ПРАКТИЧЕСКОЕ

ПОСОБИЕ
ПО
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ
ДИЕТЕ

немного
о
ФЕРМЕНТАЦИИ

АВТОР: ААЛИЯ МАДЖИД, HEALTH-ШЕФ

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ AIP КОУЧ
ЭКСПЕРТ ШКОЛЫ
ФУНКЦИОЛНАЛЬНОЙ КУЛИНАРИИ
PREVENTAGE
 Здесь вы найдете несколько рецептов домашней
ферментации.
все квашеные продукты готовятся по одному
принципу.
самое главное – это пропорция соли. соотношение
соли к продукту 2%. если
вы квасите в воде, то до 4%. Это создаст
комфортную среду для роста
лактобактерий и не даст развиться патогенам
 
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Можно использовать любой тип
капусты: краснокочанную, пекинскую, савойскую,
брюссельскую, цветную, брокколи
- любую по вашему выбору. В холодильнике
квашеная капуста может храниться в
течение долгого времени, до одного года, не теряя
своих вкусовых качеств.
Свежую квашеную капусту лучше употреблять в
натуральном виде, в то время как
постоявшую, с насыщенным вкусом, лучше
готовить (тушить).
 СОСТАВ:
1 кг  капусты после
удаления кочерыжки и поврежденных листьев
3 чайные ложки мелкой соли

Нашинкуйте капусту. Положите ее в

большую миску и посолите сверху. Перетрите
руками капусту с солью до выделения
сока. Переложите капусту с соком в стерильную
емкость, например, в литровую
стеклянную банку со стерильной крышкой.
Утрамбуйте нашинкованную капусту, чтобы
выступивший рассол полностью ее покрыл.
Необходимо, чтобы от капусты до
верхнего края банки осталось свободное
пространство в несколько сантиметров,
поскольку в процессе закваски она начнет
увеличиваться в объеме. Если рассола
недостаточно,
и он не покрывает капусту полностью, добавьте
холодную воду. Наберите немного
холодной воды в пакет, который можно
герметично запечатать, и выпустите из него
остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите
его на капусту. Воды в пакете
должно быть столько, чтобы под действием этого
пресса капуста была постоянно
покрыта рассолом. Плотно закройте банку
крышкой.
лучше использовать крышку -гидролок

Оставьте
в темном, прохладном месте минимум на 5-7
дней. Ежедневно проверяйте, как идет
процесс закваски, и следите, чтобы капуста
оставалась покрытой рассолом. Если
жидкости не хватает, по мере необходимости
добавляйте воду. Через 4 дня начните
снимать пробу. Уберите пресс. Попробуйте
капусту — так вы сможете определить,
когда капуста заквасится по вашему вкусу.
Верните пресс на место, чтобы рассол
покрыл капусту, плотно закройте крышку и
оставьте, как и прежде. В зависимости
от температуры в месте, где стоит банка с
капустой, примерно через неделю
рассол начнет немного пузыриться, а у капусты
появится кислый запах. Когда
капуста приобретет вкус и консистенцию по
вашему желанию, переставьте банку в
холодильник, чтобы препятствовать
дальнейшему процессу ферментации, — он не
прекратится полностью, но его скорость сильно
замедлится.
 Квашеную капусту можно
употреблять в любой момент в процессе
закваски. Сначала она будет хрустящей, а
потом станет мягче и приобретет более
выраженный кислый вкус. Квашеную
капусту
можно хранить в закрытой банке в
холодильнике до полугода, хотя
постепенно она
будет становиться все кислее.
При комнатной температуре (около
21 °C) процесс закваски капусты идет
достаточно быстро, и она обычно бывает
готова к употреблению уже через
неделю. Можно с самого начала
поставить банку с
капустой и рассолом в холодильник.
Тогда процесс закваски займет
примерно в два
раза больше времени, но в результате
капуста получится более хрустящей.
Если
хранить банку при температуре выше 27
°C, капуста быстро потемнеет и
испортится. Если это случится, без
сожаления выбрасывайте испорченный
продукт и
начинайте все сначала. Для усиления
вкуса в рассол можно добавить тмин,
укроп
или семена горчицы.
 КИМЧИ:
• 1 Кочан капусты пекинской
• 2 столовые ложки крупной морской соли
• 50 г свежего имбиря, очищенного и
измельченного
• 5 мелко нарезанных зубчиков чеснока
• 1 мелко нарезанный красный перец
• 2-3 красных чили (по вкусу), извлечь семена
• 1 столовая ложка азиатского!!! порошка чили,
регулируйте остроту по вкусу своему.
Традиционно корейская Кимчи очень острая (по
желанию и возможности, не подойдет обычный
порошковый чили перец, нужный нам продается
в японских или корейских магазинах питания.
 Технология:
Мелко нарезанную капусту выложить в миску и
посыпать солью. Перемешайте капусту, чтобы
равномерно распределить соль. Оставьте на
на ночь, накрыв крышкой.
Дальше отожмите не сильно капусту и положите
в миску.
Имбирь и чеснок нужно измельчить в пасту
, добавьте
Весь перец чили, воду если нужно,
чтобы смешать и сделать густую пасту.
Готовить в перчатках. Иначе можно получить
ожог. Хорошо
перемешайте эту пасту с овощами,
хорошо промните и распределите пасту по
капусте.
Переложите Кимчи в подготовленные банки.
Обязательно оставьте место 2-3 см. до крышки.
Оставьте
при комнатной температуре на неделю
примерно, проверяя через

4 дня на вкус
Когда желаемый вкус будет достигнут, поставьте
банки в
холодильник. 
Хранить в холодильнике до полу года можно.
 Йогурт КОКОСОВЫЙ:
Молоко кокосовое                               1 банка -390
Закваска                                               40
Инулин                                               30   

Молоко подогреть до 40 С. Смешать молоко с инулином

и закваской. разлить в стерилизованные стеклянные
стаканы.
Завернуть пластиком. Поставить в теплое место на 15
часов. После перемешать.
Убрать в холодильник
В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ МОЖНО ТАКЖЕ ДОБАВИТЬ
ЖЕЛАТИН ИЛИ АГАР
ПОСЛЕ ТОГО КАК ЙОГУРТ ВЫБРОДИТ

еще больше рецептов, и подробная теория

ждет вас на
мини-курсе по ферментации!
https://academy.doctor-kadirova.ru/vebpp