Dragomirova Pomosch Hoz

С.
/
Оч
оК
г.
въ помощь
ХОЗЯЙКАМЪ.
Изданіе 3-е, дополненное.
£
Ш^ОлЛ^У/Q. beyJQjVjçScJUU^ у
Комисеіонѳръ Военно-Учѳбныхъ заведеній.

С.-Петербурга, Колокольная, M 14.
1909.
Больше дореволюционных книг бесплатно:

http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
2475,
Cnrï.—Типографія Э. Арнгольда, Л и т е й н ы й просп., 59.

Посвящая эту книгу молодымъ хозяйкамъ, всту-
пающимъ на новый путь жизни, я имѣла цѣлью
помочь имъ, при скромныхъ средствахъ, имѣть ку-
шанья здоровыя и вкусно приготовленныя. Помню,
какъ мнѣ было тяжело находиться въ невѣдѣніи на
первыхъ порахъ моей самостоятельной жизни, а по-
тому, по мѣрѣ возможности, постараюсь въ предла-
гаемой книгѣ облегчить молодому поколѣнію хо-
зяекъ ихъ трудъ, при помощи рецептовъ, собран-
ныхъ мною, въ продолженіи многихъ лѣтъ.
Одно и то-же блюдо можно приготовить вкусно,
подать изящно и получить гастрономическое удо-
вольствіе, между тѣмъ, какъ то-же блюдо и изъ
той же провизіи, приготовленное небрежно и по-
данное кое-какъ, отбиваетъ аппетитъ и лишаетъ пи-
щевареніе надлежащей энергіи.
По тому, какъ веденъ домъ, можно судить о хо-
зяйкѣ, живущей въ немъ. При теперешней перемѣнѣ
жизни, намъ слѣдуетъ примѣниться къ ней. Доро-
говизна продуктовъ, иодчасъ неисполнительность
служащихъ, заставляетъ поневолѣ вникать во всѣ
мелочи домашняго обихода.
А какое чудное впечатлѣніе производить хорошо

TV
поставленное хозяйство, хотя бы самое скромное. Это

основаніе всего: здоровье семьи, хорошее располо-
женіе духа у вашихъ окружающихъ, ваше собствен-
ное удовлетвореніе, не говоря объ удовольствіи, ко-
торое вы доставляете посѣщающимъ васъ.
Въ своей прекрасной книги: «Figures du temps
passé» Lucien Perey даетъ совѣтъ хозяйкамъ, кото-
рымъ приходится устраивать обѣды; позволяю себѣ
подѣлиться этими мыслями.
«Ayez un dîner de dix couverts au plus, un plus
grand nombre de convives e m p ê c h e la conversation
générale. N'ayez pas beaucoup de plats, mais qu'ils
soient excellents; un mauvais dîner n'inspire pas!
N'invitez ensemble que des g e n s qui se plaisent» *).
Именно за хорошимъ обѣдомъ сближаются люди,
откровеннѣе, интимнѣе обмѣниваются мыслями, убѣ-
жденіями.
Умѣнье жить, бережливость, это ваше благосо-
стояніе.
Хозяйка, желающая имѣть домъ въ порядкѣ,
должна помнить, что многое зависитъ отъ нея лично.
Всѣ знаютъ, что «время деньги»; но весьма немно-
гія примѣняюгь эту истину на дѣлѣ. Рано вставать
почти необходимо; ранняя уборка комнатъ, когда
*) „Дѣлайте обѣдъ на десять приборовъ, большее число приглашен-

ныхъ мѣшаетъ общему разговору. Не дѣлайте мною блюдъ, но чтобы
онѣ были превосходны', дурной обѣдъ не вдохновляетъ. Приглашайте' лю-
дей, симііатичныхъ другъ другу".

V
никто не мѣшаетъ, осмотръ лровизіи, приносимой

съ рынка, провѣрка выдаваемой провизіи спокойно,
не торопясь,—на все есть время. Ничего нѣтъ хуже
суеты и суматохи—при нихъ нечего и думать о чи-
стотѣ, порядкѣ, да и объ экономіи.
Постоянно стоять повару у плиты, особенно въ
болыиомъ хозяйствѣ, приводитъ его въ нервное со-
стояние; необходимо этого избѣжать, давая ему от-
дыхъ сколько возможно.
Послѣ обѣда, или на другой день, слѣдуетъ по-
говорить съ поваромъ, что и какъ было пригото-
влено; гдѣ чего не хватало, или на оборотъ. На свѣ-
жей памяти замѣчанія лучше усваиваются.
Полезно сохранять меню и записывать количе-
ство отпущенной провизіи, для исправленія ошибокъ
въ будущемъ.
Заказывая обѣдъ кухаркѣ или повару, слѣдуетъ
вписывать въ ихъ книжку, сколько и чего слѣдуетъ
купить, во избѣжаніе пустыхъ пререканій и поводовъ
къ раздраженію, которыхъ въ сколько нибудь слож-
номъ хозяйствѣ и безъ того довольно.
С. Драгомирова.
Конотопъ, Черниговской губерніи.

ПРЕДИСЛОВІЕ.
Кухня требуетъ большого вниманія и прежде

всего желанія, чтобы было хорошо.
1) Въ кухнѣ необходима педантическая чистота;
кухня—та-же аптека: въ приготовленіи блюдъ каждая
мелочь много значитъ:
На всякій предметъ, который нужно рѣзать, должно
имѣть совершенно чистый ножъ. Послѣ лука мало
чисто ножъ вымыть, нужно его еще тщательно вы-
чистить. Ни въ какомъ случаѣ не должно рѣзать мясо
рыбнымъ ножемъ или рыбу мяснымъ, если хотятъ,
чтобы блюдо имѣло свой чистый вкусъ. Вся посуда
должна быть вымыта горячей водой ежедневно; де-
ревянную-же посуду, столы и доски мыть притомъ
содой и съ мыломъ.
2) На качество провизіи должно обращать самое
строгое вниманіе; слѣдуетъ ее покупать за день или
за два (въ крайности наканунѣ) до обѣда, чтобы не
быть въ зависимости отъ торговцевъ и другихъ об-
стоятельствъ, и имѣть время перемѣнить, если что
будетъ не хорошо.
3) Что можно сдѣлать накайунѣ обѣда, слѣдуетъ
непременно сдѣлать. Какъ напримѣръ: вычистить
птицу, вымыть, вытереть, залить жиромъ. Это изба-
вить отъ лишней суеты на кухнѣ въ день обѣда, что

VII
важно даже и въ малыхъ хозяйствахъ, не гоЬоря уже

о большихъ, гдѣ такой порядокъ безусловно необ-
ХОДИМЪ.
4) Даже и въ маломъ хозяйстве, всегда слѣдуетъ

имѣть запасъ провизіи, не говоря уже о большомъ,
гдѣ безъ этого расходы будутъ значительно больше.
5) На всякой порядочной кухнѣ слѣдуетъ п о -
стоянно имѣть: готовые толченые сухари (держать
ихъ въ банке, въ сухомъ мѣстѣ), толченый перецъ,
крѣикій бульонъ для подливокъ и соусовъ и дру-
гія принадлежности, смотря по тому, въ какомъ раз-
мере ведется хозяйство.
Въ этомъ дѣлѣ, какъ и во всякомъ практиче-
с к о м у одна книга не научитъ, а яуженъ примѣръ.
Но даже и при большой опытности бываютъ не-
удачи—безъ этого нельзя;—-унывать и опускать руки
не слѣдуетъ: начинайте снова настойчиво пробовать;
и вы увидите результаты. Не понимаетъ и не умѣетъ
только тотъ, кто не хочетъ. Все приходитъ всякому
понемногу.
Въ этомъ новомъ трстьемъ изданіи, кромѣ доба-
вочныхъ рецептовъ, есть небольшой отдѣлъ мучныхъ
блюдъ для завтраковъ и обѣдовъ, меню- кушаньевъ
для больныхъ и выздоравливающихъ, обѣды и зав-
траки для маленышхъ дѣтей.
Хотя книга и дополнена многими рецептами, про-
шу извинить, что все же она еще не полна и не
всегда изложена въ системѣ.
С- д.

ОГЛАВЛЕНІЕ.
СТР.
О т д ѣ л ъ I. Закуски l
О т д ѣ л ъ II. Яичницы, яйца въ разныхъ в и д а х ъ . . . 32
О т д ѣ л ъ III. Бульоны для соусовъ, ланспикъ, фри-
тюръ и прочія приправы для кушаньевъ. . . . . 44
О т д ѣ л ъ IV. Супы, борщи и приправы къ нимъ. . . 53
Отдѣлть V. Тѣсто, пироги и п и р о ж к и . . . . . . . . 94
О т д ѣ л ъ VI. Рыбы и блюда изъ рыбъ . . . .128
О т д ѣ л ъ VII. Соусы 161
О т д ѣ л ъ VIII. Entremets 187
О т д ѣ л ъ I X . Жаркія 231
О т д ѣ л ъ X . Салаты 262
О т д ѣ л ъ X I . Зелень . . . . 283
О т д ѣ л ъ XII. Пирожныя .309
О т д ѣ л ъ Х Ш . Добавочный мучныя и молочныя .
блюда для завтраковъ и обѣдовъ . 347
О т д ѣ л ъ Х і Ѵ . Тѣсто, хлѣбы, разныя печенія . . . . 362
О т д ѣ л ъ X V . Заготовки: варенья, соленья и сушенья 395
О т д ѣ л ъ X V I . Напитки 426
ОтдѣЛть X V I I . Завтраки, обѣды для маленькихъ
дѣтей 435
Отдѣлть X V I I I . Нѣсколько обѣдовъ для прислуги . 454
О т д ѣ л ъ X I X . Меню кушаньевъ для больныхъ и
выздоравливающихъ 485

Отдѣпъ I.
ЗАКУСКИ.
П р и и і ч а н і е. Для хорошей вкусной закуски, не-
обходима хорошо приготовленная и хорошо выдержанная
горчица (смотри заготовки отдѣлъ XV, № 651).
№ I . Картофельный салатъ для закуски;.

Отварить картофель въ горячей соленой водѣ,
когда пріостынетъ, очистить, нарізать тонкими лом-
тиками, посолить, , прибавить прованскаго масла,
уксусу, перца толченаго, маленькую чашку бульона,
перемѣшать, положить въ салатникъ. Вымыть крессъ-
•салатъ, высушить на ситѣ, смѣшать съ картофелемъ
передъ тѣмъ, какъ подавать. Этотъ салатъ подается
къ холодному ростбифу, телятинѣ и отдѣльно къ
закускѣ.
Выдать:
• • "I
5 штукъ. картофеля, } ложки прованскаго масла, і ложку
уксуса, перцу толченаго, чашку бульона, крессъ-салатъ.

2
№ 2". Крессъ-салатъ.
Обить кусокъ доски войлокому хорошо смочить
водой. Оѣ вечера сѣмена крессъ-салата размочить в ъ
лѣтней водѣ и размазать ихъ рукой густо- по вой-
локу; поливать ежедневно два раза лѣтней водой.
На десятый день салатъ вырдстаетъ. На этомъ же
войлокѣ, соскобливъ корни, можно опять сѣять. На
пасху готовятъ разныя фигуры, обшитыя войлокомъ.
Обшиваютъ корзины, маленькіе боченки, деревянный
чашки.
№ 3. Картофельный салатъ съ селедкой

и лукомъ.
Ѳтварить 5 штукъ картофеля въ соленомъ ки-
пятке, дать остыть. Снять кожу, нарѣзать тонкими
ломтиками. Намочить двѣ селедки нѣсколько часовъ
въ водѣ (5 часовъ), очистить, снять съ костей, мелко
йарѣзать, смѣшать съ картофелемъ, положить мел ко-
рѣзаннаго испанскаго или простого, сырого лука,
прибавить три ложки прованскаго масла, V» чашки
холоднаго бульона, і ложку уксуса, перецъ толче-
ный^, чуть соли, хорошо перемѣшать, подать въ са-
латник^ ' •~
Выдать:
5 штукъ картофеля крупнаго, 2 селедки, 2 луковицы, 3 ложки
прованскаго масла,, і ложку уксуса, перца половину чайной
ложки.

3
№ 4- Селедка по жидовски.
Селедку вымыть, очистить отъ костей, отрѣзать
голову и хвосту очень мелко изрубить. Кусокъ бѣ-
•лаго хлѣба намочить въ не крѣпкомъ уксусѣ, хоро-
шенько выжать, смѣшать съ селедкой и рубить вмѣстѣ.
Испанскую луковицу натереть на теркѣ, смѣшать, при-
бавить чайную ложку прованскаго масла, перцу тол-
ченаго. Сложить, какъ селедку, положить голову и
хвостъ, облить прованскимъ масломъ, посыпать зе-
леной петрушкой.
Выдать:
X селедку/ і кусокъ бѣлаго хлѣба, уксусъ, і испанскую лу-
ковицу, I чайную ложку прованскаго масла, перцу и петрушки.
№ у Маринованныд селедки.
Можно мариновать всякую селедку, но керчен-
скія вкуснѣе. Съ вечера намочить въ водѣ 5 штукъ
селедокъ, хорошо перемыть, очистить, снять съ ко-
стей, нарѣзать обыкновенными кусочками, сложить
въ банку, перекладывая нарѣзаннымъ тонкими круж-
ками сырымъ лукомъ (5 шт.). Вскипятить уксусъ съ
лавровымъ листомъ и перцемъ, когда рстынетъ, на-
лить въ банку, гдѣ селедка сложена. Подавать можно
на слѣдующій день. Положить сколько надо на та-
релку, облить прованскимъ масломъ, посыпать тол-
ченымъ перцемъ.
1
/
Выдать:
Селедокъ 5 штукъ, лука 5 штукъ, уксуса і бутылку, перцу
англійскаго, лавроваго листу штукъ ю .
. 1*

4
№ 6. Ф о р ш ж а к ъ .
Вйять I варенаго цыпленка, і селедку, і копееч-

ную булку, I желтоклц.іѴа сбитыхъ бѣлка; lU стакана,
сметаны, Va фунха сливочнаго масла. Снять съ ко-
стей мясо цыпленка^также селедки,, прибавить булку,
все,' срубать й~ Протереть сквозь сито. Положить сме-
тану,, немного сыру, желтокъ, масло, сбитые бѣлки.
Выложить на смазанный сотейникъ, помазать сверху
сметаной. Поставить въ печь на ю минуть,, чтобы
подрумянилось.
Выдать:
I цыпленка, і селедку, і копеечную булку, і желтокъ, i l h
бѣлка, V* стакана сметаны, l h фунта сливочнаго масла, немного
сыра '/« фунта.
№ j . Форііімакъ изъ рыбы.

• Вымочить хорошо з фунта соленаго судака, отва-
рить, очистить отъ костей, разобрать на небольшге
кусочки. Отварить отдѣльно картофель въ соленомъ
кипяткѣ и порѣзать ломтиками. Вымочить суяіе грибы
1
іі фунта, отварить до мягкости в ъ соленомъ ки-
пятке, нарѣзать тоже ломтиками. Поджарить на про-
ванскомъ масле ÇI* стакана) 2 луковицы, дать остыть,
положить, рыбу, картофель, грибы, маслины щтукъ ю ,
посыпать перцемъ простымъ и чуть кайенскаго перца,
подлить 3 іі стакана грибнаго бульона, протушить на
легкомъ огнѣ, посыпать сухарями, поставить на
15— 20.•минуть въ духовую печь.

5
Видать:
3 фунта соленаго судака, б штукъ картофеля, Va фунта гри-
бовъ сухихъ, 2 луковицы, Ч» стакана прованскаго масла, ю штукъ
маслинъ, грибной бульовъ (въ «.оторомъ варились грибы).
M 8. Форшмакъ съ ветчиной.
I фунтъ вареной ветчины отъ реберъ нарѣзать
маленькими кусочками, 6 штукъ картофеля вымыть,
отварить, нарѣзать тоже кусочками. Положить на со-
тейникъ 2 ложки сливочнаш масла, распустить, при-
бавить очищенную, мелко рѣзанную луковицу, когда
она пожелтѣетъ положить рѣзанный картофель, вет-
чину, посыпать чуть солью, перцемъ, залить Ѵз стака-
номъ сметаны, посыпать тертыми сухарями, окро-
пить масломъ, поставить въ духовую печь на 15—20
минуть.
Выдать:
I фунтъ ветчины, 6 штукъ крупнаго картофеля, г луковицу,
церецъ, 2 столовыхъ ложки масла, Чз стакана сметаны.
№ 9. Крутвія яйца къ закускѣ.

Сварить з яйца въ крутую, срѣзать кончики, раз*
рѣзать пополамъ, чтобы имѣли видъ боченочка. По-
ставить на мелкую тарелку, положить на желтокъ
разрѣзаннаго яйца половину чайной ложки соуса
провансаль и посыпать зеленой рубленой петрушкой,
подать к ъ закускѣ.

6
Выдать:
3 яйца, зеленой петрушки, 3 чайныхъ ложки провансаль.
ПРОВАНСАЛЬ.
I желтокъ, I десертную ложку горчицы, немного
соли, мѣшать, подливая по каплѣ прованскаго масла.
Когда начнетъ густѣть, прибавить нѣсколько капель
уксуса, затѣмъ опять масла, продолжать, пока загу-
стѣетъ.
Выдать:
I желтокъ, I десертную ложку горчицы, 2 столовыя ложки
прованскаго масла, і столовую ложку уксуса.
№ іо. Крутыя вареныя яйца подъ

бешемедью.
Сварить штукъ 5 яицъ въ крутую, очистить, на-
рѣзать ломтиками, уложить на сотейникъ (т. е. крышку
отъ кастрюли), приготовить бешемель слѣдующимъ
образомъ: полторы ложки сливочнаго масла распу-
стить, смѣшать съ ложкой муки, развести полутора
стаканами сливокъ, дать загустѣть на плитѣ, посо-
лить, облить яйца въ сотейникѣ, посыпать тертымъ
сыромъ, поставить въ духовую печь. Когда заколе-
руется, подавать къ закускѣ.
Выдать:
5 яицъ, іѴэ ложки сливочнаго масла, і ложку столовую
муки, I.1/» стакана сливокъ, '/в фунта тертаго сыра.

7
№ I i . Фаршированныя яйца.
5 штукъ яицъ отвариТь въ крутую, положить в ъ
холодную воду, когда остынуть, очистить, разрѣзать
пополамъ каждое яйцо, вынуть желтокъ изъ каждой
половины, изрубить. Тѣмъ временемъ приготовить
ф а р ш ъ слѣдующій: запасеровать на маслѣ изрѣзанную
мелко луковицу, Гюложить Va фунта изрубленной
мелко сырой телятины, припустить до готовности,
опять мелко изрубить, положить соли, прибавить
рубленные желтки, размѣшать до гладкости и на-
фаршировать каждую половину яйца. Уложить на
круглый сотейникъ, залить слѣдуюшимъ соусомъ:
распустить въ кастрюлѣ і ложку масла, положить
2 столовыхъ ложки муки, развести молокомъ, про-
кипятить раза три, залить на сотейникѣ яйца, посы-
пать пармезаномъ, заколеровать и подавать.
Выдать:
5 яицъ, V» фунта телятины, і луковицу, 3 ложки масла,
2 стакана молока, 2 ложки муки, 4 лота сйра пармезанъ или
іпвейцарскаго.
№ 12. Свѣжіе томаты съ горчичнымъ

соусомъ.
Вымыть, вытереть, нарѣзать круглыми ломтиками
томаты 5 штукъ, очистить отъ сока и зеренъ, сло-
жить въ салатникъ, облить соусомъ.
С О У С Ъ К Ъ ЕЕГМЪ:
I десертную ложку горчицы, і желтокъ размѣ-
шать, подливая прованскаго масла, положить столо-

8
вую ложку мелкаго сахара, хорошо размѣщать, при-

бавить I ложку уксуса, облить томаты за ю минуть
нер.едь тѣмъ, какъ подавать на столь.
Выдать:
5 крупныхъ томатовъ, і ложку горчицы, і чайную ложку
с.азуіра, 2 ложки прованскаго масла, і ложку уксуса.
№ 13. Томаты горячіе съ сыромъ.

3 штуки томатовъ очистить отъ зернышекъ, на-
рѣзать круглыми ломтиками, изъ бѣлаго хлѣба сдѣ-
лать круглые греночки, намазать масломъ, поджа-
рить, положить кружечекъ томата и на него круже-
чекъ швеЙцарскаго сыра, запечь въ духовой печкѣ,
подавать горячими. ' ,
Выдать:
Томагь 3 штуки, 3/в фунта сливочнаго масла, гренки по числу
кружечковъ томатъ, столько ж е кружковъ сыра въ поЛъ пальца
толщины.
№ 14. Перецъ зеленый.

Вымыть зеленый перецъ штукъ ю , очистить се-
редину. Запасеровать на огнѣ въ прованскомъ маслѣ
(т. е. поджарить слегка) 2 луковицы, мелко нарѣзан-
ныя, положить мелко дарѣзанной зелени: петрушки,
укрзда, ціпината (листьевъ), сельдерея (листьевъ),
эстрагона, все это хорошо припустить на маслѣ, не-

9
много соли, перца, нафаршировать перецъ, поста-

вить на огонь, припустить до готовности* потомъ
положить въ банки жестяныя, запаять, варить 30 ми-
нуть. Сохранять можно цѣлый годъ.
Выдать:
іо штукгь перцу, і Із бутылки прованскаго масла, 2 луковицы,
зелени. .
№ 15. Синіе баклажаны.

Очистить синіе баклажаны, припустить на прован-
ск.омъ маслѣ лукь, морковь, сельдерей (очень мелко
изрѣзанные), доложить рѣзанной зелени (укропъ,эстра-
гонъ, листъ сельдерея), пюре томатъ, по вкусу запра-
вить содью, перцемъ, нафаршировать баклажаны, по-
ставить на огонь, положить масла прованскаго, при-
пустить до готовности. Когда остынетъ, положить въ
банку, запаять и варить въ банкѣ '/s часа-
Выдать:
На 5 штукъ баклажановъ: Ч» бутылки прованскаго масла,
2 штуки лука, 2 морковки, сельдерей, укроггь, эстрагонъ, листья
сельдерея, пюре томатъ (томатъ 5—6 штукъ), перецъ.
№ 16. Икра баклажанъ.

Спечь хорошихъ синихъ баклажанъ, остудить,
когда остынуть, вынуть середину, мелко нарубить,
положить мелко рубленнаго лука, соли, перца, масла
прованскаго, немного уксуса.

10
В в дать:
3 баклажана, х луковицу, 2 ложки прованскаго масла, 1 / а ложки
уксуса.
№ 17. Раки а-ля-борделезъ.

(Bordelaise).
На 50 штукъ очень крупныхъ раковъ і тарелку
глубокую очень мелко изрѣзанныхъ кореньевъ (2 сель-
дерея, 2 петрушки, 2 моркови, 2 луковицы), поло-
жить въ кастрюльку SU фунта сливочнаго масла, всѣ
коренья, хорошо запасеровать (т. е. припустить), по-
ложить хорошо вымытыхъ ЖИЙЫХЪ раковъ, посо-
лить, прибавить *и стакана бульона, стакана бѣ-
лаго вина, сокъ лимона (безъ косточекъ), кайену,
варить подъ крышкой 20 минуть на горячемъ огнѣ.
Подавать въ кастрюлѣ горячими со всѣмъ соусомъ,
который надо вылить на раки.
Выдать:
50 штукъ крупныхъ раковъ, по 2 пггуки кореньевъ, 3 /і фунта
сливочнаго масла, l h стакана бфлаго вина, 3U стакана бульона,
X лимонъ, кайенъ.
№ і8. Раки въ собственномъ соку.

Вымыть хорошо раки въ нѣсколькихъ водахъ, по-
ложить пучекъ зеленой петрушки, зеленаго лука,
укропа, соли, перца, влить стаканъ воды, поставить

11
на огонь, покрыть, встряхивать и мѣшать. Когда го-

товы, облить ихъ своимъ сокомъ, подавать. Варить
20 МИНуТЪ.
Выдать:
Раки, лукъ, укропъ.
№ 19. Раки подъ голландскимъ соусомъ.

Отварить 50 штукъ самыхъ крупныхъ раковъ,
очистить ножки и шейки безъ черноты. Положить
шейки и ножки въ низкую кастрюлю, только не мѣд-
ную, эмалевую, никелевую, или серебрянную, залить
горячимъ голландскимъ соусомъ. Соусъ къ нимъ: пе-
редъ тѣмъ, чтобы дѣлать голландскій соусъ, взять
I ложку столовую сливочнаго масла, изъ масла на-
значеннаго для соуса (всего 3 столовыхъ ложки),
поджечь на маленькой сковородкѣ до черна, процѣ-
дить черезъ сито, смѣшать съ остальнымъ масломъ.
Положить въ кастрюльку три желтка,'распустить все
остальное масло, вливать въ желтки по каплѣ масла
и вскипяченный уксусъ (і столовая ложка), взбивать
вѣникомъ до пѣны, пока масло не выльется. Обли'ть
раки и подать.
П р и м ѣ ч а н і е . Неопытнымъ совѣтую ставить

кастрюлю съ соусомъ въ кастрюлю съ кипят-
комъ, чтобъ не пригорѣли желтки.
В и.д а Т Ь:
50 штукъ раковъ. На соусъ: 3 желтка, 3 столовыя ложки
сливочнаго масла, і ложка уксуса, или лимона.

12
№ 20. Раковыя шейки съ провансаль.

Очистить шейки раковъ безъ черноты, смѣшать
съ провансаль (смотр, отдѣлъ I, № 9 или отдѣлъ VII).
Положить шейки въ средину блюда, кругомъ огурцы
мелко рѣзанные, какъ для винегрета, тоже съ прован-
саль (огурцы можно замѣнить салатомъ или крессомъ).
Выдать:
50 ірітукъ раковъ, огурды 6 штукъ, провансаль смотр. № 9.
№ 2і. Раковыя шейки въ ланспикѣ.

Отворить раки, очистить шейки безъ черноты.
Налить въ форму чуть ланспика, остудить, положить
щейки, налить опять ланспика, чтобъ только онъ по-
крилъ раки, опять дать застыть, такъ продолжать до
верху. . Додавая, обмокнуть форму въ теплую воду,
вдл ожить на блюдо, вокругь положить салатъ, или
огурцы ръ провансаль (смотр, предъидущій JSß 20).
( Д ш с т к ъ смотр. № 87).
Выдать:
50 штукъ раковъ, 3 стакана ланспика, 3—5 огурцовъ, про-
вансаль смотр. № 9 или соуса отд. VII, №260. Ланспикъ смотр,
отд. III, № 87.
№ 22. Омаръ (морской ракъ).

Сварить бульонъ изъ трехъ стакановъ воды, і ста-
канъ бѣлаго столоваго вина, положить по штукѣ

13
кореньевъ, лукъ, перецъ, зелени, соли по вкусу,

прибавить одну ложку разсола или уксуса, хорошо
прокипятить, остудить. Поставить на плиту и кипя-
щимъ залить живаго омара, варить сначала на силь-
номъ огнѣ, потомъ на легкомъ отъ 15 до 20 минутъ.
Дать остыть. Холоднаго омара очистить, отдѣлить
шею, снять скорлупу, удалить черноту и пленку.
Снять шелуху спинки, уложить на нее вкось рѣзан-
ную шейку омара, очистить лапку, распиливъ ихъ,
нарѣзать и уложить на блюдо, полить одной ложкой
сока, въ которомъ варились. Подать соусъ прован-
саль (отдѣлъ VII, JM® 260 или отдѣлъ I, № 9).
Выдать:
Омаръ, I стаканъ столоваго бѣлаго вина, кореньевъ по і штукѣ
(сельдерей, петрушку, морковь, лукъ, зелень петрушки и сель-
дерея).
№ 23. Бѣлые маринованные грибы.

Вымыть грибы въ нѣсколькихъ водахъ, назначен-
ные для маринованья. Сварить въ соленомъ кипяткѣ,
откинуть на друшлакъ, когда остынуть сложить въ
банку, залить кипяченымъ, остывшимъ уксусомъ.
Уксусъ надо кипятить съ перцемъ, лавровымъ ли-
стомъ, щепоткой соли и немного сахара. Завязать
пузыремъ банку. Если уксусъ будетъ мутный, слить
и залить новымъ, сваренымъ такимъ же образомъ.
Выдать:
I бутылку уксуса, $ кусковъ сахара, го зеренъ перца, лавро-
ваго листу 6 штукъ.

14
№ 24. Грузди въ сметанѣ.

Соленые грузди хорошо очистить, нарѣзать на
куски, смѣшать съ рубленнымъ лукомъ (не зеле-
нымъ), прибавить сметаны, подавать. Можно и съ
провансаль (смотр, отдѣлъ I, № 9).
Выдать:
I фунтъ груздей, 2 стакана сметаны, 2 луковицы
№ 25. Шампиньоны.
8 штукъ крупныхъ шампиньоновъ очистить, вы-
мыть, положить на сотейникъ, посолить, положить
•Ѵв фунта масла, посыпать немного англійскимъ пер-
цемъ, сокъ изъ половины лимона. Поставить въ ду-
ховую печь на 15 минутъ. Подавать, обернувъ со-
тейникъ салфеткой.
Выдать:
8 штукъ хорошихъ шампиньоновъ, 1/а фунта сливочнаго масла,
1
/з лимона.
№ 26. Разсыпчатая гречневая каша съ

бѣлыми грибами.
На I фунтъ крупы—і яйцо, 3 стакана кипяче-
ной воды. Подрумянить крупу на плитѣ, положивъ
на сковороду, растереть желткомъ, посолить, поло-
жить двѣ ложки масла, заварить кипяткомъ, опять

15
растереть, чтобы не было комковъ, осторожно мѣ-

шая на плитѣ, пока не загустѣетъ, затѣмъ поставить
въ духовую печь. Многіе варятъ кашу въ духовой
печкѣ, ставя горшокъ съ кашей въ кастрюлю съ го-
рячей водой, постепенно подливая воды, какъ только
она выкипаетъ. Смотрѣть, чтобъ вода не попадала
въ кашу. Когда каша готова, снять прочь горѣлое,
выложить въ сотейникъ, облить соусомъ изъ бѣ-
лыхъ грибовъ, обвернуть салфеткой, подавать.
Вымыть грибы, положить на сковороду 2 ложки
сливочнаго масла, 2 луковицы мелко рѣзанные, грибы,
ложку муки, немного соли, перцу толченаго, когда бу-
дутъ поспѣвать, і 1 /2 стакана сметаны, дать пожелтѣть
соусу, но не переварить, облить кашу.
Видать:
I банку грибовъ (консервы), 2 ложки масла, перцу, i l h ста-
кана сметаны, гречневой крупы, на і фунтъ крупы і яйцо,
2 ложки масла.
П р и м ѣ ч а н і е . К ъ щамъ подается та же
каша, только безъ грибовъ.
№ 27. Разсыпчатая гречневая каша съ

рябчиками.
Приготовить кашу по способу вышеописанному,
№ 26. Выложить въ сотейникъ или глубокое блюдо,
сравнять. Приготовить половину пропорціи сыра изъ
рябчиковъ № 40, вынуть изъ формы, протереть сыръ
на горячую кашу черезъ рѣдкое сито. Подать къ за-
кускѣ обвернѵвъ сотейникъ салфеткой.

16
Выдать:
На. кашу № 26, на сыръ № 40.
№ 2 8 . Кулешъ на грибномъ бульонѣ.

Намочить 1І* фунта сухихъ грибовъ, поставить ва-
рить въ кипяткѣ, чуть посолить. (Надо считать 8 ста-
кановъ бульона на і фунтъ крупы, которую надо
просѣять). Отварить грибы, дать стечь водѣ, нашин-
ковать вдоль. Въ грибной бульонъ положить одну
десертную ложку сливочнаго масла, вскипятить, опу-
стить просѣянную крупу (і фунтъ). Когда каша
начнетъ густѣть, положить еще одну десертную
ложку масла, рѣзанные грибы, соли. Подать отдѣльно
масло.
Выдать:
V* фунта сухихъ грибовъ, 2 десертныхъ ложки сливочнаго
масла, I фунтъ крупы.
№ 29. Бараіпекъ съ пармезаномъ.

Зажарить ножку молодого барашка, т. е. заднюю
часть. Когда остынетъ, снять съ кости, нарѣзать
тонкими ломтиками. Сыръ пармезанъ смѣшать со
сливочнымъ масломъ, протереть сквозь- сито, нама-
зать ломтики баранины, свернуть въ трубочку, по-
ложить стоймя на часть ножки, придать видъ цѣль-
ной. Обвернуть кость ножки бумагой, подавать.

t?
Выдать:
Заднюю ножку баранины, фунта пармезана, '/» фунта
сливочнаго масла.
На пасху подается цѣлый молодой барашекъ. такимъ точно
образомъ. Очень вкусное, нѣжное блюдо.
№ 30. Телячьи почки въ соусѣ.

Вымыть хорошо телячьи почки, налить водой,
чтобъ были покрыты, поставить варить. Когда заки-
пятъ, взять ихъ въ теплую воду, перемыть, сложить въ
кастрюлю, налить бульономъ,варить до мягкости.Когда
еовсѣмъ готовы, очистить отъ жилъ, пленокъ, нарѣзать
тонко маленькими кружками. Распустить г/* фущТй
сливочнаго масла, положить мелко рѣзаную луковицу,
запасеровать, прибавить рѣзаныя почки, налить l h
стакана разсола- отъ огурцовъ (векипяченнаго въ пол-
стаканѣ свѣжаго бульона), мелко рѣзаныхъ соленыхъ
огурцовъ (з штуки), тоже отваренныхъ въ томъ же
бульонѣ. Прибавить три штуки рѣзанаго варенаго
картофеля, соль, перецъ, сметаны одинъ стаканъ,
хорошо все протушить и подавать.
Выдать:
2 телячьи почки, Чі фунта сливочнаго масла, 3 штуки соле-
ныхъ огурцовъ, з штуки картофеля крупнаго, і стаканъ сме-
таны, I луковицу.

18
№ з і . Языкъ соленый.
Положить языкъ въ кастрюлю, налить горячей
водой, закрыть крышкой, поставить на плиту, когда
закипитъ, отодвинуть, чтобъ тихо кипѣлъ не менѣе
4-хъ часовъ. Подавать горячимъ или холоднымъ. РѢ-
зать вкось.
Изъ оставшагося языка дѣлаютъ прекрасные бу-
терброды: натереть кусокъ холоднаго языка на теркѣ,
вырѣзать формочкой круглые гренки изъ бѣлаго
хлѣба, величиной ' в ъ рубль, намазать сливочнымъ
масломъ, положить немного горчицы, посыпать тер-
тымъ языкомъ. Подавать къ закускѣ или чаю.
Видать:
На бутерброды: соленый языкъ, б-ѣлый хлѣбъ, сливочнаго
масла, горчицы.
№ 32. Печенка поросенка.

Когда варятъ поросенка, печенка остается безъ
употребленія. Это очень вкусная закуска. Вымочить
печенку въ молокѣ, обвалять въ мукѣ, раньше по-
соливъ. Распустить одну столовую ложку сливоч-
наго масла, положить печенку, обжарить со всѣхъ
сторонъ, прибавить ZU стакана сметаны, протушить
на легкомъ огнѣ до готовности, выложить на блюдо,
облить процѣженнымъ черезъ сито соусомъ, въ ко-
торомъ она варилась.
Выдать:
8
Печенку, і столовую ложку сливочнаго масла, Л стакана
сметаны, і луковицу.

19
№ 33- Ветчина жареная съ горчицей.

Нарѣзать ветчину тонкими квадратными кусоч-
ками съ ея саломъ, намазать горчицей, положить на
сотейникъ ложку масла и ветчину, поджарить въ ду-
ховой печкѣ, чтобъ сало хрустѣло. Обвернуть со-
тейникъ салфеткой ѵ подавать горячимъ къ закускѣ.
Выдать:
Нѣсколько кусочновъ ветчины, горчицы
П р и м ѣ ч а н і е . Горчица—отд. XV, № 651.
№ 34. Малороссійская колбаса.

Купить готовой малороссійской колбасы, или сдѣ-
лать дома (смотрите въ заготовкахъ). Нарѣзать мелко
Va фунта шпика, положить на сковороду, поджа-
рить, положить колбасу, обрумянить съ двухъ сто-
ронъ, слить жиръ. На той же сковородѣ залить,
раньше приготовленнымъ, вывареннымъ квасомъ, при-
бавить Va столовой ложки муки, I рѣзаную луко^
вицу, выкипятить хорошо, подавать. Квасъ приго-
товляется слѣдующимъ образомъ: взять бутылку
квасу, нарѣзать луковицу кружками, вмѣстѣ хорошо
выкипятить, употреблять на соусъ къ колбасѣ. Можно
сохранять квасъ долго, слѣдѵетъ приготовить раньше.
Выдать:
Колбасу, Ч» фунта шпика, і бутылку квасу, і луковицу.
П р и м ѣ ч а н і е . Отд. XV, № 409.
2*

20
№ 35- Колбаса изъ поросенка.

Снять мясо съ ножекъ мѣсячнаго поросенка, на-
рѣзать на маленькіе кусочки, дать постоять часа че-
тыре, подливъ 2 ложки воды и полчайной ложки
уксуса, положить перца, соли, тертаго лука или, кто
любить, немного чеснока; нарѣзать 11а фунта сала ма-
лороссійскаго тонкими кусочками. Набивать кишки
въ перемѣжку саломъ и кусочками мяса поросенка»
перевязывая кишку небольшими кусочками.
Распустить насковородѣ Vs фунта шпика, поло-
жить колбасу, обжарить со всѣхъ сторонъ, выло-
жить на тарелку, слить сало .со скороводы, приба-
вить Ѵз стакана баварскаго кваса, или домашняго со-
лодоваго, выкипятить сокъ, подать.
Выдать-.
Мясо поросенка, і луковицу, Ч* фунта шпика, перецъ, квасъ,.
кишки. •
№. 36. Сосиски съ горячимъ соусомъ.

Распустить въ кастрюлѣ ложку масла, подрумя-
нить, прибавить полную ложку муки. Положить на.
сковороду два куска сахара, поджечь, развести буль^
онъ, процѣдить въ кастрюлю, размѣшать, подливай
бульономъ (всего і V» стакана). Положить чайную-
ложку горчицы, по вкусу немного соуса кабуль^
(продается въ бакалейныхъ лавкахъ, надо брать за-
граничный), немного кайену (т. е. краснаго перца).
Опустить въ горячій соусъ I фунтъ нарѣзанныхъ
кусочками сосисекъ. Подавать горячими къ закускѣ.

21
Выдать:
l
I h столовыхъ ложки масла, г столовую ложку муки, 2 куска
сахара, і х /а стакана бульона, і чайную ложку горчицы, соусъ ка-
буль, I фунтъ сосисекъ.
.№• 37. Малороссійское сало жареное.

Нарѣзать желаемое число кусочковъ сала со шку-
рочкой (надо брать молодое съ мягкой шкуркой).
Разогрѣть сковороду, положить сало, обжарить, пе-
ревернуть, выложить на тарелку, подать. Зажарить
на этой же сковородѣ тонко рѣзанные гренки чер-
наго хлѣба, по величинѣ куска сала, обжарить въ
духовой печкѣ съ двухъ сторонъ, подать вмѣстѣ съ
саломъ, на отдѣльной тарелкѣ, на салфеточкѣ, или
на гренки положить кусочекъ жаренаго сала.
Выдать:
Кусочки сала, гренки.
№ 38. Куриныя печенки.

Нашпиговать свинымъ шпикомъ куриныя печенки,
припустить въ сотейникѣ на маслѣ. Положить чай-
ную ложку муки. Приготовить: Va стакана крѣпкаго
бульона, I рюмку мадеры, хорошо прокипятить, по-
ложить соли, кайену. Приготовить круглый гренокъ,
намазать масломъ, подсушить, положить печенку,
облить соусомъ.
Выдать:
8 печенокъ, l h фунта масла, кусокъ шпика, і рюмку мадеры,
I ложку муки.

22
№ 39- Паштетъ изъ солонины.

Оставшійся соленый вареный язы/къ, или кусокъ
солонины, натереть на теркѣ, смѣшать со сливочнымъ
масломъ, положить одну ложку домашней горчицы
(смотр, отдѣлъ XV заготов., №651), хорошо все смѣ-
шать, положить въ форму въ тряпочкѣ, сверху легкій
прессъ и на ледъ; вынуть, убрать ланспикомъ, подать.
Выдать:
1
/з ф у н т а • с л и в о ч н а г о масла, s/t фунта языка или солонины,
I чайную л о ж к у горчицы.
№ 40. Паштетъ или сыръ изъ рябчиковъ.

4 рябчика очистить, вымыть, поджарить, снять съ
костей, мелко изрубить, прибавить одну луковицу жа-
ренную въ маслѣ и мелко изрубленную, і фунтъ сли-
вочнаго масла, остудить, толочь въ ступкѣ вмѣстѣ съ
рябчиками и протереть сквозь сито. Положить, какъ
сказано въ № 39, въ кастрюлю тряпочку, затѣмъ всю
протертую массу, сравнять, закрыть, легкій прессъ и
на ледъ. Готовъ на елѣдующій день.
Можно употреблять на гренкахъ, протереть кусо-
чекъ паштету сквозь сито на гренки.
Выдать:
• 4 рябчика, I луковицу, і ф у н т ъ сливочнаго масла, перецъ.

23
№ 4 1 - Паштетъ изъ печенокъ гуся и

. индѣекъ.
5 печенокъ поджарить съ малороссійскимъ саломъ
Сіі фунта) и съ лукомъ. Когда изжарятся, толочь
въ ступкѣ, протереть сквозь сито, положить немного
толченаго перца и мушкатнаго орѣха. Изжарить
мягко два рябчика, половину протереть сквозь сито,
смѣшать съ печенкой, прибавить распущеннаго на
плитѣ масла фунта и взбить метелкой добѣла.
Прибавить I маленькую рюмочку коньяку или ма-
деры. Оставшийся рябчикъ тонко нарѣзать, положить
на дно кастрюли чистую тряпочку, класть паштетъ,
перекладывая кусочками рябчика. Сверху закрыть
опять тряпочкой, положить на нее деревянный кру-
"жечекъ, сверху гирю или камень. Поставить на ледъ.
Употреблять на слѣдующій день.
Выдать:
5 печенокъ, V* фунта сала малороссійскаго, і луковицу, пе-
рецъ толченый, половину мушкатнаго орѣха, 2 рябчика, '/» фунта
масла, I маленькую рюмку мадеры.
№ 42. Селянка изъ рыбы.

2 фунта кислой капусты налить кипяткомъ, сва-
рить до мягкости. Распустить двѣ ложки масла, из-
рѣзать мелко двѣ луковицы, положить въ масло, по-
ставить на плиту. Когда лукъ станетъ желтѣть, при-
бавить 2—з стакана бульона, въ которомъ варилась
рыба, выкипятить этотъ соусъ, положить сваренную,

24
хорошо выжатую капусту, хорошо уварить въ соусѣ.

Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенныхъ
огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарѣзанной лом
тиками, слегка обжаренной въ маслѣ. Положить рядъ
капусты въ сотейникъ, рядъ рыбы, ломтики грибовъ,
огурцовъ и т. д., закончивъ капустой, посыпать суха-
рями, поставить въ горячую печь, заколеровать, убрать
корнишонами, оливками, подавать, обвернувъ сал-
феткой.
Выдать:
2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла,
2 луковицы, 4 маринованные гриба, 4 огурца, оливокъ, го штукъ
корнишоновъ, сухари.
№ 43. Маринадъ изъ осетрины.

Припустить на прованскомъ маслѣ коренья (лукъ,'
морковь, сельдерей, корень петрушки), мелко рѣзан-
ные, положить 3U стакана пюре томата, лавровый
листъ, душистаго перцу зернами, соли, развести полу-
тора стаканомъ бульона, прибавить і столовую ложку
уксуса, или сокъ лимона, дать прокипѣть, залить от-
варенную холодную осетрину, нарѣзанную кусками^
Выдать:
2 фунта осетрины, коренья по і штукі, і стаканъ масла
прованскаго, 3А стакана пюре томата, і ложку уксуса, '/а стакана
бульона, лавровый листъ, перецъ, г лимонъ.
№ 44. Маринованная лососина.

Кусокъ отваренной лососины, і или 2 фунта по
желанію, нарѣзать порціями уже холодную, сварить

25
уксусъ съ перц.емъ, лавровымъ листомъ, чуть соли,

дать остыть, облить. Держать до употребленія въ хо-
лодномъ мѣстѣ.
Выдать:
2 фунта лососины, і бутылку уксусу, перцу, лавроваго ли-
ста, соли.
№ 45. Винегретъ изъ рыбы.

Оставшуюся рыбу очистить отъ костей, разобрать
кусочками. Отварить свеклы 4 штуки, картофеля
5 штукъ, 5 штукъ соленыхъ огурцовъ, оливокъ, смѣ-
шать, посолить, облить соусомъ провансаль, поло-
жить мелкіе куски рыбы, смѣшать съ винегретомъ,
крупные куски кругомъ, убрать салатомъ.
Выдать:
Рыбу, 4 свеклы, 5 картофель, 5 соленыхъ огурцовъ, ю кор-
нишоновъ, Vs фунта капорцевъ, '/„ фунта оливокъ.
№ 46. Маринованная корюшка.

Обжарить очищенную, вымытую корюшку на
прованскомъ маслѣ безъ яицъ и сухарей, только по-
солить. Отварить уксусъ съ лавровымъ листомъ, пер-
цемъ, нарѣзать одну луковицу кружками, перело-
жить корюшку, облить простывшимъ уксусомъ.
Выдать:
іо штукъ корюшки, 2 стакана уксуса, лукъ, лавровый листъ,
перецъ, Va стакана прованскаго масла.

26
№ 47- Копченая корюшка.

Очистить копченую корюшку, снять филе, уло-
жить въ сотейникъ на распущенное сливочное ма-
сло, припустить на огнѣ, переложить на блюдо, от-
пустить.
Выдать:
На іо штукъ корюшки '/ 8 фунта сливочнаго масла.
№ 48. Жареные снятки.

I фунтъ снятковъ хорошо перебрать, перемыть,
отрѣзать головки и хвостики, положить на сито,
сухо перетереть, посолить. Распустить 1U фунта сли-
вочнаго масла, положить снятки, обжарить, выло-
жить на блюдо, посыпать тертымъ сыромъ, парме-
заномъ; любители употребляютъ также зеленый сыръ.
Выдать:
I фунтъ снятковъ, Ч* фунта сливочнаго масла, V фунта
сыра.
№ 49. Огурцы въ соусѣ провансаль.

2 свѣжихъ огурца очистить, нарѣзать, какъ на
винегретъ, отварить штуки 2 картофеля, также на-
рѣзать квадратиками, посолить, смѣшать съ прован-
саль. Подать къ закускѣ.
Выдать:
2 огурца, 2 картофеля, на соусъ провансаль см. № 9.

27
№ jo. Фаршированныя оливки.

іо штукъ крупныхъ оливокъ очистить отъ ко-
сточекъ, іо штукъ шампиньоновъ очистить, мелко
изрубить, прибавить '/а чайной ложки очень мелко
искрошенной луковицы, положить і ложку столо-
вую сливочнаго Mâcjia, припустить на плитѣ. Слить
масло. Изрубить мелко укропъ, смѣшать съ шам-
пиньонами, положить перецъ, соль. Нафаршировать
оливки, подать. Кто любитъ, можно прибавить въ
начинку 2 протертыхъ анчоуса.
Выдать:
і о ш т у к ъ оливокъ, ю штукъ шампиньоновъ, кусокъ луко-
вицы, л о ж к у сливочнаго масла, перецъ.
№ 51. Зеленый сыръ.

Головку зеленаго сыра 1іа фунта натереть на теркѣ,
смѣшать съ Va фунта сливочнаго масла до ровнаго
цвѣта, положить въ гладкую формочку или маслян-
ку, подавать къ чаю. Держать на холоду.
Выдать:
*/а фунта сливочнаго масла, і головку сыра.
№ 52. Масло для сандвичей.

Изжарить гусиную печенку съ V* фунта сливоч-
наго масла, остудить, протолочь, растереть съ
фунта сливочнаго масла, прибавить одну столовую

28
ложку сока отъ вареной курицы безъ жира, проте-

реть черезъ сито, положить перецъ толченый, соль,
захолодить, употреблять для сандвичей.
Выдать:
3
Гусиную печенку, /« фунта масла, і ложку сока куринаго.
П р и м ѣ ч а н і е . Такимъ же способомт. приготовляется
масло изъ куръ, дичи, ветчины, прибавляя сокъ курицы,
дичи. (На г/в фунта масла, V2 фунта жаренаго мяса). Сокъ
см. отд. III, № 93.
№ 53. Масло съ трюфелями.

1
іі фунта трюфелей вареныхъ истолочь мелко, про-
тереть со всѣмъ сокомъ, въ которомъ варились трю-
фели, черезъ рѣдкое сито. Смѣшать съ полуфун-
томъ сливочнаго масла, опять протереть черезъ сито.
Вырѣзать круглые гренки, намазать масломъ, закрыть,
опять такимъ же круглымъ гренкомъ. Подавать.
Выдать:
фунта трюфелей, '/а фунта масла, гренки.
№ 3 4 . Гренки чернагохлѣба съкостнымъ

мозгомъ.
Изъ распиленныхъ костей вынуть костный жиръ
и мозгъ, или купить готовый, вымочить до чиста въ,
холодной водѣ. Вскипятить соленую воду, въ кипя-
щую опустить мозгъ, варить на пару 20 минутъ. На-
рѣзать небольшіе круглые гренки чернаго хлѣба, сдѣ-

29
лать въ срединѣ выемку, не до конца, высушить въ

духовой печкѣ, обжарить въ сливочномъ маслѣ, въ
выемку гГОложить мозгъ, поставить на 5 минутъ въ
духовую печь, выложить на небольшое закусочное
блюдо, облить соусомъ; на ту же сковородку, гдѣ
жарится мозгъ, положить одну ложку столовую ма-
сла, размѣшать съ Одной столовой ложкой муки, при-
бавить глясу V2 стакана, чуть соли, і рюмку мадеры,
выварить хорошо, процѣдить черезъ сито, облить
гренки съ мозгомъ.
Выдать:
12 гренковъ, */8 масла, костный мозгъ, і ложку столовую
муки, г рюмку мадеры, '/» стакана глясу (см. № 92 или 93).
№
< 55. Тартинки съ сардинами.
Сдѣлать выемкой гренки бѣлаго хлѣба, намазать
сливочнымъ масломъ. Сардинки очистить отъ кожи,
снять съ костей, растереть ихъ, прибавить l h ложки
Чайной горчицы, немного перца толченаго, Ѵв сли-
вочнаго масла, сокъ половины лимона, все смѣшать,
протереть черезъ сито, намазать гренки.
Выдать:
Маленькую коробку сардинъ, гренки, '/ 8 фунта масла, гор-
чицу, перецъ.
№ 56. Сардинки другимъ способомъ.

Гренки бѣлаго хлѣба намазать сливочнымъ ма-
сломъ, наложить тоненькій ломтикъ швейцарскаго

30
сыра, на сыръ очищенный филе сардинки безъ кожи

и костей, обсыпать еще тертымъ сыромъ, поставить
въ духовую печь. Когда хлѣбъ поджарится, сыръ и
сардинки заколеруются, отпустить.
Выдать:
Маленькую коробку сардинъ, Ч* фунта сыра, фунта масла,
бѣлый хлѣбъ.
№ 57. Маленькія тартинки изъ паюсной

икры.
Нарѣзать выемкой небольшіе гренки бѣлаго хлѣба,
намазать сливочнымъ масломъ, на масло положить
тонкіе ломтики испанскаго лука, сверху слой паюс-
ной икры.
Выдать:
Испанскій лукъ, икру, масло, хлѣбъ.
№ 58. Маленькіе калачики со свѣжей

икрой.
Заказать маленькіе калачики въ московской булоч-
ной, или выпечь дома (см. тѣсто для растегаевъ № 170
или 205). Срѣзать дужку, вынуть мякоть, разогрѣть,
положить въ горячій свѣжей икры, по желанію съ
зеленымъ рубленнымъ лукомъ, закрыть срѣзаннымъ.
Подать.
Выдать:
Калачики, лукъ, икра.

31
№ 59- Устрицы въ раковинахъ.

Раковины вымыть, открыть, подрѣзать устрицы,
оставить въ раковинахъ, поставить на сотейникъ,
окропить лимономъ, сливочнымъ распущеннымъ ма-
сломъ, посыпать пармезаномъ и перцемъ, поставить
въ горячую печь на ыетыре минуты. Подавать горя-
чими въ раковинахъ.
Выдать:
I столовую ложку сливочнаго масла, Vs фунта сыра, парме-
занъ, I лимонъ, перецъ, ю штукъ устрицъ.
№ 6о. Устрицы другимъ способомъ.

го штукъ устрицъ срѣзать съ раковинъ,удалить чер-
ное мясо, подлить рыбнаго бульона, сваренаго изъ ко-
стей мелкой рыбы, не больше чайной ложки на каж-
дую штуку, окропить лимономъ, • продержать на огнѣ
двѣ минуты, чтобы устрицы прогрѣлись, только въ
очень чистомъ сотейникѣ. Положить опять на ра-
ковины чисто вымытыя, окропить лимономъ, распу-
стить */*• фунта сливочнаго масла, вскипятить, снять
пѣну, всыпать I1/Г столовыхъ ложки сухарей, облить
устрицы, поставить въ духовую печь на двѣ минуты.
Подать.
Выдать:
іо штукъ устрицъ, X лимонъ, 3/в сливочнаго масла, 3Л ста-
кана бульона изъ рыбы, сухари.

О т д ѣ л ъ II.
Яичницы и яйца въ разныхъ

видахъ.
№ 6і. Яичница съ соусомъ томатъ.

Сварить яйца въ мѣшечекъ, т. е. опустить въ ки-
пящую воду, продержать на огнѣ пять минутъ. Над-
бить тупую сторону яйіца, опустить въ холодную
воду и очистить. Свареныя въ мѣшечекъ яйца по-
ложить очищенныя'въ сотейникъ-(т. е. низкую ка-
стрюлю), залить соусомъ изъ томатовъ. Распустить
въ отдѣльной кастрюлѣ і ложку сливочнаго масла,
положить I ложку муки, I стаканъ пюре томатъ,
1
/а стакана бульона, чуть соли, перца, проварить, про-
цѣдить сквозь частое сито, облить яйца въ сотей-
никѣ, чтобы были на половину покрыты, подать,
обвернувъ кастрюльку салфеткой.
Видать:
ІОЯИЦЪ, I стаканъ пюре томатъ, '/* стакана бульона, і л о ж к у
масла, I л о ж к у муки.

33
№ 62. Яичница
(au foie gras).
Положить въ низкую кастрюлю никелевую, фар-
форовую или мельхіоровую слой страсбургскаго
паштета въ палецъ толщиной, или паштета домаш-
няго изъ печенокъ ^ 4 1 , отд. I. На массу положить
яйца, сваренныя въ мѣшечекъ. Залить холоднымъ
ланспйкомъ (отд. III, № 87),, чтобы яйца были-по-
крыты. Когда застынетъ, подавать.
Выдать:.
Страсбургскій паштетъ, 6 яицъ, 2 стакана ланспика.
№ 63. Холодная яичница съ ветчиной.

Нарѣзать круглой выемкой ветчину по числу
яицъ, положить яйца, свареныя въмѣшечекъ (№6і),
залить ланспйкомъ, чтобы яйца были покрыты, осту-
дить, захолодить, подавать.
Выдать:
6 яицъ, 6 кусочковъ ветчины, 3 стакана ланспика.
№ 64. Яичница съ гренками.

Нарѣзать 6 тонкихъ гренковъ бѣлаго хлѣба, про-
жарить ихъ на сковородѣ въ г ложкахъ масла«- Вы-
пустить въ чашку 6 яицъ, желтки и бѣлки, сбить
вилкой, посолить, посыпать перцемъ, процѣдить че-
3

34
резъ сито на сковороду, гдѣ жарились гренки, на

горячее масло, слегка мѣшать, пока начнегь густѣть.
Подать, обвернувъ салфеткой.
Выдать:
2 л о ж к и масла, 6 яицъ, 6 гренковъ, соль, перецѣ.
№ 65. Яичница на черномъ маслѣ,

Положить на сковороду і столовую ложку сли-
вочнаго масла, держать на плитѣ, пока не потемцѣетъ,
выпустить на горячее масло б яицъ, посолить, дер-
жать на огнѣ до готовности. Вскипятить 2 столовыя
ложки уксуса, выварить на половину. Когда яйца
будутъ готовы, влить приготовленный уксусъ, от-
пустить, обвернувъ сковороду салфеткой. -
Выдать:
6 яицъ, I столовую л о ж к у сливочнаго масла, 2 л о ж к и уксуса.
№66. Взбитая яичница съ шампиньонами.

74 фунта шампиньоновъ очистить, опустить въ
холодную воду съ сокомъ Ч» лимона. Вынувъ изъ
воды, очень мелко ихъ нарѣзать, припустить, т. е.
прожарить на сковородѣ съ двумя ложками сливоч-
наго масла, чуть соли и перца. Распустить въ чашку
6 яицъ, взбить вѣничкомъ, опустить на сковороду
съ шампиньонами, смѣшать, довести на огнѣ до го-
товности. Подать.

35
Выдать:
6 яицъ, 2 ложки сливочнаго масла, '/•» фунта шампиньоновъ.
№ 67. Яичница съ трюфелями.

Нарѣзать тонко" Ѵв фунта готовыхъ трюфелей,
6 яицъ сбить вѣничкомъ, процѣдить черезъ сито,
смѣшать съ трюфелями. Прибавить і ложку хорошихъ
сливокъ и опять смѣшать. Распустить на сковородѣ
2 ложки сливочнаго масла, выпустить на горячее
масло приготовленныя яйца. Когда дойдетъ, подать.
Выдать:
Чѣ фунта трюфелей, 6 яицъ, 2 ложчи масла, і ложку сливокъ.
. • • JsTq 68. Яичница со спаржей.

Нарѣзать полфунта свареной спаржи, одни кон-
чики, дать хорошо стечь водѣ. и остыть. (Можно упо-
треблять оставшуюся отъ обѣда спаржу). Сбить
6 яицъ, желтки и бѣлкй вмѣстѣ, процѣдить черезъ
сито, смѣшать со спаржей, посолить. Вылить на го-
рячее масло, распущенное на сковородѣ (2 ложки),
осторожно. Подать, когда готово, обвернувъ сал-
феткой.
Выдать:
' h фунта спаржи, 2 столовыхъ ложки масла, 6 яицъ.
2*

36
№ 69. Взбитая Яичница съ зеленымъ

лукомъ. '
Нарѣзать мелко зеленый лукъ. Взбить 6 яицъ,

бѣлки и желтки вмѣстѣ, процѣдить, смѣшать съ лу-
комъ. Распустить іѴа ложки сливочнаго масла, в ы -
пустить на горячее масло приготовленныя яйца. До-
вести на плитѣ до готовности. Подать, обвернувъ
салфеткой.
Видать:
Лукъ, 6 яицъ, I1/» ложки масла.
№ 70. Яичница подъ раковымъ соусомъ.

Сварить яицъ въ мѣшечекъ 6 — ю штукъ (см*
№ бі), залить раковымъ соусомъ: 50 штукъ раковъ
отварить; ножки и скорлупу мелко истолочь, про-
жарить въ Ѵг фунтѣ сливочнаго масла, налить і ста-
канъ бульона, въ коТоромъ раки варились, п р о д -
лить, дать остыть, слить воду, которая будетъ наднѣ-
Употреблять. Взять 4 ложки раковаго масла, поло-
жить I столовую ложку муки, разбавить буіьономъ.
(Ѵг стакана), въ которомъ раки варились, процѣдить,.
прибавить l h стакана сливокъ, соли, перца по вкусуѵ
облить яйца въ сотейникѣ. Подать.
П р и м ѣ ч а н і е : а) Раковыя шейки можно употребить на
закуску (см. отд-Ьлъ I, № 2о).
б) Раковый соусъ инымъ способомъ (см. отд. ѴПѵ -
№ 274)

37
Выдать:
10 яицъ, 50 штукъ раковъ, V2 фунта сливочнаго масла, 1/а
стакана сливокъ, і ложку муки, соль, перецъ.
, № 71. Яичница на гренкахъ чернаго

хлѣба.
Нарѣзать мелкими квадратиками черный хлѣбъ,
подсушить, положить на сковороду V* фунта мелко
изрѣзаннаго тоже квадратиками малороссійскаго сала
со шкурочкой, выложить на распущенное сало гренки
чернаго хлѣба и на нихъ выпустить 6 яицъ, посо-
лить, прибавить чуть перца. Подать, когда дойдутъ,
обвернувъ салфеткой.
Выдать:
Гренки чернаго хлѣба, Ч*- фунта сала малороссійскаго, 6 яицъ.
I
№ 72. Яичница съ ветчиной.
Положить на сковороду Vд фунта ветчины, на-
рѣзанной кусочками съ саломъ, которое. на ней.
Когда ветчина изжарится (не пересушить), опустить
яйца 6 штукъ по одному, не мѣшая. Положить чуть
перца. Какъ готова, подать.
Выдать:
3
6 яицъ, V фунта ветчины.

38
№ 73- Яичница съ мяснымъ сокомъ.

Маленькія порціонныя кастрюльки для яицъ на-
лить распущеннымъ сокомъ (см. отд. III, № 92) или
сокомъ, оставшимся отъ жаркого, вскипятивъ его
съ листочками эстрагона. Въ каждую кастрюльку
опустить по яйцу, 3àBapHTb, подать. (Надо ставить
кастрюльки въ сотейникъ съ горячей водой).
Выдать:
На яйц0 з чайныя ложки сока.
№ 7 4 . Яйца въ маленькихъ кастрюлькахъ

или чашкахъ запеченыя.
Положить по одному яйцу въ порціонныя ка-
стрюльки, посолить, дать дойти, поставивъ въ сотей-
никъ, налитый горячей водой, чтобы только вода
не попала въ яйца. Налить раковаго соуса, посыпать
тертымъ сыромъ, прибавить кусочекъ масла, чуть за-
колеровать на верхней полкѣ духовой печки. Подать.
Выдать:
I ложку соуса на і яйцо, сыръ. Раковый соусъ (см. № 70
или 274).
№ 75. Яичница въ соусѣ провансаль.

Вскипятить четыре ложки уксуса съ листьями
эстрагона, зеленью петрушки, нѣсколько листьевъ

39
шпината, все мелко рѣзаное, выварить на половину,

чтобъ осталось только двѣ ложки, процѣдить. Взять
I желтокъ, чуть соли, і десертную ложку горчицы,
размѣшать, Прибавляя по каплѣ масла прованскаго
4 ложки и назначенный уксусъ; сдѣлать изЪ всего
провансаль. Положить въ фарфоровую кастрюлю или
; металлическую яйца, свареныя въ мѣшечекъ (см. № 61),
облить соусомъ.
Выдать:
6 яицъ. На провансаль: желтокъ, 4 столовыя ложки уксуса,
4 столовыя ложки масла прованскаго, і десертную ложку горчицы.
V
№ 7 6. Яйца въ тартелеткахъ.
Сдѣлать маленькія формочки изъ остатковъ руб-
ленаго тѣста (см. отдѣлъ У), испечь въ духовой
печкѣ. Взбить 6 яицъ, процѣдить черезъ сито, при-
бавить на каждое яйцо по чайной ложкѣ сливокъ,
тертаго сыра и по кусочку масла величиной въ не-
большой орѣхъ на каждое яйцо, посолить, положить
чуть перца, наполнить формочки, поставить въ ду-
ховую печь на нѣсколько минуть.
t
Выдать:
Н а I яйцо I л о ж к у сливокъ, і кусочекъ масла сливочнаго.
№ 77. Яичница съ корюшкой.

Снять филей съ пяти корюшекъ, распустить */в
фунта сливочнаго масла, обжарить филе корюшки,

40
выпустить на нихъ 6 цѣльныхъ яицъ, когда дойдетъ,

подать на этомъ же сотейникѣ.
Выдать:
S штукъ корюшекъ, */8 фунта сливочнаго масла, 6 яидъ.
№ 78. Яйца съ картофелемъ.

Выбрать хорошій крупный картофель, очистить
й вынуть средину, опустить въ кипятокъ, осушить,
посолить, испечь въ духовой печкѣ. Когда готовъ,
вложить яйца въ картофелины, положить кусочекъ
масла, посыпать тертымъ сыромъ, заколеровать.
Выдать:
6 штукъ картофеля, б яидъ, 6 кусочковъ масла, сыръ.
№ 79. Яичница съ бешемелью.

Сварить яйца въмѣшечекъ (см. № 6і), положить
въ сотейникъ, облить бешемелью. Вешемель: і ста-
канъ сливокъ сварить; отдѣлить 3 желтка, смѣшать
съ V* фунта сливочнаго масла, развести сливками,
поставить на плиту, чтобъ загустѣло, посолить, об-
лить яйца, посыпать швейцарскимъ сыромъ. Поста-
вить въ печку на 5 минутъ, подать.
Выдать:
I о яицъ, I стаканъ сливокъ, V» фунта масла.

41
№ 8о. Яичница съ телячьими почками.

Отварить телячью почку очень мягко, нарѣзать
тонкими кусочками (вырѣзать желчь и пленки прочь).
Положить на сковороду, налить мяснымъ сокомъ
№ 92, з столовыя ложки, дать закипѣть, положить і
десертную ложку сливочнаго масла, выпустить 6 яицъ
по одному, не взбивая. Какъ дойдетъ, подать, об-
вернувъ салфеткой.
Бндать:
I почку, 6 яицъ, з столовыя л о ж к и сока, X л о ж к у масла.
ч
№ 8г. Яичница съ сухарями бѣлаго хлѣба.

Истолочь, просѣять сухари бѣлаго хлѣба. Распу-
стить въ сотейникѣ 2 ложки сливочнаго масла, по-
ложить сухари, слегка поджарить ихъ въ маслѣ, вы-
пустить 6 яицъ, посолить, положить чуть , перца.
Дать дойти, подать, обвернувъ салфеткой.
Выдать:
2 столовыхъ л о ж к и масла, сухари, 6 яицъ.
№ 82. Яичница съ томатами.

Распустить 2 ложки масла, положить 6 яицъ, вы-
пуская по одному; облить соусомъ томатъ. Вскипятить
'/а стакана пюре.томатъ съ і ложкой сливочнаго масла,

42
прибавить Va стакана бульона, процѣдить черезъ сито,

залить яйца.
Выдать:
6 яицъ, V2 стакана пюре, Ч* стакана бульона, 3 ложки масла.
№ 83. Яичница съ томатами и гренками

бѣлаго хлѣба.
Нарѣзать .толстые гренки изъ польской булки,
чтобъ можно было вынуть средину, оставивъдно булки.
Намочить гренки въ молокѣ, смѣшанномъ съ яйцами
(2 стакана молока, і яйцо). Запечь въ духовой печкѣ.
Положить на сотейникъ і столовую ложку сливочнаго
масла, гренки, въ средину каждаго положить яйцо,
чуть припустить, облить соусомъ томатъ. Соусъ томатъ:
I ложку сливочнаго масла, Ча стакана пюре томатъ, і
стаканъ. бульона вскипятить, процѣдить, посолить,
залить гренки съ яйцами. Подать.
Выдать:
Гренковъ 6 штукъ, 6 яицъ, 2 стакана молока, і яйцо, V»
стакана пюре томатъ, і стаканъ бульона, г столовую ложку масла.
№ 84. Яйца выпускныя.

Когда вода кипитъ ключемъ, налить нѣсколько
ложекъ уксуса. Выпускать по одному яйцу въ ки-
пящую воду, поворачивать шумовкой, чтобъ бѣлокъ

43
былъ вокругъ желтка, вынимать, обравнять, держать

въ тепловатой водѣ, до употребленія. Употребляется
для шпината.
Выдать-.
Яйцы по числу порцій.
№ 85. Взбитыя яйца въ чашечкахъ.

Смазать чашечки масломъ, взбить 6 яицъ, налить
въ чашечки, положить на яйца і десертную ложку
прогрѣтыхъ сливокъ, I кусочекъ масла, тертаго сыра,
мелко рѣзанной ветчины, поставить въ духовую печь
въ сотейникъ съ-водой. Доварить до готовности. По-
давать.
Выдать:
б яицъ, з чайныхъ ложки масла, і ложку сливокъ, l U фунта
ветчины, перецъ.

Отдѣэгъ III.
Бульоны для соусовъ, лан-

спикъ, Фритюръ и прочія при-
правы для кушаньевъ.
№ 86. Бульонъ.
Отъ качества бульона зависятъ хорошіе соуса,
супы, ланспикъ и т. д. Мясо, назначенное на бульонъ
и соусъ, необходимо разрѣзать на мелкія части, кости
раздробить. Кости лучше варить отдѣльно, онѣ ва-
рятся двумя часами больше, чѣмъ мясо, или, если ва-
рятъ вмѣстѣ кости и мясо, то мясо надо вынуть раньше.
Когда кости варятъ отдѣльно, надо снять жиръ съ
бульона, въ которомъ онѣ варились, процѣдить и смгѣ-
шать съ бульономъ, въ которомъ варилось мясо. Сни-
маютъ жиръ съ мяса, которое назначено для бульона.
Мясо въ водѣ мочить не слѣдуетъ, оно теряетъ свое
питательное вещество, слѣдуетъ только сполоснуть
въ водѣ. Надо считать на бульонъ на і фѵн. мяса
4 стакана воды. На ланспикъ кладутъ на г фун.
ножекъ телячьихъ, головки, костей, мяса и т. д.
отъ 4 до 6 стакановъ воды.

45
Мясо слѣдуетъ налить водой, поставить на плиту,

какъ закипитъ, варить потихоньку 5—6 часовъ; надо,
чтобъ кипѣло только съ одного края. Въ самомъ на-
чалѣ бульонъ солить не надо, или очень мало; когда
начнетъ закипать, надо снять накипь и жиръ. Если мясо
варилось въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, передъ тѣмъ,
чтобъ его ставить'варить, надо придать ему форму,
обрѣзать края, завязать нитками, положить на мелко
изрубленныя кости, налить водой, оставить постоять
часъ, потомъ варить. Когда бульонъ готовь, снять
жиръ, процѣдить черезъ салфетку (кухонныя сал-
фетки должны быть хорошо вымыты содой и хо-
рошо выполосканы). Бульонъ можно сохранять дол-
го, держать его, какъ простынетъ, въ прохладномъ
мѣстѣ, только не въ мѣдной кастрюлѣ (эмальиро-
ванной, глиняной, фаянсовой). ч
Части мяса, которыя употребляютъ на бульонъ:
огузокъ, сѣкъ, бедро, лопатка, подбедерокъ, кострецъ.
Если бульонъ окажется мутнымъ, надо сдѣлать
оттяжку. Оттяжка: изрубить мелко і фун. мяса сы-
рого безъ жира и жилъ, три бѣлка подбить со ста-
каномъ воды, положить рубленное мясо, смѣшать
или вмѣстѣ опустить въ бульонъ, мѣшать пока не
закипитъ, процѣдить.
№ 87. Ланспикъ.
Ланспикъ приготовляется изъ бульона. Бульонъ
варятъ изъ телячьей головки, ножекъ, мяса, костей
телятины. Телячья головка варится на ланспикъ безъ
мозга и языка, которые употребляютъ на что нибудь

46
другое. На каждый фунтъ ножекъ, головки и т. д.

надо налить отъ 4 до 6 стакановъ воды, положить
по I штукѣ кореньевъ, варить на легкомъ огнѣ
около семи часовъ, чтобъ кипѣло слегка съ одного
края кастрюли. Процѣдить въ фаянсовую посуду.
На 4 стакана варившагося бульона положить V* ста-
кана уксуса, прокипятить, опустить оттяжку (смотр,
въ концѣ предыдущего номера, № 86), опять про-
кипятить, процѣдить. Употреблять. Ланспикъ можно
дѣлать изъ разнаго оставшагося бульона. Положить
въ кастрюлю 2—3 бѣлка взбитые, налить бульонъ,
положить желатинъ на і стаканъ бульона 3 листка,
поставить на плиту, мѣшать, дать вскипѣть. При-
бавить 2 ложки уксуса, соли, варить, пока не бу-
детъ прозраченъ.
Опрокинуть табуретку, если нѣтъ особой рамки,
завязать чистую салфетку вокругъ ножекъ, подъ
салфеткой поставить чашку, наливать понемногу
бульона, переливая, пока будетъ прозраченъ.
№ 88. Ланспикъ изъ рыбы.

На I фун. мелкой рыбы кладутъ два стакана
воды. Чѣмъ крѣпче рыбный бульонъ, тѣмъ вкуснѣе
ланспикъ. На і фунтъ рыбы надо прибавить 2 ста-
кана столоваго бѣлаго вика (можно и безъ вина)
и чайную ложку уксуса. Варить на легкомъ огнѣ,
процѣдить раза два. Если ланспикъ окажется не
крѣпокъ, надо прибавить і листика желатина на
стаканъ ланспика; поставить на іілиту и варить часъ.

47
Процѣдить, если окажется мутнымъ, или сдѣлать

оттяжку.
Оттяжка: истолочь Ѵв фун. паюсной икры, смѣ-
шать съ I Va или 2-мя бѣлками, опустить въ бульонъ,
поставить, чтобъ закипѣло, отодвинуть, дать кипѣть
слегка, процѣдить черезъ салфетку.
№ 89. Бульонъ для соусовъ и подливокъ.

I фун. мяса и кости слегка изрубить, налить 6
стакановъ воды, положить луковицу, сельдерей, пе-
трушку, морковь. Солить не надо. Налить водой
назначеннымъ количествомъ, чтобъ мясо было по-
крыто, дать постоять часъ, затѣмъ поставить варить
на легкій огонь. Когда закипитъ, снять жиръ и
накипь, варить часовъ пять на легкомъ огнѣ. Опять
снять жиръ, процѣдить черезъ мокрую салфетку,
когда остынетъ; сохранять въ фаянсовой посудѣ въ
прохладномъ 'мѣстѣ, завязать тряпочкой.
№ 90. Простой бульонъ ДЛЯ соусовъ.

2—з фун. мяса нарѣз.ать мелкими кусочками, кости
нарубить, положить і столовую ложку масла, ко-
реньевъ (сельдерей, петрушки, порей, морковь), за-
пасеровать, чтобъ все слегка пожелтѣло (смотрѣть, <
чтобъ не пригорѣло), залить жидкимъ бульономъ,
считая на і фун. назначеннаго мяса г стаканъ бульона,
свареннаго раньше изъ какихъ нибудь костей. Варить
на большомъ огнѣ, пока не покажется коричневый

48
сокъ, долить 5 стакановъ бульона, поставить на лег-

кій огонь, чтобъ кигіѣло потихоньку четыре часа.
Снимать накипь и жиръ. Когда сварится, процѣдить
бульонъ.
№ 91. Американскій бульонъ (для

слабыхъ).
2 фунта мяса безъ жилъ и жира нарѣзать мел-
кими кусочками, изрубить, положить въ шампанскую
бутылку (есть для этого и спеціальные котелки, гер-
метически закупориваемые), прибавить кусочекъ пе-
трушки, сельдерей, морковь, чуть посолить, заку-
порить. Досаливать бульонъ потомъ. Обвернуть бу-
тылку сѣномъ, поставить варить въ кастрюлю въ
теплую воду, дать закипѣть, варить три часа, чтобъ
все время тихонько кипѣло. Когда готовъ, процѣдить.
Выйдетъ I чашка крѣпкаго бульона.
№ 92. Мясной сокъ (глясъ).

I фунтъ телятины, 2 телячьи ножки, і фунтъ
мяса отъ подбедерка. Кости изрубить, мясо мелко
нарѣзать. Налить і стаканъ воды, поставить варить'.
Пока вода кипитъ, переворачивать мясо въ кастрюлѣ,
чтобъ поджарилось и не пригорѣло. Когда покажется
сокъ, прибавить ю стакановъ воды, положить петруш-
ки, I луковицу, I морковь, дать закипѣть и варить по
тихоньку 8 часовъ, снимая постоянно накипь и жиръ.

49
Процѣдить. Дать постоять, опять процѣдить черезъ

мокрую салфетку. Сохранять въ холодномъ мѣстѣ.
Такимъ способомъ приготовляется сокъ изъ дичи
и куръ, прибавляя немного телятины.
№ 93. Фюйе изъ куръ, дичи.

Снять филе куръ, дичи, для употребленія на что
назначено. Кости изрубить на куски, положить на
сотейникъ, смазанный масломъ, прибавить луковицу,
морковь, припустить, чтобъ слегка поджарилось; за-
лить бульономъ № 76, чтобъ кости были покрыты,
поставить на огонь, дать закипѣть, снять накипь, по-
ставить на легкій огонь, варить до трехъ часовъ.
Очистить отъ жира, процѣдить черезъ салфетку.
№ 94. Брезъ.
Брезъ ѵпотребяется для тушенія мяса, птицы.
Взять одинъ фунтъ телятины отъ подбедерка, об-
рѣзки мяса, кости жареныя, а не вареныя, положить
I фунтъ сала свиного, тонко рѣзаннаго, вымытое
мясо, кости, жиръ, снятый съ бульона, или отъ вы-
варившагося соКа, 3 моркови нарѣзанныя, 2 лукови-
цы, I сельдерей, 2 петрушки, 2 стакана простого
бѣлаго вина, все припустить на огнѣ, не поджари-
вая, залить 8 стакановъ воды, кипятить потихоньку
три часа. Процѣдить и опять поставить варить около-
часа. Надо, чтобъ брезъ не имѣлъ ни малѣйшаго за-
4

50
паха сала. При тушеніи мяса на дно кастрюли кла-

дутъ коренья, мясо и заливаютъ брезомъ. Тоже са-
мое дѣлаютъ при тушеніи птицы.
№ 95. Наваръ для рыбы.

Наваръ для рыбы приготовляется слѣдующимъ
образомъ. Положить въ кастрюлю ложку масла, нарѣ-
занную петрушку, сельдерей, очищенную луковицу,
зелень, припустить, не зарумянить; налить і бут. бѣ-
лаго вина, прокипятить, долить 2 бутылки воды, ва-
рить до мягкости, процѣдить. Употреблять для паро-
вой стерляди. Для осетрины вмѣсто вина можно упо-
треблять огуречный разсолъ. Бульонъ долженъ быть
раньше прокипяченъ и остѵженъ. Потомъ употреб-
лять для варки рыбы.
№ 96. Маринадъ для приготовленія мяса,

дичи и т. д.
На двѣ части воды берутъ одну часть уксуса; ма-
ринадъ необходимо не только прокипятить, но даже
хорошо выварить на четверть или одну треть. Кипя-
тить маринадъ надо съ кореньями (морковь, лукъ,
сельдерей, петрушка, немного лавроваго листа и
англійскаго перца).

51
№ 97 • Фритюръ.
Фритюромъ называется растопленный жиръ бара-
ній, телячій, воловій. Нарѣзать 5 фун. воловьяго жира
мелкими кусочками, хорошо вымыть, чуть посолить,
положить въ кастрюлю, налить воды, чтобъ только
покрыть сало, поставить варить на легкомъ огнѣ, пока
станетъ совершенно прозраченъ. Варить около четы-
рехъ часовъ (чѣмъ дольше варится, тѣмъ лучше), про-
цѣдить черезъ салфетку, остудить, сохранять.
№ 98. Фритюръ изъ почечнаго сала.

Чистое сало распустить въ эмальированной кастрю-
лѣ, пропѣдить, употреблять.
№ 99. Фритюръ прованскаго масла на

постныя блюда.
Мутное масло на фритюръ не годится.' Надо чтобъ
масло было свѣтлое и блестящее при нагрѣваніи. Упо-
треблять, какъ сказано въ № 98.
2*

f>i?
№ іоо. Общія указанія жаренья въ

фритюрѣ.
Все слѣдуетъ жарить въ горячемъ фритюрѣ. Рас-
пустить и нагрѣть фритюръ надо до перваго пара,
затѣмъ отодвинуть на край плиты. Для рыбы и мяса
надо меньше нагрѣвать фритюръ, для пирожковъ,
картофеля, пончекъ фритюръ долженъ быть горячѣе.
Жареные продукты, когда они готовы, должны
быть выложены на рѣшето на толстую бумагу, чтобы
жиръ въ нее впитался. Затѣмъ отпускать.

Отдѣпъ IV.
Супы, борщи и приправы къ

нимъ.
(Пропорція на 6 человѣкъ).
П р и м - ѣ ч а н і е . Для хорошаго малороссійскаго борща

необходимо имѣть бураковый квасъ и суровецъ—это осно-
ваніе хорошаго борща.
А) Бураковый квасъ для борща.

Очистить бураки, вымыть, нарѣзать кусками; по-
ложить вѣ кадушку въ перемѣжкѵ съ цѣльными бура-
ками, налить холодной водой. Можно употреблять
черезъ двѣ недѣли. Этотъ квасъ можетъ сохраняться
всю зиму. Надо доливать сейчасъ, сколько выберутъ,
обтирать кадку и снимать плѣсень, если она появится.
На ведро воды 5 болылихъ бураковъ. Квасъ слѣдуетъ
держать въ погребѣ.
Б) Суровецъ для борща.

Положить въ кадку сушеннаго чернаго хлѣба, за-
варить немного кипяткомъ, дать остыть, долить холод-

54
ной водой, положить немного дрожжей, разведенныхъ

въ теплой водѣ, оставить въ комнатѣ, пока забродитъ,
потомъ поставить въ холодное мѣсто. Поступать, какъ
съ бураковымъ квасомъ, сколько возьмутъ, столько
надо долить. Сохраняется долго. Дрожжи лучше опу-
скать въ чуть тепловатую воду. На ведро воды—6 фун-
товъ сухарей.
№ і о і . Малороссійскій борщъ
(Пропорція на 6 человѣкъ).
Взять три стакана бураковаго кваса, одинъ ста-
канъ суровца (смотри предъидущую страницу, лит.
А и Б) разбавить водой, чтобы всего было тарелокъ
ю — i l , посолить. Положить 2 фунта мяса, завязан-
ную вымытую курицу, поставить варить, когда за-
кипитъ, снять накипь. Варить, пока курица будетъ
готова, вынуть ее, мясо, которое въ борщѣ, оставить.
Положить въ варившійся квасъ три штуки большой
шинкованной свеклы и одну цѣльную штуку для
вкуса, прибавить мелко рѣзанныхъ кореньевъ: мор-
ковь, сельдерей, петрушки. Когда свекла хорошо сва-
рится, положить I фунтъ баранины. За часъ до обѣда
положить капусту (выбирать маленькіе кочаны), по-
рѣзанную въ длину на 6—8 частей, немного рѣзан-
наго картофеля. Взять І ц фунта малороссійскаго сала,
нарѣзать мелкими кусочками, положить въ деревян-
ный ковшъ (употребляемый въ Малороссіи для сала),
пересыпать одной ложкой муки, прибавивъ въ сало
мелко рѣзаннаго лука зеленаго, петрушки, укропа,
толочь все вмѣстѣ деревяннымъ пестикомъ, пока сало

55
сдѣлается совершенно зеленымъ и будетъ одна глад-

кая масса. Опустить въ борщъ, чтобы все прокипѣло
и хорошо разошлось. Когда капуста и картофель
будутъ мягкіе, прибавить двѣ ложки пюре томатъ,
или 2 свѣжіе томата, ѵдаливъ воду и сѣмячки изъ
нихъ, нарѣзать на кусочки и опустить въ борщъ.
Положить въ суповую миску I желтокъ, Vs стакана
сметаны, размѣшать, разбавить борщемъ, наливать
остальной борщъ, постоянно хмѣшая. Курицу.нарѣ-
зать на порціи, опустить въ суповую чашку. Когда
баранина готова, надо вынуть, разрѣзать на части,
тоже положить въ борщъ. Баранину надо класть ва-
рить позже, она скоро разваривается (брать кусокъ
отъ реберъ). К ъ борщу подаютъ крутыя яйца, ва-
трушки № 173, гренки изъ каши № 202, пирожки
разные. ^
Выдать:
2 фунта мяса, і курицу, і фунтъ баранины, 3 стакана бу-
раковаго квасу, х стаканъ суровцу, 4 свеклы, морковь, сельдерей,
петрушку, лукъ, укропъ, картофель, і коцанъ капусты, 'А фунта
малороссійскаго сала, і ложку муки, 2 томата, і желтокъ, 1 h
стакана сметаны.
№ 102. Постный борщъ малороссійскій.

Взять бураковаго квасу и суровцу (смотр, лит. А
и Б предъидущую стран.) развести водой по вкусу,
чтобы не былъ киселъ (смотр. № ЮІ), посолить, по-
ложить бѣлыхъ сухихъ грибовъ, наканунѣ намочен-
ныхъ въ водѣ, около Vз фунта. Когда грибы сварятся,
вынуть ихъ, положить штуки три бураковъ, или
свеклы крупной, мелко рѣзанной и одну цѣльную

56
свеклу, коренья: і петрушку, і морковь, і сельдерей.

Когда свекла уварится, положить капусты, нарѣзан-
ной кусочками въ длину, картофель, грибы, которые
варились, нашинковать ихъ длинными ломтиками,
немного маслинъ. Въ маленькой кастрюлькѣ распу-
стить ложки IхIs масла коноплянаго, подсолнечнаго,
горчичнаго или прованскаго (кто какое любитъ), пот
дожить i'/ä ложки муки, двѣ луковицы мелко рѣзан-
ныя, прожарить ихъ до желтаго цвѣта, прибавить
3 ложки пюре томатъ, развести боріцемъ, опустить
все вмѣстѣ въ борщъ. вскипятить. Подаются зажа-
ренные караси отдѣльно, или въ борщѣ. Очищенные
караси обвалять въ мукѣ, посолить, поджарить сухо,
нарѣзать кусками, опустить въ борщъ.
Выдать:
Бураковый квасъ, суровецъ (прим. А и Б), l h фунта бѣлыхъ
сухихъ грибовъ, 4 бурака, коренья по і штукѣ, 2 луковицы,
капусты небольшіе кочаны 2—3, картофеля штукъ 4—5, маслинъ
штукъ 12,. і-Ѵа столовыхъ ложки коноплянаго масла, горчичнаго,
подсолнечнаго, или прованскаго, г 1/а столовой ложки муки, 3 сто-
ловыхъ ложки пюре томатъ, 3 фунта карасей.
П р и м і ч а н і е . Надо класть 2 трети бураковаго квасу,

I треть суровца, остальное вода. Если квасъ киселъ, взять
его меньше, больше воды, всего іб стакановъ.
№ 103. Борщъ малороссійскій съ лебедою.

Поставить варить 3 стакана бураковаго квасу,
одинъ стаканъ суровцу, долить водой, чтобы было іб
стакановъ, если окажется, что квасъ киселъ, долить
водой, уменьшивъ квасъ, немного посолить, положить

57
2 фунта мяса, курицу, і фунтъ баранины. Какъ за-

кипитъ, 'снять пѣну; вынуть курицу, когда будетъ
готова, и баранину также. Нарѣзать мелко 3 штуки
бураковъ и кореньевъ по і штукѣ: морковь, сель-
дерей, петрушку, опустить одновременно съ мясомъ
въ борщъ. Вымыть 2 фунта лободы, или лебеды
(одно и тоже), мелко нарубить, положить въ чашку
съ водой, перемѣнять воду, вынуть, выжать черезъ
чистую бульонную салфетку, когда стечетъ вода,
опустить въ борщъ, положить картофелй штукъ 5,
рѣзаннаго на мелкія части, нарѣзать мелко зеленый
укропъ, петрушку, сало малороссійское V* фунта;
пересыпать одной ложкой муки, толочь въ ковшѣ,
какъ сказано въ № ю і , пока сало сдѣлается совер-
шенно зеленымъ, опустить въ борщъ. Дать хорошо
прокипѣть нѣсколько разъ, опустить рѣзанную бара-
нину и курицу, положить въ суповую миску жел-
токъ, развести V2 стаканомъ сметаны, долить борщемъ,
наливать мѣшая. Подать 6 яицъ, сварить въ крутую,
очистить, подать .отдѣльно на тарелкѣ, на салфеткѣ
къ борщу, кто любитъ, или одни желтки опустить
въ борщъ.
Видать:
, 2 фунта мяса отъ бедра, і фунтъ баранины отъ реберъ,
I курицу, з бурака, коренья: петрушку, сельдерей, морковь, лукъ,
укропъ, 2 фунта лободы, зелень петрушки і пучекъ, '/* фунта сала.
Примѣчаніе. В ъ Малороссіи распространена культи-

вированная лобода в ъ огородахъ, свѣтло-зеленая, очень
н у ж н а я , она много лучше дикой.

58 _
№ 104. Польскіи борщъ.

Сварить бульонъ № 113. Взять ю штукъ черно-
красной свеклы, мелко искрошить, опустить въ воду
пополамъ съ ѵксусомъ. Положить въ кастрюлю
2 ложки масла, мелко изрѣзанныя коренья: 2 луко-
вицы,- сельдерей, порей, петрушки, морковь, припу-
стить на плитѣ, пересыпать 1Ѵ2 ложками муки, вы-
нуть изъ воды рѣзанную свеклу, дать стечь водѣ,
положить, гдѣ всѣ коренья, смѣшать, долить бульо-
номъ, чтобы только было покрыто, варить до мяг-
кости, часто мѣшая. Когда упрѣетъ, дожить бульономъ,
положить куски мяса, доварить. Передъ отпускомъ
натереть на теркѣ 2 штуки свеклы, положить въ
чистую тряпочку, выжать сокъ, опустить въ борщъ,
по вкусу снабдить перцомъ, солью, лавровымъ ли-
стомъ, прибавить уксуса по вкусу (провареннаго),
слегка прокипятить, подать.
Можно опустить рѣзанныхъ сосисекъ: положить
ихъ въ соленую. воду, дать вскипѣть 5 минутъ. Сме-
тану подать отдѣльно.
Выдать:
На бульонъ (смотри № 113), кореньевъ по і штукѣ, юштукЪ
свеклы, уксусу і стаканъ, перцу, 1 /з фунта сосисекъ, i h фунта
сметаны.
П р и м ѣ ч а н і е . Подаютъ къ этому борщу

пюре изъ картофеля. Пюре: отварить 6 штукъ
крупнаго картофеля или на пару, или въ ка-
стрюлѣ, чтобъ только его покрыла вода, про-

59
тереть черезъ сито, прибавить чуть соли, і сто-

ловую ложку сливочнаго масла, хорошо все рас-
тереть, выложить въ сотейникъ, обравнять, сверху
смазать слегка масломъ и чуть посыпать суха-
рями, запечь въ сотейникѣ въ духовой печкѣ.
Вынуть. Распустить 3Д фунта мелко рѣзаннаго
малороссійскаго ^сала со шкурочкой, вылить на
картофель, подать.
Выдать:
6 штукъ картофеля, і л о ж к у масла, Ч* фунта сала.
№ 105. Борщекъ.
Сварить хорошій бульонъ, какъ сказано въ № 113.
Поджарить на маслѣ (2 ложки) кореньевъ по і щтукѣ
и 2 свеклы, мелко рѣзанныхъ, когда будутъ мягки,
положить въ бульонъ, прибавить ложку уксуса и
поставить кипѣть на легкомт. огнѣ; передъ отпус-
комъ натереть сырую свеклу, положить въ борщекъ,
дать вскипѣть, потомъ ироцѣдить чрезъ салфетку,
прибавить толченаго перца или кайена, соли и слегка
проварить. Одну большую свеклу отварить, нарѣзать
мелко. Сдѣлать кнель изъ курицы, положить кнель
на ложку, въ средину свеклу мелко рѣзанную, за-
крыть кнелью, отварить въ соленомъ кипяткѣ, дать
хорошо стечь водѣ, опустить въ супъ.
Кнель: филе курицы порубить, потолочь въ ступ-
кѣ, посолить ' и протереть черезъ сито, выбить до
бѣла, прибавляя по немногу сливокъ и одинъ бѣлокъ.
Взять, какъ уже сказано, кнель на десертную ложку,

___60
положить свеклу, закрыть кнелью и сдѣлать сколько

надо штукъ, сварить въ кипяткѣ, вынуть и опустить
въ супъ.
Выдать:
На бульонъ: 4 фунта мяса отъ бедра, кореньевъ по і штук/ѣ.
На борщекъ кореньевъ по і штукѣ, 3 свеклы, перецъ, лавровый
листъ ; 2 ложки масла, уксуса і ложка или двѣ, если не кр-ѣп-
кій. На кнель: филе курицы, і б-ѣлокъ, i h стакана сливокъ.
№ іоб. Кислыя ЩИ. ;

4 фунта грудинки говядины разрѣзать, перемыть,
посолить, поставить варить, когда вскипитъ, снять
накипь, положить кореньевъ, чуть поджаренныхъ на
плитѣ, по одной штукѣ, поставить на край плиты
варить. Положить въ другую кастрюлю двѣ ложки
масла, 2 мелко рѣзанныя луковицы,- подрумянить,
чтобы пожелтѣли, прибавить двѣ ложки муки, 3 фунта
капусты хорошо выжатой и тушить і часъ. Вынуть
мясо изъ варившагося бульона, перемыть, положить,
гдѣ капуста, долить процѣженнымъ бульономъ, при-
бавить рѣзаннаго картофеля 5 штукъ, варить подъ
крышкой. Можно прибавить 4 ложки пюре томатъ
(кто любить), перецъ, лавровый листъ. Сметану от-
дѣльно подать. На і фунтъ мяса кладутъ 4 стакана
воды.
Выдать:
4 фунта мяса, кореньевъ по і штукѣ: сельдерей, лукъ, мор-
ковь, петрушки, 2 ложки столовыхъ масла, 2 ложки столовыхъ

61
муки, 3 фунта капусты, сметаны 1 h фунта, 4 ложки пюре томатъ,

перецъ, лавровый листъ. Томатъ можно класть меньше, кто какъ
любитъ.
№ 107. Кислыя щи суточныя.

Сварить щи, какъ сказано въ № юб. Вынуть мясо
и заморозить, щи на слѣдующій день разогрѣть,
опустить мясо, подать.
№ ю8. Кислыя щи съ головизной.

72 фунта головизны на порцію. Вымыть голо-
визну, налить холодной водой, поставить варить съ
кореньями (і штуку сельдерея, петрушки, морковь).
Нашинковать и поджарить въ і ложкѣ масла до
желта 2 луковицы, положить шинкованную капусту
2—3 фунта, 2 ИЛИ 1Ѵ2 столовыхъ ложки муки, ту-
шить до мягкости, развести процѣженнымъ бульо-
номъ головизны. Головизну вымыть, разрубить всѣ
хрящи на куски, положить въ щи и варить до мяг-
кости, прибавить 2 ложки томатъ, перецъ, лавровый
листъ и соли по вкусу, подать отдѣльно гречневую
кашу. Смотри № 26.
Выдать:
Головизны 3 фунта, капусты 2—3 фунта, томатъ 2 ложки,
коренья по штукѣ, перцу, лавровый листъ, і [h ложки столо-
выхъ муки.

62
• П р й м ѣ ^ а н і е . Можно варить щи съ головизной, при-

бавивъ сухіе бѣлые грибы. Намочить '/< фунта съ вечера,
нашинковать, опустить въ щи. По желанію прибавляютъ
маслины іо—12 штукъ.
№ 109. Лѣнивыя щи съ томатами.

Взять 4 фунта імяса, изъ него варить бульонъ
съ кореньями, по одной штукѣ, смотри № 113; когда
будетъ готовъ, процѣдить. Положить въ кастрюлю
ложки іѴз масла, і столовую ложку муки, лукъ,
коренья мелко рѣзанныя, запасеровать на огнѣ, раз-
вести бульономъ. Опустить маленькія головки свѣжей
капусты, разрѣзанныя вдоль на несколько частей,
немного рѣзаннаго картофеля (штукъ 5), сварить до
мягкости, прибавить сметаны 7-> стакана, 4 столовыхъ
ложки пюре томатъ. Дать выкипѣть, посыпать пе-
трушкой и подавать. Подаютъ къ лѣнивымъ щамъ
разные пирожки и ватрушки № 173.
Выдать:
4 фунта мяса (лучше грудинки), коренья по і штукѣ, 1Ѵ2
столовыхъ ложки масла, і столовую ложку муки, лукъ, свѣжей
капусты 2—3 м. кочана, картофеля 5 штукъ, '/г стакана сметаны,
4 столовыхъ ложки пюре томатъ.
№ н о . Зеленыя щи.
Поставить варить бульонъ изъ четырехъ фунтовъ
мяса грудинки. Смотри № 113. Для щей берется мясо

63
пожирнѣе. Положить мясо, налить холодной водой,

посолить, дать закипѣть, снять накипь, поставить на
легкій огонь и варить понемногу; положить по штукѣ
кореньевъ. Щавель хорошо перемыть, вынимая изъ
воды, но не сливая воду, такъ какъ на днѣ остается
земля. Отварить въ кипящей соленой водѣ (поло-
жить въ воду чуть соды), протереть горячимъ сквозь
сито, взять въ кастрюлю 1Ѵ2 ложки масла, положить
зеленый лукъ мелко рѣзанный, i'/г столовыхъ ложки
муки, прожарить слегка, опустить протертый щавель,
развести бульономъ, вскипятить, нарѣзать мясо кус-
ками, опустить въ супъ. К ъ нему подаются крутыя
яйца, разрѣзанныя пополамъ и обжаренныя въ су-
харяхъ, сметана, ватрушки (см. № 173) и зеленый
лукъ, рѣзанный отдѣльно на тарелкѣ.
Выдать:
4 фунта мяса, коренья по г штукѣ: сельдерей, морковь, пе- '
трушки, лѵкъ, зелень: щавелю, крапивы и шпинату, всего чтобъ
было з фунта, или 2 фунта щавелю и і фунтъ шпинату, можно
также дѣлать и изъ одного щавеля; соды половину чайной ложки,
11/а ложки масла, 1Ѵ2 столовыхъ ложки муки, Чг фунта сметаны,
зеленый лукъ.
№ H I . Малороссійская юшка.
Поставить варить 2 фунта мяса и і курицу, по-
солить, положить кореньевъ, сельдерей, морковь,
петрушку. (См. № 113). Курицу вынуть, когда бу-
детъ готова. Мясо доварить до готовности, процѣ-
дить черезъ салфетку бульонъ. Положить чашку
пшена (хорошо перемытаго) въ супъ, дать, разва-

64
риться. V* фунта малороссійскаго сала истолочь въ

деревянномъ ковшѣ (употребляемомъ въ Малороссіи)
съ зеленымъ лукомъ, укропомъ и петрушкой, опу-
стить въ супъ, прибавить немного картофеля. Когда
картофель будетъ мягокъ и сало разойдется, можно
подавать. Разрѣзать на части варившуюся курицу и
опустить въ супъ. Хорошо положить желтки варе-
ныхъ крутыхъ яицъ. Положить также печенки и
пупки курицы, или индѣекъ, если есть.
В ы д а т ь:
2 фунта мяса, і курицу, сельдерей, морковь, петрушки, не-
большую чашку пшена, V* фунта малороссійскаго сала, зеленый
лукъ, укропъ, картофеля 6 штукъ, 6 желтковъ, потроха курицы.
№ 112. Кулешъ.
Сварить хорошій бульонъ № 113. Положить
3 фунта мяса, немного кореньевъ (не поджаривать
ихъ). Когда готовъ, процѣдить. Засыпать перебранной
смоленской крупой, или же мелкой гречневой (изъ
шотландской гречки), дать вскипѣть и хорошо разва-
риться крупѣ. Подавать въ кастрюлѣ или супницѣ.
Выдать:
3 фунта мяса, коренья: сельдерей, петрушки, і луковицу,
морковь, I фунтъ крупы. Подаютъ къ нему сыръ изъ рябчикойъ
№ 40. Это блюдо больше подаютъ къ завтраку и ужину, чѣмъ
къ обѣду.

65
No 113. Бульонъ.
Взять 4 фунта мяса отъ бедра, вымыть, нарѣзать
кусочками, посолить, налить холодной водой, поста-
вить на плиту. Когда закипитъ, снять накипь, вы-
мыть мясо въ теплой водѣ, положить въ другую
кастрюлю и туда же-процѣдить бульонъ. Поджарить
на плитѣ кореньевъ: сельдерей, морковь, петрушку,
рѣпу или брюкву, лукъ, опустить въ кастрюлю, по-
ставить на легкій огонь, чтобы кипѣло тихо. Послѣ
3 или 4 часовъ бульонъ готовъ, процѣдить сквозь
салфетку, подавать. На і фунтъ мяса кладется 4 ста-
кана воды.
Выдать:
4 фунта мяса отъ бедра, г сельдерей, і морковь, г петрушку,
I р"ѣпу или брюкву, лукъ.
№'114. Супъ со спаржей и шпинатомъ.

Сварить бульонъ, какъ сказано въ JV« 113. Мелко
нарѣзать кореньевъ и спаржи кусочками, все пере-
мыть, налить жидкимъ бульономъ, сварить до мяг-
кости. Слить бульонъ, опустить коренья въ свѣжій
процѣженный бульонъ. За 5 минутъ до обѣда по-
ложить вымытыхъ листьевъ шпината, дать вскипѣть
и подать.
Выдать:
4 фунта мяса, коренья по 2 штуки: сельдерей, морковь, пе-
трушки, рѣпу, спаржи Ѵз фунта, шпината V« фунта.

66
№ i i j . Супъ потофе.
(Pot au feu).
8 тарелокъ бульона № 113 разогрѣть, или сва-*
рить. Очистить капусту сафой, или простую, вынуть
средину, разрѣзать вдоль на части, положить въ ки-
пятокъ на 1 ц часа, вынуть, облить холодной водой,
обсушить, положить .въ бульонъ вмѣстѣ со свѣже-
обточенной, очищенной морковью, варить два часа.
Вынуть капусту, морковь, положить въ миску, на-
лить процѣженнымъ бульономъ, досолить по вкусу.
Подать.
Выдать:
На бульонъ, см. № 113, кочанъ .средней величины, 5 штукъ
моркови.
№ и 6. Потофе другимъ способомъ.

8 тарелокъ бульона № 113 разогрѣть, или сва-
рить. Очистить кочанъ капусты, вымыть, дать стечь
водѣ. Положить на дно кастрюли и на бока тонко
нарѣзанными ломтиками ветчину безъ жира, залить
бульономъ, поставить на сильный огонь, опустить
капусту, нарѣзанную на части. Капуста втянетъ буль-
онъ, подлить опять свѣжаго, поставить на легкій
огонь, уварить до готовности. Вынуть ветчину, ка-
пусту на отдѣльное блюдо; бульонъ процѣдить, до-
бавить, подавать одновременно капусту и бульонъ.
Выдать:
На бульонъ № 113, кочанъ средней капусты, 8 кусковъ вет-
чины.

67
№ н у - Супъ въ горшкѣ.
(Petite marmite).
Сварить бульонъ №113 въ каменномъ поливномъ
горшкѣ, опустить вымытую осушенную капусту, мор-
ковь, добавляя бульономъ, кусочки варенаго мяса, на
которомъ варился-бульонъ, по желанію можно по-
ложить курицу въ бульонъ №113, тогда прибавить
въ горшокъ кусочки курицы и кусочки костнаго
мозга. На бульонъ №113 лучше взять мясо отъ бедра
съ мозговой косточкой.
Выдать:
На бульонъ № 1x3, X кочанъ небольшой капусты, 5 штукъ
моркови, костный мозгъ.
№ и 8. Супъ съ сафой - капустой и съ

кореньями.
Сварить бульонъ, какъ сказано въ № 113. Очи-
стить коренья: сельдерей., петрушки, каротели, смотря
по величинѣ, по і штукѣ, картофеля 4.штуки, мелко
рѣзаннаго. Налить жидкимъ бульономъ, опустить
капусту-сафой, нарѣзанную вдоль, уварить до мяг-
кости, слить, бульонъ, налить свѣжимъ бульономъ'
который варился, вскипятить, посыпать укропомъ,
подать.
Выдать:
4 фунта мяса, кореньевъ по 2 штуки, і маленькій кочанъ
капусты-сафой, 4 штуки картофеля.
Примѣчаніе. Коренья и капусту м о ж н о варить въ
5*

68
оставшемся бульонѣ, или въ ж и д к о м ъ бульонѣ, отлить н е -

много посл-ѣ часа кипѣнія.
№ 119. Сѵпъ лапша.

Сварить бульонъ № 113, когда готовъ, процѣ-
дить. Приготовить тѣсто: I стаканъ муки, стакана
воды, раскатать, какъ листъ бумаги, высушить, на-
рѣзать тонко, какъ вермишель, подсушить на ситѣ.
Когда бульонъ вскипитъ, опустить понемногу лапшу,,
нарѣзать мясо вареное порціями, подавать. Можно
вскипятить лапшу въ соленомъ кипяткѣ, перелить
холодной водой, дать стечь, послѣ опустить въ
бульонъ.
Выдать:
4 фунта мяса, кореньевъ по і штукѣ, на лапшу і стаканъ
муки.
№ 120. Бульонъ съ яйцами и гренками.

Сварить бульонъ № 113. Въ кипящую воду опу-
стить 6 яицъ, варить ровно 5 минутъ, вынуть въ хо-
лодную воду, очистить осторожно, подавать къ буль-
ону, въ блюдѣ съ крышкой, чтобы были налиты на
половину бульономъ. Подаются гренки съ сыромъ.
Выдать:
4 ф у н т а мяса, 6 яицъ, кореньевъ п о і штукѣ: сельдерей г
морковь, петрушка, лукъ.

69
. № 121. Бульонъ съ колдунами.

Сварить бульонъ № 113, процѣдить. Передъ обѣ-
.домъ налить въ супницу. Колдуны подать отдѣльно.
Колдуны: приготовить ф а р т ъ , SU ф . почечнаго жира
на фунта филейнаго мяса, мелко изрубить. Из-
рубить, изжарить -луковицу, положить въ фаршъ,
прибавить перца, соли, размѣшать. Приготовить тѣ-
сто: I '/s стакана муки, і яйцо и і стаканъ воды, ра-
скатать, чуть толще бумаги, положить фаршъ, тѣмъ
же тѣстомъ покрыть, вырѣзать выемкой и сложить
на сито. Вскипятить воду, опустить колдуны, когда
фаршъ проварится, выбрать на сито, сложить въ
блюдо съ крышкой, или кастрюлю, налить чуть буль-
ономъ, подавать къ супу. Можно тоже положить
на сотейникъ, облить масломъ, посыпать тертымъ
сыромъ, подрумянить, т. е. заколеровать, и подавать
къ супу.
Выдать:
стакана муки, V 2 фунта филейнаго мяса, S
U фунта по-
чечнаго ж и р а , 2 луковицы, 2 л о ж к и масла, і яйцо. На бульонъ
(см. № 113).
№ 122. Супъ изъ курицы съ манной

крупой и картофелемъ.
Отварить чистую, вымытую курицу (надо завя-
зать) и з фунта мяса. Когда курица готова, вынуть
изъ бульона, нарѣзать на порціи и положить въ
суповую миску. Бульонъ процѣдить, варить до го-
товности. 3U стакана манной крупы отварить въ водѣ,

70
перелить холодной водой, дать водѣ стечь, положить

въ супъ, прибавить также вымытаго нарѣзаннаго кар-
тофеля 5 штукъ, вскипятить, когда картофель бу-
детъ мягкій, подавать.
Выдать:
l
3 ф у н т а мяса, і курицу, U фунта манной крупы, 5- ш т у к ъ
картофеля, кореньевъ по і штук"ѣ: сельдерей, морковь, петрушки,
лукъ.
№123. Бульонъ съ молодыми кореньями.

Отварить бульонъ, какъ сказано въ № 113. Очи-
стить іо штукъ маленькой каротели, сельдерей, і пе-
трушки, рѣпу, 2 маленькихъ кочана капусты, нарѣ-
зать на 4 части, отварить въ соленой горячей водѣ,
перелить холодной водой, дать водѣ хорошо стечь,
опустить въ бульонъ, доварить до мягкости, за ю ми-
нуть опустить Чі фунта очищенныхъ стручковъ зе-
ленаго горошка, или очищенный горошекъ.
Выдать:
4 фунта мяса отъ бедра, старыхъ кореньевъ п о і штук*ѣ,
2 луковицы, молодыхъ кореньевъ: і о штукъ моркови, 2 петрушки,
I рѣпу, I сельдерей, 2 кочана капусты, */* фунта стручковъ з е -
ленаго горошка.
№ 124. Бульонъ съ клецками изъ шпината.

Отварить бульонъ, какъ сказано въ № 113. Между
тѣмъ сварить V4 фунта шпината въ крутомъ, соле-
номъ кипяткѣ, чуть соды на кончикъ ножа, проте-

71
реть горячимъ, дать водѣ хорошо стечь. Размѣшать

3 столовыхъ ложки муки гладко съ двумя яйцами,
прибавить чуть протертаго шпината, чтобъ масса
была зеленаго цвѣта. Отлить немного бульона, опу-
скать черезъ корнетъ (бумагу, сложенную угломъ),
или чайной ложкой массу. Когда вскипитъ и всплы-
ветъ, выбирать на друшлакъ въ чисто процѣженный
бульонъ. Налить въ суповую чашку, подавать.
В ы д а т ь:
2 яйца, з л о ж к и муки, V 4 фунта шпината.
№ 12j. Супъ съ макаронами.

(Consommé au macaroni).
Сварить бульонъ № 113, '/2 ф. итальянскихъ мака-
ронъ наломать въ вершокъ длины. Опустить въ кру-
той соленый кипятокъ, варить на легкомъ огнѣ до
готовности 20 минутъ. Отлить на друшлакъ и дать
стечь водѣ (если есть старый бульонъ, то лучше
сварить макароны въ бульонѣ).
Положить макароны въ суповую миску, залить
свѣжимъ бульономъ. Подать отдѣльно тертый сыръ.
Выдать:
На бульонъ по № 113, '/ 2 фунта макаронъ, Ч*. фунта сыра.
№ 126. Бульонъ съ заварными клецками.

Сварить бульонъ по № 113. Отмѣрить г ложки
воды, I ложку масла, вскипятить, когда закипитъ,

72
положить двѣ ложки сухой муки, мѣшать. Какъ за-

густѣетъ, снять съ плиты, вбить понемногу 2 яйца,
мѣшать до гладкости, остудить, выложить на столъ,
посыпанный мукой, раскатать въ рулеты, дѣлать ка-
кі;я угодно клецки. Отварить въ соленой водѣ, вы-
лить на друшлакъ, опустить въ бульонъ.
Выдать:
4 фунта мяса, кореньевъ по і штукѣ, 2 луковицы.
На заварныя клецки: і ложку масла, 2 ложки муки, і яйца.
№ 127. Бульонъ съ тапіокой.

Сваренный процѣженный бульонъ № 113 поста-
вить на плиту, чтобъ закипѣлъ. Опустить на 6 та-
релокъ супа б чайныхъ ложекъ тапіока, мѣшать, чтобъ
не было комковъ, варить слегка съ края, опять снять,
налить, пропѣдить, подать. Можно и не разваривать,
тогда процѣживать не надо второй разъ.
Выдать:
На бульонъ (смотри № 113): 8 чайныхъ ложекъ тапіока,
или саго.
№ 128. Супъ съ фрикадельками.

Сварить бульонъ № 113. Взять г фунта очищен-
наго отъ жилъ и пленокъ мяса, порубить мелко,
истолочь, смѣшать съ Ч* фунта булки, намоченной
въ водѣ, положить желтокъ сыраго яйца, немного
соли, перцу, 4 чайныхъ ложки воды, все хорошо

78__
смѣшать, скатать въ тонкую колбасу, отрѣзать по ку-

сочку, скатывать въ шарики. Отварить до готовности
въ соленомъ кипяткѣ, опустить въ миску, залить
бульономъ, который раньше слѣдуетъ процѣдить.
Выдать:
На супъ (смотр. № І13), на фрикадельки: 2 фунта мяса, 1U
фунта булки, соль, перецъ, і желтокъ.
№ 129. Супъ жульенъ.

Сварить бульонъ по № 113. Очистить і рѣпѵ
(і большую или три маленькихъ), і порей, і сельдерей,
I петрушку, фунта спаржи, нашинковать коренья
тонкими ломтиками, спаржу нарѣзать кусочками,
*/а фунта зеленыхъ бобовъ, немного горошка. Рас-
пустить въ сотейникѣ масла 3 ложки до кипящаго
состоянія, положить коренья, припустить до колера,
осторожно мѣшая, вынуть, обварить кипяткомъ, дать
водѣ стечь, опустить въ горячій бульонъ, варить,
снимать накипь, отпустить.
Выдать:
На бульонъ (смотр. № 113), коренья по і шт., V* фунта бо-
бовъ, 1U фунта горошка, 3 ложки масла.
П р и м - ѣ ч а н і е . Если коренья молодые, слѣдуетъ вы-
дать по з штуки.

74
№ 130. Польскій супъ съ рисомъ и

сметаной.
Сварить 4—5 фунтовъ телячьей грудинки, вы-
нуть мясо, когда готово. Отварить въ водѣ рисъ 1/а
фунта, перелить холодной водой, дать стечь водѣ,
опустить рисъ въ бульонъ, гдѣ варилась грудинка,
доварить до мягкости, положить і ложку масла, нѣ-
сколько кусочковъ лимона безъ кожи, долить і ста-
каномъ сметаны, положить грудинку, подать.
П р и м ѣ ч а н і е : Когда варится грудинка, какъ
закипитъ, надо ее вынуть, перемыть и опять по-
ставить варить до готовности, наливъ процѣжен-
нымъ бульономъ, положивъ кореньевъ по одной
штукѣ мелко рѣзанныхъ, сельдерей, петрушку,
морковь. Передъ тѣмъ, какъ класть рисъ, ко-
ренья надо выбирать.
Выдать:
5 фунтовъ грудинки, Vа фунта риса, '/г лимона, і стаканъ
сметаны, коренья: сельдерей, петрушка, морковь, і столовую
ложку масла.
№ 131. Супъ тортю изъ телячьей головки.

Положить въ кастрюлю ложку масла, мелко изрѣ-
занные коренья (морковь і, сельдерей і, петрушка і,
луковицы 2), поставить на огонь, закрыть крышкой
и запасеровать до половины готовности. 5 фунтовъ
мяса отъ бедра, сѣка или костреца вымыть, нарѣзать
на мелкіе куски, положить въ кастрюлю, гдѣ ко-

75
ренья, запасеровать, т. е. поджарить слегка, пока

покажется сокъ, долить кипяченой водой (на і фунтъ
мяса з стакана кипяченой воды), варить, какъ всякій
бульонъ. Сперва дать вскипѣть на большомъ огнѣ
и варить на медленномъ, снимая накипь, пока очи-
стится. Въ чистую кастрюлю положить і1/* ложки
масла, I ложку муіш, процѣдить бульонъ черезъ
салфетку, влить V® стакана мадеры, прокипятить.
Оскоблить до чиста телячью головку, нарѣзать на
части, вынуть мозгъ, вымыть, поставить варить, на-
ливъ водой. Какъ закипитъ, вынуть въ холодную
воду, перемыть опять, положить въ чистую кастрюлю,
процѣдить бульонъ, въ которомъ варилась, доварить
до мягкбсти. Когда готово, вынуть, снять съ костей,
обрѣзать чисто края, нарѣзать мелкими кусочками и
опустить въ супъ. Съ языка снять двѣ-кожи, мелко
нарѣзать, опустить также въ супъ, влить 3 столовыя
ложки мадеры и прокипятить, снабдить солью, пер-
цемъ, подавать.
Выдать:
2 штуки разныхъ кореньевъ, 2 луковицы, 5 ф у н т о в ъ мяса,
I 1 / ' л о ж к и масла, і л о ж к у муки, 3
/* стакана мадеры, телячью
головку-
№ 132. Супъ изъ луку (оньонъ).

Сварить хорошій бульонъ бѣлый, пополамъ изъ
курицы и мяса (і курицу, 3 фунта мяса съ кореньями,
по одной штукѣ, № 113), запасеровать шинкованный
лукъ (2 штуки) на маслѣ, положить немного муки и
развести бульономъ по вкусу, прибавить соли, кай-

76
ену, тертаго пармезану, положить въ серебряную или

металлическую, но не мѣдную кастрюльку, изъ мелко
рѣзаннаго французскаго хлѣба сухарики, залить су-
помъ, посыпать сверхъ пармезаномъ, поставить въ
горячую печку, подрумянить. Подавать.
Выдать:-
I курицу, 3 фунта мяса, коренья по і штук-ѣ, 1U фунта
пармезану, г французскій хл-ѣбъ, 2 луковицы. Бульонъ смотри
№113.
№ 133. Грибной бульонъ съ перловой

крупой и картофелемъ.
Намочить сухихъ бѣлыхъ грибовъ 3/4 фунта, от-
варить (і2 стакановъ воды),-положить въ бульонъ
луковицу, сельдерей, порей, петрушку, морковь, лав-
роваго листа 2 штуки. Когда уварится, процѣдить,
грибы разрѣзать тонкими, продолговатыми кусками,
оставить до времени, отварить і стаканъ перловой
крупы, перелить водой, осушить, положить въ гриб-
ной бульонъ, прибавить также 5 штукъ картофеля,
рѣзаннаго (или 4 если очень крупный), проварить,
когда будетъ мягкій, опустить изрѣзанные вареные
грибы, подавать. Посыпать супъ укропомъ. •
Выдать:
3
/і фунта сухихъ грибовъ, 4 или 5 штукъ картофеля, і ста-
канъ перловыхъ крупъ, перецъ, лавровый листъ, лукъ, коренья.

77
№ 134- Супъ разсольникъ.

Сварить бульонъ, какъ въ № і j 3, мелко нарѣзать
разныхъ кореньевъ, петрушки, сельдерей, лукъ, мор-
ковь, положить въ маленькую кастрюльку, налить
жидкимъ бульономъ, поставить отдѣльно варить.
Когда сварятся, прибавить чищенныхъ. соленыхъ огур-
певъ, нарѣзанныхъ ломтиками (безъ кожи), прова-
рить, слить бульонъ, прибавить 7* стакана огуреч-
наго разсола. Прокипятить хорошо, опустить въ супъ,
Сварить отдѣльно 2 телячьи почки, вымыть хорошо,
поставить варить, налить воды, чтобъ были покрыты.
Когда закипятъ, вынуть, вымыть въ тепловатой водѣ,
процѣдить бульонъ, въ которомъ онѣ варились, по-
ложить обратно ихъ и доварить совершенно мягко.
Очистить отъ жилъ и жира, тонко нарѣзать, поло-
; жить въ супъ. Еще разъ вскйпятить и подать.
Выдать:
Н а супъ (смотр. № 113), коренья: 2 луковицы, 2 петрушки,
2 моркови, 2 сельдерея, 2 телячьи почки, 4 фунта мяса, ю
огурцовъ.
№ 135. Супъ пюре изъ сушенаго зеленаго

гороха.
Запасеровать съ і ложкой масла і луковицу, всы-
пать I ложку чайную муки, развести водой (на 7 та-
релокъ), положить і фунтъ сушенаго зеленаго го-
роха, пучекъ зелени (петрушки, укропа), хорошо
разварить, протереть, развести бульономъ отъ гороха,
какъ жидкая сметана, подавать. Въ суповую чашку

78
положить желтокъ, Va чашки сливокъ, прибавить

супа, развести и налить остальнымъ. Подавать гренки
изъ хлѣба сушенаго или заварные.
Видать:
I фунтъ гороху, I луковицу, I желтокъ, І ложку масла, І
стаканъ муки, Va чаіііки сливокъ.
П р и м ѣ ч а н і е . На пюре употребляется сортъ зеленаго
гороха, который берутъ для лущенія, но не сладкіе стручки,
изъ зеренъ которыхъ супъ никогда не будетъ зеленый.
Если супъ постный, масло сливочное надо замѣнить про-
ванскимъ масломъ.
№ 136. Супъ пюре изъ свѣжаго зеленаго

горошка.
Сварить бульонъ изъ мяса № 113, безъ лука и
кореньевъ, 3 фунта чищеннаго горошка сварить въ
водѣ съ листьями салата, латука и порея, прибавивъ
немного листьевъ эстрагона, протереть черезъ густое
сито, развести бульономъ, поставить на паръ, т. е. въ
другую кастрюлю съ горячей водой, опять проте-
реть, положить передъ отпускомъ і ложку сливоч-
наго масла.
П р и м ѣ ч а н і е . Если горошекъ очень моло-
дой, то его надо больше (фунта 4). Можно дѣ-
лать на водѣ безъ бульона; если супъ постный,
вмѣсто сливочнаго масла, взять прованскаго.|
Выдать:
3 фунта горошка, латукъ, і порей, эстрагонъ, і ложку масла.
На бульонъ по № 113.

79
№ 137. Супъ пюре изъ риса или изъ

перловой крупы.
Сварить бульонъ по способу № 113, кореньевъ
н е поджаривать, лукъ не класть, і стаканъ крупы,
хорошо вымытой, разварить въ двухъ стаканахъ воды,
прибавить одну ложку масла, соли. Какъ закипитъ,
варить на легкомъ огнѣ. Протереть горячую крупу,
развести бульономъ, какъ жидкая сметана, поставить
кастрюлю съ пюре въ сотейникъ съ горячей водой,
3 желтка, і стаканъ сливокъ положить въ супницу,
смѣшать съ супомъ, потихоньку наливая, и протереть
черезъ сито, опустить кусочекъ сливочнаго масла
величиною въ і десертную ложку. Подать.
П р и м ѣ ч а н і е . Рисъ варится і часъ, перло-
вая крупа варится 2 часа.
Выдать: «
На бульонъ (смотрите № 113), і стаканъ крупы, 2 ложки
масла, I стаканъ сливокъ.
№ 138. Супъ пюре а-ля-реенъ.

Очистить, вымыть и обжарить въ бумагѣ, наслоен-
ной масломъ, 2 курицы (лучше жарить на вертелѣ).
Въ кастрюлѣ жарить безъ бумаги на краю плиты,
чтобы не пригорѣли, остудить, снять кожу, вырѣзать
грудинку, мелко изрубить, истолочь. Когда будетъ
готово, прибавить бульона, протереть сквозь сито,
положить въ чистую кастрюльку .и оставить до
времени.

80
Приготовить бульонъ, какъ сказано въ № 113, безъ

кореньевъ, изъ мяса и костей куръ (2 фунта мяса).
Вымыть I стаканъ перловой крупы, пока вода бу-
детъ чистая; налить бульономъ, положить ложку
масла, варить на легкомъ огнѣ подъ крышкой до
мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ ка-
стрюльку, гдѣ пюре изъ куръ, развести бульономъ,
протереть сквозь сито, поставить на плиту, приба-
вить по вкусу соли, разогрѣть до горячаго состоянія
(не заварить), подавать. Въ суповую чашку положить
I желтокъ, 1 /2 или я/л стакана сливокъ, смѣшать,
прибавить ложку- супа, влить остальной, мѣшая.
Въ этотъ супъ кладется кнель: филе сырой ку-
рицы мелко изрубить, истолочь, прибавить 3-хъ ко-
пѣечной булки (мякоть), 2 ложки масла, все толочь,
протереть сквозь сито, вбить яйцо, влить чашку сли-
вокъ, прибавить 1Ч2 сбитыхъ бѣлка, хорошо выбить,
оставить въ холодномъ мѣстѣ Vл часа, брать понемногу
на кончикъ чайной ложки, какъ клецки, опускать
въ соленый кипятокъ, выбрать на сито, дать хорошо
' стечь водѣ, опустить въ супъ.
Бы д а т ь :
На супъ: 2 курицы, 2 фунта мяса, і стаканъ перловыхъ крупъ,
Чі фунта сливочнаго масла, і ложку соленаго масла.
На кнель: филе курицы (кости можно употребить на.супъ),
булку 3-хъ копѣечную, 2 столовыхъ ложки масла, і яйцо, х 1 / *
бѣлка, чашку сливокъ.

81
№ 139- Супъ пюре изъ картофеля.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ мяса и кореньевъ
(№ 11 з). Отварить въ водѣ штукъ ю картофеля, очи-
стить, протереть, развести бульономъ, разогрѣть, но
не вскипятить. Положить въ суповую чашку і ста-
канъ густыхъ сливокъ, I желтокъ, прибавить пюре,
размѣшать, влить остальное, подавать.
П р и м ѣ ч а н і е . Этотъ супъ можно дѣлать и
безъ мяса, прибавить штуки 3 картофеля и по-
ложить V* фунта масла, взять количество воды,
какъ бульонъ. Въ остальномъ поступать какъ
сказано.
Выдать:
3 фунта мяса, ю штукъ крупнаго картофеля, і желтокъ,
густыхъ сливокъ I стаканъ, кореньевъ по і штукѣ.
№ 140. Супъ пюре изъ спаржи.

Сварить бульонъ обыкновенным!» образомъ изъ
3 фунтовъ или 4 фунтовъ мяса и кореньевъ, не
поджаривая ихъ и лука не класть. (См. № 113). Пе-
ремыть 3U фунта хорошаго риса, сварить, перелить
на сито, облить холодной водой, дать водѣ стечь,
положить въ кастрюлю рисъ, залить бульономъ, чтобы
покрыло. Спаржу не крупную 2 фунта, кончики об-
рѣзать, очистить, отварить въ соленомъ кипяткѣ, по-
ложить на сито, закрыть. Остальную хорошо пере-
мыть въ водѣ, нарѣзать кусочками, сырую положить
въ кастрюлю съ рисомъ. Когда хорошо упрѣетъ, по-
6

82
ложить масла 2 ложки, протереть все вмѣстѣ сквозь

сито, разбавить бульономъ понемногу до надлежа-
щей густоты, положить кончики свареной спаржи.
Въ суповую чашку положить желтокъ, і стаканъ
сливокъ, наливать супъ, мѣшая; подавать.
Выдать:
3 фунта мяса, коренья, *І* фунта рису, 2 ложки масла, 2 фунта
спаржи,"! желтокъ, і стаканъ сливокъ.
№141. Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ.

Сварить бульонъ обыкновеннымъ образомъ, на
I фунтъ мяса 4 стакана воды. (См. № 113) (буль-
онъ можно также сварить изъ куриныхъ костей
и небольшого количества мяса, коренья не поджа-
ривать и лука не класть). 30 хорошихъ огурцовъ
очистить отъ кожи, разрѣзать на 4 части, вырѣзать
середину, штукъ ю изрѣзать правильными круж-
ками, отварить въ соленомъ кипяткѣ, положить на
сито, чтобы вода стекла, перелить холодной водой.
Остальные огурцы налить жирнымъ бульономъ, когда
сварятся, протереть. Взять 3 ложки масла, 4 ложки
муки, положить протертое пюре, развести бульономъ,
поставить на плиту, держать до горячаго состоянія,
снять жиръ, опустить огурцы, которые на ситѣ мѣ-
шать. чтобы не заварилось, положить въ суповую
чашку желтокъ и 1Ѵ2 стакана хорошихъ сливокъ, по-
тихоньку наливать супъ, мѣшая.
Выдать:
4 фунта мяса, 30 огурцовъ, 3 ложки масла, 4 ложки муки,
I Чг стакана хорошихъ сливокъ, коренья, і желтокъ.

83
№ 142. Супъ пюре изъ свѣжихъ кореньевъ.

Сварить бульонъ, какъ сказано въ № 113, ко-
реньевъ не поджаривать, лукъ не класть, положить
въ глиняный небольшой горшечекъ і штуку круп-
яаго сельдерея, двѣ маленькихъ моркови, смотря по
величинѣ, корень одной—двѣ петрушки, 2 рѣпы или
брюквы I штуку, посолить, ПОЛОЖИТЬ I 1 / « столовыхъ
ложки масла, налить бульономъ, закрыть сверху та-
релочкой и замазать ржанымъ тѣстомъ, поставить,въ
духовую печь. Когда упрѣютъ и уварятся, проте-
реть сквозь густое сито, развести процѣженнымъ
'•бульономъ до. густоты жидкой сметаны. Въ суповую
•чашку положить і желтокъ, і стаканъ сливокъ, раз-
.мѣшать, наливать потихоньку, подавать. Отдѣльно
: подаютъ къ супу гренки и пирожки.
Выдать:
; 4 фунта мяса, или кости куриныя отъ двухъ курицъ, і штуку
' «рупнаго сельдерея, моркови, 2 петрушки, 2 рѣпы, или і брюкву,
, 1 1 /з столовыхъ ложки масла, і желтокъ, і стаканъ сливокъ.
^à'143. Супъ пюре изъ евѣжихъ томатовъ.

Вымыть, очистить отъ зеренъ штукъ 12 томатовъ
•средней величины, сложить въ кастрюлю, тушить
•подъ крышкой, чтобы не пригорѣли. Когда готовы,
ііротереть сквозь густое сито. Сварить бульонъ изъ
«остей куриныхъ, или мяса 3 фунта (см. № 112) безъ
кореньевъ, посолить, процѣдить сквозь густую сал-
фетку. Взять 1Ѵ2 столовыхъ ложки масла, столовую
б*

84
ложку муки, положить протертые томаты, разбавить

бульономъ до желаемой густоты, какъ жидкай сме-
тана, дать закипѣть, протереть черезъ сито, поло-
жить I желтокъ въ суповую чашку, размѣшать съ.
3
/4 стаканомъ сметаны, наливать супъ потихоньку, все
время мѣшая. Подавать. К ъ пюре подаются гренки,
пирожки съ мозгами изъ рубленнаго тѣста (см. № ібі),.
пирожки пончки (см. № і8о).
Видать:
12 томатовъ средней величины, костей куриныхъ, і '/s столо-
выхъ ложки масла, і столовую ложку муки, і желтокъ, 3U ста~
кана сметаны, на бульонъ: кости 2 куръ, или 3 фунта мяса.
№ 144. Супъ пюре изъ дичй.

Сварить бульонъ изъ мяса, какъ сказано въ № 113,
кореньевъ не класть. Обжарить на легкомъ огнѣ три
рябчика, или 2 тетерева, или же 3 куропатки, снять,
съ костей, очистить отъ кожи, мелко изрубить, исто-
лочь, протереть сквозь чистое сито. Кости отъ дичи
налить водой и поставить варить въ той же ка-
стрюлькѣ, гдѣ жарилась дичь; Ѵд фунта перловой-
лучшей крупы положить отдѣльно въ кастрюлю, на-
лить з стакана бульона, Ѵз ложки масла, поставить,
варить и дать хорошо развариться, протереть сквозь
сито, разбавляя бульономъ отъ дичи, положить
'/s ложки масла, хорошо выбить, прибавить пюре
дичи, развести бульономъ, поставить на огонь, мѣ-
шая; когда разогрѣется (не заварить) подавать. По-
ложить въ суповую чашку і желтокъ, і стаканъ.

85
сливокъ, налить немного пюре, размѣшать и влить

остальное, мѣшая.
Выдать:
3 фунта мяса, 2 болыпія птицы или 3 меныпія, 1U фунта
крупы, з ложки масла, і стаканъ сливокъ, і желтокъ.
№ 145. Раковый супъ.

Сварить іоо раковъ въ горячей водѣ съ кореньями
и укропомъ, чтобы вода покрыла раки. Кипятокъ
посолить немного. Воду, въ которой варились раки,
оставить. Очистить раковыя шейки безъ черноты,
сложить отдѣльно и закрыть, чтобы не сохли. Скор-
лупу и ножки очистить, сложить отдѣльно. Скор-
лупу 25 штукъ, выбрать покрупнѣе, хорошо пере-
рыть, вытереть и дать обсохнуть. Все остальное отъ
,раковъ, вынувъ горечь, мелко истолочь и поставить
на плиту варить въ той же водѣ, гдѣ варились раки.
Жогда уварится, процѣдить. Ножки и скорлупу мелко
истолочь, положить на сковороду, подливая масла
фунта (сливочнаго), обжарить, прибавляя бульона.
Затѣмъ брать понемногу въ салфетку и крѣпко вы-
жимать, дать остыть. Когда масло сверху застынетъ,
йа днѣ будетъ бульонъ отъ раковъ, который надо
слить. Стаканъ рису вымыть, сварить немного въ
;йодѣ, перелить на сито, облить холодной водой. По-
ложить рисъ въ кастрюлю, прибавить понемногу
з. стакана молока, когда рисъ уварится и остынетъ,
положить очищенныя вареныя ножки, мелко изруб-
ленныя, соли, перцу, немного масла (і ложку), і жел-
Токъ, '/а- бѣлка сбитыхъ въ пѣнѵ, мелко изрублен-

86
наго укропа. Наполнить вымытую шелуху и поста-

вить налистѣ въ духовую печь на Ѵ-» часа, или іо ми-
нуть, чтобы не пригорѣло.
Въ чистую кастрюлю взять раковое масло, ложки
4 муки, хорошо размѣшать, подливая раньше про-
цѣженнаго раковаго бульона, т. е. воду, гдѣ вари-
лись раки, до надлежащей густоты. Поставить на
плиту, чтобы слегка, закипѣло, опустить раковыя
шейки въ суповую чашку, положить і желтокъ,
I стаканъ сливокъ, наливать супъ, понемногу, мѣ-
шая, положить скорлупки. Подать.
Выдать:
іоо раковъ, 3І* фунта сливочнаго масла, і стаканъ рису, z
стакана молока, перцу, і ложку масла для скорлупокъ, 2 яйца,
•коренья, укропъ, 4 ложки муки, і стаканъ сливокъ.
№ 146. Супъ пюре изъ ершей.

На одинъ стаканъ хорошей перловой крупы налить
бутылту воды (или три стакана), хорошо проварить и
протереть. Снять ерши съ костей, налить водой, от-
варить филейчики въ сотейникѣ. Изъ головокъ, хво-
стовъ и другой мелкой рыбы сварить бульонъ; когда
будетъ готово, процѣдить, развести пюре, разогрѣть,
мѣшая; подавать, опустивъ филейчики.
Выдать:
2о ершей и мелкой рыбы, чтобы всей рыбы было '/» фунта
на человѣка, кореньевъ по і штѵкѣ, і стаканъ перловой крупы.

87
№ 147- Уха изъ стерляди.

Приготовить рыбный бульонъ, по '/а фунта рыбы
на человѣка и і 1 /з стакана воды. Стерлядку вымыть,
посолить, вытереть, нарѣзать порціями. Бульонъ про-
д л и т ь сквозь салфетку, опустить стерлядь, прибавить
2 ложки жира отъ куринаго бульона; дать вскипѣть,
когда рыба выплыветъ наверхъ, подавать на столъ въ
кастрюлькѣ.
Выдать:
1
/з фунта рыбы на человѣка, кореньевъ по і штукѣ, 2 лу-
ковицы, перецъ, лавровый листъ, стерлядку на 6 челов-Ькъ въ
3 фунта.
№ 148. Уха.
На уху употребляютъ живую рыбу, мелкую и круп-
ную. Надо считать V2 фунта рыбы на человѣка и і4/а
стакана воды. Вскипятить воду, положить кореньевъ
(петрушки съ зеленью, сельдерей, морковь, порей,
лукъ не жареный), нѣсколько зеренъ англійскаго
• перцу и лавроваго листу. Когда коренья сварятся,
опустить мелкую рыбу, хорошо сварить, процѣдить.
Если бульонъ будетъ мутный, надо его очистить.
Лучше всего икрой. Кусокъ икры растереть, разбавляя
рыбнымъ бульономъ. Поставить на плиту, мѣшать.
Когда закипитъ, поставить на легкій огонь и дать
кипѣть, пока очистится. Процѣдить опять, дать за-
кипѣть, нарѣзать кусками назначенную рыбу, опустить
въ уху, варить 20 минутъ.

88
Подаютъ отдѣльно на блюдѣ лимоны, рѣзанные

на 4 части и зеленую петрушку.
Выдать:
l
/t фунта рыбы на человека, коренья, нѣсколько зеренъ ан-
глійскаго' перца, лавроваго листу.
I цѣльную рыбку стерлядку, сига или налима, нар-ѣзанные
кусочками (6 порцій).
№ 149. Селянка.
Разрѣзать на куски осетрину, или стерлядь, вы-
мыть, положить на сито, оставить на время, сварить
бульонъ изъ мелкой рыбы (Va фунта рыбы на пор-
цію). Прибавить коренья по і шт. (сельдерей, пе-
трушки, морковь). Когда бульонъ сварится, опустить
осетрину, доварить на половину. 2 фунта осетровой
головизны надо разрѣзать на куски, вымыть, посо-
лить и поставить варить отдѣльно, налить водой,
чтобы была покрыта. Поджарить на маслѣ шинко-.
ванный лукъ, прибавить 4 ложки томагь, положить
капорцевъ, і столовую ложку оливокъ, грибовъ
шинкованныхъ, рыбу кусками на половину доварен-
ную, долить рыбнымъ бульономъ, прибавить рѣзан-
ные хрящи головизны. Варить 20 минуть до мяг-
кости. Положить куски лимона отдѣльно, безъ кожи
и зеренъ, заправивъ зеленой петрушкой.
Выдать:,
2 фунта головизны, рыбы фунта на персону, і столовукэ
ложку капорцевъ, і столовую ложку масла, ю грибовъ, 4 ложки
томагь, лимонъ, петрушки, оливки, осетрина или стерлядь 1/а
фунта на порцію.
П р и м ѣ ч а н і е . На 1 h фунта рыбы для навара берутъ
1V2 стакана воды.

89
№ 15о. Уха изъ корюшки.

Поставить варить воду съ кореньями по штукѣ
каждаго: сельдерей, порей, петрушки, 2 луковицы,
перецъ, лавровый листъ. Когда хорошо прокипитъ,
опустить 15 — 20 штукъ корюшки, смотря по вели-
чинѣ. Варить 15—2© минуть. Подать. Подаютъ от-
дѣльно рѣзанный лимонъ на четыре части и листья
зеленой петрушки.
П р и м ѣ ч а н і е . Корюшку чистятъ черезъ жа-
бры, икры вынимать не надо.
Выдать:
К о р ю ш к и 1 5 — 2 о штукъ, перецъ, лавровый листъ, коренья:
I сельдерей, і морковь, і петрушку, 2 луковицы.
№ 151. Супъ изъ корюшки.

(Potage d'éperlaus).
6 стакановъ ухи № 148, сварить по указанному
способу, прибавить 2 стакана вскипяченнаго сотерна.
Снять съ костей филе 12 корюшекъ, припустить
ихъ на сливочномъ маслѣ, осушить на бумагѣ, чтобы
всосалось масло. Положить въ супницу филе ко-
рюшки, 40 штукъ раковыхъ шеекъ, сваренныхъ хо-
рошо и очищенныхъ безъ черноты. Бульонъ, кото-
рый варился изъ рыбы, соединить съ ліезоноМъ,
то-есть положить желтокъ, Va стакана густыхъ сли-
вокъ, развести бульономъ, смѣшать, залить рыбу,
раки, которые въ супницѣ. Можно также опустить

90
кнель: і ф . сырой рыбы, очистивъ отъ костей, исто-

лочь, прибавить кусокъ булки, 2 десертныхъ ложки
сливочнаго масла, протереть черезъ сито, вбить
I яйцо, прибавить маленькую чашку сливокъ, і 1 /*
сбитыхъ бѣлка, оставить въ холодномъ мѣстѣ, брать
понемногу на кончикъ ложки, опускать въ соленый
кипятокъ, дать стечь водѣ, опустить въ уху.
Выдать:
На уху: № 148, 12 штукъ корюшки, Vв ф. сливочнаго масла,
40 штукъ раковыхъ шеекъ, чашку сливокъ, і желтокъ. На кнель:
I ф. судака, і булку, і 1 / 2 б-ѣлка, і яйцо, і чашку сливокъ, 1 h ф.
П р и м ѣ ч а н і е . На уху для корюшки лукъ не кладется.
№ 152. Щучина.
Очистить судака, фунта 4, снять съ костей, отва-
рить филе съ кореньями, дать остыть. Кости судака,
3 фунта мелкой рыбы и 12 стакановъ воды поставить
варить съ кореньями (смотри № 148), рыбу надо раз-
варить совершенно, чтобы было хорошее крѣпкое
консоме (т. е. бульонъ изъ рыбы), процѣдить, очи-
стить, остудить, подать холоднымъ въ супницѣ. Рыбу,
т. е. филе судака, положить на блюдо и обложить
раковыми шейками, рѣзаннымъ зеленымъ лукомъ,
рубленнымъ укропомъ, петрушкой, мелко рѣзанными
огурцами, тертымъ хрѣномъ и лимономъ, рѣзаннымъ
вдоль, подать отдѣльно къ холодной ухѣ. Надо, чтобъ
консоме было не крѣпкое, скорѣе жидкое (т. е. не
застылое, но холодное). Можно истолочь вареную
шелуху раковъ, очистивъ отъ горечи, налить ква-

91
сомъ, процѣдить, снабдить солью, горчицей, подать

въ соусникѣ для любителей къ щучинѣ. Иные уПо-
требляютъ вмѣсто кваса суровецъ № 102. Иной спо-
собъ щучины: истолочь шелуху и ножки раковъ,
налить свареннымъ холоднымъ бульономъ изъ рыбы,
процѣдить, остудить, залить приготовленную рыбу
и раковыя шейки (безъ зелени, огурцовъ, хрѣна и
лимона). Дать застыть, подать. Рыбу слѣдуетъ уло-
жить въ глубокое блюдо; зелень, огурцы подать от-
дѣльно въ салатникѣ. Щучину можно дѣлать изъ
какой угодно рыбы.
Выдать:
4 фунта судака, или другой рыбы, 3 фунта мелкой рыбы, 50
штукъ раковъ, 8 огурцовъ свѣжихъ, петрушки, укропъ, лимонъ,
квасъ, I чайную ложку горчицы, хрѣнъ.
№ 153. Холодецъ малороссійскій.

Сварить іоо хорошихъ раковъ, очистить шейки
безъ черноты, горечь вынуть, положить и закрыть.
Чищенныя лапки и внутренности сложить отдѣльно,
скорлупу всю мелко истолочь, подливая суровцу и
немного прованскаго масла; сложить въ макотру,
или глиняную чашку, только не мѣдную, налить
суровецъ з бутылки, чтобы покрылъ всю толченую
скорлупу, дать постоять, затѣмъ брать массу поне-
многу въ салфетку, крѣпко выжимать вмѣстѣ съ
суровцемъ (суровецъ см. № 102). Отварить 5 яицъ,
бѣлки изрубить мелко. Огурцы штукъ ю мелко из-
рѣзать. Взять желтки, положить 2 чайныя ложки
горчицы, немного соли, хорошо растереть, прибавляя

92
сметаны, разбавить процѣженнымъ, выжатымъ суров-

цемъ, положить рубленные бѣлки отъ желтковъ,
огурцы, раковыя шейки, лапки и внутренности, не-
много рубленнаго салата (по желанію). Отдѣльно по-
дать рубленный лукъ, или чеснокъ, кто что хочетъ.
Выдать:
іоо штукъ раковъ, 2 ложки прованскаго масла, 5 яицъ, ю
штукъ огурцовъ, 2 чайныхъ ложки горчицы, I стаканъ сметаны,
3 бутылки суровца, лукъ, чеснокъ, салатъ-
№ 154. Окрошка.
Мелко нарѣзать зелени, рубленной телятины, вет-
чины, оставшейся дичи, все приготовить для окрошки.
Сварить пять крутыхъ яицъ, бѣлки мелко изрубить,
желтки растереть съ горчицей, положить немного
соли, подбавляя сметаны і стаканъ. Рубленное мясо,
бѣлки, налить квасомъ, положить 5 мелко изрѣзан-
ныхъ огурцовъ, немного мелко рѣзаннаго салата.
Все смѣшать, подавать. Посыпать укропомъ. Лукъ
зеленый подаютъ отдѣльно, мелко рѣзанный.
Выдать:
I фунтъ жареной телятины, или дичи, г фунтъ ветчины, 5
яицъ, I ложку горчицы, I стаканъ сметаны, 3 бутылки квасу,
5 огурцовъ, салатъ, лукъ зеленый.
№ 155. Ботвинья.
Отварить з фунта шпинату въ соленомъ кипяткѣ,
положить соды на кончикъ ножа, протереть сквозь

93
сито. Передъ обѣдомъ положить шпинатъ въ супо-

вую чашку, посолить, положить чайную ложку гор-
чицы, хорошо размѣшать, выжать сокъ съ половины
лимона. Налить квасу до желаемой густоты (3 бу-
тылки).
Отдѣльно на блюдѣ подать отваренную рыбу
(осетрину, лососину) 3Ѵ2 фунта, обложить ее на
блюдѣ рубленнымъ лукомъ, укропомъ, хрѣнъ натер-
тый, огурцы рѣзанные, раковыя шейки, балыкъ бѣ-
лорыбицы, нарѣзанный квадратными кусочками, се-
ледку также рѣзанную мелко. Убрать кругомъ зе-
ленью нарѣзанную рыбу.
Выдать:
3 фунта шпинату, соды, 6 огурцовъ, і чайную ложку гор-
чицы, з бутылки квасу, з*/з фунта осетрины или лососины, лукъ,
укропъ, хрѣнъ, раковыя шейки, балыка кусочекъ, 1 h лимона,,
селедку.
-якфде

Отдѣіъ V.
Т Ѣ С т О.
ПИРОГИ и ПИРОЖКИ.
№ 156. Простой бѣлый хлѣбъ для стола.

2 фунта муки и три стакана воды. Просѣять муку
(оставить 1 ц фунта, чтобы катать тѣсто), Ѵ» стакана
муки положить в ъ горшокъ, залить стаканомъ ки-
пятка, вымѣшать до гладкости. Распустить д р о ж ж и
въ 3 / А стакана воды, поставить въ теплое мѣсто,
когда начнутъ подниматься, положить ихъ въ опару
теплую, но не горячую, вымѣсить лопаткой, пока
тѣсто начнетъ отставать. Когда поднимется, поло-
жить остальную муку и остальную воду, соли, мѣ-
шать до тѣхъ поръ, пока тѣсто совершенно отста-
нетъ отъ рукъ, поставить въ теплое мѣсто, закрыть.
Сдѣлать 2 хлѣба, дать разстояться '/* часа, поставить
в ъ печь, смазать перышкомъ водой.
В в д а т ь:
3
2 ф у н т а муки, д р о ж ж е й /* стакана.

95
№ 157- Слоеное тѣсто для пироговъ и

пирожковъ.
Отмѣрить 2 стакана лучшей муки, немного оста-
вить на подсыпку, положить і ложку масла, і яйцо,
влить отъ 7* стакана воды до 3U стакана, вымѣсить
гладко и покрыть полотенцемъ. Вымыть въ холод-
ной водѣ Va фунта масла и осушить на полотенцѣ.
Раскатать тѣсто лепешкой толщиной въ палецъ, по-
ложить на средину масла, загнуть края съ четырехъ
сторонъ, чтобы масла не было видно, раскатать вдоль,
сложить въ три раза, опять раскатать, сложить на
листъ, подсыпанный мукою, поставить на ледъг Че-
резъ 15 минуть снова раскатать такимъ-же образомъ
два раза, поставить на ледъ. Черезъ 15 минуть опять
раскатать, такъ до 5 разъ; тѣсто можно употреблять
и оно можетъ лежать нѣсколько дней на ледникѣ.
Выдать:
1
стакана муки, h ф у н т а масла, і яйцо.
№ 158. Кислое тѣсто для пирожковъ или

пирога.
I фунтъ муки высушить, просѣять. Положить
2 ложки муки въ горшокъ. Вскипятить 7« бутылки
молока, немного отлить (7з стакана), остудить и
въ чуть тепломъ распустить дрожжи. Остальное мо-
локо, хорошо прокипяченое, прибавить въ него три
куска сахара, залить муку въ горіикѣ, хорошо мѣ-
шать лопаткой, чтобы не было комковъ, дать остыть.

96
Влить дрожжи, которыя должны подняться до пол-

наго стакана, хорошенько мѣшать, пока тѣсто нач-
нетъ отъ рукъ отставать, поставить въ теплое мѣсто,
дать опять подняться. Затѣмъ прибавить Ѵ< стакана ра-
стопленнаго масла, 3 желтка растертыхъ и і сбитый
бѣлокъ, всыпать всю остальную муку, оставить Ѵ<
фунта для раскатыванія, мѣшать, чтобы руки и гор-
шокъ были чисты й тѣсто могло удержаться на рукѣ,
поставить въ теплое мѣсто. Когда готово, выложить
на доску, посыпанную мукой, дать разстояться, дѣ-
лать пирогъ, или пирожки; f-согда готовы, дать имъ
постоять часа, смазать желткомъ и поставить въпечь.
Выдать:
I ф у н т ъ муки, '/А бутылки молока, д р о ж ж и , 3 куска сахару,
V* стакана масла, 3 желтка, і бѣлокъ.
№ 159. Рубленное тѣсто.

Va фунта сметаны, фунта масла, і яйцо, і фунтъ
муки (оставить немного муки, чтобы катать тѣсто),
рубить сѣчкой въ деревянной чашкѣ, пока сѣчка не
будетъ отставать и чашка будетъ чистая, употреблять
для ватрушекъ, пирожковъ и пироговъ.
Выдать:
i
'/г фунта сметаны, h фунта масла, і яйцо, і ф у н т ъ муки.
№ ібо. Пирожки съ вязигой.

Намочить съ вечера 1/з фунта вязиги, сварить
утромъ въ соленомъ кипяткѣ до мягкости, вынуть

97
на дрѵшлакъ, дать стечь водѣ,, положить въ дере-

вянную чашку, порубить сѣчкой, прибавить 4 круто
сваренныхъ яйца и мелко рубленныхъ 2 луковицы,
изжаренныхъ въ маслѣ до желтаго цвѣта, соли и перцу
по вкусу. Сдѣлать кислое тѣсто № 158. Лучше не
катать тѣсто, a отрѣзывать кусочками, какъ для бу-
локъ, дѣлать пирожки. Поставить, когда готовы, на
1
іа часа въ теплое мѣсто, смазать желткомъ и поста-
вить въ печь.
Видать:
V2 фунта ВЯЗИГИ, 4 яйца, фунта масла, 2 луковицы.
На тѣсто по № 158.
№ ібі. Пирожки изъ рубленнаго тѣста

съ мозгами.
Сдѣлать тѣсто, какъ сказано въ № 159, половину
пропорціи, I телячій мозгъ очистить, снять пленку,
хорошо обмыть, чтобы была совсѣмъ чистая вода,
положить три ложки масла, запасеровать двѣ неболь-
шія мелко изрубленныя луковицы или одну, смотря
по величинѣ, прибавить перцу, соли, круто сварен-
ныхъ три яйца рубленныхъ, хорошо порубить и пе-
ремѣшать. Тѣсто раскатать тонкими кружками, по-
ложить фаршъ (одну десертную ложку), чтобы
можно было только защипнуть, смазать желткомъ,
поставить въ печь.
Выдать:
I мозгъ, з л о ж к и масла, 2 луковицы, перецъ.

98
№ іб2. Пирожки изъ кислаго тѣста съ

капустой или морковью, жареные во
фритюрѣ.
Приготовить кислое тѣсто № 158. Сдѣлать фаршъ:
свѣжую капусту обдать кипяткомъ, выжать; і ложки
масла распустить, і луковицу* мелко изрубить, по-
ложить въ масло, запасеровать, положить рубленную
капусту (і головку, или маленькія г—3 штуки), ту-
шить въ закрытой кастрюлѣ; прибавить соли, перца,
3 рубленныхъ круто сваренныхъ яйца. Тѣсто раскатать,
класть фаршъ, закрыть, смазавъ яйцомъ. Пирожки
дѣлать круглыми, дать отстояться lU часа въ тепломъ
мѣстѣ, но не въ горячемъ. Приготовить фритюръ,
когда закипитъ, опустить пирожки, вынимать осто-
рожно на сито, раньше положивъ пропускную бу-
магу, подавать, убравъ сверху жареной въ томъ же
фритюрѣ зеленой петрушкой.
На фаршъ: взять 3 моркови или ю маленькихъ
каротель, оскоблить, вымыть, отварить, мелко'нару-
бить, положить 2 ложки распушеннаго масла, соли,
мелко рубленныя крутыя 3 яйца, смѣшать, употре-
бить сдѣланный фаршъ на пирожки, вмѣсто капусты.
П р и м ѣ ч а н і е . См. отдѣлъ III, № 97, «фри-
тюръ».
Выдать:
На гѣсто № 158, на фаршъ: капусты, 2 ложки масла, і лу-
ковицу, перцу, з яйца, петрушки, фритюръ.
Или: .3 моркови или ю каротелей, 2 ложки масла, 3 яйца.

99
№ 163. Маленькіе пирожки слоеные съ

бешамелью.
Приготовить слоеные пирожки, тѣсто № 157, по-
ловину пропорціи. Раскатать тѣсто тоньше пальца,
вырѣзать выемкой; положить налистъ. Смазать желт-
комъ средину пирожковъ, не смазывая краевъ. Над-
рѣзать ножемъ сверху по срединѣ, не касаясь дна,
смачивая ножъ горячимъ жирнымъ бульономъ; когда
испекутся, осторожно снять крышки, вынуть сере-
дину, положить бешамель: ложку масла, ложку муки
развести Чз бутылкою сливокъ, хорошо вскипятить,
выварить, прибавить 3 сваренныхъ крутыхъ яйца, мелко
рѣзанныхъ, наполнить пирожки, разогрѣть, подавать.
Вмѣсто яицъ можно положить также і фунтъ
шампиньоновъ, припустивъ въ масл.ѣ, нарѣзать ихъ
мелко, положить въ бешамель.
Выдать:
Тѣсто № 157, I ложку масла, і ложку муки, Ѵз бутылки
сливокъ, 3 яйца.
•
№ 164. Пирогъ изъ кислаго тѣста съ

капустой и рыбой.
Приготовить тѣсто № 158, взять въ кастрюлю
3 ложки масла, распустить; двѣ луковицы, мелко рѣ-
занныя, опустить въ масло, поджарить, чтобы были
желтыя, не дать пригорѣть, положить свѣжей руб-
леной капусты (рубить безъ кочерыжекъ). Раньше
капусту надо обварить кипятко.мъ, хорошо выжать.
7*

100
Тушить капусту на плитѣ съ краю, въ кастрюлѣ подъ

крышкой. Рыбу (сига или судака) снять съ костей,
хорошо очистить сырую, чтобы косточки не попа-
дали, посолить, распустить масло въ сотейникѣ, по-
ложить рыбу, немного прожарить сверху, дойдетъ
потомъ въ пирогѣ. Сварить крутыхъ 4 яйца, мелко
нарубить, положить въ капусту, прибавить соли п о
вкусу, толченаго перца чернаго. Когда тѣсто готово,
раздѣлить пополамъ, раскатать, положить слой ка-
пусты, рыбу, другой слой капусты, закрыть другой
половинкой тѣста, хорошо прижать края, поставить
въ теплое мѣсто, дать разстояться, смазать желткомъ
и поставить въ печь.
Выдать:
T-fccTO № 158, 3 л о ж к и масла, 2 луковицы, 2 малыхъ кочана

капусты, 4 фунта рыбы, 4 яйца.
№ 165. Пирогъ изъ кислаго тѣста съ

кашей и рябчиками.
Сдѣлать тѣсто № 158, приготовить слѣдующій
фаршъ изъ каши: сварить кашу разсыпчатую, какъ
въ № 26, отд. I, V* фунта масла распустить, поло-
жить мелко рѣзанныхъ двѣ луковицы, перцу, 3 ряб-
чика изжарить, снять съ костей, изрубить филе. Изъ.
костей сварить бульонъ и вмѣсто воды, когда ва-
рягь кашу, положить полъ пропорціи бульона ряб-
чиковъ. Выложить, тѣсто, потомъ кашу съ мелко'

перемѣшанными рябчиками, затѣмъ опять тѣсто и
т. д., какъ сказано въ № 164.
Выдать:
Тѣсто № 158, каша № 26, фунта масла, 2 луковицы,
3 рябчика
№ 166. Пирогъ нзъ кислаго тѣста съ

рисомъ и снятками.
Тѣсто приготовить № 158 и слѣдуюшій фаригь:
1 фунтъ риса отварить въ соленой водѣ, вылить на
друшлакъ, перелить водой, дать хорошо стечь, по-
ложить въ кастрюльку, прибавить '/s ф. масла, 2 мелко
рѣзанныхъ луковицы, поджарить до желта (чтобы
не пригорѣли). Вымыть, отрѣзать головки и хвосты
у снятковъ, припустить съ '/і фунта растопленнаго
масла, смѣшать съ рисомъ, дать остыть, прибавить
соли, толченаго перца по вкусу. Поступать дальше,
какъ въ предыдущихъ №№ 164 и 165.
П р и м ѣ ч а н і е . Постное тѣсто надо дѣлать
на прованскомъ маслѣ, на водѣ и безъ яицъ.
Выдать:
1
Тѣсто № 158, I фунтъ рису, /2 фунта масла, 2 луковицы,
2 фунта снятковъ.
№ 167. Курникъ.
Приготовить тѣсто № 157 и слѣдующій фаршъ:
3
/4 фунта риса, отварить, перелить водой, дать стечь

102
водѣ. Положить масло съ изжаренными въ немъ

двумя луковицами, мелко рѣзанными, немного перца,
вареную курицу, оставшуюся пулярду (или индѣйку);
очистить отъ костей, нарѣзать кусочками, перело-
жить рисомъ. Тѣсто раздѣлить пополамъ, раскатать,
положить фаршъ, закрыть другой половинкой тѣста,
смазать желтками и поставить на нижнюю полку ду-
хового шкафа на 20 минуть.
На слоеное тѣсто печь должна быть горяча.
Выдать:
3
Тѣсто № 157- Фаршъ: U фунта рису, V* фунта масла, 2 лу-
ковицы, I курицу, перецъ, 2 желтка.
№ і68. Пирожки-булочки.
По числу обѣдающихъ купить сладкихъ малень-
кихъ круглыхъ булочекъ, снять корку, намочить въ
молокѣ, смѣшанномъ съ яйцомъ, вырѣзать средину,
чтобы можно было положить фаршъ, припустить
булочки немного на маслѣ, въ сотейникѣ въ духо-
вой печкѣ, чтобъ только обсушить, вынуть, поло-
жить фаршъ: немного отваренныхъ зеленыхъ бобовъ,
мелко нарѣзанныхъ, немного горошка зеленаго, не-
много молодой моркови (бобы и горошекъ варить
отдѣльно отъ моркови, положить въ зелень чуть
соды), выложить все на сито, дать водѣ- стечь. На
сотейникъ положить двѣ ложки сливочнаго масла,
морковь рѣзанную, бобы и горошекъ, чуть припу-
стить на маслѣ, прибавить мелко изрубленнаго укропа,
нафаршировать булочки, смазать яйцомъ, обсыпать

103
сухарями, посыпать тертымъ сыромъ, поставить въ

печь на 15 минутъ, очистить, подавать.
Выдать:
Булочки, 2 стакана молока, 2 яйца, 4 лож"ки сыра, V* фунта
1
бобовъ, h фунта горошка, молодой моркови 15 штукъ, 3 л о ж к и
масла, укропъ.
№ 169. Пирожки съ мяснымъ фаршемъ.

Приготовить рубленное тѣрто № 159, изъ поло-
вины пропорціи, тонко раскатать, вырѣзать выемкой
кружечки, положить слѣдующій фаршъ: і фунтъ
мяса (сѣкъ или филе) мелко оскоблить. На сково-
родѣ распустить lU фунта масла, положить 2 луко-
вицы, мелко рѣзанныя, прибавить скобленное мясо,
обжарить до ровнаго цвѣта, выложить на доску, мелко
рубить, прибавить соли, толченаго перца, 3 сварен-
ныхъ, мелко рубленныхъ, крутыхъ яйца, чуть укропа,
класть фарціъ величиной въ грецкій орѣхъ, защи-
пывать по срединѣ, смазать желткомъ, поставить на
верхнюю полку горячей печи, потомъ внизъ, под-
жарить до желта.
Выдать:
1
Тѣсто № 159, I ф у н т ъ мяса, ß фунта масла, 2 луковицы,
три яйца.
№ 170. Пирожки растегаи.

Можно дѣлать изъ кислаго тѣста № 158 или 189,
защипывать сверху, оставлять средину открытой,

104
всегда смазывать желткомъ. Фаршъ: намочить съ ве-

чера вязигу, отварить мягко, мелко нарубить, поло-
жить Чі фунта масла въ кастрюльку, прибавить мелко
изрѣзанную луковицу, поджарить, вылить на варе-
ную вязигу, положить соли, перца, і фунтъ семги
намочить въ молокѣ, отварить, высушить. Раскатать
тѣсто, вырѣзать кружки, положить вязиги, кусочки
семги, хорошо залѣпить, смазавъ края яйцомъ, сре-
дника будетъ открыта, положить на листъ, дать под-
няться, смазать желткомъ и въ печь. Когда готовы,
влить во всякій пирожокъ по чайной ложкѣ ухи изъ
рыбы, или сока изъ рыбы.
П р и м ѣ ч а н і е . Постное тѣсто надо дѣлать
безъ молока и яицъ. тѣмъ же способомъ. Сли-
вочное масло замѣнить прованскимъ.
Выдать:
1 l
На тѣсто п о Ks 158, /г ф- вязиги, /s ф . сливочнаго масла,
3 желтка, I ф у н т ъ семги, і луковицу.
№ 171. Пирожки а-ля-рояль.

Приготовить слоеное тѣсто № 157, раскатать въ
полъ-пальца толщины, нарѣзать выемкой гіирожковъ,
сложить на листъ, смазать средину, но не края, над-
рѣзать средину пирожка не касаясь дна, надрѣзая,
смачивать ножъ въ жирный бульонъ и спечь въ го-
рячей печкѣ. Когда готовы, осторожно снять кры-
шечки, вынуть мякоть, оставивъ въ цѣлости дно.
Поставить въ сухое мѣсто, когда остынетъ, поло-
жить фаршъ: филе 2-хъ жаренныхъ рябчиковъ мелко
изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, поло-

105
жить двѣ ложки масла, все смѣшать, прибавить сока

изъ рябчиковъ, 2 ложки бѣлаго соуса, соли, напол-
нить пирожки, закрыть собственной крышкой, ра-
зогрѣть. Бѣлый соусъ: і ложку масла, і ложку муки,
размѣшать, развести сливками или бульономъ SU ста-
кана, заварить.
Выдать:
Филе 2 рябчиковъ, 1І* фунта масла, і ложку муки, бульонъ,
на тѣсто № 1 5 7 .
№ 172. Пирожки блинчатые съ беша-

мелью.
Отбить 4 яйца, положить 8 ложекъ столовыхъ
муки, размѣшать, развести 3 стаканами молока. Ско-
вороду вычистить солью, вытереть полотенцемъ, ра-
зогрѣть, смазать перышкомъ масломъ или жиромъ,
налить массу, чтобы ровно разлилась на сковородѣ,
поставить на плиту, когда заколеруется, снимать на
сито и продолжать такъ печь до конца. Фаршъ
можно дѣлать какой угодно. Бешамель: і ложку
масла, I ложку муки развести І'/2 стаканами мо-
лока, поставить на плиту, чтобъ загустѣло, дать
остыть, сварить круто 3 яйца, мелко нарѣзать, смѣ-
шать съ бешамелью, намазывать блины не толсто,
заворачивать, обрѣзать обгорѣлые края, обмакнуть
въ яйцо и въ сухари, обжаривать на краю плиты въ
растопленномъ маслѣ.
Выдать:
4 яйца, 8 ложекъ муки, 3 стакана молока; на бешамель: 1
ложку масла, г ложку муки, і 1 / 2 стакана молока, 3 яйца.

106
№ 173- Ватрушки съ творогомъ.

Приготовить половину пропорціи рубленнаго тѣ-
ста № 159. I фунтъ творога положить подъ прессъ,
протереть сквозь частое сито, положить 'А фунта
сметаны, 2 /яйца, соли, чуть сахара (чайную ложку),
чайную ложку распуіценнаго масла, вымѣшать до
гладкости. Вырѣзать выемкой тѣсто, ' положить тво-
рогъ, сравнять края, защипать кругомъ, положить
на листъ, намазанный масломъ, посыпанный мукой,
смазать желткомъ, поставить въ горячую печь, чтобъ
хорошо пропеклось дно.
Выдать:
На т-ѣсто № 159, половину пропорпіи, і фунтъ творога,
фунта сметаны, і ложку масла, і чайную ложку сахара, 2 яйца,
2 желтка.
№ 1 7 4 . Блинчатый пирогь.
Приготовить прозрачные блины по рецепту № 172.
Изрубить мелко і луковицу, поджарить ее съ двумя
ложками масла, чтобы не пригорѣло, положить
I фунтъ мяса сыраго, очень мелко изрубленнаго, не-
много припустить на огнѣ, снять, опять порубить
мелко со всѣмъ сокомъ, прибавить три круто сва-
ренныхъ яйца, порубить вмѣстѣ, положить соли,
перца, (кто любитъ) і маленькую рюмку крѣпкаго
вина, растопленнаго масла сливочнаго і столовую
ложку. Приготовить шарлотную форму, намазать
масломъ, посыпать сухарями, выложить дно и бока
блиномъ, положить рядъ фарша, покрыть блиномъ,

107
повторять, пока форма бѵдетъ полна, покрыть сверху

блиномъ, поставить въ печь, когда заколеруется, по-
дать горячимъ.
Выдать:
На блины Л° 172, на фаршъ: 3 яйца, і фунтъ мяса, 3 сто-
ловыхъ ложки масла, перецъ, і луковицу, маленькую рюмку
вина, (мясо берутъ сѣкъ, или филе).
№ 175. Заварное тѣсто.

Положить 4 столовыя ложки масла въ кастрюлю,
распустить, отставить, положить той же,ложкой 5
ложекъ кипятку, поставить кипѣть. Просѣять 4
ложки самой лучшей муки. Когда масло и вода
закипятъ, всыпать муку, не снимая съ огня, потомъ
снять на столъ, вбить въ горячее тѣсто яйцо и мѣ-
шать до тѣхъ поръ, пока не загустѣетъ, вбить та-
кимъ образомъ второе и третье яйцо, пока тѣсто
сдѣлается совершенно гладкимъ, иногда приходится
положить 4-е яйцо, если яйца не полныя. Поставить
въ холодное мѣсто. Когда остынетъ, брать чайной
ложкой и класть на сковороду, смазайную масломъ
и подсыпанную мукой, смазать яйцомъ и поставить
въ умѣренную горячую печь, когда заколеруются,
подавать. Эти пирожки подаются безъ фарша, можно
положить бешемель № 172. Это тѣсто также можно
положить въ корнетъ и понемногу выпускать на
сковороду маленькими кусочками, поступать, какъ
сказано; можно жарить и во фритюрѣ.
Выдать:
4 ложки масла, 4 яйца, 5 ложекъ муки.

108
№ 176. Рисъ для бульона отдѣльно.

'/а фунта риса перебрать, вымыть хорошенько въ
холодной водѣ, поставить на огонь, когда закипитъ,
•отлить на друшлакъ, перелить холодной водой, сло-
жить обратно въ кастрюлю, залить бульономъ и до-
варить (чтобы рисъ не переварился). Готовъ черезъ
20—30 минутъ, потомъ поставить • закрытыыъ въ
печку. Подавать при супѣ. Можно этотъ рисъ по-
давать холоднымъ. Когда сварится на плитѣ, по-
ложить въ форму, смочивъ его холоднымъ бульо-
номъ, выложить на блюдо, посыпать пармезаномъ,
подавать къ бульону.
Выдать:
х
*/•> ф у н т а риса, /і ф у н т а сыра, б у л ь о н у .
№ 177. Пироги въ коржѣ къ бульону.

Приготовить тѣсто JVs 158. Отрѣзать кусокъ тѣ-
ста, одну треть на два коржа, изъ остальнаго сдѣ-
лать пирожки. Сотейникъ намазать масломъ, раска-
тать коржъ, положить на дно, смазать масломъ
коржъ, дѣлать пирожки, опускать каждый въ рас-
топленное масло чуть тепловатое, класть рядкомъ,
второй рядъ класть съ промежуткомъ. Верхній рядъ
хорошо смазать масломъ, закрыть вторымъ коржомъ,
тоже смазаннымъ масломъ, поставить на теплое мѣсто,
чтобъ поднялось и въ печь, отъ 30 минутъ до 40.
Лучше ставить на нижнюю полку духоваго шкафа.
Фаршъ: і1/* фунта мяса жареннаго въ маслѣ съ

109
двумя жаренными луковицами очень мелко рубить,,

прибавить маленькую чашку крѣпкаго бульона,
3 круто сваренныхъ яйца мелко изрубленныхъ, соли
и перецъ черный по вкусу. Брать тѣсто кусочкаіми,
растягивать на рукѣ, класть фаршъ, заклеивать тѣсто
и класть, гдѣ склеено, въ низъ.
Выдать:
Тѣсто № 158, i'/г фунта мяса, 2 луковицы, 3 яйца, і чашку
крѣпкаго бульона, масла іѴз фунта.
№ 178. Пшенная каша къ зеленымъ

щамъ и борщу.
1
1з фунта пшена вымыть въ нѣсколькихъ водахъ,.
пока вода не будетъ прозрачная. 27* стакана молока,
вскипятить, положить пшено, посолить, положить
ложку масла, кипятить на легкомъ огнѣ, пока хо-
рошо разварится, поставить въ горячую духовую печь,
заколеровдть, подавать. Можно приготовить кишки,,
какъ для колбасы, хорошо перемыть, начинить ка-
шей, обжарить на сковородѣ съ масломъ, лукомъ и
мелко рѣзаннымъ шпигомъ. Подавать на блюдѣ къ
борщу.
Выдать:
'/г фунта пшена, 21 U стакана молока. На колбасу: V* фунта,
масла, I • луковицу, кишки, Ѵв фунта шпика.

110
№ 179- Каша съ пармезаномъ.

Вымыть хорошо I фунтъ гречневой крупы, пере-
тереть I яйцомъ, чтобы вся обмокла, поставить на
печку съ краю плиты. 3 стакана кипятку посолить,
положить 2 столовыя ложки масла, перетереть крупу,
чтобы не была, комками, опустить въ кипятокъ, осто-
рожно. мѣшая, оставить кипѣть, пока не загустѣетъ,
потомъ поставить въ духовую печь; когда каша
упрѣетъ, выложить. Натереть V* фунта сыра парме-
зана, распустить въ кастрюлькѣ і Vs столовыхъ ложки
масла. Наслоить масломъ шарлотную форму, поло-
жить рядъ каши, посыпать тертымъ пармезаномъ,
скропить масломъ, затѣмъ опять рядъ каши, опять
сыръ, масло и т. д. Сверху посыпать сыромъ парме-
заномъ, скропить масломъ побольше и поставить въ
горячую печку, когда заколеруется, подать на столъ
въ формѣ, обвернувъ салфеткой. Можно подать къ
борщку, борщу и зеленымъ щамъ.
Выдать:
I ф у н т ъ гречневой крупы, з 1 /* л о ж к и масла, '/* фунта пар-
мезану, 'I яйцо.
№ і8о. Пирожки пончки, жаренные въ

фритюрѣ.
Въ полстаканѣ топленнаго теплаго молока распу-
стить дрожжи на 4—5 копѣекъ, і стаканъ хорошо
просѣянной муки заварить стаканомъ молока, хорошо
прокипяченнымъ съ двумя кусочками сахара, очень
fe* Больше дореволюционных книг бесплатно:

Ill
гладко размѣшать, чтобы не было комковъ, покрыть,

дать упрѣть. Когда остынетъ, будетъ чуть теплое,
опустить дрожжи, хорошо размѣшать, поставить въ
тепловатое мѣсто, дать подняться, когда подымется,
прибавить I ложку распущеннаго масла, 2 цѣльныя
яйца, '/2 стакана молока и муки і */я стакана, мѣшать
въ тепломъ мѣстѣ, .пока тѣсто не будетъ отставать
отъ руки и отъ лопатки, поставить опять на теплое
мѣсто, дать подняться, затѣмъ выложить на столъ,
посыпанный мукой, дать разстояться '/л часа. Рас-
катать пластъ въ полъ-пальца толщиной, вырѣать
выемкой кружечки, положить фаршъ, какой угодно,
слѣпить пирожки, заклеить края яйцомъ, обрѣзать
выемкой, сложить пирожки на листъ, посыпанный
мукой и наслоенный масломъ, дать чуть подняться,
распустить фритюръ, опустить пирожки, вынимать
на сито на пропускную бумагу, потомъ на блюдо,
•обложить кругомъ и сверху жаренной петрушкой
(хорошо перебрать вѣточки отъ стебля); передъ тѣмъ,
чтобы подавать пирожки, надо опустить въ горячій
фритюръ петрушку, вынуть на сито, поставить подъ
него блюдо, чтобы жиръ не протекалъ и чада не
•было. Употреблять. Жарить слѣдуетъ на легкомъ
огнѣ.
Видать:
3 стакана муки, 2 стакана молока, д р о ж ж е й на 4 — 5 ко-
мѣекъ, 2 куска сахару, і л о ж к у масла, 2 яйца, фритюръ.
№ І8І. Пирожки рисолики.

Приготовить слоеное тѣсто № 157, половину про-
порціи, тѣсто раскатать, смазать края яйцомъ, поло-

112
жить рядъ фарша, закрыть тѣстомъ, крѣпко прижать,,

вырѣзать выемкой, обвалять въ яйцѣ, обсыпать суха-
рями, жарить на плитѣ во фритюрѣ въ сотейникѣ.
Украсить жаренной петрушкой (смотр. № і8о). Фаршъ
можно дѣлать изъ мяса, курицы, телятины, рябчи-
ковъ. Филе жаренаго рябчика мелко изрубить, очи-
стивъ отъ кожи и костей, кости истолочь, положить
въ кастрюлю, прибавить чайную ложку муки, сто-
ловую ложку масла. Va стакана бульона, проварить
хорошо, прибавить 2 сырыхъ желтка, прокипятить,
протереть сквозь сито, прибавить рябчики, очень
мелко рубленные шампиньоны (5 штукъ рѣзанныхъ
и прожаренныхъ въ маслѣ) чуть перца, соли по вкусу,,
класть въ пирожки и поступать, какъ сказано выше.
Выдать: «
На слоеное тѣсто, какъ сказано въ № 157. Фаршъ: 2 л о ж к и

масла, I рябчикъ, і л о ж к у муки, 2 желтка, 5 штукъ шампиньо-
новъ, '/s стакана бульона.
№ 182. Формочки заварного крема для

бульона (чистаго).
По числу формочекъ, столько же желтковъ. На
4 желтка одинъ бѣлокъ, хорошо размѣшать ло-
паткою, развести чуть бульономъ, чтобы не было-
больше, чѣмъ предположено формочекъ *), посолить,
положить перца, процѣдить сквозь сито, поставить
въ сотейникъ кипящей воды, чтобы формочки были
на половину въ водѣ, варить до тѣхъ поръ, пока.
*) Мѣрить бульонъ хѣми-же формочками.

113
загустѣетъ, Снять съ огня, поставить кремъ въ фор-

мочкахъ въ холодное мѣсто. Передъ обѣдомъ осто-
рожно вынуть тонкимъ ножемъ, положить на сотей-
никъ, серебрянную, эмальированную или никелевую
кастрюльку, облить осторожно бульономъ, подавать
къ супу.
Б ы д а т ь:
8 желтковъ, 2 бѣлка, перцу, бульонъ.
№ 183. Блинчатые пирожки съ трюфелями.

Приготовить блины по № 172, испечь на маленькой
сковородкѣ; приготовить бешамель: взять ложку масла,
2 ложки муки; масло распустить въ кастрюлькѣ, при-
бавить муки,' Ѵг бутылки сливокъ, дать загустѣть, по-
солить по вкусу, остудить, прибавить 6 штукъ трю-
фелей мелко рубленныхъ и одну ложку десертную
глясу. Положить блинъ, намазать слоемъ начинки,
опять блинъ и начинку и т. д. Сверху покрыть бли-
номъ, положить, когда всѣ будутъ готовы, подъ легкій
прессъ, остудить, потомъ вырѣзать круглой выемкой
пирожки, запасеровать въ яйцо и тертый просѣян-
ный бѣлый хлѣбъ. За 5 минутъ изжарить въ горя-
чемъ фритюрѣ, положить на салфетку.
Выдать:
На блины № 172; 6 трюфелей, */* бутылки сливокъ, і яйцо,
2 ложки муки, I ложку масла.

114
№ 184. Пирожки волованы съ грибной

начинкой.
Приготовить слоеное тѣсто № 157, раскатать, на-
рѣзать квадратными кусочками, или круглой выем-
кой, положить на листъ въ два или три ряда, сма-
зывая яйцомъ, края оставить не смазавъ, надрѣзать
ножемъ середину, обмакивая н о ж ъ въ жирный буль-
онъ, вырѣзать осторожно, не доходя до дна, испечь
въ горячей печкѣ. Снять осторожно крышечки, вы-
рѣзать мякоть середины, поставить въ печку, гдѣ нѣтъ
пара. Отварить хорошо вымытыхъ і ф у н т ъ бѣлыхъ
грибовъ въ крутомъ соленомъ кипяткѣ, положить на
сковороду 2 ложки масла, і мелко изрубленную лу-
ковицу, г^рибы мелко йзрѣзанные посолить, пересы-
пать I чайной ложки муки, прибавить перца и не-
много бульона, въ которомъ варились грибы, столо-
в у ю ложку сметаны, соли, прокипятить, дать остыть,
положить въ волованы, закрыть крышечкой, поста-
вить минуть на 5 в ъ духовую печь, подавать.
Выдать:
На t i e r о № 157, I фунтъ грибовъ, і луковицу, 2 ложки
масла, X чайную ложку муки, і столовую ложку сметаны.
№ 185. 'Гренки съ сыромъ къ бульону.

Нарѣзать тонко польскій хлѣбъ, вырѣзать выем-
кой кружечки, намазать масломъ назначенное число,
посыпать сыромъ честеромъ полнѣе, прибавить перца,

115
положить нажелѣзный листъ, поставить въ духовую

' печь- на 5 минутъ, поджарить, выложить на салфетку.
Выдать:
1
I хл+,бъ, іі фунта масла, фунта сыра.
№ і86. Гренки для супа пюре.

I французскую булку обрѣзать корку, нарѣзатЁ
мелкими квадратными кусочками, распустить на ско-
вородѣ '/s ф. сливочнаго масла, положить мелко изрѣ-
а&нные гренки, прожарить в ъ м&сдѣ въ духовой печк.ѣ,
выложить на салфетку, подать.
Примѣчаніе. Для постныхъ кушаньевъ су-
шить безъ масла.
Выдать:
I х л і б ъ , '/в фунта масла.
. \
№ 187. Гренки изъ слоенаго тѣсха

съ сыромъ.
Приготовить половину пропорціи слоенаго тѣста
№ 157, раскатать тонкими полосками, положить на
листъ, намазанный масломъ и посыпанный мукой; про-
колоть вилкой въ нѣсколькихъ мѣстахъ, смазать желт-
комъ только средину, посыпать тертымъ сыромъ
швейцарскимъ, поставить въ печь на ю—15 минутъ,
выложить на салфетку. Подать къ борщу.
Выдать:
2 желтка, Ѵв фунта сыра, фунта масла, муки. На тѣсто
см. № 157.
8е

116
№ 188. Крокеты изъ риса.

Вымыть '/s фунта риса, налить бѵльономъ, поло-
жить I ложку масла, і луковицу, соли, перца не-
много, варить въ закрытой кастрюлѣ. Сварить і цы-
пленка, мясо мелко изрубить, и з ъ бульона сдѣлать
соусъ, процѣдитЬ, поставить на огонь, выварить, за-
тѣмъ положить желтокъ, мясо рубленнаго цыпленка,
немного соли, перца. Когда рисъ сварится, вынуть
л у к ъ , размять рисъ, всыпать і л о ж к у тергаго сыра*
размѣшать, дать остыть, вбить въ рисъ одно яйцо.
Взять ложку, наложить рисъ, въ средину ф а р ш ъ ,
закрыть рисомъ, чтобъ ф а р ш ъ не было видно, обсы-
пать тертымъ хлѣбомъ, обравнять. ІІередѣлавъ все,
обмакнуть въ яйцо, обвалять въ тертый хлѣбъ, уло-
жить на растопленное^ въ сотейникѣ масло, подру-
мянить до колера, подавать на салфеткѣ.
Выдать:
V8 фунта риса, з ложки масла, 3 яйца, лукъ, сухари, цып-
ленокъ, I ложку тертаго сыра.
№.. 189. Растворчатое постное тѣсто.

Взять I стаканъ просѣянной муки, развести по-
лустаканомъ дрожжей чуть тепловатыхъ, вливая п о -
немногу и мѣшая, пока растворъ будетъ ни густь,
ни жидокъ. Посыпать мукой, поставить въ теплое
мѣсто, дать подняться; когда подымется, замѣсить,
прибавить стаканъ муки и мѣсить до тѣхъ поръ,
пока тѣсто будетъ отставать отъ рукъ. Прибавляя

117
муки, надо приготовлять тѣсто, какое требуется: въ

жидкое прибавлять муки,; въ крутое теплой воды;
покрыть полотенцемъ, поставить въ теплое мѣсто,
дать второй разъ подняться, выложить на столъ, дать
разстояться. Употреблять, на что слѣдуетъ._
.Выдать:
2 стакана муки, Ч» стакана дрожжей-
№ 190. Пирожки изъ кислой капусты

постные.
Приготовить тѣсто № 189, когда второй разъ по-
дымется, прибавить 2 ложки прованскаго масла, рас-
катать, вырѣзать выемкой кружечки, положить на
средину фаршъ изъ капусты, обмочить края водой
кисточкой, залѣпить и защипать, "положить на сма-
занный листъ, дать чуть разстояться, поставить въ
горячую печь, смазавъ сверху чуть прованскимъ ма-
сломъ, подавать.
Фаршъ: изрубить і луковицу, сложить на масло,
поджарить. Сварить въ кипяткѣ соленомъ до мягко-
сти кислую капусту, выбрать на друшлакъ, остудить,
изрубить мелко, положить въ кастрюлю, гдѣ гото-
вый лукъ, запасеровать, снабдить солью, перцемъ,
употреблять.
Выдать:
На гѣсто № 189, з ложки прованскаго масла, і фунтъ ка-
пусты, или свѣжую капусту, і луковицу.

118
№ 191. Ушки съ грибами для постнаго

супа или борща.
Замѣсить хорошо і стаканъ просѣянной муки и
'/а стакана воды, тонко раскатать, какъ почтовый
листъ бумаги. Поджарить на 2-хъ ложкахъ прован-
скаго масла і луковицу мелко рѣзанную, положить
сухихъ грибовъ, вынутыхъ изъ борща или бульона,
мелко рѣзанныхъ, соли, перца, мелко рѣзанной зе-
леной петрушки. Положить на раскатанное тѣсто
рядъ фарша, закрыть тѣмъ-же тѣстомъ, залѣпить
трехъугольниками и слѣпить 2 конца вмѣстѣ, чтобъ
пирожокъ изображалъ уищо, сложить на сито, об-
сушить. Сварить -въ соленомъ кипяткѣ, или подсу-
шить въ духовой печ.кѣ, вынуть, опустить въ борщъ.
Выдать:
I стаканъ муки, 2 л о ж к и прованскаго масла, і луковицу,
грибы, перецъ, петрушки.
№ 192. Кулебяка съ мяснымъ фаршемъ,

Приготовить растворчатое тѣсто, отмѣрить одинъ
стаканъ просѣянной муки, влить дрожжей, распущен-
ныхъ въ полстаканѣ тепловатаго молока, размѣшать
и поставить въ теплое мѣсто. Когда опара подни-
мется, прибавить ложку масла, 2 цѣльныхъ яйца,
13І* стакана тепловатаго молока, муки, сколько при-
меть тѣсто, мѣсить и разбивать комки, пока тѣсто

119
не начнётъ отсевать огь рукъ и отъ кастрюльки,

выложить на доску, посыпанную мукой, вымѣсить
и дать вторично подняться. Когда тѣсто поднимется,
раскатать пластъ, толщиной въ полъ-пальца, сложить
на посыпанный мукой листъ, положить на середину
фаршъ', смазать края тѣста яйцомъ, залѣпить и сдѣ-
лать, какъ слѣдуетъ кулебяку; положить съ краевъ
полотенце, чтобъ кулебяка не потеряла формы, по-
ставить въ теплое мѣсто, дать разстояться, смазать
яйцами, поставить въ горячую печь, отъ 25 до 35 ми-
нутъ, вынуть, смазать сверху масломъ, подать.
Фаршъ: 2 фунта мяса отъ филе или телятины,
1
іі фунта почечнаго жира, хорошо очищеннаго; все
мелко изрубить, поджарить і лукъ мелко изрѣзан-
ный въ з ложкахъ масла на сотейникѣ, положить
мясо, прожарить подъ крышкой, выложить на доску,
опять мелко порубить, смѣшать съ рублеными кру-
тыми яйцами (4 штуки), положить соли, перца, ложку
крѣпкаго бульона, остудить, употреблять.
Выдать:
На тѣсто: 3 стакана муки, І бутылку молока, дрожжей,
2 яйца, I столовую ложку масла. На фарнгь: 2 фунта мяса или
телятины, 1 h фунта почечнаго жира, і луковицу, 3 ложки масла,
4 яйца.
№ 193. Пирожки ' розенгарды съ

творогомъ.
Заварить V* стакана молока и V* фунта масла,
когда вскипитъ, засыпать мукой не больше Va ста-

120
кана; вымѣшать хорошенько веселкой, дать остыть,

положить 7* стакана дрожжей* разведенныхъ теплова-
тымъ молокомъ, размѣшать, добавить просѣянной му-
кой, чтобы стало среднее легкое тѣсто, поставить въ
теплое мѣсто, но не горячее, чтобы подошло. Когда
подойдетъ, положить 6 желтковъ, 74 фунта масла, не-
много соли, сахара 4 куска (просѣяннаго), добавить
муки, смотря по густотѣ; тѣсто должно быть легкое,
тягучее (всего муки отъ 7» до 3 /і фунта, смотря, по ея
сухости). Мѣсить 7« часа, поставить опять подойти
второй разъ; когда тѣсто готово, выложить на столъ.
Между тѣмъ протереть і фунтъ творога сквозь частое
сито, положить 2 желтка, 7-» фунта сметаны, немного
соли и сахара, 7» фунта масла, размѣшать хорошо.
Раскатать тѣсто, выемкой нарѣзать для пирожковъ,
положить творогъ, придать форму длиннаго бисквита,
каждый завернуть въ бумагу, наслоенную масломъ, по-
ложить на листъ, дать разстояться и поставить въ
печь на 15 минутъ.
Выдать:
г
*/* .фунта муки, и фунта масла, '/* стакана дрожжей,
8 желтковъ, 4 куска сахару, і фунтъ творога, Ч* фунта сметаны,
a
U стакана молока.
№ 194. Клецки изъ манной крупы

для _ бульона.
Вскипятить I стаканъ молока съ половиной ста-
кана масла, прибавить соли и Ѵг стакана манныхъ
крупъ, разварить, постоянно мѣшая. Когда все хо-
рошо разварится, вбить по одному четыре желтка,

121
остудить. Сбить 2 бѣлка, смѣшать все вмѣстѣ. Вски-

пятить на легкомъ огнѣ въ отдѣльной кастрюлькѣ;
клецки, забирая ложкой понемногу, перекладывать
въ чистый назначенный бульонъ. ••
Выдать:
I стаканъ молока, Чз стакана масла сливочнаго, '/а стакана
манной крупы, 2 яйца, 4 желтка.
№ 195. Клецки изъ муки.

Сбить на льду: распущенное сливочное масло,
4 желтка, прибавить понемногу 4 столовыя ложки
муки, чуть соли (четыре желтка и 4 сбитыхъ бѣлка
положить послѣ всего). Сдѣлать клецки, сварить ихъ
въ соленомъ кипяткф, опустить въ бульонъ. Вы-
нимая изъ воды, дать водѣ хорошо стечь.
Выдать:
4 ложки сливочнаго масла, 4 столовыя ложки муки, 4 яйца.
№ 196. Тѣсто для рамокъ и тартелетокъ.

На I фунтъ муки положить і стаканъ воды, ще-
потку соли, одинъ желтокъ, 'Д фунта масла. За-
мѣсить тѣсто, раскатать на рамки полосками, вы-
рѣзать фестонами, склеить кругъ и отдѣленія, если
надо, положить на листъ, намазанный масломъ и по-
сыпанный мукой; можно смазать желткомъ. На тар-
телетки надо вырѣзать кружками. Смазать формочки

122
масломъ, положить кружекъ, придавить плотно к ъ

краямъ стѣнокъ и дна, дать чуть подсохнуть,. на-
ложить сырой фасоли или гороха, чтобъ тѣсто не
сжалось, испечь, остудить, вынуть что въ срединѣ,
употреблять по назначенію.
Выдать: -
1
I ф у н т ъ муки, U фунта масла, 2 желтка, на тартелетки і
десертную л о ж к у масла.
№ 197. Постное слоеное тѣсто.

Смотри слоеное тѣсто № 157. Вмѣсто сливочнаго
масла кладется прованское; на і ф у н т ъ муки і стаканъ
воды, соль и 3А фунта прованскаго масла. Сдѣлать
тѣсто, какъ указано, масло сильно застудить. Рас-
катать тѣсто, обрызгать прованскимъ масломъ, сло-
жить вчетверо, раскатать и поставить на ледъ. Опять
раскатать, опять положить прованскаго масла, сло-
жить и положить на ледъ. Такъ продолжать, пока
не выйдегь все масло. Назначенную муку надо оста-
вить -немного для раскатыванія.
ВЫДАТЬ:
г
и ф у н т а прованскаго масла, і ф у н т ъ муки.
№ 198. Тѣсто для ватрушекъ инымъ

способомъ.
Замѣсить тѣсто: і стаканъ сметаны, і ф у н т ъ муки,
I десертную ложку сливочнаго масла, 2 желтка (муки

123
надо оставить немного для раскатыванія). Дѣлать ва-

трушки, какъ сказано въ № 173.
Видать:
I стаканъ сметаны, г фунтъ муки, х десертную ложку масла.
Творогъ• смотр. № 173.
№ 199. Тѣсто для колдуновъ, пельменей

и лапши.
Замѣсить тѣсто. Взять і фунтъ муки, положить
рамкой, оставивъ пустоту въ срединѣ, въ которую
вылить 6 желтковъ, Чл стакана воды и г лота чуть
распущеннаго масла. Забирать постепенно муку, пока
вся не выйдетъ. Очень тонко раскатать, обсушить,
снять муку полотенцемъ, опять раскатать, какъ
почтовый листъ, очень мелко нарѣзать, полоски
подсушить на ситѣ, отварить въ соленомъ кипяткѣ,
опустить въ бульонъ, или дѣлать изъ этого тѣста
пельмени, или колдуны.
Выдать:
I фунтъ муки, 6 желтковъ, масла 2 лота.
№ 200. Запеченая лапша.

Сваренѵю и сдѣланную лапшу по № 199, давъ хо-
рошо стечь водѣ, уложить въ сотейникъ, смазанный
масломъ, налить стаканъ сливокъ, выварить, вбить
I яйцо, I десертную ложку сливочнаго масла, по-

124
сыпать сверху тертымъ сыромъ и заколеровать въ

духовомъ шкафу.
Видать:
На лапшу по № 199; і стаканъ сливокъ, і десертную ложку
сливочнаго масла, і яйцо, 2 лота сыра швейцарскаго.
№ 201. Крокеты изъ лапши къ бульону.

Сварить и сдѣлать лапшу по № 199. Когда сте-
четъ вода, положить лапшу въ высокій сотейникъ,
прибавить Ч* фунта масла, 5 желтковъ, і яйцо, на-
ложить прессъ, наложить тряпочку, чтобы ровно
было вездѣ. Когда остынетъ, вырѣзать выемкой ста-
канчики, запасеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, за-
тѣмъ въ сухари, обжарить въ фритюрѣ. Можно также
вырѣзать средину, положить фаршъ, или бешамель.
Бешамель смотри № 163 и фаршъ грибной № 184.
Видать:
На лапшу по № 184; '/* фунта масла, 5 желтковъ, г яйцо.
№ 202. Гренки изъ гречневой каши.

Просѣять I фунтъ крѵпъ. Поставить на огонь
восемь стакановъ воды, положить десертную ложку
масла, соли, дать вскипѣть, засыпать крупою. Когда
начнетъ густѣть, положить еще чайную ложку масла,
проваривъ до готовности. На гренки надо дольше
варить кашу, чтобы хорошо загустѣла; выложить на
блюдо слоемъ въ палецъ толщины, остудить, вырѣ-

125
зать квадратики иди кружки, запасеровать въ яйцо

и муку, поджарить на сливочномъ маслѣ.
Выдать:
I фунтъ крупы, з столовыхъ ложки сливочнаго масла.
№ 203. Блинчатый пирогъ.

Сдѣлать блинчики, указанные въ № 172. Неболь-
шую кастрюлю, желательно широкую, смазать масломъ,
обсыпать мелко просѣянными сухарями. На дно каст-
рюли положить 2 блинчика, другіе блинчики нарѣзать
полосками, класть вокругъстѣнокъ кастрюли. Пригото-
вить фарши: а) мясо і фунтъ отъ филе, очистить отъ
жилъ, мелко изрубить; изжарить 2 мелко шинкован-
ныя луковицы съ V* фунта сливочнаго масла, положить
мелко рубленное мясо, соль, перецъ, припустить. При-
готовить кашу (смотри № 26). Смѣшать съ двумя лож-
ками столовыми сливочнаго масла, солью и перцемъ
толченымъ. б) Сдѣлать бешамель по № 163. На дно при-
готовленной формы положить рядъ мяса, закрыть блин-
чиками, рядъ каши, блинчикъ, рядъ бешамели, блин-
чикъ, опять начинать снова и продолжать до верху.
Закончить блинчикомъ, заклеить края полосками, по-
ложить чистую тряпочку и легкій прессъ. Снять прессъ
и поставить въ духовую печь на полчаса въ легкій
жаръ, вынуть, обвести кругомъ ножемъ, подать.
Выдать:
На блинчики по № 172; на фаршъ: і фунтъ мяса, V* фунта
масла, 2 луковицы, соль.
На кашу по № 26 и 2 столовыя лОжки масла, на бешамель
смотр. № г63.

126
№ 204. Пирожки подовые.

Замѣсить тѣсто изъ 3/* фунта жуки, V стакана
воды и полъ-стакана горячаго чистаго фритюра, поло-
жить 1/з чайной ложки соли. Раскатать, вырѣзать круг-
лой выемкой болыдіе кружки, класть слѣдующій
фаршъ: ®/4 фунта филе, очиіценнаго отъжилъ, мелко из-
рубить съ 1і*. фунта почечнаго сала. Распустить въ
сотейникѣ '/в фунта сливочнаго масла, положить
мелко изрубленные три луковицы, обжарить до жел-
таго цвѣта, прибавить мясо, соль, перецъ, тушить
15 минутъ. Прибавить Ѵ< стакана крѣпкаго бульона,
опять очень мелко изрубить, влить двѣ столовыхъ
ложки сливокѣ, еще разъ протушить до готовности,
застудить.
Положивъ фаршъ, защипать сверху пирожки, по-
ставить въ печь. Подать, когда готовы.
(
Выдать:
3
ф у н т а муки, 7» стакана фритюра. На фаршъ: ,U фунта
филе, V« фунта почечнаго сала, 3 луковицы, 7в фунта масла,
2 столовый л о ж к и сливокъ, V* стакана бульонаГ
№ 205. Московскіе растегаи.

Вскипятить I1/* стакана, молока. Положить 7» ф.
муки въ горшокъ, развести въ тепловатой водѣ
дрожжи '/в фунта, положить въ муку, налить ста-
канъ теплаго молока, все хорошо замѣсить и поста-
вить въ теплое мѣсто. Когда хорошо поднимется,
посолить, влить остальные Va стакана молока, при-

127
бавить Чз фунта муки, выбить хорошенько и дать

второй, разъ подняться. Когда тѣсто подымется, ра-
скатать кружки въ величину маленькой сковородки,
на которой пекутъ блины. Посыпавъ дно. мукой, по-
ложить фаршъ, защипать края и печь въ русской
печкѣ. Смазать края тѣста кругомъ молокомъ; можно
печь на листѣ, смазанномъ масломъ, посыпанномъ
мукой. Предпочтительно въ русской печкѣ.
Фаршъ: приготовить вязигу по № 170. Отварить
'/а фунта риса въ водѣ, когда готовъ, перелить хо-
лодной водой, обсушить, обжарить въ Ч» фунта ма-
сла съ одной мелко изрѣзанной луковицей. Отварить
мягко I фунтъ тешки или осстрины. (Тешку надо
раньше намочить въ вод^). Положить на растегаи
рядъ вязиги, риса, сверху тешку, или осетрину
(2 куска) по величинѣ растегая. Сверхъ кусочекъ сли-
вочнаго масла величиной въ орѣхъ. Передъ тѣмъ,
чтобъ подавать, влить въ каждый растегай десерт-
ную ложку рыбьяго бульона.
П р и м ѣ ч а н і е . Постные растегаи надо дѣ-
лать на водѣ, такимъ же способомъ. Сливочное
масло замѣнить прованскимъ.
Выдать:
і 1 /з стакана молока, і фунтъ муки, на фаршъ вязиги по
№ 170, '/г фунта рису, і луковицу, */в фунта масла, і фунтъ
тешки или 'осетрины, Ч* фунта сливочнаго масла.

Отдѣлъ VI.
Рыбы и блюда изъ рыбъ.

П р и м - ѣ ч а н і е . Почти вся крупная рыба варится въ
холодной водѣ, или рыбномъ бульонѣ, сваренномъ на ко-
стяхъ рыбъ. Рыбу кладутъ въ холодный бульонъ отъ рыбы,
или холодную воду. Когда закипитъ, надо отодвинуть и дать
чуть кшгѣть, или просто оставить въ горячей водѣ, или
бульонѣ, пока рыба не дойдетъ. Рыбу надо класть въ со-
отвѣтствующій ея величин-}; котелъ. Если рыбу назначено
подать холодную, то надо дать остыть въ томъ бульонѣ, въ
которомъ она варилась.
Рыбу можно варить также на пару: налить въ котелъ
рыбнаго бульона, поставить р-ѣшетку съ отверстіями и на
нее положить рыбу, облить бульономъ, чтобы на половину
была въ немъ. Надо поставить на большой огонь, чтобъ
закипѣла, потомъ дойдегь паромъ. Передъ тѣмъ, чтобъ жа-
рить и варить рыбу, необходимо ее сухо вытереть поло-
тенцемъ, вдоль хребта соскоблить кровь. Чешуя рыбы всегда
оскабливается, или машинкой, или тупой стороной боль-
шого кухоннаго ножа. У крупной рыбы дѣлаютъ надрѣзъ
вдоль брюшка и вынимаютъ всѣ внутренности. Мелкая
рыба чистится черезъ жабры. Со стерляди кожа не сни-
мается, только срѣзаютъ острые углы. Гатчинскіе форельки
чистятъ черезъ небольшое отверстіе, сдѣланное вдоль
брюшка. Камбала оскабливается и жабры вырѣзаютъ. Соль
(морская рыба) чистятъ черезъ отверстіе около Головки,
снимаютъ кожу. Съ налима и угря тоже снимаютъ кожу-

129
Раки чистягь, вынимая средній плавникъ. Надо вынимать

икру, молоки и налимьи печенки. Все идетъ на разныя ку-
шанья и закускй. Ч'Ьмъ скорее будетъ приколота живая
рыба, тѣмъ больше сохранитъ вкусовыхъ, питательныхъ
частей. Не надо оставлять рыбу мокнуть, или плавать въ
в о д і . Когда рыба заснетъ, она теряетъ білковину. Рыбу
варят'ъ отъ 15 до 30 минутъ, смотря по величин^ (6 фун-
товая рыба варится 20 минутъ, послѣ того, какъ закипитъ).
№ 206. Гатчинскія форельки.

Очистить опредѣленное число форелекъ черезъ
жабры, вынуть внутренность, не снимая кожи, вы-
мыть хорошо, свернуть кольцемъ и завязать. Вски-
пятить немного уксуса, обмакивать спинку форельки,
сложить на друшлакъ, опустить въ наваръ и варить
15 минутъ. Подается каждому на горячей тарелкѣ
:ъ несколькими варенными горячими очищенными
картофелями. К ъ нимъ отдѣльно растопленное ма-
сло. (Убираютъ тарелку зеленью петрушки; карто-
фель 2 штуки средней величины на тарелку). .
Выдать-.
1
!і фунта сливочнаго масла, 4 форельки, 8 шт. картофеля,
петрушки.
№ 207. Форель крупная.

Очистить, вымыть назначенную форель, хорошо
натереть солью и положить въ рыбный котелъ на
друшлаковое сито, налить водой, поставить на огонь,
варить 20 минутъ. ГІослѣ того, какъ закипитъ, снять
9

130
съ плиты, очистить, т. е. снять кожу, положить на

блюдо стоймя, не на бокъ, обложить отвареннымъ
картофелемъ, въ который положить растопленное
масло, и зеленой петрушкой. Голландскій соусъ
№ 271, или раковый соусъ № 274.
' Выдать:
6 фунтовъ форели, 12 штукъ картофеля, l h фунта масла.
П р и м ѣ ч а н і е . Рыбы надо считать l h фунта на порцію.
№ 208. Форель инымъ способомъ.

Очистить, вымыть назначенную форель, уложить
въ рыбный котелъ, залить бульономъ изъ рыбы съ
кореньями и немного огуречнаго разсола (і стаканъ).
Какъ закипитъ, отставить. Рыба дойдетъ до готов-
ности въ горячемъ ' бульонѣ. Выложить на блюдо
стоймя, снять кожу, обложить картофелемъ, отва-
реннымъ въ соленомъ кипяткѣ (въ картофель по-
ложить 1/в фунта масла), встряхнуть, посыпать пе-
трушкой, обложить рыбу. Соусъ подаютъ голланд-
скій JV° 271, ракбвый № 274 и сливочное распу-
щенное масло V4 фунта.
Выдать:
7 фунтовъ форели, 12 штукъ крупнаго картофеля, кореньевъ
по I штукѣ: сельдерей, петрушка, морковь, */« фунта масла.

131
№ 209. Маленькіе судачки.

Маленькіе судачки приготовляютъ, какъ форельки
№ 206, только мочить въ уксусъ ихъ не надо.
Выдать:
Судачки по числу персонъ, картофеля 2 штуки на порцію,
г десертную ложку сливочнаго масла на порцію и зелень петрушки.
П р и м ѣ ч а н і е . Судачки ставягь каждому на , тарелгѣ
съ картофелемъ и маслбмъ; соусъ отд-ѣльно. Масло хорошо
выпустить черезъ корнетъ.
№ 210. Судакъ подъ бешамелью.

Судака 4 фунта оскоблить, вымыть, снять кожу и
£нять съ костей. Нарѣзать порціями, хорошо вынуть
всѣ мелкія косточки, распустить сливочнаго масла
фунта въ сотейникѣ, положить куски судака, припу-
стить на плитѣ до половины готовности, осторожно
переворачивая, сложить въ металлическую кастрюль-
ку, или сотейникъ, прибавить штукъ 40 раковыхъ
шеекъ, очищенньтхъ безъ черноты, 20 штукъ шам-
пиньоновъ (смотр, примѣчаніе), сваренныхъ подъ
крышкой. Сдѣлать бешамель № 283, облить судака,
посыпать пармезаномъ, заколеровать, подавать.
Выдать:
4 фунта судака, V* фунта сливочнаго масла, 40 штукъ ра-
ковъ, 20 штукъ шампиньоновъ, на бешамель № 283.
П р и м ^ ч а н і е . Шампиньоны: і столовую ложку сли-
вочнаго масла, I столовую ложку муки, разм-ѣшать, приба-
9*

132
вить */а стакана бульона, сокъ изъ '/а лимона, положить

вымытые шампиньоны, припустить на плитѣ.
№ 211. Судакъ фритъ.

4 фунта судака снять съ костей, нарѣзать кусоч-
ками, въ родѣ отбивнцхъ котлетъ, вынуть всѣ мелкія
кости, посолить, обмакнуть въ яйцо, обвалять въ су-
харяхъ, жарить на сотейникѣ во фритюрѣ на краю
плиты, чтобы были желтаго цвѣта, подавать съ гар-
ниромъ, или картофелемъ фритъ (отдѣльно на сал-
феткѣ). Вокругъ рыбы положить зеленую петрушку
и кусочки лимона, нарѣзанные въ длину на 4 части.
Выдать:
I
4 фунта судака, яйца, фритюръ, зелень петрушки, лимонъ.
Прим-ѣчаніе. Картофель фритъ № 490. Если надо
употреблять на постное блюдо, то надо жарить на про-
ванскомъ маелѣ
№ 212. Судакъ подъ ланспикомъ.

Отварить судака съ кореньями, снять кожу и
филе съ костей; когда остынетъ, уложить филе цѣ-
ликомъ на блюдо въ два ряда. Бульонъ, въ кото-
ромъ варилась рыба, хорошо выварить до свѣтло-
желтаго цвѣта, процѣдить, остудить. Смѣшать съ
тертымъ хрѣномъ, слегка смоченнымъ въ уксусѣ, и
рѣзаннымъ зеленымъ лукомъ. Положить на стаканъ
ланСпика і листочекъ желатина, чуть остудить, за-
лить судака на блюдѣ, поставить въ холодное мѣсто.

133
Подать. (Желатинъ надо опустить въ ланспикъ

раньше, чѣмъ его смѣшать съ лукомъ и хрѣномъ).
Выдать:
5 фунтовъ судака, хр-ѣнъ, кореньевъ по і штукѣ: сельдерей,
морковь, петрушки, луковицу, зеленый лукъ, желатинъ, і ложку
уксуса.
ГІрим-ѣчаніе. Можно цоложить сверхъ рыбы чуть
хрѣну и потомъ залить.
№ 213. Судакъ по польски.

Отварить судака съ кореньями, наливъ холодной
водой; какъ закипитъ, отставить и дать дойти въ го-
рячей водѣ. Снять кожу, выложить стоймя на блюдо,—
обложить отвареннымъ въ соленомъ кипяткѣ карто-
фелемъ, облить сливочнымъ масломъ, смѣшаннымъ
съ мелко-рубленными крутыми яйцами.
Выдать:
/
5 фунтовъ судака, Ѵз фунта сливочнаго масла, 3 яйца, кар-
тофель, коренья: сельдерей, петрушки, морковь.
№ 214. Судакъ подъ раковымъ соусомъ.

4 фунта судака снять съ костей, посолить, при-
пустить, т. е. слегка прожарить на сковородѣ съ
'/4 фунта сливочнаго масла безъ колера, чтобъ только
не былъ сырой. Прибавить сваренныхъ шампиньо-

134
новъ I фунтъ (смотр. № 2 ю). Положить въ металли-

ческую кастрюльку, облить раковымъ соусомъ № 274.
Выдать:
4 фунта судака, V* фунта масла. Шампиньоны см. № 210.
На раковый соусъ № 274.
№ 215. Судакъ по нормандски.

Очистить судака фунтовъ 5 — 6, снят^ кожу и
снять съ костей, хорошо выбрать мелкія кости, по-
ложить въ рыбный котелъ, прибавить кореньевъ по
I штукѣ, іо шампиньоновъ (лука не класть), налить
1 или ZU стакана бѣлаго хорошаго вина, іѴ2 или
2 стакана бульона (вывареннаго изъ костей судака),
соли и 2 ложки сливочнаго масла, прянностей (кто
любитъ). Закипятить на плитѣ и поставить въ ду-
ховую печь закрытымъ, когда сварится на половину,
поливать часто собственнымъ сокомъ. Выварить сокъ
до густоты, выложить на блюдо, или въ низкую,
металлическую кастрюльку, обложить гарниромъ.
Соусъ, гдѣ варился судакъ, пропѣдить, хорошо вы-
варить, прибавивъ I ложку бѣлаго соуса, шампинь-
оны, іо штукъ устрицъ, полить судака.
Гарниръ: ю штукъ шампиньоновъ очистить, по-
ложить въ кастрюльку, прибавить V* стакана буль-
она изъ костей судака, сокъ У2 лимона и Ѵ2 ложки
масла, варить закрытымъ. Шампиньоны выложить къ
рыбѣ, сокъ положить въ соусъ. Сварить отдѣльно
налимьи печенки въ соленой водѣ съ уксусомъ, вы-
нуть печенки, нарѣзать кусочками, положить къ

135
рыбѣ, воду выбросить. Открытыя устрицы очистить,

снять съ раковины, положить въ сотейникъ, на рас-
топленное масло, когда заколеруются немного, по-
ложить къ рыбѣ. Отваренныя шейки 40 штукъ ра-
ковъ очистить безъ черноты, тоже положить къ
рыбѣ. Залить гарниръ выкипяченнымъ соусомъ изъ-
подъ судака, сложить все на блюдо, рыбу въ сре-
дине, гарниръ по бокамъ. Подавать.
Выдать:
5—6 фунтовъ судака, кореньевъ по і штукѣ, іо шампинь-
оновъ, SU — I стаканъ бѣлаго вина, i'/s — 2 стакана бульона,
3 ложки сливочнаго масла, ю штукъ устрицъ.
На гарниръ: і о шампиньоновъ, '/* стакана бульона и з ъ с у -
1 1
дака, h лимона, h столовой л о ж к и масла, печенки налима,
4О штукъ раковъ, і о ш т у к ъ устрицъ.
№ 2і 6. Аспазія изъ судака.

4 фунта судака вымыть, очистить, снять кожу и
снять съ костей, мелко изрубить, истолочь, если
можно въ каменной ступке, хорошо вымытой, сме-
шать мякоть булки 3"ХЪ копѣечной, размоченной въ
молоке или сливкахъ, посолить, положить толче-
наго душистаго перца, протереть все черезъ сито,
прибавить 1ІІ фунта магсла, распущеннаго въ сотей-
нике съ очень мелко рубленными, шампиньонами,
очень хорошо все сбить, положить 6 желтковъ, 5 бел-
ковъ сбитыхъ въ пену, осторожно мешая. Форму
вымазать масломъ, положить массу больше половины,
Ъ
Ы формы, поставить форму въ кастрюльку съ го-
рячей водой, только чтобъ воды было не больше

136
половины, по мѣрѣ того, какъ вода выкипаетъ,

надо осторожно подливать, чтобы вода не попала въ
форму. Форму лучше закрыть крышкой, или обвя-
зать салфеткой. Варить надо около часа на краю
плиты, чтобы не ш и б к о кипѣло. Выложить, облить
сливочнымъ соусомъ. На-дно формы можно поло-
жить мелко рубленныхъ трюфелей и убрать кругомъ
кусочками судака: распустить 2 ложки масла, поло-
жить кусочки сырого, очишеннаго судака, припу-
стить на маслѣ до-бѣла, переворачивать, но не пе-
режарить.
Сливочный соусъ съ шампиньонами: очистить
I ф у н т ъ шампиньоновъ, бросая ихъ въ воду съ со-
комъ '/2 лимона, положить въ кастрюлю х/2 ложки
масла, lU ложки муки, шампиньоны посолить, при-
бавить Ѵ2 стакана бульона, варить подъ крышкой,
часто встряхивая, чтобъ не пригорѣли. Положить
въ отдѣльную кастрюлю і ложку масла, пересыпать
мукой (іѴ2 столовыхъ ложки), разбавить Ѵа бутылкой
сливокъ, дать загустѣть, процѣдить, положить шам-
пиньоны и сокъ отъ нихъ тоже процѣдить въ бе-
шамель, уверить, добавить соли по вкусу, облить
аспазію и подать въ соусникѣ отдѣльно. (Шампинь-
оны должны быть разрѣзаны на кусочки).
Выдать:
Н а аспазію: 4 фунта судака, 3-хъ копѣечную булку, 6 яиігь,
Чі бут. молока, 3/« фунта масла, 5 штукъ среднихъ шампиньоновъ.
На соусъ: 2 столовыхъ л о ж к и муки, і'/з столовыхъ ложки
масла, Vа бутылки сливокъ, і ф у н т ъ шампиньоновъ.

137
№ 217. Судакъ на прованскомъ маслѣ.

Судака 5—6 фунтовъ вычистить, вымыть, выте-
реть до суха, посолить, не снимая кожи, обвалять
чуть мукой, положить на сковороду, раньше разо-
греть 1І2' стакана прованскаго масла, постепенно по-
ливать судака, прибавляя масла, до стакана (жарить
лучше въ духовой печкѣ), вынуть на блюдо стоймя,/
обложить зеленой петрушкой и кусочками лимона,
нарѣзаннаго вдоль. Отдѣльно подается на салфеткѣ
жареный картофель и пикули.
Выдать:
5—6 фунтовъ судака, і стаканъ прованскаго масла. Картот
фель Ко 488. ' f .
№ 2і8. Котлеты изъ судака.

3 фунта судака очистить, снять съ костей, исто-
лочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито. Намочить
булку въ водѣ, выжать, хорошо смѣшать, прибавить
соли, перца, немного масла. Прибавить одно яйцо,
хорошо смѣшать, дѣлать пышныя неболыиія котлеты,
обвалявъ въ сухаряхъ; Ѵ4 фунта сливочнаго масла
распустить на сотейникѣ, положить котлеты, обжа-
рить, перевернуть, выложить на блюдо. Подается къ
нимъ картофель въ сметанѣ № 492, или соусъ съ
шампиньонами № 482.
Выдать:
3 фунта рыбы, 5-ти коп-ѣечную булку, і яйцо, '/* фунта ма-
сла. Шампиньоны № 482, корнишоны.

138
№ 219- Судакъ подъ голландскимъ

соусомъ.
Очистить, вымыть судака, снять съ костей, поло-
жить въ растопленное на сотейникѣ масло, слегка
прожарить до бѣла. Положить въ кастрюльку ю лу-
ковицъ шарлотъ, немного масла, слегка припустить,
положить къ рыбѣ; 20 штукъ шампиньоновъ, хорошо
вымытыхъ, положить въ кастрюлю, прибавить сокъ
лимона, */а стакана бѣлаго вина; когда готовы, по-
ложить к ъ рыбѣ, сокъ слить въ соусъ голландский.
Облить въ сотейникѣ рыбу, подавать. Можно по же-
ланію прибавить отваренныхъ налимьихъ печенокъ
и подать отдѣльно отварной картофель, очищенный
маленькой выемкой и отваренный въ соленомъ ки-
п я т ^ , облитый масломъ. Подавать на блюдѣ, поло-
живъ два филе рыбы цѣльными, кругомъ шам-
пиньоны, лукъ, или подать въ металлической ка-
стрюлѣ, разобранный судакъ по числу порцій, обливъ
голландскимъ соусомъ.
Выдать:
1
3—4 фунта судака, ]г стакана вина, ю шарлотъ (лукъ),
20 шампиньоновъ, 1U фунта масла, V2 лимона, картофель.
П р и м ѣ ч а н і е . Картофель надо вылить на друшлакъ,
дать стечь вод'Ь, выложить обратно въ кастрюлю, поло-
жить масло, стряхнуть. Подать въ блюдѣ съ крышкой.
№ 220. Заливное изъ судака.

Очистить рыбу отъ костей, снять филе, нарѣ-
зать кусочками, положить на сотейникъ, посолить,

139
налить холодной водой и поставить на- огонь; когда

уварится, вынуть осторожно, выложить на блюдо,
оставить до времени въ холодномъ мѣстѣ. Всѣ кости
и бульонъ, гдѣ варился судакъ, положить в ъ ка-
стрюльку, прибавить штукъ і о ершей, кореньевъ,
налить' воды, варить, пока на льду проба бульона
начнетъ застывать. .Очистить бѣлками съ битой скор-
лупой, или паюсной икрой: Чі ф . паюсной икры,
л о ж к у уксуса или бѣлаго простаго вина і неболь-
шую рюмку, смѣшать, бросить въ кипящій ланспикъ,
проварить и отставить его на край плиты. Растянуть
салфетку на ножки опрокинутой табуретки, привя-
зать, наливать потихоньку ланспикъ, подетавивъ ми-
ску подъ салфетку. Приготовить на льду форму,
налить двѣ ложки ланспика, остудить, убрать дно
формы зеленью, немного трюфелями, кто хочетъ,
корнишонами, покрыть ланспйкомъ, понемногу, на-
ливая, чтобъ не смѣшать все положенное, дать остыть;
положить рядъ ф и л е судака, налить холоднымъ лан-
спйкомъ, остудить, опять положить рыбу, затѣмъ
снова залить ланспйкомъ, поступать такъ, пока на-
значенная форма будетъ полна. Застудить, выкла-
дывать, опустивъ форму на двѣ секунды въ тепло-
ватую воду, кругомъ положить рѣзанный ланспикъ,
украсить зеленью. Подать хрѣнъ отдѣльно съ ѵк-
сусомъ.
Выдать:
1
4 — 5 ф у н т о в ъ судака, ю . ершей, І* фунта паюсной икры,
коренья п о I ш т у к і : сельдерей, морковь, петрушки, трюфели,
корнишоны, хр-ѣнъ.

140
№ 221. Судакъ въ клярѣ..

Кляръ приготовить слѣдующимъ образомъ: 2 ста-
кана муки развести горячей водой, но не кипяткомъ,
постепенно отъ iVs до і 3 А стакановъ воды. Густота
должна быть, какъ пюре. Влить 2 ложки растоплен-
наго масла, дать остыть и, прибавивъ три взбитыхъ
бѣлка, размѣшать. Назначенные, очищенные и при-
готовленные, снятые съ костей куски судака обма-
кивать въ кляръ и жарить на легкомъ огнѣ, въ го-
рячемъ фритюрѣ, переворачивая; выложить на сито,
на пропускною бумагу, потомъ на блюдо, убравъ
средину жареной въ томъ же фритюрѣ петрушкой.
Подаютъ къ нему соусъ томагь J\s 270.
Выдать:
3 фунта судака; на кляръ: 2 столовыхъ ложки муки, 2 ложки
масла, з бѣлка. На соусъ № 270.
- № 222. Царскій студень.

4 фунта стерляди хорошо вымыть, около хребта
хорршо очистить отъ крови, отварить съ кореньями
въ чуть соленой водѣ, остудить. Очистить отъ кожи,
нарѣзать- порціонными кусками, отрѣзать голову и
хвостъ. Сложить куски рыбы на сотейникъ. Изъ ко-
стей, головъ и хвостовъ выварить хорошій ланспикъ,
очистить его бѣлкомъ (ланспикъ), прибавить по вкусу
соли, уксуса, перелить нѣсколько разъ, пока не бу-
детъ хорошаго цвѣта и прозраченъ. Нарѣзать штукъ
6 трюфелей кружками, положить къ рыбѣ, іо штукъ

141
корнишонъ, 50 штукъ очищенныхъ раковыхъ шеекъ,

безъ. черноты, нѣсколько кусочковъ лимона безъ
кожи, залить понемногу ланспйкомъ, давая остывать,
чтобы только покрыло рыбу, трюфели класть въ по-
слѣдній-разъ, чтобы были видны изъ-подъ ланспика.
Выдать:
i
4 ф у н т а стерляди, 6 трюфелей, 50 раковъ, U фунта корни-
ш о н ъ , з бѣлка на о ч и с т к у ланспика, Кореньевъ по і штукѣ.
№ 223, Стерлядь по русски. -

Очистить, вымыть стерлядь въ 5 фунтовъ, вынуть
вязигу, положить стаканъ рыбьяго бульона, 5 штукъ
очищенныхъ, нарѣзанныхъ огурцовъ правильными ку-
сочками, іо штукъ лука шарлотъ, 6 штукъ корни-
шонъ, 5 штукъ маринованныхъ грибовъ, сельдерей,
корень петрушки и морковь, тоже рѣзанныя. Когда
рыба закипитъ, отставить и дать дойти на краю плиты,
пока коренья будутъ совсѣмъ мягкія. Выложить рыбу
на блюдо, срѣзать острые концы, подать въ кожѣ
(иные снимаютъ кожу), обложить кореньями, кото-
рыя варились. Вскипятить соусъ, прибавить і сто-
ловую ложку капорцевъ, і столовую ложку оливокъ
выжатыхъ, 1 ложку пюре томатъ, облить, подать.
Хрѣнъ подается отдѣльно въ соусникѣ.
Выдать:
5~ти фунтовую стерлядь, 6 огурцовъ, іо шт. шарлотъ (лукъ),
сельдерей, морковь, 5 грибовъ, і ложку капорцевъ, или корни-
шонъ, I ложку оливокъ, томаты.

142
№ 224- Паровая стерлядь.

'Надо выбирать стерлядь съ желтымъ брюшкомъ,
она считается лучшею. Если стерлядь живая, надо
ее убить и положить часовъ на 15—20 на ледъ.
Очистить, вымыть, оскоблить вдоль хребтовой кости,
положить въ рыбный котелъ съ сѣткой, облить рыб-
нымъ бульономъ на половину, влить разсола огѵ-
речнаго и і стаканъ бѣлаго вина, закрыть, какъ за-
кипитъ, отставить, чтобъ рыба дошла паромъ на
краю плиты. Вынувъ стерлядь, хорошо выкипятить
' наваръ, процѣдить, облить стерлядь.. Подать.. Въ на-
варъ рыбы опустить коренья, правильно нарѣзан-
. ныя, лукъ, огурцы соленые, хорошо рѣзанные, сто-
ловую ложку масла, не распущеннаго, соединить съ
ложкой муки, разбавивъ соусомъ, опустить въ соусъ.
Выдать:
Стерлядь, I стаканъ бѣлаго вина, огѵречнаго разсола, огурцы
соленые 5 штукъ, 2 штуки кореньевъ, 2 лукоЕицы или ю шар-
лотъ, I ложку масла, і ложку муки.
№ 22у Мателотъ изъ стерляди.

Нарѣзать кусочками стерлядь по числу персонъ.
Очистить отъ кожи, положить въ кастрюльку. Ра
ковъ 30 штукъ отварить, чуть посоливъ воду, очи-
стить шейки, положить къ рыбѣ (переваривать ихъ
не надо). "Скорлупу мелко истолочь, положить въ
бульонт>, т. е. воду, гдѣ варились раки, хорошо вы-
кипятить И процѣдить черезъ густую салфетку. От-

143
варить въ отдѣльной кастрюлькѣ штукъ ю—15 шам-

пиньоновъ въ процѣженномъ бульонѣ, гдѣ варились
раки, съ сокомъ lht лимона (бульона налить только
Vî стакана). Очистить, обварить кипяткомъ 15 лу-
ковицъ шарлотъ, положить на сотейникъ въ распу-
щенное -масло (і столовую ложку), когда побѣлѣетъ
(не дать, чтобы прйгорѣлъ), положить лукъ къ рыбѣ
и шампиньоны. Сокъ шампиньонъ налить бульономъ,
въ которомъ варились раки, и сокъ жаренаго лука,
вмѣстѣ смѣшать, процѣдить, прокипятить и вылить
въ рыбу. Положить въ кастрюльку іѴа ложки масла,
3—4 ложки муки, развести сокомъ, затѣмъ бульо-
номъ, гдѣ варились раки, прибавить соли, Va лимона,
Va стакана бѣлаго вина, снабдить перцемъ, солью,
хорошо выварить, процѣдить черезъ салфетку, залить
рыбу. Надо, чтобы. соусъ былъ густой, рыба даетъ
сокъ и онъ уравняется, какъ жидкая сметана. По-
ставить на плиту, варить подъ крышкой 20 минутъ,
пока рыба сварится и гарниръ будетъ готовъ. Вы-
ложить въ серебряную, или никелевую кастрюльку,
подавать, обвернувъ салфеткой.
Выдать:
4 — 5 фунтовъ стерляди, 30 раковъ, го—15 шампиньоновъ,
2 — з л о ж к и сливочнаго масла, лимонъ, 4 л о ж к и муки, 15 штук7>
лукъ шарлотъ, V« стакана бѣлаго вина.
№ 226. Жареный коропъ съ гречневой

кашей.
Очистить коропа 4—5 фунтовъ, вымыть, хорошо
оскоблить около хребта въ срединѣ, вытереть сухо по-

144
лотенцемъ, натереть солью. Сварить і фунтъ гречне-

вой крупы № 26, выложить, посолить, положить
перца, I луковицу, поджарить въ одной ложкѣ ма-
сла, начинить коропа, зашить ниткой, обвалять въ
мукѣ, поставить жарить на плиту, поворачивая, по-
томъ въ духовую печь. Когда будетъ готовъ (жа-
лится 20 минутъ), выложить на блюдо, облить гриб-
нымъ соусомъ. Очистить, вымыть хорошо I фунтъ
бѣлыхъ грибовъ, положить на сковороду 2 ложки
масла, I луковицу, мелко изрѣзаннѵю, и заколеро-
вать, т. е. поджарить до желтаго цвѣта, нарѣзать ку-
сочками вымытые грибы, положить ихъ на сково-
роду съ лукомъ, пропиарить до готовности, посо-
лить, прибавить толченаго перца, соли по вкусу,
I ложку муки, I фунтъ сметаны, дать всему хорошо
прокипѣть до желтаго цвѣта, посыпать мелко ру-
бленнымъ укропомъ, облить рыбу и отдѣльно пода-
вать въ соусникѣ.
Видать:
5 фунтовъ коропа, 1 h фунта масла, і 1 / 2 ложки муки, і фунтъ
гречневой крупы, і фунтъ сметаны, і луковицу, перецъ, і фунтъ
бѣлыхъ грибовъ.
№ 227. Жареный коропъ, соусъ

шампиньонъ.
Обжарить коропа въ i'/a ложкѣ масла, обвалявъ
мукой, сначала на плитѣ, потомъ въ печкѣ, выло-
жить на блюдо, облить соусомъ шампиньонъ.

145
Надо рыбу всегда ставить на блюдо, но не класть,

чтобы удобнѣе было брать ее съ двухъ сторонъ.
Выдать:
I коропъ 4 — 5 фунтовъ, i ' / s л о ж к и масла, 2 л о ж к и муки,
шампиньоны.
СОУСЪ ШАМПЙНЬОНЪ.
I фунтъ шампиньонъ очистить, бросая ихъ въ

воду съ лимономъ. Распустить і 1 h столовыхъ ложки
сливочнаго масла, 2 столовыя ложки муки, поло-
жить очищенные безъ воды шампиньоны, прибавить
соли, сокъ лимона безъ косточекъ, бульона і Чз ста-
кана, варить подъ крышкой, вынуть шампиньоны,
сокъ уварить, если окажется густъ, добавить еще
бульона, чуть соли, облить рыбу и подать отдѣльно.
№ 228. Раковый пудингъ.

Вымыть Чі фунта самаго лучшаго королевскаго
риса, вскипятить одинъ разъ въ водѣ, слить на
друшлакъ, перелить холодной водой, налить моло-
комъ, поставить варить до готовности, прибавить
раковаго масла 2 столовыя ложки, чтобы рисъ былъ
совершенно розоваго цвѣта, и мелко изрубленнаго
укропа. Мелкія шейки безъ черноты, внутренность
раковъ безъ кишекъ и желчи, также и очищенныя
ножки, мелко изрубить. Смѣшать съ рисомъ, осту-
дить. Вбить 6 желтковъ, положить пѣну 5 бѣлковъ,
соли, перца по вкусу. Положит*, массы SU формы,
намазанной масломъ, поставить на плиту, варить
ю

146
в ъ кастрюлькѣ съ водой, чтобы вода доходила не

выше половины формы и чтобы вода не попала въ
форму. Форму лучше закрыть или завязать салфет-
кой. Варить 8Л часа на легкомъ огнѣ. Выложить,
облить раковымъ соусомъ съ раковыми шейками,
очистивъ ихъ хорошо безъ черноты. Раковый соусъ
и раковое масло № 274.
Выдать:
іоо раковъ, V» фунта риса, бяидъ, 3 стакана молока, 3 ложки
масла, укропъ, перецъ, раки, на- соусъ см. № 274.
'№ 229. Осетрина подъ ланспикомъ.

Назначенный кѵсокъ осетрины завязать, нитками,
посолить, налить холодной водой, положить ко-
реньевъ по і штукѣ, 2 огурца соленыхъ, сварить до
готовности, вынуть, остудить, снять кожу, нарѣзать
вкось длинными кусками, сложить красиво на блюдо,
пркрыть, чтобы не сохло, Изъ бульона выварить съ
кореньями хорошій ланспикъ № 88, прибавить соли,
уксуса по вкусу, процѣдить, чтобы былъ прозрач-
ный. На I стаканъ ланспика распустить і листъ же-
латина, процѣдить черезъ салфетку, залить рыбу, за-
холодить, подавать
Подается отдѣльно хрѣнъ тертый съ ѵксѵсомъ.
Выдать:
5 фунтовъ осетрины, кореньевъ по і штукѣ, желатинъ, хр-Ьнъ.

147
№ 230. Маіонезъ изъ осетрины.

, Налить холодной водой осетрину, назначенный
кусокъ или цѣлую рыбу, отварить съ кореньями в ъ
огуречномъ разсолѣ, варить, чтобы была мягкая, очи-
стить, сложить на блюдо. Приготовить вареныхъ ко-
реньевъ, мелко изрѣзанныхъ бѵраковъ штуки 3—4,
смотря по величинѣ, картофеля столько-же, соле-
ныхъ огурцовъ, корнишонъ, капорцевъ, оливокъ,
2 штуки моркови, нѣсколько зеленыхъ бобовъ, бѣ-
лыхъ грибовъ штукъ 5, все нарѣзать мелко, посо-
лить, смѣшать съ провансаль, обложить рыбу, укра-
сивъ отваренными шампиньонами, сваренными подъ
крышкой въ рыбномъ бульонѣ ( l /s стакана) и лимон-
номъ сокѣ (х/г лимона), цвѣтной капусты маленькую
головку отварить въ соленомъ кипяткѣ, остудить;
положить кругомъ несколько отваренныхъ крупныхъ
раковъ, убрать зеленымъ салатомъ, или крессомъ,
покрыть рыбу ланспйкомъ, или маіонезомъ.
. Маіонезъ: хорошо выварить часть бульона изъ
костей рыбы, головокъ и хвостовъ (чѣмъ крѣпче,
тѣмъ лучше, поставленный на ледъ бульонъ долженъ
застыть). Процѣдить бульонъ, поставить на ледъ въ
о б ш и р н о й і^астрюлѣ, положить і л о ж к у уксуса.
2 ложки прованскаго масла, по вкусу соли, сбивать
на ледникѣ, пока побѣлѣетъ. Взять куски рыбы, об-
макивая в ъ маіонезъ, осторожно складывать, чтобы
сверху маіонезъ остался ровный, положить вокругъ
рыбы, или рыбу намазать маіонезомъ, украсить.
Отдѣльно соусъ провансаль, Или соусъ тартаръ
JV° 264.

148
Выдать:
б ф у н т о в ъ осетрины, на рыбу кореньевъ п о г штукѣ, на ви-
негретъ: 2 моркови, 4 огурца, 4 бурака, или свеклы, 4 картой
1
феля, '/•* фунта капорцевъ, /« фунта оливокъ, 5 штукъ бѣлыхъ
грибовъ, і о шампиньоновъ, х л о ж к у уксуса, 2 л о ж к и прован-
скаго масла, I головку цветной капусты, ю штукъ раковъ,.
I л о ж к у горчицы.
На соусъ см. № 264, или № 9.
№ 231. Осетрина подъ раковымъ соусомъ.

Отварить назначенную осетрину съ кореньями,
безъ лука и огуречнаго разсола, поставивъ въ хо-
лодную-воду съ кореньями. Когда закипитъ, вынуть*
снять кожу, положить осетрину въ тотъ же буль-
онъ, въ которомъ она варилась, процѣдить его, за-
лить рыбу, чтобы была, покрыта. Когда будетъ вы-
кипать, подливать бульонъ, положить перецъ, зеле-
наго укропа, доварить-до готовности.
Вынуть изъ воды, дать водѣ непремѣнно хорошо-
стечь, выложить на блюдо, нарѣзать, облить рако-
вымъ соусомъ № 274.
Выдать:
Осетрину, кореньевъ по і цітукѣ. Раковый соусъ № 274-
№ 232. Осетрина по русски.

Опустить осетрину въ кипящую воду, вынуть,,
снять чешую, налить огуречнымъ разсоломъ, поло-
жить коренья (сельдерей, порей, петрушку, і луко-
вицу), варить до мягкости, смотря по рыбѣ. Если

149
рыба будетъ подаваться холодной, надо варить ее

.мягче. Очистить 3 огурца, сельдерей, петрушку,
.1 о штукъ шарлотъ (лукъ), і о штукъ грибовъ, нарѣ-
зать красиво кусочками, налить процѣженнымъ буль-
"ономъ, въ которомъ варилас.ь осетрина. Ложки 2 масла
распустить съ і ложкой муки, прибавить бульона,
процѣдить въ коренья, который варились, положить
по столовой яожкѣ корнишонъ, капорцевъ и 2 ложки
томатъ, приправить солью по вкусу, облить рыбу,
подавать.
Выдать:
4 фунта осетрины, 3 огурца, разсолъ, кореньевъ, корнишонъ,
капорцевъ, оливки, ю штукъ шарлотъ, грибовъ ю штукъ, 2 ложки
масла, г ложку муки, 2 ложки томатъ.
№ 233. Осетрина соусъ томатъ.

Кусокъ осетрины, фунтовъ 5, посолить, налить
холодной водой, положить по I штукѣ кореньевъ,
2 соленыхъ огурца, какъ закипитъ, вынуть, снять
кожу, положить въ отдѣльную кастрюлю, залить
процѣженнымъ соусомъ, доварить въ немъ до го-
товности. '
Соусъ: распустить 7< фунта сливочнаго масла, из-
рѣзать мелко одну луковицу, слегка прожарить на
маслѣ, влить 2 стакана рыбьяго бульона, і стаканъ
бѣлаго вина и 3 ложки пюре томатъ, закипятить,
процѣдить, облить рыбу, доварить. Отпустить.
Выдать.-
5 фунтовъ осетрины, коренья; на соусъ: 2 стакана бульона,
X стаканъ бѣлаго вина, 3 столовыхъ ложки пюре томатъ, V* фунта
масла.

150
№ 234- Жареная корюшка.

Отобрать іо штукъ крупной корюшки, посолить,
обвалять въ- яйцѣ и очень мелко просѣянныхъ суха-
ряхъ. Распустить фритюръ, положить корюшку, об-
жарить на краю плиты.
Выдать:
Корюшки іо штукъ, І 2 яйда, сухари, фритюръ.
№ 235. Отварная корюшка.

Очистить черезѣ жабры корюшку, положить въ
кастрюлю кореньевъ по і штукѣ, луковицу, перецъ
черный іо зеренъ, лавровый листъ. Сварить коренья
до готовности. Взять три части варившагося бульона.
Поставить на плиту, прокипятить, залить корюшку,
дать вскипѣть и отставить. Подать въ глубокомъ блю-
дѣ, полйть чуть бульономъ. - Можно дать хрѣнъ от-
дѣльно. • •
Выдать:
- Корюшку, кореньевъ по і штукѣ, чернаго перца іо зеренъ,
лавровый листъ.
№ 236. Отварные бычки (небольшая

морская рыба).
Приготовляютъ тѣмъ же способомъ, какъ ко-
рюшки. Подаютъ зелень петрушки, жареную въ фри-
тюрѣ (смотр. № 165) и лимонъ, рѣзанный въ длину.
Выдать:
Бьгікиі петрушку, лимонъ.

151
№ 237- Бычки жареные въ фритюрѣ.

Снять филе бычковъ съ костей, посолить, обва-
лять намного въ мукѣ, затѣмъ въ яйцѣ съ сухарями.
Распустить фритюръ, положить филе, зажарить ихъ
съ края до желтаго колера.
Выдать;
I л о ж к у муки, I яйцо, бычки, фритюръ или прованское масло.
№ 238. Камбала отварная.

Положить,на нѣсколько часовъ на ледъ, не боль-
ше сутокъ. Очистить, выпотрошить, вытереть лимо-
номъ, уложить въ котлѣ, хорошо посолить, налить
водой, прибавить искрошенную луковицу. Когда за-
кипитъ, отставить, дать рыбѣ дойти до готовности.
Выложить, обложить кореньями, картофелемъ. По-
дать отдѣльно голландскій соусъ № 272.
Выдать:
Камбалу, лукъ. На соусъ смотр. № 272.
№ 239. Жареная скумбрія.

Вымыть, очистить, высушить на полотенцѣ назна-
ченное число скумбріи, посолить, обжарить на ско-
вородѣ въ прованскомъ маслѣ, на іо штукъ скумбріи
2 ложки прованскаго масла. '
. Другой способъ: высушить на полотенцѣ скумбрію,
обвалять въ мукѣ, запанеровать въ яйцо и тертые.

152
мелко просѣянные сухари, сложить на растопленное

на сковородѣ масло, жарить на легкомъ огнѣ, пода-
вать, украсивъ жареной петрушкой.
Выдать:
ю штукъ скумбріи, 2 ложки прованскаго масла или 2 яйца,
2 ложки муки, 2 ложки мелкихъ сухарей, масла. •
№ 240. Жареная навага.

Очистить, вымыть навагу, посолить, обвалять въ
мукѣ, въ яйцѣ и тертомъ хлѣбѣ, опустить въ горячій
фритюръ, жарить на легкомъ огнѣ, переворачивая,
обложить петрушкой и рѣзаннымъ лимономъ.
Видать:
6 штукъ наваги, 2 ложки муки, тертый хлѣбъ, 2 яйца, і ли-
монъ, петрушки.
Прим-ѣчаніе. На всякую жареную рыбу необходимы
очень мелкіе, хорошо просѣянные сухари.
№ 241. Лещъ жареный.

Очистить, вымыть, выпотрошить, вытереть до суха,
оставить леща полежать. Вытереть, обвалять въ мукѣ,
положить на сковороду съ разогрѣтымъ масломъ,
поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть
осторожно и поставить въ горячую печь. Подавать,
когда готовъ. Полить масломъ, въ которомъ жа-
рился.
Выдать:
Лещъ фунта 4, масла 'А фунта сливочнаго или прованскаго.

153
№ 242. Сигъ вареный, соусъ по польски.

Вымыть, очистить, вытереть, посолить назначен-
н а я сига, положить въ соленый кипятокъ, опустить
раньше въ котелѵ^оренья: петрушки, моркови, сель-
- дерей, отварить, снять кожу,выложить наблюло рыбу,
облить масломъ съ крутыми вареными, мелко рублен-
ными яйцами, обложивъ, обточенными круглыми кар-
тофелями, отваренными въ крутомъ соленомъ ки-
пяткѣ; петрушкой убрать голову.
Выдать:
5—6 фунтовъ сига, коренья, картофель, l h фунта сливочнаго
масла, 4 яйца.
№ 243. Верезубъ.
Верезубъ ловится въ Днѣпрѣ (родъ большаго
жирнаго сига). Вымыть, очистить, хорошо вытереть
досуха, посолить. Приготовить рыбный котелъ съ ки-
пящей водой и кореньями по і штукѣ (лука не
класть), посолить воду, положить і ложку сливоч-
наго масла, опустить рыбу; какъ закипитъ, варить
на легкомъ огнѣ до мягкости. Вынуть, обложить кар-
тофелемъ, кругло очищеннымъ и отвареннымъ въ
соленомъ кипяткѣ. Облить масломъ съ рубленными
крутыми яйцами. На V« фунта масла 4 рубленныхъ
яйца. Подать соусъ отдѣльно въ соусникѣ.
Выдать:
Верезубъ, 4 яйца, ю штукъ картофеля, Va фунта масла.
Примѣчаніе. Если рыба большая, лучше ее ставить

154
варить въ холодную воду, какъ закипитъ, надо дать дойти

паромъ.
№ 244. Ерши въ раковинахъ.

Отъ крупнаго ерша взять два филе на раковину.
Очистить сырыми ершей, снять кожу и снять съ ко-
стей филе, вынуть у сыраго всѣ мелкія кости, по-
ложить на сотейникъ очищенныя филе въ распущен-
ное масло 1іі фунта, прожарить слегка, опять вынуть
косточки, положить по два филейчика въ раковину,
прибавить 4 штуки очищенныхъ безъ черноты ра-
ковыхъ шеекъ и 4 штуки мелкихъ, сваренныхъ подъ
крышкой, шампиньоновъ на каждую раковину. Сва-
рить бешамель № 283. Смѣшать съ і ложками пар-
мезана, залить раковины, посыпать сверху пармеза-
номъ, поставить въ печь, заколеровать 15 минутъ,
положить раковины на блюдо, подавать. Можно изъ
этой пропорцІи бешамели залить 6—8 раковинъ.
Выдать:
6"-8 штукъ крупныхъ. ершей, 30—40 штукъ раковъ, V« фунта
масла, Vs фунта шампиньонъ. На бешамель смотр. № 283, Vs фунта
сыра пармезана.
№ 245. Заливное или салатъ изъ ершей.

Очистить хорошо 50 штукъ ершей, снять съ ко-
стей, положить въ сотейникъ, посолить, налить во-
дой, чтобы только были покрыты, отварить, когда
готовы, выбрать, вынуть всѣ мелкія косточки. Всѣ
кости, иоетавить варить съ кореньями, вбить 4 бѣлка,

163
прибавить ланспика, выкипятить к прОцѣдить нѣ-

сколько разъ, чтобы ланспикъ Ѳылъ Прозрачный.
Налить надо въ небольшій, ниЗкіЙ формочки, йли
- йизкую круглую форму съ ши{5окимъ отверстіемъ
въ срединѣ, остудить, положить ракойыя шейки,
опять, немного залить, когда зйсіііцш»* положить
филе ершей и остудить на льду. І|ъ среДЙНу формы
положить салатъ, сдѣланныЙ изъ рНізанныхъ свѣжихъ
огурцовъ, смѣшанный съ провансаль. Подать также
соусъ провансаль отдѣльнО.
Видеть:
50 ершей, 4 яйца, коренья, раки 30 штукъ, ю огурчиковъ,
соусъ провансаль № 9.
№ 246. Фаршировайная щука.

Щуку фунтовъ 4—5 хорошо вымыть, Выпотро-
шить черезъ жабры, не разрѣзая кожи, снять кожу,
какъ мѣшокъ, чуть посолить. И з ъ рыбы (мйкотй)
приготовить фаршъ: мясо изрубить, истолочь жѣ
ступкѣ, прибавить і булку, намоченную въ водѣ и
хорошо выжатую, опять протолочь, прибавить г ложки
масла, вбить 3 яйца, прибавить ложку хорошйхъ сли-
вокъ, хорошо выбить (можно сливки сбить въ пѣну),
прибавить перца, лука прожареннаго въ ложкѣ масла,
соли, нафаршировать щуку (надо, чтобы кожа была
совсѣмъ чистая), завязать щуку въ салфетку, чтобы
была, какъ цѣльная, обложить кореньями, залить
бульономъ, свареннымъ изъ ея костей и процѣжен-
нымъ. Варить на медленномъ огнѣ около часа. Снять
салфетку, уложить на блюдо, облить соусомъ.

156
Соусы распустить г столовыхъ ложки масла, по-

ложить обланжиренный лукъ шарлотъ, запасеровать,
прибавить I столовую ложку, муки, развести бульо-
номъ рыбы № 88, хорошо выварить, размѣшать, об-
лить рыбу.
П р и м ѣ ч а н і е : Если надо дѣлать ііостнымъ
блюдомъ, то замѣнить прованскимъ масломъ,
яицъ не класть.
Выдать:
5-ти ф у н т о в у ю Щуку, I булку, 3 яйца, соль, перецъ, 3 столо-
выхъ л о ж к и масла, і л о ж к у муки, лукъ шарлотъ.
№ 247. Караси въ сметанѣ.

Очистить, вымыть опредѣленное число карасей,
вытереть досуха, натереть солью, заколеровать, т. е.
обвалять въ мукѣ, положить на сковороду въ расто-
пленное масло, обжарить съ двухъ сторонъ, когда
будутъ готовы, залить сметаной, немного посыпать
сухарями, скропить масломъ, поставить въ духовую
печь. Подать.
Выдать:
1 l
3 фунта карасей, 2 л о ж к и муки, k фунта масла, h фунта
сметаны.
№ 248. Жареная бѣлорыбица.

- -Очистить отъ костей 3—4 фунта бѣлорыбицы,
нарѣзать порціонными кусками, посолить, обтереть,

157
обвалять въ мукѣ, затѣмъ въ яйцѣ и сухаряхъ мелко

просѣянныхъ (можно и безъ яйца; если рыба назна-
чена на постный обѣдъ, тогда надо жарить на про-
ванскомъ маслѣ). Разогрѣть фритюръ. Положить на
металлическую сѣтку рыбу, погрузить въ горячій
фритюръ, осторожно перевернуть, опять дожарить,
вынуть, подать. Украсить жареной петрушкой въ томъ
же фритюрѣ и лимономъ, рѣзайнымъ вдоль.
Выдать:
3—4 фунта бѣлорыбицы, петрушки, фритюръ, яйцо, сухари.
№ 249. Бѣлуга подъ бѣлымъ соусомъ съ

капорцами и бѣлыми грибами.
Отварить з фунта бѣлуги въ водѣ пополамъ съ
огуречнымъ разсоломъ, вынуть, дать стечь водѣ, на-
рѣзать порціями. Положить въ глубокое блюдо, за-
лить соусомъ. Соусъ: положить і л о ж к у масла, і лож-
к у муки, гіі стакана бульона, въ которомъ варилась
рыба, мѣшать пока загустѣетъ, прибавить соли, ка-
порцевъ V» фунта, рѣзанныхъ бѣлыхъ маринованныхъ
грибовъ Чг фунта, посыпать мелко рубленной зе-
ленью петрушки. Облить рыбу. Подать.
В и д а т ь:
3—5 фунтовъ бѣлуги; на соусъ: V* фунта бѣлыхъ марино-
ванныхъ грибовъ, фунта капорцевъ, і ложку масла, і ложку
муки, бульонъ, въ которомъ варилась рыба.

158
№ 250. Дареные глосы.

Снять филе съ глосовъ, распустить въ сотейникѣ
У4 фунта сливочнаго масла, положить филейчики,
которые надо посолить, обвалять въ мукѣ и въ су-
харяхъ, мелкопросѣярныхъ, жарить на легкомъ огнѣ
въ распущенном!, фритюрѣ. Вынуть, обложить зе-
лйгой петрушкой, жареной въ томъ же фритюрѣ, и
лймономъ рѣзанньщъ.
Выдать:
Глосы по штукѣ н* порцію, V-t ф у н г а сливочнаго масла, су-
хари, петрушки, лимоцъ.
№ 251. Глосы подъ соусомъ.

Очистить, оставить одни филейчики, положить
На распущенное (Ѵ4 фунта) масло на сковородѣ съ
мелко изрѣзанной луковицей, прибавить стаканъ бѣ-
лаго вина. Припустить до готовности, вынуть, облить
соусомъ.
Соусіѵ на сковороду въ оставшійся соусъ поло-
жить дессертную ложку муки, і столовую ложку
сливочнаго масла, Ѵ2 стакана бѣлаго вина, 2 стакана
бульона. Проварить хорошо, снять жиръ, процѣдить.
Растереть желтокъ со сливками 4/з стакана, развести
соусомъ, пропустить черезъ сито, облить рыбу, подать.
Выдать:
6 — 8 глосъ, Чі фунта масла, і луковицу, і стаканъ бѣлаго
вина. На соусъ: I столовую ложку сливочнаго масла, і дессерт-
ную ложку муки, l h стакана б-ѣлаго вина, і желтокъ, '/з ста-
кана сливокъ.

159
, № 2 5 2 . Жареный луфарь.
Положить рыбу на ледъ часовъ на 20, вытереть
димономъ, хорошо посолить, нарѣзать порціями, об-
валять въ мукѣ, потомъ въ мелко просѣянныхъ су-
харяхъ. Распустить '/д фунта сливочнаго масла, по-
ложить рыбу, обжарить съ-двухъ сторонъ, выложить
на блюдо, обложить зеленой петрушкой и рѣзанными
лимонами. Подать.
Выдать:
3 — 4 фунта рыбы, сухари, Ч* фунта сливочнаго масла, ли-
монъ, петрушки.
№ 25 3. Жареная султанка въ сметанѣ.

Султанка мелкая морская рыбка Чернаго моря.
Очистить черезъ жабры, вымыть, обсушить, обвалять
въ мукѣ, выложить на распущенное масло Чз фунта,
прожарить слегка обѣ стороны, налить Чз фунта сме-
таны, дать пожелтѣть,. подать на сковородѣ, завер-
нуть салфеткой.
Выдать:
1
10 штукъ султанки, h ф у н т а масла, l h ф у н т а сметаны, і дес-
сертную л о ж к у муки.
№ 254. Соль отварная (морская рыба).

Очистить, выпотрошить, снять кожу, вымыть, вы-
тереть, положить на ледникъ, можно налить моло-
комъ. Отварить въ рыбномъ бульонѣ, сваренномъ

160
изъ костей рыбъ, вынуть, выложить оба филе рыбы

на блюдо, облить соусомъ субизъ Л? 280. МожнО
убрать раковыми шейками.
Бы д а т ь :
Соль (рыба) 4—J фунтовъ, 50 штукъ раковъ, 2 фунта мел-
кой рыбы, коренья по і штукѣ. На соусъ № 280.
№ 255. Отварной лавраки.

Выдержать сутки на льду, намочить въ молокѣ,
вытереть лимономъ, налить водой, положить очи-
щенную луковицу. Когда закипитъ, отставить и дать
дойти паромъ на краю плиты, выложить на блюдо
стоймя, положить кругомъ отваренный очищенный
картофель, облитый растопленнымъ масломъ. Подать
къ рыбѣ распущенное масло, голландскій соусъ № 271,
раковый соусъ № 274. Кто что пожелаегь.
Выдать:
Рыбу, '/з фунта сливочнаго масла, картофель. На соусъ: гол-
ландскій № 271, раковый № 274.

Ѳтдѣлъ VII.
СОУСА.
Примѣчаніе. Приготовлеиіе тонкихъ кушаньевъ за-
виситъ очень много отъ хорошо приготовленнаго соуса. На
соусъ должно употреблять самое лучшее масло, яйца. Не-
обходимо для соусовъ всегда имѣть на готов-fc крѣпкій
бульонъ (см. отдѣлъ II) и заран-ѣе приготовленнре масло
съ мукой, т. е. мучное масло, которое приготовляется сл-fc-
дующимъ образомъ: положить г ложки сливочнаго масла
въ сотейникъ или кастрюлю, распустить на плит-fc, снять
пѣну, перелить въ чистую кастрюлю, см-ѣшать съ і %h лож-
кой муки, держать на краю плиты, на легкомъ огнѣ одинъ
часъ. Если надо имѣть соусъ желтый, то соединеніе масла
съ мукой сл-Ьдуетъ держать дольше на плитчЬ, на болыпемъ
жару; еще темнѣе получается для красныхъ соусовъ на
болыномъ огн-ѣ. Внимательно слѣдить, чтобъ не пригорѣло,
иначе чистаго вкуса соусъ не получить.
Еще есть соединеніе въ сыромъ вйдѣ масла съ мукой
для подливокъ. Не растопленное масло растереть съ мукой
до гладкости и употреблять по кусочку, когда надо. На
ложку масла положить одну столовую ложку муки, самой
тонкой.. Голландскій соусъ составляетъ заботу хозяйки и
часто не удается. Отъ невниманія желтки свариваются и
соусъ бываетъ неудачный. Лучше для неолытныхъ ставить
кастрюлю съ соусомъ въ другую кастрюлю съ кипяткомъ,
чтобъ первая стояла на половину въ водѣ. Соусъ необхо-
димо процѣживать черезъ салфетку раньше, чѣмъ подавать.
II

162
Когда соусъ готовъ, хорошо прибавить кусочекъ масла,

величиной въ орѣхъ и размѣшать хорошо. Уксусъ, вино,
употребляемые въ Соусъ, должны быть прокипячены. Пе-
рецъ надо класть послі всего. Картофельная мука разво-
дится въ холодной водѣ. Консервы горошка, шпината и
другіе не варятъ, а разогрева ютъ передъ обѣдомъ и опу-
скаютъ въ соусъ.
№ 256. Хрѣнъ.
'/* фунта хрѣна мелко натереть на теркѣ, посо-
лить, смѣшать съ одной л о ж к о й прованскаго масла
и одной л о ж к о й уксуса, прибавить десертную л о ж к у
воды, размѣшать гладко.
Видать:
Ѵ* фунта хрѣна, і столовую ложку уксуса, і столовую ложку
прованскаго масла.
№ 257. Хрѣнъ инымъ способомъ.

V* фунта хрѣна натереть на теркѣ, посолить, по-
ложить щепотку сахара, залить уксусомъ, подавать.
В а д а т ь:
V4 фунта хрѣна, і кусочекъ сахара, 8/* стакана уксуса.
№ 258. Хрѣнъ со сметаной.

Положить въ кастрюлю десертную л о ж к у масла,
распустить на плитѣ, прибавить десертную л о ж к у

163
муки, хорошо смѣшать съ '/? фунтомъ тертаго на

теркѣ хрѣна, і стаканомъ сметаны, вбить 2 желтка,
мѣщать пока не загустѣетъ, не заварить: положить
соли, Va ложки уксуса, подавать.
Видать:
V» фунта хрѣна, 2.желтка, і стаканъ сметаны, і десертную
ложку масла, і десертную ложку муки, 1 h ложки уксуса.
№ 2з 9- Хрѣнъ со сметаной для варенаго

поросенка.
Натереть на теркѣ 4s фунта хрѣна, посолить, по-
ложить I л о ж к у уксуса и SU стакана сметаны, пода-
вать к ъ холодному поросенку.
Выдать:
Ча фунта хрѣна, 3U стакана сметаны, і столовую ложку уксуса.
№ 260. Соусъ провансаль.

I желтокъ, I десертную ложку горчицы, немного
соли, мѣшать, поДливая "по каплѣ прованскаго масла,
когда начнетъ густѣть, прибавить нѣсколько капель
уксуса, опять масла, продолжать, пока загустѣетъ.
Выдать:
I десертную ложку горчицы, 2 столовыхъ ложки прован-
скаго масла, г столовую ложку уксуса, і. желтокъ.
11*

164
№ 2бі. Соусъ горчишный.

Два сырыхъ желтка, І ц банки французской гор-
чицы, соли, чайную ложку уксуса, наливать покаплѣ
прованскаго масла, пока не загустѣетъ (2 — 3 ложки).
Прибавить капорцевъ, оливокъ, корнишоновъ, мелко
изрубленныхъ, тертаго лука, половину луковицы.
Чашку, въ которой приготовляютъ, натереть чесно-
комъ.
Выдать:
'/г банки французской горчицы, 3 ложки прованскаго масла,
I ложку уксуса, капорцевъ, корнишонъ, оливокъ, всего вмѣстѣ
V« фунта, луковицу, і желтка.
№ 262. Горчишный соусъ къ холодной

телятинѣ и сигу копченому.
6 чайныхъ ложекъ французской горчицы ( a u x
fines herbes), 5 столовыхъ ложекъ сахарной пудры,
7* ложки сдѣланной горчицы (смотри заготовки),
хорошо смѣшать, прибавляя прованскаго масла до
двухъ чайныхъ ложекъ, вливать понемногу.
Выдать:
6 чайныхъ ложекъ французской гррчицы, 5 столовыхъ ло-
ж е к ъ сахара, Ч* столовой ложки горчицы, 2 столовыхъ ложки
прованскаго масла.

165
№ 263. Горчишный соусъ для селедокъ

и винегрета.
I чайную ложку горчицы, чуть мелкой соли, по
каплѣ прибавлять масла прованскаго и уксуса, пока
загустѣетъ (2 столовыхъ ложки прованскаго масла,
I столовую ложку уксуса).
Выдать-.
I чайную ложку горчицы, 2 столовыхъ ложки прованскаго
масла, I столовую ложку уксуса.
№ 264. Соусъ тартаръ.

Положить I сырой желтокъ, мѣшать, когда нач-
нетъ густѣть, прибавить і десертную ложку масла
прованскаго, опять мѣшать и опять прибавить масла,
все продолжать, пока не выйдегъ 3/+ стакана прован-
скаго масла, прибавить 2 чайныхъ ложки горчицы
французской, уксуса и соли.
Выдать:
3
U стакана прованскаго масла, 2 чайныхъ ложки француз-
ской горчицы, I желтокъ.
№ 265. Соусъ беарнезъ.

Положить въ кастрюльку 3 желтка, посолить,
распустить въ сотейникѣ 3 ложки сливочнаго масла
и приготовить I ложку кипяченаго уксуса (вски-
пяченаго съ мелко рубленною зеленью, немного пе-

166
трушки и эстрагона). Надо, чтобъ уксусъ остылъ,

процѣдить черезъ салфетку. Вливать въ желтки, по
каплѣ масла и уксуса, сбивая вѣничкомъ до пѣны.
Когда соусъ начнетъ прогрѣваться и подымется, про-
должать прибавлять масло и уксусъ, пока выльется
все масло. Отварить луковицу отдѣльно, вынуть, дать
стечь водѣ, протереть, прибавить ложку упомянутаго
соуса, смѣшать, влить въ остальной соусъ, посолить,
подавать. Надо остерегаться заварить желтки, лучше
ставить кастрюлю съ соусомъ въ другую кастрюлю
съ горючей водой, чтобы на днѣ не заварились желтки,
которые всегда осѣдаютъ.
Выдать:
I столовую ложку уксуса, і луковицу, зелень, эстрагонъ,
3 ж е л т к а , 3 л о ж к и сливочнаго масла.
№ 266. Зеленый соусъ (Sauce verte) къ

мясу (boeuf à la gélée).
Изрубить мелко 2*/з лота капорцевъ и столько же
корнишоновъ, немного петрушки, эстрагону, поло-
жить I ложку горчицы, I лукъ мелко рѣзанный,
толченаго перца, соли, уксуса і ложку и 2 ложки
прованскаго масла, размѣшать и сбить хорошо. Пе-
редъ тѣмъ, какъ подавать, надо изрубить мелко пу-
чекъ кервеля (cerfeuille) и смѣшать,; въ соусъ п о
Желанію можно прибавить перцу, или кайена.
Выдать:
J лотовъ капорцевъ и корнишонъ, і л о ж к у горчицы, і л о ж к у
уксуса,. 2 л о ж к и прованскаго масла, кервель, эстрагонъ, петрушки,
лукъ, перецъ.

167
№ 267. Бѣлый соусъ съ капорцами къ

рыбѣ.
Положить ложку масла, і ложку муки, 4/а ста-
кана бульона, гдѣ варилась рыба, мѣшать, пока за-
густѣетъ, прибавить соли, капорцевъ, мелко рублен-
ной петрушки, залить рыбу и подать отдѣльно. Можно
прибавить кусочки лимона безъ кожи и косточекъ.
Выдать:
ЧI фунта капорцевъ, і л о ж к у масла, і л о ж к у муки, петрушки
и лимонъ.
№ 268. Бѣлый соусъ инымъ способомъ.

Взять одну ложку соединенія, т. е. масло съ му-
кой, описаннаго въ примѣчаніи этого отдѣла, разо-
грѣть, размѣшать 8 ложками бульона рыбнаго или
куринаго, смотря на что надо бульонъ; наливать по-
немногу, мѣшать до гладкости, употреблять.
Выдать:
I ложку сливочнаго масла, 3—4 ложки муки, х стаканъ
бульона.
№ 269. Соусъ маіонезъ.

I стаканъ холоднаго ланспика, но не застывшаго,
2 сырыхъ желтка, 2 ложки прованскаго масла, V* сто-

168
ловой ложки уксуса. Взбить вѣничкомъ на льду,

прибавляя по каплѣ уксуса эстрагоннаго, или лимонъ.
Выдать:
Стаканъ ланспика, 2 желтка, 2 столов-ыхъ ложки прован-
скаго масла, чайную ложку уксуса, і лимонъ.
№ 270. Соусъ томатъ.

I стаканъ пюре томагь прокипятить съ ложкой
масла; положить въ кастрюлю і ложку масла, і1/а ложки
муки, пюре томатъ, бульона V» стакана или 3/д,
соли, сокъ лимона, перца чернаго или кайенъ; соусъ
долженъ быть, какъ жидкая сметана. Для макаронъ
по милански въ этотъ соусъ кладутъ шампиньоны,
раньше отваренные и трюфели мелко рѣзанные.
Выдать:
I стаканъ пюре томатъ, 1 h стакана бульона, і ложку масла,
i l h ложки муки, I лимонъ.
№ 271. Голландскій соусъ.

Положить въ кастрюльку 3 желтка, посолить, рас-
пустить отдѣльно въсотейникѣ 3 ложки лучшаго сли-
вочнаго масла, приготовить і ложку уксуса вскипяче-
паго и остывшаго, вливать въ желтки по каплѣ ма-
сло и уксусъ, сбивая вѣничкомъ до пѣны. Когда
соусъ начнетъ прогрѣваться и поднимется, продол-

169
жать дальше, пока выльется все масло, чуть посолить

и подавать. Уксусъ можно замѣнить сокомъ лимона.
Надо остерегаться заварить желтки, иначе соусъ не
выйдетъ. Не умѣющимъ совѣтую ставить' кастрюльку
въ другую кастрюльку съ кипяткомъ. Масло надо
только распустить, чтобы не было горячее, мѣшать
хорошо, чтобы на -днѣ не поджарились желтки.
Выдать:
3 желтка, 3 л о ж к и масла, і л о ж к у уксуса.
№ 272. Голландскій соусъ къ раковымъ

шейкамъ (для écrévisses à la poulette).
3 ложки столовыхъ сливочнаго масла, изъ нихъ
одну поджарить на маленькой сковородкѣ до черна,
остальное распустить, процѣдить, смѣшать все вмѣ-
стѣ, держать чуть тепловатымъ, поступать какъ въ
№ 271, облить раки въ сотейникѣ.
Видать:
3 ж е л т к а , 3 л о ж к и масла, г л о ж к у уксуса.
№ 273. Соусъ дулетъ инымъ способомъ.

Стаканъ или i ' h соуса № 268 (если нѣтъ буль-
она, можно замѣнить горячей водой), хорошо выва-
рить, отставить, развести три желтка съ і1/а стаканомъ
сливокъ. Въ бѣлый соусъ прибавить отвареную бѣ-

170
лую луковицу, чуть перцу, протереть черезъ сито,

посолить, смѣшать съ ліезономъ до гладкости. По-
даютъ въ соусѣ чищенныя раковыя шейки. •
Выдать:
i x h стакана соуса № 268, 3 желтка, l
h стакана сливокъ,
I луковицу.
№ 274. Раковый соусъ.

Очистить 50 штукъ раковъ; шейки безъ черноты
очистивъ, закрыть. Ножки, бочка, спйну мелко исто-
лочь, положить въ распущенное на ско^ородѣ масло,
прожарить осторожно на краю, чтобы не пригорѣло,
пока на маслѣ не покажутся красноватыя пятна, на-
лить бульона, въ которомъ варились раки, брать по-
немногу въ салфетку, выжимать, дать остыть, по-
томъ захолодить масло. На днѣ окажется бульонъ,
который надо слить. На соусъ: 4 ложки раковаго
масла распустить, пересыпать 3 ложками муки, раз-
вести немного бульономъ, гдѣ варились раки, дать
вскипѣть, прибавить стаканъ густыхъ сливокъ, не-
много перца, положить раковыя шейки, залить рыбу,
или раковый пудингъ. Можно прибавить к ъ соусу
для рыбы отваренныхъ шампиньоновъ ю штукъ.
Выдать:
50 штукъ раковъ, 4 ложки сливочнаго масла, 3 столовыхъ
ложки муки, I стаканъ сливокъ или і стаканъ хорошей сметаны.

171
№ 275. Соусъ изъ шампиньоновъ.

Очистить I фунтъ шампиньоновъ, снимая кожу и
опуская ихъ въ воду СЪ ЛИМОНОМЪ, ПОЛОЖИТЬ I ложку
сливочнаго масла въ кастрюлю, пересыпать одной
ложкой муки, хорошо проварить, разбавить сокомъ
жаренаго цыпленка или курицы, (сокъ долженъ
быть безъ жира), прибавить і стаканъ бульона, сокъ
Ѵз лимона, положить шампиньоны, тушить подъ
крышкой, мѣшая и часто встряхивая, чтобы не при-
горѣли.
Выдать:
I ф у н т ъ шампиньонъ, і столовую л о ж к у сливочнаго масла,
4
I столовую л о ж к у муки, /а чашки сока, X лимонъ.
№ 276. Соусъ иЗъ шампиньоновъ инымъ

способомъ.
Выжать сокъ Ѵз лимона, влить і стаканъ воды,
очистивъ -хорошо отъ кожицы" шампиньоны, класть
въ воду съ лимономъ. Положить 1Ѵ2 ложки масла,
Vs ложки муки, сокъ другой половины лимона,
1
/2 стакана бульона, опустить шампиньоны, прокипя-
тить подъ крышкой. I сырой желтокъ, І ложку сли-
вокъ, смѣшать, влить тихо въ шампиньоны, приба-
вить по вкусу соли, зеленой петрушки, подавать.
Выдать:
1
I ф у н т ъ шампиньоновъ, Ы стакана бульона, I ж е л т о к ъ , і ли-
монъ, іѴа л о ж к и масла, і л о ж к у сливокъ, '/» л о ж к и муки.

172
№ 277- Соусъ для дичи.

I десертную ложку французской горчицы и
3
/4 стакана сиропа изъ вишенъ, хорошо размѣшать,
подавать.
B u д а т ь:
®/4 стакана вишневаго сиропа, і ложку горчицы.
№ 278. Соусъ изъ красной смородины

къ зайцу или къ дикой козѣ.
Распустить желе красной смородины і стаканъ,
процѣдить, остудить, вылить въ соусникъ, подавать
къ зайцу и къ маринованной дикой козѣ.
Выдать:
I стаканъ желе красной смородины.
№ 279. Соусъ къ дикой козѣ, ряб.чикамъ,

тетерькѣ и дрохвѣ.
2 ложки масла, і ложку муки подрумянить, при-
бавить Ѵз фунта сметаны (жиръ отъ жареной дичи
раньше слить и налить на жарившуюся дичь 2 ложки
бульона), прокипятить, влить приготовленную сме-
тану, процѣдить, проварить до желтаго цвѣта, облить
дичь, назначенную к ъ столу.
Выдать:
2 ложки масла, і ложку муки, 1 h фунта сметаны.

173
№ 280, Соусъ субизъ къ баранинѣ или

къ баранъимъ котлетамъ.
іо луковицъ отварить, перелить водой, дать водѣ
стечь. Положить въ кастрюлю распущенное масло,
лукъ, тущить подъ крышкой, чтобы былъ бѣлый,
пересыпать ложкой муки, размѣшать, развести кипя-
ченымъ молокомъ (іѴ2 бутылки), выкипятить .до гу-
стоты, протереть сквозь сито, прибавить соли и сокъ
баранины ( і ложку безъ жира).
Выдать:
I ложку муки, і о луковицъ, Ѵ а бутылки молока, і ложку
масла.
№ 281. Мятный соусъ къ баранинѣ

холодной.
Вымыть, мелко нарубить листочки свѣжей мяты.
Вскипятить стаканъ уксуса, положить 4 кусочка са-
хара, остудить, залить мяту, подавать.
Выдать:
I стаканъ уксуса, 4 куска сахара, свѣже» мяты.

174
№ 282. Соусъ изъ сметаны для кар-

тофеля.
Положить ложку столовую масла, ложку муки де-
сертную, 2 стакана сметаны, выкипятить, залить кар-
тофель.
Выдать:
2 стакана сметаны, і, ложку муки, г ложку масла.
№ 283. Бешамель.
I десертную ложку масла, і столовую ложку муки,
I стаканъ сметаны. Распустить масло, положить муку,
залить сметаной, поставить на плиту, мѣшать, когда
закипитъ, процѣдить, выварить до густоты.
Выдать:
X стаканъ сметаны, I десертную ложку масла, і ложку
муки.
№ 284. Бешамель на сливкахъ.

I ложку масла, 2 ложки муки, '/2 бутылки сли-
вокъ; распустить масло, положить муку, растереть,
прибавить сливокъ понемногу^ чуть подогрѣтыхъ,
поставить на огонь и оставить, пока загустѣетъ, какъ
густая сметана.
Выдать:
l
I ложку масла, 2 ложки муки, h бутылки сливокъ.

175
№ 285. Бешамель для цыплятъ вареныхъ

или для пирожковъ слоеныхъ.
I ложку масла, і ложку муки размѣщать, разве-
сти сливками I стаканъ, когда загустѣетъ, посолить,
поставить на огойь^ мѣшая, облить цыпленка, или
снять съ . костей цыпленка, нарѣзать кусочками, об-
лить.
Выдать:
I стаканъ сливокъ, і л о ж к у муки, і л о ж к у масла.
№ 286. Соусъ финансьеръ къ вареной

пулярдѣ или цыплятамъ.
12 штукъ шампиньоновъ, очистивъ, класть въ
воду съ лимономъ (Ѵз лимона). Положить въ ка-
стрюлю Va ложки масла, сокъ '/2 лимона, Vs стакана
холоднаго бульона, приготовленныхъ шампиньоновъ
шт. іо—12, тушить подъ крышкой. Когда готовы,
выбрать шампиньоны, сокъ сохранить. Обварить пѣ-
тушьи гребешки, снять кожу, очистить, выжать сокъ,
отварить до мягкости въ жирномъ бѵльонѣ, вынуть,
сложить къ шампиньонамъ. Очистить Ѵа фунта слад-
каго мяса отъ пленки, отварить до мягкости въ
бульонѣ, гдѣ гребешки; когда готово сладкое мясо,
нарѣзать, положить къ шампиньонамъ; V* фунта трю-
фелей вскипятить съ ложкой масла и рюмкой, ма-
деры/ нарѣзать круглыми кусочками, положить къ
шампиньонамъ и туда же слить сокъ. Въ сокъ шам-
пиньоновъ и трюфелей прибавить 2 ложки бѣлаго

176
соуса, разбавить бульономъ, гдѣ варилось сладкое

мясо и гребешки (снявъ съ него жиръ), выварить,
процѣдить черезъ салфетку, прибавить ложку сли-
вокъ, соли по вкусу, нарѣзать гребешки, залить гар-
ниръ.
Выдать:
ю-—12 шампиньоновъ, і лимонъ, 2 ложки масла, фунта
гребешковъ, V» фунта сладкаго мяса, */в фунта трюфелей, і рюмку
мадеры,- I ложку сливокъ, 2 ложки б-ізлаго соуса.
№ 287. Соусъ бешамель съ томатами.

Приготовить бешамель JV» 283,, на готовый соусъ
прибавить пюре томатъ три ложки, протертыя че-
резъ сито, чтобы соусъ былъ розовый. Если томаты
не красные, слѣдуетъ прибавить больше пюре, ложки 4-
Выдать:
На соусъ по № 283; 4 ложки пюре томатъ.
№ 288. Соусъ дипломатовъ.

Приготовить бешамель № 284, положить столо-
вую ложку раковаго масла, размѣшать, подать.
Раковое масло: истолочь скорлупу и ножки 20—30
штукъ вареныхъ раковъ, положить на сотейникъ
!
/2 фунта сливочнаго масла, мелко толченую - скор-
лупу, прибавить 4Z стакана бульона, прожарить, про-
д л и т ь , остудить, слить бульонъ, употреблять.

177
Выдать,-
На бешамель по № 284; 20—30 раковъ, смотря по величин^,
1
/з фунта сливочнаго масла.
№ 289. Соусъ дишюматовъ инымъ

„способомъ.
Взять і4Уа стакана бульона, прокипятить, снять
накипь и жиръ, процѣдить, прибавить сокъ трю-
фелей, оставшійся при варкѣ трюфелей съ маде-
рой, столовую ложку сока отъ жареной индѣйки
безъ жира, проварить, положить і десертную ложку
сливочнаго масла, прокипятить, процѣдить, подать
къ жареной иі»дѣйкѣ. ' '
Выдать:
1
і Ы стакана бульона, сокъ трюфелей, і десертную ложку
сливочнаго масла, сокъ индчЬйки.
№ 290. Соусъ эстрагонъ.

' Бульонъ, въ которомъ варилась курица или пу-
лярка, процѣдить, слить жиръ, прибавить глясу
2 ложки, положить пучекъ эстрагона, прокипятить,
опять процѣдить, поставить на огонь; когда вски-
питъ, положить листочки эстрагона, закрыть крыш-
кой и снять съ ог'ня, дать постоять 3 минуты, облить
птицу. Этотъ соусъ назначается для вареныхъ цып-
лятъ, куръ, индѣекъ, пулярокъ.
Выдать:
Бульонъ, 2 ложки глясу, эстрагонъ.
12

178
№ 291- Соусъ на красномъ винѣ къ

тушеному мясу.
Въ обжаренное тушеное мясо, когда оно еще въ
кастрюлѣ, сливъ жиръ, положить і ложку масла,
нарѣзанную луковицу, пересыпать ложкой муки,
разбавить понемногу 2 стаканами краснаго вина
(бессарабскаго или легкаго французскаго), выварить
вмѣстѣ съ мясомъ до густоты, облить мясо, подать.
Выдать:
I л о ж к у масла, 2 стакана вина, і л о ж к у муки, і луковицу.
№ 292. Соусъ пикаАтъ.

Положить въ кастрюлю і ложку масла, і ложку
муки, прожарить, чтобы подрумянилось, процѣдить
стаканъ бульона, поставить и дать кипѣть; нарѣзать
кусочками маринованные грибы, шампиньоны, кор-
нишоны, прибавить оливокъ и положить въ соусъ,
прибавить перцу, горчицы і столовую ложку, все
прокипятить, подайать.
Выдать:
X л о ж к у масла, і л о ж к у муки, корнипіонъ і о штукъ, оли-
вокъ і о штукъ, грибовъ 6 штукъ и шампиньоновъ і о , I л о ж к у
горчицы.
№ 293. Соусъ къ зайцу на красномъ винѣ.

Распустить з ложки масла, поджарить въ немъ
до желта очищенныхъ 5 луковицъ шарлотъ. Когда

17.9
лукъ подрумянится, налить і стаканъ краснаго вина

и Чі стакана бульона, прибавить ю штукъ отва-
ренныхъ шампиньоновъ (варить ихъ надо въ l U ста-
кана бульона, 7з ложки муки, 7s ложки масла), по-
ложить куски ірѣзаннаго зайца съ сокомъ, выки-
пятить, вынуть зайца, соусъ выварить, снабдить
солью, перцемъ; сложить куски зайца на блюдо,
процѣдить соусъ, облить зайца, положить варив-
шійся лукъ шарлотъ и шампиньоны.
При очисткѣ шампиньоновъ надо ихъ бросать
въ воду съ сокомъ изъ V» лимона.
Выдать:
З'/з ложкй масла, і ложку муки, і стаканъ краснаго вина,
5 луковицъ (шарлотъ), V2 стакана бульона, ю шампйньоновъ.
№ 294. Соусъ борделе^ъ (bordelaise).

Нарѣзать по 2 штуки кореньевъ (сельдерей, пе-
трушки, морковь, рѣпы), двѣ луковицы очень мелко.
Припустить въ маслѣ (7* фунта), пока коренья бу-
дутъ совсѣмъ' мягкіе; пересыпать і чайной ложкой
муки, долить Чз стакана бульона, сокъ Va лимона,
7« стакана бѣлаго вина или марсалы, прокипятить,
прибавить 4 ложки пюре томатъ, перца или, кто
любить, кайена.
Выдать:
Коренья по 2 штуки, i h стакана вина, 1
Л фунта масла,
I чайную ложку муки, l h лимона.
12*

180
№ 295 • Грибной соусъ къ коропу съ

кашей.
Вымыть, нарѣзать грибы, дать стечь водѣ, поло-
жить на сковороду 2 ложки масла, і луковицу
мелко изрѣзанную, грибы; посолить, посыпать пер-
цемъ, пересыпать і ложкой муки, залить сметаной
(г стакана). Дать прокипѣть, положить укропъ, з а -
лить рыбу и подать отдѣльно.
В и дать:
2 фунта свѣжихъ грибовъ, 2 стакана сметаны, і луковицу,
2 ложки масла.
№ 296. Соусъ по польски къ судаку.

Распустить Va фунта сливочнаго масла, отварить
4 штуки яицъ въ крутую, очистить, мелко нарубить,
смѣшать съ масломъ, облить рыбу и подать отдѣльно.
• Выдать:
1
h фунта масла, 4 яйца.
№ 297. Соусъ изъ бѣлаго вина къ рыбѣ.

Распустить въ сотейникѣ V* фунта масла, поло-
жить мелко рѣзанную луковицу и шампиньоны
I фунтъ, прибавить і стаканъ бѣлаго вина и 2 ста-
кана бульона, въ которомъ варилась рыба, проварить;
положить въ другую кастрюлю і столовую ложку
сливочнаго масла, три столовыхъ ложки муки, хо-

181
рошо запасеровать до гладкости на пару, разбавлять

. понемногу соусомъ шампиньоновъ* раньше его про-
цѣдивъ; развести 2 желтка со стаканомъ сливокъ,
понемногу вливать въ соусъ, процѣдивѵ его, поло-
жить вынутые шампиньоны, облить рыбу и подать
отдѣльно. '
• -. Выдать;
2 стакана бульона, і стаканъ бѣлаго вина, і фунтъ шам-
линьоновъ, V« фунта сливочнаго \ масла, 2 желтка, і стаканъ
сливокъ, з стол, ложки муки.
№ 298.. Черное масло для соуса,

Кипятить на плитѣ Va фунта сливочнаго масла,
чтобъ было красное, но не черное. Поставить ва-
рить V4 стакана уксуса, посолить, прибавить чуть
перца, прокипятить, пока останется половина про-
порціи, остудить, смѣшать съ распущеннымъ мас-
ломъ. Употреблять. Подаютъ къ вареному судаку.
Выдать:
Чз фунта сливочнаго масла, V* стакана уксуса, соль, передъ.
№ 299. Соусъ съ чеснокомъ для

пампушею».
- Очистить двѣ-три головки чеснока, если чеснокъ
старый, надо облить кнпяткомъ, дать стечь водѣ,
толочь чеснокъ въ деревянномъ ковшѣ, подливая
немного воды, смѣшать съ свѣжимъ коноплянымъ

182
масломъ, чуть посолить. Пампушки, т. е. маленькіе

малороссійскіе хлѣбцы (см. № 602). Надрѣзать пам-
пушки крестомъ, облить соусомъ, дать немного по-
стоять, чтобъ обмякли. Подать.
Выдать:
I стаканъ коноплянаго масла, 3 головки чеснока.
№ 300. ,Холодный соусъ съ зеленью

къ холодной спаржѣ.
. Нарубить петрушки и эстрагона мелко, или одну
петрушку (смотря по желанію), чуть посолить, смѣ-
шать съ I ложкой прованскаго масла, залить проки-
пяченымъ, остывшимъуксусомъ, подавать къ спаржѣ.
Выдать:
I стаканъ уксуса, і столовую ложку прованскаго масла,
петрушки, эстрагону.
№ 301. Красный соусъ.

Vз ф. сливочнаго масла распустить наплитѣ съ V» ф-
муки, держать на огнѣ, пока не приметъ краснаго
цвѣта, смотрѣть, чтобы не пригорѣло; прибавить чуть
соли, перца, постепенно влить горячаго, краснаго,
то есть темнаго бульона, проварить на легкомъ огнѣ.
Понемногу класть кусочками масло (і десертную
ложку). Провѣрить вкусъ, прибавить кусочекъ пляса;
прокипятить, процѣдить.

183
Примѣчаніе. К ъ этому соусу можно доба-

вить рюмку вина, если кушанье того требуетъ.
Видать:
1
/з ф. сливочнаго масла, Ѵв фунта муки, глясъ.
№ 302. Соусъ изъ масла по венеціански

(à la venetienne).
Сдѣлать соусъ по № 303. Приготовить эстра- '
гонъ, вымыть, обсушить, порубить не очень мелко,
прибавить полную ложку въ соусъ.
Выдать:
На соусъ по № 303, столовую ложку эстрагона.
№ 303. Соусъ изъ масла

(Sauce au beurre).
Растереть одну столовую ложку сливочнаго масла
съ одной столовой ложкой муки, распустить на огнѣ
безъ колера, влить стаканъ бульона, положить соль,
перецъ, кусокъ масла величиною въ куриное яйцо,
размѣшать, влить сокъ половины лимона.
Выдать:
Ч4 ф. масла, столовую ложку муки, стаканъ бульона, ли-
мона, перецъ, соль.

184
№ 304- Масло метръ д'отель.

Кусокъ сливочнаго масла растереть очень хорошо
съ промытой, обсушенной, рубленой петрушкой,
сокъ Va лимона, соль, перецъ; смѣшать до гладко-
сти, прогрѣть, но не вскипятить, остудить. Употре-
бляется холоднымъ на бифштексъ, бараньи котлеты,
антрекотъ, телячьи котлеты; кладутъ по кусочку.
ВыдаФь:
V 8 Ф-- сливочнаго масла, V 2 лимона, л о ж к у петрушки.
№ 305. Соусъ изъ бѣлаго портвейна къ

вареной или фаршированной пулярдѣ
или индѣйкѣ (не сладкій).
4 желтка растереть до бѣла, процѣдить, сбивать
вѣничкомъ, подливая бѣлаго портвейна SA стакана.
Когда образуется пѣна, поставить на легкій огонь,
чтобы не пригорѣло и не закипѣло, иначе желтки
сварятся. Лучше поставить въ кастрюлю съ кипят-
комъ. Продолжать сбивать до горячаго состоянін.
Отпустить, обливъ пулярду.
Выдать:
3
/ і стакана портвейну, 4 ж е л т к а .

185
№ зоб. Бешамель для пирожныхъ.

2 ложки масла, 5 ложекъ муки, і бутылку сли-
вокъ, 5 ложекъ сахара. Распустить масло, положить
муку, разбавить понемногу сливками, положить са-
харъ; 2 ложки масла отдѣльно поджарить до черна
и опустить въ бешамель.
Видать:
4 ложки масла, 5 ложекъ муки, і бутылку сливокъ, 5 ло-
жекъ сахара.
№ 3 0 7 . Сливочный соусъ къ бисквитному

пирогу или холодному рису.
4 желтка растереть съ 3 /і фунта сахара, залить
понемногу г 1 ^ стаканами горячаго молока, мѣшая;
поставить на край плиты, чтобы загустѣлъ, какъ
сметана, остудить, положить малую рюмку марас-
кина или рому, положить 7* палочки ванили^ про-
д л и т ь черезъ сито. Очистить 7s фунта миндаля
отъ кожи, нашинковать, смѣшать съ соусомъ, облить
бисквитный тортъ, рисъ, или другія пирожныя.
Выдать:
3
4 желтка, 2Ч2 стакана молока, А фунта сахара, V» фунта
миндаля, палочки ванили.

186
№ зо8. Сабаіонъ.
Растереть съ сахаромъ до бѣла одни желтки;
сколько желтковъ, столько л о ж е к ъ мелкаго сахара,
поставить на плиту, прибавить рюмку мадеры, рюмку
рому и рюмку бѣлаго вина, взбивать вѣничкомъ,
пока будетъ образоваться пѣна, не заварить. М о ж н о
и. два сорта вина по 1Ѵ2 рюмки.
Выдать:
3 рюмки вина, 4 желтка, 4 ложки сахара.
№ 309. Земляничный соусъ для

коржиковъ.
Размять лѣснуіб или грядную землянику, смѣшать
съ сахаромъ, протереть сквозь сито, опустить кор-
жики.
Выдать:
3
2 фунта земляники, U или і фунтъ сахара.
№ 310. Соусъ съ ванилью для компотовъ.

l
j 2 палочки ванили, і ф у н т ъ сахара, і стаканъ
воды, размѣшать, поставить на плиту, уварить, снять
накипь; когда загустѣетъ, процѣдить, употреблять.
Выдать:
I фунтъ сахара, палочки ванили.

Отдѣпъ VIII.
ENTREMETS.
П р и м ѣ ч а н і е . Мясо не слідуетъ брать парное; надо,
чтобъ оно пролежало дня три-четыре на льду.
Тіри маринованіи мяса и другой живности, уксусъ не-
обходимо прокипятить..
Печенку непременно мочить,въ холодной вод-ѣ, потомъ
въ молокѣ.
Телячью головку, очистивъ, надо мочить не меньше
Ю часовъ въ водѣ, заттЬмъ вытереть мукой передъ тѣмъ,
чтобъ ставить варить.
Телячьи ножки слідуетъ варить подъ крышкой.
Сладкое мясо: надо снять пленку, положить мясо въ
холодную воду и часто мѣнять ее._
Мозги: поступаютъ Также, какъ и съ сладкимъ мясомъ.
Рубленыя телячьи котлеты дѣлаютъ изъ телячьей ло-
патки.
На котлеты булки кладутъ ІІ* часть, т. е. SU мяса, одна
четверть хл-ѣба.
Филе: вдоль филе проходитъ жилка, которую необхо-
димо вынуть, иначе филе стянется.
Сухари употребляютъ самые мелкіе.
Панеровать рано не слѣдуетъ, только передъ отпускомъ.
Ліезономъ, т. е. (liaison) называется соединеніе сыраго
желтка со сливками. Надо обращать вниманіе: если на пли-
т-ѣ желтки переварятся, то соединенія быть не можетъ.
Желтки им"ѣютъ свойство пригорать ко дну кастрюли. ,

188
№311-Цыплята подъ соусомъ эстрагонъ.

Опустить цыплята въ кипяідій бульонъ минутъ
на 5, вынуть, вытереть, сложить въ кастрюльку, по-
ложить кореньевъ (лука не класть), посолить, налить
тѣмъ-же процѣженнымъ бульономъ, чтобы только
были покрыты, сварить ДО МЯГКОСТИ ОТЪ 20-ТИ до
30-ти минутъ. Съ бyльoнa J въ которомъ варились
цыплята, снять жиръ, положить бѣлокъ (вбить), про-
кипятить, чтобы очистился, опять процѣдить черезъ
салфетку, поставить, чтобы закипѣлъ, опустить ми-
нутъ на 5 листья молодого эстрагона, залить цы-
плятъ. Подается къ нимъ рисъ отваренный.
Приготовить рисъ. слѣдующимъ способомъ: отва-
рить V« фунта рису, слить на друшлакъ, перелить
водой, дать стечь, налить бульона і стаканъ, поло-
жить 2 ложки масла, смѣшать, выложить къ цыпля-
тамъ. Можно прибавить і томатъ, рѣзанный на куски
и отваренный въ соусѣ.
Выдать:
Цыплята, коренья. На соусъ ÎNs 290: Ѵг фунта риса, 2 ложки
- масла, г томатъ.
№ 312. Цыплята соусъ томатъ.

Отварить цыплятъ въ жидкомъ бульонѣ съ ко-
реньями, налить бульономъ, чтобы только были по-
крыты, дать вскипѣть; вынуть, вытереть цыпленка,
опять залить тѣмъ же процѣженнымъ бульономъ, по-
ложить кореньевъ; когда цыплята готовы, вынуть,
дать стечь водѣ, облить соусомъ томатъ № 270.

189
П р и м ѣ ч а н і е . Варить отъ .20 минутъ до 30,

смотря по величинѣ цыпленка.
Выдать:
Цыплята; на соусъ № 270.
№ 313. Цыплята подъ голландскимъ

соусомъ съ рисомъ.
Цыплятъ отварить по способу № 311 или №312.
Соусъ сдѣлать, какъ сказано въ № 271. Отварить
въ горячей водѣ рисъ, разъ вскипятить, отлить • на
друшлакъ, перелить холодной водой, долить бульо-
номъ (і стаканъ), посолить и доварить. Масла Ѵд
фунта распустить на сотейникѣ, положить рисъ,
прожарить, мѣшая, чтобъ былъ разсыпчатый, поло-
жить горкой въ средину цыплятъ, полить цыплятъ
и рисъ голландскимъ соусомъ и подать отдѣльно
соусъ. Если цыплята болыиія, можно снять съ-ко-
стей, положить вокругъ блюда или въ металличе-
скую кастрюлю, рисъ въ средину; прибавить въ рисъ
нарѣзанныхъ трюфелей; печенки и пупки тоже на-
рѣзать и положить къ цыплятамъ.
Рисъ надо брать самый лучшій.
Выдать:
Цыплятъ, коренья. На соусъ № 271, 11з фунта трюфелей. На
рисъ: i h фунта риса, l U фунта масла.

190
№ 314- Цыплята подъ раковымъ соусомъ.

Отварить цыплятъ по № 312. Когда готовы, дать
стечь водѣ, положить на блюдо, обложить раковыми
шейками, печенками и пупками, нарѣзанными тонко,
облить раковымъ соусомъ № 274. По желанію можно
прибавить V« фѵнта отвареннаго сладкаго мяса, на-
рѣзаннаго кусочками.
Выдать:
Цыплятъ. На соусъ ЛЬ 274, 1(з фунта сладкаго мяса.
' № 313. Цыплята, соусъ финансьеръ.

Отварить цыплятъ, какъ сказано въ J\° 311, вы-
нуть,, когда готовы, выложить на блюдо, или въ се-
ребряную или металлическую кастрюлю, дать стечь
водѣ, облить приготовленнымъ по № 286 соусомъ
финансьеръ. Подавать.
Выдать:
Цыплятъ и коренья по і штукѣ- На соусъ № 286.
№ 316. Цыплята подъ сливочнымъ со-

усомъ съ шампиньонами.
.Отварить 4 цыпленка средней величины, какъ
сказано въ одномъ изъ предъидущихъ номеровъ.
Когда готовы, отставить, держать въ сторонѣ закры-
тыми. Приготовить соусъ, какъ сказано въ № 285,

191
взявъ двойную пропорцію: 2 ложки масла, 2 ложки

муки, 2 стакана сливокъ. Дать загустѣть, чуть посо-
лить. I фунтъ шампиньоновъ вымытыхъ, очищен-
ныхъ положить въ кастрюлю, прибавить чуть соли,
Va ложки муки, ложку масла, '/а стакана бульона,
гдѣ варились цыплята, варить на легкомъ огнѣ за-
крытыми. Когда готовы, выложить шампиньоны въ
бешамель вмѣстѣ съ ихъ сокомъ, выварить до гу-
стоты жидкой сметаны. Цыплята вынуть, снять съ
костей (порціонные цыплята • употребляются И л ь -
ными штуками), нарѣзать печенки и пупки. Отва-
рить раньше Va фунта сладкаго мяса въ соленой
водѣ, очистить, нарѣзать, положить къ печенкамъ
въ средину кастрюли, мясо цыплятъ кругомъ, облить
соусомъ и дать соусъ отдѣльно.
Выдать:*
4 цыпленка, Ѵз фунта сладкаго мяса, і фунтъ шампиньо-
новъ, 1 / 2 ложки муки, I ложку масла, 1/г стакана бульона. Соусъ
№ 285 двойную порцію.
№ 317. Рисъ въ формѣ по турецки.

Отварить Чз фунта риса въ водѣ, выложить на
сито, перелить водой, дать хорошо стечь, положить
въ кастрюлю ложку масла, і луковицу, прожарить
слегка, чтобъ былъ лукъ желтоватый, выбрать лукъ,
положить рисъ, налить бульономъ (отъ 2Ѵ2 до з ста-
кановъ), варить на легкомъ огнѣ до мягкости, мѣ-
шая. Взять форму съ отверстіемъ въ срединѣ, на-
мазать масломъ. Отварить одну курицу, или два

192
цыпленка въ жидкомъ бульонѣ съ кореньями, вы-

брать, очистить отъ костей и кожи, нарѣзать кусоч-
ками. Въ форму положить рядъ риса, рядъ курицы,
опять рисъ и такъ до верху, чуть придавить, поста-
вить въ горячую воду на паръ, покрыть крышкой.
Передъ отпускомъ выложить на блюдо, положить въ
средину нарѣзанныхъ печенокъ и пупковъ отъ цып-
лятъ, облить соусомъ томатъ № 270, прибавить въ
него перца чернаго или кайена, по желанію. Можно
посыпать сверху сыромъ и нарѣзать мелко трюфели.
Если томатъ не киселъ, прибавить сока изъ
Ѵг лимона.
Выдать:
Курицу или 2 цыпленка, коренья, Va фунта риса, 3 ложки
масла, I луковицу. Соусъ томатъ № 270.
№ 318, Макароны по милански.

> Можно подавать въ timballe или серебряной ка-
стрюлѣ (timballe—кастрюля изъ тѣста съ крышкой).
Отварить 2 цыпленка большихъ въ бульонѣ съ
кореньями слѣдуюшимъ образомъ: положить въ го-
рячій бульонъ цыплятъ, вынуть черезъ 5 минутъ,
вымыть въ чуть тепловатой водѣ, сейчасъ вытереть,
въ водѣ долго не держать, налить процѣженнымъ
бульономъ, посолить, доварить до мягкости (двад-
цать пять минутъ). Отварить въ соленой водѣ Ѵ2 фунта
сладкаго мяса, очистить, сложить на тарелку, покрыть.
Цыплятъ снять съ костей, нарѣзать кусочками, по-
ложить къ сладкому мясу, печенки нарѣзать кусоч-
ками, тоже положить къ сладкому мясу. Отварить

193
въ соленой кипящей водѣ Ѵа. фунта лучшихъ итальян-

скихъ самыхъ мелкихъ макаронъ, разломавъ ихъ на
кусочки; вылить на друшлакъ. 20 штукъ шампиньо-
новъ очистить, вымыть, положить въ .кастрюльку,
прибавить V» ложки масла, Ѵ2 ложки муки, Ѵ2 ста-
кана бульона, сокъ г/2 лимона, проварить закрытыми.
Взять 4 ложки сливочнаго масла, положить і Va ста-
кана пюре томатъ, 4 ложки муки, размѣшать, при-
бавить 2Ѵ2 или з стакана бульона, поставить на
плиту, смѣшать, дать загустѣть, какъ жидкая сме-
тана, прибавить сокъ лимона, соли, перца, кайена.
Положить макароны въ соусъ, посыпать тертымъ
пармезаномъ, прибавить цыплятъ, сладкаго мяса, пе-
ченокъ, опять макароны, пересыпанныя сыромъ, шам-
пиньоны, которые варились. Дать чуть вскипѣть, мѣ-
шая добавить рѣзанныхъ трюфелей. Вылить въ ка-
стрюлю, подавать.
Видать:
2 цыпленка, 1 / 3 фунта сладкаго мяса, коренья, 11/а стакана
пюре томатъ, 4Ѵ2 ложки масла, 4Ѵ2 ложки муки, 20 шампиньо-
новъ, 1/а фунта трюфелей, іѴ'2 лимона, Ѵз фунта макаронъ.
№ 319. Макароны въ формѣ изъ дичи.

Отварить въ соленомъ кигтяткѣ г ф. макаронъ
итальянскихъ или русскихъ, отборный сортъ, кото-
рый покупаютъ въ пачкахъ № 8. Варить.20 минутъ.
Отбросить на сито, чтобы стекла вода. Низкую ма-
ленькую кастрюлю вымазать масломъ, обсыпать су-
харями, обкладывать макаронами въ круговую, на-
чиная дномъ и кончая стѣнками, чтобы вышла форма,
13

194
остальныя макароны мелко накрошить, положить въ

сотейникъ съ масломъ (2 столовыя ложки).
Жареную дичь, какая будетъ назначена, снять съ
костей (куропатки, рябчики, тетерьки), мелко нарѣ-
зать, смѣшать съ макаронами, прибавить 1 /і стакана
бульона и одну ложку фюме изъ дичи № 93. Сло-
жить фаршъ въ кастрюлю, которая выложена мака-
ронами, поставить въ духовую печь минутъ на 20,
когда заколеруется, выложить, подлить соусъ на
блюдо и дать отдѣльно.
Соусъ: изъ костей, остатковъ отъ дичи сварить
бульонъ, процѣдить въ сотейникъ, поставить на
плиту, чтобы выварился, добавить ложку глясу и
одну ложку муки, растертую съ ложкой масла и про-
грѣтую въ отдѣльномъ сотейникѣ, заправить по
вкусу, процѣдить черезъ салфетку, положить кусокъ
масла въ куриное яйцо', дать прокипѣть и подать
отдѣльно, подливъ немного на блюдо.
П р и м ѣ ч а н і е . Эти же макароны можно дѣ-
лать изъ цыплятъ съ шампиньонами.
Выдать:
X ф у н т ъ макаронъ, три шт. дичи, или четыре, если мелкая
дичь, или іѴз тетерьки, 6 трюфелей, 2 л о ж к и муки, 2 ложки
1
глясу, Ѵг стакана бульона, h ф у н т а сливочнаго масла.
№ 320. Ризотто.
Взять 2 фунта телятины около шеи, вымыть, на-
рѣзать кусочками, посолить, положить на сотейникъ
въ распущенное масло (2 ложки), изжарить на лег-

І 95
комъ огнѣ; телятину взять, прочь, жиръ слить, сокъ

выварить, прибавивъ ложки 3 бульона, процѣдить.
•Сварить бульонъ изъ той же телятины и мяса (2 ф.
лопатки) съ кореньями, процѣдить. Изжарить въ
кастрюлѣ 20 штукъ шампиньоновъ, очИстивъ ихъ,
бросать въ воду съ лимономъ, положить Ложки iVs
масла въ кастрюлю, -шампиньоны," нарѣзанные кусоч-
ками, обжарить. Ѵз' фунта самаго лѵчшаго риса, на-
лить водой, какъ закипитъ, вылить на друшлакъ,
перелить холодной водой, дать стечь водѣ. Въ ка-
стрюлю положить ложку масла, изрѣзанную луковицу,
прожарить до желта, опустить рисъ, налить бульо-
номъ, мѣшая и прибавляя понемногу, пока рисъ пе-
рестанетъ хрустѣть. Влить телячій сокъ, шампиньоны,
положить въ кастрюльку рядъ риса, посыпать тер-
тымъ сыромъ, скропить масломъ и такъ продолжать.
Сверху посыпать сыромъ. Подавать. Кто желаетъ,
можно поставить въ печь, чтобъ заколеровать.
Выдать:
20 шампиньоновъ, 2 фунта телятины, 2 фунта мяса, і лу-
ковицу, коренья по I штукѣ, '/а фунта риса, 4*/а ложки масла.
№ 321. Волованъ.
Приготовить слоеное тѣсто № 157, раздѣлить по-
поламъ, раскатать тонко, выложить имъ сотейникъ,
т. е. низкую кастрюльку, или крышку кастрюли безъ
ручки. Кастрюлю надо смазать масломъ, затѣмъ вы-
ложить одной половиной тѣста дно и бока. Выло-
живъ, смазать желткомъ, запечь въ духовой печкѣ.
13е

196
Изъ д р у г о й половины раскатать кругъ по размѣру

кастрюли, сдѣлать крышку, украсить оставшимся тѣ-
стомъ (крышку надо дѣлать больше кастрюли, она
уменьшится при печеніи). Намазать желткомъ, по-
ставить въ печь. Когда готово, отставить. Пригото-
вить цыплятъ и шампиньоны, какъ сказано въ № 316,
положить въ приготовленную кастрюлю, облить
сливочнымъ соусомъ, закрыть крышкой изъ тѣста,
поставить въ печь на 15 минутъ. Соусъ подать от-
дѣльно. Сотейникъ обвернуть салфеткой.
Выдать:
Тѣсто № 157. Цыплята. Соусъ № 285.
№ 322. Волованъ изъ цыплятъ съ гол-

ландскимъ соусомъ и лапшею.
Приготовить слоеное тѣсто № 157, спечь, какъ
разъяснено въ предъидущемъ номерѣ. Приготовить
голландскій соусъ № 271. Отварить цыплятъ, какъ
сказано въ № 312, очистить, снять съ костей, нарѣ-
зать печенки и пупки, сложить на тарелку и закрыть
до времени. Приготовить лапшу слѣдующимъ спосо-
бомъ: взять Ѵл стакана муки, положить на столъ рам-
кой, въ средину налить меньше Ѵд стакана водыг
вбить I яйцо, забирать понемногу муки, пока замѣ-
сится среднее тѣсто, т. е. густое, но не твердое. Ра-
скатать, какъ почтовый листъ бумаги, подсыпая чуть
муки, сложить въ нѣсколько разъ, рѣзать оченъ
тонко, высушить на ситѣ. Отварить въ соленомъ ки-
пяткѣ, перелить холодной водой, дать обсохнуть. Въ

197
готовую съ тѣстомъ кастрюлю положить мясо цып-

лятъ. • лапшу (не комками), облить соусомъ голланд-
скимъ, чтобъ все было покрыто, закрыть крышкой,
поставить прогрѣться, подать въ сотейникѣ, обвер-
нувъ салфеткой.
Выдать:
На тѣсто № 157. На соусъ № 271, или № 272. На лапшу:
3 яйцо, 4 ложки муки (цыплята смотр. № 312).
№ 323. Фаршированная иулярда или

индѣйка.
Вымыть, очистить хорошо, чтобъ кожа была
совсѣмъ 'чиста, снять съ костей, оставить 2 груд-
ныхъ филе, ножки и крылышки. Изъ костей поста-
вить варить бульонъ съ кореньями, не поджаривая
ихъ; когда готово, дать остыть, снять сверху жиръ,
процѣдить черезъ салфетку въ широкую кастрюлю.
Взять V» фунта сливочнаго масла, нарѣзать мелко
лукъ, заколеровать до желтаго цвѣта. Телячью пе-
ченку вымыть хорошо, вымочить въ I бутылкѣ сня-
таго молощ, вымыть, вытереть, нарѣзать мелкими
кусками, обжарить въ распущенномъ маслѣ, гдѣ
жарился лукъ, посолить, вынуть, мелко нарубить,
т о л о ^ и протереть черезъ частое сито, прибавляя
масло, въ которомъ все жарилось, ю шампиньоновъ
очень мелко изрубить, припустить, т. е. слегка про-
жарить, въ одной ложкѣ масла. Намочить булку въ
стаканѣ густыхъ сливокъ, отжать,, положить къ пе-
ч е н ^ , хорошо перемѣшать, прибавить шампиньо-

198
новъ, соли, перца толченаго побольше, 5 желтковъ

и хорошо выбить, всю массу до бѣла. Сбить пѣнѵ
3-хъ бѣлковъ, смѣшать съ массой. Посоливъ вну-
тренность кожи, расправить филе,; положить подъ
кожу кругло рѣзанныхъ трюфелей, наполнить мас-
сой, перекладывая, тонко нарѣзаннымъ шпигомъ и
фисташками (шт. ю), очищенными отъ кожи. Фаршъ
класть не туго, онъ поднимается отъ яицъ. Зашить,
наколоть кожу толстой иголкой, завязать въ сал-
фетку, или тряцку, опустить въ процѣженный
бульонъ, гдѣ варились кос.ти: варить на легкомъ
огнѣ около 2-хъ часовъ; остудить, закрыть той же
тря'пкой, намоченной бульономъ, чтобъ не обсохло;
когда начнетъ остывать, положить легкій прессъ,
чтобъ придать форму, убрать холоднымъ ланспй-
комъ и глясомъ. На ножки надѣть бумажки, кру-
гомъ положить ланспикъ и салатъ.
Выдать:
Инд-ѣйку, коренья (х сельдерей, петрушку, морковь, і луко-

вицу), і о шампиньоновъ, */* ф у н т а сливочнаго масла, фунта
трюфелей, ланспикъ, 4 s фунта шпика, перецъ, іо фисташекъ,
I бутылку снятаго молока, і телячью печейку, 5 яицъ, глясъ.
№ 324. Пулярда подъ раковымъ соусомъ.

Очистить, выпотрошить, вымыть, завязать, налить
бульономъ, поставить на плиту варить на легкомъ
огнѣ. Бульонъ слѣдуетъ налить, чтобъ пулярда была
не совсѣмъ покрыта. Когда готово, выложить на

199
блюдо, обложить раковыми шейками, залить рако-

вымъ соусомъ № 274.
Выдать.-
Пулярду, бульонъ, на соусъ смотр. № 274.
№ 325. Котлеты пожарскія изъ курицы

или цыпленка.
Очистить цыпленка отъ костей и жилъ, филе
мелко изрубить, прибавить маленькій кусочекъ булки,
намоченной въ сливкахъ, перемѣшать, протереть
сквозь сито, положить соли, Ѵз ложки распущен-
наго масла, сдѣлать небольшія,' толстый котлетки,
обмакнуть въ яйцо и обвалять въ очень мелко про-
сѣянныхъ сахарныхъ сухаряхъ. Распустить масло на
сковородѣ, положить котлетки, обжарить съ двухъ
сторонъ, выложить на блюдо. Выварить сокъ, при-
бавить I ложку бульона, налить на котлеты.
Эти самыя котлеты приготовляются съ соусомъ
изъ шампиньоновъ. Приготовить соусъ голландский
№ 2 7 1 , Va фунта шампиньоновъ сварить подъ крыш-
кой, съ У2 ложкой масла, і ложкой муки, ста-
кана бульона, сокъ изъ половины лимона, все вмѣсгѣ
смѣшать, положить рѣзанные шампиньоны, выбрать
ихъ, когда готовы, опустить въ голландскій соусъ,
прибавить сокъ отъ шампиньоновъ, і ложку, смотря
по густотѣ голландскаго соуса. Соусъ долженъ быть
густъ, какъ жидкая сметана.
Изъ цыпленка выходить 4 котлеты, изъ ку-
рицы 6. Кости употреблять на бульонъ, по жела-

200
нію можно вложить косточку въ котлетку, придавъ

форму нѣльной.
Выдать:
I цыпленогь, г яйцо, сухари, l h фунта шампиньоновъ,
іѴа ложки масла, V« лимона, на соусь № 271.
№ 326. Пети сале (Petit salé).

Намочить съ вечера хорошую соленую грудинку
свиную з фунта, налить бѣлымъ брезомъ (т. е..
бульономъ, смотри № 94) и сварить на половину,
положить къ грудинкѣ вдоль рѣзанную безъ коче-
рыжекъ капусту, крупный картофель, крупную мор-
ковь, точенную іккуратно, букетъ зелени, т. е. пе-
трушки, укропъ, завязанные вмѣстѣ, припустить до
готовности, посолить. Бульона или бреза должно
быть довольно, ч чтобы зелень варилась и не приго-
рала, и сока должно быть достаточно. Выложить
въ глубокую кастрюлю зелень, нарѣзать тонко гру-
динку и положить сверху. Подать въ кастрюлѣ съ
крышкой.
Выдать:
3 фунта грудинки свиной соленой, 5 —6 стакановъ бульона,
кочанъ капусты, го каротелей, 12 штукъ картофеля.
№ 327. Бигосъ съ кислой капустой.

Бигосъ приготовляется изъ оставшагося жар-
кого (утки,- дичи), прибавляя къ нему ветчины, со-
сиски, солонины.

201
Ѵ2 фунта свинины поджарить, положить і ф у н т ъ

хорошей кислой капусты, тушить, пока не будетъ
готова, влить і стаканъ бульона, варить на тихомъ
огнѣ подъ крышкой, очистить дичь или утку, по-
ложить къ капустѣ, чуть посолить, тушить вмѣстѣ.
Когда готово, свинину и дичь • выбрать, капусту
отлить на сито. Положить на сотейникъ '/а ложки
масла, I мелко изрѣзанную луковицу, і ложку
муки, сокъ отъ капусты хорошо выварить. Нарѣзать
кусочками свинину, соленый языкъ, солонины, кол-
басы жареной, что есть, маринованныхъ грибовъ,
корнишоновъ, сосисокъ, опущенныхъ въ кипятокъ,
вынуть, разрѣзаТь кусочками. Положить рядъ ка-
пусты, рядъ мяса, полить соусомъ и т. д. Сверху
полить соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, убрать
нарѣзанными корнишонами, окропить масломъ, по-
ставить въ горячую печь, заколеровать.
Выдать:
Ѵг фунта: свинины, і фунтъ капусты, 2 ложки масла, і ложку
муки, I луковицу, 5 грибковъ, і о корнишоновъ, солонины, колбасы.
№ 328. Соленый отварной ростбифъ.

Соленый ростбифъ (смотри заготовки) завязать
нитками, опустить въ кипятокъ на 10—15 минутъ.
Вынуть, вытереть, положить въ котелъ, налить хо-
лодной водой, чтобы его покрыло, поставить на
огонь. Когда закипитъ, вынуть, вымыть въ тепло-
ватой водѣ, если на немъ есть накипь. Сложить въ
чистый котелъ, налить тѣмъ же процѣженнымъ

202
бульономъ, въ которомъ онъ варился, доварить на

легкомъ огнѣ до мягкости. Смотря по величинѣ
ростбифа отъ 2 до 4-хъ часовъ.
Выложить на блюдо, нарѣзать филе вкось, убрать
скрбленымъ хрѣномъ, кругомъ обложить отварен-
ньгаъ картофелемъ..
Зелень на гарниръ подается отдѣльно или вмѣстѣ.
Можно разные гарниры. Подается хрѣнъ съ уксу-
сомъ.
Выдать:
Р о с т б и ф ъ , хрѣнъ, уксусъ, і о шт. картофеля.
№ 329. Ветчина вареная (окорокъ).

Приготовить окорокъ (смотри заготовки). Гото-
вый окорокъ намочить въ кадкѣ съ водой, не меньше
2-хъ сутокъ; если соленый, то и трое сутокъ (отъ
этого , много выигрываютъ окорока). Вымыть, выте-
реть, поставить на плиту, налить водой; какъ заки-
питъ, варить отъ 2Ѵ2 до 4-хъ часовъ, смотря по ве-
личинѣ. Выложить на блюдо, обчистить, обрѣзать
кожу больше половины, вырѣзать фестонами, убрать,
завернуть ножку рѣзанной бумагой. Гарниръ подается
отдѣльно.
Печеный окорокъ: намочить, какъ сказано выше,
отпилить лишнюю косточку, вытереть до суха. Замѣ-
сить изъ іо фунтовъ ржаной муки крутое тѣсто,
раздѣли гь пополамъ, раскатать довольно толсто, сма-
зать желѣзный листъ саломъ или масломъ, положить
тѣсто, затѣмъ окорокъ кожею внизъ, поднять края
тѣста, смазать водой, покрыть сверху тѣстомъ, сма-

203
зать водой, заклеить кругомъ. Надо, чтобъ не было

ни малѣйшаго отверстія и верхній слой тѣста былъ
бы довольно толсгь, чтобы окорокъ не пригорѣлъ.
Поставить въ горячую печь на 2, 3, 4- часа, смотря
по величинѣ окорока. Когда готово, вынуть, оста-
вить въ тѣстѣ остыть; затѣмъ вынуть, очистить, обрѣ-
зать, убрать ланспйкомъ, украсить глясомъ, подавать.
Выдать:
О к о р о к ъ , і о ф у н т о в ъ р ж а н о й муки.
№ 330. Отварная говядина (Boeuf boulli).

Взять жирное мясо отъ огузка не меньше 6 ф .
до 15 и больше. (Вареное мясо можно употреблять
и холоднымъ). Завязать нитками, уложить въ ка-
стрюлю, залить кипящей водой, положить очи-
щенную луковицу, сельдерей, морковь, петрушку,
прикрыть и варить не шибко на пару 6 часовъ,
поставивъ въ сотейникъ съ горячей водой, чтобы
вода кипѣлавъ сотейникѣ; получится хорошій бульонъ
и прекрасное мясо. Еще лучше варить в ъ бульонѣ:
съ этого же огузка обрѣзать слегка жиръ, кости,
кромки, наканунѣ сварить бульонъ, меньше солить,
разогрѣть и горячимъ залить мясо.
Подается вареный картофель, капуста и другой
гарниръ.
Соусъ: вареный хрѣнъ со сметаной № 258.
П р и м ѣ ч а н і е . Вымыть хорошенько кочанъ

капусты, вырѣзать осередокъ, Положить въ ка-

204
стрюлю, залить жирнымъ бульономъ, уварить

до мягкости, вынуть, дать стечь водѣ, положить
къ мясу.
Видать:
Огузокъ, коренья: лукъ, петрушку, сельдерей, морковь.
№ 331. Отварная говядина (Boeuf

Mironton).
Обрѣзать жйръ и кромку съ холоднаго варенаго ,
мяса, нарѣзать тонкими ломтиками,' положить соль,
перецъ. Положить въ сотейникъ 2 ст. ложки масла,
2 очищенныя луковицы мелко рубленныя, кусокъ
булки, намоченной въ бульонѣ, протушить, слегка
поджарить, налить двумя стаканами бульона, про-
варить, протереть сквозь сито, покрыть нарѣзанное
мясо, обсыпать сухарями съ натертымъ сыромъ швей-
царскимъ или пармезаномъ. Поставить въ духовую
печь, подрумянить, подать.
Выдать:
Мясо вареное, 2 ложки масла, 2 луковицы, і булку, '/s ф.
сыру, 2 стакана бульона. • •
№ 332. Холодное мясо (boulli).

Холодное свареное мясо нарѣзать тонкими лом-
тиками. Приготовить соусъ: 2 ложки прованскаго
масла, I ложку уксуса, соль, перецъ, нарѣзать мелко
зеленый лукъ, смѣшать, облить мясо.

205
К ъ холодному вареному мясу, тонко нарѣзан-

ному, можно подать картофельный салатъ. съ крес-
сомъ, или салатъ зеленой фасоли съ томатами № 459.
Выдать:
Холодное мясо, 2 ложки прованскаго масла, і ложку уксуса,
соль, перецъ, лукъ. *
№ 333. Каре свинное соленое, отва-

ренное.
Приготовить соленое каре, т. е. посолить сѣдло
свинины. Налить водой, положить каре въ кастрюлю,
кореньевъ по і штукѣ, і луковицу, лавровый листъ,
перецъ, когда закипитъ, варить не шибко, до мягко-
сти. Выложить, дать водѣ стечь, убрать отвареннымъ
въ соленой водѣ картофелемъ, который передъ от-
пускомъ отлить на друшлакъ, положить въ него
масла I ложку, мелко рубленнаго укропа; или По-
дать каре съ гарниромъ, какой угодно. Подается
хрѣнъ съ соусомъ, какъ при соленомъ ростбифѣ.
Каре называется сѣдло, или котлетная часть сви-
нины, раздѣленная пополамъ. Очень вкусно холод-
ное, тонко нарѣзанное, къ закускѣ.
Выдать:
Каре, 12 штукъ картофеля, і л о ж к у масла, хрѣнъ.
№ 334. Солонина.
Чтобы имѣть хорошую солонину, надо солить
самимъ. Взять слѣдующіе части мяса: огузокъ, филе,

206
толстый филе, затылокъ или кострецъ. На і пудъ

мяса истолочь не очень мелко 20 зеренъ бѣлаго
перца, четыре лавровыхъ листика, четыре гвоздики,
чуть мушкатнаго цвѣта, десять золотниковъ можжеве-
ловыхъ ягодъ, тридцать золотниковъ сахара, 2 фун.
соли, іо золотниковъ селитры. Этой смѣсью долго
натирать мясо, уложить его въ каменную посуду,
продержать до слѣдуюшаго дня. Сокъ, который
дастъ въ это время говядина, вскипятить, остудить.
Въ большую каменную макотру насыпать тонкій
слой соли со спеціями, которыя приготовлены. Уло-
жить слой нарубленной свеклы, положить говядину,
засыпать солью и всѣ пустыя мѣста заполнить ру-
бленной . свеклой, залить остуженнымъ сокомъ, по-
крыть свеклой, завязать пузыремъ, поставить на хо-
лодъ. Черезъ ю—15 дней будетъ готова безукориз-
ненная на вкусъ солонина.
Передъ изготовленіемъ слѣдуетъ погрузить мясо въ
кипятокъ на і о минутъ, вынуть, обтереть, уложить
въ кастрюлю, залить холодной водой, положить пу-
чекъ зелени, луковицу, коренья. Дать закипѣть и
доварить до готовности на легкомъ огнѣ.
П р и м ѣ ч а н і е . Такимъ способомъ солятъ
языки, гусей. Если пропорція большая, то надо
солить по M 705.
ВЫДАТЬ:
Мясо, свеклу, смотря по величині, ю шт. и больше, если

свекла мелкая, соль, 4 лавр, листа, 20 зеренъ перца, .4 гвоздики,
мушкатный цв-ѣтъ, го золотниковъ можжевеловыхъ ягодъ, 30 зо-
лотниковъ сахара, коренья, луковицу.

207
№ 335- Телячья головка, соусъ пикантъ.

Телячью головку очистить, оскоблить, снять съ
костей, налить водой, поставить на огонь. Мозги
вынуть, хорошо вымыть, снять кожицу, отварить въ
соленой водѣ съ уксусомъ, выбрать на друшлакъ.
Когда мясо головки закипитъ, выбрать въ холодную
воду, хорошо очистить, переложить въ чистую ка-
стрюлю, залить процѣженнымъ бульономъ, въ ко-
торомъ головка варилась, положить кореньевъ, соли,
уварить до мягкости, языкъ тоже очистить отъ кожи,
уварить мягко вмѣстѣ съ головой. Приготовить соусъ
„пикантъ № 292. Выбрать головку, положить на блюдо,
нарѣзать кусочками, положить язычекъ (снять съ него
кожу), тоже нарѣзанный, мозги, облить соусомъ; по-
давать..
Видать:
Телячью головку, кореньевъ по і штукѣ, на соусъ № 292.
№ 336. Почки подъ краснымъ соусомъ.

Вымыть хорошо телячьи почки; положить въ
кастрюлю I ложку масла, мелко изрубленную лу-
ковицу, запасеровать до желта. Снять съ почекъ
верхнюю кожицу, нарѣзать тонкими ломтиками, по-
ложить въ кастрюлю, гдѣ лукъ, поставить тушить
на плиту. Масла і ложку смѣщать съ іѴ2 ложкой
муки, держать на плитѣ пока не потемнѣетъ, раз-
бавить бульономъ (отъ I стакана до і1/* стакана),

208
прибавить соли, рюмку мадеры, залить почки, вы-

ложить въ глубокое блюдо.
Выдать:
2 почки, 2 ложки масла, і луковицу, i'/a ложки муки,
I рюмку мадеры.
№ 337- Почки инымъ способомъ.

Положить въ кастрюлю 2 ложки масла, изрѣзать,
мелко 2 луковицы, поджарить до желта, положить хо-
рошо очищенныя почки, мелко нарѣзанныя, при-
пустить, прибавить рюмку мадеры, сока 72 стакана
отъ жаренаго мяса, штуки 4 (неболынихъ) карто-
феля, мелко рѣзаннаго, все вмѣстѣ тушить, поло-
жить соли, перца; когда почки протушатся и кар-
тофель будетъ мягокъ, подавать.
Выдать:
2 почки, 2 ложки масла, Va стакана сока, і рюмку мадеры,
4 картофеля, 2 луковицы.
№ 338. Вареныя телячьи ножки.

Приготовить наваръ: і столовую ложку масла
соединить съ одной столовой ложкой муки, по-
ложить молодыхъ кореньевъ по і штукѣ и і лу-
ковицу, развести кипяткомъ, прибавить і ложку
уксуса, зелень, петрушки, перецъ, прокипятить. Очи-
стить, ошпарить телячьи ножки, разрѣзать вдоль,
вынуть косточки, опустить въ готовый наваръ. Ва-

209
рить подъ крышкой до мягкости, оставить въ на-

варѣ. до употребленія. Выложить на блюдо, облить
соусомъ № 271, или подать холодныя съ соусомъ
провансаль № 260.
Выдать:
Телячьи ножки, і' ложку масла, і ложку муки, коренья по
I штукѣ, луковицу, перецъ, зелень. На соусъ № 271, или № 260.
№ 339. Телячья грудинка. .

Вымыть, очистить, положить въ котелъ, залить
бульономъ, поставить на плиту, варить до мягкости.
Снять съ костей, уложить на блюдо небольшими
кусками, залить соусомъ голландскимъ № 271, или
соусомъ и з ъ шампиньоновъ № 275, или залить смета-
ной, приготовленной слѣдующимъ образомъ: поло-
жить I ложку масла, л /і фунта мелко рѣзанныхъ
очищенныхъ шампиньоновъ, налить сметаны, уварить
до желтаго цвѣта, облить грудинку; можно замѣнить
шампиньоны бѣлыми грибами.
Выдать:
3 фунта телячьей грудинки, бульонъ. на соусъ (смотр, ука-
занные номера). Соусъ изъ сметаны: і ложку сметаны, і ложку
масла, V2 фунта шампиньоновъ.
№ 340. Мозги на черномъ маслѣ.

Вынуть мозгъ изъ телячьей головы, положить въ
холодную воду, которую надо часто перемѣнять, пока
14

210
вода будетъ чистая, приготовить наваръ, какъ ска-

зано въ № зз$, прибавить сокъ половины лимона,
опустить мозги, уварить, снять пленку, выложить
на блюдо, залить чернымъ масломъ. Черное масло
№ 298.
Выдать:
На наваръ: смотр. № 338,. мозги одной телячьей головки.
Черное масло № 298.
№ 341. Жареные мозги.

Телячій мозгъ очистить отъ кожицы, положить
в ъ холодную воду. Приготовить кипятокъ, положить
соли, I ложку уксуса, опустить мозги, поставить на
огонь, когда закипятъ, откинуть на дірушлакъ, дать
обсохнуть, разрѣзать вдоль, пополамъ, обмакнуть въ
разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, или мелко
просѣянными сухарями. Положить на растопленное
масло въ сотейникъ, обжарить съ двухъ сторонъ,
положить на блюдо, облить масломъ. Подается зе-
леный горошекъ и картофельное пюре.
Выдать:
Мозги, I яйцо, I ложку уксуса, Va ложки масла, сухари.
№ 342. Телятина подъ бешамелью

(сѣдло).
Сѣдло телятины фунта 3—4, котлетную часть,
очистить, вымыть, вытереть досуха, натереть солью,

211
положить на противень, облить распущенньшъ ма-

сломъ, или чистымъ жиромъ, поставить въ горячую
печь, часто поливать, смотрѣть, чтобъ не г.орѣло.
Имѣть наготовѣ толстую бумагу, пропитанную жи-
ромъ, по величинѣ сѣдла, чтобъ сверху закрыть
сѣдло для того, чтобы получить ровный желтый
цвѣтъ. Въ кастрюлю отдѣльно положить Vs ложки
масла, I ложку муки, влить стаканъ свѣжей сметаны,
положить соли, выварить на плитѣ до густоты и вкуса.
Сжаренную телятину снять филе, нарѣзать вкось,
•смазать каждый кусокъ тонко бешамелью, сложить
обратно, какъ была цѣлая, сверху смазать опять
бешамелью, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить
.масломъ и поставить въ горячую печь. На сковороду,
гдѣ жарилась телятина, влить х/2 стакана бульона,
выварить сокъ, процѣдить. Выложить телятину, сокъ
подлить на блюдо, подавать. Если телятина был^
облита жиромъ, а не масломъ, то жиръ телятины
•со сковороды слѣдуетъ слить, прибавить ложку
масла, выкипятить, процѣдить.
Если сѣдло большое, - пропорцію бешамели надо
увеличить. (Назначенная пропорція разсчитана не
•больше, какъ на 4 фунта). Мо'жно посыпать сверху
тертымъ сыромъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Когда сѣдло заколеруется,
то надо уменьшить огонь. Готово отъ часа до
полутора часа, смотря по величинѣ.
Выдать:
1
Телятину, I л о ж к у масла; на бешамель: h ф у н т а сметаны,
Д л о ж к у муки, I л о ж к у масла.
14*

212
№ 343- Фаршированный глухарь.

Приготовить гречневую (смоленскую) кашу. Очи-
стить 2 рябчика, налить бульономъ, сварить мягко,,
вынуть, мелко изрубить. Кости положить въ тотъ же
бульонъ, выварить хорошо, процѣдить. Прибавить
3 ложки масла въ вываренный бульонъ, соли, заварить
смоленскую крупу і фунтъ, перетертую яйцомъ.
Когда каша начнетъ густѣть, посолить, прибавить,
перца по вкусу, положить рубленые рябчики, по-
ставить въ печь на V2 часа, покрыть крышкой. Вы-
нуть изъ кастрюли, вбить 4 яйца, фаршировать
глухаря.
Вымыть, очистить глухаря, нафаршировать, по-
лить масломъ, поставить въ духовую печь; когда го-
товъ, остудить, покрыть глясомъ^ обложить рублен-
нымъ ланспйкомъ.
Выдать:
Глухарь, I фунтъ ланспика, i'/s ложки масла. На кашу.
I фунтъ смоленской крупы, 2 рябчика, 3 ложки масла. 5 яицъ-
№ 344. Шофруа изъ дичи.

Приготовить сыръ "изъ рябчиКовъ № 40, паштетъ.
изъ печенокъ № 41, ланспикъ № 87. Приготовить на
льду форму, влить въ форму нѣсколько ложекъ
ланспика, убрать красиво дно формы листьями зе-
лени, рѣзанными трюфелями и скропить ланспйкомъ,
чтобъ не тронулось украшеніе СЪ мѣста, положить

213
рядъ сыра изъ рябчиковъ, тонко нарѣзаннаго въ

родѣ маленькой котлетки, опять полить ланспикомъ,
положить рядъ паштета изъ печенокъ, тонко нарѣ-
заннаго, безъ шпига (для шофруа надо оба паштета
укладывать въ форму безъ шпига), такъ продолжать
до желаемой вышины (не выше 'А аршина), долить
ланспикомъ, остудить: обмокнуть форму въ теплую
воду, выложить на круглое блюдо, вокругъ осто-
рожно полить около формы ланспикомъ, формаукрѣ-
пится. Приготовить куропатку, тетерьку или рябчика,
снять съ костей филе, очистить отъ кожи, поло-
жить на растопленное масло, поджарить, нарѣзать
въ видѣ неболыыихъ котлетъ. Когда будутъ готовы,
выбрать на Желѣзный лисп». Кости куропатки на-
лить краснымъ бульономъ, какъ показано ниже, вы-
варить сокъ; положить въ сотейникъ ложку масла,
I ложку муки, развести сокомъ, процѣдить, приба-
вить рюмку вина, 2 ложки пюре томатъ, соли, перца
по вкусу (сокъ отъ шампиньоновъ по желанію); об-
макивать кусочки дичи въ горячій соусъ и сейчасъ
вынимать на блюдо. Когда соусъ на нихъ остынетъ,
брать осторожно на тонкую лопатку и класть на
постаментъ, или кругомъ, перекладывая кусочками
рѣзаннаго ланспика. Въ средину положить масе-
дуанъ изъ кореньевъ. Изъ корнета, т. е. бумаги, сло-
женной угломъ, залить ланспикомъ сѣткой.
Красный бульонъ: положить 2 фунта мяса, под-
жарить, когда покажется сокъ, залить кипяткомъ,
выварить бульонъ: на і фунтъ мяса з стакана воды.
Маседуанъ: нарѣзать выемкой картофель, свеклы,
"соленыхъ огурцовъ, корнишонъ, положить въ чашку,
налить I ложку уксуса, 2 ложки прованскаго масла,

214
соли, перца, рубленной зелени, смѣшать, наполнить

средину формы.
Выдать:
Сыръ изъ рябчиковъ № 40. Сыръ изъ печенокъ № 41, ку-
ропатку, или тетерьку, или рябчика, і ложку муки, г ложку ма-
сла, рюмку вина; на ланспикъ № 87, 2 ложки пюре томатъ. На
красный бульонъ: 2 фунта мяса. На маседуанъ: картофель, све-
клы, огурцовъ, корнишоновъ, I ложку уксуса, 2 ложки прован-
скаго масла, трюфелей.
№ 345. Соте изъ рябчиковъ съ шам-

пиньонами.
Изжарить въ кастрюлькѣ 2 рябчика или тетерьку,
положить на растопленное масло (і 1 /* десертной
ложки), подрумянить. Ложку муки развести холод-
нымъ бульономъ (2 стакана), облить рябчика, или
тетерьку, вскипятить все вмѣстѣ. Поджарить на маслѣ
4 крутона бѣлаго хлѣба. Порѣзанные вымытые шам-
пиньоны изжарить на той же сковородѣ, гдѣ жари-
лись крутоны; положить на. крутоны филе рябчи-
ковъ, или тетерьки, кругомъ положить шампиньоны.
На сковороду, гдѣ жарились шампиньоны, налить
сокъ изъ кастрюльки рябчиковъ, все смѣшать, вы-
лить обратно въ ту же кастрюлю, выварить, процѣ-
дить, прибавить Va рюмки мадеры, подавать въ ка-
стрюлѣ, обвернутой салфеткой.
Выдать:
I тетерьку, или 2 рябчика, или 2 куропатки, 3 л о ж к и масла,
хл-ѣбъ, X л о ж к у муки, і о штукъ шампиньоновъ.

215
№ 3 4 С у ф л е изъ рябчиковъ, или

аспазія.
Снять съ костей филе очишенныхъ сырыхъ ряб-
чиковъ, мелко изрубить, толочь въ ступкѣ, подли-
вая сливокъ (употребить '/а бутылки густыхъ сли-
вокъ) и протереть .черезъ сито. Въ остальной */а бу-
т ы л и намочить булку, выжать слегка, смѣшать съ
протертой массой, положить соли. Взять і десертную
ложку масла, изрубить ю очищенныхъ шампиньо-
новъ, какъ можно мельче, прожарить на маслѣ, по-
ложить къ протертымъ рябчикамъ. Форму, смазать
масломъ, положить въ массу 5 желтковъ, сбить пѣну
4 бѣлковъ, осторожно смѣшать все вмѣстѣ. Поло-
жить только 8Л формы, завязать, или закрыть, по-
ставить* на огонь кастрюлю съ кипяткомъ, опустить
въ нее форму, варить на пару отъ i'/a до і-хъ ча-
совъ, чтобъ тихо кйПѣло. Выложить на круглое
блюдо, посыпать мелко изрубленными трюфелями,
облить сливочнымъ соусомъ.
Соусъ: 2 ложки масла, 2 ложки муки,1разбавить
2 стаканами тепловатыхъ сливокъ, поставить|на|плиту,
посолить, дать загустѣть, мѣшая. Сварить подъ крыш-
кой шампиньоны 20 штукъ (положивъсоли, I ложку
бульона, Va столовой ложки муки), вылить, когда
готово, съ сокомъ въ бешамель, положить также
Va фунта сладкаго мяса, свареннаго въ соленой водѣ,
очистить, нарѣзать, положить въ соусъ, облить аспа-
зію и подать соусъ отдѣльно.
Выдать:
6 рябчиковъ, I бутылку сливокъ, 5 яицъ, і'/з ложки сли-
вочнаго масла, іо шампиньоновъ, 4'штуки трюфелей. На соусъ:

216
2 ложки сливочнаго масла, 2 столовыхъ л о ж к и муки, 2 стакана

сливокъ, 20 штукъ шампиньоновъ, 1 h фунта сладкаго мяса.
№ 347- Котлетки изъ рябчиковъ.

3 штуки хорошихъ рябчиковъ вымыть, хорошо
очистить отъ кожи и костей. Изрубить, какъ можно
мельче, положить з ложки масла, з ложки густыхъ
сливокъ, протереть, смѣшать гладко; раздѣлить на
8 котлетъ, сдѣлать продолговатую котлетку, обмак-
нувъ въ яйцо, обвалять очень мелко просѣянными
сухарями, положить на растопленное въ сотейникѣ
масло, заколеровать. Заблаговременно выкипятить
сокъ изъ костей рябчиковъ, налйвъ бульона, чтобъ
б ы л и покрыты. Выбрать рябчики, 'ВЛИТЬ сокъ, вы-
кипятить, процѣдить, подать. Можно подать сли-
вочный соусъ съ шампиньонами.'
Выдать:
3 рябчика, 'А фунта масла, 3 ложки сливокъ, 3 яйца.
№ 348. Сиве изъ зайца съ шампиньонами.

Очистить зайца, вымыть хорошо отъ крови, или
намочить часа на два, и вновь положить въ воду
пополамъ съ краснымъ виномъ, вынуть, вытереть,
снять кожу, раздѣлить на порціи, небольшими ку-
сками; положить въ кастрюлю і ложку масла, нарѣ-
зать кусочками квадратными 1/а фунта грудинки мало-
россдйскаго сала, всыпать ложку муки, положить

217
зайца, посоливъ, поджарить, влить і стаканъ крас-

наго'вина, размѣшать, налить бульономъ отъ V« до
стакана^ положить для аромата пучекъ связанной
зелени петрушки, ю шампиньоновъ, і ложку масла,
сварить до готовности все вмѣстѣ. Выбрать зайца,
сало и шампиньоны на блюдо. Соусъ кипятить, про-
•цѣдить чрезъ салфатку, прибавить мелко обжарен-
наго лука щарлотъ, прожаривъ его въ '/s ложкѣ
масла, залить зайца; подавать.
Б ы д а т ь:
Зайца. фунта сала грудинки, 2 ложки масла, і ложку
муки, іо штукъ шампиньоновъ, лука шарлотъ, зелени петрушки,
I стаканъ краснаго вина, V2 бутылки простаго краснаго вина.
№ 349. Заливное изъ рябчиковъ, тетерьки

и другой дичи.
Изжарить 2 рябчика или тетерьку, снять съ костей,
очистить отъ кожи, нарѣзать, сложить, закрыть-
Приготовить форму, налить на дно немного лйн-
спика № 87, остудить, положить на дно оливокъ,
корнишонъ, огурчиковъ, залить ланспикомъ, дать
остыть,"положить рядъ нарѣзанной дичи, перекла-
дывая капорцами,оливками,огурчиками, залить лан-
спикомъ, дать остыть, и т. д. до верху. Приготовить
винегретъ изъ отваренныхъ бураковъ, 3 штуки кар-
тофеля, 2 соленыхъ огурца, і свѣжее яблоко, все
мелко изрѣзать, чуть посолить, смѣшать съ прован-
саль, выложить вокругъ формы, убрать салатомъ.
Подать провансаль, или соусъ тартаръ № 264. Про-

218
вансаль: сырой желтокъ. і ложку десертную гор-

чицы, чуть соли, хорошо размѣшать, прибавить
I ложку уксуса, мѣшая, прибавлять по каплѣ про-
ванскаго масла, пока загустѣегь и поднимется.
Выдать:
2 рябчика, или тетерьку, ланспикъ, корнишоны, оливки, огур-
чиковъ, на винегретъ: буракъ, 3 картофеля, 2 соленыхъ огурца,
I яблоко. На соусъ: і желтокъ, і десертную ложку горчицы,
I ложку уксуса и 2 ложки прованскаго масла.
№ 350. Жареная печенка въ сметанѣ.

Снять пленку, вымочить въ водѣ телячью печенку,
пока вода будетъ чистая, часто ее перемѣняя. Налить
молокомъ, оставить до времени. Нарѣзать на тонкіе
куски, посолить, обвалять въ мукѣ, поджарить в ъ
i
U фунта сливочнаго масла. Выложить на глубокое
блюдо, налить фунта самой густой сметаны, про-
кипятить, процѣдить, облить печенку.
Выдать:
3
Телячью печенку, V« фунта сливочнаго масла, Ы фунта
сметаны.
№ 351. Бефъ а-ля желе, холодное.

(Boeuf à la gelée).
Взять 8 фунтовъ огузка (средину), нашпиговать,
l
/s фунта шпига, залить бѣлымъ виномъ (і1/® бу-
тылки простаго бѣлаго вина), положить рѣзанныхъ

219
кореньевъ по і штукѣ (моркови, луку, петрушки),

лавроваго листа, перца зернами и чуть соли. Послѣ
6-ти дневной мариновки, положить въ кастрюлю
2 ложки масла, кореньевъ, маринада, гдѣ было мясо,
обжарить, подливая маринадъ, чтобъ мясо было по-
крыто. Очистить 2 телячьи ножки, положить въ
мясо, тушить до'готовности на медленномъ огнѣ.
Когда сварится мясо, вынуть, нарѣзать тонкими кус-
ками, положить въ форму; подливку процѣдить
(процѣдить какъ ланспикъ), очистить бѣлками, об-
лить мясо, захолодить. Выложить на блюдо, убрать
салатомъ; подается къ нему картофельный салатъ
№ з и sauce verte № 266.
Выдать;
Вина tVa бутылки, 8 фунтовъ мяса, коренья: морковь, лукъ,
петрушка, по I штук'Ь, 2 телячьи ножки, 3 ложки масла, лавро-
вый листъ, перецъ; Ча фунта шпига.
№ 352. Филе мйньонъ.

Взять очишеннаго филе, считая 7* фунта на пор-
цію, хорошо побить, обравнять, сдѣлать ,толстые,
пышные бифштексы безъ жира, смазать прованскимъ
масломъ каждый кругомъ перышкомъ и сложить всѣ
на тарелку, закрыть. Приготовить столько же грен-
ковъ, сколько кусковъ назначено; обжарить въ маслѣ,
поставить съ краю плиты, чтобы только не попали
на паръ и не отмокли. Считая на 4 фунта вырѣзки,
т. е. на 8 кусковъ. і фунтъ шампиньоновъ, сварить
подъ крышкой, очистить, вымыть, положить масла

220
I ложку въ кастрюлю, пересыпать мукой, приба-

вить сокъ лимона и стаканъ бульона. Филе поло-
жить на разогрѣтый сотейникъ, обрумянить, положить
каждый кусокъ на гренокъ, обложить шампиньо-
нами. Соусъ, гдѣ варились шампиньоны, слить въ
сотейникъ, гдѣ жарилось филе, слить жиръ, поло-
жить I ложку масла, влить Ѵ2 стакана крѣпкаго
бульона, или сока отъ мяса, прибавить рюмку ма-
деры, выварить, процѣдить, залить филе и подать
отдѣльно.
Выдать:
Филе, гренки, і фунтъ шампиньоновъ, 1/г стакана прован-
скаго масла, 2 ложки масла, і ложку муки, і рюмку мадбры.
№ 353. Зразы по польски.

Взять з фунта мягкой филейной части, очистить
отъ жилъ, нарѣзать продолговатыми кусочками, раз-
бить желѣзной сѣчкой и уложить на доску, посыпать
солью, толченымъ перцемъ. Изрубить мелко г луко-
вицы, поджарить на маслѣ (2 ложки) до желтаго
цвѣта, положить тертаго хлѣба, смѣшать, наложить
на мясо, свернуть въ рулетъ, завязать, сложить на
растопленное масло въ сотейникѣ, закрыть и поста-
вить на легкій огонь, заколеровать, поворачивая,
влить ложку бульона; одну столовую ложку муки
развести '/а стаканомъ холоднаго бульона, процѣдить,
залить зразы, варить Ѵ< часа. Когда готовы, вылить
въ глубокое блюдо, налить своимъ процѣженнымъ
соусохмъ (выходитъ 14 штукъ зразъ).

221
Мясо должно полежать передъ употребленіемъ

дня три.
Выдать:
3 фунта мяса, 2 столовыя л о ж к и масла, 2 луковицы, і ста-
канъ 'сухарей, I л о ж к у муки.
№ 354- Голубцы, соусъ томатъ.

Сварить листы капусты, выложить на сито. Очи-
стить отъ жилъ I ф у н т ъ сѣка, мелко изрубить, по-
солить, обжарить въ кастрюлѣ (2Ѵ2 ложки масла),
выложить на доску, опять мелко порубить, вылить
сокъ мяса изъ кастрюли, положить перца, мелко из-
рѣзанную Va луковицы, запасерованную въ 1/% ложкѣ
масла; V* фунта риса отварить, перелить водой, дать
стечь водѣ, смѣшать съ.мясомъ, придать вкусъ солью
и перцемъ. Класть ф а р ш ъ въ листъ капусты, заво-
рачивая, какъ блинчатые пирожки, положить въ ка-
стрюлю, налить бульономъ, чтобъ ихъ только по-
крыло, сварить до мягкости. Облить соусомъ томатъ.
(Вынуть на блюдо безъ воды, дать водѣ стечь, за-
лить соусомъ).
Выдать:
Небольшой качанъ капусты, или половину, і ф у н т ъ мякоти,
1
і і фунта риса, 3 л о ж к и масла. На соусъ № 270.
№ 355. Бефъ а-ля Строгановъ.

2 фунта вырѣзки (филе) очистить отъ жилъ,
скоблить ножемъ, откладывать, пока останутся только

222
жилы, которыя не нужны; посолить, положить тол-

ченаго перца, обсыпать мукой. Положить на сотёй-
никъ 27s ложки масла, прибавить мелко изрублен-
ную луковицу, положить мясо, обжарить,- прибавить
. Ч* стакана бульона, соусъ кйбуль і столовую ложку
и Vs фунта сметаны, все смѣщать, прожарить, пока
сдѣлается свѣтло-коричневой (не дать выкипѣть). Вы-
ложить на глубокоё блюдо, посыпать петруіикой,
мелко изрубленной'; подать. По желанію можно при-
бавить шампиньоновъ штукъ ю, нарѣзанныхъ и про-
жаренныхъ въ маслѣ.
Выдать:
2 фунта филе, г1/^ ложки і масла, і ложку муки, Чз фунта
сметаны, і луковицу, перецъ, шампиньоны, і столовую ложку
соуса ( кабуль. • •
№ 356. Тушеное мясо съ кореньями.

Взять і фунта антрекота или филе, очищеннаго
отъ жилъ и костей, разрѣзать на 4 куска,' побить,
. посолить, обсыпать слегка мукой. Распустить со-
• тейникѣ iVs ложки масла, положить антрекотъ, только
подрумянить съ двухъ сторонъ, чтобъ въ срединѣ
былъ сырой. Разрѣзать каждый кусокъ пополамъ,
приготовить разной зелени: моркови, цвѣтной ка-
пусты, V» фунта, бобовъ, 1 /і фунта горошку или
•стручковъ, I луковицу, мелко рѣзанную, і штуку
молодой рѣпы, 20 шампиньоновъ, или бѣлыхъ гри-
бовъ, нарѣзать мелко и все вмѣстѣ, пёремывъ, смѣ-
шать и положить на сито, чтобъ вода стекла. Вь
горшокъ, или кастрюлю съ крышкой положить

223
ло^'ку масла, пересыпать мукой (Va ложки), поло-

жить рядъ мяса, рядъ сырой зелени, Опять мясо и
зелени до верху, прибавить перецъ зернами, лавро-
ваго листа, 2 ложки муки. ВывариТь сокъ отъ антре-
кота на той же сковородѣ, гдѣ они жарились, при-
бавить V« ложки муки, '/г ложки масла, сокъ отъ
стараго жаренаго мяса, или бульона Ѵ2 или 8/4 ста-
кана, I рюмку крѣпкаго вина (мадеры), все хорошо
прокипятить, процѣдить, облить мясо, чтобъ было
мясо покрыто. Закрыть крышкой кастрюлю; если гор-
шокъ, то положить сверху блюдечко и замазать тѣ-
стомъ изъ житной муки; поставить на і часъ въ ду-
ховую печку въ умеренный жаръ. Вынуть, обчистить,
вылить въ серебрящіую кастрюлю, или глубокое
блюдо, подавать.
Выдать:
2 фунта .антрекота) 3 ложки мас-ла, х ложку муки, малень-
кой каротели, или морковки 6 штукъ, і небольшой кочанъ цвет-
ной капусты, іо штукъ молодого картофеля, V* фунта бобовъ,
'/* фунта стручковъ, или горошка, 20 шампиньоновъ, или іо гри-
бовъ, I рюмку вина,
№ 357. Языкъ вареный съ краснымъ

соусомъ.
Отварить языкъ въ кипяткѣ до мягкости, дол-
женъ вариться около 5 часовъ. Вынуть, снять кожу,
нарѣзать тонко вкось, облить краснымъ соусомъ съ
изюмомъ.
Соусъ: протереть черезъ густое CHTQ 3 столовьія
ложки пюре томатъ, положить въ кастрюлю, і сто-

224
ловую ложку масла, і столовую ложку муки разве-

сти 4 ложками бульона, дать прокипѣть; положить
2 ложки глясу, соль, немного сахару, V* фунта чи-
щенаго изюму, выварить, облить языкъ, остальное
подать въ соусникѣ. Ёмѣсто изюма, можно мелко
изрубленные корнишоны.
Выдать:
Языкъ, з ложки пюре томатъ, і ложку масла, 2 ложки муки,
Ч*. фунта изюма, или 1 h фунта корнишонъ.
Очистить, опалить, вытереть мукой, вымыть 4 сви-

ныхъ ножки, положить въ холодную воду и поста-
вить варить подъ крышкой съ кореньями по і штукѣ:
сельдерей, петрушки, луковицы, лавровый- листъ и
перецъ. Когда уварится, снять мясо съ костей, на-
рѣзать маленькими кусочками. Кости и обрѣзки
обратно положить въ бульонъ, прибавить іѴз ложки
уксуса, уварить совершенно. По вкусу добавить
соли, очистить ланспикъ (смотри № 87), залить сту-
день. ; Подать къ нему хрѣнъ или горчишный соусъ
№ 261.
Выдать:
4 свиныя ножки, з штуки лавроваго листа, перецъ, коренья,
і 1 /* ложки уксуса.

225
№ 359- Филе по андалузски.

Назначенный кусокъ филе замариновать въ про-
ванскомъ маслѣ, выжать сокъ одного лимона, поло-
жить I луковицу, перецъ, лавровый листъ, і зер-
нышко чеснока, зелень, петрушки, соли. За два часа
до обѣда, положить филе въ кастрюлю съ марина-
домъ, подлить V«. бутылки винограднаго.сока, поста-
вить въ горячую печь, поливать, переворачивая,
пока заколеруется и сокъ выварится, выложить на
блюдо, обложить гарниромъ, слить жиръ, сокъ гіро-
цѣдить, облить филе. На гарниръ употребляютъ:
томаты, лукъ, картофель. Картофель: испечь ровнаго
небольшаго картофеля штукъ ю, вынуть средину,
размять, изжарить въ одной столовой ложкѣ сли-
вочнаго масла I луковицу, протереть, смѣшать съ
протертымъ картофелемъ, нафаршировать его, про-
печь минутъ 15 въ духовой печкѣ.
Томаты: очистить отъ зеренъ и воды, припустить
въ духовой печкѣ съ одной ложкой сливочнаго масла,
Лукъ: очистить лукъ шарлотъ, обжарить въ ка-
с т р ю л ь ^ до ровнаго цвѣта, положить, кругомъ филе.
Выдать:
Филе 5—6 фунтовъ и больше, 2 ложки прованскаго масла,
I лимонъ, I луковицу, i h бутылки вино град наго сока, ю штукъ
картофеля, з ложки сливочнаго масла, 6 штукъ томагь, 12 штукъ
шарлотъ, чеснокъ.
15

zzo
№ 360. Рагу изъ баранины

(грудинки),
3 фунта баранины, грудинки, нарѣзать кусками,
вымыть, посолить, положить въ кастрюлю съ ложкой
масла, поджарить подъ крышкой въ той же кастрюлѣ
на легкомъ огнѣ, слить жиръ, всыпать 2 ложки муки,
залить бульономъ, чтобъ только мясо было покрыто,
положить очищенныхъ кореньевъ (морковь, рѣпы,
лукъ шарлотъ), штукъ ю шампиньоновъ, ю штукъ
картофеля, мелко рѣзаннаго, рюмку мадеры, соли,
перца, тушить подъ крышкой. Когда мясо готово,
можно выбрать, чтобъ не разварилось,, коренья ува-
рить до мягкости. Молодые коренья варятся скоро.
Уложить на глубокое блюдо, подавать.
Выдать:
3 фунта грудинки, і ложку масла, 2 морковки, или 6 каро-
тель, го штукъ картофеля, 2 ложки муки, 2 луковицы, рѣпы,
10 штукъ шампиньоновъ, і рюмку вина, перецъ.
№ 361. Шашлыкъ изъ баранины.

Взять 2—з фунта баранины изъ котлетной ча-
сти, нарѣзать маленькими, тонкими кусочками, из-
рѣзать Ч4 фунта лучшаго малороссійскаго сала тоже
кусочками; приготовить палочки круглыя, тонкія,
гладкія, вершка въ три длины, или серебряныя
шпажки для шашлыка. Мясо посолить и чуть по-
сыпать перцемъ. Одѣть на шпагу, или палочку
I кусочекъ мяса, і кусокъ шпига и т. д. до

227
конца. Укрѣпить ихъ на вертелѣ, или сковородѣ,

обжарить, сохраняя сокъ, слить жиръ, прибавить на
сковороду Ѵ2 ложки масла, положить мелко рублен-
ный зеленый лукъ, облить шашлыкъ. Обыкновенно
кладутъ на отваренный рисъ.
Рисъ: Va стакана риса вымыть^ высушить на- по-
лотенцу положить j ложки масла, распустить, при-
бавить мелко изрубленную луковицу, положить рисъ,
когда начнетъ желтѣть, налить і1/* стакана бульона,
покрыть рисъ, поставить въ духовую печь, дать
упрѣть. Положить рисъ на блюдо, потомъ шашлыкъ,
облить зеленымъ лукомъ съ масломъ, подавать;
Шашлыкъ изъ телячьихъ почекъ дѣлается такъ-
же, но рисъ не подается.
Выдать:
l 1
фунта баранины, шпигу f i фунта, лукъ, h ложки
1 l
масла; на рисъ: h фунта риса, 3 л о ж к и масла, г h стакана
бульона, зеленый лукъ.
№ 362. Бараній бокъ съ кашей.

Переднюю часть молодой баранины снять съ ко-
стей, посолить, начинить гречневой кашей, свернуть
въ рулетъ, завязать. Положить г столовыя ложки
масла, изрѣзать луковицу,, положить баранину, за-
крыть намасленной бумагой, поставить въ духовую
печь, часто поливая, сокъ процѣдить, облить, подать.
Каша: перетереть яйцомъ і фунтъ гречневой пе-
ребранной крупы, поставить на плиту, чтобъ заки-
пѣло, затѣмъ поставить въ духовую печь въ другую
15*

228
кастрюлю съ кипяткомъ, чтобъ вода кипѣла. Вы-

нуть, смѣшать съ поджаренной луковицей, мелко
рубленной, начинить баранину, зашить. Каша ва-
рится около 4-хъ часовъ.
Выдать:
Бараній бокъ 6—7 фунтовъ, 2 столовыя ложки сливочнаго.
масла, I луковицу. На кашу: і фунтъ крупы, і яйцо, 2 столо-
выхъ ложки масла, і луковицу.
№ 363. Поросенокъ холодный подъ

сметаной.
Очищеннаго заготовленнаго поросенка цѣлымъ.
завязать въ салфетку, зашить, уложить въ котелъ,.
налить холодной водой, плотно закрыть и на лег-
комъ огнѣ сварить до 'готовности, не надо чтобы
кипѣлъ. Варить i'/a часа. Остудить въ наварѣ, вы-
нуть, обтереть, уложить на блюдо, разрѣзавъ облить
сметаной съ хрѣномъ см. № 259.
П р и м ѣ ч а н і е . Поросенка отъ2-хъ до 3-хъне- -
дѣль вѣсомъ до 5 фунт., заколоть, дать стечь
крови и теплаго ошпарить горячей водой, но не
кипяткомъ, снять щетину, осушить, вытереть
мукой, выпотрошить, положить въ воду, выте^
реть,. завернуть въ чистую тряпку, держать д а
употребленія. Воздухъ вліяетъ на бѣлизну поро-
сенка, держать, его завернутымъ.
Выдать:
Поросенка. Соусъ № 259.

229
№ Заливное поросенка.
Сваренаго поросенка по № 363 можно употре-
бить и на заливное. Очистить отъ кожи, нарѣзать
ломтиками; поступать, какъ сказано въ № 349.
Подаюгь къ нему соусъ тартаръ JM? 264, или
^рѣнъ № 257. * ;„ .
Выдать:
Поросенка половину. На соусъ № 264 или 257.
№ 365. Поросенокъ фаршированный.

Приготовить поросенка, какъ сказано въ № 363,
надрѣзать брюшко, вынуть.скелетъ, оставить головку
и ножки, какъ пѵлярду, или индѣйку, назначенную
для фаршированія. Приготовить фаршъ, какъ ска-
зано въ № 323, или слѣдующимъ образомъ: истолочь
і ф. телятины безъ жира, жилъ и пленокъ, приба-
вить і /з ф . очищеннаго почечнаго жира, истолочь
все вмѣстѣ съ тремя сырыми желтками, присоединяя
по одному, посолить, положить тодченый душистый
перецъ, мушкатный орѣхъ и простой перецъ, ю шам-
пиньоновъ мелКо нарубить, очистить, вымывъ ихъ,
бросая въ воду съ лимономъ, прожарить въ маслѣ
(одна ложка), смѣщать съ массой, протереть черезъ
сито. Прибавить чашку сливокъ, і ложку сока отъ
жаркого, безъ жира, чуть сыра швейцарскаго тер-
таго J/8 ф . , рюмку крѣпкаго вина, хорошо подбить,
досолить по вкусу. Вытереть средину поросенка до
суха чистой салфеткой, зашить, завернуть въ сал-

230
фетку, варить на легкомъ огнѣ полтора часа. Вы-

нуть, положить подъ легкій прессъ, остудить, снять
салфетку, удалить нитки, подать съ соусомъ хрѣна;
натереть хрѣнъ, разбавить одной столовой ложкой"
воды, уксусомъ, положить чуть сахара, соли; или
сдѣлать горчишный соусъ: чайную ложку приготов-
ленной русской горчицы, или французской, ложку
мелкаго сахара, 7» чайной ложки соли соединить съ
полной столовой ложкой уксуса, растереть. Вливать
понемногу, постоянно взбивая, прованское масло отъ
5~ти до 8-ми столовыхъ ложекъ. Отпустить соусъ
отдѣльно; поросенокъ обложить ланспикомъ, зеленой
петрушкой.
П р и м ѣ ч а н і е . Раньше изъ костей поросенка

сварить бульонъ, очистить отъ жиру, процѣдить
въ котелъ, въ котором^ будутъ варить поросенка.
Видать:
Поросенокъ, на фаршъ по № 323, или: і ф. телятины, 11/а ф .
жиру почечнаго, 3 желтка, ю шампиньоновъ, чашку сливокъ,
ложку сока, рюмку вина, передъ, ланспикъ. На соусъ что сказано.

Ѳ т д ѣ л ъ IX.
ЖАРКІЯ.
П р и м - Ь ч а н і е . Необходимо снаравливать, чтобы жар-
кія поспевали къ назначенному времени. Вновь разогретое
жаркое не имѣетъ хорошаго вкуса.
Жаренаго поросенка и жаренаго барашка отнюдь не
сл-ѣдуегь ставить изъ духоваго шкафа на плиту. Разъ прой-
дегь паръ, корочка хрустѣть не будетъ. Надо всегда имѣть
очень хорошій бульонъ для подливокъ и св-Ьжій процежен-
ный фритюръ.
Солить надо только передъ тѣмъ, какъ жарить, иначе
мясо покрасн-іетъ, особенно літомъ.
Жаркія надо класть на подогр-Ьтыя блюда, чтобы Сокъ
не застывалъ.
Сокъ наливать на блюдо, а не сверху жаркого.
.Крупная птица жарится 2 часа и немного больше.
Пулярда жарится отъ 3 /і час. до часа.
Мелкая птица жарится 15, 20 и 30 минутъ; готовность
определяется вилкой.
Птица рѣжется передъ самымъ отпускомъ, рябчики
рѣжутъ пополамъ, пулярда и тетерька на 5 частей.
Разрѣзанную птицу отнюдь не ставить въ печь, ее
нужно сейчасъ подавать.
Мелкая птица, дупеля и проч. подаютъ цѣлыми.
Птицъ р і ж у т ъ вдоль, отнявъ лапки.
Дичь слѣдуетъ чистить и потрошить, не шпаривъ ее.
Мелкая дичь жарится на плитѣ.

232
Индѣйки, гусь и утки жарятъ въ духовомъ шкафу.

Рябчики и тетерьки сначала на плитѣ, затѣмъ доходятъ
въ духовомъ шкафу. Когда жарятъ, надо поворачивать.
Сметану прибавляютъ, когда дичь обжарилась, иначе
дичь будетъ имѣть видъ вареной.
Телятина жарится скорѣе мяса, надо наблюдать, чтобы
не пригорала, иначе сочность пропадетъ. Для телятины
жаръ въ печи долженъ быть слабѣе, поливать слѣдуетъ
часто жиромъ, который окажется на противнѣ; остерегаться,
чтобы не пригорѣла, иначе получится горькій вкусъ. Слѣ-
дуетъ имѣть на готовѣ бумагу, наслоенную масломъ, чтобы
покрыть телятину и другія жаркія ( если жаръ великъ.
Баранина немолодая жарится дольше телятины.
Свинина дольше всякаго мяса-
Готовность мяса пробуется вилкой: когда мясо готово,
вытекаетъ сокъ, а не кровь.
№ 366. Ростбифъ.
Выбрать хорошую филейную часть съ хорошймъ
бѣлымъ жиромъ, обрѣзать края и жиръ съ боку, на
верху оставить его, какъ можно больше, вырѣзать
всѣ жилки и пятна на жиру, жилку, которая про-
ходить вдоль хребта; завязать тонкой веревочкой,
какъ завязываютъ колбасу, переплетая, облить про-
ванскимъ масломъ, или собственнымъ жиромъ (рас-
пустить тотъ жиръ, что срѣзали), обложить рѣзан-
нымъ лукомъ, оставить до слѣдуюшаго дня. Потомъ
положить ростбифъ на противень, посолить, поста-
вить жарить на легкомъ огнѣ отъ 2l/s до 3V2 часовъ,
смотря по величинѣ. (Маленькій ростбифъ жарятъ
часъ съ четвертью). Имѣть всегда на готовѣ толстую
бумагу, намазанную жиромъ, чтобы прикрыть рост-

233
бифъ сверху, если жаръ сильный. Передъ отпускомъ

вырѣзать филе, нарѣзать вкось, обрѣзавъ горѣлый
жиръ, положить сверху, вдоль хребта, струганный
хрѣнъ, обложить крупнымъ картофелемъ, который,
посоливъ, кладутъ на тотъ. же противень и жарятъ
вмѣстѣ. Слить жиръ съ противня, сокъ вскипятить,
прибавить ложку крѣпкаго бульона, или гляса, про-
д л и т ь . Если Обѣдаетъ небольшое число. персонъ,
лучше ростбифъ рѣзать за столомъ, сохраняется весь
сокъ. Когда ростбифъ подаютъ съ гарниромъ, то
сокъ подливать на блюдо не надо, а подать отдѣльно.
Выдать:
Ростбифъ, луку 2 штуки, картофель, хр-ѣнъ, сельдерей, пе-
трушку, морковь.
№ 367. Жареное филе.

Выбрать хорошее толстое филе, обрѣзать пленки
и жилы, Которыя бываютъ вдоль кости, съ'боку
£>брѣзать жиръ, завязать тонкой веревочкой, поло-
жить на сотейникъ на чистыя щепки, облить жи-
ромъ и оставить дня на два до употребленія на льду.
Когда жарить, посолить, обложить кореньями и лу-
комъ, поставить въ печь, часто поливая и прикрывая,
; если печь горяча, бумагой, намазанной жиромъ; когда
готово, слить жиръ, прибавить Ѵ3 ложки масла, Ч* ста-
кана глясу, вскипятить, пропѣдить, полить на блюдо.
Филе можно шпиговать малороссійскимъ саломъ,
фунта.
Выдать:
Филе, коренья по і штукѣ, VÏ ЛОЖКИ масла, 1І* стак. глясу.

234
№ 368. Бифштексъ.
Изъ I фунта вырѣзки выходятъ хорошіе два биф-
штекса. Очистить отъ жилъ, побить, дать хорошую
круглую форму, смазать перышкомъ прованскимъ
масломъ, сложить до употребленія. Разогрѣть сково-
роду, положить V® десертной ложки масла, поло-
жить бифштексъ, посоливъ, поджарить съ двухъ
сторонъ, выложить : на блюдо, слить со сковороды
жиръ, прибавить глясу і ложку, или крѣпкаго
бульона, выварить сокъ, процѣдить, подлить на
блюдо. Сверху каждаго бифштекса положить кусо-
чекъ масла сливочнаго величиною въ орѣхъ, смѣ-
шанный съ мелко рубленной петрушкой, кругомъ,
или съ края, положить скобленный хрѣнъ. Карто-
фель и зелень подается по желанію.
Видать:
l
На бифштексъ: h десертной л о ж к и , масла, і столовую
л о ж к у прованскаго масла, хр-ѣнъ, зелень, кусочекъ. сливочнаго
масла.
№ 369. Тушеное мясо.

Положить кусокъ огузка (фунтовъ ю—12) въ
бураковый квасъ съ кореньями и лукомъ, по і штукѣ
всего; мочить не менѣе 4 дней, можетъ лежать до
і о дней въ холодномъ мѣстѣ. Въ кастрюлѣ распу-
стить ложки з масла, положить мелко изрубленныя
2 луковицы, поджарить желтыми, посыпать і столо-
вой ложкой муки, посоливъ мясо, положить тушить
съ кореньями (сельдерей, петрушка, морковь) и двѣ
очищенныя разрѣзанныя телячьи ножки, подливая

235
бураковый квась, чтобы мясо было на половину въ

соку, прибавить картофеля. Вынуть мясо, когда го-
тово, выбрать картофель, протереть сокъ' вмѣстѣ съ
кореньями, выложить мясо на блюдо, обложить кар-
тофелемъ, полить сокомъ и сокъ подать отдѣльно.
Это мясо можно подать съ гарниромъ; можно въ
соусъ прибавить Ѵг фунта сметаны, раньше проки-
пятить ее, процѣ^ить черезъ салфетку.
Выдать:
Огузокъ, коренья »по і штукѣ, 3 ложки масла, 2 луковицы,
картофель, 2 телячьихъ ножки, '/ 2 фунт! сметаны, і ложку муки.
№ 370. Битокъ въ собственномъ соку.

7 а фунта мякоти отъ говядины очистить отъ
жилъ, скоблить, прибавить кусочекъ говяжьяго по-
чечнаго жиру, все изрубить, какъ только можно
мельче, положить 7а французской булки, намочен-
ной въ водѣ, I чайную ложку сливочнаго масла,
чуть соли, перемѣшаТь, чтобъ было одного цвѣта,
раздѣлить пополамъ, сдѣлать два битка, обсыпать
тертымъ хлѣбомъ, положить на растопленное въ со-
т е й н и к масло, обжарить съ двухъ сторонъ, поло-
жить на горячую тарелку, подлить на сковороду
2 ложки бульона, выкипятить, процѣдить, полить
битки; вмѣсто бульона можно, кто любитъ, приба-
вить Ѵ4 фунта сметаны.
Выдать:
Vа ф. говядины, I булку, г ложку масла, сметаны по ^еланію.
П р и м ч а н і е. На 3/« ф. рубленнаго мяса, четвертая
часть хлѣба.

236
№ 37Антрекотъ.
2*/г фунта очищеннаго антрекота раздѣлить' на
4 части, побить, посолить, посыпать мукой, распустить
2 ложки масла, положить антрекотъ, обжарить съ
двухъ сторонъ. Выложить на блюдо. Слить жиръ,
прибавить глясу, */а ложки муки, выварить, пропи-
лить, облить.
Выдать:
21І» фунта мяса, l
h ложки муки, 2 ложки масла.
№ 372. Гусарская печень.

Филейную часть 'вырѣзки очистить отъ жилъ,
срѣзать края, обвязать, зажарить въ духовомъ шкафу
до готовности, вынуть, дать остыть, нарѣзать вкось,
не дорѣзая до конца. Приготовить фаршъ: намазать
каждый кусочекъ мяса, обвязать, опять слегка про-
жарить мяса, выварить сокъ, залить, отпустить, об-
ложить варенымъ или жаренымъ картофелемъ.
Фаршъ: i k фунта сливочнаго масла распустить,
обжарить въ немъ 2- луковицы мелко рѣзанньиі до
желтаго цвѣта. Сухари бѣлаго и чернаго хлѣба на-
лить двумя стаканами бульона, смѣшать съ мелко
рубленными іо штуками шампиньоновъ, поджарен-
ныхъ въ маслѣ, '/2 стакана сметаны, V» фунта тертаго
сыра и поджаренными луковицами.
Выдать:
l
6 фунтовъ филе, U фунта сливочнаго масла, ю шампиньо-
новъ, 2 луковицы, сухари бѣлаго и чернаго хл-ѣба, 2 стакана
бульона, 1 /і стакана сметаны, '/в фунта швейцарскаго сыра.

237
№з73- Жареная буженина.

Продержать въ маринадѣ заднюю часть окорока
свинины въ Теченіе 4—5 дней; положить въ ка-
стрюлю V« фунта масла, г рѣзанныя луковицы,
ножку свинины, .влить крѣпкаго бульона Ѵ* стакана,
прожарить слегка," поставить въ духовой шкафъ,
довести до готовности, часто поливая, слить жиръ,
выварить сокъ, облить жаркое, подать.
Выда'ть:
Окорокъ свинины іо фунтовъ, '/2 ф. масла, 2 луковицы.
№ 374. Котлеты свиныя.

Котлеты свиныя приготовляются тѣмъ же спосо-
бомъ, какъ и телячьи. Смотри № 376.
№ 373. Телятина.
Окорокъ телятины вымыть хорошенько въ нѣсколь-
кихъ водахъ, также верхнюю бѣлую кожу, которой
покрывается телятина, обрѣзать жиръ и пленки, вы-
тереть сухо телятину, посолить, покрыть кожей, за-
лить жиромъ, который надо распустить и который
отрѣзается отъ этой же телятины, процѣдить передъ
тѣмъ, какъ заливать. Окорокъ оставить на сутки,
или двое сутокъ въ холодномъ мѣстѣ. Когда упо-

238
треблять, посолить хорошо, поставить въ печь, въ

умѣренный жаръ, часто поливая, сверху прикрыть
толстой бумагой, намазанной жиромъ отъ телятины;
жарится по величинѣ отъ іѴ2 до 2У2 и з-хъ часовъ.
Выложить на блюдо, слить жиръ, прибавить крѣп-
каго бульона, выварить сокъ, процѣдить. Подать от-
дѣльно и подлить на блюдо.
Выдать:
О к о р о к ъ телятины.
Примѣчаніе. Если телятину оставляютъ на два дня,

то солить только п е р е д ъ тѣмъ, какъ жарить.
№ 376. Телячьи котлеты.

2 телячьи котлеты съ косточками обрѣзать жилки
и хребтовыя косточки, разбить тупой стороной ножа,
обравнять, посолить, обмакнуть въ битое яйцо, обва-
лять въ мелкихъ сухаряхъ, положить на растоплен-
ное масло, поставить на плиту, обжарить, положить
на горячее блюдо, прибавить на сковороду 2 ложки
крѣпкаго бульона, выварить сокъ, облить, подать.
Выдать:
2 котлеты, I яйцо, сухари, столовую л о ж к у масла.
№ 377. Рубленныя телячьи котлеты.

iVâ фунта телятины очистить отъ жилъ, мелко
изрѣзать, положить Чъ фунта жира отъ ея же почекъ,

239
смѣшать съ телятиной, прибавить чайную ложку сли-

вочнаго масла, Ѵ2 булки 3-хъ коп/, намоченной въ
сливкахъ. Все очень мелко рубить, гладко размѣ-
шать, положить і яйцо; сдѣлать. котлеты продолго-
ватыя. Положить на растопленное масло (і ложку)
въ сотейникъ, обжарить котлеты съ двухъ сторонъ.
Изъ обрѣзковъ телятины выкипятить сокъ заблаго-
временно, подлить на сотейникъ, гдѣ варились кот-
леты, прокипятить, процѣдить. Подать.
Вы д а т ь :
1
І'/А ф у н т а телятины, h фунта- ж и р у , V» булки, І ІЯЙПО,
I л о ж к у муки, 2 л о ж к и масла.
№ 378. Жареная баранина (окорока,
Вымыть хорошо, помочить */2 часа назначенную

часть баранины, окорокъ, или сѣдло, вытереть до
суха, посолить, нашпиговать чуть чеснокомъ, уло-
живъ на противень, залить растопленнымъ собствен-
нымъ жиромъ, обложивъ кореньями: сельдерей, мор-
ковь, петрушка, рѣзанныя луковицы, поставить въ
печь въ умѣренный жаръ, очень часто поливая, не
вынимая на плиту, чтобы не попало на паръ, иначе
кожица не будетъ хрустѣть. Слить жиръ, когда го-
тово, влить крѣпкаго бульона, Ѵ2 ложки масла, вы-
варить сокъ, процѣдить, вылить на блюдо и подать
отдѣльно. Картофель къ баранинѣ можно жарить
вмѣстѣ, когда послѣдняя на половину готова, поло-

240
живъ на тотъ же противень. Сѣверную баранину

всегда лучше замариновать наканунѣ, или на двое су-
токъ въ уксусѣ, разбавленномъ водой и прокипячен-
номъ, положивъ коренья (морковь, сельдерей, пе-
трушки, 2 луковицы и проч.). Сѣдло баранины Слѣ-
дуетъ покрывать, когда жарится бумагой, намазанной
Жиромъ. Если баранина не жирна, то надо полить
масломъ (2 ложки). Сѣдло подается съ разнымъ гар-
ниромъ.
Видать:
Баранина, уксусъ, коренья, 2 ложки масла.
№ з 79, Молодой барашекъ.

Вымыть хорошо, оскоблить барашка, отрѣзать
грудинку и лопатки . (которыя употребляются на
рагу, борщъ и т. д.); сѣдло, обрѣзавъ концы реберъ,
a заднія ножки связавъ шпагатомъ, уложить на про-
тивень, посолить, облить масломъ, жарить въ духо-
вой печкѣ на легкомъ огнѣ, покрыть намазанной
масломъ бумагой. Выложить, обложить салатомъ,
сокъ выкипятить, прибавивъ Ѵ2 ложки масла, глясу,
или Va стакана крѣпкаф бульона, подать отдѣльно.
Сокъ не елѣдуетъ наливать сверху барашка; кожица
не будетъ хрустѣть, какъ она должна, если хорошо
зажарено.
Выдать:
Молодой барашекъ, 3 л о ж к и масла, салатъ, '/з стакана глясу,
или крѣпкаго бульона.

241
№ 380. Бараньи котлеты.

Разрѣзать котлетную часть на назначенное число
котлетъ; если котлетная часть не большая, можно
рѣзать черезъ косточку. Котлеты надо рѣзать вкось.
Все лишнее' обрѣзать, косточку укоротить, уголки
отрубить, все кругомъ обчистить ножемъ, побить и
сгладить. Распустить масло, считая і ложку на 4 шту-
ки. Когда масло нагрѣется, положить котлетки, об-
жарить съ двухъ сторонъ, выложить на блюдо; вы-
варить сокъ, наливъ на туже сковороду і лоікки крѣп-
каго бульона, полить котлеты. Косточки котлетки об-
вернуть бумагой, мелко рѣзанной. Котлетки подаются
съ гарниромъ и отдѣльно. Можно положить кусочекъ
масла, перемѣшаннаго съ мелко толченымъ чесно-
комъ, на каждую котлетку.
Выдать:
4 котлетки, г ложку масла, чеснокъ.
№ 3 8 1 . Поросенокъ жареный съ кашей.

. Отварить разсыпчатую-тречневую кашу № 26, вы-
ложить на блюдо. Нарѣзать д/в фунта хорошаго ма-
лороссійскаго шпига со шкурочкой, поджарить съ
мелко изрѣзанной луковицей до желта, положить
печенку и сердце поросенка, раньше хорошо пере-
мытыя. Обжаренную печенку вынуть, мелко изру-
бить, положить въ кашу, сало и лукъ также. По-
солить, положить перцу по вкусу. Хорошо вымыть,
16

242
очистить поросенка, вытереть до суха особенно въ

срединѣ. Посолить, нафаршировать кашей, зашить,
подогнуть ножки, уложить на сковороду на щепки,
или корки чернаго хдѣба, чтобы ровно лежалъ, за-
лить растопленнымъ свѣжимъ свѣтлымъ, процѣжен-
ньшъ жиромъ, поставить в ъ горячую печь на ниж-
нюю полку, часто поливая и прикрывая бумагой,
намазанной жиромъ. Выложить на блюдо, слить
жиръ, положить I ложку масла, 7г стакана крѣпкаго
бульона, выкипятить сокъ, подать отдѣльно, поро-
сенка убрать салатомъ.
Выдать:
П о р о с е н о к ъ . Чв фунта шпига, і луковицу, перецъ, і ложку
1
масла, /з стакана бульона, на кашу п о № 26.
Примѣчаніе. Н е н а д о вынимать поросенка раньше,

чѣмъ подавать, иначе корка не б у д е т ъ хрустеть.
№ 382. Котлетки отбивныя изъ куръ,

пулярокъ и молодыхъ индѣекъ.
Очистить назначенную птицу, снять кожу, вы-
рѣзать изъ грудинки 2 котлетки съ косточкой, -на
подобіе телячьихъ, отдѣливъ прочь весь каркасъ и
2-й суставъ крыла. Вынуть жилку, обравнять, побить,
посолить, обмакнуть въ яйцо и запасеровать, т. е.
обвалять въ очень мелко просѣянныхъ сухаряхъ; по-
ложить I л о ж к у масла на сковороду, разогрѣть, по-
ложить котлетки, поджарить ровно до желтаго цвѣта
съ двухъ сторонъ, выложить, выварить с о к ъ съ

243
2 ложками крѣпкаго бульона, налить на блюдо.

Косточки котлетокъ обвернуть бумагой.
Выдать:
На 2 куриныя котлетки г курицу, і яйцо, і ложку масла,
на котлеты изъ пулярды, или индѣйки 2 ложки масла, 2 яйца.
№ 383. Пулярды.
Очистить, вынуть хорошо всѣ перыщки, опалить,
вытереть мукой, вымыть, вытереть досуха полотен-
пемъ, посолить, завязать, придать хорошую форму,
положить въ кастрюлю, залить растопленнымъ, про-
цѣженнымъ жиромъ, дать жиру остыть равномѣрно,
поставить, на плиту, чтобы не пригорѣло, жарить,
переворачивая кругомъ, подливая растопленнымъ въ
кастрюлѣ жиромъ. Вынуть, когда готово, выложить,
нарѣзать на 5 кусковъ, слить жиръ, прибавить ложку
масла, 3/4 стакана крѣпкаго бульона или гляса, вы-
варить сокъ, процѣдить, налить на блюдо. Ножки
обвязать рѣзаной бумажкой, убрать пулярду са-
латомъ. . .
Выдать:
Пулярду, ложку масла, фритюръ.
№ 384. Индѣйка съ рисомъ.

Сварить Чг фунта риса; когда закипитъ, вылить
на друшлакъ, перелить холодной водой, положить
въ кастрюлю, налить жидкимъ бульономъ, посолить,
16е

244
поставить варить до готовности. Распустить ложку

масла на сотейникѣ, положить рисъ, прожарить въ
маслѣ, остудить, смѣшать съ изюмомъ (половину
стакана безъ косточекъ), оставить д о времени. Ин-
-дѣйку очистить, не шпарить, опотрошить, вымыть,
вытереть до суха, начинить зобъ рисомъ, завязать»
облить масломъ, или фритюромъ, поставить въ печь,,
часто поливая; какъ заколеруется, покрыть бумагой,
намазанной жиромъ,. изжарить до готовности, под-
лить на сковороду бульона," или гляса, выварить
сокъ до густоты. Филе индѣйки нарѣзать вдоль, на
ножки одѣть бумажки, убрать листьями салата.
Выдать.-
Инд-Ьйку, 3 ложки масла, '/» стакана изюму, 1/з ф. риса.
№ 3 8 3 . Индѣйки фаршированныя
каштанами.
Поступить, какъ в ъ ; предъидущемъ № 384.
Отварить каштаны очень мягко, очистить отъ ко-
жицы, положить V* фунта масла въ кастрюлю, ка-
штаны протушить, нафаршировать зобъ.
Выдать:
Индѣйку, 2 ложки масла, или больше, т. е. 3; на фарпгьі
I фунтъ каштановъ.

245
№ з'86. Индѣйки, фаршированныя

картофелемъ съ трюфелями.
Вымыть, вынуть ложечкой картофель, прожарить
на сливочномъ маслѣ въ кастрюлѣ; той же ложеч-
кой нарѣзать трюфель и положить къ 'картофелю.
Обрѣзки картофеля сварить на пару безъ воды,
размять, прибавляя масло, соли по вкусу. Изрубить
очень мелко вс/fe обрѣзки трюфеля, смѣіиать съ кар-
тофелемъ, нафаршировать средину индѣйки, зобъ
нафаршировать обжареннымъ картофелемъ и трюфе-
лями. Затѣмъ поступать, какъ сказано въ № 384.
Ж а р и т ь отъ 45 минутъ до 2-хъ часовъ, смотря по
величинѣ.
Выдать-.
Йнд-Ьйку, картофеля і ф у н т ъ , */в фунта сливочнаго масла,
трюфелей.
№ 387. Цыпленокъ.
Очистить цыпленка, вымыть, вытереть, посолить;
распустить I ложку масла въ кастрюлѣ, положить
цыпленка, обжарить, переворачивая на всѣ стороны.
Вынуть, когда готовъ, разрѣзать пополамъ. Слить
масло, налить ложку бульона, выварить сокъ, про-
д л и т ь , полить цыпленка. Жарить 20 минутъ.
Выдать:
Цыпленокъ, I л о ж к у масла.

246
№ з$8. Цыплята въ сухаряхъ.

Очистить, какъ въ предъидущемъ № 384, малень-
кихъ цыплятъ, вытереть до суха, посолить, завязать,
заправить печенки, опустить на 3 мйнуты въ горячій
бульонъ» вынуть, обтереть, обмакнуть, въ сбитое яйцо
и обвалять въ очень мелко просѣянныхъ сладкихъ
сухаряхъ. Распустить фритюръ, опускать цыплятъ,.
жарить на легкомъ огнѣ. Выбрать на бумагу, на сито.
Выложить на блюдо, украсить зеленымъ салатомъ.
Выварить сокъ, прибавивъ V» ложки масла, глясу,.
подать отдѣльно.
Маленькіе цыплята въ сухаряхъ можно нафар-
шировать, будутъ красивѣе и вкуснѣе. Фаршъ; і ф .
пшенной крупы перемыть въ нѣсколькихъ водахъ,
перетереть желткомъ, посолить, залить молокомъ (на
3
Д стакана пшена—г стакана молока).. Сварить кашу,
дать хорошо развариться, положить 2 ложки масла
и мелко изрубленнаго укропа побольше, посолить.
Фаршировать цыплятъ, потомъ завязать и т. д. Ж а -
рить 15—20 минутъ, смотря по величинѣ.
Видать:
2 цыпленка, 1 h ложки масла, і яйцо, сухари. На фаршъ:
I фунтъ пшена, 2 стакана молока, 2 ложки масла, укропъ.
№ 389. Молодые индюшата.

' Очистить молодыхъ индюшатъ (надо выбирать
молодыхъ индѣекъ, когда у нихъ уже есть перья, а
не пухъ), вымыть, выпотрошить, вытереть, посолить,

247
завязать нитками, заправивъ печенки и пупки, хо-

рошо вымытые и очищенные въ срединѣ, облить
свѣжимъ процѣженнымъ, совершенно чистымъ фри-
тюромъ, положить Ихъ въ глубокій сотейникъ, часто
поливая, заколеровать до желтаго цвѣта, поставить
въ печь, положить сверху намазанную фритюромъ
бумагу. Когда готовы, выложить, нарѣзать въ длину,
слить жиръ съ сотейника, положить і ложку масла,
Ѵз стакана крѣпкаго бульона, выварить сокъ, процѣ-
дить, облить, убрать салатомъ. Подается маринадъ и
зеленый салатъ. Жарить 45 минутъ.
Выдать:
2 индѣйки, 2 ложки масла.
• № 390. Заяцъ.
Очистить отъ кожи, вымочить хорошо, чтобы не
было крови, положить на одну ночь въ маринадъ—
уксусъ кипяченый пополамъ съ водой, прибавить
кореньевъ, лукъ, перецъ, лавровый листъ. На слѣ-
дующій день положить на ночь въ холодную воду,
вынуть, обрѣзать грудинку и лопатку, оставить сѣдло
и заднія ножки. Очистить совсѣмъ отъ пленокъ и
жилъ, посолить, нашпиговать тонкймъ шпигомъ,
положить на сотейникъ во всю длину, облить ма-
сломъ (2 ложки), поставить въ печь, часто поливать.
Выбрать зайца, когда готовъ, нарѣзать порціями.
Положить на сковороду, гдѣ заяцъ жарился, ложку
муки, ложку бульона, Ѵ2 стакана сметаны, выварить
сокъ, когда пожелтѣетъ сметана, процѣдить, облить

248
зайца и подать отдѣльно. Подается къ нему, или

кладется, вмѣстѣ на блюдо, тушеная синяя капуста и
желе красной смородины въ соусникѣ (№ 687). Ж а -
рить часъ.
Выдать:
Заяцъ» 2 ложки масла, і ложку муки, x h фунта сметаны,
фунта шпига.
№ 391. Жаркое дикая коза.

Очистить ножки дикой козы, намочить нѣсколько
часовъ въ водѣ, очистить отъ крови, положить въ
маринадъ съ уксусомъ, разбавленнымъ на половину
водой; положить лукъ нарѣзанный, перецъ англій-
скій и лавровый листъ, оставить -ножки въ уксусѣ
не менѣе 13 дней. Вынуть, положить на одну ночь
въ воду, обрѣзать всѣ жйлки и пленки, вытереть
до суха, натереть солью, нашпиговать, облить ма-
сломъ, обложить кореньями (сельдерей, морковь, пе-
трушки, лукъ), полить сверху масломъ растоплен-
нымъ (на I ножку—2 ложки масла), поставить въ
умѣренный жаръ, часто поливая, прикрыть сверху
бумагой, намазанной масломъ. Когда готово, вынуть,
нарѣзать, сложить на блюдо, сохранить форму цѣль-
ной ножки. Положить на противень і ложку муки,
2 ложки бульона, сметаны Ѵ2 фунта, выварить сокъ,
процѣдить. Залить и подать отдѣльно. Подаютъ съ
гарниромъ: жареный лучекъ, морковь, синяя капуста
тушеная, бобы, каштановое пюре. Когда подаютъ съ
гарниромъ, соусъ подать отдѣльно, поливъ только
сверху мясо, двумя ложками соуса. Желе красной

249
смородины также отдѣльно въ соѵсникѣ. Жарить

полтора часа.
Выдать:
• Ножку козы, 2 ложки масла, і ложку муки, фунта сме-
таны, коренья по I штуке, 2 луковицы, уксусъ, лукъ, перецъ,
Vе фунта шпига.
І І р и м ѣ ч а н іе.-Пюре изъ каштановъ къ дикой

козѣ: снять скорлупу съ каштановъ, положить
ихъ въ. кипятокъ, держать пока кожа съ нихъ не
будетъ отставать, вынуть, очистить, положить
въ сотейникъ, намазанный масломъ, налить бульо-
номъ, свареннымъ безъ лука, тушить до мягкости,
слить бульонъ. Ложку сливочнаго масла рас-
пустить. смѣшать съ Ѵа ложкой муки, продержать
на плитѣ до краснаго цвѣта, чтобы не гіриго-
рѣло, развести кускомъ гляса и Ѵ2 чашкой бульо-
на, выварить сокъ, процѣдить, смѣшать съ пюре
сколько надо, протереть, посолить по вкусу,
прибавить ложку сливочнаго масла.
В ы д а т ь : -*
I ф. каштановъ, 2 столовыхъ ложки сливочнаго масла, глясъ,
бульонъ.
№ 392. Сѣдло козы.

Поступать какъ" въ № 391. Сѣдло можно упо-
треблять на 9-й, или іо-й день, наканунѣ вымочить.
Готовое. ; жареное филе снять съ костей, нарѣзать

250
вкось, .уложить какъ цѣльное, сверху полить соу-

сомъ по № 279. "
Выдать:
Филе козы, 1/я фунта шпига, коренья, 2 ложки масла,
I лож»ку муки, '/s фунта сметаны.
№ 393. Жареный лось.

Поступать во всемъ, какъ сказано въ № 366. Лось
маринуется не меньше і о дней; чѣмъ дольше, тѣмъ
лучше; можетъ сохраняться отъ 15 до 20 дней въ
маринадѣ въ холодномъ мѣстѣ.
Выдать:
Фунтовъ іо—12 лося, 3 ложки масла, і ложку муки, 8 /* ф.
сметаны, 1/в фунта масла; на маринадъ, смотря по величин^ і^уска
лося, уксусъ пополамъ съ водой (прокипятить). Коренья по
I штукѣ, лукъ, перецъ, лавровый листъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Во всѣхъ маринадахъ уксусъ долженъ
быть прокипяченъ.
№ 394. Оленина.
Назначенный кусокъ отъ окорока или сѣдла за-
мариновать ,съ лукомъ, перцемъ, лавровымъ листомъ
дней на 6—7 и-даже ю; по прошествіи этого вре-
мени, наканунѣ употребленія, положить оленину на
ночь въ хо годную воду. Вынуть, снять кожу, вы-
мыть, вытереть до.суха, посолить, нашпиговать мало-
россійскимъ саломъ, мелко нарѣзаннымъ. Положить

251
въ кастрюлю з ложки масла, оленину тушить подъ

крышкой до готовности, Выложить на блюдо, нарѣ-
зать, сложить на блюдо, какъ цѣльную, облить соу-
сомъ, подавать. Положить въ . кастрюлю, гдѣ жари-
лась оленина, і ложку муки, 2 ложки глясу или
крѣпкаго бульона, 3U фунта сметаны, выварить хо-
рошій густой соусъ, процѣдить черезъ салфетку,
облить оленину, отпустить. К ъ нему подается желе
красной смородины, маринадъ изъ вишенъ.
' При маринованіи надо, чтобы мясо было покрыто
маринадомъ и уксусъ прокипяченъ. Жарить отъ
2-хъ до 2Ѵ2 часовъ.
Выдать:
3
Оленина, 3 л о ж к и масла, і л о ж к у муки, /< фунта сметаны,
'/« ф у н т а масла; на маринадъ, смотря по величинѣ, уксусъ попо-
ламъ с ъ водой.
№ 395. Дрофа.
Хорошо очистить птицу отъ перьевъ, опалить
пѵхъ, вытереть мукой, вынуть всѣ внутренности, на-
мочить часовъ на 5, все кругомъ обрѣзать, положить
въ маринадъ (уксусъ пополамъ съ водой, перецъ и
лавровый листъ), оставить дней на ю , наканунѣ вы-
нуть, доложить въ воду. Въ день обѣда вынуть,
дать водѣ стечь, вытереть до суха, натереть солью,
нашпиговать QU фунта сала малороссійскаго), тонко
нарѣзаннаго, облить Ѵд фунта масла,, покрыть нама-
занной масломъ бумагой, поставить въ печь, жарить,
смотря по величинѣ, не меньше 2-хъ часовъ, по-
стоянно поливая. Вынуть, положить на блюдо, какъ

252
индѣйку, нарѣзать филе тонко вдоль, выварить

.соусъ, прибавивъ на сотейникъ 2 ложки масла и
I ложку муки, Vi стакана бульона, Ѵ2 фунта сметаны,
выкипятить,, процѣдить, полить дрофу. Подаются
маринованныя вишни и другой маринадъ.
Выдать:
Дрофу, I ложку муки, г Іі фунта шпига, фунта сметаны,
Чя фунта, масла. . •
№ 396. Дикая утка.

Молодую дикую утку ощипать, опалить, выпо-
трошить, вымыть, на ночь положить въ воду въ хо-
лодное мѣсто, утромъ дать стечь водѣ. вытереть до
суха, нашпиговать кусочками сала, положить на дно
кастрюли ЧА фунта шпига, распустить, положить утку,
жарить подъ крышкой. Выложить, разрѣзать на 5
частей, сложить, какъ цѣлую, слить сало, положить
Ѵ8 ложки масла, Va ложки муки, ЧА стакана крѣпкаго
бульона, выварить сокъ, облить утку; Жарить 45 ми-
нутъ.
. Выдать:
Утку, а / 8 фунта сала, Ча ложки муки, V» ложки масла.
№ 397. Чирята (маленькія утки).

' Очистить, опалить, выпотрошить,вытереть горстью
муки, вымыть, положить на ночь въ воду и поста-
вить въ холодномъ мѣстѣ. Затѣмъ вынуть, дать стечь
водѣ, сухо вытереть, нашпиговать мелко рѣзанымъ

253
шпигомъ, завязать, положить Ч& фунта шпига на дно

кастрюли и ложку масла, распустить. Посоливъ утки,
положить въ кастрюлю, тушить подъ крышкой, вы-
нуть, раздѣлить пополамъ каждую. Слить жиръ. при-
бавить I ложку муки, Чі стакана бульона, выварить
сокъ, процѣдить, облить, украсить салатомъ, подавать.
Кто любить, можно нарѣзать шпига на все филе
утки, обвязать шгтгатомъ; въ этомъ случаѣ умень-
шить Ча фунта шпига для жаренья, Жарить 20 —
25 минутъ.
Выдать:
На 4 чиренка 3/в фунта шпига, х ложку масла, на подливку
I ложку муки.
№ 398. Гусь, фаршированный яблоками.

Очистить 20 штукъ яблоковъ, нарѣзать ломти-
ками, положить чуть соли, сахара і ложку. Очи-
стить молодого гуся, выпотрошить, вымыть, дать хо-
рошо стечь водѣ, чуть посолить, нафаршировать
яблоками, завязать, положить на противень, полить
масломъ, поставить въ печь, вынуть, какъ подрумя-
нится, полить саломъ отъ него же, опять поставить
въ печь, часто поливая, пока совсѣмъ поспѣетъ.
Слить жиръ; выварить сокъ, прибавить только
I ложку бульона, і ложку муки, процѣдить. Выло-
жить гуся,, нарѣзать вдоль, подлить сокъ, убрать са-
латомъ. Подавать. Жарить і7 а часа и больше, если
гусь старый.
Выдать:
Гусь, 20 штукъ яблоковъ, I ложку сахара, t ложку муки.

254
№ 399- Жареная утка съ груздями.

Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, чуть
посолить, нафаршировать, облить масломъ, или фри-
тюромъ, поставить въ печь, поступать, какъ сказано
въ предъидущемъ № 398. Жарится отъ 3U до і часа.
Положить въ кастрюлю 2 ложки масла, порѣзать
I луковицу, поджарить до желта; изрѣзать і фунтъ
груздей, положить въ кастрюлю, гдѣ лукъ, проту-
шить подъ крышкой, нафаршировать утку.
Выдать:
Утку, 2 ложки масла, і луковицу, і фунтъ грувдей.
№ 400. Дикій жареный гусь.

Очистить отъ перьевъ, выпотрошить, положить
на ледъ сутокъ на трое, опалить, вымыть, налить
водой часовъ на ю , затѣмъ положить въ уксусъ
(вареный). Нашпиговать Vв фунта шпига и обвер-
нуть тонко рѣзанными кусками сала всю грудь. По-
ложить на дно кастрюли V» фунта шпига, і ложку
,масла, обжарить со всѣхъ сторонъ одинаково. Вы-
нуть, слить жиръ,. выварить сокъ, подл'ивъ бульона,
процѣдить, подать. Снять сало и разрѣзавъ гуся на
5 частей, опять положить на него куски сала. По-
спѣваетъ отъ часа до полутора часа.
Выдать:
Гуся, і /і фунта сала.

255
'№ 401. Тетерева, глухарь.

Очистить отъ перьевъ, опалить, выпотрошить,
вымыть,, нашпиговать i /s фунта шпига, тонко рѣзан-
наго, обвернуть шпигомъ, т. е. положить на грудку,
завязать. Распустить въ кастрюлѣ V* фунта масла и
чистый фритюръ, * положить тетерьку или глухаря,
обжарить со всѣхъ сторонъ, вынуть, снять нитки.-
разрѣзать, уложить, какъ цѣлую, облить соусомъ;
слить со сковороды или кастрюли сало, въ кото-
ромъ жарились тетерьки, положить ложку сливоч-
наго масла, I ложку муки, V* фунта сметаны, про-
кипятить, процѣдить, облить, подать. Жарить отъ
45 минутъ до часу.
В а д а т Б:
Тетерьку, 2 кусочка шпига, V« фунта сада, чтобъ шпиговать,
Ч*. фунта сметаны, і столовую ложку масла, і столовую ложку
муки.
П р и м - Ь ч а н і е . С і р ы я тетерьки лучше черныхъ.
№ 402. Рябчики.
Очистить рябчики (если можно, лучше не шпа-
рить), опалить, вытереть мукой, выпотрошить, вы-
мыть въ нѣсколькихъ водахъ, заливая даже подъ
кожу. Держать за ножку и опустить на одну се-
кунду въ кипятокъ, вынуть, вытереть до суха, по-
солить, обвязать грудь шпигомъ, завязавъ, положить
въ глубокій сотейникъ, залить фритюромъ, поста-
вить на плиту, подрумянить, перевернуть, затѣмъ въ

256
духовую печь, покрыть бумагой. Довести .до готов-

ности, не пересушить. Слить съ сотейника жиръ,
положить I ложку масла, і чайную ложку муки,
Ѵ4 стакана бульона и 1 і і фунта сметаны. Выварить
хорошо сокъ, процѣдить, облить рябчики, разрѣзан-
ные пополамъ, покрытые сверху тѣмъ же саломъ.
Молодые рябчики не надо ошпаривать.
Выдать:
- 2 рябчика, 2 куска шпига, і ложку масла, г ложку муки,
V« фунта сметаны.
№ 403. Сѣрыя куропатки.

Очистить, опалить, вытереть мукой, вымыть хо-
рошо, вытереть сухо, посолить сѣрыя куропатки, об-
вернуть шпигомъ грудь, обвязать, положить на глу-
бокій сотейникъ, облить фритюромъ, обязательно
свѣжймъ и процѣженнымъ. Обрумянить на плитѣ,
поставить въ печь, закрыть сверху бумагой. Вынуть,
когда готово, снять нитки, шпига; разрѣзать куро-
патки пополамъ, опять положить шпигъ.Слить'жиръ,
положить I ложку масла, 2 ложки глясу, выварить
сокъ, полить на блюдо, убрать салатомъ. Подавать.
Поспѣваетъ въ 30 минутъ.
Выдать:
Куропатку, V« фунта сметаны, г ложку масла, і чайную
ложку муки.

257
№ 404- Молодыя сѣрыя тетерьки.

Молодыя тетерьки самая нѣжная дичь. Тетерьку
надо очистить осторожно, не шпарить> вымыть, вы-
тереть до суха, посолить, обвернуть грудь цѣльнымъ
кускомъ малороссійскаго сала, толщиной въ 4 листа
бумаги, завязать, положить въ глубокій сотейникъ,
облить чистымъ, процѣженнымъ фритюромъ, обжа-
рить на плитѣ и дать дойти въ печкѣ. Вынуть, снять
шпигъ, разрѣзать пополамъ, снова положить шпигъ,
цѣльнымъ кускомъ. Слить съ сотейника жиръ, поло-
жить I ложку масла, і ложку крѣгікаго бульона,
I чайную ложку муки, Ѵ4 фунта сметаны, выварить
сокъ до желтаго цвѣта, процѣдить, облить тетерьки,
подавать въ глубокомъ блюдѣ. На салатъ подается
маринадъ;
Видать:
2 тетерьки, х ложку масла, і чайную ложку муки, '/ 4 фунта
сметаны. '
№ 405. Куропатки, жареныя въ сметанѣ.

Поступить совершенно такъ, какъ сказано въ
№ 377. Очищенную куропатку положить на распу-
щенное масло Ѵ» фунта на сотейникъ, жарить до
половины готовности, слить м а е т облить сметаной,
часто поливая. Выложить, выварить соусъ, процѣ-
дить, отпустить, дожаривъ.
Выдать:
2 куропатки, l U фунта масла, l h фунта сметаны.
17

258
№ 4-о6. Жаркое: вальдшнепы, бекасы.

Очистить вальдшнепы или бекасы, выбрать вну-
тренности, желудки выбросить, кишки оставить. Опа-
лить очень осторожно, лучше на спиртѣ, чуть спо-
лоснуть, хорошо вытереть, обвернуть кругомъ шпи-
гомъ, подогнуть ножки, придержать собственнымъ
клювомъ. Утвердить на вертелѣ и обжарить. Снять,
развязать, положить шпигъ на грудку и уложить
на приготовленные крутоны. Крутоны приготовить
такъ: обжарить на маслѣ кишки, намазать ими кру-
тоны, положить бекасовъ, или вальдшнеповъ. Вы-
варить сокъ, прибавить ложку масла на сковороду,
глясу, подлить, убрать салатомъ. Жарить 15—20
минутъ.
Крутонами называются- большіе гренки, прожа-
ренные въ маслѣ. Крутоны надо нарѣзать такой ве-
личины, чтобъ бекасъ могъ помѣститься.
Выдать:
Вальдшнепы, или бекасы, г фунтъ шпига, 3 ложки масла,
хлѣбъ.
№ 407. Жаркое перепела.

Очистить осторожно, вытереть, чуть посолить,
обвязать шпигомъ и поставить въ горячую печь; при-
готовить гренки по величинѣ птички, обжарить съ
двухъ сторонъ на растопленномъ маслѣ, снять кру-
тоны, т. е. гренки, положить і ложку масла на тотъ
же сотейникъ, очищенныя печенки (безъ желчи) отъ

259
перепелокъ, прожарить, мелко изрубить, положить

сверхъ крутоновъ. Готовые перепела положить на
крутоны и на блюдо. Въ сотейникъ прибавить
I ложку бульона, выварить сокъ, подлить на блюдо.
Готовы въ 15 минутъ.
Можно жарить мелкую дичь въ кастрюлѣ подъ
крышкой, требуетъ большаго вниманія.
Выдать:
4 перепела, шпигь, хлібъ, і ложку масла.
№ 408. Жаркое цесарки молодыя.

Очищенныя цесарки положить на нѣсколько ча-
совъ (6 часовъ) въ уксусъ пополамъ съ водой, по-
томъ на 2 часа въ холодную воду. Вытереть до суха,
посолить, обвернуть шпигомъ, утвердить на вертелѣ,
облить масломъ, вертѣть потихоньку, подливая часто
масла. Снять цесарку и шпигъ, разрѣзать, выложить
на блюдо, опять положить шпигъ, слить жиръ, вы-
варить хорошо сокъ, прибавивъ і ложку масла,,
глясу, подлить, подать. Обложить салатомъ.
Выдать:
2 десарки, 2 ложки масла, шпигъ. ,
№ 409. Жаркое дупеля.

На крутонахъ приготовляются, какъ вальдйінепы
и бекасы № 406.
= = = = = 1 7 „

260
№ 4Ю- Коростель.
• Очистить осторожно отъ внутренностей, оста-
вить кишки, опалить, вымыть, вытереть до суха, чуть
посолить, обвернуть въ малороссійское сало и на-
слоенную бумагу, оставивъ сало подъ бумагой. Ж а -
рить 15—20 минутъ въ сотейникѣ. Снять бумагу»
оставить сало. Намазать кишки на сухіе гренки бѣ-
лаго хлѣба, положить на сотейникъ съ масломъ, об-
жарить, вынуть, уложить на блюдо, положить птичку»
выварить сокъ, подлить.
Выдать:
К у с к и шпига п о числу птичекъ, і л о ж к у сливочнаго масла»
№ 411. Перепела съ томатами.

Приготовить перепела по способу № 407, уло-
жить на гренки, на блюдо, облить соусъ томатъ.
№ 412. Стрепета.
Приготовляются также, какъ и куропатки (смотр.
№ 403).
№ 413. Фазаны.
Очистить осторожно по перышку, rie ошпаривать
и , не обрывая кожи, опалить, вытереть мукой, вы-

261
мыть, дать стечь водѣ, нашпиговать шпигомъ Qk ф.) }

обвернуть филе, т. е. грудку, тоже шпигомъ въ по-
ловину пальца толщины. Распустить въ кастрюлѣ
г
І8 фунта шпига, положить фазановъ, облить рас-
топленнымъ масломъ, поставить на плиту въ ужа-
ренный жаръ, подъ крэиикой. Слѣдить, переворачи-
вая ихъ. Когда готовы, вынуть, слить весь жиръ,
положить въ кастрюлю ложку масла, і ложку муки,
7 S фунта сметаны, выварить сокъ, процѣдить. Фаза-
новъ нарѣзать вдоль, какъ тетерьку, положить въ
металлическую кастрюлю, залить соусомъ, подать.
Выдать:
< 2 фазана, Ѵз фунта сметаны, 2 ложки муки, з ложки масла,
*/в фунта шпига и 2 кусочка шпига на филе.
№ 414. Жареные павлины.

Поступать тѣмъ Же способомъ, какъ цесарки
(смотр. № 408).
№ 415. Жареные голуби.

Очистить, вымыть, выпотрошить, опалить, посо-
лить очищенные голуби, положить на растопленное
масло, закрыть бумагой, намазанной масломъ. Слить
жиръ, выварить сокъ, подливая бульонъ, процѣдить,
облить голуби.
Выдать:
Голуби, на 2 штуки 7< фунта масла.

Отдѣлъ X.
С А Л А Т Ы .
№ 416. Салатъ цикорій зимній.

Очистить, вымыть, выжать, влить 3 ложки про-
ванскаго масла, г ложку уксуса, соли, перецъ, смѣ-
шать, положить салатъ, перемѣшать. Если уксусъ не
киселъ, прибавить еще V» ложки.
Видать:
Салагь цикорій, 3 л о ж к и прованск. масла, i l h л о ж к и уксуса.
№ 417. Салатъ андивій.

Поступить, какъ въ предъидущемъ № 416.
№ 418. Салатъ латукъ молодой.

Перебрать, очистить, вымыть, положить въ про-
волочную корзинку, стряхнуть, ПОЛОЖИТЬ 3 ложки

263
масла, I ложку уксуса, соли, перцу, перемѣшать, за-

лить и осторожно смѣшать; рано не приготовлять.
Видать:
Латукъ, з ложки прованскаго масла, і ложку уксуса.
№ 419. Салатъ ромэнъ (romaine).

Снять верхніе зеленые листья, оставить побѣлѣе,
очистить, вымыть; вынимать, стряхивая каждый ли-
стокъ, класть на сито. Поступить, какъ въ предъиду-
щемъ № 418.
Выдать:
Салатъ ромэнъ, 3 ложки прованскаго масла, і ложку уксуса.
№ 420. Салатъ латукъ съ огурцами.

Приготовить салатъ, какъ сказано выше въ № 418.
Очистить отъ кожи іо штукъ огурцовъ, тонко на-
рѣзать. Положить 2 ложки масла, і ложку уксуса и
мелко рѣзаннаго укропа. Все перемѣшать съ сала-
томъ, прибавить чуть перцу.
Выдать:
Латукъ, іо огурцовъ, укропъ, 2 ложки прованскаго масла,
I ложку уксуса.
№ 421. Салатъ латукъ инымъ способомъ.

Вымыть, приготовить салатъ, какъ сказано въ
№ 418.

264
Два желтка, круто сваренныхъ, растереть съ солью,

прибавить '/а чайной ложки горчицы, уксуса и масла.
Прибавлять понемногу масла, пока не выйдетъ назна-
ченная пропорція (4 ложки масла), і ложку уксуса.
Смѣшать, подавать.
Выдать:
Латукъ, 2 желтка, V2 чайной ложки горчицы, 4 ложки про-
ванскаго масла, г ложку уксуса.
№ 422. Огурцы въ сметанѣ.

Очистить свѣжіе огурцы (12 штукъ), нарѣзать
ломтиками, чуть посолить, отварить 3 желтка, рас-
тереть, посолить, прибавляя сметаны, чуть уксуса,
перца по вкусу, перемѣшать, подать къ жаркому.
.Выдать:
12 огурцовъ, з желтка, 3 /* стакана сметаны, і столовую ложку
уксуса, перецъ, соль.'
№ 423. Огурцы свѣжепросольные.

Вымыть назначенные огурцы въ водѣ со льдомъ.
ПриготоЁить зелени: укропъ, эстрагонъ, листья чер-
ной смородины очистить отъ стеблей. Переложить
въ банку огурцы, развести разсоломъ (і фунтъ соли
на 8 бутылокъ воды), залить огурцы на 24 часа, по-
ставить на ледъ, подавать.
Выдать:
Огурцы, соль, укропъ, эстрагонъ, листъ черной смородины.

265
№ 4 2 4- Салатъ изъ томатовъ.

Нарѣзать кружочками назначенные томаты (4 шту-
ки), вынуть зернышки, посолить, положить I ложку
уксуса, 4 ложки масла, перца, хорошо перемѣшать.
Подать.
Выдать:
4 томата, 4 ложки прованскаго масла, і ложку уксуса.
№ 425. Маринованныя вишни.

Отобрать хорошія вишни, сполоснуть, положить
на сито, оторвать вѣточки, перетереть солью, сло-
жить въ бутылку. Сварить уксусъ, положить гвоз-
дики, корицы, мушкатнаго орѣха, сахара 7* фунта
на бутылку вишень. Уксусъ хорошо выкипятить,
остудить, залить вишни, закупорить новой пробкой,
засмолить.
Выдать:
Вишни, уксусъ, сахаръ, гвоздики, корицы, мушкатнаго орѣха.
№ 426. Вишни инымъ способомъ.

Очистить вишни отъ косточекъ. Распустить въ
кастрюлькѣ I фунтъ сахара, влить і стаканъ воды,
выварить сиропъ, опустить вишни, прокипятить раза
два, остудить въ этомъ сиропѣ. Выбрать вишни,
сложить въ бутылку. Сиропъ поставить на плиту,
прибавить уксуса, корицы и гвоздики, проварить,

266
дать остыть, залить вишни, закупорить хорошей проб-

кой, засмолить.
Выдать:
Вишни, уксусъ, сахаръ, гвоздики, корипы.
№ 427. Маринованная свекла съ хрѣномъ.

Вымыть, поскоблить, отварить, или запечь до
мягкости свеклу, очистить кожу, нарѣзать круглыми
ломтиками. Сложить въ банку, перекладывая стру-
ганнымъ хрѣноМъ. Сварить уксусъ, чуть посолить,
положить перецъ зернами. Когда остынетъ, облить
свеклу. Употреблять по мѣрѣ надобности.
Выдать:
Свеклу, уксусъ, хр-Ьнъ, перецъ.
№ 428. Сливы маринованныя.

Надо выбирать венгерскія сливы крѣпкія, выте^
реть, наколоть вилкой серебрянной, перетереть солью,
сложить въ банку, залиТь прокипяченымъ уксусомъ
съ сахаромъ, корицей и гвоздикой. Когда остынетъ,
залить сливы, положить щепочки, завязать банку
тропочкой и пузыремъ. На і бутылку уксуса надо
I ф у н т ъ сахара, если уксусъ киселъ, можно приба-
вить еще сахара V* фунта.
Выдать:
Сливы венгерскія, уксусъ, сахаръ, корицы, гвоздики.

267
№ 429« Маринадъ грушъ.

Сварить варенье изъ грушъ, слить немного си-
ропа грушъ, смѣшать съ уксусомъ, чтобы было
сладко, прокипятить, положить корицы кусочками,
гвоздики, мушкатнаго орѣха немного. Остудить. За-
лить груши.
Выдать:
Груши, сахаръ, уксусъ, корицы, гвоздики, мушкатнаго орѣха.
№ 430. Маринадъ райскихъ яблокъ.

Сварить варенье, слить сиропъ, смѣшать съ уксу-
сомъ, положить корицы и гвоздики, прокипятить,
остудить. Залить яблоки'.дня за два до употребленія^
или наканунѣ.
Выдать:
Райскія яблоки, сахаръ, уксусъ, кожицы, гвоздики.
№ 431, Маринадъ дыни.

Маринадъ дыни дѣлается изъ варенья; слить си-
ропъ, прибавить уксуса, корицы, гвоздики, проки-
пятить, остудить, залить дыню за два дня до упо-
треблен ія.
Выдать:
Дыню, сахаръ, уксусъ. корицы, гвоздики.

268
№ 43 2 - Варенье рябины на салатъ.

Отобрать з фунта рябины, мочить въ водѣ дня 2,
перемѣняя воду. Отварить въ кипяткѣ, дать стечь
водѣ, выливъ на сито, перелить холодной водой.
Поставить сиропъ (2 фунта сахара, 2 стакана воды),
сварить сиропъ, опустить ягоды, сварить до густоты,
снимая накипь, остудить. Слить въ банки, завязать
пузыремъ.
Выдать:
2 фунта рябины, 2 фунта сахара.
№ 433. Моченая брусника съ яблоками.

• На 7а фунта брусники і яблоко. Перебрать, вы-
мыть, откинуть на сито бруснику и яблоки (должны
быть безъ пятенъ). Приготовить чистый боченокъ,
положить рядъ брусники, рядъ яблокъ, опять брус-
ники и яблокъ и такъ до верху, закрыть боченокъ,
засмолить, чтобы не было .щелей, прокипятить воду,
остудить, залить въ отверстіе бруснику, хорошо за-
смолить. Закопать въ ледъ до употреблен^. Когда
подавать, положить въ салатникъ і ложку сахара.
Выдать:
Бруснику, яблоки.
№ 434. Моченыя яблоки.

2Va фунта муки житной на ведро воды. Размѣ-
шать муку водой, долить кипяткомъ, поставить на

269
ночь въ печь, когда осолодуется, влить стаканъ меду,

заливать яблоки въ ведрѣ или боченкѣ. Яблоки
надо брать спѣлыя антоновки безъ пятенъ. Склады-
вать рядомъ, хвостиками внизъ. ••
Выдать:
Я б л о к и антоновку," а 1 /з фунта муки, і стаканъ меда.
№ 435. Моченыя яблоки другимъ

способомъ.
Приготовить боченокъ, смѣшать чисто вымытый
листъ смородины и вишневый. Положить въ боче :
> нокъ листъ, потомъ яблоки и т. д. до верху рядами,
закрыть, засмолить. Залить кипяченой, остуженной
водой, хорошо закупорить, поставить и зарыть въ
ледъ. Яблоки надо брать склянку и бѣлый наливъ.
Выдать:
Я б л о к и склянку, или бѣлый наливъ, листъ смородины и
. вишневый.
№ 436. Брусничное варенье на салатъ.

Сварить сиропъ изъ іѴ2 фунта сахара на стаканъ
воды. Когда вскипитъ, опустить і фунтъ перебран-
ной, вымытой, высушенной на ситѣ брусники, сва-
рить, прибавить Va фунта чищенныхъ яблокъ безъ
зернышекъ, порѣзанныхъ на 8 кусковъ. Доварить,

270
пока яблоки будутъ прозрачныя. Слить, дать остыть,

сложить въ банки, завязать.
Выдать:
I фунтъ брусники, і 1 /» фунта сахара, Ѵз фунта, чищенныхъ
яблокъ.
№ 437- Желе изъ красной смородины

для дичи.
I1/* фунта красной смородины налить немного
водой, поставить варить подъ крышкой, раздавить
ложкой ягоды, когда готовы, вылить на сито и оста-
вить до слѣдующаго дня. Осторожно перелить. На
I фунтъ сока I фунтъ сахара, поставить варить на
легкомъ огнѣ, пока не останется всего і фунтъ,
перелить горячимъ въ стаканы или крѣпкія широкія
баночки, лучше каменныя-; когда остынетъ, завязать.
Выдать:
К р а с н у ю смородину, сахаръ.
№ 438. Моченая красная смородина.

Выбрать вѣточками крупную красную смородину,
положить въ банки, лучше каменныя или глиняныя.
Сварить воду съ сахаромъ, корицей и гвоздикой,
остудить, залить смородину, завязать пузыремъ, дер-
жать на льду.
Выдать: ,
К р а с н у ю смородину, 3 Л фунта сахара на бутылку воды, гвоз-
д и к и , корицы.

271
jftë 439. Варенье клюквы на салатъ

къ дичи.
Выбрать клюкву, перебрать, положить на ночь въ
воду. Выложить на сито, дать стечь водѣ. Положить
іѴа фунта сахара на стаканъ воды, сварить сиропъ.
Облить кипяткомъ j V» фунта клюквы, дать стечь
водѣ, опустить клюкву въ сиропъ, доварить; можно
прибавить 11* фунта яблокъ и уменьшить на Va фунта
клюквы.
Выдать:
I */г фунта клюквы, I 1 /» фунта сахара, V* фунта яблокъ.
№ 440. Яблочное пюре къ дичи.

Очистить отъ кожи іо штукъ яблокъ, вырѣзать
зернышки и середину, поставить варить подъ крыш-.
кой, прибавить 2 ложки воды, 3 ложки сахара и
сокъ Va лимона. Протереть горячимъ, остудить. По-
давать въсалатникѣ холодное къ жаркому дичи, зайцу,
козѣ, оленинѣ.
Выдать:
і о штукъ яблокъ, з л о ж к и сахара, '/а лимона.
№ 441. Маринованные зеленые помидоры.

Положить зеленые помидоры въ кипятокъ на
5 минутъ, вынуть и перелить холодной водой. Сло-
жить въ боченокъ, залить уксусомъ, прокипячен-

272
нымъ съ сахаромъ, корицей, гвоздикой^ душистымъ

перцемъ. Надо, чтобы уксусъ былъ сладкій, поло-
жить' не меньше і '/г фунта сахара на бутылку уксуса.
Выдать:
Зеленые помидоры, сахаръ, уксусъ, корицы, гвоздики и ду-
шистаго перца.
№ 442. Зеленые помидоры инымъ

способомъ.
Выбрать зеленые помидоры, помыть хорошо, сло-
жить на рѣшето, вскипятить соленую воду, опустить
помидоры, снять съ плиты, закрыть крышкой и дать
стоять часа. Откинуть на рѣшето, перелить хо-
лодной водой, дать стечь водѣ. Вскипятить уксусъ,
положить соли, сахаръ, чтобъ было сладко, перецъ,
лавровый листъ, эстрагонъ, дать простыть. Перело-
жить зеленымъ укропомъ, листьями зеленаго сель-
дерея, залить простывшимъ уксусомъ, завязать пу-
зыремъ.
Выдать:
Помидоры, уКсусъ, сахаръ, перецъ, лавровый листъ, эстра-
гонъ, сельдерей, укропъ.
№ 443. Ералашъ изъ фруктовъ.

Нарѣзать фрукты .кусочками, яблоки, крыжов-
никъ, груши, сливы, красная и черная смородина
на вѣточкахъ, дыня, кисти винограда, морошки, че-

273
решни, что найдется изъ фруктовъ, сложить въ

бутылки съ широкими горлышками/ залить описан-
нымъ ниже разсоломъ, закупорить, засмолить, зарыть
въ ледъ.
Разсолъ: і 3 А бутылки воды, І и бутылки уксуса,
іЧі .фунта сахара, 7* фунта соли, 7« лота всѣхъ спе-
цій, перецъ, лавровый листъ, гвоздики, корицы,
вскипятить, остудить. Залить ералашъ.
Выдать:
Р а з н ы е фрукты: яблоки, груши, дыни, сливы, крыжовника,
красная и черная Смородина, виноградъ, вишни, черешни, морош-
1
к у . Н а разсолъ: І*. бутылки уксуса, і '/* фунта сахара, V* фунта
соли, Vа лота всѣхъ спецій.
№ 444. Маринованный виноградъ.

Сварить сладкій уксусъ, положить корицы, гвоз-
дики, чуть соли. Отобрать хорошій бѣлый длинно-
ватый виноградъ, переложить спеціями, облить остыв-
шимъ уксусомъ.
Выдать:
Виноградъ, уксусъ, корицы, гвоздики.
№ 445. Перуанскія вишни.

Ягода, когда поспѣетъ, бываетъ желтая. Выбрать
самыхъ желтыхъ вишень, перетереть солью, залить
остывшимъ уксусомъ, приготовленнымъ какъ въ
13

274
предъидущемъ номерѣ. Уложить въ бутылки. Заку-

порить, засмолить. (Смотр, маринадъ вишни).
В и дать:
Перуанскія вишни, уксусъ.
№ 446. Салатъ бѣлыя вишни.

Перебрать сырыя бѣлыя вишни, косточки оста-
вить, обрѣзать на половинку стебельки, залйть сиро-
помъ I фунтъ сахара на і бутылку воды, облить
вишни, держать на холоду. Употреблять скоро, долго
не сохраняются.
Выдать:
Б-ѣлыя вишни, сахаръ.
№ 447. Моченая морошка.

Поступить во всемъ, какъ сказано въ № 433 (мо-
ченая брусника).
№ 448. Маринованный лукъ къ жаркому.

Очистить лукъ шарлотъ, перетереть солью. Вски-
пятить I разъ въ уксусѣ, вылить на сито, снять верх-
нюю кожицу аккуратно. Вскипятить опять уксусъ,
чуть пасоливъ, положить лѵкъ, вскипятить съ лу-
комъ, слить въ чашку и оставить до слѣдуюшаго

275
дня. На другой день опять вскипятить лукъ въ

уксусѣ, дать остыть, вылить на друшлакъ, дать стечь,
переложить въ банку, положить і красный стручекъ
перца. Залить свѣжимъ выкипяченнымъ уксусомъ,
положивъ перецъ, лавровый листъ (уксусъ не дол-
женъ быть горячій).
Выдать-.
Лукъ шарлотъ, уксусъ, і красный стручковый перецъ, лавро-
вый листъ.
№ 449. Огурчики-корнишоны марино-

ванные.
Перебрать огурчики-корнишоны (желтыхъ не
-брать), вымыть въ холодной водѣ. Сварить уксусъ,
какъ закипитъ, опустить огурчики въ кипятокъ,
снять съ огня, слить въ фарфоровую чашку, осту-
дить, повторить такъ два, три раза, затѣмъ остудить,
залить свѣжимъ уксусомъ, какъ сказано въ предъ-
идуіцемъ № 448. По жёланію можно прибавить въ
уксусъ немного сахара.
Вцдать:
Огурчики, уксусъ.
№ 450. Огурчики-корнишоны соленые.

Перетереть корнишоны мелкой солью, оставить
24. часа, a болѣе крупные до 30 часовъ. Вымыть, сло-
18*

276
жить въ банки. Сварить уксусъ съ перцемъ, гвозди-

кой, лавровымъ листомъ, остудить. Залить огурчики.
Выдать:
Огурчики, уксусъ, перецъ, гвоздики, лавровый листъ.
№ 451. Маринованныя пикули.

Взять разной зелени: цвѣтной капусты, молодой
кукурузы, зеленыхъ томатовъ, огурчиковъ, зеленыхъ
бобовъ, отварить въ уксусѣ, слить, опять отварить
на слѣдующій день, остудить, сложить въ банку,
прибавить перецъ красный, і стручекъ, залить свѣ-
жимъ вскипяченнымъ уксусомъ съ перцемъ и Да- *
вровымъ листомъ. Положить 2 щепки крестомъ въ.
банку, завязать банки тряпочкой и пузыремъ. Со-
хранять въ холодномъ, сухомъ мѣстѣ. -
Выдать:
Цветной капусты, молодой кукурузы, зеленыхъ томатовъ,.
огурчиковъ, зеленыхъ бобовъ, красный перецъ, лавровый листъ,
уксусъ.
№ 452. Соленые зимовые огурцы.

Смотри заготовки.
№ 453. Салатъ крессъ.

Очистить, снять сѣмена, вымыть, высушить на
полотенцѣ и дать обсохнуть на ситѣ. Положить въ

277
салатникъ і ложку уксуса, соли, 3 ложки прован-

скаго масла, перемѣшать, подавать.
В ы дать:
Крессъ, I ложку уксуса, 3 ложки прованскаго масла.
№ 454. Картофельный салатъ съ

трюфелями.
Приготовляется тѣмъ же способомъ, какъ и кар-
тофельный салатъ съ Томатами. Томаты замѣняются
тонко рѣзанными трюфелями. Смотри № 462.
№ 455. Салатъ изъ листовато сельдерея.

Очистить сельдерей (листья), взять только сре-
динку бѣлыхъ частей, сложить въ салатникъ, посо-
лить, стряхнуть, слить воду, положить I ложку ук-
суса и з ложки прованскаго масла, подать. Люби-
тели употребляютъ безъ приправы послѣ жаркого,
и съ с-ыромъ честеромъ.
Выдать:
Сельдерей, і ложку уксуса, 3 ложки прованскаго масла.
№ 456. Салатъ изъ картофеля съ зеленымъ

лукомъ.
Отварить, остудить, нарѣзать ломтиками карто-
фель. Положить I ложку уксуса, 3 ложки прован-

278
скаго масла, соли, перца и рѣзаннаго зеленаго лука,

перемѣшать, подать. Соусъ надо размѣшать раньше»
чтобы не смять картофель.
Выдать:
Картофель, 3 ложки прованскаго масла, і ложку уксуса,
зеленый лукъ.
№ 457. Салатъ изъ красной капусты.

Очень мелко изрѣзать капусту безъ осередокъ,
посолить. Взять V» чайной ложки горчицы, і чайную
ложку сахара, і1/* ложки уксуса, прибавить 2Ѵ2 ложки
прованскаго масла, смѣшать, подать.
Выдать:
Красную капусту, l h чайной ложки горчицы, і чайную ложку
сахара, 11/г ложки уксуса, 2 l h ложки прованскаго масла.
№ 458. Салатъ изъ кислой шинкованной

капусты.
Кислую шинкованную капусту взять въ салатникъ
(2 фунта), слить воду, положить 2 столовыя ложки
прованскаго масла, перца и і чайную ложку мелкаго
сахара, хорошо смѣшать. Подать.
Выдать:
2 фунта кислой шинкованной капусты, 2 столовыя ложки
прованскаго масла, і чайную ложку сахара.

279
№ 459- Салатъ зеленой фасоли къ

холодной баранинѣ, или къ холодному
вареному мясу.
Вымыть, очистить, нашинковать крупно зеленую
фасоль, отварить въ крутомъ соленомъ кипяткѣ, по-
ложивъ соды на кончикъ ножа, чтобъ была зеленая.
Вылить на сито, остудить. Три ложки прованскаго
масла, I Ѵг ложки уксуса, или одну ложку, если уксусъ
крѣпкій, размѣшать, положить толченаго перца по-
больше, смѣшать остывшую фасоль, не разломать,
прибавить 2 штуки томатовъ, нарѣзанныхъ круж-
ками, очистивъ отъ воды и зеренъ, осторожно ихъ
полить сокомъ. Подать.
Выдать:
1
1 1г фунта фасоли, 3 штуки томатъ, 3 ложки прованскаго
масла, I1/® л о ж к и уксуса, соль, перецъ.
№ 460. Маринованная тыква.

Спѣлую тыкву очистить, нарѣзать на кусочки въ
палецъ толщиной, отварить мягко въ соленой горя-
чей водѣ, выложить на сито, дать остыть, сложить
въ банку, залить перевареннымъ уксусомъ съ саха-
ромъ. На стаканъ уксуса Ѵ2 стакана сахара, лавро-
ваго листа 5 штукъ и душистаго перца ю зеренъ,
обвязать пузыремъ, оставить до употребленія въ
погребѣ.
Выдать:
i l h стакана сахара, 3 стакана уксуса, тыкву, душистый пе-
рецъ, лавровый листъ.

260
№ 461. Салатъ изъ цвѣтной капусты.

Вымыть капусту, отдѣлить маленькими кусочками,
отварить въ соленомъ кипяткѣ, Смѣшать Va чайной
ложки перцач и V» чайной ложки соли съ двумя лож-
ками уксуса и б ложекъ прованскаго масла, облить
капусту, подать.
Выдать:
Цвѣтную капусту, смотря по величинѣ, 6 ложекъ масла,

2 ложки уксуса.
№ 462. Салатъ изъ адртофеля съ

томатами.
Отварить нѣсколько штукъ картофеля, очистить,
нарѣзать кружками, перекладывая ихъ томатами въ
перемѣшку; облить соусомъ, описаннымъ въ № 459.
Томаты слѣдуетъ очистить отъ воды и зеренъ, на-
рѣзать кружками.
Выдать:
іо штукъ картофеля, 5 штукъ томатъ. Соусъ какъ въ № 459.
№ 463. Салатъ изъ сладкаго перца.

Отварить до мягкости перецъ, вылить на сито,
остудить. Смѣшать і чайную ложку французской гор-
чицы съ чайной ложкой сахара, V« чайной ложкой

281
соли, столовой ложкой уксуса и 6 ложекъ прован-

скаго масла; облить, подать.
Выдать:
I'/s—2 фунта перцу, 6 столовыхъ ложекъ прованскаго масла,
I столовую ложку укйуса, і чайную ложку сахара, соли.
№ 464. Дыни, арбузы соленые.

Недозрѣлые арбузы нарѣзать ломтиками вдоль,
очистить зерна и срѣзать тонко верхнюю кожицу.
Приготовить боченокъ и разсолъ. На і бутылку
X
U фунта соли. Когда будутъ очищены арбузы, уло-
жить въ боченокъ, налить холоднымъ разсоломъ и,
обвернувъ пробку холстинкой, закупорить и зарыть
въ ледъ. Приготовленные арбузы этимъ способомъ
употребляютъ на салатъ къ жаркому.
Выдать:-
По размеру боченка, сколько войдетъ арбузовъ и разсола.
№ 465. Салатъ изъ разной зелени съ

яблоками и грецкими орѣхами.
Отварить, остудить картофель, или бѣлую и зе-
леную фасоль, по */4 фунта каждой, картофель на-
рѣзать ломтиками, нарѣзать очищенное сырое яблоко,
прибавить Ѵ4 фунта очищенныхъ грецкихъ орѣховъ,
если можно безъ кожицы лѣтомъ, то еще лучше.
Залить соусомъ. Соусъ: *h чайной ложки соли,

282
Ѵг чайной ложки толченаго перца, 2 ложки уксуеа,

5—8 ложекъ прованскаго масяа, подбить вилкой,
облить.
Соусъ инымъ способомъ:
2 желтка крутые растереть съ солью и чуть са-
харомъ, развести одной ложкой уксуса и стака-
номъ сметаны. .
Видать:
Картофель 5—6 штукъ, Чі фунта • б-ѣлой фасоли, V* фунта
зеленой фасоли (флажоле), яблоко, l U фунта грецкихъ орѣховъ
На соусъ, какъ сказано.

О т д ѣ л ъ XI.
ЗЕЛЕНЬ.
№ 466. Шпинатъ съ яйцами и гренками.

Опустить шпинатъ въ соленую кипяченую воду,
отворить, вынуть, дать стечь водѣ. Протереть сквозь
частое сито. Положить въ кастрюлю 3 ложки масла,
I ложку муки, размѣшать, опустить шпинатъ, чуть
прибавить соли, сахара, развести і стаканомъ хоро-
шихъ Сливокъ.
Яйца: вскипятить 4 стакана воды, і стаканъ ук-
суса, I чайную ложку соли, надбить скорлупу, вы-
пускать друшлаковой ложкой по і яйцу, варить по-
крытыми з минуты. Выбрать той же ложкой въ хо-
лодную воду, лишнее обрѣзать, разогрѣть въ той же
водѣ, гдѣ варились, обложить шпинатъ. (Можно
также положить яйца, сваренныя въ мѣшечекъ, вы-
нуть въ холодную воду, очистить).
Гренки: нарѣзать польскую булку квадратными,
или продолговатыми гренками, намочить ихъ въ мо-
локѣ съ яйцомъ, обжарить въ маслѣ на сотейникѣ
съ двухъ сторонъ.

284
П р и м ѣ ч а н і е . Шпинатъ надо мыть въ нѣ-

сколькихъ водахъ, вынимая изъ воды, а не сли-
вая, такъ какъ на днѣ есть песокъ.
Выдать:
3 фунта шпината, і столовую ложку муки, 3 ложки масла,
I стаканъ сливокъ, яицъ 6—7 штукъ, столько же гренковъ,
I стаканъ молока
№ 467. Бобы по англійсщ.

2 фунта молодыхъ бобовъ, отрѣзать кончики,
вымыть, нарѣзать тонко вкось, опустить въ кипящую
соленую воду, сварить, положивъ чуть соды (взяТь
на кончикъ ножа), прокипятить, когда готоры (не
переварить), отлить на друшлакъ. Въ корнетъ изъ
бумаги положить. 3 ложки сливочнаго масла, отрѣ-
зать внизу уголокъ, нажимая сверху, выпустить
масло на бобы. Подавать въ кастрюлькѣ.
Выдать:
2 фунта бобовъ, з ложки сливочнаго масла.
№ 468. Горошекъ по англійски.

Очищенный мелкій зеленый горошекъ опустить
въ кипящую воду съ солью и чуть сады (на кон-
чикѣ ножа или чайной ложки), Сварить, вылить
на друшлакъ, дать стечь водѣ, положить въ глубо-

285
кую кастрюлю и положить . на 2 фунта чищеннаго

горошка 8/4 фунта масла, какъ въ № 467. Крупный
горохъ ставить варить раньше, потомъ добавить
мелкій. '
Выдать:
2 фунта горошка,' 3А фунта масла.
№ 469. Горошекъ въ стручкахъ.

2 фунта стручковъ, очистить отъ вѣтоКѣ и ни-
токъ вдоль, вымыть, варить въ кипящей соленой водѣ
нѣсколько минутъ, вынуть, положить на горячее
блюдо, ^выпустить изъ корнета Ѵг фунта сливочнаго
масла. Подать.
Выдать:
2 фунта стручковъ, l h фунта сливочнаго масла.
№ 470. Морковь или каротель.

Очистить для гарнира назначенное число каро-
тели, отварить въ соленомъ кипяткѣ, выбрать, когда
сварится, на друшлакъ. Положить въ чистую кастрюлю
I ложку масла, или 2, смотря по количеству каро-
тели, опустить сваренную каротель, дать маслу рас-
пуститься, встряхнуть, чуть посолить, подавать.
Каротель подъ сливочнымъ соусомъ. Положить
въ кастрюлю I ложку масла, і ложку муки, соли

286
немного, развести іѴа стаканомъ молока, опустить

сваренную каротель. Смѣшать. Подать.
Выдать:
I пучекъ моркови, і ложку масла; на бешамель: і ложку
масла, I десертную ложку муки, i l h стакана молока.
№ 471. Суфле изъ моркови (carotte).

Очистить, вымыть, отварить пучекъ маленькой
красной моркови, дать стечь водѣ, протереть черезъ
сито. Положить ï ложку масла, 7*. стакана муки,
протертую морковь смѣшать, разбавить молокомъ
(отъ іѴ2 До 2 стакановъ), размѣшать до гладкости,"
прибавить 7* стакана сахара, вбить 6 желтковъ и
бѣлки сбить въ пѣну, смѣщать осторожно, вылить
въ глубокое блюдо, намазанное масломъ, и поставить
въ печь на 15 минутъ; когда пропечется, подавать.
Подается отдѣльно сахаръ и сливки.
Выдать:
20—30 морковокъ, 2 стакана молока, іѴз ложки масла,
4
/з стакана муки, 6 яицъ, Ч* стакана сахара.
№ 472. Суфле изъ тыквы.

Нарѣзать на куски тыкву, испечь, і бутылку мо-
лока вскипятить, положить 7* фунта манной крупы,
печеную очищенную тыкву, вскипятить; когда раз-
варится, протереть черезъ сито, положить; фунта

287
сахара, 6 желтковъ, смѣшать. Сбить пѣну 6 бѣлковъ

очень густо, тоже смѣшать осторожно. Смазать со-
тейникъ масломъ, обсыпать мукой, положить массу,
поставить въ горячую печь на 15 минутъ. Вынуть,
обсыпать пудрой, подавать въ сотейникѣ. Отдѣльно
подать сливки и сахаръ.
Выдать:
l
U тыквы, 6 яицъ, i U фунта манной крупы, V* фунТа са-
хара, I бутылку молока.
№ 473. Брюссельская капуста.

Отрѣзать и обчистить маленькіе кочаны капусты,
обрѣзать корешокъ, отварить4 въ соленомъ, крутомъ
кипяткѣ, отлить на друшлакъ; положить і ложку
масла въ кастрюлю и капусту брюссель, стряхнуть,
подать, какъ гарниръ. Можно распустить на сотей-
н и к 1/А фунта масла, обжарить капусту (подается
отдѣльнымъ блюдомъ). На і фунтъ капусты і ложку
масла.
Выдать:
I фунтъ капусты, і ложку масла.
№ 474. Шинкованная капуста тушеная.

Положить въ кастрюлю Ѵз фунта масла, распу-
стить, нарѣзать мелко двѣ луковицы, прожарить до
готовности; iVg фунта выжатой капусты положить въ

288
ту же кастрюлю, тушить подъ крышкой на плитѣ^

снять крышку, поставить въ ч духовую печь. Когда
начнетъ сверху подрумяниваться, перемѣшать, такъ
продолжать, пока капуста будетъ совершенно мяг-
кая, выложить въ салатникъ, подавать.
Выдать:
1 1 /г фунта капусты, 1
h фунта масла, 2 луковицы.
№ 47j. Шинкованная синяя капуста

Тушеная.
У небольшаго кочана капусты снять верхніе
листья, вырѣзать осередокъ, нашинковать мелко, поло-
жить I ложку масла, г луковицы, запасеровать, по-
ложить капусту, прибавить соли, перца и уксуса
I ложку, протушить до мягкости на легкомъ огнѣ.
Надо, чтобы капуста не пережарилась.
Выдать-.
I кочанъ капусты, і ложку уксуса, і ложку масла, г лу-
ковицы.
№ 476. Цвѣтная капуста.

Очистить цвѣтную капусту, положить въ соле-
ную воду. Передъ обѣдомъ опустить въ соленый
кипятокъ (варится отъ 20—30 минутъ), выбрать изъ
воды на сито, выложить на блюдо, облить голланд-

289
скимъ соусомъ № 271, или м а с л о м ъ съ сухарями.

Масло, для капусты: распустить 2 ложки масла, по-
ложить 2 ложки сухарей, очень мелко просѣянныхъ,
поставить на плиту, слегка обжарить, облить капусту.
Выдать:
4 головки молодой капусты, 2 ложки масла, 2 ложки суха-
рей. На соусъ по № 271.
№ 477. Цвѣтная капуста подъ бешамелью.

Отварить капусту, какъ сказано въ предъидущемъ
№ 476. Одну ложку масла, іѴ2 ложки муки, іѴ2 ста-
кана сливокъ. Распустить масло, прибавить муки,
развести сливками, прокипятить, положить соли.
Залить капусту, посыпать сверху сыромъ швейцар-
скимъ, поставить въ печь на 15 минутъ, заколеро-
вать. Подавать.
Выдать: V
• 3 головки капусты, і ложку масла, i l h ложки муки, ста-
кана сливокъ, 2 ложки сыра тертаго.
№ 478. Фаршированная сафой-капуста.

Отварить капусту въ водѣ, выбрать въ холодную
воду, потомъ на сито, разобрать, очистить. Для
фарша приготовить: Ѵ2 фунта телятины мелко изру-
бить, прибавить мякоть з-хъ копѣечной булки, на-
моченной въ молокѣ (Va стакана), толочь въ ступкѣ
и протереть сквозь сито, прибавляя масла ( і ложку),
19

290
положить перца, вбить яйцо, прибавить самыхъ гу-

стыхъ сливокъ до 7* стакана. Очень хорошо выбить;
перецъ и соль должны быть положены въ мѣру. За-
вернуть фаршъ въ листы капусты, ВЪ родѣ колба-
сокъ, уложить въ сотейникъ плотно, налить бульо-
номъ, чтобы только были покрыты, закрыть крышкой
и сварить. Выложить на блюдо. Выварить сокъ ка-
пусты-, прибавивъ 2 ложки пюре томатъ, немного
перца, соли, процѣдить, залить и подать.
Бульонъ надо сварить изъ косточекъ и обрѣз-
ковъ телятины.
Выдать:
I кочанъ капусты, і фунтъ телятины, і ложку масла,
I булку, г к стакана сливокъ, '/а стакана молока, і яйцо, 2 ложки
пюре томатъ.
№ 479. Рѣпа.
8—іо маленькихъ рѣпокъ очистить отъ верхней'
кожицы, сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости;
когда сварятся, вынуть осторожно средину, дать
стечь водѣ, размять вынутое, и смѣшать съ круто
сваренной на молокѣ пшенной кашей, посолить, по-
ложить. немного свѣжаго масла (кто любитъ немного
сахару); начинить рѣпки и сверху положить кусочекъ
масла, переложить на сковороду и запечь въ духовой
печи. К ъ нимъ подают> свѣжее масло.
Выдать:
8 - ю рѣпокъ, I фунтъ пшена, з стакана молока, 'h фунта
масла.

291
. .№ 480. Рѣпа инымъ способомъ.

Вымыть, очистить рѣпу, разрѣзать на 8 кусоч-
ковъ, придать красивую форму, отварить въ соле-
номъ кипяткѣ, выбрать на друшлакъ, перелить водой.-
Положить въ кастрюлю 2 ложки масла, глясу, і сто-
ловую ложку муки,-1 столовую ложку сахара, і ста-
канъ бульона, I стаканъ малаги, варить подъ крышкой
на болыномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока рѣпа будетъ
совсѣмъ мягкая. Выложить рѣпу, залить этимъ же
соусомъ.
Б ыдать:
Рѣпу, 2 ложки масла, х столовую ложку муки, і ложку са- .
хара, I стаканъ бульона, і стаканъ малаги.
№ 481. Японскій малещ>кій картофель.

(Crônes du Japon).
Оскоблить, вымыть, бросая въ воду съ лимономъ,
положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки бульона,
I ложку сливочнаго масла, сокъ Vs лимона, чуть
соли, накрыть крышкой, поставить на плиту варить
(15 минутъ), приготовить соусъ № 271, выложить
картофель въ серебряную кастрюлю, облить соусомъ.
Подать.
Видать:
i'/a фунта японки, і ложку масла, і лимонъ.
На соусъ по № 271.
19*

292
№ 4^2. Шампиньоны для гарнира.

Очистить, вымыть въ холодной водѣ, нарѣзать,
положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки бульона,
•сокъ ''h лимона, соли, '/« ложки масла. Когда вски-
пятъ, смѣшать ложки масла и Чч ложки муки, влить
въ шампиньоны, размѣшать, вскипятить въ закрытой
кастрюлѣ. Одинъ желтокъ, і ложку сливокъ смѣ-
шать, влить въ шампиньоны осторожно. Подавать.
Б ы д а т ь:
I фунтъ шампиньоновъ, */а лимона, і ложку масла, 1 /з ложки
муки, I ложку сливокъ, I желтокъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Шампиньоны всегда варятъ закрытыми.
№ 483. Шампиньоны жареные.

Выбрать хорошихъ шампиньоновъ іо штукъ (от-
ложить которые мельче). Самые большіе очистить,
вымыть; мелкіе изрубить, сложить на сотейникъ и
прожарить хорошо въ одной ложкѣ сливочнаго масла.
Крупные нафаршировать рубленными, обсыпать
сверху мелкими сухарями. Разогрѣть на сковородѣ
масло, положить шампиньоны, изжарить ровно, пе-
реложить на тарелку и подать; подаются, какъ гар-
ниръ.
Выдать:
1
іо шампиньоновъ, h лимона, і ложку масла, сухарей.

293
№ 4^4- Спаржа.
. _ Надо считать Чз фунта спаржи на человѣка. Оскоб-
лить, обрѣзать, если очень длинная, завязать пуч-
ками, отварить въ соленомъ кипяткѣ. Выложить на
салфетку, подавать горячую. Подается голландскій
соусъ № 271, или, какъ сказано въ № 4^6, масло съ
сухарями.
Выдать: *'
С п а р ж у , соусъ № 271 или № 47,6.
№ 485. Спаржа подъ бешамелью.

іх/2 фунта спаржи очистить, вымыть, нарѣзать ку-
сочками по I вершку, отварить въ соленомъ кипяткѣ,
выбрать на друшлакъ. Приготовить бешамель: і ложку
масла, 1Ѵ4 ложки муки, іЧ2 стакана жидкихъ сли-
вокъ, чуть соли. Залить спаржу.
Выдать: -
1 1 /2 фунта спаржи; на бешамель: і 1 /ъ стакана молока или
сливокъ, I ложку масла, і 4 / і ложки муки.
№ 486. Холодная спаржа.

Отварить спаржу, какъ сказано въ № 484. Вы-
ложить на блюдо, захолодить на льду. Подается хо-
лодная и холодный соусъ № 300.
Выдать:
По 7з фунта с п а р ж и на человѣка; на соусъ по № 300.

294
№ 487. Пюре картофельное.

Сварить въ кипяткѣ ю штукъ картофеля, дать
стечь водѣ, протереть горячимъ; положить въ ка-
стрюлю I ложку масла, протертый картофель, раз-
бавлять кицяченымъ цѣльнымъ молокомъ.
Видать:
іо штукъ картофеля, і ложку масла, і стаканъ молока.
№ 488. Картофель а-ля-метръ-д'отель.

іо штукъ картофеля (если очень крупный, какой
бываетъ на югѣ, то 5—6 штукъ), вымыть и сварить,
Очистить, когда будетъ совсѣмъ готовъ, нарѣзать
тонкими ломтиками, сложить въ сотейникъ, посо-
лить. 2 ложки масла распустить, положить чайную
ложКу муки, 4 ложки молока, сварить бешамель,
посолить, облить картофель, поставить на плиту,
вскипятить вмѣстѣ. Подать въ сотейникѣ, или на
гарниръ.
Выдать:
Картофель 6 — ю штукъ, 2 ложки масла, 4 ложки молока,
I чайную ложку муки.

295
№ 4^9- Картофель подъ голландскимъ

соусомъ.
Отварить картофель на пару (есть спеціальная
кастрюля), очистить-, нарѣзать ломтиками, облить
соусомъ № 271. .
"Выдать:
6—іо штукъ картофеля. На соусъ по № 271.
№ 490. Картофель жареный въ фритюрѣ.

Фритюръ: 2 фунта воловьяго жира, отрѣзаннаго
отъ мяса, мелко изрѣзать, вымыть, вымочить часа 2,
чуть посолить, поставить варить, подливъ воды
3 ложки, когда сварится, процѣдить, остудить, про-
колоть жиръ, вылить воду, которая буДетъ на днѣ.
За 15 минутъ передъ тѣмъ, какъ жарить, надо по-
ставить на плиту фритюръ разогрѣть. Или фритюръ
№ 97.
Очистить картофель, нарѣзать тонкими ломти-
ками, опустить по штукѣ, отдѣльно, въ горячій
фритюръ, мѣшать, когда заколеруются, выбрать на
сито, на бумагу; опустить другіе и т. д. Выложить
на салфетку на блюдо. Подавать. Убрать жареной
петрушкой въ этомъ же фритюрѣ.
Выдать:
Картофель, 2 фунта фритюра.

296
№ 491- Картофель жареный.

Вымыть картофель ю штукъ, сложить въ ка-
стрюлю, сварить, очистить, когда готовъ, изрѣзать,
положить на распущенное въ сотейникѣ масло. Под-
жарить, переворачивая. Подать..
Выдать:
і о штукъ- не крупнаго картофеля, і ложку масла.
№ 492. Молодой картофель въ сметанѣ.

Оскоблить I фунтъ молодого картофеля, перети-
рая солью, вымыть, выбрать изъ воды, положить въ
кастрюлю, лосолить, тушить подъ крышкой на лег-
комъ огнѣ, постоянно встряхивая, открыть кастрюлю,
когда картофель на половину будетъ готовъ, слить
воду, которая окажется на днѣ, положить 2 ложки
масла, I чайную ложку муки, 7* фунта сметаны, до-
варить до готовности, постоянно встряхивая. Если
картофель мучнистый, то сметаны надо прибавить
еще 7« фунта.
Выдать:
l
I фунтъ молодого картофеля, U фунта сметаны, 2 ложки
масла, I чайную ложку муки.

297
№ 493- Картофель печеный.

Вымыть назначенное число самаго крупнаго кар-
тофеля, сложить на желѣзный листъ, посыпать солью
и поставить на Va часа въ духовую печь въ горячую
золу, которую положить на дно духовой печки.
Выдать:
Картофель, соль.
№ 494. Фаршированный картофель.

іо штукъ хорошаго, ровнаго картофеля сварить
въ соленомъ кипяткѣ, обчистить, придать красивую
форму, выбрать средину. Поджарить- на маслѣ і лу-
ковицу, мелко шинкованную, мѣшать и растереть съ
картофелемъ, который вынутъ изъ средины, поло-
жить соли, перца, нафаршировать картофель, посы-
пать сухарями, скропить масломъ, намазать сотейникъ
масломъ, положить картофель. Испечь въ печкѣ.
Выдать:
іо штукъ картофеля, 2lh ложки масла, і луковицу.
№ 495. Картофель жареный съ лукомъ.

іо штукъ картофеля вымыть, сварить въ водѣ,
очистить, нарѣзать мелкими ломтиками. Распустить
2 ложки масла на сотейникѣ, положить мелко изрѣ?

298 -
занныя луковицы, картофель, обжарить со всѣхъ

сторонъ, выложить на блюдо съ лукомъ и сокомъ
• вмѣстѣ.
Выдать:
W штукъ картофеля, 2 луковицы, 2 ложки масла.
№ 496. Картофель для гарнира.

Очистить, вымыть, выдѣлать ложечкой мелкій,
круглый картофель. Отварить въ соленомъ кипяткѣ,
чтобы только вода покрывала, откинуть на друш-
лакъ, затѣмъ обратно въ кастрюлю, положить і ложку
сливочнаго масла, стряхнуть; посыпать мелко руб-
ленной петрушкой. Подать. ~
1
Видать:
Картофель, і ложку масла,-петрушку.
№ 497. Шарики изъ картофельнагопюре.

Приготовить картофельное пюре, какъ сказано
въ № 487, вбить 2 яйца, остудить, брать понемногу,
раскатывать въ рулетъ, потомъ въ маленькіе шарики,
обвалять въ мелко просѣянныхъ сухаряхъ, склады-
вать на сито. Передъ отпускомъ положить въ сотей-
никъ з ложки масла, шарики картофеля, прожарить
на легкомъ огнѣ, переворачивая. Выложить на блюдо.
Пюре инымъ способомъ: отварить картофель,
очистить, протереть, прибавить ложку масла, ложку
299
молока, чайную ложку муки, вбить 2 яйца. Осту-

дить; раскатать, сдѣлать шарики, поступать, какъ
выше сказано.
Выдать:
На пюре по № 487; 2 яйца, 3 ложки масла.
"№ 498. Картофель подъ бешамелью.

Очистить, отварить картофеля 7—10 штукъ, очи-
стить, нарѣзать тонкими ломтиками. Распустить масло
въ сотейникѣ (2 ложки), положить картофель и
обжарить со всѣхъ сторонъ, залить сметаной, поста-
вить в-ь печь, дать вскипѣть въ сметанѣ, посыпать
тертымъ сыромъ. Подавать на сковородѣ. Смотрѣть,
чтобъ сметана не обратилась въ масло.
Выдать:
7 — ю штукъ картофеля, 2 ложки масла, Ѵз фѵйта сметаны.
№ 499. Кукуруза (пшеничка).

Отобрать назначенные кочни, очистить отъ зе-
лени, вымыть, сложить въ эмалированную кастрюлю,
покрыть сверху листьями кукурузы, варить на плитѣ
подъ крышкой, потомъ поставить въ духовую печь.
Вынуть, посолить, выложить на салфетку на блюдо,
закрыть салфеткой. Подать свѣжее масло отдѣльно.
Ьыдать:
Кукурузу. г
П р и м - ѣ ч а н і е . Кукуруза раньше не солится, иначе
будетъ твердая.

300
№ 5оо. Фаршированные томаты.

іо штукъ хорошихъ, ровныхъ томатовъ вымыть,
вытереть, вынуть средину, нафаршировать шампиньо-
нами; распустить масло (2 ложки) на сотейникѣ, по-
ложить I фунтъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ,
пересыпать чайной ложкой муки, прибавить ложку
крѣпкаго бульона, соли, перца и сокъ 1 /з лимона.
Наполнить томаты, обсыпать сухарями, скропить
масломъ, поставить въ духовую печь на сотейникѣ,
намазавъ масломъ. Можно фаршировать также мяс-
нымъ фарщомъ; мясной фаршъ можно дѣлать изъ
телятины или курицы; і фунтъ мяса отъ филе мелко
изрубить, смѣшать съ булкой, намоченной въ водѣ
и крѣпко выжатой, протолочь въ ступкѣ, прибавить
соли, перца, сбить 2 яйца, протереть черезъ сито,
прибавить I ложку масла, все перемѣшать до глад-
кости, прибавить Ѵг столовой ложки пюре томатъ,
наполнить томаты, сверху посыпать сухарями, скро-
пить масломъ, положить на сотейникъ, намазанный
масломъ, поставить въ духовую печь минутъ - на
іб—20. Выложить на блюдо, облить соусомъ томатъ
№ 27Q,.
Выдать:
іо томатъ; на фаршъ: і фунтъ шампиньоновъ, і столовую
ложку масла.
На мясной фаршъ: і фунтъ мяса или телятины, булку,
2 яйца, 2 ложки масла; на соусъ J^g 270.

301
№ 5 oi. Горошекъ по французски.

2 фунта очищеннаго зеленаго, молодого горошка
положить въ кастрюлю, прибавите Ѵ2 фунта масла,
пучекъ зелени, соли, влить 2 болынія ложки бульона.
Вымыть, очистить салатъ ромэнъ (2 штуки) отъ зе-
леныхъ листьевъ, нарѣзать бѣлые листочки пополамъ,
или на три части. Когда горохъ закипитъ, положить
салатъ. За ю минутъ до отпуска і ложку муки раз-
мѣшать съ 2 ложками масла, опустить въ горошекъ,
сварить еще разъ до густоты, положить по вкусу
мелкаго сахара, выложить въ глубокое блюдо. По-
давать.
Выдать:
2 фунта горошка, 2 штуки салата, 2 ложки масла, і ложку
муки, '
№ j02. Фонды артишоковъ подъ соусомъ.

Очистить дно у артишока, снять листья, вытереть
всякій кусочкомъ лимона, класть въ холодную воду,
прибавивъ въ нее чуть уксуса, отварить въ соленомъ
кипяткѣ, выбрать въ холодную воду. Оскоблить
Срединку, положить на сотейникъ на растопленное
масло, вшкать сокъ лимона,- прибавить большую
ложку бульона, сварить, выложить на глубокое
•блюдо, облить соусомъ. 7з ф . сливочнаго масла рас-
пустить на плитѣ съ такимъ же количеством муки,
развести бѣлымъ бульономъ, положить перецъ, соль,
сокъ V« лимона, бульонъ вливать понемногу, проки-
пятить, процѣдить. Отпустить.

302
Артишоки инымъ способомъ: вымыть, подчистить

дно, отнять нѣсколько твердыхъ листьевъ, срѣзать
сверху концы, очистить мякоть средины, оставить
кругомъ листья, отварить въ соленомъ кипяткѣ.
Когда будутъ на половину. готовы, выбрать въ хо-
лодную воду, положить обратно въ ту же п р о ж -
женную воду, доварить. Выложить на салфетку на
блюдо. Подается соусъ голландскій № 271 и др.-
Выдать:
8 артишоковъ, і лимонъ, г ложки масла. На соусъ № 271,
№ 503. Артишоки Баригуль.

Очистить артишоки. Опустить ихъ въ горячую
воду, вынуть, осушить, выбрать изъ средины листья
и лепестки, вытереть средину лимономъ, положить
начинку. Очистить шампиньоны, бросая въ воду съ
лимономъ, мелко изрубить, изжарить въ маслѣ съ
очищенной рубленной луковицей шарлотъ, приба-
вить соли, перца и немного бульона. Стаканъ крас-
наго бульона выкипятить съ ложкой мясного сока,,
подлить къ шампиньонамъ. Смѣшать шампиньоны
съ ветчиной и шпигомъ, положить въ средину. Арти-
шокъ уложить въ сотейникъ, обвязать шпигомъ^
положить на сотейникъ, налить бульонъ, закрыть
сверху, держать 40 минутъ, отпустить съ этимъ же
соусомъ.
Выдать:
А р т и ш о к и 6 штукъ, Шампиньоны і фунтъ, лимонъ, ветчи-
ны V* фунта и сала x h фунта.

303
№ 504. Кардоны а-ля-моэль.

Отварить кардоны № 505, обжарить въ маслѣ
гренки, положить на нихъ моэль, приготовленную
въ маслѣ, облить соусомъ: і столовую ложку мяс-
ного сока, распустить съ однимъ стаканомъ крѣп-
каго краснаго бульона, выварить, прибавить по вкусу
соли, перца, облить кардоны. Подать.
Выдать:
Кардоны, V2 фунта масла, гренки бѣлаго хліба, моэль.
На соусъ: і ложку мясного сока № 92, і стаканъ бульона.
№ 505. Кардоны.
Отнять верхніе листья, обрѣзать отъ корня и вер-
хушекъ, вымыть, опустить въ кипятокъ на нѣсколько
минутъ, вынуть въ холодную воду съ уксусомъ, снять
кожу, нарѣзать на куски, вершка по 2. Налить въ
кастрюлю воды, положить і столовую ложку"масла,
сокъ лимона, кардоны, уварить подъ крышкой до
мягкости. Выложить въ глубокое блюдо, облить гол-
ландскимъ соусомъ № 271, чтобы были покрыты.
П р и м ѣ ч а н і е . Употребляются только бѣлые
листья.
Выдать:
Кардона 2 штуки, і лимонъ, і ложку масла. На соусъ № 271.

304
№ 5об. Грибы по провансальски

(à la Provençale).
Очистить, вымыть грибы, обрѣзать шапочки отъ
корней, поставить на нѣсколько минутъ въ духовую
печь, затѣмъ выложить на сито, чтобы вода стекла.
Ножки отъ іо грибовъ мелко искрошить. Горсть
петрушки также искрошить, чуть покрупнѣеГ Исто-
лочь з зубка чеснока (і чеснокъ на і1/^ фунта гри-
бовъ). Налить на сотейникъ і стаканъ прованскаго
масла, когда закипитъ, положить шапочки грибовъ.
жарить на большомъ огнѣ, но не давая имъ сильно
зарумяниться, приправить солью, перцемъ. Вынуть
шапочки, когда готовы, положить въ то-же масло,
мелко рубленные корешки грибовъ и петрушку
вмѣстѣ. Когда готовы, прибавить толченый чеснокъ
не больше, какъ на три секунды, чтобы масло его
покрыло совсѣмъ. Шапочки грибовъ положить опять
въ масло и все вмѣстѣ хорошо перемѣшать. Пода-
вать горячими или холодными.
Выдать:
і ' / з фунта грибовъ, і стаканъ масла, чеснокъ, петрушка.
№ 507. Грибы жареные.

Очистить шапки грибовъ отъ корней, вымыть,
сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ.
Разогрѣть въ сотейникѣ масло, положить грибы,
обсыпать мукой, обжарить съ двухъ сторонъ. Вы-

305
ложить на блюдо, подлить на сковороду 2 ложки

столовыхъ бульона, выварить сокъ, подлить.
Выдать:
2 фунта грибовъ, 2 столовыя ложки муки, 2 СТОЛОВЫЯ ложки
масла.
№ 508. Соусъ изъ грибовъ.

Очистить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ, нарѣ-
.зать на 2 или 4 части, сварить въ соленомъ ки-
пяткѣ шапочки и ножки, или однѣ шапочки, смотря
по желанію, слить на друшлакъ, положить 2 столо-
выхъ ложки масла, 2 столовыхъ ложки муки, грибы,
размѣшать, посолить, прибавить V* фунта сметаны,
перецъ толченый, выварить соусъ, посыпать мелко
рѣзаннымъ зеленымъ укропомъ. Подавать.
Если употреблять однѣ шапочки, надо 2 фунта
грибовъ.
Выдать:
i'/a фунта грибовъ, 2 столовыя ложки масла, 2 столовыя
ложки муки, '/s фунта сметаны.
№ 509. Сельдерей а-ля моэль.

іо штукъ хорошаго сельдерея, корня, очистить
въ видѣ боченочковъ, вынуть средину, оставить дно,
отварить до мягкости въ соленомъ кипяткѣ; взять
V« фунта костяныхъ мозговъ, поджарить въ і ложкѣ
масла, вынуть и положить въ средину сельдерея;
' 20

306
обжарить на сотейникѣ въ маслѣ іо штукъ грен*

ковъ, вырѣзанныхъ по размѣру сельдерея, положить
на нихъ сельдерей съ мозгомъ, облить краснымъ
соусомъ. Красный соусъ: на ту же сковороду, гдѣ
жарился мозгъ, положить і ложку масла, размѣшать
съ I ложкой муки,, прибавить глясу і стаканъ, чуть
соли, I рюмку мадеры, выварить хорошо соусъ, про-
цедить черезъ сито, положить сельдерей на гренки
въ глубокое блюдо, облить соусомъ.
Видать:
хо штукъ сельдерея, Vа фунта костяныхъ мозговъ, 2 ложки
масла, I ложку муки, глясъ, і рюмку мадеры.
№ 510. Листья бѣлаго листоваго

сельдерея.
Очистить листовой сельдерей отъ зеленыхъ ли-
стьевъ и кожицы, вымыть въ холодной водѣ, поло-
жить въ кипятокъ на ю минутъ, вынуть на сито,
облить холодной водой, промыть, обсушить, завя-
зать пучками штуки по 4. Варить въ свѣтломъ буль-
онѣ, положить ложку масла, связанную зелень, лу-
ковицу, очищенную морковь кусками, соль и перецъ.
Варить на легкомъ огнѣ i'/a—2 часа. Можно облить
краснымъ соусомъ, или масломъ, или соусъ беша-
мель № 283.
Выдать:
Сельдерей, г ложку масла, луковицу, морковь, перецъ. На
соусъ № 283.

307
№ 5 1 1 - Сельдерей холодный, вареный.

Сваренный сельдерей по способу предъидущаго
номера остудить, положить на ровный кусокъ льда.
Отпустить, ггодахь соусъ провансаль № 260.
. Выдать:
2 кочня листоваго сельдерея. На соусъ по № 260.
. № 512. Синіе баклажаны (les aubergines).

4 штуки хорошихъ, большихъ синихъ баклажанъ
очистить, вымыть, разрѣзать вдоль* пополамъ, вы-
брать воду и сѣмячки. Мякоть изъ средины оста-
вить. Изрубить мелко телятину безъ жилъ, поло-
жить на сотейникъ і ложку масла, телятину, под-
жарить слегка, положить мякоть баклажанъ, варе-
ную луковицу и вмѣстѣ смѣшать, протереть черезъ
сито. Поставить опять тушить, прибавить 2 ложки
пюре томатъ, Ѵ2 ложки масла, соли, перца по вкусу.
Нафаршировать баклажаны, посыпать сухарями, скро-
пить масломъ, положить на сотейникъ і ложку ма-
сла, баклажаны испечь отъ 15 до 20 минутъ. По-
давать къ нимъ отдѣльно соусъ томатъ № 270.
Выдать:
4 штуки баклажанъ, і фунтъ телятины, і луковицу, 3 лож-
ки. масла, 2 ложки пюре томатъ. На соусъ № 270.
20*

308
№ 513- Сладкій корень подъ голланд-

скимъ соусомъ.
Очистить хорошо, снять всю черную кожу, класть
въ холодную воду съ уксусомъ, положить въ воду
2 ложки уксуса, 2 ложки муки, варить корень до
мягкости подъ крышкой; вынуть, подать подъ гол- '
ландскимъ соусомъ № 271.
Выдать:
Корень 2 фунта, 2 ложки муки, стаканъ уксуса.
На соусъ ДЬ 271.
№ 514. Земляныя груши подъ соусомъ.

Вымыть, очистить, разрѣзать, сварить въ соленомъ
кипяткѣ земляную грушу, вынуть, дать стечь водѣ,
подать подъ соусомъ голландскимъ № 271 или сабаіо-
номъ № 308.
Выдать:
2 фунта земляной груши. Соусъ № 271.
Примічаніе. Слѣдуетъ облить груши передъ тѣмъ,
какъ подавать.
№515. Сладкій вареный зеленый перецъ.

2 фунта сладкаго молодого зеленаго перца отва-
рить въ соленомъ кипяткѣ, слить на друшлакъ^ дать
стечь водѣ, выложить на блюдо. Выпустить 7* фунта
сливочнаго масла. Подать.
Выдать:
l
2 фунта сладкаго зеленаго перца, h фунта сливочн. масла.

-Отдѣлъ X I I .
ПИРОЖНЫЯ.
П р и м і ч а н і е о м о р о д е н о м ъ . Приготовить форму,
вытереть чисто, заправить въ кадку со льдомъ. Налить
массу, -закрыть чистой бумагой, повергѣть V« часа, обте-
реть, открыть, выбить лопаткой, опыть закрыть и повер-
теть. Чѣмъ чаще мороженое взбивается веселкой, гѣмъ
лучше. Остерегаться, чтобы въ форму не попала соль, всегда,
передъ тѣмъ, чтобъ открыть, аадо хорошо вытереть форму.
Кадка, въ которой замораживается мороженое, должна
имѣть отверстіе на днѣ, куда бы могла стекать вода.
,Количество соли, которой обсыпаютъ ледъ, точно опре-
делить нельзя, смотря по времени года. Чѣмъ мороже-
ное жирнее, тѣмъ дольше замораживается, за то оно и
лучше.
№ 516. Каймакъ.
Вскипятить 2 бутылки сливокъ, ПОЛОЖИТЬ 3 фунта
іхару, V» палочки ванили и кипятить на легкомъ
гнѣ, пока совершенно загустѣетъ и останется всего
бутылка; получится желтоватая масса, какъ жид-
ія сметана, снять съ плиты, протереть на .сито, по-
гавить на ледъ, чтобы совершенно остыла, За 20 ми-
утъ до обѣда хорошо выбить лопаткой. Изъ гото^

310
выхъ тонкихъ англійскихъ вафель сдѣлать круглую

корзинку, соединить вафли распущеннымъ леден-
цомъ. Положить на блюдо корзинку, въ средину
положить каймакъ, убрать вареньемъ изъ грушъ,
апельсинъ, ренглотъ, обложить вафлями. Подавать.
Заграничныя вафли продаются въ жестянкахъ.
Выдать:
2 бутылки сливокъ, з фунта сахара, V» палочки ванили, ва-
фель 2 пачки, или половину жестянки, варенья, или компота для
украшенія, на леденецт> 1 h фунта, сахара.
П р и м ѣ ч а н і е . Леденецъ: положить въ сотейникъ
'/а фунта сахара, сокъ съ l h лимона на і столовую ложку
воды, варить на сильномъ огетѣ, пока покраснѣетъ.
№ 517. Кремъ шарлотъ.

8 желтковъ, 3/4 фунта сахара растереть до бѣла,
залить понемногу \ стаканами молока, размѣшать.
Поставить на плиту на край, мѣшать, пока не загу- -
стѣетъ (остерегаться, чтобы не заварились желтки),
но не вскипятить. Снять съ плиты. Когда начнетъ
остывать, опустить ю листиковъ желатину. Все про-
цѣдить, влить рюмку мараскину. Размѣшать.
Форму чуть смочить водой, уложить форму би-
сквитами кругомъ, также и дно. Влить кремъ. Осту-
дить на льду, обсыпать сахаромъ.
Выдать:
4 стакана молока, 8 желтковъ, і фунтъ сахара, і рюмку
мараскина, '/» палочки ванили, і о листиковъ желатина, V* фунта
бисквита,

311
№ 5 1 8 . Мороженое сливочное съ
цукатами.
6 желтковъ растереть до бѣла съ Ѵ2 фунта са-
хара, развести і бутылкою сливокъ, 7а палки ванили,
поставить на плиту, довести до горячаго состоянія,
загустить, но. не вскипятить. Процѣдить, остудить.
Приготовить форму, вытереть совсѣмъ чисто, запра-
вить въ кадку со льдомъ. Налить лизонъ, закрыть
чистой бумагой и повертѣть. Черезъ V» часа обте-
реть, открыть, выбить лопаткой, положить 7< фунта
мелко рѣзанныхъ цукатовъ, опять закрыть и повер-
тѣть; чѣмъ чаще мороженое выбивается веселкой,
тѣмъ лучше. Надо остерегаться, чтобы не попала
соль: всегда раньше вытереть форму и перемѣнить
бумагу.
Выдат'ь:
I бутылку сливокъ, 6 желтковъ, І 1 /а фунта сахара, */а па-
лочки ванили, ' / і фунта цукатовъ, 5 ф у н т о в ъ соли.
№ 519. Сливочное мороженое изъ чер-

наго хлѣба.
Настоять 4 стакана цѣльнаго молока на і фунтъ
гренковъ чернаго хлѣба, процѣдить; на этомъ мо-
локѣ дѣлать мороженое по № 518.
Выдать:
4 стакана мрлока, і ф у н т ъ сушенаго чернаго хлѣба и что
слѣдуетъ по № 5 1 8 , б е з ъ цукатовъ.

3)2
№ J20. Орѣховое мороженое.

Очистить 2 фунта грецкихъ орѣховъ, или про-
стыхъ, чтобы было всего чищенныхъ 3А фунта. Мелко
ихъ истолочь, подливая флеръ дЪранжъ (покупаютъ
въ аптекѣ на 20 коп.). Толченые орѣхи налить бу-
тылкой сливокъ, поставить на плиту, не заварить;
когда сливки потемнѣютъ, влить і бутылку сли-
вокъ и такъ оставить Ѵ2 часа, потомъ процѣдить;
$ желтковъ, i'/jj фунта мелкаго сахара растереть до
бѣла, развести процѣженными сливками, поставить
на плиту, чтобы хорошо загустѣли, остудить, вы-
лить въ форму и поступать, какъ сказано въ предъ-
идущемъ номерѣ.
Выдать:
9 ж е л т к о в ъ , I */э ф у н т а сахара, 1 1 /а бутылки сливокъ, ф л е р ъ
3
д ' о р а н ж ъ , чшценныхъ орѣховъ / і фунта, или 2 фунта въ . ш е -
лух-ѣ, 5 ф у н т о в ъ соли.
№ 521. Мороженое изъ печки.

Сдѣлать одно изъ предъидущихъ мороженыхъ,
выложить на блюдо, на которое раньше положить
кружокъ бисквитнаго тѣста. Выложить на него мо-
роженое (надо, чтобы б^ло - заморожено крѣпче
обыкновенная). Сбить 9 б'Ёлковъ въ пѣнѵ, смѣшать
съ lU фунта сахара, обмазать морож-еное въ палецъ
толщиной. Поставить въ горячую печь, чтобы за-
колеровать, минутъ на ю—13, поворачивая его крѵ-
гомъ. Подавать.

313
Бисквитное тѣсто: положить въ чашку 4 желтка,

4 ложки мелкаго сахара, размѣшать до бѣла, і де-
сертную ложку распущеннаго масла, прибавить 4 лож-
ки картофельной муки, взбить бѣлки въ пѣну, смѣ-
шать, приготовить круглую форму или сотейникъ;
намазать масломъ бумагу по величЯкѣ сотейника.
Вылить массу, наставить въ горячую печь, когда
готово, выложить, остудить, положить на блюдо для
мороженаго.
Выдать:
На мороженое по выбору; 9 білковъ, '/< фунта сахара. На
бисквитъ: 4 яйца, 4 ложки сахара, і десертную ложку масла,
4 ложки картофельной муки.
№ 522. Мороженое изъ фисташекъ.

Ѵа фунта фисташекъ очистить, обварить кипят-
комъ, снять кожу, мелко истолочь, подливая сли-
вокъ, поставить на плиту; 3/д фунта сахара, 6 желт-
ковъ растереть до бѣла, смѣшать со сливками и фи-
сташками, поставить на плиту и держать, пока не
загустѣетъ, какъ сказано въ № 518. Поставить въ
холодное мѣсто, прибавить для цвѣта эссенціи шпи-
ната. Протереть черезъ чистую салфетку и налить
въ форму. Мѣшать каждыя Vа часа. Взбить Ѵ2 бу-
тылки густыхъ сливокъ, смѣшать съ полузаморо-
женной массой. Вертѣть, пока застынетъ. Форму
обмакнуть въ теплую воду и выложить на блюдо.
Эссенція шпината: вымыть Чг фунта шпината,

314
потолочь, выжать, сварить, перелить водой, проте-

реть въ мороженое сколько надо для цвѣта.
Выдать:
I бутылку слцвокъ, ъ}і фунта сахара, Vа фунта фисташекъ,
6 желтковъ, 5 фунтовъ соли.
№ 523. Мороженое изъ малины или

земляники.
I фунтъ сахара, і Ѵ стакана воды. Сварить си-
ропъ, чтобы было всего стаканъ, смѣшать съ пюре
малины (іх/2 стакана), выжать сокъ х/2 лимона, про-
тереть черезъ сито. Налить стакана воды, распус-
тить 2 листочка желатина, процѣдить, вылить въ
форму. Поступать, какъ сказано раньше въ № 518,
часто мѣшать. Можно развести сахаръ въ стаканѣ
сока малины, вмѣсто воды и лимона.
Выдать: л
і 1 / 2 стакана пюре, і фунтъ сахара, 2 листика желатина,

5 фунтовъ соли.
№ 524. Мороженое изъ лимоновъ или

апельсиновъ.
Вскипятить 4 стакана воды, iVs фунта сахара,
очистить цедру лимоновъ, выжать сокъ 3 лимоновъ,
оставить минутъ 15, прибавить 4 листка желатина,

315
процѣдить въ форму, приготовленную во льду. За-

крыть бумагой, остерегаться, чтобы не попала соль,
часто выбивать веселкой.
Выдать:
3 лимона, i'/s фунта сахара, 4 листика желатина, 5 фун-
товъ соли.
№ 525. Мороженое изъ листьевъ или

изъ почекъ черной смородины.
Горсти 2—з почекъ черной смородины заварить
четырьмя стаканами кипятку, положить і фунтъ са-
хара, сокъ двухъ лимоновъ, безъ косточекъ, хорошо
все смѣшать, дать вскипѣть три раза, процѣдить, дать
остыть, положить з листа желатина, вылить въ форму,
заморозить, какъ сказано въ предъидущихъ номе-
рахъ. Открывать каждыя V4 часа, выбивать лопаткой,
пока не начнешь застывать.
У ч .
Выдать:'
I фунтъ сахара, 3 горсти почекъ, соли отъ 5 фунтовъ и
больше, з листика желатина, 2 лимона.
№ 526. Мороженое изъ дыни.

Срѣзать верхушку дыни, выбрать сокъ, мякоть,
сдѣлать мороженое. Мякоть дыни протереть черезъ
сито. На 2 стакана сока взять 2 стакана густаго си-
ропа, сокъ з лимоновъ, смѣшать, процѣдить, поло-

316
жить въ форму, замораживать, часто мѣшая. Обо-

лочку дыни и крышки сильно застудить, выложить
мороженое въ средину. Подать въ дынѣ, закрывъ
крышкой.
Выдать:
Дыню, з лимона, 2 фунта сахара.
№ 5 2 7 . С л и в о ч н ы й пломбіеръ съ горькимъ
миндалемъ.
Взять чайную чашку миндаля, отсчитывая въ нее
на іо сладкихъ.2 горькихъ миндаля, положить въ
кипятокъ, очистить отъ кожи, мелко истолочь, под-
ливая хорошихъ сливокъ, оставить такъ, чтобъ на-
грѣлось до времени на краю плиты, потомъ проце-
дить. Желтки растереть съ фунта сахара, пока
побѣлѣютъ, развести сливками, поставить на плиту,
мѣшать, не заварить, пока загустѣетъ. Приготовить
шарлотную форму, вылить приготовленную массу.
Закрыть бумагой, зарыть въ ледъ. Когда начнетъ за-
мораживаться, открыть осторожно, - чтобы не попало
соли, обчистить со стѣнокъ формы, смѣшать до глад-
кости, влить V» бутылки сырыхъ, самыхъ густыхъ,
сбитыхъ въ пѣну сливокъ, хорошо перемѣшать и
такъ Оставить на нѣсколько часовъ до употребленія.
Форму зарыть въ ледъ.
Можно прибавить рѣзаныхъ цукатовъ 7*. фунта
Выдать:
I бутылку сливокъ, V» бутылки сбивныхъ сливокъ, I 'U фунта
сахара, і чашку миндаля, 6 желтковъ, 5 фунтовъ соли.

317
№. 528. Пломбіеръ изъ пюре земляники

или малины.
Сварить ліезонъ: 4 желтка, і фунтъ сахара расте-
реть до бѣла, развести 2-мя стаканами сливокъ, дать
загустѣть на плитѣ, снять, остудить, смѣшать съ пюре
земляники или малины (і стаканъ), протереть, вы-
лить въ шарлотную форму, поставить на ледъ, за-
морозить. Когда начнетъ остывать, вынуть форму,
оскоблить края, взбить '/а бутылки густыхъ сливокъ,
смѣшать съ Ѵ4 фунта сахара, влить въ форму, хорошо
все выбить лопаткой до ровнаго цвѣта, поставить
опять форму въ ледъ. Сверху положить ледъ и
оставить въ формѣ не меньше 5 часовъ до употре-
бленія-.
Выдать:
I стаканъ пюре, 4 стакана густыхъ сливокъ, 4 желтка,
1
і /* фунта сахара, соли.
№ 529. Кремъ изъ сливокъ.

Перемѣшать 8 листочковъ желатина съ 3 лож-
ками воды, поставить на плиту, положить сахара
3
/4 фунта, 2 рюмки рома, процѣдить, остудить. Взбить
I бутылку густыхъ сливокъ. Когда начнетъ засты-
вать клей, положить г ложки взбитыхъ сливокъ,
гладко размѣшать, опять прибавить 2 ложки и т. д.,
размѣшать окончательно, вылить въ форму и поста-
вить на ледъ; передъ тѣмъ, какъ подавать, обмокнуть
форму въ теплую воду, выложить на блюдо. Можно

318
вмѣсто рома, дѣлать съ шоколадомъ: Ѵ4 фунта шо-

колада распустить вмѣстѣ съ клеемъ и т. д.
Выдать^
8 листочковъ желатина, 3 /і фунта сахара, і бутылку густыхъ-
сливокъ, 2 рюмки рома, или */< фунта шоколада.
; № 530. Яблочный кремъ.

Очистить 5 штукъ яблокъ, нарѣзать, налить ложку
воды, положить немного цедры, поставить варить
подъ крышкой, протереть сквозь сито. Распустить
въ широкой кастрюлѣ 8 листочковъ желатина в ъ
V» стаканѣ воды, положить 7з фунта сахара мелкаго„
растереть. Когда начнетъ застывать, прибавить ложку
пюре и опять мѣшать, пока кремъ поднимается, из-
рѣдка' прибавлять сиропъ крыжовника, выбить хо-
рошо. Дно формы убрать ягодами крыжовника. Вы-
ложить массу, остудить на льду..
Выдать:
5 яблокъ, 8 листочковъ желатина, Ѵз фунта сахара, Ѵз ли-
мона, варенье крыжовника.
№ 531. Кремъ въ чашкахъ.

6 желтковъ растереть съ сахаромъ (6 столовыхъ-
ложекъ), развести 4 Ys стаканами молока, процѣдить>
разлить въ 6 неполныхъ чашекъ, поставить въ ду-

319
ховую печь на сотейникѣ въ горячую воду, чтобы

вода, доходила до Ѵ3 чашекъ, сверху закрыть желѣз-
нымъ листомъ, варить на легкомъ огнѣ. Подавать
на тарелкѣ въ чашкахъ. Для крема продаютъ неболь-
шія фарфоровыя кастрюли, въ родѣ чашекъ.
Видать:
6 желтковъ, 6 ложекъ сахара, 4Ѵ2 стакана молока.
№ 532. Кремъ изъ каштановъ.

Очистить каштаны отъ шелухи, положить въ го-
рячую воду, снять коЯшцу. Сварить подъ. крышкой,
наливъ Ѵз стакана воды, протереть горячими сквозь
частое сито. Положить въ кастрюлю а желтка, рас-
тереть съ Ч* фунта сахара, подливать_понемногу мо-
лока (і стаканъ), положить пюре каштановъ, про-
держать на плитѣ, пока загустѣегь, прибавить 5 ли-
стиковъ желатина, протереть сквозь сито, прибавить
рюмку мараскина," размѣшать, сбить Ѵ2 бутылки гу-
стыхъ сливокъ; когда кремъ начнетъ густѣть, смѣшать
со сливками, выложить въ форму, поставить на ледъ.
Выдать:
'/s фунта каштановъ, 3U фунта сахара, 2 желтка, V2 бутылки
слийокъ, 5 листочковъ желатина, і стаканъ молока, і рюмку
мараскина.

320
№ 533- Кремъ желе съ фруктами.

Приготовить кремъ: 3 желтка растереть съ 2 лож-
ками сахара, развести і стаканомъ молока, дать за-
густѣтъ, опустить з листика желатина,' Ѵ2 рюмки ма-
раскина, протереть сквозь салфетку и вылить въ то
блюдо, которое назначено К'ъ столу (подаютъ или
въ серебряномъ низкомъ сотейникѣ, или івъ сте-
кляной компотницѣ). Вылить, поставить на ледъ,
чтобы остыло. Когда сдѣлается крѣпко, уложить
вареными фруктами, т. е. каштанами или вареньемъ,
безъ сока (груши, разрѣзанныя пополамъ, яблоки,
персики, абрикосы, ренглоты, слищл, шиповникъ,
крыжовникъ, ананасъ, что угодно). Убрать красиво,
облить желе и поставить на ледъ. Желе: іѴ2 ста-
кана воды поставить на огонь, прибавить сахара
3 ложки, сокъ лимона, 5 листочковъ желатина,
Va рюмки мараскина, процѣдить, поставить на ледъ.
Когда начнетъ застывать, облить осторожно фрукты,
не сдвинувъ ихъ съ мѣста.
Видать:
3 желтка, 2 ложки сахара, і стаканъ молока, 3 листика же-
латина, фрукты по желанію; на желе: х рюмку мараскина, і ли-
монъ, з ложки сахара, 5 листочковъ желатина.
№ 534. Муссъ изъ кофе мокка.

Ѵ4 фунта кофе заварить і чашками кипятку, пе-
реливать, пока не будетъ прозраченъ, поставить на
плиту и распустить въ немъ 7* фунта сахара, осту-

321
дить. Влить въ обширную кастрюлю, поставить на

ледъ, прибавить густыхъ сливокъ для сбивки (і'/4 бу-
тылки); бить на льду вѣничкомъ и собирать пѣну,
что сверху на сито. С'обравъ одинъ разъ, осторожно
положить на сито и продолжать дальше. ' Когда со-
берется вся пѣна, выложить въ форму, обложивъ
ее раньше бумагой. Зарыть въ ледъ, посыпать солью.
Выдать:
фунта кофе, 31* фунта сахара, і 1 /« бутылки густыхъ сливокъ.
№ 535. Муссъ изъ пюре ягодъ или

фруктъ со. сливками.
Заправить форму въ .ледъ, обложить бумагой
въ срединѣ дно и бока. Протереть лѣсную земля-
нику, два стакана пюре, два стакана сахарной пудры
смѣшать, прибавить 8 листиковъ желатина, распу-
щеннаго въ полстаканѣ воды, хорошо сбить вѣнич-
комъ на льду; взбить і стаканъ густыхъ сливокъ,
смѣшать съ приготовленною массою, наполнить
форму, закрыть, засыпать льдомъ и солью, заморо-
зить въ теченіи двухъ часовъ, выложить на салфетку,
снять бумагу, ' отпустить.
Выдать:
іѴа фунта земляники, 2 стакана пудры, і стаканъ сливокъ,
8 листиковъ желатина.
21

322
- № ззб- Желе изъ ріанасовъ.

Очистить ананасъ отъ кожи, нарѣзать кружеч-
ками, каждый кружокъ на четыре части, сложить
на тарелку, закрыть другой тарелкой и такъ оста-
вить на часъ. Всѣ обрѣзки, сокъ, что въ тарелкѣ,
гдѣ. ананасъ, положить въ кастрюлю, влить 3 ста-
кана воды, положить 3/д фунта сахара, прокипятить,
прибавить 8 листовъ желатина въ горячій сиропъ,
но не кипятить; процѣдить нѣсколько разъ, пока
будетъ прозраченъ, остудить. Когда начнетъ засты-
вать, вылить въ стекляную компотнипу, остудить,
положить рядъ ананасовъ, осторожно залить, чтобы
ихъ не сдвинуть съ мѣста, опять рядъ ананасовъ и
т. д. Можно подать въ компотнипѣ.
Желе всегда вкуснѣе въ компотницахъ, чѣмъ въ
формѣ, гдѣ надо класть больше желатину, что пор-
1
тить вкусъ. ^
П р и м ѣ ч а н і е . Можно куски ананаса опу-
стить на пять минутъ въ кипящій сиропъ, вы-
нуть и поступать какъ сказано.
Видать:
Половину ананаса, 3/4 фунта сахара, 8 листочковъ желатина.
№ 537. Желе изъ почекъ черной

смородины.
3 горсти почекъ черной смородины обварить
кипяткомъ, выжать сокъ 2 лимоновъ, дать постоять

323
часъ, процѣдить. Изъ і фунта сахара выварить си-

ропъ два стакана, соединить 15 листиковъ желатина
съ горячимъ, но не кипящимъ сиропомъ, смѣшать
съ настоемъ, дать остыть, вылить въ- форму и по-
ставить на ледъ.
Передъ отпускомъ опустить въ горячую воду,
чтобы вода не попала, и выложить на -блюдо. .
О б щ е е примѣчаніе о т н о с и т е л ь н о при-
готовления желе. Необходимо, чтобы жёлатинъ
былъ высшаго качества.- Требуемое количество
листиковъ желатина слѣдуетъ намочить въ хо-
лодной водѣ, отжать, затѣмъ распустить въ го-
рячей водѣ, или въ горячемъ сиропѣ, но не
въ кипяткѣ.
Прежде надо соединить сиропъ съ желати-
номъ, затѣмъ прибавить сокъ ягодъ или вина.
Иногда кипятятъ отдѣльно пюре или вино. Но
послѣ соединенія желатина съ сахаромъ кипятить
не слѣдуетъ.
Желе изъ красныхъ ягодъ, фруктовъ и цвѣ-
товъ лучше приготовлять въ нелуженныхъ ка-
стрюляхъ, ибо отъ посуды красный сокъ тем-
нѣетъ.
Изъ I фунта сахара выходить 2 стакана си-
ропа; надо три стакана сока изъ ягодъ, или
,2 стакана вина, і стаканъ воды, 15 листовъ
желатина. Вино употребляется бѣлое.
Если надо, то очистка желе производится бѣл-
ками/ Выпустить одинъ или два бѣлка, смѣшан-
ные съ водой ('А стакана); опустить въ желе,
поставить на легкій огонь, дать завариться, от-
21*

324
ставить, процѣдить. Этимъ способомъ можно

варить какое угодно желе. -
Выдать: "
2 лимона, I фунтъ сахара, 3 горсти почекъ смородины.
№ 538. Рисъ захоложенный по

императорски (Biz à l'Impératrice).
Va фунта риса отварить на легкомъ огнѣ съ тремя
стаканами кипяченыхъ сливокъ, 3/ч фунта сахара
съ ванилью, нарѣзать кубиками разные фрукты,
цукаты. Переложить рисъ въ форму, задѣланную
въ ледъ съ солью, часто мѣшая рисъ, захолодить
сильно, но не заморозить, прибавить і 1 /* стакана
густыхъ сливокъ, взбитыхті въ пѣну и рѣзанные
фрукты, размѣшать, застудить въ теченіе двухъ ча-
совъ, отпустить.
Видать-.
Vs ф. риса, з стакана сливокъ, полтора стакана густыхъ,
3
lt ф. сахара, въ которомъ была ваниль, 2 стакана рѣзаныхъ
фруктъ или цукатъ.
П р и м ѣ ч а н і е . На 6 человѣкъ взять половину порціи.
№ 339. Пудингъ изъ саго.

Разварить въ молокѣ Va фунта бѣлаго саго (2 ста-
кана молока), положить і ложку масла, 4 ложки
мелкаго сахара, 7<* фунта очищенныхъ, изрублен-
ныхъ фисташекъ, размѣшать, положить 4 желтка и

325
4 бѣлка, взбить въ пѣну; вымазать форму масломъ,

обсыпать картофельной мукой, наложить 3Д формы,
поставить въ умѣренно горячую печь, когда готово,
выложить, облить сиропомъ или сабаіономъ. Подать.
Выдать: •;
2 стакана молока, l h фунта саго, 2 ложки масла, 4 яйца,
*/* фунта, фисташекъ, сироігь.
№ 540. Рисъ съ краснымъ виномъ.

Отварить самаго лучшаго риса 3/< фунта въ ки-
пяткѣ, перелить холодной водой. Сварить густой
сиропъ изъ фунта сахара, облить рисъ, влить
1
I /* стакана краснаго вина, хорошо все перемѣінать,
приготовить вареныхъ яблокъ, грушъ, свареныхъ въ
сиропѣ. Взять форму, смочить водой, обсыпать са-
харомъ, класть рядъ фруктъ, рядъ риса, опять рядъ
фруктъ и такъ далѣе до верху. Выложить на блюдо,
облить краснымъ виномъ, кругомъ обложить фрук-
тами. Подавать.
Выдать:
3
/* фунта риса, 2'/> стакана вина, ЯІ* фунта сахара;-фрукты:
5 грушъ, 5 яблокъ, можно прибавить черносливъ.
№ 541. Компотъ изъ вишень.

2 фунта хррошихъ вишень черныхъ или крас-
ныхъ, очистить отъ косточекъ. Ошпарить V® фунта
миндаля, очистить отъ кожи, разрѣзать пополамъ,

326
положить кусочекъ миндаля во всякую ягоду. Вы-

ложить въ компотницу. Сварить густой сиропъ. изъ
i'/î фунта сахара и 2-хъ стакановъ воды. Когда го-
тово,. остудить, налит^ і рюмку хмараскина, залить
вишни, поставить на ледъ. Надо, чтобъ сиропъ былъ
густъ, вишни сами дадутъ сокъ.
Видать:
2 фунта вршенъ, '/а фунта миндаля, іЧг "фунта сахара,
I рюмку мараскина.
№ 542. Компотъ. изъ апельсинъ съ

каштанами.
Очистить іо штукъ хорошихъ апельсинъ (лучше
корольки) отъ кожи, обрѣзать, чтобы совсѣмъ не
было бѣлаго, рѣзать чистымъ острымъ ножемъ по-
перекъ, кружками, положить вокругъ круглаго блю-
да или компотницы, пересыпая сахарной пудрой
(і фунтъ). Надо оставить мѣсто въ срединѣ для
каштановъ, нарѣзать цедру самую'тонкую, длинную,
обсыпать апельсины. Каштаны: 1Ѵ2 фунта каштановъ
надрѣзать кончики, сварить въ кипяткѣ, чтобы были
только покрыты водой, варить подъ крышкой, по-
томъ поставить ихъ на лйстѣ въ печь, не очень го-
рячую, когда будутъ на половину готовы, очистить
отъ кожи. Распустить сахаръ i'/a фунта съ 3 ста-
канами воды, выварить сиропъ не гус;той, положить
каштаны, Ѵ2 палочки ванили, проварить до мягкости
на слабомъ огнѣ, дать остыть, положить горкой въ

327
средину апельсинъ, выварить сиропъ до густоты,

остудить, полить каштаны.
Многіе покупаютъ готовые каштаны.
Выдать:
ю штукъ апельсинъ, 2*/а фунта сахара (і фунтъ пудры),
і'/з фунта каштановъ, **h палочки ванили.
№ 543. Груши а-ля-Конде

(Poires à la Gondé).
Отварить большія груши въ жидкомъ сахарномъ
сиропѣ съ лимонньшъ сокомъ (на і фунтъ сахара
2 стакана воды и і лимонъ), предварительно надо
выемкой вынуть косточки грушъ, не разрѣзывая (ма-
ленькой выемкой). Отварить ихъ, / остудить, нарѣ-
зать квадратиками свѣжій ананасъ, или варенье (нѣ-
сколько кусочковъ), или варенье дыни, начинигй^
каждую грушу, облить густымъ сиропомъ на і фунтъ
сахара і стаканъ воды, захолодить, прибавить рюмку
мараскина, облить груши.
Выдать:
Груши, лимонъ, 2 фунта сахара, ананасъ или варенье.
№544. Абрикосы а-ля-Конде (àlaCondé).

Опустить въ кипятокъ, снять кожу, раздѣлить на
2 половины. Сварить сиропъ, очень густой, і фунтъ

328
сахара, і стаканъ воды, Ѵ2 палошси ванили, облить

абрикосы. Отварить Ч* фунта риса слѣдующимъ
образомъ: положить перемытый рисъ въ сотейникъ
со столрвой ложкой сливочнаго масла, мѣшать, чтобы
не пожелтѣлъ, долить 3 стаканами кипятка, поло-
жить чуть соли, варить въ духовой печкѣ, чтобы
не переварился. Положить въ рисъ і ложку сли-
вочнаго масла, з штуки мелко толченыхъ кондитер-
скихъ макаронъ; 2 желтка, і ложку померанцевой
воды, 6 ложекъ битыхъ сливокъ, сахара, все пере-
мешать, уложить въ форму или сотейникъ, уло-
жить абрикосы, покрыть тертыми макаронами, чуть
заглазировать въ печкѣ. Подать соусъ съ мараски-
номъ абрикосовый.
Выдать:
Абрикосы, I фунтъ сахара, '/г палочки ванили, Va фунта
риса, 2 ложки сливочнаго масла, 3 штуки макаронъ, 2 желтка,-
I ложку померанцевой воды, 6 ложекъ сливокъ, сахаръ.
№ 545. Компотъ изъ разныхъ фруктовъ.,

Взять компоты въ жестянкахъ (грушъ, яблокъ,.
ренглотъ, персиковъ), немного варенья шиповника,
крыжовника, ягодъ винограда, уложить красиво въ
компотницу или на блюдо, посыпать очень мелко
чищеннымъ, разрѣзаннылъ вдоль миндалемъ ('/s фун-
та). Сварить густой сиропъ изъ іЧ2 фунта сахара и
іѴ8 стакана воды, положить Va палочки ванили.
Когда готовъ и простынетъ, прибавить рюмку ма-
раскина, залить компотъ, поставить на холодъ. Если

329
нѣтъ компотовъ грушъ и яблокъ, можно варить ИХЪ

самимъ въ жидкомъ сиропѣ, прибавивъ сокъ одного
лимона. На і фунтъ сахара і стакана воды; можно
сварить ю яблокъ, ю грушъ (абрикосы и персики
варятъ только лѣтомъ).
Если сиропъ отъ £омпотовъ вышеупомянутыхъ
хорошъ и чистъ, можно уменьшить пропорцію сахара.
Прокипятить сиропъ, положивъ въ него только
72 фунта сахара, выварить до густоты.
Выдать:
4 жестянки фруктъ, немного варенья, i l h фунта сахара,
Vа палочки ванили, виноградъ.
Примфчаніе Компотъ долженъ быть эахоложенъ.
№ 546. Компотъ пюре изъ каштановъ.

Очистить 50 каштановъ, снять шелуху, опустить
въ горячую воду. Положить очищенные каштаны
въ кострюлю, налить стаканъ горячаго молока, ку-
сочекъ ванили, сварить до совершенной мягкости,
протереть. Сварить сиропъ изъ 7g фунта сахара
густой, смѣшать съ каштанами, растирать пока масса
сдѣлается гладкою, держать все время на огнѣ, осту-
дить. Скатать шарики/ обсыпать пудрой, закараме-
левать лопаточкой раскаленной, сложить на блюдо
или въ стеклянную вазочку. Сварить изъ і фунта са-
хара сиропъ, прибавить чуть ванили, рюмку мара-
скина, остудить, залить каштаны, подать.
Выдать:
50 каштановъ, і стаканъ молока, і'/з фунта пудры, ваниль,
рюмку мараскина.

3-30
№*547- Компотъ изъ красной смородины.

Очистить, облить I фунтъ красной смородины
холодной водой/ уложить въ чашку, прибавить
Ѵз стакана холодной воды съ 1}ъ фунтомъ ваниль-
наго сахара, распуіценнаго въ ней, часто встряхивая
чашку, чтобы смородина выпустила сокъ и таковой
смѣшался бы съ сиропомъ. Дать постоять на льду
г часа. Ванильный сахаръ назывйется сахаръ, пере-
ложенный ванилью.
/
Выдать:
I фунгь -ягодъ, '/ä фунта сахара.
№ 548. Бурдалу.
Положить въ кастрюлю 2 ложки масла,' распу-
стить, положить Ѵ2 фунта сахара, '5 ложекъ муки,
развести сливками і бутылкой, поставить на плиту,
чтобы загустѣло, .поджарить до черна 4 ложки ма-
сла, продѣдить въ кострюлю, когда загустѣетъ, вы-
ложить въ металлическое блюдо. Положить на массу
разныхъ фруктовъ изъ компота, безъ сиропа, взбить
крѣпко 6 бѣлковъ въ пѣну, перемѣшать съ саха-
ромъ (6 ложекъ), закрыть фрукты и украсить сверху,
поставить въ печь, чтобы заколеровать. Подавать,
обвернувъ блюдо салфеткой.
Выдать:
I бутылку сливокъ, 5 ложекъ муки, 6 ложекъ масла, 8 бѣл-
ковъ, фрукты, I фунтъ сахару.

331
№ 549- Шарлотка изъ бисквитъ.

Приготовить бисквиты № б і і .
Взять шардотную форму, смочить, обсыпать круп-
нымъ сахаромъ, положить на дно бисквиты густо,
переложить вареньемъ малиновымъ, опять рядъ би-
сквитъ и вареньё,- такъ продолжать, сверху докон-
чить бисквитомъ. Положить тряпочку, кружочекъ,
сверху легкій прессъ, поставить часа на 3 въ холод-
ное мѣсто. Облить сливочнымъ соусомъ № 307.
Видать:
На бисквитъ •№ 6г і, малиновое варенье; на соусъ № 307.
№ 550. Суфле съ ванилью и цукатами.

Положить I ложку масла въ кастрюлю, Ѵ2 ста-
кана муки картофельной, 7а стакана пшеничной,
7а стакана сахара, разбавить 7а бутылки молока, по-
ставить на плиту, положить 7а палочки ванили, дер-
жать на плитѣ, пока загустѣетъ. Снять, взять на
столъ, ' вбить желтки. Вѣлковъ 6 сбить въ пѣну,
размѣшать, вынуть ваниль. Смазать форму масломъ,
налить-массу, поставить въ печь на 20 минутъ, вы-
нуть, . обвернуть салфеткой, обсыпать сахаромъ,
подкть.
Выдать:
1
/з стакана муки пшеничной, Ч» стакана картофельной муки,
I /» ложки масла, і бутылку молока, б яицъ, Ч2 стакана сахара
1
и I ложку пудры.

332
№ 5 5 1 - Суфле съ миндалемъ
(Souillé aux amandes).
Шесть желтковъ растереть съ полуфунтомъ ва-
нильнаго сахара. Когда желтки будутъ тянуться лен-
тою, прибавить пять золотниковъ распущеннаго ма-
сла, 30 золотниковъ высушеннаго, очищеннаго истол-
ченнаго миндаля; пять бѣлковъ поднйть, соединить
съ приготовленной массой, прибавить Чл стакана
взбитыхъ сливокъ, выложить все въ намасленную
кастрюлю для суфле, поставить въ умѣренный жаръ.
Передъ тѣмъ, какъ вынимать изъ печи, обсыпать ва-
нильнымъ сахаромъ, вынуть, отпустить.
В ы дать:
Чз фунта миндаля, Ча ф. сахара съ ванилью, 6 яицъ, 5 золот-
никовъ масла, '/< стакана сливокъ.
№ 552. Вафельный пирогъ съ заморо-

женнымъ каймакомъ.
Испечь небольшихъ вафель, тонкихъ по № 638.
Вскипятить три стакана жидкихъ сливокъ съ
50-ю золотниками ванильнаго сахара, то-есть сахара,
смѣшаннаго съ ванилью, пусть потихоньку кипйтъ,
чтобы осталась половина, какъ густой сиропъ," про-
цедить черезъ сито, остудить, мѣшая, поставить на
ледъ, продолжать мѣшать, прибавляя по каплямъ
лимоннаго сока. Когда каймакъ застынетъ, побѣ-
лѣетъ, будетъ доведенъ до надлежащей густоты, при-

, 333
соединить къ нему взбитыя полстакана густыхъ сли-

вокъ, очень холоДныхъ, хорошо смѣшать. На холод-
ное блюдо уложить рядъ вафель, слой варенья крас-
ной смородины, слой каймака, опять вафли, варенье,
каймакъ. Верхній слой вафель и бока съ вафлями
покрыть каймакомъ. поставить въ шкафъ со льдомъ
или отпустить. ' ^
Выдать:
На вафли № 638; 3 стакана сливокъ, 50 золоти, сахара, ва-
ренье.
I .
:№ 553. Кисель изъ заготовокъ вишень
и черной смородины.
Откупорить I бутылку заготовокъ № 700 или
.. № 698, вылить въ кастрюльку. Развести і стаканъ воды
съ 1 /д фунта картофельной муки, смѣшать съ компо-
томъ. Поставить на плиту, дать закипѣть и загустѣть.
Для компота употреблять какъ есть. Выложить въ
глубокое блюдо.
Выдать:
I бутылку вишень или смородины, '/* фунта картофельной
муки.
№ 554. Пломъ пудингъ.

Взять каменную чашку, положить 3/4 фунта муки,
3
U фунта пудры, немного почечнаго сала, хорошо
очищеннаго и мелко изрѵбленнаго, іѴ4 фунта ко-
ринки, хорошо перемытой и высушенной, і фунтъ

334
кишмишу, фунта цукатовъ, рѣзаныхъ кусочками,

Ѵ4 фунта миндалю мелко рубленаго, цедру съ і ли-
мона, I , рюмку рому, I столовую ложку сѣянной
корицы, іѵ чайную ложку гвоздики толченой, тоже
просѣянной. Все очень хорошо смѣшать, прибавить
7з чайной ложки соли. Взбить 5 яицъ, стаканъ мо-
лока, опять все смѣшать лопаткой, выложить въ
форму, намазанную масломъ, обсыпать сухарями,
чтобы была полная, сверху завязать салфеткой и
поставить варить въ другой 4 кастрюлѣ, наполненной
до половины кипяТкомъ, закрыть крышкой. Когда
вскипитъ, подливать кипятку въ кастрюлю. Варить
8 часовъ на легкомъ огнѣ-. Выложить на блюдо, об-
лить ромомъ, зажечь. Подать, чтобы горѣло. От-
дельно соусъ сабаіонъ № 308.
Выдать:
3
ІІ фунта почечнаго сала, 3/* фунта муки, і '/* фунта ко-
ринки, I фунтъ кишмишу, '/* фунта цукатовъ, Vi фунта мин-
даля, I лимонъ, 1 рдамку рома, корицы, гвоздики по столовой
ложкѣ, I ложку масла. На соусъ № 308.
№ 555. Пуншъ глясе изъ земляники.

Очистить, протереть сквозь частое сито г фунта
земляники, надо получить 2 стаКана пюре, размѣ-
шать съ з стаканами сахара, вылить въ заправлен-
ную во льду форму, положить I сырой бѣлокъ, про-
тереть сквозь сито, мѣшать лопаткой, пока мороже-
ное загустѣетъ и поднимется, влить 4 рюмки рома,

335
размѣшать, чуть заморозить, разлить въ стаканчики

для пунша.
Выдать:
2 фунта земляники, 3 стакана сахара, 4 рюмки рома и і б-ѣлокъ.
№ 556. Суфле изъ яблокъ.

Испечь 6 яблокъ,1 протереть черезъ сито. Приба-
вить Ѵ4 стакана воды, 6 столовыхъ ложекъ сахара.
Вскипятить. Взбить 9 бѣлковъ густо, смѣшать съ
горячимъ пюре яблокъ и на легкомъ огнѣ осто-
рожно перемѣшать, сложить на металлическое блюдо,
поставить въ печь на 20 минутъ. Вынуть, обвернуть
салфеткой блюдо, подать отдѣльно сливки и сахаръ.
Выдать:
6 яблокъ, 9 бѣлковъ, 6 столовыхъ ложекъ сахара, і бутылку
сливокъ.
№ 557. Рисъ съ пюре изъ абрикосовъ.

Вымыть '/г фунта королевскаго риса, налить хо-
лодной водой, поставить на плиту, какъ закипитъ,
слить воду, перелить холодной водой, дать стечь
водѣ, налить I бутылку вскипяченыхъ сливокъ, при-
бавить '/г фунта сахара, х/4 палочки ванили, варить,
пока будетъ готово. Пюре абрикосъ (і банку) разо-
грѣть, налить въ рисъ, постепенно мѣшая, выложить
въ кастрюлю, сверху залить пюре. Подать, ваниль
вынуть.
Выдать:
'/з фунта риса, V» фунта сахара, і бутылку сливокъ, l U па-
лочки ванили, I банку пюре абрикосъ (заготовокъ).

336
№ 558. Рисъ съ персиками.

Вымыть, поставить варить '/2 фунта риса, самаго
лучшаго, въ холодной водѣ, какъ закипитъ, слить
воду, налить і бутылкой кипяченыхъ сливокъ, по-
ложить XU фунта сахара, варить на легкомъ огнѣ,
или въ умѣренной духовой печкѣ, покрыть сверху
листомъ бѣлой бумаги. Сварить изъ і фунта сахара,
I стакана воды, 4s палочки ванили густой сиропъ,
когда выкипитъ, чтобы остался одинъ стаканъ, ва-
ниль вынуть, сйропъ понемногу подливать въ рисъ,
мѣшать осторожно. Выложить въ глубокое блюдо,
уложить сверху персиками, или абрикосами (ком-
поты безъ сиропа), сверху посыпать тертыми мин-
дальными макаронами; на ю минутъ поставить в ъ
печь, чуть заколеруется, подать.
Выдать:
'/г фунта риса, і бутылку сливокъ, '/а палочки ванили,
I Чі фунта сахара, фрукты, макароны.
№ 5 59. Тертые - каштаны съ бцтыми

сливками.
Надрѣзіать кожицу каштановъ, отварить въ соле-
номъ кипяткѣ, очистить отъ кожи, натереть на теркѣ,
смѣшать съ 3U фунта сахарной пудрой, въ которой
лежала ваниль. Протереть черезъ сито, выложить
горкой на крупное бдюдо. Сбить Ѵ2 бутылки густыхъ

337
сливокъ, смѣшать съ четырьмя ложками тѣмъ же са-

харомъ, покрыть каштаны, не придавливая ихъ.
Выдать:
l'A пудры, I фунтъ каштанъ, l h бутылки сбивныхъ сливокъ.
№560. Персики съ пюре изъ земляники.

Опустить персики въ кипяченую воду, держать,
пока кожица начнетъ отдѣляться, снять кожицу
пальцемъ, вытереть .слегка персики полотенцемъ, уло-
жить въ кастрюлю, залить крѣпкимъ сиропомъ ваниль-
нымъ (на і ; фунтъ персиковъ і 1 ^ фунта сахара, х/4 па-
лочки ванили). Дать остыть въ сиропѣ, слить сиропъ,
размять очень спѣлой лѣсной земляники 2 фунта, при-
бавляя сиропъ персиковъ и мелкій сахаръ, Ѵ2 фунта
на I фунтъ ягодъ. Залить персики не протирая ягодъ.
Выдать:
2 фунта персиковъ, 3 фунта сахара, 2 фунта земляники,
1
1* палочки ванили.
№ 561. Компотъ изъ арбуза.

Сдѣлать изъ арбуза корзинку съ ручкой, чуть
срѣзать дно. Вырѣзать всю средину арбуза, нарѣзать
на тонкіе квадратные кусочки, вынуть всѣ косточки,
опять сложить все въ очищенную корзинку арбуза.
Сварить изъ 2 фунтовъ сахара и і 1 /* стакана воды
самый густой сиропъ, налить въ средину арбуза,
22

338
чтобы все было покрыто сиропомъ, захолодить', по-

дать. Необходимо, чтобы сиропъ былъ очень густъ,
арбузъ самъ даетъ много сока.
Выдать:
Арбузъ, 2 фунта сахара.
•1•
№ 562. Меренги.
Приготовить дощечку въ палецъ толщиной по
размѣру печки, смочить водой, положить бумагу.
Сбить густо бѣлки, какъ можно крѣпче (сКолько
бѣлковъ, столько ложекъ сахара), смѣшать съ саха-
ромъ. Брать серебряной ложкой и выкладывать. на
бумагу, на разстояніи вершка, одинъ отъ другого,
посыпать сахаромъ, поставить въ легкій жаръ. Когда
заколеруется и высохнетъ, вынуть съ доской/ Сни- •
мать осторожно. Если желаете наполнить меренги
битыми сливками, осторожно выбирать средину.
Выдать: \
6 бѣлковъ, 6 ложекъ сахара.
№ 563. Шарлотка изъ чернаго хлѣоа..

- Посушить, натереть на теркѣ ржаного хлѣба, про-
сѣять на крупное сито (4 стакана). Положить въ со-
тейникъ 4/г фунта масла, изжарить хлѣбъ, выложить
на сито; приготовить форму, положить намазанный

339
масломъ кружокъ изъ бумаги на дно формы, сма-

зать масломъ, посыпать сухарями и мелкимъ саха-
ромъ; іо штукъ яблокъ очистить отъ кожи и зе-
ренъ, нарѣзать тонкими ломтиками, положить на со-
тейникъ, пересыпать Va фунтомъ сахара, поставить
закрытыми на плиту и варить, пока выварится весь
сокъ. Насыпать рядъ сухарей, рядъ яблокъ, опять
-сухарей и т. д., закрыть бумагой, намазанной масломъ,
положить легкій прессъ и поставить въ печь на
г
и часа. Выложить на салфетку на блюдо, подать
густыя сливки и сахаръ.
Выдать:
4 стакана хл-ѣба, Ѵз фунта масла, 7» фунта сахара, го яблокъ.
№ 564. Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба съ

яблоками.
Приготовить шарлотну.іо форму, смазать масломъ,
распустить х/2 фунта- масла, нарѣзать гренки разной
величины изъ,будки, безъ корки, обмакнут» хорошо
въ растопленное масло,/ выложить плотно дно, за-
тѣмъ длинными гренками уложить кругомъ формы;
то яблокъ очистить отъ кожи и зернышекъ, поло-
жить въ кастрюлю съ -'/а фунтомъ сахара, варить
пока совсѣмъ разварятся; .передъ тѣмъ, чтобы ста-
вить въ печь, положить, въ форму яблоки, немного
мелко чищеннаго изюма и Чг чашки очишеннаго,
мелко шинкованнаго миндаля, Закрыть хлѣбомъ и
доставить въ печь на 15 минуть. Обвести ножемъ
22*

340
кругомъ формы, выложить на блюдо, полить сиро-

помъ какого нибудь свѣтлаго варенья. Подать.
Выдать:
1 5
іо яблокъ, '/» фунта варенья, / чашки изюма, ' h чашки
миндаля, хлѣбъ, l h фунта масла.
№ 565. Компотъ изъ дыни.

Очистить дыню отъ кожи, нарѣзать квадратными
кусочками, складывать въ глубокую стекляную вазу,
пересыпая мелкимъ сахаромъ (пудрой). Прибавить
рюмку I или 2 мараскину, или коньяку, захолодить..
Подать.
Выдать:
Дыню, сахаръ, і—2 рюмки мараскину, или коньяку.
№, 566. Пломбіеръ изъ риса съ цукатами.

Чі фунта риса вымыть, поставить варить; какъ
закипитъ, вылить на друшлакъ, перелить холодной
водой, сложить обратно въ кастрюлю, положить Ч4 па-
лочки ванили, налить '/2 бутылки сливокъ, сварить
до мягкости, протереть сквозь частое сито. 4 желтка
смѣшать съ 2 фунтами сахара, развести і бутылкою-
молока, поставить на плиту, чтобы загѵстѣло, но не
заварить, смѣшать все вмѣстѣ съ рисомъ, протереть,
вылить въ заправленную для мороженаго форму, за-
морозить до половины. Очистить чисто Чі фунта ко-
ринки, фунта изюму, Ѵ4 фунта кишмишу, Ѵ4 фунта.

341
цукатовъ, первые вымыть, цукаты нарѣзать мелкими

кусочками. Сбить 7 2 бутылки густыхъ сливокъ, смѣ-
шать осторожно съ полузастывшей массой въ формѣ,
положить приготовленный изюмъ и цукаты, размѣ-
шать хорошо, осторожно закрыть, чтобы не попала
соль, окончательно обложить льдомъ, посыпать
солью. Выложить на блюдо, подать отдѣльно соусъ
изъ мараскина. Сварить сиропъ изъ і фунта сахара,
I стакана воды, когда готовъ, прибавить г рюмки
.мараскину. ' • .
Видать:
V* фунта риса, Ѵ* палочки ванили, і бутылку сливокъ,
4 желтка, 2 фунта сахара, і бутылку молока, '/* фунта коринки,
1
іі фунта изюму, Ч* фунта кишмишу, Ч* фунта цукатовъ. •
На соусъ: і фунтъ сахара, 2 рюмки мараскину.
№ 567. Бланъ-манже изъ миндаля.

Очистить, ошпарить V» фунта сладкаго миндаля
съ 20 штуками горькаго, толочь въ ступкѣ, подли-
вая по ложкѣ холодной воды, всего до 3 стакановъ
воды, процѣдить черезъ густую салфетку, опять на-
лить на толченый миндаль, дать постоять, выжи-
мать черезъ салфетку. Положить 7* фунта, сахара,
'/« стакана горячей воды, распустить 12 листиковъ
желатина, смѣшать, вылить въ форму, остудить на
льду. Выложить на блюдо, обложить кругомъ ва-
реньемъ.
Выдать:
7» фуцта сладкаго миндаля, 20 штукъ горькаго, Чя фунта
сахара, и — 1 3 листочковъ желатина.

342
№ 5 68. Яблоки съ рисомъ.

Отварить I фунтъ отборнаго риса, налить водой,
дать закипѣть, слить, перелить холодной водой, по-
ложить , въ кастрюлю, налить з стаканами молока,
доварить. Положить і ложку сливочнаго масла, на-
лить густымъ сиропомъ, сваренымъ изъ і фунта са-
хара, натертаго на померанцевой, "Или апельсинной
коркѣ, вбить 2 желтка, го яблокъ очистить отъ
кожи и зеренъ, пробивъ срединку машинкой, при-
пустить въ сиропѣ (і фунтъ) съ Ѵ2 палочкой ванили.
Слить сиропъ, выварить его, залить густымъ сиро-
помъ яблоки, варить 20 минутъ до готовности. По-
ложить рисъ, на н^го яблоки, облить сиропомъ,
подать. Отдѣльно подаютъ пюре изъ абрикосъ.
В ы д а "ь:
X ф у н т ъ риса, I бутылку молока, і л о ж к у масла," 2 ф у н т а
сахара, цедры, '/* палочки ванили,, ю яблокъ, пюре абрикосъ.
№ 569. Пирожное, англійскій супъ

(Soupe Anglaise).
Испечь бисквитное тѣсто № б і і , большой кру-
жокъ, чтобъ можно было вынуть средину, или по-
ложить фрукты сверху. Положить свйреные въ.си-
ропѣ фрукты (берутъ заготовки компотовъ), пер-
сики, абрикосы, груши, ренглотъ, вишни, цукаты,
залить слѣдующими соусами: а) 4 ложки лучшей
муки растереть съ 7 желтками, влить понемногу
4 стакана молока горячаго, процѣдить, поставить,

343
чтобъ загустѣло. Смотрѣть, чтобъ не кипѣло, иначе

сварятся желтки. Снять* помѣшать и опять поста-
вить, положить 5 лотъ сливочнаго масла, V» фунта
сахара натереть съ апельсиновой цедрой, 1/а фунта
тертыхъ миндальныхъ макаронъ, немного горькихъ,
чуть разбавить сливками Ѵг стакана; б) 4 желтка
растереть съ двумя ложками сахара, подливая Va ста-
кана дадеры, V* стакана бѣлаго _вина, сбивая вѣнич-
комъ на плитѣ. Смѣшать ровно пополамъ оба соуса,
облить теплымъ. Подать.
Видать:
На бисквитное тѣсто см. № 611. Разные компоты (по жела-
нно). На соусъ: 4 ложки муки, 7 желтковъ, 4 стакана молока,
5 ложекъ сливочнаго масла, 1 h фунта сахара, '/» фунта тертыхъ
макаронъ, Ч» стакана мадеры, l h стакана б-ѣлаго вина.
№ 570. Пудингъ изъ творога.

2 фунта хорошаго, выжатаго, протертаго творога
смѣшать съ іо желтками и съ і фунтомъ сахара.
Чі фунта сливочнаго масла, і ложки картофельной
муки, прибавить цукатовъ, изюму, коринки, сметаны
4 ложки, іо бѣлковъ взбитыхъ, уложить въ форму,
обсыпанную сухарями, поставивъ на паръ въ сотей-
никъ въ духовой шкафъ. Отпустить съ сабаіономъ
или сиропомъ.
Видать:
2 фунта творогу, і фунтъ сахара, Ч* фунта сливочнаго масла,
2 ложки картофельной муки, і чашку изюму, пук коринки
все вмѣстѣ 4 ложки, сметаны, ю яицъ.

344
№. 5 7 П у д и н г ъ изъ бѣлаго хлѣба.

Двадцать пять золотниковъ очищеннаго почеч-
наго жира, прибавить 2 золотника сахарной пудры
съ лимонной цедрой. Ж и р ъ истолочь, протереть че-
резъ сито; прибавить по одному 6 желтковъ, одно
цѣлое яйцо, мѣшать, пока масса будетъ гладкая, при-
бавить Vs фунта мякоти бѣлаго хлѣба, вымоченнаго
въ молокѣ и выжатаго, Ч» ф. кишмиша, 4s ф. пука-
товъ, чуть соли, V* стакана крѣпкаго вина. Смѣшать,
переложить въ форму, закрыть. Варить часъ съ чет-
вертью на пару въ духовомъ шкафу, переложить
на блюдо, облить а^рикосовымъ соусомъ.
Соусъ: стаканъ пюре абрикосъ смѣшать со ста-
каномъ густаго сиропа, прибавить рю^ку мараскину,
прогрѣть на огнѣ. Мараскинъ налить послѣ всего.
• Можно давать и другіе соуса: сабаіонъ, сиропъ
малины и т. д. '
Видать:
I польскую булку, 3 стакана молока, '/* фунта сливочнаго
масла; на сиропъ: і фунтъ сахара, корицы.
№ 57 2. Манная каша съ орѣхами.

Поставить въ духовой шкафъ 6 стакановъ сли-
вокъ, слить ихъ въ глиняную посуду, топить въ
духовомъ шкафу, постоянно снимая пѣнки, которыя
надо собирать. Сварить на \ стаканахъ цѣльнаго мо-
лока манную кашу, засыпать 4 ложками манной
крупы, разварить. Истолочь мелко і фунтъ чищен-

345
ныхъ грецкихъ орѣховъ, перемѣшать съ кашей. Класть

рядъ каши, рядъ пѣнокъ, покрыть кашу густо сплошь
мелкимъ сахаромъ, заколеровать лопаточкой накале-
ной, или въ печкѣ.
Выдать:
6 стакановъ сливокъ, 4 ложки крупы, і фунтъ грецкихъ
орѣховъ, I фунтъ сахара,. 4 стакана цѣльнаго молока.
П р и м ѣ ч а н і е . Можно вм-ѣсто молока варить кашу на
оставшихся сливкахъ отъ пѣнокъ, тогда не надо молока.
№ 573. Пудингъ изъ манной каши.

Сварить 4 стакана цѣльнаго молока, засыпать
манной крупой 4 лоЖки, положить чуть соли, 5 лотъ
масла сливочнаго, 2 цѣлыхъ яйца, 3 желтка, 2 бѣлка,
поднятые въ пѣну, все хорошо перемѣшать, влить
въ глубокую форму, доставить въ печь, подать. По-
дать соусъ сабаіонъ № 308, или распущенное желе
красной смородины.
Выдать:
4 стакана цѣльнаго молока, 4 ложки манной крупы, 5 лотъ
сливочнаго масла, 5 яицъ. На соусъ № 308.
№ 574. Вареники съ вишнями.

Взять I фунтъ простой муки, I стаканъ тепло-
ватой воды. Положить муку на доску, оставивъ пу-
стоту въ срединѣ, въ которую влить немного воды,
постепенно забирая ее мукою, пока вся вода не вый-

346
детъ. Замѣсить крутое тѣсто, мѣсить, пока будетъ

совершенно гладкое, отставить, закрыть салфеткой.
Очистить іѴа фунта вишенъ отъ косточекъ, посыпать
I стаканомъ сахара. Раскатать тонко тѣсто, класть
по з—5 вишень безъ сока, закрывать, смазать края
яйцами, класть на сито; приготовить кипящую воду,
опустить вареники; когда всплывутъ на верхъ, вы-
нуть друшлаковой ложкой, дать стечь водѣ, поло-
жить на глубокое блюдо. Сиропъ отъ вишенъ съ
7* стакана сахара прокипятить, облить вареники. По-
дать отдѣльно сахаръ и сметану.
^Выдать:
I фунтъ муки, іѴа ф. вишенъ, і7з стакана сахара, сметаны.
№ 575. Блинчики съ яблочнымъ марме-. •

ладомъ или съ творогомъ.
Сдѣлать блинчики № 172, взять мармеладъ №696,
положить на блинчикъ, завернуть, сложить на ско-
вороду, прогрѣть до горячаго состоянія. Отпустить,
подать отдѣльно сиропъ какой угодно.
Творогъ: два стакана творога съ одной столовой
ложкой масла протереть, прибавить стаканъ сметаны,
чашку сахара мелкаго, 2 яйца, хорошо смѣшать, про-
тереть, употреблять какъ мармеладъ. Сложить на со-
тейникъ, посыпать сахаромъ, облить і Ѵ2 стакана сме-
таны, посыпать корицей, заколеровать.
Выдать:
На блинчики № 172, мармеладъ № 696 или 2 стакана тво-
рога, 2 стакана сметаны, 2 чашки сахара, корица, 2 яйца.

Отдѣлъ XIII.
Добавочный мучныя и молоч-

ный блюда для завтрака и обѣда.
Общія указанія. Макароны преимущественно
итальянскія, средней толщины, наломанныя на куски, дли-
ною вполтора пальца, погружаются въ крутой соленый
кипятокъ, въ обширную кастрюлю, варятся около двадцати
пяти минутъ на умѣренномъ огн-ѣ. Макароны готовы, когда
онѣ поб-ѣлѣютъ и сд-ѣлаюТся мягкими; переваривать ма-
кароны отнюдь не слѣдуетъ; свареныя макароны откинуть
на друшлакъ, в о д і даютъ стечь и затімъ макароны горя-
чими перекладываются въ другую кастрюлю и изготовляются
разными способами.
№ 576. Макароны по итальянски.

Отварить Va фунта макаронъ въ соленомъ ки-
пяткѣ, варить 25 минутъ на легкомъ огнѣ, не пе-
реварить, откинуть на друшлакъ, дать стечь водѣ,
положить въ кастрюлю, подлить V* стакана бульона
№ 113 или другой, который макароны должны втя-
нуть въ себя; V* фунта ' пармезану, или швейцар-
скаго сыра натереть на теркѣ, половину сыра поло-

348
жить въ макароны, другую половину смѣшать съ

Vя фунта масла, можно подбавить ложку бульона,
растереть гладко, облить макароны, смѣшать.
Видать:
1
h фунта макаронъ, V8 стакана бульонй, Vs фунта масла и
l
U фунта сыра.
№ 577. Макароны съ млснымъ фаршемъ.

Макароны, отвареныя 'по № 576, отлить на друш-
лакъ. Изжарить 2 рябчика, сокъ слить, мясо мелко
рубить, изъ костей сварить бульонъ, прибавить чаш-
ку бульона. Макароны положить въ кастрюльку,
прибавить одну столовую ложку сливочнаго масла,
смѣшать съ рубленными рябчиками, влить сокъ ряб-
чиковъ, бульонъ рябчиковъ, не больше стакана,
можно прибавить ю штукъ нарубленныхъ шам-
пиньоновъ, прожаренныхъ въ одной ложкѣ масла
съ сокомъ Va лимона.
Выдать:
I фунтъ макаронъ, 2 рябчика, чашку бульона, Ѵз лимона,
'/в фунта сливочнаго масла. - /
№ 578. Макароны другимъ способомъ.

V* фунта толстыхъ макаронъ наломать кусоч-
ками въ іѴа пальца длины, налить холоднымъ бульо-
номъ, чтобы были покрыты, проварить, они втя-

349
нутъ бульонъ; налить і стаканъ жидкихъ сливокъ,

надо, чтобы макароны впитали сливки и не были бы
густы; 2 столовыхъ ложки пюре томатъ прокипя-
тить съ одной десертной ложкой сливочнаго масла,
положить въ макароны. Выложить въ сотейникъ,
обсыпать '/s фунта швейцарскимъ сыромъ, заколе-
ровать въ духовой.печкѣ.
Вндать:
*/* фунта, макаронъ, Vа фунта сливочнаго масла, 2 столо-
выхъ ложки томатъ, 1/в фунта сыра, і стаканъ сливокъ, бульонъ.
Примѣчаніе. Пюре томатъ № 655.
№ 579. Макароны со сливками.

Отварить I фунтъ макаронъ, какъ сказано въ
№ 576, положить въ кастрюлю 1U фунта тертаго
швейцарскаго сыра, а/4 фунта пармезана, Ѵв фунта
сливочнаго масла, Ѵ2 стакана сливокъ, мѣшать пока
все соединится. Когда вода стечетъ съ макаронъ,
положить въ кастрюлю съ сыромъ, смѣшать хоро-
шо, если окажется густо, прибавить чуть сыра.
Вндать:
I фунтъ макаронъ не толстыхъ, V* ф- сыра швейцарскаго,
1
І* ф. пармезана, Ѵв ф. сливочнаго масла, 2/J стакана сливокъ.
№ 5 8о. Макароны въ сметанѣ.

I фунтъ макаронъ отварить, какъ сказано въ
№ 576, дать стечь водѣ, положить на сотейникъ, на-

350
мазанный масломъ, залить сметаной i'/a стакана, окро-

пить масломъ (і ложка). Въ сметану вбить желтокъ,
зарумянить въ духовой печкѣ, отпустить.
Выдать:
I фунтъ макаронъ, і 1 /а стакана сметаны, і ложку масла
сливочнаго.
№ 581. Макароны другимъ способомъ.

Отварить макароны, какъ сказано въ № 576, дать
стечь водѣ, положить въ сотейникъ, прибавить сто-
ловую ложку масла, подлить одинъ стаканъ сли-
вокъ, дать на плитѣ макаронамъ впитать въ себя
сливки. Положить сверху кусочки сливочнаго ма-
сла, заколеровать въ духовомъ шкафу.
Выдать:
г стаканъ сливокъ, і фунтъ макаронъ, '/в фунта масла.
№ 582. Макароны- запеченныя.

Макароны, приготовленныя По №576, выйуть на'
друшлакъ, положить на сотейникъ, намазанный ма-
сломъ, обсыпать пармезаномъ Q/s фунта) смѣшаннымъ
съ "сухарями (одна ложка). Наложить маленькіе ку-
сочки сливочнаго масла сверху (Ѵв фунта); поставить
въ духовую печь, когда подрумянится, подать.
Выдать:
I фунтъ макаронъ, Vе фунта сливочнаго масла, Vs фунта
нармезанъ, і лотъ сухарей.

351
№ 5§3- Макароны съ солониной или

ветчиной.
Оставшееся мясо солонины или ветчины мелко
нарубить. Сварить і фунтъ макаронъ по № 576, от-
лить на друшлакъ, дать стечь , водѣ. Положить въ
кострюлю V« фунта масла, макароны смѣшать съ
рубленнымъ мясомъ, подать. Сыръ 4s фунта нате-
реть на теркѣ, подать отдѣльно.
Видать:
I фунгъ макаронъ, ветчину или солонину, '/ в фунта масла,
'/• фунта сыра русскаго или швейцарскаго.
№ 584. Вареники съ творогомъ.

Тѣсто № 199; 2 стакана творога положить подъ
прессъ, протереть черезъ густое сито, растереть съ
3-мя желтками, двумя ложками сметаны, полстакана
сливокъ, одну ложку десертную сливочнаго масла,
соль и немного сахара. Приготовить соленый кипя-
токъ, опускать вареники, варить пять минутъ, вы-
нуть, дать стечь водѣ, распустить сливочнаго масла,
налить, процѣдивъ въ назначенную кастрюлю или
глубокое блюдо, гдѣ назначено быть вареникамъ,
опустить ихъ въ распущенное масло.
Выдать:
На тѣсто по № 199; 2 стакана творога, 3 яйца, 2 ложки
сметаны, 1U фунта сливочнаго масла.
П р и м ѣ ч а н і е , Слѣдуетъ гѣсто катать очень тонко,
ложечкой класть творогъ, закрыть тѣстомъ, обрѣзать.

352
№ jSj- Вареники изъ гречневой муки.

Тѣсто по № 199, только половина пшеничной,
половина гречневой муки. Остальное, какъ сказано
въ № 584.
Бы д а т ь :
Т-ѣсто № 199, творогъ № 584.
№ 586. Вареники инымъ сиособомъ.

2 столовыхъ ложки масла, 3 стакана водц, вски-
пятить, всыпать I фунтъ гречневой муки, снять съ
огня, хорошо вымѣшать, вбить одно яйцо, брать
тѣсто маленькими кусочками, растягивать на рукѣ,
класть'творогъ и дѣлать .вареники, какъ сказано
въ № 584.
Выдать:
I фунтъ гречневой муки, 2 столовыхъ ложки масла. Осталь-
ное по № 584. Сметану къ столу і фунтъ.
№ 587. Вареники поджаренные.

Отваренные вареники № 584 уложить въ сотей-
никъ на распущенное масло (1І* фунта), зарумянить
со всѣхъ сторонъ, отпустить со сметаной.
Выдать:
Т-ѣсто № 199, творогъ № 584, і фунтъ сметаны отдельно.

353
№ 588. Сырники.
3 стакана творога положить подъ прессъ, проте-
реть черезъ сито, прибавить двѣ ложки сметаны,
3 яйца, ложку столовую сливочнаго масла, Va де-
сертной ложки сахара, чуть соли, муки Va фунта.
Замѣшать какъ крутое тѣсто, ровнр размѣшать и
протереть черезъ сито, скатать рулетомъ, какъ ка-
таютъ тѣсто, рѣзать кусочками вкось; сложить на
сито, накрыть. Поставить кипятокъ, посолить, опус-
тить въ кипящую воду, варить 5 — ю минутъ, вы-
нуть, дать стечь водѣ, положить въ глубокое блюдо.
Подать отдѣльно сметану. Сырники полить lfa фунта
растопленнаго сливочнаго масла.
Выдать:
3 стакана творога, 2 ложки сметаны, 3 яйца, столовую ложку
масла, 1Ы фунта муки, сметаны і фунтъ, l h фунта масла.
№ 589. Колдуны.
Тѣсто № 199 тонко раскатать, приготовить фаршъ:
Vs ф. .вырѣзки филе очистить отъ жилъ, 3Д ф. почеч-
наго жира, перемытаго, хорошо очищеннаго, поло-
вина луковицы, свареной въ стаканѣ бульона и
ложкѣ масла, все вмѣстѣ мелко изрубить, сдѣлать
гладкую массу, прибавить соль, перецъ, Ѵ* стакана
бульона. Дѣлать какъ вареники, только гораздо
меньше, кругло обрѣзать. Приготовить соленый ки-
пятокъ, опускать понемногу, когда всплывутъ на
23

354
верхъ, вынимать и класть, когда стечетъ вода, въ

приготовленный горячій бульонъ, чтобы чуть по-
крылъ ихъ. Такъ и подать въ глубокомъ блюдѣ.
Выдать:
Т-ѣсто № 199, фаршъ: Чи фунта вырѣзки, фунта почечнаго
жира, луковицы, 1 h чашки бульона.
№ 590. Пельмени.
Тѣсто по № 199; фаршъ какъ в ъ № 590, приба-
вить въ фаршъ мелко рубленной ветчины, дичь, если
есть, свинины жареной.
Варятъ въ соленомъ кипяткѣ, какъ всплывутъ на
верхъ воды, то и готовы. Отпустить въ бульонѣ или
распущенномъ маслѣ.
Выдать:
Тѣсто № 199, фаршъ № 590, V3 фунта ветчины, или дичь.
№ 591. Протертая гречневая каша.

I ф. просѣянной гречневой крупы положить на
сковороду, перетереть цѣлымъ яйцомъ, прогрѣть
крупу, пока не подрумянится. Положить крупу въ
кастрюлю, прибавить 2 столовыхъ ложки масла, за-
лить 2 стаканами кипятка, дать закипѣть водѣ. Когда
крупа разбухнетъ, размѣшать лопаткой, поставить
кастрюлю съ кашей въ другую кастрюлю съ кипят-

355
комъ, варить до 4-хъ часовъ, наблюдая, чтобы вода

кипѣла въ сотейникѣ. Сваренную кашу протереть
червячками, подать—горячую со сливочнымъ масломъ
отдѣльно, холодную со сливками.
Выдать:
I ф у н т ъ крупы, I яйцо, Vs ф . масла, х бутылку сливокъ.
№592. Крупеникъ изъ гречневой крупы.

I ф. просѣянной крупы обварить крутымъ ки-
пяткомъ, дать стечь водѣ, посолить, смѣшать съ
двумя стаканами сметаны, двумя стаканами творога,
тремя желтками, 6 ложекъ сливочнаго масла. Уло-
жить въ кастрюлю, запечь въ духовомъ шкафу въ
легкомъ жару.
Выдать:
I ф у н т ъ гречневой крупы, 2 стакана сметаны, 2 стакана тво-
рога, 3 ж е л т к а , 6 десертныхъ л о ж е к ъ сливочнаго масла
№ 593- Жидкая пшенная каша.

Вскипятить 6 стакановъ цѣльнаго молока, всы-
пать I стаканъ хорошаго промытаго пшена (пшено
надо мыть много разъ). Варить на легкомъ огнѣ,
чтобы молоко не пригорѣло, отпустить жидкую.
Отдѣльно сливочное масло. Варить отъ 20 до
30 минутъ.
Выдать:
6 стакановъ молока, і стаканъ пшена.
23*

356
№ 594- Ячневая каша на молокѣ.

Вскипятить 6 стакановъ молока съ одной столо-
вой ложкой сливочнаго масла, положить '/2 ф. ячне-
выхъ крупъ, хорошо перемытыхъ, поставить; когда
крупа разбухнетъ, прибавить еще одну ложку масла,
размѣшать, поставить въ духовой шкафъ, варить
около 4-хъ часовъ. Сваренную кашу вынуть, смѣ-
шать съ 4-мя яйцами, стаканомъ сметаны, перело-
жить въ форму, продержать въ духовомъ ш к а ф у
Va часа, подать съ масломъ, или со сливками.
Выдать:
6 стакановъ молока, 1 h фунта крупы, 2 лота сливочнаго ма-
сла, 4 яйца, стаканъ сметаны, сливки, масло.
№ 595. Арме-риттеръ.
Съ бѣлаго хлѣба срѣзать корку, мякишъ нарѣ-
зать ломтиками, смочить сливками или миндальным^
молокомъ, обжарить въ сливочномъ маслѣ, уложить
въ глубокое блюдо, залить горячимъ соусомъ изъ
корицы. Можетъ быть облить и какимъ угодно си-
ропомъ.
Миндальное молоко: V* ф. сладкаго миндаля,.
4 шт. горькаго, очистить, протолочь въ ступкѣ, при-
бавить холодной воды небольше 2 ложекъ столо-
выхъ, заварить іѴ2 стаканомъ кипятка, процѣдить.
Сиропъ съ корицей '/а ф- сахара распустить въ ста-

357
канѣ воды, положить небольшой кусокъ корицы, вы-

варить густой сиропъ, облить арме-риттеръ.
Выдать:.
l
БѢлый хлѣбъ, */* ф . U ф . миндаля, V 2 ф- сахару.
№ 596. Оладьи по русски (Beignets à la

russe).
Сдѣлать опару изъ трехъ золотниковъ дрожжей,
полутора стакана теплаго молока, трети фунта муки.
Поставить въ сотейникъ съ теплою водой. Когда
опара подымется въ три раза, прибавить остальныя
двѣ трети ф. муки, тщательно вымѣшать, выбить
тѣсто, работая не менѣе получаса. Покрыть, поста-
вить въ теплое мѣсто, подымется черезъ два часа;
прибавить золотникъ соли, два золотника сахара,
распущенную ложку масла, класть по одному 3 яйца.
Мѣсить и взбивать часъ, дать подняться, брать тѣ-
сто чайной ложкой, опускать въ горячій фритюръ,
изжарить, осушить, уложить на блюдо горячими;
подать мелкій сахаръ, медъ, варенье отдѣльно.
Выдать:
I ф . муки, з яйца, 1Ѵ2 стакана молока, і зол. д р о ж ж е й ,
2 зол. сахара, і столовую л о ж к у масла, ф р и т ю р ъ .

358
№ 597- Тембаль изъ лапши по молдавски.

Приготовить тѣсто по № 199, часть лапши оста-
вить, другую сварить въ соленомъ кипяткѣ, слить
воду, заправить лапшу кускомъ сливочнаго масла,
цѣлымъ яйцомъ и желтками, туго уложить въ густо
намасленную шарлотную форму, поставить въ духо-
вую печь; когда запечется, зарумянится и бѵдетъ-
отставать отъ формы, вынуть, остудить.
Выложить изъ - формы. Наружныя части этой
лапши обмазать разбитымъ яйцомъ съ ложкой ма-
сла, запонировать въ сухари, зарумянить въ духовой
печи, или зажарить во фритюрѣ, обсушить. Вырѣ-
зать средину этого тембаля, оставить толстыя дно и
края, поставить на край духовой печи, чтобы форма
осталась подсушенная. Остальную часть лапши от-
варить въ соленомъ кипяткѣ, заправить масломъ;
когда стечетъ вода, прибавить мясной сокъ № 92,
или куриный, прокипяченный съ рюмкой мадеры
или крѣпкаго вина, прибавить мелко нарѣзанную
курицу или дичь, см. № 319. Вмѣсто крышки уло-
жить на верхъ паштета яйца, сваренныя въ мѣшечекъ,
облить куринымъ сокомъ, отпустить.
Примѣчаніе. Варить яйца въ круто кипящей
водѣ 4 минуты. Яйца должны быть погружены
въ кипятокъ и вынуты одновременно. На форму
надо отпустить яйца сколько потребуетъ форма,
смотря по величинѣ.
Вндать:
На лапшу № 1 9 9 , мясной сокъ № 9 2 , фаршъ № 3 1 9 , і рюмку
крѣпкаго вина, V« фунта сливочнаго масла, 3 желтка, 2 яйца,
сухари. ======

359
№ 59^- Оладьи изъ манныхъ крупъ.

Сварить крутую манную кашу изъ трехъ стака-
новъ молока и полтора стакана к р у п ы , остудить,
вбить 6 желтковъ, прибавить 2 зол. дрожжей, раз-
ве денныхъ въ четверти стакана теплаго молока, тща-
тельно размѣшать,- дать подняться, посолить, приба-
вить шесть крѣпко взбитыхъ бѣлковъ, осторожно
размѣшать, класть лепешками на горячую намаслен-
ную сковороду, поджарить, отпустить съ мелкимъ
сахаромъ и вареньемъ.
Выдать:
3 стакана молока, і 1 / 2 стакана крупы, 6 яицъ, 2 зол. дрож-
жей, сахаръ отдельно.
№ 599. Варенецъ.
I бутылку сливокъ перелить въ каменный гор-
ілокъ, поставить на небольшой огонь, дабы сливки
кипѣли потихоньку. Пѣнки, которыя будутъ сверху,
опускать на дно. Когда будетъ достаточно пѣнокъ,
снять съ огня, остудить, прибавить Ѵ2 стакана сме-
таны, поставить въ теплое мѣсто, дать закиснуть.
Вынести на ледъ; когда совершенно окрѣпнетъ, по-
дать. Отдѣльно мелкій сахаръ, толченую корицу.
Выдать:
I бутылку сливокъ, */а стакана сметаны, сахаръ, корицу.

360
№ боо. Простокваша, творогъ.

Налить въ каменныя чашки небольшаго размѣра,
или въ низкіе стеклянные боченочки, цѣльное мо-
локо, размѣшать со столовой ложкой сметаны, по-
держать на холоду, внести въ теплую комнату, дать
закиснуть. Когда на поверхности образуется сметана,
вынести на ледникъ. Подавать холодную. Отдѣльно:
мелкій сахаръ, толченую корицу, толченые сухари
чернаго хлѣба.
Выдать:
Молоко, сметану.
а) Творогъ сладкій.
I ф. творога протереть черезъ сито, прибавить
I стаканъ сливокъ, ванильнаго сахара, уложить въ
мѣшокъ, положить подъ прессъ. Подавать со слив-
ками.
Выдать:
I ф . творога, I стаканъ сливокъ, 3/« ф- сахара.
б) Творогъ сладкій съ лимонной цедрой.

Бутылку сливокъ вскипятить, остудить, влить
одну ложку сока изъ лимона, прибавить цедры

361
апельсинной или лимонной, ванили. Дать сливкамъ

закиснуть, перелить въ мѣшечекъ, подвѣсить, дать
стечь сывороткѣ, положить подъ прессъ, остудить,
подавать съ мелкимъ сахаромъ. . .
Видать:
I бутылку сливок - ®, лимонъ, сахаръ.

Отдѣзіъ XIV.
Тѣсто, хлѣбъ, разныя печенья.
№ боі. Ржаное тѣсто.

Ржаное тѣсто печется не на дрожжахъ, а на за-
кваскѣ, т. е. кусочекъ тѣста, которое остается отъ
хлѣбовъ въ кадкѣ, служить для слѣдующаго ра-
створа тѣста. Содержать квашню, т. е. кадку, гдѣ
готовится тѣсто, надо очень чисто, оскабливать (не
мыть) и всегда оставлять кусочекъ тѣста. Держать
квашню въ холодномъ сухомъ мѣстѣ.
Просѣять 20 фунтовъ ржаной муки, раздѣлить
пополамъ, влить въ кадку 4 стакана теплой воды,
хорошо размять квашню, слить, опять налить 4 ста-
кана, оскоблить ножемъ бока и слить вмѣстѣ. По-
ложить муку, процѣдить слитый заквась, прибавить,
половину муки, 8 стакановъ воды, растворить тѣ-
сто, мѣшать лопаткой, поставить въ теплое мѣсто
и оставить до времени (6 часовъ). Когда поднимется,
подбить, прибавить теплой воды, мѣшать, подсы-
пать другую половину муки, пока тѣсто не начнетъ

363
отставать отъ рукъ, покрыть и оставить въ тепломъ

мѣстѣ, пока подымется второй разъ.
Выложить на столъ тѣсто, подсыпать мукой, сдѣ-
лать хлѣба и положить на доску, подсыпанную му-
кой, поставить въ теплое мѣсто. Когда подымутся,
положить на подсыпанную мукой лопату, смочить
сверху водой, посадить въ печь, подлить воды, за-
крыть всѣ заслонки. Поспѣваютъ отъ '/а Д° 3/< часа,
смотря по величинѣ. Когда заколеруются и корка
будетъ твердая, вынуть, обмочить теплой водой,
употреблять. Оставшееся въ квашнѣ тѣсто тщательно
оскоблить и оставить въ холодномъ мѣстѣ.
Выдать:
20 фунтовъ ржаной муки.
№ 6о2. Маленькіе ржаные хлѣбы или

пампушки малороссійскія.
Просѣять I фунтъ ржаной муки и V* фунта пше-
ничной на самое мелкое сито. Вскипятить '/а стакана
воды, засыпать мукой немного, вымѣшать хорошо
лопаткой и дать остыть. Когда будетъ тепловатая
опара, налить Va стакана дрожжей тепловатыхъ, раз-
мѣшать и поставить въ теплое мѣсто.- Когда опара
подымется, посолить по вкусу, прибавить муки и
мѣшать «/* часа хорошо, закрыть, оставить подойти
другой разъ, поставить на теплое мѣсто. Затѣмъ
выложить на столъ, раскатать въ рулетъ, какъ на
сухари, разрѣзать маленькими хлѣбами, сложить на

364
посыпанный листъ мукой и дать разстояться ю ми-

нутъ, смазать теплой водой и поставить въ печь
минутъ на 12. Вынуть изъ печки, смазать водой.
Въ Малороссіи ихъ употребляютъ съ толченымъ
чеснокомъ и коноплянымъ масломъ, смотри № 299.
Выдать:
I ф у н т ъ р ж а н о й муки и V 4 фунта пшеничной.
№ 603. Сухари.
Растворить тѣсто, какъ сказано въ № 158 или
№ 613, оставить подойти второй разъ, положить
4 ложки мелкаго сахара, смѣшать съ 8 желтками,
распустить 5 ложекъ масла, смѣшать, не прибавляя
воды, замѣсить нѣжное тѣсто.
Вымѣсить до гладкости (около 2 часовъ), сло-
жить на листъ, покрыть и поставить въ теплое мѣ-
сто, чтобъ поднялось. Когда подымется, подслоить
листъ масломъ, посыпать мукой, отдѣлять по ку-
сочку тѣста, скатывать рулетомъ, класть на листъ
одинъ возлѣ другого, поставить въ теплое мѣсто;
когда подымутся, смазать водой съ желтками, по-
ставить въ горячую печь, поджарить, снять съ ли-
ста, остудить, нарѣзать тонкіе сухари, поставить въ
печь; когда заколеруются, перевернуть, опять за-
колеровать.
Выдать:
На гісто: смотр. № 158 ІІЛИ 613, для сухарей: 4 ложки
сахара, 8 штукъ яицъ, 5 ложекъ масла.

365
№ 604. Сладкое тѣсто для куличей.

(Пропорція для большого хозяйства).
Просѣять самой лучшей муки ю фунтовъ. Вски-

пятить 9 стакановъ молока. Положить въ макотру
9 стакановъ муки, залить молокомъ 9-ю стаканами,
мѣшать до гладкости, не меньше lU часа; покрыть
и поставить въ теплое мѣсто, дать хорошо упрѣть.
Когда все остынетъ, какъ парное молоко, влить
2 стакана поднявшихся дрожжей, поставить въ теп-
лое мѣсто. Приготовить іоо желтковъ, выбитыхъ
тщательно до бѣла, одинъ стаканъ бѣлковъ, і ста-
канъ растопленнаго масла, 2 фунта мелко "просѣян-
наго сахара. Все положить въ тѣсто (когда оно уже
поднялось), мѣшать рукой i'/s часа, поставить вто-
рично на теплое мѣсто. Когда подымется, всыпать
3 стакана муки, хорошо вымѣсить, въ третій разъ
поставить на теплое мѣсто. Приготовить формы,
вымазать масломъ, обсыпать сухарями. Когда поды-
мется тѣсто, положить остальную муку л о фунтовъ,
какъ можно лучше помѣшать. Надо влить въ формы
Vз массы, дать подняться въ 4-й разъ. Когда взой-
дутъ полными, поставить въ горячую печь на і часъ,
сверху прикрыть бумагой, наслоенной масломъ. Печь
закрыть, слѣдить въ отверстіе, чтобы не горѣло.
Лучше попробовать %і* пропорціи, чтобы не пор-
тить провизіи.
Предварительно надо испробовать печь, бросивъ
горсть муки. Ставить тогда, когда, бросивъ муку,
искръ не будетъ. Пробовать надо, готовы ли куличи,
проколоть тонкой лучинкой, если тѣсто къ ней не
будетъ приставать, вынуть, дать остыть, положить

366
форму, бокомъ на подушку или на простыню, на-

тянутую въ рамкѣ.
Видать:
I стаканъ топленаго масла, ю фунтовъ муки, 9 стакановъ

молока, іоо желтковъ. 2 фунта сахара, і стаканъ бѣлковъ.
№ 605. Булочки къ чаю.

Приготовить опару: і фунтъ муки, Ч* стакана
дрожжей, I стаканъ молока (вскипятить молоко съ
одной ложкой сахара), заварить процѣженнымъ мо-
локомъ горсть муки, размѣшать гладко, дать остыть,
какъ парное молоко, положить дрожжей, размѣшать,
дать подняться, поставить въ теплое мѣсто. Когда
поднимется, положить 3 яйца, 4 ложки растоплен-
наго масла, і ложку сахара и тепловатаго молока,
прокипяченаго и остывшаго, замѣсить тѣсто жиже,
чѣмъ на булки, прибавляя остальную муку. Мѣсить,
чтобы хорошо отставало отъ рукъ, часа, вторично
поставить въ теплое мѣсто и дать второй разъ под-
няться.
Когда поднимется, выложить на доску, посыпан-
ную мукой, дать чуть дойти, отрѣзать по кусочку,
раскатывать въ шарики, изъ шарика въ булочку;
положить на листъ, наслоенный масломъ, поставить
въ теплое мѣсто на 10—12 минутъ. Въ средину по-
ложить кусочекъ масла, сахара, тмину или анису
(кто что любить), смазать яйцомъ, поставить въ го-

367
рячую печь на 15 минутъ. Вынуть, оскоблить. Вы-

ложить на сито, посыпать сахаромъ.
Выдать:
і 3 /4 фунта муки, I бутылку молока, 3 яйца, 2 ложки сахара,
4 ложки топленаго масла, тмину или анису(.
№ боб. Разсыпчатыя лепешки.

Выбить V* ф- масла до бѣла, положить желтки
(растереть съ сахаромъ), прибавить цедру, хорошо
мѣшать, прибавляя муку, сбить бѣлки въ пѣну, смѣ-
шаіъ хорошо съ массой. Понемногу раскатывать, сдѣ-
лать круглыя лепешки выемкой, складывая на листъ,
смазанный масломъ и подсыпанный мукой. Поста-
вить въ печь въ легкій жаръѴ Печь 15 минутъ. Не
надо подрумянивать.
Выдать:
V* фунта муки і-го сорта, '/< фунта муки картофельной,

1
I. /» яйца, Ѵ< фунта сливочнаго масла, V* фунта пудры сахарной,
цедры х-го лимона.
№ 607. Рисовая мазурка.

3
/д фунта очищеннаго миндаля столочь съ SU ф .
сахара, 9 бѣлковъ сбить въ пѣну, смѣшать съ мин-
далемъ, всыпать Ѵ2 стакана рисовой муки (продается
въ бакалейныхъ лавкахъ). Размѣшать. Приготовить
сковороду или листъ, положить бумагу, чуть сма-

368
зать масломъ, вылить массу, поставить въ легкую

печь (послѣ хлѣбовъ), Не . давать поджариваться.
Должна быть чуть желтоватаго цвѣта.
Листъ или сковорода должны быть съ бортами.
Вынуть, подать цѣльную, если круглая, или раз-
рѣзать кусочками; со сковороды выложить на сито.
Видать:
3
/* фунта очищеннаго миндаля, 8 /* фунта сахара, 9 бѣлковъ,. '
'/а стакана рисовой муки.
№ 608. Анисовые бисквиты.

4 яйца мѣшать съ 1U фунта, сахара 3U часа, по-
ложить муки іѴд фунта, хорошо растереть. Раскаты-
вать тонко, круглой выемкой дѣлать лепешки, при-
готовить листъ, намазанный масломъ и подсыпан-
ный мукой, положить сдѣланные кружечки, посы-
пать анисомъ, подсушить на одну ночь, утромъ спечь
въ самомъ легкомъ жару.
Выдать:
4 яйца., I 1 /« фунта сахара, і'/4 фунта муки.
№ 609. Бакалейныя мазурки.

Вытереть до суха полотенцемъ і фунтъ чищен-
наго миндаля или каленыхъ орѣховъ, очистивъ отъ
шелухи орѣхи, мелко нарѣзать, і ф. изюма очистить
отъ зеренъ, цукатовъ і фунтъ тоже мелко нарѣзать..

369
9 желтковъ растереть до бѣла съ і фунтомъ сахара,

сбить въ пѣну 9 бѣлковъ, хмѣшать съ желтками, по-
ложить неполный I фунтъ просѣянной муки, вы-
жать сокъ изъ I лимона, положить нарѣзанный мин-
дайь, орѣхи и цукаты, осторожно перемѣшать, вы-
лить на сковороду, покрытую намазанною масломъ
бумагою,: вырѣзанною-. по сковородѣ съ краями. По-
ставить въ печь, на 20-минуть въ легкіц жаръ. Про-
бовать ножемъ: если тѣсто готово, то ножъ будетъ
чистый. ,Ддт-ь остыть, выложить на сито, посыпать
сахаромъ. Разрѣзать кусочками, или подавать цѣльный.
На сковороду не выливать толще пальца. Срав-
нять ножемъ^
Видать:
I фунтъ муки, X фунгь миндаля, г фунтъ орѣховъ, I фунтъ
цукатовъ, 9 яицъ, і фунтъ сахара, цедры съ 2 лимоновъ, і ф .
изюма. _
№ 6іо. Пряники изъ ржаной муки.

На I фунтъ лучшей ржаной муки, мелко про-
сеянной, всыпать полную ложку пряностей (ко-
рицы, гвоздики, кардамона, бѣлаго инбиря), вски-
пятить 2 стакана меда; когда онъ начнетъ желтѣть,
налить въ муку, мѣшать, пока тѣсто не побѣлѣетъ,
прибавить рюмку спирта, мѣшать до .гладкости. По-
ставить въ холодное мѣстс и держать, какъ можно
дольше; чѣмъ дольше, тѣмъ лучше. Раскатать, под-
сыпая картофельной мукой, выдѣлать выемкой пря-
ники, положить на листъ, смазанный прованскимъ
Масломъ. Поставить въ печь и подсушить безъ колера.
Выдать:
I фунтъ ржаной муки, 2 стакана меду, 2 ложки картофель-
ной муки, I ложку масла, і рюмку спирта.

370
№ 611. Бисквитное тѣсто.

i o желтковъ растереть съ ю столовыми ложками
сахара до- бѣла, прибавить лимонной цедры. 5 ло-
жекъ самой лучшей проСѣянной муки смѣшать £ъ
желтками, постепенно. Сбить въ пѣну ю бѣлковъ,
эдѣшать сверху внизъ, чтобъ масса была ровная. Разло-
жить на железный листъ бумагу, наложить въ кор-
нетъ массу, обрѣзать кончикъ и выпускать бисквиты,
посыпать сахаромъ, поставить въ умѣренно горячую
печь. Испечь до готовности. Держать въсухомъ мѣстѣ.
Выдать:
і о яицъ,- ю ложекъ сахара, 5 ложекъ муки, цедры, 6 лн-
стовъ бумаги.
№ 6і2. Тартелетки.
іѴа стакана муки, lU фунта масла, 2 ложки мел-
каго сахара, і яйцо, замѣсить крутое тѣсто, раска-
тать. Смазать масломъ тартелетныя формочки, раска-
тать тѣсто въ листъ бумаги, вырѣзать кружечки, по-
ложить въ формочку, прижать к ъ краямъ и ко-дну,
насыпать простой крупой перловой, или фасолью.
Поставить въ печь; когда спекутся, вынуть крупу,
или фасодь. Очистить, наложить кремомъ, покрыть
желе, смотри № 640, или вареньемъ (только ягоды).
Выдать:
I 1 / 2 стакана муки, 1 / 4 фунта масла, 2 ложки мелкаго сахара.

Варенье или кремъ и желе № 640.

371
№ 613. Сладкій хлѣбъ.

Положить 7* стакана муки просѣянной, залить
а
/2 стаканомъ кипяченаго молока, размѣшать до глад-
кости, поставить въ теплое мѣсто, закрыть, оставить,
пока будетъ чуть теп.лымъ, положить Ѵв стакана дрож- >
жей, прибавить 'стаканъ теплаго молока, муки, чтобъ
тѣсто было легкое. (Всего муки надо, чтобъ было
съ опарой и подсыпкой іѴ4 фунта). Поставить въ
теплое мѣсто часа на 3. Когда взойдетъ, положить
3 желтка и г бѣлка, і ложку растогіленнаго масла,
прибавляя постепенно остальную муку; если густо,
прибавить чуть молока (ложку),, мѣшать, пока не
' станетъ отставать отъ рукъ и макотры, прибавить
•сахару I ложку, цедры лимонной щепотку, „ горсть
•очищеннаго изюма, цуката нѣсколько кусочковъ,
мелко рѣзанныхъ; поставить въ теплое мѣсто, чтобъ
поднялось второй разъ, выложить на столъ, посы-
панный мукой, сдѣлать желаемой формы хлѣбъ, сло-
жить на наслоенный листъ, поставить въ теплое мѣ-
•сто; когда подымется, смазать желтками, поставить
въ горячую печь, влить въ печь немного воды, за-
крыть, испечь до готовности.
Видать:
X 1/а стакана молока, ИЛИ І 3 /* стакана, i l h фунта муки, 4 яйца,

I ложку масла, горсть изюму, цукатовь Ѵ< фунта.
№ 614. Булочки для кофе.

Булочки дѣлаются изъ тѣста вышеописаннаго въ
.№ 613. Раскатать тѣсто въ рулетъ, • рѣзать ровными

372
кусочками, раскатывать„ въ видѣ подковокъ, или

круглыхъ булочекъ, поставить въ теплое мѣсто, дать
подняться, смазать желткомъ, посыпать мелко тол-
ченымъ миндалемъ (і чашка), очищеннымъ отъ кожи.
Поступать, какъ сказано въ № 613.
I
ВЫДАТЬ:.
По № 613, I чашку миндаля.
№ 615. Растворчатое постное тѣсто.

• Развести дрожжи въ стаканѣ лѣтней воды, поло-
жить въ горшокъ чашку муки, развести дрожжами
понемногу, мѣшать, пока растворъ не будетъ ни жи-
докъ, ни густъ, поставить вт? теплое мѣсто. Когда,
подымется, замѣсить немного, прибавить стаканъ муки^
мѣсить, пока тѣсто не будетъ отставать отъ рукъ г
посолить. Если тѣсто густо, прибавить чуть воды,,
если жидко—чуть муки. Поставить въ теплое мѣсто,
дать подняться и дѣлать изъ него, что будетъ угодно-
Выдать:
2 стакана муки, дрожжи-
. № біб. Миндальныя кольца.

Ошпарить, очистить Ѵ3 фунта миндаля, нашин-
ковать тонко, просушить въ тепломъ мѣстѣ на бу-
маг!; 4 ложки сахарной пудры, мѣшать сначала съ,
однимъ бѣлкомъ, потомъ съ другимъ (всего 2 бѣлка),.

3*73
цока загустѣетъ и поднимется масса; положить сокъ

лимона и миндаль, размѣшать, выложить на крышку*
массу, сравнять, рѣзать полоски, дѣлать кольца, вы-
ложить на листъ, намазанный масломъ, поставить въ
печку, подсушить, не поджарить.
- Выдать:
'/а фунта миндаля, 2 бѣлка, V» фунта сахара, І р лимона.
№ 617. Хворостъ.
Взять I '/а стакана просѣянной муки, вбить 2 яйца,
положить ложку сахара, немного цедры, '/» лимона,
прибавить молока не больше стакана, сколько надо,
чтобъ замѣсить тѣсто. Покрыть и оставить. Разогрѣть
фритюръ, раскатать тѣсто тонко, какъ сахарная бумага,
нарѣзать какъ угодно, опустить въ горячій фритюръ,
поджарить ровно, выбрать на сито, обсушить, поло-
жить на блюдо, обсыпать сахаромъ.
Выдать:
I 1 /» стакана муки, 2 яйца, і ложку сахара, Чз фунта масла,

стаканъ молока, цедры, лимона.
№ 6і8. Марципаны.
Ошпарить 20 штукъ сладкихъ миндальныхъ орѣ-
ховъ, ю гсзрькихъ, очень мелко столочь въ чистой
ступкѣ, вбить I бѣлокъ и понемногу всыпать і ф.
сахарной пудры; когда выйдетъ изъ массы крутое

374
тѣсто, выложить на доску, посыпанную сахаромъ,

раскатать въ половину пальца толщиной, вырѣзать
марципаны, опять скатать, также и продолжать дѣ-
лать, какъ первые, сложить на желѣзный листъ, на
бумагу намазанную -масломъ, поставить въ легкій
жаръ, убрать сверху цукатами, вареньемъ, желе.
Выдать:
20 штукъ сладкаго миндаля, і о горькихъ, і б-ѣлокъ, I фунтъ
сахарной пудры.
№ 619. Саваренъ.
ѴІ стакана молока, V8 фунта масла, поставить на
плиту; когда вскипитъ, всыпать часть полуфунта про-
сѣянной муки, вымѣсить хорошо лопаткой и дать
остыть. Когда простынетъ и будетъ чуть тепловатое,
положить дрожжей, разведенныхъ въ молокѣ(Ѵг ста-
кана дрожжей), вымѣсить, какъ можно лучше, по-
ставить въ теплое мѣсто, чтобъ подошло. Когда
подойдетъ, положить желтки (12), лимонную цедру,
масло, чуть соли и остальную муку. Надо выло-
жить на столъ и мѣсить і часъ, до тѣхъ поръ, пока
тѣсто не будетъ отставать отъ стола. Поставить в ъ
теплое мѣсто, чтобъ подошло. К а к ъ подойдетъ,
выложить въ форму, намазанную масломъ и обсы-
панную мелкимъ миндалемъ, дать саварену подойти.
Когда форма будетъ полная, поставить въ горячую
печь. Печется 30 минутъ, чтобы былъ желтый.
Сварить изъ I фунта сахара чистый сиропъ,
прибавить I рюмку рома. Здлить этимъ сиропомъ

375
саваренъ, чтобъ хорошо напитался, выложить на

блюдо.
Выдать:
'/•я фунта муки, 12 штукъ яицъ (желтковъ), 7* фунта масла,
l
/s фунта миндаля, цедры съ і лимона, і7а фунта сахара,
I большую рюмку рому, дрожжей на 5 коп., 3Л стакана молока.
№ 620. Буше.
Отдѣлить бѣлки отъ желтковъ, 6 желтковъ,
Vi фунта сахара (пудры), мѣшаТь, пока масса хо-
рошо собьется. Положить 4s фунта самой лучшей
муки, размѣшать. Взбить бѣлки въ пѣну, смѣшать
съ желтками. Положить на желѣзный. листъ бѣлой
бумаги. Массу положить въ корнетъ, сдѣлать совсѣмъ
маленькіе кружечки, въ видѣ круглыхъ булочекъ,
запечь въ легкомъ жару и дать подсохнуть. Вынуть
осторожно средину, наложить кремомъ, закрыть дру-
гими бисквитомъ, кругомъ очистить и облить по-
мадкой, дать остыть, выложить на блюдо или та-
релку.
Кремъ: 2 желтка растереть-съ 7< фунта сахара,
прибавить муки 7s фунта, Ys фунта масла, развести
молокомъ, 3/4 стакана, продержать на плитѣ, пока
загустѣетъ, протереть или выжать черезъ салфетку,
положить I рюмку рому, употреблять для буше.
Помадка: і фунтъ сахара,.®/* стакана воды, вски-
пятить раза 2 на плитѣ, выливъ на мраморный столъ,,
влить лимонной Соли, выбить на столѣ лопаткой,
чтобъ бйла бѣлая.
Шеколадная помадка см. № 650.

376
Розовая помадка. Приготовляется по № 650, при-

бавить вмѣсто шеколаду V» чайной ложки коше-
нили.
Выдать:
6 яицъ, h фунта муки картофельной, 1 /і фунта пудры.
1
., На кремъ: 2 желтка, Ч* фунта сахара, 1h фунта муки,

Vе фунта масла, стакана молока.
На помадку, что написано, смотря какую.
№ 621. Кексъ.
9 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ въ разныя
кастрюльки, положить въ желтки і фунтъ пудры,
мѣшать хорошо веселкой; растереть, или выбить до
бѣла I фунтъ масла; положить желтки, іѴ4 фунта
муки, Va фунта коринки, 1 /д фунта миндаля рубле-
наго, I рюмку рому, Ѵ2 фунта цуката, мелко разрѣ-
заннаго, Ys фунта кишмишу, цедры лимонной, тол-
ченый и просѣянный кардамонъ, мушкатный орѣхъ,
сбить бѣлки въ пѣну, все вмѣстѣ смѣшать, под-
слоить бумагу, положить на дно и кругомъ ка-
стрюльки, выложить массу, печь въ русской печкѣ
въ хорошемъ жару 1Ѵ2 часа, смотрѣть, чтобъ не
сгорѣло. Можно пробовать ножемъ; если ножъ ока-
жется ' чистымъ и покажутся трещинки на тѣстѣ,
можно считать- кексъ готовымъ.
Выдать:
На кексъ: і'/* фунта муки, 9 яицъ, Чг фунта коринки,
г фунтъ сахарной пудры, і фунтъ масла, фунта миндаля,
3 l
I рюмку рому, V фунта цуката, h фунта кишмишу, і ложку
цедры, ю штукъ кардамону, і мушкатный орѣхъ.

377
№ 622. Эклеръ.
Налить въ кастрюлю J/2 стакана молока, 3І& фунта
масла, вскипятить. Когда вскипитъ, всыпать 1/а фунта
просѣянной муки, хорошо размѣшать,, вбить 6 яицъ
по одиночкѣ, положить массу въ корнетъ, выпускать
въ видѣ -маленькихъ булочекъ, или палочекъ на
листъ бумаги, смазанный масломъ, положенный на
желѣзный листъ, поставить не въ горячую печь;
когда спекутся, остудить, надрѣзать вдоль, наложить
кремъ и облить кофейной помадкой.
Кремъ: смотри № 6г0.
Помадка: і фунтъ сахара, 3U стакана воды вски-
пятить раза 2 на плитѣ, выбить въ каменной чашкѣ,
если же есть, то на мраморномъ столѣ до бѣла, при-
бавить соли лимонной, V« чашки крѣпкаго кофе,
облить, дать остыть.
Выдать:
6 яицъ, »/» стакана молока, 3/s фунта масла, л/г фунта про-
сеянной муки.
На кремъ: 2 желТка, 1А фунта сахара, */8 фунта муки,
l
/s фунта масла, 3А стакана молока, х рюмку рому.
На помадку, или глазурь: і фунтъ сахара, і лимонъ,
*/» чашки кофе.
№ 623. Макароны миндальные.

Истереть на салфетку 3U фунта очищеннаго мин-
даля, толочь въ ступкѣ съ померанцевой водой (на
15 коі].). Сбить въ пѣну бѣлки, смѣшать ихъ съ си-
ропомъ изъ 8/4 фунта сахара, Va стакана воды и съ
толченымъ миндалемъ, положить ихъ въ корнетъ,

378
выпустить на желѣзный листъ и на бумагу, вели-

чиной, кто какую находитъ удобной, меньше лучше,
окропить сверху померанцевой водой, посыпать са-
харомъ (пескомъ), испечь въ легкомъ жару.
Видать:
3 3
U фунта миндаля, /* фунта сахарной пудры, 4 білка, по-
меранцевой воды на 15 коп.
№ 624. Сухари съ орѣхами.

Оставшійся сладкій хлѣбъ, куличъ или баба на-
рѣзыва-ются тонкими кусками. Намочить въ молокѣ,
размѣшанномъ съ яйцами (на і бутылку молока
2 яйца), обсыпать мелко изрубленными орѣхами съ
сахаромъ, немного толченой корицы; положить на
листъ и поставить, чтобъ обсохли хорошо, въ лег-
кій жаръ.
Выдать:
На I бутылку молока, і яйца, V2 фунта сахара, і фунтъ-
орНЬховъ, корицы.
№ 625. Тминныя лепешки.

Замѣсить тѣсто изъ Ѵ2 фунта муки, і яйца,
/2 стакана молока, х/4 фунта масла, положить в ъ
тѣсто тмина, соли, раскатать, какъ почтовый листъ
•бумаги, выдѣлать выемкой кружки, наколоть вил-
кой въ срединѣ кружка, положить на листъ, по-
ставить въ легкій жаръ, чтобъ обсохли, вынуть,
сложить въ банки, употреблять.
Выдать:
V» фунта муки, I яйцо, '/а стакана милЦка, î/< фунта масла.

379
№ 626. Тѣсто для яблочныхъ оладій.

Отбить 4 яйца въ 2 кастрюльки, въ одну бѣлки,
въ другую желтки; въ желтки положить Vi фунта
муки, Vi стакана сливокъ, фунта сахара (раньше
размѣшать съ желтками). Бѣлки сбить въ пѣну, все
вмѣстѣ смѣшать, яблоки нарѣзать кружками, вырѣ-
зать средину, обмакивать въ тѣсто и жарить въ
растопленномъ маслѣ или фритюрѣ. Надо, чтобъ
масло было горячее. Вынуть на чистую бумагу, об-
сыпать сахаромъ, подавать на блюдѣ.
Выдать:
4 яйііа, 5 штукъ яблокъ, V* стакана сливокъ, Ч* фунта муки,
фунта пудры, 2 фунта фритюра или масла.
№ 627. Заварное тѣсто съ кремомъ.

1
І2 стакана молока, положить 8/в фунта масла,
поставить кипѣть. Когда вскипитъ, положить муки
'/а фунта, вбить 5 штукъ яицъ. Выложить изъ кор-
нета, какъ маленькія булочки, положить на листъ,
намазанный масломъ, поставить въ печь, дать остыть,
надрѣзать съ боку, положить кремъ.
Кремъ: 2 желтка, '/з фунта сахара, 4s фунта масла,
растереть, прибавить V* фунта муки, і стаканъ мо-
лока; сварить, дать загустѣть, протереть черезъ сал-
фетку, прибавить 1 маленькую рюмку рому, когда
остынетъ, въ надрѣзанное отверстіе надо положить
кремъ, облить карамелью, когда остынетъ, подать.
Карамель: і фунтъ сахара положить въ сотей-
никъ, выжать сокъ лимона, прибавить V* стакана
воды, варить на большомъ огнѣ. Когда перестанетъ

380
тянуться и можно ломать, то готово; пробовать,

взявъ немного, остудить на льду.
Выдать:
1
1г фунта муки, 5 яицъ, '/в фунта масла,- 1 / 2 стакана молока.
На кремъ: 2 желтка, Va фунта сахара, J /s фунта масла,
*/« фунта муки, I стаканъ молока.
На карамель: і фунтъ сахара, і лимонъ, */« стакана воды.
№ 628. Ватрушка съ творогомъ.

Просѣять '/г фунта лучшей муки. Запарить
2 ложки муки V4 стаканомъ молока, положить
Ѵв фунта масла, дать остыть. Положить lU стакана
дрожжей, размѣшать гладко^ поставить въ теплое
мѣсто, чтобъ подошло. Когда иодойдетъ, положить
5 желтковъ, V« фунта масла, немного соли, сахара
Va фунта, остальную муку. Мѣшать 30 минутъ, по-
ставить опять въ теплое мѣсто, чтобъ снова по-
дошло. Приготовить 2 фунта творога, протереть
черезъ густое сито, положить і фунтъ сметаны,
4 желтка, і фунтъ сахара, изюму Ѵв фунта, Ѵд фунта
.масла, рубленнаго или рѣзаннаго миндаля l h чашки.
Когда тѣсто подойдетъ, положить лимонной цедры.
Раскатать тѣсто тонко, выложить на круглую ско-
вороду, намазанную масломъ, на средину положить
творогъ, обровнять края, дать немного разстояться,
смазать желтками, поставить въ печь. Когда спе-
чется, обсыпать сахаромъ, подать.
- Выдать:
а
фунта муки, /в фунта масла, 2 фунта творога, i ' h фунта
сахара, 1 / 8 фунта изюма, '/ 3 чашки миндаля, і лимонъ, і фунтъ
сметаны, 9 желтковъ, ^/з стакана молока.

381
№ 629. Блины.
I бутылку моло.ка, Vs фунта масла вскипятить,
всыпать Va фунта муки, размѣшать веселкой, чтобъ
не было комкоёъ, когда остынетъ, какъ парное мо-
локо, опустить дрожжи, разведенныя въ 7 2 стаканѣ
молока, прибавить муки, хорошо размѣшать и дать
подойти. Когда опара подойдетъ, положить растер-
тыхъ 6 желтковъ, Ча фунта растопленнаго • масла,
I бутылку молока, вымѣсить гладко, 8/І часа, по-
ставить въ теплое мѣсто подходить. Когда подой-
детъ, развести теплымъ молокомъ до слѣдуемой
густоты за 15 минутъ до печенія. Сбитые бѣлки въ
;
пѣну и сбитыя сливки смѣшать, прибавить соли,
чуть сахара. Печь въ русской печкѣ на маленькихъ
сковородкахъ. Блины ставятъ за 3% часа до упо-
требленія. . -,
Выдать:
4 фунта, муки 1-го сорта, і'/s. фунта гречневой муки, і бу-

тылку, сливокъ сбивныхъ, б штукъ яицъ, s/s фунта масла, 5 бу-
тылокъ молока, дрожжей.
№ 6 3 0 . Бисквитный тортъ (jambon glacé).

Сбить отдѣльно 18 желтковъ съ 8 Л фунта сахар-
ной пудры, мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса собьется,
потомъ положить 3/4 фунта самой лучшей пшенич-
ной муки пополамъ съ картофельной мукой. Бѣлки
сбить въ пѣну, положить въ массу, выложить на
подслоенный бумагой листъ, спечь бисквитъ, затѣмъ
вырѣзать з куска бисквита, въ родѣ окорока вет-
чины, смочить краснымъ виномъ, между рядами об-

382
мазать кремомъ, а сверху обмазать помадкой, гдѣ

поуже къ верху бѣлой, затѣмъ шоколадной, убрать
глазурью и разнымъ варецьемъ, чтобъ было похоже
на окорокъ. Смотрите № 620.
Видать:
і8 яицъ, 3Л фунта пудры, і стаканъ краснаго вина, 3А фурта

муки, варенья: груши, апельсины, шиповникъ, крыжовникъ.
№ 631. Вѣнскій тортъ.

Отбить желтки отдѣльно отъ бѣлковъ; х/2 фунта
масла распустить, выбить хорошо на-льду, положить
8 желтковъ, аА фунта пудры, размѣшать, положить
г
/і фунта муки, цедры лимонной, сокъ і лимона,
I чайную ложку кардамону, сбить бѣлки, смѣшать
съ массой, испечь 3 круглыя тоненькія лепешки, на-
мазать вареньемъ клубники, наложить одну на дру-
гую, облить бѣлою глазурью № 650, обсыпать мелко-
рубленными фисташками.
Видать:
8 яицъ, /а фунта сливочнаго масла, 3 /і фунта пудры, ZU ф.
1
муки, I лимонъ, I чайную ложку кардамону, варенья, фисташекъ.
№ 632. Лимонный тортъ.

Взять 2 чистыхъ кастрюли, отбить желтки, смѣ-
шать съ I фунтомъ сахарной пудры, мѣшать, чтобъ
масса хорошо сбилась, положить цедру 2-хъ лимо-
новъ, сокъ отъ лимоновъ безъ косточекъ, фунта

383
картофельной муки, хорошо сбить бѣлки въ пѣну,

смѣшать. Обложить низкій сотейникъ бумагой, об-
мазанной масломъ, поставить въ умѣренный жаръ.
Выложить, остудить, посыпать сахаромъ, или покрыть
глазурью, т. е. помадкой.
Помадка: і фунтъ сахара, і стаканъ кипятку по-
ставить на плиту, когда прокипитъ 3 раза, снять,
вылить на блюдо, выбить до бѣла. Какъ употреблять,
положить въ кастрюлю, распустить на плитѣ, обма-
зать тортъ, обсыпать рубленными фисташками.
К ъ нему подать варенье.
Выдать:
12 яицъ, I фунтъ сахарной пудры, Ѵз фунта картофельной

муки.
На помадку: і фунтъ сахара. ,
№ 633: Орѣховый тортъ.

3
/4 фунта орѣховъ толочь въ ступкѣ, прибавляя
померанцевой воды, всего і рюмку; 9 желтковъ ра-
стереть до бѣла. съ 3/д фунта сахарной пудры, поло-
жить мелко толчены^ орѣхи, размѣшать, прибавить
одну ложку картофельной муки, все хорошо смѣ-
шать до гладкости. Сбить пѣну 9 бѣлковъ, поло-
жить въ массу и размѣшать легко. Обложить сотей-
никъ бумагой, чуть намазанной масломъ, и спечь въ
легкомъ жару. Выложить, остудить, подчистить, об-
лить шоколадной помадкой, обложить-чищенными,
пополамъ разрѣзанными орѣхами, обмокнутыми въ
карамель, т. е. леденецъ.

384
Помадкам ф у н т ъ сахарнаго песку, і стаканъ воды,

чтобъ закипѣла. Прокипятить. Начать сбивать вѣ-
ничкомъ. Вылить на блюдо и мѣшать веселкой, пока
не будетъ бѣлая. Когда готово, положить въ кас-
трюльку. Распустить въ горячей водѣ въ одной ложкѣ
V» фунта шоколаду, который положить въ помадку,
смѣшать, облить тортъ, дать остыть.
Видать:
*/* фунта орѣховъ, фунта сахарной пудры, і рюмку по-
меранцевой воды, I чайную ложку картофельной муки, 9 яицъ.
На помадку: х фунтъ сахарнаго песку, '/» "Фунта шоколада.
№ 634. Пирогъ изъ рубленаго тѣста

• съ яблоками.
Приготовить рубленое тѣсто: Ѵ2 фунта масла,,
'/а фунта Сметаны, ZU фунта муки, і яйцо, положить
въ деревянную чашку,.рубить чистой сѣчкой, пока
тѣсто не станетъ отставать отъ сѣчки и чашки, вынуть
тѣсто на тарелку, посыпать мукой, покрыть тряпкой.
Отрѣзать на пирогъ половину этой пропорціи,.
остальное можетъ остаться дня 4 на ледникѣ. Тонко
раскатать кружокъ тѣста, положить на круглую ско-
вороду, чуть смазанную масломъ, посыпанную мукой.
Очистить 8 болынихъ яблокъ, разрѣзать на четыре
части, вынуть зернышки и всѣ твердыя части, рѣзать
каждую часть тонко, въ видѣ серпа, и складывать
на тѣсто одно за другимъ, начиная съ краевъ и кон-
чая въ серединѣ. Посыпать сахарной пудрой, поста-
вить :въ печь'. Изъ кожи яблокъ сварить желе: вы-
мыть хорошенько кожу, положить въ тазикъ, налить

385
водой, чтобъ только покрыть шелуху, варить, пока

вода на половину выкипитъ, процѣдить. На стаканъ
яблочнаго сока положить стаканъ сахара, поставить
на легкій огонь, варить, пока останется всего одинъ
стаканъ. Вынуть пирогъ изъ печки, положить на
круглое блюдо безъ впадины, или круглую доску,
дать остыть. Сверху покрыть не совсѣмъ остывшимъ
желе. Дать остыть.
Для раскатыванья тѣста надо всего і ложку муки
кромѣ пропорціи.
Въ печь надо ставить пирогъ йа нижнюю полку,
чтобъ яблоки не потемнѣли.
Выдать:
На гѣсто: Чs фунта масла, Vs фунта сметаны, 3/< фунта муки,
I яйцо, 8 яблокъ, іѴз стакана сахарной пудры.
№ 635. ІНуляки съ макомъ.

Тѣсто замѣсить № 199, раскатать, какъ почтовый
листъ бумаги, очень тонко, вынуть выемкой (вели-
чиной въ большой блинъ), положить на чистый
мѣдный листъ, наколоть вилкой, испечь такъ, чтобы
хрустѣли, положить на салфетку на круглбе блюдо.
Подаютъ къ нимъ со.усъ: 7 2 фунта маку, Ѵ< фунта
сахара истолочь въ ступкѣ, прибавляя понемногу
1Ѵ2 стакана кипяченой воды, получится маковое мо-
локо, процѣдить, прибавить цѣльнаго мака 7» или
i
U фунта, кто какъ любитъ густо.
Подавать отдѣльно въ соусникѣ.
Выдать:
3
На тісто № 199, /< фунта мака.
25

386
№ 636. Коржики въ шоре земляники.

^ : Спечь коржики изъ слѣдующаго тѣста: V« ста-
кана масла, V« стакана сахара, і стаканъ молока,
Ѵа фунта муки замѣсить тѣсто, тонко раскатать, выем-
кой вырѣзать небольшіе кружки, обрѣзки опять
сложить, раскатать и т. д. Намазать листъ масломъ,
посыпать мукой, положить коржики, испечь, вынуть,
подчистить. Протереть 2 фунта земляники, лѣсной
или садовой, размѣшать съ і фунтомъ сахара, поло-
жить въ компотницу, опустить коржики, остальное
подать на тарелкѣ, выложить на салфетку и употреб-
лять къ чаю.
Видать:
На т-ѣсто: 1/э стакана масла, Ѵз стакана сахара, фунта

муки, I стаканъ молока, 2 фунта земляники, і фунтъ сахара.
№ 637. Пирогъ съ вишнями или сливами.

Приготовить тѣсто, какъ для коржиковъ: і ста-
канъ молока, Ч2 стакана масла, Ѵ2 стакана сахара,
*/з фунта муки замѣсить, раскатать на круглую ско-
вороду, намазавъ масломъ и посыпавъ ее мукой,
завернуть края, какъ для ватрушки. Очистить отъ
косточекъ 2 фунта вишенъ, положить на тѣсто ровно,
чтобъ не было пустаго мѣста; одну на другую ви-
шенъ не класть, посыпать сахаромъ, Ѵ8 фунта, по-
ставить въ духовую печь, на нижнюю полку, при-
крывъ сверху бумагой. Вынуть,, посыпать сахаромъ

387
1
ІІ фунта, подать. Подать отдѣльно сахарной пудры
и сметаны, кто любить.
Выдать:
l
h стакана : масла, Ѵз стакана сахара, '/2 .фунта муки, і ста-
канъ молока, I фунтъ вишенъ, 3 /і фунта сахара.
№ 638. Вафли.
Приготовить вафельную доску, смазать масломъ.
Сбить Ѵ2 бутылки густыхъ сливокъ, потихоньку всы-
пать муки */•» фунта, размѣшать и положить 2 ложки
сахара. Разогрѣть доску, положить массу, положить
форму на плиту, черезъ 3 минуты повернуть на дру-
гую сторону, оскоблить, взять на столъ, вынуть
вафли на сито, снова разогрѣть и т. д. Подается со
сливками и съ вареньемъ.
Употреблять сахаръ, смѣшанный съ ванилью.
Выдать:
Vs бутылки сливокъ, 'А фунта муки, 2 ложки сахара.
№ 639. Пончки.
Положить въ кастрюлю 2 стакана муки, развести
I стаканомъ теплаго молока, размѣшать до гладко-
сти, распустить- дрожжи въ ложкѣ теплаго молока,
помѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Смѣшать
6 желтковъ съ і ложкой сахара, мѣсить, прибавляя
муки, пока тѣсто не будетъ отставать отъ рукъ и
макотры. Муку прибавлять постепенно и немного,
25*

388
иначе пончки не будутъ нѣжны. Поставить въ теп-

лое мѣсто и дать подняться во второй разъ. Приго-
товить чашку варенья безъ сока. Когда тѣсто по-
дойдетъ, выложить на доску, вымѣсить, подсыпать
мукой, раскатать въ Ѵ2 пальца толщиной, выемкой
вырѣзать кружки, смазать каждый яйцомъ, положить
2—з ягоды варенья, закрыть кружками, придавить,
обрѣзать выемкой края, уложить на салфетку, под-
сыпанную мукой, чтобъ поднялись. Опускать въ
чистый горячій фритюръ по одной штукѣ, перево-
рачивать. Жарить на легкомъ огнѣ. Выбрать на сито,
дать обсохнуть, положить на блюдо, обсыпать са-
харомъ.
Выдать:
I фунтъ муки, I стаканъ молока, 6 желтковъ, 2 ложки са-
хара, варенье, фритюръ, дрожжи самыя хорошія.
№ 640. Пирогъ изъ разсыпчатаго тѣста

съ кремомъ, фруктами и желе.
Положить 11 /з стакана муки, '/д фунта масла,
2 ложки сахара, Ѵ2 рюмки рома и і яйцо. Замѣсить
крутое тѣсто. Раскатать въ тонкій пластъ,. вырѣзать
кружокъ величиною, въ которую предполагается
сдѣлать тортъ, завернуть края, или изъ обрѣзокъ
сдѣлать красивый рантъ, смазать яйцомъ, проколоть
въ срединѣ, поставить въ печь. Когда готово, вы-
нуть, остудить на сковородѣ осторожно (перевернуть
дно), переложить на блюдо для тортовъ.
Кремъ: растереть четыре желтка съ 6 ложками
сахара, развести 2-мя стаканами молока, поставить

389
на плиту, чтобъ загустѣло, прибавить 3 листка же-

латина, процѣдить. Влить рюмки мараскину, осту-
дить, намазать пирогъ въ половину пальца толщи-
ной, убрать сверху красиво фруктами изъ ком-
пота, безъ сока (крупные фрукты разрѣзать вдоль
на нѣсколько частей). Сверху облить желе изъ
яблокъ.
Ж е л е изъ яблокъ: изрѣзать кусочками яблоки
съ кожей, безъ сѣмячекъ, налить воды, чтобъ только
были покрыты, варить, пока останется только по-
ловина сока. Подставить чашку подъ сито, вылить
яблоки, дать стечь соку и отстояться, пока станетъ
прозрачнымъ. На стаканъ сока положить стаканъ
мелкаго сахара, какъ закипитъ, варить на легкомъ
огнѣ, пока останется только одинъ стаканъ. Про-
цѣдить, дать остыть, не совсѣмъ; украсить сверху
тортъ, или облить.
Выдать:
На т-ѣсто: і '/а стакана муки, */* фунта масла, 2. ложки са-

хара, Va рюмки рому, I яйцо.
На кремъ: 4 желтка, 6 ложекъ сахара, 2 стакана молока,
3 листика желатина, V» рюмки мараскина.
На желе: 6 яблокъ и і стаканъ сахара.
№ 641. Книшъ, или плетеный сладкій

;
хлѣбъ.
Сдѣлать сдобное тѣсто по 613; когда тѣсто
совсѣмъ готово, выложить на столъ, раздѣлить на
три части, раскатать три рулета, смазывать каждый
перышкомъ масломъ, переплетая, какъ косу. По-

390
дожить на листъ, намазанный масломъ, пос .

мукой, дать разстояться, смазать желткомъ съ во-
дой, посыпать макомъ или тминомъ, поставить въ
печь. Вынуть когда готовь, выложить на столъ,
подать горячимъ къ чаю.
Выдать:
Смотри № 613.
№ 642. Блины безъ дрожжей.

2 фунта муки растереть съ ю-ю желтками, пол-
фунтомъ сливочнаго масла, прибавить 4 стакана
кислаго молока, хорошо размѣшать, 8 бѣлковъ
сбить въ пѣну, осторожно мѣшая, печь блины.
Выдать:
2 фунта муки, і о желтковъ,. 8 б&иковъ, 4 стакана кислаго

молока.
№ 643. Лимонное тѣсто.

2 лимона (не горькихъ) сварить въ водѣ до мяг-
кости, разрѣзать ихъ, вынуть косточки и совершенно
растереть въ мискѣ лимоны, ю бѣлковъ взбить»
іо желтковъ растереть съ і фунтомъ сахара до
бѣла. Все это перемѣшать, выложить въ обмазанную
масломъ форму и поставить въ духовую печь.
Выдать:
2 лимона, і о яицъ, і ф у н т ъ сахара, ложку масла. .

391
№ 644* Лепешки изъ ржаной муки.

I фунтъ просѣянной муки домашней, І стаканъ
сметаны, Ѵг фунта распущеннаго масла, чуть соли,
воды, замѣсить не густое тѣсто, хорошо выбить,
раскатать тонко, выемкой дѣлать круглыя лепешки;
надрѣзать въ серединѣ, положить на листъ,. смазан-
ный масломъ, посыпанный мукой, поставить въ го-
рячую печь.
Видать:
1
I фунтъ ржаной муки, і стаканъ сметаны, /а фунта масла.
№ 645. Сухарй.
Растереть і фунтъ свѣжаго масла съ і фунтомъ
сахара, прибавляя по немногу 6 яицъ, положить
I фунтъ кишмиша мелко рубленаго, на 6 коп.
толченой, просѣянной корицы, і чайныхъ ложечКи
соды, размѣшать: все очень хорошо, влить воды;
сколько займетъ одно, яйцо, подсыпать муки на
среднее тѣсто, скатать рулетами, положить на листъ,
смазанный масломъ, посыпанный мукой, поставить
въ печь въ умѣренный жаръ на 30-7-35 минутъ»
Вынуть, дать остыть, потомъ рѣзать тонкими, ма-
ленькими сухарями, разложить на листъ и поставить
подсушить въ ту же печь.
Выдать:
I фунтъ сливочнаго масла, і фунтъ сахара, 6 яицъ, і фунтъ
кишмиша, 2 лота корицы, 2 чайныхъ ложки соды.

392
№ 646. Пирожки съ вишнями.

Сдѣлать тѣсто, какъ сказано в ъ 637 нумерѣ, вы-
рѣзать выемкой ^кружечки. Очистить вишни, безъ
косточекъ, пересыпать сахаромъ. Накладывать вишни
на кружечки тѣста, защипнуть пирожки по срединѣ,
положить на листъ, смазанный масломъ, посыпанный
мукой. Поставить въ печь на 15 минутъ въ легкій
жаръ, на нижнюю полку шкафа, чтобы не зако-
леровать.
Выдать:
На тѣсто: смотр. № 637, или 647; і фунтъ вишенъ, 3/< фунта
сахара.
№ 647. Малороссійское тѣсто для откры-

тыхъ пироговъ, пирожковъ, коржиковъ.
- Va фунта масла, і яйцо, і стаканъ сахара, і ста-
канъ жидкихъ сливокъ, I фунтъ муки. Замѣсить
тѣсто, сколько замѣсится, муку разомъ всю не всы-
пать, очень круто тѣсто не дѣлать, назначенная мука
идетъ также и на подсыпку.
Выдать:]
I фунтъ муки, Ѵз фунта масла, і яйцо, і стаканъ сахара,
I стаканъ жидкихъ сливокъ.
№ 648. Макароны миндальные инымъ

способомъ.
ОшпаритьЧ*фунта миндаля, положивъ на ю штукъ
сладкаго і горькій, толочь въ ступкѣ съ тремя бѣл-
ками. Положить въ чашку миндаль и V* фунта мел-

393
каго сахара, тереть пока побѣлѣетъ, прибавить і сто-

ловую ложку муки, перемѣшать. Намазать листъ
масломъ, дѣлать лепешки и класть на листъ или
намазать бумагу масломъ, положить ее на листъ,
класть на бумагу, поставить на ю минутъ въ печь.
Выдать:
'/* фунтъ миндаля, Va фунта мелкаго сахара, 3 бѣлка і ложку

картофельной муки.
№ 649. Песочное тѣсто.

Остудить I фунтъ масла, выжать, положить въ
'деревянную чашку, прибавить 3/і фунта муки,
3 желтка, 2 бѣлка, і рюмку рому, чашку сахара,
чашку очищеннаго толченаго миндаля, замѣсить тѣсто,
выложить на столъ, тонко раскатать, дѣлать круглыя
лепешки, смазать желткомъ, посыпать сверху толче-
нымъ миндалемъ.
Выдать:
фунта муки, I фунтъ масла, 3 желтка, 2 бѣлка, і рюмку

рому, чашку мелкаго сахара, чашку толченаго миндаля.
№ 650. Глазурь для тортовъ, сухарей,

буше, пирожныхъ и т. д.
а) Глазурь шоколадная.
Распустить Чз фунта шоколаду, прибавить Ѵг Ф-
сахара, 1/2 стакана горячей воды, дать вскипѣть, сей-
часъ глазировать печенья.

394
б) Глазурь бѣлая.
Ѵ2 фунта сахарной пудры развести съ двумя бал-
ками, хорошо мѣшать, чтобы масса поднялась и за-
густела, до употребленія держать закрытой сырой
тряпочкой.
в) Глазурь ванильная.
Палочка ванили тонко рѣжется и толчется съ са-
харной пудрой 2 фунта, просѣять, держать въ су-
хомъ мѣстѣ, передъ отпускомъ просѣять и поступать
какъ сказано въ лит. б.
г) Глазурь розовая.
Приготовляется, какъ шоколадная, но вмѣсто
шоколада прибавить Ѵг чайной ложки кошенили.
Вндать:
1
h фунта сахара; на шоколадную—Va фунта шоколаду; на.
ванильную—палочку ванили; на розовую— l h чайной ложки ко-
шенили.

Отдѣлъ XV.
Заготовки: варенья, соленья и

сушенья.
№ 651. Горчица.
Просѣять I фунтъ сарептской горчицы и і фунтъ
сахарной пудры, или песку сахарнаго, хорошо раз-
мѣшать. Заварить въ кастрюлькѣ і бутылку уксуса
съ лавровымъ листомъ, англійскимъ перцемъ, гвоз-
дикой и немного соли. Процѣдить сквозь густое сито,
залить кипящимъ горчицу, размѣш^ть до гладкости,
положить столовую ложку прованскаго масла, сло-
жить въ банку, завязать кисеей и оставить дней 6-т-і2,
чтобы горечь испарилась; затѣмъ завязать банку
бумагой.
Выдать:
Одинъ фунтъ горчицы, I фунтъ сахарной цудрыі I бутылку
уксуса, IQ зеренъ перца, 5 пітукъ лавроваго листа, і о зеренъ
гвоздики.
№ 652. Сушеный горошекъ.

Сушить надо горошекъ преимущественно Ростов-
скій. Очистить, обварить кипяткомъ (распустить въ

396
немъ немного соли и соды). Обсушить на ситѣ, раз-

ложить на бумагу и сушить въ тѣни. Выбирать са-
мый мелкій.
Выдать:
Горошекъ ростовскій.
№ 653. Консервы изъ зеленаго гс

' Очистить горошекъ отъ шелухи, сварить въ ка-
стрюлѣ съ зеленымъ эстрагономъ до половины. При-
готовить жестяныя банки, сложить горошекъ, долить
той водой, въ которой варился, очень хорошо за-
паять жестянки, канифолью засыпавъ кругомъ крыш-
ки и провести каленымъ желѣзнымъ паяльникомъ,
поставить въ котелъ съ холодной водой, переложить
сѣномъ, варить на легкомъ огнѣ около 2-хъ часовъ,
дать остыть и убрать въ погребъ до ѵпотребленія.
Выдать:
Горошекъ, эстрагонъ.
№ 634. Томаты соленые.

Взять чистый боченокъ, уложить рядами томаты,
корешками внизъ. Класть до верху, слегка посыпать
солью, закупорить дно, засмолить. Налить въ отвер-
стіе, съ боку, холодной соленой водой, забить и за-
рыть въ ледъ. На ведро воды 11U фунта соли.
Выдать:
Томаты, соль.

397
№ 655- Пюре томатъ.

Для заготовокъ необходимо употреблять самые
спѣлые томаты и непорченые.
Взять хорошихъ красныхъ томатъ, вымыть ихъ
нѣсколько разъ, перемѣняя воду, выжать сокъ, очи-
стить отъ сѣмянъ, положить въ эмальированную ка-
стрюлю, варить хорошо, сваренные откинуть на сито,
дать хорошо стечь, протереть черезъ густое сито,
положить чуть соли. Проварить на плитѣ, чтобы
прокипѣли раза три, на'лить въ бутылки, закупорить
хорошими пробками, завязать, надѣть на нихъ кол-
пачки изъ соломы, варить на плитѣ і часъ 15 ми-
нутъ. Такъ ихъ оставить до другого дня" въ ка-
стрюлѣ. Засмолить, держать въ холодномъ погребѣ.
Бутылки надо поставить въ кастрюлю, чтобы одна
другой не касалась.
Выдать:
Томасы.
№ 656. Домашній цикорій для кофе.

Посѣять въ огородѣ корневой цикорій. Въ ав-
густѣ вынуть изъ гряды, листья обрѣзать, корень
'хорошо вымыть, оскоблить, нарѣзать мелкими квад-
ратиками, положить въ воду, вынуть на сито. Когда
вода стечетъ, положить на желѣзные листы. Разло-
жить тряпочку чистую подъ цикорій. На ночь по-
ставить въ вытопленную русскую печь, не очень
жаркую. Если не подсохнетъ въ одну ночь, поста-
вить еще, пока совсѣмъ не высохнетъ. Получается
чудный бѣлый цикорій, котораго не найдешь въ
продажѣ.
Выдать:
Цикорій;

398
№ 6 j 7-* Картофельная мука домашняя.

Вымыть картофель въ водѣ, пока будетъ совсѣмъ
чистый. Натереть на теркѣ картофель (есть для
этого употребления особенныя терки), массу поло-
жить въ кадушку, налить водой, дать отстояться
нѣсколько часовъ, перелить сквозь сито въ другую
кадку ѵ оставшуюся массу выжать въ кадку и твердую
часть выбросить. Черезъ нѣсколько часовъ на днѣ
кадки образуется крахмаль. Воду осторожно слить,
налить чистой водой, перелить въ корыто, дать опять
немного отстояться, опять слить. Наверху будетъ
чистая вода, крахмалъ на днѣ. Повторять, пока крах-
малъ будетъ чисть. Картофель надо очень хорошо
мыть, для муки; пятна, которыя могутъ встрѣтиться
на картофелѣ, вырѣзать. Затѣмъ, сливъ воду, дать
крахмалу обсохнуть, выложить на чистую простыню
на столъ, поставить на солнцѣ. Если нѣтъ солнца,
то въ той же простынѣ на русскую печь, наверхъ,
чТобъ только подсохло. Когда подсохнетъ, поне-
многу протереть сквозь частое сито, выложить въ
мѣшёчекъ, или банки, завязать, держать въ сухомъ
мѣстѣ.
Выдать:
Картофель.
№ 658. Шампиньоны.
Очистить хорошихъ бѣлыхъ шампиньоновъ, от-
резать корни, вымыть и сейчасъ же класть въ чашку
воды съ лимоннымъ сокомъ. Сварить шампиньоны
подъ крышкой въ соленомъ кипяткѣ, чтобы только

399
были покрыты водой. Варить на сил.ьномъ огнѣ

15 минутъ. Разложить.. въ банки, влить немного
•сока, въ которомъ варились, положить донушки,
запаять, варить, переложивъ сѣномъ, варить поти-
хоньку около 2-хъ часовъ, вынуть въ холодную
воду; когда остынуть, вынести въ погребъ.
Выдать:
Шампиньоны, лимонъ.
№ 659. Бѣлые грибы въ жестянкахъ.

Очистить, вымыть, высушить на ситѣ грибы, по-
ложить на сотейникъ, посолить, закрыть крышкой,
варить полчаса, остудить. Выложить грибы въ банку,
налить ложку соку, запаять. Поступать, какъ ска-
зано въ предъидущемъ № 658. Варить іѴа часа.
Выдать:
Б і л ы е грибы-
№ 66о. Зеленые бобы.

Перебрать, вымыть, сварить молодые бобы въ
кипящей водѣ на половину, остудить, положить
въ банки, залить немного водой, въ которой ва-
рились, закрыть, запаять. Варить, какъ сказано
въ предъидущемъ № 659. Сохранять въ холодномъ
мѣстѣ.
Выдать:
Зеленые бобы.

400
№ 661. Синіе баклажаны по гречески.

Вымыть синіе баклажаны, испечь въ печкѣ. Очи-
стить и мелко изрѣзать по двѣ штуки кореньевъ:
морковь, сельдерей, петрушки, лукъ, зелень пе-
трушки, эстрагонъ. Запасеровать въ Va фунтѣ про-
ванскаго масла. Вынуть баклажаны, очистить вну-
тренность, нафаршировать приготовленными ко-
реньями, положить въ кастрюлю масла прованскаго,
баклажаны, пюре томатъ, поставить въ духовую
печь, припустить до готовности, положить в ъ
банку, запаять, варить і часъ. Сохраняется всю
зиму.
Выдать.-
6 штукъ баклажанъ, кореньевъ по 2 штуки: моркови, сель-

дерей, петрушки, 2 луковицы, зелень петрушки, '/.а фунта про-
ванскаго масла, пюре томатъ.
№ 662. Перецъ зеленый въ банкахъ.

Вымыть зеленый перецъ, отварить и перелить
водой. Положить въ кастрюльку эмальированную
V* фунта прованскаго масла, тонко нарѣзаннаго,
круглыми ломтиками луку, соли, мелко, рубленой
зелени: укропъ, петрушка, эстрагонъ. Поставить въ-
духовую печь, припустить до готовности, потомъ
уложить въ банки и варить '/2 часа.
Выдать:
Перецъ, х!і фунта прованскаго масла, лукъ, укропъ, петрушка*

эстрагонъ.

401
№ 663. Консервы изъ желтаго перца.

Совершенно зрѣлый или желтый перецъ сложить
въ рядъ на сковороду, полить прованскимъ масломъ,
поставить въ духовую печь. Когда кожа станетъ легко
сниматься, вынуть, снять кожицу, дожаривая, которые
не совсѣмъ спеклись. Приготовить фаршъ: морковь,
петрушку, лукъ испанскій, сельдерей, лукъ порей, на-
рубить самыми мелкими кубиками, сложить' въ ка-
стрюлю, налить прованскимъ масломъ, чтобъ только
были покрыты, посолить, поставить на плиту тушить.
Когда протушатся, подлить бульона, смотрѣть, чтобъ
были мягкіе,. но не пригорѣли. Нафаршировать пе-
рецъ и тѣмъ же фаршемъ перекладывать въ банкѣ.
Выдать:
Перецъ, лукъ, сельдерей, петрушки, порей, морковь, прован-

ское масло.
№ 664. Щавель.
Вымыть, очистить, нарѣзать щавель, положить въ
кастрюлю, варить подъ крышкой безъ воды ю ми-
нутъ, остудить, сложить въ бутылки, налить своимъ
сокомъ, закупорить, завязать, сложить въ кастрюлю,
переложить сѣномъ, варить одинъ часъ. Остудить
въ водѣ, держать въ погребѣ.
Выдать:
Щавель.
25

402
№ 665. Консервы спаржи.

Отобранную бѣлую спаржу очистить хорошо, свя-
зать тонкой веревочкой, отрѣзать корешки, оставивъ
V аршина и больше, если спаржа молодая, сварить
въ кипяченой соленой водѣ. Когда готова, снять съ
плиты, дать остыть и уложить въ чистыя жестяныя
банки, залить сокомъ, въ которомъ варилась спаржа,
запаять банки, Ьарить въ кипяченой водѣ 25 минутъ,
вынуть въ холодную воду со льдомъ, чтобъ скорѣе
остыла.
'Выдать:
Спаржу.
№ 666. Огурцы на зиму.

Приготовить хорошій боченокъ (обратить вни-
маніе, чтобъ былъ совершенно чистъ), приготовить
зелени, очистивъ отъ стеблей, укропъ, эстрагонъ,
листья черной смородины, вишневые листья. Выте-
реть боченокъ зеленью, положить на дно листья и
зелень. Огурцы вымыть въ холодной водѣ со льдомъ,
въ 2-хъ—З'ХЪ водахъ. Положить рядъ огурцовъ стой-
мя, хвостиками внизъ, рядъ зелени, опять рядъ огур-
цовъ, продолжать до верха, покрыть зеленью, поло-
жить кружокъ, забить, залить разсоломъ, засмолить.
Распустить на ведро воды і1/* фунта крупной соли,
залить, чтобъ вода показалась изъ отверстія, забить
пробкой, засмолить, опустить въ колодецъ или за-
рыть въ ледъ.
Можно между огурцами класть тыквы, или ма-
ленькіе арбузы съ уложенными въ нихъ небольшими

403
огурцами. Срѣзать крышку чистаго арбуза или тык-

вы, очистить средину, положить рядъ зелени, рядъ
огурцовъ и т. д. Закрыть крышкой, завязать вере-
вочкой сѣткой, ставить въ боченки,. перекладывая
огурцами.
Выдать:
Огурцы, боченокъ, тыквы, укропъ, эстрагонъ, листъ черной
смородины и вишневый.
№ 667. Кислая капуста.

Приготовить кадку или боченокъ, выпарить ки-
пяткомъ и вымыть чисто. Приготовить капусту, снять
верхніе листы, обрѣзать всѣ желтые концы, вынуть
середину, всѣ черныя пятнышки, положить только
совершенно чистую капусту въ кадку, рубить сѣч-
кой; когда капуста будетъ изрублена, выбрать въ чи-
стую корзину, посолить. На ведро капусты пола-
гается I столовая ложка соли. Насыпать капусту въ
приготовленную въ погребѣ кадку, плотно убивая
приготовленнымъ пестикомъ, какъ мОжно плотнѣе.
Когда кадка будетъ полна, закрыть кружками, на-
ложить прессъ; на другой день, когда капуста спа-
детъ, надо доложить вновь приготовленной капу-
стой, чтобъ кадка стала совершенно полная, при-
крыть холстомъ, наложить прессъ, оставить до упо-
требления. Какой бы ни были величины кадки, ка-
пуста должна быть заготовлена въ одинъ разъ; въ
этомъ весь секреть. Если капусту хватить въ заква-
скѣ воздухомъ, получаетъ дурной вкусъ.
Выдать:
Капусту.

404
№ 668. Каштаны.
Надрѣзать кожицу у каждаго каштана, сложить
въ кастрюлю, влить немного горячей воды, поста-
вить на огонь, закрыть крышкой, часто встряхивать.
Когда прогрѣются, вынуть и поставить въ умѣренно
горячую печь на листъ; когда отстанутъ обѣ кожи,
очистить. Сварить сиропъ: на і фунтъ каштанъ
2 фунта сахара, 2 стакана воды, г/2 палочки ванили,
опустить каштаны, варить на легкомъ огнѣ до го-
товности. Выложить осторожно шумовкой или рыб-
ной ложкой, сложить въ банку, цѣльныя отдѣльно
отъ разварившихся, залить сиропомъ.
Выдать:
Каштаны, сахаръ, ваниль.
№ 669. Ананасъ для компота.

I фунтъ сахара, іѴ2 стакана воды, поставить на
плиту. Очистить ананасъ, срѣзать всѣ острые концы,
нарѣзать кружками и разрѣзать ихъ еще пополамъ.
Когда сиропъ прокипитъ, опустить куски ананаса,
варить отъ 15 до 30 минутъ. Снять, остудить, вы-
ложить въ банку, поставить въ холодную воду, пе-
реложить сѣномъ, варить і часъ. Вынуть, дать остыть,
сохранять въ погребѣ.
Выдать:
I фунтъ сахара, ананасы.

405
№ 670. Земляничное или малиновое пюре

для мороженаго.
На I фунтъ ягодъ і1/* фунта сахара. Ополо-
снувъ ягоды, протереть сквозь сито, размѣшать съ
сахкромъ, дать постоять, пока сахаръ распустится,
положить въ чистыя бутылки, засмолить, зарыть
въ ледъ.
Выдать:
I фунтъ ягодъ, 1Ѵ2 фунта сахара.
№ 671: Шербетъ.
Сварить очень крѣпкій кофе, 2Ѵ4 стакана. Поло-
жить въ тазикъ з фунта сахара, вылить кофе, по-
ставить" варить на небольшой огонь, мѣшать, пока
не растаетъ сахаръ. Когда сахаръ распустится, дать'
хорошо кипѣть, пробовать, выливая съ ложки кофе
въ воду со льдомъ. Когда будетъ образоваться въ
водѣ шарикъ, который можно взять пальцами, снять
съ огня и прикрыть мокрой салфеткой. Оставить
» приблизительно до тѣхъ поръ, пока можно держать,
не обжигаясь, палецъ въ кофе. Вертѣть въ одну
сторону, пока не образуется твердая масса. Передъ
тѣмъ, какъ влить кофе въ кастрюлю или тазикъ,
надо, смазать кастрюлю лимономъ.
Выдать:
Кофе, з фунта сахара.

406
№ 672. Шербетъ изъ миндальной шелухи.

Вымыть, очистить миндальные орѣхи. Орѣхи взять
на какое нибудь другое употребленіе. Шелуху налить
кипяткомъ, поставить варить на плитѣ. Когда ува-
рится, процѣдить, какъ чай. На 2Ѵ4 стакана 3 фунта
сахара, варить и поступать, какъ сказано въ предъ-
идущемъ номерѣ.
Выдать:
Миндальную шелуху, 3 фунта сахара.
№,673. ПІербетъ изъ бѣлыхъ акацій.

Сварить изъ цвѣтовъ бѣлой акаціи чай, процѣ-
дить. На 21ц стакана чая 3 фунта сахара, поступать
во всемъ, какъ сказано въ предъидущихъ номерахъ.
Выдать:
Цвѣты бѣлой акаціи, 3 фунта сахара.
№ 674. Консервы изъ ренклодъ.

Вытереть или вымыть ренклоды, наколоть и х ъ '
булавкой со всѣхъ сторонъ, приготовить кипящую
воду въ большой кастрюлѣ, прибавить і столовую
ложку соды, опустить ренклоды, варить 15 минутъ.
Сейчасъ же опустить въ холодную воду со льдомъ
горячіе ренклоды, дать остыть. Выложить на сито,
дать стечь водѣ, сложить въ банки, налить густымъ
холоднымъ сиропомъ, сваривъ его наканунѣ, на
I фунтъ сахара і стаканъ воды. Закрыть, запаять,

407
варить 15 минутъ, опустивъ въ крутой кипятокъ,

вынимать въ холодную воду со льдомъ. Остудить
хорошо, держать въ погребѣ.
Выдать:
Ренклоды, сахаръ, соду.
№ 675. Компотъ изъ персиковъ.

Опустить персики въ кипящую воду съ содой,
когда кожа отстанетъ, выбрать въ холодную воду,
очистить и класть персики въ банку, залить сиро-
помъ полно, на 3/4 фунта сахара і стаканъ воды.
Закупорить, т. е. запаять, поставить на плиту въ
холодную воду, варить і часъ; какъ закипитъ, вы-
нуть изъ воды, остудить. Сохранять въ погребѣ.
Этимъ же способомъ варятъ и абрикосы.
Выдать:
Персики, сахаръ.
№ 676. Компотъ изъ персиковъ и абри-

• косовъ, другой способъ.
Очистить персики и абрикосы, положить въ же-
стянки, чтобы мѣста оставалось на і палецъ, залить
жидкимъ холоднымъ сиропомъ, на і фунтъ сахара
I стаканъ воды, запаять, поставить въ холодную
воду, переложить сѣномъ. Какъ закипитъ, варить
Ѵ2 часа, дать остыть. Сохранять въ погребѣ.
ВЫДАТЬ:
Персики или абрикосы, сахаръ.

408
№ 67 7- Способъ варить абрикосы.

Обварить кипяткомъ фрукты, дать стечь водѣ,
когда обсохнуть и остынуть, взять на стаканъ воды,
въ которой обварили фрукты, 2 фунта сахара, сва-
рить густой сиропъ, залить горячимъ сложенные
въ жестянку фрукты, дать остыть, запаять и варить,
какъ сказано раньше, Уг часа. Вынуть, когда осты-
нетъ, сохранять въ погребѣ.
Выдать:
Абрикосы, сахаръ.
№ 678. Фрукты въ сахарѣ.

Употребляется варенье; варенье выложить на же-
лѣзное сито, дать стечь сиропу. Поставить въ печь
послѣ хлѣбовъ, чуть обсушить, обвалять въ сахар-
ной пудрѣ, подавать.
Г І р и м ѣ ч а н і е . Это то же кіевское варенье.
Вндать:
Варенье разное, сахарную пудру.
№ 679. Груши для компота.

Сварить жидкій сиропъ, на 1/а фунта сахара і ста-
канъ воды, выжать лимоннаго сока, чтобы груши не
были темныя. Въ этомъ сиропѣ можно поперемѣнно
отварить много грушъ, положить въ жестяныя бан-
ки. Сварить сиропъ изъ Ѵ» фунта сахара и і ста-

409
кана воды, остудить, залить груши, запаять, уло-

жить въ кастрюлю, перекладывая сѣномъ, налить
холодной водой, поставить на плиту; какъ заки-
питъ, варить I часъ, остудить, сохранять въ погребѣ.
Бы дать:
Груши, сахаръ, лимонъ.
№ 68о. Варенье груши.

Сварить груши въ жидкомъ сиропѣ, прибавивъ
сокъ отъ двухъ лимоновъ, оставить до слѣдующаго
дня. Въ этомъ сиропѣ можно сварить много грушъ.
Наслѣдующій день сварить сиропъ: на і фунтъ грушъ
2 фунта сахара, 2 стакана воды, положить груши,
варить съ края до прозрачности, положивъ Ѵд па-
лочки ванили. Вылить въ глиняную посуду, осту-
дить, дать постоять день, разлить въ банки, завязать
пузыремъ.
Выдать:'
Груши, 2 лимона, сахаръ, палочки ванили.
№ 681. Варенье райскихъ яблочекъ.

Отобрать райскія яблочки, наколоть ихъ серебря-
ной вилкой, бросать въ холодную воду, вытереть,
поставить на плиту варить, дать закипѣть три раза,
выложить на сито, перелить холодной водой. Сва- •
рить сиропъ Изъ 2-хъ фунтовъ сахара и 2-хъ ста-
кановъ воды на I фунтъ яблокъ, въ которомъ ва-

410
рились яблоки, процѣдить его, опустить яблоки, ва-

рить слегка, пока будутъ прозрачны и сиропъ ува-
рится. Выложить въ глиняную макотру, дать постоять
день, разлить въ банки.
Вндать:
Райскія яблоки, сахаръ.
№ 682. Дыня на цукаты или варенье.

Разрѣзать дыню недозрѣлую, корку снять, мя-
коть тоже, мясо дыни сварить до мягкости въ ки-
пяткѣ, выбрать въ воду со льдомъ. Остудить, выло-
жить на сито, дать обсохнуть. Сварить сиропъ, на
I фунтъ сахара І стаканъ воды; какъ вскипитъ, опу-
стить дыню въ сиропъ, дать вскипѣть, слить въ гли-
няную чашку, и оставить. На другой день вскипя-
тить сиропъ, опустить дыню, дать постоять; чуть
вскипятить, продолжать, пока не будетъ прозрач-
ная. Оставить въ сироііѣ, какъ варенье, или вынуть,
дать стечь сиропу, обсушить, обсыпать сахаромъ.
Вндать:
Дыню, сахаръ.
№ 683. Варенье изъ шиповника.

• Взять шиповникъ покрупнѣе, спѣлый, крѣпкій,
но не мягкій, отрѣзать кончикъ (кружочкомъ), оскоб-
лить, вынуть изъ середины всѣ зернышки шпилькой
или ложечкой, не разорвать его. Ложечку обвер-
нуть тряпочкой, вытереть въ срединѣ каждую ягоду,

411
перемыть въ нѣсколькихъ холодныхъ водахъ, встря-

хивая, чтобы не осталось волосковъ. Обварить его
кипяткомъ и въ этомъ же кипяткѣ, процѣдивъ его,
поставить варить; какъ только начнетъ закипать,
снять съ огня, вылить на сито, облить холодной во-
дрй, разставить ягоды на полотенцѣ на сито отвер-
стіемъ внизъ, чтобы стекла вода. Сварить сиропъ,
на I фунтъ крупныхъ ягодъ 4. фунта сахара и три
стакана горячей воды (на мелкія 2 фунта сахара съ
2Ѵ2 стаканами воды). Дать закипѣть сиропу раза два,
положить ягоды, варить до готовности, снимая пѣну.
Вылить въ макотру, завязать салфеткой, оставить
нѣсколько дней, изрѣдка потряхивая макотру; чтобы
ягоды наполнились сиропомъ. Сложить въ банки,
положить кружочекъ изъ бумаги, держать въ су-
хомъ мѣстѣ.
Выдать:
Шиповникъ, сахаръ.
№ 684. Варенье изъ крыжовника.

Выбрать крупный, твердый крыжовникъ (если
переспѣетъ, зеленымъ не будетъ; въ средней полосѣ
Россіи готовъ для варенья въ первой половинѣ іюня
мѣсяца).
Отрѣзать кружочекъ перочиннымъ ножикомъ,
оскоблить пушокъ и вынуть косточки тоненькой
ложечкой, обвернуть тряпочкой и вычистить осто-
рожно въ срединѣ, не разрывая ягодъ, наколоть
каждую ягоду иголкой, вымыть, сложить на сито
отверстіемъ внизъ, чтобы стекла вода, налить въ эма-
левую посуду спиртъ съ водой, положить вишне--

412
выхъ листьевъ и листьевъ молодого шпината, яго-

ды, оставить такъ на ледникѣ до слѣдующаго дня.
На слѣдующій день перелить въ тазъ для варенья,
вскипятить съ листьями, перелить на сито и выло-
жить ягоды въ воду со льдомъ. Вынуть ягоды на
сито на полотенцѣ, поставить отверстіемъ внизъ, дать
обсохнуть. Если крупный крыжовникъ, вскипятить
сиропъ изъ з фунтовъ сахара и 21/* стакана воды,
какъ вскипитъ 2 раза, положить ягоды, доварить,
перелить въ макотру. Поступать дальше, какъ ска-
зано въ № 683.
Выдать:
Крыжовникъ, сахаръ, спиртъ.
№ 685. Варейье изъ малины.

На I фунтъ малины іѴа фунта сахара, І ста-
канъ воды, поставить сиропъ, сварить. Малину очи-
стить, ставить ягоды стоймя вокругъ блюда, посы-
пая сахаромъ; когда сиропъ уварится, опустить яго-
ды, поставить на сильный огонь, дать шибко ки-
петь, снимая пѣну отъ ю до 12 минутъ. Оставить
въ тазикѣ до слѣдующаго дня, снявъ пѣну. Осто-
рожно вынуть шумовкой ягоды, сложить въ банку,
процѣдить сиропъ, обвязать банку пузыремъ.
Выдать:
l
1 h фунта сахара, і фунтъ малины.
№ 686. Красная и бѣлая смородина.

Выбрать самую крупную смородину, очистить отъ
стеблей и вынуть изъ средины зернышки, свѣсить

413
на I фунтъ чищенныхъ ягодъ іѴ4 фунта сахара.

Ягоды перелить холодной водой, дать стечь. Сва-
рить хорошій сиропъ, іѴд фунта сахара, і стаканъ
воды; когда сиропъ будетъ не жидокъ, опустить
ягоды, сварить до готовности, вылить въ миску,
остудить, разлить въ банки, завязать.
Выдать:
Смородину, сахаръ.
№ 687. Желе красной смородины.

Выжать сокъ красной смородины или толочь яго-
ды въ каменной ступѣ со льдомъ, подливая холод-
ную воду (на три стакана ягодъ і стаканъ воды),
процѣдить черезъ холщевый или фланелевый мѣ-
шочекъ или пропускную бумагу (есть бумага для
очистки), взять стаканъ сока, стаканъ сахара, ува-
рить, пока останется всего і стаканъ. Варить на
медленномъ огнѣ, вылить въ стаканчики, остудить,
завязать пузыремъ.
Выдать:
О
Красную смородину, сахаръ.
№ 688. Варенье розовое.

Собрать лепестки розъ (отъ шиповника 1/Г ФУН~
Та), обрѣзать желтые кончики, положить въ кипя-
токъ, дать вскипѣть, перелить на сито, обсушить на
салфеткѣ, сложить на блюдо и пересыпать сахаромъ
(Ѵ2 фунта). Сварить сиропъ изъ і Va фунта сахара и

414
Ѵг стакана воды; когда сиропъ будетъ густъ, вы-

жать сокъ изъ половины лимона, опустить розовые
лепестки въ сиропъ. Дать вскипѣть і разъ. Можно,
давъ остыть, прибавить і каплю розоваго масла.
Сложить въ банки.
В к д а т ь:
Лепестки розъ, сахаръ, розовое масло, лимонъ.
№ 689. Варенье изъ морошки.

г1/« фунта сахара, і стаканъ воды поставить ва-
рить. Когда на поверхности покажется много ма-
ленькихъ пузырьковъ, опустить і фунтъ морошки,
варить, не снимая съ огня, встряхивая, чтобы ягода
была въ сиропѣ. Когда поднимается сиропъ, отста-
вить, снять пѣну и опять поставить варить, такъ
повторять, пока варенье готово и сиропъ очистится.
Выдать:
Морошку, сахаръ.
№ 690. Варенье изъ яблокъ.

Для этого варенья берутся красныя, полукислыя,
длинныя яблоки.
Очистить отъ кожи, разрѣзать на 4 части и про-
должать рѣзать продолговатыми кусочками не толсто.
На I фунтъ очищенныхъ яблокъ і фунта сахара,
2 стакана воды, сварить сиропъ; какъ прокипитъ
раза три, опустить яблоки, варить на легкомъ огнѣ,
пока будутъ прозрачныя; которые кусочки готовы,

415
выбирать и складывать въ чашку, продолжать, пока

всѣ переварятся. Выкипятить сиропъ, пропѣдить, за-
лить яблоки, завязать, оставить до слѣдѵющаго дня,
выложить въ банки и т. д.
Видать:
I фунтъ яблокъ* 2 фунта сахара.
№ 691. Яблочная пастила.

і о кислыхъ яблокъ испечь, протереть, смѣшать
с ъ I фунтомъ сахара, сбить до бѣла, прибавить і бѣ-
локъ, намазать на доску въ палецъ толщиной, еще
лучше на холстъ, натянутый на рамку. Сушить въ
русской печкѣ. Нарѣзать на части, обсыпать сахаромъ.
Выдать:
10 яблокъ кислыхъ, I фунтъ сахару, і бѣлокъ.
№ 692. Варенье изъ апельсинъ.

Выбрать твердые, безъ пятенъ, толстокожіе. Снять
теркой цедру, положить на сутки въ холодную воду,
перемѣнять раза четыре. Вынуть, положить въ кастрю-
лю въ рядъ, варить, пока соломенка можетъ пройти
насквозь. Когда будутъ готовы, вынуть, положить
на сито и поставить въ холодное мѣсто. Сварить
сиропъ, на три апельсина г фунта сахару, двѣ чашки
воды, разрѣзать апельсины вдоль на 8 частей, оста-
вить корку, отбросить косточки и бѣлое въ сере-

416
динѣ обрѣзать. Сложить въ чашку, облить горячимъ

сиропомъ, дать постоять сутки, сварить мягко въ
этомъ сиропѣ до прозрачности.
Лимоны варятся тѣмъ же способомъ, мочить надо>
2—3 сутокъ.
Выдать:
3 апельсина, 2 фунта сахара.
№ 693. Померанцы.
Варятъ померанцы почти такимъ же образомъ;
сначала проколоть померанцы въ нѣсколькихъ мѣ-
стахъ, отварить въ кипяткѣ одинъ разъ, вынуть в ъ
холодную воду, оставить до слѣдующаго дня, потомъ
опустить въ кипятокъ, варить до мягкости, выбрать,
въ холодную воду на сито. На і фунтъ померан-
цевъ I фунтъ сахара, І стаканъ. воды. Сварить си-
ропъ, залить померанцы, оставить до слѣдѵющаго
дня, слить сиропъ; какъ закипитъ, опять залить,
оставить опять на сутки и на третьи сутки доварить
окончательно.
Выдать:
На I фунтъ померанцевъ і фунтъ сахару.
№ 694. Варенье изъ грецкихъ орѣховъ.

Варятъ варенье въ іюнѣ мѣсяцѣ, когда орѣхи уже
большіе и зернышки начинаютъ чуть показываться..
Снять орѣхи, ножемъ очистить верхнюю кожицу, вы-
тереть лимономъ каждую штуку и опускать въ хо-

417
лодную воду, отлить на сито, посушить полотенцемъ.

Поставить варить сиропъ на і фунтъорѣховъ 3 /д фунта
сахара, влить і / 2 стакана воды; когда сиропъ заки-
пить, опустить орѣхи, и, разъ прокипятивъ, выло-
жить въ чашку и оставить до слѣдующаго дня. На
другой день слить сиропъ, прокипятить, залить орѣхи,
повторять, пока- орѣхи будутъ прозрачны, слить си-
ропъ, орѣхи сложить въ банку, прибавить къ сиропу
1
/4 фунта сахару на і фунтъ орѣховъ, выварить его
и залить орѣхи.
Выдать:
Орѣхи, сахаръ, лимонъ
№ 695. Желе изъ яблокъ.

Положить яблоки въ кастрюлю, нарѣзать на ку-
сочки, кожу не снимать, вырѣзать сѣмячки (тру-
бочкой для яблокъ). Налить воды, чтобы были только
покрыты яблоки, замѣтить сколько воды налито, по-
ставить варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ.
Когда налитая вода выкипитъ на половину и яблоки
совершенно разварятся, вылить на сито, поставить
внизъ чашку, оставить до слѣдуюшаго дня, чтобы
постепенно сокъ стекъ, закрывъ сито салфеткой; от-
мѣрить I стаканъ сока, і стаканъ сахара, поставить
на сильный огонь; какъ закипитъ, варить на легкомъ
огнѣ, пока уварится и будетъ ровно половина. Из'ъ
•стакана сахара и стакана сока долженъ выйти всегб
I стаканъ желе. Наливать тепловатое желе въ ста-
27

418
каны, остудить, завязать, Оставшіяся яблоки можно

употребить на мармеладъ.
Выдать:
Яблоки, сахаръ.
Яблочный мармеладъ
Можно употреблять всякія яблоки; очистить отъ
кожи и середины, нарѣзать кусками, рубить мелко
сѣчкой и положить въ холодную воду. Класть
ложкой понемногу въ салфетку, крѣпко выжимать
и складывать въ чашку, свѣсить, на і фунтъ массы
положить 4/2 фунта сахара, цедры апельсинной или
лимонной, варить вмѣстѣ съ сахаромъ, пока будетъ
мармеладъ совершенно темно-желтаго цвѣта, посто-
янно мѣшать. Остудить, сложить въ банки. Сохра-
няется 2—3 года.
Выдать:
Яблоки, сахаръ, цедры апельсинной или лимонной.
№ 697. Пюре изъ абрикосовъ.

Разрѣзать абрикосы, вынуть косточки, опустить
въ горячую воду, вынуть, снять кожу, положить на
сито. Поставить варить сиропъ, на і фунтъ фруктовъ
2 фунта сахара, і стаканъ воды; какъ вскипитъ, по-
ложить абрикосы, вскипятить, сварить на легкомъ
огнѣ, пока совершенно разварятся абрикосы и загу-

419
стѣетъ сокъ, протеррть черезъ сито, сложить въ бу-

тылки, засмолить.
Выдать-.
I фунтъ .абрикосов!», 2 фунта caxapa-s
№ 698. Черная, С м о р о д и н а вѣ б у т ы л к а х ъ .
Черная смородина готовится тѣмъ же способомъ,
какъ вишни. ' .-
Консервы вишенъ. и смородины употребляются на
кисель, выходить хорошо. Вылить бутылку, поста-
вить на плиту. Развести Vi фунта картофельной муки
въ стаканѣ воды, влить въ консервы, дать вскипѣть.
Выложить, какъ есть съ ягодами, на глубокое блюдо.
Выдать:
Черную смородину, сахаръ.
№ 699. Консервы почекъ черной сморо-

дины для мороженаго въ зимнее время.
Сварить сиропъ изъ двухъ фунтовъ сахара, по-
ложить въ горячій сиропъ почки черной смородины,
когда остынетъ, процѣдить черезъ салфетку, налить
въ бутылки, закупорить, завязать, засмолить. Сохра-
няется весь годъ.
В ы д а т ь:
Почки, 2 фунта сахара.
27*

420
№ 700- Компотъ или кисель изъ вишенъ

въ бутылкахъ.
Очистить вишни отъ косточекъ, сложить въ чи-
стыя бутылки, косточки вишенъ истолочь, положить
въ" тазикъ, прибавить сокъ, который остался при
чисткѣ, положить сахару і1/2 фунта на бутылку, і ста-
канъ воды на I фунтъ сахара, сварить хорошій си-
ропъ, остудить, залить вишни, закупорить, надѣть
соломенные колпачки на бутылки, поставить варить,
переложивъ сѣномъ; какъ закипитъ, варить х/г часа.
Выдать:
Вишни, сахаръ.
№ 701. Сушеныя яблоки.

. Очистить отъ кожи, вынуть машинкой средину.
Очистить прутикъ, снять кожу; положить на солнце
дня на два, затѣмъ на ночь въ русскую печь. Про-
дѣть веревку, повѣсить въ сухое мѣсто.
№ 702. Сушеныя сливы.

Венгерскія сливы очистить отъ косточекъ, раз-
ложить на прямую крышку отъ плетеныхъ корзинъ,
поставить въ печку, закрыть. На другой день пере-
ложить на другую крышку, поставить опять въ теп-
лую печь, такъ продолжать, пока не будутъ готовы.
Сложить въ ящикъ рядами. Плетеныя крышки дол^
жны быть вымыты.

421
№ 7°3- Сохраненіе яблокъ, грушъ и

сливъ.
Для пересылки и въ боченкахъ на довольно
долгое время.
Завернуть каждую штуку въ бумагу. Положить
на дно боченка соломы, рядъ яблокъ, соломы, опять
рядъ яблокъ, сверху закрыть соломой, забить боче-
нокъ, поставить въ ледъ, чтобы только не попала
вода. Сохраняется до Рождества. На зиму надо уби-
рать только зимніе сорта.
Выдать:
Назначенные фрукты.
N» 704. Сохраненіе красной смородины

до поздней осени.
Передъ тѣмъ, какъ начинаютъ созрѣвать ягоды
красной смородины, сдѣлать надъ кустомъ соломен-
ный наклонный навѣсъ въ видѣ крыши. Ягоды со-
храняются долго и не осыпаются.
№ 705. Солонина, соленый ростбифъ и

соленые языки.
Приготовить ростбифъ, назначенный для со-
ленья, и куски мяса. Ростбифъ обрѣзать, какъ слѣ-
дуетъ, отрѣзать кромки, жилки, жиръ отрѣзавъ съ
боку, на верху оставить, подрубить уголки спин-

422
ныхъ косточекъ, сполоснуть, держа въ рукахъ,,сухо

вытереть полотенцемъ, куски мяса также очистить
отъ костей и жилъ. Взять соли, на і пудъ мяса
3 фунта соли, 'А фунта селитры, пряностей '/s фунта
вмѣстѣ (лавровый листъ, перецъ, гвоздики, колян-
дры). Перемѣшать съ солью и селитрой, посу-
шить на печкѣ, выбрать кадку по размѣру мяса,
вытереть до суха. Положить на дно часть соли со
спеціями, втереть хорошенько соль въ рост-
бифъ кругомъ, зашнуровать его веревочкой.
Куски мяса тоже натереть солью рукой со всѣхъ
сторонъ. Въ приготовленную кадушку положить
ростбифъ, куски мяса, чтобъ не было промежут-
ковъ. Языки: обрѣзать кости, вытереть сухо и нате-
реть солью. Уложивъ до верху, сверху посолить,
покрыть кружкомъ и, оставить такъ три дня въ хо-
лодномъ мѣстѣ (не ставить на ледникъ). Потомъ по-
ложить кружокъ и чистый прессъ. Если послѣ4дней
рапы, т. е. разсола, не покажется, или ея будетъ
мало, залить : рапой, выше кружка. Держать на льду.
Языки и мелкіе куски мяса готовы между 2-мя—
3-мя недѣлями. Ростбифъ фунтовъ въ 20 готовъ отъ
5 до 6 недѣль.
Рапа: на ю бутылокъ горячей воды фунта
]
соли, /д фунта селитры, фунта пряностей, осту-
дить и залить мясо выше кружка.
' Выдать:
На пудъ мяса з фунта соли, '/V фунта; селитры, : Vs фунта
пряностей.
Прим-ѣчаніе. Можно готовить солонину инымъ способомъ.
См. №•

423
№ 7о6. Соленые окорока.

Свиныя туши надо продержать дня два на льду.
Приготовить кадку съ кружками, чисто вымыть. На
I пудъ свинины з фунта соли, Ѵ4 фунта пряностей,
I лотъ селитры, смѣшать съ солью, просушить, ш>
солить дно. Натереть окорокъ хорошенько, втирая
кругомъ около кости, класть въ кадушку кожей
внизъ, посыпать сверху солью, положить к'ружокъ,
вынести въ холодное мѣсто дня на два. Когда вы-
ступить рапа, положить кружокъ и прессъ (изъ
чистыхъ камней), оставить еще дня два, потомъ пе-
ревернуть окорокъ кожей къ верху, если мало ра-
пы, то сдѣлать, какъ указано въ № 705, чтобъ око-
рокъ былъ покрыть разсоломъ. Надо постоянно пе-
реворачивать окорока верхніе внизъ. Черезъ 20 дней
окорокъ готовъ для копченія. На малосоленые око-
рока надо уменьшить Ѵз фунта соли, остальное
остается также.,
Выдать:
На пудъ окорока 3. фунта соли, */« фунта пряностей, і лотъ

селитры.
№ 707. Гуси, утки соленые.

Откормленныхъ гусей, утокъ, индѣекъ очистить,
опалить, опотрошить, вымыть, разрѣзать пополамъ,
положить въ деревянную посуду, покрыть кружкомъ,
залить разсоломъ (смотри для солонины № 705). Оста-
вить въ. разсолѣ іо дней. Выбрать каждый кусокъ,

424
прикрѣпить на палку, повѣсить подъ навѣеъ. Когда

совершенно обсохнуть, въ легкій дымъ на ю дней.
Примѣчаніе. Селитры не класть въ разсолъ.
Можно солить по способу, указанному въ № 334.
Выдать:
Гусей, утокъ, соль.
№ 708. Малороссійское сало.

Нарѣзать шпигъ или сало кусками, надрѣзать
крестомъ на 4 части, посыпать кругомъ солью. По-
ложить на дно чистой кадушки соль, сало натертое
солью кожею внизъ. Черезъ 3 дня переложить; что
лежало внизу, выложить на верхъ и обратно. Со-
хранять въ сухомъ мѣстѣ.
Выдать:
Сало, соль.
№• 709. Малороссійскія колбасы.

Приготовить кишки, вывернуть, вымыть хорошо
въ нѣсколькихъ водахъ, высушить; взять 3 фунта
свинины, мягкой котлетной части, очистить отъ ко-
стей и жилъ, рѣзать тонкими маленькими кусочками.
Приготовить шпигъ малороссійскій, о которомъ ска-
зано въ № 708. Отрѣзать кусочекъ безъ кожи, оско-
блить соль, нарѣзать мелкими квадратиками, пере-
мѣшать съ приготовленнымъ мясомъ, посолить, по-
ложить соли и толченаго перца. Смочить кишки,
вытереть, вывернуть обратно, завязать конецъ вере-

425
вочкой, набивать машинкой, завязать. Распустить

обрѣзки шпига на сотейникѣ, положить колбасу,
обжарить немного съ двухъ сторонъ, вынуть, сохра-
нять въ холодномъ мѣстѣ.
Выдать:
3 фунта свинины, кишки, шпигъ.
№ 710. Кровяная колбаса (буденъ).

Взять I фунтъ крови, когда рѣжутъ кабана,
I фунтъ внутренняго сала, Vs фунта сухарей изъ бѣ-
лаго хлѣба, 3 луковицы, '/г стакана краснаго вина.
Надо собрать теплую кровь, когда рѣжутъ, при-
бавить ложку уксуса и взбивать, пока остынетъ. На-
рѣзать Va фунта сала мелко, распустить на плитѣ,
положить изрѣзанную луковицу, ( жарить на легкомъ
огнѣ; Когда лукъ станетъ совершенно мягокъ, на-
лить кровь, положить остальное сало. Когда на-
чнетъ густѣть, снять съ огня, прибавить назначенное
вино, сухари, соль, перецъ и очень мелко рублен-
ной зеленой петрушки. Не давая остывать, сейчасъ
же набивать въ кишки, приготовить, какъ сказано
въ № 709. Готовыя колбасы положить въ кипятокъ на
го минутъ, не давая кипѣть, потомъ въ холодную
воду на 20 минутъ. Вынуть на сито, когда обсох-
нуть, смазать прованскимъ масломъ, держать въ хо-
лодномъ мѣстѣ. Жарить ю минутъ въ чуть распу-
щенномъ шпигѣ.
Выдать:
I фунтъ крови, I фунтъ внутренняго сала, */» фунта суха-
рей, з луковицы, J/> стакана вина, уксусъ, петрушки.

Отдѣлъ XVI.
НАПИТКИ.
№ 7 1 1 . Шипучка.
Вымыть полное рѣшето листьевъ черной сморо-
дины, обварить кипяткомъ. Положить на 30 буты-
локъ воды 6 фунтовъ сахара, 6 лшмоновъ безъ ко-
сточекъ, покрыть салфеткой, дать остыть, какъ пар-
ное молоко. Опустить стаканъ дрожжей, оставить
въ тепломъ мѣстѣ,, пока не, покажутся пузырьки.
Положить въ чистыя бутылки по изюминкѣ, разлить
въ бутылки, (процѣживать), закупорить, завязать.
Когда остынетъ, поставить на ледъ.
Выдать:
6 фунтовъ песку сахарнаго, 6 лимоновъ, і стаканъ дрожжей,

изюмъ.
№ 712. Настойки.
Настойки можно дѣлать изъ какихъ угодно травъ;
I ф у н т ъ сушеной Травы на Одно ведро водки, по-
ставить на солнце на ю дней, потомъ разлить че-

427
резъ пропускную бумагу. Можно опять налить на

тѣже травы, продержать второй разъ отъ 20 до 30 дней.
Водку надо брать градусовъ 50-ти.
Выдать:
I фунтъ сушеныхъ травъ на ведро водки въ 50 градусовъ.
№ 713. Наливки.
Можно дѣлать изъ ягодъ и фруктъ.
Назначенныя ягоды перебрать, повялить одинъ
день на солнцѣ, сложить въ бутыль, налить водкой
одной четвертью выше ягодъ. Закупорить, завязать
и запечатать. Поставить на солнце, поспѣваютъ отъ
одного,до двухъ мѣсяцевъ. Разлить въ бутылки, про-
цѣдивъ черезъ пропускную бумагу. Размѣшивать си-
ропомъ того же варенья, изъ чего сдѣланы наливки.
Для вишневки рекомендуется потолочь вишни
вмѣстѣ съ косточками, налить водкой на одну четверть
выше ягодъ, разсластить вишневымъ сиропомъ.
П р и м ѣ ч а н і е : Наливку можно дѣлать изъ
компотовъ вишенъ № 700 и черной смородины
№ 698. Когда дѣлаютъ компотъ, косточки отъ
вишенъ налить водкой. Слить сокъ отъ компо-
товъ, прибавить настой косточекъ по вкусу, сме-
шать съ сиропомъ вишенъ, процѣдить черезъ
пропускную бумагу; раньше прогрѣвъ, чтобы
сиропъ распустился; выходитъ 'очень хорошая
наливка.
Выдать:
Фрукты и водку, сиропъ.

428
№ 714* Терновникъ.
Терновникъ надо наливать спиртомъ, разбавлен

нымъ водой, 1 /з спирта, -h воды.
Выдать:
Терновникъ, спиргь.
№ 715 . К в а с ъ .
На 15 бутылокъ воды і7* фунта солоду, і фунтъ

ржаной муки, I'/Ï фунта сахара, '/s фунта мяты,
Vs стручка краснаго перца, на 5 коп. дрожжей, смѣ-
шагь вмѣстѣ, заварить кипящей водой, чтобъ масса
была густая, поставить въ русскую печку на ночь,
должна быть не очень горячая. На другой день вы-
нуть, развести кипящей водой до 15 бутылокъ, пе-
релить въ кадушку, дать устояться 12 часовъ, затѣмъ
процѣдить черезъ салфетку. Взять изъ этой пропор-
ціи 2 бутылки кваса, поставить на плиту въ ка-
стрюлѣ эмалевой (но не луженой), положить іЧ% ф .
сахара, чай изъ Ѵв фунта настоенной мяты. Снять
съ плиты, дать остыть, какъ парное молоко, опу-
стить дрожжи, разведенныя въ половинѣ стакана
того же тепловатаго кваса, оставить въ тепловатомъ
мѣстѣ, пока начнетъ бродить. Слить въ остальной
квасъ, оставить опять, пока начнутъ показываться
пузырьки. Положить въ чистыя бутылки по изю-
минкѣ, разлить квасъ, закупорить, завязать, оставить

429
немного въ тепломъ мѣстѣ и сохранять въ холод-

номъ погребѣ или подвалѣ.
Выдать:
1
I /» фунта ржаного солоду, і фунтъ ржаной муки, і'/з фун-
та сахара, 1 / в фунта мяты, Ііг стручка краснаго перца, д р о ж ж е й .
№ 716. Майтранкъ.
Есть спеціальная травка, которая продается для
настойки бѣлаго вина, но не всегда можно ее имѣть;
a замѣняютъ фруктами или апельсинами.
I бутылка бѣлаго вина (рислингъ), ілі2 апельсина,
рѣзанныхъ съ кожей кружками безъ зернышекъ,
4 столовыя ложки полныя сахарной пудры, размѣ-
шать. налить 3/* графина, остальное дополнить льдомъ.
Выдать:
l
I бутылку вина, i h апельсина, 4 ложки сахарной пудры.
№ 717. Жженка.
Влить въ кастрюльку 2 бутылки шампанскаго, по-
ложить изрѣзанный ананасъ, і фунтъ сахара въ меді-
кихъ кусочкахъ, стаканъ рому, стаканъ хорошаго
коньяку, закипятить ,на плитѣ, снять съ огня, по-
ложить кусочекъ сахара на желѣзную сѣтку, полить
ромомъ, зажечь, продолжать поливать ромомъ, по
желанію, чтобъ жженка была горяча.
Выдать:
2 бутылки шампанскаго, і ананасъ, і фунтъ сахара, і ста-
канъ рому, I стаканъ коньяку.

430
№ 71 S. Пуншъ.
Вскипятить іх/2 фунта сахара и і'/г стакана воды,
положить цедру з лимоновъ и .5 апельсиновъ. Высы-
пать цедру въ кипящій сиропъ, дать постоять, вы-
жать сокъ апельсиновъ и лимоновъ, поставить на плиту
и дать вскипѣть. Снять съ огня, влить !/г бутылки
ямайскаго рому, бутылку шампанскаго Клико, 72 бу-
тылки вина мускатъ-люнель, і стаканъ мараскину,
процѣдить сквозь пропускную бумагу или фланель.
Разлить въ бутылки, закупорить, завязать, засмолить.
Употреблять черезъ 15 дней.
Выдать:
I Va фунта
сахара, 5 апельсиновъ, 3 лимона, i h бутылки рому,
I бутылку шампанскаго Клико, '/ 2 бутылки мускатъ -люнель,
I стаканъ мараскину.
№ 719. Пуншъ.
2 фунта сахара, 2 стакана воды поставить на
огонь. Изрѣзать въ мелкіе кусочки ананасъ. Когда
сиропъ закипитъ, положить ананасъ и варить до
готовности. Влить бутылки мараскину, і стаканъ
кирш-вассера,, 2 бутылки сотерну, процѣдить,. раз-
лить въ бутылки, закупорить, завязать, засмолить.
Готовъ черезъ 5 дней.
Выдать:
2 фунта сахара, ананасъ, Vs бутылки мараскину, і стаканъ
кирш-вассера, 2 бутылки сотерну.

431
№ 720. Пуншъ флотскій.

Положить 12: кусковъ сахара, налить Ч2 стакана
воды, процѣдить, прибавить сокъ Ѵ2 лимона и до-
лить стаканъ до верху краснымъ виномъ.
В ы да Т Ь:
12 кусковъ сахара, V s лимона, 1

!і стакана краснаго вина.
№ 721. Пуніігь обыкновенный.

Положить въ стаканъ іо кусковъ сахара, влить
чуть кйпятку, чтобъ сахаръ разошелся, 2 маленькія
рюмки рому, все смѣшать, долить чаемъ.
Вндать:
Ю- кусковъ сахара, 2 маленькія рюмки рому, чай.
№ 722. Глинтвейнъ.
Налить въ кастрюлю маленькій стаканчикъ воды,
маленькій стаканчикъ краснаго вина и маленькій
стаканчикъ рому, 20 кусковъ сахара, 6 гвоздикъ,
6 кардамонъ, вскипятить, процѣдить, подать горя-
чими.
Вндать:
Маленькій стаканъ краснаго вина и рому, 20 кусковъ са-
хара, 6 гвоздикъ, 6 штукъ кардамона.

432
№ '723'. • Оранжадъ.
3 куска сахара натереть объ кожу апельсина, по-
ложить въ стаканъ воды, налить водой, дать сахару
распуститься, выжать сокъ апельсина, прибавить нѣ-
сколько капель лимона, долить водой, захолодить,
процѣдить, подать.
Видать:
3 куска сахара, апельсинъ, лимонъ.
№ 724. Миндальное молоко.

Взять Ѵз фунта миндаля, считая на ю сладкихъ
2 горькихъ миндалины, истолочь, подливая воды до
3 стакановъ, хорошо выжать черезъ чистую сал-
фетку. На стаканъ молока отъ 3-хъ до 4-хъ кусковъ
сахара, мелко истолочь, смѣшать. Кто любить жиже
молоко, прибавить воды до 4 стакановь; подаютъ
холоднымъ.
Выдать:
'/з фунта миндаля, сахаръ.
№ 725. Шоколадъ.
Вскипятить 2 стакана молока, натереть фунта
шоколада, опустить въ молоко, мѣшать лопаткой.
Когда закипитъ, поставить на легкій огонь, сбить
вѣничкомъ въ пѣну, собрать пѣну, опять сбить. Вы-
ходить з чашки шоколада..
Выдать:
Шоколадъ, молоко.

433
№ 726. Замороженный шоколадъ.

Сварить густой сиропъ 2 стакана (3 стакана воды,
2 стакана сахара). Выварить, чтобъ получилось 2 ста-
кана. Развести 7° фунта шоколадомъ, дать простыть.
Смѣшать съ тремя стаканами сливокъ, заморозить,
часто соскаблийая. Подать слегка замороженное въ
стаканчикахъ.
Выдать:
2 стакана сахара, Чз фунта шоколада.
№ 727. Кофе.
I фунтъ кофе Мартиникъ, і фунтъ кофе Мокка,
I фунтъ- кофе Ливанскаго. Изжарить на сковородѣ
на легкомъ огнѣ.
Смолоть на турецкой мельницѣ, переставивъ не-
много крупнѣе, чѣмъ на турецкій кофе.
I чайную ложку на чашку кипятку (вымѣрить
кофейникъ), заварить. Какъ пройдетъ, сейчасъ по-
дать. _
Выдать:
г фунтъ кофе Мартиникъ, і фунтъ кофе Мокка, і фунтъ
кофе Ливанскаго.
№ 728. Настой кофейный.

фунта не смолотаго жаренаго кофе налить
стаканомъ кипящаго молока, дать постоять подъ
крышкой, процѣдить, употреблять.
Выдать:
V* фунта жаренаго кофе, і стаканъ молока.
28

434
№ 7 2 9- Замороженое кофе.
Сварить крѣпкій кофе, смотри № 727. На і ста-
канъ кофе прибавить 8 кусковъ сахара, развести
стаканомъ густыхъ сливокъ. Влить въ чистую моро-
женую форму, заморозить,, постоянно соскабливая
края. Крѣпко не замораживать, выложить въ чашеч-
ки маленькія. Подавать.
'Выдать:
I стаканъ кофе, 8 кусковъ сахара, І стаканъ густыхъ сливокъ.
№ 730. Вареный ягодный сокъ.

На I фунтъ ягоднаго сока і1/» фунта сахара,
поставить варить на легкій огонь, снимая пѣну.
Когда совершенно очистится, снять, чуть остудить,
разлить въ тепловатыя, бутылки, дать совсѣмъ остыть,
чуть слить сверху, закупорить, завязать и засмолить,
держать въ холодномъ мѣстѣ, разбавлять холодной
водой по вкусу.
Выдать:
На I фунтъ ягоднаго,сока І'/2 фунта сахара.

Отдѣлъ ХУЛ.
Завтраки, обѣды для малень-

кихъ дѣтѳй.
(ПРОПОРЦІЯ НА о д н о г о Р Е Б Е Н К А ) .
П р и м ѣ ч а н і е > Начинать 'подкармливать дѣтей слѣ-

дуетъ съ разрѣшенія доктора. Особенное вниманіе надо
обратить на безусловно хорошо вымытую посуду, въ ко-
торой будетъ назначено варить для дѣтей, на ножи, вил-
ки, ложки и полотенце, которое употребляютъ для вытиранія
посуды, не говоря у ж е о продуктахъ, они должны быть
сащле доброкачественные. Во избѣжаніе недоразумѣній,
лучше варить для дѣтей въ эмалированной п о с у д і или
никкелевой. Эмалевая посуда должна быть совершенно
ц-ѣльная.
№ 731. Кашка изъ смоленскихъ крупъ.

Поставить на плиту і стаканъ воды; какъ заки-
питъ, сыпать столовую ложку хорошей смоленской
крупы, всыпать надо постепенно, хорошо мѣшая,
28*

436
чуть посолить, прибавить чайную ложку сливочнаго

масла. Варить не больше 10 — 15 минутъ.
Выдать:
I столовую ложку смоленской крупы, і чайную ложку сли-
вочнаго масла.
№ 732. Кашка изъ смоленскихъ крупъ

на бульонѣ.
Варить тѣмъ же способомъ, описаннымъ въ пре-
дыдущемъ номерѣ, замѣняя воду бульономъ (смотри
бульонъ № 740).
Выдать:
По предъидущему номеру.
№ 733. Манная кашка.

Вскипятить I стаканъ молока, положить 2 куска
сахара. Когда вскипитъ, всыпать столовую ложку
манной крупы и варить 10 — 15 минутъ, хорошо мѣ-
шая, чтобы не было комковъ, прибавить чуть соли,
I чайную ложку свѣжаго сливочнаго масла.
Выдать:
I стаканъ молока, ' 2 куска сахара, і столовую ложку ман-
ной крупы, I чайную ложку сливочнаго масла.

437
.№ 734- данная кашка на бульонѣ.

Тѣмъ же способомъ, какъ описано въ предыду-
щемъ номерѣ, замѣнивъ молоко бульономъ (смотр,
бульонъ № 740). Сахара не класть, прибавить чуть
соли-
Выдать:
По предъидущему номеру.
№ 735. Кашка рисовая.

2 столовыхъ ложки риса вымыть хорошо, налить
водой, поставить на плиту. Когда вскипитъ, слить
воду прочь, налить 1Ѵ2 стакана кипяченаго молока,
положить I чайную ложку сливочнаго масла, і чай-
ную ложку сахара мелкаго. Вскипятить на легкомъ
огнѣ; когда кашка готова, подать.
Выдать:
2 столовыхъ ложки королевскаго риса, г */з стакана молока,
I чайную ложку сливочнаго масла, і чайную ложку сахара
мелкаго.
№ 736. Кашка рисовая на бульонѣ.

Поступать, какъ сказано въ предыдущемъ но-
мерѣ, замѣнить молоко бульономъ, сахара и масла
не класть.
Выдать-.
і ' / з стакана бульона, 2 столовыхъ ложки королевскаго риса.

438
№ 737- Домашнія макароны.

2 столовыя ложки лучшей муки, I ложку воды,
замѣсить тѣсто. Тонко раскатать, посыпая мукой (не
больше одной ложки). Чуть пересыпать мукой, по-
ложить тѣсто на тѣсто, тонко раскатанное, мелко
рѣзать и чуть подсушить на ситѣ.
Вскипятить воду, чуть посолить, опустить мака-
роны; какъ вскипятъ, вылить на сито, дать стечь
водѣ, положить 2 десертныя ложки сливочнаго ма-
сла въ кастрюлю, макароны встряхнуть. Подать.
Выдать:
2 столовыя ложки лучшей муки, 2 десертныя ложки сли-
вочнаго масла.
№ 738. Кашка изъ перловой крупы.

Вскипятить 2 стакана молока. Вымыть 2 столо-
выя ложки крупы самой лучшей, всыпать въ кипя-
щее молоко, мѣшать, пока уварится, до 2-хъ ча-
совъ, положить чайную ложку сливочнаго масла,
I чайную ложку мелкаго сахара.
Выдать:
2 стакана молока, 2 столовыя ложки перловой крупы, і чайт
ную ложку сливочнаго масла, і чайную ложку мелкаго сахара.
№ 739. Кашка изъ перловой крупы

на бульонѣ.
Вскипятить бульона 2 стакана, засыпать 2-мя лож-
ками хорошей вымытой перловой крупой, варить

439
около двухъ часовъ, протереть сквозь сито, поло-

жить I чайную ложку сливочнаго масла. Подать.
Выдать:
2 стакана бульона № 740, 2 ложки перловой крупы, і чай-
ную ложку сливочнаго масла.
(ПРОПОРЦІЯ НА ДВ-Ь ПЕРСОНЫ).
№ 740. Бульонъ съ кореньями.

Очистить, нарѣзать і фунтъ мяса кусочками и.
положить отъ мяса косточку и морковь, налить
5 стакановъ воды, поставить варить. Когда закипитъ,
снять накипь, вынуть мясо, перемыть въ тепловатой
водѣ, переложить въ другую кастрюлю, процѣдить
бульонъ. Поджарить на плитѣ морковку, петрушку,
опустить въ бульонъ, доварить; очистить коренья:
морковь, петрушки, сельдерей, спаржи, налить хо-
лодной водой; какъ закипитъ, слить воду. Налить
коренья, пропѣдить бульонъ, доварить до мягкости,
подать. Нарѣзать ломтиками греночки бѣлаго хлѣба,
подсушить въ печкѣ, подать отдѣльно или поло-
жить на тарелку, наливая бульонъ.
Выдать:
I фунтъ мяса, корешокъ петрушки, морковки, половину или
кусочекъ сельдерей, спаржи 2 штучки, 2 кусочка бѣлаго
хл-ѣба.

440
№ 741- Бульонъ съ яйцами.

Сварить -бульонъ по вышеописанному.
Въ кипящую воду опустить 2 яйца, отварить въ
мѣшечекъ, вынуть въ холодную воду, очистить, опу-
стить въ бульонъ.
Выдать:
На супъ по предъидущему номеру и 2 яйца.
№ 742. Бульонъ изъ цыпленка.

Очистить, -выпотрошить, вымыть, запарить цып-
ленка, положить въ кастрюльку, налить воды, чтобъ
только цыпленокъ былъ покрыть, поставить на пли-
ту, дать закипѣть. Снять накипь, вынуть цыпленка,
обмыть въ теплой водѣ, сложить въ другую эмалиро-
ванную кастрюлю, залить процѣженнымъ бульономъ,
въ которомъ варился цыпленокъ, посолить, поло-
жить вымытый очищенный кусочекъ петрушки, мор-
кови, варить, пока цыпленокъ совсѣмъ сварится.
Н а бульонъ надо считать два стакана воды на та-
релку суда.
П р и м ѣ ч а н і е . Цыпленокъ можетъ остаться

до слѣдующаго дня.
Выдать:
Цыпленокъ, корень петрушки, моркови.

441
№ 743- Бульонъ изъ цыпленка съ рисомъ.

Отварить бульонъ, какъ сказано въ № 742.
Перемыть г столовыхъ ложки риса, налить водой
и сварить. Вылить на друшлакъ рисъ, когда будетъ
на половину готовъ, перелить водой, дать водѣ стечь,
долить бульонъ, въ которомъ варился цыпленокъ,
доварить, разбавить бульономъ, подать. Вырѣзать
филе изъ цыпленка вмѣстѣ съ однимъ суставомъ
крылышка, положить въ супъ, подать. Остерегаться
разрубать цыпленка, чтобъ мелкія косточки не по-
пали бы въ супъ, лучше рѣзать ножемъ.
Выдать:
2 столовыя ложки риса, цыпленокъ, корень петрушки, мор-
ковки.
№ 744. Бульонъ изъ цыпленка съ саго.

Сварить цыпленка, какъ сказано въ № 742, про-
цѣдить бульонъ. Перебрать і столовую ложку саго,
сварить въ бульонѣ 15 минутъ, подать.
Выдать:
Цыпленокъ, корень петрушки, морковки, і столовую ложку
саго.
№ 745. Бульонъ изъ телятины.

Вымыть съ косточкой I фунтъ телятины, мякоть
отдѣлить на котлеты, изъ остальнаго сварить супъ,

442
косточки и обрѣзки мяса положить въ кастрюлю,

прибавить корень петрушки, 2 морковки, немного
сельдерея, ложку воды, поставить, чтобъ показался
сокъ, держать на легкомъ огнѣ. Долить кипяткомъ
(4 стакана) и варить бульонъ, положить зелень пе-
трушки, моркови, уварить, пока коренья будутъ
совершенно мягкія, вынуть, разрѣзать морковь на
кусочки, процѣдить супъ, вылить на тарелку, по-
ложить морковь.
Выдать:
г 1 /з фунта телятины, корешокъ петрушки, 2 морковки, ку-
сочекъ сельдерея.
П р и м ѣ ч а н і е . Коренья не надо поджаривать.
№ 746. Пюре изъ риса.

Сварить бульонъ изъ костей куръ, телятины или
мяса. Развести 2 столовыхъ ложки рисовой муки
холоднымъ бульономъ, процѣдить постепенно въ
варившійся бульонъ, размѣшать, дать загустѣть до
желаемой густоты. Положить въ суповую чашку
желтокъ, размѣшать съ ложкой сливокъ, наливать
супъ, мѣшая. Налить черезъ сито въ супницу, подать.
П р и м ѣ ч а н і е . На і фунтъ мяса или костей
отъ з—4 стакановъ воды.
Выдать:
I 1 / 2 фунта костей, 2 ложки рисовой муки, і желтокъ, і ложку
сливокъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Рисовая мука продается въ пачкахъ
въ бакалейныхъ магазинахъ.

443
№ 747- Пюре изъ моркови.

Сварить бульонъ изъ костей куръ, телятины
(іѴа фунта), налить водой 4 стакана, дать закипѣть,
вынуть, перемыть мясо или кости, переложить въ
другую кастрюлю, долить процѣженнымъ бульо-
номъ, чуть посолить, сварить до готовности. Очи-
стить коренья: моркови б штукъ, петрушки і штуку.
Положить Ѵ2 столовой ложки масла, коренья пере-
сыпать ложкой муки, долить бульономъ, доварить
до мягкости, долить остальнымъ бульономъ до же-
лаемой густоты, положить Чі чайной ложки сахара,
вскипятить, опустить въ суповую чашку желтокъ,
'/4 стакана сливокъ, размѣшать, наливать черезъ
сито* потихоньку мѣшая.
Выдать:
I Lh фунта костей, 6 штукъ моркови, петрушку, Чг столовой
ложки сливочнаго масла, і десертную ложку муки, Ч^ чайной
ложки сахара, желтокъ, '/•» стакана сливокъ.
№ 748. Уха.
5 штукъ мелкой рыбы, 2 окуня, налить 4 стака-
нами воды, посолить, положить кореньевъ петрушки,
сельдерей, морковь, слегка поджарить на плитѣ; ва-
рить на огнѣ 15—20 минутъ, процѣдить черезъ гу-
стую салфетку, подать; отдѣльно даютъ гренки бѣ-
лаго хлѣба.
Выдать:
5 штукъ рыбы мелкой, 2 окуня, корень петрушки, сельдерея
'/а корня и морковь.

444
№ 749- Ф и л е изъ
цыпленка въ своемъ
соку.
Очистить цыпленка, снять кожу, вырѣзать филе
съ двухъ сторонъ цыпленка; вынуть жилку, которая
всегда бываетъ въ филе. Разбить тупой стороной
ножа, чуть посолить.
Положить на чистый сотейникъ десертную ложку
масла, филейчики, жарить съ края, переворачивая.
Сейчасъ подавать. Изъ костей выварить сокъ, под-
ливъ I чашку бульона, облить филейчики.
Выдать:
Цыпленокъ, I десертную ложку сливочнаго масла, Г чашку
бульона.
№750. Цыпленокъ подъ бѣлымъ соусомъ.

Сварить цыпленка, какъ указано въ № 742. Снять
вареное филе цыпленка съ костей на тарелку, нарѣ-
зать маленькими кусочками, облить бѣлымъ соусомъ.
Бѣлый соусъ: распустить въ кастрюлѣ і ложку
столовую масла, положить Va ложки муки, развести
бульономъ Vg или 3/4 стакана, положить чуть соли,
облить филе цыпленка. Можно подать и цѣльнаго
цыпленка, облитаго соусомъ.
Выдать:
Цыпленокъ, корень петрушки, морковки, сельдерея.
На соусъ: і столовую ложку масла, 1/а столовой ложки муки,
*/і стакана бульона.

445
№ 75 1 - Жареный цыпленокъ.
Очистить цыпленка, вымыть, вытереть, завязать,
посолить. Положить въ кастрюлю ложку масла,
цыпленка обжарить со всѣхъ сторонъ. Выложить
на блюдо. 2 ложки бульона влить въ кастрюлю,
выварить сокъ, облить цыпленка.
Выдать:
Цыпленокъ, I ложку сливочнаго масла, бульонъ.
№ 752. Котлеты изъ цыпленка.

Снять филе съ костей, очистить отъ пленокъ,
мелко изрубить, отдѣлить отъ жилъ, положить соли,
Ѵ2 столовой ложки масла, і столовую ложку сливокъ,
протереть черезъ сито (можно толочь въ ступкѣ,;
чтобъ легче протереть), сдѣлать двѣ котлеты, обмак-
нуть въ битое ййцо и мелко тертые просѣянные са-
харные сухари, распустить ложки масла, положить
котлетки, обжарить съ двухъ сторонъ. Влить на ско-
вороду 2 ложки бульона, выварить сокъ, полить
котлетки, подать.
Выдать:
Цыпленокъ, I столовую ложку сливокъ, I яйцо, сухари,
Vа столовой ложки сливочнаго масла, бульонъ.
№ 753. Жареная телятина. ,

Кусокъ телятины въ і фунтъ положить въ ка-
стрюлю съ двумя очищенными картофелями и 7* ложки

446
масла, зелень петрушки (пучекъ). Залить бульономъ

немного, чтобъ была покрыта, поставить на плиту,
заколеровать сокъ, потомъ сдвинуть на край плиты
и варить до мягкости, чтобъ сокъ выварился и те-
лятина поджарилась. Вынуть, нарѣзать мелко, поло-
жить картофель, облить процѣженнымъ сокомъ.
Выдать:
I фунтъ 1 телятины, 2 картофеля, l h ложки сливочнаго масла,
зелень петрушки.
№ 754. Котлеты изъ телятины.

Нарѣзать і фунтъ телятины кусочками, вынуть
всѣ пленки и жилки, мелко изрубить, посолить, при-
бавить кусочекъ булки, намоченной въ молокѣ, по-
ложить чайную ложку сливочнаго масла, гладко раз-
мѣшать, сдѣлать двѣ котлетки, чуть посыпать мукой.
Распустить одну чайную ложку масла на сковородѣ,
положить котлетки, слегка обжарить, перевернуть,
выложить на горячую сковороду, влить 2 ложки
бульона, выварить сокъ, облить котлетки.
Выдат-ь:
I фунтъ телятины, 2 чайныя ложки сливочнаго масла,
2 ложи бульона.
№ 755. Мозги жареные.

Очистить отъ пленокъ, снять кожицу, положить
въ холодную воду. Поставить горячую соленую воду
съ сокомъ половины лимона, дать вскипѣть. Опу-

447
стить мозги, сварить, вынуть, дать остыть. Разрѣзать,

обмакнуть въ яйцо битое и мелко просѣянные су-
хари. Обжарить въ одной столовой ложкѣ сливоч-
наго масла.
Выдать:
Мозгъ, лимона, і яйцо, і столовую ложку сливочнаго
масла.
№ 756. Мелко рѣзанное жареное мясо.

Соскоблить ножемъ Ѵ2 фунта филе, снимая только
мягкія части. Распустить на маленькой сковородѣ
десертную ложку сливочнаго масла, положить ско-
бленое мясо, слегка посолить, обжарить, подать на
сковородѣ. Изъ жилъ, которыя остаются, выварить
сокъ, подлить въ мясо.
Выдать:
l
h фунта филе, і десертную ложку сливочнаго масла.
№ 757. Битокъ изъ говядины.

Vs фунта мяса очистить отъ жилъ, мелко изру-
бить, положить кусокъ булки, намоченной въ мо-
локѣ, I чайную ложку масла, чуть посолить, сдѣлать
двакруглыхъ битка, обсыпать мелко просѣяннымъ тер-
тымъ хлѣбомъ. Положить на сковороду ложку масла,
котлетки обжяпить съ двухъ сторонъ, прибавить

448
2 ложки бульона, выварить сокъ, облить котлетки,

подать.
Примѣчаніе. На котлетки берутъ 2 части
мяса, I часть хлѣба.
Выдать:
.'/» фунта мякоти с-ѣка или филе, ' h стакана молока, кусо-
чекъ булки, 2 чайныхъ ложки сливочнаго масла.
№ 758. Рябчики.
Очистить, выпотрошить рябчика, вымыть, завязать,,
положить на друшлакъ, обварить кипяткомъ, посо-
лить. Распустить I столовуку ложку масла. Заколе-
ровать слегка рябчика и дать ему дойти на легкомъ-
огнѣ въ духовомъ шкафу.
Примѣчаніе. Вынуть рябчика, прибавить
двѣ ложки бульона, гдѣ жарился рябчикъ, вы-
варить сокъ, полить рябчика.
Выдать:
I рябчикъ, X столовую ложку сливочнаго масла, 2 ложкга
бульона-
№ 759. Кашка съ рябчиками.

Очистить, заправить рябчика по способу, опи-
санному въ № 758. Залить рябчика бульономъ, до-
варить до мягкости. Бульонъ процѣдить, поставить
опять на плиту, когда закипитъ, всыпать 2 ложки
смоленской крупы, варить, пока крупа совсѣмъ раз-

449
варится, прибавить десертную ложку сливочнаго масла.

Снять филе съ костей рябчика, мелко нарубить, смѣ-
шать съ кашей. Отпустить.
Выдать:
I рябчикъ, 2 стакана бульона, 2 ложки смоленской крупы,
I десертную ложку * сливочнаго масла.
№ 760. Яичница для дѣтей.

Растереть 3 желтка и i ' h столовыя ложки мел-
каго сахара до бѣла. Поднять пѣну трехъ бѣлковъ,
выложить желтки въ глубокую чашечку, смѣшать
съ бѣлками, поставить въ духовой шкафъ, посы-
пать сверху сахаромъ. Чашечку или сотейникъ сма-
зать масломъ; на горячее масло опустить пригото-
вленную массу. Подать, какъ готово.
Выдать:
3 яйца, іѴ» столовыя ложки мелкаго сахара, і чайную ложку
№ 761. Бисквиты съ сиропомъ.

2 желтка растереть съ двумя столовыми ложками
сахара. Когда побѣлѣетъ, положить столовую ложку
муки, хорошо размѣшать. Бѣлки сбить въ пѣну, смѣ-
шать осторожно со всей массой, выложить въ кор-
нетъ (бумага сложенная угломъ), обрѣзать кончикъ
и выпускать бисквиты на бумагу, поставить въ умѣ-
29

450
ренную горячую печь на 20 минутъ. Подать съ си

ропомъ варенья какого угодно.
Выдать:
2 яйца, 2 столовыя. ложки сахара, сиропъ.
№ 762. Гренки изъ бѣлаго хлѣба въ

молокѣ.
Обрѣзать корку булки, нарѣзать 4 ломтика. Раз-
бить I яйцо. Обмакнуть гренки въ молоко, дать
стечь, сложить на тарелку, посыпать мелкимъ саха-
ромъ съ 2-хъ сторонъ, опустить въ яйцо и на ско-
вороду на растолленное масло. Обжарить съ 2-хъ
сторонъ. Выложить на блюдо, подлить сиропомъ.
Выдать:
4 ломтика бѣлаго хлѣба, 2 стакана молока, і яйцо, і де-
сертную ложку мелкаго сахара, сиропъ отъ варенья.
№ 763. Кремъ въ чашкахъ.

Растереть съ сахаромъ 2 желтка и 2 столовыя
ложки сахара, разбавить 2-мя неполными чашками
молока, размѣшать, процѣдить, разлить въ чашки,
поставить ихъ на сотейникъ съ кипящей водой въ
духовую печь, чтобъ были на полбвину въ водѣ,
чашки закрыть, сверху положить горячихъ уголь-
ковъ, варить 15 минутъ. Когда загустѣетъ, подать
въ чашкахъ.
Выдать:
2 желтка, 2 столовыя ложки мелкаго сахара, 2 чашки молока.

451
№ 7^4- Компотъ изъ чернослива.

Вымыть Va фунта чернослива, налить воды, чтобъ
черносливъ былъ покрыть, варить подъ крышкой до
мягкости. Положить 2 столовыя ложки сахара, вы-
нуть, облить сокомъ, подать.
Выдать:
i
h фунта чернослива, 2 столовыя ложки мелкаго" сахара.
№ 765. Компотъ изъ яблокъ.

Очистить 2 яблока, вынуть зернышки, разрѣзать
на 2 половины. Сварить въ кипящей водѣ, повора-
чивая. Сварить сиропъ изъ V* фунта сахара и 7* ста-
кана воды, опустить яблоки, проварить, выложить,
подать.
Выдать:
1
2 яблока, /4 фунта мелкаго сахара.
№ 766. Кисель.
Можно дѣлать изъ заготовокъ, смотри № 700, оста-
вивъ ягоды, процѣдивъ сокъ, или изъ свѣжихъ ягодъ:
I стаканъ очищенныхъ ягодъ положить въ воду
(2 стакана), размять, процѣдить сокъ. На стаканъ
сока I столовая ложка мелкаго сахара, смѣшать. На
стаканъ холоднаго сока положить столовую ложку
картофельной муки, размѣшать съ холоднымъ со-
29*

452
комъ. Когда сокъ закипитъ, влить разведенную

муку, мѣшать, пока вскипитъ и загустѣетъ. Вылить
на тарелку, подать.
Выдать-.
I стаканъ ягодъ; на стаканъ сока: I столовую ложку мел-
каго сахара, і столовую ложку картофельной муки.
№ 767. Яблоки печеныя.

Вымыть яблоки, вырѣзать средину, очистить отъ
зернышекъ, положить на сотейникъ, положить въ
средину сахара, подлить 2 ложки воды, поставить
въ печь. Заколеровать, подать.
Выдать:
Яблоки, на каждое десертную ложку мелкаго сахара.
№ 768. Компотъ изъ грушъ.

Очистить 4 груши, вынуть срединку, оставляя
хвостикъ, сварить въ кипящей водѣ съ сокомъ
V« лимона.
Сварить изъ 7* фунта сахара, Va стакана воды,
жидкій сиропъ, положить груши, проварить, вынуть,
облить сиропомъ.
Выдать:
4 груши, Ѵз лимона, '/* фунта сахара.

453
№ 7^9- Желе изъ апельсиновъ или

лимоновъ.
На IV* стакана воды положить 12 кусковъ са-
хара, поставить на плиту и согрѣть; срѣзать тонко
кожицу лимона или апельсина, опустить ее въ эту
горячую в о д у на 5 минутъ; вынуть; въ сокъ по-
ложить 4 листка желатина, выжать сокъ апельсина
одного и сокъ лимона, сколько надо для вкуса; про-
кипятить, процѣдить, разлить въ стаканчики, за-
студить.
Выдать:
12. кусковъ ' сахара, і апельсинъ, і лимонъ.
№ 770. Мармеладъ изъ яблокъ.

4 яблока очистить, вырѣзать средину, нарѣзать,
влить ложку воды, поставить на огонь, варить. Про-
тереть, когда готовы. На ложку пюре яблокъ по-
ложить Va ложки мелкаго сахара, проварить, чтобъ
опять загустѣлъ. Подать.
Выдать:
4 яблока, 2 ложки мелкаго сахара.
П р и м ѣ ч а н і е . Съ разрѣшенія доктора можно еще
употреблять кушанья для д і т е й въ болѣе взросломъ воз-
расти изъ отдѣла X I X . Смотрите блюда для больныхъ и
выздоравливающихъ.

Отдѣлъ X V I I I .
Нѣсколько обѣдовъ для

прислуги.
(ПРОПОРЦІЯ НА б ЧЕЛОВЪКЪ).
П р и м ѣ ч а н і е . Много зависитъ отъ приготовленія.
Т у ж е самую провизію можно сдѣлать хорошо, при ма-
лѣйшемъ вниманіи и верной пропорціи. Продукты надо
брать свѣжіе, всегда выгоднее, лучше сдѣлать блюдомъ
меньше, да хорошо.
а) Супы, борщи и проч.
№ 771. Супъ съ перловой крупой

и картофелемъ.
Взять з фунта мяса отъ лопатки, вымыть, порѣ-
зать на куски, налить водой (15 стакановъ), поста-
вить варить. Когда закипитъ, снять накипь, вынуть
мясо, перемыть, сложить въ другую кастрюлю, на-
лить процѣженнымъ бульономъ, въ которомъ мясо
варилось, поставить на плиту и варить потихоньку;
прибавить кореньевъ по і штукѣ, луковицу, раз-
рѣзанныя и поджаренныя на плитѣ, посолить. Взять

455
3
Л фунта перловой крупы, отварить въ водѣ, пере-
лить холодной водой, дать водѣ стечь, опустить въ
супъ. Очистить, нарѣзать кусочками картофель, тоже
положить 'въ супъ, уварить до мягкости, отпустить.
Нарѣзать мясо порціями.
Выдать:
3 фунта мяса от-ъ лопатки, кореньевъ но і штук-fe, 3 /і фунта
перловой крупы, ю шт. средней величины картофеля, і луковицу.
№ 772. Супъ съ манной крупой и

картофелемъ.
Сварить супъ по предыдущему № 771, процѣ-
дить. Засыпать (Ѵг фунта) манной крупой, постоянно
мѣшая, прибавить рѣзаннаго картофеля, уварить до
мягкости. Подать.
Выдать:
3 фунта мяса отъ лопатки, кореньевъ по і штук^і і луко-
вицу, фунта манной крупы, 6 штукъ средней величины кар-
тофеля.
№ 773. Супъ съ рисомъ и картофелемъ.

Сварить супъ по № 771, взять хорошо перемы-
таго '/г фунта риса, отварить, перелить холодной
водой, дать водѣ стечь, опустить въ супъ, приба-
вить рѣзаннаго вымытаго картофеля штукъ 6, сва-
рить до мягкости, нарѣзать мясо порціями, отпустить.
Выдать:
'/г фунта риса, 6 штукъ картофеля. На супъ по № 771.

456
№ 774- Супъ разсолъникъ.

Сварить бульонъ по № 771, процѣдить. Отлить
немного въ маленькую кастрюлю, нарѣзать очищен-
ныхъ кореньевъ по 2 штуки, 2 луковицы, 5 штукъ
соленыхъ огурцовъ, прибавить l h стакана огуреч-
наго разсола, 5 штукъ 'рѣзаннаго картофеля, по-
ложить въ кастрюльку съ отлитымъ бульономъ,
сварить до мягкости, слить бульонъ, опустить -ко-
ренья въ процѣженный бульонъ, добавить по вкусу
бульонъ отъ кореньевъ. Почку говяжью сварить до
мягкости, вымыть, снять пленку, очистить отъ жилъ,
мелко нарѣзать, опустить въ супъ. (Бульонъ изъ по-
чекъ можно употреблять для соусовъ, хорошо его
очистивъ).
П р и м ѣ ч а н і е . Можно дѣлать разсольникъ
со сметаной слѣдующимъ образомъ: ложку масла,
смѣшать съ ложкой муки, развести бульономъ,
положить 7« стакана сметаны, смѣшать съ осталь-
нымъ супомъ.
Выдать:
5 штукъ соленыхъ огурцовъ, 5 штукъ картофеля, кореньевъ
по 2 штуки. Кто желаетъ: і ложку масла, і ложку муки,
Ѵг стакана сметаны. На супъ по № 771.
№ 775. Бульонъ и вареное мясо цѣль-

нымъ кускомъ.
5 фунтовъ мяса отъ лопатки снять съ костей,
завязать рѵлетомъ, кости мелко разрубить. Налить

457
водой. Положить завязанное масо на кости, поста-

вить варить. Когда закипитъ, снять накипь, мясо
перемыть, положить въ другую кастрюлю, налить
процѣженнымъ бульономъ, кости тоже положить въ
бульонъ; варить на краю плиты, чтобъ тихо кипѣло,
прибавить кореньевъ, лукъ, обжаренный на плитѣ,
уварить, процѣдщъ, засыпать бульонъ какой угодно
крупой, макаронами,, или подать чистый. Мясо по-
дать цѣлымъ кускомъ съ отварной бѣлой фасолью и
хрѣномъ. Отварить i'/г фунта фасоли до мягкости
въ кипяткѣ, положить къ мясу, нарѣзать мелко сы-
рую луковицу, дать къ фасоли.
Хрѣнъ: Натереть корень хрѣна, посолить, смѣ-
шать съ ложкой муки и стаканомъ бульона, кото-
рый варился, заварить на плитѣ, подать къ мясу.
Выдать:
5 фунтовъ мяса отъ лопатки, кореньрвъ по і штукі, і лу-
ковицу, I l h фунта фасоли, хр-ѣнъ, х ложку масла, і ложку муки.
ПримтЬчаніе. На і фунтъ мяса и костей надо счи-
тать 4—J стакановъ водьп
№ 776. Юшка малороссійская.

Сварить бульонъ какъ № 771, процѣдить. Пере-
мыть 2 чашки пшена, пока вода будетъ совсѣмъ про-
зрачная. Засыпать крупой процѣженный бульонъ,'
дать развариться. Нарѣзать мелкими кусочками lU фунта
малороссійскаго сала, зелени петрушки, мелко рѣ-
заннаго лука зеленаго, укропа зеленаго; все это исто-
лочь въ деревянномъ ковшѣ (употребляемомъ въ

458
Малороссіи), опустить въ супъ, дать хорошо разой-

тись. Подавать. Мясо нарѣзать порціями.
Выдать:
2 чашки пшена, фунта сала, лукъ зеленый, петрушку,
укропъ. На супъ по № 771.
№ 777. Супъ съ лаптей.

Приготовить бульонъ по № 771, процѣдить. Опу-
стить лапшу мелко рѣзанную № 8о8. Дать вскипѣть,
положить мясо порціями, отпустить.*
Выдать:
На супъ № 771, на лапшу Л° 808.
№ 778. Малороссійскій борщъ.

Взять I часть бураковаго кваса, отд. IV", лит. А,
I часть суровца, отд. IV, лит. Б, разбавить водой
(чтобъ всего вмѣстѣ было іб стакановъ). Надо раз-
бавить по вкусу, чтобъ борщъ не былъ киселъ. По-
ложить 2 фунта мяса, посолить, поставить варить.
Снять накипь, положить шинкованныхъ бураковъ
4 штуки, если мелкіе — больше, кореньевъ мелко
рѣзанныхъ по одной штукѣ, кочанъ капусты, рѣзан-
ный вдоль безъ осередокъ, і фунтъ баранины, 5 штукъ
крупнаго картофеля, рѣзаннаго на кусочки. Взять
Чі фунта рѣзаннаго сала малороссійскаго съ лукомъ
рѣзаннымъ зеленымъ, или простымъ, зеленью пе-
трушки, укропомъ, I ложкой муки, все истолочь въ

459
деревянномъ ковшѣ до гладкости, чтобъ было со-

вершенно растерто. Опустить въ борщъ, дать хо-
рошо разойтись, вскипятить, отпустить. На югѣ при-
бавляютъ томаты протертые, или цѣльные рѣзанные,
очистивъ отъ сока и зернышекъ.
Выдать:
2 фунта мяса ог£ лопатки, і фунтъ баранины, 4 — ю штукъ
бураковъ, коренья, і кочанъ капусты, 5 штукъ картофеля, 1/« фунта
сала, I ложку муки, зеленый укропъ, зеленой петрушкй, 5 штукъ
томатъ.
№ 779. Кислые щи.

2V2 фунта грудинки отъ говядины налить ста-
канами 12 воды, поставить варить; какъ закипитъ,
снять накипь, перемыть мясо, переложить въ другую
кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ, въ ко-
торомъ мясо варилось, посолить, положить кореньевъ
по I штукѣ, поставить кипѣть съ края потихоньку.
Положить въ кастрюлю столовую ложку масла, г лу-
ковицы мелко рѣзанныя, прожарить слегка, приба-
вить I столовую ложку муки, 2 фунта выжатой руб-
ленной кислой капусты, тушить подъ крышкой, опу-
стить мясо изъ супа, нарѣзанное порціями, слегка
налить бульономъ, доварить до мягкости, разбавить
остальнымъ бульономъ. Прибавить ложку сметаны,
или 2 ложки пюре-томатъ, кто желаетъ, перецъ
зернами, лавровый листъ.
Выдать:
1
2 /а фунта грудинки, кореньевъ по г штукі, 2 луковицы,
I ложку масла, і ложку муки, 2 фунта кислой капусты, перецъ
10—15 зеренъ, лавровый листъ штукъ J.

460
№ 780. Постный малороссійскій борщъ

съ таранью и сухими грибами.
Взять часть бураковаго кваса, отд. IV, лит. А, часть
суровца, отд. IV, лит. Б, остальное воды, чтобъ было
всего іб стакановъ. Вымыть, намочить бѣлые сухіе
грибы ]/4 фунта. Когда готовы, нарѣзать вдоль, опу-
стить въ борщъ, посолить и поставить варить.. На-
шинковать 4 крупныхъ свеклы, короньевъ по і штукѣ,
положить все въ борщъ. Отварить тарань (неболь-
шая рыбка сухая, очень любимая въ Малороссіи),
снять кожу, очистить отъ костей, опустить въ борщъ.
Нарѣзать головку капусты средней величины вдоль,
положить картофель штукъ 6—5, рѣзаннаго и вы-
чищеннаго. Все сварить до мягкости. Коноплянаго,
горчичнаго или прованнскаго масла 2 ложки смѣ-
шать съ ложкой муки, развести борщемъ, влить въ
кастрюлю, гдѣ борщъ, нарубить зеленый лукъ, пе-
трушку, укропъ, все смѣшать, тоже опустить въ борщъ,
дать развариться, подать. Если борщъ дѣлаютъ въ то
время, когда нѣтъ зеленаго лука, можно поджарить
2 очищенныя луковицы мелко рѣзанныя на коно-
пляномъ маслѣ. По желанію прибавить штукъ 5 то-
матовъ безъ зеренъ и воды и положить стручекъ
краснаго перца.
Въ малороссійскій постный борщъ прибавляютъ
бѣлую фасоль вмѣсто картофеля.
Выдать:
Бураковый квасъ, свеклы 4 штуки, і кочанъ капусты, 1 /4 фунта
грибовъ, 2 луковицы, коренья, зелень, 2 ложки коноплянаго,
или горчичнаго, или прованскаго масла, I ложку муки, 3 штуки
тарани, фунта фасоли.

46-1
№ 7-81. Супъ съ таранью и пшеномъ.

Намочить, сварить тарань, очистить отъ костей.
Сварить на кипяткѣ пшено Ѵ2 фунта, хорошо раз-
варить, опустить чищенную отъ костей тарань 4 штуки.
Нарѣзать мелко лукъ, укропъ, петрушку, слегка про-
жарить съ тремя ложками коноплянаго масла, опу-
стить въ супъ, разварить хорошо пшено. Подать.
Выдать:
3 штуки тарани, '/s фунта пшена, 3 ложки коноплянаго
масла, лукъ, укропъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Вода для постныхъ суповъ берется въ

томъ ж ё количествѣ, какъ и на бульонъ. На пропорцію'
5 человѣкъ, отъ ю д о 12 стакановъ воды.
№782. Грибной супъ съ перловой крупой

и картофелемъ.
Отварить '/4 фунта сухихъ грибовъ, хорошо раз-
варить, вынуть, мелко нашинковать и опять опус-
тить въ тотъ же бульонъ, въ которомъ они ва-
рились. Отварить 3 /і фунта перловой крупы, пере-
лить холодной водой, дать стечь водѣ, опустить въ
супъ. Картофель штукъ 5 — 6 очистить, перемыть,
нарѣзать, опустить въ супъ, 2 мелко рѣзанныя лу-
ковицы припустить, т. е. слегка прожарить въ.
двухъ ложкахъ коноплянаго, подсолнечнаго или

462
прованскаго масла, положить въ супъ. Проварить.

Подать.
Выдать:
1
/* фунта сушеныхъ грибовъ, 3/* фунта перловой крупы, 2 лу-
ковицы, 2 ложки масла коноплянаго, подсолнечнаго или про-
ванскаго, картофель 5—6 штукъ.
П р и м ѣ ч а н і е . Въ Малороссіи конопляное масло очень

любятъ, св-ѣжее оно действительно хорошо, но. можно
обойтись и съ другимъ масломъ.
№ 783. Молочный супъ.

3 бутылки молока прокипятить, прибавить чуть
соли,. засыпать вымытымъ рисомъ Ѵ2 фунта, хорошо
разварить, подать. Можно засыпать лапшой, смотри
№ 808.
Выдать:
3 бутылки молока, V 3 фунта риса. На лапшу № 808.
№ 784. Постные щи кислые съ рыбой

и головизной.
Отварить 2Л12 фунта головизны въ 12 стаканахъ
воды, очистить головизну, нарубить кусочками.
• Бульонъ процѣдить, положить въ кастрюлю 2 ложки
масла постнаго, какого угодно, поставить на плиту,
прибавить 2 мелко рѣзанныя луковицы, 2 фунта
хорошо выжатой капусты, тушить подъ крышкой,
пересыпать і ложкой муки, положить куски голо-
визны, разбавить рыбнымъ бульономъ до надлежа-

463
щей густоты, 5 штукъ рѣзаннаго чищеннаго карто-

феля проварить, подать. Можно, прибавить по же-
ланію томаты 2—з штуки, безъ сока и зернышекъ.
Снабдить перпемъ, солью и лавровымъ листомъ.
Выдать:
2ih фунта головизны, 2 ложки масла, 2 фунта капусты,
2 луковицы, 5 штукъ картофеля, і ложку муки. Кто желаетъ
3 штуки томатъ.
Прим*Ь ч а н і е . Можно положить въ супъ фунта су-

хихъ грибовъ; какъ сварятся, ихъ нашинковать и опять
опустить въ борщъ.
№ 785. Холодный супъ.

Нарѣзать кусочки варенаго мяса, ветчины, если
есть, зеленый лукъ, укропъ, огурцы, немного салата,
бѣлки отъ з-хъ яицъ, положить три желтка въ су-
повую чашку, посолить, растереть съ одной ложкой
сметаны и. чайной ложкой горчицы, прибавить все
приготовленное, развести квасомъ или суровцомъ,
отпустить.
Выдать:
Рѣзанное мЛсо, укропъ, лукъ, ю огурцовъ, салатъ, г л о ж к у
сметаны, 3 яйца, і ложку горчицы.
б) Мяеныя вареныя и жареныя блюда.

Примѣчаніе. Надо считать немного больше,
чѣмъ Va фунта на человѣка.

464
№ 786. Жаркое баранина.

Кусокъ мяса фунта 3—4 баранины, вымыть, за-,
вязать, посолить, уложить въ назначенную посуду,,
облить жиромъ, распущеннымъ отъ той же бара-
нины, поставить, чтобъ не пригорѣло, обрумянить,
поливая часто сокомъ; картофель очистить, вымыть,,
посолить, положить на ту же сковороду, жарить
вмѣстѣ, отпустить; сокъ процѣдить, снявъ раньше
жиръ.
Выдать:
4 фунта баранины, 6 штукъ картофеля. -
№ 787. Жареная телятина.

Поступать тѣмъ же способомъ. Телятину лучше жа-
рить не въ очень горячей печкѣ, чтобъ не засушить.
Выдать:
ГІо № 786, замѣнивъ баранину телятиной.
№ 788. Вареная баранина.

Отварить въ водѣ 3 фунта баранины грудинки.
Отдѣльно отварить '/2 фунта риса, часто мѣшая. На-
рѣзать баранины, положить къ ней рисъ, облить бѣ-
лымъ соусомъ.
Соусъ: I ложку масла распустить, смѣшать съ
двумя ложками муки, развести бульономъ, отъ гру-

465
динки, прокипятить, облить рисъ и грудинку, по-

дать. Въ соусъ хорошо положить 2 куска лимона
безъ кожи.
Выдать:
3 фунта грудинки баранины, '/а фунта риса, і столовую
ложку сливочнаго масла, 2 ложки муки, 2 кусочка лимона.
№ 789. Вареная телячья грудинка.

Поступать такимъ же образомъ, какъ сказано въ
предъидущемъ номерѣ.
Выдать:
По № 788, зам-Ьнивъ грудинку баранины телячьей.
№ 790. Жареная печенка съ картофелемъ.

3 фунта печенки намочить въ водѣ, нарѣзать на
куски, посолить, обвалять въ мукѣ. Распустить фри-
тюръ, обжарить печенку съ двухъ сторонъ, отва-
рить картофель 5 штукъ, снять кожу, нарѣзать квад-
ратиками, процѣдить фритюръ, гдѣ жарилась пе-
ченка, положить въ него 2 мелко рѣзанныя луковицы,
картофель, посолить, обжарить его, выложить къ
печенкѣ. Отпустить.
Выдать:
3 фунта печенки, 5 штукъ картофеля, 2 луковицы, фритюръ.
30

466
№ 791- Селянка.
Распустить фритюра 7* фунта или масло. Нарѣ-
зать мелко г луковицы, прожарить въ фритюрѣ, по-
ложить 2 фунта рубленой кислой капусты, хорошо
выжатой, тушить до готовности. Переложить мелко
рѣзаннымъ варенымъ или жаренымъ мясомъ, приба-
вить перецъ, лавровый листъ, смѣшать, отпустить.
Можно посыпать сухарями, скропить масломъ, по-
ставить въ духовую печь, заколеровать.
Видать:
2 фунта кислой капусты, 2 луковицы, мясо, оставшееся отъ
жаркого или супа, 2 столовыхъ ложки масла.
№ 792. Рыбная селянка.

Дѣлается совершенно такимъ же способомъ, ва-
реное мясо замѣняется вареной рыбой или отварной
таранью. Прибавляютъ маслины, грибы соленые, рѣ-
занные кусочками. Вмѣсто масла коровьяго употреб-
ляютъ конопляное, прованское, подсолнечное, гор-
чичное.
Выдать:
По № 791, вмѣсто мяса оставшуюся рыбу или 2 штуки та-
рани, 6 штукъ маслинъ, 5 штукъ грибовъ соленыхъ, 3 ложки
масла коноплянаго, горчичнаго или подсолнечнаго.
№ 793. Форпімакъ.
Оставшееся мелко рубленное мясо, протертый
картофель вареный 5 штукъ, лукъ мелко рѣзанный,
прожаренный въ одной ложкѣ масла, соль, перецъ,

467
2 чищенныя мелко рубленныя селедки, все смѣшать

до гладкости, 2 желтка сырыхъ и пѣну 2-хъ бѣл-
ковъ, осторожно смѣшать съ массой, положить на
сотейникъ или глубокое блюдо, смазать масломъ,
поставить въ печь.
Выдать:
Мясо жареное или вареное отъ і до i'/a фунта, 5 штукъ
картофеля, 2 луковицы, 2 селедки, 2 яйца, г ложку масла.
№ 794. Рагу изъ потроховъ.

Потроха поросенка (головку, ножки, почки, пе-
ченку, легкія, сердце) положить въ холодную воду,
поставить на огонь и хорошо уварить; когда сва-
рятся, порѣзать на неболыпіе кусочки, головку разо-
брать и все чуть посолить.
2 стакана бульона отъ потроховъ, 'А стакана муки,
I столовую ложку масла и чайную ложку тмина
прокипятить, посолить; прибавить і стаканъ сме-
таны, положить потроха, еще разъ вскипятить и по-
давать. ѵ
Выдать:
Потроха, l /s стакану муки, і столовую ложку Масла, і чай-
ную ложку тмина, I стаканъ сметаны.
№ 795. Жареный поросенокъ съ кашей.

Сварить разсыпчатую кашу № 26. Очистить по-
росенка, вынуть печенку, обжарить ее въ •'/< фунта
малороссійскомъ салѣ съ 2-мя мелко рѣзанными лу-
ковицами, мелко нарубить въ деревянной чашкѣ сѣч-
30*

468
кой и вмѣстѣ съ саломъ вылить на готовую гречневую

кашу, посолить, прибавить ' перецъ. Нафаршировать
хорошо вымытаго поросенка, посоливъ внутри, жа-
рить поросенка обливая фритюромъ, не вынимая
изъ печки. Остерегаться ставить на плиту, чтобъ
не прошелъ паромъ. Въ поросенкѣ вся прелесть,
когда корочка хруститъ. Отпустить, когда обжа-
рится, слить со сковороды жиръ, выварить сокъ,
подливъ бульона 4 ложки.
Выдать:
1
Поросенка, U фунта сала, 2 луковицы, і фунтъ крупы
гречневой.
№ 796. Вареное мясо съ картофелемъ

или бѣлой фасолью подъ хрѣномъ.
Смотри описаніе въ № 775.
№ 797. Жареная рыба.

2Ѵ2 фунта. рыбы вымыть, нарѣзать порціями, по-
солить, обвалять въ мукѣ, потомъ въ сухаряхъ, или
въ одной мукѣ, обжарить на горчичномъ или про-
ванскомъ (2 ложки) маслѣ. Въ этомъ же маслѣ об-
жарить съ мелко рѣзанымъ лукомъ' рѣзаный лом-
тиками картофель, раньше отваренный.
П р и м ѣ ч а н і е . Если рыбу подаютъ скором-
ную, можно жарить въ фритюрѣ.
Выдать:
2Чі фунта рыбы, 2 столовыхъ ложки масла, 2 столовыхъ
ложки муки, I. луковицу, 5 штукъ картофеля.

469
№ 79^- Винегретъ изъ рыбы.

Смотри отдѣлъ I, № 45.
№ 799. Студень.
Смотри отдѣлъ VIII, № 358.
№ 8оо. Разварная солонина съ

картофелемъ.
Отварйть кусокъ солонины фунта 3 до мягкости,
вынуть, подать съ отвареннымъ картофелемъ и хрѣ-
номъ № 257.
П р и м ѣ ч а н і е : а) Солонину можно дѣлать
дома. Смотри отдѣлъ XV, № 705.
б) Бульонъ отъ солонины можно употреблять
на щи.
Выдать:
3 фунта солонины, 5 штукъ картофеля.
в) К а ш и и мучныя блюда.
№ 8оі. Пшенная каша.

I фунтъ пшена перемыть до тѣхъ поръ, пока
вода будетъ чистая, залить 2-мя стаканами воды,
посолить, поставить варить, часто мѣшая. Вскипя-

470
тить 2 стакана молока, доливать понемногу въ

кашу, пока хорошо разварится, поставить въ ду-
ховой ш к а ф ъ и закрыть крышкой. Отпустить. От-
дѣльно дать молоко, или 1U фунта распущеннаго
масла, или lU фунта малороссійскаго сала, мелко
рѣзаннаго и распущеннаго на плитѣ. Молоко можно
употреблять снятое.
Выдать:
I фунтъ пшёна, 2 стакана молока, V* фунта малороссій-
скаго сала.
№ 8о2. Гречневая каша.

I фунтъ крупы обсушить на плитѣ со всѣхъ
сторонъ. Вскипятить з стакана воды, посолить, всы-
пать крупу, заварить на плитѣ, чтобъ не было ком-
ковъ, положить I ложку масла, потомъ поставить
въ духовой шкафъ. Для каши къ столу подаютъ,
что угодно: сало, молоко или масло. Смотри пре-
дыдущій № 8оі. •
Выдать:
I фунтъ крупы, I ложку масла.
№ 803. Рисовая каша.

Можно кашу дѣлать на водѣ или на молокѣ.
I фунтъ рису вымыть, налить тремя стаканами воды
или молока, прибавить 74 фунта масла, поставить
варить; когда закипитъ, мѣшать, чтобы ко дну не
приставало, поставить въ духовой шкафъ и, когда

471
совсѣмъ упрѣетъ, выложить, отпустить. К ъ кашѣ

подать молоко, или сиропъ отъ варенья.
Выдать:
I фунтъ риса, з стакана молока, V* фунта масла.
№ 804. Каша изъ смоленскихъ крупъ

съ грибами.
1
/8 фунта сухихъ грибовъ вымыть, поставить
варить, процѣдить грибной бульонъ, чтобъ было
только 2 'стакана, грибы нашинковать, положить въ
бульонъ," прибавить соли, перца, і ложку прован-
скаго масла. Когда закипитъ, всыпать '/г фунта
смоленскихъ крупъ, размѣшать, поставить на плиту,
накрыть крышкой, сварить и хорошо развари въ,
отпустить.
Выдать;
l
Ѵв фунта. сухйхъ грибовъ, h фунта смоленской крупы,
I ложку прованскаго масла.
№ 805. Лазанки. .
Замѣсить крутое тѣсто изъ і фунта пшеничной
муки и одного стакана воды, раскатать, нарѣзать
лазанки, положить ихъ въ кипящую воду; когда
поднимутся, вынуть друшлаковой ложкой на блюдо;
густо обсыпать протертымъ творогомъ; свиное сало
мелко нарѣзанное хорошенько подрумянить и вмѣстѣ

472
со шкурочками, т. е. кожицей, полить сверхъ

творога.
Выдать:
I фунтъ пшеничной муки, і фунтъ творогу, 3І% фунта сви-
наго сала.
№ 8о6. Манная каша.

Вскипятить 2 бутылки снятаго молока, всыпать
7 столовыхъ ложекъ манной крупы, положить чуть
соли, постоянно мѣшая, не переставать, чтобъ не
было комковъ. Варить 15 — 20 минутъ, чтобъ не
пригорѣло, опустить 1Іs фунта масла.
Выдать:
2 бутылки молока, 7 столовыхъ ложекъ манной крупы,
'/s фунта масла.
№ 807. Гречневая каша размазня.

Поставить 8 стакановъ воды, чтобъ закипѣли,
положить кусочекъ масла l, s фунта, соли, всыпать
I фунтъ крупы. Когда закипитъ, отодвинуть на
край плиты. Уварить. Отпустить отдѣльно, или
влить въ кашу V« фунта сала малороссійскаго или
масла.
Выдать:
I фунтъ гречневой крупы, '/ 8 фунта масла, 1
/s фунта сала
малороссійскаго или масла.

473
№ 8о8. Лапша домашняя.

2 стакана муки, одинъ стаканъ воды, раскатать
въ тоненькій пластъ, осушить, пересыпать мукой,
сложить вмѣстѣ, рѣзать тонко лапшу, какъ вер-
мишель. Когда закипитъ бульонъ, вода или мо-
локо, смотря на.чемъ угодно ее варить. Опустить
постепенно, дать вскипѣть, вынуть, дать стечь водѣ,
сложить на блюдо, облить распущеннымъ масломъ
1
іі фунта, или малороссійскимъ саломъ lU фунта.
Выдать:
2 стакана муки, фунта масла, или V* фунта сала, 3 ста-
кана молока.
№ 809. Домашнія макароны.

4 стакана муки, 2 стакана воды, замѣсить тѣсто,
раскатать толще, чѣмъ на 1 лапшу, поступать во
всемъ, какъ сказано въ предъидѵщемъ номерѣ.
Выдать:
4 стакана муки, фунта масла или малороссійскаго сала.
№ 8іо. Оладьи.
2 стакана муки просѣять; развести дрожжи въ
стаканѣ лѣтней воды, влирать понемногу въ муку
(2 ложки), пока растворъ не будетъ ни жидокъ,
ни густъ, поставить въ теплое мѣсто. Когда под-
нимется, мѣсить немного, прибавить еще 2 стакана

474
муки, мѣшать, пока тѣсто отстанетъ отъ рукъ и

посуды, прибавляя муки; надо приготовлять тѣсто
густоты какой слѣдуетъ. Въ крутое тѣсто прибавить
теплой воды, въ жидкое муки. Покрыть тѣсто по-
лотенцемъ, поставить, дать подняться второй разъ,
выложить на столъ. Приготовивъ такимъ о.бра-
зомъ тѣсто понѣжнѣе, раздѣлить на столько частей,
сколько предполагается оладьевъ, каждый кусочекъ
раскатать продолговато, посыпать мукой. Крышку
отъ кастрюльки обмакнуть въ муку, прижать оладьи,
сложить на подсыпанный мукой листъ, пробивъ на
срединѣ каждой оладьи ножемъ, поставить въ теплое
мѣсто; когда поднимутся, смазать сверху водой, по-
ставить въ горячую печь и испечь; когда будутъ го-
товы, снять на тарелку, подать горячими съ сиро-
помъ или вареньемъ.
Выдать:
4 стакана муки. .
№ 8 и . Драчена.
Разбить 4 яйца, положить 8 столовыхъ ложекъ
муки, развести з-мя стаканами молока и 2-мя лож-
ками сахара, хорошо .перемѣшать, вылить на разо-
грѣтое масло на сковородѣ, поставить въ горячую
печь; когда заколеруется и подымется, сложить на
тарелку, или подать въ сотейникѣ, посыпать са-
харомъ.
Выдать:
4 яйца, 8 столовыхъ ложекъ муки, з стакана молока, 2 столо-
выхъ ложки сахара.

475
№ 812. Галушки.
Нарѣзать '/1 фунта сала малороссійскаго въ со-
тейникъ, положить мелко изрубленныхъ двѣ луко-
вицы, прожарить до желтаго цвѣта, влить три ста-
кана воды, прокипятить, посолить, замѣсить тѣсто:
2 стакана гречневой муки, полстакана воды, два
яйца, посолить, раскатать тонко, вырѣзать выемкой
неболыпіе куски, класть по одному въ кипящую воду,
проварить, отпустить въ водѣ, въ которой варились.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2 яйца, фунта сала, 2 луко-
вицы, масло по желанію. . •
№ 813. Блины.
За четыре часа до употребленія просѣять гречне-
вую муку хѴз фунта; влить немного кипятку, расте-
реть лопаткой и выбить, чтобъ не было комковъ,
положить '/з стакана дрожжей, развести тепль|мъ
молокомъ и дать подняться, за часъ до печенья
положить 6 желтковъ, соли, і сТаканъ сметаны и
іх/2 фунта пшеничной муки, мѣшать, прибавить
бѣлки, сбитые въ пѣну, осторожно дать подняться
въ тепломъ мѣстѣ. Разогрѣть сковороду, вытереть
полотенцемъ, смазать масломъ или жиромъ, налить
ложку массы, поступать и такъ дальше; какъ блинъ
подрумянится, скропить масломъ, перевернуть, по-
ставить въ менѣе сильный жаръ. Отпустить.
Видать:
i'/ü фунта гречневой муки, і 1 / 2 фунта пшеничной, і бутылку
молока, 6 яицъ, 1 h фунта сметаны.

47К
№ 814. Блины другимъ способомъ.

3
/4 фунта гречневой муки, i l U фунта пшеничной,
смѣшать. просѣять. Распустить дрожжи 4' золотника
въ водѣ (і 4% стакана). Смѣшать дрожжи, когда под-
нимутся, съ третьего частью приготовленной муки,
хорошо вымѣшать и поставить кастрюлю на печку
въ сотейникѣ въ теплой водѣ; дать подняться, че-
резъ полъ часа всыпать остальную муку, выбить
лопаткой, поставить въ теплое мѣсто, дать вторично
подняться, около з-хъ часовъ. Полчаса передъ
тѣмъ, чтобъ печь, смѣшать 4 стакана теплаго мо-
лока съ з-мя яйцами, ложкой соли и ложкой са-
хара, влить въ тѣсто, хорошо размѣшать, печь, какъ
сказано въ предыдущемъ номерѣ.
Видать:
а
/* фунта гречневой муки, фунта пшеничной, 4 стакана
молока, з яйпа.
№ 815. Пампушки съ чеснокомъ.

Приготовляютъ совершенно также, какъ сказано
въ № 602.
№ 8і6. Тѣсто для пироговъ.

I фунтъ муки просѣять, если чуть мука сырая,
высушить. Взять изъ нея двѣ ложки муки, положить
въ горшокъ для тѣста, вскипятить полтора стакана
молока, отлить 4/з стакана, чуть остудить и въ

477
теплое положить дрожжи, но не въ горячее, осталь-

нымъ залить муку, растереть, чтобъ не было ком-
ковъ, дать остыть и въ чуть тепловатый растворъ
влить дрожжи, перемѣшать и поставить въ теплое
мѣсто, давъ подняться, прибавить JM стакана распу-
щеннаго масла, 3 желтка растертые и 1!/з бѣлка,
сбитые въ пѣну, адѣсить, чтобъ тѣсто могло бы удер-
жаться на рукѣ. Когда поднимется хорошо, выло-
жить на столъ, дать разстояться. Дѣлать пирогъ или
пирожки. Когда готовы, дать опять подняться, сма-
зать яйцомъ и поставить въ печь. Нѣкоторые при-
бавляютъ 2 куска сахара въ молоко и чуть соли
въ тѣсто. '
Выдать:
I фунтъ муки, з желтка, V« стакана масла, і яйцо, 2 куска
'сахара.
№ 817. Постное тѣсто.

Смотр, отд. У, № 156, или № 189, булки.
Пирогъ съ капустой.
Приготовить тѣсто, какъ описано въ № 156 или
№ 189.
Фаршъ.
7в фунта масла • распустить, положить мелко рѣ-
занныя 2 луковицы. Нашинковать капусты неболь-

478
шой кочанъ, или половину средняго (если капуста

молодая^ то слѣдуетъ обварить кипяткомъ), поло-
жить въ кастрюлю, гдѣ масло, тушить подъ крыш-
кой, посолить только когда готово. Сварить въ
крутую три яйца, мелко нарубить, прибавить тол-
ченаго перца. Раскатать тѣсто, положить на листъ,
смазанный жиромъ или масломъ, посыпанный му-
кой, фаршъ въ средину, закрыть тѣмъ же тѣстомъ,
защепить, поставить въ теплое мѣсто; когда чуть
подымется, смазать яйцомъ, поставить въ печь.
Выдать:
'/в фунта масла, 2 луковицы, 3 яйца, кочанъ капусты.
• №. 8і8. Пироги съ морковью.

Поступать во всемъ по предъидущему номеру.
Фаршъ: отварить морковь, мелко нарубить, отварить
въ крутую три яйца, мелко нарубить, смѣшать съ
морковью, влить распущенное масло 'Д фунта. Чуть
посолить. Употреблять.
Выдать:
На фаршъ: ю штукъ морковки, 3 яйца, фунта масла.
Тѣсто смотр. № 816.
№ 819. Пирогъ съ рисомъ и шкурочкой

сала.
Оставшуюся шкурочку отъ куска малороссійскаго
сала Ѵ8 фунта и болѣе отварить въ водѣ до мягкости,
варится долго. Отварить рисъ і фунтъ, перелить хо-

479
лодной водой, чтобъ вода совершенно стекла (можно

рисъ варить въ той же водѣ, гдѣ варилось сало, тогда
переливать водой не надо). Отваренный рисъ смѣ-.
шать съ мелко рѣзанной шкурочкой. Обжарить въ
маслѣ ('/s фунта) 2 луковицы, мелко рѣзанныя, по-
ложить въ рисъ, прибавить соли, толченаго перца.
Употреблять въ іГирогъ и поступать во всемъ, какъ
сказано въ № 8x7 (фаршъ).
Вндать:
I фунтъ риса, шкурочки сала l h или 3/з фунта, 2 луковицы,
*/8 фунта масла или сала, перецъ.
№ 820. Пирогъ съ рисомъ.

Отварить I фунтъ риса, перелить водой, чтобъ
вода стекла. Распустить 1 /2 фунта коноплянаго масла,
положить мелко рѣзаннаго зеленаго лука, смѣшать
съ рисомъ, прибавить перца, соли. Поступать какъ
сказано въ № 817.
Выдать:
*
I фунтъ риса, 1/г фунта коноплянаго Mâoa, зеленый лукъ,

перецъ. На гѣсто по № 156 или 189.
№ 821. Постный пирогъ съ кашей.

Приготовить тѣсто постное № 156 или 189. Сло-
жить на листъ, смазанный масломъ, посыпать мукой.
Сварить кашу, какъ сказано въ № 802. Распустить
Ѵ2 фунта масла подсолнечнаго или прованскаго, на-

480
рѣзать мелко 2 луковицы, поджарить въ маслѣ, смѣ-

шать съ разсыпчатой кашей, прибавить соли, перца.
Раскатать тѣсто, положить начинку, поступать какъ
сказано въ № 817 (фаршъ).
Выдать:
2 луковицы, перецъ, 1 і і фунта масла.
На тѣсто по № 156 или 189. На кашу по № 802.
№ 822. Ватрушка съ творогомъ.

ПриготЬвить кислое тѣсто по № 816; когда го-
тово, выложить на круглую сковороду, намазанную
масломъ. Два фунта творога протереть черезъ сито,
смѣшать со стаканомъ сметаны, двумя яйцами, ф.
сахара, '/V фунта изюма, '/в фунта масла, выложить
на тѣсто на сковороду, сравнять ножемъ, посыпать
слегка сахаромъ, завернуть кругомъ края, дать не-
много тѣсту разстояться, поставить на дно духоваго
шкафа. Какъ испечется, надо снять осторожно.
Ватрушка с<ь вареньемъ: приготовить все, какъ
сказано въ предъидущемъ номерѣ, выложить тѣсто
готовое на круглую сковороду, положить 2 фунта
варенья брусничнаго, яблочнаго мармелада, или мар-
мелада сливъ. Поставить въ теплое мѣсто, дать под-
няться, смазать края яйцомъ, поставить въ печь.
Выдать:
2 фунта варенья или мармелада. На тѣсто по № 8 і б .

48!
№ 823. Пирогъ со свѣжими яблоками

или сливами, постный.
Приготовить тѣсто, какъ на булки, см. JN° 156,
или 189. Разложить на сковороду, чуть смазанную
прованскимъ масломъ и посыпанную мукой. Очистить
отъ кожи яблок% нарѣзать ломтиками, уложить въ
кругъ, чтобъ не было пустаго мѣста, завернуть края,
тѣсто посыпать сахаромъ и поставить въ печь.
Выдать:
Яблоки, смотря по величин-ѣ, отъ ю д о 20 штукъ, V» фунта
сахара песку. На тѣсто по № 156 или 189.
№ 824. Пирогъ со сливами.

Поступать такимъ же образомъ, какъ ^яблочный
пирогъ. Кожу со сливъ не снимать; перетереть
сливы, разрѣзать вдоль не до конца, вынуть кос-
точку, развернуть С л и в у , уложить кругомъ кожей
внизъ, посыпать сахаромъ и поступать во всемъ,
какъ сказано въ пирогѣ съ яблоками. Тѣсто можно
дѣлать постное и скоромное, какое кому угодно.
Выдать:
і о о штукъ сливъ черныхъ, l h фунта сахара песку- На тѣсто
по № 156, 189, 8 і б . М о ж н о сливы замѣнить вареньемъ.
№ 825. Куличъ.
Пропорція: 21/г фунта муки, 5 яицъ, Ѵ4 фунта
масла, Ч» фунта сахара, Ѵд фунта коринки и изюма,

482
Vs бутылки молока. Положить въ назначенную по-

суду половину пропорціи муки, развести подогрѣ-
тымъ молокомъ, чтобъ тѣсто было ни густо, ни
жидко, влить дрожжей, чтобъ тѣсто поднялось въ
часъ (не менѣе г столовыхъ ложекъ дрожжей), раз-
мѣшать, посыпать мукой, поставить въ теплое мѣсто.
Когда поднимется тѣсто, положить понемногу (не
все заразъ), желтки, растертые съ сахаромъ, распу-
щенное масло, прибавить муку и мѣсить, пока тѣсто
не начнетъ отставать отъ рукъ. Положить бѣлки, взби-
тые въ пѣну. 'Перемѣшать все хорошо, добавить
остальную муку, сколько надо, чтобъ тѣсто не было
жидкое, поставить въ теплое мѣсто, покрыть и дать
подняться. Выложить на столъ, дать разстояться,
раздѣлить на 2 части, повалять, сдѣлать куличъ,
положить на круглую сковороду, смазанную масломъ,
посыпанную мукой, немного убрать тѣмъ же тѣстомъ,
поставить на теплое мѣсто. Когда подымется, смазать
яйцомъ, поставить въ печь. Поспѣваетъ въ полтора
часа. Печь должна быть умѣренно горячая.
Выдать:
2*/а фунта муки, 5 яидъ, lU фунта масла, Ч* фунта сахара,

Ч* фунта изюма и коринки, V 2 бутылки молока, д р о ж ж и .
№ 826. Кисель.
2 стакана клюквы перемыть, истолочь, разбавить
водой, чтобъ было 5 стакановъ. Налить въ кастрюльку
4 стакана, положить Vi фунта сахара, поставить ва-
рить. 4 столовыя ложки картофельной муки разг

483
вести стаканомъ холоднаго клюквеннаго сока, смѣ-

шать, вылить когда закипитъ сокъ, потихоньку
мѣшая, чтобъ не было комковъ, дать загустѣть,
йодать горячій или холодный, выливъ его въ форму,
остудить.
J
Выдать:
2 стакана клюквы, фунта сахара песку, 4 столовыхъ ложки
картофельной муки. ~
№ 827. Кисель изъ разнаго сока.

2 стакана воды вскипятить, положить стаканъ
ягодъ, выжать сокъ. На каждый стаканъ сока по-
ложить столовую ложку мелкаго сахара. Положить
въ чашку картофельной муки столько ложекъ,
•сколько сока, развести холоднымъ сокомъ, или во-
дой. Когда закипитъ сиропъ, вылить разбавленную
жуку, мѣшать, чтобъ не было комковъ. Отпустить.
Выдать:
2 стакана ягодъ, 4 столовыхъ ложки сахара песку, 4 сто-
ловыхъ ложки картофельной муки.
№ 8 2 8 . Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ.

13/4 или 2 фунта сушеныхъ разныхъ фруктъ
•(яблоки, груши, вишни, сливы) вымыть въ теплой
водѣ, сложить въ кастрюлю, положить кусочекъ ко-
рицы, поставить варить. Когда закипитъ, покрыть
крышкой, варить на легкомъ огнѣ, или поставить
въ духовую печь, варить до мягкости, снять съ
огня, дать остыть. Слцть сокъ, когда уварится, по-

484
дожить сахара Ѵз фунта, сварить сиропъ, залить

фрукты. Можно/подать горячій или холодный.
Видать:
1
2 фунта сушеныхъ фруктъ, h фунта сахара, или 3І* фунта,
если фрукты кислые.
№ 829. Взваръ.
(ПОДАЮТЪ ВЪ СОЧЕЛЬНИКЪ).
Отварить I фунтъ риса, перелить холодной во-

дой, дать водѣ стечь, положить і фунтъ сахара.
Отварить X фунтъ разныхъ сухихъ фруктовъ съ-
I фунтомъ сахара, перемешать съ рисомъ. Выложить
на глубокое блюдо, полить сокомъ.
Выдать:
I фунтъ риса, I фунтъ сушеныхъ фруктъ, г фунгь сахара..
№ 8)о. Пасха.
4 фунта творога протереть черезъ сито, по-
ложить , I стаканъ сметаны, 2 фунта сахара песку,.
9 яицъ, V* фунта сливочнаго масла, V» фунта
изюма, 74 фунта миндаля, прогрѣть на плитѣ д а
горячаго состоянія, но не прокипятить. Выложить
въ формѣ салфетку, вылить массу, закрыть сал-
феткой, положить дощечку, легкій прессъ, поста-
вить на сутки на ледъ.
Выдать;
4 фунта творога, і стаканъ сметаны, 2 фунта сахарнаго-
песку, ? яицъ, Ѵг фунта сливочнаго масла, V 1 фунта миндаля,.
V» фунта изюма.

Отдѣзіъ X I X .
Меню кушаньевъ для боль-

ныхъ и выздоравливающихъ.
Чтобы сколько нибудь разнообразить столъ боль-
наго, указываю на кушанья, подходящія въ этомъ
случаѣ. Когда и что. можно давать, надо спросить
разрѣшеніе доктора.
С у п ы .
.№ 91. Американскій бульонъ для слабыхъ.
» il2. Кулешъ.
» 113. Бульонъ (варить безъ лука).
> 120. Супъ съ яйцами и гренками.
> 122. Супъ съ курицей, манной крупой и карто-
фелемъ (иногда картофель не разрѣшаютъ,
можно не класть).
» 123. Бульонъ съ молодымъ картофелемъ.
» 124. Бульонъ съ клецками изъ шпината.
> 125. Бульонъ съ макаронами.
» 126. Бульонъ съ заварными клецками.
» 127. Бульонъ съ тапіокой.
> 130. Польскій супъ съ рисомъ.

486
№ 136. Супъ изъ свѣжаго горошка.

» 137. Супъ'пюре изъ риса или перловой крупы.'
» 138. Супъ а ля реенъ.
» 141. Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ.
» 142. Супъ пюре изъ кореньевъ.
» 146. Супъ пюре изъ ершей.
» 148. Уха.
* 150. Уха изъ корюшки.
» 151. Супъ изъ корюшки.
Яичница и яйца.
J\° 63. Холодная яичница (дѣлать безъ ветчины).
» 64. Яичница съ гренками.
» 73. Съ мяснымъ сокомъ.
> 77. Яичница съ корюшкой.
» 78. Яичница съ картофелемъ.
» 79. Яичница съ бешамелью.
» 8і. Яичница съ сухарями.
» 84. Яйца выпускныя.
з> 85. Взбитыя яйца въ чашечкахъ.
Добавленіе ктцсупу.
№ 168. Пирожки-булочки съ зеленью.
» 172. Блинчатые пирожки (бешамель дѣлать безъ
крутыхъ яицъ).
» 175. Заварные гренки для пюре.
» 176. Рисъ для бульона.
» 182. Формочки изъ крема для бульона.
» і86. Гренки для супа пюре.

4Ô7
№ і8у. Слоеные гренки для супа пюре (подать без-;

сыра).
» і88. Крокеты изъ риса (безъ лука и крутыхъ яицъ
» 194. Клецки изъ манной крупы.
» 195. Клецки изъ муки для бульона.
Молочныя и мучныя блюда.

№ 579. Макароны со сливками.
> 580. Макароны со сметаной.
» 581. Макароны инымъ способомъ.
» 582. Макароны запеченые.
> 591- Протертая гречневая каша.
» 593. Жидкая пшенная каша.
» 598. Оладьи изъ манныхъ крупъ.
» 599. Варенецъ.
» боо. Простокваша.
» 638. Вафли.
з> вн. Бисквитное тѣсто.
» 627. Заварное тѣсто съ кремомъ.
» 636. Коржики съ пюре малины или земляники.
Блюда изъ рыбы.

№ 209. Маленькіе судачки.
» 211. Судакъ фритъ.
» 212. Судакъ подъ ланспикомъ (подать безъ лука).
> 2і6. Аспазія изъ судака.
» 217. Судакъ на прованскомъ маслѣ.
» 2і 8. Котлеты изъ судака.

488
№ 220. Заливное изъ судака.

> 234. Жареная корюшка.
» 235. Отварная корюшка.
» 246. Фаршированная щука, (для больныхъ безъ
перцу и лука).
Зелень.
№ 466. Шпинатъ.
» 468. Горошекъ мозговой.
> 470. Морковь.
» 471. Суфле изъ моркови.
» 479. Рѣпа.
» 480. Рѣпа инымъ способомъ.
> 497. Шарики изъ пюре картофеля.
> 498. Картофель подъ бешамелью.
» 501. Горошекъ по французски.
» 509. Селлери а ля моель.
Мясныя блюда.
JM? 311. Цыплята съ эстрагономъ.
> 313. Цыплята съ рисомъ подъ голландскимъ со-
усомъ.
> 322: Волованъ съ лапшой, голланцскій соусъ.
> 325. Котлеты пожарскія. .
» 341. Жареные мозги.
> 347. Котлеты изъ рябчиковъ.
» 349. Заливное изъ дичи (безъ огурчиковъ).
» 370. Битокъ.
> 377. Рубленная телячья котлета.
» 382. Отбивная котлета изъ куръ.

489
№ 387. Цыпленокъ.
» 402. Рябчикъ.
» 403. Сѣрая куропатка.
» 407. Перепела.
Сдадкія блюда.
№ 517. Кремъ шарлотъ.
» 530. Яблочный кремъ.
» 531. Кремъ въ чашкахъ.
533- Кремъ желе съ фруктами.
» 536. Желе изъ ананасовъ.
» 537. Желе, изъ почекъ черной смородины.
> 539. Пудингъ изъ саго.
> 540. Рисъ на красномъ винѣ,
» 542. Компотъ апельсинъ (безъ каштановъ).
> 545. КомпоТъ изъ разныхъ фруктовъ.
> 548. Бурдалу.
» 549. Шарлотка изъ бисквитъ.
» 560. Суфле ваниль (безъ цуката).
> 553. Кисель.
» 556. Суфле изъ яблокъ.
> 557. Рисъ пюре абрикосъ.
> 567. Бланманже.
» 568. Яблоки съ рисомъ.
> 573. Пудингъ изъ манной крупы.
» 595. Арме-риттеръ.
П р и м ѣ ч а н і е . Огурцы, лукъ, уксусъ, сыръ,
не надо употреблять въ пищу больнымъ безъ
разрѣшенія доктора.

Меню завтраковъ.
Завтракъ Nq 1. 2 7 1 . Голландскій соусъ.

3 2 5 . Котлеты пожарскія изъ ку- 6 2 6 . Яблочныя оладьи съ ва-
рицы или цыпленка, къ реньемъ.
нимъ
4 9 2 . Молодой картофель въ сме- Завтракъ NQ 5.
танѣ. 351. Бефъ желе, холодный, къ
4 6 6 . Шпинатъ съ яйцами и нему
гренками. 266. Зеленый соусъ.
6 1 2 . Тартелетки съ кремомъ. 382. Отбивныя котлеты изъ ку-
рицы, къ нимъ
Завтракъ NQ 2. 2 9 5 . Грибной соусъ.
17. Раки Борделезъ. 565. Компотъ изъ дыни.
3 6 0 . Рагу изъ баранины.
4 7 2 . Суфле изъ тыквы. Завтракъ Nq 6.
18. P a p .
Завтракъ NQ 3. 361. Шашлыкъ съ рисомъ.
61. Винегретъ изъ рыбы. 6 3 7 . Пирогъ со сливами.
3 2 2 . Цыплята, соусъ томатъ.
6 3 9 . Пончки съ вареньемъ. Завтракъ No 7.
62. Яичница (au foie g r a s ) .
Завтракъ Nq 4. 3 5 3 . Зразы по польски.
61. Яичница, соусъ томатъ. 637. Пирогъ съ вишнями, са-
3 2 2 . Волованъ, къ нему харъ и сметана къ нему.

491
Завтракъ NQ 8. Завтракъ NQ 13.

334. Солонина. 3 1 4 . Цыплята подъ раковымъ
487. Картофельное пюре. соусомъ.
341. Жареные мозги, къ нимъ 509. Селлери а ля моэль.
468. Горошекъ. 634. Пирогъ съ яблоками.
617. Хворостъ съ вареньемъ.
Завтракъ № 14.
Завтракъ NQ 9.
3 6 6 . Холодный ростбифъ.
2 2 0 . Заливное изъ Судака. 5 7 6 . Макароны.
3 7 0 . Битки, къ нимъ 4 9 9 . Кукуруза съ сливочнымъ
4 9 5 . Жареный картофель съ лу- масломъ.
комъ. 575. Вареники съ вишнями и
638. Вафли со сливками. сметаной.
- Завтракъ NQ Ю. Завтракъ NQ 15.
113. Бульонъ въ чашкахъ.
3 2 1 . Волованъ.
177. Пироги въ коржѣ. 500. Фаршированные томаты.
345. Соте изъ рябчиковъ. 5 5 7 . Рисъ пюре абрикосъ.
471. Суфле изъ моркови.
1 6 7 . Курникъ. Холодная ветчина, къ ней
3 3 3 . Каре свиное съ картофе- 467. Бобы и
лемъ. 496. Картофель.
553. Кисель изъ вишень. 327. Бигосъ съ кислой капу-
стой.
Завтракъ NQ 12. 627. Заварное тѣсто съ кре-
2 4 4 . Ерши въ раковинахъ. момъ.
3 5 6 . Тушеное мясо съ корень-
ями.
636. Коржики въ пюре земля- 3 5 4 . Голубцы, соусъ томатъ.
НИКИ. 3 8 0 . Бараньи котлеты, къ нимъ

492
2 8 0 . Соусъ субязъ la Завтракъ NQ 21.

4 9 0 . Картофель фритъ. 3 2 0 . Ризотто.
6 3 3 . Орѣховый тортъ. 2 4 7 . Караси въ сметанѣ.
619. Саварееъ съ вареньемъ.
1 9 . Раки подъ голландскимъ
3 2 3 . Фаршированная пулярда,
соусомъ.
къ ней
3 7 6 . Телячьи котлеты, къ нимъ
2 6 4 . Соусъ тартаръ.
4 9 8 . Картофель подъ беша-
3 4 7 . Котлеты изъ рябчиковъ.
мелью.
6 3 1 . Вѣнскій тортъ съ ва-
6 4 0 . Пирогъ съ кремомъ и фрук-
реньемъ.
тами.
Завтракъ NQ 19. 3 4 8 . Сиве изъ зайца.
3 7 1 . Жареный антрекотъ, къ 3 9 9 . Утка съ груздями.
нему 6 4 0 . Пирогъ съ кремомъ и
4 9 1 . Картофель и фруктами.
4 7 7 . Двѣтная капуста подъ бе-
шамелью.
5 3 1 . Еремъ въ чашкахъ. 2 1 2 . Судакъ подъ ланспйкомъ
и зеленыхъ лукомъ.
3 8 7 . Жареный цыпленокъ, къ
нему
3 3 6 . Почки подъ краснымъ со- 4 2 0 . Зеленый салатъ.
усомъ. 534. Муссъ изъ кофе. .
3 8 3 . Холодныя пулярды, къ
нимъ Завтракъ NQ 25.
1. Картофельный салатъ съ 2 2 1 . Судакъ въ клярѣ.
крессомъ. 3 4 5 . Соте изъ рябчиковъ.
3 5 3 . Кисель изъ черной смо- 4 8 3 . Шампиньоны.
родины. Малина со сливками.

493
Завтракъ Ne 26. 4 0 4 . Молодыя тетерьки, къ нимъ

2 1 4 . Судакъ подъ раковымъ со- 418. Салатъ или варенье ря-
усомъ. бины JÊ 432.
632. ЛИЙОНІІЫЙ тортъ съ ва-
3 7 7 . Рубленныя телячьи кот-
реньемъ.
леты, къ нимъ
4 8 5 . Соусъ изъ спаржи. Завтракъ Ne 31.
Земляника со сливками.
63. Холодная яичница съ вет-
Завтракъ NQ 27. чиной.
338. Вареныя телячьи ножки,
42. Селянка изъ рыбы.
къ нимъ
386. Индѣйка съ труфелями.
273. Соусъ пулетъ.
417. Салатъ андивій.
390. Заяцъ.
573. Пудингъ изъ манной
568. Яблоки съ рисомъ.
каши.
3 0 8 . Сабаіонъ. Завтракъ Nq 32.
64. Яичница съ гренками.
Завтракъ Ne 28.
237. Бычки, жареные въ фри-
112. Кулешъ, къ нему тюрѣ.
40. Паштетъ изъ рябчиковъ. • 324. Пулярда подъ раковымъ
326. Пети еал&. соусомъ.
618. Марцыпаны. 572. Манная каша съ орѣхами.
Завтракъ NQ 29. Завтракъ Nq 33.

1 0 5 . Борщокъ въ чашкахъ, къ 65. Яичница на черномъмаслѣ.
нему 357. Вареный языкъ подъ крас-
1 8 7 . Слоеные гренки. нымъ соусомъ.
3 9 6 . Дикая утка. 250. Жареные глосы.
563. Шарлотка изъ чернаго 622. Эклеръ.
хлѣба.
Завтранъ No 34.
Завтракъ Ne 30. 66. Яичница съ шампиньо-
5 1 2 . Баклажаны сииіе. нами. »

494
2 4 9 . Бѣлуга подъ бѣлымъ со- 380.,Бараньи котлеты, къ нимъ

усомъ съ капорцами и бѣ- 495/Картофель съ лукомъ.
лТыми грибами. Ягоды со сливками.
3 7 0 . Битки.
5 7 5 . Арме риттеръ. Завтракъ № 39.
1 9 2 . Кулебяка съ мяенымъ фар-
Завтракъ № 35. шемъ.
68. Яичница со спаржей. 1 1 3 . Бульонъ въ чашкахъ.
3 6 6 . Холодный ростбифъ, къ 3 4 0 . Мозги на черномъ маслѣ.
нему 547. Компотъ изъ красной смо-
4 5 9 . Салатъ зеленой фасоли съ родины.
томатами.
5 7 4 . Бисквитное тѣсто съ би- Завтракъ NQ 40.
тыми сливками. 83. Яичница съ томатами.
350. Жареная печенка.
Завтракъ N° 36. 325. Куриныя котлетки, къ нимъ
7 0 . Яичница подъ раковымъ 497. Картофельные шарики.
соусомъ. 561. Компотъ изъ арбуза.
3 8 4 . Холодная индейка, къ ней
1. Картофельный садать съ Завтракъ NQ 41.
креесомъ. 31. Языкъ соленый, къ нему
6 2 6 . Яблочныя оладьи. 487. Картофельное пюре.
234. Жареная корюшка.
Завтракъ NQ 37. 548. Пудингъ изъ саго.
76. Яичница въ тартелеткахъ.
3 4 3 . Фаршированный глухарь. Завтракъ No 42.
5 1 0 . Селлерей вареный, холод- 72. Яичница съ ветчиной.
ный. 317. Рисъ по турецки.
5 5 3 . Кисель изъ вишенъ. 375. Холодная телятина.
457. Салатъ изъ красной ка-
Завтракъ NQ 38. пусты.
79. Яичница подъ*бешамелью. 638. Вафли.

495
Завтракъ Ne 43. 3 7 6 . Телячьи котлетки съ

4 8 2 . Шампиньонами.
7 4 . Яйцы въ маленькихъ ка- 6 2 7 . Заварное тѣсто съ битыми
стрюдькахъ запеченыя. сливками.
3 6 6 . Холодный ростбифъ.
4 8 8 . Картофель а ля метръ Завтракъ Nq 45.
д'отель. -
4 7 3 . Капуста брюссель. 629. Блины.
6 3 9 . Пончки. ' 1 1 3 . Бульонъ въ чашкахъ, къ
нему
Завтракъ NQ 44. 1 8 5 . Гренки съ сыромъ.
3 8 7 . Жареный цыпленокъ.
8 0 . Яичница съ телячьими поч- 5 5 5 . Пуншъ глясе.
ками.

Завтраки постные
Завтракъ NQ 46. 2 4 8 . Жареная бѣлорыбица.

666. Соленые огурцы.
1 4 6 . Пюре изъ ершей. 530. Яблочный кремъ.
1 8 6 . Гренки, или
1 9 0 . Пирожки изъ квелой ка-
пусты. Завтракъ NQ 4&.
2 3 9 . Жареная скумбрія. 1 6 0 . Пирожки съ вязигой и ры-
5 5 3 . Кисель изъ заготовокъ. бой.
1 4 8 . Уха въ чашкахъ.
Завтракъ NQ 47. 2 1 7 . Судакъ на прованскомъ
1 6 6 . Пирогъ съ рисомъ и снят- маслѣ.
ками. 450. Огурчики.
2 3 7 . Бычки, жареные въ фри- 5 4 2 . Компотъ изъ апельсинъ.
тюрѣ.
5 6 7 . Бланманже съ вишневымъ Завтракъ NQ 50.
вареньемъ.
2 3 0 . Маіонезъ изъ осетрины.
2 5 0 . Жареный сигъ.
Завтракъ NQ 48. 4 5 9 . Салатъ зеленой фасоли с ъ
2 2 0 . Заливное изъ судака. томатами.
2 6 0 . Соусъ провансаль. 565. Компотъ изъ дыни.

Меню обѣдовъ изъ 4-хъ блюдъ.
Обѣдъ NQ 1. 2 2 9 . Осетрина подъ ланспикомъ.

1 1 3 . Бульонъ. 3 9 0 . Заяцъ въ сметанѣ.
1 6 5 . Широгъ изъ кислаго тѣста 4 3 7 . Желе изъ красной сморо-
, . съ кашей и рябчиками. дины.
2 1 0 . Судакъ подъ бешамелью. 5 6 3 . Шарлотка изъ чернаго
3 6 8 . Бифштексъ. хлѣба съ яблоками.
4 9 0 . Картофель.
4 2 3 . Огурцы свѣжепросольные. Обѣдъ No 4.
5 1 9 . Компотъ изъ разныхъ 143. Цюре томатъ.
фруктовъ. 188. Рисовые крокеты.
216. Аспазія изъ судака.
Обѣдъ NQ 2. 393. Жареный лось.
101. Борщъ малороссійскій. 439. Варенье изъ клюквы на
180. Пирожки пончки. салатъ.
211. Судакъ фритъ. 562. Меренги,
401. Жареныя тетерьки.
425,. Маринованныя вишни. Обѣдъ NQ 5.
559. Тертые каштаны съ би-
1 1 0 . Зеленыя щи.
тыми сливками.
1 7 3 . Ватрушка съ творогомъ.
2 1 4 . Судакъ подъ раковымъ
Обѣдъ № 3. соусомъ.
1 1 1 . Юшка. 3 6 9 . Тушеное мясо, къ нему
1 7 7 . Пироги въ коржѣ. 4 2 7 . Маринованная свекла.
32
498
5 5 2 . Вафельный пирогъ съ за- Обѣдъ Nq 34.

мороженнымъ каймакомъ. 134. Супъ разсольникъ.
181. Пирожки рисолики или
Обѣдъ NQ 6. 173. Ватрушки.
1 0 9 . Лѣнивыя щи. 313. Цыплята подъ голланд-
1 9 8 . Пирожки розенгарды. скимъ соусомъ.
3 1 1 . Цыплята, соусъ эстра- 394, Жаркое оленина.
гонъ.. 439. Варенье изъ клюквы.
3 7 8 . Сѣрыя куропатки, къ нимъ 522. Мороженое изъ фисташекъ.
4 3 0 . Маринадъ райскихъ
яблокъ. Обѣдъ NQ 10.
5 6 6 . Пломбіеръ изъ риса съ цу- 114. Супъ со спаржей и шпи-
• катами. натовыми листьями.
1 7 4 . Блинчатый пирогъ.
Обѣдъ No 7. 2 3 9 . Жареная скумбрія.
113. Бульонъ. 3 9 7 . Чирята.
167. Курникъ. 4 2 0 . Салатъ латукъ съ огур-
247. Караси въ сметанѣ. цами.
899. Утка съ груздями. 5 5 7 . Рисъ пюре абрикосъ.
433. Моченая брусника съ
яблоками. ОбѢдЪ No 11.
" 5 5 8 . Рисъ съ персиками. 106. Кислыя щи.
26. Каша разсыпчатая.
Обѣдъ NQ 8. 234. Жареная корюшка.
1 4 2 . Пюре изъ кореньевъ. 385. йндѣйка съ каштанами.
169. Пирожки съ мяснымъ фар- 429. Маринадъ грушъ.
шемъ. 524. Лимонное мороженое.
2 4 6 . Фаршированная щука.
3 9 5 . Дрофа. Обѣдъ NQ 12.
4 2 5 . Маринованныя вишни. 1 1 5 . Супъ потофе.
5 5 0 . Суфле съ ванилью и цу- 1 8 7 . Гренки изъ слоенаго тѣста.
катами. 226. Жареный коропъ съ кашей.

499
3 7 8 . Жаркое баранина. ОбѢдъ No 16.

4 1 9 . Салатъ ромэнъ.
1 2 1 . Бульонъ съ колдунами.
5 2 8 . Пломбіеръ изъ пюре зем-
2 1 3 . Судакъ по польски.
ляники.
3 7 9 . Молодой жареный бара-
. " шекъ.
Обѣдъ NQ 13.
4 2 0 . Салатъ съ огурцами.
1 3 9 . Супъ пюре изъ картофеля. 553. Компотъ изъ вишенъ.
1 8 4 . Пирожки волованы съ
грибной начинкой. Обѣдъ № 17.
3 3 5 . Телячья головка, соусъ пи -
кантъ. 1 1 3 . Бульонъ.
3 9 8 . Гусь съ яблоками. 1 7 6 . Рисъ въ формѣ.
6 6 6 . Огурцы соленые. 2 3 1 . Осетрина подъ раковымъ
5 3 2 . - Кремъ изъ каштановъ. соусомъ.
3 8 3 . Жареныя пулярды.
Обѣдъ No 14. 4 3 1 . Маринадъ дыни.
5 3 8 . Рисъ захоложенный по им-
120. Бульонъ съ яйцами. ператорски. R i z à l ' I m -
185. Гренки съ сыромъ. pératrice. .
233. Осетрина, соусъ томатъ.
375. Жареная телятина. Обѣдъ Nq 18.
423. Свѣжеиросольные огурцы.
418. Салатъ латукъ молодой. 1 3 2 . Супъ оньонъ.
530. Яблочный кремъ. 3 3 0 . Отварная говядина.
B o e u f bouilli.
Обѣдъ No 15. 4 0 2 . Рябчики, къ нимъ.
4 3 2 . Варенье рябина.
1 1 9 . Супъ лапша.
529. Кремъ изъ сливокъ.
3 3 0 . Бульи съ гарниромъ.
381. Поросенокъ жареный еъ
Обѣдъ № 19.
кашей.
4 2 2 . Огурцы въ сметанѣ или 1 2 2 . Супъ съ манной крупой,
4 1 8 . Салатъ латукъ. курицей и картофелемъ.
5 5 6 . Суфле изъ яблокъ. 1 6 1 , Пирожки съ мозгами.
32*

500
2 1 2 . Судакъ подъ ланспикомъ 5 3 7 . Желе изъ почекъ черной

и хрѣномъ. смородины.
3 9 6 . Дикая утка.
4 2 8 . Маринованныя сливы. Обѣдъ Nq 23.
5 2 1 . Мороженое изъ печки. 128. Супъ съ фрикадельками.
203. Блинчатый пирогъ.
Обѣдъ NQ 20. 242. Сигъ по-польски.
1 0 7 . Суточный щи. 405. Жареныя куропатки.
2 0 2 . Гренки изъ гречневой 444. Маринованный виноградъ
каши. или варенье клюквы^? 4 3 9 .
2 1 9 . Судакъ подъ голландскимъ 526. Мороженое изъ дыни.
соусомъ. Обѣдъ No 24.
3 8 6 . Индѣйки съ трюфелями.
1 2 4 . Бульонъ съ клецками изъ
4 2 0 . Салатъ латукъ. :
шпината.
5 2 3 . Мороженое изъ земляники.
2 3 3 . Осетрина соусъ томатъ.
Обѣдъ NQ 21. 3 7 2 . Гусарская печень.
4 4 2 . Зеленые помидоры.
104. Польскій борщъ. 5 6 9 . Компотъ изъ вишенъ.
162. Пирожки съ морковью.
209. Маленькіе судачки. Обѣдъ No 25.
388. Цыплята въ сухаряхъ. 429. Супъ жульенъ.
423. Огорцы свѣжепросольные. 181. Пирожки рисолики.
543. Груши а ля Еондэ. 342. Телятина ііодъ бешамелью.
412. Жаркое стрепета, или
Обѣдъ No 22. 410. Коростель.
1 0 3 . Малороссійскій борщъ съ 418. Салатъ, или
лебедой. 440. Варенье яблочное пюре.
1 8 0 . Пирожки пончки. 544. Абрикосы а ля Кондэ.
3 1 6 . Цыплята подъ сливочнымъ
соусомъ съ шампиньонами. Обѣдъ Nq 26.
4 0 0 . Дикій жареный гусь. 1 3 5 . Супъ пюре изъ сушенаго
4 2 2 . Огурцы въ еметанѣ. горошка, къ нему

501
176. Заварное тѣсто. 4 0 8 . Жаркое, молодыя цесарки.

359. Филе по андалузски. 4 3 7 . Желе изъ красной смо-
416. Салатъ цикорій. родины.
503. Артишоки а ля баригулъ. 535. Муссъ изъ пюре ягодъ,
569. Пирожное soupe a n - или фруктъ со сливками.
glaise.
Обѣдъ № 29.
Обѣдъ № 27.
152. Щучина.
1 2 6 . Бульонъ съ заварными
362. Бараній бокъ съ кашей.
клецками.
411. Перепела съ томатами.
3 4 9 . Заливное изъ рябчиковъ. 4 5 4 . Картофельный салатъ съ
3 7 4 . Отбивныи свиныя кот- трюфелями.
леты," къ нимъ •561. Компотъ изъ арбуза.
4 9 5 . Картофель жареный съ
лукомъ.
4 3 4 . Салатъ моченые яблоки.
Обѣдъ NQ 30.
6 3 7 . Пирогъ съ вишнями или 1 5 4 . Окрошка.
сливами. 355. Бефъ строгановъ.
490. Картофель въ фритюрѣ,
Обѣдъ № 28. или
1 3 7 . Пюре изъ риса или съ 492. Картофель въ сметанѣ.
перловой крупой. 389. Молодые индюшата.
1 7 1 . Пирожки а ля рояль. 445. Перуанскія вишни.
2 5 0 . Жареные глосы. 517. Кремъ шарлотъ.

Меню обѣдовъ изъ 6-ти блюдъ.
(ПРАЗДНИЧНЫЕ).
З э к у с к и по выбору и з ъ I отдѣла.
Обѣдъ Ne 31. 3 8 3 . Пулярды жареныя.

1 3 8 . Супъ а ля ренъ. 4 4 3 . Ералашъ изъ фруктовъ,
1 8 3 . Блинчатые пирожки съ или
трюфелями. 4 4 5 . Деруанскія вишни.
2 0 6 . Гатчинскія форельки. 4 6 7 . Бобы по англійски.
3 2 8 . Соленый отварной рост- 5 1 9 . Мороженое изъ сухарей
бифъ съ гарниромъ. чернаго хлѣба.,
4 1 3 . Фазаны на жаркое.
4 2 0 . Салатъ латукъ съ огур- Обѣдъ № 33.
цами. 1 4 5 . Раковый супъ.
502. Дно артишокъ ( f o n d s ) 1 7 2 . Пирожки блинчатые съ
подъ соусомъ. бешамелью.
5 2 0 . Орѣховое мороженое. 2 0 7 . Форель подъ голландскимъ
соусомъ № 2 5 6 .
Обѣдъ № 32. 3 9 2 . Сѣдло козы съ гарни-
1 0 5 . Борщокъ. ромъ.
1 6 8 . Пирожки булочки съ раз- 3 8 5 . Индѣйка съ каштанами.
ной зеленью. 4 2 5 . Маринадъ вишенъ и
2 2 2 . Царскій студень. 4 1 9 . Салатъ ромэнъ.
3 4 6 . Аспазія изъ рябчиковъ съ 5 0 1 . Горошекъ по французски.
шампиньонами. 5 1 6 . Каймакъ съ фруктами.

503
Обѣдъ Nq 34. 3 6 6 . Жареный ростбифъ съ

131. Супъ тортю изъ телячьей гарниромъ.
головки. 4 0 7 . Жаркое перепела.
184. Пирожки волованы съ 4 1 9 . Салатъ ромэнъ.
грибами. 4 3 1 . Маринадъ дыни.
215. Судакъ по нормандски. .466. Шпинатъ съ яйцами.
367. Жареное филе въ гарни- 527. Сливочный пломбіеръ съ
ромъ. горькимъ миндалемъ.
409. Жаркое дупеля.
417. Салатъ андивій. Обѣдъ No 37.
486. Холодная спаржа.
1 2 3 . Супъ съ молодымъ кар-
300. Соусъ къ спаржѣ.
тофелемъ.
554. Пломъ пудингъ.
1 6 4 . Пирогъ изъ кислаго тѣста
Обѣдъ No 35. съ рыбой и капустой.
3 1 8 . Макароны по милански.
1 4 1 . Пюре изъ огурцовъ. 3 7 5 . Телятина подъ бешамелью
1 7 1 . Пирожки а ля рояль. съ гарниромъ.
2 2 5 . Мателотъ изъ стерляди. 4 0 6 . Вальдшнепы, бекасы.
3 4 4 . Шофруа изъ дичи. 4 1 8 . Салатъ зеленый.
3 8 9 . Жареные молодые индю- 5 0 9 . Селлери а ля моэль.
. шата. 5 1 8 . Мороженое изъ почекъ
4 2 2 . Салатъ, огурцы въ сме- смородины.
танѣ.
4 8 1 . Японка ( c r ô n e s d u J a -
pon).
Обѣдъ Nq 38.
2 7 1 . Голландскій соусъ. 1 4 4 . Пюре изъ дичи.
5 3 3 . Кремъ желе съ фруктами. 1 6 3 . Слоеные пирожки съ бе-
шамелью.
Обѣдъ № 36. 2 2 8 . Раковый пудингъ.
1 4 0 . Супъ пюре изъ спаржи. 3 5 2 . Филе миньонъ съ шам-
1 8 0 . Пирожки пончки. пиньонами.
2 2 3 . Стерлядь по русски. 3 8 3 . Молодыя пулярды.

504
4 6 8 . Маринадъ райскихъ яб- Обѣдъ Nq 34.

локъ.
1 5 3 . Холодецъ малороссійекій.
4 3 0 . Горошекъ по англійски.
378. Баранина или сѣдло ба-
542. Компотъ изъ апельсинъ
ранины съ гарниромъ.
съ каштанами.
3 1 1 . Молодые цыплята или пу-
лярда, соусъ эстрагонъ.
Обѣдъ NQ 39. 4 0 2 . Рябчики.
1 5 5 . Ботвинья. 4 8 4 . Спаржа.
3 5 6 . Тушеное мясо съ гарни- 2 7 1 . Соусъ голландскій къ
ромъ. спаржѣ.
3 6 7 . Котлеты изъ рябчиковъ. 4 2 5 . Салатъ, маринованныя
4 8 3 . Шампиньоны. вишни.
3 7 9 . Молодой барашекъ. 5 3 3 . Кремъ-желе съ фруктами.
4 2 3 . Свѣжепросольные огурцы.
500. Фаршированные томаты.
5 3 6 . Желе изъ ананасовъ.

Меню постныхъ обѣдовъ
Обѣдъ NQ 41. Обѣдъ № 43.

' 1 4 7 . Уха-изъ стерляди. 145. Раковый супъ.
1 6 6 . Пирогъ съ рисомъ и со 170. Пирожки растегаи.
снятками. 245. Салатъ изъ ершей.
2 1 8 . Котлеты изъ судака. 217 СуДакъ на прованскомъ
2 4 0 . Жареная навага. маслѣ.
6 6 6 . Огурцы. 4 4 9 . Огурчики маринованные.
5 3 5 . Желе изъ ананасовъ. 541. Компотъ изъ вишень.
Обѣдъ NE 44.
Обѣдъ № 42.
155. Ботвинья.
102. Постный борщъ малорос- 2 2 5 . Матлотъ изъ стерляди.
сійскій. 339. Жареная скумбрія.
178. Пшенная каша или пи- 4 5 1 . Маринованныя пикули.
рожки, № 2 0 5 . 545. Компотъ изъ разныхъ
220. Заливное изъ судака. фруктовъ.
458. Кислая капуста или со- Обѣдъ Nq 45.
леные огурцы, Jtè 6 6 6 . 1 4 7 . Уха изъ стерляди.
540. Рисъ съ краснымъ виномъ. 2 0 5 . Московскіе растегаи.
207. Форель.
П р и м ѣ ч а н і е . Пшенная
каша варится на водѣ; греч-
274. Раковой соусъ.
невая каша на б о р щ ъ упо- 226. Жареный коропъ съ греч-
требляется б е з ъ грибовъ. невой кашей.

506
4 2 3 . Огурцы свѣже - продоль- Обѣдъ No 48.

ные. 108. Кислыя щи съ головизной:
5 4 2 . Компотъ изъ апельсиновъ. 2 6, Гречневая каша.
Иримѣчаніе. Коропъ
222. Дарскій студень.
жарится на прованскомъ 247. Жареные караси.
маслѣ б е з ъ сметаны; з а м е - 449. Огурчики.
нить коровье масло про- 524. Лимонное мороженое.
ванскимъ.
Прикѣчаніе. Караси
Жарятся безъ сметаны на
Обѣдъ No 46. прованскомъ маслѣ.
1 4 6 . Пюре изъ ершей.

Обѣдъ No 49.
1 8 9 . Кислое тѣсто постное, изъ
него. 1 3 3 . Грибной бульонъ съ пер-
1 8 0 . Пирожки съ кислой ка- ловой крупой.
пустой. 1 9 1 . Ушки съ грибами.
2 1 2 . Судакъ съ лукомъихрѣ- 2 3 1 . Осетрина подъ раковымъ
номъ. соусомъ.
2 4 1 . Жареный лещъ. 4 8 6 . Холодная спаржа.
6 6 6 . Огурцы. 3 0 0 . Холодный соусъ.
6 7 4 . Компотъ ренглотъ. 5 6 5 . Бланъ-манже изъ миндаля.
Обѣдъ No 50.
Обѣдъ No 47.
149. Селянка.
1 3 5 или 1 3 6 . Супъ пюре изъ 170. Пирожки растегаи.
зеленаго гороха. 206. Гатчинскія форельки.
1 8 6 . Гренки. 264. Соулъ тартаръ.
2 4 6 . Фаршированная щука. 239. Скумбрія жареная.
2 1 1 . Судакъ фритъ. 530. Яблочный кремъ.
4 2 4 . Салатъ томатъ. Прим-ѣчаніе. Скором-
524. Мороженое изъ апель- ное масло з а м е н и т ь пост-
синовъ. нымъ.

Обѣдъ на 60—80 человѣкъ.
Закуски.
Окорокъ провѣсной ветчины.
318. Макароны со.усъ томатъ по милански,
I. Крессъ-салатъ съ картофелемъ.
Сельди.
Сыръ,
Икра.
26. Каша съ грибами.
. 31. Соленый языкъ.
34. Малороссійская колбаса.
Масло сливочное.
14. Перецъ зеленый.
15. Синіе баклажаны и другія закуски по выбору.
Смотр. Отдѣлъ I.
Обѣдъ (6 блюдъ).
і*4- Супъ со спаржей и шпинатомъ ('/а фунта мяса
на порцію).
Пирожки разные, по выбору.

508
232. Осетрина по русски (3 болынія цѣльныя рыбы,

не менѣе 20 фунтовъ каждая).
367. 6 жареныхъ филе съ гарниромъ.
383. Жареныя пулярды і8 штукъ (по 3 на блюдѣ,
б блюдъ).
420. Зеленый салатъ.
432. Варенье рябины.
516. 6 блюдъ каймака.
Прнмѣчаніе. Чтобы обѣдъ подавался бы не такъ долго,

надо считать на ю—12 человѣкъ одно блюдо.

Обѣдъ на 60—80 человѣкъ.
Закуски по выбору изъ I отдѣла.

131.. Супъ тортю изъ телячьей головки.
Пирожки по выбору.
329. Вареная ветчина съ гарниромъ, (смотри отд. XI).
315. Цыплята, соусъ финансьеръ.
402. Рябчики.
419. Салатъ ромэнъ."
436. Брусничное варенье. по выбору.
438.. Варенье клюквы.
$27. Сливочный пломбіеръ.

С т о л ъ D х> д е п о xiauAJi.
Яйца крашеныя.
604. Куличи.
Пасха сырная.
• Пасха изъ сметаны.
329. Ветчина вареная.
344. Шофруа изъ дичи.
323. Фаршированная пулярда или индѣйка.
328. Соленый отварный холодный ростбифъ.
375. Телятина.
424. Салатъ томатъ.
420. Салатъ съ огурцами.
383. Холодныя пулярды.
425. Маринованныя вишни.
384. Индѣйки холодныя. '
402. Рябчики холодные.
430. Маринадъ изъ райскихъ яблочекъ.
431. Маринадъ дыни.
432. Варенье рябины.
2. Крессъ-салатъ.
I. Картофельный салагь
41. Паштетъ изъ печенок^
459. Салатъ зеленой фа'аолйг съ томатами.
40. Паштетъ изъ рябчиковъ.

511
29. Барашекъ съ пармезаномъ.

Барашекъ изъ сливочнаго масла (покупаютъ го-
товый).
607. Рисовыя мазурки.
609. Бакалейныя мазурки.
619. Саваренъ съ вареньемъ.
630. Бисквитный тортъ jambon glacé.
631. Вѣнскій тортъ.
632. Лимонный тортъ.
633. Орѣховый тортъ.
640. Пирогъ съ кремомъ,
536. Желе изъ ананасовъ.
542. Компотъ изъ апельсинъ съ каштанами.
545. Компотъ изъ фруктовъ.
Пасха сырная. Положить 5 фунтовъ творога подъ прессъ
на 24 часа. Претереть на сдѣдующій день черезъ густое
сито, положить въ кастрюлю, прибавить 8 яицъ, сахару по
вкусу, чтобы было очень сладко, изюму, миндаля, чищеннаго
и шинкованнаго, цукатовъ, фисташекъ чищенныхъ, фунта
самаго свѣжаго сливочнаго масла и бутылку самыхъ густыхъ
слирокъ, которыя берутъ на сбивку. Поставить на плиту,
хорошо прогрѣть, дать остыть, выложить въ форму на сал-
фетку, закрыть той же салфеткой, положить дощечку сверху
и камень, поставить въ холодное мѣсто. Выложить черезъ
24 часа.
Пасха изъ сметаны. ilh фунта творогу протереть черезъ

густое сито, раньше завязавъ въ салфетку творогъ, продер-
жать ночь подъ прессомъ.
На I1/* фунта творога положить 4'/г стакана сметаны,
хорошо разбить комки, прибавить сахара по вкусу, чтобы
было очень сладко, изюму, коринки, мелко рѣзаннаго вдоль
• чищеннаго миндаля, дукатовъ, ливанскихъ орѣховъ, '/а па-
лочки ванили (или сахаръ, въ которомъ лежала ваниль).
Хорошо перемешать. Завязать массу въ салфетку, положивъ

512
ее на глубокую тарелку. Повѣсить на гвоздь, чтобы стекала

вода. Надо въ тотъ же день перевязать ее два раза. Въ
субботу опять перевязать крепко и положить съ ранняго
утра подъ прессъ. Кь вечеру можетъ быть готова- Если
сметана жидкая, лучше положить на ночь въ пятницу подъ
прессъ, въ субботу вынуть, перевязать утромъ и опять по-
ложить подъ прессъ.
Пасха съ шоколадоиъ. з ф. сухаго творога протереть
сквозь сито. Растереть съ і ф. сливочнымъ масломъ до-
вольно долго, чтобы образовалась ровная масса. Прибавить
I стаканъ густыхъ сливокъ, ф. натертаго шоколада и
I ф. ванильнаго сахара, то есть, сахара, въ которомъ была
ваниль. Растереть до гладкости. Переложить въ форму,
наложить прессъ. Продержать на холоду сутки.
Выдать:
3 ф. творога, I ф. масла слив, */» ф. шоколада, і ф.

сахара.

Обѣдъ въ сочельникъ.
Кутья.
іо2. Постный борщъ малороссійскій.
166. Пирогъ съ рисомъ и снятками.
212. Судакъ подъ ланспйкомъ.
666. Огурцы соленые.
540. Рисъ съ краснымъ виномъ.
542. Компотъ изъ апельсиновъ.
553. Кисель изъ вишенъ.
-Примічаніе 1-е. Кутья изъ пшеницы: перебрать, пе-
ремыть, поставить на огонь, какъ закипить, вылить на сито,
перелить водой, положить въ кастрюлю, налить водой, за-
крыть плотно и поставить на 4 часа въ духовую печь.
Когда упр-Ьетъ, вынуть, остудить. Перебрать, вымыть макъ,
истолочь въ ступкѣ. Выложить въ посуду, положить медъ,
V* фунта, чуть соли, класть пшеницу, размешивая постоян-
но, чтобы все хорошо смѣшалось. Если кутья окажется
густа, прибавить воды, въ которой варилась.
Примѣчаніе 2-е. Заменить гѣсто въ № г66 постнымъ
гѣстомъ № 189.

Раепрѳдѣленіе на нѳдѣлю обѣдовъ и завтраковъ для
прислуги.
ВОСКРЕСЕНЬЕ.
Завтракъ.
817. Пирогъ съ капустой.
Обѣдъ.
771. Супъ съ перловой крупой и картофелемъ.
786. Жареная баранина.
ПОНЕДѢЛЬНИКЪ.
Завтракъ.
809. Макароны или № 808 домашняя лапша.
Обѣдъ.
778. Борщъ изъ баранины.
802. Гречневая каша.

515
ВТОРНИКЪ.
Завтракъ.
8о6. Каша манная на молокѣ.
Обѣдъ.
773. Супъ изъ мяса, съ рисомъ и картофелемъ.
8то. Оладьи.
СРЕДА.
Завтракъ..
491. Жареный картофель.
Примѣчаніе. Заменить масло фритюромъ.
•Обѣдъ.
779. Кислые щи съ мясомъ.
8оі. Пшенная каша.
ЧЕТВЕРГЪ.
Завтракъ.
805. Лазанки съ творогомъ.
Обѣдъ.
777. Супъ-лапша.
775. Вареное мясо съ фасолью и хрѣномъ.
= = = зз*

516
ПЯТНИЦА.
Завтракъ.
8ІІ. Драчена.
Обѣдъ.
776. Юшка малороссійская.
826. Кисель.
СУББОТА.
Завтракъ.
798. Винегретъ.
Обѣдъ.
774. Супъ разсольникъ.
803. Рисовая каша съ сиропомъ.
Примічаніе. а) На завтраки предполагается всегда
оставшійся отъ обѣда супъ для людей.
б) Можно разнообразить обѣды и другими блюдами
этого отдѣла.
Обѣдъ въ сочельникъ.
780. Постный борщъ съ таранью, или
784. Щи съ головизной.
797. Жареная рыба.
828. Компотъ изъ сушеныхъ фруктъ.
Кутья (стр. 513 «Обѣдъ въ сочельникъ»).

517
Розговѣны въ день Пасхи.

329. Ветчина.
787. Телятина.
795. Поросенокъ.
825. Куличи.
Яйца.
Сало.
830. Пасха.
824. Пирогъ съ вареньемъ.

Отдѣлъ X X .
Разныя свѣдѣнія.
Для в ы д а ч и с у х о й п р о в и з і и .
I фунтъ или 2 стакана или іб столовыхъ ложекъ.
7S фунта » I стаканъ » 8 столовыхъ ложекъ.
Ч* фунта > Va стакана » 4 столовыхъ ложки.
7® фунта » Чл стакана » 2 столовыхъ ложки.
Для м а с л а н е т о п л е н а г о .
1 фунтъ или i 7 î стакана или 8 столовыхъ ложекъ.
7« фунта > стакана > 4 столовыхъ ложки.
Объявнѳніе нѣкоторыхъ еловъ.

Корнетъ: сложенный въ рогъ листъ бумаги.
Гарниръ: зелень къ мяснымъ блюдамъ.
Гарнировать: убирать блюда.
Глясъ: вываренный до совершенной густоты
бульонъ.

519
Глясовать: смазать сверху крѣпкимъ бульономъ.

Глясеровать: посыпать пирожное сахаромъ, по-
ставить въ печь, чтобы сахаръ распустился.
Запанеровать: обмакнуть въ яйцо, потомъ въ
хлѣбъ.
Заколеровать: поджарить на маслѣ (подрумянить).
Залейзоновать: развести желтки сливками.
ЗапасероватьГ прожарить въ маслѣ.
Фаршировать: начинить фаршемъ.
Обланжирить: опустить въ горячую воду, вынуть
на сито, перелить холодной водой.
Букетъ зелени: называется связанный пучекъ изъ
слѣдующихъ травъ: петрушки, эстрагона, укропа,
зеленаго лука.
•шш-

О в и н ѣ.
1. Вино столовое красное и бѣлое подаютъ въ
графинахъ.
2. Дорогія красныя вина, Бургонское и Лафитъ,
ставятъ въ тепловатое мѣсто.
3. Бѣлое вино ставится на ледъ.
4. Шампанское замораживается во льду.
5- Портеръ и пиво подаютъ холодными.
6. Водка подается холодная къ закускѣ.
7- Мадера, хересъ, марсала подаются послѣ супа.
8. Бѣлыя вина подаются послѣ рыбы.
9. Красныя вина подаются послѣ мяса.
10. Шампанское подаютъ послѣ жаркого.
11. Послѣ сладкихъ блюдъ подаютъ сладкія крѣп-
кія вина: мадеру, мускатъ-люнель, венгерское и раз-
ныя другія.
12. Послѣ пирожныхъ подаютъ сыры: швейцар-
скій, рокфоръ, бри, камамберъ, честеръ и разные
другіе.
Затѣмъ подаютъ фрукты, коньякъ, ликеры раз-
ныхъ фирмъ.

О Фруктахъ и ягодахъ.
Абрикосы вытираются перышками, переклады-

ваются зеленымъ листомъ клена, укладываются въ
вазу.
У ананаса срѣзываютъ немного кожу, разрѣзы-
ваютъ кружками, которые перерѣзываютъ пополамъ,
складываютъ, какъ цѣльный; подаютъ мелкій сахаръ.
Виноградъ очищается перышкомъ, обрѣзываются
ножницами всѣ лишнія сухія вѣточки, мятыя ягоды.
Груши и яблоки вытираютъ полотенцемъ.
Клубнику споласкиваютъ, держа ягоду въ ру-
кахъ, обсушиваютъ на ситѣ, пересыпаютъ сахаромъ.
У вишенъ и сливъ обрѣзываютъ стебли на по-
ловину.
Дыни разрѣзываютъ, вынимаютъ сѣмячки, укла-
дываютъ на хрустальную тарелку; • просѣянный са-
хіръ подаютъ отдѣльно. t

О сохраненіи нѣкоторыхъ
продуктовъ.
Заготовки сушеныхъ продуктовъ сохраняются въ
сухой теплой комнатѣ.
Соленья сохраняются на ледникѣ.
Варенье сохраняется въ холодномъ погребѣ.
Всѣ сбереженія на зиму должны сохраняться въ
большой чистотѣ.
Для консервовъ необходимо: і) чтобы всѣ же-
стянки были чисто выварены; 2) чтобъ были хо-
рошо запаяны; разъ есть отверстіе и банка течетъ,
заготовки не сохраняются. Все, что назначено для
заготовокъ, должно быть сварено почти до готов-
ности, чтобъ можно было въ закупоренныхъ же-
стянкахъ только немного доварить; переваренное не
портится, не доваренное киснетъ. Продукты выби-
раютъ самые лучшіе.
Яблоки на компоты въ жестянкѣ употребляются
изъ зимнихъ сортовъ, не антоновскихъ.
Фрукты сохраняютъ на зиму только зимніе сорта,
укладывая ихъ въ боченки, обвернувъ каждое яблоко
въ бумагу и каждый рядъ перекладывая соломой,
закрыть соломой, забить боченки, поставить на ледъ.
Сохраняются до поста. Боченки должны быть сухіе.
Крупныя сливы, желтыя и красныя, сохраняются
мѣсяца три тѣмъ же способомъ.

О сохранѳніи зелени.
Картофель сохраняется въ сухомъ погребѣ въ
закромахъ. Погребъ до складыванія картофеля вы-
курить сѣрой, разложивъ на подонникахъ, 'зажечь,
запереть погребъ на ночь, затѣмъ хорошо провѣ-
трить. Сѣра уничтожаетъ гниль картофеля.
Лукъ сохраняютъ въ сухой кладовкѣ, иначе онъ
прорастетъ раньше времени.
Цвѣтная капуста и брюссель сохраняется такимъ
же образомъ, сажаютъ съ корнемъ въ песокъ въ
закрома.
Кардоны выкапываютъ съ корнемъ и ставятъ въ
погребъ въ песокъ, не отрѣзая ри верхушекъ, ни
корней.
Листовой селлерей сохраняется такимъ же спо-
собомъ, какъ и кардоны.
Коренья (сельдерей, морковь, петрушку, бураки),
пересыпаютъ сухимъ пескомъ, высушеннымъ въ сухую
погоду.
Бѣлую капусту, синюю, сафой завязываютъ вмѣ-
стѣ по два кочана и вѣшаютъ на палки.
О кислой капустѣ шинкованной и рубленной
указано въ № 667.

О мясѣ и птицахъ.
Мясо надо выбирать ярко-краснаго цвѣта съ хо-

рошимъ бѣлымъ жиромъ, желтый жиръ указываетъ
на старое мясо; мясо должно висѣть 5 дней до упо-
требленія на ледникѣ. Ростбифъ надо очистить отъ
• жилъ, въ хребтовой части срѣзать кромки, завязать
веревками, переплетая, положить на желѣзный листъ
и облить распущеннымъ фритюромъ, оставить на
льду до употребленія. Телятину тоже выдержать
5 дней, или 4 на льду, лѣтомъ приходится держать
меньше, зимой больше.
Маринады мяса, оленины, лося можно держать
іо дней въ уксусѣ и больше.
Заяцъ маринуется двое—трое сутокъ.
Сѣдло дикой козы хорошо только на 9 — 10 день,
скорѣе позже, но не раньше. Ножки, т. е. окорочка
дикой козы, можно сохранять въ маринадѣ до трехъ
недѣль.
Птица должна тоже пролежать на ледникѣ не
меньше 3—4-хъ дней до употребленія, чѣмъ круп-
нѣе птица, тѣмъ дольше должна лежать.
Дрофа маринуется 6 дней, можетъ сохраняться
въ маринадѣ и больше.
Сѣверная баранина только хороша въ маринадѣ,

525
сутокъ на двое или трое; англійская баранина не

нуждается въ маринадѣ.
Рябчики обливаются фритюромъ, сохраняются на
льду пять дней.
Пулярда сохраняется тѣмъ же способомъ. Солить
раньше, чѣмъ жарить не надо.
Мелкую дичь можно употреблять на слѣдующій
день послѣ того, какъ убита.
Всю птицу лучше чистить сухую, не шпарить,
•особенно маленькіе молодые цыплята, которые те-
ряютъ вкусъ послѣ того, какъ ихъ шпарятъ.
Примічаніе. Части мяса означены на прилагаемомъ

рисункѣ стр. 526.

Разборъ мясной туши въ г. Кіевѣ.
Разборъ мясной туши въ г. С.-Петербургѣ.

ОГДАВ ЛЕНТЕ.
Нѣсколько сдовъ хозяйкамъ.
Пре д и с л о в і е .
ОТДѢЛЪ I.
З А К У С К И .
№ СТР.
1. Картофельный салатъ для закуски і
2. Крессъ-салатъ 2
3- Картофельный салатъ съ селедкой и лукомъ 2
4- Селедка по жидовски (hareng à la juive) 3
5. Маринованныя селедки 3
6. Форшмакъ изъ цыпленка 4
7. Форшмакъ изъ рыбы 4
8. Форшмакъ съ ветчиной 5
9. Яйца въ соусѣ провансаль . . . 5
10. Яйца подъ бешамелью. 6
11. Фаршированныя яйца 7
12. Свѣжіе томаты съ горчичнымъ соусомъ 7
13. Горячіе томаты съ сыромъ &
14. Перецъ зеленый 8
15. Синіе баклажаны 9
16. Икра изъ баклажановъ 9
10
17. Раки а-ля-борделезъ (à la bordelaise)
ІО-
18. Раки въ собственномъ соку
11
19. Раки подъ голландскимъ соусомъ

528
NA СТР.
20. Раковыя шейки съ соусомъ провансаль 12
21. Раковыя шейки въ ланспикі 12
22. Омаръ (морской ракъ). . і2
23. Бѣлые маринованные грибы 13
24. Грузди въ сметанѣ или соусѣ 14
25. Шампиньоны въ собственномъ соку 14
26. Разсыпчатая гречневая каша съ бѣлыми грибами . . . 14
27. Разсыпчатая гречневая каша съ рябчиками 15
28. Кулешъ на грибномъ бульонѣ . іб
29. Барашекъ съ пармезаномъ. г6
30. Телячьи почки въ coyc-fe 17
31. Вареный соленый языкъ і8
32. Печенка поросенка і8
33. Вареная ветчина поджаренная 19
34. Малороссійская колбаса . . • 19
35. Колбаса изъ поросенка 20
3 6. Сосиски съ горячимъ соусомъ. . * 20
37. Малороссійское сало жареное . . . 21
38. Куриныя печенки 21
39. Паштетъ изъ солонины 22
40. Паштетъ или сыръ изъ рябчиковъ . 22
4г. Паштетъ изъ печенокъ гуся или инд-ѣекъ . . . . . . 23
42. Селянка изъ рыбы . • 23
43. Маринадъ изъ осетрины 24
44. Маринованная лососина 24
45. Винигретъ изъ рыбы 25
4 6. Маринованная корюшка 2J
47. Копченая корюшка 26
48. Жареные снятки . 26
49. Свѣжіе огурцы въ соус-ѣ провансаль 26
50. Фаршированныя оливки 27
51. Зеленый сыръ 27
52. Масло для сандвичей 27
53. Масло съ труфелями 28
54. Гренки чернаго хлѣба съ костнымъ мозгомъ 28
55. Тартинки съ сардинами 29

529
№ СТР.
jé. Сардинки другимъ способомъ 29
57. Маленькія тартинки съ паюсной икрой 30
58. Маленькіе калачики со св-ѣжей икрой 30
59. Устрицы въ раковинахъ ^
60. Устрицы другимъ способомъ 5J
ОТДѢЛЪ И.
ЯИЧНИЦЫ и ЯЙЦА ВЪ РАЗНЫХЪ ВИДАХЪ.

6.1. Яичница съ соусомъ томатъ 32
62. Яичница со страсбургскимъ пирогомъ (au foie gras) . . 33
63. Холодная яичница съ ветчиной . 33
64. Яичница съ гренками 33
65. Яичница на черномъ маслѣ 34
66. Взбитая яичница съ шампиньонами 34
67. Яичница съ трюфелями 35
68. Яичница со спаржей 35
69. Взбитая яичница съ зеденымъ лукомъ . . . . . . . . 36
70. Яичница подъ раковымъ соусомъ 36
71. Яичница съ гренками чернаго хліба 37
72. Яичница Съ ветчиной • 37
73. Яичница съ мяснымъ сокомъ 38
74. Яйца въ маленькихъ кастрюлькахъ или чашкахъ запеченыя 38
75. Яичница въ соусі провансаль 38
76. Яйца въ тартелеткахъ 39
77. Яичница съ корюшкой -39
78. Яйца съ картофелемъ 40
79.,Яичница съ бешамелью . 40
80. Яичница съ телячьими почками 41
81. Яичница съ сухарями бѣлаго хлѣба • 41
82. Яичница съ томатами 41
83. Яичница съ томатами и гренками б-ѣлаго хлібя . . . . 42
84. Яйца выпускныя 42
85. Взбитыя яйца въ чашечкахъ 43
34

530
ОТДѢЛЪ III.
Бульоны для соусовъ, ланспикъ, фритюръ и

прочія приправы для кушаньевъ.
№ стр.
86. Бульонъ 44
87. Ланспикъ 45
88. Ланспикъ изъ рыбы 46
89. Бульонъ для соусовъ и иодливокъ • . 47
90. Простой бульонъ для соусовъ 47
91. Американскій бульонъ 48
92. Мясной сокъ » 48
93. Фюме изъ куръ, дичи и т. д 49
94. Брезъ 49
95. Наваръ для рыбы . 50
96. Маринадъ для приготовленія мяса, дичи и т. д. . . . 50
97. Фритюръ . . . . • 51
98. Фритюръ изъ почечнаго сала. 51
99. Фритюръ изъ прованскаго масла на постныя блюда . . 51
іоо. Обшдя указанія жаренья въ фритюр^ 52
ОТДѢЛЪ IV.
СУПЫ, БОРЩИ и ПРИПРАВЫ КЪ НИМЪ.

Прим-ѣчаніе къ IV отдѣлу 53
Лит. А. Бураковый квасъ 53
Лит. Б. Суровецъ 53
,ІОІ. Малороссійскій борщъ 54
102. Постный борщъ малороссійскій 55
103. Борщъ малороссійскій съ лебедою 56
104. Польскій борщъ 58
105. Борщекъ 59
106. Кислыя щи • 6о
107. К.ИСЛЫЯ щи суточныя 61

531
№ стр.
08. Кислыя Щ И СЪ ГОЛОВИЗНОЙ 6J
09. Лѣнивыя щи съ томатами 62
го. Зеленыя щи
11. Малороссійская юшка • . 63
12. Кулешъ. . 64
13. Бульонъ . 65
14. Супъ со спаржей и шпинатомъ
15. Супъ потофе . г 66
16. Супъ потофе другимъ способомъ 66
17. Сѵпъ въ горшк-Ь (Petite marmite) 67
18. Супъ съ сафой капустой и съ кореньями 67
19. Супъ лапша 68
20. Бульонъ съ яйцами и гренками 68
21. Бульонъ съ колдунами.; 69
22. Супъ изъ курицы съ манной крупой и картофелемъ . 69
23- .Бульонъ съ молодыми кореньями -7°
24. Бульонъ съ клецками изъ шпината . . • 70
25. Супъ съ макаронами 71
26. Бульонъ съ заварными клецками 71
27. Бульонъ съ тапіокой 72
28. Супъ съ фрикадельками 72
29. Супъ жульенъ . . . 73
30. Польскій супъ съ рисомъ и сметаной 74
31. Супъ тортю изъ телячьей головки 74
32. Супъ оньонъ 75
33. Грибной бульонъ съ перловой крупой и картофелемъ . 76
34. Супъ разсольникъ 77
35. Супъ пюре изъ сушенаго зеленаго гороха . . . . . . 77
36. Супъ пюре изъ св-&жаго зеленаго горошка. . . . . . 78
37. Супъ пюре изъ риса или изъ перловой крупы . . . 79
38. Супъ пюре изъ а-ля-реенъ 79
39. Супъ пюре изъ картофеля 8і
40. Супъ пюре изъ спаржи 8і
41. Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ 82
42. Супъ пюре изъ св-ѣжихъ кореньевъ 83
43. Супъ пюре изъ свѣжихъ томатовъ 83
• 34*

532
№ СТР.
144. Супъ пюре изъ дичи 84
145. Раковый супъ 85
146. Супъ пюре изъ ершей 86
147. Уха изъ стерляди 87
148. Уха . . . • . . 87
149. Селянка 88
150. Уха изъ корюшки 89
151. Супъ изъ корюшки (Potage d'éperlons) 89
152. Щучина 90
153. Холодецъ малороссійскій 91
154. Окрошка 92
155. Ботвинья 92
ОТДѢЛЪ V.
ТѢСТО, ПИРОГИ и ПИРОЖКИ.
156. Простой бѣлый хл"Ьбъ для стола 94

157. Слоеное тѣсто для пироговъ и пирожковъ. 95
158. Кислое тѣсто для пирожковъ или пирога 95
159. Рубленое тѣсто 96
160. Пирожки съ вязигой 96
161. Пирожки изъ рубленаго тіста съ мозгами 97
162. Пирожки изъ кислаго тѣста съ капустой или морковью,
жареные въ фритюрѣ. 98
163. Маленькіе пирожки слоеные съ бешамелью 99
164. Пирогъ изъ кислаго т-ѣста съ капустой и рыбой . : . 99
165. Пирогъ изъ кислаго гЬста съ кашей и рябчиками . ю о
166. Пирогъ изъ кислаго гѣста съ рисомъ и снятками. . . іоі
167. Курникъ IOI
168. Пирожки булочки 102
169. Пирожекъ съ мяснымъ фаршемъ 103
170. Пирожки растегаи 103
171. Пирожки а-ля-рояль 104

533
№ СТР.
172. Пирожки блинчатые съ бешамель^ 105
173. Ватрушки съ творогомъ . . . юб
174. Блинчатый пирогъ юб
175. Заварное тѣсто 107
176. Рисъ для бульона отдѣльно . . , ю8
177. Пироги въ коржѣ къ бульону ю8
178. Пшенная каша къ зеленымъ щамъ и борщу 109
179. Каша съ пармезаномъ .но
180. Гіирожки пончки, жаренные въ фритюрѣ но
181. Пирожки рисолики ш
182. Формочки заварного крема для бульона (чистаго) . .112
183. Блинчатые пирожки съ трюфелями 113
184. Пирожки волованы съ грибной начинкой 114
185. Гренки съ сыромъ къ бульону 114
186. Гренки для супа пюре 115
187. Гренки изъ слоенаго тѣста съ сыромъ 115
188. Крокеты изъ риса н6
189. Растворчатое постное т-ѣсто ііб
190. ГІирожки изъ кислой капусты 117
191. Ушки съ грибами для постнаго супа или борща . . . н 8
192. Кулебяка съ мяснымъ фаршемъ . . . . и8
193. ГІирожки розенгарды съ творогомъ 119
194. Клецки изъ манной крупы для бульона 120
195. Клецки изъ муки 121
196. Тѣсто для рамокъ и тартелетокь . - 121
197. Постное слоеное гЬсто 122
198. Хісто для ватрушекъ инымъ способомъ 122
199. Тѣсто для колдуновъ, пельменей и лапши 123
200. Запеченая лапша 123
201 < Крокеты изъ лапши къ бульону . . . . 124
202. Гренки изъ гречневой каши 124
203. Блинчатый пирогъ 125
204. Пирожки подовые 126
205. Московскіе растегаи 126

534
ОТДѢЛЪ VI.
РЫБЫ и БЛЮДА ИЗЪ РЫБЪ,

№ СТР.
Примѣчаніе къ VI отд-ѣлу 128
206. Гатчинскія форельки 129
207. Форель крупная 129
208. Форель инымъ способомъ 130
209. Маленькіе судачки 131
210. Судакъ подъ бешамелью . . . . . . 1 3 1
211. Судакъ фритъ .132
212. Судакъ подъ ланспикомъ 132
213. Судакъ по польски 13?
214. Судакъ подъ раковымъ соусомъ 133
215. Судакъ по нормандски 134
216. Аспазія изъ судака 135
217. Судакъ на прованскомъ маслѣ 137
218. Котлеты изъ судака 137
219. Судакъ подъ голландскимъ соусомъ 138
220. Заливное изъ судака Г38
221. Судакъ въ клярѣ 14°
222. Царскій студень 14°
223. Стерлядь по русски 141
224. Паровая стерлядь 142
225. Мателотъ изъ стерляди І4 2
226. Жареный коропъ съ гречневой кашей 143
227. Жареный коропъ, соусъ шампиньонъ 144
228. Раковый пудингъ . . 145
229. Осетрина подъ ланспикомъ 146
230. Маіонезъ изъ осетрины 147
231. Осетрина поъ раковымъ соусомі -148
232. Осетрина по русски 148
233. Осетрина соусъ томатъ 149
234. Жареная корюшка і5°
235. Отварная корюшка 15°
236. Отварные бычки 150
237. Бычки жареные въ фритюрѣ 151

5.45
№ стр.
238. Камбала отварная 151
239. Жареная скумбрія 151
240. Жареная навага ....152
241. Лещъ жареный 152
241. Сигъ вареный, соусъ по польски 153
243. Верезубъ . . : 153
244. Ерши въ раковинахъ . 154
245. Заливное или саяатъ изъ ершей 154
- 246. Фаршированная щука 155
247. Караси въ сметанѣ 156
248. Жареная б-ѣлорыбида 156
249.,Б'ѣлуга подъ бѣлымъ соусомъ съ капорцами и бѣлыми
грибами 157
250. Жареные глосы • . . 158
251. Глосы подъ соусомъ 158
252. Жареный луфарь 159
253. Жареная султанка въ сметанѣ 159
254. Соль отварная 159
255. Отварной лавраки . .'• ібо
ОТДѢЛЪ VII.
С О У С -А-.
Примѣчаніе къ VII отдѣлу ібі

256. Хрінъ • 162
257. Хрінъ инымъ способомъ 162
258- Хрѣнъ со сметаной і 62
259. Хрѣнъ со сметаной для варенаго поросенка 163
260. Соусъ провансаль 163
261. Соусъ горчишный 164
262. Горчишный соусъ къ холодной телятин-ѣ и сигу конче-
ному 164
263. Горчишный соусъ для селедокъ и винегрета 165

536
№ стр,
264. Соусъ тартаръ 165
265. Соусъ бе$£?незъ 165
266. Зеленый соусъ (Sauce, verte) къ мясу (boeuf à la gélée) 166
267. Бѣлый соусъ съ капорцами къ рыбѣ 167
268. Бѣлый соусъ инымъ способомъ 167
269. Соусъ маіонезъ г 167
270. Соусъ томатъ 168
271. Голландскій соусъ 168
272.. Голллндскій соусъ къ раковымъ шейкамъ (для écrévisses
à la poulette) 169
273. Соусъ пулетъ инымъ способомъ 169
274. Раковый соусъ 170
275. Соусъ изъ шампиньоновъ 171
276. Соусъ изъ шампиньоновъ инымъ способомъ 171
277. Соусъ для дичи 172
278. Соусъ изъ красной смородины къ зайцу или дикой козѣ 172
279. Соусъ къ дикой козі, рябчикамъ, тетерькѣ и дрохвѣ . 172
280. Соусъ субизъ къ баранин^ или къ бараньимъ котлетамъ 173
281. Мятный соусъ къ баранинѣ холодной • 173
282. Соусъ изъ сметаны для картофеля 174
283. Бешамель 174
284. Бешамель на сливкахъ 174
285. Бешамель для цыплятъ вареныхъ или для пирожковъ
слоеныхъ 175
286. Соусъ финаньсьеръ къ вареной пуляркѣ или цыплятамъ Г75
287. Соусъ бешамель съ томатами 176
288. Соусъ дипломатовъ 176
289. Соусъ дипломатовъ инымъ способомъ 177
290. Соусъ эстрагонъ . 177
291. Соусъ на красномъ винѣ къ тушеному мясу 178
292. Соусъ пикантъ 178
293. Соусъ къ зайцу на красномъ винѣ 178
294. Соусъ борделезъ (bordelaise) 179
295. Грибной соусъ къ коропу съ кашей . 180
296. Соусъ по польски къ судаку 180
297. Соусъ изъ білаго вина въ рыбі 180

537
№ стр.
298. Черное масло для соуса І8І
299. Соусь съ чеснокомъ для пампушекъ І8І
300 Холодный соусъ съ зеленью къ холодной спаржі • .182
301. Красный соусъ . 182
302. Соусъ изъ масла по венепіански 183
303. Соусъ изъ масла (Sauce an beurre) 183
304. Масло метръ-д'отель 184
305. Соусъ изъ б-ѣляго вина для фаршированныхъ индіекъ
и пулярдъ (не сладкій) 184
306. Бешамель для пирожныхъ 185
307. Сливочный соусъ къ бисквитному пирогу, или холод-
ному рису 185
308. Сабаіонъ і86
309. Земляничный соусъ для коржиковъ і86
310. Соусъ съ ванилью для компотовъ 186
ОТДѢЛЪ VIII.
ENTREMETS.
Примѣчаніе къ VIII отд-ѣлу 187
311. Цыплята подъ соусомъ эстрагонъ 188
312 Цыплята соусъ томатъ 188
313. Цыплята подъ голландскимъ соусомъ съ рисомъ . . .189
314. Цыплята подъ раковымъ соусомъ 190
315. Цыплята соусъ финансьеръ 190
316. Цыплята подъ сливсічнымъ соусомъ съ шампиньонами . 190
317. Рисъ въ формѣ по турепки 191
318. Макароны по милански 192
-319. Макароны изъ дичи въ формѣ . . 193
320. Ризотто 194
321. Волованъ (Vol аа rent) ,195
322. Волованъ изъ цыплятъ съ голландскимъ соусомъ и
лапшею 196

538
№ СТР.
323. Фаршированная пулярда, или индѣйка. 197
324. Пулярда подъ раковымъ соусомъ 198
325. Котлеты покарскія изъ курицы, или цыпленка . . . . 199
326. Пети сале (Petit salé) . . . . . . " . 200
327. Бигосъ съ кислой капустой і 200
328. Соленый отварной ростбифъ 201
329. Ветчина вареная (окорокъ) . 202
330.- Отварная говядина (Boeuf-bouilli) 203
331. Отварная говядина (Boeuf Mironton) 204
332. Холодное вареное мясо . . . . . . . . . . . . . . 204
333. Каре свиное соленое, отварное 205
334. Солонина домашняя 205
335. Телячья головка соусъ пикантъ 207
336. Почки подъ краснымъ соусомъ 207
337. Почки инымъ способомъ 208
338. Вареныя телячьи ножки 208
339. Телячья грудинка 209
340. Мозги на черномъ масл-ѣ 209
341. Жареные мозги 2 го
342. Телятина подъ бешамелью (сѣдло) 2іо ;
343. Фаршировапный глухарь 212
344. Шофруа изъ дичи 212
345. Соте изъ рябчиковъ съ шампиньонами 214
346. Суфле изъ рябчиковъ, или аспазія 215
347. Котлетки изь рябчиковъ 216
348- Сиве изъ зайца съ шампиньонами 216
349. Заливное изъ рябчиковъ, тетерьки и другой дичи . . 217
350. Жареная печенка въ сметан^ 2x8
351. Бефь а-ля желе, холодное (Boeuf à la gelée) . . . . 2x8
352. Филе миньонъ 219
353. Зразы по польски 220
354. Голубцы соусъ томатъ • • 221
355. Бефъ а-ля Строгановъ 221
356. Тушеное мясо съ кореньями 222
357. Языкъ вареный съ краснымъ соусомъ 223
358. Студень 224

539
№ стр-
359. Филе по андалузски 225
360. Рагу изъ баранины (грудинки) 226
361. Шашлыкъ нзъ баранины . . . . . . . . . . . . . . 226
362. Бараній бокъ съ кашей 227
363. Холодный поросенокъ 228
364. Заливное изъ поросенка • • -, 229
365. Фаршированный поросенокъ 229
ОТДѢЛЪ IX.
УЗЕЛ -A. j f DEC I Я.
Примѣчаніе къ IX отдѣлу . . 231
366. Ростбифъ 232
367. Жареное филе 233
368. Бифштексъ 234
369. Тушеное мясо 234
370. Битокъ въ собственномъ соку 235
371. Антрекотъ • 236
372. Гусарская печень 236
2
373. Жареная буженина 37„
374. Котлеты свиныя 237
375. Телятина 237
376. Телячьи котлеты • 238
377. Рубленныя телячьи котлеты 239
378. Жареная баранина (окорока, сЬдло) . •• 239
379. Молодой барашекъ • 240
380. Бараньи котлеты 241
38J. Поросенокъ жареный съ кашей . 241
382. Котлетки отбивныя изъ куръ, пулярокъ и молодыхъ
индѣекъ 242
383. Пулярды 243
384. Индѣйка съ рисомъ 243 .
385. Инд-ѣйки фаршированныя каштанами . . . . . . . . 244
386. Инд-ѣйки, фаршированныя картофелемъ съ трюфелями. 244

540
№ . СТР.
387. Цыцленокъ 245
388. Цыцлята въ сухаряхъ 246-
389. Молодые индюшата 246
390. Заяцъ ! 247
391. Жаркое дикая коза 248
392. Сѣдло козы 249
393. Жареный лось 250
394. Оленина 250
395. Дрофа ' . . 251
396. Дикая утка 252
397. Чирята (маленькія утки) . 252
398. Гусь фаршированный 253
399- Жареная утка съ груздями . . . .' 254
400. Дикій жареный гусь . . . . 254
401. Тетерева, глухарь 255
402. Рябчики 255
403. Оѣрыя куропатки .256
404. Молодыя с-ѣрыя тетерьки 257
405. Куропатки, жареныя въ сметанѣ 257
406. Жаркое вальдшнепы, бекасы 258
407. Жаркое перепела 258
408. Жаркое цесарки молодыя 259
409. Жарко^ дупеля • ..259
410. Коростель 260
411. Перепела съ томатами 260
412. Стрепета 260
413 Фазаны 260
414. Жареные павлины 261
415. Жареные голуби 261
ОТДѢЛЪ X.
С А Л А Т Ы.
416. Салатъ цикорій зимній 262
417. Салатъ андивій 262

541
№ СТР.
418. Салатъ латукъ молодой 262
419. Салатъ ромэнъ (romaine) 263
420. Салатъ латукъ съ огурцами 263
421. Салатъ латукъ инымъ способомъ . . . 263
422. Огурцы въ сметанѣ . . . 264
423. Огурцы свѣжепросольные 264
424/Салатъ изъ томатовъ 265
425. Маринованныя вишни -...265
426. Вишни инымъ способомъ . 265
427. Маринованная свекла съ хрѣномъ 266
428. Сливы маринованныя . 266
429. Маринадъ грушъ 267
430. Маринадъ райскихъ яблокъ 267
431. Маринадъ дыни 267
432. Варенье рябины на салатъ . 268
433. Моченая брусника съ яблоками . . . . 268
434. Моченыя яблоки . . . . . . 268
435. Моченыя яблоки другимъ способомъ 269
436. Брусничное варенье на салатъ 269
437. Желе изъ красной смородины для дичи 270
438. Моченая красная смородина 270
439. Варенье клюквы на салатъ къ дичи 271
440. Яблочное пюре къ дичи - • 271
441. Маринованные зеленые помидоры . 271
442. Зеленые помидоры инымъ способомъ . . . . . . . . 272
443. Ералашъ изъ фруктовъ 272
444. Маринованный виноградъ 273
445. Перуанскія вишни 273
446. Салатъ бѣлыя вишни 274
447. Моченая морошка 274
448. Маринованный лукъ къ жаркому 274
449. Огурчики-корнишоны маринованные . 275
450. Огурчики-корнишоны соленые 275
451. Маринованныя пикули 276
452. Соленые зимовые огурцы 276
453. Крессъ салатъ . 276

542
№ СТР.
454. Картофельный салатъ съ трюфелями . . . . . . . . 277
45J. Салатъ изъ листоваго сельдерея 277
456. Салатъ изъ картофеля съ зеленымъ лукомъ 277
457. Салатъ изъ красной капусты 278
458. Салатъ кислой шинкованной капусты . . . . . . . . 278
459. Салатъ зеленой фасоли къ холодной баранині, или къ
холодному вареному мясѵ 279
460. Маринованная тыква . . 279
461. Салатъ изъ цвгѣтноД .капусты . > 280
462. Салатъ изъ картофеля съ томатами , . 280
463. Салатъ изъ сладкаго перца 280-
464. Дыни, арбузы соленые . . • . . . . . .281
465. Салатъ изъ разной зелени съ яблоками й грецкими
орѣхами 282
• ОТДѢЛЪ XI.
З Е Л Е P i ЗЪ.
466. Шпинатъ съ. яйцами и гренками 28}

467. Бобы по англійски 284
468..Горошекъ по англівски . . . . . . .. . 284
469.. Горошекъ въ стручкахъ- • 285
470. Морковь, или каротель 285
471. Суфле изъ моркови (carotte) . 286
472. Суфле изъ тыквы 286
473. Брюссельская капуста 287
474. Шинкованная капуста тушеная 287
475..Шинкованная синяя капуста тушеная. 288
476. Цветная капуста. . , .• . . 288
47.7. Цвѣтная капуста, подъ бешамелью 289
478..Фаршированная сафой-капуста 289
479. Р-ѣпа 290.
480. Рѣпа инымъ. способомъ 291

543
Лі« стр.
481. Японскій маленыгій картофель (CrÔnes du Japon) , . . 291
482. Шампиньоны для гарнира 292
483. Шампиньоны жареные 292
484. Спаржа 293
485. Спаржа подъ бешамелью 293
486. Холодная спаржа 293
487. Пюре клртофельное 294
488. Картофель а-лЯ"'метръ-д'отель 294
489. Картофель подъ голландскимъ соусомъ 295
490. Картофель жареный въ фритюрѣ 295
491. Картофель жареный . 296
492. Молодой картофель въ сметанНЬ 296
493. Картофель печеный 297
494. Фаршированный картофель 297
495. Картофель жареный съ лукомъ 297
496. Картофель для гарнира 298
497. Шарики изъ картофельнаго пюре 298
498. Картофель подъ бешамелью 299
499. Кукуруза (пшеничка) 299
500. Фаршированные томаты . . . . 300
501. Горошекъ по французски 301
502. Фонды артишоковь подъ соусомъ 301
503. Артишоки Баригѵль 302
504. Кардоны а-ля-моэль 303
505. Кардоны . . -, 303
506. Грибы по провансальски (à la Provençale) . . . . . . 304
507. Грибы жареные 304
508. Соусъ изъ грибовъ 305
509.; Сельдерей а-ля-моэль , 305
510. Листья б-ѣлаго листовагр сельдерея 306
511. Сельдерей холодный, вареный . . . 307
512. Синіе баклажаны, (les aubergines) 307
513. Сладкій корень подъ голландскимъ соусомъ 308
514. Земляныя груши подъ соусомъ 3°^
515. Сладкій вареный зеленый перецъ

544
ОТДѢЛЪ XII.
П И Р О Ж Н Ы Я .
№ СТР.
Примѣчаріе о мороженомъ 309
5 іб. Кайма къ 309
517. Кремъ шарлотъ 310
518. Мороженое сливочное съ цукатами •• З 1 1
519. Сливочное мороженое съ чернымъ хл-Ьбомъ 311
520. Орѣховое мороженое • . . . . 312
521. Мороженое изъ печки , 312
522. Мороженое изъ фисташекъ 313
523. Мороженое изъ малины или земляники -314
524. Мороженое изъ лимоновъ или апельсиновъ 314
525. Мороженое изъ листьевъ, или изъ почекъ черной смо-
родины 315
.526. Мороженое изъ дыни . 315
527. Сливочный пломбіеръ съ горьки мъ миндалемъ . . . .316
528. Пломбіеръ изъ пюре земляники или малины 317
529. Кремъ изъ сливокъ 317
530. Яблочный кремъ 318
531. Кремъ въ чашкахъ 318
532. Кремъ изъ каштановъ 319
533. Кремъ желе съ фруктами . . 320
534. Муссъ изъ кофе Мокка 320
535- Муссъ изъ пюре ягодъ или фруктъ . . . . . . . . 321
536. Ж.еле изъ ананасовъ 322
537- Желе изъ почекъ черной смородины 322
538. Рисъ захоложенный по императорски. Riz à l'impératrice. 324
539. Пудингъ изъ саго 324
540. Рисъ съ краснымъ виномъ 325
541. Компотъ изъ вишенъ 325
542. Компотъ изъ апельсинъ съ каштанами 326
543. Груши а-ля-Конде. Poires à-la-Condé 327
544. Абрикосы а-ля-Конде 327
545. Компотъ изъ разныхъ фруктовъ 328'
546. Компотъ изъ пюре каштановъ 329

545
№ СТР.
547. Компотъ изъ красной смородины 330
548. Бурдалу 330
549. Шарлотка изъ бисквитъ 33j
550. Суфле съ ванилью и цукатами . 33!
551. Суфле съ миндалемъ
552. Вафельный пирогъ съ каймакомъ 332
553. Кисель из.ъ заготовокъ вишень и черной смородины .333
554. Пломъ пудингъ 333
555. Пуншъ глясе изъ земляники 334
556. Суфле изъ яблокъ 335
557. Рисъ съ пюре абрикосъ 335
558. Рисъ съ персиками 336
559. Тертые каштаны съ битыми сливками 336
560. Персики съ пюре земляники 337
561. Компотъ изъ арбуза 337
562. Меренги 338
563. Шарлотка изъ чернаго хліба . . . 338
564. Шарлотка изъ б-ѣлаго хл-ѣба съ яблоками 339
565. Компотъ изъ дыни 340
566. Пломбіеръ изъ риса съ цукатами • 340
567. Бланманже изъ мцндаля 341
568. Яблокіі съ рисомъ 342
569. Пирогъ англійскій Soupe Anglaise . 342
570. Пудингъ изъ творога 343
571. Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба . . . 344
572. Манная каша съ орѣхами 345
573. Пудингъ изъ манной каши 345
574. Вареники съ вишнями 345
575. Блинчики съ мармеладомъ или творогомъ 346
І І р и м - ѣ ч а н і е . На пирожныя можно брать под-
ходящія блюда изъ отд-ѣла XIII и XIV.
34

54<i
ОТДѢЛЪ XIII.
Добавочный мучныя и молочныя блюда для
завтрака и обѣда.
JVJ СТР.
Общія указанія 347
576. Макароны по итальянски 347
577. Макароны съ мяснымъ фаршемъ 348
578. Макароны другимъ способомъ 348
579. Макароны со сливками . . . 349
580. Макароны въ сметанѣ 349
581. Макароны другимъ способомъ 350
582. Макароны запеченые 350
583. Макароны съ солониной 351
584. Вареники съ творогомъ 351
585. Вареники изъ гречневой муки 352
586. Вареники инымъ способомъ 352
587. Вареники поджаренныя 352
588. Сырники ", 353
589. Колдуны . . . . 353
590. Пельмени 354
591. Протертая гречневая каша 354.
592. Крупеникъ изъ гречневой крупы 355
593. Жидкая пшеная каша • - • • 355
594. Ячневая каша на молокѣ -'"б
595. Арме-риттеръ 355
596. Оладьи по русски Beignets à la russe 357
597. Тембаль изъ лапши по молдавски 358
598. Оладьи изъ манныхъ крупъ 359
599. Варенецъ 359,
600. Простокваша и творогь 360
ОТДѢЛЪ XIV.
ТѢСТО, ХЛѢБЪ, РАЗНЫЯ ПЕЧЕНЬЯ.
601. Ржаное тѣсто .362
602. Маленькіе ржаные хлѣба, или пампушки малороссійскія 363.

547
№ СТР .
603. Сухари 364
604. Сладкое тісто для куличей
605. Булочки къ чаю .366
606. Разсыпчатыя лепешки 367
607. Рисовая мазурка .
608. Анисовые бисквиты 368
609. Бакалейныя мазурки - 368
610. Пряники изъ ржаной муки
біх. Бисквитное тѣсто .-37°
612. Тартелетки 370
613. Сладкій хлѣбъ 371
614. Булочки для кофе 371
615. Растворчатое постное гізсто 372
616. Миндальныя кольца 372
617. Хворостъ 373
618. Марципаны 373
6.19. Саваренъ 374
620. Буше 375
621. Кексъ 376
622. Эклеръ 377
623. Макароны миндальные 377
624. Сухари съ орѣхами 378
625. Тминныя лепешки 378
626. Тѣсто для яблочныхъ оладій 379
627. Заварное гѣсто съ кремомъ 379
628. Ватрушка съ творогомъ 380
629. Блины 381
630. Бисквитный тортъ (jambon glacé) 381
631. Вѣнскій тортъ 3^2
632. Лимонный тортъ З^2
633. Орѣховый тортъ . . . . ' . 383
634. Пирогъ изъ рубленнаго тѣста съ яблоками 384
635. ІПуляки съ макомъ 385
636. Коржики въ пюре земляники 3^6
637. Пирогъ съ вишнями, или сливами
638. Вафли 387

548
№ СТР.
639. Пончки 387
640. Пирогъ изъ разсыпчатаго гѣста съ кремомъ, фруктами
и желе 388
641. Книигь, или плетеный сладкій хлѣбъ 389
642. Блины изъ дрожжей 390
643. Лимонное тѣсто 390
644. Лепешки безъ ржаной муки 391
645. Сухари 391
646. Пирожки съ вишнями 392
647. Малороссійское тѣсто для открытыхъ пироговъ, пирож-
ковъ, коржиковъ 392
648. Макароны миндальные инымъ способомъ 392
649. Песочное гѣсто 393
650. Глазурь для тортовъ, сухарей, буше, пирожныхъ и т. п. 393
О Т Д Ѣ Л Ъ XV.
ЗАГОТОВКИ: ВАРЕНЬЯ, СОЛЕНЬЯ и СУШЕНЬЯ.
631. Горчица 395

652. Сушеный горошекъ 395
653. Консервы изъ зеленаго горошка 396
654. Томаты соленые 396
655. Пюре томатъ 397
656. Домашній цикорій для кофе 397
657. Картофельная мука домашняя 398
658. Шампиньоны 398
659. Бѣлые грибы въ жестянкахъ 399
660. Зеленые бобы 399
661. Синіе баклажаны по гречески 400
662. Перецъ зеленый въ банкахъ 400
663. Консервы изъ желтаго перца 401
664. Щавель 401
665. Консервы спаржи 402

549
Ks стр.
666. Огурцы на зиму 402
667. Кислая капуста 403
668. Каштаны 404
669. Ананасъ для компота 404
670. Земляничное, или малиновое пюре для мороженаго . 405
671. Шербетъ 405
672. Шербетъ изъ миндальной шелухи 406
673. Шербетъ изъ •бѣлыхъ акацій 406
674. Консервы изъ ренклодъ 406
675. Компотъ изъ персиковъ 407
676. Компотъ изъ персиковъ и абрикосовъ, другой способъ. 407
677. Способъ варить абрикосы 408
678. Фрукты въ сахарѣ 408
&1Э- Груши для компота 4°$
680. Варенье грушъ 409
681. Варенье райскихъ яблочекъ 4°9
682.. Дыня на цукаты, или варенье 410
683. Варенье изъ шиповника 410
684. Варенье изъ крыжовника 411
685. Варенье изъ малины ....412
686. Красная и бѣлая смородина 4Г2
687. Желе красной смородины 41}
688. Варенье изъ розъ 413
689. Варенье изъ морошки 4І4
690. Варенье изъ яблок 4Г4
691. Яблочная пастила 4IS
692. Варенье изъ апельсинъ 4rS
693. Померанцы 4г^
694. Варенье изъ грецкихъ оріховъ 4lf>
695. Желе изъ яблокъ 41?
696. Яблочный мармеладъ 41®
697. Пюре изъ абрикосъ 41®
698. Черная смородина въ бутылклхъ
699. Консервы почекъ черной смородины для мороженаго въ
зимнее время
700. Компотъ, или кисель изъ вишень въ бутылкахъ . • - 420

550
№ СТР.
701. Сушеныя яблоки . 420
' 702. Сушеныя сливы 420
703. Сохраненіе яблокъ, грушъ и сливъ 421
704. Сохраненіе красной смородины до поздней осени . .421
705. Солонина, соленый ростбифъ и соленые языки . . . 421
у об. Соленые окорока 423
707. Гуси, утки соленые 423
708. Малороссійское сало . 424
709. Малороссійскія колбасы 424
710. Кровяная колбаса (буденъ) 425
ОТДѢЛЪ ХУІ.
Н А П И Т К И .
711. Шипучка 426
712. Настойки . . 426
713. Наливки 427
714. Терновникъ 428
715. Квасъ . . ., 428
716. Майтранкъ 429
717. Жженка 429
718. Пуншъ 43°
719. Пуншъ 43°
720. Пуншъ флотскій 431
721. Пуншъ обыкновенный 431
722. Глинтвейнъ 431
723. Оранжадъ 432
724. Миндальное молоко 432
725. Шоколадъ 43 2
726. Замороженный шоколадъ 433
727. Кофе 433
728. Настой кофейный . 433
729. Замороженное кофе 434
730. Вареный ягодный сокъ 434

551
ОТДѢЛЪ XVII.
ЗАВТРАКИ, ОБѢДЫ ДЛЯ МАЛЕНЬКИХЪ ДѢТЕЙ.

№ стр.
Примѣчаніе къ XVII отд-ѣлу 435
731. Кашка изъ смоленскихъ крупъ 435
732. Кашка изъ смоленскихъ крупъ на бульонѣ 436
733. Манная кашка 436
734. Манная кашка на бульон-Ь 437
735. Кашка рисовая 437
736. Кашка рисовая на бульонѣ 437
737. Домашнія макароны 438
738. Кашка изъ перловой крупы 438
739. Кашка изъ перловой крупы на бульон-fc 438
740. Бульонъ съ кореньями 439
741. Бульонъ съ яйцами . . 440
' 742. Бульонъ изъ цыпленка 440
743. Бульонъ изъ цыпленка съ рисомъ 441
744. Бульонъ изъ цыпленка съ саго 441
745. Бульонъ изъ телятины 441
746. Пюре изъ риса • . • 442
747. Пюре изъ моркови 443
748. Уха '. . 443
749. Филе изъ цыпленка въ своемъ соку 444
750. Цыпленокъ подъ б-ѣлымъ соусомъ 444
751. Жареный цыпленокъ 445
752. Котлеты изъ цыпленка 445
753. Жареная телятина 445.
754. Котлеты изъ телятины 446
755. Мозги жареные 44 ^
756. Мелко рѣзанное жареное мясо 447
757. Битокъ изъ говядины 447
758. Рябчики 44^
759. Кашка съ рябчиками 44^
760. Яичница 448
761. Бисквиты съ сиропомъ 449

552
JTË СТР.
762. Гренки изъ білаго хл-ѣба въ молоктЬ 45°
763. Кремъ въ чашкахъ 45°
764. Компотъ изъ черносливъ . 45 г
765. Компотъ изъ яблокъ 451
766. Кисель 45 2
767. Яблоки печеныя 45 2
768. Компотъ изъ грушъ 45 2
769. Желе изъ апельсиновъ, или лимоновъ 453
770. Мармеладъ изъ яблокъ 453
ОТДѢЛЪ XVIII.
НѢСКОЛЬКО ОБѢДОВЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ.

Примѣчаніе къ XVIII отдѣлу 454
771. Супъ съ перловой крупой и картофелемъ 454
772. Супъ съ манной крупой и картофелемъ 455
773. Супъ съ рисомъ и картофелемъ 45 ^
774. Супъ разсольникъ 45^
775. Бульонъ и вареное мясо цѣльнымъ кускомъ . . . . . 456
776. Юшка малороссійская 456
777. Супъ съ лапшей 45^
778. Малороссійскій борщъ 45^
779. Кислые щи 459
780. Постный малороссійскій борщъ съ таранью и сухими
грибами 4^°
781. Супъ съ таранью и пшеномъ
782. Грибной супъ съ перловой крупой и картофелемъ . . 461
783. Молочный супъ 462
784. Постные щи кислые съ рыбой и головизной 462
785. Холодный супъ . . 463
786. Жаркое баранина 464
.787. Жареная телятина 464
788. Вареная баранина 4^4

553
№ СТР.
789. Вареная телячья грудинка 465
790. Жареная печенка съ картофелемъ 465
791. Селянка . 466
792. Рыбная селянка 466
793. Форшмакъ . 4^6
794. Рагу изъ потроховъ 467
795. Жареный поросенокъ съ кашей 467
796. Вареное мясо съ картофелемъ, или бѣлой фасолью подъ
хрѣномъ 468
797. Жареная рыба 468
798. Винегретъ изъ рыбы 469
799. Студень 469
800. Разварная солонина съ картофелемъ 469
801. Пшенная каша 469
802. Гречневая каша 47°
803. Рисовая каша 47°
804. Каша изъ смоленскихъ крупъ съ грибами 471
805. Лазанки 471
806. Манная каша • 47 2
807. Гречневая каша размазня 47 2
808. Лапша домашняя . . . . 473
809. Домашнія макароны • 473
8ю. Оладьи 47Î
8хі. Драчена 474
812. Галушки 475
813. Блины . . 475
814. Блины другимъ способомъ 47^
815. Пампушки съ чеснокомъ . 47^
816. Тѣсто для пироговъ 476
817. Постное тѣсто 477
818. Пироги съ морковью 47^
8Г9. Пирогъ съ рисомъ и шкурочкой сала 479
820. Пирогъ съ рисомъ 479
821. Постный пирогъ съ кашей 479 •
822. Ватрушка съ творогомъ 4^°
823. Пирогъ со свѣжими яблоками, или сливами (постный). 481

554
СТР.
824. Пирогъ со сливами 481
825. Куличъ 481
826. Кисель 482
827. Кисель изъ разнаго сока 483
828. Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ 483
829. Узваръ 484
830. Пасха 484
ОТДѢЛЪ XIX.
Меню кушаньевъ для больныхъ и выздоравли-

вающихъ.
Меню завтраковъ 490

Завтраки постные 426
Меню обѣдовъ изъ 4-хъ блюдъ 497
Меню об"ѣдовъ изъ 6-ти блюдъ 502
Меню постныхъ обѣдовъ 505
Обѣдъ на 6о—8о человѣкъ 507
Обѣдъ на 6о—8о человѣкъ 5°9
Столъ въ день Пасхи • 5ю
Обѣдъ въ сочельникъ 5*3
Распределение на недѣлю об^Ьдовъ и завтракоиъ для
прислуги . 5Н
Об-ѣдъ для прислуги въ сочельникъ 516
Розгов-Ьны для прислуги въ день Пасхи. 517

555
ОТДѢЛЪ XX.
РАЗНЫЯ СВѢДѢНІЯ.
СТР.
Сравнительная табличка 518
Объясненіе нѣкоторыхъ словъ 518
О вині S20
О фруктахъ и ягодахь 521
О сохраненіи нѣкоторыхъ продуктовъ 522
О сохраненіи зелени 523
О мясѣ и птицахъ . 524
Разборъ мясной туши въ г. Кіевѣ и въ Спб. . . . 526

Алфавитный указатель блюдамъ.
№ »
А с п а з і я изъ судака 216 Бифштексъ 368
Антрекота 371 Битокь въ собстленномъ соку . . 370
Артишоки Баригуль 503 Бараньи котлеты 380
Абрикосы а-ія Конде (к 1а С onde) 544 Брусничное варенье на салатъ . . 436
Армѳ-ритеръ . . . 595 Бобы по-англійски 467
Анисовые бисквиты 608 Брюссельская капуста . . . . . 473
Ананасъ д і я компота 669 Бурдалу 548
Бѣлыѳ маринованные грибы . . . 23 Бланъ-манже изъ миндаля . . . . 567
Барашѳкъ съ пармезаномъ . . . 29 Блинчики съ яблочнымъ мармела-
Бульонъ 86 домъ или творогомъ 575
Бульонъ для соусовъ и подливокъ 89 Булочки къ чаю 605
Бульонъ простой для соусовъ . 90 Бакалейный мазурки 609
Бульонъ американскій (для сла- Бисквитное тѣсто 611
быхъ) 91 Булочки для кофе 614
Брезъ . . . 94 Буше L . . . 620
Бураковый квасъ для борща . . . 101 Блины 629
Борщекъ 105 Бисквитный тортъ (jambon glacé). 63Ö
Бульонъ . . 113 ! Блины безъ дрожжей 642
Бульонъ съ яйцами и гренками . . 120 [ Бѣлые грибы въ жестянкахъ . 659
Бульонъ съ колдунами 121 J Бульонъ съ кореньями 740
Бульонъ съ молодыми кореньями . 123 ' Бульонъ съ яйцами 741
Бульонъ съ клецками изъ ш п и н а т а 124 і Бульонъ изъ цыпленка . . . . 742
Бульонъ съ заварными клецками . 126 і Бульонъ изъ цыпленка съ рисомъ 743
Бульонъ съ тапіокой . . . . . . 127 Бульонъ изъ цыпленка съ саго . . 744
Ботвинья 155 Бульонъ изъ телятины 745
Блинчатый перогъ 174 Б а т о к ъ изъ говядины 757
Блинчатые пирожки съ трюфелями і83 Бисквиты съ сиропомъ 761
Блинчатый пирогъ 203 Бульонъ и вареное мясо цѣльнымъ
Б ы ч к н жареные въ фритюрѣ . . . 237 кускомъ 775
Бѣлуга подъ бѣлымъ соусомъ съ Блины 813
капорцами п бѣлыми грибами . 249 Блины другимъ способомь . . . . 814
Бешамель 283
Бешамель на сливкахъ 284 В е т ч и н а жареная съ горчицей . . 33
Б е ш а м е л ь для цыплятъ в а р е н ы х ъ Винигретъ изъ рыбы 45
иди для пирожковъ слоеныхъ. . 285 Ваірушки съ творогомъ 173
Бешамель для дирожяыхъ . . . . 306 Верезубъ 243
Бигосъ съ к и с і о і капустой . . .. 327 Волованъ . . 321
Б е ф ъ а-ля желе холодное (Beuf Волованъ изъ цыплятъ съ голланд-
à la gelée) 351 скимъ соусомъ н лапшею . . . 322
Б е ф ъ а - л я Строгановъ 355 В е т ч и н а в а р е н а я (окорокъ) . . . 329
Б а р а н і й бокъ съ кашей . . . . . 362 В а р е н ы я телячьи ножки 338

557
j*
Варенье рябины на сажать . . . 432 I б) Глазурь бѣлая.
Варевье клюквы на салатъ къ дичи 439 ! в) Глазурь ванильная,
Вафельный пирогъ съ заморожен- г) Глазурь розовая.
нымъ кайвакомъ 552 Горчица 651
Вареника съ в и ш н я ш 574 Гуси, угки соленые . . . . . . . 707
Вареники съ творогомъ 584 Глинівейнъ 722
Ваііеники изъ гречневой муки . 585 Гренки изъ бѣлаго хлѣба въ молокѣ 762
Вареники инымъ способомъ . . . 586 Грибной супъ съ перловой крупой и
Вареники поджаренные 587 картофелемъ . 782
Варенецъ 599 Гречневая к а ш а 802
Ватрушка съ творогомъ . . . 628 Гречневая каша размазня . . . . 807
Вѣнокій тортъ . . . . 631 Галушки 812
Вафли . . . 638 Дрофа 395
Варенье райскихъ яблочекѣ .. . . 6 8 1 Дикая утка 396
Варевье изъ шиповника . . . 683 Дикій жареный гусь 4С0
Варенье изъ крыжовника . . 684 Дыни, арбузы соленые 464
Варенье изъ малины 685 Домашній цвкорій для кофе . . . 656
Варенье розовое 688 Д ы н я на д у к а т ы или варенье . . 682
Варенье изъ морошки . . . . . . 6§9 Дпмншвія макароны 737
Б а р е н ь е изъ яблокъ 690 Домашнія макароны 8^9
Варенье изъ апельсинъ 692 Драчена 811
Варенье изъ грецкихь орѣховъ 694 Ерши въ раковинахъ 244
Вареный ягодный сокъ . . . . 730 Ералаіпъ изъ фрукговъ . . . . 443
В а р е н а я баранина - 788 Ж а р е н ы е святки 48
В а р е н а я телячья грудинка . . . . 789 Жарѳяый коропъ съ гречневой ка-
Вареное мясо съ картофелемъ или шей 226
бѣлой фасолью подъ хрѣномъ . 796 Ж а р е н ы й коропъ, соусъ шампииь-
Вянигретъ изъ р й б ы 798 онъ 227
Ватрушка съ творогомъ . . . . 822 Ж а р е н а я корюшка 231
Взвнръ 829 Ж а р е н а я скумбрія 239
Грузди в ъ с м е т а в ѣ 24 Ж а р е н а я навага . . . . . . . 240
Гренки чернаго хлѣба съ костнымъ Ж а р е н ы й лещъ 241
мозгомъ 54 Ж а р е н а я бѣлорыбица 248
Грибной бульонъ съ перловой кру- Ж а р е н ы е глосы 250
иой и картофелемъ . . . . . 133 Ж а р е н ы й луфарь 252
Гренки съ сыромъ къ бульону . 18'» Ж а р е н а я султанка въ сметанѣ. . 253
Гренки для супа пюре 186 Ж а р е н ы е мозги 341
Гренки изъ слоенаго тѣста съ сы- Ж а р е н а я печенка въ сметанѣ . . 350
ромъ 187 і Ж а р е н о е филе 367
1
Гренки изъ гречневой каши . . . 202 Ж а р е н а я буженина 373
Гатчинскія форельки 206 [ Ж а р е н а я бнранина(окорокасѣдло). 378
Глосы подъ соусомъ- 251 і Ж а р к о е дикая коза 391
Грибной соусъ къ коропу съ кашей.295 I Ж а р е н ы й лось 393
Голубцы соусъ томатъ 354 Ж а р е н а я утка съ груздями . . . 399
Гусарская печень 372 ! Ж а р к о е вальдшнепы, бекасы. . 406
Гусь фаршированный яблоками . 398 I Ж а р к о е перепела. . . . . . . 407
Горошекъ до англііски 468 .Жаркое цесарки молодыя . . . . 408
Горошекъ въ стручкахъ 469 Ж а р к о е дупеля 409
Горошекъ по французски . . . . 5 0 1 Ж а р е н ы е павлины 414
Грибы по провансальски . . . . 506 Ж а р е н ы е голуби
Грибы жареные 507 Ж е л е и з ъ красной сиороді
Г р у ш а а-ля Конде (Poires à la дичи
Condé) 543 Ж е л е изъ ананасовъ
Т л а з у р ь для тортовъ, сухарей буше, Желѳ изъ почекъ черной
пирожныхъ и т. д 650 дины
а) Глазурь шоколадная. Ж и д к а я пшенная каша .

558
л* je
Ж е л е красной смородины . . . . 687 К а ш а съ пармезаномъ. . . . . . 179
Ж е л е изъ яблокъ 695 Крокеты изъ риса 188
Жженка 717 Кулебяка съ мясньшъ фаршемъ . 192
Ж а р е н а я телятина . . . . . . 753 Клёцки изъ манной крупы для
Ж е л е изъ апельсиновъ иля лимо- бульона 194
новъ 769 Клецки изъ муки 195
Ж а р к о е баранина. 786 Крокеты изъ лапши къ бульону . 201
Ж а р е н а я телятина 787 Котлеты изъ судака 218
Ж а р е н а я печенка съ картофелемъ. 790 Камбала отварная 238
Ж а р е н ы й поросенокъ съ кашей . 795 Караси въ сметанѣ 247
Жареная рыба 797 Красный соусъ 301
З е л е н ы й сыръ 51 Котлеты пожарскія изъ курицы
З е л е н ы я щи 110 или цыпленка 325
Заварное іѣсто 175 К а р е свиное соленое отваренное . 333
З а п е ч е н а я лапша 200 Котлетки изъ рябчиковъ 347
Заливное изъ судака . 220 Котлеты свиныя 374
Заливное или салатъ изъ ершей . 245 Котлетки отбивныя изъ куръ, пу-
Земляничный соусъ для коржиковъ. 309 лярокъ и моло.іыхъ индѣекъ . . 382
Заливное изъ рябчиковъ,тетерьки Куропатки ж а р е и ы я въ сметанѣ . 405
и другой дичи . . . : . . . 349 Коростель 410
З р а з ы по польски 353 Картофель а-ла метръ'дотель . . 488
Заливное поросенка . . . . . . ' 364 К а р т о ф е л я подъ голландскимъ со-
Заяцъ 390 усомъ 489
З е л е н ы е помидоры инымъ спосо- Картофель жареный въ фритюрѣ. 490
бомъ 442 Картофель жареный 491
З е м л я н ы я груши подъ соусомъ . . 5 1 4 Картофель молодой въ сиетанѣ . 492
З а в а р н о е тѣсто съ кремомъ . . . 627 Картофель печеный 493
Зеленые бобы 660 Картофель фаршированный . . . 494
Земляничное или малиновое пюре К а р т о ф е л ь жареный съ лукомъ. . 495
для мороженаго 670 Картофель для гарнира 496
ЗамороженЬый шоколадъ . . . . 726 Картофель подъ бешамелью . . . 498
Замороженоѳ кофе 729 Кукуруза (пшеничка) 499
И к р а баклажанъ 16 Кардоны а-ла моэль 504
Ивдѣйка съ рисомъ 384 | Кардоны 505
Индѣйки фаршированныя к а ш т а - Каймакъ 516
нами 385 Кремъ шарлотъ 517
Индѣйки фаршированныя карто- j Кремъ изъ сливокъ 529
фелемъ съ трюфелями 386 | Кремъ въ чашкахъ 531
Картофельный салатъ для закуски . 1 j Кремъ изъ каштановъ 532
Крессъ-салатъ 2 j Кремъ желе съ фруктами . . . . 533
Картофельный салатъ съ селедкой ! Компотъ изъ вишенъ 541
и лукомъ 3 I Компотъ изъ апельсиновъ съ каш-
К р у т ы я я й ц а к ъ закускѣ . . . . 9 танами. . . 542
К р у т ы я в а р е н ы я я й ц а подъ беша- Компотъ изъ разныхъ фруктовъ . 545
мелью 10 Компотъ пюре изъ каштановъ . . 546
Кулепіъ на грибномъ Оульонѣ . . 28 Компотъ изъ красной смородины . 547
Колбаса изъ поросенка 35 Кисель изъ заготовокъ вишенъ и
Куриныя печенки 38 черной смородины 553
Копченая корюшка 47 Компотъ изъ арбуза 561
Кислыя щи 106 Компотъ изъ дыни 565
К і с л ы я іци суточныя 107 Колдуны 589
Кислыя щи съ головизной . . . . 108 Крупеникъ изъ гречневой крупы . 592
Кулешъ 112 Кѳксъ . . 621
Кислое тѣсто для пирожковъ или Коржики въ пюре земляники . . 636
пирога 158 Книшъ, или плетеный сладкій
Курникъ 167 хлѣбъ 641

559
16
Консервы изх зѳлѳнаго горошка . 6 5 3 Маринованная лососина 44
К а р т о ф е л ь н а я мука домашняя . . 657 Маринованная корюшка . . . . . 46
Консервы изъ желтаго перца . . 6 6 3 Масло для сандвичей . . . . 52
Консервы спаржи 665 Масло съ трюфелями . . . . 53
Каслая капуста 667 Маленькія тартинки изъ паюсной
Каштаны . . 668 икры 57
Консервы изъ ренклодъ 674 Маленькіе калачики со свѣжей икрой 5 8
Компотъ изъ п е р с и к о в ъ . . . . ' . 6 7 5 Мясной сокъ ( г і я с ъ ) . . . . . .
Компотъ изъ персиковъ и абри- Маринадъ для првготовленія мяса,
косовъ. Другой способъ . . . 676. дичи и т. д 96
К р а с н а я и бѣлая смородина . . . 686 Малороссійскій борщъ . . . 101
Консервы почекъ черной" сморо- Малороссійскій борщъ постный .102
дины для мороженаго въ зимнее Малопоссійскій борщъ съ лебедою . 103
время . . . . . . . . . 699 Малороссійская юшка . . . . .111
Компотъ или кисель изъ вишенъ Московскіе растегаи . . . . . . 205
въ бутылкахъ 700 Маленькіѳ судачки 209
К р о в я н а я колбаса (буденъ) . . . 710 М а т е ю т ъ изъ стерляди 225
Квасъ . . : . . 715 Маіоне.зъ изъ осетрины 230
Кофе 727 Мятный соусъ къ баранинѣ хо-
Кофейный настой 728 лодной 281
К а ш к а изъ смоленскихъ крупъ. . 731 Масло метръ д'отель 304
К а ш к а изъ смоленскихъ крупъ на Макароны по-милански . . . . . 318
бульонѣ 732 Макароны въ формѣ изъ дичи . • 319
Кашка рисовая 735 Мозги на черномі. маслѣ . . . . 340
К а ш к а рисовая на бульонѣ . . 736 Молодой барашекъ . . . . 379
К а ш к а изъ перловой крупы . . 73S Молодые индюшата . . . . . . . 389
К а ш к а изъ перловой крупы на Молодыя сѣрыя тетерьки . . . 404
бульонѣ . . . , . ' 739 Маринованныя вишни 425
Котлеты изъ цыпленка . . . . 752 Маринованная свекла съ хрѣномъ 427
Котлеты изъ телятины . . . . 754 Маринадъ грушъ . . . . . . . . 429
Кашка съ рябчиками 759 Маринадъ райскихъ яблокъ . . . 4 3 0
Кремъ въ чашкахъ 763 Маринадъ дыни 431
Компотъ изъ черітослива 761 Мочевая брусника съ яблоками . 4 3 3
Компотъ изъ яблокъ 765 Мочения яблоки . . . . . . .434
Кисель 766 Моченыя яблоки другимъ спосо-
Компотъ изъ грушъ. 768 бомъ 435
Кислые щи. . . . . . . . . 779 Моченая красная смородина . . . 4 3 8
Каша изъ смоленскихъ крупъ съ Маринованные зеленые помидоры 441,
грибами 804 Маринованный виноградъ . . . . 444
Кулвчъ 825 Моченаи морошка 447
Кисель 826 Маринованный лукъ къ жаркому . 448
Кисель изъ разнаго сока 827 Маринованныя пикули 451
Компотъ изъ сушеныхъ фруктовъ. 828 Маринованная тыква 46Ф
Ланспикъ 87 Морковь или каротель 470
Ланспикъ изъ рыбы 88 I Мороженое сливочное съ цукатами 518
ЛѢнивыя щи съ томатами . . . . 109 Мороженое сливочное изъ чернаго
Листья бѣлаго листовато сельдерея 510 хлѣба 519
Лимонный торть . 632 Мороженое орѣховое 520
Лимонное тѣсто . . . . . . . 643 Мороженое изъ печки . . . . . . 52L
Лепешки изъ ржаной муки . . . 644 Мороженое изъ фисташекъ . . . . 522-
Лазанки 805 Мороженое изъ малины или зем-
Л а п ш а домашняя 808 ляники 523
ІИаринованныя селедки . . . 5 Мороженое изъ лимоновъ или
Малороссійская колбаса . . . . 34 апельсиновъ 524
Малороссійскоѳ сало жареное . . 37 Мороженое изъ листьевъ или изъ
Маринадъ изъ осетрины 43 почекъ черной смородины . . . 525>

560
№ •м
Мороженое изъ дыни . . . . . . 526 I Отварная говядина (boeuf Mi-
М у с е ь изъ кофе мокка 534 j ronton) 331
Муссъ рзъ пюре ягодъ иди фруктъ Оленина 394
со сливками 5 3 5 Огурцы в ъ сметанѣ 422
Меревги 562 Огурцы свѣжепросольиые . . . . 429
М а н н а я каша съ орѣхамя . . . . 5 7 2 Огурчики—корнишоны маринован-
Макароны по-итальянски . . . 576 ные 449
М а к а р о н ы с ъ мяснымъ фаршемъ 577 О г у р ч и н и - к о р н и ш о н ы соленые . 450
Макароны другимъ способомъ . . 578 Оладьи по-русски. Beignets à la
М а к а р о в ы со сливками . . . . . 579 russe 596
Макароны въ сметанѣ 5 8 0 Оладьи изъ манныхъ крупъ . . . 598
М а к а р о н ы другимъ способомъ . . 581 Орѣховый тортъ 663
Макароны зацеченныя 5 8 2 Огурцы н а зиму 666
Макароны съ солониной или вет- Ораняодъ 723
чиной 583 Оладьи . . . . . . . . . . . 810
Маленькіе р ж а н ы е хлѣбы иля пам- П е р е ц ъ зеленый 14
пушки малороссійскія 602 П е ч е н к а поросенка 32
Миндальныя кольца 616 П а ш т е т ъ изъ солонины 39
Марцийаны 6 1 8 П а ш т е т ъ и м с ы р ъ изъ рябчяковъ- 40
Макароны миндальныя 623 Паштетъ изъ печенокъ гуся и ин-
Мадороссійское тѣсто для откры- дѣевъ 41
т ы х ъ пироговъ, пирожковъ, кор- Польскій борщъ 107
аяковъ 647 Потофе другимъ способомъ. . . . 116
ііольскш. супъ съ рисомъ и сме-
Макаровы миндальныя инымъ спо-
таной ' 130
собомъ . . • 648
Простой бѣлый хлѣбъ для стола . 156
Малороссійское сало 708
Пирожки съ вязигой 160
Малороссійскія колбасы 709
• и р о ж к и изъ рубленнаго тѣста съ
Майтраикъ 716
иозгами 161
Миндальное молоко 724
П я р о ж к я изъ кислаго тѣста съ ка-
М а н н а я кашва 733
пустой или морковью, жареные
М а н н а я кашка на бульонѣ . . . . 734 1
в ъ фритюрѣ 162
Мозги жареные 755
Пирожки маленькіе слоеные съ
Мелко рѣзанное жареное мясо . 756
бешамелью 163
Мармеладъ изъ яблокъ 770
Пирогъ изъ кислаго тѣста съ ка-
Малороссійскій борщъ 778
пустой и рыбой 164
Молочный супъ 783
Пирогъ изъ кислаго тѣста съ кашей
Манная к а ш а 806 I
и рябчиками 165
Н а в а р ъ для р ы б ы 9 5 Пирогъ изъ кислаго тѣста съ ри-
Настойки 712 сомъ и саатками . . . . . . . 166
Наливки 713 Пирожки-булочки 168
Пирожки съ мяснымъ фаршемъ . 1 6 9
О м а р ъ (морской ракъ) . . . . . 22
Пирожка растегаи 170
Огурцы въ соусѣ провансаль . . 49
Обшія у к а з а н і я ж а р е н ь я в ъ фри- Пирожки а-ля рояль. . . . . 171
тюрѣ 10О Пирожки блинчатые съ бешамелью. 172
Пироги въ коржѣ к ъ бульону . . 1 7 7
Окрошка 154 П ш е н н а я каша къ зеленымъ щамъ
Осетрина подъ ланспикомъ . . . 229 а борщу . . . .178
Осетрина подъ раковымъ соусомъ 231 Пирожки пончки, жаренные въ
Осетрина по-русски 232 фритюрѣ 180
Осетрина соусъ-томатъ 2 3 3 Пирожки рисолики 181
Отварная к о р я ш к а . 235 Пирожки волованы съ грибной на-
Отварные бычки (небольшая мор- чинкой 184
ская рыба) 236 Пирожки и з ъ кислой капусты пост-
Отварной л а в р а к а 255 ные 190
О т в а р н а я говядина (boeuf bouilli) . 330 Пирожки розенгарды съ творогомъ. 193

561
ѣ №
Постное слоеное тѣсто 197 Пирогъ съ рисомъ и шкурочкой
Пирожки подовые 204 сала 819
Пулярда подъ раковымъ соусомъ . 324 Пирогъ съ рисомъ 820
П е т и сале ( P e t i t salé). . . .326 Постный пирогъ съ кашей . . . . 821
Почки подъ краснымъ соусомъ. . 336 ІІирогъ со свѣжими яблоками или
П о ч к и инымъ способомъ 337 сливами, постный 823
Поросенокъ холодный подъ сме- Пирогъ со сливами 824
таной 363 Пасха " . . . .830
Поросенокъ фаршированный . . . 365 Р а к и а-ля борделезъ 17
Поросеяокъ жареный съ кашей . 381 Р а к и въ собственномъ соку . . . ] 8
Пулярды 383 Раки подъ голландскимъ соусомъ . 19
П е р е п е л а съ томатами 411 Р а к о в ы я шейки съ провансаль . . 2 0
Перуанскія вишни . . . . . . . 4 4 5 Р а к о в ы й шейки в ъ ланспиьѣ. . . 2 1
Пюре картофельное 487 Р а з с ы п ч а т а я гречневая каша съ
Пломбиръ изъ пюре—земляники бѣлыми грибами . . . . . . . 26
или малины 528 Р а з с ы п ч а т а я гречневая каша съ
Пудингъ изъ саго 539 рябчиками 27
Пломъ пудингъ . . . . . . . . . 554 Р а к о в ы й супъ 145
П у н ш ъ глясе изъ земляники . . . 555 Рубленное тѣсто 159
Персики съ пюре изъ земляники. 5 6 0 Р и с ъ для бульона отдѣльно . . . 176
Нломбіеръ изъ риса съ цукатами . 566 Растворчатоѳ постное тѣсто . . . 189
Пирожное, англійскій супъ (Soupe Раковый пуддингь 228
Anglaise) 569 Раковый соусъ 274
Пудингъ изъ творога 570 Рисъ въ формѣ по турецки . . . 317
Пудингъ изъ бѣлаго хлѣба . . . . 571 Ризотто 320
Пудингъ изъ манной к а ш и . . . 5 7 3 Р а г у изъ баранины (грудинки). . 36і>
Пельмени 590 Ростбифъ 366
П р о т е р т а я г р е ч н е в а я к а ш а . . . 591 Р у б л е н н ы я телячьи котлеты . . . 377
Простокваша, творогъ . . • . . . 600 Рябчики 402
Пряники изъ ржаной муки . . . 610 Рѣпа 479
Пирогъ изъ рубленаго тѣста съ яб- Рѣпа инымъ способомъ 480
локами 634 Р и с ъ захоложенйый по импера-
Пирогъ съ вишнями или сливами . 637 торски. (Riz à l ' I m p é r a t r i c e ) . . 5 3 8
Гіончки 639 Р и с ъ съ краснымъ виномъ. . . . 5 4 0
Пирогъ изъ разсыпчатаго тѣста Р и с ъ с ъ пюре иаъ абрикосовъ . . 5 5 7
съ кремомъ, фруктами и желе . 640 Рисъ съ персиками 558
Пирожки съ вишнями 646 Р ж а н о е тѣсто 601
Песочное тѣсто 649 Р а з с ы п ч а т ы я лепешки . . . . 606
Пюре томатъ 655 Р и с о в а я мазурка 607
й е р е ц ъ зеленый въ банкахъ . . . 6 6 2 Растворчатое постное тѣсто . . . 6 1 5
Померанцы - • • - • 693 Рябчики . 758
П ю р е изъ абрикосовъ . . . . . . 697 Р а г у изъ потроховъ 794
Пуншъ .718 Р а з в а р н а я солонина съ картофе-
Пуншъ 719 лемъ 800
П у н ш ъ флотскій 720 Рисовая каша 803
П у н ш ъ обыкновенный 721 Селедка по-жидовски 4
П ю р е изъ риса 746 Свѣжіе томаты съ горчичнымъ соу-
Пюре изъ моркови 747 сомъ 12
Постный малороссійскій борщъ съ Синіе баклажаны 15
таранью и сухими грибами . 780 Сосиски съ горячимъ соусомъ . . 3 6
Постные щи кислые съ рыбой и Селявка изъ рыбы 42
головизной 784 Сардинки другимъ способомъ . . 56
П ш е н н а я каша 801 Суровецъ для борща 101
Пампушки съ чеснокомъ . . . . 815 Супъ со спаржей и ппшнатомъ . . 114
І І о с і н о е тѣето . 817 Супъ потофе (Pot au f e u ) . . . . 1 1 5
Пироги съ морковью . . . . . . 8 1 8 Супъ въ горшкѣ . . . . . . . . 117
V* 36

562
л Jê
Супъ съ сафой-капустой и съ ко- Соусъ бѣлый инымъ способомъ . . 268
реньями 118 Соусъ маіонезъ 269
Супъ-лапша 119 Соусъ томатъ . . . 270
Супъ изъ курицы съ манной кру- Соусъ голландскій 271
пой и картофелемъ 1Ô2 Соусъ голландскій къ раковымъ
Супъ съ макаронами '{Consommé шейкамъ (для ecrévisses à la
au macaroni) 125 poulette) 272
Супъ съ фрикадельками 128 Соусъ пулетъ инымъ способомъ . 273
Супъ жульенъ 129 Соусъ изъ шампиньоновъ . . . . 275
Супъ тортю изъ телячьей головки 131 Соусъ изъ шампиньоновъ инымъ
Супъ изъ луку (оньонъ) 132 способомъ . . 276
Супъ разсольникъ 134 Соусъ изъ дичи 277
Супъ пюре изъ сушенаго зеленаго Соусъ изъ красной смородины къ
гороха 135 зайцу или къ дикой козѣ' . . . '278
Супъ пюре изъ свѣжаго зеленаго Соусъ къ дикой козѣ, рябчикаиъ,
горошка 136 тетерькѣ и дрохвѣ . . . . . 279
Супъ пюре изъ риса или изъ пер- Соусъ субизъ къ баранинѣ или къ
ловой крупы 137 бараньимъ котлетамъ 280
Супъ пюре а ля-ренъ 138 Соусъ изъ сметаны для картофеля 282
Супъ пюре изъ картофеля . . . . 139 Соусъ финансьеръ къ вареной пу-
Супъ пюре и з ъ спаржи . . . 140 лярдѣ или ц ы п л я т а м ъ 286
Супъ пюре изъ свѣжихъ огурцовъ . 141 Соусъ бешамель съ томатами . . 287
Супъ пюре изъ свѣжихъ кореньевъ 142 Соусъ дипломатовъ 288
Супъ пюре изъ свѣжихъ томатовъ 143 Соусъ дипломатовъ инымъ спосо-
Супъ пюре и з ъ дичи 144 бомъ . - 239
Супъ пюре изъ ершей 146 Соусъ эстрагонъ . . . 290
Селянка . 149 Соусъ н а красномъ винѣ къ ту-
Супъ изъ корюшки ( P o t a g e d ' e p e r - шеному мясу 291
laas) 151 Соусъ пикантъ 292
Слоеное тѣсто ддя пнроговъ и пи- Соусъ къ зайцу на красномъ винѣ 2 9 3
рожковъ 157 Соусъ борделезъ 294
Судакъ подъ бешамелью 210 Соусъ по-польски къ судаку . . . 296
Судакъ фритъ 211 Соусъ изъ бѣіаго в и н а къ рыбѣ . 297
Судакъ подъ ланспикомъ . . . . 2 1 2 Соусъ съ чеснокомъ для пампу-
Судакъ по-польски 213 шекъ 299
Судакъ яодъ раковымъ соусомъ . 214 Соусъ изъ масла 303
Судакъ по-нормандски 215 Соусъ изъ бѣлаго портвейна къ
Судакъ на прованскомъ маслѣ . . 2 1 7 вареной или фаршированной пу-
Судакъ подъ голландскимъ соусомъ 219 лярдѣ или индѣйкѣ (не сладкій) 305
Судакъ въ кіярѣ 221 Сливочный соусъ къ бисквитному
Стерлядь по-русски 223 пирогу или холодному рису . . 307
Стерлядь , паровая, соусъ шам- Сабаіонъ . 308
пиньонъ 224 Соусъ съ ванилью для компотовъ 310
Снгъ вареный, соусъ по-польски . 242 Соленый отварной ростбифъ . . . 328
Соль отварная (морская рыба) . 254 Солонина . . . . 334
Соусъ провансаль 260 Соте изъ рябчиковъ съ шампиньо-
Соусъ горчичный 261 нами . . . . . 345
Соусъ горчичный къ холодной те- Суфле изъ рябчиковъ или а с и а з і я 346
лятинѣ 262 Сиве изъ зайца съ шампиньонами 348
Соусъ горчичный для селедокъ и Студень . 358
вияигрѳта 263 Сѣдло козы 392
Соусъ т а р т а р ъ . 264 Сѣрыя куропатки . . . 403
Соусъ беарнезъ 265 Стрепета 412
Соусъ зеленый къ мясу (Sauce Салатъ цикорій зимній 416
verte boeuf à la g e l é e ) . . . . 266 Салатъ андивій . . . . . 417
Соусъ бѣіый съ капорцами к ъ рыбѣ 267 Салатъ латукъ молодой . 418

563
•Nä №
•Салатъ р о м э н ъ ( r o m a i n e ) . . . .419 Солонина, соленый р о с г б я ф ъ и со-
С а л а т ъ л а т у к ъ с ъ огурцами . . . 4 2 0 леные языки 705
С а л а т ъ л а т у к ъ и н ы м ъ способомъ . 4 2 1 Соленые окорока 706
Салатъ изъ томатовъ . . . . . 424 Супъ с ъ перловой крупой и вдто-
Сливы маринованныя 428 фелемъ. . 771
С а л а т ъ бѣлыя вишни 446 Супъ съ м а н н о й крупой и карто-
Соленые зимніѳ о г у р ц ы 452 фелемъ , 772
Салатъ крессъ 453 С у п ъ с ъ рисомъ и к а р т о ф е л е м ъ . 773
С а л а т ъ к а р т о ф е л ь н ы й съ трюфелями 454 Супъ разсоіъвввъ 774
С а л а т ъ изъ листоваго сельдерея . 455 С у п ъ с ъ лапшѳй 777
•Салатъ изъ к а р т о ф е л я съ з е л е н ы м ъ С у п ъ съ т а р а н ь ю и п ш е н о м ъ . . 781
лукояъ 456 Селянка 791
С а л а т ъ изъ красной капусты . . . 457 Селянка рыбная 792
С а л а т ъ и з ъ кислой шинкованной Студень 799
капусты . . . . 458 Т о м а т ы горячіе с ъ с ы р о м ъ . . . 13
С а л а т ъ зеленой фасоли къ холодной Т е л я ч ь и почки в ъ соусѣ . . . . 30
бараяинѣ или къ холодному в а - Т а р т и н к и съ с а р д и н а м и 55
реному мясу 459 Тѣсто для р а м о к ъ и т а р т е л е т о к ъ . 196
С а л а т ъ и з ъ цвѣтной к а п у с т ы . . 4 8 1 Тѣсто д л я в а т р у ш е к ъ и н ы м ъ спо-
Салатъ изъ к а р т о ф е л я съ томатами. 4 6 2 собомъ 198
С а л а т ъ и з ъ сладкаго п е р ц а . . . 4 6 3 Тѣсто д л я колдуновъ, п е л ь м е н е й
С а л а т ъ изъ р а з н о й зелени съ я б - и лапши 199
локами и грецкими орѣхами . . 465 Т е л я ч ь я головка, соусъ п и в а н і ъ . 335
С у ф л е и з ъ моркови (carotte) . . . 4 7 1 Т е л я ч ь я грудинка 339
Суфле изъ т ы к в ы 472 Т е л я т и н а подъ б е ш а м е л ь ю (сѣдло). 342
Спаржа 484 Т у ш е н о е мясо с ъ кореньями . . 356
С п а р ж а подъ бешамелью . . . . 4 8 5 Т у ш е н о е мясо 369
Спаржа холодная 486 Телятина 375
Соусъ и з ъ грибовъ 508 Т е л я ч ь и котлеты . 376
Сельдерей а-ля моэль 509 Тетерева, глухарь 401
Сельдерей холодный варений.. /511 Т е р т ы е к а ш т а н ы с ъ битыми слив-
Синіе б а к л а ж а н ы (les a u b e r g i n e s ) . 5 1 2 ками • 559
Сладкій к о р е н ь подъ голландскимъ Т е м б а д ь и з ъ л а и ш и по м о і д а в е к и . 597
соусомъ 513 а) Т в о р о г ъ сладвій 600
Сладкій в а р е н ы й з е л е н ы й п е р е ц ъ 515 б) Т в о р о г ъ сладкій с ъ лимонной
Сливочный пломбіеръ с ъ горькимъ цедрой 600
миндалемъ . . . . ' 527 Тартелетки 612
С у ф л е съ ванилью и цукатами- .'550 Тминныя лепешки 625
Суфле съ миндалемъ. ( S o u f f l é a u x Тѣсто д л я я б л о ч н ы х ъ оладій . . 626
amandes) 551 Т о м а т ы "соленые 654
Суфле и з ъ яблокъ 556 Терновникъ 714
Сырника 588 Т ѣ с т о . д л я пироговъ 816
Сухари 603 Устрицы въ раковинахъ . . . . 59
Сладкое тѣсто д л я куличей. ( П р о - У с т р и ц ы д р у г и м ъ способомъ . . . 60
п о р ц і я для большаго х о з я й с т в а ) . 6 0 4 У х а изъ стерляди 147
Сладкій хлѣбъ 613 Уха 148
Саваренъ 619 У х а изъ корюшки ' • 150
С у х а р я съ орѣхаыи 624 У ш к и съ грибами д л я постнаго
Сухари 645 супа или б о р щ а 191
С у ш е н ы й горошекъ 652 Уха 748
С и н і е б а к л а ж а н ы по гречески . 661 Форшмакъ 6
С у ш е н ы я яблоки 701 Форшмакъ изъ рыбы 7
С у ш е н ы я сливы 702 Форшмакъ съ ветчиной 8
С о х р а н е а і е яблокъ, г р у ш ъ и сливъ. 7 0 3 Фаршврованныя яйца . . . . . . 11
С о х р а н е н і е красной смородины до Ф а р ш и р о в а н н ы й оливки 50
поздней осени 704 Фюме изъ куръ, дичи 93

564
№ №
Фритюръ : 97 Ш а р и к и изъ картофельнаго пюре. 497.
Ф р и т ю р ъ изъ почечнаго сала . . 98 Ш а р л о т к а изъ бисквитъ . . 549-
Ф р и т ю р ъ прованскаго масла на Ш а р л о т к а изъ чернаго хлѣба . . 563-
постныа блюда 99 Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба съ
Формочки заварного крема для яблоками 564
бульона (чистаго) 182 Шуляки ' съ макомъ 635
Форель крупная 2С7 Шампиньоны 65&
Форель инымъ способомъ . . . . 208 Ш е р б е т ъ 671
Ф а р ш и р о в а н н а я щука 246 Ш е р б е т ъ изъ миндальной шелухи. 672
Фаршировав, пулярда или индѣйка 323 Ш е р б е т ъ изъ бѣлыхъ акацій . . 6 7 а
Фаршированный глухарь . , . . 3 4 3 Ш и п у ч к а 711
Филе миньонъ 352 Щоколадъ 725
Филе по андалузски 359 Щучина 152
Фазаны . . . . . . 413 Щ а в е л ь 664
Ф а р ш и р о в а н н а я сафой-капуста. . 478 Эклеръ 622:
Фаршированные томаты . . . . 500 Ю ш к а малороссійская 776
Фонды артишоковъ подъ соусомъ . 502 . Я з ы к ъ соленый 31
Филе изъ цыпленка в ъ с в о е м ъ соку 749 Яичница съ соусомъ томатъ . . . 61
Форшмакъ 793 Яичница (au foie gras) 62,
Холодецъ малороссійскій . . . . 153 Яичница холодная съ ветчиной . 6 3
Жрѣнъ 256 Яичница холодная съ гренками . 6 4
Хрѣнъ инымъ способомъ . . . . 257 Я и ч в и ц а на чѳрномъ маслѣ . . . 65
Хрѣнъ со сметаной 258 Я и ч н и ц а взбитая съ шампиньонами 66
Хрѣнъ со сметаной для варѳнаго Я и ч н и ц а . с ъ трюфелями . . . . 67
поросенка 259 Яичница , со спаржей 68
Холодный соусъ съ зеленью къ Я и ч н и ц а , взбитая съ. зеленымъ лу-
холодной спаржѣ 300 комъ • . . . . 69
Холодное мясо (bouilli) 332 Я и ч н и ц а подъ раковымъ соуеомъ. 7 0
Хворостъ 617 Яичница н а гренкахъ чернаго
Холодный супъ . 785 хлѣба 71
Царскій студень . . . . . . . . 2 2 2 Я и ч н и ц а съ ветчиной 72
Ц ы п л я т а подъ соусомъ эстрагонъ. 311 Яичница съ мяснымъ сокомъ . . 7 3
Ц ы п л я т а соусъ томатъ 312 Я й ц а в ъ маленькихъ кастрюль-
Ц ы п л я т а подъ голландскимъ со- к а х ъ или ч а ш к а х ъ з а п е ч е н ы я . 7 4
усомъ съ рисомъ 313 Я и ч н и ц а въ соусѣ правансадь . . 7 5
ыплята подъ раковымъ соусомъ. 314 Я й ц а въ тартелеткахъ 76
Й ыплята соусъ финансьеръ . . . 315 Яичница съ корюшкой
Ц ы п л я т а подъ сливочнымъ соусомъ Я й ц а съ картофелемъ . . . . . .
77
78
съ шампиньонами 316 Я и ч н и ц а съ бешамелью . . . . 79
Цыпленокъ " . . 387 Я и ч н и ц а съ телячьими почками . 8 0
Ц ы п л я т а въ сухаряхъ 388 Яичница съ сухарями бѣлаго хлѣба. 8 1
Цвѣтная капуста 476 Яичница съ томатами . 82:
Цвѣтная капуста подъ бешамелью. 477 Я и ч н и ц а съ томатами и гренками
Ц ы п л е н о к ъ подъ бѣлымъ соусомъ. 750 бѣлаго хлѣба 83
Цыпленокъ жареный 751 Я й ц а выпускныя 84
Ч е р н о е масло для соуса . . . . 298 Я й ц а взбитыя в ъ чашечкахъ . . 8 5
Ч и р я т а (маленькія утки) . . . . 397 Я з ы к ъ вареный съ краен, соусомъ 357
Ч е р н а я смородина въ бутылкахъ. 698 Яблочное пюре къ дичи - . • • • 4 4 0
Шампиньоны 25 Японскій маленькій картофель.
Ш о ф р у а и з ъ дичи . . . . . . 344 (Grones d u J a p o n ) 481
Ш а ш л ы к ъ изъ баранины . . . . 361 Яблочный кремъ 530
Ш п и н а т ъ съ яйцами и гренками . 466 Яблоки съ рисомъ 568
Ш и н к о в а н в а я капуста т у ш е н а я . 474 Я ч н е в а я каша на молокѣ . . . . 5 9 4
Шинкован, синяя капуста тушеная 475 Яблочный мармеладъ 69&
Щ а м п и в ь о н ы для гарнира . . . . 482 Я и ч н и ц а для дѣтей 760
Ш а м й и н ь о н ы жареные 483 Яблоки печеныя ,• . . 76Т
*


Dragomirova Pomosch Hoz

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Dragomirova Pomosch Hoz

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

С.

Изданіе 3-е, дополненное.

Комисеіонѳръ Военно-Учѳбныхъ заведеній.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Cnrï.—Типографія Э. Арнгольда, Л и т е й н ы й просп., 59.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Больше дореволюционных книг бесплатно:

поставленное хозяйство, хотя бы самое скромное. Это

*) „Дѣлайте обѣдъ на десять приборовъ, большее число приглашен-

Больше дореволюционных книг бесплатно:

никто не мѣшаетъ, осмотръ лровизіи, приносимой

Конотопъ, Черниговской губерніи.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Кухня требуетъ большого вниманія и прежде

Больше дореволюционных книг бесплатно:

важно даже и въ малыхъ хозяйствахъ, не гоЬоря уже

4) Даже и въ маломъ хозяйстве, всегда слѣдуетъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ I . Картофельный салатъ для закуски;.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 3. Картофельный салатъ съ селедкой

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Больше дореволюционных книг бесплатно:

Вйять I варенаго цыпленка, і селедку, і копееч-

№ j . Форііімакъ изъ рыбы.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 9. Крутвія яйца къ закускѣ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ іо. Крутыя вареныя яйца подъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 12. Свѣжіе томаты съ горчичнымъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:

вую ложку мелкаго сахара, хорошо размѣщать, при-

№ 13. Томаты горячіе съ сыромъ.

№ 14. Перецъ зеленый.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

много соли, перца, нафаршировать перецъ, поста-

№ 15. Синіе баклажаны.

№ 16. Икра баклажанъ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 17. Раки а-ля-борделезъ.

№ і8. Раки въ собственномъ соку.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

на огонь, покрыть, встряхивать и мѣшать. Когда го-

№ 19. Раки подъ голландскимъ соусомъ.

П р и м ѣ ч а н і е . Неопытнымъ совѣтую ставить

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 20. Раковыя шейки съ провансаль.

№ 2і. Раковыя шейки въ ланспикѣ.

№ 22. Омаръ (морской ракъ).

Больше дореволюционных книг бесплатно:

кореньевъ, лукъ, перецъ, зелени, соли по вкусу,

№ 23. Бѣлые маринованные грибы.

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 24. Грузди въ сметанѣ.

№ 26. Разсыпчатая гречневая каша съ

Больше дореволюционных книг бесплатно:

растереть, чтобы не было комковъ, осторожно мѣ-

№ 27. Разсыпчатая гречневая каша съ

Больше дореволюционных книг бесплатно:

№ 2 8 . Кулешъ на грибномъ бульонѣ.

№ 29. Бараіпекъ съ пармезаномъ.