Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Сборник рецептур зарубежка
Сборник рецептур зарубежка
Т.Л. Сметанина
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
для студентов специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
Часть I
Кемерово 2004
2
Т. Л. Сметанина
Технология продукции общественного питания: Учебное
пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.
ISBN 5-89289-232-8
ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5
Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8
1.1 Национальные традиции и современность……………………8
1.2 Профессиональная кулинария………………………………….9
1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов
общественного питания………………………………………...10
Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13
2.1 Технологическая схема производства продукции
общественного питания……………….………………………..13
2.2 Основные понятия………………………………………………13
2.3 Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14
Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ…………………………………………………..…….20
3.1 Качество кулинарной продукции……………………..………20
3.2 Технологические свойства продуктов………………………...25
3.3 Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25
3.4 Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33
3.4.1 Физико-химические изменения жиров при жарке во
фритюре…………………………………………..………...40
3.4.2 Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44
3.5 Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45
3.5.1 Изменения крахмала……………………………………….51
Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ.…………………………...58
4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58
4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58
4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58
4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60
4.1.4 Химический состав структурных элементов
растительной ткани.…………..………………………68
4.1.5 Производство полуфабрикатов………………..………..71
4.2 Особенности химического состава грибов …..…..…….…79
4
4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80
4.3 Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из
овощей, плодов, грибов……………………………………………….81
4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81
4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие при
тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83
4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент,
технология, требования к качеству……….…..……….89
Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ…………………………105
5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105
5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ……………………....117
5
ВВЕДЕНИЕ
Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие,
рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к
изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с
инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему
разработка научных основ питания, расширение ассортимента
пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма
актуальным.
Предметом курса «Технология продукции общественного
питания» являются технологии полуфабрикатов и готовой
кулинарной продукции на предприятиях общественного питания;
физические, химические и биохимические процессы, происходящие в
продуктах при их кулинарной обработке; способы управления
технологическими процессами с целью получения кулинарной
продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении
будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и
приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-
химическими изменениями, в результате которых они приобретают
новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной
продукции.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для
изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при
изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и
специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции
происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов,
карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Боль
шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция
белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение
стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание
сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных
изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе),
адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо,
чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении
пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов,
которые студент получает при изучении курса товароведения
6
продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать
проблему рационального использования сырья и служат важными
критериями для обоснования и организации технологических
процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для орга-
низации рационального питания. Они учитывают потребности в
незаменимых факторах питания различных контингентов населения,
дают возможность дифференцированно использовать продукты.
Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные
выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной
ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров,
углеводов и других веществ содержится в пище. Практически
важным является сравнение различных форм приготовления одной и
той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т.
д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безо-
пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены
питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в
санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать
строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции
связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и
холодильного оборудования, что требует от технолога знаний,
получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология продукции общественного питания"
непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика
общественного питания и организация производства и обслужива-
ния. Изучение этих дисциплин является непременным условием
правильной организации производства и повышения его эко-
номической эффективности, рационального использования ма-
териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения
себестоимости продукции. Специалисты общественного питания
постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры,
знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий
пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты
разной степени готовности. На предприятиях пищевой
промышленности имеются цехи по производству кулинарной
продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов,
7
готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов,
мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных
блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой
промышленности, со специальными видами оборудования позволит
совершенствовать технологические процессы на предприятиях
общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на достижениях
науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-
профессионалов
8
Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ
К = П/ М
где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого
обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;
М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.
Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он
подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной
сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро
достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.
Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы
охлаждения и нагревания многократно повторяются. Вероятность
окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем
при непрерывном.
-О +Н2О
R1 СН СН R2 → R1 СН СН R2 →
│ │
О О О
циклическая перекись эпоксид
+Н2О +О
→ R1 СН СН R2 → R1 С С R2
│ │ -Н2О │ │
ОН ОН О О
диоксикислота дикарбонильное
соединение
НС = О Н2 N – – НС = N – – НС – NН – – + Амин
│ │ ║
НСОН НСОН СОН
│ │ │
НСОН НСОН Н – СОН
Меланоидин
Альдоза+ N – замещенный 1,2 – Енаминол ы
амин гликозиламин
(аминокислота)
– (ОН –)
НС=О + Амин
(+) │
Фурфурол
СН= NН – – НС=О С=О
│ │ │
СОН +Н2О С=О Н2О СН Н2О
║ │ ║ Оксиметилфурфурол
СН СН2 СН
- Амин
3 – Дезоксиозон
амилозы, %Количество
ции 0Склейстериза-Температура
набухания,%Степень
Коэффициент замены
Виды крахмала
Клубневые:
картофельный 32,10 58-62 1005 1,00
маниоковый 22,56 60-68 775 2,50
бататный 21,84 58-72 862 1,70
Зерновые:
пшеничный 21,37 50-90 628 2,70
кукурузный 19,25 66-86 752 2,30
рисовый 20,02 58-86 648 2,20
кукурузный 5,76 62-70 608 1,55
амилопектиновый 2,91 54-68 405 2,75
рисовый
амилопектиновый
Кv1 – Kv2
КД= ,
Kv2
Пассерование муки:
нагрев до 1200С (белая пассеровка) 0,05
нагрев до 1500С (красная пассеровка) 1,94
Обжаривание и подсушивание круп:
гречневой 0,33-0,49
56
риса 0,61-1,58
Варка каш:
гречневой (из обжаренной крупы) 0,39-0,75
Жарка во фритюре полуфабрикатов крекеров 1,99
Выпечка изделий:
из дрожжевого теста 3,0-3,5
слоеного (пресного теста) 4,0-4,5
Обработка под давлением:
риса 19
пшена 27
кукурузы 20-32
При изготовлении соусов используют пшеничную муку,
предварительно прогретую в течении нескольких минут до 120 0С
(так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка).
Для получения соуса одинаковой консистенции красной
пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой.
Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении
дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах,
специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации
процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида
амилолитических ферментов — α — и β-амилазы.
α -амилаза вызывает частичную деполимеризацию крахмала с
образованием низкомолекулярных полисахаридов, а
продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы и
глюкозы.
β-амилаза гидролизует амилозу и боковые цепи амилопектина
до мальтозы. Конечным продуктом являются высокомолекулярные
остаточные декстрины.
В пшеничной муке обычно активна β -амилаза, активная α -ами
лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).
Накопление мальтозы в тесте в результате действия β -амила
зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар является
субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала под действием β -амилазы уве
личивается с повышением температуры теста и продолжительности
замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени
повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных
57
крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает ферментативная
деструкция.
Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при
выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента
инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более
интенсивно, чем при приготовлении теста, гак как оклейсте
ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.
Инактивация β -амилазы при выпечке происходит при темпера
турах до 650С.
При повышенной активности α - амилазы образуются продукты
деструкции, ухудшающие качество изделий из теста — мякиш по
лучается липким, а изделия — непропеченными.
Модификации крахмала. Крахмальные полисахариды являются
весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они
активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами,
окислителями, поверхностно – активными веществами. Это позволяет
модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофобность,
способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также
механические характеристики студней. Одни виды модификации
способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие
ограничивают набухание.
Обширную группу продуктов из обычных или
модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кислот,
щелочей и др., а также в результате действия физических факторов:
температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и
др.
Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются
процессы деструкции, которые приводят к получению целого ряда
продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки,
глюкозы.
Модифицированный крахмал применяют при изготовлении
желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных
полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и
стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со
структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в
результате нескольких циклов замораживания и оттаивания
крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал,
нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания
сиропами в качестве начинки для конфет.
58
Цитоплазма
Хлоро-
пласты Ядро
Клетка, поме-
щенная в кон-
центрированный Клетка, поме-
солевой раствор щенная в
чистую воду
Возрастание
тургорного давления
Н2 О
Плазмолиз
СООСН3 Н ОН СООСН3 Н ОН
Н ОН Н О Н Н Н ОН Н –О–
-О – НН
Н ОН Н Н Н Н ОН Н Н Н
О О
Н ОН СООН Н ОН СОО –
Галактан
Р
Р
Галактан
г г г
Р г Р
Р г г г г Р г
63
СОО - СОО
++ ++
+ Са (Мg ) СА (Мg)
-
СОО СОО
72
Вероятность образования солевых мостиков находится в
обратной зависимости от степени этерификации полигалактуроновых
кислот.
4.1.5 Производство полуфабрикатов
Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде
сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки
сырья, мойки, очистки и нарезки.
При производстве овощных полуфабрикатов применяют
различное технологическое оборудование – машины сортировочные,
калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В
некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.
Полуфабрикаты из картофеля
При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных
целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по
размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После
этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а
поверхность остальных 5% клубней очищена на 80%.
Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависи
мости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья
составляет (1,5 — 3) мин. Для уменьшения потерь при машинной
очистке обработку картофеля следует производить партиями, состо
ящими из клубней приблизительно одинакового размера. После
машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы исполь
зуют для получения крахмала.
Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.
Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки,
ломтики.
Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов,
жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других
кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после
нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при
тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его
73
клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для
предотвращения разбрызгивания жира.
При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезан
ных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является
окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кисло
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера,
при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое
место занимает тирозин (α-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в
диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий
красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь,
превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.
Образование темноокрашенных веществ при хранении
очищенного картофеля может происходить в результате окисления и
другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты.
Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут
соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные
соединения более темные, чем продукты окисления этой кислоты.
Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и
отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом,
поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до
меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае
через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное
количество полифенолов, необходимое для протекания определенных
физиологических процессов в тканях картофеля. При этом
полифенолы окисляются до СО , и Н О, а часть промежуточных
2 2
0,002%.
В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого
ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.
Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно
промывать.
Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание
остаточного SО в очищенном картофеле в пределах допустимой
2
нормы.
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же,
как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу
очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных
для картофеля. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые
очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие
обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют,
обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки,
промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную,
сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей
ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в
функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8) 0С в
течение 1 ч.
Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных
корнеплодов при (4 — 8)0С и относительной влажности 80% — 24 ч.
75
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы
промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в
течение (7 – 10) минут.
Таблица 5 - Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов
Наименование Отходы, % Наименование Отходы, %
корнеплодов массы брутто корнеплодов массы брутто
Морковь молодая с 50 Брюква 22
ботвой Репа 25
Морковь и свекла 20 Редька 30
до 1 января Петрушка 25
Морковь и свекла 25 Сельдерей 32
с 1 января
Пастернак 25
Холодные соусы
Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и
закускам и только иногда — к горячим блюдам.
В эту группу соусов входят соусы на растительном масле
(майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла
являются важнейшим источником биологически активных
непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет
биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии,
хорошо усваивается.Майонез представляет собой высокодисперсную
эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло.
Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром
и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют
растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло
полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста-
новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез
достигает 77%.
По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез
добавляют остывший белый основной соус, для которого муку
пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
114
При ручном приготовлении майонеза жировые шарики полу-
чаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому
эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбиваль-ных
машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия
получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки
и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе
количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном
количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при
эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой
температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе
взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его
высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение
эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование
поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению
эмульсии. При повышенной температуре (20—30 °С) эмульсия
быстро разрушается. При температуре ниже —5°С вода желтков и
уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают
желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез,
продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а
также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из
основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное
желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и
другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании
растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя
растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе
взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для
заливных блюд. .
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от
рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют
соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе,
жаренной во фритюре.
115
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре
шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа,
ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к
холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и
добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют
уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают
вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и
охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют
зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и
холодной отварной рыбы.
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых
растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами
в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы,
адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные
пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное
натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис-
пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб-
лением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль,
добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо
взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и
вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании
постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов-
ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные
маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья
нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют
на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают
пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный
бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают
15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
116
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для
его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или
карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные
овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус,
душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин.
Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус
хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют
сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не
только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и
охлаждают, а затем заправляют.
Масляные смеси
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с
различными продуктами. После приготовления масляные смеси
формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на
жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления
бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени
петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек,
протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе
сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой
горчицей.
Соусы промышленного производства
Большинство соусов промышленного производства относятся к
группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный»,
Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов
(различные майонезы). Острые соусы подают в небольших
количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или
используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других
блюд или готовят на их основе производные.
Использование соусов промышленного производства позволяет
расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном
питании.
117
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок,
абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при
изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в
соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с
добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус
обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Учебное пособие
Часть I
120
Художественный редактор Л. П. Токарева