Базовая информация о вине

адаптационный материал для сети магазинов «Wine & Spirits»

Определение
Вино́ — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением
виноградного сока. Наука, изучающая вина — энология.
На вкус и аромат вина большое влияние оказывают характеристики сортов винограда, почва, климат,
приемы винификации.
Процесс производства
Процесс производства сухих тихих вин происходит следующим образом:

1. Сбор гроздей винограда

2. Гребнеотделение

Процесс отделения ягод винограда от гребней. Позволяет избежать

присутствия в вине грубых танинов и возникновения неприятного
травянистого привкуса.

3. Дробление

Процесс дробления винограда заключается в нарушении целостности ягод

с целью извлечения сока.

4. Мацерация (настаивание сусла на мезге (кожице винограда))

Мацерация – это процесс настаивания сусла на мезге. При этом красящие

вещества, танины и ароматические соединения переходят из кожицы в
сусло. Для красных вин этот процесс длится до конца брожения
(следующего этапа), чтобы сделать вино максимально насыщенным.
Розовые вина делают из красных сортов винограда путем
кратковременного настаивания до розового цвета. Для большинства белых
вин этот этап пропускают.

5. Алкогольная ферментация (брожение)

В течение этого процесса под действием дрожжей, содержащихся на

кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в
алкоголь и углекислый газ. Процесс ферментации красных вин
осуществляется при температуре 28-32°C. Ферментация белых, розовых
вин и кларетов происходит при умеренной температуре (около 16°C), что
благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата.

6. Ассамбляж (смешивание разных сортов) (Факультативно,

можно так же успешно работать и с одним сортом).

Это процесс смешивания моносепажных вин (вин из одного сорта) для достижения необходимого вкуса,
цвета и аромата, которые желает получить винодел.

7. Выдержка

В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет,

достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в
резервуарах из нержавеющей стали. Для более сложных вин используются дубовые бочки. Выдержка в
дубовых бочках придает комплексность вкусу и аромату вина. Также выдержка на дрожжевом осадке
дополняет вкус и аромат вина нюансами тостов, печенья, хлебной корочки.

8. Фильтрация

Фильтрация - механическое отделение осадка посредством пропуска вина через систему фильтров
(картонных, целлюлозных, песочных, с активированным углем, пластмассовых, металлических и др.).

9. Розлив в бутылки

Производство вин сладкого стиля.

Для производства вин с содержанием натуральных сахаров используют один из нескольких основных
приемов:

1. Добавление виноградного сока (сусла) в сухое вино. Данный метод используется для производства
полусухих и полусладких вин белорусского розлива, а также в немецких винах класса kabinett.

 Легкий стиль
 Доступная цена
 низкое содержание алкоголя
 Примеры: Kabinett, бел. Розлив Baron d’Arignac.

2. Крепление вина. Остановка процесса брожения (ферментации) путем добавления виноградного

спирта. Дрожжи, содержащиеся на кожице винограда, погибают при содержании спирта более 15%.
При превышении данного показателя путем добавления спирта, оставшиеся сахара, не
подвергшиеся процессу ферментации, придают сладость вину. Пример: Порто, Херес.
3. Остановка процесса брожения (ферментации) путем понижения температуры. При низких
температурах дрожжи прекращают процесс ферментации, оставляя в вине определенное
количество натуральных сахаров. Такой метод используется для производства грузинских полусухих
и полусладких вин, а также вин подобного стиля в остальных странах.

 Легкий стиль
 Средний ценовой диапазон
 Невысокое содержание алкоголя
 Примеры: грузинские вина (Алазанская долина, Хванчкара, Киндзмараули).

Повышение концентрации сахара в ягодах:

4. Поздний сбор винограда. В данном случае виноград собирается чуть позже обычных сроков и,
перезревая, содержит большее количество сахаров. Пример: Prum Spatlese.
5. Подвяливание (заизюмливание) винограда. После сбора винограда ягоды раскладываются на
соломенных матах и высушиваются. Тем самым повышается концентрация сахаров, путем
испарения влаги. Пример: Vin Santo, Tommasi Monte Croce Passito.
6. Использование благородной плесени. Особый род грибков Botrytis cinerea (Ботритис) в особых
условиях поражает ягоды винограда, питаясь только водой из ягоды. Таким образом концентрация
сахаров в самой ягоде увеличивается. Данный метод применяется во Франции (Sauternes), Венгрии
(Токай), Германии и Австрии (вина категории Beerenauslese и Trockenbeerenauslese).
7. Айсвайн (ледяное вино). Применяется в Германии, Австрии, Канаде. При данном методе ягоды
оставляют на лозе до заморозков. Вода в ягоде сковывается кристаллами льда, виноград прессуют и
получают концентрированный натуральный сироп, из которого в последствие производят вино.

Факторы, влияющие на цену вина:

  Стоимость гектара виноградника
 Ручной/машинный сбор
 Урожайность и качество
 Оплата труда
 Оборудование винодельни, приемы виноделия
 Транспортировка, пошлины, налоги, курс валюты.
В большинстве случаев уровень цены соответствует уровню качества.

Классификация вин по цвету

В зависимости от цвета вина разделяют на красные, белые и розовые.

Красные вина создаются из красных сортов с длительной мацерацией (настаиванием сусла на

мезге). Белые вина создаются из белых сортов, а также могут производиться из красных сортов
без применения мацерации, так как красящие вещества содержаться только в кожице. Розовые
вина производятся из красных сортов с кратковременной мацерацией.
Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Согласно стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на следующие

категории:
Натуральные:
-Сухие — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не
более 1 % (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л).
-Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л).
-Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л).
-Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).
-Сладкие (спирт — 9-14 % об., сахар — более 80 г/л)
Специальные:
-Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).
-Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л).
-Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л).
-Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140—200 г/л).
-Ликёрные (спирт — 14-16 % об., сахар — 210—300 г/л).
-Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

Игристые вина
Методы производства:
Классический (традиционный) – повторное брожение вина в бутылке.
Пример: Шампанское (Laurent-Perrier), Кава (Segura Viudas), Ca’ del Bosco (Franciacorta).

Метод Шарма (Charmat), резервуарный метод – повторное брожение вина в герметичном резервуаре.
Пример: Просекко (Bolla Prosecco).

Акратофорный метод -искусственное насыщение углекислым газом.

Пример: Советское шампанское

Содержание сахара в игристых винах (европейская классификация)

Брют натюр (Brut Nature) 0-3 г/л;
Экстра брют (Extra Brut) 0-6 г/л;
Брют (Brut) -0-12 г/л;
Сухое (Extra dry, Sec) 12-17 г/л;
Полусухое (Demi-Sec) – 32-50 г/л;
Сладкое (Doux) - свыше 50 г/л.

Классификация вин по уровню качества

Все вина можно разделить на 3 типа, в зависимости от территории, с которой собирается виноград:

1. Столовые (в пределах страны);

2. Местные (в пределах области);
3. Контролируемого наименования по происхождению (марочные) - (в пределах апелласьона).

Апелласьон – строго ограниченная территория, обладающая уникальными свойствами и позволяющая

создавать вина узнаваемого стиля.

Чем уже ареол сбора винограда- тем уникальнее особенности этой местности, что дает более
комплексный букет винам и делает их уровень выше.

Столовые Местные
Страна Марочные вина

Франция Vin de table (VDT) Vin de pays (VDP) Appellation d’origine contrôlée (АОС)

Италия Vino da tavola (VDT) Indicazione geografica Denominazione Denominazione di

tipica (IGT) di origine origine controllata e
controllata (DOC) garantita (DOCG)

Испания Vino de mesa Vino de la tierra Denominación de Denominación de

origen (DO) origen calificada
(DOCa)

Германия, Tafelwein Landwein Qualitätswein Qualitätswein mit

Австрия eines Prädicat (QmP)
bestimmten
Anbaugebietes
(QbA)

Основные винодельческие регионы

Практически все винодельческие страны располагаются между 30 и 50 широтой. Данное расположение
лучше всего подходит для выращивания винограда. Каждая страна обладает уникальными
характеристиками климата, почв и рельефа, что оказывает большое влияние на органолептические
свойства вина.
Основные винодельческие регионы
Условно винодельческие страны разделяют на страны Старого Света и Нового Света, которые разделены
эпохой Великих Географических Открытий.
К основным винодельческим странам Старого Света следует отнести Францию, Италию, Испанию,
Германию, Австрию, Венгрию, Португалию, а также Грузию и Армению.
К основным винодельческим странам Нового Света относят Австралию, Новую Зеландию, ЮАР, Чили,
Аргентину, Уругвай, США.

Влияние климата на стиль вина

Чем жарче климат, тем вино более насыщенное, танинное (терпкое) (для красных вин), полнотелое тем
больше в вине уровень алкоголя и тем меньше уровень кислотности.

Основные сорта винограда и их характеристики.

Белые сорта
Шардоне
Лучшие вина из шардоне производятся во Франции (Бургундия), Австралии и США (Калифорнии).
Выращивается повсеместно.
Кислотность умеренная
Плотность средняя-высокая
Ароматы Лимон, зеленое яблоко, дыня, ананас

Подходит для выдержки в бочке

Сочетается с плотными блюдами: птицей, рыбой, свининой. Прекрасно подходят к паназиатской кухне.
Рислинг
Специалитет для Франции (Эльзас), Германии (Мозель).

Кислотность средняя+
Плотность средняя
Ароматы Грейпфрут, зеленое яблоко, персик,
бензольные тона

Обладает способностью к длительному хранению в бутылке.

Сочетается со свининой, рыбой, салатами, с копчеными и солёными продуктами, с острой пищей, с
мексиканской и тайской кухней, а также с фруктовыми десертами. 
Мускат

Кислотность низкая
Плотность высокая
Ароматы Мускат, абрикос, персик, липа, мед

В гастрономическом сочетании мускаты хороши со свежими фруктами, десертами. 

Совиньон Блан
Специалитет для Франции (долина Луары), Новой Зеландии (долина Мальборо).

Кислотность высокая
Плотность низкая
Ароматы Свежескошенная трава, крыжовник, яблоко,
маракуйа

Можно подавать к морепродуктам, салатам, спарже, цитрусовым блюдам, козьему сыру, свежим
травам. 

Гевюрцтраминер

Специалитет для Франции (Эльзас), Германии (Мозель)

Кислотность умеренная
Плотность высокая
Ароматы Чайная роза, личи, манго, липа

Сочетания: пряная и солёная пища, азиатская кухня. Также это вино хорошо сочетается со свежими
фруктами и сырами. 

Пино Гри
Специалитет для Франции (Эльзас), Италии (Венето, фриули-Венеция-Джулия)

Кислотность Средняя
Плотность Средняя -
Ароматы Цветочные тона, цитрусы, абрикос

Вионье
Специалитет для Франции (долина Роны), ЮАР

Кислотность умеренная
Плотность высокая
Ароматы Абрикос, фиалка, мед

Сочетания: восточная кухня, фруктовая сальса, рыба или курица, приготовленные на гриле. 

Красные сорта
Каберне Совиньон
Специалитет для Франции (Бордо, Медок, Грав), Италия, США (Калифорния), Чили

Кислотность Средняя+
Плотность средняя
Танинность Средняя+ - высокая
Ароматы Черная смородина, зеленый перец, лакрица,
гвоздика

Каберне Совиньон обладает достаточной танинностью и кислотностью. Благодаря этому вино хорошо
сочетается с жирной пищей. Его подают с дичью, красным мясом, сырами и пастой. 
Мерло
Специалитет для Франции (Бордо, Сент-Эмильон, Помроль), США, Чили. Выращивается повсеместно.

Кислотность Средняя
Плотность Средняя+
Танинность Средняя
Ароматы Слива, вишня, черная смородина, черника,
кофе

Мерло подают с сырами, грибами, жареным мясом, дичью и птицей. 

Пино Нуар
Специалитет для Франции (Бургундия, Эльзас), Новая Зеландия.

Кислотность Средняя
Плотность Средняя
Танинность низкая
Ароматы Клубника, вишня, фиалка, животные тона,
трюфель

Лучшими сочетаниями, способными подчеркнуть изысканность и текстуру Пино Нуар, являются

простые, сочные и жирные продукты: ростбиф, жареный или тушеный ягненок, утка, жареная мясистая
рыба, например, лосось.

Сира (Шираз)
Специалитет для Франции (долина Роны), Австралия.

Кислотность Средняя
Плотность высокая
Танинность высокая
Ароматы Слива, чернослив, ежевика, перец, пряности,
шоколад

Вина Сира (Шираз) прекрасно сочетаются с красным мясом, дичью и сырами. 

Темпранильо
Специалитет для Испании (Риоха, Риберо дель Дуэро).

Кислотность Средняя+
Плотность средняя
Танинность Средняя+
Ароматы Вишня, красные ягоды, специи, табак, кофе,
ваниль (бочка)

Вина Темпранильо подают с выдержанными сырами, а также блюдами из дичи и красного мяса. 

Неббиоло
Специалитет для Италия (Пьемонт, Баролло, Барбареско).

Кислотность высокая
Плотность Средняя
Танинность высокая
Ароматы Малина, ежевика, вишня, роза, фиалка,
трюфель, шоколад, дым
Неббиоло прекрасно гармонирует с красным мясом, выдержанными сырами и трюфелями.