Tehnologia Prod Aliment Publice Fise Tehnolog Ru DS

Digitally signed by
Library TUM
Reason: I attest to the ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ
accuracy and integrity
of this document
К.М. ПОПОВИЧ, О.И. ДЕСЯТНИКОВА, А.И. КИРСАНОВА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Chişinău
2017
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ
ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ДЕПАРТАМЕНТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПИТАНИЯ
К.М. ПОПОВИЧ, О.И. ДЕСЯТНИКОВА, А.И. КИРСАНОВА

Chişinău
Editura „Tehnica–UTM”
2017
1
CZU 641.5(076.5)
П 58
Работа адресована студентам специальности 541.1 Технология и менеджмент
общественного питания дневного и заочного отделений Факультета пищевых технологий -
будущих инженеров и менеджеров в отрасли технологии общественного питания. Работа
представляет собой обобщенный объем знаний по технологии приготовления различных
групп блюд. Не в последнюю очередь работа адресована преподавателям и специалистам в
области общественного питания.
Сборник содержит 7 лабораторных работ, каждая работа включает тему, цель и
задачи, перечень инвентаря и посуды, основные этапы проведения лабораторной работы и
задания для индивидуальной работы студентов, дегустационные листы и листы описания
органолептических показателей качества готовых блюд.
Дидактическое пособие для изучения дисциплины Технология производства
продукции общественного питания одобрено и рекомендовано к изданию на заседании
кафедры технология и организация общественного питания, протокол № 5 от 16 ноября 2016
года.
Авторы: кандидат технических наук, доцент

ПОПОВИЧ Кристина Михайловна
кандидат технических наук, профессор
ДЕСЯТНИКОВА Ольга Ивановна
кандидат технических наук, доцент
КИРСАНОВА Аурелия Ивановна
Ответственный кандидат технических наук, доцент

редактор: ПОПОВИЧ Кристина Михайловна
Рецензент: кандидат технических наук, доцент

РЕШИТКА Владислав Константинович
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Попович, К. М.
Технология производства продукции общественного питания: Сборник
технологических карт / К. М. Попович, О. И. Десятникова, А. И. Кирсанова; Техн. ун-т
Молдовы, Фак. пищевых технологий, Департамент продовольствия и питания. –
Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2017. – 92 p.
Bibliogr.: p. 88-90 (36 tit.). – 10 ex.
ISBN 978-9975-45-471-1.
641.5(076.5)
П 58
ISBN 978-9975-45-471-1. © UTM, 2017
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Лабораторная работа № 1. Технология приготовления 5

первых блюд/супов

соусов

блюд из овощей

салатов

блюд из рыбы

блюд из мяса

блюд из мяса птицы и кролика
Библиография 88
3
ВВЕДЕНИЕ
Скажи мне и я забуду,

Покажи мне и я запомню,
Дай мне сделать самому и я пойму.
Конфуций (551-479 до Р.Х.)
Методические указания подготовлены в соответствии с программой обучения по

специальности 541.1 Технология и менеджмент общественного питания для студентов
дневного и заочного отделений в рамках дисциплины Технология производства продукции
общественного питания.
Изучение данной дисциплины имеет целью усвоение научных основ технологии
продукции общественного питания, методов кулинарной обработки продукции, кулинарных
традиций, сформировавшихся в результате эволюции веков, применение полученных знаний
для обоснования условий и режимов технологической обработки сырья и для выбора
технологического процесса.
Дисциплина включает теоретические и практические исследования технологических
процессов приготовления пищи, повышения качества продукции, оптимизации процессов и
методов получения полуфабрикатов и готовой продукции, разработки новых видов
продукции и технологий.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения лабораторных работ
изучаются физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех
стадиях производства кулинарной продукции, углубленно изучается суть технологических
процессов производства продукции общественного питания, формируется понимание
необходимости ведения технологических процессов с позиций обеспечения высокого
качества продукции, ее безопасности, изучается организация технологического процесса.
Методическое указание состоит из 7 лабораторных работ по технологии
приготовления различных групп блюд и включает практическое изучение технологических
приемов и процессов, связанных с механической и тепловой кулинарной обработкой
продуктов и полуфабрикатов. В ходе выполнения работ студент должен определить отходы
и потери при механической и кулинарной обработке, температурные и временные параметры
приготовления блюд, провести органолептическую оценку качества готовых блюд и
оформить необходимую технологическую документацию.
В процессе работы в лаборатории студенты обязаны соблюдать правила личной и
производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду, тщательно
прикрыв волосы шапочкой и вымыв руки с мылом. По окночании лабораторного занятия
следует выключить приборы, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.
Дежурные, кроме того, моют посуду и инвентарь, которыми группа пользовалась на занятии,
проверяют отключение теплового оборудования.
Ключевые слова: масса брутто, масса нетто, выход блюда, технологическая карта,
дегустационный лист, органолептическая характеристика блюд.
4
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Тема: Технология приготовления первых блюд/супов
Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления

первых блюд/супов
Инструменты, Кастрюли различной вместимости, ножи поварские, ложки

инвентарь и посуда: разливательная и столовая, сковороды, дуршлаг, венчик,
блендер, тарелки
Ассортимент блюд: - Солянка сборная мясная (ТК № 1.1)

- Суп Гаспаччо (ТК № 1.3)
- Зама куриная с домашней лапшой (ТК № 1.5)
- Чорба деличиоасэ (суп деликатесный) (ТК № 1.8)
- Суп-пюре из шпината (ТК № 1.10)
Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме первых

выполнения работы: блюд/супов;
2. Приемка сырья;
3. Первичная обработка сырья;
4. Получение полуфабрикатов;
5. Техника приготовления первых блюд/супов;
6. Подготовка посуды для подачи первых блюд/супов;
7. Порционирование первых блюд/супов;
8. Оформление первых блюд/супов;
9. Подача первых блюд/супов;
10. Органолептическая оценка первых блюд/супов.
Самостоятельная 1. Разработка технологических схем;

работа: 2. Составление сырьевой ведомости.
5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.1
Наименование блюда: Солянка сборная мясная
Наименование Масса, г
Внешний вид блюда № Технология приготовления
продуктов Брутто Нетто
1 Телятина 47,5 31,5 Говядину моют, очищают от сухожилий,
2 Говядина 55 40,5 несъедобных частей, порционируют и варят
3 Окорок копчено- до готовности. Затем отварную говядину и
вареный (со шкуркой и 26,5 20 остальные мясные продукты нарезают
костями) соломкой или кубиками.
4 Сосиски 20,5 20 Лук очищают, моют и нарезают
5 Почки говяжьи 60,5 52 полукольцами. Лимон очищают от кожицы и
Масса готовой телятины - 20 семян и нарезают кружочками.
Масса готовой говядины - 25 В кипящий бульон закладывают
Масса готового окорока - 20 подготовленные мясные продукты, которые
Масса готовых сосисок - 20 варят 5-10 мин. Затем добавляют
6 Лук репчатый 59,5 50 пассерованный лук, соленые огурцы и
6
7 Огурцы соленые 50 30 каперсы, специи (соль, по вкусу, 2-3
8 Каперсы 20 10 горошины черного перца и лавровый лист).
9 Маслины 25 25 Для придания более острого вкуса в солянку
в конце варки можно добавить
10 Томатное пюре 25 25
процеженный огуречный рассол.
11 Масло сливочное 12 12
В сковороде растапливают маргарин,
12 Бульон (Т/к №1.2) 375 375
добавляют лук и пассируют до появления
13 Лимон 8 5 слегка румяной корочки, при достижении
14 Черный перец которой вводят томатную пасту либо свежие
0,05 0,05
горошком томаты.
15 Лавровый лист 0,02 0,02 При отпуске в солянку кладут маслины и
16 Соль 3 3 кружочек лимона, после чего кладут сметану
17 Петрушка и укроп и посыпают рубленой зеленью. Подают
1 1
(зелень) солянку в тарелке диаметром 240 мм,
Выход - 500 объемом 500 мл, оформляют зеленью.
18 Сметана 30 30
6
Наименование блюда: Бульон костный
1 Кости пищевые 400 400 Кости нарубают размером 5-6 см, заливают
2 Морковь 13 10 холодной водой и варят при слабом кипении.
3 Петрушка В процессе варки с поверхности бульона
11 8
(корень) снимают пену и жир. продолжительность
4 Лук репчатый 12 10 варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа,
5 Вода 1220 1220 свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин.
Выход - 1000 до окончания варки в бульон добавляют
петрушку (корень), подпеченные лук
репчатый и морковь, соль. Готовый бульон
процеживают.
7
7
Наименование блюда: Суп гаспаччо (Gazpacho)
1 Гаспаччо п/ф Перец болгарский, огурцы свежие, стебель
- 450
(Т/к № 1.4) сельдерея моют, очищают, нарезают
2 Перец мелкими кубиками 2×2 мм. Перед подачей
болгарский 14,6 11 в порционную посуду наливают
красный полуфабрикат гаспаччо, выкладывают
3 Огурцы свежие 13,75 11 подготовленные нарезанные овощи,
4 Сельдерей базилик и поливают оливковым маслом.
12,1 11 Подают гаспаччо при температуре не выше
стебель
5 Базилик 2,7 2 14 ºС.
6 Масло оливковое 5 5
7 Соль 3 3
8
Выход - 500
Наименование блюда: Гаспаччо полуфабрикат
1 Сухари Помидоры, перец болгарский, огурцы, лук
38 38
панировочные репчатый, чеснок очищают, нарезают
2 Помидоры небольшими ломтиками. Подготовленные
265,5 225
свежие овощи соединяют и протирают при
3 Перец помощи блендера до однородной массы. В
42,6 32 полученную массу вводят панировочные
болгарский
4 Огурцы свежие 50 40 сухари, масло оливковое, соль, перец
5 Лук репчатый 39,2 33 молотый, уксус винный и еще раз
6 Чеснок 1,8 1,4 перемешивают при помощи блендера.
7 Масло оливковое 12 12 Полученную массу используют в
8 Соль 3 3 дальнейшем при приготовлении супа
9 Перец черный гаспаччо.
9
0,1 0,1
молотый
10 Уксус винный 8 8
11 Вода 64 64
Выход - 450
9
Наименование блюда: Зама куриная с домашней лапшой
1 Курица 104 121,5 Морковь, корень петрушки нарезают
Масса отварной соломкой, лук репчатый полукольцами
- 50
курицы (или, соответственно, овощи кубиками) и
2 Морковь 31,5 25 слегка пассируют. В готовый куриный
3 Петрушка бульон закладывают домашнюю лапшу и
20 15 доводят до кипения, затем добавляют
(корень)
4 Лук репчатый 30 25 прокипяченный квас из отрубей, соль,
5 Маргарин специи, веточку чабреца, которую затем
10 10 вынимают, мелко нарезанный любисток.
столовый
6 Домашняя лапша За 1-2 мин. до окончания варки вводят
20 20 нарезанные мелкими кубиками помидоры.
(Т/к №1.6)
7 Квас из отрубей
10
50 50
(Т/к №1.7)
8 Вода 425 425
9 Помидоры
21,5 20
свежие
10 Черный перец
0,05 0,05
горошком
11 Лавровый лист 0,02 0,02
12 Соль 3 3
13 Петрушка и
1 1
укроп (зелень)
Выход - 500
10
Наименование блюда: Домашняя лапша
1 Мука пшеничная 18,7 18,7 В холодную воду вводят сырые яйца, соль,
2 Мука на подпыл 2,4 2,4 перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го
3 Яйца 1/8 шт. 5 сорта и замешивают крутое тесто, которое
4 Вода 3,5 3,5 выдерживают 20-30 мин. для того, чтобы оно
5 Соль 0,5 0,5 лучше раскатывалось. Куски готового теста
Выход - 20 кладут на стол, посыпанный мукой, и
раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм.
Пересыпанные мукой пласты складывают
один на другой, нарезают их на полоски
шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь,
режут поперек полосками шириной 3-4 мм
или соломкой.
11
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой
столы слоем не более 10 мм и подсушивают
2-3 ч при температуре 40-50 ºС.
11
Наименование блюда: Квас из отрубей (борщ)
1 Закваска 25 25 Пшеничные отруби замачивают, затем
2 Отруби 7,5 7,5 запаривают кипятком. Оставляют для
3 Вода 75 75 охлаждения до температуры 40-450С,
Выход - 50 добавляют закваску, хорошо перемешивают
Для закваски: и заливают водой, затем оставляют в теплом
4 Отруби 3,5 3,5 месте на 12 часов, периодически
5 Дрожжи перемешивая до приобретения кислого
0,25 0,25 вкуса. Готовый квас сливают, оставшуюся
прессованные
6 Хлеб ржаной 1,5 1,5 гущу вновь заливают теплой кипяченой
7 Сахар 0,25 0,25 водой, оставляют в теплом месте, пока она
8 Вода 20 20 опять приобретет кислый вкус. Процесс
12
Выход - 25 повторяют несколько раз. Затем часть гущи
используют в качестве закваски для
приготовления новой партии кваса.
Для закваски: 1/3 предусмотренного
количества отрубей замачивают, соединяют
с разведенными дрожжями, добавляют
сахар, хорошо перемешивают и оставляют в
теплом месте на 2 часа, периодически
перемешивая. Полученную массу соединяют
с оставшейся частью замоченных отрубей,
добавляют ржаной хлеб, заливают теплой
кипяченой водой, хорошо перемешивают и
оставляют в теплом месте на 24 часа.
В летний период можно добавить в закваску
веточку вишни.
12
Наименование блюда: Чорба деличиоасэ (суп деликатесный)
1 Курица 104 71,5 Морковь, корень сельдерея и лук-порей
Масса отварной нарезают соломкой и слегка пассируют.
- 50
курицы Готовый омлет нарезают соломкой. В
2 Морковь 31,5 25 готовый бульон добавляют лимонную
3 Лук-порей 19,5 15 кислоту, пассированные овощи, зеленый
4 Сельдерей горошек, порционные кусочки отварной
22 15 курицы, нарезанный омлет и дают
(корень)
5 Маргарин 20 10 прокипеть 2-3 мин. При подаче суп
6 Омлет посыпают мелко рубленой зеленью.
натуральный (в
- 50
готовом виде) (Т/к
13
№1.9)
7 Горошек зеленый
31 20
консервированный
8 Лимонная кислота 0,01 0,01
9 Вода 375 375
10 Черный перец
0,05 0,05
горошком
12 Соль 3 3
13 Петрушка и укроп
1 1
(зелень)
Выход - 500
13
Наименование блюда: Омлет натуральный
1 Яйца ¾ шт. 27 Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают
2 Молоко 27 27 и процеживают, затем разливают в формы
3 Масло сливочное 0,9 0,9 или противни, смазанные маслом
4 Соль 0,9 0,9 сливочным, и варят на водяной бане при
Выход - 50 температуре не выше 85 ºС.
14
14
Наименование блюда: Суп-пюре из шпината
№ Технология приготовления
1 Шпинат 202,5 150 Листья шпината припускают и протирают.
2 Лук репчатый 24 20 Лук и петрушку шинкуют, припускают и
3 Морковь 25 20 протирают. Затем все соединяют с
4 Петрушка протертой зеленью. На отваре шпината
6,5 5 приготавливают белый соус. Протертые
(корень)
5 Мука пшеничная 20 20 овощи соединяют с белым соусом,
6 Масло сливочное 15 15 разводят бульоном и проваривают.
7 Молоко 100 100 Готовый суп заправляют льезоном. Для
8 Яйца 1/5 шт. 8 гарнира морковь нарезают мелкими
Бульон 375 375 кубиками, припускают и кладут в суп при
9 Соль 3 3 отпуске.
Выход - 500
15
15
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПЕРВЫХ БЛЮД/СУПОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка первых блюд/супов по 5-балльной шкале

N/o Наименование блюда Комментарии
Общая
Подача Внешний вид Вкус и аромат Консистенция
оценка
Солянка сборная мясная
1
(ТК № 1.1)
2
Суп гаспачо (ТК № 1.3)
Зама куриная с домашней

3
лапшой (ТК № 1.5)
16
Чорба деличиоасэ (суп
4
деликатесный) (ТК № 1.8)
Суп-пюре из шпината
5
(ТК № 1.10)
Примечание: Органолептический анализ – это сенсорный анализ, проводимый с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха при использовании оценочной
шкалы. Для органолептического анализа используют оценочную шкалу от 5 до 1.
16
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРВЫХ БЛЮД/СУПОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика первых блюд/супов

Солянка сборная мясная

1
(ТК № 1.1)
2
Суп гаспачо (ТК № 1.3)
17
Зама куриная с домашней
3
лапшой (ТК № 1.5)
Чорба деличиоасэ (суп

4
деликатесный) (ТК № 1.8)
Суп-пюре из шпината
5
(ТК № 1.10)
17
Тема: Технология приготовления соусов
Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления соусов

инвентарь и посуда: разливательная и столовая, сковороды, дуршлаг, венчики,
блендер, тарелки, соусники
Ассортимент блюд: - Соус красный с грибами и помидорами (ТК № 2.3)

- Соус перечный с уксусом (ТК № 2.4)
- Соус красный кисло-сладкий (ТК №. 2.5)
- Соус сметанный (ТК № 2.8)
- Соус сметанный (ТК № 2.9)
- Соус польский (ТК № 2.10)
- Соус голландский (ТК № 2.11)
- Соус абрикосовый (ТК № 2.12)
- Соус песто (ТК № 2.13)
- Соус тартар (ТК № 2.14)
Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме соусов;

выполнения работы: 2. Приемка сырья;
5. Техника приготовления соусов;
6. Подготовка посуды для подачи соусов;
7. Порционирование соусов;
8. Оформление соусов;
9. Подача соусов;
10. Органолептическая оценка соусов.

18
Наименование блюда: Соус красный основной
1 Бульон Нарезанные лук, морковь, петрушку
коричневый - 200 пассируют с жиром, добавляют томатное
(Т/к 2.2) пюре и продолжают пассирование еще 10-
2 Маргарин 6 6 15 мин.
3 Мука пшеничная 10 10 Просеянную пшеничную муку пассируют
4 Томатное пюре 40 40 при температуре 150-160ºС, периодически
5 Морковь 20 20 помешивая, в наплитной посуде или на
6 Лук репчатый 9,6 8 сковороде слоем не более 4 см до
7 Петрушка приобретения светло-коричневого цвета.
5,4 4 Охлажденную до 70-80 ºС разводят теплым
(корень)
8 Сахар 5 5 бульоном в соотношении 1:4, тщательно
Выход - 200 размешивают и вводят в кипящий бульон.
Затем добавляют пассированные с
19
томатным пюре овощи и при слабом
кипении варят 45-60 мин. В конце варки
добавляют соль, сахар, перец горошком,
лавровый лист. Соус процеживают,
протирая в него разварившиеся овощи, и
доводят до кипения.
Соус красный основной используют для
приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного
соус заправляют маргарином столовым.
Подают соус к блюдам из котлетной
массы, субпродуктов, сосискам,
сарделькам, отварным копченостям.
19
Наименование блюда: Бульон коричневый
1 Кости пищевые 200 200 Кости промывают и нарубают длиной 5-7 см,
2 Вода 300 300 жарят на противне в жарочном шкафу при
3 Морковь 3 2,4 160-170ºС с добавлением моркови,
4 Лук репчатый 2,8 2,4 петрушки, лука репчатого, нарезанных на
5 Петрушка куски произвольной формы.
3,2 2,4 Кости бараньи, телячьи, свиные и дичи
(корень)
Выход - 200 обжаривают 30-40 мин, говяжьи – 1-1,5 ч,
переворачивая их. Когда кости приобретут
светло-коричневый цвет, обжаривание
прекращают, а жир, выделившийся из
костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными
кореньями и луком репчатым кладут в котел,
20
заливают горячей водой и варят 5-6 ч при
слабом кипении, периодически удаляя жир и
пену.
В бульон коричневый для улучшения его
качества можно добавить мясной сок,
полученный после обжаривания мясных
продуктов. Для этого на противень, на
котором обжаривались мясные продукты,
наливают немного бульона мясного или
воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон
процеживают.
20
Наименование блюда: Соус красный с грибами и помидорами
1 Соус красный Мелко нарезанный лук пассируют. Грибы
- 130
основной свежие, предварительно припущенные до
2 Лук репчатый 71,4 60 полуготовности, нарезают мелкой соломкой
3 Шампиньоны и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем
26,4 20 поджаренные лук и грибы соединяют с
свежие
4 Маргарин 12 12 соусом красным основным и варят 10-
5 Эстрагон 5,8 2 15 мин.
6 Помидоры свежие 23,6 20 Перед окончанием варки в соус добавляют
7 Вино (белое дольки помидоров (без кожицы) и
20 20 нарезанную зелень эстрагона. После этого
сухое)
8 Маргарин 6 6 соус доводят до кипения, вливают
9 Соль 2 2 подготовленное вино, слегка охлаждают и
21
10 Перец черный заправляют маргарином.
0,1 0,1 Для удаления кожицы помидоры погружают
горошком
11 Лавровый лист 0,04 0,04 в кипяток на 5-7 с, после чего снимают
Выход - 200 кожицу и нарезают их. Подают соус к
блюдам из жареного рубленого мяса.
21
Наименование блюда: Соус перечный с уксусом
1 Соус красный Петрушку и сельдерей мелко режут, кладут
основной (Т/к - 170 в сотейник, добавляют пряности, зелень
2.1) петрушки, заливают бульоном и тушат под
2 Петрушка крышкой 15-20 минут. Тушеные овощи с
10,6 8
(корень) пряностями соединяют с соусом красным
3 Лук репчатый 4,8 4 основным и варят 10-15 мин. В конце варки
4 Петрушка добавляют бульон и уксус, процеживают,
2,8 2 доводят до кипения и заправляют красным
(зелень)
5 Уксус 9%-ный 15 15 молотым перцем и маргарином.
6 Гвоздика 0,02 0,02 Подают соус к шашлыкам и другим блюдам
7 Перец душистый 0,02 0,02 из жареного мяса и птицы.
5 Перец красный
22
0,1 0,1
молотый
8 Мускатный орех 0,02 0,02
9 Тмин 0,02 0,02
10 Бульон
коричневый - 20
(Т/к 2.2)
11 Маргарин 14 14
12 Соль 2 2
13 Перец черный
0,1 0,1
горошком
Выход - 200
22
Наименование блюда: Соус красный кисло-сладкий
1 Соус красный Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив
основной (Т/к - 150 варят в небольшом количестве воды,
2.1) освобождают от косточки. Орехи очищают
2 Чернослив 21,4 24 от скорлупы и оболочки и нарезают на
3 Изюм 10,2 10 кусочки. Подготовленные сухофрукты и
4 Орехи грецкие 22,2 10 орехи кладут в отвар из чернослива,
5 Вино (красное добавляют перец душистый горошком и
10 10 тушат под крышкой 7-10 мин., соединяют с
сухое)
6 Соль 2 2 соусом красным основным, доводят до
7 Перец черный кипения, вводят подготовленное вино. Для
0,1 0,1 этого вино наливают в нагретую посуду,
горошком
8 Лавровый лист 0,04 0,04 которую закрывают крышкой, дают
Выход - 200 вскипеть и быстро вливают его в соус.
Подают соус к блюдам из отварного,
23
тушеного мяса и птицы.
23
Наименование блюда: Соус белый основной
1 Бульон (Т/к 2.7) - 220 В растопленный жир всыпают муку и
2 Маргарин 10 10 пассируют при непрерывном помешивании,
3 Мука пшеничная 10 10 не допуская пригорания. Правильно
4 Лук репчатый 9,6 8 пассированная мука должна иметь слегка
5 Петрушка кремовый цвет. В охлажденную до 60-70ºС
8 6 муку вливают четвертую часть горячего
(корень)
6 Соль 2 2 бульона и вымешивают до образования
7 Перец черный однородной массы, затем постепенно
0,1 0,1 добавляют оставшийся бульон. После этого
горошком
8 Лавровый лист 0,04 0,04 в соус кладут нарезанные петрушку, лук и
Выход - 200 варят 25-30 мин. В конце варки добавляют
соль, перец черный горошком, лавровый
24
лист. Затем соус процеживают, протирая при
этом разварившиеся овощи, и доводят до
кипения. Готовый соус используют для
приготовления производных соусов. Если
соус используется как самостоятельный, его
заправляют кислотой лимонной (1г) и
маргарином.
Соус белый основной подают к блюдам из
отварного и припущенного мяса и птицы.
24
Наименование блюда: Бульон
1 Кости пищевые 220 220 Кости промытые и нарубленные на куски
2 Вода 308 308 длиной 5-7 см заливают холодной водой,
3 Лук репчатый 3,08 2,64 доводят до кипения, удаляют пену и варят
4 Морковь 3,3 0,73 при слабом кипении в течение 3-4 ч.,
5 Петрушка периодически удаляя жир. За 40-60 мин. до
3,52 0,77 окончания варки в бульон кладут овощи.
(корень)
Выход - 220 Готовый бульон процеживают.
25
25
Наименование блюда: Соус сметанный
1 Сметана 100 100 В горячий соус белый кладут
2 Соус белый прокипяченную сметану, соль и варят 3-
основной (Т/к - 100 5 минут, процеживают и доводят до
2.6) кипения.
3 Соль 2 2 Подают соус к мясным, овощным и
Выход - 200 рыбным блюдам или используют для
приготовления грибных горячих закусок,
для запекания грибов, рыбы, мяса и
овощей.
26
26
Наименование блюда: Соус сметанный с луком
1 Соус сметанный Лук репчатый шинкуют, пассируют до
- 160
(Т/к 2.8) готовности, не изменяя цвета, кладут в
2 Лук репчатый 71,4 60 готовый соус сметанный.
3 Масло сливочное 6 6 Подают соус к лангету и блюдам из
4 Соус Южный 8 8 котлетной массы.
5 Соль 2 2
0,1 0,1
горошком
Выход - 200
27
27
Наименование блюда: Соус польский
1 Масло сливочное 140 140 В растопленное сливочное масло кладут
2 Яйца 13/5 мелко нарезанные крутые яйца, зелень
64
шт. петрушки, соль и кислоту лимонную.
3 Петрушка Подают соус к блюдам из нежирной
5,4 4 отварной рыбы.
(зелень)
4 Кислота лимонная 0,4 0,4
5 Соль 2 2
Выход - 200
28
28
Наименование блюда: Соус голландский
1 Масло сливочное 160 160 В желтки, смешанные с холодной кипяченой
2 Яйца (желтки) 2 2/5 водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3
38,4
шт. часть) и проваривают смесь на водяной бане,
3 Вода 30 30 непрерывно помешивая до загустения
4 Лимон 32 13,4 (температура 75-80ºС). Затем вливают
5 Соль 2 2 тонкой струйкой часть растопленного
Выход - 200 масла сливочного и после полного
соединения его с желтками заправляют его
соком лимонным и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей
и рыбы.
29
29
Наименование блюда: Соус абрикосовый
1 Курага 22 22 Курагу перебирают, промывают, заливают
2 Вода 80 80 холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем
3 Сахар 120 120 ее варят в той же воде до готовности,
Выход - 200 протирают, добавляют сахар и при
помешивании проваривают до загустения.
Готовый соус охлаждают.
30
30
Наименование блюда: Соус песто
1 Кедровые орехи К очищенным кедровым орехам добавляют
12 12
очищенные нарезанный сыр, измельченный базилик и
2 Масло оливковое 124 124 чеснок. Компоненты измельчают в блендере
3 Пармезан 10 10 до получения однородной массы. Затем
4 Базилик (зелень) 60 44,4 добавляют оливковое масло, черный
5 Чеснок 4 3,1 молотый перец и соль. Все тщательно
6 Перец черный перемешивают. Готовый соус охлаждают и
0,2 0,2 подают при температуре не выше 14 ºС.
молотый
7 Соль 2 2
Выход - 200
31
31
Наименование блюда: Соус тартар
1 Майонез 145 145 Лук репчатый красный очищают, нарезают
2 Огурцы ломтиками. Огурцы маринованные очищают
54,6 30
маринованные от кожицы и семян, мелко нарезают. В
3 Каперсы 30 15 майонез добавляют подготовленные огурцы,
4 Лук репчатый каперсы, лук репчатый красный, нарезанную
9,5 8 зелень петрушки, соль, перец черный
красный
5 Петрушка молотый и все протирают в блендере.
2,7 2 Подают соус к холодным и горячим блюдам
(зелень)
6 Соль 2 2 из мяса и рыбы.
0,1 0,1
молотый
Выход - 200
32
32
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ СОУСОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка соусов по 5-балльной шкале

Подача Внешний вид Вкус и аромат Консистенция Общая оценка
Соус красный с грибами и
1
помидорами (ТК № 2.3)
Соус перечный с уксусом
2
(ТК № 2.4)
Соус красный кисло-
3
сладкий (ТК №. 2.5)
4 Соус сметанный
(ТК № 2.8)
Соус сметанный
5
33
(ТК № 2.9)
Соус польский
6
(ТК № 2.10)
Соус голландский
7
(ТК № 2.11)
Соус абрикосовый
8
(ТК № 2.12)
9 Соус песто (ТК № 2.13)
10 Соус тартар (ТК № 2.14)
33
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОУСОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика соусов

1 2 3 4 5 6 7
1
Соус красный с грибами и
помидорами (ТК № 2.3)
34
Соус перечный с уксусом
2
(ТК № 2.4)
Соус красный кисло-

3
сладкий (ТК №. 2.5)
4
(ТК № 2.8)
34
1 2 3 4 5 6 7
5
(ТК № 2.9)
Соус польский
6
(ТК № 2.10)
7
Соус голландский
(ТК № 2.11)
35
Соус абрикосовый
8
(ТК № 2.12)
9 Соус песто (ТК № 2.13)
10 Соус тартар (ТК № 2.14)
35
Тема: Технология приготовления блюд из овощей
Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления блюд

из овощей

инвентарь и посуда: разливательная и столовая, сковороды, противни, дуршлаг,
венчик, блендер, тарелки
Ассортимент блюд: - Рататуй (ТК № 3.1)

- Запеканка овощная с томатным соусом (ТК № 3.2)
- Рулет картофельный с овощами и грибами (ТК № 3.3)
- Гратен из цветной капусты и брокколи (ТК № 3.4)
- Зразы картофельные (ТК № 3.5)
Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме «Блюда из

выполнения работы: овощей»;
5. Техника приготовления блюд из овощей;
6. Подготовка посуды для подачи блюд из овощей;
7. Порционирование блюд из овощей;
8. Оформление блюд из овощей;
9. Подача блюд из овощей;
10. Органолептическая оценка блюд из овощей.

36
Наименование блюда: Рататуй
1 Баклажаны 100 90 Овощи моют и обсушивают. Перец
2 Кабачки 100 93 болгарский разрезают пополам, очищают от
3 Перец болгарский семян и плодоножки, затем нарезают
100 92
красный крупными кусочками. Баклажаны и кабачки
4 Помидоры 100 94 нарезают ломтиками толщиной 1 см.
5 Лук репчатый 80 76 Помидоры очищают от кожуры. Затем
6 Чеснок 80 37 разрезают на 4 части, не удаляя семечки.
7 Чабрец 3 2,6 Ломтики баклажанов и кабачков
8 Лавровый лист 1 1 обсушивают бумажным полотенцем. Лук
9 Масло оливковое 10 10 репчатый очищают, моют и нарезают
10 Соль 2 2 тонкими ломтиками. Чеснок очищают, моют
11 Перец черный и измельчают. Баклажаны посыпают солью и
1 1 обжаривают на оливковом масле. Затем
37
молотый
12 Петрушка обжаривают кабачки, добавляя немного
2,7 2 масла. После обжаривают болгарский перец.
(зелень)
Отдельно обжаривают лук репчатый в
Выход - 240
течение 5 мин. Затем добавляют помидоры и
пассируют еще 5 мин, добавляют остальные
овощи. Все перемешивают, добавляя чабрец,
лавровый лист, соль и перец. Сковороду
накрывают крышкой и тушат на медленном
огне в течение 30 мин., периодически
перемешивая. Добавляют измельченный
чеснок и тушат еще 5 мин. По завершении
приготовления вынимают чабрец и лавровый
лист. При подаче блюдо посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки.
37
Наименование блюда: Запеканка овощная с томатным соусом

1 Морковь 40 30 Картофель и морковь моют, варят в подсоленной
2 Картофель 120 100 воде, сливают жидкость, очищают от кожицы и
3 Шпинат 40,5 30 нарезают ломтиками. Шпинат очищают, моют.
4 Зеленый горошек Отваривают в подсоленной воде, сливают жидкость,
зеленый или 33 25 охлаждают и нарезают.
консервированный Сыр очищают от кожицы и натирают на терке. Муку
5 Лук репчатый 20 15 и сухари просеивают. Свежий горох очищают, моют,
6 Петрушка (зелень) 10 8 варят в подсоленной воде и сливают жидкость. Если
7 Масло сливочное 5 5 используется горошек консервированный, то рассол
8 Мука пшеничная 10 10 сливают, а горошек промывают под струей холодной
9 Сметана 5 5 воды. Лук репчатый очищают, моют и мелко
10 Яйца ¼ шт. 10 нарезают. Яйца моют, дезинфицируют, промывают
11 Сухари под струей холодной воды.
38
15 15 Муку пассируют на сливочном масле (¾ от общего
панировочные
12 Сыр 3 2 количества муки), добавляя постепенно холодную
воду в соотношении 1:1. Постоянно помешивают для
13 Соус томатный 5 5
предотвращения образования комочков. Добавляют
1 1 еще 40 мл жидкости, в которой варилась морковь,
молотый
сметану, соль и проваривают все вместе 10 мин.
15 Соль 2,5 2,5
Полученную смесь смешивают с яйцом, картофелем,
Выход - 250 морковью, зеленым горошком, шпинатом, луком
репчатым, петрушкой и черным молотым перцем.
Выкладывают на противень, смазанный сливочным
маслом и посыпанный сухарями. Поверхность
выравнивают, посыпают тертым сыром и запекают.
Блюдо подают в тарелке или в посуде, в которой оно
запекалось, При подаче посыпают мелко нарезанной
зеленью.
38
Наименование блюда: Рулет картофельный с овощами и грибами
1 Картофель 240 180 Картофель очищают и моют. Лук репчатый
Масса - 175 очищают, моют и нарезают соломкой. Грибы
протертого моют.
картофеля Сваренный целиком картофель обсушивают
Для фарша: и в горячем состоянии протирают,
2 Шампиньоны 99/75 30 перемешивают и выкладывают на чистую
свежие смоченную водой салфетку. На середину
3 Лук репчатый 24/20 10 массы кладут фарш и придают ей форму
4 Масло сливочное 10 10 рулета, которую перекладывают с салфетки
5 Масса фарша - 40 швом вниз на смазанный жиром противень;
39
6 Сметана 5 5 смазывают сметаной, посыпают сухарями,
7 Сухари 5 5 затем ножом делают два-три прокола вдоль
панировочный рулета, сбрызгивают жиром и запекают при
Масса - 225 t= 220 ºC 20-25 минут.
полуфабрикатов Для фарша лук нарезают соломкой или
Масса - 200 ломтиками и пассируют. Грибы нарезают
запеченного соломкой или ломтиками и слегка
рулета обжаривают. Все компоненты смешивают,
8 Сметана 30 30 добавляют перец. Можно добавить зелень
петрушки или укропа (5 г нетто).
9 Петрушка (зелень) 2,7 2
При отпуске поливают сметаной и посыпают
Выход - 230
мелко нарезанной зеленью. Сметану можно
подать отдельно.
39
Наименование блюда: Гратен из цветной капусты и брокколи
1 Брокколи 120 62,4 Цветную капусту и брокколи разбирают на
2 Цветная капуста 120 62,4 соцветия, промывают и варят в подсоленной
3 Помидоры 50 42,4 воде 3-4 мин. Куриную грудинку копченую
5 Грудинка куриная 45 45 нарезают соломкой и обжаривают в
копченая сковороде на сливочном масле. Помидоры
6 Молоко 40 40 моют и нарезают ломтиками. В кастрюле
7 Яйца 1 шт. 40 смешивают яйца с молоком. Вводят специи.
8 Сыр 15 15 Противень смазывают сливочным маслом и
9 Масло сливочное 10 10 посыпают сухарями. В противень
10 Базилик 5 3,7 укладывают куриную грудинку, помидоры,
11 Петрушка 2,7 2 соцветия цветной капусты и брокколи,
(зелень) чередуя их по цвету. Сверху поливают
40
12 Мускатный орех 1 1 смесью из яиц и молока и посыпают
13 Соль 2 2 натертым сыром. Запекают в течение 30-40
мин. до появления румяной золотистой
14 Перец черный 1 1
корочки. При подаче посыпают мелко
молотый
нарезанной зеленью. Подают горячим.
Выход - 200
40
Наименование блюда: Зразы картофельные
1 Картофель 241 181 Картофель очищают и моют. Яйца промывают
2 Яйца 1/10 4 под проточной водой. Лук очищают, моют и
шт. нарезают соломкой.
Масса - 180 Очищенный картофель отваривают целиком в
картофельная подсоленной воде до готовности, после чего
3 Шампиньоны 13 10 воду из посуды сливают, картофель
свежие подсушивают и протирают горячим. В
4 Лук репчатый 48 40 протертый картофель, охлажденный до
5 Масло сливочное 5 5 40-50 ºС, добавляют яйца, соль, перец, массу
Масса фарша - 40 перемешивают, затем порционируют по 70 г
6 Сухари 12 12 (2 шт. на порцию). Из полученных кусочков
панировочные формуют лепешку толщиной 1 см, на середину
Масса - 225 лепешки кладут фарш и соединяют ее края так,
чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие
41
полуфабриката
7 Масло сливочное 10 10 панируют в сухарях, придавая форму
Масса жареных - 200 кирпичика с овальными краями, и жарят с
зраз обеих сторон до появления слегка румяной
8 Сметана 30 30 корочки.
Для фарша лук репчатый, нарезанный
9 Петрушка 2,7 2
соломкой, пассируют. Яйца варят и мелко
(зелень)
нарезают. Пассированые лук и грибы
Выход - 230
смешивают с мелко нарубленными яйцами и
зеленью, добавляют соль, перец и тщательно
перемешивают.
При отпуске зразы поливают сметаной и
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
41
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка блюд из овощей по 5-балльной шкале

1 Рататуй (ТК № 3.1)
2 Запеканка овощная с
томатным соусом
(ТК № 3.2)
42
Рулет картофельный с
3 овощами и грибами
(ТК № 3.3)
Гратен из цветной
4 капусты и брокколи
(ТК № 3.4)
Зразы картофельные
5
(ТК № 3.5)
42
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика блюд из овощей

1 Рататуй (ТК № 3.1)
2 Запеканка овощная с
томатным соусом
(ТК № 3.2)
43
Рулет картофельный с
3 овощами и грибами
(ТК № 3.3)
Гратен из цветной
4 капусты и брокколи
(ТК № 3.4)
Зразы картофельные
5
(ТК № 3.5)
43
Тема: Технология приготовления салатов
Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления

салатов

инвентарь и посуда: разливательная и столовая, сковороды, дуршлаг, венчик,
блендер, салатники, тарелки десертные
Ассортимент блюд: - Салат столичный (ТК № 4.1)

- Салат рыбный (ТК № 4.2)
- Салат греческий (ТК № 4.3)
- Салат Цезарь (ТК № 4.4)
- Винегрет овощной (ТК № 4.7)
Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме салаты;

выполнения работы: 2. Приемка сырья;
5. Техника приготовления салатов;
6. Подготовка посуды для подачи салатов;
7. Порционирование салатов;
8. Оформление салатов;
9. Подача салатов;
10. Органолептическая оценка салатов.

44
Наименование блюда: Салат столичный
1 Курица 152 105 Мясо моют и отваривают. Огурцы моют,
Масса вареной удаляют плодоножки и нарезают ломтиками.
- 40
мякоти курицы Картофель моют и отваривают, затем
2 Картофель 27 20 очищают и нарезают ломтиками. Яйца
3 Огурцы соленые 25 20 промывают и варят. Листья салата моют.
4 Салат 14 10 Мясо, картофель, яйца и огурцы нарезают
5 Крабы 6 5 ломтиками и смешивают с майонезом. Листья
6 Яйца 3/8 шт. 15 салата укладывают горкой, закладывают
7 Майонез 45 45 оставшийся майонез и украшают веточкой
45
Выход - 150 зелени.
45
Наименование блюда: Салат рыбный
1 Рыба (окунь Рыбу моют и разделывают на филе без кожи
74 49
морской) и реберных костей. Помидоры и огурцы
2 Масса моют, удаляют плодоножки и нарезают
припущенной - 40 ломтиками. Картофель очищают и моют.
рыбы Горошек промывают под проточной водой.
3 Картофель 27 20 Рыбу припускают, охлаждают и нарезают
4 Огурцы свежие 31 25 тонкими ломтиками. Картофель отваривают
5 Помидоры свежие 29 25 и нарезают ломтиками. Огурцы, картофель,
6 Горошек зеленый рыбу смешивают с майонезом. Салат
15 10 укладывается в форме горки, поливают
консервированный
7 Майонез 35 35 оставшимся майонезом и украшают
Выход - 150 веточкой зелени.
46
46
Наименование блюда: Салат греческий
1 Помидоры свежие 41,3 35 Помидоры, болгарский перец и огурцы моют
2 Перец болгарский 39,9 30 и обсушивают. Болгарский перец разрезают
3 Огурцы свежие 43,7 35 на две половинки, удаляют семена и
4 Брынза фета 28 28 плодоножку. Лук очищают, моют и нарезают
5 Оливки без полукольцами. Помидоры, болгарский
10 10 перец, огурцы, брынзу фета нарезают
косточек
6 Маслины без кубиками размером 1,5×1,5 см. Овощи,
10 10 брынзу, маслины и оливки перемешивают с
косточки
7 Лук репчатый оливковым маслом, добавляют орегано, соль,
11,9 10 перец черный молотый. Украшают
красный
47
8 Масло оливковое 10 10 маслинами и зеленью петрушки.
9 Петрушка
2,7 2
(зелень)
10 Орегано 0,3 0,3
11 Соль 2 2
0,3 0,3
молотый
Выход - 160
47
Наименование блюда: Салат Цезарь
1 Курица (филе) 139 125,7 Куриное филе зачищают от плѐнок,
2 Чеснок 3,8 3 сухожилий и моют. Чеснок очищают, моют,
3 Соус соевый 7 7 нарезают тонкими ломтиками. Филе и
4 Масло оливковое 8+8 8+8 чеснок соединяют, перемешивают и
5 Соль 1 1 маринуют не менее 1 часа. Маринованное
6 Перец черный куриное филе обжаривают на смазанной,
0,2 0,2 растительным маслом, сковороде до
молотый
Масса готовности. Обжаренное куриное филе
обжаренной - 60 нарезают на ломтики под углом 45°.
курицы Помидоры черри моют и нарезают пополам.
7 Салат романно 97,3 70 Листья салата романно перебирают,
8 Соус Цезарь (Т/К промывают, соединяют с соусом Цезарь и
40 40
48
№ 4.5) аккуратно перемешивают.
9 Сыр пармезан 15 15 На порционную тарелку для салатов в центр
10 Гренки из выкладывают заправленный соусом салат
пшеничного 10 10 романо, на него по кругу выкладывают
хлеба (Т/К № 4.6) ломтики куриного филе, по кругу
11 Помидоры черри 35 35 выкладывают помидоры черри. Сверху
посыпают тѐртым на крупной тѐрке сыром
Выход - 220
пармезан и гренками.
48
Наименование блюда: Соус Цезарь
1 Яйца (желтки) ¼ шт. 4 Для соуса желток отделяют от белка и
2 Масло оливковое 26 26 используют только желток. Растительное
3 Сыр пармезан 4 4 масло охлаждают.
4 Каперсы 1,6 1,6 В смесительной ѐмкости соединяют
5 Анчоусы 1,4 1,4 каперсы, анчоусы, чеснок, перец белый
6 Лимон 10 6 молотый и протирают блендером до
7 Горчица 0,4 0,4 однородной консистенции.
8 Чеснок 0,3 0,3 Желток соединяют с соком лимона,
9 Перец белый горчицей и при непрерывным
0,1 0,1 перемешивании блендером вливают тонкой
молотый
струйкой сначала оливковое масло, а затем
49
Выход - 40
остальные протертые ингредиенты и
аккуратно перемешивают.
49
Наименование блюда: Гренки из пшеничного хлеба
1 Хлеб пшеничный 18,75 15,75 Пшеничный хлеб очищают от корок,
Выход - 10 нарезают кубиками (10×10мм) и
подсушивают до хрустящего состояния в
жарочном шкафу.
50
50
Наименование блюда: Винегрет овощной
1 Картофель 43,3 31,5 У огурцов соленых удаляют
2 Свекла 28,6 22,5 плодоножки. Картофель, морковь и свеклу
3 Морковь 18,9 15 сортируют и моют. Лук зеленый очищают и
4 Огурцы соленые 56,4 45 моют. Капусту квашенную промывают и
5 Лук зеленый 28,2 22,5 отжимают.
6 или репчатый 26,9 22,5 Картофель, морковь и свеклу варят,
7 Заправка для после чего охлаждают, очищают и нарезают
салатов 15 15 кубиками. Огурцы соленые нарезают
(Т/К № 4.7) кубиками. Лук нарезают кубиками, капусту
Выход - 150 квашенную нарезают ломтиками.
Подготовленные овощи соединяют,
добавляют заправку или масло растительное,
51
51
Наименование блюда: Заправка для салатов
1 Масло Заправку для салатов приготавливают из
7,5 7,5
растительное смеси растительного масла и уксуса с
2 Уксус 3%-ный 7,5 7,5 добавлением соли, сахара и перца черного
3 Сахар 0,6 0,6 молотого.
4 Перец черный Заправку используют для салатов и
0,03 0,03 винегретов.
молотый
5 Соль 0,3 0,3
Выход - 15
52
52
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ САЛАТОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка салатов по 5-балльной шкале

1 Салат столичный
(ТК № 4.1)
2 Салат рыбный
(ТК № 4.2)
3 Салат греческий
(ТК № 4.3)
53
4 Салат Цезарь
(ТК № 4.4)
5 Винегрет овощной
(ТК № 4.7)
53
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САЛАТОВ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика салатов

Салат столичный
1
(ТК № 4.1)
2
Салат рыбный
(ТК № 4.2)
54
Салат греческий
3
(ТК № 4.3)
Салат Цезарь
4
(ТК № 4.4)
Винегрет овощной
5
(ТК № 4.7)
54
Тема: Технология приготовления блюд из рыбы

из рыбы
Инструменты, Кастрюли различной вместимости, сковороды порционные,

инвентарь и посуда: ножи поварские, ложки разливательная и столовая, тарелки,
соусники
Ассортимент блюд: - Рыба фаршированная с пюре картофельным и соусом

сметанным (ТК № 5.1)
- Рыба тушеная в томате с овощами (ТК № 5.3)
- Рыба, запеченная с картофелем (ТК № 5.4)
- Рыба жареная с мамалыгой и соусом муждей (ТК № 5.7)
- Котлеты рыбные с пюре картофельным и соусом
сметанным с луком (ТК № 5.10)

выполнения работы: рыбы»;
5. Техника приготовления блюд из рыбы;
6. Подготовка посуды для подачи блюд из рыбы;
7. Порционирование блюд из рыбы;
8. Оформление блюд из рыбы;
9. Подача блюд из рыбы;
10. Органолептическая оценка блюд из рыбы.

55
Наименование блюда: Рыба фаршированная с пюре картофельным и соусом сметанным
1 Судак 178 91 Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют
или щука 198 91 голову и промывают. Затем изнутри тушки
2 Хлеб пшеничный 17 17 надрезают реберные кости и отделяют их
3 Молоко 20 20 вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
4 Лук репчатый 48 40 После этого срезают мякоть, оставляя ее на
5 Маргарин 8 8 коже слоем 0,5 – 0,1 см. Срезанную мякоть
6 Яйца 1/10 используют для приготовления фарша. Лук и
4 чеснок очищают и моют. Яйца промывают под
шт.
7 Чеснок 1 0,8 проточной водой.
8 Соль 3 3 Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем,
9 Перец черный 0,01 0,01 придают изделию форму целой рыбы и
10 Лавровый лист 0,01 0,01 запекают 40-45 мин.
56
11 Петрушка (зелень) 4,05 3 Для фарша лук мелко нарезают и пассируют,
хлеб замачивают в молоке, чеснок протирают.
Масса
- 156 Мякоть рыбы объединяют с пассированным
луком, чесноком и замоченным в молоке
Масса
хлебом. Полученную массу пропускают через
припущенной - 125
мясорубку, добавляют размягченный маргарин,
рыбы
яйца, соль, молотый перец и все тщательно
Пюре
картофельное (Т/к - 150
На гарнир подают картофель отварной, пюре
№ 5.2)
картофельное, овощи отварный с жиром,
- 75 овощи, припущенные с жиром.
(Т/к № 2.7)
Соусы: соус томатный, соус томатный с
Выход - 350 овощами, соус сметанный.
56
Наименование блюда: Пюре картофельное
1 Картофель 166,5 124,5 Очищенный картофель варят в воде с солью до
2 Молоко 23,7 22,5 готовности, воду сливают, картофель
3 Масло сливочное 9 9 подсушивают. Вареный горячий картофель
Выход - 150 протирают. Температура протираемого
картофеля должна быть не ниже 80ºС, иначе
картофельное пюре будет тягучим, что резко
ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий
протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в два-три приема горячее кипяченое
57
молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор, поливают растопленным сливочным
маслом.
57
Наименование блюда: Рыба тушеная в томате с овощами

2 Вода 46 46 голову и промывают. Удаляют кости и кожу
3 Морковь 45 36 для получения филе без кожи и реберных
4 Петрушка (корень) 8 6 костей. Лук и коренья очищают, моют и
5 Сельдерей нарезают соломкой.
4 3 Порционные куски рыбы посыпают солью,
(корень)
6 Лук репчатый 20 17 перцем, панируют в муке и обжаривают до
7 Томатное пюре 20 20 появления слегка румяной корочки. Овощи
8 Масло пассируют, затем готовят маринад, добавляя
10 10 воду, томатную пасту, уксус, сахар, соль,
растительное
9 Уксус 3%-ный 5 5 гвоздику и корицу. Рыбу укладывают в посуду,
10 Сахар 3,5 3,5 заливают овощным маринадом и тушат 10-15
11 Гвоздика 0,01 0,01 минут на слабом огне.
12 Корица 0,01 0,01 При отпуске рыбу поливают соусом с
58
овощами, в котором она тушилась.
13 Соль 3 3
Гарниры: картофель отварной, пюре
14 Перец черный 0,01 0,01
картофельное, рагу овощное.
Масса тушеной
- 125
рыбы
Масса готовой
рыбы с
тушеными - 225
овощами и
соусом
Пюре
картофельное (Т/к - 150
№ 5.2)
Выход - 375
58
Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем
2 Масса готовой голову и промывают. Удаляют кости и кожу
206 125
рыбы для получения филе без кожи и реберных
3 Картофель 206 206/150 костей. Картофель моют и отваривают в
4 Соус (Т/к № 5.5) - 150 кожуре.
5 Сыр 5,6 6,5 Отварной картофель очищают от кожуры и
6 Масло сливочное 15 15 нарезают ломтиками. Порционные куски
7 Соль 3 3 сырой рыбы посыпают солью, перцем черным
8 Перец черный молотым и слегка обжаривают до
0,01 0,01 полуготовности.
молотый
9 Лавровый лист 0,01 0,01 Порционные куски кладут на смазанную
59
10 Петрушка (зелень) 4,05 3 жиром сковороду, сверху кладут ломтики
Выход - 40 вареного картофеля, заливают соусом белым,
посыпают сухарями или тертым сыром,
поливают жиром и запекают в жарочном
шкафу до появления румяной корочки.
59
Наименование блюда: Соус белый (для запекания рыбы)
1 Бульон рыбный Муку, слегка пассированную на жире, разводят
- 165
(Т/к № 5.6) бульоном, проваривают при слабом кипении
2 Маргарин 7,5 7,5 15-20 мин, солят и процеживают.
3 Мука пшеничная 7,5 7,5
Выход - 150
60
60
Наименование блюда: Бульон рыбный
1 Пищевые рыбные Подготовленные пищевые отходы (головы,
16,5 16,5
отходы кости, кожу, плавники) заливают холодной
2 Вода 206,3 206,3 водой, доводят до кипения, снимают
3 Петрушка образующуюся на поверхности бульона пену,
2,6 2
(корень) добавляют петрушку (корень) и лук репчатый
4 Лук репчатый 2,3 2 и варят 40-50 мин. при слабом кипении.
Выход - 165 Готовый бульон процеживают.
61
61
Наименование блюда: Рыба жареная с мамалыгой и соусом муждей
1 Карп 281 149 Порционный кусок рыбы нарезают на филе с
2 Мука кукурузная 7 7 кожей и реберными костями, посыпают солью,
3 Масло черным молотым перцем, панируют в
8 8
растительное кукурузной муке и жарят с обеих сторон до
4 Соль 3 3 образования румяной корочки, затем рыбу
5 Перец черный 0,01 0,01 укладывают в посуду и доводят до готовности в
6 Лавровый лист 4,05 3 жарочном шкафу.
Масса рыбы Подают с мамалыгой и соусом муждей.
- 125
жареной
Мамалыга (Т/к №
- 150
5.8)
62
Соус муждей (Т/к
- 30
№ 5.9)
Выход - 305
62
Наименование блюда: Мамалыга
1 Мука кукурузная 50,2 50,2 В посуду с толстым дном наливают воду, солят,
2 Вода 150 150 доводят до кипения. В кипящую воду насыпают
3 Соль 1,5 1,5 1/3 часть подсушенной кукурузной муки и
Выход - 150 проваривают 15 минут на слабом огне, затем
всыпают оставшуюся муку и варят,
периодически помешивая, до образования
однородной массы и загустения, потом снимают
и ставят на край плиты для полного упревания.
Мамалыгу подают как гарнир и как
самостоятельное блюдо.
63
63
Наименование блюда: Соус муждей
1 Чеснок 9,6 7,5 Чеснок растирают с солью, соединяют с
2 Масло предварительно прокаленным растительным
3,9 3,9
растительное маслом и холодной кипяченой водой или
3 Бульон или вода 12 12 бульоном, добавляют уксус и мелкорубленую
4 Уксус 3%-ный 6 6 зелень.
5 Соль 0,6 0,6 Перед подачей соус муждей перемешивают.
6 Петрушка (зелень) 0,8 0,6 Подают к мясным и рыбным блюдам.
Выход - 30
64 7
64
64
Наименование блюда: Котлеты рыбные с пюре картофельным и соусом сметанным с луком
2 Хлеб пшеничный 24 24 голову и промывают. Удаляют кости и кожу для
3 Молоко 32 32 получения филе без кожи и реберных костей.
4 Сухари Филе рыбы нарезают на куски и пропускают
12 12 через мясорубку. В рубленую рыбную массу
5 Масса добавляют замоченный в молоке черствый
- 144 пшеничный хлеб, соль и перец. Полученную
6 Масло композицию тщательно перемешивают и
12 12 выбивают, после чего порционируют по 57 г шт.
65 7
65
подсолнечное
7 Соль 3 3 (2 шт. на порцию), формуют котлеты.
8 Перец черный 0,01 0,01 Полуфабрикаты панируют в сухарях, придавая
Масса жареных им овальную форму, и обжаривают с двух
- 125 сторон до появления слегка румяной корочки,
котлет
Пюре после чего помещают в духовку на 5-7 минут.
картофельное (ТК - 150 Гарниры: картофель отварной, картофель
№ 5.2) жареный, овощи отварные с жиром, овощи,
Соус сметанный с припущенные с жиром.
- 100 Соусы: соус томатный, соус сметанный, соус
луком (ТК № 2.9)
9 Петрушка (зелень) 4,05 3 сметанный с луком.
Выход - 375
65
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка блюд из рыбы по 5-балльной шкале

1 Рыба фаршированная с
пюре картофельным и
соусом сметанным
(ТК № 5.1)
2 Рыба тушеная в томате с
овощами
(ТК № 5.3)
66 7
66
3 Рыба, запеченная с
картофелем
(ТК № 5.4)
4 Рыба жареная с
мамалыгой и соусом
муждей
(ТК № 5.7)
5 Котлеты рыбные с пюре
картофельным и соусом
сметанным с луком
(ТК № 5.10)
66
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
N/o
Органолептическая характеристика блюд из рыбы
Наименование блюда Комментарии
Рыба фаршированная с
пюре картофельным и
1
соусом сметанным
(ТК № 5.1)
Рыба тушеная в томате
2 с овощами
(ТК № 5.3)
Рыба, запеченная с
67
3 картофелем
(ТК № 5.4)
Рыба жареная с
мамалыгой и соусом
4
муждей
(ТК № 5.7)
Котлеты рыбные с пюре
картофельным и соусом
5
сметанным с луком
(ТК № 5.10)
67
Тема: Технология приготовления блюд из мяса

из мяса

соусники
Ассортимент блюд: - Бефстроганов с картофелем жареным (ТК № 6.1)

- Зразы с картофелем жареным (ТК № 6.3)
- Огурчики по-тираспольски (ТК № 6.4)
- Тефтели по-молдавски с картофельным пюре (ТК № 6.5)
- Мясо шпигованное с картофелем жареным (ТК № 6.8)

выполнения работы: мяса»;
5. Техника приготовления блюд из мяса;
6. Подготовка посуды для подачи блюд из мяса;
7. Порционирование блюд из мяса;
8. Оформление блюд из мяса;
9. Подача блюд из мяса;
10. Органолептическая оценка блюд из мяса.

68
Наименование блюда: Бефстроганов с картофелем жареным
1 Говядина 216 159 Нарезанное широкими кусками мясо моют,
2 Лук репчатый 57 48 обсушивают, отбивают до толщины 5-8 мм,
3 Маргарин 15 15 посыпают солью, перцем молотым черным и
Масса лука нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой
- 24 по 5-7 г. Лук очищают, моют и нарезают
пассированного
4 Мука пшеничная 6 6 соломкой. Муку просеивают и пассируют без
5 Сметана 40 40 жира.
Масса жареного Полученные кусочки кладут ровным тонким
- 100 слоем на сковороду с жиром, разогретым до
мяса
Масса соуса и температуры 150-1800С, и обжаривают с
пассированного - 100 обеих сторон.
лука Из пассированной без жира муки, сметаны и
69
Картофель лука приготавливают соус сметанный с луком
жареный (Т/к № 150 150 (ТК № 2.9). Соусом заливают обжаренное
6.2) мясо, доводят до кипения и тушат 30 минут
Выход - 350 до готовности.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом,
гарнир подают отдельно. На гарнир подают
картофель отварной, картофель жареный,
пюре картофельное.
Наименование блюда: Картофель жареный
1 Картофель 289,8 217,4 Картофель промывают, очищают, нарезают,
2 Масло вновь промывают и хорошо обсушивают.
15 15
подсолнечное Посыпают солью и кладут слоем не более 5 см
Выход - 150 на сковороду с разогретым подсолнечным
маслом. Обжаривают в течение 15-20 мин.,
периодически помешивая, до появления
хрустящей румяной корочки.
70
70
Наименование блюда: Зразы с картофелем жареным

1 Говядина 103 76 Мясо моют, обсушивают и пропускают через
2 Хлеб пшеничный 16 16 мясорубку. Лук очищают, моют и нарезают
3 Молоко 23 23 соломкой. Зелень промывают под проточной водой
Котлетная масса - 113 и измельчают. Яйца также промывают под
Фарш: проточной водой и варят.
4 Лук репчатый 62 52 В мясную рубленую массу добавляют замоченный
5 Маргарин 7 7 в молоке или воде хлеб, мелко нарезанный лук,
Масса соль и перец, полученную массу тщательно
пассированного - 26 перемешивают. Котлетную массу порционируют
лука кусочками по 56 г (2 кусочка на порцию). Из
71
6 Яйца ¼ buc. 10 полученных кусочков формуют лепешки толщиной
7 Петрушка (зелень) 5 4 1 см, на середину которой кладут фарш. После
Масса фарша - 40 этого края лепешек соединяют, панируют в
8 Сухари сухарях, придавая им овально-приплюснутую
12 12 форму, и жарят с обеих сторон до появления слегка
румяной корочки, после чего помещают в духову на
Масса
- 165 5-7 минут.
Для фарша лук пассируют в сковороде с топленым
9 Маргарин 6 6
маргарином. Вареные яйца измельчают и
Масса жареных
- 140 смешивают с измельченной зеленью,
зраз
пассированным луком, добавляя соль и перец
Картофель
черный молотый.
жареный - 100
Отпускают с гарниром и соусом по 2 шт. на
(Т/к № 6.2)
порцию. На гарнир подают картофель отварной,
Соус красный пюре картофельное, овощи отварные с жиром,
основной - 50 каши рассыпчатые. Из соусов подают соус красный
(Т/к № 2.1) основной, соус луковый, соус луковый с горчицей.
Выход - 290
71
Наименование блюда: Огурчики по-тираспольски с картофелем жареным
1 Свинина (корейка) 173 147 Порционные куски мяса толщиной 10-15 мм,
2 Чеснок 4 3 нарезанные по 2 штуки на порцию, слегка
3 Жир животный отбивают, посыпают солью, перцем,
топленый 10 10 смазывают с одной стороны измельченным
пищевой чесноком, плотно заворачивают в виде
Масса жареных рулетиков и жарят на раскаленном жире до
- 100 образования румяной корочки, затем доводят
огурчиков
Картофель до готовности в жарочном шкафу в течение
727
жареный (Т/к № - 150 10 минут.
72
6.2) Отпускают огурчики со сложным гарниром,
4 Петрушка (зелень) 4,05 3 жареным картофелем, отдельно подают овощи
Выход - 250 натуральные или консервированные, поливают
мясным соком и украшают зеленью.
72
Наименование блюда: Тефтели по-молдавски с картофельным пюре
1 Свинина В мясной фарш добавляют измельченный
68 58
(котлетное мясо) репчатый лук, соль, перец и перемешивают,
2 Говядина затем разделывают тефтели в виде шариков по
79 58
(котлетное мясо) 8-10 шт. на порцию, панируют в муке и
3 Лук репчатый 19 16 обжаривают до образования румяной корочки,
4 Мука пшеничная 12 12 перекладывают в неглубокую посуду, заливают
Масса маринадом и тушат 8-10 минут, в конце
- 141 тушения добавляют чеснок, при отпуске
полуфабрикатов
5 Маргарин тефтели подают с маринадом, в котором они
8 8 тушились, посыпают мелкорубленой зеленью.
столовый
Масса готовых Отдельно можно подать мамалыгу, рис
73
- 120 отварной, картофель отварной, картофельное
тефтелей
Маринад овощной пюре.
- 130
(Т/к № 6.6)
6 Чеснок 4 3
Картофельное
- 150
пюре (Т/к № 6.7)
Выход - 403
73
Наименование блюда: Маринад овощной
1 Морковь 56,9 45,5 Овощи нарезают соломкой, пассируют на
2 Лук репчатый 30,9 26 масле растительном, затем добавляют томатное
3 Или лук порей 34,2 26 пюре и пассируют еще 3-5 минут. После этого
4 Петрушка (корень) 5,2 3,9 вводят бульон или воду и кипятят 15-20 минут.
5 Сельдерей 5,7 3,9 В конце добавляют сахар, соль, вино.
6 Томатное пюре 13 13
7 Масло
13 13
растительное
Бульон или вода 65 6
74
8 Вино (белое
13 13
сухое)
9 Сахар 2,6 2,6
10 Петрушка (зелень) 8,8 6,5
Выход - 130
74
Наименование блюда: Картофельное пюре
1 Картофель 195,8 146,9 Очищенный картофель варят в воде с солью до
Молоко - 142,5 готовности, воду сливают, картофель
2 Масло сливочное 9 9 подсушивают. Вареный горячий картофель
Выход - 150 протирают. Температура протираемого
картофеля должна быть не ниже 80ºС, иначе
картофельное пюре будет тягучим, что резко
ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий
протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в два-три приема горячее кипяченое
молоко и растопленный жир. Смесь взбивают
до получения пышной однородной массы.
75
Пюре порционируют, на поверхность наносят
узор, поливают растопленным сливочным
маслом.
75
Наименование блюда: Мясо шпигованное с картофелем жареным
1 Свинина 173 147 Мясо свинины моют, зачищают. Овощи моют,
2 Морковь 38 30 очищают и нарезают брусочками.
3 Петрушка (корень) 29 22 В мясе делают отверстия, в которые
4 Лук репчатый 19 16 вкладывают брусочки моркови, корня
5 Чеснок 1,9 1,5 петрушки, чеснока. Шпигованное мясо
Масса готового посыпают солью, перцем черным молотым,
шпигованного - 140 укладывают на противень и ставят в жарочный
мяса шкаф, предварительно разогретый до 200-
В том числе 250 ºС. При этих условиях на поверхности
масса мяса без - 100 быстро образуется поджаристая корочка, после
овощей чего мясо дожаривают при температуре 150 ºС.
Картофель Шпигованное мясо нарезают по 2-3 кусочка на
76
жаренный - 150 порцию, поливают соком, полученным при
(ТК № 6.2) обжаривании мяса. Подают с картофелем
Выход - 290 отварным, картофелем жареным, сложными
гарнирами.
76
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮД ИЗ МЯСА
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка блюд из мяса по 5-балльной шкале

Бефстроганов с
1 картофелем жареным
(ТК № 6.1)
2
Зразы с картофелем
жареным
(ТК № 6.3)
Огурчики по-
77
3
тираспольски (ТК № 6.4)
Тефтели по-молдавски с
4 картофельным пюре
(ТК № 6.5)
Мясо шпигованное с
(ТК № 6.8)
77
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ МЯСА
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика блюд из мяса

Бефстроганов с
(ТК № 6.1)
2
Зразы с картофелем
жареным
(ТК № 6.3)
78
Огурчики по-
3
тираспольски (ТК № 6.4)
Тефтели по-молдавски с
4 картофельным пюре
(ТК № 6.5)
Мясо шпигованное с
(ТК № 6.8)
78
Тема: Технология приготовления блюд из птицы и кролика

из птицы и кролика

соусники
Ассортимент блюд: - Цыпленок соте с цветной капустой (ТК № 7.1);

- Кролик тушеный в сметанном соусе (ТК № 7.3);
- Лазанья с цыпленком и грибами (ТК № 7.4);
- Куриное филе, фаршированное молочным соусом с
грибами (ТК № 7.5);
- Ризотто с курицей (ТК № 7.6)

выполнения работы: птицы и кролика»;
5. Техника приготовления блюд из птицы и кролика;
6. Подготовка посуды для подачи блюд из птицы и
кролика;
7. Порционирование блюд из птицы и кролика;
8. Оформление блюд из птицы и кролика;
9. Подача блюд из птицы и кролика;
10. Органолептическая оценка блюд из птицы и кролика.

79
Наименование блюда: Цыпленок соте с цветной капустой
1 Филе цыпленка 130 125 Филе цыпленка зачищают, моют, нарезают и
2 Масло сливочное 7 7 посыпают солью. Лук очищают, моют и
3 Лук репчатый 20 12 мелко режут.
4 Петрушка (зелень) 4,05 3 Кусочки мяса цыпленка массой 30-40 г тушат
5 Соль 3 3 на сливочном масле с добавлением лука и
Масса филе небольшого количества воды. Отдельно
цыпленка - 90 готовят соус сметанный в соответствии с ТК
тушеного № 2.7 и все проваривают вместе еще 10 мин.
Соус сметанный При подаче блюдо украшают веточкой зелени
- 100 петрушки и подают в тарелке.
(ТК № 2.7)
80
Цветная капуста
отварная (ТК № - 150
7.2)
Выход - 340
80
Наименование блюда: Цветная капуста отварная
1 Цветная капуста 321 167 Цветную капусту очищают, разбирают на
2 Соль 5 5 соцветия и выдерживают в холодной
Выход - 150 подсоленной воде, после чего вновь
промывают.
Затем закладывают в кипящую воду и варят в
закрытой посуде при слабом кипении до
готовности, после чего отвар сливают, капусту
откидывают на дуршлаг.
81
81
Наименование блюда: Кролик, тушеный в сметанном соусе
1 Мясо кролика 179 187 Мясо кролика моют, обсушивают и рубят на
2 Масло сливочное 5 5 порции (по одному куску на порцию).
3 Петрушка (зелень) 4,05 3 Рубленое мясо посыпают солью, перцем черным
Масса мяса молотым и обжаривают в сковороде с топленым
кролика - 125 жиром до появления румяной корочки.
жареного Жареную дичь заливают соусом сметанным и
Картофель тушат на плите 15-20 мин.
отварной (ТК № - 150 При отпуске дичь гарнируют картофелем
6.7) отварным, поливают соусом сметанным и
82
Соус сметанный украшают веточкой зелени петрушки.
- 125
(ТК № 2.7)
Выход - 400
82
Наименование блюда: Лазанья с цыпленком и грибами

Для пасты: Грибы моют и нарезают ломтиками. Лук очищают,
1 Мука пшеничная 100 100 моют, и мелко нарезают. Филе цыпленка зачищают,
2 Яйца 1 buc. 40 моют и мелко нарезают. Муку просеивают.
3 Соль 2 2 Для соуса в растопленное сливочное масло добавляют
4 Вода 50 50 пассированную муку, молоко и хорошо перемешивают.
Смесь проваривают в течение 3-5 мин, при постоянном
Для начинки:
помешивании. По окончании варки вводят тертый сыр,
5 Филе цыпленка 150 100
соль и черный молотый перец.
6 Грибы Для начинки лук мелко нарезают, обжаривают,
100 50
шампиньоны добавляют нарезанные грибы и продолжают
7 Лук репчатый 110 50 пассирование. Затем добавляют мелко нарезанное филе
0,01 0,01 цыпленка. По окончании варки вводят соль, перец
молотый черный молотый.
9 Соль 0,02 0,02 Для пасты замешивают тесто из воды, яиц, соли и масла
83
10 Петрушка сливочного и оставляют тесто на 30 мин. Затем из
4,05 3
(зелень) полученного теста раскатывают слои теста толщиной 3
Для соуса: мм и нарезают их прямоугольной формы. Полученные
11 Масло сливочное 25 25 прямоугольные пласты теста закладывают в кипящую
12 Мука пшеничная 50 50 подсоленную воду, отваривают. Затем их вынимают из
13 Молоко/сметана 100/50 100/50 воды и смазывают сливочным маслом.
В специальную форму выкладывают пасту одним
14 Сыр 50 50
слоем, затем начинку, поверх которой добавляют соус и
15 Соль 0,01 0,01 тертый сыр. Слои повторяют несколько раз, последний
Выход - 350 слой посыпают тертым сыром.
Полуфабрикат помещают в жарочный шкаф и запекают
при температуре 190ºС в течение 30 мин до
образования румяной корочки на поверхности. При
подаче лазанью украшают веточкой зелени петрушки.
83
Наименование блюда: Куриное филе, фаршированное молочным соусом с грибами
1 Филе курицы - 83 Филе куриное моют. Муку просеивают. Яйца
Начинка: промывают под проточной водой. Грибы моют,
2 Масло сливочное 3 3 отваривают и мелко нарезают.
3 Мука пшеничная 5 5 Филе куриное фаршируют густым молочным
4 Молоко 30 30 соусом, смешанным с рублеными вареными
5 Грибы грибами. Полуфабрикат панируют дважды в
18 10 белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин. и
шампиньоны
Масса начинки - 40 доводят до готовности в жарочном шкафу.
6 Яйца ¼ шт. 10 На гарнир подают картофель отварной, пюре
84
7 Хлеб пшеничный 22 20 картофельное, овощи отварные с жиром,
Масса пассированые овощи.
полуфабриката - 148 Подают с соусом томатным, соусом томатным с
куриного филе луком, соусом сметанным и украшают веточкой
8 Маргарин 15 15 зелени петрушки.
Масса жаренного
- 133
куриного филе
9 Масло сливочное 10 10
Картофель
отварной (ТК № - 100
6.7)
- 50
(ТК № 2.7)
Выход - 293
84
Наименование блюда: Ризотто с курицей
1 Филе куриное 265 181 Филе куриное моют и обсушивают, затем
2 Рис 65 65 нарезают кубиками (по 20 г), рис перебирают и
3 Лук репчатый 24 20 промывают. Лук, морковь и чеснок очищают,
4 Морковь 32 23 моют и нарезают соломкой. Зелень петрушки
5 Чеснок 4,2 2 перебирают, моют и мелко нарезают. Сыр
6 Масло оливковое 20 20 натирают.
Нарезанное куриное филе посыпают солью,
Бульон (ТК № 1.2) 150 150
черным молотым перцем и обжаривают на
7 Соль 1,5 1,5 сковороде с растопленным сливочным маслом до
8 Перец черный образования румяной корочки.
0,3 0,3
молотый Для пассирования овощей в разогретое оливковое
9 Сливки 50 50 масло вводят лук, пассируют его в течение
85 7
10 Масло сливочное 20 20 2-3 мин. до размягчения, после чего добавляют
85
11 Сыр пармезан 15 15 морковь. Овощи пассируют в дальнейшем до
12 Петрушка (зелень) 4,05 3 образования слегка румяной корочки, затем вводят
Масса тушеного чеснок и пассирование продолжают еще 1-2 мин.
- 125 Филе куриное и овощи соединяют, добавляют рис,
куриного филе
Выход - 325 наливают бульон, посыпают солью, черным
молотым перцем и доводят до кипения. После чего
варят в течение 25-30 мин. За 10 мин до окончания
варки вводят сливки и варят до испарения
жидкости и получения однородной густой
консистенции. По окончании варки добавляют
тертый сыр и сливочное масло.
Подают пропорционально перемешивая овощи,
рис и кусочки филе курицы. При подаче посыпают
мелкорубленой зеленью петрушки.
85
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
N/ Органолептическая оценка блюд из птицы и кролика по 5-балльной шкале

Наименование блюда Комментарии
o Подача Внешний вид Вкус и аромат Консистенция Общая оценка
Цыпленок соте с цветной
1 капустой
(ТК № 7.1)
2
Кролик, тушеный в
сметанном соусе
(ТК № 7.3)
Лазанья с цыпленком и
86
3 грибами
(ТК № 7.4)
Куриное филе,
фаршированное молочным
4
соусом с грибами
(ТК № 7.5)
Ризотто с курицей
5
(ТК № 7.6)
86
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Дата__________________________________________________________________________________________________________
Фамилия, имя__________________________________________________________________________________________________
Группа________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая характеристика блюд из птицы и кролика

Цыпленок соте с
1 цветной капустой
(ТК № 7.1)
2
Кролик, тушеный в
сметанном соусе
(ТК № 7.3)
87
Лазанья с цыпленком и
3 грибами
(ТК № 7.4)
Куриное филе,
фаршированное
4 молочным соусом с
грибами
(ТК № 7.5)
Ризотто с курицей
5
(ТК № 7.6)
87
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства

продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация
производства и управление качеством продукции в общественном
питании. – М.: «Дашков и К», 2008.
3. Галыкин В.А., Заикин Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В.,
Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве
пищевых продуктов. – СПб.: «Проспект Науки», 2007.
4. Десятникова О., Попович К., Кирсанова А., Суходол Н., Морарь Л.
Методические указания к выполнению курсовых работ по дисциплине
технология производства продукции общественного питания. –
Кишинев:ТУМ, 2009, 28 с.
5. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопаности
продуктов питания на основе принципов НАССР. – СПб.:РАСХН, 2004.
6. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и
морепродуктов. – Ростов-на-Дону: Март, 2001.
7. Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико-
химические аспекты технологии пищевых продуктов. – Кишинев:
Штиинца, 1985.
8. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Граубенберг С.Е. Пищевая химия. – М.:
«Академия», 2006.
9. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1985.
10. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. –
М.:ЮНИТИ, 2001.
11. Лифшиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. – М.:
ОЦПКРТ, 2007.
12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности». – М.: «Академия», 2008.
88
13. Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного
питания. – М.: Экономика, 1981.
14. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт-
Петербург: ГИОРД, 2004.

15. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в
общественном питании.– М.: «Дашков и К», 2008.
16. Позняковский В.М. Гигиеничекие основы питания, безопасности и
экспертиза пищевых продуктов.-Новосибирск: Сиб.унив.изд., 2002.

17. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции
общественного питания». – М.: «Академия», 2008.
18. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алешина
Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая Е.Я., Лучкина Н.Н., Трегубова А.И.

Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. – М.: Мир,
2007.
19. Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат,
1988.
20. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного
питания. – Киев: Выща школа, 1991.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

22. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов.
– М.: Экономика, 1986.

23. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. – М.: Пищевая
промышленность, 1980.
24. Трегубов Н.Н., Жарова Е.И., Жухман А.И., Сидорова Е.К. Технология
крахмала и крахмалопродуктов. – М.: Логика и пищевая

промышленность, 1981.
25. Твердохлеб Г.В., Диланиал З.Н., Чекулаева Л.В. Технология молока и
молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.

26. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău: Lumina, 1990.
89
27. Chirilă P. Alimentaţia echilibrată a omului sănătos. – Bucureşti: Naţional,
2005.
28. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău: Tehnica, 1995.
29. Deseatnicova O., Popovici C., Chirsanova A., Suhodol N., Morari L. Indicatii
metodice pentru elaborarea lucrarilor de an la disciplina tehnologia

produselor alimentatiei publice. – Chisinau: UTM, 2009, 28 p.
30. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad.
E. Grozavu şi E. Grosu. – Chişinău: Lumina, 1990.
31. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientări actuale în nutriţie. –
Bucureşti: Editura medicală, 1989.

32. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei
publice. Reţetar. – Chişinău: UTM, 2002.

33. Neamţu J. Biochimie alimentară. – Bucureşti: CERES, 1997.
34. Niag G. Alimentaţie, nutrienţi, alimente. Ştiinţa alimentaţiei, tehnologii
culinare. – Deva: EMIA, 2004.

35. Olexiuc N. Reţete culinare practice. – Bucureşti: Tehnică, 1986.
36. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar
de laborator. – Chişinău: UTM, 1996.
90
Авторы: К.М. ПОПОВИЧ

О.И. ДЕСЯТНИКОВА
А.И. КИРСАНОВА
Redactor: Т. Олиниченко
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 21.02.17 Formatul hârtiei 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 10 ex.
Coli de tipar 5, 75 Comanda nr.14
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare şi Sfânt, 168
Editura „Tehnica-UTM”
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9
91

Tehnologia Prod Aliment Publice Fise Tehnolog Ru DS

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Tehnologia Prod Aliment Publice Fise Tehnolog Ru DS

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Digitally signed by

К.М. ПОПОВИЧ, О.И. ДЕСЯТНИКОВА, А.И. КИРСАНОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

К.М. ПОПОВИЧ, О.И. ДЕСЯТНИКОВА, А.И. КИРСАНОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Авторы: кандидат технических наук, доцент

Ответственный кандидат технических наук, доцент

Рецензент: кандидат технических наук, доцент

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

ISBN 978-9975-45-471-1. © UTM, 2017

1. Лабораторная работа № 1. Технология приготовления 5

2. Лабораторная работа № 2. Технология приготовления 18

3. Лабораторная работа № 3. Технология приготовления 36

4. Лабораторная работа № 4. Технология приготовления 44

5. Лабораторная работа № 5. Технология приготовления 55

6. Лабораторная работа № 6. Технология приготовления 68

7. Лабораторная работа № 7. Технология приготовления 79

Скажи мне и я забуду,

Методические указания подготовлены в соответствии с программой обучения по

Тема: Технология приготовления первых блюд/супов

Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления

Инструменты, Кастрюли различной вместимости, ножи поварские, ложки

Ассортимент блюд: - Солянка сборная мясная (ТК № 1.1)

Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме первых

Самостоятельная 1. Разработка технологических схем;

Наименование блюда: Бульон костный

Наименование блюда: Суп гаспаччо (Gazpacho)

Наименование блюда: Гаспаччо полуфабрикат

Наименование блюда: Зама куриная с домашней лапшой

Наименование блюда: Домашняя лапша

Наименование блюда: Квас из отрубей (борщ)

Наименование блюда: Чорба деличиоасэ (суп деликатесный)

Наименование блюда: Омлет натуральный

Наименование блюда: Суп-пюре из шпината

Органолептическая оценка первых блюд/супов по 5-балльной шкале

Зама куриная с домашней

Органолептическая характеристика первых блюд/супов

Солянка сборная мясная

Чорба деличиоасэ (суп

Тема: Технология приготовления соусов

Цель работы: Применение теоретических знаний для приготовления соусов

Инструменты, Кастрюли различной вместимости, ножи поварские, ложки

Ассортимент блюд: - Соус красный с грибами и помидорами (ТК № 2.3)

Основные этапы 1. Контроль теоретических знаний по теме соусов;

Самостоятельная 1. Разработка технологических схем;

Наименование блюда: Соус красный основной

Наименование блюда: Бульон коричневый

Наименование блюда: Соус красный с грибами и помидорами

Наименование блюда: Соус перечный с уксусом

Наименование блюда: Соус красный кисло-сладкий

Наименование блюда: Соус белый основной

Наименование блюда: Бульон

Наименование блюда: Соус сметанный

Наименование блюда: Соус сметанный с луком

Наименование блюда: Соус польский

Наименование блюда: Соус голландский

Наименование блюда: Соус абрикосовый

Наименование блюда: Соус песто

Наименование блюда: Соус тартар

Органолептическая оценка соусов по 5-балльной шкале