УДК 007.4(075.

32)
ББК 65.422я722
Е721

Рецензенты:
преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения
Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\
повар ресторана «Золотой Гусь» М. С. Нестеров

Ермакова В.И.
Е721 Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образо-
вания / В. И. Ермакова. — М. : Издательский центр «Акаде-
мия», 2007. — 272 с. — (Ускоренная форма подготовки).
ISBN 978-5-7695-3194-1
Приведены характеристики типов предприятий общественного пита-
ния с использованием труда официантов и барменов. Раскрыта организа-
ция обслуживания посетителей в обеденном зале ресторана и в баре, ра-
боты складских и производственных помещений, оборудования их мебе-
лью и техническими средствами. Освещены правила подачи разных блюд,
подбора и подачи винно-водочных изделий, приготовления смешанных
напитков и коктейлей, их классификация и оформление.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессио-
нального образования, реализующих программы ускоренной формы под-
готовки.

УДК 007.4(075.32)
ББК 65.422я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается

© Ермакова В.И., 2007

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007
ISBN 978-5-7695-3194-1 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007
 ПРЕДИСЛОВИЕ

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского обще-

ственного питания. На смену централизованной экономической
системе стала приходить новая, основанная на рыночных отно-
шениях. Появились приватизированные предприятия и предприя-
тия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рес-
тораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иност-
ранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются ус-
луги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряют-
ся такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое
распространение получила такая форма обслуживания, как «швед-
ский стол», появилась новая профессия — сомелье.
Уровень обслуживания в современном ресторане определяется
квалификацией персонала.
Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка яв-
ляется отсутствие квалифицированного персонала с хорошим об-
разованием и практическими навыками. На российском ресторан-
ном рынке существует высокий спрос на работников питания всех
специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до
топ-менеджеров.
Современный официант должен хорошо знать технологию при-
готовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посети-
телю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно
разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные
тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы
обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя.
Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров,
ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания,
владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь
привлекать внимание потребителей своим стилем работы, добро-
желательностью и профессионализмом.
Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по
всем сферам деятельности официанта и бармена.
Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены класси-
фикация предприятий общественного питания, характеристика
типов предприятий общественного питания, применяющих труд
о ф и ц и а н т а , рассмотрены вопросы организации обслуживания

3
потребителей в ресторанах и организации работы складских, про-
изводственных, торговых помещений, их оборудование и осна-
щение.
Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд,
горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винно-
водочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребите-
лей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, празд-
ничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила заме-
ны использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотре-
ны современные формы обслуживания по типу «шведский стол»,
«барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке
официантов, вопросам их безопасной работы.
Учебное пособие знакомит учащихся с техникой и видами сер-
вировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами
работы с салфетками и схемами их складывания; правилами со-
ставления меню, его видами, картой вин.
В разделе II учебного пособия представлены вопросы организа-
ции обслуживания потребителей в барах, приведены классифика-
ция баров, характеристики их оборудования, оснащения и снаб-
жения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию,
работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной
посуды и инвентаря.
Большое внимание уделено правилам подачи различных алко-
гольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, мине-
ральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей
в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления
коктейлей и смешанных нагГитков. Дана характеристика алкоголь-
ных напитков, используемых в качестве базовых для приготовле-
ния коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Пред-
ставлена технология приготовления коротких и средних смешан-
ных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов
и коктейлей-диджестивов, оригинальных коктейлей, напитков для
компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах го-
рячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается кон-
трольными вопросами.
В приложении 1 даны квалификационные характеристики офи-
циантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в
приложении 2 — требования по охране труда на предприятиях
общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены
характеристики наиболее известных ликеров и перечислены на-
звания классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры
жидкостей в различных системах измерений.
 РАЗДЕЛ I

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В РЕСТОРАНАХ
•

Гл а в а 1
О С Н О В Н Ы Е ТИПЫ П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О
ПИТАНИЯ

1.1. Классификация предприятий общественного

питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предна-

шаченпое для производства кулинарной продукции, мучных кон-
дитерских и булочных изделий, их реализации и организации по-
гребления.
Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и
организацию потребления продукции с организацией отдыха и
развлечений потребителей.
В зависимости от характера производства, ассортимента выпус-
каемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия обще-
t iвенного питания подразделяются на определенные группы.
В зависимости от характера производства предприятия под-
ра щеляются на заготовочные, доготовочные и предприятия с пол-
ным циклом производства.
Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кули-
нарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают
ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К загото-
вочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабри-
ки -кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.
Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предпри-
ч ш й выпускают готовую продукцию, которую реализуют через
юГкл венную торговую сеть, организуя ее потребление. К догото-
ночным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе,
шкусочные.
Предприятия с полным циклом производства выполняют функ-
ции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким пред-
приятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны,
предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все
предприятия общественного питания подразделяются на универ-
( .кп.ные и специализированные.

5
 Универсальные предприятия выпускают разнообразную продук-
цию, используя все виды сырья.
Специализированные предприятия выпускают ограниченный ас-
сортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, на-
пример, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется
на выпуске продукции одного наименования, его относят к узко-
специализированному предприятию, как, например, чебуречная,
пельменная, сосисочная и т.п.
В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, каче-
ства, уровня и условий обслуживания предприятия общественно-
го питания подразделяются на классы — люкс, высший и первый.
На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на
классы не подразделяются.
По времени функционирования предприятия общественного
питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.
Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их
открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия
могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в лет-
ний период.
По месту функционирования предприятия общественного пи-
тания могут быть стационарными и передвижными.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия
общественного питания подразделяются на общедоступные и за-
крытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закры-
тые — только определенный контингент потребителей, произ-
водственные предприятия, учебные заведения и т.п.
По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары,
кафе, столовые и закусочные.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные
и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и
высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуют-
ся также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ре-
сторан также организует досуг потребителя в форме различных
развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, выс-
ший и первый.
По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают
рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубеж-
ных стран.
По месту расположения рестораны бывают при гостиницах,
городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-ресто-
раны и др.
Бар — специализированное предприятие с барной стойкой,
предназначенное для реализации смешанных, крепких алкоголь-
ных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, де-
сертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары
подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассорти-
менту реализуемой продукции бары подразделяются на молоч-
ные, пивные, кофейные, а по способу приготовления — на кок-
гейль-бары и гриль-бары.
По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варь-
ете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.
Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным
но сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе
могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские
изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовле-
ния. Обслуживание осуществляется официантами или по типу са-
мообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потре-
би гелей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализу-
емой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитер-
ская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе моло-
дежное, кафе детское и др.
Столовая — предприятие общественного питания, предназна-
ченное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии
с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслужи-
вать всех желающих или определенный контингент потребителей.
Метод обслуживания в столовой — самообслуживание. По ассор-
шменту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и
диетические. В диетической столовой возможно обслуживание
официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может
быть школьной, студенческой и др. По месту расположения сто-
повые бывают общедоступными и обслуживающими определен-
ный контингент потребителей по месту работы или учебы.
Закусочная — предприятие общественного питания, предна-
шлченное для быстрого обслуживания потребителей и реализую-
щее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления
н i определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой про-
дукции закусочные подразделяются на специализированные, как,
например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шаш-
лычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в заку-
почных — самообслуживание.
Столовые и закусочные занимаются производством, реализа-
цией и организацией потребления, организация отдыха и развле-
чение потребителей в их функции не входят.

1.2. Характеристика основных классов предприятий

общественного питания

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков

предприятия определенного типа, характеризующая качество пре-
доставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

7
 Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют осо-
бенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уров-
ню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических
зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или ис-
торическую ценность. Внимание потребителей привлекается све-
товой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана
и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформле-
нии используются натуральные материалы, естественная зелень,
живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной
площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных ка-
бин (кабинетов). Отличительная особенность — это высокий уро-
вень комфортности, которая достигается подбором мебели повы-
шенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и ве-
стибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов,
кресел, в зале — кресла с мягкими подлокотниками. Микрокли-
мат создается системой кондиционирования с автоматическим под-
держанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания
обеспечивается за счет использования труда официантов-барме-
нов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошед-
ших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены
одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для серви-
ровки столов используются фирменные скатерти и салфетки,
металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или
нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или ху-
дожественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меня-
ются после обслуживания каждого посетителя.
Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифици-
рованными поварами и отличаются оригинальностью и изыскан-
ностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков.
Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кро-
ме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду.
Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор
услуг.
Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых клас-
са люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также
используются оригинальные элементы. Для потребителя создают-
ся такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс.
Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных
блюд и изделий, а бары — широкий выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей.
Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность,
комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах пред-

8
с т и л е н разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий
сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах —
указных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются
оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов
иокс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной пло-
щадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и
отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечива-
ют системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы
с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются
столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут
быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сер-
вировке столов используются металлическая посуда и приборы из
нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стек-
лянная посуда.

1.3. Услуги общественного питания

Услуги общественного питания — результат деятельности пред-

приятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании
и проведении досуга.
Услуги общественного питания имеют свою классификацию,
общие требования к качеству услуг и обязательные требования по
безопасности услуг.
Классификация услуг. В сфере общественного питания предус-
матривается предоставление потребителям предприятий различ-
ных типов и классов следующих услуг:
• питание;
• изготовление кулинарной и кондитерской продукции;
• организация потребления и обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• организация досуга;
• информационно-консультативные и прочие услуги.
Услуги питания — услуги по изготовлению кулинарной про-
дукции и созданию условий для ее реализации и потребления.
Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.
Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции —
и и отовление данной продукции по заказам потребителя, в том
числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление
блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изго-
юнлснию блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания — услуги по
организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, орга-
низация питания и обслуживания участников совещаний, семи-
наров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах
отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребите-

9
ля, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и
бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг отно-
сятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов
на обслуживание скомплектованными рационами.
Услуги по реализации кулинарной продукции — реализация кули-
нарной и кондитерской продукции через магазины и отделы ку-
линарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга — организация музыкального
обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-
программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов,
бильярда.
Информационно-консультативные услуги — консультации спе-
циалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диети-
ческих столовых — консультации диетсестры по видам диет и их
применению. В этот вид услуг входит и организация обучения ку-
линарному мастерству.
Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посу-
ды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после об-
служивания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможны услу-
ги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных ве-
щей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.
В зависимости от типа, класса и специфики предприятия пере-
чень услуг может быть значительно расширен.
Общие требования к качеству услуг предприятий общественного
питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Ус-
луги должны соответствовать целевому назначению, точно и сво-
евременно предоставляться; должны быть безопасными и эколо-
гичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Долж-
на поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная
адресность и информативность.
Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются
в следующем:
• услуги предприятий общественного питания должны быть без-
опасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны
обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требо-
вания по охране окружающей среды;
• сырье и товары, используемые для производства кулинар-
ной продукции, условия ее производства, хранения, реализа-
ции и организации потребления должны отвечать требованиям
соответствующей нормативно-технической документации и са-
нитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-био-
логическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития
России;
• условия обслуживания должны соответствовать требованиям
по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микро-
климата;

10
 • все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготов-
лены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России
для контактов с пищевыми продуктами;
• персонал предприятий общественного питания должен иметь
специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных
фсбований и правил личной гигиены при производстве, хране-
нии, реализации и организации потребления кулинарной про-
дукции.

1.4. Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей — способ реализации по-

фебителем продукции общественного питания. На предприятиях
общественного питания применяются такие методы обслужива-
ния, как самообслуживание, обслуживание официантами и бар-
менами, и комбинированный метод.
Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом
случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и
убирает за собой использованную посуду.
Для ускорения обслуживания применяется метод частичного
(ммообслуживания, при котором возможно предварительное на-
i |>ытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учеб-
ных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потреби-
гель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.
Но способу расчета самообслуживание бывает с предваритель-
ной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема
нищи.
При самообслуживании с предварительной оплатой потреби-
тель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравив-
шееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на
раздаче.
При самообслуживании с последующей оплатой потребитель
иыбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположен-
ной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет
процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо,
которое он хочет взять.
В барах применяется самообслуживание с непосредственным
расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает
c m и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник —
опрмен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах
и закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потре-
битель действует, как и при самообслуживании с последующей
оплатой, с той л и ш ь разницей, что чек, полученный в кассе,
оплачивается при выходе из зала.

11
 Обслуживание официантами и барменами применяется в барах,
ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на
тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но
и организуется отдых потребителя.
При комбинированном методе обслуживания сочетаются два ме-
тода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе
может днем работать по методу самообслуживания, а вечером ис-
пользовать обслуживание официантами.
В зависимости от класса к ресторану предъявляются опреде-
ленные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса
люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми
официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специ-
альное образование и прошли профессиональную подготовку. В ба-
рах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только
барменами.
В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, круп-
ных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей — организационный при-
ем, который состоит из разновидностей или сочетания методов
обслуживания. Формы обслуживания — это, например, «швед-
ский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение предприятия общественного питания.

2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на
группы вы знаете?
3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий об-
щественного питания.
4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зави-
симости от предлагаемого ассортимента?
5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете?
6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой.
7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса.
8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого
класса.
9. Как классифицируются услуги общественного питания?
10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?
 Глава 2
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О ПИТАНИЯ

2.1. Виды помещений предприятий общественного

питания

Все помещения предприятий общественного питания объеди-

нены в несколько функциональных групп. К функциональным
группам относятся помещения:
• д л я потребителей;
• производственные;
• для приема и хранения продуктов;
• вспомогательные;
• административно-бытовые;
• техническая группа помещений.
Помещения для потребителей предназначены для обслужива-
ния потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных
i омнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, мага-
iniia кулинарии.
Производственные помещения включают в себя помещения для
механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мяс-
ной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и от-
пуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мяс-
ной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и го-
рячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту
ipynny входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же груп-
пе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.
Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские по-
мещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и по-
луфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.
В н их помещениях низкие температуры поддерживаются с помо-
ип.ю холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов,
к'пени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая
н-мпература поддерживается естественным образом, так как их рас-
полагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой
же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары
п с р е д с т в материально-технического оснащения.
Вспомогательные помещения — это моечная столовой посуды,
iгриизная, хлеборезка.
К административно-бытовым помещениям относятся кабинет
шректора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персо-
п,ша, душевые, туалеты для сотрудников.

13
 Техническая группа помещений — это вентиляционные камеры,
электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых
камер, мастерские.
В зависимости от типа предприятия, характера производства,
форм и методов обслуживания каждая функциональная группа
может иметь разный набор помещений.
Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспе-
чить рациональную организацию технологического процесса и
удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно распо-
лагать группу помещений для потребителей, в подвалах — склад-
ские помещения. Зал должен быть связан с раздаточной, а разда-
точная — с горячим и холодным цехами.
Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было
удобно получать продукты со склада и отправлять свою продук-
цию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со скла-
дом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитар-
но-гигиеническую обстановку.
На доготовочных предприятиях отсутствуют складские поме-
щения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения
продуктов и полуфабрикатов.
Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или
безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую
структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с чис-
лом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном поме-
щении, например горячий и холодный. В этом случае цехи отделя-
ются невысокими (до 1,6 м) перегородками.

2.2. Характеристика технологического п р о ц е с с а

на предприятиях общественного питания

Продукция общественного питания получается в результате

технологического процесса приготовления пищи.
Технологический процесс — это ряд последовательных операций
по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в
результате которых получается кулинарная продукция.
Начальная стадия технологического процесса — это механиче-
ская кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, пред-
назначенных для приготовления кулинарной продукции. При меха-
нической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке,
мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим при-
емам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей
стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается раз-
личным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как
варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате теп-
ловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.

14
I lo чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необхо-
димо порционировать, оформить и отпустить потребителю.
Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следу-
ющей формулой:
ТП —» М К О с + Т К О П ф + Порционирование, = КП
п , I оформление,
^ отпуск блюд
КИ

Блюдо
!десь МКО с — механическая кулинарная обработка сырья; ТКОПф —
I силовая кулинарная обработка полуфабрикатов; П ф — полу-
фабрикат; КИ — кулинарное изделие; КП — кулинарная про-
дукция.
Таким образом, кулинарная продукция — это совокупность ку-
пи нарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Те пред-
приятия общественного питания, которые имеют кондитерские
цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные конди-
терские и булочные изделия.
В зависимости от характера производства технологический про-
цесс может состоять из всех перечисленных или только из некото-
рых стадий.
В зависимости от того, какая стадия технологического процес-
i а преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным,
ноготовочным или предприятием с полным циклом производства.
На заготовочных предприятиях преобладают стадии механиче-
1 кой кулинарной обработки продуктов, в результате которой по-
пучаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снаб-
жаются другие предприятия общественного питания.
На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой
кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпуска-
ются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях.
(Ырьем для доготовочных предприятий общественного питания слу-
+.;т| полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.
На предприятиях с полным циклом производства реализуются все
| 1адии технологического процесса, в результате чего предприя-
1ИЯ выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного про-
н шодства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е.
млы, магазины кулинарии, буфеты.

2.3. Складские помещения

Складские помещения предназначены для приема и кратко-

ирсменного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего от-

15
пуска их на производство. Располагаются склады в подвалах или
первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными
и санузлами. Между складскими и производственными помеще-
ниями должна быть удобная связь. Состав складских помещений
зависит от мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и по-
луфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономи-
ческих продуктов оборудуются охлаждаемые камеры. На неболь-
ших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере
при соблюдении определенных санитарных правил.
Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фрук-
тов оборудуются отдельные склады.
При организации складов необходимо учитывать, что камеры
должны располагаться таким образом, чтобы не возникало пере-
крестного движения товаров. Внутри складского помещения обо-
рудование должно быть размещено рационально, проезды и про-
ходы должны быть достаточно широкими. Высота складских по-
мещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не
менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. В охлаждаемых
камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только ис-
кусственным, в других кроме искусственного освещения обяза-
тельно и естественное. Вентиляция в складских помещениях дол-
жна быть естественной и механической. Стены в охлаждаемых ка-
мерах облицовываются кафелем, полы выкладываются несколь-
зящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладо-
вых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы долж-
ны быть выполнены из износоустойчивого материала, без поро-
гов (для удобной транспортировки товаров), стены выкрашены
краской и защищены от проникновения грызунов.
Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварни-
ками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, раз-
личным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хра-
нения и отпуска, транспортными средствами (грузовые тележки).

2.4. Производственные помещения

К производственным помещениям относятся заготовочные,

доготовочные и специализированные цехи, а также моечная ку-
хонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные
помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы
исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабри-
катов и готовой продукции.
Производственные помещения располагают на первых этажах
с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит
от мощности предприятия. При устройстве производственных по-

16
 мощений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовоч-
ных цехов с доготовочными и складами, доготовочных — через
раздачу — с обеденным залом.
Овощной цех предназначен для механической кулинарной об-
работки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с догото-
иочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха рас-
полагают в соответствии с технологическим процессом обработ-
ки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработ-
ки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей;
иуковых; солений; грибов. Основным оборудованием овощного цеха
является механическое: овощемойки, картофелечистки, овоще-
резки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производ-
ственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки
корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе дол-
жно быть необходимое количество кухонной посуды, инструмен-
тов и инвентаря.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обра-
ботки рыбы и морепродуктов. Он должен быть связан с горячим
цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в
соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Вы-
деляются технологические участки по размораживанию рыбы;
разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению
и) них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и по-
луфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое
оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях — это че-
шуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие
машины. На средних и мелких предприятиях эти операции осущест-
иляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовле-
ния фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на сред-
них и малых предприятиях — мясорубки малой мощности или
\ шшерсальный привод со сменным механизмом. Из немеханиче-
• кого оборудования в цехе должны быть моечные ванны, пере-
ншжные ванны, производственные столы со встроенными ван-
нами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. Полуфабрикаты
хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы использу-
ются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные
молотки, из кухонной посуды — котлы, лотки, противни.
Мясной цех предназначен для механической кулинарной обра-
пи 1ки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предпри-
чшях. Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаж-
|.и мыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответ-
i I пии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выде-
| |км технологические участки по размораживанию мяса; раздел-
кс гуш и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов; при-
кнонлению порционных полуфабрикатов; приготовлению мелко-
кусковых полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабри-

17
катов из него; обработке субпродуктов; обработке птицы. Механи-
ческое оборудование мясного цеха — это мясорубки или универ-
сальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат.
Немеханическое оборудование цеха — это производственные сто-
лы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При
разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются
различные инструменты и инвентарь — ножи обвалочные, ножи
поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и
т.п.; из кухонной посуды — котлы, лотки, противни. Хранят по-
луфабрикаты в холодильных шкафах.
Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощ-
ности (в ресторанах, столовых). Мясо и рыба обрабатываются в
одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по
обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с
технологическими участками в мясном или рыбном цехе. Для об-
работки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и от-
дельный инструмент, инвентарь и посуда.
Горячий цех — это цех, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превраща-
ются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной
обработки продуктов. Горячий цех должен быть связан со всеми
заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточ-
ную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и сред-
них предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых
выполняет свои функции.
С у п о в о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления
бульонов и супов.
С о у с н о е о т д е л е н и е предназначено для приготовления
вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование
горячего цеха — это тепловое оборудование, расположенное в
соответствии с технологическим процессом приготовления блюд.
В цехе выделяют технологические участки для приготовления буль-
онов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки
основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем
цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросково-
роды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из ме-
ханического оборудования — универсальный привод. В цехе долж-
но быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производ-
ственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой,
холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инстру-
ментов, инвентаря.
Поскольку в горячем цехе много теплового оборудования, то
необходимо следить за температурным режимом. Для этого над
тепловым оборудованием обязательно устанавливается зонтичная
вентиляция. В ресторанах горячий цех имеет собственный разда-
точный прилавок.

18
 Холодный цех предназначен для приготовления закусок, холод-
ных сладких блюд и напитков, холодных супов. Порционируют и
оформляют блюда также в цехе. Холодный цех должен быть связан
с горячим цехом, моечной столовой посуды и через раздаточ-
ную — с залом. В холодном цехе выделяют технологические участ-
ки для приготовления бутербродов, салатов и винегретов; закусок
и I мясной и рыбной гастрономии; заливных; закусок из сельди;
холодных сладких блюд и напитков; холодных супов. Оборудова-
ние на технологических участках располагают в соответствии с
технологическим процессом приготовления закусок.
Холодный цех оснащается разнообразным механическим обо-
рудованием — овощерезками для нарезания вареных овощей, слай-
есрами, универсальными приводами. В нем должно быть достаточ-
ное число производственных столов, в том числе с охлаждаемы-
ми поварскими горками и с охлаждаемыми столами, стеллажей,
стационарных и передвижных ванн или столов со встроенными
паннами, холодильных шкафов, низкотемпературных прилавков
для хранения и отпуска мороженого, льдогенераторов для полу-
чения льда. В цехе используются разнообразный инструмент, ин-
ментарь, кухонная и столовая посуда.
Холодный цех — это цех, в котором особенно строго соблюда-
ются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Тэ-
той строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после
н потовления, порционирования и оформления не подвергается
1 С П Л О В О Й обработке и должна быть реализована в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных
шкафах при температуре 10...14°С. В ресторанах этот цех имеет
i обственный раздаточный прилавок.
Кондитерский цех — это специализированный цех, работающий
автономно от всех остальных цехов. Он предназначен для производ-
( I на мучных кондитерских изделий из всех видов теста, в том числе
• кремом. На крупных предприятиях кондитерский цех имеет по-
мещения определенного назначения. Так, в кладовой суточного за-
ii.il л в холодильных шкафах и на стеллажах хранится сырье, необ-
ходимое для работы цеха в течение дня. В помещении для санитар-
пом обработки яиц проверяют их качество и обрабатывают теплой
подои и водой с дезинфицирующими растворами в четырехгнезд-
III,IX ваннах. В мощных кондитерских цехах выделяют специальное
помещение для просеивания муки с помощью специального обо-
рудования (просеивателя муки). Выделяется помещение для замеса
и брожения теста, его разделки и выпечки изделий. Оно оснащает-
| и тестомесильным, тестораскаточным, взбивальным оборудова-
нием, пекарскими шкафами. Для подсобных операций используют
производственные столы, в том числе со встроенными ваннами,
передвижные стеллажи. На участке по приготовлению слоеного те-
| i.i устанавливают холодильный шкаф, а на участке приготовления

19
заварного теста — дополнительную электроплиту. Для приготовле-
ния помадок, сиропов и других отделочных полуфабрикатов выде-
ляется помещение, оснащенное электроплитами, производствен-
ными столами с охлаждаемой поверхностью для охлаждения отде-
лочных полуфабрикатов, ваннами, взбивальной машиной для взби-
вания сиропа и получения помадки. Приготовление кремов осуще-
ствляется в специально выделенном помещении, оснащенном взби-
вальной машиной, производственными столами с холодильными
шкафами, холодильниками, стеллажами. Выделяются также отдель-
ные помещения для отделки тортов и пирожных, для мытья посу-
ды и инвентаря. Готовые изделия хранятся в кладовой в холодиль-
ных камерах. Для приготовления, формовки и отделки изделий ис-
пользуется разнообразный инструмент и инвентарь, из кухонной
посуды — кондитерские листы, противни, различные кондитер-
ские формы, кондитерские мешки, насадки и т.д.

2.5. Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной

посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно
быть удобно связано с производственными помещениями. Обору-
дование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посу-
ды. Использованная посуда ставится на подтоварники, располо-
женные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помо-
щью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют
посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду
моют горячей (45...50°С) водой щетками или мочалками, при-
меняя моющие средства, во втором отделении посуду ополаски-
вают горячей (не ниже 65 °С) водой. Чистую посуду помещают на
решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа распо-
ложена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду
споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту
внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с ос-
татками подгоревшей пиши, то перед мытьем ее предварительно
замачивают водой.

2.6. Помещение для нарезания хлеба

Помещение для нарезания хлеба — хлеборезка — предназначе-

но для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных из-
делий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его рас-
полагают вблизи обеденного зала.
Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сооб-
щение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных

20
условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных
посуды.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определен-
ных условий: температуры 18 °С, относительной влажности воз-
духа до 70 %.
В помещении хлеборезки выделяются несколько технологиче-
ских участков:
• участок для хранения суточного запаса хлеба, который осна-
щается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют от-
верстия для вентиляции;
• участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащает-
ся стеллажами;
• участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя ра-
бочими столами.
На одном столе производится нарезание национальных сортов
хлеба вручную, на втором — с помощью машины для нарезки
хлеба МХР-200.
11а столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы
I пч контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол
может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба ис-
иользуют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезви-
' м, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю,
применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для
хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора кро-
шек.
11арезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на
i геллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое
необходимо для реализации в течение 1 ч.

2.7. Организация работы раздаточной

Раздаточная предприятия общественного питания предназна-

чена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс
производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное со-
общение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и
моечной столовой посуды, а в ресторанах — находиться рядом с
I сриизной и сервис-баром.
Раздаточные делятся по трем признакам:
• конструктивным особенностям используемого оборудования;
• ассортименту реализуемой продукции;
• способу реализации продукции.
По конструктивным особенностям раздаточные бывают неме-
шмзированные, механизированные и автоматизированные. Не-
мсхинизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков
I ммообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены

21
для комплектации и отпуска скомплектованных рационов пита-
ния. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпус-
ка блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автомати-
зированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска заку-
сок, напитков, мучных кондитерских изделий.
По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подраз-
деляются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд
по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомп-
лектованных рационов питания.
По способу реализации продукции раздаточные подразделяются
на специализированные, универсальные и комбинированные.
Специализированные раздаточные применяются при самооб-
служивании, они осуществляют реализацию с прилавков распо-
ложенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд,
сладких блюд, горячих напитков.
Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд
по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной —
это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавлива-
ется раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепло-
вая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана так-
же есть раздаточный секционный прилавок.
Комбинированные раздаточные — это сочетание раздаточных
разного типа.
П р и организации работы раздаточных следует соблюдать тем-
пературный режим отпуска блюд и продолжительность хранения
блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпуска-
ются при температуре 75 °С, вторые блюда — при температуре
65°С, холодные супы, напитки — при 10... 14°С, заказные пор-
ционные блюда — при 85...90°С. Готовые блюда не должны хра-
ниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на
охлаждаемые витрины по мере реализации.

Контрольные вопросы

1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы

знаете?
2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначе-
ние.
3. Каковы состав и назначение производственных помещений?
4. По какому принципу размещаются помещения предприятий обще-
ственного питания?
5. В чем заключаются особенности технологического процесса пред-
приятий общественного питания?
6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявля-
ются к их расположению?
7. Какие виды складов вы знаете?
8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха.

22
 9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха.
10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха.
11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха.
12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха.
13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха.
14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначе-
ние?
15. Для чего предназначены раздаточные?
16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?
 Глава 3

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1. Виды помещений для потребителей,

их характеристика

К помещениям для обслуживания потребителей на предпри-

ятиях общественного питания относятся вестибюль, гардероб, ту-
алетные комнаты, аванзал, обеденный и банкетный залы.
Вестибюль — помещение, с которого начинается обслужива-
ние потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа мест в
зале. В нем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Обстав-
ляется вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, бан-
кетками, напольными пепельницами, зеркалами. Желательно ус-
танавливать телефоны-автоматы и автомат для чистки обуви. В ве-
стибюле может быть организована торговля печатными издания-
ми, сувенирами, цветами, табачными изделиями и выделяется
место для гардероба.
Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на
кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код
которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуаль-
ными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудо-
вания гардероба зависит от числа мест в зале, площади, отведен-
ной под гардероб, и личных требований владельца. Если в гарде-
робе имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней
оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.
Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал, в
ресторанах класса люкс и высшего класса рядом с туалетными
комнатами находятся курительные комнаты. Туалетные комнаты
должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой
холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной
бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополо-
тенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется с помощью озона-
торов или автоматических освежителей воздуха.
Аванзал — помещение, предназначенное для встречи и ожида-
ния гостей, приглашенных на банкет. Его располагают перед бан-
кетным залом. Аванзал оснащают мягкой мебелью, журнальными
столиками, декоративными элементами. Интерьер аванзала дол-
жен быть органично связан с интерьером вестибюля и зала.
Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания
потребителей за столом и являются основными помещениями
ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный

24
стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благо-
приятное психологическое воздействие на потребителя и распо-
лагать к отдыху.
Комфортные условия создают соответствующие температура
воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола,
живые цветы и музыка.
Наиболее комфортными в зале считаются температура воздуха
18...20 °С и относительная влажность 60...65%. Необходимую тем-
пературу поддерживают с помощью кондиционеров, которые од-
новременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно
быть сквозняков, не должен поступать воздух из .производствен-
ных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция
была правильно рассчитана и устроена (лучше располагать венти-
ляционные устройства на потолке).
Освещение — важный элемент, определяющий психологиче-
i кое состояние человека. В залах должно быть комбинированное
освещение: естественное и искусственное. Коэффициент освещен-
ности от естественного освещения не должен быть меньше 1 :6.
Для искусственного освещения лучше использовать так назы-
ваемое общее освещение — светильники, расположенные под по-
п и к о м , и местное освещение — светильники для отдельных участ-
ков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является
одновременное использование того и другого освещения.
5алы предназначены не только для обслуживания потребите-
л и , они являются и рабочим местом официанта, поэтому долж-
ны быть созданы условия, при которых официанту было бы удоб-
но работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать.
<) пшм из обязательных условий является удобное сообщение зала
I производственными и вспомогательными помещениями.

3.2. Сервис-бар

И ресторанах организуется специальный буфет, в котором от-

11\| кают винно-водочные изделия, пиво, алкогольные и безалко-
напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Здесь
•м т т о в я т и отпускают горячие напитки — чай, кофе, шоколад.
l.iMiii буфет называется сервис-баром. Продукцию сервис-бара
по J у чают официанты в соответствии с заказом потребителя.
( срвис-бар должен располагаться рядом с залом ресторана и
нмг 11. выход в раздаточную. Часто роль сервис-бара играет барная
t юпка в зале ресторана, которая вписывается в его интерьер. Сер-
ит: бар С О С Т О И Т из двух помещений. Основное предназначено для
отпуска продукции, подсобное — для хранения товара. В основ-
ном помещении устанавливают прилавок-стойку и охлаждаемую
ширину. На прилавке-стойке размещают циферблатные электрон-

25
ные весы, кофеварку с кофемолкой, настольную электроплиту.
Обязательно необходимо иметь мерную посуду для отпуска на-
питков. В охлаждаемой витрине выставляются фрукты, кондитерс-
кие изделия, напитки.
В подсобном помещении устанавливаются раковина с подвод-
кой холодной и горячей воды, холодильные шкафы, стеллажи,
подтоварники для хранения продуктов.
Для нарезания, отпуска и хранения хлеба в ресторанах суще-
ствует специальное помещение. В нем устанавливают шкафы с пол-
ками для раздельного хранения пшеничного и ржаного хлеба, ма-
шину-хлеборезку, производственный стол, весы, тостер для при-
готовления тостов. Хлеб отпускают на пирожковых тарелках. Для
отпуска хлеба применяют щипцы, двухрожковые вилки. Для сбо-
ра крошек используют щетку-сметку, совок для крошек.

3.3. Сервизная

К вспомогательным помещениям в ресторане относится сер-

визная. Она предназначена для хранения и выдачи официантам
столовой посуды из фарфора, металла, стекла, столовых прибо-
ров. Помещение сервизной должно находиться рядом с моечной
столовой посуды. Это обеспечивает удобство в передаче посуды и
приборов, снижает бой посуды. В сервизной должно быть два при-
лавка-окна для приема использованной посуды и ее отпуска. Ос-
новное оборудование сервизной — это шкафы и стеллажи, под-
весные полки и прилавок для выдачи посуды.
Посуду размещают в зависимости от материала, из которого
она сделана: отдельно фарфоровую, отдельно хрустальную и т.д.
Приборы хранят в ящиках с отделениями для ложек, вилок, но-
жей. Всю посуду с ручками размещают ручками наружу, чтобы ее
легко было брать. В сервизной должно быть достаточно места для
размещения трех, четырех комплектов посуды и приборов на одно
место. Такое число объясняется тем, что два комплекта находятся
в раздаточной и в зале, третий — в моечной. Только при этом
условии возможно нормальное обслуживание потребителей в зале.
На практике потребность в посуде определяется посещаемостью
ресторана (т.е. частотой использования места за столом в I ч).
Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под
отчет. В некоторых ресторанах необходимая фарфоровая и метал-
лическая посуда ставится на прилавок для выдачи посуды, и офи-
цианты получают ее без оформления. Оформляется выдача только
хрустальной посуды и приборов. За всю посуду и приборы, нахо-
дящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервиз-
ной, за посуду, находящуюся в зале, — официанты, за находящу-
юся в санитарной обработке — работники моечной столовой по-

26
суды. При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт
по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания
с обслуживанием официантами. Типовая форма акта на бой, лом,
утрату столовой посуды и приборов приведена далее.

Типовая форма № 74
для предприятий общественного питания
с обслуживанием официантами
Предприятие:

АКТ
на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов
за 200 г.
(Число, месяц)

Состав комиссии:
ст. метрдотель ,
сервизница ,
ст. бухгалтер ,
бригадир официантов .

Количество Обстоятельства
11иименова-
Единица Цена, Сумма, боя, лома, утра-
нис столо-
измере- Утрата руб. - руб. - ты, виновные в
III >11 посуды Бой,
ния (пропа- коп. коп. этом лица и их
и приборов лом
жа) должности

Члены комиссии:
(подписи и их расшифровка)
Решение администрации

Директор ресторана
Перечисленная в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в ко-
игн; шве единиц уничтожены в нашем присутствии.
Члены комиссии:
(подписи и их расшифровка)

3.4. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой

Hoi vмы и приборов. Ее располагают рядом с залом, раздаточной и
it риизной. Такое расположение ритмично обеспечивает о ф и ц и -
он чистой посудой.

27
 Оборудование моечной располагают в соответствии с процес-
сом мытья посуды. Для мытья посуды вручную используют трех-
секционные ванны, для автоматической мойки — посудомоечные
машины. В моечной стоят столы, стеллажи, шкафы для хранения
посуды, сушильные шкафы.
Грязная посуда поступает на прилавок передаточного окна,
откуда попадает на специальный стол для сбора отходов. Здесь
посуда с помощью деревянных лопаток освобождается от остат-
ков пищи, которая через специальное отверстие в столе сбрасы-
вается в подставленную тару, и передают посуду на следующий
стол, где ее сортируют по видам. Далее посуду моют вручную или
механическим способом. Для уменьшения боя посуды прилавок и
стол обивают специальным материалом.
При мытье вручную используются трехсекционные ванны. В пер-
вой секции посуда моется с добавлением моющих средств в воде
температурой 50 °С. Во второй ванне посуда дезинфицируется сла-
бым раствором (0,2%) хлорной извести или хлорамина при 50 "С.
Дезинфицировать посуду можно и после окончания мытья. В этом
случае в ванну добавляют в 2 раза меньше моющих средств. В тре-
тьей ванне посуду в специальных сетках-корзинах ополаскивают
горячей водой (65 °С). Вымытую посуду укладывают на решетча-
тые полки или стеллажи для просушивания.
Машинное мытье производится в трех отделениях с разными
температурными режимами воды: в первом посуда ополаскивает-
ся и обезжиривается с использованием моющих средств при тем-
пературе воды 45 °С, во второй моется и дезинфицируется при
температуре 50 °С, в третьей ополаскивается водой при темпера-
туре 90 °С и стерилизуется. Вымытую посуду укладывают на стел-
лажи для просушивания.
Особого внимания требует мельхиоровая посуда. Ее моют вруч-
ную мягкими щетками с мылом, темные пятна с поверхности
удаляют раствором пищевой соды, ополаскивают горячей водой
(65 °С) и протирают полотенцем. При мытье мельхиоровой посуды
необходимо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о
друга.
Стеклянную посуду моют вручную в двухсекционных ваннах.
На дно ванн стелят резиновые прокладки, чтобы избежать боя
посуды. В первой ванне моют горячей водой при температуре 50 °С
с добавлением моечных средств. Во второй ванне ополаскивают
проточной водой, температура которой не должна быть ниже
65 °С.
Хрусталь моют только вручную и холодной водой.
Столовые приборы моют так же, как и стеклянную посуду, в
двухсекционных ваннах. После мытья их опускают в сетках-корзи-
нах в кипящую воду для стерилизации и затем прокаливают в
жарочных шкафах в течение 10 мин.

28
 Подносы, которыми пользуются о ф и ц и а н т ы , после каждого
использования протирают чистыми салфетками, а в конце рабо-
ч е ю дня моют горячей водой с моющими средствами, ополаски-
вают и высушивают.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах, столовые
приборы — в специальных ящиках-кассетах.

3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов

К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, сто-

н>1 для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд
и присутствии гостей. Мебель должна соответствовать интерьеру
i.i ia, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.
Основа мебели в зале — это столы. Они могут быть квадратны-
ми, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востре-
бованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6-местные,
| lis как они могут быть использованы также и на банкетах.
Столешницы столов изготавливают из различных материалов,
но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешни-
цу «л царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или
писк используются стеклянные столешницы. Они эффектны и
Не гребуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.
Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных
I loiioB для других типов предприятий общественного питания,
•ми связано с более полной сервировкой столов. Размеры столов
представлены в табл. 3.1.
К ресторанным столам относятся банкетные и ф у р ш е т н ы е
I юлы.
/»анкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах
применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов
| о т п и ш е т 76...78 см, ширина — 120... 150 см.
Т а б л и ц а 3.1
Р а з м е р ы ресторанных столов, с м

Длина стола
Ширина 4-местный
Высота
«тола 2-местный 6-местный стола
квадратный прямоугольный

Ж) 62,5 80 120 187,5 74...75

65 85 130 195 74...75
90 74...75
П р и м е ч а н и е . Круглые ресторанные столы имеют высоту 74... 75 см и диа-
ч. i|. 70 НО, 90... 110, 130 см.

29
 Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы
от 75... 80 до 100 см на одного человека. Составляются такие столы
из квадратных или прямоугольных столов.
Фуршетные столы выше банкетных (105... 110 см), так как они
предназначены для обслуживания потребителей на приемах, где
едят и пьют стоя. Ширина стола 120... 150 см.
Подсобные столы (сервировочные) предназначены для офици-
антов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обе-
денному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать

Рис. 3.1. Официантский сервант:

а— общий вид; б — расположение предметов в серванте

30
ширине и высоте обеденного, т. е. 85... 90 см — длина 74... 75 см —
высота, 60 см — ширина. На подсобном столе официант порцио-
нирует блюда, откупоривает бутылки. Столы можно использовать
in и сбора посуды и приборов.
Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарны-
ми и передвижными. К передвижным столам относятся: стол для
приготовления блюд в присутствии потребителя — «фламбешни-
па» — тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым уст-
ройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и
кондитерских изделий; стол для порционирования блюд.
Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование
| ним — удобство потребителя. Кресла более удобны, чем сту-
и.и, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники.
И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие С П И Н -
MI и сиденья из износоустойчивых материалов. Для того чтобы
не затруднять работу о ф и ц и а н т о в при сервировке и обслужива-
нии, желательно, чтобы высота с п и н к и стула или кресла не пре-
мышала 100 см.
К новым видам мебели для сидения относятся модульные ди-
иапы, которые можно компоновать по желанию.
Серванты (рис. 3.1) предназначены для хранения небольшого
i.uiuca посуды, приборов, столового белья, необходимых о ф и ц и -
анту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта
in пользуется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и
нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запа-
| 1половых приборов по видам, бумажных салфеток и т. п. В ниж-
iii-ii части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят
•питое и использованное столовое белье, небольшой запас столо-
вой посуды.
И последнее время в залах ресторанов, особенно высшего клас-
I I появилось холодильное оборудование — витрины, в которых вы-
• Iпилены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и
пока ш вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стек-
1ниными дверьми, иногда с эффектной подсветкой.

3.6. Виды столовой посуды и приборов

I l.i предприятиях общественного питания используются столо-

мин посуда и приборы из фарфора, фаянса, керамики, дерева,
н mi I массы, металла, хрусталя и стекла.
Фарфоровая посуда. Фарфор получают из смеси белой глины с
порошком полевого шпата и кварца. Глазурь, покрывающая фар-
форовые изделия, очень прочная, на ней не остается следов от
применяемых столовых приборов. Посуда из фарфора теплоемкая
II ' долго сохраняет тепло), легкая, прочная, прозрачная и, кро-

31
 ТАРЕЛКИ ЧАШКИ

Столовая
глубокая Блюдо овальное Бульонные

Чайная Для капуччино

Блюдо круглое
Десертная
глубокая
Для черного кофе п о Д££$юыу

Десертная
мелкая

Лоток Сливочник Молочник Соусник

Закусочная

Пирожковая

Икорная Салатники Кисэ Пиала

Рис. 3.2. Ассортимент фарфоровой посуды

столовая мелкая — используется для подачи вторых блюд

и в качестве подстановочной, диаметр
240 мм;
закусочная — используется для подачи закусок и в
качестве подстановочной, диаметр
200 мм;
пирожковая — используется для подачи хлеба, пи-
рогов, гренок и в качестве подста-
новочной, диаметр 175 мм;
десертная глубокая — используется для подачи десертных
блюд, блюд с соусами, молоком,
сливками, диаметр 200 мм;
десертная мелкая — используется для подачи сладких
блюд, фруктов. В отличие от закусоч-
ной имеет растительный рисунок на
бортике или волнистый бортик, диа-
метр 200 мм;
икорная — используется для подачи икры паюс-
ной, диаметр 150 мм;

34
 для кондитерских используется для подачи тортов, пи-
изделий рожных, других мучных кондитер-
ских изделий, диаметр 150 мм.
Хренница имеет две ручки с противоположных
сторон и крышку, используется для
подачи хрена.
Подставка для яиц используется для подачи яиц, сварен-
ных «в мешочек» и всмятку,
Розетка используется для подачи меда, варенья,
джема, сахара, лимона, диаметр 90 мм.
Прибор для специй:
солонка, перечница, выпускается двух видов: закрытые —
горчичница для повседневного использования и
открытые — для банкетов,
используется для подачи закусок из
Лоток шпрот, сыра, масла, лимона; плос-
ких бортиков или нет, или они неболь-
шие; длина 135, 250, 270, 300 мм.
используется для подачи сельди на-
(еледочница туральной с гарниром, рыбы горя-
чего и холодного копчения; бортики
глубокие, длина 135, 250, 270, 300 мм.
используется для подачи закусок,
Л подо круглое птицы, дичи, овощей на банкетных
столах, диаметр 350 мм.
используется для подачи закусок,
Л подо овальное длина 350 мм.
используются для подачи салатов,
(VIлатники винегретов, солений, маринадов,
оливок, маслин, имеют вместимость
120, 240, 480, 720, 1 000 см 3 и квад-
ратную, круглую, овальную или тре-
угольную форму.
Ни ii)i салатные на используются при групповом обслу-
MI IKOU ножке живании для подачи салатов, нату-
ральных овощей, вместимость 6 пор-
ций.
Ни <ы на высокой используются для подачи салатов из
ножке крабов, креветок, дичи,
< 'упницы используются для подачи супов при
обслуживании туристических групп и
семейных обедов, вместимость от 4
до 10 порций.
I оусники используются для подачи холодных
соусов и сметаны, вместимость от 1
до 6 порций.

35
 Чашки с блюдцами:
бульонная с одной используется для подачи бульонов,
ручкой вместимость 350 и 400 см 3 ;
бульонная с двумя и с п о л ь з у е т с я для подачи с у п о в -
ручками пюре и супов с мелконарезанны-
ми продуктами, вместимость 350 и
400 см 3 ;
чайная используется для подачи чая, кофе с
молоком, какао, горячего шоколада
с молоком, вместимость 250 см 3 ;
кофейная вместимостью 50 см 3 используется
для подачи кофе по-восточному,
кофе черного; вместимостью
100 см 3 используется для подачи кофе
черного, горячего шоколада;
для подачи кофе вместимость 150 и 180 см 3 .
капуччино
Пиала используется для подачи чая и кумы-
са в ресторанах с национальной кух-
ней, вместимость 220, 250, 350 и
400 см 3 .
Кисэ используется для подачи супов и вто-
рых блюд, имеет форму пиалы, вме-
стимость 900 см 3 .
Горшочек керамический:
с двумя ручками используется для приготовления
и крышкой и подачи национальных супов, вмес-
тимость 500 см 3 ;
без ручек с крышкой используется для приготовления и
подачи национальных вторых блюд,
вместимость 600 см 3 .
Чайники:
заварочный используется для заварки чая, вмес-
тимость от 100 до 500 см 3 ;
доливочный используется при подаче чая парами
чайников (для подачи в номера гос-
тиниц), вместимость от 1 до 3 л.
Кофейник используется при подаче кофе чер-
ного, вместимость от 500 до 1 400 см 3 ,
Молочник используется для подачи молока к
кофе или чаю, имеет острый носик,
вместимость 100, 250 или 300 см 3 ,
Сливочник используется для подачи сливок к
кофе или чаю, имеет более широкий
носик, чем молочник, вместимость
от 50 до 250 см 3 .

36
•v
 3.8. Хрустальная и стеклянная посуда,
ее применение

Хрустальная посуда используется для сервировки столов при по-

11чс винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах
| исса люкс и высшего класса. В ресторанах первого класса для этих
11 целей используется стеклянная посуда из бесцветного и цветно-
IU п е к л а (рис. 3.3). Назначение стеклянной или хрустальной посуды:
Фужер используется для подачи прохладительных на-
питков, вместимость 200 и 250 см 3 ,
Чокал для имеет различные формы: классической ци-
шампанского линдрической формы (для подачи шампан-
ского на банкетах), формы груши — «тулип»
(для подачи шампанского и коктейлей с шам-
панским), формы креманки — «шампанское
блюдце» конической формы на низкой нож-
ке или округлой формы на длинной ножке,
называемое «флюте», вместимость 125 см 3 .
Рюмки:
лафитная используется для подачи красного столового
вина, вместимость 125 см 3 ;
реинвеиная используется для подачи белого столового ви-
на, вместимость 100 см 3 ;
мадерная используется для подачи крепленых и десерт-
ных вин, вместимость 75 см 3 ;
чодочная используется для подачи водки, горьких на-
стоек, наливок, вместимость 50 см 3 ;
коньячная предназначена для подачи ординарных конь-
яков, имеет форму тюльпана на низкой нож-
ке, на стол при предварительной сервировке
не ставят, вместимость 50 см 3 ; для подачи
коньяков, выдержанных свыше 5 лет, исполь-
зуются рюмки вместимостью 15...25 см 3 ;
рюмка-бокал — используется для выдержанных коньяков,
для коньяка подаваемых после еды, вместимость 125...
(снифтер) 600 см 3 (в такую рюмку коньяк наливают на '/ 3
объема и пьют, держа в ладонях и согревая
коньяк. При этом выявляется аромат коньяка,
который концентрируется в узкой части рюмки);
шкерная — используется для подачи ликеров, на стол при
предварительной сервировке не ставят, ею сер-
вируют стол для кофе, вместимость 15... 25 см 3 .
11ри выборе бокалов и рюмок для сервировки стола придержи-
Itmoioi правила: чем крепче напиток, тем меньше вместимость
рюмки.

37
 Фужер

БОКАЛЫ ДЛЯ Ш А М П А Н С К О Г О

Классический Шампанское блюдце

Лафитная Рейнвейная Мадерная Водочная Коньячная Бокал Ликерная

для коньяка

Рис. 3.3. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды

Форма сосуда помогает выявить вкус вина, поэтому следует

правильно подбирать форму бокалов, рюмок для подачи напит-
ков разных видов.
Для подачи пива используют бокалы, стаканы и кружки вмес-
тимостью 250...500 см 3 . Пивные бокалы по форме похожи на бо-
калы для шампанского, но имеют короткую ножку.

38
 Кроме фужеров и рюмок в ассортимент хрустальной и стек-
шиной посуды входят:

Стаканы:
чайные используются для подачи чая, вмести-
мость 200...250 см 3 ;
чайные с утолщен используются для подачи кофе-гляссе;
ным дном
цилиндрические используются для подачи фруктовых
напитков, вместимость 250...300 см 3 ,
Стопки конусные используются для подачи натуральных
соков, вместимость 100... 150 см 3 ,
Салатники используются для подачи натуральных
овощей и овощных салатов, имеют утол-
щенное дно и бортики,
Креманки используются для подачи ягод, фрук-
тов в сиропе, желе, муссов, фруктовых
салатов, диаметр 90 мм.
Кувшин с крышкой используется для подачи воды, соков,
кваса и морса, вместимость до 2 000 см3,
Графин используется для подачи алкогольных на-
питков, вместимость 250... 1 200 см 3 ,
Цскантер используется для подачи декантирован-
ного вина, вместимость 750... 1 500 см 3 ,
Набор для пунша используется для приготовления и
подачи пунша, выпускается в комплек-
те с чашками и разливательной лож-
кой.
Крншонница используется для приготовления и по-
дачи крюшона, выпускается в комплек-
те с бокалами и разливательной лож-
кой, вместимость 2500...3000 см 3 .
Ваш:
(I HI кондитерских используется для подачи тортов и пирож-
изделий с плоской ных, диаметр 200...240 мм;
чашей «Плато»
din (фруктов используется для подачи фруктов, диа-
метр 200...240 мм;
д in варенья используется для подачи варенья, диа-
ни высокой ножке метр 90... 100 мм;
Го и'тки используются для подачи меда, варе-
нья, джема, диаметр 90 мм.
Менажница 2- используется для подачи разных заку-
н I секционная сок.
Прибор для специй используется для подачи соли, перца,
и приправ горчицы.

39
 3.9. Металлическая посуда, ее применение

Металлическую посуду используют для приготовления и пода-

чи горячих закусок, супов и вторых блюд, сладких блюд и горячих
напитков (рис. 3.4). Это дорогая, но долговечная посуда. Ассорти-
мент металлической посуды очень большой.
Подносы:
• для переноса блюд и посуды — прямоугольные размерами
5 0 x 4 0 см и круглые — диаметром 50 см;
• для обслуживания приемов и подачи напитков — размерами
3 5 x 2 5 или 3 0 x 3 0 см;
• для подачи счета, табачных изделий или одного бокала на-
питка — размерами 2 5 x 2 0 см.
Блюдо круглое — вместимость от 6 до 12 порций, используется
для подачи горячих мясных блюд, соус к которым подается от-
дельно, а также мясной гастрономии, бутербродов, птицы и дичи,
приготовленных в целом виде.
Блюдо овальное — вместимость от I до 6 п о р ц и й , использует-
ся для подачи горячих блюд, соус к которым подается отдель-
но.
Баранчик круглый — вместимость от 1 до 6 порций, использует-
ся для подачи соусных блюд из овощей, мяса, птицы. Имеющаяся
крышка позволяет сохранить температуру блюда. Можно исполь-
зовать для подачи блинов.
Баранчик овальный — вместимость от 1 до 6 порций, использу-
ется для подачи горячих рыбных блюд из вареной рыбы и соусных
рыбных блюд. Выпускается с крышкой.
Сковорода порционная из мельхиора — кроншель — имеет 2 витые
ручки в виде полочек и прямые стенки, используется для подачи
горячих закусок и горячих сладких блюд.
Сковорода порционная из нержавеющей стали — используется
для приготовления блюд и подачи яичницы натуральной и запе-
ченных овощных, рыбных и мясных блюд.
Сковорода для фламбе — используется в ресторанах класса люкс
для приготовления блюд в зале на виду у потребителей.
Миска суповая с двумя ручками — вместимость от 1 до 6 пор-
ций, с крышкой и без нее, используется для доставки супов к
подсобному столику официанта.
Соусник металлический — вместимость 1 — 2 порции, использу-
ется для подачи горячих соусов.
Кокотница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой — вмес-
тимость 90 и 150 см 3 , используется для приготовления и подачи
запеченных горячих закусок в соусе.
Кокильница — вместимость 150 см 3 , имеет форму раковины на
подставке, используется для приготовления и подачи запеченных
горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.

40
 Пкорница — вместимость 1 — 2 порции, используется для пода-
ми икры зернистой или кетовой; имеет хрустальную вставку и
и циклическое основание — емкость для льда.
Креманка — вместимость 150...200 см 3 , используется для пода-
III холодных десертов (мороженого, взбитых сливок, фруктовых
• | i.i гов), бывает на высокой и низкой ножке.
Гурочка {турка, джезва) — вместимость 125 или 250 см 3 , име-
| I форму конической кастрюльки с длинной ручкой, используег-
| и мни приготовления и подачи кофе по-восточному.
Аофейник — вместимость от 150 до 1 500 см 3 , используется для
п" мчи кофе при групповом обслуживании.
Молочник — вместимость 100...250, 300...600 см 3 , использует-
• и ми подачи молока к кофе и чаю.
Сливочник — вместимость 50...200 см 3 , используется для пода-
чи ( 1ивок к кофе и чаю; отличается от молочника более широким
носиком.
(чхарница — используется для подачи сахара.
/. подо для устриц — используется для подачи устриц в ракови-
нм\ И центре имеется углубление для колотого льда, вокруг кото-
ра шещены углубления для раковин устриц. Во вставное дно
i h i MI-гея вода, образующаяся при таянии льда.
//ишотницы — однопорционные кастрюльки — используются для
• и- мчи к бульону яйца, сваренного «в мешочек» (пашот).
Прибор для подачи ухи рыбацкой — вместимость 500 см 3 , состоит
in кронштейна с крюком для подвешивания котелка с ухой и
ни и Iмики для спиртовки.
/. подо для подачи улиток — эскарго — имеет круглую форму с
• см ними углублениями для раковин.
Менажницы — используются для такой подачи горячих блюд.
Mini которой соус и гарнир располагают отдельно (не смешивают).
Ни ни — кабачек — 2-, 3-ярусные, используются для подачи
ф|щ, юн на банкетах. Для подачи фруктов можно использовать и
Щнмюлочные корзины, и сплошные металлические вазы.
Ilcdpo для шампанского — вместимость 3 000 —5 000 см 3 , исполь-
ич I ни подачи шампанского и других игристых напитков. В ведро
I ыпмют колотый лед.
Напольная подставка под ведро для шампанского — ее высота
им высоте стола, используется при открывании шампанского
пи iv у потребителей. Бутылки на стол в этом случае не ставят.
Ilni/x) для льда — ледница — используется для подачи льда, пред-
ми ни-1 собой небольшую емкость с крышкой и решеткой на дне.
Vi пчкп льда берутся специальными шипцами.
Подставки для вина — используются при подаче неохлажда-
МЫs нин и бутылке.
А шиш крышки-колпаки — диаметр 220...250 мм, использу-
н и мни сохранения внешнего вида и поддержания температуры

41
 Блюда овальные

Подносы для официантов:

прямоугольный малый, круглый большой

Баранчики:
круглый с крышкой,
овальный с крышкой

Сковороды порционные
Миски суповые

Икорницы

Турочки (джезвы)

42
 Чайник Кофейник Блюда для устриц

Таганчики:
для мисок и баранчиков,
для сковород (слева)

11одставка
I HI подачи ухи

Ведро Подставка Подставка

I in шампанского под ведро для вина

Рис. 3.4. Ассортимент металлической посуды

Они i.i Ими можно накрывать тарелки, блюда и подносы.

/at тодержателъ — используется для подачи тостов при обслу-
•ииинии завтраков.
/> подо для торта — плоская ваза на низкой ножке — диаметр
П1н ,,320 мм, используется для подачи пирожных, тортов.
\ н'бные корзинки из посеребренной проволоки — используются
щи ионлчи хлебных изделий.
Um и'нка — используется для подачи масла, паштетов и других
II|IOIIVK гов, требующих охлаждения. Состоит из металлической
ими» in для льда, вставки и крышки.

43
 Сырница — используется для подачи тертого сыра. Стенки и
крышка сырницы прозрачные.
Таганчик — используется для подачи фирменных блюд. Пред-
ставляет собой подставку для тлеющих углей с чугунной сковоро-
дой.
Самовар — используется для приготовления кипятка при сер-
вировке чайного стола в русских национальных традициях.

3.10. Столовые приборы

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, изготавлива-

ют из стали с добавлением хрома или хрома с никелем, мельхио-
ра с серебряным покрытием. Такие приборы прочны и приспо-
соблены для мытья в посудомоечных машинах. Кроме того, они
не окисляются, т.е. не изменяют вкус блюда. Качественные при-
боры из металла должны иметь толщину не менее 2,5 мм, а на
вилках около основания зубьев должна быть выемка, которая об-
легчает удаление остатков пищи при мытье. Ножи могут иметь
пилочку, облегчающую отрезание мяса.
Все столовые приборы подразделяются на основные и дополни-
тельные.
Основные приборы предназначены для сервировки стола и
индивидуального пользования (рис. 3.5).
К основным приборам относятся столовый, рыбный, закусоч-
ный, десертный, фруктовый приборы, вилки кокотные и для кра-
бов (омаров и раков), прибор для устриц, прибор для улиток,
ложки бульонные, чайные, ложка для яиц всмятку и «в мешо-
чек», кофейные и для мороженого, нож для масла.
Столовый прибор — состоит из столовых ножа, вилки и ложки.
Длина ножа соответствует диаметру столовой тарелки, длина вилки
и ложки несколько меньше. Используется при подаче супов и вто-
рых блюд, кроме рыбных.
Рыбный прибор — состоит из рыбных ножа и вилки. Рыбный
нож имеет широкое полотно с неострым лезвием в виде лопатки
и вилку с 4 равновеликими короткими зубьями. Используется при
подаче рыбных горячих блюд.
Закусочный прибор — состоит из закусочных ножа и вилки. Дли-
на ножа соответствует диаметру закусочной тарелки. Использует-
ся при подаче закусок.
Десертный прибор — состоит из десертных ножа, вилки и лож-
ки. Длина ножа соответствует диаметру десертной тарелки, вилка
и ложка чуть меньше.
Вилка может быть как с 4, так и с 3 зубьями. С 4 зубьями ис-
пользуется при подаче сладких блюд, с 3 зубьями — при подаче
мучных кондитерских изделий.

44
 Фруктовый прибор — состоит из фруктовых ножа и вилки. Фрук-
I ми нож уже и меньше десертного, с заостренным концом,
• н пчл с 3 зубцами. Используется при подаче свежих фруктов.
Ни /ка кокотная — размерами с десертную вилку, имеет 3 ко-
широких зубца. Используется при подаче горячих закусок
• I юньен из птицы, грибы в сметане).
Прибор для устриц — состоит из ножа и вилки, нож имеет
| кроткое и острое лезвие для разделения створок раковины. Вил-
| I фехзубая, I зубец напоминает лезвие консервного ножа, ис-
ыуется при подаче устриц живыми.
Прибор для улиток — состоит из щипцов и небольшой двухзу-
милки. Используется при подаче улиток в эскарго — специ-
11i.iюм блюде с углублениями.
/о.нска бульонная — меньше столовой ложки, используется при
Иоммчс бульона в чашке.
Чожка чайная — меньше десертной ложки, используется при
чая, кофе с молоком, какао.
Чожка для яиц всмятку и «в мешочек» — похожа на чайную, но
HM'Vi мой формы с более тонким и срезанным носиком.
1<>жка кофейная — меньше чайной, используется при подаче
И'фс черного.

ложки

Кофейная-экспрессо

Рис. 3.5. О с н о в н ы е п р и б о р ы

45
 Ложка для мороженого — меньше десертной, используется при
подаче мороженого и взбитых сливок.
Дополнительные приборы используются официантами при
подаче и порционировании блюд (рис. 3.6).
К дополнительным приборам относятся вилки, ложки, ножи,
приборы для раскладывания блюд, лопатки, щипцы.
Нож для масла — имеет форму лопатки, неострый, использу-
ется при подаче сливочного масла.
Вилка для крабов (омаров и раков) — состоит из 2 перпендику-
лярно соединенных между собой вилочек, имеющих 1 общую ручку.
Вилка для шпрот — имеет 4 зубца, соединенных вверху пере-
кладиной; используется для перекладывания рыбных консервов в
масле.
Вилка двузубая — используется для раскладки сельди.
Вилка для лимона — имеет 2 острых зубца. Используется для
раскладывания, нарезанного лимона.
Нож для лимона с зигзагообразным лезвием — используется
для нарезания цитрусовых.
Вилка для фондю с длинной деревянной ручкой и 2 зубцами.
Используется для приготовления продукта в фондюшнице (ем-
кость для приготовления фондю).
Вилка и нож для торта — используются для нарезания и рас-
кладывания торта.
Ложки разливательные разной вместимости. Используются для
порционирования первых и сладких блюд, молока.
Ложка для салата — ложка, кончик которой имеет 3 зубца. Ис-
пользуется для перекладывания салата из многопорционной посуды.
Нож-вилка для нарезания и раскладки сыра — имеет серпо-
видную форму с зубчиками на конце. Используется при подаче
сыра на сырной доске одним куском.
Прибор универсальный для раскладывания блюд — состоит из со-
единенных вместе концов ручек ложки и фигурной лопатки.
Прибор для раскладывания салатов — состоит из ложки и трех-
зубой вилки, по размерам больше столового прибора. Использу-
ется для раскладывания салатов, подаваемых в вазах.
Прибор для порционирования — состоит из ножа с длинным лез-
вием и двухзубой вилки с длинной ручкой. Используется для тран-
ширования птицы, приготовленной в целом виде.
Прибор для порционирования рыбы — состоит из ножа в форме
лопатки и двузубой вилки с длинной ручкой. Используется для
порционирования рыбы, приготовленной целиком.
Лопатка икорная — имеет форму плоского совочка. Использу-
ется для раскладывания зернистой икры из икорницы в тарелку.
Лопатка для заливных блюд — имеет прорези, которые не по-
зволяют блюду соскользнуть, и фигурную форму. Используется
для перекладывания заливных блюд.

46
 Нинка Нож Лопатка Щипцы Щипцы Вилка
* |||.ди для масла икорная кондитерские для хлеба для шпрот

Миж Щипцы Вилки Вилка Щипцы

•II || I |.| р в для салатов для пирожных для омаров для улиток

II
Лопатка
Ним кппдитерских
И 1ДСЛИЙ
Вилка
для лимона.
Щипцы
для сахара
J
Нож
для лимона
Лопатка
для рыбы

Рис. 3.6. Дополнительные приборы

47
 Лопатка прямоугольная — используется для перекладывании
мясных и овощных блюд.
Лопатка фигурная малая — используется для п е р е к л а д ы в а н и я
паштетов.
Лопатка фигурная большая — используется для п е р е к л а д ы в а -
ния пирожных и тортов. Может быть и треугольной формы.
Щипцы для улиток — используются для подачи улиток.
Щипцы для разделки омаров и лобстеров — и м е ю т треугольные
зубцы.
Щипцы для спаржи — имеют с внутренней стороны ребристую
поверхность. Используются для перекладывания спаржи с решет-
ки в тарелку. Выпускаются в комплекте с решеткой.
Щипцы кондитерские большие — используются для п е р е к л а д ы -
вания мучных кондитерских изделий.
Щипцы кондитерские малые — используются для п е р е к л а д ы в а -
ния сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для меба — имеют с внутренней стороны ребристую
поверхность. Используются для перекладывания хлеба.
Щипцы для колки орехов — имеют крепкие плоские гофриро-
ванные зубцы с углублениями для орехов. Используются для кол-
ки орехов.
Щипцы для льда — имеют форму трехзубых лопаток в виде скоб.
Используются для перекладывания кубиков льда из ледницы —
кулера.

3.11. Столовое белье

К столовому белыо, используемому на предприятиях обществен-

ного питания, относятся скатерти, салфетки, ручники и поло-
тенца. Особое внимание должно уделяться качественным характе-
ристикам материала. Он должен быть прочным, хорошо стираться
и гладиться. Столовое белье изготавливается из специальных тка-
ней — натуральных (лен, хлопок, смесовая) и искусственных (по-
лиэстер, пластификат, вискоза).
Натуральные ткани чаще используются на банкетах, а искус-
ственные — для ежедневного пользования. С а м ы й тяжелый для
ухода материал — это лен, поэтому рекомендуется использо-
вать его для декоративных сервировочных салфеток. С о в р е м е н -
ные ткани для скатертей и салфеток изготавливают с масло- и
водоотталкивающими пропитками, они легко стираются и дер-
жат форму.
Скатерти, используемые в ресторанах и кафе, подразделяются
на столовые и банкетные.
В современной сервировке часто на столовые (нижние) скатер-
ти стелят контрастные по цвету верхние скатерти, так называемые
«напероны», которые по размерам меньше нижних скатертей.

48
 /•анкетные скатерти отличаются от столовых большими раз-
|| ||.1ми. Наиболее популярны банкетные скатерти белого цвета и
Н II ильных тонов.
I ни летних ресторанов и кафе используют скатерти из ткани с
н Ф юмовым покрытием на прорезиненной основе. Их не нужно
ни i т р а т ь , ни гладить.
Мм банкетов по типу «фуршет» используют так называемые
ич>ки», которые крепятся к банкетной скатерти по всему пери-
Mi tру стола и закрывают его боковые поверхности от столешни-
||| | ю уровня 5... 10 см над полом.
•Юбки» могут быть выполнены в различных художественных
» in iti\, украшены лентами, рюшами, цветами, собраны в склад-
| н и MI сборки. Ткань «юбки» должна отличаться от основнойска-
н |>ш по цвету и фактуре, придавать торжественность столу и со-
'ii4.il 1.си с интерьером зала.
• .1 к|>етки используются при сервировке столов в ресторанах и
| и|" Н зависимости от назначения они выполняют различные
ф\икции. Салфетки бывают столовые, чайные и сервировочные.
( толовые салфетки чаще всего бывают белые с ажуром (ме-
|н I кой) или без него. Кроме белых салфеток, придающих столу
но юржественный вид, используют однотонные цветные —
Ь"|| юные, зеленые, синие, оттеняющие цвет белой скатерти. Этими
I'II н|н'1ками сервируют столы для завтрака, обеда, ужина.
Ч,ншые салфетки — цветные с рисунком или без него — отли-
| in ней от столовых размерами и назначением. Ими сервируют чай-
iii.ii и кофейные столы.
| с/)«ировочные салфетки используют для покрытия полирован-
ны поверхностей столешниц вместо скатерти.
I HI шетилания подносов официантов используют салфетки из
Мин он хлопчатобумажной ткани по размерам подноса.
I 14 выпирания пальцев при подаче блюд, которые едят рука-
ми, непользуют небольшие хлопчатобумажные салфетки разме-
с т и .'5 х 25 см. Их подают влажными и горячими.
Г 11меры скатертей и салфеток приведены в табл. 3.2.
I *v• • 11 и к — обязательная принадлежность официанта, он исполь-
IV' 11 '| дня подачи блюд. Ручник изготавливается из белой льняной
it- pa (мерами 3 5 x 8 5 см, используется сложенным пополам
Иио п. п поперек.
Мо'югенца предназначены для полирования посуды и прибо-
|»Н1 но ному их делают из мягкой хлопчатобумажной ткани. Раз-
М>|• it полотенец 40x 100 см, часто они имеют рисунок в клетку
II III полоску.
К новому виду столового белья можно отнести подскатерник
Щцыыпон), который представляет собой чехол из ткани, внутрен-
ним I т р о п а которой прорезинена и поэтому плотно прилегает к
§»о нчиппце, а наружная имеет шероховатость (напоминает ше-

49
 Таблица 3.2
Размеры скатертей и салфеток

Размеры, см
Наименование
Ширина Длина
Салфетки:
столовые 50 50
чайные 35 35
сервировочные 60 60
Скатерти:
столовые 173 173
173 250
173 280
верхние «напероны» 135 135
150 150
банкетные 200 300
200 400
200 500
200 600
«Юбки» фуршетные 90 600
90 800
90 1 000

роховатую шерстяную поверхность), что не дает скатерти возмож-

ность сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее
стоит на столе. Мольтон старого образца — это фланелевый или
байковый чехол на резинке или шнурках.

3.12. Хранение и учет столовой посуды,

приборов, белья

Вся имеющаяся посуда, приборы и столовое белье на пред-

приятии берутся на учет и хранятся на складе. Для использования
в зале для сервировки столов все необходимые предметы перено-
сятся в бельевую и сервизную. Порядок отпуска оформляется по
накладной. С этого момента ответственность за них несут работни-
ки бельевой и сервизной. Перед началом работы для получения
необходимых предметов сервировки метрдотель или бригадир
официантов составляет заявку и получает все необходимое в бе-
льевой и сервизной. Учет столовой посуды ведется в журнале по
форме № ОП-19 (табл. 3.3).
Часть посуды, приборов и белья официанты раскладывают в
серванте. За сохранность предметов сервировки в зале отвечают

50
 Таблица 3.2
Ж у р н а л учета столовой п о с у д ы , приборов, в ы д а в а е м ы х под отчет
р а б о т н и к а м предприятия за 200 г.
(Число, месяц)

Наименова- Официант Елисеев Официант Иванов

ние посуды Выда- Возвра- Лом по Недо- Выда- Возвра- Лом по Недо-
и приборов но щено акту стача но щено акту стача

Расписка в получении и возврате

метрдотель и официанты. Выдача чистой посуды, приборов, чис-

того столового белья в течение дня производится в обмен на ис-
пользованные предметы сервировки.
В случае боя, лома, порчи или утраты предметов сервировки
составляется акт на конкретную дату или за отчетный период в
2 экз. Акт составляется комиссией, в которую входят ответствен-
ные за хранение в сервизной, в зале, метрдотель и бухгалтер.
Акт рассматривает директор предприятия и выносит решение
о списании или возмещении ущерба. Один экземпляр акта хра-
нится в бухгалтерии, другой — у материально ответственного лица.
В процессе эксплуатации происходит износ столового белья, по-
суды и приборов, поэтому периодически производится их списа-
ние.
Списание предметов происходит в соответствии с нормами
потерь приборов и белья, определенными в соответствующих до-
кументах (среднеотреслевые нормы эксплуатационных потерь сто-
повой посуды, приборов, столового белья по Сборнику норма-
тивных и технических документов, регламентирующих производ-
ство кулинарной продукции).
Нормы эксплуатационных потерь определяются в процентах к
розничному товарообороту зала.
Нормы потерь фарфоровой посуды при машинной мойке выше,
чем при ручной. Норм потерь для хрусталя, посуды и приборов из
мельхиора нет. Нормы потерь столового белья существуют для каж-
дого его вида.

Контрольные вопросы

1. Какие помещения относятся к помещениям для потребителей?

2. Для чего предназначены вспомогательные'помещения?
3. Какое оборудование обеденного и банкетного залов вы знаете?

51
 4. Перечислите ассортимент фарфоровой посуды.
5. Для чего предназначены глубокие и мелкие тарелки?
6. Перечислите ассортимент хрустальной и стеклянной посуды.
7. Для чего предназначены лафитная, рейнвейная, мадерная рюмки?
8. Перечислите ассортимент металлической посуды.
9. Какие блюда подают в порционных сковородах, кокотницах, ко-
кильницах?
10. Для чего предназначены основные и дополнительные столовые
приборы? Перечислите их.
11. Дайте характеристику приборов для транширования.
12. Какие виды столового белья вы знаете?
 Глава 4

ПОДГОТОВКА З А Л А К О Б С Л У Ж И В А Н И Ю
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

4.1. Уборка зала, расстановка мебели

11одготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, рас-

оики мебели, получения и подготовки столового белья, сто-
посуды и приборов, сервировки столов и личной подготов-
i н официантов к работе.
\Корку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1...
' i n .1 до открытия предприятия. Во время уборки моют полы,
нрают пыль, протирают мебель и оборудование. Для подцер-
ftiiiiiiH и зале оптимальной температуры и обеспечения постоян-
притока свежего воздуха в зале устанавливаются КОНДИЦИО-
Ж'рЫ.
11|ш расстановке мебели в зале придерживаются определенных
lip inn I. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадрат-
п круглые — в середине зала. Столы можно расставлять пря-
мыми пиниями или в шахматном порядке, но гак, чтобы между
ними были основные и вспомогательные проходы (рис. 4.1). Ш и -
основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомога-
ii iiiiiiiix 1,2 м, они служат для распределения потока потреби-

в г
Рис. 4.1. Варианты расстановки столов в зале:
t» Иримыми линиями; б — в шахматном порядке; в — по диагонали; г — ис-
пользование столов разной формы

53
 1,5 м 1,2 м 5
о
1 г ~ 1 r z

1 1 1 1

Рис. 4.2. Ширина проходов между столами

телей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным

местам (рис. 4.2).
Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула нахо-
дилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья
каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина прохо-
дов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или
до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к вход-
ной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10...20 см от
стен.
Число сервантов определяется из расчета один сервант на од-
ного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсоб-
ные столы ставят вплотную к обеденным.
При расстановке столов, стульев и кресел официант должен
обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и сту-
льев, их исправность. При установке стульев и кресел около круг-
лых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались
между ножками стола.

4.2. Подготовка столового белья, посуды

и приборов

После уборки и расстановки мебели в зале официанты присту-

пают к подготовке столового белья, посуды и приборов.
Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть
посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты по-
лучают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей
и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, сал-
фетки получают из расчета от трех до шести на одно место, поло-
тенца — два-три на официанта.
При получении белья и посуды следует обращать внимание на
их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, на-
крахмаленными и отглаженными, посуда — без сколов и трещин,
а приборы — не деформированы.
Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки
по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в

54
 | и Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы пере-
ноои в зал на застеленном салфеткой подносе.
Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы поли-
|«\ KVI полотенцами, соблюдая определенные приемы техники по-
т/ювки:
• гарелку ставят ребром на конец полотенца, который офици-
нп' держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и
полирует тарелку противоположным концом полотенца от сере-
I и 11 ы к краям тарелки (рис. 4.3, а);
• фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку,
припой рукой берут противоположный конец полотенца так, что-
м.| большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а осталь-
ные, под полотенцем, — на наружной поверхности посуды, и
минируют (рис. 4.3, б);
• нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца
in пользовать салфетки;
• при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в поло-
п'пце лезвием влево, правой рукой противоположным концом
полотенца полируют до блеска;
• пилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внима-
ние уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если
они обнаружены, вилки следует отправить на мойку (рис. 4.4).
11одготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или
подсобных столах на подносах, покрытых салфетками (рис. 4.5).
| iii'pxy посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.
После того как посуда и приборы подготовлены, официант
ничинает подготовку приборов для специй: заполняет 3 / 4 солонки
(после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет на-
половину, горчичницу — на 3 / 4 и вставляет ложечку, наливает

а б
Рис. 4.3. Техника полировки:
а — тарелок; б — фужеров

55
Рис. 4.4. Техника полировки вилок Рис. 4.5. Столовые приборы,
подготовленные к сервировке

уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено

курение, официант по требованию потребителя ставит пепельни-
цу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной
салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавлива-
ет вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно при-
ступать к сервировке столов.

4.3. Характеристика различных видов

сервировки

Сервировка стола — это подготовка стола к завтраку, обеду,

ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех
необходимых предметов.
В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов —
предварительную, дополнительную и исполнительную.
Предварительная сервировка стола исполняется в процессе под-
готовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей.
При предварительной сервировке используется минимальное число
предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор
предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе
изучения потребительского спроса в каждом ресторане.
Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч)
состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной
ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями.
Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и
вкуса потребителей (рис. 4.6).
Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч)
состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового
прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями,
вазы с цветами (рис. 4.7).
Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) со-
стоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, заку-

56
 Он
«и
£
•е-
I
©

*
о
03 1Iя
X
а
§ -тя-
та
« я
5 о
се О
4 С
2 Я
К И
« -в
оS о,§
о.
s
m
а(U .«-
о
«о
ж
J3
и
t-
S
аев
® 1,
et
О
a
а.
о
нJ5 ю
I 3
03 aс
aга «
S
3
pa х vо
о
£
о
S
а,

о
я
о
о.
я
с
ев
«
5л

57
Рис. 4.7. Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча:
1 — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 -
салфетка полотняная; 5 — прибор со специями; 6 — ваза с цветами; Ф — фужер

Рис. 4.8. Варианты предварительной сервировки стола для обеда:

/ — тарелка пирожковая; 2 — закусочный прибор; 3 — столовый прибор; 4 -
салфетка полотняная; 5 — тарелка столовая мелкая; 6 — прибор со специями; 7 -
ваза с цветами; Ф — фужер

58
I'm 4.9. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных
блюд:
I гарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 —
11Кусочный прибор; 5 — столовый прибор; 6 — салфетка полотняная; 7 — прибор
со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

• очного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки,

прибора со специями, вазы с цветами (рис. 4.8).
Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных
"под включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую
ырелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку по-
юшяную, прибор со специями, вазу с цветами (рис. 4.9).
Предварительная сервировка стола для ужина д о л ж н а б ы т ь более
мужественной, поэтому салфетку складывают по более сложным
н.фиантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная
ц пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ЛОЖ-
MI), фужер, приборы для специй и ваза с цветами (рис. 4.10).
11отребитель садится за предварительно сервированный стол и
ишает заказ официанту, после чего официант сравнивает серви-
ровку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необ-
Иодимыми предметами.
Приведение предварительной сервировки стола в полное соот-
мстггвие с принятым заказом называется досервировкой или до-
нн шительной сервировкой стола.
Исполнительная сервировка стола производится по заранее из-
IIII т о м у меню заказа. Она используется при организации банке-
1ои, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все
предметы при исполнительной сервировке должны строго соот-
||| и гвовать меню заказчика.
Мри выполнении сервировки официант должен знать и выпол-
одно важное правило — двух одинаковых предметов серви-
ропки на столе не должно быть, даже если они необходимы по

59
 Рис. 4.10. Вариант предварительной сервировки стола для ужина:
/ — тарелка сервировочная; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4
салфетка полотняная; 5 — закусочный прибор;' 6 — столовый прибор; 7— при-
бор со специями; 8 — ваза с цветами; Ф — фужер

меню заказа. В этом случае выставляют только один предмет, а

после его использования убирают и заменяют точно таким же.
В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает
строгость и единый стиль в работе.
Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на
одного человека предусмотрено 60...70 см стола при повседнев-
ном обслуживании и 80... 100 см при обслуживании банкетов.

4.4. Сервировка стола. Техника сервировки

Сервировка стола должна соответствовать:

• определенному виду обслуживания — завтраку, обеду, ужину;
• меню подаваемых блюд;
• правилам сервировки;
• интерьеру зала и требованиям эстетики;
• тематике, специализации предприятия.
При сервировке соблюдается определенная последовательность.
Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарел-
ками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскла-
дывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы
с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и
правильно расставить предметы сервировки с наименьшими по-
терями от боя посуды.
Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед на-
крытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на

60
I" шике или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть
и кала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет
посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при серви-
I'IHIISC стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положе-
ние предметов сервировки.
Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на
• гол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кром-
| п были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя
ками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия
между столешницей и скатертью образуется воздушная прослой-
| | которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении
UK, чтобы центральная складка проходила через середину сто-
|| шпицы. Существуют и другие методы техники накрытия столов
• катертью.
11ри накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, что-
• ч.1 се концы равномерно свисали со всех сторон на 25...35 см, но
in ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго
мииротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать ска-
н'рть, проводя по ней руками. Один из методов техники накры-
I им стола скатертью приведен на рис. 4.11.
11о правилам периодичность замены скатертей производится в
' шисимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс —
нос не каждого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе
оослуживания; в ресторане высшего класса — после каждого вто-

гпл FT

1Рис. 4.11. Последовательность накрытия стола скатертью

61
рого потребителя, а в случае загрязнения — в процессе обслужи-
вания; в ресторане первого класса — не менее 4 раз за период
работы ресторана.
Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установ-
ки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см
от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на
противоположной от края стола стороне (рис. 4.12, а).
При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку
ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отноше-
нию к сидящему края тарелок (рис. 4.12, б).
При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку
заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой
мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между
бортиками тарелок было 5... 10 см, а центры находились на одной
линии (рис. 4.12, в).
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят

о
так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне
(рис. 4.12, г).

S
о
rvi
СО
а б

Q-0 о О
в г

Рис. 4.12. Сервировка стола тарелками:

а — столовой мелкой; б — закусочной; в — пирожковой; г — пирожковой при
банкетной сервировке

62
 1'ис. 4.13. Положение пальцев рук официанта при сервировке стола
тарелками

Техника сервировки заключается в следующем. Во время серви-

Iи 1 мк.и стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и
I Iмнит на нее стопку из 8... 10 закусочных или столовых мелких
трепок. Повернувшись правым боком к столу, официант движет-
I м вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расста-
•••in 1акусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пи-
1"> кковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повер-
|| шмись левым боком к столу, официант движется в обратном
направлении и расставляет левой рукой тарелки.
1арелки берутся большим и указательным пальцами, вытяну-
Iыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец
|н i опивается вдоль кромки бортика, а указательный — вдоль об-
р и т о й стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают
t HI юлку (рис. 4.13).
Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами на-
ши.пот с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарел-
HI пезвием к ней на расстоя-
нии 0,5 см между бортиком та-

t i' 1ки и ножами. Расстояние от

>о|ника стола до кончика руч-
И1 пожа должно быть 2 см.
Моли располагают параллель-
||" Iруг другу и перпендикуляр-
III• краю стола. Число ножей за-
мш hi от предлагаемого меню.
Мри подаче закуски, мясного
и рыбного блюда порядок рас-
Цпиожения ножей следующий:
I нр.нк! у бортика тарелки кла-
ну i п о л о в ы й нож, справа от
Нпо рыбный, а правее рыбно- Рис. 4.14. Сервировка стйла ножами

63
Рис. 4.15. Сервировка стола вилками Рис. 4.16. Сервировка стола десер|
ным прибором

го — закусочный (рис. 4.14). Столовую или десертную ложку кла-

дут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусоч
ным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубь
ями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее
нее — рыбную, затем закусочную (рис. 4.15). Расстояние между вил-
ками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки — 0,5 см,
расстояние от края стола — 2 см. Число вилок, так же как и но-
жей, зависит от предлагаемого меню.
Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой
или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают де-
сертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут
десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располага
ют десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо (рис. 4.16). Н
зависимости от состава десерта прибор может быть использован
частично. Десертные приборы можно располагать не только па
раллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья
кончик ножа, сверху — десертную ложку.
Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные
приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во
время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки
и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой
стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки.
Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос па
ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, дви
гаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки.
Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стек
лянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков,
заказанных потребителем. При сервировке стола используют цеп
тральную или правую схему расположения стеклянной посуды.
При использовании центральной схемы стеклянную посулу
ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на рас •
стоянии 0,5... 1 см (рис. 4.17, а).

64
 Рис. 4.17. Сервировка стола стеклянной посудой:
нейтральная схема расположения; б — правая схема расположения; Ф —
фужер

Мри использовании правой схемы стеклянную посуду распо-

• и,мог напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии
in рссечения дальнего края тарелки с концом ножа (рис. 4.17, б).
При заказе только воды стол сервируют одним фужером.
Мри заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на
I' и ( т я н и и 0,5... 1 см от него ставят стеклянную посуду, соответ-
• шующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер ста-
т и сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располага-
ли еще два предмета стеклянной посуды (рис. 4.18).
Мри сервировке банкетного стола ассортимент напитков зна-
чим ||ьно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хру-

I'III •! IK Последовательность расположения стеклянной посуды при за-

казе двух (а) и трех (б) напитков

65
 Рис. 4.19. Сервировка банкетного стола стеклянной посудой:
1 — рюмка рейнвейная; 2 — рюмка водочная; 3 — бокал для шампанского; 4
рюмка лафитная; Ф — фужер

стальной) посуды. В один ряд ставят не более трех предметов. Су-

ществуют определенные правила расположения предметов серви-
ровки — против кончиков ножей в первом ряду располагают фу-
жер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними
во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для красного
вина (лафитную) (рис. 4.19). При сервировке стола фужерами,
бокалами, рюмками официант может применять различную тех-
нику сервировки — сервировку с подноса и сервировку с руки.
При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос
размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей ус-
тойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и,
развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляст
фужеры, бокалы, рюмки.
Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стек-
лянной посуды. Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки
м» #ду пальцами левой руки (рис. 4.20), развернутой ладонью вверх,
и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду
и\ кмо держать только за ножку.
( ервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки долж-
||м Оыть хорошо отглаженны и сложены соответствующим обра-
|"Ч. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки.
К ужину или при обслуживании банкетов применяют более слож-
ные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требова-
ппг чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она
и. выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо co-
in юдать правила гигиены — пальцы официанта должны прика-
' мгься к салфетке минимальное число раз.
( алфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку,
можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой,
11 HI при сервировке не используется закусочная тарелка.
Гели используются бумажные салфетки, то их красиво скла-
I hi in пот и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на
I (> человек. Бумажные салфетки не разрезают.
< ервировка приборами для специй и вазами с цветами. Для по-
I дневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с
и и МО, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соуса-
ми, ('оль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из соло-
и неречниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в
ни,рытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку
II HI специй выпуклостью вверх. Прибор для специй располагают в
| ' pi-дине стола в специальных подставках, на банкетный стол их
|'i пип без подставок.
Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непос-
Цгт I пенно перед подачей соответствующего блюда. К прибору
Им южена ложечка.
• Мпсршает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт.
и ник-). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать
р>|" а ' д н и к о в за столом и не доминировать над сервировкой.
И особо торжественных случаях живые цветы раскладывают вдоль
01м м п виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за
I IUJIOM.

4.5. Ф о р м ы и способы складывания салфеток

11<н|(гшяные салфетки поступают после стирки выглаженными

Н I ||п,конными вдвое. В зависимости от вида обслуживания сал-

fii и п I кладывают, применяя более или менее сложные способы.

1р|" ii.it' формы складывания подразделяются на низкие и высо-
к и ' l.ik, для завтрака или обеда их складывают вчетверо, тре-
KRIJIMIIIKOM, трубочкой, способом «веер» или «карман». При сер-

67
вировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные
способы складывания салфетки, как «в космос» (ракета), «колпа-
чок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свеча».
Любой способ складывания начинается с того, что сложенную
вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и
далее складывает ее по определенной схеме (рис. 4.21).
При складывании салфетки способом «двойной валик», или
«бинокль», половину сложенной вдвое салфетки скатывают в один
валик, а другую — во второй, после чего салфетку кладут на та-
релку (см. рис. 4.21, я).
При складывании салфетки способом «валик» сложенную вдвое
салфетку скатывают рулоном в валик и в таком виде кладут на
тарелку (см. рис. 4.21, б).
При складывании салфетки способом «сюрприз» у сложенной
вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем следу-
ющий угол салфетки загибают вслед первому. Вертикальные кон
цы салфетки подворачивают внутрь и, слегка осадив округленную
форму валика, кладут салфетку на тарелку (см. рис. 4.21, в).
При складывании салфетки способом «конверт» салфетку скла-
дывают вчетверо и у верхнего угла загибают салфетку наполови
ну, а потом салфетку закатывают, образуя валик по диагонали на
второй половине угла салфетки. Затем загибают второй угол сал
фетки, подкладывая под валик от первого угла. После этого под-
вертывают противоположные стороны салфетки, формируя ва
лик (см. рис. 4.21, г).
При складывании салфетки способом «конфета» у салфетки,
сложенной вчетверо, загибают один угол, образуя треугольник
Затем подгибают углы с мережкой навстречу друг другу. Верхний
левый и нижний правый углы подгибают внутрь — получается
квадрат в виде конверта (см. рис. 4.21, д).
При складывании салфетки способом «щипцы» салфетку, сло-
женную вдвое по диагонали, кладут заглаженной складкой к себе,
скатывают рулоном от себя. Затем подгибают углы с мережкой (см.
рис. 4.21, е).
При складывании салфетки способом «книга» у сложенной
вдвое салфетки подгибают стороны с мережкой меньше, чем
наполовину, затем подвертывают два противоположных угла (см.
рис. 4.21, ж).

Рис. 4.21. Варианты складывания салфеток:

а — «двойной валик» («бинокль»); б — «валик»;.в — «сюрприз»; г — «конверт»,
д — «конфета»; е — «щипцы»; ж — «книга»; з — «лепесток»; и — «витая колонна»;
к — «свеча»

68
 При складывании салфетки способом «лепесток» салфетку скла-
дывают вчетверо и со стороны заглаженной складки закатываю!
рулончиком. Затем подгибают верхний левый и нижний правый
углы внутрь так, чтобы выступающий угол с мережкой был на-
правлен вверх (см. рис. 4.21, з).
При складывании салфетки способом «витая колонна» загла-
женную вдвое по диагонали салфетку складывают пополам и под-
гибают кромки с мережкой. Затем в том же направлении подвер-
тывают еще раз и выравнивают складки (см. рис. 4.21, и).
При складывании салфетки способом «свеча» заглаженную вдвое
по диагонали салфетку подвертывают внутрь на 2 см, скатывают
рулоном в валик и закрепляют свободный конец (см. рис. 4.21, к).

4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж

После подготовки зала ресторана к приему потребителей офи

циантам выделяется время для личной подготовки. Официант дол
жен убедиться, что его внешний вид соответствует определенным
требованиям. Так, руки должны быть чисто вымыты, с коротко
остриженными ногтями, а у о ф и ц и а н т о к — с неярким лаком,
на руках не должно быть колец с камнями и браслетов (кроме
часов). Волосы должны быть чистые, аккуратно подстрижены или
уложены в скромную прическу. Воротник и манжеты рубашек
должны быть безукоризненно чистые, костюм отглажен и хоро-
шо сидеть, обувь начищена, каблуки не стоптаны. Чтобы не на
рушать тишину, на каблуки делают набойки. Для мужчин жела
тельны черные носки, для ж е н щ и н — колготки, а в летнее вре-
мя гольфы.
Ж е н щ и н а м - о ф и ц и а н т к а м рекомендуется использовать косме-
тику естественных тонов, духи и дезодоранты с легким ненавяз-
чивым ароматом.
Для официантов принята форменная одежда: для мужчин —
белая рубашка, черные брюки, жилет и галстук-бабочка; для жен
щин — черная юбка, белая кофта, жилет. Во время личной подго-
товки официантам необходимо проверить свои рабочие принад
лежности: ручник, штопор для открывания бутылок, бланки счс
тов — документ строгой отчетности (они должны быть пронуме-
рованные и сброшюрованные); ключ от счетчика кассового аппа
рата, авторучку, микрокалькулятор, зажигалку, носовой платок
(он должен быть чистым).
После личной подготовки метрдотель собирает официантов и
зале для проведения с ними инструктажа. Цель инструктажа — >
разобрать положительные и отрицательные моменты работы iui
предыдущий день и спланировать работу на текущий день. Осо-
бенно следует обращать внимание на критические замечания но-

70
ч" пи гелей по обслуживанию, чтобы найти пути их устранения.
II" время инструктажа официанты знакомятся с новыми блюдами
и меню, рекомендациями сомелье по винам, разбирают особен-
и сервировки и подачи новых блюд. Метрдотель отвечает на
официантов, связанные с реализацией продукции и об-
• вживанием.

Контрольные вопросы

I Какие требования предъявляются к расстановке столов?

Перечислите требования, предъявляемые к расстановке кресел и
I rytben.
1 Как подготовить столовое белье и посуду к сервировке?
I Как подготовить стеклянную (хрустальную) посуду к сервировке?
Как подготовить приборы к сервировке?
(i 11еречислите виды сервировки стола.
Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола тарелками и
ПриОорами?
Какие правила нужно соблюдать при сервировке стола стеклянной
(kpv> ильной) посудой?
') Какие требования предъявляются к внешнему виду официанта?
 Гл а в а 5
МЕНЮ. КАРТА ВИН

5.1. Назначение и принципы составления меню

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке

блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и вы
хода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи.
Меню является визитной карточкой предприятия, особенно
ресторана. Красиво оформленное меню создает первое впечатле
ние, способствует контакту персонала с потребителем, от него
зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосфе
ры. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шриф
том и на хорошей бумаге.
При оформлении меню следует учитывать концепцию пред-
приятия, соотносить его оформление с интерьером и сервиров
кой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его назва
нием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся
состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это по
может увеличить объем продаж.
Меню — инструмент ресторанной политики, позволяющий
определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующи
еся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с уче
том потребительского спроса.
В составлении меню принимает участие заведующий произвол
ством, а в ресторанах — и метрдотель. Стоимость блюд рассчиты
вается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверж
дается директором предприятия. При составлении меню необхо
димо следовать определенным условиям, позволяющим сделан,
его привлекательным для потребителей и выгодным для предпри
ятия:
• давать блюда, н а п и т к и , кондитерские изделия в ассорти
менте, определяемом с возможностями производства, квали
ф и к а ц и е й персонала, трудоемкостью блюд и специализацией
предприятия;
• учитывать состав и количество сырья на складе;
• принимать во внимание сезон (время года);
• разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарией!
обработки;
• располагать блюда в зависимости от состава тепловой обра
ботки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные;

72
 • располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от
" иод с диетическим вкусом к более острым;
• учитывать соответствие гарнира основному продукту;
• принимать во внимание национальные, религиозные или воз-
|И( шые особенности потенциальных потребителей;
• учитывать режим работы предприятия;
• соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом
iiiu 1едовательности их подачи.
1>июда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение
in его времени работы предприятия.
Н конечном итоге именно правильно составленное меню по-
нишяет увеличить прибыль ресторана.

5.2. Последовательность расположения

блюд в меню

1.ИЯ привлечения внимания потребителя на первой странице

MI ню можно разместить специальное предложение от шеф-пова-
I' I «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответ-
01 мни со следующими правилами их расположения.
I "Блюдо от шефа».
II Фирменные блюда.
III. Холодные закуски:
• рыбные: масло сливочное; икра зернистая, паюсная осетро-
lti.iv икра зернистая лососевых; рыба малосольная; рыба отвар-
II hi рыба заливная; рыба фаршированная; рыба под маринадом;
|и.нч иод майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консер-
(щ сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные море-
11||>> I V M I . I ; салаты рыбные;
• мясные: мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное;
Мж I * шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия; салаты
•к мыс;
• и i птицы и дичи: птица отварная; птица заливная; птица фар-
Иринаиная; птица и дичь жареные; салаты из птицы и дичи;
< I т о ш н ы е и грибные: овощи свежие натуральные; овощи и
шч.| консервированные; салаты овощные; оливки, маслины;
• I исломолочные продукты: различные сыры; масло.
I\ I орячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мяс-
|.и и I субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яич-
ыг мучные.
\ Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные,
п и т и е , сладкие.
\ I Иторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной,
ришрованной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, при-
тонного, жаренного крупным куском и порционными куска-

73
ми, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из
субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из
рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припу-
щенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубле-
ной птицы.
VII. Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жа-
реных, тушеных, запеченных.
VIII. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
IX. Блюда из яиц и творога.
X. Десерты — сладкие блюда: горячие, холодные.
XI. Фрукты, ягоды.
XII. Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.
XIII. Холодные напитки, соки, напитки собственного произ-
водства.
XIV. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
При составлении меню для специализированных предприятий
меню начинается с характерного для данного предприятия блю-
да, например с шашлыка — в шашлычной.

5.3. Виды меню

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

• меню дневного рациона;
• меню завтрака, обеда, ужина;
• меню скомплектованного рациона;
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню со свободным выбором блюд;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий.
Меню дневного рациона составляется, как правило, в рестора-
нах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там уча-
стников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной
рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также
применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах
отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учиты-
вать энергетическую ценность блюд и распределять общую кало-
рийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак — 15,
обед — 60, ужин — 25 %).
Меню завтрака, как правило, включает:
• соки и молочнокислые продукты;
• холодную закуску из овощей или гастрономических продук-
тов;
• горячее блюдо несложного приготовления;
• сливочное масло;

74
 • джем;
• горячий напиток;
• мучное кондитерское изделие;
• члеб или тосты.
Меню обеда состоит из закуски, супа, второго блюда, десерта,
MI юдного сладкого блюда или горячего напитка и хлеба.
При составлении меню обеда учитывают его общую калорий-
||), поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с
ь подами менее калорийными.
Меню ужина включает закуску, второе блюдо, десерт, напи-
ии хлеб. При составлении меню ужина следует учитывать, что
"И является последним приемом пищи перед сном, следователь-
пи, !>лк)да должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуются креп-
| Mil чай и кофе.
Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплек-
п чинных завтрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи
• I.шляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплекто-
| .итого рациона применяется на предприятиях с постоянным
нниингентом потребителей. В ресторанах меню скомплектован-
ц"| о обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в днев-
iioi время. Каждый вариант имеет свою цену, в соответствии с
которой можно варьировать набор блюд. Меню различаются по
hiIим недели.
Меню бизнес-ланча состоит из нескольких видов закусок, супов
имун грех наименований, нескольких вторых блюд, сладких блюд,
юричих и холодных напитков, хлеба. Его стоимость сохраняется в
и о иис определенного периода. Назначение данного вида меню —
Ги.и грое обслуживание потребителей в будние дни с 12 до 16 ч.
Меню воскресного бранна с о с т а в л я е т с я на в о с к р е с н ы е д н и , к о г -
<1,1 и ресторанах проводятся семейные обеды — бранчи, для кото-
1'i.ts и предназначено это специальное меню по типу «шведского
с большим выбором закусок, блюд, десертов и напитков.
| юимость воскресного бранча, как и бизнес-ланча, постоянна.
Меню со свободным выбором блюд п р и м е н я е т с я в р е с т о р а н а х ,
•юловых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, располо-
11 иных в определенном порядке. Потребитель выбирает блюда в
«шшсимости от своих потребностей. В меню перечисляются назва-
ние блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за пор-
цию и полпорции, для вторых блюд, состоящих из основного про-
дуй а, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента
(кЩоди; для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром,
Jiiin общий выход.
Нанкетное меню составляется метрдотелем совместно с заказ-
чиком банкета. При его составлении учитываются вид банкета,
мргми проведения и пожелания заказчика. Ассортимент закусок
пи i «анкете обычно очень широкий, так как часто закуски заказы-

75
вают из расчета полпорции на человека. В меню включают одно-
два вторых блюда, десерт, фрукты, горячие напитки, кондитер-
ские изделия.
Меню тематических мероприятий предназначается для обслу-
живания праздничных вечеров на Новый год, Рождество, Деш.
всех влюбленных, 8 Марта, Масленица и др. Меню составляется с
учетом национальных традиций. Например, на Масленицу дол-
жен быть широкий ассортимент блинов с икрой, рыбной гастро
номией, сметаной, маслом. На Новый год — особое меню, учи-
т ы в а ю щ е е продолжительность п р а з д н и к а , с ш и р о к и м ассор
тиментом холодных и горячих закусок, вторых блюд, десертов,
горячих напитков, кондитерских изделий. Для меню свадебного
банкета обязателен свадебный торт, на День всех влюбленных —
широкий ассортимент сладких блюд, фруктов, кондитерских из-
делий.

5.4. Карта вин ресторана

Карта вин ресторана — это перечень алкогольных и прохлади-

тельных напитков, табачных изделий, покупных кондитерских
изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указа-
нием цены, а для напитков — и вместимости бутылки. Для напит-
ков, качество которых не ухудшается после откупоривания бу-
тылки, цена указывается за 50 и 100 г.
Карта вин может быть составлена в нескольких вариантах. На-
пример, напитки можно расположить по типам, затем по видам и
далее по странам, т.е. тип вина — вид вина — происхождение
вина. Этот вариант карты вин является универсальным.
В ресторанах, имеющих в ассортименте более 300 наименова-
ний вин, в основу составления карты вин может быть положено
деление по происхождению напитка, т.е. страна — регион — тип
вина — вид вина.
Новое направление в составлении карты вин — это распреде-
ление вин по вкусовым или ароматическим характеристикам.
При составлении карты вин следует учитывать тематику, спе-
циализацию предприятия, национальные особенности в потреб-
лении напитков, вкусы постоянных потребителей. В летний пери-
од, когда продажа вин падает, следует составлять карту вин с
учетом того, что летом лучше реализуются легкие белые и розо-
вые вина.
Название напитка дается на русском языке и языке страны
изготовителя. Если на этикетке бутылки иностранного напитка
указаны год и место производства вина, сорт винограда, из кото-
рого оно сделано, его особенности, то эти данные следует вклю

76
•11111, в каргу вин. Карта вин классных ресторанов должна включать
in менее 50 наименований напитков.
Мри составлении карты вин алкогольные напитки располага-
ю т в зависимости от их крепости. Чаше всего их располагают по
| и мени снижения крепости напитков, за ними — прохладитель-
ные напитки, табачные изделия и покупные кондитерские изде-
лии:
• водка;
• горькие настойки, наливки;
• джин, виски, ром;
• виноградные вина крепкие;
• виноградные вина столовые — белые, розовые, красные;
• десертные вина;
• шампанское — брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад-
кос;
• коньяки — ординарные, марочные, коллекционные;
• ликеры;
• пиво разливное, бутылочное — светлое, темное;
• прохладительные напитки:
соки;
минеральная вода;
газированная вода;
• табачные изделия;
• покупные кондитерские изделия.
И карту вин ресторана класса люкс и высшего класса может
|<м и. включен коктейльный лист с перечнем коктейлей и указа-
нием их выхода и цены. В ресторанах ассортимент коктейлей со-
I пни в среднем из 10... 13 наименований.

Контрольные вопросы

I Дайте определение меню. Какую информацию оно содержит?

' Перечислите принципы составления меню.
В какой последовательности расположены блюда в меню?
I Какие виды меню, применяемые в ресторане, вы знаете?
5 Дайте определение карты вин. Какую информацию она содержит?
|> И какой последовательности располагаются напитки в карте вин?
 Гл а в а 6
ОРГАНИЗАЦИЯ О Б С Л У Ж И В А Н И Я ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В ЗАЛЕ

6.1. Встреча потребителей и р а з м е щ е н и е

их за столом

В обязанности официанта в ресторане входит:

• встретить и разместить потребителей за столом;
• принять и оформить заказ;
• передать заказ на производство, получить и подать блюда и
напитки;
• рассчитаться с потребителями.
При входе в зал потребителей встречает метрдотель (или офи-
циант). Он должен поприветствовать их, глядя прямо в глаза, с
приятной улыбкой. Это является важным моментом в обслужива-
нии, создает первое впечатление потребителя об уровне обслужи-
вания в ресторане. Официант должен показать, что он рад потре-
бителям, создать ощущение, что их ждали. Затем он провожает
гостей, идя чуть впереди, в зал к их столу, если стол заказан
заранее. Если же нет, то предлагает свободный стол, учитывая
при этом пожелание потребителей. Официант не может предло-
жить потребителю сесть за неубранный и несервированный стол.
Если в ресторан пришла большая группа гостей, то официант
может составить общий стол из нескольких столов. Иногда может
возникнуть ситуация, когда нет свободных столов, но есть сво-
бодные места за частично занятым столом. Официант может пред-
ложить эти места только с согласия уже сидящих за столом. В обя-
занности официанта входит и рассаживание гостей, поэтому он
должен знать правила этикета. Подойдя к столу, он выдвигает стул
и жестом приглашает гостя сесть. Первой предлагают место жен
щине и такое, чтобы она сидела справа от мужчины. Если пришла
пара — мужчина и женщина, то официант должен дать возмож-
ность мужчине ухаживать за женщиной, а затем помочь мужчине
занять его место. Для цветов, принесенных гостями, официант дол-
жен без напоминаний со стороны гостей принести вазу с водой.

6.2. Прием и оформление заказа

После того как потребители сели за стол, официант предлагает

им папку с меню. Меню должно быть представлено в развернутом
виде. Официант держит его левой рукой, подходя к гостю слева.

78
Имеете с меню подают карту вин в закрытом виде. Первой с меню
шакомится женщина, если обслуживают нескольких женщин —
| мршая из них, только потом меню передается мужчине. Если за
| KV10M сидят одни мужчины, папка меню подается старшему из
них. Потребителю необходимо дать некоторое время для выбора
Синод, поэтому, обратив внимание на фирменные блюда, офици-
.пп должен отойти в сторону. В это время он не должен терять из
к иди своих гостей, чтобы не пропустить момент окончания выбо-
ра блюд. После этого он подходит к столу и принимает заказ. По-
' кильку выполнение заказа займет какое-то время, очень уместно
предложить гостям аперитив. Можно подвезти к столу тележку с
н.ппп ками. При приеме заказа официант рекомендует те или иные
|"пода, учитывая при этом вкус и пожелания потребителей. Важ-
но 1ак рассказать о блюде, чтобы захотелось его заказать. При этом
официант должен очень хорошо знать кулинарную характеристи-
i v блюд, особенности их приготовления, сочетаемость с тем или
иным напитком. Когда блюда выбраны, следует предложить по-
мощь в выборе вин.
Все выбранные блюда и вина официант записывает в бланк
• 'H IOB. Бланки счетов представляют собой небольшую книжку в
ltu-рдой обложке. Официант держит книжку с бланками счетов в
ни юпи левой руки, покрытой сложенным вчетверо ручником, и
| шисывает заказ. Заказ делается в двух экземплярах в определен-
ной последовательности — сначала закуски холодные и горячие,
ми м супы и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Запи-
сыиан заказ, официант стоит около потребителя, делающего за-
I и I справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола или
| Гуна. Затем официант повторяет заказ, предупреждает потреби-
п HI о продолжительности его выполнения и передает его на про-
и июдс гво. Передав заказ, он возвращается в зал и досервировыва-
| I I юл в соответствии с заказом. Если потребитель откажется от
O/IIO/UI, записанного в счете, официант обязан против соответ-
I I и\ ющей записи сделать прочерк. После приема заказа официант
Намечает план его реализации.
11лан реализации заказа состоит из нескольких этапов:
• подбор посуды в сервизной;
• передача заказа в холодный и горячий цехи;
• юсервировка стола;
• подача блюд в определенной последовательности.
Приняв заказ, официант подбирает в сервизной необходимую
I ниюиую посуду для подачи закусок, приносит ее на раздачу хо-
flniinoro цеха и передает повару вместе с заказом.
III холодного цеха заказ передается в горячий цех, вместе с
till' а юм официант передает посуду для ее приготовления и пода-
ми t.i гем он пробивает чеки на кассовом аппарате для получения
Ирпнукции из сервис-бара. Чеки для получения закусок и горя-

79
чих блюд о ф и ц и а н т пробивает непосредственно перед их полу-
чением. В ресторанах, имеющих компьютерный кассовый терми-
нал, заказ поступает на принтеры горячего и холодного цехов,
сервис-бара.

6.3. Правила работы с подносом

Для переноса посуды, блюд и напитков используются метал-

лические подносы круглой или овальной формы. Для предотвра-
щения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой
(иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой под-
гибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный
порядок:
• блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить
их друг на друга;
• более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;
• высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;
• легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.
Расставив все предметы на подносе, официант поднимает за-
груженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он ме-
няет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине под-
носа, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем по-
очередно и остальными пальцами (рис. 6.1) поднимает поднос на
уровень плеча или согнутого локтя (рис. 6.2, а, б). Очень тяжелым
или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его
чуть ниже груди (рис. 6.2, в). При переносе подноса официант дол-

Рис. 6.1. Положение пальцев руки

официанта при переносе подноса

80
 а б в

Рис. 6.2. Техника переноса официантом подноса:

, п на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди

*i н пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча,

I• \ 'шик в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на
нею поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кла-
i\ I на ладонь левой руки в развернутом виде.
Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать
пи шос:
• нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продук-
цию;
• нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и
id> к о б н ы е столы официантов;
• нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;
• нельзя переносить поднос с использованной посудой перед
Ншребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами.

6.4. Способы подачи блюд

11я подачи блюд применяются несколько способов:

• подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд;
• предварительное перекладывание блюд на тарелку потреби-
Njim, или английский способ подачи блюд;
• расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ
Ци/шчи блюд;
• подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче,
Инн европейский способ подачи блюд;
• комбинированный способ подачи блюд.

81
 Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи
блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при ин
дивидуальном обслуживании потребителей, так и при специаль
ном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Фран
цузским способом можно подавать закуски, вторые блюда, неко
торые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку
потребителя официант использует различные лопатки, вилки,
ложки, щипцы.
Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной та-
релкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую
столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложен-
ный в несколько раз.
Техника обслуживания заключается в том, что, поставив при
несенное с производства блюдо на подсобный стол, о ф и ц и а т
кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и
вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закры-
вала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик)
блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки.
Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь ле-
вой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой
блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были об-
ращены к потребителю.
При подаче горячего блюда
официант кладет на левую ла-
донь салфетку, через ручник бе-
рет металлическое блюдо паль
цами правой руки и ставит его
на пальцы левой руки.
Официант подходит к потре-
бителю с левой стороны, оста-
навливается, выдвинув левую
ногу на полступни, и слегка на-
клоняет блюдо. Блюдо не долж-
но касаться тарелки на столе,
его край должен находиться над
краем тарелки, слегка закрывая
его. Взяв в правую руку универ-
сальный прибор, официант за
бирает им порцию с блюда и пе-
рекладывает на тарелку потре-
бителя.
При обслуживании француз-
ским способом официант дол
Рис. 6.3. Положение правой руки жен постоянно помнить, что
при обслуживании французским локоть его правой руки должен
способом прилегать к корпусу (рис. 6.3).

82
 в г

Рис. 6.4. Приемы порционирования вторых блюд:

морционных (классический прием расположения прибора); б — фарширо-
ванных; в — соусных; г — мягкой консистенции

111>и иорционировании блюда сначала кладется основной продукт

пи ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним — гарнир, за-
п ч основной продукт поливается соусом.
При французском способе обслуживания потребитель может
| им взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую
\ ку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «само-
чуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскла-
м мания блюд официант может держать по-разному — в зависи-
осги от консистенции блюда.
При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гар-
ниром) официант применяет классический прием расположения
Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка
Им I южкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и ука-
1й1г п.мым пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки
pin полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой
имшывают продукт, а вилкой его придерживают (рис. 6.4, а).
М.ля перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой
^полагают под прямым углом друг к другу (рис. 6.4, б).
I ни перекладывания соусных блюд официант использует щип-
ии.in прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же,
Кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз
Ими 6.4, в).
Чин перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию,
Официант применяет плоскостной прием расположения прибо-

S M Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они

риюнали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони
Примой руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек
Ipili. 6.4, г).

83
 Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки по-
требителей, или английский способ подачи блюд. При английском
способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или
передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки
потребителя. При этом способе подачи на производстве блюли
раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники
Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порци
онируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.
Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает
на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным
продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и
гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарел
ки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кла
дут справа за гарниром.
Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя еле
ва, официант показывает блюдо потребителю и, получив разре-
шение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если
блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо
потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом в и т
на подсобном столе.
Порционируют блюда на подсобном столе по тем же прави
лам, что и при французском способе («в обнос»). При порциопи
ровании блюда официант держит вилку универсального прибора
в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного
гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскла
дывания и цветовому соответствию частей гарнира.
При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потре-
бителя официант перекладывает гарнир, а затем основной про
дукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается г
помощью вилки.
Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так.
чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. По-
дойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит та
релку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности по-
дойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюло
слева левой рукой.
Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ по-
дачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые
блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при
обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как
правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче
вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфсч
ку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом
блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка)
Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. 11о
требитель обслуживает себя сам.

84
 Подача блюд с производства, или европейский способ подачи
(• под. При европейском способе подачи блюда отпускают с про-
н шодства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, что-
<и.| блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, офици-
|||Iы работают в паре.
Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд
• включается в том, что официанты подходят к потребителю спра-
II.I и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачива-
ии ее и переносят на подсобный стол.
Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд
| I 1адывается в зависимости от ассортимента блюд из француз-
| кого, английского, русского и европейского способов подачи
Слюд.
Нее приведенные способы подачи блюд используются в ресто-
ранной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием при-
меняется французский способ — «в обнос». На банкетах с частич-
ным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски,
напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые го-
|шчие блюда — английским способом с предварительным пере-
• надыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслужи-
нннии используют русский способ при подаче закусок и англий-
• | пп при подаче супов и вторых горячих блюд.

6.5. С п о с о б ы подачи холодных и горячих закусок

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол

Поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в
м< ию. Температура подачи холодных закусок 10... 14 °С. При оформ-
лении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды за-
Крмнапи элементы украшений или сами продукты.
При подаче закусок используется способ подачи в «обнос».
Первыми подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закус-
HI in птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок
Копачей сыра. После холодных закусок подают горячие — рыб-
ные мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.
11ри повседневном обслуживании официант должен соблюдать
Мсдующие правила подачи блюд:
• 1акуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селе-
нп'ппщах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол офи-
цианта и к ней кладется прибор для раскладывания;
• и блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется ложка и
мп м а; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только
милка;
• к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не
IpensercH — их принято брать руками;

85
 • в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии,
что подается одна порция;
• для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для
раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки при
бора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» n.i
потребителя;
• вся однопорционная посуда ставится на подстановочные га
релки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной сил
феткой, чтобы посуда не скользила;
• закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потре-
бителя;
• закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира,
заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся
справа от потребителя;
• никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток
так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают пи
закусочную тарелку прибором для раскладывания;
• если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, офици
ант должен после окончания потребления рыбной закуски сме-
нить тарелку и закусочный прибор;
• при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарел
ку потребителя основной продукт, затем соус;
• соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобм
ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки
подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут nepc.i
соусником;
• закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, офи
циант подает левой рукой, а справа — правой;
• закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски н
порционной посуде — ближе к потребителям;
• при подготовке стола к подаче следующего блюда необходи
мо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски уби
рают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляю!
масло, овощные салаты, соленья, которые используются как до-
полнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед пода-
чей десерта.
Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности
Подача рыбных закусок. При подаче рыбных закусок и блюд и i
нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее:
• икра зернистая подается в икорнице, в нижней части кото-
рой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку,
застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладу!
икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от по-
требителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы и
розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку парал-
лельно закусочному;

86
 • икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или
•жусочным ножом [ручка лопатки или ножа должна несколько
иыступать за край (бортик) лотка];
• овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на за-
I юленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Салат-
ник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками),
если овощи нарезаны, то подается вилка;
• банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и волованах,
|м 1мещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой,
ИХ берут и едят руками;
• рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфоро-
ипм блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к
| ромке стола. Раскладывают рыбу вилкой;
• рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке
щи в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в са-
шгнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку
• Iиловую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потреби-
и i)i иод углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без
шрпира, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом
I К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в
туснике хрен, который ставят слева от потребителя;
• рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой и ста-
щи справа от потребителя;
• сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой
ii i'i сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике
• мни г гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен
Вши и, на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарел-
I < на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо;
• сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой
I in раскладывания и ставится слева от потребителя;
• салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания,
i мин гея слева от потребителя;
| • устрицы подаются на специальных металлических блюдах с
• i |ублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый
'И | К устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от
ишрсбителя (открытую устрицу, находящуюся в глубокой створ-
• i псрут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц отде-
ммнч устрицу и едят);
• крабов подают в салатнике, который ставят справа от потре-
I л я на подстановочной тарелке, застеленной бумажной сал-
ф п к о й с десертной ложкой, слева в соуснике на подстановочной
ы|" I кс с бумажной салфеткой подают майонез, соусник ставят
и влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной
I up' I кс, направлена вправо.
11<>цача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают
I н lyiomee:

87
 • мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блю
де с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой
На столе ставят слева от потребителя;
• мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для
раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя;
• мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром и i
свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом
или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. Il;i
блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хре-
ном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной лож
кой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была
направлена влево, а ручка ложки — вправо;
• мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-кок
тейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой под
становочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут ни
тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бо-
калы — перед потребителем.
Подача закусок из сыра. При подаче закусок из сыра нарезан
ный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых
блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа oi
потребителя.
Закуски из сыра во многих европейских странах относятся i
десертам и очень популярны. Этот обычай становится популяр
ным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарел
ку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается
в зависимости от вкуса — от нежного к более острым.
В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или
кубиками.
К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве
гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыри
можно намазать на крекер).
Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же по
суде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотни
цах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, что
бы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на
подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. По
скольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусоч
ками, нож при их подаче не подается.
При подаче горячих закусок соблюдают определенную после-
довательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, гриб-
ные, яичные и мучные:
• рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставлен
ных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой,
на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой
вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, пра
вой рукой;
 • мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на пор-
цию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумаж-
ной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на
| фслку кладут кокотную вилку ручкой вправо;
• мри подаче блинов используют порционную сковороду или
| |>м |ый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, засте-
и иной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка.
1
I Iпит справа от потребителя, слева располагают зернистую икру
или малосольную рыбу, масло или сметану.

6.6. Правила подачи бульонов и супов

Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горя-

чими при температуре 75 "С в бульонной чашке с одной ручкой
|< пи их бульонной ложкой). К бульонам подают различные до-
ипшения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарел-
Hiv). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатни-
I • Бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в буль-
чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой
рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую
| tpc 1ку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от
Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, от-
п , м а е м ы м и вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед
Потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит
Мишку правой рукой.
Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, постав-
нчшых на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой
|n i nn ставит тарелку перед потребителем.
Ьтравочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для
(Ипуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мел-
м ч м качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керами-
чм кие горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые
I у HI MI 11Ы на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов ис-
ки 11. (уют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульон-
Hl.iv чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посу-
ли должна быть подогрета до температуры 65...75°С.
Iсхника обслуживания при подаче супов заключается в следую-
нк м Получив на производстве суп в супнице, официант прино-
1 in а- на подсобный стол и разливает с помощью разливательной
hi I ки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.
11 оря док расположения посуды на подсобном столе следующий:
( супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше —
Hum иповочную тарелку для крышки, слева от супницы — стоп-
ки I т л о в ы х глубоких и столовых мелких тарелок; справа на под-
•Сйноночной тарелке разливательная ложка.

89
 Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее черс >
ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленную под-
становочную тарелку.
Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берем
их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы
они находились на одном уровне.
Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть
супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распре'
делился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.
Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на п о д а а
новочную, официант подходит справа и ставит суп перед потре'
бителем.
Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснп
ке, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожко
вую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя ле-
вой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На
пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пам
пушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой
рукой.
Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и
тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их
в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановоч
ные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на
подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столо
вую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарел
ку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя
Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске супов в керамическом горшочке можно предло
жить потребителю есть его из горшочка, при согласии о ф и ц и а т
оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам
перелить суп в глубокую столовую тарелку.
Если потребитель попросит официанта перелить суп, то офи
циант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи i
справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Тем
пература отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блю
дец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Об
служивает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к су
пам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную
бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку
чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста
вит салатник слева от потребителя.
Холодные супы подают в теплое время года, температура отпус
ка холодных супов 10... 14"С. К некоторым из них подают кубики

Q0
 и. HI. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на за-
I пиенную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку
' идут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи хо-
' шых супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир,
' in подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем
правилам, что и горячие.
('jiadKue супы в зависимости от времени года подают как горя-
т м и , так и холодными. В холодное время года их подают горячи-
ми н подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на
• юловые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарел-
| \ перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с
upon шодства в супницах.
И теплое время года посуду для подачи сладких супов не подо-
Ч" иают, так как их подают холодными. Если к сладким супам
НИ IIIIOT бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарел-
• \ и подают левой рукой слева.

6.7. Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам

• ирья, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от
II о официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых
ii под официант убирает использованную посуду.
Июрые горячие блюда с производства отпускают в металли-
|»i' I I.их овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах,
порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают от-
• к лицо — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых
• им пиках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забы-
|| |п. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд
I in I сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыб-
in I I ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное
Юрччее блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и
; | ' Ю ЮНЫМ.
Июрые блюда можно подавать всеми способами, рассмотрен-
1И.1МИ в иодразд. 6.4.
При подаче французским способом («в обнос») официант ставит
На i.iкрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовлен-
ным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому по-
ipi о т е л ю слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку.
Hi" муж ив одного потребителя, официант кладет перед ним при-
I t o p I легка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание.
И/ч/ подаче английским способом официант сначала должен по-
1>и мм. блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую
п и ф п к о й ладонь левой руки и подходит к потребителю слева.
П О Д У Ч И В согласие, официант относит его на подсобный стол и

91
раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник
официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед по
требителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева oi
потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной
бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; руч
ка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо.
При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила
• основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем
гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт;
• при перекладывании сложного гарнира надо сохранять после-
довательность расположения гарнира;
• при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир,
который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки
перекладывают основной продукт вместе с соусом.
При подаче русским способом официант ставит принесенное с
производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для
перекладывания. Если при этом используется металлическая по
суда, то ее ставят на застеленную бумажной салфеткой подстано
вочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в та
релку.
При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особен
ности, связанные с видом посуды, .в которой готовят и подаю!
вторые блюда.
Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в сле-
дующем.
Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш
кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущен
ной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — на
овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических
порционных сковородах и кокильницах.
Рыба отварная с польским соусом — р ы б у и г а р н и р о т п у с к а ю т и
разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир
в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. По»
лучив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и спи
мает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладе!
на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, ча
крыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик
и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согла
сие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает ею
справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой.
Рыба припущенная отпускается с производства в овальном ба
ранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Пере
кладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную,
подают справа правой рукой.
Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом ( к у с к и р ы б ы в виде
восьмерки) с производства отпускают на овальном металличе-е'

92
н)м блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу
' ищут кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают
н 1снью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный
и in в фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также
показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и с его
| о| иасия перекладывают на подсобном столе. Подают правой ру-
гой справа. Соусник подают слева левой рукой.
Рыба орли, и л и жареная в тесте, с производства отпускается
н.| металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы
рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К
m il подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом еоусни-
К< 1'ыбу орли подают так же, как и рыбу фри.
Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных ме-
| Iшических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают со
шпажек. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый
I I. кольцами, зеленый — шпанками и дольки лимона — подают
MI и и,но. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в
Фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа
пр.той рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдель-
|||' положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева
/Н'иой рукой.
Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же
Посуде — металлических сковородах или раковинах, поставлен-
1И.1Ч на подстановочные тарелки, застеленные бумажными сал-
ф| 11 ами. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя сле-
и | 1СВ0Й рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарел-
I \ 11одойдя справа, правой рукой ставит тарелку перед потреби-
и' и ч Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно по-
и т поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусоч-
И\м мрелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой
рукой.
После вторых рыбных блюд подают мясные блюда.
Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в
Ирлующем.
\hico, жаренное куском, подают с гарниром и отпускают с про-
Цнюнства на металлическом блюде. Получив блюдо, официант
Но |\и пп к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся
И 1С вой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо
Ни подсобном столе и, подойдя справа, правой рукой ставит Ta-
i n перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет,
фппекс, котлеты отбивные. Эти же блюда можно подавать «в об-
OI « при этом официант подходит слева от потребителя.
1'ч/нтроганов отпускают с производства в порционной сково-
Mi' ими круглом баранчике, в отдельной порционной сковороде
I ' l n i o i 1арнир — картофель жареный из отварного или во фритю-
Пфпииант перекладывает его на подсобном сголе — сначала

93
гарнир, затем бефстроганов. Обслуживает потребителя справа,
подавая блюдо правой рукой.
Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное мс
таллическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук
зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки
лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на под
собном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой сторо
ной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, снача
ла их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки
Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ста
вит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя справа
Соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус
ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике.
Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например
люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, г о т о в я т и о т п у с к а ю ! и
керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на
застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладет
деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребителю
слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает но
жом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официаш
кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка переклады
вают на столовую мелкую тарелку.
Блюдо из отварной и припущенной птицы о т п у с к а ю т в о в а л ь н о м
баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Офици
ант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую
тарелку и подает потребителю справа правой рукой.
Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом
блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом рас
полагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном
столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа
правой рукой.
Цыплят табака отпускают в овальном металлическом блюде,
отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чес
ночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыиа
нием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подхо-
дит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При пе
рекладывании на подсобном столе официант перекладывает в cm
ловую тарелку цыпленка и, подойдя к потребителю справа, пра
вой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно и
салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Посколь
ку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен пре-
дусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для оно
ласкивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Мол
но для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теп
лую салфетку.

94
 Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и
мненые блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи
"I парной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой ре-
н т ке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блю-
/|м метеленное салфеткой, и располагают на столе справа от сто-
той мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спар-
| и. Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соус-
ник с голландским соусом. Официант, подойдя справа, правой
г кой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой по-
ii.li-1 в соуснике соус.
Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следую-
щие.
Яйцо всмятку (по 2 яйца на 1 порцию) подают в специаль-
ны! рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку.
| > ню яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на
| |релку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед
рн.мкой-подставкой. Подается официантом справа правой ру-
кой.
Яичница натуральная {«глазунья») отпускается с производства в
юн же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде.
< I овороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусоч-
н и» тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа.
' 101 сервируют закусочным прибором и дополнительно дёсерт-
lioii ножкой, которой едят желток, имеющий полужидкую конси-
I о ицию.
Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной
• 11 нюроде. Официант на подсобном столе перекладывает десерт-
нопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа
Правой рукой.
Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом
0 in I ie. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю
и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопат-
и т омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, офици-
1ИИ правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потре-
|ин'лем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.
I* иода из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Офи-
Нм.ни подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед по-
ipionгелем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который
Ниши слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в метал-
ЙНМ1Ч ком соуснике.
Ин/х-ники отпускают в круглом баранчике с крышкой. Офици-
NHI ' т в и т баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кла-
|' I | | на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную
liipi Iку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик.
1 (фиппант подходит справа и правой рукой ставит баранчик пра-
•III столовой мелкой тарелки. Вареники раскладывают столовой

95
ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который офи
циант ставит слева левой рукой.

6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов)

Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужип.1

Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холод
ными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных •
10... 12"С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после
полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.
Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелки\
десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При о(>
служивании английским способом официант ставит креманку и ли
бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную ia
релку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители,
подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потрс
бителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий сом
или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блю
да также можно подавать и французским способом «в обнос», и
русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей с и п
сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следу к >
щие.
Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десер|
ной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты мож
но подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают но
лыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскипа
ния пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой,
которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на
тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной на тарелк\
прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную
салфетку для вытирания рук.
Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, пода
ют после фламбирования — поджигания блюда, облитого к о т .
яком.
Фруктовые салаты, желе, муссы, компоты, мороженое, ягод
со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных и
десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на таре !
ку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официап
подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потреби i о
лем.
Пирожные подают на десертной тарелке. При современной по
даче вокруг пирожного создают художественную композицию, m
пользуя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фрук
тов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой руко

96
• мнит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для
пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу,
• и (еденную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят
ни с гол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десерт-
имо мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной лож-
и зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать
i n пирожное.
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следую-
щие.
Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в кото-
I>* >ii их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в
н/пюпорционных соусниках или сливочниках.
1> иода, приготовленные в порционных сковородах, ставят на за-
I мочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не
in рскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой ру-
ii'il ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем.
| юн сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, по-
| I.пшенный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной
| I и|>еткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника
н in сливочника была повернута влево. На подстановочную тарел-
1 \ I надут чайную ложку ручкой вправо.
1> иода, выпеченные в формах, вынимают из форм и порциони-
р\ ми Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервиру-
ин десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят
I'HCIUI.
Ипюки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом
Олюде, застеленном бумажной салфеткой. О ф и ц и а н т подходит
mp.iua и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к
(пин iy подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий слад-
и т соус в металлическом соуснике. Потребитель сам переклады-
Миг I блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным при-
бором.

6.9. Правила подачи горячих напитков

11оеле сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай,

офг какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков
п 75'С.
Чнй подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки
К, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было
, V.. I см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блю-
н н.I застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его
|ин, I (а подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кла-
I ил них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой
Кой с гавит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка

97
чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюл
це, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу
со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подста
новочную тарелку, застеленную бумажной сапфеткой, ручкой впра
во, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли
лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.
При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирож
ковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подае i
слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетк\
для варенья или меда ставят рядом с креманкой.
При подаче чая с кондитерскими изделиями официант с т а в т
их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную
вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потре
бителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку
с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.
Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка,
в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и и
номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с
чайниками располагают справа от потребителя, и он обслужи вас i
себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При
дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаи и
ки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую
чашку, а использованную убирают.
Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) па
плите, как кофе по-турецки и по-восточному.
Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с
блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, стант
поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаем
потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру
кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре
бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка
ложки — вправо.
Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае
стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными
ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофеи
ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с
согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант
ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника бы на
справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой,
чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в м<>
лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки
Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо
Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве)
Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе офи
циант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этою
он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке

98
 ипмой ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и
I -идет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потре-
би н-нем правой рукой, подойдя справа. К кофе подают холодную
I иниченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан
и I пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит
I i n MI правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе
и I |урки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем
H I подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подста-
ипиочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки
1жна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя
• н на к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с тур-
I пп Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки
iipii переливании кофе, под нее официант должен положить сло-
• | иную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки.
Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект.
И I омплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с
• пфейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, ста-
м п для воды. На подносе располагают кофейную чашку с ко-
• !» иной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром,
| права — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чаш-
мI на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфет-
• '41 размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя спра-
равой рукой ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были
И г р е ц потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево,
ручка ложки — вправо.
Кофе с молоком, кофе по-венски со взбитыми сливками, кофе по-
щщчиавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайны-
ми ножками. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит
перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повер-
н\ 'а влево, а ручка ложки — вправо.
Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в
стакане с толстым дном. Перед подачей официант на
Цош обном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, за-
| н ценную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мо-
йр i < i юго ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя к потре -
по справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе.
Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как
I |"|ш с молоком.

(>.10. Правила подачи холодных безалкогольных

напитков

К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки,

фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажден-
ными до !2...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные на-

99
питки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах копи
ческой или цилиндрической формы.
При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2 / 3 и ставят ма
застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, рас
полагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потре
бителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой
рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой
наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на
2
/ 3 , не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кув
шине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают
крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за
стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа
от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков и
кувшине для группы потребителей первыми обслуживают жен
щин. Перед повторном разливом напитков следует получить со
гласие у каждого из присутствующих.
При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе
ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной
салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой
рукой ставит стакан справа от потребителя.
При подаче напитка в бокале его можно подать без подстано
вочной тарелки.
Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпус
кают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе офи
циант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожко
вую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подасч
ся с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взям
тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа
и ставит коктейль.

6.11. Правила подачи продукции сервис-бара

Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия,

пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты, кондитер
ские и табачные изделия. Для переноса продукции сервис-бара
официант использует отдельный поднос, на K O T Q P O M продукцию
с производства не переносят. При подаче продукции сервис-бара
принято сначала подавать хлеб, затем минеральную и фруктовую
воду, фрукты, винно-водочные изделия. Получив напитки в бу
тылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее цело
стносгь, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и
трещин, целостность заводской укупорки.
Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен
дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом
следует руководствоваться следующими правилами:

100
 • к острым и соленым холодным закускам подают водку и горь-
I не настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С;
• к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн
и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18... 22 "С;
• к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных море-
продуктов, к горячим рыбным блюдам подают белые столовые
I \ не и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура пода-
чи 10... 12 °С;
• к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам
Но iaют красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных
рюмках, температура подачи 18... 22 °С;
• к первым блюдам вина подавать не принято;
• к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в
бокалах для шампанского, температура подачи 6...8°С;
• к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах
| и белого вина, температура подачи 10... 12"С;
• к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шам-
панское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина.
Л • ергиые вина подают при температуре 18... 22 "С;
• к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при
|i чпсратуре 18...22"С, к чаю — ликеры в коньячных и ликерных
рюмках.
П/ш подаче напитка в бутылке, например минеральной воды
п in вина, официант должен показать бутылку потребителю. Для
ю н о официант закрывает ла-
iiooi. левой руки ручником, ста-
щи на нее бутылку так, чтобы
и in егка была повернута к по-
Ipi о т е л ю , и подходит к нему
иа Для того чтобы потреби-
Млю было удобно читать эти-
КЦку, бутылку слегка наклоня-
Цп юрлышком от потребителя
(|нн (>.5). Получив согласие,
Ифнпнапт отходит к подсобно-
м у | юлу и открывает бутылку,
й»>р + а се слегка наклонно в про-
•Щоноложную сторону от по-
1|ieiчисля. Затем он протирает
К р л ы ш к о бутылки, ставит ее
• H i и. на левую руку и подходит
h нтрсбителю справа. Правой

{ уьоН оп берет бутылку так, что-

и микегка была хорошо вид-
ИН. И I согласия потребителя на-
'Ин> и I напиток в бокал или фу-

101
 Рис. 6.6. Прием розлива напитка

жер (рис. 6.6). При наливании напитка горлышко бутылки не должно

касаться кромки бокала или фужера. Налив напиток, о ф и ц и а т
поднимает горлышко бутылки над бокалом, поворачивает бутыл
ку вокруг своей оси вправо, чтобы капля не упала на скатерть,
промокает ручником конец горлышка и ставит бутылку на левую
руку. Если в бутылке остался напиток, официант ставит бутылку
справа от потребителя.
Если потребителю предлагаются две бутылки на выбор, офици
ант может показать их двумя способами. При первом способе офи
циант держит бутылки за горлышко большим и указательным паль
цами левой руки, средний палец располагается между горлышками
бутылок. Ручник официант держит в свернутом виде между указа-
тельным и средним пальцами позади бутылок (рис. 6.7, а).
При втором способе официант ставит обе бутылки на ладош,
левой руки, покрытой ручником так, чтобы одна бутылка опира
лась на безымянный палец и мизинец, а вторую бутылку распола-
гает на ладони рядом и удерживает большим, указательным и сред
ним пальцами. Бутылки должны быть повернуты этикетками к по
требителю. Подойдя слева, официант слегка наклоняет их назад,
чтобы можно было легко прочитать этикетку. Получив согласие
потребителя, официант берет выбранную бутылку в правую руку
и наливает вино (рис. 6.7, б).
При подаче шампанского необходимо соблюдать следующие
правила:
• шампанское подают на стол в ведре со льдом, которое ставя i
на закусочную тарелку. Для подачи шампанского использую к я

102
 Рис. 6.7. Подача напитка на выбор двух бутылок:
а — первый способ; б — второй способ — на ладони

I п же специальные напольные подставки под ведра, которые ус-

| шавливают у бортика стола. На край (бортик) ведра вешается
ни ютняная салфетка, сложенная треугольником. По просьбе по-
iiiiiгеля официант открывает бутылку. Чтобы сделать это без шума
н \ юиков и не допустить выброса пены и потери вина, необходимо:
• открывая бутылку, держать горлышко бутылки левой рукой
Мерс I салфетку, слегка наклонив бутылку в сторону от потребите-
ли;

а б
Рис. 6.8. Подготовка шампанского:
|>н< кручивание узла проволочного крепления пробки; б — извлечение пробки

103
 • большим пальцем левой руки придерживать через салфетку
пробку, а правой рукой осторожно раскручивать проволоку и сии
мать ее с пробки (рис. 6.8, а);
• левой рукой вращать пробку, постепенно выпуская углекис
лый газ, и извлекать ее из горлышка бутылки (рис. 6.8, б).
Наливают шампанское в бокалы двумя способами. Первый — в
несколько приемов. Делается это для того, чтобы пена не вылива
лась через край. Доливая шампанское, следует подождать пока пена
осядет. Второй способ — в один прием. При этом способе офици
ант держит бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и н а л и в а а
шампанское по стенке. При этом способе образующаяся пена не
переливается через край. Бокалы наполняются шампанским на 2/<.

6.12. Расчет с потребителем

Для расчета с потребителем используют счет, выписанным

официантом. Бланки счетов — это документы строгой отчетности.
Книжка бланков выдается официанту под расписку с указанием
первого и последнего номеров бланка счета. При оформлении за
каза официант выписывает счет в 2 экз. под копирку: один — для
потребителя, второй — для отчета.
При оформлении счета указываются: название ресторана, но-
мер счета, дата заполнения, фамилия и инициалы о ф и ц и а н т ,
наименование блюд и другой отпущенной продукции с указани
ем числа порций, цена за порцию (бутылку, пачку), сумма, про
цент за обслуживание, сумма всего к оплате и подпись официанта.
В конце счета стоит отметка о проверке счета метрдотелем и его
фамилия. Образец счета приведен далее.

Предприятие общественного питания j

Счет №
« »> 200 г.
Официант Щ j
(Ф.И.О.)

Процент за обслуживание
Всего к оплате
Счет проверил: метрдотель
(Подпись)

104
 ( ^ п о в р е м е н н о с бланками счетов официант получает у метр-
/|ц|сля бланки реестров на сдачу копий счетов, врученных потре-
м т е но. Образец бланка реестра сдачи счетов официантом кассиру
приведен далее.

Предприятие общественного питания

()фипиант
(Ф.И.О.)

Реестр сдачи счетов кассиру

(ФИО.)

la « 200 г.
(Число) (Месяц)

№ п/п Номер счета Сумма, руб.

Итого

()фициант
(Подпись)

11роверил: метрдотель
(Подпись)

6.13. Уборка со стола использованной посуды

и приборов

Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот

Момент, когда понадобится быстро убрать использованные посу-
I /|\ и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант
Вин подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скре-
Впп ином виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю
• i нема, левой рукой официант забирает использованные тарелку и
I м р п о о р ы и сразу же, подойдя справа, правой рукой ставит чис-
• hii> предку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка
Iibm i была повернута вправо, а ручка вилки — влево.
I li пользованную посуду официант убирает, подходя к потре-
I Пни по справа или слева. Если официант подходит справа, он ра-
I и .и i правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потреби-
И ц ч е м , официант отмечает положение приборов на тарелке по
Никончапии еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это
I т и к официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого,
Ц / в лусг спросить у него разрешение на уборку посуды.
Убирать посуду можно двумя способами.

105
 С п о с о б 1 (рис. 6.9, а) используется для сбора не очень боль
ших предметов сервировки. Подойдя справа, официант берет та
релку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так,
чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый ука
зательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание
большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика та
редки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в
основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, офи
циант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой
Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка ока
залась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась осталь
ными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложим,
приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остат
ки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи
лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпеп
дикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей та
редкой: ее ставят на большой палец и противоположный край
(бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигаю!
остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.
106
С п о с о б 2 (рис. 6.9, б) применяют при уборке более крупных
мрелок. Официант, подойдя справа, забирает использованную
| фелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так,
иобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в
дно гарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху.
| целующую тарелку с прибором официант ставит на большой
н и е ц и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы о ф и -
Ш1.им перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вил-
| и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи руч-
I ими в сторону ладони.
11оследовательность уборки посуды следующая: сначала блю-
и штем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами
и 1.Д.
Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав
пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щет-
| oil Собрав использованную посуду, официант относит ее на под-
М10ПЫЙ стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он
in пользует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и
Ножки кладут на разные тарелки.
Использованную посуду и приборы официант относит на под-
с или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой
посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос,
Покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При
Перестановке фужеров и бокалов на поднос о ф и ц и а н т должен
н р кап. их за середину ножки. Посуду и приборы, которые пода-
|м ( последним блюдом, убирают после того, как потребитель
in I in ют из-за стола и покинет зал.
Контрольные вопросы
I Какие действия должен произвести официант при встрече потреби-
II МСЙ?
' Какие правила подачи меню и карты вин вы знаете?
| Каков план выполнения заказа?
I Какие правила должны соблюдаться при расстановке предметов на
Ни июсс?
. Какие правила переноса подносов вы знаете?
ь I Ьповите способы подачи блюд.
Цнйте характеристику французского способа подачи блюд.
1айте характеристику английского способа подачи блюд.
I ч Дайте характеристику русского и европейского способов подачи
IV ниц,
II) Какие правила расположения на столе салатов и закусок с гарни-
ром мы шаете?
II Какие правила подачи соусников вы знаете?
I ' Какие правила подачи блюд в порционной посуде вы знаете?
I I Какие правила подачи супов и бульонов вы знаете?
107
 14. Назовите способы подачи вторых блюд.
15. Какие правила подачи десертов вы знаете?
16. Какие правила подачи горячих напитков вы знаете?
17. Какие правила подачи вина в бутылках должен соблюдать офипи
ант?
18. Какие правила откупоривания шампанского должен соблюла!
официант?
19. Какие способы уборки использованной посуды вы знаете?
 Гл а в а 7

О Б С Л У Ж И В А Н И Е БАНКЕТОВ И П Р И Е М О В

/ I. Общие требования к организации обслуживания

банкетов

Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услу-

| и I ак обслуживание банкетов. Организация и проведение банке-
ы м мадываются из приема заказа, подготовки к проведению бап-
I п.1 и его обслуживания.
П/шсм заказа на проведение банкета осуществляется менедже-
|*iIм банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчи-
| | | с знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и
Н I HI размещения гостей с указанием мест для почетных гостей,
оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказ-
пи а с его правами и обязанностями, особенно по возмещению
можных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату,
Н|н мм проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят
и I поциальную книгу учета заказов (табл. 7.1), и заказчик оплачи-
lini I половину его стоимости по приходному ордеру, который вы-
нп> ывается бухгалтерией.
Т а б л и ц а 7.1
Книга учета заказов на обслуживание т о р ж е с т в на 200 г.

Отметка об
Оплачено исполнении
заказа

Аванс Доплата

о
а
4 s
о 5
X я
а 5 *
с. !>,
с с чо
ас
о к о
X S
х
§
ан
я яs
©
с
н
Ч со О

10 11 12 13 14 15 16

109
 З а т е м за 2 д н я д о б а н к е т а з а к а з ч и к вместе с м е н е д ж е р о м баи
к е т н о й с л у ж б ы о ф о р м л я е т з а к а з - с ч е т в 5 э к з . , к о т о р ы й утвержда
ется р у к о в о д и т е л е м п р е д п р и я т и я и с л у ж и т р а с ч е т н ы м д о к у м е п
том. Образец заказа-счета приведен ниже.

(Лицевая сторона)
Утверждаю:
(Наименование предприятия Директор
общественного питания) « 200 I

Заказ-счет №
(служит расчетным документом)
на человек
Заказчик Я
Название зала Дата и часы обслуживания j|

С правами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порял
ке приема и выполнения заказов на обслу
живание торжеств на предприятиях обще
ственного питания, ознакомлен, с услови
ем заказа согласен.
Метрдотель Заказчик J

Из холодного цеха на чел. Из буфета на чел.

Наиме- Количе- Цена, Сумма, Наиме- Количе- Цена, Сумма,
нование ство руб. руб. нование ство руб. руб.

Итого Итого

Из горячего цеха на чел. Из хлеборезки на чел.

Наиме- Количе- Цена, Сумма,
Итого
нование ство руб. руб.
Из кофейного буфета на чел.
Наиме- Количе- Цена, Сумма,
нование ство руб. руб.
Итого Итого

Цены и суммы проверены Аванс № от руб. коп

Доплата № от руб. кон
(Калькулятор) В том числе за цветы руб. коп
» 200 г. Получено всего руб. кои
Чеки по заказу на руб. кои
Получил Кассир J

110
 (Обратная сторона заказа-счета)

Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет

1 Imimc- Количе- Цена, Сумма, Наиме- Количе- Цена, Сумма,

ниминие ство руб. руб. нование ство руб. руб.

II го го Итого

Метрдотель_ Заказчик

()<>служивание производил

Фнмилия, имя, отчество Должность Примечание

Заказ выполнен полностью

< >i нетственный за обслуживание
(Подпись)

Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй —

I in ( иру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов,
приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кух-
ни и буфета.
Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню.
ip кнель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и
• in I. обы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть за-
i \ ' " i и блюд включают в меню не по целой порции, а по '/г--
f j , порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбо-
M I H I фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлага-
ем 1 " меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при
Приеме заказа, надо ли подавать аперитив.
11одготовка к проведению банкета заключается в следующем:
• необходимо определить число официантов; •
• определить длину банкетного стола;
• рассчитать необходимое количество посуды, приборов, сто-
ловок» белья;
• подготовить официантов.
'Iiu но официантов зависит от вида обслуживания, расположе-
нии ( голов в зале и числа участников банкета. Как правило, на
Ш и т о официанта при обслуживании банкета за столом с пол-
ным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслужи-
вании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 чело-
|н г на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-кок-
H'lWH от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каж-
|М» ниух официантов предусматривается еще один официант для
tin 'it I к. I напитков.

Ill
 Длина банкетного стола зависит от числа участников б а н к е т ,
формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы
длины стола на каждого участника.
При организации банкета за столом с полным обслуживанием
официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины
стола, при организации банкета за столом с частичным обслужи
ванием официантами — 60...70 см длины стола, а при организа
ции банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола.
Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по
обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с
каждой стороны стола.
Расчет необходимого количества посуды и приборов произво
дят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На
основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в
сервизную. В заявке кроме количества указывают вид посуды (фар
форовая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с про
изводства.
Расчет столового белья заключается в определении необходи
мого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банке!
ный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учиты
вая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если
скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими
скатертями внахлест.
Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до I
ходящими до пола на 5... 10 см.
Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки кото
рых не доходят до пола на 5... 10 см.
Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с не
которым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта по
ложено но 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки
посуды и приборов. На необходимое число столового белья со
ставляется заявка в бельевую.
Подготовка официантов производится в день банкета во вре
мя инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу прово-
дится банкет, число приглашенных и время проведения банкета
Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор
обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку ме
бели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он ]
же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоро
вую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после
окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий
получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по
окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый офици
ант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно про-
рабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и нагпп
ков.

112
 7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика

/•анкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в

•и I и. кого-либо или чего-либо.
I. шкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на
IMIH'I ia столом с полным обслуживанием официантами, банкет
ы юлом с частичным обслуживанием о ф и ц и а н т а м и , банкет-
фурин-т, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет.
/•пикет за столом с полным обслуживанием официантами про-
ч и т с я по поводу официальных визитов глав государств, прави-
н и.сгн, иностранных представителей, делегаций, а также по слу-
чит больших праздников, в том числе государственных. Обслужи-
в ш и на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания,
t|n Оукнцая очень высокой квалификации метрдотелей и о ф и ц и -
Mlinii Банкет проводится за красиво сервированным столом, где
in участники сидят согласно своему социальному положению.
Ир" юлжительность банкета 1,5...2 ч.
Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как
щчии ю, состоит из 4 холодных закусок, I горячей закуски, 2 го-
•ичпч блюд, 1 десерта.
[ Характерные особенности банкета:
• на каждое место перед фужером или слева от него кладут
нннмиую карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания
I n in слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный
Амннк меню;
' • мкуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;
I • I" с блюда официанты подают в строгой последовательности;
• официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с
m положением;
> . напитки разливают и доливают официанты в соответствии с
Шжписмым блюдом;
[ • во время обслуживания официанты заменяют и убирают по-
п приборы.
I. шкет считается законченным, когда из-за стола встает орга-
н in гор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.
/шнкет за столом с частичным обслуживанием официантами
IIщипается при проведении товарищеских встреч, семейных тор-
• in юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично
мимн участниками, а частично — официантами. Размещение
о н >а столами произвольное, но для почетных гостей выделя-
| н места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч,
|мг свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по
ion п р е д к а м и , приборами, стеклянной посудой, салфетками.
I \I MI, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до при-
н I остей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит
N 10 закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напит-

113
ков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника
банкета рекомендуется заказывать по '/ 2 порции закусок. Во врем и
проведения банкета возможны перерывы для танцев или друшч
развлечений.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
наиболее распространенный вид обслуживания.
Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнитель
но ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить боль
шое число гостей и рассадить их всех за стол не представляет!
возможным.
Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе ни
русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным
прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные г о с т
пьют и едят стоя.
Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и и
честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники
банкета свободно выбирают место в зале, по собственному жела
нию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользу
ясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в лю
бое удобное для него время.
Достоинствами банкета-фуршета являются:
• возможность обслужить большое число приглашенных на не
большой площади;
• свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;
• свободное общение участников;
• свободный уход с банкета в любое время.
Банкет-коктейль организуют обычно для участников меж,1\
народных симпозиумов, конференций, конгрессов и других по
добных мероприятий. На таком банкете можно обслужить боль
шое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Про
должительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мс
роприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Врем и
проведения — с 17 до 20 ч.
Характерные особенности банкета-коктейля:
• все участники банкета пьют и едят стоя;
• закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;
• меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных зак\
сок;
• из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, ко
ньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;
• официанты работают попарно — один подносит напитки,
другой — закуску к ним.
Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хоти
среди приглашенных в качестве почетных гостей могут бы i ь и
мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня и
15... 16 4', число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и

114
 Iмне — до 30 человек. Продолжительность банкета — не более
' 'I Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и вклю-
ч и I различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты,
пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и раз-
нимые десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в
Hi i и. дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслужи-
linioi ruкой банкет официантки.
Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий
н I ннух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комби-
нированные банкеты устраивают для участников различных сове-
in mini, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выде-
два-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжи-
|| п.пость 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета —
октейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе и бан-
(••I и столом с полным обслуживанием официантами — кофе в
|oi I иной.
Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм об-
III' имя между людьми, представителями государственных и обще-
I ценных организаций. Приемы бывают официальные и неофици-
Щ'НЫС.
()<1>ициальные приемы устраиваются в честь прибытия офици-
н ной делегации, главы государства, дипломатических предста-
ни icii, государственных деятелей.
Приемы в честь иностранных представителей или с их участи-
м о мывают дипломатическими. Виды дипломатических приемов
in \ | быть различными. Наиболее распространенными являются
pin мы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», дипло-
шические завтрак, обед и ужин.
Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации,
l.i I i.i посла или национального праздника. Официанты обслу-
I H i . i i o i приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с
(импапским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие
||1ожные.
Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанско-
и сортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино,
шинные закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты.
Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в
| пиллыю отведенные часы. В переводе с французского слово
урфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зим-
IIH и ш осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки,
рмчие напитки, вода.
Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс» уст-
нн.ногся в 12... 13 ч.
Нинноматический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его про-
(цельность 1... 1,5 ч, из которых за столом гости проводят
^ 60 мин.

115
 Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжи
тельность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около I ч
Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч.
Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часч i.
встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подаем м
аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, i
полным обслуживанием официантами, поэтому для проведении
приемов необходимо иметь два помещения.
На дипломатических приемах каждый приглашенный занимай
место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с и*»
местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список уча
стников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждою
участника, номера стола и номера места. Под списком располам
ют схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также
могут получить приглашения, на которых изображена схема баи
кетного зала и отмечено место приглашенного.

7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием

официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по

сит официальный характер (это может быть завтрак, обед и HI
ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требую
щим высокой квалификации официантов и метрдотелей. На и
ком банкете всех приглашенных обслуживают французским мето
дом, т.е. «в обнос». На стол не выставляются ни блюда, ни наши
ки.
Меню банкета состоит из небольшого числа блюд, гак как про
должительность банкета за столом составляет 50...60 мин: холод
ные закуски из рыбы, мяса, овощей 4 — 5 наименований; горячие
закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1 — 2 паи
менований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны бы и.
разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам
тепловой обработки. Меню составляется с учетом национальны*
вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включи
ется первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мен
ко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В кар i v
вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соотве!
ствующие подаваемым блюдам.
Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами
требует особого внимания ко всем деталям, так как на официаль
ных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор шин
приема, составление списка приглашенных, рассылка приглаше-
ний, составление плана рассаживания гостей за столами, красоч»
ное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого

116
о» Iи. Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с
' I змием места для каждого приглашенного. За несколько часов
ни начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шири-
|иMi 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашен-
II' | исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма рас-
| иконки банкетных столов зависит от числа приглашенных, пло-
II in п формы зала. Столы можно поставить в виде прямых парал-
г и.пых линий, в виде букв Т, П, Ш. Столы накрывают мольто-
пм и сверху застилают банкетной скатертью, которая спускается
н пикам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть
III на спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выде-
Nioi отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она
| юставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки,
и I ак сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме
шкегных около стен или в углах зала ставятся подсобные столы
• грванты для официантов.
< срвировка столов начинается с подготовки стекла, посуды и
рпборов. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посу-
со сколами или трещинами, и полируют. Первыми расставляют
риировочные тарелки с интервалом 0,8... 1 м, их ставят напро-
п кресел или стульев в 2 см от края стола. Начинают сервировку
П е т р а стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки
111 пы располагаться строго друг против друга. Расставляя серви-
ппчпые тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони
и. |Ц руки, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервиро-
•шую тарелку кладут бумажную резную салфетку и на нее —
• . очную тарелку. При расстановке сервировочных и закусоч-
ырелок официант движется по часовой стрелке и расставляет
Правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так,
п h i расстояние между ними и сервировочными тарелками было
,, И см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант дви-
|' ч вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирож-
|.н шрелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его
hiц| руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находи-
|. верхние кромки бортиков или центры всех тарелок.
Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной
• I" 1кой, которые официант держит в левой руке. Начинают с
ей которые официант раскладывает правой рукой лезвием
трепке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки.
| | щимие между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки
иасн'я столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню
миспо первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножа-
I чаается столовая ложка. При раскладывании вилок офици-
нвижется против часовой стрелки. В правой руке он держит
in и с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: сто-
i.ii около гарелки, дальше рыбную и закусочную. Расстояние

117
между вилками должно быть 0,5 см. Затем раскладываются де-
сертные приборы. За сервировочными тарелками кладутся нож
лезвием к тарелке, ручкой вправо, затем вилка — зубьями вверх,
ручкой влево и десертная ложка — ручкой вправо. Если в меню
предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпеи
дикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для мае
ла.
Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с под
носа в определенной последовательности. Сначала против кончи
ка столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер,
правее — рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Во
втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) era
вится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанско
го, правее его, ставится более высокая рюмка для вина.
Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды
существует несколько. Выбор того или иного варианта — право
метрдотеля.
Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как н\
подают к кофе.
После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки рас
кладывают на закусочные тарелки (для банкетных столов выбира
ют сложные формы складывания салфеток, и официанты подго
тавливают их заранее).
Специи ставят на стол в последнюю очередь в солонках и не
речницах слева от пирожковой тарелки. В солонки и перечнипм
кладутся ложечки для специй. Число солонок и перечниц рассчи
тывается исходя из нормы: одна пара на двоих гостей. Затем слева
за пирожковой тарелкой раскладывают бланки меню, отпечатай
ные на русском и иностранном языках. В меню указывают ип i
банкета (завтрак, обед, ужин), последовательность подачи блюл
и напитков. За вилками, левее их, кладутся визитные карточки
гостей с указанием фамилии, имени, отчества, звания, должно
сти. Визитные карточки, используемые на банкете, называю! ку
вертными. Пепельницы на стол не ставят. Их приносят только к
моменту подачи кофе.
Для украшения стола в его центре или по краям размещаю!
живые цветы, которые не должны иметь сильного запаха, чтобы
не перебивать аромат блюд.
Если по протоколу (своду правил дипломатического этике!,О
положено оформление стола флажками иностранных государе!п.
на стол ставят флагштоки для флажков. Стол можно украсить иод
свечниками со свечами.
Перед началом банкета официанты раскладывают на пирож»
ковые тарелки хлеб. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой
влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой ot
гостя.

118
 Но окончании подготовительных работ метрдотель проводит
он* фуктаж с официантами, на котором четко определяются обя-
миности каждого официанта и сектор обслуживания за столом.
Обслуживание участников банкета начинается по указанию
и. фдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают
iи1 i.i и напитки, досервировывают стол, убирают использован-
ием посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных
и пин ков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида
нини|ков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер пра-
М»MI рукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают
крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой ру-
юп 11осле того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдо-
UMI дает знак официантам внести закуски. Блюда с закуской офи-
гы ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каж-
|цм блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски офи-
iiii нггы подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, пра-
|||'И рукой с помощью универсального прибора он перекладывает
tin м ку в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты
ИЫршот использованную посуду и приборы и досервировывают
I п. | Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки пооче-
)дио к каждому блюду.
I орячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты
(пшют на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску
(мши па пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной
|фегкой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки
in \ п.! должны быть повернуты влево. Официант, подойдя спра-
нравой рукой ставит закуску перед гостем.
Июрые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты
ниют правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие
п.! наливают напиток ко второму блюду.
Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и
нини, а затем подают десерт и наливают напитки к нему.
11ри подаче кофе официанты подают коньяк с подноса в рюм-
v Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить
моментом, когда потребуется убрать использованную посуду,
in па банкете присутствует большое число приглашенных, то
м ( бора использованной посуды выделяют специальных офици-
IOII.
Iini обслуживания банкета за столом с полным обслуживани-
и.I каждых 6...8 гостей необходимо ставить 2 официантов:
Ною для подачи блюд, другого — напитков.
I In окончании банкета все участники встают из-за стола одно-
мен по. Официанты выстраиваются в ряд и провожают гостей,
in'не ухода гостей официанты убирают со стола полотняные сал-
и п, кофейные чашки с блюдцами, ложки, рюмки и скатерти,
IVм убирают зал.

119
 7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

организуется для встреч друзей, семейных праздников, юбилеем,
свадеб. Это наиболее распространенный вид банкета. Приглашён
ные занимают места за банкетным столом по своему желанию,
только места в центре стола отводятся для почетных гостей и уст»
роителя банкета.
Меню банкета согласовывается с заказчиком и состоит из \<>
лодных закусок; маринадов; соленьев по '/ 2 порции на человека
1, 2 горячих закусок; 1, 2 вторых горячих блюд; десертов и гори
чих напитков. В меню включают фрукты, пирожные, торт.
Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстанот н
столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, при
боров и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем
холодных закусок, напитков, фруктов.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
может проводиться за одним общим столом, расположенным но
одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы
может применяться рассредоточенная форма размещения гост el!
за несколькими столами. Один из столов может быть выделен дли
почетных гостей. Столы накрывают мольтоном, стелят скатерть
так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стен
располагают серванты для официантов, которые выполняют так
же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматриваю! и
тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме.
Сервировка стола начинается с установки закусочных таредои
(техника сервировки такая же, как на банкете с полным о б с л у
живанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кла
дут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвии
столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки,
Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту
Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляй и
цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями,
как и на банкете с полным обслуживанием.
За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол
закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким обра
зом, чтобы они повторялись через каждые 3... 3,5 м (что C O O T B C I
ствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому юс но
было удобно класть любое блюдо самому без помощи о ф и ц и а н т
Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками рас пол и
гают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, ч е р в
дуя закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей. В зависимости от пш
рины стола посуду с закусками ставят в один или два ряда. Во ис0
блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Если на сюл

120
Н" шется икра, масло ставится рядом. Если блюдо подается с со-
\> им, го соусник ставится рядом с этим блюдом.
I>у гылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям.
II' которые бутылки открывают заранее. Фирменные напитки, соки
' ' пин на стол в кувшинах с крышками. Заканчивается сервировка
|| и I шдыванием хлеба на пирожковые тарелки. Перед приглашени-
| ч Iостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принима-
• I * анкетный стол и дает согласие на начало обслуживания.
Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием офи-
циантами производится как официантами, так и самими участ-
никами банкета.
Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный
|Ин Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслужи-
и ишс с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых
й. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, офици-
III11 и разливают напитки, затем они помогают гостям в расклады-
мннн закусок, особенно тех, которые подают в больших блюдах
IHIH салатниках. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы,
официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочный
|1|(Ц|>ор на чистые после их использования. Освободившиеся блю-
Hii на п.! убирают со стола.
Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают пере-
il.in во время которого гости встают из-за стола. В это время офи-
|1иan ми подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают
и зованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы,
|ц1мн Iя ют хлеб, сметают крошки со стола. Если на столе остались
вно ia с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду,
(щ м ки, которые можно использовать при подаче вторых блюд, —
Mm но, свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. Пос-
I ю ю как гости сели за стол, официанты подают второе горячее
которое отпускают с производства уже оформленным в сто-
/|о||| >11 гарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду.
11еред подачей десерта со стола убирают закуски, всю посуду,
|нн.оры, специи, хлеб, стряхивают крошки. Оставляют только
ivi ни в вазах, по оси стола ставят вазы «плато» с тортом, разре-
нным на порции, и кондитерской лопаткой, вазы с конфетами,
пир и креманках с щипцами, розетки с лимоном и вилочкой для
и' Получив на производстве десертные блюда в креманках или
MI I к их десертных тарелках, официанты обслуживают почетных
н о й а затем всех остальных, начиная с женщин.
11"( 1С десерта со стола убирают посуду, досервировывают стол
и р ш ы м и тарелками для торта или пирожных, кладут вилку
II ножку для пирожных и подают чай или кофе.
Дни чорошей организации банкета необходимо выделить опре-
л г п н о с число официантов. Обычно один официант обслуживает
И) гостей.

121
 После ухода гостей официанты убирают посуду, приборы и
сдают их в моечную. Снимают скатерти, собирают салфетки и едким
их в бельевую, расставляют столы и стулья, проветривают и уби
рают зал.

7.5. Банкет-чай

Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким ос веще

нием, создающим уютную обстановку. Столы лучше использован,
небольшие круглые на 4...6 человек. При отсутствии круглых ш
пользуют квадратные. В зале должны быть банкетки, неболымт
диванчики для отдыха. Освещение рекомендуется использован,
местное, расположив светильники на столах или над ними. В заш
должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы
официантов.
Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с ри
сунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки. С а п ф о
ки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдало!
цветовое сочетание.
Для сервировки банкета-чая используют десертные таре л к i
десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячньк
ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и
кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для ли
мона с вилкой, вазочки для варенья, вазы для фруктов и конди
терских изделий, приборы для раскладывания.
При сервировке чайного стола применяют различные вариап i
При подаче сладкого блюда «в обнос» на столе перед потреби
телем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева <
нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к i
релке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой клал
фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чаи
ную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была поверну
влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против ле
вия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки клад
сложенные салфетки (рис. 7.1).
При подаче сладкого блюда европейским методом на столе nd
ред потребителем оставляют свободное место для подачи мелм
десертной тарелки, на которой с производства отпускают слад к
блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от noipo
бителя на место пирожковой тарелки. На тарелку крест-накрс
кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — ел
женную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовм
прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюд|
так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайп<
ложки, положенной на блюдце, — вправо (рис. 7.2).

122
mnl, / I. Сервировка стола при подаче сладкого блюда французским спо-
собом:
/I» 1.1 гртный прибор; 2 — фруктовый прибор; 3 — чашка чайная с блюдцем и
К миной ложкой; 4 — рюмка мадерная; 5 — салфетка; 6 — десертная тарелка

При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с

Щ|р\мами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, с
11 рпюй лопаткой. С шоколадных конфет в коробках снимают
• рншку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху наискось
liiiiiiii конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках

I ' Сервировка стола при подаче сладкого блюда европейским спо-

собом:
ргная ложка; 2 — вилка для пирожного; 3 — десертная тарелка; 4 —
RII I м.шерная; 5 — фруктовый прибор; ~6— чашка чайная с блюдцем и чайной
ложкой; 7 — салфетка

123
и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола и
вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной с а п ф о
кой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладыва
ния, ставят розетки для варенья в стопку по 4, 6 шт. Заканчиваю!
сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном и дв\ ч
рожковой вилкой для его раскладывания.
Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официшп
должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столс
он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходи: ь
гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную ч а ш и
Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. И HOI
да, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на
подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофей
ными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник t
горячим кофе. Если гость пожелает еще кофе, то официант на ш
вает его в ту же чашку.
На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из сами
вара. В этом случае самовар на подносе ставят на стол слева oi
хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплш
ную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоиа
ром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, засто
ленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками
Последовательность подачи блюд на банкете-чае следуюшан
Сначала подают сладкие блюда, затем чай с мучными к о н д и н р
скими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При по
даче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставщ
пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десе|м
ной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставщ
креманку со сладким блюдом. После потребления десерта офипи
ант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и
кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная ia
редка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой гп
редки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед
гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и об
служивает гостя правой рукой).
После чая предлагается вино или ликер. Рюмки наливают ни
подсобном столе, приносят на подносе и ставят за чайной чаш
кой. По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола г о с т

7.6. Банкет-фуршет

Банкет-фуршет устраивают в залах небольшой площади, ни

которой можно обслужить большое число приглашенных, так как
гости едят и пьют стоя. Блюда и напитки выставляют на фурше!
ные столы.

124
 Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закус-
• N вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски го-
lonn I в большом ассортименте — до 16 наименований, вторых
(причих блюд подают два-три или одно, приготовленное целиком
in шример, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими пор-
ви Iми так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной
in и.ко вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко
lliipi шнных продуктов, чтобы их можно было есть также одной
ИИ 1КОЙ.
II карту вин включают водку, коньяки, столовые белые и крас-
и т вина, шампанское. Из прохладительных напитков подают
Минеральную или фруктовую воду, фруктовые соки.
Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с
|iiii | гановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервиров-
ки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, под-
(тонки в подсобном помещении подносов и сервировки их для
||о |ичи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем
мпавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. Дли-

1 М
| I голов определяется по числу гостей и норме на одного гостя.
11 pi т е м на 6, 8 гостей приходится 1 м длины стола при двухсто-
ей сервировке и 1 м на 3 — 4 гостей при односторонней. Дли-
| | | юла не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавли-
Иннн в швисимости от формы зала и числа приглашенных. Они
НШ м быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в
ни и букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы
Нрш кипенным было удобно передвигаться между ними, поэтому
Ш | юиние между столами и от стен до столов должно быть не
pin ' 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для
> ' I рвируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно
in и.пым столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят неболь-
пн I юлы, которые располагают по углам зала, и серванты для
||нппантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбка-
• и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На
и и- столы можно поставить использованную посуду.
Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелят ска-
рш I;IK, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались
in' ч сторон. Затем к ним прикрепляют по всему периметру
ни н гак, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см.
U| HI банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное
ЮМчссгво посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят бо-
II I для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для каждо-
учианика банкета-фуршета полагается следующая посуда, шт.:
фужеры I
рюмки различные 2...2,5
| тканы для соков 0,5
I предки:

125
 закусочные 2...2,5
пирожковые или десертные 0,5...0,75
вилки:
закусочные 2...2,5
десертные 0,5
ножи:
закусочные 1... 1,25
фруктовые 0,5...0,75
салфетки бумажные 2...4

Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторои

ней. При двухсторонней сервировке используют столы шириной
150 см. Сначала на фуршетном столе расставляют стеклянную иди
хрустальную посуду. Стол сервируют с двух сторон, за исключе
нием столов, размещенных у стен, и стола для почетных гостей,
При сервировке с двух сторон на краях стола ставят фужеры и
форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к
торцу стола. Последний фужер располагают в 15...20 см от край
стола. Между группами фужеров расставляют в определенном по
рядке рюмки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Расстояния <>|
середины стола до рядов рюмок должны быть равны, расстояние
между рядами рюмок должно быть 20...30 см. Такую сервировп
называют сервировкой «в два ряда» (рис. 7.3. а).
Кроме сервировки «в два ряда» посуду можно ставить «елоч-
кой», «змейкой» и т.д. При расстановке «елочкой» (рис. 7.3, б) ни

О
' » си Оо «о»
о § 5 § o g o обо
°Оо «о»«о».о».о..о».о».о».о».о».о» о° °0

в
Рис. 7.3. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для б а н к е т
фуршета:
а — двухсторонняя, или «в два ряда»; б — «елочкой»; в — «змейкой»

126
н> иipy стола ставят группы фужеров и от каждой группы фужеров
||п | углом 45° различные рюмки в одну и другую сторону. При
(ни I ишовке «змейкой» (рис. 7.3, в) по центру стола на расстоя-
нии SO... 100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под
* I I. >ч 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более
ilt.ni >к ие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к
I рНММ.
Мри любой сервировке чередование рюмок должно быть оди-
ЦП..ПЫМ, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают
' мновку с рюмок малого размера, затем ставят средние и боль-
щи. Кувшины с соками по одному-два ставят перед фужерами с
R t p l t O B стола и около них — группы стаканов для сока. После рас-
пики рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десерт-
HI iMii тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на рассто-
янии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расстав-
ании в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные
mi» и it ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия
tin мрелке должен быть обращен к гостю.
I' в ставив тарелки, официанты начинают сервировать стол при-
|пр.1чи. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с
рым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же сколь-
зи ирслок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием
t трепкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и
ши iM )убьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десерт-
ными мрелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами —
Ррм юные вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за
р н с о ч н ы м и тарелками стопками по 3 штуки, бумажные салфет-
н I идут слева от закусочных тарелок (рис. 7.4).
Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую
|н пищу или солонку открытого типа кладут ложечку для спе-
iiii ручкой вправо.
I IOCJIC сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят
1Ы I цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят
+ iv рядами или группами рюмок, развернув этикетками к гос-
М '. нем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб:
• первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют
ill вид и свежесть;
• Последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло;
к высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низ-
i) ближе к краю стола;
• in е закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кром-
Нн расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может поста-
II. Iпредку с закуской на стол);
• шкуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету;
• I оусы и приправы ставят с той закуской, к которой они по-
IOH и;

127
 в
Рис. 7.4. Варианты сервировки стола тарелками и приборами
для банкета-фуршета:
а — ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стоим
за тарелками; 6 — ножи фруктовые за десертныеми тарелками, салфетки i н иц
нож и вилки справа; в — ножи справа, вилки слева от закусочных тарелок.
салфетки за тарелками
• к каждой закуске подают прибор для раскладывания;
• хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева о
стопок тарелок на уровне закусочных.
По окончании подготовки фуршетного стола официанты, BI
деленные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливаю! по
носы. Большие круглые подносы покрывают полотняными са.
фетками (свисающие углы подвертывают внутрь) и ставят на н

128
• п ики закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пи-
|ц• 11,овую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготав-
инп.иот подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками.
Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Часть офи-
IIи н 11 ов в банкетном зале за 15 мин до начала банкета-фуршета
ни мюривает бутылки, затем все официанты занимают свои мес-
ы к uuie и ждут гостей.
< >(>служивание участников банкета-фуршета начинается с при-
I I пиемия метрдотелем гостей в зал. Гости входят в зал и подходят
• ф\ршетным столам. Одновременно подойти к столам гости не
»нн \ I, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос»
Микитками и закусками. Официанты выносят подготовленные под-
Мп< ы из подсобного помещения. На потребление закусок отводит-
оло 20 мин, по истечении этого времени в зал выносят горя-
чи. 1лкуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые
Н и.. 1.1 подают «в обнос». Горячие закуски в кокотницах ставят на
Мокрыгый полотняной салфеткой поднос ручками с папильотка-
Ми в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки
обы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с
•(нотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если го-
ри чиг шкуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные
щи 11 км и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят
Ни lit и. рытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб
Ни ммрожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками
v 'и ими вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирож-
ммыч карелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожко-
ИП" шрелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе.
Пос ле горячих закусок и блюд подается десерт. Креманки с
• I р I ом ставят на покрытой салфеткой поднос, рядом кладут
гром десертные или чайные ложки.
I > MI в меню банкета включено шампанское, то официанты
фи осиливают поднос с бокалами, заполненными на 2 / 3 , в под-
инюм помещении, берут поднос в левую руку и обносят шам-
|и кмм гостей.
I. пи ст-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как пра-
||п большее число порций кофе готовят без сахара и только
(ю п.шую часть готовят сладким. Кофе подают тремя способами.
I и о с о б 1. На покрытый салфеткой поднос ставят кофейные
на блюдцах, стаканчик с кофейными ложками ручками
рч н около бортика подноса — сахарницу с сахаром и щипца-
|рнс. 7.5. а).
( к о с о б 2. На покрытый салфеткой поднос ставят ближе к офи-
М1п\ ilia кофейника с кофе с сахаром и без него ручками вправо
пфипиапта. На оставшейся части подноса размещают кофейные
Мни бе I блюдец, стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофей-
Ми ножками ручками вверх (рис. 7.5. б). При этом способе обслу-

129
 Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей
устроителем банкета. С появлением первых приглашенных офици-
анты выходят в зал с напитками и закусками. Официанты работа-
ют попарно — один подает напитки, другой — закуски, причем
напитки предлагаются первыми. Блюдо с закусками и поднос с
напитками официанты должны держать также на левой руке на
уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предла-
гают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит
пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и
ставит на поднос с использованной посудой. Сбором использо-
ванной посуды занимается специально выделенный официант. Если
на подносе осталось мало напитков или они закончились, о ф и -
циант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также
поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают
в раздаточную и получают следующую партию закусок.
После согласования с устроителем банкета по знаку метрдо-
теля о ф и ц и а н т ы вносят в зал горячие закуски на металлических
блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть
воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчи-
ках.
После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал
покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, ря-
дом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты под-
ходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается бан-
кет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню
банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле
подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят
покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашка-
ми на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная лож-
ка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также
ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук о ф и ц и -
анта или с подноса.
Для сбора использованной посуды, шпажек, бумажных сал-
феток, замены пепельниц выделяются о ф и ц и а н т ы из расчета 1
на 4 официантов, обслуживающих приглашенных. Число о ф и ц и -
антов, обслуживающих банкет-коктейль, рассчитывается исходя
из числа приглашенных — 100 гостей обслуживают 6 — 7 о ф и ц и -
антов.

7.8. Комбинированные банкеты

Комбинированные банкеты состоят из двух-трех банкетов, про-

водимых одновременно в смежных залах.
При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале орга-
низуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктей-

132
ля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности
должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживаю-
щие банкет, сначала работают в первом зале (здесь обслуживание
длится 30...40 мин), затем метрдотель приглашает гостей в следу-
ющий зал, куда переходят и официанты из первого зала. В первом
зале, где подают коктейли, методы, техника и организация об-
служивания такая же, как на банкете-коктейле. Во втором зале,
где организован фуршет, методы, техника и организация обслу-
живания такая же, как на банкете-фуршете.
При проведении банкета коктейль-фуршет-кофе необходимы
три смежных зала. В первом зале гостей обслуживают официанты,
предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки и
бокалы, и холодные закуски, разложенные на фарфоровых блю-
дах (продолжительность обслуживания 30...40 мин). Во втором зале
накрываются фуршетные столы с закусками. Официанты обносят
гостей горячими закусками и вторыми горячими блюдами. Десерт
предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания
в этом зале 45...60 мин. В третьем зале накрываются небольшие
столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь
одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие —
коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания
15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания бан-
кета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, бан-
кете-чае.
Банкет фуршет-кофе проводят в одном зале, фуршетные сто-
лы накрываются, как для банкета-фуршета. По краям фуршетного
стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по
10... 15 штук, на столе стоят фрукты, торты, пирожные, шоко-
ладные конфеты. По желанию гостей официанты могут подать чай
в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вме-
сте с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Мето-
ды, техника и организация обслуживания на банкете такие же,
как на банкете-фуршете.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе
в гостиной чаще всего используется на официальном дипломати-
ческом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в
котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива про-
изводится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслужи-
вание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в кото-
ром накрыты банкетные столы, здесь гости занимают места со-
гласно дипломатическому протоколу. Официанты обслуживают
гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски,
вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом
длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей при-
глашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель,
полы покрыты коврами, на небольших столиках разложены сига-

133
реты, сигары, секаторы для сигар, пепельницы, зажигалки. Для
кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают
места произвольно. Официальная часть банкета переходит в этом
зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со свои-
ми интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуще-
ствляется, как на банкете-чае, -кофе.
Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация
трех видов банкета, методы, техника и организация обслужива-
ния которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом
с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, -кофе.

Контрольные вопросы

1. Какие виды банкетов и приемов вы знаете?

2. Каков порядок приема заказа?
3. Назовите характерные особенности банкета за столом с полным
обслуживанием официантами.
4. Дайте определение банкета-фуршета.
5. Назовите характерные особенности банкета-коктейля.
6. Какие виды комбинированных банкетов вы знаете?
7. Назовите методы обслуживания на банкете за столом с полным
обслуживанием официантами и за столом с частичным обслуживанием
официантами.
8. Какие виды сервировки чайного стола на банкете-чае вы знаете?
9. Назовите виды сервировки фуршетного стола.
10. Дайте характеристику обслуживания банкета-коктейля.
 Глава 8

СПЕЦИАЛЬНЫЕ Ф О Р М Ы ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

8.1. Обслуживание в номерах гостиниц

Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер

за д о п о л н и т е л ь н у ю плату, не п р е в ы ш а ю щ у ю сумму счета на
10... 15 %. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через
поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично
метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных
заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на
сколько человек надо доставить заказанные блюда.
В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется
специальное подсобное помещение, которое оборудуется о ф и ц и -
антским сервантом, производственным столом, настольной элек-
троплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мы-
тья стеклянной посуды.
Получив заказ, дежурный официант должен подняться в но-
мер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, под-
готавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказан-
ное блюдо на подносах или передвижных тележках официант под-
нимает в номер на специальном лифте.
В небольших гостиницах заказы принимает дежурный офици-
ант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд,
так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для об-
служивания выделяется бригада официантов, которые, собрав все
необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер.
Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех
блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что
отвечает санитарным требованиям.
Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет оп-
ределенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспор-
тировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поста-
вить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд
используются подставки со спиртовками для подогрева. Для пода-
чи кофе используются металлические кофейники вместимостью
200...500 см 3 и молочники вместимостью 100...200 см 3 .
Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к
столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет
и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по догово-
ренности в назначенное время. По окончании обслуживания в на-

135
значенное заказчиком время официант не только получает день-
ги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся
посуду.
Проживающие в гостиницах могут также сделать предваритель-
ный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время.
Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и
выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно
согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гости-
ницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания.

8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний,

конференций

Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций

осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все
участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком,
обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприя-
тий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При
организации обслуживания стороны договариваются о режиме
работы мероприятия, численности участников, стоимости раци-
она и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается за-
ранее.
Особенностями данного вида обслуживания является то, что
одновременно необходимо обслужить большое число участников,
располагающих ограниченным временем. Для четкой организации
обслуживания необходимо выделить 1 официанта на 8 участников
мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора
использованной посуды.
Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отве-
денное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чай-
ной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник,
хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минераль-
ная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные за-
куски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата
питания производится по талонам или за наличный расчет. По-
скольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение от-
дается расчетам по талонам.
Обслуживание участников мероприятий может осуществлять-
ся и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в
конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно органи-
зовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбка-
ми» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бу-
терброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и прибо-
ры. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также орга-
низовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий.

136
 8.3. Обслуживание свадебных и праздничных
мероприятий

О р г а н и з а ц и я и проведение свадьбы в ресторане имеют свои

особенности: это соблюдение ритуала свадьбы, характерного
для данного ресторана или связанного с н а ц и о н а л ь н ы м и тра-
д и ц и я м и , и выделение с п е ц и а л ь н о г о зала для встречи молодо-
женами гостей. Для свадебного банкета меню печатается без
указания цены блюда и вкладывается в красивую обложку бе-
лого цвета.
Свадебный банкет организуется по типу комбинированного бан-
кета и может проводиться в форме банкета-коктейля за столом с
частичным обслуживанием официантами или банкет-чая. Свадеб-
ный банкет длится около 6 ч.
Банкет начинается со встречи новобрачными своих гостей. Встре-
ча происходит в специально выделенном зале, в котором устанав-
ливается стол с вазами для цветов и сервант для подарков. Здесь
гостям официанты подают на подносе шампанское в бокалах, за-
полненных на 2 / 3 объема. Затем по согласованию с заказчиком
банкета гостей приглашают в зал, где они занимают места по сво-
ему усмотрению.
Расстановка столов оговаривается с заказчиком банкета зара-
нее, им же определяются места для почетных гостей. Новобрач-
ных сажают в середине стола или в его торце, невеста сидит спра-
ва от жениха. Родители невесты должны сидеть слева от жениха, а
родители жениха — справа от невесты. Свидетели занимают места
рядом с родителями. Особенностью банкета является также то,
что все закуски сразу на стол не ставят, их подают в течение всего
банкета по мере надобности. Перед новобрачными закуски и на-
питки не ставят.
Особое внимание на гаком банкете уделяется новобрачным и
их родителям, официанты обслуживают их «в обнос». По желанию
новобрачных в проведении банкета делается перерыв для танцев.
Желательно для этого выделить зал, в котором следует разместить
столы со стульями, поставить подносы с фужерами, бутылки с
водой, пепельницы с сигаретами.
Во время перерыва официанты приводят стол в порядок. Таких
перерывов может быть несколько. После последнего перерыва по-
дают горячие блюда. В завершение банкета гостей приглашают за
чайные столы, которые накрывают в другом зале. При отсутствии
специального помещения чай накрывают в этом же зале во время
перерыва.
На чайный стол подают традиционный свадебный торт, кото-
рый ставят перед новобрачными. Для разрезания торта использу-
ют специальные приборы, которые кладут ручками к невесте. По
традиции невеста разрезает торт, кладет куски на тарелки и уго-

137
щает гостей. По окончании банкета-чая свадебный банкет счита-
ется законченным.
К праздничным мероприятиям относятся также дни рождения,
юбилеи, празднование Дня Святого Валентина, 8 Марта, Масле-
ницы, Дня Победы, которые имеют свои особенности в органи-
зации и проведении.
Подготовка к праздничным мероприятиям начинается забла-
говременно. Необходимо составить его программу, определить стиль
оформления зала, выбрать декоративные элементы для оформле-
ния столов, разработать меню. Если в программе предусмотрено
выступление артистов, договориться об организации их выступ-
ления. На мероприятия, организуемые рестораном, продаются
билеты в самом ресторане. Информация о мероприятиях может
быть размещена в Интернете или в прессе, на радио, телевидении.
Праздничные мероприятия могут быть заказаны частными лица-
ми или могут быть корпоративными.
Дни рождения, юбилеи заказываются заранее. Заказчик обго-
варивает меню, регламент проведения, расположение столов,
места для юбиляров. Для именинника заказывают именинный торт
со свечами, соответствующими числу лет. Торт принято вносить
в зал с зажженными свечами после произнесения первого тоста.
В это время в зале приглушают свет и вносят на круглом блюде торт
с горящими свечами, что подчеркивает торжественность события.
На детских днях рождения организуются развлекательные про-
граммы. Обслуживание взрослых приглашенных чаще всего про-
исходит по типу банкета за столом с частичным обслуживанием
официантами, детей — за чайными столами.
День Святого Валентина (14 февраля), или праздник всех влюб-
ленных, отмечается в России недавно. Он приобрел большую по-
пулярность среди молодежи. Рестораны, идя навстречу пожелани-
ям своих молодых потребителей, стали организовывать романти-
ческие ужины для влюбленных. В этот день в зале сервируются
столы для двоих, которые украшаются различными декоративны-
ми элементами в форме сердечек. Меню романтического ужина
символично, изделия выполняют в виде сердечек, часто исполь-
зуют розовый цвет. Ресторан может предложить продажу сувени-
ров для своих гостей.
В день 8 Марта организуют праздничный ужин в честь женщин.
Меню ужина должно быть легким, с большим числом десертных
блюд, фруктов и мучных кондитерских изделий. Из спиртных на-
питков желательны шампанское, столовые и десертные вина.
Праздничную атмосферу подчеркивает оформление столов кра-
сивыми кружевными скатертями, столовой посудой нежных то-
нов, хрустальными фужерами и рюмками. Места за столом, пред-
назначенные для женщин, украшают живыми цветами. Очень кра-
сиво смотрятся на столе зажженные декоративные свечи.

138
 Масленица — праздник встречи весны — традиционно отмеча-
ется в течение всей недели. Главное блюдо Масленицы — это рус-
ские блины. Их подают с маслом, сметаной, рыбной гастрономи-
ей, медом, вареньем. Кульминация Масленицы — воскресенье. В
этот день в ресторане можно устроить обед из блюд русской наци-
ональной кухни, главным блюдом которого будут блины. Блюда
желательно подавать в национальной посуде. Например, суп — в
горшочке, блины — в блиннице или на сковороде, уложив их
стопкой и прикрыв полотняной салфеткой. Из крепких напитков
следует предложить водку, горькие настойки.
День Победы (9 мая) отмечается в особо торжественной обста-
новке. Стол накрывается белой скатертью, украшается красными
гвоздиками, выкладывают дорожки из зелени, полотняные сал-
фетки белого или красного цвета складывают в виде факела. В меню
могут быть включены «боевые 100 граммов» водки и блюда, напо-
минающие о фронтовом рационе, — картофель отварной, сельдь
натуральная. Обслуживание проводится по предварительным за-
казам.

8.4. Обслуживание встречи Нового года

Встреча Нового года — самое праздничное событие и самый

любимый праздник в России, поэтому в ресторанах к нему гото-
вятся заблаговременно и тщательно. Прежде всего составляется
праздничная программа вечера, включающая поздравления Деда
Мороза и Снегурочки, выступление артистов, танцы, игры, ло-
тереи, конкурсы. Зал оформляется гирляндами из цветных лампо-
чек, устанавливается красиво украшенная елка, на танцевальной
площадке монтируется цветомузыкальная установка, организует-
ся продажа новогодних'украшений, масок, сувениров.
Особое внимание уделяется новогодней сервировке столов. Ха-
рактерной тенденцией последних лет стало использование краси-
во декорированных подстановочных тарелок диаметром 30... 32 см.
Тарелки украшают росписью с новогодней тематикой и поздрав-
лениями в адрес гостей. На подстановочную тарелку ставят заку-
сочную тарелку и кладут на нее сувенир-сюрприз для гостя, сверху
ставят красиво сложенную полотняную салфетку. Слева от под-
становочной ставят пирожковую тарелку. Приборы используют
двух-трех видов — закусочный, рыбный, столовый. Против ножей
ставят фужер, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки.
Стол можно украсить вазами-этажерками с новогодними сюрп-
ризами от ресторана — конфетами, орехами, мандаринами. Сто-
лы украшаются декоративными фарфоровыми статуэтками Деда
Мороза, свечами в оригинальных подсвечниках. Необычно смот-
рится посуда из льда, приготовленная в специальных формах,

139
 Рис. 8.1. Новогодний стол. Оформление и сервировка

например ледяная ваза под фрукты или раковины для подачи хо-
лодных рыбных закусок. На стол можно положить мишуру, елоч-
ные шарики, веточки ели. Все это создает праздничное, веселое
настроение (рис. 8.1).
Обслуживание новогоднего вечера начинается в 23 ч 31 декаб-
ря и продолжается до 5...6 ч утра 1 января. Такое длительное об-
служивание требует меню с широким ассортиментом блюд, вклю-
чающее большое число закусок (от 8 до 10), 2 вторых горячих
блюд, 2 — 3 десертов, фруктов, холодных и горячих напитков. Из
вин обязательно подается шампанское. На столы заранее ставят
холодные закуски, напитки и фрукты.
У входа в зал гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка, они
поздравляют с Новым годом и приглашают к столу. Метрдотель
провожает гостей к столикам и помогает сесть, а официанты раз-
ливают прохладительные напитки. Проводы уходящего года начи-
наются в 23 ч. За несколько минут до наступления Нового года
официанты подготавливают бутылки с шампанским так, чтобы за
5 мин до Нового года наполнить бокалы. В этот вечер лучше ис-
пользовать бокалы круглой формы для сладкого шампанского. Если
гости пришли большой компанией, то для придания торжествен-
ности и создания красочного шоу из этих бокалов составляют
пирамиду. Шампанское льют в верхний бокал непрерывно. В про-
иг осе налива оно сбегает пото-
| ом и наполняет стоящие ниже
прусами бокалы.
11осле поздравления начина-
ются праздничный ужин и раз-
июкательная программа. В тече-
ние 1 ч гостям подают холодные
iaкуски. После 1 ч ночи о ф и ц и -
анты подают горячие закуски.
Через 1 ч официанты убирают
столы и готовят их к подаче вто-
рых горячих блюд, после их по- Рис. 8.2. Ложки для комплимента
требления о ф и ц и а н т ы готовят
сголы к подаче десерта. На столах оставляют фрукты и напитки. В
десерт может быть включен сюрприз-комплимент от шеф-пова-
ра, подаваемый в специальных ложках для комплимента, кото-
рые красиво смотрятся на десертных тарелках (рис. 8.2).
Ужин заканчивается подачей горячих напитков.

8.5. Особенности организации приготовления

и подачи блюд на тележках с подогревом

При обслуживании VIP-гостей или при организации обслужи-

вания по определенной, заранее составленной программе по же-
ланию гостей может быть организовано приготовление блюд на
виду у потребителей методами фламбирования или транширова-
ния. В последнее время становится популярным также приготовле-
ние фондю в зале.
Фламбирование производится на тележках газовыми горелками
или спиртовками. В процессе фламбирования продукт доводится
до готовности с помощью крепкого алкогольного напитка, тако-
го, как ром, коньяк или ликер. Блюда сбрызгивают этим напит-
ком и поджигают. Процесс фламбирования всегда происходит на
глазах у потребителей.
Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и
ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, косу-
ли, оленя, зайца, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. В
меню ресторана должна быть страница «Блюда фламбе», а офи-
цианты, работающие с тележкой, должны знать технологию при-
готовления таких блюд.
Перед использованием тележку для фламбирования следует под-
готовить и расположить весь необходимой инвентарь в определен-
ном порядке (рис. 8.3).
Для фламбирования необходимо:
• зажечь горелку или спиртовку;

141
 Рис. 8.3. Тележка для фламбирования блюд

• на сковороду положить сливочное масло и растопить его на

огне горелки или спиртовки;
• положить фламбируемый продукт на сковороду и обжарить
продукт, аккуратно перемешивая;
• в конце жаренья сбрызнуть продукт алкогольным напитком и
поджечь;
• гарнир к блюду в порционной сковороде поставить разогре-
ваться на горелку или спиртовку;
• готовый продукт и гарнир переложить на тарелку и подать
гостю.
Для фламбирования ягод или фруктов на сковороде сначала
карамелизуют часть сахара, добавляют сливочное масло, растап-
ливают его и кладут фрукты или ягоды. Слегка обжарив, их посы-
пают остатками сахара, сбрызгивают ликером или коньяком и
поджигают. После того как коньяк или ликер сгорит, фрукты или
ягоды перекладывают на десертную тарелку, заливают соусом,
который образовался на сковороде, и подают.
Официант, работающий с тележкой-фламбешницей, должен
правильно подготовить ее к работе, а именно:
• на верхней полке разместить две спиртовки или горелки;
• на правом краю в специальных гнездах разместить бутылки с
напитками, необходимыми для фламбирования;
• рядом с напитками разместить приборы для фламбирования;
• на правом краю разместить специи и соусы;
• в середине полки поставить блюдо и тарелку с полуфабрика-
том или продуктом для фламбирования.
Во время работы официант должен строго следовать правилам
эксплуатации и соблюдать меры безопасности:

142
 • но время приготовления блюд тележка должна находиться на
Г»с юпасном от обеденного стола расстоянии, равном ширине са-
мой тележки;
• во время зажигания спиртовки официант должен стоять пря-
мо, не наклоняться над сковородой, так как пламя может вспых-
нуть неожиданно;
• регулярно проверять длину фитиля спиртовой горелки и сле-
дить за тем, чтобы он был в порядке;
• нельзя переполнять спиртовку;
• после использования газовой горелки ее необходимо разо-
брать и проверить;
• газовые баллоны регулярно следует проверять на отсутствие
утечки газа;
• замену газовых баллонов никогда не производят вблизи от-
крытого огня;
• вблизи тележки в специальном легкодоступном месте долж-
ны находиться противопожарное одеяло или маленький ручной
огнетушитель.
Требования по охране труда на предприятиях общественного
питания приведены в приложении 2.
Транширование блюд — это порционирование блюд, приготов-
ленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах у потребителей.
Для транширования используются специальные тележки (рис. 8.4).
На тележку ставят блюда, приборы для транширования, тарелки,
соусы, гарниры. Транширование может производить как шеф-по-
вар или повар высшего разряда, так и метрдотель или официант.
Все работники при траншировании используют белые перчатки.

Рис. 8.4. Тележка для транширования блюд

143
 При траншировании рыбы ее кладут на бок, удаляют плавни
ки, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и у х в о с т
вого плавника. Рыбу пластуют, удаляют позвоночник и реберные
кости. Полученное филе нарезают на куски поперек волокон, рас
кладывают на тарелки, гарнируют, украшают и подают.
При траншировании птицы на верхней полке тележки правее
разделочной доски располагают блюдо с птицей, слева — тарелки
Птицу перекладывают, придерживая вилкой и ножом, на доску
спинкой вниз. Держа шейку птицы вилкой, ножом отрезают обе
ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть туш
ки от задней. Кости отделяют от мякоти и складывают их на та-
релку. Держа вилкой ножку, ножом срезают мякоть. Мякоть перед
ней части и ножек нарезают поперек волокон и кладут на блюдо.
Блюдо с птицей, гарнир и соус к блюду подогревают на дву\
спиртовках. Затем на тарелку кладут мясо, гарнир, подливают соус
и подают потребителю. Официант убирает доску, тарелку с костя-
ми и протирает полку тележки.
Фондю — это особая форма общения гостей в ресторане. Клас-
сический вид фондю — это сырное фондю. Кроме сырного гото
вят рыбное, мясное и десертное фондю.
Сырное фондю готовится в специальной посуде — фондюш
нице. Сначала растапливают сыр, затем добавляют сливочное мас-
ло, наливают белое сухое вино и все это нагревают, не доводя до
кипения, для вкуса добавляют мускатный орех и молотый переп.
Затем вливают разведенный вишневой наливкой крахмал и до-
бавляют зелень.
Фондюшницу ставят в центр стола на спиртовку. Стол серви-
руют закусочными приборами, тарелками в виде менажниц и вил

Рис. 8.5. Схема сервировки стола:

а — для сырного фондю: I — закусочный прибор: 2 — вилка для фондю; 3 —
менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка кофейная с блюдцем и ложкой кофейной;
6 — подставка под приборы; б — для шоколадного фондю: / — десертный при-
бор; 2 — вилка для фондю; 3 — менажница; 4 — салфетка; 5 — чашка чайная с
блюдцем и ложкой чайной; 6 — рюмка мадерная; 7 — подставка под приборы

144
11iii с длинной деревянной ручкой (рис. 8.5, а). В вазочках на стол
Иочают гренки или подсушенные кубики хлеба. Нанизав кусочек
н ба на вилку, гость опускает его в расплавленный сыр, затем
м< -рсиосит в закусочную тарелку и ест закусочным прибором.
11ри приготовлении рыбного ф о н д ю в фондюшнице нагревают
i',u I т е л ь н о е масло и окунают в него кусочки рыбы, а при приго-
нмнении мясного — кусочки мяса.
При приготовлении десертного фондю в ф о н д ю ш н и ц е нагре-
IMIOT фруктовый сироп или шоколад и окунают в него кусочки
юфира, бисквита, ягоды, кусочки фруктов (рис. 8.5, б).

8.6. Особенности организации обслуживания

на д о м у

К современным методам обслуживания потребителей относит-

I ч кейтеринг, т.е. оказание дополнительных услуг по обслужива-
нию вне зала ресторана. Ресторан обязуется поставить готовые
и пода, напитки, посуду, персонал для обслуживания вне ресто-
а, организует обслуживание, уборку помещения и полный
расчет с заказчиком по окончании обслуживания. Обслуживание
II I лому — это социальный кейтеринг.
При обслуживании на дому между рестораном и заказчиком
MI почается договор на обслуживание. Ресторан берет на себя обя-
ипноегь в определенный день по согласованному с заказчиком
"ь ню организовать обслуживание на дому. По договору ресторан
исправляет заказчику поваров для приготовления блюд с исполь-
ннинием оборудования, имеющегося у заказчика. Кроме поваров
но логоворенности с заказчиком рестораном могут быть направ-
1СПЫ официанты для обслуживания. Заказчик по желанию может
i n мать столовое белье, столовую посуду, приборы, стеклянную
Посуду, все необходимые предметы для сервировки и украшения
| гола. По договору в обязанности ресторана входит и уборка по-
мещения после проведения торжества.
1ля транспортировки посуды используются специальная тара
| мягкой перфорированной прокладкой и ящики для перевозки
приборов. Если ресторан поставляет уже приготовленные блюда,
in их упаковывают в термостойкий контейнер.
Рестораны принимают заказы также и на индивидуальное обслу-
* шипие на дому. В этом случае для транспортировки используются
I испиальные теплоизолированные подносы (как при подаче в авиа-
Iшперах). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри
in I м юса находится фарфоровая посуда с крышками, чтобы при транс-
ппршровке ничего не пролилось или не деформировалось.
И последнее время в России образовалось несколько кейтерин-
Iиных компаний («Джек Кейтеринг», «Лань Ч», «Мариотт», «Яръ»

145
и др.), которые взяли на себя организацию обслуживания вне
ресторана.

8.7. Современные формы обслуживания

«Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслужива-

ния потребителей, позволяющая не только разнообразить меню,
но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организу-
ют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30
до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потреби-
тель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каж-
дое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ,
не нужно ждать выполнения заказа. Но самое привлекательное в
«шведском столе» — размер порций, который зависит только от
желания самого потребителя.
Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен
зала или в центре в определенной последовательности. Сначала
ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов,
затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлажда-
емые прилавки для десерта.
В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если
для организации «шведского стола» оборудование не использует-
ся, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с
«юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горя-
чих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофевар-
кой, электрическим чайником или самоваром.
Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завт-
рак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих
блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16
холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6
десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10
холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрук-
ты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент
блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели.
В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ста-
вят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понра-
вившиеся блюда, потребитель садится за предварительно серви-
рованный стол. Предварительная сервировка зависит от приема
пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют
пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и
фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специя-
ми. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину
стол сервируют так же, как к обеду, но не кладут столовую и
чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на
которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия.

146
 Оплата питания производится при входе в зал. Официанты в
тле следят за сервировкой столов и своевременной уборкой ис-
пользованной посуды.
Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и
обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли
широкое распространение в Европе, а теперь и среди специаль-
ных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в вос-
кресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч
для привлечения потребителей не только в воскресенье, но и в
праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомп-
лектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по
I ипу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возмож-
ности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребите-
ли оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются
отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположен-
ном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в
меню следует включать специальные блюда для детей, много де-
сертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных
напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя
столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для спе-
ций. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные.
Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах
различных мероприятий — съездов, конгрессов и т.п. В перерывах
участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами,
накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят
мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, слив-
ки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя
чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по
периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или
розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чай-
ники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Ко-
фейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке
ставят на стол перед началом перерыва. На определенном рассто-
янии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные
тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники ме-
роприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разли-
вая чай и кофе по чашкам.
Барбекю и пикник относятся к дополнительной деятельности
ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кей-
теринг вне ресторана.
Барбекю — это приготовление блюд на открытом огне на при-
роде, обычно в летнее время по воскресеньям. Закуски для барбе-
кю готовят на кухне ресторана и перевозят к месту проведения
барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жа-
ренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлы-
ка) или порционных кусков — отбивные, грудки и окорочка ку-

147
рицы, лосось в виде шашлыка, шпикачки, купаты, шашлычные
и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на
решетке или на шампурах.
Оборудование для барбекю — это мангал или стационарные
установки, состоящие из двух решеток, закрепленных кирпичами.
На нижней решетке разводят огонь, на верхней жарят продукты.
Барбекю нежелательно проводить в ветреную погоду.
Ресторан готовит для барбекю посуду и транспортирует ее к
месту проведения в специальной таре. Основное требование,
предъявляемое к такой посуде, — ее прочность. Для жаренья мяса,
его порционирования предусмотрены лопатки и щипцы. Офици-
анты разводят огонь, готовят блюда, подают закуски и горячие
блюда, напитки. По окончании официанты должны загасить огонь,
очистить решетки или разобрать мангал, запаковать всю исполь-
зованную посуду и транспортировать ее в ресторан.
Пикник — это разновидность выездного кейтеринга рестора-
на, который проводится на природе. Получив заказ на пикник,
менеджер ресторана должен осмотреть место проведения, огово-
рить время проведения и число приглашенных. В зависимости от
продолжительности пикника составляется меню. В него могут вхо-
дить бутерброды, закуски, жареные целиком куры или крупные
куски мяса, пироги и пирожки, овощи и соусы к ним, фрукты.
Блюда готовят на кухне ресторана и доставляют к месту проведе-
ния пикника в специальной таре, позволяющей сохранить темпе-
ратуру блюд. К закускам подбирают вина, прохладительные на-
питки и соки. Ресторан берет на себя обязанность доставить к ме-
сту проведения пикника летнюю мебель, столовое белье, столо-
вую посуду, приборы и салфетки.
На пикнике овощи и фрукты кладут в плетеные корзины. От-
дельные корзинки с салфетками используют для хлебобулочных
изделий. Для столовой посуды используется плетеный чемодан, в
котором размещают пластиковые тарелки, стаканы, приборы.
Официанты расставляют мебель, накрывают ее скатертями, сер-
вируют посудой и обслуживают гостей. По окончании пикника
они все убирают и транспортируют в ресторан.

Контрольные вопросы
1. Назовите особенности обслуживания потребителей в номерах гос-
тиниц.
2. Назовите особенности обслуживания свадебного банкета.
3. Какова продолжительность новогоднего банкета, в чем особенно-
сти составления меню для такого банкета?
4. Какие основные принципы организации обслуживания по типу
«шведского стола» вы знаете?
5. Как организовать обслуживание по типу кофе-брейк?
6. Дайте определение фламбирования и транширования.
 РАЗДЕЛ II

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В БАРАХ

Глава 9
ТОРГОВЫЕ П О М Е Щ Е Н И Я БАРА, ИХ Х А Р А К Т Е Р И С Т И К А
И ОСНАЩЕНИЕ

9.1. Характеристика различных видов баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стой-

кой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалко-
гольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
История возникновения баров восходит к концу XVIII в., пе-
риоду заселения запада С Ш А . В эти тревожные времена хозяева
трактиров отгораживались от посетителей — ковбоев, старате-
лей, авантюристов — широким прочным барьером, который мог
быть надежной защитой от разгоряченной публики. На массив-
ную стойку хозяин выставлял стаканы с напитком, сандвичи и
горсть жареных орехов. Расчет, как и обслуживание, был быст-
рым.
С тех пор бары сильно изменились, но остался характер быст-
рого обслуживания, осталась и барная стойка, отгораживающая
потребителя от бармена.
Отличительными особенностями баров являются:
• быстрое обслуживание;
• небольшие по площади залы;
• ограниченный ассортимент закусок и блюд;
• малочисленный персонал и совмещение профессий и обя-
занностей;
• высокая пропускная способность.
Бары классифицируются по некоторым признакам:
• уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг
(три класса — люкс, высший и первый);
• ассортименту реализуемой продукции и способу приготовле-
ния (молочные, п и в н ы е , в и н н ы е , к о ф е й н ы е , к о к т е й л ь - б а р ы ,
гриль-бары);
• специфике обслуживания потребителей (видеобары, бары-
варьете, диско-бары и др.).

149
 Молочные бары специализируются на приготовлении коктей -
лей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и си-
ропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские
изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут
быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим»
(с мороженым), горячие напитки — кофе, какао, горячий шо-
колад. Из закусок — канапе с творожными массами, различные
виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие
фрукты.
Молочные бары оснащаются льдогенератором, низкотемпера-
турными прилавками^ миксерами, настольными электроплитами.
В зале бара стоят 2-, 4-местные столы, низкие столики для детей.
Потребителями молочных баров являются родители с детьми, люди
старшего возраста. Режим работы молочных баров — в основном
дневные часы.
Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассор-
тименте пивного бара должно быть 3 — 4 вида бочкового пива,
продаваемого в розлив, и 5 —6 видов бутылочного. Также в пив-
ных барах готовят и реализуют 5 — 6 пивных коктейлей. Оборудо-
вание для розлива пива в пивных барах состоит из охладителя
металлических бочек (кегов), пивопровода и установки для розли-
ва пива — драфт.
Закуски для пивных баров имеют ярко выраженный вкус ос-
новного продукта, часто с добавлением специй и приправ. Залы
пивных баров оснащаются стилизованной мебелью под натураль-
ное дерево, иногда в виде бочонков. Потребителей за столами об-
служивают официанты, за стойкой — бармен.
Винные бары — наиболее популярные среди всех видов баров,
их часто располагают при ресторанах, в гостиницах. Карта винно-
го бара включает до 60 наименований крепких алкогольных на-
питков, вин, коктейлей, соков, фруктовых и минеральных вод,
табачных изделий. Меню винного бара состоит из бутербродов,
канапе, различных холодных и горячих закусок, десертов, конди-
терских изделий.
В оборудование винных баров входят винотеки (винные шка-
фы, в которых поддерживается определенная влажность и темпе-
ратура воздуха), установки вайнкипер, в которых хранят вина в
уже открытых бутылках. Эта установка позволяет разливать вина в
бокдлы без соприкосновения с воздухом. Вино в открытой бутыл-
ке может храниться до 2 мес.
Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофе-
варок. Первой маркой автоматических кофеварок была «Экспрес-
со», по названию которой бары стали называть «Экспрессо». За-
тем название трансформировалось в кофе-бар, хотя встречается и
старое название. Современным направлением is развитии кофей-
ных баров стали Интернет-кафе.

150
 Кофейные бары, или кофе-бар, специализируются на приго-
товлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются
различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли
с кофе.
Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от вин-
ного бара более широким ассортиментом смешанных напитков,
коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей.
Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде апе-
ритива по 40...50 г. Кроме коктейлей в коктейль-барах готовят и
подают крюшоны, пуншы, лимонады, морсы, горячие напитки
(ipor, глинтвейн и др.), тоник, пепси-колу, кока-колу, мине-
ральную воду.
Традиционные закуски коктейль-бара — жареные миндаль,
фисташки, арахис, сыр, горячие бутерброды, канапе с различ-
ными продуктами, оливки, маслины, кондитерские изделия,
фрукты. За стойкой потребителей обслуживает бармен. Если бар
имеет большой зал, то потребителей за столиками обслуживают
официанты.
Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации
жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потреби-
телей.
Основное оборудование гриль-баров — гриль, рашпер, ман-
гал, жаровни и т.п., на которых очень быстро готовятся жареные
цыплята, бифштекс, шашлыки и др.
В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные
коктейли и смешанные напитки. Обслуживает потребителей бар-
мен, который и готовит, и подает заказанное блюдо.
Снэк-бар предназначен для быстрого обслуживания потребите-
лей на вокзалах, в аэропортах. В меню включают блюда быстрого
приготовления.
К новым типам баров можно отнести салат-бары, десерт-бары,
фитнес-бары, кегельбан-бары, паб-бары, паблик-бары, банкет-
ные бары, диско-бары, видеобары.
Салат-бар специализируется на приготовлении и отпуске разно-
образных салатов, заправок. Основное оборудование салат-бара —
открытые холодильные витрины, в которых выставлены как сала-
ты, так и компоненты, из которых потребитель может составить
блюдо по своему вкусу. Потребитель может заправить салат одной
из многочисленных заправок или майонезов.
Десерт-бар специализируется на приготовлении и отпуске все-
возможных десертов из фруктов — фруктовых салатов, муссов,
желе, мороженого с различными наполнителями, взбитых сли-
вок. В ассортимент холодных и горячих напитков входят молоко,
морсы, фруктовые соки и воды, чай, кофе, какао, горячий шо-
колад. Десерт-бары очень популярны у детей и подростков, пожи-
лых людей.

151
 Фитнес-бар — бар при тренажерных залах, в ассортименте ко-
торого соки из свежих фруктов, приготовляемые на глазах у по-
требителей.
Кегельбан-бар — бар, расположенный в зале для игры в боу-
линг, в ассортименте которого прохладительные и алкогольные
напитки, горячие напитки.
Паб-бар — бар по интересам, чаще всего спортивным. В паб-
барах транслируются спортивные передачи, передаваемые по спут-
никовому телевидению, собирающие большое число болельщи-
ков. В ассортименте баров широкий выбор напитков и другой про-
дукции.
Паблик-бар — бар, работающий 12 ч в сутки и расположенный
в многолюдном месте. В ассортимент входят недорогие вина, кок-
тейли и легкие закуски.
Банкетный бар «Сервер» — бар, предназначенный для обслу-
живания банкетов и приемов. В зале используются только стойки,
так как бар обслуживает большое количество гостей. В ассорти-
менте прохладительные напитки, коктейли-аперитивы, дорогие
вина, коньяки, ликеры.
Диско-бар — бар при дискотеках, работает вечером и ночью.
В ассортименте диско-бара легкие прохладительные и смешанные
напитки, соки, воды, закуски, десерты, чай, кофе, кондитер-
ские и мучные изделия.
Видео-бар — бар, предназначенный для музыкального обслу-
живания потребителей, показа видеофильмов, в них устанавли-
ваются телесистемы типа «домашний кинотеатр». В ассортименте —
крепкоалкогольные и прохладительные напитки, коктейли, соки,
закуски, чай, кофе.

9.2. Торгово-производственные помещения

бара

Бары — предприятия общественного питания, которые могут

располагаться при ресторанах, гостиницах, дискотеках, клубах и
других местах отдыха. Бары как самостоятельные предприятия про-
ектируются в расчете на обслуживание определенного числа по-
требителей и могут иметь 25, 50, 70 мест для рассаживания потре-
бителей.
Бары в ресторанах могут располагаться при входе. В этом случае
они выполняют функцию аванзала для встречи гостей. Это свое-
образная зона отдыха с барной стойкой, низкими столиками, ди-
ванами.
Бары могут располагаться в залах ресторанов, где они органи-
чески вписываются в интерьер зала и где продолжается обслужи-
вание потребителей, посетивших ресторан.

152
 В барах — самостоятельных предприятиях — к торгово-произ-
иодственным помещениям относятся зал бара, подсобные поме-
щения для бармена, производственное помещение для приготов-
ления холодных закусок и несложных вторых блюд, моечная посуды.
Зал бара оборудуется барной стойкой и высокими вращающи-
мися табуретами; 2-, 3- и 4-местными столами с полиэфирным
покрытием; стульями и полукреслами. Для хранения небольших
запасов посуды, приборов и столового белья зал оснащается сер-
вантами для официантов, которые устанавливаются около стен.
В зале потребителей обслуживают официанты, у барной стойки —
бармен. Столы в зале бара не сервируют, на них ставят только
салфетницы и пепельницы.
Подсобное помещение для бармена оснащается льдогенерато-
ром, холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком для
хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Здесь обяза-
тельно устанавливается раковина для мытья рук и сушка для рук.
В производственном помещении, предназначенном для приго-
товления закусок и вторых блюд, выделяют отдельные участки
для их приготовления.
На участке для приготовления закусок устанавливаются про-
изводственные столы с охлаждаемой камерой, стеллажи, слай-
сер, весы, моечная ванна.
Для приготовления вторых блюд используются плита, произ-
водственный стол, универсальный привод, для мытья посуды —
моечные ванны, для хранения чистой посуды — шкафы.
К организации рабочих мест в производственных помещениях
бара предъявляются такие же требования, как в соответствующих
помещениях ресторана.

9.3. Организация снабжения баров

Для организации рациональной работы баров их необходимо

вовремя и ритмично снабжать материально-техническими сред-
ствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.
К организации снабжения баров предъявляются следующие
требования:
• своевременность заключения договоров о поставках;
• высокое качество и необходимое количество поставляемого
сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
• работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают
высокое качество и своевременное поступление всего необходи-
мого в нужных количествах;
• уменьшение числа посредников при поставках.
Для своевременного обеспечения бара материально-техничес-
кими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продук-

153
цией необходимо определить номенклатуру закупаемых продук
тов и материально-технических средств, их количество; организо-
вать их складирование и хранение. Также следует продумать мето-
ды транспортировки и заключить договор с поставщиками с уче
том графика завоза.
Снабжение может быть организовано:
• со складов;
• по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предпри
ятие, так называемая «прямая связь» (используется в основном
для поставки скоропортящихся продуктов);
• в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смеж-
ная форма.
Поступивший товар проверяется по количественным и качествен-
ным показателям. Количество определяется путем пересчитывания
или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в кото-
рых указываются цены за единицу продукции и на весь объем про-
дукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и
вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сер-
тификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с
оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные за-
пасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмич-
ную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны
быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.
Наиболее выгодный путь снабжения бара — это оптовые за-
купки непосредственно от производителя.

9.4. Виды оборудования бара, их характеристика

Бар должен быть укомплектован определенным набором обо-

рудования, позволяющим обслуживать потребителей на высоком
уровне. Оборудование бара должно использоваться эффективно,
быть функциональным и удобным для санитарной обработки.
Основной вид оборудования бара — это барная стойка, кото-
рая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его
украшением (рис. 9.1). Барная стойка представляет собой конст-
рукцию, включающую в себя определенное оборудование, пред-
назначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции.
Конструкция самой стойки выполняется из массива дерева или
древесностружечных плит (ДСП) и металлического каркаса с ан-
тикоррозийным покрытием. В качестве отделочного материала ис-
пользуются пластик, ламинат и различные накладные детали. Бар-
ная стойка состоит из двух модулей — модуля передней и модуля
задней линии.
В модуль передней линии входят две части — верхняя и нижняя.
Верхняя часть — столешница, предназначенная для подачи бар-

154
 е ш ж з я

Рис. 9.1. Барная стойка:

а — общий вид; б — верхний ярус барной стойки
меном продукции потребителю, имеет высоту 112 см и ширину
40 см.
Нижняя часть является рабочим местом бармена и имеет высо-
ту 91 см и ширину 61 см. На ней бармен приготовляет коктейли,
здесь же размещаются оборудование, инвентарь и посуда бара. В ка
честве материала для нижней рабочей поверхности используется
нержавеющая сталь. На ней устанавливаются блендер, кофема
шина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, до-
затор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-ап
парат, гриль. В нижнюю часть могут быть вмонтированы льдогене-
ратор, холодильник, посудомоечная машина для мытья стаканов
и бокалов. Перед барменом под стойкой располагается спид-рэк —
стеллаж для наиболее часто используемых напитков.
В передний модуль могут быть вмонтированы витрины для де-
монстрации ассортимента продукции бара. Часть стойки, обра-
щенной к потребителю, отделывается искусственным или нату-
ральным камнем, деревом или металлопластиком.
Модуль задней линии состоит из нижней и верхней частей.
В нижнюю часть может быть вмонтировано различное оборудова-
ние. На верхней части располагают дорогие алкогольные напитки
в бутылках, коробки конфет таким образом, чтобы они привле-
кали внимание потребителей. В этих же целях верхнюю часть офор-
мляют зеркалами, встроенным освещением. Композиции из бу-
тылок и коробок следует регулярно обновлять.
Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к по-
толку на подвесных элементах или устанавливается на опорных
колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бока-
лодержателями и специальную полку с ограничительными бор-
тиками для размещения бутылок.
У барной стойки размещают барные табуреты высотой 80 см с
подставкой для ног, находящейся на расстоянии 50 см от пола.
Расстояние от сиденья до поверхности стойки 30 см. Барные табу-
реты устанавливают так, чтобы за стойкой на каждого потребите-
ля приходилось по 60...80 см ее длины. Для комфорта потребите-
лей на передней линии стойки монтируют поручни и подставки
для ног.
В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов:
• стойки, предназначенные для отпуска напитков в рестора-
нах;
• стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все
необходимое оборудование для организации технологического
процесса.
Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя
из специфики и посещаемости бара.
В баре используются такие виды оборудования, как блендеры,
кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенера-

156
 Рис. 9.2. Блендер Рис. 9.3. Кофемолка Рис. 9.4. Миксер

горы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низ-

котемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электро-
плиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты.
Блендер (рис. 9.2) предназначен для взбивания фруктовых,
молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения та-
ких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты,
пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пи-
щевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним на-
ходятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффек-
тивно размалывать фрукты или овощи до однородной консистен-
ции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от
миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем
можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер
имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от
конкретной задачи.
Кофемолка (рис. 9.3) предназначена для измельчения зерен и
приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в
состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной
порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована
устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций.
Миксер (рис. 9.4) предназначен для приготовления молочных
коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей.
Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или тол-
стого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (мед-
ленное замешивание — быстрое взбивание). Наибольшая скорость
предназначена для смешивания густых напитков на основе сли-

157
вок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде вен
чика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости II.I
держатель при нажиме на специальную пружинку через микроне
реключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чек»
насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвим
тель автоматически останавливается.
Соковыжималка (рис. 9.5) предназначена для получения соком
В комплект могут входить фильтр для получения осветленного соки,
насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные со
ковыжималки для цитрусовых.
Бар можно оснастить барным комбайном, в состав которой!
могут входить несколько видов оборудования в различных комби
нациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда
Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и врс
мя бармена.
Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива
пива драфтом.
Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой п
углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитком
Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикаль
но. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для ели
вок, что позволяет получать цветные взбитые сливки.
Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его уста
навливают на барной стойке.
Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления
кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них мож
но готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с моло-

а б
Рис. 9.5. Соковыжималка:
а — для овощей и фруктов; б — для цитрусовых

158
 Рис. 9.6. Кофемашина Рис. 9.7. Льдогенератор
н>м), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой
Иыдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении
| аиуччино и краном подачи горячей воды.
И барах небольшой посещаемости используются полуавтомати-
411 кие кофемашины, в крупных барах — автоматические (рис. 9.6).
Каркас машины выполняется из высококачественной стали и де-
| орирован пластиком. Внутри расположена емкость для приготов-
н имя кипятка. Вода подается из водопровода или из емкости с
фильтрованной водой. Нагретая до 110 "С, под давлением она по-
I I умает в емкость для приготовления напитка и проходит через
• м<у-фильтр с молотым кофе. Далее через сливной кран кофе
i пишется в чашку. Верхняя панель кофемашины предназначена
i n подогрева чашек. В комплект могут входить сливные краны
I рожки) как для приготовления одной, так и двух чашек одно-
Itpi'MCHHO. Автоматические кофемашины могут сами регулировать
( о т ч е с т в о кофе на порцию, объем напитка, продолжительность
• in приготовления, количество ингредиентов, давление. Для при-
I т о п л е н и я любого напитка на панели предусмотрена отдельная
| попка, маркированная легкочитаемыми символами. В комплект
I офемашины может входить кофемолка.
К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор,
ночодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.
Льдогенератор (рис. 9.7) обычно встраивается в центральную
Чж м, стойки и подключается к водопроводной и канализацион-
|ц ut сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощ-
Н1П in, так называемые барные, производительностью 20...50 кг в
/ит., С помощью генератора можно делать лед различной конфи-
1Урации — «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Принцип

159
действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая в о м
попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной лом
пы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором
происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем ох
лаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда поддон
ствием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда паданл и
бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели
льдогенератора. При заборе некоторого количества льда систем.i
переходит в режим «намораживания». Для измельчения льда мож
но использовать электрическую льдодробилку, которая работаем
в двух режимах — для приготовления льда фраппе и мист.
Морозильник (рис. 9.8) встраивается в барную стойку, он ра
богает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет морожс
ное и замороженные фрукты-
Гранитор предназначен для замораживания натуральных све-
жеприготовленных соков или напитков на их основе до консис-
тенции снежной массы.
Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются для
хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале

Рис. 9.8. Морозильник р и с . 9.9. Винотека

160
 а б

Рис. 9.10. Приборы для приготовления кипятка:

а — электрический чайник; б — кипятильник настольный

температур-10... + 10 °С. Витрины могут быть разной вместимости

и являться частью барной стойки. Для более эффектного показа
блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки
делают вращающимися.
Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетирован-
ных с о к о в используют среднетемпературный холодильный шкаф с
прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается тем-
пература 1... 15 "С.
Для хранения и демонстрации вина в барах можно использо-
вать шкафы-витрины для вина, снабженные специальными пол-
ками, на которых вино хранится в наклонном или горизонталь-
ном положении, так называемые винотеки (рис. 9.9).
К тепловому оборудованию бара относятся электроплиты на-
стольные, тостер, гриль, СВЧ-аппарат, электрочайник.
Настольные электрические плиты используются для приготов-
ления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настоль-
ной электроплиты может входить лоток из нержавеющей стали
для песка при приготовлении кофе в турках.
Для быстрого приготовления кипятка можно использовать элек-
трический чайник или настольный кипятильник (рис. 9.10).

9.5. Барная посуда

Барная посуда, выпускаемая из стекла и хрусталя, должна быть

выполнена в едином стиле. Очень важно правильно выбрать фор-
му бокала при подаче напитка, так как она влияет на выявление
вкуса и аромата вина. Ассортимент барной посуды приведен в табл.
9.1 и на рис. 9.11.

161
Для горьких Для бренди Для ягодных Граппа
настоек фруктово-я годного настоек

Коньячные Снифтер

Тутер Мартини Коктейльная

рюмка

барной посуды (см. также с. 164)

 Гоблет

Шот Шот
с ручкой
^ !?->) Айриш-кофе

Шутер Пусс-кафе Сауэр

Хот -шот Олд-фэшенд Роке Тумблер Хайбол Коллинз

Зомби Бокалы и кружки для пива

Рис. 9.11. Окончание

164
 Т а б л и ц а 9.1
Ассортимент барной посуды

Наименование Вместимость, ем3 Назначение и характеристика

Бокалы для шампанского

Классический 200 Подача сухого шампанского и брют на

приемах и банкетах; форма цилинд-
рическая

Шампанское 200 Подача сладкого шампанского, игри-

блюдце стых вин, коктейлей с шампанским
или со сливками; форма креманки

Тулип 200 Подача шампанского за барной стой-

кой; форма грушевидная

Шампань- 200 Высокий бокал для шампанского,

флюте коктейлей или аперитивов с шампан-
ским; форма коническая на низкой
ножке или форма тюльпана на высо-
кой ножке

Бокалы для вин

Рислинг Гран 380 Подача белых вин типа «Рислинг»

Крю

Шардонне 350 Подача белых вин «Шардонне», «Со-

виньон», «Пино», «Бордо»; форма—
чаша шире, чем у Рислинг Гран Крю,
ножка ниже

Эльзас 230 Подача белых вин; высокая ножка из

зеленого стекла

Рейнгау 210 Подача белого вина из северных

районов Германии; форма тюльпана
со слегка расширяющейся верхней
частью

Бордо Гран 860 Подача красных вин «Каберне-Со-

Крю виньон», «Мерло»

Бургонь 500 Подача красных бургундских вин; фор-

ма ниже и шире, чем у бокала Бордо
Гран Крю

Бургонь Гран 1 050 Подача красных вин «Пино», «Божоле

Крю Гран Крю»

165
 Продолжение табл. 9.1
3
Наименование Вместимость, см Назначение и характеристика
Божоле Нуво 190 Подача красных вин
Рюмки для вин
Порто 75 ...250 Подача портвейна, мадеры; форма
тюльпана на невысокой ножке
Шерри 75... 190 Подача хереса; форма вытянутая, на
высокой ножке
Рюмки для крепленых алкогольных напитков
Для горьких 75 ...190 Форма тюльпана, слегка раскрытого
настоек кверху
Для бренди 180 Форма дымохода (стеклянного колпа-
фруктово- ка керасиновой лампы)
ягодного
Для ягодных 180 Форма тюльпана
настоек
Граппа 110 Подача граппы; форма вытянутая
Коньячная 50 Подача коньяков 3-, 4-, 5-звездоч-
ных, VS, VSOP
Коньячная 25 Подача выдержанных коньяков к
горячим напиткам
Снифтер 250... 300 Подача бренди, коньяка, арманьяка в
(Бренди-глас, чистом виде (наливают не более 25 см3);
баллон) форма тюльпана, зауженного кверху
Ликерная 25...40 Подача ликеров
пони, кордиал
Тутер 20 Подача крепких напитков в малых до-
зах; форма цилиндра, расширенного
книзу
Ярда Подача текилы в мексиканских ресто-
ранах; форма пробирки с расширен-
ным основанием чаши
Посуда для смешанных напитков и коктейлей
Бокалы:
хайрикен 400 Подача экзотических коктейлей; фор-
ма тюльпана, суженного и расширен-
ного кверху на низкой ножке

166
 Продолжение табл. 9.1
Наименование Вместимость, см3 Назначение и характеристика

гоблет 250 Подача различных эксклюзивных и

экзотических коктейлей; форма хай-
рикена, но меньшего объема и на вы-
сокой ножке
айриш-кофе 100...300 Подача кофе по-ирландски, по-мекси-
кански, других горячих напитков на
основе кофе; по форме близка к хайри-
кену, но имеет ручку под чашей на
ножке
мартини 100 и выше Подача коктейлей — аперитивов; фор-
ма чаши — конус
Рюмки:
кокте ильная 100 Подача коктейля небольшого объема;
форма бокала мартини, донышко ча-
ши которого имеет форму трапеции
или закруглено
Маргарита 100...300 Подача коктейлей на основе густых
ликеров, замороженных напитков;
форма креманки с вытянутым дном
коблер 200... 300 Подача коктейлей густой консистен-
ции; форма вазочки
сауэр 100 Подача коктейлей — сауэр
шутер (шот, 180...250 Приготовление и подача слоистых
джиггер) коктейлей; форма вытянутого цилинд-
ра на гофрированной ножке
пусс-кафе 60 Подача слоистых коктейлей

Стаканы
Стопка (шот) 40. .60 Подача крепких напитков
Шот с ручкой 40.. 100 Подача текилы
Хот-шот Подача коктейлей, которые пьют зал-
пом; форма горлышка чаши расшире-
на кверху
Олд-фэшенд 100. .250 Подача алкогольных напитков со
(старомодный) льдом, соком, газированной водой и
коктейлей; форма — широкий низкий
стакан
Роке Подача алкогольных напитков с боль-
шим количеством льда; форма — олд-
фэшенд, но высокий
Тумблер 150. .200 Подача различных коктейлей

167
 Окончание табл. 9. /
3
Наименование Вместимость, см Назначение и характеристика
Хайбол 200...250 Подача смешанных напитков, соков,
безалкогольных напитков
Коллинз 300... 400 Подача напитков типа «коллинз»
Зомби 400 Подача экзотических коктейлей
Стаканы и бо- 250... 500 Подача пива в розлив; форма различ-
калы для пива ная с логотипами марки пива
Кружки для 250...2000 Подача пива
пива
Чашки
Для пунша и 200...220 Подача пунша и грога из огнеупор-
грога ного стекла
Для крюшона 150... 200 Подача крюшона
Чайные 250 Подача чая
Кофейные 50... 100 Подача кофе
150... 180 Подача кофе капуччино
Стакан для 250 Подача кофе по-ирландски; форма
айриш-кофе цилиндрическая, устанавливается в
подставку с ручкой

9.6. Инвентарь б а р а

Правильный подбор инвентаря и инструментов способствует

правильной организации работы бармена. Характеристики инвен-
таря и инструментов представлены в табл. 9.2 и на рис. 9.12.
Т а б л и ц а 9.2
Ассортимент барного инвентаря

Название Характеристика
Шейкер Емкостьдля приготовления смешанных напитков.
Состоит из 3 частей — стакана, фильтра-стрей-
нера и крышки. Шейкер может быть цельноме-
таллическим или состоять из металлической и
стеклянной частей. В цельнометаллическом шей-
кере большая теплоотдача, что ускоряет таяние
льда. Во втором варианте лед таит медленнее, что
позволяет дольше взбивать коктейль. Недостатком
шейкера из металла и стекла является его хрупкость

168
 Продолжение табл. 9.2
Название Характеристика
Стакан для смеши- Вместимость 1 ООО см3
вания (миксиглас)
Ложка барная Служит для смешивания компонентов коктейля
в стакане предварительного смешивания и при-
готовления слоистых коктейлей
Ложка для коктейлей Ложка из нержавеющей стали с длинной (15 см)
ручкой и шариком на конце, часто используется
обратной стороной для растирания фруктов,
мяты, сахара
Вилка двузубая Используется для перекладывания гарниров
Мутовка барная Служит для удаления углекислого газа из игри-
стых вин и смешивания компонентов коктейлей
Стрейнер(барное Служит для удаления кусочков льда из напитков,
ситечко) семечек фруктов при перемешивании готового
напитка в бокале, состоит из круглой пластины
со спиралевидным краем и точно входит в шейкер
Щипцы для удале- Помогают вынуть плотную пробку из бутылки
ния пробки шампанского
Барные щипцы Для сбрасывания ягод в рюмку с коктейлем
(пикер-щипцы)
Щипцы для льда Для работы со льдом
Нож для снятия Имеет волнообразное лезвие для удобства
цедры нарезания фруктов и снятия цедры
Нож-сомелье со Для открывания бутылок пива, консервных
штопором банок, откупоривания бутылок вина
Слайсер Для нарезания ананасов
Емкость для хране- Имеет двойное дно и плотную крышку
ния льда (айсбакет)
Мельница для дроб- Ручная или электрическая для приготовления
ления льда колотого льда
Ложка, совок Для работы со льдом
Термос профессио- Состоит из двух емкостей — наружной и внут-
нальный ренней, в нижней части которой находятся от-
верстия для стока воды, из-за чего лед остается
«сухим»
Сифон Для приготовления газированной воды

Декантер (графин) Для вина различной вместимости и формы

169
 Окончание табл. 9.2
Название Характеристика
Кувшин Для соков и сиропов различной емкости и
формы
Лоток Для хранения нарезанных фруктов и гарниров
Риммер Для приготовления сахарного ободка (наледи)
на кромке фужеров, рюмок
Доска разделочная Для нарезания овощей, фруктов; имеет желоб по
периметру для стекания сока
Соковыжималка Для выжимания сока цитрусовых вручную
Диспенсер для бара Для хранения соломинок и различных шпа-
жек
Пробки
Стоппер-пробка Для закупоривания открытой бутылки
шампанского
Стопорные Для закрывания бутылок
Гейзерные Специальные насадки на бутылки для розлива
напитка тонкой струей
Мерная посуда
Унцовка, мензурки Вместимость 15, 30 и 60 мл
Джиггер Два мерных стакана из нержавеющей стали,
соединенных в один; вместимость20, 40 и
50 мл
Мерный стакан Из стекла с делениями
Дозаторы Емкости для розлива коньяка, виски, отпускае-
мых порциями
Аксессуары бара
Свизл-стик Палочка для размешивания коктейлей
Пики, соломинки Используются при подаче коктейлей
Костер Подставка под стакан с напитком с логотипом
бара или брендом напитка

В барах также п р и м е н я ю т с я т е р к и для и з м е л ь ч е н и я м у с к а т н о г о

ореха и ш о к о л а д а ; в о р о н к и - л е й к и , сепаратор для о т д е л е н и я б е л -
ка я й ц а от ж е л т к а , с п и р т о м е т р , с п и р т о в к и , п о д с в е ч н и к и .
Д л я п р и г о т о в л е н и я к о к т е й л е й б а р м е н пользуется б и л д и н г - к о в -
р и к о м или работает на б и л д и н г - л о т к е .

170
 Ложки для коктейлей
Ложка
для мороженого
Шейкер

Ложка барная

Мутовка барная

Стрейнер

т
Нож для снятия цедры
Щипцы для льда

Нож барный

Совок для льда

Щипцы
для удаления пробки

Контейнер

Слайсер

Кувшин

Декантер

Рис. 9.12. Инвентарь бара (начало)

 >

\ •] м f
vr
•i. щщ&М A J L

Мерные стаканы Мерные рюмки

Риммер

Джиггер

Диспенсер для бара

Пики, палочки, соломки для коктейлей

¥
Свизл-стик

Коврик для барной стойки

(билдинг-коврик)

Пробки
Пробка
Гейзерные
для шампанского
пробки Дозаторы (стоппер-пробка)

Рис. 9.12. (Окончание)

172
 9.7. Подготовка бара к обслуживанию

Для обеспечения бесперебойной работы необходимо провести

подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следую-
щем:
• подготовка барной стойки;
• расстановка мебели в зале;
• санитарная уборка помещения;
• проверка наличия товарных запасов;
• подготовка оборудования, инвентаря и посуды.
При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон,
полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процес-
се работы поверхность следует периодически вытирать влаговпи-
тывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть
3 чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Одним
из элементов подготовки является оформление витрины бара,
на которой должны быть представлены ф и р м е н н ы е напитки и
закуски. Внимание потребителей необходимо привлекать к базо-
вым н а п и т к а м , используемым при приготовлении различных
напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские
изделия, закуски, имеющиеся в меню бара.
Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на дан-
ном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумаж-
ные салфетки, вазочки с цветами. На верхней столешнице барной
стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажи-
галки и другие аксессуары.
Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, по-
лировку поверхности столов, проветривание помещения.
Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных на-
питков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизи-
рованных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек,
бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов.
Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сде-
ланы запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, кон-
сервированных плодов.
Перед началом работы бармен должен проверить все оборудо-
вание (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные
стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается
и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть
отполирована.

9.8. Организация рабочего места бармена

Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназна-

ченное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и

173
отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием,
инвентарем и посудой.
Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы
бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени
на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен
не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.
Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к
бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче
было найти.
При организации рабочего места следует соблюдать определен-
ные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.
Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами
должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена.
На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем
она выше, тем дальше от бармена ее ставят. В нижней части на
стеллаже — спид-рэке — размещаются бутылки с наиболее часто
используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке
спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.
Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер
для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в ста-
кане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Ря-
дом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.
Айсбакет со льдом и щипцами, на салфетке — нож-сомелье,
штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная
вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувши-
ны с соками — располагаются справо от бармена.
Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед
барменом.
На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интерва-
лами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для
бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костера-
ми, набор со специями.
На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напро-
тив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозато-
ров, располагаются рюмки и бокалы.
В пристенном модуле на полках по прямым линиям располага-
ются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом
ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки.
Здесь же располагается большая часть напитков, причем наибо-
лее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок распо-
ложения напитков в течение рабочего дня не меняется, что дово-
дит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее
время на их поиск.
В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикет-
ками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин,
водка, ром, коньяк, вина и др.

174
 Последнее действие бармена — это размещение карты вин и
коктейлей на верхней стойке бара.

9.9. Требования, предъявляемые к бармену,

его обязанности

Бармен — главная фигура в баре, создающая неповторимую

атмосферу именно этого предприятия. Бармен должен в совер-
шенстве владеть приемами приготовления коктейлей, знать пра-
вила подачи напитков, уметь обращаться с барными инструмен-
тами и инвентарем. Должен обладать определенными чертами ха-
рактера, такими, как честность, обязательность, инициативность.
Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и
поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же
время бармен является и продавцом продукции, поэтому от его
умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для
бара.
Бармен должен обладать хорошими манерами и соблюдать пра-
вила этикета:
• не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
• при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
• уважать конфиденциальность посещения;
• в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в
заказе;
• при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь
уменьшить дозу алкоголя;
• уметь находить выход из затруднительных положений.
К внешнему виду бармена предъявляются строгие требования.
Одежда бармена должна быть безукоризненно чистой, обувь —
начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих
их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть
чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным
числом украшений. Л и ц о должно быть чисто выбритым.
За барной стойкой бармен не имеет право есть, курить или
жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслужива-
нию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготови-
тельных работ следует принять душ и надеть форменную одежду,
не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает
общение с потребителем.
В обязанности бармена входит подготовка бара к обслужива-
нию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования,
оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напит-
ков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кас-
совые операции, следить за внешним видом своих подчиненных,
проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.

175
 Контрольные вопросы

1. Какие типы баров вы знаете?

2. Что входит в оснащение зала баров?
3. Какие требования предъявляются к организации снабжения баров?
4. Опишите устройство барной стойки.
5. Перечислите виды оборудования, применяемого в барах.
6. Какие виды барных бокалов для шампанского вы знаете? Каково их
назначение?
7. Какие виды барных рюмок для крепких алкогольных напитков вы
знаете? Каково их назначение?
8. Какие виды рюмок для коктейлей вы знаете? Каково их назначение?
9. Какие виды барных стаканов вы знаете? Каково их назначение?
10. Перечислите ассортимент барного инвентаря.
11. Для чего предназначен шейкер? Каково его устройство?
12. Как подготовить рабочее место бармена?
13. Какие требования предъявляются к бармену?
 Глава 10

ОРГАНИЗАЦИЯ О Б С Л У Ж И В А Н И Я В БАРАХ

10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей

бара

Меню бара, карта вин и коктейлей бара должны содержать

необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассор-
тименте вин и коктейлей с указанием выхода и цены.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить
над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или
к папке. Можно установить у входа доску и мелом написать назва-
ние и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за
баром.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указани-
ем выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные за-
куски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; слад-
кие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.
Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием
цены за I бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл
этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с
этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, произ-
водитель, сорт винограда и год урожая.
Вина в карте могут раполагаться по нескольким признакам.
Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина,
внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и
страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как пра-
вило, список открывают французские вина. За ними располагают
аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного
порядка перечисления.
Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических,
популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием
их выхода и цены.
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-апери-
тивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и
коктейл и -д иджести вы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалко-
гольные напитки и горячие напитки. В табл. 10.1 приводится при-
мерная карта коктейлей бара.

177
 Т а б л и ц а 10
Карта коктейлей бара

Название коктейлей Выход, мл Цена, руб.

Коктейли-аперитивы
«Мартини драй» (джин «Гордоне драй»,
«Мартини драй»)
«Снап» («Хрустящий») (водка, «Мартини
драй», сок лайма)
«Мята джулеп» (виски «Бурбон», мятный
сироп)
«Техас» (виски, ликер «Южный», апельси-
новый сок)
«Английский» (джин, ликер «Бенедиктин»,
лимонный сок)
«Кампари орандж» («Кампари», свежевыжа-
тый сок апельсина)
Напитки дня
«Пина Колада» (светлый ром, ликер
«Куантро», кусочек сахара)
«Барбадос» (темный ром, гранатовый сироп,
апельсиновый сок, лимонный сок, апель-
синовый биттер)
«Летающий кузнечик» (водка, шоколадный
ликер, зеленый ликер, зеленая коктейльная
вишня)
Лонг дринки
«Скрудрайвер» («Отвертка») (водка, апельси-
новый сок)
«Водка-коллинз» (водка, лимонный сок,
сахарный сироп, содовая)
«Кровавая Мэри» (водка, томатный сок, сок
лимона, соус «Табаско»)
«Джин физ» (джин «Гордоне», сок лимона,
сахарный сироп, тоник)
«Кактус» (текила, лимонный сок, апельсино-
вый сок, содовая)
«Ред-тоник» (виски, малиновый ликер, тоник)
«Виски Дейзи» (виски, лимонный сок, содо-
вая)

178
 Продолжение табл. 10.1

Название коктейлей Выход, мл Цена, руб.

Куба либре» (ром светлый, кока-кола, лайм)
Коктейли-диджестивы
• Рулетка» (водка, «Кампари», гранатовый
сироп, апельсиновый сок)
•Любимый ноктюрн» (водка, медовый ликер,
ангостура)
«Рашен кар» («Русский автомобиль») (водка,
ликер «Гальяно», ликер «Крем де Какао»,
сливки)
«Блуледи» («Голубая леди») (голубой ликер
«Кюрасао», джин «Гордоне», лимонный сок)
«Маргарита» (текила, лимонный сок, ликер
«Куантро»)
«В-52» (ликеры «Куантро», «Бейлис», «Калуа»)
«Крестный отец» (ликер «Амаретго», виски)
«Май Тай» (темный ром, ананасовый сок,
ликер «Амаретто», ликер «Куантро»)
Коктейли с шампанским
«Роза Маргариты» (шампанское, ликер
«Кампари»)
«Валенсия» (абрикосовый ликер, апельси-
новый сок, шампанское)
«Чикаго-I» (коньяк, ликер «Куантро»,
ангостура, шампанское)
Безалкогольные коктейли
«Золотая пена» (морковный сок, ананасовый
сок, банановый сок)
«Багамы» (яблочный сок, лимонный сок,
гранатовый сироп)
«Смешинка» (апельсиновый сок, сок грейп-
фрута, ананасовый сок, лимонный сок, са-
харный сироп)
Гэрячие напитки
Чай «Эрл Грей», «Английский завтрак»
Кофе эспрессо
Кофе капуччино (кофе эспрессо, молоко)

179
 Окончание табл. 10 I
Название коктейлей Выход, мл Цена, руб
Кофе-латте (молоко, кофе эспрессо)
Кофе по-ирландски (кофе эспрессо, виски,
сливки взбитые, сахар)
Горячий шоколад

В пивных барах потребителям подают карту пива. Виды пива и

карте располагаются в следующей последовательности:
• безалкогольные;
• отечественные;
• иностранные;
• специальные.
При перечислении сортов пива сначала указывают разливное
пиво, затем пиво в бутылках. Карта пива должна содержать также
информацию о крепости напитка й стране-производителе.
В кофейных барах потребитель может ознакомиться с ассорти-
ментом напитков по чайной и кофейной картам.

10.2. Методы и формы обслуживания в баре

Метод обслуживания в баре зависит от потребностей посетите-

лей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные
методы обслуживания повышают рентабельность бара.
В зависимости от того, какие требования предъявляются к об-
служиванию, в баре могут применяться такие методы, как пол-
ное самообслуживание, обслуживание за стойкой бара и комби-
нированный метод обслуживания.
Полное самообслуживание предполагает обслуживание потре-
бителей за барной стойкой, на которой выставлены заранее приго-
товленные напитки, закуски. Выбрав понравившуюся продукцию,
потребитель расплачивается с барменом и садится за столик. Разно-
видностью самообслуживания является метод «сделай сам», при
котором потребителю предоставляется возможность из различных
компонентов самому сделать напиток или десерт по своему вкусу.
Обслуживание может происходить за стойкой бара. Для ускоре-
ния обслуживания потребителя за барной стойкой его могут об-
служивать одновременно несколько барменов, каждый из кото-
рых выполняет свои функции.
Комбинированный метод обслуживания чаще всего применя-
ется в небольших барах. Этот метод объединяет самообслуживание
(чаше днем) с обслуживанием за стойкой бара барменом и о ф и -
циантами в зале (вечером).

180
 Специальные формы обслуживания в баре помогают привлечь
внимание потребителей, а сочетание различных форм обслужива-
ния и варьирование их в зависимости от ситуации — один из
важнейших факторов стабильного дохода предприятия. В зависи-
мости от типа бара в нем можно применять различные формы
обслуживания.
В банкетных барах «Сервер» можно проводить банкеты-коктей-
ли. Основная нагрузка падает на бармена и официантов, обслужи-
вающих гостей в зале. Гости могут получать напитки как от офи-
циантов в зале с подносов, так и с барной стойки.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной
стойке располагают: справа — посуду для вина, слева — посуду
для коктейлей.
Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева —
маленький круглый поднос, застеленный бумажной резной сал-
феткой, для подачи напитков.
Перед барменом должна располагаться полотняная салфетка с
ножом-сомелье, барной ложкой, джиггер, шейкер, соломинки в
стакане. Бармен должен заранее подготовить бутылки, одев на них
гейзерные пробки, свежевыжатые соки в кувшинах, соковыжи-
малку. За 15... 20 мин до начала обслуживания бармен заполняет
напитками половину выставленной посуды.
Во время банкета-коктейля бармен в основном отпускает у бар-
ной стойки напитки гостям, предлагает простые в изготовлении
коктейли, т.е. он занимается только приготовлением и отпуском
напитков. Все вспомогательные операции выполняет специально
выделенный помощник. Он приносит лед, недостающие напит-
ки, чистую посуду, разливает напитки в рюмки, подает их с под-
носа гостям, стоящим вблизи барной стойки. В конце приема бар-
мен готовит горячие напитки, которые официанты в зале разно-
сят гостям на подносах.
Для привлечения потребителей бары предлагают так называе-
мое тематическое обслуживание.
Одной из интересных форм является презентация, или бес-
платная дегустация, продукции фирм-поставщиков или произво-
дителей. Например, можно устроить дегустацию чая, предложив
чаи «Английский завтрак», «Эрл-Грей», «Зеленые чаи» или фрук-
товые ароматизированные чаи. Также можно устроить дегустацию
кофе, приготовленного из зерен сорта «Арабика» или «Сантос»,
поставляемых из Индонезии или Южной и Центральной Америки.
При определенной находчивости бармен может представить
новый вид продукции. Можно сделать это в рамках «Дня сладко-
ежки» или «Дня кофемана». Поиск новых форм обслуживания —
одна из составляющих профессии бармена, которая может при-
нести выгоду бару и удовлетворение своей профессией самому
бармену.

181
 10.3. Стили работы бармена

Профессия бармена среди профессий общественного питания —

самая творческая. Она позволяет раскрыться таким граням харак-
тера, как артистизм, общительность, увлеченность профессией.
Бармен должен не только уметь приготовить коктейль и красиво
его подать, но обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось
посетить этот бар многократно.
При обслуживании потребителей бармен использует различ-
ные стили работы, такие, как классический, флейринг и спид-
миксинг.
Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах клас-
са люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консерва-
тивностью и строгостью, начиная с одежды бармена и кончая
правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой
должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготов-
ления напитков не терпит отклонений от правил. Для классичес-
кого стиля характерны такие особенности, как полирование по-
суды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по
мерному стакану — джиггеру, отсутствие жидкости в стакане пос-
ле приготовления напитка и др.
Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусст-
во приготовления коктейлей, в рамках которого используются эле-
менты жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические
трюки. В отличие от классического стиля флейринг предназначен
для баров. Бармен своим поведением за барной стойкой должен
несколько заинтерисовать и привлечь внимание потребителя, чтобы
у него возникло желание посетить бар еще не один раз. В конеч-
ном итоге флейринг повышает доход от продаваемых напитков.
Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не
предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на бар-
ной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный
коктейль по желанию потребителя.
В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекиды-
вает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в
свою игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках,
презентациях.
Спидмиксинг — это стиль работы бармена, при котором он дол-
жен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль,
не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Пра-
вильность приготовления проверяется по классическому коктей-
лю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в
любой стране мира.
Стать хорошим специалистом можно, освоив стили работы
бармена, совершенствуя свое мастерство, принимая участие в
различных семинарах, выставках и конкурсах. Такие специалисты

182
востребованы на самых престижных предприятиях и имеют хоро-
шие перспективы профессионального роста.

10.4. Музыка в баре

Музыка в баре — один из важнейших методов привлечения

потребителей в бары, особенно молодежи, поэтому бармен дол-
жен хорошо знать современные направления и стили в музыке.
Поскольку современные бары оснащены видеотехникой, бармен
должен разбираться в аудио- и видеотехнике и иметь кассеты с
музыкальными произведениями и видеокассеты. Некоторые бары
устанавливают домашние кинотеатры и приглашают на просмот-
ры-сеансы популярных фильмов. Эти приемы особенно привлека-
тельны для молодежи.
При подборе музыки в баре необходимо учитывать местополо-
жение бара и состав потребителей, стиль оформления — кантри
или хай-тек и время работы: дневное, вечернее.
В дневное время с 12 до 16 ч можно предлагать энергичную,
развлекательную музыку. Следует помнить, что громкость в эти
часы должна быть ниже среднего. Ближе к вечеру с 16 до 19 ч
громкость можно увеличивать, музыка становится более эмоцио-
нальной. Вечером с 19 до 3 ч ночи музыка должна создавать хоро-
шее настроение и улучшать внутреннее состояние гостей, одно-
временно она не должна мешать общению людей.
В небольших барах часто сами бармены составляют музыкаль-
ные к о м п о з и ц и и . Репертуар музыкальных произведений должен
обновляться п р и м е р н о 1 раз в 2 — 3 дня: новый репертуар дол-
жен составлять 1 ч от всего времени звучания прежнего реперту-
ара.
В крупных барах или в барах при крупных предприятиях за со-
ставление музыкального и видеорепертуара может отвечать спе-
циально зачисленный в штат музыкальный работник. В его обя-
занности входят отслеживание музыкальных новинок на рынке,
закупка музыкальных сборников и видеокассет, регулярное их об-
новление. При отсутствии такого работника можно обратиться в
специализированные агентства, составляющие музыкальные ком-
позиции для ресторанов и баров.
Особо следует сказать о музыке в диско-барах, в которых орга-
низуются выступления диджеев, артистов и музыкантов, органи-
зуются тематические вечера и VIP-мероприятия. В диско-барах
танцевальная площадка подсвечивается светотехническими при-
борами. Музыкальное оформление создается мощными музыкаль-
ными установками, в дополнение к нему используются приборы
для создания световых эффектов, которые усиливают эмоциональ-
ное восприятие музыки. Поскольку в диско-барах регулярно уст-

183
раиваются дискотеки, громкость звука которых много выше сред
него, желательно размешать их в отдельно стоящих зданиях или
полуподвальных помещениях. За музыкальные программы в дис
ко-барах отвечают диджеи и руководители дискотеки.

10.5. А л г о р и т м и с п о л н е н и я з а к а з а в б а р е

При обслуживании потребителей в баре выработался опреде-

ленный алгоритм, который позволяет четко выполнить заказ и
обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось еще раз вер-
нуться в этот бар и, возможно, не одному, а с друзьями. От чет
кого исполнения заказа зависит и рентабельность бара.
Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие дей
ствия бармена:
• при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его
приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои
эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом
бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости;
• при подходе потребителя к стойке бармену следует попривет-
ствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать по-
нять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить
к дружеской беседе стоящего рядом;
• при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед
потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин
или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно
ее читать, не переворачивая. Бармен должен быть внимательным
и заинтересованным;
• при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчер-
пывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии
желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отка-
зать. Следует помнить, что бармен не должен оказывать давления
на потребителя, предлагая тот или иной напиток, но он должен
уметь хорошо продать любой напиток. Если потребитель не опре-
делился в названии напитка, бармен может попробовать ему пред-
ложить сначала более дорогой напиток;
• получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его по-
вторить. В этот момент также возникает общение с потребителем и
устанавливается более близкий контакт;
• при выполнении заказа бармен должен стоять напротив по-
требителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокой-
но ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду,
не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно
только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя
ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пу-
стую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего

184
делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда от-
вечает интересам потребителя;
• при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать
сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на ма-
леньком подносе. На него же потребитель может положить деньги.
У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги для сдачи;
• при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему
в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще раз.
При обслуживании потребителя следует всегда помнить прави-
ло: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный —
это 10, которые к вам никогда не придут».
Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь
последовательных действий, направленных на удовлетворение
потребностей посетителей бара:
Встреча —> Приветствие —> Прием заказа Исполнение заказа
Подача счета —> Прощание.

10.6. Техника откупоривания бутылок

Откупоривание бутылок производится с помощью специаль-

ного ножа, называемого ножом-сомелье (рис. 10.1). Нож состоит
из штопора, рычага и непосредственно ножа. При открывании
бутылок бармен проделывает ряд операций, используя нож, што-
пор и рычаг.
Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее
под углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки
подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края
горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную
часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фоль-
гу, а затем, закрыв нож, открывают
штопор.
Держа левой рукой горлышко бу-
тылки, бармен правой рукой ввинчи-
вает острый конец штопора в центр
п р о б к и , с т а р а я с ь не перекосить его, до
предпоследнего витка (чтобы не про-
ткнуть пробку насквозь). Затем, опус-
тив ручку ножа так, чтобы рычаг кос-
нулся горлышка бутылки, вытаскива-
ют пробку, приподнимая противопо-
л о ж н ы й конец ножа. Вынув пробку со
штопором, бармен берет ее большим Рис. 10.1. Нож-сомелье в рас-
и указательным пальцами левой руки, крытом виде:
наклоняет чуть в бок и вытаскивает а — нож; б — штопор; в —
(рис. 10.2). рычаг

185
 Рис. 10.2. Техника откупоривания бутылок:
а — с н я т и е обертки н о ж о м ; б — в в и н ч и в а н и е штопора; в — у д а л е н и е пробки

Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки сал-

феткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачи-
вает бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток. На-
полнив рюмку, поворачивает бутылку по оси вправо, чтобы не
упала капля. Бармен должен помнить, что, наливая вино, нельзя
касаться горлышком бутылки края рюмки, а, закончив его нали-
вать, следует промокнуть горлышко бутылки салфеткой.

10.7. Техника разлива основных напитков в баре

От правильной техники обслуживания потребителей в баре за-

висит качество не только приготовленных напитков, но и обслу-
живания. Бармен должен быстро и красиво работать, быть вынос-
ливым, уметь работать в команде и продумывать свои действия на
несколько шагов вперед. Работая за стойкой бара, следует как
можно реже поворачиваться спиной к залу, чтобы не пропустить
новых вошедших потребителей.
Техника обслуживания в баре предполагает умение бармена
работать одновременно двумя руками. Левой рукой он берет все
предметы, находящиеся слева на рабочем месте, правой — справа.
Перекрещивание рук недопустимо, так как это замедляет работу.
Поэтому необходимый предмет для работы правой руки, находя-
щийся слева, следует взять левой рукой и переложить в правую.

186
 При выполнении заказа бармен производит следующие дей-
ствия:
• ставит бокалы на место для приготовления напитков — на так
называемый билдинг-лоток, который представляет собой длин-
ную ровную поверхность из нержавеющей стали на рабочем месте
бармена, вмонтированную в барную стойку (вместо билдинг-лот-
ка можно использовать простой резиновый коврик);
• проверяет, чтобы кромки бокалов соприкасались;
• наливает напитки.
Для разливания напитков бармен может воспользоваться од-
ним из трех методов: порционным, свободным и комбинирован-
ным.
Техника порционного разлива включает следующие действия:
• на билдинг-лоток ставят бокал или шейкер;
• в правую руку берут бутылку, в левую — джиггер так, чтобы
они находились над бокалом;
• наклонив бутылку под углом 45 или 90°, наливают напиток
быстрой прямой струей в джиггер;
• налив напиток, опускают бутылку и поворачивают к себе,
чтобы последние капли упали в джиггер;
• ставят бутылку справа;
• левой рукой выливают напиток в бокал или шейкер.
Техника свободного разлива используется более опытными бар-
менами. При этом методе напиток наливают, не пользуясь джиг-
гером, «на глаз». Так разрешается наливать компоненты коктей-
лей и ликеры. Действия бармена должны быть следующими:
• бутылку наклонить под углом 45 или 90° над бокалом;
• быстрой прямой струей, направленной в бокал, налить напи-
ток;
• налив напиток, опустить бутылку и повернуть ее к себе так,
чтобы последние капли упали в бокал.
Для приготовления коктейлей применяют комбинированный
способ. Чаще всего его используют при большом наплыве потре-
бителей. Техника комбинированного разлива включает следующие
действия:
• на билдинг-лоток ставят несколько бокалов;
• в одну руку берут бутылку, в другую — джиггер;
• быстрой прямой струей в джиггер наливают напиток из бу-
тылки, опрокинутой под углом 45 или 90°;
• налив 2 / 3 напитка в джиггер, направляют струю в бокал и
наливают оставшееся количество, одновременно опрокидывая со-
держимое джиггера в бокал;
• затем ловят струю джиггером и переходят к следующему бо-
калу, повторяя процедуру. Последняя порция наливается в джиг-
гер полностью и опрокидывается в бокал;
• разлив напиток, бутылку отставляют.

187
 В барах можно использовать электронные винные дозаторы,
которые точно и аккуратно наливают напитки. Как правило, они
рассчитаны на вместимость 4...6 бутылок вина.
В пивных барах при отпуске бочкового пива бармен выбирает
бокал той же марки, что и пиво, хорошо его споласкивает, что-
бы улучшить качество пива. Затем, стряхнув капли с бокала, под-
носит его под углом 45° к концу крана, одновременно открывая
кран до конца, и наливает пиво так, чтобы струя падала на стенку
бокала. Наполнив бокал наполовину, бармен направляет струю
прямо в бокал, приводя его в вертикальное положение. При на-
полнении бокала, закрыв кран одним движением, бармен смы-
вает пену с нижней части бокала и обсушивает его полотенцем.
На барную стойку перед потребителем кладут картонную под-
ставку с маркой подаваемого пива — костер и ставят на него
кружку.
Пена в бокале пива не должна быть толщиной менее 2 см,
чтобы лучше сохранились под ней вкусовые качества пива. Поэто-
му при отпуске бутылочного пива желательно наливать пиво в
бокалы такой же вместимости, что и бутылка, чтобы сразу вылить
все содержимое бутылки.

10.8. Особенности подачи горячих напитков

Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми

барами, являются чай и кофе.
Спрос на чай постоянно растет, поэтому в ассортименте баров
появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном ис-
пользуют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая
барах чай готовят из листьев.
При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан,
наливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая,
отдельно на розетке подает сахар.
При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам на-
лить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит
заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розет-
ку с лимоном.
Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник
и чайник с кипятком — справа от чашки.
Кофе в барах — основной горячий напиток, привлекающий
многих потребителей. От качества приготовленного кофе во мно-
гом зависит прибыль бара. Наибольшей популярностью пользует-
ся кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эс-
прессо, капуччино, латте, макиато и др. Особую популярность
приобрел ликерный кофе.
Способы подачи кофе, сваренного на плите:

188
 • кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимо-
стью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подает-
ся охлажденная кипяченая вода;
• кофе «мраморный» — в кофейную чашку наливается горячее
молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе ук-
рашается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно по-
дается в розетке сахар;
• кофе по-венски — в чайную чашку наливается сладкий черный
кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;
• кофе-гляссе — в бокал наливается холодный сладкий черный
кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подает-
ся на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой,
с чайной ложкой и соломинкой.
Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:
• кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит «выжа-
тый», — крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных
чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с
двойной нормой закладки кофе, называется «ристретто» и пода-
ется в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрессо, от-
пускаемый по 150 мл, называется «Лунго», что означает «длин-
ный». На поверхности правильно приготовленного кофе эспрессо
должна быть золотистая пена;
• кофе «Коретто» — кофе эспрессо с небольшим количеством
ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или конь-
ячной рюмках;
• кофе «Кон панна» — эспрессо со взбитыми сливками, поверх-
ность которых посыпается корицей;
• кофе капуччино получило свое название от сочетания корич-
невого и белого цветов, характерных для отделки рясы монахов-
капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий черный кофе
добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало
пышную шапку пены. Подается в большой кофейной чашке с блюд-
цем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом;
• кофе «Моккачино» — кофе капуччино, ароматизированный
шоколадом;
• кофе-латте, что в переводе с итальянского значит «молоко»,
подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чашке.
В бокал наливают горячее молоко на 3 / 4 объема и точно по центру
вливается '/ 4 объема кофе эспрессо;
• кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает «пят-
нистый», — крепкий черный кофе с небольшим количеством взби-
того в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Пода-
ется в стакане.
Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят
с добавлением различных ликеров, получая так называемый ли-
керный кофе. Для подачи используется бокал пусс-кафе.

189
 Ликерный кофе — в бокал вливается предварительно подогрс
тый ликер, добавляется сахар и доливается крепкий черный кофе
Все это перемешивается и добавляются взбитые в шейкере сливки
слоем 1 см.
Кофе готовят и с другими алкогольными напитками. Наиболее
популярные из них — это кофе по-ирландски, кофе по-милан
ски, кофе по-парижски и др.
Кофе по-ирландски — в чайную чашку вливают черный кофе,
добавляют сахар, виски и взбитые сливки.
Кофе по-милански — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горя-
чим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешиваю!.
Кофе по-парижски — в кофейную чашку вместимостью 150 мл
вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут
взбитые сливки.
Кофе по-итальянски — в бокал наливают граппу, добавляют
сахар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный
кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао.
Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.
Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, ко-
торый смешивают с горячим молоком и подают в чашках.
На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с
алкоголем.
Королевский шоколад — в чашку вместимостью 150 мл вливают
ликер «Калуа», горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.
Мокко Калда — в коньячный бокал наливают коньяк, прогре-
вают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху
кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком.
Какао — в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведен-
ное до готовности на пару. Отдельно подается сахар.

10.9. Правила подачи табачных изделий. З а м е н а

пепельниц

Ассортимент табачных изделий является обязательным добавле-

нием к карте вин бара и содержит несколько наименований сига-
рет, папирос, а в барах класса люкс — и сигар нескольких видов.
При подаче табачных изделий бармен должен держать пачку
левой рукой так, чтобы была видна целостность упаковки и ак-
цизная марка. По просьбе потребителя бармен может открыть пачку
и выдвинуть две-три сигареты. Пачка кладется на маленький под-
нос, рядом кладут спички или зажигалку. При подаче сигарет со
спичками поднос ставят слева от потребителя, а с зажигалкой —
справа. Также справа ставят пепельницу. Если потребитель достает
свою сигарету, обязанность официанта поднести ему зажигалку.

190
 За барной стойкой пепельницы небольших размеров подаются
каждому потребителю. Большие пепельницы ставят одну на двоих
потребителей.
Для хранения сигар в барах используется специальное обору-
дование — хьюмидоры, представляющие собой различные по раз-
меру деревянные коробки, в которых поддерживается необходи-
мая для сигар влажность воздуха. Подаются сигары вместе с сека-
тором и зажигалкой на маленьком подносе, который ставится спра-
ва от потребителя. Во время прикуривания бармен, после того как
кончик сигары отрезан, подносит зажигалку к сигаре.
Если сигары подаются в хьюмидоре, бармен подходит слева к
потребителю, расположившемуся за столиком, и, открыв короб-
ку, предлагает сигару на выбор. Выбранную сигару бармен должен
достать из коробки и обрезать ее с того конца, на который ему
укажет потребитель. Для раскуривания сигар можно использовать
свечу или подожженный в блюдце коньяк. Бармен зажигает сига-
ру и взмахами руки разжигает ее. Раскуренную сигару кладут на
край пепельницы и подают с правой стороны. Если потребитель,
раскурив сигару, оставляет ее в пепельнице, пепельницу не ме-
няют без разрешения потребителя. Погашенную сигару он может
забрать с собой. Замена пепельницы осуществляется по мере на-
копления в ней пепла.
При подаче сигарет или папирос замена пепельниц произво-
дится, как только в ней окажется хоть один окурок, поэтому бар-
мен должен быть очень внимательным и не упускать из вида пе-
пельницы на барной стойке и столиках в зале ресторана. Если
пепельницы с барной стойки бармен убирает сам, то в зале ему
может помогать официант более низкой квалификации. При заме-
не пепельниц бармен может пользоваться следующей техникой:
• правой рукой использованная пепельница накрывается чис-
той, чтобы пепел не попал на стойку бара;
• правой же рукой убираются обе пепельницы;
• левой рукой из правой забирается нижняя использованная
пепельница;
• правой рукой ставится чистая пепельницу на место использо-
ванной.
Бармен обязан следить за тем, чтобы чистые пепельницы все-
гда были под рукой.

10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность

бармена

Наличный расчет. В барах потребитель рассчитывается непос-

редственно с барменом за стойкой. Такой расчет называется на-
личным расчетом.

191
 Если потребителя обслуживают официанты за столиками в зале
то бармен выписывает счет и официант подает его на маленьком
подносе на стол потребителю. Наличие и выдача счетов регистри
руются в специальной книге, пронумерованной и скрепленной
печатью предприятия.
Получив деньги, бармен или официант подходят к кассиру и
оплачивают счет. Пробив чек, кассир возвращает бармену с ч п
погашенный чек и при необходимости сдачу. Счет, погашенный
чек и сдачу бармен подает потребителю в специальной папке.
Бармен несет полную материальную ответственность за сохр;т
ность товарно-материальных ценностей. При посменной работе m
редача товарно-материальных ценностей от одного бармена к дру
гому осуществляется по акту. Акт составляется в присутствии прел
ставителей администрации, визирующих акт. Акт должен нахо
диться у бармена в течение смены (табл. 10.2).
Сумма выручки за смену подтверждается кассовым отчетом
бармена и итоговым отчетом по кассе, который составляется и
конце дня после сдачи всей выручки барменом. В подтверждение
сданной выручки бармен получает квитанцию приходного кассо
вого ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по
смене, а сумма включается в расходную часть акта.
В процессе работы бармена администрация имеет право пропс
сти инвентаризацию в целях проверки товарно-материальных цеп
ностей. Текущая инвентаризация проводится в начале к а ж д о ю
месяца, но администрация имеет право провести ее в любое время
при смене материально ответственных л и ц или при обнаруже-
нии хищений. Инвентаризацию проводят в присутствии матери
ально ответственного лица. В комиссию по инвентаризации входя i

Таблица 10.2
О б р а з е ц а к т а приема-передачи т о в а р н о - м а т е р и а л ь н ы х ценностей
барменами
« » 200 I
Сдающий Принимающий
(Ф.И.О.) (Ф.И.О.)

Оста- Сум- При- Сум- Рас- Сум- Оста- Сум-

№ Наиме- Ед. ток (1) ма, ход ма, ход ма, ток (2) ма,
п/п нование изм. (коли- руб,- (коли- руб,- (коли- руб,- (коли- руб.-
чество) КОГ1. чество) коп. чество) коп. чество) коп,
1 Коньяк 1 Л 2,5 500-00 0,5 100-00 2 400-00

Бар-менеджер
(Подпись) (Расшифровка подписи)

192
I шнный бухгалтер и работники администрации. Итогом инвента-
ризации является акт, который подписывают все члены комис-
сии и материально ответственное лицо.
В работе бармена могут возникнуть моменты, требующие спи-
• .шин некоторых видов товарно-материальных ценностей. В этом
| iv'iae создается комиссия и составляется акт о списании.
Безналичный расчет. Кроме наличного расчета потребитель мо-
| ст расплатиться по пластиковым картам, т.е. произвести безна-
личный расчет.
При получении пластиковой карты бармен должен уточнить,
возможна ли оплата по данной пластиковой карте. Подтвержде-
ние о возможности оплаты дает кассир, который, получив карту
от бармена, проверяет через банк наличие средств на карте. Затем
кассир проверяет срок действия карты и выписывает счет в 3 экз.
потребителю, бару, банку. Счет с проставленной суммой и датой
кассир передает бармену для визирования потребителем. При про-
нсрке идентичности подписей на карте и счете бармен возвращает
счет и карту потребителю.
Таким образом, вся отчетная документация бармена включает
и себя следующие документы:
• акт приема-передачи;
• акт инвентаризации;
• контрольную ленту кассового аппарата со сроком хранения
1 мсс;
• кассовую книгу, счета, накладные;
• книги счетов;
• акты списания.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к составлению карты коктейлей

(шра?
2. Какие методы обслуживания в баре вы знаете?
3. Назовите стили работы бармена.
4. Каковы действия бармена при входе потребителя в бар, при приеме
ижаза, при выполнении заказа и подаче счета?
5. В какой последовательности откупоривают бутылки ножом-сомелье?
6. Объясните технику порционного разлива и свободного разлива.
7. Назовите особенности подачи кофе по-восточному.
8. Назовите особенности подачи кофе эспрессо, кофе капуччино.
9. Назовите особенности приготовления и подачи кофе по-ирландски.
10. Какие правила подачи сигарет со спичками и с зажигалкой вы
шаете?
11. Назовите виды расчета с потребителями в баре.
12. Перечислите отчетную документацию бармена.
 Г л а в а 11
Т Е Х Н О Л О Г И Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
И НАПИТКОВ

11.1. История возникновения коктейлей

Коктейли как смешанные напитки появились во второй поло-

вине XVIII в. Родиной коктейлей считаются Соединенные Штаты
Америки, хотя Англия и Франция оспаривают их первенство. Су-
ществует несколько легенд возникновения коктейлей, одна из
которых может оказаться правдой.
Две легенды связаны с С Ш А . В 1770 г. в Н ь ю - Й о р к е был бар,
хозяин которого держал бойцового петуха. Однажды этот петух
пропал. Хозяин бара пообещал большую награду тому, кто най-
дет петуха. Наградой была его дочь-красавица, ее он обещал от-
дать в жены тому, кто найдет петуха. Один из армейских о ф и ц е -
ров нашел и принес пропавшего петуха. Однако за это время
петух потерял свой прекрасный хвост. Хозяин бара расстроился,
увидев своего петуха в таком жалком состоянии, но свое обеща-
ние вынужден был сдержать и объявил всем присутствовавшим
в баре о предстоящей свадьбе. Его дочь, которая работала за стой-
кой бара, от волнения начала смешивать разные напитки, полу-
чившуюся смесь тут же назвали «кок-тейл», т.е. петушиный хвост.
Эта легенда имеет под собой почву, так как во второй половине
XVIII в. на западе С Ш А благодаря испанским и португальским
старателям распространилась азартная игра — петушиные бои.
Заключались пари и выигрыш отмечали, смешивая разноцвет-
ные напитки так, чтобы слои напоминали петушиный хвост. Де-
лалось это произвольно, в каждом трактире надеялись на опыт
хозяина.
По второй легенде коктейли возникли в XV в. во Франции в
провинции Шаранте, где в трактирах подавались напитки из сме-
си вина и крепких спиртных напитков. Эта смесь по-французски
называлась «кокьтель», что и превратилось в дальнейшем в слово
«коктейль».
В Англии придерживаются своей версии возникновения кок-
тейлей: название смеси, что в переводе означает «петушиный
хвост», дали любители скачек. Дело в том, что хвосты у нечисто-
породных лошадей торчали, как у петухов, и на лексиконе л ю -
бителей скачек назывались «кок-тейл». Так же, как и на петуши-
ных боях, на скачках делались ставки и выигрыши отмечали на-
питками.

194
 Коктейли в каждом трактире готовились произвольно. Но од-
нажды один из трактирщиков С Ш А Джерри Томас систематизи-
ровал порядок смешивания напитков с учетом вкуса, аромата,
плотности и цвета напитка и издал первый сборник рецептур
коктейлей. Американцы привезли коктейли в Европу в 1889 г. на
Всемирную Парижскую выставку, где дегустация напитков про-
шла успешно.
Созданию многих коктейлей способствовал действовавший в
Соединенных Штатах в 1919—1933 гг. «сухой закон», из-за кото-
рого приходилось маскировать алкоголь различными добавками.
В то время американцы часто ездили на Кубу, где запрета на спирт-
ное не было, и привезли оттуда такие популярные сегодня кок-
тейли, как «Дайкири» и «Куба либре».
С тех пор в мире появилось большое число коктейлей — более
3 000, но половина из них, составленных Джерри Томасом, явля-
ется так называемыми «Стандарт дринкс». Эти смешанные напит-
ки готовятся по единой технологии во всех странах мира. За со-
блюдением стандартизации и классификации наблюдают члены
Международной ассоциации барменов IBA.
Наиболее популярные «Стандарт дринкс» Джерри Томаса —
это коктейли «Техас», «Манхеттен-1» (сухой) и «Манхеттен-2»
(сладкий), «Мартини драй», «Мартини свит», «Пик ми ап» («Под-
бодри меня»), «Том Коллинз», «Уайт Леди», «Блад Мери» и др.

11.2. Характеристика смешанных напитков

и коктейлей. Ф о р м у л а построения

Любой смешанный напиток — это смесь различных алкоголь-

ных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так на-
зываемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают
вкус, ароматизируют и дополняют напиток.
Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных ком-
понентов, объемом не более 100 мл.
Смешанные напитки и коктейли классифицируют:
• по содержанию алкоголя;
• исходному объему;
• температуре подачи;
• назначению;
• степени однородности.
По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и без-
алкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и кок-
тейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.
По исходному объему смешанные напитки и коктейли подраз-
деляют:
• на шот дринки — короткие, объемом до 100 мл;

195
 • мидл дринки — средние, объемом до 150 мл;
• лонг дринки — длинные, объемом свыше 150 мл;
• пати дринки — напитки для компаний, объемом 500 мл и
более.
По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются
на холодные и горячие.
По назначению напитки и коктейли бывают:
• микс-дринки — напитки и коктейли, потребляемые в любое
время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слин-
ги, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.;
• коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения
аппетита. В эту группу входят крепкоалкогольные, среднеалкоголь-
ные и безалкогольные коктейли;
• коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучше-
ния пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепко-
алкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, слив-
ками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в
группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливка-
ми, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист.
Построение смешанных напитков (СН) и коктейлей (К) осу-
ществляется по формуле построения, которая содержит инфор-
мацию об их составных частях.
Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б),
смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматиче-
ского компонента (ВАК), наполнителя (Н):

СН (К) = Б + ССК + ВАК + Н.

Примеры построения смешанных напитков и коктейлей при-

ведены в табл. 11.1.

Т а б л и ц а 11.1
Построение смешанных напитков и коктейлей

СН (К) Б ССК ВАК Н

«5-я Аве- Виски Ликеры «Куантро», — Апельси-
ню» «Крем де Касис» новый сок
«Скрудрай- Водка Апельсиновый сок — —

вер»
«Джин- Джин — — Тоник
тоник»
«Кровавая Водка Томатный сок, Соусы: «Табаско», —

Мэри» лимонный сок «Ворчестершир»

196
 11.3. Характеристика основных баз для коктейлей

К алкогольным напиткам, являющимися основными базами

для коктейлей, относятся такие напитки, которые содержат не
менее 1,5 объемных процентов этилового спирта (далее — % об.),
получаемого путем сбраживания сахара, содержащегося в злако-
вых, фруктах, ягодах и некоторых других продуктах.
База коктейля — это его основа, большая его часть, которая
определяет вкус, тон и аромат коктейля. По содержанию алкоголя
база бывает крепко-, средне-, слабо- и безалкогольной.
К крепкоалкогольной базе относятся водка, горькие настойки,
бальзамы, джин, виски, ром, коньяк и др.
К среднеалкогольной базе относятся вермут, херес, портвейн,
мадера, десертные и сухие вина.
К слабоалкогольной базе относятся медовухи, пиво.
К безалкогольной базе относятся сливки, молоко, фруктово-ягод-
ные и овощные соки.
По современной классификации все алкогольные напитки под-
разделяются по содержанию этилового спирта и продолжитель-
ности выдержки. По содержанию этилового спирта алкогольные
напитки бывают крепкими — с содержанием спирта от 30 до 90 %
об., среднеалкогольными — с содержанием спирта от 15 до 3 0 %
об., слабоалкогольными — с содержанием спирта до 15% об.
Водка. Этот базовый алкогольный напиток для коктейлей по-
лучается путем сбраживания сахара дрожжами, в результате чего
образуется этиловый спирт. Сырьем для получения водки служат
зерновые — рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, а также карто-
фель. Для этого их измельчают, заливают водой и варят под давле-
нием. В результате крахмал превращается в сахар. Затем для броже-
ния добавляют дрожжи. Брожение длится около 40 ч, в результате
чего получается брага, содержащая до 9 % алкоголя. После пере-
гонки в специальных аппаратах (перегонных колоннах) от браги
отделяется этиловый спирт. Спирт может проходить от 2 до 5 пе-
регонных колонн, увеличивая свою крепость до 96 % об.
Чтобы очистить спирт от запаха сивушных масел, его фильтру-
ют через кварцевые песочные фильтры, а затем через слой акти-
вированного древесного угля. Толщина слоя угля (лучше всего бе-
резового или из древесины яблони) может достигать 6... 8 м. Уголь
вбирает в себя вредные вещества, портящие вкус водки. Затем,
чтобы спирт стал прозрачным, его очищают (фильтруют) от мел-
ких частичек угля. Во время последней перегонки могут быть до-
бавлены различные вкусовые добавки, пряности, которые смяг-
чают резкий вкус напитка.
Важным исходным компонентом при получении водки являет-
ся вода, к которой предъявляются определенные требования. Вода
должна быть прозрачной, содержать незначительное количество

197
минеральных солей, не иметь запаха. Поэтому воду, поступаю-
щую на ликеро-водочные заводы, дополнительно очищают, филь-
труют и смягчают. Перед разливом в бутылки воду и спирт смеши-
вают в определенных пропорциях. Содержание спирта в водках
составляет 40...50% об. В русские водки добавляют анис, гвозди-
ку, березовые почки, вишневый лист, мед, получая так называе-
мые «вкусовые» сорта водки.
Наиболее популярными в России являются такие марки вод-
ки, как «Алтай», «Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Рос-
сийская», «Русская», «Сибирская», «Гжелка», «Золотое кольцо»,
«Петр I» и др. К вкусовым сортам водки относятся «Анисовая осо-
бая», «Виктория», «Державная», «Российская корона», «Россия»,
«Соловецкая» и др.
Наиболее известными зарубежными марками водки являются:
• «Асланов», «Кремлевская», «Аляска» — в Бельгии;
• «Шнапс», «Андреевская», «Романов», «Калинка», «Кайзер»,
«Меньшиков», «Суворов», «Кутузов», «Горбачев», «Распутин» —
в Германии;
• «Данцка» — в Дании;
• «Аркан», «Чарка» — в Израиле;
• «Россия» — в Канаде;
• «Мецкал», «Пульке», «Текила» — в Мексике;
• «Смирнофф», «Белый орел», «Абсолют» — в США;
• «Петров экстра» — во Франции;
• «Коскенкорва», «Финляндия» — в Финляндии;
• «Абсолют» — в Швеции;
• «Выборова», «Идеал», «Полонез», «Балтик», «Житня» — в Польше.
Водка импортного производства выпускается из сырья, тради-
ционного для страны-производителя, например арак (водка в стра-
нах Юго-Восточной Азии и в Турции) получается из сахарного
тростника, фиников или сока пальмы; сливовица (водка стран
Балканского полуострова) производится из чернослива; кальва-
дос (водка Франции) — из яблок; сакэ (водка Японии) — рисо-
вая; анисовка — водка, изготавляемая во многих странах; анис-
дель-моно — национальная водка Испании.
Горькие настойки. Они содержат вытяжки из целебных трав,
плодов и ягод, содержащих ароматические вещества и эфирные
масла. Для их приготовления сырье измельчают и заливают спир-
том в соотношении 1:10 для сильнодействующего сырья или 1 : 5
для слабодействующего. Взвесь выдерживают в холодильнике 2 —
3 дня и фильтруют.
К горьким настойкам относятся:
• «Адмиралтейская» — настойка на смеси померанцевого ореха,
померанцевой корки, корицы, колгана, гвоздики, кардамона;
• «Анисовка» — настойка на лимонных корках, плодах аниса,
кориандра, укропа;

198
 • «Апельсиновая» — настойка на апельсиновых корках;
• «Зверобой» — настойка на зверобое, доннике, душице;
• «Зубровка» — настойка на зубровке;
• «Кедровка» — настойка на кедровых орехах, хвойном экст-
ракте, левзее и др.
Водка хорошо сочетается с другими напитками, не меняя их
вкуса, поэтому широко используется для приготовления коктей-
лей. При приготовлении коктейлей на базе водки и горьких насто-
ек из смягчающе-сглаживающих компонентов лучше использо-
вать вермут, ликер, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый,
виноградный соки, гранатовый сироп. В качестве наполнителей
для этих коктейлей используют оливки, маринованную лукович-
ку, коктейльную вишню, мускатный орех, зеленую мяту, ана-
нас, цедру лайма.
Бальзамы. Эти крепкие напитки содержат ароматические и це-
лебные вещества растительного происхождения, в том числе не-
которые виды тропических растений.
Бальзамы готовят из различных виноматериалов, получае-
мых путем настаивания и дальнейшей выдержки на раститель-
ном сырье. Наиболее известные бальзамы:
«Рижский черный» — с коньяком, малиновым и черничным мор-
сами, бальзамным маслом, настоем трав, цветов, коры дуба и др.
«Москва» — с яблочным спиртованным соком, черничным
морсом, кофе, настоем пряностей, лекарственных трав, дубовой
коры, березовых почек и др.
«Уссурийский» — со спиртованным соком лимонника, морсом
шиповника и калины, настоем апельсиновой корки, медом, на-
стоем женьшеня, родиолы розовой, листьев элеутерококка, цве-
тов липы, ромашки и др.
Распространены также бальзамы «Русский», «Сибирь», «Спут-
ник».
В чистом виде бальзамы подаются редко, их чаще используют в
качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков, добав-
ляют в чай или кофе для придания аромата.
Джин. Этот крепкоалкогольный напиток впервые появился в
Голландии, откуда попал в Англию, а затем в США. Напиток
имеет соломенный или золотистый оттенок, также может быть
бесцветным с ярко выраженным ароматом можжевеловых ягод.
Джин получают путем соединения спирта, растительных пря-
ностей и воды. Спирт для джина получают из ржаного сусла с
добавлением ягод можжевельника и различных вкусовых и арома-
тических добавок. Полученный спирт смешивают с эфирными
маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических ра-
стений. Содержание спирта в джине — 40... 50 % об. В качестве аро-
матических добавок используют кардамон, корицу, кориандр,
лимонные или апельсиновые корки.

199
 Исторически сложились два способа производства джина —
голландский и английский.
Голландский джин, или «женевер», готовится из сброженного
сусла из солода и ржи с добавлением можжевеловых ягод, кориан-
дра, дягеля и других компонентов. Затем его перегоняют, получают
спирт и непродолжительное время выдерживают в дубовых бочках.
Известные марки голландского джина — «Болз», «Женевер».
Английский джин готовят из зернового спирта, в который до-
бавляют ягоды можжевельника, пряно-ароматические компонен-
ты и ректифицируют. Иногда выдерживают в дубовых бочках. Наи-
более популярные марки английского джина — «Джилбейс», «Би-
фитер».
Российский джин «Балтийский» производят с добавлением аро-
матных спиртов можжевельника, имбиря, сока черной смороди-
ны, апельсинового и лимонного масел, крепостью 45% об.; «Ка-
питанский джин» — с добавлением ароматных спиртов можже-
вельника, семян кориандра, аниса, тмина, кардамона, корня со-
лодки, апельсинового, розового, коричного масел, сахарного
сиропа, крепостью 45 % об.
Джин можно употреблять в чистом виде, но прежде всего он
предназначен для приготовления коктейлей. На основе джина го-
товят такие классические коктейли, как «Джин-физ», «Мартини
драй», «Уайт Леди», и много современных смешанных напитков.
Джин лучше всего сочетается с тоником, вермутом, биттером «Ан-
гостура», лимоном, оливками и маринованным луком.
Виски. Очень популярный напиток во всем мире, происхожде-
ние которого оспаривают Шотландия и Ирландия.
Шотландский виски получают из ячменя. Подготовленные зер-
на замачивают в воде, раскладывают слоем, часто перемешива-
ют и оставляют на 10 дней, чтобы они проросли. За это время
крахмал ячменя превращается в сахар, который и подвергается
брожению. Затем ячмень высушивают, коптят над горящим тор-
фом и получают солод. Солод измельчают в муку, смешивают с
водой 65 °С, охлаждают, добавляют дрожжи и подвергают броже-
нию в течение 48 ч при температуре 35 °С. В результате получается
пиво крепостью 5 % об. После двойной перегонки из пива получа-
ют виски крепостью 65...70% об., который разбавляют водой до
50 % об. и выдерживают в дубовых бочках, в которых раньше хра-
нились коньяк или херес. В результате выдержки, которая длится
от 3 до 12 лет, виски теряет часть алкоголя и приобретает кре-
пость 40 % об.
Ирландский виски отличается от шотландского тем, что ячмень
просто проращивают и варят и не коптят, а сушат в печах и полу-
чают пиво крепостью от 5 до 8 % об. Дальше процесс идет, как
при приготовлении шотландского виски. Отличие ирландского
виски от шотландского в отсутствии привкуса торфяного дыма.

200
 Американский виски готовят не только из ячменя, но и из куку-
рузы. После получения виски его выдерживают в обугленных внутри
дубовых бочках.
К наиболее известным видам шотландского виски относятся
«Премиум», «Делюкс», «Джон Джеймсон», американского — «Бур-
бон», «Рай виски», «Корн виски», «Лайт виски» и др.
Виски производят также в Канаде, Японии, Великобритании
и используют как в чистом виде, так и для приготовления кок-
тейлей и тонизирующих прохладительных напитков.
Ром. Крепкоалкогольный напиток особенно популярный в стра-
нах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде. В других стра-
нах его используют при приготовлении смешанных напитков.
Ром получают из сахарного тростника. Тростник измельчают,
отжимают сок и фильтруют. Чистый сок нагревают, доводят до
сиропа такой консистенции, что сахар кристаллизуется. Кристал-
лы сахара отделяют на центрифуге и используют в дальнейшем
для получения сахара.
Оставшуюся патоку после добавления дрожжей, воды и остат-
ков от предыдущих перегонок оставляют на брожение, а затем под-
вергают перегонке, получая ромовый спирт крепостью 65...80% об.
Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 % об.
и для выдержки помешают в дубовые бочки на 3 — 4 года. За это
время он приобретает янтарный оттенок. После выдержки ромо-
вый спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 45 %
об., фильтруют и разливают по бутылкам.
Основные производители рома — Куба, Ямайка, Гаити. Наи-
более известные марки рома «Гавана Клаб», «Бакарди» (Куба),
«Капитан Морган» (Ямайка), «Барбанкур» (Гаити).
Ром входит в состав нескольких лучших коктейлей мира. Он
хорошо сочетается со всеми соками, особенно с лимонным, ко-
косовым молоком, сиропом «Гренадин», ликером «Кюрасао» и
используется при приготовлении грога, пунша.
Коньяк. Этот крепкий спиртной напиток с содержанием спир-
та 40...60% об., с характерным вкусом и букетом изготавливается
из коньячного спирта.
Свое название он получил от г. Коньяк, расположенного на
реке Шарант недалеко от г. Бордо во Франции. Виноградорство —
одно из древнейших занятий жителей долины. Особенность зе-
мельных участков, расположенных около г. Коньяк, — это струк-
тура почв. Около г. Коньяк расположены шесть земельных участ-
ков, структура почв которых определяет качество выращенного
винограда и вследствие этого качество получаемого напитка. Зе-
мельные участки отличаются толщиной и рыхлостью слоя извест-
няка, который регулирует водоснабжение виноградной лозы. Из-
вестняк хорошо накапливает воду в период дождей и затем во
время засухи отдает ее. Виног радная лоза в борьбе за выживание

201
должна пробить слой известняка, чтобы достать воду. Поэтому на
такой лозе урожай ягод небольшой, зато ягоды концентрируют к
большом количестве ароматические вещества. Из таких ягод и по-
лучают высококачественный коньяк.
Напиток может называться коньяком только при следующих
условиях:
напиток должен быть приготовлен из белого винограда опре-
деленных сортов, выращенного в окрестностях г. Коньяк;
при приготовлении напитка должна строго соблюдаться пос-
ледовательность определенных операций, в том числе двойная
перегонка, период приготовления — с 15 ноября по 31 марта;
напиток должен выдерживаться в дубовых бочках не менее
30 мес и иметь крепость не ниже 40 % об.;
для улучшения цвета напитка в него может быть добавлен кра-
ситель (карамель или настойка на дубовых стружках) в количе-
стве не более 2 % об. от общего количества напитка.
Производство коньяка состоит из нескольких стадий: получе-
ние коньячного спирта, его выдержка, купажирование, оклейка,
ассамбляж, обработка холодом, фильтрация и розлив.
Коньячный спирт получают путем двойной перегонки белого
сухого виноградного вина. Затем его выдерживают в дубовых бочках
не менее 3 лет. За этот период спирт обогащается новыми вкусовы-
ми и ароматическими веществами, так как через поры древесины в
бочку поступает кислород и происходят окислительные реакции.
Купажирование — это соединение коньячного спирта с сахар-
ным сиропом и лимонной кислотой с последующей выдержкой
не менее 1 года. Спирт приобретает мягкий бархатистый вкус.
Чтобы устранить неприятную грубость во вкусе коньяка и ос-
ветлить его, проводят технический прием «оклейку», используя
желатин и яичный белок.
Основная стадия приготовления коньяка — ассамбляж, или
смешивание партий. В напитке объединяют до 40 коньячных спир-
тов различной выдержки в различных количествах.
Чтобы коньяк, разлитый по бутылкам, не мутнел, его обраба-
тывают холодом в течение определенного времени, фильтруют и
затем разливают.
Возраст коньяка определяется по возрасту самого молодого
коньяка в купаже. Качество определяется звездочкой.
В зависимости от продолжительности, способа выдержки ко-
ньячного спирта коньяки делятся на ординарные, марочные и
коллекционные.
Ординарные коньяки — это коньяки с выдержкой от 3 до 5 лет,
марочные — с выдержкой не менее 10 лет, коллекционные — с
выдержкой свыше 10 лет.
Коньяк используют в чистом виде как диджестив; можно пода-
вать его и в качестве аперитива, добавив лед.

202
 Текила. Этот крепкоалкогольный напиток является нацио-
нальным мексиканским напитком, получаемым из перебродив-
шего сока агавы. Ацтеки употребляли его вместо вина. По одной
версии текила получила свое название от имени племени, кото-
рое ее изготавливало, по другой — от названия г. Текила.
Для получения текилы используют 7-, 8-летнюю голубую ага-
ву, растущую на красном известняке. С растения удаляют колкие
листья, оставляя его сердцевину, затем их варят над паром от 1 до
2 дней, измельчают и выжимают сладкий темный вязкий сок. До-
бавив дрожжи, сок подвергают брожению от 2 до 8 дней, а затем
дважды перегоняют и получают спирт для текилы.
Чтобы получить напиток, спирт разбавляют дистиллирован-
ной водой до содержания спирта 40...46 % об. В экспортном вари-
анте текилу делают 38...40 % об. Наиболее известные марки «Те-
кила Санрайз», «Маргарита», «Лонг Айленд Тай».
Пьют текилу в чистом виде, закусывая лаймом и солью, или
вместе с тоником. Для этого в небольшой бокал наливают равные
количества текилы и тоника, накрывают ладонью и ударяют дном
бокала о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки.
Затем выпивают залпом. Этот способ называется «рапидо». Текилу
используют и для приготовления коктейлей. Наиболее известны-
ми являются «Маргарита» и «Текила Санрайз».
Виноградные вина. Они являются одним из основных компонен-
тов коктейлей и смешанных напитков. Их получают из виноградно-
го или плодово-ягодного сока. В них содержатся от 9 до 21 % об.
спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и
пектиновые вещества.
Виноградный сок подвергается спиртовому брожению, после
окончания которого происходит обработка и выдержка вина. Если
сок сбраживается полностью, получают сухие вина, если частич-
но — полусухие, полусладкие, крепкие и десертные вина.
Вина имеют определенную классификацию и подразделяются
на виноградные, плодовые и игристые, а также
по назначению — на столовые и десертные;
крепости и содержанию сахара — на сухие, полусухие, полу-
сладкие, сладкие, десертные крепкие, десертные сладкие;
цвету — на столовые белые, розовые, красные, желтые;
содержанию углекислого газа (диоксида углерода) — на шам-
панские, игристые, шипучие.
Вина, не содержащие диоксида углерода, так называемые «ти-
хие», подразделяются на сортовые, т.е. из сока винограда одного
сорта, и купажные, т.е. из сока винограда разных сортов.
По срокам выдержки тихие вина бывают ординарные, т.е. раз-
литые по бутылкам не раньше чем через 3 мес после переработ-
ки винограда; марочные, т.е. полученные из особых сортов ви-
нограда и выдержанные не менее 1,5 лет в подвалах; коллекцион-

203
ныв, т.е. марочные, подвергнутые выдержке в бутылках не менее
3 лет.
Белые сухие столовые вина применяются для приготовления
смешанных напитков типа крюшонов, хайболов, кулеров. Они
хорошо сочетаются с различными сиропами, фруктовыми и ягод-
ными соками, ликерами, газированной водой.
Красные сухие столовые вина используются для приготовления
глинтвейнов и коблеров. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягод-
ными соками, сиропами, ликерами, сладкими настойками.
Полусухие столовые вина используются так же, как сухие.
Полусладкие столовые вина используются для приготовления
пуншей, крюшонов, глинтвейнов, хайболов, коблеров, причем
для крюшонов и хайболов — белые, а для пуншей, глинтвейнов и
коблеров — красные.
Крепленые вина крепкие — портвейн, херес, мадеру, марсалу —
используют в качестве аперитива и для приготовления коктей-
лей-аперитивов на их основе.
Крепленые вина десертные используют при приготовлении сме-
шанных напитков, пуншей, крюшонов, глинтвейнов.
Игристые и шипучие вина используют для приготовления тони-
зирующих и прохладительных напитков, крюшонов и коктейлей.

11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих

компонентов коктейлей

Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сгла-

живают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алко-
гольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых
дозах.
Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подраз-
деляются на ароматизирующие и вкусо-ароматические:
к ароматизирующим компонентам относятся вермуты, порт-
вейны, херес, мадера;
ко вкусо-ароматическим компонентам относятся: сладкие —
фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-
ароматические — крепкие ликеры; горько-ароматические — баль-
замы и биттеры — горькие настойки.
Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты под-
разделяются на две группы — соковую, в состав которой входят
фруктово-ягодные соки, и эмульгаторную, в состав которой вхо-
дят молоко, сливки, сметана, яйца.
Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих ком-
понентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воз-
действуя таким образом на железы внутренней секреции, они
способствуют отделению желудочного сока. Также и ароматы.

204
влияя на органы обоняния, в конечном итоге возбуждают аппе-
тит.
Ароматизирующие компоненты. К ароматизирующим компонен-
там относятся вермут, портвейн, херес, мадера, марсала.
Вермут — крепленое ароматизированное вино, приготовлен-
ное на основе различных белых вин, приготовленных из белых,
розовых или красных сортов винограда с добавлением этилового
спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, экстракта расти-
тельного сырья.
Для ароматизации используются добавки, экстракты, основ-
ной из которых является полынь; кроме нее в состав различных
вермутов добавляют кору хинного дерева, корицу, горечавку, им-
бирь, ангелику, ромашку, гвоздику, корки горького апельсина,
тмин, ваниль и др. Их количество может доходить до 40.
При производстве вермута смешивают экстракты растений, са-
харный сироп, чистый спирт, иногда карамель. Наиболее извест-
ными являются итальянские вермуты «Чинзано» и «Мартини энд
Росси», французский вермут «Нойли Прат».
Вермуты используются в чистом виде как аперитив и для при-
готовления коктейлей. Они хорошо сочетаются с крепкими спирт-
ными напитками, особенно с джином.
Крепленые вина — портвейн, мадеру, херес и марсалу — мож-
но использовать в качестве аперитива и для приготовления сме-
шанных напитков.
Портвейн — крепленое вино, родиной которого является Пор-
тугалия. Виноград для портвейна произрастает в долине реки Дору
на севере страны в районе г. Порту, откуда вино и получило свое
название. Урожай собирают вручную во второй половине сентября
в течение 5 нед. Затем ягоды давят и получают виноградный сок.
Сок подвергают брожению в течение 48 ч, затем добавляют в него
77 %-ный бренди в количестве от 16 до 20% общего объема. Это
сохраняет в вине часть сахара, дает ему цвет. Вино выдерживают
всю зиму, а весной переливают в дубовые бочки или большие ду-
бовые чаны, которые размещают в длинных погребах. В этих погре-
бах при постоянной температуре вино выдерживают от 4 до 5 лет и
более. Крепость готового портвейна около 20 % об.
В зависимости от сортов винограда портвейны подразделяются
на белые, получаемые из белых сортов винограда, и красные,
получаемые из темных сортов винограда. Содержание сахара в них
7... 14%, спирта - 17...20% об.
Портвейн пьют в чистом виде и используют для приготовле-
ния некоторых коктейлей. При приготовлении смешанных напит-
ков портвейн хорошо сочетается с коньяком, ликерами, пивом,
некоторыми десертными винами и фруктовыми соками.
Херес — крепленое вино, производимое на юге Испании в про-
винции Андалузия. Название вина происходит от названия г. Хе-

205
рес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого расположены ви-
ноградники столовых сортов винограда с тонкой кожицей. Вино-
град собирают вручную с середины сентября. Собранный виног-
рад оставляют на воздухе на 48 ч. Днем он лежит под палящими
лучами солнца, а на ночь его закрывают. За это время в винограде
сильно увеличивается содержание сахара. Затем виноград давят,
сок выливают в металлические чаны или дубовые бочки, где и
начинается брожение.
В первую неделю брожение идет очень интенсивно. Затем оно
замедляется и через 2 мес заканчивается. Вино оставляют откры-
тым, чтобы оно соприкасалось с воздухом. В феврале в вино до-
бавляют бренди для повышения крепости до 15... 17% об. и вы-
держивают. Херес выпускают трех видов: столовый — с содержа-
нием сахара 0,3% и спирта 14... 16% об., крепкий — с содержа-
нием сахара 3 % и спирта 19... 20 % об. и десертный — с содержа-
нием сахара 20% и спирта 19...20% об.
Херес отличается прекрасным вкусом и тонким ароматом. Его
можно подавать в качестве аперитива и использовать для приго-
товления смешанных напитков. Херес хорошо сочетается с вод-
кой, джином, виски.
Мадера — крепленое вино, производимое на небольшом леси-
стом португальском острове Мадейра. Мадеру производят из бе-
лых и красных сортов винограда. Полученный из ягод сок настаи-
вают вместе с мезгой и подвергают брожению при температуре
28...32°С. После приобретения необходимой окраски вино отде-
ляют от мезги методом прессования. Полученное вино выдержи-
вают в открытых бочках под солнечными лучами при температуре
28...35°С в течение 2 — 3 летних сезонов. В результате получают
вино с содержанием сахара 3...7% и спирта 19...20% об.
Такой способ выработки сложился исторически. Португальцы
перевозили вино в Индию в трюмах кораблей. Находясь в бочках,
вино подвергалось качке и воздействию тропических температур.
В результате получался напиток, неприятный на вкус, поэтому
его помещали в подвалы и на время забывали о нем. В результате
вино превращалось в приятный напиток с привкусом каленого
ореха.
Мадеру используют в качестве компонента коктейлей-апери-
тивов и коктейлей флип, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.
Марсала — крепленое вино темно-янтарного цвета со жгучим
вкусом. Впервые марсалу изготовили на Сицилии в окрестностях
городов Марсалы и Трапани. В итальянскую марсалу добавляют
немного предварительно вываренной корабельной смолы. Выпус-
каются ароматизированные марки с запахом банана, черной смо-
родины и др. Содержание сахара в марсале 1,5...7%, спирта
18...20 % об. Ее используют для приготовления смешанных напит-
ков.

206
 Вкусо-ароматические компоненты. Фруктово-ягодные ликеры
и фруктово-ягодные сиропы — это вкусо-ароматические компо-
ненты коктейлей, а крепкие ликеры — сладко-ароматические ком-
поненты.
Фруктово-ягодные ликеры впервые появились во Франции и
Италии в конце XIII в. В XVII в. ликеры появились в Голландии.
С тех пор выбор ликеров становился все более разнообразным, а
рецептура — все более сложной.
Ликер готовится из настойки фруктов, ягод, пряностей и дру-
гих компонентов на чистом спирте, которая фильтруется и соеди-
няется с содой и сахаром (или медом). Иногда ликеры подвергают
выдержке. Содержание спирта в ликерах от 20 до 45 % об., сахара —
до 35 %. Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аро-
мату и цвету. Последнее качество сделало их очень популярными
при приготовлении коктейлей, особенно слоистых. Кроме того,
ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спир-
тных напитков в коктейле.
Наиболее известными и популярными являются:
• «Бенедиктин» — крепость 40 % об. Создан монахами-бенедик-
тинцами в XVI в. в монастыре Святого Бенедикта в г. Фенаме во
Франции. Основа ликера растительная с добавлением ароматизи-
рующих веществ, в его состав входит 27 растений;
• «Куантро» — крепость 40% об., с ароматом апельсиновых
корочек. Был изобретен в 1849 г. кондитером Эдуардом Куантро
во Франции. Очень популярен при приготовлении коктейлей;
• «Шартрез» — зеленого цвета, крепость 55 % об. Был создан
монахами монастыря Гранд Шартрез, расположенного недалеко
от французского г. Гренобля. В состав ликера входят вытяжки из
более чем 130 растений;
• «Амаретто» — имеет аромат миндаля, крепость 28 % об., про-
изводится в Италии;
• «Кюрасао» — крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат коро-
чек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зе-
леный оттенок. Часто используют в приготовлении коктейлей;
• «Калуа» — крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили.
Был создан в Мексике, производится в Дании, хорошо сочетает-
ся с другими компонентами в коктейлях;
• «Адвокат» — яичный ликер крепостью 20% об., ароматизи-
рованный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связыва-
ющие сахар и алкогольный напиток. «Адвокат» широко применя-
ется в приготовлении коктейлей.
После появления различных экзотических фруктов в Европе
стали выпускать ликеры и на их основе: кофейный ликер крепос-
тью 20 % об., ликер из кокосового ореха крепостью 20 % об., мят-
ный ликер крепостью 20% об., «Мараскин» — ликер из мелкой
кислой вишни крепостью 35 % об., «Пассоа» — ликер кораллово-

207
го цвета на основе маракуйи и лимонов крепостью 20% об. и др.
Все эти ликеры нашли применение в барах.
Ликеры, содержащие не менее 400 г сахара на 1 л, называются
кремами и используются для приготовления коктейлей, придавая
им мягкий, бархатистый вкус. Крепость кремов 20...25 % об. Наи
более известны банановый, кофейный, черносмородиновый, ма-
линовый и мятный кремы.
Фруктово-ягодные сиропы получают из сахарного сиропа с
добавлением лимонной кислоты и соков или морсов, аромати
ческих эфирных масел. Сиропы должны содержать от 62 до 85%
сахара. Их различают по цвету и запаху и готовят из красных пло-
дов цитрусовых и фруктов.
В ассортимент сиропов входят:
• клюквенный (с ароматом и вкусом клюквы, красного цвета) —
готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и клюквенного
морса;
• мятный (с ароматом мяты, зеленого или желто-зеленого цве-
та) — готовят из сахарного сиропа, лимонной кислоты и эфир-
ных масел мяты и гвоздики;
• вишневый (с ароматом и вкусом вишни, темно-вишневого
цвета) — готовят из вишневого экстракта, сахара, лимонной кис-
лоты, горько-миндального масла;
• кофе с лимоном (с ароматом и вкусом кофе и лимона, ко-
ричневого цвета) — готовят из настоя кофе, сахарного сиропа и
лимонной кислоты.
Для приготовления коктейлей используют также такие сиро-
пы, как клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый,
миндальный, «Гренадин» и др.
Бальзамы и биттеры — горько-ароматические компоненты кок-
тейля.
Биттеры — горькие настойки, родиной которых принято счи-
тать Францию, где они появились в 1533 г., изготавливаются мето-
дом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней,
апельсиновых корок. Полученная настойка после фильтрации раз-
бавляется водой. При приготовлении биттеров используют настои
зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-
бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Кре-
пость биттеров различна и варьируется от 6 до 50 % об. Биттеры в
барах добавляют в коктейли. Поскольку на вкус биттеры очень горь-
кие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель.
Цвет биттеров от светло-желтого до темно-коричневого.
Наиболее известны следующие креп коал когольные биттеры:
• «Ангостура» — красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об.,
очень концентрированный, готовится на основе рома и горечав-
ки, биттер добавляется в коктейль по каплям;
• «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята;

208
 • «Фернет-Бранка» — крепость 42 % об.;
• «Кампари» — крепость 25% об., готовится на основе расти-
тельного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кар-
мин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Явля-
ется составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Га-
рибальди». Был создан в Милане в 1861 г.;
• «Пикон» — крепость 21 % об., готовится путем вымачивания
апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и окра-
шивается карамелью. Используют при приготовлении коктейлей
на основе пива;
• «Сюз» — крепость 16% об., горько-сладкий вкус, использу-
ется в чистом виде, со льдом, с лимонным соком.
«Бранка Мента», «Кампари», «Фернет-Бранка» - итальянские
биттеры, «Пикон» и «Сюз» — французские.
К российским биттерам можно отнести горькие настойки «Ани-
совую» и «Зверобой».
Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающе-
сглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все цен-
ные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и
производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с
мякотью.
К натуральным сокам относятся соки, полученные из свежих
плодов и прошедшие процесс пастеризации. Это высококачествен-
ные соки, которые следует использовать в течение 24 ч после от-
купоривания бутылки. Они лучше других соков подходят для ис-
пользования в барах.
К концентрированным сокам относятся соки, получаемые из
натуральных после удаления из них воды. Для приготовления кок-
тейлей неразбавленные концентрированные соки — это лучший
компонент.
В барах для приготовления коктейлей используют также соки,
приготовленные барменом из свежих фруктов за барной стойкой.
Фрукты для таких соков должны быть хорошего качества и свежие.
Свежевыжатые соки часто подают как самостоятельный напиток.
Особенно они популярны в фитнес-барах.
К сокам с сахаром относятся соки из сырья с высоким содер-
жанием естественных органических кислот, содержащих даже в
зрелом виде мало сахара.
К сокам с мякотью относятся как натуральные, так и соки с
сахаром. Их получают смешиванием плодово-ягодного пюре с са-
харным сиропом.
Эмульгаторные смягчающе-сглаживающие компоненты коктей-
лей. В эмульгаторную группу безалкогольных смягчающе-сглажи-
вающих компонентов коктейлей входят молоко, сливки, смета-
на, яйца. Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во
взбитом виде, желток — в целом виде или растертым, белок — во

209
взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам
они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей.
Ароматические модификаторы. К ароматическим модификато-
рам относятся шоколад, пряности, эфирные масла.
Шоколад используют в тертом виде (мелкая или крупная струж-
ка) и как какао-порошок. Он хорошо смотрится на поверхности
коктейлей со сливками, молоком, яичным белком.
Из пряностей часто используют мускатный орех, корицу, гвоз-
дику, черный молотый перец. Все они обладают сильным запа-
хом, который обусловлен содержанием в них эфирных масел:
• мускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряно-
смолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тер-
том виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается
с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления
пуншей, глинтвейнов, грогов;
• корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус.
Используется в приготовлении коктейлей на основе виски, гро-
гов, глинтвейнов;
• гвоздика имеет тонкий аромат и жгучий вкус. Используется
при приготовлении горячих коктейлей, например «Виски хот Тод-
ди», и горячих напитков — пуншей, грогов, глинтвейнов.
Для ароматизации и украшения многих коктейлей используют
свежую мяту. Она хорошо сочетается по вкусу с джином, виски и
коктейлями на их основе, входит в состав коктейлей-джулепов.

11.5. Характеристика наполнителей коктейлей

Наполнители коктейлей могут быть алкогольными и безалко-

гольными.
К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игрис-
тые (шипучие) вина, пиво.
К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода,
фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник,
фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода
и лед.
Алкогольные напитки. Шампанское было изобретено во Ф р а н -
ции в п р о в и н ц и и Ш а м п а н ь , откуда и получило свое н а з в а н и е .
В XVII в. вино приобрело те качества, которыми оно обладает и
сейчас, благодаря наблюдениям и методам, придуманным мона-
хом по имени Дом Периньон.
Шампанское изготавливают из определенных сортов виногра-
да — «Пино Нуар», «Пино Менье» и «Шардоне». Первые два сорта
красные, «Шардоне» — белый. После сбора урожая из каждого
сорта винограда быстро выжимают сок, чтобы не допустить пере-
хода в него красящих веществ кожицы. Затем сок отстаивают в

210
течение 8... 12 ч. Полученный сок подвергается брожению в ме-
таллических чанах или для самых престижных марок — в дубовых
бочках в течение нескольких месяцев, а иногда и лет. Затем следу-
ет купажирование, при котором смешиваются вина из разных сор-
тов винограда, разных годов урожая и с разных участков земли.
Купажированное вино разливают по бутылкам повышенной
прочности, добавляют дрожжи и сахар и закрывают очень плотно
пробкой. Пробка удерживает углекислый газ, он растворяется и
образуются пузырьки. Дрожжи остаются в бутылке в виде осадка,
и на этом осадке вино выдерживают в горизонтальном положе-
нии от 2 до 6 лет, иногда 10 лет. После выдержки осадок удаляет-
ся, для чего бутылку постепенно переводят в вертикальное поло-
жение, вращая ее так, чтобы осадок собрался у пробки. Эта опе-
рация называется ремюаж. Затем осадок удаляют, предварительно
заморозив горлышко бутылки. При ее открывании ледяная пробка
и вместе с ней осадок выскакивают. Эта операция называется де-
горжаж. Компенсируют потерю напитка добавлением вина, конь-
яка и сахарного сиропа. Затем бутылки закрывают пробкой и зак-
репляют ее проволочной уздечкой — мюзле. Крепость шампанс-
кого 12 % об. Полученное в результате дегоржажа сухое вино на-
зывается брют.
В зависимости от количества добавляемого сахара шампанское
подразделяется на абсолютно сухое — брют, сухое, полусухое,
полусладкое, сладкое. Брют почти не содержит сахара (до 0,3 %),
сухое шампанское содержит до 3,5 % сахара, полусухое — до 5,5 %,
полусладкое — до 8,5 %, сладкое — до 10,5 %.
Игристые (шипучие) вина получают путем насыщения вина уг-
лекислым газом (диоксидом углерода). Основой для этих вин слу-
жат сухие белые, розовые и красные вина с содержанием спирта
9... 12 % об. В них добавляют сахаросодержащие компоненты и на-
сыщают углекислым газом. Игристые вина разливают в такие же
бутылки, как и шампанское, и укупоривают.
Шампанское и игристые вина богаты витаминами группы В,
РР, биотином, пантотеновой кислотой, витамином Р, в них мно-
го пектиновых веществ, ферментов, микроэлементов. Вино ис-
пользуется как лечебный фактор, все более широко применяе-
мый в медицинских целях.
Пиво впервые появилось в IV— II вв. до н.э. на территории со-
временного Ирака. До XI в. пиво варили по старинным рецептам и
только в конце XI в. в него стали добавлять хмель и оно получило
вкус, известный и в наше время.
Пиво получают из пророщенного ячменя с добавлением воды,
дрожжей и хмеля. В результате брожения получают слабоалкоголь-
ный пенящийся напиток. Если пиво варят из ячменя, то его сна-
чала проращивают в тепле, затем сушат, в результате чего в про-
росших зернах образуются красящие и ароматические вещества,

211
определяющие цвет и вкус пива. Так получают солод. Соединив
солод с водой и другими злаками, его варят, процеживают, до-
бавляют хмель и пивные дрожжи. Полученное сусло в процессе
брожения накапливает ароматические вещества и спирт от 2 до
6 % об. В результате длительной тепловой обработке получают тем-
ное и сладкое пиво.
К разновидностям пива относятся:
• лагер — светлое шипучее пиво;
• пилзнер — светлое пиво;
• эль — темное густое горькое пиво;
• портер — разновидность эля;
• стаут — очень темное крепкое пиво.
Наиболее известные марки пива «Карлсберг», «Хайнекен»,
«Холстен», «Кроненбург», «Пилснер», «Стелла Артуа», «Туборг»,
«Балтика». В последнее время становятся популярными коктейли
на основе пива. Его соединяют с тоником, гранатовым сиропом,
биттерами, лимонадом. В пивных барах к пиву подают вяленую
рыбу, раков, рыбу холодного копчения, соленые сушки, чипсы.
Пиво хорошо сочетается с жареными колбасками, сосисками и
сардельками с квашеной, тушеной капустой, свиными ножками.
Безалкогольные напитки. Вода входит в состав всех напитков,
подаваемых в баре, и влияет на их вкус. Лучше всего использовать
воду из источников, так как она чистая, не содержит минераль-
ных солей и поэтому безвкусна и может использоваться при при-
готовлении крепких спиртных коктейлей.
Натуральная минеральная вода отличается от обычной по свое-
му составу, так как содержит минеральные соли, микроэлементы
и используется для приготовления прохладительных безалкоголь-
ных напитков. Натуральная минеральная вода может быть насы-
щена углекислым газом естественным способом, т.е. природным
путем, и искусственным способом.
Прохладительные напитки — это безалкогольные напитки, из-
готовляемые из фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды,
насыщенные углекислым газом. Напитки ароматизируются экст-
рактами ароматических растений, в них добавляют консерванты,
стабилизаторы и органические кислоты. В барах часто используют
тоник, кока-колу, пепси-колу:
• тоник — бесцветный газированный напиток на основе хини-
на, по вкусу близок к лимонаду. Хорошо сочетается с алкоголь-
ными напитками;
• спрайт — лимонад, ароматизированный экстрактом лайма,
очень широко применяется в барах при приготовлении различных
смешанных напитков;
• кока-кола и пепси-кола — газированные напитки на расти-
тельной основе с добавлением экстракта листьев растения кока с
добавлением сахара и карамели.

212
 11.6. Характеристика сопутствующих компонентов
для коктейлей

К сопутствующим компонентам в приготовлении коктейлей

относятся лед, ароматические и вкусовые вещества, ароматиче-
ские модификаторы, настойки, ароматические горечи, консер-
вированные компоты (как гарниры), соусы и пряности.
Лед. Лед — важнейший компонент, используемый при приго-
товлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное
требование, предъявляемое к нему, — это прозрачность. Для по-
лучения прозрачного льда используют только кипяченую воду.
Лед, применяемый в барах, подразделяется на коктейльный —
в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса, лед
фраппе — мелкоколотый лед, лед мист — в виде подтаявшего
снега и декоративный.
Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для при-
готовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей —
кубики кладут в стакан или бокал. Лед в форме стаканчика с вы-
емкой внутри используется при подаче виски — фэшенд и других
коктейлей.
Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке круп-
ных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе лике-
ров.
Лед мист — это сильно измельченный лед фраппе, применяе-
мый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных).
Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают
в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.
Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда.
Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень
красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или
кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крю-
шонов и прозрачных напитков.
Из льдогенератора лед забирают пластиковым совком и пере-
кладывают в кулер, айсбакет или ведерко для льда. Бармен берет
лед для приготовления напитка щипцами для льда, ложкой для
льда или металлическим совком. Касаться руками льда категори-
чески запрещается. При использовании льда придерживаются оп-
ределенной нормы: коктейльный лед — 2 — 3 кубика на I пор-
цию, лед фраппе и мист — 3 / 4 объема посуды.
Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические и вкусо-
вые качества придают коктейлям мята, гвоздика, корица, мус-
катный орех.
Мята — трава с сильным ароматом, острым пикантным вку-
сом, создающим во ргу ощущение холода. Мяту в барах использу-
ют в свежем виде или в виде листочков как украшение или в
растертом виде. Мята хорошо сочетается с томатным соком.

213
 Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздично-
го дерева, растущего во многих тропических странах. Гвоздика имеет
жгучий вкус и сильный аромат, который очень хорошо передает-
ся напитку.
Корица — высушенная кора ветвей коричных деревьев, кото-
рую измельчают и добавляют в напиток. Вкус корицы слегка жгу-
чий, сладковатый, аромат очень нежный.
Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, про-
израстающего в тропиках Азии. Созревшие плоды этого дерева
напоминают персик, внутри которого находятся семена. Семена
высушивают, очищают от скорлупы, ядра обрабатывают и полу-
чают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около 2 см. На
разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус оре-
ха — пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед исполь-
зованием орех натирают на мелкой терке.
К ароматическим модификаторам, используемым при приго-
товлении коктейлей, относятся ваниль и пищевые эссенции, та-
кие, как лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасная и др.
Ваниль — недозрелые плоды некоторых видов лиан, содержа-
щие особое ароматическое вещество — ванилин. Родина лиан —
Мексика. Ваниль выращивают во многих тропических странах на
плантациях, часто скрещивая его с деревьями какао. Перед ис-
пользованием плоды ванили подвергают специальной обработке,
после которой они приобретают темно-коричневый цвет и харак-
терный аромат. В пище чаще используется чистый ванилин. Перед
использованием ванилин растворяют в горячей воде или смеши-
вают с сахарной пудрой (ванильный сахар).
Пищевые эссенции, придающие коктейлям аромат, бывают на-
туральные и синтетические.
Натуральные эссенции — спиртовые растворы эфирных масел,
которые выделяются из растений в виде ароматических жидких
летучих веществ с помощью водяного пара или простого выжима-
ния. Они обладают интенсивным запахом и вкусом, легко улету-
чиваются.
К наиболее распространенным натуральным эссенциям отно-
сятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла
которых извлекают из цедры плодов.
Синтетические эссенции — спиртовые, водно-спиртовые или
ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Они при-
дают коктейлям тот же аромат, что и натуральные. Наибольшее
применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая,
ванильная, миндальная, ананасная.
Пищевые эссенции вводят в охлажденные коктейли, так как
они легко улетучиваются при температуре 78 °С.
Ароматические горечи, чаще всего используемые для приго-
товления коктейлей, — это ангостура и апельсиновая горечь.

214
 Ангостура — спиртовой настой из большого числа трав, коре-
ньев, цветов, коры деревьев и других компонентов, название ко-
торых сохраняется в тайне. Ангостура обладает тонизирующими
свойствами и ярко выраженным ароматом.
Апельсиновая горечь изготавливается из косточек севильских
апельсинов, обладает сильным ароматом.
Консервированные компоты — плодово-ягодные консервы, из-
готовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых
сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилиза-
ции. Компоты готовят из одного или нескольких видов сырья. При
приготовлении коктейлей используются ягоды или фрукты из ком-
потов.
Соус «Ворчестерширский» (Worchestershir) — острый со-
евый соус и соус «Табаско» — острый мексиканский соус из
перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая
добавка.
«Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеле-
ный» — из зеленого перца, «Табаско чесночный» — с чесноком.
Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них до-
бавляют соль и черный молотый перец.

11.7. М е т о д ы и т е х н и к а п р и г о т о в л е н и я с м е ш а н н ы х
напитков

В зависимости от того, насколько легко смешиваются компо-

ненты коктейлей, используются определенные методы их приго-
товления. Чаще всего используют методы шейк, стир, билд, бленд,
а также методы мадл, лейер и комбинированный.
Метод шейк. Коктейли, приготовляемые методом шейк, гото-
вят в шейкере, так как необходимо смешивать такие компонен-
ты, как сливки, сироп, яйца. В шейкере можно хорошо смешать и
одновременно охладить все компоненты коктейлей.
Перед работой следует проверить шейкер, он должен быть су-
хим, без посторонних запахов и в разобранном состоянии. Шей-
кер заполняют льдом на 2 / 3 объема, вливают все компоненты,
закрывают и берут обеими руками. Одной рукой поддерживают
шейкер за дно, другой — за крышку. Шейкер встряхивают, пере-
мещая вверх и вниз или горизонтально от себя в течение 10 с.
Затем содержимое процеживают через фильт-стрейнер в бокал,
украшают и подают. Этим методом готовятся коктейли сауэр и
сливочные коктейли.
Метод стир. Коктейли, приготовляемые методом стир, сме-
шивают в стакане для смешивания. Так готовят более сложные
коктейли с большим числом компонентов, не требующих взбал-
тывания. Так же готовят смешанные напитки, подаваемые охлаж-

215
денными, но без льда. При приготовлении коктейлей стакан на-
полняют льдом на 2 /з объема, добавляют все компоненты и пере-
мешивают барной ложкой, перемещая ее вдоль стенок стакана в
течение 5...6 с. Полученный напиток процеживают через фильтр-
стрейнер в бокал или коктейльную рюмку, украшают и подают.
Если коктейль подается со льдом, то в него опускают свежепри-
готовленный, а не использованный в стакане лед.
Методом стир готовят коктейли, технология приготовления
которых требует охлаждения компонентов в процессе их смеши-
вания. Так готовят аперитивы. Коктейли подают в низких бокалах
вместимостью 150...200 мл, таких, как маленький мартини. В ста-
кан для смешивания кладут лед, наливают алкогольный напиток,
ликер и безалкогольный напиток, размешивают барной ложкой
5...6 с и через фильтр-стрейнер переливают в охлажденный бо-
кал и украшают.
Метод билд. Коктейли, приготовляемые методом билд, сме-
шивают в бокале. Так готовят лонг дринки, микс дринки, слоис-
тые коктейли, т.е. такие, которые не содержат тяжелых сиропов,
сливок и состоят не более чем из 3 компонентов. Если напиток
готовят со льдом, то сначала в бокал кладут лед, заливают спирт-
ным и добавляют наполнитель — безалкогольный напиток. Затем
коктейль украшают и подают в бокалах хайбол вместимостью
260...450 мл.
Метод бленд. Коктейли, приготовляемые методом бленд, го-
товятся в блендере. Так готовят коктейли густой консистенции,
состоящие из сливок, свежих фруктов, большого количества льда.
В блендер кладут лед, наливают все компоненты и перемешивают
на высокой скорости в течение 30 с. Коктейль считается готовым,
когда лед превратится в снежную массу. Для коктейлей лучше брать
фрукты однородной массы, такие, как бананы, дыня, клубника,
киви. Если фрукты имеют семечки, косточки, их нужно удалить,
кожу очистить, фрукты порезать. Если фрукты входят в состав
коктейля, то их закладывают первыми, затем лед и потом все
оставшиеся компоненты. Газированную воду или шампанское до-
бавляют в коктейль перед подачей. Так как лед, добавляемый в
коктейль, увеличивает его объем, для подачи коктейлей берут
бокалы большого объема, например хайрикен.
Метод мадл. При приготовлении коктейлей методом мадл ком-
поненты растирают пестиком. Так растирают мяту с сахаром или
фрукты для извлечения аромата. Коктейли обычно готовят в бока-
лах роке и хайбол.
Метод лейер. Методом лейер готовят слоистые коктейли. Для
этого используют барную ложку, которую в перевернутом виде
опускают в бокал шот. По ее спиральной ручке аккуратно влива-
ют поочередно компоненты коктейля, осторожно поднимая ее по
мере наполнения бокала.

216
 Комбинированный метод. Этот метод сочетает в себе два метода
приготовления коктейлей, например лейер и шейк или шейк и
бленд и др.
К технике приготовления коктейлей комбинированным мето-
дом относятся такие приемы, как составление, взбалтывание и
перемешивание.
Составление — это прием приготовления, при котором компо-
ненты коктейля вливаются одновременно или поочередно на ко-
лотый лед в посуду подачи.
Взбалтывание — это прием приготовления, при котором жид-
кие компоненты взбалтываются вместе со льдом в шейкере и пе-
ред подачей процеживаются.
Перемешивание — это прием приготовления, при котором в
стакане со льдом компоненты коктейля, влитые поверх льда, пе-
ремешивают барной ложкой.

11.8. Оформление коктейлей

К о к т е й л и д о л ж н ы быть не т о л ь к о в к у с н ы м и , но и к р а с и в о
о ф о р м л е н н ы м и . Т о л ь к о для некоторых коктейлей у к р а ш е н и е
не используется. Д л я классических коктейлей у к р а ш е н и я стро-
го о п р е д е л е н ы . Для таких к о к т е й л е й , как, н а п р и м е р , « М а р т и -
ни драй» — о л и в к а , для «Манхеттен» — в и ш н я , для «Джуле-
па» — мята и т.п.
Для украшения коктейлей наиболее часто используют фрукты
и овощи — лимон, лайм, апельсин, ананас, тропические фрук-
ты, оливки, лук. Главное правило при оформлении коктейля —
украшение не должно мешать.
При выборе украшения для коктейля необходимо соблюдать
следующие правила:
• вкус и цвет компонентов украшения должны подходить на-
питку;
• украшений не должно быть много;
• фрукты для украшений должны быть спелыми и качествен-
ными;
• украшения заранее готовить нельзя, так как они теряют не
только свой внешний вид, но и вкус и питательную ценность.
Из фруктов можно приготовить миниатюрные украшения: дыню
можно нарезать мелкими шариками и нанизать их на шпажку;
апельсин, ананас, банан, персик, киви, карамболу можно наре-
зать кружочками, мандарины и лайм разломить на дольки. Краси-
во смотрятся консервированные маленькие яблоки и груши, ве-
точки красной и черной смородины. Можно использовать как ук-
рашение малину и вишню для коктейля, вишню в сиропе, виш-
ню маринованную, две вишни на одной веточке. Красиво смот-

217
рятся черные и зеленые виноградины в качестве украшения кок-
тейлей. Ягоды можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в
сахаре. Из кожуры апельсина или лимона можно нарезать узкую
длинную полосу и свернуть ее в спираль — так называемый твист.
Это украшение сильно ароматизирует коктейль.
Из овощей в качестве украшения используют оливки, малень-
кие маринованные луковицы, веточки сельдерея, листья мяты.
Часто в состав коктейлей входят специи — соль, перец, мус-
катный орех, пряная гвоздика, корица, соус «Табаско», «Ворче-
стершир».
Для украшения светлых коктейлей можно использовать под-
крашенный лед, для чего в воду для приготовления льда добавля-
ют фруктовый или ягодный сироп. Очень красиво смотрится деко-
ративный лед, т.е. кубики льда, в которых заморожены ягоды или
фрукты.
Для создания соленой или сладкой кромки по краю бокала —
наледи — край бокала натирают ломтиком апельсина или лимона
и обмакивают в соль или сахар для налипания кристаллов. Можно
получить цветную кромку: если край бокала опустить в блюдце с
ликером «Кюрасао», получится голубая кромка, если с мятным
ликером — зеленая.
При приготовлении некоторых коктейлей, подаваемых без льда,
бокал необходимо охладить. Для этих целей используют морозиль-
ник или холодильник, куда помещают бокалы.

11.9. Технология приготовления безалкогольных

смешанных напитков

В группу безалкогольных смешанных напитков входят аперити-

вы, освежающие напитки, молочные напитки, эг-ноги, напитки
с мороженым, со сливками, флипы, физы.
Готовятся они на основе фруктово-ягодных и овощных соков и
сиропов, молока и кисломолочных продуктов, сливок, мороже-
ного. Эти напитки обладают высокими вкусовыми качествами,
хорошо утоляют жажду. Подразделяются безалкогольные смешан-
ные напитки по следующим признакам:
• по объему — на короткие, средние, длинные и напитки для
компании;
• по назначению — на напитки дня, аперитивы, диджестивы.
Напитки дня — это эг-ноги, флипы, физы, джулепы, кобле-
ры; аперитивы — напитки на основе соков; диджестивы — напит-
ки с мороженым, молоком, сливками, фруктами.
Аперитивы готовят методами бленд, билд, шейк на основе раз-
нообразных соков. Для придания вкуса используются острые со-
усы, зелень.

218
 Аперитив «Флорида» — в шейкере со льдом смешивают 80 мл
грейпфрутового сока, 40 мл апельсинового сока, 40 мл л и м о н н о -
го сока, 40 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан
хайбол со льдом, украшенный наледью из сахара-песка, и влива-
ют 50 мл содовой. Украшают кружочком лайма и долькой апель-
сина, подают с соломинкой.
Аперитив «Дева Мария» — в бокал с двумя-тремя кубиками
льда наливают 180 мл томатного сока и 15 мл лимонного, добав-
ляют 1 дэш (0,5 мл) соуса «Чили», перемешивают свизл-стиком.
Украшают кожурой свежего огурца, наколотого на зонтик; ма-
леньким помидором, обвитым кожурой; еще помидором и двумя
кружками огурца. Украшения размещают по краю бокала.
Аперитив «Устрично-томатный» — в стакан хайбол со льдом
наливают 30 мл сока лайма и 60 мл устрично-томатного сока,
перемешивают барной ложкой. Украшают долькой лаймы. Подают
с соломинкой.
К освежающим напиткам можно отнести такие, как «Энергия
сока», «Карлотта», «Смородиновый», «Лимонадный» и др.
Напиток «Энергия сока» — в стакан для предварительного сме-
шивания наливают по 100 мл свекольного и морковного соков,
20 мл лимонного сока и черный перец по вкусу. Напиток перели-
вают в стакан большой тумблер с кубиками льда. Украшают 1 длин-
ной тонкой долькой огурца, нанизанной на край стакана.
Напиток «Карлотта» — в стакан для предварительного сме-
шивания наливают 40 мл сока сельдерея, 40 мл морковного сока,
40 мл яблочного сока, 1 дэш лимонного сока, 1 барную ложку
рубленой зелени петрушки, лед. Напиток переливают в стакан боль-
шой тумблер и подают.
Напиток «Смородиновый» — в стакане тумблер смешивают 10 мл
апельсинового сока, 20 мл смородинового сока, добавляют 3 / 4
стакана колотого льда, вливают содовую и осторожно перемеши-
вают. Украшают кисточкой красной смородины.
Так же готовится напиток «Лимонадный» — смешивают сок и
сироп лайма, добавляют содовую. Стакан украшают спиралью ли-
монной цедры.
Молочные напитки готовят на основе молока, которое очень
хорошо сочетается по вкусу с сиропами, мороженым, а также с
такими специями, как корица, гвоздика, мята и др. При приго-
товлении молочных напитков необходимо помнить, что молоко
при смешивании с соком цитрусовых свертывается. Для приготов-
ления молочных напитков используется свежее молоко 3,5%-ной
жирности. Молочные напитки готовят в шейкере или в миксере
со льдом, подают в стаканах хайбол, бокалах гоблет и хайрикен с
соломинкой, без льда.
Молочно-шоколадный напиток — смешиваются 120 мл молока и
30 мл шоколадного сиропа.

219
 Молочно-кофейный напиток — смешиваются 120 мл молока и
30 мл кофейного сиропа.
Молочно-плодовый напиток — смешиваются 120 мл молока и
30 мл натурального плодового сиропа, например персикового или
абрикосового.
Молочно-ягодный напиток — смешиваются 120 мл молока и
30 мл ягодного сиропа, например малинового, клубничного, виш-
невого и др.
Для приготовления молочных напитков с мороженым все ком-
поненты предварительно охлаждают и взбивают в миксере. Тем-
пература отпуска напитков 5...8 "С. Молочные напитки с мороже-
ным можно готовить с различными сиропами, со сливочным и
фруктовым мороженым.
Напиток молочно-шоколадный или молочно-кофейный с мо-
роженым — в миксере взбивают 100 мл молока, 25 г мороженого
и 25 мл шоколадного или кофейного сиропа.
Напиток молочно-плодовый или молочно-ягодный с мороже-
ным готовится из молока, мороженого и плодового или ягодного
сиропа.
Напиток молочно-клубничный с мороженым — сначала гото-
вится пюре из 1 стакана клубники с добавлением 1 ст. ложки саха-
ра. В миксере соединяют пюре, по '/ 4 стакана клубничного и ли-
монного соков, I ст. ложку клубничного и лимонного сиропов,
I стакан молока, 2 ст. ложки сметаны и 100 г сливочного мороже-
ного. Смесь взбивают 30...45 с и наливают в стаканы хайбол.
Эг-ноги. К безалкогольным напиткам на основе молока отно-
сятся напитки с добавлением яйца или яичного желтка, называе-
мые эг-ног. Эти напитки готовят в шейкере или миксере. Их могут
подавать как горячими, так и холодными. Холодный эг-ног пода-
ют в стакане хайбол без льда, с соломинкой или в бокалах гоблет
и хайрикен. Украшаются напитки фруктами, ягодами, входящи-
ми в их состав, или сверху посыпаются тертым шоколадом.
Молочный эг-ног — в миксере взбивают 100 мл молока, 30 мл
сахарного сиропа и 1 яйцо. При отпуске посыпают измельченным
мускатным орехом.
Персиковый и вишневый эг-ног — взбивают молоко, яйцо с са-
харным сиропом и персиковым или вишневым соком с мякотью.
При отпуске сверху кладут взбитые сливки.
Горячий эг-ног — отдельно взбивают желток с сахарным сиро-
пом или медом. Смесь переливают в стакан хайбол и одновремен-
но при постоянном перемешивании вливают горячее молоко.
Айс-кримы. Айс-кримы — напитки на основе мороженого с
добавлением сиропов, соков, фруктов, ягод и чая. Особенность
приготовления айс-кримов в том, что мороженое не смешивают
с жидкими компонентами. Его добавляют в охлажденную жид-
кость в начале или конце приготовления. Подают айс-крим без

220
льда с соломинкой и ложечкой в бокале или фужере. Можно по-
давать с гарниром в виде ягод или нарезанных плодов. Часто айс-
крим называют по виду сока или сиропа, входящего в его состав.
Обычно на 50 г мороженого берут приблизительно в 3 раза боль-
ше жидкости.
Апельсиновый айс-крим — в бокал кладут фруктовое мороженое
и заливают апельсиновым соком и газированной водой.
Лимонный айс-крим — в бокал кладут фруктовое мороженое и
заливают лимонным соком и газированной водой.
Абрикосовый айс-крим — в бокал кладут сливочное мороженое,
заливают его абрикосовым соком и фруктовой водой. Сверху ук-
рашают мелко нарезанным абрикосом.
Санди. Санди (в переводе с английского — «воскресенье») —
напиток, состоящий их мороженого, разбавленного сиропом или
соком, и украшенный фруктами, ягодами, орехами. Все компо-
ненты соединяются в рецептурной последовательности и не пере-
мешиваются. Подают напиток в креманках или высоких фужерах с
соломинкой и чайной ложкой. Основную долю напитка составля-
ет мороженое.
Вишневый санди — в креманку кладут 60 г фруктового мороже-
ного, 70 г протертой вишни, вливают 20 мл вишневого сиропа.
Сверху напиток украшают консервированной вишней.
Смородиновый санди — в креманку кладут 50 г сливочного мо-
роженого, 50 г черносмородинового желе, заливают 50 мл сока
красной смородины.
Напитки на основе кисломолочных продуктов. На основе кис-
ломолочных продуктов, в частности кефира, простокваши или
пахты, можно приготовить напитки, обладающие приятным кис-
ло-сладким вкусом, хорошо утоляющие жажду.
Напиток из черники с кефиром — в блендере смешивают 60 г
черничного пюре, немного ванильного сахара и цедры лимона,
125 г кефира. Смесь переливают в стакан хайбол и украшают взби-
тыми сливками.
«Тропическое солнце» — в блендере смешивают 125 мл пахты,
175 мл сока грейпфрута, 1 чайную ложку сахара и 75 г манго,
очищенного и нарезанного кубиками. Готовый напиток перелива-
ют в стакан хайбол и украшают веточкой мяты.
«Ванильно-клубничный шейк» — в миксере смешивают 100 мл
простокваши, по 2 ст. ложки молока и сливок, 1 чайную ложку
ванильного сахара. В стакан для лонг дринка кладут 2 маленьких
шарика клубничного мороженого и заливают полученной смесью
из миксера. Для украшения на край стакана нанизывают 2 поло-
винки ягоды клубники.
«Лесной мастер» — в блендере смешивают кубики кислого яб-
лока без кожицы, 10 мл сока лайма, 1 ст. ложку ячменного сиро-
па, 1 чайную ложку сливок и 75 г простокваши. В стакан для лонг

221
дринка кладут 1 шарик лимонного мороженого и заливают сме-
сью из блендера. Для украшения используют веточку мелиссы.
Крема. Коктейли со сливками готовят из сливок 10%-ной или
20%-ной жирности. По своей концентрации эти коктейли более
густые, чем молочные. Обычно их готовят с добавлением пюре из
свежих или консервированных фруктов или ягод. Коктейли со слив-
ками готовят только в миксере из предварительно охлажденных
компонентов и подают при температуре 5...8 "С с чайной ложкой.
Так как сливочные коктейли имеют густую консистенцию, их
иногда называют кремами.
Крем-какао готовят, взбивая в миксере охлажденные сливки
20%-ной жирности, жирный творог и какао со сгущенным моло-
ком. При отпуске коктейль посыпают тертым шоколадом.
Банановый крем — в миксере взбивают банановое пюре с саха-
ром и сливками 20%-ной жирности.
Так же можно готовить клубничный или персиковый крем.
Флипы. Флипы (в переводе с английского «сбитый») — напит-
ки, в состав которых входит желток или яйцо целиком. Желток
или яйцо растирают с сахаром, соединяют с охлажденными сока-
ми, сиропами, холодным черным кофе или молоком, сливками,
мороженым и взбивают в блендере. Затем напиток переливают в
высокие стаканы тумблер или хайбол. Подают с соломинкой. Сверху
флипы посыпают тертым мускатным орехом, шоколадом, моло-
тым кофе или какао-порошком.
Флипы подают сразу, чтобы они не потеряли вкуса и консис-
тенции. Лед кладут крупными кусками, чтобы он таял медленно
и не придавал флипу водянистой консистенции.
Флип «Атлетика» — в блендере со льдом взбивают 60 мл свет-
лого виноградного сока, 20 мл лимонного сока, 1 чайную ложку
сахара и 1 желток. Процеживают готовую смесь через стрейнер в
стакан хайбол, доливают содовую воду и перемешивают.
Ананасовый флип — в блендере со льдом взбивают 30 мл анана-
сового сока, 20 мл апельсинового сока, 1 желток. Смесь процежи-
вают через стрейнер в бокал для шампанского, доливают содовую
воду и слегка перемешивают.
Бостонский флип — в блендере со льдом взбивают 30 мл апель-
синового сока, 10 мл малинового сиропа, 10 мл мятного сиропа,
1 яичный желток. Смесь процеживают через стрейнер в стакан
тумблер, доливают содовую воду, слегка перемешивают и сверху
посыпают тертым мускатным орехом.
Физы. Физы (в переводе с английского «игристый») готовят
на основе минеральной или содовой воды с добавлением кислых
на вкус соков. Это пенящиеся игристые напитки. При приготовле-
нии физов следует помнить, что минеральную или содовую воду
добавляют в конце, чтобы избежать потери углекислого газа. Все
охлажденные компоненты напитка смешивают в шейкере со льдом,

222
ироцеживают в стакан хайбол с измельченным льдом, занимаю-
щим '/ 2 объема стакана, и разбавляют водой. Напиток перемеши-
вают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельси-
на и подают с соломинкой в стаканах хайрикен, гоблет.
Некоторые физы готовят в блендере с добавлением яичного
белка, образующего сильную пену. Их подают в стаканах хайбол,
коллинз с двумя соломинками.
Клубничный физ — в блендере со льдом взбивают 50 мл клуб-
ничного сока, 30 мл лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа.
Смесь переливают в стакан хайбол и разбавляют 50 мл минераль-
ной воды.
Апельсиновый физ — в шейкере со льдом взбивают 50 мл апель-
синового сока, 50 мл апельсинового сиропа, '/ 2 яичного белка.
Смесь переливают в стакан хайбол и разбавляют 80 мл минераль-
ной воды.
Физ «Забытое танго» — в блендере с колотым льдом взбивают
60 мл ананасового сока, 30 мл кокосового сиропа, 50 г ягод све-
жей клубники, белок 1 яйца. Смесь переливают в стакан хайбол и
разбавляют 60 мл спрайта. На край стакана нанизывают дольку
ананаса и ягоду клубники. Подают с двумя соломинками.

11.10. Технология приготовления алкогольных

смешанных напитков

В группу алкогольных смешанных напитков (mix drinks) входят

эг-ноги, флипы, физы, дейзи и слинги. Объем этих напитков со-
ставляет 150 мл и более. Их подают в стаканах хайбол, коллинз и
бокалах хайрикен, гоблет.
Эг-ноги. Их готовят с яйцом или только с желтком яйца. Эти
напитки калорийны и могут потребляться в течение дня. Родина
эг-ногов — Шотландия, где до сих пор сохранился обычай встре-
чать с ним Рождество и первый день Нового года.
Эг-ноги готовят в блендере, смешивая яйцо, молоко и различ-
ные соки, кроме кислых, с сиропами и алкогольными напитками.
При приготовлении эг-ногов не принято использовать водку, ви-
ноградное столовое вино и лед. Подаются эг-ноги в бокалах гоблет
и стаканах хайбол с соломинкой.
«Брекфэст эг-ног» (эг-ног для завтрака) — в блендере взбива-
ют 40 мл коньяка, 20 мл ликера «Кюрасао», I яйцо, 1 ст. ложку
сахара-песка. Смесь переливают в стакан хайбол, доливают моло-
ко и перемешивают. Подают с соломинкой.
«Ром эг-ног» (ромовый эг-ног) — в блендере взбивают 40 мл
темного рома, 10 мл сахарного сиропа, 100 мл молока, 1 я и ч н ы й
желток. Смесь переливают в стакан хайбол, сверху посыпают тер-
тым мускатным орехом. Подают с соломинкой.

223
 «Холидей эг-ног» (воскресный эг-ног) — в блендере взбивают
40 мл виски «Бурбон», 20 мл темного рома, 10 мл сахарного си-
ропа, 40 мл молока, 1 яйцо. Смесь переливают в стакан хайбол,
сверху посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломин-
кой.
«Ориджинал» (оригинальный) — в блендере взбивают 50 мл
малинового ликера, 15 мл малинового сиропа, 50 мл молока,
I яйцо и половину банана. Смесь переливают в бокал гоблет и
украшают кружком банана и ягодой малины, нанизав их на край
бокала. Подают с соломинкой.
Флипы. Их готовят с желтком яйца, смешивая его с сиропом,
алкогольным напитком и со льдом. Для смягчения вкуса можно
добавить сливки. Флипы, приготовленные на основе пива, сверху
посыпают тертым мускатным орехом. Если основа флипов — ви-
ноградное вино, их посыпают тертым шоколадом.
«Бренди-флип» — в блендере взбивают 40 мл бренди, 2 барные
ложки сахарного сиропа и 1 яичный желток. Смесь переливают в
бокал хайрикен, сверху посыпают тертым мускатным орехом, по-
дают с соломинкой.
«Шерри-флип» — в блендере взбивают 40 мл хереса, 20 мл ко-
ньяка, 20 мл сахарного сиропа, 1 яичный желток. Смесь перели-
вают в бокал для шампанского, посыпают тертым мускатным оре-
хом. Подают с соломинкой.
«Пинк-флип» (розовый флип) — в блендере взбивают 20 мл
водки, 20 мл вишневого ликера, I яичный желток. Смесь перели-
вают в бокал гоблет и посыпают тертым мускатным орехом. Пода-
ют с соломинкой.
«Марлон Брандоз Пуэбла флип» (флип Пуэбла для Марлона Бран-
до) — в блендере взбивают 30 мл текилы, 1 барную ложку темно-
го рома, 1 барную ложку ликера «Крем де Какао», половину па-
кетика ванильного сахара, 1 яичный желток. Смесь переливают в
бокал хайрикен, сверху посыпают корицей. Подают с соломин-
кой.
Ф и з ы . Их готовят из алкогольных напитков с добавлением си-
ропов, соков, фруктов. В состав физов может входить белок сыро-
го яйца. В этом случае белок взбивают с компонентами коктейля в
блендере. Если физы готовят без белка яйца, то напиток готовят в
шейкере. Отличие физов от других напитков в том, что в получен-
ную в блендере или шейкере и перелитую в посуду смесь долива-
ют газированную воду или игристое вино. Физы готовят с кок-
тейльным льдом, подают в стаканах коллинз и бокалах гоблет с
двумя соломинками и украшают теми фруктами, которые входят
в состав напитка.
Джин физ — в шейкере со льдом смешивают 70 мл джина, 50 мл
лимонного сока, 20 мл сахарного сиропа. Смесь процеживают в
стакан коллинз с двумя-тремя кубиками льда, доливают 100 мл

224
содовой воды. Украшают длинной шпажкой с кружком лимона и
мжтейльной вишней, которую опускают в стакан. Подают с дву-
мя соломинками.
Водка физ — в шейкере со льдом смешивают 35 мл водки, 15
мл лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь про-
пеживают в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100
мл содовой воды. Украшают ломтиком лимона и подают с двумя
соломинками.
Французский физ — в шейкере со льдом смешивают 35 мл конь-
яка, 15 мл лимонного сока, 2 чайные ложки сахарного сиропа.
Смесь процеживают в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда, до-
ливают 100 мл сухого шампанского.
Дейзи. Это напитки похожи на напитки типа физы, но отлича-
ются от них красным цветом, который они приобретают за счет
добавляемых сиропов, ликеров или сладких настоек красного цвета.
Дейзи готовят в шейкере, выливают в стаканы хайбол и добавля-
ют газированную воду. Смесь подают с соломинкой.
Русский дейзи — в шейкере со льдом смешивают 20 мл водки,
100 мл красного десертного вермута, по 10 мл лимонного и апель-
синового соков, 2 чайные ложки ликера «Кизиловый». Смесь
процеживают в стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда и доливают
100 мл содовой воды. Стакан украшают ломтиком лимона и ягода-
ми вишни. Подают с соломинкой.
Лимонный дейзи — в шейкере со льдом смешивают 35 мл ли-
монной водки, 15 мл лимонного сока, 2 ч. ложки малинового си-
ропа. Смесь процеживают в стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда,
доливают 100 мл содовой или минеральной воды. Стакан украша-
ют ломтиком лимона. Подают с соломинкой.
Слинги. Эти напитки являются разновидностью напитков дей-
зи, в отличие от которых могут быть не только холодными, но и
горячими.
Слинги готовят так же, как и дейзи, но пропорции входящих в
рецептуру компонентов несколько иные.
Холодные слинги готовят в шейкере.
Горячие слинги готовят в предварительно подогретом стакане
хайбол, в который вливают все компоненты, разбавляют горячей
водой, чаем или черным кофе. Слинги украшают долькой лимона
и ягодами.
«Сингапур джин слинг» — в шейкере со льдом смешивают 15 мл
джина «Бифитер», 15 мл ликера «Черри Бренди», 15 мл лимонно-
го сока. Смесь процеживают в бокал тумблер с 2 — 3 кубиками
льда и доливают 100 мл содовой воды. Стакан украшают долькой
лимона и вишни. Подают с соломинкой.
Кофе слинг — в подогретый стакан хайбол наливают 20 мл ко-
ньяка, 15 мл лимонного сока, 15 мл кофейного ликера, 100 мл
горячей воды. Украшают ломтиком лимона.

225
 11.11. Т е х н о л о г и я п р и г о т о в л е н и я д л и н н ы х
смешанных напитков

Длинные смешанные напитки — лонг дринки — состоят и s

алкогольного напитка и наполнителя. Объем длинных смешанных
напитков более 150 мл. Их используют как освежающий напиток,
подаваемый в любое время. В качестве наполнителей используют-
ся соки и газированные напитки. Лонг дринки готовят методом
шейк и билд, подают в стаканах олд-фэшенд, роке, хайбол и
коллинз с кубиками льда. К длинным смешанным напиткам отно-
сятся хайболы, коллинзы, кулеры, рикки и швеппес.
Хайболы. Эти напитки готовят на основе водки, виски, джина,
текилы, рома, ароматизированных вин, смешивая их с соками
или газированной водой, и украшают долькой того фрукта, сок
которого использовали для его приготовления. При приготовле-
нии должны выдерживаться определенные соотношения:
• на 20 мл алкогольного напитка — 100 мл наполнителя;
• на 40 мл алкогольного напитка — 100 мл наполнителя;
• на 50 мл алкогольного напитка — 50, 100 или 150 мл напол-
нителя.
При приготовлении на основе ароматизированных вин это со-
отношение составляет 1:1.
При приготовлении хайболов в стакан хайбол кладут 3...5 ку-
биков льда. Затем вливают алкогольный напиток и разбавляют его
безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Перемешивают
ложкой и украшают ломтиком лимона, апельсина или одной-двумя
ягодами вишни. Подают с соломинкой. Наиболее известные хай-
болы «Джин-тоник», «Джин-кола», «Виски-сода», «Бренди-кола»,
«Скрудрайвер» и др.
«Джин-тоник» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 50 мл джина и 100 мл тоника, выжимают из дольки лимона
сок и опускают ее в стакан. Подают с соломинкой.
«Джин-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают
50 мл джина и 100 мл пепси-колы, выжимают из дольки лимона
сок и опускают ее в стакан. Подают с соломинкой.
«Цветок апельсина» — в стакан тумблер с 3...5 кубиками льда
вливают 50 мл джина и 100 мл апельсинового сока. Украшают поло-
винкой кружка апельсина по краю стакана. Подают с соломинкой.
«Водка-фанта» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 50 мл водки и 100 мл «Фанты». Украшают ломтиком апельсина.
«Буллфрог» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают
50 мл водки и 100 мл лимонада. Выжимают и опускают в напиток
дольку лимона.
«Скрудрайвер» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 50 мл водки и 100 мл апельсинового сока. Украшают ломтиком
апельсина по краю стакана. Подают с соломинкой.

226
 «Грейпшот» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают
50 мл водки и 100 мл грейпфрутового сока. Украшают долькой
грейпфрута по краю стакана. Подают с соломинкой.
«Виски-сода» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают
50 мл виски и 100 мл содовой воды.
«Виски-кола» — в стакан олд-фэшенд с кубиками льда вливают
50 мл виски и 100 мл пепси-колы.
«Ром-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают
50 мл темного рома и 100 мл пепси-колы. Украшают кружком
лимона по краю стакана. Подают с соломинкой.
«Креол» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают 50 мл
белого рома, 100 мл мясного бульона, добавляют соль и перец по
вкусу (мясной бульон готовят концентрированным, охлаждают,
снимают жир, процеживают и используют для приготовления). В
готовый напиток опускают дольку лимона.
«Бренди-кола» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 50 мл коньяка, 100 мл пепси-колы. Украшают долькой лимона
по краю бокала. Подают с соломинкой.
«Бренди-шампань» — в стакан хайбол с 3... 5 кубиками льда вли-
вают 50 мл коньяка, 100 мл сухого шампанского. Выжимают и
опускают в напиток кусочек цедры апельсина. Подают с соломин-
кой.
Коллинзы. Это напитки на основе крепкоалкогольных напит-
ков, не содержащих сахара, их смешивают с соком лимона и са-
харным сиропом, затем разбавляют содовой или минеральной
водой. Напитки готовят в стакане коллинз, минеральную воду
наливают в последнюю очередь. В качестве украшения использу-
ются долька лимона и коктейльная вишня.
К коллинзам относятся такие напитки, как «Том Коллинз»,
«Бренди Коллинз», «Колонель Коллинз», «Эплджек Коллинз»,
«Ром Коллинз», «Санди Коллинз» и др.
«Том Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вли-
вают 40 мл джина, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиро-
па. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл тоника.
Украшают долькой лимона по краю стакана и вишней, опущен-
ной на дно стакана. Подают с соломинкой и свизл-стиком.
«Бренди Коллинз», или «Пьер Коллинз», — в стакан коллинз с 2 —
3 кубиками льда вливают 40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока,
10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбав-
ляют 100 мл содовой воды. Украшают кружком лимона по краю
стакана и прикрепленной к нему шпажкой коктейльной вишней.
«Колонель Коллинз» («Полковник Коллинз») — в стакан коллинз
с 2 — 3 кубиками льда вливают 40 мл виски «Бурбон», 20 мл ли-
монного сока, 10 мл сахарного сиропа. Перемешивают барной
ложкой и разбавляют 100 мл содовой воды. Украшают, как «Брен-
ди Коллинз».

227
 «Эплджек Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда
вливают 40 мл кальвадоса, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарно-
го сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют 100 мл
содовой воды. Украшают ломтиком лимона по краю стакана.
«Ром Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда влива-
ют 40 мл светлого рома «Бакарди», 20 мл лимонного сока, 10 мл
сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют
100 мл содовой воды. Украшают фруктами по краю стакана. Пода-
ют с соломинкой.
«Санди Коллинз» — в стакан коллинз с 2 — 3 кубиками льда вли-
вают 40 мл шотландского виски, 20 мл лимонного сока, 10 мл
сахарного сиропа. Перемешивают барной ложкой и разбавляют
100 мл содовой воды. Украшают ломтиком лимона по краю стакана.
Кулеры. Это лонг дринки, которые готовят из крепкоалкоголь-
ных напитков или вина с добавлением небольшого количества
сиропа или сока. В стакан коллинз предварительно опускают спи-
раль из цедры апельсина или лимона и кладут несколько кубиков
льда. После смешивания напитков в шейкере их переливают в под-
готовленный стакан и разбавляют газированной водой. Пода-
ют с соломинкой. К кулерам относятся такие напитки, как «Ка-
липсо кулер», «Русский кулер», «Шартрез кулер», «Шампань ку-
лер», «Кларет кулер» и др.
«Калипсо кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл бело-
го рома, 20 мл ананасового сока, 10 мл лимонного сока, 5 мл
сахарного сиропа. Смесь процеживают в стакан со спиралью из
цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой
воды. Подают с соломинкой.
«Русский кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл вод-
ки, 20 мл лимонного сока, 10 мл вишневого ликера. Смесь проце-
живают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубиками
льда и разбавляют 100 мл тоника. Подают с соломинкой.
«Шартрез кулер» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл ли-
кера «Шартрез», 10 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сока.
Смесь процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и
кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой воды. Подают с соло-
минкой.
«Шампань кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл бе-
лого вермута, 10 мл лимонного сока, 20 мл мятного ликера. Смесь
процеживают в стакан со спиралью из цедры апельсина и кубика-
ми льда и разбавляют 100 мл сухого шампанского. Подают с соло-
минкой.
«Кларет кулер» — в шейкере со льдом смешивают 40 мл сухого
красного вина, 10 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл
апельсинового сока. Смесь процеживают в стакан со спиралью из
цедры апельсина и кубиками льда и разбавляют 100 мл содовой
воды. Подают с соломинкой.

228
 Рикки. Эти лонг дринки готовят из крепкоалкогольного напит-
ка с соком лимона. Напитки готовят в посуде для подачи — стака-
не хайбол, в который кладут несколько кубиков льда, вливают
крепкоалкогольный напигок и сок лимона, перемешивают и раз-
бавляют содовой водой. Исключение составляет джин, который
разбавляют тоником. Особенностью напитков рикки является то,
что в стакан опускают кусочек лимонной цедры, предварительно
выжав ее. Подают с соломинкой. К напиткам рикки относятся «Вод-
ка-рикки», «Джин-рикки», «Бренди-рикки», «Фино-рикки».
«Водка-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 50 мл водки, 20 мл лимонного сока и 100 мл минеральной
воды. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры лимона. По-
дают с соломинкой.
«Джин-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают
50 мл джина, 20 мл лимонного сока и 100 мл тоника. Выжимают и
опускают в стакан кусочек цедры лимона. Подают с соломинкой.
«Бренди-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда влива-
ют 40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока и 100 мл содовой воды.
Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры апельсина. Подают
с соломинкой.
«Фино-рикки» — в стакан хайбол с 3...5 кубиками льда вливают
20 мл сухого хереса, 20 мл джина, 20 мл лимонного сока и 100 мл
минеральной воды. Выжимают и опускают в стакан кусочек цедры
лимона. Подают с соломинкой.
Швсппес. Эти лонг дринки готовятся из различных алкоголь-
ных напитков и разбавляют газированными напитками «Швеппес
тоник», «Биттер лимон», «Джинджер Эль», «Индиан тоник».
На 50 мл алкогольного напитка в среднем берется по 100 мл
газированного напитка. Их готовят и подают в посуде для подачи —
стаканах хайбол, олд-фэшенд, тумблер. В стакан вливают алко-
гольный напиток, доливают газированный напиток и кладут дольку
лимона. В некоторые напитки добавляют фруктовые соки, лике-
ры, сиропы и украшают по краю стакана долькой яблока, лимона
или лайма, коктейльной вишней, надетой на шпажку. Подают с
соломинкой.
Швеппес, в рецептуру которых входят ликеры и сиропы, готовят
в шейкере, в котором смешивают все компоненты, кроме газиро-
ванного напитка. Его добавляют в стакан с приготовленной смесью.

11.12. Технология приготовления коротких и средних

смешанных напитков

Короткие (от англ. short) и средние (от англ. middle) смешанные

напитки готовят без наполнителей. Короткие и смешанные напитки
не подразделяются на группы. Их объем не превышает 100 мл.

229
 Короткие смешанные напитки. Эти напитки готовят в посуде
для подачи или в шейкере. Для их приготовления используют раз-
личные алкогольные напитки, соки, сиропы, вкусовые добавки.
Украшают ягодами, фруктами. Подают в бокалах оригинальной
формы со льдом и короткой соломинкой.
«Энджел» («Ангел») — в шейкере со льдом смешивают 20 мл
джина, 20 мл ликера «Трипл Сэк», 20 мл сиропа «Гренадин» и
20 мл сливок. Смесь процеживают в рюмку мартини с кубиками
льда. Украшают коктейльной вишней по краю рюмки. Подают с
короткой соломинкой.
«Сайд кар» («Коляска мотоцикла») — в шейкере со льдом смеши-
вают 30 мл коньяка «Курвуазье», 15 мл ликера «Куантро», 15 мл
лимонного сока. Смесь процеживают в рюмку мартини с 2 — 3 ку-
биками льда. Украшают спиралью из цедры лимона.
«Олд-фэшенд» («Старомодный») — в стакан олд-фэшенд кладут
1 кусочек сахара, капают 2 — 3 дэша «Ангостуры», 2 — 3 капли со-
довой воды. После растворения сахара стакан заполняют льдом,
вливают 50 мл виски «Бурбон» и кладут дольку апельсина и виш-
ни. Украшают спиралью из цедры лимона. Подают со свизл-сти-
ком, которым выжимают сок из дольки апельсина.
«Чивава» — в стакан шот вливают по 25 мл текилы и ликера
«Куантро». Добавляют карамелизованный сахар. Для его получе-
ния поджигают напиток и держат над пламенем кусок сахара до
тех пор, пока несколько капель не упадут в стакан. Пламя гасят, а
края стакана охлаждают ломтиком лимона. Подают без соломин-
ки.
«Виспер» («Шепот») — в стакан для смешивания кладут лед и
последовательно вливают 40 мл водки, 40 мл ликера «Куантро» и
20 мл вермута «Мартини драй». Смесь переливают в предвари-
тельно охлажденную коктейльную рюмку. Украшают долькой ли-
мона, надетой на край рюмки.
«Эль дьябло» («Дьявол») — в стакан тумблер со льдом смешива-
ют 50 мл текилы «Сауза» серебряная, 10 мл ликера «Крем де Ка-
сис», 40 мл «Джинджер эль» и сок '/ 4 плода лайма. Выжатый лайм
опускают в стакан. Подают с соломинкой и свизл-стиком.
Средние смешанные напитки. К этому виду напитков относятся
коблеры, сэнгэри, джулепы, фиксы. Их объем не должен превы-
шать 150 мл. Подают как десерт или освежающий напиток в бока-
лах коблер, стаканах тумблер, стаканах или бокалах для пива. Сред-
ние смешанные напитки готовят методом билд.
Коблеры (в переводе с английского «длинный глоток») гото-
вят в бокалах коблер с большим количеством ягод и фруктов. Ос-
новой коблеров являются соки, сиропы, ликеры, вина, крепко-
алкогольные напитки. Для украшения используют фрукты, входя-
щие в состав коблеров, взбитые сливки. Подают с соломинкой и
ложкой для фруктов.

230
 «Шампань коблер» — в стакан коблер кладут 50 г фруктов: перси-
ки, нарезанные кубиками; 2 коктейльные вишни; 2 ягоды вино-
града, вливают 40 мл вишневого ликера, 2 чайные ложки коньяка,
2 ч. ложки лимонного сока, все перемешивают барной ложкой и
вливают 60 мл сухого шампанского. Сверху украшают взбитыми
сливками и ягодами вишни и винограда на коктейльной шпажке.
Подают с соломинкой и ложкой для фруктов.
«Черри коблер» — в стакан коблер кладут 50 г консервированной
вишни, вливают 50 мл сока от консервированной вишни, 10 мл
вишневого сиропа и 40 мл вишневого ликера, все перемешивают
барной ложкой и сверху украшают взбитыми сливками и ягодой
вишни. Подают с соломинкой и ложкой для фруктов.
Сэнгэри (в переводе с английского «мускатный орех») — два
вида напитков, взятых в равных долях, смешивают в бокале для
пива. В качестве напитков используют два вида пива, два вида вина
или вино и пиво. Сэнгэри можно готовить способом «хаф энд
хаф», вливая оба напитка одновременно. Обязательным является
украшение тертым мускатным орехом. Напитки подают со льдом
и соломинкой.
«Гиннес Колкейн» — в бокал для пива одновременно вливают из
бутылок по 75 мл темного пива «Гиннес» и светлого «Колкейн».
Посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой.
«Блэк велвет» («Черный бархат») — в бокал для лонг дринка
вливают сначала 100 мл шампанского и затем 100 мл темного
английского пива «Гиннес Стаут», не смешивая. Сверху посыпа-
ют тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой.
«Бренди сэнгэри» — в шейкере со льдом смешивают 35 мл конь-
яка, 15 мл ликера «Черносмородинового». Смесь процеживают в
стакан хайбол с 2 — 3 кубиками льда, доливают 100 мл охлажден-
ного сухого белого вина и перемешивают барной ложкой. Сверху
посыпают тертым мускатным орехом. Подают с соломинкой.
Джулеп — напиток, в состав которого входят крепкоалкоголь-
ный напиток, мятный ликер или свежая мята, сахарный сироп.
Джулепы можно разбавлять газированной водой. Напиток подают
в стакане тумблер со льдом фраппе, веточкой мяты и соломин-
кой.
Мяту для джулепов сначала моют, обсушивают полотенцем, часть
откладывают для украшения напитка. Оставшуюся мяту кладут на
дно стакана, добавляют сахарный сироп и растирают обратной сто-
роной барной ложки. Для ускорения растирания можно добавить
лед фраппе. Затем стакан заполняют на 2 / 3 объема льдом фраппе и
вливают согласно рецептуре все необходимые компоненты.
«Мятный джулеп» — в стакане тумблер растирают две веточки
перечной мяты с 10 мл сахарного сиропа. Веточки удаляют, за-
полняют стакан на 2 / 3 объема льдом фраппе и вливают 20 мл вис-
ки «Бурбон», 2 барные ложки охлажденной воды. Украшают ве-

231
точкой мяты и красной коктейльной вишней на шпажке. Подают
с соломинкой.
«Водка джулеп» — в шейкере со льдом смешивают 35 мл водки
и 15 мл мятного ликера. Смесь процеживают в стакан тумблер,
заполненный на 2 / 3 объема льдом фраппе, и доливают 100 мл
содовой воды. Украшают веточкой мяты. Подают с соломинкой.

11.13. Технология приготовления

коктейлей-аперитивов

К коротким алкогольным коктейлям кроме рассмотренных ра-

нее относятся коктейли-аперитивы, подаваемые перед едой для воз-
буждения аппетита. Короткими коктейли называют потому, что пьют
их в небольшом количестве — не более 100 мл. Аперитивы отлича-
ются высоким содержанием алкоголя, подаются в коктейльных
рюмках без соломинок, гарнируются одним видом фруктов или
оливкой, или спиралью из лимонной цедры. Их пьют в один глоток.
В зависимости от базы аперитивы подразделяются на коктейли на
основе виски, джина, водки, рома, бренди, ликеров, вина.
При составлении аперитивов соблюдают определенные пра-
вила:
• объем алкоголя (базы коктейля) не должен п р е в ы ш а т ь 30...
60 мл;
• объем ароматизатора (ликера) не должен превышать 15... 30 мл;
• для гарнира используются оливки, лимонная цедра «твист»,
фрукты одного вида;
• в рецептурах коктейлей приводятся пропорции только основ-
ных частей.
Коктейли на основе виски. На основе виски можно приготовить
такие известные коктейли-аперитивы, как «5-я Авеню», «Клуб»,
«Лайм скоч», «Оверхит», «Аль Капоне», «Манхегген» и др.
«5-я Авеню» — в шейкере, наполовину наполненном льдом,
взбивают У,о части ликера «Куантро», 2 / ш — апельсинового сока,
'/ 1 0 — ликера «Крем де Касис», 4 / ш — виски. Смесь процеживают
в коктейльную рюмку.
«Алуб» — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взбива-
ют 5 /ю части виски, 3 /, 0 — ликера «Крем де Какао», 2 / ш — л и м о н -
ного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Украшают
вишней и цедрой лимона.
«Лайм скоч» — в бокале олд-фэшенд со льдом смешивают 6 / ш
части виски, 4 / | 0 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахара.
«Оверхит» {«Перегрев») — в шейкере, наполовину наполнен-
ном льдом, взбивают ' / 3 части шотландского виски, '/ 3 — ликера
«Куантро», ' / 3 — лимонного сока. Смесь процеживают в коктейль-
ную рюмку.

232
 «Аль Каноне» — в шейкере, наполовину наполненном льдом,
взбивают 5 / 10 части виски, 4 / 10 — красного вермута, '/, 0 — сахар-
ного сиропа. Смесь процеживают в коктейльную рюмку.
«Манхеттен» — в миксере смешивают 2 / 3 части виски, '/ 3 —
красного десертного вермута, 2 — 3 капли бальзама. Подают в кок-
тейльной рюмке без льда. Украшают одной-двумя ягодами вишни.
Коктейли на основе джина. На основе джина готовят такие кок-
тейли-аперитивы, как «Мартини драй», «Аби-коктейль», «Блу
фэнтази», «D O. М», «Империал», «Стипл» и др. При приготовле-
нии коктейля «Мартини драй» компоненты не перемешивают бар-
ной ложкой, а слегка «покачивают» в стакане для смешивания со
льдом.
«Мартини драй» — в стакан для смешивания со льдом вливают
3
/ 4 части джина, '/ 4 — сухого белого вермута. Подают в коктейль-
ной рюмке без льда, украшают оливкой, нанизанной на шпажку.
«Аби-ко/стейль» («Аббатство») — в шейкере, наполовину на-
полненном льдом, взбивают 5 / | 0 части джина, 2 /, 0 — красного
вермута, 3 / ш — апельсинового сока и несколько капель биттера
«Ангостура». Смесь процеживают в коктейльную рюмку и украша-
ют вишней.
«Блу фэнтази» («Голубая фантазия») — в шейкере, наполовину
наполненном льдом, взбивают 7 /, 0 части джина, 2 / ш — бананово-
го ликера, '/ю — голубого ликера «Кюрасао», несколько капель
лимонного сока. Смесь процеживают в коктейльную рюмку и ук-
рашают ломтиком лимона.
D.O.M (Deo — божественный, Optimo — лучший, Maximo —
величайший) — в шейкере, наполовину наполненном льдом, взби-
вают -У10 части джина, 3 / 10 — апельсинового сока, 2 / ш — ликера
«Бенедиктин». Смесь процеживают в коктейльную рюмку.
«Империал» — в стакан для смешивания, наполовину запол-
ненный льдом, вливают 5 / 10 части джина и 5 /ю — сухого вермута,
добавляют несколько капель ликера «Мараскино», перемешива-
ют и отфильтровывают в замороженную коктейльную рюмку. Вы-
жимают в рюмку кожуру апельсина и опускают ее в бокал.
«Стипл» («Штиль») — в стакан для смешивания, на '/ 3 напол-
ненный льдом, вливают 6 / ю части джина, 2 / И) — белого вермута и
2
/ю — биттера «Кампари», перемешивают и процеживают в кок-
тейльную рюмку. Украшают цедрой лимона.
Коктейли на основе водки. На основе водки готовят много раз-
нообразных коктейлей, таких, как «Блад Мери», «Блу лагун»,
«Блэк мэджик», «Клифф», «Грин айз», «Скрудрайвер» и др.
«Блад Мери» («Кровавая Мери») — в стакан хайбол, наполови-
ну наполненный льдом, вливают 2 / п части водки, '/, 3 — лимон-
ного сока, 2 капли соуса «Табаско», 5 мл «Уорчестерского соуса»,
соль и перец по вкусу, добавляют томатный сок и тщательно пе-
ремешивают. Украшают кружочком лимона, веточкой сельдерея.

233
 «Блу лагун» («Голубая лагуна») — в шейкере, наполовину на-
полненном льдом, взбивают 3 / 10 части лимонного сока, '/ 1 0 —
голубого ликера «Кюрасао», 6 /ю — водки. Смесь процеживают в
коктейльную рюмку.
«Блэк мэджик» («Черная магия») — в маленький бокал тумб-
лер со льдом вливают 3 / 10 части водки, 2 /, 0 — кофейного ликера,
5
/ю — холодного кофе, смешивают, для вкуса добавляют немного
лимонного сока.
«Клифф» («Утес») — в шейкере, наполовину наполненном
льдом, взбивают '/ 3 части водки «Финляндия», '/ 3 — хереса,
'/ 3 — лимонного ликера. Смесь процеживают в коктейльную рюм-
ку. Украшают цедрой лимона.
«Грин айз» («Зеленые глаза») — в бокал со льдом вливают 3 / 10
части водки «Финляндия», 5 / 1 0 — апельсинового сока, перемеши-
вают и добавляют 2 /ю части зеленого ликера «Кюрасао». Украша-
ют кружком лайма.
Коктейли на основе коньяка и бренди. На основе коньяка и бренди
можно приготовить такие коктейли-аперитивы, как «Квин Мэри»,
«Саратога», «Дейзи», «Бренди-коктейль» и др.
«Квин Мэри» («Королева Мэри») — в шейкере, наполовину на-
полненном льдом, взбивают '/ 2 части коньяка и '/ 2 — ликера «Ку-
антро», I дэш абсента и 1 дэш гранатового сиропа. Смесь проце-
живают в коктейльную рюмку. Украшают вишней.
«Саратога» — в стакан для смешивания со льдом вливают
40 мл бренди и по 2 дэша биттера «Ангостура» и ликера «Марас-
кине», перемешивают и процеживают в коктейльную рюмку.
«Дейзи» — в стакан для смешивания со льдом вливают 20 мл
коньяка, 30 мл джина, 10 мл абрикосового ликера, перемешива-
ют и процеживают в коктейльную рюмку. Украшают кружком ли-
мона.
«Бренди-коктейль» — в стакан для смешивания, наполненный
на '/ 3 льдом, вливают '/ 2 части бренди, '/ 2 — ликера «Бенедик-
тин», несколько капель биттера «Ангостура», перемешивают все
компоненты и отфильтровывают в коктейльную рюмку. Украша-
ют вишней.
Коктейли на основе ликера и рома. Коктейли на основе ликера
и рома отличаются своеобразным ароматом, особенно приготов-
ленные на основе кубинского светлого или темного рома.
«Роял ванилла» — в шейкере, наполовину наполненном льдом,
взбивают 3 / 10 части коньяка, 3 / ю — кофейного ликера, 4 / 10 — ва-
нильного ликера «Мари Бризар». Смесь процеживают в коктейль-
ную рюмку.
«Кубан айленд» («Остров Куба») — в шейкере, наполовину на-
полненном льдом, взбивают '/ 4 части рома «Гавана Клаб», % —
ликера «Куантро», '/ 4 — водки, '/ 4 — лимонного сока. Смесь про-
цеживают в коктейльную рюмку, предварительно замороженную.

234
 «Гаван сайдкар» — в шейкере, наполовину наполненном льдом,
взбивают 3 /| 0 части сока лайма, 2 /, 0 — ликера «Куантро», 5 / 1 0 —
старого рома «Гавана Клаб». Смесь процеживают в коктейльную
рюмку, предварительно замороженную.
Коктейли на основе вина. На основе вина можно приготовить
коктейли-аперитивы с небольшим содержанием алкоголя. Основой
могут быть шампанское, бургундское, вермут, херес и другие вина.
«Бонапарт» — в бокал для вина со льдом вливают 6 /io части
бургундского вина, 2 / 1 0 — апельсинового сока, '/ 1 0 — коньяка,
'/ю — лимонного сока и I чайную ложку сахара и смешивают.
Украшают «твистом» из кожуры лимона.
«Девил» («Дьявол») — в шейкере, наполовину наполненном
льдом, взбивают 4 /io части сухого вермута, 6 /ю — порто «Тауни»,
несколько капель лимонного сока. Смесь процеживают в коктейль-
ную рюмку, украшенную сахарным ободком (наледью). В напиток
выжимают цедру лимона и украшают вишней.
«Негрони» — в стакан о л д - ф э ш е н д со льдом вливают ' / 3 части
десертного красного вермута, ' / 3 — любого аперитивного вина,
' / 3 — джина и смешивают. Украшают долькой апельсина.
«Бренди-мадера» — в миксере взбивают 2 / 5 части мадеры, 2 / 5 —
коньяка, '/ 5 — сухого белого вермута. Смесь процеживают в стакан
хайбол со льдом. Выжимают и опускают в коктейль кусочек цедры
лимона.

11.14. Технология приготовления

коктейлей-диджестивов

Коктейли-диджестивы — это коктейли, употребляемые после

еды, улучшающие пищеварение. Диджестивы отличаются разно-
образием вкуса, так как для их приготовления используют раз-
л и ч н ы е к р е п к о а л к о г о л ь н ы е н а п и т к и , вина, л и к е р ы , с и р о п ы ,
фруктово-ягодные соки, яйца, сливки, мороженое, мед и т.д.
В зависимости от компонентов, входящих в рецептуру, и при-
емов приготовления коктейли-диджестивы подразделяются на
различные подгруппы — сауэр, фрозен, смэш, со сливками, сло-
истые, с шампанским, ойстер, кордиал, фраппе и мист.
Сауэр. Коктейли сауэр (в переводе с английского «кислый») —
по вкусу кислые напитки, так как в их состав входят соки лимона
или лайма. Основа напитка — крепкоалкогольные напитки, са-
харный сироп и л и м о н н ы й сок. Соотношение крепкоалкогольно-
го напитка и лимонного сока составляет 2 : 1 . Коктейли готовят в
шейкере, подают в рюмках сауэр, специально предназначенных
для этих коктейлей. Рюмку украшают наледью из сахара-песка или
соли, ломтиком апельсина или лимона, вишни. Подают с соло-
минкой.

235
 На основе джина готовят такие коктейли сауэр, как «Джим
сауэр», «Ред клауд».
«Джин сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части джи-
на, '/ 4 — лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь
процеживают в рюмку с наледью из сахара-песка без льда. Укра-
шают ломтиком апельсина и вишней.
«Ред клауд» — в шейкере со льдом смешивают 6 / 8 части джина,
'/ 8 — лимонного сока, '/ 8 — абрикосового ликера, 1 чайную лож-
ку сиропа «Гренадин», 2 — 3 капли любого бальзама. Смесь проце-
живают в рюмку сауэр с наледью из сахарного песка без льда.
На основе виски готовят такие коктейли, как «Канадский сау-
эр», «Лондон сауэр», «Виски сауэр» и др.
«Канадский сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 4 / 7 части
канадского виски, 2 / 7 — лимонного сока, '/ 7 — сахарного сиропа.
Смесь процеживают в стакан тумблер. На край стакана нанизыва-
ют кружок апельсина с вишней и апельсиновую цедру.
«Лондон сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 9 части
шотландского виски, 2 / 9 — лимонного сока, 2 / 9 — апельсиново-
го сока, % — миндального сиропа, % — сахарного сиропа. Смесь
процеживают в рюмку сауэр. Украшают кружком апельсина и
вишней.
«Виски сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части вис-
ки, '/ 4 — лимонного сока, I чайную ложку сахарного сиропа. Смесь
процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают
ломтиком апельсина и вишней.
На основе водки готовят коктейли «Водка сауэр», «Закат» и др.
«Водка сауэр» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 4 части вод-
ки, '/ 4 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахарного сиропа. Смесь
процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают
ломтиком лимона и вишней.
«Закат» — в шейкере со льдом смешивают '/ 3 части водки, '/ 3 —
лимонного сока, '/ 3 — вишневого ликера. Смесь процеживают в
рюмку сауэр с наледью из сахара-песка. Украшают вишней, вы-
жимают и опускают в коктейль кусочек цедры лимона.
На основе коньяка и бренди можно приготовить коктейли
«Бренди гемп», «Сайд кар» и др.
«Бренди гемп» — в шейкере со льдом смешивают 4 / 5 части конь-
яка, '/ 5 — лимонного сока, 1 чайную ложку сиропа «Гренадин».
Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка.
«Сайд кар» («Коляска мотоцикла») — в шейкере со льдом сме-
шивают 2 / 4 части коньяка, '/ 4 — ликера, '/ 4 — лимонного сока.
Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-песка.
На основе рома можно приготовить такие коктейли, как «Мэри
Пикфорд», «Лайм Дайкири», «Рио» и др.
«Мэри Пикфорд» — в шейкере со льдом смешивают '/> части
белого рома, '/ 2 — ананасового сока и 1 чайную ложку вишневого

236
ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-
песка.
«Лайм Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают 3 / 5 части
белого рома, '/ 5 — лимонного ликера, '/ 5 — лимонного сока. Смесь
процеживают в коктейльную рюмку. Выжимают и опускают в кок-
тейль кусочек цедры лимона.
«Рио» — в шейкере смешивают 4 / 5 части белого рома, '/ 5 —
лимонного сока. Подают в стакане олд-фэшенд с 2 — 3 кубиками
льда.
Коктейли на основе вина готовят с вермутом, портвейном и
другими винами.
«Kjiapem сауэр» — в шейкере смешивают 2 / 3 части сухого крас-
ного вина, '/ 3 — лимонного сока, 1 чайную ложку сахарного си-
ропа. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахарного
песка без льда.
«Феличита» — в шейкере смешивают 2 / 3 части десертного бе-
лого вермута, '/ 3 — лимонного сока, 2 чайные ложки вишневого
ликера. Смесь процеживают в рюмку сауэр с наледью из сахара-
песка без льда.
«Акварель» — в шейкере смешивают 2 / 3 части мускатного бело-
го вина, '/ 3 — апельсинового сока. Смесь процеживают в рюмку
сауэр с наледью из сахара-песка без льда. Украшают ломтиком
апельсина.
Фрозен. Коктейли фрозен — это способ приготовления и пода-
чи коктейлей сауэр. Особенность заключается в том, что лед мел-
ко измельчается, чтобы он больше походил на снег, а соотноше-
ние напитка и льда делается таким, чтобы коктейль походил на
ледяные стружки. Коктейльные рюмки, в которых подаются кок-
тейли, предварительно замораживают в морозильнике в течение
15...30 мин. Затем в них кладут мелкоколотый лед горкой и акку-
ратно вливают заранее приготовленный коктейль. Подают с ко-
роткой соломинкой. Так можно подать, например, «Фрозен Вис-
ки сауэр».
Смэш. Коктейль смэш (в переводе с английского «тяжелый,
сокрушительный удар») — диджестивы, в состав которых входят
крепкоалкогольный напиток, сироп или ликер и свежая мята. Их
готовят и подают в стакане олд-фэшенд. На дно стакана кладут
часть мяты и растирают ее с сиропом. Затем наполняют стакан на
3
/ 4 объема льдом фраппе и вливают крепкоалкогольный напиток,
как правило, 75 мл. Смесь перемешивают ложкой и украшают
веточкой мяты, долькой апельсина и вишней. Подают с соло-
минкой. Наиболее известные из коктейлей смэш — «Джин смэш»,
«Бренди смэш», «Текила смэш», «Русский смэш» на основе вод-
ки.
Коктейли со сливками. Этот вид коктейлей-диджестивов отли-
чается мягким приятным вкусом. Компонент ы, входящие в их со-

237
став, обычно берут в равных соотношениях. В состав коктейлей
входят различные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Кок-
тейли готовят в шейкере, подают без льда в коктейльных рюмках
или бокалах для шампанского — шампанское блюдце с соломин-
кой. Сливки, используемые для этих коктейлей, должны содер-
жать 20 или 35 % жира. Если коктейль готовят с жидкими сливка-
ми, их предварительно взбивают в шейкере. Если используются
взбитые сливки, коктейли готовят методом билд в посуде для по-
дачи. Взбитые сливки, которыми украшают коктейль, сверху по-
сыпают тертым шоколадом.
«Александр» — в шейкере со льдом взбивают '/ 3 части коньяка,
'/з — ликера «Крем де какао», '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в
шампанское блюдце. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Подают с соломинкой.
«Сестра Александра» — в шейкере со льдом взбивают '/ 3 части
джина, '/ 3 — зеленого ликера и '/ 3 — сливок. Смесь процеживают
в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.
«Грассхоппер» («Кузнечик») — в шейкере со льдом взбивают '/ 3
части ликера «Мятный», '/ 3 — шоколадного ликера, '/ 3 — сливок.
Смесь процеживают в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.
Украшают коктейльными вишнями по краю рюмки.
Разновидностью сливочных коктейлей являются напитки, в
которых ликер заменяется медом, как, например, в коктейле «Ам-
брозия».
«Амброзия» — в шейкере со льдом смешивают '/ 3 части шотланд-
ского виски, '/ 3 — меда, '/ 3 — сливок. Смесь процеживают в кок-
тейльную рюмку.
В коктейлях, состоящих из ликера и сливок, взятых в равных
соотношениях, сливки используются 35%-ной жирности. Сливки
охлаждают, взбивают в шейкере до густой консистенции. В кок-
тейльную рюмку вливают ликер, добавляют часть сливок и пере-
мешивают ложкой. Сверху выкладывают взбитые сливки и посы-
пают тертым шоколадом. Можно украсить печеньем. Подают с со-
ломинкой и чайной ложкой. Эти коктейли можно готовить и в
шейкере.
Слоистые коктейли. Это особый вид коктейлей-диджестивов,
которые готовят из контрастных по цвету компонентов, не сме-
шивая их. Для того чтобы слоистые коктейли выглядели наиболее
эффектно, их готовят и подают в узких длинных рюмках. При при-
готовлении слоистых коктейлей следует соблюдать следующие пра-
вила:
• все компоненты предварительно охлаждаются;
• компоненты наливаются в рюмку послойно по лезвию ножа;
• нижний слой — наиболее плотный, затем более легкие по
удельному весу напитки;
• все компоненты коктейлей берутся в равных долях;

238
 • верхний и нижний слои коктейлей должны сочетаться по вку-
су, но различаться по цвету;
• если в рецептуру входит желток, то его опускают в рюмку по
стенке;
• соломинку к слоистым коктейлям не подают.
Удельный вес алкогольных напитков — коктейлей-диджести-
вов — зависит от содержания в них сахара, чем его больше, тем
плотнее напиток. По плотности напитки можно расположить сле-
дующим образом:
Сиропы —> Кремы —> Десертные ликеры Крепкие ликеры
—> Пуншы -ч> Наливки Десертные напитки —> Сладкие настойки
-> Аперитивы -> Полусладкие настойки —> Горькие настойки Водка,
коньяк, джин, виски.

«Иллюзия» — состоит из трех слоев: '/ 3 ликера «Вишневый», '/ 3

ликера «Лимонный», '/ 3 ликера «Шартрез».
«Б-52» — в рюмку пусс-кафе последовательно вливают '/ 3 ли-
кера «Калуа», '/ 3 ликера «Бейлис», '/ 3 ликера «Куантро».
«Сандвич» — в бокал для мадеры по лезвию ножа вливают '/ 2
части ликера «Амаретто», опускают желток и добавляют '/ 2 части
водки.
Некоторые слоистые коктейли, в верхнем слое которых нахо-
дится водка или коньяк, можно поджигать. Пьют слоистые кок-
тейли одним глотком.
Коктейли с шампанским. Эти коктейли-диджестивы можно по-
давать на любых приемах, в компании, за стойкой бара. Шампан-
ское очень хорошо сочетается со многими алкогольными напит-
ками и особенно с ликерами.
При приготовлении коктейлей с шампанским следуют опреде-
ленным правилам:
• шампанское не взбивают и не смешивают со льдом, чтобы не
снизить содержание в нем углекислого газа;
• шампанское добавляют в последнюю очередь;
• шампанское должно быть охлажденным до 8...6"С;
• при приготовлении коктейлей шампанское вливают очень мед-
ленно;
• наиболее подходящая посуда для отпуска — это бокалы флю-
те и шампанское блюдце.
Наиболее известные коктейли с шампанским — «Пик ми ап»,
«Беллини», «Пепперминт фреш».
«Пик ми ап» («Подбодри меня») — в шейкере со льдом смеши-
вают 10 мл лимонного сока, 30 мл коньяка, 2 дэша гранатового
сиропа. Смесь процеживают в бокал флюте, вливают 100 мл шам-
панского. Подают с соломинкой.
«Беллини» — в барный стакан для смешивания со льдом влива-
ют 20 мл персикового пюре, 10 мл абрикосового ликера. Смеши-

239
вают и переливают в бокал флюте, доливают 100 мл шампанско-
го. Подают с соломинкой.
«Пепперминт фреш» («Свежесть мяты») — в шейкере со льдом
смешивают 40 мл мятного ликера и 2 барные ложки лимонного
сока. Смесь процеживают в стакан тумблер, доливают шампан-
ское. Украшают веточкой мяты по краю стакана.
Ойстер. Коктейли ойстер (в переводе с английского «устри
ца») — диджестивы, в состав которых, как и в состав флипов,
входит яйцо. В отличие от других коктейлей с яйцом ойстеры име-
ют острый вкус, так как их готовят с острыми томатными соуса-
ми, солью и перцем. В шейкере взбиваются все компоненты, кро-
ме желтка. Полученную смесь переливают в стакан шот или пусс-
кафе и по ложке или ножу опускают целый желток, затем сбрыз-
гивают напиток соком лимона, посыпают солью, черным перцем.
Коктейли украшают листьями сельдерея или петрушки. Подают
без льда, пьют одним глотком. Объем крепкоалкогольного напит-
ка не должен превышать 25 мл.
«Прейри ойстер» («Устрица в пустыне») — в стопку кладут жел-
ток, добавляют по вкусу соль, перец, соусы «Табаско» и «Ворче-
стершир» и по барной ложке вливают 50 мл водки «Русский стан-
дарт». Пьют залпом.
«Шаман» — в шейкере со льдом взбивают 10 мл томатного сока,
10 мл водки, 10 мл кетчупа и 2 дэша соуса «Табаско». Смесь пе-
реливают в шот и сверху кладут взбитый в пену с добавленными
2 каплями лимонного сока белок. Осторожно сверху размещают
желток и сбрызгивают его лимонным соком.
Кордиал. Коктейли кордиал — коктейли из ликеров и крепко-
алкогольных напитков, взятых примерно в равных долях. Их пода-
ют в коктейльной рюмке или стакане олд-фэшенд с 2 — 3 кубика-
ми льда с соломинкой и свизл-стиком. К коктейлям кордиал от-
носятся такие классические коктейли, как «Би энд Би», «Блэк
Рашен» и др.
«Би энд Би» — в коньячный бокал вливают по 30 мл бренди и
ликера «Бенедиктин» и смешивают. Можно приготовит и подать в
стакане олд-фэшенд со льдом.
«Блэк Рашен» («Черный русский») — в стакан олд-фэшенд со
льдом вливают по 50 мл ликера «Калуа» и водки «Праздничной»
и смешивают.
Фраппе и мист. Коктейли фраппе и мист — способы подачи
крепкоалкогольных диджестивов с измельченным льдом.
Способом фраппе подают ликеры, кремы, наливки, т.е. креп-
коалкогольные напитки, содержащие сахар.
Способом мист подают водку, коньяк, бренди, выдержанные
виски, горькие настойки. Готовят и подают напитки в стакане
олд-фэшенд. Стакан полностью наполняют измельченным льдом
и вливают 50 мл крепкого напитка. Смесь тщательно перемешива-

240
ют, выжимают и опускают в напиток небольшой кусочек цедры
лимона.

11.15. Технология приготовления оригинальных

коктейлей

К оригинальным коктейлям относятся коктейли на основе аб-

сента и итальянского ликера «Самбука».
Абсент. Абсент — это горькая зеленоватая настойка на основе
полыни, которую придумала в конце XVIII в. мадам Энрио, жив-
шая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время
ее напиток врачи прописывали своим пациентам как лечебное
средство.
Промышленное производство абсента началось в 1797 г. на пред-
приятии Перно. Главное отличие абсента от других алкогольных
напитков, приготовленных с использованием аниса в качестве
ароматизатора, — обязательное присутствие в его составе горькой
полыни. Горькая полынь содержит ядовитое вещество туйон —
галлюциноген. Именно его действием и была обусловлена попу-
лярность абсента, однако впоследствии приведшая к его запрету.
Абсент — один из самых крепких напитков в мире, обладает
изумрудным цветом и очень горек из-за экстракта полыни, в про-
дажу поступает при крепости более 70 % об. алкоголя. Из-за этого
пить абсент в чистом виде не принято. Его подают с водой и ку-
сочком сахара: над стаканом помещают специальную абсентную
ложку с отверстиями, куда кладут кусочек сахара. Через сахар аб-
сент наливают и одновременно поджигают его. При сгорании аб-
сента сахар плавится и попадает вместе с абсентом в воду. Напи-
ток приобретает опалесцирующий, мутновато-зеленый цвет.
Результаты проведенных в 1860 г. во Франции исследований
действия веществ, содержащихся в полыни, доказали, что они
вызывают нервное расстройство и разрушение человеческого мозга.
В самом начале XX в. абсент был запрещен в Швейцарии, Бель-
гии, Италии. Последней страной, введшей запрет в 1915 г., стала
Франция.
В последние годы в Чехии возродили производство абсента,
который м о ж н о пить в чистом виде и готовить на его основе
коктейли.
В чистом виде абсент употребляют тремя способами:
• в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя кос-
тером, охлаждают край стакана долькой лимона и кусочком льда,
пьют;
• 25 мл абсента наливают в стакан олд-фэшенд и поджигают,
другие 25 мл наливают в снифтер вместимостью 150 мл, который
прогревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-

241
фэшенда в снифтер и гасят пламя костером. Держа снифтер за
ножку, бокал вращают, тем самым охлаждая напиток, и пьют;
• в шот наливают 50 мл напитка, над ним на абсентной ложке
помещают кусочек сахара, смоченный несколькими каплями аб-
сента. Сахар поджигают и держат до тех пор, пока он весь не сго-
рит. Капли расплавленного сахара, упавшие в абсент, смягчают
вкус напитка. Абсент размешивают свизл-стиком и пьют неболь-
шими глотками.
На основе абсента готовят такие коктейли, как «Грин Фэйе»,
«Кафе де Пари», «Ксента Маргарита», «Абсент спешиал», «Глед
йеа», «Фог коктейл».
«Грин Фэйе» («Зеленая Фея») — в стакан роке вливают 50 мл
абсента «Пастис», над ним помещают абсентную ложку с одним
кусочком сахара, 50...200 мл ледяной воды медленно льют на
сахар так, чтобы, растворяясь, он стекал в абсент, постепенно
изменяя его цвет. Пьют небольшими глотками.
«Кафе де Пари» — в блендере взбивают 10 мл абсента «Ани-
зетт», 25 мл джина, 10 мл сладких сливок и белок одного яйца.
Смесь переливают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с
соломинкой.
«Ксента Маргарита» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл
абсента «Пастис», текилы «Сауза» и 15 мл сока лайма. Смесь про-
цеживают в рюмку Маргарита с 2 — 3 кубиками льда. Украшают
долькой лайма по краю рюмки. Подают с соломинкой.
«Абсент спешиал» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл
анисовой настойки «Перно» и джина, добавляют по нескольку
капель сиропа «Гренадин» и биттера «Ангостура». Смесь процежи-
вают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают с соломинкой.
«Глед йеа» («Веселые глаза») — в шейкере со льдом смешивают
40 мл абсента «Пастис» и 20 мл зеленого ликера «Крем де Мент».
Смесь процеживают в охлажденную коктейльную рюмку. Подают
с соломинкой.
«Фог коктейл» («Туман») — в шейкере со льдом смешивают
25 мл абсента «Анизетт», 25 мл белого мятного ликера и 1 дэш
биттера «Ангостура». Смесь процеживают в охлажденную коктейль-
ную рюмку. Украшают веточкой мяты по краю бокала. Подают с
соломинкой.
Коктейли на основе ликера «Самбука». Ликер «Самбука», про-
изводимый в Италии, имеет крепость 42 % об. и обладает вкусом
плодов лесной бузины и ароматом лакрицы, бывает прозрачным
и черным. При подаче в барах его часто поджигают с несколькими
кофейными зернами, плавающими на поверхности. Ликер очень
популярен как диджестив, который пьют в чистом виде. В Италии
принято подавать «Самбуку» в снифтере с 3 кофейными зернами.
По итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость
является желанным.

242
 Перед употреблением «Самбуку» можно поджечь: 40 мл лике-
ра наливают в ликерную рюмку, поджигают и на глазах у гостей
горящий ликер переливают в снифтер вместимостью 600 мл, сто-
ящий на высоком модуле бара. Затем левой рукой бармен берет
снифтер и на вытянутой руке начинает его вращать до тех пор,
пока пламя не погаснет.
На основе ликера «Самбука» можно приготовить такие ориги-
нальные коктейли, как «Блэк опал», «Блюберри Дилайт», «Лам-
бада».
«Блэк опал» («Черный опал») — в коктейльную рюмку по бар-
ной ложке послойно вливают по 15 мл ликера «Черный Самбука»
и «Куантро» и поджигают. В горящую смесь вливают ликер «Бей-
лиз» и сливки.
«Блюберри Дилайт» («Голубичная радость») — в шейкере со льдом
взбивают 30 мл ликера «Черный Самбука», 20 мл кокосового ли-
кера, 10 мл земляничного ликера и 60 мл сливок. Смесь процежи-
вают в охлажденную коктейльную рюмку. Украшают клубникой и
ягодами голубики на шпажке.
«Ламбада» — в шот послойно вливают по 15 мл ликеров манго-
вый и «Черный Самбука» и текилы «Сауза». Пьют залпом.
Оригинальные коктейли готовят не только в посуде подачи,
но и во фруктах. К таким можно отнести экзотические коктейли и
эксклюзивные.
Экзотические коктейли. Эти оригинальные коктейли впервые
появились на островах Карибского моря, затем были завезены в
Европу и получили там широкое распространение. В США появле-
ние оригинальных и экзотических коктейлей связано с введением
в 1916 г. «сухого закона». В барах запрещалось продавать спиртные
напитки, поэтому бармены всячески старались скрыть вкус креп-
ких алкогольных напитков, входящих в состав коктейлей.
Особое место занимают кубинские коктейли, которые гото-
вят на основе кубинского белого рома. Они очень ароматные и
легко пьются. Большим любителем этих коктейлей был Эрнест
Хемингуэй. Живя на Кубе, он часто посещал в Гаване бар «Ла
Флоридита». Бармен этого бара Константе Рибалгуа готовил для
известного писателя коктейль «Хемингуэй спешиал», напоми-
навший ему снега Килиманджаро. Эрнест Хемингуэй упоминал
в своих произведениях бар «Ла Флоридита», его бармена и кок-
тейли, наиболее известными из которых являются «Дайкири» и
«Мохито».
«Дайкири» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл светлого
рома «Бакарди», 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа. Смесь
процеживают в рюмку сауэр с наледью и 2 — 3 кубиками льда. По-
дают с соломинкой.
«Мохито» — на дне маленького бокала тумблер толкут листья
мяты, вливают 20 мл сока лайма, 10 мл сахарного сиропа и 40 мл

243
рома «Гавана Клаб», перемешивают и добавляют лед фраппе. До-
лить содовой воды и украсить веточкой мяты.
«Май Тай» — в стакан хайбол со льдом фраппе на '/ 2 объема
вливают по 25 мл светлого и золотого рома «Бакарди», 25 мл лике-
ра «Куантро», по 5 мл сиропов миндального и «Гренадин», 10 мл
сока лайма, по 45 мл апельсинового и ананасового соков и переме-
шивают свизл-стиком. Украшают по краю бокала долькой лайма и
коктейльной вишней. Подают с соломинкой и свизл-стиком.
«Зомби» — в шейкере со льдом смешивают по 25 мл светлого,
золотого и темного рома «Бакарди», по 25 мл ликеров «Абрикосо-
вый» бренди и «Трипл Сек» и 75 мл ананасового сока. Смесь про-
цеживают в стакан зомби с 2 — 3 кубиками льда. Украшают доль-
кой ананаса по краю стакана, коктейльной вишней и веточкой
мяты, опушенной в коктейль. Подают с соломинкой и свизл-сти-
ком.
«Багама Мама» — в шейкере со льдом смешивают 25 мл темно-
го рома, 25 мл ликера «Коконат», 10 мл лимонного и 100 мл
ананасового соков. Смесь процеживают в бокал гоблет с колотым
льдом. Сверху вливают 25 мл ликера «Калуа». Украшают долькой
ананаса, надетой на край бокала, и коктейльной вишней на шпаж-
ке. Подают с соломинкой и свизл-стиком.
«Пина Колада» — в блендере со льдом взбивают 50 мл рома
«Бакарди», 25 мл кокосового молока и 50 мл ананасового сока.
Смесь процеживают в бокал хайрикен. Украшают долькой анана-
са по краю бокала и коктейльной вишней на шпажке. Подают с
соломинкой и свизл-стиком.
«Даллас» — в шейкере со льдом смешивают 30 мл виски «Бур-
бон», 20 мл ликера абрикосовый бренди, 40 мл сока маракуйи,
10 мл лимонного сока. Смесь процеживают в тулип. Украшают по
краю бокала долькой абрикоса и коктейльной вишней на шпажке.
Подают с соломинкой.
Эксклюзивные коктейли. Эти коктейли приобрели большую
популярность. К ним относятся коктейли «Амазония», «Глаз джун-
глей», «Возвращение Титаника», «Унесенные ветром».
К эксклюзивным относятся также коктейли, слои в которых рас-
полагаются вертикально и не смешиваются: «Арлекин» и «Ди Са».
«Амазония» — готовят и подают в половине ананаса, из кото-
рого удаляют мякоть. Мякоть нарезают на кусочки и кладут в ана-
нас, наливают 15 мл гранатового сиропа. Отдельно в шейкере
со льдом смешивают по 40 мл джина и апельсинового сока и по
20 мл вермута «Мартини Драй», ликера «Мисти» и сливок. Смесь
процеживают в ананас, подают с соломинкой и ложкой для фрук-
тов.
«Глаз джунглей» — готовят и подают в половине дыни, мякоть
из которой вырезают нуазетной выемкой в виде шариков. В дыню
кладут разноцветные шарики мороженого, каждый из них зали-

244
вают ликерами «Гренадин», «Мидори» или соками маракуйи, ман-
го или папайи. Сверху кладут дынные шарики. Подают с ложкой
для мороженого.
«Возвращение Титаника» — в стакан тумблер, наполненный
наполовину льдом фраппе, вливают 50 мл водки, 25 мл голубого
ликера «Кюрасао» и 100 мл газированной воды «Зеленое яблоко».
Украшают долькой апельсина по краю стакана.
«Унесенные ветром» — в стакан олд-фэшенд вливают 50 мл водки
комнатной температуры, 50 мл ликера «Куантро» и поджигают. В
мерные стаканы наливают по 20 мл голубого ликера «Кюрасао» и
«Бейлиз». В середину стакана с горящим коктейлем вливают одно-
временно оба ликера. Подают с соломинкой, опустив ее в центр
стакана.
«Арлекин» — в блендере со льдом взбивают до густой однород-
ной массы 5 ягод личи, 40 мл ананасового сока и 30 мл коньяка.
В два стакана олд-фэшенд наливают по 10 мл сиропов «Гренадин»
и голубой «Кюрасао», в каждый добавляют содержимое блендера
и тщательно размешивают барной ложкой. В коктейльную рюмку
с двух сторон осторожно вливают содержимое стаканов так, что-
бы получились вертикальные слои. Украшают звездочкой карам-
болы, кружочком лайма и коктейльной вишней. Подают с двумя
короткими соломинками.
«Ди Са» — в блендере со льдом взбивают 40 мл коньяка, 20 мл
сливок и 1 банан. Смесь разливают поровну в 2 кувшинчика. В
один добавляют 5 мл сиропа «Гренадин», в другой — 5 мл сиропа
голубой «Кюрасао» и перемешивают до получения однородного
цвета. В рюмку мартини с двух сторон одновременно вливают на-
питки так, чтобы образовались вертикальные слои. Украшают двумя
коктейльными вишнями, надетыми на край рюмки: красной —
на голубой стороне и синей — на розовой. Подают с двумя корот-
кими соломинками розового и голубого цветов, расположенных
так же, как и вишни.

11.16. Приготовление напитков для компании

Напитки для компании (parti) рассчитаны на 6... 12 человек и

готовятся в больших объемах. Наиболее популярные из них — пунш,
грог, глинтвейн, крюшон, сангрия. Грог и глинтвейн — разно-
видности пунша — подаются горячими, а пунши — как горячи-
ми, так и холодными.
Пунш. Этот напиток, первоначально состоявший из 5 компо-
нентов, был изобретен в Индии. Древнеиндийское «панч» и озна-
чает «пять». Классический пунш состоит из вина, рома, фрукто-
вого сока, сахара и пряностей. Это тонизирующий напиток кре-
постью от 15...20% об. Готовят пунш в эмалированной или стек-

245
лянной посуде. Смесь из вина, пряностей, бренди, коньяка, воды
доводят до 65...70°С, затем процеживают, переливают в посуду
для подачи, добавляют в нее ром, лимонный сок, дольки цитру-
совых, накрывают крышкой и подают на стол. За столом напиток
наливают в чашки для пунша. Если пунш подается холодным, то
его отпускают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой, украсив
стакан дольками цитрусовых или вишней.
К горячим пуншам относятся пунши «Люкс», «Праздничный»,
«Северный», «Пунш со сливками».
«Люкс» — кипятят воду с корицей, добавляют апельсиновый
сироп, цедру, мед. На 150 мл воды берут '/ 2 чайной ложки кори-
цы, 2 гвоздики, 30 г меда, 30 мл апельсинового сиропа, лимон-
ную и апельсиновую цедру.
«Праздничный» — соединяют свекольный сироп с соком одно-
го лимона или апельсина и подогревают в закрытой посуде. Сме-
шивают с горячим чаем, переливают в стаканы и добавляют по
ломтику яблока. На 500 мл чая берут 300 мл яблочного сока, 150 мл
свекольного сиропа, 100 г яблок и I апельсин или лимон.
«Северный» — в горячий сладкий чай добавляют портвейн,
красное бургундское вино, лимонную цедру и прогревают. Пе-
ред подачей добавляют коньяк. На 10 порций требуется тертая
цедра с '/ 4 лимона, 1 бутылка красного бургундского вина, 175
мл портвейна, 250 мл крепкого чая, 250 г сахара и 175 мл конь-
яка.
Пунш со сливками — чай нагревают вместе с гвоздикой, кори-
цей, красным вином, лимонной цедрой и сахаром до его полного
растворения. Добавляют ром и лимонный сок. Готовый напиток
процеживают, наливают в стаканы и сверху кладут взбитые слив-
ки. На 10 порций требуется 0,5 л горячего чая, 150 г сахара, 2 гвоз-
дики, корица, 1 бутылка красного вина, тертая цедра с 1 лимо-
на, 250 мл темного рома, сок 1 лимона, 250 г взбитых сливок.
Г р о г . Горячий напиток с добавлением рома, коньяка, горячей
воды или чая. Для аромата в него можно добавить дольки лимона
или апельсина. Впервые грог появился в XVIII в. на английском
флоте, где матросы ежедневно получали чистый ром как профи-
лактическое средство против болезней, затем в целях экономии
его стали разводить водой. Поскольку разбавленный ром ввел в
употребление адмирал Эдвард Верной, никогда не расстававшийся
с непромокаемой накидкой «грогрэм», то матросы в отместку стали
называть напиток грогом по прозвищу генерала.
«Бренди-грога» — в 100 мл крепкого горячего чая с сахаром
вливают 50 мл коньяка и для аромата кладут ломтик лимона.
Ромовый грог — подогревают ром с корицей и черным перцем,
вливают сладкий крепкий чай и лимонный сок. Подают с долькой
лимона. На 1,5 стакана рома требуются 100 мл лимонного сока, сахар
по вкусу, корица, 10... 15 горошин черного перца и 2 стакана чая.

246
 Бальзамовый грог с чаем — в горячий сладкий чай вливают баль-
зам и водку, сверху кладут дольку лимона. На 50 мл бальзама «Риж-
ский» и 20 мл водки берут 1 ст. ложку сахара, 1 дольку лимона.
«Силтер» — в горячую воду вливают мед, лимонный сок и ром.
На 100 мл воды берут 50 мл темного рома, сок от половины ли-
мона и 1 чайную ложку меда.
«Горячий Генрих» — в горячей воде растворяют мед, добавляют
тертый мускатный орех, толченую гвоздику, перец горошком и
ваниль. Проваривают 15 мин, добавляют водку и лимонную цедру.
Полученный напиток оставляют под крышкой для настаивания
на 5 мин, процеживают и наливают в стаканы. На 4 порции берут
120 г меда, 125 мл воды, 6 гвоздик, 6 горошин черного перца,
ваниль, половину мускатного ореха, 250 мл водки, тертую цедру
с половины лимона.
Глинтвейн. Этот напиток чаще всего готовят в холодное время
года. Его название происходит от немецкого gluhende wein, что
означает «горячее, пылающее вино». Глинтвейн обычно готовят
из красного вина с добавлением пряностей и сахара. Глинтвейн
можно приготовить из одного вина или смеси нескольких видов
вина, например с добавлением воды и коньяка, пряностей, со-
ков, лимона. Чаще всего глинтвейн готовят из красного вина, хотя
можно использовать и белые столовые вина.
Сначала вино соединяют с пряностями и доводят до кипения,
добавляют сахар, процеживают и наливают в чашки. Для прида-
ния глинтвейну более приятного аромата в него можно добавить
ром или ликер в небольшом количестве.
«Негус» — нагревают портвейн с сахаром и лимонной цедрой,
переливают в стакан, доливают горячей водой и посыпают тер-
тым мускатным орехом. На 100 мл портвейна требуется I чайная
ложка сахара, 1 кусочек лимонной цедры, немного горячей воды
и тертого мускатного ореха.
Белый глинтвейн — нагревают белое вино с сахаром и гвозди-
кой, процеживают в стакан. Украшают кружками апельсина, на-
низав их на край стакана. На 4 порции требуется 1 бутылка белого
вина, 10 кусочков жженого сахара, 1 гвоздика, для украшения —
4 кружочка апельсина.
Крюшон. Этот напиток готовят из легких столовых вин, шам-
панского с добавлением газированной воды, фруктов и ягод. Без-
алкогольные крюшоны готовят на основе различных сиропов,
соков, минеральной воды с различными свежими или консер-
вированными ягодами и фруктами. Все компоненты смешивают
и охлаждают до 12... 10 °С. Подают в специальных хрустальных
или стеклянных графинах, кувшинах или крюшонницах. Напиток
разливают в бокалы с кусочками льда или без них. Для приготов-
ления крюшонов лучше всего использовать легкие игристые вина.
Шампанское должно быть сильно охлажденным, его добавляют

247
перед подачей крюшона на стол. После добавления шампанского
крюшон лучше не перемешивать, чтобы не улетучился углекис-
лый газ. Для снижения крепости можно добавить минеральную
воду.
«Крюшон с вишней» — сливают сок из банки с консервирован-
ной вишней без косточек, вишню сбрызгивают ликером, закры-
вают крышкой и ставят в холодильник на 30 мин. В крюшонницу
кладут вишню, заливают красным вином и доливают шампанское.
На 10 порций берут 2 банки консервированной вишни без косто-
чек, 80 мл абрикосового ликера, 2 бутылки красного вина и 3 бу-
тылки шампанского.
«Крюшон из фруктовых соков» — нарезают банан кружочками,
киви — кубиками и заливают банановым, апельсиновым, л и м о н -
ным и ананасовым соками. Выдерживают на холоде в к р ю ш о н н и -
це в течение 1 ч, затем доливают минеральную воду. На 10 порций
берут 3 банана, 2 киви, по 700 мл бананового, ананасового и
апельсинового соков, 200 мл лимонного сока и 1 л минеральной
воды.
Клубничный крюшон — свежую или консервированную клубни-
ку заливают клубничным морсом, добавляют сахар и выдержива-
ют в к р ю ш о н н и ц е на холоде в течение 3 ч, затем доливают
фруктовую воду. На 6 порций берут 700 мл клубничного морса,
500 мл фруктовой воды, 30 г сахара, 50 г клубники.
Сангрия. Традиционным испанским напитком для компании
является сангрия. Напиток готовят из столового или молодого вина
с добавлением яблок, груш, персиков, ананасов и любых сезон-
ных фруктов и соков. Готовят в любой большой емкости типа крю-
шонницы за несколько часов до подачи, чтобы фрукты настоя-
лись и напиток получился более ароматным и вкусным. Для при-
готовления сангрии на 8 порций берут 2 ст. ложки сахарной пуд-
ры, по 15 мл апельсинового и лимонного соков, по 100 г нарезан-
ных кружочками апельсинов, лимонов и лайма, 0,75 л охлажден-
ного красного вина. Все компоненты хорошо перемешивают с боль-
шим количеством льда. Подают, не процеживая, в больших бока-
лах для вина.

11.17. Технология приготовления горячих напитков

В барах готовят такие горячие напитки, как чай, кофе, горячий

шоколад. Эти напитки обладают тонизирующим действием, при-
ятным вкусом и ароматом.
Чай. Листья чая содержат дубильные и пектиновые вещества,
кофеин, эфирные масла, витамины В,, С, Р, РР, ферменты, орга-
нические кислоты. Все эти составляющие придают чаю аромат,
цвет и тонизирующие свойства.

248
 По способу обработки чай подразделяется на байховый чер-
ный и зеленый, прессованный (плиточный черный и зеленый) и
кирпичный.
По размеру чаинок и их виду чай выпускают трех видов — круп-
ный (листовой), мелкий, гранулированный.
В барах для приготовления чая лучше использовать черный бай-
ховый чай высокого качества, крупнолистовой и чай с различны-
ми ароматическими добавками.
Черный байховый чай заваривают в небольшом заварном чайни-
ке. Подавать можно пару чайников: в заварном — заварка, в доли-
вочном — кипяток. Очень красиво выглядит подача чая в чайнике
на две порции: чайник подают на специальной подставке, внутрь
которой помещают горящую свечу, благодаря которой чай доль-
ше остается горячим.
Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике. Для приго-
товления заварки воду следует брать с наименьшим содержанием
минеральных солей, т.е. мягкую. Лучшая посуда для заваривания —
это керамический или фарфоровый чайник, хорошо удерживаю-
щий тепло. Чайник перед завариванием споласкивают кипятком,
закладывают сухую заварку и заливают на 2 / 3 объема кипятком.
Чайник желательно закрыть полотенцем или салфеткой и дать чаю
настояться. Затем чайник доливают кипятком. При подаче чайную
чашку подогревают, ставят на блюдце, в '/ 4 часть объема налива-
ют заварку, в остальную — кипяток.
Если в барах готовят заварку в заварном чайнике из чая в паке-
тиках, то необходимо следить за тем, чтобы из чайника не свеши-
вались нитки с этикеткой чая.
Чай можно подавать не только в чайных чашках с блюдцем,
но и в стаканах, зеленый чай можно подавать в пиале. В нацио-
нальных традициях народа Азербайджана и Армении подача чая
в стаканах грушевидной формы с расширенным верхом, кото-
рые называются армуды. Форма стакана позволяет чаю долго ос-
таваться горячим. На поверхности чай быстро остывает и его лег-
ко пить. В середине стакана, где он сужается, чай остается горя-
чим.
Бармен может порекомендовать к горячему чаю напитки, хо-
рошо сочетающиеся с ним по вкусу, например такие, как бальза-
мы, коньяки.
Кофе. Напиток получил свое название от названия южной про-
винции Эфиопии Каффы. Кофе привезли в Европу из Египта в
1591 г. Первое кафе, в котором варили кофе, открылось в Вене-
ции в 1646 г., в 1652 г. — в Лондоне, в 1660 г. — в Марселе. В Рос-
сии первые кофейни открылись в XIX в. после Отечественной войны
1812 г.
Особое промышленное распространение получили три вида
кофе: аравийский «Арабика» (Эфиопия, Южная Америка), даю-

249
щий нежный напиток; либерийский «Либерика» (Западное побе-
режье Африки), «Робуста» (Юго-Восточная Азия).
Для приготовления напитка зерна кофе обжаривают при 160...
220°С в течение 14...60 мин. Зерна должны быть равномерного
коричневого цвета, без сырого ядра внутри. Варят кофе в кофема-
шинах типа эспрессо и фильтрационных. Жареные зерна перед
варкой напитка измельчают. Самый вкусный кофе получается из
смеси нескольких видов, 75 % которых составляют благородные
виды. Зерна нужно молоть мелко, но, если кофе варят в кофевар-
ках фильтрационного типа, лучше использовать средний и круп-
ный помол, так как мелкий сбивается и препятствует проникно-
вению жидкости через фильтр.
При приготовлении кофе эспрессо в кофемашинах для приго-
товления одной чашки напитка берут 7 г молотого кофе мелкого
помола, из которых получается 25...30 мл напитка. Молотый кофе
в машине эспрессо засыпают в холдер, утрамбовывают и закрепля-
ют под раздаточной группой. Холодная вода, нагреваемая до 92 "С,
проходит под давлением 9 атм через кофе и заваривает его.
Кофе эспрессо варят в кофемашине 25...30 с, высота пенки 3 мм.
Пенка должна быть плотной, однородной и иметь коричневый
оттенок.
Кофе капуччино варят также в кофемашинах. Это то же эспрес-
со, но с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для
приготовления капуччино используют охлажденное молоко 3,5%-
ной жирности. Молоко вливают в кувшин «питчер» на '/ 2 объема,
опускают в него на глубину 1 ...2 см конец паровой трубки кофе-
машины и выпускают пар. Как только молоко прогреется до
70... 75 "С и в нем образуется матовая пена, паровой кран закрыва-
ют. На молочной пене не должно быть пузырьков, а ее консистен-
ция должна быть кремообразной. В чашку готового эспрессо насы-
пают немного тертого шоколада, в середину вливают взбитое па-
ром молоко и переливают молочную пену до наполнения чашки.
Объем чашки для кофе капуччино должен быть 120... 180 мл, из
которых '/ 3 приходится на кофе эспрессо, '/ 3 — на вспененное
молоко и '/з — на молочную пену.
Для варки кофе не в машинах используют кофейники, турки,
джезвы. Варят кофе черным и с молоком. Кофе можно подавать
горячим и холодным, как кофе-гляссе. С горячим кофе хорошо
сочетаются ликеры и коньяки. К черному кофе отдельно подают-
ся горячее молоко или сливки в молочнике или сливочнике. Для
подачи черного кофе используются кофейные чашки вместимо-
стью 50 и 100 мл, для подачи кофе с молоком — чайные.
Кофе по-турецки варят в турках вместимостью 125 мл. Воду с
сахаром доводят до кипения, добавляют кофе и 2 — 3 раза доводят
до кипения. На 50 мл воды берут 10... 15 г кофе и 0,5 чайной ложки
сахара. Подают в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем.

250
 Кофе по-восточному варят в турках. Кофе всыпают в посуду,
добавляют сахар и заливают холодной водой. Доводят до кипения,
сохраняя шапку пены. Подают в кофейных чашках вместимостью
50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в стакане подают хо-
лодную кипяченую воду. На 100 мл воды берут 10 г кофе, 15 г
сахара.
Кофе черный — молотый кофе заливают кипятком, доводят до
кипения, но не кипятят. Подают в кофейных чашках вместимо-
стью 50 мл с блюдцем.
Кофе-гляссе — в готовый процеженный черный кофе добавля-
ют сахар и охлаждают. Наливают в бокал, сверху кладут шарик
мороженого, пьют через соломинку.
Кофе по-венски (холодный) — 125 г холодного черного кофе и
50 г мороженого взбивают в миксере. Переливают в чайную чашку
с блюдцем и подают.
Какао и шоколад. Какао-порошок получают из какао-бобов.
Впервые семена дерева какао — какао-бобы — стали использовать
в пищу представители индейского племени майя. В Европу расте-
ние привез Христофор Колумб. В России какао как напиток по-
явился в XIX в. Плоды какао длиной до 30 см содержат от 25 до
60 миндалевидных семян, так называемых какао-бобов. Зрелые пло-
ды собирают и раскалывают для извлечения бобов. Бобы высуши-
вают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и
отжимают часть жира, после чего перетирают в порошок. Какао-
порошок содержит до 20% жира, до 23% белков, кофеин, тео-
бромин. Теобромин по своему действию на организм схож с ко-
феином.
Шоколад и какао — высококалорийные напитки, технология
их приготовления одинакова.
Горячий шоколад в барах готовят в кофемашинах с помощью
паровой трубки. В кувшин «питчер» насыпают порошок шоколада,
добавляют сахар, наливают охлажденное молоко, размешивают и
взбивают паром. Готовый шоколад переливают в кофейную чашку.
Холодный шоколад получают из взбитых в миксере пастеризо-
ванного молока, порошка шоколада и сахара. При взбивании долж-
на получиться хорошая пена. Готовый напиток переливают в ста-
кан тумблер, подают с соломинкой.
Какао в барах готовят не часто, хотя это вкусный и питатель-
ный напиток. Для его приготовления какао-порошок растирают с
сахаром, разводят горячей водой, вливают кипящее молоко. Ка-
као можно подавать охлажденным с измельченным льдом.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение смешанного напитка и коктейля.

2. Как классифицируются смешанные напитки и коктейли?

251
 3. Какие компоненты входят в состав смешанных напитков и коктей-
лей?
4. Какие методы приготовления коктейлей вы знаете?
5. Назовите группы безалкогольных смешанных напитков.
6. Дайте характеристику эг-ногов, флипов, физов.
7. Дайте определение айс-крима и санди.
8. Какие группы алкогольных смешанных напитков вы знаете?
9. Какие коктейли-аперитивы на основе виски, джина, водки вы зна-
ете?
10. Какие коктейли-аперитивы на основе ликеров и ромов вы знаете?
11. Дайте определение и классификацию коктейлей-диджестивов.
12. Каковы особенности приготовления коктейлей сауэр, смэш, кор-
диал, ойстер?
13. Как подготовить лед для коктейлей фраппе, мист, фрозен?
14. Назовите группы средних смешанных напитков.
15. Дайте определение коблеров, сэнгэри, джулепов.
16. Какие напитки для компаний вы знаете?
17. Назовите особенности приготовления пунша, грога, глинтвейна.
18. Какие горячие напитки подают в барах?
19. Как правильно заварить чай?
20. Как приготовить кофе по-восточному, кофе капуччино?
 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ 3-ГО И 4-ГО РАЗРЯДОВ И БАРМЕНОВ
4-ГО И 5-ГО РАЗРЯДОВ

Официант 3-го разряда

Характеристика работ: полировка посуды, приборов, складывание

салфеток различными способами, сервировка стола. Прием заказа, по-
лучение блюд на раздаче и в буфете. Подача блюд и напитков, кроме
подачи «в обнос». Уборка использованной посуды и приборов. Обслужи-
вание групп иностранных туристов, обслуживание неофициальных бан-
кетов, установление контакта с потребителями. Работа на контрольно-
кассовой машине.
Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья
и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола; виды меню,
порядок записей блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые
к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продо-
вольственных товарах и напитках; кулинарную характеристику, прави-
ла и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику;
виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования,
предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за сто-
лом.

Официант 4-го разряда

Характеристика работ: различные виды сервировки стола. Создание

композиций из цветов для оформления столов. Составление меню завт-
рака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды,
приборов, столового белья. Подача блюд и напитков различными мето-
дами. Обслуживание различных видов банкетов. Обслуживание иностран-
ных туристов. Установление необходимого контакта с потребителями.
Уборка использованной посуды и приборов.
Должен знать: различные виды посуды, приборов, столового белья,
порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; назна-
чение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о про-
довольственных товарах; кулинарную характеристику, правила и осо-
бенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии;

253
профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; крат-
кую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслу-
живания торжеств и виды банкетов; прогрессивные формы обслужива-
ния.

Бармен 4-го разряда

Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стой-

кой. Изготовление ограниченного ассортимента алкогольных и безалко-
гольных напитков. Изготовление ограниченного ассортимента холодных
и горячих блюд и закусок. Получение напитков, продуктов и другой про-
дукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформле-
ние витрины и барной стойки. Эксплуатация и обслуживание музыкаль-
ной аппаратуры. Ведение необходимого учета, составление и сдача то-
варного отчета. Сдача наличных денег и чеков. Соблюдение правил без-
опасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарных меро-
приятий.
Должен знать: ассортимент, рецептуры, технологию приготовления
предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и го-
рячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к по-
треблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характе-
ристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке
и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие
блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей
в барах высшего и первого классов; правила расчета с посетителями бара;
принципы работы и правила эксплуатации применяемого в барах обору-
дования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составле-
ния товарного отчета, сдачи денег и чеков; особенности питания и об-
служивания иностранных туристов; правила безопасных условий труда,
санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия.

Бармен 5-го разряда

Характеристика работ: обслуживание посетителей бара за барной стой-

кой. Приготовление смешанных напитков и кофе. Ознакомление посети-
телей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напитков, рекомен-
дация напитков и закусок к ним. Работа на кассовом аппарате.
Должен знать: виды и классификацию смешанных напитков, их ре-
цептуры, последовательность смешивания, особенности, способы при-
готовления, оформления и правила подачи; товароведную характерис-
тику используемых продуктов; ассортимент инвентаря и посуды, назна-
чение того и другого; оборудование барной стойки.
Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать
один-два иностранных языка в объеме, необходимом для работы, поря-
док расчета, образцы и курсы иностранных валют и чеков, принимае-
мых на территории РФ, расчеты по кредитным карточкам иностранных
фирм и банков.
 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Основные виды травматизма

Условия труда — это совокупность факторов производственной сре-
ды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в
процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факто-
ры. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных — к за-
болеванию работающих.
Травма — это внезапное воздействие на организм человека какого-
либо внешнего фактора (механического, физического, химического и
др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или
его функции.
Травма, полученная работающим на производстве и вызванная не-
соблюдением требований безопасности труда, называется п р о и з в о д -
с т в е н н о й . Совокупность производственных травм носит название про-
изводственного травматизма.
Безопасность труда — это такое состояние условий труда, при кото-
ром невозможно воздействие опасных и вредных производственных фак-
торов на работающих.
Несчастный случай на производстве — это случай, связанный с воз-
действием на работника опасного производственного фактора, приво-
дящего к травме.
Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертель-
ными.
Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел:
при выполнении работником своих обязанностей;
при исполнении действий в интересах предприятия (даже без пору-
чения администрации);
на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабо-
чего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое
для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.;
вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего вре-
мени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего
распорядка;
по пути на работу и во время возвращения домой;
при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по
спасению человеческой жизни, а также по охране государственной соб-
ственности.
Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные
случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное рас-
следование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

255
 К основным видам травматизма относятся электротравмы, механи-
ческие, химические, термические, лучевые и комбинированные травмы.
Электротравма — это травма, вызванная действием электрического
тока на организм человека.
Механическая травма связана с физическим воздействием на орга-
низм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мяг-
ких тканей.
Химическая травма связана с воздействием на организм человека
кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ.
Термическая травма связана с воздействием низких или высоких тем-
ператур. Это обморожения и ожоги.
Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излуче-
ния.
Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких раз-
личных факторов на организм человека, например химического и меха-
нического.
Воздействие вредных факторов приводит в производственных усло-
виях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприя-
тий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосуди-
стые, простудные заболевания и плоскостопие.
Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность
в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачи-
вает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, при-
чиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ.
Размер единовременного пособия не может быть менее годового зара-
ботка пострадавшего.

Инструктаж по безопасности труда

В соответствии с Положением об инструктаже по безопасности труда

на предприятиях общественного питания производится инструктаж че-
тырех видов — вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.
Вводный инструктаж проводится инженером по охране труда со все-
ми вновь принимаемыми на работу. Инженер по охране труда знакомит
работника с основными положениями охраны труда и производствен-
ной санитарии, поясняет характер поручаемой работы, знакомит с пра-
вилами поведения на рабочем месте и инструкциями по технике без-
опасности. По окончании вводного инструктажа делается запись в спе-
циальный журнал, в котором расписываются проводивилий инструктаж
и вновь принятый работник. После вводного инструктажа работника офор-
мляют в отделе кадров и издают приказ об его зачислении.
Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразде-
ления, в котором предстоит работать вновь принятому. Работника знако-
мят с производственным процессом в этом подразделении, его обязанно-
стями, правилами организации рабочего места, устройством и правилами
эксплуатации оборудования, опасными зонами и защитными ограждени-
ями этих зон. Особое внимание должно быть уделено ознакомлению с
правилами эксплуатации электрооборудования и безопасной работы. Так-

256
же при инструктаже на рабочем месте работающего знакомят с правила-
ми пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой
медицинской помощи пострадавшему при несчастном случае. Проведение
инструктажа оформляется записью в специальном журнале.
Повторный, или периодический, инструктаж проводится со всеми ра-
ботниками начальником цеха или руководителем подразделения не реже
1 раза в полугодие.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологиче-
ского процесса, при установке нового оборудования, при изменении
инструкции по технике безопасности и производственной санитарии. При
нарушении техники безопасности внеплановый инструктаж проводится
немедленно.

М е р ы безопасной работы официанта и бармена

Для обеспечения безопасной работы официанта и бармена на пред-

приятиях общественного питания предусмотрены следующие основные
требования охраны труда и техники безопасности:
строго соблюдать нормативы ширины проходов между столами в зале,
размер площади у раздаточной;
полы в зале и около раздачи должны быть ровные, без выбитых или
качающихся плиток;
синтетические покрытия должны плотно прилегать к полу и не иметь
загнутых краев;
чистота пола должна поддерживаться постоянно; при обнаружении
пролитого жира, жидкости, разбитых предметов следует немедленно ус-
транить эти недостатки;
ставить блюда на поднос в один ряд;
нельзя носить приборы в руках острием вперед, использовать для пе-
реноса поднос или тарелку;
соблюдать осторожность при переносе блюд по лестнице;
не проходить с подносом по залу во время танцев;
соблюдать очередность получения готовых блюд из кухни;
быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
не использовать посуду с трещинами или сколами, требовать ее спи-
сания;
бутылки с напитками, банки с консервированной продукцией от-
крывать только специальным прибором;
в карманах одежды не держать бьющиеся и острые предметы;
не скалывать одежду булавками;
не носить обувь со стертыми каблуками (набойками);
перед использованием проверять исправность передвижных тележек,
устойчивость колес, надежность полок;
электроосветительные приборы чистить только после отключения от
сети;
электрооборудование после эксплуатации мыть только обесточив его;
в местах, где установлено стационарное электрооборудование, долж-
ны быть вывешены инструкции по его безопасной эксплуатации;

257
 к работе на оборудовании допускаются лица, прошедшие обучение
по программе технического минимума и инструктаж по технике без-
опасности;
перед включением любой машины необходимо убедиться в ее ис-
правности, проверив ее на холостом ходу.

Меры пожарной безопасности

Наиболее распространенными причинами пожаров на предприятиях

общественного питания являются нарушения правил устройства и эксп-
луатации электрооборудования, нагревательных приборов, короткое за-
мыкание или перегрузка электрической сети, что приводит к сильному
нагреванию проводов и воспламенению изоляции, неплотные контакты
в местах соединения проводов и др.
Частые причины пожаров — это курение на территории складов, в
производственных помещениях и других не отведенных для этих целей
местах, бросание незатушенных спичек и окурков.
К пожарам приводят нарушения правил пожарной безопасности при
хранении самовозгорающихся веществ, хранение плотно сложенной
промасленной бумаги, халатов и других предметов.
Наиболее опасные в пожарном отношении являются склады горю-
чих материалов, легковоспламеняющихся жидкостей, поэтому их стро-
ят из огнестойких материалов. Помещения, предназначенные для хране-
ния особо пожароопасных материалов, отделяют от других огнестойки-
ми стенами.
В помещениях, оборудованных вентиляционными установками, сни-
жается пожарная опасность. Однако неправильная эксплуатация венти-
ляционных установок может стать причиной пожара.
Естественная вентиляция пожаробезопасна. Только во время пожара
она способствует распространению огня. Искусственная вентиляция спо-
собствует разгоранию пожара. Через вентиляционные каналы огонь мо-
жет перекинуться в другие помещения. Поэтому материал, из которого
изготавливается воздуховод, должен быть негорючим. Вентиляционные
системы, переносящие воздух, нагретый до 80"С, должны иметь возду-
хоотводы и фильтры.
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать
определенные правила пожарной безопасности. Так как в вентиляцион-
ных системах скапливаются жир, копоть, пыль, необходимо своевре-
менно очищать вентиляционные камеры и воздуховоды, промывать их
стены, потолки и наружные поверхности.
В случае возникновения пожара необходимо произвести следующие
действия:
сообщить в службу «01»;
на крупных предприятиях общественного питания сообщить в соб-
ственную (местную) пожарную команду;
до прибытия пожарной команды использовать средства пожаротуше-
ния — песок, емкости с водой, гидропульты и огнетушители, подруч-
ные средства.

258
 При пользовании гидропультом направляют струю воды под давле-
нием на очаг пламени.
При пользовании углекислотным огнетушителем его переворачивают
вверх дном и ударяют о пол головкой ударника. Наибольший эффект
достигается при пользовании огнетушителем на расстоянии 10 м от оча-
га возгорания. При ударе в огнетушителе образуются жидкая пена и угле-
кислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в
виде струи высотой до 8 м в течение 1,5 мин.
Во время пожара необходимо правильно организовать эвакуацию
людей и материальных ценностей. При проектировании и строительстве
предприятий общественного питания предусматриваются пути безопас-
ной эвакуации людей в случае возникновения пожара. Выходы считают-
ся эвакуационными, если они ведут:
из помещений первого этажа через коридор в вестибюль, лестнич-
ную клетку непосредственно на улицу;
из помещений любого, кроме первого, этажа в коридор или проход,
ведущий к лестничной клетке или на лестничную клетку, имеющую са-
мостоятельный выход на улицу или в вестибюль;
из помещения в соседнее помещение того же этажа, имеющее не-
посредственно выход на улицу.
Пути эвакуации людей должны иметь естественный свет и аварийное
освещение. Предприятие общественного питания должно иметь два вы-
хода, расположенных на противоположных сторонах.
Эвакуационные проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы не
разрешается загромождать какими-либо предметами, тарой, оборудова-
нием или устраивать в них различные подсобные помещения.
Для эвакуации людей запрещается использовать подъемники и лиф-
ты. При возникновении пожара эскалаторы, лифты, подъемники долж-
ны опускаться на нижний этаж и выключаться.
Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться
наружу. Не допускается устанавливать на путях эвакуации людей раз-
движные и вращающиеся двери и турникеты. Окна к наружным лестни-
цам не должны закрываться решетками и запираться на замок. Рамы
таких окон должны быть выкрашены в красный цвет, а рядом помещена
табличка с надписью: «Выход на пожарную лестницу».
Наружные пожарные лестницы, используемые для эвакуации лю-
дей, должны иметь площадки для выхода, расположенные на уровне
эвакуационных проемов. Наружные пожарные лестницы должны иметь
перила высотой 0,8 м, ширину не менее 0,7 м; уклон лестницы — не
более 60°.

М е р ы оказания первой помощи

Первая помощь при ожогах и обморожениях

Ожоги возможны при контактах официантов и барменов с тепловым
оборудованием, кофемашинами, при приготовлении блюд на тележках
с подогревом, при приготовлении горячих коктейлей.

259
 При небольших ожогах, полученных работником, можно подставить
обожженное место под струю холодной воды. Если на месте ожога по-
явилась краснота — смазать его ватой с этиловым спиртом. Если появи-
лись пузыри, то после обработки спиртом смочить 3%-ным раствором
марганцовки.
При сильных ожогах надо освободить обожженный участок кожи от
одежды, покрыть стерильным материалом, забинтовать. Нельзя касаться
руками обожженного места или смазывать его любыми маслами, раство-
рами. Квалифицированная помощь должна быть оказана в лечебном уч-
реждении.
Обморожение может быть вызвано поражением кожи хладагентами,
а также при работе в зимнее время года на воздухе. Первыми признаками
обморожения являются бледность кожи, снижение чувствительности и
появление слабых болей. При продолжении воздействия холода кожа
полностью теряет чувствительность.
Обмороженную часть тела необходимо осторожно растереть мягкой
шерстяной тканью, чтобы восстановить кровообращение и отогреть ее
до нормальной температуры тела. После покраснения кожи, что свиде-
тельствует о восстановлении кровообращения, ее смазывают любым не-
соленым пищевым жиром и накладывают стерильную повязку.
Первая помощь при ушибах, порезах и переломах
При ушибах суставов или мягких тканей следует положить на больное
место полотенце, смоченное холодной водой или свинцовой примоч-
кой, освежая его каждые 15...20 мин.
При ушибе головы кладут полотенце с завернутым в него льдом или
просто смоченное холодной водой на ушибленное место.
При ушибе глаза на него накладывают повязку, смоченную раство-
ром борной кислоты или холодной водой.
При ушибе живота надо уложить пострадавшего на мягкую подстил-
ку, положить на живот лед и вызвать врача.
Наиболее частыми травмами являются порезы пальцев и кистей рук.
При порезе ладони необходимо согнуть пальцы, чтобы сошлись сухо-
жилия.
При порезе тыльной стороны ладони распрямить ладонь и отвести
пальцы как можно дальше назад.
При порезах рану смазывают антисептиком и накладывают на нее
стерильный бинт. Если рана сильно кровоточит, необходимо наложить
жгут или давящую повязку и отправить пострадавшего в лечебное учреж-
дение.
При закрытом переломе, признаком которого являются боль, при-
пухлость, искривление конечностей, необходимо обеспечить фиксиро-
ванное положение поврежденной конечности. После наложения давя-
щей повязки пострадавшего надо отправить в больницу.
При открытом переломе, признаком которого являются рваная рана,
выступающие части кости, надо остановить кровотечение и наложить на
рану стерильную повязку. Далее обложить место перелома ватой, нало-
жить шину и плотно ее прибинтовать. Обязательно вызвать врача.

260
Первая помощь при поражении электрическим током
При поражении электрическим током немедленно отключают элект-
роэнергию. Первая доврачебная помощь пострадавшему состоит в осво-
бождении его от действия тока. Оказывая помощь, надо соблюдать меры
предосторожности, чтобы не попасть под электрический удар. Поэтому
под ногами должна быть сухая доска, руки — в резиновых перчатках или
обернуты сухой тканью. Если пострадавший крепко держит в руках про-
вод, надо постараться разжать ему пальцы и отбросить провод. Если это-
го сделать не удается, пострадавшего надо приподнять, оторвав от зем-
ли, что приведет к разрыву электрической цепи и прекратит прохожде-
ние тока через его тело.
Медицинская помощь пострадавшему зависит от его состояния. Если
он находится в сознании, но до этого был в обмороке и длительное
время находился под током, надо вывести его на свежий воздух и обес-
печить полный покой до прибытия врача.
В случае, если пострадавший находится без сознания, не приходит в
себя, но его дыхание сохранено, дают понюхать нашатырный спирт,
растирают и согревают тело.
При отсутствии у пострадавшего дыхания необходимо делать ему ис-
кусственное дыхание до тех пор, пока не восстановится его нормальный
ритм.
Первая помощь при отравлении газом
При отравлении газом надо сразу же вывести пострадавшего на све-
жий воздух, дать понюхать нашатырный спирт, укрыть теплой одеждой
и предоставить покой. Необходимо следить, чтобы пострадавший не ус-
нул. При потере сознания пострадавшего кладут на правый бок, согрева-
ют растиранием или горячими грелками. После возвращения срзнания
пострадавшего надо напоить крепким чаем или кофе. Если обморок длится
долго, надо сделать искусственное дыхание.
При раздражении полости рта и носоглотки применяют 2%-ный раст-
вор пищевой соды или чистую воду.
При попадании в глаза фреона или другого хладагента их обильно
промывают водой и надевают темные очки до прихода врача. Нельзя на-
кладывать на глаза повязку.
 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Наиболее известные ликеры и классические коктейли

О с н о в н ы е х а р а к т е р и с т и к и наиболее известных ликеров

Страна-произ- Крепость,
Название ликера Основные компоненты
водитель % об.
«Адвокат» Нидерланды Бренди, желток яиц, сахар 20
«Айриш мист» Ирландия Вересковый мед, ирланд- 35
ский виски
«Амаретго» Италия Миндаль 28
«Анизетг» Франция Масла анисового семени и 25
горького миндаля, крепкий
алкогольный напиток
«Априкот » Абрикосы, бренди 30
Бренди»
«Бейлиз» Ирландия Ирландский виски, шоко- 17
лад, крем
«Бенедиктин» Франция 27 растений, пряностей, ко- 40
рочки травы из Нормандии
«Гальяно» Италия Ваниль, 30 различных трав и 35
растений
«Гранд Марнье» Франция Корочки апельсинов, коньяк 40
«Драмбуйе» Шотландия Виски, вересковый мед 40
«Егермайстер» Германия 56 различных трав и корочек 35
«Калуа» Мексика, Кофейные зерна 26,5
Дания
«Куантро» Франция Горькие и сладкие апельси- 40
новые корочки
«Кюрасао» Венесуэла Горькие апельсины, различ-
ные экстракты в зависимости
от разновидности ликера:
голубой 24
апельсиновый 35
зеленый 24
«Мандарин», Франция Мандарины, коньяк 38
«Наполеон»
«Мараскино» Италия Вишня 30...35

262
 Окончание прил. 3
Страна-произ- Крепость,
Название ликера Основные компоненты
водитель %об.

«Мидори» Япония Мускатная дыня канталупа 23

«Зеленый»
«Мисти» Нидерланды Эмульсионный ликер на ос- 15
нове сливок, тропических
фруктов с ароматом клубники
«Самбука» Италия Лесная бузина, лакрица 42
«Сотерн ком- США Персики, бурбон 40
форт»
«Тиа Мария» Ямайка Ром, кофейные зерна, 26,5
специи
«Франжелико» Италия Лесные орехи, дикие ягоды, 28
цветы апельсинового дерева
«Шартрез» Франция Травы, растения, бренди, ... :
120 ингредиентов — желтый 40
250 ингредиентов — зеленый 55

Классические коктейли

«Александр» «Май-Тай»
«Американо» «Манхеттен»
«Аптека» «Московский упрямец»
«Белая леди» «Мятный джулеп»
«Белый русский» «Негрони»
«Би энд Би» «Огайо»
«Бог-отец» «Оригинальный сингапурский слинг»
«Бренди флип» «Панамериканский»
«Бронкс» «Первоклассный Манхеттен»
«Буравчик» («Скрудрайвер») «Пинья Коллада»
«Бычий глаз» «Плантаторский коктейль»
«Водка Гимлет» («Буравчик») «Плантаторский пунш I—IV»
«Водкатини» «Полусухой мартини»
«В постели» «Принц Уэльский»
«Дайкири» «Ржавый гвоздь»
«Джин и французы» «Розовая леди»
«Джин и он» «Розовый джин»
«Джон Коллинз» «Сауэр с виски»
«Жало» («Стингер») «Сауэр с водкой»
«Зомби» «Свободная Куба» («Куба Либре»)
«Золотой кадиллак» «Сладкий Манхеттен»
«Золотой физ» «Сладкий мартини»
«Кир» «Степная устрица»

263
«Коктейль Ай-Би-Ю»
«Коктейль Александра»
«Коктейль с шампанским I»
«Коктейль с шампанским II»
«Старинный Бурбон»
«Королевский кир»
«Крестная»
«Кровавая Мэри»
«Крыло машины» («Сайд Кар»)
«Кузнечик» («Грассхоппер»)
«Лицо ангела»
«Лошадиная шея»
«Сухой гибсон»
«Сухой мартини»
«Сьерра Маргарита»
«Том Коллинз»
«Физ с джином»
«Французский 75»
«Французская связь»
«Фраппе с мятным ликером»
«Черный русский»
«Харвей Уоллбенджер»
«Холодный дайкири»
«Шерри-флипп»
«Эг-ног для завтрака»
 ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Меры жидкостей в различных системах измерений

М е р ы ж и д к о с т е й в а н г л и й с к о й системе измерений

'/2 чайной ложки = 30 капель

I чайная ложка = '/ 3 ст. ложки или 60 капель
3 чайные ложки = 1 ст. ложка
'/ 2 ст. ложки = 1 '/ 2 чайные ложки
1 ст. ложка = 3 чайные ложки или '/ 2 жидкой унции
2 ст. ложки = 1 жидкая унция
3 ст. ложки = 1 '/> жидкой унции
4 ст. ложки = '/ 4 чашки или 2 жидких унции
'/з ст. ложки = '/ 3 чашки или 5 ст. ложек + 1 чайная ложка
8 ст. ложек = '/ 2 чашки или 4 жидких унции
10 2 / 3 ст. ложек = 2 /з чашки или 10 ст. ложек + 2 чайные ложки
12 ст. ложек = 3 / 4 чашки или 6 жидких унций
16 ст. ложек = 1 чашка или 8 жидких унций, или '/ 2 пинты
'/ 8 чашки = 2 ст. ложки или 1 жидкая унция
'/ 4 чашки = 4 ст. ложки или 2 жидкие унции
'/з чашки = 5 ст. ложек + 1 чайная ложка
3
/ 8 чашки = '/ 4 чашки + 2 ст. ложки
'/ 2 чашки = 8 ст. ложек или 4 жидких унции
5
/ 8 чашки = '/ 2 чашки + 2 ст. ложки
3
/ 4 чашки = 12 ст. ложек или 6 жидких унций
7
/ 8 чашки = 3 / 4 чашки + 2 ст. ложки
1 чашка = 16 ст. ложек или '/ 2 пинты, или 8 жидких унций
2 чашки = 1 пинта или 16 жидких унций
1 кварта = 2 пинты или 4 чашки, или 32 жидких унции
1 галлон = 4 кварты или 8 пинт, или 16 чашек, или 128 жидких унций

М е р ы ж и д к о с т е й в метрической системе измерений

'/ 4 чайной ложки = 1,23 мл

'/ 2 чайной ложки = 2,46 мл
3
/ 4 чайной ложки = 3,7 мл
1 чайная ложка = 4,93 мл
1 '/ 4 чайной ложки = 6,16 мл
1 '/ 2 чайной ложки = 7,39 мл
1 3 / 4 чайной ложки = 8,63 мл
2 чайные ложки = 9,86 мл
1 ст. ложка = 14,79 мл
'/ 4 чашки = 59,15 мл
'/ 2 чашки = 118,3 мл
1 чашка = 236,59 мл

265
 2 чашки или 1 пинта = 473,18 мл
3 чашки = 709,77 мл
4 чашки или 1 кварта = 946,36 мл
4 кварты или 1 галлон = 3,785 л

М е ж д у н а р о д н ы е меры объема, применяемые в барах

В различных странах в рецептурах коктейлей используют различные

обозначения мер объемов жидкостей. Далее приведен перевод междуна-
родных мер объема в единицы измерения, принятые в России.
1 ml = 1 мл = 0,001 л
1 cl = 1 сл = 10 мл
1 дэш = 0,5 мл = 5 —6 капель, вытекаемые из бутылки с дэшевой
пробкой в результате одного приема наливания напитка
1 глоток = 10 мл
1 барспун (барная ложка) = 10 дэш = 5 мл
1 чайная ложка = 3,7 мл
1 ст. ложка = 15 мл
1 унция = 29,5 мл
1,5 F1 oz (жидкая унция) = 4,2 сл = 42 мл
2 F1 oz = 5,6 сл = 56 мл
'/ 4 F1 oz = 0,7 сл = 7 мл
1 джиггер двойной = 15 и 30 мл
20 и 40 мл
50 и 100 мл
1 джиггер с делениями внутри емкости = 50 мл
1 чашка = 250 мл
1 кварта = 1 л
1 магнум = 1,5 л

С о о т н о ш е н и е объема и веса о с н о в н ы х напитков

(перевод с м е ж д у н а р о д н ы х мер для баров)

Название напитка Объем-масса

Водка, коньяк, бренди, 1 л = 952 г,
текила, джин, ром 4 cl = 38 г
Основные ликеры 1 л = 1 092 г,
4 cl = 44 г
Кремы 1 л = 1 252 г,
4 cl = 50 г
М е р ы ж и д к о с т и , используемые в С Ш А

Единица объема Литр Унция США*

Галлон 3,785 128
Пинта 0,473 16
Джилл 0,118 4
Джиггер 0,044 1,5

* Жидкая унция США приблизительно равна 30 см 3 .

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена / Н. Б. Ахрапотко-

ва. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.Бе-
лошапка. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Борман П. 1444 коктейля : [пер. с нем.] / П . Борман. — М. : ACT; Пре-
мьера, 2004.
Иванникова Е. И. Барное дело / Е. И. Иванникова, Т. В. Иванникова,
Г.В.Семенова. — М. : Издательский центр «Академия», 2002.
Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей / Л . С. Кучер,
Л. М. Шкуратова. — М. : Издательский центр «Академия», 2005.
Охрана труда для работников общественного питания / автор-сост.
А. Н.Коева. — Ростов н/Д : Феникс, 2001.
Лавренов В. К. Книга бармена: приготовление коктейлей / В . К.Лавре-
нов. — М. : ACT; Донецк : Сталкер, 2004.
Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт.-сост.
Л. А. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2001.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприяти-
ях общественного питания / В. В.Усов. — М. : Издательский центр «Ака-
демия», 2006.
 СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие : 3

РАЗДЕЛ I О Р Г А Н И З А Ц И Я О Б С Л У Ж И В А Н И Я ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В РЕСТОРАНАХ

Глава 1. Основные типы предприятий общественного питания 5

1.1. Классификация предприятий общественного питания 5
1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного
питания , 1
1.3. Услуги общественного питания 9
1.4. Методы и формы обслуживания потребителей 11

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного

питания 13
2.1. Виды помещений предприятий общественного питания 13
2.2. Характеристика технологического процесса на предприятиях
общественного питания 14
2.3. Складские помещения 15
2.4. Производственные помещения 16
2.5. Моечная кухонной посуды 20
2.6. Помещение для нарезания хлеба 20
2.7. Организация работы раздаточной 21

Глава 3. Помещения для потребителей 24

3.1. Виды помещений для потребителей,
их характеристика 24
3.2. Сервис-бар 25
3.3. Сервизная 26
3.4. Моечная столовой посуды 27
3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов 29
3.6. Виды столовой посуды и приборов 31
3.7. Фарфоровая и керамическая посуда, ее применение 33
3.8. Хрустальная и стеклянная посуда, ее применение 37
3.9. Металлическая посуда, ее применение 40
3.10. Столовые приборы 44
3.11. Столовое белье 48
3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья 50

268
Глава 4. Подготовка зала к обслуживанию потребителей 53
4.1. Уборка зала, расстановка мебели 53
4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов 54
4.3. Характеристика различных видов сервировки 56
4.4. Сервировка стола. Техника сервировки 60
4.5. Формы и способы складывания салфеток 67
4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж 70

Глава 5. М е н ю . Карта вин 72

5.1. Назначение и принципы составления меню 72
5.2. Последовательность расположения блюд в меню 73
5.3. Виды меню 74
5.4. Карта вин ресторана 76

Глава 6. Организация обслуживания потребителей в зале 78

6.1. Встреча потребителей и размещение их за столом 78
6.2. Прием и оформление заказа 78
6.3. Правила работы с подносом 80
6.4. Способы подачи блюд 81
6.5. Способы подачи холодных и горячих закусок 85
6.6. Правила подачи бульонов и супов 89
6.7. Правила подачи вторых горячих блюд 91
6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов) 96
6.9. Правила подачи горячих напитков 97
6.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков 99
6.11. Правила подачи продукции сервис-бара 100
6.12. Расчете потребителем 104
6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов 105

Глава 7. Обслуживание банкетов и приемов 109

7.1. Общие требования к организации обслуживания банкетов 109
7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика 113
7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 116
7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами ... 120
7.5. Банкет-чай 122
7.6. Банкет-фуршет 124
7.7. Банкет-коктейль 130
7.8. Комбинированные банкеты 132

Глава 8. Специальные формы обслуживания потребителей 135

8.1. Обслуживание в номерах гостиниц 135
8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.... 136
8.3. Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий 137
8.4. Обслуживание встречи Нового года 139
8.5. Особенности организации приготовления и подачи блюд
на тележках с подогревом 141
8.6. Особенности организации обслуживания на дому 145
8.7. Современные формы обслуживания 146

269
 Р А З Д Е Л II ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В БАРАХ

Глава 9. Торговые помещения бара, их характеристика

и оснащение 149
9.1. Характеристика различных видов баров 149
9.2. Торгово-производственные помещения бара 152
9.3. Организация снабжения баров 153
9.4. Виды оборудования бара, их характеристика 154
9.5. Барная посуда 161
9.6. Инвентарь бара 168
9.7. Подготовка бара к обслуживанию 173
9.8. Организация рабочего места бармена 173
9.9. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности 175

Глава 10. Организация обслуживания в барах 177

10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара 177
10.2. Методы и формы обслуживания в баре 180
10.3. Стили работы бармена 182
10.4. Музыка в баре 183
10.5. Алгоритм исполнения заказа в баре 184
10.6. Техника откупоривания бутылок 185
10.7. Техника разлива основных напитков в баре 186
10.8. Особенности подачи горячих напитков 188
10.9. Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц 190
10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена 191

Глава 11. Технология приготовления коктейлей и напитков 194

11.1. История возникновения коктейлей 194
11.2. Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула
построения 195
11.3. Характеристика основных баз для коктейлей 197
11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов
коктейлей 204
11.5. Характеристика наполнителей коктейлей 210
11.6. Характеристика сопугствующих компонентов для коктейлей... 213
11.7. Методы и техника приготовления смешанных напитков 215
11.8. Оформление коктейлей - 217
11.9. Технология приготовления безалкогольных смешанных
напитков 218
11.10. Технология приготовления алкогольных смешанных
напитков 223
11.11. Технология приготовления длинных смешанных
напитков 226
11.12. Технология приготовления коротких и средних смешанных
напитков 229
11.13. Технология приготовления коктейлей-аперитивов 232
11.14. Технология приготовления коктейлей-диджестивов 235

270
 11.15. Технология приготовления оригинальных коктейлей 241
11.16. Приготовление напитков для компании 245
11.17. Технология приготовления горячих напитков 248
Приложения 253
1. Квалификационные характеристики для официантов
3-го и 4-го разрядов и барменов 4-го и 5-го разрядов 253
2. Охрана труда на предприятиях общественного питания 255
3. Наиболее известные ликеры и классические коктейли 262
4. Меры жидкостей в различных системах измерений 265
Список литературы 267