2
Министерство образования и науки РФ УДК 577.1 : 641.1/.3(075,8)Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В.,
ВСГТУ
Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»
Методические указания
по выполнению внеаудиторной СРС по курсу
«Пищевая химия» для бакалавров направления
552400 – технология продуктов питания
Составители:
д. т. н., профессор Чиркина Т. Ф.
к. т. н. Пестерева О. В.
Улан – Удэ, 2004 г.
Методические указания по выполнению внеаудиторной СРС
по курсу «Пищевая химия» для бакалавров направления
552400 – технология продуктов питания: Учебное пособие. –
Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ-2004. -
Рецензенты: к.т.н., доцент кафедры «Технология мясных и
консерв. продуктов» Баженова Б. А.
Методические указания по выполнению внеаудиторной
самостоятельной работы включают контрольный материал для
изучения теоретического курса «Пищевая химия», состоящий
из перечня вопросов по 5 основным темам и тестов для
самопроверки, а также алгоритм выполнения курсовой работы
с необходимыми приложениями.
Методуказания могут быть полезны не только
студентам бакалавриата, но и всех пищевых инженерных
специальностей.
Табл. 8, библиогр.: 13 назв.
Ключевые слова: Контрольные вопросы по пищевой химии,
курсовая работа, тестовые задания.
ББК 28.072 : 51.230 я 73 Восточно-Сибирский
государственный технологический
университет, 2004
 3
4

Содержание: Модуль 1. Цель изучения курса.

стр.
1. Модуль I. Цель изучения курса……………….. 4
2. Тема 1. «Качество пищи. Белки и их Дисциплина «Пищевая химия» относится к циклу ОПД
превращения при хранении и переработке и, в соответствии с требованиями ГОСВПО является
сырья»…………………………………………… 7 составной частью курса "Химия пищи" наряду с другой
3. Тема 2. «Жиры, их превращения в дисциплиной «Пищевые и биологически активные добавки».
пищеварительном тракте и при переработке
пищевого сырья»……………………………….. 15
4. Тема 3. «Углеводы, их превращения в Изучается после освоения студентом основных понятий
пищеварительном тракте и технологическом фундаментальных естественно-научных дисциплин:
потоке»…………………………………………... 21 неорганической, аналитической, органической,
5. Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах»…... 27 биологической, физической и коллоидной химий, а также
6. Тема 5. «Основы рационального питания»…… 30 микробиологии.
7. Выполнение курсовой работы…………………. 33 1.1. Целевой установкой курса является
8. Литература………………………………………. 35 формирование знаний с позиций химической
9. Приложение №1…………………………………. 37 логики о факторах, обеспечивающих качество
10. Приложение №2…………………………………. 39 готовой пищевой продукции. Знание таких
11. Приложение №3…………………………………. 46 факторов является необходимым условием для
12. Приложение №4…………………………………. 47 овладения навыками направленного
13. Приложение №5…………………………………. 48 регулирования процессов, обеспечивающих
качественные характеристики пищевых систем.

Курс нацелен на формирование у студента

ответственности за производство качественных пищевых
продуктов, от которых во многом зависит здоровье человека.
 6
5

1.2. Выписка из учебного плана · по функциональным группам устанавливать класс

Наимен Объем работы в часах органического соединения
ование 1.4. Предметные цели обучения.
После изучения курса студент должен

Количествов
дисциплины

дисципл

семестр
ин - иметь представление:
Индекс

всего Из них аудиторных СРС

недель
всего лекц лабор · о роли совокупных знаний в области пищевой химии
ий . для создания качественных продуктов питания
ОПД Химия 174 · о методах анализа в химии пищевых производств
Ф. 10 пищи · о личной ответственности специалиста в области
ОПД Пищева 6 19 102 57 19 38 45 пищевых производств за выпуск продукции,
Ф.10. я химия диф.за курсов формирующей здоровье человека
01 чет ая · об опасности питательных веществ
работа · об основах рационального питания

1.3. Требования к начальной подготовке - знать:

Приступая к изучению курса «Химия пищи» студент · особенности химического состава растительного и
должен: животного сырья в сравнительном аспекте
- иметь представление о промежуточных · алиментарные, эссенциальные, неалиментарные
метаболитах в тканях организма и путях их вещества пищи
образования · границы взаимозаменяемости макронутриентов
- знать: · факторы, обуславливающие качество пищевого сырья
· типы химических связей и строение молекул и готовой продукции
· основные классы органических соединений · основные физико-химические и биохимические
· функциональные группы в органических соединениях процессы, проходящие с компонентами сырья при его
· строение и классификацию биополимеров хранении и переработке
· основные свойства биополимеров
· разницу между физико-химическими и - уметь:
биохимическими процессами · использовать знания о химическом составе сырья и
· классификацию ферментов способах его обработки в прогнозировании качества
- уметь: готового продукта.
· по названию фермента определять тип Освоение курса невозможно без самостоятельной
катализируемой им реакции и продукт реакции работы студентов.
 7 8
Модуль 2. Виды самостоятельной работы студентов.
СРС складывается из нескольких составляющих:
подготовки к лабораторным занятиям - 10 часов,
проработки теоретического материала – 15 ч. и
выполнения курсовой работы 20 часов.
Указания по подготовке к допуску и защите
лабораторных работ даны в соответствующем
лабораторном практикуме.
Предлагаемая методическая разработка имеет
своей целью помочь студенту в систематизации
получаемых знаний и приобретении навыков умения
реализовывать эти знания в конкретных ситуациях. В
связи с этим студенту предлагаем при изучении
теоретического материала сначала акцентировать
внимание на контрольных вопросах по 5 основным
разделам дисциплины, а затем воспользоваться
тестовой самопроверкой своих знаний. Правильные
ответы на каждое тестовое задание приведены в
приложениях. Если обучающийся набирает по каждой
теме не менее 85% правильных ответов, он готов к
сдаче данного материала преподавателю.
2.1. Контрольные материалы для изучения
теоретического курса.
Тема 1. «Качество пищи. Белки и их превращения при
хранении и переработке сырья.»
Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме:
1. Факторы, определяющие качество пищи.
2. Что включает понятие пищевая ценность продукта.
3. Какие факторы питания называются эссенциальными, или
незаменимыми.
4. Привести примеры алиментарных, неалиментарных,
антиалиментарных компонентов пищи.
5. Привести общую структурную формулу протеиногенных
аминокислот, дать их структурные особенности в
зависимости от свойств функциональных групп.
6. Что такое азотистый баланс, его виды в организме.
Какова связь между азотистым балансом и потребностями
организма в белке.
7. Роль белков в питании человека, последствия недостатка
и избытка белка в питании.
8. Каковы пути решения проблемы дефицита белка в мире?
9. Дать понятие биологической ценности белка, одинакова
ли она у разных белков, привести конкретные примеры.
10. Методы определения биологической ценности белка.
11. Особенности фракционного состава в сравнительном
аспекте белков злаковых, бобовых и масляничных
культур.
12. Неполноценные белки мяса. Их аминокислотный состав.
13. Лимитирующие аминокислоты белков зерновых и
бобовых культур.
14. Функциональные свойства белков, какова их роль в
технологических процессах.
15. Перечислите существующие формы азота в продуктах
питания. Что они характеризуют? Почему по содержанию
общего азота можно судить о содержании белка?
16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков
в пищеварительном тракте?
17. Основные ферменты, участвующие в переваривании
белков.
18. Промежуточные и конечные продукты переваривания
белков.
19. Какие биохимические процессы возможны при хранении
белкового сырья?
20. Какие физико-химические превращения возможны в
белках при хранении?
 9 10

21. Как приостановить ферментативные процессы при построения

переработке сырья? жизнедеятельности организма гормонов
22. Приведите примеры положительного и отрицательного б. поступающие с пищей д. предшественники
воздействия протеаз при производстве продуктов витаминов
питания. в. не синтезируемые организмом е. необходимые для
23. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую синтеза ферментов
ценность?
24. Какие процессы при переработке белкового сырья 4. Незаменимые аминокислоты:
способны уменьшить пищевую ценность белков? а. гистидин г. лейцин
25. В чем отличие процессов денатурации, высаливания и б. орнитин д. метионин
гидролиза в. лизин е. серин
белка?
26. Формы азота в продуктах. О каких процессах можно
судить по изменению этих форм? 5. К алиментарным компонентам пищи относятся:
а. пищевые волокна г. белки
Тесты для самопроверки знаний материала по теме: б. предшественники БАВ д. липиды
«Качество пищи. Белки и их превращения при хранении и в. микронутриенты е. углеводы
переработке пищевого сырья.»
Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос:
1. Факторы, определяющие качество пищи: 6. Неалиментарные факторы пищи:
а. химический состав г. безопасность а. пищевые волокна г. макронутриенты
б. цена продукта д. товарный вид б. антивитамины д. контамитанты-
в. пищевая ценность е. стабильность при загрязнители
хранении в. микронутриенты е. природные токсиканты

2. Понятие «пищевая ценность продукта» включает:

а. химический состав г. безопасность 7. Антиалиментарные компоненты пищи:
б. степень усвоения д. товарный вид а. ингибиторы пищеварительных г. алкалоиды
в. калорийность е. стабильность при ферментов
хранении б. алкоголь д. снижающие усвоение
минеральных веществ
в. цианогенные гликозиды е. антивитамины
3. Эссенциальные факторы пищи это:
а. необходимые для нормальной г. необходимые для
 12
11

а. лейцин г. цистеин
8. Причины отрицательного азотистого баланса: б. триптофан д. лизин
а. повышенное количество белков в составе пищи в. треонин е. метионин
б. недостаток белка в составе пищи
в. недостаток незаменимых аминокислот в белке 14. Лимитирующие аминокислоты бобовых культур:
г. отсутствие незаменимых аминокислот в белке а. лейцин г. цистеин
д. патогенная микрофлора кишечника б. триптофан д. лизин
е. нарушения процессов переваривания пищи в ЖКТ в. треонин е. метионин

9. Роль белков в питании человека: 15. К функциональным свойствам белков относятся:

а. структурная
б. главный источник энергии
в. каталитическая
10. Последствия избытка белка в организме:
а. замедляет рост
б. нагрузка на печень
в. накопление токсичных
продуктов в кишечнике
г. транспортная а. растворимость г. гелеобразующая
д. двигательная способность
е. регулирующая б. водосвязывание д. редуцирующая
способность
в. адсорбирующая способность е. реологические свойства
г. старение клеток
д. накопление мочевой 16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков
кислоты в пищеварительном тракте:
е. гипервитаминоз а. количество поступившего белка г. условные
рефлексы

б. активность ферментов д. кислотность

11. Неполноценные белки мяса: желудочного сока
а. миозин г. эластин в. структурные особенности пищи е. способ
б. казеин д. актин предварительной
в. коллаген е. гемоглобин обработки
17. Основные ферменты, участвующие в переваривании
12. Эластин беден аминокислот ами: белков:
а. глицином г. пролином а. липаза г. аминопептидаза
б. аланином д. валином б. пепсин д. амилаза
в. лизином е. триптофаном в. гастриксин е. трипсин

13. Лимитирующие аминокислоты белков злаков:

 13 14

18.Промежуточные продукты переваривания белков в тонком д. органические растворители

отделе кишечника: е. механическое воздействие
а. пептиды г. индол
б. дипептиды д. сероводород
в. аминокислоты е. аммиак 23. Гидролиз белка – это:
а. нарушение вторичной структуры белковой молекулы
19. Конечные продукты деструкции белков под действием б. нарушение первичной структуры белковой молекулы
микрофлоры кишечника: в. разрыв водородных связей
а. пептиды г. индол г. разрыв сульфидных мостиков
б. дипептиды д. сероводород д. разрыв пептидных связей
в. аминокислоты е. аммиак е. накопление аминного азота

20. Какие биохимические процессы возможны при хранении 24. Как денатурация белков влияет на скорость их
белкового сырья: переваривания:
а. автолиз г. коагуляция а. не оказывает влияния
б. протеолиз д. гидролиз б. повышает
в. амилолиз е. денатурация в. понижает
г. белок быстрее расщепляется ферментами
21. Понятие денатурации: д. белок хуже подвергается действию ферментов желудочно-
а. нарушение первичной структуры белковой молекулы кишечного тракта
б. нарушение последовательности соединения е. улучшает сбалансированность аминокислотного состава
аминокислотных остатков в полипептидной цепи
в. разрыв водородных связей 25. Как приостановить ферментативные процессы при
г. разрушение нативной структуры, сопровождающееся переработке сырья:
потерей биологической активности а. охлаждением г. изменением рН среды
д. белок слипается образуя агрегаты б. замораживанием д. измельчением
е. изменения, происходящие с белковой молекулой при t> в. нагреванием е. гомогенизацией
600С
26. Что происходит с белком при нагреве продукта в
22. Факторы, способные денатурировать белки: интервале 850С – 1000С:
а. сильные минеральные кислоты или основания а. декарбоксилирование г. гидролиз
б. нагревание б. протеолиз д. дезаминирование
в. охлаждение в. денатурация е. окисление
г. обработка повехностно-активными веществами
 15 16

27. Белок образует продукты коричневого цвета при 12. Методы химической модификации ацилглицеринов
взаимодействии с: (гидрирование,
а. сахарозой г. лактозой переэтерификация)
б. крахмалом д. глюкозой 13. Роль модифицированных ацилглицеринов в создании
в. гликогеном е. рибозой новых жировых продуктов.
14. Факторы, вызывающие окисление жиров.
28. Протеолиз играет положительную роль при: 15. Индукционный период при окислении жиров.
а. созревании сыра г. размораживании рыбы 16. Механизм цепной реакции окисления, начальные
б. автолизе мяса д. хранении муки продукты окисления.
в. хранении свежей рыбы е. выпечке хлеба. 17. Промежуточные и конечные продукты прогоркания и
осаливания.
Тема 2. «Жиры, их превращения в пищеварительном тракте и 18. Способы стабилизации жиров при хранении.
при переработке пищевого сырья» 19. Отличительные признаки процессов гидролиза и
Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по липолиза.
теме: 20. Как влияет степень гидролиза жира на его пищевую
1. Роль жиров в питании человека, суточная потребность. ценность?
2. Что понимают под биологической эффективностью жира? 21. По какому показателю можно судить о степени гидролиза
3. По каким константам можно судить о природе жира и его жира?
фальсификации? 22. Превращение жиров в пищеварительном тракте.
4. Какие жирные кислоты можно отнести к семейству омега- 23. Промежуточные и конечные продукты переваривания
3 и омега-6? жиров в пищеварительном тракте.
5. Какие ПНЖК обладают наибольшей физиологической 24. Роль желчных кислот в переваривании жиров.
активностью?
6. Фракционный состав липидов. Неомыляемые липиды, их Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по
роль в организме. теме:
7. Жирорастворимые биологически активные вещества, их «Жиры, их превращение в пищеварительном тракте и при
роль в сохранении качества жиров. переработке пищевого сырья»
8. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье. Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос:
9. Пищевая ценность животных, рыбных жиров и 1. Все жиры являются поставщиками:
растительных масел в сравнительном аспекте. а. энергии г. токоферола
10. Пищевая ценность рафинированных и нерафинированных б. эссенциальных жирных кислот д. фосфолипидов
масел в сравнительном аспекте. в. летучих жирных кислот е. жирных кислот омега-3
11. Физиологическая значимость пространственных изомеров
ПНЖК.
 17 18

2. Биологическая эффективность жира определяется крови эластичность

количеством: кровеносных сосудов
а. ненасыщенных жирных кислот г. эссенциальных б. растворяют холестерин д. являются
жирных кислот структурными
б. насыщенных жирных кислот д. фосфолипидов элементами клеточных
в. жирорастворимых витаминов е. стеринов мембран
в. усиливают защитные механизмы е. участвуют в синтезе
3. По каким константам можно судить о фальсификации белка
молочного жира:
а. перекисное число г. йодное 8. Жирорастворимые биологически активные вещества:
б. кислотное число д. число омыления а. хлорофилл г. ретинол
в. число Рейхерта-Мейсля е. число Генера б. каротин д. ниацин
в. токоферол е. тиамин
4. Какие полиненасыщенные жирные кислоты обладают
наибольшей физиологической активностью: 9. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье:
а. стеариновая г. линоленовая а. глицерины г. моноацилглицерины
б. олеиновая д. арахидоновая б. триацилглицерины д. фосфолипиды
в. линолевая е. пальмитиновая в. диацилглицерины е. гликолипиды

5. К жирным кислотам семейства омега-3 относятся :

а. олеиновая г. эйкозапентаеновая 10. Виды окислительной порчи жиров:
б. линолевая д. эйкозеновая а. амилолиз г. протеолиз
в. α-линоленовая е. докозагексаеновая б. прогоркание д. липолиз
в. осаливание е. гликолиз
6. К жирным кислотам семейства омега-6 относятся :
а. пальмитоолеиновую г. арахидоновую
б. линолевую д. эйкозеновую 11. Факторы, вызывающие окисление жира:
в. арахиновую е. γ-линоленовую а. повышенная влажность г. кислород воздуха
б. действие щелочей д. свет
в. действие кислот е. все виды излучения

12. Наличие индукционного периода при окислении жиров

7. Функции эссенциальных жирных кислот в организме обусловлено:
а. стимулируют свертывание г. повышают а. жирнокислотным составом г. полиненасыщенными
 20
19

жирными кислотами а. хранение г. вытопка

б. насыщенными жирными д. стеринами б. транспортировка д. измельчение
кислотами в. прессование е. рафинация
в. природными антиоксидантами е. глицерином
18. Ферментативное окисление жира происходит при
13 Факторы, вызывающие гидролиз жира: участии:
а. наличие влаги г. кислород воздуха а. липазы г. карбоксилазы
б. повышенная температура д. свет б. гидратазы д. фосфорилазы
в. действие кислот е. все виды в. липоксигеназы е. фосфатазы
излучения
19. Конечные продукты переваривания жиров в ЖКТ:
14. По какому показателю можно установить начальный а. диацилглицерины г. холин
процесс окисления: б. моноацилглицерины д. глицерин
а. йодное число г. сумма продуктов в. жирные кислоты е. лецитин
окисления
б. кислотное число д. число омыления 20. Роль желчных кислот в переваривании жиров:
в. перекисное число е. эфирное число а. активизируют липазу г. способствуют усвоению
жирорастворимых
15. По какому показателю можно судить о глубине компонентов
окисления: б. угнетают липазу д. способствуют
а. йодное число г. сумма продуктов усвоению витамина А
окисления в. эмульгируют жиры е. образуют растворимые
б. кислотное число д. число омыления комплексы с жирными
в. перекисное число е. число Поленске кислотами

16. По какому показателю можно судить о степени гидролиза 21. Природные эмульгаторы жиров:
жира: а. производные холевой кислоты г фосфатидилэтаноламины
а. перекисному числу г. числу Поленске б. желатин д. пектиновые вещества
б. числу омыления д. кислотному числу в. лецитин е. фосфорная кислота
в. йодному числу е. эфирному числу

22. Процесс гидрирования сопровождается:

17. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья а. отнятием водорода г. отнятием
возможно ускорение липолитического процесса: карбоксильной
 22
21

группы 10. Химическая природа пищевых волокон.

б. присоединением водорода д. разрывом эфирных 11. Функции моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.
связей 12. Функции à-гликанов в пищевых продуктах.
в. отнятием воды е. насыщением 13. Роль ß-гликанов в пищевых системах.
непредельных 14. Роль пектиновых веществ в пищевых продуктах.
связей 15. Виды амилаз в пищеварительном тракте, механизм их
23. При переэтерификации происходит: действия.
а. образование моноацилглицерина 16. Этапы пищеварения углеводов.
б. перегруппировка остатков жирных кислот внутри 17. Общая схема превращения углеводов в технологическом
ацилглицерина потоке.
в. перегруппировка остатков жирных кислот между 18. Кислотный гидролиз крахмала, условия проведения,
молекулами ацилглицеринов побочные продукты.
г. введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты 19. Преимущества ферментативного гидролиза углеводов.
д. насыщение непредельных связей радикалами 20. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой
е. переход триацилглицеринов в диацилглицерины. промышленности.
21. Амилолиз и гликогенолиз
Тема 3.: «Углеводы, их превращения в пищеварительном 22. Виды брожения углеводов, конечные продукты.
тракте и технологическом потоке» 23. Реакции дегидратации моно- и олигосахаров, их влияние
Перечень вопросов теоретического материала по теме: на пищевую ценность и качество готовых изделий.
1. Характеристика редуцирующих углеводов растительного 24. Химическая природа окрашенных пигментов углеводного
сырья. сырья, образующихся при его переработке
2. Редуцирующие углеводы в сырье животного 25. Продукты ферментативного и неферментативного
происхождения. потемнения в плодах и овощах.
3. Усваиваемые и неусваиваемые полисахара, причина 26. В чем сущность реакции меланоидинообразования,
неусвоения. условия для ее осуществления.
4. Сходство и различие в строении и свойствах крахмала, 27. Что собой представляет перегруппировка по Амадори.
гликогена, клетчатки. 28. Влияние реакции Майяра на пищевую ценность и
5. Химическая структура редуцирующих и потребительские свойства продукта.
нередуцирующих олигосахаров. 29. Что происходит при клейстеризации крахмала.
6. Субстратная специфичность ß-галактозидазы. 30. Схемы образования фурфурола и оксиметилфурфурола,
7. Механизм действия пектиназ. роль этих веществ при производстве продуктов питания.
8. Физиологическое значение углеводов.
9. Пищевые волокна, их роль в организме согласно теории Тесты для самоконтроля знаний теоретического материала по
адекватного питания. теме:
 24
23

«Углеводы, их превращения в пищеварительном тракте и б. в дисахарах связь à (1→6)

технологическом потоке». в.полуацетальные гидроксилы участвуют в построении
Отметьте все правильные ответы на поставленный вопрос: олигосахарида
1. Редуцирующие углеводы растительного сырья: г. наличие свободного полуацетального гидроксила
а. сахароза г. мальтоза д. в дисахаре связь ß (1-4)
б. гликоген д. галактоза е. отсутствие свободного полуацеталя.
в. лактоза е. фруктоза
7. Физиологическое значение пищевых волокон:
2. Редуцирующие углеводы животного сырья: а. источники энергии
а. сахароза г. амилоза б. пластический материал
б. глюкоза д. галактоза в. адсорбент токсинов
в. лактоза е. фруктоза г. предотвращают свертывание крови
д. эссенциальные факторы
е. пребиотики
3. Усваиваемые полисахариды:
а. целлюлоза г. гемицеллюлоза 8. Свойства моно и дисахаридов в пищевых продуктах:
б. крахмал д. лигнин а. увеличивают гидрофильность белков
в. гликоген е. пектин б. увеличивают водосвязывающую способность продукта
в. способны изменять цвет продукта
4. К пищевым волокнам относятся: г. придают сладость
а. клетчатка г. гемицеллюлоза д. регулируют активность воды в продукте
б. крахмал д. лигнин е. регулируют окислительно-восстановительный потенциал
в. гликоген е. пектин
9. Функции гликанов в пищевых продуктах:
5. Сходство в строении крахмала и гликогена: а. загустители г. связывают воду
а. степень разветвленности полимеров одинакова б. гелеобразователи д. антиоксиданты
б. оба являются олигосахарами в. образование продуктов е. эмульгаторы
в. оба являются гомополисахарами неферментативного потемнения
г. оба являются гетерополисахаридами
д. выполняют роль запасных питательных веществ.
е. содержат à-Д-(1,6) гликозидные связи 10. Пектиновыми веществами богаты:
а. морковь г. свекла
6. Химическая структура редуцирующих олигосахаридов: б. яблоки д. крупы
а. в дисахарах связь à (1→4) в. капуста е. виноград
 26
25

а. разрывает гликозидную связь в мальтозе

11. Функции пектиновых веществ в организме:
а. связывают и выводят токсичные элементы
б. пластический материал
в. связывают и выводят радионуклиды
г. энергетические
д. улучшают перистальтику кишечника
е. структурные компоненты животных клеток
б. разрывает гликозидную связь в лактозе
в. атакует связь ß (1→4) целлобиозы
г. гидролизует галактаны
д. последовательно отщепляет концевые остатки à-Д-
глюкозы
е. расщепляет сахарозу.

12. Ферменты, расщепляющие дисахара: 16. Превращения моносахаров в технологическом потоке при
а. эластаза г. à-глюкозидаза температурах выше 1000С
б. à-амилаза д. ß-глюкозидаза а. гидратация г. клейстеризация
в. глюкоамилаза е. ß-амилаза б. гидролиз д. меланоидинообразование
в. дегидратация е. брожение
13. Механизм действия à-амилазы:
а. разрыв внутримолекулярных связей в высокополимерных
цепях крахмала 17. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой
б. атака субстрата с нередуцирующего конца промышленности:
в. гидролиз преимущественно нативного крахмала а. сушка макаронных изделий
г. гидролиз преимущественно клейстеризованного крахмала б. получение зерновых сахарных сиропов
д. последовательное отщепление концевых остатков à-Д- в. получение глюкозы
глюкозы г. созревание мяса
е. отщепляет мальтозу в гликогене д. увеличение выхода сока
е. производство простокваши
14. Механизм действия ß-амилазы:
а. атакует связь только α (1→6) 18. Продукты неферментативного окисления моносахаридов:
б. атака субстрата с нередуцирующего конца а. уксусная кислота г. этиловый спирт
в. разрывает гликозидную связь в мальтозе б. альдоновые кислоты д. уроновые кислоты
г. разрывает ß (1→4) связи в. дикарбоновые кислоты е. углекислый газ
д. последовательное отщепление концевых остатков à-Д-
глюкозы 19. Конечные продукты брожения углеводов
е. отщепляет мальтозу в гликогене :а. уксусная кислота г. этиловый спирт
б. альдоновая кислота д. молочная кислота
15. Механизм действия ß-галактозидазы: в. уроновая кислота е. углекислый газ
 27
28

1. Физические и химические свойства воды и льда.

20.Реакции, связанные с дегидратацией моно- и 2. Свободная и связанная влага. Виды свободной влаги.
олигосахаридов 3. Понятия «органическая» вода, монослойная,
а. клейстеризация г. образование фурфурола мультислойная. Зоны изотермы для каждого вида влаги.
б. карамелизация д. аномеризация 4. Диаграмма состояния воды. Кривые кипения, плавления и
в. меланоидинообразование е. образование оксиметил сублимации.
фурфурола 5. Взаимодействие воды и стабильность пищевых
21. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с: продуктов.
а. карамелизацией г. реакцией Майяра 6. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
б. реакцией между фенольным д. взаимодействием угле- 7. Влияние активности воды на скорость физико-
субстратом и кислородом водов с липидами химических и биохимических процессов в продукте.
в. взаимодействием углеводов е. реакцией дегидратации 8. Роль льда в стабильности продуктов.
с белками с образованием 9. Продукты с высокой, промежуточной и низкой
ангидридколец влажностью.
22.Условия для осуществления реакции
меланоидинообразования: Тесты для самопроверки знаний по теме:
а. наличие редуцирующего углевода «Роль воды в пищевых продуктах»
б. кислая среда Отметьте все правильные ответы на поставленные вопросы.
в. щелочная среда 1. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:
г. наличие свободной аминной группы а. клеточного компонента б. внеклеточного
д наличие свободной карбоксильной группы компонента
е. повышенная температура в. растворителя г. стабилизатора структуры
д. вкусообразователя е. ароматообразователя
23.Условия для осуществления реакции карамелизации:
а. наличие моно- или дисахара 2. Значения каких показателей физических свойств воды
б. кислая среда уменьшаются с понижением ее температуры:
в. щелочная среда а. плотность б. теплоемкость
г. температура до 1000С в. вязкость г. диэлектрическая . .
д. температура 1000С и выше . постоянная
е. наличие гликанов. д. давление водяного пара е. поверхностное натяжение

Тема 4. «Роль воды в пищевых продуктах.» 3. Какие параметры давления и температуры характеризуют
Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по тройную точку:
теме: а. 101,3 кПа и 0,010С. г. 0,61 кПа и 0,010С.
 29 30

б. 50,2 кПа и 10С. д. 0,61 кПа и 1000С. б. 0,25 д. 0,66

в. 61 кПа и 250С. е. 101,3 кПа и 1000С. в. 0,85 е. 0,55

4. Активность воды характеризует:

а. отношение массы свободной влаги к общей влаге. Перечень вопросов к сдаче теоретического материала по теме:
б. соотношение масс свободной влаги и продукта. ТЕМА № 5 «Основы рационального питания»
в. отношение давления паров над чистой водой к давлению
паров над продуктом. 1. Сходство и отличие теорий сбалансированного и
г. отношение давления паров над исследуемым продуктом к адекватного питания.
давлению паров над чистой водой 2. Принципы рационального питания.
д. давление паров над исследуемым продуктом при 3. Энергетические потребности организма. Основной обмен.
определенной температуре 4. Рекомендуемые нормы суточного потребления макро-
е. отношение массы свободной влаги к сухому остатку микронутриентов.
продукта. 5. Чем грозит организму недостаток и избыток макро- и
микронутриентов.
5. Приемы, снижающие величину αw в продукте: 6. Физиологическое значение витаминов.
а. нагрев б. введение хлористого 7. Содержание витаминов в сырье.
натрия 8. Потери витаминов в технологическом потоке.
в. вяление д. введение крахмала 9. Значение отдельных макро-, микроэлементов для
г. замораживание е. изменение кислотности организма.
10. Токсичные элементы.
6. Пищевые продукты с αw = 1,0-0,9 – это: 11. Влияние технологической обработки на минеральный
а. фрукты г. кекс состав пищевых продуктов.
б. шоколад д. мед 12. Пути коррекции минерального состава продуктов.
в. сыр е. сахар 13. Концепция здорового питания.
14. Понятия о функциональных ингредиентах и продуктах
7. К продуктам с промежуточной влажностью относятся: питания.
а. колбаса вареная г. рыба копченая
б. консервы мясные д. масло сливочное
в. печенье е. сухофрукты Тесты для самопроверки знаний по теме:
«Основы рационального питания»
Выберите правильные ответы в каждом вопросе.
8. При каких значениях αw в продукте развивается плесень: 1. Основные положения теории сбалансированного питания:
а. 0,95 г. 0,30 а. соблюдение баланса энергии в организме
 31
32

б. соблюдение баланса микронутриентов

в. достижение азотистого равновесия 6. К чему приводит недостаток йода в пище:
г. освобождение продуктов от балластных веществ а. нарушается синтез тиреотропного гормона
д. возможность мономерных диет б. замедляется умственное развитие детей
е. пища утилизируется благодаря полостному и мембранному в. нарушается синтез стероидных гормонов
пищеварению. г. возникает базедова болезнь
д. развивается эндемический зоб
2. Принципы рационального питания гласят: е. увеличиваются паращитовидные железы
а. можно есть все, что тебе хочется, в любое время
б. не употреблять жирную пищу 7. Физиологическое значение витаминов:
в. ориентироваться на суточные потребности организма в а. являются коферментами
энергии и пищевых нутриентах б. участвуют в регулировании обменных процессов в
г. соблюдать режим питания организме
д. в пище должно быть больше растительного белка в. участвуют в создании буферных систем организма
е. в пище должно быть больше животного белка г. вызывают специфические болезни при недостаточном
поступлении в организме
3. К каким последствиям может привести нарушение д. являются нейромедиаторами
оптимального соотношения Са и Р: е. оказывают влияние на тургор клетки
а. задержке влаги в тканях
б. нарушению кислотно-щелочного баланса
в. заболеванию щитовидной железы
г. вымыванию кальция из костей 8. Какое сырье богато витамином А?
д. уменьшению степени всасывания кальция в ЖКТ а. свекла г. свинина жирная
е. анемии б. морковь д. говядина тощая
в. печень е. растительное масло
4. Из каких продуктов железо усваивается легче всего?
а. гранаты г. творог 9. Какие витамины подвержены быстрому окислению:
б. мясо д. печень а. ретинол г. токоферол
в. рыба е. яблоки б. тиамин д. кальциферол
в. никотиновая кислота е. аскорбиновая кислота
5. Какие элементы относят к токсичным?
а. калий г. кадмий 10. Какие витамины легко разрушаются при технологической
б. кальций д. селен переработке сырья?
в. свинец е. железо а. витамин К г. витамин С
 33 34

б. витамин Д д. витамин В1 в. Из приложения №4 взять рекомендуемые нормы суточной

в. витамин Е е. витамин РР
11. Какие ингредиенты можно отнести к функциональным:
а. глюкоза г. витамин В1
б. крахмал д. ртуть
в. витамин В2 е. линолевая кислота
12. Пробиотические продукты содержат:
а. ферментные препараты г. пропионовокислые
бактерии
б. аутоферменты самого сырья д. кишечную палочку
в. бифидобактерии е. стафилококки.
2.2. Выполнение курсовой работы.
Курсовая работа предназначена для закрепления
навыков умения прогнозировать пищевую ценность в
сравнительном аспекте на основании знаний, полученных
при изучении курса «Пищевая химия»
2.2.1. Алгоритм выполнения курсовой работы.
а. У преподавателя получить тему курсовой работы по
одному из вариантов:
вариант I – сравнить по пищевой ценности два
продукта (рецептуры продуктов приведены в приложении
№2)
вариант II – оценить изменение пищевой ценности
готового продукта с учетом физико-химических или
биохимических превращений компонентов сырья в
технологическом потоке (количественные изменения
химического состава отдельных компонентов дает
преподаватель из приложения №3)
б. Восстановить в памяти понятия «пищевая ценность»,
«биологическая ценность белков», «биологическая
эффективность жиров».
потребности организма в макро- и микронутриентах.
г. Из справочной литературы выписать данные химического
состава всех компонентов, входящих в рецептуру продукта
или суммарные данные, характеризующие продукт. Кроме
общего химического состава необходимы данные по
содержанию аминокислот и жирных кислот, фракционный
состав липидов.
д. Дать характеристику всех индивидуальных белков и
полисахаров в составе заданного продукта; привести
химические структурные формулы низкомолекулярных
компонентов продукта (моно- и дисахаров, эссенциальных
жирных кислот, витаминов)
е. Рассчитать биологическую ценность суммарного белка
продукта согласно приложению №5.
ж. Рассчитать пищевую ценность 100 г. продукта по II
варианту задания или в сравнительном аспекте двух
продуктов по I варианту задания.
з. провести расчет суточной обеспеченности организма
пищевыми веществами и энергией за счет данного продукта в
обычно употребляемом его количестве. Установить
дефицитные нутриенты.
и Дать общий вывод о пищевой ценности.
2.2.2. Правила оформления курсовой работы.
Курсовая работа должна отвечать внутреннему стандарту
ВСГТУ по оформлению курсовых проектов и курсовых
работ.
 35 36

Литература. 11. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и

мясных продуктов: Уч. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ,
1. Пищевая химия. Нечаев А.П.. Траубенберг С. Е.. 1991.-184с.
Кочеткова А. А. и др./ под ред. А. П. Нечаева. Изд. 2-е, 12. Жеребцов Н. А., Попова Т. Н., Артюхов В. Г. Биохимия.
перераб. и исправл.- СПб: ГИОРД, 2003. 640 с. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002.
2. Нечаев А.П., , Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. 13. Горбатова К. К. Химия и физика молока.-СПб: ГИОРД,
Пищевая химия.- СПб: ГИОРД, 2001.-592 с. 2003.-281 с.
3. Рогов И. А. Антипова Л. В., Дунченко Н. И. И др. Химия
пищи.- М.:Колос, 2000
4. Голубев В. Н. “Основы пищевой химии”. Курс лекций
для студентов вузов М., 1997
5. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания,
безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Изд. 2-
е.– Новосибирск; Изд-во НГТУ, 1999. – 477 с; Изд.3-е.
2002 - 554с.
6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения
химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1.
Справочные таблицы содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
/ Под ред. И. М. Скурихина , М. Н. Волгарева – М.:
Агропромиздат, 1987. – 224 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2.
Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных
кислот, витаминов, макро- и микро- элементов,
органических кислот и углеводов. / Под ред. И. М.
Скурихина , М. Н. Волгарева – М.: Агропромиздат, 1987.
– 360 с.
9. Щербаков В. Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н.,
Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. / Под ред.
В. Г. Щербакова – М.: Колос, 1999. – 376 с.
10. Чиркина Т. Ф., Цыренов В. Ж. Биохимия сырья
животного происхождения: Уч пос. – Улан-Удэ, Изд-во
ВСГТУ, 1999. – 175 с.
 37 38

Приложение № 1. Тема 3. Углеводы, их превращения в пищеварительном

Правильные ответы на тестовые задания. тракте и технологическом потоке:
Тема 1. Качество пищи. Белки и их превращения при 1. а,г,д,е. 13. а,г..
хранении и переработке пищевого сырья. 2. б,в,д. 14. б,е.
1. а,в,г,д,е. 15. б,в,г,е. 3. б,в. 15. б.
2. а,б,в. 16. б,в,г,д,е. 4. а,г,д,е. 16. б,в,г.д.
3. в. 17. б,в,г,е. 5. в,д,е. 17. б,в,г,д,е.
4. в,г,д. 18. а,б. 6. а,б,г,д. 18. б,д,в.
5. в,г,д,е. 19. г,д,е. 7. в,е. 19. а,г,д,е.
6. а,д,е 20. а,б. 8. б,в,г,д,е. 20. б,в,г,е
7. а,в,д,е 21. в,г,е. 9. а,б,г,д. 21. б.
8. б. 22. а,б,д,е. 10. б,г. 22. а,г,е.
9. а,в,г,д,е. 23. б,д. 11. а,в,д. 23. а,б,д.
10. б,в,г. 24. б,г. 12. г,д.
11. в,г,е. 25. в,г. .
12. в,е. 26. в.
13. в,д. 27. г,д,е Тема №4. Роль воды в пищевых продуктах.
14. г,е. 28. а,б,е. 1. а,б,в. 5. б,в,г,д.
2. б,д. 6. а.
Тема 2. Жиры, их превращение в пищеварительном тракте и 3. г. 7. а,г,д.
при переработке пищевого сырья. 4. в. 8. а,в,д.
1. а,б,г. 13ю а,б,в.
2. г. 14. в.
3. в. 15. а,б,г,д. Тема №5. Основы рационального питания.
4. в,г,д. 16. д. 1. а,б,г,д. 7. а,б,г.
5. в,г,е. 17. а,б,г,е. 2. в,г.д. 8. в,г.
6.б,г,е. 18. в. 3. г,д. 9. а,г,е.
7. б,в,г,е. 19. в,д. 4. б,в,д. 10. в,г,д.
8. б,в,г. 20. а,в,г,д,е. 5. б,г,д. 11. в,г,е.
9. б,в,г. 21. а,в,г. 6. а,б,д. 12. в,г.
10. б,в. 22. б,е. .
11. г,д,е. 23. б,в.
12. а,в,г.
 39
40

Приложение №2.
РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТОВ 7. Хлеб ржаной простой 8. Хлеб ржаной из обдирной
(Соотношение компонентов) муки
Мука ржаная обойная 100 Мука ржаная обдирная 100
1. Хлеб украинский 2. Хлеб забайкальский Дрожжи 0,05 Дрожжи 0,05
Мука пшен. обойная 80-20 Мука пшен. II сорт- 50 NaCl 1,5 NaCl 1,5
Мука ржаная обдирная 20-80 Мука пшен. Обойная-50
Дрожжи 0,05 Дрожжи 1,0 9. Печенье “Юбилейное “ 10.Крем белковый заварной
Соль NaCl 1,5 Соль NaCl 1,5 Мука в/с 619,2 сахар-песок 670
Крахмал 45,82 Белки свежие 335
3. Хлеб бородинский 4. Сдоба выборгская Пудра сахарная 179,54 Ванильная пудра 25
Мука пшен. II сорт 15 Мука пшен. в/с 100 Инв. сироп 24,77 Кислота лимонная 0,7
Мука ржаная обойная 80 Дрожжи 2.5 Маргарин 216,69
Солод 5,0 Соль 1,0 Молоко цельное 21,67 11. Крем сливочный
Дрожжи 0,1 Сахар-песок 25,0 Меланж 30,96 Сахарная пудра
Соль NaCl 1,0 Масло сливочное 10,0 Ванилин 4,33 Сливки 20% 850
Сахар-песок 6,0 Масло подсолн.раф. ,5 Соль 4,33 Желатин 20
Патока 4,0 Яйцо в тесте шт/кг /1,0 Сода питьевая 4,33
Кориандр 0,5 Ванилин 0,05 Аммоний 2,48
Виноград сушеный 1,0 Эссенция 1,24
Пудра сахарная 1,0
Патока 2,0 12. Крем масляный 13.Глазурь шоколадная
Мак 1,0 Пудра сахарная 511 Пудра сахарная 463,0
Маргарин столовый 10,0 Ванильная пудра 4 Какао тертое 432,0
Лимонная кислота 0,15 Масло сливочное 315 Какао масло 116,3
Коньяк 1,7 Фосфатидный концентрат 4,0
5. Батон нарезной 6. Баранка черкизовская Эссенция ванильная 0,55
Мука пшеничная в/с. 100 Мука пшеничная в/с 100
Дрожжи 1,0 Дрожжи 0,5 14. Драже “Лимончики” 15. Драже “Октябрята”
Соль NaCl 1,0 Соль NaCl 1,5 Сахар-песок 355,3 Сахар-песок 465,1
Сахар-песок 4,0 Сахар-песок 8,0 Пудра сахарная 455,8 Пудра сахарная 445,6
Патока 119,0 Спирт 10,1
Подварка лимонная 5,9 Патока 46,4
Агаронд 20,8 Эссенция 4,0
 41 42

Кислота лимонная 4,2 Ванилин 0,1 Вода 12 Нитриты 0,0054

Краситель желтый 0,7 Красители: красный 0,1 Нитрит натрия 0,007 Фосфаты 0,3
Эссенция лимонная 3,0 синий 0,1 Перец черный 0,15 Сахар-песок 0,25
Растительное масло 0,16 желтый 0,3 Кориандр 0,06 Перец черный 0,2
Воск 0,08 Воск 0,08 Чеснок свежий 0,25
Парафин 0,08 Парафин 0,08
Тальк 1,2 Тальк 1,2 22. Колбаса кровяная 23.Консервы “Завтрак туриста”
закусочная , 1с
16. Котлеты крестьянские 17. Пельмени диетические Кровь пищевая сырая 25 Мясо говядина 300
Свинина п/жирная 63,9 Говядина Iс. Жилованная 50 Мясо гов. голов сырое 25 Жилка 29,9
Шкурка свиная 3,4 Молоко сухое цельное 5 Мясо свиных голов вар. 25 Соль 6,4
Лук 11,5 Масло коровье 2 Стабилизатор белковый 15 Нитриты 0,025
Яйца 7,0 Мука пшен. в/с 36 Белок соевый или казенат Na 5 Сахар 0,236
Хлеб пшеничный 14,3 Яйца 4 Соль 2,2 Перец черный 0,169
Специи 1,5 Лук 3 Нитриты 0,005 Перец красный 0,169
Вода 9,6 Сахар-песок 0,15
Перец черный 0,15 25. Консервы «Фарш
18.Колбаса сырокопченая 19. Хлеб мясной полярный колбасный отд.»
Говядина в/с 75 Мясо оленье 68 Перец душистый 0,1 Мясо говядина 1 кат. 161,5
Шпик 25 Жир-сырец свиной 30 Орех мускатный Свинина мясная 97,6
Соль 3,5 Крахмал 2 или кардамон 0,05
Нитрит натрия 0,01 Соль 2,8 Чеснок 0,4 Шпик 49,6
Сахар-песок 0,2 Нитрит натрия 0,005 Соль 5,0
Перец черный 0,15 Перец черный 0,1 24. Консервы «Бобы с мясом» Нитриты 0,013
Кардамон или муск. Чеснок свежий 0,25 Мясо свиных голов 18 Сахар-песок 0,26
Орех 0,025 Бульон костный 37,4 Перец черный 0,13
Жир-топец 5 Перец душистый 0,09
20. Сардельки обеденные 21. Колбаса вар. для завтрака 1с Бобы сои бланш. 34 Чеснок свежий 0,02
Говядина жилован.1с 30 Говядина жилован. 1с. 52 Лук свежий 4 Крахмал 11,3
Говядина жирная 25 Свинина жилов. жирная 20 Соль 1,2
Свинина н/жир 25 Мука пшен. или крахмал 3 Сахар-сахар 0,1
Крахмал картоф. 4 Казенат натрия или соед. Белок 5 Перец черный 0,1
Белок соевый 4 Вода 20 Лист лавровый 0,02
Соль 2,5 Соль 2,5
 43
44

26.Консервы «Сельдь атлантическая 27. Сайра спецпосола

в ароматизированном масле» Рыба 319 34. Плавленный сыр “Орбита” 35. Сливочное мороженое
Сельдь сырая 350 Посолочная смесь 31 Сыр, Ж=45% 10 Молоко 695
Масло растительное 70 Соль 25,8 Брынза, Ж=45% 10 Масло 94
Перец черный 2 шт. Бензойнокислый Na 0,3 Масло крестьянское 4,8 Молоко сухое 47,7
Перец душистый 2 шт Сыр обезжиренный 61,7 Сахар 160
Гвоздика 2 шт Творог обезж. 5,0 Агар 3,0
Лавровый лист 1 шт Раствор солей плавителей 9,0 Сода питьевая 0,003
Вода 1,4
28. Концентрат сухой 29.Овощные консервы
супа горохового «Икра гриб.» 36. Масса творожная сладкая 37. Ацидофильный ЗЦМ
Ингридиенты: Грибы 1000 Творог 873,42 Обезжиренное молоко 978,6
Горох, соль, растительный жир, Вода 200 Сахар-песок 31,23 Жир ( растит. Кулинар.) 19,0
пшеничная мука, лук, морковь, Соль 10 Ванилин 0,15 Концентрат фосфатидный 24
зелень, усилитель вкуса, Лимонная кислота 4 Витамины А, Е, Д3
аромата (Е 621) Биомицин 0,006
черный перец Масло растительн. 100
Горчица 20 38. Мороженое ванильное слив. 39. Сыр пластический
Уксус 5 Молоко 675 Сыр обезжир. 263
Масло 86,7 Творог обезж. 200
30. Консервы “Компот из груши” 31. “Варенье из слив” Молоко сгущеное с сах. 50,0 Масло сливоч. 126,2
Груша 500 Сливы без косточек 1000 Молоко сухое: Фосфат (динатрия) 50
Сахар 400 Сахар 1000 Цельное 25,0 Сахар 260
Вода 1000 Лимонная кислота 1 Обезжиренное 16,5 Молоко сухое, обезж. 50
Лимонная кислота 6 Ванилин 0,01 Сахар 123 Эссенция фруктовая 0,05
Гвоздика 0,1 Миндаль щенный 1 ядро Казенат натрия 10 Ванилин 0,12
Ванилин 0,15 Кислота лимонная 1,0
32. Джем из слив 33. Смесь молочная “Энпит белк.” Вода 13,65 Вода 22,58
Сливы без косточек 1000 Сухое обезж. молоко 160 Изюм 54
Сахар 1000 Казенат натрия 160
Лимонная кислота 2 Сухая мол. смесь 160
Гвоздика 1 шт Пудра сахарная 17,7 40. Сыр плавленный “Волна” 41. Детская паста
Корица 1 кусоч. Глицерофосфат железа 2 альбуминная
Витамин В1, В2, В6, РР, С Сыр твердый 300 Творог альбуминный 586,85
 45
46

Сыр мягкий 200 Сливки 44% 140 Приложение № 3.

Сметана 30% 50,0 Закваска 14 Перечень изменений, происходящих с компонентами сырья
Сыр нежирный 77,0 Сахарный сироп 0,5% 284 при его переработке.
Масло 131,2 Ванилин 0,15 1. Степень переваривания белка в продукте уменьшилась
Сливки сухие 50 (дается СПБ %).
Фосфаты 41 2. Степень переваривания белка в продукте увеличилась
Краситель 1,0 (дается СПБ %).
Вода 169,7 3. При хранении продукта окислился жировой компонент
(дается степень окисления ПНЖК %).
4. В готовом продукте появились лимитирующие
аминокислоты (дается значение химических скоров для
одной или нескольких аминокислот).
5. Образовался карамелен (дается количество сахарозы,
вступившей в реакцию).
6. Обнаружены продукты реакции Майяра ( дается
количество прореагировавшего лизина в % от его
содержания в продукте).
7. В технологическом потоке произошло разрушение
витаминов (конкретно указываются витамины и степень
их разрушения в %)
8. В технологическом потоке произошло обогащение
витаминами (конкретно указываются витамины и их
количества).
9. Часть железа в продукте перешла в форму Fе+3 (дается
количество Fе+3).
10. Маргарин содержит трансизомеры линолевой кислоты
(дается процентное их содержание к общему количеству
линолевой кислоты)
11. Степень окисления омега – 3 жирных кислот в продукте
нарастает при его хранении (дается в процентах
количество окисленных ω-3 кислот).
 48
47

Приложение № 4. Приложение № 5
Рекомендуемые нормы суточной потребности организма в Определение биологической ценности белков.
нутриентах.
Пищевые вещества Потребность Пищевые вещества Потребность Самыми быстрыми методами определения биологической
Вода, г. 1800-2200 фосфор 1200 ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении
В том числе: натрий 5000
свободная жидкость 1300-1500 калий 3750
содержания аминокислотного состава исследуемого белка с
(чай, суп, соки др.) в хлориды 6500 эталонным с учетом степени переваривания белка или без
продуктах питания 700 магний 400 такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают
Белки, г. 88 железо 14 химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых
из них животные 48 марганец 5-10 аминокислот:
Аминокислоты, г. хром 0,2-0,25
триптофан 0,5-0,6 медь 2
аис
Х.С%= *100 %, где (I)
лейцин 1,5-2 кобальт 0,1-0,2 аэт
изолейцин 1,2-1,5 молибден 0,5 αис- содержание аминокислоты в исследуемом белке
валин 1,2-1,5 фтор 0,5-1
треонин 0,7-1 йод 0,15
αэт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке
лизин 1,3-1,7 Витамины, мг.
метионин+цистин 1,5-2 С 85 В таблице 1 приведено содержание незаменимых
фенилаланин+тирозин 1,5-2 тиамин 1,6 аминокислот в эталонном белке.
гистидин 1-1,5 рибофлавин 1,6 Таблица 1
ниацин 21
пантотеновая
№ аминокислот содержан № аминокислота содержание г/100г
кислота 12,5 а ие г/100 белка
Углеводы, г. 422 белка
В том числе: витамин В6 1,9 1. изолейцин 4,0 5 треонин 4,0
сахар 75 витамин В12 0,003 2. лейцин 7,0 6 триптофан 1,0
Пищевые волокна 22,5 биотин 0,15-0,3 3. лизин 5,5 7 валин 5,0
Органические кислоты 2 фолат 0,2 4. метионин 3,5 8 фенилаланин 6,0
(лимонная, молочная и витамин Д 100 МЕ + цистин + тирозин
др.), г. (2,5 мкг)
жиры. г. 107 витамин А 1,0
из них растительные 32 витамин Е 9 Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым
Линолевая кислота, г 12-15 Витамин К 0,2-0,3
аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при
Холестерин, мг. 300-500
Фосфолипиды, г. 4-5 расчетах.
Минеральные Энергетическая 3000 Для случая, когда биологическую ценность белков
вещества,мг. ценность, ккал. рассчитывают без учета их степени переваривания,
Кальций 800 пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка Ку,
Примечание: в таблице даны усредненные значения нутриентов который определяют по формуле:
 49 50

8 Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при

∑ ( Аi * αi)
1
степени переваривания казеина 90,08 %.
Ку= 8
, где (II) Счет НАК образца определяют :
∑ Аi
1 Счет НАК=
∑ уi (VI)
Аi- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 100г. ∑ xi
белка. где: yi – «вес» каждого значения НАК %
Внимание! хi – «ассоциируемый вес» каждого значения НАК %
Если значение аминокислоты дано в мг на 100 гр. «вес» каждому значению НАК % устанавливают пользуясь
продукта, требуется предварительно перевести его в таблицей коэффициентов:
г/100 гр. белка.
αi – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой
аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

С min Таблица 2.
αi = , где (III)
Ci
НАК % → Коэффициент уi ← НАК %
Сmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты 100 1 100-150
(минимальный из 8 – ми значений) 99-91 2 151-200
Сi – химический скор i – той незаменимой аминокислоты. 90-81 2,83 201-250
Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% 80-71 4 251-300
(или 1). 70-61 5,66 301-350
60-51 8 351
Для случая, когда учитывается степень переваривания 50-41 11,31
белка в продукте, предложен расчетный показатель 40-31 16
эффективности белка КЭБ. 30-21 22,63
Расчет КЭБ ведут по формуле: 20-11 32
КЭБр=-2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) (IV) 10-0 45,25
где ОКС – это отношение счета незаменимой аминокислоты
исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового
стандарта В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для
СчетНАКобразца каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени
ОКС= (V) переваривания белка
СчетНАКказеин.стандарта
НАК % =( ХC%*CПБ%): 100 (VII)
 51
52

«Ассоциируемый вес» (Xi) находят из таблицы 3

Таблица 1.1.

Таблица 3 № Аминокислоты Х.С % НАК %

Значения Ассоциируемый 1 лизин 155,17 112,5
НАК % вес «Хi» 2 треонин 85,93 62,0
3 метионин+цисте 179,90 129,8
100-150 0,01 ин
< 100 (1/НАК%)*yi 4 валин 102,97 74,3
>150 y 2i /НАК% 5 изолейцин 173,94 125,5
6 лейцин 143,03 103,2
yi – коэффициент из таблицы 2. 7 тирозин+фенила 159,94 115,4
ланин
8 триптофан 300,06 216,5
Пример расчета КЭБ

Задание: вычислить КЭБрасч. белкового продукта, имеющего

степень переваривания 72,15% и следующее содержание 2 этап. Придаем «вес» каждому значению НАК%, пользуясь
незаменимых аминокислот в г/100г белка: таблицей 1.1. и находим сумму весов «уi»
лизин – 8,6
треонин – 7,2
метионин + цистеин – 3,0 Таблица 1.2.
валин – 7,1 Аминокислоты «вес» НАК %
изолейцин – 4,1 (уi)
лейцин – 12,2 лизин 1
тирозин + фенилаланин – 9,6 треонин 5,66
триптофан – 3,0 метионин+цистеин 1
1 этап. Рассчитываем значения НАК% по формуле (VII) и
валин 4
заносим в таблицу 1.1.
изолейцин 1
лейцин 1
тирозин+фенилаланин 1
триптофан 2,83
Σ уi = 17,49
 54
53

3 этап. Вычисляем ассоциируемый вес и находим его сумму

«хi»
Таблица 1.3.
Аминокислоты Ассоциируемый вес xi
лизин 0,01
треонин (1:62)⋅5,66
метионин+цистеин 0,01
валин (1:74,3)⋅4
изолейцин 0,01
лейцин 0,01
тирозин+фенилаланин 0,01
триптофан (2,83)2:216,5
Σ хi= 0,2318

4 этап. Счет НАК = (17,49/0,2318) = 75,45

ОКС = 75,45 / 85,72 = 0,8802
5 этап. КЭБр = -2,1074 + 7,1312 ⋅ 0,8802 – 2,5188 ⋅ 0,8802 =
1,95
Вывод: Коэффициент эффективности исследуемого
белкового продукта составил 1,95 или 77,6% по сравнению со
стандартным образцом казеином, у которого КЭБ равен 2,5

Подписано в печать 7. 06. 2004. Формат 60 * 84 1/16.

Усл. п. л. 3,02, уч.-изд. л. 3,0. Тираж 50 экз, Заказ № 72
Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40. в.