Сладкие вина

(особое удовольствие)
 СЛАДКИЕ ВИНА

НАТУРАЛЬНЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ

(путем снижения содержания (путем сохранения

воды в ягоде) природного сахара в ягоде)

1. Ботритизированные вина mutage

2. Поздний сбор
3. Ледовое вино
4. Вина из подвяленного 1. Крепленные вина
винограда
 НАТУРАЛЬНЫЕ

Серая гниль или благородная плесень

(BOTRYTIS CINEREA PERS.)

Sauternes
Barsac
Berenauslese
Coteaux du Layon

100 кг 50 л сока

Сахара: 300-400 г/л

 Благородная плесень – Botrytis Cinerea
Причина образования – повышенная влажность (туманы)
Регионы – Бордо, Луара, Рейн и Мозель, Токай
Сорта, подверженные влиянию грибка:
• Семильон
• Совиньон блан
• Мюскадель
• Шенен блан
• Пино Гри
• Гевюрцтраминер
• Хершлевелю
• Фурминт

100 кг 50 л сока

Сахара: 300-400 г/л

 Особенности
классификации вин
Классификация Эльзаса
«немецкая»*
содержание
Категория вина Надпись на этикетке
сахара (г/л)

сухие вина до 7 Отсутствует или “trocken”

ванданж тардив около

“Vendanges tardives” (VT)
(поздний сбор) 100

селексьон де грен нобль

свыше “Selection de Grains Nobles”
(сбор только
100 (SGN)
«благородных» ягод)

*по времени сбора урожая

Пример эльзасских
этикеток
Поздний сбор
 НАТУРАЛЬНЫЕ

Неботритизированный тип (Речото ди Соаве, Речото делла

Вальполичелла).
Ягоды подвяливаются на лозе (апассименто) — натуральный
метод.
Подвяливаются уже собранные ягоды (соломенные вина, речото,
пассито) — искусственный метод.
Винификация по технологии производства белых тихих вин.
 НАТУРАЛЬНЫЕ

Vin Santo (редчайшее вино из центральной и южной Италии).

Зрелые здоровые ягоды собирают в октябре, складывают в небольшие
коробки – cassetta di legno («деревянные ящички») и помещают в самом
жарком и сухом помещении дома, чаще всего на чердаке. В феврале
ягоды, потерявшие до 60% влаги, давят, сусло помещают в дубовые или
каштановые бочонки (caratelli 50 л), где начинается процесс
ферментации. Отверстие заливают воском и сургучом, и без доступа
кислорода вино проводит не меньше 3 лет, без возможности
контролировать происходящие в бочке реакции. Брожение идет
параллельно с выдержкой, в чем и заключается уникальность Vin Santo.
Минимум через 3 года вино сцеживают из бочонков и разливают по
бутылкам.
 НАТУРАЛЬНЫЕ

Для производства Recioto di

Soave виноград подвяливается
от 2 до 4-х месяцев, теряя
при этом от 30 до 50% влаги.

100 кг 20 л сока

Сахар: 110-145 г/л

 НАТУРАЛЬНЫЕ

Виноград для получения Amarone и Recioto подвяливается

от 4 до 6-ти месяцев, теряя при этом от 30 до 60% влаги.
 НАТУРАЛЬНЫЕ

ВИНА ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД

ВИНОГРАДА
Eiswein

•Германия
•Австрия
•Канада
 НАТУРАЛЬНЫЕ

«Ледяные вина»
Айсвайн — очень редкая категория вина. Виноград оставляют на
лозе до заморозков. Сбор осуществляется «по ягодке» при t -8˚С,
затем мороженый виноград доставляют в погреб, где специальная
машина удаляет льдинки. Полностью «обезвоженные» ягоды
отправляют на ферментацию по схеме производства белых вин.
Из-за большого риска потери урожая, а так же особой ценности
вина находятся в очень высокой ценовой категории.
Криоэкстракция — искусственное замораживание ягод для
получения более концентрированного сока.
 Классификация
немецких вин

Tafelwein – столовые вина, как правило употребляются внутри страны и не

экспортируются

Landwein – вина местные, производятся с определенных больших

территорий

НЕ ПРЕДСТАВЛЯЮТ БОЛЬШОГО ИНТЕРЕСА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ КАЧЕСТВА

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) – первая ступень в классификации

качественных вин с определенного региона, где в процессе производства разрешена
шаптализация сусла. В целом ряде ведущих хозяйств, данная категория используется для
обозначения сухих вин.
 Классификация
немецких вин
Шкала Ёхсле (нем. Grad Oechsle) – это гидрометрическая шкала, измеряющая плотность
виноградного сусла, служащая индикатором спелости винограда и содержании сахара.
Применяется в виноделии. Названа в честь Фердинанда Ёхсле (1774-1852) и широко
применяется в немецкой винодельческой промышленности. Согласно шкале Ёхсле один
градус Ёхсле ( Oe) соответствует одному грамму разницы между массой 1л сусла при
20ºС и 1 кг (массой одного литра воды). Например, сусло с массой 1084 г на литр имеет 84 Oe.

Шкала Ёхсле лежит в основе немецкой классификации вин. В

высшей категории качества Prädikatswein, вино получает
право именоваться таковым (Prädikat) на основе градуса
Ёхсле для сусла. Законодательные нормативы определяют
диапазон значений по шкале Ёхсле для каждой категории
«предикатовых вин» (Prädikat), которые зависят от
винодельческого региона и сорта винограда.
 Классификация
немецких вин
Prädikaswein – ( с 2007 года, взамен QmP) – вина высокого качества. Вина данной категории
подразделяются в зависимости от степени зрелости винограда.
Kabinett – самые легкие по стилистике. Значение Ёхсле: 70 для Mosel, Mittelrhein и Nahe, 73 для
Pfalz, Rheingau и Rheinhessen.
Spätlese – вина «позднего сбора». Урожай собирают на 2 недели позже. Значение Ёхсле: 76 Mosel
и Mittelrhein, 78 Nahe и 85 Pfalz, Rheingau и Rheinhessen.
Auslese – «отборные» вина позднего сбора. Из очень зрелых ягод, отбираемых вручную.
Значение Ёхсле: 83 Mosel и Mittelrhein, 85 Nahe, 92 Pfalz и Rheinhessen и 95 Rheingau.
Beerenauslese – «отбор по ягодке». Из перезрелых ягод, пораженных ботритисом, собранных
вручную в несколько этапов. Минимальное значение Ёхсле: 110 Mosel и Mittelrhein, 120 Nahe, Pfalz
и Rheinhessen и 125 Rheingau.
Trockenbeerenauslese – вина из «сухих» ягод, пораженных ботритисом, собранные в несколько
этапов. Минимальное значение Ёхсле: 150 для всех регионов.
Eiswein – «ледяное вино». Из замороженных ягод. Редкая и дорогая категория. В данном случае
метод производства имеет большее значение, чем показатели Ёхсле.
 СПЕЦИАЛЬНЫЕ

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА 80-140 г/л сахара

VINS DOUX NATURELS

Mutage
В НАЧАЛЕ БРОЖЖЕНИЯ ВО ВРЕМЯ БРОЖЖЕНИЯ

Muscat de Beaumes de Venise Портвейн, Малага, Мадера,

Херес
Vin de liqueur

ДO БРОЖЖЕНИЯ

Pineau des Charentes

До 10% от общего объема До 20% от общего объема

крепость 95% крепость 80%
15% в результате 20% в результате
 Технологии

Крепленые вина
*на примере портвейна

Брожение
Дробление до 3-5%
алк.
(Портвейн, Херес, Марсала, Ривзальт)
Не натуральное, а крепленое
как правило сладкое вино (сахар
натуральный);
Крепление спиртом
Чаще выдержанное; (чаще виноградным)

Способное к длительному хранению;

Дижестив

Розлив *Выдержка
 СПЕЦИАЛЬНЫЕ

Traditional treading at Dow’s

Automated Treader Lagares at Dow’s Quinta da Senhora da Ribeira
 возраст
Портвейн выдержанный в Портвейн выдержанный в
дубе бутылке
40 YO Tawny 40+
30 YO Tawny 30
average age
20 YO Tawny 20
10 YO Tawny 10
9
Reserve tawny 8
Colheita – (минимальный возраст) 7

LBV – выдержка от 4 до 6 лет 6

(бутилирован в 5 - 6 лет) 5
4 LBV – розлив без фильтрации
Reserve (Finest, Special т.п.) после 4х лет выдержки
3
Ruby, Tawny, White 2 Vintage Port, Single Quinta Port
& Crusted
1
0
Херес
 сухой
сладость
manzanilla
fino amontillado palo cortado
oloroso
The level of The level of
oxidationmedium sweetness
светлый темный
Determined by the type
pale cream Determined by the
of ageing cream sugars
residual

moscatel
сладкий pedro ximénez

окисление

Ключевые факторы определения хересных вин

Градация цвета и
форма бокалов
Спасибо за внимание!