Десертные вина

Италии
 Способы производства сладких вин
Добавление сахара после Остановка брожения
окончания ферментации

Поздний сбор Благородная плесень Подвяливание Подмораживание

Vendemmia Tardiva muffa nobile Appassimento Icewine

Поздний сбор
Поздний сбор (фр. Vendanges Tardives (VT),
англ. Late Harvest) – метод производства
сладких десертных вин, при котором
виноград остается висеть на лозе до тех пор,
пока не начнет обезвоживаться и
концентрировать сахар.
Придумали данный метод в регионе Эльзас
во Франции.
Ботритизирование

Ботритис синериа (Botrytis cinerea) – грибок,

способный развиваться на винограде в условиях
высокой влажности. Ботритизированный виноград
– виноград, пораженный благородной плесенью
ботритис. Самое известное вино, сделанное
ботритизированием – это Сотерн (Sauternes,
сладкие белые вина из региона Бордо, Франция).
Также известны венгерские белые сладкие вина
Токай (Tokaj).
 Айсвайн

Icewine/ Eiswein – «Ледяное вино».

Это способ, при котором ягоды остаются на

лозе до первых заморозков, затем весь процесс
обработки ягод происходит при -7%,
Первый Айсвайн сделали в немецком регионе
Франкония.
Также настоящие айсвайны производят в
Германии, Австрии, Канаде и США.
Аппассименто

Аппассименто (итал. Appassimento) – процесс

подвяливания, заизюмливания винограда на
циновках или бамбуковых стеллажах 3-4
месяца (достаточно 50-60 дней, но иногда
требуется более 100).

Также этот метод могут применять для

производства сухих вин в насыщенном
«зимнем» стиле. Пример – Амароне (Amarone,
Венето, Италия).

На острове Пантеллерия, рядом с Сицилией,

виноград подсушивают прямо под солнцем –
процесс происходит быстрее, развивая более
интенсивные карамельные оттенки.
Fruttai
В зависимости от скорости и
продолжительности сушки виноград теряет
около трети своего веса. Потеря влаги
приводит к концентрации сахаров, алкоголя,
кислотности, антоцианов, танинов и
ароматических веществ.

Помимо этого в ягоде происходят химические

изменения – вырабатывается больше
глицерина, за счет чего вкус получается более
плотный и маслянистый.
Recioto della Valpolicella
45-95% Корвина и Корвиноне
5-30% Рондинелла
Максимум 25% других сортов

Виноград не может поступать на ферментацию до 1

декабря года урожая

Мин. Алкоголь – 12%

Мин. Сахар – 50 г/л
Максимальная урожайность – 12 т/га
Скелет ассамбляжа – дает вину Дает ароматы черешни и специй;
структуру, свежесть и мягкие придает аромату комплексность и
танины структуру вкусу

Дают вину цвет и сочность Редкий сорт, очень

слабоокрашенный
Дает вину свежесть и сочность
 Valpolicella
Classico
Valpolicella
Valpantena

Recioto della Valpolicella

Recioto della Valpolicella Classico
Recioto della Valpolicella Spumante
Recioto della Valpolicella Valpantena
Recioto della Valpolicella Valpantena Spumante
Recioto di Soave
Мин. 70% Гарганега
Макс. 30% Треббьяно ди Соаве
Макс. 5% других сортов

Recioto di Soave – мин. 12% ,

Мин. сахар - 70 г/л
Урожайность – 9 т/га

Recioto di Soave
Recioto di Soave Classico
 Гарганега Один из самых старейших сортов

Garganega Италии
ВИННАЯ ШКОЛА №1

Дает сухие, легкие вина и

кислотностью выше среднего
В аромате – персик, дыня, мандарин,
майоран, соль
Ramandolo
Фриули-Венеция Джулия

100% Verduzzo Friulano

Мин. Алкоголь – 14%

Verduzzo Friulano – медовые оттенки, сухие травы и

можжевельник; средняя кислотность
Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG
Фриули-Венеция Джулия

100% Picolit

Мин. Алкоголь – 15%

Выдержка минимум 1 год

Picolit – очень малоурожайный; высокая кислотность; в

аромате доминируют ноты косточковых фруктов, меда,
кураги, сушеного инжира, апельсиновой цедры, изюма,
цветов акации
 Vin Santo
Vin santo = “святое вино”
Vin santo = “Vino Santorini”

Vin Santo del Chianti DOC

Мин. 70% Trebbiano Toscano и/или Malvasia; Макс. 30% других сортов

Vin Santo del Chianti Classico DOC

Мин. 60% Trebbiano Toscano и/или Malvasia; Макс. 40% других сортов

Vin Santo di Montepulciano DOC

Мин. 70% Trebbiano Toscano и/или Malvasia; Макс. 30% других сортов

Vin Santo di Carmignano DOC

Мин. 75% Trebbiano Toscano и/или Malvasia; Макс. 25% других сортов
Сорта для производства Vin Santo

Trebbiano Toscano
•Известен как Уни Блан во Франции
•Высокая кислотность
•Чаще всего используется для производства
простых недорогих вин
•Исторически важный сорт для ассамбляжа
Chianti и Chianti Classico
Malvasia Bianca Lunga
•Дает более полнотелые вина, чем Треббьяно
Сорта для производства Vin Santo

Sangiovese

•Наиболее сажаемый сорт в Италии

•Используется для создание стиля
Occhio di Pernice — «глаз куропатки»

Vin Santo del Chianti Classico DOC

•мин. 80% Санджовезе
•макс. 20% других красных или белых сортов

Vin Santo del Chianti DOC/ Vin Santo di

Carmignano DOC / Vin Santo di Montepulciano
DOC

•мин. 50% Санджовезе

•макс. 50% других красных или белых сортов
 Caratelli: 50-литровые бочки
• Каштан, акация,
можжевельник, вишня
• Французский и славонский
Производство Vin Santo дуб
• Часто очень старые

Vin Santo del Chianti DOC

Бочка максимум 500 л, Выдержка 3 года всего, для riserva и Occhio di Pernice
– 4 года всего
Vin Santo del Chianti Classico DOC
Бочка максимум 300 л, Выдержка 3 года всего, из них 24 месяца в дубе
Vin Santo di Montepulciano DOC
Бочки макисмум 300л для Vin Santo (3 года), 125л для Vin Santo Riserva (5
лет) и 75л для Vin Santo Occhio di Pernice (6 лет)
Vin Santo di Carmignano DOC
Бочка максимум 300 л, Выдержка 3 года всего, для riserva и Occhio di Pernice
– 4 года всего
Pantelleria/Moscato di
Pantelleria/Passito di Pantelleria DOC

100% Zibibbo

Moscato – 15%
Zibibbo Dolce – 10%

Выпуск в продажу не ранее 1 июля года,

следующего за годом урожая
 Неофициальный список итальянских Passito
Valle d’Aosta
•Valle d'Aosta Passito
Liguria
•Cinque Terre
Sciacchetrà/Sciacchetrà Riserva
•Golfo del Tigullio-Portofino
Passito
•Pornassio Passito/Passito
Licoroso
•Riviera Ligure di Ponente
Passito Liquoroso
•Val Polcävera Passito
Lombardy
• Moscato di Scanzo Passito
• Sforzato di Valtellina
• Valcalepio Passito
Piedmont
• BracheFo d’Acqui Passito
• Casorzo Passito
• Erbaluce di Caluso
Passito/Passito Riserva
• Langhe Passito
• Stevi Bianco Passito
Неофициальный список итальянских Passito
Неофициальный список итальянских Passito
 Неофициальный список итальянских Passito

Emilia-Romagna Umbria Marche

• Colli di Scandiano e di • Amelia Vin Santo/Occhio di • Bianchello del Metauro Passito
Canossa Passito Pernice • Colli Maceratesi Passito
• Colli PiacenNni DOC Vin • Colli Perugini Vin Santo • I Terreni di Sanseverino Passito
Santo Biano/Passito • Lago di Corbara
Malvasia • Lacrima di Morro Passito
Passito/Passito Riserva
• PignoleFo Passito • Terre di Offida Passito/Vin
• Montefalco SagranNno Santo
• Romagna Albana Passito
Passito/Passito Riserva • Verdicchio dei Castelli di Jesi
• Spoleto Passito Passito
• Verdicchio di Matelica Passito
 Неофициальный список итальянских Passito
Lazio
• Aleatico di Gradoli Passito
• Terracina Passito
Campania
• Campi Flegrei Passito
• Castel San Lorenzo Passito
• Costa d’Amalfi Passito
• Falanghina del Sannio Passito
• Irpinia Passito
• Ischia Passito
• Sannio Passito
Abruzzo
• Abruzzo Passito
• Controguerra Passito
• Terre Tollesi Passito
Puglia
• Gravina Passito
• Leverano Passito
• Locorotondo Passito
• Primitivo di Manduria Dolce
Naturale
Basilicata
• Matera Passito
Неофициальный список итальянских Passito
Sicily
• Erice Passito
• Malvasia delle Lipari Passito
• Noto Passito
• Passito di Pantelleria
• Sambuca di Sicilia Passito
• Siracusa Passito
Sardinia
• Alghero Passito
• Cannonau di Sardegna Passito
• Carignano del Sulcis Passito
• Malvasia di Bosa Passito
• Moscato di Sardegna Passito
• Moscato di Sorso Passito
• Sardegna Semidano Passito
• Vermentino di Gallura Passito
Barolo Chinato
Пьемонт
Ароматизированное вино
Нормы выдержки такие же, как у Бароло и Бароло
Ризерва соответственно
Дегустация