NaCl

1.16Формование сыра(
τ =15−20 мин ¿(1−2 кПа)

1.17Прессование (1,5-
2,5 ч) (10-15 кПа)

1.18Посол
сыра(20% NaCl)
t=8-12℃ ¿ 2-3
сут
1.19Обсушка
сыра(t=8-12
℃ ¿2-3сут

1.20Созревание
сыра(1,5-2,5 месяцf,
φ=85 % ( t=12-14
℃¿

1.21Упаковка

19.Особенности полутвердых сыров- сыр, в котором MFFB в целом после созревания составляет минимум 54% и максимум 69%.
Технологические особенности следующие:
После самопрессования сыры соля 2-3 дня
Иногда перетирают головки солью
Сырная слизь появляется на 7 день
Проходит гидролиз белков ,выделяется аммиак.
Созревают с участием сырной слизи,в результате чего наблюдается аммиачный привкус.Консистенция мягкая ,нежная,рисунок
пустотный. К этой группе относят сыры с повышенной жирностью :Пикантный(55%),Латвийский(45%),Голандский(45%).
-
Приемка Приемка фермента 1.1 Приемка Приемка CaCl2 ГОСТ Приемка воды HG Приемка NaCl(ПП
закваски(ГОСТ343 ГОСТ52688-2006 Молока коровьего Р 55973 934-2007 1209-07)
72-2017) HG № 158 от 2019
2.2Хранение 2.3Хранение 2.4Хранени
2.Хранение 1.2 Очистка и
2.1Хранен е
ие Охлаждение(t=2-6 t=22-24℃
t=8-10℃ 2.3.1Фильтрация
℃¿ t=22-24℃
t=8-10℃ 1.3 Резервирование φ=70−75 %
φ=75 % (t=10-12℃ ¿ 12-24 ч
2.3.2Дезинфекция
φ=75 %
φ=75 % τ =15 сут
τ =15 сут 1.4 Созревание молока 2.3.3Дозирование
t=8-10℃ ¿ 2.2.1Дозировани 2.4.1Металло
2.1.1Дозирова 2.0.1Дозировани е 2.3.4Нагрев t=90- улавливание
1.5 Подогрев молока до
2.2.2Раствор
45℃ ¿
2.1.2Раствор 2..0.2Раствор 2.3.5Кипячение(t=10
2.4.2Проссеи
1.6 Сепарирование
вание на
молока(t=45℃ ¿ 2.3.6Охлаждение(t=2
мин.примеси
К 0-22℃ ¿
К
К 1.7 Нормализация
поз.2. поз.2. d=0,5мм
молока до (2,7%)
поз.2. 3.3
3.3
3.3 1.8Пастеризация(t=76
℃ ¿ τ =20−25 сек 2.4.3Дозирова

1.9Охлаждение (t=32-34
℃¿ К
1.10Заквашивание
20° Т (0 ,5. .1 %) поз.2.
3.3
1.11Свертывание молока(25-
35мин) t=32-34℃ ¿

1.12Обработка сгустка:
разрезание сгустка
τ =15−20 мин(7..9мм)
1.13Постановка зерна.
Удаление
сыворотки(30-40%)

1.14Второе нагревание(10-
20 мин)( t=38-42℃ ¿

1.15Вымешивание(10-
15мин)