КРЕПКИЕ НАПИТКИ

часть I.

Вероника Денисова
enotria.ru
 ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
В ПОИСКАХ «ФИЛОСОВСКОГО КАМНЯ».
•350 г. до н.э. – Аристотель писал, что благодаря дистилляции
морской воды можно получить воду пресную.

•В Европу это знание принесли арабы в XII веке.

•Слово «алкоголь» состоит из арабского артикля «аль» и

корень «кохль», что переводится как «красота».

•Считается, что дистилляцию придумали алхимики (прим.

Алхимия – «наука о черной земле», араб. «аль» и «кемия»).
Дистилляция (лат. distillatio — капать) — перегонка, испарение
жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Разделение на фракции

Температуры кипения

Спирт Вода

78,3°С 100°С
 Разделение на фракции

Температуры кипения

Спирт Вода

78,3°С 100°С
 ПЕРЕГОННЫ АППАРАТЫ

1. Традиционные перегонные кубы

2. Аппараты непрерывного действия

1. Традиционные перегонные кубы
(Pot-Still)
До 1972 года

alambic armagnacais
Аппарат Вердье

крепость до 60%
 Особенности аппарата Pot-Still

Первая перегонка: 25-30%

Вторая перегонка: 70-75%

Разделение алкоголя на фракции при второй перегонке:

-Голова (Первач)-(5%)
-Сердце (15%)
-Хвост (40%)
-Пустой остаток (40%)
2. Аппараты непрерывного действия
(Patent-still или Coffey Still)
 Особенности аппарата Patent-still

Первый аппарат был изобретен в 1827 году Робертом Штайном

Через три года его усовершенствовал Аэнас Коффи

Дистилляция в двух колонах (анализатор и ректификатор)

Возможность получать спирт высокой крепости (98%) и

высокой степени очистки.
Основное преимущество: непрерывность работы.

Ректификация (от лат. rectus — правильный и facio — делаю) — разделение

смесей жидкостей, основанное на неоднократном испарении жидкостей и
конденсации паров. Ректификацию осуществляют в специальных
ректификационных колоннах.
 Виды классификации крепкого алкоголя.
Основные типы алкогольных напитков сложились еще в XVI веке.

1. По сырью из которого он изготовлен.

2. По выдержки (white spirits и brown spirits)
3. По способу употребления (sipping drinks и shot drinks)
«Семьи крепких алкогольных напитков»

1. ЗЕРНОВЫЕ СПИРТЫ
(водки, виски, шнапс)

2.ВИНОГРАДНЫЕ СПИРТЫ
(коньяк, арманьяк, бренди – из целых ягод
граппа, чача – из выжимок)

3. ФРУКТОВЫЕ СПИРТЫ
(eau de vie), кальвадос, эплджек, кирш, ракии
 4. СПИРТЫ ИЗ САХАРНОГО ТРОСНИКА
(Ром)

5. СПИРТЫ ИЗ АГАВЫ
(текила, мескаль, сотол)

6. СПИРТЫ ИЗ АНИСА
(пастис, абсент, греческий узо, турецкая ракия)

7. Ликеры, биттеры, бальзамы, молочные кремы.

 Технология производства

СЫРЬЕ

СУСЛО

БРАГА

ДИСТИЛЛЯТ

КРЕПКИЙ НАПИТОК
КОНЬЯК

enotria.ru
Карта винодельческих
регионов Франции

enotria.ru
Город Коньяк

enotria.ru
 История

• В I веке нашей эры на территорию современной Франции римлянами был завезен виноград.
• В XII веке с разрешения Вильяма X герцога Гиенского была открыта огромная территория
по производству вина, известная как Винобль Де Пуату. Вина, произведенные там, высоко
ценились в странах Северного моря.
• В XVI веке Франция стала главным производителем и экспортером вин в Европе. При
транспортировке в дальние страны вино портилось, и виноделы применили редкий в то
время процесс перегонки, чтобы потребитель, разбавив водой полученный коньячный спирт,
мог снова получить вино. Назывался напиток brandjiwin (брэндивин).
• К концу XVII века рынок стал расти, появились первые коньячные дома, а к середине XIX
века они стали перевозить спирт в бутылках, а не в бочках. Эта новая форма торговли дала
толчок стеклоделию, производству пробок и типографскому ремеслу.
• В 1875 году в Шаранте появилась филлоксера, которая уничтожила огромное количество
виноградников.
• В первой четверти XX века виноградники начали восстанавливаться, были выпущены
законы, регламентирующие производство коньяка.
enotria.ru
 Карта региона

Общая площадь виноградников – 80 тыс. га, из которых 74 тыс. га используют для коньяка

enotria.ru
 Субзоны Коньяка

• Grande Champagne (Гран Шампань) • 13 тыс. га. обладает лёгким, деликатным

ароматом с доминирующими цветочными
или Grand Fine Champagne (Гран тонами и высоким потенциалом к выдержке;
Фин Шампань)
• 15 тыс. га. обладает деликатным, но более
• Petite Champagne (Пти Шампань) плотным ароматом с доминирующими
или Fine Petite Champagne (Фин фруктовыми тонами и высоким потенциалом
Пти Шампань) к выдержке
• 3.9 тыс. га. округлые и мягкие коньяки, с
• Borderies (Бордери) выраженными тонами фиалок, быстро
созревают.
• 31 тыс.га. округлые, мягкие коньяки, которые
• Fins Bois (Фэн Буа) взрослеют очень быстро и отличаются
тонами, которые напоминают аромат недавно
отжатого виноградного сока

• 9.3 тыс. га. Сильные, грубые спирты с

• Bons Bois (Бон Буа) характерным морским тоном. Длительной
выдержки не требуется
• 1 тыс. га. Быстро созревающие коньяки с
• Bois ordinaires (Буа Ординэр) ароматами йода и водорослей, не требующие
долгой выдержки.
 Аппелласьоны Коньяка
 Cognac (Коньяк) базовый AOC. Он же – Eaux-de-vie de Cognac, Eaux-de-
vie des Charentes. Название, которое может поместить на своей этикетке
любой официальный производитель коньяка в этом регионе. Также
термин Cognac пишут на коньяках, изготовленных из спиртов Bois
ordinaires, т.к. такого AOC нет. Указание на этикетке термина AOC вместе
с Cognac не обязательно.
 Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин
Шампань) – производитель имеет право писать на этикетке категорию 1er
(Premier) Cru de (du) Cognac
 Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти
Шампань)
 Fine Champagne (Фин Шампань) – коньяки, сделанные из винограда
Grande Champagne и Petite Champagne, где доля спиртов Grande
Champagne не менее 50%.
 Borderies (Бордери)
 Fins Bois (Фэн Буа)
 Bons Bois (Бон Буа)
Река Шаранта

enotria.ru
Почвы

enotria.ru
Виноградники

enotria.ru
Виноградники

enotria.ru
Виноградники

enotria.ru
 Основные сорта

Ugni Blanc Colombard Folle Blanche

enotria.ru
 Сорта винограда и вино
• Уньи блан, фоль бланш, коломбар,
монтиль, жюрансон, семильон,
мелье сен-франсуа.
• А также сорта фолиньян и селект,
соотношение которых в
ассамбляжах должно быть не более
10 % от основных;
• Сбор урожая – чаще машинный
• Перед прессованием гребни не
отделяют
• Получают вино 7-9°
Сбор урожая
Сбор урожая
 Производство
• Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с
последующей выдержкой в дубовых бочках. Весь процесс изготовления коньяка делится на: сбор
винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.
• Молодое сухое вино отправляют на дистилляцию по т.н. шарантскому методу, где оно проходит две
стадии нагрева, в результате которых появляется коньячный спирт.
• Максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 ° при 15 °C
• Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая
• 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première
chauffe), крепостью порядка 27-32 °. Многие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не
фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых
составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
• 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового
высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью
открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за
корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-
72 ° алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Начиная с 1 апреля коньячный спирт помещают в дубовые бочки, где он может созревать от 2 до 50 лет. За это
время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные
оттенки вкуса.
• Согласно законодательства коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в
дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен
законодательно
• Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и
изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по
причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка,
объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в
лесах Тронсе и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой
мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной
структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив
тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от
потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем
жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре
дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или
«созревания».

• Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно

произрастающего в лесах Лимузен и Тронcе.
• Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале “Paradis", отдельно от других погребов. Когда коньяк
достигает зрелости, мастер купажа останавливает процесс его выдержки и помещает сначала в очень
старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без
дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.
• Затем наступает самый важный этап – смешивание коньяков, имеющих различные характеристики.
Главную роль в этом процессе играет мастер купажа.
 Аламбик

Традиционный перегонный куб

(Pot-Still)
Схема шарантского аламбика
Производство бочек

enotria.ru
Производство бочек
Производство бочек
Производство бочек
Погреба

enotria.ru
Хранитель
коньяка
Погреба
Погреба

enotria.ru
Погреба
 Классификация коньяка
*** (три звездочки), "Sélection", "de Luxe", не менее 2 лет
"V.S." (Very Special), "Grand Choix",
"Surchoix"
"Supérieur" не менее 3 лет

"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.O.P." (Very не менее 4 лет

Superior Old Pale), "Réserve"
"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, не менее5 лет
Old Pale), "Grande Réserve"

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoléon", не менее 6 лет

"Royal", "Tres Vieux", "Vieille Réserve"
Цвет спиртов в зависимости
от выдержки
Коньячные спирты

enotria.ru
Пино де Шарант

enotria.ru
Коньячный бар-ресторан

enotria.ru
Бокалы для коньяка

enotria.ru
Употребление коньяка

enotria.ru
Коктейли на основе коньяка

enotria.ru
Дегустация

enotria.ru
 Основные производители
A.E.Dor (А.Е.Дор)
Augier (Ожье) La Fontaine de la Pouyade
Bisquit (Бисквит) (Ла Фонтэн де ла Пуйяд)
Bowen (Бовен) Larsen (Ларсен)
Camus (Камю) Louis Royer (Луи Руайе)
Chabasse (Шабас) Malesan (Малезан)
Courvoisier (Курвуазье) Marnier (Марнье)
Croizet (Круазэ) Martell (Мартель)
Davidoff (Давидофф) Meukow (Меуков)
Delamain (Деламен) Moyet (Муайе)
Delon (Делон) Otard (Отар)
Denis Charpentier (Дени Шарпантье) Paul Bocuse (Поль Бокюз)
Edgard Leyrat (Эдгар Лейра) Paulet (Поле)
Frapin (Фрапен) Planat (Плана)
Gaston de Lagrange (Гастон де Лагранж) Prince Hubert de Polignac
Gautier (Готье) (Прэнс Юбер де Полиньяк)
Godet Freres (Готье Фрэр) Ragnaud-Sabourin (Раньо-Сабурэн)
Hardy (Арди) Remy Martin (Реми Мартэн)
Hennessy (Хеннесси или Эннесси) Renault (Рено)
Hine (Хайн) Salignac (Салиньяк)
Kazumian (Казумян) enotria.ru
АРМАНЬЯК
Арманьяк – крепкий алкогольный напиток на основе
виноградного спирта, производимый на территории
провинции Гасконь.
enotria.ru
 3 зоны производства
(выделены в 1909 г.):

• Bas-Armagnac
[Ба-Арманьяк] – 57% виноградников.
Самая престижная зона.
Тонкие ароматы сливы
и лесного ореха.
• Armagnac-Ténarèze
[Арманьяк-Тенарез] – 40% виноградников
Мощный арманьяк, для длительной
выдержки. Ароматы фиалки.
• Haut-Armagnac
[О-Арманьяк] – 3% виноградников
enotria.ru
10 разрешенных сортов винограда.
Основные сорта:

enotria.ru
 Арманьякский аламбик
2 разрешенных типа аппаратов для перегонки:
Шарантский аламбик
Также используется в Коньяке

Двойная перегонка.
Дает спиртное крепостью 68-70%.
Непрерывная перегонка.
Дает спиртное крепостью 52-60%.
 alambic armagnacais
Аппарат Вердье

крепость до 60%
enotria.ru
 ВЫДЕРЖКА

•Традиционно арманьяк выдерживается в бочках объемом 400л из

Лимузенского дуба или дуба Тронсе
•«Доля ангелов» составляет примерно 1,5% в год
•Не выдержанный в дубе арманьяк–Armagnac Blanc должен быть
выдержан хотя бы 3 месяца в нейтральной емкости
•При указании возраста арманьяка указывается возраст младшего
спирта в купаже
•Миллезимные арманьяки–одного года урожая
Классификация по выдержке 2009 г
VS–2 года
VSOP–4 года
Napoleon–6 лет
XO–10 лет
XO Premium–20 лет
В отличие от коньяка,
арманьяк не разбавляют водой
для снижения крепости перед
разливом. Снижение крепости
происходит естественным
путём при выдержке.

enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
Tartlettes aux Champignons Salmis de Palombe (Wild Dove
(tart of mushrooms) Abats de canard (goose giblets)
with red wine sauce)

Leek and Potato Soup Garbure (Pork, beans Pear and floc in puff pastry
and vegetable soup/stew)

enotria.ru
enotria.ru
 ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Baron Gaston Legrand (Барон Гастон Легран)

Cerbois (Сербоа)
Chabot (Шабо)
Chateau de Briat (Шато де Бриа)
Chateau De Castex (Шато Де Кастекс)
Chateau de Lacquy (Шато де Лаки)
Chateau de Laubade (Шато де Лабад)
Delord (Делор)
Domaine de Papolle (Домен де Паполли)
Domaine d’Esperance (Домен д’Эсперанс)
Domaine d’Ognoas (Домен д’Огнас)
Domaine Jouanda (Домен Жоанда)
Gelas (Желас)
Laberdolive (Лабердолив)
Marquis de Caussade (Маркиз де Коссад)
Samalens (Самаленс)

enotria.ru
КАЛЬВАДОС
Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или
грушевый бренди, получаемый путём
перегонки сидра, из французского региона
Нижняя Нормандия.

enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
AOC Pay d’Auge (25% производства, около 2500 производителей, 40 крупных)
•Производство разрешено только из яблок (почва глина)
•Минимальный срок выдержки –2 года
•Дистилляция фракционная 2-хкратная в медном аламбике

AOC Domfrontais(1% производства, около 1500 производителей, 5 крупных)

•Создан в 1997 году (самый молодой)
•Гранитные почвы благоприятны для выращивания груш (минимум 15% садов)
•Минимум 30% -грушевого сидра должно использоваться в производстве
•Дистилляция в КНД
•Выдержка –минимум 3 года в дубе

AOC Calvados(74% производства, около 6000 производителей, 50 крупных)

•В производстве чаще используется дистилляция в КНД
•Выдержка –минимум 2 года в дубе
enotria.ru
enotria.ru
Цилиндрический дистиллятор
Calvados Domfrontais

enotria.ru
Аппараты непрерывного действия
(Patent-still)
Аппарат двойной дистилляции
Calvados Pays d’Auge

enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
enotria.ru
• После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не
является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате
выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Классификация
Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет
срок выдержки не менее указанного.
• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.)
— выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), —
не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не
менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
• Винтажные кальвадосы.
Anee (AOC calvados)
Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
Busnel (Calvados Pays d’Auge)
Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
Christian Drouin — 'Coeur de Lion' (Calvados Pays
d’Auge)
Le Clos d’Orval (AOC calvados)
Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
Coquerel (AOC calvados)
Daron (Calvados Pays d’Auge)
David
Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
Des Grimaux, Earl
Desvoye
Domaine de la Merite (AOC calvados)
Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
Fermicalva (AOC calvados)
enotria.ru
Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
Houley
Michel HUARD (AOC calvados)
Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
Lebrec
Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
Lelouvier
Lemorton (Calvados Domfrontais)
Le Pere Jules (Calvados Pays d’Auge)
Leroyer
Les Remparts
Les Vergers de Champ-Hubert
Macrel

enotria.ru
Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays
d’Auge)
Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
Martayrol
Morin (AOC calvados)
PARC du MOULIN
Pere Magloire (Calvados Pays d’Auge)
Philippe Piednoir
Pomypom
Preaux
Sapiniere
Toutain

enotria.ru
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

enotria.ru