Machine Translated by Google

Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018

Оригинальная статья/Bài viết gốc УДК 637 DOI: http://doi.org/
10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с

вкусовыми компонентами
1
Ольга И. Долматова olgadolmatova@rambler.ru
1
Александр С. Шаршов mаr233@mail.ru
1
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, Воронеж, 39Ре036, и Разработана технология масла

сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Представляет научный интерес изучение его показателей качества хранении. Органолептические показатели
масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами определяли вали. Бальная оценка масла составила 20 năm. Найдены химические показатели масла
сладкосливочного десертного с кленовым сиропом: массовая доля жира, не менее – 62%, массовая доля сухих веществ, не менее – 9,5%, массовая доля влаги,
не более – 28,5%. Установлено соответствие показателей масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для масла сливочного с компонентами: массовая доля
жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%. Определена термоустойчивость масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – 0,7, т. e. показатель
характеризуется как удовлетворительный. Установлена хорошая консистенция масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом пробой на срез –
пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается. Срок годности масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом
составляет 15 giờ. Кислотность жировой фазы определяли на протяжении 21 năm (с учетом запаса времени). Показатель кислотности анализируемого образца
на 15 сутки составил – 2,7 ºК, что соответствует норме. Ц о к Определена стойкость жира масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. В в п
Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Определены микробиологические показатели масла. Установлено соответствие масла
требованиям ГОСТ 32899–2014 và ТР ТС 033/2013 при хранении. Ключевые слова: технология, сливочное масло, вкусовой компонент

Nghiên cứu tính chất của bơ kem ngọt với các

thành phần hương liệu
1
Olga I. Dolmatova olgadolmatova@rambler.ru Aleksandr S. Sharshov mаr233@mail.ru 1
1
Đại học công nghệ kỹ thuật bang Voronezh, Revolution
Tóm tắt . Av.,
Công 19,
nghệVoronezh,
dầu tráng394036, Nga
miệng chua

ngọt với xi-rô phong đã được phát triển. Đó là mối quan tâm khoa học để nghiên cứu các chỉ số chất lượng của nó khi được lưu trữ.

Các đặc tính cảm quan của bơ của chất làm ngọt với các thành phần hương vị được xác định trong điểm số. Điểm của quả bóng là 20 điểm. Các thông số
hóa học của dầu ngọt tráng miệng với xi-rô cây thích được tìm thấy: phần khối lượng chất béo, không ít hơn - 62%, phần khối lượng chất khô, không
ít hơn - 9,5%, phần khối lượng độ ẩm, không quá - 28, 5%. Sự phù hợp của các chỉ số dầu với các chỉ tiêu quy định tại TP TS 033/2013 đối với bơ kem
với các thành phần được thiết lập: phần khối lượng chất béo – 50 đến 69%, phần khối lượng ẩm – 16 đến 45%. Khả năng điều nhiệt của bơ của dầu tráng
miệng ngọt với xi-rô cây phong đã được xác định – 0,7, tức là chỉ số được đặc trưng là đạt yêu cầu. Trên lát cắt có độ đặc tốt của dầu tráng miệng
ngọt với xi-rô cây phong - đĩa có bề mặt và các cạnh dày đặc, đều, chịu uốn cong nhẹ. Thời hạn sử dụng của dầu tráng miệng ngọt ngào với xi-rô cây
thích là 15 ngày. Độ axit của pha béo được xác định trong khoảng thời gian 21 ngày (có tính đến thời gian dự trữ). Chỉ số axit của mẫu được phân tích
trong 15 ngày là – 2,7 ° C, tương ứng với tiêu chuẩn. Ước tính độ axit của pha béo và độ axit của huyết tương của dầu cho thấy sự gia tăng không
đáng kể trong thời gian bảo hành của thời hạn sử dụng. Độ ổn định của dầu béo của món tráng miệng có vị ngọt với xi-rô cây thích đã được xác định.
Trong quá trình thử nghiệm, màu chuyển sang màu vàng, mùi ngọt, kem, dễ chịu, mùi thơm của xi-rô cây phong rõ rệt.

Mẫu vật chịu được thử nghiệm trong 8 giờ, không ghi nhận thiệt hại nào đối với chất béo. Các thông số vi sinh của dầu đã được xác định.
Sự phù hợp của dầu với các yêu cầu của Tiêu chuẩn Nhà nước 32899–2014 và TP TS 033/2013 trong quá trình bảo quản được thiết lập.

Từ khóa: bơ ngọt, thành phần hương vị, chất lượng

В _ Их стабилизаторов и структурирующих
вносят в виде сока, пюре, джема, компонентов, а также придают разнообразные
сиропа, порошка, концентрата. Они отличные вкусовые и цветовые оттенки
значительно повышают содержание продукту без дополнительных технологических
приемов [4–7]. Основными показателями качества с
витаминов в продукте, обогащают его
минеральными соединениями, пищевыми к к к к с к г г Технические условия»
являются органолептические và химические
волокнами, выполняют функцию
пребиотиков, Для цитирования Долматова
О.И., Шаршов А.С. Изучение свойств
масла сладкосливочного Để trích
десертного с вкусовыми компонентами // dẫn Dolmatova OI, Sharshov AS Nghiên cứu về đặc tính của bơ kem ngọt
Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. với các thành phần hương liệu. Vestnik VGUIT [Kỷ yếu của VSUET].
220–223. doi:10.20914/2310- 2018. tập. 80. không. 3. trang 220–223. (ở Nga).
1202-2018-3-220-223 doi:10.20914/2310-1202-2018-3-220-223

220 БД Agris
Machine Translated by Google
Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018
показатели, в том числе массовая доля
жира, массовая доля сухих веществ,
массовая доля гиа; термоустойчивость [8,
9]. Согласно ТР ТС 033/2013 помимо
вышеуказанных, контролируют следующие
показатели качества масла сливочного с вкусо
выми компонентами: кислотность масла и
микробиологические
показатели. Т з з з
Материалы и методы
Объектом исследования является сладкосли
вочное масло десертное с кленовым сиропом.
Оценку качества готового продукта
прово дили по органолептическим, физико-
химическим и микробиологическим показателям
в соответ ствии с требованиями ГОСТ Р ИСО
22935-3-2011; ГОСТ Р ИСО 2446-2011; ГОСТ
3624-92; ГОСТ 32899-2014.
Результаты và обсуждение
Разработана технология масла слад
косливочного десертного с кленовымо
скленовымо Представляет научный интерес
изучение его показателей качества
хранении. Органолептические
показатели масла сладкосливочного с
вкусовыми компонентами определяли вали.
Результаты суммировали và на основании
общей оценки определяли качество масла.
Общая оценка масла должна быть не менее 12 баллов, в том
и запах – не менее пяти, за консистенцию –
не менее трех, за цвет – не менее двух, за
упа ковку và маркировку – не менее двух.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
─ нечистый, посторонний, кислый,
горький, прогорклый, затхлый, салистый,
олеистый, окисленный, плесневелый вкус и запах;
─ засаленную, мягкую, крошливую,
неоднородную, колющуюся, излишне рыхлую,
излишне слоистую, мучнистую консистенцию,
а также неудовлетворительное распределение
влаги и вкусовых компонентов;
─ неоднородный, несоответствующий
используемому компоненту цвет; ─
неправильную, недостаточно четкую
маркировку, наличие вмятин на поверхности
упаковки, дефекты в заделке упаковочного
материала, деформированную упаковку.
Органолептические показатели масла
сладкосливочного десертного с кленовым
сиропом приведет ныла 1и.
Địa chỉ của người gửi: post@vestnik-vsuet.ru
Таблица 1.
Органолептические показатели масла
сладкосливочного десертного с кленовым
сиропом
Bảng 1.
Các chỉ số cảm quan của món tráng miệng dầu ngọt với
xi-rô cây phong
Показатель
Оценка, баллы
chỉ số
Вкуси запах| Nếm và ngửi 10
Консистенция и внешний вид
5
Tính nhất quán và sự xuất
hiện Цвет | Color Упаковка 2
и маркировка
3
Đóng gói và đánh dấu
Итого | Tổng cộng 20
Найдены химические показатели масла
сладкосливочного десертного с кленовым
сиропом: массовая доля жира, не менее –
62%, массовая доля сухих веществ, не менее
– 9,5%, массовая доля влаги, не более – 28,5%.
Установлено соответствие показателей
масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для
масла сливочного с компонентами: массовая
доля жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%.
Термоустойчивость – показатель качества
сливочного масла, характеризующий способность
сохранять форму под действием собственной
массы при температуре 30 °Cв течение 2 ч.
Термо устойчивость масла с вкусовыми
компонентами должна быть в пределах от 0,7
đến числе за вкус термоустойчивость
1,0. Определена
масла сладкосливочного десертного с кленовым
сиропом – 0,7, т. e. показатель характеризуется
как удовлетворительный. Проба масла на срез
позволяет с наибольшей простотой и при
некотором – навыке с доста точной для
сортировки продукта точностью характеризовать
твердость, плотность, упругость, связность,
распределение в масле водной фазы, а,
следовательно, определить его консистенцию
[10]. Установлена хорошая консистенция
еа Кислотность жировой фазы для масла
сливочного с компонентами не должна
превы шать 3,5 ºК (ТР ТС 033/2013).
Оедредедедея
221
Machine Translated by Google
Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018
Рисунок 1. Кислотность жировой фазы масла сладкосливочного
десертного с кленовым сиропом
Hình 1. Độ axit của pha béo của khối tráng miệng tráng
miệng ngọt ngào với xi-rô cây thích
Срок годности масла сладкосливочного
десертного с кленовым сиропом составляет 15
сутоºк при темпетр (3мпр) Кислотность
жировой фазы определяли на протяжении 21
năm (с учетом запаса времени). Показатель
кислотности анализируемого образца на 15
Рассчитана балльная оценка масла слад
сутки составил – 2,7 ºК, что соответствует норме.
В связи с тем, что массовая доля косливочного десертного с кленовым сиропом.
Điều đó có nghĩa là bạn không thể chấp
влаги в исследуемом образце масла
достаточно велика, по сравнению с маслом nhận được sự thật. У?
без вкусовых компонентов определяли
кислотность плазмы масла при хранении (рисунок 2).
Рисунок 2. Кислотность плазмы масла сладко сливочного
десертного с кленовым сиропом
Hình 2. Độ axit của huyết tương của dầu tráng miệng ngọt với
xi-rô cây phong
ЛИТЕРАТУРА
Shi J. Thành phần thực phẩm chức năng và dược
phẩm dinh dưỡng: Công nghệ chế biến, Phiên bản thứ hai.
Nhà xuất bản CRC, 2015. Trang 639 – 660.
Dolmatova OI, Golubeva LV Các khía cạnh khoa
học và thực tiễn của việc sử dụng nguyên liệu thô mới
trong sản xuất các sản phẩm dầu có thời hạn sử dụng kéo dài.
Raleigh, Nord Carolina, Hoa Kỳ: Lulu Press, 2015. 102 tr.
Polyanskikh SV, Ilyina NM, Grebensh chikov AV,
Danyliv MM et al. Sản phẩm có nguồn gốc động vật với các
thành phần thực vật // Tạp chí Khoa học và Công nghệ Ấn
Độ. 2016. V. 9. № 39. P. 103431. Чаплинский В.В.,
Каблукова Е.В., Тошев А.Д., Лукин А.А. Кефир,
обогащенный калиновым сиро пом // Молочная промышленность.
2014. № 3.
222
Оценка показателей кислотности
жировой фазы và кислотности плазмы масла показала
незначительное их увеличение в течение гаран
тийного срока годности. Определена стойкость
жира масла слад
косливочного десертного с кленовым
сиропом. Хороший молочный жир не должен
иметь прогорклого запаха và должен
сохранить желтый цверт на па ио. В в п
Образец выдержал испытания в течение
8 часов, порчи жира не отмечено. Оер
Установлено соответствие масла требованиям
ТР ТС 033/2013.
Заключение
Определена термоустойчивость масла
сладкосливочного десертного с кленовым
сиропом. Ц о к и Определена
стойкость жира слад косливочного
десертного с кленовым сиропом. Образец
выдержал испытания в течение 8 часов,
порчи жира не отмечено.
Установлено соответствие масла требо
ваниям ГОСТ 32899-2014 và ТР ТС 033/2013 при
хранении.
Габрилеян Д.C., Трунская В.А., Кузин А.А.
Молочно-сывороточный напиток с сиропом шелко вицы //
Молочная промышленность. 2014. №5.
McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry Springer,
2009. 778 tr.
Marles RJ Thành phần dinh dưỡng khoáng của rau,
trái cây và sự suy giảm // Tạp chí Vị trí và Phân tích
Thực phẩm Com. 2017. V. 56. P. 93–103.
Вышемирский Ф.А. Производство масла из ко
ровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.
Степанова Л.И. Справочник технолога молоч ного
производства. Технология và рецептуры. Т.2. Масло коровье
và комбинированное. Nhà xuất bản: ГИОРД, 2002. 336 с.
Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Голу бева
Л.В., Долматова О.И. Технология масла. Тео рия и практика.
Воронеж: ВГУИТ, 2015. 77 с
Machine Translated by Google
Вестник ВГУИТ/Kỷ yếu của VSUET, Т. 80, № 3, 2018
NGƯỜI GIỚI THIỆU
1 Shi J. Thành phần thực phẩm chức năng và dược phẩm
dinh dưỡng: Công nghệ chế biến, Phiên bản thứ hai. CRC Press,
2015. Trang 639 – 660.
2 Dolmatova OI, Golubeva LV Các khía cạnh khoa học và
thực tiễn của việc sử dụng nguyên liệu thô mới trong sản xuất
các sản phẩm dầu có thời hạn sử dụng kéo dài.
Raleigh, Nord Carolina, Hoa Kỳ: Lulu Press, 2015. 102 tr.
3 Polyanskikh SV, Ilyina NM, Grebensh chikov AV,
Danyliv MM et al. Sản phẩm có nguồn gốc động vật với các thành
phần thực vật. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Ấn Độ. 2016. tập.
9. không. 39. trang 103431.
4 Chaplinsky VV Ke ir được làm giàu với xi-rô kalino
vym. Molochnaya promyshlennost' [Thử ngành công nghiệp sữa]
2014. không. 3. (bằng tiếng Nga)
5 Gabrileyan D. C Sữa và whey uống với xi-rô dâu tằm.
Molochnaya promyshlennost' [Ngành sữa] 2014. không. 5. (bằng
tiếng Nga)
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Ольга И.
Долматова к.т.н., доцент, кафедра техноло гии продуктов животного
происхождения, Воронеж ский государственный университет
инженерных тех нологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036,
Россия, olgadolmatova@rambler.ru Александр С. Шаршов студент,
кафедра технологии продуктов животного происхождения, Воронежский
государственный университет инженерных техноло гий, пр-т
Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия, mаr233@mail.ru
КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА
Ольга И. О _ _ Шаршов обзор литературных источников
по исследуемой проблеме, провел эксперимент,
выпотлниёэксперимент, выпотлниё
КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
ПОСТУПИЛА 27.04.2018
ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 28.07.2018
Địa chỉ của người gửi: post@vestnik-vsuet.ru
6 McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry Springer,
2009. 778 tr.
7 Marles RJ Thành phần dinh dưỡng khoáng của rau, quả
và sự suy giảm. Tạp chí Phân tích và Tổng hợp Thực phẩm. 2017.
tập. 56. trang 93–103.
8 Vyshemirsky FA Sản xuất bơ từ sữa bò ở Nga [Sản
xuất dầu sữa bò ở Nga]
Saint-Petersburg, GIORD, 2010. 288 tr. (tiếng Nga)
9 Stepanova LI Chuyên gia công nghệ sản xuất sữa tham
khảo. Công nghệ và công thức nấu ăn. T.2. Dầu bò và hỗn hợp
[Sổ tay của nhà công nghệ sản xuất sữa. Technol ogy và công
thức nấu ăn. T.2. Bò và dầu hỗn hợp] Saint-Peters burg, GIORD,
2002. 336 tr. (ở Nga)
10 Ponomarev AN, Melnikova EI, Golubeva LV, Dolmatova
OI Oil technology. Lý thuyết và thực hành [Công nghệ dầu mỏ.
Lý thuyết và thực hành] Voronezh, VGUIT, 2015. 77 tr. (ở Nga)
THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ
Olga I. Dolmatova Cand. Khoa học. (Engin.), phó giáo sư, khoa
công nghệ các sản phẩm có nguồn gốc động vật, trường đại học
công nghệ kỹ thuật bang Voronezh, Revolution Av., 19 Voronezh,
394036, Nga, olgadolmatova@rambler.ru
Sinh viên Aleksandr S. Sharshov , khoa công nghệ các sản phẩm có
nguồn gốc động vật, trường đại học công nghệ kỹ thuật bang
Voronezh, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Nga, mаr233@mail.ru
SỰ ĐÓNG GÓP
Olga I. Dolmatova đã viết bản thảo, sửa nó trước khi nộp
bản chỉnh sửa và chịu trách nhiệm về đạo văn Aleksandr
S. Sharshov đánh giá tài liệu về một vấn đề đã được điều
tra, tiến hành một thí nghiệm, thực hiện các phép tính
XUNG ĐỘT LỢI ÍCH
Các tác giả tuyên bố không có xung đột lợi ích.
NHẬN 27.4.2018
ĐƯỢC CHẤP NHẬN 28.7.2018
223