Энология & Сомелье

Дефекты вина
Живая материя вина подвержена болезням.
Некоторые из них легко лечатся, от других спасает
только профилактика, а иногда кажущиеся дефекты –
проявление уникального характера вина.

Оксидация
Редукция
Бреттаномицес (бретт)
Летучая кислотность
Болезнь пробки
Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом
двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом
во время выдержки – например, через
поры дубовой бочки или с
применением
техники микрооксидации – позволяет
смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к
переокислению.
Редукция
Применительно к вину, термин редукция
предполагает присутствие летучих серных
соединений.
Вина, которые долго выдерживались на
осадке, часто приобретают
характеристики, свойственные редукции,
поскольку мёртвые дрожжи обладают
сильным антиокислительным эффектом.
В своих крайних проявлениях, признаки
редукции проявляются в отталкивающих
запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая аккуратная редукция может
добавить вину необходимой сложности.
Характерный оттенок «чиркнутой
спички» или дыма.
 Бреттаномицес
(или сокращённо бретт)
Посторонние дрожжи, которые
развиваются в винах с низким
уровнем кислотности.
Вино особенно подвержено
поражению бреттом, когда
основные дрожжи –
Saccharomyces cerevisiae –
погибают до того, как закончен
процесс брожения.
Но бретт может развиться и во
время выдержки, особенно
если применение диоксида
серы было очень ограниченным.
Летучая кислотность
Та часть кислот в вине, которую можно
уловить носом (в отличие от тех кислот,
которые ощутимы на вкус).
Основные виновники – уксусная кислота
(пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат
(пахнет лаком для ногтей).
Как и в случае с бреттом, бактерия,
ответственная за летучую кислотность,
активно развивается в условиях низкой
кислотности и высокого содержания
сахаров.
 «Болезнь пробки»

Источник проблемы (как правило) – соединение

2,4,6–трихлоранизол (ТХА).

Вино с испорченной пробкой – с меньшей или

большей интенсивностью – отдаёт сырой
плесенью, картоном, мокрой газетой.

В очень малых концентрациях корковый дефект

заглушает ароматику вина, делая его «плоским».

Важный момент: «коркнутое»

вино абсолютно безопасно
для физического здоровья!
 Стили
белых вин
 1. Легкие нейтральные

Высокая кислотность и
относительно нейтральный букет.

Вина из регионов с прохладным

климатом, сделанные из
неароматичных сортов винограда.

Chablis, Gavi, Vinho Verde,

Muscadet
 2. Легкие фруктовые
Кислотность уже не выражается так
ярко, а фруктовый аромат
проявляет себя активнее,
хоть и не достигает высокой
интенсивности.

Имеет «леденцовый» характер,

не похож на свежие фрукты.

Pinot Grigio, Riesling,

Chardonnay (Северные регионы)
 3. Очень ароматные

Весь стиль стоит на «трех

китах»: мускат (со всеми его
разновидностями), траминер
(в большей степени гевюрц)
и торронтес (дитя муската).

4. Свежие травянистые
Gruner

5. Округлые средние

Можем встретить как

«абсолютно никакие», так и
идеально
сбалансированные вина.

Soave Classico, Lugana

•
 6. Оранжевые
Произведены при длительном контакте с
кожицей. Это позволяет им обладать более
ярким букетом, насыщенным телом и
танинами.
Грузинские вина в квеври
7. Кислотные и ароматные
Их аромат может немного уступать в
интенсивности мускатам и гевюрцам, но
благодаря яркой кислотности во рту они
создают эффект разорвавшейся
ароматической бомбы.
«кислотные бомбы».
Новозеландский Совиньон Блан, Рислинг
8. Плотные и ароматные
Это вариант развития предыдущего стиля в
сторону большей плотности и богатства. Часто
акцент в этих винах смещается с кислотности в
тело и аромат.
Белое Бордо, зрелые Рислинги
9. Плотные и маслянистые
Выдержанные на дрожжевом осадке в дубовых
бочках, но, в отличие от предыдущей категории,
произведенных из неароматичных сортов.
Бочковой Шардоне
Стили игристых вин
 1. Ягодные кислотные 4, Пряные

Высокая кислотность, легкое тело. Вина из Сира, Блауфранкиш

прохладных регионов.
5. Средние
Пино Нуар, базовые Кьянти Без ярких доминирующих характеристик

2. Легкие фруктовые 6. Из подвяленного винограда

Подчеркнуто-фруктовые вина без акцента Технология подвяливания винограда (в Италии

на кислотности. зовется «апассименто») – способ производства не
только сладких, но и сухих и полусухих вин. Она
Мерло, Пино Нуар позволяет добиваться большей концентрации и
изменяет аромат в сторону сухофруктов.
3. Легкие джемовые
Вальполичелла, Негроамаро, Примитиво,
Вина регионов с жарким климатом, Зинфандель
поэтому многие чилийские или
австралийские вина прописаны именно
здесь.
Каберне, Шираз, Мерло, Мальбек и
Карменер
 1. Ягодные кислотные

Высокая кислотность, легкое тело, но в красных

винах мы редко сталкиваемся с «нейтральным»
букетом, все-таки технология их производства
подразумевает больше аромата.
В этом стиле он чаще всего уходит в сторону
красных фруктов и вместе
с высокой кислотностью
создает впечатление, что пьешь МОРС.

Часто это прохладный климат и сорта с тонкой

кожицей.

Самый каноничный пример – северный Пино

Нуар в его самых простых воплощениях.

Пино Нуар, базовые Кьянти

 2. Легкие фруктовые

Подчеркнуто-фруктовые вина без акцента на

кислотности.

Гигантское количество красных вин

без выдержки в дубе.

3. Легкие джемовые

Вина регионов с жарким климатом, поэтому

многие чилийские или австралийские вина
прописаны именно здесь.

Сухие, полусухие вина, и их ароматы. Не стоит

ждать реальной сладости джема во вкусе.

Каберне, Шираз, Мерло, Мальбек и Карменер

 4. Пряные
Тона острых специй (черный перец),
которые чаще являются сортовой
особенностью, нежели следствием
выдержки в дубе.

Сира, Блауфранкиш

5. Средние
Без ярких доминирующих характеристик.
Классические ассамбляжи с
непродолжительной выдержкой в дубе:
тут красные ягоды смешаны с черными,
фрукт приправлен сладкими
специями от выдержки.
Среднее тело, средние танины,
средняя кислотность
 6. Из подвяленного винограда

Технология подвяливания винограда

(в Италии «апассименто») – способ
производства не только сладких, но и сухих и
полусухих вин.
Она позволяет добиваться большей
концентрации и изменяет аромат в сторону
сухофруктов.

Вальполичелла, Негроамаро, Примитиво,

Зинфандель
 7. Элегантные глубокие

Самый сложный, элегантный и

интеллектуальный стиль.

Неббиоло, Нерелло Маскалезе, Пино

Нуар, Санджовезе

8. Классические выдержанные

Классические ассамбляжи
с длительной выдержкой.
Под выдержкой здесь подразумевается как
более длительная в дубе, так и возможная в
бутылке. Речь больше о развитии букета
под воздействием кислорода, нежели
непосредственная экстракция различных
веществ из бочки.

Риоха, Бордо
 9. Концентрированные

Вино из теплого, чаще жаркого климата,

долго в бочке.
Низкая урожайность и выдержка в
новой бочке (часто американский дуб),
за счет чего вино получило высокий алкоголь,
насыщенный цвет, ароматы
джема в шоколаде, с кофе и ванилью.

Каберне Совиньон
Розовые вина

«Бледные изысканные» – так можно назвать

премиальные розовые в стиле «Прованс»
Большое количество розовых вин
можно кратко описать как «яркие
фруктовые».

Яркость здесь и в цвете, и в аромате.

Но такие вина обычно обладают
очень простым букетом малиново-
клубничных леденцов.

Испания, Чили, ЮАР, Новая Зеландия

Южные регионы
 «Бледно-красные» - редкий стиль.

Это розовые вина с более насыщенным

цветом, легким касанием танинов и
букетом с доминантой красных фруктов.