Детализированная блок-схема представлена на рис.

1 ТР ТС 021/2011,
ТР ТС 005/2011,
ТР ТС 022/2011,
Начало ТР ТС 029/2012,
ТР КР №34,
Виноград, ПИ, ДС
вода, тара-
упаковочные 1.Приемка
материалы
τ=12ч.
бентонит. t=16-25⁰С
2.Хранение
φ=60-70%

Предварительная
подготовка
Питьевая
1
вода t=18-20⁰С
3.Мойка

2 Отходы 4.Инспекция и сортировка

Технологическая
обработка

2 Отходы 5.Дробление и отделение

сока самотека

2 Отходы 6.Прессование

7.Предварительная
2 Отходы фильтрация

8. Осветление

Отходы 9. Детартрация (удаление

винного камня)

2 Отходы 10. Ультрафильтрация

11. Асептический розлив

54
 Мешки
3 bag-in- 12. Герметизация
box

t=12-37℃
13.Контрольное τ=10 сут
2 Отходы
хранение φ=70-75%.

14.Хранение t=10-12℃
τ=12 мес.
φ=70-75%.
Виноградный сок
осветленный

Конец

Рис.1–Детализированная блок-схема приготовления виноградного сока

Детализированная блок-схема представлена на рис.2
ТР ТС 021/2011,
ТР ТС 005/2011,
Начало ТР ТС 022/2011,
ТР КР №34,
абрикосы, ПИ, ДС
сахар-песок,
вода, тара- 1.Приемка
упаковочные
τ=12ч.
материалы
t=16-25⁰С
2.Хранение
φ=60-70%

Предварительная
подготовка
Питьевая
1
вода t=18-20⁰С
3.Мойка

2 Отходы 4.Инспекция и сортировка

Технологическая
обработка

2
 t=90-95⁰С
2 Отходы 5.Бланширование τ=40-60
сек.

6. Дробление с
2 Отходы косточкотделением

7.Протирание
2 Отходы

Приготовле
ние 8. Смешивание
сахарного
сиропа

Отходы 9. Гомогенизация

2 Отходы 10. Деаэрация

11. Пастеризация в потоке

t=100℃
Мешки
3 bag-in- 12 Розлив t=45-50℃
box

t=12-37℃
13.Герметизация τ=10 сут
2 Отходы
φ=70-75%.

14.Хранение t=10-12℃
τ=12 мес.
φ=70-75%.

Абрикосовый сок с
мякотью

Конец

3
 Рис.1–Детализированная блок-схема приготовления абрикосового сока с
мякотью
Детализированная блок-схема представлена на рис.3

ТР ТС 021/2011,
ТР ТС 005/2011,
ТР ТС 022/2011,
Начало ТР КР №34,
ПИ, ДС
Вишня,
сахар-песок,
вода, тара- 1.Приемка
упаковочные
материалы τ=12ч.
t=16-25⁰С
2.Хранение
φ=60-70%

Предварительная
подготовка
Питьевая
1
вода t=18-20⁰С
3.Мойка

2 Отходы 4.Инспекция и сортировка

Технологическая
обработка

2 Отходы 5. Дробление с
косточкотделением

Отходы 6. Прессование
2

Приготовле 7. Смешивание
3 ние
сахарного
сиропа
8. Осветление

9. Гомогенизация
4
 Отходы

2 Отходы 10. Деаэрация

11. Пастеризация в потоке

t=100℃
Мешки
3 bag-in- 12 Розлив t=45-50℃
box

t=12-37℃
τ=10 сут
Отходы 13.Герметизация
2 φ=70-75%.

14.Хранение t=10-12℃
τ=12 мес.
φ=70-75%.

Вишневый сок с
мякотью

Конец

Генеральная и детализированная блок-схемы представлены на рис.

Начало

Яблоки

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

5
 Готовая продукция

Складские
операции

Яблочный сок

Конец

Рис. 1 -Генеральная блок-схема производства яблочный сок прямого отжима

Детализированная блок-схема производства яблочного сока
прямого отжима

Начало

Яблоки

Приемка
ТР ТС 021/2011 ТР
ТС 023/2011
1.Доставка ТР ТС 005/2011
Яблоки, вода ТР ТС 022/2011
питьевая, ТР КР №34
тара- ДС, ПИ
2.Приемка
упаковочные
материалы
t= 16-250C
3.Хранение φ=70-75%
τ= 2-7 сут.

Предварительная
подготовка

1 Питьевая
4.Мойка 1,2 t=18-250C
вода

6
 5.Инспектирование и
2 Отходы
сортировка

Технологическая
обработка

2 Отходы 6. Дробление

2 Отходы 7. Прессование

2 Отходы 8. Фильтрация

9. Сепарирование

Готовая продукция

10. Ультрапастеризация

3
Подготовка 11. Асептический
тары розлив

12.Герметизация

Складские
операции

7
 13. Маркирование

4 Коробки 14. Групповая упаковка

t= 0-370C
2 Отходы 15.Контрольное хранение φ=70-75%
τ= 10-14 сут.

t= 0-250C
15.Хранение
φ=70-75%
τ= 12 мес.
Яблочный сок

Конец

Рис. 2- Детализированная блок-схема производства яблочного сока

Описание детализированной блок схемы яблочного сока

Доставка. Свежие яблоки транспортируют всеми видами транспорта в
чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных насекомыми-
вредителями, транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок.
В деревянных ящиках не более 16 кг, при транспортировании на небольшие
расстояния допускается перевоз навалом.

Приемка. Яблоки принимают партиями, осуществляется визуальный

осмотр. Плоды принимают целыми, без наличия вредителей. Приемка
осуществляется по качеству и количеству. Качественная оценка проводится
по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям. Для
производства соковой продукции важным показателем является содержание
сухих веществ и сахарокислотный индекс. Количественная оценка
проводится непосредственно взвешиванием поступающего сырья.

Хранение. Допускается хранение на одном участке сырьевой

площадки, партий яблок разных помологических и товарных сортов,

8
требующих одинаковых условий и режимов хранения, не вызывающих
биологических изменений и не приводящих к порче друг друга, одинаковые
по степени зрелости и срокам хранения. Принимаемые партии в зависимости
о периодичности поступления должны быть размещены отдельно. Подача
сырья на технологическую линию производится при помощи ящик-
опрокидывателя (1).

Мойка. Для мойки яблок используют две последовательно

установленные моечные машины:

Инспектирование и сортировка. Инспектирование и сортировка

проводятся на ленточном конвейере типа

Генеральная и детализированная блок-схема производства абрикосового сока

представлены на рис. 3. и 4

Начало

Абрикосы

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

9
 Готовая продукция

Складские
операции

Абрикосовый
сок

Конец

Рис. 3- Генеральная блок-схема производства абрикосового сока

Начало

Приемка
ТР ТС 021/2011
Абрикосы,
ТРТ ТС 023/2011
сахар-песок,
ТР ТС 005/2011
вода питьевая,
1.Приемка ТР ТС 022/2011
тара-
ДС, ПИ
упаковочные
материалы

2.Хранение t= 16-250C
φ=70-75%
τ= 12 ч

Предварительная
подготовка

Питьевая
3.Мойка t= 18-250C
вода

4.Инспектирование и
Отходы
сортировка

10
 Технологическая
обработка

Питьевая t= 80-850C
вода 5.Бланширование τ= 1 мин.

6. Дробление с
Отходы косточкоотделением

7. Протирание

Приготовле-
ние 8. Смешивание
сахарного

9.Гомогенизация

10.Деаэрация

Готовая продукция

11. Пастеризация в
потоке

Тара, 12. Асептический

крышки розлив и герметизация

13. Маркирование

Складские
операции

11
 Термопленка 14. Групповая упаковка

t= 0-370C
Отходы 15.Контрольное хранение φ=70-75%
τ= 10-14 сут.

t= 0-250C
16.Хранение φ=70-75%
τ= 12 мес.

Абрикосовый сок

Конец

Рис.4 – Детализированная блок-схема производства абрикосового сока

Генеральная и детализированная блок-схема производства абрикосового сока

представлены на рис. 5. и 6

Начало

Вишня

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

Готовая продукция

12
 Складские
операции

Вишневый сок

Конец

Рис. 3- Генеральная блок-схема производства вишневого сока

Начало
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 023/2011
Приемка ТР ТС 022/2011
Вишня, сахар,
ТР ТС 005/2011
вода
ТР КР № 34
питьевая,
1.Приемка ДС, ПИ
тара-
упаковочные
материалы
τ=12 ч
2.Хранение φ=65-75%
t=16-250C

Предварительная
подготовка

Питьевая
вода 3.Мойка t=18-250C

4.Инспектирование и
Отходы
сортировка

Питьевая τ=1 мин.

вода 5.Бланширование
13 t= 80-820C

Технологическая
Отходы τ=12 ч
φ=75-

τ=12 ч
φ=75-

Приготовле
ние 8. Смешивание 65:35
сахарного
сиропа
9.Гомогенизация

10.Деаэрация

Готовая продукция

11. Ультрапастеризация
в потоке

12. Асептический
розлив и герметизация

13.Маркирование

14
 Складские
операции

Коробки 14. Групповая упаковка

- τ=10-14 сут.
Отходы φ=65-75%
15.Контрольное хранение
t= 0-370C

τ=12 мес.
16.Хранение φ=65-75%
t= 0-250C
Вишневый сок

Конец

Блок-схема приготовление сахарного сиропа для производства соков с

мякотью представлена на рис.

Начало

Сахар-песок

1. Приемка

2. Хранение

3. Взвешивание

4. Просеивание с
магнитоуловителем

Вода
питьевая 5. Варка с.в=65%

6. Фильтрация

15
7. Подача на линию
 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Разработка технологических блок-схем производства

3.1.1 Технологическая схема производства яблочного сока прямого

отжима.

Генеральная блок-схема производства яблочного сока прямого отжима

[].

Генеральная и детализированная блок-схемы представлены на рис.

Начало

Яблоки

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

Готовая продукция

Складские
операции

Яблочный сок

Конец

16
Рис. 1 -Генеральная блок-схема производства яблочный сок прямого отжима
Детализированная блок-схема производства яблочного сока
прямого отжима

Начало

Яблоки

Приемка
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 023/2011
ТР ТС 005/2011
1.Доставка
ТР ТС 022/2011
Яблоки, вода ТР КР №34
питьевая, ДС, ПИ
тара- 2.Приемка
упаковочные
материалы t= 16-250C
3.Хранение φ=70-75%
τ= 2-7 сут.

Предварительная
подготовка

1 Питьевая
4.Мойка 1,2 t=18-250C
вода

5.Инспектирование и
2 Отходы
сортировка

Технологическая
обработка

2 Отходы 6. Дробление

17
 А

2 Отходы 7. Прессование

2 Отходы 8. Фильтрация

9. Сепарирование

Готовая продукция

10. Ультрапастеризация
в потоке

3
Подготовка 11.розлив и
тары герметизация

12.Герметизация

Складские
операции

13. Маркирование

4 Коробки 14. Групповая упаковка

t= 0-370C
2 Отходы 15.Контрольное хранение φ=70-75%
τ= 10-14 сут.

t= 0-250C
15.Хранение
φ=70-75%
τ= 12 мес.
Яблочный сок
18
 Конец
Рис. 2- Детализированная блок-схема производства яблочного сока

Описание детализированной блок схемы яблочного сока

Доставка. Свежие яблоки транспортируют всеми видами транспорта в
чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных насекомыми-
вредителями, транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок.
В деревянных ящиках не более 16 кг, при транспортировании на небольшие
расстояния допускается перевоз навалом.

Приемка. Яблоки принимают партиями, осуществляется визуальный

осмотр. Плоды принимают целыми, без наличия вредителей. Приемка
осуществляется по качеству и количеству. Качественная оценка проводится
по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям. Для
производства соковой продукции важным показателем является содержание
сухих веществ и сахарокислотный индекс. Количественная оценка
проводится непосредственно взвешиванием поступающего сырья.

Хранение. Допускается хранение на одном участке сырьевой

площадки, партий яблок разных помологических и товарных сортов,
требующих одинаковых условий и режимов хранения, не вызывающих
биологических изменений и не приводящих к порче друг друга, одинаковые
по степени зрелости и срокам хранения. Принимаемые партии в зависимости
о периодичности поступления должны быть размещены отдельно. Подача
сырья на технологическую линию производится при помощи ящик-
опрокидывателя (1).

Мойка. Для мойки яблок используют две последовательно

установленные моечные машины:

19
 Инспектирование и сортировка. Инспектирование и сортировка
проводятся на ленточном конвейере типа

Генеральная и детализированная блок-схема производства

абрикосового сока представлены на рис. 3. и 4

Начало

Абрикосы

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

Готовая продукция

Складские
операции

Абрикосовый
сок

20
 Конец

Рис. 3- Генеральная блок-схема производства абрикосового сока

Начало

Приемка
ТР ТС 021/2011
Абрикосы,
ТРТ ТС 023/2011
сахар-песок,
ТР ТС 005/2011
вода питьевая,
1.Приемка ТР ТС 022/2011
тара-
ДС, ПИ
упаковочные
материалы

2.Хранение t= 16-250C
φ=70-75%
τ= 12 ч

Предварительная
подготовка

Питьевая
3.Мойка t= 18-250C
вода

4.Инспектирование и
Отходы
сортировка

Технологическая
обработка

Питьевая t= 80-850C
вода 5.Бланширование τ= 1 мин.

6. Дробление с
Отходы косточкоотделением

7. Протирание
21
 А

Приготовле-
ние 8. Смешивание
сахарного

9.Гомогенизация

10.Деаэрация

Готовая продукция

11. ультрапастеризация в
потоке

Тара, 12. розлив и

крышки герметизация

13. Маркирование

Складские
операции

Термопленка 14. Групповая упаковка

t= 0-370C
Отходы 15.Контрольное хранение φ=70-75%
τ= 10-14 сут.

t= 0-250C
16.Хранение φ=70-75%
τ= 12 мес.

Абрикосовый сок

22
 Конец

Рис.4 – Детализированная блок-схема производства абрикосового сока

Генеральная и детализированная блок-схема производства абрикосового сока

представлены на рис. 5. и 6

Начало

Вишня

Приемка

Предварительная
подготовка

Технологическая
обработка

Готовая продукция

Складские
операции

Вишневый сок

Конец
23
 Рис. 3- Генеральная блок-схема производства вишневого сока

Начало
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 023/2011
Приемка ТР ТС 022/2011
Вишня, сахар,
ТР ТС 005/2011
вода
ТР КР № 34
питьевая,
1.Приемка ДС, ПИ
тара-
упаковочные
материалы
τ=12 ч
2.Хранение φ=65-75%
t=16-250C

Предварительная
подготовка

Питьевая
вода 3.Мойка t=18-250C

4.Инспектирование и
Отходы
сортировка

Питьевая τ=1 мин.

вода 5.Бланширование t= 80-820C

Технологическая
обработка

Отходы 6. Дробление с τ=12 ч

косточкоотделением
φ=75-

τ=12 ч
7. Протирание
24 φ=75-

А
 А

Приготовле
ние 8. Смешивание 65:35
сахарного
сиропа
9.Гомогенизация

10.Деаэрация

Готовая продукция

11. Ультрапастеризация
в потоке

12 розлив и
герметизация

13.Маркирование

Складские
операции

Коробки 14. Групповая упаковка

- τ=10-14 сут.
Отходы φ=65-75%
15.Контрольное хранение
t= 0-370C

τ=12 мес.
16.Хранение φ=65-75%
t= 0-250C

25
 Вишневый сок

Конец
Блок-схема приготовление сахарного сиропа для производства соков с
мякотью представлена на рис.

Начало

Сахар-песок

2. Приемка

2. Хранение

3. Взвешивание

4. Просеивание с
магнитоуловителем

Вода
питьевая 5. Варка с.в=65%

6. Фильтрация

7. Подача на линию

26
Рис.6- Детализированная блок-схема приготовления вишневого сока

27