Утверждаю

https://vk.cc/7o9AwZ Typical cook

ТТК оформлены группой Типичный повар
__________

Технико - технологическая карта № 326 от 21.12.2017

Зеркальная глазурь для торта
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зеркальная
глазурь для торта вырабатываемое https://vk.cc/7o9AwZ Typical cook и реализуемое в ТТК
оформлены группой Типичный повар .
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного
союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о
соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№ Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
1 Глюкоза (сироп) 196 196
2 Вода питьевая 176 176
3 Сахар-песок 196 196
4 Молоко сгущенное с сахаром 131 131
5 Шоколад без добавлений 196 196
Приготовление желатина
6 Желатин пищевой 20 20
7 Вода питьевая 85 85
Выход полуфабриката, г: 1000 Выход готового изделия, г: 895/105

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Желатин залить 65 мл воды (дать набухнуть). Поместить в миску сахар, сироп, воду. Поставить
на небольшой огонь. Постоянно помешивать состав, пока не растворится сахар. Уложить в
другую миску поломанный шоколад, сгущенку, желатин. Залить горячим сиропом. Взбить
блендером и остудить до нужной температуры.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012


Внешний вид
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
- ровный, однородный
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Цвет Консистенция Вкус и запах
Зеркальная глазурь для торта
Равномерный, Немного вязкая или Приятный с ароматом
однородный, жидкая, в-зависимости компонентов в составе
свойственный от состава рецептуры. глазури, вкус
компонентам, входящим выраженный, в меру
в состав рецептуры. сладкий. Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более БГКП Патогенные, в т.ч.
Е/coli S.aureus Proteus
(колиформы) сальмонеллы
Зеркальная глазурь для торта

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира
Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Зеркальная глазурь для торта (в целом блюде (изделии))
- - - - - -

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (895/105 грамм) содержит:

37,5 80,4 372,2 2362 (9890)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

50% 97% 102% 94%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

3,8 8 37,2 236,2

Ответственный за оформление ТТК

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012