Вы находитесь на странице: 1из 308

Национальный аграрный университет

Украины
Южный филиал
«Крымский агротехнологический университет»

Технологический факультет

Н.П. Барсуков
В.Н. Ивахненко

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И
ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
(Курс лекций)

СИМФЕРОПОЛЬ 2007
Национальный аграрный университет
Украины
Южный филиал
«Крымский агротехнологический университет»

Технологический факультет

Н.П. Барсуков
В.Н. Ивахненко

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И
ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

(Курс лекций)

СИМФЕРОПОЛЬ 2007

2
Рукопись обсуждена и одобрена к изданию на заседании кафедры
охраны труда и БЖД.
Протокол № __ от ___________ 2007 года.

Рукопись рекомендована к изданию методической комиссией


технологического факультета (Протокол № __ от _________ 2007
г.) и методической комиссией ЮФ «Крымский агротехнологический
университет» НАУУ (Протокол № __ от _________ 2007 г.).

Барсуков Н.П., Ивахненко В.Н.


Основы физиологии и гигиены питания: Курс лекций (для
студентов технологического факультета). – Симферополь: ЮФ
«КАТУ» НАУУ, 2007. – 308 с. (19.2 усл. п.л.)

Рецензенты:
С.Э. Шибанов – доктор медицинских наук, заведующий кафедрой
общей гигиены и медицинской экологии Крымского государственного
медицинского университета им. С.И.Георгиевского;
В.Г. Степанов – доктор медицинских наук, профессор кафедры
охраны труда и БЖД ЮФ «Крымский агротехнологический
университет» Национального аграрного университета;
Г.И. Глушко – кандидат технических наук, доцент кафедры
технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел
ЮФ «Крымский агротехнологический университет» Национального
аграрного университета.

Ответственный за выпуск зам. директора по учебно-методической


работе ЮФ «КАТУ» НАУУ,
доцент В.Д. Заричный

© ЮФ «КАТУ» НАУУ
© Барсуков Н.П.
© Ивахненко В.Н.

3
Содержание
Стр.
Сокращения………………………………………………………… 8
Предисловие ……………………………………………………….. 9
Лекция 1. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания... 11
1. Краткая история развития физиологии и гигиены
питания человека………………………………………………………. 11
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания……………….. 13
3. Значение физиологии и гигиены питания в
обеспечении жизнедеятельности организма человека ……………... 16
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании………………………………………………………………… 18
Лекция 2. Физиология пищеварения…………………..……….. 21
1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и
пищевого поведения ..………………………………………………… 21
1.1. Строение и функции центральной и периферической нервной
системы………………………………………………………………… 21
1.2. Гуморальная система регуляции………………………………… 26
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы…………………………………………... 28
2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения…………………………………………………………… 30
3. Физиология пищеварения человека……………………………….. 32
3.1. Пищеварение в полости рта……………………………………… 33
3.2. Пищеварение в желудке………………………………………….. 35
3.3. Пищеварение в тонкой кишке…………………………………… 38
3.4. Пищеварение в толстой кишке………………………………….. 41
Лекция 3. Энергетический обмен……………………………… 43
1. Обмен веществ и энергии. Физиологические потребности
людей в энергии……………………………………………………….. 43
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс…... 46
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов…………………… 48
4. Физиолого-гигиеническое значение белков………………………. 51
5. Жиры и их роль в организме……………………………………….. 57
6. Углеводы и их роль в организме…………………………………… 65
7. Витамины и их физиологические потребности…………………… 71
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов………………….. 73
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов…………………. 79
7.3. Витаминоподобные вещества……………………………………. 82
7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными

4
витаминами…………………………………………………………… 84
8. Минеральные вещества и их роль в питании……………………. 85
8.1. Значение отдельных макроэлементов………………………….. 87
8.2. Значение отдельных микроэлементов………………………….. 90
8.3. Связь минерального и водного обмена………………………… 93
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище.. 94
Лекция 4. Теоретические основы науки о питании…………. 100
1. Современные научные теории и концепции питания………….. 100
2. Функциональная характеристика пищи…………………………. 110
3. Биологическое действие пищи…………………………………… 112
4. Рацион современного человека и нормы потребления пищевых
веществ……………………………………………………………….. 114
4.1. Питание детей и подростков…………………………………… 114
4.2. Питание работников сельского хозяйства…………………….. 115
4.3. Питание работников промышленных предприятий………….. 116
4.4. Питание работников умственного труда……………………… 116
4.5. Питание студентов……………………………………………… 117
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей…………. 119
4.7. Питание людей пожилого возраста……………………………. 122
5. Взаимосвязь питания и здоровья………………………………… 124
5.1. Алиментарные заболевания……………………………………. 124
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ……… 128
5.3. Качество воды и распространённость
экологических патологий…………………………………………… 129
Лекция 5. Практические основы науки о питании………...… 134
1. Основы диетического питания. Диетические продукты……….. 134
2. Основы лечебно-профилактического питания………………….. 138
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин
(Профессор Шольц-Куликов Е.П.)………………………………….. 143
3.1. Особенности состава виноградных вин……………………….. 145
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта………… 149
3.3. Диетические свойства различных вин…………………………. 152
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин…………... 154
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии)…... 159
3.6. Потребляйте с пользой…………………………………..……… 161
Лекция 6. Экология пищевых продуктов. Пищевые
отравления и их профилактика. Пищевые добавки…………... 165
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика…… 165
1.1. Пищевые отравления микробной природы……………………. 166
1.2. Пищевые отравления немикробной природы……………….… 175
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах…………………………... 178

5
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых
продуктов посторонними веществами……………………………… 179
2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах………………. 181
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания…………………………… 182
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты.. 183
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания……………… 192
2.5. Пищевые продукты и проблемы радиации……………………. 195
3. Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая
регламентация в продуктах питания……………………………..
200
3.1. Красители и ароматизаторы…………………………………….. 202
3.2. Вкусовые вещества и сахарозаменители………………………. 203
3.3. Консерванты, антиоксиданты…………………………………... 204
3.4. Эмульгаторы и стабилизаторы…………………………………. 208
3.5. Загустители и ферментные препараты………………………… 209
3.6. Кислоты и щелочи………………………………………………. 211
Лекция 7. Пищевая и биологическая ценность продуктов
питания и их гигиеническая оценка…………………………… 215
1. Качество продуктов питания, их пищевая и
биологическая ценность..……………………………..………... 215
2. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов...…..… 218
3. Гигиенические требования, предъявляемые к молоку и
молочным продуктам…………………………………………….. 224
4. Гигиенические требования, предъявляемые к мясу и
мясным продуктам……………………………………………….. 231
5. Гигиенические требования, предъявляемые к рыбе и
рыбным продуктам……………………………………………….. 236
6. Гигиеническая характеристика жировых продуктов…………... 243
7. Кондитерские изделия и предъявляемые к ним
гигиенические требования……………………………………….. 248
8. Зерновые пищевые продукты и предъявляемые к ним
гигиенические требования…….………………………………..... 251
9. Гигиеническая характеристика овощей, фруктов и ягод……..... 255
10. Гигиеническая регламентация напитков………………….….…. 261
Лекция 8. Основы гигиенической экспертизы пищевых
продуктов и пищевых производств…………………………………. 270
1. Сертификация пищевой продукции………………………………. 270
1.1 Назначение Государственной системы стандартизации……….. 271
1.2. Органы и службы стандартизации……………………………… 272
2. Основные термины и определения……………………………….. 273
3. Правовые основы и нормативная база сертификации………….. 276

6
3.1. Нормативные документы по обеспечению единства
измерений: государственные, международные, региональные,
применяемые в установленном порядке……………………….…… 277
4. Правила и порядок сертификации пищевой продукции…….….. 278
4.1. Структура системы сертификации пищевой продукции……... 279
4.2 Правила сертификации в системе ГОСТ Украины……………. 286
4.3. Правила проведения обязательной сертификации
пищевой продукции………………………………………………….. 290
4.4. Порядок сертификации мясной продукции, мяса, яиц птицы
и продуктов переработки…………………………………………..… 298
4.5. Порядок сертификации молока и молочных продуктов……… 299
4.6. Правила сертификации пищевой продукции, производимой
фермерскими хозяйствами…………………………………………... 301
4.7. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла
и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие
требованиям безопасности………………………………………….. 303
Список использованной литературы………………………….. 307

7
Сокращения:

БАВ - биологически активные вещества


БГКП — бактерии группы кишечных палочек;
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.
ГСС – государственная система стандартизации
ГОСТ – государственный стандарт
ДК – допустимое количество
ДСД – допустима суточная доза
ДУ – допустимый уровень
ДЭС – диффузная эндокринная система.
ЖКТ – желудочно-кишечный тракт
КРС - крупный рогатый скот
ЛПП - лечебно-профилактическое питание
МРС – мелкий рогатый скот
МБТ – «Медико-биологические требования и санитарные нормы
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»
(нормативный документ)
МПа - миллиПаскаль
ОС – орган сертификации
ПДК - предельно допустимая концентрация
ПДУ - предельно допустимый уровень
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты
ППРК – пункт постоянного радиационного контроля
ПРК – пункт радиационного контроля
ПХБ – полихлорированные бифенилы
СПД – суточная предельно допустимая доза
сут – сутки
ТУ – технические условия.
ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН;
ч - час
t° - температура

8
«Недуг весь рожжается в телеси
человечи в кручине, кручина же
происходит от налишнего пития и
ядения и спания и женоложья, иже
без времени и без меры».
Из древнерусской летописи
Предисловие
Производство пищевых продуктов — уникальный по своим
задачам и масштабам процесс удовлетворения важнейшей
потребности человека — потребности в пище. Последние десятилетия
характеризуются безудержным процессом развития пищевой
промышленности, пищевых производств, освоения нетрадиционного
пищевого сырья, выпуском новых пищевых продуктов с помощью
новейших технологий, что обусловлено острой потребностью
общества в увеличении объемов продовольствия.
Решение многих актуальных проблем пищевой технологии
требует базовых теоретических знаний науки о питании
(трофогигиены).
Только глубокие знания физиологии и гигиены питания дадут
возможность понять суть процессов, происходящих в организме
человека при употреблении им пищевых продуктов, и критически
подойти к выбору технологических режимов обработки, переработки
и рационального использования пищевого сырья. Соблюдение
условий сохранения пищевых продуктов позволит предупреждать их
порчу, и тем самым не допускать пищевые отравления и заболевания
при употреблении таких продуктов.
Поэтому физиология и гигиена питания является одной из
основополагающих наук, изучение которой необходимо для
формирования грамотных, с инновационным мышлением
специалистов в сфере питания, умеющих ориентироваться в качестве
и разнообразии пищевых продуктов, обладающих способностью
предвидеть качественные стороны изготовляемых пищевых
продуктов, произвести их экспертную оценку, не допускающих
возможные нарушения в результате технологических процессов
переработки пищевого сырья. Таковыми в вузах аграрного профиля
являются будущие инженеры-технологи пищевой промышленности.
Наряду с этим физиология и гигиена питания определяет многие
медико-биологические стороны обеспечения населения продукцией,
соответствующей по составу потребностям организма в пищевых
веществах, защитных компонентах, роль которых возрастает в эпоху
научно-технического прогресса. Одной из актуальнейших проблем

9
современности является широкое распространение во всех странах
мира заболеваний вследствие неправильного питания. Эти
заболевания зачастую приводят к инвалидности и смерти людей
разных возрастных групп, в том числе находящихся в наиболее
активном творческом возрасте.
Курс „Основы физиологии и гигиены питания” предусматривает
как аудиторную, так и самостоятельную работу студентов,
направленную на углубление теоретических знаний,
усовершенствование практических навыков и умение
ориентироваться в проблемных ситуациях, возникающих в
современной пищевой промышленности, в области технологии
обработки и переработки пищевого сырья.

10
Лекция 1
ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ФИЗИОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
План
1. Краткая история развития физиологии и гигиены питания
человека.
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания.
3. Значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности организма человека.
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании.
1. Краткая история развития физиологии и гигиены питания
человека
Наука о питании (нутрициология) одна из самых древних. Она
появилась на заре человечества. Уже древние люди, научившись
добывать огонь, стали подвергать пищу тепловой обработке, что
способствовало значительному улучшению усвояемости пищевых
веществ.
Многие крупные естествоиспытатели древности, средних веков и
последующих периодов времени внесли свой вклад в науку о питании.
Элементы гигиены питания нашли отражение уже в трудах
Гиппократа, К. Галена, Ибн-Сины (Авиценны). Диететика находилась
на высоком уровне в древнейшие времена и нашла отражение в ряде
древнерусских источников: Изборнике Святослава (11 в.), Прологе
(12—13 вв.), Домострое (15—16 вв.), а в более поздние времена в
русских рукописных лечебниках.
Материалы по гигиене питания можно встретить в некоторых
законодательных актах России, изданных в 17 в. и при Петре I: в
Уставе воинском (1716), Уставе морском (1720), Правилах о режиме
питания на Марциальных водах (1719). В Кратком наставлении о
воспитании детей в императорском воспитательном доме в Москве
(1766) было впервые рекомендовано дифференцированное питание
для детей различного возраста.
Закон сохранения материи и энергии, сформулированный
гениальным русским ученым М.В.Ломоносовым, явился отправным
моментом для изучения количественных соотношений между
веществами, поступающими в организм, и процессами,
протекающими в его внутренней среде. М. В. Ломоносов сам
занимался проблемами питания, он участвовал в подготовке

11
экспедиции на Камчатку и заботился о содержании в пищевом
рационе достаточного количества противоцинготных средств.
Исследования Р.Реомюра и Л.Спалланцанни в области химизма
пищеварения, А.Л.Лавуазье — в изучении процессов дыхания имели
большое значение в развитии представлений о процессах обмена
веществ, связанных с питанием. Эти исследования послужили
основой для изготовления приборов, позволивших проводить
количественные измерения энергетических затрат человека в разных
условиях, что дало возможность определять потребности организма в
пище и уже к концу XIX в. была определена потребность человека в
большинстве пищевых веществ (нутриентов) при разных видах
физической нагрузки. Большую роль в раскрытии этих
закономерностей сыграли исследования К.Фойта, М.Рубнера,
А.Я.Данилевского. Ю.Либих по праву считается основоположником
биохимии питания, его работы посвящены изучению химического
состава пищевых продуктов. Открытие витаминов принадлежит
отечественному исследователю Н.И.Лунину.
Первыми гигиенистами в России являются А.П.Доброславин,
Ф.Ф.Эрисман и Г.В.Хлопин, научные труды и практическая
деятельность которых способствовали оформлению гигиены в
самостоятельную науку. А.П.Доброславин (1842—1889 гг.) был
основателем и первым профессором кафедры гигиены Военно-
медицинской академии в Петербурге.
Значительный вклад в развитие гигиены питания внесли
Б.И.Збарский, П.Е.Калмыков, Ф.Г.Кротков, О.П.Молчанова,
И.П.Павлов и другие ученые. Отечественными учеными выполнены
обширные исследования по вопросам физиолого-гигиенического
нормирования питания различных групп населения, питания
военнослужащих, витаминологии, лечебного питания, пищевых
токсикоинфекций и интоксикаций. Издан целый ряд учебников по
гигиене питания для студентов.
Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами
И.П.Павлова. Им разработаны методы исследования физиологических
процессов в условиях целостного организма, которые позволили
выявить ряд важнейших закономерностей функционирования
различных органов и систем, в том числе пищеварительной.
И.П.Павлов подвел прочную фактическую базу под многие
гениальные представления, высказанные в виде «догадок» корифеями
отечественной науки И.М.Сеченовым, С.П.Боткиным и др.
Большой вклад в науку о питании внесли академик А.В.
Палладии и его ученики — С.И.Винокуров, A.М.Утевский,

12
Р.В.Чаговец, а также витаминологи — Л.А.Черкес, Б.А.Лавров,
В.Н.Букин, Ю.М.Островский, B.В.Ефремов, В.Б.Спиричев,
О.Г.Халмурадов, физиологи — И.П.Разенков, Г.К.Шлыгин,
А.М.Уголев, гигиенисты — К.С.Петровский, В.Д.Ванханен,
нутрициологи — Т.Ш.Шарманов и др.
Концепция сбалансированного питания принадлежит академику
А.А. Покровскому. Ее суть базируется на принципе соответствия
состава рациона потребностям организма данной группы людей. Эта
концепция развивается и в настоящее время М.Н.Волгаревым,
И.А.Морозовым, В.А.Шатерниковым, В.А.Конышевым и другими
нутрициологами.
2. Предмет и задачи физиологии и гигиены питания
Физиология питания — это область физиологии, которая изучает
процессы превращения в организме человека пищевых веществ в
энергию и структурные элементы тела. Ее целью является
определение потребностей организма в различных пищевых
веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии
для процессов жизнедеятельности, и пластического материала,
постоянно используемого для обновления химических структур
клеток различных тканей, обеспечения функций сложных
физиологических систем, а также оптимальных условий
переваривания пищи.
Кроме этого, физиология питания изучает влияние пищи на
состояние здоровья, работоспособность и долголетие человека,
устанавливает диеты для лиц, страдающих различными
заболеваниями, а также методы технологической обработки
продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других
факторов.
Данные о химическом составе продуктов и нормах потребления
различных пищевых веществ позволяют подбирать ассортимент,
продуктов, обеспечивающий потребности организма в
соответствующих пищевых веществах в зависимости от возраста,
пола, состояния здоровья, характера трудовой деятельности, климата,
режима питания и т.д. Физиологические исследования дают
возможность строить рационы общественного питания на научной
основе.
Исходя из выше сказанного, в задачи физиологии питания входит
разработка конкретных рекомендаций по применению новых
продуктов и пищевых добавок, максимальному использованию их
ценности для организма, предупреждению образования токсических

13
соединений в процессе технологической обработки и хранения
продуктов, обеспечению сбалансированности рационов с учетом
социальных сдвигов, технического прогресса и развития
разнообразных типов предприятий общественного питания.
Гигиена питания, или трофогигиена изучает влияние питания на
состояние здоровья и заболеваемость различных профессиональных и
возрастных групп населения. В задачи трофогигиены входят:
изучение качества и значения пищевых продуктов, их влияния на
организм человека; организация полноценного питания
качественными пищевыми продуктами на всех предприятиях
общепита, в детских учреждениях, школах, сельскохозяйственных
коллективах; рационализация и улучшение структуры питания
населения; исследование и профилактика алиментарных заболеваний,
имеющих характер краевой патологии (например, эндемический зоб);
комплексное проведение исследований по изысканию
дополнительных источников пищевого белка и т. п.
Важной задачей гигиены питания является разработка научных
основ и осуществление практических мероприятий, направленных на
охрану внутренней среды организма от биологических и химических
загрязнений пищевых продуктов и предупреждение заболеваний,
возникающих в результате неправильного питания, пищевых
отравлений, инфекционных заболеваний с пищевым фактором
передачи. Это обеспечивается должным санитарным контролем
качества пищевых продуктов на предприятиях общественного
питания, что имеет существенное значение для предупреждения
возможного поступления с пищей токсических веществ химической
или бактериальной природы и профилактики связанных с этим
заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.
Соблюдение таких условий является особо важным в
деятельности инженеров-технологов пищевых предприятий,
занимающихся переработкой сырья, получаемого из
сельскохозяйственных культур, обработанных агрохимикатами, и от
животных, которых кормили этими культурами.
Кроме того, гигиена питания разрабатывает гигиенические
нормативы на продукты питания с учетом их физиологического
значения в зависимости от возраста, выполняемой работы, климата и
других особенностей жизни отдельных групп населения;
разрабатывает правила и инструкции в области пищевой санитарии,
которые утверждаются санитарными органами Министерства
здравоохранения Украины.

14
Не мене важной проблемой гигиены питания является изучение
энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах,
углеводах, минеральных солях, витаминах. Гигиена питания
разрабатывает пищевые рационы, в которых обеспечивается
правильное соотношение между отдельными пищевыми веществами
и, особенно, между незаменимыми компонентами пищи.
Гигиена питания использует в своей практике разнообразные
методы исследования: физиологические и биохимические — для
установления потребности организма в пищевых веществах и их
рационального сбалансированного соотношения, для изучения
реакции организма на количественную и качественную
неполноценность питания; морфологические методы, включая
гистологические, гистохимические и гистометрические — для
раскрытия реакции организма при различном характере питания;
химические и санитарно-химические — для изучения химического
состава пищевых продуктов, проверки пищевой и биологической
ценности продуктов питания, их соответствия установленным
гигиеническим требованиям, выяснения наличия вредных соединений
и т. д.; биологические и токсикологические — для определения ПДК
веществ в продуктах питания (пестицидов, консервантов, красителей,
солей тяжелых металлов); бактериологические — при изучении
причин пищевых отравлений и других желудочно-кишечных
заболеваний, при которых предполагается пищевой путь их
распространения, для установления количественного и качественного
состава микрофлоры, изучения и контроля за санитарным состоянием
окружающей среды; гельминтоовоскопические — для обследования
на зараженность продуктов питания личинками паразитов, опасных
для человека; статистические — при изучении питания населения и
заболеваемости, связанной с питанием.
Гигиена питания теснейшим образом взаимосвязана с пищевой
санитарией, которая призвана обеспечивать соблюдение оптимальных
санитарных режимов в процессе производства пищевых продуктов и
их реализации на предприятиях общественного питания,
оздоровительные мероприятия и практическое применение научно
обоснованных санитарных нормативов в области питания, надежную
санитарную охрану пищевых ресурсов и их гигиеническую
экспертизу, что в совокупности играет важное значение для
профилактики целого ряда заболеваний инфекционной и
неинфекционной природы.
На физиологии и гигиене питания основывается развитие
прогрессивных форм организации технологических процессов

15
изготовления готовых продуктов питания, различных блюд и
кулинарных изделий.
Таким образом, задачи физиологии и гигиены питания тесно
взаимосвязаны между собой. Ключевой из них является улучшение
здоровья населения путем максимального использования позитивных
сторон биологического действия пищи на организм как
многокомпонентного фактора окружающей среды.
Физиология и гигиена питания базируются на достижениях
других наук, к числу которых относятся химия, физика, биология,
генетика, медицина. В свою очередь физиология и гигиена питания
являются базисом для ряда специальных дисциплин: технологии
производства продуктов общественного питания, товароведения
продовольственного сырья и продукции и ряда других дисциплин,
связанных с этой областью народного хозяйства.
Следовательно, освоение дисциплины „Основы физиологии и
гигиены питания” даёт возможность приобрести будущим
специалистам теоретическую базу знаний по пищевым технологиям,
позволяющих быть хорошо ознакомленными с научными основами
рационального питания, иметь комплекс знаний в отношении
правильной организации мероприятий по предупреждению
заболеваний человека, связанных с пищевыми продуктами, в том
числе обусловленных пищевыми отравлениями. Без базовых знаний
теории, новейших научных достижений по физиологии и гигиене
питания невозможно правильно осуществлять производство пищевых
продуктов, проводить эффективные меры в направлении повышения
их качества. В связи со значительным влиянием науки о питании на
технологию производства пищевых продуктов становится очевидной
важность изучения этой дисциплины для будущего специалиста
пищевой промышленности.
3. Значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности организма человека
Пища является связующим звеном организма человека с
окружающей его природой. Через пищу между организмом и внешней
средой осуществляется обмен веществ и энергии (метаболизм). Пища
оказывает многофакторное воздействие на морфофункциональное
состояние организма. Она принимает участие в поддержании
гомеостаза и в определенных условиях может стать причиной
заболеваний микробной и немикробной природы. Поэтому учение о
физиологии и гигиене питания имеет большое значение в обеспечении
оптимальных условий для жизнедеятельности организма человека.

16
Находясь на страже здоровья человека, физиология и гигиена
питания исследует взаимосвязи показателей здоровья и
заболеваемости с фактическим состоянием питания разных
профессиональных и возрастных групп населения, осуществляет
предупредительный и текущий санитарный контроль за качественным
и количественным составом продуктов питания, изучает влияние их
состава на деятельность отдельных органов, систем и организма в
целом.
В целях обеспечения наилучшего длительного сохранения
полноценности и санитарно-эпидемической безукоризненности
продуктов питания и готовой пищи в поле зрения гигиены питания
находится контроль качества сырья, из которого изготавливаются
продукты питания, обеспечение должных условий его хранения, не
допускающих попадания контаминантов, которые могли бы ухудшить
их качество или сделать непригодными для питания.
Физиология и гигиена питания разрабатывает гигиенические
нормативы питания для отдельных возрастных, профессиональных и
национальных групп населения, в том числе для лиц, работающих в
условиях влияния вредных факторов производственной среды и
проживающих в разных географических и климатических зонах.
С учётом того, что в последние десятилетия в мире получили
широкое распространение заболевания, связанные с неправильным
питанием, физиология и гигиена питания разрабатывает мероприятия,
направленные на их предупреждение, совершенствует гигиенические
принципы организации диетического (лечебного) и
сбалансированного (рационального) питания на предприятиях
общественного питания и в домашних условиях.
Большое значение в предупреждении пищевых отравлений,
инфекций и гельминтозов алиментарной природы имеет контроль
реализуемой продукции на рынках и предприятиями общественного
питания.
Для реализации вышеперечисленных мероприятий, направленных
на обеспечение жизнедеятельности организма человека, в арсенале
физиологии и гигиены питания имеются следующие методы
исследования.
Зависимость физиологических функций организма от
качественного и количественного состава пищи используются
физиологические методы.
Обмен веществ в разных условиях труда и питания изучают
биохимическими методами.

17
Состояние структурных компонентов тканей и органов в
зависимости от питания изучают с помощью морфологических
методов, в том числе гистологических и гистометрических.
Для исследования санитарных условий производства продуктов
питания, соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых
предприятий, выявления бактериального загрязнения
производственной среды в случае возникновения вспышек пищевых
отравлений используются микробиологические и вирусологические
методы.
Для выявления носителей гельминтов и определения наличия яиц
и личинок гельминтов в пищевых продуктах и объектах
производственной среды проводят гельминтоовоскопические
исследования, а в случаях вспышек пищевых отравлений,
инфекционных и неинфекционных заболеваний алиментарной
природы применяют метод эпидемиологического анализа.
Очень большое значение, особенно после аварии на ЧАЭС,
имеют радиологические методы, которые применяют для определения
естественной радиоактивности и степени загрязнения пищевых
продуктов радиоактивными веществами. Кроме того, они
используются для изучения разных видов обмена веществ (меченые
изотопы).
Биологическую ценность пищевых продуктов и возможное
проявление их токсических свойств изучают с помощью
биологических методов.
Метод балансовых исследований обмена веществ применяют для
изучения основного обмена и энергозатрат организма.
4. Современное состояние и перспективы развития науки о
питании
В современных условиях питание, построенное на научной
основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса
факторов, которые формируют социальные условия жизни населения,
воспроизводство рабочей силы, повышение производительности
труда, укрепление экономического потенциала страны.
Научно-технический прогресс изменяет характер
производственной деятельности человека, улучшает бытовые условия
жизни, но вместе с тем способствует появлению ряда факторов риска
развития болезней. Так, автоматизация производства снизила затраты
энергии на мышечную работу. С другой стороны, увеличились
нагрузки на психоэмоциональную сферу людей всех возрастных
групп. Распространенными являются вредные привычки: курение,

18
потребление алкоголя, злоупотребление кофе, увлечение
малоподвижными видами отдыха, сухоедение, другие нарушения
принципов сбалансированного питания. Всё это влияет на
потребность современных людей в количестве и качестве пищи. В
результате отрицательного влияния на здоровье населения
повреждающих факторов, связанных с развитием технического
прогресса, появилось понятие «болезни цивилизации». К числу таких
болезней относятся алиментарные заболевания, связанные с
нарушением рационального питания, в возникновении которых
важную роль играет недостаточная культура в области питания,
нерациональный подбор ингредиентов пищевых рационов, обилие
потребляемых рафинированных продуктов, в результате чего
возникает состояние «голода среди изобилия», т. е. недостаток
незаменимых нутриентов среди избытка в рационе других пищевых
факторов.
С учётом неодинаковых физиологических потребностей
организма людей разного возраста, работников различных категорий
тяжести труда, спортсменов, детей в энергетическом и пластическом
материале, в задачи гигиены питания входит разработка принципов
рациональной организации питания различных групп населения.
В связи с продолжающимся бурным ростом народонаселения
планеты и неуклонно ухудшающейся экологической обстановки перед
современной нутрициологией всех стран стоят следующие основные
задачи: совершенствование теоретических исследований процессов
переваривания, всасывания и ассимиляции компонентов пищи, в т.ч.
витаминов и минеральных веществ; разработка и медико-
биологическая оценка новых источников пищевого и кормового
белка; разработка и совершенствование гигиенических,
профилактических и лечебных нормативов питания для разных
категорий населения, в т.ч. для здоровых и больных детей; изучение
химического состава пищевых продуктов, включая заменители
женского молока.
Несомненно то, что и в новом тысячелетии актуальными будут
оставаться исследования по изучению зависимости между
фактическим питанием и здоровьем населения; разработка
допустимых норм загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых
металлов, пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и
грибковыми токсинами, нитрозосоединениями и совершенствование
методов их экспресс-анализа; изучение влияния новых минеральных
удобрений, стимуляторов роста, антибиотиков и т. п., применяемых в
сельском хозяйстве, на качество и безопасность сельскохозяйственной

19
продукции, гигиеническая оценка пищевых добавок, новых
технологических приемов производства и переработки пищевых
продуктов, в том числе использования с этой целью ферментных
препаратов и т. п.
Контрольные вопросы.
1. Охарактеризуйте основные вехи становления науки физиологии питания и
трофогигиены.
2. Дайте определение физиологии питания.
3. Дайте определение гигиене питания.
4. Каково значение физиологии и гигиены питания в обеспечении
жизнедеятельности человека?
5. Каково значение контроля качества пищевого сырья и реализации готовой
продукции в обеспечении жизнедеятельности человека?
6. Какие методы исследования используются гигиеной питания и пищевой
санитарией для обеспечения профилактики алиментарных отравлений, инфекций
и гельминтозов?
7. Каково значение соблюдения правил личной и общественной гигиены в
предупреждении распространения токсикоинфекций, алиментарных отравлений и
гельминтозов?
8. Каковы основные задачи физиологии и гигиены питания?
9. Какие методы использует наука физиологии и гигиены питания?
10. Каковы перспективные направления развития нутрициологии?

20
Лекция 2
ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
План
1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и
пищевого поведения.
1.1. Строение и функции центральной и периферической нервной
системы.
1.2. Гуморальная система регуляции.
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы.
2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения.
3. Физиология пищеварения человека.
3.1. Пищеварение в полости рта.
3.2. Пищеварение в желудке.
3.3. Пищеварение в тонкой кишке.
3.4. Пищеварение в толстой кишке.

1. Нейрогуморальная система регуляции пищеварения и


пищевого поведения
1.1. Строение и функции центральной и периферической
нервной системы
Нейрогуморальная система обеспечивает гармоническое
взаимодействие и координацию деятельности всех органов и систем и
поддержание гомеостаза организма в процессе его адаптации к
постоянно меняющимся условиям внешней. Нейрогуморальная
регуляция осуществляется нервной и эндокринной системами.
Структурными компонентами нервной системы являются нервные
клетки (нейроны), взаимосвязанные друг с другом и с рабочими
органами (соматическими клетками) отростками.
Характерной особенностью плазмолеммы, покрывающей
отростки нервных клеток, является то, что она несёт на своей
поверхности отрицательный заряд, причиной чему является
превалирование в нейроплазме анионов над катионами —
преимущественно, ионами К+. В то же время межклеточная тканевая
жидкость заряжена положительно за счёт преобладания в ней ионов
Na+. Когда нервная клетка находится в состоянии покоя то
концентрация Na+ и К+ в названных структурах поддерживается на

21
относительно постоянном уровне («натриевый насос»), вследствие
чего по обе стороны между ними существует разность потенциалов
(60-90 мВ) — мембранный потенциал покоя.
Поступающие извне сигналы вызывают изменения внутренних
структур нейрона, в результате чего в синаптическую щель
выделяются специфические химические вещества — медиаторы. Под
их действием увеличивается проницаемость плазмолеммы
+
(гуморальный уровень): ионы Na устремляются внутрь нейрона.
Вследствие этого мембранный потенциал падает, но возрастает
потенциал действия, возникает нервный импульс, отражающий
характер воздействующего раздражителя.
Нервная система подразделяется на два больших отдела:
центральную (ЦНС) и периферическую (вегетативную). К
центральной относятся — головной и спинной мозг, а к
периферической — скопление нервных клеток за пределами ЦНС,
черепно-мозговые и спинномозговые нервы.
Из спинного мозга выходят спинномозговые нервы, которые
иннервируют все органы и ткани.
Головной мозг состоит из больших полушарий, ствола и
мозжечка. В состав ствола входят продолговатый мозг, таламус,
гипоталамус и сетчатая формация.
В продолговатом мозгу находятся центры, регулирующие
деятельность дыхательной и сердечно-сосудистой систем. В сфере
влияния гипоталамуса находятся сердце и кровеносные сосуды,
органы пищеварения, обмен веществ, эндокринные железы,
терморегуляция. Здесь расположены также центры аппетита и
жажды. Регуляцию функциональной активности различных органов
и систем гипоталамус осуществляет как за счёт вырабатываемых в
нём нервных импульсов, так и посредством гормонов, которые
поступают в гипофиз (вазопрессин, окситоцин, рилизинг-факторы),
усиливая или угнетая продукцию им регуляторных гормонов.
В белом веществе коры больших полушарий головного мозга
имеются скопления нервных клеток — подкорковые центры, которые
участвуют в поддержании гомеостаза. Эта область мозга играет
важную роль в организации эмоций, поведения, т. е. высших форм
приспособления человека к условиям окружающей среды. В подкорке
расположены центры голода, насыщения и жажды.
Вегетативная, или автономная нервная система самостоятельно
(без участия высших отделов ЦНС) регулирует деятельность
внутренних органов (дыхания, пищеварения, кровообращения и др.).
Она подразделяется на два отдела: парасимпатический и

22
симпатический. По отношению друг к другу они являются
антагонистами в плане влияния на функции внутренних органов. Так,
например, симпатический отдел ускоряет ритм сердечных
сокращений и тормозит деятельность пищеварительной системы, а
парасимпатический — замедляет ритм сердечных сокращений и
усиливает деятельность пищеварительной системы. Вместе с тем
они могут выступать в роли синергистов, т. е. усиливать влияние друг
друга.
Центры управления парасимпатической части вегетативной
нервной системы представлены ядрами (скоплениями нейронов),
которые локализуются в различных участках головного и спинного
мозга.
Центры управления симпатической нервной системы находятся в
сером веществе спинного мозга на уровне восьмого шейного и
второго-третьего поясничного сегментов.
Периферические отделы обеих частей вегетативной нервной
системы состоят из нервных волокон, входящих в состав нервных
стволов и периферических экстра- и интрамуральных нервных узлов.
Медиатором парасимпатической части вегетативной нервной системы
является ацетилхолин (АХ), а симпатической — норадреналин (НА).
При поступлении в кору головного мозга нервных сигналов от
органов и тканей ее нейроны переходят в состояние возбуждения. Эти
сигналы (импульсы) распространяются и на близлежащие участки
коры, где индуцируется противоположный процесс — торможение.
Смена возбуждения и торможения является основным принципом
деятельности нервной системы. Эти процессы взаимосвязаны и
взаимообусловлены. Чем сильнее возникшее возбуждение, тем
сильнее торможение.
Торможение, возникающее в коре, где локализуется пищевой
центр, вызывает угнетение аппетита. Оно может возникать даже при
поступлении сигналов через зрительный, слуховой и обонятельный
анализаторы. Так, например, плохое санитарное состояние
предприятия общественного питания, неудовлетворительное
эстетическое оформление торгового зала, недостаточный уровень
культуры обслуживания, неопрятность униформы и грубость
обслуживающего персонала, низкие органолептические показатели
пищи могут быть причиной возникновения доминантного очага в коре
головного мозга, тормозящего пищевой центр у посетителей
подобного предприятия.
В основе деятельности нервной системы находится рефлекторная
дуга. Рефлекс — определенная ответная реакция организма на

23
действие конкретного раздражителя. Рефлекторная дуга состоит из
цепи нейронов — чувствительного (афферентного), вставочного
(ассоциативного) и двигательного (эффекторного), которые
соединяются между собой при помощи синапсов. Вставочных
нейронов может быть несколько.
Концевые аппараты нервных клеток, воспринимающие
раздражения, называются рецепторами. Каждый рецептор
специализирован на восприятии лишь определенного раздражителя.
Различают экстеро- и интерорецепторы. Так, в коже находятся
терморецепторы, воспринимающие холод и тепло: тактильные
рецепторы — реагирующие на прикосновение. Барорецепторы
реагируют на изменения кровяного давления. В стенках кровеносных
сосудов расположены хеморецепторы, определяющие изменения
химического состава крови. В слизистой оболочке языка находятся
вкусовые рецепторы и т.д.
Нервные импульсы от рецепторов по центростремительным
(восходящим, или афферентным) нервным путям поступают в
головной или спинной мозг, где они анализируются и в ответ на
поступившее раздражение формируется сигнал – указание рабочим
(исполнительным) органам (мышцам, железам и т.д.) к действию.
Этот сигнал поступает в обратном направлении по центробежным
(нисходящим, или эфферентным) путям. Медиаторами синапсов,
помимо ацетилхолина и норадреналина, могут быть серотонин, γ-
аминомасляная кислота, дофамин, ряд нейропептидов и другие
специализированные биохимические вещества.
Хранение информации (памяти) о том или ином раздражителе
осуществляется при участии РНК, строение которой изменяется под
влиянием поступившей информации. Индуцируя сборку белка по
своему плану, эта РНК определяет особое специфическое сочетание в
нем аминокислот. Новый белок будет особенно чувствителен к тому
раздражителю, который первоначально вызвал его образование.
Учение о рефлекторной деятельности высших отделов головного
мозга было обосновано отечественным физиологом И.М.Сеченовым и
развито в дальнейшем академиком И.П.Павловым и его знаменитой
научной школой. По И.П.Павлову, все происходящие в организме
рефлекторные реакции делят на две основные группы — безусловные
и условные рефлексы.
Безусловные, или врожденные рефлексы передаются по
наследству. Они осуществляются на уровне спинного мозга и ствола
головного мозга. Эти рефлексы обеспечивают простые
приспособительные реакции организма, возникающие ещё в утробе

24
матери в ответ на действие одного конкретного фактора. Например,
при прикосновении к красной кайме губ и коже вокруг рта возникает
сосательного рефлекс, раздражение рецепторов слизистой оболочки
дыхательных путей пылью вызывает кашель. Безусловные рефлексы
имеют большое значение в первые месяцы жизни ребенка, так как
способствуют выживанию данного индивидуума. У недоношенных
детей безусловные рефлексы ослаблены.
Условные, или приобретенные рефлексы формируются на базе
безусловных в процессе жизни каждого индивидуума в ответ на
действие многих факторов, которыми для человека могут быть как
непосредственные раздражители (первая сигнальная система), так и
слова, их обозначающие (вторая сигнальная система). Так, например,
многократное зажигание лампочки в сочетании с кормлением собаки
вследствие иррадиации возбуждения зрительного и пищевого центров
в коре головного мозга формирует между ними связь. Поэтому, когда
спустя некоторое время зажигали лампочку без подкрепления кормом,
у собаки, как и при приёме пищи, наблюдалось слюноотделение.
Такая связь является временной: если длительное время зажигание
лампочки не сочетать с действием пищевого раздражителя, то
условный рефлекс угасает.
По биологическому значению всю совокупность безусловных и
образованных на их основе условных рефлексов делят на пищевые,
оборонительные, половые, статокинетические, моторные,
ориентировочные, поддерживающие гомеостаз и др.
Возбуждения, возникающие поступающие от раздражителей
через вторую сигнальную систему, воздействуют на организм
человека порой более существенно, чем непосредственное действие
раздражителей. Не зря существуют пословицы: «Словом можно
лечить и калечить», «Словом можно убить человека» и др.,
свидетельствующие о том, к каким последствиям может привести
неосторожно произнесенное слово.
Исследованиями советского учёного П.К. Анохина установлено,
что в ответ на действие раздражителей в организме возникают
функциональные системы, обеспечивающие наиболее совершенное
его приспособление к данным условиям существования. При этом в
реакцию включается ряд органов, вследствие чего может быть
образование опережающих условных рефлексов. Специфические
функциональные системы обусловливают поиск, отбор и прием пищи,
подготовку ЖКТ к ее перевариванию и т. д. Завершающая стадия
обработки пищи и ассимиляция пищевых веществ связаны с обратным
действием питательных веществ на центральные нервные структуры.

25
1.2. Гуморальная система регуляции
Гуморальная регуляция (от лат. humor — жидкость)
осуществляется посредством переноса биологически активных
веществ (гормонов, медиаторов) кровью, лимфой и тканевой
жидкостью по всему организму.
Гормоны образуются в железах внутренней секреции и в других
органах. Для гормонов характерны:
● дистантность действия (удаленность вызываемого эффекта от
места образования гормонов);
● выраженная биологическая активность - в малых
концентрациях они вызывают высокий биологический эффект;
● специфичность (избирательность) воздействия на клетки- и
органы-мишени по типу комплементарности — оказывают эффект
лишь на те клетки, которые имеют к ним специфические рецепторы.
Мембранные рецепторы – это белки, входящие в состав мембран
клеток. Их структура обеспечивает взаимодействие только с данным
гормоном.
Гормоны играют решающую роль в поддержании гомеостаза,
адаптации организма к постоянно меняющимся условиям внешней и
внутренней среды, регулируют обмен веществ, усиливают или
угнетают рост и дифференцировку тканей, изменяют интенсивность
функций органов и тканей.
Эндокринная система функционально теснейшим образом
связана с нервной, она служит необходимым звеном в осуществлении
ее регуляторной функции. Общим для нервной и эндокринной систем
является выработка гуморальных регулирующих факторов.
Эндокриноциты вырабатывают гормоны и выделяют их в кровь, а
нервные клетки синтезируют нейротрансмиттеры (чаще всего это
нейроамины: норадреналин, серотонин, дофамин и др.), которые
являются медиаторами в синапсах. В гипоталамусе имеются нейроны,
которые функционируют как клетки нервной системы и одновременно
являются эндокриноцитами.
Эндокриноциты образуют самостоятельные органы (железы
внутренней секреции) либо в виде отдельных железистых клеток или
их скоплений входят в состав других неэндокринных органов,
примером чему служат островковые образования поджелудочной
железы, интерстициоциты гонад, одиночные гормонопродуцирующие
клетки органов пищеварительной и дыхательной систем и др.
К железам внутренней секреции относятся: гипоталамус,
гипофиз, эпифиз, щитовидная, паращитовидные, надпочечники,
поджелудочная, гонады. Все они в той или иной мере участвуют в

26
регуляции функциональной активности органов пищеварительной
системы.
Так, например, гипоталамус, гипофиз и надпочечники
регулируют водно-солевой обмен, гипофиз и щитовидная железа –
общий обмен. Кальцитонин, вырабатываемый щитовидной железой,
участвует в регуляции обмена кальция в организме, а также оказывает
тормозящий эффект на продукцию сока в поджелудочной железе.
В некоторых регионах Украины (Крым, Карпаты) высокий
процент населения страдает эндемическим зобом (эндемия —
заболевание, постоянно наблюдающееся в определенных местностях,
что обусловлено природными факторами) вследствие низкого
содержания йода в воде и пищевых продуктах, так как некоторые
химические соединения почвы связывают йод и он становится
недоступным для усвоения растениями.
Паращитовидные железы регулируют обмен минеральных
веществ, в частности кальция и фосфора, которые всасываются в
кишечнике. Роль этих желез особенно велика в детском возрасте. При
недостаточной их функции снижается содержание кальция в крови,
нарушается рост костей, зубов и волос, развиваются судороги.
Эндокринная часть поджелудочной железы (островки
Лангерганса) вырабатывает гормоны, обладающие эндокринным и
паракринным эффектом. Эндокринным эффектом обладают 2
гормона: инсулин (синтезируется β-клетками) и глюкагон
(синтезируется α-клетками), которые выделяются в кровь. Мишенью
обоих гормонов являются клетки печени - гепатоциты. При этом
инсулин активирует в них синтез гликогена из глюкозы, поступающей
сюда с кровью, в результате чего ее концентрация в крови снижается.
Глюкагон является антагонистом инсулину, то есть расщепляет
гликоген печени до глюкозы, которая поступает в кровь. При
дефиците инсулина и избытке глюкагона развивается заболевание
сахарный диабет.
Кроме инсулина и глюкагона, в островковой части
поджелудочной железы образуются гормоны с паракринным, то есть
короткодистантным действием. К ним относятся соматостатин,
вырабатываемый D-клетками, вазоактивный интестинальный
полипептид (ВИП), образуемый D1-клетками, и панкреатический
полипептид, синтезируемый РР-клетками. Эти гормоны участвуют в
регуляции пищеварительных процессов.
Установлено, что гормоны коркового вещества надпочечников
оказывают влияние на мембранное пищеварение в кишечнике (синтез
и транслокация ферментов). Кроме того, глюкокортикоиды

27
регулируют обмен углеводов, белков и липидов. Под их влиянием
усиливаются процессы фосфорилирования во всех клетках организма,
расщепление белков в тканях, глюконеогенез (образование глюкозы из
аминокислот белков), вследствие чего повышается уровень глюкозы в
крови и отложение гликогена в печени и миокарде. Адреналин
мобилизует энергетические ресурсы организма: усиливает
расщепление гликогена и мобилизацию жиров из жировых депо,
вызывает сужение кровеносных сосудов (кроме сосудов сердца и
мышц), повышает кровяное давление, тормозит функции ЖКТ,
ускоряет свертывание крови.
Гормоны половых желез регулируют основной обмен в
организме, отложение жира в жировых депо. Склонность к ожирению
у кастрированных животных используют в животноводстве.
В заключение данного раздела следует указать, что нервная и
эндокринная системы функционируют как единое целое. Их
взаимосвязь осуществляется в различных формах. Обе системы
контролируют друг друга. Некоторые нервные клетки способны
выполнять эндокринную функцию, секретируя пептиды с
разнообразным регуляторным действием. Примером этому, как
указывалось выше, является гипоталамус — верховный орган ряда
функций гормональной регуляции желез внутренней секреции, не
случайно, поэтому его называют «эндокринным мозгом». Именно в
нём осуществляется непосредственное взаимодействие нервной и
эндокринной систем.
В гормональной регуляции участвуют и гормоны,
вырабатываемые одиночными гормонопродуцирующими клетками
желудка, кишечника и других органов. Эти гормоны обладают как
эндокринным эффектом, так и паракринным (короткодистантным)
действием, т. е. влияют на рецепторы клеток, расположенных
сравнительно недалеко от места секреции регулятора.
1.3. Влияние состава пищи на функциональное состояние
нейрогуморальной системы
Установлено, что от состава поступающих в организм пищевых
продуктов зависит функциональное состояние нейрогуморальной
системы и образование медиаторов. Так, например, недостаток белка
в рационе детей приводит к резкому угнетению развития центральной
нервной системы, ухудшению формирования условных рефлексов,
способности к обучению, запоминанию, решению математических
задач, ослаблению тормозных и возбудительных процессов в коре

28
головного мозга. Избыточное поступление белков повышает
возбудимость центральной нервной системы.
Целый ряд аминокислот служат исходным материалом для
образования гормонов и нейромедиаторов.
Для нормальной функции нейронов мозга необходимо
достаточное поступление глюкозы, которая является источником
энергии. Легкоусвояемые углеводы тонизируют кору головного мозга,
снимая усталость. При низком уровне глюкозы в крови усиливаются
процессы торможения коры, вследствие чего из-под ее контроля
высвобождаются подкорковые центры, а это в свою очередь приводит
к усилению эмоциональных реакций. Чаще всего конфликтные
ситуации возникают на «голодный» желудок. Поэтому не зря
существует пословица: «Путь к сердцу мужчины лежит через
желудок». Однако она справедлива наполовину, потому что в равной
мере это относится и к женщине.
Морфофункциональный статус тканей головного и спинного
мозга во многом зависит от состава разнообразных липидов
(фосфатидов, стеринов и др.). Так, например, лецитин и кефалин
входят в состав биологических мембран нервных клеток и оболочек
нервных волокон. Поэтому они должны в обязательном порядке
присутствовать в рационе. Их источниками являются
нерафинированные растительные масла, сливочное масло, яичный
желток и т. п.
Витамины группы В участвуют в синтезе нейротрансмиттеров
(медиаторов). Минеральные вещества также имеют большое значение
для обеспечения нормальной функции нейронов. Так, ионы Na, К, Са
участвуют в передаче информации к исполнительным органам, в
частности мышцам и железистым клеткам. Эти минеральные
вещества, а также Mg, P влияют на активность ферментов,
катализирующих основные процессы обмена в нервных клетках, и
образование медиаторов. На условно-рефлекторную деятельность
головного мозга влияют ионы меди, содержание которых в коре
головного мозга значительно выше, чем в других органах и тканях.
Медь влияет также на процессы возбуждения и торможения в коре
головного мозга. Ионы марганца повышают возбудимость ЦНС.
Таким образом, нормальное функционирование
нейроэндокринной системы может осуществляться только при
достаточном поступлении в организм человека полноценного набора
пищевых ингредиентов.

29
2. Значение вкусовых и обонятельных ощущений в процессах
пищеварения
Исследованиями И.П.Павлова установлено, что пища ещё до
поступления ее во внутреннюю среду оказывает глубокое воздействие
на организм. Всем известно, например, что запахи, приятная музыка в
процессе приёма пищи вызывают усиление секреции слюнных желез,
желудочного сока, а, следовательно, ведёт к активации обмена
веществ. В поджелудочной железе начинается выработка гормона
инсулина уже тогда, когда на язык только помещают кристаллик
сахара, и одновременно с этим в клетках печени активируются
органеллы, принимающие участие в синтезе гликогена.
Такую цепную подготовительную реакцию органов различных
физиологических систем, участвующих в ассимиляции и
диссимиляции пищевых веществ академик А.А.Покровский назвал
«пищевым конвейером». Отсюда следует, что питание имеет
разнообразные грани биологического действия я на организм.
В процессе приёма пищи ее вкус, аромат, внешний вид и даже
сервировка стола и облачение официанта могут оказывать влияние на
настроение человека, на ощущение им удовольствия от пищи.
Поэтому при оценке пищевых продуктов потребитель уделяет особое
внимание вкусу и аромату. Большую роль в этом играют традиции,
привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме
человека при употреблении пищевых продуктов с определенным
приятным вкусом и ароматом. В процессе приёма пищи ощущение
вкуса даже бывает менее важно, чем ощущение запаха. Ведь человек
может различать лишь четыре вкусовых ощущения, а запахов —
свыше 10000 различных оттенков.
Физиология питания рассматривает вкусовые и
ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи,
улучшающие пищеварение за счет активизации секреции
пищеварительных желез различных отделов ЖКТ, повышения
ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в
итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По
современным представлениям вкусоароматические вещества
способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая
дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же
время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов,
содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции
поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда,
несомненно, ускоряют процесс старения организма. А.А.Покровский
отмечал, что «люди, которые своевременно начинают заниматься

30
воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное,
соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной
зрелости».
Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс,
связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус
вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная
система имеет несколько типов вкусовых рецепторов, реагирующих
на соленое, кислое, горькое и сладкое. Отдельные вкусовые
ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при
одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный
эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают
вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.
Вследствие возникающего возбуждения происходит изменение
биопотенциалов мембран чувствительных клеток и возникает сигнал,
передающийся по нервным проводникам в мозг.
Очень важна реакция организма на аромат (запах) пищевых
продуктов.
Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами
чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних
отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния.
Ассоциируясь со вкусом, запах, в общем, обусловливает
привлекательность пищи и вызывает аппетит. Пища, попадая в
полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая
смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые
определяют желание отведать тот или иной продукт. При кулинарной
обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так
и добавлением ароматических специй: лука, чеснока, петрушки,
сельдерея, душистого перца, корицы, гвоздики, и др.
Когда нос заложен, пища уже не имеет того вкуса. Когда с
возрастом запах ослабевает или исчезает совсем вследствие
повреждения обонятельных клеток при несчастном случае, вкус пищи
становится однообразным. Остаются лишь ощущения "слишком
соленое", "безвкусно" или "слишком сладкое". Заглушает
чувствительность к запахам и вкусу курение.
Женщины имеют лучшие обонятельные возможности, чем
мужчины. Во время беременности различные запахи могут вызывать
тошноту и рвоту.
В пищевой промышленности аромат является одним из
важнейших факторов, определяющих популярность того или иного
продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово
«аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Ощущения запаха в

31
мозге эмоционально окрашиваются. Они могут вызывать как
приятные ощущения (аппетит), так и отвращение (рвоту). С другой
стороны, пища с приятным запахом не воспринимается, если она
имеет плохой вид. Вкус и аромат — это часть сложной оценки
пищевого продукта, его «вкусности» (А. А. Покровский).
3. Физиология пищеварения человека
Нормальное развитие и функционирование организма возможно
только при достаточном поступлении с пищей пластического и
энергетического материала. При этом содержащиеся в пище
необходимые для жизнедеятельности питательные вещества — белки,
жиры и углеводы, прежде чем всосаться в кровь и лимфу, в процессе
пищеварения подвергаются физической и химической переработке, в
результате которой утрачивается их видоспецифичность. Это
чрезвычайно важно, так как в непереработанном виде они могут
восприниматься иммунной системой как чужеродные. Лишь только
вода, минеральные соли и витамины усваиваются организмом в
неизменном состоянии.
Пищеварение представляет собой совокупность
последовательных физических, химических и физиологических
процессов, вследствие которых поступающие в организм пищевые
продукты превращаются в простые химические соединения,
способные усваиваться клетками организма. Эти процессы
начинаются уже в полости рта и завершаются в желудке, тонкой и
толстой кишке при активном участии печени и поджелудочной
железы.
Различают 3 типа пищеварения в зависимости от происхождения
гидролитических ферментов, принимающих участие в расщеплении
сложных питательных веществ до мономеров: собственное,
симбионтное и аутолитическое.
Собственное пищеварение осуществляется ферментами,
синтезированными железами человека или животного.
Симбионтное пищеварение происходит под влиянием ферментов,
синтезированных симбионтами макроорганизма (микроорганизмами)
пищеварительного тракта. Так происходит переваривание клетчатки
пищи в толстой кишке.
Аутолитическое пищеварение осуществляется под влиянием
ферментов, содержащихся в составе принимаемой пищи.
Материнское молоко содержит ферменты, необходимые для его
створаживания.

32
В зависимости от локализации процесса гидролиза питательных
веществ различают внеклеточное и внутриклеточное пищеварение.
В свою очередь внеклеточное пищеварение делят на дистантное
(полостное) и контактное (пристеночное, или мембранное).
Дистантное (полостное) пищеварение осуществляется с помощью
ферментов пищеварительных соков в полостях желудка и кишечника,
то есть на расстоянии от места образования этих ферментов.
Контактное (пристеночное, или мембранное) пищеварение (по A.M.
Уголеву) происходит в тонкой кишке в зоне гликокаликса, на
поверхности микроворсинок с участием ферментов, фиксированных
на клеточной мембране и заканчивается всасыванием — транспортом
питательных веществ через энтероцит в кровь или лимфу.
Внутриклеточное пищеварение представляет собой процесс
гидролиза веществ внутри клетки клеточными (лизосомальными)
ферментами. Вещества поступают в клетку путем фагоцитоза и
пиноцитоза. Внутриклеточное пищеварение характерно для
простейших животных. У человека внутриклеточное пищеварение
встречается в семействе макрофагов и в микрофагах (зернистых
лейкоцитах).
3.1. Пищеварение в полости рта
Пищеварение начинается в ротовой полости, где происходит
механическая и химическая обработка пищи. Механическая обработка
заключается в измельчении пищи, смачивании ее слюной и
формировании пищевого комка. Химическая обработка происходит за
счет ферментов, содержащихся в слюне. В полость рта впадают
протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушных,
подчелюстных, подъязычных и множества мелких желез,
находящихся в толще языка и в слизистой оболочке нёба и щек.
Околоушные железы и железы, расположенные в боковых частях
языка, вырабатывают серозный (белковый) секрет, содержащий много
воды, белка и солей. Слюнные железы, расположенные в корне языка,
твердом и мягком нёбе, относятся к слизистым. Их секрет содержит
много муцина. Подчелюстные и подъязычные железы являются
смешанными.
Состав и свойства слюны. Слюна, поступающаяся в ротовую
полость, является смешанной. Ее рН равен 6,8-7,4. У взрослого
человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны, которая состоит из 99%
воды и 1% сухого остатка. Сухой остаток представлен
неорганическими и органическими веществами.

33
К неорганическим веществам относятся анионы хлоридов,
бикарбонатов, сульфатов, фосфатов; катионы натрия, калия, кальция
магния, а также микроэлементы: железо, медь, никель и др.
Органические вещества слюны представлены преимущественно
белками, которые входят в состав ферментов и слизистого компонента
слюны - муцина. Основными ферментами слюны являются амилаза и
мальтаза, которые действуют только в слабощелочной среде. Амилаза
расщепляет полисахариды (крахмал, гликоген) до мальтозы
(дисахарида). Мальтаза действует на мальтозу и расщепляет ее до
глюкозы. В слюне в небольших количествах содержатся и другие
ферменты: гидролазы, оксидоредуктазы, трансферазы, протеазы,
пептидазы, кислая и щелочная фосфатазы, а также мурамидаза
(лизоцим), обладающая бактерицидным действием.
Муцин склеивает отдельные частицы пищи и формирует пищевой
комок.
Пища находится в полости рта всего около 15 секунд, поэтому
здесь не происходит полного расщепления крахмала. Но пищеварение
в ротовой полости имеет очень большое значение, так как является
пусковым механизмом для функционирования ЖКТ, где и происходит
дальнейшее расщепление пищи.
Кроме пищеварительной функции, слюна выполняет и ряд
других.
Экскреторная функция. Со слюной могут выделяться некоторые
продукты обмена, такие как мочевина, мочевая кислота, креатин,
лекарственные вещества (хинин, стрихнин), соли тяжёлых металлов
(ртути, свинца), а также поступивший в организм алкоголь.
Защитная функция. Слюна защищает слизистую оболочку
полости рта от пересыхания и механических повреждений. За счёт
содержащегося в слюне лизоцима она обладает бактерицидным
действием. Муцин слюны способен нейтрализовать кислоты и
щелочи. В слюне находится большое количество иммуноглобулинов,
которые защищают организм от патогенной микрофлоры. В слюне
обнаружены вещества, относящиеся к системе свертывания крови:
факторы свертывания крови, обеспечивающие местный гемостаз.
Гистогенетическая функция. Входящие в состав слюны ионы
кальция, фосфора, цинка являются источником для формирования
эмали зуба.
Регуляция слюноотделения. При поступлении пищи в ротовую
полость происходит раздражение механо-, термо- и хеморецепторов
слизистой оболочки. Возбуждение от этих рецепторов по
афферентным нервным волокнам поступает в продолговатый мозг, в

34
котором находится центр слюноотделения, осуществляющий анализ
поступившей информации, откуда уже по эфферентным волокнам
возбуждение доходит до слюнных желез и они начинают выделять
слюну.
Слюноотделение осуществляется как с помощью безусловных,
так и условных рефлексов. Вид, запах пищи, звуки, связанные с ее
приготовлением, а также другие раздражители, если они раньше
совпадали с приемом пищи, разговор и воспоминание о пище
вызывают условно-рефлекторное слюноотделение. Болевые
раздражения, отрицательные эмоции, умственное напряжение
тормозят секрецию слюны.
Качество и количество отделяемой слюны зависят от
особенностей пищевого рациона. Например, при приеме воды слюна
почти не отделяется. В слюне, выделяющейся на пищевые вещества,
содержится значительное количество ферментов, она богата муцином.
При попадании в ротовую полость несъедобных, отвергаемых
веществ выделяется жидкая и обильная слюна, бедная органическими
соединениями.
3.2. Пищеварение в желудке
Пища из ротовой полости поступает в желудок, где она
подвергается дальнейшей химической и механической обработке.
Кроме того, желудок является пищевым депо. Механическая
обработка пищи обеспечивается моторной деятельностью желудка,
химическая осуществляется за счет ферментов желудочного сока.
Размельченные и химически обработанные пищевые массы в смеси с
желудочным соком образуют жидкий или полужидкий химус.
Желудок выполняет следующие функции: моторную,
секреторную, всасывающую, экскреторную (выделение мочевины,
мочевой кислоты, креатинина, солей тяжелых металлов, йода,
лекарственных веществ), инкреторную (образование гормонов
гастрина и гистамина), гомеостатическую (регуляция рН), участие в
гемопоэзе (выработка внутреннего фактора Касла). Вместе с костным
мозгом, кишечником, селезенкой и печенью желудок является депо
ферритина — белкового соединения железа, участвующего в синтезе
гемоглобина.
Моторная функция желудка. Желудок выполняет важную
двигательную функцию, обеспечивающую превращение пищи в
химус в пилорическом отделе и эвакуацию его в двенадцатиперстную
кишку.

35
Секреторная функция желудка обеспечивается железами,
находящимися в его слизистой оболочке. Они вырабатывают
желудочный сок и слизь (муцин). В состав желудочного сока входят
ферменты и соляная кислота. Ферменты желудочного сока играют
ведущую роль в желудочном пищеварении.
У взрослого человека в течение суток образуется и выделяется
около 2-2,5 л желудочного сока со значением рН 1,5-1,8. Как и слюна,
он на 99% состоит из воды. Сухой остаток, состоящий из
органических и неорганических веществ, составляет всего лишь 1%.
К неорганическим веществам желудочного сока относятся
хлориды, бикарбонаты, сульфаты, фосфаты, натрий, калий, кальций,
магний и др.
Главный же компонентом среди них является соляная кислота,
которая находится в свободном и связанном с протеинами состоянии.
Содержание свободной соляной кислоты в желудочном соке — 0,4-
0,5%. Соляная кислота переводит профермент пепсиноген в активную
форму – пепсин, который при рН 1,5-2,0 расщепляет белки пищи до
до альбумоз и пептонов. Кроме того, кислая среда обладает
антибактериальным эффектом; соляная кислота участвует в регуляции
работы пилорического сфинктера, что способствует нормальной
эвакуации пищи из желудка, а также активирует секрецию
панкреатического сока.
В состав желудочного сока входят и другие ферменты:
гастриксин – гидролизует белки при рН 3,2-3,5 и ренин (химозин) –
вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция, так как
переводит растворимый белок казеиноген в нерастворимую форму —
казеин.
К непротеолитическим ферментам желудочного сока относится
желудочная липаза. Она мало активна и расщепляет только
эмульгированные жиры. Помимо этого, в желудке продолжается
гидролиз углеводов под влиянием амилазы и мальтазы слюны, так как
пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым
желудочным содержимым не сразу, поэтому во внутренних частях
пищевого комка в щелочной среде продолжается их действие.
В состав органических веществ входит лизоцим,
обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.
Желудочная слизь, содержащая муцин, защищает слизистую оболочку
желудка от механических и химических раздражений и от
самопереваривания. В желудке вырабатывается гастромукопротеид,
или внутренний фактор Касла. Только при наличии внутреннего
фактора возможно образование комплекса с витамином В12,

36
участвующего в эритропоэзе. В желудочном соке содержатся также
аминокислоты, мочевина, мочевая кислота.
Регуляция желудочной секреции. Железы желудка вне процесса
пищеварения выделяют только слизь и пилорический сок. Отделение
желудочного сока начинается при виде, запахе пищи, поступлении её
в ротовую полость. Процесс желудочного сокоотделения можно
разделить на несколько фаз: сложно-рефлекторную (мозговую),
желудочную и кишечную.
Сложно-рефлекторная (мозговая) фаза секреции включает
условно-рефлекторный и безусловно-рефлекторный механизмы.
Условно-рефлекторное отделение желудочного сока происходит при
раздражении обонятельных, зрительных, слуховых рецепторов (запах,
вид пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением
пищи, разговорами о пище). В результате поступления афферентных
зрительных, слуховых и обонятельных раздражений в таламусе,
гипоталамусе, лимбической системе и коре больших полушарий
головного мозга повышается возбудимость нейронов
пищеварительного центра и создаются условия для запуска
секреторной активности желудочных желез. Безусловно-рефлекторное
желудочное сокоотделение начинается с момента попадания пищи в
ротовую полость и связано с возбуждением рецепторов ротовой
полости, глотки, пищевода.
Импульсы по афферентным нервным волокнам поступают в
центр желудочного сокоотделения, который находится в
продолговатом мозге, откуда по эфферентным волокнам
блуждающего нерва поступает сигнал к железам желудка, что
приводит к усилению секреции.
Сокоотделение в желудке относится к легко тормозимым
реакциям, особенно вначале. Эмоции очень сильно оказывают на него
свое влияние.
Торможение секреции желудочного сока происходит за счет
раздражения эфферентных симпатических волокон, идущих из
центров спинного мозга.
Желудочная фаза секреции наступает с момента попадания пищи
в желудок. Эта фаза реализуется за счет блуждающего нерва,
внутриорганного отдела нервной системы и гуморальных факторов.
Желудочная секреция в эту фазу обусловлена раздражением пищей
рецепторов слизистой оболочки желудка, откуда импульсы
передаются по афферентным волокнам блуждающего нерва в
продолговатый мозг, а затем по эфферентным волокнам блуждающего
нерва поступают к секреторным клеткам. Под влиянием блуждающего

37
нерва повышается также секреция гистамина ЕСL-клетками желудка,
что приводит к усилению выработки соляной кислоты. К числу
химических веществ, способных оказывать непосредственное влияние
на секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся
экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты
расщепления белков (альбумозы и пептоны).
Кишечная фаза секреции начинается при переходе химуса из
желудка в кишечник. Химус воздействует на хемо-, осмо-,
механорецепторы кишечника и рефлекторно изменяет интенсивность
желудочной секреции. В зависимости от степени гидролиза пищевых
веществ, в желудок поступают сигналы, повышающие желудочную
секрецию или, наоборот, тормозящие.
Торможение желудочной секреции происходит за счет выделения
секретина S-клетками, которые угнетают секрецию соляной кислоты,
но усиливают секрецию пепсиногенов. Уменьшают продукцию
соляной кислоты также гормоны глюкагон, ВИП, нейротензин,
соматостатин, серотонин, бульбогастрон, а также продукты гидролиза
жира.
Количество желудочного сока, его кислотность, переваривающая
способность и продолжительность секреторного процесса находятся в
строгой зависимости от характера пищи. Самое большое количество
желудочного сока вырабатывается при употреблении мяса, среднее -
хлеба, малое - молока (за счет содержащихся жиров). Желудочный сок
с высокой кислотностью лучше расщепляет белки животного
происхождения, а с низкой кислотностью - растительного. Эти данные
используются при назначении диеты больным с гипо- и
гиперсекрецией желудочных желез. Так, пациентам с гиперсекрецией
рекомендуется молочная диета, с гипосекрецией - овощная и мясная с
высоким содержанием экстрактивных веществ.
3.3. Пищеварение в тонкой кишке
В тонком кишечнике происходят основные процессы
переваривания пищевых веществ, всасывание продуктов
переваривания и экскреция. В начальном отделе - двенадцатиперстной
кишке - осуществляются переход от желудочного пищеварения к
кишечному и регуляция поступления химуса из желудка. Сюда же
открываются протоки больших пищеварительных желез – печени и
поджелудочной железы, по которым в полость кишки поступают
панкреатический сок и желчь. С помощью ферментов, входящих в
состав кишечного и панкреатического соков, происходит гидролиз
белков, жиров и углеводов. Желчь принимает участие в омылении

38
жиров. Кроме того, в эпителии слизистой оболочки тонкой кишки
локализуются гормонопродуцирующие клетки ДЭС, которые
регулируют процесс переваривания пищи и всасывание продуктов
гидролиза.
Различают три основных типа пищеварения в тонкой кишке:
полостное, мембранное и внутриклеточное.
Состав и свойства кишечного сока. Кишечный сок
представляет собой секрет желез, расположенных в слизистой
оболочке вдоль всей тонкой кишки (дуоденальных желез, кишечных
крипт, или либеркюновых желез, кишечных эпителиоцитов,
бокаловидных клеток, клеток Панета). У взрослого человека за сутки
отделяется 2-3 л кишечного сока, его рН от 7,2 до 9,0. Сок состоит из
воды и сухого остатка, который представлен неорганическими и
органическими веществами. Из неорганических веществ в соке
содержится много бикарбонатов, хлоридов, фосфатов натрия, кальция,
калия. В состав органических веществ входят белки, аминокислоты,
слизь. В кишечном соке находится более 20 ферментов,
обеспечивающих конечные стадии переваривания всех пищевых
веществ. Это энтерокиназа, пептидазы, щелочная фосфатаза, нуклеаза,
липаза, фосфолипаза, амилаза, лактаза, сахараза. Значительное
количество ферментов адсорбируется на поверхности эпителиальных
клеток кишки, осуществляя пристеночное пищеварение.
Состав и свойства панкреатического сока.
Внешнесекреторная деятельность поджелудочной железы
заключается в образовании и выделении в двенадцатиперстную кишку
1,5-2,0 л панкреатического сока. В состав поджелудочного сока
входят вода и сухой остаток (0,12%), который представлен
неорганическими и органическими веществами. В панкреатическом
соке содержатся катионы натрия, калия, кальция, магния и анионы
С1ֿ, S03ֿֿ, НР04ֿֿ. Особенно много в нём бикарбонатов, благодаря
которым рН панкреатического сока равен 7,8-8,5. Ферменты
поджелудочного сока активны в слабощелочной среде.
Панкреатический сок содержит проферменты трипсиноген,
стеапсин и амилапсин, которые, поступая в просвет
двенадцатиперстной кишки, в ее щелочной среде превращаются в
активные ферменты трипсин, липазы и амилазы. Трипсиноген под
влиянием энтерокиназы двенадцатиперстной кишки превращается в
трипсин, который расщепляет белки до дипептидаз. Липазы в
присутствии солей желчных кислот подвергают гидролизу жиры до их
составляющих – глицерина и жирных кислот. Ионы кальция
усиливают гидролиз жиров. Амилазы расщепляют сложные сахара до

39
глюкозы и фруктозы. Нуклеиновые кислоты расщепляются рибо- и
дезоксирибонуклеазами. Секреция поджелудочного сока усиливается
при раздражении блуждающего нерва и под действием гормонов
гастрина, секретина, ВИП, бомбезина, серотонина, холецистокинина,
панреозимина, инсулина, а также солей желчных кислот.
Симпатические нервы уменьшают количество секрета.
Регуляция кишечной секреции. Регуляция деятельности желез
тонкой кишки осуществляется местными нервно-рефлекторными
механизмами, а также гуморальными влияниями и ингредиентами
химуса. Механическое раздражение слизистой оболочки тонкой
кишки вызывает выделение жидкого секрета с малым содержанием
ферментов. Местное раздражение слизистой кишки продуктами
переваривания белков, жиров, соляной кислотой, панкреатическим
соком вызывает отделение кишечного сока, богатого ферментами.
Усиливают кишечное сокоотделение вазоинтестинальный пептид
(ВИП) и мотилин. Гормоны энтерокринин и дуокринин, выделяемые
слизистой оболочкой тонкой кишки, стимулируют соответственно
секрецию дуоденальных и либеркюновых желез. Тормозное действие
оказывает соматостатин.
Полостное и пристеночное пищеварение в тонкой кишке. В
тонкой кишке различают два вида пищеварения: полостное и
пристеночное. Полостное пищеварение происходит с помощью
ферментов пищеварительных секретов, поступающих в полость
тонкой кишки (кишечный и поджелудочный сок, желчь). В результате
полостного пищеварения крупномолекулярные вещества (полимеры)
гидролизуются в основном до стадии олигомеров. Дальнейший их
гидролиз идет в зоне, непосредственно прилегающей к слизистой
оболочке.
Пристеночное пищеварение в широком смысле происходит в слое
слизистых наложений, находящемся над гликокаликсом, в зоне
гликокаликса и на поверхности микроворсинок энтероцитов. Слой
слизистых наложений состоит из слизи, продуцируемой слизистой
оболочкой тонкой кишки, и слущивающегося кишечного эпителия. В
этом слое находится много ферментов поджелудочной железы и
кишечного сока.
Питательные вещества, проходя через слой слизи, подвергаются
воздействию этих ферментов. Гликокаликс адсорбирует из полости
тонкой кишки ферменты пищеварительных соков, которые
осуществляют промежуточные стадии гидролиза всех основных
питательных веществ. Продукты гидролиза поступают на апикальные
мембраны энтероцитов, в которые встроены кишечные ферменты,

40
осуществляющие собственно мембранное пищеварение, в результате
которого образуются мономеры, способные всасываться.
Для мембранного пищеварения характерна следующая
зависимость: секреторная активность эпителиоцитов убывает от
крипты к вершине кишечной ворсинки. В верхней части ворсинки
идет в основном гидролиз дипептидов, у основания - дисахаридов.
Пристеночное пищеварение зависит от ферментного состава мембран
энтероцитов, сорбционных свойств мембраны, моторики тонкой
кишки, от интенсивности полостного пищеварения, диеты. На
мембранное пищеварение оказывают влияние гормоны
надпочечников (синтез и транслокация ферментов).
3.4. Пищеварение в толстой кишке
Толстая кишка является конечной частью пищеварительного
тракта человека. Общая ее длина составляет около 2 метров. Роль
толстой кишки в процессе переваривания пищи небольшая, так как
пища почти полностью переваривается и всасывается в тонкой кишке,
за исключением растительной клетчатки.
Функции толстой кишки многообразны. В толстой кишке
происходит концентрирование химуса путем всасывания воды,
формирование каловых масс и удаление их из кишечника. Здесь,
помимо воды всасываются глюкоза, электролиты, водорастворимые
витамины, жирные кислоты и аминокислоты, а также осуществляется
внешняя секреция.
Секреторная функция толстой кишки. Железы (крипты)
слизистой оболочки толстой кишки выделяют небольшое количество
сока (рН 8,5-9,0), который содержит в основном слизь, отторгнутые
эпителиальные клетки и небольшое количество ферментов (липаза,
амилаза, пептидазы, щелочная фосфатаза, катепсин, нуклеаза) со
значительно меньшей активностью, чем в тонкой кишке. Однако при
нарушении пищеварения вышележащих отделов пищеварительного
тракта толстая кишка способна их компенсировать путем
значительного повышения секреторной активности. Регуляция
сокоотделения в толстой кишке обеспечивается местными
механизмами. Механическое раздражение слизистой оболочки
кишечника усиливает секрецию в 8-10 раз.

Контрольные вопросы
1. Что следует понимать под нейро-гуморальной регуляцией процессов
пищеварения?
2. Каковы функции нейрогуморальной системы регуляции?
3. На какие отделы делят нервную систему?

41
4. Какие из отделов нервной системы принимают непосредственное участие
в регуляции деятельности пищеварительной системы?
5. Где локализуется центр регуляции пищеварения?
6. Какое значение имеют органолептические факторы в обеспечении
нормальной работы центра пищеварения?
7. Какова роль желез внутренней секреции в регуляции деятельности
пищеварительной системы?
8. Что представляет ДЭС и каково её значение в регуляции пищеварения?
9. Какие процессы пищеварения осуществляются в ротовой полости?
10. Каковы функции слюны?
11. Как осуществляется регуляция слюноотделения?
12. Каковы функции желудка?
13. Как осуществляется регуляция желудочной секреции?
14. Какие процессы пищеварения осуществляются в желудке?
15. Какие процессы пищеварения осуществляются в тонкой кишке?
16. Каков состав кишечного сока?
17. Какие процессы пищеварения осуществляются в толстой кишке?
18. Какую роль в пищеварении играет печень и поджелудочная железа?
19. Какую роль в регуляции обмена веществ играют гормоны поджелудочной
железы?

42
Лекция 3
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ОБМЕН
План
1. Обмен веществ и энергии. Физиологические потребности
людей в энергии.
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс.
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
4. Физиолого-гигиеническое значение белков.
5. Жиры и их роль в организме.
6. Углеводы и их роль в организме.
7. Витамины и их физиологические потребности.
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов.
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов.
7.3. Витаминоподобные вещества.
7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными
витаминами.
8. Минеральные вещества и их роль в питании.
8.1. Значение отдельных макроэлементов.
8.2. Значение отдельных микроэлементов.
8.3. Связь минерального и водного обмена.
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище.
1. Обмен веществ и энергии.
Физиологические потребности людей в энергии
Человек, как и любой живой организм, представляет собой
открытую термодинамическую систему, которая обменивается с
внешней средой веществом и энергией. Из внешней среды он
получает пластический и энергетический материал в виде пищи,
питательные вещества которой в процессе ассимиляции
преобразуются в собственные структуры клеток и тканей организма.
В клетках органические вещества подвергаются окислению
(диссимиляции). Высвобождающаяся при этом энергия расходуется
на поддержание различных процессов жизнедеятельности:
восстановление, самовоспроизведение клеток и иных структурных
компонентов целостного организма, на поддержание температуры
тела и превращение в другие виды энергии, которая затрачивается на
мышечную деятельность и на выполнение специфических функций
различными органами. Часть энергии поступает обратно во внешнюю
среду.

43
Единицей измерения энергии в настоящее время является джоуль
(Дж). Но до сих пор во многих случаях она рассчитывается в
"калориях" (кал). Поэтому необходимо знать соотношение этих
величин. Одна калория — это количество тепла, затрачиваемое на
нагрев 1 г воды на 1°С. То есть, чтобы 1 л воды, находящейся при t°
0°С, довести до кипения необходимо затратить 100 кал (1
килокалория). Одна килокалория (ккал) соответствует 4,184 кДж; 1000
ккал = 4184 кДж.
Физиологические потребности людей в энергии зависят от
биологических, экологических и социальных факторов, к которым
относятся пол человека, его возраст, рост, масса и величина
поверхности тела, конституция, состояние здоровья, уровень
активности нейро-эндокринной системы, интенсивность и
длительность мышечной деятельности, характер питания, климат,
метеорологические условия, сезон года, время суток, состав пищи и
т.д.
Половые отличия в основном обмене энергии проявляются уже в
грудном возрасте: у мальчиков он выше. В 8 лет эти отличия
достигают 6%, а к 12 годам – 10-12%. В 45-летнем возрасте у женщин
основной обмен составляет около 1400 ккал за сутки, а у мужчин –
1600. Следует учитывать, что в период беременности и
вскармливании грудью у женщин он заметно выше.
У молодого растущего организма ассимиляция преобладает над
диссимиляцией, а при старении процессы синтеза ослабляются.
Чем больше масса и поверхность тела, тем выше расход энергии
на теплоотдачу в окружающую среду как путем теплоизлучения, так и
потоотделения. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии
равен 1680 ккал в сутки.
Энергетические затраты на умственный труд относительно не
большие, в то время как при физической работе они могут достигать
значительных величин. С учётом того, что мышечная система
составляет 42% от всей массы тела, то на ее долю приходится самый
большой объем энергозатрат даже в покое. Резкое увеличение
энергозатрат происходит во время ходьбы, бега, физической работы.
При ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше, чем в покое, а
при беге — на 400% и более. Следовательно, чем больше тяжесть
физической трудовой нагрузки, тем выше потребность в источниках
энергии.
Значительно повышается расход энергии при стрессовых
ситуациях (нейро-гуморальный фактор). При усилении функции

44
щитовидной железы основной обмен увеличивается примерно вдвое, а
при ее гипофункции — уменьшается.
Снижение температуры окружающей среды на 10°С увеличивают
энергозатраты организма на 10%.
На расход энергии влияет состав пищи, ее потребление и
переваривание. Установлено, что еще до всасывания нутриентов
независимо от их калорийности обмен веществ увеличивается.
Потребление белков при отсутствии углеводов и жиров в пище
повышает расходование энергии на 30-40%. Такое свойство белков
обозначают как специфическое динамическое действие. Его
используют при составлении меню разгрузочных диет для лечения
ожирения. Жиры и углеводы увеличивают энергозатраты на 7%. При
смешанной пище расход энергии повышается на 10 %.
Количество энергии, которое требуется организму для
поддержания жизненно необходимых функций в состоянии покоя,
называется основным обменом. В состоянии покоя, при t°
окружающей среды 20-22°С энергозатраты взрослого человека в
среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Если
температура тела повышается, то на каждый 1°С энергетическая
потребность организма возрастает приблизительно на 13%.
В среднем величина основного обмена у взрослых людей
составляет 4,184 кДж/ч на 1 кг массы тела (1 ккал). У растущего
организма этот показатель тем выше, чем младше ребенок.
Величина основного обмена является как бы исходным уровнем
энергозатрат, увеличение которых происходит при различных видах
деятельности (табл. 1).
Данные о расходе энергии в процессе различных видов
деятельности служат основой для определения норм питания
соответствующих групп населения и выбора источников пищевых
веществ.
Расчёты показали, что для поддержания основного обмена
человек ежедневно должен получать 1-1,5 грамма белка на 1 кг массы
тела, но при тяжёлых физических нагрузках это количество возрастает
до 2 граммов на 1 кг массы тела. Следует при этом учитывать, что
биологическая ценность белков разных пищевых продуктов не
одинакова. Так, если биологическую ценность белков молока принять
за 100 единиц, то для белков мяса она будет равна 104, рыбы — 95,
гороха — 56, пшеничного хлеба — 40 единицам. Как явствует,
животный белок, является более качественным.

45
Таблица 1. Примерные затраты энергии при некоторых видах
деятельности

Вид деятельности Затраты энергии


Лёгкая деятельность 2100 кДж/сут
Умеренный труд 2800 кДж/сут
Средняя нагрузка 3300 кДж/сут
Тяжелый труд 3800 кДж/сут
Большой спорт 1000 ккал/час
Личная гигиена 8,24 кДж/ч на 1 кг массы тела
Умственная работа сидя 6,11 кДж/ч на 1 кг массы тела
Труд каменщика 23,89 кДж (5,71 ккал)/ч на 1 кг массы
тела
Труд текстильщика 11,55кДж (2,76 ккал)/ч на 1 кг массы
тела
Труд шахтера при добыче 26,0 кДж (6,21 ккал)/ч на 1 кг массы
угля тела
Труд комбайнера 7,66 кДж (1,83 ккал)/ч на 1 кг массы
тела

Оставшийся объём энергии рекомендуется покрывать за счёт


углеводов и растительных жиров. При этом потребление животных
жиров рекомендуется свести к минимуму, так как они менее полезны
организму.
2. Определение энергетических затрат. Энергетический баланс
Энергия, высвобождаемая в организме во время энзиматического
расщепления жиров и углеводов, равняется энергии, получаемой при
сжигании этих веществ в огне (закон Гесса). Физиологическая
ценность пищи показывает, сколько энергии поступает в организм с
разными питательными веществами (белками, жирами, углеводами).
С помощью специальных методов можно определить
энергозатраты практически на любой вид деятельности человека. Для
подсчёта величины энергозатрат определяют массу тела человека в
килограммах, регистрируют продолжительность в минутах все виды
деятельности за сутки (включая сон, потребление пищи и отдых) и
устанавливают по соответствующим таблицам энергетическую
стоимость того или иного вида деятельности.
Определение превращения энергии в организме проводят двумя
способами: прямой и непрямой калориметрией. Первый метод
является более трудоёмким. Для этого подопытного человека натощак

46
помещают лёжа в герметическую камеру при комнатной t° 20°С и
путем измерения повышения температуры в камере определяют
тепло, которое отдает тело.
Непрямая калориметрия основана на измерении конечных
продуктов расщепления органических веществ в организме,
являющихся источниками энергии. Для этого с помощью
портативного прибора измеряют количество кислорода, поглощённого
организмом, и количество диоксида углерода, который организмом
выдыхается. Соотношение газов (респираторная часть) показывает, до
какого состояния сгорают углеводы и жиры.
С помощью энергетической ценности можно рассчитать степень
превращения энергии.
Данные, полученные тем или иным способом, используют для
расчетов энергозатрат хронометражно-табличным методом.
С целью дифференциации количества энергии за счет отдельных
ее источников определяют еще два показателя: количество
выделившегося азота и дыхательный коэффициент. При нормальном
потоотделении уровень азота, выделившегося с мочой, можно принять
за показатель количества распавшихся в организме белков (1 г азота
мочи соответствует 6,25 г окисленных во внутренней среде
продуктов).
Следует при этом иметь в виду, что расходы энергии
подразделяются на нерегулируемые и регулируемые волей человека.
К нерегулируемым относятся расходы энергии на основной обмен
(расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри
организма) и затраты энергии на потребление и переваривание пищи.
Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на
поддержание функций жизнеобеспечивающих систем организма -
сердечно-сосудистой, кроветворной, дыхательной, выделительной и
др. систем, обеспечивающих гомеостаз. Расходы энергии, связанные с
потреблением и перевариванием пищи, составляют около 10%. В этом
случае энергия расходуется преимущественно на процессы окисления
поступивших в организм пищевых продуктов.
Регулируемый расход энергии связан с различными видами
трудовой деятельности: умственным и физическим трудом, занятием
спортом, выполнением домашней работы и т.п. При этом величины
расхода энергии тем выше, чем интенсивнее работа мышечной
системы.
Если всю поступающую в организм взрослого человека энергию
принять за 100%, то из них 60% должно покрываться за счёт
углеводов, 25-30 – за счёт жира и не больше 15% – за счёт белка.

47
В зрелом возрасте у здорового человека процессы ассимиляции
и диссимиляции находятся в относительном равновесии и, тем
самым, поддерживается постоянство внутренней среды
(гомеостаз) организма, что обеспечивается деятельностью
нейрогуморальной системы.
Нормальное протекание метаболизма на молекулярном уровне
обусловлено гармоничным протеканием процессов анаболизма и
катаболизма. Нарушение этого равновесия лежит в основе всех
функциональных и органических повреждений органов и тканей,
ведущих к возникновению болезни. Причиной этому может быть
неадекватное питание. Так, например, если энергетическая ценность
суточного пищевого рациона не покрывает затрат энергии в течение
суток, то это приводит к отрицательному энергетическому балансу. В
этом случае организм для покрытия энергетического дефицита
мобилизует все имеющиеся ресурсы, в том числе и белок, который
содержится не только в пище, но и в тканях самого организма.
Использование главного пластического материала - белка - на
энергетические затраты является основным неблагоприятным
фактором негативного энергетического баланса. Это является
причиной возникновения белкового голодания, которое выражается в
виде таких заболеваний, как алиментарная дистрофия и маразм.
С другой стороны, излишне употребленная энергия
накапливается организмом в форме гликогена (малых
кратковременных накопителей) и жира (больших долговременных
накопителей), вызывает выраженный положительный энергетический
баланс, что приводит к увеличению массы тела, ожирению,
атеросклерозу, гипертонической болезни.
Таким образом, как негативный, так и резко выраженный
позитивный энергетический баланс одинаково неблагоприятны для
организма. Для создания нормальных физиологических условий
необходимо энергетическое равновесие, то есть соответствие
поступления и расхода энергии в течение суток.
3. Энергетическая ценность пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов, или
калорийность представляет собой количество энергии, которое
получает человек в результате употребления того или иного продукта.
Калорийность пищи определяется количеством тепла, которое может
дать тот или иной пищевой продукт при усвоении его организмом.

48
Потребность организма в пищевых веществах неодинакова для
различных категорий населения и зависит от характера труда,
возраста и иных факторов, включая климатические.
В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов
различных веществ, которые должны поступать в организм в
сбалансированном количестве. Среди них наиболее важными
являются белки, жиры и углеводы, являющиеся энергетическим и
пластическим материалом. При их утилизации (окислении) в
организме выделяется энергия, необходимая для поддержания
процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой
работы. При этом углеводы являются основным энергетическим
веществом, жиры же в этом плане играют преимущественно роль
резервного материала. Если энергозатраты высоки и не
компенсируются углеводами пищи, то образование глюкозы
начинается из жира, и наоборот, избыток поступивших в организм
углеводов легко превращается в жир.
Белки, главным образом, являются пластическим материалом,
обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма,
однако при недостаточном поступлении углеводов и жиров с пищей, а
также при тяжелом физическом труде они также могут
утилизироваться в организме с высвобождением энергии. В связи с
этим белки признаны главным пищевым веществом рациона питания.
Жиры в пластических процессах участвуют в значительно меньшей
мере и ещё в меньшей степени – углеводы.
Совершенствование технологии производства привело к
высвобождению значительной части населения от тяжёлого
физического труда, что в целом привело к снижению энергозатрат
организма, а, следовательно, и к снижению потребности его в
углеводах.
Следует иметь в виду, что однообразное питание, исключение на
длительный срок отдельных групп продуктов нарушают
сбалансированность содержания поступающих в организм пищевых
веществ, что имеет отрицательные для него последствия.
Пищевые продукты, подвергаясь в организме окислению
(«горению»), выделяют энергию, которую можно измерить в джоулях
или килокалориях. С помощью специальных методов установлено,
что энергетическая ценность пищевых веществ зависит от
соотношения в них водорода и кислорода. Наиболее выраженной
калорийностью обладают пищевые вещества с высоким содержанием
водорода и низким — кислорода. Так, при окислении одного грамма
жира образуется 9,3 ккал, углевода — 4,1 ккал и белка — 4,1.

49
Не смотря на то, что жиры являются наиболее
концентрированными источниками энергии, основным её
поставщиком служат углеводы, так как при их окислении в организме
легче всего высвобождается энергия. Поэтому энергетическая
ценность суточного рациона должна обеспечиваться на 54-56% за счет
углеводов, в то время как содержание жиров должно составлять около
30% общей энергетической ценности. В связи с тем, что белки
преимущественно используются в качестве пластического материала,
их роль в энергетическом отношении составляет всего лишь 11-13%
(табл. 2).

Таблица 2. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов


Энергетическая ценность во время окисления в организме
Старое исчисление (по Новое исчисление (по
Вещество
Рубнеру) Этуотеру)
кДж/г ккал/г кДж/г ккал/г
Белки 17,15 4,1 16.74 4
Жиры 38,91 9,3 37,66 9
Углеводы 17,15 4,1 16,74 4

При расчёте суточного рациона необходимо учитывать, чтобы


растительные продукты (хлебобулочные, макаронные и крупяные
изделия, овощи, фрукты и тому подобное) в нём составляли около 2/3
энергетической ценности, а животные (мясо, рыба, молочные,
яичницы и т. п.) — 1/3.
Все продукты питания по энергетической ценности условно
можно разделить на 5 групп (по В.Д.Ванханену):
I группа — энергетическая ценность 100 г продуктов очень
большая - 1464 кДж (350 ккал) и выше (более 25 наименований
продуктов - жир и жировые продукты, сахар и кондитерские изделия,
жирные сорта мяса и т.п.);
II группа — энергетическая ценность большая — 836-1460 кДж
(200-349 ккал) (более 30 наименований продуктов — хлебобулочные
изделия, макароны, крупы, молочные продукты 20% жирности, мясо и
мясные продукты, рыба и рыбопродукты и т. п.);
III группа — энергетическая ценность умеренная — 209-833 кДж
(50-199 ккал) (более 40 наименований продуктов — молочные
продукты, нежирные птица и рыба, яйца, овощи, фрукты и т. п.);
IV группа — энергетическая ценность малая — 125-205 кДж (30-
49 ккал) (более 25 наименований продуктов – обезжиренные кефир и

50
кислое молоко, свекла, брюква, морковь, фрукты и ягоды несладкие,
дыни, арбузы, цитрусовые и т. п.);
V группа — энергетическая ценность очень низкая — менее 125
кДж (30 ккал) (более 10 наименований продуктов — капуста, тыква,
репа, кабачки, огурцы, салаты, сок томатный, клюква и т.п.).
4. Физиолого-гигиеническое значение белков
Белки, или протеины составляют примерно 20% массы
человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Роль белков в
организме человека чрезвычайно велика в связи с многообразием
выполняемых ими функций, важнейшими из которых являются:
● пластическая — протеины входят в состав ядра, цитоплазмы,
мембран клеток всех тканей;
● энергетическая — калорийность 1 г белка равна 4,1 калорий;
● воспроизводство живой материи — белки входят в состав
нуклеопротеидов;
● опорная — белки входят в состав опорных тканей (костей и
хрящей);
● сократительная — белки актин и миозин входят в состав
сократительного аппарата мышц;
● каталитическая — все ферменты являются белками;
● регуляторная — многие гормоны и их производные являются
протеинами;
● возбуждение и торможение в коре головного мозга
осуществляется при участии белков;
● полноценное усвоение витаминов и минеральных веществ
осуществляется при участии достаточного количества протеинов.
По своему химизму белки представляют сложные азотистые
высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот, в
которые входят азот, углерод, водород, кислород, нередко фосфор и
сера. В природе белки образуются микроорганизмами и растениями из
простых неорганических веществ.
Белки делятся на растительные и животные. Под действием
ферментов желудка они расщепляются до пептонов, а затем в
кишечнике — до аминокислот, которые всасываются в кровь. Часть
аминокислот в печени используется для синтеза белков, по своей
структуре специфических только для данного организма, а другая
часть — попадает с кровью в различные органы и ткани, где
используется для синтеза гормонов, ферментов, нуклеиновых кислот,
белковой части гемоглобина и др.

51
Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым
веществам, без которых невозможна жизнь, рост и развитие
организма. Ф. Энгельс определил жизнь как «способ существования
белковых тел».
В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому
необходимо ежедневное их поступление с пищей. Основной источник
поступления белков — это яйца, печень, почки, мясо, рыба, молоко и
молочные продукты (творог, сыры и т. д.), дрожжи, а также соевые
бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и др.
Потребность человеческого организма в белках составляет 1,5 г
на 1 кг его массы.
Существует способ изучения суточной потребности организма в
белках. Для этого измеряют баланс протеинов, то есть сопоставляют
количества поступивших в организм белков и выделившихся
продуктов их распада. В связи с этим возникли такие понятия, как
азотистое равновесие, положительный и отрицательный
азотистый баланс.
Азотистое равновесие означает то, что количество азота
потребленных белков, всосавшегося в тонком кишечнике, должно
быть равным количеству азота, выделяемого с мочой. Азотистое
равновесие характерно для здорового взрослого человека при
полноценном рационе питания.
У детей и в юношеском возрасте наблюдается положительный
азотистый баланс, так как в этот период жизни в организме
преобладают пластические процессы в связи с накоплением белковой
массы мышц, образованием гормонов, ферментов и ряда других
белковых соединений, поэтому азота из организма выводится меньше,
чем поступает с пищей.
В пожилом и старческом возрасте, наоборот, наблюдается
отрицательный азотистый баланс. Это имеет место также при
недостатке в рационе белков и других незаменимых нутриентов
(аминокислот, витаминов, минеральных веществ) и при некоторых
заболеваниях, сопровождающихся нарушением усвояемости пищи,
что может привести даже к гибели организма.
Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного
состава. Среди 22-х в аминокислот, входящих в состав белков, 8
относятся к эссенциальным (незаменимым): лизин, валин, триптофан,
лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин. Они не
синтезируются в организме, но необходимы для нормального обмена
веществ. Для детского организма незаменимыми являются также
гистидин и аргинин. Некоторые исследователи к числу дефицитных

52
относят также цистин и тирозин. Белки, в состав которых входят все
эссенциальные аминокислоты, получили название полноценных. Если
же в рационе отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот,
то пища, содержащая такие белки, является неполноценной, так как
это приводит к явлениям, нарушающим нормальную
жизнедеятельность организма.
При составлении пищевого рациона необходимо учитывать
соотношение заменимых и незаменимых аминокислот, так как
дефицит заменимых аминокислот в процессе синтеза белков в
организме покрывается за счёт увеличенного расходования
незаменимых аминокислот. Поэтому Комитетом по питанию
ФАО/ВОЗ при ООН разработаны стандарты сбалансированности
незаменимых аминокислот для разных категорий людей, в которых
учитывается тот факт, продолжается ли их рост или уже прекратился.
Величины потребности незаменимых аминокислот, приведенные в
этих стандартах, близки к естественной их сбалансированности в
белке яиц и женском молоке (табл. 3).

Таблица 3. Рекомендуемые ФАО/ВОЗ нормы потребления


аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут), для
взрослого человека

Незаменимые Кол-во Заменимые Кол-во


аминокислоты в г/сут аминокислоты в г/сут
лизин 3—5 цистин 2—3
валин 3—4 тирозин 3—4
триптофан 1 аланин 3
лейцин 4—6 серин 3
изолейцин 3—4 глутаминовая кислота 16
треонин 2—3 аспарагиновая кислота 6
метионин 2—4 пролин 5
фенилаланин 2—4 глицин 3
гистидин 1,5-2,0
аргинин 6

Приведенные нормы потребления аминокислот не являются


постоянными, так как потребность в них возрастает при
беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых
физических нагрузках. При этом необходимо учитывать и то
обстоятельство, что фактически ни один белок пищевых продуктов не
является идеальным в плане сбалансированности в нём состава

53
незаменимых и заменимых аминокислот. Кроме того, белки
продуктов растительного происхождения по биологической ценности
значительно уступают белкам животного происхождения. По
аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи
приближаются к животным белкам.
Всё это необходимо учитывать при составлении рациона с тем,
чтобы можно было компенсировать недостающее количество
незаменимых аминокислот в одних продуктах за счет включения
других.
Биологическую ценность белков в продуктах питания
рассчитывают химическим методом, основанном на определении
количества всех аминокислот, входящих в состав исследуемого
продукта, и сопоставляют полученные данные со стандартной
аминокислотной шкалой, предложенной Комитетом по питанию
ФАО/ВОЗ, полностью сбалансированной по аминокислотному
составу, который соответствует гипотетическому «идеальному»
белку. В исследуемом белке вычисляют процентное содержание
каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в белке,
принятом за стандарт («идеальный белок»). Эта величина названа
аминокислотным скором (скор - счёт).
Лимитирующей биологическую ценность белка считается та
аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение. Принято
рассчитывать скор для трёх наиболее дефицитных аминокислот:
лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. Эталоном
считаются куриные яйца и женское молоко, в которых скор для всех
эссенциальных аминокислот близок к 100%.
Показателями биологической ценности белков являются:
• их способность подвергаться гидролизу в желудочно-кишечном
тракте под действием пищеварительных ферментов;
• степень усвояемости продуктов гидролиза протеинов
организмом.
В организме белки пищи в среднем усваиваются на 92%. При
этом перевариваемость белков животного происхождения выше, чем
растительных, в связи с чем усвояемость белков животного
происхождения составляет 97%, а растительных — лишь 83-85%. На
степень усвояемости белков и их качество негативно сказываются
содержащиеся в них фракции антипротеаз, антивитаминов и
аллергизирующих факторов, что можно устранить с помощью
достаточной тепловой обработки.
Экспериментальным путём установлено, что общая
энергетическая потребность организма на 11-13% обеспечивается за

54
счет белка пищи. Рассчитаны средние нормы белка в суточном
рационе, обеспечивающие поддержание азотистого равновесия для
разных категорий людей с учётом возраста, пола, характера трудовой
деятельности, климатических и национальных особенностей питания.
Согласно этим нормам для поддержания азотистого равновесия у
взрослого практически здорового человека требуется поступление с
пищей не за 1 сут менее 55—60 г белка, биологическая ценность
которого равна 70%.
В различных ситуациях расходование белков в организме может
усиливаться, что может приводить к отрицательному азотистому
балансу. Поэтому норма потребления белка должна составлять 85-90
г/сут. Считается, что среднесуточная потребность в белке равна не
менее 1 г пищевого белка на 1 кг массы тела. При этом животный
белок должен составлять не менее 55% от рекомендуемой нормы.
Норма потребления белка для растущего детского организма
составляет от 1,5 до 4 г/кг массы тела, так как они в значительной
мере расходуются на пластические процессы. При тяжелом
физическом труде, беременности, кормлении грудью ежесуточная
потребность в белке также возрастает.
Дефицит или избыточное содержание белков в пищевом рационе
может приводить к развитию различного рода патологических
состояний, о чём будет сказано ниже.
В последние годы в связи с резким сокращением посевных
площадей, снижением урожайности зерновых культур, сокращением
поголовья скота в государственном секторе агропромышленного
комплекса перед физиологией и гигиеной питания стоит проблема
повышения пищевой ценности продуктов и кулинарных изделий.
Пути решения этой проблемы различны. К ним следует отнести:
● обогащение продуктов питания аминокислотными
препаратами;
● рациональное комбинирование пищевых продуктов с учетом их
взаимообогатительной способности;
● создание новых высокоценных продуктов с использованием
дешевых белковых «обогатителей», в том числе отходов,
образующихся при их переработке (соя, шроты, жмых и др.).
Белковые «обогатители» условно делят на две группы: аналоги и
разбавители.
Аналоги по своей структуре и органолептическим свойствам в
достаточной мере имитируют натуральные мясные продукты и
обладают высокой биологической ценностью, так как их получают из
вторичного сырья мясной и молочной промышленности (обрата,

55
пахты, крови убойных животных, субпродуктов II категории),
растительных белков масличных культур.
Разбавители представляют собой белковые гидролизаты из
субпродуктов II категории (селезенки, рубца), мяса низких сортов,
говяжьей кости и др. Их добавление к натуральным мясным
продуктам даже в значительных количествах (30—75 %) не изменяет
структуры и потребительских свойств готового изделия. Белковые
гидролизаты используются для обогащения белком овощных,
закусочных консервов, так как содержат в достаточном количестве
незаменимые аминокислоты лизин, метионин, а также
серосодержащие аминокислоты цистин и цистеин.
Помимо гидролизатов в современной пищевой промышленности
для обогащения консервов и пищевых концентратов успешно
применяют молочно-белковые концентраты, пищевой казеин,
казеинаты, копреципитаты в растворимой форме, белковые изоляты и
текстурированные продукты (искусственную говядину, свинину,
птицу, молоко, сыры), получаемые на основе сои, а также нерыбные
продукты моря и изделия из них: паста из криля, креветочное масло,
креветочное мясо и др.
Следует иметь в виду, что степень усвояемости организмом
пищевых веществ, в том числе белков, в значительной мере зависит от
характера и способа кулинарной обработки продуктов. Тепловая
обработка, воздействие кислотами при мариновании, взбивание
приводят к денатурации белковых молекул и облегчает доступ
пищеварительных ферментов к пептидным связям, что улучшает
усвоение пищевых веществ.
Показано, что чем продолжительнее тепловая обработка пищи из
животных продуктов и чем выше температура, тем сильнее белки
уплотняются, а это ухудшает условия воздействия протеолитических
ферментов. Помимо этого, удлинение сроков тепловой обработки
вызывает заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в
них белков вследствие разрушения ряда незаменимых аминокислот.
Поэтому технология приготовления пищи должна быть оптимальной.
Вареное мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные, так как
содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает
желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в
воде и легче расщепляются протеолитическими ферментами.
Измельчение мяса, рыбы облегчает процесс пищеварения. Поэтому
блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального
куска. При жарении мясных продуктов белки подвергаются
избыточной денатурации, а на поверхности готового продукта

56
образуется плотная корка, что в совокупности ухудшает усвояемость
белков.
Исходя из выше сказанного, напрашивается вывод, что с позиций
физиологии и гигиены питания совершенствование технологической
обработки пищевых продуктов, соблюдение правил их заготовки,
хранения и переработки позволяет значительно повысить их товарные
свойства, биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих
усвоение организмом его компонентов.
5. Жиры и их роль в организме
Жиры, или липиды, в организме человека выполняют целый ряд
функций, основными из которых являются:
● энергетическая — при окислении в организме 1 г жира
выделяется 37,66 кДж (9 ккал);
● структурно-пластическая — они входят в состав
фосфолипидного бислоя клеточных мембран, в которые встроены
также белковые молекулы, осуществляющие упорядоченность
транспорта метаболитов в клетки и из них;
● защитная — предохраняют тело от переохлаждения и от
механического повреждения (амортизация), а также придают коже
эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания;
● связывание воды — при окислении 100 г жира выделяется 107 г
эндогенной воды;
● растворение витаминов A, D, Е, К, что способствуют их
усвоению;
● обеспечивают направленность потоков нервных сигналов в
нервных клетках;
● входят в состав ряда гормонов: половых (андрогены и
эстрогены), коры надпочечников (стероидные гормоны);
● из липидов образуется витамин D;
● жиры, содержащиеся в крови, участвуют в построении органелл
клеток (рибосом, митохондрий) и их ядер.
Количество жира в цитоплазме клеток поддерживается на
постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.
Жиры широко представлены в природе. Они входят в состав
тканей животных и растений. Вегетативные части растений
накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В
организме человека содержится в норме 10—20% жира, но при
некоторых нарушениях жирового обмена его количество может
возрастать до 50%.

57
Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных,
жир молока, сливочное масло, жир рыбы и морских животных, жир
масличных растений.
В организме человека жир условно делят на 2 вида: структурный
(протоплазматический) и резервный (в жировых депо).
Структурный жир образует комплексные соединения с белками,
называемые липопротеиновыми комплексами (например, в
биологических мембранах), а также входит в состав особых
включений клеток (бурый жир).
Резервный (запасный) жир депонируется под кожей (подкожный
жировой слой), в сальнике, около почек. Содержание резервного жира
в организме зависит от ряда причин: характера питания, уровня
энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей
организма, деятельности желез внутренней секреции. К примеру, при
тяжелой физической работе, некоторых патологических процессах
(гипертиреоз), недоедании количество запасного жира уменьшается и,
наоборот, избыточное питание, гиподинамия, гипофункции половых
желез и щитовидной железы сопровождаются увеличением
количества резервного жира.
В организме резервный жир входит в состав липопротеиновых
комплексов, которые являются неустойчивыми соединениями и при
голодании его количество быстро уменьшается. В запасном жире
постоянно происходят синтез и распад; он является источником
обновления внутриклеточного структурного жира.
Жиры в химическом отношении состоят из водорода, кислорода и
углерода и представляют собой эфиры глицерина и высших жирных
кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих
веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые
особенности.
Свойства жиров определяются содержащимися в них жирными
кислотами, которые делятся на две большие группы: насыщенные —
предельные и ненасыщенные — непредельные (с двойными связями).
Насыщенные жирные кислоты в большом количестве
встречаются в составе животных жиров (они составляют до 50%
бараньего, говяжьего жиров).
Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах
(маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах
содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, кукурузное,
льняное, оливковое).
Наиболее широко распространены в продуктах питания
следующие насыщенные жирные кислоты: масляная, стеариновая,

58
пальметиновая. Среди ненасыщенных жиров преобладают олеиновая,
линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая
кислоты. Большое значение придаётся арахидоновой кислоте, которая
в незначительных количествах содержится в некоторых животных
жирах; в растительных же маслах она отсутствует.
Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества
двойных связей между атомами углерода в их молекуле. Благодаря
непрочности этих связей ненасыщенные кислоты легко вступают в
химические взаимодействия. С одной стороны, это способствует
ухудшению качества жиров, так как они подвергаются окислению, что
приводит к их порче. С другой стороны, эти свойства используются
для промышленного получения маргаринов в результате
гидрогенизации двойных связей.
Биологическое значение полиненасыщенных жирных кислот
заключается в том, что они участвуют в качестве структурных
элементов в фосфатидах, липопротеидах клеточных мембран; входят в
состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон;
стимулируют окисление и выделение холестерина из организма, а
также образуют с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.
Помимо этого, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают
нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, участвуют
в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина), стимулируют
защитные механизмы организма (повышают устойчивость к
инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).
Биологическое значение полиненасыщенных линолевой и
арахидоновой жирных кислот приравнивается к действию витаминов,
а поэтому их относят к эссенциальным (фактор F). Эйкозапентаеновая
и докозагексаеновая кислоты играют важную роль в профилактике
заболеваний сердечно-сосудистой системы и применяются для их
лечения. Полиненасыщенные жирные кислоты используются
организмом для синтеза простагландинов (гормоны).
Особую группу составляют жироподобные вещества:
фосфолипиды, фосфатиды, стерины и др., которые также обладают
высокой биологической активностью. В частности, фосфолипиды
участвуют в процессе свертывания крови, способствуют лучшему
использованию белка и жира в тканях, предупреждают жировую
инфильтрацию печени. При их недостатке в пище в тканях печени
откладывается нейтральный жир, что нарушает её функцию.
Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), образуя комплексные
соединения с жирами и белками, входят в состав нервной ткани,
печени, сердечной мышцы, половых желез, участвуют в построении

59
мембран клеток, определяют степень их проницаемости для
жирорастворимых веществ, участвуют в активном транспорте
сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них. Фосфатиды,
главным образом лецитин, играют важную роль в профилактике
атеросклероза, так как предотвращают накопление избыточных
количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его
расщеплению и выведению из организма. Благодаря указанным
свойствам фосфатиды относят к липотропным факторам. Ими
особенно богаты нерафинированные растительные масла.
Стерины — нерастворимые в воде жироподобные соединения,
содержащиеся в растительных маслах (фитостерины) и в животных
жирах (зоостерины). Среди фитостеринов известны эргостерол и β-
ситостерол. Эргостерол является провитамином D2. β-ситостерол
имеет важное значение в профилактике атеросклероза, так как
препятствует всасыванию холестерина в кишечнике. К зоостеринам
относится холестерин, поступающий в организм с продуктами
животного происхождения, и может синтезироваться из
промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.
Физиологическое значение холестерина велико: он является
структурным компонентом клеток, источником синтеза желчных
кислот, ряда гормонов (половых и коры надпочечников). Наряду с
этим, холестерин является предшественником витамина D3.
В норме холестерин, содержащийся в крови и желчи, пребывает
во взаимосвязи с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами
и белками, которые удерживают его в виде коллоидного раствора.
Нарушение обмена этих веществ или их недостаточное поступление в
организм приводит к тому, что холестерин выпадает в виде мелких
кристаллов, которые осаждаются на стенках кровеносных сосудов в
виде атеросклеротических бляшек и желчных путей, что способствует
образованию в них желчных камней.
Развитию атеросклероза способствует и то, что холестерин может
вступать во взаимодействие с белками крови – глобулинами, при этом
образуются липопротеиды высокой, низкой и очень низкой степени
плотности, а также хиломикроны. При прохождении через
сосудистую стенку липопротеиды низкой и очень низкой плотности
легко расщепляются на исходные продукты, вследствие чего
холестерин осаждается на стенке сосудов в виде атеросклеротических
бляшек. При недостаточном поступлении холестерина с пищей его
синтез в организме увеличивается, а при избыточном, наоборот,
понижается. Включение в пищу источников липотропных веществ

60
(фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.) способствует
нормализации нарушенного обмена стеринов.
В молодом здоровом организме благодаря функции различных
регулирующих систем содержание холестерина поддерживается на
постоянном уровне.
Биологическая ценность пищевых липидов определяется такими
показателями, как высокая калорийность, незаменимость,
перевариваемость и усвояемость, которые зависят от температуры
плавления жира.
Высокая калорийность — один грамм жира дает 9,3 килокалории.
Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии,
чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30 процентов
всей энергии. Установлено, что энергетической ценности 25 г жира
соответствует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля.
Незаменимость является наибольшей биологической ценностью
жиров, содержащих незаменимую линолевую кислоту и другие
высшие полиненасыщенные жирные кислоты, так как их синтез в
организме практически не осуществляется.
Перевариваемость выражается количеством всосавшихся в лимфу
и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме
человека характеризуется высоким коэффициентом
перевариваемости.
Всасываемость жира зависит от состава жирных кислот. Жиры с
температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела,
усваиваются на 97-98%, если же этот показатель выше 37°С, то
усвояемость жиров равна 90%. Жиры с температурой плавления 50-
60°С усваиваются только на 70-80%. Установлено, что при
смешанном питании сливочное масло усваивается на 93-98%, свиной
жир — на 96-98%, говяжий жир — на 80-94%, подсолнечное масло —
на 86-90%, маргарин — на 94-98%.
Потребность в липидах зависит от возраста, пола, уровня
суточных энергозатрат, климатических условий. НИИ питания МОЗ
Украины рассчитана среднесуточная норма потребления жиров. Она
составляет для взрослого здорового человека 80-100 г жира/сут.
Считается, что этого вполне достаточно для восполнения
энергетических затрат организма и построения его клеточных
структур. Безусловно, в эту норму должны включаться все жиры,
которые потребляются человеком в течение суток: сливочное и
растительное масла, жиры мяса, рыбы, сыра, молока, сметаны,
кондитерских изделий и т.д.

61
В рационе должно содержаться 25-30 г непрогретого
растительного масла и в таком же виде 30-35 г сливочного масла или
соответствующие по содержанию жира количества сметаны, сливок,
остальное количество (до суточной нормы) должны составлять
кулинарные жиры. В пище за счет жира следует обеспечить 33%
суточной энергетической ценности рациона. Этот показатель
изменяется в зависимости от климатических условий. В северной
климатической зоне жиры должны обеспечить 38-40 % общей
энергетической ценности рациона, в средней зоне — 33 %, в южной
— 27- 28 %. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах
равна 3-6 г/сут, в холестерине 0,5-1 г/сут.
Потребность в фосфатидах для взрослого человека при
сбалансированном питании составляет 5-10 г. Более повышенное их
количество должны получать лица, выполняющие тяжелую
физическую или напряженную умственную работу, контактирующие
с химическими веществами, работающие в условиях пониженного
барометрического давления и недостатка кислорода. Фосфатиды в
основном содержатся в продуктах животного происхождения (мясо,
печень, мозги, желтки яиц, сливки, сметана). Высокое их содержание
имеется также в растительных продуктах: бобовых и
нерафинированном подсолнечном масле.
β-ситостерол входит в состав арахисного, подсолнечного,
соевого, хлопкового, кукурузного и оливкового масел. Экзогенный
холестерин поступает в организм преимущественно с продуктами
животного происхождения в среднем около 0,5 г/сут: с бедной
жирами пищей — от 0,04 до 0,11 г, а с жирной — до 1,4 г.
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот пищевые
жиры делят на три группы. К первой группе относятся липиды с
высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В эту
группу входят рыбий жир, а также растительные масла: льняное,
конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое.
Во вторую группу входят жиры со средним содержанием
полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся: свиное сало,
гусиный и куриный жиры.
Третью группу составляют жиры, в которых содержание
полиненасыщенных жирных кислот не превышает 5-6 %. В эту группу
входят бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.
Показателем биологической ценности жиров является также
наличие в них витаминов A, D, Е, К. По этому показателю к
продуктам высокой биологической ценности относится сливочное
масло, содержащие эти витамины, и рыбий жир, в состав которого

62
также входят ретинол и кальциферол. В растительных маслах
содержатся токоферолы, в остальных жирах они практически
отсутствуют. Особенно высокой биологической активностью
отличается жир печени рыб и морских млекопитающих.
Следует заметить, что не существует ни одного природного
пищевого жира, который содержал бы все незаменимые липиды,
поэтому биологическая ценность жиров в полном объёме может быть
обеспечена только соответствующей их смесью.
Необходимо иметь в виду, что удовлетворение потребности
организма в жирах должно быть тесно связано с одновременным
обеспечением его соответствующими количествами белков, углеводов
и витаминов.
Недостаточное или избыточное содержание жира в пищевом
рационе одинаково вредно.
Так, дефицит жира в организме может привести к нарушениям
функций центральной нервной системы, ослаблению
иммунобиологической устойчивости, патологическим изменениям
кожи, почек, органов зрения.
Экспериментальным путём установлено, что при дефиците
поступления жира в организм у животных прекращается рост, падает
масса тела, нарушаются половая функция и водный обмен,
уменьшается выработка стероидных гормонов в надпочечниках,
ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных
факторов, укорачивается продолжительность жизни, снижается
усвояемость витаминов и провитаминов, поступающих с
растительной пищей (Е, К, β-каротина), уменьшается энергетическая
ценность пищи, снижаются ее органолептические достоинства.
Немаловажным фактором является и то, что обезжиренная пища
недолго задерживается в желудке, вследствие чего рефлекторно
возбуждается пищевой центр и возникает ощущение голода.
Недопоступление с пищей фосфатидов приводит к снижению
интенсивности всасывания липидов из кишечника.
При недостатке линолевой кислоты в рационе развивается
тромбоз сосудов. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот может
явиться причиной возникновения злокачественных опухолей.
При избыточном поступлении жира развивается целый ряд
патологических состояний. Установлено, что чрезмерное потребление
жиров животного происхождения является причиной развития
атеросклероза и злокачественных заболеваний, нарушения жирового
обмена, функции печени. Для пожилых людей нежелательно
потребление избытка тугоплавких жиров во время ужина, так как

63
ночью их поступление из крови в ткани снижается. Избыточное же их
содержание в крови может повреждать мембраны эритроцитов и
тромбоцитов, а это может приводить к тромбозу сосудов.
Избыточное потребление растительного масла может снижать
активность щитовидной железы и вызывать авитаминоз Е (поскольку
полиненасыщенные жирные кислоты являются для витамина Е
антогонистами).
Для оптимизации поступления в организм жира рекомендуется
широко использовать в питании продукты с небольшим его
содержанием, прежде всего нежирное мясо, рыбу, молоко и продукты
их переработки. Особенно важно это для лиц пожилого возраста и
занимающихся умственной деятельностью, а также для ведущих
малоподвижный образ жизни. Люди, занятые тяжелым физическим
трудом, могут потреблять в большем количестве жирные мясные и
молочные продукты.
Биологическая ценность жиров может меняться при их
технологической обработке. В частности, у растительных масел она
снижается при рафинировании и тепловом воздействии (из-за
разрушения полиненасыщенных жирных кислот). Кратковременное
нагревание тугоплавких говяжьего и бараньего жиров при обжарке
повышает их усвояемость, но не изменяет усвояемости свиного жира
и уменьшает биологическую ценность сливочного масла из-за
неустойчивости содержащегося в нём витамина А. В связи с этим для
жарки следует использовать топленое масло и сало, кулинарные
жиры. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) происходит
не только разрушение биологически активных веществ,
содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов
окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200°С и при
многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Учитывая выше сказанное, одной из задач гигиены питания
является строгий контроль качества жира, используемого для жарки
продуктов на предприятиях общественного питания, особенно во
фритюре. Исследования показали, что продолжительное
скармливание (5 мес.) экспериментальным животным масла,
содержащего 1,5% продуктов окисления, приводит к торможению
роста и нарушению белково-липоидного обмена. Помимо этого,
продукты окисления и полимеризации жирных кислот вызывают
раздражение слизистой оболочки кишечника и обусловливают тем
самым усиление перистальтики, что может быть причиной
уменьшения усвояемости продуктов, обжаренных во фритюре.
Продукты окисления могут накапливаться на сковородах, противнях

64
или другой посуде, где жир подвергается нагреванию. Поэтому
необходима их тщательная очистка после каждого приготовления
пищи.
Важным является соблюдение сроков и условий хранения
различных жиров. Растительные масла необходимо хранить в
закрытой посуде в тёмном прохладном месте. Топлёные животные
жиры можно длительно хранить в холодильнике в упаковках,
предотвращающих доступ воздуха и влаги. Сливочное масло и
маргарин имеют гораздо короткий срок хранения, так как содержат
воду в бóльшем количестве, чем другие жиры. Сливочное масло
следует хранить при t° не выше 10°С и не более 10 сут, а маргарин —
не более 15 сут. Не следует хранить жиры рядом с сильно пахнущими
продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи.
Тугоплавкие жиры более устойчивы к нагреванию и хранению. Но и
они окисляются на свету и во влажных условиях.
6. Углеводы и их роль в организме
В природе углеводы образуются в растениях из углекислого газа
и воды в результате фотосинтеза. В растениях углеводы составляют
80-90% сухой массы. К ним относятся: сахар, крахмал, целлюлоза и
другие полисахариды, которые запасаются в корнях, плодах и других
частях растений.
Углеводы имеют большое значение в питании живого организма.
Основные функции углеводов в организме следующие:
• они необходимы как энергетический материал. При окислении 1
г углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал) легко
утилизируемой энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток
всех тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц;
• являются пластическим материалом. Углеводы и их
производные входят в состав разнообразных клеток и тканей. Так,
соединительная ткань содержит гликозаминогликаны, гликопротеины
и протеогликаны, в состав которых входят углеводы и их
производные;
• регуляторная функция углеводов заключается в
противодействии накоплению кетоновых тел при окислении жиров.
При нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете,
развивается ацидоз;
• участвуют в защитных реакциях организма, особенно
протекающих в печени. Например, глюкуроновая кислота соединяется
с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические
сложные эфиры, которые благодаря растворимости в воде удаляются

65
из организма с мочой; гиалуроновая кислота препятствует
проникновению бактерий через клеточную оболочку, гепарин
предотвращает свертывание крови в сосудах.
Велико значение углеводов и их производных в том, что в
процессе их обмена отсутствуют токсические промежуточные
продукты.
В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов:
моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды,
трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка,
пектиновые вещества), гликозаминогликаны, основу которых
составляют аминосахара и галактуроновая кислота.
Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза, поступая в
кровь, достигают печени, где они превращаются в гликоген.
Олигосахариды хорошо растворяются в воде, легко
расщепляются ферментами пищеварительного тракта до
моносахаридов и быстро усваиваются. При избыточном поступлении
углеводов в организм моно- и дисахариды, особенно сахароза,
вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови.
При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови
увеличивается менее резко. Это имеет особое значение для больных
сахарным диабетом, так как обмен фруктозы в организме происходит
с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия
инсулина. Однако следует иметь в виду, что щелочная среда
кишечника способствует частичному переходу фруктозы в глюкозу.
Фруктоза преобладает над глюкозой в таких продуктах как арбуз,
дыня, яблоки, груши, черная смородина. Источниками сахарозы
являются свекла, мед, фрукты, ягоды, свекловичный и тростниковый
сахар.
Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах
не встречается. Она является продуктом расщепления дисахарида
лактозы.
Дисахарид лактоза — молочный сахар содержится только в
молоке и молочных продуктах. Гидролиз лактозы до моносахаридов в
кишечнике протекает замедленно, в связи с чем, ограничиваются
процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной
микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный
тракт способствует развитию молочно-кислых бактерий, являющихся
антагонистами гнилостных микроорганизмов.
Мальтоза — солодовый сахар, образуется из крахмала при
прорастании зерен, в процессе пищеварения расщепляется до
глюкозы.

66
Крахмал — сложный углевод. В чистом виде он не усваивается в
кишечнике, а предварительно расщепляется под действием фермента
α-амилазы. При этом сначала образуется мальтоза, а затем глюкоза,
которая и всасывается в тонком кишечнике в кровь. Данный процесс
происходит постепенно и поэтому потребление крахмала не вызывает
быстрого нарастания концентрации глюкозы в крови, так как в
растительных продуктах крахмал защищен от непосредственного
действия пищеварительных ферментов клетчаткой.
Источниками крахмала являются зерновые, бобовые, крупы,
картофель. На долю крахмала приходится около 80% потребляемых
углеводов.
Углеводы обладают различной степенью сладости. Так, если
принять сладость сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар)
за 100, то этот показатель для фруктозы равен 173, инвертированного
сахара — 130, глюкозы — 74, ксилозы — 40, мальтозы — 32,5,
галактозы — 32,1, лактозы — 16. Высокая сладость фруктозы
позволяет использовать меньшие количества ее для придания вкуса
продуктам и напиткам, что имеет особое значение для пищевых
рационов ограниченной калорийности.
Гликоген, или «животный крахмал» содержится в различном
количестве в органах и тканях животных. Он используется ими как
энергетический и пластический материал. С пищей гликоген
практически не поступает, так как разрушается в процессе созревания
мяса убойных животных.
Целлюлоза, или клетчатка, служит скелетом стенок растительных
клеток. Это балластное вещество, так как в организме человека оно
почти не переваривается ферментами кишечника и образует
объемистый остаток, который выводится из организма. Однако
некоторые бактерии кишечника продуцируют фермент — целлюлазу,
катализирующую гидролиз этого полисахарида, вследствие чего
целлюлоза расщепляется с образованием растворимых соединений,
которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем лучше она
расщепляется. Такая клетчатка содержится в картофеле и других
овощах.
Клетчатка как балластное вещество способствует перистальтике
кишок и служит регулятором их двигательной функции. Большое
количество балластных веществ находится в растительной пище. В
кишечнике они адсорбируют стерины, в том числе холестерин,
препятствуют обратному их всасыванию, способствуют выведению из
организма. Кроме того, клетчатка играет роль в нормализации состава

67
микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов,
препятствует всасыванию ядовитых веществ.
Пектиновые вещества — полисахариды растительного
происхождения, в их состав входят остатки галактуроновой кислоты.
Они составляют основу фруктовых гелей, различают два вида
пектиновых веществ: пектины и протопектины. Пектины растворимы
в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины нерастворимы
в воде, так как в своём составе помимо пектинов они содержат
клетчатку. Под влиянием фермента протопектиназы протопектин
переходит в растворимые соединения и целлюлозу.
К производным углеводов относятся сорбит и ксилит, которые
обнаруживаются в небольших количествах в тканях человека. Сорбит
получают в процессе производства аскорбиновой кислоты из
глюкозы; ксилит — из початков кукурузы, хлопковой шелухи. Эти
вещества имеют сладкий вкус и применяются в качестве заменителей
сахара. Сладость сорбита почти вдвое ниже, чем сахара. При
добавлении в чай этого заменителя ощущается некоторый
посторонний привкус. Ксилит примерно такой же сладкий, как сахар,
обладает холодящими свойствами, напиткам и изделиям не придает
постороннего вкуса.
Калорийность сорбита составляет 14,80 кДж/г (3,53 ккал/г),
ксилита — 15,35 кДж/г (3,67 ккал/г), т. е. близка к энергетической
ценности углеводов. В организме ксилит и сорбит расщепляются до
СО2 и Н20, не вызывают повышения уровня глюкозы в крови, поэтому
их используют в рационах больных сахарным диабетом.
Потребность в углеводах определяется величиной энергетических
затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее
количество углеводов необходимо организму. Средняя суточная
потребность в углеводах равна 400-500 г (в том числе крахмала 350-
400 г, моно- и дисахаридов 90-100 г, которые следует распределять на
3-4 приема по 20-25 г за один раз; пищевых балластных веществ —
целлюлозы и пектиновых веществ — 25 г). Для людей пожилого
возраста норма потребления углеводов должна быть уменьшенной до
300-400 г/сут.
Неумеренное потребление сахара способствует кариесу зубов,
нарушению нормального соотношения между возбудительными и
тормозными процессами в нервной системе детей, что проявляется в
их неуравновешенном поведении. Излишек сахара поддерживает
воспалительные процессы. Это нередко происходит при чрезмерном
потреблении конфет, тогда в желудке развивается так называемая
разжижающая секреция в ответ на большую концентрацию сахара.

68
Потребление значительных количеств сахара способствует
аллергизации организма, извращает нормальные реакции, например,
на холод: вместо расширения сосудов, обеспечивающего согревание
кожи, происходит их сужение, вследствие чего наступает охлаждение
со всеми вытекающими последствиями.
Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при
ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении,
аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях
нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом,
должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и
старческом возрасте. При этом особенно важно ограничить
потребление рафинированных так называемых «незащищенных»
углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и
максимально освобождены от составных частей продукта, в частности
от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Такие углеводы
более доступны действию пищеварительных ферментов, чем
содержащиеся в продуктах не очищенных от балластных веществ.
Источниками рафинированных углеводов — «пустых» калорий —
являются: сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки
высших сортов.
В питании людей пожилого возраста и физически ненагруженных
групп населения большая доля углеводов должна быть обеспечена
«защищенными» углеводами. Они содержатся в растительных
продуктах и представлены в основном крахмалом, которому
сопутствует клетчатка в количестве не менее 0,1%.
Соотношение между содержанием в рационе белков, жиров и
углеводов зависит от возраста, состояния здоровья, характера
выполняемой работы. Так, для людей, занятых работой, не требующей
значительных физических усилий, оптимальным является
соотношение 1 : 1 : 4. Для людей, занятых физическим трудом, доля
углеводов в рационе возрастает и сбалансированность белков, жиров
и углеводов выражается формулой 1:1:5.
При больших физических нагрузках (например, у спортсменов)
нормы углеводов еще более повышены. Для лиц, занятых умственным
трудом, наиболее рационально соотношение белков, жиров и
углеводов 1:0,8:3.
В виде гликогена углеводы накапливаются в печени и мышцах.
Однако углеводные депо характеризуются относительно небольшой
ёмкостью и для удовлетворения потребностей организма эти
нутриенты должны бесперебойно поступать с пищей. При больших
физических нагрузках расход энергии не покрывается углеводами

69
пищи и их запасами в организме; энергия образуется в результате
окисления жира, мобилизующегося из жировых депо организма.
Существенным фактором, влияющим на обмен углеводов в
организме, являются витамины, особенно группы В. Так, при
недостатке витамина В1 входящего в состав ключевых ферментов,
которые катализируют окисление углеводов в тканях, в последних
накапливается молочная кислота, нарушается метаболизм жиров и
белков.
В пищевых рационах жителей экономически развитых стран
превалируют рафинированные продукты, в значительной мере
лишенные пищевых волокон (изделия из белой муки, манной крупы,
риса, макарон, сахара). В результате ослабляется двигательная
активность толстого кишечника. Застой шлаков приводит к развитию
геморроя, изменению состава микрофлоры кишечника, ухудшению
биосинтеза ряда витаминов (частично используемых организмом),
увеличению образования токсических продуктов, в том числе
канцерогенных, повышению их всасывания в кровь. Недостаток
пищевых волокон в рационах способствует не только нарушениям
функций толстого кишечника, но и преждевременному старению,
развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-
сосудистой системы, холецистита и рака кишечника.
Избыток пищевых волокон также оказывает неблагоприятное
действие на организм, так как при этом нарушаются процессы
всасывания в кишечнике. Потребление большой дозы сахара за один
раз или за сутки вызывает повышенное выделение инсулина,
следовательно, способствует усилению деятельности поджелудочной
железы, что может привести к ее истощению и развитию диабета.
Избыток углеводов переходит в жир (под влиянием инсулина),
содержащий насыщенные жирные кислоты.
Использование нормированных количеств сладких изделий,
содержащих наряду с сахаром витамины и минеральные вещества,
обусловливает утилизацию углеводов и предупреждает их
превращение в жиры.
Реальными путями снижения потребления «пустых калорий»
являются следующие: использование для подслащивания напитков
«вприкуску» варенья, повидла ягод, протертых с сахаром, фруктово-
ягодного мармелада, восточных сладостей, пастилы, сухофруктов
(курага, изюм); выпечка мелкоштучных сладких хлебобулочных и
кондитерских изделий; отпуск тортов на вес малыми порциями;
реализация фруктово-ягодных соков, содержащих большое
количество легкоусвояемых углеводов (виноградный, персиковый,

70
сливовый, черешневый и др.), по 100 г в посуде соответствующей
ёмкости с соломинками (для предупреждения образования зубного
камня); использование в качестве третьих блюд кислородных пен из
фруктово-ягодных соков, настоев трав; увеличение производства и
расширение ассортимента кондитерских изделий, в которых сахар
заменен ксилитом или сорбитом.
Для изготовления кондитерских изделий следует
преимущественно использовать белковые, фруктово-ягодные начинки
и кремы.
7. Витамины и их роль в организме
Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов
органической природы, разнообразного строения. Они имеют важное
значение в обеспечении обмена веществ в организме человека.
Высокая биологическая активность витаминов прежде всего
объясняется их участием в образовании коферментов и
простетических групп ферментов. Известно более 100 ферментов, в
состав которых входят витамины. Каталитическую активность
витамины приобретают после взаимодействия со специфическими
белками - апоферментами. Витамины не синтезируются в организме,
поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Потребность в
витаминах исчисляется в миллиграммах и даже в тысячных долях
(микрограммах) и зависит от возраста, характера трудовой
деятельности, климатических условий, состава пищевого рациона, его
энергетической ценности и др.
Дефицит витаминов на первых порах не проявляются во внешних
признаках. Постепенно развивающиеся гиповитаминозы в
дальнейшем могут привести к необратимым патологическим
состояниям — авитаминозам.
Недостаточное поступление витаминов с пищей снижает
устойчивость организма к действию повреждающих факторов.
Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эндогенные)
гиповитаминозы.
Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содержанием
витаминов в пищевых продуктах вследствие несбалансированного
питания преимущественно рафинированными продуктами,
недостаточного потребления растительной пищи, разрушения
витаминов при кулинарной обработке и инактивации в процессе
хранения, при действии кислорода, при повторном подогреве пищи.
Многие из витаминов неустойчивы в щелочной или сильнокислой
среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

71
Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения
функции органов пищеварительной системы, под влиянием
инфекционных агентов, заболеваний печени, применения некоторых
лечебных препаратов.
В сравнительно редких случаях могут развиваться
гипервитаминозы. Они связаны с приемом витаминов в дозах,
существенно превышающих физиологические нормы (например, при
передозировке витаминов А и D, которые применяют у детей для
профилактики рахита и нарушений роста).
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.
Классификация витаминов осуществляется по двум признакам.
1) По степени незаменимости этих нутриентов различают
собственно витамины т. е. вещества, в отсутствие которых
развиваются специфические авитаминозы, и витаминоподобные
вещества степень незаменимости которых не доказана, однако они
проявляют благоприятный эффект на процессы обмена веществ,
особенно в экстремальных условиях. В ряде продуктов содержатся
провитамины, т. е. соединения, из которых в организме образуются
витамины. К ним относятся каротины, расщепляющиеся в ряде тканей
с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины
(эргостеролы, 7-дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в
витамин D под влиянием ультрафиолетовых лучей.
2) В зависимости от растворимости витамины делят на две
группы: водорастворимые и жирорастворимые (табл. 4).
Таблица 4. Классификация витаминов
Водорастворимые Жирорастворимые Витаминоподобные
витамины витамины соединения
Аскорбиновая кислота Ретинол (витамин А) Биофлавоноиды
(витамин С) Кальциферолы (витамин Р)
Тиамин (витамин B1) (витамин D) Пангамовая кислота
Рибофлавин (витамин В2) Токоферолы (витамин (витамин В15)
Ниацин (никотиновая кислота, Е) Парааминобензойная
витамин РР) Филлохиноны (витамин кислота (витамин H1)
Пиридоксин (витамин В6) К) Оротовая кислота
Цианкобаламин (витамин В12) (витамин B13)
Фолацин (фолиевая кислота) Холин (витамин В4)
Пантотеновая кислота Инозит (витамин В8)
(витамин В3) Метилметионин-
Биотин (витамин Н) сульфоний (витамин U)
Липоевая кислота
Карнитин (витамин Вт)

72
В обычных пищевых рационах, включающих продукты
животного и растительного происхождения, наиболее дефицитными,
чаще всего зимой и ранней весной, являются витамины С, B1, В2 и А,
так как они могут разрушаться в процессе хранения. Кроме того,
имеет значение изменение ассортимента продуктов (плодов, овощей,
ягод), который в эти сезоны становится менее разнообразным.
Причиной гиповитаминоза D, является световое голодание, так как
зимой ультрафиолетовые лучи не достигают поверхности земли.
Некоторые витамины широко распространены в продуктах питания,
поэтому здоровый человек не испытывает в них недостатка — это
пантотеновая, липоевая, фолиевая кислоты, биотин, токоферолы и др.
Микрофлора, населяющая толстый кишечник, синтезирует ряд
витаминов, которые могут использоваться организмом человека. Это
филлохинон, фолиевая кислота, пиридоксин. При изменении состава
микрофлоры, обусловленном несбалансированным питанием,
различными заболеваниями толстого кишечника или приемом
лекарств, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов,
развиваются соответствующие гиповитаминозы.
Частичный биосинтез ниацина осуществляется в тканях
организма человека из триптофана при участии пиридоксина.
Всем витаминам свойственна защитная роль в организме против
различных повреждающих факторов. Механизм их участия в этих
процессах специфичен для каждого витамина.
Некоторые аналоги и производные витаминов являются
антивитаминами. Заняв место витамина в структуре фермента,
антивитамин, однако, не может выполнять его функцию (в результате
отличий в строении), в связи с чем развиваются явления витаминной
недостаточности. К антивитаминам принадлежат также соединения,
которые связывают или разрушают витамины, например, тиаминазы I
и II разрушают тиамин, белок яйца авидин связывает биотин.
7.1. Характеристика водорастворимых витаминов
Для технологов важно знать не только биологическую ценность
витаминов, но и приёмы, которые позволяют их максимально
сохранять при технологической обработке продуктов питания.
Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцинготный)
участвует во многих процессах обмена веществ, в т.ч. в переводе
пролина в оксипролин, который используется для синтеза белков
волокон соединительной ткани. Витамин С оказывает выраженный
позитивный эффект на многие звенья иммунной системы организма,

73
участвует в образовании норадреналина, обладает антиоксидантными
свойствами, в то же время способствует окислению холестерина.
Суточная потребность в витамине С для взрослых людей
составляет в среднем 50-100 мг. Гиповитаминоз С проявляется
повышенной утомляемостью, кровоточивостью десен, снижением
сопротивляемости организма к простудным заболеваниям. При
затяжном дефиците витамина С развивается цинга (скорбута), при
которой наблюдаются кровоизлияния под кожей и в слизистых
оболочках вследствие разрыхления стенки гемокапилляров,
расшатывание и выпадение зубов, поражение суставов, похудание,
облысение.
Витамин С разрушается кислородом воздуха, а также при
нагревании и воздействии ферментов, высвобождающихся в
результате нарушения целостности клеток (в процессе нарезания,
шинкования, измельчения растительных продуктов). Поэтому для
уменьшения потерь витамина С, например, в капусте рекомендуется
перед ее шинкованием инактивировать аскорбатоксидазу
бланшировкой на пару. Инактивация окислительных ферментов
происходит при добавлении в салат кислот (например, лимонной). По
этой же причине не рекомендуется промывать квашеную капусту, так
как удаляется кислота. Для предотвращения окисления витамина С
квашеную капусту не следует долго оставлять не покрытой рассолом.
Предохраняет от окисления витамина С добавление в салаты
растительных масел. При варке продукты, содержащие витамин С,
следует погружать в кипящую воду, так как в ней меньше кислорода,
чем в холодной. Варить их следует в посуде с плотно закрытой
крышкой.
Витамин С в готовых блюдах быстро разрушается, особенно при
хранении на открытом воздухе и при повторном подогреве. При
увядании «зелени» витамин С также разрушается.
Источниками витамина С являются зеленые части растений
(укроп, петрушка, салат, сельдерей, лук и др.), овощи (перец, капуста,
картофель, томаты и др.), ягоды (черная смородина, крыжовник,
рябина, облепиха, шиповник), цитрусовые, другие фрукты, а также
печень и почки.
Витамины группы В. Большинство витаминов этой группы
содержится в наружных частях зерновых, в печени, дрожжах, яичном
желтке. Многие из них являются коферментами. Почти все витамины
группы В обладают липотропным действием, т. е. усиливают
окисление жиров, препятствуют накоплению холестерина в тканях,
улучшают функции печени. Многие витамины этой группы

74
усиливают действие друг друга. Дефицит витаминов группы В
нарастает при обильном потоотделении в условиях повышенной
температуры окружающей среды (например в кабинах машин, в
горячих цехах), а также при большой физической нагрузке и нервно-
психическом напряжении. Поэтому для лиц, работа которых связана с
обильным потоотделением, напряжением зрения, при наличии
производственных агентов, оказывающих повреждающее действие на
печень и кровь их суточная доза должна быть увеличенной.
Тиамин (витамин B1, антиневритный) входит в состав
ферментов, участвующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды.
Регулирует процессы декарбоксилирования пировиноградной
кислоты, синтеза жирных кислот, дезаминирования и
переаминирования аминокислот. Он участвует в синтезе
ацетилхолина и угнетает активность холинэстеразы, которая его
разрушает.
При недостаточности тиамина развивается B1-гиповитаминоз.
Этому способствует потребление рафинированных продуктов
(хлебобулочных изделий из муки высших сортов), которые бедны
тиамином. С другой стороны, богатые углеводами продукты
повышают потребность организма в витамине B1. Недостаток
витамина В1 приводит к нарушению условно-рефлекторной
деятельности мозга, ослаблению процессов возбуждения и усилению
торможения, что отрицательно сказывается на работоспособности
человека. Ранними признаками B1-гиповитаминоза являются:
повышенная раздражительность, нарушение сна, снижение памяти,
концентрации внимания. Появляются быстрая утомляемость при
ходьбе, болезненность в икроножных мышцах, чувство жжения кожи,
«ползания мурашек», снижается аппетит, нарушается стул, падает
масса тела, ухудшаются функции сердечно-сосудистой системы,
печени и других органов.
Суточная потребность в тиамине составляет для взрослых 1,4—
2,4 мг. При увеличении в пищевом рационе содержания углеводов,
белков или жиров, а также при возрастании физической и
психической нагрузки, резких колебаниях температуры внешней
среды дозы тиамина нужно увеличивать.
Источниками витамина В1 являются ржаной и пшеничный хлеб
из муки грубого помола, отруби, крупы, не очищенные от
периферической части зерна (гречневая, овсяная), бобовые, а также в
грецкие орехи. Большинство овощей и плодов бедны тиамином, за
исключением зеленого горошка. Из животных продуктов витамином
B1 богаты субпродукты (печень, почки), свинина. В процессе

75
кулинарной обработки часть витамина B1 может разрушаться. Этому
способствует нейтральная и слабощелочная среда. Поэтому в
кулинарных изделиях, технология приготовления которых
предусматривает добавление в тесто соды или углекислого аммония,
тиамин практически отсутствует.
Рибофлавин (витамин В2, лактофлавин). Витамин В2 является
коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в
окислительно-восстановительных реакциях животного и
растительного мира. Он участвует в регуляции обмена аминокислот,
функций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем,
стимулирует кроветворение. Рибофлавин улучшает цветовое зрение,
необходим для обеспечения физиологических функций слизистых
оболочек ротовой полости, печени и кожных покровов.
Ежедневная потребность в витамине В2 для взрослого человека
составляет 1,5—3,0 мг. Признаком гипорибофлавиноза является
воспаление слизистой оболочки ротовой полости (появляются
незаживающие трещины в углах рта), а также языка, конъюнктивы
глаз, нарушение зрения, развивается малокровие, поражение кожи.
Витамин В2, как и тиамин, разрушается в щелочной среде, а также
под влиянием ультрафиолетовых лучей, при увядании листовых
овощей.
Источниками витамина В2 является молоко, сыры и другие
молочные продукты, а также яйца, печень, почки, бобовые, гречневая
крупа.
При кулинарной обработке источников рибофлавина содержание
его уменьшается на 15-20%; при повторном нагреве блюд его
содержание снижается ещё больше.
Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР,
антипеллагрический) входит в состав кодегидраз, участвующих в
обеспечении клеточного дыхания, обмена углеводов, белков,
холестерина. Ниацин и амид никотиновой кислоты оказывают
регулирующее влияние на органы пищеварения, кроветворной и
сердечно-сосудистой систем, улучшают антитоксическую и
гликогенобразовательную функции печени, обеспечивают
нормальный обмен веществ в коже, оказывают специфическое
влияние на психическую деятельность.
Суточная потребность в ниацине составляет 15—25 мг. При
дефиците витамина PP прежде всего происходят глубокие изменения
в центральной нервной системе, следствием чего являются
расстройства психической деятельности. Кроме того, имеют место
нарушения функций пищеварительного тракта, кожи, сердечно-

76
сосудистой системы. Крайняя форма гиповитаминоза РР - заболевание
пеллагрой (от итал. pellagra — шершавая кожа). Дефицит ниацина
развивается при питании кукурузой, белки которой бедны
триптофаном, из которого в организме образуется ниацин.
Ниацин устойчив к внешним воздействиям: свету, кислороду,
поэтому хорошо сохраняется в пищевых продуктах, но при их варке
разрушается 15-20% исходного количества ниацина.
Источниками ниацина являются продукты как животного, так и
растительного происхождения: печень, говядина, свинина. Молоко в
основном содержит триптофан. Много ниацина в хлебобулочных
изделиях, бобовых, крупах, картофеле, моркови и некоторых других
корнеплодах.
Пиридоксин (витамин В6,, адермин) входит в состав ферментов,
катализирующих обмен аминокислот (триптофана, метионина,
цистеина и др.), жиров и углеводов в тканях. Участвует в образовании
ниацина из триптофана и арахидоновой кислоты из линолевой.
Обладает липотропным эффектом. Он необходим для синтеза
норадреналина и других медиаторов (серотонина, гамма-
аминомасляной кислоты), обеспечивает нормальные функции печени
и кожи, способствует образованию гемоглобина.
Суточная потребность в пиридоксине для взрослого человека
составляет в среднем 2-3 мг. При недостаточности витамина В6
отмечается раздражительность и заторможенность, тошнота,
снижение аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится
сухой, шелушащейся. Иногда появляются трещины губ и язвочки в
углах рта, развивается воспаление языка, конъюнктивиты.
Пиридоксин устойчив к действию кислорода воздуха,
нагреванию, однако теряет активность на свету.
Источниками пиридоксина являются мясо, рыба, субпродукты
(особенно печень и почки), яичные желтки, а также горох, крупы
(гречневая, перловая, ячневая), отруби, картофель. В большинстве
овощей, фруктов и молоке витамина В6 содержится мало. При жарке и
копчении 50% пиридоксина разрушается. В организме здорового
человека синтезируется в небольших количествах микрофлорой
толстого кишечника.
Цианкобаламин (витамин B12, антианемический) принимает
участие в синтезе гемоглобина, обладает липотропным эффектом
(способствует биосинтезу холина, лецитина), участвует в синтезе
пуринов, пиримидина, нуклеиновых кислот и аминокислот
метионина, тирозина, серина и др., благотворно влияет на

77
центральную и периферическую нервную систему, стимулирует рост
детей.
Суточная потребность взрослого человека в витамине B12
составляет 2-5 мкг; она возрастает при малокровии, при повышенном
потреблении белков, особенно животного происхождения. При
дефиците витамина B12 в рационе развивается злокачественное
малокровие, нарушаются также функции нервной и других систем.
Поступление витамина B12 в организм связано с внутренним фактором
Касла.
Витамин B12 разрушается при длительном действии световых
лучей.
Источниками витамина B12 являются продукты исключительно
животного происхождения: печень, почки, яичные желтки и
некоторые кисломолочные продукты, в которых он образуется
микрофлорой.
Фолиевая кислота (витамин Bс, фолацин, фолат) принимает
участие в кроветворении, процессах метилирования, в синтезе
нуклеиновых кислот и холина улучшает функциональное состояние
печени и повышает устойчивость организма к различным химическим
факторам.
В организме фолацин при участии аскорбиновой кислоты
превращается в активную форму этого витамина - фолиевую кислоту.
Биологический эффект фолиевой кислоты проявляется в присутствии
витамина B12.
Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет для
взрослых в среднем 200 мкг. Дефицит фолацина проявляется главным
образом в нарушениях кроветворения, функции пищеварительной
системы, печени, снижении защитных сил организма.
Фолиевая кислота устойчива к кислороду воздуха, высокой t,
разрушается при длительном действии световых лучей.
Источниками фолиевой кислоты являются овощи: салат, капуста,
петрушка, томаты, морковь, свекла, а также печень, почки, яичный
желток, сыр. Небольшое количество фолацина синтезируется
микроорганизмами в толстом кишечнике.
Биотин (витамин Н) необходим для нормальной функции кожи,
нервной системы; он участвует в обмене жирных кислот и стеринов.
Суточная потребность в биотине взрослого человека составляет в
среднем 150 мкг. Дефицит биотина в организме может наступить при
заболеваниях кишечника, снижении функции желез желудка, а также
в результате длительного применения антибиотиков и
сульфаниламидов, угнетающих деятельность кишечной микрофлоры,

78
которая синтезирует этот витамин. Потребление больших количеств
сырых яичных белков может привести к недостаточности биотина
вследствие его взаимодействия с авидином, в результате чего этот
витамин не усваивается. Гиповитаминоз биотина проявляется вначале
шелушением кожи, а затем ее воспалением на руках, ногах, лице.
Позже появляются вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита,
отечность языка, боли в мышцах, малокровие.
Биотин устойчив к кислороду воздуха, разрушается в щелочной
среде.
Источниками биотина являются многие пищевые продукты:
печень, сердце, почки, дрожжи, бобовые, цветная капуста, грибы,
яичный желток, орехи. Кроме того, он в достаточном количестве у
здоровых людей синтезируется микрофлорой толстого кишечника.
Пантотеновая кислота (витамин В3) входит в состав
фермента, катализирующего превращение в организме углеводов,
белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, в
ацетилировании, оказывает регулирующее влияние на функции
нервной системы, щитовидной железы, надпочечников, двигательную
активность кишечника, способствует обезвреживанию
промышленных ядов.
Суточная потребность в витамине В3 для взрослого человека
составляет 5-10 мг. Дефицит пантотеновой кислоты проявляется
вялостью, сонливостью, апатией, потерей чувствительности кожи
пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах.
Пантотеновая кислота устойчива к действию световых лучей,
кислороду воздуха, стабильна в нейтральной среде, но быстро
разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах.
Источниками пантотеновой кислоты являются все пищевые
продукты: печень животных, мясо, рыба, яйца, зерновые культуры,
бобовые, цветная капуста. Молочные продукты, фрукты и некоторые
овощи бедны пантотеновой кислотой. Часть ее синтезируется
микрофлорой толстого кишечника.
7.2. Характеристика жирорастворимых витаминов
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных
систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
Некоторые из них выполняют коферментные функции.
Ретинол (витамин А, антиинфекционный витамин, витамин
роста, антиксерофтальмический витамин). Ретинол необходим
для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования
скелета. Он участвует в биосинтезе гликопротеинов, входящих в

79
состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому
является необходимым для нормальной функции слизистых оболочек
глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей.
Альдегид витамина А – ретиналь входит в состав зрительного
пигмента, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещенности.
Суточная потребность в ретиноле составляет 1,5-2,5 мг.
Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с
напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта,
ювелиры, работающие с компьютерной техникой и т. п.) или с
химическими веществами, пылями, раздражающими слизистую
оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу. При дефиците
ретинола замедляется рост, нарушается способность зрительного
аппарата адаптироваться к различной степени освещенности,
усиливается ороговение эпителия кожи, слизистых оболочек
дыхательных путей, глаза. В нём появляются трещины, что приводит
к инфицированию и развитию воспаления.
Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами
и под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах
продуктов окисления жирных кислот.
Источниками ретинола являются продукты исключительно
животного происхождения: печень животных, трески, икра осетровых
рыб, сливочное масло, разнообразные сыры. Несколько меньше его в
сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе. В некоторых
продуктах животного происхождения (сливочное масло, яичный
желток) и в растительных продуктах, имеющих оранжевую окраску
(морковь, садовая рябина, красный перец, абрикосы, тыква, черешня,
смородина, а также зелень петрушки и зеленый горох) содержится
провитамин А - β-каротин. Его усвоение из растительных продуктов
улучшается после кулинарной обработки (отваривании, измельчении).
Кальциферолы (витамины D2 и D3, антирахитический
фактор) регулируют обмен кальция и фосфора, обеспечивают
всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию
фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную
ткань. В организме витамин D3 образуется из содержащегося в коже
7-дигидрохолестерина под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Суточная потребность в витаминах D составляет для взрослых
100 ME (2,5 мкг). При малой солнечной инсоляции (зимой, при работе
под землей, под водой, у полярников) потребность в витаминах D
повышается. Длительный дефицит кальциферола у детей приводит к
развитию рахита, признаками которого являются неустойчивость к
инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота.

80
Живот увеличивается в объёме вследствие повышенного
газообразования. Развивается размягчение костей, в результате чего
под тяжестью тела ноги деформируются и приобретают О- или Х-
образную форму, изменяется форма грудной клетки («куриная
грудь»). Дефицит кальциферола у взрослых приводит к развитию
остеопороза — разрежению костей вследствие вымывания солей. В
результате возникают частые медленно срастающиеся переломы.
Развивается кариес зубов. Ранними признаками D-авитаминоза
являются раздражительность, плохой сон, потливость, потеря
аппетита.
Кальциферолы устойчивы к воздействию высокой температуры,
не разрушаются при кулинарной обработке.
Источниками кальциферолов являются преимущественно
продукты животного происхождения — печень, молочные жиры,
печень трески, икра рыб.
Токоферолы (витамин Е, витамин размножения) участвуют в
процессах тканевого дыхания; они являются эффективными
антиоксидантами; повышают устойчивость мембран эритроцитов;
способствуют усвоению жиров, витаминов А и D; берут участие в
обмене белков и углеводов; влияют на функцию половых желез.
Витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов
обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в
печени и нервной системе.
Суточная потребность в токофероле для взрослых людей
составляет 12-15 мг. Она повышается при тяжелой физической работе,
в условиях недостатка кислорода, у спортсменов. При дефиците
токоферола нарушается функция размножения. Признаками Е-
гиповитаминоза являются снижение половой потенции, мышечная
слабость, нарушение периферического кровообращения, разрушение
эритроцитов.
Токоферолы устойчивы к нагреванию, но разрушаются под
влиянием ультрафиолетовых лучей, а также при прогоркании масел.
Источниками витамина Е являются растительные масла
(подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые
листья овощей, яичные желтки.
Филлохинон (витамин К, антигеморрагический) необходим
для синтеза протромбина в печени и других соединений,
участвующих в свертывании крови.
Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2-0,3
мг. Его дефицит, развивающийся при приеме лекарств, подавляющих

81
жизнедеятельность нормальной микрофлоры толстого кишечника,
проявляется кровоточивостью.
Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием
света и в щелочной среде.
Источниками витамина К являются листовые овощи, цветная и
белокочанная капуста, томаты, картофель, а также печень. У здоровых
людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.
7.3. Витаминоподобные вещества
К этой группе относятся холин, инозит, биофлавоноиды,
липоевая, оротовая, парааминобензойная кислоты и др.
Холин (витамин В4) участвует в обмене жиров, необходим для
биосинтеза лецитина, относится к липотропным веществам
(профилактирует жировое перерождение печени), предупреждает
образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их
заживление. Из холина образуется ацетилхолин. Суточная
потребность в холине для взрослых составляет 250-600 мг. При
недостаточности холина развивается жировое перерождение печени,
что приводит к нарушению ее важных функций (депонирование
гликогена, синтез протромбина, обезвреживание токсических веществ
и др.), а в последующем — к гибели части клеток, развитию цирроза.
При недостатке холина нарушается также функция почек и
повышается кровяное давление.
Источниками холина являются печень, почки, мясо, рыба,
яичный желток, овсяная крупа, сметана, сливки, жирный творог,
капуста.
Инозит (витамин B8) участвует в обмене веществ в нервной
ткани, нормализует ее функцию, обладает липотропным действием,
стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта,
способствует уменьшению количества холестерина в крови.
Взрослому человеку в сутки необходимо потребление 1,0-1,5 г
инозита.
Инозит в зерновых продуктах образует с фосфорной кислотой
неусвояемое соединение — фитин, расщеплению которого
способствует тепловая обработка, так как при этом активируется
фитаза, содержащаяся в растениях.
Источниками инозита является мясо, сердце, яйца, зерновые
продукты, зеленый горох, цитрусовые, капуста и другие растительные
продукты.
Биофлавоноиды (витамин Р). В эту группу входят рутин,
катехины, которые повышают прочность стенок капилляров,

82
участвуют в тканевом дыхании, экономят расходование в тканях
аскорбиновой кислоты.
Суточная потребность в витамине Р для взрослых — 35-50 мг.
При его дефиците повышается проницаемость стенок мелких сосудов,
возникают точечные кровоизлияния, боли в ногах при ходьбе, быстрая
утомляемость, пониженная резистентность к простудным
заболеваниям.
Источники витамина Р — зеленый горох, апельсины, черная
смородина, лимоны, плоды шиповника, перец, черноплодная рябина,
малина, земляника, зеленый чай.
Липоевая кислота (витамин N) участвует в процессах
биологического окисления белков, жиров и углеводов.
Оротовая кислота (витамин B13) оказывает положительное
влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.
Пангамовая кислота (витамин В15) обладает липотропным
действием. Благодаря наличию подвижных метильных групп;
способствует улучшению тканевого дыхания, особенно в условиях
недостатка кислорода.
Витамин В15 содержится в ядрах косточек абрикосов, персиков,
других плодов, а также в печени.
Парааминобензойная кислота белеет участие в синтезе фолата,
обладает антитиреотоксическим действием.
Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный
фактор обладает липотропным действием; аналогично холину, он
предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и
стимулирует их заживление; оказывает положительное действие на
функции слизистых оболочек других органов. Потребность в
витамине U не установлена.
Источниками витамина U являются соки из сырых овощей
(особенно капусты), а также плодов.
L-Карнитин (витамин Вт) образуется из метионина и лизина
при участии железа и витамина С, т. е. из незаменимых пищевых
веществ, поступающих извне. Он участвует в транспорте жирных
кислот из цитоплазмы в митохондрии, где из них высвобождается
энергия. Недостаток карнитина приводит к дефициту энергии в
цитоплазме, к чему особо чувствительны мышца сердца и скелетная
мускулатура.
Карнитин содержится преимущественно в продуктах животного
происхождения: печени, мясе, молоке.

83
7.4. Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными
витаминами
В связи с тем, что в природе практически нет ни одного продукта,
в котором находились бы все витамины в количествах, достаточных
для удовлетворения в них потребностей организма, необходимо
максимальное разнообразие меню. В него должны входить продукты
животного происхождения, зерновые, овощи и плоды, в том числе в
сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергаемых
кулинарной обработке или находящихся в процессе хранения,
необходимо соблюдать следующие условия:
• хранить продукты в темном и прохладном месте;
• мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском,
нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не
оставлять их в воде на длительное время; не сливать воду, в которой
замачивали бобовые или крупы, а использовать ее при их варке;
• подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.
При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в
прохладное место не более чем на 3-5 ч;
• для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
• строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать
перегрева;
• плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую
обработку;
• свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
• шире применять те виды кулинарной обработки, которые не
требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в
кожуре или в целом виде;
• необходимой составной частью каждодневного рациона должны
быть сырые овощи, фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать
их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной
только перед употреблением;
• квашеные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми
рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется
более 50% витамина С;
• использовать овощные отвары для приготовления супов и
соусов;
• хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 ч; срок их
реализации должен быть минимальным;
• для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно
использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,

84
минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки
капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;
• для повышения витаминной ценности питания в рацион
целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника,
пшеничных отрубей (источники витаминов группы В);
• проводить витаминизацию готовой пищи, молока
С-витаминизация аскорбиновой кислотой должна проводиться в
столовых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний
период. В школах, школах-интернатах, диетических столовых на
Крайнем Севере следует ежедневно витаминизировать первые и
третьи блюда, в том числе чай.
При оценке состава витаминов в рационах следует учитывать их
потери в процессе кулинарной обработки продуктов.

8. Минеральные вещества и их роль в питании


Минеральные или неорганические вещества, входящие в состав
пищевых продуктов в виде солей металлов и металлоидов, являются
жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами, так как
принимают участие в поддержании кислотно-щелочного равновесия.
Исключение их из пищевых продуктов в эксперименте вызывало
гибель животных быстрее, чем полное голодание.
Минеральные вещества, являясь составной частью цитоплазмы
клеток и биологических жидкостей, играют основную роль в
обеспечении постоянства осмотического давления, что крайне
необходимо для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они
входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, костной ткани,
дентина и цемента зубов. В виде ионов минеральные вещества
участвуют в передаче нервных импульсов, свертывании крови и
других физиологических процессах.
В зависимости от содержания минеральных веществ в организме
и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, магний, калий, натрий,
фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых
сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого
продукта.
К микроэлементам относится 21 элемент: железо, кобальт, цинк,
фтор, йод, никель, кремний, селен, хром и др. Их количество в составе
тканей организма исчисляется десятыми, сотыми и тысячными
долями миллиграмма.

85
К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании
современного человека относятся кальций и железо, к избыточным —
натрий и фосфор.
Минеральные вещества содержатся главным образом в продуктах
растительного и животного происхождения, а также в воде и воздухе
(особенно в прибрежных морских районах).
Растительные продукты богаты солями калия, магния, натрия,
фосфора и в меньшей мере кальция. Они содержат также разнообразные
микроэлементы. Однако нужно иметь в виду, что многие минеральные
вещества (кальций, магний, фосфор, железо и др.) в растительных
продуктах, особенно, в злаковых и бобовых, находятся в
труднодоступной форме (в виде фитиновых соединений), поэтому плохо
усваиваются организмом. Расщепление фитина можно ускорить путём
активации фермента фитазы, содержащейся в самих продуктах, в
результате чего усвоение минеральных веществ улучшается. Это можно
сделать путём предварительного замачивание зерен бобовых в теплой
воде, использования для процессов брожения теста дрожжей, а не
химических разрыхлителей и т. п.
Продукты животного происхождения беднее минеральными
веществами, однако, они в них находятся в более легкоусвояемой
форме, чем в растительных продуктах.
Пищевые продукты в зависимости от преобладания в них
катионов или анионов проявляют щелочные или кислотные свойства.
К щелочным относятся молоко, овощи, фрукты, ягоды, а к кислым —
мясо, рыба, яйца, крупы. При составлении пищевых рационов следует
учитывать то, что несмотря на кислый вкус многих плодов их
потребление приводит к увеличению щелочных резервов организма,
так как содержащиеся в них органические кислоты (лимонная,
яблочная и др.), быстро окисляются до оксида углерода и воды, а К+,
Mg2+ и другие катионы остаются в тканях. Мясо, рыба и другие
продукты животного происхождения, богатые белками, фосфором,
содержат мало катионов. При окислении белков, в состав которых
входят серосодержащие аминокислоты (метионин, цистин, цистеин),
образуются ионы серной кислоты, на нейтрализацию которой
расходуются щелочные резервы тканей.
Минеральные вещества имеют большое значение в качестве
факторов, необходимых для устранения и профилактики ряда
заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого
рахита и др.

86
8.1. Значение отдельных макроэлементов
К макроэлементам щелочного действия относятся кальций,
магний, калий и натрий.
Кальций является структурным компонентом костей и зубов; он
входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей,
необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с
белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в
регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи
нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного
сокращения, контролирует активность ряда ферментов. Таким
образом, кальций выполняет не только пластические функции, но и
влияет на многие биохимические и физиологические процессы в
организме.
Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие
в организм человека с пищей соединения кальция практически не
растворимы в воде. Этому способствует щелочная среда тонкого
кишечника и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает
всасывание кальция.
Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания
его в продуктах, но и от его соотношения с другими компонентами
пищи и в первую очередь с жирами, магнием, фосфором, белками.
При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты, и
значительная часть кальция выводится из организма через толстый
кишечник. На всасывании кальция отрицательно сказывается избыток
магния; рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1:0,5.
Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище
более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые
извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки
кровеносных сосудов, что обусловливает их ломкость, а также в ткани
почек, что может способствовать развитию почечнокаменной болезни.
Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище
1:1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем,
что большинство широко потребляемых продуктов значительно
богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение
кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде
растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием
нерастворимые соли. Много щавелевой кислоты содержится в щавеле,
шпинате, ревене и некоторых других овощах. Фитином богаты
отруби, зерновые.

87
Суточная потребность в кальции взрослого человека оставляет
800 мг, а у детей, подростков, беременных женщин и кормящих
матерей — 1000 мг и более.
При недостаточном потреблении кальция с питанием или
нарушении всасывания его в организме (при недостатке витамина D)
развивается состояние кальциевого дефицита, вследствие чего он в
повышенном количестве выводится из костей и зубов: у взрослых
развивается остеопороз — деминерализация костной ткани, у детей
нарушается развитие скелета, развивается рахит.
Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные
продукты (различные сыры и творог), зеленый лук, петрушка, фасоль.
Значительно меньше кальция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах,
фруктах, ягодах.
Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности
организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции
обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда
ферментов; необходим для образования АТФ. При длительном
дефиците фосфора в питании организм использует собственный
фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и
нарушению их структуры. При обеднении организма фосфором
снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается
потеря аппетита, апатия. Избыток фосфора в рационе нарушает
ассимиляцию кальция.
Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200
мг. Она возрастает при большой физической или умственной
нагрузках, при некоторых заболеваниях. Большое количество фосфора
содержится в продуктах животного происхождения, особенно в
печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Богатым источником
фосфора являются крупы (овсяная, перловая). Однако из
растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже
(55%), чем при потреблении животных (95%). Замачивание круп и
бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Наиболее распространённым следствием несоответствия в
рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов,
разрежение костной ткани.
Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых
ферментов, обеспечивающих метаболизм. Магний участвует в
поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы
сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует
желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что
способствует выведению шлаков (в том числе холестерина) из

88
организма. Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток
жиров и кальция в пище.
Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет
400 мг.
При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи,
задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций,
развивается ряд других патологических явлений.
Магнием богаты в основном растительные продукты: пшеничные
отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чернослив.
Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных
изделиях, большинстве овощей и фруктов.
Калий вместе с другими солями обеспечивает осмотическое
давление; участвует в передаче нервных импульсов, регуляции водно-
солевого обмена, способствует выведению воды, а следовательно, и
шлаков из организма, поддерживает кислотно-щелочное равновесие
внутренней среды организма, участвует в регуляции деятельности
сердца и других органов, необходим для функции ряда ферментов.
Калий хорошо всасывается из кишечника и около 90%
сосредотачивается в цитоплазме клеток. Его избыток быстро
удаляется из организма с мочой.
Суточная потребность в калии взрослого человека составляет
2000-4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при
употреблении мочегонных средств, при заболеваниях сердца и
печени.
Калий не является дефицитным нутриентом в питании и при
разнообразном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит
калия в организме проявляется в нарушении функции нервно-
мышечной и сердечно-сосудистой систем, сонливости, снижении
артериального давления, нарушении ритма сердечной деятельности. В
таких случаях назначаются препараты калия.
Богатыми источниками калия являются урюк, чернослив, изюм,
морская капуста фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды.
Мало калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки высшего сорта.
Натрий участвует в поддержании осмотического давления в
тканевых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов;
регуляции кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена;
повышает активность пищеварительных ферментов. Ионы натрия
вызывают набухание коллоидов тканей, что обусловливает задержку
воды в организме и противодействует ее выделению.

89
Натрий легко всасывается из кишечника. Суточная потребность в
нём в условиях умеренного климата удовлетворяется 7-8 г поваренной
соли.
При избыточном потреблении хлорида натрия ухудшается
удаление воды и растворимых в ней конечных продуктов обмена
веществ через выделительную систему. Задержка воды в организме
способствует повышению кровяного давления, что усиливает
нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Поэтому потребление
поваренной соли при соответствующих заболеваниях в пищевом
рационе ограничивают. При работе в горячих цехах или жарком
климате увеличивается потеря натрия вследствие повышенного
потоотделения, что отягощает функцию сердца, поэтому компенсации
его потери рекомендуют пить подсоленную воду.
К макроэлементам кислотного действия относятся фосфор, хлор
и сера.
Хлор участвует в регуляции водно-солевого обмена и
осмотического давления в тканях и клетках. Он входит в состав
соляной кислоты желудочного сока. Хлор поступает в организм в
основном за счет хлористого натрия при добавлении его в пищу, легко
всасывается из кишечника в кровь. Суточная потребность в хлоре
составляет примерно 5000 мг.
Сера входит в состав аминокислот метионина, цистина и
цистеина, тиамина (витамина В1), инсулина, принимает участие в
обмене белков.
8.2. Значение отдельных микроэлементов
Железо необходимо для биосинтеза соединений,
обеспечивающих дыхание, кроветворение. Оно участвует в
иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях;
входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.
Усвоение железа осуществляется при участии витамина В12 и
аскорбиновой кислоты. Его ассимиляции препятствуют щавелевая
кислота и фитин.
Суточная потребность в железе составляет для мужчин 15 мг, для
женщин — 18 мг. При дефиците железа в питании развивается
малокровие, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, т е
фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. При
недостаточном поступлении в организм железа в усвояемой форме
развиваются железодефицитные состояния, чему способствуют
понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов

90
(особенно B12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний,
вызывающих кровопотери.
Железо содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах,
ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо
содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.
Медь участвует в транспорте поступающего с пищей железа в
костный мозг и в процессах его превращения в органически связанную
форму, в синтезе гемоглобина, активирует эритропоэз и превращение
эритробластов в эритроциты. Суточная потребность меди составляет
1,5-3,0 мг. Её источниками являются печень, яичный желток, зеленые
овощи.
Кобальт также принимает участие в кроветворении, но при
обязательном присутствии железа и меди. Кобальт способствует
превращению оксифильных эритробластов в ретикулоциты и их
дифференцировке в эритроциты, является исходным материалом для
эндогенного синтеза в организме кобаламинов (витамина В12).
Никель как и кобальт стимулирует процессы кроветворения.
Марганец принимает участие в активации щелочной фосфатазы
костной ткани, которая регулирует процессы оссификации, а также
вместе с железом, медью и кобальтом стимулирует процессы
кроветворения, обладает липотропным эффектом, оказывает влияние
на половое развитие и размножение. Суточная потребность 2-5 мг.
Цинк необходим для нормальной функции желез внутренней
секреции (гипофиза, поджелудочной, предстательной и половых),
обладает липотропным эффектом и участвует в регуляции
кроветворения, входит в состав инсулина и ряда ферментов
(цитохромоксидаз, карбоангидразы), обеспечивающих тканевое
дыхание. Суточная потребность 15 мг
Стронций активно участвует в процессах оссификации.
Йод необходим для функции щитовидной железы, которая
использует его для синтеза гормонов, регулирующих основной обмен
веществ. При дефиците йода развивается зоб. Суточная потребность в
нем составляет 0,1-0,2 мг. Йод пищи хорошо всасывается из
кишечника. Он содержится в морепродуктах, мясе, яйцах, молоке,
овощах. В местностях, где почва бедна йодом, используют
поваренную соль с добавленным иодида калия.
Следует, однако, иметь в виду, что борьба с йододефицитом
путём йодизации поваренной соли не всегда даёт ожидаемый эффект.
Во-первых, потому, что йодированная соль неустойчива (йод легко
улетучивается). Поэтому ее следует хранить в закрытой посуде в
тёмном месте, а пищу надо солить по окончании тепловой обработки.

91
Во-вторых, по данным профессора Ужгородского государственного
университета И.Туряницы, тотальная йодизация на Закарпатье стала
причиной разных эффектов у населения, в частности, в одних случаях
отмечалось повышение функции щитовидной железы, в других, -
угнетение, а в третьих, - полная адаптация без выраженных
функциональных изменений. Поэтому, как считает И.Туряница,
невозможно предусмотреть и спрогнозировать все последствия,
вызванные действием неорганических соединений на такой тонкий
механизм, как человеческий организм.
Фтор принимает активное участие в процессах развития зубов (в
формировании дентина и эмали) и в костеобразовании (регулирует
фосфорно-кальциевый обмен). Суточная потребность 1,5-4 мг. При
недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес
зубов, а при избыточном — эндемическое заболевание зубов —
флюороз.
В отдельных районах почва содержит избыточное количество
веществ, обусловливающих нарушение усвояемости некоторых
элементов. Так, например, увеличение содержания марганца в почве
связывает йод в соединение, не усвояемое растениями, и,
следовательно, этот элемент становится дефицитным. В таких
районах необходимы меры по внесению соответствующей коррекции
в ассортимент продуктов, используемых для составления рационов
питания.
Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо
минеральных веществ приводит к нарушению обмена белков, жиров,
углеводов, витаминов, воды и развитию соответствующих
заболеваний.
Необходимо заметить, что нарушение обмена минеральных
веществ может наблюдаться даже при отсутствии их дефицита в пище
вследствие:
1) несбалансированного питания (недостаточное или избыточное
количество белков, жиров, углеводов и витаминов);
2) применения методов кулинарной обработки пищевых
продуктов, обусловливающих потери минеральных веществ,
например, при размораживании (в горячей воде) мяса, рыбы,
удалении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые
соли (для сохранения минерального состава пищи овощи нужно варить
на пару или в кожуре с последующей ее очисткой);
3) отсутствия своевременной коррекции состава рационов при
изменении потребности организма в минеральных веществах,
связанной с физиологическими причинами (например, у работающих

92
в условиях повышенной температуры внешней среды увеличивается
потребность в калии, натрии, хлоре и других минеральных веществах
в связи с большой потерей их с потом; потребность в минеральных
веществах значительно возрастает у женщин при беременности, во
время менструаций и т. п.);
4) в результате нарушения процессов всасывания минеральных
веществ в желудочно-кишечном тракте или повышения потерь
жидкости (например, при кровопотери).
Для обеспечения полноценного поступления в организм
минеральных элементов возникает необходимость обогащения ими
отдельных продуктов питания. С этой целью можно:
1) вводить в сельскохозяйственные культуры необходимые элементы
путём обогащения ими минеральных удобрений;
2) искусственно добавлять отдельные минеральные вещества в
готовые продукты (например, для обогащения хлебобулочных изделий
соединениями кальция можно использовать яичную скорлупу, мел,
лактат кальция, молочную сыворотку);
3) рекомендовать приём продуктов, богатых данными соединениями
(фруктовые и овощные соки во время изготовления крупяных блюд и т.
п.).
Для сохранения и повышения минеральной ценности
продуктов питания большое значение имеет усовершенствование
методов технологического процесса их производства.
8.3. Связь минерального и водного обмена
Минеральные вещества играют важную роль в регуляции обмена
воды, которая является необходимым условием существования
организма. Без пищи человек может обойтись в течение значительно
более длительного времени, чем без воды. Вода нужна для
нормального течения всех процессов жизнедеятельности, так как все
сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде:
пищеварение, всасывание переварившихся нутриентов, биосинтез и
расщепление веществ во внутренней среде организма, удаление
шлаков, кровообращение и многие другие процессы. В сутки человеку
требуется в среднем 1750-2500 мл воды: 800-1000 мл воды поступает
в организм в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков, 250-
400 мл с первыми блюдами, около 700 мл воды входит в состав
различных продуктов, 300 мл образуется в организме за счет
окисления жиров, углеводов, белков.

93
Вода является преобладающей составной частью плодов, овощей,
мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом
организме она составляет более двух третей массы тела.
Химически чистой воды в организме нет. В ней растворены
многие вещества: белки, сахара, соответствующие витамины и
минеральные вещества. Наибольшее влияние на обмен воды
оказывают минеральные вещества. Их концентрация и соотношение
определяют осмотическое давление, распределение воды между
тканями и жидкостями организма. От этого зависит физико-
химическое состояние коллоидов, в первую очередь белков, особенно
ферментов, а, следовательно, их функциональная активность. В
поддержании постоянства всех параметров водно-солевого
равновесия во внутренней среде участвует множество
физиологических механизмов — нейрогуморальная,
пищеварительная, выделительная и другие системы. С их
деятельностью связано ощущение жажды, которое сигнализирует в
центральную нервную систему о недостатке воды в организме.
Различают истинную и ложную жажду. Истинная жажда
обусловлена уменьшением содержания воды в крови, ее сгущением.
Через рецепторы кровеносных сосудов сигнал передается в центр
жажды, расположенный в гипоталамусе, возбуждение которого
вызывает ощущение жажды. Для ее утоления рекомендуется питье
подсоленной, подкисленной, минеральной вод, морса, хлебного кваса,
фруктовых отваров.
Ложная жажда обусловлена подсыханием слизистой полости рта,
возникающей во время чтения, докладов, лекций; при высокой
внешней t; возбуждении симпатического отдела вегетативной нервной
системы; нервном напряжении; стрессовых ситуациях. При этом
состоянии нет надобности во введении жидкости в организм. Ложную
жажду устраняют раздражители секреции слюны: сосание кислых
леденцов, полоскание рта водой, питье газированной воды
небольшими глотками.
Вода для консервирования продуктов должна быть не жесткой,
совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха, а при
кипячении не давать осадка.
9. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище
В некоторых природных пищевых продуктах содержатся
соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или
ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы
антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят

94
антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых
аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.
Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность
некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-
амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном
белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся
обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится
преимущественно в катионной форме, не чувствительной к
антипротеазе бобовых.
После достаточного теплового или какого-либо другого
воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют
активность, поэтому их влияние может иметь значение при
избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).
Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых
аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы,
которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании
(реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а
также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих
углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих
незаменимых аминокислот.
Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе
избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене.
В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а
также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина.
Таким образом, лейцин в больших количествах может
рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием
обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и
ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба
соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой
недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.
Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются
окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и
др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении
целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В
кислой среде эти ферменты неактивны; необратимое инактивирование
их происходит в результате тепловой обработки.
Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если
контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это
наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и
томатов, если кислотность их невысока.

95
Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно
использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта
окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой.
Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза,
содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в
тиамине при потреблении источников ортодифенолов,
биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они
содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при
увеличенном потреблении этих продуктов.
В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из
тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным
действием по отношению к витамину В1.
Биотин становится дефицитным витамином в рационе при
избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке
содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин
в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок
антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.
Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся
или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения
нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное
потребление маргарина.
Кальциферол инактивируется веществами невыясненного
строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее
тепловой обработке.
Как уже отмечалось ранее, ПНЖК являются антогонистами для
токоферола, поэтому избыточное потребление растительного масла
может вызывать авитаминоз Е. В фасоли, сое содержатся вещества,
которые инактивируют витамин Е, но после тепловой обработки их
действие прекращается.
К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота,
фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие
соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые ди- и
трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения. В
щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что
она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в
этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых
продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в
рацион богатых источников Са.
Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в
растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе
тепловой обработки активируется. По этому деминерализующий

96
эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении
сырых растительных продуктов.
Снижение усвояемости железа балластными соединениями
тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором.
Доступность железа для организма уменьшается дубильными
веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим
элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком
кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо,
содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.
Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из
организма ряда минеральных веществ, в том числе Са++, Мg++, Nа+.
В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения,
блокирующие усвоение йода.
В продуктах и напитках могут содержаться природные
токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты,
гликозиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются
при технологической обработке или поступают в продукты из
внешней среды.
Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим
токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком
кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего
обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю
среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов
(агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в
арахисе и других бобовых, проростках растений. Найдены они и в
икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая,
разрушает лектины.
Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки,
появляются в растениях, которые выросли на почвах с большим, чем
следует, количеством азотистых удобрений.
Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов
(миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ
соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах,
высвобождается синильная кислота (НСN) — сильный яд. Это
происходит при длительном хранении источников цианогенов,
например наливок, настоянных на плодах с косточками.
Следовательно, нужны умеренное потребление в сыром виде
продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка
соответствующих продуктов перед потреблением.
Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков,
быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной

97
из сторон влияния этанола является торможение всасывания в
кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко
развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и
нарушения кроветворной системы.
В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к
карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих
углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться
оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм
повреждающий эффект.
При избыточном нагреве до обугливания поверхности изделий на
ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен.
В копчёные продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в
грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект
усиливается фенолом, танином, кофеином.
Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они
образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот,
аминов при технологической обработке, в том числе при посоле,
копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в
нарезанном виде и готовых изделий.
Таким образом, сыроедение не всегда оправдывает себя, так как
потребление растительных продуктов, содержащих лектины,
антиферменты, антивитамины в этом плане не целесообразно.
Следует также иметь в виду, что при нарушении условия
технологической обработки некоторых продуктов может приводить к
образованию токсических веществ.
Использование в практической деятельности сведений о
защитном влиянии источников ряда компонентов пищи и путях
устранения действия повреждающих факторов является важным
звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты
внутренней среды человека и реализации принципов экономики в
сфере питания.

Контрольные вопросы
1. Какие факторы влияют на физиологические потребности человека в
энергии?
2. Что представляет основной обмен и как он рассчитывается?
3. Каковы способы определения энергетических затрат Вам известны?
4. Что представляет энергетический баланс? Дайте определение закона
Гесса.
5. Что следует понимать под функциональной и биологической ценностями
пищи?
6. Что следует понимать под скором?

98
7. Какие функции выполняют белки в организме человека и какова их
биологическая ценность?
8. Какие факторы определяют потребность в белке и каковы последствия их
недостатка или избытка белка в рационе?
9. Как изменяется усвояемость белков при технологической обработке?
10. Каким образом можно устранить антипротеазную, антивитаминную
активность и аллергизирующее действие белков?
11. Какую роль играют жиры в организме и какова в них потребность
человека?
12. Какие жирные кислоты относятся к эссенциальным и каковы их функции в
организме?
12. Какова роль углеводов в организме и какие факторы определяют
потребность в них организма?
13. Каковы последствия избыточного и недостаточного потребления
углеводов?
14. Что представляют витамины и как они классифицируются?
15. Каковы последствия недостаточного или избыточного поступления в
организм витаминов?
16. Назовите меры, способствующие сохранению витаминов в продуктах при
их хранении и технологической обработке?
17. Какова роль минеральных веществ в организме? Приведите примеры
недостаточного или избыточного поступления в организм макро- и
микроэлементов?
18. Каково значение воды для организма? Какова связь водного и
минерального обмена?
19. Какие вещества, содержащиеся в природных продуктах, являются
антипищевыми, антивитаминами?
20. Какие токсические и канцерогенные вещества образуются при избыточной
тепловой обработке?

99
Лекция 4
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАУКИ О ПИТАНИИ
План
1. Современные научные теории и концепции питания.
2. Функциональная характеристика пищи.
3. Биологическое действие пищи
4. Рацион современного человека и нормы потребления пищевых
веществ.
4.1. Питание детей и подростков.
4.2. Питание работников сельского хозяйства.
4.3. Питание работников промышленных предприятий.
4.4. Питание работников умственного труда.
4.5. Питание студентов.
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей.
4.7. Питание людей пожилого возраста.
5. Взаимосвязь питания и здоровья.
5.1. Алиментарные заболевания.
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ.
5.3. Качество воды и распространённость экологических
патологий.
1. Современные научные теории и концепции питания
Питание — это сложный и многосторонний процесс поступления,
переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ,
необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и
возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.
Питание обеспечивает рост и развитие детского организма, должную
работоспособность и хорошее самочувствие в зрелом возрасте,
долголетие и здоровье в пожилом и старческом периоде. Питание
является источником эстетического наслаждения и важным лечебным
фактором.
В последнее время в печати появилось огромное количество
научно недоказанных рекомендаций по питанию для широкого круга
населения, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.
Поэтому необходимо иметь представление о принятой в нашей стране
классической научной теории рационального сбалансированного
питания с тем, чтобы критически оценить некоторые новые
направления в питании.

100
Классическая теория рационального сбалансированного питания
прошла длительный путь совершенствования. Основные её
положения, сформулированные академиком А.А.Покровским,
следующие.
1. Питание поддерживает молекулярный состав организма и
возмещает его энергетические и пластические расходы;
2. Идеальным считается питание, при котором поступление
пищевых веществ максимально точно (по времени и составу)
соответствуют их расходу;
3. Поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в
результате расщепления структурных компонентов пищи и
всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма,
энергетических и пластических потребностей организма;
4. Пища состоит из компонентов, различных по
физиологическому значению: нутриентов, балластных веществ и
вредных веществ;
5. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и
соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот,
витаминов и минеральных солей;
6. Поток веществ должен быть хорошо сбалансирован по составу,
чтобы поддерживать гомеостаз в организме;
7. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.
Классическая теория сбалансированного питания положена в
основу норм физиологических потребностей организма в энергии,
белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для
разных групп населения. В основе классической теории лежит
представление о том, что питание служит поддержанию
молекулярного состава организма на определенном физиологическом
уровне или, точнее, в пределах определенного физиологического
интервала.
Теория сбалансированного рационального питания, научно
обосновывает оптимальные величины потребления всех пищевых
веществ, витаминов и минеральных солей в различные возрастные
периоды человека с учетом его физической нагрузки, климатических
и бытовых условий, индивидуальных особенностей организма:
конституции, возраста, пола, роста, веса, интенсивности процессов
обмена веществ, а также вкусов и национальных привычек человека.
Это позволяет установить и рассчитать потребности человека и всей
популяции в целом в количественном и качественном составе питания
в течение определенного отрезка времени.

101
Однако, не смотря на, казалось бы, общепризнанные постулаты
теории сбалансированного питания, известный специалист по
вопросам питания академик А.М.Уголев в одной из глав своей
монографии «Теория адекватного питания и трофология» (1991),
указывает, что пищевой рацион должен не только быть
сбалансированным, оптимальным образом учитывать характер обмена
веществ, но и отвечать механизмам пищеварения, которые возникли в
процессе эволюции. То есть отбор продуктов должен не только
отвечать потребностям организма в энергии и пищевых веществах,
как рекомендует концепция сбалансированного питания, но и
отвечать естественной технологии ассимиляции пищи.
А.М.Уголев в своей теории адекватного питания выдвигает
следующие постулаты:
● питание поддерживает молекулярный состав и возмещает
энергетические и пластические расходы организма на основной
обмен, внешнюю работу и рост;
● нормальное питание обусловлено не одним потоком
нутриентов из ЖКТ во внутреннюю среду организма, а несколькими
потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющими большое
жизненное значение;
● необходимыми компонентами пищи являются не только
нутриенты, но и балластные вещества;
● в метаболическом и, особенно трофическом отношении,
ассимилирующий организм является надорганизменной системой;
● существует эндоэкология организма-хозяина в виде кишечной
микрофлоры, с которой организм хозяина поддерживает сложные
симбионтные отношения;
● баланс пищевых веществ в организме достигается в результате
освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном
расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного
пищеварения, а в ряде случаев - внутриклеточного (первичные
нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе
незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные
нутриенты).
Теория адекватного питания основывается на физиологических
закономерностях пищеварения. Она не только связывает нормальное
питание и ассимиляцию пищи с одним потоком нутриентов во
внутреннюю среду организма (как это делает теория
сбалансированного питания), но принимает существование, по
крайней мере, еще 3-х основных жизненно важных потоков:

102
● первый поток регуляторных веществ (гормонов и
гормоноподобных веществ), продуцируемых эндокринными клетками
ЖКТ, и веществ, образующихся в его содержимом;
● второй поток – состоит из бактериальных метаболитов. С этими
потоками во внутреннюю среду организма поступают вторичные
нутриенты. В него входят также токсические вещества из пищи, а
также токсические метаболиты кишечной микрофлоры;
● третий поток состоит из веществ, поступающих из
загрязненной пищи или загрязненной внешней среды, в том числе и
ксенобиотиков.
Таким образом, знакомство с основными постулатами
классической теории рационального сбалансированного питания и
теории адекватного питания позволяет сделать вывод о том, что
между ними нет противоречий, они логически дополняют друг друга.
Кроме этого, если одна теория указывает на ведущее значение в
питании нутриентов, подвергающихся ферментативной обработке,
всасывающихся в тонкой кишке в виде мономеров и обеспечивающих
энергетические, пластические и другие потребности организма, то
другая – указывает на важность всасывания из кишечника не только
нутриентов, но и регулирующих соединений (гормонов),
вырабатывающихся эндокринными клетками ЖКТ, а также
гормоноподобных факторов пищи и бактериальных метаболитов. В
результате взаимодействия микрофлоры пищеварительного тракта и
волокнистых веществ в кишечнике образуются многие витамины,
летучие жирные кислоты и необходимые аминокислоты, что
существенно влияет на потребности организма в поступающих извне
пищевых продуктах.
Мало того, теория адекватного питания привносит в теорию
рационального сбалансированного питания физиологические
закономерности пищеварения, которые указывают не только на
способы извлечения полезных компонентов пищевого "сырья", но и
доказывает, что в процессе пищеварения образуются новые
компоненты пищи. В связи с этим А.М.Уголев заметил: "Теория
адекватного питания - это теория сбалансированного питания, у
которой выросли "биологические крылья".
Однако описанные выше теории питания не дают
исчерпывающего ответа на вопрос: каким требованиям должны
отвечать пища (пищевой рацион), режим питания, условия приема
пищи, то есть питание человека в целом? Решения этой задачи
следует искать в раскрытии тайн функций пищи и ее биологическом
действии на организм.

103
В 1998 г. японскими авторами предложен новый термин:
«функциональное питание», подразумевающее систематическое
употребление таких продуктов естественного происхождения,
которые оказывают определенное регулирующее действие на
организм в целом или на его определенные системы и органы,
например, как биокорректор кровяного давления, уровня холестерина
и т.п. В СНГ этой теории придерживается Б.А.Шендеров и соавторы.
В.А.Тутельян употребляет термин «правильное, оптимальное
питание». Однако эти новые термины, тем не менее, укладываются в
понятие рационального, сбалансированного питания.
Украинскими нутрициологами (В.В. Ванханен и соавт., 1993) на
основе учения о функциях пищи и её биологическом действии на
организм сформулирована функционально-гомеостатическая теория
питания, которая включает все основные постулаты теории
сбалансированного и адекватного питания.
Таким образом, можно констатировать, что существует одна
теория полноценного рационального сбалансированного
функционального, оптимального, адекватного питания для данного
индивидуума, которая базируется на многих открытиях и фактах,
сделанных в различных сферах науки, в том числе и физиологии.
Новые концепции в питании. Начиная с середины прошлого
столетия, в отечественной и зарубежной литературе появились
публикации, в которых развивается новое направление в физиологии
пищеварения (Разенков И.П., 1948; Синещеков А.Д., 1970; Алиев
А.А., 1985; Nasset E.S., 1962; Munro H.N., 1970; Нестерин М.Ф. с
соавт., 1967; Василевская Л.С, 1968; Шлыгин Г.К., 1967, 1997;
Фомина Л.С, 1956; Кадыров У.З., 1963; Ле Тхань Уйен, 1983; Diamond
P. с et al., 1985 и др.), суть которого заключается в том, что в общем
обмене веществ принимает непосредственное участие ЖКТ. По
данным авторов, это направление является базисом рационального,
сбалансированного, адекватного питания и позволяет научно
обосновывать новые диеты и корректировать уже существующие.
Согласно концепции И. П. Разенкова и его школы, существует
особая сторона деятельности ЖКТ, заключающаяся в том, что в
полость пищеварительного тракта выделяется сравнительно большое
количество эндогенных нутриентов органической и неорганической
природы. Особенно это относится к эндогенным белкам, которые
секретируясь в полость пищеварительной системы, как и белки пищи,
расщепляются ферментами и всасываются. Благодаря этому процессу
происходит обогащение и выравнивание всасываемой смеси
аминокислот. Если пища бедна какой-либо незаменимой

104
аминокислотой или другим компонентом пищи, ЖКТ пополняет его
содержание в химусе, образуя смесь с таким же относительно
постоянным составом свободных аминокислот, как и при обычном
смешанном питании.
Показано (Nasset E., 1962), что у человека с различными
секретами за сутки выделяется не менее 1 г белка на каждый грамм
белка пищи, т.е. соотношение экзогенных и эндогенных белков
составляет 1:1. При этом происходит выравнивание состава
всасываемых аминокислот, который не зависит от состава принятых с
пищей белков. Эти данные были подтверждены А.А.Алиевым (1985),
установившим, что соотношение экзогенных и эндогенных белков в
кишечнике жвачных составляет 1:1, а у свиней даже 1:1,5–1:2. По
данным Гальперина Ю.М. с соавт. (1980, 1985), состав химуса тонкой
кишки перед всасыванием пищевых веществ в кровь, близок по
составу к плазме крови.
Таким образом, разными авторами показано соотношение между
поступающими с пищей белками и эндогенно выделенными как 1:1.
Всасывание аминокислот из кишечника в кровь происходит только
после выравнивания и исправления состава аминокислот,
поступивших с пищей.
На основании изложенного очень важно применение
полноценного питания как для здорового, так и больного человека для
поддержания и сохранения гомеостаза в организме. Эти
закономерности нельзя не учитывать при разработке новых диет и
лечении различных заболеваний адекватным питанием.
Основными постулатами новой концепции в питании являются:
● наличие кругооборота большого количества эндогенных
веществ между кровью и пищеварительной системой, которые
обогащают и исправляют состав экзогенных пищевых веществ
Региональным кругооборотом является печеночно-кишечная
циркуляция веществ желчи;
● наличие процессов активной адаптации желез
пищеварительной системы к качественным изменениям питания. Это
обычные составные части секретов, выделяемых железистыми
аппаратами: ферментные белки, гликопротеины, обломки белковых
молекул, отделяемые при активировании проферментов, белки
отторгнутых от слизистой оболочки кишечника эпителиальных клеток
и пр. Большая часть этих белков – около 82 г в сутки (И.П.Разенков,
1948; А.Д.Синещеков, 1970; Н.N.Munro, 1979 и др.) гидролизуется в
кишечнике и затем всасывается в кровь. Пищеварительные железы
вновь отбирают аминокислоты из крови, и таким образом происходит

105
кругооборот белковых веществ между кровью и пищеварительной
системой;
● выделение гормонов, непосредственно влияющих на обменные
процессы или воздействующих на освобождение других гормонов
общего действия;
● путем рефлекторных влияний из пищеварительного тракта на
некоторые стороны обмена;
● участие ЖКТ в общем обмене веществ осуществляется и путем
экскреторных процессов, связанных с выбросом некоторых конечных
продуктов обмена (например, поступление тяжелых металлов,
пестицидов и др. веществ из крови в пищеварительный канал).
● путем наличия биохимической активности нормальной
кишечной микрофлоры и, в частности, образования микрофлорой
витаминов и короткоцепочечных жирных кислот и др.;
● путем действия всосавшихся в кровь нутриентов на
центральные нервные структуры или периферические образования,
обусловливающие регуляторные влияния на функции органов и обмен
веществ.
В популярной и научной литературе активно распространяются и
пропагандируются концепции вегетарианского, редуцируемого и
раздельного питания.
Вегетарианское питание имеет многовековую историю.
Различают 3 его основные виды: вегетарианство-веганство (суровое),
лактовегетарианство (растительные и молочные продукты) и
лактоововегетарианство (растительные, молочные продукты и яйца).
В рационах питания суровых вегетарианцев - дефицит отдельных
незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D. Суровое
вегетарианство нельзя рекомендовать детям, подросткам, беременным
женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство
существенно не противоречат основным требованиям рационального
питания. Позитивным в вегетарианском питании является то, что
пища богата аскорбиновой кислотой, солями калия и магния,
пищевыми волокнами, в ней меньше жиров и холестерина.
Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС),
гипертонической болезнью, раком толстой кишки. С другой стороны,
среди них нет долгожителей.
Вегетарианское питание оправдывает себя при лечении
заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз,
гипертоническая болезнь, ИБС), ожирения, пищеварительного тракта,
особенно колитов и др.

106
Редуцируемое питание (гипокалорийная, малобелковая диета)
предусматривает постоянное резкое ограничение пищи, по сравнению
с нормой – в 2-3 раза. Популяризатор этого питания (Г.С.Шаталова)
считает, что организм человека способен аккумулировать «живую»
энергию солнечных лучей и тепла окружающей среды, которая
пополняет энергетические затраты человека. В пищевых продуктах
есть энергия, которая не учитывается, в виде макроэргических связей.
Согласно данной концепции, энергетическая ценность рациона
взрослого здорового человека должна быть 4184 кДж (1000 ккал) за
сутки и меньше, причем преимущественно за счет растительных
продуктов. Однако опыт питания в фашистском концлагере Дахау, а
также блокированного в годы войны Ленинграда, когда люди
получали 1000 ккал энергии в сутки и менее, наглядно показал
невозможность снижения калорийности рационов до величин,
рекомендуемых Г.С.Шаталовой. Следовательно, этот вид питания
можно применять лишь в диетотерапии при коррекции избытка массы
тела.
Раздельное питание. Г.Шелтон предложил ряд единых для всех
людей рекомендаций, «оптимизирующих», по его мнению,
пищеварение в желудке и направленных на ускорение пищеварения,
достижение полноты переваривания и создание условий,
исключающих гнилостное разложение пищи в желудке. Как полагает
Г.Шелтон, раздельное потребление пищевых продуктов,
отличающихся по химическому составу, способствует более полному
их перевариванию. Он считает, что одновременный приём ягод,
фруктов, богатых органическими кислотами, уксуса с
углеводсодержащими продуктами негативно сказывается на
состоянии поджелудочной железы.
Кислые фрукты и ягоды в сочетании с молоком задерживают
выделение пищеварительных соков. Богатые белками продукты не
рекомендуется применять вместе с углеводсодержащими (мясо с
хлебом) и т.д. Этим предупреждается аутоинтоксикация кишечным
содержимым и перенапряжение деятельности органов пищеварения.
В некоторых работах (М. П. Черников, 1975) обращается
внимание на то, что чем более разнообразен аминокислотный состав
белков пищевого рациона, тем лучше перевариваются нутриенты. А с
учётом того, что практически во всех природных продуктах
содержатся белки, жиры и углеводы в разном процентном
соотношении, то о каком раздельном питании может идти речь?
Немаловажен и тот факт, что на протяжении сотен лет значительная
часть человечества различных регионов нашей планеты питается

107
продуктами смешанного состава (борщи, супы, пирожки с мясом,
ватрушки и т.д.). Поэтому ферментные системы адаптировались к
приёму такого сочетания пищевых продуктов и довольно быстро
включаются в гомеостазирование функциональных систем организма.
С учётом выше сказанного, концепция раздельного питания Г.
Шелтона не имеет своего научного обоснования, в то же время может
быть полезной для людей с повышенным весом.
Дробное питание применяется в клинике лечебного питания при
ряде патологических состояний. Его постулатами являются частые
приемы пищи небольшими порциями, но полноценного состава.
Из других нетрадиционных направлений питания
пропагандируются концепции питания макробиотиков (долгожителей)
и пращуров (сыроедения, и сухоедения), индексов пищевой ценности
(очковая диета), абсолютизации оптимальности питания (идеальная
диета) и тому подобное.
Питание макробиотиков - эта система возникла во второй
половине XIX ст. в Японии. Ее сторонники делают акцент в питании
на зерновые продукты, их пищевые рационы имеют 7 степеней. Чем
высшая степень, тем более узкий ассортимент продуктов. Из питания
постепенно исключают животные продукты и фрукты. Наивысшая
степень пищевого рациона макробиотиков состоит исключительно из
злаковых культур (зерновых и бобовых). В таком рационе
дефицитными являются многие незаменимые факторы питания -
незаменимые аминокислоты, витамины А, С, В12, фолат, кальций,
железо, цинк и др.
Питание пращуров - сторонники этой концепции проповедуют
сыроедение и сухоедение. Сыроеды питаются молодыми и
пророщенными злаками, размоченными крупами, сырыми овощами
(кроме лука, чеснока, горького перца), фруктами и ягодами, орехами,
разнообразными семенами, ядрами абрикосовых косточек и тому
подобное. Мясо и рыбу тоже едят сырыми. Потребление сырой только
растительной пищи является крайним вариантом сурового
вегетарианства (веганства). Сыроеды считают, что сырая растительная
пища содержит «живую (солнечную)» энергию, богатую
биологически активными веществами, а энергетическая ценность ее
невысокая. Абсолютное и постоянное сыроедение не выдерживает
критики. Употреблять продукты в сыром виде нерационально и даже
опасно (мясо и рыбу). Непродолжительное сыроедение применяют в
диетотерапии ожирения, запоров, заболеваний печени и почек,
гипертонической болезни, подагры, сахарного диабета.

108
Сухоеды считают, что пища в сухом виде более питательна, а
жидкость может образовываться в самом организме во время
окисления белков, жиров и углеводов. Однако сухоедение как
разновидность концепции питания предков не отвечает принципам
рационального питания.
Концепция индексов пищевой ценности нашла отображение в
очковой диете, предложенной в Германии Е. Каризе. ее суть
заключается в том, что ценность пищевых продуктов выражается
только по одному признаку - содержания в них энергии (без учета их
химического состава). Это создает опасность формирования
неполноценных рационов. Согласно с очковой диетой, взрослому
человеку необходимо в среднем энергии на 70 очков, что отвечает
8786,4 кДж, или 2100 ккал (1 очко - 125,52 кДж, или 30 ккал).
Концепция абсолютизации оптимума питания - ее
сторонники пытаются создать идеальный рацион для всех людей без
учета их биохимической индивидуальности. К этой концепции
близкой является теория деиндивидуализации человека. Однако
известно, что среднестатистических людей не существует. Только
рацион, составленный из разнообразных продуктов, может
удовлетворить потребности в отдельных пищевых и биологически
активных веществах как на популяционном, так и на индивидуальном
уровне.
Завершая рассмотрение различных научных теорий питания,
можно сделать следующие выводы:
1. Научная теория сбалансированного рационального питания
доказывает, что полноценное питание необходимо для поддержания
молекулярного состава организма на определенном физиологическом
уровне, то есть гомеостаза.
2. Научная теория адекватного питания привносит в теорию
рационального сбалансированного питания физиологические
закономерности пищеварения, которые указывают не только на
способы извлечения полезных компонентов пищевого «сырья», но и
доказывают, что в процессе пищеварения образуются новые
компоненты пищи.
3. При использовании научной теории питания необходимо
учитывать закономерности участия ЖКТ в общем обмене веществ,
впервые открытые И.П. Разенковым.
4. Концепция раздельного питания Г. Шелтона не имеет своего
научного обоснования, однако, может быть использована для
коррекции массы тела и лечения лиц, страдающих ожирением, так как
ограничивает количество потребляемых продуктов.

109
5. Гипокалорийная малобелковая диета, предложенная Г.С.
Шаталовой, должна проводиться под контролем квалифицированных
специалистов и не может быть рекомендована для широких масс
населения.
2. Функциональная характеристика пищи
Среди факторов окружающей среды, воздействующих на
человека, пища является самым сложным, многокомпонентным
биологическим фактором. В зависимости от свойств и состава она
оказывает разнообразное влияние на организм. С помощью пищи мы
можем изменять функцию и трофику тканей, органов и систем
организма в сторону их усиления или ослабления и тем самым влиять
на общее состояние организма.
Пища играет исключительную роль в процессе эмбрионального
развития и роста подрастающего организма, здоровья,
работоспособности, творческой активности всех возрастных групп
населения, профилактики преждевременного старения,
предупреждения и лечения болезней.
С пищей поступают в организм около 70 различных веществ
органической и неорганической природы, которые в своей
совокупности участвуют в выполнении ряда функций:
энергетической, пластической, биорегуляторной, приспособительно-
регуляторной, иммунорегуляторной, реабилитационной и сигнально-
мотивационной.
Энергетическая функция пищи состоит в обеспечении
организма энергией, используемой на нервно-мышечную
деятельность, процессы пищеварения и усвоения и др., что
обеспечивает поступлением из внешней среды в организм (внутренняя
среда) углеводов, жиров и белков, содержащихся в пищевых
продуктах (преимущественно углероды и жиры).
Пластическая функция пищи заключается в обеспечении
организма строительным (пластическим) материалом, который
образует из пищи в процессе обмена веществ. В этом процессе
различают две взаимосвязанные стороны: ассимиляцию или
анаболизм, и диссимиляцию, или катаболизм. В процессе
ассимиляции образуются новые клетки (рост, развитие),
восстановление (синтез) всего использованного и разрушенного
вследствие диссимиляции, на что затрачивается значительное
количество энергии. В результате диссимиляции, наоборот,
происходит разрушение клеток и тканей, распад входящих в них
компонентов. Диссимиляция в отличие от ассимиляции

110
осуществляется постоянно независимо от поступления пищи в
организм. Пластическая функция пищи осуществляется
преимущественно за счет белков и в меньшей мере - углеводов и
жиров. Немаловажная роль при этом принадлежит минеральным
элементам (построение костной ткани).
Доказано, что биологическая роль компонентов пищевых
продуктов не ограничивается их значением в качестве энергетических
и пластических ресурсов организма. Пища является источником
регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной
деятельности всех систем организма, приспособления к разным
условиям среды, борьбы против повреждающих воздействий.
Биорегуляторная функция пищи заключается в том, что
поступающие в организм с пищей белки, витамины и микроэлементы
принимают участие в образовании ферментов, гормонов,
дыхательных пигментов, которые обеспечивают сложные процессы
регуляции обмена веществ. Биорегуляторными свойствами обладают
овощи. Ягоды, яйца и др. При увеличении потребления некоторых
аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого
кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.
Приспособительно-регуляторная (адаптивно-регуляторная)
функция пищи состоит в том, что каждое пищевое вещество играет
специальную роль в адаптивно-регуляторной деятельности различных
функциональных систем организма, обеспечивающих его
жизнедеятельность (например, регуляция моторики ЖКТ,
температуры тела, кровяного давления, выделение пищеварительных
соков и т.д.).
Иммунорегуляторная функция пищи зависит от ее
качественного состава особенно от наличия полноценных белков,
эссенциальных ПНЖК, витаминов, микроэлементов.
Реабилитационная функция (reabilitatio - восстановление) пищи
заключается в восстановлении здоровья больных, ускорении
выздоровления, предупреждении рецидивов и перехода болезни из
острой в хроническую форму.
Сигнально-мотивационная функция пищи связна с
обеспечением организма вкусовыми веществами, которые
поддерживают на должном уровне пищевую мотивацию. То есть
побуждение деятельности человека в приеме пищи, отличающейся по
своему составу. К вкусовым веществам относятся различного рода
приправы, лук, чеснок, грибы, укроп, петрушка, корица, кардамон,
лавровый лист и пр. Содержащиеся в них эфирные масла,

111
органические кислоты, сахара, минеральные элементы, витамины и
др. придают пище специфический вкус и аромат.
Таким образом, с учетом перечисленных функций пищи и
особенностей ее биологического действия на организм, максимально
используя ее положительные качества как многокомпонентного
фактора окружающей среды, можно успешно влиять на показатели
здоровья населения. В этом плане чрезвычайно большое значение
имеет качественный состав пищи и содержание в ней различных
биологических и химических загрязнителей, что в совокупности
может существенно влиять на состояние внутренней среды организма.
3. Биологическое действие пищи
Пища широко используется в качестве корригирующего фактора
деятельности различных функциональных систем, так как обладает
четырьмя особенностями биологического действия на организм:
специфическим, неспецифическим, защитным и лечебным.
Специфическое действие пищи заключается в профилактике
алиментарных заболеваний, возникновение и развитие которых
происходит вследствие недостаточного и избыточного питания. В
основе этого действия пищи лежит рациональное питание (от лат.
rationalis - умный, осмысленный), которое является физиологически
полноценным. Оно обеспечивает гомеостаз и поддержание жизненных
проявлений организма здоровых людей (рост, развитие и
функциональная деятельность) на высоком уровне при различных
условиях труда и быта.
Неспецифическое действие пищи состоит в том, что она
препятствует развитию или прогрессированию неинфекционных
заболеваний (неспецифической, многофакторной природы). На этом
действии основано превентивное (профилактическое) питание,
которое корректируют с учетом факторов риска возникновения
неинфекционных заболеваний и неблагоприятного влияния
окружающей среды.
Защитное действие пищи направлено на повышение
устойчивости организма людей с вредными и чрезвычайно вредными
условиями труда. Данное действие положено в основу лечебно-
профилактического питания, которое отличается от рационального
тем, что с учетом неблагоприятного влияния производственной среды
в нём усилены те или иные функции пищи (см. ниже). Защитное
влияние пищи при действии повреждающих веществ иллюстрируют
следующие экспериментальные данные. Добавление яиц к рациону,
содержащему хлеб, увеличивало в 3 раза устойчивость животных

112
против действия промышленного яда — ацетонитрила, а овса и
печени — в 30 раз.
Лечебное, или фармакологическое действие пищи состоит в
восстановлении нарушенного в результате болезни гомеостаза и
деятельности функциональных систем организма. С этой целью
разработаны принципы диетического (лечебного) питания, широко
используемого в качестве лечебно-оздоровительных мероприятий в
лечебных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных
учреждениях.
Организацию рационального питания осуществляют с учётом
«Физиологических норм потребления пищевых веществ и энергии для
разных групп населения», которые разработаны на основе научных
исследований физиологов, биохимиков и специалистов в области
гигиены питания. Длительное нарушение принципов рационального
питания населения, сказывается на продолжительности жизни, так как
приводит к росту сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний,
пищевых интоксикаций, возникновению алиментарных заболеваний,
обусловленных как дефицитом, так и избытком пищевых веществ в
рационах питания.
В настоящее время известно более ста заболеваний человека, в
лечении которых рациональное питание играет ведущую роль. Оно
является обязательным компонентом комплексного лечения,
необходимым для повышения активности защитных систем
организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и
других терапевтических средств.
Превентивное питание - это также рациональное питание,
скорригированное с учетом факторов риска неинфекционных
заболеваний. Оно учитывает индивидуальные особенности
биохимических и физиологических процессов, которые протекают в
организме человека под влиянием неблагоприятных факторов
окружающей среды. Длительный алиментарный дисбаланс, в том
числе нарушение режима питания, является одним из первичных
патогенных факторов, которые содействуют развитию и прогрессу
заболевания. Следовательно, борьба с неинфекционными
заболеваниями (атеросклерозом, ИБС, гипертонической болезнью,
сахарным диабетом, патологией органов пищеварения и т. п.) в
значительной мере зависит от своевременной коррекции рационов
питание с учетом факторов риска их возникновения.
Лечебно-профилактическое питание близко к рациональному,
но в нём усилены функции пищи, которые противостоят
неблагоприятным влияниям производственных факторов:

113
химических, физических и биологических. В лечебно-
профилактическом питании используют специальные рационы,
молоко, кисломолочные продукты, пектин, витаминные препараты,
которые смягчает действие на организм работников вредных
производственных факторов.
Диетическое (лечебное) питание является неотъемлемой
частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебно-
профилактических заведениях, а также лечебно-оздоровительных
мероприятий в санаторно-курортных заведениях и санаториях-
профилакториях. Диетическое питание используется для
предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержки
высокой работоспособности. В диетическом (лечебном) питании
широко используют фармакологическое действие пищевых веществ
путем их увеличения или уменьшения с учетом реадаптивных
механизмов, возникающих в процессе диетотерапии.
4. Рацион современного человека и нормы потребления
пищевых веществ
Научно обоснованное питание разных возрастных и
профессиональных групп населения, независимо от его разновидности
(рациональное, превентивное, лечебно-профилактическое,
диетическое), базируется на учении о функциях пищи и на
выполнении режима питания, условий приема пищи и определенных
общих физиолого-гигиенических требований к пищевому рациону.
4.1. Питание детей и подростков
Как уже указывалось выше, энергетический баланс растущего
детского организма должен быть положительным, так как процессы
ассимиляции в их организме превалируют над диссимиляцией.
Поэтому важным является сбалансированность нутриентного состава
суточного рациона, соотношение белков, жиров и углеводов в
котором должно составлять 1:1:4. При этом, чем меньше возраст
детей, тем больший процент в их рационе должны составлять белки
животного происхождения: в возрасте от 1 до 6 лет – до 70%, у
школьников – до 60% (у взрослых 55%). Белки растительного
происхождения должны составлять 1/3 от общего поступления белков.
Энергетическая ценность за счёт поступления белков должна
удовлетворяться на 13-15% суточного рациона.
За счёт поступления жиров детский организм получает как
пластический, так и энергетический материал, а также необходимые
витамины А, D, Е и К, ПНЖК, фосфолипиды и др. БАВ. Среди жиров

114
животного происхождения преобладающими должны быть молочные.
Жиры растительного происхождения должны составлять 15-30% от
общего поступления жиров. Энергетическая ценность за счёт
поступления жиров в возрасте до 6 лет должна составлять 30-40%, у
школьников – около 30%.
Основным энергетическим материалом для детей являются
углеводы. 1/3 из них должна удовлетворяться за счёт моно- и
дисахаридов, а 2/3 – за счёт крахмала, а также клетчатки и пектинов.
При этом предпочтительными углеводами должны быть не «чистые»,
а содержащиеся в фруктах и ягодах.
Избыток или дефицит жиров и углеводов в рационе негативно
сказывается на здоровье детей.
Особую роль для растущего организма играют витамины А, D и
Е. Витамин А оказывает влияние на интенсивность роста и
функциональную активность желез внутренней секреции (особенно
гипофиза). В стимуляции роста участвуют также витамины D и Е.
Кроме того, витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен
(оссификация скелета).
Важное значение для детского организма имеют макро- и
микроэлементы, которые участвуют в формировании скелета,
регуляции функций мышечной и нервной тканей, кроветворении,
синтезе гормонов и т.д.
Режим питания детей должен быть дробным на протяжении 12
часов (с 8-00 до 20-00) – 4 раза. Распределение энергетической
ценности (в %): 20 : 35 : 20 : 25.
Нерациональное питание родителей пагубно сказывается на
здоровье последующих поколений.
4.2. Питание работников сельского хозяйства
Труд работников сельского хозяйства характеризуется
сезонностью, значительным разнообразием трудовых процессов
(более 100 профессий), влиянием вредных производственных и
экологических факторов и т.д. В разное время года работники
сельского хозяйства подвергаются воздействию контрастных
климатических и погодных факторов, низких и высоких t°, солнечной
радиации. К неблагоприятным факторам производственной среды
относятся эргономические, шум, вибрация, пыль (органическая и
минеральная), повышенная концентрация в воздухе химических
веществ (удобрений, пестицидов, аммиака и др.), антибиотиков,
гормональных препаратов и т. п.

115
Всё это негативно сказывается на состоянии здоровья работников
и должно учитываться при составлении рационов питания на основе
дифференцированного подхода в определении энергетических
потребностей в рамках различных профессий и затрат труда. Так,
энергозатраты механизаторов при выполнении различных работ могут
колебаться в пределах 12500 до 16000 кДж (3000-3800 ккал).
Энергозатраты доярок при низком уровне механизации труда
составляют 13400-13800 кДж (3200-3300 ккал) и т. д.
Киевским НИИ питания разработаны нормы рационального
питания и режимы приёма пищи для работников различных
профессий сельскохозяйственного профиля с учётом сезонности
выполнения полевых и иных работ, климатических условий, тяжести
труда и т. п.
4.3. Питание работников промышленных предприятий
В условиях промышленного производства организм работников
подвергается целому ряду неблагоприятных производственных
факторов, которые негативно сказываются на состоянии гомеостаза.
Тяжёлый физический труд, эмоционально-психическое напряжение
операторов, труд в условиях низких или высоких t° и т. п. приводит к
усилению белково-углеводного обмена, повышенному расходу
витаминов (особенно С, группы В и Е), макро- и микроэлементов.
Поэтому при составлении суточного рациона должна учитываться
потребность в разных компонентах пищи на основе общих принципов
их сбалансированности и с учётом факторов, влияющих на здоровье и
повышенные потребности в тех или иных пищевых продуктах.
4.4. Питание работников умственного труда
Труд этой категории населения характеризуется эмоционально-
психическим напряжением, нагрузкой на орган зрения и
гипокинезией. Сидячий образ работы способствует развитию
застойных явлений, что является причиной нарушения обмена
веществ и формированию патологических процессов, следствием
которых являются такие заболевания как атеросклероз, гипертония,
ожирение и т. п. При составлении пищевых рационов для лиц
умственного труда должно учитываться влияние особенностей труда
на функции физиологических систем.
Для профилактики атеросклероза в питание включаются
источники липотропных веществ: гречневая и овсяная крупы, свежая
зелень, овощи, фрукты, морская капуста, мясо криля и паста «Океан».
В то же время ограничивается приём высококалорийных продуктов,

116
богатых углеводами: конфеты, шоколад, печенье, пирожные,
хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого
сортов (бублики, сдобные булочки, батоны). Наряду с этим рационы
должны иметь достаточное количество пищевых волокон, которые
улучшают моторику ЖКТ и препятствуют развитию застойных
явлений.
Для профилактики остеопороза, причиной чему является малая
мышечная активность, необходимо ежедневно употреблять молоко
или кисломолочные продукты, сыры и творог, содержащие кальций.
Так как поваренная соль способствует задержке воды в
организме, а, соответственно, и продуктов обмена, то следует
ограничить её в рационе.
Для улучшения работы органа зрения в рацион включаются
источники витамина А и β-каротина. С целью обогащения рационов
витаминами используют овощные и фруктовые соки, блюда из сырых
овощей, фруктов, зелени и т. п. Дополнительно назначаются
синтетические витамины.
Суточные энергозатраты работников умственного труда
составляют 10000-11700 кДж (2400—2800 ккал). Соотношение
белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть
соответственно 13 : 33 : 54.
Содержание белков животного происхождения должно
составлять не менее 55% (мясо нежирных сортов: говядина, обрезная
свинина, нежирная, несоленая рыба), растительных масел — 30% от
их общего количества в рационе; потребление сахара — не более 60-
70 г/сут, а количество сложных углеводов — не менее 70-80% от
общего количества.
Рацион питания должен иметь антисклеротическую,
липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации
обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения
оптимальных условий функции нервной системы.
Режим питания. Приём пищи распределяется на 4-5 раз в сутки с
интервалом около 5 час. Основная калорийность рациона должна
реализовываться в 1-ой половине дня. Распределение энергетической
ценности (в %) — 25 : 20 : 35 : 20.
4.5. Питание студентов
Организм студентов характеризуется возрастными
особенностями, на которые накладывают свой отпечаток условия
учебы и быта.

117
Усвоение учебного материала, написание контрольных
модульных и курсовых работ, ККР, сдача зачётов и экзаменов
сопряжено со значительными нервно-эмоциональными нагрузками,
следствием которых является повышение кровяного давления,
увеличение частоты пульса и дыхания, стрессовые состояния. И всё
это совершается на фоне того, что в данном возрасте ещё
продолжается формирование ряда физиологических систем, в первую
очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к
нарушению сбалансированности пищевых рационов.
Немаловажным является влияние на организм студентов
младших курсов изменения привычного уклада жизни, характера
питания, когда в рационе увеличивается содержание колбас, изделий
из муки высших сортов, что приводит к резкому ослаблению
моторики кишечника, появлению запоров. Нарушение режима
питания является причиной развития заболеваний органов
пищеварительной системы: гастритов, дискинезии жёлчных путей,
колитов.
Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ
жизни, их физическая активность ограничена.
С учётом изложенного в рацион питания студентов должны
входить в достаточном количестве биологически ценные белки,
источниками которых являются субпродукты, рыба, обезжиренное
молоко, нежирный кефир, пахта, плавленые сыры. Для обеспечения
потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом
виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Необходимо
ограничить приём сладостей, так как это приводит к кариесу,
ожирению и сахарному диабету. В то же время пища должна быть
богатой свежими растительными продуктами, являющимися
источниками витаминов и волокнистых структур. Необходимо
избегать приём солений, копченостей, маринадов, соленой рыбы.
В зимне-весенний период в качестве источников витамина С
необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту
белокочанную в сыром виде. Источником витамина А, помимо
продуктов животного происхождения, является морковь, содержащая
β-каротин.
Особое внимание уделяется соблюдению принципов
сбалансированного питания в период экзаменационной сессии,
требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В
этот период необходимо увеличение в рационе доли белков и
витаминов, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

118
Режим питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным с
промежутками не более 5 час. Завтрак должен содержать 2900—3300
кДж (700—800 ккал) и обеспечивать чувство сытости в течение 4—5
час. В завтрак должно быть 25-35 г белка, 30 г жира и 100 г углеводов.
На завтрак рекомендуется давать одно горячее блюдо из мяса или
рыбы, мучное, картофельно-овощное, яичное или творожное. Это
блюдо является основным и должно содержать 1250—1880 кДж
(300—450 ккал). К завтраку следует отпускать гастрономические
продукты — масло, сыр, колбасу, вареные яйца и др. В меню
включают также горячие напитки: чай, кофе, какао.
В студенческих столовых практикуется изготовление
комплексных блюд, сбалансированных по калорийности и
содержанию в них белков, жиров и углеводов.
4.6. Питание беременных женщин и кормящих матерей
Беременность и лактация - это сложный физиологичный процесс,
который вызывает перестройку функций и структуры органов и
систем женщины. Рациональное питание является одним из основных
условий благоприятного хода и завершения беременности и родов,
нормального развития плода и новорожденного.
Рацион питания беременной зависит от целого ряда факторов:
срока и течения беременности, состояния здоровья, росто-весовых
показателей, физической активности и т. п.
По мере развития плода потребности в энергии возрастают,
особенно с 4-го месяца беременности и на 5-м месяце потребность в
энергии увеличивается в среднем на 1464,4 кДж (350 ккал) за сутки,
достигая 10032 кДж (2350 ккал). Если беременная по состоянию
здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии
снижается на 20-30%.
Особое значение приобретает поступление пластического
материала в виде полноценных белков. Поэтому во второй половине
беременности к норме потребления белка добавляют 30 г белка (65%
животного происхождения). Таким образом, квота белка в суточной
энергетической ценности рациона должна составлять 15%.
Потребности в энергетическом материале должна покрываться за
счёт поступления жиров и углеводов. При этом во второй половине
беременности количество жиров в рационе увеличивают в среднем на
12 г за сутки, но при этом квота жиров в суточной энергетической
ценности рациона не должна превышать 30%, 1/3 которых должны
составлять растительные жиры. Углеводы должны составлять около
55% суточной энергетической ценности рациона. Во второй половине

119
беременности потребления углеводов следует увеличить на 30 г за
сутки, но общее количество сахара в рационе беременной с
нормальной массой тела не должно превышать 50-60 г.
При отклонении роста беременной от расчётного (160 см) в ту
или иную сторону потребности в энергии, белках, жирах и углеводах
соответственно уменьшают или увеличивают в среднем на 10%.
Во время беременности возрастает потребность в витаминах С, А,
Е и группы В в среднем на 20-30%, а в фолате и витамине D -
соответственно в 2 и 4 раза, поэтому повышенную потребность в
витаминах восполняют, назначая поливитамины (1-2 драже за день, но
не более, т. к. передозировка витаминов А и D вредна для плода и
беременной).
Во время беременности увеличивается потребность в
минеральных веществах: в кальции (до 1500 мг) и фосфоре (до 1650
мг за сутки, то есть почти на 25%). На 10% увеличивается в период
беременности потребность в магнии (450 мг за сутки), на 20% - в йоде
(0,18 мг за сутки), на 30% - в цинке (20 мг за сутки), в железе - до 40
мг за сутки.
При склонности к отекам и артериальной гипертензии важно
ограничение во второй половине беременности потребления
поваренной соли до 8 г, а в последние 1-2 мес - до 6 г за сутки, а также
свободной жидкости (воды, чая, супов и т. п.) до 1-1,2 л за сутки, а в
последние недели беременности - до 0,8-0,9 л. Вместо неё
рекомендуется приём соков овощей, фруктов и ягод, молока и
кисломолочных напитков.
Рацион беременных строится таким образом, чтобы в нём
сочетались в достаточном количестве полноценные белки,
легкоусвояемые молочные жиры, до 25 г растительных масел
(источники ПНЖК и витамина Е. В него включают продукты, богатые
пищевыми волокнами (овощи, плоды, хлеб из муки грубого помола,
гречневая, овсяная и др. крупы) которые усиливают моторику
кишечника (профилактика запоров). Что касается углеводов, то в
рационе ограничивают содержание легкоусвояемых сахаров,
способствующих увеличению массы тела беременной и плода.
Ограничивают потребление пряностей, острых приправ,
экстрактивных веществ мяса, рыбы и грибов (крепкие бульоны и
соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отваренном виде.
Абсолютно противопоказаны алкогольные напитки.
Приблизительный суточный набор продуктов во второй половине
беременности: хлеб ржаной и пшеничный - по 100 г, мука пшеничная
- 40 г, крупа и макаронные изделия - 50 г, картофель - 250 г, овощи,

120
зелень - 400 г, фрукты, ягоды, соки - 300 г, сахар, сладости - 50 г,
мясо, птица - 150 г, рыба - 70 г, молоко и кисломолочные продукты -
400 г, сыр нежирный - 100 г, сметана - 25 г, сыр твёрдый - 10 г, яйцо -
1 шт., масло сливочное - 15 г, масло растительное - 25 г.
Режим питания. В первой половине беременности
рекомендуется четырехкратное питание, во второй - пятикратное с
исключением избыточных приемов пищи. После еды отдых должен
быть активным. В последние недели беременности желательно
шестиразовое питание.
Естественное вскармливание является оптимальным для развития
ребёнка грудного возраста. В связи с этим актуальным является
полноценное питание кормящих матерей, так как характер их питания
влияет на лактацию и состав грудного молока, а, следовательно, на
здоровье ребенка.
В связи с тем, что в первые 6 мес лактации секретируется
примерно 750-850 мл молока за сутки, а в следующие 6 мес - 600 мл,
то дополнительная потребность в энергии в первые 6 мес лактации
составляет 2092 кДж (500 ккал), а в следующие 6 мес - 1882,8 кДж
(450 ккал) в сутки.
Дополнительная потребность кормящих матерей в белке
составляет 40 г в сутки в первые 6 мес лактации и 30 г в последующие
7-12мес. При этом белки животного происхождения должны
составлять не менее 65%. Аналогично дополнительная потребность в
жирах в период лактации составляет 15 г в сутки, а в углеводах
увеличивается на 40 г в сутки.
Таким образом, в суточный рацион кормящих грудью матерей на
протяжении лактации должно входить 95-105 г белка, 80-90 г жира,
330-350 г углеводов. Энергетическая ценность его должна быть в
пределах 10460-11268 кДж (2500-2700 ккал) за счёт белков, жиров и
углеводов соответственно возле 15, 30 и 55%. Дополнительно в
рацион вводят витамины, минеральные вещества (макро- и
микроэлементы).
Пищевой рацион кормящих матерей по продуктовому набору в
основном отвечает такому для беременных женщин второй половины
гестации. Свободной жидкости должно быть около 2 л, лучше за счёт
молока (не менее 0,5 л) и кисломолочных продуктов (до 0,2-0,3 л),
свежеприготовленных соков из фруктов и овощей. Следует
учитывать, что избыточное потребление жидкости ухудшает качество
молока. Не рекомендуется потребление острых приправ, пряностей и
экстрактных веществ, а также чеснока и лука, которые придают
молоку неприятный запах и вкус. Нежелательно употреблять крепкий

121
кофе. Абсолютно запрещены все алкогольные напитки, в том числе и
пиво.
Режим питания. Пищу принимают 5-6 раз в день за 30-40 мин до
кормления ребенка, что улучшает секрецию молока.
4.7. Питание людей пожилого возраста
По мере старения организма закономерно уменьшаются основной
обмен и расходы энергии на физическую активность, в связи с чем
энергетическая ценность суточного рациона людей старше 70 лет
должна составлять около 70% по сравнению с рационом людей в
возрасте от 20 до 30 лет.
Рекомендуемая энергетическая ценность суточного рациона для
мужчин 60-74 лет должна составлять около 8368 кДж (2000 ккал), а
для женщин - 7531 кДж (1800 ккал); после 75 лет - для мужчин - 7531
кДж (1800 ккал), для женщин - 6694 кДж (1600 ккал).
Состав рациона для людей пожилого возраста должен
способствовать сохранению физического и психического здоровья,
снижению риска развития заболеваний и предупреждению
преждевременного старения. По данным экспертов ВОЗ около
половины случаев преждевременной смертности в возрасте до 65 лет
связано с болезнями, обусловленными неправильным питанием. К
таковым относятся атеросклероз, ИБС, инсульт, злокачественные
заболевания, анемия, зоб, цирроз печени, диабет, желчекаменная и
гипертоническая болезни, ожирение, болезни опорно-двигательного
аппарата и полости рта и др. Нерациональное питание является
причиной возникновения рака в 30-40% случаев у мужчин и до 60% -
у женщин. Здоровый образ жизни и рациональное питание в пожилом
возрасте являются надёжными факторами профилактики развития
перечисленных выше заболеваний и способствующими продлению
жизни в старости.
В основе такой профилактики лежит, прежде всего, ограничение
энергоемкости пищи в отношении физиологических потребностей
организма. Этому способствуют жёсткая регламентация жиров и
углеводов в рационе. Потребление жира должно быть снижено до 55-
60 г в сутки, или до 25-30% от общей энергетической ценности
рациона; соотношение ПНЖК к насыщенным жирным кислотам
должно быть равным 0,6; растительные масла должны составлять не
менее 1/3 от общего объёма жира; рекомендуется содержание
линолевой кислоты в рационе до 14 г в сутки (7% энергетической
ценности). Потребление холестерина ограничивается до 250-300 мг в
сутки.

122
Углеводы в общей энергетической ценности рациона должны
составлять 55-60%, или 250-300 г в сутки. Основная часть из них
должна покрываться за счёт сложных полисахаридов: крахмала (55%),
клетчатки, пектина, целлюлозы. Сахароза ограничивается до до 30-35
г в сутки (12%), моносахариды - до 37-45 г в сутки (15%) от общего
количества углеводов.
С учётом того, что синтез белка у лиц в возрасте 60 лет и старше
снижен на 40% в сравнении с 30-летними и падает в последующем
ещё на 5-8%, вместе с этим снижается и распад белка. Поэтому его
содержание в рационе не должно превышать 1-0,8 г на 1 кг массы
тела, что составляет 75-67 г в сутки, или 13% энергетической
ценности.
Превышение нормы потребления белка негативно сказывается на
функции почек и др. органов, с другой стороны, - недостаточное его
поступление в организм увеличивает риск развития патологических
процессов. В старческом возрасте диета должна быть
преимущественно молочно-растительной. Рекомендуется
употребление растительных масел: подсолнечного (содержит
линолевую кислоту), оливкового (содержит мононенасыщенную
олеиновую кислоту), конопляного, льняного, соевого и др.,
постоянное применение которых приводит к регрессии
атеросклеротического процесса и снижению в 2 раза смертности от
сердечно-сосудистой патологии. Полезны рыбные продукты (по 75-
100 г в сутки), рыбий жир и жир морских млекопитающих; морские
водоросли; морские беспозвоночные (гребешки, крабы, устрицы,
криль); продукты из муки грубого помола; продукты с высоким
содержанием пищевых волокон; алкогольные напитки с невысоким
содержанием алкоголя (пиво, красные сухие вина); овощные блюда,
ягоды, фрукты и т. п.
Суточный рацион для мужчин в возрасте 60-74 года составляет:
белки - 75 г за сутки, в том числе животные - 37 г; жиры - 60 г;
углеводы - 290 г; для женщин того же возраста соответственно 67
(33), 54 и 260 г. Для мужчин в возрасте 75-89 лет суточная
потребность в этих нутриентах должна быть снижена соответственно
67 (33), 54 и 260 г; для женщин того же возраста - 65 (30), 45 и 260 г.
Таким образом, при составлении рационов питания для лиц
пожилого возраста необходимо учитывать лечебно-
профилактическую направленность их компонентов, соблюдая при
этом принцип сбалансированного рационального питания.

123
5. Взаимосвязь питания и здоровья
5.1. Алиментарные заболевания
Питание — один из важнейших факторов, определяющих
здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и
развитие детей, способствует продлению жизни, повышению
работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для
адекватной адаптации человека к окружающей среде.
Люди давно заметили, что качество пищевых продуктов,
культура и гигиена питания могут являться своеобразными
корректорами функциональных расстройств в деятельности
различных органов и систем. С другой стороны, в развитии
практически всех заболеваний можно проследить влияние различных
алиментарных факторов.
Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по
качественному и количественному составу пищевых веществ, а также
других компонентов, являются причиной развития специфических
«болезней неправильного питания», приводят к снижению
устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных
факторов. К примеру, установлено, что частота возникновения рака
толстого кишечника напрямую зависит от уровня потребления
животного белка, жира, рафинированного сахара, в то же время у
населения, в рационе которого преобладают балластные вещества
(клетчатка, пектины, пищевые волокна и др.), наблюдается обратная
зависимость.
В настоящее время известно более ста заболеваний человека, в
лечении которых рациональное питание играет ведущую роль. Оно
является обязательным компонентом комплексного лечения,
необходимым для повышения активности защитных систем
организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и
других терапевтических средств.
Установлено, что каждодневные нарушения сбалансированности
рационов питания не сразу приводят к патологическим изменениям в
организме, а постепенно способствуют накоплению повреждений
определённых звеньев обмена веществ. В результате завуалированное
состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко
трудноизлечимую.
Алиментарная патология хронического характера занимает одно
из ведущих мест, охватывая сотни миллионов людей.
Среди алиментарной патологии широко распространены
вторичные болезни недостаточного питания, обусловленные

124
заболеваниями различных органов и систем, которые приводят к
нарушению усвоения пищи, усилению распада пищевых веществ.
Обычно они являются следствием заболеваний органов ЖКТ,
инфекционных и онкологических заболеваний и т.д. Алиментарные
заболевания могут провоцировать развитие атеросклероза,
гипертонической болезни, злокачественных заболеваний, подагры,
мочекаменной и желчекаменной болезни, и т.д. у лиц, имеющих
генетическую склонность к их возникновению.
Алиментарным путём могут передаваться инфекционные
(шигеллёз, сальмонеллез, ящур) и паразитарные (гельминтозы:
описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз, трихоцефаллёз)
заболевания.
Различные ксенобиотики, попадая в организм, способны вызвать
пищевые интоксикации (отравления).
В основу классификации алиментарных заболеваний (лат.
alimentarius - связанный с питанием) положен принцип, связанный или
с неправильным, или с недостаточным питанием (ВОЗ):
I. Недостаточное питание.
ІІ. Избыточное питание.
ІІІ. Пищевые отравления (латиризм, эпидемическая водянка и
др.).
VІ. Неустановленные заболевания (болезнь Кашина-Бека).
I. Недостаточное питание.
1. Болезни белково-энергетической недостаточности (БЭН):
квашиоркор, маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание),
задержка физического развития, голодные отеки. Показано, что при
хроническом недоедании ускоряются темпы старения, угнетается
иммунная система, защитные силы заметно снижаются, поэтому люди
чаще заболевают инфекционными болезнями, что является причиной
преждевременной смерти.
2. Минеральная недостаточность: Fe (железо-дефицитная
анемия), I (эндемический зоб, кретинизм), F (кариес зубов), Zn
(гипоцинкоз, болезнь Прасада - цинк входит в состав многих
ферментов, участвующих в регуляции кислотно-щелочного
равновесия, жирового обмена, функций желез внутренней и внешней
секреции, кроветворения), Se (гипоселеноз - селен регулирует
перекисное окисление липидов и свободнорадикальные процессы),
Ca, Ph, Mg, Na, Cl, Cu, Cr, Mn.
3. Витаминная недостаточность: витамина А - ратинола
(ксерофтальмия - высыхание конъюнктивы и роговицы, гемералопия -
куринная слепота); витаминов D - холекальциферола (рахит,

125
остеомаляция); витамина С - аскорбиновой кислоты (цинга);
витаминов В1 - тиамина (бери-бери); РР - ниацина (пеллагра); В2 -
рибофлавина (арибофлавиноз - снижение иммунитета, нарушение
свето- и цветочувствительности, гемопоэза, функции коры
надпочечников и т.д.); В12 - цианокобаламина (пернициозная анемия);
В6 - пиридоксина (у детей: задержка роста, желудочно-кишечные
расстройства, повышенная возбудимость, эпилептоформные судороги,
гипохромная макроцитарная анемия; у взрослых: дерматит, потеря
аппетита тошнота, рвота, депрессия, бессонница); Haut - биотина
(немецк. кожа) (покраснение и шелушение кожи, десквамативный
дерматит, у детей - себоррейный дерматит, сахарный диабет, гепатит);
Е - токоферола (размножение); В3 - пантотеновой кислоты
(антидерматитный, назначают при нарушении обмена веществ,
недостаточности кровообращения, бронхитах, бронхиальной астме,
неврологиях; у детей - при задержке умственного развития); В9 -
фолиевой кислоты (антианемический); К - филлохинонов
(гипопротромбинемия, геморрагическая болезнь новорожденных, при
кровотечениях); Р - биофлавоноидов (проницаемость сосудистой
стенки).
4. Недостаточность эссенциальных ПНЖК: линоленовой,
пальметиновой и др. (снижают уровень холестерина в крови, входят в
состав клеточных мембран).
5. Другие виды недостаточности (отдельных аминокислот,
балластных веществ - пищевых волокон и т.д.).
II. Избыточное питание.
1. Энергетическая избыточность - алиментарное ожирение I-IV
степени, сахарный диабет.
2. Белковая избыточность: развитие гнилостных процессов в
кишечнике, фактор риска появления синдрома почечной
недостаточности, подагры, обменных артритов.
3. Гипервитаминозы. При чрезмерном поступлении в организм
витамина Д наблюдается потеря аппетита и сна. Вначале
интоксикации - возбуждение, затем депрессия, может развиться супор,
прерывающийся судорогами, затруднение дыхания, при замедленном
пульсе повышенное артериальное давление, нарушение функции
печени, почек, кальцификация артерий, отложение кальция в
околосуставной ткани на фоне общего остеопороза; может наступить
смерть.
Избыточное поступление витамина А (ретинола) наблюдается при
приеме печени белого медведя, кита, моржа. У детей - при приеме
витамина А в дозах от 75000 до 50000 МЕ в день в течение 3-6

126
месяцев может возникнуть снижение аппетита, задержка веса,
повышенная возбудимость, сухость, шершавость, зуд и гиперемия
кожи, боли и ограничение подвижности суставов, облысение,
увеличение печени сильная головная боль, тошнота, рвота,
повышенная температура. Аналогичная картина развивается и у
взрослых.
Гипервитаминозы при приеме других витаминов редки.
Например, витамин В1 угнетает ферменты холинэстеразу и
гистаминазу, что приводит к развитию аллергии, вплоть до
анафилактического шока. Ниацин (никотиновая кислота, витамин PP)
вызывает рвоту, понос, судороги, астению, жировую инфильтрацию
печени. Витамин В6 вызывает кожные высыпания, зуд,
головокружение с судорогами, нарушение свертывания крови.
Перенасыщение организма фолиевой кислотой вызывает симптомы,
характерные при отравлении гистамином. При передозировке
витамина В12 в комбинации с витамином В1 - аллергические реакции,
воспаление слизистой рта, полицитемия.
4. Избыточное поступление жирных кислот. Насыщенные
жирные кислоты приводят к гиперхолестеринемии, его избыточному
отложению в стенках сосудов (атеросклероз, кардиосклероз, ИБС)
межпозвонковых хрящах, головном мозге, печени, почках, селезенке,
сердечной и скелетной мышцах.
Ненасыщенные жирные кислоты приводят к снижению
проницаемости клеточных мембран способствуют образованию
свободны радикалов, которые обладают повреждающим действием на
генетический аппарат клеток и тем самым ускоряют темп старения.
Минеральная избыточность: F - флюроз; селена (селеноз);
молибдена (молибденовая подагра); кобальта (кобальтовая
миокардиопатия); Fe (гемосидероз); кальция, фосфора (изменения в
костях, почках) и т.д.
К алиментарным заболеваниям следует отнести также
непереносимость пищи. Это проявляется в виде истинной пищевой
аллергии (в ее основе лежат иммунологические механизмы развития
патологии на некоторые белковые компоненты пищи), пищевой
псевдоаллергии (то же, но не происходит реакция антигена с
антителом), пищевой идиосинкрозии (вследствие врожденной или
развившейся ферментопатии, например, непереносимость молока и
т.д.) и психогенной непереносимости пищи.
Для борьбы с алиментарными заболеваниями необходимо
обеспечение населения полноценным сбалансированным питанием с
учетом возраста, пола, характера труда, состояния здоровья и условий

127
окружающей среды. Большое значение имеет просвещение населения
в области рационального питания.
ІІІ. Пищевые отравления (см. Лекция 6).
VІ. Неустановленные заболевания (болезнь Кашина-Бека).
5.2. Влияние питания на токсичность химических веществ
В современных условиях пища является основной средой, с
которой в организм человека поступают различные ксенобиотики
(соединения тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды, нитраты,
нитриты, нитрозоамины, ПАВ, лекарственные средства и т.д.), а также
биологические загрязнители. Достаточно сказать, что 95% пестицидов
поступают с продуктами питания, 4,7 - с водой и только 0,3% - с
атмосферным воздухом. До 94% радионуклидов также поступает с
пищей, 5% - с водой и 1% - с вдыхаемым воздухом и т.д.
Систематическое поступление из окружающей среды в организм
человека даже небольших количеств токсических веществ,
канцерогенов, радионуклидов не безразлично для его здоровья, т.к.
его уровень может снижаться как в индивидуальном, так и
популяционном плане.
По этой причине задачей специалистов (гигиенистов, диетологов,
токсикологов, экологов и др.) является разработка мероприятий,
направленных на повышение устойчивости организма человека к
действию чужеродных химических веществ с помощью пищевого
фактора. Именно этот фактор может оказывать существенное влияние
на процессы всасывания и выведения токсикантов, корригировать
метаболические нарушения, возникающие в результате токсического
действия экзогенных химических веществ и радионуклидов. Пищевой
фактор способен оказывать мембрано-иммуномоделирующее
действие, восстанавливать и стимулировать деятельность органов и
систем, повреждающихся вредными агентами.
Для повышения устойчивости организма человека к действию
экзогенных химических веществ и радионуклидов разработаны
следующие принципы эколого-защитного питания (по Е.И.Гончаруку
и соавт., 1999):
1. Рациональное питание (количественная и качественная
полноценность рациона, оптимальная сбалансированность
нутриентов, режим питания) обеспечивает высокий уровень
устойчивости организма к действие чужеродных химических веществ
пищевого рациона.
2. Дефицит любых веществ в пищевом рационе, особенно тех,
которые обладают защитным действием, увеличивает всасывание

128
ксенобиотиков и усиливает их токсичность. Доказано, что дефицит
белков в рационе увеличивает процент всасываемости в
пищеварительном тракте тяжелых металлов и радионуклидов. Так
защитными компонентами при интоксикации свинцом являются
белок, Ca2+, Mg2+, Zn2+, пищевые волокна, витамины С, D, группы В;
ртутью - белок, серосодержащие аминокислоты, пищевые волокна,
Se; кадмием - Cа2+, витамин С; цезием-37 – К+, витамины Е, А, С,
биотин, пангамовая кислота, пищевые волокна; строением-90 - Са2+,
витамины, пищевые волокна, при этом дефицит кальция в рационе в 2
раза увеличивает всасывание стронция-90.
3. Серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), а
также таурин способствуют выведению из организма тяжелых
металлов, предотвращают жировое перерождение печени, поэтому
половина белков животного происхождения должна быть
представлена в рационе белками молока, яиц и рыбы.
4. Биологически активные вещества в суточном рационе должны
быть представлены в физиологических количествах. Так, превышение
суточной нормы витаминов в 2-3 раза приводило к снижению
радиорезистентности.
Указанные выше защитные свойства пищи необходимо
использовать в комплексе с другими лечебно-профилактическими
воздействиями при проведении оздоровительных мероприятий
особенно в экологически неблагоприятных регионах. Это несомненно
будет сказываться на повышении защитно-приспособительных
реакций организма к действию чужеродных компонентов и
способствовать сохранению и укреплению здоровья населения.
5.3. Качество воды и распространенность
экологических патологий
Вода как элемент окружающей среды является крайне
необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.
Достаточно сказать, что если без пищи жизнеспособность
человеческого организма сохраняется около 2-3 недель, то без воды -
всего лишь около одной недели. Тело взрослого человека состоит на
65% из воды, и чем моложе организм, тем больший процент воды в
нем содержится. Именно в водной среде клеток, цитоплазма которых
содержит 2/3 всей воды организма, и в межклеточном веществе,
содержащим остальную 1/3 воды, осуществляются все ана- и
катаболические процессы. Вода способствует выведению из
организма продуктов обмена, различных эндогенных шлаков и
вредных веществ экзогенного происхождения.

129
Человеческие потребности в воде очень велики как для
жизнеобеспечения, так и для народнохозяйственных нужд. Так, для
нормального функционирования организма необходимо ежедневное
потребление около 3 л чистой воды. В зависимости от тяжести
физических нагрузок это количество увеличивается до 8-10 л в сутки.
Нетрудно посчитать, что среднегодовое потребление воды одним
человеком колеблется в пределах 1-3,6 тыс. л. С учетом же других
потребностей человеческого общества (использование в
гигиенических целях, в промышленном производстве и сельском
хозяйстве) количество расходуемой ежесуточно воды расчете на 1
человека возрастает до 700 л.
Если учесть, что на начало 3-го тысячелетия численность
населения Земли уже составляла более 6,2 млрд. чел, а по прогнозам
ученых за предстоящие четверть века она может превысить цифру 9
млрд., то запасов самовозобновляемой пресной воды на Планете
окажется явно недостаточным.
Уже сейчас человечество расходует около 55% всей пресной
воды, основная часть которой до 80% всей потребляемой воды,
уходит на нужды сельского хозяйства, 20% - на нужды
промышленности.
При всем этом в мировом масштабе необходимая потребность в
воде городского населения не удовлетворяется примерно на 20%, а
сельского - на 75%. Поэтому, не смотря на достаточно большие
потенциальные запасы пресной воды на Земле (основная ее масса
сосредоточена в полярных льдах), многие страны ощущают явный ее
дефицит.
Главным источником потребляемой пресной воды до сих пор
остаются реки, часто с зарегулированным водостоками. Но эти же
реки используются и для транспортировки различных отходов,
которые по их руслам стекают в моря и океаны в связи с тем, что
значительная часть использованной воды рек в них же затем
возвращается в виде сточных вод. Учитывая же то, что даже при
самой совершенной очистке сточных вод на специальных
сооружениях (если таковые имеются), в них полностью остаются все
растворенные неорганические вещества и до 10% органических
загрязнений. Научно обоснованным является ото факт, что 1 куб.м
очищенной воды загрязняет 10 куб.м речной, а неочищенной - 30-50.
Поэтому повторное использование такой воды допускается только
после многократного ее разбавления, для чего требуется еще около
20% пресноводных ресурсов мира.

130
В связи с тем, что стоки промышленных и сельскохозяйственных
производств даже после предварительной их очистки могут содержать
различные микроорганизмы, вирусы, химические компоненты
неорганической и органической природы, они могут представлять
угрозу для здоровья населения. Так, источниками возбудителей
инфекционных заболеваний являются неочищенные стоки
инфекционных больниц, ветеринарных лечебниц, неисправная
канализация в городах и населенных пунктах городского типа,
наличие рядом с колодцами дренируемых туалетов выгребного типа в
сельской местности и др. Попадая в питьевую воду, живые
возбудители могут вызывать возникновение таких опасных
эндемических болезней, как гепатит, гастроэнтериты, сальмонеллёзы,
брюшной тиф, холера, дизентерия и др.
Водным путем в организм человека могут попадать яйца
различных гельминтов, возбудителей сибирской язвы, туберкулеза,
сапа, лептоспироза, шистоматоза, дифиллоботриоза и др. (с питьевой
водой или при купании в загрязненных водоемах). Около половины
населения земного шара страдают от заболеваний, связанных или с
недостатком воды, или с ее загрязненностью. Около 200 млн. человек
подвергаются риску заражения ЖКТ, вследствие чего ежегодно
умирает около 4 млн. детей (Люк Хенк и др., 1998).
Наличие же вредных химических веществ в питьевой воде даже в
небольших количествах, но при длительном ее употреблении может
приводить к хронической интоксикации, возникновению
онкологических заболеваний и отдаленных неблагоприятных
эффектов, в том числе наследственной патологии.
К химическим веществам, обладающим токсическим действием,
относятся соединения хрома, мышьяка, цианиды, пестициды,
радионуклиды, ПАУ, ПАВ, производные фенола, нефтепродукты,
диоксины, синтетические детергенты (моющие средства) и др.
Причем многие из ксенобиотиков, находясь в воде, или вообще не
разлагаются, или разрушаются очень медленно, попадают в пищевые
цепочки, в результате чего их концентрация в продуктах питания
может возрастать в десятки и сотни раз.
Ежегодно в моря и океаны попадает 2 млн. т. нефти,
ароматические фракции которой содержат бенз(о)пирен - один из
самых сильнейших канцерогенов, активно циркулирующих по
морским пищевым цепочкам. В конечном итоге он попадает в пищу
людей.
Во внутренние водоемы и реки в больших количествах попадают
хлорированные углеводороды, входящие в состав пестицидов,

131
гербицидов, дефолиантов, инсектицидов, которые со сточными
водами и через атмосферу поступают в Мировой океан. Они легко
растворимы в жирах, поэтому могут легко кумулировать в органах
рыб, млекопитающих и морских птиц. Хлорорганические
производные очень стойки (ДДТ до сих пор определяется в тканях
пингвинов и белых медведей через 30 лет после прекращения его
применения в народном хозяйстве), обладают мутагенным эффектом,
угнетают кроветворение, подавляют ферментативные процессы.
Вместе с водными стоками и через атмосферу в Мировой океан
ежегодно поступает до 2 млн. т. свинца, около 20 тыс. т. кадмия и
около 10 тыс. т. ртути, о токсичности которых достаточно хорошо
известно. Причем коэффициенты накопления токсических металлов в
организме морских животных (рыбе, моллюском, ракообразных,
планктоне и др.) колеблется в широких пределах от сотен до сотен
тысяч. Вода природных источников биогеохимических провинций
может служить этиологическим фактором некоторых хронических
неинфекционных эндемических заболеваний, к числу которых
относятся флюороз, эндемический зоб, уровская болезнь,
микроэлементозы и др.
О степени загрязнения водоемов можно судить по характеру
биоценоза. В самых загрязненных водоемах почти полностью
отсутствует кислород, в значительном количестве содержатся
сероводород и углекислый газ, имеются неразложившиеся белки.
Если учесть, что около 80% населения Крыма употребляет воду,
поступающую из р. Днепр, которая, как явствует из информационного
бюллетеня партии зеленых (2002 г.), “является самой грязной рекой
Европы и одной из самых загрязненных рек мира, т.к. по пути
следования воды Днепра собирают более 11 тыс. куб. м
высококонцентрированных стоков, содержащих тяжелые металлы,
радионуклиды, фенолы, азот, нитраты, нитриты и т.д.”, то становится
очевидным, какой опасности подвергается здоровье людей нашей
Республики.
С учетом неконтролируемых выбросов промышленных вредных
веществ в атмосферу, интенсификации урбанизации, химизации
сельского хозяйства тенденция загрязнения водных источников
продолжается, а, следовательно, возрастает опасность для здоровья
населения нашей планеты. Вода - это не только наше богатство, вода -
это жизнь. Вот почему одной из первостепенных задач нутрициологии
и медицинской экологии является разработка мероприятий,
направленных на изолирование антропогенного водного цикла от
природного, что в конечном итоге позволит перейти на замкнутое

132
водоснабжение, маловодную, а в дальнейшем и безотходную
технологию потребления воды.
Контрольные вопросы.
1. Назовите основные положения классической теории рационального
сбалансированного питания, сформулированные А.А.Петровским.
2. В чём заключаются особенности постулатов теории адекватного питания
А.М.Уголева?
3. Каковы основные положения функционально-гомеостатической теории
питания украинских нутрициологов В.В.Ванханена и соавт.?
4. Охарактеризуйте основные положения новой концепции в питании.
5. Каково значение вегетарианства как составной части лечебного и лечебно-
профилактического питания?
6. В чём заключаются положительные и отрицательные стороны теории
редуцируемого питания Г.С.Шаталовой?
7. Каковы положительные и слабые стороны раздельного питания
Г.Шелтона?
8. Дайте понятие о нутриентах и их значении в поддержании гомеостаза
организма.
9. Охарактеризуйте основные функции пищи.
10. Дайте понятие видам биологического действия пищи.
11. Каковы особенности рациона питания детей?
12. Каковы особенности рациона питания работников сельскохозяйственного
производства?
13. Каковы особенности рациона питания работников промышленных
предприятий?
14. Каковы особенности рациона питания работников умственного труда?
15. Чем обусловлены особенности рациона питания студентов?
16. В чём заключаются особенности питания беременных женщин?
17. Чем обусловлены особенности рациона питания матерей, вскармливающих
грудью?
18. Какие основные функциональные показатели лиц пожилого возраста,
которые учитывают при составлении их рациона питания?
19. Какие алиментарные заболевания возникают при недостаточном или
избыточном поступлении в организм белков, ПНЖК, витаминов, минеральных
веществ?
20. Что представляют пищевые аллергии, псевдоаллергии, идиосинкрозии?
21. Назовите пути повышения устойчивости организма в нутрициологии к
действию вредных химических факторов и ксенобиотиков
22. Каково значение качества воды в профилактике заболеваний?

133
Лекция 5.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ.
ДИЕТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ
План
1. Основы диетического питания. Диетические продукты.
2. Основы лечебно-профилактического питания.
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин.
3.1. Особенности состава виноградных вин.
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта.
3.3. Диетические свойства различных вин.
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин.
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии).
3.6. Потребляйте с пользой.
1. Основы диетического питания. Диетические продукты
Диета в переводе с греческого означает образ жизни, режим
питания. Диетическое питание представляет собой научно
обоснованную систему использования определённых пищевых
продуктов и их сочетаний с лечебной целью. Диетическое питание
способствует оздоровлению населения, повышению
работоспособности, снижению заболеваемости и временной
неработоспособности работников. В системе общественного питания
оно представлено диетическими столовыми.
Диетическое, или лечебное питание основано на
дифференцированном применении различных пищевых продуктов
при различных заболеваниях в зависимости от стадии, фазы болезни и
характера сопутствующей патологии. При этом пропорции пищевых
продуктов в лечебных рационах подбирают, исходя из
физиологических потребностей организма в пищевых веществах и
энергии с учетом особенностей патогенеза заболевания.
Влияние диетического питания на организм больного
определяется количественными и качественными пропорциями
пищевых веществ, энергетической ценностью, физическими
свойствами пищи, особыми, лечебными свойствами отдельных
(диетических) продуктов, а также рационом питания.
Диетические продукты — кулинарные изделия и пищевые
продукты, отвечающие особенностям питания больных.

134
Диетические продукты условно подразделяют на две группы: I —
для питания больных при заболеваниях ЖКТ, нарушении акта
жевания и глотания и в послеоперационном периоде; II — для
питания больных при заболеваниях, связанных с нарушением обмена
веществ.
Диетические продукты, относящиеся к I группе, должны
обеспечивать механическое, химическое и термическое щажение, а,
следовательно, содержать мало пищевых волокон в продуктах
растительного происхождения и экстрактивных веществ в мясных и
рыбных продуктах. В них ограничивается содержание поваренной
соли. Входящие в тот или иной рацион ингредиенты должны иметь
высокую степень дисперсности частиц, не содержать острых специй.
К I-ой группе относятся рисовая, овсяная, гречневая мука тонкого
помола для приготовления крупяных отваров и протёртых каш,
гомогенизированные консервы из предварительно освобожденных от
несъедобных частей сваренных или бланшированных фруктов,
овощей, мяса, рыбы. К этой группе относятся и энпиты,
предназначенные для питания тяжелобольных через зонд. Энпиты
представляют сухие растворимые в воде высокопитательные
молочные, молочно-крупяные и молочно-крахмальные смеси,
содержащие растворимый молочный белок (казецит), получаемый
путем растворения пищевого казеина лимоннокислыми солями калия,
натрия и магния в физиологическом соотношении. В энпиты входят
жиро- и водорастворимые витамины, железо (глицерофосфат железа),
молочные и растительные жиры в соотношении 75:25. Для этого в
сливочное диетическое масло добавляют растительные масла,
содержащие незаменимые жирные кислоты. Энпиты можно сочетать с
гомогенизированными консервами, создавая в ограниченном объеме
жидкости разнообразные рационы, соответствующие диетотерапии.
Диетические продукты II группы предназначены для
нормализации нарушенных обменных процессов путём ограничения
некоторых пищевых веществ (жиров, богатых высокомолекулярными
насыщенными жирными кислотами, легковсасываемых углеводов,
пуриновых веществ, поваренной соли и др.) и обогащения их
липотропными веществами, полиненасыщенными жирными
кислотами, фосфолипидами, витаминами, некоторыми минеральными
веществами и микроэлементами, пищевыми волокнами.
Диетические продукты этой группы представлены большим
ассортиментом. Хлебобулочные изделия — отрубяные булочки и
хлебцы с лецитином, а также с лецитином и морской капустой (для
больных атеросклерозом); хлеб с пониженным содержанием

135
углеводов (белково-пшеничный, белковоотрубяной) для больных
диабетом и в диетах с повышенным количеством белка; бессолевые
хлебобулочные изделия для больных с заболеваниями почек и
гипертонией; безбелковые, хлебобулочные, мучные кондитерские и
макаронные изделия, для питания больных с хронической почечной
недостаточностью и детей, страдающих фенилкетонурией.
Кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом (ок. 90 видов) и
консервированные джемы и варенья, фруктовые консервы с ксилитом
применяются для питания больных диабетом.
Колбасные изделия представлены диабетической колбасой,
сосисками и комбинированными изделиями из мясопродуктов с
добавлением белковоминерального обогатителя.
Для приготовления диетических продуктов II группы применяют
те же молочнокислые продукты с растительным маслом, что и в I
группе, но вместо диетического лучше использовать масло
«Здоровье», которое содержит 35% растительного масла и 65%
молочного жира.
Хранение диетических продуктов обычное. Консервы могут
храниться в точение 2—3 лет. Скоропортящиеся продукты —
молочнокислые напитки, творог и сметана — хранят в холодильных
каморах при t° не более 8°С по соответствующим правилам для особо
скоропортящихся продуктов. Сметана может в этих условиях
храниться не более 72 час, творог и молочнокислые напитки — 36 час.
Диетическое сливочное масло и масло «Здоровье», в отличие от
обычных видов, хранятся гораздо дольше (при t° не выше 5°С в
пределах 60 дней), т. к. добавление растительных масел оказывает
антиоксидантное действие на молочный жир. Срок хранения сыра
диетического плавленого, упакованного в фольгу,— не более 30 дней.
Порча сухих продуктов при хранении связана с процессами
окисления жиров, которые в них содержатся. Эти процессы
ускоряются при повышении t°, влажности, в присутствии воздуха, а
также при воздействии света.
В процессе производства и хранения диетических продуктов
необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные
МЗУ. Готовые изделия должны удовлетворять существующим
стандартам или техническим условиям.
При составлении лечебных диет прежде всего предусматривают:
сбалансированность рациона (полное обеспечение организма
больного белками, жирами, углеводами), а также незаменимыми
факторами питания (незаменимыми аминокислотами,
полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами,

136
микроэлементами и др.) в разных соотношениях; соответствие
химической структуры пищи функциональному состоянию
ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи;
щажение поврежденных болезнью энзиматических систем путём
введения или, напротив, исключения каких-либо специфических
пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее
кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы
пищеварения как первого важного звена в общем метаболическом
конвейере; последовательный переход от щадящих рационов к более
расширенным; сочетание в необходимых случаях различных способов
введения пищи (энтерального, зондового, парентерального).
Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания,
показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и
сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных
традиций. Диетическая терапия (диетотерапия) обязательно
согласуется с общим планом лечения. Иногда лечебное питание
является основным, в некоторых случаях оно служит обязательным
лечебным фоном, на котором применяется всякая другая, в т. ч. и
специфическая, терапия.
Всесоюзным Институтом питания разработано 15 основных диет
лечебного питания. Кроме того, по индивидуальным показаниям
назначаются так называемые разгрузочные дни: молочный,
творожный, яблочный, картофельный день и т. д., когда принимается
тот или иной состав продуктов, а также специальные диеты: нулевая,
калиевая, магниевая и др.
В качестве примера ниже приведены лишь некоторые рационы
лечебного питания (подробнее см. Ф.К.Меньшиков. Диетотерапия. –
М.: Медицина, 1972)..
Диета 0. Показания: первые дни после операции на ЖКТ,
прекоматозные состояния. Назначение диеты: максимальное щажение
системы пищеварения. Общая характеристика: жидкая диета, с
ограничением поваренной соли и включением легкоусвояемых
продуктов. Химический состав: белки — 15 г, жиры — 20 г, углеводы
— 200 г. Энергетическая ценность (ЭЦ) — 1050 ккал. Прием пищи
дробный, до 6 раз в сутки в течение 2—3 дней. Дополнительно
разрешается приём слизистых крупяных отваров со сливками,
некрепкого мясного бульона, жидких протертых каш, киселей,
фруктовых желе.
Диета №1А. Показания: язвенная болезнь желудка и
двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, острый гастрит и
обострение хронического гастрита. Назначение: снижение

137
рефлекторной возбудимости желудка и восстановление его слизистой
оболочки путем максимального снижения секреторной функции. При
этом ограничивается калорийность преимущественно за счет
углеводов.
Химический состав: белки — 80 г, жиры - 100 г, углеводы — 200
г, поваренная соль — 8 г; витамины: ретинол — 2 мг, тиамин - 4 мг,
рибофлавин — 4 мг, никотиновая кислота — 30 мг, аскорбиновая
кислота — 100 мг; минеральные вещества: кальций — 0,8 г, фосфор
— 1,6-2 г, магний — 0,5 г, железо —15 мг; ЭЦ — 2000 ккал. Пища
дается только в жидком и кашицеобразном виде в ограниченных
количествах.
Подробнее эти вопросы рассматриваются в особых курсах по
диетотерапии (См. Меньшиков Ф.К. Диетотерапия. – М.: Медицина,
1972. – 296 с).
2. Основы лечебно-профилактического питания
В условиях научно-технического прогресса человек подвергается
воздействию целого ряда вредных производственных факторов, к
числу которых относятся: радионуклиды и ионизирующее излучение;
соединения фтора, хлора, щелочные металлы, цианиды, оксиды азота,
фосген, кислоты, хром и его соединения, неорганические и
органические соединения свинца, хлорированные и бромированные
углеводороды, соединения мышьяка, теллура, ртути, фосфор и его
соединения, амино- и нитросоединения бензола, тетраэтилсвинец,
сероуглерод, соединения марганца и бария, другие химические
аллергены. В сельскохозяйственном производстве к вредным
факторам относятся пестициды, удобрения, стимуляторы роста
растений, антибиотики, гормоны, неорганическая и органическая
пыль, аммиак и т. п.
Кумулятивный и сочетанный эффект вредных факторов
производственной среды может приводить к интоксикации,
вызываемой накоплением перекисных соединений, дестабилизацией
мембран, напряжением детоксикационной возможности печени,
снижением общей резистентности и сопротивляемости организма.
Доказано, что действенным средством защиты организма от
неблагоприятного влияния вредных факторов производственной
среды является лечебно-профилактическое питание (ЛПП),
функциональное назначение которого состоит в следующем (по
Н.В.Великой):

138
1) повышение защитных функций физиологичных барьеров
организма (кожи, слизевых оболочек и т. п.), что препятствует
проникновению вредных факторов в организм;
2) дифференцированное влияние на процессы биотрансформации
ксенобиотиков, стимуляция механизмов образования малотоксичных
продуктов метаболических превращений и, напротив, торможение,
блокировка процессов биотрансформации в случае образования более
токсичных метаболитов;
3) активация системы антиоксидантной защиты организма,
повышения ее эффективности;
4) активация процессов связывания, обезвреживание и выведение
из организма токсических веществ и продуктов их превращения;
5) поддержка и улучшение функционального состояния органов и
систем, которые преимущественно поражаются вредными
производственными факторами; повышение антитоксидантной
функции печени как специфического детоксицирующего органа,
особенно если вредные факторы обладают гепатотропным эффектом;
6) компенсация дефицита нутриентов, который возникает в
организме в результате непосредственного влияния вредных
производственных факторов и во время их метаболических
превращений;
7) поддержка ауторегуляторных процессов организма, в том
числе адаптационных, компенсаторных, иммунорегуляторных;
8) повышение общей сопротивляемости организма, его
адаптационных резервов, работоспособности, улучшение
самочувствия, снижение общей и профессиональной заболеваемости,
продолжение активной жизнедеятельности, предупреждение
преждевременного старения.
Специалистами в области ЛПП разработано и внедрено 8
рационов лечебно-профилактического питания, каждый из которых
имеет специфическую этиопатогенетическую направленность. Наряду
с этим назначение этих рационов корректирует и неспецифические,
общие проявления дисгомеостатических нарушений, которые могут
быть самостоятельными или сопутствующими цепями специфических
явлений. Поэтому в каждый рацион ЛПП входят нутриенты
антиоксидантной, мембраностабилизующей, гепатопротекторной и
общестимулирующей направленности.
Рацион № 1. Основное направлении - нейтрализация перекисных
соединений радикальной и нерадикальной природы, которые
образуются как при внешнем, так и внутреннем ионизирующем
облучении организма.

139
В рацион входят БАВ (витамины, аминокислоты), специфические
продукты с выраженными антиоксидантными свойствами, пряности,
укроп, петрушка, мелисса, мята, крапива, зеленый чай и др., которые
стимулируют активность антиоксидантных систем организма.
Кроме того, в рацион включены радиопротекторные вещества:
аминокислоты (метионин, цистин) и соли кальция, источником
которых являются сырки, молоко, кисломолочные напитки, бобовые,
особенно соя. Кальций и калий ускоряют элиминацию радионуклидов
цезия и стронция из тканей и выведение их из организма. Этому
способствуют также содержащиеся в овощах, фруктах, ягодах,
морских водорослях натуральные энтеросорбенты - пектины,
пищевые волокна, альгинаты, которые образуют комплексные
соединения с радионуклидами, а магний овощей, фруктов и зерновых
стимулирует перистальтику кишечника.
Микроэлементы, витамины, полноценные белки и липиды,
содержащиеся в продуктах, повышают защитные силы организма,
стимулируют функцию кроветворных органов, возобновляют
структуры и функции клеток, обладают гепатопротекторными
свойствами, и тем самым, повышают детоксикационные возможности
печени, а липотропные вещества нормализуют её жировой обмен.
Дополнительно к рациону добавляется 150 мг аскорбиновой
кислоты.
Рацион № 2. В его состав входят полноценные белки (молоко,
мясо, рыба), ПНЖК (растительное масло), кальций (молоко, сырковая
масса), которые тормозят накопление в организме химических
соединений разной природы, уменьшают их раздражающее влияние
на организм, повышают антитоксидантную функцию печени,
стимулируют кроветворение и регенерацию клеток и тканей.
Контингенту, работающему с соединениями фтора, дополнительно к
рациону добавляют 2 мг витамина А, 150 мг аскорбиновой кислоты;
со щелочными металлами, хлором и его неорганическими
соединениями, оксидами и соединениями азота - 2 мг витамина А, 100
мг аскорбиновой кислоты; с фосгеном - 100 мг аскорбиновой кислоты.
Рацион № 2а. Назначение этого рациона – десенсибилизация –
снижение чувствительности организма к аллергенам. Его компоненты
замедляют или ослабляют процессы образования антигенов
химических аллергенов (хроматов и др.) с белками, что является
сдерживающим фактором в развитии процессов профессиональных
заболеваний – дерматозов, бронхиальной астмы, астматических
бронхитов, насморков и др. Это достигается уменьшением в рационе
содержания белков до уровня нижней границы физиологичной

140
потребности и ограничением сахара. В то же время несколько
повышено содержание ПНЖК за счет нерафинированных
растительных масел, аминокислот с низким содержанием гистидина и
триптофана, фосфатидов, лецитина – за счёт молочных продуктов
(сырки, сметана), говядины, мяса кроликов, цыплят, рыбы, печени,
сердца), солей кальция, магния, серы, витаминов (С, Р, N, РР, U, Е, А,
пектина, щелочных элементов. Рационом предусматривается
ограничение продуктов, которые усиливают всасывание аллергенов в
организме (солёнья, маринады, копчёности, острые соусы) и
способствуют выведению из организма кальция (щавель, шпинат,
ревень), а также продукты, с высокими сенсибилизирующими
свойствами (яйца, земляника, клубника, цитрусовые, шоколад) и с
высоким содержанием биогенных аминов - гистамина, серотонина,
тирамина (рыба: скумбрия, лососевые; раки, крабы, бульоны и
экстрактные вещества; твердые сыры, томаты, бананы, пиво). В
рационе нормируется содержание определенных аминокислот:
триптофан - 0,6 мг, метионин + цистин - 2,4 мг, лизин - 3,2 мг,
фенилаланин + тирозин - 3,5 мг, гистидин - 1,2 мг. Энергетическая
ценность рациона составляет 5726,6 кДж (1370 ккал). Дополнительно
к рациону добавляют 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15
мг никотиновой кислоты, 25 мг витамина 11, 150 мл минеральной
воды типа нарзан.
Пищу готовят на пару, мясо подвергают максимальному
измельчению и длительной термической обработке (варят, тушат,
исключая поджаривание).
Рацион № 3. Предназначен для быстрого выведения из организма
соединений свинца. Содержащиеся в рационе пектины и соли кальция
образуют с ними комплексные соединения, тем самым ограничивается
всасывание свинца в кишечнике, снижается его концентрация в крови
и его дальнейшее поступление в костную ткань, где он может
депонироваться. В состав рациона входят полноценные белки,
фруктовые и овощные блюда (пюре, салаты), соки с мякотью,
минеральные элементы щелочной реакции, в том числе магний,
стимулирующий желчеотделение и перистальтику кишок, что
способствует более ускоренному выведению связанного свинца из
организма. Дополнительно к рациону добавляют 150 мг аскорбиновой
кислоты.
Рацион № 4. Назначение рациона - повышение функциональной
и детоксикационной возможностей печени. Содержащиеся в нём
биологически ценные белки (мяса, рыбы, кисломолочных продуктов,
яиц), липотропные вещества (растительные масла, молочные жиры),

141
витамины, микроэлементы обладают гепатопротекторными
свойствами, стимулируют кроветворение. Дополнительно к рациону
№ 4 добавляют 150 мг аскорбиновой кислоты, а лицам, которые
работают с соединениями мышьяка, теллура, ртути, с целью
предупреждения нейротропного влияния этих веществ еще и 2 мг
тиамина.
Рацион № 4а. Назначение - уменьшение всасывания в
пищеварительном тракте фосфора и его соединений. Компоненты
этого рациона (молоко, кисломолочные продукты) обогащены
кальцием, который образует с фосфором нерастворимое соединение
фосфат кальция, и натуральными энтеросорбентами - пектинами,
пищевыми волокнами, которые ускоряют его выведение из организма.
Входящие в состав рациона полноценные белки (кисломолочных
продуктов, мяса, яиц) и липотропные вещества активируют
антиоксидантную функцию печени. Дополнительно в этот рацион
входят 100 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг тиамина.
Рацион № 4б. Назначение - активация систем антиоксидантной
защиты организма за счёт ускорения процессов митохондриального
окисления аминонитросоединений бензола, детоксикации их
метаболитов и выведения из организма. Содержащиеся в рационе
полноценные белки и аминокислоты (в мясе, рыбе, молоке и
кисломолочных продуктах, печени, яйцах, бобовых), а также
углеводы активируют антитоксидантную функцию печени, обладают
антигипоксическим эффектом. Рацион содержит больше всего овощей
и фруктов, натуральных энтеросорбентов (пектинов, клетчатки),
липотропных веществ, микроэлементов и витаминов, активирующих
кроветворение. Дополнительно к рациону добавляют 100 мг
аскорбиновой кислоты, 2 мг тиамина, 3 мг пиридоксина, 20 мг
ниацина, 10 мг токоферола, 500 мг -глутаминовой кислоты.
Рацион № 5. Назначается контингенту, работающему с
нейротропными и гепатотропными вредными факторами. В состав
рациона входят: полноценные белки мяса, печени, рыбы, яиц, молока
и молочных продуктов, аминокислоты (метионин, цистин) сырков;
липотропные вещества (фосфолипиды, ПНЖК) яиц, растительных
масел; витамины группы В (печени, нерафинированного
растительного масла, желтков яиц, сметаны, зерновых продуктов).
Рацион направлен на защиту нервной системы и повышение
антиоксидантной функции печени. Дополнительно к рациону
добавляют 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Работникам, занятым в производстве антибиотиков, в рацион
вводят кисломолочные продукты или колибактерин.

142
Лицам, подвергающимся действию высоких t°, органических
пылей, занятым в производстве табачных изделий, в рецептуру ЛПП
дополнительно назначают витамины (драже, таблетки, натуральные
напитки) или витаминизируют первые или третьи блюда.
Во всех 8-ми рационах ограничивают наличие продуктов с
повышенным содержанием хлорида натрия: различные солёные,
маринованные и копченые продукты, тугоплавкие жиры, жирные и
жареные блюда. Работники вредных производств должны
обеспечиваться ЛПП бесплатно 2 раза в смену: перед началом работы
и в обеденный перерыв. Если на производстве нет возможности
предоставлять работникам ЛПП, то вместо него должно выдаваться
молоко.
Молоко и молокопродукты (кефир, ряженка, ацидофильное
молоко и др.) являются настоящей кладовой полноценных белков,
аминокислот, жиров, водо- и жирорастворимых витаминов и
микроэлементов, поэтому их относят к самостоятельным продуктам
ЛПП, которые вводят в рацион питания для лиц, работающих в
условиях постоянного контакта с вредными физическими и
химическими факторами производственной среды. Молокопродукты
повышают функциональную возможность и сопротивляемость
организма к неблагоприятным факторам окружающей среды,
смягчают их влияние на организм, обладают гепатопротекторными
свойствами, снижают чувствительность слизистых оболочек
дыхательных путей к действию химических раздражителей.
3. Лечебные и диетические свойства виноградных вин
(Профессор, доктор технических наук Е.П.Шольц-Куликов)
Виноград и вино с древнейших времён культивировались
человеком для пищевых целей. Наряду с зерном, мёдом,
растительными и животными жирами, сушеным и вяленым мясом и
рыбой, вино заготавливалось впрок и было всегда в составе продуктов
питания у народов, проживающих на огромных пространствах
Средиземноморья.
Археологические раскопки показывают, что у наиболее древних
цивилизаций Месопотамии, в древнем Египте, а затем в древней
Греции и Риме вино использовалось также и в лечебных целях и
широко почиталось за свои разнообразные полезные качества.
Классическая медицина и фармакопея всегда рассматривали вино
как гигиенически здоровый алкогольный напиток, обладающий
многими полезными, в том числе лечебными свойствами. Вино
органически входит в рецепты древней восточной медицины,

143
основанной на растительных препаратах, и стоит в одном ряду с
мёдом и целебными растениями в современной европейской
фитотерапии. Лечебное назначение вина дано в трудах основателя
античной медицины Гиппократа и в средневековом Салернском
Кодексе Здоровья; что подтверждено и развито современной наукой
Франции, Италии, США, Венгрии, Чехословакии, других Европейских
стран. И только отечественная медицина упорно отрицает вино как
лечебное средство. Более того, официально запрещено выписывать
рецепты с использованием вина, готовить и продавать в аптеках
лечебные вина. В нашей стране вино давно исключено из списка
лечебных средств.
Лишённый истинной культуры и объективной информации,
массовый потребитель продолжает оценивать вино в основном по его
крепости, рассматривая его лишь с позиций пьянства и алкоголизма,
совершенно не зная (а в лучшем случае мало что зная) об
удивительных качествах, в том числе истинно лечебных и
диетических достоинствах вина.
В настоящей лекции сделана попытка рассказать правду о
виноградном вине, отделив, как говорится "святое от грешного",
"зерна от плевел". Начало этому было положено в замечательной
книге проф. Ховренко М.А. "Общее виноделие" (1909), в трудах проф.
Таирова Н.Н. (1915) и проф. Простосердова Н.Н. (1948), в
исследованиях академика Сисакяна Н.М и профессоров Герасимова
М.А., Нилова В.И., Валуйко Г.Г., в лекциях и выступлениях
академика Опарина А.И., проф. Преображенского А.А., проф.
Кишковского З.Н. и других советских ученых.
В предлагаемой лекции обобщен исторический опыт и
современные достижения мировой медицины и диетологии в
изучении проблемы действия вина на организм человека и проблемы
энотерапии (винолечения). Использованы результаты недавних
исследований проф. Ж.Маскелье (г. Бордо), проф. Л.Вурзекса (г.
Монпелье), известных современных французских гигиенистов и
медиков Мируза, Жуайе, Довершейна, Дамиани и Массе,
американского доктора С.Лучиа (г.Сан-Франциско), чешских ученых
Йожефа Немеца, Андри Прибелы и Владимира Швеца (г.Прага),
современных ученых других стран.
Кроме того, на результатах собственных (Шольц-Куликов Е.П.)
наблюдений, выводов, сбора мало известной статистической
информации и публикаций в печати здесь впервые представлен
материал "Виноградное вино в быту долгожителей (в геронтологии)".
При этом автор приносит свою искреннюю благодарность Институту

144
Винограда и Вина "Магарач" за предоставленные переводы из
иностранных журналов.
3.1. Особенности состава виноградных вин
Для оценки диетических и лечебных свойств виноградных вин
необходимо знать их химический состав. Он представлен группами
многих соединений, находящихся в растворенном или коллоидном
состоянии.
Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств
вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла
благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и
обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав
виноградного сусла, натуральных (сухих столовых) и десертных вин,
сбалансированных по основным группам химических веществ.
Биологически чистая вода, поступая из почвы вместе с
минеральными веществами, содержится в количестве от 70% в
десертных до 90 % в сухих винах. Как и вода, все остальные вещества
вин, кроме части этилового спирта в десертных винах, природного
натурального происхождения (их насчитывается более 500
наименований). В этом и состоит натуральность виноградных вин, в
отличие от различного рода напитков.
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения
сахаров при брожении. Без спирта вино - не вино, а водный экстракт
веществ. Этиловый спирт гармонизирует состав вина и придает ему
особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% об. спирта,
специальные - до 20% об. При выдержке вина содержание этилового
спирта несколько уменьшается вследствие окисления и
этерификации. Оно уменьшается также в процессе технологической
обработки вин (теплом, бентонитом, при оклейке, фильтрации).
Кроме этилового спирта, в вине в небольших количествах
находятся высшие алифатические спирты (амиловый, изоамиловый,
пропиловый, гексиловый) и ароматические спирты (фенилэтанол,
тирозол, триптофол и др.). Они являются побочными продуктами
брожения и составляют основу аромата молодых вин и могут
накапливаться в общей сумме до 0,6-0,8 г в литре.
К ароматическим веществам вина относятся также альдегиды,
кетоны, летучие кислоты, фенолокислоты, эфиры, приятно пахнущие
терпеновые спирты (линалоол, гераниол, нерол, фарнезол и др.). Все
они находятся в небольших массовых концентрациях, но по степени
обонятельного и вкусового воздействия, разнообразию ароматических

145
нот, характеризуют, как правило, возраст и тип вина, его
органолептические достоинства. Все остальные соединения -
нелетучего характера и относятся к группе экстрактивных веществ
вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы,
органические кислоты и многоатомные нелетучие спирты (глицерин,
2,3-бутиленгликоль и др.).
В вине насчитывается до 20 наименований пентоз, гексоз,
олигосахаридов. Углеводы являются источником эндогенного спирта
и эндогенной углекислоты, вырабатываемых дрожжами в процессе
брожения; они придают сладость крепким и десертным винам,
смягчают вкус столовых вин, способствуют улучшению цвета, букета
и вкуса крепких вин при их термической обработке. В десертных
винах содержится 16-20 г/дм3 таких ценных сахаров, как глюкоза и
фруктоза. Все молодые вина имеют ценные для организма пектиновые
вещества и другие полисахариды.
Из 35 органических кислот в вине преобладают винная, яблочная
и молочная кислоты, которые обеспечивают типичный вкус
виноматериалов и вин, их кислотные свойства. Для вина характерны
также ароматические фенолокислоты и летучие кислоты (уксусная,
пропионовая и др.). Они в значительной мере влияют на аромат и
букет вин, образуют со спиртами сложные эфиры.
Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским,
повышенная - приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Каждому
типу вина соответствует своя оптимальная кислотность.
Органические кислоты и их кислые соли обеспечивают
бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. При
созревании вин особая роль принадлежит винной кислоты, которая
восстанавливает вкус обработанных, частично окисленных
виноматериалов. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин
объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это - одно- и
двузамещенные соли, кислые эфиры.
Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и
полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении
аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики.
Оксикоричневые и оксибензойные кислоты находятся
преимущественно в виде эфиров и гликозидов. Мономерные
флавоноиды отличаются очень большим разнообразием и
склонностью к биохимическим превращениям, что значительно
влияет на изменение цвета и вкуса вин. Являясь биологически
активными веществами, флавоноиды повышают диетическую
ценность вин. Высокомолекулярные фенольные соединения (танины)

146
и их комплексы с антоцианами обеспечивают своеобразие цвета и
вкуса выдержанных красных вин. Наибольшим содержанием
фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а
также кагор и мадера. Процентное соотношение химических
компонентов виноградного сусла и вина представлено в табл.

Таблица. Усредненный баланс химического состава виноградного


сусла и вина

Сухое вино Десертное вино


Вещества Сусло
белое красное белое красное
Соотношение в процентах массовых
Вода 80,3 89,4 88,4 70,06 69,6
Минеральные вещества 0,4 0,2 0,3 0,3 0,4
Органические вещества: 19,3 10,4 11,3 29,7 30,0
в том числе алкоголь следы 8,8 9,6 12,9 13,0
Объемная доля в %
Этиловый спирт следы 11,0 12,0 16,0 16,0
3
Массовая концентрация г/дм
Ароматические вещества (до 0,15
1,0 1,2 0,6 0,8
400 наименований) 200*
Экстрактивные вещества: 200* 20,5 24,0 176 180
в том числе: углеводы (до 20
194 2,5 4,0 162 163
наименований):
в т.ч. моносахариды 105 1,5 2,0 160 160
олиго- и полисахариды 9,0 1,0 2,0 2,3 2,8
Органические кислоты (35
8,0 7,0 6,0 5,5 6,0
наименований)
Фенольные вещества (до 60
2,3 0,3 1.5 0,6 1,5
наименований)
Азотистые вещества (45
2,5 0,8 1,0 1,5 1,7
наименований)
Минеральные вещества (до 20
4,0 1,5 2,5 3,0 3,5
наименований)
Глицерин и другие
нет 8,0 9,0 2,8 3,0
многоатомные спирты
Приведенный экстракт 26,0 18,6 22,0 15,7 18,5

* технологический запас

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и


цвет, вступая, во взаимодействие с другими веществами и подвергаясь
окислению. Это характерно для окисленных типов (токайские,

147
мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и столовых
вин. Усвояемые формы азотистых веществ, будучи необходимой
питательной средой для дрожжей, обеспечивают их размножение и
прирост биомассы.
Белковые вещества являются причиной весьма частых
помутнений вин. С азотистыми веществами связаны ферменты и
большинство водорастворимых витаминов.
Минеральные вещества достигают в вине 3-5 г/дм3 и
представлены в основном в неорганической форме, обеспечивающей
щелочные свойства. Больше всего в вине ионов калия, фосфора; в
игристых винах много содержится диоксида углерода.
Часть минеральных веществ находится в органической форме - в
составе ферментов, витаминов, белков. Они представлены также в
виде набора микроэлементов: бор, йод, рубидий, фтор, марганец и др.
Несмотря на очень малые количества, микроэлементы, обладая
биокаталитическими свойствами, оказывают на организм полезные
физиологические действия. Нежелательными в вине являются ионы
тяжелых металлов, сульфаты, сульфиты, ионы хлора.
Глицерин и 2,3-бутиленгликоль и другие многоатомные спирты
относятся к вторичным продуктам брожения. Они повышают
экстрактивность вин, придают им особую полноту, приятную
сладость и мягкость. Обычно на 100 г спирта естественного брожения
приходится 6-12 г глицерина и это свидетельствует о натуральности
вина.
Общее содержание экстрактивных веществ выше всего в
десертных винах, однако, наибольшей величиной приведенного
(безсахарного) экстракта отличаются красные столовые сухие вина.
Они богаты всем комплексом нелетучих экстрактивных веществ.
В составе виноградных вин особую группу представляют
биологически активные вещества: ферменты, витамины и
биофлавоноиды. В отличие от обычных спиртных напитков вино
содержит хотя и в незначительных количествах, но полный набор
микроэлементов и биологически активных веществ, что, естественно,
полезно для человека.
Ферменты вина представлены отдельными ферментами
виноградной ягоды и ферментными системами дрожжей,
переходящих в вино при автолизе. Они оказывают сильное влияние на
технологические процессы виноделия, способствуют формированию
букета и вкуса вина. В винограде, дрожжах и молодом вине
встречаются представители всех шести классов ферментов. В их
состав входят различные витамины. Вино содержит полный набор

148
водорастворимых витаминов группы В, немного витамина С и
биотина (витамин Н), источником которых является виноград,
дрожжи и особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой
длительное время находятся игристые вина и херес.
Большинство витаминов содержится в винах в малых
количествах, но ценится их многочисленность и комплексность
действия. Наиболее богаты витаминами и ферментами молодые
столовые вина и шампанское бутылочного способа приготовления. В
красных винах примерно в 2 раза больше витаминов, чем в белых..
Это объясняется тем, что твердые части ягоды обогащают сусло
витаминами В2, В5 и В6, а также биофлавоноидами, которые
защищают от разрушения весь комплекс витаминов.
Вино нельзя рассматривать как источник витаминов в нашем
питании. Однако витаминный комплекс многих вин является
регулятором в общем механизме обмена веществ; вместе с
ферментами выступает в роли биокатализаторов в усвоении других
полезных соединений.
Виноград и вино наиболее обеспечены биофлавоноидами, в
качестве которых выступают катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и
другие фенольные соединения, обладающие Р-витаминной
активностью.
Биофлавоноиды увеличивают упругость кровеносных сосудов,
укрепляя их стенки, и нормализуют нарушенную проницаемость
капилляров: улучшают работоспособность мышц; обладают
антивирусными и противовоспалительными свойствами. Также
установлено, что они обладают антилучевым действием и
антиканцерогенными свойствами. Флавоноиды усиливают действие
витамина С и сохраняют его от окисления. Много биофлавоноидов у
молодых красных вин (до 1 г/дм3), у кахетинских вин, в десертных
винах типа кагор. При многолетней выдержке вин Р-витаминная
активность снижается в результате окисления катехинов и
антоцианов.
3.2. Физиологические свойства вина и этилового спирта
Физиологическое действие вина на организм человека
определяется его составом и органолептическими качествами.
Известный советский ученый - энолог проф. Н.Н. Простосердов
выделил следующие физиологические свойства вина:
биоэнергетические свойства, вкусовое и желчегонное действие,
регулирование кислотно-основного равновесия, увеличение
секреторной деятельности слюнных желез и желудка, активизация

149
мочеотделения, воздействие на вегетативную нервную систему.
Кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами и
способностью смягчать действие токсических веществ. Водные
растворы спирта не обладают таким комплексом полезных
физиологических свойств.
Проф. Труст в курсе пищевой гигиены указывал: "Вино -
возбудитель пищеварительного тракта и нервных центров. Своими
солями, содержание которых достигает 4-5 г в литре, оно
восстанавливает траты организма". Безусловно и то, что натуральные
сухие вина благодаря кислотам, основаниям и минеральным
веществам гораздо полезнее воды для утоления жажды во время
тяжёлых работ или при перенесении чрезмерно высоких температур
внешней среды.
Биоэнергетические свойства вина особенно заметно
проявляются при упадке сил, переутомлении, на стадии
выздоровления тяжело больных, потерявших аппетит и силы. На это
неоднократно указывали выдающийся советский физиолог
И.П.Павлов, а так же проф. Арман Готье и доктор Сальватор Лучиа
(США).
Особое физиологическое действие игристых вин впервые
охарактеризовал проф. А.М.Фролов-Багреев: "Углекислый газ,
вредный при вдыхании, попадая в желудок. действует благотворно,
так как содействует усиленному выделению желудочного сока и
вследствие этого повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения".
Помимо того, шампанское и другие вина всегда оказывают
благоприятное психологическое действие на человека,
способствует формированию положительных эмоций, хорошего
настроения. Конечно, при умении найти правильную дозировку.
Все вина содержат в себе большее или меньше количество
этилового (винного) спирта, обладающего опьяняющими свойствами.
По этой причине вино притягивает к себе людей, но одновременно и
ограничивается само потребление вина.
Необходимо четко уяснить физиологические свойства этанола.
Спирт этиловый является естественным органическим соединением,
которое образуется в процессе биохимических превращений
углеводов при их аэробном (дыхание) или анаэробном (брожение)
распаде. Он содержится в тканях растений и животных, в различных
пищевых продуктах. Например, в свежеиспеченном хлебе содержится
около 0,3% спирта; в кефире и кумысе - до 3%, в пиве - до 6%, в сухих
винах - до 14% объёмных спирта.
В организме человека этиловый спирт содержится постоянно в

150
крови и тканевых жидкостях в количестве 0,03-0,04% (30-40 мг в 1
литре). Это спирт эндогенного происхождения и является
естественным продуктом обмена веществ. При введении этанола в
организм содержание его в крови повышается, затем по мере
окисления снижается до прежнего уровня.
Этиловый спирт (Spiritus vini) в концентрированном виде в
природе не встречается. Он токсичен: обезвоживает (высушивает)
ткани, обжигает слизистую поверхность, уничтожает
микроорганизмы. Для человека токсической дозой является разовый
прием более 100 мл.
В мировой фармакологии этиловый спирт классифицируется
как анестезирующее средство наряду с эфиром и хлороформом. До
открытия эфира только спиртом облегчали страдания пациентов при
хирургических операциях или удалении зуба. При концентрации в
крови 0,05-0,15% по разным данным отмечается нарушение внимания,
эйфория (приподнятое настроение) или опьянение от слабой до
сильной степени, при 0,25-0,30% и более - потеря сознания. При
длительном действии больших доз этиловый спирт может вызывать
тяжелые органические заболевания нервной системы, печени,
сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта.
Всасывание этанола начинается в глотке и пищеводе, но в
основном - в желудке и тонких кишках и заканчивается через 2-3 часа
после приема. В органах с хорошим кровообращением (печень, почки,
головной мозг) динамическое равновесие с артериальной кровью
устанавливается через несколько минут. Только 7% этанола
выделяется с выдыхаемым воздухом; 3% - выделяется с мочой, калом,
потом и через кожу. Около 90% этилового спирта окисляется в
организме по схеме: этанол - ацетальдегид - уксусная кислота - СО2 +
Н2О. Скорость окисления у человека примерно 1 г (1,2 мл) алкоголя в
1 час на 10 кг веса. Окисление осуществляется
алкогольдегидрогеназой и альдегиддегидрогеназой.
В медицинской практике этиловый спирт сейчас применяется
как наружное антисептическое и раздражающее средство: для
обтираний, компрессов. Более широко используют спирт в различных
разведениях для изготовления настоек, экстрактов и лекарственных
препаратов. Внутрь назначается как легко всасывающееся
высококалорийное средство только истощенным больным с
пониженным аппетитом.
В малых дозах спирт вводят в состав кровозамещающих и
многих противошоковых жидкостей, обеспечивающих
стимулирование дыхания и кровообращения. Во время Великой

151
Отечественной Войны этиловый спирт добавляли в
физиологический раствор для спасения раненых на передовой
путем внутривенного введения. Этот способ впервые освоил
военный хирург мой отец Куликов А.Н. и широко использовался в
работе организованных им противошоковых медицинских санитарных
бригад.
Таким образом, полезные свойства этилового спирта
проявляются только при малых концентрациях и небольших дозах,
особенно в сочетании с другими пищевыми веществами. Этим
условиям отвечают все бродильные напитки и прежде всего -
виноградные вина, особенно легкие натуральные с небольшим
содержанием спирта (9-12 % об.). Профессор Н.Н. Простосердов
отмечал, что "если в виноградных винах спирт в нетоксичных дозах
не может считаться вредным, так как влияние его на естественную
алкоголемию незчительно и недлительно, то остальные составные
части виноградных вин не возбуждают никаких сомнений в
отношении диетических свойств".
Следует, однако, отметить, что постоянное употребление
этилового спирта в любых формах в дозах, превышающих
естественную алкоголемию, приводит к привыканию организма и
возникновению всё возрастающей потребности в нём. Может
возникнуть и физическая зависимость организма от искусственно
вносимого спирта, что и является признаком алкоголизма как болезни.
В связи с этим невозможно рекомендовать спирт в качестве пищевого
вещества. Вредное действие алкоголя на организм наблюдается на
почве злоупотребления им. Даже легкое виноградное вино,
потребляемое в неумеренных количествах, может принести вред
организму, привести, в конечном счете, при длительном потреблении
к так называемому "винному алкоголизму". И все же среди
алкогольных напитков опасными с этой точки зрения являются
спиртовые дистилляты. Натурально-природные бродильные
продукты (виноградное вино, пиво, сидр, кумыс и др.) безусловно,
обладают диетической ценностью, полезными пищевыми
свойствами и способностью заменять и вытеснять крепкие
спиртные напитки. Они могут служить одним из эффективных
средств борьбы с алкоголизмом.
3.3. Диетические свойства различных вин
Пищевая (энергетическая) ценность одного литра легкого
столового вина составляет 600-800 ккал (2500-3000 кДж), десертного
вина - до 1700 ккал (7000 кДж). Однако было бы неверно оценивать

152
пищевые достоинства вин по этому показателю, который прежде
всего обязан этиловому спирту. Известные французские гигиенисты и
медики Мируз и Жуайе установили максимально допустимое
потребление калорий этилового спирта на уровне 16-20% от суточной
потребности организма, равной 1200-2400 ккал у взрослого человека.
Это означает, что предельно допустимое потребление в течение
суток натурального сухого вина крепостью 11% об. составляет
0,4-0,7 л, специальных крепких и десертных вин - в 2 раза меньше.
По мнению современных специалистов по гигиене питания
пищевую ценность виноградного сусла и вина следует оценивать по
сумме всех составных веществ: углеводов, кислот, этилового спирта,
азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, В этом
аспекте можно говорить о пищевкусовом и диетическом значении
вина.
В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехии и
других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые
убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно
занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему
отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде
случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты
вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на
пищеварение. Известный ученый-энолог Мишель Бурзекс (Франция)
считает, что нужно при этом соблюдать два условия: потребление
вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в
зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой);
Отрицательное воздействие вина на человека происходит только при
злоупотреблении им, также как вредно злоупотребление солью,
сахаром, жирами, медикаментами и т.д. К этому следует добавить
третий совет, сформулированный Президентом Университета
Монпелье I проф. Н.Мирузом, известным специалистом в области
питания: "в некоторые дни нужно вовсе не употреблять
алкогольных напитков, чтобы полностью избежать
алкоголемии".
В.Швец (Чехия), изучая воздействие этанола на человеческий
организм, показал полезные пищевые и диетические свойства
естественных и смешанных слабоалкогольных напитков, к которым
относится и вино, и напитки на его основе. Помимо питательных
свойств, они выполняют две полезные функции: увеличивают в
организме количество биологически чистой, безупречной в
гигиеническом отношении воды и помогают человеку создавать
общительную атмосферу за обеденным или праздничным столом.

153
"Низкое содержание этанола, - по мнению В.Швеца, - повышает
аппетит и поддерживает пищеварение... Умеренное потребление
лёгких вин не вызывает помех здоровью".
Йожер Домотр, Иожер Катона и Томаш Мурокози (Венгрия),
обобщив исторический опыт потребления вин в стране и ссылаясь на
авторитеты венгерской медицины, показали пищевые достоинства
различных вин в многообразии венгерской кухни, их натуральность и
полезные свойства в отличие от крепких алкогольных напитков,
представляющих из себя смесь спирта и воды. "Употребление вин в
оптимальном количестве, - отмечают авторы, - влияет положительно
не только на пищеварение, но и на деятельность сердца и
кровообращение... Конечно, это не относится к больным: если врач
запрещает употреблять вино, то они должны этого придерживаться".
3.4. Лечебные свойства натуральных виноградных вин
В мировой науке есть немало сведений о бактерицидных и
лечебных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в
.древности и широко использовалось при лечении многих болезней,
депрессий и других физиологических или психических расстройств;
вино в древнем мире заменяло многие современные препараты.
Профессор факультета фармацевтики Университета г. Бордо
(Франция) Жан Маскелье провел ряд фундаментальных исследований
диетических и фармакологических свойств вин, сделал научно
обоснованные выводы о питательных и лечебных свойствах вина при
правильном его потреблении. "В наши дни, - отмечает Жан Маскелье,
- большинство врачей настолько заняты борьбой с алкоголизмом, что
совершенно перестали интересоваться той пользой, какую может
приносить и приносит вино".
Проф. Маскелье, изучая защитные свойства димеров и полимеров
флавоноидов в отношении кровеносных сосудов, впервые показал, что
эти соединения обладают поглотительной способностью по
отношению к свободным радикалам, вредным для здоровья
веществам, накапливающимся в организме по различным причинам.
Особенно активным "радикалоочищающим эффектом" обладают
олигомеры процианидолов, которые присущи хорошо окрашенным
винам. Избыток свободных радикалов возникает в организме под
действием различных неблагоприятных факторов: сверхокисления и
гипоокисления (грубое повторное окисление ишемической ткани),
корпускулярной и электромагнитной радиации (лучи X, α, β, γ-лучи,
нейтроны), состояния воспаления, злоупотребления алкоголем. К
известным ранее поглотителям свободных радикалов относятся

154
витамин С, витамин Е, содержащие серу аминокислоты (цистеин,
метионин), растительные полифенолы - флавоноиды. К этому списку
проф. Маскелье добавил красное виноградное вино, содержащее в
среднем 540 мг/л олигомеров процианидолов. Сейчас суточные дозы
красного вина от 100 до 500 мл, покрывающие потребность
человека в поглотителях свободных радикалов, рассматриваются
фармацевтической промышленностью Франции как
профилактическое лечебное средство. Известный ученый США,
доктор Роберт Гейл в 1969 г. представил рекомендации по системе
питания и реабилитации населения нашей страны, пострадавшего от
последствий Чернобыльской катастрофы. В этих рекомендациях,
среди других средств, предписано ежедневное потребление от 30 до
100 см3 красных вин.
Способность красных вин удалять из организма радиоактивные
элементы замечена давно. Вина из сортов Каберне-Совиньон и
Саперави официально назначались в США, СССР экипажам АПЛ, и
мне, работая виноделом в Севастополе в 60-е годы прошлого
столетия, приходилось заниматься этим вопросом. В 1986 году вино
«Каберне» назначали всем жителям, проживающим в регионах,
которые примыкают к Чернобыльской АЭС.
Красное вино обладает еще рядом полезных свойств. Они
тысячелетиями используются в народной медицине для лечения
желудочно-кишечных заболеваний; на их основе даже официальная
медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров
верхних дыхательных путей. Вина типа Кагор, Черный доктор,
красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и
марочные красные столовые вина используют в малых дозах при
ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также
ослабленным больным в послеоперационный период и в период
выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях
применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые
глинтвейны.
Выдающийся советский винодел проф. М.А. Герасимов,
проживший почти 84 года, в возрасте 27 лет страдал туберкулезом и
был направлен на Северный Кавказ для лечения. По его
свидетельству, подчиняясь рекомендациям врачей, он ежедневно пил
по одному стакану красного сухого вина Каберне и вскоре избавился
от этой тяжелой болезни.
Опыт советской медицины в года Великой Отечественной
показал неоднократные примеры успешного лечения раненых бойцов
и гражданского населения с помощью вина. Так, во время

155
героической обороны Севастополя по инициативе Н.К.Соболева из
виноградного сока и красного сухого вина Каберне готовили
противоцинготные настойки, а выдержанным на дрожжах
шампанизированным кюве дезинфицировали раны, поддерживали
силы защитников города-героя. Профессор Корейша отмечал, что
для раненых с высокой температурой весьма полезно было умеренное
потребление легких белых столовых вин, как освежающих и
утоляющих жажду.
На лечебные свойства виноградных вин указывали в разное время
крупные специалисты отечественной медицины: акад. Н.П. Кравков,
проф. Н.М. Николаев, проф. Н.З. Вершинин, известный московский
врач-терапевт Н.Ф. Голубов, проф. Г.А. Захарьин, проф. С. Р.
Татевосян и многие другие.
Проф. Н.Ф. Голубов при лечении истощенных и слабых больных
успешно применял крепкие вина типа портвейна и мадеры, давая их
больным по несколько ложек в день. Он считал, что наиболее
эффективным для поднятия сил и падающей деятельности сердца
является шампанское. Легкие белые столовые вина, по его мнению,
обладают тонизирующим действием на нервную систему и сердце и
могут назначаться больным до 0,5 л в день. Выдающийся советский
клиницист проф. Г.А.Захарьин для поддержания ослабленной
сердечной деятельности широко применял виноградное вино наряду с
другими сердечно-сосудистыми средствами.
Проф. Г.Г. Валуйко, ссылаясь на опыт сотрудников Ялтинского
НИИ физических методов лечения и медицинской климатологии
имени И.М. Сеченова, сообщает о частых случаях положительного
влияния вин на больных с заболеваниями сердечно-сосудистой
системы. Врачебный опыт показал, что натуральные виноградные
вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей,
нормализуя сон. В отличие от химических снотворных средств,
вызывающих наркотический сон, четверть или половина стакана
сухого вина с «боржоми» вызывает нормальный физиологический
сон. Однако вино, даже в таких небольших дозах, можно применять
только по совету врача.
Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев
совершенно исключить применение сильнодействующих
препаратов, вызывающих побочные нежелательные реакции у
больного. Известны случаи, когда медикаменты бессильны, а
препараты с использованием вина в качестве биологического
компонента оказывают неоценимую помощь больному.
В США, в медицинской школе Сан-Франциско (Калифорния)на

156
отделении профилактической медицины уже 30 лет проводятся
исследования по использованию виноградных вин в лечебных целях.
Доктор Сальватор Лучиа установил, что, вопреки общепринятым
взглядам, умеренные дозы натуральных виноградных вин можно
использовать при некоторых урологических и
гастроэнтерологических заболеваниях. Конечно, категорически
неприемлемо вино при нефритах, язве желудка, циррозе печени и
других болезнях. Однако вино успешно используют при лечении
слизистого колита, спастического запора и поноса. Оно помогает
восстанавливать нарушенную функцию усвоения жиров, усиливает
диурез. Белое сухое вино можно включать в питание диабетиков:
при нормальной диете вино может служить частичным
источником энергии, не требующим участия инсулина.
Й. Немец и А. Прибела (Чехословакия) также выяснили, что вино
благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ, активизирует
функцию кровообращения и способствует лучшему выведению
жидкости из организма. Особенно хороший эффект достигается при
выпивании стакана вина перед едой или во время еды у пожилых
людей, склонных к недостаточной секреции желудочных соков, так
как объем кислоты в желудочном соке после 45 лет постепенно
уменьшается. Улучшение кровообращения состоит в том, что вино в
малых количествах оказывает выравнивающее влияние на кровяное
давление. При этом за счет понижения сопротивления в наружных
сосудах систолическое давление незначительно понижается, а
диастолическое давление повышается. Клинические исследования
авторов также показали, что вино благоприятно влияет на организм
при атеросклерозе, изменениях сосудов, при бессоннице,
эмоциональном спаде и других видах депрессии и неврозах, часто
наблюдаемых у людей пожилого возраста.
Довершейн и Жуайе (Франция), изучая действие вина на людей
различного возраста, установили его положительные
эйфоризирующие свойства, что особенно способствует лечению
пожилых пациентов. Приятный покой, вызванный небольшим
количеством вина, рассеивает страхи, волнения старости, улучшает
сон; больные меньше жалуются на возраст. По мнению Жуайе вино
является поставщиком специфических аминокислот, которые
стимулируют аппетит и обеспечивают нормальное функционирование
нервной системы.
Давно известно, что при контакте с белым или красным
виноградным вином в течение нескольких минут (а в вине,
разбавленном на 50 % водой - в течение 30-60 минут) погибают

157
тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии
кишечной группы и родственные им бактерии. Поэтому весьма
целесообразно добавление вина в питьевую воду в случае массового
распространения желудочно-кишечных заболеваний.
В активе лечебных свойств виноградных вин есть и способность
снижать уровень холестерина, в крови, предупреждать
склеротические изменения. 0днако поистине сенсационным было
открытие в 80-е годы английских и французских ученых
противоинфарктных свойств натуральных виноградных вин. Сначала
заметили, что во Франции, особенно в ее виноградарско-
винодельческих районах, где традиционно предпочитают виноградное
вино любым спиртным напиткам, наиболее низкий уровень
смертности от сердечного инфаркта. Затем сопоставили
статистические данные из 17 промышленно развитых стран и
выяснили, что не алкоголь в виде водки, виски или пива, а именно
вино оказывает защитное действие на коронарные сосуды сердца.
Шло установлено, что производные катехинов (олигомеры
флавоноидов) препятствуют формированию атеросклеротических
бляшек и стабилизируют коллаген артериальных оболочек. Полагают,
что защитное действие на коронарные сосуды оказывают и
определенные ароматические вещества, а также непринужденная
психологическая атмосфера, при которой потребляют вино. Легкие
столовые вина, оказалось, положительно влияют и на людей,
перенесших сердечный инфаркт. По мнению Немец и Прибела
(Чехословакия), для сердца самым ценным эффектом является
улучшение кровоснабжения сердечной мышца посредством
расширения коронарных сосудов. Этот эффект подкрепляется и
психологическим состоянием, снижающим напряжение и болевые
ощущения в области сердца.
В статистике смертности от инфаркта обычно лидировали
англичане, шотландцы и американцы, пренебрегающие вином.
Однако в последние несколько лет в Англии и особенно в США
смертность от инфаркта снизилась и в эти же годы там заметно
возросло потребление вина.
Винодел Мишель Бурзекс (Франция), опираясь на исследования
своих медицинских коллег, разработал состав и технологию
приготовления "вина для сердца". В его основе - красные сорта
винограда и хорошее брожение сусла на мезге для обогащения вина
фенольными веществами.
Таким образом, все сказанное о диетических и лечебных
свойствах виноградных вин свидетельствует о том, что их

158
потребление в умеренных количествах полезно для человеческого
организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших
дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное
действие.
3.5. Виноградное вино в быту долгожителей
(в геронтологии)
Современная наука, основываясь на статистических данных,
расценивает натуральное виноградное вино как реальное средство
борьбы с алкоголизмом. Человечество стало проигрывать в борьбе с
алкоголизмом с тех пор как изобрело алкогольные дистилляты, и
стало готовить их в неограниченных масштабах.
Давно замечено, что в северных районах Франции и в странах
северной части Европы и Америки, где потребляют преимущественно
крепкие спиртные напитки (воду, виски, кальвадос, джин, ром и др.),
процветает алкоголизм и связанные с ним социальные проблемы, в
том числе и сокращение продолжительности жизни. В южных же
районах Франции и в странах южной части Европы, где развито
виноградарство и виноделие и обычным напитком является вино,
люди не страдают алкогольной деградацией, умственным или
физическим вырождением. Население этих районов пьет гораздо
меньше крепких алкогольных напитков, предпочитает сухое вино и
редко бывает подвержено алкоголизму. Известное выражение "там,
где пьют вино, почти не пьют водки" можно продолжить: "там, где
вино начинает входить в круг обычного потребления, там исчезает
водка". И, наоборот, по мере того, как производство виноградных вин
уменьшается, значительно возрастает потребление крепких спиртных
напитков". Таким образом, вино и водка являются непримиримыми
соперниками с различной социальной значимостью.
Неоспоримым является и тот факт, что население винодельческих
районов процветает в своей духовной культуре и физическом
здоровье и отличается более высоким средним уровнем
продолжительности жизни. Таких примеров много в Западной Европе,
у нас - в Закавказье.
Известный ученый проф. Ферайн (ФРГ) опросил 1300
долгожителей Западной Германии в возрасте около 80 лет. Почти все
они сообщили, что вино употребляют в рационе питания всю жизнь -
с юных лет до глубокой старости.
Проф. Жак Маскалье (Франция), ссылаясь на исследования
Доигпаса и Баспирэ, показал результаты сопоставления
сравнительной длительности жизни, отнесенные к 100 тыс. жителям

159
различных районов Франции: в возрасте 80-89 лет на юге в Жиронде
было 1930 человек, на севере в Кальвадосе - 722; в возрасте 90-100 лет
в Жиронде было 154 жителя, в Кальвадосе - ни одного. Недавние
исследования Дамиани и Массе (Франция) по смертности от
алкоголизма показали, что на 100 тыс. жителей в возрасте 45-64 лет
этот показатель в южных винодельческих районах Франции
составляет 15-20 человек, а в районах преимущественного
потребления кальвадоса - 45-55 и выше. Как говорится: "С вином
умирают, но от старости".
Общеизвестным местом наибольшей среднестатистической
продолжительности жизни населения и наибольшего числа
долгожителей является Абхазия. Абхазы с незапямятных времен
населяют северо-восточное побережье Черного моря. Феноменом их
долгожительства давно интересуются ученые различных
специальностей в нашей стране и далеко за ее пределами.
Американская журналистка Пола Гарб (США), работая в 80-е
годы в составе международной геронтологической экспедиции и пять
раз пройдя Абхазию вдоль и поперек, установила факторы, влияющие
на долголетие абхазцев. Среди них - особенности диеты и образа
жизни, в которых всегда присутствует немалое количество легкого
домашнего натурального вина. Вино дополняет и без того
чрезвычайно разнообразное питание абхазцев, является постоянным и
незаменимым атрибутом известного абхазского застолья. Не пьяного
застолья, а трезвого застолья, поднимающего настроение и тонус
жизни.
Об этом же сообщают многочисленные интервью с
долгожителями Абхазии, проведенными центральной советской
прессой ("И ста лет мало", Правда от 16 января 1982 г.; "Сам человек
продлевает свой век", Неделя № 48, 1982 г.; "Цветущая ветка", Правда
от 13 марта 1981 г.; ж. "Смена", № 9 , 1982 г, и др.).
Однажды мне пришлось записать на диктофон рассказы
долгожителей Абхазии в возрасте от 94 до 115 лет. Все долгожители
отрицали потребление водки, но не представляли свою жизнь без
натурального виноградного вина. Старший из долгожителей 115-
летний Теймураз Ванача познакомил нас со своим средним сыном (65
лет), угощал легким домашним вином. Было это в 1976 году.
А через 5 лет, когда Теймуразу Ванача исполнилось 120 лет, во
многих газетах и журналах появились фотографии и статьи о нем –
кавалере Георгиевского креста. Эту награду он получил еще при
российском императоре Николае II.
Завидным долголетием отличаются и многие виноделы, всю

160
жизнь ежедневно потребляющие небольшие порции вин. Более 80 лет
прожили известные в нашей стране специалисты отрасли С.Ф.
Охременко, З.А. Шахов, П.Д. Асальчук, А.А. Егоров, Н.Н.
Простосердов, М. А. Герасимов, Н. С. Охременко, А.И.Опарин, Н.И.
Дробоглав, И.Н. Околелов, А.В. Трофимченко. А сегодня живут в
Ялте и работают в Институте винограда и Вина «Магарач»
долгожители профессора-виноделы Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И.
Зинченко. Они давно отметили добрым вином своё 80-летие.
Старейший винодел Советского Союза А. А. Егоров сказал в 93
года "По существу своей профессии я неразлучен с вином 75 лет.
Враг водки, я никогда не знал потери физического равновесия. Не за
горами мне 100 лет. Я бодр, Живительные соки меня всегда
оберегали от любых инфекций и болезней. Профессор М. А.
Герасимов, будучи зав. кафедрой технологии вина Московского
технологического института пищевой промышленности в свои 81 год
сказал в интервью корреспонденту "Недели", "Всю жизнь я пью
только сухое вино и, как видите, не собираюсь в отставку. Водку ...
не беру в рот лет эдак с полсотни ... Чистое виноградное вино
лучше всего пить во время еды по стакану в день ... Вино родилось
вместе с человеком и будет его добрым спутником всегда".
Таким образом, виноградное вино при умеренном использовании
оказывает свое положительное действие и в геронтологии.
Конечно, недопустимо приписывать вину преувеличенные
целебные и даже исцеляющие свойства. Однако, безусловно, что
виноградные вина обладают гигиенической, диетической и
терапевтической ценностью. Необходимо и в нашей стране проводить
медико-физиологические исследования по изучению механизма
действия виноградных вин на организм здорового и больного
человека, разработать показания, противопоказания и методики
дифференцированного применение их в лечебной и диетической
практике.
3.6. Потребляйте с пользой
Виноградное вино не отвергает в пищевом рационе всемирно
известный "Салернский Кодекс Здоровья", разработанный еще в ХIV
веке. Его девиз "Reguies et moderata diaeta", что означает "покой и
умеренное питание" вполне справедливо отнести и к принципу
умеренности при потреблении вина.
В нашей стране научное обоснование диетических свойств
виноградных вин впервые дали В.Е.Таиров и проф. Н.Н.
Простосердов. Изучению полезных, биологически и физически

161
активных соединений вина были посвящены работы академика Н.М.
Сисакяна. Академик А.И.Опарин, долгие годы руководивший
экспериментальными исследованиями по биохимии вина, высоко
отзывался о его полезных свойствах: "Я люблю столовые сухие вина;
ценю Каберне, Бордо и сухой Херес. Красные вина богаты
дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые
полезны для здоровья".
Проф. Г.Г. Валуйко считает, что "многочисленные ценные для
питания компоненты, входящие в состав виноградных вин, дают
полное право рассматривать их как полезную пищу, а не только
алкогольный напиток". На эти достоинства вина обращает внимание и
проф. З.Н. Кишковский: "Несколько глотков вина во время еды
улучшают работу пищеварительного тракта; все съеденное быстрее
усваивается и быстрее выводится из организма". При этом он
замечает, что "вино идет на пользу, пока его доля не превышает 10-
18% нашей дневной потребности в калориях, что установлено
комитетом народного здравоохранения Франции".
Важно, чтобы вино не рассматривалось отдельно от еды. В
странах развитого виноделия, в том числе в наших южных
винодельческих республиках СНГ, существует детально
разработанная, установившаяся традициями стройная система
сочетания различных вин и блюд. Вино принято потреблять не
отдельно от пищи, а одновременно с ней, запивая глотком вина часть
еды. Есть этому и физиологическое обоснование. Выдающийся
советский физиолог И.П. Павлов придавал огромное значение для
здоровья человека «еде с аппетитом, еде с испытываемым
наслаждением». Он писал, что, «украшая собой стол и служа
возбудителем аппетита, виноградное вино, безусловно, способствует
физиологически нормальному и полезному приему пищи».
Виноградное вино служит вкусовым напитком, дополняющим
разнообразные продукты питания. Белые и розовые столовые вина,
почти не содержат дубильных веществ, свежие и тонкие во вкусе
подают в охлажденном до t°10-12°С виде к белому мясу и блюдам из
рыбы.
Красные столовые вина, менее кислотные и более танинные,
подают при комнатной температуре (18-20°С). Они хорошо
сочетаются с жирными блюдами из баранины, свинины, с дичью, с
пловом, украинским салом, колбасными изделиями.
Полусухие и полусладкие вина подают к овощным блюдам из
спаржи, кабачков, цветной капусты и пр. Херес или Мадеру в
небольших порциях рекомендуется подавать к мясному или куриному

162
бульону. Эти вина наряду с Вермутом обладают также свойствами
аперитива (возбудителя аппетита), который подается перед едой.
Сладкие вина и шампанское подходят к десерту - кондитерским
изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Вместе с тем игристые вина
различных сладости и происхождения хорошо сочетаются со всеми
блюдами. Шампанское брют и сухое подают в начале обеда, а более
сладкие марки - в конце. Красные игристые вина прекрасно
дополняют все мясные блюда. Мускатное игристое подают к десерту.
Все игристые вина подают в очень охлажденном виде - при t° 6-8°С,
иногда в ведерке со льдом.
Летом предпочитают самые легкие вина, зимой - более полные и
крепкие. Разбавленное водой сухое вино утоляет жажду. Крепкие вина
и коньяки хороши к фруктам, шоколаду, орехам. Они улучшают вкус
различных домашних мучных и кондитерских изделий; их добавляют
в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки.
Особое значение вин состоит в украшении праздничного застолья
на банкете, званом обеде, юбилейном торжестве, других праздниках.
В своем выступлении на втором Международном конкурсе вин и
коньяков в Ялте в 1970 г. директор Международной организации
винограда и вина Р. Протен (Франция) подчеркнул: «Вино полезно
для здоровья и объединяет людей за общим столом.
В последнее время происходит эволюция вкуса потребителей,
которые предпочитают пищевые продукты "с низким содержанием
калорий". Это относится и к вину. По данным В.Швеца, американцы и
канадцы поняли, что высокое содержание спирта тормозит
потребление вина. Сначала они стали производить, а также
импортировать из Италии большие количества "облегченных" вин
крепостью до 7% об. Затем изобрели новый напиток на основе вина
крепостью 5-6% об., который назвали вайн кулер – «Вино
холодильника». Его состав: вино (красное или белое) 50%;
газированная минеральная вода 50%; глюкоза и фруктоза в
количестве, соответствующем вкусу американских потребителей и
лимонная кислота.
В пищевом и гигиеническом плане факт разбавления наполовину
не ухудшает состав полезных веществ вина: они остаются в новом
напитке на 50%.
Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью
общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном
употреблении участвуют в питании с пользой для физического
состояния человека.

163
Контрольные вопросы.
1. Каковы основные принципы диетического питания?
2. Каким требованиям должны отвечать диетические продукты?
3. Каковы особенности лечебных диет (рационов) при различных
нозологических заболеваниях?
4. С какой целью используются энтипы в питании?
5. Что представляет лечебно-профилактическое питание?
6. Каковы основные принципы лечебно-профилактического питания?
7. Какие компоненты пищевых продуктов обладают защитными свойствами?
8. Какова роль молока и витаминов в лечебно-профилактическом питании?
9. Каким группам работников предусматривается бесплатное лечебно-
профилактическое питание?
10. Чем определяются лечебные и лечебно-профилактические свойства вин?
11. Каков механизм проявления биоэнергетических свойств вин при тех или
иных заболеваниях?
12. Назначение каких вин предпочтительнее при тех или иных заболеваниях?
13. Каково значение виноградного вина в геронтологии?

164
Лекция 6
ЭКОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА. ПИЩЕВЫЕ
ДОБАВКИ
План
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика.
1.1. Пищевые отравления микробной природы.
1.2. Пищевые отравления немикробной природы.
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах.
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
посторонними веществами.
2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах.
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания
2.5. Пищевые продукты и проблемы радиации.
3. Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая
регламентация в продуктах питания.
3.1. Красители и ароматизаторы.
3.2. Вкусовые вещества и сахарозаменители.
3.3. Консерванты, антиоксиданты.
3.4. Эмульгаторы и стабилизаторы.
3.5. Загустители и ферментные препараты.
3.6. Кислоты и щелочи.
1. Пищевые отравления, их классификация и характеристика
С пищей в организм человека наряду с полезными веществами
поступают также вредные контаминанты природного, антропогенного
или биологического происхождения. Помимо этого, современные
пищевые технологии предусматривают внесение пищевых добавок с
целью улучшения органолептических свойств, продления сроков
хранения продукции и т. п.
Несоблюдение санитарных норм и гигиенических требований при
применении пищевых добавок, а также содержащиеся в продуктах
питания посторонние вещества могут вызывать пищевые отравления.
Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека,
которые возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих
болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие
ядовитые для организма вещества немикробной природы. В отличие

165
от кишечных инфекций пищевые отравления не передаются от
больного человека к здоровому. Эти заболевания проявляются как в
отдельных случаях, так и в виде массовых вспышек, охватывая
значительное число людей. Чаще всего они характеризуются
внезапным началом, коротким инкубационным периодом и бурным
течением по типу острого отравления, но могут приобретать
хроническое течение в случаях длительного потребления пищевых
продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, соли тяжёлых
металлов, нитраты, нитриты) в относительно небольших дозах.
Довольно часто пищевые отравления сопровождаются
расстройством пищеварительной системы, но иногда таковое
отсутствует, например, при ботулизме, отравлении соединениями
свинца и др. Степень тяжести течения отравлений обычно более
выражена у детей, лиц пожилого возраста и у больных желудочно-
кишечными заболеваниями.
Согласно классификации, предложенной академиком
К.С.Петровским, пищевые отравления разделяются на три основные
группы:
● пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции,
интоксикации и микотоксикозы),
● пищевые отравления немикробной природы (острые и
хронические),
● пищевые отравления неустановленной этиологии.
1.1. Пищевые отравления микробной природы
Пищевые отравления, или токсикоинфекции могут возникать при
употреблении недоброкачественных продуктов питания вследствие их
обсеменённости микроорганизмами.
Чаще всего пищевые отравления возникают при употреблении
мясных и молочных продуктов. Причиной этому служит нарушение
ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и
бойнях и не соблюдение общих гигиенических правил. Это приводит
к массовому размножению в мясе, мясо- и молокопрдуктах
микроорганизмов.
Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с
некоторыми представителями сальмонелл. Кроме того, в указанном
отношении имеют определенное значение отдельные штаммы
условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей,
клостридии) и стрептококков.
При проведении специальных исследований было установлено,
что основную роль в патогенезе токсикоинфекций имеет поступление

166
в ЖКТ продуктов, обильно обсемененных сальмонеллами. Обладая по
отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности,
возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с
выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и
доминируют симптомы интоксикации.
После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6-12 ч
(в отдельных случаях до 24-48 ч), у пострадавших развиваются
симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается
легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой,
болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко
повышением температуры. Обычно все указанные симптомы
исчезают на 2-3-й день, и наступает полное выздоровление.
Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления,
характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием
и обезвоживанием организма. У маленьких детей сальмонеллезы
могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой
летальностью.
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их
токсинами происходит различными путями: вследствие нарушений
санитарных правил при их транспортировке и технологической
обработке, хранении и реализации. Продукты животного
происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при
жизни животного в случаях инфекционных заболеваний или
бациллоносительства, спровоцированного тяжелой травмой,
голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является
посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением
правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника
попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом
отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами.
Наконец, большую опасность для контактного инфицирования
пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала
предприятий общественного питания.
Однако при употреблении зараженных микробами пищевых
продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт
становится причиной заболевания только при массивном
размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении
токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых
отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные
условия для развития микроорганизмов.

167
Исходя из закономерностей распространения и возникновения
пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой
промышленности сводится к трём основным группам мероприятий:
● предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными
микроорганизмами;
● созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность
возбудителей пищевых отравлений;
● обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя
пищевых заболеваний.
Практика показала, что строгое выполнение комплекса
ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на
всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения
до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от
загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое
использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов
создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или
вызывают их гибель.
Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются
пищевые токсикозы — заболевания, которые в отличие от
токсикоинфекций обусловлены действием на организм не живых
микробов, а токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов,
размножившихся в пище. К этим отравлениям относятся
стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.
Стафилококковые интоксикации (токсикозы) вызываются
некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков,
источниками которых могут служить молочный скот и человек.
В первом случае причиной, как правило, является употребление
молока коров, больных маститами, а во втором — воспалительные
процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты,
катары верхних дыхательных путей и др.) у людей, связанных с
пищевыми производствами. В этом отношении необходимо всегда
помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать
причиной большой вспышки пищевых отравлений.
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений
впервые определил П.Н.Лащенков (1901). Он выделил стафилококки
из тортов с кремом, послуживших причиной отравления людей.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и
непатогенные.
Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на
пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который
вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть

168
серологических типов стафилококковых энтеротоксинов,
обозначаемых буквами А, В, С, D, E, F.
Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным
анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при t° 25—
37°С. Однако они могут размножаться и при t 20-22°С, при t° 10°С
рост их замедляется, а при t° 4—6°С — прекращается. Стафилококки
устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут
выдерживать t° 70°С более часа, при 80°С погибают через 20—30
мин; при этой же t° во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3
мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение
получаса (Г.А.Носкова). В замороженных пищевых продуктах они
сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При
обычной t° хранения пищевых продуктов они остаются
жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят
высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие
стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной
фазе более 60%, поваренной соли — более 12%.
Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной
кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.
Оптимальные условия для токсинообразования создаются при t°
28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина
происходит даже при t° 12—15°С. Наиболее активно токсин
накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН
5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже
накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5—4,8) и
щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает
воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в
течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию
высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в
течение 1,5—2 ч (А.И.Столмакова).
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие
стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах
(молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков
является молоко. Это подтверждается частотой возникновения
интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки.
При t° 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при
комнатной t° хранения (18-20°С) — через 8-18 ч.
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные
изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные
сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе

169
энтеротоксин инактивируется (Н.Д.Трофимова). Образование
энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном
молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после
тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым,
изготовленным из молока, зараженного стафилококками и
энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения
стафилококков и образования энтеротоксина кондитерские изделия с
заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в
относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме
энтеротоксин образуется при t° 30°С через 12 ч, а при 37°С — через 4
ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе
изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать
пищевое отравление.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития
стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса
стафилококками может произойти при жизни животных в результате
перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще
пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов,
обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.
Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном)
накапливается при t° 35-37°С через 14-16 ч. в паштете — через 10-12,
в готовых котлетах при комнатной t хранения — через 3 ч.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при
употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов,
осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в
продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре
энтеротоксин при комнатной t° хранения накапливается через 5—8 ч.
Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки,
приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и
других блюд.
Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую
обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще
являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые
необработанные продукты.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными
стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь
заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные
стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей
(ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую
среду при дыхании, кашле, чихании.

170
Одним из опасных источников обсеменения продуктов является
обслуживающий персонал со стафилококковыми поражениями кожи
(нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом
случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном
соприкосновении их с пораженными органами или через
загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распространении
стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -
бактерионосители.
В носоглотке почти каждого второго здорового человека
обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно
эпидемиологическое значение кишечной формы носительства
стафилококков.
Распространенным источником стафилококковой инфекции
являются также животные, больные маститом, гнойными
заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного
происхождения могут заражаться стафилококками при жизни
животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.
Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях
обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота,
появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела
повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к
проведению мероприятий, исключающих возможность попадания
возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий,
задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина
в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными
стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное
выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи,
верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой
пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры
рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной
близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не
допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи,
колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит
мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и
соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми
изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также
систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам

171
профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике
стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного
уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.
С этой целью осуществляется текущий санитарный надзор, который
включает разнообразные формы контроля за санитарным состоянием
пищевых предприятий и учреждений: санитарную экспертизу
пищевых продуктов, контроль за их качеством и санитарным
состоянием мест производства, хранения и реализации продуктов
питания, за соблюдением работниками пищевых предприятий и
учреждений общественного питания личной и производственной
гигиены.
Важное значение в этом плане имеет изучение
распространённости так называемых санитарно-показательных
микроорганизмов, характеризующих санитарно-гигиеническое
состояние пищевых продуктов, технологического процесса и объектов
производственной среды. В связи с тем, что продукты питания могут
быть инфицированы патогенными для человека микроорганизмами
(ряд серологических типов из рода сальмонелл, энтеропатогенные
штаммы кишечной палочки, протея, клостридий, стафилококка,
ботулинуса и др.), гигиена питания в необходимых случаях изучает
эпидемиологию этих заболеваний, факторы, способствующие их
распространению, включая биологические особенности возбудителя,
разрабатывает меры, проводимые в очаге, устанавливает перечень
профилактических мероприятий, которые должны быть внесены в
технологический процесс и осуществлены в местах получения,
обработки и хранения продуктов.
Чрезвычайно важно создавать условия, препятствующие
образованию энтеротоксинов в пищевых продуктах: хранить
продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их
реализации.
Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является
ботулизм. Возбудитель ботулизма — спороносная палочка
(Clostridium botulum)— широко распространён в природе. Он
относится к строгим анаэробам и обитает в кишечнике теплокровных
животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле
водоемов и т. д. Различают шесть типов ботулиновой палочки: А, В,
С, D, E, F, G. Наиболее токсичными являются типы А и Е. Токсин
ботулинуса является самым сильным из всех известных
бактериальных ядов; смертельная его доза для человека при
парентеральном введении — 0,035 мг. Токсины каждого типа

172
нейтрализуются только соответствующей антитоксической
сывороткой.
Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой
устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды.
Полное разрушение спор отмечено при t° 100°С в течение 5-6 ч, при t°
105°С — в течение 2 ч, при t° 120°С споры погибают через 10-20 мин.
Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к
низким t° и различным химическим агентам, в том числе к кислому
содержимому желудка. Они сохраняют жизнеспособность свыше года
в холодильных камерах при t° -16°С, хорошо переносят высушивание,
оставаясь жизнеспособными около года.
Задерживают прорастание спор высокие концентрации
поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма
чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и
ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве
консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не
выделяет токсина.
Оптимальные условия развития и токсинообразования
ботулиновой палочки создаются при t° 25-30°С. Однако образование
токсина достаточно интенсивно происходит и при t° 37°С. При более
низких t° (15-20°С) размножение микроба и токсинообразование
протекают медленнее и полностью прекращаются при t° 4°С
(исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин).
В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0)
теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в
замороженном состоянии не снижает его активности. При t° 7-9°С он
сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при
высокой концентрации не вызывает инактивации токсина.
Токсинообразование задерживается только при содержании NaCl
в пищевом продукте в количестве 11%. Следовательно, если в
пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование
продукта — соление, замораживание, маринование — не
инактивирует его.
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур
сравнительно невысока: при кипячении он разрушается в течение 15
мин, при нагревании до 80°С — через 30 мин и до 58°С — в течение 3
ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших
способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при
кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50-60 мин.
Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к
размножению и токсинообразованию в любых продуктах животного и

173
растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее
частой причиной ботулизма являются консервированные продукты.
Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта
заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах
прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и
изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и
гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы,
вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи ботулизма,
вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего
изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и
овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются
случаи заболевания в результате употребления мясных консервов,
окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего
изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в
домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой
палочки.
Ботулизм характеризуется высокой летальностью (60—70%).
Инкубационный период 12-24 ч, реже — несколько дней, а в
отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч. Первыми
признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль,
головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы
расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание
глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и
жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в
среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит
противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой
предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма. Одним из важнейших мероприятий в
борьбе с ботулизмом является охлаждение и замораживание пищевых
продуктов, что препятствует прорастанию спор и накоплению
токсина. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя
ботулизма в пищевых продуктах — быстрая переработка сырья и
своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. Готовые
продукты должны быстро поступать на реализацию без задержки в
теплых помещениях кухни.
При строгом соблюдении режима стерилизации консервов в
промышленных условиях возбудитель в них уничтожается.
Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с
признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в

174
отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной
проверки не допускаются. Продукт, в котором предполагается
содержание токсина палочки ботулинуса, интенсивно прогревают в
течение часа при t° 100°С.
Не рекомендуется приготовлять домашним способом
герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В
консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную
кислоту.
В последние годы стали частыми отравления токсином
сальмонелл, которые довольно быстро размножаются в молочных,
мясных и рыбных продуктах, длительно сохраняются в яйцах птиц,
особенно водоплавающих.
К мерам профилактики сальмонеллёза и других токсикоинфекций
относятся следующие мероприятия: достаточное охлаждение сырья и
готовой продукции; устранение бактериальной обсемененности с
помощью интенсивной термической обработки продуктов. Но при
этом необходимо учитывать то, что ряд микроорганизмов
выдерживает довольно высокие температуры. Так, например,
сальмонеллы сохраняют свою жисзнеспособность при нагревании до
60°С в течение 1 часа. Установлено, что гарантированное
обеззараживание мяса в кусках, весом не более 400 г и толщиной до 9
см, происходит лишь при продолжительности его варки в течение 1,5
ч. Продукты, даже обильно обсемененные сальмонеллами, после
тщательной термической обработки не вызывают заболеваний.
1.2. Пищевые отравления немикробной природы
Особенностями пищевых отравлений немикробной природы
являются, главным образом, их бытовой характер и незначительное
число пострадавших. Среди всех пищевых интоксикаций они
составляют 7-15%.
Этиология немикробных отравлений весьма разнообразна. Их
можно разделить на 3 группы. К 1-ой группе относятся отравления
несъедобными ядовитыми продуктами (грибами и дикорастущими
растениями). Во 2-ю группу входят отравления пищевыми
продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично
приобретшими ядовитые свойства (позеленевшими клубнями
картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов,
органами животных). 3-ю группу составляют отравления, вызываемые
ядовитыми примесями в пищевых продуктах (семенами сорняков,
солями тяжелых металлов и ядохимикатами).

175
Отравления грибами в среднем в 15% случаев заканчиваются
летальным исходом.
Среди грибов различают съедобные и несъедобные. Причём
съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно
съедобные. Безусловно, съедобные грибы употребляют в пищу
обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый
гриб, подберезовик, подосиновик, маслёнок, моховик, шампиньоны,
опенок настоящий, лисичка и др.).
Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки и др.
Перед кулинарной обработкой эти грибы необходимо длительно
отваривать с удалением отвара или вымачивать в проточной воде
(грибы-млечники).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы,
ложный опенок и др.
Бледная поганка внешне схожа с шампиньонами. Она содержит
ядовитые вещества аманитогемолизин и аманитотоксин, которые не
разрушаются нагреванием и пищеварительными ферментами.
Отравление развивается 10-12 ч и в течение 1-2 дней обычно
заканчивается летальным исходом.
На втором месте по токсичности стоят строчки. Содержащиеся в
них гельвеловая кислота и гиромитрин обладают гемолитическим и
гепатотропным действием. Гельвеловая кислота легко растворяется в
воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитрин —
более устойчивый и сильный яд — не переходит в отвар даже при
длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам.
На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в которых
содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие
отравление с преобладанием нервных симптомов. Заболевание
наступает через 1-4 ч. Смертность при этих отравлениях обычно не
превышает 2-3%.
Отравления ложными серо-желтыми опёнками проявляются
через 30-60 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и расстройством
кишечника.
Профилактика отравлений грибами заключается в строгом
ограничении видов грибов, подлежащих заготовке. На
заготовительных пунктах грибы должны сортироваться по видам и
подвергаться тщательной экспертизе. Поврежденные, червивые,
увядшие и старые грибы не должны использоваться. Засолку и
маринование грибов следует производить только по видам; хранить

176
их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесени и
посторонних примесей.
Острые немикробные интоксикации. К таковым относятся
отравления глюкозидом амигдалином, который содержится в ядрах
горького миндаля, персика, абрикоса, сливы, вишни и др. Под
действием соляной кислоты желудочного сока он расщепляется с
образованием синильной кислоты. В легкой форме отравление
сопровождается головной болью, тошнотой; при тяжелой форме
отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и
возможна смерть.
В бобах сырой белой фасоли и в фасолевой муке содержится
токсальбумин фазин, который вызывает отравления,
сопровождающиеся диспептическими расстройствами. Фазин легко
разрушается при варке.
В сырых буковых орешках содержится фагин, отравление
которым проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли,
тошноты и расстройства кишечника. При t° 120-130°С фагин
разрушается в течение 30 мин.
Известен целый ряд ядовитых дикорастущих растений: вех
ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена,
белладонна, клещевина и др. Чаще всего этими растениями травятся
дети, использующие их по ошибке вместо петрушки, щавеля,
съедобных ягод, орехов и т. д.
В составе картофеля содержится гликозид соланин в количестве
около 11 мг%; больше всего его в кожуре — 30-64 мг%. При
прорастании и позеленении картофеля его количество значительно
увеличивается (до 420-730 мг%). Соланин разрушает эритроциты.
Токсическая доза соланина для человека — 200-400 мг%. Картофель,
содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый
вкус. При его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве.
Отравление сопровождается незначительным расстройством ЖКТ.
Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в
тёмных помещениях при t° 1-2°С. Позеленевший картофель не
рекомендуется употреблять в пищу.
Отравления семенами сорняков. В муке из плохо очищенного
зерна могут быть примеси семян куколя, софоры (горчака),
триходесмы седой, гелиотропа опушённоплодного и др. Случаи
отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко.
Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя — не
более 0,1%, софоры — не более 0,04%. Содержание примесей семян
гелиотропа в зерне продовольственных культур не допускается.

177
Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к
повышению агротехнической культуры земледелия и тщательной
очистке зерна от примесей.
Отравления ядовитыми внутренними органами и тканями
рыб и животных. Икра и молоки некоторых рыб во время нереста
приобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления икрой
рыбы маринки, которая водится в водоемах Средней Азии (в озёрах
Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарья, Аральском море и др.).
Маринка обнаружена и в реке Салгир в Крыму. Во время нереста
ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули,
налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После
удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в
пищевых целях, так как их мышечная ткань является полностью
безвредной. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, которая
вырабатывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне
съедобна.
Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают
ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими
микроорганизмами. С целью профилактики отравления лов мидий
прекращают при появлении красной окраски моря и люминесценции.
Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы
внутренней секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного
рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать
тяжёлые расстройства ЖКТ.
Профилактика отравлений этого типа сводится к недопущению в
пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.
Третья группа острых немикробных отравлений вызывается
ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых
относятся соединения тяжелых металлов, агрохимикаты и т. п.
(Подробнее об этом см. в разделе 2 данной лекции).
1.3. Микотоксины в пищевых продуктах
Пищевые микотоксикозы — это заболевания, возникающие при
употреблении продуктов переработки зерна, заражённого
токсическими веществами микроскопических грибов. К
микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и
афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются
крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна,
содержащего примесь спорыньи. К профилактическим мерам
эрготизма относится тщательная очистка семенного и

178
продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке
и крупе допускается не более 0,05%.
Фузариотоксикозы: алиментарно-токсическая алейкия и
отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина,
развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в
поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium.
Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой
обработке изделий из зерна не теряет активности.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении
изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium
graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние
опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории
(смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая
походка). Нередко появляются расстройства ЖКТ (понос, тошнота,
рвота).
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов —
запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в
поле зерна.
Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном
употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами
рода Penicillium и Aspergillus. В последние годы за рубежом получены
данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды плесневых
грибов рода Asp. flavus и Pen. pube, паразитирующие на растительных
продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют
токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое
обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжёлые
поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо
растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых
продуктах афлотоксины образуются при различной t°, но особенно
активно — при t° 22-30°С и влажности 85-90%. Основной мерой
профилактики микотоксикозов является создание правильных
условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их
увлажнение и образование плесени.
2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
посторонними веществами
В последние годы во всём мире продолжает ухудшаться
экологическая обстановка в связи с прогрессированием техногенного
загрязнения внешней среды. Это является причиной попадания
контаминантов (загрязнителей) в пищевое сырьё и продукты питания.

179
Большинство продуктов, которые можно купить в магазине, так или
иначе, содержит посторонние вещества.
Всем известно, что для выращивания птицы и животных
применяют стимуляторы роста и антибиотики, овощи и фрукты
выращивают с использованием химических удобрений и
инсектицидов. Все это благополучно достигает прилавков вместе с
куриными окорочками, помидорами и прочими продуктами. Если же
говорить о субпродуктах и готовых упакованных продуктах, то всё
это обрабатывается на фабриках с использованием разнообразных
добавок. Густая красивая нежирная сметана? Добавлен искусственный
загуститель. Сок или лимонад с длительным сроком хранения? Не
обошлось без консервантов. Продолжать можно бесконечно.
Попадающие в биосферу вредные вещества способны
мигрировать по трофическим цепочкам. Попадая с пищей в организм
человека, они могут вызывать нарушение функции пищеварительного
тракта, что проявляется дисбактериозом.
К основным загрязнителям пищевых продуктов относятся
агрохимикаты, соли тяжёлых металлов, радионуклиды, другие
ксенобиотики, а также различные микроорганизмы (см. раздел 1.3
данной лекции). Основными путями контаминации (загрязнения)
продуктов питания являются:
● аэрогенный — в результате осаждения или вымывания
осадками атмосферных выбросов;
● гидрогенный — вследствие использования сточных или
загрязнённых поверхностных вод для сельскохозяйственного
орошения;
● почвенный — при выращивании сельскохозяйственных культур
на загрязненных почвах;
● технологический, как результат использования химических
средств защиты растений, антибиотиков, сульфаниламидных и
гормональных препаратов, пищевых добавок, консервантов в
производстве продуктов питания;
● контактный, осуществляющийся путем миграции химических
веществ из тары и упаковочных материалов в продукты питания.
Среди перечисленных путей контаминации почва является одним
из главных звеньев поступления загрязнителей в организм человека
через продукты питания. Поэтому создание надежного
экологического заслона от воздействия вредных и опасных
антропогенных факторов на литосферу и другие среды является
гарантией профилактики многих заболеваний.

180
2.1. Антибиотики и гормоны в пищевых продуктах
Уже более полувека в сельском хозяйстве с лечебно-
профилактической целью и в качестве стимуляторов роста животных
применяются различные кормовые добавки, способные накапливаться
в мышцах, печени, почках и др. органах, а также выделяться с
молоком животных. К таким добавкам относятся антибиотики
(тетрациклины, стрептомицин, цинкбацитрацин, гризин и др.) и ряд
гормонов.
Кроме того, антибиотики используют в качестве добавок,
замедляющих порчу пищевых продуктов. Их применение позволяет
продлить срок хранения пищевого сырья и пищевых продуктов
иногда в 2-3 раза. Чаще всего антибиотики применяют для обработки
свежих скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы,
растительных продуктов).
Технология обработки пищевых продуктов антибиотиками
различна: от погружения продукта в раствор антибиотиков на
ограниченный срок или поверхностного его орошения раствором
антибиотиков различной концентрации до введения антибиотиков в
организм животных перед их забоем. В качестве таких антибиотиков
применяются низин (Е234) и пирамицин (Е235).
Низин — антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется
в сухом виде, чувствителен к действию протеолитических ферментов,
ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к
сычужным ферментам. Низин эффективен против
грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых
анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает
сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что
позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество
пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании
овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного
молока. Его получают культивированием бактерий Streptococcus
Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно.
Натамицин (синонимы — пимарицин, митроцин). Подавляет
рост дрожжей рода Candida, плесневых грибов, эффективен против
грибов, поражающих кожу человека, но не действует на бактерии,
вирусы и актиномицеты. Применяется в сыроделии и колбасном
производстве для защиты поверхности от плесневых грибов.
Получают культивированием Streptomyces natalensis.
Вместе с тем, ещё в 50-е годы ХХ столетия было замечено, что у
людей, употреблявших загрязненные антибиотиками продукты
питания, отмечались симптомы, характерные для дисбактериозов.

181
Наряду с этим в организме выявлялись бактерии, устойчивые к
антибиотикам, возникали аллергические реакции.
В связи с этим в продукции животноводства и птицеводства
присутствие антибиотиков регламентируется санитарными нормами.
Для снижения содержания антибиотиков в продуктах питания
необходимо забой животных и птицы производить с учётом сроков
выведения антибиотиков из их организма.
Из гормонов, применяемых в качестве стимуляторов роста,
следует назвать половые гормоны диетилстильбестрол, эстрадиол и
тестостерон. В связи с высокой биологической активностью
диетилстильбестрола, его наличие в мясных и молочных продуктах
санитарными нормами запрещено, а содержание тестостерона
ограничено до 0,015 мг/кг и эстрадиола-17β – до 0,0005 мг/кг).
2.2. Агрохимикаты в продуктах питания
Использование пестицидов в сельском хозяйстве для защиты
культурных растений от сорняков и вредителей дает большой
экономический эффект. По назначению ядохимикаты делят на
инсектициды, применяемые в борьбе с вредными насекомыми;
фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний;
гербициды, применяемые для борьбы с сорняками.
По химической природе пестициды подразделяют на
хлорорганические, фосфорорганические препараты,
ртутьорганические соединения, соединения карбаминовой кислоты
(карбаматы) и другие органические и неорганические соединения.
Токсичность пестицидов для человека определяется рядом
причин. К наиболее опасным относятся те из них, которые
характеризуются высокой устойчивостью во внешней среде,
выраженными кумулятивными свойствами и способностью
выделяться с молоком лактирующих животных и кормящих матерей.
Так, например, некоторые хлорорганические пестициды (гексахлоран,
полихлорпинен, лигдан и др.) могут сохраняться в почве свыше 10
лет. Фосфорорганические соединения менее устойчивы во внешней
среде. Большинство из них распадается на безвредные компоненты в
растениях, почве и воде в течение 1 месяца, поэтому они реже
обнаруживаются в продуктах питания. Кроме того, они также
разрушаются при кулинарной обработке.
В пищевые продукты пестициды попадают различными путями.
Так, в продукты растительного происхождения они могут попадать в
процессе обработки сельскохозяйственных культур,
продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы;

182
воды и воздуха. В продукты животного происхождения (молоко, мясо,
жиры) пестициды могут попадать при обработке ими кожных
покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, при
попадании их в корм для скота.
Попадая в организм человека, пестициды могут вызывать острое
и хроническое отравление. Острое отравление возникает при
однократном попадании в организм высоких доз ядохимикатов.
Обычно это происходит при несоблюдении правил их применения и
использования пищевых продуктов, обработанных пестицидами.
Хронические отравления возникают при длительном употреблении
пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительно
превышающих ПДК. Довольно часто при этом поражаются органы
пищеварения (печень, желудок, кишечник), сердечно-сосудистая
система.
В задачи гигиены питания входит недопущение случаев вредного
воздействия пестицидов на здоровье населения. С этой целью
санитарным законодательством предусматриваются мероприятия по
регламентации и контролю по использованию пестицидов. К ним
относятся ежегодный пересмотр и утверждение списка химических
средств, рекомендуемых для применения в сельском хозяйстве;
осуществление контроля со стороны гос. санитарной службы за
производством, транспортировкой, хранением и применением
ядохимикатов, а также контроль остаточного содержания
ядохимикатов в пищевых продуктах, которое не должно превышать
ПДН.
Одним из способов снижения содержания пестицидов в
продуктах животного происхождения является снижение их
жирности. К примеру, лиофильная сушка обезжиренного молока
практически полностью освобождает его от пестицидов, в то время
как при сушке цельного молока они удаляются только до 20-30%.
2.3. Соли тяжёлых металлов и другие химические контаминанты
Накопление твёрдых отходов, выбросы в атмосферу горнорудной,
металлургической, химической, приборостроительной
промышленности и электростанций являются причиной накопления в
почве, грунтовых водах и воде водоемов токсичных элементов,
приоритетными среди которых следует назвать свинец, ртуть, кадмий,
мышьяк, марганец, селен, сурьму, фтор и другие загрязнители,
которые, попадая в продукты питания, могут быть причиной острых и
хронических отравлений.

183
Свинец. Свинец является наиболее распространённым
загрязнителем, который поступает в окружающую среду
преимущественно с выхлопными газами двигателей внутреннего
сгорания, так как входит в состав бензина в качестве антидетонатора в
виде тетраэтил- и тетраметилсвинца. Кроме того, соединения свинца
попадают в природную среду с выбросами сталелитейных и
свинцовоплавильных заводов.
Близость пахотных угодий к стационарным источникам
свинцовых выбросов и автомагистралям существенно влияет на
содержание свинца в сельскохозяйственных культурах, которые
используются для производства продуктов питания и в качестве корма
скоту, а через корм и воду свинец попадает в продукты животного
происхождения.
Фоновое поступление свинца с обычным рационом в организм
человека составляет в среднем 0,15 мг за сутки. В суточных рационах
населения центральной зоны Украины содержание свинца колеблется
от 0,06 до 0,17 мг за сутки.
Наибольшее количество свинца содержится в печени и почках
животных (0,15-0,3 мг/кг), в грибах, листьях овощей и в консервах
(вследствие применения свинца для припоя швов консервных банок).
Содержание свинца в молоке (в том числе женском) составляет до
0,01 мг/кг, что необходимо учитывать в питании детей. В сгущённом
и сухом молоке его содержание может достигать 0,1-0,9 мг/кг.
Усвоение свинца в организме человека усиливается в случае
недоедания, а также при снижении содержания в рационе белков,
пектина, фосфора. Этому способствуют также витамины С и D и
аминокислота цистеин. В то же время антагонистами свинца являются
кальций, железо, цинк и магний.
В организме человека свинец начинает накапливаться ещё до
рождения и затем продолжается в течение всей жизни. Время его
полувыведения из крови и мягких тканей составляет 20 дней, а из
скелета (основное депо) - 20 лет. Больше всего он концентрируется в
костях, почках и печени. В зрелом возрасте общее содержание свинца
в организме составляет 120-130 мг, в возрасте 60-70 лет - до 200 мг. В
настоящее время безопасным считается уровень в крови до 10 мкг/100
мл, в том числе в пуповинной крови новорожденных. Имеются
данные о том, что одноразовая смертельная доза неорганического
свинца для человека составляет 150-500 мг/кг.
Для свинца характерна выраженная кумуляция. Помимо
общетоксического действия свинец обладает эмбрио- и
гонадотоксичнистью, мутагенным и канцерогенным эффектами.

184
Надфоновое поступления свинца с пищей или водой составляет
0,0015 мг/кг (ПДК свинца в воде 0,03 мг/л).
Отравления свинцом (сатурнизм, или плюмбизм) происходит при
его попадании в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью, из
луженой посуды или из консервных банок, покрытых оловом с
повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды
при нарушении рецептуры изготовления эмали. При хранении в такой
посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи,
борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.)
возможен переход свинца в продукт. Источником свинца могут
являться также пластиковые водопроводные трубы, в которых он
содержится в виде стеарата, используемого в качестве стабилизатора.
Острые и подострые отравления свинцом проявляются обычно
диспепсическими расстройствами и резкими болями в животе (в виде
колик). При хронических отравлениях, которые могут протекать без
типичной симптоматики, поражается нервная (энцефало- и
невропатии), кроветворная (анемия) и пищеварительная системы,
почки (нефропатия), сердечно-сосудистая система (развитие
атеросклероза, эндартериита). Особенно опасна хроническая
интоксикация для детей. У них чаще, чем у взрослых развиваются
анемии и энцефалопатии. Поражение нервной системы детей чревато
негативными последствиями для умственного развития и нарушения
психики.
Для профилактики интоксикации населения свинцом необходимо
ограничение поступления свинца в окружающую среду: в посуде его
содержание строго ограничивается санитарными нормами. Так, в
олове для лужения посуды и пищеварительных котлов его может
содержаться не более 1%, в алюминиевой фольге — не более 0,1%
вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в
организм свинца с пищей не должно превышать 0,20-0,25 мг.
Ртуть. Из соединений ртути чаще всего в продуктах питания
обнаруживается метилртуть, куда она попадает через воду, почву и
атмосферу. В результате поступления промышленных стоков в море
метилртуть накапливается в рыбе, употребление которой приводит к
отравлениям. Известны случаи отравления мясом животных, которые
употребляли протравленное ртутьсодержащими ядохимикатами
зерно. Применение ртутьсодержащих пестицидов в нашей стране
резко ограничено и разрешается только для протравки посевного
материала. Поступление ртути в организм, согласно требованиям
ВОЗ, не должно превышать 30 мкг/кг, из которых метилртути должно
быть не более 20 мкг/кг.

185
При поступлении метилртути внутрь – резкие боли по ходу
пищевода и в животе, рвота, кровавый понос, повышается
артериальное давление, развивается гипохромная анемия. При
отравлении парами ртути наиболее выражены поражения
дыхательных путей: насморк, трахеит, бронхит, тяжелая токсическая
пневмония с возможным отёком лёгких. Признаками поражения
нервной системы является сонливость, периодически прерывающаяся
возбуждениями. Через 3-4 суток развивается поражение почек и в
последующие 2-3-е суток развивается тяжелая почечная
недостаточность, которая может привести к летальному исходу.
Кроме того, соединения ртути обладают местным раздражающим
эффектом.
По степени токсичности свинец, тетраэтилсвинец и ртуть относят
к 1-му классу - вещества чрезвычайно опасные.
Кадмий. Соединения кадмия вызывают острые и хронические
отравления. Смертельная его доза для человека 30-90 мг/кг.
Источником поступления кадмия в организм являются фруктовые
соки и алкогольные напитки, реализуемые в консервных банках или
из торговых автоматов, керамической посуды с кадмиевым
покрытием. Кроме того, в организм человека ежесуточно кадмий
поступает с пищевыми продуктами в дозах от 3 мкг до 30-40 мкг
(фактически же - около 20-60 мкг/сут), но в промышленных зонах эта
доза возрастает до 100-200 мкг/сут. Больше всего его содержится в
зерновых (30-100 мкг/кг), а также в листьях овощей, рыбе, в печени и
почках животных (до 1-2 мг/кг и более). В коровьем молоке
концентрация кадмия колеблется от 5 до 40 мкг/л, а в молоке женщин
– до 10 мкг/л. Злостные курильщики дополнительно получают до 3
мкг/сут кадмия.
Кадмий вытесняет кальций и замещает цинк в составе
биологических молекул ферментов, что приводит к нарушению
важных энзиматических реакций. Уже в концентрации 15 мг/л кадмий
вызывает тошноту, рвоту, слюнотечение, спазмы кишечника, диарею,
боли в пояснице и мышцах ног. Обладая высококумулятивными
свойствами, кадмий приводит к хроническому отравлению, при
котором, прежде всего, поражаются почки. Кадмиевая нефропатия
проявляется протеинурией (появление белка в моче), остеопорозом и
остеомаляцией. Нефриты и нефрозы являются причиной повышенной
летальности. Кроме того, имеет место нейротоксический синдром,
нарушение функции поджелудочной железы, гипохромная анемия,
гипертензия. Впервые с такими явлениями (болезнь итай-итай)
столкнулись в Японии (1946 г.), жители которой употребляли в пищу

186
рис с полей, орошаемых загрязненной кадмием речной водой.
Суточное потребление кадмия с пищей при этом составляло 300 мкг и
больше. В эксперименте доказан канцерогенный эффект кадмия.
Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для
повышения продуктивности животных и для лечебных целей.
Мышьяк содержится в небольших количествах в продуктах питания в
виде естественного компонента, а также в органах и тканях человека.
С пищей в организм поступает около 1,5-2 мг мышьяка в сутки.
Уровень мышьяка в продуктах может значительно повыситься
вследствие перехода его из технологического оборудования, тары,
воды, почвы, применения мышьяксодержащих кормовых добавок,
пестицидов (в Украине запрещены) и др. В организм может поступать
при употреблении в пищу морепродуктов, почек и печени животных,
мяса птицы (“ножки Буша”), грибов. Он обладает кумулятивными
свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте,
лёгких и коже, вызывая острые и хронические отравления. Острая
форма отравления сопровождается рвотой, болями в поджелудочной
области, спазмами кишечника, поносами. В результате разрушения
эритроцитов развивается гемолитическая анемия, желтуха, появляется
кровь в моче. Развиваются острая почечная недостаточность, коллапс
и кома. Смертельный исход может наступить после употребления
пищи, содержащей 15 мг/кг мышьяка и более. При хронических
отравлениях наблюдаются потеря массы тела, расстройства ЖКТ,
периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени.
Соединения мышьяка обладают канцерогенным, эмбриотропным и
тератогенным эффектами (последствия - микрофтальмия, “волчья
пасть”, “заячья губа”, гипоспадия, другие аномалии развития
мочеполовой системы).
Содержание мышьяка в пищевых добавках допускается до 3
мг/кг, в фруктовых соках — до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ,
1971).
Таллий, как и мышьяк, обладает нейротропным,
энтеротоксическим, гепатотропным и нефротоксическим свойствами
вследствие поражения ряда ферментных систем. Признаки острого
отравления – повторяющаяся рвота, жидкий стул с примесью слизи и
крови, боли в животе, в тяжелых случаях – парез кишечника.
Проявлениями поражения нервной системы являются головная боль,
атаксия, заторможенность с периодами психомоторного возбуждения,
судороги. Возможны расстройства зрения и поражение зрительного
нерва. Страдают дистальные отделы периферической нервной
системы, что проявляется в нарушении нервной трофики, мышечной

187
слабостью и изменениями кожной чувствительности. Характерны не
купирующиеся фармакологическими средствами резкие боли в
конечностях, расстройства чувствительности по типу
радикулоневрита и гиперестезии, дрожание конечностей, мышечная
слабость, полиневриты, параличи. При хроническом отравлении -
повышенная нервозность, нарушение сна, быстрая утомляемость,
суставные боли, выпадение волос вследствие нарушения образования
кератина в волосяных луковицах и гибели их клеток, лишаеподобные
сыпи на коже, дерматиты, шелушение.
Железо (железа сульфат, железа глюконат, железа лактат).
Наиболее токсичны соли неорганических кислот. Местно обладает
прижигающим действием на слизистые оболочки желудка и
кишечника. При всасывании поражает печень и кроветворные органы,
нарушает проницаемость стенки кровеносных сосудов, снижает
свёртываемость крови, снижает эффект адреналина и норадреналина.
Отравление сопровождается болями в животе, повторной рвотой и
поносом с примесью крови. На фоне тахикардии резко падает
давление крови, появляется одышка. Теряется сознание, наступают
судороги, кома.
Медь. В организм попадает преимущественно алиментарным
путём. Источниками профессионального отравления являются
соединения меди, используемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты,
бордосская жидкость, купронафт, медный купорос), в быту – при
приготовлении варенья в медных тазах. Ее всасываемость в
желудочно-кишечном тракте составляет около 25%. Депонируется в
печени. Токсическая концентрация меди в крови 5,4 мг/л. Обладает
гемотоксическим, нефротоксическим и гепатотоксическим эффектом
вследствие угнетения активности тиоловых ферментов. Помимо этого,
медь оказывает прямое токсическое действие на центральную
нервную систему и паренхиму печени и почек. Гепатотоксическое
действие проявляется гемолизом, желтухой, появлением гемоглобина
в моче. Следствием нефротоксического эффекта является развитие
нефропатии (появление белка в моче, уремия). Возможны
аллергические реакции.
Признаки острого отравления: озноб с кратковременным
повышением температуры до высоких цифр, заканчивающийся
проливным потом; реакции со стороны пищеварительного тракта –
тошнота с жаждой, сладкий вкус во рту, слюнотечение, рвота
(рвотные массы имеют сине-зеленый цвет), схваткообразные боли в
животе, понос с примесью крови. Развивается слабость,
головокружение, затруднение дыхания.

188
Согласно санитарным нормам количество соединений меди в
пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте — не
более 80 мг/кг; в томате-пюре — 15-20; в овощных консервах,
варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе) — 8; в
консервированном молоке и фруктовых компотах — 5 мг/кг.
Цинк способен мигрировать в воду, продукты питания и напитки
из оцинкованных водопроводных труб, котлов, посуды, а также может
попадть в организм в виде растворимых солей и окиси цинка через
дыхательные пути и ЖКТ. Депонируется в печени и костях.
Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в
цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты,
щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образуют на
воздухе пленку углекислого цинка, который, взаимодействуя с
органическими кислотами пищевого продукта, образует соли
органических кислот. При всасывании они проявляют
общетоксический эффект, признаками которого являются
металлический вкус во рту, тошнота, повторяющаяся рвота, боли в
животе, понос, возможны изъязвления слизистых оболочек ЖКТ.
В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях
общественного питания в посуде из оцинкованного железа
разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.
Марганец в организм попадает при вдыхании и заглатывании
пыли, содержащей его соединения. Депонируется в печени и почках.
Выводится медленно, преимущественно через ЖКТ. Обладает
местным раздражающим действием и резорбтивным –
нейротоксическим эффектом, связанным с поражением проводящих
путей центральной нервной системы. Возможно развитие
гепатотоксических явлений.
Никель. Никель и его соединения обладают высокой
токсичностью, относятся к веществам I-II класса опасности. Пыль
никеля и его соединений при систематическом воздействии вызывает
дистрофические изменения в паренхиматозных органах, нарушения со
стороны нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной и
пищеварительной систем, в кроветворных органах, железах
внутренней секреции (щитовидной железе и гонадах). При
хронической интоксикации развивается хронический гастрит,
гепатохолецистит, нарушение сердечно-сосудистой регуляции,
угнетается кроветворение.
Хром. Соединения хрома попадают в организм через
дыхательные пути и органы пищеварительной системы. Местно
обладают прижигающим действием, а при всасывании поражает

189
паренхиму почек и печени. При поступлении внутрь вызывает ожоги
слизистых оболочек ЖКТ, гепатит, желтуху. Признаком поражения
почек является появление крови в моче. В результате разрушения
эритроцитов развивается гемолитическая анемия.
Сурьма. Концентрируется в эритроцитах, накапливается в.
печени, коже, волосах. Поражает паренхиму печени и почек, вызывает
разрушение эритроцитов, обладает местным раздражающим
действием. В организм попадает главным образом через дыхательные
пути, а также алиментарным путем. При попадании внутрь -
металлический вкус во рту, слюнотечение, тошнота, рвота, понос,
боли в животе. Через 3-4 суток развивается поражение печени и
почек.
Бериллий. Токсичен как металлический бериллий, так и его соли,
особенно фтористый бериллий. В организм может попадать при
вдыхании содержащей его пыли и алиментарным путем. Токсическая
концентрация во вдыхаемом воздухе около 0,675 мг/л. Поражает
лёгкие, печень, обладает местным раздражающим действиями.
Признаки отравления: раздражение верхних дыхательных путей,
одышка, озноб, бронхоспазм, кашель с кровавой мокротой, развитие
токсической пневмонии, которая может завершиться отёком лёгких.
При попадании на кожу – раздражение, развитие дерматита и
глубоких медленно заживающих изъязвлений. Хроническая форма
проявляется менее выраженной симптоматикой (бериллиоз).
В биогеохимических провинциях с повышенным содержанием в
почве молибдена, селена, стронция, фтора могут развиваться
молибденовая подагра, селеновый токсикоз (поражение ногтей и
волос, трофические дерматиты, желтуха, нервные расстройства),
стронциевый рахит (уровская болезнь), флюороз.
Здесь приведены лишь основные проявления негативного
воздействия тяжелых металлов на организм человека. Подробнее об
этом излагается в специальной литературе.
Широкое использование промышленно-бытовых сточных вод для
орошения сельскохозяйственных полей приводит к тому, что в почве
накапливаются в больших количествах токсические компоненты
(нитраты, нитриты, сульфаты, сульфиты, бензол, полиатомные
фенолы, резорцин, пирокатехин и др.), которые могут переходить в
растения, а затем в организм животных и человека, вызывая
отравления.
Например, повышенное содержание сульфитов в организме
животных и в растения приводит к разрушению тиамина. Не смотря
на то, что соединения азота являются строительным материалом для

190
роста растений и синтеза белка в них, нитраты, нитриты и их
производные - нитрозамины при поступлении в организм человека и
животных, оказывают токсический эффект. Между тем они широко
распространены в окружающей среде. Являясь продуктами
разложения органических азотистых веществ, компонентов
минеральных удобрений, а также промышленно-бытовых сточных вод
нитраты и нитриты содержатся в воде и почве. Они интенсивно
накапливаются в растениях в период вегетации. Собранные в этот
период овощи содержат, как правило, больше нитратов, чем после
цветения. В организм людей нитраты поступают как с овощами, так и
с продуктами животного происхождения. Львиная их доза (70-80%)
поступает с овощами и 5-10% - с фруктами, ягодами и молочными
продуктами. Овощи, выращиваемые в парниках и теплицах, содержат
больше нитратов. Концентрация нитратов в коровьем молоке
колеблется от 5 до 50 мг/л, а в женском — от 0,2 до 40 мг/л.
В связи с тем, что нитрат натрия добавляется в процессе
технологической обработки в колбасные и иные гастрономические
изделия, необходимо контролировать остаточное их количество в
таких продуктах. Суммарное поступление нитратов натрия и калия не
должно превышать допустимой для взрослого человека суточной дозы
0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия — 0,4 мг/кг. В детском питании
содержание нитратов не должно превышать 250 мг/кг. Для питьевой
воды ФАО/ВОЗ и ЕС установлена максимально допустимая доза
нитратов 50 мг/кг. Следует иметь в виду, что содержание нитритов во
внешней среде примерно в 100 раз меньше, чем нитратов, но в
продуктах, подвергшихся порче, оно возрастает, так как под
действием микрофлоры нитраты могут превращаться в нитриты.
Дополнительным источником нитритов является нитритная соль
для засолки, которая содержит 0,4-0,5% нитритов.
ФАО/ВОЗ регламентирует суточную дозу нитрата натрия 0,2
мг/кг массы тела, что составляет в перерасчёте на нитрит-ион 0,15
мг/кг. При одновременном поступлении в организм нитраты и
нитриты могут оказывать комбинированное действие, поэтому
комбинированная их доза должна составлять для нитратов - не более
2,5 мг/кг, а нитритов – 0,075 мг/кг массы тела.
Отравления нитритами бывают лёгкие, средней степени и
тяжёлые. Уже в дозе 10 мг они могут вызывать расширение сосудов,
что проявляется головной болью, головокружением, приливом тепла к
лицу, зудом кожных покровов. Нитриты легко вступают в прочную
связь с гемоглобином, образуя метгемоглобин, поэтому их доза 4-6 г
является смертельной для взрослого человека. Особенно

191
чувствительны к нитратам младенцы до шестимесячного возраста.
Описаны отравления нитратами детей, у которых развивалась
метгемоглобинемия (с летальностью до 70%).
Нитриты в организме, вступая в реакцию с содержащимися в
пище вторичными аминами или амидами, образуют нитрозоамины,
которые являются прокарциногенами. Канцерогенами они становятся
под действием энзимов печени, почек и лёгких.
Нитрозоамины содержатся в копченых и засоленных мясных
изделиях, в некоторых сортах сыра, в процессе изготовления которых
добавляют нитраты, а также в гриле, запеченных и засоленных
продуктах, во вдыхаемом дыме сигарет (до 15 мкг). Нитрозоамины
образуются из нитритов также в кислой среде желудка, что является
возможной причиной рака желудка. Их протекторами являются
витамины С и Е.
Применение рациональных способов кулинарной обработки
может значительно уменьшить содержание нитратов и нитритов в
овощах, фруктах и продуктах их переработки.
2.4. Синтетические материалы в продуктах питания
Синтетические материалы (полимеры) получили широкое
применение в пищевой промышленности. Из пластмасс
изготавливаются водопроводные трубы, посуда, оборудование, тара,
упаковочный материал. Компоненты полимеров (стабилизаторы,
антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные
мономеры могут мигрировать в пищевые продукты, воду и
отрицательно сказываться не только на их органолептических
свойствах, но и оказывать вредное воздействие на организм. Так,
например, полихлорированные бифенилы (ПХБ), попадая в пищевые
продукты и воду, способны накапливаться в жировой ткани, печени,
головном мозге и др. органах. Они обладают гонадотропным
эффектом, могут вызывать развитие рака печени, желудка и мочевого
пузыря. Поэтому все полимерные материалы, которые
предназначаются для контакта с пищевыми продуктами и водой,
должны подвергаться предварительной гигиенической оценке с
учетом ДК миграции компонентов в пищевые продукты и ДК или ДУ
миграции в воду и воздух.
По гигиеническим требованиям остаточное количество
мономеров в синтетических материалах не должно превышать 0,03-
0.07%. Миграция тяжелых металлов и мышьяка из полимеров в
пищевые продукты является недопустимой.

192
К особо опасным синтетическим материалам относятся диоксины
и диоксиноподобные вещества, являющиеся ксенобиотиками, то есть
чужеродными для живых организмов. Являясь побочными
продуктами, которые образуются в процессе получения
хлорорганических соединений, необходимых для хозяйственных
нужд, диоксины долгое время не привлекали внимания
исследователей.
Еще в 30-е годы прошлого столетия были зафиксированы
вспышки массового профессионального заболевания - хлоракне
(рецидивирующее заболевание воспалительного характера сальных
желез). Источник был установлен только в 1956-1957 гг. Им оказался
2,3,7,8-тетрахлордибензо-п-диоксин (2,3,7,8-ТХДД):
Cl 9 O Cl
1
8 2

7 3
6 4
Cl O Cl
Этот диоксин являлся примесью, образующейся в процессе
производства полихлорфенила. Вместе с другим побочным продуктом
2,3,7,8-тетрахлордибензофураном он явился причиной
многочисленных поражений людей в различных странах мира в 60-80-
е годы ХХ ст. Эти поражения наблюдались и в непромышленной
сфере (при непродуманной утилизации отходов хлорных производств,
при пожарах сооружений, где сосредоточено большое количество
полихлорвиниловых изоляционных материалов и т.д.).
В процессе производства галогеноорганических соединений, а
также при сжигании топлива в присутствии соединений брома, при
переработке и уничтожении промышленных и бытовых отходов
образуется целый ряд других побочных продуктов, ещё более опасных
дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов. Особо опасными для
человека и природы являются тетра-, пента-, гекса, гепта- и
октазамещенные диоксины, содержащие атомы галогенов в
латеральных положениях 2, 3, 7, 8. В ряду полигалогенированных
дибензо-п-диоксинов их насчитывается 351, а в ряду
полигалогенированных дибензофуранов число гомологов и изомеров
возрастает до 667.
Диоксины квалифицируют как суперэкотоксиканты и
суперкумулянты. По пищевым цепям они легко попадают в организм
человека через ЖКТ и кожу. Период их полувыделения из организма
человека составляет 2120 суток, а некоторых из них