СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………..………………………………………………2
1.Характеристика готового продукта…………………………………………………………...4
1.1 Характеристика основного сырья……………………………………………………………4
1.2 Характеристика вспмогательного сырья…………………………………………………….9
2.Выбор и аргументация технологического процесса производства сыра
Чеддер………………………………………………………………………………………….…11
3. Технологические расчеты…………………………………………………………………….13
3.1 Продуктивный расчет………………………………………………………………………..13
3.2 Расчет оборудования и площадей…………………………………………………………..20
4. Описание технологического процесса……………………………………………………….18
4.1 Технология производства сыра Чеддер………………………………………………….…24
5.Контроль процесса производства продукции…………………………...……………………
29
Библиография
Спецификация

Mod. Coala N .Document Semnat Data

A efectuat Litera Coala Coli
A verificat 1 96

Contr.norm.
Aprobat Macari A.
 ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая
предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав
промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной
продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой
молочной продукции.
Молочная промышленность является одним из приоритетных секторов Республики
Молдова из-за ее важности для снабжения населения молочными продуктами. Производство
молочных продуктов связано с термической обработкой молока, вспомогательных продуктов и
готовых молочных продуктов. В Республике Молдова молочная промышленность одна из
крупнейших достижений пищевой промышленности.
Сыр - представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем
коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания
сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким
изменениям, в результате которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества,
приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и
энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем
белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных
соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г
белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество
свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе
ненасыщенные.
По типу производства сыры обычно делят на 4 группы: твердые сычужные сыры,
рассольные, мягкие, переработанные(плавленые сыры).
Сыры первой группы могут быть, в свою очередь разделены по технологическим
признакам на следующие группы:
1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: Советский, Швейцарский,
Швейцарский блочный, Бййский и др.
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: Голландский круглый,
Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Степной, Углический, Эстонский,
Буковинский, Сусанинский и др.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем
молочнокислого процесса: Российский и Чеддер.

Coala

Mod Coala Semnat Data

2
N. Document
 Цели и задачи:
 Разработать юлок схему производства твердого сыра Чеддер
 Охарактеризовать технологические процессы производства твердого сыра Чеддер
 Реализовать продуктовый расчет сыра Чеддер с разным процентом жирности 40 и
45%
 Осуществить расчет оборудования для сыродельного предприятия и площади цехов
и предприятия
 Подобрать соответсвующее оборудование
 Разработать контроль технологических процессво производства сыра Чеддер

Coala

Mod Coala Semnat Data

3
N. Document
 1.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Производство и потребление молочных продуктов
Сыр. Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки
или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с
использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью
молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических
факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием,
прессованием, посолкой.
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока.
При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в
тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая
собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка —
казеин), и большая часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой
ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства
(пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и
др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с
другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для
организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Таблица 2.1. Сравнительная пищевая ценность некоторых пищевых продуетов
Продукт Химический состав, % Энергетическая
вода белки жиры кальций фосфор ценность,
кДжв 100 г
продукта
Сыр 40,0 23,4 30,0 1,0 0,54 1552
Российский
Сыр 39,5 26,8 27,3 1,04 0,50 1510
Костромской
Свинина 54,8 16,4 27,8 0,08 0,18 1322
беконная
Рыба(Треска 80,7 17,5 0,6 0,04 0,22 314
)
Хлеб 44,3 8,1 1,2 0,04 0,22 849
пшеничный

Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно,
определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность
аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое составных частей

Coala

Mod Coala Semnat Data

4
N. Document
 продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре,
достигает 95-97 %.
Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от
состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит
20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм
человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных
количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных.
Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это
триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме
того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе
созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды,
аминокислоты.
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в
зависимости от его вида, содержится до 30 % жира.
Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре
находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью
усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин,
играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в
организме человека.
Биологическая активность — показатель, характеризующий количество
полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные
кислоты, необходимые для жизнеобеспечивания организма, среди них линолевая и
линоленовая — являются незаменимыми.
Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в
состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в
организме делятся на две группы.
К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах:
кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества,
содержащиеся в ничтожно малых количествах — так называемые микроэлементы: медь,
цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании
костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав
крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны
систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в
организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими

Coala

Mod Coala Semnat Data

5
N. Document
 солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для
нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что
потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков —
1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г. Сыр является богатейшим
источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка.
Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее —
в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в
кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг
фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием
жира в продукте. Сыр можно отнести к одному из важнейших источников
жирорастворимого витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек,
регулятор процессов роста, зрения.
При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в
сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает
кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день.
В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А
примерно 200 мкг.
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно
группы В.
Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин).
Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого
дыхания, способствует выработке энергии в организме.
Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста
и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день.
Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сывороточно-альбуминный сыр. Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с
добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов. Примечание.
Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени,
фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с
использованием немолочного жира и/или белка.
Сырная паста. Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных
белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов,
зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Coala

Mod Coala Semnat Data

6
N. Document
 Технология. Основные технологические операции производства сычужных сыров
представлены в таблице 1. В производстве отдельных групп сыров используются не все
указанные в таблице операции. Основные технологические схемы производства разных
видов сыров представлены в соответствующих технологических инструкциях.

1.2. Классификация и ассортимент сыров

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом весьма
разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам,
микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям,
химическому составу, форме и массе. Наличие огромного количества наименований
связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения
сыров в разных странах и у различных народов. Названия многих сыров происходят от
названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский,
алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий
(волжский, степной, горный и др.). Названия отдельных видов сыров явились
производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский,
литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или
особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).
Огромное количество наименований привело к необходимости классификации
сыров. В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что

Coala

Mod Coala Semnat Data

7
N. Document
 объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед
собой их разработчики. В основе отдельных классификаций лежат экономические,
технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. В наиболее
упрощенном виде все сыры можно разделить на три основных категории: традиционные,
региональные и местные сыры.
Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или
любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах,
нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей
шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах
Швейцарии, поэтому его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием
отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал
высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым
витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность
пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в
горах, – так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания,
хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров
распространилось во многих странах.
Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как
костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.
К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое
распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются
эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические
показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У
потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и
рисунка продукта.

Сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I КЛАСС – СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием

молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
Это сыры: с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и
самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы); с низкотемпературной
обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной

Coala

Mod Coala Semnat Data

8
N. Document
 чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной
массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с
чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в
свежем виде);
2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие
под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на
поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;
3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:
 созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий
сырной слизи;
 созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий
сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);
 созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических
грибов (плесеней).
II КЛАСС – КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
 1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием,
потребляемые в свежем виде;
 2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры, подвергнутые
более длительному созреванию.
III КЛАСС – ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломо-
лочные сыры. Они делятся:
 на плавленые;
 бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.
В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по
пяти подклассам:
 1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский,
дорогобужский, волжанка, школьный);
 2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский,
весенний, пятигорский);
 3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской,
голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский,
угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

Coala

Mod Coala Semnat Data

9
N. Document
  4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер,
вырусский, арман);
 5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский,
алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из

коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем
для которых являются натуральные сыры. При выработке сыров используют сычужное,
кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют
принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.
В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и
пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора
поверхностной слизи. Из химических показателей в классификации используются два
критерия: содержание влаги и жира в сыре. На основании анализа биотехнологических
особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы
разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %.

Они подразделяются на пять подклассов:
 терочные;
 сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);
 сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);
 сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);
 сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на
две группы:
 сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;
 сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной,
угловатой формы.
Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии
микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с
содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с
самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый
неправильный рисунок.

Coala

Mod Coala Semnat Data

10
N. Document
 В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с
содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:
 свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или
сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой
микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических
сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями
или с ацидофильной палочкой;
 грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на
две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;
 слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и
плесневых грибов;
 сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания
сырья;
 сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания
молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным
методами.
Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8
% и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:
 сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы,
имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
 сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы,
имеющие волокнистую упругую консистенцию.
В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые
из овечьего молока.
В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего
молока.
Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса,
вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

1.3. Качество сыра Раклет

1.4. Характеристика сырья и ингредиентов, используемых при производстве сыра

Раклет
Таблица 1.1 Перечень основного сырья
№ Наименование сырья Нормативно-технические документы
Основное сырье

Coala

Mod Coala Semnat Data

11
N. Document
 1 Молоко сырое коровье ПП РМ №158 от 07.03.2019
2 Сычужный фермент CHYMAX M 1000 Chr.Hansen
3 Мезофильная закваска TCC-3 Chr.Hansen
4 Хлористый кальций ПП РМ № 229 от 2013
5 Пищевая поваренная соль ПП РМ № 596 от 2011

В качестве сырья для производства полутвердого сычужного сыра Раклет 45%

используют молоко сырое, сычужный фермент, закваску, хлористый кальций, поваренная соль.
Для производства сыра Раклет 45% используется молоко сырое, которое поступает на
предприятие и проходит проверку по показателям качества согласно Постановлению
правительства Республики Молдова №158 от 07.03.2019 требования к качеству «Молока и
молочных продуктов»
Молоко коровье сырое – представляет собой продукт нормальной секреции молочных
желез, полученный от одного или более удоев, без каких-либо добавлений или извлечений;
которое не подвергалось термической обработке при температуре более 40 0С или обработке
эквивалентного действия. Также молоко является многокомпонентной сбалансированной
системой, которая обладает высокими питательными иммунологическими и бактерицидными
свойствами. В химический состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные
вещества, ферменты, витамины, гормоны и ряд других веществ.
Характеристика молока сырого осуществляется, беря во внимание Постановление
правительства Республики Молдова №158 от 07.03.2019 требования к качеству «Молока и
молочных продуктов»
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если его
используют как непосредственный продукт питания, тогда главными показателями является
состав и санитарно-гигиеническое состояние продукта. В случае применения молока в качестве
сырья для молочной промышленности, наряду с перечисленными показателями большое
значение приобретают его физико-химические и технологические свойства.

Таблица 1.2. Органолептические характеристики, физико-химические и гигиенические

Наименование показателей
Внешний вид и консистенция
Цвет
Запах и вкус
Температура, o C максимум
Плотность, г/см 3, минимум
показатели сырого молока-сырья
Условия допустимости
Высшее
Однородная жидкость без видимых взвешенных и осажденных
примесей. Жидкая консистенция. Не допускается тягучая,
слизистая или вязкая консистенция
Белый, с легким желтоватым оттенком, равномерный
Приятный, сладковатый, характерный для сырого молока, без
постороннего запаха и вкуса
10
1,028

Coala

Mod Coala Semnat Data

12
N. Document
 мин.16
Кислотность, °T
макс.18
Степень механического загрязнения,
I
группа максимум
Общее количество микробных тел на
≤ 1×105
мл (ОКМТ) при 30°C
Количество соматических клеток на
≤ 4×105
мл (КСК)2
Общее количество микробных тел на
мл, происходящее от других видов ≤ 5×105
(ОКМТ) при 30°C
Количество соматических клеток на
мл, происходящих от других видов ≤ 4×105
(КСК)2
Присутствие ингибирующих
Не допускается
веществ

В производстве полутвердого сычужного сыра Раклет 45%, важным сырьем в

формировании сгустка и, вследствии последующего образования сыра используют
сычужный фермент. Для свертывания молока необходим хороший фермент. Сычужный
фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени.
Проанализировав рынок ферментов для производства сыров, одним из самых
подходящих с точки зрения показателей качества является сычужный фермент от фирмы
Chr. Hansen CHYMAX M 1000.
CHYMAX M 1000.– представляет собой чистый бычий химозин, полученный путем
погруженной ферментации на растительном субстрате с Aspergillus niger var. Awamori,
который хранится в условиях содержания и не присутствует в конечном продукте. Продукт
содержит молочный фермент, который очень специфичен для каппа-казеина, что приводит
к очень хорошему образованию сгустка.
Характеристика сычужного фермента CHY-MAX Plus представлена фирмой Chr.Hansen в
виде документа, в котором описаны показатели качества.
Таблица 1.3. Органолептические характеристики Rennet CHY – MAX. Plus от Chr. Hansen
Характеристики Условия допустимости
Внешний вид и консистенция Жидкость
Цвет Бесцветный до янтарного
Запах Характерный для сычужного фермента

Таблица 1.4. Физико – химические характеристики Rennet CHY – MAX. Plus от Chr.Hansen
Характеристики Условия допустимости
Кислотность, pH 5.50 - 6.00
Плотность, , г/см 3, минимум 1.08 - 1.12
Растворимость Водорастворимый

Coala

Mod Coala Semnat Data

13
N. Document
 Таблица 1.5. Микробиологические характеристики Rennet CHY – MAX. Plus от Chr.Hansen
Характеристики Условия допустимости
Общее количество < 100 cfu/ml
Clostridia: < 1 cfu/ml
Escherichia coli Отрицательный в 25 мл
Listeria Отрицательный в 25 мл
Дрожжи и плесень Отрицательный в 1 мл
Колиформные бактерии Отрицательный в 5 мл
Salmonella Отрицательный в 25 мл
Staphylococcus aureus Отрицательный в 1 мл

В производстве полутвердого сычужного сыра Раклет 45% одну из решающих ролей в

образовании вкуса, аромата и рисунка играет заквасочная стартовая культура.
В связи с этим был проанализирован рынок стартовых культур для полутвердых
сычужных сыров была выбрана закваска, TCC 3 для сыра Раклет 45% от фирмы Chr.Hansen.
Стартовая культура EASY-SET А3000 от Chr. Hansen содержит определенные
мезофильные штаммы (Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis ) и
предназначен для непосредственного использования в резервуарах.
Штаммы тщательно составлены, чтобы обеспечить быстрое производство молочной
кислоты, превосходную силу фага и традиционный вкус Чеддера (мезофильный), а также
развитие текстуры без какого-либо производства CO 2(гомоферментативный) .
Культура, которая была выбрана для производства сыра Чеддер образуют вкус,
консистенцию, аромат, но не образуют цвет. В связи с этим, проанализировав рынок
красителей, был выбран натуральный краситель Аннато, поскольку он натуральный, не
токсичен для организма человека и разрешен в Республике Молдова согласно
Постановлению Правительства № 229 от 29-03-2013 Санитарный регламент о пищевых
добавках .
В качестве сырья для производства полутвердого сыра Раклет 45% с целью
увеличения ионов кальция и соответственно улучшения качества сгустка, используется
CaCl 2.
Хлористый кальций поступает на предприятие в соответствии с ГОСТ Р 55973-
2014 Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия.
Пищевая добавка Е509 представляет собой твердые кристаллы, гранулы или
агломераты.

Таблица 1.6. Органолептические, физико-химические показатели качества хлорида

кальция
Показатели качества Условия допустимости

Coala

Mod Coala Semnat Data

14
N. Document
 Органолептические показатели
Внешний вид Безводная форма Твердые гигроскопичные гранулы или
агломераты. Хорошо растворимы в воде и
этиловом спирте
Цвет Безводная форма и От белого до бледно-розового
дигидрат
Запах Характерный слабовыраженный
Вкус От горького до cоленого
Физико-химические показатели
Массовая доля хлорида 95,0
кальция, %, не менее
Массовая доля солей 0,5
магния(в расчете на MgCl 2),
%, не более
Массовая доля 0,1
нерастворимого в воде
остатка, %, не более
Массовая доля свободной 0,15
щелочи (в расчете на Са(ОН)
), %, не более
Массовая доля сульфатов (в 0,05
расчете на сульфат-ион), %,
не более
Массовая доля железа, %, не 0,004
более
Массовая доля щелочных 0,5
металлов (калий и натрий),
%, не более
Качественный тест на Соответствует
кальций

Соль поваренная пищевая поступает на предприятие согласно постановлению

правительства № 596 от 03-08-2011 об утверждении мер по ликвидации йододефицитных
нарушений
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный
кристаллический NaCl , состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из
хлора.
Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и обладает
консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают
потребительские свойства продуктов.

Таблица 1.7. Органолептические и физико – химические показатели соли поваренной

пищевой
Показатели Допустимая норма для соли поваренной
пищевой
Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не
допускается наличие посторонних

Coala

Mod Coala Semnat Data

15
N. Document
 механических примесей, не связанных с
происхождением и способом производства
соли
Вкус Соленый, без постороннего привкуса
Цвет Белый
Запах Без посторонних запахов
Физико-химические показатели
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 97,70
Массовая доля кальций- иона, %, не более 0,50
Массовая доля магний- иона, %, не более 0,10
Массовая доля сульфат- иона, %, не более 1,20
Массовая доля калий- иона, %, не более 0,10
Массовая доля оксида железа(III), %, не более 0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, 0,45
%, не более
Массовая доля влаги, %, не более 0,70

Таблица 1.9. Физико-химические показатели характеристика твердых сыров Чеддер

40% и Чеддер 45%
Вид сыра Условия допустимости
Содержание Содержание Содержание Содержание
жира в воды в воды, соли, %
пересчете на пересчете на %
сухое обезжиренное
вещество, % вещество, %
Сыр твердый Чеддер 40
55 55 2,5

Coala

Mod Coala Semnat Data

16
N. Document
 Таблица 1.10. Микробиологические показатели характеристика твердых сыров Чеддер
40% и Чеддер 45%
№ Допустимый План отбора проб Этапы применения
п/п Микроорганизмы
предел n c критерия
11. Listeria размещение на рынке
максимум 100
Monocitogenes 5 5 во время периода их
кое/г
хранения
до выхода пищевого
продукта из-под
непосредственного
контроля
отсутствует в 25
5 0 хозяйствующего
г
субъекта
продовольственного
сектора, который его
произвел
22. максимум 1000 во время процесса
E. coli 5 2 производства
кое/мл
n -количество единиц, составляющих пробу;
c - количество единиц проб, дающих значения от минимального до максимального предела;

Coala

Mod Coala Semnat Data

17
N. Document
 2. ВЫБОР И АРГУМЕНТАЦИЯ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
В зависимости от видового состава заквасок, применяемых в сыроделии, их принято
условно делить на 3 группы:
- для сыров с низкой температурой второго нагревания;
В их состав входят мезофильные молочнокислые стрептококки: кислотообразующие (Str.
lactis, Str. cremoris) и ароматобразующие (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis,
Str. acetoinicus). Ароматобразующие микроорганизмы отличаются от кислотообразующих
способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием СО 2. Кроме того,
Str. citrovorus и Str. paracitrovorus сбраживают 60-80 % глюкозы гетероферментативным
путем, переводя ее в молочную кислоту и образуя в результате летучие кислоты.
Гомоферментативные микроорганизмы Str. lactis и Str. cremoris сбраживают до 95 %
глюкозы с образованием молочной кислоты. Применение бактериальных заквасок без
ароматобразующих микроорганизмов приводит к получению сыра без рисунка (слепой сыр)
с повышенной кислотностью и колющейся консистенцией. Выпадение из состава Str. lactis
и Str. cremoris понижает активность закваски, приводит к излишне развитому рисунку в
сыре и усилению развития вредной микрофлоры.
– для сыров с высокой температурой второго нагревания;
В эту группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L.
рlantarum, L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на
маслянокислые бактерии, колибактерии и патогенную микрофлору. При выработке сыров с
высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных
стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные
молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса,
аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их
также вводят в состав заквасок этой группы.
- для сыров типа чеддер.
В заквасках этой группы сыров применяются различные сочетания штаммов Str. lactis, Str.
cremoris. Иногда к ним добавляют культуры молочнокислых палочек. Наличие в этих
заквасках ароматобразующих стрептококков может привести к появлению трещин, пустот и
образованию нетипичного вкуса сыра.

2.3 Обоснование выбора технологической схемы производства сыров Чеддер

40% и Чеддер 45%
Сыры с низкой температурой второго нагревания
Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями,
оптимальная температура развития которых находится в пределах 30 – 35 °С.
Вкус и запах сыров этой группы обуславливают продукты распада лактозы, белков
и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам(уксусной,
пропионовой, масляной, муравьиной). Около 50- 80% общего количества кислот
принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее
выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития
ароматобразующих молочнокислых стрептококков. В целях улучшения технологических
свойств молока в него вносят 20-30% и хлорид кальция из расчета 15-30 грамм
кристаллической соли на 100 грамм молока.

Coala

Mod Coala Semnat Data

18
N. Document
 Метод второго нагревания с низкой температурой характерен для сыров с
пониженной жирностью. Характерная особенность пониженной жирности это
повышенная влажность после прессования и зрелого продукта. Для сыров 30% жирности
содержание влаги составляет 52-56%, в зрелом продукте 49-51%.
Как известно, при большом содержании жира в сырной массе значительно
ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует
получению продукта удовлетворенной, хотя и несколько уплотненной консистенцей;
одновременно активизируется молочнокислое брожение.
Чеддеризация – это процесс глубокой деминирализации казеин-кальций фосфатного
комплекса молока за счет молочной кислоты, которая образуется при сбраживании лактозы
под действием заквасочной молочнокислой микрофлоры
Образующаяся кислота при этом стимулирует деминерализацию параказеина с
формированием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса становится по структуре
характерной для подобных сортов слоисто-волокнистой.
Процесс чедеризации проводится в чеддеризаторах, где осуществляется весь
процесс, то есть дробление в солевой среде, затем в чеддеризаторе происходит отделение
сырной массы от соляного раствора. Затем сырная масса уже попадает в формовочную
камеру. И, под действием горячего соляного раствора сырная масса приобретает слоисто-
волокнистую структуру, для достижения чего и проводят чеддеризацию.
Чеддеризатор обеспечивает комплекс операций для произволства сыра Чеддер.

Coala

Mod Coala Semnat Data

19
N. Document
 2.2 Технология производства твердых сыров Чеддер 40% и Чеддер 45%

3..Приемка 2..Приемка 1.1.Приемк 4.Приемка 5.Приемка 7. Упаковка

Сычужного Мезофильно а молока Хлористого Соли полимерная
фермента й закваски ПП РМ № кальция поваренной. пленка ПП
CHYMAX TCC 3. 158 от 2019 ПП РМ №229 ПП РМ № 596 РМ №278 от
М 1000 Chr.Hansen от 2013 от 2011 2013
Chr.Hansen
1.2.Очистка
и 4.1Хранение 5.1.Хранение 6.1Хранение 7.1Хранение
2.1Хранен охлаждение t=22-24℃ t=22-24℃ t=0-2℃
3.1Хранени
ие t=6-8℃ 𝜑=70−75% 𝜑=75% τ τ=12мес
е
t= -18℃ 𝜏=15сут
t=0-8℃ τ =15сут
=12мес τ =24мес 1.3.Резервир 6.2Дозирован
ование и 4.2Дозиров 5.2Дозирован ие
3.2Дозиро 2.2Дозиров созревание ание ие
вание ание t=10-12℃
τ =12-24ч 6.3Раствор
4.3Раствор
3.3Раство
1.4.Нормализ
р
ация по жиру

К К К
позиции позици позиции
1.5.Пастериза 1.15 и 1.7 1.18
ция
t=72-73℃
τ=15-20с

1.6.Охлажден
ие
t=30-33℃

1.7.Заквашивание

1.8.Свертывание.
t=30-33℃
τ =35мин

1.9Обработка сгустка:
Разрезание-
τ =10 мин
Вымешивание
τ=15 мин

1.10Второе нагревание
t=38-40℃
τ =30мин

1.11.Вымешивание до готовности

1.12.Формование наливом
τ=20-30мин

1.13.Разрезание на бруски размером

250×240 мм

Coala

Mod Coala Semnat Data

20
N. Document
 1.14.Чеддеризация NaCl
t=38-40℃
τ =1-2 ч

1.15. Измельчение и посолка

К
τ=10-15мин
позиции
4.2
1.16.Самопрессование

1.17.Прессование
τ =12-14 ч
Р=75-85 кПа

1.18.Упаковка в полимерную
пленку под ваакумом

1.19.Созревание
τ =3мес
t 1=10-13℃
t 2=6-8℃

1.20.Разрезание и упаковка под

ваакумом

Рисунок 2.1. Блок схема производства сыра Чеддер

Coala

Mod Coala Semnat Data

21
N. Document
 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
3.1. Продуктовый расчет

4.ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ЧЕДДЕР

Приемка и оценка качества молока - при поступлении сырья на предприятие
осуществляется количественная и качественная оценка в соответствии с ПП РМ № 158 2019
года.
При проверке происходит органолептическая оценка физико химическая и
микробиологическая. Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом
отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что
повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыро пригодное молоко должно
быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо
отделяющий сыворотку.
Подготовка молока. Молоко, которое поступает на производство для дальнейшей
переработки должно подвергаться очистке при температуре 45°C на сепараторах молоко
очистителях с последующим охлаждением до 4±2℃ .
Резервирование молока. При резервировании молоко храниться на предприятий не
больше 24ч после дойки, очистки и охлаждения при температуре 4±2 ℃ , с кислотностью не
более 19° Т.
Созревание молока производится при температуре 10±2℃ , 14±2 часа, в процессе
созревания происходит изменение физико-химических и технологических, то есть
увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-
восстановительный потенциал, укрупняются мицеллы казеина. При созревании в молоке
увеличивается ионизированные формы кальция, которые необходимы для свертывания.
Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность
производства сыра.
Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризация проводится с целью
уничтожения вредной микрофлоры для сыроделия, также вирусов, бактериофагов и
патогенной микрофлоры. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-
охладительных установках. Для сыра Чеддер температура и время обычно составляет 72-73
℃ в течении 15-20 секунд.
Этого достаточно для устранения патогенных организмов, которые существуют в
сыром молоке, и этого достаточно инактивировать щелочную фосфатазу.
В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-340С).

Coala

Mod Coala Semnat Data

22
N. Document
 Параметры рекомендуется строго контролировать по двум причинам.
a) Если применяются низкие температуры или более короткое время, это не
повлияет должным образом на микроорганизм и тем самым ухудшает качество конечного
продукта.
b) Если применяются высокие температуры или более длительное время,
сывороточные белки являются высокоденатурированными, влияющих на процесс
коагуляции.
Нормализация молока проводят с целью доведения молока до необходимого
процента жирности. Нормализуют молоко в зависимости от желаемого процента жирности,
либо с добавлением сливок, либо с добавлением обезжиренного молока.
Внесение аннато. Далее для придания сыру цвета мы используем натуральный
краситель аннато. Краситель вносится перед сквашиванием в сыродельную ванну, так как
его нельзя вносить вместе с хлоридом кальция. Перед внесением в молоко краситель
необходимо растворить в некотором количестве молока или воды комнатной температуры.
Подготовка молока к сквашиванию. При подготовки молока к сквашиванию,
необходимо подготовить сычужный фермент к добавлению в молоко. Перед внесением в
молоко необходимо нагреть само молоко до желаемой температуры свертывания.
Рекомендуется развести 1 часть коагулянта в 5-15 частях воды. Перед использованием
разбавленная вода должна иметь рН <6,4 и не содержать хлора. Если pH и хлор не
контролируются, рекомендуется смешать 80% холодной воды с 20% холодного молока и
использовать этот раствор для разбавления. Разбавленный коагулянт должен быть
добавленным немедленно к молоку, перемешивая в течение 2-3 минут, чтобы правильно
распределить коагулянт в сырном молоке.
Свертывание молока. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к
сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция;
сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в
производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных
стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Хлорид кальция
необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают
белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Свертывание молока ведётся при
температуре 30-330С в течение 30 минут.
Свертывание белков молока включает две стадий: ферментативную и
коагуляционную. При первой стадий происходит разрыв в полипептидной цепи капа-
казеина, чувствительной к сычужному ферменту пептидной связи фенилаланина-метионин.

Coala

Mod Coala Semnat Data

23
N. Document
 На второй стадий частичный дестабилизированные мицеллы казеина, собираются в
агрегаты из двух, трех и более частиц, которые соединяются между собой продольными и
поперечными связями в единую сетку, образуется сгусток, то есть идет процесс
гелеобразования. Готовность сгустка определяем с помощью шпателя, поверхность
сычужного сгустка должна быть ровной, гладкой, с прочной ровной пленкой, на
поверхности не должно быть жира, трещин, цвет однородный.
Обработка сгустка-образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами,
дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна
(размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки.
Второе нагревание. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание
сырного зерна при следующих режимах: температура 38-40 0С и продолжительность 30
минут. Для повышения гидрофильности применяется его частичная посолка, что
обеспечивает повышения содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна
после второго нагревания в течение 30-50 минут также ведётся для его обезвоживания и
нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна
регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в
конце обработки составляет 4-5 мм.
Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из
пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 20-25
минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
Разрезание на бруски. После формования сгустка идет разрезание на бруски
размером 250×240 мм для последующей чеддеризации.
Чеддеризация- один из уникальных этапов приготовления сыра типа чеддера.
Это процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса
молока и сырной массы под действием молочной кислоты, которая образуется при
сбраживании лактозы с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под
действием органических кислот при прямом подкислении молока.
При процессе чеддеризации сырный пласт разрезается на блоки и загружается в
режущий модуль, где он дробится в среде солевого раствора. После этого измельченная
сырная масса и горячий соляной раствор попадают на отделительный барабан, где
происходит отделение сырной массы от соляного раствора. Затем сырная масса уже
попадает в формовочную камеру. И, под действием горячего соляного раствора сырная
масса приобретает слоисто-волокнистую структуру, для достижения чего и проводят
чеддеризацию.

Coala

Mod Coala Semnat Data

24
N. Document
 Чеддеризация проводится до достижения волокнисто-слоистой структуры под
действием молочной кислоты. Чеддеризация проводится 1-2 часа при температуре 40 ℃ до
тех пор, пока не будет достигнута необходимая кислотность 65-70° T .

Измельчение сырной массы после чеддеризации

После чеддеризации сырная масса измельчается на мелкие кусочки в сечении от 1,5
до 2,0 см длиной от 3 до 4 см отлитые в форму и спрессованные для придания сыпучей
текстуре конечному сыру.
Посолка. Далее измельченная масса подвергается посолке. Соление выполняется в
приготовлении сыра чеддер путем смешивания сухой соли с измельченным
Десять минут необходимо для смягчения (абсорбции соли) во время посола. Сырную
массу солят, затем смесь с солью прессуют в формы. Это помогает приобрести нормальную
плотную текстуру сыра и готовятся в течение 30 мин при 40 Посолка придает сыру
микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции
продукта. Количество соли будет составлять от 3,3% по отношению к количеству
чеддеризованной сырной массы.
Самопрессование производится перед прессованием в течении 20 -30минут в
формах для равномерного распределения соли и удаления влаги.
Прессование ведут под прессом с давлением 75-85 кПа в прямоугольных формах
для веса 20 кг, время прессование составляет 12-24 часа.
В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного
зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и
уплотненного поверхностного слоя.
Упаковка. После прессование осуществляется упаковка свежего сыра в
полимерную пленку под ваакумом для последующего созревания.
Созревание сырной массы. Время общего созревания составляет 3 месяца. Первое
созревание производится при температуре 10-13℃ в течении 1,5 месяца. Затем
температуру понижают до 6-8℃ и созревание идет еще 1,5 месяца.
Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 суток. В процессе
созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие
преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические
вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах
созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В

Coala

Mod Coala Semnat Data

25
N. Document
 течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Созревший
сыр должен иметь следующие показатели массовая доля влаги 37 до 39%, pH 5,0-5,2.
Упаковка и реализация. После созревания пленка с созревшего сыра снимается и
готовые блоки сыра разрезаются на куски и упаковываются в полимерную пленку для
реализации.

Coala

Mod Coala Semnat Data

26
N. Document
 Coala

Mod Coala Semnat Data

27
N. Document