. 4.7, а).
Ястык икры, замороженной по варианту № 2 (рис. 4.6, б), имеет желтый цвет, чет-
кий контур, однако наблюдается выделение желточной массы на поверхности ястыка
и смазывание контуров икринок (рис. 4.7, б).
Состояние ястыка, представленного на рис. 4.6, в, производит более благоприятное
впечатление по сравнению с ястыками, изображенными на рис. 4.6, а и б. Цвет ястыка
желтый, контуры ястыка и икринок четкие (рис. 4.7, в), выделения желточной массы на
поверхности отсутствуют.
На основании проведенных исследований по изменению физико-химических, рео-
логических и органолептических показателей мороженой икры морских ежей установ-
лено, что замораживание при температуре воздуха минус 80°С (вариант № 3) икры яс-
тычной, упакованной в контейнеры по 130 г, способствует лучшему сохранению
качества после дефростации и приближает ее к качеству свежей икры.
Второй этап экспериментов проводился с целью изучения влияния температуры
хранения на интенсивность процессов окисления, гидролиза липидов и степени денату-
рации белка икры морских ежей.
101
Рис. 4.5. Свежая икра морских ежей
102
103
а б в
2,5
1,5
1
1 2
3
0,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
а
9
мг КОН /грамм
2 1
2
1 3
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
б
Рис. 4.8. Изменение кислотного числа липидов икры морских ежей в зависимости от варианта
замораживания, продолжительности и температуры хранения:
а – температура хранения минус 25°С; б – температура хранения минус 40°С;
1 – опытный образец № 1; 2 – опытный образец № 2; 3 –опытный образец № 3
106
0,35
% J2 на 1 грамм
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1 1
2
0,05 3
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
0,14
% J2 на 1 грамм
0,13
0,12
0,11
0,1
0,09
0,08
0,07
1
0,06 2
3
0,05
0,04
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
Рис. 4.9. Изменение перекисного числа липидов икры морских ежей в зависимости от варианта
замораживания, продолжительности и температуры хранения:
а – температура хранения минус 25°С; б – температура хранения минус 40°С;
1 – опытный образец № 1; 2 – опытный образец № 2; 3 – опытный образец № 3
107
Полученные результаты подтверждаются органолептическими показателями, кото-
рые свидетельствуют о том, что в образцах, хранившихся при температуре минус 25°С,
независимо от варианта замораживания уже на 10÷20-е сутки наблюдалось появление
горького вкуса, который усиливался в процессе последующего хранения.
Полученные результаты хорошо согласуются с данными, представленными в работе
[34], где сказано, что значения перекисного числа липидов рыб, превышающие 0,1% J2,
сопровождаются наличием признаков окисления.
При температуре хранения минус 40°С рост перекисного числа значительно замед-
ляется по сравнению с температурой хранения минус 25°С, что видно из графиков, при-
веденных на рис. 4.9, б. Таким образом, понижение температуры хранения икры мор-
ских ежей приводит к более низким значениям перекисного числа.
Так, перекисное число липидов икры морских ежей через 90 суток хранения при
температуре минус 40°С, составляло:
− для образцов, замороженных по варианту № 1 – 0,13% J2;
− для образцов, замороженных по варианту № 2 – 0,1149% J2;
− для образцов, замороженных по варианту № 3 – 0,1027% J2.
Из графиков, представленных на рис. 4.8 и 4.9, видно, что меньшие значения ки-
слотного и перекисного чисел липидов соответствуют образцам, замороженным при
температуре минус 80°С. Полученные данные свидетельствуют о том, что понижение
температуры хранения благоприятно отражается на качестве икры после дефроста-
ции. При этом липиды икры морских ежей лучше сохраняются при температуре хра-
нения минус 40°С, чем при температуре минус 25°С. Аналогичные выводы представ-
лены в работах [34, 110], сделанных при исследовании воздействия холодильного
хранения на липиды различных рыб.
Анализ данных, полученных по изменению растворимости белка в зависимости
от вариантов замораживания (рис. 4.10), показывает, что в процессе холодильного
хранения происходит понижение растворимости белка икры морских ежей. Раство-
римость белка мороженой икры через 90 суток хранения при температуре минус 25°С
(рис. 4.10, а) имела по вариантам следующие значения:
− для варианта замораживания № 1 – 3%;
− для варианта № 2 – 3,2%;
− для варианта № 3 – 3,5%.
Резкое уменьшение растворимости белка наблюдается в первые 30 суток хранения
при температуре минус 25°С. Это совпадает с интенсивным гидролизом липидов и на-
коплением свободных жирных кислот, вступающих в гидрофобные и гидрофильные
взаимодействия с белками, уменьшая их растворимость. Более высокие значения рас-
творимости белка в опытных образцах соответствуют температуре хранения минус 40°С
(рис. 4.10, б), что свидетельствует о меньшей степени денатурации белка и большему
сохранению его функциональных свойств. Растворимость белка через 90 суток хранения
при температуре минус 40°С изменялась следующим образом:
− для варианта замораживания № 1 – 4,18%;
− для варианта № 2 – 5,01%;
− для варианта № 3 – 6,43%.
Аналогичные данные по изменению растворимости белка в процессе холодиль-
ного хранения приведены во многочисленной литературе [2, 32, 104, 143, 153, 159,
185, 187 и др.]
На рис. 4.11 представлена зависимость изменения доли азота летучих оснований от
продолжительности и температуры хранения икры морских ежей.
Изменения азотистых веществ и накопление азота летучих оснований в икре при
хранении происходят вследствие распада белков, причем интенсивнее этот процесс про-
текает в образцах, хранившихся при температуре минус 25°С (рис. 4.11, а).
108
8
мг % 7
2
1
1 2
3
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
а
8,5
мг %
7,5
6,5
5,5
4,5
1
3,5
2
3
2,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
б
109
25
мг %
23
21
19
17
15
13
11
9 1
2
7 3
5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
а
14
мг %
13
12
11
10
8
1
7 2
3
6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 сутки
б
Рис. 4.11. Зависимость содержания АЛО в икре морских ежей от продолжительности
и температуры хранения:
а – температура хранения минус 25°С; б – температура хранения минус 40°С;
1 – опытный образец № 1; 2 – опытный образец № 2; 3 – опытный образец № 3
110
Как видно из полученных данных, в икре происходит интенсивный рост АЛО, что
связано с действием протеолитических ферментов, активность которых зависит от на-
личия воды. При температуре минус 25°С в икре остается около 6% невымороженной
воды (п. 3.4).
При температуре хранения минус 40°С доля АЛО через 90 суток составила:
− для варианта замораживания № 1 – 12,93 мг%;
− для варианта № 2 – 11,01 мг%;
− для варианта № 3 – 10,17 мг% (рис. 4.11, б).
Как видно из представленных данных, образование АЛО в икре происходило даже
при температуре хранения минус 40°С. Наличие такого процесса, вероятно, объясняется
действием в икре не ферментов, а химических процессов, связанных с активностью не-
вымороженной воды, количество которой составляет приблизительно 2% при данной
температуре.
Полученные результаты свидетельствуют о незначительном накоплении АЛО в
образцах, хранившихся при температуре минус 40°С, что говорит о меньшей интенсив-
ности протеолитических реакций в икре в процессе хранения. Таким образом, пониже-
ние температуры хранения до минус 40°С положительно скажется на состоянии икры
морских ежей после дефростации.
По истечении установленного срока хранения определялась величина упругой де-
формации, характеризующая степень размягчения ястыков икры в результате холодиль-
ной обработки (табл. 4.2). Размягчение ястыков обусловлено деструктуризацией белко-
вых, липидных и углеводных фракций икры в процессе замораживания и последующего
хранения, неполной обратимостью этих изменений после дефростации, ростом доли
свободной воды и разрушением оболочек икринок.
Таблица 4.2
I I I
5 5 5
4 4 4
3 3 3
V 2 II V 2 II V 2 II
1 1 1
I I I
5 5 5
4 4 4
3 3 3
V 2 II V 2 II V 2 II
1 1 1
Рис. 4.12. Профилограммы внешнего вида мороженой икры морских ежей после дефростации,
хранившейся при температурах: а – минус 25°С, б – минус 40°С;
I – шкала оценки, II – повреждения, III – загрязнения, IV – выделения, V – цвет
112
I I I
5 5 5
4 4 4
3 3 3
V 2 II V 2 II V 2 II
1 1 1
IV IV IV
Вариант № 1 Вариант № 2 Вариант № 3
а
I I I
5 5 5
4 4 4
VI 3 II VI 3 II VI 3 II
2 2 2
1 1 1
IV IV IV
Вариант № 1 Вариант № 2 Вариант № 3
б
Рис. 4.14. Профилограммы вкуса мороженой икры морских ежей после дефростации,
хранившейся при температурах: а – минус 25°С, б – минус 40°С; I – шкала оценки,
II – степень свойственности, III – привкус йода, IV – соленый, V – кислый, VI – горький
113
По пятибалльной шкале показатели наличия горького, кислого привкуса и привку-
са йода имели следующие оценки: привкус йода – 4,5 балла, кислый – 3,8 балла, горький
– 5 баллов. Показатель степени свойственности вкуса оценен в 1,5 балла. Степень соле-
ности икры во всех образцах не изменялась.
Наилучшими показателями вкуса обладали образцы, замороженные по варианту
№ 3 и хранившиеся при температуре минус 40°С. Такое негативное свойство, как прив-
кус горечи, не наблюдалось, кислый привкус был слабозаметным (1,5 балла), привкус
йода присутствовал, однако в меньшей степени, чем в других образцах, и оценивался в 3
балла. Степень свойственности вкуса икры для образца, замороженного по варианту № 3
и хранившегося при температуре минус 40°С, оценивалась в 4 балла.
I I I
5 5 5
4 4 4
3 3 3
V II V 2 II V 2 II
2
1 1 1
I I I
5 5 5
4 4 4
3 3 3
V 2 II V 2 II V 2 II
1 1 1
Рис. 4.15. Профилограммы консистенции мороженой икры морских ежей после дефростации,
хранившейся при температурах: а – минус 25°С, б – минус 40°С;
I – шкала оценки, II – плотность, III – нежность, IV – сочность, V – влажность
Необходимо отметить тот факт, что появление горького вкуса в образцах, хранив-
шихся при температуре минус 25°С, не совпадает с изменением цвета икры. Так, многие
образцы во время промежуточных оценок в процессе хранения имели желтую и желто-
оранжевую окраску, но при этом обладали ярко выраженным горьким вкусом. Это гово-
рит о том, что образование перекисей в икре при хранении в результате окисления липи-
дов происходит интенсивнее реакции меланоидинообразования, результатом которой
является покоричневение икры.
В результате исследования процессов, происходящих в икре при холодильном хра-
нении, можно отметить, что качество икры морских ежей зависит не только от режимов
замораживания, но и от температуры последующего хранения.
Применение распространенных в промышленности режимов хранения икры при тем-
пературе минус 25°С не обеспечивает сохранения ее качества, отвечающего требованиям
потребителей. В процессе такого хранения происходят изменения, негативно влияющие на
биологическую и пищевую ценность икры и ее органолептические показатели.
Проведенные исследования показали, что применение температуры хранения ми-
нус 40°С позволяет уменьшить или избежать негативных процессов, происходящих
в икре при холодильном хранении.
114
Таким образом, увеличение скорости замораживания до 5 см/ч путем понижения тем-
пературы охлаждающего воздуха до минус 80°С и понижение температуры хранения до
минус 40°С при производстве мороженой икры морских ежей позволяет: избежать выделе-
ния желточной массы на поверхности ястыков после дефростации, изменения цвета, ухуд-
шения вкуса и запаха, снизить степень воздействия концентрированных растворов солей
желточной массы на структуру икры; замедлить изменения белков и липидов икры.
Следовательно, совмещая такие факторы, как интенсификация процесса заморажи-
вания и пониженная температура хранения, можно производить и долгосрочно хранить
ценные и полезные пищевые продукты, в т. ч. икру морских ежей, без заметного ущерба
их свойствам и качеству.
Дефростация
при t = +5°С Хранение при t = –4°С
115
– выход икры при посоле;
– органолептические показатели.
При этом для сравнения качественных показателей за контрольный образец приня-
та икра, замороженная в плиточном морозильном аппарате на предприятии ООО ”Оке-
анрыбфлот” по ТУ № 9264-022-33620410-04. Таким образом, определению качественно-
го состояния икры подлежали следующие образцы (см. гл. 3):
1. Контрольный, замороженный в плиточном морозильном аппарате;
2. Опытный, замороженный по третьему варианту;
3. Опытный, замороженный по первому варианту;
4. Опытный, замороженный по второму варианту.
На рис. 4.17 представлены экспериментально полученные зависимости изменения
кислотного числа икры при хранении по вариантам исследований.
Анализ полученных данных показывает, что кислотное число у икры контрольной
партии резко возрастало уже на 70 сутки и составляло 1,1 мг КОН / грамм.
1,3
мг КОН / грамм
1
1,2
2
3
1,1
4
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 сутки
Рис. 4.17. Изменение кислотного числа икры при хранении:
1 – контрольный образец; 2 – опытный образец, замороженный по третьему
варианту;3 – опытный образец, замороженный по первому варианту;
4 – опытный образец, замороженный по второму варианту
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 сутки
Рис. 4.18. Изменение перекисного числа икры при хранении: 1 – контрольный образец;
2 – опытный образец, замороженный по третьему варианту; 3 – опытный образец, замороженный по
первому варианту; 4 – опытный образец, замороженный по второму варианту
Таким образом, как видно из рис. 4.17 и 4.18, использование азота для заморажи-
вания икры замедляет процесс порчи жиров при хранении.
АЛО, мг / %
14
1
2
12 3
4
10
0
сутки
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120
Рис. 4.19. Изменение массовой доли азота летучих оснований икры при хранении: 1 – контрольный образец;
2 – опытный образец, замороженный по третьему варианту; 3 – опытный образец, замороженный
по первому варианту; 4 – опытный образец, замороженный по второму варианту
117
Азотистые летучие основания образуются в икре при распаде белков. Это аммиак
и амины (метиламин, диметиламин, триметиламин).
Как видно из рис. 4.19, массовая доля азота летучих оснований число у икры кон-
трольной партии возрастало и на 120 сутки составляло 14 мг / %. Для опытных партий (на
рис. 4.19 № 2, 3, 4) массовая доля азота летучих оснований составляла от 10,2 до 11,5 мг/%.
После дефростации икра ястычная от всех образцов направлялась на грохотку и
далее на посол. Грохотание икры производилось через грохотку с ячеей размером 5 мм.
Затем икра солилась в тузлуке в соотношении 1:3. Время посола икры составляло 3, 4
и 5 минут. После посола икра взвешивалась с помощью аналитических весов класса 2 по
ГОСТ 24104-88. Далее она направлялась на стекание в сетчатых чашах. Время стекания
составляло не более 20÷30 минут.
После стекания икру подвергали исследованию на предмет лопанцев. Затем она
укладывалась в стеклянные емкости без введения каких-либо консервантов. Для исклю-
чения контакта икры с окружающим воздухом, оказывающим на нее окисляющее воз-
действие, на поверхность икры укладывали пергаментную бумагу, пропитанную расти-
тельным маслом. Далее готовая к употреблению икра направлялась на хранение при
температуре минус 4°С.
Сведения по выходу дефростированной икры в зависимости от сроков хранения
ястыков представлены в табл. 4.3.
Таблица 4.3
Анализ данных (табл. 4.3) показывает, что выход икры при посоле для опытного об-
разца, замороженного по второму варианту, на 18,5% больше, чем для контрольного, и на
10÷15% больше, чем для образцов, замороженных по второму и третьему вариантам.
Хранение рыбы-сырца
Мойка, разделка
Мойка ястыков
Стекание
Замораживание
Глазирование
Упаковывание
Хранение
119
4.4. Разработка технологии замораживания и хранения икры морских ежей
На основании экспериментально полученных результатов нами разработана техно-
логия замораживания и последующего хранения икры морских ежей. Данная технология
предусматривает изготовление икры морских ежей ястычной мороженой. Сырьем для
изготовления мороженой икры морских ежей служат зрелые гонады морских ежей.
Полученная продукция предназначена для промышленной переработки и реализации на
внутреннем рынке, а также для экспорта.
На перерабатывающие предприятия морских ежей транспортируют в живом или
уснувшем виде. Для изготовления икры морских ежей ястычной мороженой используют
зрелые гонады в преднерестовый период (в стадиях развития II и III), полученные при
разделке зеленого морского ежа (Strongylocentrotus droebachiensis) в соответствии
с ТУ № 9265–030–00472182–05 [139] и ТУ № 9265–031–00472182–05 [140]. Полученную
икру тщательно обсушивают, т. к. излишняя влага на поверхности икры может привести
к разрушению оболочек икринок при замораживании, а затем сортируют и расфасовы-
вают в контейнеры.
Сортирование ястыков икры морских ежей производится по цвету и размеру. Для
производства мороженой икры берутся целые ястыки без повреждений, примесей и «мо-
лочка», длиной от 4 до 5 см, плотной консистенции. Ястыки икры визуально сортируют-
ся по цвету на три сорта:
− первый сорт – желтая и красновато-желтая икра;
− второй сорт – серая икра различных оттенков;
− третий сорт – черная и коричневая икра, икра с «молочком», мелкие гонады.
Икра третьего сорта не используется. Икра второго и первого сортов, в свою оче-
редь, сортируется по оттенкам, так чтобы в одной упаковке оказались только одинако-
вые по цвету ястыки.
Расфасовывание икры морских ежей производится в полипропиленовые контейне-
ры емкостью 130 г, ястык к ястыку, в одном направлении, «шовчиком» вверх, в 2÷3 слоя.
При этом толщина слоя икры в контейнере не должна превышать 2 см. Расфасованная ик-
ра поступает на замораживание.
Замораживают контейнеры с икрой морских ежей в открытом состоянии в потоке
воздуха с температурой минус 80°С со скоростью не менее 3,5 м/с до температуры
в центре упаковки не выше минус 40°С. Время замораживания составляет 30÷35 мин.
После замораживания контейнеры с мороженой икрой морских ежей плотно закры-
ваются крышками от контейнеров, маркируются в соответствии с работой [52] и отправ-
ляются на холодильное хранение. Хранение икры морских ежей мороженой осуществля-
ется при температуре воздуха в камере не выше минус 40°С в течение не более 3 месяцев.
120
хранение рыбы-сырца, мойку, разделку, сбор ястыков икры, сортирование ястыков икры,
мойку ястыков, стекание, взвешивание и укладывание ястыков икры в тару для заморажи-
вания, замораживание, глазирование, упаковывание, маркирование, хранение.
В период с 20 августа по 1 сентября 2005 г. на технологической базе ОАО «Океан-
рыбфлот» была выпущена опытная партия икры ястычной лососевой, замороженной с
использованием азота по разработанной совместно с ОАО «Океанрыбфлот» норматив-
ной документации ТИ № 001 к ТУ № 9264–022–33620410–04, в количестве 146 кг.
Установлено, что производство икры лососевой ястычной мороженой по
разработанной технологии позволяет сократить продолжительность производственного
процесса, уменьшить потери при дефростации, повысить качество икры. Икру фасовали
в блок-формы, выстланные парафинированной бумагой по ГОСТ 9569–79 [50],
полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354–82 [51]. Продолжительность замораживания от
начальной температуры плюс 10°С до температуры в центре продукта минус 24°С со-
ставляла 30 мин. Установлено, что целостность ястыков после замораживания с исполь-
зованием азота сохранялась. Растрескивание ястыков как на поверхности, так и в центре
брикетов не наблюдалось.
После дефростации икры потери массы не превышали 4%. Технологические пока-
затели, такие как кислотное число жира, перекисное число жира, массовая доля азота ле-
тучих оснований, не превышали допустимых значений и соответствовали требованиям
нормативно-технической документации.
Икра, замороженная с использованием азота, пригодна для последующего посола,
что выгодно отличает ее от икры, замороженной в плиточных морозильных аппаратах
по ТУ № 9264–022–33620410–04 [138].
В ходе произведенной проверки установлена воспроизводимость разработанной
технологии в условиях производства, на основании чего составлен акт о производствен-
ных испытаниях на предприятии ООО «Океанрыбфлот».
121
тыков после замораживания по предложенной технологии сохранялась. Выделение жел-
точной массы на поверхности ястыков, а также значительное изменение цвета, вкуса и
внешнего вида не наблюдались.
Технологические показатели икры, произведенной по разработанной технологии,
такие как кислотное и перекисное числа жира, массовая доля азота летучих оснований,
растворимость белка и величина упругой деформации, не превышали допустимых зна-
чений и соответствовали требованиям нормативно-технической документации.
Пригодность икры для употребления в сыром виде подтверждается санитарно-
эпидемиологическим заключением [108]. Для оценки органолептических показателей
мороженой икры морских ежей была осуществлена дегустационная проверка, которая
подтвердила высокое качество икры, произведенной по разработанной технологии, и не-
удовлетворительное качество икры, произведенной по технологии, применяемой орга-
низацией РА «Пасифик Маркет». В ходе проверки установлена воспроизводимость раз-
работанной технологии в условиях производства, на основании чего составлен акт о
производственных испытаниях на предприятии РА «Пасифик Маркет».
122
Основные технические характеристики трех модификаций скороморозильных аппа-
ратов АСТА представлены в табл. 4.4. Для сравнения технико-экономических показателей
выбран плиточный морозильный аппарат WF-2110 G производительностью 300 кг/ч.
По данным ОАО ‹‹Океанрыбфлот››, затраты на производство икры ястычной, за-
мороженной по технологии с использованием плиточных скороморозильных аппаратов,
составляет 10 руб на 1 кг.
Анализ литературных источников [9, 69, 82] показал, что основной (до 94%) стать-
ей эксплутационных затрат при замораживании продуктов с использованием азота яв-
ляются расходы на приобретение жидкого азота. По тем же данным средняя по России
цена жидкого азота составляет от 2 до 6 руб.
Таблица 4.4
22
С,
руб/кг 20
18
16 1
14 2
12 3
10
8
6
4
2
0 Ца, кг/кг
2 4 6 8 10
Рис. 4.22. Зависимость удельных затрат (С) от цены жидкого азота (Ца)
при различных значениях расхода азота: 1 – при расходе азота G = 1,2 кг/кг;
2 – при расходе азота G = 1,5 кг/кг; 3 – при расходе азота G = 2 кг/кг
124
вания икры (опытный образец) при температуре воздуха минус 80°С в камере с использова-
нием каскадной холодильной машины. При этом суточная производительность камер для
опытного и контрольного замораживания была одинаковой и составляла 500 кг.
Для сравнения принимали следующие допущения:
− затраты на подготовку свежей икры, поступающей на замораживание, считали
одинаковыми;
− затраты на тару и упаковку принимали одинаковыми для обоих способов замо-
раживания;
− затраты на заработную плату и количество персонала не зависели от способа за-
мораживания.
Затраты на замораживание икры морских ежей с учетом приведенных выше допу-
щений складывались из затрат на электроэнергию Rэ при замораживании и хранении и
амортизационных отчислений Rа:
R = Rэ + Rа. (4.2)
Затраты на электроэнергию определяли по формуле
τ∑ N
Rэ = Sэ , (4.3)
G
где τ – число рабочих часов в сутки, ч;
∑ N – количество потребляемой энергии морозильными камерами, кВт;
G – суточная производительность камер, т/сут;
Sэ – стоимость электроэнергии для предприятий города, руб/кВт · ч.
Технические характеристики и стоимость морозильных камер, используемых
в производстве и при исследованиях по замораживанию икры морских ежей, приведены
в табл. 4.5.
Амортизационные отчисления определялись по формуле
S об H a
Rоб = , (4.4)
JG
где Sоб – стоимость оборудования, руб.;
На – норма амортизационных отчислений;
J – количество рабочих дней в году.
Таблица 4.5
125
Результаты расчета затрат на замораживание одной тонны икры морских ежей све-
дены в табл. 4.6.
Таблица 4.6
Таблица 4.7
Затраты Затраты
Стоимость свежей Себестоимость
Технология производства на замораживание, на хранение,
икры, руб/кг продукции
руб/кг руб/кг
РА «Пасифик Маркет» 670 0,41 21,8 692,21
КамчатГТУ 670 0,36 28,3 698,66
126
1200
800
600
400
200
0
Икра охлажденная Икра по т ехнологии Икра по т ехнологии
Пасифик Маркет Кам чат ГТУ
127
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
128
пературы tкон. Такая постановка задачи позволила обосновать теплофизические характе-
ристики икры в процессе замораживания и считать их постоянными в пределах каждой
из трех стадий.
8. Обоснован выбор коэффициентов теплоотдачи при орошении поверхности
продукта жидким азотом для различных условий. Произведены аналитические иссле-
дования по установлению влияния коэффициентов теплоотдачи, температуры среды,
толщины продукта на продолжительность замораживания. Обоснованы их оптималь-
ные значения.
9. Проведены экспериментальные исследования по замораживанию икры лососе-
вой ястычной с использованием азота, позволившие получить опытные зависимости
удельных тепловых потоков, температуры газовой среды и температуры продукта от
времени. Обоснованы значения основных параметров охлаждающей среды, определяю-
щих продолжительность процесса замораживания икры.
10. Основными технологическими факторами, влияющими на качество заморо-
женной икры в процессе хранения, являются окислительные и гидролитические из-
менения жира икры. На основании технологических исследований установлено, что
использование жидкого азота для замораживания икры замедляет процесс порчи жи-
ров при хранении.
11. На основании полученных результатов экспериментальных и аналитических
исследований разработана и утверждена технологическая инструкция (ТИ) к ТУ
№ 9264–022–33620410–04 по замораживанию икры лососевой ястычной с использо-
ванием азота.
12. Проведенная промышленная проверка по разработанной ТИ к ТУ № 9264–
022–33620410–04 с ипользованием азота показала, что разработанная технология
позволяет, по сравнению с замораживанием икры в плиточных скороморозильных
аппаратах, сократить продолжительность замораживания в 3 раза, увеличить выход
икры после дефростации в 1,15 раза, увеличить продолжительность хранения
замороженной икры на 60 дней.
129
ЛИТЕРАТУРА
1. Абдульманов Х.А., Черныш П.В. О нецелесообразности использования диок-
сида углерода и жидкого азота в технике умеренного холода // Холодильный бизнес. −
2005. − № 12. − С. 52−54.
2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продук-
тов. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. − 408 с.
3. Алямовский И.Г. Уточненные формулы определения продолжительности за-
мораживания продуктов // Холодильная техника. − 1982. − № 7. − С. 37−39.
4. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производ-
ства быстрозамороженных пищевых продуктов. – Рязань: Узоречье, 2002. − 205 с.
5. Антонов А.А., Венгер К.П. Перспективные направления совершенствования
процесса и оборудования для быстрого замораживания пищевых продуктов // Холо-
дильный бизнес. − 2002. − № 2. − С. 32–33.
6. Антонов А.А., Венгер К.П. Криогенная техника для быстрого замораживания
пищевых продуктов // Химическое и нефтегазовое машиностроение. – 2002. – № 10. –
С. 20–22.
7. Антонов А.А., Венгер К.П., Ручьев А.С. Проточная азотная система хладо-
снабжения для холодильной обработки растительной продукции, максимально исполь-
зующая температурный потенциал криоагента // Холодильный бизнес. – 2002. – № 6. –
С. 14–17.
8. Антонов А.А., Венгер К.П., Мотин В.В. Перспективы использования жидкого
азота для быстрого замораживания пищевых продуктов // Материалы междунар. науч.
конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М., 2002. – С. 156–158.
9. Арбузов С.Н. Разработка процесса и принципов аппаратурного оформления
проточной азотной системы для холодильной обработки пищевых продуктов: Дис. …
канд. техн. наук. – М., 2000. – 21 с.
10. Архаров А.М., Марфенина И.В., Микулин Е.И. Криогенные системы. – М.:
Машиностроение, 1988. – 464 с.
11. Артюков А.А., Козловская Э.П., Купера Е.В. Морские ежи – источник новых
биологически активных и лекарственных веществ // Новые научные технологии в Даль-
невосточном регионе. – Владивосток, 2002. − С. 35–36.
12. Архипова Е.А., Яковлев С.Н. Годовые гонадные циклы морских ежей
Strongуlocentrotus polyacanthus и S. droebachiensis в Авачинской губе (Восточная Кам-
чатка) // Биол. моря. − 1994. − Т. 20. − № 5. − С. 402−404.
13. Архипова Е.А. Особенности питания и половой структуры популяции пра-
вильных морских ежей восточного побережья Камчатки: Отчет о научно-
исследовательской работе КамчатНИРО. − Петропавловск-Камчатский, 2000. − 29 с.
14. Архипова Е.А. Оценка изменения гонадного индекса и степени зрелости гонад
правильных морских ежей Strongуlocentrotus polyacanthus мелководных зон шельфа вос-
точной Камчатки: Отчет о научно-исследовательской работе КамчатНИРО. − Петропав-
ловск-Камчатский, 2001. − 25 с.
15. Архипова Е.А. Сроки нереста правильных морских ежей Авачинского залива
и влияние техногенной нагрузки на половую структуру Strongуlocentrotus droebachiensis
Авачинской губы: Отчет о научно−исследовательской работе КамчатНИРО. − Петро-
павловск-Камчатский, 1999. − 17 с.
16. Бажин А.Г. Особенности распространения морских ежей рода
Strongуlocentrotus у побережья восточной Камчатки // Биология моря. − 2002. − Т. 28, №
5. −
С. 339−347.
17. Бажин А.Г., Ошурков В.В., Архипова Е.А. Правильные морские ежи шельфа
Восточной Камчатки: экология и обилие // Совр. пробл. промысловой океанологии. − Л.,
130
1990. − С. 36−39.
18. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Пути совершенствования производства и хра-
нения икры морского ежа // Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке: Ма-
териалы междунар. науч.-практ. конф. 15-16 октября 2002 г. – Петропавловск-
Камчатский: КамчатГТУ, 2002.– С. 169−170.
19. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Особенности замораживания деликатесных
морепродуктов // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы
Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф.
23–25 ноября 2004 г. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004.– С. 239−242.
20. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Производство замороженной икры морского
ежа // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Материалы III междунар.
науч. конф. 19–21 мая 2005 г. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005.– Т. 2. – С. 150−152
21. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Производство икры морских ежей мороженой
// Наука и технологии: шаг в будущее – 2006: Материалы I междунар. науч.-практ. конф.
20–31 марта 2006 г. – Белгород: Руснаучкнига, 2006. – Т. 1 – С. 16–19.
22. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Повышение эффективности замораживания
ценных гидробионтов // Вестник АГТУ. – 2005. – № 4. − С. 83−85.
23. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Совершенствование способов производства
мороженой икры морских ежей // Экономические, социальные, правовые и экологиче-
ские проблемы Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-
практ. конф. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. – С. 71–73.
24. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В. Экспериментальное определение оптимальных
режимов замораживания и хранения икры морских ежей // Вестник КамчатГТУ. – 2005. −
№ 4. − С. 255–261.
25. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Использование азота для замора-
живания ценных гидробионтов // Индустрия холода в ХХI веке: Материалы междунар.
науч.-практ. конф., Москва, 6–8 дек. 2004 г. − М.: Междунар. академия холода, 2004. −
С. 116−119.
26. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Эффективность замораживания
икры лососевой ястычной в среде азота // Природоресурсный потенциал, экология и ус-
тойчивое развитие регионов России: Сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. –
Пенза: РИО ПГСХА, 2005. − С. 21–23.
27. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Совершенствование способа за-
мораживания икры морских ежей // Природоресурсный потенциал, экология и устойчи-
вое развитие регионов России: Сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. – Пенза:
РИО ПГСХА, 2005. − С. 18–21.
28. Баль В.В., Верейн Е.А. Технология рыбных продуктов и технологическое
оборудование. – М.: Агропромиздат, 1990. – 60 с.
29. Бражников А.М. Теория теплофизической обработки мясопродуктов. – М.:
Агропромиздат, 1987. − 270 с.
30. Бражников А.М., Карпычев В.С. Аналитические методы исследования про-
цессов термической обработки мясопродуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 232 с.
31. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. –М.:
Агропромиздат, 1986. − 208 с.
32. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитиче-
ские и бактериальные процессы. – М.: Агропромиздат, 1987. – 221 с.
33. Быстрицкий С.П., Титова Н.П., Коломийцев С.И. Ресурсный потенциал Кам-
чатки. – Петропавловск-Камчатский: Камчаткнига, 1994. − 270 с.
34. Вахрушева М.Н. Изменение химических показателей тканевых липидов мяса
некоторых тихоокеанских мороженых рыб при хранении // Исследования по технологии
рыбных продуктов. – Владивосток: ТИНРО, 1974. – Вып. 5. – С. 30–38.
35. Венгер К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пи-
131
щевых продуктов: Дис. … док. техн. наук. – М.: МГУПБ, 1992. − 415 с.
36. Венгер К.П. Оптимизация процесса и оборудования быстрого замораживания
пищевых продуктов // Вестник МАХ. − 1998. − № 3, 4. − С. 9–19.
37. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабже-
ния для быстрого замораживания пищевых продуктов. – Рязань: Узоречье, 1999. −143 с.
38. Венгер К.П., Мазуренко Н.П., Ильясов У.И. Криогенный многозонный азотный
аппарат: промышленные испытания // Холодильная техника. – 1994. – № 1. – С. 22–23.
39. Венгер К.П., Мотин В.В. Совершенствование многозонного азотного скоро-
морозильного аппарата // Холодильная техника. – 1990. – № 9. – С. 24–27.
40. Венгер К.П., Мотин В.В., Феськов О.А. Расчет технологического оборудова-
ния камер охлаждения и замораживания пищевых продуктов. – М.: МГУПБ, 2001. − 34 с.
41. Венгер К.П., Рогов И.А, Алешин Ю.П. Азот – для замораживания, хранения и
транспортировки пищевых продуктов // Холодильная техника. – 1998. – № 9. – С. 10–12.
42. Верхман С.И. Исследование кризиса при кипении криогенных жидкостей в
большом объеме // Вопросы криогенной техники; Под ред. Л.Л. Штейна. – М.: ЦИНТИ-
ХИМНЕФТЕМАШ, 1968. – С. 35–40.
43. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищ.
пром-сть, 1968. − 424 с.
44. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная В.С. Быстрозамороженные пищевые
продукты растительного и животного происхождения (Производство в России и странах
СНГ). – М.: Галактика-ИГМ, 1995. – 77 с.
45. Гингзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характери-
стики пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. − 288 с.
46. Гингзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. и др.Теплофизические характе-
ристики пищевых продуктов и материалов. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. − 224 с.
47. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.
− М.: Колос, 1997. − 256 с.
48. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легк. и
пищ. пром-сть, 1984. – 240 с.
49. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. −
М.: Пищепромиздат, 1951. − 332 с.
50. ГОСТ 9569–79. Парафинированная бумага. Введ. 01.07.1979. – М.: Изд-во
стандартов, 1979. – 11 с.
51. ГОСТ 10354–82. Полиэтиленовая пленка. Введ. 01.03.1982. – М.: Изд-во
стандартов, 1982. – 12 с.
52. ГОСТ 11771−93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и
маркировка. Введ. 01.01.1995.– М.: Изд-во стандартов, 1998. – 12 с.
53. ГОСТ 7631−85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные,
водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы
оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ. 01.01.1986. –
М.: Госстандарт, 1998. – С. 20 – 33.
54. ГОСТ 7636−85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и
продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.1986. – М.: Госстандарт, 1998. –
С. 34 –121.
55. Григорьев А.А., Семенов Б.Н. Изменение качества пятнистых тунцов в процес-
се холодильной обработки и хранения // Тр. АтлантНИРО. − 1979. – Вып. 29. – С. 43 – 47.
56. Груда К.П. Технология рыбной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1984.
– 288 с.
57. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. – М.: Пище-
промиздат, 1962. – 428 с.
58. Зинчук Г.А. Приближенное решение задачи о затвердевании тел с подвижной
132
границей раздела // Изв. вузов. Энергетика. − 1981. – № 8. – С. 107−110.
59. Ивашов В.И., Князева В.Л., Шерман М.Б. Скороморозильные аппараты за ру-
бежом. – Обзорная информация. Сер.: «Холодильная промышленность и транспорт». –
М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. – С. 23.
60. Интернет: /// http. ikura. ru
61. Интернет: www. seaworld.co.jp/pro/pro1/pro1-4/AA_imp_stat.html.
62. Исаченко В.П., Осипова В.А., Сукомел А.С. Теплопередача. – М.: Энергоиз-
дат, 1981. − 416 с.
63. Карпенко В.И., Рассадников О.А. Состояние запасов дальневосточных лососей в
современный период // Исследование водных биологических ресурсов Камчатки и северо-
западной части Тихого океана. – Петропавловск-Камчаский: КамчатНИРО, 2004. – С. 14 – 21.
64. Карпычев В.С., Колпытин Ю. Приближенное решение задачи о заморажива-
нии биологических материалов // Изв. вузов. Пищ. технология. − 1989. − № 6. − С. 64–65.
65. Кизеветтер И. В., Калетина Е. И. Технохимическая характеристика нерыб-
ных объектов Приморья // Изв. ТИНРО. − 1939. − Т. 17. − С. 63−70.
66. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. − М.: Пищ. пром-
сть, 1973. − 423 с.
67. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысло-
вых рыб Тихоокеанского бассейна. − Владивосток: Дальиздат, 1971. − 297 с.
68. Кизеветтер И.В., Щиголева Т.Д. К вопросу покоричневения мяса крабов в
консервах // Исследования по технологии рыбных продуктов. – Владивосток: ТИНРО,
1974. – Вып. 5. – С. 60–66.
69. Колодязная В.С., Диденко Р.А., Дивников С.В. Криогенное замораживание
пищевых продуктов // Холодильная техника. − 1992. − № 9. − С. 23–25.
70. Куцакова В.Е., Кушке Г.О границах применимости формулы Планка // Холо-
дильная техника. − 1989. − № 11. − С. 39–40.
71. Куцакова В.Е., Фролов С.В. О времени замораживания пищевых продуктов //
Холодильная техника. − 1997. − № 2. − С. 16–17.
72. Куцакова В.Е., Фролов С.В. Расчет времени замораживания с учетом времени
охлаждения до криоскопической температуры объекта // Проблемы теплофизики и теп-
лообмена в холодильной технике. – СПб., 1994. – С. 12–15.
73. Лаковская И.А., Шабетник Г.Д., Каухчешвилли Э.И., Сидорова Н.Д. Экспери-
ментальное определение коэффициента теплоотдачи при замораживании продуктов жи-
вотного происхождения // Холодильная техника. – 1979. – № 9. – С. 43–45.
74. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л. Л. и др. Химический состав и
биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. −
Мурманск: ПИНРО, 1998. − 150 с.
75. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Шаповалова Л.А. Целебные свойства морских
ежей // Рыбное хоз-во. – 1999. − № 2. – С. 48–49.
76. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Физико-химические свойства икры лососе-
вых // Известия ТИНРО. – 1963. – Т. 19. – 62 с.
77. Леванидов И.П., Никитина И.Н., Орехова Н.В. Технохимическая характери-
стика икры минтая // Исследования по технологии рыбных продуктов. – Владивосток:
ТИНРО, 1974. – Вып. 5. – С. 81–93
78. Левин В.С. Промысловая биология морских донных беспозвоночных и водо-
рослей. – СПб.: ПКФ «ОЮ-92», 1994. − 240 с.
79. Левин В.С., Коробков В.А. Морские ежи России. − СПб.: ДОРН, 2003. − 256 с.
80. Лейбензон Л.К. К вопросу о затвердевании земного шара из первоначального
расплавленного состояния // Изв. Академии наук СССР. Сер. географическая и геофизи-
ческая. − 1939. − № 6. − С. 625−660.
81. Лейбензон Л.К. Линейный закон распределения температуры // Собр. тр. АН
133
СССР. − М.: АН СССР, 1955. − Т. 4. − 397 с.
82. Лепская Н.В. Изучение разнообразия окраски гонад морских ежей Приморья
// Фундаментальные проблемы охраны окружающей среды: Дальневост. регион. конф.
мол. ученых. Кн. 1. Владивосток, 1997. – С. 62–63.
83. Лепская Н.В., Задорожный П.А. Составление шкалы цветности гонад промы-
словых видов морских ежей // Пробл. экологии и рационального природопользования
Дальнего Востока. − Владивосток, 1998. − С. 46–48.
84. Лыков А.В. Теория теплопроводности. – М.: Высш. шк., 1967. − 599 с.
85. Лыков А.В. Тепломассообмен. – М.: Энергия, 1987. − 560 с.
86. Макарова Т.И. Технология приготовления икры. – М.: Пищ. пром-сть,
1966. – 110 с.
87. Мамулова Н.А., Кизима Л.А. Тенденция в производстве и потреблении быст-
розамороженных продуктов в странах Западной Европы и США // Холодильная техника.
– 1993. – № 10. – С. 61–63.
88. Маркова О.Н., Семенов Б.Н. и др. Влияние жидкого и газообразного азота на
удлинение сроков хранения мороженой рыбы // Вестник МАХ. – М. – 2004. – Вып. 1. –
С. 30–33.
89. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского про-
изводств. – М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. – 163 с.
90. Мензорова Н.И., Рассказов В.А. Са, Мg-зависимая ДНКаза эмбрионов моржо-
го ежа Strongуlocentrotus intermedius специфична к локальным конформациям В-ДНК //
Докл. АН СССР. – 1983. − Т. 26. − № 6. − С. 1501−1504.
91. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии.−
М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 560 с.
92. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной об-
работки и хранения рыбы. – М.: Агропромиздат, 1987. – 260 с.
93. Мотин В.В. Разработка процесса и аппарата для замораживания мясных по-
луфабрикатов с использованием многозонной азотной системы: Автореф. дис. … канд.
техн. наук. – М.: МГУПБ, 1988. – 19 с.
94. Наместников А.Ф. Быстрое замораживание плодов и овощей в хозяйстве.
Достижения науки и техники в АПК // Холодильная техника. − 1991. − № 11. − С. 36–38.
95. Николаев А.Я. Биологическая химия: Учеб. для мед. спец. вузов. – М.: Высш.
шк., 1989. – 495 с.
96. Нуждин А.С., Ужанский В.С. Измерения в холодильной технике: Справочное
руководство. – М.: Агропромиздат, 1986. – 368 с.
97. Одинцов А.Б., Леванидов И.П. О свободной воде мышечной ткани рыб // Про-
грессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. – Калинин-
град: АтлантНИРО, 1990. – С. 183–190.
98. Олейник О.О. О методе решений общих задач Стефана // Докл. АН СССР.−
1960. – Т. 135. − С. 1054–1057.
99. Патент № 2273435 С1. Россия. МПК А23L 1/30, 1/325, 1/328. Способ полу-
чения биологически активной добавки к пище из икры морских ежей // М.И. Юрьева,
Н.Н. Ковалев и др. Опубл. в бюлл. № 10, 2006.
100. Патент № 2000131014 А. Россия. МПК А23L 1/333. Композиция для приго-
товления пастеризованного продукта из икры морских ежей // З.П. Швидкая, Л.В. Шуль-
гина, А.Э. Заиченко. Интернет:http://www.fips.ru
101. Патент № 2157648 С1. Россия. МПК А23L 1/328, А23В 4/12. Способ приго-
товления икры морского ежа // С.Д. Забавский. Интернет: http://www.fips.ru
102. Патент РФ № 99104587. Скороморозильный аппарат (К.П. Венгер, С.А. Пче-
134
линцев, В.И. Стефанчук и др.). Опубл. в Б.И., 2000, № 1.
103. Пехович А.И., Жидких В.М. Расчеты теплового режима твердых тел. – Л.:
Энергия, 1968. – 304 с.
104. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под
ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
105. Погребов В. Б., Кашенко В. П. Донные сообщества твердых грунтов залива
Восток Японского моря // Биологические исследования залива Восток. – Владивосток:
ДВНЦ АН СССР, 1976. − С. 63−82.
106. Попов В.В. Теплофизические характеристики морепродуктов // Межвузов-
ский сб. науч. трудов. – Калининград: КГТУ, 2002. – С. 24 – 26.
107. Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. – М.: Пищ.
пром-сть, 1978. − 608 с.
108. Применение холода в пищевой промышленности / Под ред. А.В. Быкова. –
М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 196 с.
109. Рассказов В. А., Мензорова Н. И., Кожемяко В. Б. и др. Нуклеазы и фосфата-
зы морских организмов: свойства, специфичность и перспективы их использования //
Успехи в изучении природных соединений. − Владивосток: Дальнаука, 1999. −
С. 141−149.
110. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. − М.: Пищ. пром-сть,
1976. − 470 с.
111. Рогов И.А., Камовников Б.П., Бабакин Б.С. Моделирование и метод расчета
процесса замораживания влажных объектов // Хранение и переработка сельхозсырья. −
1995. − № 4. − С. 10–14.
112. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И. Консервирование пищевых продук-
тов холодом. – М.: Колос, 1998. − 211 с.
113. Рубинштейн Л. Проблема Стефана. – Рига: Звайгзне, 1967. − 457с.
114. Рудникова Л.Т. Липиды гонад морского ежа Strongуlocentrotus nudus на ос-
новных стадиях полового цикла: Автореф. дис. … канд. биол. наук. − Владивосток, 1975.
− 27 с.
115. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продук-
тах при их замораживании // Холодильная техника. −1976. − № 5. − С.32–37.
116. Рютов Д.Г., Христодуло Д.А. Быстрое замораживание мяса. – М.: Пищепро-
миздат, 1936. – 125 с.
117. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник.
– М.: Агропромиздат, 1985. – 216 с.
118. Сафронова Т.М. Содержание гексозаминов в тканях промысловых тихооке-
анских рыб и беспозвоночных // Исследования по технологии рыбных продуктов. – Вла-
дивосток: ТИНРО, 1974. – Вып. 5. – С. 103–109.
119. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. − М.: Агро-
промиздат, 1991. − 191 с.
120. Семенов Б.Н. Основные направления в холодильной технологии рыбы и воз-
можности их внедрения в рыбной промышленности СССР // Сб. науч. тр. АтлантНИРО.
– Калининград: АтлантНИРО, 1990. − С. 4–13.
121. Семенов Б.Н., Иванов В.Е., Одинцов А.Б. Использование криогенных жидко-
стей для замораживания и хранения тунца на судах // Холодильная техника. − 1997. −
№ 7. − С. 24–25.
122. Сметанин А.Н. Пресноводные и морские животные Камчатки (рыбы, крабы,
моллюски, иглокожие, морские млекопитающие). – СПб.: Политехника, 2002. – 237 с.
123. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорос-
лей беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. − М.: ВНИРО,
1999. – 262 с.
135
124. Стандарт организации. СТО 53039953-01-2004. Морепродукты пищевые.
Икра морских ежей. Требования к качеству и безопасности. Требования к производст-
ву, хранению и реализации.
125. Стефанчук В.И., Венгер К.П., Пчелинцев С.А. Исследование процесса быст-
рого замораживания пищевых продуктов в трехзонном азотном проточном аппарате //
Вестник МАХ. – 2001. – № 2. – С. 36–37.
126. Табунков В.Д., Сабитова С.Э. Динамика численности и смертность в популя-
ции морских ежей Strongуlocentrotus intermedius у юго-западного Сахалина // Иссле-
дование и рациональное использование дальневосточных и северных морей СССР и
перспективы создания технических средств для освоения неиспользуемых биоресурсов
открытого океана. − Владивосток, 1985. − С. 101−102.
127. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. − М.: Пищ. пром-сть,
1975. − 352 с.
128. Терентьев Л.Л., Терентьева Н.А., Захарова Л.А. и др. Тимидинкиназа из яй-
цеклеток морского ежа // Биохимия. − 1990. − Т. 55. − № 12. − С. 2293−2300.
129. Терентьев Л.Л., Терентьева Н.А., Захарова Л.А. и др. Тимидин- и тимидилат-
киназы из яйцеклеток морского ежа // Биологически активные вещества гидробионтов
— новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты. − Влади-
восток: Дальнаука, 1991. – С. 29−30.
130. Терентьев Л.Л., Терентьева Н.А., Рассказов В.А. Выделение и некоторые
свойства тимидилаткиназы морского ежа // Биохимия. − 1999. − Т. 64. − № 1. − С. 99–105.
131. Терентьева Н.А., Немцева Ю.А., Терентьев Л.Л. и др. Определение уровня
активности тимидин- и тимидилаткиназ в гонадах морских беспозвоночных // Биоактив-
ные вещества из морских макро- и микроорганизмов и наземных растений Дальнего
Востока. − Владивосток: Дальнаука, 2001. − С. 194−195.
132. Техническая биохимия / Под ред. В.Л. Кретовича. – М.: Высшая школа, 1973.
− 456 с.
133. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов,
В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
134. Толкачева В.Ф., Лебская Т.К., Ильина Л.П. Технология масла икорного из го-
над кукумарии и морского ежа// 10-я науч.-техн. конф. профессорско-препод. состава
МГТУ. − Мурманск, 1999. − С. 419.
135. ТИ № 88 // Сборник технологических инструкций. № 2. – М.: Колос, 1994. –
300 с.
136. ТУ № 15–01 293–97 «Рыбы лососевые дальневосточные сырец».
137. ТУ № 15–01 494–84 «Лососи дальневосточные с повреждениями».
138. ТУ № 9264–022–33620410–04 «Икра лососевых рыб ястычная мороженая».
139. ТУ, ТИ № 9253–094–00472012–97 «Ежи морские – сырец».
140. ТУ, ТИ № 9265–030–00472182–05 «Икра морских ежей охлажденная».
141. ТУ, ТИ № 9265–031–00472182–05 «Икра морских ежей мороженая».
142. Тутельян В.А., Попова Т.С. Новые стратегии в лечебном питании. − М.: Ме-
дицина, 2002. − 144 с.
143. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов /
Под ред. Э.И. Каухчешвили. – М.: Агропромиздат, 1985. − 253 с.
144. Фролов С.В., Борзенко Е.И., Кипнис В.Л., Ишевский А.Л. Оптимизация про-
цесса замораживания пищевых продуктов жидким азотом // Вестник МАХ. – 1999. –
Вып. 4. – С. 14–16.
145. Хотимченко Ю.С. Моноаминергическая и холинергическая регуляция раз-
множения у иглокожих и двустворчатых моллюсков: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук. −
М.: МГУ, 1989. − 47 с.
136
146. Хотимченко Ю.С., Деридович И.И., Мотавкин П.А. Биология размножения и
регуляция гаметогенеза и нереста у иглокожих. − М.: Наука, 1993. − 168 с.
147. Чижов Б.Г. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых
продуктов. − М.: Пищ. пром-сть, 1979. − 272 с.
148. Широкова Н.И., Сова В.В., Назарова Н.И. и др. Бета-1,3-глюканаза морского
ежа // Биологически активные вещества гидробионтов − новые лекарственные, лечебно-
профилактические и технические препараты. − Владивосток: Дальнаука, 1991. −
С. 32−33.
149. Школьникова Е.Ф. Приближенный метод расчета продолжительности замора-
живания пищевых продуктов // Холодильная техника. − 1952. − № 3. − С. 7−12.
150. Эрлихман В.Н. Фатыхов Ю.А. Консервирование и переработка пищевых про-
дуктов при отрицательных температурах. − Калининград: КГТУ, 2004.− 248 с.
151. Юрьева М.И., Викторовская Г.И., Акулин В.Н. Состав липидов гонад морско-
го ежа Strongуlocentrotus pallidus // Изв. ТИНРО. − 2000. − Т. 127. − С. 483−489.
152. Юшков П.П. О продолжительности промерзания пластины / П.П. Юшков,
Р.Г. Гейнц // Инженерно-физический журнал. – 1967. – № 4. – С. 460-464.
153. Anderson M. L., King F. J., Steinberg M. A. Effect of linolenic, linoleic and oleic
acids on measuring protein extractability test// J. Food Sci. −1963. − № 3. − P. 286−288.
154. Ayazawa H. Sea urchin product. JAPANESE PATENT 8617/70. 1970.
155. Bernstein B.B., Williams B.E. and Mann K.H. The role of behavioral responses
to predators in modifying urchins (Strongylocentrotus droebachiensis) destructive grazing
and seasonal foraging patterns // Mar. Biol. 63. − P. 37−49.
156. Daiwa Sangyo K.K. Jelly-fish echinoid product. JAPANESE PATENT 781/69.
1969.
157. Dyer W. J. Protein denaturation in frozen and stored fish. - Food Research, 1951. –
№ 16. – P. 522–527.
158. Dyer W.J., Dingle I.R. Fish proteins with special reference to freezing // Fish as
Food. Ed. G. Borgstrom: Academic Press. − New York, 1961. − Vol. 1. − P. 275−327.
159. Dyer W.J., Frazer D.I. Proteins in fish muscle. Lipid hydrolysis, // J. Fish. Res. Bd.
Can. − 1959. − № 16(1). − P. 43−52.
160. Frolov S.V., Koutsakova V.E., Tsvetkov O.B. Freezing time for foodstuffs, Bull.
IIR, 2001,#2, p.57 (publ. C.R.Reun. Sofia, IIF/ Proc. Sofia Meet.,IIR, FR,2000-1998.09.23-26,
1998-6, p. 271–275).
161. Fujino Y., Negishi T. and Umaya K. Studies on lipids in sea urchin eggs.
I. Chemical changes of lipids during curing with salt // Nihon Shokuhinkogyid Gakkaishi. −
1970. − №17(8). − P. 343−349.
162. Fukumi, Toru, Yoshiharu K., Kiyotake Sh. Data on preparing alochol pre-
served sea urchin. I. The quantity of salt and alcohol required // Hoku Suishi Geppo. −
1956. − №13(7). − P. 307−315.
163. Fukushima M. Frozen sea urchin product. JAPANESE PATENT 4 928 415. 1974.
164. Hatakawa S. Sea food pastes. JAPANESE PATENT 34 733/71. 1971.
165. Higashi H., Kikuchi R., Tabei K. Nutritive elements in salted marine appetizers // Nutri-
tion and Foods. − Tokyo. − 1959. – № 11(6).– P. 62−65.
166. Ilicali C., Teik T.H., Shain L.P. Improved formulations of shape factors for the
freezing and thawing time prediction of foods // Bull. IIR. − 2000. − № 5. − 58 p.
167. Jarenback L., Liljemark A. Ultrastructural changes during frozen storage of cod.
Structure of myofibrils as revealed by freeze etching preparation. – J. Food Technol. − 1975a.
− № 10. − 229 p.
168. Kato S., Schroeter S.C. Biology of the red sea urchin, Strongylocentrotus francis-
canus, and its fishery in California. Mar. Fish. Rev. 1985.–47(3).– 20 p.
137
169. Kato S. Sea urchins: a new fishery develops in California // Marine Fihseries
Review. − 1972. − № 34(9−10). − P. 23−30.
170. Ke P.J., Nash D.M., Ackman R.G. Quality preservation in frozen mackerel. - J. Inst
Can. Sci. Technol. − 1976. − № 9(3). − 135 p.
171. Kramer D.E., Nordin D.M. A. Physical data from a study of size, weight and gonad
quality for the red sea urchin (Strongylocentrotus franciscanus) over a one-year period // Can.
Fish. Mar. Serv. − Vancouver. B.C., 1972. – 91 p.
172. Kramer D.E., Nordin D.M. A. Studies on the handling and processing of sea urchin
roe. I. Fresh product. // Can. Fish. Mar. Serv., Tech. Rep. 870, Vancouver. B.C. − 1979. – 47 p.
173. Love M. R. Studies on protein denaturation in frozen fish. The mechanism and site
of denaturation at low temperature // J. Sci. Ed. Agric. − 1958. − № 9. − 609 p.
174. Matsumoto J. J. Chemical deterioration of muscle proteins during frozen storage.
In «Chamical Deterioration of Proteins» (eds. Witaker J., Fujmaki) Washington, ACS Sump. −
1980. − № 123 − 97 p.
175. Matsuno T., Tsushima M. Carotenoids in sea urchins // Edible sea urchins: biology
and ecology. − Amsterdam: Elsevier Science, 2001. − P. 115−138.
176. Menzorova N. I., Rasskazov V. A. The recognition of substrate conformation
changes under variations of solution ionic strength by Ca, Mg-dependent DNAase from sea
urchin embryos // III Intern. conf. on chem. and biotechn. of biol. active natural products. − So-
fia, 1985. − Vol. 4. − № 4. − P. 57−62.
177. Mimura, Eiichi, Sadao Toriyabe, Kiyotake Shimada. Report of the canning experi-
ments of steamed sea urchin on Rebun Island. − 1956. − № 14(5). − P. 210−219.
178. Miwa K. Studies on a freezing storage of sea urchins // I. On pungent components in
frozen sea urchin gonad. − 1970. − № 36(6). − P. 617−622 (In Japanese with English summary)
179. Miwa К. Studies on freezing storage of sea urchin // II. Examination of separation
and determination method of carbonyl compounds in, sea urchin gonads and fish eggs. Ibid. −
1970. − № 36(8). − P. 812−819.
180. Mottet M.G. The fishery biology of sea urchin in the family Strongylocentrotidae //
Technical report 20. Washington Department of fisheries. − Seattle, 1976. − 66 p.
181. Nagasaki Ken Suisan Shikenjo. Nagasaki Ken Sei shio uni ni tsuite Salted sea urchin
of Nagasaki Prefecture // Nagasaki Prefectural Fisheries Laboratory. − 1957. − № 24. − P. 2.
182. Ramachandran A., Terushige M. Sea urchin for Japan // INFOFISH International. −
1991. − № 5/91. − P. 20−23.
183. Rasskazov V.A., Elyakova L.A., Kozlovskaya E.P. et al. Hydrolytic enzymes of ma-
rine invertebrates and prospect for their utilization // J. Marine Tecnol. Society (USA). − 1996.
− Vol. 30. − № 1. − P. 29−34.
184. Sea urchin egg product. JAPANESE PATENT 16 780/72. − Yamato Sangyo Co.,
Ltd. 1972.
185. Simidy W., Terasima H. Studies on muscle aquatic animals. The influence of frozen
storage on muscle proteins yellowrail // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. − 1958. – Vol. 23. − № 11. −
P. 700−703.
186. Spiro I. Freezer offer minimum LN2 consumption // Food Processing. – 1982. –
Vol. 43. – № 6. – P. 117.
187. Suzuki Taneko. Fish and Krill Protein: Processing Technology. // Applicel Science
Publishers. − London, 1981. − P. 260.
188. Synthetic sea urchin egg paste. JAPANESE PATENT 33 700/71 // Eisai Co. Ltd.
1971.
189. Takama K. Insolubilization of rainbow trout actomyosin during storage at −20°C.
Properties of insolubilized proteins formed by reaction of propanol or caproic acid with acto-
138
myosin // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. − 1974. − № 40(6). − P. 585.
190. Tanaka K., Matsuda Y. Freezing preservation of fresh sea urchin gonads // REITO
(Refrigeration). − 1970. − № 45(516). − P. 925−931. (In Japanese).
191. Tokyo To Chuo Oroshiuri Ichiba Nempo: Suisanbutsu Hen // Annual Report of the
Tokyo Metropolitan Wholesale Market; Marine Products: Published by the Tokyo Metropoli-
tan Government, 1974.
192. Valladares B.J., Pinilla M.M. Comparative study on sea urchins (Loxechinus al-
bus) frozen on a plate freezer and in liquid nitrogen // AN BROMATOL (Anales de Bromato-
logia). – Chile. − 1970. − № 22(3). − P. 209−228.
139
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................................................................. 3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ИКРЫ ГИДРОБИОНТОВ .................................................................................................... 5
1.1. Оценка сырьевой базы лососей. Промысловые запасы Камчатки ........................................................... 5
1.2. Оценка промысловых запасов морских ежей ............................................................................................ 9
1.3. Характеристика икры лососевой .............................................................................................................. 14
1.4. Химический состав и свойства икры морских ежей ............................................................................... 17
1.5. Анализ способов производства икры лососевых видов рыб.................................................................. 21
1.5.1. Посол икры ......................................................................................................................................... 21
1.5.2. Замораживание икры ......................................................................................................................... 25
1.6. Анализ способов производства икры морских ежей и продуктов ее переработки .............................. 27
1.6.1. Определение сорта икры и гонадного индекса сырца.
Производство свежей икры морских ежей ................................................................................................ 27
1.6.2. Посол икры морских ежей ................................................................................................................. 30
1.6.3. Икра горячей обработки и смесевые продукты ............................................................................... 31
1.6.4. Мороженая икра морских ежей ........................................................................................................ 32
ГЛАВА 2. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИКРЫ ..................................................................................................... 36
2.1. Влияние температуры замораживания и температуры хранения
на свойства и химический состав икры .......................................................................................................... 36
2.1.1. Изменения в икре лососевых видов рыб при замораживании ....................................................... 36
2.1.2 Изменение химического состава икры лососевых видов рыб при хранении. ............................... 38
2.1.3 Изменения в икре морского ежа при замораживании и хранении ................................................. 39
2.2. Обоснование скорости замораживания икры .......................................................................................... 43
2.3. Анализ существующих методик расчета процесса замораживания. ..................................................... 46
2.4. Обоснование выбора коэффициентов теплоотдачи ................................................................................ 51
2.5. Математическая модель расчета продолжительности замораживания ................................................ 55
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПРОЦЕССОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ИКРЫ .................................................................................................. 62
3.1 Описание экспериментального стенда для замораживания икры азотом.............................................. 62
3.2. Описание экспериментальных стендов для замораживания икры морских ежей ............................... 65
3.3. Методика проведения экспериментальных исследований по замораживанию икры ястычной
лососевых видов рыб ........................................................................................................................................ 71
3.4. Методика проведения экспериментальных исследований
по замораживанию икры морских ежей.......................................................................................................... 73
3.5. Анализ результатов экспериментальных исследований
по замораживанию икры морских ежей при различных температурных режимах .................................... 76
3.6. Анализ результатов экспериментальных исследований
по замораживанию икры ястычной лососевых видов рыб. ........................................................................... 83
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВЕННОГО СОСТОЯНИЯ ИКРЫ ................................................................................................... 94
4.1. Технологические исследования качественных изменений икры морских ежей .................................. 94
4.2. Технологические исследования качественных изменений
икры лососевой ястычной при замораживании и последующем хранении .............................................. 115
4.3. Разработка технологии замораживания икры лососевой ястычной
с использованием азота .................................................................................................................................. 118
4.4. Разработка технологии замораживания и хранения икры морских ежей ........................................... 120
4.5. Разработка и утверждение нормативной документации ...................................................................... 120
4.5.1. Технология производства икры лососевой ястычной мороженой с использованием азота. ..... 120
4.5.2. Технология производства мороженой ястычной икры морских ежей ........................................ 121
4.6. Технико-экономическая оценка производства икры лососевой мороженой ястычной..................... 122
4.7. Технико-экономическая оценка производства икры мороженой морского ежа ................................ 124
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................................................................. 128
ЛИТЕРАТУРА.................................................................................................................................................... 130
140
Монография
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА
ИКРЫ ГИДРОБИОНТОВ
Издательство
Камчатского государственного технического университета
141