2.1Рецептура полукопченой колбасы 1 сорта «Одесса»[ 1 ].

При разработке технологии полукопченой колбасы первого сорта

«Одесса»,была использована научно-техническая документация согласнo
GOST16351-86,HG №720 Reglamentarea tehnica «Produse din carne»,HG
№696 Reglamentarea tehnica «Carne-materie prima. Producere, importul si
comercializarea»

Несоленое сырье, кг/100кг сырья

Говядина жилованная ,сорт. 2 65,00
Свинина жилованная полужирная 10,00
Шпик хребтовый 25,00
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
NaCl 3000,0
Сахар песок 115,0
Нитрит натрия 7,5
Перец душистый молотый 60,0
Перец черный молотый 75,0
Чеснок свежий очищенный измельченный 150,0
Оболочка
Свиной кишечник 22.5 leg/schimb

2.2 Органолептические характеристики полукопченой колбасы „Одесса” »

[ 1]
Органолептические показатели
Показатели Характеристики
Внешний вид Батоны с чистой поверхностью,сухая,без клейкости ,пятен,поражения
мембраны,стекания бульона.
Консистенци Эластичная
я
Вид на Фарш равномерно перемешан,содержит кусочки шпика размером 4мм,цвет
разрезе фарша от розового до красно-коричневого оттенка. Допустимо наличие
тонкой пористости, наличие унитарных кусочков бекона и мяса, содержащих
мелкие кусочки специй.
Запах и вкус Приятный,характерный типу колбасы ,с ароматом пряностей/ и копчения,
вкус слегка островатый,с достаточным количеством соли ,без постороннего
запаха и вкуса .
Форма,размер Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15см.
2.3 Физико-химические показатели полукопченой колбасы„Одесса”
»[ 2 ]

Характеристики Приемлемые значения для

полукопченых колбас
Массовая доля влаги,%, не более 57,0
Массовая доля пищевой соли,%, не более 4,5
Массовая доля жира,%, не более 38,0
Массовая доля белка,%, не менее 14,0

Массовая доля крахмала,%, не более 3,0

Температура продукта, поставляемого на От 0 до12

продажу, ° с

2.4 Микробиологические характеристики полукопюченой

колбасы„Oдесса” »[ 2 ]

Характеристики Приемлемые условия

Бактерии кишечной палочки к 1,0 продукту Не допускается
Клостридии сульфитредуцирующие:
-в батонах на 0,01г продукта Не допускается
- При разрезании батона и Не допускается
обслуживании при 0,1 г продукта (для
вакуумной упакованной продукции)
Staphylococcus aureus на 1,0г продукта Не допускается
Патогенные микроорганизмы включая Не допускается
Salmonella на 25г продукта