3

Вступ
Розвиток індустрії харчування у всьому світі зараз розвивається досить
швидкими темпами. Підприємства громадського харчування відіграють
величезну роль у житті сучасного суспільства, і дуже важливо, як вони
розвивалися й розвиваються в цей час, адже основна мета підприємств
харчування – задоволення потреб людини в їжі, а це є однією з головних
причин, у результаті якої ресторанний бізнес почав розвиватися. Економічні
зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу. Складні й
неоднозначно оцінювані в суспільстві процеси приватизації призвели до
зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися
обмеженими асортиментами й традиційно ненав'язливим сервісом. Зміна
форми власності й власників цих підприємств поставили на перше місце
забезпечення прибутковості підприємств громадського харчування. Між
ними стала виникати реальна конкуренція за гаманець споживача, готового
оплачувати пропоновані вишукані кулінарні витвори, вигадливий інтер'єр і
справжній сервіс. У підсумку крок за кроком поступово став відроджуватися
реальний ресторанний ринок, що підкорюється економічним законам попиту
та пропозиції, а також конкуренції, у нашій країні, як і у всьому світі. При
цьому активно здійснювався процес впровадження державного регулювання
ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими
адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що
регулює ресторанний ринок. Помітні позитивні зміни. Розширився ряд
ресторанів й інших підприємств громадського харчування. У кращий бік
змінився їхній зовнішній вигляд.
Зовсім іншими стали торгівельні зали для обслуговування гостей. На
зміну колишнім їдальням і кафе, особливо у великих країнах і містах,
прийшли елітні ресторани. Ринкові відносини наполегливо вимагали
створення різних ресторанів, здатних зайняти відповідні цінові ніші й
зробити гідну пропозицію незадоволеному платоспроможному попиту
населення.
 4
Важливо розуміти - сьогодні ресторанний бізнес вимагає
професіоналізму. Ресторанний бізнес структуризується, з'явилися працюючі
тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники устаткування,
продуктів харчування й напоїв. З іншого боку, посилився контроль із боку
державних органів (санепідемнагляду, пожежних і податкових органів).
Підсилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії якості
надаваних ресторанних послуг.
1. Характеристика підприємства
Ресторан – це підприємство громадського харчування, у якому
виробляються різноманітні асортименти харчової продукції (блюд, страв і
напоїв) у сполученні з високим рівнем обслуговування відвідувачів у
спеціалізованих залах. Ресторани поділяються на 3 класи: люкс, вищої й
середньої категорії. Його визначними ознаками є: особливий дизайн
приміщення, різноманітні асортименти харчової продукції, висока якість
обслуговування відвідувачів, наявність додаткових послуг,
висококваліфікований персонал, спецодяг і наявність фірмових страв.
Слово «ресторан» походить від французького початку «restaurer», що в
прямому перекладі позначає поняття відновити, кріпити. Інакше кажучи,
ресторан цей заклад, у якому пропонується вже готова до вживання їжа й
напої за замовленням відвідувача цього закладу. Серед усього розмаїтості
цих закладів є велика розмаїтість залежно від архітектурного оформлення,
внутрішнього інтер'єра й відповідно до пропонованого видам кухні.
Дуже часто можна зустріти таке, що ресторани перебувають у
розпорядженні більших закладів. Прикладом цього служать готелю, у яких
послуги з надання харчування надаються рестораном для зручності при
проживання в готелях клієнтів й, у той же час для збільшення прямого
доходу готелю в цілому.
Начальником такого закладу громадського харчування є ресторатор. Ця
професія має подібну назву із самим закладом через те, що ці обоє слова
 5
походять від французького слова «restaurer», що має той же зміст російською
мовою, як годувати.
Вони можуть бути класифіковані відповідно до їх місцерозташування,
сегментною аудиторією, класом і типом їжі й сервісу. Основними типами
ресторанів є:
   •Міські ресторани. Розташовані в містах, вони або пропонують
різноманітний набір блюд, або спеціалізуються в наданні обідів й/або вечерь;
працюють у певні годинники й мають численну клієнтуру.
   •Ресторани самообслуговування. Цей вид ресторану пов'язаний зі
швидким обслуговуванням у стійки й відносно низькими цінами за рахунок
того, що в них не передбачене обслуговування офіціантом за столиками.
Вони розташовані в ділових, центральних районах, і їхні відвідувачі – люди,
у яких мало часу для прийняття їжі. Такі ресторани відрізняються особливим
плануванням, меблями, вони по особливому декоровані й пофарбовані.
Уперше з'явилися в Америці.
   •Вокзальні ресторани. Вони розташовані на залізничних, автобусних
вокзалах й аеропортах і працюють цілодобово. У них не дуже різноманітне
меню й досить швидке обслуговування.
   •Вагони-ресторани. Є в основному в поїздах далекого прямування.
Годинники роботи обмежені.
   •Ресторани на теплоходах. Бувають різної класності залежно від
класу, яким подорожують пасажири. Працюють у певні годинники. Можуть
бути й ресторанами самообслуговування.
   •Ресторани для автотуристів. Ще один тип американського ресторану.
Призначений для не бажаючих виходити з машини. Розташовані біля шосе
або великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються
прямо в машині офіціантами.
   •Вегетаріанські ресторани. Основними продуктами тут є овочі; м'ясо
або риба відсутні. Даний тип ресторану виник у результаті сегментації ринку
в міру зміни потреб населення.
 6
   •Закупівельні. Їх можна зарахувати до тих ресторанам, у яких
готування блюд не займає тривалого часу. Відвідувачам можуть подаватися й
напої. Звичайно, є як мінімум одне чергове блюдо.
   •Етнічні ресторани. Розвиток індустрії етнічних ресторанів
нерозривно пов'язане з туризмом, еміграцією й широким висвітленням у
культурній і публіцистичній пресі різних кухонь народів миру, що залучають
як своєю самобутністю й розмаїтістю, так і прихильністю до натурального й
екологічно чистим продуктам. Більшість національних кухонь залучають
сучасних людей завдяки тому, що їжа, століттями вживана народами різних
країн, є здорова, утримуюча велика кількість клітковини, з низьким змістом
цукрів і штучним компонентів. Як правило, етнічні ресторани
спеціалізуються на тім або іншому виді національної кухні – китайської,
японської, аргентинської й т.п.
   •Ресторани при готелях.
   Також можна виділити іншу, більше загальну класифікацію, а саме,
за рівнем обслуговування (при радянській владі облік цих показників
виливався в так називані " націночні категорії", закордонний аналог подібної
класифікації – це кількість "зірок", що привласнюють тому або іншому
ресторану).
У світі збереглося небагато ресторанів, вік яких обчислюється
десятиліттями, а те й століттями.
Кожний з них має свою історію й дотепер зберігає пам'ять про
видатних людей і події збіглих епох.
Le Procope, Париж
Найстарший гастрономічний заклад Парижа Le Procope було відкрито в
1686 році. Його історія неймовірно цікава. У нього майже сто років не
пускали жінок. Тут збиралися знамениті французькі бунтарі й інтелектуали.
Саме в Le Procope Вольтер випивав по сорока чашок кава в день (до речі,
столик великого просвітителя можна замовити й у наші дні). А молодий
лейтенант Бонапарт залишив тут якось у заставу свій капелюх.
 7
Адреса: 13 rue de lAncienne Comédie — 75006 Paris
Sobrino de Botin, Мадрид
Знаменита мадридська таверна Sobrino de Botin з'явилася в 1725 році.
Тоді ж отут з'явилася й величезна кам'яна піч, що функціонує й понині. В 60-і
роки XVIII століття тут, очікуючи місця в Королівській академії
образотворчих мистецтв, подрабатывал офіціантом майбутній великий
художник Франсиско Гойя. А в середині XX століття в таверні побував
Эрнест Хемингуэй. Папаша Хэм обезсмертив Sobrino de Botin у романі "И
сходить сонце".
Адреса: Cuchilleros, 17 Madrid 28005 Spain
Restaurant Café Landtmann, Вена
Віденький Restaurant Café Landtmann прийняв перших відвідувачів в
1873 році. З тих пор він практично не змінився: сяюча мідь і кришталь, темне
дерево, пишні занавеси як й в XIX столітті залучають сюди саму вишукану
публіку — творчий і політичний бомонд. Однак в історію кафе ввійшло
завдяки одному відомому завсідникові — королеві психоаналізу Зиґмунду
Фрейду.
Адреса: Dr Karl Lueger-Ring 4, Vienna, Austria
Rules, Лондон
Найстарший ресторан британської столиці Rules був заснований в 1798
році. У свій час тут віддавався пікантним утіхам велелюбний король Едуард
VII, син королеви Вікторії. Його інтимний кабінет зберігся дотепер. Як і
кімната Чарльза Диккенса, що тут часто обідав. Не раз в Rules заглядав і
знаменитий письменник і розвідник Грэм Грін. Адреса: 35 Maiden Lane,
Covent Garden, London WC2E7LB
Hostaria dellOrso, Рим
Одне із самих фешенебельних гастрономічних закладів італійської
столиці — ресторан Hostaria dellOrso — розташовано в будинку,
побудованому ще в XIII столітті. По легенді, тут зупинявся Данте Алигьери й
обідав суворий римський папа Бонифаций VIII, якого поет уважав своїм
 8
ворогом. В Hostaria dellOrso бенкетували великий насмішник, письменник
Франсуа Рабле й ідеолог егоїзму, філософ Мішель Монтень.
Адреса: Via dei Soldati 25c — 00186 Roma
2. Характеристика банкет-вечері з повним обслуговуванням
Банкет з повним обслуговуванням офіціантами – це вид банкету, коли
всі учасники урочиста сидять за красиво сервірованим столом, на який не
ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в
обнесення».
Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв та фруктів
офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів --
швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час для
обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. У
обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.
При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних
столів,роздавальної, сервізной допускається суміщення офіціантами подачі
страв і напоїв.
При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми)
в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість
офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 осіб.
Порядок подання блюд і напоїв на банкеті
За декілька хвилин до початку банкету усі офіціанти збираються в
підсобному приміщенні. Офіціанти двох сусідніх ділянок, окрім тих, які
обслуговуватимуть почесних гостей в президії столу, утворюють бригади
взаємодопомоги, причому одні подаватимуть блюда, а інші їм
допомагатимуть і подаватимуть напої.
Це слід зробити саме так, щоб одночасно подати блюда і напої і
уникнути пауз в обслуговуванні.
У цей момент можна принести хліб на тарілках і фрукти у вазах.
Подання розпочинають з безалкогольних напоїв. Потім по знаку,
даному організатором банкету, офіціанти, які подаватимуть закуски, беруть
 9
підноси з підсобного приміщення і входять в зал одночасно, з лівого боку
першого гостя їх ділянки. Обидва офіціанти, які обслуговують центральну
частину столу, встають поруч один з одним з лівого боку офіційного гостя і
організатора банкету.
Передусім подають офіційному гостю. Тільки тоді по знаку, даному
офіціантам, вони починають подання одночасно усім гостям. При
перекладанні страви з блюда на тарілки офіціанти повинні звертати увагу на
правильний розподіл і естетичний вид його. Подання закусок повинне
закінчитися одночасно. Відразу ж після цього офіціанти подаючі вина,
наливають аперитивный напій. Якщо пропонується декілька видів
аперитивных напоїв, їх розносять одночасно і наливають за бажанням
кожному гостю. Пляшки(повні або порожні) на столі не залишають.
Якщо в регламенті банкету передбачено при зустрічі гостей
запропонувати їм аперитивные напої з канапе, то напої заздалегідь
наливають в чарки і подають з невеликих підносів. На окремих підносах
подають канапе. І напої і бутерброди подають офіціанти в аванзалі,
відведеному для збору гостей, перед їх входом у банкетний зал, при такому
способі зустрічі обслуговування гостей у банкетному залі розпочинається
фактично з подання супу.
Для бенкету використовуються спеціальні столи шириною 1,2 - 1.5 м.
Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя.
Довжина столів неповинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу
офіціантів.
Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників бенкету
столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а
також у вигляді букв Т, П, Ш.
Столи покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так
щоб запрасована середина проходила по осі столу. Скатертина повинна
спускатися з боків на 25 - 30, з торців - на 30 - 40 см. У стін, в кутах залу
 10
розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 - 15
гостей.
Після накриття столів скатертинами їх сервірують.
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців
підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні.
Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну
тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см
один від іншої певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення
гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу – одну проти
іншої.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:
. борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
. на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки
розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
. знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед
гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см,ліворуч,
пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової
тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його
прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений
суп в тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонні
чашках,то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову
ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і
столовий ніж, повинна бути наполовину прикрита тарілкою), рибну вилку і
закусочну ріжками вгору. Кінці ручок усіх приладів вирівнюють паралельно
кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до
тарілці, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна
 11
розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на
правий край пирогову тарілки лезом ліворуч.
Закінчивши сервірування столу приладами, розставляють фужери,
келихи,чарки. Їх ставлять за їдальні дрібною тарілкою або право її, за
приладами.
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см,
ближче до тарілці місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його
ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію
або під деяким кутом до крайки столу ставлять чарки для вина
(лафітную,Рейнвейн), для горілки. У другому ряду ставлять келих для
шампанського.
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і
лікеру до кави або чаю.
Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо
обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний
зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є
обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню
гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна,
організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок
метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й
упевненою без поспіху. Варто пам'ятати, що жодне прохання гостей не
повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів
працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й
організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати
черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування
для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного
розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною
роботою.
 12
Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до
входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по
секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у
зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках
за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають
на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого
почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд,
дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів
обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої
сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача
блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь
розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому
треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково
повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти
руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з
водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають
посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається
банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному
порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому
випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду
одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей
правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант
підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану
тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були
розкладені попередньо при сервіровці.
Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний
посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами,
воду і фужери.
 13
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують
столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають
зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.
Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота
офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.
Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і
черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого
порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі
рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

3. Розрахункова частина
3.1. Розрахунок завантаження торгового залу
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за
кожну годину роботи розраховують за формулою:
Nгод = P  X / 100,
де Р ― місткість залу (кількість місць);
 ― оборотність місця в залі протягом однієї години;
Х ― завантаження залу в дану годину, %.
Банкет вечеря на 40 осіб буде проведено в міському ресторані.
Отже, проведемо розрахунок завантаженості торгового залу. Тут же
розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв, що визначається за формулою.
K = N ч / N дн,
де N ч - кількість відвідувачів за годину,
N дн - кількість відвідувачів за день.
 14
Таблиця 1
Графік завантаження торгового залу на 40 чоловік
Середнє Кількість
Оборотність одного
Графік роботи завантаження споживачів за
місця за год, раз
залу, % годину
11—12 1,5 60 27
12—13 1,5 90 41
13—14 1,5 100 45
14—15 1,5 90 41
15—16 1,5 60 27
16—17 1,5 50 23
17—18 0,4 50 6
18—19 0,4 50 6
19—20 0,4 100 12
20—21 0,4 100 12
21—22 0,4 100 12
22—23 0,4 80 10
Разом
відвідувачів за
день - - 260

Оборотність місця складе: 260/40 = 6,5~ 7

На підставі отриманих даних будуємо графік завантаження (рисунок 1.)

50
кількість відвідувачів

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

години роботи

Рис.1. Графік завантаження міського ресторану на 40 місць

 15
Отже, як видно із рисунку 1 графіку завантаження торгового залу на 40
осіб, можна зробити висновок, що найбільша кількість відвідувачів у
ресторані за годину спостерігається у період з 13-14, це пояснюється тим, що
саме у цей час на багатьох підприємствах обідня перерва, найменша кількість
відвідувачів у період з 17-18 години.

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:
n= Nдень* m,
де n – кількість страв, яка реалізується за день;
m – коефіцієнт споживання страв.
Для ресторану коефіцієнт споживання становить 3,5.
Таким чином, n д = 260 * 3,5 = 910
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі
групи здійснюють за формулами:
n1 = Nдень*m хс
n2 = Nдень*mпс
n3 = Nдень* mдс
n4 = Nдень* mслс,
де n1, n2, n3, n4 – кількість холодних, перших, других і солодких страв;
Nдень – кількість відвідувачів за день;
mхс, mпс, mдс, mслс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних,
перших, других і солодких страв
 16
Таблиця 2
Розбивка страв на групи
Кількість Коефіцієнт Кількість
Група страв споживачів, споживання даної страв,
осіб групи страв порцій
Холодні 260 1,1 286
Перші 260 0,7 182
Другі 260 1,4 364
Солодкі 260 0,3 78
Разом: 260 3,5 910

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів

і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для
даного типу підприємств, та розраховують за формулою:
nн = Nдень* H,
де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;
Н –  норма споживання
Таблиця 3
Розбивка за групами
Кількість Кількість
Продукти за Норми
споживачів,
групами споживання л / кг / шт. порцій
осіб
Гарячі напої 260 0,05 л 13
Холодні напої 260 0,11 л 29
Кондитерські 260 0,2 шт. 52
вироби
Хліб і 260 0,05 кг. 13
хлібобулочні
вироби
Разом: 260 0,41 - 107

3.3. Складання плану-меню

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням
побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. До меню банкета
включають різноманітніший асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2,
1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1–2 гарячі страви, десерт,
 17
фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження,
ювілею та інших торжеств.
Меню банкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для банкету-
обіду ― суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти,
напої.
До складу меню банкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів,
воловани із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і
маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані,
філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані
вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді ― деякі кондитерські
вироби.
Розробка рекомендованого асортиментного мінімуму

Здійснюють за «Методическими указаниями по развитию, размещению

сети специализированных предприятий общественного питания и требования
к их организации», в яких наводено уточнений асортимент страв, напоїв і
кулінарних виробів для вказаних підприємств
Асортиментний мінімум страв - це мінімальна кількість страв і
закусок, яке має бути в реалізації протягом дня.
Таблиця 4
Асортимент мінімум для міського ресторану
Орієнтовна кількість
Страви, напої, кулінарні вироби
найменувань в меню
Холодні страви і закуски.
З рибних гастрономічних продуктів 1
З риби власного виробництва 1
Асорті рибне з овочами 1
Салати, овочеві натуральні [по сезону] закуски-асорті з
3
овочів з різними компонентами, овочі фаршировані та ін
З м'ясних гастрономічних продуктів 1
З м'яса, птиці, кролика власного виробництва. 1
З яєць, сиру 2
Кисломолочні продукти 1
Гарячі закуски.
З овочів, грибів, риби, м'яса, птиці та ін продуктів 1-2
Перші страви.
 18
Прозорі 1
Заправні української кухні [борщі, кулеші, капусники] та
2
ін
Пюреобразні, молочні, холодні, солодкі 1
Другі страви.
З риби і рибопродуктів 2
З м'яса, субпродуктів, птиці, дичини, кролика 4
З картоплі, овочів, грибів 2
З борошна, круп, макаронних виробів 1
З яєць, сиру 1
Солодкі страви.
Узвари, компоти, киселі 2
Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті з
2
наповнювачами
Фрукти фаршировані, запечені, суфле, пудинги та ін 1
Морозиво з гарнірами 2
Фрукти або ягоди свіжі натуральні, з сиропом, вершками,
2
сметаною
Гарячі напої.
Чай [з варенням, повидлом, джемом, лимоном медом та ін,
5
кави.]
Кава, шоколад, какао 2
Холодні напої.
Молочні, вершкові з морозивом, плодово-ягідні 2
Соки 5
Борошняні та кондитерські вироби.
Пиріжки печені, [листкові, дріжджові] булочка здоба 3
Тістечка, торти нарізні 3

План-меню є щоденну виробничу програму підприємства. План-меню

складається завідувачем виробництвом. Напередодні запланованого дня
реалізації страв і затверджується директором підприємства. При складанні
плану-меню враховуються такі фактори:
- приблизний асортимент випущеної і реалізованої продукції,
рекомендований для підприємства швидкого обслуговування;
- тип підприємства, клас;
- технічна оснащеність підприємства;
- сезонність;
- ціни на сировину;
- кваліфікація кадрів.
 19
Користуючись асортиментним мінімумом страв, збірником рецептур
страв і кулінарних виробів, таблицею процентного співвідношення страв,
складемо план-меню банкету-вечері на 40 осіб.

Таблиця 5
План-меню банкет вечері на 40 осіб
Кількість
Вихід, № за збірником
Страви страв,
г рецептур
порцій
Холодні страви та закуски
50 - Ікра риби осетрових порід 40
150 789 Рулет рибний заливний 25
Салат з гарбуза з яблуками, лимоном, горіхами і
100 680 15
медом
100 456 Рулет з чорносливу з грибами 15
100 477 Рулет по-вінницьки 15
180 346 Закуска по-Верещаківська 10
100 189 Салат "Селянський" 10
50 Сир швейцарський 15
Гарячі закуски
100 677 Печінка шпигована салом 25
116 907 Картопля запечена в шкірці, з салом 40
175 234 Жюльен в багеті 40
Другі страви
165 999 Осетрина в млинчиках 36
Картопля смажена з подчеревиною та солоними
285 567 40
огірками
275 129 Голубці українські 35
250 133 Душенина по-запорізьки 35
330 244 Качка по-селянськи 20
250 348 Овочі по-карпатськи 20
250 422 Кабачки тушковані з картоплею 10
150 490 Крупеня грибна 10
81 322 Кільця сирні 12
Солодкі страви
200 1099 Киселиця 15
150 1123 Оковитою з сиру 15
100 879 Пудинг із груш 20
450 - Фрукти нарізані 5
Гарячі напої
200 1045 Чай по-сіверський 17
110 1050 Кава чорний з коньяком і лимоном 20
Безалкогольні напої
200 - Сік яблучний освітлений 60
200 -- Сік мультифруктовий 60
200 - Сік персиковий 60
 20
200 - Сік томатний 80
200 - Мінеральна вода 90
Спиртні напої
75 - Горілка "Хортиця" 90
75 - Коньяк "Клінков" 60
150 - Шамапнське "Французький бульвар" 120
150 - Вино "Кінзмараулі" 60
150 - Вино біле напівсолодке 60
Хлібні вироби
120 1089 Хліб білий 4 буханки
160 1090 Хліб український 4 буханки

3.4. Розрахунок необхідної площі приміщення та інвентарю для

проведення банкету-вечері
Виконаємо розрахунки торговельних меблів та схему розстановки
столів в ресторані на 40 осіб.
Для організації банкету приймаємо столи:
7-місний (2100 × 1200 × 850) - 6 шт.
Правила сервіровки:
•В центрі кожного приладу ставиться сервіровочна тарілка або
невелика звичайна тарілка
•На сервіровочну тарілку ставиться тарілка із закускою
•Поряд з сервіровочною тарілкою розкладають всі вилки і ножі, які
можуть бути потрібно під час їжі, причому вилки - зліва, а ножі - справа.
•Келихи розташовуються справа і вгорі від сервіровочної тарілки.
•Загальне правило: першим використовується найдальший від тарілки
келих або столовий прилад.
Останнім штрихом вишуканої сервіровки є акуратно складені серветки.
Найбільш зручні для складання квадратні льняні або бавовняні серветки
розміром 50х50. Можна використовувати і паперові серветки.
Розрахуємо загальну кількість столового посуду і приборів на кожного
гостя, шт. за формулою:
Кпос.=1,1(К1 N+∑(n/n1),
 21
де К1 - норма одного виду столового посуду або приборів на кожного
гостя, шт.,
N – кількість гостей, 40 чоловік
n – загальна кількість страв одного найменування,
n1 – кількість порцій, що поміщають в столову посуду певного
найменування,
1,1 – коефіцієнт, що враховує 10% запас.
Таблиця 6
№ Найменування посуду Норма столового посуду
1 Келих 44
2 Тарілка для других блюд (240мм) 44
3 Тарілка для закусок (200 мм) 44
4 Виделка 44
5 Чайна ложка 44
6 Ніж столовий 44
7 Чашка 44
8 Блюдце 44

В ресторанах використовується столовий посуд виготовлений з

фарфору та фаянсу, скла, кришталю (для обслуговування урочистостей).
Столові обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією
готової продукції.
Кількість скатертин розраховується за формулою:
Q скат = Q стіл • 1,1
де Q скат - кількість скатертин, необхідних для банкету;
Q стіл - кількість столів;
1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.
Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і
матеріалу. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.
Кількість необхідних серветок розраховується за формулою :
Q салф = Q участ • 1,1
де Q салф - необхідна кількість полотняних серветок для
обслуговування банкету;
Q учас - кількість гостей на банкеті;
 22
1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;
Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування
посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм. Кількість
рушників розраховується за формулою:
Q підлогу = Q офіц • 2
де Q підлогу - необхідна кількість протиральних рушників;
Q офіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;
2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного
офіціанта;
Кількість ручників розраховується за формулою:
Q ручні = Q офіц * 4
Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами
35 × 85.
Q ручні - кількість ручників
Q офіц-кількість офіціантів,
4 - кількість ручників, що видається кожному офіціантові на
обслуговування банкету.
Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у
вигляді заявки в білизняну.
Кількість офіціантів на 40 осіб (на 4 людини 1 офіціант банкет з
повним обслуговуванням за столом) отже банкет-вечерю з повним
обслуговуванням буде обслуговувати 10 офіціантів.

Таблиця 7
Заявка на столову білизну на банкет-вечерю 40 осіб
Найменування столової білизни Кількість
 23
Скатертина для банкетного столу (кольорова) 7
Скатертина біла для підсобного столу 1
Серветки лляні (кольорові) 44
Ручники 40
Рушник 20

Представимо схему столів та розсадки гостей:

Рис. 2 .Схема розстановки столів на банкет-вечерю на 40 осіб

ВИСНОВОК
 24
У даному курсовому проекті було розглянуто заклад громадського
харчування «ресторан». Отже, ресторан – це підприємство громадського
харчування, у якому виробляються різноманітні асортименти харчової
продукції (блюд, страв і напоїв). Ресторани поділяються на 3 класи: люкс,
вищої й середньої категорії. Його визначними ознаками є: особливий дизайн
приміщення, різноманітні асортименти харчової продукції, висока якість
обслуговування відвідувачів, наявність додаткових послуг,
висококваліфікований персонал, спецодяг і наявність фірмових страв.
Згідно теми курсового поекту, було розглянуто банкет-вечерю з
повним обслуговуванням офіціантами.. Прийшли до висновку, що банкет з
повним обслуговуванням офіціантами – це вид банкету, коли всі учасники
урочиста сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких
закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обнесення».
Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв та фруктів
офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів --
швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час для
обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. У
обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.
При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних
столів,роздавальної, сервізной допускається суміщення офіціантами подачі
страв і напоїв.
Також було проведено розрахункову частину роботи, де було
визначено кількість відвідувачів за день у ресторані потужністю 40 місць
(кількість відвідувачів згідно розрахунків склала 260 чоловік за день), було
розраховано кількість порцій виходячи із нормативів по кожній групі
(загальна кількість порцій склала 910). Також було складено план-меню
банкет-вечері на 40 осіб в ресторані з повним обслуговуванням офіціантами,
проведено розрахунок необхідної кількості інвентарю для проведення
банкету.
Список використаних джерел:
 25

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства.

Класифікація.
2. ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення”
3. ГОСТ 30523-97 «Услуги ресторанного хозяйства. Общие
требования»
4. Наказ МЗЕЗторгу Украіни від 24.07.2002 р.№ 219 „ Про
затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського
харчування».
5. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми
технічного оснащення закладів громадського харчування».
6. Національні стандарти України „Заклади ресторанного
господарства. Класифікація”. ДСТУ 4281:2004. – К.: Держспоживстандарт
України. – 2004.
7. Ахмед Ісмаїл. Організація банкетів, фуршетів, презентацій. - Ростов
н / Д.: Фенікс, 2006.
8. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. –
РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с
9. Билык Д. Лучшие рецепты украинской кухни. – Донецк: ПКФ
«БАО», 2001. – 352 с.
10. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов
и баров: Учеб. пособие / В.И. Богушева. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов
н/Д: Феникс, 2002. – 416 с
11. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ,
1996.
12. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур борошняних
кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського
харчування. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.
13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для
 26
підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К.,
2000. – 848 с.
14. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в
общественном питании. – М.: Мастерство, 2001. – 160 с.
15. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в
предприятиях общественного питания. – К.: Вища шк., 1989. – 280 с.
16. Тимофєєв В.М. Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988.
17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш.
шк., 1990.
18. Червинская А.И. Оборудование предприятий гостинично-
ресторанного хозяйства: Практикум / А.И. Червинская . – Мн.: БГЭУ, 2003. –
103 с.
19. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c
20. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа,
2005 – 250 с.