18.02.

2014

ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ.

ОСНОВЫ СЕНСОРНОГО
АНАЛИЗА.

Дегустировать вино –
Это значит проводить «Органолептическое
исследование» или «Сенсорный анализ»
с использованием органов зрения,
обоняния, вкуса и осязания.

ДВЕ ФОРМЫ ОЦЕНКИ

•Гедонистическая

•Сенсорная или
органолептическая

1
 18.02.2014

СУБЪЕКТИВНОСТЬ И ОБЪЕКТИВНОСТЬ

В первом случае дегустация субъективна, т.е.связана

с получением удовольствия. Дегустатор не обладает
соответствующей подготовкой и не знает состава вина, его
свойств, происхождения и пр.

Во втором случае дегустация носит объективный характер.

Дегустатор должен обладать хорошими знаниями о вине в
целом, уметь анализировать предыдущее и прогнозировать
будущее состояние вина, ход его развития. Должен четко
понимать цель сенсорного анализа.

ЗАЧЕМ ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО ?

◈ Определить тип.
◈ Оценить качество.
◈ Установить стоимость и соответствие.
◈ Определить видовое или
географическое происхождение.
◈ Сравнить или классифицировать
два и более образца вина.
◈ Проследить развитие и выдержку.
◈Узнать его сочетаемость с различными блюдами.
◈ Во время конкурсов и соревнований.

2
 18.02.2014

МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЫЧАИ, ЭТИКЕТ.

Важно использовать:

•Технические методологии
•Соответствующие средства
•Особую терминологию

Дегустация требует:

•Привычки
•Тренировки органов чувств
•Постоянной практики
•Понимания четкой связи между ощущениями
и терминами

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
История дегустации – это история попыток составления некого
словаря ощущений, создание особого условного языка.

Хаусторы (haustores) – первые древнегреческие дегустаторы

Франческо Реди (1626-1697) – итальянский

Медик и поэт.

С XVII – винодельческие знания растут,

публикуются все более сложные справочники.

С развитием практики профессиональных дегустаций и

международной терминологии винодельческой словарь обогатился
и стал еще точнее. В настоящее время в нем насчитывается до
тысячи понятий.

3
 18.02.2014

УМЕРЕННОСТЬ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ОПИСАТЕЛЬНЫХ ТЕРМИНОВ
Не следует увеличивать количество описательных терминов.
Используйте основные, приемлемые и понятные средства описания
цвета, аромата, вкуса.

Дегустировать вино с «новичками» сложно, т.к. они легко

Поддаются убеждению и благоприятствуют субъективному
внушению. По этой причине дегустатору следует сообщать о
своих ощущениях: не бывает ни правильных, ни ошибочных
мнений.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

Во время дегустации мы чувствуем по-разному. Правила дегустации
Направлены для создания одинаковых условий для всех.

•Проводить дегустацию следует в помещении, окрашенном

в светлые, приглушенные тона
•Дегустация проводится при неярком, но достаточном
• освещении
•Проводить дегустацию натощак или после приема пищи с
ненасыщенным вкусом

•Проводить дегустацию в хорошем состоянии здоровья

•Не курить до и вовремя дегустации

•Не следует пить кофе перед дегустацией (за 4 часа).

4
 18.02.2014

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

•Не закрывать глаза (лучше воспринимаются запахи)

•Не должно быть сильных шумов и посторонних запахов
•Не следует поддаваться внушениям и убеждениям
•Не следует спешить и нервничать

Для получения объективного и полноценного результата

необходимо дегустировать соответствующее количество
образцов в день

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕГУСТАЦИИ

•При дегустации двух и более видов вина, большое

Значение приобретает последовательность образцов.

•От молодых вин к более выдержанным;

•Вначале белые, затем розовые и после красные;

•От сухих к сладким (где первыми следуют менее

плотные и с меньшим содержанием спирта);

•Дегустация производится в порядке усиления аромата

и повышения содержания сахара.

5
 18.02.2014

ФИЗИОЛОГИЯ ДЕГУСТАЦИИ

ОЩУЩЕНИЯ

Важно хорошо знать строение органов чувств, особенно

обоняния и вкуса.

Вино – это жидкий продукт, состоящий из воды более

чем на 80%.

Органы, отвечающие за химическую составляющую

Вкуса, называются хеморецепторами и всегда расположены
на влажной поверхности (языке, слизистой оболочке
Ротовой и носовой полости).

6
 18.02.2014

ВКУСОВЫЕ СОСОЧКИ И ИХ ФУНКЦИИ

Органы вкуса: вкусовые сосочки,
вкусовые бутоны и вкусовые нервы.

Почти все вкусовые сосочки расположены

на языке. На небе их совсем нет. С
точки зрения формы и функций
Различают следующие типы вкусовых
сосочков:

НИТЕВИДНЫЕ ПОЧКОВИДНЫЕ

ГРИБОВИДНЫЕ ВАЛООБРАЗНЫЕ

ВКУСОВЫЕ БУТОНЫ

ПЕРЕДАЧА ОЩУЩЕНИЙ
Каждое ощущение включает в себя четкую последовательность:
•Передача сигнала в мозг от вкусового сосочка через нейрон,
спинной мозг и продолговатый мозг.

•Обработка сигнала мозгом.

•Передача во вкусовой сосочек

по нерву и спинному мозгу.

•Передача, обработка и дальнейшая

передача занимают тысячные доли
секунды.

7
 18.02.2014

ПЕРВИЧНЫЕ И ВТОРИЧНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Существует 4 вида первичных и 4 вторичных ощущений.

Первичные ощущения: сладкое, соленое, кислое, горькое.
Вторичные: щелочное, вяжущее, металлическое, электрическое.

Вкус включает в себя: 4 первичных, 4 вторичных ощущений,

ретроназальные ощущения (ароматы), а так же
химические, тактильные, тепловые и болевые ощущения.

Получение этих ощущений происходит при помощи сосочков,

Распределенных в различных зонах языка.
Следовательно, существуют преимущественные вкусовые зоны.

ВКУСОВЫЕ ТОЧКИ
Кончик языка отвечает за сладкое.
Передние боковые края – за соленое.

Средние боковые – за кислое.

Задняя внутренняя часть - за горькое.

Центральная часть языка отвечает за другие ощущения,

в особенности за тактильные.

8
 18.02.2014

ВКУСОВЫЕ И ОБОНЯТЕЛЬНЫЕ ВЗАИМОСВЯЗИ

Настоящим инструментом вкусового восприятия –
Является не рот, а нос, точнее результат их взаимодействия.

За обоняние отвечает слизистая оболочка носа

(обонятельный эпителий).
Здесь располагается от 10 до 20 млн. нервных окончаний.

Человек – это млекопитающее, с недостаточно развитым

чувством обоняния.

Интересный факт:
Человеку для определения запаха какого-либо вещества
Надо 100 тыс. ароматических частиц на 1 л воды, в то
Время как животным достаточно 1 частицы на литр воды.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИИ

9
 18.02.2014

ЗРИТЕЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ

Является отправной точкой,

ориентирует нас и оказывает
Серьезное влияние на наше
обоняние и вкусовые ощущения.

Оценивают «платье» вина:

•Цвет
•Интенсивность
•Прозрачность
•Игристость
•Оттенок

ТЕРМИНЫ

ЦВЕТ ПРОЗРАЧНОСТЬ ИГРИСТОСТЬ

- зеленовато-желтый - мутное вино ЗЕРНИСТОСТЬ ПУЗЫРЬКОВ

- соломенно-желтый - довольно прозрачное - большие пузырьки
- золотисто-желтый - прозрачное - средние
- янтарно-желтый - кристально-чистое - маленькие
- блестяще чистое
- бледно-розовый КОЛИЧЕСТВО ПУЗЫРЬКОВ
- розовый - очень мало пузырьков
- ярко-розовый ТЕКУЧЕСТЬ (консистенция) - мало пузырьков
- много пузырьков
- пурпурно-красный - жидкое вино
- рубиново-красный - с малой насыщенностью ПЕРЛЯЖ
- гранатово-красный - с хорошей насыщенностью - не продолжительный
- оранжево-красный - насыщенное - средне-продолжительный
- тягучее - продолжительный

10
 18.02.2014

АРОМАТ

В одном бокале вина смесь воздуха

и молекул ароматических веществ
состоит от 40 до 100 составляющих.

Молекулы должны:

•Быть летучими, то есть выделяться из вина и распространяться в

воздухе, достигая органов обоняния
(при этом они лишены запаха).
•Взаимодействовать с нашими рецепторами
(слизистая оболочка носа).

КАК МЫ ЧУВСТВУЕМ АРОМАТЫ?

• Особые рецепторы обонятельной слизистой

оболочки.
• 2,5 cм² содержат 50 миллионов обонятельных
клеток.
• Около 1000 различных рецепторов.
• Различное индивидуальное восприятие.

11
 18.02.2014

Эволюция и «жизнь» вина после розлива

К
в бутылку
А
Ч
Е
С
Т
В
О Третичные ароматы

Первичные AB : Вино в чане

ароматы B : Розлив в бутылку
Вторичные BC : “Болезнь” бутылки
ароматы CD : Возврат к первоначальному качеству
DE : Улучшение
E : Полнота, насыщенность
EF : Поддержка максимального качества
F : Начало заката качества

ВРЕМЯ
A B CD E F G H

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТОВ.

Первичные ароматы или ароматы, свойственные сорту:

Эти ароматы свойственны каждому из сортов винограда и

чувствуются в молодых винах. Иногда они сохраняются в винах
на протяжении первых двух лет. Так происходит с ароматом черной
смородины (сорт каберне совиньон), ароматом муската
(наиболее долго сохраняющийся) зеленого перца (сорт карменер),
специй (сорт сира), вишни (сорт санджовезе).

Их присутствие играет важную роль в формировании

окончательного букета вина.

12
 18.02.2014

Вторичные ароматы или ароматы брожения:

Эти ароматы формируются в период спиртового и

яблочно-молочного брожения. Именно на этой стадии появляется
«винная» нота. Эти запахи чаще всего можно обнаружить в
молодых сухих белых винах. Среди них – ароматы абрикоса,
свежего масла, грибов, подлеска.

Возбудители ЯМБ - молочно-кислые

бактерии рода Lactobacillus

Третичные ароматы или ароматы старения:

У каждого типа вина, наступление периода зрелости и старения

протекает по-своему. Известно, что сосуд, в который будет
розлито вино, время и условия хранения могут серьезно повлиять
на будущий «нос» напитка.

Третичные ароматы - тона окисления.

Среди них различают ароматы трюфеля, дыма (ампероматический),
вареных и засахаренных фруктов, лакрицы, кожи, сухофруктов,
леса.

13
 18.02.2014

ОЦЕНКА АРОМАТОВ

Первичная оценка:
Вино находится в бокале в спокойном
состоянии; следует принюхаться, вдыхая
медленно воздух в бокале над поверхностью
вина.

Интервал времени между первичной и вторичной оценками

ароматов вина должен быть не менее 15 секунд.

Вторичная оценка:
Вино в бокале слегка вращают. После чего бокал следует
наклонить и приблизить к носу, чтобы вдохнуть аромат вина
на наиболее коротком расстоянии.

Третичная оценка:
Вино следует вращать сильнее, так, чтобы оно перемешалось,
после чего понюхать. Эта методика позволяет ощутить
неприятные ароматы (например, ацетат этила, запах окисления,
плесени, запах серы…)

Завершающая оценка:
После того, как бокал опустел, следует вдохнуть ароматы,
оставшиеся на стекле. Это делают точно так же, как при
дегустации качественных крепких спиртных напитков.

14
 18.02.2014

Влияние формы бокала на восприятие ароматов.

Интенсивность обонятельных ощущений меняется при

использовании разных типов бокалов. Чем больше размер бокала,
а так же соотношение между высотой и максимальным
диаметром бокала, тем лучше восприятие запахов.
Нет никакой разницы между восприятием интенсивности
ароматов белых и красных вин, если они подаются в бокалах
одной и той же формы и размера.

Обонятельный анализ

Ароматы вина принято анализировать по следующим критериям:

- Интенсивность
- Качество
- Характер, специфический для этого аромата.

15
 18.02.2014

ОЦЕНКА
интенсивность Очень слабая
Слабая
Средняя
Сильная
Очень сильная

качество Тонкий
Элегантный
Обычный
Приятный
Неприятный
Простой
Сложный

характер Фруктовый
Цветочный
Растительный
Животный
Бальзамический
Ампероматический
Химический

АМПЕРОМАТИЧЕСКИЕ: жареного ЦВЕТОЧНЫЕ: акации, дрока,

кофе, жареного миндаля, ванили, боярышника, ириса, розы, фиалки,
трюфелей, какао,дичи….. Бузины, персиковых цветков, липы…
ХИМИЧЕСКИЕ: ацетон,
бензин, медицинские.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЕ: мята,
ваниль, лавр, эвкалипт, смола.

ФРУКТОВЫЕ: лимона,
клубники, малины, ежевики,
вишни, смородины, ананаса, банана,
РАСТИТЕЛЬНЫЕ: травы, сена, мяты,
яблока, персика, абрикоса
лимонного дерева, табака, подлеска,
лаврового листа, фенхеля, ореха.

ЖИВОТНЫЕ: кожа,
мускус, мех, шерсть.

СПЕЦИИ: звездчатого аниса,

корицы, гвоздики, перца, мускатного
ореха, лакричного дерева…

16
 18.02.2014

Обонятельный анализ призван оценить:

•Чистоту ароматов, отсутствие неприятных ноток и недостатков.

•Утонченность, элегантность, мягкость и гармоничность.

•Сложность аромата.

•Устойчивость аромата, что означает его продолжительность во

времени.

•Природу ароматов, их источник, присущий непосредственно

дегустируемому вину.

ВКУС

17
 18.02.2014

ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Разные участки по-разному воспринимают вкус: края языка

наиболее восприимчивы к соленому и кислому, благодаря наличию
листовидных сосочков; кончик языка, где находятся грибовидные
сосочки, к сладкому, а корень языка, на котором расположены
конусовидные сосочки, к горькому, вызывающему наиболее
устойчивые вкусовые ощущения. Нитевидные сосочки выполняют
в основном тактильную функцию.

Таким образом, при раздражении вкусовых сосочков они

передают нервные импульсы нижнему (таламус) и верхнему
(теменному) вкусовым центрам.
Следовательно, необходимы соответствующие вращательные
движения языка, чтобы вино распределилось по всей
поверхности ротовой полости.

Сладкий вкус. Сладкий вкус вина обусловлен наличием глюкозы,

фруктозы, пентозы, глицерина, спирта и бутандиола. У сухого вина
(сахара менее 3 г/л) сладкий вкус обусловлен в основном спиртом
и глицерином (содержание которого может составлять от 7 до
10 г/л). В случае сладких вин большое значение имеет соотношение
между глюкозой и фруктозой, поскольку фруктоза значительно слаще.

Кислый привкус. Ощущение кислого связано с наличием группы кислот,

хотя и не все кислоты вызывают такое ощущение (например, салициловая
кислота имеет сладковатый привкус, синильная кислота горькая, а борная
кислота не имеет вкуса). В вине содержится около тридцати кислот, но только
четыре из них определяют вкус: винная кислота (ощущение жесткости),
яблочная кислота (ощущение зелени), лимонная кислота (ощущение терпкости),
молочная кислота (ощущение округлости).

18
 18.02.2014

Горечь. Этот привкус вызывает определенные неприятные ощущения и

сохраняется в течение длительного времени с учетом широты порога
восприятия. Горький вкус вину придают продукты окисления полифенолов
(хинонов), уксусноэтиловый эфир, акрилальдегид и альдегиды. Иногда
горечь путают с вяжущим ощущением, причиной которого являются
содержащиеся в вине дубильные вещества, флокулирующие при
взаимодействии с протеином слюны.

Соленость. Основными неорганическими веществами, придающими

вину соленый привкус, являются хлориды натрия, калия, магния и аммония.
Содержание солей в вине варьируется от 1 до 2 г/л. Эти вещества вызывают
на слизистой оболочке приятное ощущение свежести.

Другие ощущения:

•тактильные ощущения, такие как мягкость, обусловленная

наличием глицерина, вяжущие свойства, вызываемые дубильными
веществами, вязкость, за которую отвечают спирт и полисахариды);

•ощущение теплоты;

•псевдоощущение горячего, вызываемое этиловым спиртом.

Действительно, мы испытываем иллюзию теплоты, которая при
высоком содержании алкоголя превращается в жжение. Это
ощущение смягчается кислотностью и углекислотой, которые,
наоборот, придают ощущение прохлады, правда, одинаково иллюзорное.

19
 18.02.2014

СТОЙКОСТЬ АРОМАТОВ. ПОСЛЕВКУСИЕ.

PAI (интенсивная стойкость аромата) вина - это время, в течение

которого ощущение ароматов вина остается во рту, после того,
как вы его проглотили или выплюнули.

PAI изменяются в кодали. Одна кодали равняется одной секунде.

Значение PAI выражает качество вина, оно позволяет

классифицировать их по уровню соответствия репутации вина
его качеству.

КЛЮЧЕВЫЕ ТЕРМИНЫ ВКУСОВОГО АНАЛИЗА

СЛАДКОВАТЫЙ СИЛЬНЫЙ СУХОЙ

КИСЛЫЙ ЖИРНЫЙ С ПРИВКУСОМ СПЕЦИЙ

ГОРЬКИЙ С ПРИВКУСОМ ЖАРЕНОГО ШЕРШАВЫЙ

ПОЛНЫЙ ЛЕГКИЙ С ПРИВКУСОМ ЗЕМЛИ

ВЯЖУЩИЙ МИНЕРАЛЬНЫЙ МАСЛЯНИСТЫЙ

ТЕПЛЫЙ МЯГКИЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ

СБАЛАНСИРОВ. ТЯЖЕЛЫЙ БАРХАТИСТЫЙ

СЛАБЫЙ ТОНКИЙ ВЫДЕРЖАННЫЙ

20
 18.02.2014

Обжиг бочек – один из основных факторов влияющих

на качество вина.

21
 18.02.2014

Спасибо за внимание!

22