КРЕПКИЕ НАПИТКИ

часть II.

Вероника Денисова
Владислав Маркин
enotria.ru
 ВИСКИ
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий алкогольный напиток,
получаемый из различных видов зерна с использованием процессов
соложения, перегонки и выдержки в дубовых бочках.

enotria.ru
Требования к шотландскому виски
(Scotch whisky)

• Место производства: вискикурни,

расположенные на территории Шотландии
• Сырье: вода, соложеный ячмень, к
которому могут быть добавлены только
цельные зерна других злаковых
• Процесс производства: ферментация сусла
только с применением дрожжевых культур,
двойная перегонка продукта. Запрещено
добавление любых веществ, кроме воды и
спиртовой карамели
• Выдержка: в бочках из дуба объёмом не
более 700 литров. Минимальный срок
выдержки - 3 года
• Характеристики конечного продукта:
минимум 40% алкоголя , сохранен аромат и
вкус, присущие первичному сырью
 Происхождение
термина whisky
Шотландский виски
Древние кельты назвали продукт перегонки сусла из
зерна uisge beatha («уишки байаха») - «вода жизни»

UISKIE WHISKIE WHISKY ( 1736 г.)

Первое письменное упоминание о перегонке

спирта в Шотландии относится к 1494 г.

1505 г. в г. Эдинбурге создана Гильдия

хирургов и цирюльников, которая получила
исключительное право «изготавливать и
продавать для медицинских целей «воду
жизни»
 Основными производителями виски
были монастыри.

Использовали простейшие перегонные

аппараты, производившие скромное
количество продукции. В 1560 г.
монастыри были распущены, и знания о
перегонке спирта распространились среди
населения Шотландии.

1670 г . первое упоминание о вискикурне

Ferintosh. Через 100 лет вискикурня
производила 2/3 легально производимого
виски Шотландии.
XVIII в. Эпоха контрабандного производства виски

Рост объемов производства и продажи нелегального виски из-за:

• увеличения акцизных сборов на спиртные напитки
• неурожаев зерна, повлекших временные запреты на вискикурение
• запрета на домашнее производство виски

1823 г. Акт об Акцизах – начало современного

промышленного производство виски
Производители сами определяют крепость браги,
размер и конструкцию перегонных кубов, которые
позволили бы получать виски наилучшего качества
Виски-бум (1830-е гг. – нач. XX в)
• 1827 - 1830 г. – изобретение и усовершенствование колонны
непрерывной перегонки (Роберт Штайн и Энеас Коффи).

• Купажирование солодового и зернового виски - получался недорогой

продукт, отличающийся постоянством вкуса. Купажированный и
зерновой виски были преобладающими категориями на рынке.

• Строительство железных дорог и развитие пароходного сообщения

расширены возможности продаж, в т.ч. и в колонии.

• Уничтожение виноградников Франции филлоксерой и сокращение

производства коньяка рост спроса на виски.
XX век. Кризис производства виски
• Значительное количество запасов выдержанного виски при
снижении потребления и падении спроса

• Первая мировая война, повлекшая экономический кризис

• Сухой закон в США (1919-1933 гг.) и установление высоких
пошлин на импорт алкоголя
• Снижение импорта зерна в связи с блокадой Британских
островов во время Второй мировой войны. 1941 г. закрытие
всех вискикурен, производивших зерновой виски
1950-1970-е г. возобновление и
расширение производства,
строительство новых вискикурен.

Вискикурня Braeval,
построенная в 1973 г.

1980 – е гг. продвижение на рынок

солодового виски, сокращение продаж
купажированного виски

Серия «Classic Malts», выпущенная в 1988 г.

Регионы производства
Регионы производства виски были
выделены в 1980 г. по мере роста
интереса к солодовому виски.

• Шотландское нагорье (Highland)

• Спейсайд (Speyside)
• Шотландская низменность
(Lowland)
• Кэмпбелтон (Campbeltown )
• Айла (Islay)
 Стилистика виски
Виски Спейсайда
• обычно обладает
по регионам
сладким вкусом
• богат эфирными
маслами,
напоминающими
ароматы грушевых
леденцов, гвоздики,
фиалки, яблок. Виски Шотландского нагорья
• выдержка придает вкусу • В букете ноты меда, карамели,
ноты шоколада ванили, вереска, пряные оттенки,
Островные виски иногда легкие копченые ноты,
производятся на Гибридских цветочные ароматы
(Арран, Джура, Малл, Скай) и • легкие или среднетелые
Оркнейских островах. • виски всех областей
Ощутимый аромат торфа и Шотландского нагорья
дыма. отличаются сухим послевкусием.
Виски с о. Айла
• самый мощный во вкусе и
характере.
• ноты йода и морской воды,
копченые ароматы

Виски Шотландской равнины

• легкие, светлые, с сухим
Сейчас в регионе Кэмпбелтаун работают послевкусием.
3 вискикурни : Springbank, GlinGyle и • Деликатный аромат , с
GlenScotia. травяными или цветочными
• виски среднетелые или насыщенные, оттенками, с нотами злаков и
маслянистые, душистых трав.
• в аромате дымные и торфяные
 Категории виски
Шотландский виски по сырью
SCOTCH WHISKY

MALT GRAIN
Солодовый виски Зерновой виски

SINGLE MALT BLENDED MALT SINGLE GRAIN BLENDED GRAIN

Односолодовый Купажированный Зерновой виски Купажированный
виски солодовый виски Произведён и зерновой виски
Произведён и Используются бутилирован на Используются зерновые
бутилирован на односолодовые одной винокурне виски с разных
одной винокурне виски с разных вискикурен
вискикурен

BLENDED WHISKY
Купажированный виски
Смесь солодовых и
зерновых, произведенных
на разных вискикурнях
80% спиртов зерновых и
20% солодовых
 Производство
солодового виски
Сухое ячменное зерно Влажный ячмень
промывается и рассыпают на полу. I. Производство солода
замачивается Ворошение
в воде (перемешивание)
необходимо для Соложение
поддержания прекращают путем
равномерной сушки проросшего
В результате каждое солода в
температуры зерна
зерно прорастает. специальной печи

В процессе соложения происходит преобразование

крахмала, содержащегося в зерне, в растворимый
сахар – мальтозу.
 III. Ферментация

II. Измельчение и
затирание солода

Солод Сусло заливается в бродильный

измельчается и чан, затем добавляется порция
затирается в дрожжей. Дрожжи
горячей воде. перерабатывают сахар в спирт, и
сусло становится брагой
крепостью около 8%
 IV. Дистилляция

В процессе дистилляции алкоголь, содержащийся в браге, под воздействием нагревания

и последующей конденсации отделяется от воды и концентрируется

Вторая
дистилляция в
«спиртовом» кубе
Первичная из меди. Дистиллят
перегонка в разделяется на 3
«бражном» кубе. В фракции:
результате «головная»,
получается «сердце» и «хвост».
дистиллят
крепостью Для последующей выдержки будет использоваться только
примерно 25% центральная фракция («сердце») продукта перегонки
 V. Выдержка

Средняя крепость полученного в результате перегонки спирта составляет 70%. Перед розливом
в бочки его крепость снижают до 63,5%, что способствует оптимальному вызреванию.

Типы бочек для выдержки

1. Бочки из-под бурбона
2. Бочки из-под хереса
3. Бочки из-под сотерна и портвейна
 V. Выдержка

Значение выдержки в бочке: Время выдержки

1. Придает спирту более богатый букет Минимальный срок выдержки
2. Помогает удалить агрессивность молодого для скотча – 3 года.
спирта, нежелательные ароматы Максимальный срок
3. Благодаря окислению спирт становится более вызревания зависит от
мягким и приобретает сложный и богатый оттенками конкретного сорта и бочонка
вкус
 VI. Розлив

Перед розливом в бутылки производитель может:

• Добавить карамель или жженый сахар, чтобы
подкорректировать цвет виски

• Провести холодную фильтрацию: охладить спирты и

затем удалить фильтром тонкой очистки выпавшие в
осадок вещества

• Разбавить спирты до 40% или разлить по бутылкам

при натуральной крепости, которая была достигнута
в ходе выдержки
 Производство зернового виски
В Шотландии для Зерно варят в
производства автоклавах, по Сусло закачивают
зернового виски окончании варки в бродильный чан
чаше всего добавляют и добавляют
используют соложеный ячмень. дрожжи
пшеницу
 Зерновой спирт
Дистилляция Розлив по
выдерживается в
браги в кубе бутылкам
бочках на территории
непрерывной
Шотландии не менее 3
перегонки
лет
 Марка виски

Указание на бочковую
крепость.
Спирты не
Указание на
разбавлялись перед
категорию виски
розливом

Срок выдержки спиртов

Регион производства

Розлив произведен без

холодной фильтрации

Крепость
Объем
бутылки

Этикетка солодового виски

 Этикетка
зернового виски
Марка виски

Указание на
категорию виски

Крепость
Объем
бутылки
 Марка виски

Категория
виски

Этикетка купажированного виски

Ирландский виски
 История
• История возникновения ирландского виски восходит к V веку н. э., когда, согласно легенде,
монахи-миссионеры под предводительством Святого Патрика завезли на остров искусство
дистилляции, которое и было применено для производства виски. Однако не существует
никаких записей, подтверждающих эту легенду.

• Первую лицензию или патент, согласно историческим записям, разрешавшие дистилляцию,

получила винокурня Old Bushmills и её владелец, Уолтер Тейлор из графства Гэлуэй в 1608
году. Патент был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера с
условием поступления в казну определённой доли от производства и торговли виски.
Держатель патента мог выдавать лицензии другим производителям на подконтрольной
ему территории.

• 24 декабря 1661 года в Ирландии было обложено налогом производство алкогольных

напитков. В 1771 году, английские лорды ввели налог на перегонные кубы, т.е теперь
размер налога зависел от объёма куба, что, в свою очередь, привело к подпольному
производству виски. Поэтому в 1823 году зарегистрированных предприятий осталось около
двух десятков. Производство виски и поступления в казну были минимальными, и, чтобы
исправить ситуацию, англичане ввели налог только за произведенный спирт. К 1835 году
легализовали свою деятельность уже около ста винокурен, а качество самого виски
значительно выросло. Это был период настоящего процветания индустрии ирландского
виски — спрос в самой Ирландии и за её пределами был огромен.
 История
• Продукция новых аппаратов, названных по имени изобретателя Coffey still (перегонный аппарат Коффи)
отличалась от виски, выгнанного в перегонных кубах. Ирландцы было увлеклись этим изобретением: в
1840 году в стране было 13 аппаратов Коффи. Но виски, производимый в колоннах, был больше похож
на спирт, чем на прежний фирменный ирландский виски. Поэтому ирландцы вместо аппаратов Коффи
стали создавать самые большие в мире перегонные кубы.
• Во второй половине XIX века сформировались крупнейшие ирландские компании-производители виски.
Международная торговля осуществлялась из портовых городов Белфаста, Корка, Дублина и Дерри.
Аромат и превосходные вкусовые качества ирландского виски принесли ему международный успех,
особенно в конце XIX века. Однако в начале XX века ирландское виски практически исчезло с рынка из-
за, прежде всего, неблагоприятных международных отношений.
• Война Ирландии с Англией за независимость, последовавший за этим голод привели к усилению
миграции крестьян и заметный спад производства. До начала XX века ирландский виски был уже
знаменит на весь мир — Ирландия в то время была загородной резиденцией английской знати. Однако
экономический кризис 1920-х годов и введение сухого закона в США надолго закрыли американский
рынок. Постепенно рынок виски оккупировали англичане, наполнив его шотландским скотчем.
• В конечном счёте единственными потребителями ирландского виски стали сами ирландцы. К 1950-м
годам от сотен вискикурен, существовавших в конце XIX века, осталось всего лишь три в Республике
Ирландия — John Jameson и John Powers в Дублине, Cork Distillers Company в Корке и две — в Северной
Ирландии. Единственным способом выжить было объединение. 8 марта 1966 года John Jameson, John
Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL). В целях экономии решено
было объединить все предприятия Республики Ирландия в одно — в Корке в 1975 году был построен
огромный современный дистилляционный комплекс Old Midleton Distillery, где делали все бренды
виски. К тому времени и на Севере из двух вискикурен осталась лишь одна, Old Bushmills, которая также
вошла в IDL. К концу 70-х годов на всем острове Ирландия лишь два производителя выпускали около 15
сортов виски.
 Виски
Ирландии
В настоящее время виски в Ирландии производят следующие три компании:

New Midleton Distillery, Мидлтон — располагается в южной части острова,

выпускает виски марок Jameson, Tullamore Dew, Powers, Paddy, Midleton,
Redbreast и Green Spot;

Old Bushmills Distillery, Бушмилс — старейшая лицензированная компания-

производитель крепких напитков, получившая лицензию более четырёхсот
лет назад, в 1608 году из рук Джеймса I (Король Яков I). Компания
расположена в северной части острова, выпускает марки Old Bushmills,
Black Bush, 1608, Bushmills;

Cooley Distillery — единственная компания, принадлежащая ирландцу,

расположена в восточной части острова, выпускает виски под марками
Connemara, Knappogue, Michael Collins, Tyrconnell, St. Patrick, Finnegan.
Pure Pot Still («Чистый виски из перегонного куба») — это уникальный сорт
виски, изготавливаемый только в Ирландии. В его состав входят как ячменный
солод, так и зелёный не пророщенный ячмень, который придаёт напитку
особый вкус, а также с возможными добавками других зерновых – ржи,
пшеницы, кукурузы. К выпускаемому в натуральном виде Pure Pot Still
относятся виски марки Redbreast, некоторых элитных сортов марки Jameson, и
марка Green Spot, которая доступна только в магазине Mitchell and Son в
Дублине. Все эти марки выпускаются в Мидлтоне.

Single Malt (Односолодовый виски) изготавливается из стопроцентного

ячменного солода при помощи перегонного куба (pot still).

Single Grain (Однозерновой виски) изготавливается из зерна при помощи

колонного перегонного аппарата.

Blended Whiskey (Купажированный виски) является смесью трёх предыдущих

сортов, при этом не делается различий между купажированным виски,
изготовленным с использованием односолодового или «Pure Pot Still» виски.

Типы ирландского виски

Американский виски
 Типы американского виски

Straight whiskey – зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой

входит минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут
состоять из других злаков.
Обычно в США используют 4 типа злаковых – кукурузу, рожь, пшеницу, ячмень
Выдержка – минимум 2 года в новых обоженных бочках
Крепость – не менее 40°
Виды Straight whiskey:
Bourbon whiskey – виски, созданный из зерновой смеси, содержащей не менее 51% и
не более 80% кукурузы (второй основной злак - рожь)

Wheated bourbon – виски, созданный из зерновой смеси, содержащей не менее 51% и

не более 80% кукурузы (второй основной злак - пшеница)

Tennesee Sour Mash whiskey – виски из штата Теннесси, фильтрованный методом Lincoln
County Process. Фильтрацию проводят через уголь из сахарного клена перед розливом в
Бочки

Rye whiskey – не менее 51% ржи

Corn whiskey – не менее 80% кукурузы

Blended whiskey – Straight whiskey + нейтральный зерновой спирт

 История бурбона
Середина 18 века
Эмигранты из Европы в Америки начали делать виски, выращивая рожь – базовое
сырье первого стиля виски, родного для Америки.

1776 год.
Произведен первый алкоголь из кукурузы, когда новым поселенцам из Кентукки
были даны права «на кукурузный участок с домиком».

1860-е годы
К этому периоду промышленная революция создала индустрию коммерческого
виски

1964 год.
Конгресс США специальной резолюцией
признал бурбон национальным напитком
Штат Кентукки

Название произошло от
графства Бурбон,
расположенного в Кентукки
 Что такое бурбон?
 Напиток, созданный из зерновой смеси,
содержащей не менее 51% и не более 80% кукурузы
 Крепость дистиллированного спирта не более 80%
 Выдержка не менее 2 лет в новых обожженных
дубовых бочках
 Розлив при крепости не менее 40%
 Если срок выдержки менее 4 лет, производитель
обязан указывать возраст на этикетке
Запрещены добавки и ароматизаторы

Бурбон не является напитком,

контролируемым по происхождению
 Типы бурбона
Пшеничный
Стандартный бурбон бурбон
(Wheated bourbon)
Второй основной злак
Второй основной злак рожь
пшеница
(Это обычно указывается на этикетке)

Третий злак используется не всегда.

Ячменный солод добавляют, как правило, 5-10%.

Blended Bourbon Whiskey

(купажированный бурбонный виски)
 В нем не менее 51% бурбона + нейтральный спирт
 Редкая категория
 Граппа
Граппа – продукт дистилляции виноградного жмыха, производимый на
территории Италии и Сан Марино (регламент ЕС N1576/89 от 29 мая
1989).
 Винный дистиллят
(Коньяк, Арманьяк, бренди)
Вино Виноградный аквавит

Виноградные дистилляты
Граппа
Виноградный
жмых
 Граппа
Изобретение
непрерывного
Луиджи Прапо начал
метода
производство граппы в
регионе Фриули-Венеция- дистилляции.
Джулия.
50-е гг XX в.
511 г Появление
регламента
1779 1989 производства.
Начало производства
современной граппы в
1973
Италии с появлением
Появление граппы моновитиньо,
1 в. до н.э. производителя Distilleri a
Nardini в Бассано-дель-
впервые созданной и
По легенде один Римский зарегистрированной
Граппа.
легионер украл производителем Nonino. Это
перегонный куб из первая односортовая граппа из
Египта и начал фриуланского сорта пиколит,
производство граппы во находившегося на грани
Фриули. исчезновения. Граппа становится
изысканным гастрономическим
продуктом.
 Граппа
Всего 10 географических наименований производства (IG):

• Grappa di Barolo [Граппа ди Бароло]

• Grappa piemontese / Grappa del Piemonte
[Граппа пьемонтезе / Граппа дель Пьемонте]
• Grappa lombarda / Grappa di Lombardia
[Граппа ломбарда/ Граппа ди Ломбардиа]
• Grappa trentina / Grappa del Trentino
[Граппа трентина/ Граппа дель Трентино]
• Grappa friulana / Grappa del Friuli
[Граппа фриулана/ Граппа дель Фриули]
• Grappa veneta / Grappa del Veneto
[Граппа венета/ Граппа дель Венето]
• Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige
[Граппа венета/ Граппа дель Альто Адидже]
• Grappa siciliana / Grappa di Sicilia (с 2008 г.)
[Граппа сичилиана/ Граппа ди Сичилиа]
• Grappa di Marsala (с 2008 г.)
[Граппа ди Марсала]
• Grappa Sarda / "Fil'e Ferru" (с 2008 г.)
[Граппа Сарда/ Филье Ферру]
 Граппа
• Giovane [Джоване] – белая молодая граппа, без
выдержки.
• Invecchiata [Инвеккьята] – выдержанная в дубе минимум
12 месяцев.
• Riserva или Stravecchia [Ризерва или Стравеккья] – 18
месяцев выдержки в дубе

• Aromatica [Ароматика] - граппа из жмыха

ароматических сортов винограда (мускат, мальвазия).
•Monovitigno [Моновитиньо] - сортовая граппа,
произведенная из жмыха конкретного сорта винограда
(минимум 85% одного сорта).
•Aromatizzata [Ароматидзата] - ароматизированная
граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах.
 Граппа
Grappa giovane Grappa riserva

8-12°С 18-20°С
Граппу употребляют в
качестве дижестива или с
кофе.
Ром
 История рома
История рома началась в Древней Индии.
Первое упоминание о крепком алкогольном напитке из
сахарного тростника появилось еще за 300 лет до нашей эры

В XVI веке после путешествия Христофора Колумба напиток

из сахарного тростника попадает из Средиземноморья в
Южную Америку

В XVII веке прародитель рома – напиток Rumbuillon (по

креольски беспорядок, драка) варили на Антильских островах
выходцы из Португалии.

В 1687 году британские власти издают указ, согласно

которому каждый матрос, служивший на королевском флоте,
ежедневно получал пинту (568 грамм) рома в день

Благодаря благоприятному климату для сахарного тростника,

ром плотно обосновался в Южной Америки и, в частности, на
островах Карибского бассейна
 Родина напитка
Впервые начали производить ром в начале XVII веке на острове Барбадос.
Не случайно ром поначалу называли Barbados water, т. е. "барбадосская вода".

Родиной напитка являются расположенные в Карибском море

Большие и Малые Антильские острова – Ямайка,
Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.
Территория
производств
а рома
 Производство рома
Начальный этап производства

Нижняя часть стеблей Отжимается сок, далее он

сахарного тростника режется очищается и фильтруется.
на части и измельчается.

Сахар и
Сельскохозяйственный ром промышленный ром
(Clement и др.) (Angostara, Havana Club, Bacardi, Captain Morgan и др.)
 Производство рома

Нагрев тростникового сока.

Центрифугирование. Производство
промышленного
Разделение на сахар и патоку
рома
Патока

Сахар
 Производство рома

Ферментация Дистилляция
Дистиллят имеет крепость
(добавляют дрожжи и воду)
60-80% алкоголя
Выдержка
После выдержки ром пропускают через угольный фильтр и купажируют,
добавляя воду.
 Классификация рома
Белый ром
Этикетка: white/light/ silver/blanca/blanc/superior.
Прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах
непрерывного цикла (цвет, который при выдержке получает
ром, осветляется при фильтрации, но подавляющая часть
белого рома поступает в продажу невыдержанной);
(Angostura Reserva – 3 года выдержки в бочках)

Золотой ром
Этикетка: golden/oro/amber/paille.
Выдержанный от двух лет, нефильтрованный (для сохранения
золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно
"подправляют" добавлением карамели;

Темный ром
Этикетка: dark/black/negro.
Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы,
произведенные в кубах методом двойной перегонки и
выдержанные в дубовых бочках высокой степени обжига в
течение 3 лет и более.
 РОМантика рома
Ром – эмоциональный напиток - напиток пиратов и
революционеров, как былых, так и нынешних

Среди любителей этого напитка в одном ряду

стоят имена Генри Моргана и команданте Че
Гевара, Френсиса Дрейка и Фиделя Кастро

Всемирно известным напитком ром сделал в ХХ

веке Эрнест Хемингуэй, со знанием дела
описавший его жгучий вкус, ярко выраженный
аромат и желтый с золотистым отливом цвет
Традиционно ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с
толстыми стенками и еще более толстым дном или в классическом
таблере, с добавлением льда

При дегустации рома, особенно более выдержанных сортов,

используются дегустационные дижестивные бокалы, позволяющие
напитку оптимально раскрыть свой аромат и вкус

Ром следует подавать при комнатной температуре – около 20С°

Выдержанные ромы – великолепный

дижестив в сочетании с сигарами

Подача и потребление
рома
 Миксология
Ром - обязательный атрибут бара, входящий в состав множества лучших
коктейлей мира – Cuba Libre, Mojito, Pina Colada, Daiquiri, Mai Tai и др.

Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами,

фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно
украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни, цвету
орхидеи, некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.

Считается, что каждую секунду в мире выпивается 130 порций рома с

колой

Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его

смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Теки́ла (исп. Tequila) — крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый главным
образом в окрестностях Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско, в 65 км
к северо-западу от Гвадалахары.

Производится из сердцевины голубой агавы (лат. Agáve tequilána, исп.Agave azul),

традиционного для Мексики растения одсемейства агавовых методом дистилляции.

В текиле должно содержаться не менее 51 %

спирта, полученного из агавы; остальная часть —
спирт, полученный из другого сырья
(например, кукурузы). Текилы класса «премиум»
производятся исключительно из голубой агавы, и на
бутылке обязательно должна присутствовать надпись
«100% agava» либо «100% blue agava». Если надпись
отсутствует, то это более дешёвая марка текилы,
так называемая mixto.
 История текилы
На протяжении тысячелетий агава
являлась неотъемлемой частью жизни
народов, населявших центральную
часть Мексики. Еще древние ацтеки
изготавливали из нее
ферментированный напиток, который
называли октли (позднее получил
более популярное название пульке).

Агаву ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой

было 400 грудей, которыми она кормила 400 своих детей. В
переводе с греческого agave обозначает “восхитительный”.
 1521 г. – прибытие на территорию Мексики испанских
конкистадоров. Когда у испанцев заканчивается их
собственный бренди, они начинают перегонять пульке и производить
первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая
версия называлась «мескаль»).
 На рубеже XVII века маркиз Педро Санчес де
Тахле начинает серийное производство текилы на первом
специализированном винокуренном заводе на территории
современного штата Халиско.
 1758г. – Хосе Антонио де Куэрва приобретает землю рядом с
небольшим городком Текила и закладывает плантацию агавы
начало промышленного производства текилы.
1795 г. – сын Хосе Антонио де Куэрвы добивается от
правительства Карлоса IV разрешения изготовлять «мескальное
вино» (mezcal vino de tequila).
1876-1911 гг. − президент Мексики Порфирио Диас меняет название
«мескальное вино» на «текила».
 1905 г. − немецкий ботаник Вэбер классифицирует голубую агаву как
уникальное растение для использования в производстве текилы и дает ей название
Agave tequiliana, и с тех пор растение называют в честь ученого Blue Weber Agave.
 1947 г. - производство текилы становится отраслью. Мексиканское
правительство вводит номинацию NOM (Государственный стандарт качества
Мексики).
 1974 г. − мексиканские производители получают эксклюзивное право на
использование бренда«текила» во всем мире.
Зоны производства текилы
Согласно стандартам приготовления,
установленными Советом регулирования
по текиле (Consejo Regulador del Tequila),
производство текилы ограничивается
областями мексиканских
штатов Халиско, Гуанахуато, Тамаули
пас, Мичоака и Наярит.

На этикетке настоящей текилы обязательно

должны присутствовать обозначение
Denominacion de Origen (разрешение
мексиканского правительства на
использование названия «текила» в
соответствии с ее происхождением) и
цифровой индекс NOM (Norma Oficial
Mexicana de Calidad), гарантирующие
качество напитка.
 Из чего производят текилу?
 Основным сырьем для производства текилы
служит голубая агава (Agave tequilana weber)
− крупное растение с коротким толстым стеблем
и розеткой мясистых листьев.

 Мексиканцы выращивают агаву на

плантациях. Высаживают растение
непосредственно перед сезоном дождей для того,
чтобы агава накопила наибольшее количество
жидкости.

 Текилу производят только из зрелых

растений, достигших 6-8 лет: именно в этом
возрасте в агаве содержится максимальное
количество сока.

 Для производства 1 литра текилы

необходимо около 7 килограммов мякоти
агавы. 7 кг 1 литр
Производство текилы начинается со сбора урожая агавы. Его проводят
химадоры (jimadores) специальным инструментом, который
называется коа (coa) (представляет собой заостренную спереди
лопатку).
Им они срезают длинные иглообразные
листья (quiotes), извлекая сердцевины
растений (piñas) весом 30-90 кг, похожие
на огромные ананасы.
Следом за сбором урожая агаву
доставляют на завод по
изготовлению текилы, где ее
подвергают термической обработке
в специальных кирпичных печах
(или автоматических автоклавах).
В процессе этого сложные
углеводные соединения в составе
агавы преобразовываются в простые
сахара, необходимые для
производства текилы.
После запекания агаву дробят.
Чаще всего это делают с помощью
традиционной каменной
мельницы, которая называется
тахона (tahona). В результате
получают две субстанции: сок и
волокнистую смесь (bagazo).

Полученный в процессе дробления
агавы сок сбраживают от 2 до 12
дней в деревянных емкостях или чанах
из нержавеющей стали. Для
ферментации большинство
производителей используют
культурные штаммы дрожжей. При
этом некоторые производители
добавляют к соку до 12 % сахара. В
результате получают сусло (mosto) с
низким содержанием алкоголя.
Затем сусло дистиллируют в медных
перегонных кубах. После двойной
перегонки получают спирт
крепостью 50-55% . Для
производства текилы используют
средний отгон второй дистилляции. Его
либо сразу разбавляют родниковой
или дистиллированной водой и
отправляют на розлив или без
разбавления отвозят на выдержку,
после которой выдержанный спирт
разбавляется водой.
Для выдержки текилы используют дубовые бочки объемом до 600
литров, возраст которых достигает 50 и более лет. Чаще всего берут
бочки из-под бурбона, но некоторое производители предпочитают
из-под хереса, виски, коньяка или новые бочки – для придания
напитку более насыщенного вкуса.

Предпочтительным материалом для бочек

является американский или
французский белый дуб.

Ряд производителей практикуют

предварительный обжиг бочек для
придания текиле более дымного аромата.
 Категории текилы
Blanco (silver) – серебряная, или белая (невыдержанная) текила,
которую разливают в бутылки сразу после дистилляции или
выдерживают в чанах из нержавеющей стали или нейтральных
дубовых бочках менее 2 месяцев. Такая текила бесцветна.

Joven (young) или oro (golden) – молодая текила, не прошедшая выдержки. Обычно
подкрашена карамелью.

Reposado (rested) – «отдохнувшая» текила. Выдерживается 3-12 месяцев в

дубовых бочках (любого размера), приобретая натуральный золотистый оттенок.

Añejo (aged или vintage) – «старая» (выдержанная) текила. Срок

выдержки – от 1 до 3 лет, в маленьких дубовых бочках.

Extra Añejo (extra aged или ultra aged) – текила особо

длительной выдержки, от 3 до 10 лет. Дольше текилу
в бочках не выдерживают, так как напиток приобретает
горечь. Данная категория была введена в 2006 г.
 Как и с чем подавать текилу?
Текилу следует подавать при В Мексике текилу традиционно
комнатной температуре (около 20 любят запивать сангритой
°С) и обязательно в специальной (томатным соком с добавлением
стопке с толстым донышком, сока лайма и острых перчиков
caballito («маленькая лошадка»). чили).

Текилу класса «премиум» часто

подают со льдом в бокалах типа
old-fashioned.

Также текилу принято

использовать в качестве основы для
многих коктейлей, самый
популярный из который –
«Маргарита».
 Мескаль/Mezkal

•Название происходит от индейских слов Metlи Ixcalli(ацт. -

запеченная агава)
•Текила–разновидность мескаля
•Мескальпроизводится на всей территории Мексики
•Виды агавы: Agavacupreata, Agavapotatorum, AgavaVislizeni.

enotria.ru
 Сотол
•Сотолизготавливают из сердцевины растения
DasylirionWheeleri(пустынная ложка)
•Регион производства сотола–провинция Chihuahua на севере
Мексики, пустынная местность с высокими холмами
•Растение используют для производства напитка по достижению 15-
летнего возраста
•С одного растения получается примерно одна бутылка
•Сусло готовится из 100% сока растения
•Большая часть сотолавыпивается в самой провинции Chihuahua
•Экспортируется только один бренд Hacienda de Chihuahua
•Процесс производства идентичен производству мескаля
•Сотолбывает Plata, Reposado, Anejo

enotria.ru
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

enotria.ru