Обзор. Foodpairing.

com

1. Основы и понимание фудпаиринга.

2. Вкус и запах.
3. На чем основывается Фудпеиринг при систематизации вкусов?
4. Происхождение аромата.
5. Сохранение ароматов.
6. Напитки и продукты.
7. Фуранеол
8. Метил гексаноат
9. Линалол
10. Фудпеиринг на практике (2 подхода)

www.chefs-academy.com 1
1. Основы и понимание фудпаиринга.

Фудпаиринг это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые

комбинации. Фудпаиринг не основывается на интуиции или на уже существующих рецептах,
система вкусовых сочетаний подобрана благодаря научным исследованиям. Потому на эту
систему не оказывают влияние общепринятые гастрономические принципы.

Фудпаиринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным

принципом этой системы является то что

«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические
компоненты».

Визуальное понимание подбора вкусов основывается на так называемых вкусовых деревьях . Эти
структуры позволяют увидеть всевозможные вкусовые комбинации которые вы можете
объединить с ингредиентом расположенным в центре.

Благодаря проводнику фудпаиринг вы выбираете основной компонент, он будет расположен в

центре вкусового дерева. Вокруг вы увидите множество компонентов, которые могут создать
вкусовую гармонию с ним. Длинна ветвей, указывает на наилучшие сопоставления, чем короче
ветвь, тем более подходящий ингредиент.

Все продукты вокруг центрального ингредиента, поделены на группы, так что каждая отдельная
ветвь является отдельной категорией, при нажатии на выбранную ветвь вам откроется
подкатегория с еще большим перечнем продуктов.

Также этот ресурс позволяет прямо на сайте выбирать и комбинировать ингредиенты в рецепт.

www.chefs-academy.com 2
2. Вкус и запах.

Фудпеиринг основывается на запахах, потому пару слов о них.

Ощущение запаха является восприятием ароматических соединений. Ароматические соединения,

так же известные как одоранты, являются летучими, потому могут быть восприняты нашей
обонятельной системой, таким образом, мы ощущаем аромат.

Вкус еды на самом деле является результатом восприятия целого ряда различных ароматических
соединений. Запах необычайно важен в нашей жизни, настолько насколько мы даже не всегда
осознаем это.

Ниже приведен эксперимент, который доказывает

влияние запаха на вкус.
1. Возьмите немного сахара и смешайте его с корицей.
2. Зажмите нос пальцами и попробуйте смесь.
3. Вы почувствуете только сладость и сахарную
зернистость.
4. Откройте нос и вы тут же почувствует вкус корицы.

На самом деле наше обоняние формирует 80% восприятия вкуса. Вот почему вкус более насыщен
при открытом носе. Фудпеиринг полностью основывается на запахе, не принимая во внимание
вкус (соленый, кислы, горький, сладкий). Поскольку аромат является ключевым фактором в
восприятии вкуса, потому именно он взят для создания вкусовых сочетаний.
Этот факт подтверждают многие мировые шеф-повара.

Интересен факт, что вкус воспринимается носом во время вдыхания, но и во время еды. Ротовая
полость связана с носовой, что позволяет ощущать запах во время еды. Но при заложенном носе,
вкус ощущается в разы слабее, что делает продукты безвкусными. Это доказывает влияние запаха
на вкусовое восприятие.

www.chefs-academy.com 3
3. На чем основывается Фудпеиринг при систематизации вкусов?

Фудпеиринг начинается с анализа запаха.

Этот анализ позволяет создать профиль ароматов продукта. Даже при том что наш нос является
невероятно сложным механизмом, его способностей недостаточно чтобы предоставить полную
картину о запахе. Для исследования Фудпаиринг применяет подход газовой хроматографии в
сочетании со спектрометрией.

Эти научные подходы в исследовании запаха позволяют проанализировать вкусовой профиль.

Это аналитический метод который разделяет и идентифицирует все ароматические компоненты в
продукте, которые и отвечают за его вкус. Эти компоненты и являются основой для создания
вкусовых структур фудпеиринга.

«Продукты могут быть объединены,

только если они имеют общие
основные ароматические
компоненты».

Основные ароматические компоненты

это те которые вы ощущаете
наилучшим образом. Например кофе
имеет 800 различных ароматических
компонентов, но только около 30 из
них может идентифицировать наша
обонятельная система. Остальные
присутствуют в очень слабой
концентрации для нашего восприятия.

После выявления основного ароматического компонента

в продукте, программа сравнивает его с основной базой
данных, соединяя их по этому компоненту.

Ниже приведем реальный пример.

Проанализировав вкусовой профиль миндаля, был
определен основной ароматический компонент –
бензальдегид. Это соединение имеет ярко выраженный
www.chefs-academy.com 4
запах миндаля. (бензальдегид – был первым компонентом который был синтезирован химическим
путем).

Многие продукты так же содержат бензальдегид в качестве ключевого ароматического

компанента – голубиное мясо, тюрбо, абрикос, инжир, вишня, они содержат бензальдегид по свой
природе. Но так же существуют продукты которые содержат искусственный бензальдегид для
улучшения вкуса – кофе, шоколад, корица, ветчина, хлеб, печенье.

Стоит принять к сведению, что основными ароматическими компонентами этих продуктов, могут
быть и другие соединения, которые не позволяют нам ощутить аромат миндаля (бензальдегида),
потому фудпеиринг применяет очень чувствительные инструменты для анализа.

Для составления вкусового дерева, все компоненты которые содержат бензальдегид в качестве
основного компонента, включаются в список сочетаний с миндалем.

www.chefs-academy.com 5
Все продукты вкусового дерева миндаля содержат как минимум одну общую молекулу
(бензальдегида). Чем ближе ингредиент к центру, тем больше общих вкусовых молекул он
содержит с основным компонентом.

Таким образом согласно теории фудпеиринг, именно эти

компоненты могут быть объединены с миндалем в блюде.

Тем не менее стоит понимать ответственность повара,

который несет ее за поиск правильного баланса вкусовых
компонентов при создании блюд.

www.chefs-academy.com 6
4. Происхождение аромата.

Мы выяснили что вкус формируется благодаря влиянию ароматических соеденений.

Но что же является источником ароматов?

Можно определить несколько основных источников ароматических соединений, можно

даже принять во внимание сомнительные синтезированные вкусы.

Наилучший пример содержание ароматических

компонентов в природе это цветы. Увы их
репродуктивные части несъедобны, а в некоторых
случаях даже ядовиты. Поэтому если вы намерены
использовать цветы в ваших блюдах, будьте
предельно осторожны.
Фрукты так же содержат большое количество
ароматических соединений, молекулы которых
достаточно интенсивно влияют на процесс
пищеварения человека. Эти свойства мы можем
использовать в своих интересах, учитывая спелость
плода и применив его к определенному блюду.

В большинстве случаев ароматические соединения проявляются

при разрушении клеток, когда продукт измельчается.

Можно контролировать процесс интенсивности аромата, влияя на

степень разрушения клеточной структуры. Например при нарезке
гриба вертикально, будет разрушено меньше клеток и как
следствие менее интенсивный аромат, в отличии от нарезки гриба
во горизонтали.

Еще один способ генерации аромата, это ферментация или распад

растительных тканей под воздействием дрожжей и
микроорганизмов. Эти маленькие солдаты разрушают клеточную
структуру для собственного выживания, тем самым высвобождая
ароматические соединения.
Это происходит во всех
процессах ферментации –
производство хлеба, квашение
капусты, производство алкоголя.
Так же стоит учесть химические и технические процессы
которые происходят на каждой кухне. Выпечка хлеба является
очевидным генератором создания нового аромата, благодаря
прохождению большого количества разных химических
процессов, одной из которых является реакция Майяра.

www.chefs-academy.com 7
5. Сохранение ароматов.

В предыдущей главе вы узнали не способы усиления аромата. Здесь вы узнаете как могут быть
применены научные знания для сохранения вкуса.

Например, понимая физические свойства ароматических соединений в аспарагусе, можно выбрать

оптимальный способ его приготовления для максимального сохранения его вкуса.

В природе все ароматические соединения делятся на растворимые в воде и растворимые в жире,

(встречаются и такие которые способны растворяться в двух средах).

Ароматические соединения аспарагуса растворимы в

воде, в следствии чего после варки спаржи мы
получаем достаточно насыщенный отвар. Этот отвар
мы можем использовать для дальнейшего
приготовления крем супов. Но при этом к
сожалению спаржа теряет свои ароматические
преимущества.

Что делать, если наша цель это максимально

сохраненный вкус самой спаржи?

Растворение аромата спаржи в воде объясняется тем,

что жидкость (вода) в которой она варится не имеет
ароматического насыщения вообще. Что же следует
сделать для изменения этих условий.

Первый способ заключается в увеличении

концентрации ароматических молекул в жидкости
для варки. Для этого предварительно в воде для
последующей варки спаржи отварите спаржевые
очистки и только после этого варите спаржу. Вы
будите удивлены полученным результатом.

Второй способ заключается в создании жирового барьера между спаржей и водой, для этого
поверхность спаржи покрывают тонким слоем масла и после чего варят. Масло не даст быстро
раствориться ароматическим молекулам с воде сохранив насыщенный вкус в стеблях.
Дополнительное преимущество этого способа заключается в том, что аромат перейденный в
масло, будет значительно дольше оставаться на вкусовых рецепторах при ее употреблении.
www.chefs-academy.com 8
 Третий способ заключается в полном отсутствии
контакта стеблей спаржи с водой и варка ее
непосредственно в жире. Для этого температура
масла не должна превышать 90С, иначе при более
высокой температуре вода находящаяся в спарже
начинает кипеть, тем самым повреждая клеточную
структуру продукта и позволяя маслу проникнуть
внутрь, что приведет к очень жирному и несъедобному продукту.

Использование метода Sous vide, позволит достичь похожих результатов.

Приведенные способы можно использовать ко всем овощам и продуктам, которые содержат

водорасстворимые ароматические составляющие.

6. Напитки и продукты.

Фудпеиринг является достаточно обширным источником для создания вкусовых сочетаний.

Пользуясь этой системой можно создавать как блюда так и коктейли, и также при помощи
вкусовых деревьев можно осуществлять подбор напитков для каждого блюда. Но нужно
учитывать что при подборе напитков значение имеет не только вкус, но так же и текстура
напитка.

Фудпеиринг предоставляет вам список максимально гармоничных напитков, для создания

коктейлей или для включения напитка в вашу рецептуру, или как дополнение к особому блюду.
При подборе учитывайте особенности каждого компонент, и пропорции иначе даже вкусовая
сопоставимость может оказаться оказией, самое главное не забывайте пробовать.

При создании вкусовой комбинации напитка и блюда, практично отталкиваться от блюда,

подбирая под него напиток, но это не аксиома. Возможен подбор основанный первостепенно на
напитке, под который создается блюдо, это обеспечивает еще большую гибкость в создании
блюда и более приемлемое сочетание всех ингредиентов с напитком.

www.chefs-academy.com 9
7. Фуранеол

Фуранеол приятно пахнущее ароматическое соединение присутствует во многих фруктах и

ингредиентах. Он является основой в формировании многих вкусовых комбинаций.

Фуранеол природно присутствует во многих фруктах наделяя из

характерным запахом. Чем спелее фрукт тем более концентрированно
содержание фуранеола. Следуя основному принципу фудпеиринга,
продукты (фрукты) содержащие фуранеол являются идеальными
компонентами для комбинации.

Удивительно то что в чистом виде фуранеол не пахнет ни клубникой ни

ананасом, а напоминает больше карамель или сахарную вату с нотами
бульона. Только в при низкой концентрации проявляется сладковатый
аромат.

Этот компонент может быть освобожден из продукта благодаря кулинарному технологическому

процессу. Та при реакции Майяра (жарке мяса), происходит карамелизация и как следствие
образование фуратенола. Тепло способно выступать ускорителем освобождения фуранеола. Так
нагрев ананас вы получите еще более концентрированный вкус, тоже происходит и с кофейными
зернами, и при обжиге солода для пива.

Этот компонент также используется и в парфюмерии, как и в гастрономическом мире. Несколько

примеров вкусовых сочетаний которые основываются на присутствии общей ароматической
составляющей. Помимо выше приведенного сочетания клубники с ананасом:
- клубника + шоколад
- клубника + томат
- клубника + бальзамик
- клубника + чизкейк

www.chefs-academy.com 10
Безусловно клубника это не последний и далеко не единственный компонент содержащий
фуранеол.

Например мясо и пиво, бесспорно два компонента которые идеально сочетаемые и отчасти это
сочетание обусловлено присутствие м общего ароматического компонента. Но что будет если к
этому сочетанию добавить клубнику?

Тушеное мясо по фламандски с клубникой

Ингредиенты:
1кг говядина
2шт большие луковицы
660мл темное пиво
тимьян
1зубчик чеснока
2шт лавровый лист
горчица
клубника

Технология:
Нарезать лук, протушить на масле. Отдельно обжарить мясо нарезанное кубиком, посолить и
поперчить, деглазировать пивом. Смешать мясо с луком. Добавить тимьян, лавровый лист и
зубчик чеснока. Накрыть мясо хлебными полосками смазанными горчицей. Тушить на
протяжении 2-3часов. Приправиь, взбрызнуть уксусом и в завершении добавить клубнику.

www.chefs-academy.com 11
8. Метил гексаноат

Манго, ананас, маракуя, банан, все эти плоды имеют одну важную молекулу аромата: метил
гексаноат насыщая их привычным для нас ароматом.

Этот эфир был обнаружен не только в тропических фруктах, но так же и в клубнике, ежевике,
киви, облепихе и многих других. Этот эфир образуется в процессе созревания плодов. Тем не
мене метил гексаноат может присутствовать и в совершенно других продуктах по причине
возможности его синтеза благодаря деятельности микроорганизмов. Сыр является хорошим
примером, метил гесаноат образуется при его производстве. Интересно то что при низких
концентрациях метил гексаноата мы почувствуем молочные оттенки.

Итак… Почему бы не попробывать комбинации сыра с ананасом, манго или бананом? С точки
зрения принципа фудпеиринга в этом есть смысл.

Ниже мы рассмотрим вкусовое дерево сыра и всмотримся в категорию фруктов, большинство из

представленных здесь фруктов имеют метил гексаноат:

www.chefs-academy.com 12
Рассмотрим один из рецептов, который был создан с помощью фудпеиринга, он содержит
голубой сыр.

Fourme d’Amber-ананас-укроп-яблоко.

Ингредиенты
4 ломтика ананаса (1мм)
Сахар
150 ананасового сока
1,5 агар
1 лимонной кислоты

сыр Fourme d’Amber

20 яблоко Грени смит

20 фенхель
фисташковое масло.

Технология.
1. Посыпать ломтики ананаса небольшим количеством сахара.
2. Подсушить в течении 50 мин в духовке при 110С.
3. Скрутить в трубочку и отставить для сервировки.
4. Смешать сок ананаса с агаром и лимонной кислотой.
5. Довести до кипения, проварить 1-2мин.
6. Вылить в лоток толщиной 1,5см и дать остыть.
7. Нарезать желе на прямоугольники 5смХ1,5смХ1,5см
8. Такой же формы нарежьте сыр.
9. Смешайте яблоко и фенхель нарезанные соломкой и заправленные фисташковым маслом.
10. Выложите как показано на картинке.

www.chefs-academy.com 13
Устрицы с киви.

Ингредиенты:
4 устрицы
2 киви
100 кокосовое молоко
20 лимонного сока
1 гуаровая камедь
гренки ржаного хлеба.

Технология:
1. Откройте устрицы и выньте мясо.
2. Мякоть киви нарежьте кубиком.
3. Для соуса смешайте кокосовое молоко, лимонный сок и гуаровую камедь.
4. Сервируйте согласно фотографии.

9. Линалол

www.chefs-academy.com 14
Зимний сезон цитрусовых в западной Европе: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты. Все
эти плоды имеют одну важную молекулу аромата – линалол. Линалол – это цитрусовый
компонент со сладкими цветочными нотами.

Удивительно но семена кориандра имеют большое

количество линалола. Раздавите пару зерен и изучите
его аромат.

Мы можем встретить линалол повсеместно во фруктах,

в специях, в парфюмерии. Линалол является основой
таких комбинаций, как помидор и базилик, яблоко и
корица, морковь и имбирь.
Так же этот компонент делает непревзойденные
сочетания из ягод (малина, клубника, ежевика,
черника…). В больших количествах присутствуют
молекулы линалола в бельгийском белом пиве, кофе,
джин, куантро, бузина, жасмин и гибискус.

10. Фудпеиринг на практике

Подход №1

Классика с изюминкой.
Самый приемлемый подход для начала практики применения фудпеиринг.
1. Выберите блюдо которое является популярным в вашем ресторане.
2. Используйте фудпеиринг для того чтобы дополнить привычное
блюдо неожиданными ингредиентами.
- такие дополнения могут полностью изменить впечатления от вкуса.

Так например в привычном блюде классического стейка с соусом бернеиз

и картофелем фри, мы заменили часть масла в бернеиз белым шоколадом.

www.chefs-academy.com 15
 Испанский классический десерт – шоколадный
мусс с оливковым маслом и хрустящими
ломтиками хлеба, где мы заменили хлеб на
хрустящий бекон.

Яблочный крамбл в классическом варранте

сделанный из орехов, муки, сахара и масла. В нем
мы заменили часть муки на овсяные хлопья.

Сыр с фруктами выглядит классически, но

добавьте небольшое количество тертого
шоколада и создайте дополнительные
ощущения.

Подход №2
Сочетание известных с неизветными.

www.chefs-academy.com 16
База фудпеиринга содержит множество продуктов со всех уголков мира. В наше время не
проблема иметь на кухне экзотические продукты. Некоторые иностранные ингредиенты в
сочетании с местными продуктами способны создавать невероятный результат во вкусовых
комбинациях. Вот некоторые из них:

Красная бобовая паста с абрикосом, кофе и какао.

Судачи (японский цитрусовый фрукт) в коктейле на основе коньяка.

Фудпеиринг предлагает комбинации которые могут быть очевидны и знакомы, но так же

комбинации которые уму не постижимы. В таких случаях знайте, что то что не было создано
раньше не значит, что не имеет права на существование в будущем.
Так кетчуп Хаинц прекрасно сочетается с бананом и маракуей. Так почему же не создать десерт с
кетчупом.
www.chefs-academy.com 17
Соус на свином бульоне можно подать к десерту или аспарагус сочетать с вишней, малиной и
шоколадом.

Так же не забывайте, что фудпеиринг может создать не только сочетание продуктов в блюде, но и
служить элементом для подбора напитков к блюдам и ингредиентам.

www.chefs-academy.com 18