МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования
«Мурманский государственный технический университет»
Структурное подразделение
«Мурманский морской рыбопромышленный колледж
имени И.И. Месяцева»

Виды меню

Выполнил: студент группы М9-ТП17о-1

Чебыкин Максим Дмитриевич
Проверил: Минеева Е.Н

2020
 Вид меню Характеристика
Меню со Это перечень блюд, закусок и напитков, которые
свободным расположены в определенном порядке с указанием
выбором блюд стоимости порции.

Меню заказных Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам

блюд через 15— 20 минут, о чем официант предупреждает
потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается
за 1 час до закрытия ресторана

Меню дежурных Меню дежурных блюд применяется в ресторанах

блюд первого класса наряду с меню заказных блюд для
быстрого обслуживания потребителей. Практикуется
составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках.
Эти блоки не должны повторяться в меню заказных
блюд.

Меню дневного Меню дневного рациона составляется в случаях, когда

рациона предстоит обслуживание участников конференций,
съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех-,
четырехразового питания при введении второго завтрака
или полдника и планируется в зависимости от пола,
возраста, физической деятельности и национальных
особенностей питающихся. Калорийность дневного
рациона колеблется от 2000—5000 ккал.

Меню Меню комплексных обедов обычно включает не менее

комплексных двух вариантов, представляющих собой перечень из 3—4
обедов позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки),
подобранных по калорийности и составу. Соотношение
белков, жиров и углеводов должно отвечать
представлениям о сбалансированном питании, т. е.
находиться в пропорции 1 : 1 : 4

Меню банкетов Меню банкетов отличается от других видов меню тем,

что в его составлении активное участие принимает
заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета
(банкет-обед, банкет-ужин и т. д.).

Меню Меню специальных видов обслуживания составляется

специальных по какому- либо особому поводу (встреча Нового года,
видов свадьба и т. д.). Такое меню состоит из широкого
обслуживания ассортимента блюд и закусок, так как проведение
банкета занимает значительно больше времени, чем
 организация других видов обслуживания.

Классификация в международной практике

Статичное меню Статичное меню характеризуется неизменностью изо дня в
день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за
качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах,
где организована централизованная закупка и готовятся
блюда определенного стандарта. Меню меняется раз в
сезоны.
Цикличное Цикличное меню представляет для потребителя
меню широкие возможности в выборе закусок, рыбных и
мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.
Меню табльдот Меню табльдот отличает единая комплексная цена,
которая включает позиции от закуски до десерта.
Характерный пример — «бизнес-ланч», а также
имеющие в последнее время популярность во время
воскресных мероприятий в некоторых ресторанах
завтраки к обеду — первый ланч и плотный завтрак к
обеду — линнер.
Меню а-ля карта Меню, в котором каждое блюдо указано со своей
отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид
меню чаще всего применяется в очень дорогих
ресторанах, работающих по французской системе
обслуживания. Эти рестораны располагаются в
гостиницах высокого класса, где концепция
обслуживания гостей гостиницы и ресторана является
единым звеном для создания наиболее комфортных
условий для посетителей.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов,

кафе.

Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и

выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся
на предприятии в течении всего времени работы зала.

2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.

Слово меню появилось во Франции и происходит от латинского

minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для
описания подробного списка или резюме любого рода. Первые меню были
изготовлены на небольшой черной доске (на французском - carte), таким
образом, предлагаемые блюда выбирались «? la carte» или «согласно
досточке». В современном значении «меню» - это перечень блюд и напитков,
предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель
современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для
чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и
информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».
В настоящее время меню является визитной карточкой заведения,
поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично
определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню
является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание
посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на
управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.

3. Какие основные задачи выполняет меню?

Для любого предприятия общественного питания меню выполняет две

основные задачи:
 • с одной стороны, это своеобразное соглашение между
заведением и посетителем, поскольку клиент заказывает то или иное блюдо в
соответствие с излагаемой информацией о нем. Естественно, посетитель
ресторана ждет точного соответствия указанных ингредиентов и способов их
приготовления;
 • с другой стороны, меню - это часть маркетинговой политики.
Красивое описание ассортимента, отличительные особенности и нюансы
способа приготовления могут стать выгодной рекламой, как самого блюда,
так и для ресторана в целом.

4. Охарактеризуйте функции меню.

 Основные функции меню следующие:
 • четко определить ценовую категорию и стиль заведения;
 • сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных
стандартах обслуживания;
 • помочь посетителю сделать выбор;
 • развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;
 • помочь заведению продать наиболее рентабельные и
имиджевые блюда.