Национальный аграрный университет

Украины
Южный филиал
«Крымский агротехнологический университет»

Технологический факультет

Н.П. Барсуков
В.Н. Ивахненко

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И
ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
(Курс лекций)

СИМФЕРОПОЛЬ 2007
Национальный аграрный университет
Украины
Южный филиал
«Крымский агротехнологический университет»

Технологический факультет

Н.П. Барсуков
В.Н. Ивахненко

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И
ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

(Курс лекций)

СИМФЕРОПОЛЬ 2007

2
 Рукопись обсуждена и одобрена к изданию на заседании кафедры
охраны труда и БЖД.
Протокол № __ от ___________ 2007 года.

Рукопись рекомендована к изданию методической комиссией

технологического факультета (Протокол № __ от _________ 2007
г.) и методической комиссией ЮФ «Крымский агротехнологический
университет» НАУУ (Протокол № __ от _________ 2007 г.).

Барсуков Н.П., Ивахненко В.Н.

Основы физиологии и гигиены питания: Курс лекций (для
студентов технологического факультета). – Симферополь: ЮФ
«КАТУ» НАУУ, 2007. – 308 с. (19.2 усл. п.л.)

Рецензенты:
С.Э. Шибанов – доктор медицинских наук, заведующий кафедрой
общей гигиены и медицинской экологии Крымского государственного
медицинского университета им. С.И.Георгиевского;
В.Г. Степанов – доктор медицинских наук, профессор кафедры
охраны труда и БЖД ЮФ «Крымский агротехнологический
университет» Национального аграрного университета;
Г.И. Глушко – кандидат технических наук, доцент кафедры
технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел
ЮФ «Крымский агротехнологический университет» Национального
аграрного университета.

Ответственный за выпуск зам. директора по учебно-методической

работе ЮФ «КАТУ» НАУУ,
доцент В.Д. Заричный

© ЮФ «КАТУ» НАУУ
© Барсуков Н.П.
© Ивахненко В.Н.

3
 Содержание
Стр.
Сокращения………………………………………………………… 8
Предисловие ……………………………………………………….. 9
Лекция 1. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания... 11
1. Краткая история развития физиологии и гигиены
питания человека………………………………………………………. 11
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания……………….. 13
3. Значение физиологии и гигиены питания в
обеспечении жизнедеятельности организма человека ……………... 16
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании………………………………………………………………… 18
Лекция 2. Физиология пищеварения…………………..……….. 21
1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и
пищевого поведения ..………………………………………………… 21
1.1. Строение и функции центральной и периферической нервной
системы………………………………………………………………… 21
1.2. Гуморальная система регуляции………………………………… 26
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы…………………………………………... 28
2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения…………………………………………………………… 30
3. Физиология пищеварения человека……………………………….. 32
3.1. Пищеварение в полости рта……………………………………… 33
3.2. Пищеварение в желудке………………………………………….. 35
3.3. Пищеварение в тонкой кишке…………………………………… 38
3.4. Пищеварение в толстой кишке………………………………….. 41
Лекция 3. Энергетический обмен……………………………… 43
1. Обмен веществ и энергии. Физиологические потребности
людей в энергии……………………………………………………….. 43
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс…... 46
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов…………………… 48
4. Физиолого-гигиеническое значение белков………………………. 51
5. Жиры и их роль в организме……………………………………….. 57
6. Углеводы и их роль в организме…………………………………… 65
7. Витамины и их физиологические потребности…………………… 71
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов………………….. 73
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов…………………. 79
7.3. Витаминоподобные вещества……………………………………. 82
7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными

4
витаминами…………………………………………………………… 84
8. Минеральные вещества и их роль в питании……………………. 85
8.1. Значение отдельных макроэлементов………………………….. 87
8.2. Значение отдельных микроэлементов………………………….. 90
8.3. Связь минерального и водного обмена………………………… 93
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище.. 94
Лекция 4. Теоретические основы науки о питании…………. 100
1. Современные научные теории и концепции питания………….. 100
2. Функциональная характеристика пищи…………………………. 110
3. Биологическое действие пищи…………………………………… 112
4. Рацион современного человека и нормы потребления пищевых
веществ……………………………………………………………….. 114
4.1. Питание детей и подростков…………………………………… 114
4.2. Питание работников сельского хозяйства…………………….. 115
4.3. Питание работников промышленных предприятий………….. 116
4.4. Питание работников умственного труда……………………… 116
4.5. Питание студентов……………………………………………… 117
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей…………. 119
4.7. Питание людей пожилого возраста……………………………. 122
5. Взаимосвязь питания и здоровья………………………………… 124
5.1. Алиментарные заболевания……………………………………. 124
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ……… 128
5.3. Качество воды и распространённость
экологических патологий…………………………………………… 129
Лекция 5. Практические основы науки о питании………...… 134
1. Основы диетического питания. Диетические продукты……….. 134
2. Основы лечебно-профилактического питания………………….. 138
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин
(Профессор Шольц-Куликов Е.П.)………………………………….. 143
3.1. Особенности состава виноградных вин……………………….. 145
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта………… 149
3.3. Диетические свойства различных вин…………………………. 152
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин…………... 154
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии)…... 159
3.6. Потребляйте с пользой…………………………………..……… 161
Лекция 6. Экология пищевых продуктов. Пищевые
отравления и их профилактика. Пищевые добавки…………... 165
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика…… 165
1.1. Пищевые отравления микробной природы……………………. 166
1.2. Пищевые отравления немикробной природы……………….… 175
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах…………………………... 178

5
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых
продуктов посторонними веществами……………………………… 179
2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах………………. 181
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания…………………………… 182
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты.. 183
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания……………… 192
2.5. Пищевые продукты и проблемы радиации……………………. 195
3. Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая
регламентация в продуктах питания……………………………..
200
3.1. Красители и ароматизаторы…………………………………….. 202
3.2. Вкусовые вещества и сахарозаменители………………………. 203
3.3. Консерванты, антиоксиданты…………………………………... 204
3.4. Эмульгаторы и стабилизаторы…………………………………. 208
3.5. Загустители и ферментные препараты………………………… 209
3.6. Кислоты и щелочи………………………………………………. 211
Лекция 7. Пищевая и биологическая ценность продуктов
питания и их гигиеническая оценка…………………………… 215
1. Качество продуктов питания, их пищевая и
биологическая ценность..……………………………..………... 215
2. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов...…..… 218
3. Гигиенические требования, предъявляемые к молоку и
молочным продуктам…………………………………………….. 224
4. Гигиенические требования, предъявляемые к мясу и
мясным продуктам……………………………………………….. 231
5. Гигиенические требования, предъявляемые к рыбе и
рыбным продуктам……………………………………………….. 236
6. Гигиеническая характеристика жировых продуктов…………... 243
7. Кондитерские изделия и предъявляемые к ним
гигиенические требования……………………………………….. 248
8. Зерновые пищевые продукты и предъявляемые к ним
гигиенические требования…….………………………………..... 251
9. Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод……..... 255
10. Гигиеническая регламентация напитков………………….….…. 261
Лекция 8. Основы гигиенической экспертизы пищевых
продуктов и пищевых производств…………………………………. 270
1. Сертификация пищевой продукции………………………………. 270
1.1 Назначение Государственной системы стандартизации……….. 271
1.2. Органы и службы стандартизации……………………………… 272
2. Основные термины и определения……………………………….. 273
3. Правовые основы и нормативная база сертификации………….. 276

6
3.1. Нормативные документы по обеспечению единства
измерений: государственные, международные, региональные,
применяемые в установленном порядке……………………….…… 277
4. Правила и порядок сертификации пищевой продукции…….….. 278
4.1. Структура системы сертификации пищевой продукции……... 279
4.2 Правила сертификации в системе ГОСТ Украины……………. 286
4.3. Правила проведения обязательной сертификации
пищевой продукции………………………………………………….. 290
4.4. Порядок сертификации мясной продукции, мяса, яиц птицы
и продуктов переработки…………………………………………..… 298
4.5. Порядок сертификации молока и молочных продуктов……… 299
4.6. Правила сертификации пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами…………………………………………... 301
4.7. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла
и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие
требованиям безопасности………………………………………….. 303
Список использованной литературы………………………….. 307

7
 Сокращения:

БАВ - биологически активные вещества

БГКП — бактерии группы кишечных палочек;
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.
ГСС – государственная система стандартизации
ГОСТ – государственный стандарт
ДК – допустимое количество
ДСД – допустима суточная доза
ДУ – допустимый уровень
ДЭС – диффузная эндокринная система.
ЖКТ – желудочно-кишечный тракт
КРС - крупный рогатый скот
ЛПП - лечебно-профилактическое питание
МРС – мелкий рогатый скот
МБТ – «Медико-биологические требования и санитарные нормы
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»
(нормативный документ)
МПа - миллиПаскаль
ОС – орган сертификации
ПДК - предельно допустимая концентрация
ПДУ - предельно допустимый уровень
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты
ППРК – пункт постоянного радиационного контроля
ПРК – пункт радиационного контроля
ПХБ – полихлорированные бифенилы
СПД – суточная предельно допустимая доза
сут – сутки
ТУ – технические условия.
ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН;
ч - час
t° - температура

8
 «Недуг весь рожжается в телеси
человечи в кручине, кручина же
происходит от налишнего пития и
ядения и спания и женоложья, иже
без времени и без меры».
Из древнерусской летописи
Предисловие
Производство пищевых продуктов — уникальный по своим
задачам и масштабам процесс удовлетворения важнейшей
потребности человека — потребности в пище. Последние десятилетия
характеризуются безудержным процессом развития пищевой
промышленности, пищевых производств, освоения нетрадиционного
пищевого сырья, выпуском новых пищевых продуктов с помощью
новейших технологий, что обусловлено острой потребностью
общества в увеличении объемов продовольствия.
Решение многих актуальных проблем пищевой технологии
требует базовых теоретических знаний науки о питании
(трофогигиены).
Только глубокие знания физиологии и гигиены питания дадут
возможность понять суть процессов, происходящих в организме
человека при употреблении им пищевых продуктов, и критически
подойти к выбору технологических режимов обработки, переработки
и рационального использования пищевого сырья. Соблюдение
условий сохранения пищевых продуктов позволит предупреждать их
порчу, и тем самым не допускать пищевые отравления и заболевания
при употреблении таких продуктов.
Поэтому физиология и гигиена питания является одной из
основополагающих наук, изучение которой необходимо для
формирования грамотных, с инновационным мышлением
специалистов в сфере питания, умеющих ориентироваться в качестве
и разнообразии пищевых продуктов, обладающих способностью
предвидеть качественные стороны изготовляемых пищевых
продуктов, произвести их экспертную оценку, не допускающих
возможные нарушения в результате технологических процессов
переработки пищевого сырья. Таковыми в вузах аграрного профиля
являются будущие инженеры-технологи пищевой промышленности.
Наряду с этим физиология и гигиена питания определяет многие
медико-биологические стороны обеспечения населения продукцией,
соответствующей по составу потребностям организма в пищевых
веществах, защитных компонентах, роль которых возрастает в эпоху
научно-технического прогресса. Одной из актуальнейших проблем

9
современности является широкое распространение во всех странах
мира заболеваний вследствие неправильного питания. Эти
заболевания зачастую приводят к инвалидности и смерти людей
разных возрастных групп, в том числе находящихся в наиболее
активном творческом возрасте.
Курс „Основы физиологии и гигиены питания” предусматривает
как аудиторную, так и самостоятельную работу студентов,
направленную на углубление теоретических знаний,
усовершенствование практических навыков и умение
ориентироваться в проблемных ситуациях, возникающих в
современной пищевой промышленности, в области технологии
обработки и переработки пищевого сырья.

10
 Лекция 1
ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ФИЗИОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
План
1. Краткая история развития физиологии и гигиены питания
человека.
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания.
3. Значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности организма человека.
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании.
1. Краткая история развития физиологии и гигиены питания
человека
Наука о питании (нутрициология) одна из самых древних. Она
появилась на заре человечества. Уже древние люди, научившись
добывать огонь, стали подвергать пищу тепловой обработке, что
способствовало значительному улучшению усвояемости пищевых
веществ.
Многие крупные естествоиспытатели древности, средних веков и
последующих периодов времени внесли свой вклад в науку о питании.
Элементы гигиены питания нашли отражение уже в трудах
Гиппократа, К. Галена, Ибн-Сины (Авиценны). Диететика находилась
на высоком уровне в древнейшие времена и нашла отражение в ряде
древнерусских источников: Изборнике Святослава (11 в.), Прологе
(12—13 вв.), Домострое (15—16 вв.), а в более поздние времена в
русских рукописных лечебниках.
Материалы по гигиене питания можно встретить в некоторых
законодательных актах России, изданных в 17 в. и при Петре I: в
Уставе воинском (1716), Уставе морском (1720), Правилах о режиме
питания на Марциальных водах (1719). В Кратком наставлении о
воспитании детей в императорском воспитательном доме в Москве
(1766) было впервые рекомендовано дифференцированное питание
для детей различного возраста.
Закон сохранения материи и энергии, сформулированный
гениальным русским ученым М.В.Ломоносовым, явился отправным
моментом для изучения количественных соотношений между
веществами, поступающими в организм, и процессами,
протекающими в его внутренней среде. М. В. Ломоносов сам
занимался проблемами питания, он участвовал в подготовке

11
экспедиции на Камчатку и заботился о содержании в пищевом
рационе достаточного количества противоцинготных средств.
Исследования Р.Реомюра и Л.Спалланцанни в области химизма
пищеварения, А.Л.Лавуазье — в изучении процессов дыхания имели
большое значение в развитии представлений о процессах обмена
веществ, связанных с питанием. Эти исследования послужили
основой для изготовления приборов, позволивших проводить
количественные измерения энергетических затрат человека в разных
условиях, что дало возможность определять потребности организма в
пище и уже к концу XIX в. была определена потребность человека в
большинстве пищевых веществ (нутриентов) при разных видах
физической нагрузки. Большую роль в раскрытии этих
закономерностей сыграли исследования К.Фойта, М.Рубнера,
А.Я.Данилевского. Ю.Либих по праву считается основоположником
биохимии питания, его работы посвящены изучению химического
состава пищевых продуктов. Открытие витаминов принадлежит
отечественному исследователю Н.И.Лунину.
Первыми гигиенистами в России являются А.П.Доброславин,
Ф.Ф.Эрисман и Г.В.Хлопин, научные труды и практическая
деятельность которых способствовали оформлению гигиены в
самостоятельную науку. А.П.Доброславин (1842—1889 гг.) был
основателем и первым профессором кафедры гигиены Военно-
медицинской академии в Петербурге.
Значительный вклад в развитие гигиены питания внесли
Б.И.Збарский, П.Е.Калмыков, Ф.Г.Кротков, О.П.Молчанова,
И.П.Павлов и другие ученые. Отечественными учеными выполнены
обширные исследования по вопросам физиолого-гигиенического
нормирования питания различных групп населения, питания
военнослужащих, витаминологии, лечебного питания, пищевых
токсикоинфекций и интоксикаций. Издан целый ряд учебников по
гигиене питания для студентов.
Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами
И.П.Павлова. Им разработаны методы исследования физиологических
процессов в условиях целостного организма, которые позволили
выявить ряд важнейших закономерностей функционирования
различных органов и систем, в том числе пищеварительной.
И.П.Павлов подвел прочную фактическую базу под многие
гениальные представления, высказанные в виде «догадок» корифеями
отечественной науки И.М.Сеченовым, С.П.Боткиным и др.
Большой вклад в науку о питании внесли академик А.В.
Палладии и его ученики — С.И.Винокуров, A.М.Утевский,

12
Р.В.Чаговец, а также витаминологи — Л.А.Черкес, Б.А.Лавров,
В.Н.Букин, Ю.М.Островский, B.В.Ефремов, В.Б.Спиричев,
О.Г.Халмурадов, физиологи — И.П.Разенков, Г.К.Шлыгин,
А.М.Уголев, гигиенисты — К.С.Петровский, В.Д.Ванханен,
нутрициологи — Т.Ш.Шарманов и др.
Концепция сбалансированного питания принадлежит академику
А.А. Покровскому. Ее суть базируется на принципе соответствия
состава рациона потребностям организма данной группы людей. Эта
концепция развивается и в настоящее время М.Н.Волгаревым,
И.А.Морозовым, В.А.Шатерниковым, В.А.Конышевым и другими
нутрициологами.
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания
Физиология питания — это область физиологии, которая изучает
процессы превращения в организме человека пищевых веществ в
энергию и структурные элементы тела. Ее целью является
определение потребностей организма в различных пищевых
веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии
для процессов жизнедеятельности, и пластического материала,
постоянно используемого для обновления химических структур
клеток различных тканей, обеспечения функций сложных
физиологических систем, а также оптимальных условий
переваривания пищи.
Кроме этого, физиология питания изучает влияние пищи на
состояние здоровья, работоспособность и долголетие человека,
устанавливает диеты для лиц, страдающих различными
заболеваниями, а также методы технологической обработки
продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других
факторов.
Данные о химическом составе продуктов и нормах потребления
различных пищевых веществ позволяют подбирать ассортимент,
продуктов, обеспечивающий потребности организма в
соответствующих пищевых веществах в зависимости от возраста,
пола, состояния здоровья, характера трудовой деятельности, климата,
режима питания и т.д. Физиологические исследования дают
возможность строить рационы общественного питания на научной
основе.
Исходя из выше сказанного, в задачи физиологии питания входит
разработка конкретных рекомендаций по применению новых
продуктов и пищевых добавок, максимальному использованию их
ценности для организма, предупреждению образования токсических

13
соединений в процессе технологической обработки и хранения
продуктов, обеспечению сбалансированности рационов с учетом
социальных сдвигов, технического прогресса и развития
разнообразных типов предприятий общественного питания.
Гигиена питания, или трофогигиена изучает влияние питания на
состояние здоровья и заболеваемость различных профессиональных и
возрастных групп населения. В задачи трофогигиены входят:
изучение качества и значения пищевых продуктов, их влияния на
организм человека; организация полноценного питания
качественными пищевыми продуктами на всех предприятиях
общепита, в детских учреждениях, школах, сельскохозяйственных
коллективах; рационализация и улучшение структуры питания
населения; исследование и профилактика алиментарных заболеваний,
имеющих характер краевой патологии (например, эндемический зоб);
комплексное проведение исследований по изысканию
дополнительных источников пищевого белка и т. п.
Важной задачей гигиены питания является разработка научных
основ и осуществление практических мероприятий, направленных на
охрану внутренней среды организма от биологических и химических
загрязнений пищевых продуктов и предупреждение заболеваний,
возникающих в результате неправильного питания, пищевых
отравлений, инфекционных заболеваний с пищевым фактором
передачи. Это обеспечивается должным санитарным контролем
качества пищевых продуктов на предприятиях общественного
питания, что имеет существенное значение для предупреждения
возможного поступления с пищей токсических веществ химической
или бактериальной природы и профилактики связанных с этим
заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.
Соблюдение таких условий является особо важным в
деятельности инженеров-технологов пищевых предприятий,
занимающихся переработкой сырья, получаемого из
сельскохозяйственных культур, обработанных агрохимикатами, и от
животных, которых кормили этими культурами.
Кроме того, гигиена питания разрабатывает гигиенические
нормативы на продукты питания с учетом их физиологического
значения в зависимости от возраста, выполняемой работы, климата и
других особенностей жизни отдельных групп населения;
разрабатывает правила и инструкции в области пищевой санитарии,
которые утверждаются санитарными органами Министерства
здравоохранения Украины.

14
 Не мене важной проблемой гигиены питания является изучение
энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах,
углеводах, минеральных солях, витаминах. Гигиена питания
разрабатывает пищевые рационы, в которых обеспечивается
правильное соотношение между отдельными пищевыми веществами
и, особенно, между незаменимыми компонентами пищи.
Гигиена питания использует в своей практике разнообразные
методы исследования: физиологические и биохимические — для
установления потребности организма в пищевых веществах и их
рационального сбалансированного соотношения, для изучения
реакции организма на количественную и качественную
неполноценность питания; морфологические методы, включая
гистологические, гистохимические и гистометрические — для
раскрытия реакции организма при различном характере питания;
химические и санитарно-химические — для изучения химического
состава пищевых продуктов, проверки пищевой и биологической
ценности продуктов питания, их соответствия установленным
гигиеническим требованиям, выяснения наличия вредных соединений
и т. д.; биологические и токсикологические — для определения ПДК
веществ в продуктах питания (пестицидов, консервантов, красителей,
солей тяжелых металлов); бактериологические — при изучении
причин пищевых отравлений и других желудочно-кишечных
заболеваний, при которых предполагается пищевой путь их
распространения, для установления количественного и качественного
состава микрофлоры, изучения и контроля за санитарным состоянием
окружающей среды; гельминтоовоскопические — для обследования
на зараженность продуктов питания личинками паразитов, опасных
для человека; статистические — при изучении питания населения и
заболеваемости, связанной с питанием.
Гигиена питания теснейшим образом взаимосвязана с пищевой
санитарией, которая призвана обеспечивать соблюдение оптимальных
санитарных режимов в процессе производства пищевых продуктов и
их реализации на предприятиях общественного питания,
оздоровительные мероприятия и практическое применение научно
обоснованных санитарных нормативов в области питания, надежную
санитарную охрану пищевых ресурсов и их гигиеническую
экспертизу, что в совокупности играет важное значение для
профилактики целого ряда заболеваний инфекционной и
неинфекционной природы.
На физиологии и гигиене питания основывается развитие
прогрессивных форм организации технологических процессов

15
изготовления готовых продуктов питания, различных блюд и
кулинарных изделий.
Таким образом, задачи физиологии и гигиены питания тесно
взаимосвязаны между собой. Ключевой из них является улучшение
здоровья населения путем максимального использования позитивных
сторон биологического действия пищи на организм как
многокомпонентного фактора окружающей среды.
Физиология и гигиена питания базируются на достижениях
других наук, к числу которых относятся химия, физика, биология,
генетика, медицина. В свою очередь физиология и гигиена питания
являются базисом для ряда специальных дисциплин: технологии
производства продуктов общественного питания, товароведения
продовольственного сырья и продукции и ряда других дисциплин,
связанных с этой областью народного хозяйства.
Следовательно, освоение дисциплины „Основы физиологии и
гигиены питания” даёт возможность приобрести будущим
специалистам теоретическую базу знаний по пищевым технологиям,
позволяющих быть хорошо ознакомленными с научными основами
рационального питания, иметь комплекс знаний в отношении
правильной организации мероприятий по предупреждению
заболеваний человека, связанных с пищевыми продуктами, в том
числе обусловленных пищевыми отравлениями. Без базовых знаний
теории, новейших научных достижений по физиологии и гигиене
питания невозможно правильно осуществлять производство пищевых
продуктов, проводить эффективные меры в направлении повышения
их качества. В связи со значительным влиянием науки о питании на
технологию производства пищевых продуктов становится очевидной
важность изучения этой дисциплины для будущего специалиста
пищевой промышленности.
3. Значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности организма человека
Пища является связующим звеном организма человека с
окружающей его природой. Через пищу между организмом и внешней
средой осуществляется обмен веществ и энергии (метаболизм). Пища
оказывает многофакторное воздействие на морфофункциональное
состояние организма. Она принимает участие в поддержании
гомеостаза и в определенных условиях может стать причиной
заболеваний микробной и немикробной природы. Поэтому учение о
физиологии и гигиене питания имеет большое значение в обеспечении
оптимальных условий для жизнедеятельности организма человека.

16
 Находясь на страже здоровья человека, физиология и гигиена
питания исследует взаимосвязи показателей здоровья и
заболеваемости с фактическим состоянием питания разных
профессиональных и возрастных групп населения, осуществляет
предупредительный и текущий санитарный контроль за качественным
и количественным составом продуктов питания, изучает влияние их
состава на деятельность отдельных органов, систем и организма в
целом.
В целях обеспечения наилучшего длительного сохранения
полноценности и санитарно-эпидемической безукоризненности
продуктов питания и готовой пищи в поле зрения гигиены питания
находится контроль качества сырья, из которого изготавливаются
продукты питания, обеспечение должных условий его хранения, не
допускающих попадания контаминантов, которые могли бы ухудшить
их качество или сделать непригодными для питания.
Физиология и гигиена питания разрабатывает гигиенические
нормативы питания для отдельных возрастных, профессиональных и
национальных групп населения, в том числе для лиц, работающих в
условиях влияния вредных факторов производственной среды и
проживающих в разных географических и климатических зонах.
С учётом того, что в последние десятилетия в мире получили
широкое распространение заболевания, связанные с неправильным
питанием, физиология и гигиена питания разрабатывает мероприятия,
направленные на их предупреждение, совершенствует гигиенические
принципы организации диетического (лечебного) и
сбалансированного (рационального) питания на предприятиях
общественного питания и в домашних условиях.
Большое значение в предупреждении пищевых отравлений,
инфекций и гельминтозов алиментарной природы имеет контроль
реализуемой продукции на рынках и предприятиями общественного
питания.
Для реализации вышеперечисленных мероприятий, направленных
на обеспечение жизнедеятельности организма человека, в арсенале
физиологии и гигиены питания имеются следующие методы
исследования.
Зависимость физиологических функций организма от
качественного и количественного состава пищи используются
физиологические методы.
Обмен веществ в разных условиях труда и питания изучают
биохимическими методами.

17
 Состояние структурных компонентов тканей и органов в
зависимости от питания изучают с помощью морфологических
методов, в том числе гистологических и гистометрических.
Для исследования санитарных условий производства продуктов
питания, соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых
предприятий, выявления бактериального загрязнения
производственной среды в случае возникновения вспышек пищевых
отравлений используются микробиологические и вирусологические
методы.
Для выявления носителей гельминтов и определения наличия яиц
и личинок гельминтов в пищевых продуктах и объектах
производственной среды проводят гельминтоовоскопические
исследования, а в случаях вспышек пищевых отравлений,
инфекционных и неинфекционных заболеваний алиментарной
природы применяют метод эпидемиологического анализа.
Очень большое значение, особенно после аварии на ЧАЭС,
имеют радиологические методы, которые применяют для определения
естественной радиоактивности и степени загрязнения пищевых
продуктов радиоактивными веществами. Кроме того, они
используются для изучения разных видов обмена веществ (меченые
изотопы).
Биологическую ценность пищевых продуктов и возможное
проявление их токсических свойств изучают с помощью
биологических методов.
Метод балансовых исследований обмена веществ применяют для
изучения основного обмена и энергозатрат организма.
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании
В современных условиях питание, построенное на научной
основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса
факторов, которые формируют социальные условия жизни населения,
воспроизводство рабочей силы, повышение производительности
труда, укрепление экономического потенциала страны.
Научно-технический прогресс изменяет характер
производственной деятельности человека, улучшает бытовые условия
жизни, но вместе с тем способствует появлению ряда факторов риска
развития болезней. Так, автоматизация производства снизила затраты
энергии на мышечную работу. С другой стороны, увеличились
нагрузки на психоэмоциональную сферу людей всех возрастных
групп. Распространенными являются вредные привычки: курение,

18
потребление алкоголя, злоупотребление кофе, увлечение
малоподвижными видами отдыха, сухоедение, другие нарушения
принципов сбалансированного питания. Всё это влияет на
потребность современных людей в количестве и качестве пищи. В
результате отрицательного влияния на здоровье населения
повреждающих факторов, связанных с развитием технического
прогресса, появилось понятие «болезни цивилизации». К числу таких
болезней относятся алиментарные заболевания, связанные с
нарушением рационального питания, в возникновении которых
важную роль играет недостаточная культура в области питания,
нерациональный подбор ингредиентов пищевых рационов, обилие
потребляемых рафинированных продуктов, в результате чего
возникает состояние «голода среди изобилия», т. е. недостаток
незаменимых нутриентов среди избытка в рационе других пищевых
факторов.
С учётом неодинаковых физиологических потребностей
организма людей разного возраста, работников различных категорий
тяжести труда, спортсменов, детей в энергетическом и пластическом
материале, в задачи гигиены питания входит разработка принципов
рациональной организации питания различных групп населения.
В связи с продолжающимся бурным ростом народонаселения
планеты и неуклонно ухудшающейся экологической обстановки перед
современной нутрициологией всех стран стоят следующие основные
задачи: совершенствование теоретических исследований процессов
переваривания, всасывания и ассимиляции компонентов пищи, в т.ч.
витаминов и минеральных веществ; разработка и медико-
биологическая оценка новых источников пищевого и кормового
белка; разработка и совершенствование гигиенических,
профилактических и лечебных нормативов питания для разных
категорий населения, в т.ч. для здоровых и больных детей; изучение
химического состава пищевых продуктов, включая заменители
женского молока.
Несомненно то, что и в новом тысячелетии актуальными будут
оставаться исследования по изучению зависимости между
фактическим питанием и здоровьем населения; разработка
допустимых норм загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых
металлов, пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и
грибковыми токсинами, нитрозосоединениями и совершенствование
методов их экспресс-анализа; изучение влияния новых минеральных
удобрений, стимуляторов роста, антибиотиков и т. п., применяемых в
сельском хозяйстве, на качество и безопасность сельскохозяйственной

19
продукции, гигиеническая оценка пищевых добавок, новых
технологических приемов производства и переработки пищевых
продуктов, в том числе использования с этой целью ферментных
препаратов и т. п.
Контрольные вопросы.
1. Охарактеризуйте основные вехи становления науки физиологии питания и
трофогигиены.
2. Дайте определение физиологии питания.
3. Дайте определение гигиене питания.
4. Каково значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности человека?
5. Каково значение контроля качества пищевого сырья и реализации готовой
продукции в обеспечении жизнедеятельности человека?
6. Какие методы исследования используются гигиеной питания и пищевой
санитарией для обеспечения профилактики алиментарных отравлений, инфекций
и гельминтозов?
7. Каково значение соблюдения правил личной и общественной гигиены в
предупреждении распространения токсикоинфекций, алиментарных отравлений и
гельминтозов?
8. Каковы основные задачи физиологии и гигиены питания?
9. Какие методы использует наука физиологии и гигиены питания?
10. Каковы перспективные направления развития нутрициологии?

20
 Лекция 2
ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
План
1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и
пищевого поведения.
1.1. Строение и функции центральной и периферической нервной
системы.
1.2. Гуморальная система регуляции.
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы.
2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения.
3. Физиология пищеварения человека.
3.1. Пищеварение в полости рта.
3.2. Пищеварение в желудке.
3.3. Пищеварение в тонкой кишке.
3.4. Пищеварение в толстой кишке.

1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и

пищевого поведения
1.1. Строение и функции центральной и периферической
нервной системы
Нейрогуморальная система обеспечивает гармоническое
взаимодействие и координацию деятельности всех органов и систем и
поддержание гомеостаза организма в процессе его адаптации к
постоянно меняющимся условиям внешней. Нейрогуморальная
регуляция осуществляется нервной и эндокринной системами.
Структурными компонентами нервной системы являются нервные
клетки (нейроны), взаимосвязанные друг с другом и с рабочими
органами (соматическими клетками) отростками.
Характерной особенностью плазмолеммы, покрывающей
отростки нервных клеток, является то, что она несёт на своей
поверхности отрицательный заряд, причиной чему является
превалирование в нейроплазме анионов над катионами —
преимущественно, ионами К+. В то же время межклеточная тканевая
жидкость заряжена положительно за счёт преобладания в ней ионов
Na+. Когда нервная клетка находится в состоянии покоя то
концентрация Na+ и К+ в названных структурах поддерживается на

21
относительно постоянном уровне («натриевый насос»), вследствие
чего по обе стороны между ними существует разность потенциалов
(60-90 мВ) — мембранный потенциал покоя.
Поступающие извне сигналы вызывают изменения внутренних
структур нейрона, в результате чего в синаптическую щель
выделяются специфические химические вещества — медиаторы. Под
их действием увеличивается проницаемость плазмолеммы
+
(гуморальный уровень): ионы Na устремляются внутрь нейрона.
Вследствие этого мембранный потенциал падает, но возрастает
потенциал действия, возникает нервный импульс, отражающий
характер воздействующего раздражителя.
Нервная система подразделяется на два больших отдела:
центральную (ЦНС) и периферическую (вегетативную). К
центральной относятся — головной и спинной мозг, а к
периферической — скопление нервных клеток за пределами ЦНС,
черепно-мозговые и спинномозговые нервы.
Из спинного мозга выходят спинномозговые нервы, которые
иннервируют все органы и ткани.
Головной мозг состоит из больших полушарий, ствола и
мозжечка. В состав ствола входят продолговатый мозг, таламус,
гипоталамус и сетчатая формация.
В продолговатом мозгу находятся центры, регулирующие
деятельность дыхательной и сердечно-сосудистой систем. В сфере
влияния гипоталамуса находятся сердце и кровеносные сосуды,
органы пищеварения, обмен веществ, эндокринные железы,
терморегуляция. Здесь расположены также центры аппетита и
жажды. Регуляцию функциональной активности различных органов
и систем гипоталамус осуществляет как за счёт вырабатываемых в
нём нервных импульсов, так и посредством гормонов, которые
поступают в гипофиз (вазопрессин, окситоцин, рилизинг-факторы),
усиливая или угнетая продукцию им регуляторных гормонов.
В белом веществе коры больших полушарий головного мозга
имеются скопления нервных клеток — подкорковые центры, которые
участвуют в поддержании гомеостаза. Эта область мозга играет
важную роль в организации эмоций, поведения, т. е. высших форм
приспособления человека к условиям окружающей среды. В подкорке
расположены центры голода, насыщения и жажды.
Вегетативная, или автономная нервная система самостоятельно
(без участия высших отделов ЦНС) регулирует деятельность
внутренних органов (дыхания, пищеварения, кровообращения и др.).
Она подразделяется на два отдела: парасимпатический и

22
симпатический. По отношению друг к другу они являются
антагонистами в плане влияния на функции внутренних органов. Так,
например, симпатический отдел ускоряет ритм сердечных
сокращений и тормозит деятельность пищеварительной системы, а
парасимпатический — замедляет ритм сердечных сокращений и
усиливает деятельность пищеварительной системы. Вместе с тем
они могут выступать в роли синергистов, т. е. усиливать влияние друг
друга.
Центры управления парасимпатической части вегетативной
нервной системы представлены ядрами (скоплениями нейронов),
которые локализуются в различных участках головного и спинного
мозга.
Центры управления симпатической нервной системы находятся в
сером веществе спинного мозга на уровне восьмого шейного и
второго-третьего поясничного сегментов.
Периферические отделы обеих частей вегетативной нервной
системы состоят из нервных волокон, входящих в состав нервных
стволов и периферических экстра- и интрамуральных нервных узлов.
Медиатором парасимпатической части вегетативной нервной системы
является ацетилхолин (АХ), а симпатической — норадреналин (НА).
При поступлении в кору головного мозга нервных сигналов от
органов и тканей ее нейроны переходят в состояние возбуждения. Эти
сигналы (импульсы) распространяются и на близлежащие участки
коры, где индуцируется противоположный процесс — торможение.
Смена возбуждения и торможения является основным принципом
деятельности нервной системы. Эти процессы взаимосвязаны и
взаимообусловлены. Чем сильнее возникшее возбуждение, тем
сильнее торможение.
Торможение, возникающее в коре, где локализуется пищевой
центр, вызывает угнетение аппетита. Оно может возникать даже при
поступлении сигналов через зрительный, слуховой и обонятельный
анализаторы. Так, например, плохое санитарное состояние
предприятия общественного питания, неудовлетворительное
эстетическое оформление торгового зала, недостаточный уровень
культуры обслуживания, неопрятность униформы и грубость
обслуживающего персонала, низкие органолептические показатели
пищи могут быть причиной возникновения доминантного очага в коре
головного мозга, тормозящего пищевой центр у посетителей
подобного предприятия.
В основе деятельности нервной системы находится рефлекторная
дуга. Рефлекс — определенная ответная реакция организма на

23
действие конкретного раздражителя. Рефлекторная дуга состоит из
цепи нейронов — чувствительного (афферентного), вставочного
(ассоциативного) и двигательного (эффекторного), которые
соединяются между собой при помощи синапсов. Вставочных
нейронов может быть несколько.
Концевые аппараты нервных клеток, воспринимающие
раздражения, называются рецепторами. Каждый рецептор
специализирован на восприятии лишь определенного раздражителя.
Различают экстеро- и интерорецепторы. Так, в коже находятся
терморецепторы, воспринимающие холод и тепло: тактильные
рецепторы — реагирующие на прикосновение. Барорецепторы
реагируют на изменения кровяного давления. В стенках кровеносных
сосудов расположены хеморецепторы, определяющие изменения
химического состава крови. В слизистой оболочке языка находятся
вкусовые рецепторы и т.д.
Нервные импульсы от рецепторов по центростремительным
(восходящим, или афферентным) нервным путям поступают в
головной или спинной мозг, где они анализируются и в ответ на
поступившее раздражение формируется сигнал – указание рабочим
(исполнительным) органам (мышцам, железам и т.д.) к действию.
Этот сигнал поступает в обратном направлении по центробежным
(нисходящим, или эфферентным) путям. Медиаторами синапсов,
помимо ацетилхолина и норадреналина, могут быть серотонин, γ-
аминомасляная кислота, дофамин, ряд нейропептидов и другие
специализированные биохимические вещества.
Хранение информации (памяти) о том или ином раздражителе
осуществляется при участии РНК, строение которой изменяется под
влиянием поступившей информации. Индуцируя сборку белка по
своему плану, эта РНК определяет особое специфическое сочетание в
нем аминокислот. Новый белок будет особенно чувствителен к тому
раздражителю, который первоначально вызвал его образование.
Учение о рефлекторной деятельности высших отделов головного
мозга было обосновано отечественным физиологом И.М.Сеченовым и
развито в дальнейшем академиком И.П.Павловым и его знаменитой
научной школой. По И.П.Павлову, все происходящие в организме
рефлекторные реакции делят на две основные группы — безусловные
и условные рефлексы.
Безусловные, или врожденные рефлексы передаются по
наследству. Они осуществляются на уровне спинного мозга и ствола
головного мозга. Эти рефлексы обеспечивают простые
приспособительные реакции организма, возникающие ещё в утробе

24
матери в ответ на действие одного конкретного фактора. Например,
при прикосновении к красной кайме губ и коже вокруг рта возникает
сосательного рефлекс, раздражение рецепторов слизистой оболочки
дыхательных путей пылью вызывает кашель. Безусловные рефлексы
имеют большое значение в первые месяцы жизни ребенка, так как
способствуют выживанию данного индивидуума. У недоношенных
детей безусловные рефлексы ослаблены.
Условные, или приобретенные рефлексы формируются на базе
безусловных в процессе жизни каждого индивидуума в ответ на
действие многих факторов, которыми для человека могут быть как
непосредственные раздражители (первая сигнальная система), так и
слова, их обозначающие (вторая сигнальная система). Так, например,
многократное зажигание лампочки в сочетании с кормлением собаки
вследствие иррадиации возбуждения зрительного и пищевого центров
в коре головного мозга формирует между ними связь. Поэтому, когда
спустя некоторое время зажигали лампочку без подкрепления кормом,
у собаки, как и при приёме пищи, наблюдалось слюноотделение.
Такая связь является временной: если длительное время зажигание
лампочки не сочетать с действием пищевого раздражителя, то
условный рефлекс угасает.
По биологическому значению всю совокупность безусловных и
образованных на их основе условных рефлексов делят на пищевые,
оборонительные, половые, статокинетические, моторные,
ориентировочные, поддерживающие гомеостаз и др.
Возбуждения, возникающие поступающие от раздражителей
через вторую сигнальную систему, воздействуют на организм
человека порой более существенно, чем непосредственное действие
раздражителей. Не зря существуют пословицы: «Словом можно
лечить и калечить», «Словом можно убить человека» и др.,
свидетельствующие о том, к каким последствиям может привести
неосторожно произнесенное слово.
Исследованиями советского учёного П.К. Анохина установлено,
что в ответ на действие раздражителей в организме возникают
функциональные системы, обеспечивающие наиболее совершенное
его приспособление к данным условиям существования. При этом в
реакцию включается ряд органов, вследствие чего может быть
образование опережающих условных рефлексов. Специфические
функциональные системы обусловливают поиск, отбор и прием пищи,
подготовку ЖКТ к ее перевариванию и т. д. Завершающая стадия
обработки пищи и ассимиляция пищевых веществ связаны с обратным
действием питательных веществ на центральные нервные структуры.

25
 1.2. Гуморальная система регуляции
Гуморальная регуляция (от лат. humor — жидкость)
осуществляется посредством переноса биологически активных
веществ (гормонов, медиаторов) кровью, лимфой и тканевой
жидкостью по всему организму.
Гормоны образуются в железах внутренней секреции и в других
органах. Для гормонов характерны:
● дистантность действия (удаленность вызываемого эффекта от
места образования гормонов);
● выраженная биологическая активность - в малых
концентрациях они вызывают высокий биологический эффект;
● специфичность (избирательность) воздействия на клетки- и
органы-мишени по типу комплементарности — оказывают эффект
лишь на те клетки, которые имеют к ним специфические рецепторы.
Мембранные рецепторы – это белки, входящие в состав мембран
клеток. Их структура обеспечивает взаимодействие только с данным
гормоном.
Гормоны играют решающую роль в поддержании гомеостаза,
адаптации организма к постоянно меняющимся условиям внешней и
внутренней среды, регулируют обмен веществ, усиливают или
угнетают рост и дифференцировку тканей, изменяют интенсивность
функций органов и тканей.
Эндокринная система функционально теснейшим образом
связана с нервной, она служит необходимым звеном в осуществлении
ее регуляторной функции. Общим для нервной и эндокринной систем
является выработка гуморальных регулирующих факторов.
Эндокриноциты вырабатывают гормоны и выделяют их в кровь, а
нервные клетки синтезируют нейротрансмиттеры (чаще всего это
нейроамины: норадреналин, серотонин, дофамин и др.), которые
являются медиаторами в синапсах. В гипоталамусе имеются нейроны,
которые функционируют как клетки нервной системы и одновременно
являются эндокриноцитами.
Эндокриноциты образуют самостоятельные органы (железы
внутренней секреции) либо в виде отдельных железистых клеток или
их скоплений входят в состав других неэндокринных органов,
примером чему служат островковые образования поджелудочной
железы, интерстициоциты гонад, одиночные гормонопродуцирующие
клетки органов пищеварительной и дыхательной систем и др.
К железам внутренней секреции относятся: гипоталамус,
гипофиз, эпифиз, щитовидная, паращитовидные, надпочечники,
поджелудочная, гонады. Все они в той или иной мере участвуют в

26
регуляции функциональной активности органов пищеварительной
системы.
Так, например, гипоталамус, гипофиз и надпочечники
регулируют водно-солевой обмен, гипофиз и щитовидная железа –
общий обмен. Кальцитонин, вырабатываемый щитовидной железой,
участвует в регуляции обмена кальция в организме, а также оказывает
тормозящий эффект на продукцию сока в поджелудочной железе.
В некоторых регионах Украины (Крым, Карпаты) высокий
процент населения страдает эндемическим зобом (эндемия —
заболевание, постоянно наблюдающееся в определенных местностях,
что обусловлено природными факторами) вследствие низкого
содержания йода в воде и пищевых продуктах, так как некоторые
химические соединения почвы связывают йод и он становится
недоступным для усвоения растениями.
Паращитовидные железы регулируют обмен минеральных
веществ, в частности кальция и фосфора, которые всасываются в
кишечнике. Роль этих желез особенно велика в детском возрасте. При
недостаточной их функции снижается содержание кальция в крови,
нарушается рост костей, зубов и волос, развиваются судороги.
Эндокринная часть поджелудочной железы (островки
Лангерганса) вырабатывает гормоны, обладающие эндокринным и
паракринным эффектом. Эндокринным эффектом обладают 2
гормона: инсулин (синтезируется β-клетками) и глюкагон
(синтезируется α-клетками), которые выделяются в кровь. Мишенью
обоих гормонов являются клетки печени - гепатоциты. При этом
инсулин активирует в них синтез гликогена из глюкозы, поступающей
сюда с кровью, в результате чего ее концентрация в крови снижается.
Глюкагон является антагонистом инсулину, то есть расщепляет
гликоген печени до глюкозы, которая поступает в кровь. При
дефиците инсулина и избытке глюкагона развивается заболевание
сахарный диабет.
Кроме инсулина и глюкагона, в островковой части
поджелудочной железы образуются гормоны с паракринным, то есть
короткодистантным действием. К ним относятся соматостатин,
вырабатываемый D-клетками, вазоактивный интестинальный
полипептид (ВИП), образуемый D1-клетками, и панкреатический
полипептид, синтезируемый РР-клетками. Эти гормоны участвуют в
регуляции пищеварительных процессов.
Установлено, что гормоны коркового вещества надпочечников
оказывают влияние на мембранное пищеварение в кишечнике (синтез
и транслокация ферментов). Кроме того, глюкокортикоиды

27
регулируют обмен углеводов, белков и липидов. Под их влиянием
усиливаются процессы фосфорилирования во всех клетках организма,
расщепление белков в тканях, глюконеогенез (образование глюкозы из
аминокислот белков), вследствие чего повышается уровень глюкозы в
крови и отложение гликогена в печени и миокарде. Адреналин
мобилизует энергетические ресурсы организма: усиливает
расщепление гликогена и мобилизацию жиров из жировых депо,
вызывает сужение кровеносных сосудов (кроме сосудов сердца и
мышц), повышает кровяное давление, тормозит функции ЖКТ,
ускоряет свертывание крови.
Гормоны половых желез регулируют основной обмен в
организме, отложение жира в жировых депо. Склонность к ожирению
у кастрированных животных используют в животноводстве.
В заключение данного раздела следует указать, что нервная и
эндокринная системы функционируют как единое целое. Их
взаимосвязь осуществляется в различных формах. Обе системы
контролируют друг друга. Некоторые нервные клетки способны
выполнять эндокринную функцию, секретируя пептиды с
разнообразным регуляторным действием. Примером этому, как
указывалось выше, является гипоталамус — верховный орган ряда
функций гормональной регуляции желез внутренней секреции, не
случайно, поэтому его называют «эндокринным мозгом». Именно в
нём осуществляется непосредственное взаимодействие нервной и
эндокринной систем.
В гормональной регуляции участвуют и гормоны,
вырабатываемые одиночными гормонопродуцирующими клетками
желудка, кишечника и других органов. Эти гормоны обладают как
эндокринным эффектом, так и паракринным (короткодистантным)
действием, т. е. влияют на рецепторы клеток, расположенных
сравнительно недалеко от места секреции регулятора.
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы
Установлено, что от состава поступающих в организм пищевых
продуктов зависит функциональное состояние нейрогуморальной
системы и образование медиаторов. Так, например, недостаток белка
в рационе детей приводит к резкому угнетению развития центральной
нервной системы, ухудшению формирования условных рефлексов,
способности к обучению, запоминанию, решению математических
задач, ослаблению тормозных и возбудительных процессов в коре

28
головного мозга. Избыточное поступление белков повышает
возбудимость центральной нервной системы.
Целый ряд аминокислот служат исходным материалом для
образования гормонов и нейромедиаторов.
Для нормальной функции нейронов мозга необходимо
достаточное поступление глюкозы, которая является источником
энергии. Легкоусвояемые углеводы тонизируют кору головного мозга,
снимая усталость. При низком уровне глюкозы в крови усиливаются
процессы торможения коры, вследствие чего из-под ее контроля
высвобождаются подкорковые центры, а это в свою очередь приводит
к усилению эмоциональных реакций. Чаще всего конфликтные
ситуации возникают на «голодный» желудок. Поэтому не зря
существует пословица: «Путь к сердцу мужчины лежит через
желудок». Однако она справедлива наполовину, потому что в равной
мере это относится и к женщине.
Морфофункциональный статус тканей головного и спинного
мозга во многом зависит от состава разнообразных липидов
(фосфатидов, стеринов и др.). Так, например, лецитин и кефалин
входят в состав биологических мембран нервных клеток и оболочек
нервных волокон. Поэтому они должны в обязательном порядке
присутствовать в рационе. Их источниками являются
нерафинированные растительные масла, сливочное масло, яичный
желток и т. п.
Витамины группы В участвуют в синтезе нейротрансмиттеров
(медиаторов). Минеральные вещества также имеют большое значение
для обеспечения нормальной функции нейронов. Так, ионы Na, К, Са
участвуют в передаче информации к исполнительным органам, в
частности мышцам и железистым клеткам. Эти минеральные
вещества, а также Mg, P влияют на активность ферментов,
катализирующих основные процессы обмена в нервных клетках, и
образование медиаторов. На условно-рефлекторную деятельность
головного мозга влияют ионы меди, содержание которых в коре
головного мозга значительно выше, чем в других органах и тканях.
Медь влияет также на процессы возбуждения и торможения в коре
головного мозга. Ионы марганца повышают возбудимость ЦНС.
Таким образом, нормальное функционирование
нейроэндокринной системы может осуществляться только при
достаточном поступлении в организм человека полноценного набора
пищевых ингредиентов.

29
 2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения
Исследованиями И.П.Павлова установлено, что пища ещё до
поступления ее во внутреннюю среду оказывает глубокое воздействие
на организм. Всем известно, например, что запахи, приятная музыка в
процессе приёма пищи вызывают усиление секреции слюнных желез,
желудочного сока, а, следовательно, ведёт к активации обмена
веществ. В поджелудочной железе начинается выработка гормона
инсулина уже тогда, когда на язык только помещают кристаллик
сахара, и одновременно с этим в клетках печени активируются
органеллы, принимающие участие в синтезе гликогена.
Такую цепную подготовительную реакцию органов различных
физиологических систем, участвующих в ассимиляции и
диссимиляции пищевых веществ академик А.А.Покровский назвал
«пищевым конвейером». Отсюда следует, что питание имеет
разнообразные грани биологического действия я на организм.
В процессе приёма пищи ее вкус, аромат, внешний вид и даже
сервировка стола и облачение официанта могут оказывать влияние на
настроение человека, на ощущение им удовольствия от пищи.
Поэтому при оценке пищевых продуктов потребитель уделяет особое
внимание вкусу и аромату. Большую роль в этом играют традиции,
привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме
человека при употреблении пищевых продуктов с определенным
приятным вкусом и ароматом. В процессе приёма пищи ощущение
вкуса даже бывает менее важно, чем ощущение запаха. Ведь человек
может различать лишь четыре вкусовых ощущения, а запахов —
свыше 10000 различных оттенков.
Физиология питания рассматривает вкусовые и
ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи,
улучшающие пищеварение за счет активизации секреции
пищеварительных желез различных отделов ЖКТ, повышения
ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в
итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По
современным представлениям вкусоароматические вещества
способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая
дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же
время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов,
содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции
поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда,
несомненно, ускоряют процесс старения организма. А.А.Покровский
отмечал, что «люди, которые своевременно начинают заниматься

30
воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное,
соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной
зрелости».
Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс,
связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус
вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная
система имеет несколько типов вкусовых рецепторов, реагирующих
на соленое, кислое, горькое и сладкое. Отдельные вкусовые
ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при
одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный
эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают
вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.
Вследствие возникающего возбуждения происходит изменение
биопотенциалов мембран чувствительных клеток и возникает сигнал,
передающийся по нервным проводникам в мозг.
Очень важна реакция организма на аромат (запах) пищевых
продуктов.
Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами
чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних
отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния.
Ассоциируясь со вкусом, запах, в общем, обусловливает
привлекательность пищи и вызывает аппетит. Пища, попадая в
полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая
смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые
определяют желание отведать тот или иной продукт. При кулинарной
обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так
и добавлением ароматических специй: лука, чеснока, петрушки,
сельдерея, душистого перца, корицы, гвоздики, и др.
Когда нос заложен, пища уже не имеет того вкуса. Когда с
возрастом запах ослабевает или исчезает совсем вследствие
повреждения обонятельных клеток при несчастном случае, вкус пищи
становится однообразным. Остаются лишь ощущения "слишком
соленое", "безвкусно" или "слишком сладкое". Заглушает
чувствительность к запахам и вкусу курение.
Женщины имеют лучшие обонятельные возможности, чем
мужчины. Во время беременности различные запахи могут вызывать
тошноту и рвоту.
В пищевой промышленности аромат является одним из
важнейших факторов, определяющих популярность того или иного
продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово
«аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Ощущения запаха в

31
мозге эмоционально окрашиваются. Они могут вызывать как
приятные ощущения (аппетит), так и отвращение (рвоту). С другой
стороны, пища с приятным запахом не воспринимается, если она
имеет плохой вид. Вкус и аромат — это часть сложной оценки
пищевого продукта, его «вкусности» (А. А. Покровский).
3. Физиология пищеварения человека
Нормальное развитие и функционирование организма возможно
только при достаточном поступлении с пищей пластического и
энергетического материала. При этом содержащиеся в пище
необходимые для жизнедеятельности питательные вещества — белки,
жиры и углеводы, прежде чем всосаться в кровь и лимфу, в процессе
пищеварения подвергаются физической и химической переработке, в
результате которой утрачивается их видоспецифичность. Это
чрезвычайно важно, так как в непереработанном виде они могут
восприниматься иммунной системой как чужеродные. Лишь только
вода, минеральные соли и витамины усваиваются организмом в
неизменном состоянии.
Пищеварение представляет собой совокупность
последовательных физических, химических и физиологических
процессов, вследствие которых поступающие в организм пищевые
продукты превращаются в простые химические соединения,
способные усваиваться клетками организма. Эти процессы
начинаются уже в полости рта и завершаются в желудке, тонкой и
толстой кишке при активном участии печени и поджелудочной
железы.
Различают 3 типа пищеварения в зависимости от происхождения
гидролитических ферментов, принимающих участие в расщеплении
сложных питательных веществ до мономеров: собственное,
симбионтное и аутолитическое.
Собственное пищеварение осуществляется ферментами,
синтезированными железами человека или животного.
Симбионтное пищеварение происходит под влиянием ферментов,
синтезированных симбионтами макроорганизма (микроорганизмами)
пищеварительного тракта. Так происходит переваривание клетчатки
пищи в толстой кишке.
Аутолитическое пищеварение осуществляется под влиянием
ферментов, содержащихся в составе принимаемой пищи.
Материнское молоко содержит ферменты, необходимые для его
створаживания.

32
 В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных
веществ различают внеклеточное и внутриклеточное пищеварение.
В свою очередь внеклеточное пищеварение делят на дистантное
(полостное) и контактное (пристеночное, или мембранное).
Дистантное (полостное) пищеварение осуществляется с помощью
ферментов пищеварительных соков в полостях желудка и кишечника,
то есть на расстоянии от места образования этих ферментов.
Контактное (пристеночное, или мембранное) пищеварение (по A.M.
Уголеву) происходит в тонкой кишке в зоне гликокаликса, на
поверхности микроворсинок с участием ферментов, фиксированных
на клеточной мембране и заканчивается всасыванием — транспортом
питательных веществ через энтероцит в кровь или лимфу.
Внутриклеточное пищеварение представляет собой процесс
гидролиза веществ внутри клетки клеточными (лизосомальными)
ферментами. Вещества поступают в клетку путем фагоцитоза и
пиноцитоза. Внутриклеточное пищеварение характерно для
простейших животных. У человека внутриклеточное пищеварение
встречается в семействе макрофагов и в микрофагах (зернистых
лейкоцитах).
3.1. Пищеварение в полости рта
Пищеварение начинается в ротовой полости, где происходит
механическая и химическая обработка пищи. Механическая обработка
заключается в измельчении пищи, смачивании ее слюной и
формировании пищевого комка. Химическая обработка происходит за
счет ферментов, содержащихся в слюне. В полость рта впадают
протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушных,
подчелюстных, подъязычных и множества мелких желез,
находящихся в толще языка и в слизистой оболочке нёба и щек.
Околоушные железы и железы, расположенные в боковых частях
языка, вырабатывают серозный (белковый) секрет, содержащий много
воды, белка и солей. Слюнные железы, расположенные в корне языка,
твердом и мягком нёбе, относятся к слизистым. Их секрет содержит
много муцина. Подчелюстные и подъязычные железы являются
смешанными.
Состав и свойства слюны. Слюна, поступающаяся в ротовую
полость, является смешанной. Ее рН равен 6,8-7,4. У взрослого
человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны, которая состоит из 99%
воды и 1% сухого остатка. Сухой остаток представлен
неорганическими и органическими веществами.

33
 К неорганическим веществам относятся анионы хлоридов,
бикарбонатов, сульфатов, фосфатов; катионы натрия, калия, кальция
магния, а также микроэлементы: железо, медь, никель и др.
Органические вещества слюны представлены преимущественно
белками, которые входят в состав ферментов и слизистого компонента
слюны - муцина. Основными ферментами слюны являются амилаза и
мальтаза, которые действуют только в слабощелочной среде. Амилаза
расщепляет полисахариды (крахмал, гликоген) до мальтозы
(дисахарида). Мальтаза действует на мальтозу и расщепляет ее до
глюкозы. В слюне в небольших количествах содержатся и другие
ферменты: гидролазы, оксидоредуктазы, трансферазы, протеазы,
пептидазы, кислая и щелочная фосфатазы, а также мурамидаза
(лизоцим), обладающая бактерицидным действием.
Муцин склеивает отдельные частицы пищи и формирует пищевой
комок.
Пища находится в полости рта всего около 15 секунд, поэтому
здесь не происходит полного расщепления крахмала. Но пищеварение
в ротовой полости имеет очень большое значение, так как является
пусковым механизмом для функционирования ЖКТ, где и происходит
дальнейшее расщепление пищи.
Кроме пищеварительной функции, слюна выполняет и ряд
других.
Экскреторная функция. Со слюной могут выделяться некоторые
продукты обмена, такие как мочевина, мочевая кислота, креатин,
лекарственные вещества (хинин, стрихнин), соли тяжёлых металлов
(ртути, свинца), а также поступивший в организм алкоголь.
Защитная функция. Слюна защищает слизистую оболочку
полости рта от пересыхания и механических повреждений. За счёт
содержащегося в слюне лизоцима она обладает бактерицидным
действием. Муцин слюны способен нейтрализовать кислоты и
щелочи. В слюне находится большое количество иммуноглобулинов,
которые защищают организм от патогенной микрофлоры. В слюне
обнаружены вещества, относящиеся к системе свертывания крови:
факторы свертывания крови, обеспечивающие местный гемостаз.
Гистогенетическая функция. Входящие в состав слюны ионы
кальция, фосфора, цинка являются источником для формирования
эмали зуба.
Регуляция слюноотделения. При поступлении пищи в ротовую
полость происходит раздражение механо-, термо- и хеморецепторов
слизистой оболочки. Возбуждение от этих рецепторов по
афферентным нервным волокнам поступает в продолговатый мозг, в

34
котором находится центр слюноотделения, осуществляющий анализ
поступившей информации, откуда уже по эфферентным волокнам
возбуждение доходит до слюнных желез и они начинают выделять
слюну.
Слюноотделение осуществляется как с помощью безусловных,
так и условных рефлексов. Вид, запах пищи, звуки, связанные с ее
приготовлением, а также другие раздражители, если они раньше
совпадали с приемом пищи, разговор и воспоминание о пище
вызывают условно-рефлекторное слюноотделение. Болевые
раздражения, отрицательные эмоции, умственное напряжение
тормозят секрецию слюны.
Качество и количество отделяемой слюны зависят от
особенностей пищевого рациона. Например, при приеме воды слюна
почти не отделяется. В слюне, выделяющейся на пищевые вещества,
содержится значительное количество ферментов, она богата муцином.
При попадании в ротовую полость несъедобных, отвергаемых
веществ выделяется жидкая и обильная слюна, бедная органическими
соединениями.
3.2. Пищеварение в желудке
Пища из ротовой полости поступает в желудок, где она
подвергается дальнейшей химической и механической обработке.
Кроме того, желудок является пищевым депо. Механическая
обработка пищи обеспечивается моторной деятельностью желудка,
химическая осуществляется за счет ферментов желудочного сока.
Размельченные и химически обработанные пищевые массы в смеси с
желудочным соком образуют жидкий или полужидкий химус.
Желудок выполняет следующие функции: моторную,
секреторную, всасывающую, экскреторную (выделение мочевины,
мочевой кислоты, креатинина, солей тяжелых металлов, йода,
лекарственных веществ), инкреторную (образование гормонов
гастрина и гистамина), гомеостатическую (регуляция рН), участие в
гемопоэзе (выработка внутреннего фактора Касла). Вместе с костным
мозгом, кишечником, селезенкой и печенью желудок является депо
ферритина — белкового соединения железа, участвующего в синтезе
гемоглобина.
Моторная функция желудка. Желудок выполняет важную
двигательную функцию, обеспечивающую превращение пищи в
химус в пилорическом отделе и эвакуацию его в двенадцатиперстную
кишку.

35
 Секреторная функция желудка обеспечивается железами,
находящимися в его слизистой оболочке. Они вырабатывают
желудочный сок и слизь (муцин). В состав желудочного сока входят
ферменты и соляная кислота. Ферменты желудочного сока играют
ведущую роль в желудочном пищеварении.
У взрослого человека в течение суток образуется и выделяется
около 2-2,5 л желудочного сока со значением рН 1,5-1,8. Как и слюна,
он на 99% состоит из воды. Сухой остаток, состоящий из
органических и неорганических веществ, составляет всего лишь 1%.
К неорганическим веществам желудочного сока относятся
хлориды, бикарбонаты, сульфаты, фосфаты, натрий, калий, кальций,
магний и др.
Главный же компонентом среди них является соляная кислота,
которая находится в свободном и связанном с протеинами состоянии.
Содержание свободной соляной кислоты в желудочном соке — 0,4-
0,5%. Соляная кислота переводит профермент пепсиноген в активную
форму – пепсин, который при рН 1,5-2,0 расщепляет белки пищи до
до альбумоз и пептонов. Кроме того, кислая среда обладает
антибактериальным эффектом; соляная кислота участвует в регуляции
работы пилорического сфинктера, что способствует нормальной
эвакуации пищи из желудка, а также активирует секрецию
панкреатического сока.
В состав желудочного сока входят и другие ферменты:
гастриксин – гидролизует белки при рН 3,2-3,5 и ренин (химозин) –
вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция, так как
переводит растворимый белок казеиноген в нерастворимую форму —
казеин.
К непротеолитическим ферментам желудочного сока относится
желудочная липаза. Она мало активна и расщепляет только
эмульгированные жиры. Помимо этого, в желудке продолжается
гидролиз углеводов под влиянием амилазы и мальтазы слюны, так как
пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым
желудочным содержимым не сразу, поэтому во внутренних частях
пищевого комка в щелочной среде продолжается их действие.
В состав органических веществ входит лизоцим,
обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.
Желудочная слизь, содержащая муцин, защищает слизистую оболочку
желудка от механических и химических раздражений и от
самопереваривания. В желудке вырабатывается гастромукопротеид,
или внутренний фактор Касла. Только при наличии внутреннего
фактора возможно образование комплекса с витамином В12,

36
участвующего в эритропоэзе. В желудочном соке содержатся также
аминокислоты, мочевина, мочевая кислота.
Регуляция желудочной секреции. Железы желудка вне процесса
пищеварения выделяют только слизь и пилорический сок. Отделение
желудочного сока начинается при виде, запахе пищи, поступлении её
в ротовую полость. Процесс желудочного сокоотделения можно
разделить на несколько фаз: сложно-рефлекторную (мозговую),
желудочную и кишечную.
Сложно-рефлекторная (мозговая) фаза секреции включает
условно-рефлекторный и безусловно-рефлекторный механизмы.
Условно-рефлекторное отделение желудочного сока происходит при
раздражении обонятельных, зрительных, слуховых рецепторов (запах,
вид пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением
пищи, разговорами о пище). В результате поступления афферентных
зрительных, слуховых и обонятельных раздражений в таламусе,
гипоталамусе, лимбической системе и коре больших полушарий
головного мозга повышается возбудимость нейронов
пищеварительного центра и создаются условия для запуска
секреторной активности желудочных желез. Безусловно-рефлекторное
желудочное сокоотделение начинается с момента попадания пищи в
ротовую полость и связано с возбуждением рецепторов ротовой
полости, глотки, пищевода.
Импульсы по афферентным нервным волокнам поступают в
центр желудочного сокоотделения, который находится в
продолговатом мозге, откуда по эфферентным волокнам
блуждающего нерва поступает сигнал к железам желудка, что
приводит к усилению секреции.
Сокоотделение в желудке относится к легко тормозимым
реакциям, особенно вначале. Эмоции очень сильно оказывают на него
свое влияние.
Торможение секреции желудочного сока происходит за счет
раздражения эфферентных симпатических волокон, идущих из
центров спинного мозга.
Желудочная фаза секреции наступает с момента попадания пищи
в желудок. Эта фаза реализуется за счет блуждающего нерва,
внутриорганного отдела нервной системы и гуморальных факторов.
Желудочная секреция в эту фазу обусловлена раздражением пищей
рецепторов слизистой оболочки желудка, откуда импульсы
передаются по афферентным волокнам блуждающего нерва в
продолговатый мозг, а затем по эфферентным волокнам блуждающего
нерва поступают к секреторным клеткам. Под влиянием блуждающего

37
нерва повышается также секреция гистамина ЕСL-клетками желудка,
что приводит к усилению выработки соляной кислоты. К числу
химических веществ, способных оказывать непосредственное влияние
на секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся
экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты
расщепления белков (альбумозы и пептоны).
Кишечная фаза секреции начинается при переходе химуса из
желудка в кишечник. Химус воздействует на хемо-, осмо-,
механорецепторы кишечника и рефлекторно изменяет интенсивность
желудочной секреции. В зависимости от степени гидролиза пищевых
веществ, в желудок поступают сигналы, повышающие желудочную
секрецию или, наоборот, тормозящие.
Торможение желудочной секреции происходит за счет выделения
секретина S-клетками, которые угнетают секрецию соляной кислоты,
но усиливают секрецию пепсиногенов. Уменьшают продукцию
соляной кислоты также гормоны глюкагон, ВИП, нейротензин,
соматостатин, серотонин, бульбогастрон, а также продукты гидролиза
жира.
Количество желудочного сока, его кислотность, переваривающая
способность и продолжительность секреторного процесса находятся в
строгой зависимости от характера пищи. Самое большое количество
желудочного сока вырабатывается при употреблении мяса, среднее -
хлеба, малое - молока (за счет содержащихся жиров). Желудочный сок
с высокой кислотностью лучше расщепляет белки животного
происхождения, а с низкой кислотностью - растительного. Эти данные
используются при назначении диеты больным с гипо- и
гиперсекрецией желудочных желез. Так, пациентам с гиперсекрецией
рекомендуется молочная диета, с гипосекрецией - овощная и мясная с
высоким содержанием экстрактивных веществ.
3.3. Пищеварение в тонкой кишке
В тонком кишечнике происходят основные процессы
переваривания пищевых веществ, всасывание продуктов
переваривания и экскреция. В начальном отделе - двенадцатиперстной
кишке - осуществляются переход от желудочного пищеварения к
кишечному и регуляция поступления химуса из желудка. Сюда же
открываются протоки больших пищеварительных желез – печени и
поджелудочной железы, по которым в полость кишки поступают
панкреатический сок и желчь. С помощью ферментов, входящих в
состав кишечного и панкреатического соков, происходит гидролиз
белков, жиров и углеводов. Желчь принимает участие в омылении

38
жиров. Кроме того, в эпителии слизистой оболочки тонкой кишки
локализуются гормонопродуцирующие клетки ДЭС, которые
регулируют процесс переваривания пищи и всасывание продуктов
гидролиза.
Различают три основных типа пищеварения в тонкой кишке:
полостное, мембранное и внутриклеточное.
Состав и свойства кишечного сока. Кишечный сок
представляет собой секрет желез, расположенных в слизистой
оболочке вдоль всей тонкой кишки (дуоденальных желез, кишечных
крипт, или либеркюновых желез, кишечных эпителиоцитов,
бокаловидных клеток, клеток Панета). У взрослого человека за сутки
отделяется 2-3 л кишечного сока, его рН от 7,2 до 9,0. Сок состоит из
воды и сухого остатка, который представлен неорганическими и
органическими веществами. Из неорганических веществ в соке
содержится много бикарбонатов, хлоридов, фосфатов натрия, кальция,
калия. В состав органических веществ входят белки, аминокислоты,
слизь. В кишечном соке находится более 20 ферментов,
обеспечивающих конечные стадии переваривания всех пищевых
веществ. Это энтерокиназа, пептидазы, щелочная фосфатаза, нуклеаза,
липаза, фосфолипаза, амилаза, лактаза, сахараза. Значительное
количество ферментов адсорбируется на поверхности эпителиальных
клеток кишки, осуществляя пристеночное пищеварение.
Состав и свойства панкреатического сока.
Внешнесекреторная деятельность поджелудочной железы
заключается в образовании и выделении в двенадцатиперстную кишку
1,5-2,0 л панкреатического сока. В состав поджелудочного сока
входят вода и сухой остаток (0,12%), который представлен
неорганическими и органическими веществами. В панкреатическом
соке содержатся катионы натрия, калия, кальция, магния и анионы
С1ֿ, S03ֿֿ, НР04ֿֿ. Особенно много в нём бикарбонатов, благодаря
которым рН панкреатического сока равен 7,8-8,5. Ферменты
поджелудочного сока активны в слабощелочной среде.
Панкреатический сок содержит проферменты трипсиноген,
стеапсин и амилапсин, которые, поступая в просвет
двенадцатиперстной кишки, в ее щелочной среде превращаются в
активные ферменты трипсин, липазы и амилазы. Трипсиноген под
влиянием энтерокиназы двенадцатиперстной кишки превращается в
трипсин, который расщепляет белки до дипептидаз. Липазы в
присутствии солей желчных кислот подвергают гидролизу жиры до их
составляющих – глицерина и жирных кислот. Ионы кальция
усиливают гидролиз жиров. Амилазы расщепляют сложные сахара до

39
глюкозы и фруктозы. Нуклеиновые кислоты расщепляются рибо- и
дезоксирибонуклеазами. Секреция поджелудочного сока усиливается
при раздражении блуждающего нерва и под действием гормонов
гастрина, секретина, ВИП, бомбезина, серотонина, холецистокинина,
панреозимина, инсулина, а также солей желчных кислот.
Симпатические нервы уменьшают количество секрета.
Регуляция кишечной секреции. Регуляция деятельности желез
тонкой кишки осуществляется местными нервно-рефлекторными
механизмами, а также гуморальными влияниями и ингредиентами
химуса. Механическое раздражение слизистой оболочки тонкой
кишки вызывает выделение жидкого секрета с малым содержанием
ферментов. Местное раздражение слизистой кишки продуктами
переваривания белков, жиров, соляной кислотой, панкреатическим
соком вызывает отделение кишечного сока, богатого ферментами.
Усиливают кишечное сокоотделение вазоинтестинальный пептид
(ВИП) и мотилин. Гормоны энтерокринин и дуокринин, выделяемые
слизистой оболочкой тонкой кишки, стимулируют соответственно
секрецию дуоденальных и либеркюновых желез. Тормозное действие
оказывает соматостатин.
Полостное и пристеночное пищеварение в тонкой кишке. В
тонкой кишке различают два вида пищеварения: полостное и
пристеночное. Полостное пищеварение происходит с помощью
ферментов пищеварительных секретов, поступающих в полость
тонкой кишки (кишечный и поджелудочный сок, желчь). В результате
полостного пищеварения крупномолекулярные вещества (полимеры)
гидролизуются в основном до стадии олигомеров. Дальнейший их
гидролиз идет в зоне, непосредственно прилегающей к слизистой
оболочке.
Пристеночное пищеварение в широком смысле происходит в слое
слизистых наложений, находящемся над гликокаликсом, в зоне
гликокаликса и на поверхности микроворсинок энтероцитов. Слой
слизистых наложений состоит из слизи, продуцируемой слизистой
оболочкой тонкой кишки, и слущивающегося кишечного эпителия. В
этом слое находится много ферментов поджелудочной железы и
кишечного сока.
Питательные вещества, проходя через слой слизи, подвергаются
воздействию этих ферментов. Гликокаликс адсорбирует из полости
тонкой кишки ферменты пищеварительных соков, которые
осуществляют промежуточные стадии гидролиза всех основных
питательных веществ. Продукты гидролиза поступают на апикальные
мембраны энтероцитов, в которые встроены кишечные ферменты,

40
осуществляющие собственно мембранное пищеварение, в результате
которого образуются мономеры, способные всасываться.
Для мембранного пищеварения характерна следующая
зависимость: секреторная активность эпителиоцитов убывает от
крипты к вершине кишечной ворсинки. В верхней части ворсинки
идет в основном гидролиз дипептидов, у основания - дисахаридов.
Пристеночное пищеварение зависит от ферментного состава мембран
энтероцитов, сорбционных свойств мембраны, моторики тонкой
кишки, от интенсивности полостного пищеварения, диеты. На
мембранное пищеварение оказывают влияние гормоны
надпочечников (синтез и транслокация ферментов).
3.4. Пищеварение в толстой кишке
Толстая кишка является конечной частью пищеварительного
тракта человека. Общая ее длина составляет около 2 метров. Роль
толстой кишки в процессе переваривания пищи небольшая, так как
пища почти полностью переваривается и всасывается в тонкой кишке,
за исключением растительной клетчатки.
Функции толстой кишки многообразны. В толстой кишке
происходит концентрирование химуса путем всасывания воды,
формирование каловых масс и удаление их из кишечника. Здесь,
помимо воды всасываются глюкоза, электролиты, водорастворимые
витамины, жирные кислоты и аминокислоты, а также осуществляется
внешняя секреция.
Секреторная функция толстой кишки. Железы (крипты)
слизистой оболочки толстой кишки выделяют небольшое количество
сока (рН 8,5-9,0), который содержит в основном слизь, отторгнутые
эпителиальные клетки и небольшое количество ферментов (липаза,
амилаза, пептидазы, щелочная фосфатаза, катепсин, нуклеаза) со
значительно меньшей активностью, чем в тонкой кишке. Однако при
нарушении пищеварения вышележащих отделов пищеварительного
тракта толстая кишка способна их компенсировать путем
значительного повышения секреторной активности. Регуляция
сокоотделения в толстой кишке обеспечивается местными
механизмами. Механическое раздражение слизистой оболочки
кишечника усиливает секрецию в 8-10 раз.

Контрольные вопросы
1. Что следует понимать под нейро-гуморальной регуляцией процессов
пищеварения?
2. Каковы функции нейрогуморальной системы регуляции?
3. На какие отделы делят нервную систему?

41
 4. Какие из отделов нервной системы принимают непосредственное участие
в регуляции деятельности пищеварительной системы?
5. Где локализуется центр регуляции пищеварения?
6. Какое значение имеют органолептические факторы в обеспечении
нормальной работы центра пищеварения?
7. Какова роль желез внутренней секреции в регуляции деятельности
пищеварительной системы?
8. Что представляет ДЭС и каково её значение в регуляции пищеварения?
9. Какие процессы пищеварения осуществляются в ротовой полости?
10. Каковы функции слюны?
11. Как осуществляется регуляция слюноотделения?
12. Каковы функции желудка?
13. Как осуществляется регуляция желудочной секреции?
14. Какие процессы пищеварения осуществляются в желудке?
15. Какие процессы пищеварения осуществляются в тонкой кишке?
16. Каков состав кишечного сока?
17. Какие процессы пищеварения осуществляются в толстой кишке?
18. Какую роль в пищеварении играет печень и поджелудочная железа?
19. Какую роль в регуляции обмена веществ играют гормоны поджелудочной
железы?

42
 Лекция 3
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ОБМЕН
План
1. Обмен веществ и энергии. Физиологические потребности
людей в энергии.
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс.
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
4. Физиолого-гигиеническое значение белков.
5. Жиры и их роль в организме.
6. Углеводы и их роль в организме.
7. Витамины и их физиологические потребности.
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов.
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов.
7.3. Витаминоподобные вещества.
7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными
витаминами.
8. Минеральные вещества и их роль в питании.
8.1. Значение отдельных макроэлементов.
8.2. Значение отдельных микроэлементов.
8.3. Связь минерального и водного обмена.
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище.
1. Обмен веществ и энергии.
Физиологические потребности людей в энергии
Человек, как и любой живой организм, представляет собой
открытую термодинамическую систему, которая обменивается с
внешней средой веществом и энергией. Из внешней среды он
получает пластический и энергетический материал в виде пищи,
питательные вещества которой в процессе ассимиляции
преобразуются в собственные структуры клеток и тканей организма.
В клетках органические вещества подвергаются окислению
(диссимиляции). Высвобождающаяся при этом энергия расходуется
на поддержание различных процессов жизнедеятельности:
восстановление, самовоспроизведение клеток и иных структурных
компонентов целостного организма, на поддержание температуры
тела и превращение в другие виды энергии, которая затрачивается на
мышечную деятельность и на выполнение специфических функций
различными органами. Часть энергии поступает обратно во внешнюю
среду.

43
 Единицей измерения энергии в настоящее время является джоуль
(Дж). Но до сих пор во многих случаях она рассчитывается в
"калориях" (кал). Поэтому необходимо знать соотношение этих
величин. Одна калория — это количество тепла, затрачиваемое на
нагрев 1 г воды на 1°С. То есть, чтобы 1 л воды, находящейся при t°
0°С, довести до кипения необходимо затратить 100 кал (1
килокалория). Одна килокалория (ккал) соответствует 4,184 кДж; 1000
ккал = 4184 кДж.
Физиологические потребности людей в энергии зависят от
биологических, экологических и социальных факторов, к которым
относятся пол человека, его возраст, рост, масса и величина
поверхности тела, конституция, состояние здоровья, уровень
активности нейро-эндокринной системы, интенсивность и
длительность мышечной деятельности, характер питания, климат,
метеорологические условия, сезон года, время суток, состав пищи и
т.д.
Половые отличия в основном обмене энергии проявляются уже в
грудном возрасте: у мальчиков он выше. В 8 лет эти отличия
достигают 6%, а к 12 годам – 10-12%. В 45-летнем возрасте у женщин
основной обмен составляет около 1400 ккал за сутки, а у мужчин –
1600. Следует учитывать, что в период беременности и
вскармливании грудью у женщин он заметно выше.
У молодого растущего организма ассимиляция преобладает над
диссимиляцией, а при старении процессы синтеза ослабляются.
Чем больше масса и поверхность тела, тем выше расход энергии
на теплоотдачу в окружающую среду как путем теплоизлучения, так и
потоотделения. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии
равен 1680 ккал в сутки.
Энергетические затраты на умственный труд относительно не
большие, в то время как при физической работе они могут достигать
значительных величин. С учётом того, что мышечная система
составляет 42% от всей массы тела, то на ее долю приходится самый
большой объем энергозатрат даже в покое. Резкое увеличение
энергозатрат происходит во время ходьбы, бега, физической работы.
При ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше, чем в покое, а
при беге — на 400% и более. Следовательно, чем больше тяжесть
физической трудовой нагрузки, тем выше потребность в источниках
энергии.
Значительно повышается расход энергии при стрессовых
ситуациях (нейро-гуморальный фактор). При усилении функции

44
щитовидной железы основной обмен увеличивается примерно вдвое, а
при ее гипофункции — уменьшается.
Снижение температуры окружающей среды на 10°С увеличивают
энергозатраты организма на 10%.
На расход энергии влияет состав пищи, ее потребление и
переваривание. Установлено, что еще до всасывания нутриентов
независимо от их калорийности обмен веществ увеличивается.
Потребление белков при отсутствии углеводов и жиров в пище
повышает расходование энергии на 30-40%. Такое свойство белков
обозначают как специфическое динамическое действие. Его
используют при составлении меню разгрузочных диет для лечения
ожирения. Жиры и углеводы увеличивают энергозатраты на 7%. При
смешанной пище расход энергии повышается на 10 %.
Количество энергии, которое требуется организму для
поддержания жизненно необходимых функций в состоянии покоя,
называется основным обменом. В состоянии покоя, при t°
окружающей среды 20-22°С энергозатраты взрослого человека в
среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Если
температура тела повышается, то на каждый 1°С энергетическая
потребность организма возрастает приблизительно на 13%.
В среднем величина основного обмена у взрослых людей
составляет 4,184 кДж/ч на 1 кг массы тела (1 ккал). У растущего
организма этот показатель тем выше, чем младше ребенок.
Величина основного обмена является как бы исходным уровнем
энергозатрат, увеличение которых происходит при различных видах
деятельности (табл. 1).
Данные о расходе энергии в процессе различных видов
деятельности служат основой для определения норм питания
соответствующих групп населения и выбора источников пищевых
веществ.
Расчёты показали, что для поддержания основного обмена
человек ежедневно должен получать 1-1,5 грамма белка на 1 кг массы
тела, но при тяжёлых физических нагрузках это количество возрастает
до 2 граммов на 1 кг массы тела. Следует при этом учитывать, что
биологическая ценность белков разных пищевых продуктов не
одинакова. Так, если биологическую ценность белков молока принять
за 100 единиц, то для белков мяса она будет равна 104, рыбы — 95,
гороха — 56, пшеничного хлеба — 40 единицам. Как явствует,
животный белок, является более качественным.

45
 Таблица 1. Примерные затраты энергии при некоторых видах
деятельности

Вид деятельности Затраты энергии

Лёгкая деятельность 2100 кДж/сут
Умеренный труд 2800 кДж/сут
Средняя нагрузка 3300 кДж/сут
Тяжелый труд 3800 кДж/сут
Большой спорт 1000 ккал/час
Личная гигиена 8,24 кДж/ч на 1 кг массы тела
Умственная работа сидя 6,11 кДж/ч на 1 кг массы тела
Труд каменщика 23,89 кДж (5,71 ккал)/ч на 1 кг массы
тела
Труд текстильщика 11,55кДж (2,76 ккал)/ч на 1 кг массы
тела
Труд шахтера при добыче 26,0 кДж (6,21 ккал)/ч на 1 кг массы
угля тела
Труд комбайнера 7,66 кДж (1,83 ккал)/ч на 1 кг массы
тела

Оставшийся объём энергии рекомендуется покрывать за счёт

углеводов и растительных жиров. При этом потребление животных
жиров рекомендуется свести к минимуму, так как они менее полезны
организму.
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс
Энергия, высвобождаемая в организме во время энзиматического
расщепления жиров и углеводов, равняется энергии, получаемой при
сжигании этих веществ в огне (закон Гесса). Физиологическая
ценность пищи показывает, сколько энергии поступает в организм с
разными питательными веществами (белками, жирами, углеводами).
С помощью специальных методов можно определить
энергозатраты практически на любой вид деятельности человека. Для
подсчёта величины энергозатрат определяют массу тела человека в
килограммах, регистрируют продолжительность в минутах все виды
деятельности за сутки (включая сон, потребление пищи и отдых) и
устанавливают по соответствующим таблицам энергетическую
стоимость того или иного вида деятельности.
Определение превращения энергии в организме проводят двумя
способами: прямой и непрямой калориметрией. Первый метод
является более трудоёмким. Для этого подопытного человека натощак

46
помещают лёжа в герметическую камеру при комнатной t° 20°С и
путем измерения повышения температуры в камере определяют
тепло, которое отдает тело.
Непрямая калориметрия основана на измерении конечных
продуктов расщепления органических веществ в организме,
являющихся источниками энергии. Для этого с помощью
портативного прибора измеряют количество кислорода, поглощённого
организмом, и количество диоксида углерода, который организмом
выдыхается. Соотношение газов (респираторная часть) показывает, до
какого состояния сгорают углеводы и жиры.
С помощью энергетической ценности можно рассчитать степень
превращения энергии.
Данные, полученные тем или иным способом, используют для
расчетов энергозатрат хронометражно-табличным методом.
С целью дифференциации количества энергии за счет отдельных
ее источников определяют еще два показателя: количество
выделившегося азота и дыхательный коэффициент. При нормальном
потоотделении уровень азота, выделившегося с мочой, можно принять
за показатель количества распавшихся в организме белков (1 г азота
мочи соответствует 6,25 г окисленных во внутренней среде
продуктов).
Следует при этом иметь в виду, что расходы энергии
подразделяются на нерегулируемые и регулируемые волей человека.
К нерегулируемым относятся расходы энергии на основной обмен
(расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри
организма) и затраты энергии на потребление и переваривание пищи.
Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на
поддержание функций жизнеобеспечивающих систем организма -
сердечно-сосудистой, кроветворной, дыхательной, выделительной и
др. систем, обеспечивающих гомеостаз. Расходы энергии, связанные с
потреблением и перевариванием пищи, составляют около 10%. В этом
случае энергия расходуется преимущественно на процессы окисления
поступивших в организм пищевых продуктов.
Регулируемый расход энергии связан с различными видами
трудовой деятельности: умственным и физическим трудом, занятием
спортом, выполнением домашней работы и т.п. При этом величины
расхода энергии тем выше, чем интенсивнее работа мышечной
системы.
Если всю поступающую в организм взрослого человека энергию
принять за 100%, то из них 60% должно покрываться за счёт
углеводов, 25-30 – за счёт жира и не больше 15% – за счёт белка.

47
 В зрелом возрасте у здорового человека процессы ассимиляции
и диссимиляции находятся в относительном равновесии и, тем
самым, поддерживается постоянство внутренней среды
(гомеостаз) организма, что обеспечивается деятельностью
нейрогуморальной системы.
Нормальное протекание метаболизма на молекулярном уровне
обусловлено гармоничным протеканием процессов анаболизма и
катаболизма. Нарушение этого равновесия лежит в основе всех
функциональных и органических повреждений органов и тканей,
ведущих к возникновению болезни. Причиной этому может быть
неадекватное питание. Так, например, если энергетическая ценность
суточного пищевого рациона не покрывает затрат энергии в течение
суток, то это приводит к отрицательному энергетическому балансу. В
этом случае организм для покрытия энергетического дефицита
мобилизует все имеющиеся ресурсы, в том числе и белок, который
содержится не только в пище, но и в тканях самого организма.
Использование главного пластического материала - белка - на
энергетические затраты является основным неблагоприятным
фактором негативного энергетического баланса. Это является
причиной возникновения белкового голодания, которое выражается в
виде таких заболеваний, как алиментарная дистрофия и маразм.
С другой стороны, излишне употребленная энергия
накапливается организмом в форме гликогена (малых
кратковременных накопителей) и жира (больших долговременных
накопителей), вызывает выраженный положительный энергетический
баланс, что приводит к увеличению массы тела, ожирению,
атеросклерозу, гипертонической болезни.
Таким образом, как негативный, так и резко выраженный
позитивный энергетический баланс одинаково неблагоприятны для
организма. Для создания нормальных физиологических условий
необходимо энергетическое равновесие, то есть соответствие
поступления и расхода энергии в течение суток.
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов, или
калорийность представляет собой количество энергии, которое
получает человек в результате употребления того или иного продукта.
Калорийность пищи определяется количеством тепла, которое может
дать тот или иной пищевой продукт при усвоении его организмом.

48
 Потребность организма в пищевых веществах неодинакова для
различных категорий населения и зависит от характера труда,
возраста и иных факторов, включая климатические.
В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов
различных веществ, которые должны поступать в организм в
сбалансированном количестве. Среди них наиболее важными
являются белки, жиры и углеводы, являющиеся энергетическим и
пластическим материалом. При их утилизации (окислении) в
организме выделяется энергия, необходимая для поддержания
процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой
работы. При этом углеводы являются основным энергетическим
веществом, жиры же в этом плане играют преимущественно роль
резервного материала. Если энергозатраты высоки и не
компенсируются углеводами пищи, то образование глюкозы
начинается из жира, и наоборот, избыток поступивших в организм
углеводов легко превращается в жир.
Белки, главным образом, являются пластическим материалом,
обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма,
однако при недостаточном поступлении углеводов и жиров с пищей, а
также при тяжелом физическом труде они также могут
утилизироваться в организме с высвобождением энергии. В связи с
этим белки признаны главным пищевым веществом рациона питания.
Жиры в пластических процессах участвуют в значительно меньшей
мере и ещё в меньшей степени – углеводы.
Совершенствование технологии производства привело к
высвобождению значительной части населения от тяжёлого
физического труда, что в целом привело к снижению энергозатрат
организма, а, следовательно, и к снижению потребности его в
углеводах.
Следует иметь в виду, что однообразное питание, исключение на
длительный срок отдельных групп продуктов нарушают
сбалансированность содержания поступающих в организм пищевых
веществ, что имеет отрицательные для него последствия.
Пищевые продукты, подвергаясь в организме окислению
(«горению»), выделяют энергию, которую можно измерить в джоулях
или килокалориях. С помощью специальных методов установлено,
что энергетическая ценность пищевых веществ зависит от
соотношения в них водорода и кислорода. Наиболее выраженной
калорийностью обладают пищевые вещества с высоким содержанием
водорода и низким — кислорода. Так, при окислении одного грамма
жира образуется 9,3 ккал, углевода — 4,1 ккал и белка — 4,1.

49
 Не смотря на то, что жиры являются наиболее
концентрированными источниками энергии, основным её
поставщиком служат углеводы, так как при их окислении в организме
легче всего высвобождается энергия. Поэтому энергетическая
ценность суточного рациона должна обеспечиваться на 54-56% за счет
углеводов, в то время как содержание жиров должно составлять около
30% общей энергетической ценности. В связи с тем, что белки
преимущественно используются в качестве пластического материала,
их роль в энергетическом отношении составляет всего лишь 11-13%
(табл. 2).

Таблица 2. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов

Энергетическая ценность во время окисления в организме
Старое исчисление (по Новое исчисление (по
Вещество
Рубнеру) Этуотеру)
кДж/г ккал/г кДж/г ккал/г
Белки 17,15 4,1 16.74 4
Жиры 38,91 9,3 37,66 9
Углеводы 17,15 4,1 16,74 4

При расчёте суточного рациона необходимо учитывать, чтобы

растительные продукты (хлебобулочные, макаронные и крупяные
изделия, овощи, фрукты и тому подобное) в нём составляли около 2/3
энергетической ценности, а животные (мясо, рыба, молочные,
яичницы и т. п.) — 1/3.
Все продукты питания по энергетической ценности условно
можно разделить на 5 групп (по В.Д.Ванханену):
I группа — энергетическая ценность 100 г продуктов очень
большая - 1464 кДж (350 ккал) и выше (более 25 наименований
продуктов - жир и жировые продукты, сахар и кондитерские изделия,
жирные сорта мяса и т.п.);
II группа — энергетическая ценность большая — 836-1460 кДж
(200-349 ккал) (более 30 наименований продуктов — хлебобулочные
изделия, макароны, крупы, молочные продукты 20% жирности, мясо и
мясные продукты, рыба и рыбопродукты и т. п.);
III группа — энергетическая ценность умеренная — 209-833 кДж
(50-199 ккал) (более 40 наименований продуктов — молочные
продукты, нежирные птица и рыба, яйца, овощи, фрукты и т. п.);
IV группа — энергетическая ценность малая — 125-205 кДж (30-
49 ккал) (более 25 наименований продуктов – обезжиренные кефир и

50
кислое молоко, свекла, брюква, морковь, фрукты и ягоды несладкие,
дыни, арбузы, цитрусовые и т. п.);
V группа — энергетическая ценность очень низкая — менее 125
кДж (30 ккал) (более 10 наименований продуктов — капуста, тыква,
репа, кабачки, огурцы, салаты, сок томатный, клюква и т.п.).
4. Физиолого-гигиеническое значение белков
Белки, или протеины составляют примерно 20% массы
человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Роль белков в
организме человека чрезвычайно велика в связи с многообразием
выполняемых ими функций, важнейшими из которых являются:
● пластическая — протеины входят в состав ядра, цитоплазмы,
мембран клеток всех тканей;
● энергетическая — калорийность 1 г белка равна 4,1 калорий;
● воспроизводство живой материи — белки входят в состав
нуклеопротеидов;
● опорная — белки входят в состав опорных тканей (костей и
хрящей);
● сократительная — белки актин и миозин входят в состав
сократительного аппарата мышц;
● каталитическая — все ферменты являются белками;
● регуляторная — многие гормоны и их производные являются
протеинами;
● возбуждение и торможение в коре головного мозга
осуществляется при участии белков;
● полноценное усвоение витаминов и минеральных веществ
осуществляется при участии достаточного количества протеинов.
По своему химизму белки представляют сложные азотистые
высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот, в
которые входят азот, углерод, водород, кислород, нередко фосфор и
сера. В природе белки образуются микроорганизмами и растениями из
простых неорганических веществ.
Белки делятся на растительные и животные. Под действием
ферментов желудка они расщепляются до пептонов, а затем в
кишечнике — до аминокислот, которые всасываются в кровь. Часть
аминокислот в печени используется для синтеза белков, по своей
структуре специфических только для данного организма, а другая
часть — попадает с кровью в различные органы и ткани, где
используется для синтеза гормонов, ферментов, нуклеиновых кислот,
белковой части гемоглобина и др.

51
 Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым
веществам, без которых невозможна жизнь, рост и развитие
организма. Ф. Энгельс определил жизнь как «способ существования
белковых тел».
В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому
необходимо ежедневное их поступление с пищей. Основной источник
поступления белков — это яйца, печень, почки, мясо, рыба, молоко и
молочные продукты (творог, сыры и т. д.), дрожжи, а также соевые
бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и др.
Потребность человеческого организма в белках составляет 1,5 г
на 1 кг его массы.
Существует способ изучения суточной потребности организма в
белках. Для этого измеряют баланс протеинов, то есть сопоставляют
количества поступивших в организм белков и выделившихся
продуктов их распада. В связи с этим возникли такие понятия, как
азотистое равновесие, положительный и отрицательный
азотистый баланс.
Азотистое равновесие означает то, что количество азота
потребленных белков, всосавшегося в тонком кишечнике, должно
быть равным количеству азота, выделяемого с мочой. Азотистое
равновесие характерно для здорового взрослого человека при
полноценном рационе питания.
У детей и в юношеском возрасте наблюдается положительный
азотистый баланс, так как в этот период жизни в организме
преобладают пластические процессы в связи с накоплением белковой
массы мышц, образованием гормонов, ферментов и ряда других
белковых соединений, поэтому азота из организма выводится меньше,
чем поступает с пищей.
В пожилом и старческом возрасте, наоборот, наблюдается
отрицательный азотистый баланс. Это имеет место также при
недостатке в рационе белков и других незаменимых нутриентов
(аминокислот, витаминов, минеральных веществ) и при некоторых
заболеваниях, сопровождающихся нарушением усвояемости пищи,
что может привести даже к гибели организма.
Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного
состава. Среди 22-х в аминокислот, входящих в состав белков, 8
относятся к эссенциальным (незаменимым): лизин, валин, триптофан,
лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин. Они не
синтезируются в организме, но необходимы для нормального обмена
веществ. Для детского организма незаменимыми являются также
гистидин и аргинин. Некоторые исследователи к числу дефицитных

52
относят также цистин и тирозин. Белки, в состав которых входят все
эссенциальные аминокислоты, получили название полноценных. Если
же в рационе отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот,
то пища, содержащая такие белки, является неполноценной, так как
это приводит к явлениям, нарушающим нормальную
жизнедеятельность организма.
При составлении пищевого рациона необходимо учитывать
соотношение заменимых и незаменимых аминокислот, так как
дефицит заменимых аминокислот в процессе синтеза белков в
организме покрывается за счёт увеличенного расходования
незаменимых аминокислот. Поэтому Комитетом по питанию
ФАО/ВОЗ при ООН разработаны стандарты сбалансированности
незаменимых аминокислот для разных категорий людей, в которых
учитывается тот факт, продолжается ли их рост или уже прекратился.
Величины потребности незаменимых аминокислот, приведенные в
этих стандартах, близки к естественной их сбалансированности в
белке яиц и женском молоке (табл. 3).

Таблица 3. Рекомендуемые ФАО/ВОЗ нормы потребления

аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут), для
взрослого человека

Незаменимые Кол-во Заменимые Кол-во

аминокислоты в г/сут аминокислоты в г/сут
лизин 3—5 цистин 2—3
валин 3—4 тирозин 3—4
триптофан 1 аланин 3
лейцин 4—6 серин 3
изолейцин 3—4 глутаминовая кислота 16
треонин 2—3 аспарагиновая кислота 6
метионин 2—4 пролин 5
фенилаланин 2—4 глицин 3
гистидин 1,5-2,0
аргинин 6

Приведенные нормы потребления аминокислот не являются

постоянными, так как потребность в них возрастает при
беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых
физических нагрузках. При этом необходимо учитывать и то
обстоятельство, что фактически ни один белок пищевых продуктов не
является идеальным в плане сбалансированности в нём состава

53
незаменимых и заменимых аминокислот. Кроме того, белки
продуктов растительного происхождения по биологической ценности
значительно уступают белкам животного происхождения. По
аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи
приближаются к животным белкам.
Всё это необходимо учитывать при составлении рациона с тем,
чтобы можно было компенсировать недостающее количество
незаменимых аминокислот в одних продуктах за счет включения
других.
Биологическую ценность белков в продуктах питания
рассчитывают химическим методом, основанном на определении
количества всех аминокислот, входящих в состав исследуемого
продукта, и сопоставляют полученные данные со стандартной
аминокислотной шкалой, предложенной Комитетом по питанию
ФАО/ВОЗ, полностью сбалансированной по аминокислотному
составу, который соответствует гипотетическому «идеальному»
белку. В исследуемом белке вычисляют процентное содержание
каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в белке,
принятом за стандарт («идеальный белок»). Эта величина названа
аминокислотным скором (скор - счёт).
Лимитирующей биологическую ценность белка считается та
аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение. Принято
рассчитывать скор для трёх наиболее дефицитных аминокислот:
лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. Эталоном
считаются куриные яйца и женское молоко, в которых скор для всех
эссенциальных аминокислот близок к 100%.
Показателями биологической ценности белков являются:
• их способность подвергаться гидролизу в желудочно-кишечном
тракте под действием пищеварительных ферментов;
• степень усвояемости продуктов гидролиза протеинов
организмом.
В организме белки пищи в среднем усваиваются на 92%. При
этом перевариваемость белков животного происхождения выше, чем
растительных, в связи с чем усвояемость белков животного
происхождения составляет 97%, а растительных — лишь 83-85%. На
степень усвояемости белков и их качество негативно сказываются
содержащиеся в них фракции антипротеаз, антивитаминов и
аллергизирующих факторов, что можно устранить с помощью
достаточной тепловой обработки.
Экспериментальным путём установлено, что общая
энергетическая потребность организма на 11-13% обеспечивается за

54
счет белка пищи. Рассчитаны средние нормы белка в суточном
рационе, обеспечивающие поддержание азотистого равновесия для
разных категорий людей с учётом возраста, пола, характера трудовой
деятельности, климатических и национальных особенностей питания.
Согласно этим нормам для поддержания азотистого равновесия у
взрослого практически здорового человека требуется поступление с
пищей не за 1 сут менее 55—60 г белка, биологическая ценность
которого равна 70%.
В различных ситуациях расходование белков в организме может
усиливаться, что может приводить к отрицательному азотистому
балансу. Поэтому норма потребления белка должна составлять 85-90
г/сут. Считается, что среднесуточная потребность в белке равна не
менее 1 г пищевого белка на 1 кг массы тела. При этом животный
белок должен составлять не менее 55% от рекомендуемой нормы.
Норма потребления белка для растущего детского организма
составляет от 1,5 до 4 г/кг массы тела, так как они в значительной
мере расходуются на пластические процессы. При тяжелом
физическом труде, беременности, кормлении грудью ежесуточная
потребность в белке также возрастает.
Дефицит или избыточное содержание белков в пищевом рационе
может приводить к развитию различного рода патологических
состояний, о чём будет сказано ниже.
В последние годы в связи с резким сокращением посевных
площадей, снижением урожайности зерновых культур, сокращением
поголовья скота в государственном секторе агропромышленного
комплекса перед физиологией и гигиеной питания стоит проблема
повышения пищевой ценности продуктов и кулинарных изделий.
Пути решения этой проблемы различны. К ним следует отнести:
● обогащение продуктов питания аминокислотными
препаратами;
● рациональное комбинирование пищевых продуктов с учетом их
взаимообогатительной способности;
● создание новых высокоценных продуктов с использованием
дешевых белковых «обогатителей», в том числе отходов,
образующихся при их переработке (соя, шроты, жмых и др.).
Белковые «обогатители» условно делят на две группы: аналоги и
разбавители.
Аналоги по своей структуре и органолептическим свойствам в
достаточной мере имитируют натуральные мясные продукты и
обладают высокой биологической ценностью, так как их получают из
вторичного сырья мясной и молочной промышленности (обрата,

55
пахты, крови убойных животных, субпродуктов II категории),
растительных белков масличных культур.
Разбавители представляют собой белковые гидролизаты из
субпродуктов II категории (селезенки, рубца), мяса низких сортов,
говяжьей кости и др. Их добавление к натуральным мясным
продуктам даже в значительных количествах (30—75 %) не изменяет
структуры и потребительских свойств готового изделия. Белковые
гидролизаты используются для обогащения белком овощных,
закусочных консервов, так как содержат в достаточном количестве
незаменимые аминокислоты лизин, метионин, а также
серосодержащие аминокислоты цистин и цистеин.
Помимо гидролизатов в современной пищевой промышленности
для обогащения консервов и пищевых концентратов успешно
применяют молочно-белковые концентраты, пищевой казеин,
казеинаты, копреципитаты в растворимой форме, белковые изоляты и
текстурированные продукты (искусственную говядину, свинину,
птицу, молоко, сыры), получаемые на основе сои, а также нерыбные
продукты моря и изделия из них: паста из криля, креветочное масло,
креветочное мясо и др.
Следует иметь в виду, что степень усвояемости организмом
пищевых веществ, в том числе белков, в значительной мере зависит от
характера и способа кулинарной обработки продуктов. Тепловая
обработка, воздействие кислотами при мариновании, взбивание
приводят к денатурации белковых молекул и облегчает доступ
пищеварительных ферментов к пептидным связям, что улучшает
усвоение пищевых веществ.
Показано, что чем продолжительнее тепловая обработка пищи из
животных продуктов и чем выше температура, тем сильнее белки
уплотняются, а это ухудшает условия воздействия протеолитических
ферментов. Помимо этого, удлинение сроков тепловой обработки
вызывает заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в
них белков вследствие разрушения ряда незаменимых аминокислот.
Поэтому технология приготовления пищи должна быть оптимальной.
Вареное мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные, так как
содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает
желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в
воде и легче расщепляются протеолитическими ферментами.
Измельчение мяса, рыбы облегчает процесс пищеварения. Поэтому
блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального
куска. При жарении мясных продуктов белки подвергаются
избыточной денатурации, а на поверхности готового продукта

56
образуется плотная корка, что в совокупности ухудшает усвояемость
белков.
Исходя из выше сказанного, напрашивается вывод, что с позиций
физиологии и гигиены питания совершенствование технологической
обработки пищевых продуктов, соблюдение правил их заготовки,
хранения и переработки позволяет значительно повысить их товарные
свойства, биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих
усвоение организмом его компонентов.
5. Жиры и их роль в организме
Жиры, или липиды, в организме человека выполняют целый ряд
функций, основными из которых являются:
● энергетическая — при окислении в организме 1 г жира
выделяется 37,66 кДж (9 ккал);
● структурно-пластическая — они входят в состав
фосфолипидного бислоя клеточных мембран, в которые встроены
также белковые молекулы, осуществляющие упорядоченность
транспорта метаболитов в клетки и из них;
● защитная — предохраняют тело от переохлаждения и от
механического повреждения (амортизация), а также придают коже
эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания;
● связывание воды — при окислении 100 г жира выделяется 107 г
эндогенной воды;
● растворение витаминов A, D, Е, К, что способствуют их
усвоению;
● обеспечивают направленность потоков нервных сигналов в
нервных клетках;
● входят в состав ряда гормонов: половых (андрогены и
эстрогены), коры надпочечников (стероидные гормоны);
● из липидов образуется витамин D;
● жиры, содержащиеся в крови, участвуют в построении органелл
клеток (рибосом, митохондрий) и их ядер.
Количество жира в цитоплазме клеток поддерживается на
постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.
Жиры широко представлены в природе. Они входят в состав
тканей животных и растений. Вегетативные части растений
накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В
организме человека содержится в норме 10—20% жира, но при
некоторых нарушениях жирового обмена его количество может
возрастать до 50%.

57
 Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных,
жир молока, сливочное масло, жир рыбы и морских животных, жир
масличных растений.
В организме человека жир условно делят на 2 вида: структурный
(протоплазматический) и резервный (в жировых депо).
Структурный жир образует комплексные соединения с белками,
называемые липопротеиновыми комплексами (например, в
биологических мембранах), а также входит в состав особых
включений клеток (бурый жир).
Резервный (запасный) жир депонируется под кожей (подкожный
жировой слой), в сальнике, около почек. Содержание резервного жира
в организме зависит от ряда причин: характера питания, уровня
энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей
организма, деятельности желез внутренней секреции. К примеру, при
тяжелой физической работе, некоторых патологических процессах
(гипертиреоз), недоедании количество запасного жира уменьшается и,
наоборот, избыточное питание, гиподинамия, гипофункции половых
желез и щитовидной железы сопровождаются увеличением
количества резервного жира.
В организме резервный жир входит в состав липопротеиновых
комплексов, которые являются неустойчивыми соединениями и при
голодании его количество быстро уменьшается. В запасном жире
постоянно происходят синтез и распад; он является источником
обновления внутриклеточного структурного жира.
Жиры в химическом отношении состоят из водорода, кислорода и
углерода и представляют собой эфиры глицерина и высших жирных
кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих
веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые
особенности.
Свойства жиров определяются содержащимися в них жирными
кислотами, которые делятся на две большие группы: насыщенные —
предельные и ненасыщенные — непредельные (с двойными связями).
Насыщенные жирные кислоты в большом количестве
встречаются в составе животных жиров (они составляют до 50%
бараньего, говяжьего жиров).
Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах
(маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах
содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, кукурузное,
льняное, оливковое).
Наиболее широко распространены в продуктах питания
следующие насыщенные жирные кислоты: масляная, стеариновая,

58
пальметиновая. Среди ненасыщенных жиров преобладают олеиновая,
линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая
кислоты. Большое значение придаётся арахидоновой кислоте, которая
в незначительных количествах содержится в некоторых животных
жирах; в растительных же маслах она отсутствует.
Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества
двойных связей между атомами углерода в их молекуле. Благодаря
непрочности этих связей ненасыщенные кислоты легко вступают в
химические взаимодействия. С одной стороны, это способствует
ухудшению качества жиров, так как они подвергаются окислению, что
приводит к их порче. С другой стороны, эти свойства используются
для промышленного получения маргаринов в результате
гидрогенизации двойных связей.
Биологическое значение полиненасыщенных жирных кислот
заключается в том, что они участвуют в качестве структурных
элементов в фосфатидах, липопротеидах клеточных мембран; входят в
состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон;
стимулируют окисление и выделение холестерина из организма, а
также образуют с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.
Помимо этого, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают
нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, участвуют
в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина), стимулируют
защитные механизмы организма (повышают устойчивость к
инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).
Биологическое значение полиненасыщенных линолевой и
арахидоновой жирных кислот приравнивается к действию витаминов,
а поэтому их относят к эссенциальным (фактор F). Эйкозапентаеновая
и докозагексаеновая кислоты играют важную роль в профилактике
заболеваний сердечно-сосудистой системы и применяются для их
лечения. Полиненасыщенные жирные кислоты используются
организмом для синтеза простагландинов (гормоны).
Особую группу составляют жироподобные вещества:
фосфолипиды, фосфатиды, стерины и др., которые также обладают
высокой биологической активностью. В частности, фосфолипиды
участвуют в процессе свертывания крови, способствуют лучшему
использованию белка и жира в тканях, предупреждают жировую
инфильтрацию печени. При их недостатке в пище в тканях печени
откладывается нейтральный жир, что нарушает её функцию.
Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), образуя комплексные
соединения с жирами и белками, входят в состав нервной ткани,
печени, сердечной мышцы, половых желез, участвуют в построении

59
мембран клеток, определяют степень их проницаемости для
жирорастворимых веществ, участвуют в активном транспорте
сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них. Фосфатиды,
главным образом лецитин, играют важную роль в профилактике
атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных
количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его
расщеплению и выведению из организма. Благодаря указанным
свойствам фосфатиды относят к липотропным факторам. Ими
особенно богаты нерафинированные растительные масла.
Стерины — нерастворимые в воде жироподобные соединения,
содержащиеся в растительных маслах (фитостерины) и в животных
жирах (зоостерины). Среди фитостеринов известны эргостерол и β-
ситостерол. Эргостерол является провитамином D2. β-ситостерол
имеет важное значение в профилактике атеросклероза, так как
препятствует всасыванию холестерина в кишечнике. К зоостеринам
относится холестерин, поступающий в организм с продуктами
животного происхождения, и может синтезироваться из
промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.
Физиологическое значение холестерина велико: он является
структурным компонентом клеток, источником синтеза желчных
кислот, ряда гормонов (половых и коры надпочечников). Наряду с
этим, холестерин является предшественником витамина D3.
В норме холестерин, содержащийся в крови и желчи, пребывает
во взаимосвязи с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами
и белками, которые удерживают его в виде коллоидного раствора.
Нарушение обмена этих веществ или их недостаточное поступление в
организм приводит к тому, что холестерин выпадает в виде мелких
кристаллов, которые осаждаются на стенках кровеносных сосудов в
виде атеросклеротических бляшек и желчных путей, что способствует
образованию в них желчных камней.
Развитию атеросклероза способствует и то, что холестерин может
вступать во взаимодействие с белками крови – глобулинами, при этом
образуются липопротеиды высокой, низкой и очень низкой степени
плотности, а также хиломикроны. При прохождении через
сосудистую стенку липопротеиды низкой и очень низкой плотности
легко расщепляются на исходные продукты, вследствие чего
холестерин осаждается на стенке сосудов в виде атеросклеротических
бляшек. При недостаточном поступлении холестерина с пищей его
синтез в организме увеличивается, а при избыточном, наоборот,
понижается. Включение в пищу источников липотропных веществ

60
(фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.) способствует
нормализации нарушенного обмена стеринов.
В молодом здоровом организме благодаря функции различных
регулирующих систем содержание холестерина поддерживается на
постоянном уровне.
Биологическая ценность пищевых липидов определяется такими
показателями, как высокая калорийность, незаменимость,
перевариваемость и усвояемость, которые зависят от температуры
плавления жира.
Высокая калорийность — один грамм жира дает 9,3 килокалории.
Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии,
чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30 процентов
всей энергии. Установлено, что энергетической ценности 25 г жира
соответствует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля.
Незаменимость является наибольшей биологической ценностью
жиров, содержащих незаменимую линолевую кислоту и другие
высшие полиненасыщенные жирные кислоты, так как их синтез в
организме практически не осуществляется.
Перевариваемость выражается количеством всосавшихся в лимфу
и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме
человека характеризуется высоким коэффициентом
перевариваемости.
Всасываемость жира зависит от состава жирных кислот. Жиры с
температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела,
усваиваются на 97-98%, если же этот показатель выше 37°С, то
усвояемость жиров равна 90%. Жиры с температурой плавления 50-
60°С усваиваются только на 70-80%. Установлено, что при
смешанном питании сливочное масло усваивается на 93-98%, свиной
жир — на 96-98%, говяжий жир — на 80-94%, подсолнечное масло —
на 86-90%, маргарин — на 94-98%.
Потребность в липидах зависит от возраста, пола, уровня
суточных энергозатрат, климатических условий. НИИ питания МОЗ
Украины рассчитана среднесуточная норма потребления жиров. Она
составляет для взрослого здорового человека 80-100 г жира/сут.
Считается, что этого вполне достаточно для восполнения
энергетических затрат организма и построения его клеточных
структур. Безусловно, в эту норму должны включаться все жиры,
которые потребляются человеком в течение суток: сливочное и
растительное масла, жиры мяса, рыбы, сыра, молока, сметаны,
кондитерских изделий и т.д.

61
 В рационе должно содержаться 25-30 г непрогретого
растительного масла и в таком же виде 30-35 г сливочного масла или
соответствующие по содержанию жира количества сметаны, сливок,
остальное количество (до суточной нормы) должны составлять
кулинарные жиры. В пище за счет жира следует обеспечить 33%
суточной энергетической ценности рациона. Этот показатель
изменяется в зависимости от климатических условий. В северной
климатической зоне жиры должны обеспечить 38-40 % общей
энергетической ценности рациона, в средней зоне — 33 %, в южной
— 27- 28 %. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах
равна 3-6 г/сут, в холестерине 0,5-1 г/сут.
Потребность в фосфатидах для взрослого человека при
сбалансированном питании составляет 5-10 г. Более повышенное их
количество должны получать лица, выполняющие тяжелую
физическую или напряженную умственную работу, контактирующие
с химическими веществами, работающие в условиях пониженного
барометрического давления и недостатка кислорода. Фосфатиды в
основном содержатся в продуктах животного происхождения (мясо,
печень, мозги, желтки яиц, сливки, сметана). Высокое их содержание
имеется также в растительных продуктах: бобовых и
нерафинированном подсолнечном масле.
β-ситостерол входит в состав арахисного, подсолнечного,
соевого, хлопкового, кукурузного и оливкового масел. Экзогенный
холестерин поступает в организм преимущественно с продуктами
животного происхождения в среднем около 0,5 г/сут: с бедной
жирами пищей — от 0,04 до 0,11 г, а с жирной — до 1,4 г.
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот пищевые
жиры делят на три группы. К первой группе относятся липиды с
высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В эту
группу входят рыбий жир, а также растительные масла: льняное,
конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое.
Во вторую группу входят жиры со средним содержанием
полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся: свиное сало,
гусиный и куриный жиры.
Третью группу составляют жиры, в которых содержание
полиненасыщенных жирных кислот не превышает 5-6 %. В эту группу
входят бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.
Показателем биологической ценности жиров является также
наличие в них витаминов A, D, Е, К. По этому показателю к
продуктам высокой биологической ценности относится сливочное
масло, содержащие эти витамины, и рыбий жир, в состав которого

62
также входят ретинол и кальциферол. В растительных маслах
содержатся токоферолы, в остальных жирах они практически
отсутствуют. Особенно высокой биологической активностью
отличается жир печени рыб и морских млекопитающих.
Следует заметить, что не существует ни одного природного
пищевого жира, который содержал бы все незаменимые липиды,
поэтому биологическая ценность жиров в полном объёме может быть
обеспечена только соответствующей их смесью.
Необходимо иметь в виду, что удовлетворение потребности
организма в жирах должно быть тесно связано с одновременным
обеспечением его соответствующими количествами белков, углеводов
и витаминов.
Недостаточное или избыточное содержание жира в пищевом
рационе одинаково вредно.
Так, дефицит жира в организме может привести к нарушениям
функций центральной нервной системы, ослаблению
иммунобиологической устойчивости, патологическим изменениям
кожи, почек, органов зрения.
Экспериментальным путём установлено, что при дефиците
поступления жира в организм у животных прекращается рост, падает
масса тела, нарушаются половая функция и водный обмен,
уменьшается выработка стероидных гормонов в надпочечниках,
ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных
факторов, укорачивается продолжительность жизни, снижается
усвояемость витаминов и провитаминов, поступающих с
растительной пищей (Е, К, β-каротина), уменьшается энергетическая
ценность пищи, снижаются ее органолептические достоинства.
Немаловажным фактором является и то, что обезжиренная пища
недолго задерживается в желудке, вследствие чего рефлекторно
возбуждается пищевой центр и возникает ощущение голода.
Недопоступление с пищей фосфатидов приводит к снижению
интенсивности всасывания липидов из кишечника.
При недостатке линолевой кислоты в рационе развивается
тромбоз сосудов. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот может
явиться причиной возникновения злокачественных опухолей.
При избыточном поступлении жира развивается целый ряд
патологических состояний. Установлено, что чрезмерное потребление
жиров животного происхождения является причиной развития
атеросклероза и злокачественных заболеваний, нарушения жирового
обмена, функции печени. Для пожилых людей нежелательно
потребление избытка тугоплавких жиров во время ужина, так как

63
ночью их поступление из крови в ткани снижается. Избыточное же их
содержание в крови может повреждать мембраны эритроцитов и
тромбоцитов, а это может приводить к тромбозу сосудов.
Избыточное потребление растительного масла может снижать
активность щитовидной железы и вызывать авитаминоз Е (поскольку
полиненасыщенные жирные кислоты являются для витамина Е
антогонистами).
Для оптимизации поступления в организм жира рекомендуется
широко использовать в питании продукты с небольшим его
содержанием, прежде всего нежирное мясо, рыбу, молоко и продукты
их переработки. Особенно важно это для лиц пожилого возраста и
занимающихся умственной деятельностью, а также для ведущих
малоподвижный образ жизни. Люди, занятые тяжелым физическим
трудом, могут потреблять в большем количестве жирные мясные и
молочные продукты.
Биологическая ценность жиров может меняться при их
технологической обработке. В частности, у растительных масел она
снижается при рафинировании и тепловом воздействии (из-за
разрушения полиненасыщенных жирных кислот). Кратковременное
нагревание тугоплавких говяжьего и бараньего жиров при обжарке
повышает их усвояемость, но не изменяет усвояемости свиного жира
и уменьшает биологическую ценность сливочного масла из-за
неустойчивости содержащегося в нём витамина А. В связи с этим для
жарки следует использовать топленое масло и сало, кулинарные
жиры. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) происходит
не только разрушение биологически активных веществ,
содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов
окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200°С и при
многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Учитывая выше сказанное, одной из задач гигиены питания
является строгий контроль качества жира, используемого для жарки
продуктов на предприятиях общественного питания, особенно во
фритюре. Исследования показали, что продолжительное
скармливание (5 мес.) экспериментальным животным масла,
содержащего 1,5% продуктов окисления, приводит к торможению
роста и нарушению белково-липоидного обмена. Помимо этого,
продукты окисления и полимеризации жирных кислот вызывают
раздражение слизистой оболочки кишечника и обусловливают тем
самым усиление перистальтики, что может быть причиной
уменьшения усвояемости продуктов, обжаренных во фритюре.
Продукты окисления могут накапливаться на сковородах, противнях

64
или другой посуде, где жир подвергается нагреванию. Поэтому
необходима их тщательная очистка после каждого приготовления
пищи.
Важным является соблюдение сроков и условий хранения
различных жиров. Растительные масла необходимо хранить в
закрытой посуде в тёмном прохладном месте. Топлёные животные
жиры можно длительно хранить в холодильнике в упаковках,
предотвращающих доступ воздуха и влаги. Сливочное масло и
маргарин имеют гораздо короткий срок хранения, так как содержат
воду в бóльшем количестве, чем другие жиры. Сливочное масло
следует хранить при t° не выше 10°С и не более 10 сут, а маргарин —
не более 15 сут. Не следует хранить жиры рядом с сильно пахнущими
продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи.
Тугоплавкие жиры более устойчивы к нагреванию и хранению. Но и
они окисляются на свету и во влажных условиях.
6. Углеводы и их роль в организме
В природе углеводы образуются в растениях из углекислого газа
и воды в результате фотосинтеза. В растениях углеводы составляют
80-90% сухой массы. К ним относятся: сахар, крахмал, целлюлоза и
другие полисахариды, которые запасаются в корнях, плодах и других
частях растений.
Углеводы имеют большое значение в питании живого организма.
Основные функции углеводов в организме следующие:
• они необходимы как энергетический материал. При окислении 1
г углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал) легко
утилизируемой энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток
всех тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц;
• являются пластическим материалом. Углеводы и их
производные входят в состав разнообразных клеток и тканей. Так,
соединительная ткань содержит гликозаминогликаны, гликопротеины
и протеогликаны, в состав которых входят углеводы и их
производные;
• регуляторная функция углеводов заключается в
противодействии накоплению кетоновых тел при окислении жиров.
При нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете,
развивается ацидоз;
• участвуют в защитных реакциях организма, особенно
протекающих в печени. Например, глюкуроновая кислота соединяется
с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические
сложные эфиры, которые благодаря растворимости в воде удаляются

65
из организма с мочой; гиалуроновая кислота препятствует
проникновению бактерий через клеточную оболочку, гепарин
предотвращает свертывание крови в сосудах.
Велико значение углеводов и их производных в том, что в
процессе их обмена отсутствуют токсические промежуточные
продукты.
В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов:
моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды,
трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка,
пектиновые вещества), гликозаминогликаны, основу которых
составляют аминосахара и галактуроновая кислота.
Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза, поступая в
кровь, достигают печени, где они превращаются в гликоген.
Олигосахариды хорошо растворяются в воде, легко
расщепляются ферментами пищеварительного тракта до
моносахаридов и быстро усваиваются. При избыточном поступлении
углеводов в организм моно- и дисахариды, особенно сахароза,
вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови.
При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови
увеличивается менее резко. Это имеет особое значение для больных
сахарным диабетом, так как обмен фруктозы в организме происходит
с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия
инсулина. Однако следует иметь в виду, что щелочная среда
кишечника способствует частичному переходу фруктозы в глюкозу.
Фруктоза преобладает над глюкозой в таких продуктах как арбуз,
дыня, яблоки, груши, черная смородина. Источниками сахарозы
являются свекла, мед, фрукты, ягоды, свекловичный и тростниковый
сахар.
Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах
не встречается. Она является продуктом расщепления дисахарида
лактозы.
Дисахарид лактоза — молочный сахар содержится только в
молоке и молочных продуктах. Гидролиз лактозы до моносахаридов в
кишечнике протекает замедленно, в связи с чем, ограничиваются
процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной
микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный
тракт способствует развитию молочно-кислых бактерий, являющихся
антагонистами гнилостных микроорганизмов.
Мальтоза — солодовый сахар, образуется из крахмала при
прорастании зерен, в процессе пищеварения расщепляется до
глюкозы.

66
 Крахмал — сложный углевод. В чистом виде он не усваивается в
кишечнике, а предварительно расщепляется под действием фермента
α-амилазы. При этом сначала образуется мальтоза, а затем глюкоза,
которая и всасывается в тонком кишечнике в кровь. Данный процесс
происходит постепенно и поэтому потребление крахмала не вызывает
быстрого нарастания концентрации глюкозы в крови, так как в
растительных продуктах крахмал защищен от непосредственного
действия пищеварительных ферментов клетчаткой.
Источниками крахмала являются зерновые, бобовые, крупы,
картофель. На долю крахмала приходится около 80% потребляемых
углеводов.
Углеводы обладают различной степенью сладости. Так, если
принять сладость сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар)
за 100, то этот показатель для фруктозы равен 173, инвертированного
сахара — 130, глюкозы — 74, ксилозы — 40, мальтозы — 32,5,
галактозы — 32,1, лактозы — 16. Высокая сладость фруктозы
позволяет использовать меньшие количества ее для придания вкуса
продуктам и напиткам, что имеет особое значение для пищевых
рационов ограниченной калорийности.
Гликоген, или «животный крахмал» содержится в различном
количестве в органах и тканях животных. Он используется ими как
энергетический и пластический материал. С пищей гликоген
практически не поступает, так как разрушается в процессе созревания
мяса убойных животных.
Целлюлоза, или клетчатка, служит скелетом стенок растительных
клеток. Это балластное вещество, так как в организме человека оно
почти не переваривается ферментами кишечника и образует
объемистый остаток, который выводится из организма. Однако
некоторые бактерии кишечника продуцируют фермент — целлюлазу,
катализирующую гидролиз этого полисахарида, вследствие чего
целлюлоза расщепляется с образованием растворимых соединений,
которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем лучше она
расщепляется. Такая клетчатка содержится в картофеле и других
овощах.
Клетчатка как балластное вещество способствует перистальтике
кишок и служит регулятором их двигательной функции. Большое
количество балластных веществ находится в растительной пище. В
кишечнике они адсорбируют стерины, в том числе холестерин,
препятствуют обратному их всасыванию, способствуют выведению из
организма. Кроме того, клетчатка играет роль в нормализации состава

67
микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов,
препятствует всасыванию ядовитых веществ.
Пектиновые вещества — полисахариды растительного
происхождения, в их состав входят остатки галактуроновой кислоты.
Они составляют основу фруктовых гелей, различают два вида
пектиновых веществ: пектины и протопектины. Пектины растворимы
в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины нерастворимы
в воде, так как в своём составе помимо пектинов они содержат
клетчатку. Под влиянием фермента протопектиназы протопектин
переходит в растворимые соединения и целлюлозу.
К производным углеводов относятся сорбит и ксилит, которые
обнаруживаются в небольших количествах в тканях человека. Сорбит
получают в процессе производства аскорбиновой кислоты из
глюкозы; ксилит — из початков кукурузы, хлопковой шелухи. Эти
вещества имеют сладкий вкус и применяются в качестве заменителей
сахара. Сладость сорбита почти вдвое ниже, чем сахара. При
добавлении в чай этого заменителя ощущается некоторый
посторонний привкус. Ксилит примерно такой же сладкий, как сахар,
обладает холодящими свойствами, напиткам и изделиям не придает
постороннего вкуса.
Калорийность сорбита составляет 14,80 кДж/г (3,53 ккал/г),
ксилита — 15,35 кДж/г (3,67 ккал/г), т. е. близка к энергетической
ценности углеводов. В организме ксилит и сорбит расщепляются до
СО2 и Н20, не вызывают повышения уровня глюкозы в крови, поэтому
их используют в рационах больных сахарным диабетом.
Потребность в углеводах определяется величиной энергетических
затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее
количество углеводов необходимо организму. Средняя суточная
потребность в углеводах равна 400-500 г (в том числе крахмала 350-
400 г, моно- и дисахаридов 90-100 г, которые следует распределять на
3-4 приема по 20-25 г за один раз; пищевых балластных веществ —
целлюлозы и пектиновых веществ — 25 г). Для людей пожилого
возраста норма потребления углеводов должна быть уменьшенной до
300-400 г/сут.
Неумеренное потребление сахара способствует кариесу зубов,
нарушению нормального соотношения между возбудительными и
тормозными процессами в нервной системе детей, что проявляется в
их неуравновешенном поведении. Излишек сахара поддерживает
воспалительные процессы. Это нередко происходит при чрезмерном
потреблении конфет, тогда в желудке развивается так называемая
разжижающая секреция в ответ на большую концентрацию сахара.

68
Потребление значительных количеств сахара способствует
аллергизации организма, извращает нормальные реакции, например,
на холод: вместо расширения сосудов, обеспечивающего согревание
кожи, происходит их сужение, вследствие чего наступает охлаждение
со всеми вытекающими последствиями.
Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при
ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении,
аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях
нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом,
должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и
старческом возрасте. При этом особенно важно ограничить
потребление рафинированных так называемых «незащищенных»
углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и
максимально освобождены от составных частей продукта, в частности
от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Такие углеводы
более доступны действию пищеварительных ферментов, чем
содержащиеся в продуктах не очищенных от балластных веществ.
Источниками рафинированных углеводов — «пустых» калорий —
являются: сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки
высших сортов.
В питании людей пожилого возраста и физически ненагруженных
групп населения большая доля углеводов должна быть обеспечена
«защищенными» углеводами. Они содержатся в растительных
продуктах и представлены в основном крахмалом, которому
сопутствует клетчатка в количестве не менее 0,1%.
Соотношение между содержанием в рационе белков, жиров и
углеводов зависит от возраста, состояния здоровья, характера
выполняемой работы. Так, для людей, занятых работой, не требующей
значительных физических усилий, оптимальным является
соотношение 1 : 1 : 4. Для людей, занятых физическим трудом, доля
углеводов в рационе возрастает и сбалансированность белков, жиров
и углеводов выражается формулой 1:1:5.
При больших физических нагрузках (например, у спортсменов)
нормы углеводов еще более повышены. Для лиц, занятых умственным
трудом, наиболее рационально соотношение белков, жиров и
углеводов 1:0,8:3.
В виде гликогена углеводы накапливаются в печени и мышцах.
Однако углеводные депо характеризуются относительно небольшой
ёмкостью и для удовлетворения потребностей организма эти
нутриенты должны бесперебойно поступать с пищей. При больших
физических нагрузках расход энергии не покрывается углеводами

69
пищи и их запасами в организме; энергия образуется в результате
окисления жира, мобилизующегося из жировых депо организма.
Существенным фактором, влияющим на обмен углеводов в
организме, являются витамины, особенно группы В. Так, при
недостатке витамина В1 входящего в состав ключевых ферментов,
которые катализируют окисление углеводов в тканях, в последних
накапливается молочная кислота, нарушается метаболизм жиров и
белков.
В пищевых рационах жителей экономически развитых стран
превалируют рафинированные продукты, в значительной мере
лишенные пищевых волокон (изделия из белой муки, манной крупы,
риса, макарон, сахара). В результате ослабляется двигательная
активность толстого кишечника. Застой шлаков приводит к развитию
геморроя, изменению состава микрофлоры кишечника, ухудшению
биосинтеза ряда витаминов (частично используемых организмом),
увеличению образования токсических продуктов, в том числе
канцерогенных, повышению их всасывания в кровь. Недостаток
пищевых волокон в рационах способствует не только нарушениям
функций толстого кишечника, но и преждевременному старению,
развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-
сосудистой системы, холецистита и рака кишечника.
Избыток пищевых волокон также оказывает неблагоприятное
действие на организм, так как при этом нарушаются процессы
всасывания в кишечнике. Потребление большой дозы сахара за один
раз или за сутки вызывает повышенное выделение инсулина,
следовательно, способствует усилению деятельности поджелудочной
железы, что может привести к ее истощению и развитию диабета.
Избыток углеводов переходит в жир (под влиянием инсулина),
содержащий насыщенные жирные кислоты.
Использование нормированных количеств сладких изделий,
содержащих наряду с сахаром витамины и минеральные вещества,
обусловливает утилизацию углеводов и предупреждает их
превращение в жиры.
Реальными путями снижения потребления «пустых калорий»
являются следующие: использование для подслащивания напитков
«вприкуску» варенья, повидла ягод, протертых с сахаром, фруктово-
ягодного мармелада, восточных сладостей, пастилы, сухофруктов
(курага, изюм); выпечка мелкоштучных сладких хлебобулочных и
кондитерских изделий; отпуск тортов на вес малыми порциями;
реализация фруктово-ягодных соков, содержащих большое
количество легкоусвояемых углеводов (виноградный, персиковый,

70
сливовый, черешневый и др.), по 100 г в посуде соответствующей
ёмкости с соломинками (для предупреждения образования зубного
камня); использование в качестве третьих блюд кислородных пен из
фруктово-ягодных соков, настоев трав; увеличение производства и
расширение ассортимента кондитерских изделий, в которых сахар
заменен ксилитом или сорбитом.
Для изготовления кондитерских изделий следует
преимущественно использовать белковые, фруктово-ягодные начинки
и кремы.
7. Витамины и их роль в организме
Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов
органической природы, разнообразного строения. Они имеют важное
значение в обеспечении обмена веществ в организме человека.
Высокая биологическая активность витаминов прежде всего
объясняется их участием в образовании коферментов и
простетических групп ферментов. Известно более 100 ферментов, в
состав которых входят витамины. Каталитическую активность
витамины приобретают после взаимодействия со специфическими
белками - апоферментами. Витамины не синтезируются в организме,
поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Потребность в
витаминах исчисляется в миллиграммах и даже в тысячных долях
(микрограммах) и зависит от возраста, характера трудовой
деятельности, климатических условий, состава пищевого рациона, его
энергетической ценности и др.
Дефицит витаминов на первых порах не проявляются во внешних
признаках. Постепенно развивающиеся гиповитаминозы в
дальнейшем могут привести к необратимым патологическим
состояниям — авитаминозам.
Недостаточное поступление витаминов с пищей снижает
устойчивость организма к действию повреждающих факторов.
Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эндогенные)
гиповитаминозы.
Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содержанием
витаминов в пищевых продуктах вследствие несбалансированного
питания преимущественно рафинированными продуктами,
недостаточного потребления растительной пищи, разрушения
витаминов при кулинарной обработке и инактивации в процессе
хранения, при действии кислорода, при повторном подогреве пищи.
Многие из витаминов неустойчивы в щелочной или сильнокислой
среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

71
 Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения
функции органов пищеварительной системы, под влиянием
инфекционных агентов, заболеваний печени, применения некоторых
лечебных препаратов.
В сравнительно редких случаях могут развиваться
гипервитаминозы. Они связаны с приемом витаминов в дозах,
существенно превышающих физиологические нормы (например, при
передозировке витаминов А и D, которые применяют у детей для
профилактики рахита и нарушений роста).
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.
Классификация витаминов осуществляется по двум признакам.
1) По степени незаменимости этих нутриентов различают
собственно витамины т. е. вещества, в отсутствие которых
развиваются специфические авитаминозы, и витаминоподобные
вещества степень незаменимости которых не доказана, однако они
проявляют благоприятный эффект на процессы обмена веществ,
особенно в экстремальных условиях. В ряде продуктов содержатся
провитамины, т. е. соединения, из которых в организме образуются
витамины. К ним относятся каротины, расщепляющиеся в ряде тканей
с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины
(эргостеролы, 7-дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в
витамин D под влиянием ультрафиолетовых лучей.
2) В зависимости от растворимости витамины делят на две
группы: водорастворимые и жирорастворимые (табл. 4).
Таблица 4. Классификация витаминов
Водорастворимые Жирорастворимые Витаминоподобные
витамины витамины соединения
Аскорбиновая кислота Ретинол (витамин А) Биофлавоноиды
(витамин С) Кальциферолы (витамин Р)
Тиамин (витамин B1) (витамин D) Пангамовая кислота
Рибофлавин (витамин В2) Токоферолы (витамин (витамин В15)
Ниацин (никотиновая кислота, Е) Парааминобензойная
витамин РР) Филлохиноны (витамин кислота (витамин H1)
Пиридоксин (витамин В6) К) Оротовая кислота
Цианкобаламин (витамин В12) (витамин B13)
Фолацин (фолиевая кислота) Холин (витамин В4)
Пантотеновая кислота Инозит (витамин В8)
(витамин В3) Метилметионин-
Биотин (витамин Н) сульфоний (витамин U)
Липоевая кислота
Карнитин (витамин Вт)

72
 В обычных пищевых рационах, включающих продукты
животного и растительного происхождения, наиболее дефицитными,
чаще всего зимой и ранней весной, являются витамины С, B1, В2 и А,
так как они могут разрушаться в процессе хранения. Кроме того,
имеет значение изменение ассортимента продуктов (плодов, овощей,
ягод), который в эти сезоны становится менее разнообразным.
Причиной гиповитаминоза D, является световое голодание, так как
зимой ультрафиолетовые лучи не достигают поверхности земли.
Некоторые витамины широко распространены в продуктах питания,
поэтому здоровый человек не испытывает в них недостатка — это
пантотеновая, липоевая, фолиевая кислоты, биотин, токоферолы и др.
Микрофлора, населяющая толстый кишечник, синтезирует ряд
витаминов, которые могут использоваться организмом человека. Это
филлохинон, фолиевая кислота, пиридоксин. При изменении состава
микрофлоры, обусловленном несбалансированным питанием,
различными заболеваниями толстого кишечника или приемом
лекарств, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов,
развиваются соответствующие гиповитаминозы.
Частичный биосинтез ниацина осуществляется в тканях
организма человека из триптофана при участии пиридоксина.
Всем витаминам свойственна защитная роль в организме против
различных повреждающих факторов. Механизм их участия в этих
процессах специфичен для каждого витамина.
Некоторые аналоги и производные витаминов являются
антивитаминами. Заняв место витамина в структуре фермента,
антивитамин, однако, не может выполнять его функцию (в результате
отличий в строении), в связи с чем развиваются явления витаминной
недостаточности. К антивитаминам принадлежат также соединения,
которые связывают или разрушают витамины, например, тиаминазы I
и II разрушают тиамин, белок яйца авидин связывает биотин.
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов
Для технологов важно знать не только биологическую ценность
витаминов, но и приёмы, которые позволяют их максимально
сохранять при технологической обработке продуктов питания.
Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготный)
участвует во многих процессах обмена веществ, в т.ч. в переводе
пролина в оксипролин, который используется для синтеза белков
волокон соединительной ткани. Витамин С оказывает выраженный
позитивный эффект на многие звенья иммунной системы организма,

73
участвует в образовании норадреналина, обладает антиоксидантными
свойствами, в то же время способствует окислению холестерина.
Суточная потребность в витамине С для взрослых людей
составляет в среднем 50-100 мг. Гиповитаминоз С проявляется
повышенной утомляемостью, кровоточивостью десен, снижением
сопротивляемости организма к простудным заболеваниям. При
затяжном дефиците витамина С развивается цинга (скорбута), при
которой наблюдаются кровоизлияния под кожей и в слизистых
оболочках вследствие разрыхления стенки гемокапилляров,
расшатывание и выпадение зубов, поражение суставов, похудание,
облысение.
Витамин С разрушается кислородом воздуха, а также при
нагревании и воздействии ферментов, высвобождающихся в
результате нарушения целостности клеток (в процессе нарезания,
шинкования, измельчения растительных продуктов). Поэтому для
уменьшения потерь витамина С, например, в капусте рекомендуется
перед ее шинкованием инактивировать аскорбатоксидазу
бланшировкой на пару. Инактивация окислительных ферментов
происходит при добавлении в салат кислот (например, лимонной). По
этой же причине не рекомендуется промывать квашеную капусту, так
как удаляется кислота. Для предотвращения окисления витамина С
квашеную капусту не следует долго оставлять не покрытой рассолом.
Предохраняет от окисления витамина С добавление в салаты
растительных масел. При варке продукты, содержащие витамин С,
следует погружать в кипящую воду, так как в ней меньше кислорода,
чем в холодной. Варить их следует в посуде с плотно закрытой
крышкой.
Витамин С в готовых блюдах быстро разрушается, особенно при
хранении на открытом воздухе и при повторном подогреве. При
увядании «зелени» витамин С также разрушается.
Источниками витамина С являются зеленые части растений
(укроп, петрушка, салат, сельдерей, лук и др.), овощи (перец, капуста,
картофель, томаты и др.), ягоды (черная смородина, крыжовник,
рябина, облепиха, шиповник), цитрусовые, другие фрукты, а также
печень и почки.
Витамины группы В. Большинство витаминов этой группы
содержится в наружных частях зерновых, в печени, дрожжах, яичном
желтке. Многие из них являются коферментами. Почти все витамины
группы В обладают липотропным действием, т. е. усиливают
окисление жиров, препятствуют накоплению холестерина в тканях,
улучшают функции печени. Многие витамины этой группы

74
усиливают действие друг друга. Дефицит витаминов группы В
нарастает при обильном потоотделении в условиях повышенной
температуры окружающей среды (например в кабинах машин, в
горячих цехах), а также при большой физической нагрузке и нервно-
психическом напряжении. Поэтому для лиц, работа которых связана с
обильным потоотделением, напряжением зрения, при наличии
производственных агентов, оказывающих повреждающее действие на
печень и кровь их суточная доза должна быть увеличенной.
Тиамин (витамин B1, антиневритный) входит в состав
ферментов, участвующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды.
Регулирует процессы декарбоксилирования пировиноградной
кислоты, синтеза жирных кислот, дезаминирования и
переаминирования аминокислот. Он участвует в синтезе
ацетилхолина и угнетает активность холинэстеразы, которая его
разрушает.
При недостаточности тиамина развивается B1-гиповитаминоз.
Этому способствует потребление рафинированных продуктов
(хлебобулочных изделий из муки высших сортов), которые бедны
тиамином. С другой стороны, богатые углеводами продукты
повышают потребность организма в витамине B1. Недостаток
витамина В1 приводит к нарушению условно-рефлекторной
деятельности мозга, ослаблению процессов возбуждения и усилению
торможения, что отрицательно сказывается на работоспособности
человека. Ранними признаками B1-гиповитаминоза являются:
повышенная раздражительность, нарушение сна, снижение памяти,
концентрации внимания. Появляются быстрая утомляемость при
ходьбе, болезненность в икроножных мышцах, чувство жжения кожи,
«ползания мурашек», снижается аппетит, нарушается стул, падает
масса тела, ухудшаются функции сердечно-сосудистой системы,
печени и других органов.
Суточная потребность в тиамине составляет для взрослых 1,4—
2,4 мг. При увеличении в пищевом рационе содержания углеводов,
белков или жиров, а также при возрастании физической и
психической нагрузки, резких колебаниях температуры внешней
среды дозы тиамина нужно увеличивать.
Источниками витамина В1 являются ржаной и пшеничный хлеб
из муки грубого помола, отруби, крупы, не очищенные от
периферической части зерна (гречневая, овсяная), бобовые, а также в
грецкие орехи. Большинство овощей и плодов бедны тиамином, за
исключением зеленого горошка. Из животных продуктов витамином
B1 богаты субпродукты (печень, почки), свинина. В процессе

75
кулинарной обработки часть витамина B1 может разрушаться. Этому
способствует нейтральная и слабощелочная среда. Поэтому в
кулинарных изделиях, технология приготовления которых
предусматривает добавление в тесто соды или углекислого аммония,
тиамин практически отсутствует.
Рибофлавин (витамин В2, лактофлавин). Витамин В2 является
коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в
окислительно-восстановительных реакциях животного и
растительного мира. Он участвует в регуляции обмена аминокислот,
функций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем,
стимулирует кроветворение. Рибофлавин улучшает цветовое зрение,
необходим для обеспечения физиологических функций слизистых
оболочек ротовой полости, печени и кожных покровов.
Ежедневная потребность в витамине В2 для взрослого человека
составляет 1,5—3,0 мг. Признаком гипорибофлавиноза является
воспаление слизистой оболочки ротовой полости (появляются
незаживающие трещины в углах рта), а также языка, конъюнктивы
глаз, нарушение зрения, развивается малокровие, поражение кожи.
Витамин В2, как и тиамин, разрушается в щелочной среде, а также
под влиянием ультрафиолетовых лучей, при увядании листовых
овощей.
Источниками витамина В2 является молоко, сыры и другие
молочные продукты, а также яйца, печень, почки, бобовые, гречневая
крупа.
При кулинарной обработке источников рибофлавина содержание
его уменьшается на 15-20%; при повторном нагреве блюд его
содержание снижается ещё больше.
Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР,
антипеллагрический) входит в состав кодегидраз, участвующих в
обеспечении клеточного дыхания, обмена углеводов, белков,
холестерина. Ниацин и амид никотиновой кислоты оказывают
регулирующее влияние на органы пищеварения, кроветворной и
сердечно-сосудистой систем, улучшают антитоксическую и
гликогенобразовательную функции печени, обеспечивают
нормальный обмен веществ в коже, оказывают специфическое
влияние на психическую деятельность.
Суточная потребность в ниацине составляет 15—25 мг. При
дефиците витамина PP прежде всего происходят глубокие изменения
в центральной нервной системе, следствием чего являются
расстройства психической деятельности. Кроме того, имеют место
нарушения функций пищеварительного тракта, кожи, сердечно-

76
сосудистой системы. Крайняя форма гиповитаминоза РР - заболевание
пеллагрой (от итал. pellagra — шершавая кожа). Дефицит ниацина
развивается при питании кукурузой, белки которой бедны
триптофаном, из которого в организме образуется ниацин.
Ниацин устойчив к внешним воздействиям: свету, кислороду,
поэтому хорошо сохраняется в пищевых продуктах, но при их варке
разрушается 15-20% исходного количества ниацина.
Источниками ниацина являются продукты как животного, так и
растительного происхождения: печень, говядина, свинина. Молоко в
основном содержит триптофан. Много ниацина в хлебобулочных
изделиях, бобовых, крупах, картофеле, моркови и некоторых других
корнеплодах.
Пиридоксин (витамин В6,, адермин) входит в состав ферментов,
катализирующих обмен аминокислот (триптофана, метионина,
цистеина и др.), жиров и углеводов в тканях. Участвует в образовании
ниацина из триптофана и арахидоновой кислоты из линолевой.
Обладает липотропным эффектом. Он необходим для синтеза
норадреналина и других медиаторов (серотонина, гамма-
аминомасляной кислоты), обеспечивает нормальные функции печени
и кожи, способствует образованию гемоглобина.
Суточная потребность в пиридоксине для взрослого человека
составляет в среднем 2-3 мг. При недостаточности витамина В6
отмечается раздражительность и заторможенность, тошнота,
снижение аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится
сухой, шелушащейся. Иногда появляются трещины губ и язвочки в
углах рта, развивается воспаление языка, конъюнктивиты.
Пиридоксин устойчив к действию кислорода воздуха,
нагреванию, однако теряет активность на свету.
Источниками пиридоксина являются мясо, рыба, субпродукты
(особенно печень и почки), яичные желтки, а также горох, крупы
(гречневая, перловая, ячневая), отруби, картофель. В большинстве
овощей, фруктов и молоке витамина В6 содержится мало. При жарке и
копчении 50% пиридоксина разрушается. В организме здорового
человека синтезируется в небольших количествах микрофлорой
толстого кишечника.
Цианкобаламин (витамин B12, антианемический) принимает
участие в синтезе гемоглобина, обладает липотропным эффектом
(способствует биосинтезу холина, лецитина), участвует в синтезе
пуринов, пиримидина, нуклеиновых кислот и аминокислот
метионина, тирозина, серина и др., благотворно влияет на

77
центральную и периферическую нервную систему, стимулирует рост
детей.
Суточная потребность взрослого человека в витамине B12
составляет 2-5 мкг; она возрастает при малокровии, при повышенном
потреблении белков, особенно животного происхождения. При
дефиците витамина B12 в рационе развивается злокачественное
малокровие, нарушаются также функции нервной и других систем.
Поступление витамина B12 в организм связано с внутренним фактором
Касла.
Витамин B12 разрушается при длительном действии световых
лучей.
Источниками витамина B12 являются продукты исключительно
животного происхождения: печень, почки, яичные желтки и
некоторые кисломолочные продукты, в которых он образуется
микрофлорой.
Фолиевая кислота (витамин Bс, фолацин, фолат) принимает
участие в кроветворении, процессах метилирования, в синтезе
нуклеиновых кислот и холина улучшает функциональное состояние
печени и повышает устойчивость организма к различным химическим
факторам.
В организме фолацин при участии аскорбиновой кислоты
превращается в активную форму этого витамина - фолиевую кислоту.
Биологический эффект фолиевой кислоты проявляется в присутствии
витамина B12.
Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет для
взрослых в среднем 200 мкг. Дефицит фолацина проявляется главным
образом в нарушениях кроветворения, функции пищеварительной
системы, печени, снижении защитных сил организма.
Фолиевая кислота устойчива к кислороду воздуха, высокой t,
разрушается при длительном действии световых лучей.
Источниками фолиевой кислоты являются овощи: салат, капуста,
петрушка, томаты, морковь, свекла, а также печень, почки, яичный
желток, сыр. Небольшое количество фолацина синтезируется
микроорганизмами в толстом кишечнике.
Биотин (витамин Н) необходим для нормальной функции кожи,
нервной системы; он участвует в обмене жирных кислот и стеринов.
Суточная потребность в биотине взрослого человека составляет в
среднем 150 мкг. Дефицит биотина в организме может наступить при
заболеваниях кишечника, снижении функции желез желудка, а также
в результате длительного применения антибиотиков и
сульфаниламидов, угнетающих деятельность кишечной микрофлоры,

78
которая синтезирует этот витамин. Потребление больших количеств
сырых яичных белков может привести к недостаточности биотина
вследствие его взаимодействия с авидином, в результате чего этот
витамин не усваивается. Гиповитаминоз биотина проявляется вначале
шелушением кожи, а затем ее воспалением на руках, ногах, лице.
Позже появляются вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита,
отечность языка, боли в мышцах, малокровие.
Биотин устойчив к кислороду воздуха, разрушается в щелочной
среде.
Источниками биотина являются многие пищевые продукты:
печень, сердце, почки, дрожжи, бобовые, цветная капуста, грибы,
яичный желток, орехи. Кроме того, он в достаточном количестве у
здоровых людей синтезируется микрофлорой толстого кишечника.
Пантотеновая кислота (витамин В3) входит в состав
фермента, катализирующего превращение в организме углеводов,
белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, в
ацетилировании, оказывает регулирующее влияние на функции
нервной системы, щитовидной железы, надпочечников, двигательную
активность кишечника, способствует обезвреживанию
промышленных ядов.
Суточная потребность в витамине В3 для взрослого человека
составляет 5-10 мг. Дефицит пантотеновой кислоты проявляется
вялостью, сонливостью, апатией, потерей чувствительности кожи
пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах.
Пантотеновая кислота устойчива к действию световых лучей,
кислороду воздуха, стабильна в нейтральной среде, но быстро
разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах.
Источниками пантотеновой кислоты являются все пищевые
продукты: печень животных, мясо, рыба, яйца, зерновые культуры,
бобовые, цветная капуста. Молочные продукты, фрукты и некоторые
овощи бедны пантотеновой кислотой. Часть ее синтезируется
микрофлорой толстого кишечника.
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных
систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
Некоторые из них выполняют коферментные функции.
Ретинол (витамин А, антиинфекционный витамин, витамин
роста, антиксерофтальмический витамин). Ретинол необходим
для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования
скелета. Он участвует в биосинтезе гликопротеинов, входящих в

79
состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому
является необходимым для нормальной функции слизистых оболочек
глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей.
Альдегид витамина А – ретиналь входит в состав зрительного
пигмента, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещенности.
Суточная потребность в ретиноле составляет 1,5-2,5 мг.
Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с
напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта,
ювелиры, работающие с компьютерной техникой и т. п.) или с
химическими веществами, пылями, раздражающими слизистую
оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу. При дефиците
ретинола замедляется рост, нарушается способность зрительного
аппарата адаптироваться к различной степени освещенности,
усиливается ороговение эпителия кожи, слизистых оболочек
дыхательных путей, глаза. В нём появляются трещины, что приводит
к инфицированию и развитию воспаления.
Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами
и под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах
продуктов окисления жирных кислот.
Источниками ретинола являются продукты исключительно
животного происхождения: печень животных, трески, икра осетровых
рыб, сливочное масло, разнообразные сыры. Несколько меньше его в
сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе. В некоторых
продуктах животного происхождения (сливочное масло, яичный
желток) и в растительных продуктах, имеющих оранжевую окраску
(морковь, садовая рябина, красный перец, абрикосы, тыква, черешня,
смородина, а также зелень петрушки и зеленый горох) содержится
провитамин А - β-каротин. Его усвоение из растительных продуктов
улучшается после кулинарной обработки (отваривании, измельчении).
Кальциферолы (витамины D2 и D3, антирахитический
фактор) регулируют обмен кальция и фосфора, обеспечивают
всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию
фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную
ткань. В организме витамин D3 образуется из содержащегося в коже
7-дигидрохолестерина под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Суточная потребность в витаминах D составляет для взрослых
100 ME (2,5 мкг). При малой солнечной инсоляции (зимой, при работе
под землей, под водой, у полярников) потребность в витаминах D
повышается. Длительный дефицит кальциферола у детей приводит к
развитию рахита, признаками которого являются неустойчивость к
инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота.

80
Живот увеличивается в объёме вследствие повышенного
газообразования. Развивается размягчение костей, в результате чего
под тяжестью тела ноги деформируются и приобретают О- или Х-
образную форму, изменяется форма грудной клетки («куриная
грудь»). Дефицит кальциферола у взрослых приводит к развитию
остеопороза — разрежению костей вследствие вымывания солей. В
результате возникают частые медленно срастающиеся переломы.
Развивается кариес зубов. Ранними признаками D-авитаминоза
являются раздражительность, плохой сон, потливость, потеря
аппетита.
Кальциферолы устойчивы к воздействию высокой температуры,
не разрушаются при кулинарной обработке.
Источниками кальциферолов являются преимущественно
продукты животного происхождения — печень, молочные жиры,
печень трески, икра рыб.
Токоферолы (витамин Е, витамин размножения) участвуют в
процессах тканевого дыхания; они являются эффективными
антиоксидантами; повышают устойчивость мембран эритроцитов;
способствуют усвоению жиров, витаминов А и D; берут участие в
обмене белков и углеводов; влияют на функцию половых желез.
Витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов
обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в
печени и нервной системе.
Суточная потребность в токофероле для взрослых людей
составляет 12-15 мг. Она повышается при тяжелой физической работе,
в условиях недостатка кислорода, у спортсменов. При дефиците
токоферола нарушается функция размножения. Признаками Е-
гиповитаминоза являются снижение половой потенции, мышечная
слабость, нарушение периферического кровообращения, разрушение
эритроцитов.
Токоферолы устойчивы к нагреванию, но разрушаются под
влиянием ультрафиолетовых лучей, а также при прогоркании масел.
Источниками витамина Е являются растительные масла
(подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые
листья овощей, яичные желтки.
Филлохинон (витамин К, антигеморрагический) необходим
для синтеза протромбина в печени и других соединений,
участвующих в свертывании крови.
Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2-0,3
мг. Его дефицит, развивающийся при приеме лекарств, подавляющих

81
жизнедеятельность нормальной микрофлоры толстого кишечника,
проявляется кровоточивостью.
Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием
света и в щелочной среде.
Источниками витамина К являются листовые овощи, цветная и
белокочанная капуста, томаты, картофель, а также печень. У здоровых
людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.
7.3. Витаминоподобные вещества
К этой группе относятся холин, инозит, биофлавоноиды,
липоевая, оротовая, парааминобензойная кислоты и др.
Холин (витамин В4) участвует в обмене жиров, необходим для
биосинтеза лецитина, относится к липотропным веществам
(профилактирует жировое перерождение печени), предупреждает
образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их
заживление. Из холина образуется ацетилхолин. Суточная
потребность в холине для взрослых составляет 250-600 мг. При
недостаточности холина развивается жировое перерождение печени,
что приводит к нарушению ее важных функций (депонирование
гликогена, синтез протромбина, обезвреживание токсических веществ
и др.), а в последующем — к гибели части клеток, развитию цирроза.
При недостатке холина нарушается также функция почек и
повышается кровяное давление.
Источниками холина являются печень, почки, мясо, рыба,
яичный желток, овсяная крупа, сметана, сливки, жирный творог,
капуста.
Инозит (витамин B8) участвует в обмене веществ в нервной
ткани, нормализует ее функцию, обладает липотропным действием,
стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта,
способствует уменьшению количества холестерина в крови.
Взрослому человеку в сутки необходимо потребление 1,0-1,5 г
инозита.
Инозит в зерновых продуктах образует с фосфорной кислотой
неусвояемое соединение — фитин, расщеплению которого
способствует тепловая обработка, так как при этом активируется
фитаза, содержащаяся в растениях.
Источниками инозита является мясо, сердце, яйца, зерновые
продукты, зеленый горох, цитрусовые, капуста и другие растительные
продукты.
Биофлавоноиды (витамин Р). В эту группу входят рутин,
катехины, которые повышают прочность стенок капилляров,

82
участвуют в тканевом дыхании, экономят расходование в тканях
аскорбиновой кислоты.
Суточная потребность в витамине Р для взрослых — 35-50 мг.
При его дефиците повышается проницаемость стенок мелких сосудов,
возникают точечные кровоизлияния, боли в ногах при ходьбе, быстрая
утомляемость, пониженная резистентность к простудным
заболеваниям.
Источники витамина Р — зеленый горох, апельсины, черная
смородина, лимоны, плоды шиповника, перец, черноплодная рябина,
малина, земляника, зеленый чай.
Липоевая кислота (витамин N) участвует в процессах
биологического окисления белков, жиров и углеводов.
Оротовая кислота (витамин B13) оказывает положительное
влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.
Пангамовая кислота (витамин В15) обладает липотропным
действием. Благодаря наличию подвижных метильных групп;
способствует улучшению тканевого дыхания, особенно в условиях
недостатка кислорода.
Витамин В15 содержится в ядрах косточек абрикосов, персиков,
других плодов, а также в печени.
Парааминобензойная кислота белеет участие в синтезе фолата,
обладает антитиреотоксическим действием.
Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный
фактор обладает липотропным действием; аналогично холину, он
предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и
стимулирует их заживление; оказывает положительное действие на
функции слизистых оболочек других органов. Потребность в
витамине U не установлена.
Источниками витамина U являются соки из сырых овощей
(особенно капусты), а также плодов.
L-Карнитин (витамин Вт) образуется из метионина и лизина
при участии железа и витамина С, т. е. из незаменимых пищевых
веществ, поступающих извне. Он участвует в транспорте жирных
кислот из цитоплазмы в митохондрии, где из них высвобождается
энергия. Недостаток карнитина приводит к дефициту энергии в
цитоплазме, к чему особо чувствительны мышца сердца и скелетная
мускулатура.
Карнитин содержится преимущественно в продуктах животного
происхождения: печени, мясе, молоке.

83
 7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными
витаминами
В связи с тем, что в природе практически нет ни одного продукта,
в котором находились бы все витамины в количествах, достаточных
для удовлетворения в них потребностей организма, необходимо
максимальное разнообразие меню. В него должны входить продукты
животного происхождения, зерновые, овощи и плоды, в том числе в
сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергаемых
кулинарной обработке или находящихся в процессе хранения,
необходимо соблюдать следующие условия:
• хранить продукты в темном и прохладном месте;
• мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском,
нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не
оставлять их в воде на длительное время; не сливать воду, в которой
замачивали бобовые или крупы, а использовать ее при их варке;
• подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.
При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в
прохладное место не более чем на 3-5 ч;
• для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
• строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать
перегрева;
• плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую
обработку;
• свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
• шире применять те виды кулинарной обработки, которые не
требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в
кожуре или в целом виде;
• необходимой составной частью каждодневного рациона должны
быть сырые овощи, фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать
их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной
только перед употреблением;
• квашеные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми
рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется
более 50% витамина С;
• использовать овощные отвары для приготовления супов и
соусов;
• хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 ч; срок их
реализации должен быть минимальным;
• для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно
использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,

84
минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки
капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;
• для повышения витаминной ценности питания в рацион
целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника,
пшеничных отрубей (источники витаминов группы В);
• проводить витаминизацию готовой пищи, молока
С-витаминизация аскорбиновой кислотой должна проводиться в
столовых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний
период. В школах, школах-интернатах, диетических столовых на
Крайнем Севере следует ежедневно витаминизировать первые и
третьи блюда, в том числе чай.
При оценке состава витаминов в рационах следует учитывать их
потери в процессе кулинарной обработки продуктов.

8. Минеральные вещества и их роль в питании

Минеральные или неорганические вещества, входящие в состав
пищевых продуктов в виде солей металлов и металлоидов, являются
жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами, так как
принимают участие в поддержании кислотно-щелочного равновесия.
Исключение их из пищевых продуктов в эксперименте вызывало
гибель животных быстрее, чем полное голодание.
Минеральные вещества, являясь составной частью цитоплазмы
клеток и биологических жидкостей, играют основную роль в
обеспечении постоянства осмотического давления, что крайне
необходимо для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они
входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, костной ткани,
дентина и цемента зубов. В виде ионов минеральные вещества
участвуют в передаче нервных импульсов, свертывании крови и
других физиологических процессах.
В зависимости от содержания минеральных веществ в организме
и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, магний, калий, натрий,
фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых
сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого
продукта.
К микроэлементам относится 21 элемент: железо, кобальт, цинк,
фтор, йод, никель, кремний, селен, хром и др. Их количество в составе
тканей организма исчисляется десятыми, сотыми и тысячными
долями миллиграмма.

85
 К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании
современного человека относятся кальций и железо, к избыточным —
натрий и фосфор.
Минеральные вещества содержатся главным образом в продуктах
растительного и животного происхождения, а также в воде и воздухе
(особенно в прибрежных морских районах).
Растительные продукты богаты солями калия, магния, натрия,
фосфора и в меньшей мере кальция. Они содержат также разнообразные
микроэлементы. Однако нужно иметь в виду, что многие минеральные
вещества (кальций, магний, фосфор, железо и др.) в растительных
продуктах, особенно, в злаковых и бобовых, находятся в
труднодоступной форме (в виде фитиновых соединений), поэтому плохо
усваиваются организмом. Расщепление фитина можно ускорить путём
активации фермента фитазы, содержащейся в самих продуктах, в
результате чего усвоение минеральных веществ улучшается. Это можно
сделать путём предварительного замачивание зерен бобовых в теплой
воде, использования для процессов брожения теста дрожжей, а не
химических разрыхлителей и т. п.
Продукты животного происхождения беднее минеральными
веществами, однако, они в них находятся в более легкоусвояемой
форме, чем в растительных продуктах.
Пищевые продукты в зависимости от преобладания в них
катионов или анионов проявляют щелочные или кислотные свойства.
К щелочным относятся молоко, овощи, фрукты, ягоды, а к кислым —
мясо, рыба, яйца, крупы. При составлении пищевых рационов следует
учитывать то, что несмотря на кислый вкус многих плодов их
потребление приводит к увеличению щелочных резервов организма,
так как содержащиеся в них органические кислоты (лимонная,
яблочная и др.), быстро окисляются до оксида углерода и воды, а К+,
Mg2+ и другие катионы остаются в тканях. Мясо, рыба и другие
продукты животного происхождения, богатые белками, фосфором,
содержат мало катионов. При окислении белков, в состав которых
входят серосодержащие аминокислоты (метионин, цистин, цистеин),
образуются ионы серной кислоты, на нейтрализацию которой
расходуются щелочные резервы тканей.
Минеральные вещества имеют большое значение в качестве
факторов, необходимых для устранения и профилактики ряда
заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого
рахита и др.

86
 8.1. Значение отдельных макроэлементов
К макроэлементам щелочного действия относятся кальций,
магний, калий и натрий.
Кальций является структурным компонентом костей и зубов; он
входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей,
необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с
белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в
регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи
нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного
сокращения, контролирует активность ряда ферментов. Таким
образом, кальций выполняет не только пластические функции, но и
влияет на многие биохимические и физиологические процессы в
организме.
Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие
в организм человека с пищей соединения кальция практически не
растворимы в воде. Этому способствует щелочная среда тонкого
кишечника и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает
всасывание кальция.
Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания
его в продуктах, но и от его соотношения с другими компонентами
пищи и в первую очередь с жирами, магнием, фосфором, белками.
При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты, и
значительная часть кальция выводится из организма через толстый
кишечник. На всасывании кальция отрицательно сказывается избыток
магния; рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1:0,5.
Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище
более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые
извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки
кровеносных сосудов, что обусловливает их ломкость, а также в ткани
почек, что может способствовать развитию почечнокаменной болезни.
Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище
1:1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем,
что большинство широко потребляемых продуктов значительно
богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение
кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде
растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием
нерастворимые соли. Много щавелевой кислоты содержится в щавеле,
шпинате, ревене и некоторых других овощах. Фитином богаты
отруби, зерновые.

87
 Суточная потребность в кальции взрослого человека оставляет
800 мг, а у детей, подростков, беременных женщин и кормящих
матерей — 1000 мг и более.
При недостаточном потреблении кальция с питанием или
нарушении всасывания его в организме (при недостатке витамина D)
развивается состояние кальциевого дефицита, вследствие чего он в
повышенном количестве выводится из костей и зубов: у взрослых
развивается остеопороз — деминерализация костной ткани, у детей
нарушается развитие скелета, развивается рахит.
Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные
продукты (различные сыры и творог), зеленый лук, петрушка, фасоль.
Значительно меньше кальция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах,
фруктах, ягодах.
Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности
организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции
обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда
ферментов; необходим для образования АТФ. При длительном
дефиците фосфора в питании организм использует собственный
фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и
нарушению их структуры. При обеднении организма фосфором
снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается
потеря аппетита, апатия. Избыток фосфора в рационе нарушает
ассимиляцию кальция.
Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200
мг. Она возрастает при большой физической или умственной
нагрузках, при некоторых заболеваниях. Большое количество фосфора
содержится в продуктах животного происхождения, особенно в
печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Богатым источником
фосфора являются крупы (овсяная, перловая). Однако из
растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже
(55%), чем при потреблении животных (95%). Замачивание круп и
бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Наиболее распространённым следствием несоответствия в
рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов,
разрежение костной ткани.
Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых
ферментов, обеспечивающих метаболизм. Магний участвует в
поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы
сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует
желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что
способствует выведению шлаков (в том числе холестерина) из

88
организма. Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток
жиров и кальция в пище.
Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет
400 мг.
При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи,
задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций,
развивается ряд других патологических явлений.
Магнием богаты в основном растительные продукты: пшеничные
отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чернослив.
Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных
изделиях, большинстве овощей и фруктов.
Калий вместе с другими солями обеспечивает осмотическое
давление; участвует в передаче нервных импульсов, регуляции водно-
солевого обмена, способствует выведению воды, а следовательно, и
шлаков из организма, поддерживает кислотно-щелочное равновесие
внутренней среды организма, участвует в регуляции деятельности
сердца и других органов, необходим для функции ряда ферментов.
Калий хорошо всасывается из кишечника и около 90%
сосредотачивается в цитоплазме клеток. Его избыток быстро
удаляется из организма с мочой.
Суточная потребность в калии взрослого человека составляет
2000-4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при
употреблении мочегонных средств, при заболеваниях сердца и
печени.
Калий не является дефицитным нутриентом в питании и при
разнообразном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит
калия в организме проявляется в нарушении функции нервно-
мышечной и сердечно-сосудистой систем, сонливости, снижении
артериального давления, нарушении ритма сердечной деятельности. В
таких случаях назначаются препараты калия.
Богатыми источниками калия являются урюк, чернослив, изюм,
морская капуста фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды.
Мало калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки высшего сорта.
Натрий участвует в поддержании осмотического давления в
тканевых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов;
регуляции кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена;
повышает активность пищеварительных ферментов. Ионы натрия
вызывают набухание коллоидов тканей, что обусловливает задержку
воды в организме и противодействует ее выделению.

89
 Натрий легко всасывается из кишечника. Суточная потребность в
нём в условиях умеренного климата удовлетворяется 7-8 г поваренной
соли.
При избыточном потреблении хлорида натрия ухудшается
удаление воды и растворимых в ней конечных продуктов обмена
веществ через выделительную систему. Задержка воды в организме
способствует повышению кровяного давления, что усиливает
нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Поэтому потребление
поваренной соли при соответствующих заболеваниях в пищевом
рационе ограничивают. При работе в горячих цехах или жарком
климате увеличивается потеря натрия вследствие повышенного
потоотделения, что отягощает функцию сердца, поэтому компенсации
его потери рекомендуют пить подсоленную воду.
К макроэлементам кислотного действия относятся фосфор, хлор
и сера.
Хлор участвует в регуляции водно-солевого обмена и
осмотического давления в тканях и клетках. Он входит в состав
соляной кислоты желудочного сока. Хлор поступает в организм в
основном за счет хлористого натрия при добавлении его в пищу, легко
всасывается из кишечника в кровь. Суточная потребность в хлоре
составляет примерно 5000 мг.
Сера входит в состав аминокислот метионина, цистина и
цистеина, тиамина (витамина В1), инсулина, принимает участие в
обмене белков.
8.2. Значение отдельных микроэлементов
Железо необходимо для биосинтеза соединений,
обеспечивающих дыхание, кроветворение. Оно участвует в
иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях;
входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.
Усвоение железа осуществляется при участии витамина В12 и
аскорбиновой кислоты. Его ассимиляции препятствуют щавелевая
кислота и фитин.
Суточная потребность в железе составляет для мужчин 15 мг, для
женщин — 18 мг. При дефиците железа в питании развивается
малокровие, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, т е
фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. При
недостаточном поступлении в организм железа в усвояемой форме
развиваются железодефицитные состояния, чему способствуют
понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов

90
(особенно B12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний,
вызывающих кровопотери.
Железо содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах,
ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо
содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.
Медь участвует в транспорте поступающего с пищей железа в
костный мозг и в процессах его превращения в органически связанную
форму, в синтезе гемоглобина, активирует эритропоэз и превращение
эритробластов в эритроциты. Суточная потребность меди составляет
1,5-3,0 мг. Её источниками являются печень, яичный желток, зеленые
овощи.
Кобальт также принимает участие в кроветворении, но при
обязательном присутствии железа и меди. Кобальт способствует
превращению оксифильных эритробластов в ретикулоциты и их
дифференцировке в эритроциты, является исходным материалом для
эндогенного синтеза в организме кобаламинов (витамина В12).
Никель как и кобальт стимулирует процессы кроветворения.
Марганец принимает участие в активации щелочной фосфатазы
костной ткани, которая регулирует процессы оссификации, а также
вместе с железом, медью и кобальтом стимулирует процессы
кроветворения, обладает липотропным эффектом, оказывает влияние
на половое развитие и размножение. Суточная потребность 2-5 мг.
Цинк необходим для нормальной функции желез внутренней
секреции (гипофиза, поджелудочной, предстательной и половых),
обладает липотропным эффектом и участвует в регуляции
кроветворения, входит в состав инсулина и ряда ферментов
(цитохромоксидаз, карбоангидразы), обеспечивающих тканевое
дыхание. Суточная потребность 15 мг
Стронций активно участвует в процессах оссификации.
Йод необходим для функции щитовидной железы, которая
использует его для синтеза гормонов, регулирующих основной обмен
веществ. При дефиците йода развивается зоб. Суточная потребность в
нем составляет 0,1-0,2 мг. Йод пищи хорошо всасывается из
кишечника. Он содержится в морепродуктах, мясе, яйцах, молоке,
овощах. В местностях, где почва бедна йодом, используют
поваренную соль с добавленным иодида калия.
Следует, однако, иметь в виду, что борьба с йододефицитом
путём йодизации поваренной соли не всегда даёт ожидаемый эффект.
Во-первых, потому, что йодированная соль неустойчива (йод легко
улетучивается). Поэтому ее следует хранить в закрытой посуде в
тёмном месте, а пищу надо солить по окончании тепловой обработки.

91
Во-вторых, по данным профессора Ужгородского государственного
университета И.Туряницы, тотальная йодизация на Закарпатье стала
причиной разных эффектов у населения, в частности, в одних случаях
отмечалось повышение функции щитовидной железы, в других, -
угнетение, а в третьих, - полная адаптация без выраженных
функциональных изменений. Поэтому, как считает И.Туряница,
невозможно предусмотреть и спрогнозировать все последствия,
вызванные действием неорганических соединений на такой тонкий
механизм, как человеческий организм.
Фтор принимает активное участие в процессах развития зубов (в
формировании дентина и эмали) и в костеобразовании (регулирует
фосфорно-кальциевый обмен). Суточная потребность 1,5-4 мг. При
недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес
зубов, а при избыточном — эндемическое заболевание зубов —
флюороз.
В отдельных районах почва содержит избыточное количество
веществ, обусловливающих нарушение усвояемости некоторых
элементов. Так, например, увеличение содержания марганца в почве
связывает йод в соединение, не усвояемое растениями, и,
следовательно, этот элемент становится дефицитным. В таких
районах необходимы меры по внесению соответствующей коррекции
в ассортимент продуктов, используемых для составления рационов
питания.
Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо
минеральных веществ приводит к нарушению обмена белков, жиров,
углеводов, витаминов, воды и развитию соответствующих
заболеваний.
Необходимо заметить, что нарушение обмена минеральных
веществ может наблюдаться даже при отсутствии их дефицита в пище
вследствие:
1) несбалансированного питания (недостаточное или избыточное
количество белков, жиров, углеводов и витаминов);
2) применения методов кулинарной обработки пищевых
продуктов, обусловливающих потери минеральных веществ,
например, при размораживании (в горячей воде) мяса, рыбы,
удалении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые
соли (для сохранения минерального состава пищи овощи нужно варить
на пару или в кожуре с последующей ее очисткой);
3) отсутствия своевременной коррекции состава рационов при
изменении потребности организма в минеральных веществах,
связанной с физиологическими причинами (например, у работающих

92
в условиях повышенной температуры внешней среды увеличивается
потребность в калии, натрии, хлоре и других минеральных веществах
в связи с большой потерей их с потом; потребность в минеральных
веществах значительно возрастает у женщин при беременности, во
время менструаций и т. п.);
4) в результате нарушения процессов всасывания минеральных
веществ в желудочно-кишечном тракте или повышения потерь
жидкости (например, при кровопотери).
Для обеспечения полноценного поступления в организм
минеральных элементов возникает необходимость обогащения ими
отдельных продуктов питания. С этой целью можно:
1) вводить в сельскохозяйственные культуры необходимые элементы
путём обогащения ими минеральных удобрений;
2) искусственно добавлять отдельные минеральные вещества в
готовые продукты (например, для обогащения хлебобулочных изделий
соединениями кальция можно использовать яичную скорлупу, мел,
лактат кальция, молочную сыворотку);
3) рекомендовать приём продуктов, богатых данными соединениями
(фруктовые и овощные соки во время изготовления крупяных блюд и т.
п.).
Для сохранения и повышения минеральной ценности
продуктов питания большое значение имеет усовершенствование
методов технологического процесса их производства.
8.3. Связь минерального и водного обмена
Минеральные вещества играют важную роль в регуляции обмена
воды, которая является необходимым условием существования
организма. Без пищи человек может обойтись в течение значительно
более длительного времени, чем без воды. Вода нужна для
нормального течения всех процессов жизнедеятельности, так как все
сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде:
пищеварение, всасывание переварившихся нутриентов, биосинтез и
расщепление веществ во внутренней среде организма, удаление
шлаков, кровообращение и многие другие процессы. В сутки человеку
требуется в среднем 1750-2500 мл воды: 800-1000 мл воды поступает
в организм в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков, 250-
400 мл с первыми блюдами, около 700 мл воды входит в состав
различных продуктов, 300 мл образуется в организме за счет
окисления жиров, углеводов, белков.

93
 Вода является преобладающей составной частью плодов, овощей,
мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом
организме она составляет более двух третей массы тела.
Химически чистой воды в организме нет. В ней растворены
многие вещества: белки, сахара, соответствующие витамины и
минеральные вещества. Наибольшее влияние на обмен воды
оказывают минеральные вещества. Их концентрация и соотношение
определяют осмотическое давление, распределение воды между
тканями и жидкостями организма. От этого зависит физико-
химическое состояние коллоидов, в первую очередь белков, особенно
ферментов, а, следовательно, их функциональная активность. В
поддержании постоянства всех параметров водно-солевого
равновесия во внутренней среде участвует множество
физиологических механизмов — нейрогуморальная,
пищеварительная, выделительная и другие системы. С их
деятельностью связано ощущение жажды, которое сигнализирует в
центральную нервную систему о недостатке воды в организме.
Различают истинную и ложную жажду. Истинная жажда
обусловлена уменьшением содержания воды в крови, ее сгущением.
Через рецепторы кровеносных сосудов сигнал передается в центр
жажды, расположенный в гипоталамусе, возбуждение которого
вызывает ощущение жажды. Для ее утоления рекомендуется питье
подсоленной, подкисленной, минеральной вод, морса, хлебного кваса,
фруктовых отваров.
Ложная жажда обусловлена подсыханием слизистой полости рта,
возникающей во время чтения, докладов, лекций; при высокой
внешней t; возбуждении симпатического отдела вегетативной нервной
системы; нервном напряжении; стрессовых ситуациях. При этом
состоянии нет надобности во введении жидкости в организм. Ложную
жажду устраняют раздражители секреции слюны: сосание кислых
леденцов, полоскание рта водой, питье газированной воды
небольшими глотками.
Вода для консервирования продуктов должна быть не жесткой,
совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха, а при
кипячении не давать осадка.
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище
В некоторых природных пищевых продуктах содержатся
соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или
ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы
антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят

94
антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых
аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.
Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность
некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-
амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном
белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся
обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится
преимущественно в катионной форме, не чувствительной к
антипротеазе бобовых.
После достаточного теплового или какого-либо другого
воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют
активность, поэтому их влияние может иметь значение при
избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).
Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых
аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы,
которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании
(реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а
также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих
углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих
незаменимых аминокислот.
Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе
избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене.
В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а
также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина.
Таким образом, лейцин в больших количествах может
рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием
обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и
ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба
соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой
недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.
Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются
окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и
др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении
целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В
кислой среде эти ферменты неактивны; необратимое инактивирование
их происходит в результате тепловой обработки.
Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если
контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это
наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и
томатов, если кислотность их невысока.

95
 Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно
использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта
окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.
Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза,
содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в
тиамине при потреблении источников ортодифенолов,
биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они
содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при
увеличенном потреблении этих продуктов.
В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из
тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным
действием по отношению к витамину В1.
Биотин становится дефицитным витамином в рационе при
избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке
содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин
в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок
антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.
Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся
или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения
нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное
потребление маргарина.
Кальциферол инактивируется веществами невыясненного
строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее
тепловой обработке.
Как уже отмечалось ранее, ПНЖК являются антогонистами для
токоферола, поэтому избыточное потребление растительного масла
может вызывать авитаминоз Е. В фасоли, сое содержатся вещества,
которые инактивируют витамин Е, но после тепловой обработки их
действие прекращается.
К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота,
фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие
соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые ди- и
трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения. В
щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что
она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в
этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых
продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в
рацион богатых источников Са.
Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в
растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе
тепловой обработки активируется. По этому деминерализующий

96
эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении
сырых растительных продуктов.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями
тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором.
Доступность железа для организма уменьшается дубильными
веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим
элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком
кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо,
содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из
организма ряда минеральных веществ, в том числе Са++, Мg++, Nа+.
В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения,
блокирующие усвоение йода.
В продуктах и напитках могут содержаться природные
токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты,
гликозиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются
при технологической обработке или поступают в продукты из
внешней среды.
Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим
токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком
кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего
обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю
среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов
(агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в
арахисе и других бобовых, проростках растений. Найдены они и в
икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая,
разрушает лектины.
Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки,
появляются в растениях, которые выросли на почвах с большим, чем
следует, количеством азотистых удобрений.
Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов
(миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ
соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах,
высвобождается синильная кислота (НСN) — сильный яд. Это
происходит при длительном хранении источников цианогенов,
например наливок, настоянных на плодах с косточками.
Следовательно, нужны умеренное потребление в сыром виде
продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка
соответствующих продуктов перед потреблением.
Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков,
быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной

97
из сторон влияния этанола является торможение всасывания в
кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко
развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и
нарушения кроветворной системы.
В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к
карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих
углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться
оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм
повреждающий эффект.
При избыточном нагреве до обугливания поверхности изделий на
ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен.
В копчёные продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в
грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект
усиливается фенолом, танином, кофеином.
Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они
образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот,
аминов при технологической обработке, в том числе при посоле,
копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в
нарезанном виде и готовых изделий.
Таким образом, сыроедение не всегда оправдывает себя, так как
потребление растительных продуктов, содержащих лектины,
антиферменты, антивитамины в этом плане не целесообразно.
Следует также иметь в виду, что при нарушении условия
технологической обработки некоторых продуктов может приводить к
образованию токсических веществ.
Использование в практической деятельности сведений о
защитном влиянии источников ряда компонентов пищи и путях
устранения действия повреждающих факторов является важным
звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты
внутренней среды человека и реализации принципов экономики в
сфере питания.

Контрольные вопросы
1. Какие факторы влияют на физиологические потребности человека в
энергии?
2. Что представляет основной обмен и как он рассчитывается?
3. Каковы способы определения энергетических затрат Вам известны?
4. Что представляет энергетический баланс? Дайте определение закона
Гесса.
5. Что следует понимать под функциональной и биологической ценностями
пищи?
6. Что следует понимать под скором?

98
 7. Какие функции выполняют белки в организме человека и какова их
биологическая ценность?
8. Какие факторы определяют потребность в белке и каковы последствия их
недостатка или избытка белка в рационе?
9. Как изменяется усвояемость белков при технологической обработке?
10. Каким образом можно устранить антипротеазную, антивитаминную
активность и аллергизирующее действие белков?
11. Какую роль играют жиры в организме и какова в них потребность
человека?
12. Какие жирные кислоты относятся к эссенциальным и каковы их функции в
организме?
12. Какова роль углеводов в организме и какие факторы определяют
потребность в них организма?
13. Каковы последствия избыточного и недостаточного потребления
углеводов?
14. Что представляют витамины и как они классифицируются?
15. Каковы последствия недостаточного или избыточного поступления в
организм витаминов?
16. Назовите меры, способствующие сохранению витаминов в продуктах при
их хранении и технологической обработке?
17. Какова роль минеральных веществ в организме? Приведите примеры
недостаточного или избыточного поступления в организм макро- и
микроэлементов?
18. Каково значение воды для организма? Какова связь водного и
минерального обмена?
19. Какие вещества, содержащиеся в природных продуктах, являются
антипищевыми, антивитаминами?
20. Какие токсические и канцерогенные вещества образуются при избыточной
тепловой обработке?

99
 Лекция 4
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАУКИ О ПИТАНИИ
План
1. Современные научные теории и концепции питания.
2. Функциональная характеристика пищи.
3. Биологическое действие пищи
4. Рацион современного человека и нормы потребления пищевых
веществ.
4.1. Питание детей и подростков.
4.2. Питание работников сельского хозяйства.
4.3. Питание работников промышленных предприятий.
4.4. Питание работников умственного труда.
4.5. Питание студентов.
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей.
4.7. Питание людей пожилого возраста.
5. Взаимосвязь питания и здоровья.
5.1. Алиментарные заболевания.
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ.
5.3. Качество воды и распространённость экологических
патологий.
1. Современные научные теории и концепции питания
Питание — это сложный и многосторонний процесс поступления,
переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ,
необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и
возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Питание обеспечивает рост и развитие детского организма, должную
работоспособность и хорошее самочувствие в зрелом возрасте,
долголетие и здоровье в пожилом и старческом периоде. Питание
является источником эстетического наслаждения и важным лечебным
фактором.
В последнее время в печати появилось огромное количество
научно недоказанных рекомендаций по питанию для широкого круга
населения, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.
Поэтому необходимо иметь представление о принятой в нашей стране
классической научной теории рационального сбалансированного
питания с тем, чтобы критически оценить некоторые новые
направления в питании.

100
 Классическая теория рационального сбалансированного питания
прошла длительный путь совершенствования. Основные её
положения, сформулированные академиком А.А.Покровским,
следующие.
1. Питание поддерживает молекулярный состав организма и
возмещает его энергетические и пластические расходы;
2. Идеальным считается питание, при котором поступление
пищевых веществ максимально точно (по времени и составу)
соответствуют их расходу;
3. Поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в
результате расщепления структурных компонентов пищи и
всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма,
энергетических и пластических потребностей организма;
4. Пища состоит из компонентов, различных по
физиологическому значению: нутриентов, балластных веществ и
вредных веществ;
5. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и
соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот,
витаминов и минеральных солей;
6. Поток веществ должен быть хорошо сбалансирован по составу,
чтобы поддерживать гомеостаз в организме;
7. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.
Классическая теория сбалансированного питания положена в
основу норм физиологических потребностей организма в энергии,
белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для
разных групп населения. В основе классической теории лежит
представление о том, что питание служит поддержанию
молекулярного состава организма на определенном физиологическом
уровне или, точнее, в пределах определенного физиологического
интервала.
Теория сбалансированного рационального питания, научно
обосновывает оптимальные величины потребления всех пищевых
веществ, витаминов и минеральных солей в различные возрастные
периоды человека с учетом его физической нагрузки, климатических
и бытовых условий, индивидуальных особенностей организма:
конституции, возраста, пола, роста, веса, интенсивности процессов
обмена веществ, а также вкусов и национальных привычек человека.
Это позволяет установить и рассчитать потребности человека и всей
популяции в целом в количественном и качественном составе питания
в течение определенного отрезка времени.

101
 Однако, не смотря на, казалось бы, общепризнанные постулаты
теории сбалансированного питания, известный специалист по
вопросам питания академик А.М.Уголев в одной из глав своей
монографии «Теория адекватного питания и трофология» (1991),
указывает, что пищевой рацион должен не только быть
сбалансированным, оптимальным образом учитывать характер обмена
веществ, но и отвечать механизмам пищеварения, которые возникли в
процессе эволюции. То есть отбор продуктов должен не только
отвечать потребностям организма в энергии и пищевых веществах,
как рекомендует концепция сбалансированного питания, но и
отвечать естественной технологии ассимиляции пищи.
А.М.Уголев в своей теории адекватного питания выдвигает
следующие постулаты:
● питание поддерживает молекулярный состав и возмещает
энергетические и пластические расходы организма на основной
обмен, внешнюю работу и рост;
● нормальное питание обусловлено не одним потоком
нутриентов из ЖКТ во внутреннюю среду организма, а несколькими
потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющими большое
жизненное значение;
● необходимыми компонентами пищи являются не только
нутриенты, но и балластные вещества;
● в метаболическом и, особенно трофическом отношении,
ассимилирующий организм является надорганизменной системой;
● существует эндоэкология организма-хозяина в виде кишечной
микрофлоры, с которой организм хозяина поддерживает сложные
симбионтные отношения;
● баланс пищевых веществ в организме достигается в результате
освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном
расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного
пищеварения, а в ряде случаев - внутриклеточного (первичные
нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе
незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные
нутриенты).
Теория адекватного питания основывается на физиологических
закономерностях пищеварения. Она не только связывает нормальное
питание и ассимиляцию пищи с одним потоком нутриентов во
внутреннюю среду организма (как это делает теория
сбалансированного питания), но принимает существование, по
крайней мере, еще 3-х основных жизненно важных потоков:

102
 ● первый поток регуляторных веществ (гормонов и
гормоноподобных веществ), продуцируемых эндокринными клетками
ЖКТ, и веществ, образующихся в его содержимом;
● второй поток – состоит из бактериальных метаболитов. С этими
потоками во внутреннюю среду организма поступают вторичные
нутриенты. В него входят также токсические вещества из пищи, а
также токсические метаболиты кишечной микрофлоры;
● третий поток состоит из веществ, поступающих из
загрязненной пищи или загрязненной внешней среды, в том числе и
ксенобиотиков.
Таким образом, знакомство с основными постулатами
классической теории рационального сбалансированного питания и
теории адекватного питания позволяет сделать вывод о том, что
между ними нет противоречий, они логически дополняют друг друга.
Кроме этого, если одна теория указывает на ведущее значение в
питании нутриентов, подвергающихся ферментативной обработке,
всасывающихся в тонкой кишке в виде мономеров и обеспечивающих
энергетические, пластические и другие потребности организма, то
другая – указывает на важность всасывания из кишечника не только
нутриентов, но и регулирующих соединений (гормонов),
вырабатывающихся эндокринными клетками ЖКТ, а также
гормоноподобных факторов пищи и бактериальных метаболитов. В
результате взаимодействия микрофлоры пищеварительного тракта и
волокнистых веществ в кишечнике образуются многие витамины,
летучие жирные кислоты и необходимые аминокислоты, что
существенно влияет на потребности организма в поступающих извне
пищевых продуктах.
Мало того, теория адекватного питания привносит в теорию
рационального сбалансированного питания физиологические
закономерности пищеварения, которые указывают не только на
способы извлечения полезных компонентов пищевого "сырья", но и
доказывает, что в процессе пищеварения образуются новые
компоненты пищи. В связи с этим А.М.Уголев заметил: "Теория
адекватного питания - это теория сбалансированного питания, у
которой выросли "биологические крылья".
Однако описанные выше теории питания не дают
исчерпывающего ответа на вопрос: каким требованиям должны
отвечать пища (пищевой рацион), режим питания, условия приема
пищи, то есть питание человека в целом? Решения этой задачи
следует искать в раскрытии тайн функций пищи и ее биологическом
действии на организм.

103
 В 1998 г. японскими авторами предложен новый термин:
«функциональное питание», подразумевающее систематическое
употребление таких продуктов естественного происхождения,
которые оказывают определенное регулирующее действие на
организм в целом или на его определенные системы и органы,
например, как биокорректор кровяного давления, уровня холестерина
и т.п. В СНГ этой теории придерживается Б.А.Шендеров и соавторы.
В.А.Тутельян употребляет термин «правильное, оптимальное
питание». Однако эти новые термины, тем не менее, укладываются в
понятие рационального, сбалансированного питания.
Украинскими нутрициологами (В.В. Ванханен и соавт., 1993) на
основе учения о функциях пищи и её биологическом действии на
организм сформулирована функционально-гомеостатическая теория
питания, которая включает все основные постулаты теории
сбалансированного и адекватного питания.
Таким образом, можно констатировать, что существует одна
теория полноценного рационального сбалансированного
функционального, оптимального, адекватного питания для данного
индивидуума, которая базируется на многих открытиях и фактах,
сделанных в различных сферах науки, в том числе и физиологии.
Новые концепции в питании. Начиная с середины прошлого
столетия, в отечественной и зарубежной литературе появились
публикации, в которых развивается новое направление в физиологии
пищеварения (Разенков И.П., 1948; Синещеков А.Д., 1970; Алиев
А.А., 1985; Nasset E.S., 1962; Munro H.N., 1970; Нестерин М.Ф. с
соавт., 1967; Василевская Л.С, 1968; Шлыгин Г.К., 1967, 1997;
Фомина Л.С, 1956; Кадыров У.З., 1963; Ле Тхань Уйен, 1983; Diamond
P. с et al., 1985 и др.), суть которого заключается в том, что в общем
обмене веществ принимает непосредственное участие ЖКТ. По
данным авторов, это направление является базисом рационального,
сбалансированного, адекватного питания и позволяет научно
обосновывать новые диеты и корректировать уже существующие.
Согласно концепции И. П. Разенкова и его школы, существует
особая сторона деятельности ЖКТ, заключающаяся в том, что в
полость пищеварительного тракта выделяется сравнительно большое
количество эндогенных нутриентов органической и неорганической
природы. Особенно это относится к эндогенным белкам, которые
секретируясь в полость пищеварительной системы, как и белки пищи,
расщепляются ферментами и всасываются. Благодаря этому процессу
происходит обогащение и выравнивание всасываемой смеси
аминокислот. Если пища бедна какой-либо незаменимой

104
аминокислотой или другим компонентом пищи, ЖКТ пополняет его
содержание в химусе, образуя смесь с таким же относительно
постоянным составом свободных аминокислот, как и при обычном
смешанном питании.
Показано (Nasset E., 1962), что у человека с различными
секретами за сутки выделяется не менее 1 г белка на каждый грамм
белка пищи, т.е. соотношение экзогенных и эндогенных белков
составляет 1:1. При этом происходит выравнивание состава
всасываемых аминокислот, который не зависит от состава принятых с
пищей белков. Эти данные были подтверждены А.А.Алиевым (1985),
установившим, что соотношение экзогенных и эндогенных белков в
кишечнике жвачных составляет 1:1, а у свиней даже 1:1,5–1:2. По
данным Гальперина Ю.М. с соавт. (1980, 1985), состав химуса тонкой
кишки перед всасыванием пищевых веществ в кровь, близок по
составу к плазме крови.
Таким образом, разными авторами показано соотношение между
поступающими с пищей белками и эндогенно выделенными как 1:1.
Всасывание аминокислот из кишечника в кровь происходит только
после выравнивания и исправления состава аминокислот,
поступивших с пищей.
На основании изложенного очень важно применение
полноценного питания как для здорового, так и больного человека для
поддержания и сохранения гомеостаза в организме. Эти
закономерности нельзя не учитывать при разработке новых диет и
лечении различных заболеваний адекватным питанием.
Основными постулатами новой концепции в питании являются:
● наличие кругооборота большого количества эндогенных
веществ между кровью и пищеварительной системой, которые
обогащают и исправляют состав экзогенных пищевых веществ
Региональным кругооборотом является печеночно-кишечная
циркуляция веществ желчи;
● наличие процессов активной адаптации желез
пищеварительной системы к качественным изменениям питания. Это
обычные составные части секретов, выделяемых железистыми
аппаратами: ферментные белки, гликопротеины, обломки белковых
молекул, отделяемые при активировании проферментов, белки
отторгнутых от слизистой оболочки кишечника эпителиальных клеток
и пр. Большая часть этих белков – около 82 г в сутки (И.П.Разенков,
1948; А.Д.Синещеков, 1970; Н.N.Munro, 1979 и др.) гидролизуется в
кишечнике и затем всасывается в кровь. Пищеварительные железы
вновь отбирают аминокислоты из крови, и таким образом происходит

105
кругооборот белковых веществ между кровью и пищеварительной
системой;
● выделение гормонов, непосредственно влияющих на обменные
процессы или воздействующих на освобождение других гормонов
общего действия;
● путем рефлекторных влияний из пищеварительного тракта на
некоторые стороны обмена;
● участие ЖКТ в общем обмене веществ осуществляется и путем
экскреторных процессов, связанных с выбросом некоторых конечных
продуктов обмена (например, поступление тяжелых металлов,
пестицидов и др. веществ из крови в пищеварительный канал).
● путем наличия биохимической активности нормальной
кишечной микрофлоры и, в частности, образования микрофлорой
витаминов и короткоцепочечных жирных кислот и др.;
● путем действия всосавшихся в кровь нутриентов на
центральные нервные структуры или периферические образования,
обусловливающие регуляторные влияния на функции органов и обмен
веществ.
В популярной и научной литературе активно распространяются и
пропагандируются концепции вегетарианского, редуцируемого и
раздельного питания.
Вегетарианское питание имеет многовековую историю.
Различают 3 его основные виды: вегетарианство-веганство (суровое),
лактовегетарианство (растительные и молочные продукты) и
лактоововегетарианство (растительные, молочные продукты и яйца).
В рационах питания суровых вегетарианцев - дефицит отдельных
незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D. Суровое
вегетарианство нельзя рекомендовать детям, подросткам, беременным
женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство
существенно не противоречат основным требованиям рационального
питания. Позитивным в вегетарианском питании является то, что
пища богата аскорбиновой кислотой, солями калия и магния,
пищевыми волокнами, в ней меньше жиров и холестерина.
Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС),
гипертонической болезнью, раком толстой кишки. С другой стороны,
среди них нет долгожителей.
Вегетарианское питание оправдывает себя при лечении
заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз,
гипертоническая болезнь, ИБС), ожирения, пищеварительного тракта,
особенно колитов и др.

106
 Редуцируемое питание (гипокалорийная, малобелковая диета)
предусматривает постоянное резкое ограничение пищи, по сравнению
с нормой – в 2-3 раза. Популяризатор этого питания (Г.С.Шаталова)
считает, что организм человека способен аккумулировать «живую»
энергию солнечных лучей и тепла окружающей среды, которая
пополняет энергетические затраты человека. В пищевых продуктах
есть энергия, которая не учитывается, в виде макроэргических связей.
Согласно данной концепции, энергетическая ценность рациона
взрослого здорового человека должна быть 4184 кДж (1000 ккал) за
сутки и меньше, причем преимущественно за счет растительных
продуктов. Однако опыт питания в фашистском концлагере Дахау, а
также блокированного в годы войны Ленинграда, когда люди
получали 1000 ккал энергии в сутки и менее, наглядно показал
невозможность снижения калорийности рационов до величин,
рекомендуемых Г.С.Шаталовой. Следовательно, этот вид питания
можно применять лишь в диетотерапии при коррекции избытка массы
тела.
Раздельное питание. Г.Шелтон предложил ряд единых для всех
людей рекомендаций, «оптимизирующих», по его мнению,
пищеварение в желудке и направленных на ускорение пищеварения,
достижение полноты переваривания и создание условий,
исключающих гнилостное разложение пищи в желудке. Как полагает
Г.Шелтон, раздельное потребление пищевых продуктов,
отличающихся по химическому составу, способствует более полному
их перевариванию. Он считает, что одновременный приём ягод,
фруктов, богатых органическими кислотами, уксуса с
углеводсодержащими продуктами негативно сказывается на
состоянии поджелудочной железы.
Кислые фрукты и ягоды в сочетании с молоком задерживают
выделение пищеварительных соков. Богатые белками продукты не
рекомендуется применять вместе с углеводсодержащими (мясо с
хлебом) и т.д. Этим предупреждается аутоинтоксикация кишечным
содержимым и перенапряжение деятельности органов пищеварения.
В некоторых работах (М. П. Черников, 1975) обращается
внимание на то, что чем более разнообразен аминокислотный состав
белков пищевого рациона, тем лучше перевариваются нутриенты. А с
учётом того, что практически во всех природных продуктах
содержатся белки, жиры и углеводы в разном процентном
соотношении, то о каком раздельном питании может идти речь?
Немаловажен и тот факт, что на протяжении сотен лет значительная
часть человечества различных регионов нашей планеты питается

107
продуктами смешанного состава (борщи, супы, пирожки с мясом,
ватрушки и т.д.). Поэтому ферментные системы адаптировались к
приёму такого сочетания пищевых продуктов и довольно быстро
включаются в гомеостазирование функциональных систем организма.
С учётом выше сказанного, концепция раздельного питания Г.
Шелтона не имеет своего научного обоснования, в то же время может
быть полезной для людей с повышенным весом.
Дробное питание применяется в клинике лечебного питания при
ряде патологических состояний. Его постулатами являются частые
приемы пищи небольшими порциями, но полноценного состава.
Из других нетрадиционных направлений питания
пропагандируются концепции питания макробиотиков (долгожителей)
и пращуров (сыроедения, и сухоедения), индексов пищевой ценности
(очковая диета), абсолютизации оптимальности питания (идеальная
диета) и тому подобное.
Питание макробиотиков - эта система возникла во второй
половине XIX ст. в Японии. Ее сторонники делают акцент в питании
на зерновые продукты, их пищевые рационы имеют 7 степеней. Чем
высшая степень, тем более узкий ассортимент продуктов. Из питания
постепенно исключают животные продукты и фрукты. Наивысшая
степень пищевого рациона макробиотиков состоит исключительно из
злаковых культур (зерновых и бобовых). В таком рационе
дефицитными являются многие незаменимые факторы питания -
незаменимые аминокислоты, витамины А, С, В12, фолат, кальций,
железо, цинк и др.
Питание пращуров - сторонники этой концепции проповедуют
сыроедение и сухоедение. Сыроеды питаются молодыми и
пророщенными злаками, размоченными крупами, сырыми овощами
(кроме лука, чеснока, горького перца), фруктами и ягодами, орехами,
разнообразными семенами, ядрами абрикосовых косточек и тому
подобное. Мясо и рыбу тоже едят сырыми. Потребление сырой только
растительной пищи является крайним вариантом сурового
вегетарианства (веганства). Сыроеды считают, что сырая растительная
пища содержит «живую (солнечную)» энергию, богатую
биологически активными веществами, а энергетическая ценность ее
невысокая. Абсолютное и постоянное сыроедение не выдерживает
критики. Употреблять продукты в сыром виде нерационально и даже
опасно (мясо и рыбу). Непродолжительное сыроедение применяют в
диетотерапии ожирения, запоров, заболеваний печени и почек,
гипертонической болезни, подагры, сахарного диабета.

108
 Сухоеды считают, что пища в сухом виде более питательна, а
жидкость может образовываться в самом организме во время
окисления белков, жиров и углеводов. Однако сухоедение как
разновидность концепции питания предков не отвечает принципам
рационального питания.
Концепция индексов пищевой ценности нашла отображение в
очковой диете, предложенной в Германии Е. Каризе. ее суть
заключается в том, что ценность пищевых продуктов выражается
только по одному признаку - содержания в них энергии (без учета их
химического состава). Это создает опасность формирования
неполноценных рационов. Согласно с очковой диетой, взрослому
человеку необходимо в среднем энергии на 70 очков, что отвечает
8786,4 кДж, или 2100 ккал (1 очко - 125,52 кДж, или 30 ккал).
Концепция абсолютизации оптимума питания - ее
сторонники пытаются создать идеальный рацион для всех людей без
учета их биохимической индивидуальности. К этой концепции
близкой является теория деиндивидуализации человека. Однако
известно, что среднестатистических людей не существует. Только
рацион, составленный из разнообразных продуктов, может
удовлетворить потребности в отдельных пищевых и биологически
активных веществах как на популяционном, так и на индивидуальном
уровне.
Завершая рассмотрение различных научных теорий питания,
можно сделать следующие выводы:
1. Научная теория сбалансированного рационального питания
доказывает, что полноценное питание необходимо для поддержания
молекулярного состава организма на определенном физиологическом
уровне, то есть гомеостаза.
2. Научная теория адекватного питания привносит в теорию
рационального сбалансированного питания физиологические
закономерности пищеварения, которые указывают не только на
способы извлечения полезных компонентов пищевого «сырья», но и
доказывают, что в процессе пищеварения образуются новые
компоненты пищи.
3. При использовании научной теории питания необходимо
учитывать закономерности участия ЖКТ в общем обмене веществ,
впервые открытые И.П. Разенковым.
4. Концепция раздельного питания Г. Шелтона не имеет своего
научного обоснования, однако, может быть использована для
коррекции массы тела и лечения лиц, страдающих ожирением, так как
ограничивает количество потребляемых продуктов.

109
 5. Гипокалорийная малобелковая диета, предложенная Г.С.
Шаталовой, должна проводиться под контролем квалифицированных
специалистов и не может быть рекомендована для широких масс
населения.
2. Функциональная характеристика пищи
Среди факторов окружающей среды, воздействующих на
человека, пища является самым сложным, многокомпонентным
биологическим фактором. В зависимости от свойств и состава она
оказывает разнообразное влияние на организм. С помощью пищи мы
можем изменять функцию и трофику тканей, органов и систем
организма в сторону их усиления или ослабления и тем самым влиять
на общее состояние организма.
Пища играет исключительную роль в процессе эмбрионального
развития и роста подрастающего организма, здоровья,
работоспособности, творческой активности всех возрастных групп
населения, профилактики преждевременного старения,
предупреждения и лечения болезней.
С пищей поступают в организм около 70 различных веществ
органической и неорганической природы, которые в своей
совокупности участвуют в выполнении ряда функций:
энергетической, пластической, биорегуляторной, приспособительно-
регуляторной, иммунорегуляторной, реабилитационной и сигнально-
мотивационной.
Энергетическая функция пищи состоит в обеспечении
организма энергией, используемой на нервно-мышечную
деятельность, процессы пищеварения и усвоения и др., что
обеспечивает поступлением из внешней среды в организм (внутренняя
среда) углеводов, жиров и белков, содержащихся в пищевых
продуктах (преимущественно углероды и жиры).
Пластическая функция пищи заключается в обеспечении
организма строительным (пластическим) материалом, который
образует из пищи в процессе обмена веществ. В этом процессе
различают две взаимосвязанные стороны: ассимиляцию или
анаболизм, и диссимиляцию, или катаболизм. В процессе
ассимиляции образуются новые клетки (рост, развитие),
восстановление (синтез) всего использованного и разрушенного
вследствие диссимиляции, на что затрачивается значительное
количество энергии. В результате диссимиляции, наоборот,
происходит разрушение клеток и тканей, распад входящих в них
компонентов. Диссимиляция в отличие от ассимиляции

110
осуществляется постоянно независимо от поступления пищи в
организм. Пластическая функция пищи осуществляется
преимущественно за счет белков и в меньшей мере - углеводов и
жиров. Немаловажная роль при этом принадлежит минеральным
элементам (построение костной ткани).
Доказано, что биологическая роль компонентов пищевых
продуктов не ограничивается их значением в качестве энергетических
и пластических ресурсов организма. Пища является источником
регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной
деятельности всех систем организма, приспособления к разным
условиям среды, борьбы против повреждающих воздействий.
Биорегуляторная функция пищи заключается в том, что
поступающие в организм с пищей белки, витамины и микроэлементы
принимают участие в образовании ферментов, гормонов,
дыхательных пигментов, которые обеспечивают сложные процессы
регуляции обмена веществ. Биорегуляторными свойствами обладают
овощи. Ягоды, яйца и др. При увеличении потребления некоторых
аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого
кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.
Приспособительно-регуляторная (адаптивно-регуляторная)
функция пищи состоит в том, что каждое пищевое вещество играет
специальную роль в адаптивно-регуляторной деятельности различных
функциональных систем организма, обеспечивающих его
жизнедеятельность (например, регуляция моторики ЖКТ,
температуры тела, кровяного давления, выделение пищеварительных
соков и т.д.).
Иммунорегуляторная функция пищи зависит от ее
качественного состава особенно от наличия полноценных белков,
эссенциальных ПНЖК, витаминов, микроэлементов.
Реабилитационная функция (reabilitatio - восстановление) пищи
заключается в восстановлении здоровья больных, ускорении
выздоровления, предупреждении рецидивов и перехода болезни из
острой в хроническую форму.
Сигнально-мотивационная функция пищи связна с
обеспечением организма вкусовыми веществами, которые
поддерживают на должном уровне пищевую мотивацию. То есть
побуждение деятельности человека в приеме пищи, отличающейся по
своему составу. К вкусовым веществам относятся различного рода
приправы, лук, чеснок, грибы, укроп, петрушка, корица, кардамон,
лавровый лист и пр. Содержащиеся в них эфирные масла,

111
органические кислоты, сахара, минеральные элементы, витамины и
др. придают пище специфический вкус и аромат.
Таким образом, с учетом перечисленных функций пищи и
особенностей ее биологического действия на организм, максимально
используя ее положительные качества как многокомпонентного
фактора окружающей среды, можно успешно влиять на показатели
здоровья населения. В этом плане чрезвычайно большое значение
имеет качественный состав пищи и содержание в ней различных
биологических и химических загрязнителей, что в совокупности
может существенно влиять на состояние внутренней среды организма.
3. Биологическое действие пищи
Пища широко используется в качестве корригирующего фактора
деятельности различных функциональных систем, так как обладает
четырьмя особенностями биологического действия на организм:
специфическим, неспецифическим, защитным и лечебным.
Специфическое действие пищи заключается в профилактике
алиментарных заболеваний, возникновение и развитие которых
происходит вследствие недостаточного и избыточного питания. В
основе этого действия пищи лежит рациональное питание (от лат.
rationalis - умный, осмысленный), которое является физиологически
полноценным. Оно обеспечивает гомеостаз и поддержание жизненных
проявлений организма здоровых людей (рост, развитие и
функциональная деятельность) на высоком уровне при различных
условиях труда и быта.
Неспецифическое действие пищи состоит в том, что она
препятствует развитию или прогрессированию неинфекционных
заболеваний (неспецифической, многофакторной природы). На этом
действии основано превентивное (профилактическое) питание,
которое корректируют с учетом факторов риска возникновения
неинфекционных заболеваний и неблагоприятного влияния
окружающей среды.
Защитное действие пищи направлено на повышение
устойчивости организма людей с вредными и чрезвычайно вредными
условиями труда. Данное действие положено в основу лечебно-
профилактического питания, которое отличается от рационального
тем, что с учетом неблагоприятного влияния производственной среды
в нём усилены те или иные функции пищи (см. ниже). Защитное
влияние пищи при действии повреждающих веществ иллюстрируют
следующие экспериментальные данные. Добавление яиц к рациону,
содержащему хлеб, увеличивало в 3 раза устойчивость животных

112
против действия промышленного яда — ацетонитрила, а овса и
печени — в 30 раз.
Лечебное, или фармакологическое действие пищи состоит в
восстановлении нарушенного в результате болезни гомеостаза и
деятельности функциональных систем организма. С этой целью
разработаны принципы диетического (лечебного) питания, широко
используемого в качестве лечебно-оздоровительных мероприятий в
лечебных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных
учреждениях.
Организацию рационального питания осуществляют с учётом
«Физиологических норм потребления пищевых веществ и энергии для
разных групп населения», которые разработаны на основе научных
исследований физиологов, биохимиков и специалистов в области
гигиены питания. Длительное нарушение принципов рационального
питания населения, сказывается на продолжительности жизни, так как
приводит к росту сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний,
пищевых интоксикаций, возникновению алиментарных заболеваний,
обусловленных как дефицитом, так и избытком пищевых веществ в
рационах питания.
В настоящее время известно более ста заболеваний человека, в
лечении которых рациональное питание играет ведущую роль. Оно
является обязательным компонентом комплексного лечения,
необходимым для повышения активности защитных систем
организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и
других терапевтических средств.
Превентивное питание - это также рациональное питание,
скорригированное с учетом факторов риска неинфекционных
заболеваний. Оно учитывает индивидуальные особенности
биохимических и физиологических процессов, которые протекают в
организме человека под влиянием неблагоприятных факторов
окружающей среды. Длительный алиментарный дисбаланс, в том
числе нарушение режима питания, является одним из первичных
патогенных факторов, которые содействуют развитию и прогрессу
заболевания. Следовательно, борьба с неинфекционными
заболеваниями (атеросклерозом, ИБС, гипертонической болезнью,
сахарным диабетом, патологией органов пищеварения и т. п.) в
значительной мере зависит от своевременной коррекции рационов
питание с учетом факторов риска их возникновения.
Лечебно-профилактическое питание близко к рациональному,
но в нём усилены функции пищи, которые противостоят
неблагоприятным влияниям производственных факторов:

113
химических, физических и биологических. В лечебно-
профилактическом питании используют специальные рационы,
молоко, кисломолочные продукты, пектин, витаминные препараты,
которые смягчает действие на организм работников вредных
производственных факторов.
Диетическое (лечебное) питание является неотъемлемой
частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебно-
профилактических заведениях, а также лечебно-оздоровительных
мероприятий в санаторно-курортных заведениях и санаториях-
профилакториях. Диетическое питание используется для
предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержки
высокой работоспособности. В диетическом (лечебном) питании
широко используют фармакологическое действие пищевых веществ
путем их увеличения или уменьшения с учетом реадаптивных
механизмов, возникающих в процессе диетотерапии.
4. Рацион современного человека и нормы потребления
пищевых веществ
Научно обоснованное питание разных возрастных и
профессиональных групп населения, независимо от его разновидности
(рациональное, превентивное, лечебно-профилактическое,
диетическое), базируется на учении о функциях пищи и на
выполнении режима питания, условий приема пищи и определенных
общих физиолого-гигиенических требований к пищевому рациону.
4.1. Питание детей и подростков
Как уже указывалось выше, энергетический баланс растущего
детского организма должен быть положительным, так как процессы
ассимиляции в их организме превалируют над диссимиляцией.
Поэтому важным является сбалансированность нутриентного состава
суточного рациона, соотношение белков, жиров и углеводов в
котором должно составлять 1:1:4. При этом, чем меньше возраст
детей, тем больший процент в их рационе должны составлять белки
животного происхождения: в возрасте от 1 до 6 лет – до 70%, у
школьников – до 60% (у взрослых 55%). Белки растительного
происхождения должны составлять 1/3 от общего поступления белков.
Энергетическая ценность за счёт поступления белков должна
удовлетворяться на 13-15% суточного рациона.
За счёт поступления жиров детский организм получает как
пластический, так и энергетический материал, а также необходимые
витамины А, D, Е и К, ПНЖК, фосфолипиды и др. БАВ. Среди жиров

114
животного происхождения преобладающими должны быть молочные.
Жиры растительного происхождения должны составлять 15-30% от
общего поступления жиров. Энергетическая ценность за счёт
поступления жиров в возрасте до 6 лет должна составлять 30-40%, у
школьников – около 30%.
Основным энергетическим материалом для детей являются
углеводы. 1/3 из них должна удовлетворяться за счёт моно- и
дисахаридов, а 2/3 – за счёт крахмала, а также клетчатки и пектинов.
При этом предпочтительными углеводами должны быть не «чистые»,
а содержащиеся в фруктах и ягодах.
Избыток или дефицит жиров и углеводов в рационе негативно
сказывается на здоровье детей.
Особую роль для растущего организма играют витамины А, D и
Е. Витамин А оказывает влияние на интенсивность роста и
функциональную активность желез внутренней секреции (особенно
гипофиза). В стимуляции роста участвуют также витамины D и Е.
Кроме того, витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен
(оссификация скелета).
Важное значение для детского организма имеют макро- и
микроэлементы, которые участвуют в формировании скелета,
регуляции функций мышечной и нервной тканей, кроветворении,
синтезе гормонов и т.д.
Режим питания детей должен быть дробным на протяжении 12
часов (с 8-00 до 20-00) – 4 раза. Распределение энергетической
ценности (в %): 20 : 35 : 20 : 25.
Нерациональное питание родителей пагубно сказывается на
здоровье последующих поколений.
4.2. Питание работников сельского хозяйства
Труд работников сельского хозяйства характеризуется
сезонностью, значительным разнообразием трудовых процессов
(более 100 профессий), влиянием вредных производственных и
экологических факторов и т.д. В разное время года работники
сельского хозяйства подвергаются воздействию контрастных
климатических и погодных факторов, низких и высоких t°, солнечной
радиации. К неблагоприятным факторам производственной среды
относятся эргономические, шум, вибрация, пыль (органическая и
минеральная), повышенная концентрация в воздухе химических
веществ (удобрений, пестицидов, аммиака и др.), антибиотиков,
гормональных препаратов и т. п.

115
 Всё это негативно сказывается на состоянии здоровья работников
и должно учитываться при составлении рационов питания на основе
дифференцированного подхода в определении энергетических
потребностей в рамках различных профессий и затрат труда. Так,
энергозатраты механизаторов при выполнении различных работ могут
колебаться в пределах 12500 до 16000 кДж (3000-3800 ккал).
Энергозатраты доярок при низком уровне механизации труда
составляют 13400-13800 кДж (3200-3300 ккал) и т. д.
Киевским НИИ питания разработаны нормы рационального
питания и режимы приёма пищи для работников различных
профессий сельскохозяйственного профиля с учётом сезонности
выполнения полевых и иных работ, климатических условий, тяжести
труда и т. п.
4.3. Питание работников промышленных предприятий
В условиях промышленного производства организм работников
подвергается целому ряду неблагоприятных производственных
факторов, которые негативно сказываются на состоянии гомеостаза.
Тяжёлый физический труд, эмоционально-психическое напряжение
операторов, труд в условиях низких или высоких t° и т. п. приводит к
усилению белково-углеводного обмена, повышенному расходу
витаминов (особенно С, группы В и Е), макро- и микроэлементов.
Поэтому при составлении суточного рациона должна учитываться
потребность в разных компонентах пищи на основе общих принципов
их сбалансированности и с учётом факторов, влияющих на здоровье и
повышенные потребности в тех или иных пищевых продуктах.
4.4. Питание работников умственного труда
Труд этой категории населения характеризуется эмоционально-
психическим напряжением, нагрузкой на орган зрения и
гипокинезией. Сидячий образ работы способствует развитию
застойных явлений, что является причиной нарушения обмена
веществ и формированию патологических процессов, следствием
которых являются такие заболевания как атеросклероз, гипертония,
ожирение и т. п. При составлении пищевых рационов для лиц
умственного труда должно учитываться влияние особенностей труда
на функции физиологических систем.
Для профилактики атеросклероза в питание включаются
источники липотропных веществ: гречневая и овсяная крупы, свежая
зелень, овощи, фрукты, морская капуста, мясо криля и паста «Океан».
В то же время ограничивается приём высококалорийных продуктов,

116
богатых углеводами: конфеты, шоколад, печенье, пирожные,
хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого
сортов (бублики, сдобные булочки, батоны). Наряду с этим рационы
должны иметь достаточное количество пищевых волокон, которые
улучшают моторику ЖКТ и препятствуют развитию застойных
явлений.
Для профилактики остеопороза, причиной чему является малая
мышечная активность, необходимо ежедневно употреблять молоко
или кисломолочные продукты, сыры и творог, содержащие кальций.
Так как поваренная соль способствует задержке воды в
организме, а, соответственно, и продуктов обмена, то следует
ограничить её в рационе.
Для улучшения работы органа зрения в рацион включаются
источники витамина А и β-каротина. С целью обогащения рационов
витаминами используют овощные и фруктовые соки, блюда из сырых
овощей, фруктов, зелени и т. п. Дополнительно назначаются
синтетические витамины.
Суточные энергозатраты работников умственного труда
составляют 10000-11700 кДж (2400—2800 ккал). Соотношение
белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть
соответственно 13 : 33 : 54.
Содержание белков животного происхождения должно
составлять не менее 55% (мясо нежирных сортов: говядина, обрезная
свинина, нежирная, несоленая рыба), растительных масел — 30% от
их общего количества в рационе; потребление сахара — не более 60-
70 г/сут, а количество сложных углеводов — не менее 70-80% от
общего количества.
Рацион питания должен иметь антисклеротическую,
липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации
обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения
оптимальных условий функции нервной системы.
Режим питания. Приём пищи распределяется на 4-5 раз в сутки с
интервалом около 5 час. Основная калорийность рациона должна
реализовываться в 1-ой половине дня. Распределение энергетической
ценности (в %) — 25 : 20 : 35 : 20.
4.5. Питание студентов
Организм студентов характеризуется возрастными
особенностями, на которые накладывают свой отпечаток условия
учебы и быта.

117
 Усвоение учебного материала, написание контрольных
модульных и курсовых работ, ККР, сдача зачётов и экзаменов
сопряжено со значительными нервно-эмоциональными нагрузками,
следствием которых является повышение кровяного давления,
увеличение частоты пульса и дыхания, стрессовые состояния. И всё
это совершается на фоне того, что в данном возрасте ещё
продолжается формирование ряда физиологических систем, в первую
очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к
нарушению сбалансированности пищевых рационов.
Немаловажным является влияние на организм студентов
младших курсов изменения привычного уклада жизни, характера
питания, когда в рационе увеличивается содержание колбас, изделий
из муки высших сортов, что приводит к резкому ослаблению
моторики кишечника, появлению запоров. Нарушение режима
питания является причиной развития заболеваний органов
пищеварительной системы: гастритов, дискинезии жёлчных путей,
колитов.
Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ
жизни, их физическая активность ограничена.
С учётом изложенного в рацион питания студентов должны
входить в достаточном количестве биологически ценные белки,
источниками которых являются субпродукты, рыба, обезжиренное
молоко, нежирный кефир, пахта, плавленые сыры. Для обеспечения
потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом
виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Необходимо
ограничить приём сладостей, так как это приводит к кариесу,
ожирению и сахарному диабету. В то же время пища должна быть
богатой свежими растительными продуктами, являющимися
источниками витаминов и волокнистых структур. Необходимо
избегать приём солений, копченостей, маринадов, соленой рыбы.
В зимне-весенний период в качестве источников витамина С
необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту
белокочанную в сыром виде. Источником витамина А, помимо
продуктов животного происхождения, является морковь, содержащая
β-каротин.
Особое внимание уделяется соблюдению принципов
сбалансированного питания в период экзаменационной сессии,
требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В
этот период необходимо увеличение в рационе доли белков и
витаминов, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

118
 Режим питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным с
промежутками не более 5 час. Завтрак должен содержать 2900—3300
кДж (700—800 ккал) и обеспечивать чувство сытости в течение 4—5
час. В завтрак должно быть 25-35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов.
На завтрак рекомендуется давать одно горячее блюдо из мяса или
рыбы, мучное, картофельно-овощное, яичное или творожное. Это
блюдо является основным и должно содержать 1250—1880 кДж
(300—450 ккал). К завтраку следует отпускать гастрономические
продукты — масло, сыр, колбасу, вареные яйца и др. В меню
включают также горячие напитки: чай, кофе, какао.
В студенческих столовых практикуется изготовление
комплексных блюд, сбалансированных по калорийности и
содержанию в них белков, жиров и углеводов.
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей
Беременность и лактация - это сложный физиологичный процесс,
который вызывает перестройку функций и структуры органов и
систем женщины. Рациональное питание является одним из основных
условий благоприятного хода и завершения беременности и родов,
нормального развития плода и новорожденного.
Рацион питания беременной зависит от целого ряда факторов:
срока и течения беременности, состояния здоровья, росто-весовых
показателей, физической активности и т. п.
По мере развития плода потребности в энергии возрастают,
особенно с 4-го месяца беременности и на 5-м месяце потребность в
энергии увеличивается в среднем на 1464,4 кДж (350 ккал) за сутки,
достигая 10032 кДж (2350 ккал). Если беременная по состоянию
здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии
снижается на 20-30%.
Особое значение приобретает поступление пластического
материала в виде полноценных белков. Поэтому во второй половине
беременности к норме потребления белка добавляют 30 г белка (65%
животного происхождения). Таким образом, квота белка в суточной
энергетической ценности рациона должна составлять 15%.
Потребности в энергетическом материале должна покрываться за
счёт поступления жиров и углеводов. При этом во второй половине
беременности количество жиров в рационе увеличивают в среднем на
12 г за сутки, но при этом квота жиров в суточной энергетической
ценности рациона не должна превышать 30%, 1/3 которых должны
составлять растительные жиры. Углеводы должны составлять около
55% суточной энергетической ценности рациона. Во второй половине

119
беременности потребления углеводов следует увеличить на 30 г за
сутки, но общее количество сахара в рационе беременной с
нормальной массой тела не должно превышать 50-60 г.
При отклонении роста беременной от расчётного (160 см) в ту
или иную сторону потребности в энергии, белках, жирах и углеводах
соответственно уменьшают или увеличивают в среднем на 10%.
Во время беременности возрастает потребность в витаминах С, А,
Е и группы В в среднем на 20-30%, а в фолате и витамине D -
соответственно в 2 и 4 раза, поэтому повышенную потребность в
витаминах восполняют, назначая поливитамины (1-2 драже за день, но
не более, т. к. передозировка витаминов А и D вредна для плода и
беременной).
Во время беременности увеличивается потребность в
минеральных веществах: в кальции (до 1500 мг) и фосфоре (до 1650
мг за сутки, то есть почти на 25%). На 10% увеличивается в период
беременности потребность в магнии (450 мг за сутки), на 20% - в йоде
(0,18 мг за сутки), на 30% - в цинке (20 мг за сутки), в железе - до 40
мг за сутки.
При склонности к отекам и артериальной гипертензии важно
ограничение во второй половине беременности потребления
поваренной соли до 8 г, а в последние 1-2 мес - до 6 г за сутки, а также
свободной жидкости (воды, чая, супов и т. п.) до 1-1,2 л за сутки, а в
последние недели беременности - до 0,8-0,9 л. Вместо неё
рекомендуется приём соков овощей, фруктов и ягод, молока и
кисломолочных напитков.
Рацион беременных строится таким образом, чтобы в нём
сочетались в достаточном количестве полноценные белки,
легкоусвояемые молочные жиры, до 25 г растительных масел
(источники ПНЖК и витамина Е. В него включают продукты, богатые
пищевыми волокнами (овощи, плоды, хлеб из муки грубого помола,
гречневая, овсяная и др. крупы) которые усиливают моторику
кишечника (профилактика запоров). Что касается углеводов, то в
рационе ограничивают содержание легкоусвояемых сахаров,
способствующих увеличению массы тела беременной и плода.
Ограничивают потребление пряностей, острых приправ,
экстрактивных веществ мяса, рыбы и грибов (крепкие бульоны и
соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отваренном виде.
Абсолютно противопоказаны алкогольные напитки.
Приблизительный суточный набор продуктов во второй половине
беременности: хлеб ржаной и пшеничный - по 100 г, мука пшеничная
- 40 г, крупа и макаронные изделия - 50 г, картофель - 250 г, овощи,

120
зелень - 400 г, фрукты, ягоды, соки - 300 г, сахар, сладости - 50 г,
мясо, птица - 150 г, рыба - 70 г, молоко и кисломолочные продукты -
400 г, сыр нежирный - 100 г, сметана - 25 г, сыр твёрдый - 10 г, яйцо -
1 шт., масло сливочное - 15 г, масло растительное - 25 г.
Режим питания. В первой половине беременности
рекомендуется четырехкратное питание, во второй - пятикратное с
исключением избыточных приемов пищи. После еды отдых должен
быть активным. В последние недели беременности желательно
шестиразовое питание.
Естественное вскармливание является оптимальным для развития
ребёнка грудного возраста. В связи с этим актуальным является
полноценное питание кормящих матерей, так как характер их питания
влияет на лактацию и состав грудного молока, а, следовательно, на
здоровье ребенка.
В связи с тем, что в первые 6 мес лактации секретируется
примерно 750-850 мл молока за сутки, а в следующие 6 мес - 600 мл,
то дополнительная потребность в энергии в первые 6 мес лактации
составляет 2092 кДж (500 ккал), а в следующие 6 мес - 1882,8 кДж
(450 ккал) в сутки.
Дополнительная потребность кормящих матерей в белке
составляет 40 г в сутки в первые 6 мес лактации и 30 г в последующие
7-12мес. При этом белки животного происхождения должны
составлять не менее 65%. Аналогично дополнительная потребность в
жирах в период лактации составляет 15 г в сутки, а в углеводах
увеличивается на 40 г в сутки.
Таким образом, в суточный рацион кормящих грудью матерей на
протяжении лактации должно входить 95-105 г белка, 80-90 г жира,
330-350 г углеводов. Энергетическая ценность его должна быть в
пределах 10460-11268 кДж (2500-2700 ккал) за счёт белков, жиров и
углеводов соответственно возле 15, 30 и 55%. Дополнительно в
рацион вводят витамины, минеральные вещества (макро- и
микроэлементы).
Пищевой рацион кормящих матерей по продуктовому набору в
основном отвечает такому для беременных женщин второй половины
гестации. Свободной жидкости должно быть около 2 л, лучше за счёт
молока (не менее 0,5 л) и кисломолочных продуктов (до 0,2-0,3 л),
свежеприготовленных соков из фруктов и овощей. Следует
учитывать, что избыточное потребление жидкости ухудшает качество
молока. Не рекомендуется потребление острых приправ, пряностей и
экстрактных веществ, а также чеснока и лука, которые придают
молоку неприятный запах и вкус. Нежелательно употреблять крепкий

121
кофе. Абсолютно запрещены все алкогольные напитки, в том числе и
пиво.
Режим питания. Пищу принимают 5-6 раз в день за 30-40 мин до
кормления ребенка, что улучшает секрецию молока.
4.7. Питание людей пожилого возраста
По мере старения организма закономерно уменьшаются основной
обмен и расходы энергии на физическую активность, в связи с чем
энергетическая ценность суточного рациона людей старше 70 лет
должна составлять около 70% по сравнению с рационом людей в
возрасте от 20 до 30 лет.
Рекомендуемая энергетическая ценность суточного рациона для
мужчин 60-74 лет должна составлять около 8368 кДж (2000 ккал), а
для женщин - 7531 кДж (1800 ккал); после 75 лет - для мужчин - 7531
кДж (1800 ккал), для женщин - 6694 кДж (1600 ккал).
Состав рациона для людей пожилого возраста должен
способствовать сохранению физического и психического здоровья,
снижению риска развития заболеваний и предупреждению
преждевременного старения. По данным экспертов ВОЗ около
половины случаев преждевременной смертности в возрасте до 65 лет
связано с болезнями, обусловленными неправильным питанием. К
таковым относятся атеросклероз, ИБС, инсульт, злокачественные
заболевания, анемия, зоб, цирроз печени, диабет, желчекаменная и
гипертоническая болезни, ожирение, болезни опорно-двигательного
аппарата и полости рта и др. Нерациональное питание является
причиной возникновения рака в 30-40% случаев у мужчин и до 60% -
у женщин. Здоровый образ жизни и рациональное питание в пожилом
возрасте являются надёжными факторами профилактики развития
перечисленных выше заболеваний и способствующими продлению
жизни в старости.
В основе такой профилактики лежит, прежде всего, ограничение
энергоемкости пищи в отношении физиологических потребностей
организма. Этому способствуют жёсткая регламентация жиров и
углеводов в рационе. Потребление жира должно быть снижено до 55-
60 г в сутки, или до 25-30% от общей энергетической ценности
рациона; соотношение ПНЖК к насыщенным жирным кислотам
должно быть равным 0,6; растительные масла должны составлять не
менее 1/3 от общего объёма жира; рекомендуется содержание
линолевой кислоты в рационе до 14 г в сутки (7% энергетической
ценности). Потребление холестерина ограничивается до 250-300 мг в
сутки.

122
 Углеводы в общей энергетической ценности рациона должны
составлять 55-60%, или 250-300 г в сутки. Основная часть из них
должна покрываться за счёт сложных полисахаридов: крахмала (55%),
клетчатки, пектина, целлюлозы. Сахароза ограничивается до до 30-35
г в сутки (12%), моносахариды - до 37-45 г в сутки (15%) от общего
количества углеводов.
С учётом того, что синтез белка у лиц в возрасте 60 лет и старше
снижен на 40% в сравнении с 30-летними и падает в последующем
ещё на 5-8%, вместе с этим снижается и распад белка. Поэтому его
содержание в рационе не должно превышать 1-0,8 г на 1 кг массы
тела, что составляет 75-67 г в сутки, или 13% энергетической
ценности.
Превышение нормы потребления белка негативно сказывается на
функции почек и др. органов, с другой стороны, - недостаточное его
поступление в организм увеличивает риск развития патологических
процессов. В старческом возрасте диета должна быть
преимущественно молочно-растительной. Рекомендуется
употребление растительных масел: подсолнечного (содержит
линолевую кислоту), оливкового (содержит мононенасыщенную
олеиновую кислоту), конопляного, льняного, соевого и др.,
постоянное применение которых приводит к регрессии
атеросклеротического процесса и снижению в 2 раза смертности от
сердечно-сосудистой патологии. Полезны рыбные продукты (по 75-
100 г в сутки), рыбий жир и жир морских млекопитающих; морские
водоросли; морские беспозвоночные (гребешки, крабы, устрицы,
криль); продукты из муки грубого помола; продукты с высоким
содержанием пищевых волокон; алкогольные напитки с невысоким
содержанием алкоголя (пиво, красные сухие вина); овощные блюда,
ягоды, фрукты и т. п.
Суточный рацион для мужчин в возрасте 60-74 года составляет:
белки - 75 г за сутки, в том числе животные - 37 г; жиры - 60 г;
углеводы - 290 г; для женщин того же возраста соответственно 67
(33), 54 и 260 г. Для мужчин в возрасте 75-89 лет суточная
потребность в этих нутриентах должна быть снижена соответственно
67 (33), 54 и 260 г; для женщин того же возраста - 65 (30), 45 и 260 г.
Таким образом, при составлении рационов питания для лиц
пожилого возраста необходимо учитывать лечебно-
профилактическую направленность их компонентов, соблюдая при
этом принцип сбалансированного рационального питания.

123
 5. Взаимосвязь питания и здоровья
5.1. Алиментарные заболевания
Питание — один из важнейших факторов, определяющих
здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и
развитие детей, способствует продлению жизни, повышению
работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для
адекватной адаптации человека к окружающей среде.
Люди давно заметили, что качество пищевых продуктов,
культура и гигиена питания могут являться своеобразными
корректорами функциональных расстройств в деятельности
различных органов и систем. С другой стороны, в развитии
практически всех заболеваний можно проследить влияние различных
алиментарных факторов.
Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по
качественному и количественному составу пищевых веществ, а также
других компонентов, являются причиной развития специфических
«болезней неправильного питания», приводят к снижению
устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных
факторов. К примеру, установлено, что частота возникновения рака
толстого кишечника напрямую зависит от уровня потребления
животного белка, жира, рафинированного сахара, в то же время у
населения, в рационе которого преобладают балластные вещества
(клетчатка, пектины, пищевые волокна и др.), наблюдается обратная
зависимость.
В настоящее время известно более ста заболеваний человека, в
лечении которых рациональное питание играет ведущую роль. Оно
является обязательным компонентом комплексного лечения,
необходимым для повышения активности защитных систем
организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и
других терапевтических средств.
Установлено, что каждодневные нарушения сбалансированности
рационов питания не сразу приводят к патологическим изменениям в
организме, а постепенно способствуют накоплению повреждений
определённых звеньев обмена веществ. В результате завуалированное
состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко
трудноизлечимую.
Алиментарная патология хронического характера занимает одно
из ведущих мест, охватывая сотни миллионов людей.
Среди алиментарной патологии широко распространены
вторичные болезни недостаточного питания, обусловленные

124
заболеваниями различных органов и систем, которые приводят к
нарушению усвоения пищи, усилению распада пищевых веществ.
Обычно они являются следствием заболеваний органов ЖКТ,
инфекционных и онкологических заболеваний и т.д. Алиментарные
заболевания могут провоцировать развитие атеросклероза,
гипертонической болезни, злокачественных заболеваний, подагры,
мочекаменной и желчекаменной болезни, и т.д. у лиц, имеющих
генетическую склонность к их возникновению.
Алиментарным путём могут передаваться инфекционные
(шигеллёз, сальмонеллез, ящур) и паразитарные (гельминтозы:
описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз, трихоцефаллёз)
заболевания.
Различные ксенобиотики, попадая в организм, способны вызвать
пищевые интоксикации (отравления).
В основу классификации алиментарных заболеваний (лат.
alimentarius - связанный с питанием) положен принцип, связанный или
с неправильным, или с недостаточным питанием (ВОЗ):
I. Недостаточное питание.
ІІ. Избыточное питание.
ІІІ. Пищевые отравления (латиризм, эпидемическая водянка и
др.).
VІ. Неустановленные заболевания (болезнь Кашина-Бека).
I. Недостаточное питание.
1. Болезни белково-энергетической недостаточности (БЭН):
квашиоркор, маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание),
задержка физического развития, голодные отеки. Показано, что при
хроническом недоедании ускоряются темпы старения, угнетается
иммунная система, защитные силы заметно снижаются, поэтому люди
чаще заболевают инфекционными болезнями, что является причиной
преждевременной смерти.
2. Минеральная недостаточность: Fe (железо-дефицитная
анемия), I (эндемический зоб, кретинизм), F (кариес зубов), Zn
(гипоцинкоз, болезнь Прасада - цинк входит в состав многих
ферментов, участвующих в регуляции кислотно-щелочного
равновесия, жирового обмена, функций желез внутренней и внешней
секреции, кроветворения), Se (гипоселеноз - селен регулирует
перекисное окисление липидов и свободнорадикальные процессы),
Ca, Ph, Mg, Na, Cl, Cu, Cr, Mn.
3. Витаминная недостаточность: витамина А - ратинола
(ксерофтальмия - высыхание конъюнктивы и роговицы, гемералопия -
куринная слепота); витаминов D - холекальциферола (рахит,

125
остеомаляция); витамина С - аскорбиновой кислоты (цинга);
витаминов В1 - тиамина (бери-бери); РР - ниацина (пеллагра); В2 -
рибофлавина (арибофлавиноз - снижение иммунитета, нарушение
свето- и цветочувствительности, гемопоэза, функции коры
надпочечников и т.д.); В12 - цианокобаламина (пернициозная анемия);
В6 - пиридоксина (у детей: задержка роста, желудочно-кишечные
расстройства, повышенная возбудимость, эпилептоформные судороги,
гипохромная макроцитарная анемия; у взрослых: дерматит, потеря
аппетита тошнота, рвота, депрессия, бессонница); Haut - биотина
(немецк. кожа) (покраснение и шелушение кожи, десквамативный
дерматит, у детей - себоррейный дерматит, сахарный диабет, гепатит);
Е - токоферола (размножение); В3 - пантотеновой кислоты
(антидерматитный, назначают при нарушении обмена веществ,
недостаточности кровообращения, бронхитах, бронхиальной астме,
неврологиях; у детей - при задержке умственного развития); В9 -
фолиевой кислоты (антианемический); К - филлохинонов
(гипопротромбинемия, геморрагическая болезнь новорожденных, при
кровотечениях); Р - биофлавоноидов (проницаемость сосудистой
стенки).
4. Недостаточность эссенциальных ПНЖК: линоленовой,
пальметиновой и др. (снижают уровень холестерина в крови, входят в
состав клеточных мембран).
5. Другие виды недостаточности (отдельных аминокислот,
балластных веществ - пищевых волокон и т.д.).
II. Избыточное питание.
1. Энергетическая избыточность - алиментарное ожирение I-IV
степени, сахарный диабет.
2. Белковая избыточность: развитие гнилостных процессов в
кишечнике, фактор риска появления синдрома почечной
недостаточности, подагры, обменных артритов.
3. Гипервитаминозы. При чрезмерном поступлении в организм
витамина Д наблюдается потеря аппетита и сна. Вначале
интоксикации - возбуждение, затем депрессия, может развиться супор,
прерывающийся судорогами, затруднение дыхания, при замедленном
пульсе повышенное артериальное давление, нарушение функции
печени, почек, кальцификация артерий, отложение кальция в
околосуставной ткани на фоне общего остеопороза; может наступить
смерть.
Избыточное поступление витамина А (ретинола) наблюдается при
приеме печени белого медведя, кита, моржа. У детей - при приеме
витамина А в дозах от 75000 до 50000 МЕ в день в течение 3-6

126
месяцев может возникнуть снижение аппетита, задержка веса,
повышенная возбудимость, сухость, шершавость, зуд и гиперемия
кожи, боли и ограничение подвижности суставов, облысение,
увеличение печени сильная головная боль, тошнота, рвота,
повышенная температура. Аналогичная картина развивается и у
взрослых.
Гипервитаминозы при приеме других витаминов редки.
Например, витамин В1 угнетает ферменты холинэстеразу и
гистаминазу, что приводит к развитию аллергии, вплоть до
анафилактического шока. Ниацин (никотиновая кислота, витамин PP)
вызывает рвоту, понос, судороги, астению, жировую инфильтрацию
печени. Витамин В6 вызывает кожные высыпания, зуд,
головокружение с судорогами, нарушение свертывания крови.
Перенасыщение организма фолиевой кислотой вызывает симптомы,
характерные при отравлении гистамином. При передозировке
витамина В12 в комбинации с витамином В1 - аллергические реакции,
воспаление слизистой рта, полицитемия.
4. Избыточное поступление жирных кислот. Насыщенные
жирные кислоты приводят к гиперхолестеринемии, его избыточному
отложению в стенках сосудов (атеросклероз, кардиосклероз, ИБС)
межпозвонковых хрящах, головном мозге, печени, почках, селезенке,
сердечной и скелетной мышцах.
Ненасыщенные жирные кислоты приводят к снижению
проницаемости клеточных мембран способствуют образованию
свободны радикалов, которые обладают повреждающим действием на
генетический аппарат клеток и тем самым ускоряют темп старения.
Минеральная избыточность: F - флюроз; селена (селеноз);
молибдена (молибденовая подагра); кобальта (кобальтовая
миокардиопатия); Fe (гемосидероз); кальция, фосфора (изменения в
костях, почках) и т.д.
К алиментарным заболеваниям следует отнести также
непереносимость пищи. Это проявляется в виде истинной пищевой
аллергии (в ее основе лежат иммунологические механизмы развития
патологии на некоторые белковые компоненты пищи), пищевой
псевдоаллергии (то же, но не происходит реакция антигена с
антителом), пищевой идиосинкрозии (вследствие врожденной или
развившейся ферментопатии, например, непереносимость молока и
т.д.) и психогенной непереносимости пищи.
Для борьбы с алиментарными заболеваниями необходимо
обеспечение населения полноценным сбалансированным питанием с
учетом возраста, пола, характера труда, состояния здоровья и условий

127
окружающей среды. Большое значение имеет просвещение населения
в области рационального питания.
ІІІ. Пищевые отравления (см. Лекция 6).
VІ. Неустановленные заболевания (болезнь Кашина-Бека).
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ
В современных условиях пища является основной средой, с
которой в организм человека поступают различные ксенобиотики
(соединения тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды, нитраты,
нитриты, нитрозоамины, ПАВ, лекарственные средства и т.д.), а также
биологические загрязнители. Достаточно сказать, что 95% пестицидов
поступают с продуктами питания, 4,7 - с водой и только 0,3% - с
атмосферным воздухом. До 94% радионуклидов также поступает с
пищей, 5% - с водой и 1% - с вдыхаемым воздухом и т.д.
Систематическое поступление из окружающей среды в организм
человека даже небольших количеств токсических веществ,
канцерогенов, радионуклидов не безразлично для его здоровья, т.к.
его уровень может снижаться как в индивидуальном, так и
популяционном плане.
По этой причине задачей специалистов (гигиенистов, диетологов,
токсикологов, экологов и др.) является разработка мероприятий,
направленных на повышение устойчивости организма человека к
действию чужеродных химических веществ с помощью пищевого
фактора. Именно этот фактор может оказывать существенное влияние
на процессы всасывания и выведения токсикантов, корригировать
метаболические нарушения, возникающие в результате токсического
действия экзогенных химических веществ и радионуклидов. Пищевой
фактор способен оказывать мембрано-иммуномоделирующее
действие, восстанавливать и стимулировать деятельность органов и
систем, повреждающихся вредными агентами.
Для повышения устойчивости организма человека к действию
экзогенных химических веществ и радионуклидов разработаны
следующие принципы эколого-защитного питания (по Е.И.Гончаруку
и соавт., 1999):
1. Рациональное питание (количественная и качественная
полноценность рациона, оптимальная сбалансированность
нутриентов, режим питания) обеспечивает высокий уровень
устойчивости организма к действие чужеродных химических веществ
пищевого рациона.
2. Дефицит любых веществ в пищевом рационе, особенно тех,
которые обладают защитным действием, увеличивает всасывание

128
ксенобиотиков и усиливает их токсичность. Доказано, что дефицит
белков в рационе увеличивает процент всасываемости в
пищеварительном тракте тяжелых металлов и радионуклидов. Так
защитными компонентами при интоксикации свинцом являются
белок, Ca2+, Mg2+, Zn2+, пищевые волокна, витамины С, D, группы В;
ртутью - белок, серосодержащие аминокислоты, пищевые волокна,
Se; кадмием - Cа2+, витамин С; цезием-37 – К+, витамины Е, А, С,
биотин, пангамовая кислота, пищевые волокна; строением-90 - Са2+,
витамины, пищевые волокна, при этом дефицит кальция в рационе в 2
раза увеличивает всасывание стронция-90.
3. Серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), а
также таурин способствуют выведению из организма тяжелых
металлов, предотвращают жировое перерождение печени, поэтому
половина белков животного происхождения должна быть
представлена в рационе белками молока, яиц и рыбы.
4. Биологически активные вещества в суточном рационе должны
быть представлены в физиологических количествах. Так, превышение
суточной нормы витаминов в 2-3 раза приводило к снижению
радиорезистентности.
Указанные выше защитные свойства пищи необходимо
использовать в комплексе с другими лечебно-профилактическими
воздействиями при проведении оздоровительных мероприятий
особенно в экологически неблагоприятных регионах. Это несомненно
будет сказываться на повышении защитно-приспособительных
реакций организма к действию чужеродных компонентов и
способствовать сохранению и укреплению здоровья населения.
5.3. Качество воды и распространенность
экологических патологий
Вода как элемент окружающей среды является крайне
необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.
Достаточно сказать, что если без пищи жизнеспособность
человеческого организма сохраняется около 2-3 недель, то без воды -
всего лишь около одной недели. Тело взрослого человека состоит на
65% из воды, и чем моложе организм, тем больший процент воды в
нем содержится. Именно в водной среде клеток, цитоплазма которых
содержит 2/3 всей воды организма, и в межклеточном веществе,
содержащим остальную 1/3 воды, осуществляются все ана- и
катаболические процессы. Вода способствует выведению из
организма продуктов обмена, различных эндогенных шлаков и
вредных веществ экзогенного происхождения.

129
 Человеческие потребности в воде очень велики как для
жизнеобеспечения, так и для народнохозяйственных нужд. Так, для
нормального функционирования организма необходимо ежедневное
потребление около 3 л чистой воды. В зависимости от тяжести
физических нагрузок это количество увеличивается до 8-10 л в сутки.
Нетрудно посчитать, что среднегодовое потребление воды одним
человеком колеблется в пределах 1-3,6 тыс. л. С учетом же других
потребностей человеческого общества (использование в
гигиенических целях, в промышленном производстве и сельском
хозяйстве) количество расходуемой ежесуточно воды расчете на 1
человека возрастает до 700 л.
Если учесть, что на начало 3-го тысячелетия численность
населения Земли уже составляла более 6,2 млрд. чел, а по прогнозам
ученых за предстоящие четверть века она может превысить цифру 9
млрд., то запасов самовозобновляемой пресной воды на Планете
окажется явно недостаточным.
Уже сейчас человечество расходует около 55% всей пресной
воды, основная часть которой до 80% всей потребляемой воды,
уходит на нужды сельского хозяйства, 20% - на нужды
промышленности.
При всем этом в мировом масштабе необходимая потребность в
воде городского населения не удовлетворяется примерно на 20%, а
сельского - на 75%. Поэтому, не смотря на достаточно большие
потенциальные запасы пресной воды на Земле (основная ее масса
сосредоточена в полярных льдах), многие страны ощущают явный ее
дефицит.
Главным источником потребляемой пресной воды до сих пор
остаются реки, часто с зарегулированным водостоками. Но эти же
реки используются и для транспортировки различных отходов,
которые по их руслам стекают в моря и океаны в связи с тем, что
значительная часть использованной воды рек в них же затем
возвращается в виде сточных вод. Учитывая же то, что даже при
самой совершенной очистке сточных вод на специальных
сооружениях (если таковые имеются), в них полностью остаются все
растворенные неорганические вещества и до 10% органических
загрязнений. Научно обоснованным является ото факт, что 1 куб.м
очищенной воды загрязняет 10 куб.м речной, а неочищенной - 30-50.
Поэтому повторное использование такой воды допускается только
после многократного ее разбавления, для чего требуется еще около
20% пресноводных ресурсов мира.

130
 В связи с тем, что стоки промышленных и сельскохозяйственных
производств даже после предварительной их очистки могут содержать
различные микроорганизмы, вирусы, химические компоненты
неорганической и органической природы, они могут представлять
угрозу для здоровья населения. Так, источниками возбудителей
инфекционных заболеваний являются неочищенные стоки
инфекционных больниц, ветеринарных лечебниц, неисправная
канализация в городах и населенных пунктах городского типа,
наличие рядом с колодцами дренируемых туалетов выгребного типа в
сельской местности и др. Попадая в питьевую воду, живые
возбудители могут вызывать возникновение таких опасных
эндемических болезней, как гепатит, гастроэнтериты, сальмонеллёзы,
брюшной тиф, холера, дизентерия и др.
Водным путем в организм человека могут попадать яйца
различных гельминтов, возбудителей сибирской язвы, туберкулеза,
сапа, лептоспироза, шистоматоза, дифиллоботриоза и др. (с питьевой
водой или при купании в загрязненных водоемах). Около половины
населения земного шара страдают от заболеваний, связанных или с
недостатком воды, или с ее загрязненностью. Около 200 млн. человек
подвергаются риску заражения ЖКТ, вследствие чего ежегодно
умирает около 4 млн. детей (Люк Хенк и др., 1998).
Наличие же вредных химических веществ в питьевой воде даже в
небольших количествах, но при длительном ее употреблении может
приводить к хронической интоксикации, возникновению
онкологических заболеваний и отдаленных неблагоприятных
эффектов, в том числе наследственной патологии.
К химическим веществам, обладающим токсическим действием,
относятся соединения хрома, мышьяка, цианиды, пестициды,
радионуклиды, ПАУ, ПАВ, производные фенола, нефтепродукты,
диоксины, синтетические детергенты (моющие средства) и др.
Причем многие из ксенобиотиков, находясь в воде, или вообще не
разлагаются, или разрушаются очень медленно, попадают в пищевые
цепочки, в результате чего их концентрация в продуктах питания
может возрастать в десятки и сотни раз.
Ежегодно в моря и океаны попадает 2 млн. т. нефти,
ароматические фракции которой содержат бенз(о)пирен - один из
самых сильнейших канцерогенов, активно циркулирующих по
морским пищевым цепочкам. В конечном итоге он попадает в пищу
людей.
Во внутренние водоемы и реки в больших количествах попадают
хлорированные углеводороды, входящие в состав пестицидов,

131
гербицидов, дефолиантов, инсектицидов, которые со сточными
водами и через атмосферу поступают в Мировой океан. Они легко
растворимы в жирах, поэтому могут легко кумулировать в органах
рыб, млекопитающих и морских птиц. Хлорорганические
производные очень стойки (ДДТ до сих пор определяется в тканях
пингвинов и белых медведей через 30 лет после прекращения его
применения в народном хозяйстве), обладают мутагенным эффектом,
угнетают кроветворение, подавляют ферментативные процессы.
Вместе с водными стоками и через атмосферу в Мировой океан
ежегодно поступает до 2 млн. т. свинца, около 20 тыс. т. кадмия и
около 10 тыс. т. ртути, о токсичности которых достаточно хорошо
известно. Причем коэффициенты накопления токсических металлов в
организме морских животных (рыбе, моллюском, ракообразных,
планктоне и др.) колеблется в широких пределах от сотен до сотен
тысяч. Вода природных источников биогеохимических провинций
может служить этиологическим фактором некоторых хронических
неинфекционных эндемических заболеваний, к числу которых
относятся флюороз, эндемический зоб, уровская болезнь,
микроэлементозы и др.
О степени загрязнения водоемов можно судить по характеру
биоценоза. В самых загрязненных водоемах почти полностью
отсутствует кислород, в значительном количестве содержатся
сероводород и углекислый газ, имеются неразложившиеся белки.
Если учесть, что около 80% населения Крыма употребляет воду,
поступающую из р. Днепр, которая, как явствует из информационного
бюллетеня партии зеленых (2002 г.), “является самой грязной рекой
Европы и одной из самых загрязненных рек мира, т.к. по пути
следования воды Днепра собирают более 11 тыс. куб. м
высококонцентрированных стоков, содержащих тяжелые металлы,
радионуклиды, фенолы, азот, нитраты, нитриты и т.д.”, то становится
очевидным, какой опасности подвергается здоровье людей нашей
Республики.
С учетом неконтролируемых выбросов промышленных вредных
веществ в атмосферу, интенсификации урбанизации, химизации
сельского хозяйства тенденция загрязнения водных источников
продолжается, а, следовательно, возрастает опасность для здоровья
населения нашей планеты. Вода - это не только наше богатство, вода -
это жизнь. Вот почему одной из первостепенных задач нутрициологии
и медицинской экологии является разработка мероприятий,
направленных на изолирование антропогенного водного цикла от
природного, что в конечном итоге позволит перейти на замкнутое

132
водоснабжение, маловодную, а в дальнейшем и безотходную
технологию потребления воды.
Контрольные вопросы.
1. Назовите основные положения классической теории рационального
сбалансированного питания, сформулированные А.А.Петровским.
2. В чём заключаются особенности постулатов теории адекватного питания
А.М.Уголева?
3. Каковы основные положения функционально-гомеостатической теории
питания украинских нутрициологов В.В.Ванханена и соавт.?
4. Охарактеризуйте основные положения новой концепции в питании.
5. Каково значение вегетарианства как составной части лечебного и лечебно-
профилактического питания?
6. В чём заключаются положительные и отрицательные стороны теории
редуцируемого питания Г.С.Шаталовой?
7. Каковы положительные и слабые стороны раздельного питания
Г.Шелтона?
8. Дайте понятие о нутриентах и их значении в поддержании гомеостаза
организма.
9. Охарактеризуйте основные функции пищи.
10. Дайте понятие видам биологического действия пищи.
11. Каковы особенности рациона питания детей?
12. Каковы особенности рациона питания работников сельскохозяйственного
производства?
13. Каковы особенности рациона питания работников промышленных
предприятий?
14. Каковы особенности рациона питания работников умственного труда?
15. Чем обусловлены особенности рациона питания студентов?
16. В чём заключаются особенности питания беременных женщин?
17. Чем обусловлены особенности рациона питания матерей, вскармливающих
грудью?
18. Какие основные функциональные показатели лиц пожилого возраста,
которые учитывают при составлении их рациона питания?
19. Какие алиментарные заболевания возникают при недостаточном или
избыточном поступлении в организм белков, ПНЖК, витаминов, минеральных
веществ?
20. Что представляют пищевые аллергии, псевдоаллергии, идиосинкрозии?
21. Назовите пути повышения устойчивости организма в нутрициологии к
действию вредных химических факторов и ксенобиотиков
22. Каково значение качества воды в профилактике заболеваний?

133
 Лекция 5.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ.
ДИЕТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ
План
1. Основы диетического питания. Диетические продукты.
2. Основы лечебно-профилактического питания.
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин.
3.1. Особенности состава виноградных вин.
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта.
3.3. Диетические свойства различных вин.
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин.
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии).
3.6. Потребляйте с пользой.
1. Основы диетического питания. Диетические продукты
Диета в переводе с греческого означает образ жизни, режим
питания. Диетическое питание представляет собой научно
обоснованную систему использования определённых пищевых
продуктов и их сочетаний с лечебной целью. Диетическое питание
способствует оздоровлению населения, повышению
работоспособности, снижению заболеваемости и временной
неработоспособности работников. В системе общественного питания
оно представлено диетическими столовыми.
Диетическое, или лечебное питание основано на
дифференцированном применении различных пищевых продуктов
при различных заболеваниях в зависимости от стадии, фазы болезни и
характера сопутствующей патологии. При этом пропорции пищевых
продуктов в лечебных рационах подбирают, исходя из
физиологических потребностей организма в пищевых веществах и
энергии с учетом особенностей патогенеза заболевания.
Влияние диетического питания на организм больного
определяется количественными и качественными пропорциями
пищевых веществ, энергетической ценностью, физическими
свойствами пищи, особыми, лечебными свойствами отдельных
(диетических) продуктов, а также рационом питания.
Диетические продукты — кулинарные изделия и пищевые
продукты, отвечающие особенностям питания больных.

134
 Диетические продукты условно подразделяют на две группы: I —
для питания больных при заболеваниях ЖКТ, нарушении акта
жевания и глотания и в послеоперационном периоде; II — для
питания больных при заболеваниях, связанных с нарушением обмена
веществ.
Диетические продукты, относящиеся к I группе, должны
обеспечивать механическое, химическое и термическое щажение, а,
следовательно, содержать мало пищевых волокон в продуктах
растительного происхождения и экстрактивных веществ в мясных и
рыбных продуктах. В них ограничивается содержание поваренной
соли. Входящие в тот или иной рацион ингредиенты должны иметь
высокую степень дисперсности частиц, не содержать острых специй.
К I-ой группе относятся рисовая, овсяная, гречневая мука тонкого
помола для приготовления крупяных отваров и протёртых каш,
гомогенизированные консервы из предварительно освобожденных от
несъедобных частей сваренных или бланшированных фруктов,
овощей, мяса, рыбы. К этой группе относятся и энпиты,
предназначенные для питания тяжелобольных через зонд. Энпиты
представляют сухие растворимые в воде высокопитательные
молочные, молочно-крупяные и молочно-крахмальные смеси,
содержащие растворимый молочный белок (казецит), получаемый
путем растворения пищевого казеина лимоннокислыми солями калия,
натрия и магния в физиологическом соотношении. В энпиты входят
жиро- и водорастворимые витамины, железо (глицерофосфат железа),
молочные и растительные жиры в соотношении 75:25. Для этого в
сливочное диетическое масло добавляют растительные масла,
содержащие незаменимые жирные кислоты. Энпиты можно сочетать с
гомогенизированными консервами, создавая в ограниченном объеме
жидкости разнообразные рационы, соответствующие диетотерапии.
Диетические продукты II группы предназначены для
нормализации нарушенных обменных процессов путём ограничения
некоторых пищевых веществ (жиров, богатых высокомолекулярными
насыщенными жирными кислотами, легковсасываемых углеводов,
пуриновых веществ, поваренной соли и др.) и обогащения их
липотропными веществами, полиненасыщенными жирными
кислотами, фосфолипидами, витаминами, некоторыми минеральными
веществами и микроэлементами, пищевыми волокнами.
Диетические продукты этой группы представлены большим
ассортиментом. Хлебобулочные изделия — отрубяные булочки и
хлебцы с лецитином, а также с лецитином и морской капустой (для
больных атеросклерозом); хлеб с пониженным содержанием

135
углеводов (белково-пшеничный, белковоотрубяной) для больных
диабетом и в диетах с повышенным количеством белка; бессолевые
хлебобулочные изделия для больных с заболеваниями почек и
гипертонией; безбелковые, хлебобулочные, мучные кондитерские и
макаронные изделия, для питания больных с хронической почечной
недостаточностью и детей, страдающих фенилкетонурией.
Кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом (ок. 90 видов) и
консервированные джемы и варенья, фруктовые консервы с ксилитом
применяются для питания больных диабетом.
Колбасные изделия представлены диабетической колбасой,
сосисками и комбинированными изделиями из мясопродуктов с
добавлением белковоминерального обогатителя.
Для приготовления диетических продуктов II группы применяют
те же молочнокислые продукты с растительным маслом, что и в I
группе, но вместо диетического лучше использовать масло
«Здоровье», которое содержит 35% растительного масла и 65%
молочного жира.
Хранение диетических продуктов обычное. Консервы могут
храниться в точение 2—3 лет. Скоропортящиеся продукты —
молочнокислые напитки, творог и сметана — хранят в холодильных
каморах при t° не более 8°С по соответствующим правилам для особо
скоропортящихся продуктов. Сметана может в этих условиях
храниться не более 72 час, творог и молочнокислые напитки — 36 час.
Диетическое сливочное масло и масло «Здоровье», в отличие от
обычных видов, хранятся гораздо дольше (при t° не выше 5°С в
пределах 60 дней), т. к. добавление растительных масел оказывает
антиоксидантное действие на молочный жир. Срок хранения сыра
диетического плавленого, упакованного в фольгу,— не более 30 дней.
Порча сухих продуктов при хранении связана с процессами
окисления жиров, которые в них содержатся. Эти процессы
ускоряются при повышении t°, влажности, в присутствии воздуха, а
также при воздействии света.
В процессе производства и хранения диетических продуктов
необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные
МЗУ. Готовые изделия должны удовлетворять существующим
стандартам или техническим условиям.
При составлении лечебных диет прежде всего предусматривают:
сбалансированность рациона (полное обеспечение организма
больного белками, жирами, углеводами), а также незаменимыми
факторами питания (незаменимыми аминокислотами,
полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами,

136
микроэлементами и др.) в разных соотношениях; соответствие
химической структуры пищи функциональному состоянию
ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи;
щажение поврежденных болезнью энзиматических систем путём
введения или, напротив, исключения каких-либо специфических
пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее
кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы
пищеварения как первого важного звена в общем метаболическом
конвейере; последовательный переход от щадящих рационов к более
расширенным; сочетание в необходимых случаях различных способов
введения пищи (энтерального, зондового, парентерального).
Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания,
показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и
сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных
традиций. Диетическая терапия (диетотерапия) обязательно
согласуется с общим планом лечения. Иногда лечебное питание
является основным, в некоторых случаях оно служит обязательным
лечебным фоном, на котором применяется всякая другая, в т. ч. и
специфическая, терапия.
Всесоюзным Институтом питания разработано 15 основных диет
лечебного питания. Кроме того, по индивидуальным показаниям
назначаются так называемые разгрузочные дни: молочный,
творожный, яблочный, картофельный день и т. д., когда принимается
тот или иной состав продуктов, а также специальные диеты: нулевая,
калиевая, магниевая и др.
В качестве примера ниже приведены лишь некоторые рационы
лечебного питания (подробнее см. Ф.К.Меньшиков. Диетотерапия. –
М.: Медицина, 1972)..
Диета 0. Показания: первые дни после операции на ЖКТ,
прекоматозные состояния. Назначение диеты: максимальное щажение
системы пищеварения. Общая характеристика: жидкая диета, с
ограничением поваренной соли и включением легкоусвояемых
продуктов. Химический состав: белки — 15 г, жиры — 20 г, углеводы
— 200 г. Энергетическая ценность (ЭЦ) — 1050 ккал. Прием пищи
дробный, до 6 раз в сутки в течение 2—3 дней. Дополнительно
разрешается приём слизистых крупяных отваров со сливками,
некрепкого мясного бульона, жидких протертых каш, киселей,
фруктовых желе.
Диета №1А. Показания: язвенная болезнь желудка и
двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, острый гастрит и
обострение хронического гастрита. Назначение: снижение

137
рефлекторной возбудимости желудка и восстановление его слизистой
оболочки путем максимального снижения секреторной функции. При
этом ограничивается калорийность преимущественно за счет
углеводов.
Химический состав: белки — 80 г, жиры - 100 г, углеводы — 200
г, поваренная соль — 8 г; витамины: ретинол — 2 мг, тиамин - 4 мг,
рибофлавин — 4 мг, никотиновая кислота — 30 мг, аскорбиновая
кислота — 100 мг; минеральные вещества: кальций — 0,8 г, фосфор
— 1,6-2 г, магний — 0,5 г, железо —15 мг; ЭЦ — 2000 ккал. Пища
дается только в жидком и кашицеобразном виде в ограниченных
количествах.
Подробнее эти вопросы рассматриваются в особых курсах по
диетотерапии (См. Меньшиков Ф.К. Диетотерапия. – М.: Медицина,
1972. – 296 с).
2. Основы лечебно-профилактического питания
В условиях научно-технического прогресса человек подвергается
воздействию целого ряда вредных производственных факторов, к
числу которых относятся: радионуклиды и ионизирующее излучение;
соединения фтора, хлора, щелочные металлы, цианиды, оксиды азота,
фосген, кислоты, хром и его соединения, неорганические и
органические соединения свинца, хлорированные и бромированные
углеводороды, соединения мышьяка, теллура, ртути, фосфор и его
соединения, амино- и нитросоединения бензола, тетраэтилсвинец,
сероуглерод, соединения марганца и бария, другие химические
аллергены. В сельскохозяйственном производстве к вредным
факторам относятся пестициды, удобрения, стимуляторы роста
растений, антибиотики, гормоны, неорганическая и органическая
пыль, аммиак и т. п.
Кумулятивный и сочетанный эффект вредных факторов
производственной среды может приводить к интоксикации,
вызываемой накоплением перекисных соединений, дестабилизацией
мембран, напряжением детоксикационной возможности печени,
снижением общей резистентности и сопротивляемости организма.
Доказано, что действенным средством защиты организма от
неблагоприятного влияния вредных факторов производственной
среды является лечебно-профилактическое питание (ЛПП),
функциональное назначение которого состоит в следующем (по
Н.В.Великой):

138
 1) повышение защитных функций физиологичных барьеров
организма (кожи, слизевых оболочек и т. п.), что препятствует
проникновению вредных факторов в организм;
2) дифференцированное влияние на процессы биотрансформации
ксенобиотиков, стимуляция механизмов образования малотоксичных
продуктов метаболических превращений и, напротив, торможение,
блокировка процессов биотрансформации в случае образования более
токсичных метаболитов;
3) активация системы антиоксидантной защиты организма,
повышения ее эффективности;
4) активация процессов связывания, обезвреживание и выведение
из организма токсических веществ и продуктов их превращения;
5) поддержка и улучшение функционального состояния органов и
систем, которые преимущественно поражаются вредными
производственными факторами; повышение антитоксидантной
функции печени как специфического детоксицирующего органа,
особенно если вредные факторы обладают гепатотропным эффектом;
6) компенсация дефицита нутриентов, который возникает в
организме в результате непосредственного влияния вредных
производственных факторов и во время их метаболических
превращений;
7) поддержка ауторегуляторных процессов организма, в том
числе адаптационных, компенсаторных, иммунорегуляторных;
8) повышение общей сопротивляемости организма, его
адаптационных резервов, работоспособности, улучшение
самочувствия, снижение общей и профессиональной заболеваемости,
продолжение активной жизнедеятельности, предупреждение
преждевременного старения.
Специалистами в области ЛПП разработано и внедрено 8
рационов лечебно-профилактического питания, каждый из которых
имеет специфическую этиопатогенетическую направленность. Наряду
с этим назначение этих рационов корректирует и неспецифические,
общие проявления дисгомеостатических нарушений, которые могут
быть самостоятельными или сопутствующими цепями специфических
явлений. Поэтому в каждый рацион ЛПП входят нутриенты
антиоксидантной, мембраностабилизующей, гепатопротекторной и
общестимулирующей направленности.
Рацион № 1. Основное направлении - нейтрализация перекисных
соединений радикальной и нерадикальной природы, которые
образуются как при внешнем, так и внутреннем ионизирующем
облучении организма.

139
 В рацион входят БАВ (витамины, аминокислоты), специфические
продукты с выраженными антиоксидантными свойствами, пряности,
укроп, петрушка, мелисса, мята, крапива, зеленый чай и др., которые
стимулируют активность антиоксидантных систем организма.
Кроме того, в рацион включены радиопротекторные вещества:
аминокислоты (метионин, цистин) и соли кальция, источником
которых являются сырки, молоко, кисломолочные напитки, бобовые,
особенно соя. Кальций и калий ускоряют элиминацию радионуклидов
цезия и стронция из тканей и выведение их из организма. Этому
способствуют также содержащиеся в овощах, фруктах, ягодах,
морских водорослях натуральные энтеросорбенты - пектины,
пищевые волокна, альгинаты, которые образуют комплексные
соединения с радионуклидами, а магний овощей, фруктов и зерновых
стимулирует перистальтику кишечника.
Микроэлементы, витамины, полноценные белки и липиды,
содержащиеся в продуктах, повышают защитные силы организма,
стимулируют функцию кроветворных органов, возобновляют
структуры и функции клеток, обладают гепатопротекторными
свойствами, и тем самым, повышают детоксикационные возможности
печени, а липотропные вещества нормализуют её жировой обмен.
Дополнительно к рациону добавляется 150 мг аскорбиновой
кислоты.
Рацион № 2. В его состав входят полноценные белки (молоко,
мясо, рыба), ПНЖК (растительное масло), кальций (молоко, сырковая
масса), которые тормозят накопление в организме химических
соединений разной природы, уменьшают их раздражающее влияние
на организм, повышают антитоксидантную функцию печени,
стимулируют кроветворение и регенерацию клеток и тканей.
Контингенту, работающему с соединениями фтора, дополнительно к
рациону добавляют 2 мг витамина А, 150 мг аскорбиновой кислоты;
со щелочными металлами, хлором и его неорганическими
соединениями, оксидами и соединениями азота - 2 мг витамина А, 100
мг аскорбиновой кислоты; с фосгеном - 100 мг аскорбиновой кислоты.
Рацион № 2а. Назначение этого рациона – десенсибилизация –
снижение чувствительности организма к аллергенам. Его компоненты
замедляют или ослабляют процессы образования антигенов
химических аллергенов (хроматов и др.) с белками, что является
сдерживающим фактором в развитии процессов профессиональных
заболеваний – дерматозов, бронхиальной астмы, астматических
бронхитов, насморков и др. Это достигается уменьшением в рационе
содержания белков до уровня нижней границы физиологичной

140
потребности и ограничением сахара. В то же время несколько
повышено содержание ПНЖК за счет нерафинированных
растительных масел, аминокислот с низким содержанием гистидина и
триптофана, фосфатидов, лецитина – за счёт молочных продуктов
(сырки, сметана), говядины, мяса кроликов, цыплят, рыбы, печени,
сердца), солей кальция, магния, серы, витаминов (С, Р, N, РР, U, Е, А,
пектина, щелочных элементов. Рационом предусматривается
ограничение продуктов, которые усиливают всасывание аллергенов в
организме (солёнья, маринады, копчёности, острые соусы) и
способствуют выведению из организма кальция (щавель, шпинат,
ревень), а также продукты, с высокими сенсибилизирующими
свойствами (яйца, земляника, клубника, цитрусовые, шоколад) и с
высоким содержанием биогенных аминов - гистамина, серотонина,
тирамина (рыба: скумбрия, лососевые; раки, крабы, бульоны и
экстрактные вещества; твердые сыры, томаты, бананы, пиво). В
рационе нормируется содержание определенных аминокислот:
триптофан - 0,6 мг, метионин + цистин - 2,4 мг, лизин - 3,2 мг,
фенилаланин + тирозин - 3,5 мг, гистидин - 1,2 мг. Энергетическая
ценность рациона составляет 5726,6 кДж (1370 ккал). Дополнительно
к рациону добавляют 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15
мг никотиновой кислоты, 25 мг витамина 11, 150 мл минеральной
воды типа нарзан.
Пищу готовят на пару, мясо подвергают максимальному
измельчению и длительной термической обработке (варят, тушат,
исключая поджаривание).
Рацион № 3. Предназначен для быстрого выведения из организма
соединений свинца. Содержащиеся в рационе пектины и соли кальция
образуют с ними комплексные соединения, тем самым ограничивается
всасывание свинца в кишечнике, снижается его концентрация в крови
и его дальнейшее поступление в костную ткань, где он может
депонироваться. В состав рациона входят полноценные белки,
фруктовые и овощные блюда (пюре, салаты), соки с мякотью,
минеральные элементы щелочной реакции, в том числе магний,
стимулирующий желчеотделение и перистальтику кишок, что
способствует более ускоренному выведению связанного свинца из
организма. Дополнительно к рациону добавляют 150 мг аскорбиновой
кислоты.
Рацион № 4. Назначение рациона - повышение функциональной
и детоксикационной возможностей печени. Содержащиеся в нём
биологически ценные белки (мяса, рыбы, кисломолочных продуктов,
яиц), липотропные вещества (растительные масла, молочные жиры),

141
витамины, микроэлементы обладают гепатопротекторными
свойствами, стимулируют кроветворение. Дополнительно к рациону
№ 4 добавляют 150 мг аскорбиновой кислоты, а лицам, которые
работают с соединениями мышьяка, теллура, ртути, с целью
предупреждения нейротропного влияния этих веществ еще и 2 мг
тиамина.
Рацион № 4а. Назначение - уменьшение всасывания в
пищеварительном тракте фосфора и его соединений. Компоненты
этого рациона (молоко, кисломолочные продукты) обогащены
кальцием, который образует с фосфором нерастворимое соединение
фосфат кальция, и натуральными энтеросорбентами - пектинами,
пищевыми волокнами, которые ускоряют его выведение из организма.
Входящие в состав рациона полноценные белки (кисломолочных
продуктов, мяса, яиц) и липотропные вещества активируют
антиоксидантную функцию печени. Дополнительно в этот рацион
входят 100 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг тиамина.
Рацион № 4б. Назначение - активация систем антиоксидантной
защиты организма за счёт ускорения процессов митохондриального
окисления аминонитросоединений бензола, детоксикации их
метаболитов и выведения из организма. Содержащиеся в рационе
полноценные белки и аминокислоты (в мясе, рыбе, молоке и
кисломолочных продуктах, печени, яйцах, бобовых), а также
углеводы активируют антитоксидантную функцию печени, обладают
антигипоксическим эффектом. Рацион содержит больше всего овощей
и фруктов, натуральных энтеросорбентов (пектинов, клетчатки),
липотропных веществ, микроэлементов и витаминов, активирующих
кроветворение. Дополнительно к рациону добавляют 100 мг
аскорбиновой кислоты, 2 мг тиамина, 3 мг пиридоксина, 20 мг
ниацина, 10 мг токоферола, 500 мг -глутаминовой кислоты.
Рацион № 5. Назначается контингенту, работающему с
нейротропными и гепатотропными вредными факторами. В состав
рациона входят: полноценные белки мяса, печени, рыбы, яиц, молока
и молочных продуктов, аминокислоты (метионин, цистин) сырков;
липотропные вещества (фосфолипиды, ПНЖК) яиц, растительных
масел; витамины группы В (печени, нерафинированного
растительного масла, желтков яиц, сметаны, зерновых продуктов).
Рацион направлен на защиту нервной системы и повышение
антиоксидантной функции печени. Дополнительно к рациону
добавляют 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Работникам, занятым в производстве антибиотиков, в рацион
вводят кисломолочные продукты или колибактерин.

142
 Лицам, подвергающимся действию высоких t°, органических
пылей, занятым в производстве табачных изделий, в рецептуру ЛПП
дополнительно назначают витамины (драже, таблетки, натуральные
напитки) или витаминизируют первые или третьи блюда.
Во всех 8-ми рационах ограничивают наличие продуктов с
повышенным содержанием хлорида натрия: различные солёные,
маринованные и копченые продукты, тугоплавкие жиры, жирные и
жареные блюда. Работники вредных производств должны
обеспечиваться ЛПП бесплатно 2 раза в смену: перед началом работы
и в обеденный перерыв. Если на производстве нет возможности
предоставлять работникам ЛПП, то вместо него должно выдаваться
молоко.
Молоко и молокопродукты (кефир, ряженка, ацидофильное
молоко и др.) являются настоящей кладовой полноценных белков,
аминокислот, жиров, водо- и жирорастворимых витаминов и
микроэлементов, поэтому их относят к самостоятельным продуктам
ЛПП, которые вводят в рацион питания для лиц, работающих в
условиях постоянного контакта с вредными физическими и
химическими факторами производственной среды. Молокопродукты
повышают функциональную возможность и сопротивляемость
организма к неблагоприятным факторам окружающей среды,
смягчают их влияние на организм, обладают гепатопротекторными
свойствами, снижают чувствительность слизистых оболочек
дыхательных путей к действию химических раздражителей.
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин
(Профессор, доктор технических наук Е.П.Шольц-Куликов)
Виноград и вино с древнейших времён культивировались
человеком для пищевых целей. Наряду с зерном, мёдом,
растительными и животными жирами, сушеным и вяленым мясом и
рыбой, вино заготавливалось впрок и было всегда в составе продуктов
питания у народов, проживающих на огромных пространствах
Средиземноморья.
Археологические раскопки показывают, что у наиболее древних
цивилизаций Месопотамии, в древнем Египте, а затем в древней
Греции и Риме вино использовалось также и в лечебных целях и
широко почиталось за свои разнообразные полезные качества.
Классическая медицина и фармакопея всегда рассматривали вино
как гигиенически здоровый алкогольный напиток, обладающий
многими полезными, в том числе лечебными свойствами. Вино
органически входит в рецепты древней восточной медицины,

143
основанной на растительных препаратах, и стоит в одном ряду с
мёдом и целебными растениями в современной европейской
фитотерапии. Лечебное назначение вина дано в трудах основателя
античной медицины Гиппократа и в средневековом Салернском
Кодексе Здоровья; что подтверждено и развито современной наукой
Франции, Италии, США, Венгрии, Чехословакии, других Европейских
стран. И только отечественная медицина упорно отрицает вино как
лечебное средство. Более того, официально запрещено выписывать
рецепты с использованием вина, готовить и продавать в аптеках
лечебные вина. В нашей стране вино давно исключено из списка
лечебных средств.
Лишённый истинной культуры и объективной информации,
массовый потребитель продолжает оценивать вино в основном по его
крепости, рассматривая его лишь с позиций пьянства и алкоголизма,
совершенно не зная (а в лучшем случае мало что зная) об
удивительных качествах, в том числе истинно лечебных и
диетических достоинствах вина.
В настоящей лекции сделана попытка рассказать правду о
виноградном вине, отделив, как говорится "святое от грешного",
"зерна от плевел". Начало этому было положено в замечательной
книге проф. Ховренко М.А. "Общее виноделие" (1909), в трудах проф.
Таирова Н.Н. (1915) и проф. Простосердова Н.Н. (1948), в
исследованиях академика Сисакяна Н.М и профессоров Герасимова
М.А., Нилова В.И., Валуйко Г.Г., в лекциях и выступлениях
академика Опарина А.И., проф. Преображенского А.А., проф.
Кишковского З.Н. и других советских ученых.
В предлагаемой лекции обобщен исторический опыт и
современные достижения мировой медицины и диетологии в
изучении проблемы действия вина на организм человека и проблемы
энотерапии (винолечения). Использованы результаты недавних
исследований проф. Ж.Маскелье (г. Бордо), проф. Л.Вурзекса (г.
Монпелье), известных современных французских гигиенистов и
медиков Мируза, Жуайе, Довершейна, Дамиани и Массе,
американского доктора С.Лучиа (г.Сан-Франциско), чешских ученых
Йожефа Немеца, Андри Прибелы и Владимира Швеца (г.Прага),
современных ученых других стран.
Кроме того, на результатах собственных (Шольц-Куликов Е.П.)
наблюдений, выводов, сбора мало известной статистической
информации и публикаций в печати здесь впервые представлен
материал "Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии)".
При этом автор приносит свою искреннюю благодарность Институту

144
Винограда и Вина "Магарач" за предоставленные переводы из
иностранных журналов.
3.1. Особенности состава виноградных вин
Для оценки диетических и лечебных свойств виноградных вин
необходимо знать их химический состав. Он представлен группами
многих соединений, находящихся в растворенном или коллоидном
состоянии.
Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств
вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла
благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и
обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав
виноградного сусла, натуральных (сухих столовых) и десертных вин,
сбалансированных по основным группам химических веществ.
Биологически чистая вода, поступая из почвы вместе с
минеральными веществами, содержится в количестве от 70% в
десертных до 90 % в сухих винах. Как и вода, все остальные вещества
вин, кроме части этилового спирта в десертных винах, природного
натурального происхождения (их насчитывается более 500
наименований). В этом и состоит натуральность виноградных вин, в
отличие от различного рода напитков.
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения
сахаров при брожении. Без спирта вино - не вино, а водный экстракт
веществ. Этиловый спирт гармонизирует состав вина и придает ему
особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% об. спирта,
специальные - до 20% об. При выдержке вина содержание этилового
спирта несколько уменьшается вследствие окисления и
этерификации. Оно уменьшается также в процессе технологической
обработки вин (теплом, бентонитом, при оклейке, фильтрации).
Кроме этилового спирта, в вине в небольших количествах
находятся высшие алифатические спирты (амиловый, изоамиловый,
пропиловый, гексиловый) и ароматические спирты (фенилэтанол,
тирозол, триптофол и др.). Они являются побочными продуктами
брожения и составляют основу аромата молодых вин и могут
накапливаться в общей сумме до 0,6-0,8 г в литре.
К ароматическим веществам вина относятся также альдегиды,
кетоны, летучие кислоты, фенолокислоты, эфиры, приятно пахнущие
терпеновые спирты (линалоол, гераниол, нерол, фарнезол и др.). Все
они находятся в небольших массовых концентрациях, но по степени
обонятельного и вкусового воздействия, разнообразию ароматических

145
нот, характеризуют, как правило, возраст и тип вина, его
органолептические достоинства. Все остальные соединения -
нелетучего характера и относятся к группе экстрактивных веществ
вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы,
органические кислоты и многоатомные нелетучие спирты (глицерин,
2,3-бутиленгликоль и др.).
В вине насчитывается до 20 наименований пентоз, гексоз,
олигосахаридов. Углеводы являются источником эндогенного спирта
и эндогенной углекислоты, вырабатываемых дрожжами в процессе
брожения; они придают сладость крепким и десертным винам,
смягчают вкус столовых вин, способствуют улучшению цвета, букета
и вкуса крепких вин при их термической обработке. В десертных
винах содержится 16-20 г/дм3 таких ценных сахаров, как глюкоза и
фруктоза. Все молодые вина имеют ценные для организма пектиновые
вещества и другие полисахариды.
Из 35 органических кислот в вине преобладают винная, яблочная
и молочная кислоты, которые обеспечивают типичный вкус
виноматериалов и вин, их кислотные свойства. Для вина характерны
также ароматические фенолокислоты и летучие кислоты (уксусная,
пропионовая и др.). Они в значительной мере влияют на аромат и
букет вин, образуют со спиртами сложные эфиры.
Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским,
повышенная - приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Каждому
типу вина соответствует своя оптимальная кислотность.
Органические кислоты и их кислые соли обеспечивают
бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. При
созревании вин особая роль принадлежит винной кислоты, которая
восстанавливает вкус обработанных, частично окисленных
виноматериалов. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин
объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это - одно- и
двузамещенные соли, кислые эфиры.
Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и
полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении
аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики.
Оксикоричневые и оксибензойные кислоты находятся
преимущественно в виде эфиров и гликозидов. Мономерные
флавоноиды отличаются очень большим разнообразием и
склонностью к биохимическим превращениям, что значительно
влияет на изменение цвета и вкуса вин. Являясь биологически
активными веществами, флавоноиды повышают диетическую
ценность вин. Высокомолекулярные фенольные соединения (танины)

146
и их комплексы с антоцианами обеспечивают своеобразие цвета и
вкуса выдержанных красных вин. Наибольшим содержанием
фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а
также кагор и мадера. Процентное соотношение химических
компонентов виноградного сусла и вина представлено в табл.

Таблица. Усредненный баланс химического состава виноградного

сусла и вина

Сухое вино Десертное вино

Вещества Сусло
белое красное белое красное
Соотношение в процентах массовых
Вода 80,3 89,4 88,4 70,06 69,6
Минеральные вещества 0,4 0,2 0,3 0,3 0,4
Органические вещества: 19,3 10,4 11,3 29,7 30,0
в том числе алкоголь следы 8,8 9,6 12,9 13,0
Объемная доля в %
Этиловый спирт следы 11,0 12,0 16,0 16,0
3
Массовая концентрация г/дм
Ароматические вещества (до 0,15
1,0 1,2 0,6 0,8
400 наименований) 200*
Экстрактивные вещества: 200* 20,5 24,0 176 180
в том числе: углеводы (до 20
194 2,5 4,0 162 163
наименований):
в т.ч. моносахариды 105 1,5 2,0 160 160
олиго- и полисахариды 9,0 1,0 2,0 2,3 2,8
Органические кислоты (35
8,0 7,0 6,0 5,5 6,0
наименований)
Фенольные вещества (до 60
2,3 0,3 1.5 0,6 1,5
наименований)
Азотистые вещества (45
2,5 0,8 1,0 1,5 1,7
наименований)
Минеральные вещества (до 20
4,0 1,5 2,5 3,0 3,5
наименований)
Глицерин и другие
нет 8,0 9,0 2,8 3,0
многоатомные спирты
Приведенный экстракт 26,0 18,6 22,0 15,7 18,5

* технологический запас

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и

цвет, вступая, во взаимодействие с другими веществами и подвергаясь
окислению. Это характерно для окисленных типов (токайские,

147
мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и столовых
вин. Усвояемые формы азотистых веществ, будучи необходимой
питательной средой для дрожжей, обеспечивают их размножение и
прирост биомассы.
Белковые вещества являются причиной весьма частых
помутнений вин. С азотистыми веществами связаны ферменты и
большинство водорастворимых витаминов.
Минеральные вещества достигают в вине 3-5 г/дм3 и
представлены в основном в неорганической форме, обеспечивающей
щелочные свойства. Больше всего в вине ионов калия, фосфора; в
игристых винах много содержится диоксида углерода.
Часть минеральных веществ находится в органической форме - в
составе ферментов, витаминов, белков. Они представлены также в
виде набора микроэлементов: бор, йод, рубидий, фтор, марганец и др.
Несмотря на очень малые количества, микроэлементы, обладая
биокаталитическими свойствами, оказывают на организм полезные
физиологические действия. Нежелательными в вине являются ионы
тяжелых металлов, сульфаты, сульфиты, ионы хлора.
Глицерин и 2,3-бутиленгликоль и другие многоатомные спирты
относятся к вторичным продуктам брожения. Они повышают
экстрактивность вин, придают им особую полноту, приятную
сладость и мягкость. Обычно на 100 г спирта естественного брожения
приходится 6-12 г глицерина и это свидетельствует о натуральности
вина.
Общее содержание экстрактивных веществ выше всего в
десертных винах, однако, наибольшей величиной приведенного
(безсахарного) экстракта отличаются красные столовые сухие вина.
Они богаты всем комплексом нелетучих экстрактивных веществ.
В составе виноградных вин особую группу представляют
биологически активные вещества: ферменты, витамины и
биофлавоноиды. В отличие от обычных спиртных напитков вино
содержит хотя и в незначительных количествах, но полный набор
микроэлементов и биологически активных веществ, что, естественно,
полезно для человека.
Ферменты вина представлены отдельными ферментами
виноградной ягоды и ферментными системами дрожжей,
переходящих в вино при автолизе. Они оказывают сильное влияние на
технологические процессы виноделия, способствуют формированию
букета и вкуса вина. В винограде, дрожжах и молодом вине
встречаются представители всех шести классов ферментов. В их
состав входят различные витамины. Вино содержит полный набор

148
водорастворимых витаминов группы В, немного витамина С и
биотина (витамин Н), источником которых является виноград,
дрожжи и особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой
длительное время находятся игристые вина и херес.
Большинство витаминов содержится в винах в малых
количествах, но ценится их многочисленность и комплексность
действия. Наиболее богаты витаминами и ферментами молодые
столовые вина и шампанское бутылочного способа приготовления. В
красных винах примерно в 2 раза больше витаминов, чем в белых..
Это объясняется тем, что твердые части ягоды обогащают сусло
витаминами В2, В5 и В6, а также биофлавоноидами, которые
защищают от разрушения весь комплекс витаминов.
Вино нельзя рассматривать как источник витаминов в нашем
питании. Однако витаминный комплекс многих вин является
регулятором в общем механизме обмена веществ; вместе с
ферментами выступает в роли биокатализаторов в усвоении других
полезных соединений.
Виноград и вино наиболее обеспечены биофлавоноидами, в
качестве которых выступают катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и
другие фенольные соединения, обладающие Р-витаминной
активностью.
Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов,
укрепляя их стенки, и нормализуют нарушенную проницаемость
капилляров: улучшают работоспособность мышц; обладают
антивирусными и противовоспалительными свойствами. Также
установлено, что они обладают антилучевым действием и
антиканцерогенными свойствами. Флавоноиды усиливают действие
витамина С и сохраняют его от окисления. Много биофлавоноидов у
молодых красных вин (до 1 г/дм3), у кахетинских вин, в десертных
винах типа кагор. При многолетней выдержке вин Р-витаминная
активность снижается в результате окисления катехинов и
антоцианов.
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта
Физиологическое действие вина на организм человека
определяется его составом и органолептическими качествами.
Известный советский ученый - энолог проф. Н.Н. Простосердов
выделил следующие физиологические свойства вина:
биоэнергетические свойства, вкусовое и желчегонное действие,
регулирование кислотно-основного равновесия, увеличение
секреторной деятельности слюнных желез и желудка, активизация

149
мочеотделения, воздействие на вегетативную нервную систему.
Кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами и
способностью смягчать действие токсических веществ. Водные
растворы спирта не обладают таким комплексом полезных
физиологических свойств.
Проф. Труст в курсе пищевой гигиены указывал: "Вино -
возбудитель пищеварительного тракта и нервных центров. Своими
солями, содержание которых достигает 4-5 г в литре, оно
восстанавливает траты организма". Безусловно и то, что натуральные
сухие вина благодаря кислотам, основаниям и минеральным
веществам гораздо полезнее воды для утоления жажды во время
тяжёлых работ или при перенесении чрезмерно высоких температур
внешней среды.
Биоэнергетические свойства вина особенно заметно
проявляются при упадке сил, переутомлении, на стадии
выздоровления тяжело больных, потерявших аппетит и силы. На это
неоднократно указывали выдающийся советский физиолог
И.П.Павлов, а так же проф. Арман Готье и доктор Сальватор Лучиа
(США).
Особое физиологическое действие игристых вин впервые
охарактеризовал проф. А.М.Фролов-Багреев: "Углекислый газ,
вредный при вдыхании, попадая в желудок. действует благотворно,
так как содействует усиленному выделению желудочного сока и
вследствие этого повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения".
Помимо того, шампанское и другие вина всегда оказывают
благоприятное психологическое действие на человека,
способствует формированию положительных эмоций, хорошего
настроения. Конечно, при умении найти правильную дозировку.
Все вина содержат в себе большее или меньше количество
этилового (винного) спирта, обладающего опьяняющими свойствами.
По этой причине вино притягивает к себе людей, но одновременно и
ограничивается само потребление вина.
Необходимо четко уяснить физиологические свойства этанола.
Спирт этиловый является естественным органическим соединением,
которое образуется в процессе биохимических превращений
углеводов при их аэробном (дыхание) или анаэробном (брожение)
распаде. Он содержится в тканях растений и животных, в различных
пищевых продуктах. Например, в свежеиспеченном хлебе содержится
около 0,3% спирта; в кефире и кумысе - до 3%, в пиве - до 6%, в сухих
винах - до 14% объёмных спирта.
В организме человека этиловый спирт содержится постоянно в

150
крови и тканевых жидкостях в количестве 0,03-0,04% (30-40 мг в 1
литре). Это спирт эндогенного происхождения и является
естественным продуктом обмена веществ. При введении этанола в
организм содержание его в крови повышается, затем по мере
окисления снижается до прежнего уровня.
Этиловый спирт (Spiritus vini) в концентрированном виде в
природе не встречается. Он токсичен: обезвоживает (высушивает)
ткани, обжигает слизистую поверхность, уничтожает
микроорганизмы. Для человека токсической дозой является разовый
прием более 100 мл.
В мировой фармакологии этиловый спирт классифицируется
как анестезирующее средство наряду с эфиром и хлороформом. До
открытия эфира только спиртом облегчали страдания пациентов при
хирургических операциях или удалении зуба. При концентрации в
крови 0,05-0,15% по разным данным отмечается нарушение внимания,
эйфория (приподнятое настроение) или опьянение от слабой до
сильной степени, при 0,25-0,30% и более - потеря сознания. При
длительном действии больших доз этиловый спирт может вызывать
тяжелые органические заболевания нервной системы, печени,
сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта.
Всасывание этанола начинается в глотке и пищеводе, но в
основном - в желудке и тонких кишках и заканчивается через 2-3 часа
после приема. В органах с хорошим кровообращением (печень, почки,
головной мозг) динамическое равновесие с артериальной кровью
устанавливается через несколько минут. Только 7% этанола
выделяется с выдыхаемым воздухом; 3% - выделяется с мочой, калом,
потом и через кожу. Около 90% этилового спирта окисляется в
организме по схеме: этанол - ацетальдегид - уксусная кислота - СО2 +
Н2О. Скорость окисления у человека примерно 1 г (1,2 мл) алкоголя в
1 час на 10 кг веса. Окисление осуществляется
алкогольдегидрогеназой и альдегиддегидрогеназой.
В медицинской практике этиловый спирт сейчас применяется
как наружное антисептическое и раздражающее средство: для
обтираний, компрессов. Более широко используют спирт в различных
разведениях для изготовления настоек, экстрактов и лекарственных
препаратов. Внутрь назначается как легко всасывающееся
высококалорийное средство только истощенным больным с
пониженным аппетитом.
В малых дозах спирт вводят в состав кровозамещающих и
многих противошоковых жидкостей, обеспечивающих
стимулирование дыхания и кровообращения. Во время Великой

151
Отечественной Войны этиловый спирт добавляли в
физиологический раствор для спасения раненых на передовой
путем внутривенного введения. Этот способ впервые освоил
военный хирург мой отец Куликов А.Н. и широко использовался в
работе организованных им противошоковых медицинских санитарных
бригад.
Таким образом, полезные свойства этилового спирта
проявляются только при малых концентрациях и небольших дозах,
особенно в сочетании с другими пищевыми веществами. Этим
условиям отвечают все бродильные напитки и прежде всего -
виноградные вина, особенно легкие натуральные с небольшим
содержанием спирта (9-12 % об.). Профессор Н.Н. Простосердов
отмечал, что "если в виноградных винах спирт в нетоксичных дозах
не может считаться вредным, так как влияние его на естественную
алкоголемию незчительно и недлительно, то остальные составные
части виноградных вин не возбуждают никаких сомнений в
отношении диетических свойств".
Следует, однако, отметить, что постоянное употребление
этилового спирта в любых формах в дозах, превышающих
естественную алкоголемию, приводит к привыканию организма и
возникновению всё возрастающей потребности в нём. Может
возникнуть и физическая зависимость организма от искусственно
вносимого спирта, что и является признаком алкоголизма как болезни.
В связи с этим невозможно рекомендовать спирт в качестве пищевого
вещества. Вредное действие алкоголя на организм наблюдается на
почве злоупотребления им. Даже легкое виноградное вино,
потребляемое в неумеренных количествах, может принести вред
организму, привести, в конечном счете, при длительном потреблении
к так называемому "винному алкоголизму". И все же среди
алкогольных напитков опасными с этой точки зрения являются
спиртовые дистилляты. Натурально-природные бродильные
продукты (виноградное вино, пиво, сидр, кумыс и др.) безусловно,
обладают диетической ценностью, полезными пищевыми
свойствами и способностью заменять и вытеснять крепкие
спиртные напитки. Они могут служить одним из эффективных
средств борьбы с алкоголизмом.
3.3. Диетические свойства различных вин
Пищевая (энергетическая) ценность одного литра легкого
столового вина составляет 600-800 ккал (2500-3000 кДж), десертного
вина - до 1700 ккал (7000 кДж). Однако было бы неверно оценивать

152
пищевые достоинства вин по этому показателю, который прежде
всего обязан этиловому спирту. Известные французские гигиенисты и
медики Мируз и Жуайе установили максимально допустимое
потребление калорий этилового спирта на уровне 16-20% от суточной
потребности организма, равной 1200-2400 ккал у взрослого человека.
Это означает, что предельно допустимое потребление в течение
суток натурального сухого вина крепостью 11% об. составляет
0,4-0,7 л, специальных крепких и десертных вин - в 2 раза меньше.
По мнению современных специалистов по гигиене питания
пищевую ценность виноградного сусла и вина следует оценивать по
сумме всех составных веществ: углеводов, кислот, этилового спирта,
азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, В этом
аспекте можно говорить о пищевкусовом и диетическом значении
вина.
В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехии и
других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые
убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно
занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему
отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде
случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты
вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на
пищеварение. Известный ученый-энолог Мишель Бурзекс (Франция)
считает, что нужно при этом соблюдать два условия: потребление
вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в
зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой);
Отрицательное воздействие вина на человека происходит только при
злоупотреблении им, также как вредно злоупотребление солью,
сахаром, жирами, медикаментами и т.д. К этому следует добавить
третий совет, сформулированный Президентом Университета
Монпелье I проф. Н.Мирузом, известным специалистом в области
питания: "в некоторые дни нужно вовсе не употреблять
алкогольных напитков, чтобы полностью избежать
алкоголемии".
В.Швец (Чехия), изучая воздействие этанола на человеческий
организм, показал полезные пищевые и диетические свойства
естественных и смешанных слабоалкогольных напитков, к которым
относится и вино, и напитки на его основе. Помимо питательных
свойств, они выполняют две полезные функции: увеличивают в
организме количество биологически чистой, безупречной в
гигиеническом отношении воды и помогают человеку создавать
общительную атмосферу за обеденным или праздничным столом.

153
"Низкое содержание этанола, - по мнению В.Швеца, - повышает
аппетит и поддерживает пищеварение... Умеренное потребление
лёгких вин не вызывает помех здоровью".
Йожер Домотр, Иожер Катона и Томаш Мурокози (Венгрия),
обобщив исторический опыт потребления вин в стране и ссылаясь на
авторитеты венгерской медицины, показали пищевые достоинства
различных вин в многообразии венгерской кухни, их натуральность и
полезные свойства в отличие от крепких алкогольных напитков,
представляющих из себя смесь спирта и воды. "Употребление вин в
оптимальном количестве, - отмечают авторы, - влияет положительно
не только на пищеварение, но и на деятельность сердца и
кровообращение... Конечно, это не относится к больным: если врач
запрещает употреблять вино, то они должны этого придерживаться".
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин
В мировой науке есть немало сведений о бактерицидных и
лечебных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в
.древности и широко использовалось при лечении многих болезней,
депрессий и других физиологических или психических расстройств;
вино в древнем мире заменяло многие современные препараты.
Профессор факультета фармацевтики Университета г. Бордо
(Франция) Жан Маскелье провел ряд фундаментальных исследований
диетических и фармакологических свойств вин, сделал научно
обоснованные выводы о питательных и лечебных свойствах вина при
правильном его потреблении. "В наши дни, - отмечает Жан Маскелье,
- большинство врачей настолько заняты борьбой с алкоголизмом, что
совершенно перестали интересоваться той пользой, какую может
приносить и приносит вино".
Проф. Маскелье, изучая защитные свойства димеров и полимеров
флавоноидов в отношении кровеносных сосудов, впервые показал, что
эти соединения обладают поглотительной способностью по
отношению к свободным радикалам, вредным для здоровья
веществам, накапливающимся в организме по различным причинам.
Особенно активным "радикалоочищающим эффектом" обладают
олигомеры процианидолов, которые присущи хорошо окрашенным
винам. Избыток свободных радикалов возникает в организме под
действием различных неблагоприятных факторов: сверхокисления и
гипоокисления (грубое повторное окисление ишемической ткани),
корпускулярной и электромагнитной радиации (лучи X, α, β, γ-лучи,
нейтроны), состояния воспаления, злоупотребления алкоголем. К
известным ранее поглотителям свободных радикалов относятся

154
витамин С, витамин Е, содержащие серу аминокислоты (цистеин,
метионин), растительные полифенолы - флавоноиды. К этому списку
проф. Маскелье добавил красное виноградное вино, содержащее в
среднем 540 мг/л олигомеров процианидолов. Сейчас суточные дозы
красного вина от 100 до 500 мл, покрывающие потребность
человека в поглотителях свободных радикалов, рассматриваются
фармацевтической промышленностью Франции как
профилактическое лечебное средство. Известный ученый США,
доктор Роберт Гейл в 1969 г. представил рекомендации по системе
питания и реабилитации населения нашей страны, пострадавшего от
последствий Чернобыльской катастрофы. В этих рекомендациях,
среди других средств, предписано ежедневное потребление от 30 до
100 см3 красных вин.
Способность красных вин удалять из организма радиоактивные
элементы замечена давно. Вина из сортов Каберне-Совиньон и
Саперави официально назначались в США, СССР экипажам АПЛ, и
мне, работая виноделом в Севастополе в 60-е годы прошлого
столетия, приходилось заниматься этим вопросом. В 1986 году вино
«Каберне» назначали всем жителям, проживающим в регионах,
которые примыкают к Чернобыльской АЭС.
Красное вино обладает еще рядом полезных свойств. Они
тысячелетиями используются в народной медицине для лечения
желудочно-кишечных заболеваний; на их основе даже официальная
медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров
верхних дыхательных путей. Вина типа Кагор, Черный доктор,
красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и
марочные красные столовые вина используют в малых дозах при
ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также
ослабленным больным в послеоперационный период и в период
выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях
применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые
глинтвейны.
Выдающийся советский винодел проф. М.А. Герасимов,
проживший почти 84 года, в возрасте 27 лет страдал туберкулезом и
был направлен на Северный Кавказ для лечения. По его
свидетельству, подчиняясь рекомендациям врачей, он ежедневно пил
по одному стакану красного сухого вина Каберне и вскоре избавился
от этой тяжелой болезни.
Опыт советской медицины в года Великой Отечественной
показал неоднократные примеры успешного лечения раненых бойцов
и гражданского населения с помощью вина. Так, во время

155
героической обороны Севастополя по инициативе Н.К.Соболева из
виноградного сока и красного сухого вина Каберне готовили
противоцинготные настойки, а выдержанным на дрожжах
шампанизированным кюве дезинфицировали раны, поддерживали
силы защитников города-героя. Профессор Корейша отмечал, что
для раненых с высокой температурой весьма полезно было умеренное
потребление легких белых столовых вин, как освежающих и
утоляющих жажду.
На лечебные свойства виноградных вин указывали в разное время
крупные специалисты отечественной медицины: акад. Н.П. Кравков,
проф. Н.М. Николаев, проф. Н.З. Вершинин, известный московский
врач-терапевт Н.Ф. Голубов, проф. Г.А. Захарьин, проф. С. Р.
Татевосян и многие другие.
Проф. Н.Ф. Голубов при лечении истощенных и слабых больных
успешно применял крепкие вина типа портвейна и мадеры, давая их
больным по несколько ложек в день. Он считал, что наиболее
эффективным для поднятия сил и падающей деятельности сердца
является шампанское. Легкие белые столовые вина, по его мнению,
обладают тонизирующим действием на нервную систему и сердце и
могут назначаться больным до 0,5 л в день. Выдающийся советский
клиницист проф. Г.А.Захарьин для поддержания ослабленной
сердечной деятельности широко применял виноградное вино наряду с
другими сердечно-сосудистыми средствами.
Проф. Г.Г. Валуйко, ссылаясь на опыт сотрудников Ялтинского
НИИ физических методов лечения и медицинской климатологии
имени И.М. Сеченова, сообщает о частых случаях положительного
влияния вин на больных с заболеваниями сердечно-сосудистой
системы. Врачебный опыт показал, что натуральные виноградные
вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей,
нормализуя сон. В отличие от химических снотворных средств,
вызывающих наркотический сон, четверть или половина стакана
сухого вина с «боржоми» вызывает нормальный физиологический
сон. Однако вино, даже в таких небольших дозах, можно применять
только по совету врача.
Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев
совершенно исключить применение сильнодействующих
препаратов, вызывающих побочные нежелательные реакции у
больного. Известны случаи, когда медикаменты бессильны, а
препараты с использованием вина в качестве биологического
компонента оказывают неоценимую помощь больному.
В США, в медицинской школе Сан-Франциско (Калифорния)на

156
отделении профилактической медицины уже 30 лет проводятся
исследования по использованию виноградных вин в лечебных целях.
Доктор Сальватор Лучиа установил, что, вопреки общепринятым
взглядам, умеренные дозы натуральных виноградных вин можно
использовать при некоторых урологических и
гастроэнтерологических заболеваниях. Конечно, категорически
неприемлемо вино при нефритах, язве желудка, циррозе печени и
других болезнях. Однако вино успешно используют при лечении
слизистого колита, спастического запора и поноса. Оно помогает
восстанавливать нарушенную функцию усвоения жиров, усиливает
диурез. Белое сухое вино можно включать в питание диабетиков:
при нормальной диете вино может служить частичным
источником энергии, не требующим участия инсулина.
Й. Немец и А. Прибела (Чехословакия) также выяснили, что вино
благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ, активизирует
функцию кровообращения и способствует лучшему выведению
жидкости из организма. Особенно хороший эффект достигается при
выпивании стакана вина перед едой или во время еды у пожилых
людей, склонных к недостаточной секреции желудочных соков, так
как объем кислоты в желудочном соке после 45 лет постепенно
уменьшается. Улучшение кровообращения состоит в том, что вино в
малых количествах оказывает выравнивающее влияние на кровяное
давление. При этом за счет понижения сопротивления в наружных
сосудах систолическое давление незначительно понижается, а
диастолическое давление повышается. Клинические исследования
авторов также показали, что вино благоприятно влияет на организм
при атеросклерозе, изменениях сосудов, при бессоннице,
эмоциональном спаде и других видах депрессии и неврозах, часто
наблюдаемых у людей пожилого возраста.
Довершейн и Жуайе (Франция), изучая действие вина на людей
различного возраста, установили его положительные
эйфоризирующие свойства, что особенно способствует лечению
пожилых пациентов. Приятный покой, вызванный небольшим
количеством вина, рассеивает страхи, волнения старости, улучшает
сон; больные меньше жалуются на возраст. По мнению Жуайе вино
является поставщиком специфических аминокислот, которые
стимулируют аппетит и обеспечивают нормальное функционирование
нервной системы.
Давно известно, что при контакте с белым или красным
виноградным вином в течение нескольких минут (а в вине,
разбавленном на 50 % водой - в течение 30-60 минут) погибают

157
тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии
кишечной группы и родственные им бактерии. Поэтому весьма
целесообразно добавление вина в питьевую воду в случае массового
распространения желудочно-кишечных заболеваний.
В активе лечебных свойств виноградных вин есть и способность
снижать уровень холестерина, в крови, предупреждать
склеротические изменения. 0днако поистине сенсационным было
открытие в 80-е годы английских и французских ученых
противоинфарктных свойств натуральных виноградных вин. Сначала
заметили, что во Франции, особенно в ее виноградарско-
винодельческих районах, где традиционно предпочитают виноградное
вино любым спиртным напиткам, наиболее низкий уровень
смертности от сердечного инфаркта. Затем сопоставили
статистические данные из 17 промышленно развитых стран и
выяснили, что не алкоголь в виде водки, виски или пива, а именно
вино оказывает защитное действие на коронарные сосуды сердца.
Шло установлено, что производные катехинов (олигомеры
флавоноидов) препятствуют формированию атеросклеротических
бляшек и стабилизируют коллаген артериальных оболочек. Полагают,
что защитное действие на коронарные сосуды оказывают и
определенные ароматические вещества, а также непринужденная
психологическая атмосфера, при которой потребляют вино. Легкие
столовые вина, оказалось, положительно влияют и на людей,
перенесших сердечный инфаркт. По мнению Немец и Прибела
(Чехословакия), для сердца самым ценным эффектом является
улучшение кровоснабжения сердечной мышца посредством
расширения коронарных сосудов. Этот эффект подкрепляется и
психологическим состоянием, снижающим напряжение и болевые
ощущения в области сердца.
В статистике смертности от инфаркта обычно лидировали
англичане, шотландцы и американцы, пренебрегающие вином.
Однако в последние несколько лет в Англии и особенно в США
смертность от инфаркта снизилась и в эти же годы там заметно
возросло потребление вина.
Винодел Мишель Бурзекс (Франция), опираясь на исследования
своих медицинских коллег, разработал состав и технологию
приготовления "вина для сердца". В его основе - красные сорта
винограда и хорошее брожение сусла на мезге для обогащения вина
фенольными веществами.
Таким образом, все сказанное о диетических и лечебных
свойствах виноградных вин свидетельствует о том, что их

158
потребление в умеренных количествах полезно для человеческого
организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших
дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное
действие.
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей
(в геронтологии)
Современная наука, основываясь на статистических данных,
расценивает натуральное виноградное вино как реальное средство
борьбы с алкоголизмом. Человечество стало проигрывать в борьбе с
алкоголизмом с тех пор как изобрело алкогольные дистилляты, и
стало готовить их в неограниченных масштабах.
Давно замечено, что в северных районах Франции и в странах
северной части Европы и Америки, где потребляют преимущественно
крепкие спиртные напитки (воду, виски, кальвадос, джин, ром и др.),
процветает алкоголизм и связанные с ним социальные проблемы, в
том числе и сокращение продолжительности жизни. В южных же
районах Франции и в странах южной части Европы, где развито
виноградарство и виноделие и обычным напитком является вино,
люди не страдают алкогольной деградацией, умственным или
физическим вырождением. Население этих районов пьет гораздо
меньше крепких алкогольных напитков, предпочитает сухое вино и
редко бывает подвержено алкоголизму. Известное выражение "там,
где пьют вино, почти не пьют водки" можно продолжить: "там, где
вино начинает входить в круг обычного потребления, там исчезает
водка". И, наоборот, по мере того, как производство виноградных вин
уменьшается, значительно возрастает потребление крепких спиртных
напитков". Таким образом, вино и водка являются непримиримыми
соперниками с различной социальной значимостью.
Неоспоримым является и тот факт, что население винодельческих
районов процветает в своей духовной культуре и физическом
здоровье и отличается более высоким средним уровнем
продолжительности жизни. Таких примеров много в Западной Европе,
у нас - в Закавказье.
Известный ученый проф. Ферайн (ФРГ) опросил 1300
долгожителей Западной Германии в возрасте около 80 лет. Почти все
они сообщили, что вино употребляют в рационе питания всю жизнь -
с юных лет до глубокой старости.
Проф. Жак Маскалье (Франция), ссылаясь на исследования
Доигпаса и Баспирэ, показал результаты сопоставления
сравнительной длительности жизни, отнесенные к 100 тыс. жителям

159
различных районов Франции: в возрасте 80-89 лет на юге в Жиронде
было 1930 человек, на севере в Кальвадосе - 722; в возрасте 90-100 лет
в Жиронде было 154 жителя, в Кальвадосе - ни одного. Недавние
исследования Дамиани и Массе (Франция) по смертности от
алкоголизма показали, что на 100 тыс. жителей в возрасте 45-64 лет
этот показатель в южных винодельческих районах Франции
составляет 15-20 человек, а в районах преимущественного
потребления кальвадоса - 45-55 и выше. Как говорится: "С вином
умирают, но от старости".
Общеизвестным местом наибольшей среднестатистической
продолжительности жизни населения и наибольшего числа
долгожителей является Абхазия. Абхазы с незапямятных времен
населяют северо-восточное побережье Черного моря. Феноменом их
долгожительства давно интересуются ученые различных
специальностей в нашей стране и далеко за ее пределами.
Американская журналистка Пола Гарб (США), работая в 80-е
годы в составе международной геронтологической экспедиции и пять
раз пройдя Абхазию вдоль и поперек, установила факторы, влияющие
на долголетие абхазцев. Среди них - особенности диеты и образа
жизни, в которых всегда присутствует немалое количество легкого
домашнего натурального вина. Вино дополняет и без того
чрезвычайно разнообразное питание абхазцев, является постоянным и
незаменимым атрибутом известного абхазского застолья. Не пьяного
застолья, а трезвого застолья, поднимающего настроение и тонус
жизни.
Об этом же сообщают многочисленные интервью с
долгожителями Абхазии, проведенными центральной советской
прессой ("И ста лет мало", Правда от 16 января 1982 г.; "Сам человек
продлевает свой век", Неделя № 48, 1982 г.; "Цветущая ветка", Правда
от 13 марта 1981 г.; ж. "Смена", № 9 , 1982 г, и др.).
Однажды мне пришлось записать на диктофон рассказы
долгожителей Абхазии в возрасте от 94 до 115 лет. Все долгожители
отрицали потребление водки, но не представляли свою жизнь без
натурального виноградного вина. Старший из долгожителей 115-
летний Теймураз Ванача познакомил нас со своим средним сыном (65
лет), угощал легким домашним вином. Было это в 1976 году.
А через 5 лет, когда Теймуразу Ванача исполнилось 120 лет, во
многих газетах и журналах появились фотографии и статьи о нем –
кавалере Георгиевского креста. Эту награду он получил еще при
российском императоре Николае II.
Завидным долголетием отличаются и многие виноделы, всю

160
жизнь ежедневно потребляющие небольшие порции вин. Более 80 лет
прожили известные в нашей стране специалисты отрасли С.Ф.
Охременко, З.А. Шахов, П.Д. Асальчук, А.А. Егоров, Н.Н.
Простосердов, М. А. Герасимов, Н. С. Охременко, А.И.Опарин, Н.И.
Дробоглав, И.Н. Околелов, А.В. Трофимченко. А сегодня живут в
Ялте и работают в Институте винограда и Вина «Магарач»
долгожители профессора-виноделы Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И.
Зинченко. Они давно отметили добрым вином своё 80-летие.
Старейший винодел Советского Союза А. А. Егоров сказал в 93
года "По существу своей профессии я неразлучен с вином 75 лет.
Враг водки, я никогда не знал потери физического равновесия. Не за
горами мне 100 лет. Я бодр, Живительные соки меня всегда
оберегали от любых инфекций и болезней. Профессор М. А.
Герасимов, будучи зав. кафедрой технологии вина Московского
технологического института пищевой промышленности в свои 81 год
сказал в интервью корреспонденту "Недели", "Всю жизнь я пью
только сухое вино и, как видите, не собираюсь в отставку. Водку ...
не беру в рот лет эдак с полсотни ... Чистое виноградное вино
лучше всего пить во время еды по стакану в день ... Вино родилось
вместе с человеком и будет его добрым спутником всегда".
Таким образом, виноградное вино при умеренном использовании
оказывает свое положительное действие и в геронтологии.
Конечно, недопустимо приписывать вину преувеличенные
целебные и даже исцеляющие свойства. Однако, безусловно, что
виноградные вина обладают гигиенической, диетической и
терапевтической ценностью. Необходимо и в нашей стране проводить
медико-физиологические исследования по изучению механизма
действия виноградных вин на организм здорового и больного
человека, разработать показания, противопоказания и методики
дифференцированного применение их в лечебной и диетической
практике.
3.6. Потребляйте с пользой
Виноградное вино не отвергает в пищевом рационе всемирно
известный "Салернский Кодекс Здоровья", разработанный еще в ХIV
веке. Его девиз "Reguies et moderata diaeta", что означает "покой и
умеренное питание" вполне справедливо отнести и к принципу
умеренности при потреблении вина.
В нашей стране научное обоснование диетических свойств
виноградных вин впервые дали В.Е.Таиров и проф. Н.Н.
Простосердов. Изучению полезных, биологически и физически

161
активных соединений вина были посвящены работы академика Н.М.
Сисакяна. Академик А.И.Опарин, долгие годы руководивший
экспериментальными исследованиями по биохимии вина, высоко
отзывался о его полезных свойствах: "Я люблю столовые сухие вина;
ценю Каберне, Бордо и сухой Херес. Красные вина богаты
дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые
полезны для здоровья".
Проф. Г.Г. Валуйко считает, что "многочисленные ценные для
питания компоненты, входящие в состав виноградных вин, дают
полное право рассматривать их как полезную пищу, а не только
алкогольный напиток". На эти достоинства вина обращает внимание и
проф. З.Н. Кишковский: "Несколько глотков вина во время еды
улучшают работу пищеварительного тракта; все съеденное быстрее
усваивается и быстрее выводится из организма". При этом он
замечает, что "вино идет на пользу, пока его доля не превышает 10-
18% нашей дневной потребности в калориях, что установлено
комитетом народного здравоохранения Франции".
Важно, чтобы вино не рассматривалось отдельно от еды. В
странах развитого виноделия, в том числе в наших южных
винодельческих республиках СНГ, существует детально
разработанная, установившаяся традициями стройная система
сочетания различных вин и блюд. Вино принято потреблять не
отдельно от пищи, а одновременно с ней, запивая глотком вина часть
еды. Есть этому и физиологическое обоснование. Выдающийся
советский физиолог И.П. Павлов придавал огромное значение для
здоровья человека «еде с аппетитом, еде с испытываемым
наслаждением». Он писал, что, «украшая собой стол и служа
возбудителем аппетита, виноградное вино, безусловно, способствует
физиологически нормальному и полезному приему пищи».
Виноградное вино служит вкусовым напитком, дополняющим
разнообразные продукты питания. Белые и розовые столовые вина,
почти не содержат дубильных веществ, свежие и тонкие во вкусе
подают в охлажденном до t°10-12°С виде к белому мясу и блюдам из
рыбы.
Красные столовые вина, менее кислотные и более танинные,
подают при комнатной температуре (18-20°С). Они хорошо
сочетаются с жирными блюдами из баранины, свинины, с дичью, с
пловом, украинским салом, колбасными изделиями.
Полусухие и полусладкие вина подают к овощным блюдам из
спаржи, кабачков, цветной капусты и пр. Херес или Мадеру в
небольших порциях рекомендуется подавать к мясному или куриному

162
бульону. Эти вина наряду с Вермутом обладают также свойствами
аперитива (возбудителя аппетита), который подается перед едой.
Сладкие вина и шампанское подходят к десерту - кондитерским
изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Вместе с тем игристые вина
различных сладости и происхождения хорошо сочетаются со всеми
блюдами. Шампанское брют и сухое подают в начале обеда, а более
сладкие марки - в конце. Красные игристые вина прекрасно
дополняют все мясные блюда. Мускатное игристое подают к десерту.
Все игристые вина подают в очень охлажденном виде - при t° 6-8°С,
иногда в ведерке со льдом.
Летом предпочитают самые легкие вина, зимой - более полные и
крепкие. Разбавленное водой сухое вино утоляет жажду. Крепкие вина
и коньяки хороши к фруктам, шоколаду, орехам. Они улучшают вкус
различных домашних мучных и кондитерских изделий; их добавляют
в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки.
Особое значение вин состоит в украшении праздничного застолья
на банкете, званом обеде, юбилейном торжестве, других праздниках.
В своем выступлении на втором Международном конкурсе вин и
коньяков в Ялте в 1970 г. директор Международной организации
винограда и вина Р. Протен (Франция) подчеркнул: «Вино полезно
для здоровья и объединяет людей за общим столом.
В последнее время происходит эволюция вкуса потребителей,
которые предпочитают пищевые продукты "с низким содержанием
калорий". Это относится и к вину. По данным В.Швеца, американцы и
канадцы поняли, что высокое содержание спирта тормозит
потребление вина. Сначала они стали производить, а также
импортировать из Италии большие количества "облегченных" вин
крепостью до 7% об. Затем изобрели новый напиток на основе вина
крепостью 5-6% об., который назвали вайн кулер – «Вино
холодильника». Его состав: вино (красное или белое) 50%;
газированная минеральная вода 50%; глюкоза и фруктоза в
количестве, соответствующем вкусу американских потребителей и
лимонная кислота.
В пищевом и гигиеническом плане факт разбавления наполовину
не ухудшает состав полезных веществ вина: они остаются в новом
напитке на 50%.
Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью
общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном
употреблении участвуют в питании с пользой для физического
состояния человека.

163
 Контрольные вопросы.
1. Каковы основные принципы диетического питания?
2. Каким требованиям должны отвечать диетические продукты?
3. Каковы особенности лечебных диет (рационов) при различных
нозологических заболеваниях?
4. С какой целью используются энтипы в питании?
5. Что представляет лечебно-профилактическое питание?
6. Каковы основные принципы лечебно-профилактического питания?
7. Какие компоненты пищевых продуктов обладают защитными свойствами?
8. Какова роль молока и витаминов в лечебно-профилактическом питании?
9. Каким группам работников предусматривается бесплатное лечебно-
профилактическое питание?
10. Чем определяются лечебные и лечебно-профилактические свойства вин?
11. Каков механизм проявления биоэнергетических свойств вин при тех или
иных заболеваниях?
12. Назначение каких вин предпочтительнее при тех или иных заболеваниях?
13. Каково значение виноградного вина в геронтологии?

164
 Лекция 6
ЭКОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА. ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ
План
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика.
1.1. Пищевые отравления микробной природы.
1.2. Пищевые отравления немикробной природы.
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах.
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
посторонними веществами.
2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах.
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания
2.5. Пищевые продукты и проблемы радиации.
3. Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая
регламентация в продуктах питания.
3.1. Красители и ароматизаторы.
3.2. Вкусовые вещества и сахарозаменители.
3.3. Консерванты, антиоксиданты.
3.4. Эмульгаторы и стабилизаторы.
3.5. Загустители и ферментные препараты.
3.6. Кислоты и щелочи.
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика
С пищей в организм человека наряду с полезными веществами
поступают также вредные контаминанты природного, антропогенного
или биологического происхождения. Помимо этого, современные
пищевые технологии предусматривают внесение пищевых добавок с
целью улучшения органолептических свойств, продления сроков
хранения продукции и т. п.
Несоблюдение санитарных норм и гигиенических требований при
применении пищевых добавок, а также содержащиеся в продуктах
питания посторонние вещества могут вызывать пищевые отравления.
Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека,
которые возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих
болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие
ядовитые для организма вещества немикробной природы. В отличие

165
от кишечных инфекций пищевые отравления не передаются от
больного человека к здоровому. Эти заболевания проявляются как в
отдельных случаях, так и в виде массовых вспышек, охватывая
значительное число людей. Чаще всего они характеризуются
внезапным началом, коротким инкубационным периодом и бурным
течением по типу острого отравления, но могут приобретать
хроническое течение в случаях длительного потребления пищевых
продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, соли тяжёлых
металлов, нитраты, нитриты) в относительно небольших дозах.
Довольно часто пищевые отравления сопровождаются
расстройством пищеварительной системы, но иногда таковое
отсутствует, например, при ботулизме, отравлении соединениями
свинца и др. Степень тяжести течения отравлений обычно более
выражена у детей, лиц пожилого возраста и у больных желудочно-
кишечными заболеваниями.
Согласно классификации, предложенной академиком
К.С.Петровским, пищевые отравления разделяются на три основные
группы:
● пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции,
интоксикации и микотоксикозы),
● пищевые отравления немикробной природы (острые и
хронические),
● пищевые отравления неустановленной этиологии.
1.1. Пищевые отравления микробной природы
Пищевые отравления, или токсикоинфекции могут возникать при
употреблении недоброкачественных продуктов питания вследствие их
обсеменённости микроорганизмами.
Чаще всего пищевые отравления возникают при употреблении
мясных и молочных продуктов. Причиной этому служит нарушение
ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и
бойнях и не соблюдение общих гигиенических правил. Это приводит
к массовому размножению в мясе, мясо- и молокопрдуктах
микроорганизмов.
Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с
некоторыми представителями сальмонелл. Кроме того, в указанном
отношении имеют определенное значение отдельные штаммы
условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей,
клостридии) и стрептококков.
При проведении специальных исследований было установлено,
что основную роль в патогенезе токсикоинфекций имеет поступление

166
в ЖКТ продуктов, обильно обсемененных сальмонеллами. Обладая по
отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности,
возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с
выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и
доминируют симптомы интоксикации.
После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6-12 ч
(в отдельных случаях до 24-48 ч), у пострадавших развиваются
симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается
легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой,
болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко
повышением температуры. Обычно все указанные симптомы
исчезают на 2-3-й день, и наступает полное выздоровление.
Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления,
характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием
и обезвоживанием организма. У маленьких детей сальмонеллезы
могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой
летальностью.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их
токсинами происходит различными путями: вследствие нарушений
санитарных правил при их транспортировке и технологической
обработке, хранении и реализации. Продукты животного
происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при
жизни животного в случаях инфекционных заболеваний или
бациллоносительства, спровоцированного тяжелой травмой,
голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является
посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением
правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника
попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом
отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами.
Наконец, большую опасность для контактного инфицирования
пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала
предприятий общественного питания.
Однако при употреблении зараженных микробами пищевых
продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт
становится причиной заболевания только при массивном
размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении
токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых
отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные
условия для развития микроорганизмов.

167
 Исходя из закономерностей распространения и возникновения
пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой
промышленности сводится к трём основным группам мероприятий:
● предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными
микроорганизмами;
● созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность
возбудителей пищевых отравлений;
● обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя
пищевых заболеваний.
Практика показала, что строгое выполнение комплекса
ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на
всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения
до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от
загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое
использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов
создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или
вызывают их гибель.
Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются
пищевые токсикозы — заболевания, которые в отличие от
токсикоинфекций обусловлены действием на организм не живых
микробов, а токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов,
размножившихся в пище. К этим отравлениям относятся
стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
Стафилококковые интоксикации (токсикозы) вызываются
некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков,
источниками которых могут служить молочный скот и человек.
В первом случае причиной, как правило, является употребление
молока коров, больных маститами, а во втором — воспалительные
процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты,
катары верхних дыхательных путей и др.) у людей, связанных с
пищевыми производствами. В этом отношении необходимо всегда
помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать
причиной большой вспышки пищевых отравлений.
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений
впервые определил П.Н.Лащенков (1901). Он выделил стафилококки
из тортов с кремом, послуживших причиной отравления людей.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и
непатогенные.
Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на
пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который
вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть

168
серологических типов стафилококковых энтеротоксинов,
обозначаемых буквами А, В, С, D, E, F.
Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным
анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при t° 25—
37°С. Однако они могут размножаться и при t 20-22°С, при t° 10°С
рост их замедляется, а при t° 4—6°С — прекращается. Стафилококки
устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут
выдерживать t° 70°С более часа, при 80°С погибают через 20—30
мин; при этой же t° во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3
мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение
получаса (Г.А.Носкова). В замороженных пищевых продуктах они
сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При
обычной t° хранения пищевых продуктов они остаются
жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят
высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие
стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной
фазе более 60%, поваренной соли — более 12%.
Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной
кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.
Оптимальные условия для токсинообразования создаются при t°
28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина
происходит даже при t° 12—15°С. Наиболее активно токсин
накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН
5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже
накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5—4,8) и
щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает
воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в
течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию
высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в
течение 1,5—2 ч (А.И.Столмакова).
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие
стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах
(молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков
является молоко. Это подтверждается частотой возникновения
интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки.
При t° 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при
комнатной t° хранения (18-20°С) — через 8-18 ч.
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные
изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные
сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе

169
энтеротоксин инактивируется (Н.Д.Трофимова). Образование
энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном
молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после
тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым,
изготовленным из молока, зараженного стафилококками и
энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения
стафилококков и образования энтеротоксина кондитерские изделия с
заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в
относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме
энтеротоксин образуется при t° 30°С через 12 ч, а при 37°С — через 4
ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе
изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать
пищевое отравление.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития
стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса
стафилококками может произойти при жизни животных в результате
перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще
пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов,
обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.
Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном)
накапливается при t° 35-37°С через 14-16 ч. в паштете — через 10-12,
в готовых котлетах при комнатной t хранения — через 3 ч.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при
употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов,
осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в
продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре
энтеротоксин при комнатной t° хранения накапливается через 5—8 ч.
Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки,
приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и
других блюд.
Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую
обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще
являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые
необработанные продукты.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными
стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь
заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные
стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей
(ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую
среду при дыхании, кашле, чихании.

170
 Одним из опасных источников обсеменения продуктов является
обслуживающий персонал со стафилококковыми поражениями кожи
(нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом
случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном
соприкосновении их с пораженными органами или через
загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распространении
стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -
бактерионосители.
В носоглотке почти каждого второго здорового человека
обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно
эпидемиологическое значение кишечной формы носительства
стафилококков.
Распространенным источником стафилококковой инфекции
являются также животные, больные маститом, гнойными
заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного
происхождения могут заражаться стафилококками при жизни
животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях
обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота,
появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела
повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к
проведению мероприятий, исключающих возможность попадания
возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий,
задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина
в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными
стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное
выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи,
верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой
пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры
рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной
близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не
допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи,
колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит
мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и
соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми
изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также
систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам

171
профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике
стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного
уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.
С этой целью осуществляется текущий санитарный надзор, который
включает разнообразные формы контроля за санитарным состоянием
пищевых предприятий и учреждений: санитарную экспертизу
пищевых продуктов, контроль за их качеством и санитарным
состоянием мест производства, хранения и реализации продуктов
питания, за соблюдением работниками пищевых предприятий и
учреждений общественного питания личной и производственной
гигиены.
Важное значение в этом плане имеет изучение
распространённости так называемых санитарно-показательных
микроорганизмов, характеризующих санитарно-гигиеническое
состояние пищевых продуктов, технологического процесса и объектов
производственной среды. В связи с тем, что продукты питания могут
быть инфицированы патогенными для человека микроорганизмами
(ряд серологических типов из рода сальмонелл, энтеропатогенные
штаммы кишечной палочки, протея, клостридий, стафилококка,
ботулинуса и др.), гигиена питания в необходимых случаях изучает
эпидемиологию этих заболеваний, факторы, способствующие их
распространению, включая биологические особенности возбудителя,
разрабатывает меры, проводимые в очаге, устанавливает перечень
профилактических мероприятий, которые должны быть внесены в
технологический процесс и осуществлены в местах получения,
обработки и хранения продуктов.
Чрезвычайно важно создавать условия, препятствующие
образованию энтеротоксинов в пищевых продуктах: хранить
продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их
реализации.
Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является
ботулизм. Возбудитель ботулизма — спороносная палочка
(Clostridium botulum)— широко распространён в природе. Он
относится к строгим анаэробам и обитает в кишечнике теплокровных
животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле
водоемов и т. д. Различают шесть типов ботулиновой палочки: А, В,
С, D, E, F, G. Наиболее токсичными являются типы А и Е. Токсин
ботулинуса является самым сильным из всех известных
бактериальных ядов; смертельная его доза для человека при
парентеральном введении — 0,035 мг. Токсины каждого типа

172
нейтрализуются только соответствующей антитоксической
сывороткой.
Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой
устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды.
Полное разрушение спор отмечено при t° 100°С в течение 5-6 ч, при t°
105°С — в течение 2 ч, при t° 120°С споры погибают через 10-20 мин.
Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к
низким t° и различным химическим агентам, в том числе к кислому
содержимому желудка. Они сохраняют жизнеспособность свыше года
в холодильных камерах при t° -16°С, хорошо переносят высушивание,
оставаясь жизнеспособными около года.
Задерживают прорастание спор высокие концентрации
поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма
чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и
ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве
консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не
выделяет токсина.
Оптимальные условия развития и токсинообразования
ботулиновой палочки создаются при t° 25-30°С. Однако образование
токсина достаточно интенсивно происходит и при t° 37°С. При более
низких t° (15-20°С) размножение микроба и токсинообразование
протекают медленнее и полностью прекращаются при t° 4°С
(исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин).
В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0)
теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в
замороженном состоянии не снижает его активности. При t° 7-9°С он
сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при
высокой концентрации не вызывает инактивации токсина.
Токсинообразование задерживается только при содержании NaCl
в пищевом продукте в количестве 11%. Следовательно, если в
пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование
продукта — соление, замораживание, маринование — не
инактивирует его.
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур
сравнительно невысока: при кипячении он разрушается в течение 15
мин, при нагревании до 80°С — через 30 мин и до 58°С — в течение 3
ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших
способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при
кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50-60 мин.
Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к
размножению и токсинообразованию в любых продуктах животного и

173
растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее
частой причиной ботулизма являются консервированные продукты.
Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта
заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах
прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и
изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и
гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы,
вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи ботулизма,
вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего
изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и
овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются
случаи заболевания в результате употребления мясных консервов,
окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего
изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в
домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой
палочки.
Ботулизм характеризуется высокой летальностью (60—70%).
Инкубационный период 12-24 ч, реже — несколько дней, а в
отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч. Первыми
признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль,
головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы
расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание
глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и
жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в
среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит
противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой
предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма. Одним из важнейших мероприятий в
борьбе с ботулизмом является охлаждение и замораживание пищевых
продуктов, что препятствует прорастанию спор и накоплению
токсина. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя
ботулизма в пищевых продуктах — быстрая переработка сырья и
своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. Готовые
продукты должны быстро поступать на реализацию без задержки в
теплых помещениях кухни.
При строгом соблюдении режима стерилизации консервов в
промышленных условиях возбудитель в них уничтожается.
Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с
признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в

174
отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной
проверки не допускаются. Продукт, в котором предполагается
содержание токсина палочки ботулинуса, интенсивно прогревают в
течение часа при t° 100°С.
Не рекомендуется приготовлять домашним способом
герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В
консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную
кислоту.
В последние годы стали частыми отравления токсином
сальмонелл, которые довольно быстро размножаются в молочных,
мясных и рыбных продуктах, длительно сохраняются в яйцах птиц,
особенно водоплавающих.
К мерам профилактики сальмонеллёза и других токсикоинфекций
относятся следующие мероприятия: достаточное охлаждение сырья и
готовой продукции; устранение бактериальной обсемененности с
помощью интенсивной термической обработки продуктов. Но при
этом необходимо учитывать то, что ряд микроорганизмов
выдерживает довольно высокие температуры. Так, например,
сальмонеллы сохраняют свою жисзнеспособность при нагревании до
60°С в течение 1 часа. Установлено, что гарантированное
обеззараживание мяса в кусках, весом не более 400 г и толщиной до 9
см, происходит лишь при продолжительности его варки в течение 1,5
ч. Продукты, даже обильно обсемененные сальмонеллами, после
тщательной термической обработки не вызывают заболеваний.
1.2. Пищевые отравления немикробной природы
Особенностями пищевых отравлений немикробной природы
являются, главным образом, их бытовой характер и незначительное
число пострадавших. Среди всех пищевых интоксикаций они
составляют 7-15%.
Этиология немикробных отравлений весьма разнообразна. Их
можно разделить на 3 группы. К 1-ой группе относятся отравления
несъедобными ядовитыми продуктами (грибами и дикорастущими
растениями). Во 2-ю группу входят отравления пищевыми
продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично
приобретшими ядовитые свойства (позеленевшими клубнями
картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов,
органами животных). 3-ю группу составляют отравления, вызываемые
ядовитыми примесями в пищевых продуктах (семенами сорняков,
солями тяжелых металлов и ядохимикатами).

175
 Отравления грибами в среднем в 15% случаев заканчиваются
летальным исходом.
Среди грибов различают съедобные и несъедобные. Причём
съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно
съедобные. Безусловно, съедобные грибы употребляют в пищу
обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый
гриб, подберезовик, подосиновик, маслёнок, моховик, шампиньоны,
опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки и др.
Перед кулинарной обработкой эти грибы необходимо длительно
отваривать с удалением отвара или вымачивать в проточной воде
(грибы-млечники).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы,
ложный опенок и др.
Бледная поганка внешне схожа с шампиньонами. Она содержит
ядовитые вещества аманитогемолизин и аманитотоксин, которые не
разрушаются нагреванием и пищеварительными ферментами.
Отравление развивается 10-12 ч и в течение 1-2 дней обычно
заканчивается летальным исходом.
На втором месте по токсичности стоят строчки. Содержащиеся в
них гельвеловая кислота и гиромитрин обладают гемолитическим и
гепатотропным действием. Гельвеловая кислота легко растворяется в
воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитрин —
более устойчивый и сильный яд — не переходит в отвар даже при
длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам.
На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в которых
содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие
отравление с преобладанием нервных симптомов. Заболевание
наступает через 1-4 ч. Смертность при этих отравлениях обычно не
превышает 2-3%.
Отравления ложными серо-желтыми опёнками проявляются
через 30-60 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и расстройством
кишечника.
Профилактика отравлений грибами заключается в строгом
ограничении видов грибов, подлежащих заготовке. На
заготовительных пунктах грибы должны сортироваться по видам и
подвергаться тщательной экспертизе. Поврежденные, червивые,
увядшие и старые грибы не должны использоваться. Засолку и
маринование грибов следует производить только по видам; хранить

176
их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесени и
посторонних примесей.
Острые немикробные интоксикации. К таковым относятся
отравления глюкозидом амигдалином, который содержится в ядрах
горького миндаля, персика, абрикоса, сливы, вишни и др. Под
действием соляной кислоты желудочного сока он расщепляется с
образованием синильной кислоты. В легкой форме отравление
сопровождается головной болью, тошнотой; при тяжелой форме
отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и
возможна смерть.
В бобах сырой белой фасоли и в фасолевой муке содержится
токсальбумин фазин, который вызывает отравления,
сопровождающиеся диспептическими расстройствами. Фазин легко
разрушается при варке.
В сырых буковых орешках содержится фагин, отравление
которым проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли,
тошноты и расстройства кишечника. При t° 120-130°С фагин
разрушается в течение 30 мин.
Известен целый ряд ядовитых дикорастущих растений: вех
ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена,
белладонна, клещевина и др. Чаще всего этими растениями травятся
дети, использующие их по ошибке вместо петрушки, щавеля,
съедобных ягод, орехов и т. д.
В составе картофеля содержится гликозид соланин в количестве
около 11 мг%; больше всего его в кожуре — 30-64 мг%. При
прорастании и позеленении картофеля его количество значительно
увеличивается (до 420-730 мг%). Соланин разрушает эритроциты.
Токсическая доза соланина для человека — 200-400 мг%. Картофель,
содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый
вкус. При его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве.
Отравление сопровождается незначительным расстройством ЖКТ.
Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в
тёмных помещениях при t° 1-2°С. Позеленевший картофель не
рекомендуется употреблять в пищу.
Отравления семенами сорняков. В муке из плохо очищенного
зерна могут быть примеси семян куколя, софоры (горчака),
триходесмы седой, гелиотропа опушённоплодного и др. Случаи
отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко.
Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя — не
более 0,1%, софоры — не более 0,04%. Содержание примесей семян
гелиотропа в зерне продовольственных культур не допускается.

177
 Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к
повышению агротехнической культуры земледелия и тщательной
очистке зерна от примесей.
Отравления ядовитыми внутренними органами и тканями
рыб и животных. Икра и молоки некоторых рыб во время нереста
приобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления икрой
рыбы маринки, которая водится в водоемах Средней Азии (в озёрах
Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарья, Аральском море и др.).
Маринка обнаружена и в реке Салгир в Крыму. Во время нереста
ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули,
налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После
удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в
пищевых целях, так как их мышечная ткань является полностью
безвредной. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, которая
вырабатывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне
съедобна.
Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают
ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими
микроорганизмами. С целью профилактики отравления лов мидий
прекращают при появлении красной окраски моря и люминесценции.
Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы
внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного
рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать
тяжёлые расстройства ЖКТ.
Профилактика отравлений этого типа сводится к недопущению в
пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.
Третья группа острых немикробных отравлений вызывается
ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых
относятся соединения тяжелых металлов, агрохимикаты и т. п.
(Подробнее об этом см. в разделе 2 данной лекции).
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах
Пищевые микотоксикозы — это заболевания, возникающие при
употреблении продуктов переработки зерна, заражённого
токсическими веществами микроскопических грибов. К
микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и
афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются
крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна,
содержащего примесь спорыньи. К профилактическим мерам
эрготизма относится тщательная очистка семенного и

178
продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке
и крупе допускается не более 0,05%.
Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия и
отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина,
развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в
поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium.
Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой
обработке изделий из зерна не теряет активности.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении
изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium
graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние
опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории
(смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая
походка). Нередко появляются расстройства ЖКТ (понос, тошнота,
рвота).
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов —
запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в
поле зерна.
Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном
употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами
рода Penicillium и Aspergillus. В последние годы за рубежом получены
данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды плесневых
грибов рода Asp. flavus и Pen. pube, паразитирующие на растительных
продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют
токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое
обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжёлые
поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо
растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых
продуктах афлотоксины образуются при различной t°, но особенно
активно — при t° 22-30°С и влажности 85-90%. Основной мерой
профилактики микотоксикозов является создание правильных
условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их
увлажнение и образование плесени.
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
посторонними веществами
В последние годы во всём мире продолжает ухудшаться
экологическая обстановка в связи с прогрессированием техногенного
загрязнения внешней среды. Это является причиной попадания
контаминантов (загрязнителей) в пищевое сырьё и продукты питания.

179
Большинство продуктов, которые можно купить в магазине, так или
иначе, содержит посторонние вещества.
Всем известно, что для выращивания птицы и животных
применяют стимуляторы роста и антибиотики, овощи и фрукты
выращивают с использованием химических удобрений и
инсектицидов. Все это благополучно достигает прилавков вместе с
куриными окорочками, помидорами и прочими продуктами. Если же
говорить о субпродуктах и готовых упакованных продуктах, то всё
это обрабатывается на фабриках с использованием разнообразных
добавок. Густая красивая нежирная сметана? Добавлен искусственный
загуститель. Сок или лимонад с длительным сроком хранения? Не
обошлось без консервантов. Продолжать можно бесконечно.
Попадающие в биосферу вредные вещества способны
мигрировать по трофическим цепочкам. Попадая с пищей в организм
человека, они могут вызывать нарушение функции пищеварительного
тракта, что проявляется дисбактериозом.
К основным загрязнителям пищевых продуктов относятся
агрохимикаты, соли тяжёлых металлов, радионуклиды, другие
ксенобиотики, а также различные микроорганизмы (см. раздел 1.3
данной лекции). Основными путями контаминации (загрязнения)
продуктов питания являются:
● аэрогенный — в результате осаждения или вымывания
осадками атмосферных выбросов;
● гидрогенный — вследствие использования сточных или
загрязнённых поверхностных вод для сельскохозяйственного
орошения;
● почвенный — при выращивании сельскохозяйственных культур
на загрязненных почвах;
● технологический, как результат использования химических
средств защиты растений, антибиотиков, сульфаниламидных и
гормональных препаратов, пищевых добавок, консервантов в
производстве продуктов питания;
● контактный, осуществляющийся путем миграции химических
веществ из тары и упаковочных материалов в продукты питания.
Среди перечисленных путей контаминации почва является одним
из главных звеньев поступления загрязнителей в организм человека
через продукты питания. Поэтому создание надежного
экологического заслона от воздействия вредных и опасных
антропогенных факторов на литосферу и другие среды является
гарантией профилактики многих заболеваний.

180
 2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах
Уже более полувека в сельском хозяйстве с лечебно-
профилактической целью и в качестве стимуляторов роста животных
применяются различные кормовые добавки, способные накапливаться
в мышцах, печени, почках и др. органах, а также выделяться с
молоком животных. К таким добавкам относятся антибиотики
(тетрациклины, стрептомицин, цинкбацитрацин, гризин и др.) и ряд
гормонов.
Кроме того, антибиотики используют в качестве добавок,
замедляющих порчу пищевых продуктов. Их применение позволяет
продлить срок хранения пищевого сырья и пищевых продуктов
иногда в 2-3 раза. Чаще всего антибиотики применяют для обработки
свежих скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы,
растительных продуктов).
Технология обработки пищевых продуктов антибиотиками
различна: от погружения продукта в раствор антибиотиков на
ограниченный срок или поверхностного его орошения раствором
антибиотиков различной концентрации до введения антибиотиков в
организм животных перед их забоем. В качестве таких антибиотиков
применяются низин (Е234) и пирамицин (Е235).
Низин — антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется
в сухом виде, чувствителен к действию протеолитических ферментов,
ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к
сычужным ферментам. Низин эффективен против
грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых
анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает
сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что
позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество
пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании
овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного
молока. Его получают культивированием бактерий Streptococcus
Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно.
Натамицин (синонимы — пимарицин, митроцин). Подавляет
рост дрожжей рода Candida, плесневых грибов, эффективен против
грибов, поражающих кожу человека, но не действует на бактерии,
вирусы и актиномицеты. Применяется в сыроделии и колбасном
производстве для защиты поверхности от плесневых грибов.
Получают культивированием Streptomyces natalensis.
Вместе с тем, ещё в 50-е годы ХХ столетия было замечено, что у
людей, употреблявших загрязненные антибиотиками продукты
питания, отмечались симптомы, характерные для дисбактериозов.

181
Наряду с этим в организме выявлялись бактерии, устойчивые к
антибиотикам, возникали аллергические реакции.
В связи с этим в продукции животноводства и птицеводства
присутствие антибиотиков регламентируется санитарными нормами.
Для снижения содержания антибиотиков в продуктах питания
необходимо забой животных и птицы производить с учётом сроков
выведения антибиотиков из их организма.
Из гормонов, применяемых в качестве стимуляторов роста,
следует назвать половые гормоны диетилстильбестрол, эстрадиол и
тестостерон. В связи с высокой биологической активностью
диетилстильбестрола, его наличие в мясных и молочных продуктах
санитарными нормами запрещено, а содержание тестостерона
ограничено до 0,015 мг/кг и эстрадиола-17β – до 0,0005 мг/кг).
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания
Использование пестицидов в сельском хозяйстве для защиты
культурных растений от сорняков и вредителей дает большой
экономический эффект. По назначению ядохимикаты делят на
инсектициды, применяемые в борьбе с вредными насекомыми;
фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний;
гербициды, применяемые для борьбы с сорняками.
По химической природе пестициды подразделяют на
хлорорганические, фосфорорганические препараты,
ртутьорганические соединения, соединения карбаминовой кислоты
(карбаматы) и другие органические и неорганические соединения.
Токсичность пестицидов для человека определяется рядом
причин. К наиболее опасным относятся те из них, которые
характеризуются высокой устойчивостью во внешней среде,
выраженными кумулятивными свойствами и способностью
выделяться с молоком лактирующих животных и кормящих матерей.
Так, например, некоторые хлорорганические пестициды (гексахлоран,
полихлорпинен, лигдан и др.) могут сохраняться в почве свыше 10
лет. Фосфорорганические соединения менее устойчивы во внешней
среде. Большинство из них распадается на безвредные компоненты в
растениях, почве и воде в течение 1 месяца, поэтому они реже
обнаруживаются в продуктах питания. Кроме того, они также
разрушаются при кулинарной обработке.
В пищевые продукты пестициды попадают различными путями.
Так, в продукты растительного происхождения они могут попадать в
процессе обработки сельскохозяйственных культур,
продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы;

182
воды и воздуха. В продукты животного происхождения (молоко, мясо,
жиры) пестициды могут попадать при обработке ими кожных
покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, при
попадании их в корм для скота.
Попадая в организм человека, пестициды могут вызывать острое
и хроническое отравление. Острое отравление возникает при
однократном попадании в организм высоких доз ядохимикатов.
Обычно это происходит при несоблюдении правил их применения и
использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами.
Хронические отравления возникают при длительном употреблении
пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительно
превышающих ПДК. Довольно часто при этом поражаются органы
пищеварения (печень, желудок, кишечник), сердечно-сосудистая
система.
В задачи гигиены питания входит недопущение случаев вредного
воздействия пестицидов на здоровье населения. С этой целью
санитарным законодательством предусматриваются мероприятия по
регламентации и контролю по использованию пестицидов. К ним
относятся ежегодный пересмотр и утверждение списка химических
средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве;
осуществление контроля со стороны гос. санитарной службы за
производством, транспортировкой, хранением и применением
ядохимикатов, а также контроль остаточного содержания
ядохимикатов в пищевых продуктах, которое не должно превышать
ПДН.
Одним из способов снижения содержания пестицидов в
продуктах животного происхождения является снижение их
жирности. К примеру, лиофильная сушка обезжиренного молока
практически полностью освобождает его от пестицидов, в то время
как при сушке цельного молока они удаляются только до 20-30%.
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты
Накопление твёрдых отходов, выбросы в атмосферу горнорудной,
металлургической, химической, приборостроительной
промышленности и электростанций являются причиной накопления в
почве, грунтовых водах и воде водоемов токсичных элементов,
приоритетными среди которых следует назвать свинец, ртуть, кадмий,
мышьяк, марганец, селен, сурьму, фтор и другие загрязнители,
которые, попадая в продукты питания, могут быть причиной острых и
хронических отравлений.

183
 Свинец. Свинец является наиболее распространённым
загрязнителем, который поступает в окружающую среду
преимущественно с выхлопными газами двигателей внутреннего
сгорания, так как входит в состав бензина в качестве антидетонатора в
виде тетраэтил- и тетраметилсвинца. Кроме того, соединения свинца
попадают в природную среду с выбросами сталелитейных и
свинцовоплавильных заводов.
Близость пахотных угодий к стационарным источникам
свинцовых выбросов и автомагистралям существенно влияет на
содержание свинца в сельскохозяйственных культурах, которые
используются для производства продуктов питания и в качестве корма
скоту, а через корм и воду свинец попадает в продукты животного
происхождения.
Фоновое поступление свинца с обычным рационом в организм
человека составляет в среднем 0,15 мг за сутки. В суточных рационах
населения центральной зоны Украины содержание свинца колеблется
от 0,06 до 0,17 мг за сутки.
Наибольшее количество свинца содержится в печени и почках
животных (0,15-0,3 мг/кг), в грибах, листьях овощей и в консервах
(вследствие применения свинца для припоя швов консервных банок).
Содержание свинца в молоке (в том числе женском) составляет до
0,01 мг/кг, что необходимо учитывать в питании детей. В сгущённом
и сухом молоке его содержание может достигать 0,1-0,9 мг/кг.
Усвоение свинца в организме человека усиливается в случае
недоедания, а также при снижении содержания в рационе белков,
пектина, фосфора. Этому способствуют также витамины С и D и
аминокислота цистеин. В то же время антагонистами свинца являются
кальций, железо, цинк и магний.
В организме человека свинец начинает накапливаться ещё до
рождения и затем продолжается в течение всей жизни. Время его
полувыведения из крови и мягких тканей составляет 20 дней, а из
скелета (основное депо) - 20 лет. Больше всего он концентрируется в
костях, почках и печени. В зрелом возрасте общее содержание свинца
в организме составляет 120-130 мг, в возрасте 60-70 лет - до 200 мг. В
настоящее время безопасным считается уровень в крови до 10 мкг/100
мл, в том числе в пуповинной крови новорожденных. Имеются
данные о том, что одноразовая смертельная доза неорганического
свинца для человека составляет 150-500 мг/кг.
Для свинца характерна выраженная кумуляция. Помимо
общетоксического действия свинец обладает эмбрио- и
гонадотоксичнистью, мутагенным и канцерогенным эффектами.

184
 Надфоновое поступления свинца с пищей или водой составляет
0,0015 мг/кг (ПДК свинца в воде 0,03 мг/л).
Отравления свинцом (сатурнизм, или плюмбизм) происходит при
его попадании в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью, из
луженой посуды или из консервных банок, покрытых оловом с
повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды
при нарушении рецептуры изготовления эмали. При хранении в такой
посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи,
борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.)
возможен переход свинца в продукт. Источником свинца могут
являться также пластиковые водопроводные трубы, в которых он
содержится в виде стеарата, используемого в качестве стабилизатора.
Острые и подострые отравления свинцом проявляются обычно
диспепсическими расстройствами и резкими болями в животе (в виде
колик). При хронических отравлениях, которые могут протекать без
типичной симптоматики, поражается нервная (энцефало- и
невропатии), кроветворная (анемия) и пищеварительная системы,
почки (нефропатия), сердечно-сосудистая система (развитие
атеросклероза, эндартериита). Особенно опасна хроническая
интоксикация для детей. У них чаще, чем у взрослых развиваются
анемии и энцефалопатии. Поражение нервной системы детей чревато
негативными последствиями для умственного развития и нарушения
психики.
Для профилактики интоксикации населения свинцом необходимо
ограничение поступления свинца в окружающую среду: в посуде его
содержание строго ограничивается санитарными нормами. Так, в
олове для лужения посуды и пищеварительных котлов его может
содержаться не более 1%, в алюминиевой фольге — не более 0,1%
вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в
организм свинца с пищей не должно превышать 0,20-0,25 мг.
Ртуть. Из соединений ртути чаще всего в продуктах питания
обнаруживается метилртуть, куда она попадает через воду, почву и
атмосферу. В результате поступления промышленных стоков в море
метилртуть накапливается в рыбе, употребление которой приводит к
отравлениям. Известны случаи отравления мясом животных, которые
употребляли протравленное ртутьсодержащими ядохимикатами
зерно. Применение ртутьсодержащих пестицидов в нашей стране
резко ограничено и разрешается только для протравки посевного
материала. Поступление ртути в организм, согласно требованиям
ВОЗ, не должно превышать 30 мкг/кг, из которых метилртути должно
быть не более 20 мкг/кг.

185
 При поступлении метилртути внутрь – резкие боли по ходу
пищевода и в животе, рвота, кровавый понос, повышается
артериальное давление, развивается гипохромная анемия. При
отравлении парами ртути наиболее выражены поражения
дыхательных путей: насморк, трахеит, бронхит, тяжелая токсическая
пневмония с возможным отёком лёгких. Признаками поражения
нервной системы является сонливость, периодически прерывающаяся
возбуждениями. Через 3-4 суток развивается поражение почек и в
последующие 2-3-е суток развивается тяжелая почечная
недостаточность, которая может привести к летальному исходу.
Кроме того, соединения ртути обладают местным раздражающим
эффектом.
По степени токсичности свинец, тетраэтилсвинец и ртуть относят
к 1-му классу - вещества чрезвычайно опасные.
Кадмий. Соединения кадмия вызывают острые и хронические
отравления. Смертельная его доза для человека 30-90 мг/кг.
Источником поступления кадмия в организм являются фруктовые
соки и алкогольные напитки, реализуемые в консервных банках или
из торговых автоматов, керамической посуды с кадмиевым
покрытием. Кроме того, в организм человека ежесуточно кадмий
поступает с пищевыми продуктами в дозах от 3 мкг до 30-40 мкг
(фактически же - около 20-60 мкг/сут), но в промышленных зонах эта
доза возрастает до 100-200 мкг/сут. Больше всего его содержится в
зерновых (30-100 мкг/кг), а также в листьях овощей, рыбе, в печени и
почках животных (до 1-2 мг/кг и более). В коровьем молоке
концентрация кадмия колеблется от 5 до 40 мкг/л, а в молоке женщин
– до 10 мкг/л. Злостные курильщики дополнительно получают до 3
мкг/сут кадмия.
Кадмий вытесняет кальций и замещает цинк в составе
биологических молекул ферментов, что приводит к нарушению
важных энзиматических реакций. Уже в концентрации 15 мг/л кадмий
вызывает тошноту, рвоту, слюнотечение, спазмы кишечника, диарею,
боли в пояснице и мышцах ног. Обладая высококумулятивными
свойствами, кадмий приводит к хроническому отравлению, при
котором, прежде всего, поражаются почки. Кадмиевая нефропатия
проявляется протеинурией (появление белка в моче), остеопорозом и
остеомаляцией. Нефриты и нефрозы являются причиной повышенной
летальности. Кроме того, имеет место нейротоксический синдром,
нарушение функции поджелудочной железы, гипохромная анемия,
гипертензия. Впервые с такими явлениями (болезнь итай-итай)
столкнулись в Японии (1946 г.), жители которой употребляли в пищу

186
рис с полей, орошаемых загрязненной кадмием речной водой.
Суточное потребление кадмия с пищей при этом составляло 300 мкг и
больше. В эксперименте доказан канцерогенный эффект кадмия.
Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для
повышения продуктивности животных и для лечебных целей.
Мышьяк содержится в небольших количествах в продуктах питания в
виде естественного компонента, а также в органах и тканях человека.
С пищей в организм поступает около 1,5-2 мг мышьяка в сутки.
Уровень мышьяка в продуктах может значительно повыситься
вследствие перехода его из технологического оборудования, тары,
воды, почвы, применения мышьяксодержащих кормовых добавок,
пестицидов (в Украине запрещены) и др. В организм может поступать
при употреблении в пищу морепродуктов, почек и печени животных,
мяса птицы (“ножки Буша”), грибов. Он обладает кумулятивными
свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте,
лёгких и коже, вызывая острые и хронические отравления. Острая
форма отравления сопровождается рвотой, болями в поджелудочной
области, спазмами кишечника, поносами. В результате разрушения
эритроцитов развивается гемолитическая анемия, желтуха, появляется
кровь в моче. Развиваются острая почечная недостаточность, коллапс
и кома. Смертельный исход может наступить после употребления
пищи, содержащей 15 мг/кг мышьяка и более. При хронических
отравлениях наблюдаются потеря массы тела, расстройства ЖКТ,
периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени.
Соединения мышьяка обладают канцерогенным, эмбриотропным и
тератогенным эффектами (последствия - микрофтальмия, “волчья
пасть”, “заячья губа”, гипоспадия, другие аномалии развития
мочеполовой системы).
Содержание мышьяка в пищевых добавках допускается до 3
мг/кг, в фруктовых соках — до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ,
1971).
Таллий, как и мышьяк, обладает нейротропным,
энтеротоксическим, гепатотропным и нефротоксическим свойствами
вследствие поражения ряда ферментных систем. Признаки острого
отравления – повторяющаяся рвота, жидкий стул с примесью слизи и
крови, боли в животе, в тяжелых случаях – парез кишечника.
Проявлениями поражения нервной системы являются головная боль,
атаксия, заторможенность с периодами психомоторного возбуждения,
судороги. Возможны расстройства зрения и поражение зрительного
нерва. Страдают дистальные отделы периферической нервной
системы, что проявляется в нарушении нервной трофики, мышечной

187
слабостью и изменениями кожной чувствительности. Характерны не
купирующиеся фармакологическими средствами резкие боли в
конечностях, расстройства чувствительности по типу
радикулоневрита и гиперестезии, дрожание конечностей, мышечная
слабость, полиневриты, параличи. При хроническом отравлении -
повышенная нервозность, нарушение сна, быстрая утомляемость,
суставные боли, выпадение волос вследствие нарушения образования
кератина в волосяных луковицах и гибели их клеток, лишаеподобные
сыпи на коже, дерматиты, шелушение.
Железо (железа сульфат, железа глюконат, железа лактат).
Наиболее токсичны соли неорганических кислот. Местно обладает
прижигающим действием на слизистые оболочки желудка и
кишечника. При всасывании поражает печень и кроветворные органы,
нарушает проницаемость стенки кровеносных сосудов, снижает
свёртываемость крови, снижает эффект адреналина и норадреналина.
Отравление сопровождается болями в животе, повторной рвотой и
поносом с примесью крови. На фоне тахикардии резко падает
давление крови, появляется одышка. Теряется сознание, наступают
судороги, кома.
Медь. В организм попадает преимущественно алиментарным
путём. Источниками профессионального отравления являются
соединения меди, используемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты,
бордосская жидкость, купронафт, медный купорос), в быту – при
приготовлении варенья в медных тазах. Ее всасываемость в
желудочно-кишечном тракте составляет около 25%. Депонируется в
печени. Токсическая концентрация меди в крови 5,4 мг/л. Обладает
гемотоксическим, нефротоксическим и гепатотоксическим эффектом
вследствие угнетения активности тиоловых ферментов. Помимо этого,
медь оказывает прямое токсическое действие на центральную
нервную систему и паренхиму печени и почек. Гепатотоксическое
действие проявляется гемолизом, желтухой, появлением гемоглобина
в моче. Следствием нефротоксического эффекта является развитие
нефропатии (появление белка в моче, уремия). Возможны
аллергические реакции.
Признаки острого отравления: озноб с кратковременным
повышением температуры до высоких цифр, заканчивающийся
проливным потом; реакции со стороны пищеварительного тракта –
тошнота с жаждой, сладкий вкус во рту, слюнотечение, рвота
(рвотные массы имеют сине-зеленый цвет), схваткообразные боли в
животе, понос с примесью крови. Развивается слабость,
головокружение, затруднение дыхания.

188
 Согласно санитарным нормам количество соединений меди в
пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не
более 80 мг/кг; в томате-пюре — 15-20; в овощных консервах,
варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе) — 8; в
консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.
Цинк способен мигрировать в воду, продукты питания и напитки
из оцинкованных водопроводных труб, котлов, посуды, а также может
попадть в организм в виде растворимых солей и окиси цинка через
дыхательные пути и ЖКТ. Депонируется в печени и костях.
Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в
цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты,
щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образуют на
воздухе пленку углекислого цинка, который, взаимодействуя с
органическими кислотами пищевого продукта, образует соли
органических кислот. При всасывании они проявляют
общетоксический эффект, признаками которого являются
металлический вкус во рту, тошнота, повторяющаяся рвота, боли в
животе, понос, возможны изъязвления слизистых оболочек ЖКТ.
В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях
общественного питания в посуде из оцинкованного железа
разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.
Марганец в организм попадает при вдыхании и заглатывании
пыли, содержащей его соединения. Депонируется в печени и почках.
Выводится медленно, преимущественно через ЖКТ. Обладает
местным раздражающим действием и резорбтивным –
нейротоксическим эффектом, связанным с поражением проводящих
путей центральной нервной системы. Возможно развитие
гепатотоксических явлений.
Никель. Никель и его соединения обладают высокой
токсичностью, относятся к веществам I-II класса опасности. Пыль
никеля и его соединений при систематическом воздействии вызывает
дистрофические изменения в паренхиматозных органах, нарушения со
стороны нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и
пищеварительной систем, в кроветворных органах, железах
внутренней секреции (щитовидной железе и гонадах). При
хронической интоксикации развивается хронический гастрит,
гепатохолецистит, нарушение сердечно-сосудистой регуляции,
угнетается кроветворение.
Хром. Соединения хрома попадают в организм через
дыхательные пути и органы пищеварительной системы. Местно
обладают прижигающим действием, а при всасывании поражает

189
паренхиму почек и печени. При поступлении внутрь вызывает ожоги
слизистых оболочек ЖКТ, гепатит, желтуху. Признаком поражения
почек является появление крови в моче. В результате разрушения
эритроцитов развивается гемолитическая анемия.
Сурьма. Концентрируется в эритроцитах, накапливается в.
печени, коже, волосах. Поражает паренхиму печени и почек, вызывает
разрушение эритроцитов, обладает местным раздражающим
действием. В организм попадает главным образом через дыхательные
пути, а также алиментарным путем. При попадании внутрь -
металлический вкус во рту, слюнотечение, тошнота, рвота, понос,
боли в животе. Через 3-4 суток развивается поражение печени и
почек.
Бериллий. Токсичен как металлический бериллий, так и его соли,
особенно фтористый бериллий. В организм может попадать при
вдыхании содержащей его пыли и алиментарным путем. Токсическая
концентрация во вдыхаемом воздухе около 0,675 мг/л. Поражает
лёгкие, печень, обладает местным раздражающим действиями.
Признаки отравления: раздражение верхних дыхательных путей,
одышка, озноб, бронхоспазм, кашель с кровавой мокротой, развитие
токсической пневмонии, которая может завершиться отёком лёгких.
При попадании на кожу – раздражение, развитие дерматита и
глубоких медленно заживающих изъязвлений. Хроническая форма
проявляется менее выраженной симптоматикой (бериллиоз).
В биогеохимических провинциях с повышенным содержанием в
почве молибдена, селена, стронция, фтора могут развиваться
молибденовая подагра, селеновый токсикоз (поражение ногтей и
волос, трофические дерматиты, желтуха, нервные расстройства),
стронциевый рахит (уровская болезнь), флюороз.
Здесь приведены лишь основные проявления негативного
воздействия тяжелых металлов на организм человека. Подробнее об
этом излагается в специальной литературе.
Широкое использование промышленно-бытовых сточных вод для
орошения сельскохозяйственных полей приводит к тому, что в почве
накапливаются в больших количествах токсические компоненты
(нитраты, нитриты, сульфаты, сульфиты, бензол, полиатомные
фенолы, резорцин, пирокатехин и др.), которые могут переходить в
растения, а затем в организм животных и человека, вызывая
отравления.
Например, повышенное содержание сульфитов в организме
животных и в растения приводит к разрушению тиамина. Не смотря
на то, что соединения азота являются строительным материалом для

190
роста растений и синтеза белка в них, нитраты, нитриты и их
производные - нитрозамины при поступлении в организм человека и
животных, оказывают токсический эффект. Между тем они широко
распространены в окружающей среде. Являясь продуктами
разложения органических азотистых веществ, компонентов
минеральных удобрений, а также промышленно-бытовых сточных вод
нитраты и нитриты содержатся в воде и почве. Они интенсивно
накапливаются в растениях в период вегетации. Собранные в этот
период овощи содержат, как правило, больше нитратов, чем после
цветения. В организм людей нитраты поступают как с овощами, так и
с продуктами животного происхождения. Львиная их доза (70-80%)
поступает с овощами и 5-10% - с фруктами, ягодами и молочными
продуктами. Овощи, выращиваемые в парниках и теплицах, содержат
больше нитратов. Концентрация нитратов в коровьем молоке
колеблется от 5 до 50 мг/л, а в женском — от 0,2 до 40 мг/л.
В связи с тем, что нитрат натрия добавляется в процессе
технологической обработки в колбасные и иные гастрономические
изделия, необходимо контролировать остаточное их количество в
таких продуктах. Суммарное поступление нитратов натрия и калия не
должно превышать допустимой для взрослого человека суточной дозы
0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия — 0,4 мг/кг. В детском питании
содержание нитратов не должно превышать 250 мг/кг. Для питьевой
воды ФАО/ВОЗ и ЕС установлена максимально допустимая доза
нитратов 50 мг/кг. Следует иметь в виду, что содержание нитритов во
внешней среде примерно в 100 раз меньше, чем нитратов, но в
продуктах, подвергшихся порче, оно возрастает, так как под
действием микрофлоры нитраты могут превращаться в нитриты.
Дополнительным источником нитритов является нитритная соль
для засолки, которая содержит 0,4-0,5% нитритов.
ФАО/ВОЗ регламентирует суточную дозу нитрата натрия 0,2
мг/кг массы тела, что составляет в перерасчёте на нитрит-ион 0,15
мг/кг. При одновременном поступлении в организм нитраты и
нитриты могут оказывать комбинированное действие, поэтому
комбинированная их доза должна составлять для нитратов - не более
2,5 мг/кг, а нитритов – 0,075 мг/кг массы тела.
Отравления нитритами бывают лёгкие, средней степени и
тяжёлые. Уже в дозе 10 мг они могут вызывать расширение сосудов,
что проявляется головной болью, головокружением, приливом тепла к
лицу, зудом кожных покровов. Нитриты легко вступают в прочную
связь с гемоглобином, образуя метгемоглобин, поэтому их доза 4-6 г
является смертельной для взрослого человека. Особенно

191
чувствительны к нитратам младенцы до шестимесячного возраста.
Описаны отравления нитратами детей, у которых развивалась
метгемоглобинемия (с летальностью до 70%).
Нитриты в организме, вступая в реакцию с содержащимися в
пище вторичными аминами или амидами, образуют нитрозоамины,
которые являются прокарциногенами. Канцерогенами они становятся
под действием энзимов печени, почек и лёгких.
Нитрозоамины содержатся в копченых и засоленных мясных
изделиях, в некоторых сортах сыра, в процессе изготовления которых
добавляют нитраты, а также в гриле, запеченных и засоленных
продуктах, во вдыхаемом дыме сигарет (до 15 мкг). Нитрозоамины
образуются из нитритов также в кислой среде желудка, что является
возможной причиной рака желудка. Их протекторами являются
витамины С и Е.
Применение рациональных способов кулинарной обработки
может значительно уменьшить содержание нитратов и нитритов в
овощах, фруктах и продуктах их переработки.
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания
Синтетические материалы (полимеры) получили широкое
применение в пищевой промышленности. Из пластмасс
изготавливаются водопроводные трубы, посуда, оборудование, тара,
упаковочный материал. Компоненты полимеров (стабилизаторы,
антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные
мономеры могут мигрировать в пищевые продукты, воду и
отрицательно сказываться не только на их органолептических
свойствах, но и оказывать вредное воздействие на организм. Так,
например, полихлорированные бифенилы (ПХБ), попадая в пищевые
продукты и воду, способны накапливаться в жировой ткани, печени,
головном мозге и др. органах. Они обладают гонадотропным
эффектом, могут вызывать развитие рака печени, желудка и мочевого
пузыря. Поэтому все полимерные материалы, которые
предназначаются для контакта с пищевыми продуктами и водой,
должны подвергаться предварительной гигиенической оценке с
учетом ДК миграции компонентов в пищевые продукты и ДК или ДУ
миграции в воду и воздух.
По гигиеническим требованиям остаточное количество
мономеров в синтетических материалах не должно превышать 0,03-
0.07%. Миграция тяжелых металлов и мышьяка из полимеров в
пищевые продукты является недопустимой.

192
 К особо опасным синтетическим материалам относятся диоксины
и диоксиноподобные вещества, являющиеся ксенобиотиками, то есть
чужеродными для живых организмов. Являясь побочными
продуктами, которые образуются в процессе получения
хлорорганических соединений, необходимых для хозяйственных
нужд, диоксины долгое время не привлекали внимания
исследователей.
Еще в 30-е годы прошлого столетия были зафиксированы
вспышки массового профессионального заболевания - хлоракне
(рецидивирующее заболевание воспалительного характера сальных
желез). Источник был установлен только в 1956-1957 гг. Им оказался
2,3,7,8-тетрахлордибензо-п-диоксин (2,3,7,8-ТХДД):
Cl 9 O Cl
1
8 2

7 3
6 4
Cl O Cl
Этот диоксин являлся примесью, образующейся в процессе
производства полихлорфенила. Вместе с другим побочным продуктом
2,3,7,8-тетрахлордибензофураном он явился причиной
многочисленных поражений людей в различных странах мира в 60-80-
е годы ХХ ст. Эти поражения наблюдались и в непромышленной
сфере (при непродуманной утилизации отходов хлорных производств,
при пожарах сооружений, где сосредоточено большое количество
полихлорвиниловых изоляционных материалов и т.д.).
В процессе производства галогеноорганических соединений, а
также при сжигании топлива в присутствии соединений брома, при
переработке и уничтожении промышленных и бытовых отходов
образуется целый ряд других побочных продуктов, ещё более опасных
дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов. Особо опасными для
человека и природы являются тетра-, пента-, гекса, гепта- и
октазамещенные диоксины, содержащие атомы галогенов в
латеральных положениях 2, 3, 7, 8. В ряду полигалогенированных
дибензо-п-диоксинов их насчитывается 351, а в ряду
полигалогенированных дибензофуранов число гомологов и изомеров
возрастает до 667.
Диоксины квалифицируют как суперэкотоксиканты и
суперкумулянты. По пищевым цепям они легко попадают в организм
человека через ЖКТ и кожу. Период их полувыделения из организма
человека составляет 2120 суток, а некоторых из них – до 10 лет.
Диоксины обладают высокой липофильностью и исключительной
стабильностью в живых организмах и объектах окружающей среды,

193
что способствует их кумуляции в организме: в жировой ткани
концентрируется 9/10 диоксинов. Они накапливаются также в печени,
кроветворных органах, коже, периферической крови.
Попадая в организм, диоксины вызывают нарушение
биохимических и физиологических процессов в самых различных
клетках: гепатоцитах, энтероцитах, нейронах, Т-лимфоцитах, в
эпидермисе, железистых клетках и в клетках крови. Наблюдается их
ускоренное старение и гибель. Вследствие токсического действия
диоксинов поражаются печень, кожа, центральная нервная система,
происходит общее истощение организма, угнетение клеточного
иммунитета, репродуктивной функции, проявляется
эмбриотоксическое, терато- и канцерогенное действие. Подвергаясь
метаболическим превращениям в организме, диоксины могут
трансформироваться в новые ещё более токсичные продукты,
обладающие иммунодепрессантным эффектом. Под действием
диоксинов разрушаются низкомолекулярные гормоны, витамины,
лекарства, метаболиты. Наряду с этим активируются
предшественники мутагенов, канцерогенов, нейротоксинов.
Клиническим признаком отравления диоксинами является
тяжелая форма профессиональных угрей (хлоракне, бромакне),
буллёзные высыпания на коже, ее гиперпигментация и гипертрихоз.
Помимо кожи, страдают печень, ЖКТ, нервная система. При сильных
поражениях наблюдается выраженное исхудание, атрофия тимуса, что
приводит к иммунодефициту.
К проявлениям системных поражений относятся:
слабовыраженный фиброз печени, потеря аппетита (потеря веса),
нарушение пищеварения (тошнота, рвота, метеоризм, диарея,
непереносимость жирной пищи и алкоголя), боли в мышцах, суставах,
слабость нижних конечностей, увеличение лимфатических узлов,
нарушения со стороны сердечно-сосудистой, дыхательной,
мочеполовой систем (импотенция, отсутствие либидо). Наблюдаются
невропатия, головная боль, расстройство зрения, вкуса, обоняния,
слуха. Страдает психика: расстройство сна, депрессия, потеря
активности, нехарактерные приступы гнева. Помимо этого, диоксины
обладают канцерогенными свойствами.
В настоящее время считается, что воздействие диоксинов на
человека носит общепланетарный характер. Это тотальный яд. Если
концентрация диоксинов в гидросфере и литосфере достигнет
критических значений, то поражение живого вещества может принять
необратимый характер.

194
 Размер угрозы человечеству от этой группы веществ можно
сравнить с последствиями применения ядерного оружия, так как эти
вещества являются одним из важнейших факторов, индуцирующих
прогрессирующее ухудшение генофонда для человеческих популяций.
В особенности это относится к тем странам, где опасность
воздействия диоксинов на биосферу еще не осознана достаточно
остро. Между тем, очень высока опасность появления и накопления в
биосфере синергистов диоксинов, способствующих усилению их
токсического действия.
Вот почему в настоящее время признано недопустимым
появление диоксинов в продуктах питания, в воздухе, в воде для
питья в населенных пунктах. Однако достичь этого при циркуляции в
биосфере громадных количеств диоксинов, а также при
функционировании технологий, реально поставляющих эти
ксенобиотики во внешнюю среду, практически невозможно.
В связи с этим, скорее, вопрос стоит об ограниченном риске
поражения человека и природы диоксинами, для чего устанавливают
нормы “допустимого поступления” этих веществ в организм человека,
предельные нормы их содержания в объектах окружающей среды и,
как следствие, нормы допустимых техногенных выбросов диоксинов
промышленностью. По последним данным официальных органов
США величина СПД диоксинов не должна превышать 0,1 пг/кг/сут
(пг - пикограмм = 10-12 г).
2.5. Пищевые продукты и проблемы радиации
Проблемы загрязнения продуктов питания радионуклидами и их
поступления в организм человека возникли в 1945 году после
трагических событий, связанных с атомной бомбардировкой
Японских городов Хиросимы и Нагасаки, и особо обострилась в связи
с последующей гонкой ядерного вооружения. В Украине острота
этого вопроса возросла в связи с Чернобыльской катастрофой.
Загрязнение пищевых продуктов радиоактивными веществами
может происходить различными путями: через корневую систему
сельскохозяйственных растений во время выращивания
(структурное загрязнение); радиоактивной пылью (поверхностное
загрязнение в период вегетации растений, во время уборки,
транспортировки и хранения урожая); в случае потребления
животными загрязненных кормов, воды, вдыхания загрязненного
воздуха. Овощи и фрукты могут накапливать из окружающей среды
радиоактивные вещества. Нерастворимые радионуклиды загрязняют
растения только поверхностно, а растворимые поступают через

195
корневую систему, стебли, листья, плоды. Высокое содержание
стронция-90 и цезия-137 накапливается в ароматической и листовой
зелени (укроп, петрушка, сельдерей, щавель), а также в грибах.
После аварии на ЧАЭС структурный путь поступления
радионуклидов в организм является приоритетным, так как
загрязнённая почва в течение длительного времени будет оставаться
их поставщиком в связи с тем, что перемещение радиоактивных
изотопов в ее более глубокие слои осуществляется очень медленно,
всего лишь на несколько сантиметров в год.
В организм человека радионуклиды поступают с продуктами
питания по пищевым цепям: растение – человек; растение – животное
– молоко – человек; растение – животное – мясо – человек. К наиболее
опасным в этом плане относятся те радиоизотопы, которые
включаются в обмен веществ вместо обычных необходимых для
нормального функционирования организма элементов или же
родственных им по групповой принадлежности в периодической
системе Д.И.Менделеева. Поступая в организм, радиоизотопы натрия,
калия, кальция и йода, цезия, стронция и др. включаются в состав
клеток и накапливаются в тканях, являясь источниками внутреннего
облучения. При долгосрочном облучении малыми дозами
радионуклидов, поступающих с продуктами питания, проявляется их
модифицирующее влияние на развитие реакции организма.
Образующиеся при этом агрессивные свободнорадикальные
соединения нарушают внешние и внутренние мембраны клеток,
вступают в реакцию с ферментами, которые содержат
сульфгидрильные (-SН) группы, превращая их в неактивные
дисульфидные (-S-S-) соединения и нарушая этим функцию тиоловых
ферментов, которые принимают непосредственное участие в синтезе
нуклеопротеидов и нуклеиновых кислот.
При взрывах ядерных бомб и авариях на АЭС в окружающую
среду поступает свыше 200 различных радиоизотопов, период
полураспада которых исчисляется от нескольких часов до нескольких
десятков лет.
Установлено, что вследствие аварии на Чернобыльской АЭС в
окружающую среду поступило значительное количество цезия-137
(период полураспада 30 лет) и стронция-90 (период полураспада более
29 лет), соединения которых хорошо растворимы в воде и поэтому
легко усваиваются корневой системой растений и накапливаются в
них. Кроме того, цезий-137, попадая в водоёмы, усваивается
планктоном, которым питаются рыбы, поэтому он аккумулируется в
их организме.

196
 Цезий обладает свойствами калия, поэтому при попадании в
организм замещает его, накапливаясь преимущественно в мягких
тканях, а также в молочных железах, откуда выводится с молоком.
Период полувыведения цезия-137 из организма зависит от возраста
человека: у детей до одного года - в среднем 9 суток, до 9 лет - около
38 суток, а в возрасте 30 лет - около 90 суток.
Стронций-90 обладает свойствами кальция. При дефиците
кальция и белка в рационе питания его всасываемость в
пищеварительном тракте заметно возрастает. Стронций избирательно
аккумулируется в костях, в то время как в мягких тканях его
отложение составляет около 1%. В растущих костях скелета детей
содержание стронция в 5-7 раз выше, чем у взрослых. Стронций-90
накапливается в костях, поэтому в течение длительного времени
является источником внутреннего облучения организма, в
особенности красного костного мозга, что приводит к его поражению
и угнетению функций иммунной системы.
Радиоизотоп йод-131 имеет период полураспада около 8 суток, но
его гигиеническая значимость определяется достаточно высокой
биологической активностью. Йод-131 легко усваивается растениями и
водными организмами. Поступая в пищеварительный тракт с
молоком, листовой зеленью, овощами, яйцами, он на 100%
всасывается в кровь и избирательно (до 80%) накапливается в
щитовидной железе.
Не смотря на то, что поступление соединений радиоизотопов
плутония в организм через пищеварительный тракт ограничено в
связи с их плохой всасываемостью и малоподвижностью в системе
почва-растения, но их гигиеническая значимость определяется тем,
что они могут загрязнять продукты питания с радиоактивной пылью и
попадать в организм через органы дыхания. При аварии на ЧАЭС в
окружающую среду поступили изотопы плутония-238, -239, -240, -
241, -248. Период полураспада у плутония-239 составляет 24400 лет.
Согласно с международной рекомендацией и Нормами
радиационной безопасности Украины-97 (НРБУ-97), послеаварийный
период делится на три фазы: раннюю, среднюю и позднюю.
Для ранней (острой) фазы, которая длится несколько месяцев,
основным дозообразующим фактором является радиоактивный йод.
Для средней фазы (фаза стабилизации), продолжительность которой
более 1 года, основными дозообразующими элементами являются
короткоживущие гамма-излучатели - стронций-89, радон-108 и др.
Они могут создавать значительную дозу внешнего облучения. Для
поздней фазы характерно поступление в организм по пищевой

197
цепочке долгоживущих радионуклидов цезия-137 и стронция-90,
которые являются поставщиками наиболее высоких доз внутреннего
облучения.
В связи с аварией на ЧАЭС в Украине создано ядерное
законодательство, согласно которому на санитарно-
эпидемиологическую службу страны возложен радиационный
контроль условий проживания населения на загрязненных
территориях, а также содержания радионуклидов в пищевых
продуктах и рационах питания организованных коллективов (детские
дошкольные заведения, дома престарелых, больницы и т. п.).
Согласно целому ряду нормативных документов и
законодательных актов в деятельность санэпидслужбы Украины
входит ежегодное обязательное исследование содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в молоке и картофеле
местного производства (из населенных пунктов Украины,
пострадавших в результате аварии на ЧАЭС), так как эти пищевые
продукты являются основными поставщиками радионуклидов. Так,
например, установлено, что радионуклид цезия поступает в организм
человека преимущественно с молоком (70-85%).
Если в продуктах питания обнаруживается содержание
радионуклидов, превышающее допустимые величины, то их
употребление запрещается или ограничивается.
В настоящее время издаётся ежегодный сборник
«Дозиметрическая паспортизация населенных пунктов Украины,
которые испытали радиоактивное загрязнение в результате
Чернобыльской катастрофы». За паспортную дозу населенного пункта
принята годовая эффективная доза облучения, выраженная в
миллизивертах в год (мЗв/год). Это такая доза, которая потенциально
может быть получена жителями данного населенного пункта как от
всех источников чернобыльского облучения, так и от промышленных
источников, которые расположены вблизи от данного населенного
пункта.
Основными компонентами облучения, которые составляют
паспортную дозу, являются: 1) годовая доза внешнего облучения; 2)
годовая доза внутреннего облучения от изотопов цезия-137 и
стронция-90, которые поступают с продуктами питания; 3) годовая
ожидаемая доза внутреннего облучения от трансурановых
радионуклидов (ингаляционное поступление и с продуктами
питания); 4) годовая доза внутреннего и внешнего облучения от
промышленных источников.

198
 При этом учитывают среднегодовую суммарную нагрузку на
жителей, которая складывается из компоненты, формирующейся за
счет чернобыльских выбросов, и компоненты индустриального
происхождения.
Суммарная среднегодовая эффективная доза облучения жителей
населенного пункта не должна выходить за пределы 0,5-1,0 мЗв/год.
Если же эта доза превышает 1,0 мЗв/год, то такие территории
приобретают статус пострадавших в результате Чернобыльской
катастрофы и на них распространяются следующие виды
мероприятий: 1) постоянный радиационный мониторинг доз
облучения населения, уровней радиоактивного загрязнения
окружающей природной среды, продуктов питания; 2) система
контрмер, направленных на стойкое снижение среднегодовой дозы
облучения к максимально возможному низкому уровню; 3)
добровольное отселение, гарантированное государством; 4)
постоянный мониторинг состояния здоровья населения.
На загрязнённых территориях должны проводиться мероприятия,
направленные на уменьшение доз облучения населения в
соответствии с гигиеническими регламентами содержания
радионуклидов в продуктах питания и питьевой воде.
В настоящее время Госсанэпидслужба Украины при
осуществлении Государственного санитарно-эпидемиологического
надзора руководствуется гигиеническими нормативами «Допустимые
уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в
продуктах питания и питьевой воде» (ДР-97), утверждёнными
Постановлением Главного Государственного санитарного врача
Украины № 61 от 05.11.97 г. и введенными в строй с 01.01.1998 г.
В соответствии со ст.16 Закона Украины «О защите человека от
влияния ионизирующих излучений» и ДР-97 санэпидслужба Украины
осуществляет радиационный контроль и сертификацию продуктов
питания, продовольственного сырья, питьевой воды и сопутствующих
материалов, контактирующих с ними во время производства,
хранения, транспортировки и реализации. Помимо этого, проводит
постоянный радиоэкологический мониторинг пищевых продуктов в
районах расположения АЭС согласно «Комплексной программы
радиационного контроля объектов окружающей среды и пищевых
продуктов, объектов государственного санитарного надзора,
осуществления индивидуального дозиметрического контроля
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и научно-
исследовательскими институтами Министерства здравоохранения
Украины» (утверждена Главным гос. санитарным врачом 30.01.96 г.).

199
 С целью оценки доз ионизирующего облучения населения,
проживающего в зонах радиационного загрязнения в результате
Чернобыльской катастрофы, в каждой такой зоне организуется по
одному пункту постоянного радиационного контроля (ППРК). В этих
пунктах осуществляется выборочный радиационный контроль путём
лабораторных исследований пищевых продуктов, которые
производятся и используются на данной территории. При
действующих на данной территории объектах ядерной энергетики
один из ППРК размещается в 20-километровой зоне этого объекта.
Кроме того, создаются пункты радиационного контроля (ПРК),
которые имеют вспомогательный характер. В них с учетом
распространения радиоактивного загрязнения в объектах окружающей
среды производится сокращенный радиационный контроль, который
должен обеспечивать динамику наблюдений.
Отбор проб основных пищевых продуктов, которые формируют
пищевой рацион в зависимости от традиционных особенностей
региона, проводится в равные промежутки времени на протяжении
года (1 раз за полугодие, ежеквартально, ежемесячно).
С целью ограничения поступления радионуклидов в организм
человека в рационы питания необходимо вводить продукты и
вещества, обладающие радиопротекторными,
иммуномодулирующими и адаптогенными свойствами. Кроме того,
разработаны способы кулинарной и технологической обработки
пищевого сырья, которые снижают содержание радионуклидов, что
также направлено на ограничение внутреннего облучения организма
человека в условиях повышенного радиационного фона.
Содержание радиоактивных соединений можно значительно
уменьшить кулинарной обработкой. Очистка и мойка картофеля и
свеклы уменьшает содержание стронция-90 на 30-50%, а отваривание
- еще на 20-30%.
3. Пищевые добавки, их классификация и
гигиеническая регламентация в продуктах питания
Согласно определению «Объединенного комитета экспертов
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам» к пищевым добавкам относятся
«непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило,
в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых
качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения»
Пищевые добавки могут быть природного происхождения,
идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества.
Пищевые добавки не должны использоваться в случаях, когда

200
технологического эффекта можно достичь другими средствами в
результате усовершенствования производственного процесса.
Недопустимым является использование пищевых добавок для
сокрытия изъянов недоброкачественного сырья, с целью
фальсификации пищевых продуктов, в случаях значительных потерь
их биологической ценности; они не должны способствовать
контаминации, влиять на процесс пищеварения и всасывания.
Разрешённая доза пищевых добавок должна быть значительно ниже
уровня, который может быть вредным для человека. Пищевые
добавки допускается применять только в том случае, если они даже
при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Производители должны обязательно информировать потребителя
о наличии пищевых добавок в продуктах питания (на этикетках, в
рецептурах и тому подобное).
Не относятся к пищевым добавкам биологически активные
вещества, которые повышают пищевую ценность продуктов
(витамины, аминокислоты, органические кислоты,
биомикроэлементы) или придают продукту питания функциональные
признаки, превращая их в продукты специального медико-
биологического назначения.
В связи с многообразием технологических функций пищевые
добавки классифицируются на:
• вещества, регулирующие вкус и аромат продукта (вкусовые
добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы
кислотности, ароматизаторы);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта;
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие
текстуру;
• вещества, повышающие сохранность продуктов и
увеличивающие сроки их хранения.
В настоящее время используется около 500 пищевых добавок.
Европейским Союзом (ЕС) разработана рациональная система
цифровой кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер (в Европе с
предшествующей ему буквой Е). Присвоение конкретному веществу
статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера
Е гарантирует то, что:
• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его
установленной безопасности и технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества не введет потребителя в

201
заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в
который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты,
необходимые для достижения определенного уровня качества
продуктов питания.
3.1. Вещества, регулирующие вкус и аромат продуктов
В качестве добавок, корригирующих вкус и аромат продуктов
питания, применяются различные подсластители и ароматизаторы.
Они могут быть природными и синтетическими.
К натуральным подслащивающим веществам относятся
сахароза, мёд, солодовый экстракт, лактоза, крахмальные патоки,
мальтодекстрины, миракулин, монелин, стевиозид, глицирризин
(Е958) и др. Одновременно они являются наполнителями,
структурообразователями и консервантами.
Синтетические подсластители не содержат легкоусвояемых
углеводов, поэтому используются для снижения калорийности
продуктов питания для больных сахарным диабетом. Примером
синтетических подсластителей являются ацесульфам калия, аспартам,
изомальтит, сахарин, сукралоза и др. В продуктах для детского
питания их использование запрещено. К сахарозаменителям относятся
многоатомные спирты ксилит, сорбит и лактит. Они не оказывают
негативного воздействия на состояние зубов, малокалорийны.
Ксилит и сорбит увеличивают выделение желудочного сока и
желчи. Их энергетическая ценность (ЭЦ) около 2,4 ккал/г (ЭЦ
сахарозы 4 ккал/г). Сладость ксилита и сорбита по сравнению с
сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6. Практически полностью
усваиваясь в организме, они не изменяют процентное содержание
сахара в крови. Применяются в производстве кондитерских и
хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков,
диетических продуктов для больных сахарным диабетом.
Лактит применяется как подсластитель и текстуратор. Его
сладость в 2,5 раза слабее сахарозы и, наряду с этим, в 2 раза меньше
калорийность.
На упаковках сорбита, ксилита и лактита должна быть
предупреждающая надпись: «Употребление более 15-20 г может
вызвать послабляющее действие».
Пищевые ароматизаторы (натуральные и синтетические)
применяются в производстве кондитерских и ликёроводочных
изделий, безалкогольных напитков, мороженых, сухих киселей,
маргарина, сиропов, жевательной резинки, молочных продуктов,

202
пудингов и мясопродуктов. К числу натуральных ароматизаторов и
корректоров вкуса относятся пряности (перец, лавровый лист,
гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль),
ароматические свойства которых обусловлены присутствием в них
эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и др. соединений.
Поваренная соль применяется не только для улучшения вкусовых
свойств, но и как консервант. В организме хлорид натрия участвует в
поддержании водно-солевого баланса (суточная его потребность
составляет 10-15 г).
Следует указать, что гигиеническая оценка ароматизаторов
затруднена в связи с различной их химической природой и
многообразием сочетаний компонентов. Поэтому при применении
ароматизаторов необходимо учитывать, чтобы они были равномерно
распределены в пищевых продуктах и строго соблюдались
требования, предъявляемые к чистоте отдельных их компонентов.
Кроме того, необходимо учитывать безвредность как отдельных
компонентов, так и их сочетаний, определять перечень продуктов, в
которых они могут быть использованы. Их применение в конкретных
пищевых продуктах регламентируется технологическими
инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов.
Недопустимо применение синтетических ароматизаторов для
усиления естественного аромата следующих натуральных продуктов:
молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и
пряностей. Запрещается вводить ароматизаторы в продукты питания,
предназначенные для детей.
Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на
этикетке.
3.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
К этой группе веществ относятся пищевые красители и вещества,
способствующие сохранению окраски продуктов (стабилизаторы
цвета, отбеливатели). Они могут быть природного происхождения или
синтетическими.
Применение пищевых красителей не допускается для
коррегирования внешнего вида питьевой и минеральных вод, молока,
сливок, неароматизированных кисломолочных продуктов, животных
жиров, муки, крупяных продуктов, крахмала, сахара, томатной пасты,
консервированных томатов, соусов на томатной основе, сырой рыбы,
ракообразных, мяса млекопитающих и птицы и продуктов из них,
кофе, чая, поваренной соли, специй, винного уксуса, мёда, а также
некоторых видов вина и традиционных ликероводочных изделий.

203
 Натуральные пищевые красители являются естественными
компонентами продуктов питания или биологических объектов. К
таковым относятся каротиноиды, антоцианы, флавоноиды,
хлорофиллы и др. Не смотря на то, что они, как правило, не обладают
токсичностью, для многих из них установлены допустимые суточные
дозы (ДСД). Некоторые из натуральных красителей и их смесей
обладают биологической активностью. Следует иметь в виду, что
натуральные красители чувствительны к действию кислорода воздуха,
кислот и щелочей, температуры, могут подвергаться
микробиологической порче.
При токсикологической оценке натуральных красителей
учитывают характер соединения, особенности объекта, из которого он
был выделен, и уровни его использования.
Синтетические пищевые красители в большинстве своём
выгодно отличаются от натуральных, так как обладают более
насыщенной цветовой гаммой. Кроме того, они менее подвержены
воздействию различных агентов. Особого внимания требует
гигиеническая регламентация синтетических красителей из-за
возможного их токсического, мутагенного и канцерогенного
действия.
В качестве красителей могут применяться неорганические
соединения (минеральные красители), например, древесный уголь,
мел, диоксид титана, оксиды железа, серебро, золото.
Широкое использование получили цветокорректирующие
материалы, которые позволяют сохранять, стабилизировать или
усиливать цвет пищевого продукта. Они обладают отбеливающим,
консервирующим действием, тормозят потемнение свежих овощей,
картофеля, фруктов. К таковым относятся: диоксид серы, нитраты,
нитриты и бромат калия. В то же время диоксид серы и бромат калия
разрушают витамины В1, РР и метионин, а также дисульфидные
мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия.
Нитрат натрия (Е251) и нитриты натрия и калия (Е250 и Е249)
применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для
сохранения красного цвета, но их избыточное содержание в продуктах
может вызывать образование метгемоглобина, поэтому необходима их
строгая гигиеническая регламентация.
3.3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие
текстуру пищевых продуктов
К этой группе пищевых добавок относятся вещества,
изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов

204
питания: загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического
состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные
вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи. Одни
из них имеют природное происхождение, другие получены путём
синтеза. Стабилизаторы широко применяются в общественном и
домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве
супов, соусов (майонезов), бульонов, консервов.
Загустители применяются для повышения вязкости продукта, а
гелеобразователи придают пищевому продукту свойства геля. Те и
другие, являясь полимерными соединениями, способны связывать
воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою
подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. К
загустителям относятся натуральные природные вещества животного
(желатин) и растительного (пектин, альгинаты, агароиды, камеди)
происхождения, а также вещества, получаемые искусственно
(полусинтетическим путем), в том числе из природных источников
(модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное
положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и
низкоэтерифицированный пектин.
К загустителям и гелеобразователям относятся
модифицированные крахмалы и продукты механической и
химической модификации и деполимеризации натуральной
целлюлозы. Пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, так
как не подвергаются в желудочно-кишечном тракте деструкции и
выделяются без изменений. Дневной суммарный прием с пищей всех
производных целлюлозы может составлять до 25 мг/кг массы тела
человека. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые
поливиниловые спирты и их эфиры.
Пектины относят к ряду важнейших физиологически ценных
пищевых добавок. Это гетерогликаны высших растений, которые
нашли широкое применение в кондитерской и консервной
промышленности в процессе производства желе, мармеладов, зефиров
и пастилы, джемов, конфитюр, а также йогуртов, мороженого,
майонезов, соков с мякотью и т.п. Их содержание в пищевых
продуктах не должно превышать 20 г на 1 кг изделия.
Одним из ценных свойств пектинов, которое взято на вооружение
медиков, является способность связываться с ионами тяжёлых
металлов, радионуклидами и некоторыми токсинами. Пектины
снижают уровень холестерина в крови и нормализуют деятельность
ЖКТ. Суточное потребление пектинов не должно превышать 5—6 г.

205
 К коммерческим пектинам предъявляются следующие
требования: содержание галактуроновой кислоты в них должно быть
не менее 65%. В них регламентируется также содержание тяжелых
металлов (меди, цинка, свинца), а также в них определяют показатели
микробиологической безопасности, по которым осуществляют
контроль на отсутствие патогенных микроорганизмов.
Альгинаты, каррагинаты и агароиды относятся к
полисахаридам, выделяемым из красных и бурых морских
водорослей. Применяются в качестве загустителей, гелеобразователей
и стабилизаторов. Их концентрация в пищевых продуктах должна
составлять от 0,1 до 1,0%, а суточное потребление может достигать 25
мг/кг массы тела (в пересчете на свободную альгиновую кислоту).
К гелеобразователям белковой природы относится желатин —
продукт, представляющий смесь линейных полипептидов, не
имеющих вкуса и запаха. В его состав входит до 18 аминокислот, в
том числе глицин, пролин, гидроксипролин, глутаминовая кислота,
аспарагиновая кислота, аланин и аргинин. Желатин применяется без
ограничений в пищевых продуктах преимущественно в качестве
гелеобразователя и стабилизатора, а также для осветления пива и
вина.
Эмульгаторы применяются для образования и сохранения
однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. К
природным эмульгаторам относятся камеди, сапонины, лецитин и др.
Синтетические эмульгаторы являются продуктами химической
модификации природных веществ. Это производные одноатомных и
многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными
компонентами которых являются остатки кислот различного
строения. Многие эмульгаторы могут являться также стабилизаторами
и антиоксидантами.
Стабилизаторы - вещества, поддерживающие гомогенность
пищевой системы, в состав которой входит 2 и более
несмешивающихся компонентов. Одновременно они могут проявлять
функции эмульгаторов, загустителей и комплексообразователей.
Пенообразователи применяются для получения газовых
эмульсий жидких и твердых пищевых продуктов.
С целью сохранения сыпучести порошкообразных или
кристаллических продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры и
др.) широкое применение нашли вещества, препятствующие
слёживанию и комкованию (агломерации) их частиц. К ним
относятся диоксид кремния, силикаты кальция и магния, тальк,
алюмосиликат и др.

206
 Устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий) во
многом зависит от рН среды, в связи с чем, в пищевой
промышленности широко применяются регуляторы рН пищевых
систем. К ним относятся как подкисляющие, так и подщелачивающие
вещества: пищевые кислоты, их соли и некоторые вещества,
обладающие свойствами оснований. Кислоты уксусная, молочная,
лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая и
фосфорная применяются для подкисления пищевых продуктов.
Кроме перечисленных пищевых кислот, для регулирования рН
пищевых систем допускается использование соляной, серной кислот и
солей — сульфатов натрия и калия, а также муравьиной кислоты, но
их применение регламентируется в рамках технологических
инструкций на конкретные пищевые продукты.
Подщелачивающие вещества вводятся в пищевые системы для
снижения кислотности некоторых продуктов, а также для
разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.
К веществам с основными свойствами относятся диоксид углерода
(углекислота) и его соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия,
калия, аммония, магния и железа. Карбонат натрия или аммония
применяют также в качестве разрыхлителя при производстве печенья.
В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат
натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса
минеральной воды. Его используют также для снижения кислотности
сгущенного молока. Для подщелачивания пищевых систем разрешены
также гидроксиды натрия, калия, кальция, аммония, магния и оксиды
кальция и магния. Их применение, как и карбонатов,
регламентируется технологическими задачами для конкретных
продуктов.
Так как большинство пищевых кислот и подщелачивающих
веществ не представляет вреда для организма, то их применение в
гигиеническом плане не лимитируется, но в то же время
регламентируется технологическими инструкциями на конкретные
пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота,
которая содержится во многих растениях и грибах. Она обладает
токсичностью, поэтому ее ДСД установлена на уровне 6 мг/кг массы
тела человека. Помимо этого, ФАО/ВОЗ ограничено применение
фосфорной кислоты (5-15 мг/кг массы тела человека), так как ее
избыточное количество в организме может привести к нарушению
баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания
фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1-5 мг/кг

207
(мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих
смесях на основе муки — до 20 г/кг (в пересчете на Р205).

3.4. Вещества, повышающие сохранность продуктов

К этой группе относятся вещества, замедляющие микробную и
окислительную порчу пищевых продуктов и увеличивающие сроки их
хранения (консерванты, антиоксиданты, антимикробные
компоненты).
Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к
огромным экономическим потерям. Вследствие порчи пищевых
продуктов изменяются их органолептические показатели, снижается
качество, а накапливающиеся в них вредные и опасные соединения
могут приводить к тяжёлым заболеваниям и даже к смертельному
исходу.
При неправильном и длительном хранении в пищевых продуктах
и сырье под действием их ферментов и микроорганизмов происходят
сложные физико-химических процессы (гидролиз, окисление),
которые между собой тесно связаны. Скорость порчи зависит от
состава и состояния пищевого сырья и готовой продукции, активности
их ферментов, температуры и влажности хранения, рН среды,
технологии переработки сырья, а также от наличия в растительном и
животном сырье консервантов, антиоксидантов и антимикробных
компонентов.
Немаловажным для сохранения продовольственного сырья и
получаемых из него продуктов является предотвращение или
замедление в них окислительных процессов. С этой целью
практическое применение нашли антиоксиданты.
Сохранности пищевых продуктов способствуют их сушка, низкие
температуры, нагревание, копчение, а также применение различных
пищевых добавок. К числу последних относятся консерванты,
которые используются для борьбы с микрофлорой (бактериями,
дрожжами, плесневыми грибами). К веществам, обладающим
консервирующими свойствами (бактерицидным или
бактериостатическим действием), относятся такие широко известные
вещества, как поваренная соль, сахар, мёд, уксусная, яблочная,
молочная, лимонная, бензойная и салициловая кислоты и др., Их
применение не должно вызывать изменений органолептических
свойств продуктов и побочных явлений для организма (безвредность).
При применении смеси консервантов необходимо учитывать, что
эффект действия таких смесей зависит от простого сложения
эффектов каждого консерванта, синергизма, антагонизма и т. д.

208
 Эффективность действия консерванта зависит от его
концентрации, сочетания с оптимальным температурным режимом,
обработкой лучистой энергией.
Консерванты должны обладать широким спектром действия;
замедлять образование токсинов микроорганизмов; не изменять
органолептических свойств пищевых продуктов, быть дешевыми и
простыми в применении. Но, пожалуй, самым главным требованием,
предъявляемым к консервантам, является их безвредность для
организма.
Консерванты должны быть сертифицированными. Не допустимо
их применение в продуктах массового потребления, таких как молоко,
сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), продукты для
детского питания и др.
В настоящее время в качестве консервантов применяются
сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты), бензойная кислота и ее соли
(бензоаты), производные пара-гидроксибензойной кислоты
(парабены), муравьиная кислота и ее соли (формиаты), уксусная
кислота ледяная и ее соли (ацетаты), пропионовая кислота и ее соли
(пропионаты), а также уротропин, дифенил, сантохин и др.
3.5. Пищевые антиоксиданты
К этой группе веществ относятся антиокислители, которые
препятствуют или замедляют окисление содержащихся в пищевых
продуктах и сырье ненасыщенных жирных кислот, природных
красителей и др.
Как известно из курса органической химии, в процессе окисления
жиров вначале образуются первичные продукты окисления —
пероксиды и гидропероксиды, которые, подвергаясь дальнейшему
окислению, превращаются во вторичные — спирты, альдегиды,
кетоны, органические кислоты и их разнообразные производные.
Скорость окисления зависит от состава пищевых продуктов и условий
их хранения: влажности, температуры, освещённости, а также от
присутствия металлов с переменной валентностью.
Продукты окисления оказывают вредное влияние на организм
человека. Применение антиоксидантов позволяет продлить срок
хранения пищевой продукции и сохранить биологическую ценность
содержащихся в них компонентов, что имеет большое социальное и
экономическое значение.
В основе действия большинства пищевых антиоксидантов лежит
их способность прерывать реакцию самоокисления, образуя при этом
малоактивные радикалы. По механизму действия замедлители

209
окислительных процессов подразделяются на 3 подгруппы:
антиокислители; синергисты антиокислителей и
комплексообразователи. Ряд из них обладают комплексными
функциями: лецитины, лактиты и др. К синергистам относятся
вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не
обладающие антиокислительными свойствами. Они инактивируют
ионы тяжелых металлов. Различают природные и искусственные
антиокислители.
К природным — относятся токоферолы. Они обычно содержатся
в растительных маслах: подсолнечном, кукурузном, хлопковом, а
также в зародышах злаковых. В животных жирах их мало. Следует
иметь в виду, что некоторые из токоферолов, наряду с
антиоксидантными свойствами, проявляют антивитаминную
активность, например α-токоферол. Токоферолы хорошо растворимы
в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при
технологической обработке невелики.
Широкое применение в качестве антиоксидантов и синергистов
при производстве различных пищевых продуктов получили
аскорбиновая кислота, её производные — аскорбилпальмитат,
аскорбилстеарат и соли: натриевая, калиевая и кальциевая. Они
применяются для пролонгации сроков хранения маргарина, топленых
жиров, майонезов и т.д. Изоаскорбиновая кислота и ее соли
используются при изготовлении мясных продуктов, рыбных
пресервов и консервов. Они пригодны для совместного применения с
лецитинами, токоферолами; не влияют на вкус, запах и цвет пищевых
продуктов, кроме того, обладая витаминными свойствами, повышают
пищевую ценность продуктов.
Антиоксидантными свойствами обладают производные галловой
кислоты: пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат; гваяковая и
фитиновая кислоты; лимонная кислота и её соли — цитраты, винная
кислота и её соли — тартраты; производные фенолов: трет-
бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол.
В качестве антиоксиданта применяется ферментный препарат
глюкозооксидаза.
Для пропитки упаковочных материалов применяются получаемые
из коры дуба кверцитин и дигидрокверцитин.
Свойствами антиоксидантов обладают некоторые пряности: анис,
кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.
Некоторые из них повышают стойкость жиров в два-три раза.

210
 3.6. Пищевые добавки, улучшающие технологию пищевого
производства
За последние десятилетия при производстве пищевой продукции
широкое применение получили пищевые биологически активные
добавки, которые позволяют ускорять технологические процессы,
улучшать качество готовой продукции и одновременно обладают
целебными свойствами.
Такими свойствами обладают ферментные препараты,
химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Так,
например, эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы применяют
для улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов;
полирующие средства используют для предотвращения комкования и
слёживания продукта; для придания товарного вида муки применяют
отбеливатели, а мясных изделий - фиксаторы миоглобина и т.д.
Некоторые из добавок буквально необходимы в том или ином
технологическом процессе, например, катализаторы гидрирования
жиров, экстрагирующие вещества и др.
Целый ряд пищевых добавок, применяемых в технологии
хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в
мясной промышленности, обладает комплексными свойствами. К
числу таковых следует отнести муку, сахар, крахмал, белок, специи и
т. д.
При определении целесообразности применения пищевых
добавок в технологии производства пищевых продуктов необходимо
учитывать особенности пищевых систем, в которые они вносятся,
правильно оценить эффективность их использования, в том числе и
экономическую.
К пищевым добавкам технологического назначения относятся:
• фиксаторы миоглобина;
• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;
• растворители;
• ускорители технологических процессов (ферментные
препараты).
Фиксаторы миоглобина применяют для придания устойчивого
розово-красного цвета мясным и рыбным изделиям. Одновременно
они обладают консервирующим эффектом, применяются также в
сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынзы.
С давних пор в качестве фиксатора гемоглобина применяются
нитриты, которые, взаимодействуя с миоглобином, образуют
нитрозогемоглобин, имеющий красный цвет. Нитриты применяют при
производстве колбасных изделий, при посоле мяса.

211
 Следует иметь в виду, что нитриты при попадании в организм
могут вступать в реакцию с гемоглобином эритроцитов, образуя
метгемоглобин, поэтому его применение должно подлежит строгому
гигиеническому нормированию. ДСД нитритов — 0,2 мг/кг массы
тела человека.
Вещества, улучшающие качество муки и хлеба. Их применение
в настоящее время довольно распространено. Они улучшают
хлебопекарные свойства муки и мучных изделий.
Растворители нашли широкое применение в технологии
производства жиров, рыбы, чая, кофе и др. Некоторые из них
обладают и экстрагирующими свойствами.
Пеногасители обладают способностью предупреждать или
снижать образование пен, представляющих собой дисперсию
определенных газов в жидкой дисперсионной среде. Пены
отрицательно сказываются на технологическом процессе, качестве
конечного продукта, снижают производительность оборудования,
повышают технологическое время и экономические затраты. Они
пагубно влияют на процессы фильтрования, центрифугирования,
выпаривания, дистилляции и т. п. Для гашения пены могут
применяться механические или физические методы (перемешивание,
нагрев, охлаждение), а также химические. При этом химические
пеногасители должны соответствовать нормативам безопасности,
обладать низким поверхностным натяжением по сравнению с
системой, в которую они добавляются, хорошо диспергироваться и
обладать низкой растворимостью в системе, быть инертными, не
оставлять значительного осадка или запаха.
Ферментные препараты (энзимы) являются важным элементом
в технологиях пищевых продуктов. Они применяются для
интенсификации технологических процессов и повышения качества
продуктов питания. В соответствии с типами катализируемых реакций
ферменты делятся на шесть основных групп: оксидоредуктазы
(катализируют окислительно-восстановительные реакции);
трансферазы (переносчики различных химических группировок);
гидролазы (катализируют реакции расщепления внутримолекулярных
связей с присоединением воды); лиазы (удаляют радикалы
негидролитическим путём с образованием двойных связей);
изомеразы (катализируют взаимные превращения изомеров); лигазы
(катализируют присоединение друг к другу двух молекул при
расщеплении пирофосфатной связи в АТФ).
Ферментные препараты пищевого назначения получают обычно
из различных органов и тканей здоровых сельскохозяйственных

212
животных, растений, непатогенных и нетоксичных штаммов
микроорганизмов, бактерий и низших грибов.
Использование ферментов в пищевых продуктах нормируется
законом. В нормативной и технической документации изготовители
обязаны указывать источник получения препарата, вид организма,
характеристику активности ферментов.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение пищевым добавкам. Какие добавки входят в группу
загустителей и гелеобразователей?
2. Что представляют подсластители? Какое они имеют значение в пищевой
технологии?
3. Что представляют ароматизаторы и какова их роль в оценке пищевой
ценности продуктов питания?
4. Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в
пищевой промышленности и кулинарии?
5. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
6. Какова цель применения пищевых красителей? Как они
классифицируются?
7. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие
другие представители натуральных красителей вам известны?
8.. Как классифицируют пектины? Каково их использование в качестве
пищевых добавок?
9. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы?
10. Какие основные причины приводят к слёживанию и комкованию
порошкообразных продуктов?
11. Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и
комкование порошков?
12. Что представляют пеногасители и для чего они используются в качестве
пищевых добавок?
13. Какие вещества используются в пищевой промышленности для
регулирования рН пищевых систем?
14. Что представляют консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого
сырья и готовых продуктов?
15. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
16. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?
17. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
18. Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в
продуктах питания?
19. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении
токсичности?
20. Что понимают под мерой токсичности веществ? По каким основным
показателям оценивается токсичность?
21. Какова принципиальная схема определения токсической безопасности
пищевых добавок?
22. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность
применения пищевых добавок?

213
 23. На какие основные классы делятся ферментные препараты?
24. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите примеры.
25. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется
целлюлоза?
26. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и
с какой целью?
27. Какое значение имеют загустители и гелеобразователи в технологии
приготовления продуктов питания?

214
 Лекция 7
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КРИТЕРИИ ИХ
ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
План
1. Качество продуктов питания, их пищевая и биологическая
ценность.
2. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов.
3. Гигиенические требования, предъявляемые к молоку и молочным
продуктам.
4. Гигиенические требования, предъявляемые к мясу и мясным
продуктам.
5. Гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам.
6. Гигиеническая оценка жировых продуктов.
7. Кондитерские изделия и предъявляемые к ним гигиенические
требования.
8. Зерновые пищевые продукты и предъявляемые к ним
гигиенические требования.
9. Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод.
10. Гигиеническая регламентация напитков.
1. Качество продуктов питания, их пищевая и биологическая
ценность

Проблема получения продовольственного сырья и пищевых

продуктов высокого качества играет важное значение в
удовлетворении экономических, политических и социальных
потребностей общества. Качество пищевой продукции гарантируется
законодательными и нормативными актами, обязывающими
производителя сырья и готовой продукции выпускать только
высококачественную продукцию.
Качество продуктов питания зависит, прежде всего, от
доброкачественности продовольственного сырья, полуфабрикатов и
других компонентов, необходимых для изготовления какой-либо
продукции.
Качество пищевой продукции обеспечивается четкой
организацией производственного лабораторного контроля сырья,
полуфабрикатов, соблюдения элементов гигиены технологического
процесса и санитарного режима, условий хранения,
транспортирования, реализации продуктов питания, а также строгое
соблюдение сроков их реализации.

215
 Существуют разные определения качества пищевой продукции.
Мы приведём лишь некоторые из них. Так, согласно ГОСТ 15467 -79
«Качество продукции. Термины», под качеством продукции
понимают совокупность свойств, обусловливающих пригодность к
удовлетворению определенных потребностей в соответствии с
назначением данной продукции.
С позиции гигиены питания, качество пищевых продуктов - это
совокупность свойств, которые определяют пригодность продуктов
для питания населения. В «Медико-биологических требованиях и
санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов (МБТ)» (1990) под качеством пищевых продуктов следует
понимать способность продукта обеспечивать потребности организма
человека в пищевых веществах, обладать соответствующими
органолептическими характеристиками, быть безопасными для
здоровья людей, стабильно сохранять свой состав и потребительские
свойства.
Таким образом, под качеством пищевых продуктов понимают
широкую совокупность свойств, которые характеризуют пищевую и
биологическую ценность, органолептические, структурно-
механические, функционально-технологические и санитарно-
гигиенические признаки продукции.
Помимо качества продуктов питания важными их
характеристиками являются пищевая и биологическая ценность.
Пищевая ценность, согласно определению МБТ, - это понятие,
интегрально отображающее всю полноту полезных свойств пищевых
продуктов. Следовательно, под пищевой ценностью понимают
энергетическую ценность содержащихся в продуктах пищевых
веществ, степень их усвоения организмом в пределах
физиологических потребностей человека в основных пищевых
веществах и энергии, а также органолептические достоинства и
доброкачественность (безвредность).
Энергетическая ценность - количество энергии (кДж, ккал),
освобождающейся в организме в результате биохимического
окисления пищевых веществ, то есть энергетическая ценность
обусловлена интегральными скорами содержащихся в пищевых
продуктах белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов
и др. Чем разнообразнее химический состав незаменимых пищевых
веществ, наиболее соответствующий принципам сбалансированного
питания, тем более высока пищевая ценность продуктов.
Таким образом, пищевая ценность обусловлена химическим
составом пищевого продукта с учетом потребления его в

216
общепринятом количестве, органолептическими свойствами пищевых
продуктов и особенностями переваривания и усвоения нутриентов,
которые входят в состав продукта.
Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков
в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и
усвояемость организмом. Согласно определению профессора
В.И.Циприяна и соавт. (1999), биологическая ценность - это
содержание в пищевых продуктах пластических и каталитических
веществ, которые обеспечивают в организме физиологичную
адекватность обмена веществ.
Следовательно, биологическая ценность пищевых продуктов
характеризуется наличием в них комплекса эссенциальных
(незаменимых) нутриентов, а именно: аминокислот, ПНЖК,
витаминов, макро- и микроэлементов, потребление которых позволяет
организму стабильно поддерживать гомеостаз в соответствии с
возрастом, полом и физиологическим состоянием (беременность,
кормление, физические нагрузки).
Необходимо подчеркнуть, что понятия пищевая и биологическая
ценности не адекватны. Биологическую ценность характеризует
наиболее полный химический состав продукта, то есть биологически
активные нутриенты пищевого рациона, которые обеспечивают
физиологичную адекватность обменных процессов. Поэтому именно
химический состав продукта будет характеризовать его
биологическую ценность, а не пищевую.
Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности,
при этом следует иметь в виду, что идеальных продуктов питания,
которые бы удовлетворяли потребности организма во всех пищевых
веществах, не существует. Лишь широкий продуктовый набор
обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Соблюдение
этого принципа весьма важно в лечебном питании. Человек в
натуральном виде потребляет ограниченное число продуктов, в
основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мёд. Большинство
же продуктов употребляется после их кулинарной или
технологической переработки: различные блюда, колбасные,
кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты и т.
д. В лечебном питании целесообразно применение комбинированных
продуктов, содержащих сбалансированный набор пищевых веществ.
Перспективным является использование искусственных продуктов, в
которых можно регулировать химический состав, что важно для
создания специальных продуктов лечебного питания.

217
 2. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов
В санитарном и эпидемическом отношениях важное значение
придаётся безопасности продуктов питания для здоровья.
Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием
токсического, канцерогенного, мутагенного или иного
неблагоприятного эффекта на организм человека при их потреблении
в общепринятых количествах (МБТ). Она гарантируется соблюдением
регламентированного уровня содержания в продуктах загрязнителей
химической и биологической природы, а также естественных
токсических веществ, характерных для данного продукта, которые
могут представлять опасность для здоровья (МБТ).
Безопасность пищевых продуктов определяется двумя
показателями: 1-й из них характеризует санитарную
доброкачественность, то есть отсутствие в продукте признаков
микробной и физико-химической денатурации, остатков экзогенных
химических и ядовитых веществ, радионуклидов в количествах, не
превышающих ПДК или ПДУ; 2-й - характеризует эпидемическую
безопасность, или отсутствие (ограничение) уровней загрязнения
пищевых продуктов патогенными и потенциально патогенными
микроорганизмами, а также отсутствие гельминтов и их личинок,
бактериальных и грибковых токсинов.
Продукты питания не должны иметь признаков изменения
органолептических свойств — внешнего вида, консистенции, цвета,
запаха, вкуса, являющихся важными показателями их качества.
Изменение органолептических качеств продукции происходит
при её гниении, брожении, плесневении, окислении и прогоркании.
Это приводит не только к ухудшению биологической ценности
продукции (уменьшение содержания витаминов, незаменимых
жирных кислот и др.), но и к накоплению вредных для организма
компонентов распада белков, углеводов и окисления жиров.
Размножение плесневых грибков в продуктах может сопровождаться
образованием токсинов. Необходимо помнить, что скоропортящиеся
продукты являются оптимальной средой для размножения
болезнетворных микроорганизмов.
В связи с этим в санитарии и гигиене осуществляется контроль
качества пищевых продуктов на их безопасность для здоровья
потребителей по следующим микробиологическим критериям
(Циприян В.И. и др., 1999):
I группа - санитарно-показательные (бактерии группы кишечной
палочки);

218
 II группа - потенциально патогенные микроорганизмы
(стафилококки, клостридии, бактерии рода протея и др.);
III группа - патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, шигеллы
и др.);
IV группа - показатели микробиологической стабильности
продукта (дрожжи, микроскопические грибы).
В задачи санитарно-гигиенического контроля входит
обнаружение патогенных микроорганизмов, вероятность присутствия
которых определяется по содержанию в пробах кишечной палочки,
относящейся к группе санитарно-показательных бактерий. Санитарно-
гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха
производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного
состояния технологического оборудования, инвентаря, тары,
гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук,
одежды и т. п.).
Микробиологический контроль должен осуществляться
лабораторией предприятия систематически на всех этапах
технологического процесса производства, начиная с сырья и кончая
готовой продукцией. В процессе контроля выявляются пути
поступления патогенных микроорганизмов, очаги и степень их
размножения, разрабатываются мероприятия по предотвращению
развития вредной микрофлоры и действенному её уничтожению
путём дезинфекции. Правовой базой в работе лабораторий являются
соответствующие ГОСТы, ТУ, инструкции, правила, методические
указания и иные нормативные документы, разработанные для каждой
отрасли пищевой промышленности.
В связи с использованием в технологии пищевых производств
дрожжей и микроскопических грибов, должен осуществляться
систематический микробиологический контроль за их биологической
чистотой, условиями хранения, разведения и т. п. С этой целью
берутся пробы производственных культур и делаются их посевы на
питательные среды с последующим микроскопированием для
выявления присутствия посторонней микрофлоры и посевом на
различные питательные среды. Кроме того, определяют
физиологическое состояние, биохимическую активность
производственных культур, наличие её производственно ценных
свойств, скорости размножения и т. п. Проводится также контроль
биологической чистоты и активности ферментных препаратов,
применяемых в пищевых производствах.
Оценку качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов и готовой продукции проводят по двум показателям:

219
 ● по общей бактериальной обсеменённости (ОБО);
● по количеству санитарно-показательных бактерий кишечной
группы (преимущественно кишечной палочки).
Общая бактериальная обсемененность. Для анализа отбирают
пробы путём соскоба с поверхности продукта или делают смыв с
определённой площади производственного оборудования, после чего
производят посев на питательную среду в чашки Петри, которые
помещают в термостат на 24-28 час при t° 30°С. Затем подсчитывают
количество выросших колоний. Этот метод, получивший название
чашечного, позволяет определять степень общей бактериальной
обсеменённости только сапрофитной аэробной микрофлорой.
Анаэробы в таких условиях не растут, а для роста патогенных
микроорганизмов необходимы иные условия культивирования.
Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа
пренебречь, так как сапрофиты являются основной причиной порчи
пищевых продуктов. Чем выше показатель общей бактериальной
обсеменённости, тем больше вероятность попадания в исследуемый
объект патогенных микроорганизмов — возбудителей инфекционных
болезней и пищевых отравлений.
Для учёта анаэробных, термофильных, спорообразующих и иных
микроорганизмов их культивирование проводят на специальных
питательных средах и в особых условиях. Затем рассчитывают
процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.
О степени обсеменённости продукции микрофлорой можно
судить также по коли-титру и коли-индексу, то есть по присутствию
определённого количества бактерий кишечной группы (обычно
кишечной палочки) в единице объёма.
Коли-титр является количественным показателем фекального
загрязнения воды, пищевых продуктов, почвы и других объектов
окружающей среды, основанным на исследовании содержания в них
кишечной палочки. Кишечная палочка выбрана в качестве санитарно-
показательного микроорганизма, т. к. она в значительном количестве
выделяется с фекалиями в окружающую среду, где длительно
сохраняется и легко может быть изолирована и идентифицирована.
Присутствие кишечной палочки в исследуемых субстратах указывает
на возможность наличия в них других, в т. ч. патогенных для человека
микроорганизмов кишечной группы, непосредственное обнаружение
которых затруднено.
Высокое содержание кишечной палочки в тех или иных
субстратах может свидетельствовать об интенсивном их фекальном
загрязнении и повышает эпидэмиологическую опасность этих

220
субстратов. Поэтому питьевая вода и различные пищевые продукты
подвергаются постоянному санитарно-бактериологическому
контролю, предусматривающему определение коли-титра и коли-
индекса.
Коли-титр — наименьшее количество жидкости или твердого
вещества (выраженное соответственно в миллилитрах или граммах), в
котором обнаруживаются кишечные палочки.
Коли-индекс — количество кишечных палочек, обнаруживаемое в
1 л жидкости или 1 кг твердого вещества (для пищевых продуктов и
почвы — в 1 г). Ориентировочно за коли-титр принимают тот
наименьший объем, при посеве которого на среде накопления
выявлены кишечные палочки. Наиболее вероятное значение коли-
титра воды, молока, пива и др. определяют с помощью специальных
расчётных таблиц, сопоставляя с ними полученные результаты.
Коли-титр — величина, обратная коли-индексу, который является
прямым показателем фекального загрязнения. Возможен пересчёт
коли-титра в коли-индекс и обратно. Предельно допустимые
величины общей бактериальной обсемененности и содержания
кишечной палочки (коли-титр и коли-индекс) в объектах контроля
регламентируется санитарно-гигиеническими нормами (ГОСТ или
ТУ), а также специальными инструкциями органов здравоохранения и
других ведомств. Напр., по ГОСТ 2874-73 коли-индекс на питьевую
воду, поступающую к потребителям через краны водопроводной сети,
должен быть не более 3, а коли-титр не менее 300.
Для получения более точных данных о наличии и степени
фекального загрязнения объектов считается целесообразным наряду с
определением коли-титра (коли-индекса) проводить одновременный
количественный учёт в исследуемом материале и других санитарно-
показательных микроорганизмов (напр., протея, энтерококков,
споровых анаэробов, кишечных бактериофагов).
Контроль воздуха производственных помещений. Для
санитарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений
определяют два показателя. Первым является общее количество
сапрофитных микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух
производственных цехов пищевых производств считается чистым,
если в нём содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в
1 м3. Вторым показателем является количество в том же объёме
воздуха санитарно-показательных микроорганизмов —
гемолитических стрептококков и стафилококков. Обнаружение их в
воздухе производственных помещений указывает на санитарное
неблагополучие данного объекта и возможность возникновения у

221
персонала инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой
дыхательных путей, которая передается через воздух (ангина, грипп,
коклюш, дифтерия, туберкулез и др.). Такой воздух может стать
источником обсеменения пищевых продуктов, а, следовательно,
представлять потенциальную опасность для здоровья людей
Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганизмов
осуществляют санитарно-эпидемиологические станции только по
эпидемиологическим показаниям.
Контроль воды. Вода является одним из ингредиентов в
производстве продуктов питания, а также используется для мойки,
поэтому она в обязательном порядке подвергается санитарно-
гигиенической оценке по двум микробиологическим показателям: по
общему количеству бактерий в воде и коли-индексу, которые
определяют в соответствии с ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы
санитарно-бактериологического анализа».
Общее количество бактерий — это количество колоний аэробных
и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий,
вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на
мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при t° 37°С. Особое значение при
этом придаётся наличию в воде патогенных микроорганизмов.
Микробиологическим показателем загрязненности воды патогенными
бактериями кишечной группы служит коли-индекс. В соответствии с
ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль
за качеством» общее количество клеток бактерий в 1 мл воды должно
быть не более 100, а коли-индекс — не более 3 в 1 л.
Анализ воды проводится при пользовании городским
водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников
водоснабжения — 1 раз в месяц.
Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбудителей
брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными
санитарно-эпидемиологическими станциями только по
эпидемиологическим показателям.
Контроль оборудования, инвентаря, тары. Для
предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья
и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции
при хранении необходимым условием является поддержание чистоты
на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная
обработка оборудования, инвентаря, тары.
Под санитарной обработкой подразумевается механическая
очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов,
тщательное промывание горячей водой с применением моющих

222
средств; дезинфекция и заключительное тщательное промывание
горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства
(дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничтожить
оставшуюся микрофлору. Дезинфекция оборудования может
осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при
котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры
микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и химическими
дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей
водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки
дезинфектанта, с другой — происходит нагревание поверхностей, что
способствует их быстрому высыханию.
После санитарной обработки проводят санитарно-гигиенический
контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря,
тары, который включает определение общей бактериальной
обсемененности смывов с технологического оборудования. Смывы
берут с помощью стерильных нержавеющих металлических
трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100
см2). Эту площадь протирают стерильным ватным тампоном,
смоченным в стерильной воде в пробирке на 10 мл, после чего тампон
погружают в эту пробирку, тщательно перемешивают содержимое и
высевают 1 мл смыва на мясопептонный агар. Посев инкубируют в
термостате при t° 30°С в течение 24—28 ч, после чего определяют
общую бактериальную обсемененность в пересчете на 1 см2
исследуемой поверхности.
В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество
микроорганизмов и коли-индекс не должны превышать их
содержания в чистой воде, поступающей на мойку.
Для контроля качества мойки и дезинфекции тары (бочки,
бидоны, цистерны) пробы последней промывной воды
микроскопируют или высевают на плотные питательные среды.
Общее количество микроорганизмов в 1 мл и коли-индекс не должны
значительно отличаться от обсемененности воды, применяемой в
производстве.
Контроль чистоты рук и одежды персонала. При
несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, санитарной одежды),
особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут
попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные. Бактериальную
загрязненность рук и одежды определяют путем исследования
микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы,
обычно определяют общую бактериальную обсемененность и наличие
кишечной палочки.

223
 Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и
одежды не допускается. Контроль за соблюдением правил личной и
производственной гигиены осуществляется работниками санитарного
надзора и санитарными постами.
3. Гигиенические требования, предъявляемые к молоку
и молочным продуктам.
К группе молочных продуктов питания, кроме собственно
молока, относятся кисломолочные напитки, сливки, сметана,
кисломолочные и сычужные сыры, сливочное масло, мороженое,
сгущенное и сухое молоко.
В молоке содержатся практически все необходимые организму
человека питательные вещества в легкодоступной для усвоения
форме, поэтому оно занимает особое место в питании детей,
беременных женщин и кормящих матерей, а также пожилых и
больных людей. Пищевая и энергетическая ценность молока
обусловлена наличием в его составе белков, жиров, некоторых
витаминов, макро- и микроэлементов.
В состав белков молока входят казеин (80- 82%), альбумин и
глобулин (18-20%). Они принадлежат к группе полноценных, так как
содержат 18 жизненно необходимых аминокислот, среди которых 8
относятся к незаменимым.
Биологическая ценность молочного жира определяется наличием
в нём всех жизненно важных насыщенных и ненасыщенных жирных
кислот, а также фосфолипидов, фосфопротеидрв, стеринов,
жирорастворимых витаминов. Липиды молока участвуют в синтезе
белков и составляют основную массу липидов мозга. Жиры молока
усваиваются до 98% в нативном состоянии. Пожилым людям следует
ограничивать приём молока, так как содержащиеся в нём стерины
способствуют синтезу холестерина, который обусловливает
образование атеросклеротических бляшек.
Углеводы молока представлены преимущественно лактозой,
превращающейся в кишечнике человека в молочную кислоту,
присутствие которой нормализует кишечную микрофлору, тормозит
развитие гнилостных процессов, способствует лучшему усвоению
минеральных веществ. В организме человека лактоза усваивается на
98%.
Следует иметь в виду, что при длительном отсутствии в рационе
взрослых людей молока, а также при некоторых заболеваниях
снижается активность фермента лактазы, вследствие чего молочный
сахар не усваивается организмом, что приводит к диспепсии. Однако

224
при употреблении молочнокислых продуктов подобные явления не
происходят, так как во время молочнокислого брожения лактоза
расщепляется с образованием молочной кислоты и углекислого газа.
Из минеральных веществ в молоке присутствуют почти все
элементы таблицы Менделеева. Основными из них являются кальций,
фосфор, калий, магний, натрий, хлор, железо, кобальт, медь, цинк,
марганец, фтор, бром, йод и др.
В молоке содержатся более 30 витаминов, в том числе
жирорастворимые - А, Д, Е и К. Безусловно, содержание витаминов в
молоке зависит от состава рационов, времени года, породы и
физиологического состояния животных. Некоторая часть витаминов в
зависимости от условий хранения и температуры подвергается
разрушению. Особенно это касается витамина С, содержание которого
при тепловой обработке снижается на 10-30%, в то же время
содержание витамина А уменьшается незначительно, а витамина В -
практически не снижается. Кроме витаминов, в молоке содержатся
витаминоподобные вещества - холин, инозит, парааминобензойная и
оротовая кислоты.
В свежем молоке содержатся и другие БАВ: ферменты,
иммуноглобулины, гормоны, простагландины, лизоцимы,
лактоферрин и др. В молоке здоровых животных выделяют до 100
различных ферментов. Кроме нативных ферментов, в молоке
присутствуют также ферменты микробного происхождения. Те и
другие принимают участие в расщеплении жиров, белков и углеводов.
В парном молоке содержится фермент лизоцим, который разрушает
стенки бактерий.
Из гормонов в молоке в незначительном количестве
определяются пролактин, окситоцин, кортикостероиды, адреналин,
инсулин, половые гормоны и др.
В санитарно-гигиеническом плане важным является выявление
возможного присутствия в молоке опасных для здоровья человека
веществ, к которым следует отнести пестициды, соли тяжелых
металлов, нитраты, нитриты, нитрозамины, радиоактивные изотопы,
микотоксины, антибиотики, стимуляторы роста, моющие и
дезинфицирующие средства и др., в связи с чем их содержание в
сырье и продуктах питания строго регламентируется ГОСТ и МБТ,
предъявляемыми к качеству сырья и готовой продукции.
Пестициды в организм животных попадают с загрязнёнными ими
кормами и через кожу. Чаще всего в молоке выявляют
фосфорорганические и хлорорганические пестициды.
Фосфорорганические соединения в организме животных быстро

225
разрушаются, поэтому с молоком они выделяются в небольших
количествах, к тому же при тепловой обработке молока они
полностью инактивируются. Что же касается хлорорганических
соединений, то они кумулируются в жировой ткани животных и затем
постоянно выделяются с молоком, где также сосредоточиваются в
жировой его фракции. Поэтому такое молоко можно употреблять
только в виде обезжиренных молочных продуктов, а сливки следует
использовать для технических целей.
Соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий) и мышьяк в
окружающую среду поступают с отходами промышленных
предприятий, отработанными газами автотранспорта, пестицидами,
удобрениями. Попадая в организм животных с кормами, они частично
нейтрализуются физиологическими системами животных и в молоко
поступает лишь незначительное их количество. В то же время
указанные токсиканты могут попадать в молоко и экзогенным путём
за счет их миграции из технологического оборудования, полимерной
и металлической тары, посуды и оборудования.
Нитраты, нитриты попадают в организм животных с кормами и
с водой при нарушении норм внесения азотных минеральных
удобрений. Нитраты и нитриты в организме животных могут
трансформироваться в нитрозамины, которые обладают
канцерогенными свойствами.
Радиоактивные изотопы. Загрязнение молока радионуклидами
происходит в основном биологическим (структурным) путем по цепи
почва→растения→животные→молоко или в результате
поверхностного загрязнения во время аварий на атомных реакторах.
Для исключения радионуклидов из молока применяют разнообразные
средства его очистки: ионообменные смолы, сорбенты и специальные
фильтры.
Микотоксины являются продуцентами плесневых грибов,
которые размножаются в разнообразных кормах. При скармливании
животным заплесневелых кормов микотоксины и их токсичные
метаболиты (афлатоксины В1, М1, патулин, охратоксины и др.)
способны проникать в молоко. Помимо этого грибы из рода
пенициллиновых и др., могут прорастать непосредственно на
молочных продуктах, выделяя в них микотоксины, являющиеся очень
опасными для здоровья человека, поэтому необходимо
контролировать их присутствие в молоке и молочных продуктах.
Антибиотики и другие лекарственные препараты
(сульфаниламиды, нитрофураны, гормоны), чаще всего переходят в
молоко в результате их использования при лечении мастита коров. Не

226
исключается также возможность целенаправленного применения
антибиотиков в качестве ингибиторов развития молочнокислых
бактерий в сыром молоке. Использование такого молока вызывает
развитие резистентных штаммов микроорганизмов, аллергических
реакций, дисбактериоза и т. п. Для предотвращения таких негативных
последствий необходимо в лабораториях молочных заводов и СЭС
необходимо проводить контроль наличия антимикробных средств в
молоке в соответствии с установленным порядком.
Моечные и дезинфицирующие средства, применяемые на
молочных фермах и заводах для санитарной обработки и мойки
молочного оборудования и посуды, попадая в молоко, негативно
влияют на его качество и нарушают процессы производства
кисломолочных продуктов. Для человека наиболее опасными
являются остатки в молоке синтетических моющих средств, хлорной
извести, каустической соды, кислот. Помимо перечисленных
загрязнителей молока, следует назвать также 3,4-бензпирен,
полихлор- и полибромдифенилы, которые могут попадать в молоко
при использовании кормов и кормовых добавок, контаминированных
этими чрезвычайно опасными веществами.
Молоко и молочные продукты является очень благоприятной
питательной средой для размножения многих микроорганизмов,
которые в зависимости от их значения делят на 3 основные группы:
1) технологически важная микрофлора;
2) патогенные микроорганизмы;
3) санитарно-показательные микроорганизмы.
К 1-й группе принадлежат молочнокислые, маслянокислые,
уксуснокислые и гнилостные бактерии, микрококки, актиномицеты,
плесневые грибы и дрожжи.
Во 2-ю группу входит патогенная микрофлора: возбудители
пищевых интоксикаций и инфекционных заболеваний
антропонозного, зоонозного и сапронозного происхождения.
Наибольшее эпидемиологическое значение среди них имеют шигелы,
сальмонелы, стафилококки, патогенные эшерихии, бациллы, вирусы и
др.
3-ю группу составляют санитарно-показательные
микроорганизмы, являющиеся своеобразными индикаторами
соблюдения санитарных и технологических режимов в производстве
молока и молочных продуктов. К ним относятся бактерии группы
кишечных палочек (БГКП), мезофильные аэробные, факультативно-
анаэробные микроорганизмы и коагулазопозитивные стафилококки.

227
 Источниками микрофлоры молока являются молочные железы, а
также кожа животных, подстилка, недоброкачественный корм, воздух,
вода, аппаратура и посуда при их недоброкачественной санитарной
обработке, а также персонал молочных хозяйств при несоблюдении
правил личной гигиены.
Количественный и качественный состав микрофлоры молока
зависят от условий его получения, транспортировки и хранения.
При несоблюдении ветеринарных и санитарных правил на молочных
фермах, молокозаводах и в процессе реализации молока и молочных
продуктов возникает опасность распространения возбудителей
антропонозных и зоонозных заболеваний. В частности, причиной
пищевых интоксикаций могут быть цереус, клостридии, протей,
дизентерийные бактерии, сальмонеллы, шигеллы, стафилококки,
стрептококки, вибрионы и др., а зооантропонозных инфекций –
сибиреязвенная бацилла, лептоспиры, туберкулёзная палочка, вирус
эпидемического гепатита, бруцеллы и др.
Источниками этих возбудителей являются обслуживающий
персонал, животные и объекты окружающей среды. Причинами
вспышек острых кишечных заболеваний, передаваемых через
молокопродукты, могут быть:
1) неэффективная пастеризация;
2) попадание воды, загрязненной во время аварий и ремонтов
водопроводных сетей, в моечную машину, танки и ванны для
хранения пастеризованной продукции;
3) контаминация заквасок;
4) загрязнение продукции через оборудование и тару при
нарушении правил санитарной обработки;
5) обсеменение продукции руками персонала при нарушении
правил личной гигиены.
Сохранить высокую биологическую и пищевую ценность молока
и обеспечить его полную безопасность возможно только при
неуклонном выполнении технологических и санитарных норм на всех
этапах прохождения молока от места его получения к потребителю
готовой продукции. Они включают первичную обработку молока на
молочных фермах, вторичную обработку и переработку молока на
молочных предприятиях, транспортировку и реализацию молока.
Во время санитарного надзора за условиями получения молока на
ферме необходимо обращать внимание на своевременность и качество
мойки и дезинфекции оборудования; температуру охлаждения и
длительность хранения молока, состояние внутренних покритий

228
технологического оборудования; защиту молока от внешних
механических и биологических загрязнений.
К гигиеническим мероприятиям, направленным на сохранение
качества молока на молочных фермах, следует отнести его очистку
(фильтрование), охлаждение, надлежащее хранение и, при
необходимости, сепарацию и пастеризацию.
Молоко необходимо охлаждать до t° 4-6°С, а во время сдачи на
предприятия молочной промышленности его температура не должна
превышать t° 10°С. Длительность хранения молока в хозяйстве
зависит от температуры его охлаждения: при t° 8°С не должно
превышать 12 час, при t° 6°С – 18 час, а при t° 4°С - 24 час.
Транспортировка молока на молочное предприятие осуществляют
в цистернах с термоизоляцией или в специально предназначенных
флягах. Автоцистерны и автомобили для транспортировки молока
должны иметь санитарные паспорта. Цистерны и фляги с молоком
перед отправлением пломбируют. На каждую партию молока
выписывают товарно-транспортное удостоверение. Санитарную
обработку молочного оборудования, резервуаров для хранения и
транспортировки молока проводят соответственно с «Санитарными
правилами по уходу за доильными установками и молочной посудой,
контроля их санитарного состояния и санитарного качества молока»,
утвержденными Госагропромом и согласованными с Министерством
здравоохранения (в 1986 г.).
На молочных заводах осуществляют вторичную обработку
молока, включающей его принятие, нормализацию, очистку,
гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение и фасовка.
К гигиеническим требованиям во время приёма молока
относятся: оценка качества и сортности завезенного сырья в
соответствии с требованиями Госстандарта, которая осуществляется в
лаборатории приемного цеха молочного предприятия; каждая партия
молока должна сопровождаться справкой хозяйства о его
эпидемиологическом состоянии; на партию молока из хозяйства,
неблагополучного по зоонозным инфекциям, в сопроводительном
документе нужно отмечать способ тепловой обработки его в
хозяйстве. Молоко, кислотность которого превышает стандарт,
используют для изготовления сыра, который позволяется
реализовывать через предприятия общественного питания только
после тщательной тепловой обработки.
Принятое молоко очищают от механических примесей на
специальных фильтрах, охлаждают до t° 4°С (±2°С) и помещают в
резервуарах для хранения.

229
 Нормализация молока проводится перед пастеризацией.
Конечной целью нормализации является достижение необходимого
процентного содержания жира в молоке.
Очистку молока осуществляют методом фильтрации, негативной
стороной которой является возможное дополнительное его
загрязнение из самих фильтров. Поэтому более совершенным
способом очистки является центрифугирование на специальных
сепараторах-молокоочистителях.
Гомогенизация (диспергирование) молока производится для
равномерного распределения в нём частиц жира, что предотвращает
его дальнейшее отстаивание. Гомогенизация способствует
размельчению микробных конгломератов освобождает
микроорганизмы от жировой оболочки и тем самым улучшает
эффективность пастеризации.
Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре
ниже точки его кипения. Пастеризацию проводят при t° 60-63°С в
течение 30 мин, при этом происходит уничтожение болезнетворных
микроорганизмов или их существенное уменьшение. Питьевое молоко
пастеризуют при t° 72-76°С в течение 15-20 мин. Эффективность
пастеризации молока контролируют с помощью термометрического
метода, микробиологического анализа и с помощью фосфатазной и
пероксидазной проб, которые начинают разрушаться в молоке при
соблюдении температурных режимов (пероксидаза разрушается при t°
свыше 80°С).
Стерилизацию проводят с целью уничтожения всех
микроорганизмов и их спор. Это тепловая обработка молока при t°
около 100°С. Стерилизованные продукты на протяжении длительного
времени сохраняют вкусовые и питательные свойства.
Пастеризованное молоко охлаждают до t° 4 (± 2)°С и направляют
на расфасовку. Расфасованную продукцию подвергают маркировке:
указывают вид продукции, число или день конечного срока
реализации пастеризованной продукции, дату изготовления и срок
хранения стерилизованного молока, обозначения стандарта на этот
продукт, информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г
продукта.
На каждую партию продукта оформляют удостоверение о
качестве, в котором отмечают: номер удостоверения и дату выдачи,
номер партии и массу нетто, данные результатов лабораторного
исследования партии, дату и час выработки. Готовая молочная
продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 2661-94 «Молоко
коровье питьевое», введенного с 01.07.1995 г.

230
 4. Гигиенические требования, предъявляемые к мясу и
мясным продуктам
Мясо и мясные продукты обладают высокими
органолептическими свойствами, пищевой и биологической
ценностью.
В состав мяса входят мышечная, соединительная и жировая
ткани. Около 50-75% массы туши животного составляет мышечная
ткань. На долю соединительной ткани приходится до 16%.
Содержание жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола,
упитанности животного, способа откорма. Общее количество жировой
ткани у животных разных видов колеблется от 1 до 40% живой массы.
Энергетическая ценность мяса и мясопродуктов зависит от
содержания белков, жиров и углеводов. Белки и углеводы дают около
17,2 кДж (4,1 ккал) энергии на 1 г массы. Энергетическая ценность
жиров колеблется от 13,9 кДж (3,3 ккал) до 23 кДж (5,5 ккал) на 1 г
массы.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения мышечной,
соединительной и жировой тканей, а также от содержания
экстрактивных (вкусовых) веществ. Она тем выше, чем больше
мышечной и жировой ткани и тем выше уровень усвоения
нутриентов. Пищевую ценность мяса обычно определяют по
соотношению аминокислот триптофана и оксипролина. Количество
триптофана характеризует содержание полноценного белка, а
оксипролина - содержание соединительной ткани. Мясо, в котором
это соотношение составляет 5,8, обладает высокой пищевой
ценностью, если такой коэффициент равен 4,8 - средней пищевой
ценностью, а если около 2,5, то - низкой. Высокая пищевая ценность
мяса зависит также от ассортимента блюд, вида кулинарной
обработки, органолептических свойств мяса.
Пищевая ценность мяса значительно снижается при высоком
содержании в нём соединительной ткани. Следует иметь при этом в
виду, что присутствие в мясе умеренного количества соединительной
ткани стимулирует соковыделение и двигательную функцию ЖКТ, но,
с другой стороны, её избыток негативно сказывается на функции
почек.
Органолептические свойства мясных продуктов зависят от
наличия азотсодержащих (карнозин, ансерин, карнитин, креатин,
креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота) и безазотистых
(гликоген, глюкоза, молочная кислота) экстрактивных веществ,
которые определяют их вкусовые качества и стимулируют секрецию
пищеварительных желез. Общее количество экстрактных веществ в

231
мясе от 2,5 до 6,5 г/кг, причём в мясе взрослых животных их
содержание больше, поэтому бульон из такого мяса более насыщен и
значительно больше стимулирует секрецию пищеварительных соков.
Вываренное мясо таких свойств не имеет, а поэтому широко
используется в диетическом питании.
Биологическая ценность мяса обусловлена содержащимися в
мышечной его части полноценными белками, витаминами (А, В1 В2,
В6, В12, РР, пантотеновая кислота, холин) и минеральными
веществами, одни из которых стимулируют кроветворение (железо,
медь, кобальт), другие - сперматогенез (цинк) и т. п.
Для жиров мяса характерно значительное содержание
насыщенных жирных кислот, определяющих их высокую температуру
плавления. Биологическая ценность жира тем выше, чем больше
содержится в нём ПНЖК. Ими богаты свиной и куриный жиры, в
которых их в 5-6 раз больше, чем в говяжьем жире. Биологическая
ценность жиров мяса разных видов животных зависит также от
содержания в них жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и
холестерина. По содержанию витаминов наибольшую биологическую
ценность имеет говяжий жир. Фосфолипидов больше всего в бараньем
и говяжьем жире. Входящий в их состав лецитин предотвращает
жировое перерождение печени. Холестерин является структурной
частью всех клеток и тканей. Как известно, ему принадлежит
приоритетная роль в развитии атеросклероза, поэтому наиболее
высокую биологическую ценность имеют те жиры, в которых
холестерина содержится меньше всего.
На биологическую ценность мяса влияют следующие факторы: 1)
прижизненные - порода, пол, возраст животных, состояние их
здоровья и характер откорма, условия транспортировки и предубойная
выдержка; 2) послеубойные - степень задубения, дозревание,
глубокий аутолиз, гидролиз и окисление жира, а также гнилостный
распад и заплесневелость, влияющие на органолептические свойства
мяса и мясных изделий (цвет, консистенция, запах, вкус и др.); 3)
технологические процессы - соление, степень измельчения, варка,
жарка, копчение и др.; 4) условия хранения - температура,
относительная влажность, срок хранения.
С возрастом в мясе животных становится больше соединительной
ткани, а в липидах - меньше ПНЖК, поэтому категория такого мяса
снижается.
В процессе технологической обработки мяса в нём происходят
потери витаминов В1 и В2: при варке - 15-40%, при жарке - 50-70%,

232
при консервировании - 50-70%. В замороженной свинине потери
тиамина в течение 2 мес составляют 19%, а в течение 6 мес - 34%.
Санитарная доброкачественность мяса зависит от
экологической ситуации, в которой находятся животные, условий их
содержания и качества кормов. В частности, экологическая
обстановка определяет контаминацию растительных кормов
тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами.
В процессе производства растительных кормов возможно их
загрязнение токсикогенными микромицетами, споры которых
находятся в почве. В этом плане особенное значение имеют
афлатоксины, по содержанию которых судят об уровне контаминации
мяса и мясопродуктов микотоксинами.
В мясе могут накапливаться применяемые для интенсификации
выращивания животных и птицы различные белково-витаминные
концентраты и премиксы, (витамицин, кормогризин, фрадизин,
биовит), гормональные препараты (биостимуляторы), которые могут
переходить в молоко и яйца птиц. Присутствие перечисленных
контаминантов может негативно сказываться на состоянии здоровья
потребителей, так как они могут обладать иммунодепрессивным,
токсическим, гонадо- и эмбриоттропным эффектом, тератогенными,
мутагенными и канцерогенными свойствами, оказывать
сенсибилизирующее воздействие на организм, избирательно поражать
печень, почки, органы нервной системы, ускорять процессы старения,
укорачивать срок жизни, увеличивать уровень специфической и
неспецифической заболеваемости.
Поэтому одной из основных задач гигиены питания является
недопущение поступления в организм контаминантов с мясом и
мясопродуктами. Это достигается отслеживанием уровня, который не
должен превышать ПДК, установленный для тех или иных
ксенобиотиков.
Эпидемическое значение мяса состоит в том, что оно может быть
фактором передачи:
1) зоонозных инфекций (сибирская язва, бруцеллёз, туберкулёз,
ящур, сальмонеллёз);
2) биогельминтозов (финнозов - солитёр бычий, солитёр свиной,
трихинеллёз, эхинококкоз, фасциолёз и др.);
3) антропонозных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, паратиф
и др.). Помимо этого, мясо и мясопрдукты могут быть причиной
пищевых отравлений - токсикоинфекций и токсикозов.
К факторам риска передачи инфекций и биогельминтозов
относятся: отсутствие ветеринарно-санитарного надзора во время

233
убоя животных и при реализации мяса; недостаточная термическая
обработка, невыполнение требований относительно технологических
процессов изготовления мясных изделий и пищи; вторичное
загрязнение готовых мясных продуктов; нарушение процессов сбора и
утилизации навоза.
Гигиеническая оценка мяса и условия его реализации во время
разных инфекционных и инвазионных заболеваний проводится в
соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов», 1985.
Пищевая и биологическая ценность мяса, его эпидемическая
безопасность зависят от технологического процесса его получения.
Необходимо, чтобы мясо, поступающее в торговую сеть, на
предприятия общественного питания и на промышленную
переработку было: 1) после расчленения туши охлаждённым до t° не
выше 12°С; 2) охлажденным до t° 0...4°С; 3) подмерзлым (t°
подмерзания мышц -2...-6°С); 4) замороженным (t° замораживания -
8°С).
Важнейшим фактором, определяющим качество мяса, является
процесс его дозревания. Сразу после убоя происходит задубение мяса,
во время которого наблюдается распад гликогена, креатинфосфорной
и аденозинтрифосфорной кислот, а актин и миозин образуют
актомиозиновый комплекс, вследствие чего в мышечной ткани
накапливается молочная кислота, уменьшается рН с 7,0 до 5,7,
уменьшаются водосвязывающие свойства мяса (содержание общей
влаги в мясе снижается с 90 до 75%).
Дозревание мяса обусловлено процессом аутолиза, в результате
которого оно приобретает специфический аромат и вкус, становится
более влагоёмким. При аутолизе белков и пептидов образуются
аминокислоты - глютаминовая, треонин, цистин, метионин, лейцин,
изолейцин, гистидин, а при аутолизе нуклеиновых кислот -
инозиновая и изаниловая кислоты и продукты их последующего
ферментативного распада: азотные экстрактивные вещества,
органические (молочная, пировиноградная) и жирные летучие
кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая и др.).
Параллельно с дозреванием на поверхности мяса при подсыхании
фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов образуется корка,
наличие которой свидетельствует о том, что правильно проведенного
режима охлаждения и дозревания.

234
 Корка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как
она представляет надёжную защиту мяса от проникновения в него
бактерий.
Нарушение процесса дозревания мяса приводит к значительному
снижению его стойкости к бактериальному заражению во время
хранения. Срок дозревания мяса зависит от t° и составляет около 5-7
суток.
Обезвреживание условно пригодного мяса проводят следующими
способами. Мясо делят на куски массой не более 2 кг, длиной до 8 см
и проваривают в открытых котлах в течение 3 час, а в герметически
закрытых котлах под давлением 0,5 МПа в течение 2,5 час. Мясо
считается обеззараженным при достижении t° в середине куска 80°С.
Во время переработки мяса в мясные хлебцы масса последних
должна быть не больше 2,5 кг. Запекают хлебцы при t° не ниже 120°С
в течение 2-2,5 час. Температура внутри хлебца не должна быть ниже
85°С.
Финозное мясо свиней обеззараживают замораживанием до t° в
толще мышц -10°С, и при такой t° его выдерживают в камере в
течение 10 суток. Мясо КРС замораживают до t° в толще мышц -12°С
(без последующей выдержки в камере).
Финозное мясо можно обеззараживать посолом. Для этого его
рубят на куски массой не более 2,5 кг, засыпают солью из расчета 10%
соли к массе мяса, заливают рассолом, концентрация которого должна
быть не менее 24% и выдерживают в течение 20 суток.
Обеззараженное условно пригодное мясо используют для
производства колбас и консервов.
Следует иметь в виду, что мышечные трихинеллы
малочувствительны к действию низких t°, посолу и копчению. Кроме
того, и мёртвые трихинеллы оказывают токсическое действие на
организм человека, поэтому при обнаружении даже единичных
экземпляров трихинелл мясо считается непригодным и подлежит
технической утилизации.
Реализация на рынках приготовленных в домашних условиях
мясного фарша, любых колбас, зельца, холодца, котлет, копченых
изделий и др. мясных продуктов запрещается.
Пищевая ценность колбасных изделий во многом зависит от
технологического процесса их производства, вследствие которого
хотя и повышаются вкусовые свойства, но уменьшается усвояемость в
результате снижения атаки ферментами. Так, температурное
воздействие на мясо приводит к снижению его биологической
ценности, так как происходит к утрате витаминов (А, Е, С, Р, группы

235
В и др.). Посол приводит к снижению количества белков, особенно
растворимых, которые переходят в рассол или распадаются. При
копчении белки подвергаются дублению вследствие денатурации,
коагуляции и обезвоживания.
Санитарная доброкачественность колбасных изделий снижается
также в результате добавляемых к мясу контаминантов, используемых
в технологическом процессе (нитрит натрия, и образующийся из него
нитрозамин). Не смотря на то, что копчение улучшает вкусовые
свойства, повышают стойкость копченых и полукопченых колбас к
микробной денатурации, они импрегнируются бенз(о)пиреном и его
соединениями, которые являются канцерогенами.
В то же время копчение положительно влияет на эпидемическую
безопасность колбас. Эпидемически опасными колбасными
изделиями являются ливерные, кровяные, вареные, а также зельц,
холодец и др., которые содержат значительное количество влаги, не
испытывают действия высоких t°, что создает благоприятные условия
для сохранения и развития микроорганизмов.
К факторам риска, влияющим на эпидемическую безопасность и
санитарную доброкачественность колбасных изделий, являются:
1) степень измельчённости мяса, так как придание ему
гомогенной структуры способствует обсеменению и развитию
микроорганизмов;
2) использование условно пригодного мяса после обезвреживания
без дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы;
3) использование в составе сырья для производства колбас
субпродуктов (кровь, мясные обрезки, лёгкие, желудок, печень),
являющиеся, как правило, более загрязненными бактериями;
4) добавление к фаршу воды или льда, которые могут не отвечать
требованиям ГОСТ 2872-82 и способствовать размножению
микроорганизмов;
5) использование нитрита натрия (токсического вещества) для
придания колбасным изделиям определенного цвета.
С учётом изложенного следует констатировать, что на всех
этапах получения мяса и производства мясных продуктов необходимо
соблюдать строгий гигиенический надзор и санитарный контроль.
5. Гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам
Рыба и рыбопродукты играют важную роль в решении проблемы
снабжения населения планеты животным белком. Существует около
12 000 видов рыб, среди которых около 1500 имеют промышленное
значение, но основной улов составляют 400 видов. В соответствии с

236
физиологическими нормами питания потребление рыбы и
рыбопродуктов на 1 человека должно составлять около 18 кг в год,
фактически же в Украине потребляется около 4-6 кг. Интегральный
скор съедобной части рыбы, а вместе с ним и энергетическая
ценность, значительно колеблются.
Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов обусловлена
разнообразием кулинарной обработки пищи, высокой усвояемостью
за счёт количества и свойств соединительной ткани гидробионтов.
Однако, некоторым видам рыб характерны своеобразные
органолептические свойства, в результате чего они приедаются.
Пищевую ценность жиров рыб снижают содержащиеся в них
неомыляющиеся вещества, представляющие смесь
высокомолекулярных углеводов, стеринов, высших спиртов, которые
неблагоприятно влияют на организм человека, так как подавляют
деятельность пищеварительных желез. Поэтому уровень
неомыляющихся веществ в пищевых жирах рыб и морских
млекопитающих не должен превышать 2,5% (к примеру, в липидах
рыбы спрома их около 10%).
Мясо гидробионтов, как и наземных животных, представляет
сочетание мышечной, жировой и соединительной тканей. Его масса
достигает 40-65% массы тела (у с.-х. животных - 22-35%). В мясе
гидробионтов содержится около 10 видов белков, в состав которых
входят нерастворимые в воде глобулины (ихтулин рыб соответствует
миозину животных), растворимые альбумины и некоторое количество
сложных фосфоросодержащих белков. По содержанию белка в мясе
различных гидробионтов их подразделяют на низкобелковые
(содержание белка 6,5-14,5%), белковые (17,3-19,1%) и
высокобелковые (20,6-26,8%).
Белки океанических рыб по составу незаменимых аминокислот
приближаются к идеальному белку, так как концентрация в них
триптофана, лизина и метионина довольно высока. Содержание
лизина в белках сардин, тунца, селёдки, макрели и др. видов рыб
больше, чем в яичном белке. У некоторых видов океанических рыб
повышен уровень таких аминокислот, как глутаминовая,
аспарагиновая, серин, аланин, лейцин, но в то же время снижено
содержание аминокислот - тирозина, фенилаланина. Другим ценным
качеством белков гидробионтов является их хорошая
перевариваемость, усвояемость и утилизация. Так, если степень
усвоения яичного белка принять за 100%, то для продуктов животного
происхождения этот показатель равняется 75-80%, а для продуктов
моря - 83-90%. Установлено, что 200 г свежей рыбы практически

237
полностью удовлетворяют суточную потребность организма в
незаменимых аминокислотах.
В белке мяса гидробионтов содержится аминокислота таурин,
которая усиливает детоксикационную функцию печени, принимает
участие в метаболизме холестерина и стимулирует выделение
инсулина. Полагают, что таурин принимает участие в регуляции
артериального давления, снижает количество триглицеридов в крови,
улучшает ночное зрение.
Продуктами обмена белка мяса гидробионтов являются азотистые
соединения. К ним относятся аммиак, амины, бетаины, креатин,
аргинин, гистидин, карнозин, ансерин, мочевина, производные
пурина. В мясе акул, скатов и др. хрящевых рыб их содержание
достигает 33-39% общего азота, в основном за счёт аммиака и
мочевины, которые придают мясу этих рыб неприятный запах.
Биологическая ценность мяса гидробионтов определяется также
количеством и качеством содержащихся в нём липидов. По
содержанию липидов рыбы разделяются на маложирные (0,01-2%
жира), среднежирные (2-8%), жирные (8,3-15%) и особо жирные (16-
30%). В жире некоторых океанических рыб содержится от 14 до 42%
ПНЖК (от общего количества всех кислот). Высоконенасыщенные
жирные кислоты играют важную роль в обеспечении процессов
жизнедеятельности организма. В то же время за счёт значительной
концентрации ПНЖК и почти полного отсутствия антиоксидантов
рыба является малоустойчивой при хранении, так как в процессе
окисления жира на начальных стадиях образуются гидроперекиси,
которые в последующем трансформируются во вторичные продукты
окисления - спирты, альдегиды, кетоны, эпоксидные соединения и др.
При гидролизе жира образуются глицерин и свободные жирные
кислоты. Продукты окисления жира гидробионтов обладают высокой
токсичностью.
Ценность мяса гидробионтов определяется также содержащимися
в нём витаминами. Например, в жире печени содержатся ретинол
(0,01-0,06 мг/100 г); эргокальциферол (2-30 мкг/100 г). В мясе рыб
содержатся витамины (в мг/100 г): В1 (0,004-0,56), В2 (0,01- 1,56), В6
(0,02-1,500), ВС (0,01-1,04), В12 (0,00002-0,023), РР (0,0003-0,015), С
(0,00005-0,019). Важное значение имеют разнообразные минеральные
элементы (мг/100 г): фосфор (120-430), калий (110-400), магний (13-
185), железо (0,3-7,3), марганец (0,09-0,875), медь (0,065- 0,480),
кобальт (0,003-0,023) и йод (0,019-0,816).

238
 Таким образом, биологическая ценность мяса рыбы определяются
содержащимися в нём незаменимыми аминокислотами, жирными
кислотами, витаминами и минеральными веществами.
Санитарная доброкачественность гидробионтов во многом
определяется экологическим состоянием водоемов, которые могут
подвергаться воздействию целого ряда негативных факторов (сточные
воды, загрязненные атмосферными осадками ливневые стоки,
судоходство, загрязненный речным стоком прибрежный шельф и т.
п.). Это приводит к контаминации гидробионтов тяжелыми
металлами, пестицидами, радионуклидами, канцерогенами и т. п.
Примером этому служат такие факты: в выловленных в Средиземном
море устрицах кадмия содержится 2,1 мг/кг, в креветках - 0,9 мг/кг, в
ракообразных - 5 мг/кг (ДСД кадмия - 1 мкг/кг массы тела).
Содержание свинца в рыбе, выловленной в Балтийском море,
достигает 2 мг/кг, а в Северном море - 5,5 мг/кг (ДСД свинца - 0,007
мг/кг масс тела).
В пресноводных водоёмах контаминация выше, чем в морях.
Например, в пресноводных рыбах, выловленных в Швеции,
содержание ртути достигает 5 мг/кг, тогда как в морских - 1 мг/кг
(ДСД ртути - 0,05 мг). С учётом сказанного следует констатировать,
что гидробионты являются основными поставщиками тяжелых
металлов в рацион питания населения многих стран.
Мясо гидробионтов является хорошей средой для развития
микробной флоры, представляющей серьёзную опасность для
здоровья потребителей. Так, при бактериальном распаде белка
происходит декарбоксилирование гистидина с образованием
гистамина, следствием чего может развиться пищевой «гистаминоз».
По мнению некоторых учёных, содержание гистамина в количестве
400-600 мг на 100 г рыбы достаточно для пищевого отравления.
Оптимальной температурой для образования гистамина является 20-
30°С. При этом содержание гистамина в мясе тунца может достигать
350-2500 мг/кг, в сардинах - 330-5300 мг/кг, в скумбрии - 400-4200
мг/кг. Гистамин является термостабильным и сохраняется даже в
банковых консервах. Гистамин способствует проявлению пищевой
аллергии и может быть предшественником канцерогенных
нитрозосоединений.
Одной из мер предотвращения процесса бактериального
разложения мяса гидробионтов, в результате которого образуется
гистамин, является строгое соблюдение гигиенических правил
обработки рыбы. ДСД гистамина в пищевых продуктах не должна
превышать 5-10 мг в 100 г продукта.

239
 Кроме гистамина, интоксикации вызывают также
гистаминоподобные вещества - нутресцин, тирамин, кадаверин.
В эпидемическом отношении рыба более опасна, чем мясо
теплокровных животных, так как вода, «фильтрующаяся» через
жабры, содержит разнообразную микрофлору, в том числе патогенные
и условно-патогенные микроорганизмы, которые заселяют не только
жабры, но и попадают в кишечник, а оттуда ещё при жизни рыб
микрофлора может попадать в другие органы и мышцы. Это
характерно для травмированной, больной, укачанной рыбы, а также
неживой, которая хранится при комнатной температуре больше 6 час.
Мясо гидробионтов является благоприятной средой для развития
многих гнилостных и патогенных микроорганизмов потому, что в нём
содержится до 72-80% воды, а также нейтральная или слабощелочная
его реакция (рН 6,8-7,2) за счёт низкого содержания гликогена
(0,037%), поэтому при задубении рыбы образуется незначительное
количество молочной кислоты.
Чем более короткий период от вылавливания рыбы до её
переработки и консервирования, тем выше санитарное качество,
эпидемическая безопасность, пищевая и биологическая ценность.
Рыба способствует распространению более 40 паразитарных
биогельминтов и инфекционных заболеваний (холера, сальмонеллёз,
вирусный гепатит и т. п.), вызывает токсикоинфекции, токсикозы и
отравление биологическими токсинами.
Первым промежуточным хозяином биогельминтов является
моллюск, вторым - рыба или ракообразные и конечным
(дефинитивным) - человек или животное, которое питается сырой
рыбой. Одни трематоды паразитируют в желчных путях, в печени и
кишках, другие могут поселяться в лёгких и в других органах, в том
числе в мозге и сердце человека.
Одним из опасных биогельминтозов является заболевание
человека, вызываемое личинками нематод рода анизакид, которые
выявляются у многих морских рыб. Попадая в организм человека, они
проникают в стенку желудка или кишок, вызывая аллергические
реакции и так называемый эозинофильный флегмонозный энтерит.
Поражённая личинками анизакид рыба является непригодной для
питания.
Инфицирование гидробионтов (рыбы, устриц, ракообразных)
возбудителями инфекционных болезней происходит как первичным
путем, так и вторичным (инфицирование во время погрузочно-
разгрузочных работ, технологической обработки, хранения, при
контакте с загрязненным бактериями оборудованием, использование

240
загрязненной воды и т. п.). Наиболее распространённым
инфекционным заболеванием, передающимся через рыбу, является
сальмонеллёз. Через гидробионты распространяется холера: холерный
вибрион длительно выживает в морской воде, сохраняется в рыбе и
водных беспозвоночных на протяжении 2-5 дней при комнатной
температуре, а в замороженных продуктах - до 1-2 нед. В последние
годы регистрируются вспышки галофиллёза, вызываемые
галофильным вибрионом при употреблении хамсы и тюльки.
Опасность заражения вибрионом становится практически нулевой
через 48 час после посола.
Нередки отравления токсином ботулизма. Споры палочки
ботулизма распространены как в пресной, так и в морской воде. В
копченой рыбе они могут размножаться даже при t° 4-6°С. При этом в
рыбе больших размеров вероятность накопления токсинов выше, так
как в их мышцах создаются благоприятные (анаэробные) условия для
размножения палочек ботулинуса.
Отравления токсинами стафилококка возникают в случае
вторичного загрязнения готовых блюд патогенными стафилококками.
В последние годы актуальными стали отравления
фитотоксинами, продуцируемыми одноклеточными водорослями -
динофлагеллятами, представителями фитопланктона. Их
концентрация в морской или пресной воде повышается во время
цветения водоёмов. Фитотоксины (сигуатоксин) не разрушаются при
термической обработке, высушивании и замораживании. Они
способны мигрировать по трофическим цепям (водоросль → рыба →
человек; водоросль → моллюски → ракообразные → хищные рыбы →
человек). В каждой следующей цепи концентрация токсина, как
правило, увеличивается на 0,5-1 порядок. Следовательно, последнее
звено такой цепи - хищные рыбы - приобретают наибольшую
токсичность. Меры профилактики отравлений заключаются в
контроле за концентрацией динофлагеллят в фитопланктоне. Если их
концентрация становится более 200 клеток в 1 мл воды, то добыча
моллюсков и ракообразных запрещается.
Фитотоксикозы (биотоксикозы) сопровождаются нейротропным,
сердечно-сосудистыми и гастроэнтерологическими эффектами.
К гигиеническим мероприятиям по предупреждению отравлений
биотоксинами, содержащимися в рыбопродуктах, относятся: в
процессе лова рыбы следует избегать механических повреждений, а
после вылова - воздействия на неё прямых солнечных лучей и
длительной транспортировки живой рыбы. Для предупреждения
действия ферментов и микроорганизмов, содержащихся в желудке и

241
кишка внутренние органы рыбы необходимо удалять как можно
быстрее и полностью. Если быстро выпотрошить рыбу нет
возможности, то её необходимо промыть, охладить льдом (около 0°С)
или в холодной воде (4...6°С) и хранить при низкой температуре. Эти
меры предотвращают размножение палочек ботулинуса с
последующим токсинообразованием.
Наиболее эффективным методом сохранения рыбы является
замораживание. Уже при t° -4…-6°С подавляется размножение
гнилостных бактерий. Для полного прекращения микробиологических
и ферментативных процессов необходимо снизить t° рыбы до -30°С.
Надёжным способом сохранения рыбных продуктов является их
консервирование. Самым простым из них является посол сухой
поваренной соли, тузлуком (раствор соли с примесью органических
веществ рыбы) или смешанным способом, когда используют соль и
тузлук. Раствор соли в концентрации 9-10% подавляет размножение
всех известных бактерий, способных вызывать пищевые отравления,
кроме патогенных стафилококков. Но следует иметь в виду, что и в
соленой рыбе могут развиваться галофильные бактерии и
галофильные плесневые грибы, попадающие в рыбу из соли. Поэтому
слабосолёную рыбу необходимо хранить при t° -5°С.
Продолжительность хранения в холодильной камере при t° -5...-8°С:
сильно- и среднесолёной рыбы - 8-12 мес, слабосолёной - 4-6 мес.
Другим давно апробированным способом консервирования рыбы
является сушка и вяление. При этом благодаря обезвоживания мяса
рыбы, в нём подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Такую
рыбу можно хранить в течение 8-9 мес при условии хорошей
вентиляции в сухих, чистых и затемненных помещениях при t°
8...10°С и относительной влажности 70-75%.
Копчение - способ консервирования, при котором ткани рыбы
пропитываются продуктами сублимации древесины. Существуют
холодное, горячее, полугорячее и бездымное копчение. Наиболее
эффективным из них является холодное копчение предварительно
охлаждённой и подсоленной (до 5-6%) рыбы. Рыбу холодного
копчения хранят в деревянных ящиках при t° 0...2°С в течение 2 мес.
Срок хранения рыбы горячего копчения при t° 0°С не должен
превышать 72 час с момента приготовления.
Во время гигиенической экспертизы рыбы необходимо
руководствоваться максимально допустимыми уровнями содержания
в ней токсикантов. Запрещается использовать рыбу в пищу, если в её
мясе обнаруживаются остатки пестицидов в независимости от их
количества: алдрина, афугана, гербицидов группы 2,4Д, гептахлорана,

242
динитроортокрезола, дихлоральмочевины, метафоса, нитрафена,
препаратов, содержащих мышьяк, тиофоса, ТМТД, цирама, желтого и
белого фосфора, пестицидов, содержащих ртуть. Такая рыба
подлежит переработке на туки или уничтожению.
Важным в санитарном плане являются вопросы
дегельминтизации рыбы, которая проводится с помощью посола
(концентрация рассола 10-14% в теч. 10 дней), замораживания (при t°
-18…-20°С в теч. 6 дней), проваривания (при t° 100°С в теч. 20 мин) и
прожаривания (в кусочках не более 100 г в теч. 25 мин).
6. Гигиеническая оценка жировых продуктов
Пищевые жиры являются энергетическим и пластическим
материалом, источниками поступления в организм человека БАВ
(эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов,
каротиноидов, фосфолипидов, стеринов), корригируют
органолептические свойства готовых блюд и т.п.
К пищевым жирам относятся: 1) сливочное масло; 2) свиной,
говяжий, бараний и др. животные жиры; 3) растительные масла -
подсолнечное, кукурузное, горчичное, рапсовое, оливковое и др.; 4)
маргариновая продукция - маргарин, кулинарные, кондитерские,
хлебопекарные жиры; 5) майонез.
Вершковое масло в зависимости от состава и технологии
получения подразделяется на сливочное, любительское, крестьянское,
бутербродное, топлёное, диетическое, а также с различными
наполнителями (шоколадное, фруктовое).
Вершковое масло является незаменимым продуктом в детском и
лечебном питании, так как из-за низкой температурой плавления (28-
32°С) легко переваривается и усваивается. В вершковом масле
содержится более 80% жира, около 1% лактозы, 0,5% белка, около 1%
ПНЖК, а также насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты,
холестерин, минеральные вещества, витамины А, Д, рибофлавин. В
Украине производится сливочное масло с низким содержанием жира
(45-60%), что имеет значение для профилактики развития
атеросклероза.
С гигиенической точки зрения следует иметь в виду, что при
нарушении технологии и условий хранения масло является хорошей
средой для развития микроорганизмов. Оно быстро подвергается
окислению, чувствительно к действию тепла, солнечного света,
влажности воздуха, вследствие чего масло прогоркает, приобретает
своеобразный привкус и запах, обусловленные накоплением
продуктов разложения жира, перекисей, альдегидов, кетонов. В

243
прогорклом масле снижается содержание эссенциальных жирных
кислот и витаминов, а продукты разложения жира негативно влияют
на процессы пищеварения и обмен веществ.
Окисление содержащейся в масле олеиновой кислоты приводит к
образованию диоксистеариновой кислоты, которая придаёт ему белую
расцветку и запах несвежего сала. - Изменение поверхностного слоя
масла (штаф - край) происходит вследствие его высыхания и
поверхностного разложения белка и жира, в результате чего
появляются интенсивно-желтый цвет и кисловатый привкус. При
повышенной кислотности происходит разложение лецитина с
образованием триметиламина, который придаёт маслу привкус рыбы.
При разложении белка микроорганизмами появляется привкус сыра и
гнилостный запах. При поедании животными полыни и др. растений,
содержащих горечи, последние могут переходить в масло.
Срок хранения сливочного масла в холодильниках при t° -12…-
30°С составляет от 2 до 15 мес, в торговой сети при наличии холода -
до 10 суток; топленого масла при наличии холода – до 15 суток, без
охлаждения - 5 суток.
Животные топлёные жиры: свиной, говяжий, бараний,
костный, сборный получают путём вытапливания, после чего
рафинируют (отстаивают, фильтруют, сепарируют для удаления воды
и посторонних примесей, в частности, от шкварок, нейтрализуют
щёлочью для снижения кислотного числа, отбеливают и
дезодорируют. При медленном охлаждении вытопленного жира
высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются
жидкими. В 100 г животных топленых жиров 99,7 г жира, 100-110 мг
холестерина, 3753 кДж (897 ккал). По энергетической ценности
топлёные животные жиры соответствуют маслам, а по биологической
- уступают им, так как содержат значительно меньше ПНЖК,
витамина Е и худшей перевариваемостью. Преобладание в говяжьем и
бараньем жирах насыщенные жирных кислот определяет их
тугоплавкость (t° плавления говяжьего жира - 42-52°С, а бараньего -
44-55°С) и плохое переваривание. Пищевая ценность свиного жира
выше, так как в нём содержание ПНЖК в 2,5-3 раза выше и меньше
насыщенных жирных кислот. Температура плавления свиного жира -
36-46°С, поэтому он лучше усваивается.
Недостатком животных топленых жиров является появление
специфического привкуса и запаха, обесцвечение, образование белого
налета.
Срок хранения животных топленых жиров зависит от
температуры хранения, вида жира, тары и наличия синтетических

244
антиокислителей. При t° от 0 до +6°С срок хранения жира (без
оксидантов) составляет до 1 мес.
Растительные масла получают из семян и плодов масличных
растений. В зависимости от состава жирных кислот и t° плавления
масла подразделяют на твёрдые и жидкие. Твёрдые масла (кокосовое,
пальмовое, масло какао) богаты насыщенными жирными кислотами.
Жидкие масла по составу жирных кислот подразделяют на
преимущественно мононенасыщенные (содержат 40-70% олеиновой
кислоты) - арахисовое, горчичное, оливковое, рапсовое, кунжутное;
среднеполиненасыщенные (содержат 50-60% ПНЖК) - подсолнечное,
кукурузное, хлопковое, соевое; высокополиненасыщенные (содержат
70% и больше ПНЖК) - льняное, конопляное. Масла используются
для непосредственного употребления в пищу, производства
маргариновой и другой пищевой продукции, а также для технических
нужд.
Растительные масла получают прессованием или
экстрагированием. При холодном прессовании получают масло
высоких вкусовых качеств и самым полным сохранением в нём
биологически активных компонентов. Однако такое масло плохо
хранится и его много остаётся в жмыхах. Масла, получаемые при
горячем прессовании, отличаются более высокими
органолептическими свойствами за счёт продуктов, которые
образуются во время поджаривания семян. При горячем прессовании
в масло меньше переходят белковые и др. вещества, что обеспечивает
его стойкость при хранении. Горячим прессованием из семян
получают больше масла, но всё же в жмыхах его остается до 6-8%,
поэтому самым эффективным способом выделения жира из семян (до
99%) является экстрагирование нагретым бензином, с последующим
его удалением парами воды. Полученное таким образом масло
рафинируют и дезодорируют.
По степени очистки масла подразделяют на сырые,
нерафинированные и рафинированные. Сырое масло является
наиболее полноценным. Биологическая ценность рафинированного
масла наименьшая.
В 100 г растительных масел содержится 99,9 г жира, 3761,4 кДж
(899 ккал). Они являются наиболее энергоёмкими продуктами и
основными поставщиками незаменимой линолевой кислоты и
витамина Е, нормализуют обмен холестерина, поэтому играют важное
значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним
заболеваний. Оливковое масло содержит олеиновую кислоту, но мало
линолевой и витамина Е; оно используется для лечения болезней

245
печени и желчных путей, хронического панкреатита и энтерита.
Соевое масло содержит много ПНЖК (в основном линолевую и
линоленовую) и богаче подсолнечного и кукурузного витамином Е.
Воздействие на растительные масла высокой температуры
приводит к разрушению незаменимых жирных кислот и витамина Е,
поэтому их следует использовать без температурного воздействия в
салатах, винегретах и т.п.
Получаемые из семян масличных культур фосфатидные
концентраты содержат лецитин, ПНЖК, витамин Е. Они нашли
применение в производстве маргаринов, хлебобулочных и
кондитерских изделий для повышения пищевой и биологической
ценности.
Срок хранения подсолнечного и кукурузного масел в бутылках и
флягах при t° до 18°С составляет 4 мес.
Маргарины представляют эмульгированные жировые системы, в
состав которых входят жиры (саломас, растительные и сливочное
масла), молоко, сахар, поваренная соль, эмульгаторы, пищевые
красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки.
Входящий в основу маргарина саломас получают в результате
преобразования жидких растительных масел в твердое состояние
методами гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот или их
переэтерификации. Реже для этого используются жиры морских
животных и рыб.
Технологией получения маргаринов предусматривается
эмульгирование жировой основы (саломаса, растительного масла и т.
п.) с молоком или водой. Для получения стойкой эмульсии применяют
разные эмульгаторы: фосфатиды, сухое молоко, синтетические
эмульгаторы. Для придания маргарину аромата и вкуса сливочного
масла используют специальные ароматические смеси, топленое
молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором
образуется ароматическое вещество диацетил, а также синтетический
диацетил, а для придания цвета – различные красители, например,
каротиноиды и др. В качестве консервантов используют бензойную и
сорбиновую кислоты. В некоторые маргарины добавляют витамины
А, Е, В, С.
Пищевая ценность в маргаринах сочетается за счёт присутствия в
них животных жиров и растительных масел. В 100 г маргаринов
содержится 82 г жира, 0,3-0,5 г белка, 1 г углеводов, холестерин.
Калорийность - 3108,7 кДж (743 ккал). Повышенной биологической
ценностью отличаются мягкие маргарины. Содержащиеся в
маргаринах транс-изомеры жирных кислот снижают биологическую

246
их ценность, так как нарушают пластическую функцию ПНЖК в
мембранах клеток и способствуют атерогенным сдвигам липидного
обмена. Поэтому содержание транс-изомеров жирных кислот в
пищевых жирах не должно превышать 30% от суммы ненасыщенных
жирных кислот, а в жирах для детского и диетического питания - 8-
10%.
Современные технологии производства маргаринов позволяют
получать их с заданными свойствами, что повышает биологическую
ценность и придают продукту диетическую направленность.
Сроки хранения отечественных маргаринов зависят от
температурных условий и вида упаковки. При t° от 0 до 4°С
нерасфасованные маргарины хранят 60 дней, расфасованные в
пергамент - 35 дней, в фольгу - 45 дней.
Маргариновая продукция, предназначенная для приготовления
пищи, получила название кулинарных жиров. В них содержится
99,7% жира, отсутствуют белки, углеводы, витамины и минеральные
вещества. Калорийность составляет 3753 кДж (897 ккал). Не
рекомендуются для детского и лечебного питания, а также
беременным женщинам и кормилицам. Сроки хранения кулинарных
жиров при оптимальных условиях составляют 1-6 мес.
При производстве кондитерских и хлебопекарных продуктов
используют жиры, в которых содержится кокосовое, пальмовое масла,
арахисовый или хлопковый саломас, говяжий и свиной топленый
жиры, фосфатидные концентраты.
Майонез - представляет собой сметанообразную эмульсию типа
масла в воде, которую получают из рафинированных растительных
масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара,
поваренной соли, горчичного порошка и уксусной кислоты. Возможно
добавление специй: тмина, черного перца, укропного масла, экстракта
сельдерея, петрушки и др., а также лимонной кислоты, томатной
пасты, красного перца и др. Используют майонезы при приготовлении
овощных, мясных и рыбных блюд, салатов и бутербродов.
По содержанию жиров майонезы бывают высокожирные (50-67%
жира) и со сниженной жирностью (35%). Для майонезов характерна
высокая пищевая и биологическая ценность. В их состав входят белки
(до 2,8%), жиры (до 67%), углеводы (около 2,5%), линолевая кислота,
фосфолипиды, минеральные вещества и витамин Е. Калорийность
составляет 2610,8 кДж (624 ккал). Срок хранения майонеза при t° 14-
18°С – 10 сут, а при t° 3-7°С - 30 дней. Не допускается воздействие
прямого солнечного света и температуры ниже, чем 0°С.

247
 7. Кондитерские изделия и предъявляемые к ним
гигиенические требования
Кондитерские характеризуются высокими энергетической и
пищевой ценностями. Их энергетическая ценность зависит от
содержания сахара и жиров. При содержании углеводов до 70-80% в
100 г продукта она составляет 1338-1588 кДж (380 ккал), при 96%
(например, в карамелях) - 1591-1675 кДж (380-400 ккал).
Энергетическая ценность шоколада составляет 2510 кДж (600 ккал).
Пищевая ценность кондитерских изделий определяется широким
спектром их органолептических свойств, хорошим перевариванием и
высоким уровнем усвоения нутриентов. Биологическая ценность
кондитерских изделий обусловлена содержанием в их составе белков,
жирорастворимых витаминов, фосфора, калия и микроэлементов,
таких как железо, марганец, медь и цинк (в 100 г какао-бобы железа
4,1 мг, марганца 2,8 мг, меди 2,3 мг, цинка 4,5 мг).
В зависимости от состава, назначением и технологии
производства кондитерские изделия делятся на 2 группы - сахаристые
и мучные.
К сахаристым изделиям относятся фруктово-ягодные (мармелад,
пастила, зефир), карамельные, конфетные (драже, ирис, все виды
конфет), шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия делятся на 2 подгруппы: сухие
(печенье, галеты, пряники) и влажно-жировые (торты, пирожные,
десерты). Те и другие готовят из муки с добавлением сахара, молока,
жира, яиц и других продуктов.
Биологическая ценность мучных кондитерских изделий выше,
чем сахаристых за счёт обогащения их белками животного
происхождения (молоко, яйца), что сказывается на общем содержании
белка и сбалансированности незаменимых аминокислот. Среди
сахаристых кондитерских изделий наибольшее содержание белка в
шоколадных изделиях (до 15%), биологическая ценность которых
определяется содержащимся в них теобромином (0,4%), обладающим
тонизирующим эффектом, а также кофеином (0,05-0,1%), которые
стимулирует сердечно-сосудистую и нервную систему человека.
Биологическая ценность кондитерских изделий повышается при
добавлении в них аскорбиновой кислоты, фруктово-ягодных
наполнителей, содержащих витамин С, Р-каротин, биофлавоноиды, и
ядер орехов (белок, витамины группы В, РР, Е, С, калий).
Санитарная доброкачественность кондитерских изделий
зависит от качества сырья и соблюдения гигиенических норм в
технологических процессах. Пищевое сырье должно отвечать по

248
качеству требованиям ГОСТ, технических условий и иметь
сертификат качества. Различные пищевые добавки (стабилизаторы,
эмульгаторы, консерванты, ароматизаторы, красители, подсластители,
пищевые органические кислоты должны соответствовать требованиям
«Санитарных правил применения пищевых добавок». Хранение муки,
сахара, фруктово-ягодных пюре, какао-бобов, эссенций, красителей и
пищевых кислот должно быть раздельным при оптимальном
температурном режиме и влажности. Скоропортящиеся продукты
(жиры, молоко, яйца, меланж) необходимо хранить в морозильных
камерах. Все операции, связанные с изготовлением кондитерских
изделий, должны проводиться в отдельных помещениях или
технологических узлах.
Особое внимание необходимо уделять санитарной обработке
тары. Хранение сырья в оборотной таре категорически запрещено
(исключение – сгущенное молоко).
Сыпучие ингредиенты (мука, сахар, крахмал, кофе в порошке)
перед использованием просеивают через сита с ячейками не более 2,5
мм и магнитоуловителем. Жидкие и полужидкие материалы (в том
числе расплавленный шоколадный полуфабрикат) процеживают через
сита с ячейками 2-2,5 мм, плодово-ягодные пюре протирают через
сито с ячейками не более 1,5 мм, повидло, джем, начинку - через сито
с ячейками не более 3 мм.
Недопустимо попадание в кондитерские изделия моющих и
дезинфицирующих средств, сернистой кислоты, образующейся при
десульфитации фруктово-ягодных заготовок.
Необходим санитарный контроль качества миндальных орехов,
так как горький миндаль содержит глюкозид амигдалин, который под
действием соляной кислоты желудочного сока расщепляется с
образованием синильной кислоты. Употребление 100 г горького
миндаля может привести к отравлению с летальным исходом. Нельзя
снимать осмол с бутылок с использованием твёрдых предметов (ножи
и т.п.), так как это может повлечь за собой нарушение целостности
стеклотары и её осколки попадут в продукт.
Срок хранения сахаристых и мучных кондитерских изделий при
соблюдении оптимального температурного режима может быть
достаточно длительным. Однако влагожировые мучные кондитерские
изделия (торты, кремы и т. п.) быстро портятся, поэтому являются
опасными в эпидемическом плане, так как в них могут размножаться
сальмонеллы, стафилококки и вызывать пищевые токсикозы. Их срок
хранения ограничен по времени и температурным условиям.

249
 Яйца, используемые в кондитерских изделиях, могут быть
обсеменены сальмонеллами. Для профилактики сальмонеллёзов
закупку яиц следует производить в благополучных птичьих
хозяйствах. Для изготовления кремов используют только диетические
куриные яйца, которые перед использованием замачивают в теплой
воде в течение 5-10 мин, обрабатывают в 0,5% растворе
кальцинированной соды или в 2% растворе питьевой соды при t° 40-
45°С в течение 5-10 мин, дезинфицируют в 2% растворе хлорной
извести или 0,5% растворе хлорамина на протяжении 5 мин,
ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Обработанные таким
образом яйца разбивают и выливают в чашки в количестве не более 5
штук и проверяют яичную массу на запах и внешний вид. Содержание
сахара в водной части крема не должно быть ниже 60%.
К факторам риска возникновения стафилококковых токсикозов
относится персонал, среди которого могут быть носители
стафилококков или больные тонзиллитом, ринитом,
ларинготрахеитом, бронхитом, гнойничковыми заболеваниями, а
также молоко и молочные изделия, содержащие патогенные
стафилококки вследствие нарушения технологических режимов
обработки молока и изготовления кремов.
Кремовые кондитерские производства являются эпидемически
опасными, поэтому устанавливается строгий государственный
санитарный контроль за поступающим сырьём и состоянием здоровья
персонала, за условиями хранения и сроками реализации продукции,
за бактериологическими показателями: титр БГКП не должен быть
ниже 0,01; коагулазопозитивных стафилококков не должно
превышать 500 в 1 г; сальмонелл не должно содержаться в 25 г
продукции. Организации, реализующие кондитерские изделия с
кремом, должны иметь на это разрешение государственной
санитарной службы, которая осуществляет текущий надзор за
производством кондитерских изделий, ведением журнала, в котором
фиксируются остатки крема. Остатки крема следует хранить в
морозильной камере и использовать для выпечки полуфабрикатов и
мучных изделий с высокой термической обработкой.
Варочные котлы для сиропов, кремовзбивальные машины,
трубопроводы и поверхности столов необходимо подвергать
тщательной обработке, включающей следующие операции:
ополаскивание водой при t° 35...40°С; тщательная мойка горячим
(40...45°С) раствором 0,5% кальцинированной соды; дезинфекция 2%
раствором хлорной извести или пропариванием; ополаскивание

250
горячей водой. Фильтры из ткани подлежат обязательной
стерилизации в автоклавах.
8. Зерновые пищевые продукты и предъявляемые к ним
гигиенические требования
К зерновым культурам относятся злаковые (пшеница, рожь, овес,
рис, кукуруза и др.) и бобовые (горох, фасоль, соя, вика и др.)
растения. Продукты их переработки: крупы и мука в питании
человека являются поставщиками растительного белка, пищевых
волокон, углеводов (крахмала), витаминов и минеральных веществ.
В связи с тем, что производные зерна – крупы, хлебобулочные,
макаронные и мучные кондитерские изделия являются основной
частью рациона питания человека, к его качеству предъявляется
целый ряд санитарных требований. Зерно не должно иметь
посторонних примесей, засорённости семенами сорняков. Оно не
должно быть поражённым амбарными вредителями. Особое внимание
уделяется выявлению пестицидов и других вредных веществ.
Влажность зерна не должна превышать 10-15%.
Семена сорных растений могут изменять вкус зерновых
продуктов и вызывать пищевые отравления. К таковым относятся:
софора, куколь, вязель, плевел опьяняющий, триходесма седая,
гелиотроп опушенноплодный и др.
Софора - растение семейства бобовых. Её плоды по внешнему
виду напоминают чечевицу. Они содержат ядовитые алкалоиды
пахикарпин, софокарпин и др., поэтому их содержание в зерне не
должно превышать 0,4%. Значительная примесь плодов софоры в
муке придаёт хлебу горький вкус и может вызывать отравления.
Семена куколя шаровидные, чёрного цвета, содержат токсические
вещества типа сапонинов. Отравления куколем редки, так как его
семена легко отвеиваются во время очистки зерна. Кроме того,
токсические вещества разрушаются при высокой температуре во
время выпечки хлеба.
Вязель. Примесь его семян придаёт хлебу горький привкус.
При повышении влажности зерна более 15% создаются
благоприятные условия для развития в зерне эпифитной микрофлоры,
к числу которой относятся: В. subtilis, B. mesentericus, молочнокислые
бактерии, дрожжи, плесневые грибы, в результате чего происходит
самонагревание зерновой массы до 40-70°С и более. Это приводит к
изменению структуры и состава зерна, вследствие чего появляются
прелый, а затем затхлый запах и горький привкус. На зерне может

251
быть фитопатогенная микрофлора, которая вызывает разные
заболевания и поражения зерна.
Зерно и продукты его переработки часто поражаются плесневыми
грибами рода аспергиллус, фузариум и пенициллиум, которые
способны вызывать микотоксикозы (афлотоксикоз, эрготизм),
фузариотоксикозы и охратоксикоз.
В процессе хранения зерна оно может поражаться насекомыми -
амбарными вредителями, которые наносят существенный
экономический ущерб и снижают качество зерна, муки и круп,
загрязняя их продуктами своей жизнедеятельности. Амбарные
вредители (долгоносик, хрущ мучной зерновка гороховая, зерновая
моль, мельничная огневка, мучной клещ и др.) интенсивно
развиваются при повышенной влажности зерновых продуктов и
высокой температуре воздуха в хранилищах.
Крупы. Пищевая ценность круп обусловлена наличием в них до
50-70% углеводов (преимущественно крахмала), около 7-13% белков
и 1-6% жиров. В овсяной, гречневой, ячневой крупах и пшене
содержатся витамины В1, В2, В6, РР, магний, калий, фосфор. Пищевых
волокон больше всего в гречневой, овсяной и ячневой крупах.
Пищевая ценность кукурузной крупы ниже, чем других.
Энергетическая ценность 100 г круп колеблется в пределах
1255,2-1464,4 кДж (300-350 ккал).
Биологическая ценность неполированных круп выше, так как
содержание в них витаминов, минеральных солей и пищевых волокон
зависит от степени удаления оболочек, алейронового слоя и
эндосперма. Чем больше удалены периферийные части зерна, тем их
меньше БАВ, но усвояемость крахмала и белков круп при этом
улучшается.
Крупы бобовых (горох, фасоль, нут и др.) содержат до 23% белка,
но он недостаточно сбалансирован по аминокислотному составу
(отсутствует метионин). Углеводы в них составляют более 50%
(преимущественно крахмал). В бобовых по сравнению с крупами из
зерновых больше тиамина, калия, кальция, но перевариваемость
бобовых хуже и они иногда вызывают метеоризм.
Санитарные требования к качеству круп. Крупы не должны
иметь посторонних привкусов и запахов. Влажность круп не должна
превышать 12-16%. Количество металлопримесей в 1 кг круп не
должно превышать 3 мг при отсутствии острых частиц. Не
допускается зараженность амбарными вредителями, а также примесь
семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного, примесь
куколя (не более чем 0,1%) позволяется только в овсяной крупе.

252
 Мука. Пищевые качества муки зависят от её сорта и из зерна
каких злаков она изготовлена. Наибольшее распространение имеют
пшеничная и ржаная мука. Сорт муки зависит от характера помола
зерна. Чем выше сорт муки, тем меньше её выход в процессе помола,
так как при этом происходит освобождение зерна от периферийных
частиц. Пшеничная мука по сортам делится на крупчатку (10%
выхода), высший сорт (25%), 1-й сорт (72%), 2-й сорт (85%),
обдирочная (97% выхода). Чем выше сорт муки, тем больше в ней
крахмала, выше энергетическая ценность, лучше перевариваемость,
но в ней нет витаминов. По мере снижения сортности в муке
увеличивается содержание белков, витаминов, особенно группы В,
минеральных веществ и клетчатки (пищевых волокон). Поэтому для
повышения биологической ценности муки, особенно
рафинированной, целесообразно обогащать её витаминами и
минеральными веществами.
Важным качеством муки являются её хлебопекарные свойства.
Они зависят от белково-протеиназного комплекса. По хлебопекарным
свойствам мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую.
Сильная мука содержит много белка и эластичной клейковины; хлеб
из неё получается объемный и пористый. Хлебопекарные свойства
муки, особенно ржаной, зависят также от её газообразующей
(выделение углекислого газа) способности, что определяется
углеводно-амилазным комплексом. Улучшение хлебопекарных
свойств муки происходит в процессе её дозревания в течение 1-2 мес
после помола.
Определение качества муки проводится органолептически: мука
должна быть сухой на ощупь, без крупинок, сладковатого привкуса,
без горечи, на запах - без оттенков затхлости, плесени и т. п., во время
разжевывания не должна хрустеть на зубах. Влажность муки не
превышать 15%. При анализе содержание в ней пылевидных
металлических примесей не должно быть больше 3 мг/кг. Допустимое
количество примеси рожков и спорыньи в муке каждого отдельно или
обоих вместе допускается не более 0,05%, горчака или вязеля каждого
отдельно или обоих вместе - не более 0,04%, вместе с рожками и
спорыньёй - не более 0,05%, куколя - не более 0,1%. Не допускается
наличие насекомых - амбарных вредителей, помёта грызунов и песка.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые на всех
этапах производства хлеба и хлебобулочных изделий, заключаются в
контроле не только качества муки, но и дрожжей, заквасок,
содержания добавок, повышающих хлебопекарные свойства теста
(гипосульфит натрия, бромат калия оксид аммония и диоксид натрия),

253
соблюдения гигиенических норм при приготовлении теста, выпечки
хлеба, его транспортировки и реализации.
Пищевая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой
муки и различных добавок. В 100 г хлеба в среднем содержится 6-3 г
белка, 1 г жира, 40-50 г углеводов. Калорийность их составляет 836,8-
1046 кДж (200-250 ккал).
Следует учитывать то, что белки хлеба не сбалансированы по
аминокислотному составу в связи с дефицитом лизина и треонина.
При этом белки пшеничного хлеба богаче лизином и треонином, чем в
ржаного. В любой муке грубого помола аминокислотный состав более
выше, чем в муке высших сортов.
Углеводный состав хлеба представлен крахмалом и небольшим
количеством декстринов, глюкозы, мальтозы. В хлебе грубого помола
больше пищевых волокон (гемицеллюлозы, клетчатки и др.), в нём в
2-5 раз больше витаминов группы В, РР и более разнообразен
минеральный состав, чем из муки высших сортов. При этом важным
является оптимальная сбалансированность между содержанием
кальция и фосфора. Этого добиваются при добавлении в тесто молока.
Сдобные булочные изделия отличаются повышенным
содержанием жиров и углеводов (за счет сахарозы), поэтому их
энергетическая ценность выше обычного хлеба. Калорийность 100 г
сдобы составляет около 1255,2 кДж (300 ккал). Пищевая и
биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий может
коррегироваться.
В настоящее время выпускаются хлебобулочные изделия для
диетического и лечебного питания. Так, выпускается хлеб с
повышенным содержанием белка (до 23%) и низким - углеводов (до
21%). Хлеб «зерновой», «докторский» содержит измельченное зерно
или пшеничные отруби, поэтому в нём больше пищевых волокон,
витаминов, минеральных веществ. Выпускается также хлеб
безбелковый (содержит 0,7% белка) и безсолевой (в 100 г хлеба 20 мг
хлорида натрия вместо 300-400 мг).
При t° -7...+20°С хлеб черствеет вследствие того, что
крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает
ее в клетчатку, но при провышении t° вода снова переходит в
крахмальный коллоид. Этим пользуются для освежения зачерствелого
хлеба его нагреванием. При t° ниже чем -10°С и выше 60°С
зачерствение прекращается. Черствый хлеб хуже усваивается,
поэтому применение плёнок из синтетического материала
задерживает зачерствение на 4-5 суток.

254
 При санитарно-гигиенической оценке качества хлеба обращают
внимание на следующие его физико-химические показатели:
влажность, кислотность и пористость. При увеличении влажности
уменьшается пищевая ценность хлеба и ухудшается его
переваривание. Повышенная кислотность (за счёт содержания в хлебе
уксусной и молочной кислот) негативно сказывается на секреции
желудочного сока. Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба.
Снижают качество хлеба наличие подгорелой корки, высокая
плотность, безпористость и малопористость, наличие комочков муки,
липкость (плохая пропекаемость), влажность слоя, прилежащего к
нижней корке, неэластичная мякоть.
При несоблюдения санитарных норм хлеб инфицируется в
процессе хранения, транспортировки и реализации микроорганизмы, к
которым относятся плесневые грибы, картофельная палочка,
пигментообразующие бактерии. При этом изменяется запах и вкус
хлеба. Некоторые грибы выделяют микотоксины. Хлеб, пораженный
плесенью и картофельной палочкой не пригоден к реализации или
вторичной переработке. При вспышке картофельной болезни
пораженный хлеб уничтожают, оборудование и помещение
хлебозавода дезинфицируют. Быстрое охлаждение хлеба сразу после
выпечки и соблюдение норм влажности способствуют
предупреждению развития картофельной палочки. При вероятной
опасности вспышки картофельной болезни в тесто добавляют
молочную кислоту или ацетат кальция.
Поражение пшеничного хлеба пигментообразующими
бактериями происходит при повышенной влажности и t° 25-30°С.
Происходящие при этом изменения в хлебе не вредят здоровью, но в
питании он не используется из-за наличия своеобразных коричневых
пятен.
9. Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод
Овощи, фрукты и ягоды обладают ценными пищевыми,
вкусовыми и целебными свойствами. В их состав входят в
достаточном количестве углеводы, в том числе растительные волокна,
немного белков и органических кислот. Они являются естественной
кладезью витаминов, эссенциальных макро- и микроэлементов. Целый
ряд из них содержит фитонциды. Не смотря на широкую
распространённость овощей, фруктов и ягод в природе, большинство
населения Украины в последние годы ощущает их дефицит в своём
рационе.

255
 Согласно рекомендациям Киевского института питания в рационе
взрослого человека ежедневно должно присутствовать не менее 250-
300 г картофеля, 250-300 г других овощей и зелени, в том числе до 100
г капусты, 100 г моркови и свеклы, 20 г лука, а также не менее 200 г
фруктов и ягод.
Особую роль овощи и фрукты играют в детском, лечебном,
диетическом и лечебно-профилактическом питании. Они оказывают
благоприятное влияние на деятельность органов пищеварительной
системы, активируя их секреторную активность и моторику,
нормализуют жизнедеятельность кишечной микрофлоры,
способствуют усвоению составных компонентов химуса. Овощи,
фрукты и ягоды полезны при заболеваниях пищеварительной и
выделительной систем, их употребление рекомендуют при
избыточном весе, атеросклерозе, гипертонии, ИБС и др.
патологических состояниях с.-с.с., так как они обладают низкой
энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г
овощей колеблется в пределах 9,5-57 ккал, фруктов - 22-62 ккал, ягод
- 23-42 ккал, орехов - 622 ккал.
В составе свежих овощей, фруктов и ягод содержится до 75-95%
связанной воды, а в сушеных – около 18-25%. В воде находятся в
растворённом состоянии питательные вещества. Именно этим
свойством обусловлена высокая их усвояемость в пищеварительном
тракте. Содержащиеся в цитоплазме клеток овощей, фруктов и ягод
соли калия быстро выводятся с мочой, увлекая за собой натрий и
лишнюю воду с растворёнными в ней продуктами диссимиляции,
экзо- и эндотоксинами.
Химический состав овощей, фруктов и ягод зависит от степени их
зрелости, вида, сорта, характера почвы, на которой они
выращиваются, применения агрохимикатов, условий хранения и
переработки, других факторов.
Содержание белков в овощах и фруктах невысокое: в овощах – до
2%, во фруктах и ягодах - 0,4-0,9%, в маслинах - 7%, зеленом горошке
- 5%, капусте – около 5%, в грибах – до 4% и лишь в орехах
количество белков достигает 15-24%. В растительных белках
сравнительно мало незаменимых аминокислот - 32-45%, особенно
лизина, цистина, цистеина, треонина и триптофана, поэтому их
биологическая ценность на 55-70% ниже, чем животных белков, а
усвояемость организмом составляет около 25-30%.
Жиров в овощах и фруктах и того меньше: в среднем 0,1-0,2%, за
исключением орехов (53-66%) и ягод облепихи (1,5%), брусники и
черники, в грибах - до 1%. В состав липидов входят эфирные масла,

256
терпены, ситостерины, которых нет в зерновых и в продуктах
животного происхождения. Они придают овощам, фруктам и ягодам
специфический аромат и вкус. Больше всего эфирных масел
содержится в пряностях (50-500 мг/100 г), цитрусовых, чесноке, луке,
хрене и др. Они возбуждают аппетит и стимулируют выделение
пищеварительных соков. Терпены и ситостерины, содержащиеся,
главным образом, в капусте и в других овощах, не усваиваются
организмом, поэтому весьма ценны в профилактике атеросклероза,
так как, вступая во взаимодействие с холестерином, образуют
нерастворимые соединения, которые выводятся из организма.
Углеводы в овощах, фруктах и ягодах составляют основную
массу органических веществ. За счёт них удовлетворяется 20-30%
суточной потребности организма в углеводах, которые представлены
моно- и дисахаридами. В овощах их содержание достигает 2,5-9%, во
фруктах - 8,5-10%, в ягодах - 3,5-11%, в винограде - 16%, в инжире –
до 70%.
Моно- и дисахариды овощей, ягод и фруктов, содержащиеся в
цитоплазме клеток, «защищены» клеточными оболочками, в связи с
чем они медленно всасываются и не создают большой нагрузки на
эндокринный аппарат поджелудочной железы. В диетическом и
лечебно-профилактическом питании особо ценными являются те
фрукты и ягоды, которые богаты фруктозой, так как её усвоение
происходит без участия инсулина, что является весьма важным для
диабетиков.
Помимо моно- и дисахаридов, в состав овощей, фруктов и ягод
входят многоатомные спирты - сорбит и ксилит, которые также
утилизируются без участия инсулина, медленно всасываются,
стимулируют перистальтику желчного пузыря и кишок, поэтому они
используются как заменители сахара в питании больных сахарным
диабетом.
Из других полисахаридов в овощах и фруктах содержатся
крахмал (от - 0,1-0,5% до 16% в клубнях картофеля) и инулин (в
топинамбуре – до 13-20%), которые при расщеплении превращаются в
глюкозу и фруктозу.
К относительно недоступным полисахаридам относятся
целлюлоза, гемицеллюлоза и пектины, составляющие пищевые
волокна, которые играют важную роль в детоксикации организма
путём адсорбции и выведения эндо- и экзотоксинов, канцерогенов,
радионуклидов, желчных кислот, холестерина и других шлаков.
Пищевые волокна участвуют в регуляции функционального состояния
кишечника, способствуют развитию нормальной кишечной

257
микрофлоры. Суточная потребность человека в пищевых волокнах
составляет 20-25 г, в том числе не менее 10 г пектинов. Богатые
пищевыми волокнами продукты играют важную роль в лечебно-
профилактическом питании лиц, работа которых связана с вредными
производственными факторами. Они способствуют выведению из
организма тяжёлых металлов – соединений ртути, свинца, марганца,
мышьяка и др. Замечено, что среди населения, в питании которого
преобладают растительные продукты, распространённость
атеросклероза и злокачественных заболеваний значительно ниже, чем
среди жителей, рацион которых изобилует продуктами животного
происхождения.
Овощи, фрукты и ягоды содержат богатый набор витаминов и
витаминоподобных веществ: аскорбиновой и фолиевой кислот,
биофлавоноидов, каротиноидов, филохинонов и др. Их значение для
рационального, диетического и лечебно-профилактического питания
подробно описано в лекции 3.
Содержащиеся в составе овощей, ягод и фруктов органические
кислоты в комплексе с сахарами и дубильными веществами придают
продуктам специфический вкус, возбуждают аппетит, усиливают
секрецию желез пищеварительного тракта и усвоение отдельных
нутриентов, например железа, или, наоборот, препятствуют этим
процессам. Больше всего органических кислот (яблочной,
виннокаменной, щавелевой, лимонной) в лимонах - 5,75 г/100 г,
клюкве - 3,15 г/100 г, черной смородине, облепихе, вишнях, сливах,
малине, землянике, яблоках. В квашеных овощах образуется молочная
кислота, которая обладает выраженными бактериостатическими
свойствами. Бактерицидными свойствами обладает бензойная
кислота.
Большое значение в профилактике многих заболеваний играют
фитонциды, которые содержатся в луке, чесноке, черемше, хрене,
смородине, цитрусовых, кизиле, яблоках и др.
Наряду с перечисленными позитивными свойствами овощей,
фруктов и ягод, следует указать и на негативные стороны, связанные с
наличием в них отдельных антипищевых компонентов, которые
инактивируют витамины, ухудшают усвоение некоторых нутриентов.
Например, некоторые низкомолекулярные протеины обладают
ингибиторными свойствам в отношении протеолитических ферментов
(протеаз) пищеварительной системы, в связи с чем подавляется
переваривание и усвоение белков.
В овощах и фруктах содержится до 40 мг/100 г нуклеиновых
кислот и пуринов. Причём конечным продуктом обмена пуринов

258
является мочевая кислота, которая неблагоприятно влияет на
слизистую оболочку желудка, печень и обмен веществ. Наиболее
богаты нуклеиновыми кислотами и пуринами шпинат, щавель,
цветная капуста, бобовые. Антивитаминными свойствами обладает
аскорбатоксидаза, которая в значительном количестве содержится в
огурцах, кабачках, капусте и совсем отсутствует в цитрусовых, черной
смородине, шиповнике, что способствует длительному сохранению их
витаминной активности.
Об антипищевых свойствах фитина, щавелевой кислоты и
антивитаминах подробнее изложено в лекции 3.
Санитарная доброкачественность и эпидемическая
безопасность овощей, фруктов и ягод обусловлена возможным
наличием в них широкого спектра токсических веществ эндогенного и
экзогенного происхождения.
К токсикантам эндогенного происхождения относятся биогенные
амины, которые содержатся в значительном количестве в апельсинах,
бананах, сливах, томатах. Являясь предшественниками
катехоламинов, они обладают вазопрессорным эффектом. В здоровом
организме биогенные амины инактивуются моноаминоксидазами
кишечного сока.
Содержащиеся в овощах и фруктах гликозиды придают им
специфический аромат и острый вкус, но при этом некоторые из них
обладают токсическими свойствами (например, амигдалин, фазин,
фагин и др.). В кожуре картофеля содержится гликоалкалоид соланин,
который в дозах 200-400 мг может вызвать интоксикацию.
Экзогенные токсины имеют техногенное происхождение, они
загрязняют овощи, фрукты и ягоды в процессе контаминации. К ним
относятся соли тяжелых металлов, пестициды, агрохимикаты,
радионуклиды, которые попадают в окружающую среду с выбросами
промышленных предприятий, транспорта, электростанций, при
обработке посевов, садов, виноградников и т.п.
Повреждённые овощи, фрукты и ягоды являются богатой
питательной средой для микроскопических грибов, среди которых
есть патогенные. Они могут поражать слизистые оболочки
(аспергиллы), кожные покровы. Продуктами метаболизма ряда таких
грибов являются ядовитые вещества - микотоксины, афлатоксины,
патулин, охратоксины и др., обладающие канцерогенным и
гепатотропным эффектом. Эти токсины переходят в соки, джемы,
сухофрукты, мармелад, получаемые при переработке заплесневелых
плодов и ягод. Они также могут находиться в орехах, особенно
арахисе.

259
 В связи с этим санитарная служба в процессе санитарно-
гигиенического контроля овощей, фруктов и ягод руководствуется
специальными правительственными Постановлениями: «Об
обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения»
(24.02.1994), «Об экологической экспертизе» (09.02.1995) и «О защите
прав потребителей» (12.05.1991), «О пестицидах и агрохимикатах»
(02.03.1995), «Перечень пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к
использованию в Украине», «Допустимые уровни содержания
пестицидов в сельскохозяйственном сырье, пищевых продуктах,
воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде, водоёмах, в почве»
(№ 15 от 10.06.95 г.), государственными санитарными правилами
«Транспортировка, хранение и применение пестицидов в народном
хозяйстве» (№ 8.8.1.2.001-98 от 03.08.1998 г).
Профилактические мероприятия по предупреждению отравлений
токсинами микроскопических грибов проводятся в соответствии с
«Медико-биологическими требованиями» и «Методическими
рекомендациями по выявлению, идентификации и определению
афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с
помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» (№ 4082-
86) и «Методическими рекомендациями по выявлению,
идентификации и определению содержания патулина во фруктовых и
овощных соках и пюре» (№ 2655-82). Так, допустимое содержание
афлатоксина В1 в продуктах не должно превышать 5 мкг/кг массы, а
патулина в свежих овощах, фруктах и продуктах их переработки – не
выше 0,5 мг/кг.
Помимо этого, уделяется внимание профилактике
распространения через овощи, фрукты и ягоды глистных заболеваний.
Установлено что загрязненность овощей, фруктов и ягод яйцами
геогельминтов составляет от 3 до 20%. Это связано с использованием
необеззараженных органических удобрений и сточных вод для полива
огородных культур. Профилактика заражения гельминтами
заключается в тщательной обработке овощей и фруктов перед
применением. Контролю подлежит не только сырьё, но и
технологическое оборудование и процессы переработки овощей,
фруктов, ягод и грибов.
О контаминации сельскохозяйственной продукции тяжёлыми
металлами, агрохимикатами, пестицидами, радионуклидами,
микотоксинами более подробно изложено в лекции 6.

260
 10. Гигиеническая регламентация напитков
Напитками называются жидкости пищевого назначения,
используемые для удовлетворения жажды, получения вкусового,
освежающего эффекта, а также для обеспечения специфического
фармакологического действия (тонизирующего, витаминного,
лечебного или лечебно-профилактического).
Все напитки подразделяют на 4 группы с учётом следующих
признаков:
1 – по содержанию алкоголя:
Безалкогольные напитки: минеральные воды; газированные
фруктовые напитки; соки плодов и овощей; тонизирующие напитки
(чай, кофе, пепси- кола); какао.
Алкогольсодержащие напитки: слабоалкогольные (содержание
алкоголя от 3 до 7% об. - пиво, квас, сидр, морс); напитки средней
крепости (содержание алкоголя от 8 до 18% об. - вино, пунш);
горячительные алкогольные напитки (содержание алкоголя от 19 до
97% об. - настойки, ликеры, водка, коньяки, питьевой спирт).
2 - по назначению: освежающие и прохладительные: столовые
(улучшают пищеварение); лечебные; лечебно-профилактические;
фармакологического действия (тонизирующие - чай, кофе, напитки,
колы; общеукрепляющие - содержащие экстракты женьшеня,
элеутерококка и др.).
3 - по способу насыщения углекислотой: газированные
натуральные (вина шампанские, пиво, пунш, сидр и др.);
газированные искусственно (диоксидом углерода); негазированные.
4 - по фармакологическому действию: напитки, которые
оказывают на организм наркотическое действие за счёт
содержащегося в них алкоголя; тонизирующие напитки, содержащие
алкалоиды тонизирующего действия; общеукрепляющие напитки,
которые содержат биостимуляторы (экстракты женьшеня,
элеутерококка, лимонника китайского, родиолы розовой и других
растений); напитки, влияющие на обмен минеральных веществ в
организме; напитки, нормализующие кислотность желудочного сока
при гипер- и гипоацидных состояниях; напитки, содержащие
биомикроэлементы и минеральные вещества; витаминные и
витаминно-минеральные напитки; напитки для первичной и
вторичной профилактики сахарного диабета и его осложнений (с
заменителями сахара); напитки специального назначения,
повышающие сопротивляемость организма к конкретным
агрессивным факторам окружающей среды.

261
 Биологическая ценность напитков обусловлена наличием в них
водорастворимых витаминов, биофлавоноидов, органических кислот,
биомикроэлементов, алкалоидов и биостимуляторов.
Санитарная доброкачественность напитков зависит от уровня
контаминации сырья (пестициды, минеральные удобрения, токсичные
элементы, радионуклиды), содержания других антиалиментарных
факторов, которые образуются в результате процессов брожения
(метанол, его производные), технологических примесей
(консервантов, синтетических ароматизаторов и красителей),
продуктов жизнедеятельности микроскопических грибов
(афлатоксины В1, В2, С1, С2, патулин, охратоксины), полимеров и
мономеров (поли- и винилхлоридов, полиформальдегидов и других
продуктов, которые являются остатками полимеризации или
продуктами термоокислительной деструкции синтетических
материалов, которые используются в производстве, хранении и
транспортировке напитков).
Эпидемическая безопасность напитков зависит от качества воды,
насыщенности напитков диоксидом углерода, содержания алкоголя,
сахара, исходного уровня микробного обсеменения, эффективности
термической обработки полуфабрикатов и содержания консервантов.
Нутриенты, содержащиеся в напитках в растворенном состоянии,
характеризуются высоким уровнем усвоения.
Безалкогольные напитки. В процессе производства
безалкогольных напитков особые требования предъявляются к воде,
которая должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода
питьевая». Она должна быть мягкой, в ней регламентируется уровень
различных ионов, нитратов и нитритов, сероводорода, аммиака,
сухого остатка. Общее количество бактерий не должно превышать 75
в 1 см3; бактерий группы кишечной палочки (коли-индекс) - 3 в 1 дм3.
На санитарную доброкачественность напитков влияет качество и
состав сахара. Содержание сахарозы в нём не должно быть меньше
99,75%, редуцирующих веществ – не больше 0,05%. Он проверяется
на содержание металлических частиц. Допускается присутствие
минерального красителя ультрамарина марок УС или УЛ,
применяемого в качестве отбеливателя.. Сахар используют в виде
белого сахарного сиропа или в виде белого инвертированного сиропа.
Белый сахарный сироп представляет 66-72% водный раствор сахара,
который готовят кипячением. Белый инвертированный сироп также
получают при кипячении с добавлением к воде органических кислот,
присутствие которых вызывает инверсию сахарозы: она расщепляется
на глюкозу и фруктозу, поэтому инвертированный сахар более сладок

262
и имеет мягкий приятный вкус. При этом необходимо иметь в виду,
что при высоких температурах инверсия сахарозы сопровождается
образованием 5-оксиметилфурфурола, который разлагается с
образованием токсичных муравьиной и левулиновой кислот,
способных поражать центральную нервную систему, печень, особенно
её белоксинтезирующую функцию, изменять активность
холинестеразы крови. 5-оксиметилфурфурол образуется также при
карамелизации сахарозы. Поэтому его содержание в готовых напитках
и соках подлежит гигиенической регламентации – оно не должно
превышать 100 мг/дм3.
Хранят сиропы в алюминиевых или эмалированных сборниках.
В технологии производства фруктовых газированных напитков
используется так называемый купажный сироп, который получают
смешиванием всех компонентов фруктового напитка за исключением
газированной воды. В его состав входят сахарный сироп, соки, морс
или экстракты, эссенции, настойки, вина, красители и другие виды
сырья. Процесс смешивания составных компонентов сиропа
называется купажированием. Все компоненты, входящие в состав
купажа, перед смешиванием растворяют, фильтруют, а затем
смешивают в определённых соотношениях в следующей
последовательности: в сахарный сироп при тщательном
перемешивании первым вводят сок плодов или экстракт, потом вино,
растворы кислот и красителей, последними добавляют цитрусовые
настойки, растворы натуральных или синтетических эссенций.
Изготовленный купажный сироп фильтруют, охлаждают до
+8...+10°С и разливают. Объем купажного сиропа не должен
превышать 20% объема напитка.
С лечебной и лечебно-профилактической целью производят
напитки с использованием сахарозаменителей сорбита, ксилита,
аспартама (сластелина), фруктозы (для их усвоения не требуется
инсулин), а также подсластитель «Сунетт», содержащий ацесульфам-
К (Германия), с обязательным указанием об этом на этикетке.
Использование в технологическом процессе синтетических
красителей, ароматизаторов, сахарозаменителей, органических кислот
и других добавок должно отвечать требованиям «Санитарных правил
использования пищевых добавок». На каждую партию этих веществ
должен быть сертификат качества.
В производстве газированной воды используют пищевой жидкий
диоксид углерода, который получают во время спиртового брожения
сахаров в винном и пивоваренном производствах, а также из газов,
образующихся в процессе обжига известняка и в некоторых

263
химических производствах. При этом диоксид углерода может
содержать различные примеси (азот, кислород, побочные и
промежуточные продукты брожения: альдегиды, эфиры, спирты,
фурфурол, сернистый газ), которые снижают его ценность как сырья.
Согласно ГОСТу 8050-64, диоксид углерода пищевого назначения не
должен содержать оксида углерода, минеральных масел,
сероводорода, соляной, сернистой и азотной кислот, спиртов, эфиров,
альдегидов, органических кислот. Содержание в нём воды не должно
превышать 0,1%.
При гигиенической оценке безалкогольных напитков обращают
внимание на прозрачность. Их помутнение может быть вызвано
биологическими процессами вследствие развития микроорганизмов:
молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов и т. п., или
иметь физико-химическую природу, как результат химических
реакций между отдельными компонентами рецептуры, металлами
оборудования, катионами воды (соли железа и меди с дубильными
веществами, кальций с лимонной и виновной кислотами).
Содержащиеся в напитках в коллоидном состоянии пектины,
белковые, дубильные и красящие вещества при изменении рН, под
влиянием высокой температуры и солнечного света могут
коагулировать с образованием опалесценции. Такие напитки
приобретают неприятный вкус и запах.
Для повышения биологической стойкости напитков используют
химические консерванты, к числу которых следует отнести
сорбиновую кислоту в концентрации 0,03% и 0,05% раствор
аскорбиновой кислоты, при добавлении которых стойкость напитков
увеличивается до 1 мес.
Биологическая стойкость газированных напитков зависит от
микробиологической чистоты бутылок, пробок, разливочных машин,
технологических коммуникаций, производственных помещений,
медицинского контроля за состоянием здоровья персонала и за
соблюдением ими правил личной гигиены.
Алкогольные напитки характеризуются наличием в их составе
этилового спирта, по содержанию которого, как указывалось выше,
они подразделяются на крепкие, средней крепости и
слабоалкогольные.
Крепкие алкогольные напитки — водки, коньяки, ром, виски,
джин, крепкие ликёры, горькие настойки.
Водка — смесь этилового спирта-ректификата с умягченной
водой, обработанная активированным углем и профильтрованная.
Крепость водок доводится до 40, 50 и 56% об. Согласно ГОСТ

264
содержание сивушных масел и альдегидов в водке не должно
превышать 0,003% об. (оба показателя в пересчёте на 1 л безводного
спирта). В ней регламентируется содержание метилового спирта
(допускаются его следы, не выявляемые пробой с фуксинсернистой
кислотой.
Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой
преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт
выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего
он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По
истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с
дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40-57% об.
Содержание сахара в коньяке — от 0,7 до 2,5%. В коньяке
допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл.
В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на
ординарные, марочные и коллекционные.
Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки
перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома
70-77% об.
В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко
используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных
семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества
и красители. Крепость ликёроводочных изделий устанавливается в
зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40% об.
К крепким алкогольным напиткам относится незаконно
изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся
вредные примеси: сивушные масла — 0,1-0,9% об., альдегиды —
0,004-0,02% об., фурфурол — 0,001-0,01% об. и др. В Украине
изготовление самогона карается как уголовное преступление.
Алкогольные напитки средней крепости — виноградные и
плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные
напитки, имеющие крепость 9-20%.
Вина — напитки, получаемые в результате алкогольного
брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой
мякотью (мезгой) или без неё. В зависимости от технологии
приготовления вина подразделяют на столовые (натуральные),
креплёные, ароматизированные и игристые (табл. 1). Столовые сухие
вина получают путём полного сбраживания виноградного или, реже,
плодово-ягодного сусла; полусладкие столовые вина — путём
неполного сбраживания. Крепленые вина получают неполным
сбраживанием сусла с добавлением спирта. Ароматизированные вина
готовят с добавлением спирта, сахара и настоев трав, цветов, кореньев

265
и семян. Игристые вина готовят из столовых виноградных путём их
насыщения углекислотой, полученной в результате вторичного
брожения, с добавлением сахара.

Таблица 1. Классификация вин по содержанию в них спирта и

сахара.

Вина Содержание (в %)
Столовые спирта сахара
сухие 9—14 До 0,5
полусладкие 8—12 3—8
Креплёные
крепкие 17—20 3—14
полусладкие 15—16 8—14
сладкие 16—17 16—20
ликерные 13—15 21—35
Ароматизированные
крепленые 18 10
десертные 16 16
Игристые
полусухие 11,5 до 5
полусладкие 11,5-12,5 до 8
сладкие 11,5-12,5 до 10

По качеству и срокам выдержки вина делят на ординарные,

которые выпускаются в реализацию в возрасте до 1 года, и марочные,
получаемые из лучших сортов винограда определенных районов и
более выдержанные.
Виноградные вина содержат глюкозу, фруктозу, органические
кислоты (винные, яблочная, молочная, янтарная), витамины (С, В1, В2,
В12, РР), Р-активные вещества, минеральные вещества (железо, калий,
кальций, магний), микроэлементы (бор, йод, марганец, молибден и
др.). В кожице ягод винограда содержатся дубильные и вяжущие
вещества (тапиды), в кожице тёмноокрашенных сортов, кроме того,
красящее вещество, а некоторых сортов — и ароматические вещества.
Кроме того, в винах содержатся аминокислоты, различные ферменты
(оксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза, протеаза и др.), а также
вещества, обладающие антибиотическими свойствами. Большую
ценность представляют столовые (натуральные) виноградные вина,
которые готовят без добавления этилового спирта: они содержат все

266
пищевые и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде, и могут
использоваться по назначению врача. Известны бактерицидные
свойства натуральных вин (более подробная информация о
виноградных винах изложена в лекции 5).
Плодово-ягодные вина отличаются от виноградных более
высокой кислотностью, меньшей сахаристостью, поэтому при
изготовлении в них добавляют сахар, воду. Вкусовые свойства
плодово-ягодных вин зависят от качества исходного сырья, т. е.
плодов, ягод и тех добавок, которые допускаются по условиям
технологии производства вин.
Санитарно-гигиеническая оценка и проверка качества вин
проводится по правилам ГОСТ с использованием стандартных
методик. При этом обращается внимание на их органолептические
показатели (прозрачность, цвет, вкус, аромат), которые при
длительном хранении виноградных и плодово-ягодных вин нередко
ухудшаются. При попадании в вина микробов возникают «болезни»
вина, приводящие к уксусному закисанию, изменению цвета,
появлению на поверхности плёнки, некоторые анаэробы вызывают
пропионовокислое брожение и др. Почернение вин происходит от
излишка в них железа. При изготовлении вина из гнилых или
незрелых ягод при малой кислотности сусла оно может приобретать
бурый цвет. Помутнение свойственно винам, приготовленным с
нарушением технологии из низкокачественного сырья. Почернение
или побурение вин, появление дрожжевого, дубового или иного
привкуса, сероводородного запаха свидетельствуют о
недоброкачественности и непригодности вина к употреблению.
Розлив, упаковка, хранение и транспортировка вин должны
производиться согласно ГОСТ.
В связи с тем, что изготовление крепких и средней крепости
алкогольных напитков производится на основе этилового спирта его
качество должно соответствовать ГОСТ. Прежде всего, обращается
внимание на содержание в этаноле примесей сивушных масел,
метилового спирта и др.
Сивушные масла представляют смесь одноатомных высших
спиртов жирного ряда, преимущественно амилового, бутилового и
пропилового, образующихся в качестве побочных продуктов
брожения при получении этилового спирта из картофеля, мелассы,
сахарной свеклы; в высоких концентрациях ядовиты.
Содержание сивушных масел в спирте-сырце (88% этанола)
составляет около 5 г/л. Очистка (ректификация) спирта-сырца
позволяет в значительной степени освободиться от сивушных масел.

267
 Действующими ГОСТ допускается присутствие сивушных масел в
спирте этиловом ректифицированном (96,5-96,0% этанола) 3-15 мг/л, в
спирте этиловом питьевом (95% этанола) и водках — не более 4 мг на
1 л безводного спирта или 1,0 мг на 1 л водки при содержании и ней
40% спирта. Высшие спирты жирного ряда содержатся также в
коньяках и в винах, где они участвуют в формировании букета этих
напитков.
Присутствие сивушных масел в алкогольных напитках
промышленного изготовления не имеет токсикологического значения.
Содержание метилового спирта в крепких алкогольных напитках
не должно превышать 0,1% на 100 мл.
Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных
напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из
ячменного солода с добавлением хмеля. После варки и охлаждения в
сусло добавляют специальные расы пивных дрожжей; оно
подвергается брожению (7-10 суток), а затем выдерживается в течение
20—90 суток при t° от 0 до +2°С.
По физико-химическим показателям пиво должно удовлетворять
следующим требованиям (табл. 2).
Таблица 2. Физико-химические показатели пива

Виды пива
ленинградское
жигулевское

украинское

мартовское
московское

бархатное
рижское

Показатель
портер

Спирт в весовых %, не ниже 2,8 3,4 3,5 6,0 3,2 3,8 5,0 Не выше 2,5
Концентрация начального
11 ,0 12,0 13,0 20,0 13,0 14,5 20,0 12,0
сусла в весовых %
Кислотность в мл в 1 н. щелочи
1,3-2,8 1,9-3,1 2,1-3,3 3,3-5,1 2,1-3,3 2,4-3,7 4,0-5,5 1,9-3,1
на 100 мл пива
Стойкость в сутках 7 8 8 10 8 8 17 3
Углекислота в весовых %, не
0,30 0,33 0,33 0,33 0,30 0,30 0,35 0,30
ниже

Пастеризованное пиво имеет большую стойкость (30 суток без

стабилизаторов и 90 суток с применением стабилизаторов).
К слабоалкогольным напиткам относятся старые национальные
напитки — брага и буза. Брагу готовят путём сбраживания сусла из
смеси ржаного и ячменного солода с добавлением 5-9% сахара и
хмеля. Содержание спирта в браге 1,5-3%. Бузу готовят из проса или
гречневой и овсяной муки по технологической схеме, принятой для

268
приготовления пива, но без добавления хмеля. Крепость бузы 4-6%
спирта.
Контрольные вопросы.
1. Дайте определение качества продуктов питания. Какими критериями оно
определяется?
2. Что следует понимать под пищевой, биологической и энергетической
ценностью продуктов питания?
3. Какая разница между пищевой, биологической ценностью продуктов?
4. Какие продукты являются источниками биологической ценности?
5. Что следует понимать под безопасностью продуктов питания? Какими
показателями она определяется?
6. Каковы критерии микробиологического контроля продуктов питания (по
В.И.Циприяну и соавт.) и его значение?
7. Какова роль определения санитарно-показательных микроорганизмов как
индикаторов санитарной чистоты продуктов питания?
8. Что представляет коли-титр и коли-индекс?
9. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к воздуху
производственных помещений по изготовлению продуктов питания?
10. Каким санитарно-гигиеническим требованиям должны отвечать вода,
оборудование, инвентарь, тара, используемые в технологических процессах
производства продуктов питания?
11. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к чистоте рук,
одежды, обуви персонала по производству продуктов питания?
12. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к молоку и
молокопродуктам?
13. Охарактеризуйте основные загрязнители молока и молочных продуктов.
14. Какова роль мяса и мясных изделий в распространении биогельминтозов и
зооантропонозных инфекций?
15. Что влияет на эпидемическую безопасность мяса?
16. Чем определяется санитарно-гигиеническая доброкачественность
гидробионтов и каковы пути её обеспечения?
17. Что представляют фито- и биотоксины и каковы меры по предупреждению
отравлений ими?
18. Чем определяется биологическая ценность жиров животного и
растительного происхождения?
19. Каковы меры повышения санитарной доброкачественности и
эпидемической безопасности кондитерских изделий?
20. Каковы меры повышения санитарной доброкачественности зерновых
продуктов питания?
21. Каковы меры повышения санитарной доброкачественности и
эпидемической безопасности овощей, фруктов и ягод?
22. Что представляют напитки и по каким признакам они классифицируются?
23. По каким критериям производится гигиеническая оценка безалкогольных и
алкогольных напитков?

269
 Лекция 8
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
План
1. Сертификация пищевой продукции.
1.1 Назначение Государственной системы стандартизации
1.2. Органы и службы стандартизации.
2. Основные термины и определения.
3. Правовые основы и нормативная база сертификации.
3.1. Нормативные документы по обеспечению единства
измерений:
государственные, международные, региональные, применяемые в
установленном порядке.
4. Правила и порядок сертификации пищевой продукции.
4.1. Структура системы сертификации пищевой продукции
4.2 Правила сертификации в системе ГОСТ Украины.
4.3. Правила проведения обязательной сертификации
пищевой продукции.
4.4. Порядок сертификации мясной продукции, мяса птицы яйца
и продуктов переработки.
4.5. Порядок сертификации молока и молочных продуктов.
4.6. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла
и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие
требованиям безопасности.
4.7. Правила сертификации пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами.
1. Сертификация пищевой продукции
Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции,
работ, услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные
страны. Существуют национальные центры и разработанные системы
сертификации.
В переводе с латыни „сертификат" означает „сделано верно".
Сертификация имеет свою историю: первоначально достаточным
было простое заверение продавца покупателю, что товар
качественный. Второй этап развития сертификации — когда
покупатель сам подтверждает качество товара. Третий —
сертификация наиболее совершенна: предусматривается
подтверждение соответствия товара установленным требованиям
третьей стороной, не связанной с производителем и покупателем.

270
 Сертификация, кроме специфической деятельности, включает
работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством
продукции. Это единая система контроля соответствия требованиям
нормативной документации. Особую актуальность сертификация
приобретает в отраслях агропромышленного комплекса, продукция
которого подлежит обязательному контролю по показателям
безопасности.
1.1 Назначение Государственной системы стандартизации
В современных условиях развития народного хозяйства страны
стандартизация является важным фактором государственного
воздействия на углубление специализации и кооперирования
производства, ускорение внедрения достижений науки и техники,
улучшение качества продукции и повышение производительности
труда. Это воздействие осуществляется через созданную и
внедряющуюся государственную систему стандартизации (ГСС),
определяющую основные цели и задачи стандартизации, организацию
и методику проведения работ по стандартизации во всех отраслях
народного хозяйства. Государственная система стандартизации
закреплена специальным комплексом стандартов (ГОСТ 1.0—68 —
ГОСТ 1.5—68) и устанавливает единый, для всех отраслей народного
хозяйства порядок планирования стандартизации, разработки,
согласования, утверждения, оформления, регистрации, издания и
внедрения стандартов, государственного надзора и ведомственного
контроля за внедрением и соблюдением стандартов и технических
условий, а также систему органов стандартизации.
Главной задачей стандартов было и остается обеспечение их
высокого научно-технического уровня. Как указано в ГОСТ 1.0—68, в
стандартах, наряду с нормами на освоенную продукцию, должны
предусматриваться новые, более прогрессивные нормы и требования,
опережающие достигнутый уровень производства, с
дифференцированными сроками их введения.
В настоящее время планируется разработка стандартов на
сельскохозяйственную продукцию, показатели и нормы которых
должны обеспечить повышение качества продукции земледелия и
животноводства, широкое внедрение наиболее продуктивных сортов
сельскохозяйственных культур и пород животных, современной
технологии производства, а также более полное использование
сельскохозяйственного сырья и предотвращение потерь
сельскохозяйственной продукции при транспортировании, хранении и
переработке.

271
 Государственная система стандартизации содержит ряд
принципиальных положений в части нормативно-технической
документации. Введен принцип отраслевой принадлежности
стандартов и технических условий по определенным группам
продукции с закреплением их за соответствующими министерствами
и ведомствами, независимо от подчиненности организаций и
предприятий, разрабатывающих и выпускающих продукцию.
Реализация этого принципа устраняет неоправданное дублирование и
несогласованность стандартов и технических условий, повышает
ответственность министерств и ведомств за уровень нормативно-
технической документации по определенным группам, а также
своевременный ее пересмотр и внедрение.
Министерства и ведомства являются организующими центрами
осуществления технической политики в отрасли и направляют
деятельность по стандартизации в соответствии с закрепленными за
ними группами продукции. ГСС содержит положения о практическом
осуществлении задач ускорения технического прогресса, повышения
роли стандартов в улучшении качества продукции. Главная цель ГСС
— с помощью стандартов содействовать пропорциональному
развитию всех отраслей промышленности и сельского хозяйства.
ГСС предусматривает дальнейшее развитие и совершенствование
организационно-методических основ работ по стандартизации на всех
уровнях управления хозяйством страны и стадиях производства с
целью улучшения качества продукции, расширения применения
стандартизации и усиления ее роли как важнейшего средства
управления народным хозяйством, упорядочения деятельности и
улучшения качества работ во всех областях производства и в других
социально-экономических сферах общества, повышения
эффективности и интенсификации производства.
1.2. Органы и службы стандартизации
В систему органов и служб стандартизации Украины входят:
общеукраинский орган по стандартизации и его службы
стандартизации в различных отраслях хозяйства Украины и на
предприятиях.
Руководство всеми работами по стандартизации и метрологии в
стране осуществляется центральным государственным органом —
Государственным комитетом Украины по стандартам (Госстандарт),
который несет ответственность за состояние и дальнейшее развитие
стандартизации и метрологии, за проведение единой технической
политики в области стандартизации и метрологии, направленной на

272
ускорение научно-технического прогресса, совершенствование
производства и управления, улучшение качества продукции.
Службами Госстандарта являются: научно-исследовательские
институты, центры метрологии, областные и краевые лаборатории
Государственного надзора. Руководство службами стандартизации в
отраслях народного хозяйства осуществляют соответствующие
министерства и ведомства Украины через созданные ими органы и
службы стандартизации при главных управлениях министерств
(ведомств).
Систему стандартизации в сельском хозяйстве составляют:
1) службы стандартизации Министерства аграрной политики;
2) головные организации по стандартизации (ГОС);
3) базовые организации по стандартизации (БОС);
4) организации, прикрепленные к базовым организациям по
стандартизации;
5) службы качества в управлениях сельского хозяйства и на
сельскохозяйственных предприятиях;
6) службы стандартизации на промышленных предприятиях
системы Министерства аграрной политики.
Отдел стандартизации и метрологии Министерства аграрной
политики Украины осуществляет руководство службами
стандартизации в системе Министерства аграрной политики.
Руководство работами по стандартизации осуществляется через
головные и базовые организации по стандартизации, главные
отраслевые управления и управления Министерства аграрной
политики Украины.
2. Основные термины и определения
Основные термины и определения даны в соответствии с
законодательными актами Украины, руководством ИСО/МЭК 2;
стандартом ИСО 8402.
Стандарты включают государственный стандарт, санитарные
нормы и правила, другие документы, которые в соответствии с
законодательством Украины устанавливают обязательные требования
к качеству товаров, работ, услуг.
Стандартизация — деятельность по установлению норм, правил
и характеристик продукции, работ, услуг.
Нормативные документы по стандартизации —
государственные, международные и региональные стандарты,
правила, нормы и рекомендации по стандартизации, общероссийские
классификаторы технико-экономической информации, стандарты

273
отраслей, предприятий, научно-технических инженерных обществ,
других организаций.
Международный стандарт — стандарт, принятый
международной организацией по стандартизации и доступный
широкому кругу потребителей.
Региональный стандарт — стандарт, принятый региональной
организацией по стандартизации и доступный широкому кругу
потребителей.
Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным
органом по стандартизации и доступный широкому кругу
потребителей.
Уровень стандартизации — форма участия в деятельности по
стандартизации с учетом географического, политического или
экономического признака.
Сертификация — деятельность третьей стороны, направленная
на подтверждение соответствия продукции, работ, услуг
установленным требованиям нормативных документов.
Обязательная сертификация — подтверждение соответствия
товара, работы, услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень
товаров, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации,
определен законодательными актами Украины.
Добровольная сертификация — проводится по инициативе
юридических лиц и граждан на условиях договора между заявителем
и органом по сертификации. Добровольной сертификации могут
подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень
обязательной сертификации.
Сертификат соответствия — документ, выданный по правилам
системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции,
работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.
Система сертификации — совокупность участников
сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам,
установленным в этой системе. Система сертификации однородной
продукции — система сертификации, относящаяся к определенной
группе продукции или к совокупности видов продукции,
объединенных общностью одного или нескольких свойств.
Центральный орган системы сертификации — орган,
возглавляющий систему сертификации однородной продукции. Орган
по сертификации — орган, проводящий сертификацию соответствия
определенной продукции согласно области аккредитации. Если
функция испытательной лаборатории и органа по сертификации

274
осуществляется одним юридическим лицом, то возможно применение
термина „сертификационный центр" или „центр по сертификации".
Испытательная лаборатория (испытательный центр) —
лаборатория (центр), которая проводит общие испытания или
отдельные виды испытаний определенной продукции, согласно
области аккредитации. Аккредитация испытательной лаборатории или
органа по сертификации — процедура, посредством которой
уполномоченный в соответствии с законодательными актами
Украины орган официально признает возможность выполнения
испытательной лабораторией или органом по сертификации
конкретных работ в заявленной области.
Способ (форма, схема) сертификации — определенная
совокупность действий, официально принимаемая в качестве
доказательства соответствия продукции заданным требованиям —
схемам сертификации.
Эксперт (по сертификации, аккредитации) — лицо,
аттестованное на право проведения одного или нескольких видов
работ в области сертификации или аккредитации.
Инспекционный контроль за деятельностью аккредитованных
органов по сертификации или испытательных лабораторий (за
соблюдением правил сертификации) — проверка, осуществляемая с
целью установления, что деятельность органов по сертификации и
испытательных лабораторий продолжает соответствовать правилам
системы. Инспекционный контроль за сертифицированной
продукцией — контрольная оценка соответствия, осуществляемая с
целью установления, что продукция продолжает отвечать заданным
требованиям, подтвержденным при сертификации.
Заявитель — предприятие, организация, лицо, обратившееся с
заявкой на проведение сертификации или аккредитации.
Изготовитель — предприятие, организация, учреждение или
гражданин-предприниматель, производящие товары для реализации.
Продавец — предприятие, организация, учреждение или
гражданин-предприниматель, реализующие товары по договору
купли-продажи.
Потребитель — гражданин, имеющий намерение или
приобретающий, заказывающий товар, работу, услугу для личных
нужд.
Единство измерений — состояние измерений, при котором их
результаты выражены в законодательных единицах величин и
погрешности измерений не выходят за установленные границы с
заданной вероятностью.

275
 Средство измерений — техническое устройство,
предназначенное для измерений.
Эталон единицы величины — средство измерений,
предназначенное для воспроизведения и хранения единицы величины
(кратных и дольных значений единицы величины) с целью передачи
ее размера другим средствам измерений данной величины.
Государственный эталон единицы величины — эталон единицы
величины, признанный решением уполномоченного на то
государственного органа в качестве исходного на территории
Украины.
3. Правовые основы и нормативная база сертификации
Нормативная база, используемая при обязательной сертификации,
включает законы Украины, государственные стандарты, в том числе
принятые в Украине межгосударственные и международные
стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности,
другие документы, которые в соответствии с законодательством
Украины устанавливают обязательные требования к продукции.
Рекомендации к нормативным документам, принимаемым для
целей сертификации, изложены в руководстве ИСО/МЭК 7. Эти
документы должны содержать два класса требований: к самой
продукции и к процедурам определения соответствия этим
требованиям. Законодательная база сертификации в Украине
образована целым пакетом законов Украины, законодательством в
области конкретных видов деятельности и видов продукции,
правительственными и ведомственными постановлениями,
определяющими полномочия и компетенцию отдельных
государственных органов в области сертификации. К деятельности по
сертификации продукции пищевой промышленности и общественного
питания прямо или косвенно относятся следующие законы: „О защите
прав потребителей" (1992 г.); „О товарных знаках, знаках
обслуживания и наименования мест происхождения товаров" (1992
г.); „О стандартизации" (1993 г.); „О сертификации продукции, работ,
услуг" (1993 г.); „Об обеспечении единства измерений" (1993 г.); „О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (1992 г.).
Законодательством в области конкретных видов деятельности и
видов продукции являются:
Указ Президента Украины „О восстановлении государственной
монополии на производство, хранение, оптовую и розничную
продажу алкогольных напитков";

276
 Постановление Правительства Украины от 12 февраля 1994 г. №
100 „Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства
измерений, сертификации продукции и услуг";
Порядок проведения Госстандартом Украины государственного
контроля и надзора за соблюдением обязательных требований
государственных стандартов, правил обязательной сертификации и за
сертифицированной продукцией, работами, услугами (приказ
Госстандарта Украины № 239 от 30.12.1993 г., регистр, № Минюста
467 от 21.01.1994 г.);
Порядок ввоза на территорию Украины товаров, подлежащих
обязательной сертификации (приложение к приказу ГТК Украины №
217 от 23.05.1994 г., регистр. № Минюста 599 от 15.06.1994 г.);
Постановление Совета Министров — Правительства „Об
утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг)
общественного питания (№ 332 от 13.04.1993 г.);
Таможенный кодекс Украины (утв. Верх. Советом Украины
18.06.93 г.). Имеется ряд ведомственных документов, определяющих
правила и порядок сертификации пищевой продукции. Главным из
этих документов является ГОСТ Украины „Система сертификации
пищевых продуктов и продовольственного сырья" (1993 г.). На ее
основе разработаны системы сертификации однородных групп
пищевой продукции, которые являются основными рабочими
документами при выполнении работ по сертификации.
Важное значение в координации работ по сертификации имеют
документы о межведомственных взаимодействиях:
Положение о взаимодействии Госстандарта Украины и
Госкомсанэпиднадзора Украины (совместное постановление № 1/2 от
05.01.93 г.);
Перечень этих документов по мере развития Системы постоянно
дополняется.
3.1. Нормативные документы по обеспечению единства
измерений: государственные, международные, региональные,
применяемые в установленном порядке
Метрологическая служба — совокупность субъектов
деятельности и видов работ, направленных на обеспечение единства
измерений.
Метрологический контроль и надзор — деятельность,
осуществляемая органом государственной метрологической службы
или метрологической службой юридического лица в целях проверки
соблюдения установленных метрологических правил и норм.

277
 Проверка средства измерений — совокупность операций,
выполняемых государственной метрологической службой, другими
уполномоченными на то органами с целью определения и
подтверждения соответствующих характеристик.
Калибровка средства измерений — совокупность операций,
выполняемых с целью определения и подтверждения действительных
значений метрологических характеристик или пригодности к
применению средства измерений, не подлежащего государственному
метрологическому контролю и надзору.
Аккредитация на право поверки средств измерений —
официальное признание полномочий на выполнение поверочных
работ. Аккредитация проводится уполномоченным на то
государственным органом.
Сертификат об утверждении типа средств измерений —
документ, выдаваемый уполномоченным на то государственным
органом, удостоверяющий, что данный тип средств измерений
утвержден в порядке, предусмотренном действующим
законодательством, и соответствует установленным требованиям.
Сертификат о калибровке — документ, удостоверяющий факт и
результаты калибровки средств измерений, который выдается
организацией, осуществляющей калибровку.
Лицензия на изготовление (ремонт, продажу, прокат) средств
измерений — документ, удостоверяющий право заниматься
указанными видами деятельности. Выдается юридическим и
физическим лицам органом государственной метрологической
службы.
4. Правила и порядок сертификации пищевых продуктов
Создание международных и региональных организаций,
разработка ими соответствующих документов призваны обеспечить
решение следующих основных вопросов сертификации:
● гармонизация правовых документов, касающихся сферы
здоровья, безопасности, охраны окружающей среды и защиты прав
потребителей;
● взаимное признание правовых документов, стандартов,
особенно касающихся пищевых продуктов и их безопасности;
● взаимное признание результатов испытаний и сертификатов;
● разработка единых правил (международных, европейских) для
испытательных лабораторий и органов по сертификации;

278
 ● техническое и коммерческое сотрудничество, обмен
информацией, урегулирование спорных вопросов между
испытательными лабораториями и органами по сертификации.
Ниже представлен перечень основных международных и
региональных организаций в области стандартизации, сертификации и
управления качеством продукции.
Международные:
ИСО — Международная организация по стандартизации
МЭК — Международная электротехническая комиссия
MOMB — Международная организация мер и весов
МОЗМ — Международная организация законодательной
метрологии
КООМЕТ — Международная региональная организация стран
Центральной и Восточной Европы.
В 1992 г. создан Международный Совет руководителей органов
управления стандартизацией, метрологией и сертификацией
государств Содружества.
КАСКО — специальный Комитет по сертификации
ИЛАК — международная организация по аккредитации
испытательных лабораторий
ГАТТ — Генеральное соглашение о тарифах и торговле.
Региональные:
ЕС — Европейское сообщество
ЕОИС — Европейская организация по испытаниям и
сертификации
КЕС — Комиссия европейских сообществ
ЕАСТ — Европейская ассоциация свободной торговли
CEN — Европейский комитет по стандартизации
ЕОКК — Европейская организация по контролю качества
ЕЭК ООН — Европейская экономическая комиссия
ООН ЕЭС — Европейское экономическое сообщество.
4.1. Структура системы сертификации пищевой продукции
Организационную структуру составляют: Госстандарт Украины;
органы по сертификации однородной продукции; испытательные
лаборатории (центры).
Функции Госстандарта Украины:
• определяет стандарты и виды продукции для обязательной
сертификации;

279
 • устанавливает основные принципы, правила, структуру
Украины системы сертификации, Знак соответствия и правила его
применения;
• аккредитует органы по сертификации, готовит и аттестует
экспертов-аудиторов, осуществляет инспекционный контроль за их
деятельностью с привлечением заинтересованных сторон в рамках
комиссий;
• ведет Государственный реестр по аккредитации, сертификации
и испытаниям;
• устанавливает цены и тарифы по аккредитации, сертификации и
аттестации;
• рассматривает апелляции по результатам аккредитации и
сертификации;
• принимает участие в деятельности по международной
сертификации с целью разработки международных стандартов, в
международных и региональных программах, организациях;
• обеспечивает фундаментальной и периодической информацией
все заинтересованные стороны в области аккредитации,
сертификации, аттестации и испытаний.
1. Объектом сертификации может быть любая конкретная
пищевая продукция, предназначенная для реализации на товарном
рынке Украины, требования к качеству которой установлены на
территории Украины.
2. Обязательная сертификация пищевой продукции
осуществляется в соответствии с нормативными документами,
устанавливающими обязательные требования, направленные на
обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и окружающей
среды.
На деятельность по обязательной сертификации пищевой
продукции, а также по испытаниям и контролю качества пищевой
продукции в целях определения соответствия обязательным
требованиям государственных стандартов Украины распространяется
государственный контроль и надзор, включая метрологический
надзор, осуществляемый Государственной метрологической службой
Госстандарта Украины в порядке, установленном Госстандартом
Украины.
3. Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации,
классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых
продуктов и продовольственного сырья на 13 групп однородной
продукции. При необходимости учета при сертификации пищевой
продукции специфических особенностей ее производства, назначения

280
или иных признаков, группы однородной продукции
классифицируются Госстандартом Украины на подгруппы
однородной продукции или конкретные виды продукции.
В соответствии с п. 4 ст. 7 Закона Украины "О защите прав
потребителей" перечень пищевой продукции, подлежащей
обязательной сертификации, утверждается правительством Украины.
4. Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации,
подразделяется на продукцию с гарантированным сроком хранения до
одного месяца (кратковременного хранения) и более одного месяца
(длительного хранения), что влияет на выбор схемы сертификации.
5. Добровольная сертификация пищевой продукции проводится
по инициативе юридических и физических лиц на основе договора
между заявителем и органом по сертификации, в том числе и для
продукции на экспорт.
Добровольная сертификация пищевой продукции проводится на
соответствие требованиям нормативных документов, согласованных
между заявителем и органом по сертификации.
6. Оплата работ по обязательной сертификации пищевой
продукции производится заявителем в общем порядке, установленном
по согласованию с Министерством финансов Украины.
7. Сертификация пищевой продукции проводится изготовителем
(заявителем) через аккредитованные органы по сертификации,
получившие в установленном порядке право осуществления работ по
сертификации пищевой продукции. Информация о действующих в
Системе органах по сертификации пищевой продукции и
аккредитованных испытательных лабораториях предоставляется по
вопросу заявителей территориальными органами или Госстандарта
Украины.
8. Органы по сертификации при сертификации пищевой
продукции должны использовать результаты испытаний, полученные
по аттестованным методикам, позволяющим полно и достоверно
провести идентификацию продукции и подтвердить соответствие
пищевой продукции установленным требованиям в нормативных
документах. При отсутствии аттестованных методик (при отсутствии
в методиках характеристик погрешности результатов измерений,
алгоритмов и нормативов их оперативного контроля) измерений
показателей, подлежащих, подтверждению при сертификации,
результаты, полученные испытательной лабораторией (ИЛ), могут
быть признаны действительными при условии внедрения в этой
испытательной лаборатории приемов и процедур контроля точности

281
получаемых результатов и при условии, что используемые не
аттестованные методики утверждены органами Госсанэпидслужбы.
9. Перечень методик испытаний, допускаемых к применению для
контроля показателей, подлежащих подтверждению при обязательной
сертификации, приведен в приложениях 1-13.
10. При сертификации изучается информация о продукции,
нормативных документах, регламентирующих показатели и методы
испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю;
проводится идентификация продукции, в том числе проверяется
происхождение, соответствие продукции сопроводительной и
нормативной документации, принадлежность к данной партии и др.;
проводятся испытания для проверки характеристик (показателей)
продукции, позволяющих:
• полно и достоверно подтвердить соответствие продукции
требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для
жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды,
установленных в нормативных документах для этой продукции, а
также другим требованиям, которые на основе законодательных актов
должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных
условиях использования и транспортирования этой продукции;
• получить информацию об органолептических свойствах
продукции, о ее химическом составе и т. п., если для идентификации
продукции необходимо проведение таких испытаний.
11. По решению органа по сертификации испытания могут быть
проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии,
что остальные показатели подтверждены документами
соответствующих служб надзора и контроля: санитарно-
гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, а также
документами о состоянии почв, воды, кормов, сырья и др. в
конкретном регионе.
12. Пищевая продукция может быть сертифицирована по одной
из схем, изложенных в "Порядке проведения сертификации
продукции" а именно:
• сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний проб продукции в
аккредитованных ИЛ при осуществлении последующего
инспекционного контроля сертифицированной продукции на основе
испытаний проб, взятых из сферы торговли;
• сертификат на продукцию может быть выдан, если
дополнительно (до выдачи сертификата) будет проведен анализ
состояния производства сертифицируемой продукции;

282
 • сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний проб продукции в
аккредитованных ИЛ при осуществлении последующего
инспекционного контроля сертифицированной продукции, на основе
испытаний проб, взятых со склада готовой продукции предприятия-
изготовителя;
• сертификат на продукцию может быть выдан, если
дополнительно (до выдачи сертификата) будет проведен анализ
состояния производства сертифицируемой продукции;
• сертификат на продукцию может быть выдан на основании
положительных результатов испытаний проб продукции в
аккредитованных ИЛ при осуществлении последующего
инспекционного контроля сертифицированной продукции на основе
испытаний проб, взятых из сферы торговли и со склада продукции
предприятия-изготовителя;
• сертификат на продукцию может быть выдан, если
дополнительно будет проведен анализ состояния производства
сертифицируемой продукции;
• сертификат на продукцию может быть выдан, если
дополнительно к процедуре проводится сертификация производства
или сертификация систем качества, при осуществлении
инспекционного контроля за аттестованным производством и
стабильностью функционирования системы качества;
Сертификация производства проводится в соответствии с
типовой методикой (программой проверки) для производства
однородной пищевой продукции, одобренной Госстандартом
Украины. Информация о действующих методиках предоставляется по
запросу Центральным органом Системы сертификации пищевых
продуктов и продовольственного сырья в УНИИ сертификации. При
отсутствии типовой методики сертификация производства проводится
в соответствии с рабочей методикой, разрабатываемой органом по
сертификации производств.
Вопросы метрологического обеспечения, в том числе, вопросы
наличия свидетельства о состоянии метрологического обеспечения
производства или системы качества, должны быть решены при
сертификации производства или системы качества.
Сертификат на продукцию может быть выдан на партию
продукции на основании положительных результатов испытаний
представительной пробы от партии, проводимых аккредитованной
ИЛ. При сертификации в сертификате необходимо дать четкую
характеристику партии, на которую выдается сертификат (размер

283
партии, показатели ее идентификации, маркировка или номер, дата
выработки и т. д.).
Сертификация, не предполагающая в общем случае проведения
инспекционного контроля для пищевой продукции, может быть
дополнена обязательной процедурой инспекционного контроля
сертифицированной продукции для тех случаев, когда в течение срока
действия сертификата продукция может приобрести опасные для
здоровья человека свойства (например, при несоблюдении
специальных условий хранения).
Сертификат на продукцию, поставляемую по одному контракту в
больших количествах, в течение длительного промежутка времени,
несколькими партиями выдается после:
• анализа товаросопроводительных документов, позволяющих
идентифицировать продукцию и свидетельствующих о ее качестве;
• испытания образцов продукции перед началом поставок
(заключением контрактов), при положительных результатах которых
грузополучателю выдается сертификат на весь контракт;
• при условии последующего инспекционного контроля.
13. Кроме изложенных выше схем может применяться
сертификация, основанная на заявлении-декларации заявителя
(изготовителя, поставщика) с последующей выдачей сертификата
органов по сертификации и осуществлением инспекционного
контроля.
Сертификат на продукцию по этой схеме может быть выдан на
основании заявления-декларации, в которой заявитель заявляет, что
продукция соответствует всем требованиям безопасности, и
представляет документы, подтверждающие это, в том числе:
• для отечественной продукции: результаты проверки
изготовителя службами Государственного надзора, сведения от
отсутствии рекламаций от торгующих организаций и потребителей и
т. п., а также протоколы испытаний, ветеринарные свидетельства для
животноводческой продукции, документы государственной службы
по карантину растений для растениеводческой продукции;
• для импортируемой продукции: свидетельства о безопасности
для здоровья людей, выданные компетентными организациями
страны-изготовителя, сертификаты качества изготовителя и
протоколы испытаний, сертификаты происхождения и т. п.,
ветеринарные сертификаты для животноводческой продукции,
фитосанитарные сертификаты для растениеводческой продукции.
В качестве заявителя по данной схеме может выступать
изготовитель продукции, либо другое юридическое или физическое

284
лица, зарегистрированные в установленном порядке, имеющие
договор (контракт) с изготовителем и являющиеся собственниками
товара, способными нести ответственность за безопасность
продукции, предлагаемой для сертификации.
Инспекционный контроль сертифицированной продукции
осуществляется на тех же принципах.
14. Продовольственное сырье и пищевую продукцию,
поставляемую в государственный резерв, рекомендуется
сертифицировать. Продукция должна соответствовать всем
требованиям государственных стандартов, технических условий,
гарантирующих сохранность продукции, а также иметь сертификат
соответствия на весь период хранения, действующий при отпуске
продукции. При реализации продукции из государственного резерва,
по решению органа по сертификации, в порядке инспекционного
контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы
сертификации), контролируются показатели, которые при нарушении
режимов хранения могут превысить допустимые уровни,
установленные нормативными документами. Перечень показателей,
контролируемых при инспекционном контроле, устанавливается в
Порядках сертификации однородных групп пищевой продукции на
основе НД на продукцию.
15. Пищевая продукция и продовольственное сырье,
производимые фермерскими хозяйствами и сельскохозяйственными
организациями, могут сертифицироваться в соответствии с
Правилами сертификации пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами.
16. Продукция с гарантированным сроком хранения до одного
месяца (кратковременного хранения), подлежит сертификации, как
правило, по схеме, предусматривающей сертификацию производства
или сертификацию системы качества, или на основе заявления-
декларации изготовителя продукции. Схемы сертификации
применительно к конкретным видам пищевой продукции установлены
в Порядках сертификации однородных групп продукции. Пищевая
продукция со сроком годности более одного месяца сертифицируется
по любой из принятых схем сертификации.
17. Сертификат на продукцию растениеводства и
животноводства, в том числе производимую фермерскими
хозяйствами, может быть выдан органом по сертификации после:
• анализа документов, представляемых заявителем о результатах
контроля его производства и продукции органами надзора

285
(ветеринарная инспекция, агрохимслужба, санэпиднадзор,
государственная хлебная инспекция);
• анализа условий производства и поставки продукции;
• выявления необходимости контрольных испытаний, с
привлечением органов надзора и при условии последующего
инспекционного контроля.
18. Сертификация импортируемой пищевой продукции
осуществляется по тем же правилам и схемам, что и отечественная
продукция. Одним из обязательных условий сертификации впервые
импортируемой продукции является наличие положительных
заключений органов Госсанэпиднадзора относительно поставки по
импорту и реализации данного вида продукции.
Для импортируемой продукции допускается проведение
сертификации поставляемых партий до их прибытия в Украину (в том
числе на этапе заключения контроля на поставку), основанное на
изучении информации о продукции и ее изготовителе, на проведении
гигиенической оценки образцов продукции, специально доставленных
для этих целей заявителем из-за рубежа, и на анализе результатов
испытаний образцов продукции с последующим инспекционным
контролем продукции при ее поставках. При таком способе
сертификации требуется подтверждение идентичности реально
поставленной продукции испытанным образцам, в том числе как
путем изучения сопроводительной документации и внешнего осмотра
продукции, ее маркировки и упаковки, так и, возможно, путем
проведения контрольных испытаний образцов поставленной
продукции. Решение о применении такой формы сертификации и
конкретных процедурах ее проведения принимает орган по
сертификации для каждого конкретного случая с учетом
сложившегося опыта работы с поставщиком.
19. При сертификации новых видов пищевых продуктов, а также
при сертификации продукции, полученной с помощью новых
технологических процессов или с применением нового
технологического оборудования, необходимо предварительно
получить на продукцию гигиеническое заключение (сертификат).
Гигиеническое заключение должны иметь также используемые для
пищевой продукции тара и упаковочные материалы.
4.2 Правила сертификации в системе ГОСТ Украины
Правила и порядок сертификации продукции (работ, услуг) в
отдельных странах имеют свои особенности и формы в зависимости
от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий,

286
однако они соответствуют международным и региональным системам
сертификации.
В нашей стране Постановлениями Госстандарта Украины
утверждены „Правила по проведению сертификации в Украине" и
„Порядок проведения сертификации продукции" (приложение 1). Эти
документы разработаны с учетом отечественного и зарубежного
опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений
имеющихся законодательных актов в практику работ по
сертификации. Они являются базой для создания системы
сертификации продукции пищевой промышленности и услуг
общественного питания.
Объекты сертификации. В пищевой промышленности объектами
сертификации могут быть продукция, производство, системы
обеспечения качества. Общественное питание находится в рамках
сертификации услуг, для которых, кроме указанных, характерны свои
специфические, объекты.
Система сертификации пищевых продуктов и
продовольственного сырья. Обязательная сертификация пищевой
продукции может проводиться в двух формах:
• по документам системы сертификации ГОСТ Украины;
• по правилам сертификации продукции с использованием
заявления-декларации изготовителя.
Последняя форма сертификации активно заменяется в настоящее
время на работу по сертификации производств и системы качества
предприятия как на более совершенную форму сертификации,
соответствующую международным стандартам.
Сертификацию имеют право проводить аккредитованные органы
по сертификации (ОС) и испытательные лаборатории (центры),
получившие в установленном порядке право осуществления
подобных работ.
Сертификацию пищевой продукции проводят по схемам ИСО,
которые приняты в зарубежной и международной практике.
Форма сертификации пищевой продукции по документам
Системы сертификации ГОСТ Украины требует от предприятия
наличия современных технологий, автоматизации и роботизации
производства, высокой организации труда, стабильного и
высококвалифицированного кадрового состава.
На данном этапе развития перерабатывающей промышленности
применяется вторая форма сертификации — заявление-декларация
изготовителя. Перспективной задачей является переход от этой

287
формы к более совершенным, касающимся сертификации
производства и систем качества, как это было указано выше.
Исходя из опыта работы органа сертификации (ОС),
представляется целесообразным остановиться на некоторых
практических аспектах правил и порядка взаимодействия продавца,
потребителя и ОС. Предприятия, организации, учреждения,
независимо от форм собственности, а также граждане-
предприниматели, приобретающие и реализующие товар, должны
заключать договор купли-продажи при обязательном наличии
сертификата. Согласно законам „О защите прав потребителей", „О
сертификации продукции, услуг, работ", только сертификат
соответствия является основанием для реализации продукции на
рынке. Потребитель, приобретая пищевые продукты и
продовольственное сырье, вправе потребовать сертификат у продавца.
Вопросами выдачи, подтверждения или продления сертификата
занимается аккредитованный ОС. В случае отсутствия
сопроводительной документации на продукцию (фактура, товарно-
транспортная накладная, качественное удостоверение предприятия-
изготовителя, протокол испытания продукции в аккредитованной
лаборатории, гигиенический сертификат, сертификат соответствия,
другие документы) ОС вправе направить продукцию в испытательную
лабораторию и на основании результатов протокола испытаний, а
также дополнительной экспертизы продукции принимает решение о
выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата
может быть неудовлетворительная органолептическая оценка,
оформленная протоколом испытаний. Для продукции животноводства
учитывается наличие ветеринарного свидетельства по форме № 2 или
ветеринарного сертификата, выданных Государственной
ветеринарной службой по месту производства продукции. Для
ввозимой растениеводческой продукции обязательно наличие
карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину
растений Украины, фитосанитарного сертификата, выданного
Государственными органами по карантину и защите растений страны-
экспортера.
В случае постановки продукции на производство, на этапе
согласования нормативной документации или оформления договора
при закупке за рубежом новой продукции учитывается наличие
гигиенического сертификата, выданного органами Госсанэпиднадзора
в установленном ими порядке. Гигиенический сертификат должен
выполнять функцию нормативного документа, необходимого для
работы ОС, других контролирующих органов и организаций.

288
 Перечень документов, регламентирующих выдачу сертификата
соответствия, постоянно увеличивается, что свидетельствует о
необходимости согласования ведомственных решений и
постановлений с правилами и порядком Системы сертификации ГОСТ
Украины
При наличии сертификата, выданного другим ОС (зарубежным
или отечественным), ОС выносит решение о признании сертификата с
учетом экспертизы продукции и наличия необходимых документов, в
том числе международного соглашения о признании зарубежного
сертификата на территории Украины.
ОС по просьбе заявителя может продлить действие сертификата с
учетом состояния, срока и условий хранения продукции. Заверение
копий сертификата проводит держатель оригинала или ОС в
установленном порядке. Оплата работ по сертификации производится
на договорной основе согласно утвержденных расценок. Для
получения сертификата соответствия, его подтверждения или
продления продавец может обратиться в любой аккредитованный
орган по сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья. Продавец, как и предприятие-изготовитель, имеет право
обжаловать спорные вопросы по сертификации пищевой продукции
через апелляционную комиссию территориального или центрального
органов Госстандарта Украины.
Сертификация систем качества является необходимой и наиболее
перспективной для предприятий пищевой промышленности и
общественного питания, поскольку обеспечивает гарантию
повышения качества продукции, его стабильности в соответствии с
требованиями потребителей.
На сертификацию систем качества разработана серия
международных стандартов — ИСО 9001— 9004. Эти стандарты
регулируют взаимовыгодные отношения между заказчиком и
поставщиком, выполняя в этой работе свои определенные функции:
ИСО 9004 — модель для общего руководства качеством, определяет
факторы, влияющие на качество продукции на всех стадиях ее
жизненного цикла — от выявления потребности до ее удовлетворения
(петля качества);
ИСО 9001 — модель для обеспечения качества при
проектировании (разработке), производстве, монтаже и
обслуживании;
ИСО 9002 — модель, обеспечивающая качество при
производстве и монтаже;

289
 ИСО 9003 — модель для обеспечения качества при
окончательном контроле и испытаниях.
На базе указанных стандартов созданы нормативные документы
по сертификации систем качества в Украине — ГОСТ 40.9001—
40.9003.
В рамках Системы сертификации ГОСТ Украины сертификацию
систем качества проводят аккредитованные Госстандартом Украины
органы по сертификации систем качества (производств), в
полномочия которых входят:
• сертификация систем качества (производства) на предприятиях;
• оформление и выдача сертификатов;
• разработка методики сертификации производства;
• инспекционный контроль за сертифицированной системой
качества и производства.
Сертификацию систем качества и производства могут проводить
эксперты-аудиторы указанной специализации, зарегистрированные в
Государственном реестре. Профессиональный уровень этих
специалистов должен соответствовать требованиям ИСО 10011—2
„Руководящие указания по проверке систем качества", часть 2,
„Квалифицированные критерии для экспертов-аудиторов по проверке
систем качества", Е 45013 „Общие критерии для органов по
аттестации персонала". Требования к экспертам-аудиторам
установлены в соответствующем документе Системы сертификации
ГОСТ Украины.
Работа по сертификации систем качества включает три
последовательных этапа:
1. Предварительная (заочная) оценка системы качества.
2. Окончательная проверка и оценка системы качества.
3. Инспекционный контроль за сертифицированной системой
качества в течение срока действия сертификата
4.3. Правила проведения обязательной сертификации
пищевой продукции
4.3.1. Порядок проведения обязательной сертификации пищевой
продукции включает:
• подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;
• принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы
сертификации;
• отбор, идентификацию образцов и их испытания;
• оценку производства (если это предусмотрено схемой
сертификации) или сертификацию систем качества;

290
 • анализ полученных результатов и принятие решения о
возможности выдачи сертификата соответствия (далее —
сертификат);
• выдачу сертификата и лицензии на применение знака
соответствия;
• осуществление инспекционного контроля сертифицированной
продукции (в соответствии с применяемой схемой сертификации);
• корректирующие мероприятия при нарушении соответствия
продукции установленным требованиям и неправильном применении
знака соответствия.
4.3.2. Заявку на сертификацию изготовитель продукции
(заявитель) направляет в орган по сертификации по своему выбору.
Форма заявки дана в приложении 16.
4.3.3. Орган по сертификации рассматривает заявку в срок не
более 3-х дней и принимает по ней решение для продукции
длительного хранения.
Заявка на сертификацию скоропортящейся продукции
рассматривается незамедлительно и решение по ней сообщается
заявителю в день обращения.
4.3.4. Решение по заявке направляется заявителю.
4.3.5. Испытания для сертификации проводятся на пробах, в
которых сырьевой состав, технология изготовления и другие
признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же,
как у продукции, поставляемой потребителю.
4.3.6. Перед проведением сертификационных испытаний орган по
сертификации проводит идентификацию продукции на соответствие
указанному наименованию (класс, сорт, категория) путем анализа
представленных заявителем документов на продукцию и визуального
осмотра образцов.
При недостаточности или ненадежности полученной
документальной информации для идентификации продукции орган по
сертификации по согласованию с заказчиком назначает проведение
дополнительных испытаний продукции по органолептическим и
физико-химическим показателям во время проведения
сертификационных испытаний в лаборатории за счет заявителя. Если
при этом органом по сертификации установлено, что продукция не
соответствует наименованию, сопроводительной документации или ее
маркировке, то заявитель извещается в том, что дальнейший работы
по сертификации не проводятся. Работы по сертификации могут быть
возобновлены только после устранения нарушений и переоформления
заявки.

291
 Сертификация по новому наименованию может быть проведена
только после переоформления заявки и документов.
4.3.7. Выбор схемы сертификации при обязательной
сертификации пищевой продукции осуществляет орган по
сертификации (ОС), при добровольной — осуществляет ОС совместно
с заявителем.
4.3.8. Отбор проб для испытаний осуществляет орган по
сертификации или по его поручению другие уполномоченные им
компетентные организации (или лица), представляющие, как правило,
третью сторону по отношению к изготовителям продукции.
4.3.9. Количество проб от каждой фиксированной партии
однородной продукции устанавливается органом, проводящим
сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям
нормативной документации на методы отбора проб и испытаний,
установленным в Государственных стандартах на конкретную
продукцию, правилах или порядках сертификации однородной
продукции. Орган по сертификации вправе корректировать массу
отбираемой пробы, с учетом определяемых показателей безопасности,
если это документально обосновано.
4.3.10. Отбор проб оформляется актом в соответствии с формой.
Отобранные пробы изолируют от основной продукции, упаковывают,
пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных
проб пищевой продукции оформляется в установленном на
предприятии порядке.
4.3.11. Орган по сертификации может включить в отбираемую
для сертификационных испытаний выборку дополнительно по одному
образцу каждого вида продукции (кроме скоропортящийся) для
хранения ее в органе по сертификации или в лаборатории в качестве
контрольных экземпляров с целью решения возникающих
разногласий и апелляций, сохранения наглядности
сертифицированной продукции при возможном возникновении
необходимости (в дальнейшем) ее идентификации (внешнего
описания) в том числе для проверки качества продукции, заложенной
на длительное хранение.
4.3.12. Срок хранения контрольных образцов или испытываемых
образцов в лаборатории должен соответствовать сроку действия
сертификата или сроку годности продукции, по истечении которого
образцы возвращаются заявителю. Срок хранения, требования к
маркировке и учету образцов, порядок их возврата и списания
устанавливаются в документах органа по сертификации

292
(испытательной лаборатории) (Руководстве по качеству) и по каждой
конкретной заявке эти условия согласовываются с заявителем.
4.3.13. При отсутствии испытательной лаборатории,
аккредитованной на компетентность и независимость, или
значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование
образцов, увеличивает стоимость испытаний и недопустимо удлиняет
их сроки, допускается проводить испытания для целей сертификации
в испытательных лабораториях, аккредитованных только на
техническую компетентность, под контролем представителей органа
по сертификации конкретной продукции: ответственность за
объективность таких испытаний наряду с испытательной
лабораторией несет орган по сертификации, поручивший
испытательной лаборатории их проведение. Протокол испытаний в
этом случае подписывают уполномоченные специалисты
испытательной лаборатории и органа по сертификации.
4.3.14. Орган по сертификации проводит анализ результатов
испытаний, готовит решение о выдаче сертификата.
Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить
соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности,
установленным в Государственных стандартах, санитарных нормах и
правилах, в т. ч. гигиеническом сертификате и др. нормативной
документации.
Допускается сокращать объем сертификационных испытаний при
условии наличия документов соответствующих государственных
служб Украины, подтверждающих безопасность продукции,
документов соответствующих служб других государств, с которыми
Украина заключила соглашение о взаимном признании документов
или признала документы в одностороннем порядке.
При подготовке решения орган по сертификации учитывает
наличие гигиенического заключения (сертификата), выданного на
стадии разработки и постановки на производство новых видов
пищевых продуктов, внедрения новых технологических процессов,
применения пищевых добавок и других веществ, при закупке
продукции за рубежом, в соответствии с положением "О порядке
выдачи гигиенических сертификатов на продукцию", утвержденным
Постановлением Госкомсанэпиднадзора Украины. Для продукции
животноводства учитывается наличие ветеринарного свидетельства,
выданного Государственной службой Украины в установленном
порядке. Для продукции растениеводства учитывается наличие
заключения агрохимической и карантинной служб.

293
 В случае отказа в выдаче сертификата соответствия заявителю
направляется письменное обоснование принятого решения.
4.3.15. Пищевая продукция и продовольственное сырье,
поставляемые для государственных нужд, по своему качеству должны
соответствовать всем требованиям стандартов и ТУ; на основе этого
сертификат соответствия на пищевую продукцию, поставляемую для
государственных нужд, должен оформляться на основе проведения
испытаний по всем показателям стандарта.
4.3.16. Срок действия сертификата соответствия устанавливается
с учетом:
• срока годности продукции — для сертификата, выданного на
партию продукции;
• срока, на который сертифицировано производство или
сертифицирована система качества — для серийно выпускаемой
продукции;
• срока действия гигиенического заключения (гигиенического
сертификата), но не более, чем 3 года.
Срок действия сертификата на продукцию, сертифицируемую с
использованием заявления-декларации изготовителя, устанавливается
с учетом годности продукции, но не более чем на один год.
Для продукции с установленными условиями хранения и (или)
реализации на сертификате или заявлении-декларации указывается,
что продукт соответствует требованиям безопасности при
соблюдении условий (режимов) хранения, и (или) реализации.
При поставке продукции в госрезерв срок действия сертификата
соответствия устанавливается на весь период ее хранения с учетом
срока годности продукции.
4.3.17. Оформление сертификатов.
Сертификат соответствия оформляется, как правило, на
конкретное наименование продукции. В обоснованных случаях
сертификат может быть оформлен на отдельную группу однородной
продукции одного изготовителя, включающую несколько
наименований.
Возможность объединения нескольких наименований однородной
продукции в одном сертификате определяется Органом по
сертификации, исходя из наличия единого нормативного документа
(ГОСТа) на эту продукцию, идентичности рецептуры, однородности
используемого сырья, одной сортности продукции, идентичного
способа изготовления, а также других факторов, влияющих на
безопасность готовой продукции.

294
 При этом допускается проведение испытаний по сокращенной
номенклатуре показателей, если анализ однородной группы
продукции позволяет распространить результаты испытаний
продукции одних наименований на продукцию других наименований,
объединенную в конкретную сертифицируемую группу однородной
продукции.
При оформлении сертификата на несколько наименований
однородной продукции, в случае, если не хватает места в бланка
сертификата, оформляется приложение к сертификату соответствия, в
котором проводится перечень не более 10 наименований однородной
продукции. Приложение заверяется органом по сертификации.
4.3.18. При внесении изменений в техническую документацию и
технологический процесс производства сертифицированной
продукции заявитель обязан заранее известить об этом Орган,
выдавший сертификат, который принимает решение о необходимости
проведения новых испытаний или оценки состояния производства
этой продукции.
4.3.19. Сертифицированная продукция должна маркироваться
знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-93 на основании лицензии,
выданной органом по сертификации, согласно Правилам выдачи
лицензий на проведение работ по обязательной сертификации и
применения знаком соответствия, утвержденным постановлением
Госстандарта Украины от 26.05. 95 г. № 12 (зарегистрированы
Минюстом Украины 05.04.95 г. № 825).
Маркировка знаком соответствия осуществляется согласно
положениям п. 3.6 Порядка проведения сертификации продукции в
Украине, утвержденного постановлением Госстандарта России от
21.09.94 г. № 15 (зарегистрирован Минюстом Украины 05.04.95 г. №
826). При этом соблюдаются следующие общие требования:
• знаком соответствия маркируется каждая единица продукции,
при невозможности маркировки продукции маркируется первичная
(потребительская) тара (упаковка); при невозможности маркировки
первичной тары знак соответствия может наноситься на этикетки,
ярлыки и т. п.
• если сертификация проводилась, допускается маркировка
знаком соответствия невозвратной тары (упаковки), а в случае
невозможности этого, в исключительных случаях знаком соответствия
может маркироваться техническая документация.
Способ маркировки знаком соответствия указывается в
сертификате соответствия.

295
 При необходимости специфика применения знака соответствия,
способ и место маркировки устанавливаются в Порядках
сертификации однородных групп продукции.
Для продукции с установленным сроком годности маркирование
знаком соответствия имеет смысл и осуществляется только при
указании этого срока, и означает, что действие знака ограничивается
указанным сроком годности.
Информация о сертификации этих товаров, в том числе и
импортируемых, должна быть представлена в виде сведений в
технической и сопроводительной документации, удостоверений о
качестве по каждому наименованию товара, заверенных подписью и
печатью изготовителя (поставщика), содержащих указание учетного и
регистрационного номера сертификата, срока его действия и
наименование органа, выдавшего сертификат, и его реквизитов.
Заявитель обеспечивает необходимые условия хранения и
использования упаковочных средств, маркированных знаком
соответствия.
4.3.20. Инспекционный контроль за сертифицированной
продукцией (если он предусмотрен схемой сертификации)
осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции с
привлечением, при необходимости, других компетентных
организаций.
Инспекционный контроль проводится в течение всего срока
действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в
форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих
получение информации о состоянии сертифицированной продукции,
производства, системы качества, о соблюдении условий и правил
применения сертификата и знака соответствия, с целью
подтверждения того, что продукция и производственные факторы её
производства в течение времени действия сертификата продолжают
соответствовать установленным требованиям.
Способы проведения и периодичность проведения
инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации
при проведении сертификации в каждом конкретном случае и
фиксируются в договоре по инспекционному контролю, либо в
решении о выдаче сертификата и согласовании с заявителем.
В зависимости от схемы сертификации инспекционный контроль
может включать:
• отбор образцов и их испытания по полной или частичной
программе в аккредитованной лаборатории;

296
 • получение от заявителя информации о рекламациях на
продукцию за проверяемый период;
• получение информации о продукции от основных потребителей,
надзорных органов, обществ потребителей;
• получение информации о способах применения знака
соответствия;
• получение информации от заявителя и проверка на месте
состояния производства и (или) системы качества;
• проверка на месте правильности применения знака
соответствия;
• другие действия, учитывающие специфику продукции и
способы ее производства.
4.3.21. Результаты инспекционного контроля оформляются актом
(или отчетом), в котором дается оценка результатов испытаний
образцов (проб) и других проверок, и делается заключение о
возможности сохранения действия выданного сертификата.
Акт (отчет) хранится в органе по сертификации в течение срока
действия сертификата, а его копии направляются заявителю и
организациям, принимавшим участие в инспекционном контроле.
4.3.22. По результатам инспекционного контроля, в случае
нарушения требований нормативных документов, орган по
сертификации может приостановить действие сертификата
соответствия или приостановить право применять Знак соответствия в
соответствии с п.п. 3.7.6, 3.7.7. "Порядка проведения сертификации
продукции" в Российской Федерации (утвержден Постановлением
Госстандарта Украины от 2.09.94 г., № 15, зарегистрирован в
Министерстве юстиции Украины 05.04.95 г. № 826). Информация о
приостановке действия или аннулировании сертификата соответствия
доводится Органом, его выдавшим, до сведения заявителя,
потребителей и всех заинтересованных участников Системы
сертификации. Аннулирование сертификата соответствия действует с
момента исключения продукции из государственного Реестра
Системы сертификации ГОСТ Украины
4.3.23. Внеплановые проверки могут проводиться в случаях
поступления информации о претензиях к качеству продукции от
потребителей, торговых организаций, а также органов,
осуществляющих общественный или государственный контроль за
качеством продукции. По результатам внеплановых проверок орган
по сертификации действует в соответствии с п. 4.21 и п. 4.22.
4.3.24. Органы по сертификации ведут учет выданных ими
сертификатов соответствия. Документы и материалы,

297
подтверждающие сертификацию продукции, находятся на хранении в
органе по сертификации, выдавшем сертификат соответствия, не
менее чем срок действия сертификата.
4.3.25. Обращение с образцами сертифицируемой продукции
устанавливает орган по сертификации в соответствии с "Общим
порядком обращения с образцами, используемыми при проведении
обязательной сертификации продукции" (утвержден заместителем
Председателя Госстандарта Украины 08.02.96 г., зарегистрирован в
Министерстве юстиции Украины 01.03.96 г., № 1041). Движение
образцов регистрируется органом по сертификации на основе
рекомендуемых форм.
4.4. Порядок сертификации мясной продукции, мяса, яиц птицы и
продуктов переработки
1 .Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса
птицы, яйца и продуктов их переработки (далее — продукции)
проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в
установленном порядке.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на
указанную продукцию является ветеринарное свидетельство
(сертификат), выданное государственной ветеринарной службой.
2. Обязательная сертификация продукции проводится Системы
сертификации ГОСТ Украины
3. Помимо указанных схем при сертификации продукции
используют схему сертификации на основе заявления-декларации
заявителя.
4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при
обязательной сертификации продукции, нормативные документы,
устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний.
По решению Органа по сертификации испытания могут быть
проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии,
что остальные показатели подтверждены документами о состоянии
почв, воды, кормов, скота и др. соответствующих государственных
служб конкретного региона.
5. Перед проведением сертификационных испытаний проводят
идентификацию продукции на соответствие указанному
наименованию по органолептическим и физико-химическим
показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на
продукцию.

298
 Выбор показателей для идентификации осуществляет Орган по
сертификации. Перечень рекомендуемых показателей для
идентификации продукта соответствующему наименованию.
При отрицательных результатах идентификации продукция не
подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на
соответствие требованиям безопасности.
6. Отбор проб и подготовка к испытаниям осуществляется в
соответствии с нормативными документами.
7. Порядок и периодичность инспекционного контроля
устанавливается органом по сертификации в соответствии с
"Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов
на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной
Госкомсанэпиднадзором У. от 21.07.92 № 01-19/9-11, письмом
Минздрава СССР № 129-4 185-5 "О порядке радиационного контроля
за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны,
а также экспортируемыми за рубеж" и "Порядком и периодичностью
контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и
продовольственном сырье учреждениями санитарно-
эпидемиологической службы (методические указания)",
утвержденного Минздравом СССР 11.07.90 г. № 5175-90.
8. Перед реализацией продукции длительного хранения с
холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих
хранение этой продукции, по решению Органа по сертификации в
порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией
(независимо от схемы сертификации) могут контролироваться
показатели, которые при нарушении режимов хранения могут
превысить допустимые уровни, установленные нормативными
документами.
9. В зависимости от установленных сроков годности продукция
подразделяется на две группы в соответствии с приложением 5.4.
4.5. Порядок сертификации молока и молочных продуктов
1. Обязательная сертификация молока и молочных продуктов
проводится по схемам 2а, За, 4а, 5, 7 для продукции длительного
хранения и для продукции кратковременного хранения (до 30 суток
включительно) — по схемам 2а, За, 4а, 5.
Кроме того, может применяться схема сертификации с
использованием заявления-декларации заявителя как для продукции
длительного хранения, так и продукции кратковременного хранения.

299
 Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на
молоко и молочные продукты является наличие ветеринарного
свидетельства (сертификата), выданного государственной
ветеринарной службой.
2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при
сертификации молока и молочных продуктов, приведен в приложении
№ 7.1.
По решению органа по сертификации испытания могут быть
проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии,
что остальные показатели подтверждены документами
соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды,
кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных
служб конкретного региона.
3. При проведении обязательной сертификации, включая
инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно
быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их
наименованию путем анализа представленных заявителем
документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов,
упаковки, маркировки и т. п.
При недостаточности полученной информации для
идентификации продукции проводят дополнительные испытания по
показателям, предусмотренным нормативным документом на
продукцию: по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим — в части установления специфической для
данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании
потребительских свойств готового продукта.
4. Отбор проб и подготовка их к испытаниям для сертификации
осуществляются по ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты.
Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу",
ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки,
методы отбора проб и подготовка их к анализу" и ГОСТ 9225-84
"Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа".
5. Условия и периодичность инспекционного контроля (при
сертификации по схемам 2а, 3а, 4а и 5) устанавливаются Органом по
сертификации.
Перед реализацией продукции длительного хранения с
маслосырбаз, холодильников молочной промышленности,
распределительных холодильников торговли и др. организаций,
осуществляющих хранение этой продукции, в порядке
инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

300
(независимо от схемы сертификации) по решению Органа по
сертификации контролируются показатели, которые при нарушении
режимов хранения могут превысить допустимые уровни,
установленные нормативными документами.
6. Испытания продукции конкретной организации на содержание
токсичных элементов и пестицидов в случае инспекционного
контроля проводятся в следующем порядке.
При инспекционном контроле молока питьевого
пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитков
кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта - испытаниям
подвергается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища
организации. Результаты испытаний распространяются на все
перечисленные продукты.
При инспекционном контроле творога и творожных изделий,
масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям
подвергается один из выпускаемых продуктов, входящих в состав
однородной группы продуктов. Результаты испытаний данного
продукта распространяются на остальные продукты однородной
группы.
7. При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при
идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с
требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов)
проводят оценку состава жирных кислот продукта.
В качестве эталона состава жирных кислот молочного жира
сливочного масла используются данные, опубликованные в
справочнике "Химический состав пищевых продуктов", книга 2. М.,
Агропромиздат, 1987 г., стр.107, табл. 4.3. "Масло сливочное
несоленое".
Для контроля могут быть использованы газо-жидкостные
хроматографы при условии, что проводимый анализ дает возможность
выявлять жирные кислоты, содержащие от 6-ти и более атомов
углерода. Общие методические рекомендации и методика расчета
содержатся в указанном выше справочнике, стр. 321-325.
4.6. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла
и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие
требованиям безопасности
1. Обязательная сертификация рыбы, нерыбных объектов
промысла и продуктов, вырабатываемых из них, (далее — рыбная
продукция) проводится по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5 и 7, для
продукции кратковременного хранения — по схемам 2а, За, 4а, 5

301
(схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может
применяться схема сертификации, основанная на заявлении-
декларации заявителя как для продукции длительного, так и
кратковременного хранения.
2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при
обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные
документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их
испытаний, приведены в таблице приложения 6.1.
3. Для сертификации рыбы живой, охлажденной, мороженой и
других гидробионтов внутренних водоемов (кроме Каспийского
моря), муки рыбной необходимо наличие ветеринарного
свидетельства (сертификата), выданного государственной
ветеринарной службой.
4. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть
проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии,
что остальные показатели подтверждены документами
соответствующих компетентных служб о состоянии рыбного сырья,
водоема (района промысла) на путинный (экспедиционный) период,
рыбных кормов (для рыбы, культивируемой во внутренних водоемах),
о сертификации основных и вспомогательных материалов, тары,
упаковочных материалов и др.
5. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для
сертификации осуществляется в соответствии с:
ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки,
методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для
лабораторных испытаний";
ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор
проб и подготовка их к испытанию";
ГОСТ 20438-75 "Водоросли, травы морские и продукты их
переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки
качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";
ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора
проб для микробиологических анализов";
ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка
проб для микробиологических анализов";
"Положение по отбору проб, зараженных РВ 0В БС",
утвержденное Минздравом СССР 11.07.90 г.
"Временное положение о порядке отбора проб и периодичности
определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах,

302
вырабатываемых из них", утвержденное Роскомрыболовством
14.01.94 г.
6. Порядок и периодичность инспекционного контроля
устанавливается Органом по сертификации с учетом "Инструкции о
порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной
Госкомэпиднадзором Украины 21.07.92г. № 01-19/9-11, "Инструкцией
по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевых
продуктов из рыбы и морских беспозвоночных", утвержденной
Минздравом СССР от 22.03.91, № 5319-91. "Временного положения о
порядке отбора проб и периодичности определения токсичных
веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них",
утвержденного Роскомрыболовством 14.01.94г. № 01-7/912-11 и
согласованного Госкомсанэпиднадзором 29.12.93 г., письма
Минздрава СССР № 129-4 185-5 "О порядке радиационного контроля
за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны,
а также экспортируемыми за рубеж", "Порядка и периодичности
контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и
продовольственном сырье учреждениями санитарно-
эпидемиологической службы" (методические указания),
утвержденного Минздравом СССР 11.07.90 г. № 5175-90.
4.7. Правила сертификации пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами
1. Настоящий документ разработан в соответствии с Законами
Украины "О сертификации продукции и услуг", "О крестьянском
(фермерском) хозяйстве" и устанавливает правила обязательной
сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов,
производимых крестьянскими хозяйствами и Ассоциациями
фермерских хозяйств (далее по тексту — фермерское хозяйство) на
территории Украины для реализации.
Наличие настоящих правил не исключает возможности по
инициативе фермерского хозяйства сертифицировать производимые
им продовольственное сырье и пищевые продукты по общим
правилам Системы сертификации ГОСТ Украины.
2. Сертификация пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами, может проводиться на основе заявления-
декларации руководителя фермерского хозяйства, подтверждающего
безопасность производимой пищевой продукции или системы
качества.

303
 Форма заявления-декларации приведена в Приложении 15. К
заявлению-декларации прилагаются все имеющиеся на текущий
момент документы (в том числе выданные ранее фермерскому
хозяйству территориальными службами Минсельхозпродовольствия,
Госкомсанэпиднадзора Украины и органами местного
самоуправления) прямо или косвенно подтверждающие безопасность
пищевой продукции.
3. Документами, прямо или косвенно подтверждающими
безопасность пищевой продукции, могут служить:
3.1. Для растениеводческой продукции:
• протоколы испытаний;
• паспорт поля или сертификат качества почв земельного участка,
выданный агрохимической службой;
• заключение регионального центра станции защиты растений
или агрохимической службы о применении средств химизации
(удобрений, пестицидов, стимуляторов роста, биопрепаратов и
мелиорантов);
• заключение органа по карантину растений в случае проведения
обработки против карантинных объектов;
• заключение Госсанэпидслужбы Украины.
3.2. Для продукции животноводства, мяса, птицы, яиц, рыбы,
продуктов пчеловодства и др.:
• протокол испытаний;
• ветеринарный сертификат (свидетельство) или другой документ,
утвержденный департаментом ветеринарии Минсельхозпрода
Украины для конкретного вида продукции;
• заключение Госсанэпидслужбы Украины.
3.3. Для продукции переработки плодов, овощей, мяса, молока,
рыбы, мяса птицы и др.:
• протоколы испытаний;
• документ территориальной службы Госкомсанэпиднадзора о
санитарно-гигиеническом состоянии производства продукции;*
• документы, подтверждающие соответствие используемого
сырья, тары и упаковки требованиям безопасности (сертификаты-
соответствия, заявления-декларации поставщиков и др.);
• гигиеническое заключение (гигиенический сертификат),
выданное территориальной службой Госкомсанэпиднадзора У. на
этапе постановки продукции на производство в соответствии с
"Положением о порядке выдачи гигиенических сертификатов на
продукцию" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Украины
18.01.93 г. № 118).

304
 4. Заявление-декларация и прилагаемые документы подаются
полномочному представителю органа по сертификации района или
непосредственно в орган по сертификации.
Полномочные представители могут быть созданы в сельской
местности на базе территориальных служб Минсельхозпрода У.
(проектно-изыскательские центры агрохимслужбы, госинспекции по
закупкам и качеству сельхозпродукции, станции защиты растений,
органы государственного ветеринарного надзора и др.) и на базе
Госсанэпиднадзора Украины.
Полномочные представители органов по сертификации на местах
должны пройти определенную подготовку по программе эксперта по
сертификации и иметь официальное удостоверение на право
проведения работ, предоставленное им органом по сертификации.
5. Полномочный представитель органов по сертификации
проводит на месте проверку условий производства, по результатам
которой составляет акт, в котором отражает объемы и состояние
производства, возможность использования информации каждого
представленного документа, необходимость и объем дополнительных
испытаний.
При этом следует учитывать: специфику продукции и степень ее
потенциальность опасности, объем и продолжительность
производства, стабильность условий производства.
Орган по сертификации анализирует представленные документы
и определяет возможность использования их в качестве
доказательства соответствия заявленной пищевой продукции
установленным Требованиям безопасности.
При необходимости дополнительные испытания могут быть
проведены в лаборатории ближайшей из служб государственного
контроля и надзора федеральных органов исполнительной власти,
либо в аккредитованной испытательной лаборатории.
6. При положительных оценках состояния производства и
продукции орган по сертификации или его полномочный
представитель выдает сертификат соответствия на определенный срок
действия.
7. Действие сертификата распространяется:
• для растениеводческой продукции — на весь урожай,
полученный в данном фермерском хозяйстве за год;
• для продукции животноводства, мяса птицы, яиц, рыбы,
продуктов пчеловодства и др. — на прогнозируемый объем
реализации продукции, производимой данным фермерским
хозяйством за год;

305
 • для продуктов переработки плодов, овощей, мяса, молока,
рыбы, мяса птицы и др. — на прогнозируемый объем реализации
продукции, производимой данным фермерским хозяйством за год.
8. Срок действия сертификата устанавливается органом по
сертификации (полномочным представителем) с учетом срока
годности (срока хранения) данной продукции, но не более одного
года.
9. На основании сертификата фермерское хозяйство может
получать лицензию на применение знака соответствия по ГОСТ У
50460-92 и маркировать им продукцию (тару, упаковку).
10. Оплата работ по сертификации осуществляется фермерскими
хозяйствами в соответствии с п. 2.6. Правил проведения
сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Контрольные вопросы.
1. Что следует понимать под сертификацией пищевой продукции?
2. В чём заключается основная задача стандартов по обеспечению качества
продукции земледелия и животноводства?
3. Назовите подразделения государственной службы стандартизации.
4. Каковы основные термины и определения ГОСТ?
5. Какова нормативная база сертификации и её правовые основы?
6. Какими документами регламентируется единство измерений?
7. Какова структура системы сертификации пищевой продукции?
8. Назовите основные правила проведения сертификации пищевой
продукции.
9. Каков порядок сертификации молока?
10. Каков порядок сертификации мяса и мясных продуктов?
11. Каков порядок сертификации гидробионтов и получаемой из них
продукции?
12. В чём особенности сертификации продукции, производимой фермерскими
хозяйствами?

306
 Список использованной литературы:

1. Брехман И. И. Валеология - наука о здоровье. - М.: «Физкультура

и спорт», 1990, 208 с.
2. Брюханов В.А. О действующих государственных стандартах на
методы контроля и испытаний // Стандарты и качество, 1996. - №
11. - С. 18-20.
3. Введение в нутрициологию (Научные основы питания здорового
и больного человека) / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, Б.Л.
Смолянский, В.И. Циприян. - Донецк: Ред.-изд. отд. обл. упр. по
печати, 1993. - 63 с.
4. Воробьева Г.Н. О стандартизации услуг // Стандарты и качество,
1998. - № 1. - С. 30-34.
5. Гаубер-Швенк Г., Швенк М. Харчування: dtv-Atlas: Пер. з нім. –
К.: Знання-Прес, 2004. – 184 с.
6. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін.
Навч. посібн. – К.: Здоров’я, 1999. - 568 с.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов САНПиН
2.3.2.1078-01). – М., 2000. – 195 с.
8. Добровольная сертификация // Стандарты и качество, 1998. -
№11. - С. 54-56.
9. Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф. Фізіологія харчування: Навч.
посібн. – Харків: НВФ «Студцентр», 1999. – 392 с.
10. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический
контроль производств мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. –
176 с.
11. Исаев Л. К., Малинский В. Д. Метрология и стандартизация в
сертификации. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 169 с.
12. Княжев В. А., Суханов Б. П., Тутельян В. А. Правильное питание.
- М.: ГЭОТАР, Медицина, 1998. – 208 с.
13. Конышев В. А. Ваше питание: полезно или опасно? М.:
Экономика, 1996. - 158 с.
14. Конышев В. А., Василевская Л. С. Раздельное питание:
оптимизация работы систем организма? // Вопросы питания,
1992, № 2. - С. 15-19.
15. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации,
метрологии. - М.: ЮНИТИ, 1998. - 465 с.
16. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и
сертификации. - М.: Юрайт, 2001. - 270 с.

307
17. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. -
336 с.
18. Медведев A.M. О техническом законодательстве ЕС // Стандарты
и качество, 1996. - № 5. - С. 27.
19. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. , Зайцев А.Н. Пищевые добавки. –
М.: Колос, Колос-пресс, 2002. – 256 с.
20. Основи фізіології, гігієни та безпеки харчування: Навч. посіб. у 2-
х ч. / Царенко О.М., Машкін М.І., Павлоцька Л.Ф. та ін. – Суми:
ВТД «Університетська книга», 2004. – Ч.І. – 365 с.; Ч ІІ. 278 с.
21. Смоляр В. И. Рациональное питание. - К.: Наук. думка, 1991. - 368
с.
22. Смоляр В.І. Основи фізіології та гігієни харчування. – К.:
Здоров’я, 2001. 336 с.
23. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. - Минск: Беларусь, 1994. - 350
с.
24. Технологічне забезпечення якості харчової продукції: Навч.
посіб. /Касилова Л.О., Крайнюк Л.М., Крутовий Ж.А. та ін. –
Харків: Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування, 2000. 58 с.
25. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский
В. М. Биологически активные добавки в питании человека. –
Томск: Изд-во научно-техн. литературы, 1999. - 296 с.
26. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. - Л.:
Наука, 1991. - 272 с.
27. Шаталова Г. С. Философия здоровья. - М.: Изд-во «Елен и К°»,
1997. - 222 с.
28. Шелтон Г. О правильном сочетании пищевых продуктов. -
Ростов-на-Дону, 1990.
29. Шендеров Б. А., Маквелова М. А. Медицинская микробная
экология и функциональное питание // Материалы 2-го
международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически
активные добавки к пище». - М., 1996. - C. 186.
30. Шлыгин Г. К. Межорганный обмен нутриентами и
пищеварительная система. – М.: Изд-во МГТУ, 1997. – 136 с.

308