Вы находитесь на странице: 1из 92

Используемая литература:

1. Аграновский Е.Д. и др. Основы проектирования и интерьер объектов


общественного питания. - М., 1982г.
2. Аграновский Е.Д., Анросова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация
производства в общественном питании. - М.,1990г.
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на объектах
общественного питания. - М., 1990г.
4. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н. и др. Организация
производства и управления объектами общественного питания. - М., 1980г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Мн., 1996
6. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. – Мн., 1997.
7. Герасимова Г.А., Константинова Н.Г., Городинский Б.С., Вепринский
А.Д. Справочное пособие к СНиП: Проектирование предприятий
общественного питания. - М., 1992
11. Тихомиров А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного
питания: Справочник. – М., 1970

Используемые стандарты:
1. ГОСТ 2.104-68. ЕСКД: Основные надписи
2. ГОСТ 2.301-68. ЕСКД: Форматы
3. ГОСТ 2.304-81. ЕСКД: Шрифты чертежные
4. ГОСТ 2.109-73. ЕСКД: Основные требования к чертежам
5. ГОСТ 2.303-68. ЕСКД: Линии
6. ГОСТ 2.316-68. ЕСКД: Правила нанесения на чертежах надписей,
технических требований и таблиц.
7. ГОСТ 2.108-68. ЕСКД: Спецификация.
8. ГОСТ 2.302-68. ЕСКД: Масштабы.
9. ГОСТ 2.106-68. ЕСКД: Текстовые документы.
10. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания.
11. СНБ: Изменение №2 СНиП 2.08.02-89: Общественные здания и
сооружения.
Введение

Общественное питание является неотъемлемой частью в жизни человека и


занимает важное место в реализации социально-экономических задач,
связанных с укреплением здоровья людей, повышением их производительности
труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов и т.д.
Специфика данной отрасли такова, что потребность в ней никогда не спадет.
Сфера обслуживания включает отрасли которые направлены на удовлетворения
потребителей населения в товарах и услугах. Именно поэтому идет постоянная
работа по улучшению качества предоставляемых услуг и товаров.
Конкурентоспособность различных типов предприятий общественного питания
стимулирует рост показателей качества выпускаемой продукции. Спрос на
продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Министерством проводится активная работа по поддержанию
отечественного производителя продукции общественного питания. Особое
внимание уделяется внедрению в производство научно – технического
прогресса, улучшению показателей качества, расширению ассортимента и
установлению наиболее выгодных для обеих сторон, взаимоотношений с
поставщиками. Это позволяет товару становится конкурентоспособным, что
обеспечивает не просто поддержание спроса, а его увеличение.
На сегодня в Беларуси действует 2,6 тысячи общедоступных предприятий
общественного питания на 121,7 тысячи мест, что составляет 31% всей сети
общественного питания. Это в основном столовые, кафе, бары, рестораны. В
последние годы можно наблюдать развитие сети общепита, которое происходит
в основном на средствах частных инвесторов. Приоритет отдается открытию
специализированных “точек”, как наиболее рентабельных и пользующихся
популярностью. Но на смотря на это, обеспеченность ими в Беларуси составляет
– 27,1% , по Минску – 30,3% , Гродненской области – 33,6% , Витебской –
26,6%. В то же время в течение минувшего периода за счет реконструкции,
строительства, перепрофилирования было открыто более 170 объектов.
Чтобы обеспечить постоянное наличие продуктов питания были созданы
стабилизационные фонды для торговли в осеннее – зимний период.
Правительство приняло решение увеличить в два раза объем фондов по
отношению к прошедшему периоду.
В последнее время широкое распространение получило проведение
маркетинговых исследований. Это связано с насыщение рынка товаром, что
побуждает к проведению качественной рекламной политики.
Очень широкое распространение получил ресторанный бизнес. И хотя этот
бизнес считается “молодым”, является довольно перспективным. Всего за один
год сеть ресторанов расширилась на 35,5 %. Улучшение благосостояния
населения повлияло на качество обслуживания. Данный вид предприятий
общественного питания отличается высокой культурой обслуживания и
высоким качеством выпускаемой продукции. Способные ориентироваться на
особенности кухонь различных стран мира, рестораны могут удовлетворять
вкусы и потребности всего населения. Однако, не смотря на большое
количество ресторанов в нашей республике, категории “высшая” и ”люкс”
имеют 10,6 % объектов.
С появлением крупных универсамов и гипермаркетов, появилась
потребность в хорошо оборудованных цехах при отделах кулинарии.
Использование новейшего оборудования позволяет обеспечить покупателей
достаточным количеством продукта высокого качества.
1.Характер проектируемого объекта.

Ресторан «Колесо» I-ой наценочной категории располагается в


центральном районе г. Минска в бизнес зоне. Место расположения данного
объекта выбрано удачно, т.к. ресторан находится непосредственно в здании
торгового центра. Следовательно, работники и посетители торгового центра
могут посещать ресторан. Основной приход посетителей ожидается во время
обеда (с 13 до 15 часов дня) и в вечернее время.
Данный объект работает с 12 утра и до 23 вечера.
Обслуживание производиться официантами. Зал ресторана рассчитан на 70
мест.
Предприятие осуществляет реализацию заказных блюд и
скомплектованных обедов, которые могут реализовываться как на месте, так и с
собой. Так же принимаются заказы на проведение торжественных
мероприятий. Производится также приготовление и доставка обедов в офисы
Поставки сырья осуществляются децентрализованным способом. Продукты
закупаются на оптовых рынках, продовольственных базах и магазинах. Расчет с
поставщиками производится наличным и безналичным способом.
Интерьер зала отличается “мягкостью” тонов и уютом. Профессионально
подобранная негромкая музыка оказывает благоприятное впечатление на
гостей. Использование дорогой фирменной посуды и мебели создает ощущение
богатства интерьера. Хорошо смотрятся различные экспонаты и картины
украшающие торговый зал. Имеется все необходимое оборудование для
проведения торжественных мероприятий и банкетов. В последние три дня
недели в ресторане организована «живая» музыка.

2. Характеристика проектируемого цеха.


Мясорыбный цех предназначен для обеспечения горячего цеха
продукцией высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом
изготовляемых блюд по плану-меню.
В цехе организуются рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из
мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединены в три
технологические линии. Одна предназначена для приготовления
полуфабрикатов из мяса, вторая – из птицы, третья - из рыбы.
На линии приготовления полуфабрикатов из мяса устанавливают
холодильный шкаф, моечную ванну, стол производственный с выдвижными
ящиками для инструментов, разрубочный стул, универсальный привод со
сменными механизмами.
На второй и на третьей линиях устанавливают производственные столы
со встроенной моечной ванной, ванну моечную передвижную. На каждом
производственном столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями для
специй, доски разделочные.
Мясорыбный цех имеет хорошую связь с горячим цехом, моечной
кухонной посуды, кладовыми помещениями.
Цех работает с 10.00 до 22.00 часов, без выходных.
Так же в цехе организуют универсальные рабочие места, которые после
приготовления из мяса, птицы, рыбы, используются для приготовления
рубленых изделий.
После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул
можно использовать для обработки субпродуктов.
3. Технологические расчеты.
3.1. Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала.
3.1.1. Расчет количества потребителей ресторана «Колесо».

Поскольку заданием определена вместимость зала, то расчет следует


начать с определения количества потребителей за час. Для этого используется
формула:
Pdη_
Nчас =
100 чел., (1)

где Nчас - количество потребителей за час;


p - количество мест в зале;
d - средний процент загрузки зала;
η - оборачиваемость одного места за час.
Значение η принимается из справочной литературы- Приложение 2 с.131-
133 /1/, а значение d целесообразно принять исходя из практических
наблюдений за работой объекта.
Для проведения расчетов необходимо установить режим работы объекта и
определить виды рационов.
Ресторан работает с 12 до 23 часов, при этом в период с 12 до 16 часов
реализуются скомплектованные рационы. Из-за малого количества
заказываемых в это время заказных блюд, ими можно пренебречь.
Все расчеты производятся по формуле (1) и сводятся в таблицу 1. Здесь же
следует определить коэффициент пересчета блюд, который потребуется в
дальнейших расчетах. Используется формула:

Кч = , (2)
Nдн
где Кч - коэффициент пересчета за конкретный час;
Nч - количество потребителей за час;
Nдн - количество потребителей за день либо за рацион.
Все расчеты выполняются в виде Таблицы 1.

2 – 91.01.01 569
Таблица 1. Расчет количества потребителей ресторана
«Колесо» на 70 мест.

Часы Оборачи- Средний процент Количество Процент пересчета,


работы ваемость, загрузки, d потребителей, K
η N
12-13 2 60 84 0,2448
13-14 2 70 98 0,2857
14-15 2 60 84 0,2448
15-16 2 50 77 0,2244
Итого: - - 343 0,9997
16-17 1,5 60 63 0,2368
17-18 1,5 60 63 0,2368
18-19 0,5 70 25 0,0989
19-20 0,5 70 25 0,0989
20-21 0,5 80 28 0,1127
21-22 0,5 80 28 0,1127
22-23 0,5 80 28 0,1127

Итого: - - 260 0,9995


Примечание:
Пример расчета:

1.N12-13 = 70*2*60 = 56 чел.


100
3.1.2 Составление графика загрузки зала.

На основании данных Таблицы 1 составляется график загрузки зала.


График показывает динамику пропускной способности, способствует
корректировке и правильному выбору режима работы. Так с данного графика
видно, что часы максимальной загрузки приходятся на период с 17 до 18 часов.
Часы спада приходятся на конец рабочего дня.
График выполняется на формате А4 и подшивается первым листом
графической части проекта.
Вывод: с данного графика видно, что часы максимальной загрузки
приходятся на начало открытия зала. Это говорит о том, что наибольшая
посещаемость приходится на обеденное время. С 18 до 24 часов загрузка зала
медленно уменьшается, так как рабочее время ресторана подходит к концу.

3.2. Расчет производственной программы.

3.2.1. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд по свободному рациону определяется по формуле:

А = m*N, (3)

где А- количество блюд;


m- коэффициент потребления;
N- количество потребителей.
Значение m принимается из справочной литературы – Приложение 3 с.134 /
1/, а значение N принимается из Таблицы 1 КП. В данном случае оно равно 260.
Для данного объекта значение m принимается равным 3,5. Следовательно,
общее количество блюд составит:

А = 3,5*260= 910

Далее определяется количество отдельных видов блюд (холодные, супы,


горячие, сладкие). Расчет ведется по формуле (3) КП, но принимаются
соответствующие коэффициенты потребления блюд из справочной литературы-
Приложение 6 с.22 /7,8/. Так для данного объекта они будут равны:

mх = 1,1
mс = 0,7
mг = 1,4
mсл = 0,3

2 – 91.01.01 569
Аналогично производится расчет блюд по скомплектованным рационам.
При этом коэффициент потребления соответствует количеству наименований
блюд в том или ином рационе, а коэффициент отдельных блюд составляет 1.
Количество питающихся по скомплектованному рациону согласно таблице 1
равно 343 человека. Предполагается включить 2 варианта скомплектованных
обедов, причем один из них щадящего питания. Первым вариантом будут
пользоваться 70 % посетителей, что составит 240 человек (70%*343/100).
Вторым вариантом – 30% или 103 человека (30%*343/100).
Дальнейшие расчеты сводим в таблицу 2 .

2 – 91.01.01 569
Таблица 2. Расчет количества блюд в ресторане «Ностальгия»
на 70 мест.
Режим Количество Коэффициент Количество Наименование Коэффициент Количество
работы. потребителей, потребления, блюд, отдельных потребления отдельных
Вид видов отдельных видов блюд,
рациона А видов блюд, Аc,Аг,Ах,
N m
Асл
mc,mг,mх,mсл.

х
1,1 286
По меню с
0,7 182
заказных 260 3,5 910 г
блюд 12-24 1,4 364
сл
0,3 78

Итого: - - - - 3,5 910

Скомплекто х 1 240
ванные с 1 240
обеды 1 240 4 960
г 1 240
вар.12-16
сл 1 240
Ито
го: - - - - 4 960

Скомплекто х 1 103
ванные с 1 103
обеды 2 103 4 412
г 1 103
вар. 12-16
сл 1 103

Итого: - - - - 4 412

2 – 91.01.01 569
3.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков,
хлебобулочных, кондитерских изделий и др. продуктов.

Данный расчет производится по меню свободного выбора блюд.

Пг.н = mг.н.*Nг.н. , (4)

где Пг.н.- общее количество горячих напитков, подлежащих


приготовлению за день;
mг.н.- норма потребления горячих напитков на одного человека за
день;
Nг.н.- количество потребителей за день по меню со свободным
выбором блюд.
Значение mг.н. принимается из Приложения 6, таблица 1 с.137.

Пример расчета:
Пг.н.=0,05%*260=13 литров или 13/0,2 = 65 порций (стаканов)
0,2л – норма отпуска горячих напитков на 1 порцию.

На горячие напитки (чай, кофе, какао) используют данные


вышеуказанного Положения 6, таблица 1. с.137 о процентной разбивке
напитков:

Чай-20%
Кофе -70%
Какао- 10%

Принимая во внимание процентную разбивку напитков, рассчитывается


количество каждого напитка в отдельности:

13*20%
Пчая = 100%
= 2,6 литра или 2,6/0,2 = 13 порций;

Пкофе= 13*70% = 9,1 литра или 9,1/0,2 = 45 порций;


100%

Пкакао= 13*10% = 1,3 литра или 1,3/0,2 = 7 порций;


100%

2 – 91.01.01 569
Таблица 3. Расчет количества горячих, холодных напитков,
хлеба и др. продуктов

Наименование Единица Нормы Кол-во продукта по


продукта, изделия измерения потребления на меню заказных блюд
одного N = 260
человека
Горячие напитки л/п 0.05 13/65
В том числе
чай % 20 2,6 / 13
кофе % 70 9,1 / 45
какао % 10 1,3 / 7
Холодные напитки л/п 0.25 65 / 325
В том числе

Напитки собств.
производства % 40 26 / 130
Фруктовая вода % 20 13 / 65
Минеральная вода % 32 20,8 / 105
Натуральные соки % 8 5,2 / 25

Хлеб и х/б изделия кг 0,13 34


В том числе

Ржаной кг 62 21
Пшеничный кг 38 13

Мучные,
кг 0,3 78
кондитерские изделия

3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного


соотношения различных блюд для определенного типа объекта. Процентное
соотношение принимается из справочной литературы либо на основании
конкретных данных определенного объекта общественного питания.
Определение количества блюд производится на основании данных Таблицы 2.
Целесообразно расширить ассортимент отдельных групп блюд по
сравнению со справочной литературой. А также включить группу горячих
закусок, при этом их количество рассчитать от общего количества холодных
закусок. Следует также включить группу «Гарниры» и их количество
рассчитать исходя из суммы горячих рыбных и мясных блюд.
Данные расчеты производятся только для меню свободного выбора блюд.
Все расчеты сводятся в Таблицу 4.
2 – 91.01.01 569
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование блюд и закусок Процент от Количество блюд


данного вида, для включения в
% план-меню

Холодные блюда и закуски 100 286


в том числе
Рыбные 15 43
Мясные 25 72
Салаты, винегреты 25 72
Из яиц и грибов 5 14
Овощные 5 14
Молочно-кислые 10 29
Бутерброды 5 14
Горячие закуски 10 28

Супы 100 182


в том числе
Прозрачные 40 73
Заправочные 50 91
Прочие 10 18

Вторые блюда 100 364


в том числе
Рыбные 20 73
Мясные 50 182
Овощные 15 55
Крупяные, мучные 10 36
Яичные, творожные 5 18
Гарниры 100 255
в том числе
Овощные 70 178
Прочие 30 77
Сладкие блюда
100 78
в том числе
Горячие
10 8
Холодные
90 70
в том числе
Желированые
40 28
Нежелированые
60 42

2 – 91.01.01 569
3.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется на основе таблиц 3 и 4. При составлении плана-


меню следует учитывать ассортиментный перечень объекта. Так для данного
объекта принимается следующий ассортимент продукции собственного
производства, рекомендуемый Приложением 9 “Инструкции по классификации
объектов общественного питания ” утвержденный НТРБ от 08.01.2004
Для данного объекта принимается следующий ассортимент:
- холодные блюда и закуски 12 – 17 наименований;
- горячие закуски 1 – 2 наименования;
- супы 2 – 3 наименования;
- горячие блюда 8 – 10 наименований;
- сладкие блюда 4 – 5 наименований;
- горячие и холодные напитки 4 – 5 наименований;
- хлеб, мучные и кондитерские
изделия 2 – 3 наименования;

2 – 91.01.01 569
Таблица 5. План – меню ресторана «Ностальгия» на 70 мест.

Выход
№ Количество
одной Наименование продукции
Рецептуры порций
порции

Фирменные блюда 251


Пр.№325 142 Салат “Ностальгия” 12
Пр.№211 170/35 Салат “Французский” 14
Пр.№223 240/5 Салат “Желтый дракон” 11
Пр.№438 375 Капустное трио 178
Пр.№113 130/100/50 Свиная вырезка в оригинальной 36
панировке

Холодные блюда и закуски 286


Пр.№68 75/125 Сельдь с гарниром 26
Пр.№84 125/20 Карпаччо из семги 17
Пр.№296 200 Салат “Цезарь” 18
Пр.№287 215 Салат “Фиеста” 10
Пр.№331 165 Салат - мозаика из кальмаров 7
6 40 Бутерброд «Пикантный» (запеченный) 14
724 145 Жульен из птицы 14
209 175 Ассорти мясное 28
Пр.№112 100/86 Язык отварной с овощами 25
Пр.№209 100/70 Карпаччо из телятины 19

Супы 182
227 250/40/10 Борщ московский 30
Пр.442 300/30/15 Похлебка грибная 31
Пр.№451 250/20/25 Солянка сборная мясная 30
27 250 Бульон куриный с рисом 30
284 200 Суп пюре из картофеля 18

Вторые блюда 339


576 160 Грудинка фаршированная рисом и
грибами 37
584 315 Филе с грибами и соусом 36
608 200 Мозги жареные 25
642 530 Плов по-узбекски 48
532 300 Судак жареный грилье 35
538 165 Судак запеченный с грибами 38
217 250 Голубцы с картофелем и грибами 55
419 250/10 Крупеник 36
236 170/5 Творожные батончики 18

Гарниры 77
761 150 Картофель, жареный во фритюре 77

Сладкие блюда 78
944 100 Желе из апельсинов 28
208 125 Корзиночки с ягодами 12
984 100 Десерт “Загадка” 8
991 100 Мороженое с вином 16
989 100 Мороженое из киви 14

Горячие и холодные напитки 90


1004 200/15/7 Чай с лимоном 13
1009 130 Кофе черный 20
1011 100/25/10 Кофе черный со взбитыми сливками 25
1019 200 Какао 7
Сок апельсиновый 25

Мучные кондитерские и булочные 78


изделия
1106 75 Пончик 43
1224 100 Ромовая баба 35

Хлеб 34
- Ржаной 21
- Пшеничный 13

2 – 91.01.01 569
3.5. Составление планового меню скомплектованных
рационов.

Плановое меню составляется на 5 дней на осенне-зимний период с учетом


ряда факторов: тип объекта, контингент питающихся. Плановое меню
составляется на основании данных таблицы 2 КП. Предполагается 2 варианта,
в один из которых включают блюда щадящего питания. При составлении
планового меню необходимо учитывать разнообразие их по дням недели, по
исходному сырью, по видам тепловой обработки.
Плановое меню составляется в виде таблицы 6.

2 – 91.01.01 569
Таблица 6. Плановое меню скомплектованных обедов для
ресторана “Ностальгия” на 70 мест на период с 17 по 21 октября
2005 года.

№ Выход Наименование Дни недели Количество


рецептуры блюда пн вт ср чт пт блюд

1 вариант
Холодные блюда и закуски 240
31 б. 100 Салат «Минский» *
Салат «Полесский» *
40 б. 100 Салат овощной с сельдью *
52 б. 100 Салат «Журавинка» *
61 б. 100 Салат - коктейль «Павлинка» *
77 б. 100
Супы 240
152 б. 250/150 Щи с блинами *
157 б. 250/150 Суп осенний *
226 250 Борщ с черносл . и грибами *
248 250 Рассольник домашний *
273 250 Солянка домашняя *
Вторые блюда 240
259 б. 305 Поджарка «Любительская» с
картофелем отварным *
270 б. 220 Печень жареная «по - *
домашнему» с рисом
258 100/150 Котлета «Нежность» *
281 300 Жаренка
265 165/30 Рыба жареная в белках *

Сладкие блюда 240


938 200 Кисель из яблок *
950 100 Желе из молока *
350 100 Крем «Снежок» *
969 145/5/150 Суфле шоколадное *
918 200 Компот ассорти *
2 вариант 103
126 100 Холодные блюда и закуски *
143 100 Салат фасолевый *
94 100 Салат мясной *
62 б. 100 Салат «Белоснежка» *
65 100 Салат «Папараць-кветка» *
Салат из св. огурцов и помидор

Супы 103
279 250 Суп молочный с рисом *
296 180/70 Бульон куриный прозрачный с *
кусочками курицы *
253 250 Суп из овощей
265 250 Суп-лапша домашняя *
238 250 Щи из свежей капусты *

Вторые блюда 103


600 75/20 Эскалоп *
250 б. 150/150 Котлета «Волна» *
284 100/20/20 Рыба, запеченная в сметане с
морковью *
626 75/100 Гуляш с картофельным пюре *
492 150/20 Сырники из творога со сметаной *

Сладкие блюда
Мусс земляничный
952 100 Кисель из земляники *
923 200 Компот из смеси сухофруктов *
920 200 Желе из апельсинов *
944 100 Яблоки печеные *
974 75/30 *

2 – 91.01.01 569
3.6. Расчет сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Составление производственной программы


мясорыбного цеха.

Для составления производственной программы из таблицы 5


выписывается вся продукция, которая изготовляется в данном цехе. Кроме
того, из таблицы 6 выписывается так же аналогичная продукция из обоих
вариантов, но только за один конкретный день, в данном случае принимается
вторник. Производственная программа составляется в виде таблицы 7.

2 – 91.01.01 569
Таблица 7. Производственная программа мясорыбного цеха
ресторана «Ностальгия» на 70 мест, на вторник 11 октября.
По меню
По меню свободного
Наименование скомплектованных Всего
выбора
рационов
Салат «Полесский» 240 240

Котлета «Волна» 103 103

Печень жареная
240
по-домашнему
Свиная вырезка в
36 36
оригинальной панировке
Язык отварной с
25 25
овощами

Жульен из птицы 14 14

Бульон куриный с рисом 30 30

Грудинка
фаршированная рисом 37 37
и грибами
Филе с грибами и
36 36
соусом

Мозги жареные 25 25

Плов по-узбекски 48 48

Судак жареный грилье 35 35

Судак запеченый с
38 38
грибами

2 – 91.01.01 569
3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала.

Составляем график реализации блюд по часам работы зала, на основании


графика загрузки зала, производственной программы и с учетом сроков
реализации продукции. Количество блюд реализуемых в зале за каждый час
работы определяем по формуле:

Ач = Адн(р) . Кбл (5)


Где:
Ач - количество блюд реализуемых в зале за час работы.
Адн(р) – количество блюд реализуемых за день.
Кбл – коэффициент блюд.
Значение коэффициентов пересчета блюд берем из таблицы 1.
Все расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет реализации блюд по часам работы


мясорыбного цеха ресторана «Ностальгия» на 70 мест.

Наименование Кол-во блюд, Часы реализации


блюд реализованных 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-32
за день через
обеденный зал 0,2368 0,2368 0,0939 0,0939 0,1127 0,1127 0,1127
Жульен из птицы 14 3,3 3,3 1,3 1,3 1,6 1,6 1,6
Филе говядины с соусом
и грибами 36 8,5 8,5 3,4 3,4 4,05 4,05 4,05
Судак запеченный с
грибами 38 8,9 8,9 3,5 3,5 4,3 4,3 4,3
Примечание:
Пример расчета:
Ач = 14*0,2368 = 3,3 блюда

2 – 91.01.01 569
3.8 Расчет численности персонала проектируемого цеха и
составление графика выхода на работу.

3.8.1. Расчет численности работников мясорыбного цеха

Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление


графика выхода на работу зависит от вида и количества блюд выпускаемых в
цехе. Количество работников цеха определяем по формуле:
R1=Σ Q/(Hв . λ) (6)
Где:
R1-численность работников цеха занятых выполнением
производственной программы.
Q- количество блюд изготавливаемых в цехе.
Нв- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности
λ - 1,14

R2=R1 . K1 (7)
Где:
R2-среднесписочное количество работников цеха.
R1-явочная численность работников (человек).
K1-коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
К1 для проектируемого цеха равен 1,59.
Все расчеты по определению численности работников сводим в таблицу
10.

2 – 91.01.01 569
Таблица 10 Расчет численности работников мясорыбного цеха
ресторана «Ностальгия» на 70 мест.

Едени Количество Норма Количест-


Наименование сырья, полуфабрика- -цы сырья, выработки во
тов и кулинарной продукции изме- полуфабри- за смену человеко-
рения катов (кг) часов

Разделка говядины кг 6,73 448 0,0044


Разделка свинины кг 21,29 910 0,0205
Разделка баранины кг 14 364 0,0338
Жиловка свинины кг 18,3 2030 0,0077
Жиловка баранины кг 10,1 1197 0,0074
Жиловка говядины кг 5,72 1428 0,0035
Полная обработка кур кг 4,04 161 0,0217
Обработка субпродуктов кг 30,48 363 0,0736
Обработка рыбы (Окунь морской) кг 10,3 161 0,0516
Обработка рыбы (Судак) кг 17,51 175 0,0292
Приготовление фарша кг 2,4 525 0,0260
Зачистка (язык говяжий) кг 4,75 160 0,0285
Приготовление грудинки фаршированой шт 37 1220 0,0266
Приготовление плова кг 5,7 175 0,0285
Приготовление филе из говядины шт 36 175 0,1804
Приготовление свиной вырезки в панир. шт 36 225 0,1406
Приготовление печени по-домашнему кг 25,2 97 0,228
Приготовление судака запеченого шт 38 70 0,4761
Приготовление судака жареного шт 30 70 0,3759
Приготовление котлеты «Волна» кг 7,21 1385 0,0046
Итого 1,76

Для нахождения численности работников применяем формулу 7:

R2= 1,76*1,59 = 2,8 (чел.)


Вывод: При установлении производственной программы в ресторане
«Ностальгия» на 70 мест, в мясорыбный цех требуется 3 человека.

2 – 91.01.01 569
3.8.2. Составление графика выхода на работу.

На основании среднесписочной численности необходимо составлять


график работы поваров. В данном случае целесообразно принять
комбинированный график. Продолжительность рабочего времени согласно
законодательству принимается 11,5 часов и 1 час перерыва. В графике
указывается время начала работы с учетом подготовительно-заключительного
периода и время окончания работы с учетом перерыва.
Для составления графика необходимо рассчитать эффективное рабочее
время за месяц. Для расчета принимается ноябрь 2005 года.
В ноябре 30 календарных дней, из них 4 воскресения и 1 праздничный.
Т.о. рабочих дней 25, а принимая стандартную продолжительность 7 часов,
получится 175 часов(25*7), но учитывая то, что в субботу продолжительность
рабочего времени на 2 часа меньше, а суббот всего 4, то следует вычесть 8
часов(175-8). Т.о. общее время за месяц составляет 167 часов.
Далее определяем продолжительность рабочего дня:
167/15=11,13 часа
График составляется руководителем подразделения, согласовывается с
профсоюзным комитетом и утверждается руководителем объекта.
График составляется на отдельном листе и подшивается в графическую
часть проекта.

2 – 91.01.01 569
3.9 Расчет и подбор оборудования проектируемого цеха.

Рассчитываем производственные столы в проектируемом цехе,


мясорубку, фаршемешалку и холодильное оборудование. Остальное
оборудование подбираем по нормам оснащения.

3.9.1. Расчет производственных столов.

Количество производственных столов в проектируемом цехе


рассчитывается в соответствии с количеством работников (занятых
одновременно на выполнении операции в максимальную смену), и нормой
длинны стола на 1 работника, рассчитываем по формуле:

L = Lp* Rmax , (8)

где L – общая длина производственных столов подлежащих


установке.
Lp - норма длины стола на 1 работника. (1,25 м)
Rmax - численность работников в максимальную смену.

L = 1,25 * 2 = 2,5м

К установке берем столы СПМСМ и СПСМ – 1.


L = 1470 + 1050 = 2,52м

3.9.2. Определение массы продукта для подбора мясорубки


и фаршемешалки.

Наименование Количество для


продукта Измельчения, кг
Баранина 3,36

Вывод: Из-за слишком малого количества продукта целесообразно было


бы воспользоваться ручной мясорубкой. Все же, не смотря на это в цехе
необходимо установить универсальный привод со сменными механизмами,
включающими мясорубку и фаршемешалку.

2 – 91.01.01 569
3.9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производится по формуле:

ЕQ=прод , (9)
φ

где E – вместимость холодильного оборудования.


Q – масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих
хранению
за 1/2 смены.
φ – коэффициент учитывающий массу тары. (0,7 – 0,8)

Таблица 11. Расчет холодильного оборудования для хранения


мясных и рыбных полуфабрикатов производится раздельно.

Наименование Рыбн Мясные


№ (15,96 / 2)
продукта ые, кг , кг Еры
0,7
б = 1 Печень говяжья 25,2 =
11,4 2 Баранина (грудинка) 4,4 кг
3 Баранина (котлетное 2,4
4 мясо) 5,72
5
(69,1 / 2)
Говядина 18,3 Емя
с = 6 0,7
Свинина 3,52 =
49,3 7 Курица 4,25 кг
8 Язык говяжий 5,28
9 Шпик 7,21
1 Окунь морской 8,75 По
0 Судак
Итого 15,96 69,1
результатам проведенных расчетов – берем 2 холодильника домашнего типа.

2 – 91.01.01 569
3.9.5. Подбор оборудования для мясорыбного цеха.

По нормам оснащения подбирается все механическое и холодильное


оборудование, а так же по производственной необходимости подбирается
немеханическое оборудование: стеллажи, производственные раковины, ванны
моечные.
Все рассчитанное и подобранное оборудование сводится в таблицу 12 для
определения полезной площади цеха.

Таблица 11. Подбор оборудования для мясорыбного цеха

Наименование Марка, Кол-во Габариты, см Sед. обор. Sобщ.


оборудования тип длина ширина м2 м2
Универсальный привод ПУ-0,6 1 1000 440 0,44 0,44
Разрубочный стул 1 400 400 0,16 0,16
Холодильник Минск -128 2 600 600 0,36 0,72
Стол производственный СПСМ-1 1 1050 840 0,88 0,88
Стол производственный СПМСМ 1 1470 840 1,23 1,23
Ванна моечная ВМСМ-1 2 630 630 0,39 0,78
Весы циферблатные ВНЦ-2 1 - - - -
Раковина для рук - 1 500 500 0,25 0,25
Табурет кухонный - 1 400 400 0,16 0,16
-

Итого: - - - - - 5,4

2 – 91.01.01 569
3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для
мясорыбного цеха ресторана.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для мясорыбного цеха


осуществляется по нормам оснащения ООП посудой, столовыми приборами,
мебелью и т.д.

Таблица 12. Подбор кухонной посуды для мясорыбного цеха

Наименование посуды, Количество


инвентаря Всего на
В т.ч. на цех
предприятии
Бак для костей 2 1
Бак для пищевых отходов 3 1
Ведро 3 1
Держатель для кухонных ножей 4 2
Доска разделочная 10 4
Лоток 15 8
Мусат 2 1
«Поварская тройка» 6 2
Ножи рубаки 2 1
Тяпка для отбивания мяса 1 1

2 – 91.01.01 569
4. Расчет площади цеха.

Расчет производится по принятому к установке технологическому


оборудованию по формуле:

Sмр.ц. = Σ Sобщ. , м2 (10)


αпл

где Sмр.ц. – общая расчетная площадь цеха, м2 ;


Sобщ. – площадь, занятая каждым видом оборудования, м2 ;
αпл – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента использования площади для мясорыбного цеха


– 0,4

Sмр.ц. = _5,4 = 13,5 м2


0,4

После определения общей площади цеха определяется компоновочная


площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части
проекта.
Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования,
с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных
проемов. Она должна быть больше расчетной на величину не превышающую
15% расчетной.

Sкомп. = Sмр.ц. + 15% Sмр.ц. , м2


Sкомп = 13,5 + 13,5*0,15 = 15,5 м2

Таким образом мы получаем площадь цеха равную 16 м 2, его габариты 4х4


м. В этих габаритах, в рамках выбранного масштаба, вычерчивается цех.

2 – 91.01.01 569
Заключение.
Завершая курсовой проект, мы можем проанализировать расширение
области действия общественного питания. Наряду с количественным ростом
отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по
улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания населения. С
каждым годом растет материально-техническая база общественного питания,
увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология
производства и методы обслуживания потребителей
В своем курсовом проекте я спроектировал мясорыбный цех ресторана
первой наценочной категории. В ходе работы были произведены различные
технологические расчеты подбора и компоновки оборудования для цеха,
инвентарь. Был произведен расчет количества работников, график их выхода на
работу. Была составлена производственная программа цеха, план-меню
предприятия, график загрузки зала.
Дал характеристику проектируемого объекта и цеха, а также описал
текущее состояние объектов общественного питания.
В ходе работы над данным курсовым проектом я приобрел и закрепил
знания необходимые мне, как специалисту.

лист
2 - 91 01 01
1.Характер проектируемого объекта.

Столовая “Горизонт” второй наценочной категории располагается в


центральном районе г.Минска, относясь к предприятиям работающим при
производстве. Столовая является частным унитарным предприятием с количеством
обслуживаемых мест – 200. Тип здания столовой пристроенный, объект
расположен на первом этаже, вход осуществляется через проходную по пропускам.
Работа данного объекта начинается с 10 утра и продолжается до 14.30 дня.
По мимо того что продукция столовой отпускается на раздачу, идёт приготовление
и отпуск продукции в магазин кулинарии , магазин спецпитания, буфет.
Форма обслуживания – самообслуживание, осуществляемое через
раздаточные линии. Основной контингент питающихся составляют рабочие
завода , но в столовой идёт обслуживание и простых людей (прохожих).
Состав помещений столовой:
Основной зал на 200 мест и банкетный зал вместимостью30 мет.
Функциональные помещения: холодный цех, горячий цех, мясорыбный и
кондитерский цеха. Горячий и холодный цеха располагаются в непосредственной
близи друг от друга, между ними легко устанавливается взаимосвязь, кроме того
холодный цех располагается вблизи от моечной кухонной посуды. Кондитерский
цех располагается на втором этаже здания и взаимосвязь с ним осуществляется по
средством лифтового оборудования.
Интерьер зала отличается “мягкостью” тонов и уютом. В зале играет
приятная хорошая музыка.

лист
2 - 91 01 01 3

2. Характеристика проектируемого цеха.

Мясорыбный цех предназначен для обеспечения горячего цеха продукцией


высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд
по плану-меню.
В цехе организуются рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из
мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединены в две
технологические линии. Одна предназначена для приготовления полуфабрикатов
из мяса, птицы, вторая – из рыбы.
На линии приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы устанавливают
холодильное оборудование – холодильный шкаф; моечную ванну, стол
производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул,
мясорубку, фаршемешалку.
Осуществляемые операции:
 дефростация (75% влажность +4 - +6)
 зачистка поверхности мяса
 мойка и обсушивание (температура воды + 25 )
 деление на отруба
 обвалка
 жиловка (удаление сухожилий, плёнок)
На втором участке идёт обработка рыб частиковых пород с костным
скелетом. Здесь устанавливают производственные столы со встроенными
моечными ваннами, на каждом производственном столе устанавливают весы
настольные, ящик с секциями для специй, доски разделочные.
Осуществляемые операции:
 размораживание (моечные ванны)
 очистка (производится в ручную поваром III-го разряда)
 обрезание плавников, голов так же производится в ручную
 потрошение
 промывание
 фиксация – 18% солевой раствор
 приготовление полуфабрикатов
Столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки
субпродуктов.
В цехе работают повара III IV и V разряда. III разряд занимается обработкой
поступившей продукции, а именно её зачисткой, первоначальной обработкой, IV и
V разряд непосредственно изготовлением полуфабрикатов.
Микроклимат цеха представлен как искусственным так и естественным
освещением. На окнах в обязательном порядке установлены сетки с мелкими
дырками что обеспечивает проветривание помещения в летнее время. Пол покрыт
плиткой и на нём установлены стоки; стены так же облицованы плиткой на 1,8 м
от уровня пола; потолки и верхняя часть стен покрашены в белый цвет.
лист

2 - 91 01 01
4
3. Технологические расчеты.
3.1. Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала.
3.1.1. Расчет количества потребителей столовой “Горизонт”
Поскольку заданием определена вместимость зала, то расчет следует начать с
определения количества потребителей за час. Для этого используется формула:
Pdη_
Nчас =
100 чел., (1)

где Nчас - количество потребителей за час;


p - количество мест в зале;
d - средний процент загрузки зала;
η - оборачиваемость одного места за час.
Значение η и d принимается из справочной литературы - Приложение 2
с.131-133 /1/
Для проведения расчетов необходимо установить режим работы объекта и
определить виды рационов.
Столовая с 10.00 до 13.00 реализует обеды свободного выбора, а с 17.00 до
19.00 – реализует меню скомплектованных обедов для второй смены.
Все расчеты производятся по формуле (1) и сводятся в таблицу 1. Здесь же
следует определить коэффициент пересчета блюд, который потребуется в
дальнейших расчетах. Используется формула:

Кч = (2)
Nдн
где Кч - коэффициент пересчета за конкретный час;
Nч - количество потребителей за час;
Nдн - количество потребителей за день либо за рацион.

Все расчеты выполняются в виде Таблицы 1.

лист
2 - 91 01 01
5

Таблица 1. Расчет количества потребителей столовой


“Горизонт” на 200 мест.

Часы Оборачи- Средний процент Количество Процент пересчета,


работы ваемость, загрузки, d потребителей, K
η N
10-11 2 100 400 0,3571
11-12 2 90 360 0,3214
12-13 2 90 360 0,3214
Итого: 1120 0,9999
Обед для
II-й смены
по
скомплек-
тованному
меню:
17-18
18-19 3 100 600 0,5555
3 80 480 0,4444
0,9999
Примечание:
Пример расчета:
200*2*100
1.N10-11 = 100 = 400 чел.

2.K10-11 = 400/1120 = 0,3571

лист
2 - 91 01 01 6

3.1.2 Составление графика загрузки зала.

На основании данных Таблицы 1 составляется график загрузки зала. График


показывает динамику пропускной способности, способствует корректировке и
правильному выбору режима работы. Так с данного графика видно, что часы
максимальной загрузки по меню со свободным выбором приходятся на период с
10 до 11 часов. Часы спада приходятся на конец рабочего дня, а по
скомплектованному меню часы максимальной загрузки приходятся на период с 17
до 18 часов.
График выполняется на формате А4 и подшивается первым листом
графической части проекта.
Вывод: с данного графика видно, что часы максимальной загрузки
приходятся на начало открытия зала. Это говорит о том, что наибольшая
посещаемость приходится на обеденное время, снижение посещаемости
приходится на время закрытия предприятия для первой смены это с12 до13 часов, а
для второй с 18 до 19 часов.
Для данного предприятия показатель графика является уместным, так как
график работы предприятия согласован с руководством.
лист

2 - 91 01 01
7
3.2. Расчет производственной программы.

3.2.1. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд по свободному рациону определяется по формуле:

Адн = m*Nдн, (3)

где, Адн - количество блюд;


m - коэффициент потребления;
Nдн - количество потребителей за рацион.

Значение m принимаем исходя из отчётных данных объекта. Значение N


принимаем из таблицы 1 КП. В данном случае m равно 3, значение N 1120.
Следовательно, общее количество блюд составит:

Aдн = 3*1120 = 3360

Далее определяется количество отдельных видов блюд (холодные, супы,


горячие, сладкие). Расчет ведется по формуле (3) КП, коэффициенты потребления
блюд принимаются из справочной литературы- Приложение 6 с.22 /7,8/. Так для
данного объекта они будут равны:
mх = 0,6
mс = 0,9
mг = 1
mсл = 0,5

Расчет количества блюд по меню скомплектованных рационов ведётся на


основании данных таблицы 1 КП, количество питающихся по скомплектованному
рациону согласно таблице 1 равно 1080 человекам, предполагается включить два
варианта : первый состоит из четырёх наименований (m=4), второй из трёх (m=3),
без холодной закуски. Первым вариантом пользуется 60% посетителей или 648
человек (60*1080/100), вторым вариантом – 40%, что составит 432 человека
(40*1080/100).
Принимая во внимание, что коэффициент потребления блюд по всем
вариантам составляет 1, определяется количество отдельных видов блюд, оно
будет соответствовать количеству потребителей.
Дальнейшие расчеты сводим в таблицу 2 .

лист
2 - 91 01 01
8

Таблица 2. Расчет количества блюд в столовой “Горизонт” на


200 мест.
Режим Количество Коэффициент Количество Наименование Коэффициент Количество
работы. потребителей, потребления, блюд, отдельных потребления отдельных
Вид видов отдельных видов блюд,
рациона N m А видов блюд, Аc,Аг,Ах,
mc,mг,mх,mс Асл
л
.
х 0,6 672
По меню со с 0,9 1008
свободным г 1,0 1120
выбором 10-13
1120 3 3360
сл 0,5 560

Итого: - - - - 3,0 3360


х 1 648
Скомплектован- с 1 648
ный рацион I 648 4 2592 г 1 648
вариант сл 1 648

Итого: - - - - 4 2952
с 1 432
Скомплектован- г 1 432
ный рацион II сл 1 432
вариант
462 4 1296

Итого: - - - - 4 1296

лист
2 - 91 01 01 9

Таблица 3. Расчет горячих, холодных напитков, хлеба и


других продуктов.

Наименование Единица Нормы Кол-во продукта по


продукта, изделия измерения потребления меню со свободным
на одного выбором блюд
человека N = 260
Горячие напитки л/п 0,08 89,6/448
В том числе
чай % 30 26,8/135
кофе % 60 53,6/268
какао % 10 9,0/45

Холодные напитки л/п 0,10 112/560


В том числе

Напитки собств. л
производства 0,04 44 / 220
Натуральные соки л 0,06 68 / 440

Хлеб и х/б изделия кг 0,20 224


В том числе

Ржаной кг 0,15 168


Пшеничный кг 0,05 56

Мучные,
шт 1,00 1120
кондитерские изделия
Конфеты, печенье кг 0,01 11,2
фрукты кг 0,03 33,6
лист

2 - 91 01 01
11
3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного


соотношения различных блюд для определенного типа объекта. Процентное
соотношение принимается из справочной литературы либо на основании
конкретных данных определенного объекта общественного питания.
Определение количества блюд производится на основании данных Таблицы 2.
Целесообразно расширить ассортимент отдельных групп блюд по
сравнению со справочной литературой. А также включить группу горячих
закусок, при этом их количество рассчитать от общего количества холодных
закусок. Следует также включить группу «Гарниры» и их количество
рассчитать исходя из суммы горячих рыбных и мясных блюд.
Данные расчеты производятся только для меню свободного выбора блюд.
Все расчеты сводятся в Таблицу 4.

лист
2 - 91 01 01
12

3.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков,


хлебобулочных, кондитерских изделий и др. продуктов.

Данный расчет производится по меню свободного выбора блюд.


Используются нормы потребления соответствующие тем или иным продуктам
одним посетителем.
Расчёт производится по формуле:

n= m*N, (4)
где, n – количество горячих, холодных напитков и других изделий.
m – норма потребления изделия одним человеком.
N – количество потребителей.

Значение N принимаем согласно данным таблицы 2 КП, значение m


принимаем из приложения 6 ст. 137 – 138 (1). Так для столовой промышленного
предприятия норма потребления горячих напитков составит 0,08 л.
Пример расчёта:
n = 0,08%*1120 = 89,6 литров или 89,6/0,2 = 448 порций (стаканов)
0,2 литра – норма отпуска горячих напитков на 1 порцию.

На горячие напитки (чай, кофе, какао) используют данные вышеуказанного


Положения 6, таблица 1. с.137 о процентной разбивке напитков:

Чай- 30%
Кофе -60%
Какао-10%

Принимая во внимание процентную разбивку напитков, рассчитывается


количество каждого напитка в отдельности:
89n,6*30%
= = 26,8 литров или 26,8/0,2 = 135 порций
100%

n= 89,6*60% = 53,6 литров или 53,6/0,2 = 268 порций


100%

89,6*10% = 9 литров или 9/0,2 = 45 порций


100%
n=

лист
2 - 91 01 01 10

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование блюд и закусок Процент от Количество блюд


данного вида, для включения в
% план-меню

Холодные блюда и закуски 100 672


в том числе
Рыбные 10 68
Мясные 30 202
Салаты, винегреты 20 134
Молочно-кислые 40 268

Супы 100 1008


в том числе
Заправочные 90 908
Молочные \ холодные \ сладкие 10 100

Вторые блюда 100 1120


в том числе
Рыбные 15 168
Мясные 65 728
Овощные 5 56
Яичные, творожные 15 168

Гарниры 100 896


в том числе
Овощные 70 628
Крупяные \ бобовые \ макаронные 30 268

Сладкие блюда 100 560


в том числе
Горячие 10 504
Холодные 90 56
лист

2 - 91 01 01
13
3.4. Составление плана-меню.

План-меню производственной программы объектов общественного питания


составляется на один день .
Cоставляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и
реализуемой продукции, сезонности сырья с контингентом питающихся, рациона
трудоёмкости приготовления блюд. Блюда включаемые в меню должны быть
разнообразные не только по виду сырья но и по виду тепловой обработки .
План-меню составляется на основе таблиц 3 и 4 КП. При включении в план
меню нескольких наименований блюд определяем подвид, количество и разбивку
производим произвольно.
Все расчёты сводятся в таблицу 5.

лист
2 - 91 01 01
14

Таблица 5. План – меню столовой “Горизонт” на 200 мест.

Выход
№ Количество
одной Наименование продукции
Рецептуры порций
порции
Холодные блюда и закуски:

184 100 Сельдь рубленная 20


183 55 Сельдь с луком 15
190 150 Рыба под особым соусом 25
194 110 Морепродукты под майонезом 8

216 100 Паштет из печени 150


210 50 Рулет из вырезки 52

64 100 Салат из свежих помидоров 34


95 100 Салат “Бело-зелёный” 30
115 100 Салат “Розовый” 40
148 100 Винегрет овощной 30

1026 200 Кефир 180


1026 100 Сметана 88

Супы:

223 250\20 Борщ 454


238 250\20 Щи из свежей капусты 454
279 250 Суп молочный гречневый 100

Горячие блюда:

515 275 Рыба жареная 168


581 210 Бифштекс с луком 200
582 200 Филе 250
647 200 Котлеты рубленные 128
666 250 Оладьи из печени 150
384 200 Запеканка капустная 56
482 125 Творожная масса со сметаной 100
458 68 Яичница глазунья 68

Гарниры:

758 150 Картофельное пюре 350


771 150 Капуста тушеная 128
783 150 Кабачки жаренные 150
746 150 Рис отварной 268
Сладкие:
927 200 Кисель из кураги 200
950 100 Желе из молока 304
981 125 Корзиночки с яблоками 56

Горячие и холодные напитки:

1004 200\15 Чай с лимоном 135


1012 200 Кофе на молоке 268
1019 200 Какао с молоком 45

Напитки СП:

- 200 Компот из вешен 220


- 200 Сок апельсиновый 440

Хлеб:

- - Ржаной 168
- - Пшеничный 56

Мучные кондитерские изделия:

302 75 Булочка ароматная 1120


303 75 Булочка “Cнежинка”

лист

2 - 91 01 01
16
3.5. Составление планового меню скомплектованных рационов.

Плановое меню составляется на 5 дней на осенне-зимний период с учетом


ряда факторов: тип объекта, контингент питающихся. Плановое меню составляется
на основании данных таблицы 2 КП. Предполагается 2 варианта, в один из которых
включают блюда щадящего питания. При составлении планового меню
необходимо учитывать разнообразие их по дням недели, по исходному сырью, по
видам тепловой обработки.
Плановое меню составляется в виде таблицы 6.

лист
2 - 91 01 01
17

Таблица 6. Плановое меню скомплектованных обедов для


столовой “Горизонт” на период с 27 ноября по
1 декабря.

№ Выход Наименование Дни недели Количество


рецептур блюда п в с ч п блюд
ы н т р т т

1 вариант
Холодные блюда и закуски
58 100 Салат зелёный с огурцами *
73 100 Салат «Агенчик» *
80 100 Салат картофельный *
95 100 Салат «Бело-зелёный» *
156 100 Салат «Одуванчик» *

Супы
223 250/10 Борщ *
240 250/10 Щи зелёные (щавель) *
Рассольник домашний *
248 250/10
Солянка домашняя *
273 250/10
Бульон из кур *
296 250/10
Вторые блюда
Рыба жареная
515 75 Картофельное пюре *
758 150
Шницель натуральный
604 604 Баклажаны жареные *
783 150
Котлета «Папараць-кветка»
728 728 Горошек зелёный *
- 150 консервированный

475 135/5 Омлет фаршированный мясными


продуктами *

452 250/10 Макаронник *

Сладкие блюда
912 200 Компот из яблок *
927 200 Кисель из кураги *
939 200 Кисель молочный *
920 200 Компот из смеси сухофруктов *
922 200 Кисель из клюквы *
2 вариант

Супы
254 250 Суп картофельный со щавелем *
251 250 Суп любительский *
269 250 Суп с бобовыми *
278 250 Суп молочный с макаронными *
изделиями
Суп молочный с овощами *
281 250
Вторые блюда
Рыба жаренная с гречневой *
519 275
кашей и сметанным соусом

Рыба запечённая под молочным


537 140 *
соусом
758 150 Картофельное пюре
566 100 Сосиски отварные *
758 150 Пюре картофельное
592 100 Бефстроганов *
759 150 Картофель жаренный из вареного

613 60 Печень жаренная с луком


743 150 Каша рассыпчатая гречневая *

Сладкие блюда
950 200 Желе из молока *
951 200 Мусс клюквенный *
977 200 Яблоки с рисом *
918 200 Кисель из яблок *
929 200 Кисель из плодов шиповника *
лист

2 - 91 01 01
19
3.6. Расчет сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Составление производственной программы мясорыбного


цеха.

Для составления производственной программы из таблицы 5 КП


выписывается вся продукция, которая изготовляется в данном цехе. Кроме того, из
таблицы 6 КП выписывается так же аналогичная продукция из обоих вариантов, но
только за один конкретный день, в данном случае принимается вторник.
Производственная программа составляется в виде таблицы 7.

лист
2 - 91 01 01
20

Таблица 7. Производственная программа мясорыбного цеха


столовой “Горизонт” на 200 мест, на среду
3 января.

Номер Выход Наименован Количество Масса


рецептуры изделия ие продукции продукции
продукции (кг)
190 150 Рыба под 25 3
особым
соусом
216 100 Паштет из 150 15
печени
210 50 Рулет из 52 2,6
вырезки
515 75 Рыба 168 -
жареная
581 75 Бифштекс с 200 -
луком
582 75 Филе 250 -
647 75 Котлеты 128 -
рубленые
666 100 Оладьи из 150 -
печени
604 90 Шницель 648 -
натуральный
Рыба
запеченная
537 140 под 432 -
молочным
соусом

лист
2 - 91 01 01 21

3.6.2 Расчёт сырья массой брутто и массой нетто для мясо


-рыбного цеха столовой “Горизонт” на 200 мест.

Расчёт сырья массой брутто и массой нетто на заданное количество порций


производится по формуле:

Q= q*A
1000

где: Q – масса сырья на заданное количество изделий, кг


q - масса сырья на одно изделие, г
A – количество блюд, изделий

Значение q принимается из сборника рецептур, значение А принимается из


таблицы 7 КП .
Пример расчёта:
Согласно таблицы 7 КП реализуется треска под особым соусом 25 порций, на
одну порцию по сборнику рецептур требуется 120 г – масса брутто и 91г – масса
нетто, следовательно:

120*25
Q(б) = 1000 = 3,000 (кг)
91*25
Q(н) = 1000 = 2,275 (кг)

Все расчеты сводятся в таблицу 8.


лист

2 - 91 01 01
22
3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала.

Составляем график реализации блюд по часам работы зала, на основании


графика загрузки зала, производственной программы и с учетом сроков реализации
продукции. Количество блюд реализуемых в зале за каждый час работы
определяем по формуле:

Ач = Адн(р) . Кбл (5)


Где:
Ач - количество блюд реализуемых в зале за час работы.
Адн(р) – количество блюд реализуемых за день.
Кбл – коэффициент блюд.
Значение коэффициентов пересчета блюд берем из таблицы 1.

Все расчеты сводятся в таблицу 9.

лист
2 - 91 01 01
23

Таблица 9. Расчет реализации блюд по часам работы


мясорыбного цеха столовой ”Горизонт” на 200
мест.

Наименование Кол-во блюд, Часы реализации


блюд реализованных 10-11 11-12 12-13 17-18 18-19
за день через
обеденный зал 0,3571 0,3214 0,3214 0,5555 0,4444
Филе 200 72 64 64 360 288
Оладьи из печени 150 54 48 48 240 192
Рыба жаренная 168 60 48 54
Шницель натуральный 648
Сосиски отварные 432
Примечание:
Пример расчета реализации “Рыбы жареной”:
А 10-11 = 168*0,3571 = 60
А 11-12 = 168*0,3214 = 54
А 11-12 = 168*0,3214 = 54

лист
2 - 91 01 01 24

3.8 Расчет численности персонала проектируемого цеха и


составление графика выхода на работу.

3.8.1. Расчет численности работников мясорыбного цеха

Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика


выхода на работу зависит от вида и количества блюд выпускаемых в цехе.
Количество работников цеха определяем по формуле:
R1=Σ Q/(Hв . λ) (6)
Где:
R1-численность работников цеха занятых выполнением производственной
программы.
Q- количество блюд изготавливаемых в цехе.
Нв- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности
λ - 1,14

R2=R1 . K1 (7)
Где:
R2-среднесписочное количество работников цеха.
R1-явочная численность работников (человек).
K1-коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
К1 для проектируемого цеха равен 1,13

Все расчеты по определению численности работников сводим в таблицу 10.


лист

2 - 91 01 01
25
Таблица 10. Расчет численности работников мясорыбного цеха
столовой “Горизонт” на 200 мест.

Едени Количество Норма Количест-


Наименование сырья, полуфабрика- -цы сырья, выработки во
тов и кулинарной продукции изме- полуфабри- за смену человеко-
рения катов (кг) часов

Треска
первичная обработка кг 63,960 135 0,4737
нарезка кг 48,763 175 0,2786
Говядина
разделка кг 54,300 651 0,0834
жиловка кг 46,150 1428 0,0323
нарезка (бифштекс) шт 200 1358 0,1472
нарезка (филе) шт 250 1358 0,1840
приготовление рулета кг 3,940 140 0,0281
Печень
обработка печени кг 33,045 385 0,0858
оладьи из печени (фарш) кг 17,550 525 0,0334
паштет из печени кг 15,480 525 0,0294
Цыплёнок-бройлер
первичная обработка кг 1,540 161 0,0095
разделка кг 1,540 90 0,0171
Свинина
разделка кг 82,296 910 0,0904
жиловка кг 69,984 2030 0,0344
шницель (фарш) кг 73,224 525 0,1394
формовка изделия шт 648 545 1,1889
Баранина
разделка кг 15,232 280 0,0544
жиловка кг 10,880 1197 0,0090
Котлеты нат.рубленые (фарш) кг 12,672 525 0,0241
Формовка изделия шт 128 545 0,2348
Итого: - - - 3,2323

лист
2 - 91 01 01
26

Для нахождения численности работников применяется формулы 6 и 7 КП :

R2= 3,2323/1,14*1,13 = 3,2 (чел.)

Вывод: При установлении производственной программы в столовой


“Горизонт” на 200 мест, в мясорыбный цех требуется 3 человека.

лист
2 - 91 01 01 27

3.8.2. Составление графика выхода на работу.

На основании среднесписочной численности необходимо составлять график


работы поваров. В данном случае целесообразно принять недельный график
выхода на работу , так как для предприятий подобного типа он является наиболее
подходящим. Продолжительность одного рабочего дня согласно законодательству
равен восьми часам. В графике указывается время начала работы с учетом
подготовительно-заключительного периода и время окончания работы с учетом
перерыва.
Для составления графика необходимо рассчитать эффективное рабочее время
за месяц. Для расчета принимается январь 2007 года.
В январе 31 календарный день из которых 10 дней являются выходными,
значит рабочих дней приходящихся на данный месяц равно 21 дню, всего рабочих
часов за данный месяц равно 168 (21день*8часов).
График составляется руководителем подразделения, согласовывается с
профсоюзным комитетом и утверждается руководителем объекта.
лист

2 - 91 01 01
28
3.9 Расчет и подбор оборудования проектируемого цеха.

Рассчитываем производственные столы в проектируемом цехе, мясорубку,


фаршемешалку и холодильное оборудование. Остальное оборудование подбираем
по нормам оснащения.

3.9.1. Расчет производственных столов.

Количество производственных столов в проектируемом цехе рассчитывается


в соответствии с количеством работников (занятых одновременно на выполнении
операции в максимальную смену), и нормой длинны стола на 1 работника,
рассчитываем по формуле:

L = Lp* Rmax , (8)

где L - общая длина производственных столов подлежащих


установке.
Lp - норма длины стола на 1 работника. (1,25 м)
Rmax - численность работников в максимальную смену.

В данном случае общая длинна столов в метрах составляет:

L = 1,25*3 = 3,75 метра

К установке берем столы СПСМ-4, СПСМ-2, СПМ-1500.

лист
2 - 91 01 01
29

3.9.2. Расчёт и подбор механического оборудования.

Расчёт и подбор механического оборудования осуществляется в


соответствии с максимальной часовой производительностью машин, времени их
работы и фактическим коэффициентом использования исходя из производственной
программы цеха, на полуфабрикаты из рубленного мяса, количество которых по
сравнению с другими максимально.
В соответствии с производственной программой столовой ”Горизонт”
требуется изготовить 648 порций “Шницеля натурально-рубленного”, 128 порций
“Котлет натурально-рубленных” и 150 порций “Оладий из печени”.
Определяется масса продуктов для изготовления блюд.
Все результаты сводятся в таблицу 11.

лист
2 - 91 01 01 30

Таблица 11. Определение массы продуктов для подбора


мясорубки и фаршемешалки.

Наименование наименование блюд


сырья и операций Шницель натурально- Котлета натурально- Оладьи из печени
рубленный рубленная
на 1 п. на 648 п. на 1 п. на 128 п. на 1 п. на 150 п.
Основной продукт:

Свинина 108 69,98


Яйца - 3,24
Баранина 85 10,88
Жир-сырец 14 1,79
Печень говяжья 100 15

Наполнитель:

Хлеб пшеничный 14 2,1


Масло сливочное 3 0,45
Итого наполнителя: 2,55

Операции:

Измельчение без - 69,98 - 12,67 - 15


наполнителя

Перемешивание с - 73,22 - - - 17,55


наполнителем

Измельчение с - - - 12,67 - -
наполнителем

Итого продуктов:
для измельчения - - - - - 110,32
для перемешивания - 90,77
лист

2 - 91 01 01
31
Расчёт механического оборудования производится по формуле:

Mоб = Q/tусл , (9)

где Q – масса переработанного продукта


tусл – условное время работы механизма.

Условное время работы механизма рассчитывается по формуле:

tусл = Тц*λусл, (10)

где Тц – время работы цеха


λусл – условный коэффициент использования механизма равный 0,4

tусл = 0,4*8 = 3,2


Mоб = 110,32/3,2 = 34,4

Согласно произведенным расчетам, на количество сырья подвергаемое


измельчению, подобрана машина УММ – 2 с производительностью 35 кг/ч.
Фактическое время использования машины, tфакт определяется по формуле:

tфакт = Q/Мпр = 110,32/35 = 3,1 (11)


где Мпр – производительность принятого к установке оборудования.

Зная фактическое время использования машины определяется фактический


коэффициент её использования (λфакт) по формуле:

λфакт = tфакт/ Тц = 3,1/8 = 0,4 (12)

Вывод: Согласно произведенным расчетам подобранное оборудование


используется рационально, а следовательно подобрано верно. Для перемешивания
фарша целесообразно будет установить универсальный привод со сменным
механизмом.

лист
2 - 91 01 01
32

3.9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производится по формуле:

E = Qпрод/φ (13)

где Qпрод – масса продукта и полуфабрикатов, подвергаемых хранению (1/2


смены работы цеха)

φ – коэффициент учета массы тары в которой хранятся продукты (0,7)

Подбор холодильного оборудования для хранения мясных и рыбных


полуфабрикатов подбирается раздельно.
Все результаты сводятся в таблицу 12.

лист
2 - 91 01 01
33

Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для хранения


мясных и рыбных полуфабрикатов .

Количество Масса
Масса сырья всех
Cырьё и полуфабоикатов на ½ одной
полуфабрикатов (кг)
полуфабрикаты смены порции
мясных рыбных мясных рыбных
Рыба жареная 84 75 6,3
Рыба запеченная 216 140 30,24
под соусом
Бифштекс с луком 100 75 7,5
Филе 125 75 9,37
Котлеты
натуральнорублен 64 75 4,8
ные
Шницель
натуральнорублен 324 90 29,16
ный
Оладьи из печени 75 100 7,5
Итого: 50,83 44,04

Сделав расчет расчёт таблицы необходимо приступить к расчету


вместимости холодильного оборудования используя формулу 13 КП :

Eмясных = 50,83/0,7 = 72,6 кг


Ерыбных = 44,04/07 = 62,91 кг

В соответствии с произведёнными расчетами подбирается холодильное


оборудование. Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов устанавливаются
два холодильных шкафа марки ШХ-0,4 вместимостью 80 кг.
лист

2 - 91 01 01
34
3.9.4. Подбор оборудования для мясорыбного цеха.

По нормам оснащения подбирается все механическое и холодильное


оборудование, а так же по производственной необходимости подбирается
немеханическое оборудование: стеллажи, производственные раковины, ванны
моечные.
Все рассчитанное и подобранное оборудование сводится в таблицу 12 для
определения полезной площади цеха.

Таблица 13. Подбор оборудования для мясорыбного цеха

Наименование Марка, Кол-во Габариты, см Sед. обор. Sобщ.


оборудования тип длина ширина м2 м2
Универсальный привод ПУ-0,6 1 1000 440 0,44 0,44
Шкаф холодильный ШХ-0,4 2 750 750 1775 1,12
Мясорубка УММ-2 1 200 172 175 0,03
Ванна моечная ВМСМ-2 1 1260 840 860 1,06
Ванна моечная ВМСМ-5 2 840 840 860 1,41
Стол производственный СПСМ-4 1 1260 840 900 1,06
Стол производственный СПСМ-2 1 1050 840 900 0,88
Стол производственный СПС-1500 1 1500 800 1600 1,2

Итого: - - - - - 7,2

лист
2 - 91 01 01
35

3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для


мясорыбного цеха ресторана.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для мясорыбного цеха


осуществляется по нормам оснащения ООП посудой, столовыми приборами,
мебелью и т.д.

Таблица 12. Подбор кухонной посуды для мясорыбного цеха

Наименование посуды, Количество


инвентаря Всего на
В т.ч. на цех
предприятии
Бак для костей 2 1
Ведро для пищевых отходов 4 2
Ведро 5 2
Держатель для кухонных ножей 8 3
Доска разделочная 18 8
Горка для специй 2 1
Лоток 58 20
Мусат 1 1
Тяпка для отбивания мяса 1 1

лист
2 - 91 01 01 36

4. Расчет площади цеха.

Расчет производится по принятому к установке технологическому


оборудованию по формуле:

Sр.ц. = Σ Sобщ. , м2 (14)


λ пл

где Sр.ц. – общая расчетная площадь цеха, м2 ;


Sобщ. – площадь, занятая каждым видом оборудования, м2 ;
λпл – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента использования площади для мясорыбного цеха –


0,4.

Sр.ц. = 7,2 = 18 м2
0,4

После определения общей площади цеха определяется компоновочная


площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части проекта.
Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования, с
учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов.
Она должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%
расчетной.

Sкомп. = Sр.ц. + 15% Sр.ц. , м2


Sкомп = 18 + 18*0,15 = 27 м2

Таким образом мы получаем площадь цеха равную 27 м 2 .В этих габаритах, в


рамках выбранного масштаба, вычерчивается цех.
лист

2 - 91 01 01
37
Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования
Минский Государственный Торговый Колледж

Курсовой проект

“Технологический проект мясорыбного цеха при столовой при


промышленном предприятии на 200 мест” по дисциплине :
“Организация производства и обслуживания в объектах общественного
питания ”

2-910101.К-42

Пояснительная записка

Оценка__________ Исполнитель__________

Дранец А.А.

Учащийся IV курса гр.К-42

Руководитель__________

Клевжиц Н.Ф.

Минск 2007
Содержание

График выполнения проекта……………………………………………………1


Введение………………………………………………………………………….2
Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта…………………………..3
Раздел 2. Характеристика проектируемого цеха………………………………4
Раздел 3. Технологические расчеты
3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки
зала
3.1.1. Расчет количества потребителей
3.1.2. Расчёт коэффициента перерасчета блюд
3.1.3. Составление графика загрузки зала
3.2. Расчёт производственной программы объекта
3.2.1. Расчёт количества блюд
3.2.2. Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба,
булочно-кондитерских изделий и других продуктов
3.3. Расчёт процентного соотношения блюд в размере примерного
ассортимента
3.4. Составление плана-меню
3.5. Составление планового недельного скомплектованных рационов
3.6. Расчёт сырья массой брутто и нетто
3.7. Расчёт реализации блюд по часам работы зала
3.8. Расчёт численности персонала проектируемого цеха и
составление графика на работу
3.8.1. Составление графика выхода работников цеха на работу
3.9. Расчёт и подбор оборудования проектируемого цеха
3.9.1. Расчёт производственных столов
3.9.2. Расчёт и подбор механического оборудования
3.9.3. Расчёт и подбор холодильного оборудования
3.9.4. Подбор оборудования для проектируемого цеха
3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Раздел 4. Расчёт площади проектируемого цеха. Компоновка цеха
Заключение
Список используемой литературы