ife

1 ш m m

г— *
[ Û vi'.'

ISSRh&ѵ*глѵѵѵь». ь І^ЯЙЯ
к и ч . і п » Ѵ м и і Ж і w. ... I
^ѴѴѴЛѴ^ѴЛЧѴЛЛѴЛ-Л!'

^ѴЙЙІЖ

« К * .
:!• V I t I I » к . • I кfcI к . » t> Ь . к ». і

Ä t e кьVw* )І
шщшшщт
Шттшш
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
ДОМАШНЕ-ФАБРИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
РАЗНОВИДІІЫХЪ С О Р Т О В Ъ

КОЛБАСЫ
Р У С С К О Й И З А Г Р А Н И Ч Н О Й ,
Р А З І Ш Х Ъ ВКУСОВЪ.

Необходимая книга для сельских* хозяевъ, промышленниковъ кустарей, завод-

чиков*, домашн. обихода, управляющих*, гастрономов* и мног. друг.
Съ политипажными рисунками
В ъ Q - X ъ ч а с т я X ъ
ЧАСТЬ I.
Р а з в е д е т е , воснитавіо, уходъ откармливаніе евиной лучшихъ породъ,
к а к ъ для внутрештихъ рынковъ такъ и для заграничныхъ экспор-
товъ; разные способы соленія, копченія, раздѣленіе туши для загра-
ничныхъ рынковъ, нриготовлеыіе окороковъ по русскимъ и загра-
ничнымъ способамъ; окорока: Тамбовскіѳ, Воронежскіе, Веетфаль-
скіе, Гольдіптиискіе, Америкапскіе, Англіііскіе, Гамбургскіе, Датскіе,
Майндовскіе и др. * .

ЧАСТЬ II.
Различныя мелкія производства изъ свинины: колбасы нопченыя, вареныя, про-
вѣсныя, ветчинныя, франкфурскія, нѣмецкія. итальянскія, литовскія, малорос-
сійскія ливерныя, сосиски, зельцы и проч.; утелизація остатновъ отъ этого
производства и множество другого.

Составила по сэмымъ послЪднимъ новѣйшиіѵгъ русснимъ и иностраннымъ источнинамъ

колбасныхъ дЪлъ мастѳръ спѳціалистъ
К. К. Марожовцевъ.

Цѣна 1 р., въ хор. перепл. 1 р. 5 0 коп.

МОСКВА.
А р . Тиііо-Лнт. ЯковяеиоЙ А . П . І І о и л а в с к і й . ІІовровка д . Сиротиния» № 4.

1 8 9 8.
и « м ъ Г. Т. БРИЛЛІАНТОВА.
МОСКВА, Тверская ул., близъ Охотн. ряда, внутри пассажа Постникова, маг. № 3 6
Фирма сущеот. съ 1878 г. Полный каталогъ выдается и высылается беаплатно
Книги наложеинымъ платежомъ мснѣе накъ на 1 руб. невысылаются.

Н О В Ы Я К Н И Г И отпечатаны и постудили в ъ продажу

Устройствоакваріума, его населенге и
уходъ за нимъ.
Подробное описаніѳ рыбъ, водяиыхъ животныхъ, насѣкомыхъ и растеиій, жпвущихъ
и размножающихся въ комнатныхъ акваріумахъ, въ 3-хъ частяхъ, со множествомъ
чертежей к рисунковъ въ текстѣ. Составилъ преподаватель естественной исторіи
К. К . Вагнеръ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хорош, пер. 2 р.
Т Т л Т Т Р П Ф П Т Т ТТРТТІР я п т т г д а р і т Л Ш Д К И Х Ъ и сухиіъ, прессованныхъ до-
Іі^и-іиіишіъше дрилш,ьд т т т т ъ сиособоыъ. Состав. В . Ювви-
кевичъ. Москва. 1 8 9 8 года. Цѣна 2 5 коп, въ перенл. 7 5 коп.

Собираніе бабоченъ и ж у к о в ъ . Т Ж Ж Г с Ж
РАИІЮ НАС'ВКОМЫХЪ, сь подробным* описаніемъ способовъ ловли, разведенія
я препарированія бабочекъ, жуповъ, гусенпцъ, пауковъ и др. насѣкомыхъ, съ 2 4
рпс. въ текстѣ. Наставленіе къ составлеиію коллекцій и ихь храиенію. Сосгавилъ
преподаватель естественной щсторіи К . К . Вагнеръ. Москва, 1 8 9 8 г . Дѣна 7 5 ж.,
въ хорош, uep. 1 р. 2 5 к.

СЛОВОТОЖОВАТЕЛЬ и ОБЪЯСНИТЕЛЬ
СТА ПЯТИДЕСЯТИ ТЫСЯЧЬ ИНОСТРАННЫХЪ словь,
вошедшихъ въ составъ РУССКАГО Я З Ы К А (съ прпведеніемъ корней и изслѣдо-
ваніемъ о нроиехожденіи ихъ). ІЬданіе 3-е.
Ііолнѣйиіій и з ъ всѣхъ слова'рей, когда-либо изданныхъ въ Россіи и содержащій
въ себѣ самое иолное, общепонятное толкованіе и объяснепіе всііхъ греческихъ,
латннскихъ, французскихъ, нѣмецкихъ, англійскихъ, испанскихъ, италіанскихъ,
шведскихъ, арабскихъ, персидскихъ, турецкихъ, татарскихъ, санкритскихъ, сирій-
скихъ, халдейскихъ и др. иностранныхъ словъ, веѣхъ языковъ и иарѣчій, всѣхъ
основныхъ, главпыхъ и второстепешшхъ терминовъ и назваиій каждой науки,
искусства, художества и ремесла и собственннхъ именъ, выражающихъ родовое
или качественное ноцятіе;--. подробный и всесторонній обзоръ всѣхъ философскихъ
системъ и политическихъ • партіЙ—евроиейскихъ и друг, государству съ истори-
ческими примѣчаніліии и ссылками; указаніе процентнаго количества иереведенныхъ
словъ, размѣщенныхъ в ъ , ^фавіитномъ иорядкѣ. Составленъ филологами: Марты-
новскими и Ковалевсдимъ, поДъ . редакціею Вл. Е . Николаева. Большой (около
7 0 0 стр.) томъ,'.'напечатанной."Oaf.'лучшей бумагѣ убористыми шрифтомъ. 11/1.1895 г.
Ц. 3 р., въ полбнн. съ золот. тиснен, перепл. 4 р. Насколько означенная
книга заслуживаетіля<і^манія читателей, можно видѣть изъ того, что она въ са-
мое короткое время ^Одержала два изданія в ъ количсствѣ 1 2 , 0 0 0 акаемпляровъ.
Продолженіе объявленій см. на послѣдней страницѣ.
 КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
ДОМАШНЕ-ФАБРИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Р А З Н О В И Д Н Ы Х Ъ С О Р Т О В Ъ

КОЛБАСЫ
Р У С С К О Й И З А Г Р А Н И Ч Н О Й
РАЗНЫХЪ вкусовъ.
Необходимая книга для сельскихъ хозяевъ, промышленниковъ кустарей, завод-
чиковъ, домашн. обихода, управляющихь, гастрономовъ и мног. друг.
Съ политипажными рисунками
13 1» - X -1» ч а с т я X ъ
ЧАСТЬ I.
Разведеніе,воспита ііе, уходъ откармливаніе свиней лучшихъ породъ,
какъ для впутрѳинихъ рынковъ такъ и для заграничиыхъ экспор-
товъ; разные способы солепія, копченія, раздѣленіе туши для загра-
ничиыхъ рынковъ, приготовлініе окороковъ но русских«» и загра-
ничиымъ снособамъ; окорока: Тамбовсісіо, Воронежскіе, Вестфаль-
скіе, Гольдштинекіѳ, Американскіе, Англінскіе, Гамбургскіе, Датскіе,
Майпцовскіе и др.

ЧАСГЬ II.
Различныя молкія производства изъ свичины: колбасы копченыя, вареныя, про-
вѣсныя, ветчинныя, франкфурскія, нѣмецкія, итальянскія, литовскія, малорос-
сійскія^ ливерныя,, сосиски, зельцы и проч.; утелизація остатковъ отъ этого
производства и тожество другого.

Составилъ по самымъ послѣднимъ новЪйшимъ русскимъ и иностраннымъ источникамъ

колбасныхъ дЪлъ мастѳръ спѳціалисгь

К. К. Мароховцевъ

M O C K В
Ар. Тиио-Лит. Яковлевой, А. II. Поплавекій, инипа, № 4 .
1 8 9 8.
 ПРЕДИСІОВІЕ.

Колбасное производство и вообще производство

изъ свинины относится настолько къ разнообраз-
нымъ и настолько общеупотребительнымъ пита-
тельнымъ веществамъ, что литература поэтому
вопросу, повидимому, должна бы быть большая; но
между тѣмъ, на самомъ дѣлѣ мы видимъ колбас-
ное производство лишь въ книгахъ кулинарнаго
искусства, въ которыхъ разногласицы и неопредѣ-
ленность царятъ на нервомъ мѣстѣ, вслѣдствіе
чего изученіе этого дѣла становится не только
затруднительным*!», но даже совсѣмъ невозмож-
ны мъ.
В ъ виду этого и въ виду громадной потребности
въ сбытѣ свиного товара на заграничные рынки и
домашняго потребленія, является настоятельная
потребность въ спеціальномъ сочиненіи по этому
вопросу, сочиненно вполнѣ раціональному, провѣ-
ренному, основательному. А потому настоящее
руководство заключаешь въ с е б ѣ прежде всего
систематическое изложеніе воспитанія и откарм-
ливанія лучшими способами свиней и размноженіе
ихъ лучшихъ породъ, отчего глзвнымъ образомъ
зависитъ не только качество получаемыхъ отъ нихъ
продуктовъ, но и ихъ цѣнность. Кромѣ этого ру-
ководство это заключаетъ въ себѣ подробное опи-
саніе в с ѣ х ъ т ѣ х ъ свииыхъ продуктовъ, которые
являются въ продажѣ на внутреннихъ и загранич
ныхъ рынкахъ, съ подробнымъ наставленіемъ при-
готовленія свинины, окороковъ,. колбасъ и пр., а
также различные способы солёнія, копченія, ва-
ренія и проч. и проч
Книга эта, какъ мы можемъ думать, должна
принесть пользу не только для сельскаго хозяина,
но и для домашняго обихода, такъ какъ въ ней
изложено все, что бы спеціально изучить колбас-
ное производство, въ томъ видѣ, въ которомъ оно
можетъ быть полезно всякому хорошему хозяину,
соблюдающему свой матеріалыіый интересъ.

Составитель.
 Ч А С Т Ь I.

О породѣ свиней и о свойствѣ кормовыхъ веществъ для откарм-

ливанія свиней.—Пища для свиней и р а з в е д е т е ихъ.—Убой и
общая подготовка свиного мяса.—Раздѣлка и обработка свино-
го мяса.—Соленіе разныхъ окороковъ и полученіе свиного сала.—
Различные окорока и различный мелкія части туши.

Г Л А В А I.

О породѣ свиней и о свойствѣ кормовыхъ средствъ для

откармливанія свиней.

Прежде чѣмъ излагать производства продуктовъ,

получаемыхъ изъ свиного мяса, мы должны болѣе
или менѣе подробно поговорить о этомъ мясѣ, а
такъ какъ достоинство мяса всѣхъ животныхъ зависитъ
отъ кормленія самого животнаго, его воспитанія,
отъ породъ и пр., то понятно мы должны всѣ эти
вопросы разобрать всѣсторонне и по возможности
подробно.
На первомъ планѣ является вопросъ: какія мѣры
при кормленіи, a слѣдовательно и при откармлива-
ніи свиней? Это вопросъ весьма важный, такъ какъ
раціональное веденіе свиноводства и надлежащее
правильное кормленіе всегда обезпечиваютъ боль-
шую выгоду.
Прежде всего надо знать что свинья есть живот-
 кое всеядное, а потому у свиньи дѣятельность пище-
варенія и питанія производится иначе чѣмъ у рога-
таго скота и лошади.
Свинья можетъ питаться то растительнымъ кор-
момъ, то веществами животнаго происхожденія, при
чемъ свинья не старается пережевывать мелко пищу
и часто глотаетъ цѣликомъ, вслѣдствіе чего, желу-
докъ не успѣваетъ переварить ее и гшща выходитъ цѣ-
ликомъ съ каломъ, а потому даваемыя свиньѣ въ пи-
щу, какія либо твердыя вещества, высушенныя, и проч.
должны быть измельчены и смочены жидкостью.
Свинья очень любитъ всѣ отбросы кухоннаго произ-
водства.
Рогатый скотъ и вообще всѣ жвачку отрыгающія
животныя безразлично могутъ употреблять вещества
въ сыромъ видѣ, между тѣмъкакъ свиньи требуютъ,,
чтобы зерна растеній были раздавлены, и распарены,,
что имѣетъ важное обстоятельство и свои преиму-
щества.
Важнымъ обстоятельствомъ для успѣшнаго содер-
жанія свиней, необходимымъ условіемъ является чи-
стота содержанія свиныхъ хлѣвовъ и самихъ свиней,,
вслѣдствіе этого свиньи всегда будутъ здоровы, хо-
рошо и скоро откармливаются. Х л ѣ в ъ обязательно-
должно всегда держать въ чистотѣ, а равно и посу-
ду для корма, возобновлять подстилку, а самихъ сви-
ней лѣтомъ купать ежедневно въ чистой водѣ и че-
резъ каждыя 2 дня расчесывать ихъ скребницей,
крѣпкой щеткой или надрѣзаннымъ вѣникомъ изъ бе-
реговыхъ вѣтвей, такъ какъ Функція кожи у свиней
очень дѣятельна, и чистота ея обязательно необхо-
дима для здоровья этихъ животныхь.
При кормленіи свиней необходимо поступать очень
съ большою осторожностью, такъ какъ свинья очень
прожорлива и глотаетъ пищу не вполнѣ пережевы-
вая, а почему легко и обжирается; вслѣдствіе чего,,
пищу свиньямъ надо давать не сразу, но три раза
въ день, и усиливая дачу исподволь не болѣе 5 разъ,
причемъ передъ каждымъ кормленіемъ должно вы-
жидать, когда животныя дадутъ знать крикомъ о по-
требности пищи. Увеличеніе корма въ день не долж-
но превышать 1 1 Д — I 1 /» фун. Чистота корыта съ во-
дой и кормушекъ е с т ь главное условіе, въ против-
номъ случаѣ, вслѣдствіе окислешя и порчи корма,
могутъ легко наступить болѣзни, препятствующія
надлежащему откормленно.
В ъ сравпеніи съ быками и баранами, ежедневное
прибавленіе въ в ѣ с ѣ , откармливаніе свиней равняетъ
въ 3 раза и даже болѣе. Именно, въ то время какъ
у овецъ приблизительно 8оо— 900 Фун органическаго
в е щ е с т в а даютъ Юо Фун. прироста живого в ѣ с а , у
свиньи же достаточно для этого 400—500 фун., т . е.
въ два раза меньше, слѣдовательно, 4 — 5 оун. кор-
ма даютъ I оун. прироста въ тѣлѣ.
Отдавая полную справедливость чсѣмъ мнѣніямъ
о томъ, что англійскія свиньи берхширскія, іоркшир-
скія, менгольнскія, тамвартскія и пр., болѣе всего
способны откармливаться и гораздо легче и б ы с т р ѣ е ,
чѣмъ другія свиньи, мы въ то же время позволя-
емъ с е б ѣ высказать то мнѣніе, что и наша русская
к р е с т ь я н с к а я свинья, имѣющая столь много разно-
видностей, окажется далеко не х у ж е , если поста-
вить е е въ т ѣ же условія, какъ содержатся у насъ
и англійскія свиньи. В с е зависитъ вполнѣ отъ спо-
соба содержанія, воспитапія и т . п.
Наша свинья, какъ уже доказано опытами, при
улучшеніи содержанія и кормленія далеко не у с т у -
паетъ англійскимъ породамъ, а потому и незачѣмъ
прибѣгать къ примѣси посторонней крови, тяжело
переносящія наши мѣстныя климатическія и другія
условія. Кромѣ того съ внесеніемъ чужой крови вно-
сится къ нашимъ свиньямъ и воспріимчивость къ раз-
 нымъ заболѣваиіямъ, которымъ раньше и не были
подвергаемы наши свиньи. А потому намъ очень ча-
сто приходилось слышать что культурный породы
и помѣси начали подвергаться эпизоотическимъ за-
болѣваніямъ, уносящимъ много свиней и принося-
іцимъ хозяйствами значительные ущербы. ІІо что са-
мое важное обстоятельство, это то, что съ внесеніемъ
всюду чужой крови и съ уничтоженіемъ нашей русской
типичной свиньи, мы неизбѣжно лишимся такого цѣн-
наго матеріала, какъ щетины, вывозъ которой у ж е
теперь достигаетъ суммъ на нѣсколько милліоновъ
рублей, а при уменьшеніи ея она еще болѣе вздо-
рожаетъ. Между тѣмъ это прежнее мнѣніе, что
щетинистыя свиньи доставляютъ грубое, ж е с т к о е
мясо и проч. —лишено всякаго основанія. Въ насто-
ящее время щетину доставляютъ исключительно
только одыѣ русскія свиньи, если не считать щети-
ну дикихъ кабановъ.
Х о т я мы и высказались за разведеніе свиней чисто-
русской породы, но мы ничего не имѣемъ и о дру-
гихъ чисто-иностранныхъ иородахъ, тѣмъ болѣе, ч т о
въ отправку свиней на заграничные рынки преиму-
щественно требуются свиньи мелкихъ англійскихъ
породъ.
Т а к ъ какъ животный организмъ разлагаетъ слож-
ныя питательныя вещества путемъ окисленія на бо-
лѣе простыя, то мы должны доставлять организму
въ пищѣ таковыя вещества, изъ которыхъ состоитъ
тѣло и которыя теряются во время жизнедѣятель-
иости его.
Намъ хорошо извѣстно, что организмъ животнаго
состоитъ изъ бѣлковъ, жира, и уілевидовь воду и мине-
ральньгя вещества. Поэтому при питаніи животнаго
пища его обязательно должна состоять изъ выше-
сказанныхъ веществъ, что бы такимъ образомъ по-
полнять потерю организма, такъ какъ самъ по с е б ѣ
 организмъ не можетъ производить вышесказанныя
вещества.
Питательными или усвоенными веществами называются
т ѣ отдѣльныя составныя части гіищевыхъ веществъ,
который какъ бѣлокъ, жиръ, сахаръ, сырыя волокна,
вода, ФосФорная кислота, представляютъ собою са-
мостоятельный химическія тѣла и который въ с с с т о -
янш предотвратить, уменьшить или возстановить въ
животыомъ оргаиизмѣ обусловленную жизненнымъ
процессомъ потерю этихъ веществъ.
Пищевыя средства, т. е. пища, какъ напр. сѣно, кле-
веръ, зерно и корнеплоды, которое животное полу-
чаешь въ кормъ,—суть естественный смѣси изъ раз-
личныхъ питательныхъ веществъ; такъ напр. ячмень,
содержитъ бѣлокъ, жиръ, сырыД волокна, минераль-
ный вещества и воду.
При питаніи домашнихъ животныхъ въ силу пре-
слѣдоваиія различныхъ сгіеціальностей дѣла, ради
которыхъ ихъ разводятъ, производятся и различные
способы ихъ. Крупный, напр. рогатый скотъ, кото-
рый долженъ производить работу, нуждается въ дру-
гихъ питательныхъ веществахъ пищи, чѣмъ такой
с к о т ъ , который долженъ доставлять гіослѣ убоя жир-
ное и мягкое мясо; также и скаковая лошадь долж-
на быть иначе кормлена, чѣмъ лошадь рабочая; при
разведеніи овецъ, предназначенныхъ для производи-
тельности шерсти, должно быть другое кормленіе,
чѣмъ съ цѣлыо откармливанія. Т о ж е можно сказать
и относительно откормленія свиней: свиньи, пред-
назначенный па мясо, кормятся иначе, чѣмъ т ѣ , ко-
торыя предназначаются на сало, а равно иначе, чѣмъ
т ѣ , которыя предназначены на племя, т. е. для раз-
вода.
Для откормленія выбираютъ молодыхъ животныхъ
изъ быстро развивающихся малыхъ или средней ве-
личины породъ, которыя могутъ у ж е въ возрастѣ
отъ 8 — Ю мѣсяцевъ при надлежащему кормленіи
быть поставлены въ годное для продажи положеніе.
Не слѣдуетъ, однако, расчитывать въ данномъ слу-
чаѣ получить отъ свиньи плотное мясо и шпикъ или
много сала, потому что въ это время у нихъ еще
происходитъ образованіе мышечныхъ волоконъ, ко-
торыя и отнимаютъ въ свою пользу отъ тѣла всѣ
предназначенный для него питательныя вещества,
тогда какъ отложеніе жира въ болыпихъ его мас-
сахъ начинается только послѣ того, когда совер-
шенно окончится образованіе Формъ тѣла. Новооб-
разованное же мясное волокно у молодыхъ живот-
ныхъ мягче и сочнѣе, чѣмъ таковое у болѣе взрос-
лыхъ животныхъ, почему мясо молодыхъ свиней
очень скоро расходится въ продажѣ и дорого цѣ-
нится для потребленія его въ свѣжемъ видѣ. Зато
подобное мясо негодится для просаливанія и копче-
ния; шпикъ такого мяса менѣе плотенъ и проченъ,
а также доходъ сала незначительный. Старыя свиньи
досгавляютъ твердое, жесткое, неудобоваримое мясо;
отложеніе жира бываетъ часто очень значительное.
Поэтому т ѣ х ъ свиней, который у ж е достигли с т е -
пени превращенія ихъ въ такъ называемыхъ сальныхь
свитй, ихъ убиваюгъ, такъ какъ нѣтъ выгоды дер-
жать ихъ болѣе.
При этомъ надо замѣтить что твердость свиного
мяса и пр., можно до нѣкоторой степени устранить
кастраціей свиней какъ самцовъ, такъ и самокъ.
Что же касается упогребляемыхъ при содержаніи
свиней кормовыхъ веществъ, то на первомъ ряду
здѣсь являются молоко и его отбросы. При долж-
номъ откармливаніи молокомъ у молодыхъ свиней
получается сильнѣйшее гірирощеніе вѣса тѣла, если
кромѣ того дается примѣсь богатыхъ углеводами
кормовыхъ веществъ. Прирощеніе это таково: 25 —
30 оун. на 1000 фун. живого вѣса, и при этомъ
100 Фун. вѣса производились лишь 140 Фунтамъ ор-
таническаго вещества. Обильное кормленіе моло-
комъ оплачивается выгоднѣе всего. Примѣсь молоч-
ныхъ отбросовъ къ другимъ кормовымъ средствамъ
дѣлаетъ послѣдніе вкуснѣе и удобоваримыми.
Кормленіе свиней сырымъ кормомъ, древесина ра-
•стительныхъ частицъ, пивная дробина, отруби, зна-
ченіе которыхъ очень преувеличино, признано без-
полезнымъ. Большого достоинства заслуживаютъ
зерна крупно молотыя, изъ которыхъ ячмень пред-
почитается въ особенности, менѣе овесъ. Если
свиньи смолоду пріучаются къ нераздробленнымъ и
къ цѣльнымъ зернамъ и послѣднія даются въ сухомъ
видѣ, то получаются значительно лучшіе результа-
ты. Преимущество таковаго кормленія, которое спо-
собствуетъ лучшему слюневыдѣленію и которое,
слѣдовательно, не вызываетъ ослабленія пищевари-
тельныхъ органовъ, должны быть оцѣнены.
При откормленіи свиней бобными, стручковыми
•овощами (бобы, чечевица, горохъ), если онѣ даются
въ больщихъ дозахъ, должно придерживаться спосо-
бу ихъ опариванія, потому что въ сыромъ видѣ они
вспучиваютъ и засоряютъ желудокъ. При подобномъ
способѣ кормленія получается самый лучшій резуль-
т а т а Прибавленіе же къ подобному корму ржаной
дробины даетъ еще болѣе превосходный результатъ.
Если рожь дается въ большомъ количествѣ, то не-
достаточно одного раздробленія, а требуется, чтобы
она была и проварена. При кормленіи исключительно
•однимъ картоФелемъ даетъ губчатое, ноздреватое мя-
со, разваливающееся и съеживающееся при вареніи
мясо не хорошаго вкуса. Точно также неблаго-
пріятный результатъ получается при зеленомъ кор-
мѣ, при чемъ мясо получаетъ особенную желтоватую
окраску. Значительная прибавка масляныхъ лепешекъ,
т. е. жмиховъ, остающихся отъ выжатія раститель-
ныхъ маслъ, а также мясной муки къ ячменю пони-
жаютъ хорошій вкусъ мяса и сала.

Г Л А В А II.

Количество пищи, даваемой свиньямъ и разведеніе свиней:

Само собою разумѣется, что съ увеличеыіемъ воз-

раста и соотвѣтственно ему вѣса свиньи увеличи-
ваются и потребность послѣдией къ кормовымъ пор-
ціямъ, т е. дозамъ, нормахъ, вызываемая въ свою
очередь потребностью организма къ болынимъ со-
дережимыхъ въ кормѣ питательныхъ веществъ, осо-
беинно въ молодомъ возрастѣ, когда происходить
ростъ животнаго. При составленіи кормовыхъ смѣсей
стараются, чтобы по мѣрѣ увеличенія организма уве-
личивались дачи корма, a вмѣстѣ съ нимъ и содер-
жимое въ немъ питательныхъ веществъ, при чемъ
берутся такія вещества, чтобы они имѣли соотвѣт-
ственное отношеніе между азотистыми веществами,
главными составными частями которыхъ будетъ бѣ-
локъ или альбуминъ, почему они еще называются
альбуминными, а также протеиновыми тѣлами, къ безъ-
азотистымъ, главными составными частями которыхъ
будетъ сахаръ и крахмаль; эти послѣднія также еще
называются уілеводами, такъ какъ много содержать
въ себѣ углеродистыхъ соединеній.
Азотистыя вещества идутъ преимущественно на
образованіе мяса и ткани въ животномъ организмѣ,
а потому таковыя вещества называютъ мясообразова-
тельиыми. Углеводы же, т. е. безазотистыя поддер-
живаютъ дыханіе и теп лот ѵ въ животномъ тѣлѣ, а
избытокъ ихъ отлагается въ организмѣ въ видѣ жира,
почему ихъ и называютъ эюирообразователыіыми ве-
ществами.
 Нижеприведенная таблица даетъ разсчетъ кормле-
нія свиней. Таблица эта выведена изъ 2-хъ лѣтняго
опыта Нейштаубе. В ъ основу этой таблицы положе-
но зерново-молочное кормленіе согласно требовані-
ямъ иностранныхъ рынковъ, а таковое кормленіе не-
обходимо не только для того, чтобы получить при
соленіи хорошее, плотное и сочное, вкусное мясо
и шпикъ, но главнымъ образомъ и для того, чтобы
получить при соленіи прочные продукты, такъ какъ
извѣстио, что свиньи, кормленный бардою, разными
жмихами и прочими подобными отбросами отъ раз-
ныхъ мясныхъ и другихъ заводовъ, даютъ свинину
мягкую, дряблую и таковое же сало, при соленіи
желтоватаго цвѣта и нехорошаго вкуса. А потому
зерновое, а еще лучше зерново-молочное кормленіе,
если бы таковое и обходилось немного дороже бар-
дяного, жмихового и т. п., то зато оплачивается
много лучше.
 R
-с
R R R R

" OS
"
о
КС

аз Ш CO О lO >o

о
CM CM

08
Т)І CO CO CM

Р, R R R R R R R
О
ht
со R
еа
R R С R

s
а

^ а> Ч u R R R R R R R

О. jg* <ѵ
и

я •э- R С R R R R R
er
ч
«б ЕН w . o>

S э «Ѳ> ЯM
с ТН TH
о )3=
•H •H

° . а> eu
R R R R R R R

X ^ = г-н

R R R R R R R

.ZZ •я
1
•я
= э
СО - «
- •H t-H T-l CM см тЧ TH

СО СО в* R R R R R R R

s = *
5j

-S« < Я 0»
э s
eö s й) F-4 см CO TÜ T* ^
о . tr 1
О о
"ЯЛ Oj о
12— 15

»л CM О О о О
Вѣсъ.

êo эс Си
CO OS см lо GO
со
со
T-l
со m Til T-l CM CM
тН
I
1Л
1 1 1 i i
a
1
см

СОо
=£ о ЛS R R R R R R R R R

-5 сс к я
5 s eu R R R R R R R R R

СО П5 H
о
ScО я
.2 = S R R R R R R R
Е-

=Г eu
О

со ^ CD Я
о. 5 н см

S CD 1

К S «
ef „ rt
^ »ЗЬ Я
T-t

а> eu
2-х t=?
H R R R
R R R -r R R R
=; m
о

S Я
R R С R R R R R R

^ H
со
CO in CO C- 00 О О

СО О і •H T-l

О 1 i 1 1 1 1 ! 1 1
ос 7
со
пер. -

R R R R R R R R

со оН oH »B •Я oH »B »S „н •B aB
г CM CO cO CO c- 00 à>
о.
тН Ô
r-<
о
•эінэіпвсінд
 Если къ вышеописанному зерновому корму при-
бавлять снятого молока или пахтаньи (сыворотки)
имѣющихся почти въ каждомъ хозяйствѣ, а равно
необходимо прибавлять корнеплодовъ, особенно кар-
тофелю и свеклы—также въ вареномъ видѣ, то корм-
леніе будетъ считаться образцово-раціоналънымъ и опла-
' тится съ большимъ барышемъ. Молоко необходимо
прибавлять въ кормъ по меньшей мѣрѣ 7* - V a бу-
тылки въ день на каждый пѵдъ живого вѣса; свеклы
и картофеля по ровной части: по Va Фунта каждаго
на I пудъ живого вѣса въ день; ихъ начинаютъ да-
вать съ третьяго мѣсяца возраста; при откармлива-
ніи свиней на сало, корнеплодъ можно увеличить
вдвое.
Изъ вышеприведенной таблицы ясно видно, что
при раціональномъ кормленш свиней имѣются два
главныхъ періода; періодъ выращивашя, продолжаю-
щійся до 8-ми мѣсячнаго возраста свиньи и во вре-
мя котораго въ организмѣ происходитъ главнымъ
образомъ отложеніе и образованіе мяса и другихъ
тканей и періодь откармливанія, начинающегося отъ
8-ми мѣсячнаго возраста и продолжающагося до 3
и болѣе лѣтъ. Х о т я въ таблицѣ показано только до
I I мѣсяцевъ возраста, но это сдѣлано лишь потому,
что желательно было показать достиженіе вѣса до
6 пуд., какъ необходимая норма для малосольной
свинины, отправляемой за-границу въ половинкахъ —
Bason.
Цѣлесообразность въ устройствѣ свиного хлѣба
настолько же необходимо для успѣшнаго развитія
и откармливанія свиней, какъ необходима она при
устройствѣ помѣщеній и для прочихъ нашихъ домаш-
нихъ животныхъ.
На это условіе хорошаго успѣха въ свиноводствѣ,
къ сожалѣнію, обраіцаютъ еще очень мало вниманія,
находя изъ ложнаго представленія, что свинья будто
бы менѣе любитъ опрятность и потому менѣе нуж-
дается въ ней, чѣмъ прочія наши домашнія живот-
ныя, и что будто бы онѣ грубѣе ихъ и потому не
столь впечатлительны къ перемѣнамъ температуры,
зависящихъ отъ дурного устройства хлѣва.
Х о т я и нельзя не признать, что свойственная свиньѣ
толстая кожа дѣлаетъ е е вообще менѣе впечатли-
тельною къ холоду, въ особенности тогда, когда она
покрыта щетиною, однако все-таки извѣствая равно-
мѣрность въ температурѣ всегда необходима для ус-
пѣшнаго тѣлеснаго развитія животнаго и притомъ
необходима тѣмъ болѣе, чѣмъ тоньше дѣлается кожа,
отъ облагораживанія и скрещиванія съ тонкокожими
иностранными породами свиней и чѣмъ болѣе вмѣстѣ
съ тѣмъ, ослабляется.защита щетиною.
Поэтому то облагороженный свиньи болѣе требо-
вательны относительно равномѣрности въ теплотѣ
въ зимыіе мѣсяцы, а особенно въ молодомъ возрастѣ.
Почти вовсе безъ щетины рождающіеся поросята
даже очень впечатлительны къ холоду и нерѣдко
погибаютъ именно отъ недостатка теплоты; поэтому,
если хлѣвы плохи и холодны, то почти невозможно
воспитать поросятъ, родившихся въ холодные мѣ-
сяцы.
При взрослыхъ, а также и откармливаемыхъ свипь-
яхъ также нельзя не заботиться о поддержаніи из-
вѣстной температуры, потому что при соотвѣтству-
ющей животнымъ температурѣ имъ удобнѣе, и они
требуютъ менѣе корма для развитія необходимой
тѣлесиой теплоты; а этотъ расходъ тѣмъ въ боль-
шемъ количествѣ внутренней теплоты нуждается
животное для уравновѣшиваиія дѣйствующихъ на
тѣло извнѣ холодной температуры.
Однако, и слишкомъ высокая температура можетъ
быть обременительна, а въ лѣтнее время при откарм-
ливаніи даже и опасна; поэтому слѣдуетъ заботить-
ся, чтобы въ хлѣву въ теченіи лѣта было достаточ-
но прохладно, а въ теченіи зимы достаточно тепло.
Для достиженія этого, массивно построенные хлѣва
съ толстыми каменными стѣнами будутъ наилучшіе,
такъ какъ внутренняя температура въ нихъ всего
менѣе зависитъ отъ внѣшней.
Т а к ъ какъ изъ тѣла животнаго выдѣляется въ видѣ
испарины много воды, да, кромѣ того, испаряется
много той воды, которая употребляется на чистку
хлѣва, то очевидно необходимо заботиться о доста-
точной вентиляціи. Для этого устраиваютъ въ доста-
точномъ числѣ трубы, пропускаемый черезъ пото-
локъ и крышу хлѣва. А также дѣлаютъ отверстія
и въ боковыхъ стѣнахъ хлѣва. О чистотѣ и вообще
объ опрятномъ содержаніи хлѣва мы уже говорили
выше. С у х о е логовище существенно необходимо при
разведеніи всѣхъ свиней, преимущественно ж е оно
необходимо для молодыхъ животныхъ, такъ какъ
они обыкновенно гибнутъ въ сыромъ и холодномъ
хлѣву.
Д а ж е взрослыя свиньи страдаютъ отъ нечистоты
хлѣва и подвергаются нѣкоторымъ болѣзыямъ, изъ
коихъ къ наичаще встрѣчающихся слѣдуетъ при-
числить вошъ и выпаденіе щетины. Свиная вошь есть
самый обыкновенный бичъ свиней, содержимыхъ въ
неопрятныхъ хлѣвахъ или вообще худо содержимыхъ.
Если завелись вши, то свинья всегда спадаетъ съ
тѣла. Вошь эта болѣе распространяется по головѣ,
за ушами, на шеѣ и на щетинистомъ хребтѣ на спи-
нѣ и большею частью встрѣчается у густоволоси-
стыхъ свиней. Вши эти легко исчезаютъ — стоитъ
только чаще мыть и чесать животное и доставлять
ему с у х о е и опрятное логовище.
Выпаденіе или гниль щетины много хуже вши, она
проявляется въ связи съ внутренними болѣзнями
Волѣзнь эта обнаруживается легкимъ освобожденіемъ
и выпаденіемъ щетины, на корнѣ которой находится
капелька черноватой крови, а также и менѣе плот-
ною, часто синевато-красными пятнами отсвѣчиваю-
щеюся, кожею. В ъ данномъ случаѣ необходимо при-
бѣгать къ помощи врача, но болѣе всего надо по-
заботиться объ устранены причинъ—содержанія въ
грязномъ хлѣву при недостаточномъ къ тому же пи-
та ніи.
Для того, чтобы дать стокъ нечисготамъ хлѣва,
полъ слѣдуетъ дѣлать съ уклономъ и покрывать e r a
цементомъ. Боковыя стѣны хлѣва лучше всего дѣ-
лать безъ деревянныхъ столбовъ и выкладывать ихъ
изъ кирпича на цементѣ, чтобы не гнили, потому
что дерево легко гніетъ, а досчатыя стѣны пред-
ставляютъ убѣжище для крысъ. Кормовыя корыта
также слѣдуетъ дѣлать изъ обожженной каменной
массы на цементѣ, таковыя корыта очень прочны и
въ нихъ не такъ скоро закисаетъ кормъ, какъ въ
деревянныхъ корытахъ.
Хдѣвъ для откармливанія долженъ быть отдѣленъ
отъ хлѣва для племенныхъ животныхъ, чтобы по-
ставленныя на откормъ животныя не были обезпо-
коиваемы шумомъ молодыхъ поросятъ, такъ какъ
откармливаемое животное, послѣѣды, должно пользо-
ваться покоемъ. Поэтому лучше всего будетъ, если
кухню, гдѣ приготовляется кормъ, помѣстить въ се-
рединѣ хлѣва и съ одной стороны ея устроить хлѣвъ
для откармливаемаго скота, а съ д р у г о й д л я п л е ~
меннаго.
Нельзя также обойтись безъ просторнаго, обне-
сеннаго заборомъ или каменной стѣною большого
двора, на которомъ могли бы прогуливаться племен-
ныя свиньи. Если они не гоняются въ поле, то дѣ-
лаютъ большое водовмѣстилиіце, въ которомъ могли
бы валяться и купаться свиньи въ жаркое время. В ъ
лѣтшою пору болѣе взрослыя племенныя свиньи мо-
г у т ъ оставатся на дворѣ всю ночь, чтобы воздухъ
въ хлѣву не былъ очень спертъ. Если воздухъ бу-
детъ спертъ, то могутъ появиться многія болѣзни;
такъ напр. тифозное* воспаленіе кишекъ, обыкно-
венно вызываемое свиною чумою. При началѣ теп-
лаго времени года нужно почаще окроплять хлѣвъ
хлорной известью или разведенною карболового кис-
лотою. Х л ѣ в ъ для племеннаго скота долженъ быть
достаточно свѣтлымъ; хлѣвъ же для откормливанія
скота, напротивъ, менѣе свѣтлымъ, потому что ма-
лый свѣтъ содѣйствуетъ покойному состоянію жи-
вотнаго.
Для правильнаго свиноводства хотя и необходимъ
хлѣвъ, т. е. свинарникъ, но по постройкѣ не тре-
буешь ни какихъ дорогихъ приспособлеиій, какъ въ
предыдущихъ; можно ограничиться о б ы к н о в е н н ы е
сараемъ, сдѣлаынымъ даже изъ вершковыхъ досокъ,
плотно впущенныхъ въ столбы и покрытыхъ около-
томъ на глинѣ съ обыкновеннымъ скатомъ, т. е.
етропилою въ 2/з ширины зданія; внутри свинарника
помостить полъ плотно въ закрой, съ наклономъ
пола отъ боковыхъ стѣнъ къ его срединѣ, гдѣ дол-
женъ проходить жолобъ для стока жидкостей изъ
свинарника; кромѣ того жолобъ долженъ имѣть са-
мостоятельный стокъ, опять таки къ оерединѣ по-
стройки въ длину ея, откуда, поворачиваясь, дол-
женъ выходить наружу въ сборникъ жидкостей. Вну-
три свинарника соотвѣтственно пространству раз-
мѣстить станки, почти равныхъ размѣровъ (въ 4 1 /з
и 5'/а аршинъ) и между станками оставить корри-
доръ въ 47з аршина шириной, но которому долженъ
проходить вышеупомянутый сточный жолобъ. Коры-
т а для корма долѵкны быть размѣщены по одному
корыту на два станка.
На зиму можно сдѣлать свинарникъ теплымъ, если
снаружи стѣны его обшить матами, сдѣланиыми по
красноуоимскому способу, а сверхъ матовъ обмазать
глиною, а на балки положить временный потолокъ
изъ жердей, покрытыхъ такими же матами и со-
ломой.
При большомъ производствѣ можно внутри сви-
нарника проложить рельсы Дековилевской перенос-
ной дороги; эту дорогу провести отъ кухни, кото-
рая должна быть построена отдѣльно отъ свинар-
ника, по крайней мѣрѣ, въ разстояніи 15 саженъ по-
плетневой обмазанной галлереѣ. Кухня съ продол-
женною отъ нея рельсовой галлереею до свинар-
ника дороги должны быть покрыты землею идерномъ.
При свинарникѣ слѣдуетъ устроить большой дворъ..
огороженный столбами и вершковыми досками, вы-
шиною отъ іѴа до 2 аршинъ; этотъ дворъ разбить
перегородками на иѣсколько маленькихъ двориковъ,
для удобства при выгонѣ свиней на дворъ по пар-
тіямъ изъ станковъ. Свиней слѣдуетъ распредѣлить
по станкамъ въ различныхъ количествахъ группами,,
въ зависимости отъ возраста и величины свиней,
отъ 5 до 10 штукъ вмѣстѣ. Сначала для помѣщенія
въ одинъ станокъ слѣдуетъ выбирать свиней одного
вѣса; впрочемъ, такой подборъ возможенъ лишь при.
большой иартіи и болѣе однородной породѣ: сдѣ-
ланный сначала по этимъ внѣшнимъ признакамъ, вы-
боръ быстро уничтожается, такъ какъ въ теченіе
откорма приходится отдѣлять свиней съ болѣе пло-
химъ питаніемъ и аппетитомъотъ жадныхъ и быстро-
жирѣющихъ; черезъ чуръ злыхъ отъ излишне-смир-
ныхъ, размѣщая ихъ въ отдѣльные станки, по ихъ
характеру. ГІриэтомъ слѣдуетъ замѣтить,что свиньи
скоро привыкаютъ къ станкамъ и сами расходятся
по назначеннымъ для нихъ помѣщеніямъ; если ж е
какая свинья и попадетъ не въ свой станокъ, то ее
оттуда выгоняю гъ остальныя свиньи, замѣтивъ, что
къ нимъ пришла чужая свинья; за ними приходится
слѣдить лишь въ первое время. Зато, за чистотой
свинарника слѣдуетъ наблюдать очень строго, осо-
бенно за чистотою корытъ для корма; ихъ слѣдуетъ
ежедневно вымывать, a послѣ каждой дачи корма
остатки корма изъ корытъ отбирать.
Для ухода за свиньями слѣдуетъ назначить, по
крайней мѣрѣ, двухъ постоянныхъ людей и къ нимъ
въ помощь иногда додавать на цѣлый день или на
время раздачи корма, одного полурабочаго мальчика;
постоянные люди для ухода необходимы, чтобы они
усвоились съ свинарникомъ и близко знали свиней
по партіямъ, для различнаго ухода за каждою пар-
тіею и для знанія различныхъ дачъ корма по назна-
чение для каждой партіи свиней соответственно ихъ
возрасту, живому вѣсу или характеру. Слѣдуетъ,
однако, замѣтить, что трудно достигнуть вполнѣ
правильныхъ дачъ корма и тщательнаго ухода за
животными, такъ что, при откармливаніи болѣе или
менѣе значительной партіи свиней, хозяинъ долженъ
стараться достигнуть того, чтобы свиньи ежедневно
получали назначенное имъ суточное количество кор-
ма и чтобы этотъ кормъ, отпущенный для свиней
полностью, былъ приготовленъ надлежащимъ спосо-
бомъ; конечно, лучше, если свиньи получаютъ корма
нѣсколько болѣе того, сколько они могутъ съѣдать,
нежели менѣе.
Остатки корма не должны оставаться въ коры-
тахъ, такъ какъ остатки эти закисаютъ и, вслѣд-
ствіе этого, могутъ портить свѣжія дачи корма, ме-
жду тѣмъ, какъ эти же остатки можно отдать имѣю-
щимся въ хозяйствѣ гуртовымъ (надворнымъ) свинь-
ямъ, не назначеннымъ для откармливанія.
Спариваніе. Обыкновенные признаки похотливости
состоянія свиней суть: свинья становится въ хлѣву
непокойною, бѣгаетъ въ немъ туда и сюда, часто
издаваемымъ хрюканіемъ заявляетъ желаніе выйти
изъ хлѣва, ѣ с т ъ мало, часто приходитъ въ возбуж-
денное состояніе, обнаруживающееся въ дикомъ ви-
дѣ и хриплыхъ крикахъ, при чемъ у матокъ и еще
чаще у борововъ во время похотливаго состоянія
появляется во рту нѣна. Половыя части при этомъ
припухаютъ и краснѣютъ. Если находящаяся свинья
въ похотѣ будетъ съ прочими свиньями въ хлѣву,
то она надоѣдаетъ этимъ свиньямъ вскакиваніемъ и
кусаніемъ ихъ, а при сильномъ обнаруживаніи поло-
вой страсти, остающейся безъ удовлетворенія, ча-
сто бываютъ случаи, что свинья наносить сожитель-
ствующимъ съ нею свиньямъ раны, опасныя для жизни
послѣднихъ.
Свиньи спариваются только два раза въ годъ — в о т ъ
общепринятый способъ: въ мартѣ мѣсяцѣ и октяб-
рѣ,—тогда приплодъ получается крѣпкій и здоровый
въ августѣ и Февралѣ.
При разведеніи свиней маткамъ, т. е. подсвинкамъ,
даютъ кабана (краха) не ранѣе 8-ми мѣсячнаго воз-
раста (нашимъ, чисто русскими породами не слѣ-
дуетъ подпускать кабана (краха) ранѣе 10—12 мѣся-
цевъ, тогда и приплодъ будетъ крѣпче и лучше),
а кабанъ долженъ быть не моложе 10—12 мѣсяцевъ,
при чемъ для сохраненія всѣхъ будущихъ поколѣній
кабану даютъ первую матку въ вышеозначенномъ
возрастѣ, спустя двѣ недѣли даютъ ему вторую,
спустя недѣлю третью, затѣмъ въ недѣлю два раза,
потомъ три раза, четыре раза и проч. и наконецъ
ежедневно по одному разу, но болѣе не слѣдуетъ.
При такомъ способѣ не будуть истощаться сами про-
изводители, а вслѣдствіе этого н е б у д у т ъ слабѣть и
послѣдующія поколѣнія.
Слученныя матки послѣ случки проводятся нѣ-
сколько, a затѣмъ ихъ отводятъ въ отдѣльный хлѣвъ,
гдѣ спеціально держатъ только подобныхъ матокъ.
Время случки, какъ и имена производителей, необ-
ходимо вносить въ особую книгу, чтобы, во-первыхъ
знать время наступленія родовъ, а во-вторыхъ, что-
бы знать происхожденіе приплодовъ и послѣдующихъ
поколѣній, благодаря чему устраняется скрещиваніе
въ близкомъ родствѣ. Хлѣвъ для супородныхъ сви-
ней долженъ быть достаточно великъ и съ сухимъ
логовигцемъ, дабы животныя не принуждены были
тѣсниться. Если хлѣвъ большой, то въ немъ можно
задавать и кормъ, въ противномъ случаѣ лучше это
производить внѣ хлѣва. Если позволяетъ погода, то
супородныя свиньи должны быть по возможности
часто выпускаемы на свободу, что очень полезно
при беременности. Если хорошая, сухая и теплая
погода, то ихъ можно оставлять въ лѣтніе мѣсяцы
и ночью на дворѣ. Когда беременность разовьется
настолько, что сдѣлается замѣтною для глаза, что
бываетъ на третьемъ мѣсяцѣ, то свинья становится
неповоротною и охотно по долгу лежитъ на своемъ
логовищѣ и тогда должна оберегаться отъ тѣлесныхъ
напряженій. Матки во время ихъ беременности не
должны выгоняться на паству, а больше должны на-
ходиться на дворѣ и въ хлѣву.
Нѣтъ нужды особенно заботиться объ обильномъ
питаніи супородной свиньи. Ихъ слѣдуетъ поудержи-
вать въ умѣренно упитанномъ состояніи и избѣгать
слишкомъ сильнаго кормленія, такъ какъ отъ этого
матки жирѣютъ и отъ послѣдняго страдаетъ разви-
тіе плода. Но съ другой стороны, не слѣдуетъ кор-
мить очень скудно, такъ какъ отъ этого бываетъ
мало молока.
Примѣрно за двѣ недѣли до родовъ свинья долж-
на быть переведена въ отдѣльный хлѣвъ, достаточ-
но обширный, сухой и съ чистой подстилкой изъ
соломы. Въ эти послѣдніе 14 дней кормъ долженъ со-
стоять изъ питательной и легко перивариваемой пищи,
для чего хорошо давать различные отбросы отъ мо-
лочнаго хозяйства, водянистое пойло варенаго кар-
тоФеля и ячменной дробы.
Порисеніе. При правильной беременности, въ концѣ
ея свинья-матка, дня за 3—4 уже обнаруживаем
признаки приближающаяся поросенія, а именно —
отвисаніемъ брюха, наполненіемъ вымени, напухані-
емъ петли и впаденіемъ боковыхъ частей кресца.
Незадолго до родовъ свинья-матка становится безпо-
койною, вырываетъ себѣ въ подстилкѣ углубленіе,
то ложится, то снова встаетъ, и обнаруживаем по-
туги. В ъ моментъ родовъ матка ложится распрос-
т е р т о ю на бокъ и обнаруживаем усиліе потугъ,
вслѣдствіе чего вытѣсняется наружу ближе всего къ
петлѣ лежащій поросенокъ. Послѣ рожденія пер-
в а я поросенка матка нѣсколько минутъ остается въ
покоѣ, чтобы подкрѣпить себя для напряженія при
дальнѣйшихъ родахъ, и подобнымъ же образомъ по-
слѣ каждаго промежутка въ нѣсколько минутъ рож-
даются остальные поросята. Послѣдъ тотчасъ ж е
долженъ быть удаленъ изъ хлѣва, такъ какъ свинья
имѣетъ наклонность его поѣдать, а это можетъ слу-
жить поводомъ къ пожиранію поросятъ; такъ равно
удаляютъ немедленно но той же причинѣ и мертво-
рожденныхъ поросятъ.
Во время кормленія грудыо поросятъ, матери да-
ютъ по возможности простой, легко перевариваемый,
но и достоточно питательный кормъ, Способный под-
держивать въ хорошемъ состояніи процессъ выдѣ-
леиія молока, обезпечиваюіцій хорошія и благотвор-
ный свойства послѣдняго. При этомъ очень вредно
давать кислый кормъ, барду изъ картоФеля; гораздо
лучше давать каргоФель вареный, свеклу или мор-
ковь, рѣзанный зеленной кормъ, клеверъ или лю-
церну съ прибавкою овсяной или ячменной муки и
отбросовъ отъ молочная хозяйства. Кормъ маткѣ
надо давать болѣе частый, чѣмъ это дѣлается при
о'быкновенномъ кормленіи и давать малыми порціями,
чтобы животное не обремѣняло своего желудка. Когда
поросятами исполнится 2—Здня, то свинью не слѣ-
дуетъ уже кормить въ хлѣву, но на кормовомъ дво-
рикѣ, и не вмѣстѣ съ поросятами, а одну, чтобы
поросята не имѣли возможности съѣдать остающая-
ся въ корытѣ изъ остатковъ корма кислоты, столь
вредныя для поросятъ. Ни въ какомъ случаѣ кормъ
не долженъ быть тяжелъ, т. е. слишкомъ богатъ
содержащими азотъ-питательными веществами и за-
давать его не въ видѣ слишкомъ густого пойла, что-
бы не вызвать несваренія пиіци и чтобы молоко не
сдѣлалось черезъ-чуръ питательными для поросятъ.
Когда поросята подростутъ и будутъ нуждаться для
•своего питанія въ болыиихъ количествахъ молока,
•слѣдуетъ сдѣлать кормъ для матки болѣе питатель-
ными, прибавивъ овсяной или ячменной муки, или
снятаго молока. Обыкновенно дѣлаютъ это, когда
поросята достигнутъ 2—3 недѣль возраста. В ъ это
ж е время очень полезными становится выпускать на
свободу для прогулки поросятъ. Когда у поросятъ
появится наклонность къ корму, то они ими и дает-
ся, но не въ хлѣвѣ, чтобы кормъ этотъ не могла по-
меть свинья. Пропордія дачи корма и его составъ
описанъ нами выше. Но ни въ какомъ случай, пока
поросята еще пользуются молокомъ матери,не слѣ-
дѵетъ давать ими снятаго молока, такъ какъ отъ
этого обыкновенно у поросятъ является поноси.
Обыкновенно поросята остаются при матери, по-
ка они не привыкнуть сколько-нибудь къ ѣдѣ. При
правильномъ содержаніи, они привыкаютъ, когда
достигнутъ 5 — о недѣльнаго возраста. Обыкно-
венно, въ видахъ сбереженія здоровья свиньи-матки,
отсаживанге, т. е. отнятіе поросятъ отъ груди мате-
ри надо производить не вдругъ, а постепенно по
одному поросенку въ день.
 Пока свинья кормитъ поросятъ, оца обыкновенно»
не приходить въ половое возбужденіе. Однако у хо-
рошо кормленыхъ и не очень молочиыхъ свиней-ма-
токъ бываетъ, что похоть появляется уже черезъ
четыре недѣли послѣ поросенія. Если это случится,
то поросятъ должно отнять отъ матери немедленно,
такъ какъ при этомъ поросята получаютъ сильный
поносъ, тощаютъ и всѣ погибаютъ. Отъ таковыхъ
свиней почти никогда не можетъ быть хорошихъ по-
росятъ, а потому ихъ лучше не пускать на племя,,
а откормить и убить.
Отниманіе поросятъ отъ матери, т. е. отсаживаніе,.
дѣлается положительно безъ всякаго вреда для са-
мой матери. Поросята 5—6 недѣльнаго возраста у ж е
настолько самостоятельны, что часто и сами удаля-
ются отъ матери и сами отыскиваютъ себѣ пищу, въ
чемъ имъ запрещать не слѣдуетъ.Если у свиньи-матки,
послѣ отнятія поросятъ вслѣдствіе избытка молока,
очень сильно напухаетъ вымя, то слѣдуетъ его раза
2—3 въ день сдоить и обмыть водкой, вслѣдствіе чего
опухоль въ 2—3 дня пропадаетъ. Очень ссосанныя
и отощавшія свиньи-матки должны быть хорошо
кормлены, и имъ нужно давать много покоя; слѣдо-
вательно онѣ не должны быть выгоняемы въ поле..
Т ѣ поросята, которые не предназначены для рас-
пространенія рода, должны быть обязательно ностри-
рованы въ шести недѣльномъ возрастѣ, а главное
вниманіе при этомъ должно быть обращено на то,
чтобъ эти поросята, по крайней мѣрѣ въ течеиіи 12
часовъ до костраціи, не получали никакого корма.
Во-первыхъ, тогда мясо этихъ свиней будетъ соч-
нѣе, а во-вторыхъ, онѣ тогда скорѣе откармлива-
ются.
Никогда не слѣдуетъ оставлять свиньи въ возра-
стѣ отъ 2 — 5 мѣсяцевъ на произволъ судьбы, а
обязательно и безусловно слѣдуетъ поддерживать
ея ростъ и силу зерновымъ кормомъ.
Одинъ изъ самыхъ первыхъ и извѣстнѣйшихъ ан-
глійскихъ свиноводовъ Спенсеръ, въ своемъ письмѣ
объ уходѣ и костраціи свиней, говоритъ между про-
чимъ слѣдующее:
„Для бойни особенно нужны цѣнныя свиньи, об-
ладаюіція длиннымъ туловищемъ, тонкой и мягкой ше-
ей и такими же бедрами, а также широкими, имѣ-
ющими Форму квадрата, Филейными частями. Одина-
ково и для сельскаго хозяина наиболѣе выгодно раз-
в е д е т е свиней, обладающихъ такими особенностя-
ми, такъ какъ такія свиньи скороспѣлыХ
„Нѣтъ такого домашняго животнаго, которое мог-
ло бы такъ развиваться и рости само по с е б ѣ , безъ
особенныхъ заботъ и ухода, какъ свинья, если только
исключить при этомъ ея молодой возрастъ, требую-
щій нѣкоторой заботливости. Иоросенокъ является
на свѣтъ безъ всякой помощи человѣка, безъ вся-
каго его за этимъ присмотра, и первое время онъ
живетъ и питается опять-таки безъ всякой человѣ-
ческой помощи—исключительно на молокѣ матери.
Затѣмъ онъ начинаетъ кормиться изъ того же ко-
рыта, изъ котораго кормится и его мать.
О трихинахъ, находящихся въ свиномъ мясѣ. Возрас-
тающий ввозъ въ Европу мяса американскихъ свиней
неоднократно возбуждалъ опасенія въ иностранной
печати. Поводомъ къ тому послужили нѣсколько слу-
чаевъ отравленія трихиной въ Барселоиѣ и въ Ліонѣ.
Опасность для общественнаго здравія представ-
ляется тѣмъ труднѣе отвратимой, что неизвѣстпы
еще дѣйствительныя средства къ излеченію зара-
женныхъ трихиной субъектовъ. Фраыція поэтому
первая начала приниматъ предосторожности противъ
ввоза американскаго свиного мяса, потому что Фран-
цузскіе рынки переполнены этимъ мясомъ.
 Помимо Франціи и въ Австріи правительство оза-
ботилось вопросомъ о томъ, что предпринять въ ви-
ду распространенія тамъ мяса американскихъ сви-
ней, который, какъ оказалось, откармливаются на
мѣстѣ въ Америкѣ мертвой рыбой изъ рѣки Мисси-
пи—и потомъ свиньи эти, зараженныя отъ такого
злокачественннаго корма трихинами, идутъ на убой.
В ы 8 8 1 главный гигіеническій совѣтъ высказался на
запросъ в е н г е р с к а я правительства въ томъ смыслѣ,
что необходимо самымъ рѣшительнымъ образомъ
воспрепятствовать ввозу въ Австрію ветчины и со-
сисекъ американскаго приготовления.
Прежде полагали, что трихина водится только въ
кишкахъ и мускулахъ, но Ж - Ш а т е н ъ , въ Парижѣ,
открылъ присутствіе этихъ паразитовъ въ свиномъ
жирѣ, не только въ маленькихъ жировыхъ части-
цахъ, лежащихъ между пучкомъ мускуловъ, но и въ
самостоятельныхъ жировыхъ частяхъ въ салѣ. От-
крытіе это весьма интересно не только по отноше-
нію къ наукѣ о животныхъ паразитахъ, но и по от-
н о ш е н ы къ трихинной болѣзни. Разсматривая этихъ
червей, живуіцихъ въ жирѣ, Ш а т е н ъ замѣтилъ, что
они, по большей части, не приростаютъ къ сосѣд-
нимъ тканямъ, а живутъ вполнѣ самостоятельно.
При опытахъ нашли, что животныя, которыхъ
кормили зараженнымъ трихинами жиромъ, не пред-
ставляли никакихъ болѣзнениыхъ симнтомовъ, тогда
какъ, при употребленіи з а р а ж е н н а я трихинами мя-
са, животныя заболѣвали и у ж е умирали отъ три-
хины.
Изъ вышесказанная видно, какъ опасны злоупо-
требления кормителей свиней, употребляющихъ для
своекорыстія и дешевизны злокачественныхъ кор-
мовъ, состоящихъ не разъ изъ мертвой конины,
крысъ и другихъ вошочихъ веществъ, падали, по-
мойныхъ и мусорныхъ отбросовъ гнили, дающихъ
при убѣ такихъ откормленныхъ свиней свиные про-
дукты, зараженные трихинами, вредные и опасные
для здоровья и жизни людей ихъ употребляющихъ
въ пищу.
При этомъ всегда слѣдуетъ имѣть въ виду, что
бактеріологическія учрежденія для микроскопическа-
го изслѣдованія трихинъ въ свиныхъ продуктахъ су-
ществуютъ у насъ только въ значительныхъ городлхъ,
гіровинціальныя же мѣстности въ этомъ отношеніи—
представлены на производи сами себѣ, а потому
вопросъ о трихинахъ, которыми заинтересовался
весь міръ, слѣдовало бы поставить на болѣе здоро-
вой почвѣ, тѣмъ болѣе^ что у насъ откормомъ и
убоемъ свиней можетъ заниматься по своему произ-
волу каждый, всегда и повсемѣстпо,, безъ всякаго за
этими контроля.
Этими промысломъ у насъ каждому вольно зани-
маться по своему понятно и обычаю. К т о не знаетъ,
что въ провинціи миогіе, по обыкновенію очень ча-
сто, отпускаютъ своихъ свиней на волю безъ при-
смотра, которыя шныряютъ повсюду и чѣмъ попало
питаются? Отъ злополучія такихъ негірошеныхъ сви-
новодовъ и бойцовъ такихъ свиней, съ заготовлен-
ными продуктами съ трихинами, безъ медицинскаго
контроля, могутъ быть у насъ гарантированы, слу-
чайно конечно по своими вѣрованіямъ, только евреи
и магометане. Да и христіанамъ слѣдовало бы нако-
нецъ остерегаться безконтрольныхъ свиныхъ про-
дуктовъ, опасныхъ для жизни ихъ потребителей.
Болѣзнь трихинозь вызывается употребленіемъ въ
пищу продуктовъ, приготовляемыхъ изъ свиного мяса.
Въ свиномъ мясѣ трихины заключены въ сумкахъ,
но въ желудкѣ сумки растворяются желудочными со-
коми, трихины освобождаются и переходятъ въ киш-
ки, гдѣ производятъ многочисленное новое потом-
ство; трихины—матери выводятся вонъ съ испражне-
ніями, а моловыя трихины проникаютъ черезъ с т ѣ н -
ки кишекъ внутрь тѣла и пробираются въ различные
мышцы, частію сами, частно же разносится крове-
носными или лимфатическими сосудами. В ъ мышцахъ.
трихины окружаются сумками и у ж е здѣсь остаются.
Если человѣкъ поѣлъ зараженной трихинами свинины,
ветчины, колбасы или солонины, то спустя нѣсколь-
ко дней у него является ознобъ, жаръ, тошнота,
потеря аппетита, обложеніе языка, дурной вкусъ и
запахъ изо рта, затѣмъ рвота и поносъ, которые
иногда усиливаются до того, что напоминаютъ х о -
леру. Съ переселеніемъ трихинъ въ мышцы появля-
ются жестокія боли въ мышцахъ, судурожныя све-
дены конечностей, затрудненное глотаніе, вслѣдствіе
заражены трихинами глотательныхъ мыіццъ, затруд-
нительная подвижность глазъ, одышка вслѣдствіе
заболѣванія дыхательныхъ мышцъ, хриплый голосъ
отъ пораженія гортанныхъ мыщцъ, наконецъ, отеки
вѣкъ и конечностей; въ то же время больной сильно
горитъ, плохо спитъ, иногда бредитъ; характерны
также обильные поты. Иногда наблюдаются присту-
пы сердцебіенія, кровотеченія изъ носа, крапивная,
сыпь на тѣлѣ.
Предупредительныя мѣры. О б я з а т е л ь н ы й осмотръ мя-
са ветеринарами не вполнѣ гарантируетъ отъ зара-
женія, такъ какъ иногда въ мясѣ такъ мало трихинъ,
что онѣ могутъ быть просмотрѣны даже при тща-
тельномъ микроскопическомъ изслѣдованіи. Лучше
всего поэтому не ѣсть вовсе плохо вареной свини-
иы, ветчину употреблять только вареную. Если же
случится гіоѣсть подозрительнаго мяса, то принять
немедленно слабительнаго, въ должномъ количествѣ
касторки.
Лѣчсніе: выачалѣ слабительное, именно каломель
(по 8 гранъ, черезъ 2 часа до дѣйствы); если ж е
трихины уже поселились въ мышцахъ, то лѣченіе
безсильно. Для о б л е г ч е н і я - т е п л о в а т ы я ванны, мор-
ФІЙ подъ кожу противъ болей, атропинъ противъ
•потовъ и т. п.

Г Л А В А III.

Убой свиней и общая подготовка свиного мяса.

Ііередъ убоемъ животное не должно быть въ воз-

•бужденномъ состояніи, потому что возбужденіе вле-
ч е т ъ за собою разложеніе въ мясѣ тканей. Поэтому
въ теченіи 15—20 часовъ передъ убоемъ предоста-
вляютъ свиней совершенному покою, лишаютъ ихъ
корма и даютъ только свѣжую воду.
По возможности полнѣйшее кровоистеченіе необ-
ходимо въ видахъ сохраненія мяса, такъ какъ кровь
болѣе другихъ соковъ предрасположена къ разло-
жение.
Внезапный убой животнаго имѣетъ большое влія-
ніе на прочность мяса. В ъ большихъ убойныхъ Гам-
бурга убиваніе производятъ въ то время, когда
жизненная дѣятельность животныхъ упадаетъ до ми-
нимума, именно ночью отъ і — з часовъ. Точно также
и въ Цинтинноти при помощи особаго приспособле-
нія сразу и внезапно подхватываютъ животное, убива-
ютъ и затѣмъ погружаютъ въ горячую воду. Этотъ
способъ мотивируется тѣмъ, что въ покойномъ со-
стояніи мускулы свободны отъ кислотъ и реагиру-
ютъ щелочно; напротивъ, при всякаго рода движе-
ніи развивается кислота, подобно той, которая об-
разуется мало-по-малу послѣ смерти животнаго при
процессѣ разложенія. Чѣмъ тяжелѣе была пред-
смертная борьба, тѣмъ болѣе разовьется кислотъ и
тѣмъ скорѣе впослѣдствіи наступитъ въ мясѣ разло-
женіе. Напротивъ, кислота послѣ убіенія образуется
тѣмъ медленнѣе, чѣмъ совершеннѣе свернулись,
бѣлковыя вещества.
Высокая температура благопріятствуетъ разложе-
нію, низкая замедляетъ его; поэтому лучше произ-
водить убой въ холодную погоду и давать убитымъ-
животнымъ совершенно остыть, прежде чѣмъ при-
ступаютъ въ разсѣчеиію; мѣсто для храненія должно
быть не выше 8о гіо Реомюру, но ниже еще лучше.
У насъ въ Россіи убиваютъ свиней въ лежачемъ
положеніи. Боецъ в а л и м свинью на постланный со-
ломою полъ и з а к а л ы в а е м е е въ горло, послѣ чего
в ы ж и д а е м время пока животное п е р е с т а н е м биться.
В ъ Англіи въ лежачемъ положеніи закалываютъ
только т ѣ х ъ свиней, которыя не предназначаются
солкѣ, а идутъ лишь на продажу въ свѣжемъ видѣ.
При чемъ постугіаютъ такъ: свиней загоняютъ въ
загородку, куда входятъ два бойца, изъ которыхъ
одинъ вооруженъ длиннымъ и узкимъ ножемъ, а
другой деревянной колотушкой съ длинной ручкой;
послѣдній, ударомъ колотушки между глазъ, оглуша-
е м одну свиныо за другой, а другой боецъ слѣдомъ
за нимъ перерѣзываетъ горло у упавшихъ. Оглуше-
ніе гіередъ закалывашемъ о б л е г ч а е м работу тѣмъ,
что не приходится гоняться за каждой свиньей и
ждать пока она п е р е с т а н е м биться, а также позво-
л я е м вѣрнѣе направить ножъ. Такимъ способомъ
убиваются свиньи на главныхъ бойыяхъ Лондона при
рынкѣ живого скота. Такой же способъ убоя прак-
тикуется и во Франціи.
І і о когда свиньи предназначаются для посолки,
то онѣ въ Англіи, а также въ Германіи, Америкѣ и
Швеціи закалываются исключительно въ висячемъ.
положеніи, что дѣлается такъ: въ опредѣленномъ
для этой цѣли мѣстѣ дѣлается загородка, куда за-
гоняютъ свиней, предназначенным для убоя. Вблизи
ея установлена лебедка, вращеніемъ колеса которой
можетъ быть поднимаема и опускаема по блоками-
цѣпь, на концѣ которой имѣется крючекъ. Для под-
вѣшиванія свиньи служитъ цѣпь съ кріочкомъ на
концѣ- (Фиг. 1), прикрѣпленная къ желѣзному стерж-

Фиг. 1 .
ню съ двумя крюками: одними большими, а другими
меньшими. Этою цѣпыо при помощи крючка захле-
стываютъ заднюю ногу свиньи, и свободиымъ крюч-
комъ (болынимъ) задѣваютъ за висячія на цѣгш крюкъ,
на которомъ и поднимаютъ свиныо на воздухъ, вра-
щая колесо лебедки. Когда животное поднято на
извѣстную высоту, малымъ крючкомъ задѣваютъ за
продольный наклонный шестъ и свинья по нему сдви-
г а е т с я къ рабочему, стоящему т у т ъ яге, возлѣ рѣ-
шетки, вдѣданной въ полъ для стека крови; и какъ
только свинья перестанетъ биться,рабочій закалываетъ
е е въ горло. При этомъ боецъ нагіравляетъ узкій и
острый ножъ такъ, чтобы попасть въ яремную вену;
избѣгаютъ при этомъ, чтобы ножъ прошелъ въ груд-
ную область и потомъ въ сердце, или же глубоко
ушелъ въ мясо При удачномъ ударѣ кровь широ-
кой струей хлещетъ изъ небольшой раны и судо-
рожный движенія животнаго, быстро прекращающая-
с я , способствуютъ болѣе быстрому и полному осво-
бождешю туши отъ крови.
При таковомъ способѣ убоя имѣется въ виду какъ
можно полнѣе удалить кровь изъ мяса, почему и
избѣгаютъ внутреннихъ кровоизліяній и предпочита-
ютъ, чтобы жиьотное умерло отъ возможно полной
потери крови, что очень важно при соленіи мяса,
такъ какъ нрисутствіе крови значительно уменыиа-
е т ъ его прочность. Для еще болѣе вытеканія крови
изъ головы, подрѣзываютъ еще носъ. ІІослѣ того
какъ свинья заколота, рабочій отодвигаетъ ее и она
катится на крюкѣ по наклонному шесту далѣе къ
палильной печи или къ чану съ горячей водой, а на
мѣсто ея къ рабочему подкатывается новая живая
свинья. При такомъ способѣ убоя смерть наступаетъ
отъ 1,5 до 2,15 минутъ, при убоѣ же въ лежачемъ
положеніи смерть наступаетъ отъ 3—4 минутъ.
ІІослѣ убоя свинья опаливается или ошпаривается.
Для потребленія въ свѣжемъ, не соленомъ видѣ,
свиньи въ Англіи исключительно ошиариваются, такъ
 какъ этимъ способомъ лучше всего кожа очищает-
ся отъ щетины; для соленія предпочитаютъ ііослѣ
ошпариванія еще опалить свиную тушу и тѣмъ уда-
лить избытокъ влаги изъ мяса и поджарить слегка
кожу, что бы придать ей буроватый цвѣтъ и сдѣлать
сало болѣе вкуснымъ, что особенно цѣнится англи-
чанами. В ъ нѣкоторыхъ же англійскихъ сольняхъ (а
равно и у насъ въ Малороссіи) ограничиваются толь-
ко однимъ опаливаніемъ. Х о т я при этомъ остаются
на кожѣ небольшіе остатки щетины, но зато при
опаливаніи его кожа бываетъ всегда мягкая (чѣмъ
между прочимъ и отличается малороссійское сало
отъ польскаго, нѣмецкаго и пр.) и эти щетинистые
остатки нисколько не вліяютъ на достоинства при
остальныхъ хорошихъ качествахъ свинины. ІІередъ
опаливыніемъ или ошпариваніемъ, если имѣется хо-
рошая щетина, то е е необходимо выдернуть, такъ
какъ она имѣетъ въ промышленности большое при-
мѣненіе и цѣнится довольно дорого.
Что касается до самого процесса опаливанія, то
оно какъ у насъ въ Россіи, такъ и во Франціи, Германіи
и др. странахъ, дѣлается очень просто: свинья или
свиньи кладутся на землю и посыпаются слоемъ со-
ломы, которая зажигается; когда опаленъ одинъ бокъ
туши, то е е переворачиваютъ и повторяютъ опера-
шю. Х о т я при такомъ способѣ опаливанія и можно
достичь хорошихъ результатовъ, но онъ очень мед-
леный и требуетъ навыка.
У насъ въ гор. Козловѣ способъ опаливанія прак-
тикуется такъ: вырываютъ въ землѣ длинный ровъ,
который съ обоихъ боковъ выкладываютъ кирпичемъ,
т у т ъ разводятъ огонь изъ дровъ, а сверху кладутъ
свинью на поперечную перекладину изъ сырого де-
рева, на которомъ е е время отъ времени и поворачи-
ваютъ, чтобы всѣ части равномѣрно подверглись
дѣйствію пламени. Для удобства поворачиванія всѣ
з
ноги соединяются между собою узкой желѣзной
полосой, заостренные концы которой продѣты че-
резъ сухожилія переднихъ и заднихъ ногъ; послѣ
этого между соединенными такимъ образомъ ногами
продѣвается шестъ, при помощи котораго рабочий
поворачиваем свинью надъ пламенемъ. При тако-
вомъ способѣ паленія каждая свинья опаливается
въ 5 - 6 минутъ, чего нельзя сдѣлать при опалива-
ніи соломой, о которомъ мы говорили выше.
На крупныхъ промышленныхъ сольняхъ въ Англы
Германіи, Швеціи, Америкѣ и Даніи, опаливаыіе сви-
ней производится въ особаго образа п е ч а х ъ , снаб-
женныхъ различными механическими приспособле-
ніями, облегчающими и ускоряющими трудъ рабо-
чихъ. ІІечи эти описывать мы не станемъ, такъ какъ
настоящее сочинеиіе имѣетъ цѣлыо показать произ-
водство въ сравнительно неболыномъ размѣрѣ; но
если бы кто пожелалъ съ этими печами ознакомить
ся, то можемъ рекомендовать описаніе г. Крюкова,
которое помѣщено имъ въ Земледѣльческой. Г а з е т ѣ
1887 г. № 38 стр. 750 и 751. Фиг. 63, а также въ
нрекрасномъ сочиненіи г. И. В. Рябинина „Продук-
ты свиноводства" стр. 135, 136, 137.
Ошпариваніе понятно, гораздо чище освобождаетъ
тушу отъ щетины, но шпариная свинина всегда бы-
в а е м мягче, чѣмъ паленая и легко можетъ быть
отличаема отъ нослѣдней. В ъ неболытшхъ свиныхъ
бойняхъ ошпариваніе производится или въ круглыхъ
чанахъ или кадкахъ, куда по мѣрѣ надобности под-
ливается горячая вода; въ большихъ бойняхъ ошпа-
риваніе производится въ спеціалъныхъ цистерняхъ
съ постояннымъ нагрѣваніемъ, которое производит-
ся при помощи топки снизу цистерны или при по-
мощи пара.
Готовая, выпотрошенная туша передвигается послѣ
этого къ рабочему, который разрѣзаетъ тушу вдоль
спины; ежели разрйзается по срединѣ лиши до по-
звонковъ, причемъ правая и лѣвая половинки раз-
рѣза начисто отдѣляются отъ остистыхъ отросковъ
(позвонки); особенной ловкостью считается при
этой операціи, когда рабочій не оставитъ на по-
звонкѣ ни одного куска мяса, для чего нужно дер-
жать ножъ нѣсколько косо, плотно придавляя его
къ кожистымъ отростками. Разрѣзаніе спины должно
быть произведено въ тотъ же день, когда свинья
убита, иначе, когда мясо остынетъ и отвердѣетъ,
трудно будетъ раздвигать края разрѣза; послѣ того
какъ разрѣзана спина, отрйзается отъ туши и
голова, что дѣлаютъ такъ: чтобы не задерживать
работы, то послѣ потрошенія разрѣзаютъ спину и
вѣшаютъ тушу въ охладительную камеру, а на дру-
гой у ж е день, когда туша остынетъ, отрйзаютъ го-
лову; если же находятъ удобными отрѣзать головы
отъ туши въ тотъ ж е день, когда свиньи убиты то
даютъ тушамъ остыть часа 2 — 3 для того, чтобы
легче было рѣзать потомъ не очень мягкое мясо и
чтобы разрѣзъ были ровнѣе. Т у ш а съ разрѣзами
спины и отрѣзами головы вѣшается до другого дня
въ прохладительную камеру, въ которой поддержи-
вается температура около О" К, и даже ниже. Здѣсь
парныя туши остываютъ, причемъ мясо должно, для
удобства разрѣзки и обдѣлки, получать извѣстную
плотность и вполнѣ остыть, что очень важно для
прочности сохраненія при солкѣ.
Остываніе парныхъ тушъ должно) производиться
съ большими вниманіемъ. Помѣіценіе для остыванія
должно всегда имѣть температуру вышепоказанную.
Тѵши при развѣшиваніи ихъ не должны плотно со-
прикасаться другъ къ другу; это нужно для того,
чтобы достигнуть равномйрной циркуляціи воздуха,
при которомъ остываніе тушъ производится равно-
мѣрнѣе и совершеннѣе. Въ случай невозможности
з*
урегулировать температуру помѣщенія до надлежа-
щ а я уровня, части мяса, подлежащія разсольиой
посолкѣ, должны быть вымочены предварительно въ
ледяной водѣ въ теченіи 6 — 7 часовъ для того, чтобы
мясо подверглось полному остыванію. Впрочемъ этотъ
способъ х о т я и рекомендуется нѣкоторыми, но мы
противъ него, такъ какъ имѣли случаи на опытахъ
убѣдиться, что мясо послѣ вымагиванія дѣлалось
мало вкуснымъ и даже совсѣмъ безвкуснымъ. Охлаж-
деніе не цѣлыми тушами, а въ видѣ отдѣльныхъ по-
ловинокъ, для ускоренія и для болѣе полнаго осты-
ванія нѣкоторыми сольнями практикуются сплошь
и рядомъ.
На другой день остывшія туши уже подвергаются
раздѣламъ, разрубаются на отдѣльныя части, смотря
потому, какой видъ вырѣзки желаютъ приготовить
и эти части извѣстнымъ образомъ обдѣлываются.
Кровь вытекающая изъ животныхъ при ихъ убоѣ
не должна бросаться, такъ какъ е е большое при-
мѣненіе. Она собирается въ чистыя каменныя по-
суды, гдѣ е е взбалтываютъ чтобы она не свернулась
или взбиваютъ до охлажденія и для дальнѣйшаго
употребленія, сохраняютъ въ прохладномь помѣщеніи
наблюдая чтобы она не замерзла.
В с ѣ вообще внутренности слѣдуетъ хорошо про-
мыть въ свѣжей водѣ, причемъ вода отъ времени до
времени возобновляется, чтобы небылъ непріятный
запахъ, отъ прилипшей къ посудѣ крови. Еслилегкія,
печень, кишечный жиръ должны быть сохранены до
другаго дня, то къ нимъ вечеромъ еще приливаютъ
свѣжей воды. Кишки выворачиваются, внутренняя
стѣнка ихъ хорошо очищается при помощи соленой
воды и затѣмъ кладется въ сосудъ съ холодною во-
дою, которая также отъ времени до времени должна
быть замѣнеиа свѣжей.
Послѣ того, когда животное раздѣлено вдоль по-
 звоночнаго столба, о чемъ мы уже говорили, ноги
отрѣзаютъ и свинья раздѣляется, смотря уже по
надобности, т . - е . желаютъ ли получить колбасу и
окорока, или сальныя боковины и меньше свѣжихъ
колбасъ.
При вырубаніи окороковъ слѣдуетъ выступающихъ
изъ мяса отруба костей, т.-е. сочленій не вырубать,
такъ какъ окорока съ костями прочнѣе. Уши, рыло
и ноги передѣлываются на студень, зальцъ, или
съѣдаются свѣжими или ихъ солятъ. В с е мясо не
изъ употребленнаго на колбасу или не съѣдаемое
свѣжимъ солится.
Соленіемъ извлекается изъ мяса часть заключаю-
щейся въ немъ воды; а такъ какъ послѣдняя есть важ-
нѣйішй оакторъ разложенія, то отнятіемъ ея увели-
чивается прочность мяса. Соль извлекаетъ воду изъ
мяса тѣмъ въ большемъ количествѣ, чѣмъ соль суше,
и образуетъ такимъ образомъ разсолъ, въ которой
извлекаютъ во всякомъ случаѣ также цѣнныя и пи-
тательныя составныя части мяснаго сока. К ъ при-
мѣняемой для соленія поваренной соли прибавляется
на 1 Фунт, соли '/зо Фунт, селитры; отъ такой при-
бавки мясо получаетъ красивый красный цвѣтъ, такъ
какъ кислородъ селитры ярче окрашиваетъ кровяныя
тѣльца. Послѣ того какъ образовался разсолъ, по-
лезно выпустить его снизу изъ солильной кадки и
полить имъ снова свинину сверху, чтобы она про-
парилась имъ по возможности совершеннѣе. Соленіе
должно производиться тотчасъ же послѣ разрѣзы-
ванія и охлажденіятуши, и при этомъ на 100 Фунт,
мяса нужно почти 6 Фунт, сухой соли и Va фунта
селитры; ради вкуса прибавляютъ 1—2 фун. сахара.
Имѣя въ виду уменьшеніе отъ соленія цѣнности
мяса, знаменитый химикъ Либихъ, предложилъ осо-
'бую консервирующую жидкость, которая дѣлаетъ
імясо еще прочнѣе, не отнимая ни одной изъ суще-
ственныхъ составныхъ его частей. Эта жидкость по-
лучается, если растворить въ 100 Фун. воды 36 Ф..
гювареной соли и Va фун. кристаллическаго Фосоор-
нокислаго натра. Прибавка послѣдняго имѣетъ цѣлыо
очистить поваренную соль отъ извести и магнезіи.
Раствору даютъ стоять, пока онъ не освѣтится, и
затѣмъ его сливать съ бѣлаго землистаго осадка. К ъ
полученной жидкости прибавляютъ 6 Фун. мяснаго
экстракта, I Уз Фун. хлористаго калія и натровой си-
литры и обробатываютъ этою смѣсыо мясо, какъ
обыкновеннымъ разсоломъ.

Укладка просолившагося мяса должна быть про-

изведена такимъ образомъ, чтобы окорока и сало
плотно лежали другъ на другѣ, a остающіяся между
ними пустоты пополняютъ кусками того же мяса.
Для соленія употребляютъ длинную большую широ-
кую кадку, которая дожна быть прочна и ни въ ка-
комъ случаѣ не довать течи. Кадку эту ставятъ не-
сколько косвенно, чтобы потомъ дня черезъ три,
какъ только образуется разсолъ, послѣднимъ по-
крайней мѣрѣ по 3 раза ежедневно, поливать соле-
ную массу. Обыкновенно внизъ кладутъ сальныя
боковины и равномѣрно посыпаютъ ихъ слоемъ соли
въ I сонт. (V* вер.) толщины, на нееиакладываютъ
окорока и такимъ образомъ продолжаютъ далѣе, с ъ
тою только разницею, что подъ каждымъ окорокомъ
посыпаютъ хорошую щепоть селитры. Если желаютъ
для жаркого сохранить ребровину, то и ее кладутъ
въ кадку, натираютъ хотя слегка, но съ обѣихъ
сторонъ солыо, особенно ту часть, которая обраще-
на къ ребрамъ. Если же предпочитаютъ съѣдать
ребровину свѣжую, то е е можно нѣкоторое время
сохранить, повѣсивъ въ провѣтриваемое мѣсто.
Обыкновенно и сало, и окорока отъ средне-жир-
ныхъ свиней выдерживать въ разсолѣ до 3-хъ недѣль^
а отъ свиней очень жирныхъ 8 дней и болѣе; за-
тѣмъ подвергаютъ копчеыію.
Мѣсто, гдѣ находится кадка съ солониною, долж-
но быть защищено отъ мороза, и не должно быть
темное. Прохладное провѣтриваемое мѣсто лучше
всего отвѣчаетъ процессу соленія.
Смѣсь, которая вполнѣ хорошо- консервируетъ и
по преимущественно употребляемая, въ Англш, со-
с т о я т ь изъ 6 Фун. повареной соли, 10 золотниковъ
селитры и I Фун. сахара на 100 Фун. мяса. Если же
соленье производится разсоломъ, то всю эту смѣсь
растворяютъ въ 36 Фун. воды, на I Фунтъ соли слѣ-
довательно берутъ 6 Фун. воды.
Селитра обладаетъ способностью придавать мясу
красный цвѣтъ и содѣйствуетъ притомъ прочности
мяса. Но не слѣдуетъ ея употреблять въ болыпихъ
дозахъ, такъ какъ она съ медицинской точки зрѣ-
нія,можетъ пагубно дѣйствовать на здоровье. Что же
касается до сахара, то онъ положительно благо
пріятио дѣйствуетъ на мясо; мясо дѣлается нестоль
твердымъ и о с т а е т с я болѣе сочнымъ.
Т е п е р ь является самъ собою вогіросъ, какъ луч-
ше солить свиное мясо? у потреблять-ли с у х у ю соль
или распушенную въ водѣ, т. е. разсоломъ?
Если остановиться на второмъ, то въ данномъ слу-
чай надо быть очень осторожнымъ. В ъ болынинствѣ
случаевъ мясо не повсемѣстно покрывается разсо-
ломъ. Т а к ъ какъ с т е к а е т ъ съ верхняго слоя мяса и
такъ какъ, далѣе, мясо, несоприкасающееся съ со-
лью или разсоломъ, не хорошо просаливается и лег-
че портится, то слѣдуетъ очень старательно и почаще
поливать мясо заново разсоломъ; если этимъ повто-
ряющимся заливаніемъ пренебрегать, то вредъ отъ
этого можетъ быть большой. Если же примѣиятъ соль
с у х у ю , т.-е. безъ добавленія воды, то солью извле-
кается мясной сокъ. Гіолучающійся такимъ образомъ
разсолъ — самый сильный, иногда даже слишкомъ
сильный.
Если мы приготовимъ разсолъ, т.-е растворимъ въ
водѣ соль, то изъ мяса менѣе извлекается сока, и
все-таки мясо будетъ просолено; при этомъ то не-
благопріятное условіе, что верхній слой мяса внѣ
разсола очень легко можно устранить тѣмъ, что
мы зальемъ много солильной смѣси. Слѣдовательно, го-
воря вообще, просолки въ разсолѣ цѣлесообразнѣе
соленію солыо или смѣсью соли, селитры и са-
хара, причемъ разсолъ образуется только впос-
лѣдствіи, и то насчетъ мясного сока. Однако, и пос-
лѣдній способъ имѣетъ также свои выгоды. При по-
слѣдующемъ копченіи главная задача заключается
въ удаленіи влаги, т.-е. въ высушиваніи мяса до из-
вестной степени . Если мы примѣняемъ сухую соль,
то этимъ уже извлекается значительное количество
воды, и копченіе будетъ скорѣе. Если же мы со-
лимъ при помощи разсола, то послѣ мы должны бо-
лѣе заботиться о быстромъ высушиванш, слѣдова-
тельно надо имѣть въ виду при копченіи хорошую
тягу воздуха.
В ъ т ѣ времена года, когда можно опасаться, что
мясо уже начнетъ портиться въ то врмя когіченія
и весною, слѣдуетъ соединять оба способа т.-е. про-
сушенное мясо натереть солыо, насухо посолить его
и' дать несколько дней постоять до т ѣ х ъ поръ, пока
будетъ извлечена часть воды, и такимъ образомъ
произойдетъ разсолъ; сверху подливается еще столь-
ко вышеупомянутаго разсола, чтобъ мясо было впол-
нѣ имъ покрыто.
Сухою просолкою изъ мяса, какъ мы сказали, из-
влекается вода. Образовавшагося изъ воды, соли,
сахара и селитры раствора употребляютъ одного не-
много, такъ чтобъ мясо къ тому сроку, когда выни-
маютъ его изъ разсола, содержало менѣе воды, а
 слѣдовательно и болѣе скоро просыхало при копче-
ніи, чемъ въ томъ случаѣ, если бы мы лишь слегка
потерли мясо солыо и затѣмъ залили его разсоломъ.
Съ другой стороны, подливкою нѣкотораго количе-
ства разсола достигается то, что мясо бываетъ пок-
рыто разсоломъ, чего при простомъ соленьи сухою
солью не бываетъ.
Опытъ подтвердилъ правильность этого способа.
Даже мясо стараго борова при посолкѣ этимъ спо-
собомъ сдѣлалось нѣжно, сочно и вкусно; только
такое мясо слѣдуетъ оставлять въ разсолѣ немного
долѣе обыкновеннаго. Нѣкоторые хозяева совѣтуютъ
брать нѣсколько болѣе соли и селитры, а именно:
на 100 оун. мяса 6Ѵ2 фун. соли оун. селитры и
272 фун. сахара на 12 — 13 кружекъ воды.
Относительно копченія можно сказать пока слѣ-
дующее: Если дымъ слишкомъ горячъ, то онъ, свер-
тывая внѣшніе слои бѣлка, дѣлаетъ ихъ очень твер-
дыми, такъ что они не даютъ дѣйствующимъ ча-
стямъ дыма проникнуть внутрь; отъ горячаго дыма
сало можетъ таять, стекать и утрачиваться или пач-
кать собой внѣшнюю поверхность. Если же дымъ
очень холоденъ, немного ниже + 30 R, то мясо не
достаточно просушивается, копченіе тутъ слишкомъ
медленно. Поэтому коптильныя камеры или мѣсто
провѣса въ каминѣ не должны быть расположены
слишкомъ далеко отъ огня, a примѣрно всего на
10 — 12 Футовъ. Каминъ и коптильная камера не
должны охлаждаться настолько, чтобы, при свѣже-
разведенномъ огнѣ, на холодные куски мяса могли
осаждаться изъ дыма водяные пары, отчего мясо
дѣлается слизистымъ. Употребляемый для копченія
дымъ не долженъ заключать въ себѣ много водяныхъ
паровъ, что всегда случается, если дымъ произво-
дится изъ свѣжаго, мало просушеннаго дерева, или
если на очагѣ даннаго камина что либо варятъ. Лучше
всего употреблять древесину можжевельника, лист-
венныя деревья, опилки дерева.
При копченіи, требующемъ до 4-хъ недѣль вре-
мени, мясо отъ высыханія значительно теряетъ въ
вѣсѣ, почти до 40о/0.
Т а к ъ называемое холодное и скорое копченіе, при
которомъ употребляютъ древесный уксусъ и отваръ
соли съ блестящею сажею, пригожо для копченія
мяса предназначеннаго къ долгому сохраненію.

Г Л А В А IV.

Раздѣлка и обработка свиной туши.

На различныхъ внутреннихъ рынкахъ свиная туша

разрубается различно, но въ международной торго-
влей вошло во всеобщее употребленіе разрѣзка сви-
ной туши, издавна практиковавшаяся въ Англіи.
Ангпійская разрѣзка свиной туши наиболѣе распростра-
нена и по справедливости можетъ назваться междуна-
родной, такъ какъ куски, получаемые при этомъ
и ихъ названія вошли во всеобщее употребленіе на
международныхъ рынкахъ. Разрѣзка эта произво-
дится такъ: когда свиная туша вполнѣ остыла, обык-
новенно на другой день послѣ убоя, она разрубается
на двѣ половины по направленію раньше сдѣланнаго
спиннаго разрѣза такъ, чтобы позвоночный столбъ
остался при правой половинкѣ, отъ которой онъ и
отрубается окончательно. В ъ такомъ видѣ половинка
можетъ быть разрѣзана на болѣе мелкія части. По
этому способу разрѣзки половинки разрѣзаютъ на
3 главныя части: передокъ, середку и окорокъ.
Такая ж е точно разрѣзка на 3 указанный части
издавна практикуется и у насъ въ разныхъ мѣстно-
стяхъ, напр. въ Тамбовской, въ Воронежской губер.
Т а к а я же разрѣзка туши практикуется въ Швецш
и Германіи для впутреннихъ рынковъ, такъ и для
экспорта. Разрѣзка туши на указанный части вездѣ
распространена и принята потому, что обусловлена
различнымъ характеромъ, качествомъ и различной
цѣнностью этихъ трехъ частей половинки.
Половинка можетъ и совсѣмъ не разрѣзаться
на части, какъ доставляется въ Лондонъ свѣжая
свинина, напр. изъ Гамбурга, то она доставляется
прямо въ цѣльныхъ половинкахъ, отъ которыхъ даже
не отрѣзаютъ ноги, а только отбиты копыта; точно
также и всѣ свиньи, убиваемыя въ Лондонѣ и про-
даваемый въ свѣжемъ видѣ, разрубаются на такія
же половинки. В ъ видѣ такихъ половинокъ свинина
также солится, при чемъ каждая половинка подвер-
гается да)іьнѣйшей обработкѣ: изъ нея вырѣзываютъ
О шейныхъ позвонковъ, половина грудной кости съ
однимъ ребромъ и почти вся тазовая кость отъ
вертлужной впадины до задняго его конца, т.-е. ма-
клака, который спиливается пилой и оставляется въ
окорокѣ. Наибольшаго труда т р е б у е т ъ вынимаше
лопатки, что необходимо всегда дѣлать при посолкѣ
цѣлыхъ половинокъ; она отдѣляется отъ прикрѣпля-
ющихся къ ней мышцъ при помощи желѣзнаго долота.
Рабочій вырѣзаетъ кусокъ мяса подъ сочленіемъ ло-
патки съ плечевою костыо и, обнаживъ его, для боль-
шаго удобства кладетъ половинку на краю стола,
чтобы вылущиваемое сочленіе пришлось подъ самымъ
краемъ стола, а ноги свѣшивались бы; подавливая ко-
лѣномъ на переднюю ногу, чтобы растянуть сочленіе,
онъ вылущиваетъ ножемъ головку лопатки, послѣ
чего отдѣляетъ ее отъ прикрѣпляющихся къ ней
мышцъ при помощи желѣзнаго долота; затѣмъ онъ
надѣваетъ на себя широкую кожанную лямку съ
плотной петлей, задѣваетъ ею за шейку лопатки и,
упирая рукой подъ лопаткой, вытаскиваетъ иослѣд-
т о ю въ удачномъ случай почти совершенно чистою
отъ мяса, отрывая верхній край ея отъ хряща. По-
ловинка окончательно обдйлывается: вей неравности
сглаживаются и ей предается болйе красивый видъ;
сало съ внутренней стороны и висящіе клочки мяса
срйзываются, очищаются остатки крови, вырйзыва-
ются Филей, обравниваются края, отрйзываются пе-
реднія ноги и отпиливаются заднія. В ъ обдйланной
такимъ образомъ половинкй называемой уильтшир-
ской (Wiltshire cut side) остается только ] 2 реберъ,
маклакъ бедро, и плечевая кость. Ребро обыкновенно
еще подпиливаютъ поперекъ по всей длинй поло-
винки при помощи выпуклой пилы для того, чтобы
при розничной продажй облегчить разрйзку.
В ъ видй такимъ образомъ приготовленныхъ поло-
винокъ, соленое свиное мясовстрйчается, какъ уже
оказано, на англійскихъ рынкахъ а особенно въ
Лондонй.
На достоинство просольной свинины главнымъ об-
разомъ вліяетъ конечно не такъ порода свиней, какъ
ихъ воспитаніе и откармливаніе, а вмйстй съ этимъ
и качество имйющагося живого товара, именно жи-
вой вйсъ, степень жирности, все это вмйстй взятое
даетъ то или другое качество мяса.
Для приготовленія лучшихъ иоловинокъ, такъ на-
зываемыхъ ультширскихъ, признаются самыми луч-
шими свиньями тй, которыхъ живой вйсъ не пре-
вышаетъ Я до 5 пудовъ. Отъ свиней такого живого
вйса получаются самыя лучшія ультширскія поло-
винки, которыя высоко цйнятся на англійскихъ рын-
кахъ. Наиболйе тяжелыя половинки приготовляются
о т ъ свиней вйсомъ отъ 5 до 6 пуд. Болйе тяжелыя
свиньи для половинокъ не убиваются, а мясо ихъ
идетъ лишь для колбасы и прочихъ потребъ, какъ
низшій сортъ.
О соленіи. Х о т я въ предыдущей главй мы и косну-
лись этого вопроса вообще, но въ настоящее время
мы поговоримъ объ немъ болѣе подробно и укажемъ.
на способы соленія свинины, которые требуютъ въ
извѣстныхъ случаяхъ, для извѣстныхъ цѣлей и при-
нятые какъ за лучшіе способы не только у насъ въ
Р о с с ш , но и заграницей.
Соленіе мяса самое простое средство консерви-
рованіе его практикуется издавна и повсемѣстно,
такимъ способомъ достигается не только прочность
въ сохраненіи, но и придаетъ мясу извѣстный вкусъ,
а поэтому и способы посолки мяса бываютъ раз-
личны, смотря по тому имѣется ли въ виду главны мъ.
образомъ прочность посолки или ж е желаютъ при-
дать мясу возможно болѣе пріятный и нѣжный видъ.
Мы уже говорили въ предыдущей главѣ о соленш
сухомъ и разсоломъ, а также и разницу въ этихъ
способахъ, теперь же остается намъ, не вдаваясь въ
повтореніе, добавить кое что къ предыдущему.
При соленіи какимъ бы то не было способомъ не-
обходимо, чтобы мясо не было замороженное, такъ
какъ дѣло заключается въ томъ, что замораживаніе
съ послѣдующимъ оттаиваніемъ дѣлаетъ мясо су-
химъ, неспособнымъ послѣ посолки дать нѣжный
сочный продуктъ; это особенно важно имѣть въ виду
при приготовленіи продуктовъ высшаго качества,
х о т я , когда прислѣдуется главнымъ образомъ проч-
ность, напр. при приготовленіи солонины Prime Mess
и Mess Polk, предварительное замораживаніе не бу-
детъ имѣть особенно худыхъ послѣдствій, если послѣ
оттаиванія мясо не будетъ лежать долгое время до
посолки.
Когда имѣется въ виду прочная посолка, то необ-
ходимо, чтобы мясо содержало значительно меньше
воды, то оно еще не дѣлается сухимъ. но зато дѣ-
лается значительно болѣе способнымъ сохраняться
долгое время.
 Посоленное мясо можетъ быть долѣе сохраняемо
или въ разсолѣ, или въ сухомъ видѣ и въ послѣд-
немъ случаѣ оно должно быть особенно хорошо об-
с у ш е н о / ч т о б ы не было на немъ и въ немъ избытка
влаги, что впослѣдствіи, когда мясо будетъ коптиться,
возможно достигнуть особенно полно. Чтобы соленіе
мяса происходило правильно и чтобы предупредить
его порчу, пока оно еще не вполнѣ просолится, въ
особенности когда солеше производится въ кучахъ,
когда куски мяса сложены другъ на друга и пере-
сыпаны солыо, необходимо наблюдать, чтобы придер-
живаться извѣстной температуры въ томъ помѣщеніи,
въ которомъ производится солка. Самымъ удобнымъ
для этого случая помѣщеніемъ будетъ подвалъ, углу-
бленный въ землю, въ которомъ температура должна
быть + '2—Зо R и никакъ не выше + Во К.
Соленіе по американскому способу Способъ американ-
скаго соленія предпочитается на европейскихъ рын-
кахъ гі ер едъ всѣми другими способами, для чего части
свинины, предназначенный къ посолкѣ, послѣ того
какъ аккуратно обрѣзаны, обмакиваются въ патоку,
сей послѣдней даютъ слегка стечь и вся поверхность
мяса посыпается солыо и селитрой, при чемъ бе-
рется соли 9 Фун. и селитры 4 унціи*, сначала это
смѣшивается и нагрѣвается до высокой температуры.
Когда соленая эта смѣсь остынетъ, она втирается
въ мясо и особенное вниманіе обращаютъ на то,
чтобы не одна часть, особенно около суставовъ, не
осталась непросоленной. Когда окорока особенно
велики, то дѣлается небольшое отверстіе, доходящее
до кости въ суставахъ и пополняется горячей солыо.
Т е п е р ь свинина кладется въ соответственное иомѣ-
щеніе, въ 3 — 4 куска въ высоту, и ее оставляютъ
па 3 дня, послѣ чего ироцессъ соленія возобнов-
ляется и каждый кусокъ укладывается въ холодное
с у х о е мѣсто, гдѣ О І І Ъ и долженъ лежать не менѣе
10 недѣль, послѣ чего, если желаютъ, то приступа-
ютъ къ копченію.
Патока или сахаръ при соленіи служитъ для того,
чтобы придать болѣе нѣжный вкусъ, такъ какъ смѣсь
соли съ сахаромъ предуиреждаетъ Пересаливаиіе, но
большое количество сахара дѣлаетъ мясо кислова-
тымъ. Количество сахара относительно соли не
должно превышать болѣе 2о/о. Обыкновенно дѣлается
такимъ образомъ, что мясо сначала посыпается мел-
кой селитрой, a затѣмъ не очень мелкой солыо; если
же употребляютъ сахаръ, то онъ можетъ быть смѣ-
шанъ съ селитрой и мясо посыпается этой смѣсыо.
В ъ Швеціи, Австріи, Германіи и Америкѣ при со-
леніи мяса, не только свиного но и другихъ сортовъ,
очень часто употребляютъ буру или борную кислоту,
которая служитъ хорошимъ консервирующимъ и
вполнѣ безвреднымъ средствомъ. Когда употребля-
ютъ буру, то е е примѣшиваютъ въ неболыномъ ко-
личествѣ къ соли, или же, послѣ того какъ мясо
покрыто слоемъ соли, посыпаютъ ею наверхъ при
помощи сита для болѣе равномѣрнаго распредѣлещя.
Соленіе по гамбургскому способу, половинокъ. (Bacon).
Посолка производится, при посредствѣ помпъ, съ
нагнитательнымъ насосомъ, который вводитъ 25°/ft
соляного раствора во всѣ толстый части туши; вве-
дение разсола—работа простая, къ ней можно очень
скоро приловчиться. Важно соблюдать, чтобы на-
колъ шприца помпъ дѣлался ближе къ глубоко ле-
жащимъ костямъ, что бы эти мѣста лучше просо-
лились. Кранъ помпъ открывается и закрывается
быстро, что бы не передать лишняго разсола. На-
каченный разсоломъ половинки складываютъ на полъ
въ штабели. Каждая половинка кладется кожей
внизъ; мясныя части посыпаютъ сначала небольшимъ
количествомъ селитры чрезъ мелкое сито и затѣмъ
посыпаются отъ руки не толстымъ слоемъ соли. Каж-
дая половинка отдѣляется отъ сосѣдней, верхней,
тремя выступивши брусочками, такъ что мясо не
соприкасается другъ съ другомъ, а воздухъ имѣетъ
свободный токъ между солеными половинками; та-
кимъ образомъ накладываютъ другъ на друга 12—14
половинокъ, и оставляюсь ихъ въ такомъ видѣ до
окончанія посолки;которая продолжается отъ 15—20
дней. ГІо окончаніи посолки туши очищаютъ отъ
соли, обрѣзаютъ дурно обрѣзанные и неаккуратные
куски, вытираюсь ихъ насухо чистыми тряпками,
послѣ чего мясо поступаетъ немедленно въ коптиль-
ню. ГІередъ поступленіемъ въ коптильню мясо посы-
паюсь гороховой мукой, которая вбираетъ въ себя
послѣднюю оставшуюся въ мясѣ влагу; кромѣ того
мука, придаетъ мясу большую твердость, и товаръ
получаетъ болѣе аппетитный видъ.
Копченое мясо упаковывается въ полотно, при
чемъ половинки перекладываются тонкимъ слоемъ со-
ломы. В ъ этомъ видѣ тюкъ ушиваютъ, перевязыва-
ютъ веревкой и отправляюсь куда слѣдуетъ, чѣмъ
и заканчивается вся работа.
Окончивъ описанное приготовленіе свинины (bacon)
по гамбургскому способу о с т а е т с я сказать о спосо-
бѣ утилизаціи отбросовъ, съ которыми поступаюсь
такъ: головы разрубаются пополамъ, солятся въ
разсолѣ, затѣмъ укладываются въ бочки, заливаются
разсоломъ и въ такомъ видѣ идутъ въ продажу; так-
же поступаюсь съ ногами и хвостами. Обрѣзкикус-
ковъ мяса идутъ на производство колбасы. Внутрен-
нее сало перетапливается, о чемъ скажемъ ниже
Внутрениіе Филейчики скупаются въ сыромъ, не со-
леномъ видѣ мѣстными колбасниками и продаются
или въ сыромъ или копченомъ видѣ; эта часть мяса
считается деликатесомъ. Вынутыя кости сушутся и
продаются на заводы костяной муки. Кровь соби-
рается и идетъ на удобреніе земли. Внутренности
кишки и проч. въ неочищенномъ видѣ въ спеціаль-
ныя кишечныя заведепія. Такимъ образомъ всѣ мель-
чайшіе отбросы утилизируются и рѣшительно ничего
не пропадаетъ.

€оленіе по гамбургскому способу окороковъ, шпека грудины

и проч.

Разрѣзка тушъ производится тогда, когда туши

охладятся, при чемъ тушу разрубаютъ иадвѣ поло-
винки. Изъ которой половинки вырѣзываются: око-
рокъ, короткой рубки и круглой Формы, грудина съ
костями, при которой остается нижняя часть ре-
беръ, и спинной шпекъ безъ мяса, остальная часть
туши, лопатки и мясо идутъ на производство кол-
басъ разнаго рода, приготовляемыхъ какъ для вну-
тренныхъ рынковъ, такъ и для экспортовъ.
Посолка шпека. Спинной шпекъ, сало безъ мяса, всег-
да солится сухою солью, тогда какъ всѣ мясистыя
части, какъ-то: окорока, лопатки, солятся обязатель-
но въ разсолѣ.
На столѣ укладываютъ сало для посолки. Каж-
дую вырѣзку натираютъ бѣлою, чистою солью, за-
тѣмъ е е кладутъ на столъ кожею внизъ и посыпаютъ
слоемъ соли На первый кусокъ накладывается вто-
рой, третій и г. д., пока столбъ сала можетъ стоять.
Рядомъ укладывается вторая стопа, третья, при чемъ
всѣ куски предворительно посыпаютъ солыо. Соли
посыпаютъ много, не жалѣя, на томъ основаніи, что
сало впитываетъ въ себя лишь извѣстное количество
соли и излишекъ ея вреда не дѣлаетъ. В ъ такомъ
видѣ сало оставляютъ лежать 3 — 4 н е д ѣ л и при тем-
пературѣ 4 — 5 0 Р . Послѣ чего сало очищаютъ и за-
тѣмъ оно постуиаетъ въ продажу.
Посолка окороковъ. Вырѣзанные окорока сносятъ въ
солильное отдѣленіе. Здѣсь ихъ прежде всего кла-
дутъ въ холодную воду на 4—5 часовъ. Затѣмъ, вы-
нувъ изъ воды, ' д а ю т ъ ей стечь и приступаютъ къ
посолкѣ. Сначала окорока посыпаютъ изъ мелкаго
сита порошкомъ селитры; затѣмъ каждый окорокъ
натираютъ солью, укладываютъ на столъ или на
полъ, кожей внизъ, и обсыпаютъ толстымъ слоемъ
соли, затирая солыо и отрубленную нижнюю часть.
Въ такомъ видѣ окорока оставляютъ на 20—24 часа.
Послѣ этого кладутъ окорока въ заранѣе приготов-
ленный разсолъ, гдѣ они находятся отъ 15—20 дней,
смотря по величинѣ окороковъ. Вынутые изъ раз-
сола окорока складываютъ немедленно въ штабель,
такъ чтобы плотно прилегали другъ къ другу, не пе-
ресыпая ихъ солью. Этимъ лежаніемъ въ теченіи 7 —
10 дней достигается хорошій, красный цвѣтъ мяса.
Затѣмъ окорока, по истеченіи надлежащаго срока,
вытирзютъ на с у х о , послѣ чего они поступаютъ въ
коптильню. В о время лежанія окороковъ въ штабе-
лѣ слѣдуетъ внимательно слѣдить за температурой
помѣщенія отъ 4 — 5 0 R ; при высшей температурѣ
мясо можетъ задохнуться и ирюбрѣсти непріятный,
затхлый запахъ. Болѣе 10 дней мясо въ штабелѣ
держать безполезно, такъ что обыкновенный срокъ
принимается только въ 7 дней.

Разсолъ ІІриготовленіе разсола требуетъ особаго

вниманія. Лучшій разсолъ, дающій болѣе нѣжное мя-
со, это разсолъ старый, въ которомъ уже просо-
лилось нѣсколько партш мяса. Свѣжій разсолъ дѣ-
лается такъ: ьъ чистый чанъ кладется лучшая, бѣ-
лая соль; къ ней прибавляютъ I — І 1 /* 0 / 0 селитры и
2°/о сахара. Затѣмъ чанъ наливаютъ тремя частями—
по вѣсу соли —воды, чистой, холодной, и оставляютъ
смѣсь на ночь, изрѣдка ее помѣшивая. "Утромъ из-
мѣряютъ крѣиость разсола, она должна быть въ 2 5 —
27о поБомэ, и въ случай если градусовъ не достаетъ,
прибавляюсь еще нѣсколько соли, пока растворъ не
достигнетъ требуемой крйпости.
Свѣжій разсолъ никогда не употребляюсь для по-
солки болѣе деликатныхъ частей туши — грудинъ,
окороковъ. Сначала въ немъ просаливаюсь менѣе цѣн-
ныя части, мясо и проч.; когда это мясо просолит-
ся не менѣе 15 дней, его вынимаюсь; разсолу даютъ
отстояться, и затѣмъ черезъ мелкое сито его пере-
цѣживаюсь въ другую посуду, стараясь сливать осто-
рожно чтобы не возмутить осадокъ. Въ такой раз-
солъ укладываюсь окорока. ІІослѣ всякой просолки,
съ разсоламъ повторяютъ ту же самую операцію, что-
бы разсолъ всегда имѣлъ прозрачный чистый видъ.
В ъ случай измйненія крйпости разсола, къ старому
разсолу прибавляютъ свйжій идоводятъ его такимъ
образомъ до надлежащей крйпости.
Грудины или брюшины солятся двоякимъ спосо-
бомъ: или сухою солыо, такъ-же какъ солится шнекъ,
или ихъ кладусь въ разсолъ на 7 — ю дней и посту-
наютъ съ нимъ въ этомъ случай такъ ж е , какъ съ око-
роками, выдерживая ихъ лишь меныній срокъ в ъ р а з -
солй. Грудины съ вынутыми костями лучше солить
сухою солыо, тогда какъ для грудины съ костями
удобнйе гюсолка въ разсолй, который всегда лучше
проникаесь въ кости.

Соленіе гольштинскихъ окороковъ.

Т а к ъ называемые въ Гамбургй голынтинскіе око-

рока приготовляются совершенно особымъ спосо-
бомъ.
Голынтинскій окорокъ вырйзывается длинной руб-
ки; эта вырйзка отличается отъ короткой болйе длин-
ною и неуклюжею Формою. При короткой вырйзкй
линія отрйза проходить, минуя позвоночный столбъ,
перерйзая верхнюю часть бедрянной кости, при длин-
4*
ной вырѣзкѣ къ окороку прихватываются послѣдніе
два спинныхъ позвонка/ и окорокъ. получая болѣе
уменьшенную Форму, содержитъ большесальныхъ ча-
стей. Гольштинскіе окорока ѣдятъ всегда въ сыромъ
видѣ, такъ какъ изъ всѣхъ заграничныхъ окороковъ
это самые вкусные.
Гольштинскіе окорока солятъ сухою солыо, смѣ-
шивая е е съ 1 '/2% селитры и 50/0 сахара. Этою смѣсыо
натираютъ мясо, затѣмъ укладываю гъ его въ кадку,
въ днѣ которой сдѣлано отверстіе, съ пробкой. На-
тертые окорока укладываютъ въ кадку и посыпаютъ
слоемъ соли; такимъ образомъ кадка наполняется до
з/4 ея Ч е р е з ъ недѣлю окорока вынимаютъ, перети-
раютЪ ихъ вновь и опять укладываютъ въ кадку, при-
чемъ верхніе окорока поступаютъ внизъ, a нижніе
на верхъ. Какъ только окорока дадутъ разсолъ, от-
крываютъ отверстіе, вытекаетъ разсолъ и наливаютъ
имъ окорока; эта операція производится два дня.
Затѣмъ окорока переворачиваютъ въ 3-й разъ и по-
томъ даютъ имъ лежать до конца просолки, которая
продолжается 30 дней, причемъ мясо поливаютъ каж-
дые два дня накопившимся разсоломъ. Черезъ 30 дней
окорока вывѣшиваютъ на недѣлю для просушки и
затѣмъ коптятъ ихъ медленно холоднымъ дымомъ.
Окорока эти коптятъ долго и сильно, такъ что они
имѣютъ совершенно отличительный видъ о г ъ про-
чихъ окороковъ. Эти окорока преимущественно упо-
требляются въ Германіи и составляютъ любимое,
лакомое блюдо нѣмцевъ.
Для колбасныхъ заведеній, и въ особенности для
домашняго употребленія, голынтинскій способъ со-
ленія х о т я относительно и т р е б у е т ъ болѣе хлопотъ
и времени, чѣмъ прочіе способы, но зато даетъ са-
мую лучшую, вкусную и нѣжную ветчину, почему
всѣмъ хозяевамъ и хозяйкамъ можно рекомендовать
этотъ способъ.
 Приготовленіе топленаго свиного сала по американскому
способу ( l a r d ) .

Приготовленіе топленаго сала—на видъ такое про-

с т о е и несложное дѣло, которымъ въ прежнее время
усиленно занимались у н а с ъ вомногихъ мѣстностяхъ;
но въ настоящее время оно находится у насъ въ Р о с -
ши въ совершенномъ упадкѣ. Можно не повѣрить,
что наши западные рынки, Рига, Либава, П е т е р б у р г у
получаютъ американское топленое свиное сало, пред-
почитая его русскому. Т а к ъ , напр., въ Ригѣ въ на-
стоящее время встрѣчается въ продажѣ исключи-
тельно сало американское. Это вслѣдствіе того,
что американское сало значительно превосходить
качествомъ русскій продуктъ. Наше свиное сало в с е г -
да выходить грязновато, съ примѣсыо кусочковъ ко-
жи и мяса, оно слабо и въ лѣтнее время расплы-
в а е т с я , отъ чего оно не можетъ быть отпущено по-
купателю въбумагѣ; онозернисто и вообще неплот-
но и не маслянисто. Папротивъ американское сало
( l a r d ) - ч и с т о и маслянисто, плотно и бѣло; поэтому
покупатели спрашиваютъ всегда сало американское,
отдавая ему п р е д п о ч т е т е .
Причины неудовлетворимости качества нашего топ-
ленаго сала кроются въ крайней примитивности и
неумѣлости приготовленія его, тогда какъ это дѣло
т р е б у е т ъ извѣстныхъ, хотя и не сложныхъ гіріемовъ.
при соблюдены которыхъ получается сало т р е б у е -
мыхъ качествъ.
Салотопня не требуетъ большого помѣщенія и
должна состоять изъ слѣдующихъ частей: котелъ съ
двойнымъ дномъ, въ который кладется сало для то-
пленія; внутренній котелъ мѣдный вылуженный,наруж-
ный котелъ желѣзный. К о т е л ъ соединяется съпаро-
вымъ котломъ при посредствѣ трубы, черезъ кото-
рую проходить паръ, для согрѣванія котла. В ъ с л у -
чаѣ неимѣшя гіароваго котла, двойное дно напол-
няется водою, которая подогрйвается особой топ-
кой и соединяется съ резервуаромъ, питающимъ ко-
телъ-, въ этомъ случай нагрйваніе производится по-
средствомъ кипящей воды, а паръ отводится особой
трубой вонъ изъ помйщенія. Рядомъ съ котломъ у с т а -
навливаются два чана для сливанія растопленнаго
сала. Затймъ дйлаюгъ ещемйдный котелъ, въ кото-
ромъ вращается механизмъ для размйшиванія остыв-
шаго сала. Механизмъ с о с т о и т ъ и з ъ с т о я ч а г о желйз-
наго вала, къ которому придйланы желйзныя крылья,
вращеніемъ которыхъ сало постоянно смйшивается
и разбивается. В а л ъ заканчивается вверху кониче-
ской ш е с т е р н е й , с о е д и н е н н о й с ъ конической зубчат-
кой, приводимой въ движеніи или паровой машиной,
или руками, посредствомъ рукоятки. Э т о т ъ чанъ уста-
новленъ на такой высотй, чтобы подъ него могла
подставляться посуда, назначенная для сливашя сала.
В о т ъ и вей принадлежности для раціональной сало-
топки.
Назначенное къ вытопкй внутренное сало съ при-
бавкой не менйе 400/0 кусковъ обрйзковъ, предво-
рительно вымывается и кладется на нйсколько ча-
совъ въ холодную воду для вымачиванія. Затймъ оно
накладывается въ котелъ съ двойнымъ дномъ, гдй
его и растапливаютъ, не доводя его до кипйиія. Ког-
да сала растопится и останутся одни лишь куски
кожи, сала и пленокъ, приступаютъ къ сливаніюего
въ близъ стоящіе чаны или кадки: въ кадку устана-
вливаютъ воронку съ мелкимъ ситомъ. сало вычер-
пываютъ ковшами, и черезъ ситовую воронку пере-
ливаютъ его доиаполненія ея. Такимъ образомъ вей
куски, нечистоты и проч., задерживаются въ ворон-
кй и въ кадку поступаетъ лишь самый чистый, бй-
лі.ій продуктъ. Кадка съ саломъ накрывается и остав-
ляется на 12 часовъ для первоиачальнаго остыванія.
 - J r .
— 57 - a

Послѣ этого нѣсколько сгущеноо сало «пускаютъ

въ котелъ съ вращающимъ механизі^мъ^гдѣ про-
должается остываше при постояийдомъ по^шиваніи,
пока сало не приметъ бѣловатаго цвѣта и достаточ-
но не сгустится. Тогда открываютъ отверстіе котла
и спускаютъ сало въ боченки, которые наполняются
очень быстро. Этимъ и заканчивается приготовленіе
топлеыаго сала. Въ боченкахъ сало окончательно за-
с т ы в а е м и въ такомъ видѣ ихъ закупориваютъ для
продажи.
Изъ описанія видно, насколько дѣло приготовле-
т я топленаго свиного сала ( l a r d ) , по американскому
способу, не сложно и для насъ вполнѣ доступно.

ГЛАВА V.

Разные окорока и разныя части туши въ разсолѣ.

О к о р о к ъ п р е д с т а в л я е м обдѣланную заднюю ч а с т ь
половины (gammon), которой придана та или другая,
обычная въ данной мѣстности, Форма. Различаютъ
т ѣ или другія вырѣзки окороковъ какъ по наружной
Формѣ, т а к ъ и по в ѣ с у и обработкѣ.

Длинный окорокъ.

Такая вырѣзка удобна, когда желаютъ оставить при

окорокѣ больше мяса, такъ какъ вырѣзываютъ при
этомъ даже два позвонка, которые иослѣ могутъ быть
вынуты изъ окорока. Остальныя части оставлены въ
окорокѣ и окороку придается въ верхней части за-
кругленная Форма. Требуется, чтобы кожа не тор-
чала надъ мясомъ и чтобы поверхность отрѣза (мяс-
ная) была бы чисто обрѣзана. Почти всѣ главные
европейскіе рынки принимаютъ такую вырѣзку око-
рока,

Короткій окорокъ.

Этотъ окорокъ отрѣзается значительно короче,

чѣмъ предыдущій, такъ что остается въ окорокѣ
даже половина тазовой кости, которая перепили-
вается. Отрѣзъ почти плоскій. Вмѣстѣ съ тѣмъ сало
обрѣзано косо по краю отрѣза, такъ что когда око-
рокъ виситъ, то видно почти одно мясо. Это специ-
альная американская вырѣзка окорока, имѣющая
цѣлью выставить наружу болѣе мяса, чѣмъ сала.
Окорокъ Армора.

Вполнѣ сходенъ съ короткимъ окорокомъ, только

онъ обрѣзанъ очень старательно и ему придана кра-
сивая круглая Форма.
Манчестерскій окорокъ.

По Формѣ подходить къ длинному окороку, но от-

личается отъ него своею сальностью и меньшею мясис-
ностыо. Тазовая часть вынута, а ноги отрѣзаны въ
колѣнномъ суставѣ.

Стаффорскій окорокъ.

По качеству окорока этой рѣзки почти одинаковъ

съ предыдущим^ гіо ФОрмѣ этотъ окорокъ, шире
предыдущаго и имѣетъ болѣе плоскую внутреннюю
поверхность. Окороки эти бываютъ какъ шпарен-
ные, такъ и паленые.

Престонскій окорокъ.

Этотъ окорокъ по своей мягкости одинаковъ съ

длиннымъ, но вырѣзанъ короче, безъ позвонковъ, и
закругленъ, какъ и длинный. Онъ отъ болѣе моло-
дыхъ свиней.

Гамбургский окорокъ.
При обрѣзкѣ ему придаютъ почти четырехъ-уголь-
ную Форму съ плоскимъ верхнимъ краемъ и почти
параллельными боками; бедро при этомъ отрѣзается
коротко. Окорока эти употребляются въ вареномъ
видѣ.

Вестфальскій окорокъ.
Онъ вырѣзывается до конца подвздошной кости,
которая не вынимается; нога отрѣзается почти до
самаго окорока и послѣднему придается удлиненная
закругленная Форма. Окорокъ этотъ прюбрѣлъ себѣ
извѣстность своею малосольностью и вкусомъ, бла-
годаря употребляемымъ при приготовлены его при-
правамъ. ІЗдятъ его сырымъ.

Гольштинскій окорокъ.

Обрѣзается такъ-же кругло какъ и вестФальскій,

но короче; нога обрѣзается длиннѣе. ІЗдятъ тоже въ
не вареномъ, сыромъ видѣ.

Ольденбургскій окорокъ.

Нога отрѣзается довольно длинно; вырѣзается онъ

до конца подвздошной кости и ему придаютъ трехъ-
угольную Форму, такую, какую часто придаютъ око-
рокамъ и у насъ.

Іоркскій окорокъ.

Онъ долженъ быть мясистъ, не плоскій, закруг-

ленный, съ довольно короткообразной ногой.
 Молодой окорокъ.

Отъ МОЛОДОЙ С В И Н Ь И , фун. около 8 — 9 - Если смот-

рѣть со стороны кости, то онъ имѣетъ Форму почти
равиобедряннаго трехъ-угольника, основаніе кото-
раго закруглено.

Окорокъ безъ костей ( с в е р н у т ы й окорокъ).

Неболыніе окорока очищаются отъ всѣхъ костей,

свертываются по длинѣ, обшиваются въ полотно и
обвязываются туго бичевками.
Закончивъ такимъ образомъ описаніе Формъ ино-
странныхъ окороковъ, мы еще отчасти вернемся къ
нимъ во второй части сего сочиненія, гдѣ будемъ
говорить о способахъ ихъ приготовленія, вмѣстѣ съ
прочими окороками, приготовляемыми въ Россіи; пока
скажемъ нѣсколько словъ о нѣкоторыхъ отдѣльныхъ
частяхъ тушъ, которыя подвергаются процессу со-
ленія и хранятся въ разсолѣ.

Свиная солонина безъ костей ( P r i m e M e s s P o r k ) . Англій-

ская.

Для приготовленія ея выбираются легкія, не саль-

ныя половинки отъ молодыхъ свиней; онѣ должны
соотвѣтствовать свиному мясу перваго сорта, т . - е .
слоемъ сала на спинѣ не болѣе одного дюйма; отъ
такихъ половинокъ отрѣзается окорокъ, вынимаются
всѣ кости, срѣзаются ребра и отрѣзается совсѣмъ
передняя нога; затѣмъ каждая половинка надрѣзает-
ся 5-ю поперечными разрѣзами и однимъ иродоль-
нымъ изъ 10 квадратовъ, соотвѣтствующимъ кускамъ
по 4 Фунта приблизительно въ каждомъ и солится.
Послѣ того какъ посолится, они окончательно раз-
рѣзаются по сдѣланнымъ выше надрѣзамъ.
Эта-же Солонина въ Америкѣ приготовляется съ ко-
•стями, приготовляется изъ болѣе сальныхъ полови-
нокъ, чѣмъ вышеписанная англійская солонина; отъ
половинки отрѣзается задокъ и передокъ, середка-
же, въ которой оставлены ребра, разрѣзается на 5
длинныхъ кусковъ.
Солонина въ Чикаго приготовляется изъ тяжелыхъ
не обрѣзанныхъ передковъ, разрѣзанныхъ на 3 куска,
причемъ ноги должны быть отрѣзаны вплотную око-
ло груди.
Шведская солонина нѣсколько отличается отъ аме-
риканской. Т у ш а безъ головы разрубается пополамъ,
такъ что при каждой половинкѣ остается половина
позвоночнаго столба, а ноги отрѣзаются.—Ни одной
кости не вынимается и вся половина съ передкомъ
и окорокомъ разрѣзается поперекъ на длинные ку-
ски, а продольно эти куски надрѣзаются пополамъ,
но такъ, чтобы спинные были короче брюшныхъ.

Соленыя ножки.

Свиныя ножки солятся обыкновенно въ старомъ

разсолѣ и, укупоренныя въ боченки, поступаютъ въ
продажу.

Соленыя головы.

Свиная голова разрубается пополамъ, послѣ того

какъ вырѣзанъ языкъ, изъ нея вынимается мозгъ и
большія кости, и солится въ старомъ разсолѣ. Ча-
сто голова не разрубается совсѣмъ, а не вполнѣ,
чтобы обѣ половины были соединены кожей сверху.

Соленые языки.

Свиные языки, освобожденные отъ лишнихъ ча-

с т е й , солятся и упаковываются какъ соленыя ножки.
 Грудина въ разсолѣ.

Куски съ ребрами и потомъ легкія (не болѣе IQ

Фун.) солятся въ разсолѣ, упаковываются въ бочки
и'заливаются разсоломъ. Этотъ сортъ брюшины со-
лится не такъ сильно, какъ обыкновенно другія сви-
ныя части мяса. При употребленіи, куски вынимаютъ
изъ разсола, провѣшиваютъ и коптятъ.

Сладко посоленные окорока.

Должны быть обрѣзаны коротко и хорошо закруг-

лены на концѣ, хорошо Формованы, а ноги отрѣзаны
въ колѣнномъ суставѣ или выше; должны быть впол-
нѣ однообразны по величинѣ. 3 0 0 фун. чистаго ан~
глійскаго вѣса должно быть упоковано въ каждую
бочку съ 24 Фун. соли, 3 квартами хорошаго сиропу
и 12 унціями селитры, цослѣ чего бочки наполняют-
ся водою; или сначала дѣлаютъ этотъ сладкій раз-
солъ и имъ заливаютъ окорока въ бочкѣ.

Сладко посоленные передки.

Должны быть хорошо вырѣзаны и обрѣзаны, впол-

нѣ однообразны по величинѣ и не превышать въ
среднемъ і б Фун. Разсолъ и упаковка та же что и
при сладкихъ окорокахъ.

Нью-Іоркскіе передки.

Должны быть приготовлены изъ небольшихъ, глад-

кихъ свиней съ ногой, отрѣзаной на I дюймъ выше
колѣннаго сустава; должны быть обдѣланы гладко и
однообразно.
 — 63 —
* I
P у л e т ъ.

Эта вырѣзка приготовляется изъ легкой половин-

ки, отъ которой отрѣзанъ гаммонъ и передняя нога
до самого плеча; послѣ того какъ лапатка вынута и
ребра отрѣзаны прочь, часто съ значительнымъ ко-
личествомъ мяса, такія три четверти половинки свер-
тываются по длинѣ въ длинный рулетъ, мясной сто-
роной внутрь такъ, чтобы брюшной край былъ за-
вернутъ первымъ. Послѣ того какъ свернутъ, рулетъ
плотно перевязывается бичевкой, отдѣльными петля-
ми на разстояніи 2 — 3 дюймовъ одна отъ другой.
Употребляется въ вареномъ и копченомъ видѣ.
 ЧАСТЬ II.

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

Г Л А В А IV.

Принадлежности къ колбасному производству и заготовка ки~

шекъ для этого производства.

При соленіи свинины и приготовлены какихъ бы

то не было вырѣзокъ, а особенно такихъ, изъ ко-
торыхъ вынимаются части, всегда получается болѣе
или менѣе значительное количество мелкихъ обрѣз-
ковъ мяса и сала, наилучшій'способъ утилизаціи ко-
торыхъ составляетъ превращеніе ихъ въ сосиски и
кабласы.
Всѣ большія солильныя заведенія за-границей, при-
готовляющая соленую свинину, обыкновенно приго-
товляютъ сами и сосиски и калбасы изъ мелкихъ об-
рѣзковъ. Болѣе мелкіе бойни въ Гамбургѣ легко сбы-
ваютъ эти обрѣзки на сторону вслѣдствіе развитаго-
тамъ производства колбасъ. При приготовлены со-
сисекъ является возможность, для утилизаціи даже
самыхъ мелкихъ остатковъ свиного сала и мяса. Какъ
приготовление сосисекъ, такъ и приготовленіе кол-
басъ одинаково бываешь удобно рядомъ съ производ-
ствомъ соленой свинины. Что касается до сосисекъ,
то въ нѣкоторыхъ англійскихъ солильняхъ гіриготов-
ляютъ рядомъ съ половинками свиными (bacon) изъ
всѣхъ обрѣзковъ и изъ легкихъ исключительно од-
нѣ сосиски. Сосиски въ Англіи приготовляются при
помощи машинъ; наиболѣе практичная машина для
приготовленія сосисекъ, эта машина Гарднера изъ
Бирмингама, а также и другія аналогичной конструк-
ции, которыя могутъ быть приводимы въ дѣйствіе
какъ людьми, такъ и иаромъ Машины, употребляю-
щаяся при Фабрикаціи колбасъ исосисекъ, устроены
въ общихъ чертахъ слѣдующимъ образомъ.

Одна, предназначенная для измельченія мяса, со-

стоитъ изъ круглой стальной чашки на вертикаль-
ной оси, снабженной шестерней, приводимой въ дви-
ж е т е другою шестерней, насаженной на горизон-
тальную ось махового колеса; тѣмъ же движеніемъ
этого колеса, которымъ приводится въ круговое вра-
іценіе стальная чашка, приводятся въ движеніе въ
вертикальной плоскости изогнутые стальные ножи;
эти изогнутые ножи насажены на верхнюю горизон-
тальную ось въ одной плоскости по радіусамъ и опу- .
щены въ металлическую чашку такъ, что концы ихъ
отстоятъ отъ стѣнокъ послѣдней на J / a дюйма; эта
верхняя ось приводится въ движеніе или рабочимъ,
при помощи махового колеса, или при посредствѣ
парового привода; тогда ножи начинаютъ вертѣться
въ чашкѣ въ одной плоскости; тѣмъ же движеніемъ
приводится во вращеніе и нижняя горизонтальная
ось, параллельная верхней, вращающая чашка подъ
ножами въ горизонтальной плоскости, такъ что по-
ложенное въ чашку мясо измѣльчается ножами до
желаемой степени. Когда оно достаточно изрубле-
но, то его изъ этой машины перекладываютъ въ сталь-
ной цилиндръ другой машины.
При небольшихъ сравнительно колбасныхъ заве-
деніяхъ и въ домашнемъ обиходѣ вмѣсто вышеописа-
ныхъ маідинъ могутъ съ успѣхомъ замѣнить ручныя
машины, показанным на ФИГ. 2 , 3 и который отлич-

Фиг. а-л
но рубятъ мясо, и смотря по ихъ величинѣ, можно
изрубить въ день до Ю пуд. мяса. В ъ особенности
для этого дѣла хороша машина американской систе-
мы, показанная на ФИГ. 4. Фигура-же 2—машина нѣ-

Фиг. 4.

мецкой системы (мясорубка), показана въ раскры-

томъ ея положеніи и ФИГ. 3 въ собранномъ, закры-
томъ видѣ. Мясорубки эти не дороги, а въ особен-
ности американской системы, при чемъ отличаются
своей прочностью и не сложностью конструкціи.
Мы остановились на томъ, что изрубленное мясо
п о с т у п а е м въ цилиндръ другой машины. Цилиндръ
этотъ б ы в а е м различныхъ размѣровъ и на одномъ
концѣ вытянуть въ суживающуюся къ концу трубку;
другой копецъ цилиндра открытый, въ него входить
поршень съ зубчатымъ стержнемъ, приводимымъ въ
поступательное движеніе шестернею на оси, кото-
рая можетъ быть приводима въ движеніе, смотря по
размѣрамъ машинъ, илирабочимъ, или паровымъ при-
водомъ.

Когда изрубленное мясо вложено въ описанный ци-

линдръ, укрѣпленный на шарнирахъ между верти-
кальными стойками, и послѣ того, какъ въ цилиндръ
вдвинуть поршень, приводить въ движеніе машину,
вмѣстѣ съ тѣмъ зубчатый стержень приводится въ
поступательное движеніе, а поршень все глубже и
глубже вдвигается въ цилиндръ, выдавливая мясо съ
другого конца егочерезъ трубку въ готовую кишку,
которую надѣваютъ на конецъ трубки. Такимъ об-
разомъ производится очень быстро начинка колбасъ
и сосисекъ, но необходимо при этомъ соблюдать са-
мую щепетильную чистоту и по окончаніи работъ
хорошо вымывать машину, иначе колбасы и сосиски
получать отъ металлическихъ частей, машины не-
пріятный вкусъ.

Для неболыпихъ колбасныхъ заведеній и для до-

машняго употребленія колбаса и сосиски обыкно-
венно начиняются шкрицемъ, изображенымъ на ФИГ. 5

Фиг. 5.

При производствѣ колбасъ домашнимъ образомъ

не дурно будетъ обзавестись чугунной ступкой съ
таковымъ ж е пестикомъ, керасинкой въ три Ф И Т И Л Я
показанной на ФИГ 6 или таковой-же двойною, что
будетъ еще практичнѣе (ФИГ. 7). Обыкновенными
кухонными ножами, вѣсами системы Роберваля п
теркой съ американской насѣчкой ФИГ. 8.

Фиг. 6
Фиг. 8.

Фиг. 7.
 Вотъ и всѣ тѣ необходимый принадлежности, ко-
торыя, требуются при колбасномъ производствѣ.
Теперь скажемъ окишкахь, какъ о главномъ матері-
алѣ, употребляемомъ въ колбасномъ производствѣ.
Въ тѣхъ крупныхъ центрахъ, гдѣ сгруппировано мно-
го боенъ, какъ напр., въ столицахъ, существуютъ
спеціальныя кешечиыя заведенія, занимающіяся исклю--
чительно обработкой кишекъ,скуиаемыхъ съ боенъ,
вслѣдствіе чего мелкимъ колбаснымъ заведеніямъ не
приходится самимъ заниматься, этимъ дѣломъ такъ
какъ имѣется возможность всегда покупать этотъ
матеріалъ на кишечныхъ заведеыіяхъ, которыя гото-
вятъ его слѣдующимъ образомъ.

Обработка кишекъ состоитъ прежде всего въ' ихъ

очищеніи и вымываніи, что должно дѣлать не мед-
ленно послѣ того, какъ животное выпотрашено, такъ
какъ если это не соблюдается и если оставить ихъ
лежать нѣкоторое время, то онѣ и послѣ посолки.
дѣлаются дряблыми и легко рвутся, вслѣдствіе того,
что кишки, скорѣе другихъ частей мяса подверга-
ются разложенію.

Свиныя кишки прежде всего обчищаются снаружи,

все сало срѣзается прочь и эти обрѣзки идутъ на
вытапливаніе сала; затѣмъ ихъ моютъ или цѣльными,
обрѣзавъ около желудка, или же нарѣзаютъ на ку-
ски нужной длины, какъ напр., толстую кишку, и
тогда хорошо моютъ, выворачивая кишки въ водѣ,
внутренний стороной наружу. ТІослѣ этого опять
хорошо моютъ въ холодной водѣ и вдунувъ немного
воздуха и зажавъ рукою конецъ, прогоняютъ воз-
духъ по всей кишки, продавливая его между паль-
цами руки въ водѣ. Если кишки преднозначены
для немедленнаго употребления, то этимъ и заканчи-
вается ихъ обработка передъ начинкой.
 Если же кишки приготовляются для храненія, въ
прокъ, то ихъ солятъ, но не высушиваюм, какъ это '
дѣлаютъ часто съ другими сортами кишекъ.
Соленіе кишекъ должно подвергаться немедленно
послѣ того, какъ оиѣ вымыты и вмѣстѣ съ тѣмъ онѣ
должны быть посолены равномѣрно: неравномѣрное
соленіе дѣлаетъ то, что кишки покрываются пят-
нами. Кромѣ Того, кишки должны быть не пересо-
лены, а слабо просолены, потому что сильно про-
солейныя кишки дѣлаются твердыми и менѣе эла-
стичными и, слѣдовательно, не пригодными ни для
колбасъ, ни для сосисекъ. Соленіе кишекъ произ-
водится въ кадкахъ сухою солыо.

Г Л А В А VI].

Нопченіе. Его цѣль. Устройство русской, гамбургской и англий-

ской коптилень. Приготовленіе нопченыхъ колбасъ.

При устройствѣ колбаснаго заведенія въ мѣстности,

гдѣ колбасы не могутъ найти сбыта, необходимо про-
изводить болѣе дорогіе сорта колбасъ. Къ таковымъ
слѣдуетъ отнести сорта колбасъ: итальянскую, ліон-
скую и ветчинную, который по вкусу, прочности и
цѣнности превосходятъ'всй прочіс сорта колбасъ.
Если колбасы могутъ имѣть мѣстный сбытъ, то
слѣдуетъ приготовлять и менѣе прочные сорта, какъ
напр., колбасы: ливерную, кровяную, вареную раз-
ныхъ сортовъ, а также зельцъ или салътисонъ, при-
готовляемой изъ свиныхъ головокъ и сосиськи.
Сортовъ колбасъ с у щ е с т в у е м многое множество,
но чтобы намъ было болѣе понятно мы должны раз-
дѣлить ихъ на двѣ категоріи: на категорію копченыхь
колбасъ и на категорію вареныхь колбасъ.
 Кь копченымъ колбасамъ главнымъ образомъ отно-
сятся колбасы приготовляемые изъ сырого мяса и
давъ имъ хорошо прокоптиться и достаточное время
отлежатся, употребляютъ въ сыромъ видѣ. Любите-
лями копченыхъ колбасъ предпочитается старыя,
долго лежалыя колбасы, который при разрѣзыванш
даютъ маслянистый блестящій надрѣзъ, съ темно
вишневымъ цвѣтомъ и достаточно твердыя. Отъ вре-
мени не портятся.
Къ варенымъ колбасамъ относятся колбасы и со-
сиськи, хотя по большей части также приготовля-
ются изъ сырого мяса, но послѣ изготовленія ихъ
варятъ. Э г и сорта колбасъ не могутъ сохраняться
долгое время безъ порчи и чѣмъ онѣ свѣжей, тѣмъ
лучше, а поэтому горячая колбасы или сосиськи со-
став ляютъ любимое блюдо каждаго. Иногда этотъ
сортъ гіослѣ отвариванія поджаривается въ маслѣ
или свиномъ салѣ, на что имѣется также не мало
охотниковъ, но для послѣдняго способа, обыкновенно
употребляютъ вареныя колбасы самаго низкаго ка-
чества, гдѣ преобладаетъ преимущественно не сви-
ное, а говяжье мясо, а равно и таковой-же жиръ
или сало.
Очень часто, что бы вареную колбасу сохранить
на болѣе долгое время ее также слегка подвергаютъ
копченію, такъ какъ дымъ есть хорошее консерви-
ровочное средство отъ гніенія животныхъ продук-
товъ вообще.
Начнемъ описаніе съ приготовленія копченыхъ кол-
басъ, а такъ какъ при этомъ необходимо познако-
миться съ самой коптильной то и начнемъ съ нея.

Цѣль копченія.

Главная цѣль копченія мяса вообще есть сохране-

ніе его отъ порчи.
 Въ процессѣ копченія представляется два средства
къ сохраненію мяса: первое—это соленіе, потому что
коптимое мясо въ различныхъ видахъ подвергается
предварительно соленпо; а второе приюрѣло—древес-
ная кислота, образующаяся при сжиганіи дровъ и на-
ходящаяся въ дымѣ. Эта кислота проникаетъ въ
мясо и можетъ предохранять его отъ гніенія, какъ
это извѣстно изъ опытбвъ; но отъ употребленія
одной этой кислоты, мясо сильно сжимается и полу-
чаетъ непріятный черный цвѣтъ.
Коитить какой бы то небыло мясо, значитъ под-
вергать его дѣйствію дыма. Въ этомъ случаѣ нѣко-
торыя части дыма проникаютъ внутрь мяса, a другія
пристаютъ только снаружи. Первыя имѣютъ по боль-
шей части противугнилостное свойство, — и потому
не даютъ испортиться мясу. Для копченія нуженъ
дымъ, для произведенія котораго употребляются
тѣла, дающія много душистаго дыма. Твердое дерево
для этого лучше мягкого; свѣжее, зеленое, лучше
сухого, потому что оно даетъ больше дыму. Дубъ
и медленно тлѣющія дубовыя листья хорошій дымъ.
Сосновое и еловое дерево, а также и дерево покры-
тое плѣсеныо, придаетъ мясу особый, нехорошій
видъ; почему и не слѣдуетъ ихъ употреблять. Можже-
вельникъ и можжевеловыя листья также даютъ бла-
говонный дымъ, почему ихъ часто употребляютъ для
копченія. Кора дуба также очень хороша и при-
даетъ мясу особый вкусъ. Кто въ копченомъ мясѣ
любитъ пряный вкусъ, тотъ можетъ коптить его
съ разными пряностями, к а к ъ - т о : размариномъ, мя-
той, лавровыми листьями, чабаромъ, аиромъ, кооіемъ,
сокомъ солодковаго корня, сухими сливами, гвозди-
кою, корицею и пр.
Скорое копченіе. Для этого копченія употребляется
лоснящаяся сажа, отбиваемая изъ каминовъ у оча-
говъ; надобно только отбивать осторожно, что бы
не отбить въ мѣстѣ съ нею извести, глины, камней,
черезъ что она сдѣлается нечистою. Этою сажею
коптятъ въ самое не продолжительное время. Мясо
сперва надобно просолить, такъ напр. телячьяю мяса
берутъ 25 Фунтовъ, кладутъ въ разсолъ, составлен-
ный изъ 4 лотовъ селитры, 1 Фун. соли, 1 лимона и
немного лавроваго листу; кто хочетъ то можно при-
бавить немного и чесноку. Соль растворяютъ въ
мягкой водѣ; въ такомъ разсолѣ мясо держутъ лѣ-
томъ 8 - 10 дней, а зимою 14—18. Для копченія этого
мяса берутъ 2 Фун. лоснящейся сажи, мелко стертой,
наливаютъ 48 унцій дождевой воды и даютъ стоять
двое сутокъ. ГІотомъ прибавляютъ 6 Фун. соли, и
Ѵ4 Фун. чистаго древеснаго уксусу. В ъ эту смѣсь
кладется телячье мясо на 6 — 8 часовъ, послѣ чего
вынимается, провѣшивается въ мѣстѣ, провѣваемомъ
вѣтромъ, и по прошествіи 2-хъ дней запекается въ
хлѣбномъ т ѣ с т ѣ .
Говяжьи языки лежатъ въ разсолѣ столько же вре-
мени какъ и телятина, а въ смѣси съ 5 — 6
часовъ.
Говядина. На 29 Фун. говядины берется Ѵ/І Фун.
соли и 4 лота селитры, а время соленія лѣтомъ—
2 недѣли, зимою З'/г недѣли, сажи же требуется
1р2 фун. на б фун. соли, которая растворяется въ
60 Фун. воды; въ этой смѣси лежитъ говядина отъ
8—10 часовъ.
Свинина требуетъ таковаго же разсола, времени и
смѣси, какъ говядина.
Птицы: утки, гуси, куры и индѣйки требуютъ столь-
ко же разсола, сажи и времени какъ и телятина.
Смѣсь сажи, куда положено мясо во в с ѣ х ъ слу-
чаяхъ надо еще помѣшивать.
Другой способъ скораго копченія. 1 ф у н . са^ки жирной
всыпать въ горнецъ мягкой воды и варить подъ крыш-
кою, пока не уварится половина воды.—Отставить отъ
огня, дать устояться вгіродолженіи ночи; на другое
утро, слить осторожно сверху чистую воду, про-
цѣдить сквозь частое сито. Жидкость эта должна
быть цвѣтомъ крѣгікаго чернаго коое. Всыпать въ
эту воду горсть соли а, когда соль распустится,
размѣшать хорошенько и опустить мясо приготов-
ленное для этого копчеыія такъ, что бы оно было
все покрыто жидкостью. Большой кусокъ свинины
т. е. цѣлая четверть съ саломъ должна мокнуть отъ
.20 — 24 часовъ; полотки сала отъ 4 — 6 часовъ; кол-
басы же, языки, гусиные полотки отъ 4 — 5 часовъ.
По прошествіи этаго времени повѣсить ихъ на сквоз-
ной вѣтеръ, чтобы хорошенько просохли, а потомъ
сохранять въ сухомъ мѣстѣ. Свинина такъ прокопче-
ная превосходна и долго сохраняется.

Устройство коптилень.

Коптильня русская. Мясо коптятъ нерѣдко въ самомъ

шатрѣ надъ очагомъ; но такое копченіе неудобно,
почему лучше строить коптильню на потолкѣ по-
варни,"' подъ кровлею, гдѣ отъ очага выходить
дымовая труба. Въ этомъ мѣстѣ,-около поставлен-
ныхъ стоекъ изъ тесипъ, плотно между собою
сколочештыхъ и прибитыхъ къ ставкамъ, дѣлается
родъ чулана, внутри котораго проходить труба;
въ этой'трубй, подъ выошкою, слѣдуетъ сдѣлать
клагюнъ изъ листоваго желѣза, чтобы, закрывши
имъ проходъ въ трубѣ и открывши выошку, можно
было пускать дымъ черезъ то отверстіе, кото-
рое з а к р ы в а е м вьюшку. Въ этомъ чуланѣ вдѣлы-
ваются жерди отъ стѣны до стѣны, и къ нимъ при-
вѣшивается мясо, окорока, колбасы и проч., на-
значенный для копченія. Когда приготовляютъ ку-
шанье, то въ это время клапонъ поднимается и
дверку у выошки затворяютъ, почему дымъ и нейдетъ
въ каптильню. Когда же кушанье приготовлено, рас-
кладываютъ на очагѣ курево, клапонъ спускаютъ и
иаправляютъ дымъ въ чуланъ на мясо. Дымъ можетъ
выходить или въ слуховое окно, сдѣланную въ кровлѣ.
досчатую трубу. Выкопченое мясо можетъ висѣть въ
такомъ чуланѣ цѣлый годъ безъ порчи.
Коптильня гамбургская. ГІечь въ которой разводится
огонь, сдѣлана въ погребѣ; а коптильня, гдѣ соби-
рается дымъ, находится въ четвертомъ этажѣ; тру-
бы, которыя проводятся изъ печи въ эту коптильню,
сходятся въ ней съ двухъ противуположныхъ сто-
ронъ. Надъ коптильнею находится еще другая, пос-
троенная изъ теса, въ которую проходишь дымъ
сквозь отверстіе, сдѣланное въ потолкѣ коптильни.
В ъ первой коитильнѣ дымъ бываешь не очень горячъ,.
но довольно теплый, а во второй слегка тепловатъ.
Куски мяса вѣшаются одинъ отъ другого разстоя-
ніемъ на полоута; наружная, т. е. мѣсистая сторона
ихъ должна быть обращена къ устыо трубъ и сколь-
ко можно ближе къ нимъ. Дымъ прибавляютъ и убав-
ляютъ посредствамъ заслонки или задвижки. Противъ
каждаго устья трубы, сдѣлано отверстіе въ стѣнѣ,
а также и въ потолкѣ для выхода излишняго дыма.
При такомъ устройствѣ дымъ находится въ постоян-
номъ круговращеніи, такъ что мясо поминутно бы-
ваетъ окружено свѣжимъ дымомъ, который не на-
питался еще солью и не потерялъ своей силы. По-
толокъ въ коптильнѣ отстоитъ отъ полу не болѣе
какъ на пять Футовъ и шесть дюймовъ; величина же
коптильни бываетъ соразмѣрна съ количествомъ
коптильныхъ предметовъ. Начавши копченіе, про-
должаютъ его безпрерывно и днемъ и ночью; почему
и должно наблюдать, что бы дымъ былъ пускаемый
безостановочно и всегда бы имѣлъ одинаковую сте-
пень жара. Температура воздуха имѣетъ вліяше на
продолжительность копчеыія; въ морозы дымъ лучше-
проходитъ въ мясо, нежели въ сырую погоду.
Коптильня англійская. Въ Англш устраиваютъ коп-
тильни въ видѣ каменныхъ высокихъ, узкихъ помѣ-
щеній, раздѣленныхъ погіерегъ каменными стѣнами
на отдѣльныя камеры, въ каждую изъ которыхъ ве-
детъ дверь, запирающаяся плотно; полъ бываетъ или
каменный, или убитый земляной,
На высотѣ сажени отъ пола проложены вдоль ка-
меры желѣзныя прутья на разстояніи около аршина
одинъ отъ другого; такихъ рядовъ желѣзныхъ пруть-
евъ укладываютъ обыкновенно три этажа.
Такія коптильни употребляются въ Аыгліи обык-
новенно для цѣльныхъ половинокъ свиныхъ тушъ,
почему эти коптильни, чтобы вмѣстить три этажа
половинокъ, должны быть достаточно высоки.
Въ стѣнахъ коптильни находятся отдушины въ ви-
дѣ продольныхъ щелей, запирающихся совсѣмъ или
до желаемой степени посредствомъ ставень, опус-
каемыхъ при помощи цѣпочекъ.
При копченіи поступаютъ такъ: половинки у ж е
вышедшія изъ солки, обтертыя и обсушенныя, остав-
ляюсь висѣть одинъ день зъ просторномъ помѣщеніи;
затѣмъ кладутъ на скамьи половинки и при помощи
сита обсыпаютъ половинки гороховой мукой съ мясной
стороны; одинъ рабочій залѣзаетъ по лѣстницѣ на
верхъ, на доски, положенный въ наполняемой каме-
рѣ на желѣзныхъ прутьяхъ, а другой рабочій на
длинномъ шестѣ съ крючкомъ подаетъ первому об-
сыпанный гороховой мукой половинки и послѣдній
вѣшаетъ ихъ на крючкахъ на желѣзный прутъ одну
подлѣ другой; оставляя между ними небольшой про-
межутокъ. Такимъ образомъ наполняется вся каме-
ра сверху до низу; такимъ же точно образомъ, по
мѣрѣ надобности наполняютъ и отдѣльно каждую
камеру.
На полъ кладутъ куски дерева, которые зажига-
ютъ, а сверху ихъ, по всему полу насыпаютъ опи-
локъ; при началѣ копченія выдѣляется много водя-
иыхъ паровъ, почему вышеупомянутыя отдушины
должны быть открыты; послѣ того, какъ мясо гіо-
обсохнетъ, эти отдушины закрываютъ или совсѣмъ,
или оставляя неболыпія щели для необходимой тяги.
Предпочитаютъ для копченія можжевелые опилки,
а также березовые, буковыя и дубовыя. Опилки эти,
а равно и дерево должны быть сухи, такъ какъ въ
сыромъ состояиіи они придаютъ непріятный, приго-
рѣлый вкусъ мясу. Что же касается до обсыпаны
гороховой мукою, что постоянно практикуется въ
Англіи, то это дѣлается для того, чтобы при согрѣ-
ваніи на поверхности мяса не образовалась плотная
корка изъ соли и не мѣшала бы мясу прокапчиваться:
при обсыпаніи мукою или овсяной, какъ то иногда
дѣлается, эти вещества при копченіи даютъ болѣе
рыхлую корку, не мѣшающую процессу прокапчи-
ванія. %
Точно также поступаютъ въ Апгліи и съ окоро-
ками, какъ оказывается возможнымъ вѣшать въ томъ
ж е помѣщеніи большимъ числомъ этажей.

Колбасы копчены я.

Колбаса превосходная. Взять 10 фун. нежирной сви-

нины, 5 Фун. говядины отъ тодстаго Филея, то и дру-
гое пропустить чрезъ мясорубку; прибавить 5 Фун.
свѣжаго шпика, порѣзаннаго продолговатыми тонень-
кими ломтиками; посолить, положить l'/з золот. се-
литры и 2 стак. рому; размѣшать хорошенько, на-
полнить воловью кишку, крѣпко е е набивая, но что-
бы не лопнула, положить подъ ирессъ на два дня,
иотомъ повѣсить на нѣсколько дней, и коптить не
менѣе 3-хъ иедѣль, чтобы не была сыра.
 Колбаса съ лукомъ. Свинины 2 х /і фун., говядины 1 Ф.,
луку поджареннаго въ маслѣ и сырого по Фун.
К т о любитъ три зубка чесноку истертаго на теркѣ,
2 лота соли, '/з лота селитры, 3А лота перцу. В с е
изрубить въ мясорубкѣ, прибавить свиного сала из-
рубленнаго сѣчкой на маленькія кусочки, все хо-
рошо размѣшать и начинять свиныя кишки, повѣсить
дня на три на вѣтеръ и коптить 2—3 недѣли.
Нолбаса обш.е-употребительная (обыкновенная, но безъ
луку). Б е р у т ъ 10 Фун говядины безъ костей и жи-
ра, даютъ лежать 1 сутки, чтобы стекла кровь и
6 Фун, самой жирной свинины и прибавить на каж-
дый 10 Фун. этого Фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ
селитры, 2 лота толченаго и 1 лотъ горошковаго
чернаго перца. Сдѣлать Фаршъ и начинять кишки.
Послѣ чего ихъ вывѣшиваютъ на свободный воздухъ
на 8 — 10 дней и коптятъ 8 дней, наконецъ перено-
сятъ въ комнату и развѣшиваютъ по потолку.
Колбаса обыкновенная. 10 Фун. говядины, безъ костей
и жира и 6 Фун. свиного сала, сдѣлать Фаршъ, при-
бавить на каждые 10 Фун. этого Фарша 12 лотовъ
соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толченаго перцу, раз-
мѣшать, начинить кишки и повѣсить въ сухомъ, но
прохладномъ мѣстѣ на 8—10 дней и коптить 6 дней.
Тоже другимъ сбособомъ. 10 фун. очищенной отъ
костей говядины и столько же безъ костей и жира
свиного мяса, положить въ деревянное корыто и
сильно бить тяпкой до т ѣ х ъ поръ, пока в с е мясо
сдѣлается алаго цвѣта, послѣ пропустить черезъ
мясорубку. Потомъ взять 12 Фун. свиного сала шпи-
ку, изрѣзаннаго въ маленькія кусочки, 1 Фун. соли,
2Ѵз лота селитры, 10 зол. крупно толченаго перца,
3 зол. гвоздики; все смѣшать хорошо руками при-
бавить 1 Ш Т О Ф Ъ воды. Послѣ того смѣсь покрыть,
отнести въ холодное мѣсто и оставить на сутки.
Набить какъ можно плотнѣе кишки, обвязать верев-
ками и коптить 10—15 дней
Колбаса литовская. Взять 10 Фун. свинины очищен-
ной отъ жилъ 3 фун. говядины и 2 Фун. серны или
лося все въ свѣжемъ видѣ, пропустить черезъ мясо-
рубку; прибавить" перцу простого I лотъ, гвоздики,
майорана, лавроваго листу по 'Д> лота, соли сухой
20 лотовъ, селитры 1 лотъ, все это мелко истолочь,
просѣить, размѣшать съ Фаршемъ, прибавить % ста-
кана виннаго спирту, опять хорошо размѣшать. По.слѣ
этого добавить V-' фунта верхняго свиного сала отъ
затылка, нарѣзаниаго тоненькими продолговатыми
ломтиками; плотно наполнить самую толстую воловыо
кишку, наблюдая, чтобы не образовалось пустыхъ
мѣстъ, перевязать веревками, положить подъ гиетъ,
держать 2 дня въ теплой комнатѣ, гіотомъ вынести,
въ кладовую такъ-же подъ гнетъ, который съ каж-
дымъ днемъ слѣдуетъ увеличивать. Черезъ двѣ не-
дѣли вынуть изъ подъ гнета, повѣсить въ холодномъ
мѣстѣ, потомъ коптить 2 недѣли; гіослѣ этого по-
вѣсить ихъ на чердакъ, на сквозной вѣтеръ ыедѣли
на 2 и сохранить въ сухой ржи,хмѣлѣ, сѣнѣ или золѣ.
Колбаса итальянская (салями). Взять 23 Фун. свинины
отъ лопатки очищенной отъ жилъ и 4 Фун. говядины;
мелко нарѣзать и положить на рѣшето, на 24 часа
въ теплой комнатѣ чтобы мясо обсохло. Нарѣзать
небольшими кусочками 6 Фун. верхняго свиного са-
ла отъ затылка, посолить 12 лот. сушеной соли,
оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо из-
рубить въ Фаршъ, посолить 1 Фун соли, прибавить
мелко истолчеинаго простаго перца 2 лота, бѣлаго
церца 1 лотъ, корицы 2 лота, селитры 1 лотъ, мус-
катнаго орѣха натертаго на теркѣ 1 лотъ и по же-
ланно нѣсколько чесночнаго соку. Наполнить этимъ
Фаршемъ гладкія, соленыя, свиныя кишки, которые
до этого должны мокнуть иѣсколько часовъ въ крѣп-
комъ виноградномъ винѣ, вывернуть кишки какъ обык-
новенно на лѣвую сторону и когда будетъ окончена
набивка (тугая) колбасъ, ихъ истыкать иголкой или
булавкой; крѣпко и часто перевязать веревками, по-
высить въ холодное мѣсто, но чтобы не замерзли,
потомъ коптить 2 недѣли вѣтками коліандра или мож-
жевельникомъ и повѣсить на чердакъ, очищая ихъ
по временамъ отъ плѣсени щеткою намоченною въ
прованскомъ маслѣ съ виннымъ спиртомъ или съ
крѣпкомъ винограднымъ виномъ.

Тоже другимъ способомъ. 10 о у н . не жирной говяди-

ны, 5 ФѴН. свиного сала отъ хребта и 4 Фун. сви-
ного мяса съ саломъ рубясь какъ можно мельче въ
мясорубкѣ, потомъ прибавляюсь 16 лотовъ соли,
1 лотъ селитры, 4 лота толченаго бѣлаго перцу и
1 стаканъ бѣлаго рейнскаго вина или 1/2 стакана хо-
рошего бѣлаго рому, въ которомъ 1 — 2 сутокъ мок-
ли 10 головокъ чесноку. Т у г о набиваютъ кишки, об-
вязываютъ веревкой и даютъ висѣть на воздухѣ 4
недѣли, потомъ коптятъ 10—15 дней. Эти колбасы
чѣмъ дольше висятъ, тѣмъ дѣлаются лучше.

Колбаса итальянская обыкновенная. Мелко изрубить 3

оун. говядины, 5 Фун. свинины и 2 Фунта свиного
сала, перемѣшать съ 3 зол. корицы, 6 зол. перцу,
14 зол. сыру пормезана, 1 зол. селитры, 12 зол. со-
ли; начинить кишки и повѣсить въ прохладное мѣсто,
часто обтирая полотенцемъ. Чѣмъ больше висятъ,
тѣмъ дѣлаются лучше.

Колбаса по жидовски дѣлается какъ обыкновенная кол-

баса (стран. 77), но вмѣсто свиного сала берется го-
вяжее и начиняютъ воловьи кишки.

Колбасы вѣнскія. В з я т ь 5 Фун. говядины и 3 Фун.

свинины, сдѣлать Фаршъ, положить на рѣшето на
24 часа; 3 Фун. верхняго свиного сала порѣзать ку-
сочками * ), посолить 4 лотами соли, оставить на нѣ-
сколько часовъ. Потомъ смѣшать в с е вмѣстѣ, при-
бавить 10 лотовъ соли, 3 лота кардамона, 4 лота
простаго перца; размѣшать хорошенько, наполнить,
воловьи кишки, плотно убивая, наколоть кругомъ
иголкой и далѣе поступать какъ съ итальянской кол-
басой солями.
Колбаса нѣмецкая кноквурстъ. 10 Фун. постной с т ъ ло-
патки свинины, 2 фун. говядины и 4 фун. жирной
свинины съ саломъ мелко изрѣзать и смѣшать; приба-
вивъ къ этой массѣ 12 лот. соли, 4 зол. толченаго пер-
цу, 1 лот. селитры и 2 лот. анису, гіо желанію мож-
но прибавить чесноку; туго набить кишки и повѣ-
сить въ прохладное мѣсто на 5 — 8 дней, а потомъ
коптить недѣлю.
Колбаса франкфурская 10 Фун. не жирнаго свинаго
мяса, 5 Фун. свиной брюшины и 2 Фун. свинины съ
саломъ изрубить и смѣшать съ Фаршемъ изъ I фун.
телятины, Ю зол. соли и I зол. каэнскаго перцу въ
порошкѣ; приливаютъ Уз Ф У Н - в ° Д ы , размѣшиваютъ
и начиняютъ сосисочныя кишки, тонкія; оставляютъ.
висѣть на свѣжемъ воздухѣ 7 дней, потомъ коптятъ.
2 сут. подавая на столъ, обдавъ кипяткомъ.
Колбаса витчинная. Нарѣзавъ свининое мясо подосками
такъ, что бы у каждой полоски была часть жира,
посыпаютъ солью и селитрой и толченымъ крупнымъ
перцемъ. На Ю Фун. мяса берутъ Ю лот. селитры
и 10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно т у ж е
и, обвязавъ веревками вывѣшиваютъ на воздухъ дней
на 10—15, а потомъ коптятъ 15—20 дней.

Надо разъ навсегда запомнить, что всѣ фарши для колбасъ

рубятся при посредствѣ мясорубки, а жиръ или крошится но-
зкемъ па кусочки, или рубится сѣчкой, но никогда не пропус-
кается чрезъ мясорубку.
 Колбаса малороссійская. Отличается отъ обыкновен-
ныхъ колбасъ тѣмъ что свинина берется пополамъ
съ саломъ отъ затылка и не пропускается черезъ
мясорубку но рубится на мелкіе кусочки, осталь-
ное какъ обыкновенная колбаса,съ прибавленіемъ чесноку.
Колбасы польскія мало отличается отъ малорсссій-
скихъ, разница только та, что Фаршъ рубится не
много мельче и прибавляется больше перцу и нѣ-
сколько пряностей по желанію.

Г Л А В А VIII.

Колбасы вареныя, сосиськи и проч. въ этомъ родѣ.

Колбасы кровяныя. Взять весь нижній кусокъ свинаго

сала т. е. баухшпикъ, Ф Ѵ Н Т О В Ъ О К О Л О 12—15, ливеръ
и свиную голову, изъ которой вынуть мозги; налить
Е О Д О Ю и варить в с е это І ' / 2 часа, прибавить потомъ
свиную же печенку, и варить еще Ѵз часа. Потомъ
печенку и ливеръ' пропустить чрезъ мясорубку а
сало и голову изрѣзать не слишкомъ маленькими ку-
сочками, посолить 3 / 4 стак. соли, прибавить 1 лотъ
простаго и '/« лот. англійскаго перцу, кто любитъ,
прибавить майорана. Размѣшать все вмѣстѣ, раз-
вести свиной процѣженной и растертой кровью
около З'ХЪ стакановъ такъ, что бы масса не была
очень густа. Наполнить ею 2/я части воловьихъ или
толстыхъ свиныхъ кишекъ, перевязать, выровнить и
варить въ водѣ 7з часа. Если проколоть ихъ вилкой,
покажется жиръ, а не кровь - значить колбасы го-
товы. Т о г д а обмыть ихъ въ холодной водѣ, разло-
жить на столъ, прижать ихъ доскою со гнетомъ часа
на два, что бы сдѣлались плоскими, вынесть въ холод-
ное мѣсто. Если эти колбасы предназначены для
б
скораго употребленія, то въ Фаршъ можно прибавить
немного мелко изрубленнаго и въ маслѣ поджарен-
наго лука. Если же колбасы оставляютъ на позднее
употребление, то нельзя въ нихъ класть лука; надобно
коптить ихъ въ легкомъ холодномъ дыму дней 10.
Такіе же колбасы приготовляются изъ одной головы;
половину этого мяса пропустить чрезъ мясорубку
а другую нарѣзать мелкими кусочками.
Или дѣлаютъ ихъ изъ одной печенки, легкихъ и
нижняго свинаго сала т. е. бодхшпика.
Свѣжія кровяныя колбасы передъ отпускомъ на
столъ поджарить въ маслѣ поставивъ въ духовую
печь, а копченыя подаются холодными.
Колбаса кровяная нѣмецкая. Мелко изрубить I Фун.
свиной или телячьей сырой печенки, протереть че-
резъ рѣшето, прибавить англійскаго перцу, соли
гвоздики, мускатный орѣхъ, 2'/ 2 фун. отварениаго
шпика, нарѣзаннаго мелкими кусочками, — все хо-
рошо размѣшать, начинить этимъ кишки и варить
1 часъ, хранить въ прохладномъ мѣстѣ. Подавая
можно подогрѣть или поджарить.
Колбасы кровяныя черныя. Гречневую крупу истолочь
довольна мелко, взять ея 5 1 /* стакана, свиной крови
растертой и процѣженой 7* гарнца, горячаго молока
3 с т а к . растопленнаго горячаго свинаго сала 24/4
с т а к . соли П/2 лота, простаго церцу '/j лота и
англійскаго перцу 7* лота, размѣшать все это хоро-
шенько. Взять хорошо очищенныя и солыо натер-
тыя свиныя кишки (толстыя), перевязать одинъ ко-
нецъ, выворотить кишки, нафаршировать ихъ при-
готовленною массою такъ что бы 7 3 кишки была
оставлена пустою, завязать другой конецъ, опустить
въ кипятокъ, варить на сильномъ огнѣ немного бо-
лѣе 74 часа. Вынуть изъ воды; когда не много осты-
нутъ, иовѣсить въ холодное мѣсто, гдѣ могутъ, ви-
сѣть нѣсколько дней. Когда понадобится, то за полъ
часа до отпуска на столъ, положить на сковороду,
полить масломъ или свинымъ жиромъ, поджарить въ
духовой печи съ обѣихъ сторонъ и подавать на
сковородѣ.
Тоже изъ мелкихъ гречневыхъ крупъ. 3 оун. свинаго
•сала мелко нарѣзать, растопить, влить V» гарнца
молока, прибавить 1/4 лота англійскаго перцу, I лотъ
мускатнаго орѣха, соли по вкусу, вскипятить, всы-
пать 7 стак. мелкихъ гречневыхъ крупъ, накрыть
крышкою; когда каша иогустѣетъ, остудить. Свиную
кровь протереть сквозь сито, размѣшать съ кашею,
что бы каша сдѣдалась жидковатою, наполнить не
•очень толстыя свиныя кишки, перевязать опустить
въ кипятокъ, варить съ 7* часа. Употребляется какъ
предыдущія кровяныя колбасы.
Тоже изъ крупной гречневой каши Va г а р н ц а крупной
гречневой крупы смѣшать съ ц/а стак. протертой
сквозь сито свиной крови и съ 1 і/з стак. растоплен-
наго сала такъ, чтобы каша не была очень жидка.
Положить 7о ложки майорана, немного соли, толче-
наго простого и англійскаго перца, размѣшать хо-
рошо, наполнить кишки, перевязать, опустить въ
воду, варить 3/4 часа. Незадолго передъ подачей на
столъ разрѣзать колбасу на нѣсколько частей, под-
жарить въ свининомъ жирѣ. Подавать передъ буль-
еномъ.
Тоже изъ смоленскихъ крупъ или гречневой муки. 7 « г а р н -
ца смоленскихъ крупъ или гречневой муки, всыпать
въ каменную чашку, влить 2І/ 4 стак. кипящаго сви-
наго сала, хорошо размѣшать, всыпать 1/4 лота ан-
глійскаго перцу соли по вкусу, гвоздики и май-
орану по желанію, развести 5 1 /* стак. свѣжей про-
цѣженой свиной крови, размѣшать. Начинять свиныя
кишки, оставляя части кишки пустою, перевязать
сложить въ кострюлю, налить холодною водою, пос-
тавить на сильный огонь, не накрывая кострюли
б*
крышкой; варить часа, часто осторожно ихъ
переворачивая; потомъ вынуть и поставить въ хо-
лодное мѣсто. Незадолго передъ подачею на столъ
сложить ихъ на сковроду, облить масломъ или сви-
нымъ жиромъ, поджарить съ обѣихъ сторонъ. Можно-
нарѣзать ихъ ломтиками. Подавать передъ бульеномъ,
или къ закускѣ, или къ завтраку.
Колбаса бѣлая изъ смоленскихъ крупъ. 3 с т а к а н а смо-
ленскихъ крупъ перетереть съ двумя сырыми яйцами,
протереть чрезъ рѣшето или рѣдкое сито; 6 стак..
молока и з стак. растопленнаго свинаго сала, вски-
пятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь,,
накрыть крышкой, но притомъ часто мѣшать. Когда
крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить.
3/4 стак. горячаго молока, всыпать немного толченой

корицы, I стак. каринки, 4 куска сахару, немного

сладкаго миндалю, 4 — 5 штукъ горькаго (оба толче-
ные) размѣшать наполнить слегка (не туго) кишкиѵ
что бы варясь не полопались. Когда будутъ отва-
рены, хранить въ холодномъ мѣстѣ. Передъ подачею
поджарить съ обѣихъ сторонъ.
Колбаса бѣлая изъ риса. 2 стакана риса опустить въ
кипятокъ, разъ дать вскипѣть, откинуть на рѣшето.
47а стакана молока, V2 Ф У Н - масла или I стаканъ
свиного сала вскипятить, положить рисъ варить, мѣ-
шая до готовности. Тогда всыпать '/2 фун. сахара
стертую цедру одного лимона, »/4 стак. истолче-
наго сладкаго и 10 штукъ горькаго миндаля, 72 Ф.
обвареной коринки, 3 лол. толченой корицы; когда,
каша остынетъ, вбить Ю яицъ, размѣшать и начи-
нять слабо кишки перевязать и варить I часъ. Передъ
ѣдой поджарить.
Колбаса бѣлая съ хлѣбомъ. Мякишъ бѣдаго х д ѣ б а
размочить въ горячемъ модокѣ, чтобы образовалось,
родъ сметаны нарѣзать очень мелко Филей курицы
или какой другой птицы и столько ж е свиного сала.
и смѣиіать съ размочелнымъ хлѣбомъ; прибавить
немного рубленаго луку, поджаренаго въ маслѣ, и
нѣсколько яйчныхъ бѣлковъ, перемѣшать хорошо съ
перцемъ, солыо, мускатнымъ орѣхомъ и начинить
кишки, варить 1/2 часа.
Колбаса съ сорочинскимъ пшеномъ. П ш е н о налить ки-
пяткомъ и дать разбухнуть. Въ то же время отва-
рите свинины, накрошите ее, прибавьте сметаны,
толченаго перцу, гвоздики и соли, смѣшайте съ
пшеномъ начините тонкія говяжьи или свиныя кишки
и, намазывая масломъ, жарьте на рашперѣ. Къ кол-
басамъ этимъ хорошо подавать какой-нибудь пряный
соусъ изъ кореньевъ.
Колбаса болонская. I ФѴН. говяжьяго сала, I Фун
свиного шпику и I Фун. телятины пропустить ч е р е з ъ
мясорубку, прибавить пряности, перцу, соли и начи-
нить большія кишки, проткнуть въ нѣсколькихъ мѣ-
•стахъ и варить I часъ.
Колбаса сборная. Взять часть свиной печени и сви-
ного легкаго, сердца, почки, языкъ, половину под-
черевка и немного жирнаго мяса шейной части отъ
зарѣза; все это искрошить въ мелкіе жеребейки и,
прибавивъ нѣсколько лучшаго сала, приправить солью,
перцемъ, гвоздикою, майораномъ, базиликой и
чеснокомъ. Также хорошо прибавить нѣсколько сви-
ной крови и, начинивъ кишки отварить. Эти кол-
басы недолго держутся.
Колбаса изъ баранины. Нарѣзать отъ задней ноги
баранины мякоти, безъ жира, на каждый Фунтъ ба-
ранины положить по '/4 ФѴН. ветчиннаго сала, при-
бавить перцу и другихъ 'пряностей, корку одного
лимона, мелко изрубленую, все пропустить чрезъ
мясорубку, прибавить, смотря по количеству, 2 — 3
рюмки хересу или мадеры, начинить свиныя кишки
и отварить. Къ нимъ подается соусъ изъ свѣжей или
кислой капусты или изъ кореньевъ.
 Голландская колбаса. Свинину искрошить мелко, при-
править солыо и пряностями по вкусу и, пропустивъ,
чрезъ мясорубку, начинить кишки. ГІотомъ сварить
разсолъ такой крѣпости, чтобъ опущенное въ него
яйцо не тонуло, и, давъ ему остыть, положить въ
него колбасы. Въ этомъ разсолѣ колбасы безъ порчи
могутъ лежать около і/а года. Для стола ихъ жа-
рятъ.
Колбаса французская. I оун. свѣжаго шпика варить,,
не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ пока его можно
будетъ проколоть соломенной, потомъ нарѣзать его
небольшими кусочками; 6 Фун. свѣжей свинины изру-
бить очень мелко, всыпать з'/ 2 стак. толченыхъ'и
просѣяниыхъ бѣлыхъ сухарей, 24 сырыхъ яйца, 3
стак. сливокъ, корицу, мушкатнаго орѣха, обвареной
коринки и сахара, размѣшать, наполнить кишки
варить у 2 часа на сильномъ огнѣ.
Тоже другимъ способомъ. В з я т ь свиную печенку и
подчеревокъ, кожу содрать, сварить и искрошить въ
маленькіе жеребейки, прибавивъ размоченнаго въ
молокѣ и протертаго сквозь сито бѣлаго хлѣба,
кишница, разныхъ пряностей и душистыхъ травъ,
соли, перцу, а также рубленнаго и поджареннаго-
въ маслѣ луку. Замѣсить все на свиной крови, начи-
нить кишки. Отварить исподоволь на слабомъ огнѣ,
въ томъ отварѣ въ которомъ варился подчеревокъ.
Колбаса печеночная. Свиную печенку отварить въ
водѣ, и, когда остынетъ, истереть на теркѣ. Затѣмъ
изрубить свиное легкое, сальникъ и часть подчерев-
ка, примѣшать къ нимъ мякиша бѣлаго хлѣба, раз-
ныхъ пряностей, перцу, соли, и смочивъ эту на-
чинку жирнымъ отваромъ свиного мяса, начинить
колбасы и отварить. Колбасы эти могутъ быть сбе-
режены цѣлую зиму.
Колбаса ливерная. Телячью печенку и весь ливеръ,
за исключеніемъ хрящей горла, пропускаютъ нѣ-

#
сколько разъ черезъ мясорубку и смѣшивпютъ съ
бѣлымъ хлѣбомъ, размоченнымъ въ мясномъ бульенѣ,
отвареннаго луку и сырыхъ яицъ опять пропускаютъ
черезъ мясорубку, и прибавляютъ мелко рубленнаго
шпику, соли, перцу по вкусу и начиняютъ кишки.
Или другимъ способомъ. Свареную свиную печенку
пропустить нѣсколько разъ черезъ мясорубку чтобы
образовалось родъ помады, прибавить противъ по-
лученной массы Уз рубленнаго шпику, соли, перцу,
желаемыхъ пряностей и начинить кишки. Подавая,
можно поджарить.
Колбаса рыбная, постная. 3 части свѣжей рыбы, 1
часть маринованной (все безъ костей) и 1 часть бѣ-
лаго хлѣба, намоченнаго въ грибномъ бульенѣ; при-
бавивъ крупно толченаго простого перцу, мелко
толченаго мускатнаго орѣха, мелко-рубленаго луку
и соли, завертываютъ всю массу въ растительный
пергаментъ въ видѣ колбасы, обвязываютъ нитками
и варятъ на сильномъ огнѣ.
Для большаго удобства на Фабрикахъ, гдѣ приго-
товляется растительный пергаментъ, можно заказать
изъ него капсули, которые вполнѣ замѣняютъ кишки
и которые въ ГІруссіи въ большомъ ходу для горо-
ховой колбасы, заготовляемой какъ консервы для
арміи.
Колбаса гороховая. Секретъ удобоваримости горо-
ховой колбасы заключается въ измѣненіи свойствъ
гороховой муки при продолжительномъ дѣйствіи на
нее жара, для чего е е поджариваютъ съ масломъ и
саломъ.
Колбаса гороховая дѣлается двухъ родовъ: съ
ветчиной и солониной, сорта же ея еще подраздѣ-
ляютъ на два: въ одномъ сортѣ 32 зол. мяса и 64
зол. гороховой муки, а въ другомъ сортѣ 4о зол.
мяса и 40 зол. муки. В ѣ с ъ колбасы 1 Фунтъ 24 зо-
лотника, а все остальное недостающее для этого
в ѣ с а пополняется саломъ и начиняется въ перга-
ментныя (растительныя) гильзы. Передъ употреоле-
ніемъ колбасу кладутъ на У2 ч а с а в ъ кипящую воду
и получаютъ супъ, тоже очень питательный, аро-
матичный и вкусный, такъ какъ кромѣ сала и соли
въ колбасу п р и б а в л я ю т пряностей и кореньевъ.
Колбаса, съ капустой. И з м е л ь ч а ю т говядину пополамъ
со свининой, иомѣщаютъ въ сосудъ съ двойными
стѣнками, наполненный водою, п р и б а в л я ю т кислую
капусту, предварительно отйсатую и высушенную,
въ количествѣ вдвое меньшемъ мяса и свинины, кла-
дутъ соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картоФеля
и все увариваютъ въ своемъ собственномъ соку 2—3
часа. Когда готово, о х л а ж д а ю т , хорошо рубятъ
и начиняютъ цилиндры изъ растительнаго перга-
мента. Эта колбаса даетъ отличныя щи.
Колбасы польскія, сордельки. 1 Ф у н . с ы р о й с в и н и н ы и
1 Фун., шпику рубятъ мелко и смѣшиваютъ съ Va
Фун. рубленаго луку (кто любитъ кладутъ чеснокъ)
прибавляют по ' вкусу толченой гвоздики, соли,
перцу, мускатнаго орѣха, начиняютъ кишки, толщи-
ною въ 2 пальца, п е р е в я з ы в а ю т одну отъ другой
на 1 1 / 2 вершка и о т в а р и в а ю т въ водѣ или бульенѣ,
потомъ слегка К О П Т Я Т Ъ .
Колбаса московская съчеснокомъ дѣлается точно такъ,
какъ польскія сордельки, но берутъ свинину попо-
ламъ съ говядиной или телятиной; луку не прибав-
л я ю т , а кладутъ рубленое свиное сало, немного
растертаго чесноку и горошковаго перцу; отвари-
в а ю т , но не К О П Т Я Т Ъ .
Колбаса московская съ перцемъ приготовляется какъ
съ чеснокомъ, но вмѣсто чеснбку, кладутъ достаточ-
ное количество толченаго и горошковаго перцу.
Колбаса московская съ языкомъ. П р и г о т о в л я е т с я какъ
съ перцемъ, куда кладутъ очищенный языкъ в ъ
кишки по возможности толстыя, воловьевы) разрѣзна-
ііый въ длину всей кишки а промежутки наполняютъ
плотно Фаршемъ колбаснымъ. куда прибавляютъ
столько мясного бульену, чтобы Фаршъ вышелъ до-
статочно жидкимъ.
Сосиськи обыкновенныя. Пропускаютъ черезъ мясо-
рубку L'/a фун. жирной Г О В Я Д И Н Ы , 1 ' / 2 Фун свинины
и Ѵз фун. говяжьго сала, прибавляютъ і чайн. ложку
толченаго перцу, 1 чайн. ложку соли и '/ 2 л о ж . г о -
рошковаго перцу, все хорошо смѣшиваютъ съ 1/4
стак. мелко-изрубленнаго луку и начиняютъ кишки.
Передъ употребленіемъ надо жарить.
Тоже другой способъ. Н а 15 ф у н . н е ж и р н о й , взять 5
Фун. жирной свинины, пропустить черезъ мясорубку;
взять 3 зол. селитры, соли по вкусу (около Ѵ4 ФѴН.)
1 у 2 лота простаго и 3 / 4 лота англійскаго перца, исто-
лочь очень мелко, смѣшать съ Фаршемъ, наполнить
кишки очень плотно, перевязать, продержать въ
теплѣ часовъ 20—24, новѣсить въ холодное мѣсто
и коптить 1 г / 2 недѣли. Эти сосиськи ошпариваютъ
кипяткомъ и подаютъ на столъ.
Тоже третьимъ способомъ. Взять жирной свинины,
пропустить черезъ мясорубку, прибавить рубленой
лимонной корки, толченой гвоздики, мускатнаго
цвѣту и кардамону, смочить в с е крѣпкимъ виноград-
нымъ виномъ, посолить, размѣшать хорошо и начи-
нять сосисечныя кишки. Подаютъ вареными.
Тоже четвертый способъ. 2 Ф у н . с в ѣ ж е й свинины, I
Фун. ветчины, жиръ со свинины не обрѣзать, а если
свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, все
пропустить черезъ мясорубку. Потомъ прибавить
толченаго перцу, мускатнаго орѣха, соли и, все хо-
рошо перемѣшавъ, начинять кишки. Употребляютъ
жареными и вареными.
Сосиськи вѣнскія. 10 ФѴН. н е жирной свинины и 10
Фун. жирныхъ обрѣзковъ, все пропустить черезъ
мясорубку, оставивъ 1 Фун. свинины, къ которой
прибавить оставшіяся жилы, и изъ этого сварить
бульенъ съ лавровымъ листомъ, англійскимъ перцемъ.
и съ 1/2 Фун. лука. Когда бульенъ будетъ готовъ,
процѣдить его, остудить, взять этого бульена 5—6.
стакановъ, смѣшать съ Фаршемъ, прибавить 3 зол.
толченаго перцу, П/г зол. простого, 3 зол. мако-
ронъ и соли по вкусу, все хорошо размѣшать ру-
ками и начинять тонкія кишки, перевязать ихъ по-
У4 аршина, связать оба конца, повѣсить въ теплое
мѣсто на нѣсколько часовъ, чтобы обсохли. Передъ
отпускомъ на столъ сложить часть сосисекъ э т и х ъ
въ кострюлю, налить водою, пивомъ или свеколь-
нымъ разсоломъ такъ, чтобы ихъ едва покрыло съ.
обѣихъ сторонъ и подавкть съ капустнымъ соусомъ.
Тоже другой способъ. 1 Ф у н . н е ж и р н о й с в и н и н ы и г 4
Фунта телятины пропустить черезъ мясорубку, по-
солить, прибавить толченаго перцу, кардамону, не-
много гвоздики, мускатнаго орѣха, У2 стак. толче-
ныхъ бѣлыхъ сухарей, 2 рюмки мадеры, 1 Фунтъ ва-
ренаго рубленнаго шпику и 3 рубленыхъ и поджа-
ренныхъ въ маслѣ луковицы. Начиняютъ самыя тон-
кія кишки. При употребленіи кладутъ на '/2 часа,
въ кипятокъ.
Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ. 10 ш т у к ъ гусиныхъ
печенокъ отварить въ соленой водѣ, протереть на
теркѣ и смѣшать съ тертымъ мякишемъ отъ '/з фран-
цузской булки, прибавить стак. сливокъ, 1Д фун.
раковаго масла, понемногу майорану и мускатнаго
орѣха, все хорошо перемѣшать и начинять кишки,
перевязываютъ по 2 вершка и варятъ въ бульенѣ.
У4 часа, а потомъ можно поджарить въ маслѣ.
Сосиськи изъ телячьей печенки. О б в а р и т ь т е л я ч ь ю пе-
ченку кипяткомъ, сварить до половины готовности,,
остудить, мелко изрубить, при посредствѣ мясорубки,
положить ложку масла, Дз мелко изрубленной лу-
ковицы, поджаренойвъ маслѣ, Уз Французской булки,
намоченной въ водѣ или молокѣ и выжатой, 1 ложку
сметаны, 2 желтка, соли, англійскаго и простого
перцу по 6 зеренъ, мускатнаго орѣха; наполнить
воловыо кишку, поджарить въ печи, поливая х/8 масла.
Этими сосиськами горнируются блюда изъ зелени,
а также подаютъ ко щамъ.
Сосиськи изъ курицы у2 оилея курицы, У2 Филея
рябчика, у2 Фун. шпика и 1 Фун. ветчины, все вмѣстѣ
пропустить чрезъ мясорубку, прибавить 1 яйцо, 2
желтка, по щепоткѣ перца, мускатнаго орѣха и Ѵ2
стак. молока, перемѣшать, аФаршировать воловью
кишку, но не очень туго, варить въ бульенѣ или
въ кипяткѣ У4 часа.
Сосиськи изъ раковъ. 5о раковъ сварить въ соленой
водѣ, отнять шейки и ножки, мелко изрубить съ У г
фун.сладкаго мяса, положить 1 Франц. булку,въ молокѣ
намоченную и выжатую, 3 ложки раковаго масла, 1
яйцо, 2 желтка, соли, перцу, мускатнаго орѣха,
5 - 6 шарлотъ растертыхъ 2 ложки г у с т ы х ъ сли-
вокъ, размѣшать, начинить кишки, перевязать ве-
ревками, чтобы образовались неболынія сосиськи,
вершка 2—3, сварить въ кипяткѣ пополамъ съ мо-
локомъ, поджарить въ раковомъ маслѣ.
Сосиськи изъ зайца. Дѣлаются какъ обыкновенный
сосиськи, съ тою только разницею, что свинина за-
мѣняется Филеями изъ зайца, и когда Фаршъ готовъ,
прибавляютъ соли, перцу, поджарить въ маслѣ 1
мелко изрубленную луковицу и съ нею приготовить
изъ з-хъ яицъ яичницу; остудить, смѣшать съ Фар-
шемъ и еще разъ пропустить чрезъ мясорубку и
начинить кишки и отварить или изжарить.
Сосиськи изъ каплуна. Изжарить каплуна или пу-
лярдку, обобрать изъ костей в с е мясо и пропустить
чрезъ мясорубку. Сварить въ небольшомъ коли-
чествѣ бульена мякишъ изъ 2-хъ Французскихъ бу-
локъ и мѣшать безъ остановочно, пока образуется
р о т ъ клейстера, потомъ сюда ж е положить Фаршъ,
цедры изъ 2-хъ лимоновъ, вбить 4 желтка, всыпать
небольшую щепотку т е р т а г о мускатнаго цвѣта и
посолить по вкусу. ГІеремѣшать и, когда булка и
лимонная цедра разварятся, начинить кишки, завя-
зать и жарить въ маслѣ. Ж а р и т ь лучше на раінпе-
р ѣ , обливая масломъ.
Сосиськи изъ мозговъ. Очистить отъ жилъ двое те-
лячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ изрубить вмѣстѣ
съ Ѵз фун. мозговъ изъ костей, смѣшать съ мяки-
шемъ 2-хъ Француз, булокъ, намоченномъ въ мо-
локѣ, посолить, прибавить перцу, соли по в к у с у ,
мелко изрубленной лимонной корки, вбить 2 цѣль-
ныхъ яйца и кромѣ того 2 желтка, все пропустить
ч е р е з ъ мясорубку, начинить кишки, завязать, поло-
жить въ кипятокъ и дать вскипѣть 2 раза ключемъ,
а потомъ поджарить въ маслѣ.
Тоже другимъ способомъ. В с к и п я т и т ь въ соленой водѣ
очищенные отъ жилъ 4 телячьихъ мозга, т. е. отъ
д в у х ъ головъ и изрубить ножемъ или сѣчкой вмѣстѣ
съ мякишемъ отъ 1 Француз, булки, прибавить не-
много сливокъ, чтобы взмокла булка; гіротеревъ все
черезъ р ѣ ш е т о , прибавить сюда Ѵ2 фун. растоплен-
наго хорошаго масла, соли, перцу и мускатнаго
о р ѣ х а и 0 яичныхъ желтковъ. Если б у д е т ъ г у с т о
то прибавить е щ е сливокъ; хорошо размѣшать и
вторично протереть и начинить кишки. К ъ столу
подавая отвариваютъ.

Г Л А В А IX.

Свиныя ножки, зильцъ, сыры мясные и проч.

Ножки свиныя.
В ъ рѣдко какой колбасной можно найти свиныя
ножки въ готовомъ видѣ, между тѣмъ какъ этотъ
продуктъ на западѣ, у насъ въ царствѣ гюльскомъ и ~
въ Отзейскихъ губерніяхъ считается однимъ изъ
общеупотребительныхъ продуктомъ, какъ по своей
питательности, такъ и по доступности въ цѣнѣ.
Свиныя ножки, отдѣленныя при раздѣлкѣ свиной
туши, солятся въ какомъ либо старомъ разсолѣ,
оставшемся отъ соленія свинины вообще или ея око-
роковъ; когда процессъ соленія оконченъ, ножки
вѣшаютъ въ прохладномъ мѣстѣ, чтобы обсохли,
коптятъ и варятъ.

Языки копченый.

Съ этимъ товаромъ поступаютъ точно такъ-же, какъ

и съ ножками, но послѣ копченія и варенія ихъ
часто обвертываютъ въ просоленый шпикъ, нарѣ-
занный тонкимъ пластомъ, затѣмъ пакуютъ въ раз-
моченный телячій пузырь и даютъ просохнуть, а для
того чтобы придать имъ больше наружнаго вида,
пузырь окрашиваютъ растворомъ Фуксина, который
обязательно надо брать чистый, т. е. безъ присут-
ствія въ немъ мышьяка, въ противномъ случаѣ окраску
подобнаго рода слѣдуетъ запрѣтить въ видахъ мо-
гущихъ послѣдовать отравленій. Х о т я большинство
нашихъ колбасниковъ противъ чистоты Фуксина, мо-
тивируя это тѣмъ, что пузырь никто не ѣстъ, но кто
можетъ поручиться, что окраска не пройдетъ черезъ
самый пузырь?

Грудинка копченая.

Куски съ ребрами отъ брюшины небольшаго вѣса,

солятся не очень сильно въ разсолѣ, провѣшиваются
и сильно коптятся. Употребляется въ сыромъ видѣ.
 Или послѣ копченія ихъ варятъ и иускаютъ въ про-
дажу уже въ готовомъ видѣ, что многимъ потреби-
телямъ иравится болѣе.

Шпикъ и филеи свиныя.

Полотки сала или шпикъ обравниваются, солятся

' въ большихъ глубокихъ корытахъ, потомъ слегка
прокапчиваются. Шпикъ употребляется для шпико-
ванія мяса разныхъ животныхъ какъ домашиихъ, такъ
и дикихъ, идущихъ для жаркого, а равно и птицъ,
Цѣльные полотки оставляютъ столько, сколько тре-
буется для шпика, прочіе же полотки, чтобы упот-
реблять вареными разрѣзываютъ на болѣе мелкіе
куски и солятъ въ маленькихъ боченкахъ, потому
что соленый шпикъ вкуснѣе копченаго.
Большіе верхніе свиные филеи, в ы р ѣ з а н н ы е с ъ о б о и х ъ
сторонъ хребтовой кости, считаются деликатесомъ
между любителями. Эти Филеи употребляются какъ
въ свѣжемъ такъ и въ соленомъ видѣ.

Сало малороссійское.

I Іолотки шпика, идущіе для приготовлеиія малорос-

•сійскаго сала, солятся такъ: На 1 пудъ сала взять
4 Фун. соли и 6 зол. селитры, перемѣшать хоро-
шенько, натереть этой смѣсыо сало со всѣхъ сто-
ронъ. Когда вся соль будетъ втерта въ сало, его
рѣжутъ на куски, кладутъ въ кадочку, накладываютъ
кружокъ, а сверху камень. По прошествіи мѣсяца,
-сало вынуть, провѣтрить, а потомъ опять уложить.
Или сало съ кожей натираютъ болыпимъ коли-
чествомъ соли съ прибавкою на каждые 5 Фун.
соли 8 зол. селитры; натираніе это производятъ не
жалѣя соли, въ оолыиомъ количествѣ, производя
эту операцию съ саломъ со свѣхъ сторонъ, для чего
на дно кадки также посыпаютъ слой соли и на него
укладываютъ сало кожею внизъ, при чемъ каждый
кусокъ сала прорѣзается до кожи, въ разрѣзы также
посыпается соль. Второй рядъ сала кладется ко-
жею вверхъ и т. д.; покрываютъ дощечками, накла-
дываютъ гнетъ и ставятъ въ прохладное мѣсто, на
I мѣсяцъ, а потомъ выкладываютъ въ мѣшки и вѣ-
иіаіотъ на воздухѣ.

Студень свиной.

Ноги и голову очистить, положить въ кострюлю,

налить водою, прибавить по вкусу соли, лавроваго
листу, англійскаго и простого перцу и варить до
т ѣ х ъ поръ, пока мясо свободно будетъ отдѣляться
отъ костей. ГІослѣ чего все мясо очистить отъ ко-
с т е й , изрубить не мелко, а жидкость, если будетъ
хорошо застывать то охладить немного, размѣшать
с ъ 1—2 сырыми яйцами, дать сильно вскипѣть 1—2
раза и процѣдить черезъ чистое и частое полотно;
послѣ чего смѣшать съ рубленнымъ мясомъ и раз-
лить въ желаемыя Формы и дать остынуть.

Тоже по малороссійски.

Взять свиныя ножки и голову съ ушами (безъ

мозговъ); варить У4 часа въ водѣ, потомъ остудить
въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, влить 1
бутылку бѣлаго винограднаго вина, 1 рюмку крѣпкаго
у к с у с у , 1 бут. воды, положить 10 луковицъ, у 2 ще-
потки гвоздики, поставить на легкій огонь и дать,
упрѣть подъ крышкой.
В ъ Форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ
уложить ломтиками свѣжаго лимона, ломтиками кру-
тыхъ яицъ, убрать отваренной морковью; и положивъ
мясо, иарѣзанное кусочками, влить процѣженный и.
достаточно уваренный бульенъ,—застудить.

Свиная голова.

Очисть красивую свиную голову съ красивыми уша-

ми, отнять нижнюю челюсть; вынуть изъ головы кости;,
залить на нѣсколько дней уксусомъ, вскипяченнымъ.
съ солью, лавровымъ листомъ, англшскимъ и прос-
тымъ перцемъ и У* чайн. ложки селитры. В з я т ь
салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками
нарѣзаннаго шпика; вытереть до с у х а голову, по-
ложить ее на шпикъ кожею. Приготовить Фаршъ
изъ свиной или телячьей печенки слѣдуюіцимъ обра-
зомъ: 1 Фунтъ телятины мелко изрубить, 1 телячью
печенку (большую) наскоблить ножемъ въ сыромъ.
видѣ, сложить въ кострюлю, поставить на плиту,
мѣшая, чтобы побѣлѣла, потомъ сложить въ сал-
Фетку, выжать воду; 2 луковицы поужарить въ маслѣ;
1 Француз, булку намочить въ водѣ, въ молокѣ или
бульенѣ, выжать, положить соли, англійскаго перцу,
мускатнаго орѣха, 2 — 5 яицъ, все это смѣшать,
истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь рѣшего или
друшлачъ, и Фаршъ готовь. ІІослѣ этого, положить,
въ голову рядъ этого Фарша, потомъ рядъ корни-
шоновъ, маленькими продолговатыми кусочками на-
рѣзаннаго шпика, ломтиками нарѣзанныя крѵтыя
яйца, опять рядъ оаршу, и такъ пока не наполнится
голова. Обшить е е салоеткою и варить нѣсколько
часовъ въ водѣ съ кореньями, перцемъ, солью, не-
много уксуса и вынутыми изъ головы костями. Когда
будегъ готова, вынуть, остудить, снять салоетку,
выложить на блюдо, убрать ланспикомъ изъ уварен-
наго и процѣженнаго отъ варенія головы бульена.

Кишки фаршированны».

Этотъ иродуктъ, если хорошо гіриготовленъ,

въ своемъ родѣ считается деликатесомъ, но надо
удивляться одному почему столь любимое каждымъ,
это блюдо никогда не появляется въ колбасныхъ
магазинахъ, между тѣмъ требованіе, т. е. сгіросъ
громадный. Само сабою будетъ понятно, что, если
этотъ товаръ будетъ появляться въ такомъ видѣ. въ
какомъ появляется на лоткахъ у разнощиковъ подъ
именемъ жаренный кише іки. который начинены греч-
невой кашей размазней безъ всякихъ приправъ, даже
часто и безъ соли, съ такимъ товаромъ далеко
не уйдешь, но если онъ будетъ удовлетворять впол-
нѣ гастрономическому вкусу, то въ требованіи на
него сомнѣнія быть не можетъ, тѣмъ болѣе, что при-
готовленіе не трудное, но выгодное.
Кишки свиныя, бараньи или телячьи хорошо очи-
щаются, промываются и держатся 1 сути въ хо-
лодной соленой водѣ и начиняются слѣдующимъ:
крупную гречневую кашу поджариваютъ въ сви-
номъ салѣ или хорошемъ маслѣ съ рубленнымъ лу-
комъ, вареной свиной или телячьей печенкой и лег-
кимъ, солятъ, посыпаютъ перцемъ, прибавляютъ
половинное количество противъ взятой каши мелко
изрубленнаго шпику, хорошо перемѣшиваютъ и жа-
рятъ въ свиномъ жирѣ, въ которомъ онѣ и должны
находиться, поддерживая его температуру, чтобы эти
кишки не остывали, а постоянно находились въ го-
рячемъ состоя ніи, такъ какъ въ этомъ видѣ онѣ и
вкусны, какъ и обыкновенным жареныя колбасы.
Для желаюшихъ жарить ихъ дома, можно имѣть
запасъ въ сыромъ видѣ

Зильцъ или сальцисонъ.

Свѣжую свиную голову, ноги и (очищенным) 2 Фун.

свинины сварить съ кореньями и солыо. Отдѣлить
мясо отъ костей, самое же мясо нарѣзать мелко,
положить въ кострюлю, сюда же прибавить мелко
изрубленныхъ 2—3 луковицы, нѣсколько штукъ тол-
ченой гвоздики, немного перцу, соли, мелко нарѣ-
занной лимонной корки, налить бульеномъ, въ ко-
торомъ варилось мясо такъ, чтобы его едва покры-
вало, мѣшать осторожно на плитѣ, чтобы не при-
горѣло, но и не разварилось. Когда будетъ готова,
намочить салФетку въ кипяткѣ, выжать, разложить
на блюдо, выложить на нее изъ кострюли мясо, пе-
ревязать салФетку веревкою надъ самымъ мясомъ,
положить между двумя досками, прижать гнетомъ.
На другой день, иогда остынетъ, выложить изъ сал-
Фетк и по мѣрѣ надобности употреблять.
Этотъ способъ приготовленія зильца вгіолнѣ до-
машний, и способъ не оспоримо хорошій, но для
колбасныхъ магазиновъ ни чего изъ себя не пред-
ставляетъ, такъ какъ въ общемъ продуктъ этотъ,
какъ говорятъ, не имѣетъ ни красы, ни прелести, а
потому мы опишемъ способъ тотъ, который примѣ-
няется къ магазинной продажѣ.
Зильцъ другймъ способомъ- Берутъ мясо съ одной
головы свиньи и съ одной головы теленка вмѣстѣ
съ ушами, рубятъ не очень мелко и прибавляютъ
1 сырой бычачій языкъ, хорошо очищенный и также
изрубленный, толченаго и горошковаго перцу, соли,
мелкой корицы, гвоздики, мускатнаго орѣха, У2 Фун.
очищенныхъ и крупно изрублениыхъ Фисташекъ, 3
Фун. рубленнаго шпику; начиняютъ воловій желу-
докъ или пузырь и варятъ нѣсколько часовъ на
сильномъ огнѣ.
Когда готово, то еще горячій покрываютъ доской
и накладываютъ гнетъ, чтобы остывши онъ принялъ
круглый, расплюснутый видъ.
Вмѣсто языка можно брать мясо свѣжей свинины
или мясо отъ ногъ быка.

Сырь мясной.

Положить въ котелъ голову съ шейнымъ жиромъ

отъ свѣже-убитой кормленной свиньи и 5 фун. со-
лонины, налить водой и сильно кипятить, пока мясо
начнетъ свободно отдѣляться отъ костей. Тогда мясо
вынуть, остудить и искрошить въ тонкіе ломтики,
насыпать мелко истолченныхъ и просѣянныхъ чоезъ
частое сито—гвоздики 1 лотъ, простого перцу щепот-
ку, майорона и разморина по горсти. Соли 2 горсти-
и все хорошенько размѣшать съ мясомъ и пропу,
стить черезъ мясорубку. В с е это положить въ ж е -
лудокъ бычачій или той же свиньи, хорошо зашить,
опустить въ котелъ съ водою и вскипятить, стараясь,
чтобы желудокъ не лопнулъ, потому что тогда сыръ
потеряетъ пріятный вкусъ. Вынувъ желудокъ, по-
ложить его подъ гнетъ, прибавляя черезъ каждыя 4
часа по пуду до 8 пуд., но наблюдая, чтобы не
раздавить сыра. Черезъ двое сутокъ сыръ готовъ
къ употребленію и можетъ сберегаться цѣлый годъ
безъ порчи.

Сыръ изъ зайца.

Одного зайца очистить отъ кожицы, изжарить въ

маслѣ, и какъ только въ половину будетъ готовъ, раз-
рубить на части, сложить въ кострюлю, положить
Vs фун. масла, тушить подъ крышкой до мягкости;
потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, по-
ложить яичницу изъ 5-ти яицъ, V* Фун. какого-либо
сыра, Ѵ'2 Фун. масла, пропустить чрезъ мясорубку,
протереть чрезъ рѣшето, положить соли, мускат-
наго орѣха, сухого бульену, распуіценнаго въ і лож.
горячаго жидкаго бульона', 7 4 стакана винограднаго
крѣпкаго вина, изрубленныхъ труФелей, размѣшать
все хорошо и испечь.

Сыръ изъ печенки.

1 Фун. сливочнаго масла, 1 Фун. свѣжихъ шампа-

ніоновъ и 72 Фун. телячьей, свиной или гусиной пе-
ченки; все это поджарить въ маслѣ, протереть чрезъ
рѣшето и смѣшать съ оставшимся масломъ, которое
надо остудить съ прибавленіемъ 1 чайной ложки соли.
Сложить въ масленку и хранить на льду.
 Сыръ поткезъ.

В з я т ь по '/г Фун. с ы р у : ш в е й ц а р с к а г о , р о к Ф о р а
(кто любитъ и зеленаго), лимбургскаго, голландскаго
и пармезана, в с е и с т е р е т ь на т е р к ѣ и прибавить
1 Фун. р а с т о п л е н н а г о с л и в о ч н а г о м а с л а , 1 б у т . х о -
р о ш а г о р о м у или к о н ь я к у , в с е х о р о ш о р а з м ѣ ш а т ь ,
пока получится однородная масса, ч т о л у ч ш е д ѣ л а т ь
въ фарфоровой ступкѣ; разложить въ '/ 4 , 72
и 1 Ф у н т о в ы я м а с л е н к и с ъ к р ы ш к о й , к о т о р ы й за-
к л е и т ь Фирмой п р о и з в о д и т е л я или т о р г о в ц а , в ъ видѣ
бандероли, ч т о б ы крышки не открывались и п у с к а т ь
въ продажу.
Сыръ этотъ сохраняется долго и считается люби-
мымъ сыромъ въ Англіи.

Сыръ изъ дичи.

Б е р у т ъ какую угодно дичь, тушатъ въ закрытой

кострюлѣ до готовности, потомъ мясо снимаютъ съ
костей, мелко рубятъ и по вѣсу взятаго мяса при-
бавляютъ: 74 вѣса сливочнаго масла, 74 вѣса рубле-
ной яичницы, V. вѣса мелко-рубленнаго шгшга, 7< ф -
тертаго какого угодно сыра (кромѣ зеленаго), 74 му-
скатнаго орѣха, Ѵ4 в ѣ с а какого угодно крѣпкаго ви-
нограднаго вина, 2 рубленыхъ трюФеля, посолить
по вкусу, прибавить толченаго перцу, сложить въ
кострюлю, которую выложить предварительно пла-
стомъ свѣжаго шгшга, толщиною въ V« пальца, и
запечь.
 Тоже другимъ способомъ.

Взять 3 рябчика или какой-либо другой птицы, или

3 цыпленка, тушить въ собственномъ соку съ ма-
сломъ, отдѣлить мясо отъ костей, пропустить чрезъ
мясорубку, смѣшать съ мякишемъ бѣлаго хлѣба отъ
половины Французскаго, прибавить 6 золот. истер-
таго сыра пармезана, 1/4 Фун. растопленнаго масла,
прибавить немного изрубленной зелени петрушки,
немного толченаго перцу и 2, снятыя съ костей, мелко-
изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія се-
ледки, да 3 чайныхъ чашки самыхъ лучшихъ сливокъ.
В с е хорошо перемѣшать и остальное дѣлать какъ
съ предыдущимъ сыромъ.

Говядина жареная.

Большой кусокъ ростбиФа или Филей нашпиговать

какъ можно больше саломъ (а кто любитъ и чесно-
комъ), поджарить на вертелѣ или рашперѣ со в с ѣ х ъ
сторонъ, чтобы образовалась корка, но стараться,
чтобы она не пригорѣла и дать остыть, послѣ чего
кладутъ въ большую каменную банку и заливаютъ
холоднымъ марииадомъ, чтобы покрыло мясо, сосгоя-
щимъ изъ слѣдующаго: 4 стакана крѣпкаго у к с у с у ,
4 стак. воды, 1 стак. мелкаго сахару, Ys ф - крупно
толченой гвоздики, 2 вершка крупно толченой ко-
рицы, 50 шгукъ англійскаго перцу, 10 лавровыхъ
листьевъ и 3/8 сгак. соли, все вскипятить нѣсколько
разъ и охладить. В ъ маринадѣ этомъ держатъ G -
10 дней, смотря по толщинѣ при чемъ банку закры-
ваютъ и выносятъ въ прохладное м ѣ с т г , но чтобы
не замерзло. Послѣ этого мясо вынимаютъ, даютъ
с т е ч ь маринаду, кладутъ на противень, подливаютъ
немного, воды и жарятъ въ духовой печи, часто пере-
ворачивая. Когда мясо зарумянится со всѣхъ с т о -
ронъ и почти будетъ готово, его переносятъ въ ко-
стрюлю, полученный отъ жаренія сокъ сливаютъ
туда же и прибавляютъ кореньевъ, закрываютъ крыш-
кой и тушатъ до совершенной готовности.
Эта говядина очень вкусна и долго не портится,
какъ лѣтомъ, такъ и зимой, почему она всегда и
имѣется при колбасной торговлѣ, такъ какъ очень
удобна для пикниковъ, охотниковъ, путешественни-
ковъ и т. п.
Для виду говядину эту можно убрать галлантиромъ
разныхъ цвѣтовъ и разукрасить густымъ, бѣлымъ
Французскимъ провансалемъ.

Г Л А В А IX.

Приготовленіе свиныхъ консервъ по анпийскому спо-

собу. (Tin meats).

В ъ большихъ колбасныхъ заведеніяхъ Англіи обык-

новенно занимаются также приготовленіемъ консервъ
не только изъ свиныхъ нродуктовъ, но часто изъ
мясъ другихъ животныъ, а потому и нашимъ колбас-
нымъ заведеніямъ не дурно бы было въ подробно-
стяхъ ознакомиться съ этимъ производствомъ, ко-
торое даетъ хорошую прибыль, такъ какъ консер-
вировка мяса вообще и свиного по преимуществу,
предпріятіе весьма и весьма выгодное въ мирное вре-
мя, a тѣмъ болѣе въ военное, такъ какъ потребность
въ это время является громадная, вслѣдствіе по-
ставки консервъ для продовольствія войскъ. Вслѣд-
ствіе этого мы находимъ не безъ основанія удѣлить
этому новому дѣлу, не практикующемуся " по сіе
время нашими колбасными заведеніями. Если кто бы
не ограничился нашими свѣдѣніями по вопросу кон-
сервированія, то гіросимъ того адресоваться къ толь-
ко что вышедшему въ свѣтъ руководству: „Косервы и
способы разнаъо рода консервированіяи, соч. II. Ф. (лімо-
ненко. 1898 г.
Въ настоящее время мы сцѣлаемъ онисаніе консер-
вировки свиного мяса, въ томъ видѣ, въ какомъ она
производится въ Англіи, не касаясь другихъ странъ,
а потому прежде всего скажемъ о наиболѣе распро-
страненныхъ въ Англіи сортахъ мясныхъ консервовъ,
именуемыхъ tin-meats и укугюркѣ каждаго изъ нихъ.
Tin-meats называются въ торговлѣ мясные консервы
вь жестянкахь. Они приготовляются такимъ образомъ,
что жестянка, наполненная варенымъ мясомъ, зали-
тая сокомъ, запаивается инагрѣвается паромъ, чтобы
все мясо сварилось.
Т а к і е консервы сохраняются безъ порчи неопре-
дѣленно долгое время и иредставляютъ собою вполнѣ
готовое блюдо. Если желаютъ ѣсть ихъ горячими,
то жестянку кладутъ въ кипятокъ минутъ на 20—30
передъ уиотребленіемъ, не откупоривая самой же-
стянки, по иагрѣваніи же ихъ откупориваютъ.
Вполнѣ хорошо сохранившіеся консервы узнаются
потому, что крышки и донышки жестянокъ вдавлены
внутрь, а не выпуклы.
Въ видѣ такихъ консервовъ бываютъ: говядина,
солонина, ростбиФъ, языки, биФіптексъ, свинина, сви-
ныя ноги, свиныя головы, окорока, баранина и проч.
Скажемъ подробнѣе объ консервахъ изъ свиныхъ
иродуктовъ, такъ какъ эти консервы спещально от-
носятся къ колбаснымъ заведеніямъ В ъ большомъ
количествѣ въ Англіи употребляются консервы лѣ-
томъ, такъ какъ они внолнѣ готовы и у ж е сварены,
почему не нужно бываетъ лишній разъ разводить
огонь въ маленькой кухнѣ.

Консервъ изъ свиныхъ головъ. (Brawn.).

Очень любимое англичанами кушанье, которое при-

готовляется изъ мяса свиныхъ головъ, предваритель-
но слабо просоленныхъ. Мясо вмѣстѣ съ саломъ рѣ-
ж е т с я на куски, не очень крупные, укладывается въ
жестянки, п р е с с у е т с я въ нихъ, запаивается и ва-
рится. На англійскихъ рынкахъ можно встрѣтить эти
консервы въ жестянкахъ трехъ сортовъ: въ ч е т ы р е х -
угольныхъ жестянкахъ, въ круглыхъ и въ жестян-
кахъ, имѣющихъ Форму усѣченной пирамиды (ФИГ. 9).

Фиг. 9-я.
Г І о с л ѣ д н я я Форма у д о б н а т ѣ м ъ , ч т о мясо л е г к о вы-
нимается изъ нихъ съ широкаго конца, послѣ того
к а к ъ с т ѣ н к а ж е с т я н к и р а з р ѣ з а н а к р у г о м ъ в о з л ѣ дна.
К о н с е р в ъ изъ свиныхъ головъ имѣетъ важное зна-
ченіе, потому ч т о въ Формѣ е г о свиныя головы по-
л у ч а ю т ъ о б ш и р н ы й с б ы т ъ и, б у д у ч и п р е в р а щ е н ы в ъ
прочный, не могушій портиться товаръ, тѣмъ са-
мымъ п о л у ч а ю т ъ о с о б е н н у ю ц ѣ н н о с т ь и п о в ы ш а ю т с я
въ цѣнѣ
Другой подобный консервъ (Head Cheese) приготов-
ляется также изъ мяса свиныхъ головъ, но менѣе
цѣнный консервъ и менѣе популяренъ чѣмъ преды-
дущий (Brawn); приготовляется изъ болѣе мелко иа-
рѣзаннаго мяса и не такъ жирнаго; прессуется въ
круглыхъ жестянкахъ.

Нонеервы изъ свиныхъ ногъ, языковъ, окороковъ и

солонины.

Консервы изъ мяса свиныхъ пом, — то, что у насъ

въ Россіи называютъ студнемъ. Это весьма цѣнный
консервъ, по причинѣ прочности его въ сохранены
даже въ откупоренной жестянкѣ. ГІо-англійски онъ
называется Pig feet (bonelles.)
Подъ именемъ Bunch tongues продаются въ круг-
лыхъ жестянкахъ различнаго рода языки, кромѣ бы-
чачьихъ, въ томъ числѣ конечно и свиные. Каждая
коробка з а к л ю ч а е т одинъ языкъ. Они слабо просо-
лены и сварены; цѣнятся выше консервовъ изъ сви-
ныхъ головъ; укупориваются въ круглыя жестянки
различной величины, смотря по величинѣ языка, ко-
торый долженъ заполнять жестянку.
 Консервы изъ онороковъ. (Pottedham). Обрѣзки окоро-
ковъ, которые остаются при приготовленіи корот-
кихъ окороковъ (см. часть I, стр. п8), прессуются
въ небольшихъ жестянкахъ отъ 1Д фун., и варятся.
Консервъ этотъ приготовляется въ мясномъ сокѣ.
Англичане ѣдятъ его съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣ-
бомъ, который въ такомъ видѣ не малую роль играетъ
при питіи чая съ молокомъ.
В ъ такомъ же родѣ дѣлаютъ консервы изъ соло-
нины и проч. мяса.
Такимъ образомъ, какъ мы видѣли, въ эти кон-
сервы превращаются т ѣ остатки отъ туши, кото-
рые иначе имѣли бы очень мало цѣны; но когда они
превращены въ консервы и могутъ въ такомъ видѣ
сохраняться неопредѣленно долгое время, то это при-
даетъ имъ особенную цѣнность.
Американцы ввсзятъ въ Англію громадное коли-
чество этихъ консервовъ. В с е же количество ихъ,
ввозимое въ Англію изъ Америки, превышаешь въ
нѣсколько разъ то количество, которое приготов-
ляется въ самой Англіи. В ъ самой Англіи главный
мѣста, гдѣ приготовляютъ консервы—это Jarmouth
( в ъ НорФольдѣ), Лидсъ и Эбердинъ (въ Шотландіи).
В с ѣ Фирмы, какъ англійскія, такъ и американскія,
приготовляющія мясные консервы, придаютъ имъ
одну и туже Форму. Эти консервы бываютъ, какъ
мы говорили выше," или въ круглыхъ, или въ четы-
рехугольныхъ, или пирамидальныхъ жестянкахъ. Ж е -
стянки покрываются синимъ лакомъ и оклеены кру-
гомъ, по стѣнкѣ бумагой, на которой написано: Фирма,
наставленіе какъ откупоривать и пользоваться кон-
сервомъ, сортъ и в ѣ с ъ .
Значеніе этихъ консервовъ на рынкѣ то, что они,
по своей сравнительной дешевизнѣ, могутъ конку-
рировать съ дорогими сортами мяса. Громадное зна-
ченіе имѣютъ консервы въ продовольствіи армш, о
чемъ мы уже говорили, въ походахъ или въ троии-
ческихъ странахъ, гдѣ дѣлать запасы свѣжаго про-
віанта на долгое время нельзя. Англійская армія въ
Индіи, Египтѣ и Суданѣ постоянно снабжалась и по
сіе время снабжается мясомъ, сохраняемымъ въ же-
стянкахъ.
При приготовленіи половинокъ (bacon смтр. часть I;
превращаются т ѣ наиболѣе цѣнные остатки мяса,
которые иначе должны были бы быть проданы на
мѣстѣ, или посолены въ боченкахъ, въ разсолѣ, и
проданы крайне дешево. Задача всякаго производ-
ства всегда та, чтобы по возможности утилизиро-
вать и всѣ остатки производства. Американцы пре-
красно сознаютъ это и въ Формѣ консервовъ нахо-
дятъ возмолшымъ наиболѣе дорого продавать остатки
отъ производства половинокъ и эта одна изъ при-
чинъ, по которой американцы могутъ свои половинки
( b a c o n ) продовать но очень дешевой цѣнѣ съ выгодою
для себя.
Американскіе консервы потребляются въ Европѣ
въ огромномъ количествѣ, при чемъ рядомъ съ свиными
консервами огромную роль играютъ и говяжьи, осо-
бенно такъ называемый „Cooked Corned beet", соле-
ная и вареная говядина, упаковываемая въ жестянки
по 2, 6 и 11 Фунт.; послѣдній консервъ не популя-
ренъ въ Англіи, гдѣ его не любятъ за то, что онъ
очень солонъ; въ Германш же онъ въ большомъ
ходу, равно какъ и въ ПІвейцаріи. Привелемъ корот-
кій очеркъ ириготовленія этихъ консервовъ въ Аме-
рикѣ, руководясь огшсаніемъ нѣкоторыхъ авторовъ.
При приготовлены жестяночныхъ консервовъ мясо
варится въ болынихъ котлахъ, послѣ чего р ѣ ж е т с я
на куски соотвѣтственной величины и укладывается
въ жестянки, которыя поступаютъ въ другіе котлы, въ
которыхъ они остаются отъ 2 — 7 часовъ и посте-
пенно довариваются безъ потери естественнаго вкуса,
с о ч н о с т и и а р о м а т а ; при в а р е н і и ж е с т я н о к ъ в о з д у х ъ
в ы х о д и т ъ ч е р е з ъ о т в е р с т і е , о с т а в л е н н о е въ к р ы ш к ѣ
ж е с т я н к и . К о г д а ж е с т я н к и в ы н у т ы изъ водяной бани,
то нѣсколько рабочихъ заняты постоянно задѣ-
лываніемъ э т и х ъ о т в е р с т і й въ ж е с т я н к а х ъ что дй-
л а е т с я оловомъ и паяльникомъ, послѣ ч е г о ж е с т я н к и
о ч и і ц а ю т ъ щ е л о ч ь ю о т ъ п р и с т а в ш а г о к ъ нимъ с а л а ,
и такимъ образомъ сокращается значительный трудъ
р а б о ч и х ъ , о б к л е и в а ю щ и х ъ готовый ж е с т я н к и бума-
г о й с ъ Фирмой, и у п а к о в ы в а ю т ъ ж е с т я н к и в ъ я щ и к и .
Стремленіе превратить отбросы въ брлѣе цѣнные
продукты очень важно при такихъ колоссальныхъ
производствахъ, какія можно наблюдать въ Америкѣ,
причемъ сконцентрированіе боенъ позволяетъ дй-
лать это экономичнйеи удобнйе, чймъвъ Англіи. Де-
шевый желйзнодорожный, озерный, рйчной и мор-
ской транспортъ позволяетъ доставлять такое кон-
сервированное въ жестянкахъ мясо по самой пустой,
дешевой цйнй. Черезъ агентства въ Европй эти то-
вары помйщаются на рынкй прямо, безъ повторныхъ
комиссій, въ руки потребителей.
В с е это позволяетъ американскимъ гіроизводите-
лямъ продавать свои консервы въ Европй очень де-
шево, причемъ цйна на нихъ въ розничной продажй,
напр. въ Англіи бываешь за Фунтъ отъ 15 до 25 коп.
Эти американскіе консервы можно встрйтить на
всйхъ рынкахъ Европы, особенно вь Англіи, Герма-
Hin и Бельгіи; но на такихъ рынкахъ, какъ Швеція,
они уже попадаются весьма рйдко и въ нячтожномъ
количествй.
Т о , ч т о можно с к а з а т ь противъ американскихъ
к о н с е р в о в ъ , — э т о именно, что мясо въ т й х ъ изъ нихъ,
которые приготовлены съ сокомъ, настолько раз-
в а р е н о , ч т о р а с п а д а е т с я л е г к о на волокна. Н о кон-
с е р в ы н й к о т о р ы х ъ а н г л і й с к и х ъ ФИрмъ. напр. J a r mouth,
не с т р а д а ю т этимъ недостаткомъ въ такой степени,
какъ американскіе.
Кромѣ того, часто дѣлаются упреки американскимъ
консервамъ за то, что они приготовляются изъ мяса
больныхъ животныхъ и содержатъ часто большой
п р о ц е н т сухожилій.

Г Л А В А XI.

Приготовленіе свиного сала и очистка говяжьяго.

В ъ первой части сего сочиненія на стр. 55 мы сдѣ-

лали описаніе полученія свиного сала по американ-
скому способу но въ настоящее время познакомимъ
съ производствомъ того же сала (Lard) по англій-
скому способу, съ описаніемъ всѣхъ т ѣ х ъ его сор-
товъ, которые требуются для Англіи, и вслѣдъ за
этимъ перейдемъ къ описанію новаго и вполнѣ pa-
ціональнаго способа очистки говяжьяго сала, кото-
рое не можетъ быть чуждо при колбасномъ произ-
водствѣ, тѣмъ болѣе, что употребленіе его въ гро-
мадномъ видѣ с о с т а в л я е т потреблены не только
у насъ въ Россіи но и транспортируется на ино-
странные рынки, какъ одинъ изъ главныхъ русскихъ
продуктовъ вывоза за границу.

Приготовленіе свиного сала.

Х о т я свиное сало и и г р а е т большую роль въ меж-

дународной торговлѣ, но не столь значительную,
какъ различные мясные продукты. Но переходя къ
 производству этого продукта, мы должны отмѣтить
тотъ Фактъ, что въ нѣкбторые годы, какъ цѣна на
свиное мясо и соленые свиные продукты значительно
падаетъ на международномъ рынкѣ и когда произ-
водство ихъ для экспорта дѣлается совершенно не-
возможнымъ, производство свиного топленаго сала
в ы с т у п а е м на первый планъ. При обзорѣ англійскаго
рынка, цѣна на лучшіе сорта топленаго свиного сала
въ Англіи держится прочнѣе и подвергается мень-
шимъ колебаніямъ, чѣмъ цѣна различнымъ сортамъ
соленой свинины.
Для Россіи производство топленаго свиного сала
можетъ имѣть въ нѣкоторыхъ случаяхъ особое зна-
ченіе такъ какъ кромѣ переработки для этого рода
различныхъ обрѣзовъ и отбросовъ кишечнаго и нут-
ренаго сала, мы могли бы для этой цѣли утилизиро-
вать и очень сальныя свиныя туши.
Въ Англіи самое лучшее свиное сало (lard) вытап-
ливается изъ нутреного сала; изъ бокового и изъ
мясныхъ обрѣзковъ вытапливается второй сортъ сала,
а изъ разныхъ грязныхъ остатковъ, кишечнаго сала
и rip.—третій сортъ.
Сало, предназначенное для вытопки, рѣжется на
неболыніе кусочки; это дѣлается въ неболынихъ за-
веденіяхъ прямо въ ручную ножемъ, въ большихъ ж е
заведеніяхъ, это разрѣзываніе производится при по-
средствѣ различныхъ механическихъ приспособлений,
это дѣлается машиною; машина для рѣзки сала на
куски устроена въ родѣ т ѣ х ъ , которыя употребля-
ются для рубки котлетъ: она состоитъ изъ горизон-
т а л ь н а я цилиндра, въ которомъ и д е м продольная
ось съ положенными на нее винтообразно ножами
иротивъ промежутковъ, между которыми на внутрен-
нихъ стѣнкахъ горизонтальная цилиндра, находится
воронка, въ которую накладывается сало, предназна-
ченное для измельченія, при вращеніи внутренней
оси съ ножами оно поступаетъ внутрь, рѣжется на
куски и выгоняется изъ машины съ другого конца;
нарѣзанное сало помѣщается въ желѣзный или мѣд-
ный котелъ, гдѣ подвергается вытопкѣ, и къ нему
подливаютъ немного воды, чтобы оно не подгорѣло,
что всегда необходимо дѣлать при вытопкѣ на го-
ломъ огнѣ В ъ этомъ случай котелъ вмазанъ такимъ
образомъ, что тонка приходится какъ разъ подъ
нимъ. При вытапливанш паромъ, котелъ имйетъ двой-
ныя стйнки, между которыми и циркулируется пе-
регрйтый паръ.
Вытапливаніе производится при постоянномъ по-
мйшиваніи, которое производится или рабочимъ или
особымъ шестомъ, приводимымъ въ постоянное дви-
ж е т е шестерней. При вытапливаніи стараются вести
всю операцію какъ можно чище, такъ какъ неопрят-
ность во время производства сейчасъ же отзывается
на цвйтй сала; избйгаютъ при этомъ вытапливанія
сала въ деревянныхъ котлахъ. Чтобы получить бо-
лйе плотное сало, при вытапливанш прибавляютъ
къ нему немного поташа, чймъ достигаютъ омыли-
вашя болйе легкихъ жировъ. При вытопкй наблю-
даютъ, чтобы цвйтъ остатковъ не былъ бурый, и
когда послйдніе иримутъ желтоватый оттйнокъ, а
растопленное сало совершенно прозрачный видъ, то
операцію кончаютъ и сливаютъ его въ желйзные
чаны, пропуская сквозь сито; въ этихъ чанахъ оно
остываешь, а различныя посторониія примйси и муть
осѣдаютъ на дно. Если сало имйетъ непріятный за-
пахъ и при топленіи этотъ запахъ не исчезаешь, то,
по патентованному способу Кочрона (въ Массачу-
з е т й ) , слйдуетъ эти жиры нагрйть отъ 65 до 95° и
при помйшиваніи смйшать съ ыебольшимъ количе-
ствомъ, обращенной въ порошокъ или измельченной
ильмовой коры, которая при этихъ условіяхъ отни-
маешь отъ жира непріятный запахъ. Вполнй отстояв-
шійся и очищенный lard долженъ быть совершенно
прозрачнымъ. В ъ это время берутъ пробу и даютъ
ей совершенно застыть, послѣ чего она должна быть
совершенно бѣлая и плотная.
Когда сало охладилось, но все еще жидко и при-
няло бѣлый цвѣтъ, его р а з л и в а ю т въ пузыри или
въ боченки. Свиные пузыри, употребляемые для этого,
предварительно очищаются: рабочій надѣваетъ пу-
зырь отверстіемъ на трубку ножныхъ мѣховъ, и при-
держивая рукою, прижимаетъ его плотно къ отвер-
стію мѣховъ, чтобы пузырь не могъ соскочить; за-
тѣмъ, нажимая ногою на педаль мѣховъ и надувши
пузырь, о б ч и щ а е т его ножемъ, срѣзая остатки мяса,
сала "и т. п. Очищенные такимъ образомъ пузыри
сохраняются до употребленія въ разсолѣ. Для раз-
ливанія сала въ пузыри, въ желѣзномъ чанѣ у с т р о -
енъ особый кранъ съ зажимомъ, на который надѣ-
вается пузырь, наполняется растопленнымъ саломъ,
завязывается ниткой, послѣ чего падаетъ въ под-
ставленную кадку съ холодной водой; пузыри быва-
ю т весьма различной величины, почему послѣ сор-
тируются по вѣсу при упаковкѣ. Такимъ образомъ
разливается высшій сортъ лярда, a низшіе разлива-
ются прямо по бочкамъ и боченкамъ.
Что касается до качества полученнаго продукта,
то предпочитается лярдъ, вытопленный при помощи
пара, такъ какъ онъ не имѣетъ того слегка поджа-
реннаго вкуса, какой имѣетъ сало, вытопленное на
голомъ огнѣ, х о т я и съ прибавкой воды. Прибавка
большого количества воды въ томъ случай, когда
вытапливается сало вмѣстѣ съ болынимъ количе-
ствомъ остатковъ мяса, вліяетъ на качество полу-
ченнаго сала, такъ какъ вода и з в л е к а е т изъ мяса
разныя экстрактивныя вещества; по анализамъ Атеи-
штэдта (Athenstaedt) свиное сало, вытопленное при
такихъ условіяхъ, с о д е р ж и т до 17°/о примѣси въ
 зидѣ бѣлой водянистой, киселеобразной массы, со-
ставляющей экстрактъ изъ животныхъ тканей. При
производствѣ, особенно въАмерикѣ, подмѣшиваютъ
къ топленому свиному салу стеаринъ изъ масла хлоп-
чато-бумажныхъ сѣмянъ, какая примѣсь существенно
не измѣняетъ наружнаго вида, но за. то совершенно
портитъ продуктъ.
Ради плотности иногда подмѣшиваютъ къ топле-
ному свиному салу другіе сорта сала, напримѣръ,
баранье или говяжье; но подобная оальсиФикація
опытными купцами узнается сразу и такой товаръ
не находитъ себѣ покупателей; въ виду возможности
такой ФальсиФикаціи, лучшія американскія Фирмы
снабжаютъ боченки и полубоченки съ ІагсГомъ съ цер-
тификатаромъ химика о томъ, что дѣйствительно
ихъ продуктъ не подмѣшанъ жирами. Относительно
вытапливанія того или другоге сорта lard'a въ Аме-
рикѣ существуютъ точныя правила, направленный
къ тому, чтобы всегда поддерживать однообразіе вы-
тапливаемаго сорта. В ъ Чикаго и Цинцинатѣ у с т а -
новлены слѣдующіе сорта lard'a и способъ ихъ вы-
гапливанія:
1) „Chice lard (Отборный lard) долженъ быть при-
готовленъ только изъ нутряного сала и обрѣзковъ,
вытопленъ или огнемъ, или паромъ, причемъ спо-
собъ вытагіливанія долженъ быть обозначенъ на
каждой бочкѣ".
2) „Prime Steam lard (Паровой lard) долженъ быть
образцовымъ (Standard), когда приготовленъ изъ го-
ловы, кишекъ, нутряного сала и обрѣзковъ въ той
пропорціи, въ какой эти части получаются отъ свиньи,
по не долженъ заключать какого бы то ни было
соленаго матеріала".
3) „Off grade 4 (безсорный), вытопленый изъ соле-
ныхъ обрѣзковъ
Эти сорта lard'a прочно поддерживаются произ-
ВОДСТЕОМЪ, и является возможными всегда связывать
съ указанными названіями опредѣленныя качества
продукта; эти же сорта и котируются на биржахъ.
При вытопкѣ сала въ котлѣ, остаются различные
остатки (шквари, ошурки), которые имѣютъ слегка
буроватый или желтый цвѣтъ, если сало вытапли-
валось съ соблюденіемъ необходимыхъ условій от-
носительно иагрѣванія. Эти остатки англійскіе соль-
щики прессуютъ въ холстяномъ мѣшкѣ посредст-
вомъ с и л ь н а я пресса, выдавливая остатки сала и
и получая спрессованными въ видѣ болынихъ квад-
ратныхъ кусковъ; такой жмыхъ называется въ Ан-
глии „dog cake" и идетъ въ кормъ собаками; въ Гер-
мании изъ остатковъ при вытапливании сала приго-
товляютъ бурую колбасу.
Отъ топленаго свиного сала требуютъ слѣдую-
щихъ качествъ, которыми опредѣляется его цѣна.
О Плотность. Плотность топленаго свиного сала
прежде всего зависитъ отъ способа откорма т ѣ х ъ
свиней, который даютъ матерьялъ для производст-
ва: если онѣ плохо откормлены и ихъ сало мягкое,
то и послѣ вытапливанія мы получимъ мягкій, сла-
бый гіродуктъ; нутряное сало даетъ болѣе плотный
lard, чѣмъ другія части; прибавляемый при вытап-
ливаніи къ салу поташъ омыливаетъ болѣе легкіе
жиры, и сало поучается отъ этого немного плотнѣе.
2) Бѣльгй цвѣтъ. Сало бѣлаго цвѣта получить мож-
но отъ свиней, выкормленныхъ зерновыми кормомъ,
а отнюдь не такимъ, какъ барда или жмыхи; кромѣ
того, при сохраненіи сало теряетъ свой бѣлый цвѣтъ,
если его держать въ сыромъ мѣстѣ; точно также
много зависитъ отъ чистоты и опрятности самгао
производства.
3") Хорошій (.тусъ и запах?,, зависягціе отъ х о р о ш а я
приготовленія и хорошаго консервирования.
4) Зернистость должна быть соединена съ тя-
жестыо свиного -топленаго сала и придается ему,
какъ признано въ практикѣ, гюстояннымъ мѣшані-
емъ во время его остыванія.
Сорта свиного топленаго сала изъ различныхъ
странъ производства значительно разнятся по своимъ
качествамъ и легко отличаются другъ отъ друга.
Такъ какъ таможенная пошлина во Франціи раз-
лична на топленое свиное сало, ввозимое изъ евро-
пейскихъ или внѣ европейскихъ странъ и притомъ
прямо или не прямо изъ мѣстъ производства, то
Фраицузскія таможни тщательно отличаютъ различ-
ные сорта топленаго свиного сала, и, судя по его
качествамъ и наружному виду, опредѣляютъ его
происхожденіе.
Американскіе сорта топленаго свиного сала обык-
новенно вывозятся изъ мѣстъ производства въ боч-
кахъ; они п р е д с т а в л я ю т , кромѣ того, особенный
характеръ, который п о з в о л я е т отличать ихъ отъ
англійскаго или бельгійскаго топленаго свиного сала;
эти послѣднія, какъ и Французское сало, узнаютъ
прежде всего по своему бѣлому молочному оттѣнку;
зернистость ихъ болѣе нѣжная, ихъ вкусъ болѣе
пріятный и они почти совершенно не имѣютъ запаха.
Сорта топленаго свиного сала изъ Новаго Орлеана
и изъ Нью-Іорка, которые с о с т а в л я ю т главную мас-
су ввоза изъ Америки, подвергаются обработкѣ, имѣю-
щей, главнымъ образомъ, своей задачей часть изъ
олеина; они с о х р а н я ю т красноватый оттѣнокъ, ко-
торый усиливается въ низшихъ сортахъ; кромѣ того,
они имѣютъ ясно ощущаемый затхлый запахъ, что
можетъ являться результатомъ не полнаго консер-
вированія. В к у с ъ ихъ особенный, острый и вслѣд-
ствіе операцій, которымъ они подвергаются, ихъ
масса гладкая (въ разрѣзѣ) и очень твердая. Амери-
канское свиное топленое сало изъ западныхъ шта-
товъ, извѣстное подъ именемъ „Prime Western" не
получаетъ никакой спеціальной обработки; оно при-
олижается болѣе къ Французскому по своему оттѣн-
ку: однако оно болѣе тусклаго бѣлаго цвѣта и слегка
зеленовато; оно отличается особенно сильнымъ
поджареннымъ запахомъ; накоыецъ, его масса зер-
ниста сравнительно съ Французскимъ топленымъ сви-
нымъ саломъ. Т ѣ или другіе пріемы обработки то-
пленаго свинаго сала значительно вліяютъ на каче-
ство получаемаго продукта, но чѣмъ менынимъ обра-
боткамъ оно подвергается и чѣмъ лучше, съ другой
стороны, первоначальный матеріалъ, употребляемый
для его вытапливанш, тѣмъ скорѣе можно ожидать
получить продуктъ хорошихъ качествъ.

Очистка говяжьяго с а л а .
100 част, сала размѣшиваютъ въ 100 частяхъ воды
кипятку, пока оно расплавится; къ такой смѣси гіри-
оавляютъ 4 части кристаллической соды, предвари-
тельно растворенной въ 20 частяхъ воды; затѣмъ все
хорошо перемѣшиваютъ, наблюдаютъ, чтобы темпе-
ратура не опускалась ниже точки остыванія; опера-
цію эту продолжаютъ до т ѣ х ъ поръ, пока образуется
полное эмульсированіе. Гіослѣ чего смѣсь доводишь
до кипѣнія. при чемъ приливаютъ еще 400 частей
воды, не переставая хорошо мѣшать, и кипитятъ
/2 часа. Наконецъ, огонь гасятъ, массѣ даютъ остыть
при чемъ расплавленное сало собираютъ съ в е р х у '
и подъ нимъ будетъ жидкость, содержащая нечи-
стоты сала и соду. Ж и д к о с т ь эту сцѣживаютъ, а сало
хорошо промываютъ для удаленія соды, для чего
сало вновь переплавляютъ при нагрѣваніи съ 100 ча-
стями воды до образованія эмульсіи, добавляютъ
опять 400 частей воды и кипятятъ Ѵ2 часа.
Лучшгй сортъ сала требуетъ двукратнаго повто-
р е н ы обработки содой, обыкновенность три раза.
При второмъ очищеніи берутъ соды отъ 2 - я про-
центовъ, а при третьемъ отъ 1 - - 2 .
РаФинированіе заканчивается промываніемъ сала
въ болыномъ количествѣ воды, или сначала промы-
ваніемъ слабой соляной кислотой (1 ч. на 100 ч. воды)
и потомъ чистой водой.
В с е промываніе должно быть произведено горячей
водой, и при томъ каждый разъ слѣдуетъ кипятить
не менѣе у 4 — 7 2 часа.
Щелочныя воды отъ первой промывки содержатъ
въ себѣ много жирныхъ кислотъ и азотистыхъ ве-
ществъ, придающихънеочищенному салу отвратитель-
ный запахъ и вкусъ. Жидкость эту нейтрализуюгъ
сѣрной кислотой и выдѣляютъ эти кислоты, который
идутъ на ириготовленія мыла и стеариновыхъ свѣчей.
Очищенное такимъ способомъ сало не имѣетъ по-
ложительно никакого непріятнаго запаха и смѣло мо-
жетъ идти для жаренія мяса и овощей.
Для этой очистки необходимо брать мягкую воду,
но не известковую, такъ какъ сія послѣдняя обра-
зуетъ нерастворимое известковое мыло, которое
трудно отмыть водой. Если таковой воды не имѣется,
то известковую воду очищаютъ содой, причемъ
углекислая известь, т. е. мѣлъ, осядетъ на дно

Г Л A B A XII.

Соленіе свинины, мяса, рыбы и птицы.

Х о т я мы въ первой части сего сочиненія и каса-
лись вопроса спеціальныхъ солокъ свиного мяса, но
эта спеціальность всецѣло относилась до свиныхъ
продуктовъ, экспортирующихъ на заграничныхъ рын-
кахъ ? теперь же мы коснемся этого производства
спеціально для внутренняго потребленія, такъ какъ
производство русскихъ колбасныхъ заведеній и тор-
говли не ограничивается приготовленіемъ продуктовъ
изъ одной лишь свинины, но касается довольно въ
обширномъ видѣ и до произведеній изъ другихъ мясъ
животныхъ, и отчасти птицъ и даже рыбъ, а потому,
чтобы эгимъ заведеніямъ не быть въ зависимости
отъ спеціалистовъ-производителей по этимъ пред-
метамъ, мы находимъ необходимымъ ознакомиться
самимъ колбаснымъ заведеніямъ, чтобы тѣмъ самымъ
удешевить производимые продукты, не покупая ихъ
изъ другихъ рукъ, что во всякомъ случай принесетъ
матеріальную пользу и улучшитъ товаръ по своему
вкусу и усмотрйнпо.

Общія правила соленія мяса.

Умйренно теплая погода всегда предпочитается
для соленія мяса. При очень жаркой погодй солить
опасно, потому что мясо испортится прежде, не-
жели успйютъ посолить его, а испорченное мясо ни-
когда надлежащимъ образомъ не вберетъ въ себя
соли. Не слйдуетъ также солить и мерзлаго мяса.
Если погода ясная и свйжая, безъ мороза, то мясо
можно вывйсить на день или на два, передъ соле-
ніемъ; но если будетъ морозъ, то мясо надо разрй-
зать и посолить прежде, нежели оно совсймъ поте-
р я е т животную теплоту. Если при соленіи упо-
требляется, кромй соли, еще сахаръ и селитра, то
ихъ предъ соленіемъ надобно перемйшать съ солью.
Сахаръ с о х р а н я е т мясо столь же дййствительно,
какъ и соль, но не сушитъ его и не дйлаетъ ж е с т -
кимъ. При соленіи мяса прибавка сахара къ соли
очень полезна. О г ъ селитры мясо дйлается жест-
кимъ болйе, нежели отъ простой соли, и если по-
ложить много селитры, то мясо лишается большей
части своей питательности. Селитру кладутъ только
для приданія мясу краснаго цвѣта; на это достаточно
небольшого количества. Солить мясо надобно въ
умѣренно-холодномъ мѣстѣ, гдѣ продуваетъ чистый
воздухъ, но куда лучи солнца не проходятъ. В ъ мо-
розъ это помѣщеніе слѣдуетъ затворять.

Посуда для соленія мяса.

Посуда для соленія мяса употребляется деревян-
ная или глиняная. Деревянная, въ видѣ чановъ, ка-
докъ, бочекъ и корытъ, есть самая употребитель-
ная, по причинѣ ея дешевизны и значительной проч-
ности. Существенный недостатокъ этой посуды со-
стоитъ дъ томъ, что она способна давать течь, и
что въ ней можетъ образоваться кислота, причиня-
ющая дурной запахъ въ соленіи. Для отвращения
этого недостатка, въ Англіи, деревянную посуду
подъ солонину внутри моютъ и даже обкладываютъ
свинцомъ. Смола, которая предпочитается даже свин-
цу, нисколько не вредитъ солонинѣ, не дозволяетъ
течь посудѣ и не допускаетъ образовываться кислотѣ;
но она скоро о т с т а е м и т р е б у е м возобновленія
почти ежегодно. Глиняная посуда, въ видѣ глѵбо-
кихъ тазовъ, горшковъ, корчагъ и проч., приспо-
собленыхъ къ соленію окороковъ, языковъ и другихъ
частей мяса, удобна, по чистотѣ, для соленія вся-
каго рода; единственные недостатки этой посуды
состоятъ въ томъ, что она легко ломка. Глиняную
и деревянную посуду съ солониною покрываютъ де-
ревянными, хорошо приложенными крышками, для
защиты отъ мухъ, крьнсъ и вліянія воздуха.

Процессъ соленія.
Т о мясо, которое назначается къ употребленію,
въ непродолжительномъ времени можетъ быть по-
солено все однимъ разомъ; но то, которое назна-
чается въ прокъ, какъ ветчина, окорока и проч., долж-
но сперва слегка посыпать солыо и такъ дать ему
полежать 1—2 дня, чтобы вытянуло изъ нихъ по
возможности больше крови. Разсолъ, такимъ обра-
зомъ полученой изъ мяса, надо слить, а мясо обте-
реть и положить въ сухую посуду, въ которой со-
лятъ его окончательно. Первый разсолъ, если оста-
вить въ немъ мясо, производитъ въ ветчипѣ порчу,
ржавчину и дурной запахъ. Прежде считали необ-
ходимымъ натирать мясо солью, но теперь доказано,
что можно просто посыпать солыо поверхность мя-
са, только почаще его поворачивать, по крайней
мѣрѣ, одинъ разъ всякій день. Кусокъ говядины мож-
но оборачивать нижнею стороною кверху; но если
мясо покрыто кожею, какъ наприм. ветчина или сви-
нина, то его надобно только приподымать, чтобы
разсолъ стекъ подъ него, а нерастворившуюся соль
опять собрать и разложить по поверхности. Если
свиные пометки, лопатки и окорока кладутъ другъ
на друга, то ихъ положеніе надо ежедневно пере-
мѣнять, перекладывая верхніе куски внизъ, но всег-
да наблюдая, чтобы половина, покрытая кожею,
была оборочена внизъ. Иные, вмѣсто соленія мяса
сухою солью, развариваютъ его въ водѣ, a остывшій
разсолъ выливаютъ на мясо, такъ чтобы оно со-
всѣмъ имъ покрылось и оставляюсь лежать въ раз-
солѣ. Этотъ способъ соленія представляешь два
удобства: во первыхъ, мясо меньше теряетъ вѣса;
во вторыхъ, если придется держать его долго въ
разсолѣ, оно не пересолится, какъ это бываетъ при
обыкновенномъ способѣ соленія. Наливаніе разсола
употребляется, вообще, мясниками и лавочниками, н а
оно оказывается не такъ способнымъ въ домашнемъ
быту неболылихъ семействъ.
 О времени, требующемся для соленія мяса.
Относительно этого можно сказать, что мало по-
падается кусковъ мяса, которое не просолилось бы
достаточно въ теченіи недѣли. Большой окорокъ
или крупную часть говядины можно держать въ со-
ли 10 дней, но не долйе; для тонкихъ же частей
говядины и свинины достаточно 4 — 5 дней.
Если мясо лежало въ соленьѣ очень долго, то
его надо хорошенько вымыть прежде варки, но все
же оно утратитъ нѣсколько своей доброты. Замѣ-
чаніе это не относится къ тому мясу, которое пос-
лѣ соленія должно храниться сухимъ; такое мясо долж-
но держать въ разсолѣ до тйхъ поръ, пока совер-
шенно проникнетъ солыо; иначе, чрезъ нѣскольно
времени, оно испортится около костей. Въ этомъ
случай для лопатокъ и полотковъ свиныхъ нужно 5
недйль пробыть въ разсолй; для окороковъ — отъ
одного мйсяца до шести недйль, смотря по ихъ ве-
личинй, для воловьихъ языковъ—десять дней, а для
телячьихъ—недйлю; для хребетной части отъ деся-
ти дней до трехъ недйль, смотря по ея величинй.
На кусокъ мяса въ пудъ вйсомъ достаточно одинъ
Фунтъ соли или 4 соли и Ys фун. сахарнаго песку.
Если желаютъ имйть мясо краснаго цвйта, то при-
бавляютъ на 1 Фун. соли 3 - 4 зол. селитры и еще
8 золотниковъ сахарнаго песку.
Если желаютъ посолить мясо въ одни сутки, то
берутъ большой кусокъ мяса, наливаютъ въ кадку,
почти до краевъ, свйжей воды; на края, поперекъ
кадки кладутъ двй жердочки, а на нихъ мясо, такъ
чтобы оно лежало около полувершка повыше воды,
не касаясь ея. На мясо посыпаютъ столько соли,
сколько можетъ на немъ держаться, не сваливаясь,
и оставляютъ на сутки, послй чего оно будетъ со-
всймъ готово къ употребленію.
 Если желаютъ солить мясо разсоломъ, то на ведро
воды будутъ 4У 2 Фун. соли ( 3 / 4 Фун. сахарнаго песку
и 14 зол. селитры; все варить, тщательно сни-
мая нѣну, а потомъ остужаютъ и выливаютъ на мя-
со. Если въ этомъ разсолѣ будутъ солить 2 — 3
части мяса, одна послѣ другой, то разсолъ должно
послѣ каждаго раза переваривать снова, тщательно
снимать пѣну, и каждый разъ прибавляя въ него
третью часть вышеозначеной смѣси соли съ сахаромъ,
чтобы возобновить крѣпость разсола. Всякій разъ,
при соленіи, посуду нужно выпаривать кипяткомъ и
хорошо высушивать.
Разсцлъ для свиныхъ полотковъ д ѣ л а е т с я изъ 5 — 8
Фунтовъ соли, которой весьма достаточно для по-
лотковъ изъ одной свиньи. Другіе при соленіи этого
продукта употребляютъ только одну соль, но смѣсь
сахарнаго песку съ солыо предпочтительнѣе.
На 2 Фун. соли надо брать 1 Фун. сахарнаго песку
и 6 золотниковъ селитры. Если надо посолить нѣ-
сколько полотковъ, то эту соляную смѣсь раздѣ-
ляютъ на доли и посыпать внутреннюю сторону
каждаго полотка, которою онъ' лежитъ на дру-
гомъ. Вышеуказанное количество соли достаточно
также, чтобъ хребетъ, щеки и подколпики, помѣщен-
ные по концамъ полотковъ, просолились надлежа-
щимъ образомъ.

Провѣсная датская солонина.

Взять лучшее и сочное мясо, называемое англій-
скимъ или толстый Филей.
В ъ холодную погоду мясо можетъ висѣть три или
четыре дня до соленія, хорошо натирая сахарнымъ
пескомъ и повторяя это натиранье 3—4 раза въ день.
Когда сахаръ совершенно впитается въ мясо, на-
добно вытереть его на сухо и приготовить вареный
раствсръ изъ 1 Фун. соли, fi золот. селитры и 12 зо-
лот. англійскаго гіерца облить имъ мясо въ чистой
посудѣ или кадкѣ, а потомъ ежедневно переверты-
вать мясо, дать стечь разсолу и повѣсить на откры-
томъ воздухѣ, въ тѣни, гдѣ продуваетъ вѣтеръ, а еще
лучше, сушить для провѣтриванія въ комнатѣ, гдѣ
есть сквозной вѣтеръ,или въ сухой большой кухнѣ,
хорошо провѣтриваемой, и въ которой поддержива-
ется постоянный огонь, причемъ привѣшиваютъ со-
лонину къ потолку. Послѣ сушки, черезъ 3—4 дня,
зашиваютъ въ холстину.

Русская солонина.
Для соленія въ прокъ отбираютъ мясистыя части
или, по крайней мѣрѣ,, кости изъ нихъ вырѣзыва-
ютъ. На каждый пудъ говядины берутъ отъ 5 — 1о
Фун. соли и % Фун. селитры, толкутъ все это въ
мелкій порошокъ и этою солыо натираютъ приго-
товленные куски мяса, потомъ въ чистую кадку по-
сыпаютъ на дно соли и на нее укладываютъ говяди-
ну слоями, пересыпая каждый слой нетолченною
смѣсыо перца, имбиря, гвоздики, корицы, моржжеве-
ловыми ягодами и лавровымъ листомъ. Особенно ста-
раются втирать соль въ пустотѣ и прорѣзѣ.
Или. Натираютъ мясо смѣсью изъ 32 частей
соли и 2 части селитры; кладутъ куски мяса
плотно однимъ на другой и повторяютъ натираніе
четыре раза, по одному разу въ каждую недѣлю. На
каждые 14 Фун. мяса берутъ 1 Фун. соли и пропор-
ціональное количество селитры. Послѣ того посыпа-
ютъ отрубями, чтобъ обсушить всю влагу, и вы-
вѣшиваютъ на кухнѣ или теплой избѣ для обсушки.
Черезъ мѣсядъоно можетъ быть употребляемо, какъ
провѣсная говядина Она долго сохраняется безъ
порчи; только иногда плѣснѣетъ.
 Или третій сиоссбъ. Свѣжую говядину, пока она еще
не совсѣмъ остынешь, вытереть полотенцемъ такъ,
чтобы не оставалось крови, потому что ошьнеяско-
рѣе всего портится мясо; вынуть самыя болынія ко-
сти, свѣсить мясо, потереть его со всѣхъ сторонъ
солью, высушенною въ печи и смѣшанною съ селит-
рою и сгіеціями, разложить мясо настолъ, пусть ос-
тынешь совершенно. Потомъ складывать въбоченки,
въ середину большіе куски, по краямъ маленькіе,
полуфунтовые, чтобы не было пустого мѣста; умять
слегка толкушкой. На дно боченка посыпать со-
ли съ селитрою, лавровымъ листомъ, размариномъ и
англійскимъ перцемъ и пересыпать тѣмъ же каждый
рядъ наложеннаго мяса. Когда боченокъ будетъ по-
лонъ, накрыть его крышкою, засмолить со всѣхъ сто-
ронъ, подержать въ комнатѣ 2—3 дня, каждый день
переворачивая боченокъ, то на одно дно, то на дру-
гое, потомъ вынести на погребъ и тамъ перевора-
чивать боченки два раза въ недѣлю. Черезъ з не-
дѣли поставить на ледъ.
Пропорція соли и прочаго слѣдуюіцая: на 11/г пу-
да мяса берется соли,хорошо высушеной, 2'/г Фун.,
О зол. селитры, каляндры, макаронъ, базилики, лав-
роваго листу, англійскаго и простого перцу по 3 зол.
В ъ т ѣ боченки, которые будутъ употребляться так-
же всыпать немного болѣе соли.
Боченки должны быть дубовые, небольше, пото-
му что, когда боченокъ откупоренъ, и воздухъ ко-
снется мяса, то оно скоро портится; боченки дол-
жны быть хорошо засмолены кругомъ, что бы не вы-
текалъ сокъ. Передъ соленіемъ мяса боченки надоб-
но вымочить и выпарить.
Солонина гамбургская.
Взять заднихъ бедеръ отъ быковъ, по крайней мѣ-
рѣ шести годовалыхъ и хорошо откормленныхъ, и,
вынувъ кости, жиръ изъ середины бедеръ вырѣзать,
а въ прочихъ мѣстахъ оставить примясѣ. Чѣмъкру-
пнѣе будутъ части или куски бедеръ, тѣмъ долѣе
сохранится солонина. Для соленія должна быть при-
готовлена смѣсь мелкой, просушенной соли съ се-
литрой, при чемъ на одинъ пудъ мяса берутъ се-
литры въ порошкѣ 16 зол. сахарнаго песку 10 зол.
соли 3 оун., можжевеловыхъ ягодъ толченыхъ 1 / 2
Фун., лавроваго листу, изрѣзаниаго 1 /і Фун., перцу
англійскаго горошковаго 6 зол. В с ѣ эти вещества,
кромѣ перца, смѣшиваютъ вмѣстѣ и этою смѣсью
потираютъ каждую часть мяса отдѣльно, кладутъвъ
бочку слоями, пересыпая тѣмъ же составомъ 'и по-
рошковымъ англійскимъ перцемъ.
Второй способъ. На три пуда говядины взять: соли
10 Фун., селитры 12 зол., перцу 12 зол.,ягодъ мож-
жевеловыхъ толченыхъ у 2 Фун., лавроваго листу l U
Фун., гвоздики 2 зол., корицы 2 зол., мушкатнаго
орѣха 1 золотникъ, все въ порошкѣ Смѣшать эти
вещества, обсыпать хорошенько этою смѣсыо со-
всѣхъ сторонъ назначенную для соленія говядину и,
положивъ въ кадку, налить на мясо вскипяченой и
остуженой воды, чтобы покрыло мясо.
Третій способъ. Натираютъ говядину сахаромъ и да-
ютъ нѣсколько часовъ полежать. Потомъ натираютъ
ее солыо съ прибавкою должнаго количества селит-
ры и желаемаго количества раздавленныхъ можже-
веловыхъ ягодъ и оставляютъ на нѣсколько недѣль.
лежать въ собственномъ разсолѣ, переварачивая
ежедневно; потомъ обтираютъ мясо, кладутъ на него
гнетъ на 1 сутки и укупориваютъ въ боченки съ крѣп-
кимъ солянымъ растворомъ.
Солонина американская.
Поваренной соли 4 Фун., селитры 3 / 4 Фун. и сахар-
наго песку 8 ФУН. В с ѣ эти вещества распускаются
въ 1 ведрѣ воды, и этимъ растворомъ заливаютъ го-
вядину, солонина получается ярко-краснаго цвѣта,
мягкая и вкусная.
Второй способъ На 1 пудъ говядины, разбитой на
части, взять з Фун. соли, 6 зол селитры, 6 зол. са-
хару и все это втираютъ въ мясо. Потомъ взять
лавроваго листу 2 золот., перцу горошковаго 2 зол.,
можжевеловыхъ ягодъ 12 зол. (размятыхъ и пере-
сыпать этимъ мясо. Иаконецъ, взять корицы 2 зол.
гвоздики 2 зол., бодьяна 2 зол. и кишница 2 зол. изъ
всего этого сдѣлагь отваръ и налить его на говяди-
ну. Поставить въ холодное мѣсто и употреблять не
раиѣе какъ черезъ мѣсяцъ.
Третій способъ. Для соленія 15 Фун. мяса достато-
что 1 Фун. сахару, '/ 2 Фун. соли и 4 лота селитры,
сперва обсыпаютъ мясо неболынимъ количествомъ
селитры, а потомъ насыпаютъ сахаръ, слоемъ въ у 4
дюйма толщиною. Черезъ три дня вытираютъ мясо
сахаромъ и обсыпаютъ смѣсыо изъ 1 части селит-
ры, 3 части сахару и 1 час. соли. Черезъ недѣлю сно-
ва вытираютъ мясо и обсыпаютъ разными частя-
ми сахару и соли; далѣе,опять черезъ недѣлю, повто-
р я ю т послѣдшою операцію; наконецъ, по прошест-
віи еще одной недѣли, н а л и в а ю т на мясо хорошей
патоки, сколько мясо можетъ вобрать ее.
При этомъ процессѣ необходимо обращать внима-
ніе на то, чтобы изъ мяса не вытекалъ сокъ.
Преимущество этого американскаго способа со-
с т о и т въ томъ, что мясо дѣлается нѣжнѣе, гораз-
до вкуснѣе и, кромѣ того, удобоваримѣе для желуд-
ка. Ж и р ъ такого мяса бываетъ очень вкусенъ и не
тяжелъ для желудка.
Солонина франнанская.
Развесть въ водѣ соли, сколько разводится е е , и
п р и б а в л я ю т туда 7'о часть селитры. Когда селит-
pa распустится, то положить въ воду мясо и варить
на медленномъ огнѣ нѣсколько часовъ, до испаренія
почти всей воды; вытащить и повѣсить мясо на 24
часа въ коптилку съ болыиимъ дымомъ. Это мясо
получаетъ вкусъ гамбургскаго, которое для своего
селенія требуетъ нѣсколькихъ недѣль.
Солонина въ бульенѣ.
На з пуда говядины употребляется соли 10 фунт,
и I/4 Фун. селитры. Селитру истолочь и, смѣшавъ съ
с о л ы о / н а т и р а т ь этою смѣсью говядину, разнятую
на части.
На дно чистой кадки посыпать слой соли и на
него укладывать слой говядины, и каждый слой пе-
ресыпать крупно-толченною смѣсью перца, имбиря,
гвоздики, корицы, можжевеловыхъ ягодъ, лавроваго
листа и мелко изрубленной свеклы. Уложивъ такимъ
образомъ говядину, наложить гнетъ и оставить до
утра. Тогда взять побольше одного мясного буль-
ена, распустить его въ горячей водѣ и, остудивъ
влить на солонину въ кадку, а потомъ положить на
нее кружокъ съ гнетомъ.

Соленіе свиного мяса.

На легкомъ огнѣ сварить разсолъ, полагая на вед-
ро воды 6 Фун поваренной соли, 1 Фун. сахарнаго
песку и 6 лотовъ селитры; во время варенія этого
разсола необходимо хорошо снимать пѣну, и потомъ,
по остуженш разсола, залить имъ мясо, такъ чтобы
оно покрылось этимъ разсоломъ Другая свинина про-
саливается въ продолженіи 4 — 5 дней, окороки же,
если они велики, требуютъ времени отъ 2—3 недѣль.
Прежде положенія мяса въ разсолъ надобно вы-
жать всю кровь до чиста, хорошенько обмыть и на-
чисто обтирать.
 Общее замѣчаніе. Покупая кормленыхъ свиней, на-
добно узнавать, не были ли онѣ откорменлы бардою,
потому что такія свиньи имѣютъ мясо твердое, и
мясо свиней, кормленыхъ зерномъ хлѣбнымъ или го-
рохомъ, самое лучшее. Когда свинья пригнана съ
другаго мѣста, надобно дать ей отдохнуть одну ночь
и рѣзать на другой день, по утру. Замѣченные во
внутренностяхъ вереда нужно вырѣзывать, неболь-
шіе прищи не мѣшаютъ.
Когда мясо разрубится на куски, то поступаютъ
с ъ нимъ точно такъ же, какъ и съ говядиной, упот-
ребляя только немного больше соли и селитры, а
травъ и кореньевъ немного нужно.
Окорока при берцовыхъ костяхъ, гдѣ мясо нѣс-
колько отдѣляется отъ костей, натираютъ крѣпко
селитрою, толченымъ перцемъ или гвоздикою; также
поступаютъ и съ лопаточными костями Окорока
складываются сперва въ бочку или въ кадку, на днѣ
которой сперва насыпаютъ слой соли, а потомъ уже
укладываютъ части свинины. Остальное мясо и ча-
сти съ костями кладутся с в е р х у , что бы было удо-
бно брать для употребленія. Когда все это крѣпко
уложится, кадка закрывается крышкой, которую
прижимаютъ камнями, Мясо должно лежать въ до-
статочномъ количествѣ разсола, недѣли 3—4, и
потомъ уже коптиться Для того, чтобы окорока
были сочные, вкусные и хорошаго цвѣта, нужно тот-
часъ по вынутіи ихъ разсола, прежде чѣмъ повѣсить
ихъ въ коптильню перетереть гороховой мукой или
пшеничными отрубями.
Свининые языки, если не употребляются для кол-
басъ, можно такъ же солить и коптить.
Сало нарѣзывается кусочками и перетапливается
съ сырыми кислыми яблоками и лукомъ, прибавляя
немного гвоздики и соли. Когда жиръ отделится,
то снимается ложкою и процѣживается чрезъ сито
въ каменную посуду, которая, послѣ того какъ сало
остынетъ, закрывается полотно крышкою отъ до-
ступа воздуха, при такомъ способѣ она можетъ дол-
го сохраняться и употребляется для разныхъ кушашй
А еще лучше поступить такъ: когда сало остынетъ,
то сверхъ его насыпать на Ѵ2 пальца мелкой и су-
хой поваренной соли а потомъ плотно закупорить.
При употребленіи слой соли, можно снять и, взявъ
нужное количество сала, оставшіеся вновь накрыть
солыо и снова закупорить и т. д . ; при такомъ спо-
собѣ сбережения сала, оно можетъ сохраняться очень
и очень долгое время, даже и въ самые жаркіе дни
лѣта.

Сбережен е солонины

При сбереженіи солонины нужно выполнять слѣ-

дующія условія. 1) Что бы мясо не лежало въ теп-
лѣ, но въ холоду. Лучшее для этого мѣсто—погребъ,
гдѣ зарываютъ кадку въ снѣгъ или въ ледъ. 2) Что-
бы воздухъ не касался солонины, для чего и укла-
дываюсь е е плотно въ кадки или бочки и кадки
плотно закрываюсь. Вынимая изъ нихъ по частямъ
мясо, необходимо опять плотно закрывать ихъ н)
Чтобы солонина всегда была покрыта разсоломъ,
для этого надобно его по временамъ подливать, а
иногда и совершенно перемѣнять новымъ, когда онъ
начинаешь ослабѣвать. Хорошо также на дно кадки
и между рядами солонины класть камешки, величиною
въ яйцо; это служитъ для разъединенія кусковъ мяса
между собою; но въ такомъ случай надобно смотрйть,
чтобы между камешками и кусками мяса, не было
пустотъ Можно также класть въ бочки и уголья,
такъ какъ уголь предохраняетъ отъ гнилости.
 Англійсная солонина.
На 100 Фун. мяса берутъ 8 Фун. соли, 30 золот.
селитры и 4 Фун. сахарнаго песку; это солеше мож-
но употреблять какъ въ сухомъ, такъ и въ жидкомъ
видѣ, для послѣдняго берутъ 36 Фун. воды (смотри
главу III
Соленіе рыбы.

Обыкновенно солятъ рыбу зимою; когда назначен-

ная для соленія замерзшая бѣлужина или осетрина
оттаетъ, то разнявъ рыбу, кромѣ головы, по хря-
щамъ, вынувъ вязигу и, отнявъ голову, перья и
хвостъ, рѣзать рыбу звеньями, класть ихъ въ кадку,
гдѣ и мыть водою, чтобы крови на хрящахъ не бы-
ло; послѣ этого выложить рыбу на столъ и, давъ
стечь водѣ, натирать звенія солыо, большія поболь-
ше, а малыя поменьше, и класть ихъ въ кадку, пе-
ресыпая слегка солью же. Когда кадка будетъ пол-
на, то накрыть ее сверху отнятыми отъ рыбы перь-
ями и хвостами, наложить кружекъ съ гнетомъ и
оставить въ такомъ положеніи дня на два, пока раз-
солъ выйдетъ на верхъ; потомъ верхнее дно кадки
закупорить илотнѣе и поставить въ ледъ на доску,
чтобы кадка не подтекала. Если разсола въ кадкѣ
будетъ мало, то вскипятить воды съ солыо, провер-
нуть у кадки верхнее дно буравомъ и влить туда
остуженый разсолъ, чтобы кадка наполнилась. Ког-
да понадобится рыба, то достать ее крючкомъ или
вилкой; кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы
въ кадку не попало сырой воды. Если впослѣдствш
будетъ примѣчено, что рыба станетъ замьтливаться
или припахивать, то выбрать е е изъ разсола, пере-
мыть въ чистой колодезной водѣ. а кадку выпарить
и выжечь соломой, чтобы никакого запаха въ ней
не было; послѣ того класть въ нее рыбу, посыпая
немного солью и сухимъ хмѣлемъ, и, заливъ вскипя-
ченымъ и остуженнымъ разсоломъ, поставить по
прежнему на ледъ.
Другой 'способъ. Какую бы не было рыбу потрошатъ,
у д а л я ю т чешую и хорошо моютъ, пересыпавъ солью,
укладываютъ въ кадку, п о к р ы в а ю т кружкомъ и на-
к л а д ы в а ю т гнетъ. Смотря по количеству взятой со-
ли, рыба просаливается скорѣе или медлённѣе Если
рыба лежитъ въ соли не долгое время, и соли взято
не очень много, то эта рыба называется Свѣже про-
солъною; если же она лежитъ давно, тогда носитъ
иазваніе соленою Обыкновенно соленую рыбу держатъ
въ к а д к ѣ , н а льду.
Третій способъ. Гдѣ большой ловъ рыбы, надо имѣть
приготовленныя дубовыя новыя боченки. Рыбу очи-
стить отъ чешуи, выпотрошить, кровь и сырость
вытереть полотенцемъ до чиста и до с у х а , но не
мыть, распластать на 2 части, натереть руками со
всѣхъ сторонъ до красна высушенной солью, уло-
жить въ боченки, заколотить ихъ, засмолить, сох-
ранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ; боченки пе-
р е в о р а ч и в а ю т то на одно, то на другое дно, чтобы
рыбный разсолъ смачивалъ всю рыбу. Т а к ъ сохра-
няется рыба по 7« года, но боченки должны быть
маленькіе, потому что какъ только онъ о т к р ы т , то
рыба уже скоро портится. Если же рыба эта не
можетъ быть вся израсходована скоро, то часть
ея вынуть, повѣсить въ тѣни на свѣжей воздухъ, а
потомъ прокоптить. Совѣтуютъ рыбамъ отрубить
голову, такъ какъ замѣчено, что соленія съ голова-
ми скорѣе портятся и получаетсянепріятный вкусъ.
Соленіе бѣлуги, осетрины и севрюги.
ІІарѣзать рыбу такими кусками, какіе нужно бу-
дутъ для употребленія; на каждый пудъ рыбы взять
и Фун. самой сухой соли и натереть ею всѣ куски
рыбы со всѣхъ сторонъ; тогда укладывать рыбу очень
плотно въ небольшія кадочки, пересыпая каждый
рядъ сухимъ хмѣлемъ, лавровымъ листомъ, англій-
скимъ перцемъ, простымъ перцемъ и гвоздикою. На
пудъ рыбы довольно положить 1/4 фун. хмѣлю и 8
зол. остальныхъ спецій, смѣшанныхъ вмѣстѣ по рав-
ной части. Посуда, въ которой солится рыба, долж-
на быть самая крѣпкая и если она протечешь, то
рыба совершенно испортится; чѣмъ плотнѣе рыба
будетъ уложена и закупорена, тѣмъ лучше. Самое
вѣриое средство имѣть отличную свѣжепросольную
рыбу, это сохранять каждый кусокъ въ отдѣльной,
нарочно для этого сдѣлаиной маленькой посудѣ, плот-
но закупореной крышкой, входящей внутрь. Сохра-
нять на льду.
Соленіе судаковъ и щунъ.
Для соленія судаковъ и щукъ полагается менѣе
соли, такъ какъ во всякомъ случаѣ эту рыбу нельзя
сохранять такъ долго, какъ бѣлугу и осетрину; по-
этому на пудъ судаковъ или щукъ полагается только
2'/г Фун. сухой соли; натирать эту рыбу солью не
нужно, а только посыпать на каждый рядъ рыбы
соли и спеціи, въ такой же пропорціи какъ при сп-
л е т и бѣлуги и осетрины.

Соленіе семги и лососины.

Свѣжую семгу очистить, обтереть саЛФеткой, сей-
часъ же посолить, беря на каждые П/ 2 стакана соли
3А лота селитры. Черезъ 3 - 4 дня отрубить голову,
вынуть хребтовую кость, рыбу ѵке разрѣзать вдоль
на двѣ части, повѣсить за хвостъ въ тѣни, на свѣ-
жемъ воздухѣ, чтобы обсохла. Черезъ 2—3 мѣсяца
будетъ готова.
 Вынувъ изъ разсола, ее можно коптить. Или не
вытаскивая изъ разсола, можно употреблять свѣже-
просольную.
Соленіе мелкой дичи.
Дѣлается очень просто. Дичь болѣе крупную на-
примѣръ дикія утки, очищаюсь, распластываютъ и со-
лятъ въ боченкахъ, причемъ берутъ на 1 Ф. С О Л И —
1 лотъ селитры, забиваюсь крышкой, засмаливаютъ
и закапываютъ въ ледъ
Мелкую же дичь, напр., перепела, дрозда и т. п.,
только очищаюсь, потрошатъ и, укладывая рядами
безъ распластованія, пересыпаютъ слегка солыо.

Соленіе гусиныхъ полотковъ.

Откормленныхъ гусей предназначенныхъ на по-
лотки, ощипать, выпотрошить, разрѣзать вдоль на
двѣ части, вытереть полотенцемъ, пока они еще не
совсѣмъ остыли, вынуть всѣ кости, оставивъ одни
ножки, посолить точно такъ же какъ солонину; часто
эти полотки солятъ въ одномъ боченкѣ съ говядиной.
Если же солятъ отдѣльно, то на 20 паръ полоткрвъ,
которые могусь вѣсить 2 пуда, берется самой сухой
соли 21/а Фун., селитры 4 лота, коландры 7 лотовъ,
простого перцу 1 лотъ, лавроваго листу 3 лота,
англійскаго перцу 3 лота, гвоздики 2 лота; все кромѣ
коландры, мелко истолочь, смѣшать и складывая по-
лотки въ боченокъ, каждый рядъ, осыпать этою
смѣсыо. пока не наполнять боченокъ. Т о г д а поло-
жить донышко и сверхъ его камни держать въ
ѵмѣренной теплотѣ 2-ое сутокъ, чтобы соль распу-
стилась Тогда забить боченокъ, засмолить какъ
можно лучше, вынести на холодъ, переворачивая
2 раза въ недѣлю то на одно дно, то на другое. В ъ
мартѣ мѣсяцѣ полотки надо вынуть, вытереть и
коптить.
Г д ѣ много гусей, тамъ можно часть ихъ посолить
особенно въ маленькихъ боченкахъ, весной ихъ за-
копать въ ледъ, a лѣтомъ доставать изъ боченка для
употребленія. Эти полотки »очень вкусны вареные;
подаются съ хрѣномъ.
Другой способъ. l i a 1 пудъ полотковъ берется 2 Ф.
соли, 6 зол , селитры и Ѵ4 Фунта сахарнаго песку,
истолочь все вмѣстѣ и натирать ими полотки и бока
кадки; сложить полотки въ кадку какъ можно плот-
нѣе, пересыпая этою же смѣсью, прибавляя лавро-
ваго листу, гвоздики, простого и англійскаго перцу
по 2 золотника; дать постоять сутки. Потомъ сдѣ-
лать разсолъ изъ 1 Ф. СОЛИ, сварить, остудить и за-
лить полотки. Черезъ 7 дней слить весь разсолъ
въ кострюлю, сварить, остудить, снять сверху всю
нечистоту и залить тѣмъ же разсоломъ, придавить
гнетомъ, дать постоять дней 8, потомъ коптить, если
желаютъ 1 недѣлю и затѣмъ на одинъ мѣсяцъ повѣ-
сить на сквозной вѣтеръ. Можно обойтись и безъ
конченія, поступая такъ, какъ указано въ предыду-
щемъ способѣ.

Соленіе рулета изъ гусиныхъ полотковъ.

Откормленныхъ жирныхъ гусей ощипать, разрѣ-
зать по спинѣ острымъ ножомъ, распластать, выпо-
трошить, вытереть, вынуть всѣ кости, натереть
солыо съ селитрой, беря на'/г пуда полотковъ 1 Фун.
соли и 3 золот. селитры, свернуть рулетомъ, обвя-
зать ниткою, завернуть въ холстъ, уложить въ ка-
дочку другъ подлѣ друга, осыпать оставшеюся солью,
дать постоять сутки, залить разсоломъ: на 15 ст.,
воды — 1 Фун соли; покрыть кружксмъ, дать поле-
жать 8 дней, потомъ повѣсить коптить недѣлю, а
потомъ на 1 мѣсяцъ повѣсить на сильный сквозной
вѣтеръ.
Соленіе гусей.
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха поло-
тенцемъ, потомъ разрѣзать на 4 части и положить
въ мелко истолченныя пряности, вмѣстѣ смѣшанныя;
на дно деревянной кадки кладутъ лавроваго листу,
потомъ гусей, пересыпая солью съ селитрой,
покрываютъ лавровымъ листомъ и кладутъ опять гу-
сей и т д., пока кадочка наполнится, тогда сверху
п о к р ы в а ю т лавровымъ листомъ, кладутъ кружокъ
и н а к л а д ы в а ю т г н е т и в ы н о с я т на погребъ. Че-
резъ 3—4 недѣли гуси будутъ готовы.
Подобные гуси очень вкусны въ отваренномъ видѣ
подъ соусомъ.

Г Л А В А ХШ.

Разные способы соленія ветчины и окороковъ.

Англійскій способъ соленія окороковъ, говядины,

свинины и т. п.
Взять 2х/2 гарнца поваренной соли, 5 Фун. соли
бузу на и \/і Фун. селитры, все смѣшать вмѣстѣ,
мясо спрыснуть водою, дать вытечь крови, вытереть
и посыпать сказанною смѣсью.и дать лежать в ъ п р о -
долженіи 3-хъдней; потомъ весь разсолъ слить, при-
бавить б - Т В Ш Т О Ф О В Ъ воды и такое количество по-
варенной соли, чтобы разсолъ могъ держать яйцо;
варить тщательно снимая пѣну; потомъ,хорошо осту-
дивъ, вылить на мясо и оставить его лежать въ раз-
солѣ 2 недѣли.
 Второй способъ. Для '2-хъ пудовъ мяса взять 10 Ф.
соли, 2 Фун. сахарнаго песку, по 1/4 фун. селитры
и чернаго перцу и 12 зол. можжевеловыхъ ягодъ.
В с ѣ эти вещества истолочь и смѣшать вмѣстѣ. Око-
рока предварительно вымывъ, вычистить, вытереть
насухо и осыпать этою смѣсыо.
По прошествіи 2—3 дней, на окорокъ вылить І 1 /*
Фун. патоки, разведенной въ ведрѣ воды, и въ тече-
ніи цѣлаго мѣсяца переворачивать ежедневно око-
рока въ разсолѣ. Одного мѣсяца довольно для про-
со ленія окорока въ 20 Фун. или даже въ 24 Фун.
вѣсомъ; если-же они больше вѣсомъ, то требуется
5 недѣль. Окончательно просолившіеся окорока надо
насухо вытереть и прокоптить. Оставшійся разсолъ
еще годится для языковъ, хребтовъ или головъ, ко-
торые предварительно продержать 1—2 дня въ про-
стой соли.
Третій способъ. На ведро чистой воды взять 12 Фун.
соли, 6 Фун. соли бузуна, НД Фун. селитры и 12 фун,
патоки. В с е вмѣстѣ вскипятить, дать остынуть и вы-
лить на окорока, чтобы придать окорокамъ вкусъ
копченый, безъ копченія, надо вскипятить въ 2-хъ
штоФахъ воды немного жилкой смолы, тщательно
при этомъ перемѣшивая, остудить, слить свѣтлую
жидкость и прибавить е е къ розеолу. Этого коли-
чества разсола достаточно для 12-ти окороковъ не
болѣе 25 Фун вѣсомъ каждый. Они должны лежать
въ разсолѣ отъ 3—4 недѣль, послѣ чего ихъ насухо
вытираюгъ, зашиваютъ въ толстую холщовую тряпку
и вѣшаютъ въ сѵхомъ погребѣ, на сушилѣ или въ
кладовой.
Четвертый способъ. Отъ свинины, назначенной къ со-
ленію, отрѣзаютъ всѣ тощія части, для употребленья
свѣжины, а жирныя части разрѣзаютъ на небольшіе
куски (отъ 2 - 5 Фун. каждый). Кадки, назначенный
для соленья, должны быть съ крышкою; эту кадку
хорошо вымыть, выскоблить и насухо вытереть
предъ употребленіемъ, на дно кадки посыпать соли
и потомъ положить слой мяса, какъ можно плотнѣе
и пересыпать солью съ селитрой и перцемъ; такимъ
образомъ продолжать класть далѣе, посыпая солью
между слоями. Когда кадка совершенно наполнится,
тогда налить въ нее разсолъ, составленный изъ 6 Фун.
соли и по полФунту селитры и перца, вскипятить
въ одномъ ведрѣ воды, и закрыть крышку. Мясо
поспѣетъ къ употребленію въ 2—8 недѣли, но мо-
жетъ сохраняться безъ порчи нѣсколько мѣсяцевъ.
Если разсолъ сдѣлается слабымъ, то его должно
снова вскипятить съ небольшимъ количество соли,
снимая пѣну. Потомъ вывѣшиваютъ мясо съ цѣлыо
освободить его отъ розеола, на что потребуется
2 _ з дня. Лучше всего это дѣлать въ сухую погоду
и въ комнатѣ, гдѣ дуетъ сквозной вѣтеръ Окорока
часто кладутъ въ отруби, но это даетъ иногда по-
водъ заволиться насѣкомымъ, очень вреднымъ для
соленія мяса. ІІо той же гіричинѣ не годится сушить
мясо и въ пекарни. Сушка въ комиатѣ, гдѣ су-
шится солодъ или хмѣль, производить въ немъ
ржавчину. Тамъ, гдѣ есть большая кухня, сухая и
гіровѣтриваемая, и въ которой поддерживается по-
стоянный огонь, можно сушить окорока и плотнѣе,
привѣшивая ихъ къ потолку. Послѣ сушки, окорока
и ирочія части надобно зашить въ толстую холсти-
ну, или завернуть въ толстую сѣрую бумагу, пред-
варительно высушенную. По лучше всего, особенно
для сохранены "въ прокъ, высушить мясо потихоньку
въ дыму отъ сырого смолистаго дерева, какъ-то
можживельныхъ сосновыхъ или еловыхъ вѣтокъ съ
иглами. Мясо должно висѣть въ трубѣ довольно высоко,
чтобы оно не пригорѣло, и кромѣ того должно его
защитить отъ дождя. Когда вѣтки дерева совершен-
но разгорятся, то огонь можно долго поддерживать
одними древесными опилками, которыя горятъ мед-
ленно, но даютъ сильный дымъ. Время потребное
для копченья, измѣняется по обстоятельствами, на-
добно медленно прокоптить, но не на столько, что-
бы кожа отвердѣла и отдѣлилась отъ мяса.

Русскіе провѣсные говяжьи окорока.

Взять заднюю четверть хорошо выкормленной ско-
тины и, вырѣзавъ кость, уложить мясо, разрѣзомъ
въ средину, въ чистую, очень соленую воду и
вкипятить, прибавивъ туда немного сахара. Потомъ
вынуть, и повѣсивъ на крюкъ, чтобы стекъ разсолъ;
приготовить немного соли, смѣшанной/ съ чернымъ
перцемъ и гвоздикой, и втирать нужно этотъ составь
какъ во внутреннюю, такъ и во внѣшнюю часть
мяса. Потомъ окрутить мясо крѣпкими тонкими ве-
ревками, начиная съ толстой части; вѣшать въ су-
хо мъ прохладномъ мѣстѣ.

Американскіе разсолы для разныхъ імясъ

1) Четыре Фунта поваренной соли, Н/г фун. саха-
ру, 4 лота силитры и 17 кружекъ воды сварить
вмѣстѣ, снимая пѣну. Отъ этого розеола и самое
ж е с т к о е мясо дѣлается мягкимъ и солонина бережет-
ся безъ порчи нѣсколько мѣсяцевъ. Но прежде,
нежели налить его на мясо, надобно, особенно въ
жаркую погоду, выжать изъ мяса кровь и хорошень-
ко втирать въ него толченую соль, а потомъ у ж е
налить холодный разсолъ на' мясо. Молодая свинина
отъ этого разсола въ 4—5 дней дѣлается очень мяг-
кой; но старая и приготовленная въ окорокахъ долж-
на лежать въ разсолѣ по крайней мѣрѣ 2 недѣли.
Можно этотъ разсолъ употреблять нѣсколько разъ,
прибавляя въ него понемногу соли, вскипятивъ нѣ-
сколько разъ, снимать пѣну.
 2) Вскипятить 4 Фун. соли, Уз фун. селитры, 8 ФѴН.
сахара или сахарной патоки и Ѵ4 ведра воды.
Этотъ разсолъ въ особенности хорошъ для рыбы.
Если рыба пролежитъ въ этомъ разсолѣ 2 мѣсяца то
дѣлается замѣчательио вкусна. Разсолъ этотъ слѣ-
дуетъ наливать на рыбу, обыкновеннымъ образомъ
уложеную въ боченокъ, съ посыпкою соли между
рядами.
3) Разсолъ, состоящій изъ 4 лотовъ селитры, 1 Фун.
соли и 4 кружекъ воды, вскипяченнымъ вмѣстѣ, нали-
вается въ холодномъ видѣ на мясо, натертое солыо
и очищенное отъ крови. Солонина держится въ этомъ
разсолѣ многіе мѣсяца безъ малѣйшей порчи. Око-
рока должны лежать въ этомъ разсолѣ не менѣе
2 недѣль. Молодая свинина, полежавъ въ ней дней
пять, дѣлается очень мягка. Э т о т ъ разсолъ, какъ и
другіе, можно употреблять нѣсколько разъ, приба-
вмвъ въ него немного селитры, скипятить и снять
пѣну.
4) 32 части соли и 2 час. селитры мелко истереть
и смѣшать хорошенько. Э т а соленая смѣсь годна
для мяса, а особенно при вторичномъ соленіи. Если
употреблять 3 части селитры, то мясо слишкомъ
покраснѣетъ.
5) 32 част, пережженой соли 1 ! / 2 част, селитры
и 3 части сахара. Эта смѣсь годна для соленія мя-
с а , предназначеннаго для вяленія.
6) 32 час. поваренной соли, 2 част, селитры столь-
ко же толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ. Количество
употребляемой соли для соленія, должно соразмѣ-
рять съ тѣмъ, надолго ли приготовляется солонина
въ прокъ. Если употреблять много соли, то соло-
нина будетъ прочнѣе, но зато не такъ будетъ мяг-
ка. В ъ Нью-Іоркѣ для солонины, приготовляемой для
морскихъ путешествій, берутъ отъ 20 — 26 частей
хорошо очищенной поваренной соли 100 част, мяса,
прибавляя еще 2 част, селитры. Для соленія соло-
нины, приготовляемой для домашняго употребленія,
4—5 частей соли, 1/г части селитръ на 100 частей
говядины.

Амереканскіе способы солить и коптить окорока.

1) Кладутъ нѣсколько свѣжихъ окороковъ между
двумя широкими досками и, положивъ сверху тяже-
лый гнетъ, оставляютъ ихъ лежать, сколько поз-
волитъ время года. Гіослѣ того натираютъ ихъ со-
лыо, смѣшанною съ одною двѣнадцатою частью се-
литры, и снова кладутъ на нѣсколько дней подъ гнетъ.
Между тѣмъ приготовляютъ разсолъ изъ воды и со-
ли, небольшого количества винограднаго вина, тми-
на перца, лавроваго листа, можжевеловыхъ ягодъ-
и аниса. Вскипятивъ эту смѣсь, даютъ ей остынуть,
a послѣ того, сцѣдивъ съ осадка, наливаютъ на вы-
нутые изъ подъ гнета и уложенные въ кадки око-
рока, стараясь, чтобы они совершенно покрылись
разсоломъ, въ которомъ и оставляютъ ихъ недѣли
на двѣ или на три. По прошествіи этого срока ихъ
вынимаютъ изъ разсола и развѣшиваютъ для про-
сушки; а когда хорошо обсохнутъ, то ихъ иереносятъ
въ обыкновенную коптильню или же коптятъ надъ
курящими вѣтвями можжевельника и другихъ аро-
матныхъ травъ, повторяя этотъ пріемъ нѣсколько
разъ, пока окорока прокоптятся какъ слѣдуетъ.
Послѣ того напитываютъ ихъ густыми винными дрож-
жами и, просѵшивъ, кладутъ на сбережение въ золу
или с у х о е сѣно.
2) Смѣшавъ четыре Фунта поваренной соли съ 1
Фун. сахаряаго песку и % фун. селитры, наливаютъ
сюда столько воды, сколько нужно для совершеннаго
растворенія этой смѣси. Послѣ того, опустивъ въ
смѣсь 7 зол. крупно изрѣзаннаго и зашитаго въ мѣ-
шечекъ стручковаго перцу и столько же ирнаго
корня, кипятятъ разсолъ около получаса. Разсолу
даютъ остыть, сцѣживаютъ его съ осадка и выли-
ваютъ на окорока, соблюдая при этомъ вышеописан-
ный предосторожности Весьма полезно окорока, пе-
редъ тѣмъ какъ класть въ разсолъ, мочить въ очень
холодной водѣ, въ продолжения 1—2 сутокъ, держа
ихъ въ это время на льду; отъ этого они иолу чаютъ
лучшій вкусъ и мясо ихъ бываетъ мягче
3) Распластать заднія свиныя части, вымыть въ
холодной водѣ. Отвѣсивъ соли по 3 Фун., а селитры
по 3 золот. на пудъ свинины, смѣшать селитру съ
солыо, натереть окорока и положить въ кадку на
6 дней. По прошествіи этого времени натереть вто-
рично и оставить лежать еще G сутокъ. Потомъ
положить на каждое ведро отварной воды но 3 Ф.
соли, вскипятить воду, остудить и залить ею вет-
чину, на 12 дней, перекладывая ежедневно верхнюю
ветчину внизъ, .а нижнюю взерхъ. ІІослѣ ее пе-
ремыть въ томъ же разсолѣ и гювѣсить на иедѣлю
на вѣтеръ, въ холодное мѣсто Провѣтривъ, коптить
12 дней.
4) Отрѣзавъ окорока, очистить ихъ хорошенько,
перемыть водою и положить въ кадушку. Между
тѣмъ развести въ одномъ ведрѣ кипяченой воды
(порція на 4 окорока) 8 Фунтовъ поваренной соли
и 1 ложку литрованой селитры и по остуженіи вы-
лить на окорока, прибавить туда но столовой лож
кѣ простаго и англійскаго перца, 20 лавровыхъ ли-
с т ь е в ъ , одну ложку коріандри и половину ложки
звѣздчатаго аниса. Когда разсолъ будетъ закрывать
окорока, положить на нихъ крышку съ гнетомъ, а
кадушку лѣтомъ поставить на ледъ. а зимою въ по-
гребъ на 6 недѣль. Но проідествіи этого срока вы-
нуть окорока изъ разсола и повѣсить на два дня въ
тѣни, чтобы провѣтрились. Потомъ, обшивъ бумагою
повѣсить въ коптильню Копченіе производится въ
такъ называемыхъ коптильняхъ, о которыхъ мы гово-
рили въ VII главѣ.
5) На одинъ пудъ свинины взять 6 Фун., соли, 6
зол. селитры и 'Л ф у н сахару. Сдѣлать изъ всего
разсолъ и налить его на свинину. Когда она про-
солится, то вынуть ее изъ разсола, положить въ
кадку и пересыпать отрубями. Потомъ прокоптить
и сохранять въ отрубяхъ
Объ американскомъ соленіи говорится также въ
первой части, глава V I .

Приготовленіе по вестфальскому способу окороковъ.

Обмыть окорока обыкновенной хорошо очищеной
отъ сивучнаго масла водкой, осыпать ихъ порошкомъ
со в с ѣ х ъ сторонъ смѣсыо изъ 1 фун. чистой соли,
2о зол. селитры, 10 зол. перца, 5 зол. гвоздичныхъ
головокъ и 5 зол. сандала. Потомъ уложить ихъ въ
чистую кадку, пересыпая тѣмъ же порошкомъ съ
прибавленіемъ лавроваго листа и искрошенныхъ чес-
ночныхъ головокъ; покрыть толстымъ холстомъ и
оставить на цѣлый мѣсяцъ въ погребѣ. По проше-
ствіи этого времени, перемыть окорока свѣжею во-
дою и переложить въ боченки, которые дополня-
ются винными дрожжами. Черезъ 15 дней вынуть
изъ боченковъ, хорошо вытереть до с у х а , обвернуть
пропускной бумагою и повѣсить въ коптильную тру-
бу, на такую высоту, чтобы дымъ доходилъ до нихъ
не горячій. Это копченіе продолжается отъ 4 —- 6
недѣль, смотря по величенѣ окороковъ. Потомъ, вы-
колотивъ у бочки одно дно и поставивъ е е цѣльнымъ
дномъ къ верху на высокіе кирпичные подмостки,
привязать окорока къ верхнему дну, а снизу жечь
можжевельникъ или можжевеловый ягоды на жаровнѣ.
ІІовторивъ такое копченіе 5 6 разъ, окорокъ за-
рыть въ просѣянную золу, въ которой и хранить
до уиотребленія.
2. Окорока сложить одинъ на другой въ глубокіе
чаны или кадки, и прикрывъ солыо, селитрою и не-
большимъ количествомъ лавровыхъ листьевъ, оста-
вить такъ на 4—5 дней. Потомъ, сдѣлавъ очень гу-
стой разсолъ изъ воды и соли, облить окорока такъ,
чтобы они были совершенно имъ покрыты. ІІо про-
шествіи 3 недѣль окорока вынуть и мочить въ чи-
стой водѣ 12 часовъ; послѣ того обсушить и повѣ-
сить на з недѣли въ коптильню, коптить можже-
вельникомъ.
3. Въ деревянную посуду положить слой говядины,
накрыть душицею, намоченную въ хорошемъ у к с у с ѣ
и крупно истолченнымъ перцемъ. На говядину класть
окорока, передъ тѣмъ достаточно посоленые, а на
нихъ опять говядину съ душицею, перцемъ и дру-
гими прнными травами.
4. Взять толченой соли, посыпать ее на дно чана
или бочки, а на слой соли положить окорокъ кожею
вверхъ, засыпать его солыо. На этотъ окорокъ по-
ложить другой, засыпать солыо и продолжать такимъ
образомъ накладываніе, наблюдая, чтобы окорока
безъ соли другъ къ другу не прикасались. Послѣ
этого всю массу засыпать солью, чтобы окороковъ
не было видно. Оставивъ ихъ на 5—6 дней въсоли,
выложить въ другую посуду; на дно класть тѣ, ко-
торые были сверху, такъ что бывшій прежде на днѣ
окорокъ дѣлается верхнимъ; солить такъ же какъ и
первый разъ. ІІо прошествіи 12 дней вынуть ихъ,
очистить съ нихъ всю соль и выставить на воздухъ
дня на два. Въ третій день натереть ихъ коровьимъ
масломъ и вывѣсить въ дымъ на недѣлю Потомъ
снять, натереть смѣсью изъ коровьяго масла и уксуса
и хранить. Т а к і е окорока не боятся ни червей, ни
другихъ насѣкомыхъ.
 Соленіе и приготовленіе гамбургснихъ окороковъ.
Подробно описано въ первой части сего сочиненія,
куда и просимъ обращаться за справками.

Французскій способъ приготовленія ветчины.

Взять свѣжій хорошій окорокъ, натереть крѣпко
со всѣхъ стороиъ высушенною истертою въ поро-
шекъ солью, и положить его въ мѣшокъ; между
тѣмъ въ подвалѣ или погребѣ выкопать яму глуби-
ною около аршина и, устлавъ дно е е соломою, по-
ложить сюда окорокъ въ мѣшкѣ и засыпать землею.
ІІо прошествіи недѣли, окорокъ вынуть и очистивъ
иолурастворившуюся соль, натереть окорокъ вновь
сухою и мелкою солью и опять положить въ яму,
повторяя выниманіе и натираніе солыо въ продол-
женіи 1 мѣсяца, черезъ прошествіе не болѣе 1 не-
дѣли. Но прошествіи мѣсяца вынуть изъ ямы око-
рокъ, положить его на цѣлый день подъ гнетъ, но
не сильно надавливать, чтобы не выжать много сока.
ІІотомъ окорокъ обмыть и, завернувши въ сѣио, хо-
рошо высушить; a затѣмъ повѣсить на нѣсколько
дней въ коптильню.

Байлонская ветчина.
Обмывъ окорокъ и снявъ съ него кожу, привязать
къ его тонкому концу веревку и положить его на
24 часа подъ гнетъ между двумя досками. Потомъ,
вынуть изъ подъ гнетъ, осыпать солыо съ селитрой,
смѣшанныхъ по равной части, столькими золотниками
соли и селитры, сколько Фунтовъ вѣситъ окорокѣ.
Между тѣмъ особо приготовить разсолъ: взять по
ровну воды и обыкповеннаго столоваго вигюграднаго
10
бѣлаго вина, съ прибавленіемъ по вкусу соли, тми-
на, шалФея, лавроваго листа, можжевеловыхъ ягодъ,
базилики, перца, аниса и кишница. Когда разсолъ
остынегъ, окорокъ привязать къ наклонной доскѣ,
подставить подъ него пустой горшекъ; самый же
окорокъ накрыть полотенцемъ, сложеннымъ въ не-
сколько рядовъ, или широкою и толстою губкою, и
по этой покрышкѣ смачивать окорокъ означеныымъ
разсоломъ каждый день, въ продолженіе 2-хъ недѣль.
Когда, по прошествіи этого времени, онъ хорошо
напитается разсоломъ снять съ него покрышку,
вытереть насухо и облить винными дрожжами; а
когда дрожжи на немъ засохнуть, повѣсить его въ
коптильню и коптить дымомъ можжевеловыхъ вѣтокъ
три или четыре раза въ день, каждый разъ по і часу,
въ продолженіе цѣлой недѣли. Наконецъ, завернувъ
его въ пропускную бумагу, хранить вь сухой золѣ.
Тамъ, гдѣ употребленіе наклонной доски для смачи-
ванія разсоломъ по чему-либо неудобно, класть око-
рокъ въ кадку и налить на него столько разсола,
чтобы онъ покрылъ окорокъ пальца на два, и поста-
вить мокнуть недѣли 2. Этотъ способъ особенно
удобеиъ для приготовленія разомъ нѣсколышхъ око-
роковъ; но если кадка наполнена болѣе, чѣмъ до
половины, то остовлять окорока въ разсолѣ не ме-
нѣе 3 - х ъ недѣль.

Мойнцевская ветчина
Задніе свѣжіе свиные окорока кладутъ въ холодную
воду на 2 сутокъ; вынувъ изъ воды и давъ ей с т е ч ь ,
кладутъ въ кадку, куда наливаютъ достаточное ко-
личество воды, прибавляютъ 2 ! /я фун. соли, 1 Фун.
сахару, 30 золот. селитры и 5 золот. аира (Avorus
oolomus), завернутою въ тряпку. В ъ этомъ разсолѣ
окорока держать 3 недѣли, послѣ чего коптить
4—6 недйль въ дыму трубы, вѣшать довольно вы-
соко, чтобъ дымъ былъ холодный Потомъ копченіе
оканчиваютъможжевельникомъ, и окорока зарываютъ
въ просѣянную золу, гдѣ и хранить до употребленія.
Всѣ прочіе способы піиготовленіа скорокозъ и ветчины
можно найти въ первой части сего сочиненія, такъ
какъ они взошли при описаніи экспортировки на
заграничные рынки, въ самомъ иодробномъ объ-
яснены.

Г Л A B A XIV.

Соленіе и иопченіе свиного мяса, а равно в с к х ъ

мясныхъ продуктовъ и прочаго, могущаго составлять
принадлежность при колбасномъ производствѣ и тор-
говлѣ.
Соленіе разнаго мяса.
1) На легкомъ огиѣ сварить разсолъ, пологая на
ведро воды 6 Фун. поваренной соли, 1 Ф Ѵ І І . сахара и
С лот. селитры; во время варенія пѣну снимать, и
потомъ, по остуженіи разсола, холоднымъ залить
мясо, такъ чтобы оно покрылось совершенно этимъ
разсоломъ. Иѣкоторая свинина просаливается въ про-
должены 4 5 дней; но для окороковъ, особенно
если они большіе, нужно отъ 2—3 педѣль. Прежде
положенія мяса въ разсолъ, надобно изъ него вы-
жать по возможности всю кровь, хорошенько об-
мыть и начисто обтереть.
2) Покупая кормленыхъ свиней, надобно узнавать,
не были-ли онѣ кормлены бардою, потому что въ
токомъ случай мясо ихъ бываетъ жесткое. Мясо
свиней, кормленыхъ зериовымъ хлйбомъ или горо-
ю*
хомъ, самое лучшее. Когда свинья пригнана съ дру-
гого мѣста, надобно дать ей отдохнуть одну ночь
и бить на другой день по утру. Замѣченые во вну-
тренностяхъ вереда нужно 'вырѣзать, неболыніе
прыщики въ мясѣ не мѣшаютъ. Когда мясо разру-
бится на куски, то поступаютъ съ нимъ точно такъ
же, какъ и съ говядиною, употребляя только не-
много больше соли и селитры, а травъ и кореньевъ
слѣдуетъ класть много менѣе.
Окорока при берцовыхъ костяхъ, гдѣ мясо нѣ-
сколько отдѣлилось отъ костей, натирать крѣпко
селитрою, толченымъ перцемъ или гвоздикою; т а к ж е
п о с т у п а ю т и съ лопаточными костями. Окорока
с к л а д ы в а ю т сперва въ боченокъ или въ кадку, на
днѣ которой сначала посыпаютъ соль, а потомъ уже
у к л а д ы в а ю т части свиного мяса. Остальное мясо и
части съ костями кладутся сверху, чтобы удобнѣе
брать для употребленія. Когда все это крѣпко уло-
жится, кадка закрывается крышкой, которую при-
ж и м а ю т камнями. Мясо должно лежать въ разсолѣ
недѣли 3 4, потомъ просушивают и копиться.
Для того чтобы имѣть окорока сочные,вкусные и
хорошаго цвѣта, нужно тотчасъ по вынутіе изъ раз-
сола, прежде нежели повѣсить въ коптильню пере-
тереть ихъ пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляютъ для кол-
басъ, можно также коптить. Сало изрѣзывается ку-
сочками и перетапливается съ яблоками и лукомъ,
прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жиръ от-
дѣлится, то снимается ложкою и сливается сквозь
сито въ каменную посуду, которая, когда жиръ со-
вершенно п р о с т ы н е т , плотно закрывается. Такимъ
образомъ оно долго сохраняется и употребляется
разогрѣтымъ или перетопленнымъ для разнаго рода
кушанья.
 Копченіе разныхъ мясъ.
При копченіи мясо должно пропитаться дымомъ.
Опытъ показываетъ, что всякое тѣло скорѣе и луч-
ше проникается другимъ тѣломъ тогда, когда это
гюслѣднее съ самого начала не дѣйствуетъ на него
съ большою силою; почему надобно сперва коптить
самымъ слабымъ дымомъ, и нослѣ у ж е усиливать
его. Если же съ самого начала подвергнуть мясо
дѣйствію сильнаго дыма, то онъ, соединяясь съ верх-
ними слоями мяса, изсушаетъ его, сжимаешь, и тѣмъ
самымъ препятствуетъ дыму проникнуть во всѣ ча-
сти мяса.
Говядину прежде копченья опускаютъ нѣсколько
разъ въ кипятокъ, тотчасъ вынимаютъ и натираютъ
солыо съ небольшою нримѣсыо селитры, осыпаютъ
отрубями, потомъ коптятъ слабымъ дымомъ отъ (>—
8 недѣль. Для копченія выбираютъпреимущественно
грудину и части мяса съ ребрами. Коптить лучше
большими, чѣмъ маленькими кусками.
Отъ баранины коптятъ обыкновенно заднюю часть
т . е. четверть, которую натираютъ солыо съ се-
литрою, оставляютъ дня на два подъ гнетомъ, часто
переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его
прежде быотъ колотушками. В ъ дыму не слѣдуетъ
держать его такъ долго, какъ говядину. Изъ заднихь
частвертей свинины дѣлаются окорока (ветчина), о
чемъ въ иодробностяхъ мы говорили выше. Свиное
сало коптится такъ же, какъ и свинина. Чтобы жиръ
не вытекъ изъ него, сало кладуть на двѣ недѣли въ
холодную воду, которую каждый день перемѣняютъ.
Гусей коптятъ цѣлыми, половинками или разрѣзанными
на куски. В ъ первомъ случаѣ надрѣзываютъ у гусей
спину, натираютъ ихъ солью, кладутъ на нѣсколько
времени въ разсолъ распираютъ внутри палочками,
чтобы они не ссохлись при копченіи. Вынувши ихъ
изъ разсола, даютъ стечь съ нихъ воды и немного
просохнуть, и тогда уже на восьмой день вѣшаютъ
въ коптилшо. Можно обернуть ихъ холстиной, или
бумагой, или осыпать отрубями. Вынувши изъ коп-
тильни, вѣшаютъ ихъ еще на восемь дней въ комна-
тѣ на жердяхъ. Большую рыбу надобно распластоть
и расперѣть палочками. Если рыба имѣетъ нѣжное
мясо, то ее нужно обвертывать полотномъ, или бу-
магою, или облѣпить тѣстомъ. Копченіе продолжать
болѣе или менѣе, смотря по роду рыбы или гіо
другимъ обстоятельствами Для форелей, щукъ, карпоѵъ,
уірсй довольно четырехъ дней, а для лососины нужно
три недѣли- Сельди коптятъ въ однѣ сутки. Если
коптить давно посоленныя сельди, то прежде надоб-
но вынуть изъ нихъ икру и молоки, которыя прида-
д у т имъ горькій вкусъ, и вымочить въ водѣ.

Говядина копченая другимъ способомъ,

Свѣжую говядину натереть со всѣхъ сторонъ солыо
съ селитрою; потомъ, когда остынетъ, складывать
въ куски одинъ кусокъ на другой въ ящикъ, пересы-
пая ихъ солыо, которой вообще должно выйти на 1 Ф.
мяса 4 золот. соли; селитры-же Ч» фун. на 5-ть Фун.
соли, слѣдовательно, на 3 пуда мяса 5 Фун. соли 1 / 8
Фунта селитры.
Т а к ъ посоленое мясо держится въ тепломъ мѣстѣ
1 2 — 18 часовъ, потомъ выносится на холодъ и вѣ-
шается въ трубу крестьянской черной избы или
въ черной простой банѣ, надъ самой печкой, чтобы
мясо и коптилось и вмѣстѣ жарилось; на другой день
поднять мясо выше и подержать такъ 3—5 дней.

Копченіе мяса по гамбургски.

Говядину по гамбургски коптятъ такъ: опустить
мясо въ кипятокъ; когда разъ вскипитъ, вынуть его
тотчасъ изъ воды, натереть солью съ селитрой, по-
садить въ довольно теплую печь на 12 часовъ, по-
томъ обвязать бумагой и коптить 5-ть дней.
На ПД пуда мяса берется соли 27% фун. и 6 зол.
селитры.

Соленіе и копченіе телятины.

В з я т ь двѣ заднія части жирнаго большого теленка,
отрубить кости ногъ и всю почечную часть, чтобы
куски остались круглыми, снять лишній жиръ. Взять
1 ФѴН. соли, 3 зол. селитры и '/s ф у н . сахара, мелко
истолочь, смѣшать, натереть со всѣхъ сторонъ те-
лятину, уложить въ кадочку, осыпая оставшеюся
солыо', наложить кружокъ, а на него тяжелый гнетъ,
подержать въ комнатѣ одинъ день, поставить въ хо-
лодное мѣсто на двѣ недѣли, переворачивая куски
дня черезъ два. Нѣкоторые, если соку окажется мало,
кипятятъ чашку воды съ у а ложкой соли и остудивъ,
обливаютъ телятину.
Черезъ 2—3 недѣли вынуть и обтереть салфеткой,
дать обсохнуть и коптить 2 недѣли; потомъ дать по-
висѣть на сквозномъ вѣтру въ прохладнодоъ чуланѣ:
когда будетъ готова, варить какъ ветчину или за-
печь въ т ѣ с т ѣ .
Телячій копченый окорокъ очень в к у с е н ъ . Е г о
можно и не коптить, а сварить какъ солонину.

Соленіе и копченіе баранины.

Приготовляется точно также, какъ и телятина
и точно также употребляется.
Лучшій способъ для долгаго сбереженія копченаго
мяса.
Берется ящикъ безъ трещинъ и безъ скважинъ,
на дно его посыпается на нѣсколько пальцевъ про-
сѣянная зола, на нее кладется слой мяса, который
засыпается золою и такъ далѣе, пока ящикъ весь
наполнится; въ положенное такимъ образомъ мясо
не можетъ проникнуть воздухъ и насѣкомыя, портя-
щія мясо и выводящія въ немъ гусеницъ (червей).
Передъ укладываніемъ въ ящикъ надобно обтереть
мясо сверткомъ соломы, для того, чтобы очистить
его отъ сырости, находящейся на его поверхности.
Т а к і е ящики надобно держать не въ погребахъ,
а въ сухихъ чуланахъ. Вмѣсто золы можно употреб-
лять с у х і е опилки, особенно можжевеловые. Впро-
чемъ хорошо выкопченное мясо не портятъ черви,
особенно если при соленіи оно было пропитано
пряностями и перцемъ.

Копченіе дичи.
Надобно изъ дичи, какъ можно больше выпустить
крови, а потомъ, очистивъ, обтереть сухо-на-сухо
полотенцемъ и тотчасъ-же положить въ соль, смѣ-
шанную съ толчеными ягодами можжевельника, тми-
номъ, эстрагономъ, лавровымъ листомъ, перцемъ
и гвоздикою. Когда дичь про лежитъ недѣлю, то, вы-
нувъ ее, повѣсить въ легкій дымъ. Фазаны, куропатки
и другія птицы, очищепныя отъ перьевъ и слегка
опалеиныя, разрѣзываются вдоль; потомъ с н и м а ю т
съ нихъ ножемъ кожу, а мясо, крылья и почки отдѣ-
ляютъ кожи (кромѣ горла и внутренности); даже
жилы п р и б а в л я ю т къ мясу, такъ чтобы имѣли со-
вершенно круглый видъ; потомъ солятъ ихъ не болѣе
двухъ дней, пересыпая истолченными мелко можже-
веловыми ягодами, мускатнымъ орѣхомъ, гвоздикою,
перцемъ и сложивъ вмѣстѣ спинками, о б м ы в а ю т
ТО'ЛСТЫМЪ холстомъ. Потомъ п о д в е р г а ю т ихъ дав-
леыію, чтобы сдѣлать плоскими, и коптятъ ихъ нѣ-
сколько дней надъ можжевельникомъ или хворостомъ.
Хранятся они въ такомъ мѣстѣ, куда проходитъ воз-
духъ; а когда понадобится, то распоровъ нитки раз-
рѣзываютъ птицу поперекъ въ куски. Кулики, бекасы,
жаворонки, перепела и т. п., требуютъ только 2 — 3
часовъ и солятся цѣлыми, очищенными.

Копченіе гусиныхъ полотковъ.

Крупныхъ и хорошо откормленныхъ гусей, по воз-
можности самыхъ жирныхъ, убить, ощипать, опалить,
выпотрошить, вымыть, распластать ровно пополамъ
и натереть крѣпко солыо; при чемъ на каждый Фунтъ
соли можно прибавить по 3 золотника селитры. По-
томъ сложить ихъ въ посуду и, накрывъ, оставить
на 3 дня. Въ теченіи этого времени большая часть
соли растворится. Потомъ полотки, мокрые еще отъ
разсола обсыпать и обвалять отрубями, такъ чтобы
ни жира, ни мяса не было видно, и, привязавъ на
ниткахъ петлями къ жердямъ, повѣсить на восемъ
дней коптить, но въ такомъ разстояніи отъ огня,
чтобы сало на полоткахъ не могло таять. Послѣ коп-
ченія повѣсить полотки еще на восемь дней на воз-
духъ, чтобы вывѣтрелись, однакожъ въ такое мѣсто,
въ какое не проникаютъ солнечные лучи. На послѣ-
докъ отруби обтереть и хранить полотки, положивъ
ихъ въ сухомъ и прохладномъ мѣстѣ. Гуси отъ такого
приготовлеиія снаружи будутъ желты, а внутри мясо
красное съ бѣлымъ жироыъ: они сохраняются долгое
время безъ порчи.

Нопченіе языаовъ вестфальскимъ способомъ.

В ъ ВестФаліи коптятъ ихъ слѣдующимъ образомъ:
берутъ совсѣмъ свѣжіе языки, кладутъ ихъ въ ко-
рыто такъ, чтобы верхняя и острая стороны прихо-
дились къ низу; п е р е с ы п а ю т солыо, которой надобно,
по двѣ горсти на каждый языкъ (бычачій), мнутъ.
и трутъ ихъ нѣсколько времени въ корытѣ, чтобы
вошла въ нихъ соль, наблюдая при этомъ, чтобы языки
по прежнему лежали острою стороною къ низу. ГІослѣ
этого о с т а в л я ю т ихъ въ компатѣ стоять такъ всю.
ночь, а потомъ с п р ы с к и в а ю т ихъ уксусомъ и даютъ
опять и— 4 дня стоять въ прохладномъ мѣстѣ, а потомъ
с к л а д ы в а ю т ихъ такимъ же порядкомъ въ кадочку,
иарѣзываютъ тонкими кружками вареной свеклы
и кладутъ по три или по четыре кружка на каждый
языкъ, смотря по его величинѣ; п о с ы п а ю т еще языки
солью и наконецъ берутъ по ровному количеству
винограднаго вина, воды и уксуса, смѣшивать съ со-
ленымъ розсоломъ, выливаютъ все это на нихъ такъ,
чтобы всѣ они этою жижею покрылись, потомъ.
кладутъ на нихъ кружокъ съ тяжелыми камнями,
и даютъ стоять цѣлыхъ три недѣли; послѣ чего вы-
н и м а ю т изъ разсола и в ѣ ш а ю т ихъ для копчеиія
въ дыму, однако не близко огню, и коптятъ ихъ.
безпрерывно три недѣли и притомъ первые три дня
можжевельникомъ.

Нопченіе свиныхъ языковъ.

Сперва о б в а р и в а ю т ихъ, вытираютъ и с н и м а ю т
съ нихъ первую кожу, потомъ, положивши въ гор-
шокъ слоями сперва разныхъ поваренныхъ травъ,
съ солью и перцемъ, кладутъ на нихъ языки, по-
томъ слой травъ, а тамъ поять слой языковъ, пока
горшокъ будетъ весь полонъ. Горшокъ, покрывши
крышкою и примазавши е е къ краямъ горшка, оста-
в л я ю т въ такомъ положеніи на цѣлую недѣлю,
послѣ чего, вынувши языки, даютъ стечь съ нихъ.
разсолу. Для пересыпки языковъ в ы с у ш и в а ю т въ.
печи можжевелья ягоды, лавровый листъ, кишницъ,
тминъ, шалоей, базиликъ, петрушку; все это тол-
кутъ и, просѣявши, смѣшиваютъ съ солыо и толче-
ною селитрою. Просоленные языка обвертываютъ
въ свиные сальники и коптятъ двѣ или три недѣла.

Копченіе рыбы.
Вымывъ рыбу, разнять е е вдоль спины, потроха
вынуть и немного посолить; послѣ этого накласть на
желѣзынй листъ драницъ, а на нихъ рыбу, смазавъ
е е предварительно орѣховымъ масломъ и, посыпавъ
потомъ толчеными и просѣяными пряностями: кори-
цей, гвоздикой, перцемъ, кардамономъ, имбиремъ,
поставить въ печку на таганъ или на кирпичъ. За-
тймъ, свирнувъ солому и можжевельникъ пучками,
зажечь и класть понемогу передъ рыбою въ челй;
а какъ скоро солома сильно загорится, то заслонку
закрыть, когда же начнетъ гаснуть, то снова от-
крыть, повторяя это столько разъ, сколько пона-
добится. Такимъ образомъ коптятъ лещей, окуней
и карасей. Что же касается до корюшки, то вычи-
стивъ изъ нея внутренность и перемывъ е е , посы-
пать солыо и духами и помазавъ орйховымъ мас-
ломъ, накладываютъ на листъ и коптятъ. Иногда
оставляютъ икру.
Второй способъ. Выпотрошивъ рыбу, посолить и
оставить въ соли дня на два или на три. Потомъ
взять кадку и, опрокинувъ е е вверхъ дномъ, поставить
на полъаршина отъ земли на камняхъ. В ъ верхнемъ
днй кадки должны быть навйрчены дырки, гіосред-
ствомъ которыхъ навйсить въ кадки рыбъ, нанизан-
ныхъ на деревянныхъ прутикахъ, и развести подъ
кадкою курево изъ дубоваго листа и можжевелевыхъ
ягодъ или другого смолистаго дерева въ 2—3 дня
рыба довольно завялится и прокоптится такъ ды-
момъ, что въ сухихъ коробкахъ очень долго можетъ
сохранятся. К ъ этому роду копченія очень способны
рыбы жирныя какъ-то: сельди, форель, лососина сиги,
сырты и тому подобныя.
• Третій способъ. Большую рыбу, вѣсомъ болѣеДФун.,
по очищеніи, надо разрѣзать вдоль спины, у не-
болынихъ же разрѣзаютъ только брюхо и вынуть
внутренность. Тотомъ обмывъ чисто, вытереть тряп-
кою до суха, хорошо натереть солью, особенно
внутри, и, уложивъ въ кадку, подвергнуть давленію
гнетомъ. Гіродержавъ рыбу въ соли одинъ или два
дня, растягиваютъ е е на палочкахъ, обвертываютъ
е е бумагою и коптятъ два или три дня надъ хво-
ростомъ или еще лучше надъ можжевельникомъ,
наблюдается чтобъ онъ дымился но не горѣлъ.

Копченіе лососины и семыи.

Для этого б е р е т с я лососина не очень жирная,
разрѣзываютъ вдоль спины пополамъ, а голова от-
дѣляется прочь; потомъ мясо лососины кладется на
доску и крѣпко натирается солыо съ обѣихъ сто-
ронъ; при чемъ можно также прибавить немного
майорна и лавроваго листа. Оставивъ лежать двое
сутокъ, переворачиваютъ половинки нѣсколько
разъ, а потомъ вѣшаютъ ихъ за хвостъ, въ дыму,
не слишкомъ высоко и не долѣе 2—3 дней. Послѣ
этого, копченая рыба вывѣшивается на вольный
воздухъ.

Копченіе угрей, стерлядей и севрюжки.

Разрѣзаютъ брюхо, вынимаютъ внутренности,
проткнувъ вдоль лучину, хорошо натираютъ какъ
внутри такъ и съ наружи солыо съ прибавленіемъ
душистыхъ и кореньевъ, и оставляютъ на нѣсколько
часовъ; гютомъ обсушивъ, обвертываютъ въ бумагу
и вѣшаютъ въ дыму на 2—3 дня. Такимъ образомъ
копченая угорь бываетъ очень вкусенъ. Такимъ ж е
способомъ коптятъ и стерляди и'севрюжки.

Копченіе щукъ.
Очистивъ рыбу и вьшувъ внутренность, обмыть е е ,
порѣзать на куски и посолить. Когда хотятъ коп-
тить щуку, то сперва держатъ е е три дня въ соли,
разрѣзываютъ вдоль спины и, вынувъ спинную кость,
растягиваютъ рыбу на палочкахъ и, натерши солью
съ прибавкою селитры, коптятъ, смотря по величинѣ
кусковъ, отъ 8—12-ти дней, а потомъ оставляютъ
вйсѣть на вольномъ воздухѣ.

Копченіе сельдей, сиговъ, угрей и друг, рыбъ д о -

машнимъ способомъ.
Обыкновенно соленыя но жирныя селедки мочутъ
въ водѣ или молокѣ 12—15 часовъ, перемѣняя "че-
резъ каждыя три часа воду; обсушиваютъ, обвязы-
ваютъ каждую бумагой такъ, что бы къ нимъ про-
ходилъ дымъ и коптятъ въ трубѣ, на далекомъ раз-
стояніи отъ огня.
Свѣжіе сиги и проч. рыбу в ы ч и с т и т ь , вымыть, посо-
лить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лу-
чину, положить на рашпоръ. Затопить русскую печь
смолистыми дровами или можжевельникомъ, поло-
жить это топливо въ самый задъ печи; передъ дро-
вами поставить рашпоръ съ рыбою, закрыть печку
заслонкой, которая опершись на ручку рашпора
оставить внизу отверстіе, черезъ которое и будетъ
проходить дымъ изъ печи въ трубу и проходя по
рыбѣ будетъ коптить е е . Когда одна сторона про-
коптится и будетъ золотистаго цвѣга, -перевернуть
рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится
и вмѣстѣ испечется, вынуть е е и еще теплую можно
подавить. Этотъ способъ домашняго копченія пре-
восходенъ и одинаково пригодный для копченія
лещей, карасей, окуней, карпа, рябушки, корюшки и пр.
въ этомъ родѣ.
Доугимъ способомъ можно также коптить вышепо-
именованныхъ рыбъ. На желѣзный противень, же-
лѣзный листъ или сковроду наложить рядъ не со-
всѣмъ сухой соломы, на которую положить рядъ
вычищеной, посоленой и вытертой рыбы, какъ ска-
зано выше, и поставить на не сильный огонь. Отъ
накаливанія желѣза солома начнетъ тлѣть, а отъ
смолистаго дыма дровъ, рыба будетъ коптится и вмѣ-
с т ѣ сътѣмъ печься. Чѣмъ крупнѣй рыба, тѣмъ больше
подъ ней должно быть подложено соломы, что бы луч-
ше прокоптилась и не выпустила изъ себя жира отъ
прикосновенія къ накалившемуся желѣзу. Операцію
эту хорошо дѣлать въ устьѣ русской печи и огонь
регурирозать можно легко заслонкой, какъ способъ
копченія рыбъ вообще о чемъ мы говорили выше.
Копченіе угря домащнимъ способомъ производится
такъ: угорь свѣжій разрѣзываютъ вдоль хребта,
снять кожу, выпотрошить, отрѣзать голову, хоро-
шенько насолить, осыпать перцемъ, лавровымъ лис-
томъ и сухимъ эстрагономъ.
Черезъ 2—3 дня, вынуть его, вытереть, и обвя-
зать пропускной бумагой и коптитить въ трубѣ да-
леко отъ огня дня четыре или пять.
Свѣже-провѣсныя рыбы.
Для подобнаго рода способа обыкновенно берутся
крупный, жирныя и нѣжныя рыбы, къ каковымъ
принадлежат!:,: главнымъ образомъ бѣлорыбица, ло-
сосина и семга.
Свѣжую рыбу потрошатъ, разрѣзываютъ вдоль по
х р е б т у на двѣ части, натираютъ солью или кладутъ
въ слабый соленый разсолъ, съ неболынимъ приба-
вленіемъ селитры, даютъ лежать съ 5 часовъ, вы-
нимаютъ изъ разсола, хорошо обтираютъ и привѣ-
шиваютъ за хвостъ на воздухъ гдѣ продувалъ вѣ-
геръ. Если желаютъ что бы провѣсная рыба пос-
пѣла скорѣя, то вѣшаютъ на солнцѣ при усло-
•віяхъ сквозного вѣтра.

Приготовленіе балыковъ.
ІІриготовленіе балыковъ также можно отнести къ
способу приговленія провѣсной рыбы, такъ какъ
способъ этотъ почти ни чѣмъ не отличается отъ
предыдушаго.
Лучшимъ балыкомъ считается балыкъ, пригото-
вляемый изъ свѣжаго осетра, чѣмъ будетъ взятъ
осетръ для приготовленья балыка жирнѣя, тѣмъ
балыкъ получается лучше и тѣмъ онъ цѣннѣе, а такъ
какъ осетръ чѣмъ крупнѣе, тѣмъ и жирнѣе то
вслѣдствіе этого всегда слѣдутъ для гіриготовленія
балыковъ выбирать рыбу болѣе крупную.
Отъ свѣжей рыбы отдѣляютъ только толстыя
спинки, а тежки отрѣзаютъ, которыя засаливаютъ
для свѣже-нросоленнаго употребленія. Спинки кла-
дутъ въ корыто, пересыпаютъ солыо и селитрой,
при чемъ берутъ на 1 Фун соли 1 зол мелкой се-
литры, накрываютъ доской и придавливаютъ гнетомъ.
Черезъ три дня нияшіе балыки помѣщаютъ на верхъ,
a верхніе внизъ и иеретираютъ ихъ собственнымъ
разсоломъ; вынимаютъ когда окончательно просо-
лятся, что трудно сказать, такъ какъ здѣсь все за-
висѣть отъ величины взятой рыбы, понятно, болѣе-
мелкіе балыки просолятся скорѣе и ихъ поэтому
случаю слѣдуетъ вытаскивать изъ разсола раньше,
a болѣе крупные позже. Единственный способъ къ.
узнаванію просолки, это тотъ, что вырѣзаютъ въ.
болѣе толстомъ мѣстѣ кусочекъ балыка и промывъ
его въ холодной водѣ, пробуютъ на вкусъ. Послѣ.
окончательной просолки, балыки развѣшиваютъ за
хвостъ на воздухъ, сначала въ тѣни, а потомъ на
солнечную сторону. Можно нѣсколько прокоптить,
но не очень сильно, что бы балыки необдавали ды-
момъ. Т а к і е балыки, которые имѣютъ запахъдыма
считаются ниже балыковъ прямо кровѣсныхъ.

Г Л А В А X V .

Вяленіе, сушеніе и маринованіе разныхъ мясъ,

какъ необходимый приналежности при колбаснной ма-
газинной торговлѣ.
Вяленія мяса.
Мясо, очищенное отъ всѣхъ костей, надобно раз-
рѣзать на куски въ нѣсколько оунтовъ вѣсомъ и
помѣстить въ сушильню, которая должна быть
8 Фут. длин., 4 Фута ширины и 5 1 / а Ф У Т - вышины.
Посредствомъ нагрѣванія устроеннаго въ сушильнѣ,
печью нужно довести температуру до 55° по тер-
мометру реомюра и поддерживать эту температуру
въ этой степени тепла въ продолженіи трехъ дней.
Провяленое такимъ способомъ мясо цвѣтомъ похо-
дить на вареное. Чтобы оно лучше сохранялось, т о ,
по окончаніи просушки, обмакиваютъ каждый кусокъ.
въ густой растворъ плиточного мяснаго бульеиа и
опять кладутъ въ сушильню притой ж е температурѣ,
при которой просыхало мясо, при этомъ вся влаж-
ность изъ кусковъ испаряется, а на поверхности
мяса остается гладкій, блестящій слой высохшаго
бульона.
Передъ употребленіемъ надо ьымыть куски мяса
и, помочивъ ихъ часа два въ свѣжей водѣ, варить
въ этой же водѣ, причемъ мясо обыкновенно бываетъ
готово въ 5—10 минутъ и, при употреблены долж-
ныхъ преправъ, имѣетъ почти такой же вкусъ и та-
кую же мягкость, какъ и с в ѣ ж е е . Это мясо с о с т а -
вляешь любимое кушанье, охотниковъ, отправляющих-
ся на продолжительное время на охоту, а равно и
путешественниковъ,
Если кто пожелаешь ознакомится съ системами
сушилокъ и способами ихъ устройства и примѣне-
нье къ дѣлу, имъ можемъ рекомендовать только что
вышедшее в ъ с в ѣ т ъ сочиненіе подъ заглавіемъ Консер-
вы питательныхъ веіцсствъ". II. Симоненко 1898 года. В ъ
сушилкахъ этихъ не только возможно приготовлять
вяленое мясо но и вполиѣ сушить его для многихъ
цѣлей, а въ томъ числѣ и для полученія такъ ыазы-
ваемаго мясною порошка, уиотребляемаго въ медицинѣ.

Сушеніе плотвы и разныхъ рыбь.

Вообще свѣжая мелкая рыба очищается и тотчасъ
солится и помѣіцается въ печь, слабо разогрѣтую,
на солому, чтобы высохла въ одинъ или два нріема;
такая рыба съ удовольстіемъ покупается для прислу-
ги для постныхъ суповъ, которые бываютъ также
вкусны какъ приготовленью и изъ свѣжей, разница
только въ томъ, что цѣна ея не высока и хранится
она очень хорошо. Такимъ же точно образомъ каж-
дая бѣлая рыба можетъ быть высушена въ печи и
подобная рыба почти во всѣхъ колбасныхъ магазинахъ
въ Австрш и Пруссіи находится въ продажѣ и ра-
скупается съ удовольствіемъ не въ ущербъ тор-
говцевъ.

С у ш е н і е щуки.
Только что словленная щука вычищается, распла-
стовывается вдоль, потрошится, причемъ хребтовую
кость вынимаютъ, укладываютъ въ деревянную ка-
дочку, пересыпаютъ солыо, и держутъ такъ дня три,
въ холодномъ мѣстѣ; потомъ вынимаютъ, распераютъ
лучинками и, связавъ по парно, развѣшиваютъ на
солнце, на свѣжемъ воздухѣ, предохраняя отъ дож-
дя и сырости. Когда совершено высохнутъ сохра-
няютъ развѣшенными подъ потолкомъ, въ прохладномъ
мѣстѣ и притомъ сухомъ. Если зимою отсырѣютъ,
то внести въ теплую комноту, гдѣ они снова высох-
нуть впродолженіи двухъ недѣль. Т а к ъ приготовлен-
ная щука очень вкусна, причемъ при приготовленіи,
е е надо покоптить, нарѣзать на куски, приготовить
какой либо постный соусъ и е с т ь сырую Многіе
употребляютъ е е для ботвиньи,
Точно такимъ ж е образомъ можно приготовитъ
сухой судакъ и вообще рыбы, не отличающіяся боль-
шимъ жиромъ.

Маринованіе рыбъ вообще.

Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если боль-
шая то на три дня, посыпавъ простымъ перцемъ;
затѣмъ обвалять въ мукѣ поджарить насковродѣ въ
скоромномъ или постномъ маслѣ. Когда обѣ сторо-
ны подрумянятся, остудить, сложить въ стеклянный
банки, пересыпать слоемъ лавроваго листа, залить
остывшимъ уксусомъ смѣшаннымъ съ перцемъ и об-
вязать пузыремъ.
 Маринованіе угрей.
Угри маринуются точно также какъ и всѣ рыбы
вообще, сохронять же ихъ можно въ дубовыхъ боч-
кахъ, которыя, осмоливъ кругомъ надо закапывать
въ ледъ.
Или снявъ съ угрей кожу, отрѣзать голову, выпо-
трошить, посолить на три дня, разрѣзать на куски,
обвалять въ мукѣ, поджарить хорошо въ маслѣ, на
сковродѣ, или печь въ печи, остудить, складывать
въ банки или кадочки, залить остывшимъ уксусомъ
вскипеченномъ со спеціями о чемъ мы скажимъ сей
часъ, а сверху залить прованскимъ масломъ.
Маринадъ со спеціями для рыбъ приготовляютъ
такъ: на 1 бутылку хорошаго уксуса взять 2 ложки
соли ровно съ краями, мелко нашинкованной сель-
дерею корня, моркови, луку горсть англійскаго
перцу, лавроваго листу, немного гвоздики ; корицы
и 1/4 стак. мелкаго сахару, — в с е это вскипятить, по-
томъ остудить и тогда залить рыбу.
Или вычистить внутренность угря, нужно снять съ
него кожу, разрѣзать на куски, обвалять всѣ куски
въ толченыхъ сухаряхъ манной крупѣ, пережарить
ихъ, какъ для ѣды, въ проваискомъ маслѣ, остудить
совершенно и сложить въ банку. Приготовить уксусъ
съ лавровымъ листомъ, англійскимъ и простымъ пер-
цемъ, посолить его, вскипятить и остудивъ облить
имъ рыбу; если рыбы оунтовъ 10, то положить
сверхъ рыбы одинъ стручекъ турецкаго перцу. Бан-
ку обвязать пузыремъ и сохранять въ холодномъ
мѣстѣ. ,

Маринованіе снятновъ.
Посолить снятки, какъ обыкновенно, оставить ихъ
на 7з часа, потомъ прожарить въ прованскомъ ма-
слѣ или въ скоромномъ, соблюдая, что бы каждый
снѣтокъ былъ отдѣльно, затѣмъ остудивъ совершен-
но, сложить въ банку и облить холоднымъ уксусомъ
вскипяченымъ со спеціями (смотри маринованіе угря).

Маринсваніе лососины.
Нарѣзать лососину тонкими кусками, какъ класть
на тарелку и посоливъ е е оставить на і/ 4 часа; за-
тѣмъ обвалять въ сухаряхъ, поджарить въ прован-
скомъ маслѣ и остудить совершенно сложить въ
банку, перекладывая каждый рядъ рыбы сухимъ эст-
рагономъ или майораномъ, какъ желаютъ, затѣмъ
залить вскипяченымъ и остывшимъ уксусомъ, но безъ
снецій.

Маринованіе миногъ.
Только что словленые миноги, хорошенько выте-
реть, смазать со всѣхъ сторонъ прованскимъ масломъ,
немного обжарить, сложить въ деревянную кадку,
пересыпать каждый рядъ лавровымъ листомъ, залить
остывшимъ уксусомъ съ англійскимъ перцемъ и гвоз-
дикою.

Маринованіе раковыхъ шеекъ.

Отваривъ въ соленой водѣ крупныхъ раковъ,
очистить отъ скорлупы шейки (можно и ножки),
сложить ихъ въ банку, потомъ приготовить не очень
крѣпкій уксусъ, сварить его съ очень малымъ коли-
чествомъ спецій, остудить и залить раки. Если нуж-
но чтобы раки стояли очень долго, то уксусъ дол-
женъ быть крѣпкій; чѣмъ слабѣе уксусъ, тѣмъ раки
вкуснѣе, но зато менѣе прочны, приготовленныя
такимъ образомъ раковые шейки очень вкусны.
 Маринованіе печени налимовъ.
Отваривъ печень изъ налимовъ въ соленой водѣ,
или все равно выбрать печенки изъ вареныхъ нали-
мовъ, сложить ихъ въ банку, залить очень слабымъ
уксусоаъ, сваренымъ съ маленькимъ количествомъ
англійскаго перца.

Маринованіе сельдей.
Хорошія жирныя сельди промыть въ водѣ, выте-
реть до с у х а и сложить на столъ; въ это время
приготовить маринадъ, который указанъ при приго-
товленіи маринованныхъ угрей съ прибавленіемъ въ
банку не большое количество луку обыкновенно шар-
лоту, а также и кореньевъ прочихъ, въ томъ числѣ
рѣпы, моркови, петрушки, и сельдерей. Когда ко-
ренья сдѣлаются до половины мягкими, ихъ слѣду-
е т ъ вынуть и на шинковать а шарлоть оставить
цѣльнымъ; маринадъ еще разъ вскипятить и остудить
Положить въ банку рядъ кореньевъ, на ихъ рядъ
сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это за-
лить слегка теплымъ маринадомъ, банки завязатьа пу-
зыремъ и хранить до употребленія. Черезъ 2 недѣ-
ш можно употреблять. Прибавивъ къ маринаду трой-
ную порцію сахара и взять болѣе крѣпкій у к с у с ъ ,
сельди получатся болѣе мягкія и болѣе вкусныя.

Корюшка маринованная.
ЮО штукъ корюшки, не потроша, вымыть, очис-
тить отъ чешуй, вскипятить съ маринадомъ, который
описанъ нами при маринованій угрей и отбросить на
рѣглето; уксусъ, который съ нея стечотъ, слить об-
ратно, гдѣ варилась корюшка, а отвареннрю корюш-
ку складывать въ банку рядами, перекладывая каждый
рядъ е е отваренными и нашинкованными кореньями
моркови, петрушки, лукомъ и залить холодными ма-
ринадомъ, въ которвмъ варилась корюшка; банку об-
вязать пузыремъ и хранить въ холодномъ м ѣ с т ѣ .
Черезъ з ~ 4 дня можно употреблять.

Стерлядь маринованная.
Стерлядь отвариваютъ на парахъ не соля, потомъ
рѣжутъ кусками, складываютъ въ банку и заливаютъ
маринадом'ъ который употребляется для маринованія
угрей но безъ кореньевъ; но къ которому прибавле-
но нѣсколысо штукъ ВИННЬІХЪ ягодъ, Ф И Н И К О В Ъ , изю-
му, и нѣсколько ломтиковъ лимона безъ косточекъ и
кисло-сладкихъ яблоковъ разрѣзанныхъ на четырѣ
части, вскипитить два раза, прибавить двѣ ложки
крѣпкой готовой горчицы, и залить стерлядь, пере-
кладывая е е Фруктами; сверху залить прованскимъ-
масломъ, обвязать банку нузыремъ и хранить въ прох-
ладномъ мѣстѣ. Черезъ недѣлю готово.

Маринованіе разной рыбы другимъ способомъ.

Очищенную и нарѣзанную на куски рыбу обмаки-
ваютъ въ соленую воду, обваливаютъ въ сухаряхъ
или манной крупѣ и поджариваютъ въ постномъ или
скоромномъ маслѣ
Отдѣльно упариваютъ съ горошковымъ перцомъ и
лавровыми листомъ кислую шинкованную капусту (на
10 Фун. рыбы 10 Фун. капусты) прибавляютъ 20 штукъ
нашинкованныхъ восемь луковицъ, рыбнаго или мяс-
наго бульона, немного уксуса и 7 а ф ун. прованскаго
масла. Когда капуста готова, даютъ остыть и иерек-
ладываютъ въ банку или кадочку рядъ капусты, рядъ
рыбы и т. д. до верха; накрываютъ чистой тряпкой
и накладываютъ кружокъ; хранить на погребѣ. Э т о т ъ
способъ маринованія въ особенности хороши для
осетрины, севрюги, бѣлуги и т. гі.
 Или очищенную рыбу обмакиваютъ въ збитыя яйца
съ водою и солыо, обваливаютъ въ сухаряхъ или
манной крупѣ и поджариваютъ въ прованскомъ мас-
лѣ; когда остынетъ, укладываютъ въ кадочку или
банку и заливаютъ маринадомъ (см. маринованіе
угрей).
Или приготовивъ рыбу обмакивая е е въ яйца по
предыдущему способу, обваливаютъ въ сухаряхъ или
манной крупѣ и поджаривъ въ маслѣ, перекладываютъ
въ банки рядами и на всякій рядъ кладутъ отварен-
ныя и шинкованные коренья: лукъ, морковь, петруш-
ка и сельдерей; заливаютъ холоднымъ маринадомъ
какъ для маринованія угрей.
При подачѣ на стсГлъ этой рыбы е е подаютъ вмѣстѣ
съ кореньями, поливая маринадомъ. Этимъ спосо-
бомъ очень хорошо мариновать корюшку и навагу,
причемъ корюшку не потрашать.

Маринованіе индѣйки.
Изжарить индѣйку, какъ обыкновенно для жаркаго,
нарѣзать е е ломтиками, какъ брать на тарелку, осту-
дить, сложить, въ банку, налить холоднымъ уксусомъ
вскипяченнымъ со сгіеціями, о чемъ мы сейчасъ ска-
жимъ; индѣйка такимъ образомъ приготовленная со-
храняется долго, очень вкусна.
У к с у с ъ для индѣйки приготовляется такъ: И/г бу-
тылки хорошаго уксусу, 3 стак- воды, 3 / 4 стак. соли,
і у а стак. сахару, 5 зол крупно толченой гвоздики,
2 вершка крупно толченой корицы, 50 штукъ горош-
коваго англійскаго перцу, 20 лавровыхъ листовъ.
В с е это вскипятить, а потомъ охладить.

Маринованіе гусей и утокъ.

Маринованіе гусей и утокъ дѣлается точно такъ
же какъ и маринованіе индѣекъ.
 Маринованіе рябчиковъ.
Прежде чѣмъ изжарить рябчика надо ихъ какъ
можно больше нашпиковать тоненькими и длиннень-
кими кусочками свиного шпика; потомъ поджарить
разрѣзать пополамъ остудить, сложить въ банку и
облить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спе-
ціями, какъ для маринованія индѣйки о чемъ мы
только что говорили.

Маринованіе рулета изъ гусей.

Взять хорошаго гуся, вычистить его и осторожно
вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, расплостать
его; затѣмъ взять печенку отъ гуся, печенку отъ
большого теленка и 3 фун. телятины, все это изру-
бить вмѣстѣ, потомъ истолочь, посолить, посыпать
перцу простого и англійскаго, смѣшать съ немелко
рубленнымъ польскими труФеями, а за неимѣніемъ
ихъ, можно положить крупно порѣзанныхъ марино-
ванныхъ огурчиковъ; прибавить пять сырыхъ яицъ;
всю эту смѣсь положить въ гуся котораго обвязать
салфеткой, обмотать крѣпко нитками и положить въ
кипятокъ въ которомъ онъ долженъ кипѣть 2 % часа;
потомъ его вынуть, остудить, сложить въ горшокъ,
залить уксусомъ который употребляется для мари-
нованія индѣйки.
Такой рулетъ изъ гусей можетъ сохранятся лѣ-
томъ около мѣсяца, даже если его не обливать ма-
ринадомъ, такъ какъ кислота уксуса можетъ не
понравится нѣкоторымъ.

Маринованіе мелкой дичи.

Очистить бекаса, выпотрошить, изжарить въ маслѣ
на нротивнѣ или на вертенѣ, хорошо остудить. За-
тѣмъ уложить плотно въ поливной горшокъ или въ
кадочку, пересыпая лавровымъ листомъ, залить у к с у -
сомъ вскипячевнымъ съ англійскимъ перцомъ и эстра-
гономъ и остывшимъ, обвязать пузыремъ, или за-
бить боченокъ крышкою, засмолить, поставить на
ледъ на зиму.
Подобнымъ образомъ маринуется и вся прочая
мелкая дичь какъ напр. перепела, дрозды и т. п.

Сухой мясной бульонъ.

В о т ъ общія правила для варенія всѣхъ бульоновъ.
Бульонъ этотъ служитъ вообще основаніемъ всѣмъ
скоромнымъ супамъ и большей части соусовъ; поче-
му самому, для совершенно успѣшнаго приготовле-
нія ихъ, необходимо знать надежный и вмѣстѣ вы-
годный средства, получать изъ извѣстнаго количества
мяса, сколько возможно лучшаго качества бульонъ.
Бычачье мясо даетъ самый лучшій бульонъ. Отъ
телятины получается бульонъ, не имѣющій ни цвѣта,
ни вкуса; баранина сообщаешь часто ему непріятный
запахъ сала: каковаго недостатка совсѣмъ не замѣ-
чается, когда она будетъ прежде изжарена Мясо
дикихъ птицъ мало придаешь бульону вкусу, развѣ
только, когда будутъ онѣ стары и жирны. Изъ всѣхъ
птицъ, голубь, когда онъ будетъ старъ, придаетъ
наиболѣе вкусу бульону, кроликъ и куропатка также
сообщаютъ ему превосходный запахъ. Самое с в ѣ ж е е
мясо даетъ лучшій бульонъ, нежели долго лежалое.
Студень же, находящійся въ костяхъ, есть вещество
очень питательно и есть основа бульона; а потому
и самый надежный способъ приготовленія лучшаго
бульона есть слѣдующій: Никогда не должно мыть
мясо, потому что при этомъ всѣ соки, находящіеся
снаружи, растворяясь въ водѣ, пропадаютъ даромъ;
сначала нужно отдѣлить изъ него кости и обвязать
бичевкой, чтобы око не потеряло своего вида во
время варенія; потомъ положить въ горшокъ съ што-
ФОМЪ воды, на каждый Фунтъ мяса; прижать мясо въ
водѣ рукою, дабы выгнать изъ него воздухъ, отъ
коего часто всплываетъ оно на поверхность. Поста-
вить горшокъ прежде на слабый огонь, дабы нагрѣ-
вался онъ постепенно. Бульонъ будетъ тѣмъ чище,
чѣмъ болѣе пройдетъ времени, отъ поставленія
горшка на огонь до появленія пѣны. Обыкновенно
нужно бываетъ для эгого около часа времени. Должно
сколько возможно стараться, чтобы огонь былъ ров-
ный. Снимать безпрестанно образующуюся пѣну,
когда накопится оной много; не давать жидкости
кипѣть, потому что отъ этого часть пѣны раство-
рится, другая же сядетъ на дно, и тогда трудно бу-
детъ получить бульонъ совершенно свѣтлый. Какъ
скоро снимутъ всю пѣну, и жидкость начнетъ ки-
пѣть, тогда должно посолить е е и положить овощ-
ныя приправы, состоящія изъ двухъ рѣпъ, пастер-
наку, крѣпко связаниаго пучечка порея и сельдерею.
Можно также прибавить, смотря по вкусу, кусокъ
капусты, двѣ или три гвоздички, воткнутыя въ лу-
ковицу и проч. Поджаренная сильно луковица должна
быть въ полотняномъ мѣшкѣ, безъ чего она распа-
дается и с о о б щ и т бульону нэпріятный цвѣтъ. Ме-
жду тѣмъ заблаговременно должно избить повар-
скимъ ножемъ кости, вынутыя изъ мяса, равно какъ
и оставшіяся отъ жаркаго; чѣмъ мельче будутъ онѣ
избиты, тѣмъ болѣе даютъ студени; всего лучше
толочь ихъ крупно въ желѣзной ступкѣ, смачивая
отъ времени до времени водою, чтобы не разгоря-
чались. Отъ этого п р о и з о й д е т большая выгода;
потому что двѣ унціи костей, какъ опытами извѣ-
дано, с о д е р ж а т въ себѣ столько же студени, пита-
тельной части бульона, сколько одинъ Фунтъ мяся.
Завязавши избитыя или столченный кости въ мѣше-
чекъ и положивши ихъ въ горшокъ, должно приба-
вить туда и хрящеватыя части, оставшіяся отъ жар-
каго, изъ коихъ нельзя сдѣлать никакого другаго
употребленія. Если въ пополненіе назначенного для
бульона мяса нужно прибавить къ нему кусокъ ба-
ранины или телятины, то сначала изжарить ихъ на
легкомъ огнѣ, остерегаясь впрочемъ, чтобы они не
получили пригорѣлаго вкуса, и потомъ уже поло-
жить въ горшокъ. Прибавленіе овощей тотчасъ
прекращаетъ кипѣніе жидкости; но какъ скоро опять
оно возобновится, должно снять горшокъ съ огня,
чтобы бульонъ не кипѣлъ болѣе, а находился бы въ
легкомъ волненіи, до самаго времени его употребле-
нія. Для сего стоитъ только ровнѣе управлять
огнемъ. Накрывши горшокъ крышкою, для воспре-
пятствованія испаренш, не должно дополнять его
долѣе и тогда, когда случится вынуть изъ него
иѣсколько бульону, лишь "бы только мясо не выстав-
лялось изъ него и всегда бы было покрыто жид-
костью; въ противномъ же этому случаю, т. е., при
болыномъ отнятіи бульона, надобно доливать гор-
шокъ кипящею водою такъ, чтобы она слегка покры-
вала мясо. Когда мясо совершенно разварится, про-
цѣдить, выжать мясо, которое опять сложить в ъ
кострюлю, налить водою и варить, потомъ процѣ-
дить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ; процй-
дить сначала черезъ сито, а потомъ черезъ салФетку
нѣскозько разъ и дать хорошо остыть, что бы могло
застыть сало на его поверхности. Гіослѣ этого
сало снять до чиста а бульонъ продолжать варить,
пока онъ сильно сгустится и образуегъ массу въ
видѣ густой патоки, постоянно мѣшая чтобы буль-
онъ не пригорѣлъ. Послѣ этого разлить въ Формы
или на блюда; когда застынетъ, вынуть, сушить въ
тѣни на открытомъ воздѵхѣ, а потомъ завернуть въ
пергаментную бумагу, сохранять въ холодномъ мѣстѣ,
чтобы не очень высыхалъ.
 Бульонъ этотъ въ простомъ обыкновенно видѣ,
какой находится въ продажѣ дѣлается въ колбасныхъ
заведеніяхъ изъ в с ѣ х ъ возможныхъ обрѣзковъ и
остатковъ мяса говяжьяго, телячьяго, свинаго, птицъ
костей и проч.: но лучшій бульонъ, которыми под-
правляются супы, дѣлаются соусы и проч. онъ го-
товится изъ слѣдующаго: 3'/ 2 иуда говядины не жир-
ной, которую разрубаютъ на куски, изъ 2 переднихъ
и 2-хъ заднихъ четвертей теленка, 4 утокъ, 2 мндѣ-
екъ и шести курицъ, все это, кромѣ говядины, под-
жаривается на вертелѣ или въ печи на противнѣ до
половины готовности безъ соли. Берутъ '2 большія
пучка порея, Зо штукъ сельдерея, 30 штукъ пет-
рушки, 30 штукъ моркови, V4 Ф У Н - англійскаго пер-
ца, '/4 оугі гвоздики. В с е это помѣщается въ котлѣ
наливается водой и варится какъ было сказано выше,
постоянно снимая пѣну. Сюда же кладутъ кости
мелко изрубленныя или истолченпыя въ желѣзной
ступкѣ.
Изъ этой пропорціи должно выйти сухаго бульона
ни какъ не менѣе 15 Фун.

Сухой бульонъ изъ дичи.

Для этого нужно взять передней части говядины
и телятины по 1 пуду, куръ 3 пары, рябчиковъ ю
пари, тетеревей з пары, зайцевъ 5 и индѣекъ 3
штуки, очистить ихъ и перемыть хорошенько. Сна-
чала одну говядину кипятить въ котлѣ, а когда она
будетъ мягка, то положить туда же телятину и
индѣекъ, а потомъ куръ, зайцевъ, тетеревей, рябчи-
ковъ, и снова кипятить; во время кипяченія пѣну и
сало снимать; послѣ того положить моркови, пет-
рушки и пастернаку гіо пятнадцати штукъ, корицы
5 и гвоздики 3 золотника, и все это вмѣстѣ еще
кипятить, мѣшая постоянно лопаткой чтобы не при-
горѣло. Когда же все это въ котлѣ перепрѣетъ то
прибавить по вкусу соли процѣдить и выпаривать до
желаемой густоты и розлить по банкамъ, залить
прованскимъ масломъ и закупорить.

Постный сухой бульонъ

4 ведра брокви. 4 ведра моркови, 4 ведра карто-
феля 4 ведра тугихъ качановъ капусты, 1 ведро
очищеной земляной груши, '/2 ведра салата, и раз-
ныхъ прочихъ кореньевъ по ведра, все это, кро-
мѣ земляныхъ грушъ, раздѣлить на несколько час-
тей, вымыть хорошенько, чтобы не было песку.
Брюкву, морковь и капусту сложить въ хорошо вы-
луженой котелъ, налить водою, варить 2 часа, по-
томъ положить тудаже в с е остальное, варить на
хорошемъ огнѣ подливая холодной воды и постоян-
но мѣшая. Потомъ всыпатъ 8 ведеръ свѣжихъ очи-
щенныхъ бѣлыхъ грибовъ рыжиковъ и шампиньеновъ
и варить постоянно мѣшая съ утра до самого вече-
ра, пока все не разварится совершенно; тогда буль-
енъ продѣдить. На другой день прибавить Ѵв фун.
гвоздики, '/s Фун. ангійскаго перца 1 мускатный
орѣхъ и 3 золот. мускатнаго цвѣта, варить уже въ
меньшей посудины на большомъ огнѣ, мѣшая не
останавливаясь. Потомъ разлить на плоскіе торелки.
Если имѣется свѣжая рыба, въ особенности лени,
то положить ихъ въ бульенъ и бульенъ будетъ мно-
го вкуснѣе, да притомъ бульенъ этотъ съ одними
овощами часто подвергается плѣсни.

Сухой бульонъ изъ помидоръ.

Взять помидоровъ, выжать изъ нихъ сокъ и про-
тереть чрезъ частое сито, чтобы мязга прошла а
зерны вмѣстѣ съ отжатымъ сокомъ выбросить. Мяз-
гу положить въ кострюли и варить безъ воды '/2 ча-
с а постоянно мѣшая. Потомъ опять протиреть сквозь
сито въ кастрюлю и варить пока по г у с т ѣ е т ъ . На-
мазать тонко нажомъ на плоскія блюда, смазанные
слегка праванскимъ масломъ и сушить въ печи пос-
лѣ хлѣбовъ или на открытомъ воздухѣ въ тѣни. По-
томъ разрѣзать на куски, обвязать бумагой, держать
въ холодномъ мѣстѣ.
Т а к о г о рода консервы ничемъ не у с т у п а ю т по вку-
су и запаху свѣжему помидору.
Заканчивая в с ѣ производства по колбасному дѣлу
мы должны еще сказать нѣсколько словъ объ ути-
лизами остатковъ, получаемыхъ при веденіи колбас-
наго производства въ большихъ размѣрахъ, къ чему
мы и приступаемъ въ слѣдующей главѣ.

ГЛАВА XVI.

Утилизація остатковъ или отбросовъ колбаснаго про-

изводства.

В ъ Европѣ, равно и въ Америкѣ приготовленіе

соленій свинииъ в с е г д а связано съ утилизаціей от-
бросовъ: кровь х у д ѣ е куски мяса, обрѣзки кишекъ
и т . п. превращаются въ с у х о е - удобреніе, мелкіе
обрѣзки и иѣкоторые внутренности, очемъ мы гово-
рили въ первой части нашего сочинеиія, и д у т на
приготовленіе колбасъ и с о с и с е к ъ , крыпные обрѣз-
ки мяса и д у т для с у х а г о бульена вмѣстѣ съ мел-
кими, языки, почки и т. п. превращаются въ кап-
с е р в ы о к о т о р ы х ъ мы т а к ж е говорили въ главѣ X ,
а изъ всего сала и сальныхъ обрѣзковъ вытаплива-
ю т различные с о р т а Lard'a ( Г л а в а X I ) .
 Само собою понятно, что когда рѣчь заходить о
сбытѣ, тотъ производитель, который, получая изъ
своихъ свиней 6 5 % соленаго свинаго мяса, если бу-
детъ принебрегать отбросами и отходомъ, долженъ
за эти 65°/о туши получить т у ж е прибыль, которую
можетъ получить его конкурентъ со своей туши, а
поэтому послѣдній будетъ въ состояніи продовать
свои 65°/о свинины дешевле гіерваго. Поэтому можно
заключить, что когда солеыіе свинины не будетъ
имѣть такого разносторонняго характера, нужно
стараться, чтобы количество остатковъ при приго-
товленіи соленой свинины было бы по возможности
меньше, почему, если это по текущими условіямъ
осуществимо, можно предпочитать посилку свинины
крупными кусками не Формованными очемъ говорится
въ главѣ V объ окорокахъ, почему въ такихъ слу-
чаяхъ можно предпочитать напр. посолку передковъ
въ цѣльномъ видѣ, не приготовляя изъ нихъ * Формо-
ванныхъ окороковъ и т. п.
Свиная нровь часто употребляется для приготовле-
нія кровяной колбасы, для чего она предпочитается
всякой другой; при большомъ же производствѣ на
крупныхъ бойняхъ заграницей ее обыкновенно су-
шать и приготовляютъ кровяное удобреніе; тамъ
гдѣ можно было бы пользоваться торфомъ, намъ ка-
жется возможно было бы преврощать кровь и дру-
гіе жидкіе отбросы, не разжиженные водой, въ удо-
брѣніе, смѣшивая ихъ съ торфомъ. Различные обрѣз-
ки и остатки точно также обыкновенно высушива-
ютъ на удобреніе, цѣнность котораго зависитъ отъ
гіроцентнаго содержанія въ немъ азота; кости же,
вынутыя изъ мяса, или очищаются и продаются въ
своемъ видѣ или служатъ тоже для приготовленія
костяного удобренія. Мочевые пузыри тщательно
вырѣзаются: обчищаются. и кладутся въ рязсолъ.
Что косается до такихъ внутренностей, какъ желу-
докъ или т ѣ части кишекъ, которые неидутъ для
колбасъ и сосисокъ. то ихъ или прибавляютъ въ
котелъ къ-обрѣзкамъ, предназначенныхъ для вытоп-
ки сала, или же тоже высущиваютъ на удобреніе.
Теперь познакомимся какъ утилизируются у насъ
въ Россіи въ г. Ельцѣ отбросы, остающіеся приза-
гоговкѣ соленой свинины для эксворта на загранич-
ные рынки и прежде всего остановимся немного на
одномъ изъ главныхъ отбросовъ это на щетинѣ, о ко-
торой мы считаемъ даже не лишнимъ, сказать какъ
е е обрабатываюсь въ спеціальныхъ для этого дѣла
заведеніяхъ.
Щетина составляетъ очень цѣнный отбросъ при
убоѣ свиней, но нолучаетъ окончательную свою
цѣнность только послѣ тщательной сортировки.
Сортировка щетины составляетъ спеціальную про-
мышленность нѣкоторыхъ мѣстъ въ Россіи въ томъ
числѣ и города Великаго У с т ю г а , гдѣ щетинное
производство сильно развито и гдѣ существуетъ
нѣсколько крупныхъ заведеній изъ которыхъ нѣко-
торые перерабатываютъ до 10,000 гіудовъ въ одинъ
сезонъ, начиная работу съ осеии и кончая въ нача-
лѣ весны.
Сырая, не сортированная щетина, въ томъ видѣ,
какъ она скупается по деревнямъ и затѣмъ появ-
ляется на ярманкахъ и базарахъ, бываетъ часто гря-
зна. въ небольшихъ перевязанныхъ пучкахъ и уло-
женная въ мѣшки,
Помѣшеніе, гдѣ производится сортировка, состо-
итъ изъ обыкновенныхъ избъ; вдоль стѣиъ которой
сдѣланъ длинный столъ, возлѣ котораго сидягъ ря-
домъ рабочіе. Передъ каждымъ рабочимъ на столѣ
лежитъ ровная, четырехъ угольная доска и съ края
стола вдѣланъ желѣзный рѣдкій гребень; на столѣ
рядъ небольшихъ полокъ на такомъ растояній, что
бъ рабочій, сидя, могъ достать ихъ рукой. Одни ра-
бочіи занимаются только тѣмъ, что тщательно от-
дѣляютъ бѣлую лысую щетину отъ черной; послѣ
этого та и другая поступаешь въ печи для просушки.
Высушенная щетина поступаешь къ другимъ рабочимъ
которые обработываютъ е е дальше: прежде всего
взявши пучекъ щетины въ руки, чистятъ его
одной половиной объ желѣзный гребень для то-
го, чтобъ вычистить весь пухъ; затѣмъ берутъ въ
руку другой конецъ этого пучка и такимъ же образомъ
вычесываютъ другую половину его; вычесанную и
выровненную щетину рабочіе разсортировываютъ на
три главные разряда: і) боковую, длиною до З 1 / 2
дюймовъ, 2) іивалевую, длиною до 53Д дюймъ и 3) на
окотку отъ 5VA дюймовъ и выше до 11 дюймовь; взявъ
въ руки пучокъ вычесной щетины рабочій выравни-
ваешь конецъ постукиваетъ или объ лежащую передъ
нимъ доску и отдѣливъ въ пучкѣ болѣе длинную,
онъ мѣритъ е е на биркѣ съ соотвѣтствующими сорта-
ми нарубокъ и уложивъ комлемъ въ одну сторону
складываешь такую щетину на различные полки.
Т о т ъ же самый рабочій, или другой, беретъ съ
одной полки накопившуюся тамъ сортированную
щетину и связываешь ее въ большіе пуки, обвязывая
не совсемъ туго бичовкой; послѣ этого беретъ этотъ
гіукъ щетины, имѣюіцій въ поперечникѣ обыкновенной
около Фута, и поставивъ его комлемъ на лежащую
передъ ними четвероугольную, ровную доску, выра-
вниваетъ всѣ концы постукивая ими объ эту доску,
Затѣмъ, положивъ съ правой стороны себя упомяну-
тую выше бирку, на которой зарубками обозначены
дюймы, онъ выщипываетъ изъ стоящяго передъ нимъ
пука наиболѣе длиішыя, торчащія надъ другими,
щетинки и лриложивъ ихъ къ биркѣ, что бъ смѣ-
рить длину, кладетъ на столъ комлемъ въ одну сто-
рону; когда накопится достаточно кучекъ онъ обвя-
зываешь бечевкой и выравниваетъ.
 Такимъ образомъ, выравнивая изъ стоящаго передъ
нимъ пучка, самыя длинныя щетины, рабочій пере-
ходитъ отъ болѣе длинныхъ сортовъ къ болѣе ко-
роткимъ.
Изъ всей щетины, раздѣленной на три указанныхъ
котегоріи, получается до 10 сортовъ различной, опре-
дѣленной длины, которые въ разныхъ мѣстностяхъ
назывется различною; каждый сортъ увязывается въ
пучки опредѣленной толщины: болѣе длинныя сорта
вяжутъ болѣе тонкими пучками, чѣмъ болѣе и,
вмѣстѣ съ тѣмъ каждый сортъ вяжется въ пучки
разной, опредѣленной толщины: въ пучки первой,
второй руки, какъ г о в о р я т . При сортировкѣ въ
пучки бракуютъ слишкомъ длинныя, но мягкія: отъ
щетины требуютъ, что бы она была длинная и уп-
ругая, но не грубая,
Такими пучками сортируется щетина для экс-
порта и въ большомъ количествѣ вывозятъ въ А н -
глію, гдѣ русская щетина и особенно сибирская,
считаются самою лучшею.
ІІростѣйшая утиллизація отбросовъ въ Ельцѣ при
приготовленіи свинины для экспорта с о с т о и т въ
слѣдующемъ.
Головы. Часть головъ на мѣстѣ въ Ельцѣ продаютъ
цѣною по I руб. б о к . до I руб 8ок. за пудъ. Головы
с о с т а в л я ю т очень хорошую пищу для рабочихъ,
такъ какъ они п р е д п о ч и т а ю т голову всякому дру-
гому мясу, выдаваемому въ одиноковой припорціи.
Головы соленыя или свѣжія д а ю т хорошій пита-
тельный наваръ во щахъ или картофельной похлеб-
кѣ. Другая часть головъ была посолена и отправле-
на въ Либаву, гдѣ продаютъ по 2 руб. 8окогі. пудъ.
Посолка головъ дѣло самое простое: вынувъ изъ
нихъ языки и мозгъ, головы кладутъ въ 2 5 % разсолъ
въ которомъ онѣ просаливаются въ теченій 2 — 3 не-
дйль могутъ быть отлично сохраняемы въ разсолѣ
очень продолжительное время.
Языки, вынимаютъ изъ головъ очигцаютъ ихъ х о -
рошо моютъ и затймъ солятъ овъ 1 5 % разсолй въ
теченіи 2 недйль. Затймъ ихъ пакуютъ въ бочки
и отправляютъ за границу. Языки требуются въ боль-
шомъ количествй въ Гамбургъ и платятъ за нихъ по
13—14 руб. за пѵдъ. Т а к ъ ж е охотно покупаетъ
Гамбургъ и говяжьи языки, приготовленные такимъ
ж е способомъ.
Ноги. З а границей ихъ шпарятъ, солятъ въ разсолй
и въ такомъ вицй продаютъ. У насъ же ноги слй-
д у е т ъ сбывать такъ или иначе на мйстй, примйняясь
к ъ мйстнымъ условіямъ; отправлять солеиыя ноги
за границу, по ихъ дешевизнй, нйтъ р а з с ч е т а .
Печень и легкое, не консервируются въ разсолй, а
потому должны быть сбыты на мйстй въ свйжемъ
видй, или поступать на производство колбасы.
Кишкч. а т а к ъ же иузыри находятъ неограничный
сбытъ въ соленой водй за границей, преимуществен-
но въ Гамбургй. Изъ кишокъ въ особенности тре-
б у е т ъ Гамбургъ проходную толстую кишку- Э т а
кишка должна быть вырйзана вмйстй съ заднепро-
ходнымъ отверстіемъ и прилегающей къ нему петлею
(у самокъ). Кишки выворачиваютъ на палки, вымыва-
ютъ чисто, затймъ солятъ ихъ сухою солыо, которая
быстро превращается въ разсолъ. В ъ такомъ видй
кишки пакуютъ въ бочки и отправляютъ въ Гамбургъ.
Кишечное сало съ проходной кишки не с р й з а е т с я .
Внутренное сало,вмйстй съ мелкою обрйзыо перетап-
ливается въ лардъ (Lard).
Крупныя сальныя обрѣзки срѣзаемые для приданія
надлежащей Формы вырйзкамъ, с ъ выгодою сбывают-
ся на мйстй въ видй такъ называемаго въ Ельцй ку-
лсваго сала.
 Филейчики, также мясо, прилегающее къ позвон-
ками и ребрами въ т ѣ х ъ тушахъ, съ которыхъ снятъ
сальный шпекъ, находятъ сбытъ въ Гамбургѣ. Ихъ
приготовляютъ такъ: внутренній Филейчики срѣзаютъ
и солятъ въ такомъ видѣ. Мясо, прилегающее къ
позвонками отрѣзаютъ отъ костей длинной лентой,
затѣмъ эту ленту нарѣзаютъ на куски, равные по
длинѣ внутренними Филейчикамъ, и солятъ ихъ вмѣ-
стѣ. Филей укладываютъ въ кадку или чанъ, нали-
ваютъ ихъ 18"/о разсоломъ на 2 недѣли, затѣмъ Фи-
лей гіакуютъ въ боченки по возможности не плот-
но, не наполняя боченка до верха на 3 — 4 вершка.
Боченки закупориваютъ и наливаюсь разсоломъ 2 0 %
крѣпости. Второй способъ использованія этихъ от-
бросовъ это продажа ихъ на мѣстѣ, вмѣстѣ съ ко-
стями въ свѣжемъ или въ соленомъ (въ разсолѣ)
видъ. Товаръ этотъ продается отъ 2 руб. и выше
а кости отъ 80 — 1 руб. за пудъ.

КОНЕ Ц Ъ.
 О Г Л Л В лЕ Ii I Е .

Стр. Стр.
Предисловие. . .1 Солепіе но гамбургскому спо-
собу половинокъ ( B a c o n ) . . 49
ЧАСТЬ 1-я.
Солепіе по іамбургскому спо-
ГЛАВА I. собу окороковъ, шпика,гру-
О иородѣ свиней и о свойствѣ динъ и проч 51
кормовыхъ средств* для от- ; Солеыіе гольштинскихь окоро-
кармливанія ихъ 5 ковъ 53
Приготовлепіе тонленаго сала
Г Л А В А И. ( L a r d ) по американскому спо-
Количество нищи, даваемой собу 55
свиньямъ и разиеденіе сви-
ней 12 ГЛАВА V.

Разные окорока и разные час-

ГЛАВА III.
ти туши въ р а з с о л ѣ . . . . 57
Убой свиней и общая подго- Окорокъ длинный —
товка свиного мяса 31 „ короткій.. 58
„ армора —
Г Л А В А ІУ.
„ маичестерскій..... —
Раздѣлка ц обработка свиной „ стаффордскій... —
туши 44 „ престонскій .... —
Англійская разрѣзка свиной „ гамбургскій. .... 59
туши „ вестфальскій . . . . . —
О соленін 46 „ голыптинскій... . —
Солепіе но американскому спо- „ ольденбургскій. . —
собу 48 „ іоркскій . —
 Стр. Стр.
Окорокъ молодой 60 Коптильня русская . . . . 73
„ безъ костей — ,, апглійская . 74
Свиная солонина безъ костей „ гамбургская.. 75
англійскаи (Prime Mese К о л б а с ы копченыя. 76
Pork) превосходная.. .
Солонина Чикаго 61 сь лукомъ.. . .. 77
„ шведская . . . обще-употребителыі
Соленые ножки литовская 78
„ головы, обыкиовениая.. .
„ языки „ еще.
„ грудины . 62 салями ... 79
Сладко посоленыя окорока. тоже . .
„ „ нередки . итальянская . . .
Нью-іоркскій передокъ... . жидовская
Рулетъ 63 вѣискал
кноквурстъ.. . 80
ЧАСТЬ ІІ-я
франкфуртская.. .
Колбасное производство. ветчинная

ГЛАВА V I .
малоросеійскал. . 81
польская . . . . .
Принадлежности къ колбаспо-
му производству и заготовка ГЛАВА V i l 1.
кишекъ для этого производ-
63 Колбасы вареныя
кровяная. 82
ГЛАВА VII. тоже
Копченіе. Его цѣль. Устрой- тоже..
ство русской, гамбургской „ иѣмецкая. ..
и апглійской коптильни. Кон- „ черная
ченая колбасы. 69 „ съ гречи, круп.
Цѣль коичепін... 70 тоже
Скорое коичеыіе. „ изъ смол. круи.
 Стр. Стр.
Колбасы тоже . . . . . — Сосиськи изъ каплуна
съ рисомъ б ѣ л а я , . . 84 ,, мозговъ , . 92
бѣлая съ хлѣбомъ.. — „ „ др. си. ~
съ сорочин, шиеномъ 83
болопскал . . . ГЛАВА IX.
сборная ,..
Свиные ножки, зильцъ, сыры
съ бараниной
голландская....... 86 мясные и н р о ч . . . . . . . —
Свиные ножки —
французская.
Языки конченые
тоже
Грудинка копченая 93
печеночная .
Шпикъ и филей свиные ..
ливерная . .
Сало м а л о р о с с і й с к о е . . . . . 91
тоже 87
Студень свиной. . . . . .. ... 95
рыбная постная
„ „ но малоросс. —
гороховая . . . .
съ капустой . . . . 88 Голова свиная. ... 96

иольекія сердельки. — Кишки фаршированныл.. ... 97

московскіл съ чеснок. — Зильцъ или салыщсопъ . . . 98

„ съ иерц. — Сыръ мясной. . 99

„ „ съ язык. — „ изъ зайца . . ., . . . 100

Сосисыш обыкиовеяныя .. 89 „ „ нечепки —

другой способъ. .. — „ „ Поткезъ —

третій способъ .. „ „ дичи . .. 101

четвертый сиособъ „ „ Другой способъ . . 102

вѣнскіе — Говядина ж а р е н а я . . . . . . . . —

„ друг. сцос. —
ГЛАВА X .
изъ гусиной печен. —
„ телячьей „ — Приготовленные свиныхъ КОІІ-

„ курицы. . . . 91 сервъ по англійскому спо-

„ раковъ — собу (Tin meats) . . . .... 103
„ зайца ...... — Консервы изъ свиныхъ голоігь, 105
 IT

Стр. Стр.
Консервы изъ прочих* частей Солеиіе рулетъ гуси в и ой . . . 135
свиного мяса 106 „ гусей...- ... 136

ГЛАВА X I . ГЛАВА X X I I I .

Англйіская засолка —
Приготовление свиного сала. 110
Соленіе другой с п о с о б ъ . . . —
Очистка говяжья го сада. , , . 117
„ третій способъ ... —

ГЛАВА X X I I Русскіе нровѣспые говяжьи

окорока . . . 139
Соленіе свиного мяса, рыб* Американский разсолъ ... —
и нтицъ 118 Соленіе и коиченіе америкап. 141
Общія правила солепія мяса. 119 Окорока вестфалыжіе. . . . . . . 143
Посуда для солеиія. 120
Французская ветчина 145
Процесс* с о л е н і я . . . . . . Бойлонская ветчина . . . . . . --
Время солепія..... 122
Майнцевская ветчина . . . . 146
Солонина датская 123
„ русская... 124
ГЛАВА X I V .
„ гамбургская . 125
„ американская 126 Соленіе и копченіе свиного мя-

я фраиконская.. 127 са, а равно и всѣхъ мяс-

„ въ б у . і в е н ѣ . . . 128 ных* продуктов*, могущаго

Соленіе свинаго м я с а . . составлять нринадлежность

130 колбаспаго вроизводства и
Сбереженіе солонины ..
131 торговли 147
Англійская солонина...
Соленіе рыбы Солен іе разных* мясъ......

п бѣлуги, осетрины и Конченіе разных* мясъ . . . . 149

севрюги 132 „ говядины),

150
„ судака и щук* 133 „ мяса во гамбургски.

„ семьги и лососины . . „ и солеиіе телятины

151
„ мелкой дичи 134 „ „ баранин.

„ гусинныхъ ІІОЛОТКОВЪ „ дичи

 Y

Стр. Стр.
Копченіе гусивыхъ полотковъ 1 5 3 Мариновапіе стерляди 166
„ языковъ но фестф. — „ разной рыбы дру-
„ тоже . . . . . . . . . 154 гимъ способомъ.. . 167
,і рыбъ „ 155 Маринованіе индѣйки —
„ лососины и семги.. 156 „ гусей и утокъ. . —
„ угрей, стерляди и „ рябчиковъ . . . 168
севрюги „ рулета изъ гусей —
Копченіе щукъ 157 „ мелкой дичи . . . —
„ сельдей и др. рыбъ — Сухой мясной б у л ь о н ъ . . . . . 169
Рыба свѣже-иронѣсіт 158 „ бульонъ изъ дичи ... 172
Балыки 159 Сухой бульопъ постный . . . 1 7 3
„ „ изъ вомедора. —
ГЛАВА X V .

ГЛАВА X V I .
Варепіе, суіпеніе и марино-
вание разных* мясъ . . . . НЮ
Сугпеніе разиыхъ рыбъ . . 161 Утилизація отбросовъ при кол-
баспомъ производствѣ 174
„ щуки 162
Кровь . . 175
Мариновавіе рыбъ вообще. —
Щетина . 176
„ угрей 163
Головы. 178
„ „ друг. спос. —
Языки 179
Мариноваиіе снятковъ . . . . —
Ноги . . —
„ лососипы 164
Печень ..... —
,, миногъ —
Кишки . . . . . . —
„ раков, іпеекъ., —
Внутреннее с а л о . . —
„ печени налимовъ 165
Сальные обрѣзки .. —
„ сельдей —
Филейчики . . . 180
„ корюш. и наваг. —
 Й Г ПО УСТРОЙСТВУ ЛЕДНИКОВТи
И С К У С С Т В Е Н Н О Е О Х Л А Ж Д Е Н І Е х и м и ч е с к и м ъ
Ф И З И Ч е С Я И М Ъ И м е х а н и ч е с к и м и п у т я м и . Ледники въ но-
лочномъ хознйствѣ п въ иебольшихъ хозййствахъ для сохраненія съѣетныхъ upima-
совъ и нашітковъ. Устройство лсдниковъ въ большихъ хозяйствахъ, на нивоварняхъ,
бойняхъ и въ войскахъ. Холодильни при производствѣ фруктовыхъ, минеральные
водъ и квасиыхъ. Постройка' но новѣіішпмъ системам* надземных* н подземныхъ
зданій и нонѣщеній.длн леднивдгь и холод и лень.
П Р О И З В О Д С Т В О Л Ь Д А , охлашденіе углекислотою съ подробнымъ
описаніемъ добыванін и примѣненія ея. Необходимая книга для сельскихъ хозяевъ,
домашняго быта, строителей, техниковъ, архнтскторовъ и инженеровъ. Съ рисунками.
Составилъ Ар. Ар. Томсонъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р . , въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.

Врачъ-охотнйкъ
или ПОЛНЫЙ ТРАКТАТЪ О
БОЛВЗШІХЪ СОБАКЪ. Анг-
лійскаго ветеринара Ф . Клате-
ра. ІІереводъ съ 27-го изданія,
просиотрѣнныіі и дополненный Маріо-Дидіе. Изд. А. К. Москва. Ц. 7 5 в., съ пер. 1 р.

СПИЧЕЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
готовленія шведскпхъ спичекъ: духовт.тхъ, кабшіетпыхъ, восковыхъ п вообще без-
вредныхъ, разрѣйениыхъ для фабрикацій съ аморфиымъ фосфоромъ и пр. п пр.
Составлено глайнымъ мастеромъ, работавшпмъ на-извѣстныхъ опичсчйыхъ фабрикахъ,
шведомъ И И. КлбНнядъ. Москва, 1 8 9 0 г. Цѣия 5 0 к., въ хорошемъ uep. 1 p.
І Я п т т О Л І U l ІО m o a n u Пригртувленіѳ нхъ, исключительно до-
iläUbtldlö/lbälblö і и » С ф Ы > л а ш ш І М Ь способомъ, нршюсящіціъ хо-
рошую материальную пользу. Книга эта цеобходима но только для каждаго жела-
ющего заняться нриготовленіемъ простыми и новыми способами (домашними), безъ
всяких* машшшыхъ нриенособлецііі, up и становится обязательною для всѣхъ тор-
ѵующихъ москаіцелыо, такъ какъ, кромѣ способов* ириготовлеиія, указьшаетъ на
чистоту товаров*, разоблачает* подмѣся и проч., д вслѣдствіо этого можетъ нри-
несть громадную пользу каэдому домовладѣльцу, номѣіцнку, сельскому хозяину,
строителю, архитектору, инженеру, малярамъ и проч. Подробное изложеніо нриго-
товленія различііыхъ металлических* красокъ, бѣлилъ, купоросовъ, квасцовъ, по-
таша, уксусной эсссенціи, свинцоваго сахара и множество другихъ производств*.
Состав, исключительно для домашних* производстцъ по англійек., французе, и иѣмец.
источи, химикъ в практ. lt. Ѳ. Симонецко. M. 1 8 9 8 г. Ц. 1 p. 5 0 к., въ хор. пер. 2 р.

КОСТЯННЫЯ И РОГОВЫЯ ИЗДЪЛІЯ

приготовленіе домашиимъ способомъ разиыхъ издѣлій изъ кости, рога, черепахи, целу-
лоида, я также и искусственной слоновой костп и искусственной черепахи и разной
мастики. ТОКАРИО-ЩКТОЧПОЕ производство, а также производство КИСТЕЙ для
налнрнпго дѣла н живонііси. Въ двухъ отдѣлахъ съ пояснительными рисунками.
Состав, но руссинмъ и загранпчныяъ источникамъ П. 0 . Снмонснко. М. 1 8 9 8 г
Д. 1 р., въ хброщ. иеренл. 1 р. 5 0 1,
 ^іѣчѳбникъ в е ѣ х ъ болѣзяей п о л о в ы х ъ органовъ.
^олько что отпечатана и поступила въ продажу 7-м* изданіемъ книга необходимая
каждому молодому чедовѣку, по своей дешевизиѣ и общепонятному изложенію до-
ступная для всѣхъ, пеимѣющнхъ возможности прибѣгнуть къ совѣту доктора, лѣ-
чебшіг* всѣхъ болѣзией половых;* органов;*, под* названіемъ:

ОПЫТНЫЙ ВРАЧЪ СЕКРЕТИЫХЪ БОЛЕЗНЕЙ.

Настольная киига для молодых* людей, общепонятное практическое руководство
къ излѣченііо венерической болѣзип, онанизма, безплодія мужчин* и женщинъ, без-
сплія и прочих* болѣзней половых* органовъ. Полное излѣченіе вышесказанных*
Оолімшей безъ помощи врача, всѣми способами врачеванія. В * трех* частяхъ, с *
атласом* рисунков*, со множеством!, рецептов*. Издяніе 7-е, вновь исправленное и
дополненное. Состав. Новиков*, исправил* и дополнил* ІІокровскій. Москва. 1 8 9 7 г .
Ц. 1 р. 5 0 коп., в * коленк. съ золотом* тиснен, переилетѣ 2 руб.
Наснолько предложенная книга необходима каждому и также насколько удовлетворяет*
потребностям* но своему изложенію, практичности и дѣііствительности изложенных*
въ ней наставленій, вснкій можетъ понять уже изъ одного того, что книга въ са-
мое короткое время Выдержала 6 изданій (около 2 5 . 0 0 0 экз.), и только что отно-
.атана новым* 7-м* изданіем*. Надѣемся, что 7-е пзданіо означенной книги также
будетъ сочувственно принято публикою какъ и нредыдущія изданія.

Только что отпечатано І І П A P A D Д П 1 , Опытной до-

• поступило въ продажу n D n U U D n r D l машній
Практическое руководство къ прнготовленію домашним* способом*: хлѣбныхъ
русских*, фруктовых* и ягодных* нвасовъ, медовъ^ браги, пива^ кислых* щей
и других* прохладительи. напитновъ. Вкусно, здорово и не дорого. КВАСЪ:
боярскій, ион&стырскій, торговый, людской, хмелевой, крѣпкій, сахарный, ягод-
ный, фруктовый, домашній и друг. МЕДЪ: крѣпкій и легкій, исторпческій, хме-
льный, веселпщій, ппноподобиый, прохладительный и др. ПИВА н БРАГА, старинныя
КИСЛЫЯ ІЦИ; какъ историческіѳ так* и современные секреты, рецепты и способы
приготовленья означенных* нанитковъ. С * приложепіемъ иасталленія каг.ъ приготов-
лять различныя минеральный ягодный и фруктовыя воды, прохладительный русскія
и заграничныя напитки, лимонады, орпіады, с'Оки, эссеиціи, морсы и пр. и нр.
Собрано и составлено кыасоваромь—-ученым* химиком* П. Н. Макаровым*. Москва
1 8 9 8 г. Д . 1 руб.. въ хорош, ььер. 1 р. 5 0 к.

Технико-химическая библіотекадля кустарей, седьско-хозяйотв.школъ,

техническ. училищ* и любителей. Издаше Г. Т. Брилліантова.
ЗЕРКАЛЬНОЕ и СТЕКЛЯННОЕ ПРОИЗВОДСТВО,
Приготовленіе домашним* и фабричным* способом* самых* лучшихъ сортов*
зеркалъ и зерка.штхъ стеколъ, изготовленіе различных* сортов* сѵіекла и
разпыхъ гізъ пего издѣлій. Полное и подробное руководство, составленное іьо са-
мым* новѣйгаимъ источникам* русской и иностранной литературы: какъ приготовлять
всевозможные сорта С Т в К О Л Ъ и з е р к а л ъ , кустарным* легким* домашним*
способом* безъ всяких* дорогих* приспособленій и крупиыхъ затрат*, а также і
фабричным* способом*. Со множеством* рисунков* въ текстѣ. Составил* I I . Ѳ. Си-
моыенко. Москва, 1897 г. Ц. 1 р. 50 к., в* хорош, пер. 2 р.
 Популярная школа ш щшшчесй указатель т Ш л
а п п л и г ш а НИКЕЛИРОВАНЫ, ОКСИДИРОВАНЫ, Б Р О І Ш Р О В А - п г р г с р г ш а
a u i l U l t T l I n ш я и ЭМАЛИРОВАНЫ В О В Х Ъ МЕТАЛЛОВЬ. Ь Ы ъ О Ш И Л
Съ подробным* описаіііемъ способ (Щ* нокрытія разными металлами всѣхъ метал,
ловъ, пакт, при посредствѣ электрическаго тока, такъ и безъ его помощи. Со мно-
гими рисунками. Популярное руководство, составленное но иовѣйшимъ провѣрениымъ
источника^* спеціалистомъ по эленро-металлургіи II. О. Симоненко, удостоившимся
за свои работы получить на разных* всомірныхъ выставкахъ шесть высшнхъ на-
тра дъ. Необходимая книга какъ для фабрикъ металлическихъ производствъ, такъ
равно и для кустарей по тому же производству; а также для ювелиров*, часовых*
дѣлъ мастеров*, иуговичиыхъ мастерских*, для производства мсталлпчоСкихъ мел
кпхъ петель, крючковъ, булавокъ, скобянаго товара и проч. въ этомъ родѣ. Мо-
сква. 1 S 9 6 г. Цѣіщ. 1 руб., въ хорош, коленк. перепл. 1 р. 5 0 к.
Только что отпечатана и поступила въ продажу новая книга, собраніе совершенно
новыхъ и никѣмъ еще не издан, шансопетокъ, кунлетовъ и пр. подъ названіемъ:

»ВОЛШЕБНЫЕ ЗВУКИ"
ИЛИ ОТГОЛОСКИ с ц е н ы . Собрапіе лучпшхъ новѣйпіиіъ, популярных* •
модных* стихотворепій, куплетов*, комических* пѣсепъ, романсов*, шансонеток*
и оценок*, составивших* извѣстиость артистов*: гг. Давыдова, Арбенина, Богда-
нова, Блюмснталь-Тамарйпа, Лентовскаго, Бураковскаго, Брагина, Панчина, Мака-
рова-Юнева, Монахова, Днѣнрова, ІІевскаго, Веселовскаго и многих* других*. В ъ
шести частях*. Составил* Леонид* Неспартанскій. Большой томъ, отпечат. на
хорошей веленевой бумагѣ. Москва. 1 8 9 6 года. Цѣна 1 руб. 5 0 коп., въ іоро-
шем* нереплетѣ 2 руб.
Необходимая настольная книга для фабрикантов*, заводчиков», техниковъ, химиков*,
<<» домашних*, городских* и сельских* хозяйств* н других*.
ОТОПЛЕНІЕ и О СБѢЩЕНІЕ »
CP rff-ч
J-*
г 11 какъ двигательная сила и топливо. Доиашніе двигателк,
4 J форсунки я кухня: керосиновые, бензиновые, газовые,
иефтеные и электрическіѳ, описаніе, устройство и поінѣйшеѳ примѣненіе ихъ въ до-
машнем* быту к фабрично-заводских* производствах*. Фабрикація к приготовленів
всякаго рода спѣчсй, нолученіе стеарина, олеина, маргарина, бензина, керосина,
парафина и проч. Устройство экономичсскаго отоплеиія и оспѣщенія: электрическаго
лампочками пакаливанія и вольтовой дугой, газоваго, иеталлическаго, ламповаго • про-
чего. Полное и подробное руководство къ обработкѣ и приготовленію всѣхъ иатеріаловъ,
употребляемых* для свѣчного производства, топлива к двигательной силы. Въ двух*
частях*. Большой томъ. Составлено кружком* спеціалнстовъ прі участік химика II.
Ѳ. Симоненко, члена многихъ-ученыхъ обществ*, удостоившегося высшнхъ наград*
ми всемірпыхъ выставкахъ за разный техно химическіа работы. Москва. 1 8 9 6 года.
«О Цѣна 2 руб., въ іорошемъ иоленв. перепл. З р . <ѵ
<м j' • ••> ІІ*Н»НІ'«ИІ.»іиі. .i. i i i. — • j'1 . . i i .i

Пглт-хііі-ь nûnu-i-rti no цлтмп, H КНЛОЦЫ. Всевозможные еио-

N O T d l l i b , О О Л И Т р а , Н а Ш а і Ы р Ь собы добыванія я пшготоъіенів
ихъ домашн. я фабричн. способ. Съ рис. Сост. В . Юзвикевичъ. М. 1 8 9 8 г. ц. 4 0 в.
 П о д р о б н о е изученіе ч а с о в а г о м а с т е р с т в а . Г **
(МАСТЕРЪ-САМОУЧКА). Полное руководство къ устройству всякого рода часовъ:
*ронометровъ, стѣнныхъ, карманныхъ, электричеспнхъ, электро-магиитныхъ, солнеч-
выхъ, несочныхъ н проч. Золочеиіе, серебреніѳ, иикелиропаніо, какъ механизма
часовъ, такъ и ихъ корпусовъ. Эмалировка, окрашипаніе циферблатовъ, калоніѳ
пружинъ и пр. и пр. В ъ 2-хъ частихъ. Съ 110-ю рисунками въ тепстѣ. Составилъ
по русскимъ и иностранными источшікалъ Ѳ. И. Мюзеръ. Большой томъ, 2 2 0 стр.
М % 1 8 9 5 г . Ц. 1 р. 5 0 к . , въ перепл, 2 р.

РАДИКАЛЬНОЕ ИЗЛЪЧЕНІЕ ГЛУХОТЫ

И ДРУГИХТЬ Б О Л Е З Н Е Й У Х А .
Какъ-то: крѣпости на ухо, шума, звона въ ушахъ и истечеиія изъ слухового
органа. Правила содержать уши въ постоянно здоровомъ состояніи и предохранять
ихъ отъ всякихъ болѣзігей. Самым вѣрныя и простыя средства для лѣченія слухового
органа. Съ 7-ю изображеніями. Издапіе четвертое, вновь поправлен, и донолн. М.
1 8 9 5 г . , ц. 5 0 кон., въ хорош, пер. 1 р. Оглавление книги. Изъясненіе рисунка.—
Анатомическое ошісяніе слухового органа: а) внѣшнсе,— : б) внутреннее ухо.—•
Фнзіологія или огшсаніе отправлсній слохопого органа въ здоровомъ состолніи и лѣ-
ченія его бодѣзпеГг. Требовать 4-о ігядаітіе.
Только что отпечатана и поступила въ продажу НОВАЯ КНИГА, интересная дли
всѣхъ классовъ общества, во всѣхъ возрастали, подъ названіемъ:
П Р І Я Т Н О Е С Ъ П О Л Е З Н Ы « .
Прекрасный подарокъ молодымъ людямъ для пріятпаго, полезнаго и интереснаго
пренровожденія времени въ часы досуга и скупи. Необходимая книга въ сѳмсйныхъ
доиахъ и въ обществѣ молодыхъ людей, на вочерахъ, балахъ п т. д., заключающая
въ себѣ: Сбор Н И Х Ъ шжѣйшихъ, самыхъ веселыхъ, заниматсльныхъ комнат-
ІІЫХЪ игръ въ фанты, для всѣхъ возрастов?., различный задачи для выкупа фан-
товъ; кадриль-модстръ; рѣдкихъ всевозможпыхъ фок у со въ, удобоиеполнимыхъ веѣмн
и каждыми, карточные тоже весьма интересные фокусы; поучительныя забавы; фи-
зика безъ апиаратовъ; собраніе разнообразныхъ весьма иитересиыхъ пасьянсовъ, не
требующнхъ большого соображенія, игры на воздухѣ для молодыхъ людей, игры
въ щахматщ, шашки, домино и проч. и проч. В о р о Ж б Я - ВѲЩУНЬЯ или
игра в> вопросы и отвѣты, собраніѳ анекдотовъ про велнпихъ и заиѣчатедыіыхъ
людей, составленіе бенгальскихъ огней; различным шутки, задачи, шарады, фоно-
граммы, логарифмы, .анонимы, ребусы и проч. Составилъ М. Рахманопъ. Около
1 5 0 пояснителыіыхъ рисунковъ. Б о шпоіі томъ мелкой печати около ООО страницъ.
Москва, 1 8 9 5 г. Д. 2 р., въ велкик. коленкор.съ зодотымъ тиснснісмъ переплетѣ 3 p.

Набивное ситце-<5умажаое производство.

Обширное и разностороннее указаніе способовъ набивки ситцевъ и тканей. Опл-
саніе всѣхъ еиособовь, которые практикуются въ настоящее время на лучшлхъ
ситце-бумВжньгхъ фабрякахъ. Необходимая иастрлышя книга щ і фабрикаитовъ и
кустарей. Составлена мастсромъ набоіінаго ситце-оумажішгб производства, работяю-
щимъ 2 5 лѣтъ iipti ожедіШвіШЙ нрактіікѣ; П. 0 . Симсонъ. Съ многими образцами,
Мосіфа. 1 8 9 6 г.', ц. 1 р.," въ хорош, пер. 1 p. 5 0 к.
ГЕШ'ЙХЪ Ш М М А Н Ъ , директор* Общества Европейской Акадеиіа «од* к * Дреі-
деиѣ и редакт. жури. «Газета для иоднаго свѣта».'
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА для Д А М Ъ и Д Ѣ В Й Д Ъ
САІОУЧЙТЕЛЬ кройки, шитью, вязанью и
( Ш Ш & і Ш Я У Ml ( п 0 к а , ш ѣ и в ъ т а м б У Р ъ ) и ЯРУГИМЪ Домашним* женским*
ВЫШИЬапош рукодѣдіямъ. Тридцать пять практических* уроков* для са-
мостоятельна™ изучеиія работ* всѣхъ вообще женских* нарядов*. Умѣнье одѣваться
красиво и со вкусом*. Искусство скрывать физичѳскіо недостатки тѣла. Домашнее
приготовлоніѳ всевозможных* роскошных* и простых* модных* дамских* платьев*,
корсажей, рукавов*, бертъ, тюников*, бедуинов*, ротонд*, бурнусов*, дипломатов*,
альмавив*, амазонок*, ландо, плащей, мантилій, кардиналокъ, додматовъ, казаков*,
пальто, курточек*, кофтъ, салопов*, шубок*, накидок*, халатов*, башлыков*, со-
рочек*, кофточек*, чепчиков*, ненюаровъ, юбокъ, кальсоновъ, воротничков*, ру-
аавчиковъ, дезабилье, гладких* басок* (кнрасъ), полонезов*, блюзъ, панталон-
чиков*, корсетов*, дѣтскпхъ характерных* костюмов* и проч. и нроч. Вя-
заніе чудокъ, фуфаек*, салфеток*; кошельков* и разных* туалетных* принадлеж-
ностей; вышнваніе но канвѣ и в * тамбур* самых* разнообразных* предметов*.
Чистка и мѣтка бблья. Съ нриложеніемъ болѣе 1 0 0 0 различных* рисунков* мод-
ных* выкроек*, съ масштабом* для всякаго роста и тѣлосложепія. Перевели и до-
полнили при у.частін извѣстныхъ сиеціалистовъ Е . и Е . Солнцевы.
Снб. 1 $85 г. Цѣна больш. тома въ панкѣ 5 р.
— —
: ; -,——г—-—— —•—i : : г с
НЕОБХОДИМАЯ КНИГА ДЛЯ ВСѢХЪ ЗАМУЖНИХЪ ЖЕНЩИВЪ
дф ИзсдѣдОваніе о физических*, ду-
І s fc ta s ѵбХк ® і в м * " w e * efâi I , шевныхъ и нравственных* обя-
занностях* и правилах* замужних* женщин*. Основный правила для соблюденіа
здоровья женщин* во время супружества., Тѣлссная и душевная; діэтика женщины
въ любви и цъ бракѣ. По новМшимъ источникам* составилъ В . Силов*. ИздаНіе
второе исправленное и дополненное. Москва. 1 8 9 7 года. Цѣна 1 руб., въхорошемі
коленкор. переплет!» 1 р. 5 0 к.
Браткор оглавдоиіе. Противуноложность положенія женщины къ мужчинѣ в* т е -
лесном* и душевном* отцошеніяхъ. Женщина въ семействѣ, ея права и обязанно-
сти. Брак*. Ириготовленіе къ брачной жизни. Интеллектуальное и нравственное
подготомцще. Органическое подготовленіе. Супруга. Физическая діэтика супруга
(соитіе, беременность, роды.-—Старость). Душевная дізтяка супруги. Физическія
іірепцтствія во время супружества женщцнм. Бсзплодіе. Выкидыш*. Измѣненіе здо-
ровья вообще во время беременности. Истерика. •'

Бѣленіе пряжи и в е ѣ х ъ тканей.

Оішсаиіе всѣхъ тѣхъ способов* бѣленія, какіе только выработала современная
наука. Съ указаміемъ способов* бѣленія американских*, голландских*, француз-
ских*', русских* и пр. Бѣленіе натуральное, хлором*, различными солями, газами,
озоном* H электричеством*.' Необходим^ руководство для занимающихся отбѣлкой
ткани для ситцев*,' коленкора, полотна, джута, шерстяных*, шелковых* п прочих*
тканей и пряжи. Составлено ученым* снсці ал истом* техннкомъ, занимающимся этим*
дѣлозйь много времени, на разных*, как* русских*, такъ и яаграішчиыѴь, фчбри-
ИЯ О Ц. Мироновым*. Щ. І Щ г. Цѣна 1 j>l,' въ хорош, норонл. 1 f э!)"-«?
Ч
 ФотограФЪ практикъ.
Полный практически курсъ фотографическою искусства.
Подробное практическое руководство къ основательному изучонію фотографиче-
скаРо искусства, въ современном* его развитіи, съ нзложеніемъ негатишіыхъ про-
цессов*, мокраго или коллодіоныаго и сухого или эмульсіоннаго. Различные способы
печатанія съ негативов* а также процессы увеличснія, цинкографія, фототипія, на
фарфорѣ, угольный, т. е. пигментный, ферротипія и проч. Въ 5-ти частяхъ съ 80-ю
политипаж, рисунками въ текстѣ. П.ечатаніе на бумагѣ, тканяхъ, деревѣ, металлѣ
и проч. Составил* бывщій фотограф* Главнаго штаба Кавказской арміи член* мос-
ковского фотографического отдѣла общества распростраиенія технических* знаній
II. О. Симоненко, удостоившійся за свои работы получить на разных* всемірпых*
выставках* 6 больших* золотых* медалей. Большой томъ около 4 0 0 стран, мелкой
убористой печати. М., 1 8 9 5 г. Ц. 2 р . , въ хор. коленкор, съ золот. тиснен, пер. 3 р.

ПОЛНЫЙ ВЕГЕТАРІАНСКІЙ СТОЛЪ.

ІІовѣйгаая поваренная книга; руководство къ приготовление из* растительных*
веществ* всевозможных* кушаиій: хлѣбовъ, печеній, напитков*, кондитерских* про-
дуктов* и пр. Съ таблицами питательныхъ начал* веществъ, употребляемых* в *
пищу. Около 2 0 0 0 рецептов*. Сост. по современным* источникам* П. Ѳ. Симо-
ненко. Со вклоченіенъ научных* изслѣдованій въ химическом*, физіологическом»
и фармакологическо-гигісническомъ отиогаеніяхъ извѣстныіъ ученых*, каковы: Эрис-
манъ, Кіяшшшгь, Егоров*, Попов*, Елецкій, Пинеръ, Гаврилоко и пр., а также
иностранных* ученых*: Voit, S c h e u b e , E y k m a r m , K u m a g a w a , Mosi, P f e u f e r ,
B l e i b t r e u , V b t e i m a n ' a и других*. Большой томъ. M. 1 8 9 5 г . Ц. 1 р . , въ хо-
рошем* коленк. пер. 1 р. 5 0 в .

новая книга 2-мъ издайіемъ исправленная и дополненная.

Самоучитель полнаго русскаго сельскаго хозяйства.
Необходимое руководство для любителей сельскаго труда и для всѣхъ желающих»
изучить агрономію въ полном* ея составѣ и какъ указатель средств*, для всѣх*
желающих* улучшить свое хозяйство и получать отъ него постоянно высокій до-
ход*. В ъ четырех* частяхъ, съ приложеніемъ сельскохозяйственных* промыслов*,
медицины и екото-лѣчобника, правил* строительнаго устава для сельских* обыва-
телей. Большой томъ около 1 3 0 рис. и болѣе 7 0 0 стр. текста убористой печати.
Составил* М. Русаков*. М. 1 8 9 3 г . Ц. 3 р . , въ хорошем* коленкор, съ зоют.
тисн. перепл. 4 р.
Только что отпечатана и йоступила въ продажу интереоная и занимательная книга
для дѣтей всѣхъ возрастов*:
П К О Р Н И К П к Образцовых* дѣтскихъ игр», занятій и за-
V J l J v / 1 L I Г А 1 \ XJ* бавъ въ комнатѣ и на вовдухѣ. С * 4 0
пояснительными рисунками, заключающій въ сѳбѣ: игры мячомъ, камешками, шари-
ками, палками и деревяшками; разный игры с * двиленіями, домашнія игры для
дѣтей, со жгутом» и повязанными глазами, вечернія или сумеречный игры, мѳтанія
въ снарядныя игры, и разгадки, шутки, вопросы і пр.; Составил» Л . Рахманов*.
Д. 1 р. въ хорош, перепа. 1 р. 5 0 и,
 Только что отпечатана новая книга и поступила въ продажу. Самый полный,
популярный I дли всякаго доступный домашкій лѣчебникъ, подъ заглавіёмъ:
П О Л II А Л H А Р О Д II А Я
ШКОЛА СОХРАНЕНІЯ ЗДОРОВЬЯ.
(О Б Щ Е Ц О I I Я Т H Ы Й Д О M A III II I Й Л Ъ Л Е Б I I И К Ъ).
Популярное практическое руководство къ сохранеаію здоровья и продленію жизни
до глубокой и безболѣзнешюй старости. Самалѣченіе и самопомощь при цнозан-
ныхъ заболѣваиіяхъ и всякаго рода несчастныхъ случаяхъ. Причины, нредупрежде -
ніе, распрзнаваніе и лѣчепіе всѣхъ болѣзней различными способами врачеванін, какъ
то: алдонатіей, гомеопатіей и другими, безъ помощи врача и аптеки, испытанными
простыми домашними и врачебцымп средствами. Болѣв 10,000 рецептовъ и с о в ѣ -
товъ по методами знамецитыхъ клишщистовъ.
Полный домашній курсъ медицины и гигіены. В ъ 3 - х ъ ч а с т я х ъ , со множеотвоиъ
общепонятныхъ рисунковъ въ текстѣ. Настольная, необходимая книга въ городѣ и дѳ-
ревнѣ для семьи и народа, для фольдшеровъ, сельскихъ учрежденій, волостныхъ ира-
вленій, духовенства и другихъ.
Составилъ общепонятиынъ для каждаго языкомъ на основаніи многолѣтнихъ оны-
товъ по послѣдннмъ научнымъ данньшъ Д-ръ С. II. Алмазовъ. Очень большой томъ
7 6 печати, лист, мелкой убористой печати, болѣе 1 , 2 0 0 страницъ. Москва. 1 8 9 7 г . ,
ц. 3 руб., въ хорошемъ коленкор. переплетѣ съ сафьянов, корешкомъ 4руб. Цѣна
инигн назначена самая доступная, несмотря на громадный затраты по нзданію.
На пересылку означенной книги слѣдуетъ прилагать 50 коп.
Новая, весьма интересная и гдубоко-научааго сидержанія, книга

НОВООТИРЫТЫЯ ТАЙНЫ РУНИ.

прошедшее, настоящее и будущее каждаго человѣка, посредствомъ простого изслѣ-
дованія руки. Соч. А . ДЕБАРРОЛЯ.
Переводъ съ послѣдняго 2 7 французскаго изданія. Съ 3 3 рисунками. Большой томъ
около 5 0 0 страницъ. Москва. 1 8 9 7 г . Ц. 2 . руб., «ъ хорошемъ переплет! 3 р у б .
ТІ» Д Ö г Х ъ О О Ï. и способы приготовденія изъ него
Хл Л Г X V^SX^lJJJXXJ крахмала, патоки, декстрина, сахара,
спирта, саго, хлѣба, крупы, сыра, суррогатовъ для подмѣсей въ кофе н проч. Какъ
путемъ заводского производства въ большихъ равмѣрахъ, такъ и при крестъянскихъ
кустарныхъ промыслахъ. Иолнѣйіпее популярно-изложенное руководство къ устрой-
ству заводопъ по вышесказамиьшъ произволствамъ, съ приложейіемъ нодробныхъ
смѣтъ къ устройству крахмальныхъ, иаточныхъ и винокуренныхъ заводовъ и съ
онисаніомъ новѣйшихъ заграничн. усовершенствованій, удобопримѣнимыхъ въ Рос-
ein. Полное и подробное описаніе и объясиеніѳ бодѣе 8 0 сортовъ картофеля, раз-
ведете которыхъ уже испытано во мног. рус. хозяйствахъ, обработка земли подъ
картофель, выборъ картофеля на сѣмсна, посадка, уходъ, уборка, храненіе, болѢзнп,
поврежденія и истребленіе насѣкомыхъ, вродныхъ картофелю и пр. Большой томъ
мелкой убористой печати около 3 0 0 стр. съ 9 0 рисунк. въ текстѣ, сост. по но-
вѣйшимъ русснпмъ и иностр. нсточникамъ «грономъ Дмитріевъ, авторъ многихъ
руководотвъ по сед.-хозяйств, литерат., одобр. учен, мшиотом» министр, народн.
проев. М. 1 8 9 6 г . , ц. 2 р . , въ хор. переші. 3 р.
 Настольная необход. книга для в с т г о чел. и всякой семья, содерж. самый полные
иеобход. свѣдѣнія, встрѣчающіяся повседневно въ общественной жизни, цодъ названьем* :
% О П Ы Т Н Ы Й Д О М с Ы П Н І Й W

Ш Р Ш М Ш Щ Й | Ä Ä ^
возможных* свѣдѣній и справок* на всѣ случал, встрѣчающісся повседневно в *
частной н общественной жизни, заключ. въ ссбѣ:
Полный самоучитель и наставник* къ составлонію всевозможных* образцовых*
писем* на всѣ случаи частной и общественной жизни: поодравительныя, ревоменда-
тельныя, пригласительный записки, благодарственный, укорителыіыя и т . п.; всего
около 1 0 0 0 писем*. Письма извѣстиѣйшихъ русских* дѣятелей. Важнѣйшія правила
правопнсаиія. Словарь слов* на букву Ѣ . Коммерческая переписка. Двойная бух-
галтерія. Образцы и формы прошеній, заявленій, объявленій въ окружныя и миро-
выя учрежденья, образцы и формы договоров*, обязательств*. О квартирном* на-
логѣ. Гербовый сбор*. О наказаніяхъ, налагаемых* мировыми судьями. О духов-
ном* завѣщаніи. Свѣдѣнія желѣзнодорожныя, пароходныя. Банки, банкирскія кон-
торы, вообще денежным свѣдѣпія. Иовѣйшія свѣдѣнія относительно почты, тело-
графа, телефона и т. п. Житейская мудрость; правила вѣжливости и вообще хо-
рошаго тона. Общеупотребительный выраженія привѣтствія въ хорошем* общсствѣ
и т. п. Полный словарь общеупотребительнѣйшихъ въ русском* языкѣ иностранных*
слов* съ ношітными для важдаго объясненіями. Косметика и гигіена. Развлечеяія: игры
въ фанты и друг, занимат. игры; гадаиія на картах*, пасьянсы; множество анекдотов*,
шуток*, загадок*, шарад* и каламбуров*. Домашніе спектакли. Танцы. Велосипедная
ѣзда. Плаваніе. Верховая ѣзда. Курс* гимнастики въ комнатѣ и на воздухѣ. Уход*
за пѣвчими птицами. Садоводство. Акваріумы. Терраріумы. Фейерверк*. Множество
других* свѣдѣиій, необходимых* въ частной и общественной жизни. Книга соста-
влена кружком* сиеціалистовъ и нодъ общею редакцісю В . В . Оловеннйкова и за-
ключает» в » себѣ около 7 0 0 стр. мелкой убористой печати.& Въ 2 томах* и 1 0
частяхъ. Отпечатана на хорошей бумагѣ со многими рисунками и политипажами въ
текстѣ. Москва 1 8 9 7 г . Ц. только 2 р. В ъ роек, коленк. съ зол. тисн. пер. 3 р.

Карманная книжка ДЛЯ КРАСИЛЬЩИКОВЪ.

Ііовѣйшій способ* фабрикаціи иувцоваго жирового товара холодными ледяными рас-
творами окрашиваемого П а р а н И т р а н ш ш н О М Ъ , вполнѣ замѣняюіцим*
товар*, фабрикованный ализарином* и имѣющій массу преимуществ* пред* ним*,
так* как* от* свѣта не выгорает*, въ стиркѣ не линяет*, окрашенный можно
класть в * огбѣлъ, от,* чего цвѣтъ становится болѣе ярким*. .КраіленІѲ б у -
мажной пряжи в ъ лочаткахъ с* рисунк. аппарата. Набивка
б у м а ж н о й п р я ж и в * прочные цвѣта, выработанная по самому послѣднему
методу крашенія. Таблицы раетворовъ, понижающихъ тем-
п е р а т у р у нужных* при крашеніи ледяными ваннами. К р а ш е Н І Ѳ б у -
м а ж н о й ПРЯЖИ въ основные цвѣта, по новѣйшей систомѣ. Составил*
учещий мастер* практик* А . Томсонъ. Москва, 1 8 9 8 іч Цѣна 5 0 в . , в * пер. 1 р.

V/1/ П M П Т столовый и ТУАЛЕТНЫЙ всѣхъ сортов», вкусов* и запа

.7 Г\ Ь j U D ховъ., Всѣ способы нрнготовлелія его домашне-кустарным* и фа-
бричным* способом*, съ 8 рисунками. Составил* В . Юзвикевичъ. Москва, 1 8 9 8 г;
ЦѢна 75 коп,, в* хорошем» перецлетѣ 1 пубдь 25 роц,
 Необыкновенно доступное по своей дешевизиѣ издан іе ;
Издппіе
(СпуТНИКЪ тяжѵщагося). не#фиціальяое.
З а к о н ы Р о с с і й с к о й И м н е p i и.
Наетолыгпя справочная, для каждаго необходимая книга, заключающая въ себѣ
излежгніе псѣхъ законовъ Россійской Имперін, съ 'которыми приходится чаще всего
сталкиваться въ общежитіи, п цсзпаиіемі. которыхъ никто не может« отговари-
ваться, такъ какъ всйкій руёскій чсловѣкъ долзйсиъ знать свои права и обязан-
ности но отиошепію къ государству и своим« согражданам«, книга о томъ, какъ
защищать себя на с-удѣ безъ номоіци адвоката, поДъ названіемъ:
Полный гражданскій и уголовный судебникь.
Обширный, общепонятным« для каждаго язикомъ изложенный курс« граждан-
скаго,'уголовнаго и торгового нрава, излоясеніе ••«одсржаиія «сѣагь 15 томонъ Свода
Законовъ, Судебных« Уставовъ Императора А л е к с а н д р а 11 и всѣхъ ноздпѣйшнхъ
узаконений. Свод« закоповъ гражданских« (права семейственный, обязательственныя
и наслѣдствешшя, права собственности и владЩіія.: Уотавъ граждане к нго судо-
производства; Устав« о гербовомъ сборѣ; Уложеніе о наказаніяхъ, уголовных« и
исправительных«; Уставъ Уголовнаго судопроизводства: уставъ о наказаніях-ь, на-
лагаемых« мШювйЩ судьяяд; Подощсніе и правила о--земских« участковых« на-
чальниках« и городских« судьехъ; .временный нравила о волостном« судѣ; у п у -
щенное 'судопроизводство по дѣіамъ торговым«; положение о пошлинах« за право
торговли и промыслов«; обложеніе торговли и промышленности дополнительными
сборами: ироцентншгь я .раскладочным«. Уставъ о векселях«. Законы о состоя-
піяхъ; Устав« о паспортах«; ІІостаиовлепія ло воинской повшшости. Городовое
положеніе. Уставъ строительный, питейный; Цоложенщ о квартирном« нал.огѣ.
Къ кпигѣ приложены образцы и формы всѣхъ дѣлБпыхъ бумагь и. актов«, упо-
требляющихся в « судебной практикѣ: прошеній, довѣрсцвостей и духовных« завѣ-
щаній, дарственных« записей, договоров« подряда, поставки и т. п. Судопроизвод-
ство въ мировых« судебных« учрсжденіяхъ, въ окружных« судах«, судебных!, па-
латах«, в « кассаціонномъ департаментѣ Правительствующаго Сената. Всяній не-
оинтпий в « всденіи судебных« дѣлъ найдет« здѣсь руководство, как« и въ какое
судебное учрожденіе обращаться ему съ своими дѣдами. Два отдѣлышхь боль-
ших« тома, въ 7-ми частях«, 2 , 1 0 0 страницъ большого формата мелкой убористой
печати. Ничего ло своей полнотѣ до сихъ пор« пе было пздапо въ этомъ родѣ,
и это является единственно нолпое изданіе, В ъ двух« томах«. Составлено круж-
ком« юристов« подъ рсдакціей It. Ѳ. Краевскаго. M. 1896 г . Цѣна 5 руб.
въ хорошемъ коленкоровом« перспдетѣ в ь 2-хъ книгах« 6 руб. 5 0 кон.
ЯЯ « H » га^га АРАБСКОЕ ГАДАІІІЕ ТОЧКАМИ пли сио-
Ш.ЙШ ж І к У 1 tfjj собъ съ помощію простых« точен« отгады-
- 1 "-® * цаті. прошедшее и будущее и узнавать на-
стоящее каждаго человѣка. У Щ Т Д В А Щ СУДЬБЫ ІЮСРКДСТВОМЪ ПУНКТИРА.
C Ï » П Р И Л О Ж І Б Ш І Е М Ъ : Грамматомаіггія, Онамомантіи, Катон-
тромантіи, Дактицомантін, : еврейской кабалистики, Аэромаптін, Инромантіи, Гидро-
мантін, Лемпискомантіи, Лбгомантіп и т. п. систем« гаданія. Составил« с ъ древне-
арабской рукописи Абдь-Эль-кадера аріентологъ ІЦахъ-ІІадоронъ. Книга отпечатана
въ 2 столбца плотным« шрифтом« М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р. 5 0 в . , в ь хор. пор. 2 р.
Т о ш о что отпечатана в - м * нздініом* і поступила в * продажу совершенно исправ-
ленная и дополн. всѣнн необходимыми и новѣйшнми свѣдѣпіямн книга

Н о б Ѣ й ш і й дѢлобой й й с ъ м о б н и к х .
Практичеекій самоучитель и наставникъ къ составленію всевозможных*, на всѣ
случаи семейной, общественной и торговой жизни иисемъ. Всего болѣе 5 0 0 образ-
цовых* писемъ, поздравительных*, рекомендательных*, коммерческих*, дѣловыхъ,
касающихся семейных* отношоній, любви и брака, извинительных* и проч. и проч.
Образцы и формы всевозможных* дѣловыхъ бумаг*, духовныхъ завѣщаній, купчих*
крѣностей, заемных* ішсемъ, векселей, договоров* подряда и поставки, личнаго •
имущественна™ найма и проч. и проч. Законы о гражданских* договорах* и обя-
зательствах*. Иоложеніе о пошлинахъ за право торговли и другихъ промыслов*.
Свѣдѣнія по бухгалтеріи. Устав* о наказаніяхъ, налагаемых* мировыми судьями.
Устав* о гербовом* сборѣ. ІІовыя правила о питейных* заведеніяхъ. Новый квар-
тирный налог*. Новое городовоѳ положеніе. Почтовый и телеграфиыя правила,
велѣзнодорожныя, пароходныя н другія подробный календарный свѣдѣнія. В * семи
частях*. Нзданіѳ шестое, вновь исправленное и значительно дополненное. Составил*
Иванов*, исправил* и дополнил* II. Григорьев*. Москва, 1 8 9 6 г . Большой томъ,
около 6 0 0 стран, мелкой печати. Дѣпа 2 р., в* коленкоровом* с * золотым* тис-
нѳніемъ перепл. 3 руб.

Только что отпечатанб и поступило въ продажу третье изданіе книги JSi русском*
языкѣ: МОНОГРАФИЯ ГЕМОРРОИДАЛЬНЫХ! БОЛЪЗИЕИ.
Самый вѣрный и удобный способъ въ короткое время

ИЗБАВИТЬСЯ ОТЪ ГЕМОРРОЯ

и указаніе средств* къ предохраненію отъ него, с * разбором* всѣхъ существо-
вавших* и существующих* способов* лѣченія этихъ болѣзней.
Доктора медицины Андрея Лебеля. Баккалавра словесности и наук*, доктора ме-
дицины ІІарижскаго факультета, фармацевта нерваго разряда этого же факультета,
члена Императорскаго Зоологнческаго общества акклиматизаціи, члена національной
акадсмін наукъ, искусств* и мануфактуры и проч. Переведено с * 12-го фраццуз-
скаго изданія. M. 1 8 9 7 г . Цѣна 1 руб., въ хорош, перепл. 1 руб. 5 0 коп. При
покупкѣ требовать 3-е изданіе на русском* языкѣ.

КИРДЙЧНО-ГОНЧАРНОЕ и ФАРФОРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

Приготовлсніе Всевозможных* сортовъ К И Р П И Ч А кустарным* и завод-
ским* способом* безъ всяких* крупных* затрат*.
(Разный издѣлія ИЗЪ глины). Производство и фабрикація домашним*
способом*; выдѣліка кирпича, кровельной черепицы, разной гончарной посуды,
фарфора, фаянса, опака, маіолики, глазури, мураодъ, окрасок* и различныхъ
украшеній по глиняйымъ и фарфоровым* издѣліямъ. Художествепное серебреніе,
золочсніс и разный работы по фарфору и проч., и Проч., и проч. Необходимое
руководство как* для фабрикантов*, такъ и для кустарей. Сост. по самым*
новѣйпжмъ русским* и иностранным* источникам* М. Воробьев*. Съ рисуик. в *
гекстѣ. M. 1897 г. Дѣиа 1 руб., въ хорош, колеіік. перепл. 1 руб. 51) «03,
 )ШКОЛа СѲКРѲТНЫХЪ болѣзней. Настольная книга для мужчин*.
Практическое руководство къ раснОзнаванію и лѣченію венерических* болѣзней,
внутренних* и накожных*, безплодія, безсилія, оианизма и прочих* болѣзнсй по-
ловых* органов*..,Со многими рецептами. В * 4 - х * частяхъ. Составил* Сабуров*.
Москва. 1 8 9 2 г . Ц. 1 руб., въ хорош, перепл. 1 руб. 5 0 коп.
Только что отпечатана и поступила въ продажу новая книга
или самый вѣрный способ*, но
будучи живописцем*, рисовать
чрезвычайно эффектные рисунки красками. Интересное и полезное занятіѳ для дѣтей
• взрослых*. Полная возможность въ самое короткое время выучиться рисовать крас-
•амн на бумагѣ, иатеріи, деревѣ, фарфорѣ, стеклѣ и т . и. Новый способъ гслинішіа-
тюры ила раскрашиваніе на стеклѣ фотографій, рисунков*, гравюр* и эстампов*.
Составил* іудожникъ И. И. Клаигъ, с * 13-ю рисунками въ текстѣ. Москва, 1 8 9 4 г -
Цѣна 5 0 ж., въ хорошем* пер. 1 р.

Только что отпечатаны и поступили в ъ продажу НѲВЫЯ

КНИГИ. Изданіе 1 8 9 7 , г о д а .
Новѣйтая метода профессора ОЛ Л Ell ДО РФ А к ъ изученію иностранных* языков*
ж* 5*/з мѣсяцевъ. Два иовѣйшихъ дополненных* и совершенно исправленных*

0
(КАЖДЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ ПРОДАЕТСЯ ОТДЕЛЬНО),
Полное общепонятное руководство и грамматика, при помощи которыхъ каждый
Имѣетъ возможность в ъ самое короткое время бевъ помощи учителя научиться
правильно читать, писать и говорить по Ф Р А Н Ц У З Ы ® и по НѢМЕЦКИ. Съ
нриложеніемъ прописей. Составлены и систематизированы по методѣ Оллсидорфа
и дополнены по руководствам*: Робертсона, Шульца, Фукса, Марго и др. новѣй-
иінмъ источникам*, под* общей редакціѳй преподавателя иностранных* языков* К .
ДІО-ГИМЕИЪ. В ъ каждом* руководствѣ два больших* тома убористой печати,
около 5 0 0 стран. Цѣна I руб. 5 0 коп., въ хорошем* переллетѣ 2 руб. За оба
руководства 3 р. и въ перен'л. 4 р/б. Выйисшающіс одновременно не меиѣе какъ
по 5 экз. каждаго руководства без* переплета получают* ихъ вмѣсто 1-5 руб.
ва 12 руб.
Огь издателя. Никто, копечпо, не станет* отрицать ту громадную пользу, ко-
торую нам* приносить зиаиіе иностранных* языков*. Тот*, кто владѣетъ знаніемъ
иностраннагэ языка, пользуется безусловными Преимуществами и в * частпой жизни
и по торговым* или служебным* сношсніямъ. Между тѣмъ, к а к * мало у нас* лиц*
средняго состоянія, которыя владѣли бы иностранными языками. Происходит* это по-
тому, что большинство не имѣютъ средств* оплачивать дорого стоющіо уроки; в ъ
хороших* же самоучителях* у нас* до ссго времени чувствовался нолнМшій не-
достаток*. Желая въ данном* случаѣ прпгги на помощь обществу, мы, значи-
тельно дополнив* настоящіе „самоучители", составленные по методѣ профессора
Оллендорфа, призванные всѣми учеными за наилучшіѳ—выпускаем* п х * в * свѣтъ,
с * полным* убѣжденіемъ, что жслаюіціе основательно изучить французскій или
нѣмсцкій язык*, безъ особеннаго труда успѣютъ въ этом* въ самое непродолжи-
тельное время. Чтобы сдѣлать оба руководства доступным* большинству, мы цѣиу
вадачиди самую доступную, несмотря ца болыпія затраты По цзданію,
 Ф О К У С Ы П И Н Е Т Т И
Королевам)'Прусского придворнаго физика съ открытісмъ тайн* натуральной магіп,
показываемые въ С.-Петербург!», Москвѣ, ІЬрпші», Лридоиѣ н других* столичных*
и больших*- европейских* городах*. ГІерев. съ нѣмецкаго. Изданіо 5-е. Москва.
1 8 9 5 г. Цѣиа 1 руб., въ хорошем* перенлетѣ 1 руб. 5 0 коп.

Г Ш Ô ï i T Ë V U I Q ИЛИ СПЕЩАЛЫІОЕ, ПОДРОБНОЕ, ІЮВЪЙШЕЕ РУКО-

І І П Г Ѵ Г С А П І Л ВОДОТБО КАКЪ ПРИГОТОВЛЯТЬ Ф в й е р в е р к ъ .
Составлено по иослѣднимъ научный* изысшшімъ, проверенным* на практикѣ.
Съ онисаніемъ всѣхъ родов* фейерверка на всякіо торжественные случаи, а равно
іаключающее подробное оішсаніе комнатных* и водяных* фейерверков*, иллюмшіа-
цій, театральных* огней и электрическаго освѣщонія, какъ съ батареями, так* и
еъ динамо-машинами. В * 5-ти частях*. Сочциеніе спсціалиста и любителя П. 0 .
Симоненко, члена многих* ученых* обществ*, удостосішаго за свои работы выс-
шими наградами на многих*, какъ русских*, так* и заграничных* воемірныхъ вы-
ставках*. С * 1 5 6 рисунками в * текстѣ. Большой томъ, отпечатанный на веленевой
бумагѣ мелким* убористым* шрифтом* болѣе 3 0 0 страіъ Москва, 1 8 9 4 г . Цѣна
А р . , въ велпколѣрн. коленкор, съ золот. тиснен, пер. 3 р.

ПТИЦЕ В ОД CT В Т
Необходимая настольная книга для домашних* и сельских* хозяев* и любителей.
Подробное руководство къ разведенію, воспитанно, уходу и улучшенію различных*
пород* домашних* промысловых* птицъ: вуръ, цесарок*, уток* и гусей, я также
ш комнатных* нѣвчихъ птиц*. В * 2-хъ частях*, съ 14-ю рисунками въ текстѣ,
и с* приложен!ем* птичьяго лѣчебннка и описанія способа искусствениаго вывода
цыплят*. Составил* на оснопаиіи многолѣтних* опытов* и научных* данных*
член* общества любителей птицеводства Е . И. Крылов*. Москва, 1 8 9 6 г. Цѣна
1 р., в * хорош, пер. 1 р. 5 0 к. .
ПОДАРОКТЬ Д-ѢТНМ-Ъ Н А Н Л К У .
У A III A Р П Л М У А * Хрестоматія для дѣтей и первая книга для
^ П п Ш п і Г и Д П П п . ЧТ енія, содержащая въ себѣ болѣе 1 0 0
самых* разнообразных* рисунков* и 6-ть великолѣпныхъ олеографій, отпеча-
танных* в * художественн. мастерской въ 1 2 красок*. С * подробным* описашемъ
іаждаго рисунка и массою наилучших* разсказов* для дѣтей изъ русской жизни и
природы ее всѣ 4 времени года, выдающая типы народов*, населяющих* Россно.
Особенно заиѣчательные мѣстности, города, озера, горы, особо извѣстные породы
я нравы русских* животных*, рыбъ, птиц*, насѣкомыхъ, растошй, цвѣтовъ, ме-
таллов*, минералов*, разных* производств*, краткій курс* русской исторш въ очер-
ках*, разевазахъ и картинах*. Знаменитые русекіе герои и люди, русскія народ-
иыя сказки, былины, басни, разсказы, анекдоты. Всѣ статьи книги собраны из*
наилучших* произведен^ русских* писателей, какъ-то: Пушкина, Лермонтова, і о -
голя, Карамзина, Гончарова, Крылова, С. Аксавова, Тургенева, гр. Толстого, Коль-
цова, Никитина, А. Фета, Полонсваго, Григоровича, Некрасова, Майкова и друг.
Сост. И. Кданг*. Москва. 1 8 9 5 г., в* велияол. хроаолитрог. п ш * цѣиа 1 руб.
В* хорош, шеи. пер 1 р, 50 п.
 Поступила въ прода?ку новая книга, вышедшая тротьпмъ изданісмъ,

O f f Д f f f ! f) $ f F f
П Ä П И U Ш Ja
ftft В » bft Oft W fclfft •) Жить
причины его и вредное вліяніе на здоровье.
Средства предотвратить, ослабить, уничто-
ИШТЬ дурныя иослѣдствія
послѣдствія отъ этого порока.
Составлено по иовѣйпшмъ источникам* 11. С. Москва. 1 8 9 3 г. Д. 5 0 к . , въ хо-
рош. перепл. 1 р. Огл&вленіе; Оиапизмъ.— Причины онанизма. —ІІосл ѣдствіп чрез-
ыѣрной растраты сѣмеии вообще и онанизма въ частности.—О причинах*, но кото-
рым* онанизм* вреднѣѳ сопокуплеПія.—О способах*, посредством* которыхъ могутъ
быть уменьшены и отвращены врёдныя послѣдствін онанизма.—О способах* къ
иредохраненію молодых* людей отъ онанизма п <j признаках*, 'служащих* к * вѣр-
иому раснознаванію этого порока въ короткое время, если он* существует*.

Полный домашній буфет* ^ T Ä ^ Ä

кваса и разных* прохладительных* напитков*. Самое полное, популярное руковод-
ство нъ приготовленію ихъ домашним* способом* без* особенных* аппаратов* п
приспособлен^. Необходимая книга для каждаго ломѣиДика, хозяина и хозяйки, а
также буфетчика, кондитера, погребщика и т. п. Съ прябавленіемъ нриготовленія
столоваго хлѣбнаго и вннограднаго вина. Очистка спирта и распознавало поддѣлокъ
в * виноградных* винах*, сохранешѳ и улучшеніе их*.' Подробное описаніе спосо-
бов* приготовленія искусственных* вииъ, а равно вин* изъ фрукт*, ягод* и дре-
весных* соков*. Въ 2 - х * частях*. Составлено на основ,чпіи научных* данных* и
путем* практики химиком* и вннокуромъ-кипоромъ 0 . II. Смирновским*. Польшей
том* 2 5 0 страниц*. Москва, 1 8 9 6 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хорошем* пер. 2 р.

П О Л Н А Я Ш К О Л А
ЖИВОПИСНЫХЪ и МАДЯРНЫХЪ РАБОТЪ.
Новое и полное руководство къ живописи и произведен ію окраски масляными и
водяными красками разнообразных* здйНій, сооруженій и проч. Искусство подражать
дереву во всѣхъ его видах*, а также каменным* породам*. Прйготовленіе разных*
сортовъ лаку, красок*, маслъ разных* и подготовок* къ живописным* и малярным*
работам*. Вѣриый опредѣлитель подмѣсей, иоддѣлокъ и достоинств* москательных*
товаров*. Различный способы подготовки дерева под* малярный работы. Закалка
стали но новѣйшему способу. Сост. Козлов* и Мельников*. М. 1 8 9 3 г. Д. 2 р . ,
въ хорошем* кер.. 3 руб. ' - »

Отпечатано и поступило въ продажу второе изданіе, дополненное новыми. необходимыми

свѣдѣніями. Необходимая книга каждому занимающимуся кожевенным* производств.
KOÉGBGHHOG^ RTÈXOBOG ' И IHGpCTHHOG !
Производство. Полноо руководство къ выдѣлкѣ разнаго рода кожъ, мѣховъ п об-
работки шерсти. Общепонятное и подробное ошісаиіе, со всѣми новѣйлшми способами
выдѣлки юфтоваго, сафьяннаго и подошвоннаго товара, а также опоііковъ, замши,
лайки и проч. Съ пзложеніемъ новых* способов* анилиновых* окрасок* кожъ, лайки
и мѣховъ. Съ рецептами лаков* и мазей для кожъ я ваксы для сапогъ, утилизація
остатков* при мѣховомъ и кожевенном* нрорводств'Ь. В * трех* частях*, Соста-
вил* Рыльскій, вновь поресмотрѣлъ и дополнил* современными техниконаучнымн
усоверщенствованіяии II. Ѳ. Симонош. Изданіе второе. Москва, Цѣна 1 руб.,
в * хорош, перепл. 1 р, 5 0 к.
Искусственные цвѣты и растенія. спГвГнГІ"РУ":
водства к* изготовленію домашним* способом*, и о к у о с т і і е н п ы х ъ
і д в ѣ т о в ъ и р а о т е н і и : изъ бумаги, восва, атласа, шелва, бархата, раз-
ных* тканей и вожи, а также приготовлеиію всякаго рода издѣлій изъ цвѣточноМ
рипсовой бумаги; различных* цвѣтовъ, напье-машо и бумажной массы домашних*
всякаго рода украшеній, ламповых* и свѣчныхъ абажуров*, обложек* для цвѣточ-
ныхъ горшков* и проч. и проч. Со множеством* рисунков* въ текстѣ и отдѣльной
главой о символикѣ цвѣтов* и красок*. В ъ двудъ частях*. Сост. JE. M. Маджу-
гина. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣиа 1 р. 5 0 к . , в ь хор. пер. 2 р.

Свѣтскій благовоспитанный молодой м о в т . ST.Ä:

леніі как» держать себя съ тактомъ, ВО В С ѣ Х Ъ СЛОЯХЪ Обще-
ства И ДОМа, с * прибавдѳніемъ необходимого словаря иностранных* слов*,
употребляемых* при разговорах* въ общоствѣ и при дерижированіи танцами. В *
2 ч. Сост. 0 . I I . Свѣтловъ. M. 1 8 9 8 г . Д . 1 р . , въ хор. нер. 1 р . 5 0 к .

Свѣтская Олаговоспитанная попав адйй- Я я ж г

держать себя съ тактомъ, вовсѣхъ слояхъ общества и дома,
съ прибавленіеиъ необходимаго словаря иностранных* слов*, употребляемых* при
разговорах* въ обществѣ
* и при дерижированіи -танцами въ 2 ч. Сост. О.0 . П. Свѣт-
ловъ. М. 1 8 9 8 г . Ц. 1 р . , въ хор. нер. 1 р. 5 0 К .

Настольная необходимая книга для всѣхъ классов* общества

всѣхъ возрастов*
Свѣтсній хорошій тон* й З Й Г ч й
свѣтскихъ приличій И этикета для всѣхъ классов* общества
па всевозможные случаи домашней, семейной и общественной жизни. Правила и
совѣты для лиц* обоего пола всѣхъ возрастов* и каждаго члена общества
как* вести себя: дома, на балах*, свадьбах*, крестинах*, похоронах*, именинах*,
юбилеях*, семейных* и общественных* вечерах* и собраніяхъ,. танцах*, вя> теат-
рах*, маскарадах*, раутахъ, при пріемѣ и отдачѣ визитов*, на прогулках* и т . п.
Подробное иаставленіѳ къ полнѣйшему устройству званых* обѣдовъ, балов*, вече-
ров*, пикников* и т . д., уборка столов* и декоративиыя украшеиія. Изложеніе
обязанностей крестных* и посаженых* отцов* и матерей, шаферов* и пр. С * при-
бавлоніомъ образцов* произносимых* рѣчей, спичей, слов* на всакіе случаи, крат-
каго словаря иностранных* слов* и вырашеній, употроблиомыхъ при разговорѣ
въ обществѣ, при чтеніи и т . п . , а также съ приложением* обычных* француз-
ских* фраз* при дерижироваши танцами. В ъ трех* частяхъ. Составили Николаева
Петров* под* общей редапціей 0 . I I . Свѣтлова. Москва, 1 8 9 8 г . Дѣна 2 руб.,
въ хорош, пер. съ золот. тиснен. 3 руб.

СМ0Л0КУРЕН1Е и ВЫГОНКА ДЕГТЯ.

Полное руководство сухой перегонки дерева и полученных* изъ него продуктов*,
каковы: смола, деготь, спирт*, уксусная кислота, скипидарь, креозот*, сажа и ир.
и пр. С * рисунками в * текстѣ, сост. Ѳ. ІІетровскій. Москва, 1 8 9 0 г . Дѣиа 5 0 к . ,
в * хорошем* uep. 1 р.
Только что отпечатан« я поступил» в* продажу новее, інтереснаа ш весьма полеа-
мая «нвга. Технико-химическая бвбліотека для «устарей, сельско-хозяйственныі*
школъ, технических* училищ* я любителей. Изданіе Г. Т. Брилліантова.
НУЗНЕЧН0-СЛЕСАРН0Е мѣдно-литейное и
_ n r » « , M O | D r t п р т о п Полное подробное и популярное руко-
Ж в С Т л Н и о lipUИОоУДЬ I Dili водство И указатель къ обработкѣ н прн-
готовленію всевозможных* издѣлій из* желѣза, стали, чугуна, мѣди, жести, цинка
• проч. металлов* и ихъ сцлавов* самыми послѣдними повѣйшими способами. ІІЕЧАТА-
ШЕ НА ЖЕСТИ разных* рисунков* въ нѣсколько красок*, оксидировка, бронзировка,
луженіе, эмалировка, никелированіе всевозможных* металлов* и проч. н проч.. Необхо-
димая настольная книга для домашняго и кустарнаго производства, для любителей, сель-
ских* хозяйств*, технических* школ* и up. Въ 3-х* частях*, с * 9 3 пояснитель-
ными рисунками въ текстѣ. Составлено кружком* сиеиіалистовъ, техниковъ-внже-
перов* иод* общей редакцией П. Ѳ. Симоненко. Большой томъ мелкой убористой
печати. Москва. 1897 г. Ц. 1 р. 5 0 к . , въ хорошем* переплет* 2 р. %
На пересылку елѣдуѳтъ прилагать 26 к.
т т ттгатггчо^ттд- т ^ Культура, уход*, воспитаніе, при-
X X J l v / ^ W J Ö D l x J L VJCA^J, J O . вивка и посадка плодовых* деревь-
ев*. Уход* за почвою, подДерніаніе плодородія почвы и улучіиеніе условій, спо-
собствующих* правильному росту ствола и корня плодовых* деревьев*. Различпыя
болѣзнеиныя проявленія въ деревьях* и борьба съ вредными для плодовых* де-
ревьев* насѣкомыМи. Съ приложеніем* краткаго очерка строепія и жизни плодз-
выхъ деревьев* J Съ рисунками в * текстѣ. Составил!, хозяпігь-плодовод* К. Дмит-
ріевъ, автор* настаВленій но сельскому хозяйству, одобренных* М и н и с т е р -
ств. НарОД. ПроСВ., для бибдіотекъ, народных* школъ и учительских*
семипарій. M. 1896 г . Ц. 1 р., въ хорош, перенл. 1 р . 50 к.

Т - Г Т Г Р Ш П Г Г - С А и Р а з н ы а издѣлія из* каучука и гутанерчи. При-

XYtLLJuU t j X X 1 1 готовленіе домашними, кустарными я фабричным*
способом* разных* сортов* дорогой и дешевой клеенки: столовой, половой, обоечной,
американской тофтнной, желтой для хонпресовъ. Приготовленіе брезентов* н разных*
непромокаемых* иатерій для костюмов* м водолазных* цѣлей. Очищеніе и издѣліо
вз* каучука и гутаперчи, роговой или твердый каучук* (эбонит*). Издѣліе
штемпелей и проч. Искусственн. кожа, ленолинумъ. Составил* химик* П. Ѳ. Си-
моиоико. М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р . , въ хорош, неренл. 1 р: 5 0 в.

Н О В Ш А Я ПОЛНАЯ ПАРФЮМЕРЫ ВЫСШАГО качества.

Современный новѣйшій парфюмер*—химик*. Руководстве домашним* способом*
изготовлять: духи всѣхъ запахов*, различные сорта понадъ, кольдъ-кремов*, пасть,
зубных* порошков*, различных* сортов* душистаго мыла, о-де-колонъ и душистыя
воды, пудры, бѣлила и пр. и ир. Гигіоішческія и косметическія средства против*
веснущекъ, загара, угрей, печеночных* и молочных* иятенъ, отморозив*, зубной
боли, преждевремешшго вынадещя и сѣдѣнія вилосъ, мозолей, бородавок* и пр. и
пр. Вѣрнѣйшія средства сохранить: красоту лица, зубов*, ногтей, бѣлнзну, нѣж-
иость и гладкость кожи до глубокой старости. В * 2 - х * частяхъ. Составил* по
научным* изслѣдованіям* и по дшсдѣднимъ новѣйшішъ источникам* химик* П,
СнмсЬи*. M. 1 8 9 6 г . Щша 1 руб., въ хорошем* переилетѣ 1 руб. 5 0 кои.
Ъ ? A u n r t п e r Способы ея іюзді.іьіьанія, найвыгоднѣйшій въ xosnï-
- L V о Г І О I 1 J1 M . ствеішомъ отногаепіи ЩШ> конопли, уход* за расте-
шем* во время произростанія и уборка, его. Новѣіішія разъясненія на счет* самых*
лучших* способов* мочки конопли и выдѣлки изъ иея пеньки наивысшаго качества.
Подготовка пеньки в * продажу и хранеіііе ея на складах*. Составил* агроном*
К. Д. Дмитріевъ.'Москва, 1 8 9 8 г , Цѣна 4 0 в . , в * пер. 7 5 к.

ѴВАМЛЬНО-БОЙЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
Матеріалы, употребляемые для этого производства, приготовлеіпс дешевых* •
дорогих* войлоков*, а также войлоков* для хирургических* цѣлей: повязок*, кор-
сетов*, непромокаемых* войлоков* и войлочных* ковров*. Изготовленіе валенок*,
саногъ, калош*, башмакопъ, шляпѣ, картузов* и кавказских* бурокъ, окрапиімаше
этих* издѣлій во всѣ цвѣта и проч. Состав, во научным* дапййи* и матеріал.
русских* и иностр. I I . Ѳ. Симоненко. М. 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к . , в * нер. 1 руб. *

Пятое ЗЕРКАЛО ТАЙНЫХЪ НАУКЪ. пзданіе.

Отршкеціе судьбы человека. Черная и бѣлая магія: Египетская, Индийская, Рус-
ская и Западной Европы, алхймія, астрологія, животный магнетизм*, волшебство,
чародѣйство и ііредразсудки. Раскрытие этих* наук* путем* новѣйшихъ пзслѣдоваиій
истины и здраваго смысла. Полное собраніе чароДѣйства, волшебства, всевозмож-
ных* фокусов* и обманов*, заговоров*, различных* гаданій, кудёсничества, спири-
тических* сеансов* и пр., въ двѣцадцатй частях*. Сочиненіе Альбсртшю. Изданів
пятое, исправленное, дополненное и вновь передѣланное, въ литографированной
оберткѣ, Москва. 1 8 9 7 г . Ц'!ша 2 руб., въ колер, съ золот. тиснен, перепл.
3 руб. Новое 5 - е изданіе кнйгй «Зеркало тайньіх* наук*» против* прежних*
4 - х * изданііі значительно пзмѣнено, проверено и д'ополнено болѣе чѣмт. вдвое про-
тив* прежних* изданій, а по сему просим* требовать непремѣшю 5 - е издапіе.
Не смотря на удвоенную величину книги Цѣна ей остается прежняя, и мы внолнѣ
иадѣемся, что публика окажет* виимашс вновь изданной нами книгѣ.
Только'что отпечатана H поступила в * продажу весьма интореенпа новая книга
2-е издаміе іьѵредѣл. yjr тг а л т ' т | і rjh изднніе переды.
и дополненное. І Г І СЯ / s , w " О о у л . О . и дополненное.
1 0 0 разных* фокусов*, пасьянсов*, комнатных* игр* и проч. и проч. Собрапіе
всевозможных* фокусов*, удобонснолняемыхъ всЪш и каждым*, самыхъ интерес-
ных* и разнообразных* пасьянсов*, не требующих* большого соображснія, весьма
интересных* и занимательных* комнатных* игр* в * фанты, карточных*, тоже
весьма интересных* фокусов*, составленіе бенгальских* огней; волшебная таблица
в пр. Съ объясн. рисунков* въ текстѣ. Составил* М. И. Рахманов*. М. 1 8 9 7 г .
Д . 1 руб., в * велик, перепл. 1 руб. 5 0 к.

T T Ш f l A Q L в ъ Ф'^ическом* и нравственном* отношеніи. Опыт* популяр"

« X J M J U U o b наго изложенія вопросов* этики и гигіены половой любви-

В ъ 2-хъ частахъ. Составилъ К . Г — в ъ . Общепонятный* языкомъ изложенное руко-
водство къ нравственной жизни въ бракѣ и до брака; практическіе совѣты, как*
сохранить чистоту души и тѣла въ половых* отношоніяхъ. Практическое рѣшеніе
задач* воспитаиіа в * свази с * половой жизнью. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣма 1 р. 5 0 и,,
_t въ хорош, пер. 2 р,
Только что отпечатана и поступала въ продажу нойая книга, необходимая и па-
стольная для каждаго русского- ЧоЛОвІіка. ВсНкга русскій подданный должен* н обя-
зан* знать свою исторію Россійскаго Государства. Эта книга должііа быть священною
для каждаго изъ нас*. Шип* под* названіемъ:

Полная исторія Россійснаго государства.

От* времени нрнзванія варяжских* князей Рюрика, Синеуса и Трувора до нынѣ
благополучно царствугощаго ИМПЕРАТОРА НИКОЛАЯ II АЛЕКСАНДРОВИЧА.
Онисаіііо Российской страны и ея обитателей с* , соиаго древняго щеріода до наших*
дней—жпзнь, нравы, обычаи, иабѣги, междоусобія, войны, литература, мушка и
скульптура' русскаго народа/
Съ 9 хромолитогряф. картинами и 7 0 рисунками, изображающими русских* ве-
ликих* князей, царей и вельмож*, прославившихся на пользу Русской земли, дѣяніо
и подвиги, а также бігСвы и проч. п проч. «Исторія въ нѣкоторомъ смыслѣ есть
священная книга народов*,—главная, необходимая; зерцало ихъ бытія и деятель-
ности; скрижаль откровеиій и нравялъ; завѣтъ предков* къ потомству; доиолненіе,
кзъясненіе настоящего и примѣръ будущаго>. Карамзин*. «Истор. государства
Россійск.». Составил* преподаватель русской исторіи Г. Н, Нреображснскій. Два тома
большого формата 6 0 0 стран, мелкой убористой печати. Рисунки отпечатаны от-
дѣльно на плотной глазированной бумаге. M. 1 8 9 6 г . Цѣна 3 р . , въ хорошем*
колленк. пербплстѣ 4 руб.
чЦѣнп книги назначена очень дешевая, несмотря Щ громадный трудъ и массу ри-
сунков*. Книга лаписана понятным* и для всякаго доступным* языком*. Можетъ
служить нріятным* и полезным* подарком* для всякаго возраста и состоявГя людей.

У с т а в ъ О В О И Н С К О Й П О В И Н Н О С Т И . (Изданіе неоффпціальйое).
Правила о воіьиоотгредѣляюіцихся, рекрутахъ и т. п., о строевой пѣхотной службѣ
и военной гпмнастикѣ, съ 9 4 рисунками, дополненный по нродолж. 1 8 9 0 г. Св.
Зап.; т. IV и <ѵь разъяснеНіями Прамтельствугащаго Сената, Министерств* Вну-
тренних* Дѣдъ и Военнаго. Составил* коллѳжскгй секретарь В . Уточкин*. Одесса.
1 8 9 2 г. Д. 5 0 к . , въ перепдетѣ 1 р .

Сггеціаяьно-ярактичезкая: бухгалтер!,-!.
Дли винокуренныхъ и водочных* заводов* н оптовых* складов*. Формы и веде-
т е коммерческих* книг*, составление ведомостей и отчетов* но виноторговле во-
обще. Настольная книга, для винокуренных* и водочных* заводчиков*. Составил*
конторщик* Берѳстод*. М. 1 8 8 0 г. Цѣна 2 р. 5 0 к . , въ хорош, перепл. 3 рѵб.

Производство а н и л и н о в ы х ъ к р а е о к ъ .
Повѣйшео и иолнѣйшее руководство по фабрнкацін красок* обработкой аішлиноваго
масла п других* ароматических* сосдппенііі из* камемио-уголыюй смолы. Книга
заключает* в * себѣ классифлкаціго красящих* веществ*. Составил* А. Тоисонъ.
Москва, 1 8 9 8 г. Дѣна 1 р., в * хорош, пер. 1 р. 50- к.
Д О С Ш Я с І Н І Р M О О Л Т . растительных*, жпрныхъ ц эфнрно-благ-овоіг-
"гЧ а , 1 , с m a w i D пых*'. Практическое руководство к * очнсткѣ и
обработке разных* мйсл* по новѣйшимъ способам*. .Ç* рисунками. Составил* В .
Юзвпксвичъ. Москва. 1 8 9 8 года. Дѣна 4 0 кои, въ перепл. 5 0 коп. '
 ДОМАШНЯЯ Ц Г Р М М / Г к осѣхъ сортовъ • цвѣтовъ m бум«-
ФАБРИКАДІЯ « » - Г П в І / І D Г И ( дерева, стекла, металлов«, мѣткш
бѣлья • проч., ваксы, сапожиаго лака, непромокаемой мази, сургуча, китайской
туши, копировальных« снарядов« я къ нимъ чернилъ, различных« цвѣтныхъ ка-
рандашей и пр. и нр. ІІо разнообразности производства, эта книга становится очень
интересной и полезной не только для дояаіішяго быта, но и для кустарей, для кон-
тор«, правленій, каіщеляріи, ягелѣзныхъ дорогъ и проч. Составилъ химикъ П.
Ѳ. Симонеико, М. 1 8 9 8 г. Ц. 5,0 к . , въ хорошемъ перейі 1 рубль.

KЛE Vi l TЛE VГ WJà WAlT ИZ Rі і . Разводѳпіе, уходъ, обученіѳ пѣнію

и лѣчѳиіѳ болѣзнѳй канарейки.
К о м н а т н ы я П ѣ В Ч І Я П Т И Ц Ы . Ловля, разведеніе, содержаніѳ и лѣче-
иіѳ болѣзноЙ. Необходимая настольная книга для любителей ханареевъ и другихъ
птицъ, съ подробным« описаніомъ всѣхъ породъ пѣвчихъ и говорящих« птицъ, во-
дящихся въ Россіи, со мног. рис. въ текстѣ. Составилъ, на основаніи многолѣтней
врактики, любитель комнатнцхъ птицъ I t . И. Шанинъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна
1 р . , въ хорош, пер. 1 р. 5 0 к.

""Четвертое ЙНТЕРЕСНЫЯ ЗАПИСКИ 0 изданіе.

ДЛЯ МОЛОДЫХЪ ЛЮДЕЙ,
желающцхъ сдѣлаться в ъ обществ! развязными, ловкими, умными, образованным«
и любезными кавалерами. Съ приложеиіенъ письмовника нѣкоторыхъ нривѣтетвій.—
Составилъ Извольскій. Москва. 1 S 9 6 г . Цѣна 5 0 коп., в ъ красивомъ переплет!
1 руб. Краткое оглавленіе: 1) Наружная опрятность. 2 ) Манеры. 3 ) Обіожденіе
и обращение.-4) Разговоры и комплименты. 5 ) Пцсьмовникъ молодыхъ людей,
б) Ііѣкоторыя привѣтствія въ обществ!.—При покупкѣ требовать. 4-е изданіе.

MftTTftTTTTrtP V f t S Я Ч Т Г Ф Р П " Полное и практическое руководство

j j A f A W J i W Ч Л У С A V t f / l J f J . l j A.DU • к ъ выращиванію, уходу и размно-
женію молочнаго скота, къ обработкѣ молока н приготовление изъ него всевозмож-
ных« продуктов«, какъ-то всѣхъ сортовъ масла и сыра. О приготовлепіи сухого в
сгущеинаго молока. Приготовленіе искусственнаго коровьяго масла. Съ 2 0 рисун-
ками въ текстѣ. Составилъ Вал. Юзвнкевичъ, передѣлалъ и дополнил« самыми
новѣйшимп свѣдѣніямп по русским« и иностранным« источникам« агроном« К . Д.
Дмитріевъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣиа 1 р. 5 0 к . , въ хорош, пер. 2 р.

произвадство
Домашнее и кустарное производство изъ И В Ы , Л И П Ы , ВЯЗА п П Р У Т Ь Ё В Ъ дру-
гихъ деровьевъ всевозможныхъ издѣлій какъ то: корзииъ, садовых« стульев«, столовъ,
экипажей о проч. COOT. А . II. Ратковъ. Москва, 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к., въ нер. 1 р.

ВѢРІЩЙ Ш ^ С К А З І Ф Ы Ь ПОГОДЫ.
Полный сборник« на практик! нровѣрешіыхъ наблюдений и выводов« по части пре-
дузнаванія погоды. В ъ состав« книги вошли всѣ примѣты, добытая изъ практики
номѣщпковъ, безвыѣздно живших« въ споихъ нмѣніяхъ при крѣностномъ иравѣ.
Собрал« в составилъ агроном« l t . Д. Дмитріевъ. Москва, 1 8 9 8 г, Цѣна 7 5 е.,
въ хорош, иер. 1 руб. 2 5 Л.
Драгоцѣнная золотая книга для всякой семьи, акелаюіцей акить вполнѣ прилично
0 и дешево« u

полный н е о б х о д и м ы й с п у т н и к ъ
Г О Р О Д С К О Й и С Е Л Ь С К О Й Ж И З Н И . Практически свѣ-
д ѣ ы і я в с ѣ м ъ и к а ж д о м у , н е о б х о д и м ы й в ъ о б щ е ж и т і и . Подробная
внциклопсдія домоводства, хозяйства п кухни. Необходимая настольная
книга для каждой хозяйки, желающей въ городѣ и дереіжѣ жить хорошо и де-
шево. 1 2 , 0 0 0 разных* наставленій, свѣдѣній, нопятій, открытій, изобрѣтоній,
рецептов* и прочих* свѣдѣній, ведущих* къ сокращенію расходов* въ домашнем*
хозяйствѣ и разсчотливому веденію его. Книга содержит* в * себѣ: устройство жи-
лых* цомѣіцсній и расиоложеніе комнат*, соотвѣтствепно гигіенпчеСкимъ уело-
віямъ, устройство служб*, кладовых*, огородов*, цвѣтпиковъ, пасѣчппковъ, скот-
иыхъ дворов*; паставленія, которыми необходимо падо пользоваться при по-
купкѣ и выборѣ мяса, рыбы, овощей и вообще жизненных*, припасов*, гйгіеии-
ческія настав, и медицин, совѣты и полный домапішй вкусный скоромный и по-
стный столъ. 15,00 различных* кугааній, кондитерских* печсній, мочепій, соленій,
маринатовъ и разных* домашних* запасов*. Искусство одѣваться дешево и со вку-
сом*, выреденіо пятепъ и чистка шляпъ, устройство балов*, вечеров* и семейпыхъ
праздников*. В ъ трех* томах* большого формата. Съ 1 0 0 политипажными рисун-
ками. Составил* на основ. 30-ти лѣт. практики и по самым* новѣйшимъ источ-
никам* русским* и нностран. П. Т. Япжуловскій, при участіи сцеціалистовъ-
любителей.
Книга большого формата заключает* около 1 0 0 0 страпиц* мелкаго убористаго
шрифта, издана очень изящііо и для каждаго желающаго жить прилично вполнѣ
необходима.
М. 1897 г . Цѣна 3 руб., в ъ хорош, колени, лереплетѣ 4 руб.
Несмотря на капитальный труд* такого спеціальпаго издапія, цѣпа КНИГИ ПА-
вначена очень доступная. '

Т Т П Т Т І А Т П К СКАКОВАЯ, ВЕРХОВАЯ, РЫСИСТАЯ,

С Л А А Ш П Д О УПРЯЖНАЯ В ТЯЖЕЛОВОЗНАЯ.
ПОЛНЫЙ курс* коневодства съ опясаніемъ всѣхъ пород* лошадей, разводимых*
въ Россіи. Подробное руководство къ разведенію, содержание, уходу, распознавшим)
в изученію качеств* и возраста лошади. Искусство ковать здоровыя и болыіыя
копыта,—тренировка скаковых* и рысистых* лошадей,— выѣздка и дроссировка вер?
ховых* и упряжных* лошадей. П р а К Т И Ч е е К І Й Л ѣ ч е б Н И К Ъ въщрехъ
частяхъ. Простыл, домашнія средства къ лѣченію внутршшихъ и наружных* бо-
лѣзиой, и исправлснію пороков* и гигіеническому уходу за лошадьми. С * восемнад-
цатью политипажпыми рисунками въ тскстѣ. Состоѣплъ коневод* п ветеригіаръ
С. К. Иловайскій. Вольш. томъ уборист, печат. около 3 0 0 стр. Москва, 1 8 9 6 г .
Цѣна 1 р. 5 0 к. В * хорошем* пер. 2 р.

Й І Щ Ш Е Ш Г ЛЕЯиРМАЯЪ. X Ä
и будущем* «а простых* картах*, по собствеппому лично изобрѣтепиому опособу
знамени сой парижской гадальщицы Леиорманъ, предсказавшей судьбу императору
Наполеону I. СЪ таблицею соотношенія карт* и часов* ирошодщго, наотощаго
и будущего, М. 1892 р. Цѣиа 50 коп., въ хорошем» першетѣ 1 руб,
 ;
и ••' • —— -- : —-•-• ; • I ,,, ' 11 . m.
2-« совершенно аередѣімшое • w o n дополненное очень многими номерам! гадаиіа:
F P A H II Д Г к н Ч Г Л ^ Р 3 1 " ® разнородных! карточных« расма-
А й Н к ш л Ц и А А Д Д У м Д & І М 0 « докь, до 5 0 разныхъ номеров«, с« іір«-
бавленіеиъ новаго гаданія «Геомантія», арабское гаданіѳ или гаданіе съ помощь»
хочехъ—пунктиров«, съ прнложеніенъ особой таблицы «новѣйіпій грандъ-пасьянс«».
Съ подробными объясненіями и 5 0 рисунками въ токстѣ. Состав л. изъ многолѣт-
нихъ наблюденій и опытов« любительницею Екатериною Вергъ. Исправили, допол-
нили и передѣлали согласно послѣднихъ выясненій зиатоки-любцтели M. Рахиановъ
• II Вѣляеяъ. M. 1 8 9 6 года. Цѣна 1 руб., в« хорошемъ переплет! 1 руб. 5 0 а.
При покупкѣ требовать 2-е азданіѳ, дополненное Рахмановым« м Бѣляевыиъ.

ПОЛНЫЙ ПИОЬМОВНИЕЪ
д л я з з л ю в л н і г н ы х ъ
съ указаніомъ правилъ, какъ должно писать письма различпаго содержанія. Съ
прибавлепіемъ наставленія безошибочно дѣлать выбор« жениха и невѣсты и искус-
ство нравиться всѣмъ и быть счастливым« в « супружеской жизни. В ъ 2-х« част.
B « 6-ти отдѣл. Составилъ О І У Ь Т Л О В С К І Й . И. 1896 г . Ц. 1 р., въ Хорош, колснк.
съ золот. тиен. перепл. 1 руб. 5 0 к.

Книга, на которую имѣется громадный спрос«. Очень интерес, и занимательная въ

сомейномъ кругу, въ каждом! обществ!, ну тёш. и одиночествѣ, подъ иазваніемъ.
Bon и новыя „Бомбы 0 карвди умной, глупой цѣчи^,
гаумъ и треск« всѣмъ на забаву, нодарокъ веселому нраву, лучшее средство отъ
аѣвоты. Смѣшные анекдоты, поучительные стихи и остроты, шутки и прибаутки,
развеселый минутки, занимательные пустячки. Уколы и щелчки, разнаго рода ку-
илоты, писали ихъ лучшіѳ поэты и сочинители, почитать не хотите-ли7 книжка
«всѣмъ на забаву», каждому придется jio нраву; читая ее почувствуете отраду и
будете смѣятьбя до упаду. Сост. присяж. шутом«, комикомъ, актероиъ, чтецом« н
оетрякомъ, подъ ред. всѣхъ знаменитостей. М. 1 8 9 6 г . Ц. 5 0 к., въ хорош, пер. 1 р.

Ш У Т К И , З А Б А В Ы и ПРІЯТНОЕ Р А З В Л Е Ч Е Н І Е ~
цѣна 1 р., Современная Любовная Почта.
Образцы писемъ и объяснены любовнаго содержаиія:
характеристика прекраенаго пола, обществеиныя игры, занятія и удовольствія,
стихи въ альбом« хорошеньким« дамам«, .необходимым правила для молодыхъ лю-
дей, желающих« нравиться и быть любимыми. Настольная необходимая книга
для молодых« людей обоего пола. Полное руководство къ любовным ь побѣдамъ
для дамъ и кавалеров«, В ъ трехь частях«. Составилъ Донъ-ІІедро. M. 1 8 9 6 Г.
----- « * — — — - — • '.I 1—•— ;

Практичеекій зубной врачъ. 1000 весьма4»полезных« и мно-

гими опытами испытанных« средств« дли лѣчеиія зубмыхъ болѣзней, крОвотеченія
изъ десепъ, ушічуожешя флюсов« и дурного запаха изо рта. Уходъ за зубами и
полостью рта вообще. Состав. Шмидт«. Со многими рецептами. ИзДаніе 2 - е , до-
полненное. М. 1 8 9 2 г- Цѣна 5 0 кои-, в« хорошем'« переплет! с « золот» тионе-
Ніем« 1 руб. '< Z
Замѣчателым книг» по своей спецімьвбст* а труду, единственная в* Роесіі
въ »тонъ родѣ.
ГЯІІКВДНГШІІІІРТ&ЗКА ^ ч и н е н і е Л . Рояелера,профессора хнніш
I ш і и и п і і и і І Д п ѵ 1 ? і П п я фабриканта химических* продуктов»
в» Париясѣ. С» подробным* описаніем* колоченія, оксидированія, эмалированія,
граьированія и проч. С* 2 1 2 рисунками въ текстѣ. В * 3 част. С * послѣдпяго
6-го франц. изданія перевел» и дополнил* П . Ѳ.. Сямоненко, бывшій гальвано-
пласт* Московскаго художествен, промышл. музея, удостоенный за свои работы
получить высшія награды на вссмірныхъ выставках*. И. 1894 г. Большой том*,
отпеі. на хороіш. бумагѣ, 6 0 0 стр.мелк. уборис. шрифтом*. Цѣна 2 руб. 5 0 коп„
в * переилетѣ 8 руб. Означенная книга удостоилась лестнаю отзыва в * жур-
валѣ „Нива" 1 8 9 4 г . № 2-й ежем. нрил.

Необходимая настольная книга для каждой семьи, драгоцѣішый ковчег» всесторон-

них* свѣдѣній молодой матери. Полная популярная домашняя пігіена беременности.
МОЛОДАЯ МАТЬ и Н О В О Р О Ж Д Е Н Н О Е Д И Т Я .
(Полный домашній дѣтскій лѣчебшікъ).
(Полный домашпій дѣтскій лѣчебнйкъ). Священный обязанности матери и уход*
во время беременности за собою роженицей и послѣ родов» за новорожденным»
ребенком». Необходимая настольная книга для всѣхъ молодых» материй. Со.вѣты,
наставленія, предупрежденія и рецепты ііа случай забодѣваніл матери и ребеика.
Полная возможность нмѣть Здоровых» дѣтей и быть самой родильницѣ здоровой.
В * 3-х» частях». В » 8 отдѣлахъ, со множеством» рисунков». Составили: Петров»
и Фадѣевъ, иод» общей редакціей II. В . Зпамсндкаго. Большой томъ, около 5 0 0
стр. М. 1 8 9 7 г. Цѣна 2 руб. В», хорош, коленкор, нереил. 3 руб.

Новая полная памятная книжка для влюблѳнныхъ.

Голубиная почта любовных» похождеиій. Любовь до, во и послѣ брака, грамма-
тическая форма любви въ различных» родах». Любовныя замѣтки на каждый мѣ-
сяцъ. Съ приложеніемъ супружоскаго словаря и сравпепія любви... съ зубною
болью и вином». В ъ 12 глав, составил» и издал» И. Любвеобилеітскій. M. 1896 г .
Цѣиа 5 0 к . , въ хорош, переплетѣ 1 руб.

Практическая Хозібтвеш-Прошііеіая Тшологія.

Полное обіцедостушюо практическое руководство, заключающее въ ссбѣ изложеніе
основных» прав» и усовершенствованных» методов» фабричных», заводских» а до-
машних» способов», болѣе главных» производств», относящихся до обработки пред-
метов», составляющих» принадлежность сельскаго хозяйства и кустарнаго промысла.
Необходимая настольная книга для техниковъ-фабрикаитовъ, заводчиков», сельских»
хозяев» и кустарников», по лучшим» авторам», новѣйшямъ источникам» и свѣдѣ-
нідмъ. Составил» Вас. ІОзвикевичъ, въ двухъ томах» большого формата ( 9 0 0 стр.)
мелкой убористой нечати. Съ 114-ю рисунками въ текстѣ, съ приложеніемъ сло-
варя, заключающего въ себѣ объпсненіе технических» терминов» и научный вици-
кдрпедическія свѣдѣиія, вь томъ числѣ н химическую часть товаровѣдѣнія. Москва,
1 8 8 2 у. Дѣда 5 руб., а въ аолецр. съ золрт. тксиан. переплет? 6 руб.
 nptiioîoiiJteiiie фабричным* и домашний* способом* ßp&ri
питательных* веществ* въ прок* на долгое время нъ
2 - х * частях*. Часть I. Консервы изъ мяся всѣхъ животных*: дпчи, рыбы, пти-
цы и нр. Копсервировка въ безвоздушном* пространстве, (Австралійское) консбрво-
рованіе конченісмъ, марииованіемъ, с у к е щ ^ ъ , ировяливашемъ, вытнровані-
емъ и проч. Приіготовленіе сухих* консервированных*: щей, супов*, кашъ, молока,
яиц* я проч. Часть II. Копсервировка овощей, кореньевъ, зелени, грибов*, ягодъ,
фрукт* и проч.; подробное опйсаніѳ способа огневой сушки, нрпготоіиешѳ сол-
датских* сухарей и галет* для военнаго времени и проч. С* прилотеніем* произ-
водства я транспортировки консервовъ. Составил* по всем* лучшим* источникам*
русской и иностранной литературы II. Ѳ. Самоненко. М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р. 5 0 « . ,
в* хорошем* переплетѣ 2 руб.

Только что отпечатана 2-м* изданіет* киига,.необходимая каждому-хозяину и хозяйке:

Ш К О Л А САДОВОДСТВА И ОГОРОДНИЧЕСТВА.
Практическое общепонятное руководство к* воспитанно, изученію н разведенію
культуры садово-огородных* растепій, фруктовых* деревьев* и кустарников*, цве-
точных* и декоративных* растеній и различных* овощей, С* указаніен* и объ-
ясненіем* болѣе практических* и, общеупотребительных* способов* разпеденія, ухода
я облагораживанія пород*. Зимніе сады, комнатное цветоводство, акваріумы, тор-
раріумы и амиліи. (Практическое наставленІ'е к* ихъ вослитанію, разведеиію и
устройству). Полный домашній курс* цветоводства, въ 6-ти частях*. Составил*
Мельников* Большой том* около 6 0 0 стр. медкрц убористой печати, М. 1 8 9 2 г.
Д. 2 р., въ хорош, коленк. с* золот. тиснен, нерсплетѣ 3 р,,
Киига необходима каждому любителю собаки, этого вѣриаго пеподкупййго друга,
проводника и незамѣнимаго охранителя чѣловѣка.
O O P L A W A , сторожевая, упряжная, ов-
охотничья
O v J o A n A чарка, дворовая, комнатная и проч.
\ Естественная исторія собаки, съ подробным* оішсяніемъ пород*. Уход* за соба-
і ш ш , ихъ разведеніе, воспитаніе, дрессировка, болѣзнн и лѣчеиіе. ІІеобходимая
книга для охотников*, сельских* хозяев* и любителей собак*. В ъ 3-х* частях*,
со множеством* рисун. въ текстѣ. Состав, иа основ, миоголѣтн. опыт., по послѣдн.
научи, данный*, Н. П. Основскій. M. 1896 г. Ц . 1 р. 5 0 к., въ перепл. 2 р.

Современный ирасильщинъ.
иажшдхъ, шелковых*, смѣгаашіыхъ и шерстяных* матерій' и пряжи. Книга эта
необходима не только для фабрик*, но и для кустарей и домашняго обихода, так*
ваг* содержит* въ ссбѣ подробное практическое и верное описаніе способов* окра
шнванін, какъ легких* матерій баз* запарки, такъ раоно тяжела го товара с* запаркой.
Оярашнваяіе въ самые крѣнкіе не линючіе цвѣта. С* указаиіемъ окраски нунцоваго
товара в* андріанопольскій цвѣт* искусственным* ализарином*. Заправка и способъ
окрасок* настоящим* иидяговыиъ и искусственным* кубом*, не лишочимъ анили-
ном* и нр. Составил* ученый красилыцикъ, долгое время занимавгаійся въ англіи
на красильных* фабриках* Манчестера и во Франціи въ Ліонѣ А. В . Ротмундъ.
Со многими образцами я опнсашемъ тѣхъ способов* окрашиванія, которые соста-
вляют* секрет* фабрик*. Около S 0 0 стр. Москва. 1 8 9 6 г , ц. 1 руб., въ вор.
мер, 1 р. 5 0 а,
Новая «mira, по еікшіальности труда, по иассѣ ииѣгощагося матеріала и спеціаль-
ностя предмета, единственная в * своем* родѣ, под* названіемъ:
полная школа и самоучитель столярнаго,
ТОКАРНАГО S ПЛОТНШАГО РЕШЕСЛЪ.
Спеціальное практическое руководство для любителей, спѳціалистовъ, преподава-
телей, ремесленников* и техников*, съ указаиіемъ приготовленія лаков*, политур*,
окрашіщаиія иод* всѣ цвѣта дерева и ир. Б * 3 - х * частях*. Бодѣѳ 3 0 0 рисунков*.
Составлено при ближайшем* участіи спеціалистовъ этого дѣла, под* общей редакцией
и наблюдшем* П. Ѳ. Симоненко. Большой томъ 6 0 0 стр. мелк. убор. печ. М.
1 8 9 6 г . Ц. 2 руб. 5 0 коп., въ хорош, перепл. 3 руб. (По цѣнѣ книга очепь
доступная).

' ЦВда№да:ШНАТНОЕ й НА ОТКРЫТОЙ ВОЗШѢ/ (

Полный и ирактическій курсъ какъ для спсціалистовъ, такъ и для любителей
цвѣтовъ. Культура, разведоніе и восиитаніо цвѣтовъ. Однолѣтнихъ, многолѣтнихъ,
луковичныхъ, троянческихъ и пр., и пр., а также разведеніе и восіштаніе розъ,
жасминов* и т . и. миоголѣтнпхъ растеній; посадка и уходъ за георгинамп, тюль-
панами, гйщшітами, нарцнссамп и пр. Высадка и размноженіо лѣтниковъ, всѣхъ
г л а в ш х ъ сортов*, составляющихъ необходимую принадлежность каждаго цвѣтника
и нр., и пр. Уходъ и восшітаніе всѣхъ главных* цвѣтныхъ породъ комнатной куль-
туры, какъ обыкновенных*, такъ п тропических* растоиій. Устройство зимних*
садовъ, оранжерей, тзплицъ, акваріумовъ п торраріумовъ и необходимый условія
ухода за цвѣтамн вообще. Съ 9 0 рисунками въ текстѣ. В ъ трехъ частяхъ. Со-
ставилъ заслуженный цвѣтоводъ, запимавшійоя культированіемъ цвѣтовъ на югѣ и
сѣверѣ Россійскои Имперін II. Т . Регелевъ-Мурскій. Большой томъ, болѣе 3 0 0 стр.
M. 1 8 9 6 г Цѣна 1 руб. 5 0 коп., въ хорош, перепл. 2 руб.
К А Н А Т Н О - В E P J S . B O ЧIf Ö S Г1 P O И З В О Д C T г а О полное *
практическое руководство къ производству фабричным* и хозяйственно-кустар-
ным* способомъ канатов*, веревок*, шнуров*, бечевъ, ПИТОЙ*, аптекарской и
чайной вязки, одноцвѣтной, разноцветной и пестрой. Бѣленіе, окрашиваніе, шірвг
тированіе иитокъ и*вязки съ прибавочным* вѣсомъ. ІІлетеніе сѣтей для .рыбной
ловли, неводовъ, памстокъ, сѣтей для раковъ, ловли птицъ, йасѣкомыхъ и проч.
издѣлій изъ льна, пеньки, джута и крапвы. Обработка, выбор* и сортировка означен-
ных* матеріаловъ. Снаряды для производства. Канаты для барокъ, Кораблей, па-
роходовъ и проч. Составил* канатный мастер* II. И. Петров*. М. 1 8 9 8 года.
Цѣна 1 руб., въ хорошем* перенлетѣ 1 руб. 5 0 кон.

Только что отпечатана НОВАЯ КНИГА:

\ Т TT О " Г ? О Т І Г п о л е ®і Л У Г 0 В Ъ > огородов*, виноградников*, га-
XJ Д.I Ѵ^/ ХЭ I Ï Z l l 1 І 2 / зоновъ,.еадовъ и цвѣтниковъ. 1)Дешевыя испы-
танный и скородѣйствующія УДОБРЕИ.Ш: фосфоритная мука и известь 2 ) . ИСКУС-
СТВДЩІЬШ ТУКИ въ плодовых* садах*, огородах*, нвѣтипках.ъ для газонов*, и
виноградшікоцъ. Необходимое руководство для землсвладѣльцевъ, сельских* хозяев*,
садовников*, огородников* и др. Состав, up самымъ іюсдѣдиимъ и новѣйшим* ис-
точникам* агроном* К . Д, Дмитров*. Л - 1 8 9 8 г . Д . 1 руб., в * хорош, перец,
1. *>yß 50 50Р
Р Ѵ Р Р І С Ш П Р П Р П Л Ч » П о л н о е практически-научное руководство къ уходу
Г а и О І і Ш U 1 U Г и Д Л . и разведепію разныхъ сортовъ обыкновенной, двѣт-
ной, брюсельскій, сафой я пр. капусгь; разныхъ сортовъ огурцовъ, свеклы, луку,
чесноку, пахучих« огородпыхъ травъ, корепъсвъ; разведете спаржи, шампинь-
онов«; обработка бахчи для посѣва арбузов«, дынь, тыквъ и пр. Устройство пар-
ников«, обеѣиваніе хозяйственных« растеній и уход« за ними. Съ 20-ю рисунками
въ т е к с т ! , Составилъ ученый агропомъ %харскій-ІІозняковъ. Москва. 1 8 9 6 года.
Цѣна 1 руб., въ хорошемъ переплет! Л р* 5 0 к .

Й Щ 1 КРАСОТА Ш Ш А ВО Б Ш Ъ ФПРМАХЪ:
Популярная гигіена красоты и здоровья человѣческаго тѣла.
Необходимая настольная книга для обоего пола, во всяком« возраст!. Испытан-
ный средства и наставленія предупреждать и исправлять безобразія и недостатки
некрасивых« черт« лица, имѣть бѣлую, свѣжую и упругую кожу на лиц! и н а т ѣ л ѣ ,
уничтожать морщины и сохранить волосы и зубы, съ приложеніемъ рецептов« без-
вредных« косметических« средств«. Составили но послѣднимъ научнымъ данным«
Д. П. Лапинъ и И. Новиков«. Ж., 1 8 9 6 г . Ц. 1 р., въ изящн. коленк. переп. 1 р. 5 0 * .
> Каждому необходимая книга въ домашнемъ бідту і
Полный необходимый самоучитель J ^ T T Ä ^ ^
Д О М А Ш Н И Х ! Р Е М Е С І Ь К П Р О М Ы С Л О В ! . • «осторо,шяг»уи„„і, » « » « и -
шихъ ремесдъ і промыслов« иеобходимыхъ въ домашнемъ быту. Полное и
основательное изученіо болѣе 50 ремеслг і промыслов« провѣренныхъ на прак-
тик!. Составлено кружком« специалистов« по послѣднимъ нностраннымъ и русским«
источникам«, подъ общей редакцией П . Ѳ. Симоненко, извѣстиаго техника-спецік-
листа. Два тома большого формата, около 9 0 0 стран, мелкой убористой печатм.
Около зОо политипажи, рисунков« въ текст!. Москва, 1 8 9 5 г . Цѣна 3 р., въ хо-
рошемъ коленкор, съ золотым« тиснен, пер. 4 р.

В И H Т Ъ и Д РУ Г ' Я номмерчесшя и кар-

Т А М и М Й м г п и іакъ-то: преферанс«, вістъ, ералашъ, кисть ^ ф е р а н с ъ ,
i U M H b l î l Ш р т е пякетъ, безакъ, рамсъ, стуколка, шестьдесят« шесть м т . д.
Съ полным« I подробным« объясненіемъ правил« я законов« винта. Съ подроб-
ным« опнсаніемъ игры въ виитъ классическій, съ прикупкой, съ пересылкой, съ
гвоздем«, гусарсцій, навказсній и проч. Составилъ любитель я член« миогихъ моековенихъ
иубовъ Ѳ. II. Полтавцев«. Москва 1 8 9 6 г. Ц. 1 р . , въ хорош, перепл. 1 р. 5 0 в.
Д В И Ж Ѳ Н І Ѳ ц е л о в ѣ к а , подробное опнсШе ішоженія челов!ческаго
тѣла во в с ! х ъ видах« движеиія. Популярная анатомія и описаніе пропорцій чело-
вѣческаго тѣла. Иллюстрацін всѣхъ самых« разнообразных« движеній, полученная
при посредств! моментальной фотографіи. Необходимая настольная книга для худож-
ников«, а также для гймнастовъ, велосипедистов«, наѣздниКовъ, скороходов«, греб-
цов« и др. лицъ, занимающихся какимъ-либо физическим« спортом«. Со множе-
ством« рисунков« въ текст!. Сочиненіе Павла Ришѳ. Переведено съ послѣдняге
французов. изданія подъ рѳдавц. В . Давыдова. Москва, 1 8 9 6 г . Ц. 1 руб. 5 0 коп.,
въ хорошем« переплет! і руб. RHIN издана на хорошей плотной бумаг! большом
формата. ( .
Только что отпечатана и поступила въ продажу самая полная и доступная для по-
шіманін всякому классу людей п практически иримѣнпмая бухгалтсрія или руко-
водство къ веденію всяких» торговых» книгъ. Но громадности труда и массѣ са-
мых» разнообразных» форм» воденія киигъ, рекомендуемая книга есть одна изъ
наиболѣе дешевых» по цѣнѣ. За 2 руб. мы даем» то, что можно только дать за
гораздо большую цѣну. Означенная книга нодъ названіемъ:
ОБРАЗЦОВЫЙ Б У Х Г А Л Т Е Р Ъ и СЧЕТОВОДЪ.
Полный практический курсъ простой, двойной и тройной

Б У Х Г А Л Т Е Р ! И.
Подробное руководство къ ведеиію торговых» кпигь въ банках», банкирских» и
иомнссіоиерныхъ конторах», крупных» и мелкихъ торгово - промышленных» пред-
пріятіяхъі на фабриках», заводах» и въ сельских» хозяйствах». Съ указаніемъ
всѣхъ форм» киигъ, простых» и переводных» векселей и заграничных» тратт» съ
ириложепіемъ таблицы вычисденія °/о І І а напитал» по учету и дисконту векселей
п законов» объ обязательном» веденіп торговых» книгъ. Необходимая настольная
книга для бухгалтеров», конторщиков», счетоводов» и кассиров». В ъ трех» частяхъ.
Составил», на осноааніп многолѣтней практики, бухгалтер» А. Лепскій. Большой
томъ, около 4 0 0 страниц». Москва. 1 8 9 6 г . Цѣна 2 руб., въ хорошемъ съ золот.
тисиен. нереид. 3 руб.

ПОЛНАЯ ШКОЛА ОХОТЫ

ПО П Е Р У и З В Ѣ Р Ю ВО В О Ѣ Х Ъ П О Л О С А Х Ъ РОССІИ.
Опытный стрѣлокъ-охотникъ безъ промаха. Курсъ охоты во всѣхъ ея вц-
дахъ и въ разное время года. Необходимое руководство для охотников» с » ле-
гавыми, гончими и борзыми собаками, за полевою, степною, болотною и лѣсиою
дичью. Охота на хищиыхъ и промысловых» звѣрей и маленьких» ввѣрьковъ.
Полное и подробное описапіе выращиванія всѣх» пород» охотничьих» собакъ.
Содержаніе, дрессировка, уіод» и лѣченіе.ихъ. Подробное описаніе всевозможных»
систем» й сортов» охотничьих» ружей: штуцеров», экспресовъ, винтовок» и всѣхъ
принадлежностей охоты, съ приложеніемъ указанія способов» и пріеновъ для при-
готовленія снарядов» и со множеством» таблиц», составленных» авторитетными
охотниками. Большой томъ около 5 0 0 стр. в » 5-ти частяхъ, болѣе 1 0 0 рисун-
ков» в » текстѣ, с » приложеніемъ: 1 ) Законов» объ охотѣ; 2 ) Охотничьяго кален-
даря; 3 ) Сборника разных» рецептов», указаній и совѣтовъ и 4 ) Адресов» луч-
ших» русских» и заграпичных» оружейных» фирм» и мастеров». Составил» на
основаніи научных» статей охотничьей литературы и многолѣтнихъ опытов» А. Эн-
гельгарт»,-—при участіи членов» правильной охоты: Максимова и Казанцева. М.
1 8 9 6 г. Ц, 2 руб., въ хорош, коленкор, с» золот. тисн. перепл. 3 руб.

Школа Поварскаго и Кондитерскаго искусства.

Новѣйшій полный подарок» для молодых» хозяек». 1 0 0 0 различных» приготов-
іеній кушаньев» скоромных» и постных», кондитерских» издѣлій, соленій, мочвніі,
домашних» запасов» и пр. Вѣрный источник» к» сокраіценію домаюниіъ расходов».
Составил» А . Станюкович». В » 19-ти отдѣлах». Около 2 0 0 стран, мелкой и убо-
ристо! печати. Москва. 1 8 9 3 г . Д . 1 р . , в * ш к к о л ѣ і ш . переплет) 1 р. 5 0 в .
Отпечатана и поступила нъ продажу четвертым* издаиіекъ, давно
ожидаемая публикой книга:

ПОЛНАЯ ШКОЛА
Свѣтскихь и общественных! приличій и правилъ вѣшливости.
Изданіо 4-е. (СВѢТСКЛЙ МОЛОДОЙ Ч Е Л О В Ѣ К Ъ ) . M. 1 8 9 6 г .
Съ прибавленіемъ письмовника для молодыхъ людей и объяснительным* слова-
рем* общеупотребительных'* иностранных* слов*, вошедшихъ в * русскій язык*.
Въ 3-хъ частях*. Составил* Ж Миролюбовъ. Ц. 1 р . , въ великолепном* пер.
1 р. 5 0 к. Просим* прочесть краткое оглавленіе книги. Часть I.—Законы свѣтскихъ
в общественных* приличій.—Вступлсніе.—Наружная опрятность.-^Манеры.—Обхож-
дение и обращепіе.—Званый обѣдъ.—0 визитах*.—Въ театрѣ.—Въ церкви.—IIa
свадьбах*,—IIa крсстинахъ.—IIa балу.—Въ маскарадѣ.—За картами,—0 приличіяхъ
вообще.-гРазговоры.—Часть I I . Письмовник* для молодыхъ людей.—Письма поздра-
вителыіыя, рекомендательныя и на разные случаи. Часть I I I , Объясните льнаго
словаря общеупотребительных* иностранных* словъ, вошедших* въ русскій язык*.

Д е м о н ъ в ъ водкіз и табакіз,
И Л И т а б а к ъ И В И Н О . То и другое, как* медленный ядъ, разрущающііі
здоровье, силы и сокрушаюіцій жизнь человѣка, съ нрисовокунлсиісмъ средств* лѣ-
ченія от* заноя. Сочин. ІОліуса Барталоміо, изданіе третье, дополненное. M.
1 8 9 2 г . Ц. 1 руб., въ коленк. но- ропл. 1 р. 5 0 к. Краткое оглавление: Водка
в вино съ химической точки врѣпія. — Вліяніе водки на чсловѣка. — Модицинокія
изслѣдованія.—Состояніе духа. — .Одержимый страстью пить в * гражданском* отно-
шеніи. — Краткость человѣческой дѣятельности. — Человѣкь, увлеченный страстью
къ водкѣ — врага семейной жизни.—Лѣченіо отъ пьянства. — Совѣтъ для лиц*,
посвятивших* себя кабинетной жизни. — Сравненіе вин* винбградиых* в * гигіени-
ческомъ отиошеніи.—Вѣрнѣйшее средство къ уиичтожсиію пьянства въ народѣ.—
Табакъ и его вредное вліяніе на организм* человѣка.—Куреніс табаку и его вліяніе
на организмъ.—О жеваніи табаку".Заключеніе.

Необходимая настольная книга каждому христіанпну. Книга научающая, какъ жить

во Христѣ Іисусѣ Господ* нашем*. Прочтя предлагаемую книгу, всякій получить
душевное облегченіѳ.
ПОДВИГИ В Ъ Р Ы и П Р Ш Ъ Р Ы Д05Р0ДЫЕЛЕЙ,
почерпнутые изъ жизнеописаній святых* угодников* Божіпхъ и расположенные
въ 5 9 главах* въ норядкѣ памяти святых* но минеямъ-четіямъ, прологу, пате-
рику, лавсаику и другимъ источникам*. Составил* Леонид* Денисов*. Большой
том* четкой печати, 4 0 0 стр. М. 1 8 9 6 г . Ц. 2 р . , въ хорош, перепл. 3 руб.

Изданіе 2-е. Л Ѣ ч е б Н И К Ъ - Т р а В Н И К Ъ . Изданіе 2 - е .

Полное руководство къ излѣчепію всѣхъ болѣзией Отечественными травами. Оии-
саніе запаха, вкуса, мѣсторожденія, собиранія, способа хранен in и дѣііотнін на бо-
лѣзіш трав*. Руководство к * составлбйііо домашними способами лѣкарствъ изъ
трап* и лѣчеиіо ими, съ нриложешем* алфавиТнаго указателе всѣхъ трав* и бо-
лезней, нротпвъ которых* онѣ употребишься; въ двух* частях*/ Составил* Д .
Григорьев*/Москва. 1 8 9 7 г . Ц. 1 руб., въ перенлотѣ 1 руб. 5 0 виц,
Полное собраніе басенъ Ивана Андреевича КРЫЛОВА,
аъ восьми систематически распределенных* отдѣлахъ, съ полным* объяснением*
оллегорическаго смысла нѣкоторыхъ характерных* басенъ, со статьями о зиаченіи
басенъ Крылова въ литературѣ, обществѣ и жизни, съ хронологическим* указа-
телем* басенъ. Съ приложеніемъ очерка жпзнн и литературной дѣятельности И. А .
Крылова. Басня иллюстрированы: 8-ю хромолитографированными и 80-ю политн-
•пажвьши рисунками. Собрано и составлено подъ редакціею К . С. Грязнова. Москва.
1 8 9 5 г . Большой томъ, шпроваго журналыіаго формата (ІІнвы в друг.) въ велико-
лепной хрояолит. папкѣ. Ц. 6 5 к . , съ перес. 1 р. (прежде такое,изданіо стоило 5 р . )
Т ѣ же басни средняго формата съ 80-го полнтипажными рисунками. Ц. 3 0 к . ,
съ нерес. 5 5 к . , въ хорош, коденк. переплетѣ 7 5 к . , съ перес. 1 руб. (прежде
такое изданіе только съ 4 0 рисунк. стоило безъ перепл. 1 руб.).
Т ѣ же басни малаго форм., съ 4 0 политип. картинами. Отпечатаны уже 2-мъ
издаіі. M. 1 8 9 8 г . Ц. 1 2 к . , съ перес. 2 5 к . , перепл. отъ 1 5 до 4 5 к. (прежде
такія басни стоили безъ переплета 5 0 коп.).
Приступая къ издаиію означенных* басенъ, мы, но смотря на громадный затраты,
имѣли одно въ виду: дать молодому поколѣиію за неимовѣрно дешевую цѣну самый
полный и хорошо иллюстрированный сборник* басепъ. Насколько достигли мы этого,
всякій убѣдится, купив* какое-либо изъ этихъ издаиій. Назначить такую небывало
дешевую цѣну было возможно только при печатапіи громаднаго количества экземпля-
ров*. ІІадѣемся, что предпріятіе наше будетъ вполнѣ оцѣнсно нашими читателями

КОЛБАСНОЕ п р о и з в о д с т в а
Домашнее фабричное производство разновидных* сортов* КОЛБАСЫ русской и
заграничной, разных* вкусов*. Необходимая книга для сельских* хозяев*, промыш-
ленников*, кустарей, заводчиков*, домашн. обихода, управляющих*, гостроноиовъ и
»ног. друг. Съ политипажными рисунками. Въ 2-хъ частях*. Часть I . Разведенів, во-
енитаиіе, ухОдъ откормливаніо свиней лучшихъ пород*, какъ для внутренних* рын-
ков* такъ и для заграничных* экспортовъ: разные способы солеиія, копченія, раз-
дѣленіе туши для заграничных* рынков*, приготовленіе окороковъ по русским* и за-
граничным* способам*; окорока: Елѳцкіе, Козловскіо, Вестфальскіѳ, Гальдштич-
скіе, Аиериканскіѳ, Англійскіе, Гамбургские, Датскіѳ, Майнцовскіе и др. Часть I I .
Различным иелкія производства изъ свинины: колбасы копченыя, вареныя, прове-
сный, вѳтчиниыя, франкфурскія, иѣмецкія, итальянская, литовскія, малороссійсгія,
ливерныя, сосиски, зельцы и пр.; утелизація остатков* отъ этого производства и
множество другого. Составил* по самымъ нослѣдиимъ новѣйшимъ русским* • ино-
странным* источникам* гастроном* К . Б . Мароховцев*. М. 1 8 9 8 г . Ц. 1 р . , в *
хорошем* переплетѣ 1 руб. 5 0 коп.

Практическое руковод- П П ÏÏ П TÎ В Д°маиінимъ-кустарішмъ и

ство къ приготовлеиію U U J * U Д А * фабричнымъ способомъ.
Настольная книга для нивоваровъ, квасоваров*, винокуровъ и солодовников*. На-
ставлѳиіѳ къ выбору доброкачественных* сортов* зерна и фильтрованіѳ воды для
солода. Со многими рисунками в * текстѣ. Составил*, на основаніа научных* дан-
н ы х * , оо новѣйшам* источникам* агроном* В . Д. Дмитріев*. Москва, 1 8 9 8 г ,
Ц. 1 р . , в * хорош, пер. 1 р. 5 0 в .
Шѵчно-ирАктичЕСКАЯ Э Н Ц И К Л О П Е Д І Я Z i ï Z T u *
комство ІІО ёстоствоэнаиію, техшіко-химііческихъ и рбмослетшо-промышлениыхъ ' про-
изводствах«, необходимое для каждаго образованного юноши. Соч. доктора Саффро
съ 2 4 0 рисунками въ текст!, Иереволъ съ 10-го французскаго издаиіп П. Ѳ. Си-
конснко. ІІодлиішикъ сего сочиненія. принять въ Варшавскихъ гимназіяхъ. Болып. томъ
отпечатай« шгхорошей бумаг!. Москва, 1 8 9 8 г . Ц. 1 р. 5 0 к.,,въ хорош, перепл. 2 р

Ф F Р Р А Р Т 7 ЭД Ъ УСТРОЙСТВО ТЕРРАРІУМА, ЕГО ІІАСЕІШІІЕ И

1 Ь Г Г 4 Г 1ДЩй. УХОДЪ ЗА ІШМЪ.
Подробное опцсаиіѳ пород« животных«, годных« для населенія комнатных« терра-
ріумовъ, ихъ ловля я акклиматизацгя. Составилъ преподаватель естествен, исторія
К., К. Ваиіеръ. Москва, 1 8 9 8 г. Цѣла 5 0 к . , в ъ хорош, пер. 1 р.

Новѣйшая школа высшей верховой ѣзды.

Подробное руководство для дамб и кавалеровъ къ самообучение верховой
ѣзды безъ помощи берейтора. Выборг верховой лошади и уходъ за нею.
Съ рисунками въ текст!. Составил« на основапіи ииогодѣтней практики бсреііторъ
С. Шікитшіъ. Москва, 1 8 9 7 г. Цѣпа 1 р . , въ хорош, пер. 1 р. 5 0 к.

Книга для охотника. П о л н а я ш к о л а т а к с и д е р м і и .

Т Т я б ш ѵ г О T T V t T P ТРТ> Р а 8 и ы х ъ «ивотяыхъ п птищъ. ІІолноё руководство къ со-
ІІСЬИТІШЪИ) J . у х и л H СТАВДСЦІЮ интересных« коллекцін звѣрей, ЙХИЦЪ и рыбъ.
Ловля и униитоженіе хищныхг звлрей и птицъ. Ловля нѣвчихъ птндъ и
ихъ содсржаіііе. Необходимая книга для охотников«,' естествоиспытателей и любите-
лей зоо.хогичоскихъ и орнитологических« коллекцій, съ 7 5 рисунками въ текст!.
Сост. зоолог« А. А. Головин«. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хор. пер. 2 р.

р Р Р П APTVMHFx Соби Раніѳ и засушиваніѳ цвѣтовъ и растеній. Полное

X X J J . ±JCL± m . и . практическое руководство къ. собирацію и засушивапію
цв!товъ и растеш'н, составлению. ботанической коллекціи и сохраненію гербарія.
ПОПУЛЯРНАЯ БОТАНИКА РУССКОЙ ФЛОРЫ. Со множ. рис. въ текст!. Состав,
преподав, ботаники Ф . Кауфмань. М. 1 8 9 8 г . , ц. 1 р . , въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.

Дозволено цензурою С.ІІ.Б. 12 ноля 1897 г.

М О С К В А ,
Аренд. Типо-Литбграфііі Яковлевой, A, II. ІІонлавекіГт,
Покровка, д. № 4,
1 8 0 7,
безопасный ФЕЙЕРВЕРКЪ для ДАЧЪ. ÏÏSSïïSûjjr
ктическое руководство дли составленія домашним» способом», без» особых»
сложных» приснособленій, красивых» фейерверков», разиоцвѣтныхъ наилучших»
бенгальских» огней, иллюмиііацій, электрических» освѣщеній и проч. Со множеством»
рецептов» и рисунков». Необходимый карманный подарок» дли любителей фейервер-
ков». Составил» спеціалистъ-любитель пнротехническаго искусства. LI 0 . Симоиенко.
М. 1 8 9 4 г . Ц. 5 0 к . , в ъ хорош, перепл. 1 Pj
Л/Ьчеонккъ болѣзыей желудка. Практическое руководство къ
излѣченію всѣх» болѣзней желудка, какъ-то: катарра рта, глотки, языка, остраго и
хроішческаго катарра желудка, рака желудка и кишекъ, геморроя, трихинной бо-
лѣзни, запора, понося и проч., съ прибавлением» рецептов» и наетавленія для
иредохранонія отъ болѣзней желудка, описаніе припадков» и теченія этихъ болѣзней.
Настольная книга для каждаго. Сост. Покровскій въ 3 отд. Москва. 1 8 ' і 8 г . Ц.
1 руб., в » отличи, нерепд. 1 р. 5 0 в.

Домашняя АПТЕЧКА ДЛЯ МУЖЧИНЪ и женщинъ.7

Г ^ ГЛ О 1LI" \Л U Т - - испытанных» домашних» и врачебных» общѳ-
V J ö K.J I О . Y L О J O доступных» средств» к» поддержанію и сохра-
неиію жизни, сил» и здоровья до глубокой старости. Полная, общепонятная гигіена
красоты в здоровья человѣчоспаго тѣла. Совѣты и наставленія объ уходѣ за свѣ-
жестыо и красотой лица и кожи: средства против» загара, весну шок», мятежей ш
шероховатостей кожи. Лѣченіе лишаев», чесотки, паршей и др. страданій кожи.
Уиичтоженіе бородавок», прыщиков» и угрей на лиц». Средства отъ мозолей. Бо-
лѣзии зубов», испытаниыя средства против» всевозможных» видов» зубной боли и пра-
вила надлежащего ухода за здоровыми и больными зубами. Гигіена волос» и средства
против» вынаденія, сѣдѣнія волос», головной перхоти, плохого роста и паразитов»
волос». Средства самопомощи въ несчастных» случаях» и при внезапных» забо-
лѣваніях». Съ приложешом»; подробной гигісны половой сферы чсловѣка и правил»
разумнаго отношенія къ половым» наслажденіямъ.
Болѣе 1 5 0 рецептов» приготовляемых» домашним» способом» изъ средств» прос-
тых» и всегда находящихся под» руками. Составили: д-р» Дюре и Шик», под» ре-
девшей Н. В . Знамснскаго. М. 1 8 8 7 г. Д . 1 р . , в» хорошем» переплет) 1 р . 5 0 к.
„ В Е Л И К О Е И С М Ъ Ш Н О Ё " . Полный сборы. разных» анекдотов»,
характеристических» черт», эпизодов», мыслей, правил», сужденій, подвигов», хра-
брости, добродѣтелей и up. из» жизни великих» и малых» людей. Собр и
редакт. И. С . Дементьев». „Оть всликаго до смѣшного один» шаг»" Наполеон» I.
„Смѣяться, право, пе грѣшно над» тѣмъ, что кажется смѣшно" Грибоѣдовъ. „Все
умное было уже думано; надо лишь попытаться еще разъ думать его ".Готе. Учебн.
должны быть привлекательны: они становятся таковыми лишь тогда, когда пред-
ставляют» самую веселую, доступ«, сторону знаніл и науки (изреченія). „Пас-гол.
занимательная книга для веѣх» и каждаго въ 8-х» ч. Больш. томъ. М. 1 8 9 2 г .
Д. 2 р., в ъ хорош, перепл. 3 р . ДД.

Р ѳ в м а т и з м ъ И л о м о т а . Практическое руководство къ излѣчешю

ревматизма: остраго, сочдеиовнаго, хронического сочленовнаго и мышечнаго, ломоты
или подагры, апглійской болѣзни, ушибов», остраго гнойнаго воспаленія, водянки,
сочлененій, бѣлой опухоли сочлененій и прочих» ревматических» болѣзней. Проис-
хожденіе, причины, теченіе, распознаваніе и дѣченіе этихъ бодѣзней. В ъ двух»
частяхъ Составил» Покровскій. Москва. 1 8 8 8 г . , ц. 1 р . , въ коленкор, золот.
тисн. пер. 1 руб. 5 0 кон
Приготовлевіе колесной, копытной й сбруйной и м , а хх»
тѣхъ средств*, который въ настоящее время употребляются для чистки всѣхъ ме-
таллов* и металлических* издѣлій. Полезная книга для домапшяго хозяйства, со-
держателей экипажных* 8аведепій, любителей лошадей и для фабрик* металличе-
с к и х * издѣлій. Состав. П. Симеон*. М. 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к . , в ъ хорош, пер. 1 р.
ПРОИЗВОДСТВО ДОМАІІІІИШЪІКУСТАРПЫМЪ С П О С О Б О ж Г І С Д Е Я , Л А -
КА, П О Л И Т У Р Ы , ОЛИФЫ, МАРДАНА И АПРВ-
Т У Р О В Ъ . Практическое полное руководство и указаніе всѣхъ способов* •
пріемовъ къ приготовленіго означенных* предметов* самымъ легчайшим* и новѣЙ-
шинъ способомъ. Необходимая настольная книга для столяров*, мебельщиков*,
сельских* хозяев* и кустарей. Составил* іимикъ П. Ѳ. Симоненко. М. 1 8 9 8 г .
Цѣна 1 рубль, въ хорошем* переплетѣ 1 руб. 5 0 коп.

^ П О Л Н А Я ШКОЛА М Ы Л О В А Р Е Н ! Я , S i
во всем* его практическом* объемѣ. Подробное и основательное руководство къ устрой-
ству мыловаренных* заводов* и прнготовленію ввѣхъ родов* мыла, какъ-то: твердых*,
мягких*, жирных*, бѣлыхъ, зеленых*, сѣрыхъ, желтых*, англійскихъ, терпентинных*,
душистых*, туалетных* и пр. Книга для мыловаров* и для хозяев*, а равно и для
т ѣ г ь , которые не обладают* свѣдѣніями изъ химики п физики. Составл. Лѳйхсомъ,
занимавшимся много лѣтъ устройством* мыловаренных* заводов* въ Германіи и Россіи.
5-е изданіе этой книги исправлено, дополнено, вновь передѣлано и просиотрѣно
по руководствам* Шмидта и другим* повѣйшимъ русским* и заграничным* источ-
никам* химиком* II. Ѳ. Симоненко. Въ 3-хъ частях* съ 2 6 рисунками. Москва,
1 8 9 8 года. Цѣна 1 руб. 5 0 кон., въ хорош, перепл. 2 руб.
i m p ТГПТЗП ÏÏPTRO^ Толковый самоучитель и полная школи
j j l l a J j J A U i J U Д v j 1 D U • к ъ размиожешю, уходу, кормленію и сбере-
жению пчел*. Устройство различных* ульев* новѣйшпхъ систем*. Способы наиболыпяго
добываиія меда и разная фабрикація изъ него. Указаніе самыхъ доходных* статей
по пчеловодству. Со множеством* рисунков*. Составил*, по послѣднимъ новѣйшимъ
источникам*,, агроном* К . Д. Дмитріевъ. M. . 1 8 9 8 г . Ц. 1 р., въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.

П Н У Т И К Д К Г ) Т Г П Т Т М № І Ш Х Г Ь сѣнокосовъ и пахатныхт. полей, стра-

U U U І І А і і Л U U x / l U 1 D - » дающих* отъ избытка влаги; способы осушки
открытыми канавами и подаемными трубами (дренаж*), наставление в * иаготовленію
дренажных* труб*. Специальное руководсгво но части осушки торфяников* и спо-
собов* нользованія торфом*, какъ лешевымъ матеріаломь для отапливанія жилых*
помѣщеній, фабрипъ и заводов*. Составил* агрономь К . Д. Дмитрісвъ. M. 1 8 9 8 г .
Ц. 75 к., въ хорош, пер. 1 р. 2 5 к.
1г. иыогородніе съ своими требованіями по сому каталогу бла-
говолят* обращаться исключительно въ Москву. Тверская, паесажъ
Постникова, къ книгопр. Г. Т . Брилліантову. Пересылку означениыхъ
в ъ семъ каталогѣ кішгъ принимаю на свой счѳтъ, за искдючѳнівмъ
указанныхъ по нѣкоторымъ книгамъ.
Прошу требовать полный к а т а л о г * безплатно, т а к * к а к * рамка сего
ааталога нѳ позволяет* помѣстить в с ѣ х ъ книг*, у мена продающихся.
M
' /

V*i¥kt u » <t «. i, V*

І І І І Р

Шѵ^ѵлѵ-' V
. •ѵаѵѵ-ЛѴЯЯВН
äxmm»-••«•«• ЛЛѴГЛѴ
і і і н і
* \ѴЛѴ ' XI « Ц SrtW .'м ЛI

ш і m
»Ли" ЛѵЛѴЛ Vi ѵл\ѵлѵ
С^ѴЛѴАХЛл/лХХѴЛѴ^
•АѵічччЛѴ