Вы находитесь на странице: 1из 32

Утверждаю

Директор ООО “Рапс - Украина"

________________ И. Е. Гедз

“__”_______________200__ г

Технологическая инструкция
по производству изделий колбасных варёных к ТУ У 15.1-31806583-002-2002
Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия колбасные вареные,
вырабатываемые с применением пищевых добавок фирмы “Рапс ГмбХ & КО. КГ” (Германия).

1 Ассортимент

Изделия колбасные вареные вырабатывают следующих сортов и наименований:

Колбасы вареные высшего сорта:

"Ассорти" – первого сорта, см. изменение № 1


"Переяславская";
"Запорожская"
"Детская сказка";
"Посольская"

Колбасы вареные первого сорта:

"Зернистая";
"Славенская"
"Языковая";
"Сервировочная пикантная";
"Докторская деликатесная";
"Мартаделла";
"Одесская";
"Николаевская";
"Батуринская";
"Диетическая".

Колбаса вареная второго сорта:

"Звычайна".

Сосиски высшего сорта:

1
"Премьера".

Сосиски первого сорта:

"Звычайни";
"До сниданку";
"Мозаика";
"Колбаски для гриля";
"Шпекачки с паприкой";
"Дачные";
"Школярык";
"Праздничные с языком";
"Пикантные";
"Днепровские".

Сардельки высшего сорта:

"Особые оригинальные";

Сардельки первого сорта:

"Любительские оригинальные";
"Молочные оригинальные";
"Русские оригинальные";
"Говяжьи оригинальные";

Сардельки второго сорта:

"Обыкновенные оригинальные"

Хлебы мясные высшего сорта:

"Хлебец мясной";
"Хлеб-пицца";

Хлебы мясные первого сорта:

"Отдельный оригинальный";

Хлебы мясные второго сорта:

"Молодежный оригинальный".

2 Для производства колбасных изделий вареных применяют следующее сырье и

2
материалы:

- говядину по ГОСТ 779 или по ТУ У 46.38.043, а также в парном состоянии или мясо
говядину жилованное охлажденное по ТУ 10.16 УССР 1;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений
соединительной и жировой тканей;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей
соединительной и жировой тканей не более 6 %;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей
соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- свинину по ГОСТ 7724 или по ТУ У 46.38.039, а также в парном состоянии или мясо
свинину жилованное охлажденное по ТУ 10.16 УССР 1;
- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани
не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой
ткани от 30 до 50 %;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от
50 до 85 %;
- шкурку свиную;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, шпик боковой, грудинка свиная) и
субпродуктов (язык свиной или говяжий, сердце свиное или говяжье) замороженные
по ГСТУ 46.019 и зарубежного производства при наличии заключения
государственного департамента ветеринарной медицины;
- шпик колбасный боковой, хребтовый по ТУ У 46.38.029;
- грудинку от свиных туш по ТУ У 46.38.029 всех категорий упитанности;
- баки (щековина) свиные по РСТ УССР 1604;
- субпродукты мясные обработанные (язык свиной или говяжий, сердце свиное или
говяжье, вымя) по ТУ 10.02.01.75;
- мясо птицы по ДСТУ 3143;
- сыры сычужные твёрдые по ГОСТ 7616;
- сыр российский по ГОСТ 11041;
- яйца куриные по ГОСТ 27583;
- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
- молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 3.2 %, 2.5 % и нежирное по
ДСТУ 2661;
- соль поваренную пищевую, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта по ДСТУ 3583
(ГОСТ 13830);
- сахар-песок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- белки соевые изолированные, концентрированные, диспергированные зарубежного
производства при наличии заключения государственной санитарно-
эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
- белки животного происхождения зарубежного производства при наличии заключения

3
государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и
сертификата соответствия;
- белки молочного происхождения по действующей нормативной документации и
зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-
эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
- пищевые композиции для мясных изделий:
- пищевые добавки и вкусо-ароматические композиции фирмы «Рапс ГмбХ & КО. КГ»
(Германия): при наличии заключения государственной санитарно-
эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия:
- влагосвязывающие и эмульгирующие:
- Рафос 9,0;
- Рафос 2000;
- Рафос 5000;
- Рафос ТОП;
- Рапраль;

- вкусовые:

- Баклеберкезе;
- Биршинкен;
- Боквурст;
- Венская;
- Височина;
- Докторская;
- Императорская;
- Колбаса Экстра;
- Колбаса;
- Колбаски копченые;
- Крайнерская;
- Куриные сосиски;
- Ландпокель старопольский;
- Матадор;
- Молочная;
- Мортаделла экономи;
- Русская;
- Сосиски+сардельки люкс;
- Сосиски нежные;
- Тирольская;
- Туристическая салями;
- Франкфуртер интенсив;
- Франкфуртер экономи;
- Шпикачки;
- Экстракт белого перца;

4
- Экстракт черного перца;

- комбинированные:
- Мортаделла комби;
- Франкфуртер комби;
- Сосиски комби;
- Сосиски нежные комби;
- Славянская салями комби;
- Готхайская салями комби;
- Докторская комби;
- Молочная комби;
- Русская комби;
- Шпикачки комби;
- Мортаделла экстра;

- улучшители вкуса:
- Интенсадо;
- Глюталин;
- Грин пеппер экономи;
- Грин пеппер SR;
- Эмульсия горчицы;
- Джалопено;
- Рафриш;
- Флавокапс кноблаух;
- Клоблаух;
- Аромат говядины;
- Аромат свинины;
- Аромат грибов;

- коптильный препарат:
- Смокал;

- цветообразователи и красители:
- Дауэр фиксрот;
- Райс рот (ферментированный рис);
- Рапс рот;
- Рапс рот жидкий;
- Паприка 3000;
- Жженый сахар;

- обсыпки и декоротивные смеси:


- Кноблаух пфеффер SR;
- Хлопья паприки красной;
5
- Хлопья паприки зелёной;
- Гартенкройтер;
- Варианта;
- Стейкадо;
- Самба СВС;
- Папагено;

- размягчитель:
- Софт скин 2001.

Допускается применение других аналогичных по составу и назначению пищевых


добавок и вкусо-ароматических композиций фирмы «Рапс ГмбХ & КО КГ» (Германия), при
наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины
и сертификата соответствия.
- крахмал кукурузный пищевой по ДСТУ 3976;
- крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- крахмалы модифицированные по действующей нормативной документации;
- муку пшеничную хлебопекарную не ниже первого сорта по ГСТУ 46.004;
- чеснок свежий по ДСТУ 3233;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- натрий фосфорнокислый однозамещенный двуводный по ГОСТ 245;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- натрий азотистокислый ОСЧ7-3 по ТУ 6-09-590-75;
- воду питьевую по ГОСТ 2874;
полиамидную оболочку для сосисок “Амипак” производства ООО ПКФ “Атлантис-
Пак”(Россия) при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической
экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
- оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок по ТУ 10.02.01.162;
колбасную оболочку многослойную "Амифлекс" производства ООО ПКФ “Атлантис-
Пак”(Россия) при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической
экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
колбасные оболочки фирмы "Калле Нало" (Германия), фирмы "Пенто-пак", фирмы
"Гасиор" (Польша) и другие одно- и трехслойные термоусадочные полиамидные колбасные
оболочки при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической
экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
- оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39;
Допускается применение других оболочек целлофановых, белковых (коллагеновых),
полиамидных, обеспечивающих сроки годности к употреблению, указанные в 6.4, по
действующей нормативной документации и других зарубежных фирм-производителей при
наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины
и сертификата соответствия;
- кишки говяжьи (черевы, круга, синюги, проходники) – по ТУ 10.02.01.148;
6
- кишки свиные (черевы) - по ТУ 10.02.01.147;
- кишки бараньи (синюги, черевы калиброванные) - по ТУ 10.02.01.149;
- кишки конские - по ТУ 10.02.01.150;
- нитки швейные хлопчатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер 10 (“Экстра”,
“Прима” в три сложения);
- шпагаты из лубяных, химических волокон или нитей по ГОСТ 17308;
- шпагаты по действующей нормативной документации и зарубежного производства
при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической
экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;
- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;
- пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ У 6-00203588-34;
- термоусадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВС, В 4L, В 315 по
действующей нормативной документации и зарубежного производства при наличии
заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ
Украины и сертификата соответствия;
- клипсы металлические зарубежного производства приналичии заключения
государственной саенитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины Ии
сертификата соответствия;
- подпергамент по ГОСТ 1760;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
- скобы алюминиевые П-образные по ТУ 10.24-20.
Допускается применять пищевые композиции для мясных изделий, специи
аналогичные по составу и назначению, указанным в 2.4.1 фирмы «Рапс-Украина» при наличии
заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и
сертификата соответствия.
2.1 Сырье должно быть доброкачественным и допущено ветеринарной службой
предприятия к переработке на пищевые цели.
2.2 Не допускается применять для выработки колбас, сосисок вареных мясо,
замороженное более одного раза, изменившего цвет на поверхностии, из мяса хряков и бугаев,
шпика от хряков с признаками пожелтения и осаливания.
2.3 Каждая партия сырья и материалов, поступающая на производство изделий кобасных
вареных, должна иметь документ о качестве установленной формы с указанием показателей
безопасности.
2.4 При производстве изделий колбасных вареных должно применяться сырье, в котором
содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов,
нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных
«Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г №
5061.

3 Характеристика изготавливаемой продукции


7
Изделия колбасные вареные, предназначенные для реализации, по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям,
указанным в ТУ У-15.1-31806583-002-2002.

4 Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготавливаться по рецептурам, указанным в


таблицах 1-4.

8
Таблица 1
Нормы для варёных колбас высшего сорта
"Детска "Переяславс "Запорожс "Посольск
Наименование сырья и материалов
я кая" кая" ая"
сказка"
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)

Говядина высшего сорта - - 50 -


Говядина первого сорта 50 25 - 36
Свинина
- 55 50 -
нежирная
Свинина
15 10 - 60
полужирная
Свинина
жирная или 20 10 - -
шпик боковой
Белок соевый
гидратирован 10 - - -
ный
Молоко сухое 5 - - 2
Яйцо или
- - - 2
меланж
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 25 25 36
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 1800 2000 2500 2300
Нитрит натрия 5,0 7,5 7,5 7,5
Дауэр-фиксрот - 100 - -
Кукед Хем 25 - 360 750 -
Рафос 2000 600 270 - -
Рафос 6000 - - - 1000
Биршинкен - 400 - -
Колбаса 150 - - -
Мартеделла экономи - - - 340
Глюталин 100 100 - 100
Смокал 50 - 50 -
Рапс колор - - - 20
Оболочка Полиамидная, белковая, натуральная (синюги,
проходники, черева гов.)
Выход готового продукта 120-125 120-125 120-125 130

9
Таблица 2
Нормы для колбас
первого сорта (см. Нормы для колбас первого сорта
Наименование сырья и изменение №1)
материалов "Ассорти" "Зерниста "Славенск "Одесская
я" ая "

Сырьё несолёное, кг ( на 100кг)

Говядина высшего сорта - - 25 -


Говядина первого сорта 32 10 21 -
Говядина
- 10 - 45
второго сорта
Филе индюка
(диаметр 16- 35 - - -
25 мм)
Свинина
- - 38 -
полужирная
Свинина жирная или шпик
15 10 - 38
боковой
Грудинка
- 10 - -
свиная
Мясо птицы или мясо мех
- 30 - -
обвалки
Эмульсия из
шкурки
12 17 - -
свиной сырой
(1:1)
Белок соевый
изолированны
й или
концентриров 2 10 - 15
анный
гидратирован
ный
Молоко сухое 2 - 14 -
Крахмал 2 3 2 2
Яйцо или меланж - - - -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
42 25 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2200 2300 2250 2300
Нитрит натрия 7,5 5,0 7,0 7,0
Рис ферментированный - - - 60
Мортаделла экономи - - 250 -
10
Готхайская салями комби - - - 700
Сосиски на экспорт - 1600 - -
Кукед Хем Универсал 400 - - -
Рафос 5000 - - 900 -
Биотонгель 250 - - -
Биршинкен 300 - - -
Брювурст комби CPF 570 - - -
Глюталин - - - -
Рапс колор 20 - - -
Райс рот - - 50 -
Сахар - - 200 -
Оболочка Полиамидная, белковая, натуральная
Синюга
(синюги, проходники, черева гов.)
Выход готового продукта 128 120-125 125-130 120-125

11
Таблица 3
Нормы для варёных колбас первого сорта
"Языкова "Диетичес "Николаевс "Мартадел
Наименование сырья и материалов
я" кая" кая" ла"

Сырьё несолёное, кг ( на 100кг)

Говядина первого сорта 35 37 20 -


Говядина
- - 35 30
второго сорта
Мясо птичьих
окороков - 20 - -
обваленное
Свинина жирная, щековина 20 25 33 20
Шпик
- - - 15
боковой
Язык свиной или говяжий вареный 23 - - -
Эмульсия из
шкурки
8 - 10 10
свиной сырой
или варёной
Масло
растительное
- 10 - -
рафинирован
ное
Белок соевый
гидратирован 10 - - 20
ный
Молоко сухое 2 5 - -
Яйцо или
2 3 - -
меланж
Крахмал или
мука
- - 2 5
пшеничная не
ниже 1с
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 32 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2300 230 2300 2500
Нитрит натрия 6,0 7,5 7,7 7,5
Рафос 2000 600 600 600
Русская 200 - - -
Колбаса экстра - - -
Фракфуртер экономи (№ 01821) - - 200 -
Мортаделла экономи - - - 200

12
Глюталин 100 100 - -
Райс-рот 40 - - 60
Мартаделла комби CPF - 530
Эмульсия горчицы 20 - - 40
Рапс колор - 20 - -
Оболочка Полиамидная, белковая, натуральная (синюги,
проходники, черева гов.)
Выход готового продукта 110-115 120 120-125 120-125

13
Таблица 4
Норма для
Норма для колбас первого сорта
колбас 2/с
"Сервирово "Докторска "Батуринск "Звычайна"
Наименование сырья и материалов
чная я ая"
пикантная" деликатесн
ая»
Сырьё несолёное, кг ( на 100кг)

Говядина первого сорта 35 35 30 -


Говядина
- - 20 12
второго сорта
Мясо птицы
механческой 15 - - 34
обвалки
Свинина
- - 30 -
нежирная
Свинина
26 20 - 24
полужирная
Свининая
жирная или
- 20 15 10
шпик боковой
или баки
Шпиг
- - - 10
хребтовый
Эмульсия из
жилки,
шкурки 10 10 3 -
свиной сырой
или вареной
Крахмал - - - 2
Белок соевый
гдратированн 10 10 - -
ый
Молоко сухое - 2 - 5
Крупа манная 4 - - 3
Яйцо - 3 2 -
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 37 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2200 2300 2400 2300
Нитрит натрия 6,0 7,5 7,5 7,5
Кукид Хем Универсал - - 600 -
Рафос ТОП - - - 1300
Рафос экстра 1000 1000 300 -
14
Дауэр Фиксрот - - 100 -
Франкфуртер экономи - - 80 -
Аромат свинины - 200 200 -
Колбаса экстра 600 - - -
Докторская - 300 - -
Звычайна плюс - - - 300
Глюталин - 100 100 -
Эмульсия горчицы 40 - - 30
Мускатол - 50
Джалапено - - - 30
Райс-рот 60 - - 70
Паприка чипс микс 600 - - -
Оболочка Полиамидная, белковая, натуральная (синюги,
проходники, черева гов.)
Выход готового продукта 115-120 120-130 120-125 120-125

15
Таблица 5
Наименование сырья и Норма для Норма для сосисок первого сорта
материалов сосисок в/с
"Премьера" "Звычайни" "До "Мозаика"
сниданку"
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)

Говядина жилованная
40
односортная
Говядина
жилованная 25
первого сорта
Говядина
жилованная 45 48
второго сорта
Свинина
жилованная 25
нежирная
Свинина
жилованная 25
полужирная
Свинина
жилованная
жирная,
и\или баки, 25 45 35 17
шпик,
жирсырец
свиной
Эмульсия из
шкурки 5 10
свиной
Молоко
коровье сухое
3 3
обезжиренно
е
Яйца
куриные или 2 5 2
меланж
Копчено-
вареные
10
мясопродукт
ы
Сыр твердый 10

16
Белок соевый
гидратирован 10 10
ный
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 25 25 40
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2200 2200 2200 2200
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0 7,5
Рафос 2000 600 600 600 -
Сосиски нежные 100 -
Любительска
я -
Вершкова 150 500
Сосиски +
сардельки
люкс 200
Смокал 50
Райс-рот 45 75 -
Паприка 3000 100
Рапс фикс 300
Рафос экстра 1000
Глюталин 100 100
Оболочка Полиамидная 21-32мм, черевы говяжьи, бараньи, свиные
Выход готового продукта 120 120 120 125

17
Таблица 6
Наименование сырья, Нормы для сосисок первого сорта
пряностей и материалов "Дачные" "Школярик" "Праздничн "Пикантные
ые с "
языком"
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
Говядина жилованная
20 10 35 16
первого сорта
Говядина
жилованная 34 25 - -
второго сорта
Свинина
жилованная
жирная, 10 - 35 -
и\или баки,
шпик
Свинина
- 5 - 20
полужирная
Язык
говяжий или
свиной - - 15 -
вареный (4 ´
4)
Эмульсия из
шкурки 9 27 - -
свиной
Филе
- 35 - 32
куриное
Гель из белка
соевого
Соев.конц.
концентриров
10 или изолят – 10 -
анного или
2
изолированно
го
Масло
подсолнечное 15 15 - 30
рафин
Крупа манная - 3 - -
Молоко
коровье сухое
- - 3 -
обезжиренно
е
Яйца
куриные или - - 2 -
меланж
18
ММО - 10
Крахмал 2 3 - 2
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 35 25 20
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 1800 2300 1800 2300
Нитрит натрия 7,0 7,5 6,0 7,5
Рафос экстра - - - 1000
Рафос 2000 600 600 -
Сосиски на экспорт 1600
Колбаса 250
Сосиски +
сардельки 140
Мортаделла
экономи 250
Рис
ферментиров
анный 20 40 20 20
Эмульсия горчицы 40 40 50
Арома
фляйшмальц 200
Оболочка Полиамидная 21-24мм, черева говяжьи, бараньи
Выход готового продукта 120-125 120-125 120-125 120

Таблица 7
Норма для сосисок
Норма для колбасок первого сорта
первого сорта
Наименование сырья,
"Шпекачки с
пряностей и материалов "Днепровские" "Колбаски для
паприкой"
гриля"
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
Говядина жилованная
42 40
второго сорта
19
Свинина
жилованная 33
нежирная
Свинина
жилованная 15 40
полужирная
Свинина
жилованная
20 27 15
жирная, и\или
баки, шпик
Эмульсия из
20
шкурки свиной
Гель из белка
соевого
концентрированн 15
ого или
изолированного
Крахмал
картофельный
или мука 3 5
пшеничная не
ниже 1с
Лед 20
Молоко сухое 5
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
20 20
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2400 1900 2300
Нитрит натрия 7,5 - 5,0
Базис-кут 300
Рафос 2000 600
Рафос ТОП 2000
Шпекачки (№35508) 200
Франкфуртер
интенсив 200
Боквурст
(№35508) 300
Глюталин 100 100
Рис фермент 60
Эмульсия горчицы 40
Лук речатый очищеный 1500
Оболочка Полиамид. 21-24мм, черева свин., гов., бараньи
Выход готового продукта 120 120

20
Таблица 8
Норма для сарделек
Норма для сарделек первого сорта
в/с
Наименование сырья,
пряностей и материалов "Особые "Любительские «Молочные
оригинальные" оригинальные" оригинальные"

Сырьё несолёное, кг (на 100кг)


Говядина жилованная
45 35 35
первого сорта
Говядина жилованная
10
второго сорта
Свинина жилованная
51 25
полужирная
Свинина жилованная
25 40
жирная, и\или баки, шпик
Эмульсия из шкурки свиной
Соевый белок
10 10
гидратированый
Крупа манная
Яйца или меланж 2 3 2
Молоко сухое 2 2 3
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2300 2300 2300
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0
Рафос 2000 600 600 600
Русская 250
Молочные 250
Сосиски нежные 100
Глюталин 100 100 100
Райс-рот 20 75

Оболочка Полиамид. 28-32 мм, черева говяжьи, свиные


Выход готового продукта 120-125 120-125 120-125

21
Таблица 9
Норма для
Норма для сарделек первого сорта
сарделек 2/с
Наименование сырья,
пряностей и материалов "Русские "Говяжьи "Обыкновенные
оригинальные" оригинальные" оригинальные

Сырьё несолёное, кг (на 100кг)


Говядина жилованная
60 55 40
второго сорта
Свинина жилованная
17 30 35
жирная, и\или баки, шпик
Эмульсия из шкурки свиной 5
Гель из белка соевого
концентрированного или 5 10 10
изолированного
Эмульсия из животного
10
белка
Крахмал картофельный или
5
мука пшеничная не ниже 1с
Крупа манная 1 3
Яйца или меланж 2 2
Сыр твердый 10
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 2300 2300 2300
Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0
Рафос 2000 600 600 600
Франкфуртер интенсив 200
Супермикс 400
Глюталин 100
Мортаделла экономи 300
Райс-рот 20 20 50

Оболочка Полиамид. 28-32 мм, черева говяжьи, свиные


Выход готового продукта 120-125 120-125 120-125

22
Таблица 10
Наименование сырья, Нормы для хлебов в/с Норма для Норма для
пряностей и материалов хлебов 1/с хлебов 2/с
"Хлебец "Хлеб- "Одельный "Молодежны
мясной" пицца" оригинальн й
ый оригинальн
ый»
Сырьё несолёное, кг (на 100кг)
Говядина жилованная 20,
15 60
первого сорта 4 на фарш
Говядина
жилованная 53
второго сорта
Свинина
40,
жилованная 10
20 на шрот
нежирная
Свинина
жилованная 20 на фарш 14 13 23
плужирная
Свинина
жилованная
жирная, 12
и\или баки,
шпик
Шпиг
15 10
боковой
Грудинка
10
свиная в/к
Колбаса
10
салями в/к
Эмульсия из
шкурки 10 5
свиной
Гель из белка
соевого
концентриров
10 6 10 10
анного или
изолированно
го
Сыр твердый 5
Грибы
консервирова 9
нные
Хлопья
4
паприки

23
Крахмал
картофельны
й или мука 2 2 4
пшеничная не
ниже 1с
Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)
25 25 25 25
Пряности, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль поваренная пищевая 1800 1200 2500 2500
Нитрит натрия 7,0 5,0 5,0 5,0
Рафос 2000 600 350 700 700
Сосиски на экспорт
Баклеберкезе
(№35542) 300 250 400 400
Мортаделла
экономи
Лук свежий 5000 3200
Чеснок свежий 120 120
Рис
ферментиров
анный 60 60 40 40
Выход готового продукта 120-125 120-125 120-125 120-125

24
Примечание 1: Допускается применение при выработке изделий колбасных вареных:
 говядины жилованной первого сорта взамен говядины жилованной высшего сорта с полной
или частичной заменой;
 говядины жилованной второго сорта взамен говядины жилованной первого сорта с полной
или частичной заменой;
 говядины жилованной первого сорта взамен молока сухого обезжиренного с полной или
частичной заменой;
 говядины односортной взамен говядины жилованной второго сорта с полной или частичной
заменой;
 свинины жилованной жирной взамен свинины жилованной полужирной с полной или
частичной заменой;
 шпика взамен свинины жилованной жирной с полной или частичной заменой
 гидратированных соевых белков взамен белково-жировой эмульсии с полной или
частичной заменой;
 свинины жилованной нежирной (40 %) и шпика бокового или колбасного (60 %) взамен
свинины жилованной жирной;
 свинины жилованной нежирной взамен равного количества говядины жилованной первого
сорта;
 белково-жировую эмульсию взамен свинины жилованной жирной с полной или с частичной
заменой; второго сорта с полной или частичной заменой;
 грудинки свиной взамен свинины жирной с полной или частичной заменой;
 баков жилованных взамен равного количества свинины жилованной жирной
 мясообрези свиной или говяжей жилованной взамен белково-жировой эмульсии с полной
или частичной заменой;
 говядины жилованной второго сорта взамен эмульсии из шкурки или жилки сырой или
вареной ;
 шпика, обрезков шпика в количестве до 10% взамен равного количества свинины
жилованной жирной;
 гель из животного белка взамен эмульсии из шкурки сырой или вареной;
 гель из животного белка взамен белково-жировой эмульсии;
 гель из животного белка взамен геля из растительного белка;
 казеината натрия взамен соевых белков с полной или частичной заменой;
 белкового стабилизатора из шкурки свиной или жилки в количестве до 15% взамен равного
количества говядины второго сорта или свинины жирной;
 конины жилованной односортной взамен говядины жилованной второго сорта с полной
или частичной заменой;
 соевых белков в количестве до 5% сверх рецептуры;
 оболочек искусственных и натуральных отечественного и зарубежного производства,
разрешенных к применению МЗ Украины, в соответствии с инструкциями по их
применению;
 чеснока консервированного солью в том же количестве, что и свежего;

25
 чеснока сушеного взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве;
 чеснока замороженного измельченного в том же количестве, что и свежего;
 молока сухого цельного взамен молока сухого обезжиренного в равном количестве;
 молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % в количестве 8 литров
взамен 1 кг молока сухого обезжиренного с уменьшением количества добавляемой воды на
7 литров;
 молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5% в количестве 9 литров взамен
1 кг молока сухого обезжиренного с уменьшением количества добавляемой воды на 8
литров;
 казеинат натрия взамен белка молочного;
 молочных белков взамен молока сухого обезжиренного;
 молочных белков взамен соевых белков в равном количестве;
 вареных колбас, салями вареных, сосисок и сарделек с производственными дефектами (лом,
деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульоно-жировыми отеками
и др.) на выработку колбас (кроме колбас вареных высших сортов) не более 3% сверх
рецептуры.
Примечание 2. Допускается вырабатывать продукты без применения ферментированного риса.
Примечание 3. Свободные концы облочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свободные
концы шпагата для товарной отметки – не длиннее 7 см.
Примечание 4. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной
оболочки закрепление концов батонов металлическими скрепками с наложением петли или без
нее, при отсутствии маркированной оболчки накладывать цветные петли ил и маркированные
клипсы.
Примечание 5. В теплый период времени (май-сентябрь) допускается увеличение массовой
доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5 % для вареных колбас и на 0,2% -для сосисок
и сарделек.

5 Технологический процесс

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением "Санитарных правил


для предприяпий мясной помышленности" и "Инструкции по мойке и пофилактической
дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности”,
утвержденными в установленном порядке.
Технологический процесс производства изделий колбасных вареных состоит из
следующих технологических операций:
 подготовка сырья;
 посол сырья;
 приготовление фарша;
 наполнение оболочек фаршем;
 осадка;
 термическая обработка.

26
5.1 Подготовка сырья

Мясо, поступившее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в


соответствии с технологической инструкцией “Сборник технологических инструкций по
охлаждению и замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на
предприятиях мясной промышленности ”, утвержденной в установленном порядке.
Замороженные блоки из жилованного мяса подвергают размораживанию в соответствии
с "Временной технологической инструкцией по размораживанию блоков из мяса и
субпродуктов”, утвержденной 30.03.1994 года.
Переработка парного мяса производится в соответствии с "Технологической
инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий",
утвержденной в установленном порядке.
На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 0С или
размороженное - с температурой не ниже 10С.
Разделку,обвалку,жиловку и сортировку мяса производят с выделением и направлением
наиболее ценных частей туши напроизводство копченостей.
Мясо говяжье, оставшееся после выделения сырья для копченостей, жилуют на:
говядину жилованную высшего сорта, без видимых включений соединительной и жировой
тканей, говядину жилованную первого сорта, с содержанием соединительной и жировой тканей
не более 6%, говядину жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой
тканей не более 20%, и говядину жилованную односортную, с содержанием жировой и
соединительной ткани, не более 12%, и направляют на производство колбасных изделий.
От упитаных говяжьих туш первой категории выделяют также поверхностный и
межмышечный жир-сырец.
Свинину без шкуры, оставшуюся после выделения сырья для производства копчёностей,
жилуют и получают свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более
10%, свинину жилованую полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%,свинину
жилованую жирную с содержанием жировой ткани 50-85%.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную и полужирную необходимо охладить до
температуры от 0 до 40С, или подморозить, свинину жирную и шпик, до температуры от – 3 до
– 10С).
Замороженное блочное мясо измельчают на блокорезках, размороженное на волчке с диаметром
отверстий решетки от 16 до 25 мм и направляют на посол.

5.2 Посол сырья

Посол говядины и свинины производят в кусках массой до 1 кг или в виде шрота -


измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 24 мм.
Посол сырья производят с добавлением поваренной соли в количестве 2,2% для свинины и
2,5% для говядины.
Пименение пищевых добавок фирмы позволяет вырабатывать вареные колбасные изделия без
предварительного посола.

27
5.3 Приготовление эмульсии из шкурки свиной

Шкурку свиную (или жилку мягкую свиную или говяжью) моют тщательно обезжиривают и
заливают размягчающими растворами ( например раствором пищевого компонента "Софт-
скин" фирмы "Рапс" Германия).
Для приготовления 100 кг раствора для 60 кг шкурки используют:
 добавку Софт-Скин – 1,5 кг;
 воду питьевую 98,5 кг.

Технология приготовления

Залитую раствором шкурку или жилку выдерживают на холоде приблизительно 24 часа.


Затем сырье интенсивно промывают от раствора, сливают воду не менее четырех раз, дают
стечь воде и взвешивают для определения количества взятой сырьем влаги. Оптимальная
конситенция готовой эмульсии получается при использовании 1 части шкурки или жилки и 1
части воды. Так как шкурка или жилка в результате замачивания уже впитали влагу,
недостающее количеставо добавляют в виде льда.
Сырьё обрабатывают на куттере до образования эмульсии, постепенно добавляя лёд.
Готовую эмульсию разливают в емкости, cлоем, толщиной 10см и хранят при
температуре не выше 00С, при необходимости эмульсию можно заморозить.
Приготовление гелей из соевого белка изолированного или концентрированного.
Белок соевый изолированный или концентрированный гидратируют в соотношении
белка и воды 1:4. В кутер вносят половину необходимого количества воды (снега), вносят
белок, перемешивают массу до равномерного распределения компонентов, добавляют
оставшееся количество влаги и кутеруют до получения однородной массы (чтобы не было
крупинок). Гели используют непосредственно после приготовления или после хранения не
более чем 24 часа при температуре от 0 до 4 0С.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной вареной

Шкурку вареную с температурой 50-600С загружают в кутер и куттеруют до


пастообразного состояния, добавляя стабилизатор цвета (фементированный рис) в количестве
50 г на 100 кг вареной несоленой шкурки и воду, в количестве 50% от массы вареной шкурки,
добавляют соль в количестве 2% от массы эмульсии. Затем направляют полученную эмульсию
на охлаждение. Хранить эмульсию можно не более 24 часов.

5.4 Подготовка оболочки

Подготовку оболочки производят в соответствии с технологическими инстукциями


фирм-производителей соответствующих оболочек.
Натуральную кишечную оболочку промывают в воде (с температурой 15-20ºС), затем
замачивают в воде с температурой 20-25ºС) для приобретения стенками кишок эластичности.

28
После замачивания кишки промывают теплой водой (с температурой 30-35ºС), проверяя
качество обработки фабриката. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой
длины, аккуратно обрезая концы кишок.
Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Перед
применением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде (с температурой
15-20ºС) в течение 25-30 минут или замачивают в 10 % растворе поваренной соли в течение 25-
30 минут для упрчнения оболочки. После промывки или замачивания оболочки встряхивают
для удаления излишней влаги.
Полиамидные, волокнистые оболочки предварительно замачивают в воде с
температурой 30-35ºС в течение 30-40 минут. Перед набивкой встряхивается излишняя влага.

5.5 Приготовление фарша

Приготовление фарша изделий колбасных вареных.


Перед приготовлением фарша сырье, пряности и материалы взвешивают в соответствии
с рецептурой. Мясо говяжье и свиное, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, а
также без предварительного посола, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-
3мм.
При применении пищевых добавок фирмы Рапс допускается использовать мясное
сырье без предварительного посола. В куттер загружают нежирное сырье, вносят
фосфатсодержащие или комплексные функциональные, содержащие специи пищевые добавки .
Врабатывают добавки в сырье в течение нескольких оборотов кутера, затем вносят раствор
нитрита натрия, половину влаги в виде снега, а также соль на заменители мяса из расчета 2,2 %
к массе заменителей ( соль на сырье, если оно не посолено предварительно). Куттеруют фарш в
течение 1,5-2 минут, затем вносят гидратированный растительный белок, жирное сырье,
заменители мяса (белковые и белково-жировые эмульсии ), сухое молоко, меланж, специи,
если они не входили в состав добавок, внесенных ранее, стабилизаторы цвета и оставшуюся
часть влаги. Продолжают кутерование до температуры фарша 11-12 0С.

Технологический процесс приготовления фарша колбасы «Переяславской»


включает в себя:
1. Предварительно отобрать и подморозить 55кг свинины нежирной до t –1 – 5ºC.
2. Приготовить 12кг рассола на основе препарата Кукид Хем 25:
1,1кг – соль поваренная пищевая
4г – нитрит натрия
0,360кг - Кукид Хем 25
10,54кг – вода
3. Загрузить в куттер подмороженную свинину нежирную, распределить по периметру
чаши и измельчить на куски размером 25 – 30мм. После чего выгрузить, поместить в
мешалку и перемешать с приготовленным раствором Кукид Хем 25. Полученную массу
поставить в камеру посола на созревание на 12-24 часа в зависимости от температуры
исходного сырья. На следующий день, когда мясо созрело, вновь загрузить в мешалку и
перемешать, для разрыхления структуры.
29
4. Приготовление безструктурного фарша – основы проводят согласно рекомендациям по
приготовлению фарша вареных колбас, сосисок.
5. Когда фарш – основа готова, в режиме перемешивания, вносят структурную часть
(свинину нежирную), равномерно распределяя её по всему объёму массы.
6. Наполнение оболочек фаршем и последующее приготовление проводят согласно
рекомендациям по производству вареных колбас.
Оболочка: белковая, полиамидная Æ 80 – 100мм

Примечание: Допускается применять при производстве колбасы вареной


«Переяславской» оливки консервированные и грибы «Шампиньоны» консервированные в
количестве 2% сверх рецептуры.

Приготовление гелевой структуры из кетчупа и горчицы для сосисок «Мозаика»:


Рецептура 1:
6,4кг – Кетчуп
1,6кг – Кристин
2,0кг – Вода
-------------------------
100

Рецептура 2:
4кг – Горчичный порошок
1кг – Кристин
5кг – Вода
----------------------------------
100
В воде с температурой 80 – 90 0С при постоянном помешивании растворить препарат
«Кристин» в кол-ве соответственно рецептуры. После чего полученный раствор смешать с
кетчупом или горчицей и оставить в холодильной камере с температурой 0 +6 0С до полного
застывания.

Приготовление фарша для «Хлеба – Пиццы»:

Безструктурный фарш – основу 62кг готовят на куттере, в последовательности,


описанной в п. 4.1.3.2. настоящей инструкции.
Параллельно необходимо подготовить грудинку, колбасу салями в/к, сыр твердый, шампиньоны
и хлопья паприки.
Грудинку и колбасу салями в/к, измельчают на шгигорезке или вручную с размером ребра
кубиков 5 – 7мм, затем помещают в сито, промывают теплой проточной водой, встряхивают от
капель, и в таком виде используют в производстве. Шампиньоны и хлопья паприки,
подготавливают аналогично.
Когда фарш – основа готова, в куттер вносят специи Ориента или Варианта, затем вводят
твердый сыр, предварительно измельченный до кусочков 20 – 35мм, и доводят размер его
30
частиц до 4 - 5мм. После чего в режиме перемешивания добавляют нарезанные на кубики
грудинку, колбасу салями, а так же шампиньоны и хлопья паприки, и перемешивают до
равномерного распределения по всей поверхности куттеруемой массы.
В готовом фарше кусочки грудинки, колбасы салями, твердого сыра, шампиньонов и хлопья
паприки равномерно перемешаны и имеют размер: сыр – 3-4мм, грудинка, колбаса салями,
шампиньоны и хлопья паприки – 5-8мм.

Примечание: Допускается применение:


- Взамен 10% колбасы салями в/к - 10% кетчупа желированного или 10% ветчины
варено-копченой;
Наполнеие оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций


(гидравлических, вакуумных) или автоматах типа "Франк- А-Маттик" (для сосисок). При
наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов в
искусственной оболочке могут закрепляться алюминиевыми скобами с наложением петли или
без нее.
Вязку батонов производят шпагатом или льняными нитями. Воздух, попавший в фарш
при шприцевании, удаляют, путем прокалывания оболочки (штрикованием). После вязки
батоны навешивают на рамы с интервалом для равномерного обжаривания оболочки и
предотвращения слипов. При закреплении концов батонов скобами, их укладывмют в
горизонтальном положении на специальные приспособления, размещенные на рамах.
Открутку батончиков сосисок производят с помощью специальных приспособлений или
вручную, перевязывают нитками или шпагатом.

5.6 Осадка

Сформованные колбасные изделия целесообразно подвергать осадке 2 - 4 часа при


температуре не выше 8 0С.

5.7 Термическая обработка

Термическая обработка вареных колбас, сосисок производится в стационарных


обжарочных, варочных или комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного
действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения
рабочей среды камеры.

5.8 Обжарка

Обжарку вареных колбас, сосисок проводят при температуре не выше 75 0С.


Продолжительность процесса зависит от диаметра и вида оболочки, и составляет от 60 до 140
минут.
Окончание процесса обжарки определяют по подсушиванию и покраснению
31
поверхности батонов и достижению температуры внутри батонов от 45 до 550С.
После обжарки колбасу направляют на варку.
Обжарку сосисок проводят при температуре не выще 75 0С до покраснения поверхности
батончиков. Температура в толще батончиков после обжарки должна быть от 40 до 550С.
Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.

5.9 Варка

Обжаренные колбасы, сосиски варят паром при температуре от 75 0С до достижения в


центре батонов температуры от 70 – 720С.
Варку колбасных изделий в полиамидной оболчке проводят при температуре 70 – 75 0С
ступенчато, начиная с подогрева при температуре 40 - 450С.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет от 50 до
180 минут для вареных колбас и от 20 до 30 минут для сосисок.

5.10 хлаждение

После варки колбасы вареные, сосиски охлаждают под душем холодной водопроводной
водой в течение 10-15 минут.
Охлаждение проводят и другими способами в соответствии с действующими инструкциями на
эти способы.
После охлаждения под душем вареные колбасные изделия напрвляют в камеры охлаждения до
достижения температуры в центре батонов не выше 15 0С при температуре от 2 до 80С и
относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.

6 Упаковка и маркировка

Упаковку и маркировку вареных колбас,сосисок производят в соответствии с требованиями


ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

7 Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение изделий колбасных вареных производят в соответствии с


требованиями ТУ У 15.1-31806583-002-2002.

32