Mglinets Tekhnologia Prigotovlenia Restorannoy Produktsii

А. И.
Мглинец
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Утверждено Редакционно-издательским советом

ВПО ГОУ «Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова»
в качестве учебного пособия для студентов специальности
080502 «Экономика и управление на предприятии.
Гостиничное, ресторанное и туристское хозяйство»
2014
Санкт-Петербург
УДК 642.5(075.8)
ББК 65.431.14-803.4я73
М40
Рецензенты:
А. С. Безряднова — кандидат технических наук;

И. В. Санина — кандидат технических наук.
Руководитель проекта В. Лаврова

Верстка Т. Петрова
Корректура В. Макосий
Художественный редактор М. Адуевская
Литературный редактор А. Доронина
М40 Мглинец А. И.
Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. —
СПб.: Троицкий мост, 2014. — 206 с.: ил.
ISBN 978-5-4377-0065-5
В учебном пособии излагаются основные положения технологии приготов-
ления ресторанной продукции, включающие характеристику технологическо-
го процесса приготовления кулинарной продукции, ассортимент продукции,
способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их влияние на измене-
ние основных пищевых веществ, технологию приготовления основных групп
ресторанной продукции (соусов, холодных блюд и закусок, супов, блюд и ку-
линарных изделий из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса,
птицы, рыбы, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских и булочных
изделий), требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции.
Для студентов специальности 080502 «Экономика и управление на пред-
приятии. Гостиничное, ресторанное и туристское хозяйство».
УДК 642.5(075.8)
ББК 65.431.14-803.4я73
ISBN 978-5-4377-0065-5 © ООО «ИД “Троицкий мост”», 2014

оглавление
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................5
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

И СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ.................................................................................7
1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика................. 7
1.2. Производственный процесс приготовления продукции..........................15
1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.............................17
Глава 2. ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ
ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ..................27
2.1. Изменение белков......................................................................................28
2.2. Изменение углеводов.................................................................................31
2.3. Изменение жиров.......................................................................................38
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ.............................43
3.1. Соусы на бульонах......................................................................................44
3.2. Соусы молочные.........................................................................................49
3.3. Соусы сметанные.......................................................................................49
3.4. Соусы яично-масляные.............................................................................50
3.5. Соусы холодные.........................................................................................51
3.6. Масляные смеси.........................................................................................52
3.7. Соусы сладкие и сиропы............................................................................53
Глава 4. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ...........55
4.1. Приготовление полуфабрикатов...............................................................57
4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделий..........63
Глава 5. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.....................................................73
5.1. Кулинарная продукция из круп.................................................................73
5.2. Кулинарная продукция из бобовых...........................................................78
5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий......................................79
4 Оглавление
Глава 6. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ.................................................................82
6.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса..................................................84
6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд..........................98
Глава 7. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА............................................... 114
7.1. Приготовление полуфабрикатов.............................................................116
7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий.........................................119
Глава 8. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО
ВОДНОГО СЫРЬЯ.................................................................... 123
8.1. Приготовление полуфабрикатов.............................................................128
8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий.........................................132
8.3. Кулинарная продукция из нерыбного водного сырья............................138
Глава 9. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА................ 147
9.1. Кулинарная продукция из яиц................................................................147
9.2. Кулинарная продукция из творога..........................................................150
Глава 10. СУПЫ ....................................................................................... 153
10.1. Горячие супы............................................................................................154
10.2. Холодные супы.........................................................................................164
10.3. Сладкие супы............................................................................................165
Глава 11. ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ........................................ 167
11.1. Холодные закуски....................................................................................167
11.2. Горячие закуски........................................................................................174
Глава 12. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ............................................. 176
12.1. Сладкие блюда..........................................................................................176
12.2. Напитки....................................................................................................182
Глава 13. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ................................................................ 188
13.1. Изделия из дрожжевого теста .................................................................190
13.2. Мучные изделия из пресного теста.........................................................195
Список литературы........................................................................... 206
ВВЕДЕНИЕ
В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секто-

ров которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет
огромную роль в удовлетворении постоянно растущих запросов населе-
ния, пользующегося услугами гостиниц и предприятий питания. Успеш-
ное функционирование на рынке услуг ресторанно-гостиничного биз-
неса возможно только при создании наиболее благоприятных условий
для проживания, питания, отдыха, развлечений и т. д., базирующихся
на разумной ценовой политике и учитывающей запросы и возможности
потенциальных клиентов различных социально-экономических слоев
населения. Решение этих задач должно происходить при четкой коор-
динации усилий всех специалистов, занятых в ресторанно-гостиничном
бизнесе и туризме — экономистов-менеджеров, бухгалтеров, техноло-
гов, механиков и др.
Для эффективного управления гостиничным комплексом нужны
специалисты, не только владеющие необходимыми экономическими
знаниями, но и имеющие определенную технологическую подготов-
ку в области технологии приготовления ресторанной продукции, так
как предприятия питания являются одной из основных составляющих
структуры гостиничных комплексов и играют важную роль в форми-
ровании их имиджа. Проживающие в гостиничных комплексах люди
должны иметь возможность получить высококачественную пищу, пол-
ноценную по содержанию основных питательных веществ и разнообраз-
ную по ассортименту при высоком уровне обслуживания.
6 Введение
Технология приготовления ресторанной продукции — техническая

дисциплина о способах обработки пищевых продуктов с целью при-
готовления высококачественных, эстетически красиво оформленных
блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.
Предмет дисциплины — научно обоснованное описание технологиче-
ских процессов приготовления ресторанной продукции.
Содержание дисциплины — систематизированное описание техноло-
гических процессов переработки пищевого сырья в полуфабрикаты, ку-
линарные изделия, блюда, мучные кондитерские и булочные изделия,
а также происходящих при этом изменений пищевых веществ (белков,
жиров, углеводов и др.) и их влияние на качество готовой продукции.
Материал дисциплины базируется на знаниях, полученных студен-
тами при изучении дисциплин химии, товароведения пищевых продук-
тов, физиологии питания, санитарии и гигиены в тесной взаимосвязи
с курсами оборудования предприятий питания и организации произ-
водства на предприятиях питания.
Цель дисциплины — ознакомить будущих экономистов-менеджеров
с систематизированными знаниями основ технологии приготовления
ресторанной продукции, которые будут способствовать их успешной
работе по избранной специальности.
ГЛАВА 1
ХАРАКТЕРИСТИКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
И СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Классификация ресторанной

продукции и ее характеристика
Предприятия питания, расположенные в гостиницах, реализуют
широкий ассортимент ресторанной продукции, которую подразде-
ляют на продукцию собственного производства и покупные товары.
К последним относится готовая продукция пищевой промышленно-
сти (кондитерские изделия, кисло-молочные продукты, алкогольные
и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребите-
лю без кулинарной обработки. Продукция собственного производства
вырабатывается самим предприятием питания из пищевых продуктов
и реализуется в них или же отпускается другим предприятиям в виде
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,
которая называется также продукцией общественного питания.
Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий
и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:
• виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);
8 Глава 1
• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущен-

ные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изде-
лия);
• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие
блюда, напитки);
• назначению (для детского, школьного, диетического, лечебно-
профилактического, специального и других видов питания);
• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, за-
мороженные блюда и изделия);
• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и
др.).
Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пище-
вых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной
обработки без доведения до готовности.
Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до
готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы
из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, куле-
бяки, ватрушки и др.).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов и по-
луфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформ-
ленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажден-
ные, замороженные.
Заказными называют блюда, требующие индивидуального приго-
товления и оформления после получения заказа от потребителя.
Фирменным считается блюдо, приготовленное на основе новой ре-
цептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специ-
фику данного предприятия.
Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приго-
товляемое для торжественных приемов.
Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное из-
делие), подвергнутое интенсивному охлаждению.
Блюдо, как правило, состоит из основного компонента (овощного,
мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса (или без него).
Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью
повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, ис-
пользуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему
Характеристика технологического процесса и способов кулинарной... 9
для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и повышения пище-

вой ценности.
Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты
(выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, пече-
нье и пряники, сдобные булочные изделия.
Качество кулинарной продукции — свойства кулинарной продукции,
обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или упо-
треблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабиль-
ность состава и потребительских свойств.
Качество продукции относится к числу важнейших показателей
производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания.
Качество продукции — лучший аттестат деятельности каждого предпри-
ятия, по которому можно судить об организации труда и производства,
культуре производства и квалификации кадров, технической оснащен-
ности и менеджерской деятельности. Качество продукции формируется
на стадии ее разработки, обеспечивается на стадии производства и под-
держивается на стадии хранения, реализации и транспортирования.
Качество продукции общественного питания зависит от качества
входящих в ее состав рецептурных компонентов (пищевых продук-
тов), правильности ведения технологического процесса, соблюдения
санитарно-гигиенических требований на всех стадиях ее производ-
ства, хранения и реализации
Важнейшим с позиции потребителя является такой интегральный по-
казатель качества, как кулинарная готовность, под которой понимается
совокупность заданных физико-химических, структурно-механических
и органолептических показателей качества блюда или изделия, опреде-
ляющих их пригодность к употреблению в пищу.
Эта совокупность заданных показателей очень широка и разно
образна, но для каждого вида или группы блюд (изделий) она довольно
специфична. С позиции потребителя это в первую очередь органолеп-
тические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и
др.), которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся
вкусам и привычкам.
Поскольку блюдо — это, как правило, композиционное объеди-
нение нескольких кулинарных изделий (пищевых продуктов), то его
качество будет определяться совокупностью заданных показателей ка-
чества каждого компонента и что не менее важно для блюда, сочетае-
мостью этих компонентов по вкусовым, ароматическим, цветовым и
другим характеристикам.
10 Глава 1
Качество продукции можно определить, как общую совокупность

технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономи-
ческих характеристик, посредством которых продукция будет отвечать
требованиям потребителя при ее потреблении.
Продукция общественного питания (пища):
• предназначена удовлетворять физиологические потребности
организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, угле-
водах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также
хорошо усваиваться организмом;
• должна быть пригодной к употреблению в пищу, т. е. доведена до
состояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);
• должна быть безопасной для здоровья потребителей.
Измерение качества продукции предусматривает определение и
оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей со-
вокупности.
Показатели качества продукции заложены в нормативной (госу-
дарственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и
нормативы — СанПиНы), технической (технические условия — ТУ,
технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП,
технико-технологические карты — ТТК) и технологической документа-
ции (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборники муч-
ных кондитерских и булочных изделий, технологические карты и др.).
Таким образом, качество продукции общественного питания харак-
теризуется комплексом показателей, отражающих, во-первых, физио-
логическую значимость продукции, во-вторых, ее кулинарную готов-
ность, и, в-третьих, ее безопасность для здоровья потребителей.
Показателями качества, отражающими физиологическую значимость
(функцию) продукции являются пищевая, энергетическая и биологи-
ческая ценность, а также усвояемость.
Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции, при на-
личии которых удовлетворяются физиологические потребности чело-
века в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах) и энергии.
Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высво-
бождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов пита-
ния (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических
функций. В настоящее время для расчета энергетической ценности
используются коэффициенты энергетической ценности основных ве-
ществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9. Эти

коэффициенты приняты с учетом их средней усвояемости, которая за-
висит от химического состава, способа, режима и продолжительности
кулинарной обработки.
Показателями, характеризующими кулинарную готовность продук-
ции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно-
механические показатели (консистенция, нежность, жесткость, проч-
ность, вязкость, упругость, липкость и др.), физико-химические
(влажность, содержание белков, жиров, углеводов, кислотность, щелоч-
ность, водосвязывющая способность и др.) и органолептические (внеш-
ний вид, консистенция, цвет, вкус, аромат, сочность и др.).
Реализуемая потребителям ресторанная продукция должна быть
безопасной для их жизни и здоровья.
Безопасность продуктов питания — состояние обоснованной уве-
ренности в том, что продукты питания при обычных условиях их ис-
пользования не являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в пол-
ной мере относится и к продукции, реализуемой в предприятиях пи-
тания при гостиницах, так же, как и для всех предприятий обществен-
ного питания.
С целью обеспечения безопасности кулинарной продукции для
здоровья потребителей она должна вырабатываться и реализовывать-
ся в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами для
предприятий общественного питания. Температура в центре изделий,
подвергнутых тепловой обработке должна быть не ниже 80 °С.
Ресторанная продукция должна соответствовать установленным
нормативными документами (СанПиНы) требованиям к допустимо-
му уровню содержания химических, радиоактивных, биологических
веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических
организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей.
Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции
общественного питания гарантируется:
• безопасностью используемых для ее производства пищевых про-
дуктов;
• соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых
продуктов, санитарно-эпидемиологических правил при произ-
водстве из них продукции общественного питания, ее хранении
и реализации;
12 Глава 1
• производственным контролем за качеством и безопасностью про-

дукции на всех стадиях технологического процесса.
Поступающие на предприятия общественного питания пищевые
продукты должны быть сертифицированы, подтверждением которой
является наличие сопроводительных документов на каждый вид про-
дуктов (сертификатов и других документов, удостоверяющих их каче-
ство и безопасность).
Для оценки качества ресторанной продукции используются объек-
тивные (лабораторные) и субъективные (органолептические) методы.
Методы лабораторного анализа (физические, химические, микро-
биологические) позволяют с достаточной степенью точности опреде-
лить такие показатели качества продукции, как консистенция, вязкость,
прозрачность, мутность, цвет, упругость, прочность, содержание пище-
вых веществ (белков, жиров, углеводов, воды, поваренной соли и др.),
содержание токсичных веществ, количество микроорганизмов (общее и
по видам) и т. д. Эти методы хотя и трудоемки, но должны применяться
для оценки качества реализуемой продукции.
Наиболее быстрой, доступной и распространенной при определе-
нии качества кулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч-
ных изделий является органолептическая оценка (бракераж), которую
проводят наиболее квалифицированные работники предприятия (за-
ведующий производством, его заместители, повар-бригадир, повар
высшей квалификации).
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов
чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса) на свойства продукции как
исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и ко-
личественных методов. Качественная оценка выражается с помощью
словесных описаний, количественная, характеризующая интенсив-
ность ощущений — в числах (баллах). Обычно применяется 5-балльная
шкала органолептической оценки, которая охватывает пять основных
уровней качества для оценки каждого свойства качества. Шкала вклю-
чает показатели качества (вкус, запах, цвет, консистенция, сочность и
т. д.), положительную характеристику (блюда, изделия) и возможные
его дефекты. Балл 5 всегда обозначает отличное качество.
Для контроля качества кулинарной продукции на предприятии долж-
на создаваться бракеражная комиссия в составе заведующего производ-
ством или его заместителя, повара-бригадира, повара высшего разряда.
Оценку блюда (изделия) по 5-балльной системе проводят путем
последовательного сравнения фактических свойств с установленной
в шкале характеристикой по отдельным показателям. Блюдо, полу-

чившее оценку в 2 балла, хотя бы по одному из показателей, не под-
лежит реализации. Органолептическая оценка, как правило, является
окончательной при определении качества блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий.
Результаты проверки качества продукции записываются в браке-
ражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями
всех членов комиссии. Контроль за качеством фирменных, заказных
и банкетных блюд осуществляет в течение рабочего дня заведующий
производством, или его заместитель или повар-бригадир (повар выс-
шего разряда).
Ассортимент реализуемой в предприятиях питания продукции обу-
словливается в первую очередь типом и классом предприятия, требо-
вания к которым изложены в государственном стандарте (ГОСТе Р).
Предприятия питания подразделяются на типы в зависимости от
характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой
продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия — совокупность отличительных признаков пред-
приятия определенного типа, характеризующая качество предостав-
ляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразде-
ляются рестораны и бары (люкс, высший и первый).
Ресторан — предприятие питания с широким ассортиментов блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-
водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны разли-
чают по ассортименту реализуемой продукции (с национальной кух-
ней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др.) и месту рас-
положения (при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный и др.).
Бар — предприятие питания с барной стойкой, реализующее сме-
шанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия,
покупные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой про-
дукции и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар,
гриль-бар, пивной), а также по специфике обслуживания потребите-
лей (варьете-бар, видео-бар).
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потреби-
телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, из-
делия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой про-
14 Глава 1
дукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-

молочная и др.
Гостиницы категорий 4–5 звезд должны иметь рестораны и бары
классов «высший» и «люкс». Наличие предприятий питания, а также
тип и класс при гостиницах 1–3 звезд определяется владельцем гости-
ниц. В зависимости от категории и количества, проживающих гости-
ницы могут иметь предприятия различных типов (рестораны, бары,
кафе) и классности (ГОСТ Р).
Ассортимент предлагаемой потребителям кулинарной продукции
(блюд, изделий), мучных кондитерских и булочных изделий оформля-
ется в виде меню, а алкогольных и безалкогольных напитков — в виде
карты вин.
Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и
булочных изделий, предлагаемых потребителю в предприятии пита-
ния, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой
производственной программы предприятия питания, в которой наря-
ду с перечнем блюд указывается их выход и количество (по часам и за
весь период работы предприятия). Меню оформляется на специаль-
ных листах или карточках, в которых предлагаемая потребителям про-
дукция записывается в определенной последовательности, зависящей
от типа предприятия. Оно является средством информации потреби-
телей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню
учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент
обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд,
техническую оснащенность предприятия.
Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства
их обслуживания, более четкой организации работы производства на
предприятиях питания составляют несколько видов меню: со свобод-
ным выбором блюд, скомплектованные завтраки (обеды, ужины), для
специальных видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торже-
ственные вечера и т. д.) и др.
В настоящее время сложился следующий порядок расположения
блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные
блюда; закуски — из рыбы и рыбных гастрономических продуктов; из
мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; салаты (рыбные,
мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломо-
лочные продукты; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные,
припущенные, жареные, запеченные, рубленые, из нерыбных море-
продуктов), мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы,

картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и тво-
рога; сладкие — компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды на-
туральные и в сиропе; напитки — горячие (чай, кофе, шоколад, какао)
и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, конди-
терские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).
В меню кафе на первом месте стоят горячие и холодные напитки,
затем мучные кондитерские и кулинарные изделия (кексы, пирожные,
пирожки и др.), далее горячие блюда (бульоны, сосиски, яичные и
творожные, блины, оладьи и др.), холодные блюда и закуски, сладкие
блюда, хлеб.
В специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню
иной.
В меню ресторанов при гостиницах, как правило, предусматрива-
ется скомплектованный завтрак (молочнокислые продукты в ассорти-
менте, горячие блюда трех наименований, горячие напитки двух-трех
наименований), а в отдельных случаях меню ужина (молочные, крупя-
ные, творожные и овощные блюда, горячие напитки).
1.2. Производственный процесс

приготовления продукции
Основой сложной и разнообразной деятельности предприятия пи-
тания является производственный процесс, представляющий собой
совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых
исходное сырье превращается в готовую продукцию (блюда, изделия).
Будучи неоднородным, производственный процесс состоит из отдель-
ных процессов, одни из которых в совокупности направлены на непо-
средственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют
основное производство, тогда как другие создают необходимые условия
для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное
производство (ремонтные службы, обеспечение предприятий матери-
альными ресурсами, отправка готовой продукции и др.).
Производственный процесс в полном цикле состоит из следующих
стадий: приемки сырья по количеству и качеству и его хранение; при-
готовления полуфабрикатов; тепловой обработки и приготовление
блюд и изделий; хранения и организации потребления готовой про-
дукции. В то же время есть производства, работающие на полуфабри-
16 Глава 1
катах (доготовочные предприятия), в которых стадии хранения сырья

и приготовление полуфабрикатов отсутствуют совсем или их роль
весьма мала, что значительно рациональнее и экономически целесо-
образнее. Имеются также предприятия, которые занимаются произ-
водством полуфабрикатов (заготовочные) и их реализацией в догото-
вочные предприятия. В этих предприятиях нет стадии приготовления
блюд и кулинарных изделий.
Широкий ассортимент продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов, многообразие способов его обработки и сравнительно неболь-
шие производственные площади многих предприятий ограничивают
или исключают возможность широкий механизации и автоматизации
производственного процесса, эффективно использовать установлен-
ное оборудование. Повысить эффективность использования произ-
водственных площадей и установленного оборудования можно путем
создания крупных заготовочных предприятий (цехов) предназначен-
ных снабжать доготовочные предприятия питания (рестораны, кафе
и другие типы) разнообразными полуфабрикатами различной степени
готовности, объединенных в единую сеть.
Сырьем для приготовления ресторанной продукции собственно-
го производства являются продовольственное сырье и пищевые про-
дукты, которые должны быть доброкачественными, подтверждением
этому служит наличие на них сертификатов соответствия и гигиениче-
ских сертификатов. В настоящее время основная масса предприятий
работает на сырье, т. е. по полному циклу.
Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предпри-
ятии имеется блок складских помещений, который включает охлажда-
емые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы,
птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др.) и не-
охлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар,
крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.
Пищевые продукты должны храниться при условиях, обеспечиваю-
щих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока год-
ности, который указывается в нормативной документации.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных
температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых
они могут привести к вреду для здоровья человека, считаются скоро-
портящимися и особо скоропортящимися продуктами. Они подлежат
хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реа-
лизации.
Продукция общественного питания относится к особо скоропортя-

щейся и требует строго соблюдения сроков годности и условий хра-
нения, определенных санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.
Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости
от его производственной мощности имеются заготовочные цехи (мяс-
ной, рыбный, мясорыбный, овощной, мучной) с соответствующим
техническим оснащением (механическое оборудование — картофеле-
чистки, мясорубки, овощерезки, тестомесильные машины и др., холо-
дильное оборудование — холодильные шкафы, холодильные камеры,
вспомогательное оборудование — моечные ванны, производственные
столы, стеллажи и др.).
Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий
осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитер-
ском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием
(тепловым — плиты, пищеварочные котлы, конвектоматы, парок-
нвектоматы, сковороды, фритюрницы, пекарские шкафы, кипятиль-
ники, кофеварки и др., механическим — картофелечистки, мясорубки,
овощерезки, тестомесильные машины и др., холодильным — шкафы,
льдогенераторы, вспомогательным).
Реализация готовой продукции производится через раздачу, а ее
потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание по-
требителей — официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель
занимается самообслуживанием (бары, кафе, столовые, закусочные)
посредством установления раздаточных линий.
Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полу-
фабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии
представлены на рис. 1. Состав помещений и их площади зависят от
типа предприятия, его производственной мощности и определяются
расчетным путем на стадии проектирования или принимаются в соот-
ветствии со Строительными нормами и правилами (СНиП).
1.3. Способы кулинарной обработки

пищевых продуктов
В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных конди-
терских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кули-
нарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые
18
Рис. 1. Состав помещений и технологические потоки сырья, полуфабрикатов,

готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на сырье
Глава 1
продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для

дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвер-
гаются различным воздействиям: физическому — с целью изменения
массы, размеров, состояния (резание, измельчение, перемешивание,
взбивание, прессование, формование, дозирование и др.), гидроме-
ханическому — для удаления загрязнений, снижения микробиальной
обсемененности, изменения агрегатного состояния (мытье, ополаски-
вание, замачивание, осаждение, фильтрование), термическому — для
придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечиваю-
щих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частич-
ному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание), а также
способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности
продукции (охлаждение).
В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную об-
работку подразделяют на механическую, тепловую и химическую.
Механическая кулинарная обработка. Под механической кулинарной
обработкой понимается обработка пищевых продуктов механически-
ми способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготов-
ления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Механическая обработка производится в определенной последова-
тельности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:
• освобождение от загрязнений и несъедобных частей — продук-
ты моют (овощи, фрукты, мясо, птица, субпродукты, крупы и
др.), перебирают (овощи, фрукты, крупы), просеивают (муку,
сахар, дробленые крупы), очищают от кожицы (овощи, иногда
фрукты) или чешуи (рыбу), зачищают (овощи, фрукты), потро-
шат (птицу, дичь, рыбу);
• выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценно-
стью и требующих различного кулинарного использования —
сортируют (овощи, фрукты), подвергают разделке на части туши
(полутуши, четвертины) мяса разных видов или рыбы на филе,
подвергают обвалке и жиловке части туши (выделяют кости,
хрящи, сухожилия, крупнокусковые полуфабрикаты), выделяют
из филе рыбы кости, кожу;
• придание выделенным частям необходимой массы, размеров,
формы, состояния (резание, протирание, формование, переме-
шивание, взбивание, порционирование);
• воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепло-
вой обработки (отбивание, рыхление, маринование мясных по-
20 Глава 1
луфабрикатов, замачивание бобовых, сушеных грибов, некото-

рых круп).
Характер и глубина механической обработки зависят от вида и на-
значения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих
главах.
Тепловая кулинарная обработка. Тепловая кулинарная обработка за-
ключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до за-
данной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработ-
ки целенаправленно изменяются первоначальные свойства пищевого
продукта. Тепловая обработка имеет важное санитарно-гигиеническое
значение, так как высокая температура (в центре изделия не ниже
80°С) губительно действует на микроорганизмы и снижает их количе-
ство до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья
потребителей.
В кулинарной практике применяют различные способы тепловой
обработки пищевых продуктов, которые условно можно разделить на
влажный и сухой нагрев. Для их осуществления применяют различное
тепловое оборудование (плиты, котлы, шкафы, фритюрницы, элек-
тросковороды, конвектоматы, пароконвектоматы и др.). В последние
годы наряду с традиционной посудой стала применяться унифици-
рованная посуда — гастроемкости, которые изготовляются главным
образом из нержавеющей стали. Они имеют стандартные размеры не-
зависимо от страны производителя, различную вместимость (от 1 до
57,5 л) и глубину (от 20 до 200 мм) (рис. 2).
Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является
вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а так-
же водяной пар. Основные способы влажного нагрева — варка и при-
пускание.
Варка — нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара.
При варке продукт должен быть полностью покрыт водой (на 1 кг про-
дукта от 0,7 до 3 л воды). Варку проводят, как правило, в кипящей жид-
кости при атмосферном давлении. Для этого используют наплитную
посуду (котлы, кастрюли) (рис. 3) или пищеварочные котлы различ-
ной емкости. В отдельных случаях для ускорения процесса доведения
продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре
(110–130 °С) в специальных аппаратах (автоклавах). Для приготовле-
ния некоторых блюд применяют варку на водяной бане при понижен-
ной температуре (75–90 °С). Применение вакуум-аппаратов позволяет
ускорить тепловую обработку при температуре среды ниже 100 °С и
сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в ат-

мосфере водяного пара осуществляют в пароварочных аппаратах при
атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет
скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конден-
сации пара на продукте.
Рис. 2. Гастроемкости
Рис. 3. Наплитная посуда:

1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбные котлы; 5 — коробин
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости

(продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с за-
крытой крышкой. Припускание применяют для продуктов, не требу-
ющих длительной тепловой обработки (рыбы, филе птицы, капусты,
помидоров, кабачков и др.).
При варке продуктов в окружающую среду переходит часть содер-
жащихся в них растворимых питательных веществ (белков, минераль-
22 Глава 1
ных веществ, витаминов, сахаров), а также вытапливается часть содер-

жащегося жира (кости, мясо, птица, рыба). Количество выделяемых
веществ зависит от соотношения воды и продукта. Чем оно меньше,
тем меньше их потери (например, при припускании).
Вспомогательными способами влажного нагрева являются ошпари-
вание (звенья рыб с хрящевым скелетом, порционные куски осетри-
ны) и бланширование (репы и др.), при которых продукт кратковре-
менно (1–5 мин) обрабатывается горячей водой (90–100 °С) с целью
улучшения его технологических свойств.
Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда — жир или
нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого
нагрева относится жарка и ее разновидности.
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведе-
ния до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей об-
разование на их поверхности специфической поджаристой корочки,
придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех спо-
собах жарки поверхность продукта сразу же подвергается воздействию
высоких температур (150–280 °С), что приводит к изменению веществ,
содержащихся в поверхностном слое продукта.
Поверхностный слой быстро обезвоживается, после чего его тем-
пература превышает 100 °С. При температуре слоя 102–105 °С пище-
вые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры, витами-
ны) начинают претерпевать сложные физико-химические изменения
(процессы деструкции), в результате которых образуются новые хи-
мические соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.),
обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие обра-
зовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением темпе-
ратуры корочки процессы распада ускоряются, что приводит к уси-
лению вкуса и аромата, цвет корочки становится более темным, а ее
толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат,
а также цвет характерны для корочки, температура которой не пре-
вышает 130–135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки
отрицательно сказывается на органолептических показателях жаре-
ного изделия — появляются привкус и запах горелого и цвет от темно-
коричневого до черного.
В кулинарной практике применяют несколько способов жарки в за-
висимости от используемого теплоносителя, его количества и темпе-
ратуры, которые различаются по характеру теплопередачи: в одних
способах решающую роль играет лучистый теплообмен, в других — те-
плопроводность. Широкое распространение в качестве теплоносите-

ля получили жиры (кулинарные, растительные, животные), которые
по своей природе обладают низкой теплопроводностью и выполняют
роль ограничителя температуры между нагретой поверхностью обо-
рудования (посуды) и продуктом, образуя своеобразную прослойку,
предотвращающую подгорание изделия.
Различают следующие разновидности жарки: жарку продуктов на
жарочной поверхности в небольшом количестве жира; жарку в боль-
шом количестве жира (во фритюре); жарку в жарочных шкафах, шка-
фах с ИК-нагревом.
Жарку в небольшом количестве жира (5–10 % массы продукта) произ-
водят в неглубокой наплитной посуде — сковороды, противни, функ-
циональные емкости (гастроемкости) или в электросковородах. Жир
предварительно нагревается до температуры 150–180 °С, а затем уже
кладут продукт (полуфабрикат), который по мере образования на по-
верхности поджаристой корочки переворачивают на другую сторону.
Для некоторых продуктов (изделия из рубленого мяса, рыбы, паниро-
ванные изделия и т. д.) образование поджаристой корочки не является
показателем их кулинарной готовности, поэтому такие продукты до-
водят до готовности в жарочном шкафу, чтобы предотвратить излиш-
нее высыхание жареного изделия.
При жарке во фритюре продукт полностью погружают в разогретый
до 150–190 °С жир, которого на 1 кг продукта берется не менее 4 кг.
Большое количества жира позволяет не только полностью погрузить
в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира
в начале процесса, обеспечивая быстрое и равномерное образование
поджаристой корочки на всей поверхности изделия. Во фритюре жа-
рят картофель, рыбу, птицу, изделия из теста и другие продукты. Для
жарки во фритюре используют специальные термостойкие жиры с вы-
сокой температурой дымообразования (более 200 °С) и применяют для
этого специализированное оборудование фритюрницы.
Кроме того, жарку проводят в жарочных шкафах, температура в ко-
торых регулируется и должна составлять 180–280 °С. Продукт уклады-
вают на противни или сковороды с небольшим количеством жира и
помещают в камеру жарочного (пекарского) шкафа. Нагрев продукта
происходит главным образом за счет лучистой энергии от излучателей
и нагретых поверхностей камеры, а также теплопроводностью от на-
гретого пода и конвекцией (естественной или принудительной) пере-
мещающихся потоков горячего воздуха.
24 Глава 1
Жарка мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий в жа-

рочных и кондитерских шкафах называют выпеканием.
В жарочных шкафах жарят мясо, птицу, запекают блюда из рыбы,
овощей, грибов, круп и других продуктов, а также выпекают мучные
кулинарные и кондитерские изделия.
Для приготовления некоторых блюд (например, шашлыков) из мяса,
птицы, рыбы применяют жарку на открытом огне, используя в качестве
источника тепла горячий древесный уголь, а в последнее время аппа-
раты с ИК-нагревом (грили), шашлычные печи и др. При жарке в ап-
паратах с ИК-нагревом изделия получаются более высокого качества
по сравнению с традиционными способами, так как при этом способе
нагрева сокращается продолжительность тепловой обработки за счет
более глубокого проникновения инфракрасных лучей в продукт и,
как следствие, меньшие потери воды и питательных веществ. Отече-
ственные и зарубежные производители выпускают различные вариан-
ты грилей (шампурные, контактные), работающие на электричестве и
газе.
В кулинарной практике широко применяется пассерование продук-
тов — жарка отдельных видов продуктов (моркови, лука репчатого,
томатного пюре и др.) с жиром при температуре 120 °С с целью экстра-
гирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи
не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их конси-
стенция должны быть мягкой.
Муку пассеруют с жиром (температура 120 °С) и без жира при тем-
пературе 150 °С.
Обжарка — кратковременная жарка продукта (мяса, птицы, карто-
феля, моркови и др.) без доведения до готовности для придания гото-
вым изделиям заданных органолептических свойств.
Для приготовления довольно широкого ассортимента блюд из мяса,
птицы, овощей, рыбы применяют комбинированный способ тепло-
вой обработки — тушение. Тушение — это припускание, как правило,
обжаренных продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса
в закрытой посуде.
Наряду с основными способами на практике применяют и вспо-
могательные способы тепловой обработки — разогрев, термостати-
рование. Разогревают, как правило, охлажденную или замороженную
продукцию (блюда, изделия), доводя температуру в центре продукции
до 80–90 °С. Весьма эффективно для этих целей использование СВЧ-
аппаратов. Термостатирование — поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого
используют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудо-
вание.
В последние годы в предприятиях питания широко применяются
конвектоматы и пароконвектоматы — это аппараты с принудительной
циркуляцией греющей среды (воздуха, пара или их комбинации) в ра-
бочей камере. В конвектоматах в качестве греющей среды использует-
ся воздух, чаще воздух с паром, для чего в аппаратах устанавливается
система увлажнения. В пароконвектоматах греющей средой является
пар, температура которого может изменяться от 100 до 300 °С. Приме-
нение принудительной конвекции греющей среды позволяет обеспе-
чить более равномерную (по сравнению с традиционными жарочными
шкафами) температуру по всему объему рабочей камеры, а также улуч-
шает условия теплообмена между греющей средой и нагреваемым про-
дуктом, что способствует сокращению времени тепловой обработки и
повышает качество готовой продукции. Эти аппараты, в большинстве
случаях, имеют электронную систему управления технологическим
процессом (температурой, временем, влажностью и т. д.).
Пароконвектоматы являются универсальным видом теплового обо-
рудования, позволяющие проводить до 70 % операций по приготовле-
нию кулинарной продукции. В этих аппаратах сочетается воздействие
на продукт принудительной конвекции с воздействием пара, что рас-
ширяет спектр их применения. В пароконвектоматах можно готовить
почти все те же блюда, что готовятся традиционными способами — на
плите, в жарочном шкафу, в гриле. Кроме того, в них можно быстро
разогревать замороженные продукты и блюда (рис. 4).
Рис. 4. Пароконвектоматы разной конструкции

26 Глава 1
Мороженые продукты (мясо, птицу, рыбу, субпродукты) размора-

живают, как правило, на воздухе, а полуфабрикаты и блюда — в специ-
альных аппаратах (СВЧ, пароконвектоматах и др.).
В отдельных случаях при приготовлении кулинарной продукции
применяют химическую кулинарную обработку с целью сохранения
или повышения качества готового продукта (маринование мяса, пти-
цы, рыбы; добавление соды или аммония при приготовлении песоч-
ного теста; добавление уксуса в различные блюда и т. д.).
Контрольные вопросы
1. Что включает в себя кулинарная продукция?
2. По каким признакам подразделяется кулинарная продукция?
3. Чем отличается кулинарный полуфабрикат от блюда?
4. Какие показатели характеризуют качество ресторанной продукции?
5. Какие показатели характеризуют кулинарную готовность блюда (изде-
лия)?
6. В какой документации заложены показатели качества ресторанной про-
дукции?
7. Из каких стадий состоит производственный процесс приготовления
ресторанной продукции?
8. Каково назначение тепловой кулинарной обработки пищевых продук-
тов?
9. Чем отличается варка от припускания?
10. Какие способы жарки используются для доведения продуктов до готов-
ности?
ГЛАВА 2
ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

НА ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ
ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты в большинстве своем являются многокомпо-

нентными объектами животного или растительного происхождения и
характеризуются определенными технологическими свойствами, кото-
рые проявляются при технологической обработке пищевых продуктов
в процессе превращения последних в готовую продукцию. Они под-
разделяются на механические (плотность, прочность, вязкость, упру-
гость и др.), химические (изменение состава, образование новых ве-
ществ) свойства и особенности структуры.
Важнейшее технологическое свойство пищевых продуктов — струк-
тура, т. е. их внутреннее строение, обусловленное взаимным располо-
жением и взаимосвязью составляющих продукт компонентов (белков,
жиров, углеводов, минеральных веществ и др.). Для характеристики
структуры того или иного продукта используют целый комплекс по-
казателей: физико-химических (влажность, жирность, водосвязываю-
щую и водоудерживающую способность, эмульгирующая способность,
растворимость и др.); структурно-механических (вязкость, упругость,
пластичность, липкость, прочность и др.) и органолептических (кон-
систенция, жесткость, нежность, крошливость, пористость и т. д.). На
структуру продукта и ее показатели существенное влияние оказывает
количественный и качественный состав основных компонентов про-
28 Глава 2
дукта (белков, жиров, углеводов), которые к тому же определяют его

пищевую ценность. В процессе кулинарной обработки питательные
вещества в той или иной степени претерпевают определенные измене-
ния, что приводит к изменению структуры продукта, его структурно-
механических, физико-химических и органолептических показателей,
а также пищевой ценности.
Поэтому цель кулинарной обработки — не только достижение за-
данных физико-химических, структурно-механических и органолеп-
тических показателей, но и максимальное сохранение пищевой цен-
ности продукции при ее полной безопасности.
Поскольку технологические свойства пищевых продуктов в значи-
тельной мере определяются количеством и составом их основных ком-
понентов (белков, жиров, углеводов), общие изменения этих веществ
(вне зависимости от продукта) будут рассмотрены отдельно, а их про-
явление в конкретных продуктах будут изложены в соответствующих
главах.
2.1. Изменение белков

В пищевых продуктах содержатся разнообразные по количеству и
составу белки, которые различаются структурой (глобулярные и фи-
бриллярные), свойствами (растворимостью, набухаемостью, биологи-
ческой ценностью и др.), коллоидным состоянием.
В процессе механической кулинарной обработки белки, как прави-
ло, не претерпевают существенных изменений, тогда как при тепловой
кулинарной обработке изменения могут быть весьма значительными.
Белки — это сложные соединения биологической природы. Они по-
строены из аминокислот, которые соединены друг с другом при помо-
щи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль.
Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулу — глобулярные
белки), а в других образуют нитевидные образования (фибриллы —
фибриллярные белки). По отношению к воде белки разделяются на
растворимые и нерастворимые. Те и другие способны в воде набухать,
т. е. присоединять и удерживать воду. Процессу растворения предше-
ствует набухание белков.
Гидратация. Присоединение воды к полярным группам белков назы-
вают гидратацией. В молекуле белков имеются свободные (карбоксиль-
ные –СООН, аминные — NН2) и связанные (пептидные –СОNН–)
Влияние кулинарной обработки на изменение основных пищевых... 29
полярные группы, которые способны связывать и удерживать диполи

воды, образуя гидратные (водные) слои вокруг активных групп и бел-
ковой молекулы в целом. Фибриллярные белки в силу особенностей
своего строения обладают резко выраженной способностью к гидрата-
ции, так как молекулы воды могут внедряться внутрь пространственной
решетки. У глобулярных белков полярные группы находятся на поверх-
ности белковой молекулы и их способность к гидратации определяется
величиной заряда и величиной удельной поверхности белковых частиц.
Свободные полярные группы белковой молекулы диссоциируют
в растворе (–СОО–, –NН3+), обусловливая заряд белковой молекулы.
Молекула воды также обладает полярными свойствами (дипольным
строением). В результате противоположные заряды притягиваются и
на поверхности или внутри белковой молекулы адсорбируются (как
бы оседают) диполи воды. Такая адсорбция обусловлена электростати-
ческим притяжением и называется ионной. Величина ионной адсорб-
ции зависит таким образом от суммарного заряда белковой молекулы.
Если он равен нулю, а это бывает в изоэлектрической точке, то ионная
адсорбция отсутствует. Сдвиг реакции среды (рН) в ту или другую сто-
рону от изоэлектрической точки повышает гидратацию.
Связанные полярные группы (пептидные) присоединяют молекулы
воды за счет возникновения водородных связей. Такая адсорбция на-
зывается молекулярной. Так как количество связанных групп в молеку-
ле белка практически постоянно, то величина молекулярной адсорб-
ции тоже постоянна и зависит от вида белка и его строения.
В пищевых продуктах в тех или иных количествах содержится вода,
которая полностью или частично удерживается белками или они рас-
творены в ней. Прочность связывания воды белками зависит от вели-
чины заряда молекулы и ее молекулярно-силового поля, а также от
количества воды в системе. Если воды в продукте мало, а содержание
белков в нем довольно высоко, то белки продукта не полностью гидра-
тированы (обводнены), и они способны присоединить и удерживать
дополнительное количество воды. Этим свойством белков пользуют-
ся в кулинарной практике, например, при замесе теста (образование
клейковины), приготовлении омлетов (добавляется около 40 % воды
или молока к массе яйца), изготовлении фаршевых мясных изделий
(добавляется около 10 % воды к массе продукта). При промывании
круп и замачивании бобовых они набухают за счет поглощения воды
белками продуктов, что способствует ускорению доведения их до го-
товности в процессе варки.
30 Глава 2
В результате гидратации изменяются структурно-механические свой-

ства продукции (вязкость, липкость, упругость, пластичность и др.) и
ее органолептические показатели (консистенция, сочность и др.). Для
увеличения связывания белками продуктов воды применяют механиче-
ские воздействия (перемешивание, измельчение, вибрацию и др.).
Денатурация. Денатурация — это изменение природных свойств
белков под влиянием внешних воздействий, результатом которых яв-
ляется потеря белками в значительной степени растворимости, спо-
собности к набуханию, утрачивается биологическая активность и др.
Наиболее существенным внешним воздействием на белки в процессе
приготовления кулинарной продукции является нагревание, кото-
рое вызывает денатурацию белков в пищевых продуктах и, как след-
ствие, — изменение структурно-механических, физико-химических
и органолептических показателей готовой продукции. Необходимое
условие, кроме температурного фактора — наличие воды в системе.
Основная масса белков пищевых продуктов денатурирует при дости-
жении температуры 65–80 °С, хотя первые признаки денатурационных
изменений наблюдаются при температуре 35–40 °С.
Механизм денатурации глобулярных белков при нагревании может
быть представлен следующим образом. В процессе нагревания бел-
ков в присутствии воды усиливается движение полипептидных цепей
в белковой молекуле, что приводит к разрыву некоторой части водо-
родных связей, стабилизирующих пространственную структуру белка.
В результате этого полипептидные цепи разворачиваются и прини-
мают новую пространственную конфигурацию (рис. 5), приводящую
к необратимым изменениям первоначальных свойств белков.
Нативный белок Денатурированный белок

Рис. 5. Схема денатурации молекулы глобулярного белка
Денатурированные белки теряют способность растворяться и набу-

хать, утрачивают видовую специфичность и биологическую активность,
они лучше атакуются пищеварительными ферментами, повышается их

реакционная способность, приводящая к агрегации белковых частиц
между собой.
Процесс агрегации денатурированных белковых частиц между со-
бой приводит к свертыванию белков, следствием которого является
изменение их коллоидного состояния. Свернувшийся белок при ма-
лых его концентрациях в растворе выпадает в осадок в виде хлопьев
(при кипячении молока) или всплывает в виде пены с образованием
при дальнейшем нагревании хлопьев (при варке мяса, птицы, рыбы).
При высоком содержании белка в растворе (сырое яйцо) образуется
студень (вареное яйцо и другие продукты), удерживающий в структуре
всю воду. Если же нагревается белок, находящийся в системе в виде
студня (простокваша), то происходит его уплотнение с выпрессовы-
ванием части содержащейся в системе воды (приготовление творога).
В процессе приготовления кулинарной продукции белки пищевых
продуктов нагреваются выше их температур денатурации и в ряде слу-
чаев довольно длительное время (варка мяса, птицы и др.), что вызы-
вает их деструкцию, глубина которой зависит от температуры и про-
должительности теплового воздействия.
Процесс деструкции особенно интенсифицируется при температу-
рах выше 100 °С. В результате деструкции на первых этапах могут от-
щепляться от белковой молекулы сероводород, углекислый газ, амми-
ак и другие соединения, которые принимают участие в формировании
вкуса и аромата готовой продукции. Глубокие изменения в белковой
молекуле в результате ее деструкции приводят к снижению биоло-
гической ценности белка. В то же время деструкция определенного
количества белка коллагена, содержащегося в соединительной ткани
мяса убойных животных (говядина, баранина, свинина и др.), птицы
и рыбы, в процессе приготовления блюд (кулинарных изделий) вызы-
вает необходимое размягчение тканей мяса, птицы и рыбы и делает их
пригодными к употреблению в пищу.
2.2. Изменение углеводов

Углеводы в значительных количествах содержатся, главным образом,
в продуктах растительного происхождения и представлены простыми
сахарами — моно- (глюкозой, фруктозой, галактоза и др.) и дисахарида-
ми (сахарозой, лактозой, мальтозой и др.), полисахаридами (крахмалом,
32 Глава 2
клетчаткой и др.), а также пектиновыми веществами (пектином, про-

топектином). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые саха-
ра, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка,
протопектин и др.), но частично в ней набухают.
Происхождение названия «углеводы» связано с тем, что, судя по
эмпирическим формулам, большинство веществ этого класса пред-
ставляют собой соединение углерода с водой, поскольку соотноше-
ние между числом атомов углерода, водорода и кислорода составляет
1 : 2 : 1 (СН2О)n. Однако существуют углеводы, не отвечающие этому
соотношению, а в некоторых из них содержатся атомы азота, фосфора
или серы.
Моносахариды — бесцветные, твердые кристаллические вещества,
легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной ин-
тенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами
(аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих
вкусом и ароматом.
Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахари-
дов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза
(молочный сахар) — из глюкозы и галактозы.
Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из
дисахаридов — сахароза. Если принять сладость сахарозы за 100 еди-
ниц, то сладость фруктозы составит 170, глюкозы — 70, мальтозы — 30,
а лактозы — только 16. Сахара содержаться в значительных количе-
ствах в плодах и ягодах (3–15 %) и овощах (3–11 %). В зерномучных
продуктах сахаров мало (около 1 %). Содержание лактозы в молоке
составляет 4,5–4,8 %. Используемый в кулинарии сахарный песок со-
стоит на 99,8 % из чистой сахарозы.
При кулинарной обработке простые сахара могут претерпевать
значительные изменения, связанные с их нагреванием в воде в при-
сутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или
под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и
мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100 °С) са-
хара подвергаются карамелизации, а редуцирующие сахара (глюкоза,
фруктоза и др.) могут взаимодействовать с аминокислотами (белками)
с образованием окрашенных соединений — меланоидинов.
Кислотный гидролиз. В кулинарной практике кислотному гидроли-
зу может подвергаться сахароза при нагревании ее в водных растворах
в присутствии органических кислот с образованием равных количеств
глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром
вода
СН12Н22О11 + кислота, нагревание С6Н12О6 + С2Н12О6
глюкоза фруктоза
Инвертный сахар более сладок, чем исходная сахароза, к тому же
он обладает антикристаллизационной способностью. Кислотный ги-
дролиз имеет место при варке компотов из плодов и ягод, запекании
яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, уваривании сахар-
ного сиропа в присутствии уксусной или лимонной кислоты при из-
готовлении помадок и в других случаях. В плодах и ягодах содержатся
преимущественно яблочная и лимонная кислоты, способствующие
кислотному гидролизу. В наибольшей степени способствует кислотно-
му гидролизу щавелевая кислота, а затем по мере убывания идут ли-
монная, яблочная и уксусная кислоты. Количество образовавшегося
инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, темпе-
ратуры, вида и концентрации кислоты. Присутствие в кулинарном из-
делии инвертного сахара повышает его сладость.
Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место при
брожении теста под воздействием ферментов сахаразы и мальтазы со-
ответственно с образованием в первом случае глюкозы и фруктозы,
а во втором — двух молекул глюкозы. Следует отметить, что наиболь-
шей активностью обладает сахараза, содержащаяся в дрожжах, кото-
рая в течение нескольких минут расщепляет сахарозу (в количестве до
7 %) до моносахаридов.
Накопленные в процессе брожения глюкоза и фруктоза подверга-
ются глубокому расщеплению (спиртовое брожение) с образованием
этилового спирта и углекислого газа (СО2), а при молочнокислом бро-
жении — молочной кислоты, которые участвуют в формировании ка-
чества изделий из дрожжевого теста.
С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 С6Н12О6 2СН3СНОНСООН

глюкоза этиловый углекислый глюкоза молочная
спирт газ кислота
Карамелизация– это сложный процесс глубокого расщепления саха-

ров под воздействием высоких температур (выше температуры плавле-
ния, 100 °С и более) с образованием аморфной массы сложного состава
с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого).
Продукты карамелизации сахарозы, называемые жженым сахаром,
применяются в кулинарной практике для подкрашивания кондитер-
ских изделий, бульонов, сладких блюд и других изделий.
34 Глава 2
Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза,

фруктоза, мальтоза, лактоза), способны при нагревании взаимодейство-
вать с аминокислотами (пептидами, белками) с образованием сложных
веществ, называемых меланоидинами, которые имеют желто-корич
невый цвет и обладают специфическим вкусом и ароматом, а поэтому
участвуют в формировании вкуса и аромата готовой продукции и ее цве-
та. В то же время разрушение аминокислот и белков при этой реакции
приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих про-
дуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко воз-
растает при температурах выше 100 °С.
Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распро-
странение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.
Крахмал — это резервный углевод, построенный из остатков глюко-
зы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать
1 млн. Высокое содержание крахмала характерно для круп (49–71 %),
муки (55–69 %), макаронных изделий (62–68 %), из овощей значи-
тельное количество крахмала содержится в картофеле (12–20 %),
а в остальных овощах его мало (1,1–7 %).
Крахмал находится в клетках растительной ткани в виде крахмаль-
ных зерен различной формы и размеров и характеризующихся слож-
ным строением (рис. 6).
1 2 3 4
Рис. 6. Зерна крахмала под микроскопом:

1 — рисового; 2 — кукурузного; 3 — картофельного; 4 — пшеничного
У крахмального зерна существует точка роста, от которой распола-

гаются концентрические слои колец роста, придающие видимую при
рассмотрении под микроскопом слоистость, которая у одних видов
крахмала (картофель) выражена отчетливо, а у других — слабо. Оно
не имеют явно выраженной оболочки и легко проницаемо для воды.
Крахмальное зерно построено из двух полимеров глюкозы — полиса-
харидов амилозы и амилопектина (рис. 7). Амилоза имеет линейное
строение. Ее молекулярная масса колеблется от нескольких тысяч до
500 000. Низкомолекулярная фракция амилозы может растворяться

в холодной воде, тогда как высокомолекулярная — в ней частично на-
бухает, а горячей (70–80 °С) — растворяется.
а б
Рис. 7. Строение молекулы крахмала (каждый кружок обозначает остаток глюкозы):

а — амилоза; б — амилопектин
Амилопектин имеет более высокую молекулярную массу и в от-

личие от амилозы его цепи сильно разветвлены. Амилопектин в хо-
лодной воде нерастворим, а в горячей набухает, образуя студенистую
массу. Амилоза и амилопектин при воздействии на них раствора йода
дают характерное окрашивание: амилоза — синее, а амилопектин —
красно–фиолетовое. Соотношение между амилозой и амилопектином
колеблется в крахмалах различных растений, и в большинстве случаев
содержание амилозы составляет 10–20 %, амилопектина — 80–90 %.
Важнейшее свойство крахмальных зерен — их способность набу-
хать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен
необратимо нарушается, а сам процесс носит название «клейстериза-
ция». Разные виды крахмалов имеют неодинаковую температуру клей-
стеризации, которая находится в пределах 58–69 °С. Первоначальные
изменения картофельных крахмальных зерен при нагревании в воде
наблюдаются при достижении температуры 50 °С. При этом они по-
глощают до 50 % воды от их массы. В интервале температур от 50 до
65 °С поступающая внутрь зерна вода растворяет некоторое количе-
ство амилозы, часть которой переходит из крахмальных зерен в окру-
жающую среду, а остальные полисахариды набухают. В результате на-
бухания крахмальные зерна увеличиваются в объеме, но их форма и
слоистость сохраняются. Повышение температуры до 80 °С приводит
к значительному поглощению воды, объем зерен увеличивается в не-
сколько раз, слоистость исчезает, целостность зерна сохраняется и
оно представляет собой пузырек, наполненный растворенными и на-
36 Глава 2
бухшими полисахаридами. Значительная часть растворенных полиса-

харидов переходит в окружающую среду. Образовавшаяся дисперсия
состоит из растворенных в воде полисахаридов и набухших зерен и на-
зывается клейстером, который имеет повышенную вязкость.
Дальнейшее повышение температуры приводит к еще большему по-
глощению воды и может вызвать разрушение целостности крахмаль-
ных зерен, особенно при кипячении клейстера. Распад крахмальных
зерен ведет к снижению вязкости клейстера, что негативно отражается
на качестве продукции. Например, длительное кипячение киселя при-
водит к разжижению его консистенции и ухудшению качества. Введе-
ние в клейстер сахаров и солей повышает температуру клейстеризации
крахмала, что способствует лучшей сохранности целостности крах-
мальных зерен и используется в кулинарии.
Крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, бо-
бовые) доводят до готовности варкой. Изменение крахмала при этом
оказывает существенное влияние на выход и качество готовой продук-
ции. Выход изделий увеличивается в два и более раз за счет поглоще-
ния воды клейстеризующимся крахмалом.
В зависимости от соотношения крахмала и воды образующийся
клейстер имеет различную консистенцию — от жидкой до студнео-
бразной. При содержании крахмала от 2 до 5 % получается клейстер
полужидкой и средней густоты (кисели, соусы), а при большей кон-
центрации крахмала клейстер приобретает структуру студня (густые
кисели, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и др.).
В этом случае крахмальные пузырьки тесно соприкасаются друг с дру-
гом вследствие почти полного поглощения ими воды. Перешедшие
в раствор полисахариды скрепляют поверхности прилегающих одно
к другому крахмальных зерен, что придает студню значительно воз-
растающую прочность при охлаждении (в вареном картофеле, рассып-
чатых кашах, хлебобулочных изделиях и др.).
В результате клейстеризации в крахмалосодержащих кулинарных и
кондитерских изделиях увеличивается содержание водорастворимых
веществ, что положительно сказывается на их качестве. При остыва-
нии и хранении в остывшем состоянии крахмалосодержащей продук-
ции (каш, мучных кулинарных и хлебобулочных изделий и др.) про-
исходит изменение свойств клейстера, сопровождаемое уменьшением
содержания водорастворимых веществ за счет перехода части полиса-
харидов (в первую очередь амилозы) в нерастворимое состояние. Этот
процесс называется старением крахмальных клейстеров и является
причиной черствения мучных кулинарных и хлебобулочных изделий,

отделения части свободной воды при хранении в охлажденном со-
стоянии жидких и вязких каш. Явления старения наиболее четко вы-
ражены в изделиях из пшенной крупы и в меньшей степени они ха-
рактерны для каш из манной и гречневой круп. Повторное нагревание
в заметной степени способствует восстановлению исходной структуры
крахмального клейстера и качества изделий.
Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинар-
ной продукции крахмал подвергается воздействию высоких темпера-
тур (120 °С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и
крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые
называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной
массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Коли-
чество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура
и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крах-
малы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается
с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение
цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при на-
гревании крахмала до 115–120 °С, а при дальнейшем повышении тем-
пературы крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различ-
ными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко
используются в кулинарной практике (пассерование муки при приго-
товлении соусов). Декстрины содержатся в поджаристой корочке жаре-
ного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и уча-
ствуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.
Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболо-
чек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяет-
ся, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Моле-
кулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных
остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу
связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую
устойчивость клетчатки.
Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях и пред-
ставлены растворимым в воде пектином и протопектином, который
в холодной воде не растворяется и довольно устойчив к тепловым воз-
действиям. Пектиновые вещества — высокомолекулярные углеводы
растительного происхождения, главным структурным компонентом
которых является галактуроновая кислота, молекулы которой соеди-
нены в галактуроновые цепи. Молекула пектина имеет линейное стро-
38 Глава 2
ение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между

собой поперечными связями, что придает им устойчивость к нагрева-
нию. При нагревании в воде протопектин переходит в пектин, что обу-
словливает размягчение растительных продуктов.
2.3. Изменение жиров

В питании человека жиры имеют большое значение, являясь хоро-
шим источником энергии, а также обеспечивают организм необходи-
мыми для жизнедеятельности незаменимыми полиненасыщенными
жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой и др.).
Жиры — составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты
продукты животного происхождения. Кроме того, при приготовлении
ресторанной продукции широко используются собственно жиры, по-
лученные из продуктов животного (масло сливочное и топленое, сви-
ной жир) и растительного происхождения (масло подсолнечное, олив-
ковое, кукурузное, соевое, хлопковое, пальмовое и др.) или их смеси.
По химической природе жиры являются триглицеридами и обра-
зованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные
кислоты — это длинноцепочные органические кислоты, содержащие
от 4 до 24 углеродных атома. Они содержат одну карбоксильную груп-
пу (–СООН) и длинный неполярный углеводородный «хвост», из-за
которого жиры нерастворимы в воде. Жирные кислоты подразделяют-
ся на две большие группы — насыщенные и ненасыщенные. Жиры,
в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая,
пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию,
высокую температуру плавления (сливочное масло 28–35, жир сви-
ной 28–45, говяжий 40–52, бараний 44–55 °С). Это преимущественно
животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные
кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют
жидкую консистенцию (при комнатной температуре). К ним относят-
ся большинство растительных жиров, называемых маслами (подсол-
нечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др.).
В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подверга-
ются гидролизу и окислению, в результате которых они значительно
изменяются и образовавшиеся продукты гидролиза и окисления ока-
зывают существенное влияние на органолептические показатели гото-
вого продукта и собственно жиры.
Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100 °С

и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преоблада-
ет гидролиз, а при сухом — окисление.
Изменение жиров при варке. При варке гидролитическому расщепле-
нию подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах
(мясе, рыбе, птице, костях). В результате полного гидролиза жир рас-
щепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Однако
этот процесс протекает в несколько стадий. В начале происходит от-
щепление одной жирной кислоты с образованием диглицерида, затем
отщепляется вторая жирная кислота и получается моноглицерид, а на
последней стадии — третья кислота с образованием спирта глицерина
и трех свободных жирных кислот (рис. 8).
При варке жиросодержащих продуктов жир сначала плавится (при
достижении температуры плавления), а затем расплавленный жир пе-
реходит из продукта в воду и собирается на ее поверхности. Часть этого
жира (по пути к поверхности) эмульгируется в кипящей воде, т. е. рас-
падается на мельчайшие шарики, которые распределяются по всему
объему жидкости. Количество вытапливаемого жира зависит от вида
продукта, температуры и продолжительности варки, степени измель-
чения продуктов и других факторов.
CH2OCOR1 +HOH CH2OH + R1COOH
CHOCOR2 +HOH CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 +HOH CH2OH + R3COOH

Триглицерид Глицерин
Рис. 8. Гидролиза жира (триглицерида), где R1, R2, R3 — радикалы жирных кислот
Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением ин-

тенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.
Накопление эмульгированного жира в варочной среде является не-
желательным по двум причинам. В-первых, эмульгированный жир
придает мутность получающимся при варке костей, рыбных отходов и
мяса бульонам, а во-вторых, эмульгированный жир легче подвергает-
ся гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные
кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), придающие бульону не-
приятный салистый привкус. Чтобы уменьшить количество эмульгиро-
40 Глава 2
ванного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении

и минимально допустимом соотношении продукта и воды (не ниже
1 : 1), а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически
удалять. Гидролиз ускоряется в присутствии органических кислот и со-
лей, что может иметь место при варке бульонов, супов, соусов.
Изменение жиров при жарке. При жарке жиры подвергаются воздей-
ствию высоких температур (150–190 °С), ускоряющих окисление жи-
ров, которое происходит вследствие их взаимодействия с кислородом
воздуха, в результате чего в жирах появляются новые вещества, влияю-
щие на его пищевую ценность и органолептические свойства.
Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции
и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций: за-
рождение цепи; продолжение цепи; разветвление цепи; обрыв цепи.
Зарождение цепи — стадия цепной реакции, на которой образуются
свободные радикалы, обладающие свободной энергией. Свободный
радикал может образовываться под воздействием кванта света даже
при низких температурах. Этот процесс называют инициированием
цепи реакции. При присоединении кислорода к свободному радикалу
образуется свободный перекисный радикал (НОО).
Продолжение цепи — стадия цепной реакции, сопровождающаяся
превращениями свободного радикала, приводящими к образованию
нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции. Свобод-
ный радикал, образовавшийся при зарождении цепи, реагируя с кис-
лородом, превращается в перекисный радикал, который стабилизи-
руется за счет атома водорода исходного вещества, превращающегося
при этом в свободный радикал.
Разветвление цепи — стадия цепного процесса, на которой за счет
распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные
радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарож-
дении и продолжении цепи.
Обрыв цепи — стадия цепной реакции, на которой происходит на-
сыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.
Образованию свободных радикалов способствует нагревание жи-
ров. При этом чем выше температура и продолжительнее процесс, тем
интенсивнее протекает окисление жиров. Жиры, содержащие ненасы-
щенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления
радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением
числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем жи-
вотные жиры.
Накопление в жирах большого количества продуктов окисления

(оксикислот, дикарбонильных соединений, эпокисей, продуктов по-
лимеризации и др.) отрицательно отражается на органолептических
показателях жира (особенно при фритюрной жарке) и его пищевой
ценности. Это выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира
темнеет. Продукты термического окисления в значительных количе-
ствах (1 и более процентов) негативно влияют на организм человека.
При жарке продуктов жиры подвергаются воздействию высоких
температур (150–190 °С) в течение нескольких минут или часа при
жарке с небольшим количеством жира или находятся в нагретом со-
стоянии в течение нескольких часов при фритюрной жарке. Нагре-
вание жиров до более высоких температур является нежелательным,
так как вызывает его разложение с появлением едкого дыма. Пищевые
жиры характеризуются разными температурами дымообразоввания:
оливковое мало — 170 °C, сливочное масло — 208, свиной жир — 221,
хлопковое масло — 223 °С. Для жарки следует использовать жиры с вы-
сокой температурой дымообразования.
При нагревании жира его вязкость уменьшается, что способствует
его впитыванию обжариваемыми продуктами. Количество впитывае-
мого жира зависит от вида обжариваемого продукта. Продукты, со-
держащие много слабосвязанной воды (например, сырой картофель),
впитывают жир при жарке в меньшем количестве, чем те, в которых
вода довольно прочно связана. Например, вареный картофель при
жарке поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой, так как в вареном
картофеле вода связана оклейстеризованным крахмалом. Использова-
ние для жарки жиров с высоким содержанием воды (масло сливочное,
маргарин) приводит к ее бурному испарению, что ведет к разбрызгива-
нию жира и препятствует его впитыванию продуктом.
При жарке с небольшим количеством жира продолжительность про-
цесса составляет 10–30 мин и при соблюдении температурных режи-
мов жир не претерпевает глубоких изменений, к тому же этот жир, как
правило, повторно не используется. Если же жир нагревается выше его
температуры дымообразования, то он разлагается с образованием не-
приятных на вкус и аромат веществ (например, акролеина — продукта
распада глицерина), обладающих слезоточивым действием.
При фритюрной жарке, как правило, жир подвергается длительному
нагреву при температуре 150–190 °С, приводящему к накоплению в нем
нежелательных продуктов окисления. При фритюрной жарке продук-
тов из них в жир выделяется вода с растворенными в ней веществами, а
42 Глава 2
также в него попадают частицы самого продукта, которые обугливаются

и загрязняют жир веществами, ухудшающими органолептические свой-
ства жира и продукта, впитавшего этот жир. Это проявляется в том, что
жир постепенно темнеет и через определенное время становится горь-
ким и непригодным для дальнейшего использования.
Пищевая ценность жира в результате длительной фритюрной жарки
снижается вследствие уменьшения в нем жирорастворимых витаминов,
разрушения части ненасыщенных жирных кислот, образования плохо
усвояемых или неусвояемых, а иногда и вредных веществ. Минздравом
установлено предельно допустимое суммарное содержание продуктов
окисления во фритюрном жире, равное 1 %. При больших количествах
фритюрный жир не допускается для дальнейшего использования.
Для того чтобы качество фритюрного жира оставалось на должном
уровне в течение длительного нагрева, необходимо: строго соблюдать
температурный режим (не выше 190 °С); периодически удалять попав-
шие в жир частицы продукта, не допуская их обугливания; тщательно
удалять образующийся на стенках и дне жарочных ванн нагар; сокращать
до минимума нагрев жира без продукта; использовать для жарки специ-
альные термостойкие жиры, а также специализированное оборудование
(фритюрницы), обеспечивающие оптимизацию процесса жарки.
1. Что понимается под гидратацией белков?
2. Какие свойства белков изменяются в результате тепловой денатурации
белков?
3. В интервале каких температур денатурирует основная масса белков?
4. Какие вещества образуются в результате кислотного гидролиза сахарозы?
5. Как используются в кулинарии продукты карамелизации сахаров?
6. Из каких полисахаридов построено крахмальное зерно?
7. Что такое клейстеризация крахмала и как она влияет на качество крах-
малосодержащей продукции?
8. Какое влияние на качество бульонов оказывают продукты гидролиза
жиров?
9. Какие показатели качества жира изменяются в результате накопления
в нем продуктов окисления?
ГЛАВА 3
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
Соусы широко используются в процессе приготовления различ-

ных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.) или подаются к ним для
улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повыша-
ют пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного
содержания жиров, белков и сахаров. Например, в 100 г соуса белого
основного содержится 63 ккал, а в его производном (соусе белом с яй-
цом) — 128 ккал. Высокой энергетической (ккал в 100 г соуса) и пи-
щевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы (310–380),
майонезы (около 500) и сладкие соусы (260–350).
Соусы, обладая своеобразными вкусовыми, ароматическими и цве-
товыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способству-
ют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Разнообразие вкуса и
аромата достигается широким использованием в процессе приготов-
ления соусов пряностей (мускатного ореха, лаврового листа, перца ду-
шистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др.), приправ (уксуса,
горчицы, лимонной кислоты, соли), ароматических кореньев (морко-
ви, петрушки, сельдерея), пряных и луковых овощей (лука репчатого,
чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др.), вина (белого, красного).
В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент
соусов, которые можно подразделить на следующие группы:
44 Глава 3
1) по жидкой основе — на бульонах (мясном, костном, рыбном,

грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном мас-
ле, растительном масле, уксусе;
2) с загустителями (мукой, крахмалом, яйцом, овощными и фрук
тово-ягодными пюре) и без загустителей;
3) по консистенции (жидкие, средней густоты, густые);
4) по технологии приготовления (основные и производные);
5) по температуре подачи (горячие и холодные).
Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и опреде-
ляется набором продуктов и технологией приготовления. Наибольшее
распространение получили соусы на бульонах (мясных, костных, из
птицы, рыбных, грибных). Кроме соусов собственного приготовления
широко используются в кулинарной практике соусы промышленного
производства (майонезы, кетчупы, томатные, соусные пасты и др.).
3.1. Соусы на бульонах

В зависимости от предварительной тепловой обработки рецептур-
ных компонентов соусы на бульонах разделяются на две группы —
красные и белые. Для придания названным соусам необходимой кон-
систенции в качестве загустителя используется пшеничная мука (50 г
на 1 кг готового соуса), которая предварительно пассеруется (с жиром
или без него).
Соус красный основной и его производные. Технологическая схема
приготовления соуса красного основного включает следующие опе-
рации: приготовление коричневого бульона; приготовление красной
мучной пассеровки (сухой); подготовку овощей и томатного пюре;
соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготов-
ленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживание соуса
с протиранием в него овощей; доведение соуса до кипения; использо-
вание соуса.
Приготовление коричневого бульона. Коричневый бульон готовят из
говяжьих, свиных, бараньих, телячьих костей, которые промывают, ру-
бят на куски длиной 5–7 см и обжаривают в жарочном шкафу (темпе-
ратура 160–170 °С) с добавлением нарезанных на куски произвольной
формы моркови, репчатого лука до образования светло-коричневого
цвета. Продолжительность обжаривания говяжьих костей составляет
Технология приготовления соусов 45
1–1,5 ч, а остальных костей — 30–40 мин. Выделившийся жир сливают,

а обжаренные кости вместе с овощами перекладывают в котел, заливают
горячей водой (на 1 кг бульона берется 1,5 л воды, а костей от 1 до 0,5 кг)
и варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя с поверхности
пену и жир. После окончания варки бульон процеживают. Бульон имеет
коричневый цвет за счет перехода в воду из обжаренных костей и ово-
щей продуктов распада белков, углеводов и других веществ.
Приготовление красной мучной пассеровки. Красную мучную пас-
серовку получают путем нагревания муки без жира при температуре
150–160 °С в жарочном шкафу (толщина слоя не более 4 см) до при-
обретения ею светло-коричневого цвета. Муку пассеруют для того,
чтобы удалить сырой привкус, снизить клейстерообразующую способ-
ность крахмала и вызвать денатурацию белков. При нагревании муки
белки денатурируют и теряют способность образовывать клейковину
(набухать) при приготовлении соуса. Крахмал муки при сухом нагреве
подвергается частичной деструкции, что способствует получению со-
уса с нежной короткорвущейся консистенцией (не тянется за ложкой)
и его цвет становится светло-коричневым. При пассеровании муки
в ней также накапливаются вещества, придающие соусу приятный
вкус и аромат.
Подготовка овощей и томатного пюре. Нарезанные (соломка, тон-
кие ломтики) морковь, лук репчатый, корень петрушки пассеруют
с жиром (температура 110–120°С) в течение 10–12 мин, добавляют то-
матное пюре и продолжают пассерование еще 10–15 минут. Не следует
допускать подрумянивания овощей, они должны быть мягкими.
Соединение бульона с красной пассеровкой. Красную мучную пассе-
ровку охлаждают до 70–80 °С и разводят теплым (около 50 °С) бульо-
ном в соотношении 1 : 4, тщательно размешивают до однородной кон-
систенции (без комков), вводят в кипящий бульон, затем добавляют
пассерованные овощи с томатным пюре и варят при слабом кипении
45–60 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком,
лавровый лист.
Процеживание соуса и протирание овощей. После окончания варки
соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят
до кипения.
В результате перечисленных операций получается соус красный
основной.
Использование соуса красного основного. Полученный красный соус
основной можно использовать самостоятельно, заправив его маслом
46 Глава 3
сливочным, а также для приготовления производных соусов на его

основе.
Для приготовления производных соусов в основной красный соус до-
бавляют соответствующим образом подготовленные лук репчатый, уксус,
вино (мадеру, мускат, портвейн и др.), грибы (свежие белые и шампиньо-
ны, белые сушеные), огурцы соленые или маринованные, горчицу столо-
вую, помидоры, эстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты,
которые разнообразят вкус и аромат и обусловливают их название.
Для приготовления соуса лукового мелко нарезанный репчатый лук
слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, кипятят 5–7 мин,
закладывают в соус основной и варят 10–15 мин. Готовый соус заправ-
ляют сливочным маслом. Подается к тушеному мясу, жареной и от-
варной свинине, котлетам, биточкам и к другим мясным блюдам. Ис-
пользуется также для запекания мясных блюд.
В состав кисло-сладкого соуса входят чернослив, изюм, ядра грец-
ких орехов, красное сухое вино или уксус. Сухофрукты перебирают и
моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают
от косточек. Ядра грецких орехов нарезают на кусочки. Подготовлен-
ные сухофрукты и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют перец
душистый и тушат 7–10 мин, а затем вводят в красный соус основной,
доводят до кипения, добавляют подготовленное вино или уксус. Вино
наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, доводят до
кипения и быстро вливают его в соус. Соус подается к блюдам из от-
варного, тушеного мяса и птицы.
Ассортимент производных соусов довольно обширный и включает
соус красный с вином, соус красный с луком и огурцами, соус луко-
вый с горчицей, соус красный смородиновый, соус красный с эстра-
гоном и др.
Соусы красные подают к блюдам из отварного, тушеного и жаре-
ного мяса, жареной птицы и дичи, рубленым мясным изделиям, со-
сискам, сарделькам, отварным субпродуктам, а также используют для
запекания мясных блюд и др.
Соус белый основной и его производные. Соус белый основной го-
товят на бульоне (мясном, костном, рыбном), соединенным с пас-
серованной на жире мукой и овощами. Белые соусы по сравнению
с красными менее острые и более нежные. Для улучшения вкуса в них
добавляют лимонную кислоту.
Технологический процесс включает следующие операции: приго-
товление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соеди-
нение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание

и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование
соуса.
Приготовление бульона. Для приготовления бульона используют ко-
сти (говяжьи, телячьи, птицы), которые промывают, рубят на куски
длиной 5–7 см, заливают холодной водой (на 1 кг бульона берется 1,4 л
воды, а костей от 1 до 0,5 кг), доводят до кипения, удаляют пену и ва-
рят при слабом кипении 3–4 ч, периодически удаляя всплывающий на
поверхность жир. За 40–60 мин до окончания варки в бульон кладут
нарезанные сырые овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки
или сельдерея). Готовый бульон процеживают. Можно использовать
бульон, полученный после варки мяса и птицы.
Пассерование муки. Муку пассеруют с жиром (соотношение 1 : 1)
при температуре 110–120 °С до слегка кремового цвета.
Соединение бульона с пассеровкой и введение овощей. В охлажденную
до 60–70 °С пассерованную муку вливают четвертую часть горячего
бульона и вымешивают до образования однородной массы, а затем
постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут
нарезанные белые коренья, лук репчатый и варят 25–30 мин. В конце
варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и дово-
дят до кипения.
Полученный соус белый основной используют самостоятельно или
для приготовления производных соусов. Если соус основной исполь-
зуется самостоятельно, то его заправляют лимонной кислотой и мас-
лом сливочным.
Для приготовления производных соусов к соусу основному добав-
ляют дополнительные продукты (белое вино, лимонный сок, яйца,
овощи, каперсы, томатное пюре, грибы и др.). В группу производных
соусов входят соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овоща-
ми, соус белый с каперсами, соус томатный и др.
Белый основной соус и его производные, приготовленные на мяс-
ном бульоне, подаются к блюдам из отварного и припущенного мяса
(баранины, телятины, свинины) и птицы (курам, цыплятам), котлетам
из телятины, кур и дичи.
При приготовлении соуса парового в основной белый соус добавля-
ют лимонную кислоту или лимонный сок, перец белый молотый, до-
водят до кипения и вливают доведенное до кипения белое сухое вино,
соус заправляют сливочным маслом. В готовый соус можно добавить
48 Глава 3
припущенные шампиньоны или отвар от них. Подается соус к отвар-

ным или припущенным блюдам из мяса и птицы, котлетам из теляти-
ны, кур и дичи.
В рецептуру соуса белого с яйцом входят определенным образом под-
готовленные желтки яиц. Сырые желтки соединяют с кусочками масла
сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной
бане (75–80 °С), непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, в нее
при непрерывном помешивании вливают горячий белый соус основ-
ной (температура 75–80 °С), добавляют тертый мускатный орех, ли-
монную кислоту и соль. Соус подается к блюдам из отварного и при-
пущенного мяса (баранине, телятине), курам, цыплятам и дичи.
Довольно широко в кулинарной практике используется томатный
соус, для приготовления которого мелко нарезанные коренья (мор-
ковь, петрушка или сельдерей) и репчатый лук пассеруют, добав-
ляют томатное пюре (от 250 до 500 г на 1 кг соуса) и пассеруют еще
15–20 мин, соединяют с соусом белым основным и варят 25–30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, сахар. Го-
товый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи,
доводят до кипения и заправляют лимонной кислотой и сливочным
маслом. Соус томатный может использоваться самостоятельно (по-
дается к блюдам из жареного мяса и овощей) или для приготовления
производных соусов (добавляются припущенные или жареные грибы,
сухое белое вино, измельченный чеснок, пассерованные морковь, лук,
перец сладкий стручковый и другие продукты).
Белый соус и его производные можно готовить на рыбных бульонах,
получаемых при варке рыбы и рыбных отходов (головы, кости, плав-
ники). Такие соусы используются только для рыбных блюд (из отвар-
ной и припущенной рыбы).
Для приготовления томатного соуса русского в томатный рыбный
соус кладут гарнир, состоящий из припущенной моркови и петрушки
(мелкие брусочки), вареных соленых огурцов (ромбики), вареных хря-
щей, белых свежих грибов, оливок (без косточек) и каперсов.
Соус грибной. Жидкая основа этого соуса — грибной бульон (отвар),
полученный после варки сушеных грибов. Сушеные грибы заливают
водой и оставляют в ней на 10–15 мин, затем промывают несколько
раз, меняя воду, для удаления механических примесей и загрязнений.
Тщательно промытые грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов
7 л воды), оставляют для набухания на 3–4 ч и затем варят в той же воде
до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают,
режут соломкой или мелко рубят. Нарезанный репчатый лук пассеру-

ют, добавляют измельченные грибы и продолжают жарку еще 3–5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром, ва-
рят 45–60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук
с грибами и варят 10–15 мин. Готовый соус заправляют маслом сли-
вочным. В соус грибной можно добавить пассерованное с жиром то-
матное пюре (грибной с томатом), перебранный и промытый изюм,
чернослив (без косточек), сахар, уксус, пассерованное томатное пюре
(грибной кисло-сладкий соус).
Соусы грибные подают к картофельным, крупяным блюдам (кот-
летам, биточкам, запеканкам, рулетам и др.), а также к мясным котле-
там, биточкам и др.
3.2. Соусы молочные

Молочные соусы готовят на цельном молоке или на молоке, раз-
веденном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, пас-
серованной на масле сливочном до светло-кремового цвета. В зави-
симости от использования соусы молочные приготовляют различной
консистенции (г муки на 1 кг соуса): густые — 130, средней густоты —
100 и жидкие — 50. Жидкие соусы используют при отпуске овощных,
крупяных блюд, средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей
и заправки отварных овощей (моркови, репы и др.), густые — для фар-
ширования. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком
и варят 7–10 мин при слабом кипении, затем кладут сахар, соль, про-
цеживают и доводят до кипения.
3.3. Соусы сметанные

Эти соусы характеризуются высокой пищевой и энергетической
ценностью (особенно натуральные) и используются для подачи к мяс-
ным, овощным, рыбным блюдам, а также для приготовления горячих
закусок (из грибов), запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Для приготовления соуса сметанного натурального муку слегка пас-
серуют без жира, охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут
в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной кон-
систенции, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают
50 Глава 3
и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается,

так как соус может расслоиться. Довольно часто соус сметанный го-
товят с добавлением соуса белого (удешевленный вариант). Для это-
го в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят
3–5 мин, процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны
колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса. В сметанный соус можно до-
бавить пассерованное томатное пюре (сметанный с томатом), пассеро-
ванные лук и томатное пюре (сметанный с луком и томатом) или про-
гретый на масле (для удаления горечи) натертый хрен, уксус, перец,
лавровый лист (сметанный с хреном).
3.4. Соусы яично-масляные

Соусы этой группы отличаются высоким содержанием сливочного
масла (от 20 до 80 %) и яиц (от 6,4 до 32 %), а поэтому обладают вы-
сокой пищевой ценностью. Для улучшения вкуса в яично-масляные
соусы добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Подают соу-
сы к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы, некоторым
видам овощей (цветной капусте, спарже, артишокам) и крупяным
блюдам. Ассортимент соусов включает соус польский, сухарный и гол-
ландский.
Для приготовления соуса польского в растопленное сливочное масло
кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки или укропа,
соль и лимонную кислоту. Подается соус к блюдам из нежирной от-
варной рыбе.
Сухарный соус готовят на сливочном масле, из которого путем на-
гревания удалена вода и образовался светло-коричневый осадок. Мас-
ло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари,
соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Подается к вареным ово-
щам, цветной, брюссельской и белокочанной капусте, спарже, арти-
шокам и др.
Нежной консистенцией и приятным вкусом отличается голландский
соус, в котором масло сливочное находится в эмульгированном со-
стоянии. Это достигается тем, что в желтки, смешанные с холодной
кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3) и провари-
вают смесь на водяной бане (температура 75–80 °С), непрерывно по-
мешивая до загустения, затем тонкой струйкой вливают оставшуюся
часть растопленного масла и после полного соединения его с желтка-
ми, солят, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и про-

цеживают (соус голландский натуральный). Для разнообразия вкуса
в голландский соус можно добавить горчицу столовую, каперсы, взби-
тые сливки, томатное пюре и др. Подается к цветной капусте, спарже,
артишокам, блюдам из отварной и жареной рыбы.
При приготовлении соусов польского и голландского часть масла
(30–70 %) можно заменить соусом белым, что удешевляет их стои-
мость при высоких вкусовых достоинствах.
3.5. Соусы холодные

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы и его
производные), уксусе (маринады овощные), заправки, желе мясное
и рыбное. Холодные соусы подают к холодным блюдам и закускам из
мяса, рыбы, птицы, дичи и овощей.
Соус майонез. Этот соус готовится главным образом промышлен-
ными способами и в редких случаях в предприятиях общественного
питания. Основу его составляет растительное рафинированное масло,
которое находится в эмульгированном состоянии. В натуральном май-
онезе содержание жира достигает 77 %. В состав майонеза, кроме мас-
ла растительного, входят яичные желтки, горчица, сахар, уксус, соль,
пряности. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, а затем в по-
лученную смесь тонкой струйкой при одностороннем непрерывном
размешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится
с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают
уксус. Добавляя в майонез различные продукты (сметану, зелень, хрен,
томат и др.), получают производные соусы. Соус майонез используют
для заправки салатов, его подают к холодным закускам из мяса, рыбы,
птицы.
Маринад овощной с томатом. Овощи (морковь, лук репчатый, ко-
рень петрушки) нарезают соломкой, пассеруют на растительном мас-
ле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7–10 мин. После
этого в пассерованные с томатом овощи вводят рыбный бульон, уксус,
перец душистый и кипятят 15–20 мин. В конце варки добавляют лав-
ровый лист, соль, сахар по вкусу. Готовый соус охлаждают. Подается
к жареной и вареной рыбе.
Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крыш-
кой и дают остыть, а затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
52 Глава 3
В готовый соус можно добавить вареную измельченную на мелкой

терке свеклу. Используется при отпуске холодных и горячих мясных и
рыбных блюд.
Подготовленный измельченный хрен можно смешать со сметаной,
добавить соль и сахар и перемешать. Такой соус подается к холодному
отварному поросенку и мясному студню.
Заправка для салатов. Ее готовят, смешивая растительное масло и
уксус (соотношение от 1 : 1 до 1 : 3) с добавлением соли, сахара и перца
черного молотого. Перед использованием (для салатов и винегретов)
тщательно взбалтывают.
Горчица столовая. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу,
гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения соли и сахара.
Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добав-
ляют уксус и перемешивают. Горчичный порошок просеивают, смеши-
вают с отваром (50 %) и тщательно растирают. В горчицу добавляют
остальной отвар и растительное масло. Для получения горчицы хоро-
шего качества необходимо дать ей созреть в течение суток. Горчица ис-
пользуется для приготовления некоторых соусов, заправок, подается
к холодным мясным и рыбным блюдам.
3.6. Масляные смеси

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бу-
тербродов, мясных и рыбных блюд. В их состав входят масло сливоч-
ное и различные продукты (зелень петрушки, кильки, горчица столо-
вая, сельдь, сыр, желтки яиц и др.), которые оказывают влияние на
консистенцию, цвет и вкус. Масляные смеси готовят соединением
сливочного масла с протертыми (филе килек, сельдью, сыром и др.)
или измельченными продуктами, которые тщательно перемешивают,
придают им форму батончика, охлаждают и нарезают на кусочки.
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую
зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лимонную кислоту,
тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.
Перед использованием нарезают. Подают зеленое масло к бифштек-
сам, антрекотам, жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Для приготовления масла килечного филе килек протирают, тща-
тельно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают.
Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к холод-
ной закуске, горячему отварному картофелю, блинам, используют для

приготовления бутербродов.
Паста желтковая готовится из вареных желтков, которые протира-
ют, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и взбиты-
ми сливками. Пасту используют для бутербродов, сандвичей и канапе,
а также оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
3.7. Соусы сладкие и сиропы

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод,
а также из повидла и джема. Эти соусы подают к крупяным биточкам,
запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мо-
роженому. Сиропы используют для приготовления коктейлей. Кон-
центрация сахара в сиропах — 52–65 %.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без се-
менного гнезда) заливают горячей водой и варят 6–8 мин (в зависи-
мости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до
пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар,
кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно раз-
веденный охлажденным отваром крахмал и доводят до кипения. В го-
товый соус можно положить корицу. Подается соус в горячем виде
к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам,
блинчикам.
Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром, молоко сгущенное
разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном
помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения,
процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, рас-
творенный в теплой воде.
Соус абрикосовый. Этот соус можно готовить из свежих абрикосов
или кураги. Свежие абрикосы погружают на 30–40 с в кипяток, сни-
мают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают
сахаром, выдерживают 2–3 ч и варят 5–8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и остав-
ляют на 2–3 ч, затем ее варят в той же воде до готовности, протирают,
добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Го-
товый соус охлаждают.
Для приготовления соуса клюквенного клюкву перебирают, промы-
вают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5–8 мин,
54 Глава 3
затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до ки-

пения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой
или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу
вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до ки-
пения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают
10–15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения.
Приготовленный сироп охлаждают.
1. На какие группы подразделяются соусы?
2. Какая мучная пассеровка используется при приготовлении красного и
белого соусов?
3. Какой бульон используется при приготовлении красного соуса?
4. Как используются в кулинарной практике основные красный и белый
соусы?
5. Назовите ассортимент яично-масляных соусов.
6. Какой консистенции готовят молочные соусы и их кулинарное исполь-
зование?
7. Назовите ассортимент холодных соусов.
ГЛАВА 4
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощи являются обязательной составляющей рационов питания са-

мых различных слоев населения, а также широко используются в лечеб-
ных и профилактических целях. Пищевая ценность овощей определя-
ется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Кроме того, в овощах находятся азотистые вещества и органические
кислоты. В сухом остатке овощей (5–24 %) преобладают углеводы (до
90 %), среди которых — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка
(гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества
Высокое содержание крахмала характерно для картофеля (14–20 %),
несколько меньше его в зеленом горошке (5–7 %), а в остальных ово-
щах крахмала очень мало (0,1–1,2 %) или он отсутствует. Сахара пред-
ставлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество
которых в разных овощах сильно колеблется. Так, в луке репчатом их
содержится 5–14 %, моркови около 7 %, капусте белокочанной 4–7 %,
свекле около 9 %, перце сладком 5 %, огурцах 2,5 %, картофеле 1,3 %.
Содержание клетчатки колеблется от 0,3 % в кабачках до 3,5 % в укро-
пе. Пектиновые вещества представлены пектином (растворим в холод-
ной воде) и протопектином (в воде нерастворим), количество которых
достигает 1,5 %. Азотистые вещества в овощах содержатся в неболь-
ших количествах (до 3 %).
Овощи являются поставщиками минеральных веществ (0,4–2,3 %),
среди которых преобладают калий, натрий, кальций, фосфор, магний,
56 Глава 4
железо, а также источником витаминов, особенно витамина С (аскор-

биновой кислоты) и группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.).
Из распространенных овощей больше всего витамина С содержится
(мг на 100 г продукта) в капусте — 45, картофеле — 20, свекле — 10,
луке репчатом — 10. Особенно богаты аскорбиновой кислотой перец
сладкий — 150–250, петрушка зелень — 150, укроп — 100 мг на 100
г продукта. Высоким содержанием каротина (провитамином А) от-
личаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты
в овощах представлены в основном яблочной, лимонной, винной и
в небольших количествах щавелевой, янтарной и др.
Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных кра-
сящих веществ (пигментов) — хлорофилла (зеленая), каротиноидов
(желто-оранжевая), антоцианов (красная и синяя с оттенками), а так-
же фенольными соединениями (бесцветны в натуральном состоянии),
которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет гото-
вым изделиям.
Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них (%):
белков — 1,7–3,7, углеводов — 0,2–1,5, жиров — 0,4–1,7, минераль-
ных веществ — 0,6–1, а также витаминами. Для грибов характерно вы-
сокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые
придают им специфический вкус и аромат. Особенно это проявляется
у сушеных грибов.
Ткани овощей построены из клеток (рис. 9), которые примерно рав-
номерно разрастаются во всех направлениях. Клетка имеет оболочку,
которая в основном построена из клетчатки (целлюлозы), а также в ее
состав входят полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин и струк-
турный белок экстенсин.
Между собой клетки соединены межклеточным связующим мате-
риалом — срединными пластинками, играющими роль опорных эле-
ментов тканей. Основу срединных пластинок составляет протопек-
тин. В центре клетки расположена вакуоль, заполненная клеточным
соком, в состав которого входят сахара, витамины, минеральные ве-
щества, азотистые соединения, пектин. Между оболочкой и вакуолью
находится цитоплазма, состоящая из белков, ферментов и небольшого
количества жира. Внутри цитоплазмы расположены ядро и пластиды,
которые в разных овощах представлены хлоропластами (зеленые),
хромопластами (от желтой до красной) и лейкопластами (бесцветные).
Цитоплазма отделена от оболочки и вакуоли мембранами (простыми),
обладающими избирательной способностью задерживать или пропу-
Кулинарная продукция из овощей и грибов 57
скать молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы.

Ядро и пластиды отделены от цитоплазмы двойными мембранами, ко-
торые построены из белков, между их слоями находятся липиды.
Срединная
Плазмодесмы
пластинка
Клеточные оболочки
соседних клеток
Лейкопласт
Цитоплазма
Ядро
Плазмалемма
Ядрышко Клеточный
сок
Вакуоль
Тонопласт
Хромопласт
Хлоропласт
Клеточная
облочка
Рис. 9. Строение растительной клетки:

1 — оболочка; 2 — цитоплазма; 3 — ядро; 4 — ядрышко; 5 — хромопласты;
6 — лейкопласт; 7 — вакуоль; 8 — межклетник; 9 — срединная пластинка
В процессе кулинарной обработки вещества, из которых построены

ткани овощей, претерпевают существенные изменения, влияющие на
пищевую ценность и органолептические показатели готовой продукции.
Кулинарная продукция из овощей включает полуфабрикаты, кули-
нарные изделия и блюда.
4.1. Приготовление полуфабрикатов

Сырьем для приготовления полуфабрикатов являются картофель,
корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа и др.), капустные
58 Глава 4
(капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, са-

войская, кольраби и др.), луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей и
др.), тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, патиссоны), томатные (то-
маты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы),
салатные и шпинатные (салаты, шпинат, щавель), десертные (артишок,
спаржа, ревень), пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен и др.). Для при-
готовления кулинарной продукции используют свежие, маринованные,
соленые, квашеные, сушеные, замороженные овощи.
Полуфабрикаты из свежих овощей. Технологический процесс состо-
ит из следующих операций: приемки по количеству и качеству, сорти-
ровки, мытья (замачивания), очистки (зачистки), промывания и на-
резки.
При приемке проверяют доброкачественность овощей, проводя орга-
нолептическую оценку по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или по-
битые экземпляры, а также разделяют овощи по размеру, форме, сте-
пени зрелости, кулинарному использованию. Для сортировки карто-
феля применяют машины, а остальные овощи сортируют вручную.
Овощи моют для удаления загрязнений, снижения микробиальной
обсемененности. Мытье картофеля и корнеплодов производят в ваннах
или очистительных машинах, а остальных овощей вручную. Увядшие
клубни картофеля и корнеплоды для улучшения их качества рекомен-
дуется на некоторое время замачивать в воде, что снижает количество
отходов при последующей очистке и улучшает их консистенцию.
При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру,
плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Для
очистки картофеля и корнеплодов (морковь, свекла) применяют кар-
тофелечистки или очищают вручную, остальные овощи также очища-
ют вручную. Очищенные овощи промывают и используют целиком
или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с по-
следующим кулинарным назначением.
Ассортимент полуфабрикатов из сырых овощей включает карто-
фель сырой очищенный, морковь и свеклу очищенные, капусту бело-
кочанную зачищенную, коренья петрушки и сельдерея обработанные,
зелень петрушки, сельдерея, лука зеленого и салата обработанных.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель очищают вручную
или используют картофелечистки разной производительности. При
машинной очистке должно быть полностью очищено от кожицы 95 %
клубней картофеля, а поверхность остальных 5 % клубней должна быть
очищена на 4/5. Для удаления оставшихся после машинной очистки

глазков и части кожуры производят ручную доочистку. Общее количе-
ство отходов при очистке картофеля составляет 25–40 %, и зависит от
сезона года (осенью меньше, весной больше).
В результате очистки картофеля происходит нарушение целостно-
сти поверхностных клеток ткани. Содержащиеся в клеточном соке
вещества фенольного характера (например, тирозина) окисляются
под действием кислорода воздуха при участии фермента (полифено-
локсидазы) с образованием темноокрашенных соединений (мелани-
нов). Поэтому очищенные клубни картофеля при хранении на воздухе
быстро темнеют. Для предотвращения потемнения очищенный карто-
фель хранят в холодной воде (не более 2 ч).
Корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис, брюква, белые коре-
нья — петрушки, сельдерея) сначала сортируют по размерам, удаляя
нестандартные экземпляры (загнившие), затем моют вручную или
в моечных машинах, очищают и промывают. Свеклу и короткую мор-
ковь можно чистить в картофелечистках, а длинную морковь — вруч-
ную. Отходы составляют 20–25 %. Белые коренья моют и очищают
вручную. Хранят очищенные корнеплоды в функциональных емко-
стях (лотках) покрытыми влажной тканью.
Очищенные клубни картофеля и корнеплоды используют целыми
или нарезают. Нарезку рекомендуется производить непосредственно
перед тепловой обработкой. Наиболее распространенными форма-
ми нарезки являются брусочки, дольки, кубики, соломка, ломтики
(рис. 10). Форма нарезки определяется тем, для каких целей впослед-
ствии овощи будут использованы.
Обработка капустных овощей. Наибольшее распространение полу-
чила капуста белокочанная, меньшее — краснокочанная, савойская,
брюссельская, цветная, кольраби и др. Капусту белокочанную, крас-
нокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние
листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназна-
ченные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем выреза-
ют кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для
приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности
кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками — для варки и при-
пускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения;
шашками (квадратиками) — для супов, рагу.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления
кочана вместе с зелеными листьями и промывают.
60 Глава 4
Рис. 10. Формы нарезки картофеля:

1 — соломка; 2 — брусочки; 3 — кубики; 4 — дольки; 5 — ломтики
У брюссельской капусты кочанчики (их образуется на одном расте-

нии 50–70, масса одного кочанчика в среднем около 8 г) срезают со
стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше со-
хранялась их форма. Кочанчики зачищают от испорченных листьев,
промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов,
овощных блюд и гарниров.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают со-
ломкой, брусочками, ломтиками.
Обработка луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шей-
ку, а затем очищают и промывают. Отходы составляют 16 %. Лук на-
резают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. Чеснок
делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Обработка тыквенных овощей. Кабачки моют и срезают с них кожи-

цу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков
кожицу можно не снимать, а у зрелых удаляют семена. Кабачки, пред-
назначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько ча-
стей, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами. Свежие огурцы
моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожелтевших огурцов очи-
щают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими куби-
ками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных
супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зре-
лости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров,
используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают
часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кру-
жочками), дольками. Используют сырыми для приготовления салатов
и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также
жарят и запекают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, про-
мывают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны
жарят и запекают фаршированными. Перец стручковый сладкий про-
мывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. На-
резают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов.
Целый перец используют для фарширования.
Зеленые (петрушка, укроп, сельдерей, лук), салатные и шпинатные
овощи перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья,
стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают, по
необходимости нарезают, и используют в сыром виде для приготовле-
ния салатов, холодных закусок, при подаче супов и вторых блюд.
Десертные овощи. К ним относятся спаржа и артишоки.
Спаржа.В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, ароматные,
хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая
спаржа) с еще нераспустившейся головкой. Побеги осторожно очища-
ют от кожицы, чтобы не отломать головку и промывают. Белую спаржу
используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд
с соусами, а зеленую в качестве гарнира.
Артишоки. В пищу используют мясистое цветоложе и широкие соч-
ные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Арти-
шоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек,
удаляют сердцевину и промывают.
Полуфабрикаты из овощной котлетной массы. Из овощей (картофеля,
моркови, свеклы, капусты) приготовляют котлетную массу.
62 Глава 4
Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят

в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый
картофель, охлажденный до 40–50 °С, добавляют яйца, массу переме-
шивают, из нее формуют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В кар-
тофельную массу можно добавить протертый творог. Из котлетной мас-
сы можно приготовить также зразы, используя в качестве фарша: грибы
сушеные белые, которые после замачивания варят, мелко режут и обжа-
ривают; лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь нареза-
ют соломкой и припускают с жиром; яйца варят вкрутую и мелко рубят.
Для приготовления фарша пассерованный лук смешивают с жареными
грибами, или припущенной морковью, или нарубленными яйцами, со-
лят и добавляют молотый. Из картофельной массы формуют лепешки,
на середину которых кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш
был внутри изделия. После этого полуфабрикат панируют в сухарях или
муке, придавая форму кирпичика с овальными краями.
При приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают
тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение
15–20 мин. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струй-
кой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полу-
ченную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют соль, яйца, переме-
шивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию и панируют в сухарях.
Полуфабрикаты из консервированных овощей. Эта группа овощных
полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промыш-
ленности и включает овощные консервы натуральные и маринован-
ные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для
супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др.
В последнее время вырабатывается широкий ассортимент заморожен-
ных овощей.
Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления ку-
линарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и
соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто исполь-
зуемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосинови-
ки. В соленом виде хороши грузди и рыжики. Маринуют белые, масля-
та, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы — белые.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть нож-
ки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои,
травы и тщательно моют. При обработке шампиньонов удаляют плен-
ку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со
шляпки и отрезают ее, оставив 1,5–2 см ножки.
Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении

грибного соуса.
4.2. Тепловая обработка,

приготовление блюд
и кулинарных изделий
Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовно-

сти, которая определяется в первую очередь их консистенцией, приме-
няют различные способы тепловой кулинарной обработки: варку, при-
пускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую
обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться,
раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.
В процессе тепловой обработки происходит размягчение (сниже-
ние механической прочности) ткани овощей, которое связано с из-
менениями веществ, содержащихся в клеточных стенках (целлюлозы,
гемицеллюлозы, протопектина) и главным образом в срединных пла-
стинках (протопектина).
Целлюлоза, составляющая основу каркаса клеточных оболочек, при
нагревании практически не изменяется, а лишь частично набухает.
Некоторая часть гемицеллюлоз в горячей воде растворяется, а часть
подвергается деструкции с образованием растворимых веществ. На-
званные изменения не приводят к нарушению целостности клеточных
оболочек и клеток ткани.
Причиной размягчения овощей при тепловой обработке является
ослабление связей между клетками растительной ткани, которое про-
исходит главным образом за счет деструкции протопектина, состав-
ляющего основу строения срединных пластинок, с образованием рас-
творимого в воде пектина.
Протопектин имеет сложное строение и представляет собой гетеро-
полимер, построенный из остатков полигалактуроновой кислоты и про-
стого углевода рамнозы, объединенных в цепи, которые связаны между
собой в сложную структуру при помощи различных поперечных связей,
что придает структуре большую прочность и его нерастворимость в воде.
В процессе нагревания овощей поперечные связи между отдельны-
ми элементами структуры протопектина разрываются, что приводит
к деструкции протопектина, в результате которой образуется раство-
64 Глава 4
римый в горячей и холодной воде пектин. Поскольку овощи содержат

много воды, образовавшийся пектин переходит в растворимое состоя-
ние, что приводит к разрыхлению структуры срединных пластинок,
ослаблению связи между клетками и снижению механической проч-
ности тканей овощей. Степень деструкции протопектина должна быть
достаточной для легкого раскусывания и разжевывания и в то же время
должна сохраняться целостность растительной ткани, что позволяет
производить их нарезку. Кулинарная готовность наиболее часто ис-
пользуемых овощей достигается при деструкции 25–57 % протопекти-
на. Для капусты она равна около 25, моркови — 40, а свеклы — 57 %.
Установлено, что в вареном картофеле связь между клетками пример-
но в 10 раз слабее, чем в сыром. Кулинарная готовность овощей в про-
цессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости про-
никновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна
входить в ткань легко, без значительных усилий.
На размягчение тканей овощей в процессе нагревания некоторое
влияние оказывает разрыхление клеточных стенок, но их целостность
сохраняется.
Протопектин различных овощей имеет неодинаковое строение и
как следствие разную устойчивость к нагреванию, что влияет на про-
должительность доведения овощей до готовности. Степень деструк-
ции протопектина, а следовательно, и размягчение овощей зависит от
температуры. Установлено, что деструкция протопектина ускоряется
при температурах выше 80 °С. В кулинарной практике овощи варят
при температуре кипения воды (около 100 °С) и только в отдельных
случаях при повышенных температурах (110–120 °С).
В кислой среде овощи развариваются труднее, так как замедляется
деструкция протопектина, продолжительность варки увеличивается,
консистенция остается жестковатой. Поэтому, если в процессе приго-
товления кулинарной продукции в варочную среду добавляется кисло-
та или продукты с кислой реакцией, овощи следует закладывать в воду
до подкисления среды.
В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пище-
вая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой цен-
ности происходит вследствие перехода части содержащихся в овощах
веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодей-
ствия между собой при нагревании. Простые сахара (кроме сахарозы)
могут вступать в реакцию с аминокислотами и белками с образовани-
ем продуктов меланоидинообразования, которые участвуют в форми-
ровании вкуса, аромата и цвета готового продукта. При жарке овощей,

содержащих сахара, последние подвергаются карамелизации (в под-
жаристой корочке), продукты которой имеют желто-коричневый цвет.
Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризу-
ется, поглощая содержащуюся в клетках воду, поэтому масса картофе-
ля при варке практически не изменяется, тогда, как при жарке крахмал
в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цве-
та корочки до коричневой различных оттенков.
Денатурация белков клеточных мембран приводит к разрушению
их структуры, в результате чего мембраны становятся проницаемыми,
а это способствует диффузии (переходу) растворенных в клеточном
соке веществ в варочную среду, среди которых витамины, сахара, ми-
неральные вещества, азотистые соединения, органические кислоты.
В процессе варки в отвар переходит от 14 до 33 % содержащихся в них
растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжитель-
ности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения
продукта, а также продолжительности хранения готовой продукции
в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается вита-
мин С). Так, в отварном картофеле, хранившемся 2 ч в горячем состоя-
нии, содержание витамина С снижается в два раза по сравнению с его
содержанием в свежеприготовленном. Общие потери витамина С при
варке составляют 30–50, а при жарке — 30–80 %. Повторное нагре-
вание овощей, например, при изготовлении запеканок, значительно
увеличивает разрушение витамина С.
Для ослабления влияния технологических факторов на разруше-
ние витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе
варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контроли-
ровать продолжительность тепловой обработки; миниминизировать
продолжительность хранения готовой продукции на раздаче; исполь-
зовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.
Наряду с разрушением витамина С имеют место потери витаминов
группы В, которые составляют 5–50 % от их исходного содержания.
Каротины (провитамин А) при тепловой обработке частично разруша-
ются (4–20 %), а часть из них, например, при пассеровании моркови
переходит из продукта в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. Для
лучшего сохранения каротина пассерованные овощи следует хранить
при низких положительных температурах.
Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлоро-
филла. При нагревании белки мембран денатурируют и появляется
66 Глава 4
возможность взаимодействия органических кислот клеточного сока

с хлорофиллом, что приводит к изменению его цвета из зеленого в бу-
рый разной степени интенсивности. Для лучшего сохранения цвета зе-
леных овощей их следует варить в большом количестве бурно кипящей
воды и как можно быстрее.
Интенсивность красно-фиолетовой окраски свеклы при варке
ослабевает в различной степени и это зависит от продолжительности
нагрева, целостности корнеплода и других факторов. Известно, что
варка свеклы целыми корнеплодами (да еще в кожице) способствует
сохранению исходного цвета в вареной свекле в наибольшей степени,
тогда как варка нарезанной кусочками свеклы приводит к значитель-
ному ослаблению первоначального цвета и появлению желтой и бурой
окраски. Для усиления цвета оставшихся красящих пигментов реко-
мендуется подкислять варочную среду, как это имеет место при туше-
нии нарезанной соломкой свеклы при приготовлении борща.
Следует отметить, что цвет овощей, обусловленный содержанием
каротиноидов, изменяется незначительно (например, моркови).
Варка. Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми
клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь
и свеклу варят целиком, как правило, неочищенными для уменьшения
потерь растворимых веществ и лучшего сохранения цвета свеклы.
При варке картофель и овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого
горошка, варят в подсоленной воде из расчета 0,6–0,7 л воды на 1 кг
овощей. Уровень воды над овощами должен быть 1–1,5 см. При варке
свеклы, моркови и зеленого горошка в подсоленной воде соль ухудша-
ет их вкус и увеличивает продолжительность варки.
Зеленые овощи (шпинат, щавель, зеленый горошек) для лучшего со-
хранения цвета варят в большом количестве воды (3–4 л на 1кг) в от-
крытой посуде при бурном кипении. Сушеные овощи предварительно
замачивают в холодной воде в течение 1–3 ч и затем варят в этой же
воде. Замороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар
сливают и используют для супов и соусов.
Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: кар-
тофеля очищенного целиком — 30 мин, моркови неочищенной —
30 мин, свеклы в кожице — 1,5 ч.
Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых
блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок
и других кулинарных изделий.
Ассортимент блюд из отварных овощей включает картофель отварной,

картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из свеклы, капусту отвар-
ную (дольками), тыкву отварную, кукурузу отварную и другие блюда.
Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают рас-
топленным сливочным маслом, или сметаной или соусом (грибным,
луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить
жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком.
Для приготовления картофельного пюре вареный картофель проти-
рают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное
и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При от-
пуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху
кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца,
смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и по-
сыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве
гарнира ко вторым блюдам.
Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают
крупными кубиками (ребро 2–2,5 см), кладут в кипящую воду и варят 10
мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят
и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят
до кипения, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом,
можно посыпать зелень.
Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды ово-
щей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой. Ово-
щи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают
и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде.
Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2–
0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и не-
которые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают.
Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощного рагу, карто-
феля тушеного, моркови тушеной и др.) предварительно обжаренные
овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).
Овощи припущенные. Используют один вид овощей (морковь, репу,
тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают
крупными шашками, а остальные овощи — дольками или кубиками,
затем их кладут в посуду слоем не более 5см и припускают в неболь-
шом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой
посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сли-
вочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необ-
ходимо прогреть.
68 Глава 4
Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сме-

танном соусе, их (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, ка-
бачки, зеленый горошек консервированный) нарезают кубиками или
дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности,
а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горош-
ком, соусом молочным или сметанным, добавляют соль, сахар и про-
варивают 1–2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.
Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей
(картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста бело-
кочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый,
чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь
слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту при-
пускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем кар-
тофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным,
или сметанным) и тушат 10–15 мин. После этого добавляют нарезан-
ную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, при-
пущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают
тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до готовности кладут зеленый горо-
шек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и
посыпают зеленью.
Жарка. Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, бакла-
жаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, ка-
пуста белокочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы).
Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно от-
варенными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых
степень деструкции протопектина за время образования на их поверх-
ности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до
консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность.
Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом ко-
личестве жира (5–10 %) в наплитной посуде и во фритюре. При жар-
ке с небольшим количеством жира подготовленные овощи и полуфа-
брикаты из овощной котлетной массы кладут на сковороду с жиром,
предварительно нагретым до 150–160 °С, и жарят с обеих сторон до об-
разования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Продолжительность жарки составляет 15–20 мин. Некоторые
овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке.
Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую по-
суду, которые заполняют специальными жирами (растительным мас-
лом, смесью растительного масла с кулинарным жиром, фритюрными
жирами), которые нагревают до 175–180 °С и погружают в него под-

готовленные овощи: нарезанный (брусочками, соломкой) и обсушен-
ный картофель, нарезанный кольцами (полукольцами) и панирован-
ный в муке лук репчатый, крокеты картофельные. Продолжительность
жарки 5–10 мин.
Потери массы при жарке картофеля весьма значительны и зависят
от способа жарки, степени измельчения и состояния продукта (сырой
или вареный). При жарке картофеля в небольшом количестве жира
(брусочки, ломтики) потери массы составляют: сырого — 31 %, варе-
ного (ломтики) — 17 %; во фритюре: брусочками — 50 %, соломкой —
60 %. При жарке во фритюре лука репчатого потери равны 66 %.
Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также
в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.
При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты,
зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, по-
ливая растопленным маслом, или сбоку подливают сметану или соус
(томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно.
Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Нарезан-
ные ломтиками кабачки панируют в муке и жарят с обеих сторон. Ка-
бачки с плотной мякотью очищают от кожицы, у крупных — удаляют
семена. Ломтики помидор обжаривают с обеих сторон. Грибы белые све-
жие или шампиньоны жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают
помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом
(сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и посыпают зеленью.
Грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны на-
резают ломтиками или дольками, жарят до готовности, а затем зали-
вают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. При отпуске посыпают
зеленью.
Блюда из запеченных овощей. Овощи для запекания используют
сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке,
припусканию, тушению, жарке).
Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи,
запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запека-
ния используют порционные сковороды или противни. Овощи, запе-
каемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и
сбрызгивают жиром. Перед запеканием поверхность запеканок сма-
зывают сметаной. Запекают овощи в жарочных шкафах при темпера-
туре 250–280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой
корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.
70 Глава 4
Овощи, запеченные в соусе. В соусе сметанном чаще всего запекают

картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием
жарят (сырой — кубиками, вареный — ломтиками) или варят (куби-
ки), кабачки обжаривают. Подготовленные овощи укладывают на
смазанные жиром порционные сковороды или противень, заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и
запекают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
По аналогичной технологии запекают котлеты картофельные, ко-
торые предварительно обжаривают, а в качестве соуса используют сме-
танный с луком или грибной.
Для приготовления кабачков, запеченных под соусом, кабачки очи-
щают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5–2 см, посыпа-
ют солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут
на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом
средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгива-
ют жиром и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным.
Запеканки, пудинги, рулеты. Готовят запеканки из овощной кот-
летной массы. Картофельные запеканки обычно фаршируют (лук и
морковь пассерованные, обжаренные грибы, вареные рубленые яйца,
капуста обжаренная). Подготовленную овощную массу (морковную,
капустную, смесь овощей) выкладывают ровным слоем на смазанные
жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, поверхность
смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на пор-
ции и отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным). Пу-
динги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет
введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга сма-
зывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудин-
ги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки
Для приготовления запеканки овощной нарезанные соломкой при-
пущенные отдельно морковь, репу, капусту белокочанную соединяют
с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают ман-
ную крупу и проваривают до загустения. Полученную овощную массу
соединяют с протертым вареноым картофелем, зеленым горошком,
охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, выкладывают на сковороду
или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверх-
ность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями или су-
харями, смешанными с тертым сыром и запекают. Запеканку нарезают
на порции и при отпуске поливают сметаной, или маслом, или соусом
(сметанным, молочным или сметанным с томатом).
Солянка овощная. В рецептуру солянки входят капуста тушеная,

лук репчатый пассерованный, огурцы соленые припущенные, капер-
сы, грибы соленые или маринованные слегка поджаренные. Соленые
огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ром-
биками и припускают. Подготовленные рецептурные компоненты
соединяют, перемешивают и прогревают. На порционную сковороду,
смазанную жиром, выкладывают подготовленную овощную массу и
грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгива-
ют маслом и запекают. Перед подачей солянку можно оформить лимо-
ном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Фаршированные овощи. Фаршированными запекают помидоры, пе-
рец сладкий, баклажаны, кабачки, свеклу, репу, а также голубцы. В ка-
честве фарша в различных сочетаниях используют пассерованный лук
и морковь, обжаренные грибы, рис отварной, пассерованное томатное
пюре, вареные яйца, зеленый горошек, чеснок и др. Овощи, предна-
значенные для фаширования, подготавливают следующим образом.
Из помидоров вынимают сердцевину. У сладкого перца удаляют пло-
доножку вместе с семенами, заливают горячей водой и варят 1–2 мин.
Вареную свеклу очищают от кожицы и удаляют середину мякоти.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной
3–5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготов-
ности в подсоленной воде. Баклажаны разрезают вдоль на две части,
удаляют семена, солят, оставляют на 10–15 мин, чтобы выделился сок
и промывают (для удаления горечи).
Подготовленные овощи заполняют фаршем, укладывают на сма-
занный жиром противень, сбрызгивают маслом (помидоры, кабачки
фаршированные), заливают соусом молочным или сметанным (свек-
ла, перец сладкий) и запекают до готовности в жарочном шкафу.
Голубцы овощные. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) варят
в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные ли-
стья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные
листья кладут фарш (пассерованные овощи, нарубленные вареные
яйца, вареный рис, грибы жареные), завертывают в виде конверта. Го-
лубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают
соусом (сметанным, сметанным с томатом) и запекают.
1. Назовите ассортимент кулинарной продукции из овощей.
2. Назовите формы нарезки овощей, используемых в кулинарной практике.
72 Глава 4
3. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из сырых овощей?
4. Как можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения?
5. Сколько образуется отходов в результате очистки картофеля?
6. Деструкция какого вещества является причиной размягчения овощей
при их тепловой обработке?
7. Почему изменяется цвет зеленых овощей при варке?
8. Как изменяется содержание витамина С в результате тепловой обработ-
ки?
9. Каким образом можно усилить цвет вареной и тушеной свеклы?
10. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из жареных ово-
щей.
11. На какие группы подразделяются блюда из запеченных овощей?
ГЛАВА 5
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП,

БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Кулинарная продукция из круп

Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых
преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячне-
вая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья
геркулес, толокно), пшеницы (манная).
Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким
содержанием крахмала (55–74 %). Особенно богаты крахмалом крупы
рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное со-
держание характерно для овсяных круп (около 55 %). Кроме крахмала
в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3–2,9 %), а также клетчат-
ка (0,2–2,8 %).
Количество белков в крупах колеблется от 7 % в рисовой до 12,6 %
в гречневой (ядрица). Белки круп отличаются пониженным содержа-
нием лизина и метионина. В крупах в небольших количествах содер-
жатся жиры (0,6–2,9 %). Повышенное количество жира характерно для
овсяных круп (5,8 %). Состав минеральных веществ круп разнообразен,
среди которых преобладают фосфор, калий, магний, но мало кальция.
Общее их содержание составляет 0,5–2,1 %. Из витаминов в крупах
в наибольшем количестве содержатся витамины группы В (тиамин,
74 Глава 5
рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречне-

вая крупы и пшено, а бедны — манная и рисовая. Энергетическая цен-
ность круп довольно высокая (300–350 ккал в 100 г).
Блюда и кулинарные изделия из круп. Технологический процесс вклю-
чает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, вар-
ку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и от-
пуск.
При механической обработке крупы перебирают (рис, пшено, пер-
ловую гречневую и др.) или просеивают (дробленые, манную) с целью
удаления мучели, примесей, необрушенных ядер. Некоторые крупы
(рис, пшено, перловую) промывают для удаления частиц оболочек,
неполноценных пустотелых ядер, а также для удаления с поверхно-
сти продуктов гидролиза и окисления жиров. Рис, пшено и перловую
крупы промывают сначала теплой водой (30–40 °С), а затем горячей
(55–60 °С). Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Ядра круп имеют клеточную структуру. Содержание клеточных сте-
нок в крупах колеблется от 1,5 до 5 %. Они построены из углеводов —
клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлоз, и пектиновых веществ (про-
топектина). Основная масса углеводов клеточных стенок представлена
гемицеллюлозами (70–90 %), на долю клетчатки приходится около
10 % и в незначительных количествах содержатся пектиновые веще-
ства. Крахмальные зерна практически полностью заполняют клетку,
а между ними располагаются белки в виде сухих гелей.
При промывании крупы поглощают воду (10–30 % на сухую мас-
су) главным образом за счет набухания белков и частично крахмала.
Это приводит к увеличению массы круп после промывания (до 30 %).
В процессе промывания теряется некоторое количество водораство-
римых веществ (сахаров, азотистых и минеральных веществ, витами-
нов). Для ускорения варки некоторые крупы (рис, пшено, овсяную)
предварительно замачивают непродолжительное время (15–30 мин).
В процессе замачивания поглощаемая вода разрыхляет клеточную
структуру круп, что приводит к сокращению сроков варки каш.
Варка каш. Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном
молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают
каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Со-
отношение между крупой и водой для различных круп неодинаково и
колеблется для рассыпчатых каш от 1 : 1,5 (гречневая крупа) до 1 : 2,4
(перловая), вязких — от 1 : 3,2 (гречневая) до 1 : 3,7 (рисовая, перло-
вая, манная), жидких — от 1 : 4,2 (пшено) до 1 : 5,7 (рисовая, манная,
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий 75
перловая). Из гречневой и перловой круп трудно приготовить жидкие

каши, а из овсяной и манной — рассыпчатые.
Варка круп приводит к размягчению их консистенции, увеличению
массы и объема зерен, формированию органолептических свойств по-
лучаемых каш, т. е. к достижению продуктом состояния кулинарной
готовности.
Размягчение круп при варке обусловлено, с одной стороны, деструк-
цией клеточных стенок, с другой — разрыхлением структуры (конси-
стенции) круп за счет набухания и клейстеризации крахмала, вызывае-
мых действием на них горячей воды.
Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют
весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что при-
водит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема
и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри
клеток, и целостность ядер не нарушается, тогда как при варке вяз-
ких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит
к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крах-
мального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую
консистенцию каш.
Для одних круп (рисовой, манной) состояние готовности наступает
к моменту полной клейстеризации крахмала, так как к этому време-
ни клеточные стенки достигают такой степени деструкции, которая
характерна для готового продукта. Для других круп (гречневой, пер-
ловой, овсяной) при полной клейстеризации крахмала готовность
не наступает, так как к этому времени деструкция клеточных стенок
еще не достигла значений, обеспечивающих размягчение продукта и
для ее достижения требуется дополнительное время, что увеличива-
ет продолжительность варки этих круп. Исследования показали, что
продолжительность варки круп зависит от толщины клеточных сте-
нок. Чем она больше, тем более длительное время варки требуется для
достижения готовности. Толщина клеточных стенок в рисовой крупе
в 8–10 раз меньше, чем в перловой крупе, и вследствие этого перловая
крупа варится значительно большее время, чем рисовая.
Продолжительность варки каш также связана с соотношением жид-
кости и крупы: чем оно больше, тем быстрее каша достигает готовно-
сти. Практика показывает, что для варки рассыпчатых каш требуется
в 2–2,5 раза больше времени, чем для варки вязких и жидких каш. При
большем жидкостном коэффициенте создаются более благоприятные
условия для разрыхления структуры крупы и деструкции клеточных
76 Глава 5
стенок. Предварительное замачивание круп также ускоряет достиже-

ние готовности каш.
Продолжительность варки каш с момента закипания жидкости при-
мерно следующая: гречневая рассыпчатая из поджаренной крупы —
2–2,5 ч; пшенная: рассыпчатая — 1,5–2 ч, вязкая и жидкая — 1 ч; перло-
вая вязкая и жидкая — 2 ч; рисовая: рассыпчатая — 1,3 ч, вязкая — 1 ч,
жидкая — 50 мин; манная вязкая и жидкая — 15–20 мин.
Рассыпчатые каши. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную
кипящую воду и варят, помешивая, до загустения. Жир можно добав-
лять во время варки или использовать его при отпуске. Когда каша сде-
лается густой, перемешивание прекращают, закрывают посуду крыш-
кой и дают каше упреть. За это время ядра крупы полностью набухают,
поглощая всю добавленную воду, и, кроме того, клеточные стенки до-
стигают необходимой степени деструкции, характерной для готового
изделия. Для упревания рассыпчатых каш требуется следующее время:
рисовой — около 1 ч; перловой, пшенной, пшеничной — 1,5–2 ч; греч-
невой (ядрицы быстроразваривающейся) — 1–1,5 ч. Выход каш из 1 кг
крупы составляет от 2,1 до 3,0 кг.
Рассыпчатая каша должна состоять из полностью набухших ядер,
хорошо проваренных, в основном сохранивших форму и легко отде-
ляющихся друг от друга.
Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом.
Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленную кипящую
воду (6 л воды на 1 кг крупы) и варят до готовности. Рис откидывают
на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой, перекладывают
в посуду, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают и
прогревают в жарочном шкафу.
Рассыпчатые каши используют в качестве самостоятельного блюда
или гарнира. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарел-
ку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром, можно
отпускать с жиром и сахаром, а также с наполнителями (пассерован-
ным луком, шпиком, яйцами, грибами, печенью и др.). Холодную греч-
невую кашу можно подать с холодным кипяченым молоком.
Из рассыпчатой гречневой крупы можно приготовить крупеник. Для
этого кашу охлаждают до 60–70 °С, добавляют протертый творог, сахар,
масло сливочное, сырые яйца и перемешивают. Полученную массу вы-
кладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень
или порционную сковороду, поверхность выравнивают, смазывают сме-
сью яйца со сметаной и запекают; отпускают с жиром или сметаной.
Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке или на молоке

с добавлением воды. Большее по сравнению с рассыпчатыми кашами
количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хоро-
шую развариваемость круп. Готовая каша должна представлять собой
густую массу, которая при температуре 60–70 °С держится на тарелке
горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 4,5 кг гото-
вой каши.
Большинство круп плохо развариваются в молоке, так как содер-
жащийся в молоке кальций тормозит деструкцию клеточных стенок.
Поэтому сначала эти крупы (рис, пшено, перловую, овсяную) варят
20–30 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лиш-
нюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готов-
ности.
Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо и для приго-
товления котлет, биточков, запеканок, пудингов. Молочные вязкие
каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом или посыпают
сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением тыквы или морко-
ви. Кашу можно отпускать с вареным черносливом.
Для приготовления котлет (биточков) варят густую вязкую кашу на
смеси воды с молоком или на воде. Для котлет, отпускаемых со слад-
ким соусом, кашу варят с добавлением сахара. Для приготовления кот-
лет готовую кашу охлаждают до 60–70 °С, добавляют сырые яйца и пе-
ремешивают. Подготовленную массу порционируют, формуют из нее
котлеты (биточки), панируя их в сухарях, и жарят на жире 10 мин. При
отпуске поливают сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюк-
венным). Можно также отпускать с грибным соусом. Манные и рисо-
вые котлеты можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты
можно готовить с добавлением в вязкую кашу протертого творога или
морковного пюре.
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой,
плодами, изюмом, цукатами. Вязкую кашу охлаждают до 60–70 °С, до-
бавляют сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и пе-
ремешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром
и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью
яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром,
соусом (абрикосовый, клюквенный).
Запеканка рисовая с творогом. В готовую рассыпчатую кашу, при-
готовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60–70 °С,
добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, рас-
78 Глава 5
творенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Под-

готовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром
и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью
яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или
сметаной, или с соусом клюквенным или яблочным.
Пудинги готовят по сходной с запеканками технологии, но в них
вводят взбитые яичные белки, что придает блюду пышную и нежную
консистенцию. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают
пудинги горячими с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом
(абрикосовым, клюквенным).
Пудинг с консервированными плодами. Готовят вязкую кашу (манную
или рисовую), которую охлаждают — до 60–70 °С, добавляют яичные
желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджарен-
ных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую
пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, про-
тивни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают.
Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов
и поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.
5.2. Кулинарная продукция

из бобовых
Бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) характеризуются высоким
содержанием белков (20–25 %), полноценных по составу. Крахма-
ла в бобовых меньше (38–46 %), чем в крупах. Содержание остальных
углеводов составляет: пектиновых веществ — 3,5–5 % гемицеллюлоз —
1,2–2,8 %, клетчатки — 1,2–4,9 %. Жиров в бобовых содержится 1,2–
6,2 %. Среди минеральных веществ преобладают калий и фосфор, из
микроэлементов — железо. В бобовых содержаться витамины группы В.
Блюда и кулинарные изделия из бобовых. Бобовые используют для
приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бо-
бовые перебирают, промывают 2–3 раза в холодной воде и замачивают
в двукратном количестве холодной воды в течение 5–8 ч. Лущеный го-
рох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы
сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохра-
нения целостности зерен при варке. Масса и объем бобовых при за-
мачивании увеличивается в 1,5–2 раза вследствие набухания белков и
частично углеводов. В процессе замачивания структура зерен разрых-
ляется и из них в окружающую среду переходит некоторое количество

растворимых веществ (0,1–0,2 %). Остающуюся после замачивания
воду сливают, так как она имеет неприятный привкус.
Замоченные бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и
варят в закрытой посуде при слабом кипении без добавления соли.
Продолжительность варки составляет для чечевицы 45–60 мин, горо-
ха — 1–1,5 ч, фасоли — 1–2 ч. После того как бобовые станут мягки-
ми, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15–20 мин
в отваре, который затем сливают. Из 1 кг сухих зерен получается 2,1 кг
вареных. Размягчение бобовых при варке обусловлено в значительной
степени переходом протопектина в пектин, а также деструкцией геми-
целлюлоз, набуханием крахмала и клеточных стенок.
Хорошо сваренные бобовые имеют однородную мягкую консистен-
цию и сохранившие форму зерна. При отпуске бобовые поливают рас-
топленным маслом, их можно отпускать смешанными с пассерован-
ным луком и обжаренным шпиком, а также с копченой грудинкой или
корейкой. Отварные бобовые можно заправить жиром и соусом (крас-
ным, томатным, молочным, сметанным). Из вареных бобовых приго-
тавливают также пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и
пассерованный лук со шпиком.
Запеканка из бобовых и картофеля. Отварные бобовые, вареный кар-
тофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают.
Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кла-
дут на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной,
посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске
поливают красным соусом или сметаной.

из макаронных изделий
Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высоко-
стекловидной пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые до-
бавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки,
фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины (группы В).
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 30 наимено-
ваний разнообразных по форме (трубчатые, нитеобразные, лентоо-
бразные, фигурные), которые внутри каждого вида подразделяются по
длине, ширине и диаметру. По качеству они бывают высшего и перво-
80 Глава 5
го сорта. Трубчатые — макароны, рожки, перья; нитеобразные — вер-

мишель; лентообразные — лапша; фигурные — в виде ракушек, звез-
дочек, колечек и др.
Влажность макаронных изделий 11–13 %. Они характеризуются вы-
соким содержанием (65–70 %) усвояемых углеводов (крахмал, сахара).
В их состав входят белки (10–12 %), жиры (1–3 %), минеральные ве-
щества (0,5–0,9 %) и витамины группы В. Энергетическая ценность
около 340 ккал в 100 г изделий. Таким образом, макаронные изделия
обладают высокой пищевой ценностью.
Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят.
Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают
на куски 10–12 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как
правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Про-
должительность варки макарон равна 20–30 мин, лапши — 20–25 мин,
вермишели — 10–12 мин. Из 1 кг сухих макарон получается около 3 кг
вареных.
В процессе варки масса макаронных изделий увеличивается почти
в 3 раза. Это происходит за счет поглощения воды клейстеризующим-
ся крахмалом. Клейстеризация крахмала — причина размягчения ма-
каронных изделий, консистенция которых должна быть мягкой.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают
с растопленным маслом, чтобы они не образовывали комков. Вареные
макаронные изделия используют как самостоятельное блюда и гарнир
(для мясных блюд). При отпуске в качестве самостоятельного блюда
отварные изделия поливают растопленным маслом или жиром и сме-
таной, их можно посыпать тертым сыром или смешать с протертым
творогом (пассерованным томатным пюре, жареными грибами с лу-
ком, ветчиной и томатом).
Из макарон можно приготовить макаронник; макароны, запечен-
ные с сыром; макароны, запеченные с яйцом.
Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным
молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жи-
ром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром,
и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны, заправленные
маслом, выкладывают на порционные сковороды, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхно-
сти поджаристой корочки.
Для приготовления макаронника макароны варят в смеси молока и

воды или в воде, не откидывая (на 1 кг макарон 3 л жидкости). Затем
охлаждают до 60–70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и переме-
шивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром про-
тивень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают жиром.
Лапшевник с творогом. Лапшу, или макароны, или вермишель варят,
не откидывая (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды). Творог
протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь сое-
диняют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на проти-
вень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшев-
ника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают
лапшевник с жиром или сметаной.
1. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.
2. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и
жидкие каши?
3. Как изменяется масса круп в результате варки?
4. Каково кулинарное использование рассыпчатых каш?
5. Как используются вязкие каши?
6. Каковы различия в технологии приготовления запеканок и пудингов?
7. С какой целью бобовые замачивают перед варкой?
8. Назовите ассортимент блюд из макаронных изделий.
ГЛАВА 6
ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты за-

нимают исключительно важное место, так как они обладают высокой
пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусо-
выми достоинствами. Из всех натуральных продуктов питания в мясе
содержится наибольшее количество полноценных белков, что и опре-
деляет его высокую биологическую ценность. В мясе также находятся
жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Ко-
личество пищевых веществ в мясе зависит от его вида, а внутри каждого
вида — от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых
оно получено.
Характеристика сырья. Сырьем для приготовления кулинарной про-
дукции из мяса является в основном говядина, баранина, свинина,
телятина, субпродукты и значительно реже конина, оленина, мясо ди-
ких животных.
Для приготовления кулинарной продукции разрешается использо-
вать только мясо и субпродукты, прошедшие санветэкспертизу служ-
бами Госветнадзора, что подтверждается специальными клеймами
овальной формы, проставленными непосредственно на внешней по-
верхности туш (полутуш, четвертин), а также на субпродуктах. Ана-
логичные клейма должны быть проставлены и на сопроводительных
документах.
Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов 83
На предприятия питания мясо поступает в охлажденном или моро-

женом виде и редко в парном. По упитанности говядину и баранину
подразделяют на две категории (первую и вторую), а свинину на пять:
первая — беконная (на предприятия питания не поступает), вторая —
мясо молодняка (мясная, обрезная), третья — жирная, четвертая — для
промпереработки (на предприятия питания не поступает), пятая —
мясо поросят. Категории качества обозначаются клеймами: первая —
круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым
с буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутуша-
ми или четвертинами. Говядина поступает в виде полутуш или четвер-
тин, свинина — полутушами, баранина — тушами.
Субпродукты подразделяются на две категории: первую (печень, поч-
ки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую
(легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши).
Каждая партия мяса и субпродуктов должна сопровождаться серти-
фикатом качества и другими документами, подтверждающими добро-
качественность поставляемого мясного сырья.
Пищевая ценность. Содержание белков в мясе составляет 12–21 %
и зависит от вида мяса и его упитанности. Так, в свинине жирной оно
равно 12, мясной — 14,3, беконной — 17 %. В говядине первой катего-
рии белков содержится 18,6, во второй — 20, в баранине первой кате-
гории — 15,6, второй — 19,8 %.
Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям
(2–49 %) и особенно его много в свинине: жирной — 49 %, мясной —
33 %, беконной — 28%. В баранине и говядине жира меньше (9–16 %).
Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир.
Минеральные вещества в мясе содержаться в количестве 0,6–1 % и
представлены макроэлементами (калием, натрием, фосфором, каль-
цием, магнием) и микроэлементами (железом и др.). Мясо — источ-
ник витаминов группы В.
Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве-
ществ (1,5–2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы
(извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свобод-
ные аминокислоты, дипептиды и др.) и безазотистые (глюкоза, рибоза, и
др., органические кислоты — молочная кислота и др.), которые участвуют
в формировании характерного вкуса и аромата готовых мясных изделий.
Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть бел-
ков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой
в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.
84 Глава 6
Субпродукты — хороший источник белков (10,3–19,6 %). Так, в го-

вяжьей печени белков содержится 17,9, почках — 15,2, сердце — 16,0,
языке — 16,0 %. В субпродуктах — витамины группы В, в печени —
также витамин А и С. Количество минеральных веществ в субпродук-
тах составляет 0,4–1,5 %.
6.1. Приготовление
полуфабрикатов из мяса
Под мясом понимается туша или часть туши, полученные после
убоя и переработки скота и представляющие собой совокупность мы-
шечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Преобладающей, а также наиболее ценной в пищевом и технологиче-
ском отношениях является мышечная ткань.
Строение мышечной ткани. Мышечная ткань составляет основу ске-
летной мускулатуры. Она построена из мышечных волокон, имеющих
цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон
в мясе разных видов неодинаков и колеблется от 10 до 150 мкм, а их
длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное
строение (рис. 11). Поверхность волокна покрыта оболочкой (сарко-
леммой), имеющей соединительнотканную основу. Внутри волокна
расположены нити (миофибриллы — около 60% объема), между ко-
торыми находится саркоплазма, а под оболочкой расположены ядра.
Ядро
Миофиламент 3
Миофибрилла
Саркоплазма 2
Сарколемма
1
Ретикулиновые волокна
Эндомизиальные коллагеновые
и тонкие эластиновые волокна
Рис. 11. Схема строения мышечного волокна:

1 — миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма
Рис. 12. Поперечный срез мышцы:

1 — наружная оболочка (эпимизий); 2 — перимизий;
3 — эндомизий; 4 — кровеносный сосуд; 5 — мышечное волокно
Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью

тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизий) в первичные
пучки, которые объединяются в пучки высших порядков при помо-
щи более толстых и сложных по строению прослоек соединительной
ткани (перимизий). Эндомизий и перимизий таким образом образуют
своеобразный каркас мышцы (рис. 12), обусловливающий ее механи-
ческие свойства («жесткость», «нежность»). Сами мышцы покрыты
соединительнотканой оболочкой, называемой эпимизием, которая
в процессе приготовления полуфабрикатов, как правило, удаляется.
Структуры мышечного волокна построены из различных белков.
Белки саркоплазмы в воде растворимы и имеют глобулярное строение,
а белки миофибрилл и соединительной ткани в воде не растворяются,
относятся к фибриллярным белкам и находятся в волокне в студнео-
бразном состоянии. В саркоплазме вместе с белками в растворенном
состоянии находятся минеральные вещества, витамины и экстрактив-
ные вещества.
Соединительная ткань в мясе представлена несколькими вида-
ми: рыхлой (находится в мышечной ткани — эндомизий, перимизий,
86 Глава 6
эпимизий), плотной (хрящи, сухожилия) и твердой (кости). Важными

компонентами соединительной ткани являются фибриллярные бел-
ки — коллаген (преобладает) и эластин, которые относятся к неполно-
ценным, так как в них отсутствуют незаменимые аминокислоты трипто-
фан, цистин, цистеин и мало метионина. Коллаген в воде нерастворим.
Из коллагена построены коллагеновые волокна, а из эластина — эла-
стиновые волокна. В рыхлой соединительной ткани преобладают кол-
лагеновые волокна, которые характеризуются сложным строением, обу-
словливающим их высокую механическую прочность.
Рыхлая соединительная ткань представляет собой биологическое
образование, в котором пучки коллагеновых волокн и эластиновые
волокна совместно с основным межклеточным веществом, состоящим
из сложных полисахаридов, составляют единое целое (эндомизий, пе-
римизий, эпимизий). Наиболее простое строение имеет эндомизий и
оно практически не зависит от характера выполняемой мышцами ра-
боты при жизни животного, тогда как строение перимизия обуслов-
лено характером и интенсивностью работы выполняемой мышцами
при жизни животного. Чем большую работу при жизни животного вы-
полняют мышцы, тем сложнее строение перимизия: коллагеновые и
эластиновые волокна становятся толще, в многоработающих мышцах
коллагеновые волокна перекрещиваются, образуя ячеистое строение,
что приводит к увеличению механической прочности соединительной
ткани и жесткости мяса.
Таким образом, чем больше в мясе соединительной ткани и сложнее
ее строение, тем более жестким оно будет и от этого зависит его ку-
линарное использование и выбор способа тепловой обработки (варки,
жарки). Следует отметить, что между частями туши говядины имеются
значительные различия в количестве и сложности строения соедини-
тельной ткани (перимизия), тогда как различия в сложности строения
перимизия между частями туш мелкого скота (свинины, баранины) не
так существенно выражены. В мясе молодых животных соединитель-
ная ткань менее прочная по сравнению с мясом старых животных.
Белок коллаген при нагревании в воде подвергается деструкции
с образованием растворимого в горячей воде глютина, и механическая
прочность соединительной ткани уменьшается, что приводит к раз-
мягчению мяса.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса. На предприятиях питания вы-
рабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупно-
кусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из

одного или нескольких мускулов, которые представляют собой единое
целое.
Порционные полуфабрикаты — куски мякоти определенной массы,
формы и размеров, нарезанные поперек мышечных волокон из опре-
деленных крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабри-
каты бывают натуральными и панированными.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти опреде-
ленной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содер-
жанием мясной мякоти.
Рубленые полуфабрикаты — полуфабрикаты определенной массы,
формы и размера, изготовленные из измельченного котлетного мяса
по определенной рецептуре и технологии.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов
состоит из следующих операций: размораживания мяса; зачистки по-
верхности от клейм; обмывания; обсушивания; разделки туш (полу-
туш, четвертин); приготовления полуфабрикатов; хранения и реализа-
ции (рис. 13).
Размораживание. Цель размораживания — придание мясу свойств,
делающих его пригодным для дальнейшей технологической обработки
при максимальном восстановлении первоначального качества и мини-
мальных потерях мясного сока. Мясо размораживают в том виде, в ка-
ком оно поступило на предприятие (тушами, полутушами, четвертина-
ми), применяя медленное или быстрое размораживание. В соответствии
с санитарными правилами размораживание в воде не допускается.
Медленное размораживание применяют при наличии на предприя-
тии холодильных камер (не менее двух — трех), вмещающих 3–5 суточ-
ный запас мяса. Относительная влажность в камерах должна поддер-
живаться в пределах 90–95 %. Мясо размораживают в подвешенном
состоянии, не допуская соприкосновения туш (полутуш, четверти)
между собой и с ограждениями. В начале мясо помещают в камеры
с температурой 0° С, а затем его перемещают в камеры с более высокой
температурой (до 6–8° С) с таким расчетом, чтобы к концу разморажи-
вания температура в толще мышц достигла 0–1 °С. Для этого требуется
в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.
При отсутствии на предприятии холодильной камеры мясо размо-
раживают в мясном цехе на производственных столах. Мясо считается
размороженным, когда температура в толще достигает температуры
+1 °С.
88 Глава 6
Рис. 13. Общая технологическая схема

приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши

(полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений и сгустков крови,
а также срезают клейма. Для снижения микробиальной обсемененно-
сти и удаления механических загрязнений туши моют водой (темпера-
тура 20–38 °С) с помощью специальных щеток. В конце мойки туши
охлаждают водой с температурой 12–15 °С, а затем обсушивают при
помощи циркулирующего воздуха с температурой 1–6 °С.
Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, кото-
рая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку
полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и
их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным
схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения му-
скулатуры и костей.
Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвер-
тины) в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов — отделение мякоти от костей, которая выполня-
ется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны
быть не больше 10 мм.
Жиловка — освобождение мякоти от сухожилий, хрящей и излиш-
ней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые
полуфабрикаты.
Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с круп-
нокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.
Разделка говяжьих полутуш. Кулинарную разделку полутуш говяди-
ны производят по схеме, приведенной на рис. 14.
II
I г
III IV
V б
д а
е
VIII VI
VII в
X IX
Рис. 14. Схема разделки говяжьей полутуши:

I — шейная часть; II — подлопаточная часть; III — спинная часть длиннейшей мыш-
цы спины (толстый край); IY — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий
край); Y — вырезка; YI — тазобедренная часть (а — внутренний кусок, б — наруж-
ный кусок, в — боковой кусок, г — верхний кусок); YII — пашина; YIII — покромка;
IХ — грудинка; Х — лопаточная часть (д — заплечная часть, е — плечевая часть)
90 Глава 6
В начале полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю.

Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвон-
ками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб),
затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют гру-
динку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее от-
деляют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним
поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют
на поясничную и тазобедренную части.
Полученные части (отрубы) подвергают обвалке, в результате кото-
рой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, вы-
деляя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части
выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной — подло-
паточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край
(спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки — мякоть гру-
динки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют круп-
нокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наруж-
ный куски, а из поясничной части — тонкий край (поясничная часть
длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупноку-
сковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мя-
коть шейной части и покромки (из туш второй категории) относятся
к котлетному мясу, выход которого составляет 40–41 %. Содержание
костей колеблется от 22 % в тушах первой категории до 25 % в тушах
второй категории, а выход крупнокусковых полуфабрикатов 33 и 29 %
соответственно.
Разделка свиных и бараньих туш. Деление свиных полутуш и бара-
ньих туш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами,
представленными на рис. 15, 16. У свиных полутуш перед этим отде-
ляют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы:
лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши
получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку.
У свинины перед обвалкой со всех частей срезают шпик, оставляя слой
толщиной не более 10 мм. Полученные отрубы подвергают обвалке,
а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрика-
ты: из свинины — вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и
шейную части и грудинку, а из бараньей туши — корейку, грудинку,
лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают ло-
паточную, тазобедренную и шейную части, частичной — грудинку и
корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Ино-
гда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделе-
ния крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится

к котлетному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных
туш в значительной степени зависит от категории: вторая мясная —
44,7 %, обрезная — 56,3 %, третья жирная — 42,7 %, а из бараньих туш
составляет 43,8 и 43,1 % (первая и вторая категории).
II III
Рис. 15. Схема разделки бараньей туши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть;
III — корейка; IY — тазобедренная часть; Y — грудинка
I
II III
IV
V
VI
Рис. 16. Схема разделки свиной полутуши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка;
IY — вырезка; Y — тазобедренная часть; YI — грудинка
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Круп-

нокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и
тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокуско-
вых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и стро-
ением соединительной ткани, а также особенностями анатомического
строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из сви-
нины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из
говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку
коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью
к нагреванию, чем коллаген говядины.
92 Глава 6
Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению

соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной
устойчивостью к тепловому воздействию, можно жарить крупным
куском (из говядины — вырезка, толстый и тонкий край, из свинины
и баранины практически можно жарить все крупнокусковые полуфа-
брикаты.).
Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и на-
ружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинки,
подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное
количество соединительнотканых образований, можно довести до со-
стояния кулинарной готовности только в результате длительной тепло-
вой обработки во влажной среде (варкой и тушением).
Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Пор-
ционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупноку-
сковых полуфабрикатов. Нарезку порционных полуфабрикатов следует
производить поперек направлению мышечных волокон, что способ-
ствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более
легкому их разжевыванию. Чтобы выполнить эту рекомендацию, не-
обходимо знать особенности анатомического строения мускулатуры,
составляющей основу крупнокусковых полуфабрикатов. Есть крупно-
кусковые полуфабрикаты, в которых мышечные волокна расположены
вдоль большой оси (вырезка), тогда как в других их расположение мо-
жет быть под углом 45° (толстый и тонкий край), а в некоторых их рас-
положение трудно распознать (лопаточная часть, куски тазобедренной
части и в других).
Крупнокусковые полуфабрикаты состоят из одного (вырезка, тол-
стый и тонкий край, плечевая часть лопатки, боковой кусок — из говя-
дины, корейка — из свинины и баранины, вырезка — из свинины), двух
(заплечная часть лопатки, наружный кусок — из говядины), осталь-
ные — из нескольких мускулов.
Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабри-
каты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, полу-
чаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Порционные по-
луфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной
ткани, подвергают отбиванию или рыхлению с целью снижения проч-
ности соединительнотканых образований и сокращения тем самым
времени доведения мяса до готовности и повышения его нежности.
Эти полуфабрикаты, как правило, панируют, что способствует улуч-
шению качества и расширению ассортимента жареных изделий. От-
битые или разрыхленные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь

яиц, воды и соли) и панируют (обваливают) в просеянных сухарях из
белого хлеба.
Для создания своеобразного вкуса и аромата и улучшения консистен-
ции некоторые мелкокусковые полуфабрикаты (например, мясо для
шашлыка) подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение не-
скольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В со-
став маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый
лист и др.
Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовле-
ния порционных (бифштекса, филе, лангета) и мелкокусковых полу-
фабрикатов (бефстроганова, мяса для шашлыка).
Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натураль-
ные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые полуфа-
брикаты (бефстроганов, поджарку).
Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для
нарезки порционных натуральных (зраз натуральных) и панированных
(ромштекса) и мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганова, под-
жарки).
Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают пор-
ционные (говядину духовую) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.
Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку исполь-
зуют для приготовления мелкокускового полуфабриката гуляша.
Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты
для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эска-
лопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо
для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления
полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницеля)
и мелкими (шашлыка) кусками. Из лопаточной части нарезают полу-
фабрикаты для тушения порционными (баранину духовую) и мелкими
(плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфа-
брикат для тушения — рагу.
Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабри-
каты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эска-
лопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо
для шашлыка, поджарку). Вырезку используют целиком. Из тазобе-
дренной части приготовляют для жарки порционные панированные
(шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфа-
брикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления
94 Глава 6
полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мел-

кими кусками (гуляш). Из грудинки нарубают рагу по–домашнему.
В табл. 1 приведена характеристика мелкокусковых полуфабрикатов.
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые)
должны отвечать требованиям нормативной документации по массе,
форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду,
цвету, запаху), а мелкокусковые — к тому же и по содержанию жировой
ткани (гуляш, плов, шашлык, поджарка) и костей (мясокостные — рагу).
Полуфабрикаты используют на предприятии-изготовителе или реа-
лизуют их другим предприятиям питания. Полуфабрикаты перед реа-
лизаций охлаждают до температуры не выше 6 °С. Условия хранения и
сроки годности полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 °С не должны
превышать для крупнокусковых и порционных натуральных (без па-
нировки) — 48 ч, порционных в панировке и мелкокусковых бескост-
ных — 36 ч, мясокостных (крупнокусковых, порционных, мелкокуско-
вых) — 36 ч.
Та б л и ц а 1 . А с с о р т и м е н т и х а р а к т е р и с т и к а
мелкокусковых полуфабрикатов
Содержание
Наименование Наименование Форма нарезки
жировой ткани,
полуфабрикатов мяса и масса кусочков, г
% не более
Бефстроганов Говядина Брусочки, 5–7 –
Поджарка Говядина, свинина Брусочки, 10–15 из свинины, 20
Гуляш Говядина, свинина Кубики (примерно) из говядины, 10
из свинины, 20
Азу Говядина Брусочки, 10–15 –
Мясо для плова Баранина Кубики (примерно) 15
Мясо для шашлыка Говядина, свинина, Кубики (примерно) из свинины, 20
баранина 30–40 из баранины, 15
Рагу Баранина, свинина Кубики (примерно) из свинины, 20
30–40 из баранины, 15
Костей не более,%
из свинины 10,
баранины, 20
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основное сырье

для приготовления этих полуфабрикатов — котлетное мясо. В котлет-
ном мясе содержание жировой ткани не должно превышать: из говя-
дины и баранины — 10 %, свинины — 30 %, а соединительной ткани 10
и 5 % соответственно. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с диа-
метром отверстий в решетке 3 мм. К измельченному мясу добавляют

в зависимости от вида полуфабриката воду, соль, перец, хлеб пшенич-
ный, яйца, шпик, лук репчатый и другие продукты.
Полуфабрикаты из рубленого мяса разделяют на две группы: нату-
ральные рубленые и из котлетной массы.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс ру-
бленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубле-
ный, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов
не содержит хлеба.
Технологический процесс включает следующие операции: подго-
товку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хра-
нение и реализацию.
Подготовка сырья. Подготовка сырья состоит из измельчения кот-
летного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками (5 х 5
мм) для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе
с мясом (люля-кебаб), измельчения чеснока (купаты). Для купат лук
репчатый мелко рубят.
Составление фарша. При составлении фарша соединяют компонен-
ты в соответствии с рецептурой, добавляют соль, специи, воду (кроме
купат и люля-кебаба) в количестве 8–12 % к массе мяса и тщательно
перемешивают вручную или используют фаршемешалки.
Из полученной массы формуют полуфабрикаты вручную.
Для приготовления бифштекса рубленого в измельченное говяжье
мясо добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, соль, специи,
воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт.
на порцию.
Для приготовления котлет натуральных рубленых используют кот-
летное мясо из баранины и свинины. В измельченное мясо добавляют
соль, перец, воду (молоко), перемешивают, разделывают в виде котлет.
Для полуфабриката шницеля натурального рубленого используют кот-
летное мясо из говядины, баранины и свинины, которое измельчают
и готовят фарш как описано выше. Из полученного фарша формуют
полуфабрикаты в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают
в льезоне и панируют в сухарях.
Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов
этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты,
фрикадельки, в рецептуру которых входит хлеб пшеничный.
Сырьем служат котлетное мясо (говяжье, баранье, свиное и др.),
хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные
96 Глава 6
(кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели),

соль, перец молотый и вода (молоко). Количество добавляемой воды
составляет 30–35 %, а хлеба — 20–25 % от массы мяса. В некоторые
полуфабрикаты добавляют лук репчатый (котлеты домашние, москов-
ские, тефтели).
Технологический процесс состоит из следующих операций: подго-
товки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хра-
нения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб
замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют
с замоченным хлебом и второй раз пропускают через мясорубку. При
приготовлении котлет, в состав которых входит лук репчатый, его из-
мельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут
и пассеруют. Предварительно готовят фарш для зраз (измельченный
пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца) и рулетов (мака-
роны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук).
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршеме-
шалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду или молоко
и тщательно перемешивают (4–6 мин). При изготовлении полуфа-
брикатов в небольших количествах фарш перемешивают и выбивают
вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно рас-
пределяются по всему объему, вода связывается главным образом раз-
рушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и от-
дельных волокон, обрывков соединительной ткани) и измельченным
хлебом. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему,
в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор бел-
ков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ,
а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соедини-
тельной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Важ-
ной структурно-механической характеристикой сырого фарша является
липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося
в растворенном и набухшем состоянии в водной фазе. Липкость опреде-
ляет связность структуры готового фарша и его способность сохранять
приданную форму полуфабрикатам. Свойства мясного фарша зависят
от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концен-
трации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности
компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.
Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют
и панируют на автоматах или вручную. Из готовой котлетной массы
разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным

концом (котлеты) или кругло приплюснутой формы толщиной 2–2,5
см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели),
панируя их сухарях.
Для приготовления зраз котлетную массу формуют в виде лепеш-
ки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого
края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-
приплюснутую форму.
Для приготовления тефтелей в котлетную массу добавляют пассе-
рованный лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3–4 шт.
на порцию и панируют в муке.
Полуфабрикаты из котлетной массы должны отвечать требованиям
нормативной документации по форме, внешнему виду, запаху, цвету
на разрезе, а некоторые из них и физико-химическим показателям
(влажности, содержанию соли, хлеба). Форма полуфабрикатов из кот-
летной массы представлена на рис. 17.
Рис. 17. Полуфабрикаты из котлетной массы (слева направо):

тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели
Срок годности полуфабрикатов мясных рубленых при температуре

4 ± 2 °С не должен превышать 24 ч.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов. На предприятия
питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном со-
стоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мяс-
ном цехе при температуре 15–18 °С, укладывая их в один ряд на проти-
98 Глава 6
вень или другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать

в воде. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают меха-
нической обработке.
Мозги замачивают в холодной воде в течение 1–2 ч для набухания
пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из
воды. Отходы и потери составляют 13–20 %.
У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в хо-
лодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени
составляют 5–7 %, а мороженой — 12–17 %.
Почки перед кулинарным использованием освобождают от жира
вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой его не более 5 мм
(свиные, бараньи, телячьи). Говяжьи почки прорезают до половины
с одной стороны и замачивают в воде в течение 2–3 ч, несколько раз
меняя воду. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Потери
и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2–7 %, моро-
женых — 10–14 %.
Языки тщательно промывают холодной водой.
Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1–2 ч и хорошо про-
мывают.
6.2. Тепловая кулинарная обработка

и приготовление блюд
Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабри-
каты с учетом их кулинарного использования подвергают различным
способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению,
запеканию.
Тепловая обработка является основным, решающим этапом в тех-
нологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.
В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся
до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-
механических, физико-химических и органолептических показателей,
обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обе-
спечения безопасности продукции в соответствии с требованиями са-
нитарных правил температура в центральной части готового продукта
должна быть не ниже 80 °С.
Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, ко-
торый обусловливает формирование качества готового продукта. Этот
процесс протекает во времени при определенных температурах и свя-

зан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ
и их взаимодействием между собой, которые, в конечном счете, при-
водят к формированию качества готового продукта. Эти изменения
в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и
усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой — в опре-
деленной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса
за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепло-
вая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее
полно проявились ее положительные моменты и были сведены к ми-
нимуму нежелательные последствия.
Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов — их кон-
систенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, ко-
торое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.
Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употре-
блению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного
времени, продолжительность которого обусловливается количеством
и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полу-
фабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части про-
дукта до 80 °С.
Мясо и субпродукты с высоким содержанием и сложным строением
соединительной ткани доводят до готовности во влажной среде (вар-
кой, тушением), а полуфабрикаты с простым строением соединитель-
ной ткани и малым ее содержанием жарят.
Вода является количественно преобладающей составной частью
мяса и субпродуктов (60–80 %), поэтому при всех способах тепловой
обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные ве-
щества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь
небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при
температурах, превышающих 100 °С.
При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от
способа тепловой обработки протекают следующие процессы: дена-
турация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и де-
струкция коллагена; меланоидинообразование; плавление, гидролиз
и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую
среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); форми-
рование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорга-
низмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет,
структурно-механические характеристики, органолептические пока-
100 Глава 6
затели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина проис-

ходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева
и температурного режима.
Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на каче-
ство готового продукта независимо от способа тепловой обработки
имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов
в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и бу-
дут рассмотрены применительно к нему.
Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительно-
тканые белки, в денатурационных и постденатурационных изменени-
ях которых при тепловой обработке имеются существенные различия
и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта,
а поэтому они рассматриваются отдельно.
Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит де-
натурация мышечных белков, в результате которой нарушается на-
тивная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва зна-
чительной части водородных связей между полипептидными цепями.
В мясе содержатся водо- и солерастворимые мышечные белки, кото-
рые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Бел-
ки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой
температуре (45–60 °С), чем белки миофибрилл (солерастворимые) —
45–50 °С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной вза-
имосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах,
чем индивидуальные белки.
Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) бел-
ков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35–40 °С.
Основная масса мышечных белков (до 90 %) денатурирует в интерва-
ле температур от 55 до 75°С, что приводит к потере ими растворимости
и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя
перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых
частиц в нерастворимый сгусток, что приводит к появлению на поверх-
ности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагрева-
нии уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазма-
тических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и
постденатурационных изменений превращаются в монолитную студ-
необразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит
к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает сни-
жение сочности и увеличение механической прочности мышечных во-
локон. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 12–20 %, но их
целостность сохраняется. Основная масса воды находится в свободном

состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными
в ней веществами в окружающую среду.
Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соедини-
тельной ткани (эндомизия и перимизия) — коллаген и эластин. Эла-
стин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется,
а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказыва-
ют решающее влияние на консистенцию готового продукта, так как
механическая прочность мяса, как было сказано выше, зависит от ко-
личества и сложности строения соединительной ткани.
Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает
через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые свя-
зи, а также происходит частичный гидролиз пептидных связей, приво-
дящий, в конечном счете, к деструкции молекулы коллагена, в результа-
те которой образуется растворимое в горячей воде вещество — глютин.
Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению раз-
меров и формы коллагеновых волокон, которое наблюдается уже при до-
стижении температуры 50–55 °С. Коллагеновые волокна начинают на-
бухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры
до 58–62 °С характеризуется резким сокращением их длины (примерно
на 60 %) и увеличением диаметра. Описанный процесс называется сва-
риванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения
в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярное строение, волок-
на разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение
и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и
перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются и
уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной дена-
турированными мышечными белками, в окружающую среду.
Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верх-
ние пределы температуры сваривания коллагена (58–62 °С). При на-
гревании коллагена выше этих температур (особенно после 80 °С)
существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его
деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин,
молекулярная масса которого значительно меньше исходного колла-
гена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде
(40 °С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни,
хорошо сохраняющие форму при концентрации более 2,5 %.
В результате деструкции коллагена и образования глютина снижает-
ся механическая прочность соединительной ткани (перимизия и эндо-
102 Глава 6
мизия) и, как следствие, ослабевает связь между пучками мышечных

волокон, что является причиной размягчения мяса при его тепловой
обработке. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кули-
нарной готовности, от 20 до 45 % коллагена переходит в глютин. При
достижении такой степени деструкции коллагена подвергнутое тепло-
вой обработке мясо хорошо раскусывается и разжевывается. Эти коле-
бания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым коли-
чеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных
полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена
(выше указанных значений) при тепловой обработке приводит к раз-
рушению структуры мышечной ткани: при нарезке порционные куски
мяса плохо сохраняют форму (мясо крошится), что ухудшает качество
готового продукта. В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген
находится в сваренном состоянии, а образовавшийся глютин — в рас-
творенном состоянии. В отличие от нативного коллаген, подвергший-
ся свариванию и деструкции (глютин), хорошо переваривается фер-
ментами желудочно-кишечного тракта.
Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в
нем главным образом белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемо-
глобин крови, — это сложный белок. Миоглобин состоит из белка гло-
бина и красящего вещества — гема. В состав гема входит двухвалентное
железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентра-
ции в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше, чем в говядине
и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе
миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисля-
ется до оксимиоглобина и мясо приобретает ярко-красный цвет.
При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нару-
шается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окис-
ляется до трехвалентного и превращается в гемин, имеющий серо-
коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое
тепловой обработке мясо. Образование гемина происходит при темпе-
ратуре 75–80 °С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть
серо-коричневым.
Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным по-
казателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее вре-
мя принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата
готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важ-
нейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую
очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди
которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компо-

ненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витами-
ны) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке,
в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, от-
личающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь
вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого
количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового
мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образу-
ющиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического рас-
щепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты
реакции меланоидинообразования. На вкус и аромат готовых мясных
изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от ко-
торого оно получено и ряда других факторов.
Варка. Для доведения до готовности мяса и субпродуктов, содержа-
щих много сложной соединительной ткани, применяют варку с пол-
ным погружением продукта в воду при атмосферном давлении и варку
паром. Мясопродукты с низким содержанием коллагена можно дове-
сти до готовности припусканием. Варку проводят в наплитной посуде
(котлы, кастрюли) или в пищеварочных котлах.
В процессе варки изменяются структура и свойства тканей мяса,
его пищевая и биологическая ценность, формируются вкус и аромат
готового продукта, уменьшается его масса. Перечисленные измене-
ния в первую очередь связаны с изменениями белков мяса, входящих
в морфологические структуры мышечной ткани.
Основной показатель готовности вареного мяса и субпродуктов —
консистенция, которая должна быть мягкой (нежной). Готовое мясо
должно легко раскусываться и разжевываться. Изменение прочност-
ных свойств мяса в процессе варки связано с изменениями мышечных
и особенно соединительнотканых белков (коллагена).
В процессе варки мышечные белки денатурируют и при темпе-
ратурах выше их температуры денатурации (к моменту готовности
мяса температура в центре достигает 90–93 °С) сильно уплотняются,
что приводит к отделению из них воды. Диаметр мышечных волокон
уменьшается, они становятся плотными. В результате постденатура-
ционных изменений мышечных белков, обусловленных длительным
тепловым воздействием, механическая прочность мышечных волокон
и их пучков возрастает, а объем уменьшается.
Коллаген соединительной ткани в процессе варки подвергается де-
струкции с образованием глютина, следствием чего является размяг-
104 Глава 6
чение мяса. Продолжительность варки мяса и субпродуктов до готов-

ности зависит от количества и сложности строения соединительной
ткани. В мясе мелкого скота (свиней, овец) коллагена содержится
меньше и его строение более простое, чем в говядине и поэтому про-
должительность варки свинины и баранины (1,5–2 ч) в 1,5 раза мень-
ше, чем говядины (2–3 ч). В мясе молодых животных коллаген менее
устойчив к нагреванию и поэтому требуется меньше времени для его
варки. Продолжительность варки телятины составляет 1,3–1,5 ч. Не-
которые субпродукты, например, рубец, содержит много прочной сое-
динительной ткани и время его варки составляет 4–4,5 ч.
При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения
в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными ве-
ществами и вытапливания жира. Количество выделяемой из мяса воды
растет с увеличением температуры внутри продукта и к моменту дости-
жения готовности потери воды составляют около 50 % от ее исходного
содержания в продукте. Вместе с водой в окружающую среду переходят
растворенные в ней веществ (% от их содержания в продукте): белки —
3–10, минеральные вещества — 30–50, экстрактивные вещества — 30–
40. При варке часть растопленного жира (25–35 %) переходит в воду и
собирается на его поверхности. Некоторая его часть эмульгирует и при
длительной варке подвергается гидролизу, продукты которого придают
бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке жирного
мяса (грудинка, покромка, а также свинины и баранины) появившийся
на поверхности жир следует удалять. Следует отметить, что чем меньше
куски мяса, тем больше из них переходит в воду растворимых веществ.
Общие потери сухих веществ при варке мяса разных видов составляют в
среднем около 2 % массы мяса. Образовавшийся в процессе варки мяса
бульон следует использовать для варки супов и соусов, так как он обла-
дает высокими органолептическими показателями и стимулирует дея-
тельность желудочно-кишечного тракта.
Количество выделяющихся при варке субпродуктов веществ зави-
сит от их вида и обусловливается различной продолжительностью те-
плового воздействия. Из почек выделяется в среднем 3,2 %, языков —
1,5 %, мозгов — 0,8 % растворимых веществ. Полученный после варки
почек бульон не рекомендуется использовать из-за его неприятного
вкуса и аромата.
Кости варят для того, чтобы извлечь из них питательные вещества и
полученный бульон использовать для приготовления супов и соусов.
В течение 6 ч варки костей в воду переходит от 6 до 9 % сухих веществ,
среди которых преобладают азотистые (30–45 %) и жир (45–60 %).

Азотистые вещества костного бульона в основном (на 70–75 %) состо-
ят из глютина, а доля в нем экстрактивных (4 %) и минеральных (6 %)
веществ очень мала. Поэтому органолептические показатели костно-
го бульона значительно ниже, чем мясного, так как в сухом остатке
последнего преобладают экстрактивные (49 %) и минеральные (25 %)
вещества и значительно меньше белка (24 %).
В связи с выделением в окружающую среду воды, растворимых ве-
ществ и вытапливания жира масса мяса и мясопродуктов в значитель-
ной степени уменьшается. Потери массы при варке составляют (%):
говядины — 38, свинины — 40, баранины — 36, почек –47, языков —
27, сердца — 43.
Потери витаминов группы В составляют 15–45% от их исходного
содержания в продукте.
Блюда из отварных мяса и субпродуктов. Для приготовления отвар-
ных блюд используют говядину (лопаточную и подлопаточную части,
мякоть грудинки, покромку из туш 1 категории, боковой и наружный
куски тазобедренной части), свинину и баранину (лопаточную часть,
грудинку каждого вида), субпродукты (языки, почки, мозги и др.), со-
лонину, копчености и колбасные изделия. Продолжительность варки
(ч): говядины — 2–3, свинины и баранины — 1,5–2, почек говяжьих —
1,5, языков говяжьих — 2–2,5; мозгов — 10–15 мин.
Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду, которая
должна полностью покрывать продукт (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), и ва-
рят при слабом кипении до готовности. Для улучшения вкуса и аромата
мяса и бульона в воду кладут коренья и лук репчатый. Соль и специи до-
бавляют в бульон за 15–20 мин до окончания варки, а лавровый лист —
за 5 мин. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяю-
щийся в месте прокола мясной сок должен быть бесцветным.
Вареное мясо нарезают на порции (1–2 куска), заливают бульоном,
кипятят 5–7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75°С до
отпуска не более 1 часа.
При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом,
бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным,
луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину — с паровым, бе-
лым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, от-
варные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.
Припускают котлеты натуральные из свинины или телятины в не-
большом количестве бульона. За 20–25 мин до готовности добавляют
106 Глава 6
грибы (шляпки шампиньонов или нарезанные ломтиками белые). На

оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кла-
дут готовые грибы, поливают соусом или жиром, а на гарнир подают
рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные
с жиром, картофель отварной, пюре картофельное.
Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают под-
кисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья
и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10–15 мин.
Соль, перец, лавровый лист кладут за 5–10 мин до окончания варки.
Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофель-
ным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают
соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют коренья и
лук и варят 2–2,5 ч. После варки языки погружают на 5–10 мин в хо-
лодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Очищенные
языки нарезают по 2–4 куска на порцию, проваривают в бульоне как
мясо. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенны-
ми овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, от-
варными бобовыми и поливают соусом (красным, красным с вином,
белым, сметанным с хреном).
Жарка. Для приготовления блюд из жареного мяса и субпродук-
тов применяют различные способы жарки: с небольшим количеством
жира, в жарочных шкафах, грилях, на углях, во фритюре. Мясо жарят
крупными (1–2 кг), порционными (40–270 г) и мелкими (5–40 г) ку-
сками. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину, ба-
ранину, телятину (все части, кроме шейной), а также субпродукты и
некоторые колбасные изделия.
Продолжительность жарки колеблется от нескольких минут (3–20
мин) до 1–2 ч и зависит от массы полуфабриката (от 5–7 г до 1–2 кг),
вида мясного сырья, предварительной обработки мяса и способа жарки.
При всех способах жарки поверхность полуфабрикатов сразу же
подвергается воздействию высоких температур (150–280 °С), что при-
водит к изменению состояния их поверхностного слоя.
В начальный период жарки температура поверхностного слоя не пре-
вышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги. После
испарения воды из наружного слоя его температура повышается до 102–
105 °С и в нем начинают протекать процессы термического (пирогенети-
ческого) распада составных компонентов мяса (белков, экстрактивных
веществ, жиров), в результате которых образуются новые химические

соединения, частью летучие, обладающие специфическим приятным
вкусом и ароматом. Процессы распада органических соединений с обра-
зованием новых веществ, вызывающих ощущение вкуса и аромата жаре-
ного, начинаются при 105 °С и усиливаются с повышением температуры
до 135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки приводит к воз-
никновению веществ с неприятным вкусом и запахом пригорелого. Цвет
корочки меняется от серого до коричневого разных оттенков.
При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необ-
ходимой степени готовности лишь после довольно продолжительно-
го нагревания, что приводит к значительным потерям воды (40–45 %
от исходного содержания) и главным образом в виде пара. Поскольку
влажность основной части продукта (под корочкой, в глубине) оста-
ется высокой, составные компоненты мяса при жарке претерпевают
такие же изменения, как и при варке (денатурация мышечных белков,
сваривание и деструкция коллагена и др.), обусловливающие размяг-
чение продукта, потери массы, питательных веществ, формирование
органолептических свойств готового изделия. Потери питательных ве-
ществ при жарке меньше, чем при варке, так как значительная часть
воды (до 85–90 %) удаляется из продукта в парообразном состоянии.
Используемый при жарке жир частично впитывается мясом. Однако
собственный жир продукта вытапливается из него, количество кото-
рого зависит от вида мяса и его жирности. Так, при жарке бифштексов
вытапливается около 5 %, а из эскалопа до 30 % жира от его исходного
содержания. При жарке жир подвергается незначительному гидролизу
и окислению и продукты гидролиза и окисления не оказывают неже-
лательного влияния на качество готового продукта.
Блюда из жареного мяса и мясопродуктов. Мясо, жаренное крупным
куском. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем и укла-
дывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы
куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ста-
вят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250 °С. При этих
условиях на поверхности мяса быстро образуется поджаристая короч-
ка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, пе-
риодически поливая его жиром и соком. Готовность мяса определяют
поварской иглой, которая в хорошо прожаренное мясо должна входить
легко, а выделяющийся сок должен быть бесцветным. Мясо, жаренное
крупными кусками, используют для приготовления холодных блюд и
закусок и горячих блюд.
108 Глава 6
Жареное мясо нарезают поперек мышечных волокон: говядину по

2–3, свинину и баранину — по 1–2 куска на порцию. При отпуске мясо
гарнируют (картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем
в молоке, картофелем жареным, овощами в молочном соусе, кашами
рассыпчатыми, макаронными изделиями отварными, капустой туше-
ной, сложными гарнирами) и поливают мясным соком или жиром или
подают к нему соус (например, молочный к баранине).
Жир, оставшийся в противне или сковороде после жарки мяса, на-
гревают на слабом огне и, когда вода испариться, сливают. Наливают
в противень небольшое количество бульона и кипятят его 5–8 минут.
Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или мяс-
ной сок, процеживают и используют при отпуске жареного мяса.
К говядине лучше подать картофель отварной или жареный, или
сложные гарниры (например, капусту цветную отварную; морковь,
тушенную с яблоками; горошек зеленый; картофель жареный) и до-
полнительно строганый хрен. К баранине подают кашу рассыпчатую
гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной
или жареный, сложные гарниры. Со свининой лучше сочетаются каша
рассыпчатая гречневая, картофель отварной или жареный, тушеная ка-
пуста, сложные гарниры.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Порционные ку-
ски мяса жарят с небольшим количеством жира. Непанированные
порционные куски мяса посыпают солью и перцем, кладут на про-
тивень или сковороду (расстояние между кусками не менее 0,5 см)
с жиром, нагретым до 150–180°С, и жарят до готовности, перевора-
чивая куски для образования поджаристой корочки с обеих сторон.
При отпуске порционные куски поливают мясным соком. Вместо
мясного сока можно поливать жиром или подавать к ним соус. Ас-
сортимент блюд из непанированных порционных кусков жареного
мяса включает бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты
натуральные. Бифштекс можно отпускать с яйцом (глазунья), луком,
жаренным во фритюре, филе с соусом (красным с вином, красным
с грибами и помидорами), лангет с соусом (луковым и др.), антрекот
с яйцом и луком.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на
плите (4–5 мин), а затем доводят до готовности в жарочном шкафу
(4–5 мин). При отпуске панированные изделия поливают только жи-
ром или подают к ним отдельно соус. Ассортимент: ромштекс, шни-
цель, котлеты отбивные.
На гарнир к жареному порционными кусками мясу подают карто-

фель жареный из сырого или вареного, картофель жареный во фритюре,
картофель в молоке, помидоры жареные, сложные гарниры. В качестве
соуса используют красный основной, луковый, красный с луком и огур-
цами, сметанный с луком, красный с вином и др.
Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки толщиной 20–
30 мм, слегка отбивают до 15–20 мм, придавая овальную или округлую
форму, посыпают солью и перцем и жарят (около 15 мин) на сковороде
с жиром, нагретым до 150–180 °С, до готовности с образования под-
жаристой корочки с обеих сторон. Отпускают бифштекс с гарниром
и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусо-
чек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена его можно заменить
соусом хрен промышленного производства.
Филе. Порционные куски толщиной 40–50 мм нарезают из сред-
ней части вырезки, не отбивая, посыпают солью, перцем и жарят до
готовности. Продолжительность жарки — около 25 мин. При отпуске
филе поливают жиром и мясным соком, гарнир подают, как правило,
отдельно.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию,
толщиной 10–12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жа-
рят (около 8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным
соком, а также можно положить половинки поджаренных помидоров.
Ромштекс нарезают из толстого или тонкого края по одному куску
на порцию, отбивают до толщины 7–8 мм, смачивают в льезоне, па-
нируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Шницель. Порционные куски, нарезанные из тазобедренной части
(свинина, баранина, телятина), отбивают и рыхлят, придавая им оваль
но-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и
жарят с обеих сторон. При отпуске на шницель кладут гарнир, поливают
жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки
лимона без кожицы.
Некоторые продукты (мозги, грудинку и др.) предварительно варят,
нарезают по одному куску на порцию, посыпают солью и перцем, па-
нируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят
во фритюре, нагретом до 180–190 °С до образования корочки на изде-
лии. При отпуске гарнируют (кашами рассыпчатыми, картофелем от-
варным, пюре картофельным, картофелем жареным, овощами отвар-
ными или припущенными с жиром), поливают жиром или отдельно
подают соус (красный основной, томатный).
110 Глава 6
Ассортимент блюд из мяса, жаренного мелкими кусками, включает

бефстроганов, поджарку, шашлык.
Для приготовления бефстрогонова мясо нарезают брусочками дли-
ной 30–40 мм массой по 5–7 г. Полученные кусочки кладут ровным
слоем на разогретую с жиром сковороду (температура 150–180 °С), по-
сыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение
3–4 мин. Из пассерованной без жира муки и сметаны приготавливают
сметанный соус. В приготовленный соус сметанный кладут пассеро-
ванные лук и томатное пюре, заливают им жареное мясо и доводят до
кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир (картофель
отварной, картофель жареный из сырого или вареного, картофель жа-
реный во фритюре) подают отдельно.
Поджарка. Мясо нарезают брусочками массой 10–15 г, посыпают
солью и перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко на-
шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят
еще 2–3 мин. Поджарку отпускают в порционной сковородке, а гар-
нир подают отдельно (картофель отварной, картофель жареный, ово-
щи отварные с жиром, капуста тушеная).
Субпродукты жарят сырыми или их предварительно варят.
Мозги жареные. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции
ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают
на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарниру-
ют (картофелем жареным, картофелем в молоке, картофельным пюре,
овощами, припущенными с жиром, кашами рассыпчатыми, сложными
гарнирами), поливают жиром, кладут дольку лимона.
Печень по-строгановски. Подготовленную печень нарезают брусоч-
ками длиной 3–4 см массой 5–7 г, посыпают солью, перцем, кладут
ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при
помешивании 3–4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком,
добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпу-
скают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку (картофель жареный,
картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром,
макаронные изделия отварные).
Тушение. Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими
кусками. Для тушения крупными кусками используют говядину (верх-
ний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части),
свинину (лопаточную и шейную части) и баранину (лопаточную часть,
грудинка). Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпи-
гуют кореньями (морковью, петрушкой) или шпиком.
Подготовленные крупные куски солят, перчат и обжаривают на

плите. Обжаренные куски заливают бульоном или водой так, чтобы
они были покрыты наполовину. Для улучшения вкуса и аромата мяса
добавляют ароматические коренья (петрушку, сельдерей, пастернак),
лук репчатый, перец горошком, иногда пассерованное томатное пюре
и тушат до готовности. На оставшемся после тушения бульоне готовят
соус, которым заливают нарезанное по 1–2 куска на порцию мясо и
гарнируют (картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем
жареныым, овощами отварными или припущенными, капустой туше-
ной, макаронными изделиями отварными). Продолжительность туше-
ния крупных кусков — от 1,5 до 2,5 ч.
Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты
(1–2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, обжаривают до об-
разования корочки, а затем заливают бульоном полностью, добавляют
пассерованное томатное пюре и тушат почти до полной готовности. На
бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кла-
дут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук репчатый),
пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют
обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности
и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.
Подготовленные полуфабрикаты зраз отбивных посыпают солью и
перцем, обжаривают и тушат в бульоне или воде (мясо покрыто пол-
ностью) около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного
пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленном на оставшемся
бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30–35 мин. Отпуска-
ют зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным
пюре и соусом.
Из мелкокусковых полуфабрикатов приготовляют гуляш, азу, рагу,
плов.
При приготовлении азу брусочки мяса обжаривают, заливают горя-
чим бульоном или водой. Добавляют пассерованное томатное пюре
и тушат почти до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус и
заливают им мясо, в который кладут нарезанные соломкой соленые
огурцы, пассерованный лук, добавляют жареный картофель, перец,
соль и тушат 15–20 мин. За 5–10 мин до готовности кладут свежие по-
мидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесно-
ком. Картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые свиные, бараньи и
телячьи почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом
112 Глава 6
красным основным. Добавляют морковь, петрушку, лук репчатый,

нарезанные ломтиками и обжаренные и через 5–10 мин обжаренный
картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян
припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый пе-
рец горошком, лавровый лист. Доводят до кипения и заправляют рас-
тертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припу-
скают, тушат, но главным образом жарят. Жарят полуфабрикаты не-
посредственно перед отпуском. Для этого полуфабрикаты укладывают
на разогретую сковороду или противень с жиром (температура 150–
160 °С) и обжаривают 3–5 мин с обеих сторон до образования поджа-
ристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном
шкафу при 220–250 °С (5–7 мин). В прожаренных изделиях сок должен
быть бесцветным, а температура в центре натуральных рубленых изде-
лий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не
ниже 90 °С. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жи-
ром или мясным соком, а изделия из котлетной массы — жиром или
соусом (красным основным, луковым, луковым с горчицей, сметан-
ным и др.) и гарнируют (картофелем жареным, картофелем отварным,
картофельным пюре, овощами отварными или тушеными, макарон-
ными изделиями отварными, кашами рассыпчатыми и др.).
Для приготовления тефтелей сформованные из котлетной массы
в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, пере-
кладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом (крас-
ным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом). Добав-
ляют немного воды (10–20 г на порцию) и тушат 8–10 мин. Отпускают
тефтели с гарниром (картофелем отварным, картофельным пюре, ка-
шами рассыпчатыми, овощами отварными с жиром) и соусом, в кото-
ром они тушились.
Запекание. Мясо и мясопродукты перед запеканием предваритель-
но варят, припускают или жарят и запекают с картофелем, овощами,
кашами и другими гарнирами с соусом или без него. Подготовленные
полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях
в жарочном шкафу при температуре 220–250 °С до образования на по-
верхности поджаристой корочки. Температура в центре запеченного
изделия должна быть не ниже 80 °С.
Ассортимент блюд из запеченного мяса и мясопродуктов включает
запеканку картофельную, рулет картофельный с мясом и субпродук-
тами, макаронник с мясом или субпродуктами, говядину в луковом
соусе запеченную, солянку сборную на сковороде, язык с картофелем

в соусе, запеченный и др.
1. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из мяса.
полуфабрикатов из мяса?
3. Назовите ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,
баранины и свинины.
4. Назовите ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
из разных видов мяса.
5. Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты можно пригото-
вить из вырезки?
6. Какой из названных порционных полуфабрикатов панированный —
антрекот или ромштекс?
7. В чем принципиальное различие в рецептурах натуральных рубленых
полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы?
8. Назовите ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой мас-
сы и котлетной массы.
9. Какие изменения претерпевают мышечные белки при тепловой обра-
ботке мяса?
10. Что является причиной размягчения мяса при тепловой обработке?
11. Содержанием какого вещества обусловлен красный цвет мяса и как он
изменяется при тепловой обработке?
12. Как изменяется масса мяса в результате тепловой обработки?
ГЛАВА 7
ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Характеристика сырья. Сырьем для производства кулинарной про-

дукции (полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий) являются
тушки птицы, дичи и кролика, которые должны отвечать требовани-
ям нормативной документации и сопровождаться документами, под-
тверждающими их доброкачественность.
Тушки сельскохозяйственной птицы (далее птицы) подразделяются
по виду и возрасту (куры и цыплята, утки и утята, индейки и индюша-
та, гуси и гусяты), по характеру промышленной обработки (потроше-
ные и полупотрошеные), по термическому состоянию (охлажденная и
мороженая), по упитанности и качеству (I-я и II-я категории).
У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, го-
лова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея, ноги по
заплюсневый сустав или ниже его, внутренний жир нижней части жи-
вота не удален.
У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник, наполненный
зоб и яйцевод.
Тушки птицы клеймят ветеринарным клеймом овальной формы,
аналогичное клейму на мясе убойных животных. Овальное клеймо
ставят на шейке или на наружной поверхности бедра тушки. Катего-
рия упитанности тушек маркируется электроклеймом (на наружной
Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи... 115
поверхности голени) или бумажной этикеткой (закрепляют на ноге):

I категория — элекроклеймо с цифрой 1 или бумажная этикетка розо-
вого цвета; II категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумажная
этикетка зеленого цвета. Тушки всех видов потрошеной птицы вы-
пускают в индивидуальной упаковке из полимерной пленки или без
упаковки. Полупотрошеные тушки птицы выпускают без упаковки или
упакованные в пакет вместе с предварительно отделенными ногами.
При упаковывании тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимер-
ной пленки допускается тушки не клеймить, а маркировку наносить на
пакеты или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него.
Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофриро-
ванного картона или в многооборотную тару (полимерные, металли-
ческие ящики).
Пернатая дичь (далее дичь) подразделяется по месту обитания (лес-
ная — рябчики, глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и
др.; степная — куропатки серые, перепела; горная — индейки и горные
куропатки; водоплавающая — утки, гуси; болотная — бекасы, кулики,
вальдшнепы), по качеству — на 1-й и 2-й сорт. У заготовленной дичи
удаляют кишечник, тушки формуют (в пере), завертывают в бумагу и
замораживают поштучно. Замороженные тушки упаковывают в доща-
тые ящики.
Тушки кроликов выпускают потрошеными, без головы и нижних ча-
стей ног, без шкуры. Почки и околопочечный жир не удалены. По упи-
танности тушки подразделяются — на 1-ю и 2-ю категории.
Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика — ценный пищевой
продукт, содержащий значительное количество полноценных белков,
жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины, количество
которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Вы-
сокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5–21,6 %)
и кур (18,2–20,8 %). В мясе дичи белков несколько больше (22–24 %),
чем в мясе сельскохозяйственной птицы. Мясо гусей и уток содержит
больше жира (24–39 %) по сравнению с мясом кур (8–18 %) и индеек
(12–22 %). Для мяса дичи характерно низкое содержание жира (1–5 %),
за исключением перепелки (18 %). Мясо кролика является ценным бел-
ковым продуктом (21 %) с умеренным содержанием жира (около 13 %).
Мясо кур и индеек светлее мяса водоплавающей птицы, особенно
грудные мышцы и мышцы крыльев. В мясе птицы несколько меньше
соединительнотканых белков по сравнению с мясом убойных живот-
ных, оно хорошо сбалансировано по аминокислотному составу. Жиро-
116 Глава 7
вая ткань откладывается главным образом в теле птицы под кожей, а

также на внутренних органах, его мало в мышечной ткани. В жире пти-
цы по сравнению с мясом убойных животных содержится значительно
больше высоконепредельных жирных кислот, он более легкоплавкий
(23–40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93%). Специфиче-
ский вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек),
обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных ве-
ществ (1,5–2,5 %). Мясо дичи имеет более темный цвет и специфиче-
ский горьковатый привкус.

Полуфабрикаты из птицы и дичи. Технологический процесс приготов-
ления полуфабрикатов из птицы и дичи включает следующие операции:
размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы,
ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовку
тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении
цеха при температуре 8–15°С и относительной влажности 85–90 %
в течение 10–20 ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная
с шеи, стараясь не повредить кожу.
Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки
опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы
не растопился жир.
Удаление головы, ног, шеи. Голову отрубают между вторым и третьим
шейными позвонками. Шею удаляют на уровне плечевых суставов,
предварительно освободив кожу, которая остается при тушке. Ноги
отделяют по заплюсневый сустав.
Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир,
печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки,
легкие, селезенку, а у потрошеной — внутренний жир, легкие и почки,
если они остались.
Удаление кожи шеи и крыльев. Для прикрытия места отруба шеи от-
ставляют одну треть кожи шеи, а остальную часть отрезают. Крылья
отрубают по локтевой сустав.
Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной хо-
лодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков вну-
тренностей.
Приготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной

обработке. Промытую тушку формуют (заправляют) для облегчения
нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и бо-
лее равномерного прогрева. Существует несколько разновидностей
заправки тушек: «в кармашек», одну и две нитки (рис. 18). Наиболее
простой и часто применяемый — «в кармашек». Для этого оставшую-
ся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся
после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы сте-
нок брюшной полости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые
суставы окорочков. В две нитки рекомендуется заправлять тушки цы-
плят, кур и индеек, предназначенные для жарки, а для варки их заправ-
ляют «в кармашек». В одну нитку заправляют крупную дичь.
Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использо-
вать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порцион-
ных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
I II
2
1
3 4
5
III
Рис. 18. Способы заправки тушек птицы и дичи:
I — «в кармашек»; II –одной ниткой; III — двумя нитками
118 Глава 7
Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые исполь-

зуют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно
реже филе выделяют из дичи (фазанов, тетеревов, куропаток, рябчи-
ков). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефар-
шированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котле-
ты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не
фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и па-
нированными, фаршированные — только панированными. В качестве
панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный
соломкой.
Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы
разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу,
плов, чахохбили).).
Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетере-
вов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабри-
каты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и
кнельной массы.
Для приготовления котлетной массы (рецептура как из мяса убой-
ных животных) мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мя-
сорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют
с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый
перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку
и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в
сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз
представляет собой омлет с морковью и кабачками.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без
кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10 %) два —
три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем по-
лученную массу протирают через сито, добавляют яичные белки и
тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50 % от
массы мяса). Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо
перемешивают. Взбивать кнельную массу можно и во взбивальной ма-
шине (при больших количествах). Масса должна быть пышной и лег-
кой. Для определения готовности маленький кусочек кнельной массы
опускают в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхно-
сти (не тонет), масса готова. Кнельную массу используют для фарши-
рования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.
Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработ-
ке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный по-
звонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему

поясничному позвонку на две части — переднюю и заднюю. Подготов-
ленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для
приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фарши-
рованные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых
(котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приго-
товляют полуфабрикаты из птицы. Для приготовления котлет натураль-
ных и фаршированных используют мякоть, снятую с окорочков.
7.2. Приготовление блюд

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и
кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.
Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи (фазан) и
кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды) и варят
при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают
пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки сни-
мают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки состав-
ляет: цыплят — 20–30 мин, кур и уток — около 1 ч, индеек — 1–1,5 ч,
гусей — 1–2 ч, фазанов –– 40–50 мин, кролика — 40 — 45 мин. Готов-
ность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мя-
коть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.
Под воздействием нагревания в мясе птицы, дичи и кролика про-
исходят сложные физико-химические изменения белков, жиров, экс-
трактивных веществ, витаминов, которые приводят к изменению со-
става и структуры продукта и формированию его органолептических
показателей (консистенции, вкуса, запаха, цвета и др.).
В результате денатурации и свертывания мышечных белков мышеч-
ная ткань уплотняется (особенно это заметно на грудных мышцах),
тогда как сваривание и деструкция коллагена приводят к размягчению
продукта, т. е. достижению готовности.
В процессе варки масса изделий уменьшается. Потери массы со-
ставляют (%): цыплят — 18–20, кур — 28, остальной птицы, дичи и
кролика — 25. Потери массы складываются в основном из потерь воды
(на 60–80 %), растворимых веществ (7–15 %), а также вытапливания
жира (может достигать из тушек уток и гусей 20–35 % исходного со-
держания). Перешедшие в воду растворимые вещества (экстрактив-
120 Глава 7
ные, минеральные, витамины, глютин и др.) придают образовавшему-

ся бульону приятный вкус и аромат.
Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а так-
же холодных блюд и закусок. Для приготовления вторых блюд охлаж-
денные тушки птицы и дичи нарубают на куски (по 2 на порцию), кро-
лика на 4–6 частей и более в зависимости от массы тушки и выхода
порции. Нарубленные куски заливают бульоном, кипятят в течение
5–7 мин и хранят в том же бульоне при температуре 75°С до отпуска не
более 1 часа. При отпуске отварную птицу, дичь и кролика гарнируют
(кашами рассыпчатыми, рис отварным или припущенным, картофе-
лем отварным, пюре картофельным, зеленым горошком отварным,
овощами отварными, сложными гарнирами) и поливают соусом (па-
ровым, белым с яйцом, для гусей и уток — красным основным) или
подают без соуса. Отварные гусь и утка хорошо сочетаются с капустой
тушеной и яблоками печеными.
Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной
массы.
На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фа-
зан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припущенный, кар-
тофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паро-
вым или белым с яйцом.
Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционны-
ми кусками, а также изделия из котлетной массы.
Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укла-
дывают на противень или сковороду с разогретым жиром (150–160 °С)
и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой
корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на против-
ни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, ставят в жарочный
шкаф и жарят до готовности.
Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически перевора-
чивая и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Следует отметить, что в процессе жарки жира вытапливается боль-
ше (до 40–50% исходного содержания) по сравнению с варкой, а рас-
творимых веществ выделяется меньше.
Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рисом
отварным или припущенным, картофелем жареным, кашей гречне-
вой, капустой тушеной, яблоками печеными, сложными гарнирами),
поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно
подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красно-

кочанной капусты.
Продолжительность жарки цыплят — 20–30 мин, кур — 40–60 мин,
уток — 45–50 мин, гусей и индеек — 1–1,5 ч, дичи — 20–45 мин, кро-
лика — 25–35 мин.
Потери массы составляют (%): кур и цыплят — 31, индеек — 27,
уток — 35, гусей — 40, дичи — 25–31, кролика — 25.
Порционные полуфабрикаты из филе птицы, дичи и кролика без па-
нировки жарят на масле непосредственно перед подачей потребителю.
При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют (жареным картофе-
лем, сложным гарниром) и поливают маслом. Котлеты из филе птицы
и дичи панированные готовят и отпускают аналогичным образом.
Птица, дичь или кролик по-столичному. Зачищенное филе птицы (без
косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка
отбивают, смачивают в яйцах. Панируют в белом хлебе, нарезанном
соломкой, и жарят 12–15 мин непосредственно перед подачей. При
отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить кон-
сервированные фрукты, а на гарнир подают горошек зеленый отвар-
ной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир мож-
но подавать в корзиночках.
Котлеты, фаршированные из птицы, дичи и кролика жарят во фри-
тюре 5–7 мин до образования корочки и доводят до готовности в жароч-
ном шкафу. Отпускают с гарниром (картофелем, жаренным во фритюре;
зеленым горошком отварным, сложным гарниром) и поливают маслом
сливочным. Подавать котлеты можно на гренках.
Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур фаршируют сливоч-
ным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке
и жарят во фритюре 5–7 мин до образования поджаристой корочки и
доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарни-
руют (зеленым горошком отварныим, картофелем, жареным во фри-
тюре, сложным гарниром) и поливают сливочным маслом.
Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы) сна-
чала обжаривают с обеих сторон на плите, а затем доводят до готовно-
сти в жарочном шкафу. Потери массы составляют 20 %. При отпуске на
гарнир подают каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, карто-
фельное пюре, картофель жареный, сложный гарнир, а затем поливают
соусом (красным основным, белым с овощами) или сливочным маслом.
Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу
рубят на куски по 40–50 г и обжаривают до образования поджаристой
122 Глава 7
корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или

водой в количестве 20–30 % от массы продукта, добавляют пассеро-
ванное томатное пюре и тушат 30–40 мин. На оставшемся после ту-
шения бульоне готовят соус красный основной и заливают им туше-
ное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель,
морковь, петрушку, лук и тушат 15–20 мин. Отпускают рагу вместе с
соусом и гарниром.
Для приготовления блюда чахохбили порционные куски курицы об-
жаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мел-
ко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду,
уксус, зелень кинзы или базилика, толченый чеснок, перец черный,
соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась
курица. Можно готовить из других видов птицы и дичи (фазан).
Для приготовления некоторых тушеных блюд тушки птицы и кро-
лика предварительно жарят, затем рубят на куски, заливают соусом
(красным основным, красныым с вином, луковым) и тушат 15–20
мин. На гарнир подают рис отварной или припущенный (картофель
отварной, картофельное пюре, картофель жареный) и поливают соу-
сом, в котором тушилась птица или кролик.
1. Назовите ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, дичи и кролика.
полуфабрикатов из птицы и дичи?
3. Назовите порционные полуфабрикаты из филе птицы.
4. В чем особенности приготовления кнельной массы по сравнению с
котлетной массой?
5. Как изменяется масса полуфабрикатов из птицы при варке?
6. Назовите ассортимент блюд из жареной птицы, дичи и кролика.
ГЛАВА 8
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ

И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Характеристика рыбного сырья. Для приготовления кулинарной про-

дукции используется рыба живая, охлажденная и мороженая. Блюда
и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой непосред-
ственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показа-
телям (вкусу, аромату, консистенции) и пищевой ценности значитель-
но превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мороженой
рыбы. В живом виде используется карп, сазан, стерлядь, форель и др.
Однако объемы ее реализации незначительны, так как для ее хранения
и поддержания жизнедеятельности необходимы специальные условия.
Охлажденная рыбы должна иметь температуру в толще не выше 4 °С
и для ее хранения должны быть созданы соответствующие темпера-
турные режимы. Основная масса рыбы, реализуемой в предприятиях
питания, — это рыба мороженая. Мелкая рыба поступает в виде замо-
роженных блоков (температура в блоке не выше минус 6), а крупные
экземпляры — замороженными поштучно.
По образу жизни рыбы подразделяются на морские и пресноводные,
в то же время есть рыбы, которые занимают промежуточное положе-
ние: живут в морях, а нерестуют в реках. Морские рыбы по объемам
вылова значительно превосходят пресноводные.
Рыба может поступать неразделанной (главным образом мелкая),
а крупная чаще потрошеной и обезглавленной. Кроме того, рыба реа-
лизуется в виде филе, замороженного блоками.
124 Глава 8
По массе рыба делится на крупную, средних размеров и мелкую.

С учетом особенностей технологической обработки в предприятиях
питания рыбу подразделяют на рыбу с костным и хрящевым скелетом.
Наряду со свежей в предприятиях питания для приготовления ку-
линарной продукции используют соленую (содержание соли от 2 до
14 % — сельди, лососи, семга, форель, скумбрия и др.), вяленую (ба-
лычные изделия из осетровых, лососевых и др. рыб), копченую (хо-
лодного и горячего копчения — балычные изделия из осетровых рыб,
лососей и др.) рыбу и рыбные консервы.
На рис. 19 представлены основные виды промысловых рыб.
Пищевая ценность рыбы. Пищевая ценность рыбы определяется
в первую очередь высоким содержанием в ее тканях полноценных бел-
ков и жиров. В рационе питания человека от 6 до 20 % потребляемого
животного белка приходится на рыбные продукты.
В съедобных частях большинства рыб содержание белка составляет
16–20 %, хотя некоторые виды рыб (мойва, макрурус, гладкоголов и
др.) содержат белка меньше 15 %, а в тканях других рыб (горбуша, кета,
нерка и др.) количество белка превышает 20 %. Белки рыб хорошо сба-
лансированы по аминокислотному составу, содержат все незаменимые
аминокислоты, отличаются высокой усвояемостью (до 97 %). Содер-
жание неполноценных белков (коллагена) составляет около 3 %.
Содержание жира в тканях рыб подвержено большим колебаниям
(1–30 %) и зависит от вида рыб, сезона вылова и среды обитания. По
жирности рыбы (условно) подразделяются на следующие группы: не-
жирные (судак, щука, треска, пикша и др.) с содержанием жира до 2 %,
средней жирности (сазан, лещ, морской окунь, карп и др.) — до 8 %,
жирные (сельдь, лососевые, осетровые и др.) — от 8 до 15 % и высо-
ко жирные (мойва, палтус черный, угорь) — более 15 %. Жиры рыб
являются не только источником энергии, но и поставщиками нена-
сыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных (лино-
леновой и др.). Жир рыб легко усваивается, характеризуется высокой
пищевой ценностью и витаминной активностью. Из-за высокого со-
держания в жирах рыб ненасыщенных жирных кислот (до 84 %) они
легко подвергаются окислению под действием кислорода воздуха, по-
вышенной температуры и солнечного света, что отрицательно сказы-
вается на качестве продукции. Поэтому для сохранения качества рыбы
необходимо создать такие условия хранения (низкие положительные
температуры, замораживание, консервирование, упаковка), которые
бысводили бы к минимуму неблагоприятные воздействия.
Кулинарная продукция из рыбы и нерыбного водного сырья 125
Осетр
Белуга
Белорыбица
Севрюга
Стерлядь
Карп
Кета
Чудской сиг
Сазан
Карась
Лещ
Озерная форель Судак
Рис. 19. Наиболее распространенные виды промысловых рыб

126 Глава 8
Минеральный состав рыб характеризуется широким разнообрази-

ем веществ, среди которых много фосфора, калия, натрия, кальция,
магния, а также в значительных количествах содержатся различные
микроэлементы (йод, медь, бром, кобальт, цинк и др.). В тоже время
содержится мало железа. Морские рыбы богаче минеральными ве-
ществами, чем пресноводные, в которых практически отсутствуют
бром, медь, йод. Общее количество минеральных веществ составляет
1–1,8 %.
Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди
которых витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Последних особенно много в печени.
Для мяса рыб характерно значительное содержание небелковых азо-
тистых веществ (1,6–2,5 %), которых в морских рыбах больше, чем
в пресноводных. От количественного и качественного состава азоти-
стых экстрактивных веществ зависит вкус и запах готовой продукции.
Наряду со свободными аминокислотами в мясе рыб в значительных
количествах содержаться азотистые основания (моно-, ди-, тримети-
ламин) и ряд других веществ, которые обусловливают специфический
вкус и запах рыбы, особенно морской. В процессе хранения азотистые
экстрактивные вещества претерпевают существенные изменения, от-
рицательно сказывающиеся на качестве рыбного сырья.
Поступающая на предприятия питания рыба различается по видо-
вым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковоч
ному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной до-
кументации.
Особенности строения тела и тканей рыбы. Тело рыбы состоит из трех
плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста.
На долю туловища приходится 45–85 % (в том числе кости 5–15 %,
кожа 2–10 %), голова 10–30 %, внутренности 4–30 %, плавники 1,5–
5 %, чешуя 1–3 %.
С пищевой и технологической точек зрения наиболее ценным яв-
ляется туловище, на котором находятся парные грудные и брюшные
плавники и непарные — спинной и анальный. Под кожей, покрываю-
щей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или
хрящевой скелет. В брюшной полости находятся внутренности.
Туловищная мускулатура, составляющая основную съедобную часть
рыбы, состоит из четырех продольных мышц — двух спинных и двух
брюшных, разделенных перегородками плотной соединительной тка-
ни, которые называются септами (рис. 20).
Мышечная ткань туловища представляет собой сочетание мышеч-

ных волокон с веществами неклеточной структуры и называется попе-
речнополостатой. Мышцы туловища разделены поперек зигзагообраз-
ными соединительноткаными перегородками (миосепты) на сегменты
(миомеры или миотомы), число которых соответствует количеству
позвонков. В миомерах волокна расположены продольно. Они по-
крыты соединительной тканью, называемой перимизием. Концы мы-
шечных волокон прикреплены к миосептам, которые в свою очередь
соединяются со скелетом и кожей. Мышечные волокна состоят из ни-
теобразных сократительных элементов, называемых миофибриллами,
собранных в параллельные пучки, которые окружены саркоплазмой,
Мышечные волокна включают ядра и покрыты оболочкой — сарко-
леммой.
Некоторая часть мускулатуры рыб бывает окрашенной в бурый, ко-
ричневый или красноватый цвет и называется темной мускулатурой,
доля которой доходит до 10 %. Она располагается вдоль боковой линии
и характеризуется более низкими (по сравнению с белым мясом) вку-
совыми достоинствами.
1
а 2
7
1 1 2
6 2
5
3 3
4 в
б
Рис. 20. Схема строения тела рыбы
а) мышцы: 1 — спинные; 2 — брюшные; б) поперечный разрез тела: 1 — брюшная
полость; 2 — туловищные мышцы; 3 — ребра; 4 — позвоночник; 5 — плотная соеди-
нительная ткань (септы); 6 — плавательный пузырь; в) поперечный разрез мышцы:
1 — поперечная септа; 2 — мышечное волокно; 3 — перимизий
128 Глава 8
Мясо рыб представляет собой совокупность мышечной, соедини-

тельной, жировой, костной (или без нее) тканей. В теле рыбы жировая
ткань располагается под кожей, внутри мышц, в брюшной полости и
на внутренних органах. У большинства рыб содержание съедобной ча-
сти составляет 40–60 % массы целой рыбы.
В процессе приготовления кулинарной продукции рыба подверга-
ется разделке, в результате которой образуются отходы (пищевые и не
пищевые).
В кулинарной практике рыбы подразделяются на рыбы с костным и
хрящевым скелетом, технологические схемы приготовления полуфа-
брикатов из которых существенно различаются и поэтому рассматри-
ваются отдельно.

Рыба с костным скелетом. На предприятия питания рыба с костным
скелетом поступает, как правило, мороженой неразделанной, разде-
ланной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.
Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов
включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи
или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потроше-
ние; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. Рыбу размораживают в холодной проточной воде
(2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при
комнатной температуре. В воде размораживают неразделанную рыбу.
Продолжительность размораживания в воде 2–4 ч, на воздухе — не
более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (по-
трошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при температу-
ре цеха, накрыв полиэтиленовой пленкой. Размораживание считается
законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани
рыбы минус 1°С.
Очистку от чешуи производят вручную или скребками. При круп-
номасштабном производстве используют чешуеочистительные маши-
ны разной конструкции. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и
др.) поверхность тщательно очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по
контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекаю-
щие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные)
срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хво-

стового стебля отрезают на расстоянии 1–2 см от основания средних
лучей хвостового плавника.
Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до
анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутрен-
нюю брюшную полость зачищают от черной пленки.
Промывание. Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тща-
тельно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков
крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решет-
ки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Способ потрошения и
разделки зависит от массы рыбы и ее дальнейшего кулинарного ис-
пользования. Рыбу массой до 200 г используют с головой, у которой
удаляют жабры. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют,
а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу
массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски (кругляши).
Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две половинки
(филе) вдоль позвоночника.
Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными ко-
стями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей (рис. 21). Об-
работанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее
порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полу-
фабрикаты из котлетной массы.
Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной
и пластованной (филе) рыбы.
Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы
(кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости
стола. Кожу на кусках надрезают в 2–3 местах, чтобы они не дефор-
мировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими
плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи
и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом
к плоскости стола (рис. 22).
Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими ку-
сками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями,
с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют,
главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в лье-
зоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачи-
вают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка,
рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и
130 Глава 8
2
1
3 4
Рис. 21. Разделка полуфабриката — тушки рыбы на филе:

1 — пластование тушки со стороны головы; 2 — пластование тушки со стороны
хвоста; 3 — срезание реберных костей с филе; 4 — снятие филе с кожи
1 2
Рис. 22. Нарезание из непластованной тушки рыбы кругляшей (1)

и из филе порционных кусков для припускания и жарки (2)
костей нарезают брусочками сечением 1–1,5 см и длиной 5–6 см, а для

поджарки — по 3–5 кусочков на порцию.
Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлет-
ной массы из мяса. В ней больше хлеба (до 30 %), воды или молока
(35–40 %). Для приготовления котлетной массы используют филе без

кожи и костей. Рыбную котлетную массу не рекомендуется готовить из
рыбы жирной, с резким специфическим запахом, а также содержащей
мелкие трудно отделяемые кости. Для лучшего формования полуфа-
брикатов в котлетную массу можно добавить яйца.
Ассортимент полуфабрикатов: котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефте-
ли, фрикадельки, тельное. Технология приготовления рыбной котлетной
массы аналогична технологии приготовления котлетной массы из мяса.
Рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород (осетр, севрюга,
белуга, стерлядь) поступает на предприятия питания, за исключением
стерляди, потрошеной и, как правило, мороженой.
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает
следующие операции: размораживание; удаление головы и плавников;
пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов (рис. 23).
1
2
4
Рис. 23. Разделка осетра на звенья:
1 — отрубание головы; 2 — срезание спинного плавника и спинных костных щитков
(жучек); 3 — удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья
Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая

тушки на стол брюшком вверх в течение 6–10 ч в зависимости от раз-
меров рыб.
У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавни-
ками и костями плечевого пояса. Затем срезают спинные жучки вме-
сте со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их
132 Глава 8
основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Получен-

ную тушку пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посре-
дине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и
продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 50 см,
а масса — 4–5 кг.
Для облегчения последующей очистки рыбы от жучек (боковых брюш-
ных) и костных чешуек звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду
на 2–3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После
этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся
сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.
Если звенья используются для жарки или припускания целиком или
нарезки порционных кусков с кожей или без кожи у звеньев срезают
хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.
Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпа-
ривают в горячей воде (95–97 °С) в течение 1–2 мин, что способствует
меньшей их деформации при последующей тепловой обработке (жар-
ка, припускание) и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпарен-
ные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. Порцион-
ные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке,
льезоне и сухарях, а также жарят без панировки.
Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкоку-
сковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.
Обработка и использование рыбных отходов. Образующиеся в резуль-
тате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и
непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо-
локи, внутренний жир, плавники, кожу, кости, чешую, а также визигу
и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и ис-
пользуют для приготовления бульонов для супов и соусов.
Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и коле-
блется от 15 до 60 % массы тушки.
8.2. Приготовление блюд

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабри-
каты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.
В процессе тепловой обработки в рыбе происходят сложные физи-
ко–химические изменения (денатурация и свертывание мышечных
белков, сваривание и деструкция коллагена, вытапливание жира и его

частичный гидролиз и окисление, выделение и разрушение витами-
нов), в результате которых изделие размягчается, приобретает специ-
фический вкус и аромат, изменяется структура и состав продукта, его
масса уменьшается. Потери массы при тепловой обработке основных
видов рыб составляют 18–20 % с некоторыми колебаниями в ту (12–
17 %) и другую (21–25 %) сторону, что в два раза меньше потерь массы
мясом убойных животных. Объясняется это тем, что коллаген рыб ме-
нее устойчив к воздействию тепла. Температура сваривания коллагена
рыб равна примерно 40 °С, что значительно меньше, чем коллагена
говядины (60–62 °С) и поэтому деформация коллагеновых волокон
в меньшей степени вызывает сжатие кусков рыбы и вследствие этого
меньше выпрессовывается воды с растворенными в ней веществами.
Кроме того, сваривание коллагена происходит несколько раньше де-
натурации мышечных белков (50–70 °С) и это в меньшей мере способ-
ствует выделению свободной воды. Потери воды составляют не более
25 % от ее содержания в продукте. Способ тепловой обработки (вар-
ка, жарка, тушение) не оказывает существенного влияния на потери
массы (разница 1–2 %). В процессе варки и припускания в варочную
среду переходят белки и продукты их распада, экстрактивные и ми-
неральные вещества, витамины группы В, общее количество которых
составляет около 1,5 %. При варке рыбных отходов в воду переходит
до 4 % растворимых веществ, среди которых преобладает глютин (до
70 %), а также вытапливается до 35 % содержащегося в них жира. По-
тери минеральных веществ при варке и припускании рыбы составля-
ют 40–60 %, экстрактивных — около 30% от их исходного содержания
в продукте.
Варка. Варить можно все виды рыбы, но некоторые из них (хек,
сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла) в вареном виде менее вкусны,
чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками (для банкетов и выставоч-
ных блюд — судак, форель, лосось и др.), звеньями (рыбу осетровых по-
род) и порционными кусками.
При варке целой тушкой ее перевязывают шпагатом (для сохране-
ния формы) и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Ре-
шетку с привязанной рыбой помещают в рыбный котел, заливают
холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист,
белые коренья и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят
рыбу при температуре 85–90 °С до полной готовности. Для сохранения
специфического цвета лосося и форели в варочную среду добавляют
134 Глава 8
10 г столового уксуса на 1 л воды. Готовую рыбу вынимают из котла,

смывают с поверхности сгустки белков и снимают шпагат.
Звенья осетровых пород промывают и подготавливают для варки,
как и целые тушки и варят 30–45 мин при температуре 85–90 °С до
готовности, за 10 мин до окончания варки добавляют перец горошком
и лавровый лист. Готовые звенья вынимают, снимают шпагат, удаляют
хрящи, смывают сгустки белка, нарезают на порционные куски и хра-
нят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более
30–40 мин. Вареную рыбу осетровых пород используют для приготов-
ления холодных блюд и закусок.
Порционные куски из непластованной рыбы или из филе с кожей
и костями укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей во-
дой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы,
добавляют лук репчатый, морковь, петрушку (корень), лавровый лист,
перец горошком, соль, доводят до кипения, снимают с поверхности
пену и варят до готовности без кипения (температура 85–90 °С) в тече-
ние 5–7 мин, считая с момента закипания. Рыбу отварную отпускают
сразу или хранят в горячем бульоне не более 30–40 мин.
Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, ва-
рят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого
стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбо-
ку — гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное),
который поливают маслом и посыпают зеленью. Соус (томатный, сме-
танный, польский, томатный с овощами, для рыбы осетровых пород —
белый с каперсами, белое вино) подают в соуснике или поливают им
рыбу.
Припускание. Для припускания используют тушки целиком (не-
крупные и для банкетов), звенья и порционные куски (осетровых по-
род), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без ко-
стей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники)
кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные ку-
ски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых —
кожей вниз, целые тушки — на брюшко, подливают бульон или воду
(0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу
на 1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до
готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания
зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: для порционных
кусков осетровых пород — 10–15 мин; рыб с костным скелетом — 15–
20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино,

грибной отвар, огуречный рассол.
При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные
белые грибы или шампиньоны, ломтик очищенного лимона, а в не-
которых блюдах — ломтики припущенных огурцов, раковую шейку
и поливают соусом (белым с каперсами, паровым, белое вино, белым
основным, белым с рассолом, томатным с овощами). На гарнир по-
дают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жи-
ром, а также дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие
или соленые, квашеную или маринованную капусту.
Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим зве-
ном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной
массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на
вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топле-
ное масло и кулинарный жир.
При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты уклады-
вают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожари-
вают до готовности в жарочном шкафу (температура 230–250 °С). Про-
должительность жарки рыбы — 10–20 мин.
Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из
филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем сма-
чивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы
полностью погружают в горячий фритюр (180–190 °С) и жарят 3–5 мин
до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски до-
водят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13 %.
При отпуске жареную рыбу гарнируют (картофель жареный, карто-
фель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром; допол-
нительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, марино-
ванные, салат из капусты), поливают маслом сливочным или подают
соус (отдельно или подливают) — красный основной, томатный с ово-
щами, томатный.
Рыба жареная. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с ко-
жей и реберными костями (или без них), посыпают солью, перцем, па-
нируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду,
жарят до готовности как описано выше. Отпускают рыбу жареную с гар-
ниром, поливают жиром или к ней подают соус, кладут ломтик лимона.
Рыба (семейства осетровых) жареная. Порционные куски, наре-
занные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно
136 Глава 8
ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем, па-

нируют в муке, жарят и отпускают как описано выше.
Рыба, жаренная во фритюре. От подготовленных звеньев без кожи и
хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают порционные куски, ко-
торые дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нареза-
ют на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные
куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают
в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу. Отпускают жареную рыбу с жареным карто-
фелем и соусом (томатным, майонезом, майонезом с корнишонами).
Для жарки на решетке гриля используют порционные куски, наре-
занные из филе без кожи и костей (например, судака, семги и др.), или
порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей, ко-
торые маринуют с добавлением растительного масла, лимонного сока
или кислоты, соли, нарезанной зелени в течение 10–20 мин, а затем
обжаривают на решетке, смазанной шпиком, с двух сторон, в резуль-
тате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.
Порционные куски из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей, на-
резанные под прямым углом, жарят в мангале или электрогриле, на-
низанными на шпажки. Кусочки рыбы смазывают растопленным сли-
вочным маслом и жарят в течение 8–10 мин.
При приготовлении поджарки порционные куски без кожи и хря-
щей (например, осетра или севрюги) или филе без кожи и костей (рыба
с костным скелетом) нарезают по 3–5 кусочков на порцию, посыпают
солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным
луком. На гарнир подают картофель жареный (из вареного), карто-
фель, жаренный во фритюре или овощи отварные с жиром.
Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу (ис-
пользуют филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и
хрящей рыб семейства осетровых) маринуют 20–30 мин в раститель-
ном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко
нарезанной зеленью петрушки. Для приготовления теста просеянную
муку разводят теплым молоком (температура 20–30 °С), размешивают
до однородной консистенции, добавляют немного растительного мас-
ла, желтки яиц, соль и оставляют на 10–15 мин. Перед тем как в тесто
опустить кусочки рыбы вводят в него взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают
в тесто, а затем жарят во фритюре. При отпуске кладут в виде пирами-
ды, рядом ломтики лимона. Соус (томатный, майонез с корнишонами)

подают отдельно.
Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжа-
ривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром
(8–10 мин) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 мин). При
отпуске жареные изделия гарнируют (картофелем отварным, карто-
фельным пюре, овощами отварными или припущенными с жиром).
Подливают с боку соус (томатный, сметанный, сметанный с луком)
или поливают маслом.
Тушение. В тушеном виде целесообразно готовить мелкую рыбу, так
как в процессе длительного тушения у мелкой рыбы размягчаются ко-
сти. Для тушения используется сырая и предварительно обжаренная
рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда по-
вышаются.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски рыбы из
филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя, чередуя со
слоями нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук репчатый),
заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-
ное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до
готовности (45–60 мин), а за 5–7 мин до окончания тушения добавля-
ют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с ово-
щами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отвар-
ной, картофельное пюре, рагу овощное.
Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной
с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой
тушеной под соусом (сметанным, молочным, белым и др.). Запекают
рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей
или без нее.
Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые со-
усом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают со-
усом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С до образова-
ния поджаристой корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимо-
на и маринованные плоды.
При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, пор-
ционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей
или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, со-
лят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают лом-
тиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью
138 Глава 8
закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или суха-

рями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования
поджаристой корочки.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, готовит-
ся из жареной рыбы, вокруг которой укладываются ломтики карто-
феля, жаренного из вареного, а на рыбу — лук пассерованный, грибы
жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают
соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и за-
пекают.
Для приготовления рыбы, запеченной под молочным соусом, исполь-
зуют припущенную рыбу (филе с кожей без костей). На смазанную
жиром сковороду укладывают гарнир (картофель в молоке или кар-
тофельное пюре), сверху рыбу, которую заливают молочным соусом
с добавленным пассерованным луком, посыпают тертым сыром, по-
ливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

из нерыбного водного сырья
Для приготовления кулинарной продукции из нерыбного водного
сырья используют беспозвоночных и морские водоросли.
Беспозвоночные подразделяются на:
• ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки);
• моллюски:
а) двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки);
б) головоногие (кальмары);
• иглокожие (трепанги, кукумария, морские ежи).
Из морских водорослей на пищевые цели используется морская ка-
пуста.
Ракообразные. Ракообразные (рис. 24) характеризуются высокими
вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, которые обусловли-
вают большой спрос у потребителей на продукцию из этих беспозво-
ночных.
Креветки. Масса креветок колеблется от 5 до 50 г, содержание мяса
от 30 до 40 % массы тела. Съедобное мясо расположено в хвостовой ча-
сти тела — в брюшке (шейке). Мясо креветок содержит азотистых ве-
ществ 16–25%, жиров 0,7–2,3 %, минеральных веществ до 2 %. Белки
мяса креветок полноценные. Жиры характеризуются высоким содер-

жанием ненасыщенных жирных кислот (до 73 % общего содержания
жирных кислот).
5
2 4
Рис. 24. Ракообразные:
1 — камчатский краб; 2 — лангуст; 3 — омар; 4 — речной рак; 5 — креветка
На предприятия питания креветки могут поступать в живом, охлаж-

денном и вареном виде, сыроморожеными и варено-морожеными,
а также в виде консервов.
Блоки сыромороженых и варено-мороженых креветок (масса 12 кг)
слегка размораживают на воздухе (температура 18–20 °С) в течение
2 часов до такого состояния, при котором этот блок можно разде-
лить на более мелкие блоки (массой 2–3 кг). Затем полученные бло-
ки креветок варят, опуская в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок
3 л воды) с добавлением лаврового листа и перца черного горошком:
сыромороженые — 3–5 мин, а варено-мороженые — 3 мин с момента
вторичного закипания. Готовые креветки всплывают на поверхность.
140 Глава 8
Вареные креветки (средние и крупные) разделывают на мякоть, от-

деляя шейку и снимая панцирь, которую заливают бульоном и дово-
дят до кипения, а затем отпускают с гарниром (картофелем отварным,
овощами отварными с жиром, рисовой рассыпчатой кашей и пассеро-
ванным луком). Соус (томатный, молочный) подают отдельно. Полу-
ченную мякоть можно запекать с картофелем отварным, нарезанным
ломтиками, заливая молочным или сметанным соусом. Поверхность
посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Про-
должительность запекания 5 мин.
Мелкие вареные креветки отпускают неразделанными.
Крабы. Наиболее ценным является камчатский краб. Масса тела —
от 0,2 до 4 кг. Выход съедобной части 13–41 %. Съедобное мясо на-
ходится в клешнях, ходильных конечностях и хвосте. Сырое мясо
содержит 13–27 % полноценных белков, 0,3–0,8 % жиров, 1,5–2,0 %
минеральных веществ и до 0,5 % гликогена (животный крахмал).
Значительная часть вылавливаемых крабов перерабатывается на
консервы, часть замораживается сырыми или вареными (крабовые
ножки), и лишь небольшое количество поставляется живыми.
Крабов варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа
и перца черного горошком и отпускают натуральными. Консервиро-
ванных крабов используют для приготовления салатов, вторых блюд
и супов.
Для приготовления крабов с рисом и соусом крабы (консервы), осво-
божденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и до-
водят до кипения. При отпуске на блюдо кладут припущенный рис,
сверху — крабы, а соус (томатный с овощами, голландский со сливка-
ми) подают отдельно.
Омары и лангусты. Эти виды ракообразных обитают главным обра-
зом в Атлантическом океане и поступают в реализацию, как правило,
морожеными.
Масса омаров колеблется от 0,5 до 8 кг (в среднем 4–6 кг). Съедоб-
ное мясо расположено в клешнях и хвосте (абдомене), выход которого
составляет до 44% общей массы животного. В нем содержится 20–21 %
полноценных белков, 0,3–2,5 % жиров и около 2 % углеводов.
Средняя масса лангустов около 4 кг. В мясе лангустов содержится
12–25 % белков, 1,5–2,5% жиров, минеральных веществ 1,6–4,0 %,
углеводов около 0,4%.
Сыромороженые шейки лангустов в панцире размораживают на
воздухе (температура 18–20 °С) в течение 3 ч, раскладывая блоки
в один ряд (до полного отделения лангустов друг от друга). Разморо-

женные шейки лангустов варят, погружая в кипящую соленую воду (на
1 кг лангустов 2 л воды, добавляют морковь, петрушку, лавровый лист,
перец черный горошком), 15–20 мин. Готовые лангусты всплывают на
поверхность. Отделять мякоть от панциря лучше в горячем состоянии.
Полученную мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят
до кипения. Отпускают лангусты с гарниром (рис припущенный) и
соусом (томатный с овощами, голландский со сливками).
Речные раки. Раки употребляют в пищу вареными. Для варки ис-
пользуют живых раков с твердым панцирем. Длина раков должна быть
не менее 9 см. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях, выход
которого составляет не более 30% массы животного.
Перед варкой раки тщательно промывают в холодной воде до пол-
ного удаления с поверхности загрязнений. Раков варят в воде, пиве,
хлебном квасе с добавлением соли, лаврового листа, перца черного го-
рошком, укропа, эстрагона, моркови, петрушки или сельдерея. В ки-
пящую воду кладут подготовленных раков (должны быть полностью
погружены в воду) и варят 12–15 мин с момента закипания воды. Для
улучшения аромата вареных раков настаивают в отваре 10–15 мин. От-
пускают вареных раков с отваром или подают без отвара, украсив их
зеленью.
Моллюски. Для приготовления кулинарной продукции используют
двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие
(кальмары) моллюски (рис. 25).
4
3
1
Рис. 25. Моллюски:

1 — кальмар; 2 — устрица; 3 — мидия; 4 — морской гребешок
142 Глава 8
У двустворчатых моллюсков тело (мускул-замыкатель) заключе-

но в раковину из двух створок. Съедобной частью является мускул-
замыкатель, покрытый мантией (мясистой пленкой).
Устрицы. Средняя масса одного экземпляра около 290 г, съедоб-
ная часть составляет 5–8 % массы моллюска, в которой содержится
7–11 % белков, 0,8–2,2 % жиров, 2,4–3,0 % минеральных веществ и
много гликогена — 3,6–7,1 %. Высокое содержание гликогена придает
мясу устриц сладковатый привкус.
Устрицы на предприятия питания могут поступать в живом виде,
а также в виде консервов (натуральных, в томате, копченых в масле).
Устрицы отпускают сырыми и после припускания. Перед использова-
нием живых устриц выдерживают несколько часов в холодной воде для
удаления песка и ила, затем тщательно промывают, применяя щетки.
У подготовленных устриц вскрывают раковины, перерезают мускул-
замыкатель и удаляют плоскую створку. Мясо в глубокой створке про-
мывают холодной кипяченой водой и подают в сыром виде, выжимая
на мясо немного лимонного сока. Если мясо устрицы используется для
припускания, то его отделяют от глубокой створки и припускают.
Мидии. Масса мидий колеблется от 9 до 34 г (обитающих в Барен-
цовом море) до 150–290 г (в дальневосточных морях). Створки мидий
выпуклые и одинакового размера. Съедобной частью является все
тело, заключенное между створками раковины, выход которого со-
ставляет около 40 %.
В мясе мидий содержится белка 8–12,6 %, жира 0,6–1,2 %, мине-
ральных веществ 1,3–2,4 % и значительное количество гликогена —
2,3–3,6 %.
Мидии выпускают в виде сыромороженого или варено-мороженого
мяса, отделенного от раковин, они также могут поступать на предпри-
ятия в живом виде. Мидии живые в створках замачивают в холодной
воде (2–3 ч), тщательно промывают, а затем варят в соленой воде (на
1 кг мидий 2 л воды) с добавлением кореньев и специй в течение 15
мин. К моменту достижения готовности створки раскрываются. После
варки отвар сливают, мидии охлаждают, отделяют от створок мясо, ко-
торое промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Мясо используют для приготовления блюд (припущенных, жареных,
запеченных).
Морской гребешок. Это наиболее ценный двустворчатый моллюск,
у которого тело расположено между двумя створками (нижняя — вы-
пуклая, а верхняя — плоская). Съедобным являются мускул и мантия,
составляющие примерно 25% массы целого гребешка. Мясо муску-

ла характеризуется высокой пищевой ценностью. В нем содержится
18–19 % белка, 0,5–0,9 % жира, 1,3–2,0 % минеральных веществ и
2,0–3,4 % гликогена.
Мясо морского гребешка поступает на предприятия питания в виде
мороженого филе, которое размораживают на воздухе (температура
18–20 °С) в течение 1–1,5 ч. Размороженное филе варят в течение 10–
15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду (на 1 кг филе 2 л воды)
с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более длительная
варка не рекомендуется, так как она ухудшает качество изделия. Про-
дукт становится жестким, упругим и сухим.
Вареное мясо гребешка используют для приготовления салатов, холод-
ных (под майонезом, заливных) и горячих (жареных, запеченных) блюд.
Кальмары. Кальмары относятся к головоногим моллюскам, у них от-
сутствует раковина. Тело кальмара мягкое и разделяется на туловище
и голову со щупальцами. Для пищевых целей используется туловище
(мантия), голова и щупальцы. Тело кальмара мягкое, цилиндрической
формы, средняя масса которого составляет 200 г (колебания от 90 до
750 г). Съедобная часть составляет около 70 %. Филе кальмара содер-
жит 18 % белка, 1,4 % минеральных веществ, в нем мало жира (0,3 %).
Кальмар поступает в продажу главным образом в мороженом виде
блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей и кальмар обезглав-
ленный (филе) с кожицей. На предприятиях питания блоки кальмаров
размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус
1 °С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хи-
тиновые пластинки (если они были оставлены). Затем тушки и филе
опускают на 3–6 мин в горячую воду с температурой 60–65 °С (на 1 кг
кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой удаляют кожицу
(пленку).
Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2–3
раза) в холодной воде и варят, погружая в кипящую подсоленную воду
(на 1 кг кальмаров 2 л воды), в течение 5 мин при слабом кипении. При
более длительной варке мясо кальмара становится жестким.
Вареных кальмаров используют для приготовления закусок и горя-
чих блюд.
Для приготовления кальмаров в соусе вареных кальмаров нарезают
соломкой, заливают соусом (томатным, сметанным), доводят до ки-
пения и отпускают с гарниром (картофель отварной, картофель жаре-
ный).
144 Глава 8
Иглокожие. Для приготовления кулинарной продукции используют

трепанги, кукумарию и морских ежей (рис. 26).
Трепанг. Это животное вылавливают в водах Приморья, у берегов Са-
халина и Курильских островов. Тело трепанга имеет цилиндрическую
форму (валика) и образовано мускульной оболочкой, внутри которой
размещены все жизненные органы животного. Пищевое значение
имеет тело, освобожденное от внутренностей. Масса животного коле-
блется от 104 до 315 г (средняя около 190 г). Выход съедобного мяса
составляет 56%, в котором содержится белков 7,3 %, жира — 0,6 %.
После вылова у животных удаляют внутренности, варят, обваливают
толченым древесным углем и сушат.
1 3
Рис. 26. Иглокожие:

1 — трепанг; 2 — кукумария; 3 — морской еж
Поступившие на предприятия питания трепанги сушеные сначала

тщательно промывают холодной водой до полного удаления угольно-
го порошка. Затем их замачивают в холодной воде в течение 24–30 ч,
меняя 2–3 раза воду. После этого воду сливают, зачищают внутренно-
сти, промывают и варят до мягкой консистенции. Вареных трепангов
используют для приготовления закусок (салатов), вторых блюд и как
фарш для пирожков и блинчиков.
Кукумария и морской еж, хотя и имеют пищевое значение, но для
приготовления кулинарной продукции используются редко.
Морская капуста (ламинария). Морская капуста относится к бурым
водорослям, она произрастает вдоль побережий дальневосточных и се-
верных морей. Морская капуста достигает длины 25 м (иногда и больше)
и ширины до 30 см (рис. 27).
Рис. 27. Морская капуста
Морская капуста поступает в виде замороженных или сушеных

слоевищ. Пищевая ценность капусты определяется в первую очередь
высоким содержанием разнообразных минеральных веществ (4,1 %),
особенно микроэлементов (йод, кобальт, бром, железо и др.). Белков
в ней мало (0,9 %).
Кулинарная обработка сушеной капусты заключается ее замачива-
нии в холодной воде (соотношение 1 : 8) в течение 12 ч, после чего ее
промывают от песка и механических примесей. Мороженую капусту
размораживают в холодной воде в течение 30 мин.
Набухшую сушеную капусту и размороженную сырую варят, погру-
жая в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды), в течение 2 ч при сла-
бом кипении до размягчения, без соли. Используют вареную морскую
капусту для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в качестве
гарниров.
1. Назовите ассортимент блюд из рыбы.
2. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы.
3. Перечислите операции технологического процесса приготовления по-
луфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
4. Какие виды филе можно приготовить при разделке тушек рыбы с кост-
ным скелетом?
146 Глава 8
5. С какой целью ошпаривают звенья рыб с хрящевым скелетом?

6. Как подготавливают порционные куски рыбы для жарки?
7. С какой целью ошпаривают порционные куски из рыб с хрящевым ске-
летом перед жаркой и припусканием?
8. Как изменяется масса рыбы в результате тепловой обработки?
9. Какие способы жарки применяют для приготовления блюд из рыбы?
10. Назовите ассортимент блюд из запеченной рыбы.
11. Какие виды нерыбных продуктов моря используют для приготовления
кулинарной продукции?
ГЛАВА 9
ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
9.1. Кулинарная продукция из яиц

В общественном питании для приготовления кулинарной продук-
ции используются яйца куриные и яичный порошок. Яйца и яичные
продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью
благодаря высокому содержанию полноценных белков (яйца — 12,7 %,
яичный порошок — 46 %), а также жиров (11,5 и 37,3 % соответствен-
но). Жиры содержатся только в желтке и характеризуются высоким
содержанием холестерина. В желтке яиц содержатся в значительном
количестве витамины А, Д, В12, а также витамины В1, В2, В6, РР. Яйца
являются источником таких микроэлементов как кальций и фосфор.
Сырые яйца перевариваются медленно. Усвояемость белков яиц повы-
шается после мягкой тепловой обработки.
Яйца по качеству подразделяются на диетические и столовые. К ди-
етическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая
дня снесения. К столовым — яйца со сроком хранения не более 25 су-
ток, а также яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. На
яйце должен стоять штамп с указанием категории и даты сортировки:
диетическом — красной краской, столовом — синей краской. По мас-
се яйца подразделяются на категории: отборную (О) — не менее 65 г,
первую (1) — не менее 55 г и вторую (2) — не менее 45 г. Свежесть яиц
148 Глава 9
определяют при помощи светового овоскопа. Рецептуры блюд и ку-

линарных изделий из яиц в «Сборниках рецептур блюд и кулинарных
изделий» составлены из расчета использования столовых яиц второй
категории средней массой 46 г (брутто) и 40 г (нетто) с естественным
соотношением белка и желтка как 61 и 39% соответственно.
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осущест-
вляется в отведенном месте в специальных промаркированных емко-
стях в следующей последовательности: теплым 1–2 %-ным раствором
кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или други-
ми, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими
средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка куриных яиц
в естественной пропорции. Яичный порошок перед использованием
просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой
или молоком (на 1 часть порошка 3,5 весовых части воды), переме-
шивают и ставят на 30–40 мин для набухания. Хранить разведенный
порошок нельзя. Его используют только для приготовления изделий,
подвергающихся тепловой обработке.
Для приготовления яичных блюд применяют разные приемы тепло-
вой обработки: варку (яйца всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты
паровые и т. д.); жарку (яичницы, омлеты и др.); запекание (драчены).
При тепловой обработке белки яйца денатурируют и свертывают-
ся, что приводит к изменению их консистенции. Содержимое яйца из
студнеобразной массы, не сохраняющей форму, превращается в сту-
день различной плотности в зависимости от продолжительности те-
плового воздействия.
При нагревании до температуры 50–55 °С яичный белок денатури-
рует и начинает свертываться, при 75 °С превращается в белую студ-
необразную массу еще не сохраняющую форму, а при 80 °С получается
гель, хорошо сохраняющий форму, Дальнейшее повышение темпера-
туры приводит к еще большему уплотнению геля. Желток свертывает-
ся при более высокой температуре, чем белок и начинает загустевать
только при температуре около 70 °С. Целое перемешанное яйцо свер-
тывается подобно желтку.
Варка. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в «мешочек». Для
этого их кладут в кипящую подсоленную воду и варят: вкрутую —
8–10 мин; в «мешочек» — 4,5–5,5 мин, всмятку — 3–3,5 мин. Для об-
легчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в
холодную воду. Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так
Кулинарная продукция из яиц и творога 149
как они в очищенном виде не сохраняют форму. Яйца, сваренные вкру-

тую, используют для приготовления холодных блюд и как компонент
различных фаршей; всмятку — подают только в горячем виде, а в «ме-
шочек» — для горячих блюд, а также в качестве гарнира. Яйца, сварен-
ные в «мешочек», подают с жареными помидорами, фаршированными
ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают
соусом (сметанным, томатным или красным), сверху посыпают зеленью.
Жарка. Из яиц можно приготовить яичницу-глазунью и омлеты,
а из яичного порошка — омлет.
Для приготовления яичницы-глазуньи используют только диетиче-
ские яйца. Подготовленные яйца осторожно выпускают на порцион-
ную сковороду с растопленным жиром и жарят до полного свертывания
белка и загустения желтка. При отпуске посыпают зеленью петрушки,
укропа, зеленого лука. Кроме натуральной яичницу-глазунью можно
готовить с добавлением обжаренного шпика, пассерованного лука,
тертым сыром, с овощами и грибами, обжаренными мясными продук-
тами (ветчина, окорок, колбаса, сосиски).
Омлеты готовят из яиц и яичного порошка, разведенных молоком
или водой (натуральные), а также с добавлением мясных продуктов,
овощей, грибов и других продуктов, которые предварительно варят
или жарят. Полученную смесь с добавлением соли перемешивают и
выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помеши-
вая, жарят 5–7 мин. Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух
сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При
отпуске готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поли-
вают растопленным маслом. Омлеты можно готовить в смеси с гарни-
ром и фаршированными. Омлеты следует готовить по заказу, так как
при хранении их качество ухудшается.
Омлет, смешанный с мясными продуктами. Мясопродукты (ветчина
вареная, окорок вареный, грудинка копченая, колбаса вареная или со-
сиски и др.) нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжарива-
ют (грудинка используют в отварном виде), затем добавляют жир для
жарки омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят как
описано выше.
Омлет, фаршированный овощами или грибами. Для фарша используют
фасоль овощную (лопатки) свежую или горошек зеленый, или спаржу
свежую, кабачки или баклажаны или грибы белые свежие. Овощи на-
резают кубиками или брусочками длиной 2–3 см. Фасоль или спаржу
отваривают, горошек прогревают и сливают отвар, кабачки, баклажа-
150 Глава 9
ны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджа-

ривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или
сметаной и используют как фарш.
Омлетную массу выливают на порционную сковороду с растоплен-
ным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут
фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придавая омлету
форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на та-
релку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.
9.2. Кулинарная продукция из творога

Творог — кисломолочный продукт с высоким содержанием полно-
ценного белка (14–18 %), главным образом казеина. Он богат кальци-
ем, фосфором, магнием, витаминами группы В.
Творог подразделяется на жирный (18 % жира), полужирный (9 %
жира) и нежирный (0,6 % жира). Жирный творог имеет нежную кон-
систенцию, содержит 65 % воды, а нежирный — рассыпчатую конси-
стенцию и влажность 78 %. Творог получают сквашиванием пастери-
зованного цельного или обезжиренного молока чистыми культурами
молочнокислых бактерий с применением или без применения сычуж-
ного фермента и последующим удалением сыворотки.
Кроме творога для приготовления закусок используют творожную
массу.
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Творог жирный рекомендуется отпускать в натуральном виде, не про-
тирая, тогда как полужирный и нежирный протирают через сито или
протирочную машину и используют для приготовления горячих блюд.
Для приготовления творожной массы сладкой ванилин растворя-
ют в горячей воде (соотношение 1 : 20), изюм перебирают, промыва-
ют в теплой воде и обсушивают, цукаты нарезают мелкими кубиками,
какао-порошок просеивают. Предварительно подготовленные вкусовые
и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщатель-
но перемешивают. Отпускают творожную массу в порционной посуде,
придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
Из творога готовят отварные (вареники ленивые, пудинг), жареные
(сырники) и запеченные (запеканки, пудинги) вторые блюда.
Для приготовления вареников ленивых в протертый творог добавля-
ют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения
Кулинарная продукция из яиц и творога 151
однородной массы, которую раскатывают пластом толщиной около

1 см и разрезают на полоски шириной 2,5 см. Полоски нарезают на
кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные ва-
реники варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 мин. От-
пускают вареники с маслом, сметаной или сахаром.
Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль
и хорошо перемешивают, придают массе форму батончика толщиной
5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточков
толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу (5–7 мин). Отпускают сырники по 3 шт. на порцию
со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, соусами (молоч-
ным, сметанным, сладким).
Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или
предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой,
яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем
3–4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или
формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу 20–30 мин до образования румяной корочки. На-
резанную на куски прямоугольной или квадратной формы запеканку
отпускают со сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюквен-
ным, яблочным и др.).
Пудинг. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые
с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное
сливочное масло, соль, подготовленный изюм, рубленые орехи и мас-
су тщательно перемешивают, в которую затем вводят взбитые в густую
пену яичные белки. Полученную массу выкладывают в смазанную жи-
ром и посыпанную сухарями форму, смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу 25–35 мин. Готовый пудинг выдерживают в фор-
ме 5–10 мин и вынимают из формы. Отпускают пудинг со сметаной,
молочным или сладким соусом. Полученную массу можно выложить
в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями и варить на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, вареньем или сладким соусом (абри-
косовым, яблочным).
Пудинг можно варить на пару. Отпускают так же как написано выше.
1. Какова продолжительность варки яиц вкрутую, всмятку и в мешочек?
2. Назовите ассортимент блюд из жареных яиц.
152 Глава 9
3. Какие разновидности омлетов можно приготовить?

4. С какой целью к яйцам при приготовлении омлетов добавляют молоку
или воду?
5. Назовите ассортимент блюд из творога.
6. Каковы различия в технологии приготовлении запеканок и пудингов из
творога?
ГЛАВА 10
СУПЫ
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выпол-

няя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются но-
сителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной
продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребля-
ются в начале обеда. По консистенции это жидкие блюда, содержа-
щие не менее 50 % жидкости (воды, бульона, молока, отвара, кваса и
др.), а в наиболее распространенных супах (щи, борщи, рассольники,
бульоны и др.) — более 70 %. Кроме жидкой основы в состав супов
входят гарниры, состоящие из разнообразных продуктов (картофел,
овощей, круп, макаронных изделий, бобовых и др.).
Роль возбудителя аппетита в супах выполняют вкусовые и аромати-
ческие вещества, содержащиеся в пряностях, специях, белых кореньях,
моркови, луке репчатом, а в супах на бульонах — экстрактивные веще-
ства, переходящие в бульон при варке мяса, костей, рыбы, птицы, гри-
бов, овощей и др. Энергетическая ценность супов различна и зависит
от плотной части супа. Так, энергетическая ценность порции (500 г) за-
правочных супов составляет 140–240 ккал, а супов из круп, бобовых и
макаронных изделий — 170–330 ккал, супов–пюре — 200–300 ккал.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, мо-
локе, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горя-
чие, холодные), способу приготовления (заправочные, супы-пюре, про-
зрачные и др.). Вместо бульона в супах может быть использована вода
и такие супы называются вегетарианскими.
154 Глава 10
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °С, а хо-

лодных — не выше 14 °С.
Общая технологическая схема приготовления супов состоит из следу-
ющих операций: приготовления жидкой основы; подготовки гарнира;
введения в жидкую основу гарнира и варки супа; оформления и отпуска.
10.1. Горячие супы

Горячие супы подразделяются по способу приготовления на запра-
вочные, супы-пюре, прозрачные, молочные. Жидкой основой этой
группы супов, кроме молочных, являются бульоны, которые получают
в результате варки костей, мяса, рыбы, рыбных отходов и птицы, а так-
же могут быть использованы бульонные кубики.
Приготовление бульонов. Качество бульонов зависит от состава ис-
пользуемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологи-
ческих режимов варки.
Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или
ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят бел-
ки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витами-
ны, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон
веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические досто-
инства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрак-
тивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав
экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы,
рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются на азотистые и
безазотистые, среди которых преобладают азотистые. Состав последних
очень разнообразен, а наибольшее количество из них составляют сво-
бодные аминокислоты, часть которых обладает специфическим вкусом
(глютаминовая кислота, серин, глицин, валин и др.).
Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который об-
разуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав
костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость.
Вкусовые и ароматические достоинства бульонов зависят от осо-
бенностей химического состава исходного сырья. Для их улучшения
при варке бульонов добавляют коренья, лук репчатый, стебли пряных
овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).
Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экс-
трактивных и минеральных веществ, тогда как в костных — больше
Супы 155
глютина и эмульгированного жира. Специфическим вкусом и арома-

том обладают рыбные бульоны.
В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отхо-
дов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, так-
же частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему
мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу,
продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус.
Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир
следует удалять, а варку вести при слабом кипении.
Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные
головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), сви-
ные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцо-
вые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Реберные и лопаточные
кости для приготовления бульонов не используют. Кости измельчают
для более полного извлечения из них питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером
5–7 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки
оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендует-
ся слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета
бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг ко-
стей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи —
3,5–4 ч, свиные и бараньи — 2–3 ч. В процессе варки с поверхности
бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна,
так как она ухудшает качество бульона. За 30–40 мин до окончания
варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль,
а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый
бульон процеживают.
Кости содержат белков 16–26 % белков, от 3,5 до 26 % жира, 38–54 %
минеральных веществ. Основным белком костей является коллаген,
который в процессе варки подвергается деструкции до растворимого
в горячей воде глютина и вместе с минеральными веществами пере-
ходи в воду. Жир плавится и от 25 до 40 % (от исходного содержания)
переходит в варочную среду и в процессе варки удаляется с поверх-
ности, хотя его часть в эмульгированном состоянии может находиться
в бульоне. Минеральных веществ в бульон переходит мало (0,4–0,6 %
от их общего количества), так как их основная масса находятся в ко-
стях в виде нерастворимых солей (фосфаты и карбонаты кальция).
В бульон переходит от 3 до 4 % сухих веществ, содержащихся в ко-
стях. Сухой остаток механически обезжиренного бульона в основном
156 Глава 10
состоит из глютина (около 77 %), на долю эмульгированного жира

приходится 12 %, экстрактивных и минеральных веществ очень мало
(4 и 6 % соответственно). Вкус и запах костного бульона поэтому выра-
жены слабо. Обжаривание говяжьих костей молодняка и свиных спо-
собствует получению бульона с более высокими органолептическими
показателями, чем из не обжаренных костей.
Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовле-
ния вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значитель-
но выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных
веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный
жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ
приходится около 50 %.
При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2–3 ч до окон-
чания варки кладут куски мяса массой 1,5–2 кг и варят до готовности.
Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами.
Бульон из птицы варят из целых тушек, костей и субпродуктов (серд-
це, желудки, головы, крылья, шеи). Кости рубят на мелкие части, туш-
ки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения
и варят до готовности при слабом кипении (1–2 ч), удаляя с поверхно-
сти пену и жир. За 30–40 мин до окончания варки в бульон добавляют
корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Гото-
вый бульон процеживают. Лучшим по качеству является бульон, полу-
ченный после варки кур и индеек. При варке куриных тушек в бульон
переходит 1,6 % растворимых веществ, среди которых преобладают
экстрактивные и минеральные вещества, обусловливающие высокие
вкусовые достоинства этого бульона.
Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (голо-
вы, кости, плавники, кожу). Подготовленные пищевые отходы заливают
холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень
петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40–50 мин. Го-
товый бульон процеживают. Бульон получают также после варки рыбы
тушками, звеньями и порционными кусками. Вкус и аромат такого бу-
льона значительнолучше, чем бульона из пищевых отходов.
Заправочные супы
Эта группа супов самая большая и включает борщи, щи, рассоль-
ники, солянки, супы картофельные, а также супы с макаронными из-
делиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.
Супы 157
Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отва-

ров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобо-
вые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов
обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.
Подготовка гарнира. Морковь, лук репчатый и томатное пюре перед за-
кладкой в бульон пассеруют, что способствует улучшению вкуса и внеш-
него вида супа. Овощи нарезают соломкой и пассеруют в сотейниках или
сковородах, слоем не более 4 см, добавляя жир в количестве 15 %. Ово-
щи рекомендуется пассеровать порознь, температура овощей не должна
превышать 110 °С. При пассеровании овощи доводят до полуготовности,
их масса при этом уменьшается на 26–37 %. Томатное пюре пассеруют на
жире отдельно 15–20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их
пассерования. Петрушку, сельдерей, пастернак перебирают, тщательно
моют и кладут в суп сырыми за 20–25 мин до окончания варки, что спо-
собствует лучшему сохранению ароматических веществ.
Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными
изделиями для придания им вязкости вводят пассерованную без жира
пшеничную муку. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят не-
большим количеством охлажденного бульона, проваривают 5–10 мин
и процеживают. Супы заправляют за 5–10 мин до окончания варки.
Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установ-
ленной форме для каждого вида супа.
Закладка гарнира в бульон и варка супа. Закладку гарнира в бульон
производят с учетом времени доведения его до готовности и специ-
фических особенностей. Если в состав супа входят соленые огурцы,
квашеная капуста, уксус, щавель, то в первую очередь закладывают
картофель, так как в кислой среде картофель плохо разваривается и
остается жестким. Супы следует варить при слабом кипении, контро-
лируя готовность гарнира. Пряности (лавровый лист, перец) и соль
кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. В это же время вводят муч-
ную пассеровку.
Оформление и отпуск супа. Отпускают супы в подогретой тарелке или
суповой миске. Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые
в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп,
посыпают мелко нарезанной зеленью. Если супы отпускают со смета-
ной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.
В зависимости от набора продуктов заправочные супы подразделя-
ются на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобо-
выми и макаронными изделиями.
158 Глава 10
Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику бор-

щей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, пе-
трушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая,
нарезанная соломкой, или квашеная за исключением борща с картофе-
лем и борща с фасолью и картофелем. По составу используемых продук-
тов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вку-
са, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида
борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив,
грибы, клецки и различные мясные продукты.
Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить
время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета
в борще.
Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, ту-
шат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре,
уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15–20 %)
в течение 1–1,5 ч. Уксус и томатное пюре добавляют за 10–15 мин до
окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы.
Второй способ. Для лучшего сохранения цвета свеклу варят цели-
ком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса.
Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ од-
новременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом
способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его при-
готовления яркоокрашенные корнеплоды нарезают тонкими ломти-
ками или натирают на терке, а затем подготовленную свеклу заливают
горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения,
настаивают 20–30 мин и процеживают
При варке борща в кипящий бульон закладывают свежую капусту,
доводят до кипения и варят до полуготовности (10–15 мин). Затем до-
бавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук
и варят 10–15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой,
кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща
с картофелем (нарезают брусочками) его закладывают в котел до за-
кладки свеклы, чтобы он быстрее сварился.
Борщи отпускают со сметаной. К борщам можно подать крупеник,
ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусоч-
ки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным
(ярко-малиновый), а вкус — кисло-сладкий.
Супы 159
При приготовлении борща московского бульон варят с добавлением

костей свинокопченостей, а при отпуске в тарелку кладут набор под-
готовленных мясопродуктов (вареное мясо, окорок, сосиски).
Щи. Основным компонентом щей является капуста (белокочанная
свежая и квашеная, савойская), а также щи готовят из молодой крапи-
вы, щавеля, шпината. Жидкой основой служат бульоны (костный, мя-
сокостный). Щи готовят с различными мясопродуктами, гусем, уткой,
шпиком, рыбой. Капусту свежую шинкуют или нарезают шашками
(2–3 см). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно
тушить. Для этого капусту перебирают, кладут в посуду, добавляют жир
(10–15 %), бульон или воду (20–25 %) и тушат 1,5–2,5 ч, периодически
перемешивая.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капу-
сту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук и
варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют
нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре,
пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль. Щи от-
пускают со сметаной и посыпают зеленью. Щи со свежей капустой
можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой, из квашеной
капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватруш-
ками.
При приготовлении щей зеленых щавель припускают в собственном
соку, шпинат — в небольшом количестве воды, затем их протирают.
В кипящий бульон кладут картофель и варят, затем добавляют пассе-
рованный лук, пюре из щавеля и шпината и варят 15 мин. За 5–10 мин
до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, добавляют
соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а по-
ложить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи
при отпуске.
Рассольники. Обязательной составной частью гарнира рассольни-
ков является наличие в нем соленых огурцов, которые нарезают солом-
кой или ромбиками и припускают в воде или бульоне, а также коренья
и лук репчатый. Жидкая основа — бульоны (костные, мясокостные,
рыбные, из птицы). Кроме соленых огурцов в гарнир рассольников
могут входить нарезанный брусочками или дольками картофель, ща-
вель или шпинат (рассольник обычный), нашинкованная капуста и
картофель (рассольник домашний), крупа перловая или рисовая (рас-
сольник ленинградский). В гарнир рассольника московского, кроме
соленых огурцов, щавеля или шпината (салата), входят в повышенном
160 Глава 10
количестве белые коренья, а при отпуске в рассольник кладут порции

вареной курицы, или вареные субпродукты из нее, или нарезанные ва-
реные говяжьи почки и добавляют яично-молочную смесь.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон кладут карто-
фель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а
через 5–10 мин припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезан-
ные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Для придания
рассольнику более острого вкуса можно добавить процеженный и про-
кипяченный рассол.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали-
вают рассольник, кладут сметану (исключая с рыбными продуктами) и
зелень. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с
творогом, а на рыбном — расстегаи.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными из-
делиями. Эти супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах.
Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пель-
менями и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и
морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нареза-
ют дольками, брусочками или кубиками. Крупу (перловую, ячневую,
овсяную, пшеничную) предварительно варят до полуготовности.
В кипящий бульон или воду кладут в зависимости от вида подго-
товленную крупу, макаронные изделия, картофель, овощи, добавляют
пассерованные морковь, лук, томатное пюре (или без него) и варят до
готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Суп
можно отпускать со сметаной.
Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. Супы готовят на
костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной,
курицей, индейкой, субпродуктами птицы и другими продуктами.
Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свининой, копченой ко-
рейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. В кипящий бульон или
воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят
10–15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре
(или без него) и варят суп до готовности. Перед окончанием варки
кладут соль, специи.
Солянки. Этот вид супов характеризуется ярко выраженным вкусом
и ароматом за счет высокого содержания в бульонах экстрактивных ве-
ществ, большого разнообразия мясных и рыбных продуктов, наличием
в их составе обязательно соленых огурцов, а также лука, каперсов, оли-
вок, маслин, томатного пюре. Солянки готовят на крепких бульонах,
Супы 161
а также на грибном отваре. Соленые огурцы, нарезанные соломкой или

ромбиками, припускают. Лук репчатый пассеруют. Томатное пюре пас-
серуют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук.
Отварные мясопродукты (говядина, ветчина, сосиски, почки, телятина)
нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по
1–2 куска на порцию, ошпаривают, а затем промывают.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное
пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготов-
ленные мясопродукты или рыбу, специи и варят 5–10 мин. При от-
пуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мяс-
ную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
В рыбную солянку сметану не кладут.
Ассортимент солянок включает солянку сборную мясную (телятина,
говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи), со-
лянку домашнюю (дополнительно кладут нарезанный кубиками карто-
фель), солянку по-ленинградски (готовят без томатного пюре, в мясной
набор входит гусь), солянку сборную из субпродуктов, солянку рыбную
(стерлядь или судак, или осетр, или треска и др.), солянку донскую (ку-
сок осетрины и помидоры свежие), солянку грибную.
Супы-пюре
Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция,
которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав
гарнира доведенных до готовности продуктов (размер частиц не бо-
лее 1 мм) и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью.
Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре
готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других
продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению,
а затем протирают.
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, отварах и
бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих
в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Технологический процесс приготовления супов-пюре включает
следующие операции: приготовление жидкой основы (варка бульона);
доведение гарнира до готовности и его протирание; приготовление бе-
лого соуса; соединение жидкой основы с пюре; варка супа до требуе-
мой консистенции; заправка супа; оформление и отпуск.
Входящие в рецептуру супов морковь и лук репчатый слегка пас-
серуют. Трудноизмельчаемые продукты (птица, ножки грибов и др.)
162 Глава 10
предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Что-

бы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по
всему объему и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из
круп) вводят белый соус, приготовленный из пассерованной (с жиром
или без жира) муки и бульона или отвара овощей. Для повышения пи-
щевой ценности и улучшения вкуса супы (кроме супов из бобовых) за-
правляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной
смесью. Вместо молока и масла сливочного можно использовать слив-
ки. Для приготовления яично-молочной смеси желтки яиц размеши-
вают, постепенно добавляя горячее молоко и проваривают на водяной
бане (75–80 °С) до загустения, а затем процеживают. Готовые супы хра-
нят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80–85 °С.
Часть входящих в рецептуру продуктов (зеленый горошек, фасоль све-
жая, пассерованный лук-порей, спаржа, цветная капуста и др.) можно
не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-
пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба, пирожки печеные,
кукурузные или пшеничные хлопья.
Супы прозрачные
Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые гото-
вят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов — прозрачные бульо-
ны (костный, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из
обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивны-
ми и минеральными веществами, которые являются сильными возбу-
дителями аппетита. Гарниры для прозрачных супов — различные ово-
щи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия
из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, клецки
из кнельной массы), рыбы, яиц («в мешочек», паровой омлет), крупы,
а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кла-
дут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только
бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают от-
дельно на пирожковой тарелке.
Мясной прозрачный бульон. Сначала варят бульон из говяжьих костей
по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют.
Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных
по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для
ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, зали-
Супы 163
вают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5–2 л воды), добавляют соль и

настаивают в холодильнике в течение 1–2 ч. Во время настаивания из
измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые белки,
экстрактивные и минеральные вещества, витамины. В конце настаи-
вания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему
светло-коричневого оттенка и аромата лук и белые коренья подпекают
до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Бульон охлаждают до 70 °С, затем частью его разводят оттяжку и
вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивания, добав-
ляют подпеченный лук и коренья. После закипания с поверхности
бульона снимают мену и жир и варят при слабом кипении 1–1,5 ч до
тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные
белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все
взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бу-
льон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и мине-
ральными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают от-
стояться, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через
ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч.
Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного про-
зрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы
с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаж-
дают до 50–60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным
количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при сла-
бом кипении 20–30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и
отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью пе-
трушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).
Супы молочные
Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока
и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия,
овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от
вида) варят 10–40 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая,
перловая, пшено и др.) — 20–30 мин. Молочные супы с макаронными
изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют, а поэто-
му их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации
в течение 30–40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом
сливочным.
164 Глава 10
Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кла-

дут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготов-
ности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до
полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При
отпуске заправляют маслом.
10.2. Холодные супы

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном
квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят
окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, кото-
рые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. В гарниры
всех холодных супов входят огурцы свежие, зеленый лук, а также, кроме
ботвиньи, вареные яйца вкрутую. При отпуске (за исключением ботви-
ньи) кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.
Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при
отпуске должна быть не выше 14 °С.
Окрошки. Окрошки готовят на хлебном квасе и кефире (мясные,
мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят карто-
фель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную — дополни-
тельно морковь, редис, репа.
Картофель, коренья мясные и другие продукты варят, нарезают
мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц,
сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью
сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы наре-
зают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растер-
тый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают.
Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при от-
пуске. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные про-
дукты (говядину, окорок, язык, ветчину).
При использовании в качестве жидкой основы кефира его смеши-
вают в равных количествах с кипяченой водой.
Борщ холодный. Жидкой основой этого супа является овощной от-
вар, разведенный водой. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу
припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно,
соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят
до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут на-
резанные огурцы свежие, лук зеленый,
Супы 165
вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске мож-

но также положить вареную говядину, или рыбу (отварную или при-
пущенную).
Свекольник. Свеклу и морковь подготавливают, как для борща хо-
лодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают так же, как и
борщ холодный.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протира-
ют, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При от-
пуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают ку-
сок вареной холодной рыбы (осетрины, севрюги, трески) с гарниром
(луком зеленым, салатом, огурцами свежими, корнем хрена, укропом).
Щи зеленые. Для приготовления щей зеленых, припущенные по от-
дельности щавель и шпинат протирают, смешивают, а затем разводят
горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлажда-
ют. В состав гарнира можно ввести вареный картофель, нарезанный
кубиками. При отпуске в порционную посуду кладут огурцы свежие,
яйца вареные, лук зеленый, сметану и посыпают мелко нарезанным
укропом. В щи можно положить порционные куски мяса, рыбы или
крабов.
10.3. Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных
плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы,
пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно про-
мывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды на-
резают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш используют
для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него са-
хар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят
крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, поме-
шивая, доводят до кипения.
Из плодов и ягод свежих и сушеных можно приготовить супы-пюре.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную це-
дру.
Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячи-
ми. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В каче-
стве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отвар-
166 Глава 10
ной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки,

хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке
можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.
Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на
обед.
1. На какие группы подразделяются супы?
2. Какова должна быть температура при отпуске горячих и холодных су-
пов?
3. Назовите виды супов, составляющих группу заправочных супов.
4. В рецептуру каких супов (щи, борщи, рассольники) входит свекла?
5. Какая характерная особенность рецептуры рассольников?
6. Что собой представляет оттяжка и какова ее роль в приготовлении про-
зрачных супов?
7. Назовите ассортимент холодных супов.
8. В рецептуру какого супа (борщ холодный, свекольник) не входит квас?
ГЛАВА 11
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
11.1. Холодные закуски

При приготовлении холодных закусок используют широкий на-
бор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие
их вкусовых достоинств. Эту группу кулинарной продукции принято
употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необ-
ходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила.
Холодные закуски включают бутерброды; салаты и винегреты; за-
куски из овощей; рыбы и рыбопродуктов; мяса и мясопродуктов.
Для приготовления холодных закусок используются свежие, ква-
шеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо,
рыба и широкий ассортимент гастрономических продуктов — масло,
сыр, рыбные и мясные товары.
В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майо-
нез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей
и специями.
Бутерброды
Бутерброды подразделяют на открытые (обычные, ассорти, заку-
сочные) и закрытые (сандвичи). Бутерброды готовят из пшеничного
или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и
168 Глава 11
кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать

для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, ко-
рейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха
(сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее
чем за 30–40 мин до подачи.
Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик
хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообраз-
ных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может
колебаться от 1 : 1 до 3 : 1. Для всех бутербродов, за исключением бу-
тербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба на-
мазывать тонкий слой сливочного масла (5–10 г).
Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов (масло сли-
вочное, колбаса, сыр, икра, мясо отварное и жареное, рыба отварная,
соленая, горячего или холодного копчения и др.). Хлеб нарезают на
ломтики толщиной 10–15 мм и укладывают на него тонкие кусочки
основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба.
При приготовлении бутербродов ассорти используют набор не-
скольких наименований (3–5) гастрономических продуктов и кули-
нарных изделий. Набор может состоять из рыбных продуктов (рыбы
соленой, отварной, жареной, консервов рыбных, икры лососевых и
др.) или из мясопродуктов (окорка, ветчины, мяса жареного, колбасы
и др.).
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточка-
ми петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.
Закусочные бутерброды (канапе) — это фигурные бутерброды, кото-
рые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приго-
товления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпечен-
ных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько
видов разнообразных рыбных (икру зернистую, пасюсную, кетовую,
рыбу соленую, горячего и холодного копчения, различные консервы и
т. д.), мясных (ветчину, окорок, колбасу, вареное и жареное мясо и т. д.)
и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешне-
му виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло,
майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца варе-
ные и др.
С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками тол-
щиной 5мм в виде разных фигурок или полосками шириной 5–6 см.
Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и
охлаждают. Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом
Холодные и горячие закуски 169
по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта,

между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпу-
скают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформ-
ляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды
различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники и др.).
Вырезанные из хлеба фигурки гарнируют ломтиками семги, сель-
ди, ветчины, дичи, птицы, осетрины, сыра, помидорами, маслинами
и другими продуктами, прикрепляя гарнир сливочным маслом и от-
делывая бутерброды взбитым маслом или майонезом.
Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. При подаче ка-
напе кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфет-
кой, располагая их таким образом, чтобы фигурки и цвета продуктов
красиво сочетались.
К банкетным закускам относятся корзиночки и волованы, напол-
ненные различными продуктами и кулинарными изделиями. Корзи-
ночки приготавливают из сдобного или слоеного теста, а волованы —
из слоеного теста. Корзиночки заполняют салатом (мясным, рыбным,
с крабами и др.), паштетом из печени, ветчиной или языком, крабами,
креветками, а волованы — салатом, икрой, семгой, окороком, курицей
и др.
Закрытые бутерброды. Для приготовления закрытых бутербродов
(сандвичей) используют два ломтика пшеничного хлеба толщиной
5 мм. На ломтики хлеба наносят тонкий слой взбитого масла, на один
из которых кладут тонкие ломтики какого-либо продукта (сыра, вет-
чины, ростбифа, мясных и рыбных гастрономических продуктов, мяс-
ных кулинарных изделий и др.) и накрывают его другим.
Салата и винегреты
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, соленых и марино-
ванных овощей или их смесей. В некоторые из них добавляют мясные,
рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном
виде, крабы, яйца, грибы.
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо,
но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготов-
ления бутербродов. Вареные овощи, применяемые для приготовле-
ния салатов, должны быть предварительно охлаждены до температу-
ры 8–10 °С. Салаты в незаправленном виде хранят при температуре
2–6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед
отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из
170 Глава 11
свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарел-
ки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов,
входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блю-
да, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформ-
ления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на
овощные, мясные, рыбные.
Салаты овощные готовят из одного вида сырых овощей (салата, зеле-
ного лука, свежих огурцов и помидоров, редиса, капусты белокочан-
ной и краснокочанной, сладкого перца, моркови и др.) или их сме-
си (салата зеленого и огурцов свежих, огурцов и помидоров свежих,
свежих помидоров и сладкого перца и др. комбинаций). В салаты из
капустных овощей дополнительно можно положить морковь, яблоки,
маринованные фрукты и ягоды, лук репчатый или зеленый. Овощные
салаты при отпуске поливают сметаной, салатной заправкой или рас-
тительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой
ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и дру-
гие продукты.
Салаты можно готовить из вареных овощей: салат картофельный, са-
лат картофельный с сельдью (грибами солеными или маринованными,
огурцами солеными, с крабами или кальмарами, с яблоками свежими).
Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель,
огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. Картофель, огурцы,
вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину, язык говя-
жий, курицу, индейку, рябчика и др.) нарезают тонкими ломтиками,
перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой,
оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеле-
ным и оставшимся майонезом.
В салате столичном используют вареную мякоть птицы (курицы,
индейки) или дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) без кожи.
Салат готовят и оформляют, как описано выше.
Для приготовления салата рыбного используют нарезанную тонкими
ломтиками припущенную рыбу (филе без кожи и костей). Огурцы и
картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью на-
резанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу,
заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой в салатник,
оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают остав-
шимся майонезом.
Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употре-

блению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками
(салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные
и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные,
птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками
или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную
посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило
не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непо-
средственно перед отпуском. Для оформления используют различную
зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кру-
жочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).
Винегреты. Винегреты готовят овощные, а также мясные и рыбные.
Овощную основу винегретов составляют нарезанные ломтиками от-
варные картофель, свекла, морковь и соленые огурцы, а также капуста
квашенная, лук зеленый или репчатый. Лук зеленый нарезают длиной
1–1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соеди-
няют, добавляют соль, масло растительное или салатную заправку и
аккуратно перемешивают. Соленые огурцы можно заменить квашеной
капустой и наоборот. Часть соленых огурцов так же, как и квашеной
капусты, можно заменить зеленым горошком.
Овощные винегреты можно отпускать с сельдью, грибами (солены-
ми или маринованными), рыбой горячего копчения.
В винегреты мясные и рыбные, кроме названных выше овощей,
входят нарезанные тонкими ломтиками отварное мясо или рыба. Эти
винегреты заправляют майонезом, а при оформлении можно исполь-
зовать желе мясное или рыбное соответственно.
Закуски из овощей
Ассортимент закусок из овощей довольно разнообразен и включа-
ет фаршированные овощи (помидоры, перец сладкий, кабачки), икру
овощную из кабачков, баклажанов, свеклы, моркови и смеси овощей.
В качестве фарша используют рубленые вареные яйца, нарезанный
лук (репчатый или зеленый), грибы соленые или маринованные, сала-
ты мясные или рыбные.
Помидоры свежие фаршированные. Перед фаршированием у поми-
дора подрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку.
Из нижней части помидора вынимают часть мякоти, делая углубление.
Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, а при от-
пуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. В каче-
172 Глава 11
стве фарша используют нарубленные сваренные вкрутую яйца, мякоть

помидора и нашинкованный лук (зеленый или репчатый). Помидоры
можно фаршировать мясным или рыбным салатом.
Перец сладкий фаршируют пассерованными на растительном мас-
ле овощами (морковью, луком), смешанными с пассерованным то-
матным пюре, сахаром, уксусом, запекают с небольшим количеством
жидкости до готовности в жарочном шкафу, а затем охлаждают. Перед
фаршированием у перца удаляют плодоножку вместе с семенами и ва-
рят 1–2 мин.
Для приготовления икры овощной используют смесь овощей: бакла-
жаны, кабачки, морковь, лук репчатый, капусту белокочанную.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жароч-
ном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают.
У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измель-
чают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное
пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до
готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат
вместе 15–20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем. Икру можно
приготовить из баклажан, кабачков и грибов (сушеных, соленых).
Закуски из рыбы и рыбных продуктов

Холодные готовят из гастрономических рыбных продуктов (икры
зернистой и паюсной, балыка осетрового, семги, лосося соленых, сель-
ди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной
рыбы и нерыбных продуктов моря.
Икру зернистую при отпуске кладут в икорницу или маленькую са-
латницу, а отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеле-
ный лук.
Для приготовления закуски из сельди ее разделывают на филе без
кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут на селедочный
лоток и вокруг укладывают гарнир из сырых овощей (огурцов свежих,
помидоров свежих, редиса красного и белого, лука зеленого, лука реп-
чатого), соленых (огурцов соленых, помидоров соленых) и вареных
(картофеля, моркови), нарезанных мелкими кубиками, а также дольки
(кружочки) вареного яйца. Гарнир может быть как из одного вида ово-
щей, так и из нескольких видов (например, картофеля, моркови, огур-
цов соленых, горошка зеленого консервированного и других комбина-
ций). Перед отпуском сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.
Соленую семгу, форель и кету, нарезанную тонкими широкими

ломтиками из филе без кожи и костей, отпускают обычно без гарнира
с дольками лимона и зеленью.
Рыбу осетровых пород варят звеньями, после чего удаляют хрящи,
лососевые варят порционными кусками. Охлажденную рыбу осетро-
вых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски
толщиной 5–6 мм. Отпускают с гарниром (огурцами свежими, поми-
дорами свежими, салатом зеленым или картофелем и морковью варе-
ными, огурцами солеными, горошком зеленым консервированным)
или без гарнира. Соус хрен подают отдельно.
Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле и
подают обычно под овощным маринадом (с томатом или без томата).
Для приготовления заливной рыбы порционные куски вареной рыбы
(осетрины, севрюги, судака, сома и др.) укладывают на тонкий слой
налитого в лоток и застывшего рыбного желе, украшают зеленью пе-
трушки, дольками лимона и вареной фигурно нарезанной моркови.
Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. По-
сле этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском
рыбы был 0,5–0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен, овощным
гарниром (отварным картофелем, морковью, салатом из капусты, све-
жими огурцами и помидорами). Можно отпускать без соуса и гарнира.
Для приготовления желе используют рыбный бульон и желатин (4%
массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде для набухания.
Набухший желатин кладут в горячий процеженный и обезжиренный
бульон и размешивают до полного его растворения. Для того чтобы
желе было ароматным и прозрачным, в бульон с желатином кладут
соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят
половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикрат-
ным количеством холодного бульона, затем все это перемешивают, до-
водят до кипения и вводят остальные белки и вновь доводят до кипе-
ния. Полученное желе процеживают.
Закуски из мяса и мясопродуктов

Ассортимент закусок из мяса довольно широк и разнообразен и
включает отварные и жареные мясопродукты и птицу (говядину, сви-
нину, телятину, язык, курицу, индейку, рябчика и др.), гастрономиче-
ские мясопродукты (окорок, ветчину, буженину, колбасы и др.), фар-
шированные изделия (курицу, поросенка и др.), паштеты, заливные
блюда, студни и другие изделия.
174 Глава 11
Вареное и жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон

тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по два куска на пор-
цию. При отпуске кладут гарнир (огурцы и помидоры свежие, соле-
ные, маринованные, яблоки или груши маринованные, салат зеленый,
салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной
капусты), а соус (майонез, хрен) подают отдельно или наливают рядом
с основным продуктом.
Мясные гастрономические продукты зачищают, нарезают тонкими
ломтиками и подают с гарниром или без него. Соус хрен подают от-
дельно или наливают рядом с основным продуктом.
Для приготовления ассорти мясного используют вареные мясо (го-
вядину или телятину), язык, курицу или индейку, жареную свинину,
а также колбасу вареную, окорок, ветчину, буженину, карбонат в раз-
ных сочетаниях. Продукты нарезают тонкими ломтиками, укладывают
на блюдо, рядом размещают сложный гарнир, блюдо красиво оформ-
ляют. Соус (майонез с корнишонами, соус хрен) подают отдельно.
Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродук-
ты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы, используя
для приготовления желе мясной или костный бульоны.
Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы),
птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук
и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют на-
резанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два
раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло,
молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную
массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.
11.2. Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей мас-
сой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками или
кубиками (нет необходимости пользоваться ножом), более острым
вкусом, а также оригинальным оформлением и подачей. Подают их
в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посу-
де в виде раковин (кокильницы), в пашотницах, в маленьких баранчи-
ках и другой посуде, которые ставят на тарелки, покрытые салфетками.
Горячие закуски готовят из овощей, грибов, рыбы, крабов, устриц,
мидий, мясных продуктов, яиц и других продуктов.
Для приготовления горячей закуски осетрина по-русски припущен-

ные кусочки осетрины (6–8 на порцию) кладут в металлическую ко-
котницу, поливают томатным соусом русским, доводят до кипения.
При подаче украшают блюдо лимоном, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
Нарезанные соломкой ветчину и припущенные шампиньоны об-
жаривают, добавляют сметанный соус, перемешивают и проваривают.
Полученную массу перекладывают в кокотницу, туда же выпускают
яйцо, посыпают солью и перцем и припускают в жарочном шкафу
(яйца с ветчиной). При отпуске посыпать зеленью.
Устрицы, запеченные под молочным соусом. Извлеченные из ракови-
ны устрицы припускают с маслом сливочным и лимонной кислотой,
добавляют белый соус, нарезанные припущенные белые грибы, дово-
дят до кипения, укладывают в глубокие раковины, заливают молоч-
ным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. По-
дают в раковинах.
1. На какие группы подразделяются холодные блюда и закуски?
2. На какие виды подразделяются бутерброды?
3. На какие виды подразделяются салаты?
4. Каков набор овощей характерен для винегретов?
5. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродук-
тов.
6. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и рыбопро-
дуктов.
7. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей.
8. Какова роль желатина в технологии приготовления заливных блюд?
9. Назовите характерные особенности горячих закусок.
ГЛАВА 12
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
12.1. Сладкие блюда

Сладкие блюда содержат значительное количество (10–17 %) лег-
коусвояемых углеводов (сахаров), а также органические кислоты и
витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. Они
пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.
Ассортимент сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и бы-
строзамороженные; компоты; желированные сладкие блюда — кисе-
ли, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие
блюда — суфле, пудинги, гренки.
Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды,
ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, мо-
локо, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусо-
вые вещества (ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная,
кофе, какао, вино) и другие продукты.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Плоды и ягоды све-
жие (яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, бананы, малина,
вишня, земляника садовая и др.) отпускают натуральными или с саха-
ром, сахарной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Пло-
ды и ягоды перед подачей перебирают, удаляют плодоножки, сорные
примеси и тщательно промывают проточной водой. С взбитыми слив-
Сладкие блюда и напитки 177
ками отпускают малину и землянику, которые кладут в вазочки или

креманки, а взбитые сливки подают на розетке.
Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размора-
живают, спустя 10–15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или
креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25–30 мин.
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10–15 мин
в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягод смешивают с ки-
пяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином.
Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. Из смеси пло-
дов и ягод (апельсинов, киви, яблок, груш, ананасов, винограда) мож-
но приготовить фруктовые салаты. Подготовленные фрукты (кроме
винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в посу-
ду (вазочки, фужеры) и поливают соусом из смеси сметаны или сли-
вок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить
спиртные напитки (ликер, коньяк).
Компоты. Для приготовления компотов используют свежие, суше-
ные, консервированные и замороженные плоды и ягоды как одного
вида, так и их смеси. Сушеные плоды и ягоды перед приготовлением
из них компотов перебирают, удаляют посторонние примеси и тща-
тельно промывают в теплой воде. Подают компоты в вазочках или ста-
канах. Температура отпуска не выше 14 °С.
Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод вначале го-
товят сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную
кислоту, доводят до кипения, проваривают 10–12 мин и процеживают.
В подготовленный горячий сироп погружают плоды. У яблок и груш
удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и варят 6–8 мин. Сливы,
персики, абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют
косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Кусоч-
ки арбузов, дынь и земляники (садовой) кладут в готовый компот (из
смеси плодов и бахчевых) в сыром виде.
При приготовлении компота из сушеных плодов и ягод подготовлен-
ные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всы-
пают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Эти
компоты рекомендуется варить за 10–12 ч до их реализации для того,
чтобы в процессе настаивания в отвар перешли ароматические и вку-
совые вещества, а плоды и ягоды пропитались сахарным сиропом.
Желированные сладкие блюда. К желированным сладким блюдам
относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, которые в охлажден-
ном состоянии имеют желеобразную консистенцию. В качестве же-
178 Глава 12
лирующих веществ используют крахмал (картофельный или кукуруз-

ный), крупу манную и желатин. Для приготовления киселей из плодов
и ягод используют картофельный крахмал, а для киселей молочных —
кукурузный.
Кисели готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов
плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока
и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала
(г крахмала на 1 кг киселя) кисели бывают густые (80), средней конси-
стенции (40–50) и жидкие (30). Кисели густые и средней консистен-
ции отпускают как самостоятельное блюдо, жидкие используют как
соусы при отпуске крупяных блюд (сладких, запеканок и др.). Густые
кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и
посыпанные сахаром формочки и охлаждают. При отпуске кисель вы-
кладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают плодово-
ягодным сиропом, кладут варенье, джем или подают холодное кипя-
ченое молоко, сливки, или взбитые сливки. Кисель средней густоты
охлаждают и при отпуске разливают в стаканы или вазочки, можно по-
сыпать сахаром. Крахмал перед введением его в сироп разводят охлаж-
денным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Сироп готовят по-разному в зависимости от вида продуктов, а зава-
ривают одинаково. Подготовленный крахмал хорошо размешивают,
вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения.
Плоды и ягоды свежие (клюкву, смородину черную, бруснику, чер-
нику) перебирают, удаляют плодоножки и промывают, цитрусовые
(апельсины, мандарины) очищают от кожицы и удаляют семена. Под-
готовленные плоды и ягоды протирают, сок отжимают и процеживают.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5–6 л воды), провари-
вают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают. В процеженный
отвар (кроме того, что использован для разведения крахмала) добавляют
сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят подготовленный
крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый
кисель разливают в вазочки или стаканы по 150–200 г на порцию.
Для приготовления киселя из сока плодового или ягодного берут
половину сока или сиропа и разводят водой (в 2,4 раза), добавляют
сахар и доводят до кипения, в полученный сироп вводят подготовлен-
ный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Кисели можно готовить из повидла, джема и варенья.
При приготовлении молочных киселей можно использовать куку-
рузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным, и сам
кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отли-

чие от картофельного.
Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и суше-
ных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, из соков плодовых и
ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине,
муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желати-
не с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием за-
ливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и
оставляют для набухания на 1–1,5 ч. При набухании масса желатина
увеличивается в 6–8 раз и он полностью растворяется в горячей воде.
При охлаждении растворы желатина желируют, образуя студень. Для
получения студня хорошей консистенции концентрация желатина
в нем должна быть 2,7–3%.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные
формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5–2 ч
для застудневания. Отпускают желе, муссы, самбуки с соусом, сиро-
пом плодовым или ягодным натуральным или взбитыми сливками или
подают кипяченое холодное молоко.
Желе. Для приготовления желе из плодов и ягод свежих плоды и яго-
ды перебирают, промывают, отжимают сок, а из мезги готовят сироп.
Для этого оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5–8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют
с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный жела-
тин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипе-
ния и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют
ягодный сок, разливают в порционные формочки и охлаждают для за-
стывания. Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько
секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в кре-
манку или вазочку. Желе должно быть прозрачным. Отпускают желе
как описано выше.
Муссы. Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так
же, как и для желе, охлаждают до 30–40 °С и взбивают до увеличения
в объеме в 4–5 раз, а затем, не давая полностью застыть, мусс разли-
вают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3
объема опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают
на вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом (на-
пример, клюквенным) или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Муссы можно готовить с манной крупой (вместо желатина), кото-
рую проваривают 15–20 мин в плодовом или ягодном сиропе с саха-
180 Глава 12
ром. Полученную смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования

густой пенообразной массы, а затем разливают в формы и охлаждают
для застудневания.
Самбуки готовят из фруктовых пюре (яблок, абрикосов, слив), ко-
торые смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают на холоде
до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворя-
ют, процеживают, охлаждают до 40–50 °С и тонкой струйкой вливают
во взбитую массу при непрерывном помешивании. Массу разливают
в формы и охлаждают. Отпускают самбук со сладкими соусами или
плодово-ягодными сиропами. Для приготовления фруктового пюре
яблоки (без семенного гнезда) или сливы (без косточек) укладыва-
ют на противень, подливают небольшое количество воды и запекают
в жарочном шкафу до размягчения. Затем их охлаждают и протирают.
Кремы готовят из густых сливок (не менее 35 % жирности) или сме-
таны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре
плодово-ягодного и желатина, а также различных вкусовых и арома-
тических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавля-
ют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или
другие вкусовые и ароматические продукты, подготовленный, дове-
денный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или пор-
ционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки
и отпускают с сиропами, соусами, соками и т. д. Для приготовления
яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют неболь-
шой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70–80°С. По-
сле этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до
кипения желатин. Полученный крем разливают в формочки или пор-
ционную посуду и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опу-
скают на несколько секунд в теплую воду, а затем, вынув из воды, ее
встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске поливают сиропом (шоколадным, кофейным) или слад-
кими соусами (земляничным, вишневым, малиновым).
Кроме сливочных готовят кремы сметанные и ягодные.
Мороженое. На предприятиях питания реализуют мороженое про-
мышленного производства (пломбир, сливочное и др.), а также мягкое
мороженое, которое приготовляют на месте непосредственно перед
отпуском из сухих смесей. Мягкое мороженое имеет кремообразную
нежную консистенцию и температуру минус 5–7 °С.
Отпускают мороженое (промышленного производства и мягкое)

с различными сладкими соусами (абрикосовым, яблочным, шоколад-
ным, клюквенным и др.), взбитыми сливками, свежими, консерви-
рованными и быстрозамороженными плодами и ягодами, печеньем
в креманках, фужерах или специальных вазочках, а также с соками пло-
довыми и ягодными натуральными в бокалах с соломинками.
Горячие сладкие блюда. К этой группе блюд относятся суфле (воз-
душные пироги), пудинги, блюда из яблок, сладкие каши, блинчики
и др.
Основой суфле и пудингов являются взбитые белки, которые при-
дают этим блюдам необходимую пышность и пористость. Яичные бел-
ки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно
тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем
соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху
вниз, чтобы белки не осели.
Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавля-
ют муку, ванилин (суфле ванильное), растертый шоколад или какао-
порошок (суфле шоколадное), разводят горячим молоком и, непре-
рывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь
вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые,
смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 200–230 °С в течение
12–15 мин. Отпускают суфле горячим на той же сковороде, посыпав
рафинадной пудрой. Дополнительно можно подать холодное молоко
или сливки. Для приготовления плодового суфле используют плодо-
вое пюре, которое проваривают с сахаром до загустения, смешивают
с взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных
сухарей.
Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают
с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ваниль-
ные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин
для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и про-
мытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. Массу
перемешивают и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные
сухарями формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно
варить на пару. Горячий пудинг при отпуске поливают абрикосовым
соусом. Пудинг можно отпускать холодным с молоком или киселем.
182 Глава 12
Яблоки в тесте жареные. У яблок удаляют семенное гнездо и очи-

щают кожицу, затем их нарезают кружочками толщиной 0,5 см и по-
сыпают сахаром. Для приготовления теста в желтки, отделенные от
белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и
разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в
тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто,
а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до об-
разования золотистой корочки. При отпуске яблоки жареные кладут
на тарелку и посыпают рафинадной пудрой, а соус (абрикосовый или
яблочный) подают отдельно в соуснике.
12.2. Напитки
Напитки являются обязательной составляющей любого приема
пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды,
восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизи-
рующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также слу-
жат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков
человек покрывает до половины суточной потребности в воде.
Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже
75 °С) и холодные (температура подачи не выше 14 °С).
В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад,
горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, мо-
лочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные про-
дукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. В хо-
лодном виде иногда отпускают чай, кофе и шоколад.
Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском,
так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их каче-
ство ухудшается.
Чай — продукт из специально обработанных листьев чайного дере-
ва. Наиболее распространен чай байховый (черный, зеленый). Вку-
совые, ароматические и физиологические свойства чая обусловлены
содержанием в нем экстрактивных веществ, способных растворяться
в горячей воде. Экстрактивные вещества чая представлены дубильны-
ми веществами (танины, катехины), алкалоиды (кофеин и др.), эфир-
ные масла, белковые вещества, свободные аминокислоты, органиче-
ские кислоты, минеральные вещества, витамины (группы В, витамин
С, каротин). Дубильные вещества содержаться в чае в значительных
количествах (10–14 %) и обусловливают терпкий, приятно-вяжущий

вкус и красивый цвет напитка. Аромат чая связан с содержанием в нем
эфирных масел, а тонизирующие свойства с наличием алкалоидов.
Большое разнообразие ароматических, вкусовых и тонизирующих
свойств различных сортов чая связано с неодинаковым содержани-
ем в них экстрактивных веществ, которое обусловлено природно-
климатическими условиями произрастания чая, а также с технологией
его обработки.
Для сохранения вкуса и аромата его заваривают в фарфоровом чайни-
ке, который ополаскивают кипятком, насыпают в него чай (из расчета
2 г сухого чая на порцию 200 г напитка), заливают кипятком примерно
на 1/3 объема, накрывают салфеткой и настаивают 5–10 мин, после чего
доливают кипятком. Заваренный чай (заварку) нельзя кипятить или
долго хранить в горячем состоянии. На порцию чая наливают 50 мл за-
варки. Чай разливают в фарфоровые или фаянсовые чашки или в тонкие
стеклянные стаканы с подстаканниками. Отдельно на розетке подают
сахар, варенье, мед, джем, в молочнике — горячее молоко или сливки.
К чаю можно подать кондитерские (конфеты, шоколад,), мучные
кондитерские (печенье, пирожные, торт, вафли, пряники и др.) и
хлебобулочные (булочки сдобные, бублики, баранки, сухари и др.)
изделия.
Холодный чай подают с лимоном, сахаром и пищевым льдом.
Кофе — продукт, получаемый специальной обработкой семян (зе-
рен, бобов) плодов кофейного дерева. Его вкусовые и ароматические
свойства зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта,
места произрастания и качества обработки продукции. Зерна сыро-
го кофе не имеют аромата и обладают сильно вяжущим вкусом. Для
придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств, а также
цвета сырой кофе перед употреблением обжаривают при температуре
около 200°С в течение 15–30 мин, а затем быстро охлаждают. Обжарка
должна быть равномерной, а окраска зерен должна иметь одинаковый
оттенок. Интенсивность обжарки, а, следовательно, и цвет зерен кофе,
определяются вкусами потребителей, которые в разных странах раз-
личные.
Тонизирующий эффект кофе обусловлен содержанием в нем алка-
лоида кофеина, а его вкусовые достоинства — дубильными вещества-
ми, органическими кислотами и продуктами карамелизации сахаров.
Аромат жареного кофе связан с содержанием в нем комплекса летучих
веществ, большинство из которых образуется в процессе обжарки.
184 Глава 12
Для приготовления напитка используют кофе жареный в зернах,

молотый натуральный и растворимый (порошок, гранулы). При ис-
пользовании кофе жареного в зернах их дополнительно обжаривают
(8–10 мин), а затем размалывают в кофемолках непосредственно пе-
ред приготовлением напитка. Качество напитка зависит от крупности
помола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат и отстаива-
ется, напиток получается более прозрачным. Для кофе, подаваемого
с гущей (по-восточному), зерна измельчают очень тонко.
Кофе варят в специальной посуде (кофейнике, турке) или кофевар-
ках. Кофейник предварительно ополаскивают кипятком, всыпают мо-
лотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят
и дают отстояться (5–8 мин). Напиток должен быть прозрачным и не
содержать гущи.
Для приготовления кофе черного с мороженым (глясе) в готовый черный
кофе добавляют сахар, охлаждают до 8–10 °С, наливают в бокал, фужер
или конический стакан, кладут шарик мороженого и сразу отпускают.
Кофе отпускают по 50, 100 и более мл с сахаром, лимоном, конья-
ком, молоком, сливками, которые подают отдельно.
Кофеварки — это тепловые аппараты (экстракторы), предназначен-
ные для приготовления натурального кофе за счет перевода в раствор
веществ, содержащихся в молотом кофе. Экспресс-кофеварки позво-
ляют получать насыщенный напиток, характеризующийся ярко выра-
женным ароматом и приятным вкусом с устойчивой пеной на поверх-
ности (кофе эспрессо). Для приготовления кофе капуччино в кофе
эспрессо кладут пенку молока, образующуюся в результате пропуска-
ния пара через молоко.
Какао, шоколад. Для приготовления напитка какао-порошок сме-
шивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и рас-
тирают в однородную массу, вливают при непрерывном помешивании
горячее молоко, остальной кипяток (по норме) и доводят до кипения.
Подают какао в чашках или стаканах.
Шоколад готовят так же, как и какао, используя для этого шоколад
в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. При
отпуске шоколада с взбитыми сливками напиток охлаждают, разлива-
ют в стаканы или фужеры, а сверху кладут взбитые сливки.
Молоко, кисломолочные продукты. Кипяченое молоко, молоко из
бутылок или пакетов, а также кисломолочные продукты (кефир, ря-
женка, простокваша и др.) подают в стаканах. Их можно отпускать
с сахаром, кукурузными или пшеничными хлопьями.
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из плодов и ягод,

цитрусовых (лимонов, апельсинов), бахчевых (арбузов, дынь), ревеня,
варенья, соков, сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бока-
лах, фужерах и стаканах. Пищевой лед подают отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды протирают и отжимают сок. Остав-
шуюся мезгу заливают горячей водой, варят 5–15 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и
охлаждают.
Коктейли — это смешанные напитки, в рецептуру которых могут
входить от двух до четырех различных продуктов (молоко, сливки,
мороженое, сахар, соки, сиропы, мед, кофе, крепкие напитки и др.).
В зависимости от используемых продуктов коктейли подразделяют на
молочные, сливочные, молочные с мороженым, десертные, слоистые
и другие, а также на безалкогольные и алкогольные. В данном разделе
будут рассмотрены коктейли безалкогольные. К коктейлям можно по-
дать закусочные бутерброды, фрукты, сухое печенье, шоколад и дру-
гие кондитерские изделия. Иногда бокал, в котором подают коктейль,
украшают сахарным ободком.
Коктейли по способу приготовления можно подразделить на кок-
тейли, которые готовят в шейкерах; смешиванием в барном стакане
непосредственно перед отпуском, в бокалах (фужерах, стаканах); пу-
тем интенсивного взбивания (в миксере).
Шейкеры используют, когда в состав коктейля входят трудно сме-
шиваемые компоненты (соки, сиропы, мед, яичные желтки, сливки
и др.), требующие кратковременного интенсивного охлаждения (лед,
находящийся в шейкере, не успевает растаять).
В барном стакане готовят коктейли, в состав которых входят компо-
ненты легко соединяющиеся между собой.
Приготовление коктейлей в посуде подачи (фужеры, стаканы и
др.) наименее трудоемко и наиболее удобно. При подаче десертных
и слоистых коктейлей стаканы украшают кружочками лимона или
апельсина, укрепляя их на краю стакана. Ягоды кладут в напиток или
нанизывают на коктейльную шпажку, опуская ее в напиток или укре-
пляя на стенке стакана. Слоистые коктейли готовят в посуде подачи.
Компоненты подбирают контрастными по цвету и сочетающимися по
вкусу. В высокий стакан или фужер сначала наливают наиболее плот-
ный компонент, затем по лезвию ножа более легкие (по мере убыва-
ния плотности) компоненты. В последнюю очередь кладут взбитые
сливки, взбитый яичный белок, крем. Подают слоистые коктейли на
186 Глава 12
пирожковой тарелке с чайной ложкой и двумя соломинками, чтобы

можно было одновременно втягивать напиток из разных слоев, ощу-
щая разные оттенки вкуса.
Для коктейлей, приготовляемых в миксерах, все компоненты пред-
варительно интенсивно охлаждают, так как взбивают безо льда. Соки
используют, как правило, с мякотью, неосветленные, поскольку на
первом плане — не цвет, а вкус напитка.
Флипы. Обязательным компонентом этого напитка является яйцо
(обычно желтки), которое смешивается в шейкере (безо льда) с на-
туральным фруктовым соком с добавлением сахарной пудры, молока,
меда и других продуктов. При подаче флипы можно посыпать тертым
шоколадом.
Физы — это шипящий, пенящийся напиток, обязательным компо-
нентом которого является минеральная, газированная, содовая вода
или освежающие напитки (тархун, тоник и др.). Рецептурные компо-
ненты — различные фруктовые соки или сиропы, мед, дополнительно
используют яичные взбитые белки, ягоды. Все компоненты взбивают
в шейкере, разливают в посуду подачи и добавляют газированную воду.
При подаче физы можно украсить яичным белком, взбитым с сахар-
ной пудрой и лимонной кислотой, фруктами, долькой лимона. Ягоды
кладут в посуду при подаче заранее.
Джулеп — это ароматный освежающий напиток с мятой. Его отпу-
скают со льдом. Размягченную в ступке веточку мяты кладут на дно
посуды подачи, затем наливают жидкие компоненты (сироп мятный,
сок шиповника, вишневый и др.) и размешивают. После этого веточку
вынимают и добавляют остальные компоненты.
Крюшоны готовят на основе различных свежих, замороженных и
консервированных плодов и ягод (их содержание в напитке составляет
10–50% его массы) с добавлением сиропов, сока цитрусовых, мине-
ральной воды, газированных безалкогольных напитков. Отпускают
крюшоны охлажденными в широком фужере с соломкой и чайной
ложкой. Кроме того, отдельно в салатнике можно подать наколотый
пищевой лед.
Для приготовления клубничного крюшона клубнику укладывают в
крюшонницы или кувшины, засыпают сахаром и выдерживают в хо-
лодильном шкафу 1–2 ч. Затем ягоду заливают охлажденным лимон-
ным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разлива-
ют в фужеры или креманки.
1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?
2. Какой продукт является загустителем в киселях?
3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин?
4 Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?
5. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.
6. На какие группы подразделяются коктейли?
ГЛАВА 13
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники,

блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки,
пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, беляши и др.),
мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы,
профитроли), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и
сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонко-
го помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой
(молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добав-
лением для улучшения органолептических свойств готовой продукции
(вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, арома-
тизаторов и других продуктов.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит
(в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компо-
нентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изде-
лий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для
мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе произ-
водится их отделка (оформление, украшение).
Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий ис-
пользуется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изде-
лий — ржаная, кукурузная и другие виды муки. Пшеничная мука со-
держит 10,3–11 % белков, которые в воде не растворяются, а набухают
с образованием клейковины. В муке также содержится крахмал (67–
Мучные изделия 189
68,7 %), сахара (около 2 %), жир (1,1–1,4 %), минеральные вещества

(0,5–0,7 %), витамины группы В. Базисная влажность муки составляет
14,5 %.
Перед использованием муку просеивают с целью удаления комоч-
ков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислоро-
дом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и улучшает его каче-
ство.
Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде
(30–35 °С), замороженные — подвергают постепенному разморажива-
нию при температуре 4–6 °С и процеживают.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными
правилами. Замороженный меланж (смесь белков и желтков в есте-
ственном соотношении) размораживают на воздухе или в теплой воде
(не выше 50 °С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают
и немедленно используют.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предва-
рительно растворяют в воде и раствор процеживают.
Качество мучных изделий, особенно мучных кондитерских, в зна-
чительной степени зависит от хлебопекарных свойств муки (водопо-
глотительной, газообразующей и газоудерживающей способности).
Важное свойство муки — ее водопоглотительная способность, ха-
рактеризующаяся количеством воды, которое может поглощать мука
(% к ее массе) при образовании теста нормальной консистенции.
В процессе приготовления различных видов теста количество добав-
ляемой к муке воды составляет от 35 до 165 % массы муки. В некоторые
виды теста (песочное, бисквитное) вода не добавляется, а процесс на-
бухания белков и образование клейковины происходит за счет воды,
содержащейся в яйцах (бисквитное тесто) или яйцах и сливочном мас-
ле (песочное тесто).
При добавлении к муке воды происходит набухание содержащихся
в ней белков и крахмала, в результате чего образуется тесто. Крахмал
связывает воду в количестве, не превышающем 30 % его массы.
Общее количество воды, связываемое белками муки, примерно
в два раза больше их массы. Поглощая воду, белки сильно увеличива-
ются в объеме и постепенно образуют связную упругую, пластичную,
способную растягиваться массу, называемую клейковиной и являю-
щейся основой теста. В пшеничном тесте набухшие белки (клейкови-
на) образуют непрерывную губчато-сетчатую основу (как бы каркас),
в значительной степени обусловливающую структурно-механические
190 Глава 13
свойства теста (упругость, растяжимость). В нее включены крахмаль-

ные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины
происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины
из муки высших сортов составляет 28–40 %, а из низших — 20–25 %.
В зависимости от количества и качества клейковину муки подраз-
деляют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина
характеризуется упругой консистенцией, она длительное время со-
храняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается
сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейко-
вина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или,
наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.
Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомен-
дуется использовать муку с определенным количеством и качеством
клейковины (табл. 2).
Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров,
количества и состояния крахмала, активности амилолитических фер-
ментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством
клейковины.
Мучные изделия в зависимости от наличия или отсутствия в рецеп-
туре теста дрожжей подразделяют на изделия из дрожжевого (кислого)
и бездрожжевого (пресного) теста.
Та б л и ц а 2 . О п т и м а л ь н ы е к о л и ч е с т в о и к а ч е с т в о
клейковины для приготовления различных видов теста*
Вид теста Количество клейковины, % Качество клейковины
Слоеное Не менее 40 Сильная

Заварное 28–36 Сильная
Песочное 28–36 Слабая, средняя
Бисквитное 28–36 Слабая, средняя
Сдобное 28–34 Слабая, средняя
*Источник: Технология производства продукции общественного питания. — М.: Эко-

номика, 1975.
13.1. Изделия из дрожжевого теста

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает муч-
ные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные,
пирожки жареные, пончики, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки)

и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая, пироги и
др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука,
вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида изделий — сахар,
жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты.
Соотношение муки и воды для основной массы изделий составляет
1 : 0,4–0,55.
В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важней-
шей является стадия приготовления теста, в которой процесс бро-
жения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности
дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под
действием молочно-кислых бактерий образуется молочная кислота,
которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекис-
лый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5–2 раза, из-
делия получаются со специфической структурой. Молочная кислота
способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упруго-
прочностных свойств теста.
С
6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 С6Н12О6 2СН3СНОНСООН
глюкоза этиловый углекислый глюкоза молочная
спирт газ кислота
Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на
начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения
влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание
жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует про-
цессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажно-
сти брожение усиливается. Оптимальной для брожения является тем-
пература 25–35 °С. Поэтому для замеса теста используют теплую воду
(температура не выше 40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение
с температурой 35–40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе броже-
ния углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятель-
ность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе
брожения периодически (1–3 раза) подвергают обминке (перемеши-
ванию). Обминка также способствует получению готовых изделий
с равномерной пористостью.
Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует развитию
дрожжей, а жир до 5 % практически не оказывает на них влияния.
Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия)
угнетает жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте со-
192 Глава 13
держание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один при-

ем (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира
(сдобные изделия), тесто замешивают в два приема (опарным спосо-
бом).
Безопарный способ. Технологический процесс приготовления из-
делий включает следующие операции: подготовку сырья (описана
выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изде-
лий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.
В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вли-
вают воду с температурой 30–35 °С, вводят подготовленные дрожжи,
сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо пере-
мешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размяг-
ченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое
помещение для брожения на 3–4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в
1,5 раза, производят первую обминку в течение 1–2 мин и вновь остав-
ляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1–2 раза.
Опарный способ. Технологический процесс аналогичен описанному
выше, но замес теста производится в два приема: приготовление опа-
ры и окончательное приготовление теста.
Для приготовления опары используют 60–70 % положенной по ре-
цептуре воды (молока), в которую добавляют подготовленные дрожжи,
всыпают 35–60 % муки от ее общего количества и замешивают жидкое
тесто (опару). Поверхность опары посыпают мукой, закрывают посуду
крышкой и ставят для брожения на 2,5–3 ч в помещение с температу-
рой 35–40 °С. В опаре создаются благоприятные условия для развития
дрожжей и последующее добавление сахара и жира (сдобы) не оказы-
вает угнетающего действия на дрожжи. Когда объем опары увеличится
в 2–2,5 раза и опара начнет оседать, в нее добавляют подготовленные
соль, сахар, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки
и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят в тесто размяг-
ченное масло (маргарин) и оставляют для брожения на 2–2,5 ч, в про-
цессе которого производят одну — две обминки.
Разделка и формование изделий. Готовое тесто делят на куски нуж-
ной массы вручную или с помощью тестоделительной машины, ко-
торые сразу округляют. Округленные куски ставят для расстойки на
5–8 мин, а затем из них формуют изделия (пирожки, булочки, рассте-
гаи, ватрушки кулебяки и др.) (рис. 28). Сформованные изделия укла-
дывают на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку
(10–40 мин). Необходимость расстойки обусловлена тем, что в про-
цессе разделки и формования изделий из них удаляется значительная

часть углекислого газа, поэтому изделия, выпеченные сразу после
формования, имеют плохо разрыхленный мякиш и покрытую трещи-
нами корочку. Выдержка сформованных изделий в течение некоторого
времени способствует восстановлению нарушенной структуры за счет
накопления углекислого газа вследствие продолжающегося брожения.
3 4
Рис. 28. Формы мучных кулинарных изделий:

пирожков (1 — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай) и кулебяки
Выпечка изделий. Перед выпечкой поверхность подготовленных

полуфабрикатов смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем,
что позволяет получать после выпечки готовые изделия с красивой
блестящей корочкой. Продолжительность выпечки мелких изделий
составляет 8–15 мин при температуре 230–240 °С, а крупных — 20–
50 мин при температуре 200–220 °С. Выпеченные изделия охлаждают
при комнатной температуре.
При выпечке объем теста в начале (не более 5–6 мин) быстро уве-
личивается, а затем прекращается вследствие образования на поверх-
ности корочки и изменения консистенции теста внутри изделия. Уве-
личение объема связано с расширением при нагревании углекислого
газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. По мере прогрева-
ния теста происходит денатурация и свертывание белков клейковины,
что обусловливает потерю ею пластичности и, как следствие, сначала
происходит замедление, а затем и прекращение увеличения объема из-
делия. Объем выпеченного изделия на 10–30 % больше объема теста
после расстойки.
Цвет корочки выпеченных изделий обусловлен протеканием в по-
верхностном слое при его нагреве (температура к моменту готовности
194 Глава 13
достигает 160 °С) сложных физико-химических процессов, среди ко-

торых преобладают реакции меланоидинообразования.
Потери массы изделий при выпечке, охлаждении и хранении за счет
испарения влаги составляют 10–25 %.
Пирожки печеные готовят из дрожжевого опарного теста. Сформо-
ванные шарики после расстойки раскатывают на лепешки толщиной
0,5–1 см, на середину каждой укладывают фарш (рисовый, капустный,
рыбный, мясной с луком и др.), повидло, джем и защипывают края,
придавая пирожку форму лодочки, полумесяца и др. Сформованные
пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предваритель-
но смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5–10 мин пе-
ред выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают в кондитерском
шкафу 8–10 мин при температуре 200–240 °С.
Ватрушки. Из дрожжевого опарного теста формуют шарики, укла-
дывают их на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а за-
тем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление,
которое заполняют творожной начинкой. После полной расстойки ва-
трушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240 °С
6–8 мин. Для приготовления фарша творог протирают, добавляют
в него яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.
Кулебяки формуют из опарного теста массой 600 г, которое раскаты-
вают в пласт толщиной 1 см и шириной 18–20 мм, на середину пласта
по всей его длине кладут фарш (мясной, картофельный с грибами или
луком, грибной, рисовый, яблочный и др.), края теста соединяют над
фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом
вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из
того же теста, приклеивая их меланжем, и ставят для расстойки. Перед
выпечкой ее смазывают яйцом и сверху прокалывают в 2–3 местах.
Выпекают изделие при температуре 220–240 °С 45–60 мин. Перед от-
пуском кулебяку разрезают на порции (100 или 150 г). Подают кулебя-
ку в горячем и холодном виде.
Баба ромовая. Тесто, приготовленное опарным способом с добавле-
нием в него изюма и ванильной пудры, укладывают в формы (кону-
сообразные, гладкие или гофрированные) на 1/3 их высоты и после рас-
стойки (40–60 мин) выпекают при температуре 210–220 °С 45–50 мин.
Выпеченное изделие оставляют в форме на 6–8 ч, затем форму встря-
хивают, вынимают из нее изделие, пропитывают сиропом и глазируют
с узкой стороны помадой, подогретой до 45–50 °С, которая должна ле-
жать ровным слоем без трещин.
Из опарного теста с изюмом и ванильной пудрой можно пригото-

вить кекс Майский. Для этого тесто раскладывают в цилиндрические
формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 30–40 мин. Пе-
ред выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают ру-
блеными орехами и выпекают при температуре 210–215 °С. Готовые
изделия посыпают рафинадной пудрой.
Блины. Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотноше-
ние мука и вода составляет 1 : 1,6–1,8). В теплую воду вводят подготов-
ленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают
до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят рас-
топленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют
для брожения в теплом месте (25–30 °С) на 3–4 ч, в процессе которого
тесто обминают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных
сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее
3 мм. Блины отпускают (по 3 шт. на порцию) с маслом сливочным, сме-
таной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью.
Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более
густой консистенции (соотношение муки и воды — 1 : 1). Оладьи вы-
пекают на разогретых чугунных сковородах как блины. Толщина ола-
дий — не менее 5–6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Отпускают
оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, са-
харом по 3 шт. на порцию. В тесто для оладий можно добавить изюм
или нарезанные мелкими кубиками (соломкой) очищенные яблоки,
или протертый творог.
13.2. Мучные изделия

из пресного теста
Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд
(пельменей, вареников, блинчиков и др.), мучных гарниров (клецкок,
лапши домашней, профитролей, волованов и др.) и мучных кондитер-
ских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).
Мучные блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и за-
ключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников
готовят крутое пресное тесто (примерное соотношение муки и воды
составляет (1 : 0,37–0,4).
Для приготовления теста в муку добавляют нагретое до 30–35 °С мо-
локо или воду (для вареников) или воду (для пельменей), вводят яйца и
196 Глава 13
соль (для пельменей) или яйца, соль, сахар (для вареников) и замеши-
вают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдер-
живают 30–40 мин для набухания клейковины и придания ему эластич-
ности, после чего используют для приготовления изделий. Пельмени и
вареники готовят вручную или на автоматизированных линях.
При изготовлении пельменей используют различные фарши: мясные
и мясорастительные. Для мясного фарша котлетное мясо (говядину,
свинину, баранину) и лук репчатый измельчают на мясорубке, добав-
ляют соль, сахар, перец молотый и холодную воду, затем все тщатель-
но перемешивают. Мясные фарши, как правило, состоят из двух видов
мяса (говядины и свинины, говядины и баранины) в различных соотно-
шениях. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной
свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту,
соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–
2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5–6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фар-
ша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. Затем края сма-
занной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего
вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой
с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса
одной штуки должна быть 12–13 г. Сформованные пельмени укладыва-
ют в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до тепловой
обработки хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.
Пельмени, как правило, варят, но их можно жарить и запекать. Для
приготовлении пельменей отварных подготовленный полуфабрикат
опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и
20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипе-
нии 5–7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно
вынимают шумовкой или дуршлагом и порционируют по 14–15 шт.
на порцию. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или
уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Отварные
пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При от-
пуске поливают маслом, соусом (томатным, сметанным, сметанным
с томатом), который подают отдельно. При изготовлении пельменей
запеченных пельмени отварные кладут на сковороду, заливают смета-
ной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При от-
пуске поливают маслом.
При приготовлении вареников используют фарши: вишневый, кар-
тофельный с грибами и луком, из свежей капусты, творожный, яблоч-
ный или повидло. Вареники формуют, так же как и пельмени, но бо-

лее крупных размеров (масса 1 шт. равна 22–24 г). Вареники опускают
в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5–7 мин.
При отпуске вареники (7–8 шт. на порцию) поливают маслом, смета-
ной или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпуска-
ют со сметаной.
Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое тесто (соотношение муки
и воды — 1 : 2,5). Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное
молоко или воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения
однородной массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое те-
сто процеживают и выливают тонким слоем на сковороду (диаметром
24–26 см) и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и
охлаждают.
Блинчики приготовляют с различными фаршами (мясным, творож-
ным, яблочным или повидлом, джемом, вареньем). На поджаренную
сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде плоских прямоу-
гольных пирожков. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки и
ставят в жарочный шкаф на 5–6 мин. Отпускают по 2 шт. на порцию,
поливая блинчики с мясным фаршем растопленным маслом, с яблоч-
ным фаршем — джемом, вареньем, посыпают рафинадной пудрой или
поливают сметаной.
Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержа-
нием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий
включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдоб-
ные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты
и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют сле-
дующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Общая технологическая схема включает следующие операции: под-
готовку сырья; замес теста; выпечку; отделку изделий; хранение и реа-
лизацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.
Отделочные полуфабрикаты. Для художественной отделки поверх-
ности изделий, их пропитки и прослоения используют отделочные по-
луфабрикаты: кремы, сиропы, помаду, желе, суфле и другие.
Кремы характеризуются высоким содержанием масла сливочного
(40–53 %) и сахара (до 40 %), а отдельные из них и яиц (30–35 %). Ас-
сортимент кремов включает кремы сливочные, шарлот и гляссе, бел-
ковые и другие.
Для приготовления крема сливочного используют масло сливочное,
сахар (рафинадная пудра), молоко цельное сгущенное, коньяк или
198 Глава 13
вино десертное. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают

во взбивальной машине до получения однородной массы (5–7 мин).
Затем в подготовленное масло при большом числе оборотов постепен-
но добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще
7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или
вино десертное. Готовый крем представляет однородную пышную мас-
су с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму. Для раз-
нообразия цвета применяют какао-порошок и пищевые красители.
Для приготовления крема шарлот в подготовленное масло посте-
пенно вливают охлажденный сироп шарлот с добавлением коньяка
или вина десертного, ванильную пудру и взбивают до увеличения объ-
ема в 2,5–3 раза (продолжительность взбивания 20–30 мин). В состав
сиропа шарлот входят сахар-песок, яйца и молоко, которые тщательно
перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании.
Сироп кипятят в течение 4–5 мин до температуры 104–105 °С. Готовый
сироп процеживают и охлаждают до 20–22 °С и используют для при-
готовления крема.
Помаду используют для отделки поверхности мучных кондитерских
изделий. В ее состав входят сахар (около 83 %), патока крахмальная (ее
можно заменить уксусной кислотой), эссенция, вода. В горячей воде
(30 % от массы сахара) растворяют сахар, доводят до кипения, сни-
мая пену. После этого посуду закрывают крышкой, сироп уваривают
до температуры 107–108 °С и добавляют подогретую до 50 °С патоку,
после чего уваривают до температуры 115–117 °С (проба на слабый
шарик). В конце варки добавляют эссенцию. При отсутствии патоки
кладут пищевую кислоту, под влиянием которой сахар подвергается
частичному кислотному гидролизу с образованием глюкозы и фрук-
тозы (инвертный сахар), которые препятствуют кристаллизации саха-
розы. Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной
крышкой и охлаждают до температуры 35–40 °С. Быстрое охлаждение
способствует образованию мелких кристаллов, и сироп хорошо взби-
вается. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в тече-
ние 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Ее остав-
ляют для созревания на 12–24 ч, что способствует получению помады
высокого качества. Готовая помада представляет собой однородную,
пластичную, глянцевую массу белого цвета. Перед глазированием
изделий помаду разогревают до 50 °С на водяной бане. При этом она
приобретает консистенцию густой сметаны. Помаду можно аромати-
зировать, добавляя соответствующие ароматизаторы (например, ва-
нильную пудру), а также ей можно придать различный цвет, вводя раз-

личные красители (например, какао-порошок и др.).
Сиропы для промочки. Сахар растворяют в воде в соотношении 1 : 1,1
и кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющую-
ся пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (средний сироп),
охлаждают до 20 °С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и
коньяк или десертное вино. Сироп должен быть прозрачным с запахом
эссенции, коньяка или вина.
Желе. Для приготовления желе в качестве загустителя используют
агар или желатин, которые предварительно замачивают воде и нагре-
вают до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипя-
тят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают,
охлаждают до 40–50 °С и добавляют эссенцию, кислоту лимонную и
краситель. Жидким желе покрывают торты и пирожные. Если желе ис-
пользуется для отделки, тогда массу в горячем виде разливают высотой
10–30 мм в посуду (противни) и охлаждают. Полученное желе нареза-
ют на кусочки различной формы.
Начинка фруктовая. Для приготовления начинок используют яблоч-
ное пюре, повидло, фруктово-ягодную подварку, которые уваривают
с сахаром до влажности 26 %.
Кроме того, в качестве отделочных полуфабрикатов используют
марципан (смесь натурального тертого миндаля и разных видов са-
хара), мастику, натуральные засахаренные (цукаты) или коктейльные
фрукты, а также крошку, которую готовят из выпеченного полуфабри-
ката бисквита, песочного или слоеного теста, а также орехи, соответ-
ствующим образом подготовленные.
Изделия из бисквитного теста. Для приготовления бисквитного теста
используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйца (ме-
ланж) в соотношении 1 : 1, 2 : 2 соответственно, а также картофельный
крахмал и эссенцию. Тесто можно готовить без подогрева и с подогре-
вом (для ускорения взбивания). Яйца (меланж) и сахар без подогрева
или с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной
машине до увеличения объема в 2,5–3 раза. В конце взбивания добав-
ляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не бо-
лее 15 с, чтобы не разрушить структуру теста. Готовое тесто должно быть
пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным,
без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в
противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстлан-
ные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты
200 Глава 13
и выпекают при температуре 195–200 °С в течение 50–55 мин или при

температуре 205–225 °С 40–45 мин. В процессе выпечки объем бискви-
та увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают
в течение 20–30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают
8–10 ч при температуре 15–20 °С для упрочнения структуры. После это-
го бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита должна быть
30–40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Изготовление тортов состоит из подготовки выпеченных полуфа-
брикатов к отделке и их отделки. Бисквитные торты представляют со-
бой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиро-
пом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и
боковые стороны тортов покрывают кремом или фруктовой начинкой;
боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. На поверхность
тортов наносят художественный рисунок, используя кремы, желе, цу-
каты, орехи и другие отделочные полуфабрикаты. Форма тортов может
быть разной: квадратной, круглой, продолговатой в виде полена и др.
Основа пирожных — бисквитный полуфабрикат, нарезанный по
форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т. д.)
или выпеченный в виде отдельных штук (буше). Пирожные могут быть
одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитывают сиропом и
прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирож-
ного может быть заглазирована помадой, покрыта кремом или желе и
украшена кремом, фруктами, желе, цукатами.
Изделия из песочного теста. В рецептуру этого теста входят мука (1,0),
сахар (0,4 по отношению к муке), масло сливочное (0,6), яйца или ме-
ланж (0,14), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссен-
ция, соль. Роль разрыхлителей в данном тесте выполняют сода пище-
вая (двууглекислый натрий) и углекислый аммоний, при разложении
которых в процессе выпечки в первом случае выделяется углекислый
газ, а во втором — аммиак и углекислый газ. Компоненты рецептуры,
кроме муки, кладут в тестомесильную машину и перемешивают в тече-
ние 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку
и продолжают замес не более 1–2 мин. Тесто должно иметь гладкую
поверхность без комков и следов непромеса, цвет от светло-желтого
до желтого. Тесто нарезают на куски массой 3–4 кг и раскатывают в
пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с по-
мощью скалки переносят на кондитерские листы. Поверхность теста
перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения
вздутия. Листы для выпечки теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины

3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют кру-
глой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм, а затем формуют
металлической выемкой.
Выпекают пласты при температуре 200–225 °С 10–15 мин, корзи-
ночки и кольца — 10–13 мин.
Для приготовления тортов пласты выпеченного песочного полу-
фабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или
фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. По-
верхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начин-
кой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность
подготовленных пластов наливают подогретую до 50–55 °С помаду и
разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тор-
тов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным
полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других от-
делочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом
или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными
из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец,
корзиночек, трубочек. Основой пирожных является песочный полу-
фабрикат, прослоенный кремом либо фруктовой начинкой и укра-
шенный различными отделочными полуфабрикатами.
Изделия из слоеного теста отличаются своеобразной структурой, для
которой характерна слоистость, достигаемая за счет многократного
складывания и прокатывания пластов теста. Между слоями теста на-
ходится жировая прослойка. Для получения слоеных изделий высоко-
го качества следует использовать муку с высоким содержанием силь-
ной клейковины.
Технологический процесс приготовления изделий из слоеного теста
включает следующие операции: замес теста, подготовку масла, слое-
ние теста, формование, выпечку, подготовку выпеченного полуфабри-
ката к отделке и отделку изделия.
Для приготовления теста в холодную воду (0,42 по отношению к мас-
семуки) вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или
яйца (0,05), соль, всыпают муку (1,0) и замешивают тесто в течение
15–20 мин до получения однородной консистенции, которое оставля-
ют на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто делят на
куски.
202 Глава 13
Подготовка масла сливочного (0,67) состоит в том, что оно пере-

мешивается с мукой в соотношении 10 : 1 до получения однородной
массы. Мука связывает содержащуюся в масле воду. Затем массе при-
дают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают до
температуры 12–14 °С.
При ручном слоении (рис. 29) куски теста формуют в виде шара,
делают крестообразный надрез (позиция 1) и раскатывают скалкой
на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части
и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы
с четырьмя овальными концами.
2
1
3
4
5 6
Рис. 29. Процесс приготовления слоеного теста
После раскатки на середину его кладут подготовленный пласт сли-

вочного масла (2), концы теста заворачивают в виде конверта (3) и
защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середи-
ны, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (4). Полу-
ченный пласт складывают вдвое, чтобы оба конца пласта сходились
в середине (5), затем складывают еще раз вдвое (6) и помещают для
охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность
влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение

повторяют еще три раза.
При больших объемах производства для раскатки и слоения исполь-
зуют тестораскаточные машины.
После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскаты-
вают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной
4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на смоченный водой
кондитерский лист, выстаивают 15–20 мин, а затем выпекают при тем-
пературе 220–250°С в течение 25–30 мин.
Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоен-
ных кремом или конфитюром. Форма пластов — квадратная.
Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов,
прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю по-
верхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра.
Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного по-
луфабриката и рафинадной пудрой.
Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, наре-
занный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-
выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполнен-
ных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой
поверхности.
Из слоеного теста можно также приготовить пирожки, кулебяки,
волованы, языки.
Изделия из заварного теста. Для изделий из заварного теста харак-
терно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или
начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит
из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки,
заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности.
Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5;
яйца — 1,5.
В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения,
а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку
и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную
массу охлаждают до 60–70°С, после чего при непрерывном помешива-
нии добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15–20 мин.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазан-
ные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков (рис. 30), кото-
рые выпекают при температуре 180–200 °С в течение 35–40 мин.
204 Глава 13
Рис. 30. Отсадка заварного теста
Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на по-

верхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат по-
лый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.
Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки) выпечен-
ного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного
глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпа-
ется крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы
сливочный, творожный, шарлот, гляссе.
Кексы. Размягченное масло сливочное взбивают, последовательно
добавляя сахар и яйца. К взбитой массе в зависимости от вида кек-
са добавляют изюм, измельченные орехи, творог, эссенцию, аммоний
углекислый и соль, все перемешивают, вводят муку и замешивают
тесто, которое затем раскладывают в смазанные жиром формы и вы-
пекают (штучные) в течение 25–30 мин при температуре 205–215 °С.
Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами установлены следующие сроки годности при темпе-
ратуре хранения 4 ± 2 °С: тесто дрожжевое для пирожков печеных и
жареных, для кулебяк, пирогов и других мучных изделий — 9 ч; тесто
слоеное пресное для тортов и пирожных — 24 ч; тесто песочное для
тортов и пирожных — 36 ч; торты и пирожные: без отделки кремом,
с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-
ягодной, помадной — 72 ч; с заварным кремом, кремом из взбитых
сливок, с творожно-сливочной начинкой — 18 ч.
1. На какие группы подразделяются мучные изделия?
2. Назовите ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста.
3. Какое вещество является разрыхлителем в дрожжевом тесте?
4. Какие пищевые продукты являются основными компонентами всех
мучных изделий?
5. Какова роль дрожжей в процессе приготовления теста?
6. В каких случаях тесто готовят безопарным и опарным способами?
7. Каков ассортимент мучных изделий из пресного (бездрожжевого) те-
ста?
8. Каковы принципиальные различия в технологии приготовления бли-
нов и блинчиков?
9. Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов.
10. Какой компонент рецептуры обеспечивает пенообразную структуру
бисквитного теста?
11. К какой группе мучных изделий относятся торты и пирожные?
12. Какие вещества являются разрыхлителями в песочном тесте?
Список литературы
1. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.

Госстандарт России. — М., 1994.
2. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприя-
тий. Госстандарт России. — М., 1995.
3. ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реа-
лизуемая населению. Госстандарт России. — М., 1995.
4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовле-
ния пищи. — М.: Деловая литература, 1999.
5. Константинова Л. Л., Дубровин С. Ю. Сырье рыбной промышленно-
сти. — СПб.: ГИОРД, 2005.
6. Санитарно-эпидемиологические правила (СП 2.3.6.1079–01). — М.,
2001.
7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН
2.3.2.1078–01). — М.: Интерсэн, 2002.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН
2.3.2.1324–03). — М., 2003.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-
ственного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред-
приятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2000.
11. Справочник технолога общественного питания / А. И Мглинец, Г. Н. Ло
вачева, Л. М Алешина и др. — М.: Колос, 2000.
12. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Спра-
вочник / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. — М.: Академия, 2005.
13. Технология производства продукции общественного питания / В. С Ба-
ранов, А. И Мглинец, Л. М Алешина и др. — М.: Экономика, 1986.
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий: В 2-х т. — М., 1994.
15. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1, 2. — М.: Агропромиз-
дат, 1987.

Mglinets Tekhnologia Prigotovlenia Restorannoy Produktsii

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Mglinets Tekhnologia Prigotovlenia Restorannoy Produktsii

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

А. И.

Утверждено Редакционно-издательским советом

А. С. Безряднова — кандидат технических наук;

Руководитель проекта В. Лаврова

ISBN 978-5-4377-0065-5 © ООО «ИД “Троицкий мост”», 2014

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Глава 6. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА

В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секто-

Технология приготовления ресторанной продукции — техническая

1.1. Классификация ресторанной

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущен-

для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и повышения пище-

Качество продукции можно определить, как общую совокупность

ществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9. Эти

• производственным контролем за качеством и безопасностью про-

в шкале характеристикой по отдельным показателям. Блюдо, полу-

дукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-

продуктов), мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы,

1.2. Производственный процесс

катах (доготовочные предприятия), в которых стадии хранения сырья

Продукция общественного питания относится к особо скоропортя-

1.3. Способы кулинарной обработки

Рис. 1. Состав помещений и технологические потоки сырья, полуфабрикатов,

продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для

луфабрикатов, замачивание бобовых, сушеных грибов, некото-

сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в ат-

Рис. 3. Наплитная посуда:

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости

ных веществ, витаминов, сахаров), а также вытапливается часть содер-

плопроводность. Широкое распространение в качестве теплоносите-

Жарка мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий в жа-

Рис. 4. Пароконвектоматы разной конструкции

Мороженые продукты (мясо, птицу, рыбу, субпродукты) размора-

ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Пищевые продукты в большинстве своем являются многокомпо-

дукта (белков, жиров, углеводов), которые к тому же определяют его

2.1. Изменение белков

полярные группы, которые способны связывать и удерживать диполи

В результате гидратации изменяются структурно-механические свой-

Нативный белок Денатурированный белок

Денатурированные белки теряют способность растворяться и набу-

они лучше атакуются пищеварительными ферментами, повышается их

2.2. Изменение углеводов

клетчаткой и др.), а также пектиновыми веществами (пектином, про-

С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 С6Н12О6 2СН3СНОНСООН

Карамелизация– это сложный процесс глубокого расщепления саха-

Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза,

Рис. 6. Зерна крахмала под микроскопом:

У крахмального зерна существует точка роста, от которой распола-

500 000. Низкомолекулярная фракция амилозы может растворяться

Рис. 7. Строение молекулы крахмала (каждый кружок обозначает остаток глюкозы):

Амилопектин имеет более высокую молекулярную массу и в от-

бухшими полисахаридами. Значительная часть растворенных полиса-

причиной черствения мучных кулинарных и хлебобулочных изделий,

ение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между

2.3. Изменение жиров

Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100 °С

CH2OCOR1 +HOH CH2OH + R1COOH

CHOCOR2 +HOH CHOH + R2COOH

CH2OCOR3 +HOH CH2OH + R3COOH

Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением ин-

ванного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении

Накопление в жирах большого количества продуктов окисления

также в него попадают частицы самого продукта, которые обугливаются

CH2OCOR1 +HOH CH2OH + R1COOH

CHOCOR2 +HOH CHOH + R2COOH

CH2OCOR3 +HOH CH2OH + R3COOH