«Утверждаю»_______________________

должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________

технико-технологическая карта №___

Стейк из маринованной говядины
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и
распространяется на блюдо Стейк из маринованной говядины, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Стейк из маринованной говядины п/ф 220
Соль 1 1
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Соус демиглас п/ф 45 40
Зелень п/ф (петрушка) 1 1
Тимьян 2 2
выход (зависит от степени прожарки): 170/40/3
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Стейк говядины, солим, перчим, обжариваем на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки. Выкладываем
стек, вокруг поливаем разогретым соусом демиглас. Подача: в порционной тарелке, вокруг наливаем соус и
украшаем веточкой
5.Требование тимьяна.
к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, во - круг наливаем соус и украшаем веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без
следов заветривания.
Консистенция: мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус средней густоты.
Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки.
Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не
свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор: ______________
Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________
Взято с сайта: Технологичики.рф
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________

технико-технологическая карта №___

Стейк из маринованной говядины п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и
распространяется на блюдо Стейк из маринованной говядины п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Вырезка говяжья п/ф 2200 2100
Масло растительное 510 500
Соевый соус (не концентрированный) 253 250
Чеснок п/ф 50
Соус ворчестер 8 8
Сахар сироп п/ф 120
Перец свежемолотый 5 5
Вино красное сухое 120 120
выход 2100
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную говяжью вырезку нарезаем по 220гр, слегка отбиваем. Чеснок нарезаем поперёк на несколько
частей. Все ингредиенты соединяем и в полученной смеси маринуем в течение 6 час.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: красивые, ровные куски мяса в маринаде
Консистенция: свойственная сырому мясу говядины.
Цвет: розовый, красный, тёмно - красный. Не допускается изменение в цвете.
Вкус и запах: свойственный мясу говядины и маринаду (продуктам, входящим в состав маринада), в меру солёный,
в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор: ______________
Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________
Взято с сайта: Технологичики.рф