ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Рязанцев Б., Бообекова К., студенты 1 курса КРСУ

Максатбекова А. студентка 2 курса КРСУ
Специальность: «Лечебное дело»
Кафедра химии и биохимии КРСУ, Кыргызстан, Бишкек
Научные руководители: доцент, к.х.н. Абдурашитова Ю.А., доцент, к.б.н. Матющенко Н.С.

Актуальность и цель. В современном мире среди огромного разнообразия продуктов

питания различного химического состава достаточно сложно выделить какого-то
определенного производителя. Линейка одних и тех же повседневных пищевых продуктов
пестрит всеми возможными соотношениями консервантов, антиоксидантов, стабилизаторов
и усилителей вкуса. Среди них можно выделить, как особо вредные для здоровья пищевые
добавки, которые запрещены в производстве по требованию ГОСТ, так и просто не самое
качественное сырье, которое позволяет сэкономить деньги на выпускаемой продукции,
уменьшая себестоимость. В качестве объектов исследования были выбраны молочные
продукты с целью изучения их состава, так как именно молочная продукция является одной
из самых распространенных и часто встречающихся основ рациона питания населения.
Материалы и методы. Были отобраны образцы нескольких популярных в
Кыргызстане фирм: творожные ванильные сырки без начинок фирм “Чудо”, “Умут и Ко” и
“РостАгроКомплекс”, национальные напитки - Чалап и Тан от компании “Шоро, и
популярное для средней Азии лакомство - курут фирм “Шоро”, “Тойбос” и
распространенные на всех прилавках небольших магазинов куруты кустарного производства.
Исследование проводилось с применением качественных реакций и количественного
(титриметрического) метода анализа.
Результаты и обсуждение. Основной задачей данного исследования было выявление
наличия в составе исследуемых образцов нежелательных компонентов с указанием на
особенности химического состава и мер предосторожности при употреблении.
Первая тестовая группа состояла из курутов 3 разных производителей, которые по
своему составу являются двухкомпонентными, включающими сузмо (кисломолочная
закваска на основе творога) и йодированную соль. Экспериментально проводились
исследования на содержание в составе таких сторонних продуктов, как крахмал и мел
(известь).
Для качественного определения содержания крахмала в пробах образцов
использовался раствор йода. Образец фирмы "Тойбос"(№2) не дал качественного
окрашивания, образец фирмы "Шоро"(№1) окрасился незначительно, а образец кустарного
производства (№3) дал насыщенную сине-фиолетовую окраску, что говорит о большом
содержании крахмала и муки в его составе. В пищевой промышленности крахмал
используют для большего загущения консистенции продукта, при этом превышение его
содержания говорит о недобросовестности производителя.
Для определения в образцах содержания солей кальция использовали
концентрированную уксусную кислоту. Образцы фирм "Шоро"(№1) и "Тойбос"(№2) дали
отрицательный результат, на поверхности образца кустарного производителя (№3)
появились пузырьки газа, что говорит о незначительном содержании солей кальция в составе
продукта.
В качестве второй опытной группы использовались глазированные творожные сырки.
Исследовалась творожная основа, глазурь была удалена и исследованиям не подвергалась, по
своему составу она представляет собой не натуральный шоколад, а продукт, содержащий
какао. Для определения содержания крахмала применяли спиртовой раствор йода. Сырки
фирм "Чудо"(№1) и "РостАгроКомплекс"(№3) дали положительную пробу, что говорит о
наличии в их составе крахмала, проба с сырком фирмы "Умут и Ко" - отрицательная.
 Была проведена количественная характеристика оценки кислотности исследуемых
образцов. Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому
должна тщательно контролироваться. От кислотности зависит и рост микроорганизмов,
таких как бактерии и грибки. Титриметрический анализ кислотности каждого из 3
представленных образцов был проведен в соответствии с ГОСТ 3624-92. Было выявлено, что
при норме кислотности по ГОСТ 33927-2016 от 160,0 до 220,0 включительно, кислотность
образца фирмы "Чудо" составляет – 160Т; "Умут и Ко" - 188Т; "РостАгроКомплекс" - 162Т.
Выводы. По результатам исследовательской работы можно сделать следующие
заключения: покупка пакетированной продукции курутов от проверенного производителя
намного безопасней, чем покупка курутов кустарного производства, кроме непроверенного
химического состава и большого наличия крахмала, не стоит забывать о бактериальной
микрофлоре, которая может быть занесена в продукцию в антисанитарных условиях.
Творожные сырки фирмы “Чудо” российского производителя нельзя рекомендовать как
качественную продукцию, являясь одним из самых дорогих товаров своего рынка,
качественно он выделяется только вкусом творожной основы, количественно отмечено
высокое содержание жира, наличие крахмала, что говорит о недобросовестности
производителя. Сырки марки “Творожок” отечественного производителя являются одной из
самых дешёвых, а соответственно доступных линеек на рынке, при этом соотношение
цена/качество резко заметно несмотря на то, что экспериментально не было выявлено в
составе крахмала, творожная основа не соответствует параметрам цвета и консистенции.
Сырок марки “Своя корова” от малоизвестного российского производителя хоть и содержит
в своем составе крахмал, но при этом отличается большей однородностью консистенции
относительно отечественного образца и более сбалансированным составом, и ценой
относительно импортного. Национальные напитки Чалап и Тан по своему химическому
составу практически идентичны, при несущественном различии в содержании лактозы,
главным и единственным отличием является то, что напиток Тан в отличие от напитка Чалап
– газированный. Газированные напитки нежелательны к употреблению людям с избыточным
весом, гастритом, язвенными болезнями, колитом и т.д.